Siera produkts - kas tas ir? No kā gatavots siera izstrādājums? dabīgais siers

Master4ef

Makaroni ar sieru, cepts siers, pica, čīzburgeri... vai visur ir siers? Jā tieši tā. Tomēr dažreiz daži sieri var nedaudz smirdēt. Vai esat kādreiz sajutuši gardēžu siera smaržu, kas lika jums pacelt degunu?

Kā top siers?

Visus sierus gatavo būtībā vienādi: pienu sarecina tā, lai tas sadalītos biezpienā un sūkalās. Biezpiens, cieti balti gabaliņi un sūkalas ir plāni, ūdeņaini šķidrumi. Viena no visvienkāršākajām biezpiena un sūkalu kombinācijām ir biezpiens.

Lai pagatavotu sieru, pienu vispirms karsē, lai iznīcinātu visas kaitīgās baktērijas. Pēc tam, kad piens ir atdzisis, to ievieto lielos traukos. Tad pievieno īpašu baktēriju kultūras. Šīs baktērijas pienā esošo cukuru (ko sauc par laktozi) sadala pienskābē.

Pēc fermentācijas pievienojiet siera ekstrakts. Siera ferments satur enzīmu, kas ražo proteīnu (ko sauc par kazeīnu) un veicina koagulāciju. Tas sadala pienu cietā (biezpienā) un šķidrā (sūkalas).

Pēc izveidošanās cietais biezpiens, to sagriež mazākos gabaliņos, lai izdalītos vairāk sūkalu. Pēc tam maisījumu karsē sinerēzes procesā, lai iegūtu vēl vairāk sūkalu.

Pēc tam sūkalas tiek notecinātas, atstājot tikai biezpiena masa. Biezpiens tagad ir gatavs nākamajai darbībai, ko sauc par Čedaringu. Šajā brīdī bieži pievieno sāli, lai uzlabotu garšu un noņemtu papildu mitrumu.

Sālīto biezpiena masu laika gaitā saspiež blokos un atdzesē, līdz veidojas cietas galviņas. Sagatavotos siera gabalus pēc tam uzglabā nedēļas vai mēnešus, lai tie nobriest un būtu gatavi ēšanai.

Dažāda veida sieri tiek ražoti, izmantojot dažādus starterus vai īpašas piedevas, nedaudz mainot siera ražošanas posmus. Piemēram, Mozzarella sieru mīca kā mīklu, lai iegūtu sākotnējo elastīgo tekstūru.

Kuri sieri ir smirdīgi un kāpēc?

Tātad, kāpēc daži sieri smird, bet citi gandrīz nemaz nesmaržo?

1. Noslēpums slēpjas siera pagatavošanai izmantotajā starterī. Baktērijas, kas veido ieraugu starteri, palīdz veidot siera garšu, tekstūru un arī smaržu.

Piemēram, dažas baktērijas dod sieru sēņu garša un jo īpaši smirdīgā smaka. Piemēri ir tādi sieri kā Brie un Camembert.

2. Citi faktori, kas var padarīt sierus īpaši smirdīgus, ir laiks un mitrums. Daži sieri tiek izturēti vairākus mēnešus. Papildu mākslīgā nogatavināšana bieži uzlabo siera garšu.

Sieru mizas (kluču malas) dažkārt īpaši samitrina to nogatavināšanas laikā, lai uzturētu noteiktu mitruma līmeni. Atkarībā no tā, kāds šķidrums tiek izmantots – konjaks, portvīns, alus vai sāļš ūdens, sieram var rasties noteikta garša un smarža.

Ja vēlaties uzzināt, kādi smirdīgie sieri ir pasaulē, daži ir īpaši slaveni ar savu pikanto garšu:

• Vieux Boulogne pazīstama ar savu specifisko garšu, jo izturēšanas procesā to iemērc alū.
• Cits siers - Epuas de Bourgogne- tik ļoti smird, ka Francijā, garduma dzimtenē, to aizliedza pārvadāt sabiedriskajā transportā!
• Varbūt slavenākais smirdošs siers, Limburgers. Daži uzskata, ka Limburger siers smaržo pēc kājām, un šim apgalvojumam ir jēga. Baktērijas, kas izmantotas Limburgas siera ražošanā, Brevibacterium, ir arī atbildīgas par cilvēka ķermeņa smaržu!

Noteikti visi veikalu plauktos redzēja neparastu sieru, kas ieausts stingrās bizēs. Šis ir armēņu nacionālais ēdiens - kūpināts siersČečils. Tas ir īpaši vērtīgs tam, kas tiek darīts ar rokām, un tā spilgta garša ražo produktu lieliska uzkoda jebkuram dzērienam, vai tas būtu vīns vai alus.

Kas tas ir?

Čečils ir marinēts siers, tā tuvākais radinieks ir līdzīgs armēņu siers ar nosaukumu Suluguni.

Nosaukums "Chechil" burtiski tiek tulkots kā "sapītas", kas precīzi atspoguļo tā galveno iezīmi - formu. No iegarenajiem siera pavedieniem tiek veidots ciešs žņaugs un ieausta bize. Šis siers notiek arī vienkāršākā interpretācijā - salmiņu veidā vai savīti bumbiņā.

Čečila garša ir spilgta, nedaudz pikanta, ar izteiktām kūpinātām notīm. Tam nav izteiktas smaržas, kas to atšķirtu no citām siera šķirnēm. Salīdzinot ar Suluguni, tai ir spēcīgāka noslāņošanās un skābpiena garša.

Sastāvs un derīguma termiņš

Čečila sieru var pagatavot no kazas, govs vai aitas piena. Parasti tā ražošanai tiek izmantots piens ar zemu tauku saturu, kas ļauj pagatavot sieru ar tauku saturu 10%. Zemā tauku satura dēļ dots siers ir lielisks treknāku šķirņu aizstājējs cilvēkiem, kuri vēlas zaudēt svaru. Čečila kaloriju saturs ir vidēji 2 reizes mazāks nekā klasiskie sieri, un ir aptuveni 300-350 kcal. Tajā pašā laikā šāda veida siers praktiski nesatur ogļhidrātus, bet daudz olbaltumvielu, kas padara to par ārkārtīgi vērtīgu pārtikas produktu.

