Miltu konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģija no kārtainās mīklas. Kārtainās mīklas izstrādājumi bez rauga Cepšana no kārtainās mīklas izstrādājumu biznesa

Jūsu bizness: ātri sasaldētu kārtainās mīklas izstrādājumu ražošana

Burtiski pirms divdesmit, trīsdesmit gadiem mūsu valstī par kārtaino mīklu sauca mīklu, kas bija uzrūgta ar raugu, aplieta ar drupinātu saldētu sviestu vai margarīnu un vairākas reizes izrullēta. Kārtainās mīklas gatavošanas process tolaik bija diezgan ilgs un darbietilpīgs. Tā kā eļļa, strādājot ar to uzsilst un kūst, mīklu ik pa laikam nācās likt ledusskapī un pēc tam, kad tā bija atdzisusi, atkal izrullēt. Tika izmantota arī ātrāka kārtainās mīklas gatavošanas metode, kas ietvēra margarīna, kas sajaukts ar miltiem, sāli, etiķi un ūdeni, izmantošanu. Taču šādu mīklu varēja izrullēt ne vairāk kā divas reizes. Mūsdienu lielās rūpnīcās tiek izmantota līdzīga recepte ar vienīgo atšķirību, ka mīklai pievieno arī melanžu, kas aizstāj emulgatoru. Rezultātā mīklu var izrullēt vairākas reizes. Pēc vienkāršākas shēmas top pīrāgi ar gaļu, desiņām, sieru, kartupeļiem, sēnēm, biezpienu, augļu un ogu pildījumiem, ievārījumu, krējumu, kruasāniem un citiem produktiem. Kārtainā mīkla pati par sevi ir neraudzēta, tāpēc lieliski sader ar saldiem un sāļiem pildījumiem.

Atšķirībā no iepriekš izmantotajām metodēm, mūsdienu kārtaino konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģija ietver pusfabrikātu ātrās sasaldēšanas izmantošanu. Pirmo reizi saldēšanu sāka izmantot Eiropas valstīs, galvenokārt liela sortimenta smalkmaizītes ražošanā, kas savus saldētos pusfabrikātus piegādā lielveikaliem, mini maizes ceptuvēm vai pārdošanai gatavošanai mājās. .

Pusfabrikātu ātrās sasaldēšanas tehnoloģija tiek izmantota dažādu veidu mīklas (kārtainās mīklas, picas, konditorejas izstrādājumu, īpaši maizes u.c.) ražošanā. Savukārt pusfabrikātu ātrā sasaldēšana pieder pie tā sauktajām aizkavētās cepšanas tehnoloģijām. Galvenais princips, kas ir šīs ražošanas metodes pamatā, ir ļoti palēnināt vai pat pilnībā apturēt mīklas komponentu fermentāciju, saglabāt turpmākās cepšanas iespēju maizes tirdzniecības vietās un ilgstoši saglabāt saldētus pusfabrikātus.

Ir vairākas dažādas aizkavētas cepšanas metodes: lēna raudzēšana atdzesētā vidē (vairākas stundas), kontrolēta raudzēšana atdzesētā vidē, lai sasniegtu noteiktos pusfabrikāta parametrus, divpakāpju cepšana ar sekojošu sasaldēšanu vai bez tās ( gala cepšana tiek veikta produktu realizācijas vietas tuvumā), ātrā (šoka) sasaldēšana tūlītējai cepšanai gatavu pusfabrikātu ilgstošai uzglabāšanai. Ne tik sen saldētu pusfabrikātu ražošanai bija iespējams izmantot tikai produktus no neraudzētas (bez rauga) mīklas.

Taču mūsdienās, pateicoties zinātnes attīstībai un jaunu tehnoloģiju rašanās brīdim, pārtikas rūpniecībā strauji attīstās tāds virziens kā saldētu pusfabrikātu, arī no kārtainās mīklas izstrādājumu, ražošana. Vienīgais šādas ražošanas trūkums ir tas, ka daudzi lielie maizes uzņēmumi, ja tie ražo saldētus pusfabrikātus, to dara pēc novecojušām receptēm un pēc ievērojami vienkāršotiem kvalitātes kritērijiem. Viņi cenšas netērēt savu laiku un naudu jaunu metožu un tehnoloģiju izstrādei un ieviešanai, jaunu izejvielu veidu meklēšanai utt. Šī iemesla dēļ mazam uzņēmumam, kas nolemj ražot šādus produktus, ir visas iespējas iekarot savu nišu tirgū. tirgū, konkurence ir ļoti augsta.

Pārtikas rūpniecībā tiek izvirzītas īpašas, paaugstinātas prasības izmantoto izejvielu kvalitātei. Tomēr kārtainās mīklas izstrādājumu pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija nozīmē, ka izmantoto komponentu izvēlē un sagatavošanā ir jāņem vērā arī citas nianses. Tā, piemēram, šajā gadījumā mīklas mīcīšanai tiek izmantots nedaudz mazāks ūdens daudzums nekā parasti un īpaši miltu uzlabotāju veidi.

Kārtainās mīklas mīcīšanai un veidošanai nav nepieciešams daudz laika. Tajā pašā laikā, palielinot mīklas gatavošanas laiku, var pasliktināties tās kvalitāte. Pateicoties kārtainās mīklas ražošanas specifikai (ātrā sasaldēšana, uzglabāšana, transportēšana, mīcīšanai paredzētā ūdens dzesēšana, ilgāka rūgšana) uzņēmumā ievērojami palielinās enerģijas patēriņš. Turklāt ir ārkārtīgi svarīgi veikt visas tehnoloģiskās darbības stingri saskaņā ar apstiprināto recepti. Šeit ir daudz nianšu, un pieredzējis tehnologs ir iepazinies ar katru no tām. Piemēram, miltos, ko izmanto saldēšanai paredzētās mīklas pagatavošanai, jābūt vismaz 32% neapstrādāta lipekļa (vai vismaz 17% lipekļa). No parastajiem miltiem pagatavotās mīklas gāzes noturības spēja ir nepietiekama, tāpēc miltiem ar zemu olbaltumvielu saturu vispirms pievieno sauso lipekli vai glutēna koncentrātu. Tieši mīklas gāzu aizturēšanas spēja nodrošina tai labu celšanos un tieši ietekmē kārtainās mīklas izstrādājumu garšu un izskatu. Pēc citām īpašībām milti, kurus ieteicams izmantot kārtainās mīklas pagatavošanai ar turpmāku sasaldēšanu, arī būtiski atšķiras no miltiem, kurus izmanto citu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Jo īpaši šādu miltu elastībai jābūt tuvu 100%, un tā amilāzes aktivitātei jābūt vājai. Taču taukskābju saturs nedrīkst būt pārmērīgs (šī iemesla dēļ sojas milti nav piemēroti kārtainās mīklas pagatavošanai).