Čečils satur liels skaits sāls (no 4 līdz 8%), kas savukārt nozīmē to pārmērīga lietošana tā ēšana var kaitēt organismam. Tas jo īpaši attiecas uz cilvēkiem, kuriem ir problēmas ar urīnceļu un sirds un asinsvadu sistēmu. Jāņem vērā arī tas, ka sāls aiztur šķidrumu organismā, kas var izraisīt nevēlamu pietūkumu.

Pērkot sieru, jāpainteresējas par tā sastāvu, kāds tagad ir veikalu plauktos liela summa Tur tiek pievienota arī čečila, kas netiek kūpināta ar klasisko metodi, bet tiek apstrādāta ar ķīmiskiem dūmu aizstājējiem, krāsvielas un konservanti. Visas šīs piedevas padara sieru mazāk garšīgu un veselīgu, taču tas tiek uzglabāts ilgāk. Kvalitatīva čečila maksimālais glabāšanas laiks ir 60 dienas, kūpināta - 75 dienas.

Šķirnes

Čečilas siera klasiskā forma ir cieši pīts no gariem pavedieniem. Šī forma ir patentēta un radīta ne tikai skaistumam – aušana ļauj saglabāt siera īpašības un produkta sulīgumu.

Pārdošanā jūs varat atrast Čečilu dažādās formās - salmiņos, savītā žņaugā, bumbiņā vai vainagā. Piemēram, lai izmantotu šo sieru cepts Vislabāk ir izmantot biezas nūjas. Veikalu plauktos šī veidlapa visbiežāk ir pie Umalat siera ražotāja, kas daudz uzvarējis pozitīvas atsauksmes pircēji. Spageti forma ir arī izplatīta.

Klasiskajai Čečilai ir standarta krāsu shēma - no baltas līdz dzeltenai. Prioritāte ir baltā siera iegāde, jo dzeltenums var liecināt par krāsvielu pievienošanu produktam. Kas attiecas uz kūpinātu čečilu, tā krāsa būs no smilškrāsas līdz brūnai. Tāpat jāpievērš uzmanība krāsas viendabīgumam – ar dabīgu kūpināšanu siera krāsa būs pārejoša.

Ja Čečils ir viendabīgā krāsā, tad, visticamāk, tika izmantoti šķidri dūmi.

Kā un no kā tas ir sagatavots?

Kā top šis tradicionālais armēņu siers? Čečila siera pamatā ir piens, kuram jāsaskābst vivo. Lai procesu paātrinātu, pienam nereti pievieno rūgu, piemēram, jau ieskābušu produktu un siera fermentu, tos karsējot. Pēc piena rūgšanas tas tiek sarecināts temperatūras ietekmē. Tiek veidotas pārslas, kas ir līdz 10 cm garas strēmelītes, kuras izņem no sūkalām, sagriež plānās strēmelītēs un veido formu. Pēc tam siera bizes tiek nosūtītas uz īpašām kūpināšanas kamerām.

Kā pagatavot mājās?

Šī siera pagatavošana prasa daudz laika un pūļu, bet rezultāts būs tā vērts.

Sastāvdaļas, kas jums būs nepieciešamas Chechil pagatavošanai:

• piens (lai pagatavotu 1 kg siera, nepieciešami apmēram 10 litri piena);
• siera ferments vai pepsīns;
• rūgušpiens, sūkalas vai rūgušpiens;
• sāls.

Pienu atstāj ieskābt telpas temperatūra, ja laiks ir ierobežots, tam var pievienot nedaudz saldskābā (šādos apstākļos skābēšanai pietiks ar 12 stundām). Kad piens gatavs, to liek uz uguns un karsē līdz sarecēšanai. Šajā brīdī jāpievieno pepsīns vai siera ferments. Pateicoties šīm vielām, pannā veidojas trombs.

Maisījumu vāra līdz 50-60 grādu temperatūrai, nepārtraukti maisot. Pārslas tiek sasmalcinātas ar karoti, un pamazām velkot veidojas gara lente, kas ir jāizņem no pannas, kad tā sasniedz. vēlamo temperatūru. Lentu novieto uz ērtas virsmas un sagriež plānās sloksnēs, kuru biezums nepārsniedz 5 mm. No šīm sloksnēm jau veidojas bize. Pēc tam sieru ievieto aukstā ūdenī mazgāšanai un pēc tam sālījumā sālīšanai. Sāls koncentrācijai sālījumā jābūt aptuveni 15%.

Pēc dažām dienām jūs varat saņemt Chechil un ēst vai smēķēt.

Visā glabāšanas laikā mājās labāk, ja Čečils ir sālījumā.

Nākamajā videoklipā jūs uzzināsit vairāk par to, kā mājās pagatavot Čečilas sieru.

Receptes ar "siera bize"

Ja jums patīk Čečila, bet vēlaties izmēģināt kaut ko jaunu, varat viegli pagatavot interesantus ēdienus, pamatojoties uz šo sieru ar savām rokām.

Cepts čečils

Viens no visvairāk vienkāršas uzkodas ir cepts Čečils. Lai to izdarītu, bize tiek savīta atsevišķās šķiedrās, vai arī jūs varat nekavējoties ņemt salmus.

Kūpinātu sieru nevajadzētu ņemt, jo tas nederēs cepšanai, jo virsū ir diezgan blīva kūpināta garoza.