Vēl viena svarīga kārtainās mīklas sastāvdaļa bez miltiem ir raugs. Tie nodrošina visas fermentatīvās un fizikāli ķīmiskās reakcijas, kas ietekmē mīklas elastību, porainību, gatavo maizes izstrādājumu garšu un aromātu. Presēto raugu izmanto saldētas mīklas pagatavošanai. Tomēr dažādu ražotāju rauga izmantošanā ir atšķirības. Tādējādi ir ieteicams izmantot divreiz vairāk pašmāju rauga nekā parastajai mīklai. Tas izskaidrojams ar to, ka sasalšanas procesa laikā šī komponenta gāzu veidošanās spēja ir ievērojami samazināta. Ja rauga nav pietiekami daudz, mīkla pilnībā neizdalīsies. Ārzemju (parasti Eiropas) raugs tiek ražots, izmantojot īpašas kultivēšanas tehnoloģijas un satur īpašus celmus, tāpēc tas ir daudz izturīgāks pret zemām temperatūrām. Tomēr tie ir dārgāki nekā iekšzemes raugs, tāpēc vairums Krievijas uzņēmumu dod priekšroku vietēji ražotam produktam, ievērojot novecojušas tehniskās specifikācijas. No vienas puses, tas, protams, samazina gatavo maizes izstrādājumu izmaksas, no otras puses, tas negatīvi ietekmē to kvalitāti. Arī mazās maiznīcas taupības nolūkos kārtainās mīklas pagatavošanai un pēc tam sasaldē izmanto sauso raugu, kas nav paredzēts šim nolūkam. Fakts ir tāds, ka sausais raugs nav izturīgs pret zemām temperatūrām. Ideālā gadījumā saldētas mīklas pagatavošanai speciālisti iesaka izvēlēties īpašu Eiropā ražotu presēto raugu. Tie satur īpašus celmus (rauga rases ar ģenētiski raksturīgām cepšanas īpašībām, kas ir optimālas šāda veida produktu pagatavošanai), kas nezaudē savas īpašības pat visnelabvēlīgākajos apstākļos. Bet pat tad, ja tiek izmantots īpašs raugs, lai iegūtu kvalitatīvu produktu, joprojām ir ieteicams izmantot ilgāku nogatavināšanu. Ja saldētas mīklas ražošanā izmantojat parasto maizes raugu, tad, lai kompensētu ievērojamo aktivitātes zudumu un rauga šūnu bojāeju, temperatūrai pazeminoties, ieteicams palielināt šī komponenta daudzumu. Precīzu daudzumu var noteikt tikai pieredzējis speciālists, jo rauga pārdozēšana var radīt tikpat nepatīkamas sekas, jo īpaši mīkla var iegūt specifisku garšu.

Kā zināms, kārtaino mīklu var pagatavot, neizmantojot raugu (lai gan gardēži rauga kārtainās mīklas garšu vērtē augstāk). Šajā gadījumā mīkla paceļas, jo tajā ir cita sastāvdaļa - margarīns. Cepot margarīns uzsilst un ūdens iztvaiko, izraisot mīklas atdalīšanu. Pēc tam izkusušais margarīns iesūcas mīklā, neļaujot slāņiem salipt kopā. Speciālisti iesaka izmantot augstas kvalitātes margarīnu, kam nav svešas garšas un kas ļauj iegūt plānas, trauslas mīklas kārtas. Neatkarīgi no tā, vai kārtainās mīklā tiek izmantots raugs vai tikai margarīns, tās pagatavošanas tehnoloģija ir ļoti līdzīga: katru mīklas kārtu izrullē kvadrātu formā, uz tās uzliek margarīna kārtu, pēc kuras mīklu saspiež. un izritināja. Pat raugu saturošā mīklā margarīns pilda noderīgas funkcijas – neļauj mīklas kārtām salipt kopā velmēšanas un griešanas procesā. Vienīgā atšķirība ir izmantotā margarīna daudzumā: rauga mīklā tā ir daudz mazāk nekā bezrauga mīklā. Der atcerēties, jo vairāk kārtu mīklā, jo garšīgāks būs uz tās bāzes ceptais produkts (Eiropas maiznīcu ceptajos izstrādājumos kārtu skaits var sasniegt vairākus simtus).

Citas svarīgas kārtainās mīklas sastāvdaļas ir olas vai olu pulveris, piena produkti un ūdens. Ceptu izstrādājumu ražošanā rūpnieciskos apstākļos tiek izmantotas nevis svaigas olas, kā mājas cepšanā, bet gan kvalitatīvs olu pulveris jeb melange. Lai pagatavotu mīklu, izmantojiet parastu tīru ūdeni, kas nav piesātināts ar minerālsāļiem un koagulantiem. Nozares parasti izmanto attīrītu krāna ūdeni, kas atdzesēts līdz nullei tuvu temperatūrai. Dažkārt aukstās mīklas pagatavošanai izmanto smalcinātu ledu, kas iegūts no ledus veidotājiem. Atkarībā no receptes mīklai var pievienot galda sāli, cukuru, garšvielas u.c.. Cukurs ir neaizstājama rauga mīklas sastāvdaļa, jo rada raugam uzturvielu un paātrina rūgšanas procesu.

Saldēšanai paredzētajā mīklā tiek izmantoti speciāli uzlabotāji, kas tiek pievienoti miltiem un kuriem daļēji jākompensē fermentācijas procesa ietekmes trūkums uz lipekli. Šīs sastāvdaļas arī palielina mīklas gāzu aizturēšanas spēju, izraisot tās celšanos pat cepšanas laikā. Uzlabotāji ietver askorbīnskābi, kas stiprina mīklas proteīna karkasu, piešķirot tai elastību. Taču tā pārdozēšana var negatīvi ietekmēt tādas mīklas īpašības kā izmēru stabilitāte, adhēzija utt. Tāpēc labas kvalitātes uzlabotāji satur optimālu daudzumu reducētāju, oksidētāju un emulgatoru. Pēdējais ietver, piemēram, lecitīnu (atrodams arī vistas dzeltenumos, ko izmanto mājās gatavotu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai), kas palielina mīklas stiepjamību un gāzu noturības spēju.

Gatavojot bezrauga kārtaino mīklu, maisīšanas iekārtas bļodā pievieno atdzesētu ūdeni, pienskābes vai citronskābes šķīdumu, olu pulveri vai melanžu, sāli, sūkalas vai piena pulveri, atdzesētus miltus, uzlabotāju, šķidro margarīnu vai augu eļļu. . Mīklu mīca mīklas mikserī 15-20 minūtes, līdz tā pārvēršas pilnīgi viendabīgā masā. Pēc tam mīklu vēl pusstundu paliek bļodā temperatūrā, kas nepārsniedz 18 grādus pēc Celsija. Šo posmu sauc par iepriekšēju sacietēšanu.

Rauga kārtainās mīklas mīcīšanas tehnoloģija nedaudz atšķiras. Vispirms bļodā ielej ļoti atdzesētu ūdeni (parasti sasmalcināta ledus veidā). Tad masai pievieno olu šķīdumu, taukus, skābes šķīdumu, cukuru, sāli un atdzesētus miltus ar uzlabotāju. Pēdējā lieta, kas jāpievieno rezervuāram, ir raugs. Lai raugs vienmērīgi sadalītos mīklā (un tad mīkla vienmērīgi uzrūgtu), raugu vispirms atšķaida aukstā ūdenī. Pēc tam rauga mīklu ļoti rūpīgi samaisa un izliek uz galda ledusskapī ne vairāk kā 12 grādu temperatūrā. Lūdzu, ņemiet vērā: daudzi ražotāji mīca un atpūtina mīklu temperatūrā virs 20 grādiem saskaņā ar tehnoloģijām, kuras jau tiek uzskatītas par novecojušām. Tas ir saistīts ar to, ka parastais margarīns vai sviests zemākā temperatūrā sadrūp un netraucē slāņiem salipt kopā. No otras puses, šādu mīklu nevar pakļaut vēlākai sasaldēšanai. Tāpēc saldēšanai paredzētās rauga mīklas pagatavošanai ieteicams izmantot īpašus margarīna veidus, kas nodrošina kvalitatīvu mīklas kārtu atdalīšanos arī zemā temperatūrā. Nākamajā mīklas pusfabrikātu ražošanas posmā tiek veidoti mīklas gabaliņi, kurus pēc tam sasaldē temperatūrā, kas nav zemāka par -30-35 grādiem pēc Celsija. Saldēti pusfabrikāti tiek iepakoti noslēgtā iepakojumā, kas nelaiž cauri gaisu vai mitrumu. Atkarībā no izmantoto izejvielu kvalitātes un atbilstības ražošanas tehnoloģijai, produkta derīguma termiņš var būt no vairākām dienām līdz mēnešiem. Saldētu mīklu uzglabā temperatūrā no -12 līdz -20 grādiem pēc Celsija, un tās atkārtota sasaldēšana (piemēram, ja tā nejauši atkausēta uzglabāšanas nosacījumu pārkāpumu rezultātā) nav pieļaujama. Jāņem vērā arī tas, ka gatavais pusfabrikāts ir diezgan trausls (saldēti mīklas izstrādājumi viegli drūp un saplīst). Tas viss uzliek noteiktus ierobežojumus saldētu mīklas izstrādājumu transportēšanas un uzglabāšanas nosacījumiem, palielinot to izmaksas.

Saldētu pusfabrikātu ražošana prasa ievērojamas investīcijas. Iekārtas vien maksās vairākus miljonus rubļu. Daudzi uzņēmumi cenšas ietaupīt uz aprīkojumu, izejvielām un ražošanas tehnoloģiju ievērošanu, taču tas viss negatīvi ietekmē gatavā produkta kvalitāti. Pusfabrikātu ražošanai no saldētas mīklas tiek izmantotas standarta cepšanas iekārtas, tai skaitā mīklas loksnes, dozēšanas iekārtas, mīklas maisīšanas iekārtas, noturēšanas iekārtas, mīklas dalītāji, formēšanas mašīnas, saldēšanas spridzinātāji utt. Jo plašāks klāsts, jo augstāka rentabilitāte. no ražošanas. Minimālais atmaksāšanās periods šādam uzņēmumam ir 1,5 gadi.

Sisoeva Lilija
- biznesa plānu un rokasgrāmatu portāls

Kalkulators šī biznesa rentabilitātes aprēķināšanai

Gatavas idejas jūsu biznesam

Miltu izstrādājumus nereti gatavojam no veikalā nopērkamā rauga vai bezrauga kārtainās mīklas, jo tas ir vienkārši, ātri un nav īpaši dārgi. Par laimi, šāda veida produktu rūpnīcas ražošana ir uz pareizā ceļa. Bet dažreiz jūs varat atļauties mīcīt kārtaino mīklu mājās. Un nesteidzieties aizvērt recepti, jo mēs nerunājam par klasisko garo un apgrūtinošo procesu. Ātri pagatavojamo kārtaino mīklu var pagatavot mājās, un tavs “Napoleons” jeb mēles izrādīsies tādas, par kurām vari tikai sapņot.

Kārtainās mīklas recepte:

• Ūdens istabas temperatūrā (var būt nedaudz karstāks) - 250 ml. (1 glāze)
• Ola - 1 gab.
• Augu eļļa - 1 ēdamkarote. karote
• Cukurs - 1 tējk.
• Sāls - 1 tējk.
• Sviests - 200 g.
• Milti - 525 g (3,5 tases)
• Etiķis (1-9%) - 1 ēdamkarote. karote

No norādītā produktu daudzuma iegūst aptuveni 750 g mīklas. Katra daļa ir aptuveni 200 g.Tās mīklas kārtas, kuras gatavojat turpmākai lietošanai - nekavējoties sūtiet uz saldētavu, un no pārējās varat gatavot!

Kā mājās pagatavot ātro kārtaino mīklu

Glāzē silta ūdens izšķīdina 1 tējkaroti sāls, 1 tējkaroti cukura, samaisa, lai labāk izšķīst. Pievienojiet olu un samaisiet. Tad etiķskābe (1 ēdamkarote). Vēlreiz samaisiet līdz gludai.

Mīklā iesijā miltus, pievieno tos pa daļām, nepārtraukti maisot.

Miltu daudzums receptē ir 3,5 glāzes, bet var būt nepieciešams nedaudz vairāk vai mazāk (jo mums visiem ir atšķirīgs miltu blīvums). Mīcīšanas laikā koncentrējieties uz mīklas konsistenci.

Mīklai jāsaplūst bumbiņā un jābūt mīkstai un elastīgai.

Visgaršīgāko un labāko sviestu, kas jums ir, sadaliet 4 daļās. Sviestam jābūt mīkstam un istabas temperatūrā.

Sadaliet mīklu četrās daļās.

Katru gabalu izrullējiet 0,3-0,5 cm.