SIERS
piena produkts, ko parasti iegūst no biezpiena. Piens ir daudzu vielu dabiska ūdens suspensija, kas sarecē, iedarbojoties uz izgulsnēšanas faktoriem (siltumu, pienskābi un siera fermentu) un tiek atdalīta no ūdeņainajām sūkalām biezpiena masas veidā, no kuras. Dažādi ceļi un pagatavot sieru. Visbiežāk izmanto siera ražošanā govs piens, bet sieru gatavo arī no kazu, aitu, zirgu un ziemeļbriežu piena. Vēstures rītausmā cilvēki izgudroja sieru, iespējams, kā pārtikas produkts ilgstoša uzglabāšana. Mūsdienās siers tiek novērtēts tā garšas un uztura īpašības. Siers gatavots no pilnpiens, pārstāv augstas kaloritātes produkts ar bagātīgu olbaltumvielu, kalcija, A vitamīna un B vitamīnu saturu.Tauku un olbaltumvielu attiecība tajā ir ļoti labi sabalansēta. Turklāt nobriedušā sierā, t.i. izturēts vismaz 20 dienas, pilnīgi nepaliek laktoze – piena cukurs, kas nelabvēlīgi ietekmē daudzu cilvēku pašsajūtu.
Skatīt arī PIENA RŪPNIECĪBA .
Siera klasifikācija. Sieri atšķiras pēc cietības, gatavības pakāpes un ražošanas tehnoloģijas (galvenokārt pēc izmantotās mikrofloras veida). Pēc cietības tos iedala ļoti cietos jeb rīvētos (piemēram, Pecorino Romano un Parmesan), cietos (piemēram, Čedaras), puscietos (piemēram, Minsteres) un mīkstos (piemēram, Limburg vai Camembert). Reģistrēti vairāk nekā 2000 sieru veidu, taču to skaits turpina pieaugt. Siers parasti tiek nosaukts pēc apgabala, kurā tas pirmo reizi tika ražots. Dažreiz vienam un tam pašam siera veidam ir dažādi nosaukumi. Piemēram, Ementāles siers (vai Emmentaler, kas pirmo reizi tika ražots netālu no Emmenas Šveicē), ASV tiek saukts par Šveices sieru. Taču aiz visiem daudzajiem sieru nosaukumiem slēpjas tikai aptuveni 25 to galvenie veidi. Arī sierus iedala dabīgajos un apstrādātajos. Dabiskās tiek gatavotas tieši no piena; tie ir divu veidu - svaigi (tos sauc arī par jauniem) un nobrieduši. Svaigu sieru (piemēram, mājās gatavotu vai krēmsieru) gatavo no biezpiena un pēc tam neiztur. Sieru, kuram jānobriest, lai iegūtu tai raksturīgo struktūru un blīvumu, aromātu un garšu (piemēram, Čedaras), glabāšanā noteiktā temperatūrā un mitrumā iztur noteiktu laiku, kura laikā sierā notiek ķīmiskie un mikrobioloģiskie procesi. siera mīkla. Kausētie sieri ir izgatavoti no dažādām dabīgo sieru kombinācijām, kuras tiek samaltas, karsētas un kausētas; izkausēto masu sajauc un pievieno dažādus sāļus.
Neparasti sieru veidi. Daudzās pasaules daļās neparasti sieri. Tātad Francijā no kazas un aitas piena ražo sierus ar ļoti savdabīgu garšu un smaržu, kuru virsmas krāsotas dažādās krāsās. siera galviņas tie ir izgatavoti stieņa, konusa, cilindra, apaļas kūkas, sirds utt. Arī ASV ir savs oriģinālie sieri- ķieģelis, Leaderkranz, Monterey uc Queso d "Autin siers tiek ražots Venecuēlā - cilindrs, kura virsma ir pārklāta ar maisījumu govs sviests Ar malta kafija, melnie pipari un garšvielas. Meksikā gatavo queso enchilada sieru, kura mīklā ir iekļauta aso sarkano čili piparu mērce. Latīņamerikā ir daudz līdzīgu sieru ar citiem nosaukumiem.
Siera gatavošana. Govs piens, no kura gatavo lielāko daļu sieru, satur 12-13% cietvielu, galvenais neatņemama sastāvdaļa no kuriem ir piena proteīns kazeīns. Izgulsnējušu faktoru ietekmē piena olbaltumvielas, tauki un gandrīz visas pārējās šķidrumā nešķīstošās piena sastāvdaļas salīp kopā, veidojot biezpiena recekli. Siera ražošanas uzņēmumos pienu pēc pasterizācijas parasti ielej skābā - īpašā baktēriju kultūrā, kas ražo koagulācijai nepieciešamo skābes daudzumu un novērš nevēlamu mikroorganismu vairošanos. Pēc tam pienā ievada siera fermentu, kas paātrina sarecināšanas procesu. Siera fermentu galvenokārt iegūst no nokauta teļa kuņģa 4.daļas, un tieši šis enzīms darbojas kā izgulsnētājs, veicinot ātru tromba veidošanos.