Ar lāpstiņu izklājiet sviestu pa visu virsmu.

Eļļu vajadzētu smērēt plānā kārtā, vienmērīgi.

Tātad, mīklas garoza ir pilnībā ietaukota ar sviestu.

Tagad, sākot no beigām, uzvelciet pankūku uz rullīša (rullīti var ieziest ar augu eļļu).

Mēs veicam garenisku griezumu.

No mīklas izņem rullīti.

Un tagad, uzmanību, galvenais noslēpums no ģimenes piezīmju grāmatiņas: kad jūsu pīrāgi, cepumi, kārtainās mīklas rullīši jau ir uz cepešpannas, apsmidziniet savus produktus ar aukstu ūdeni (to var izdarīt no smidzināšanas pudeles ziedu vai veļas izsmidzināšanai) . Jāizsmidzina bagātīgi, lai sagataves būtu ļoti mitras. Pēc izsmidzināšanas ievietojiet pannu cepeškrāsnī. Atgādināšu, ka visi kārtainās mīklas izstrādājumi tiek cepti augstā temperatūrā (210 C un augstāk).

Ko var pagatavot no kārtainās mīklas?

Milzīgs daudzums jaukumu! Pašdarināts un daudz kas cits.

Man patīk gatavot šīs kārtainās mīklas no paštaisītas kārtainās mīklas: mīklu izrullēju kārtiņā un pārziežu ar dzeltenuma + cukura + biezpiena + rozīņu maisījumu, sarullēju rullī un sagriežu porcijās. Lieku uz cepešpannas, apleju ar lielu ūdeni, pirmās 10 minūtes cepu 210 C, pēc tam vēl 20 minūtes 180 C. Sanāk ļoti garšīgi!
Manā You Tube video kanālā ir pieejama detalizēta video recepte kārtainās mīklas mīklai. Tehnoloģija ir nedaudz atšķirīga, bet mīkla izrādās neticami garšīga un pārslains. Aicinu noskatīties video un ņemt vērā šo metodi!

Noteikti pastāstiet mums, ko jūs gatavojat no kārtainās mīklas. Kādas grūtības vai jautājumi radās, gatavojot manu recepti - ar prieku atbildēšu uz visiem jautājumiem!

Saskarsmē ar

Iepriekš, padomju laikos, kārtainās mīklas ražošanas process bija diezgan sarežģīts. Taisīja apmēram tā: ņēma gatavu rauga mīklu, apkaisīja ar saldētu, saberztu sviestu vai biežāk margarīnu un izrullēja. Šī darba grūtības sagādāja tas, ka velmēšanas procesā sviests uzkarsa un izkusa, tāpēc visu masu vispirms bija jāatdzesē ledusskapī, līdz ar to atdzesēšanas un mīklas izrullēšanas process bija jāatkārto vairākas reizes.

Populāra bija arī vienkāršāka kārtainās mīklas izgatavošanas versija: to mīca no miltiem, margarīna, sāls, etiķa un ūdens, tas ir, tā jau bija neraudzēta mīkla. Pēc tam tika izrullēts 2 reizes. Tagad konditorejas un maizes izstrādājumu uzņēmumos šādā mīklā tiek ievadīts melanžs, kas kalpo kā emulgators. Pateicoties šim sastāvam, mīklu var izrullēt daudzas reizes.

Tagad pīrāgus gatavo no kārtainās mīklas ar dažādiem pildījumiem, sākot no gaļas līdz ievārījumam. Šāda kārtainās mīklas daudzpusība ir izskaidrojama ar to, ka tagad tā ir neraudzēta mīkla, tāpēc tā labi der gan saldiem, gan sāļiem pildījumiem.

Taču tā sagatavošanas tehnoloģijā ir parādījies lielisks jauninājums - ātrā sasaldēšana. Kā zināms, šobrīd ļoti populāra ir maza izmēra pusfabrikātu sasaldēšana, ko pārdod pa gabalu vai pēc svara - tās ir pankūkas ar dažādiem pildījumiem, klimpas, kotletes, kāpostu tīteņi, hinkali, klimpas u.c. - tas viss lielos daudzumos tiek piegādāts lielveikaliem.

Ātrā sasaldēšana ir kļuvusi aktuāla arī kārtainās mīklas izstrādājumiem, picām, gatavām kūkām. Tās galvenais mērķis ir uz laiku apturēt rūgšanas procesus mīklā, lai to varētu pagatavot tieši tirdzniecības vietās (piemēram, virtuļu veikalos) vai ilgstoši uzglabāt sasaldētu.

Iepriekš ātrai sasaldēšanai tika pakļauti tikai neraudzētas mīklas izstrādājumi. Un tagad saldētus pusfabrikātus var atrast no dažādām mīklām, arī no kārtainās mīklas. Tomēr šeit ir svarīgs aspekts: lai gan konditorejas un maizes izstrādājumu uzņēmumi ir sākuši vispārēji izmantot kārtainās mīklas ātro sasaldēšanu, tie bieži vien neuztraucas uzraudzīt savu gatavo produktu kvalitāti. No šādas mīklas izgatavots produkts var būt ciets (“gumijas”) un negaršīgs. Un tas viss tāpēc, ka uzņēmumi bieži ietaupa naudu, ieviešot jaunas tehnoloģijas.

No tā izriet secinājums: ja nodrošināsiet labu kvalitāti, lai kārtainā mīkla būtu tāda, kādai tai jābūt - drupanai un maigai, un nodrošināsiet bagātīgu produktu sortimentu, tad jums būs garantēts pastāvīgs klients, kā arī veiksme šajā biznesā. .

Tagad pāriesim pie specifikas. Kārtainās mīklas izstrādājumi nav ilgi jāmīca, gluži pretēji, tās kvalitāte var ievērojami pasliktināties, ilgstoši mīcot. Tomēr konkrētajam gatavošanas procesam (sasaldēšana, uzglabāšana, transportēšana, ilgāka nogatavināšana) būs jāpalielina enerģijas izmaksas.

Jums būs nepieciešams tehnologs, kurš no pirmavotiem pārzina visas saldētas kārtainās mīklas gatavošanas procesa smalkumus un uzraudzīs metodisko ražošanas tehnoloģiju ievērošanu.

Saldēšanai paredzēto kārtaino mīklu nevar pagatavot no parastajiem miltiem, šādas mīklas spēja noturēt gaisu būs maza, attiecīgi arī mīkla slikti uzcelsies, un, piemēram, no tās pagatavotais pīrāgs nebūs gaisīgs un drupans, bet , gluži otrādi, būs neizskatīgs izskats.

Tāpēc viņi rīkojas šādi: vispirms miltiem ar zemu olbaltumvielu saturu pievieno sausu lipekli vai glutēna koncentrātu. Jau mīcītajā mīklā jābūt vismaz 32% neapstrādāta lipekļa - tieši šis fakts ietekmē mīklas spēju celties.

Saldētai kārtainajai mīklai paredzēto miltu elastības indeksam jābūt tuvu 100%, miltu amilāzes aktivitātei jābūt vājai, taukskābju saturam nevajadzētu būt augstam (tāpēc sojas milti šim nolūkam nav piemēroti).

Otrs, pēc miltiem, ļoti svarīgs komponents ir raugs. Tieši šī sastāvdaļa galu galā ir atbildīga par gatavā kārtainās mīklas izstrādājuma elastību un porainību. Šajā gadījumā, kad mīkla ir jāsasaldē, tiek izmantots presēts raugs. Turklāt ir atšķirība, kura ražotāja raugu izmantot. Ideālā gadījumā, lai pagatavotu saldētu mīklu, jums jāizmanto īpašs Eiropas ražotāju presēts raugs.

Mājas raugs, pazeminoties temperatūrai, ievērojami palēnina savu darbību, tāpēc jums to vajadzēs divreiz vairāk nekā Eiropas ražotāju raugam. Pēdējie satur īpašus celmus, kas nezaudē savu aktivitāti pat zemā temperatūrā, kuru dēļ fermentācijas process turpinās veiksmīgi.

Un šeit rodas jautājums par cenu: vietējais raugs ir sliktāks, bet lētāks, savukārt importētais raugs ir labāks, bet dārgāks, un attiecīgi gatavais produkts maksās vairāk. Mūsu konditorejas uzņēmumi iekrīt šajā slazdā, viņi vēlas ietaupīt uz izejvielām un tādējādi palielināt savu peļņu: izmanto krievu raugu, bieži vien sauso raugu (kas neiztur zemu temperatūru), un galu galā iegūst viduvējas kvalitātes produktus.

Ja darāt visu saskaņā ar noteikumiem, tas ir, izmantojat speciālu sauso raugu, palieliniet mīklas rūgšanas laiku, lai produkts izrādītos nevainojams pēc garšas un izskata. Ja lietojat parasto raugu, palieliniet tā daudzumu – tikai ražošanas tehnologs var noteikt, cik daudz rauga nepieciešams.

Kā minēts iepriekš, kārtaino mīklu var pagatavot bez rauga, bet rauga kārtainās mīklas izstrādājumi tiek uzskatīti par vislabākajiem.

Ja mīklu negatavo ar raugu, tā kļūst gaisīga, pateicoties sviestam vai margarīnam. Cepšanas procesā mīkla uzsūc taukus un sadalās kārtās. Izvēloties margarīnu, labāk neekonomēt, bet izvēlēties kvalitatīvu, pēc garšas patīkamu produktu - tad mīklas kārtas sanāks plānas un drupanas.

Rauga un neraudzētās kārtainās mīklas gatavošanas tehnoloģijas ir ļoti līdzīgas: abos gadījumos katra mīklas kārta jāizrullē kvadrāta formā, uz tās jāuzliek tauku kārta (sviests vai margarīns), tad malas. jānoslēdz, šis slānis jāizrullē vēlreiz utt. Xrv vairāk slāņu , jo gaisīgāks un garšīgāks būs gatavais produkts.

Lai gan rauga mīklā tiek izmantots daudz mazāk margarīna, slāņu uzklāšana ar margarīnu novērš šo slāņu salipšanu. Svaiga mīkla izmanto vairāk tauku.

Nākamās svarīgās kārtainās mīklas sastāvdaļas ir olas, ūdens, sāls, cukurs. Parasti rūpnieciskajos konditorejas izstrādājumos olu vietā izmanto olu pulveri, tas ir praktiskāks un vieglāk uzglabājams. Cukurs rauga mīklā ir nepieciešama sastāvdaļa, jo ar to fermentācija notiek ātrāk. Ūdens ir jāattīra un jāatdzesē līdz aptuveni nulles grādiem.

Papildus visiem jau uzskaitītajiem komponentiem kārtainās mīklas izstrādājumiem, kas tiks sasaldēti, tiek pievienoti uzlabotāji, kas satur askorbīnskābi, oksidētājus, reducētājus un lecitīnu, kas darbojas kā emulgators.

Uzlabotāji palielina mīklas spēju aizturēt gāzes, kas liek mīklai pacelties pat cepšanas laikā.

Kā pagatavot neraudzētu (bez rauga) kārtaino mīklu?

Mīklas maisīšanas iekārtas traukā pievienojiet atdzesētu ūdeni, pienskābes vai citronskābes šķīdumu, olu pulveri vai melanžu, sāli, sūkalas vai piena pulveri, atdzesētus miltus, uzlabotāju, šķidro margarīnu vai augu eļļu. Mīklu mīca mīklas mikserī 15-20 minūtes, līdz tā pārvēršas pilnīgi viendabīgā masā. Pēc tam mīklu atstāj vēl pusstundu nostāvēties temperatūrā, kas nav augstāka par 18 grādiem. Šo posmu sauc par iepriekšēju sacietēšanu.

Kā gatavo rauga kārtaino mīklu?

Pirmkārt, maisīšanas iekārtas tvertni piepilda ar ļoti aukstu ūdeni (parasti sasmalcināta ledus veidā). Tad masai pievieno olu šķīdumu, taukus, skābes šķīdumu, cukuru, sāli un atdzesētus miltus ar uzlabotāju. Pēdējā lieta, kas jāpievieno, ir raugs, kas iepriekš atšķaidīts aukstā ūdenī.

Tad visu šo masu kārtīgi samaisa un liek ledusskapī ne vairāk kā 12 grādu temperatūrā. Daži ražotāji pieļauj lielu kļūdu: mīca un atstāj mīklu atpūsties temperatūrā, kas pārsniedz divdesmit grādus. Tā rezultātā produkti ir zemas kvalitātes.

Savu rīcību ražotāji pamato ar to, ka margarīns sadrūpēs, ja temperatūra būs zem divdesmit grādiem; margarīns sadrūpēs, kārtas salips, un šo mīklu nevar sasaldēt.

Patiešām, parasts margarīns uzvedas šādi, tāpēc, lai ražotu saldētu kārtaino mīklu, ir jāizmanto īpašs margarīns, kas izturēs zemu temperatūru un ļaus mīklai labi sadalīties kārtās.

Tātad posms, ko sauc par sākotnējo dēšanu, ir beidzies.