Svaigie sieri. Svaigu sieru gatavo no vājpiena (mājas siers) vai pilnpiena (krējuma siers). Pienu sarecina ar pienskābi vai kādu citu skābi. Galvenās svaigā siera sastāvdaļas ir ūdens, tauki, kazeīns, minerālsāļi un piena cukurs- tas pats, kas siera masā nobriedušiem sieriem, bet tajā ir vairāk ūdens un gandrīz viss kazeīns netiek pārvērsts, kā arī zema tauku satura mājas sierā ir maz tauku un piena cukura. Parasti no 45 kg vājpiena iegūst aptuveni 7 kg zema tauku satura biezpiena. Ražojot rikotas sieru, kas izgatavots no pilnpiena, tas sarecē skābes un karstuma ietekmē (karsējot līdz 80 °C); iegūtais biezpiena receklis satur ne tikai kazeīnu, bet arī diezgan daudz albumīna un globulīna. Rezultātā no 45 kg pilnpiena, kas satur 3% tauku, var iegūt 9-10 kg siera ar augsts saturs mitrums. Svaiga siera ražošana parasti notiek 7 posmos. Ražojot, piemēram, mājas sieru, notiek: vājpiena pasterizācija; ieviešot tajā kopā ar pienskābi Streptococcus lactis un S. citrovorus mikrobioloģiskās kultūras; sūkalu karsēšana līdz 52°C; seruma šķidrās daļas dekantēšana; siera masas mazgāšana; sāls ievadīšana siera masā; pievienojot tai krējumu. vārīšanas siers- dažāda veida svaigais siers lielisks saturs mitrums - tiek ražots no vājpiena, tāpat kā mājas siers, bet ražošanas laikā, atšķirībā no pēdējā, tas nesasilst. Tā mīkla ir viendabīga, tāpat kā krējuma sieram, bet tai ir rupjāka graudains izskats.
Nobrieduši sieri. Nogatavinātos sierus gatavo veselus vai daļēji Vājpiens. Parasti no 45 kg pilnpiena iegūst 4,5 kg gatavā nobriedušā siera. Sākotnējie posmi nobriedušu sieru ražošana ir gandrīz tāda pati kā svaigo sieru ražošanai; galvenās atšķirības to ražošanas tehnoloģijā ir piena sarecināšanas metodēs un specifiskas mikrofloras ievadīšanā siera masā pirms nogatavināšanas vai tās laikā. Lai jaunie sieri varētu nobriest, tos uz noteiktu laiku novieto noliktavā ar kontrolētiem vides parametriem. Tātad daži Čedara veidi tiek izturēti no 9 līdz 22 mēnešiem telpā ar temperatūru 4 ° C un relatīvais mitrums 85%. Visi nobriedušie sieri ir izgatavoti no piena, kas sarecēts ar siera fermentu; tajā pašā laikā siera masa ir viendabīgāka, mīkstāka un maigāka nekā tikai pienskābes ietekmē (tāpat kā svaigo sieru ražošanā, kam ir raksturīga skābpiena garša). Čedaras ražošanas laikā pienu uzkarsē līdz 32 ° C, tad tajā ielej raudzētu pienu un pēc 15-30 minūtēm ievada siera fermentu. Sarecēšana notiek vēl pēc 30 minūtēm. Biezpiena recekli sasmalcina un atkal karsē līdz 37 ° C. Iegūto siera graudiņu rūpīgi un nepārtraukti sajauc, atdala no sūkalām un sablīvē. Sablīvēto siera masu sagriež blokos, kurus apmēram divas stundas sūta uz tvertni. Šajā laikā no siera masas tiek izvadītas sūkalas, un, palielinoties pienskābes koncentrācijai iedarbojoties uz kazeīnu, siera masa kļūst vēl viendabīgāka. Pēc tam blokus smalki sasmalcina, šo slīpējumu sālīt sausu un no tā izspiež galviņas. Pēc presēšanas jaunā siera galviņas ievieto noliktavā nogatavināšanai, kuras laikā siers iegūst vēlamo garšu un tekstūru.
Kausētie sieri.Šie sieri ir izgatavoti no dabīgiem siera siers ar atbilstošām garšas īpašībām, kas tiek samalti un sasmalcinātā veidā karsēti kausēšanas traukos līdz aptuveni 80 ° C. Kausēšanas stadijā siera masā tiek ievadīti daži procesa tehnoloģijai nepieciešamie sāļi (bezūdens nātrijs). fosfāti, nātrija citrāts utt.), var pievienot arī pārtikas krāsvielas (piemēram, sarkano vai dzeltena krāsa ekstrakts no Bixa orellana auga), nātrija hlorīds (veselais sāls), krējums un ūdens. Tehnoloģiskie sāļi samazina kausējuma skābumu un novērš tauku un olbaltumvielu atdalīšanos; pateicoties šo sāļu jonu mijiedarbībai ar siera masas olbaltumvielām, tiek nodrošināta siera mīklas viendabīgums. Dažas minūtes pēc sāļu ievadīšanas karsto siera kausējumu lej veidnēs, kuras ir noslēgtas, vai plānā kārtā saplūst uz kustīga audekla; tad šo siera kārtu sagriež šķēlēs, kuras iepako. Tauku satura un mitruma satura ziņā kausētais siers nedrīkst atšķirties no sākotnējā dabīgā, un garšas īpašības tas ir vienmērīgi sadalīts visā testa laikā.
Vēsturiskā informācija par sieru. Siers parādījās ļoti sen – ap 5000. gadu pirms mūsu ēras. Šķiet, ka tas pirmo reizi tika izgatavots Āzijas dienvidrietumos, Irānas, Irākas un Turcijas kalnu ielejās. Visticamāk, pirmais siers bija mīksts un ražots no kazas piens. Pēc tam siera ražošana izplatījās Vidusjūras valstīs, kur grieķi tirgoja nobriedušu balto marinētu sieru, transportējot to sālījumā. Ar romiešu starpniecību siera ražošana sasniedza Rietumeiropas robežas.