Tagad jums ir jāizveido mīklas gabaliņi un tie jāsasaldē -30-35 grādu temperatūrā pēc Celsija. Pēc sasaldēšanas produkti tiek iepakoti hermētiskā iepakojumā.

Šādi pusfabrikāti tiek uzglabāti temperatūrā no -12 līdz -20 grādiem, līdz pat vairākiem mēnešiem - derīguma termiņš ir atkarīgs no izejvielām un atbilstības tehnoloģijai. Ja tika pārkāpti uzglabāšanas nosacījumi un produkts tika atkausēts, otrreiz to nav iespējams sasaldēt.

Iepakojumi ar saldētu kārtaino mīklu ir diezgan trausli, tāpēc jāievēro īpaši nosacījumi to uzglabāšanai un transportēšanai, un tas ietekmē gatavās produkcijas cenas pieaugumu.

Lai uzsāktu saldētu kārtainās mīklas izstrādājumu ražošanu, būs nepieciešamas ievērojamas sākuma izmaksas. Iekārtas vien maksās vairākus miljonus rubļu. Mēģinājums ietaupīt uz jebko - vai tas būtu aprīkojums, izejmateriāli vai atkāpšanās no ražošanas tehnoloģijas - sākotnēji ir neveiksmīga ideja, jo tas būtiski ietekmēs gatavā produkta kvalitāti.

Jums būs nepieciešams parastais aprīkojums, ko izmanto maizes cepšanai. Šis uzņēmums atmaksāsies ne ātrāk kā pēc pusotra gada.

Pamata mīkla ir stingra mīkla, kas izgatavota no kviešu miltiem, kas pēc tam tiek kārtota. Lai arī kārtainās mīklas izstrādājumiem bez rauga nav saldas garšas, to izmanto konditorejas izstrādājumiem, piemēram, kūku kārtām, zubkiem ar tālāku krējuma pildījumu, biezpiena pīrāgiem un jurtām, šerudeliem un sīkdatnēm, piemēram, "cūku ausīm". ”.

Neraudzētā mīkla cepšanas laikā paceļas tikai fizikālā procesā - ūdens tvaiki un izkausēti tauki galaproduktā veido slāņus.

Rietumeiropā ir 3 veidu kārtainās mīklas izstrādājumi.

Vācu valoda: taukus ietin mīklā

Franču: mīklu “iesaiņo” taukos

Holandiešu valoda: uz mīklas izklāj tauku gabalus

Pēc tam tiek apskatītas visas iespējas.

Franču versija gandrīz nekad vairs netiek izmantota. Izmantojot šo metodi, sviestam jāpievieno apmēram 10% miltu un jāapstrādā aukstā veidā. Darbojas kā vācu kārtainā mīkla, bet atpūtas fāzes var būt īsākas.

Holandiešu versija ir ātrākā. Uz izmīcītās un izrullētās mīklas izklāj 1 tauku gabalu, mīklu saloka un 20 minūtes nostādina aukstumā. Pēc tam mīklu raudzē bez atpūtas fāzēm.

Mīklu kārtainajai mīklai bez rauga mīca uz spirālveida mīklas miksera un visām mīklas sastāvdaļām jābūt pēc iespējas aukstākām. Vispirms taukiem slāņošanai pievieno 5% miltu, veido taisnstūrveida bloku un atdzesē. Tūrisma eļļai jābūt 15°C temperatūrai, eļļā ieteicams iestrādāt 10% miltu.

Pēc tūrēšanas mīklu izrullē apmēram 2 mm biezumā un pēc tam veido vēlamo produktu. Svarīgi, lai griešana vai grebšana tiktu veikta ar asu nazi – griežot nesaspiediet slāņus. Veidotajiem mīklas gabaliņiem aptuveni 30 minūtes jāiziet pēdējā raudzēšana aukstumā, lai mīkla atpūstos un slāņi cepšanas laikā “nesavilktos kopā”.

Rīsi. 9.

Lai sasniegtu tipiska kārtainās mīklas izstrādājuma kvalitāti, tā ir jācep pareizi: cepšanas temperatūra no 200 līdz 220°C un cepšanas laiks no 20 līdz 30 minūtēm. Vairumā gadījumu to cep ar tvaika mitrināšanu.

Kārtainā mīkla bez rauga nav pakļauta ātrai novecošanai kā raugs un rauga kārtainās mīklas izstrādājumi, tāpēc to var racionāli ražot lielos daudzumos un uzglabāt aukstumā vai saldētavā, atceroties mīklu pārklāt ar plēvi, lai pasargātu mīklas virsmu no izžūšanas. Kārtainās mīklas izstrādājumi bez rauga ceļas, pateicoties ūdens tvaika iekšējam spiedienam, ko aiztur ūdensizturīgs tauku slānis – irdināšanas fiziskais princips.

Kārtainās mīklas izstrādājumos, kas gatavoti no rauga mīklas, papildus fiziskajai raudzēšanai ar tvaiku tiek pievienota mīklas bioloģiskā rūgšana rauga darba rezultātā.

Kārtainās mīklas mīcīšana

Kārtainās mīklas izstrādājumu ražošanai nepieciešama intensīva mīklas mīcīšana, kas veicina maksimālu lipekļa karkasa attīstību: aukstas mīklas iegūšana, lai palēninātu rūgšanas sākšanos; ļoti spēcīgas konsistences mīklas sagatavošana, lai ierobežotu izkliedi atkausēšanas laikā; rauga fermentācijas izslēgšana līdz sasalšanai.

Mīcot bezrauga kārtaino mīklu, mīklas maisītāja bļodā ielej aukstu ūdeni, pienskābes vai citronskābes šķīdumu, pievieno olu pulveri vai melanžu, sūkalas vai piena pulveri, sāli, pēc tam atdzesētus miltus un miltu uzlabotāju, galu galā pievieno augu eļļu vai šķidro margarīnu un mīca mīklu.10-20 minūtes (atkarībā no mīklas miksera) līdz iegūta viendabīga masa.

Labi samīcīto mīklu atstāj bļodā 20-30 minūtes, lai olbaltumvielas uzbriest (iepriekšēja atpūta). Mīklai bez rauga tās temperatūra nevienā brīdī mīcīšanas un atpūtas procesa laikā nedrīkst pārsniegt 18 grādus.

Mīcot rauga kārtaino mīklu bļodā ielej īpaši atdzesētu ūdeni (ledus čipsu veidā), skābes šķīdumu, olu šķīdumu un taukus, cukuru un sāli, pēc tam atdzesētus miltus un uzlabotāju. Pašās beigās tiek iekrauts raugs, kas iepriekš atšķaidīts aukstā ūdenī. Ir ļoti svarīgi, lai raugs vienmērīgi sadalītos pa visu mīklu un lai mīcīšana būtu ļoti laba.