GALVENIE SIERA VEIDI
Amerikāņu siers. Šis nosaukums attiecas uz dabīgo Čedaru, kas ražots ASV. Dažreiz to sajauc ar kausētu sieru. Zvanu paese, mīksta itāļu siers ar maigu saldu garšu. Zils (zils) nobriest ar pelējuma veidošanos tajā; ražots ASV, Dānijā, Francijā un citās valstīs. Tā mīkstā vai drupanā mīkla ir no baltas līdz krēmkrāsai, un tajā ir zilgani zaļas Penicillium pelējuma daļiņas. brie, franču siers, kura nobriešana iet no virsmas uz iekšu; tai ir maiga sviestaina mīkla un mīksta bālgana pelējuma garoza. Tradicionālo brī lielu apaļo klaipu veidā gatavo vairākās fermās Brī rajonā netālu no Parīzes; mūsdienu brī veidus ražo daudzas siera rūpnīcas Francijā. Ķieģelis (ķieģelis) tiek ražots ASV ķieģeļveida stieņa veidā ar dzeltenbrūnu garozu, un tā puscietā mīkla ir salmu krāsā. Gouda, Holandes izcelsmes siers (tagad ražots daudzās valstīs), ir atšķirīgs blīvums- no gandrīz mīksta līdz stingrai; mīklu to laba gaume, piemēram, Edamese, bet resnāks. Gorgonzola, Ziemeļitālijas siers ar zilganu pelējumu. Gruyère ("dzērve"), Šveices siers, ar savu ļoti patīkamo un pikanta garša atgādina Emmental, bet tai ir blīvāka un mazāk trausla mīkla ar ļoti mazām acīm. mājas siers, dažreiz sauc par sautētu biezpienu, mīksts svaigais siers, ko pirmie mājās izgatavoja Centrāleiropas lauku iedzīvotāji; tagad tas ir ļoti populārs ASV, Kanādā un Lielbritānijā. Šis siers ir izgatavots no vājpiena, un tā mīkla sastāv no daudziem maigiem - maziem un lieliem - rūgušiem graudiņiem. Camembert ir mīksts siers ar gaiši dzeltenīgu mīklu un baltu miziņu. 1791. gadā tā ražošanas tehnoloģiju uzlaboja M. Arels no Kamambertas normāņu ciema. Colby, Čedaras siera veids, bet ar tekstūru un garšu mīkstāku un maigāku mīklu. Zemnieku siers, mājas siera veids, ko pirmo reizi izgatavoja Francijas zemnieki; dažreiz tas tiek presēts dažādās formās. Leadercrantz, amerikānis smirdošs siers mazs izmērs, nobriest no virsmas uz iekšu; viņa dzimtene ir Ņujorkas štats. Limburgas siers, sākotnēji no Beļģijas; tai ir gandrīz mīksta sviesta mīkla ar pikanta garša un ļoti spēcīga smarža. Mocarella, itāļu siers, tiek plaši izmantots picās un citos ēdienos. Itāļu virtuve; sildot, tas stiepjas līdz neticamiem izmēriem. Monterey Jack, augsta mitruma Čedaras tipa siers, pirmo reizi tika izstrādāts Monterejā, Kalifornijā, ASV. Minsteres siers, kas nogatavojas no virsmas uz iekšu, parasti tiek sālīts sālījumā, un tā apvalks ir krāsots. oranža krāsa; tas atgādina Limburgas sieru, bet ne tik pikants. Neuchâtel, mīksts svaigais siers, kas satur tikai 20% tauku un kas izgatavots tāpat kā krējuma siers; viņa dzimtene ir Neišatel-enbrē (Francijas ziemeļos). Parmezāns ir ļoti ciets, sauss siers, kas nogatavināts līdz diviem gadiem. Šim itāļu izcelsmes sieram ir asa, nedaudz sasmakusi garša; to izmanto rīvētā veidā kā garšvielu makaronu ēdieniem, tostarp spageti. Pontlevec, mīkstais siers, kas nogatavojas no virsmas uz iekšu, tiek ražots Normandijā (Francijā) mazu taisnstūrveida stieņu veidā ar viendabīgu mīklu ar pikantu garšu. Pordusaleu – pusmīksto sieru ar maigu garšu – pirmo reizi Francijā pagatavoja trapistu ordeņa mūki. Provolone, cietais itāļu siers, kas ražots bumbiera, desas, bumbiņas uc veidā; to parasti kūpina. Ricotta, mīksts, svaigs itāļu siers, ir izgatavots no viegli sālīta rūgušpiena. Dažās vietās to gatavo no skābām sūkalām un vājpiena, pēc tam žāvē līdz siera rīvēšanai. Roquefort, franču siers ar zilgani zaļām pelējuma svītrām, tiek gatavots tikai no aitas piena. Siera masas cilindri ir piepildīti ar pelējuma sēnītes Penicillium roqueforti sporām, pēc tam tos nosūta uz 6 mēnešiem nogatavināt dabiskās alās netālu no Rokforas ciema. Gatavās siera galviņas iepako pergamentā un pēc tam ietin folijā. Romano, ļoti ciets, nobriedis rīvēts siers, pirmo reizi tika ražots Romas apgabalā (Itālija). Krēmsiers, svaigais siers ar mīklu formā viendabīga masa bez izdalītām daļiņām; tauku saturs ne mazāks par 33%. Stilton, maigs Angļu siers dzīslas ar zilu pelējumu; pirmo reizi izgatavots 1750. gadā; tas ir trekns un sulīgs, ar ļoti pikantu garšu. Feta, balta marinēts siers(siera veids) grieķu izcelsmes, tagad in lielos daudzumos ražots Dānijā. Fontina, siers no gandrīz mīksta līdz cietai tekstūrai, dzeltenīgā krāsā, ar maigu pikantu garšu un patīkamu smaržu; tiek ražots savā dzimtenē (Itālijā) no aitas piena, bet ASV - no govs piena. Čedaras, cietais, nobriedis siers ir visvairāk patērētais pasaulē; nosaukts pēc Čedaras ciema Somersetas ielejā Anglijā, kur tas pirmo reizi tika izveidots; atšķiras plastmasas viendabīguma testā ar krāsu no baltas līdz oranžai. Šim sieram nepieciešamās organoleptiskās īpašības tiek panāktas, atkārtoti pagriežot tā galvas tvertnē siera apstrādes primārajā posmā, kad notiek process, ko sauc par Čedaru. Cheshire, dažreiz saukta par Chester, ir angļu siers, kas pēc cietības līdzīgs Čedaras siers, bet ar mazāk stingru un drupanāku mīklu, kas var būt balta, bet parasti ir tumši dzeltena. Šveices siers – tā saukts ASV Ementālē; Eiropā un citur pasaulē tas ir jebkurš Šveices izcelsmes siers. Ražots lielu stieņu veidā ar mīkstu un elastīga mīkla kas satur lielas acis. Galvenā raksturīgās iezīmes augstas kvalitātes emmentāls ir tā pikantās organoleptiskās īpašības. Nīderlandē (netālu no Edamas pilsētas, netālu no Amsterdamas) jau sen tiek ražots nobriedis siers ar patīkamu garšu Edam. Tas parasti nāk kā sfēriskas galvas spilgti sarkanā apvalkā; tā mīkla ir blīva, elastīga, ar mazām apaļām acīm. Ementāles sieru (izcelsme ir no Emmen ielejas siera Šveicē) ražo biezu disku vai lielu stieņu veidā ar blīvu mīklu, kas izraibināta ar lielām (vidējais diametrs 2,5 cm vai vairāk) acīm.
LITERATŪRA
Dilanyan Z. Kh. Siera gatavošana. M., 1973 Begunovs V.L. Siera grāmata. M., 1974. gads