Pēc mīcīšanas mīklu neatstāj traukā raudzēšanai, bet liek uz galda ledusskapī. Galvenās rūpes, gatavojot rauga dvesmu, ir novērst rauga šūnu priekšlaicīgu pamošanos un darba sākšanu. Paralēli mīklai jāatpūšas, lai veidotos lipekļa karkass, tāpēc visiem procesiem jānotiek temperatūrā, kas nav augstāka par 12 grādiem.

Dažādās receptēs ir norādīta mīklas temperatūra 20 grādu vai vairāk. Lietojot sviestu ar novecojušām tehnoloģijām, tiešām mīkla ir jāuztur silta, pretējā gadījumā sviests vai parastais margarīns nebūs mīksts un mīklā sadrūpēs, kārtas salips kopā. Siltajā mīklā raugs sāk darboties un par turpmāku pusfabrikāta sasalšanu nevar būt ne runas.

Specializētu margarīnu izmantošana kārtainās mīklas izstrādājumiem novērš šos trūkumus. Ego stadija ir galvenā. Tas uzreiz seko mīklas gabalu veidošanai. Galīgajai sasalšanas temperatūrai jābūt 30-35 ° C. Zemāka temperatūra var radīt neatgriezeniskas negatīvas sekas.

• - apstrādes temperatūra ātrās sasaldēšanas kamerā -(50-65)°C 20 minūtes (līdz 0°C temperatūrai mīklas biezumā);
• - gaisa apmaiņas ātrums vismaz 4 m/s, kā rezultātā sasalšanas ātrums ir aptuveni li p.C minūtē.

Uzglabāšanas un transportēšanas principi

Uzglabāšanas ilgums var būt no vairākām dienām līdz vairākiem mēnešiem. Tas ir tieši atkarīgs no izejvielu kvalitātes (milti, raugs, uzlabotāji) un no atbilstības ražošanas cikla standartiem (mīcīšana, formēšana, sasaldēšana).

Uzglabāt saldētu mīklu temperatūrā no -12 līdz -20°C.

Šī operācija ir visneaizsargātākā pareizajā un efektīvā tehnoloģijā. Mīklas gabalu aukstuma uzglabāšanas ķēdi nekādā gadījumā nedrīkst pārtraukt. Īpaša uzmanība jāpievērš saldētu pusfabrikātu trauslumam un no tā izrietošajam lūzuma riskam.

Piegādāto produktu novietošana cepšanas vietā jāveic saldētavās (laris) ar temperatūru vismaz -10 C. Atkausētu pusfabrikātu atkārtota sasaldēšana nav pieļaujama. Ja transportēšanas laikā notikusi nejauša atkausēšana, tad šo partiju ledusskapī 0 grādu temperatūrā var uzglabāt tikai pāris dienas.

Atkausēšanas, rūgšanas un cepšanas produkti:

• 1. Tūlītēja atkausēšana korektorā. Krievijā šī ir diezgan izplatīta metode, tomēr pat mērenā temperatūrā (apmēram 28 ° C) pārāk strauja karsēšana atkal aktivizē raugu uz mīklas gabala virsmas, savukārt serdē celšanas spēks paliek mazs, kur temperatūra saglabājas. zems. Tā rezultātā gatavajiem izstrādājumiem var būt nevienmērīgs drupu blīvums, kas ir defekts.
• 2. Atkausēšana istabas temperatūrā, kam seko raudzēšana korektorā. Šī metode ir pirmās metodes trūkums un tiek pievienota mīklas gabalu virsmas atmosfēras iedarbībai ilgstošas ​​gaisa iedarbības dēļ.
• 3. Atkausēšana skapī, kas ieprogrammēta tā, lai vispirms veiktu atkausēšanu (0° C temperatūrā - līdz minimumam samazinot neizbēgamo kondensācijas efektu), kamēr notiek olbaltumvielu un cietes atkausēšanas un uzbriešanas process. Pēc tam notiek sacietēšanas stadija (ar pakāpenisku temperatūras paaugstināšanos līdz 30-32°C), vienlaikus nodrošinot maksimālu mitrumu korektūras skapī. Šī metode ir visprecīzākā un tiek plaši izmantota ārzemēs.

Ir aizkavēta cepšanas metode. Pēc griešanas gatavā produkcija netiek uzreiz sasaldēta, bet tiek nosūtīta iepriekš nogatavināšanai. Pēdējā gadījumā ievērojami samazinās gatavošanas laiks cepšanai: šādus produktus atkausē 15-20 minūtes istabas temperatūrā un nekavējoties cep bez papildu nogatavināšanas.

Parasti tiek izmantotas parastās rotācijas vai plauktu krāsnis. Cepšanas paplāšu virsmai jābūt ideālā stāvoklī, lai novērstu produkta pielipšanu. Vislabāk to izklāt ar SILIDORA silikona papīru.

Raudzējamo cukuru pārpalikuma dēļ cepšanas temperatūrai jābūt nedaudz zemākai nekā parasti, lai ierobežotu produktu virsmas pārāk ātru apbrūnināšanu. Rezultātā cepšanas laiks būs nedaudz ilgāks nekā parasti.

Parasti cepšanas temperatūra ir iestatīta uz 180-200°C, un cepšanas laiks ir 15-18 minūtes (produktu virsmai jābūt vienmērīgi nokrāsotai zeltainā krāsā).

Rauga kārtaino konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija ir diezgan sarežģīta un laba rezultāta iegūšanai nepieciešama laba cepēja pieredze, labiekārtota darbnīca un atbilstoši apstākļi darbnīcā.

Nepieciešamais aprīkojums:2 ātrumu mīklas maisītājs, ledus automāts, saldēšanas iekārta (vēlams saldētava vai šokētājs), lokšņu trauks, izturētājs un cepeškrāsns, protams.

Nosacījumi:kārtainās mīklas izstrādājumu ražošanas cehā ir stingri jāievēro optimālie apstākļi, lai novērstu mīklas pārkaršanu un tās rūgšanu - temperatūrai cehā jābūt 16-20 0 C. Lai to izdarītu, uzņēmumi izveido atsevišķas slēgtas zonas vai veselas telpas ar gaisa kondicionēšanu. Ja nav iespējas radīt šos apstākļus, nav iespējams nopietni nodarboties ar kārtainās mīklas izstrādājumiem - tas pārvērtīsies par darbnīcas darbinieka spīdzināšanu cīņā pret mīklas fermentāciju ar sekojošu kvalitātes zudumu.