Collier enciklopēdija. - Atvērta sabiedrība. 2000 .

Skatiet, kas ir "SIERS" citās vārdnīcās:

siers- siers/… Morfēmiskās pareizrakstības vārdnīca

SIERS viens no pilnīgākajiem un barojoši ēdieni; satur ēdamajā daļā līdz 32% tauku, līdz 26,8% olbaltumvielu, līdz 3% organisko skābju, līdz 4,5% minerālsāļi, līdz 2,5% galda sāls, vitamīni A un B grupa. Siera olbaltumvielas procesā ... ... Mājsaimniecības kodolīgā enciklopēdija

Jūs varat to mīlēt vai nemīlēt, jūs varat vienkārši dievināt vienu šķirni un būt pilnīgi mierīgi pret citu, varat to ļauties no rīta vai baudīt vakariņu laikā.

Bet diez vai pasaulē ir cilvēks, kuram SIERS būtu vienaldzīgs! Un tas nav pārsteidzoši! Galu galā neviens produkts nevar lepoties ar tik daudz šķirņu un noderīgs sastāvs it kā tas būtu unikāls kārums.

To varat novērtēt vietnē http://joy-vkusa.rf/, kur tiek prezentēta plaša Krievijā radīto dabisko sieru un piena produktu izvēle atbilstoši pasaules standartiem.

Siera gatavošanas pamatā ir piena sarecināšanas process, izmantojot siera fermentu un raudzētu pienu. Vispopulārākie Krievijā ir siera sieri.

Siera ferments ir ferments, kas izraisa piena sarecēšanu un tiek iegūts no teļu kuņģiem.

Piemēram, katram siera veidam ir savs nogatavināšanas periods Holandes siers nogatavojas 2 mēnešos, bet Šveices - sešos mēnešos.

Fermentācijas procesu rezultātā siers iegūst raksturīgu rakstu, tikai šim produktam raksturīgu garšu un aromātu.

Siers ir dzīvs produkts. Tā veidošanā ir iesaistīti miljoniem labvēlīgu mikroorganismu, kuru darbības rezultātā siers iegūst raksturīgo aromātu, garšu un rakstu. Lai šie labvēlīgās baktērijas savu lomu izpildīja godam, siera izgatavotājs saņēma plānoto rezultātu, bet patērētājs - iespēju iegādāties sieru ar stabili patīkamu garšu un aromātu, ir nepieciešams ideāli apstākļi mikroorganismu funkcionēšanai. Un tas, pirmkārt, ir kvalitatīvs piens, augsti sanitāri higiēniskie ražošanas apstākļi un trūkums roku darbs(ražošanas automatizācija), lai nekādas svešas kaitīgās baktērijas nepiesārņotu produktu un netraucētu pārveidojumiem, kas notiek siera ražošanas un nogatavināšanas laikā. Tikai tad siera buķete un aromāts būs vispilnīgākais, un siers būs tīrs un drošs.

Sieru sortiments un kvalitāte

Cietās šķirnes - tās ietver Šveices, Kostromas, Holandes, Krievijas, Čederas, kā arī "režģa" šķirnes - Parmesan un Sbrinz.

Mīkstās šķirnes - amatieru, adyghe un pelējuma - Camembert, Roquefort.

Sālījuma sieri izturēšanas un uzglabāšanas laikā tiek turēti sālījumā, populārākie ir siers, suluguni, muciņas utt.

Neatkarīga grupa sastāv kausētie sieri: kupli, desu, pastveida, saldie, konservi un pusdienas (tie ir kausēti no cietajiem un mīkstajiem sieriem).

Iekšzemes patērētājam vispazīstamākie un iecienītākie ir trīs cieto sieru veidi: Krievijas tipa sieri, Nīderlandes grupas sieri (holandiešu, Edam Gouda), Šveices grupas sieri (Šveices, Emmentāles).

Katrai no šīm grupām ir savs tehnoloģiskās īpašības, kā rezultātā sieram ir savdabīgs raksts (acis/caurumi), garša, tekstūra un plastiskums.

Kādas ir šīs funkcijas un kā noteikt kvalitatīvs siers katrā grupā?

Krievijas tipa sieri ir visizplatītākie Ukrainas tirgū. Tiem ir raksts neregulāru un spraugai līdzīgu formu tukšumu veidā, kas veidojas mehāniskas gaisa iesūkšanās rezultātā siera formēšanas laikā (pirms formēšanas no plkst. siera graudi atdala sūkalas un nospiež žāvēto biezpienu). Šie sieri nenogatavojas ilgi - apmēram 1 mēnesi, tajos notiek sekli transformācijas procesi, galvenokārt piena olbaltumvielas. Rezultātā šīs grupas sieriem jābūt ar mazāk cietu, plastiskāku un smalkāku tekstūru, nedaudz skābenu garšu, viendabīgu rakstu un krāsu. Taču arī tādam šķietami vienkāršam un nepretenciozam sieram var būt sava garšas nianse, sava "garša".

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push(());

Par mocarellas video ražošanu

Holandiešu grupas sieri tiek veidoti zem sūkalu slāņa. Siera mikrofloras gāzu veidošanās un izdalīšanās rezultātā tajā veidojas raksts no regulāras sfēriskas vai ovālas formas acīm. Holandes grupas sieri nogatavojas ilgāk - no 1,5 līdz 2 mēnešiem. Viņiem raksturīgs izteiktāks siera garša, nedaudz pikants holandiešiem un goudai, nedaudz riekstains Edam.

Uz sieriem var attiecināt Šveices, Ementāles un tamlīdzīgus sierus - ekstraklase. Lai šo sieru ražošanā veidotu acij tīkamu un apetīti rosinošu lielo aci un saldeni pikantu garšu, tiek ieviests īpašs propionskābs un noteiktā nogatavināšanas periodā tiek uzturēta augstāka temperatūra. Šie sieri nogatavojas no 3 līdz 6 mēnešiem, nogatavināšanas procesā iegūstot savu unikālo garšas un aromāta buķeti.

Starp citu, pieminot jebkura veida siera garšu, jāņem vērā, ka augstas kvalitātes sieram nedrīkst būt svešas nepatīkamas garšas un smakas (saskana, sasmaka garša un smarža, govs smarža utt.), un arī atstāj nepatīkamu pēcgaršu mutē. Šo pazīmju klātbūtne liecina par zemiem sanitārajiem un higiēnas apstākļiem ražošanā un zemu piena kvalitāti.

Pārmērīgi plastmasas, gumijas, blīva siera tekstūra liecina par zemāku kvalitāti. Arī cietajam sieram nevajadzētu būt ar smērējošu tekstūru un griežot ķerties pie naža.

No ziemas piena gatavotajam sieram ir gaiši dzeltena krāsa, no vasaras - piesātinātāk dzeltenā krāsā, kas saistās ar dabisko ciklu govju uzturā - vasarā to uzturā ir daudz ar karotīnu bagātu garšaugu.

Pārāk spilgta un piesātināta oranži dzeltenā siera krāsa var liecināt par lielu skaitu ieviesto pārtikas krāsvielas. Izņēmums ir siers ilgtermiņa nobriešana.

Siera uzglabāšana

Kas attiecas uz uzglabāšanas nosacījumiem un termiņiem: mājās par cietais siers- 7-10 dienas, mīksts - 2-3 dienas, jo ātri pārgatavojas. Mājās sieru uzglabā ledusskapī, apakšējā plauktā, polietilēnā. Ja jums nav ledusskapja, ietiniet sieru sālītā ūdenī samitrinātā drānā. Siers neizžūs, ja tam blakus uzglabās rafinētu cukuru, bet, ja siers joprojām ir sauss, mēģiniet to mērcēt pienā.

Pateicoties dažādas tradīcijas un ražošanas kultūru, šodien pasaulē ir vairāk nekā 2 tūkstoši sieru veidu. Pašlaik nav precīzas sieru klasifikācijas, jo dažādās valstīs atšķiras nosaukumi un ražošanas metodes.

Ēdienu gatavošanai izmanto pienu (govs, kaza, kamielis, aita utt.). Bet šeit viss nav tik vienkārši. Gadās, ka ēdiena gatavošanai tiek ņemts govs piens, un ražošanas tehnoloģija ir vienāda, bet siera garšas īpašības ir pilnīgi atšķirīgas.

T.I. vērš uzmanību uz šo parādību. Iļjičevs savā grāmatā Sviests, siers un piens.

Piena kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no tā, kā liellopi tiek baroti. Liela atšķirība tādā veidā, ka govs ēda svaigu vai sausu zāli, āboliņu, lucernu vai tauriņus. Pienu ņēma ziemā, kad dzīvnieku baroja ar sienu un turēja kūtī. Vai varbūt govs ēda skābbarību, kas arī ietekmēja piena kvalitāti. Svarīgu lomu spēlē dzīvnieka dzīvesvietas mitrais vai sausais, aukstais vai siltais klimats. Un siera kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no piena kvalitātes - galvenās izejvielas siera pagatavošanai.

Tehnoloģija siera pagatavošanai mini siera rūpnīcā

Starptautiskie standarti nosaka, ka siers ir ēdiena gatavošanas izejviela, kas ir piens vai maisījumi no tā. Ražošanas procesā obligāti jābūt fermenta iedarbībai ar turpmāku sūkalu atdalīšanu, kas rodas piena sarecēšanas rezultātā.

Krievijā ir izstrādāti projekti 50, 300, 1000, 1500 kg produkcijas maiņā, un tos izmanto uzņēmēji..

Visbiežāk izejviela ir augstākās, atsevišķos gadījumos I šķiras govs piens, kas tiek filtrēts un tūlīt pēc slaukšanas atdzesēts līdz 4 grādu temperatūrai.. Uzņemšana siera rūpnīcā sākas ar orgoleptisko rādītāju pārbaudi. Tie ietver krāsu, smaržu, tekstūru, garšu. Pēc tam tos notīra, atdzesē, atdala un normalizē tauku un olbaltumvielu satura ziņā. Pēc tam atstāj nogatavoties, jo, pievienojot siera fermentu, labi sarecē tikai nogatavinātais.

Atkarībā no tehnoloģiskais process pienu pasterizē. Tajā pašā laikā tiek noņemtas visas gāzes un gaiss, un tā koagulējamība uzlabojas līdz 20%. Pēc pasterizācijas tos atdzesē un ievieto īpašos traukos, tā sauktajos siera ražotājiem.. Atbalsts šeit noteikta temperatūra izejvielas un pievieno visu nepieciešamās sastāvdaļas. Starp tiem ir starteru kultūras, ferments, kalcija hlorīds.

Reakciju rezultātā tiek iegūts receklis, kuru sagriež, sasmalcina, ņem sūkalas un samīca siera graudus.. beigās iegūst kaltētu, saspiestu, noapaļotu siera graudiņu.

Siera formēšana

Veidošanu var veikt divos veidos:

1. No rezervuāra zem sūkalu slāņa, izmantojot formēšanas mašīnas
2. Siera graudu uzbērums, izmantojot speciālu aprīkojumu.

Lai noņemtu sūkalu paliekas un sablīvējumu, tiek veikta presēšana. Arī šeit ir funkcijas. Varat izmantot pašspiešanu vai veikt ārēju spiedienu. Tas ir atkarīgs no tehnoloģijas.

Svarīgs posms ir sālīšana, kas tiek veikta īpašos baseinos, kuras laikā tiek piešķirti garšas akcenti, regulēti mikrobioloģiskie un fermentatīvie procesi.

Pēdējais posms ir siera galviņu ievietošana kamerās ar īpašu temperatūras un mitruma režīmu. Šeit notiek nogatavināšana un uzglabāšana.

Atkarībā no siera veida mīkstajam sieram nogatavināšanas laiks ir līdz 10 dienām, cietajam - vairāki mēneši.. Noteikti periodiski izskalojiet un nosusiniet siera galviņas.

Siera gatavošana mājās

Šis zemu kaloriju produkts var pagatavot mājās, bet to uzglabā īsu laiku. Lai to pagatavotu, jums jāuzsilda 5 litri piena līdz 26 ° C. Pēc 200 g saldskābās mīklas pievienošanas tas jāaizsedz un jāuztur dienu siltā vietā. Sarecējušo slāni sagriež centimetru kubiņos un liek traukā, kas jākarsē, nepārtraukti maisot, ūdens vannā līdz 40°C.

Ielieciet masu vajadzīgajā stāvoklī (mīksta vai cieta). Pēc tam produkts tiek mazgāts silts ūdens caurdurī, kas izklāta ar audumu. Shift gatavs siers citā traukā, pievienojot krējumu un sāli pēc garšas. Nomierinies.