Recepte:
kviešu milti - 100%
Ūdens (ar ledu 50/50) - 45-47%
presēts raugs - 5%
Sāls - 1,6-1,8%
granulēts cukurs - 10%
Margarīns mīklā - 5%
piena pulveris - 5%
olas - 5%
Margarīns slāņošanai - 45%

Kārtainās mīklas pagatavošanai tiek izmantoti tikai augstākās kvalitātes augstākās kvalitātes milti ar augstu lipekļa saturu. Nereti kārtainās mīklas miltus pirms mīcīšanas glabā aukstās telpās, lai no tiem neizraisītu mīklas pārkaršanu.

Ūdeni pasniedz ar ledu proporcijā 50/50, vasarā ledus īpatsvaru var palielināt, bet, ja cehā ir vēss, var attiecīgi samazināt. Lietojot sauso raugu, devu samazinām trīs reizes. Gatavojot augstākās kvalitātes kruasānus, ūdeni var aizstāt ar pienu un margarīnu ar sviestu.

Laminēšanai tiek izmantots īpašs margarīns ar augstāku kušanas temperatūru (40-44 0 C) un formēšanas metode - 2 kg slāņos. Vasarā izmanto ugunsizturīgākus margarīnus (42-44 0 C), ziemā tie pāriet uz mīkstākiem (40 0 AR). Tauku saturs parasti ir 82%, bet var būt arī 70%. Tiek importēta arī eļļa laminēšanai, kas atšķiras tikai pēc formas - 1 kg slānis.

Kārtainās mīklas ražošanai lielos uzņēmumos gandrīz vienmēr tiek izmantoti speciāli uzlabotāji, kas satur glutēnu un emulgatorus labam produktu apjomam un kārtainās mīklas porainības attīstībai.

Mīcīšana. Visas izejvielas tiek dozētas kopā un mīcīšana notiek saskaņā ar shēmu - 3 minūtes ar mazu ātrumu un 6-8 minūtes ar lielu ātrumu, līdz veidojas vāji elastīgs lipeklis - tas ir svarīgs punkts: pilnīga lipekļa attīstība uz kārtainās pastas nav atļauts mīcīšanas laikā, jo Turpinot atpūsties un rullēt, mīklas īpašības samazināsies.

Mīklas temperatūra pēc mīcīšanas: 18-20 0 C.
Pārējā mīkla: pēc mīcīšanas mīkla jāieliek ledusskapī uz 10-20 minūtēm atpūsties (jo siltāka mīkla, jo ilgāks atpūtas laiks). Šajā gadījumā mīkla ir jāsadala plānā kārtā, nevis gabalā, lai izvairītos no mīklas uzkarsēšanas, pretējā gadījumā ārējie slāņi ledusskapī atdzisīs, bet iekšējos slāņos esošais raugs pāries aktīvā stāvoklī.

Aukstuma uzturēšanas jēga, gatavojot kārtainās mīklas izstrādājumus, ir novērst rauga aktivizēšanos. Ja mīkla sāks rūgt, ar to būs grūti strādāt, un tiks traucēta gatavo produktu slāņošana. Tāpēc mīklas raudzēšana ir izslēgta līdz nogatavināšanas stadijai, kurā produktiem ir jāaug.

Margarīna gatavošana.Margarīns slāņošanai ir jāatkausē - t.i. sasildiet līdz istabas temperatūrai. Ja tā ir pārāk cieta, rullējot tā saplēsīs mīklu un slikti sadalīsies tajā. Ideālā gadījumā mīklas un margarīna konsistencei jābūt vienādai.

Pirms pievienošanas mīklai margarīnu sarullē, lai samazinātu biezumu un palielinātu plastiskumu. Mīklai nevar pievienot nesagatavotu margarīnu.

Margarīna pievienošana:Pēc atpūtas mīklu izrullē, lai pievienotu margarīnu, tad margarīnu liek mīklā esošās kārtas centrā un mīklu cieši saspiež.

Izrullē. Pēc tam mīklu sāk pakāpeniski izrullēt uz lokšņu mašīnas 5-6 mm biezumā.

Pēc tam mīklu saloka.

Kruasāniem optimālā slāņošanas shēma ir divi četrinieki, t.i. divi 4 slāņu locījumi (grāmata), kopā 16 kārtas (4*4); citiem puff produktiem tiek izmantoti gan divi četri, gan trīs trīs (27 kārtas). Vairāk slāņu rada smalkāku porainību.

Lapojums "Četri (grāmata)". Salokot, šuve nedrīkst atrasties centrā, bet ir jānobīda uz sāniem (2. attēls)

Folija "Troika"

Pēc salocīšanas apstrādājamo priekšmetu pagriež par 90 grādiem un atkal izrullē līdz 5-6 mm, atkārtojot locīšanu kā grāmatu. Pēc šīs otrās locīšanas mīklu liek ledusskapī uz 15-30 minūtēm atpūsties.

Galīgā izlaišana.Pēc atpūtas mīkla ir gatava izrullēšanai griešanai. Mīklu izrullē platumā līdz vajadzīgajam izmēram, un tad apgriež par 90 grādiem. 0 un uzmanīgi izrullējiet līdz 3-4 mm, atkarībā no nepieciešamības un velmēšanas iekārtas iespējām. Pēc tam mīklu pārnes vai nu uz griešanas galda, vai uz kārtainās mīklas līnijas.
Griežot manuāli, mīklas virsma ir jāapsmidzina ar mitrumu no smidzināšanas pudeles. Mīklu sagriež vajadzīgajos gabaliņos un veido, kā mums vajag.

Bieži rodas jautājums, kurā posmā kruasānam pievienot pildījumu. No kvalitātes viedokļa - tikai pēc cepšanas: cepšanas laikā gandrīz vienmēr veidojas tukšs dobums, pildījums daļēji izvārās, vai izplūst, vai sabiezē, kas nav labi. Turklāt pildījums nedaudz sarauj produktu, dažkārt veidojot sacietējumu apakšā. Bet no ērtības viedokļa dozēšana pirms cepšanas ir pareizāka.

Pārbaudeveic urbšanas kamerās 30-35 ° C temperatūrā 0 C ar mitrumu 75%. Augstāka temperatūra nav pieļaujama, jo Iespējams, ka mīklā esošais margarīns izkusīs un zaudēs kārtainību. Šo pašu iemeslu dēļ kruasāni sviestā nekūst nogatavināšanas kamerās - sviesta kušanas temperatūra ir 30 0 Nogatavināšanas laikā sviests vienkārši izkusīs. Tāpēc darbnīcas apstākļi ir pietiekami, un korektūras ilgums palielināsies. Raugšanas laiks ir 60-90 minūtes.