Šī recepte garda mājas siera pagatavošanai ir piemērota ģimenes un viesu cienāšanai. 0,5 kg šāda siera ražošana mājās jums izmaksās 300 rubļu. Bet šī metode nav piemērota siera biznesa organizēšanai, jo tai ir nepieciešama nepārtraukta tehnoloģiskā konveijera ražošana.

Zilais siers

Ir leģenda, saskaņā ar kuru gans ganīja aitas kalna nogāzē, uzkāpa tuvējā alā un aizmiga. Un, kad pamodās, bija jau vakars, viņš aizdzina ganāmpulku uz ciemu. Bet es aizmirsu pusdienas. Pēc kāda laika, atgriežoties alā, viņš atrada agrāk atstāto sieru. Tas bija ļoti neparasts, pārklāts ar pelējumu, ar dīvainiem rakstiem. Kad ciema iedzīvotāji ieraudzīja šo brīnumu, viņi nolēma turpināt atstāt sieru tajā alā, lai saņemtu pārtiku no neparasts modelis. Tā arī stāsta par Rokforas siera tapšanu.

Šodien gatavojot zilos sierus, siera masai pievieno pelējuma sporas. Izmantojot garas adatas, izveido kanālus, caur kuriem tas novirzās zils pelējums produkta nogatavināšanas laikā.

Zilā siera tehnoloģijas atšķirīgās iezīmes - pielietojums paaugstināta temperatūra piena pasterizācija (74-95 °C ar turēšanas laiku 20-25 s); lielāku devu pievienošana pasterizētam pienam baktēriju starteru kultūras(0,3-3%), kas sastāv galvenokārt no pienskābes celmiem un aromātu veidojošiem streptokokiem, un noteikti veidi sieri - un pienskābes nūjiņas; paaugstināts piena briedums un skābums pirms sarecināšanas un stiprāka recekļa iegūšanas; trombu sasmalcināšana lieli gabali("Krievu kamambērs", "Tēja" utt.); nav otrās sildīšanas (izņemot mājas sieru); svaigu un nogatavinātu sieru ražošana, piedaloties pienskābes baktērijām, kā arī pelējuma un siera gļotu mikrofloras piedalīšanās. Daudziem šīs grupas sieriem atšķirībā no puscietajiem ir maiga, maiga tekstūra un palielināts saturs mitrums nogatavināšanas laikā un gatavajā produktā.

Nogatavojoties sieriem pirmajās 2-3 dienās, siera masā uzkrājas liels daudzums pienskābes, kas pēc tam aizkavē pienskābes baktēriju attīstību. Līdz ar to turpmāka baktēriju enzīmu uzkrāšanās siera masā ar sieru nogatavināšanā iesaistītās pienskābes mikrofloras palīdzību ir iespējama tikai ar būtisku siera masas skābuma samazināšanos kultivēšanas pelējuma ietekmē un uz virsmas veidojas siera gļotu mikroflora. no sieriem.

Mikrobioloģisko procesu iezīmes, kas notiek šādos sieros, ir saistītas ar piena recēšanas enzīma un mikroorganismu izdalīto fermentu darbību. Galvenā loma siera nogatavināšanā pieder pienskābes baktērijas, kas veido siera galveno mikrofloru. Piena mikrofloras vitālās darbības rezultātā mainās ne tikai siera sastāvdaļas, bet arī apkārtējās vides reakcija. Rezultātā tiek radīti apstākļi, kas ir labvēlīgi citas mikrofloras attīstībai, kas ir iesaistīta mīksto sieru nogatavināšanā - siera gļotu mikroflorai un dažiem pelējuma veidiem, kas veidojas uz siera virsmas vai iekšpusē.

Attīstoties uz siera virsmas, mikroflora sadala olbaltumvielas, veidojot sārmainus produktus, kas iekļūst sierā un samazina siera masas skābumu. Samazinoties skābumam sieram, tiek radīti apstākļi, kas ir labvēlīgi pienskābes nūjiņu attīstībai un proteolītisko enzīmu darbībai. Šo sieru nogatavināšanā piedalās pelējums. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti un utt.

Oidium lactis- piena pelējums, kura micēlijs ir nedaudz sazarots, daudzšūnu pavediens. Tas attīstās ne tikai uz siera virsmas, bet arī dziļumā ar minimālu gaisa piekļuvi. Piena pelējums labi attīstās pie pH 5,2, un, palielinoties pH līdz 3, tā augšana gandrīz apstājas. Piena pelējums sadala pienskābi un ātri hidrolizē piena taukus, izraisot to sasmakšanu.

P. caseicolum- nepieciešams grupas mikrofloras elements uzkodu siers. Tam ir baltas sporas, un pat vecākās kolonijas saglabā šo sākotnējo krāsu līdz galam. Šī veidne uz siera virsmas veido biezu baltu pūkainu micēlija kārtu, kas iekļūst siera mīklas virsmas slānī un kopā ar to viegli atdalās no siera. Attīstības laikā tas patērē pienskābi, kā rezultātā samazinās siera masas skābums. Tam ir proteolītiska un lipolītiska aktivitāte.

P. camemberti uz siera virsmas veidojas plāns micēlija slānis, kas aug tik stingri, ka to nevar atdalīt no siera. Micēlijs ir iekrāsots balta krāsa, un sporām ir vājš zilgans vai svina pelēks nokrāsa, dažreiz tumši zils vai zili pelēks. Sporu tumšā krāsa sabojājas izskats siers.

Ražojot balto deserta siers"Russian Camembert" izmanto baltās veidnes, kas īpaši kultivētas uz sieru virsmas. Pelējums, kas veidojas uz siera virsmas ar pH 4,7 - 4,9, neitralizē siera virsmas slāni ar tā dzīvībai svarīgās aktivitātes produktiem, kas veicina olbaltumvielu sadalīšanos siera masā. Tāpēc šie sieri pakāpeniski nogatavojas no mizas līdz siera centram. Attīstoties baltajam pelējumam, sieram veidojas specifiska sēņu garša.

Sieru nogatavināšana sākas ar masu vannā. Piena koagulācijas un recekļa apstrādes nosacījumi ir vērsti uz svaiga siera masas iegūšanu ar attīstītu pienskābes procesu, augstu mitruma saturu un augstu skābumu.