Ēdienu gatavošanas metode. XIV. Prasības pārtikas produktu un kulinārijas izstrādājumu uzglabāšanas, sagatavošanas un realizācijas nosacījumiem

Izvēlieties pareizās gatavošanas metodes. Vārīti produkti ātri un viegli uzsūcas organismā, kas ļauj mums iegūt visus noderīgos mikroelementus.

Pareizs uzturs, mūsuprāt, sākas ar pareizo ēdienu izvēli: mazkaloriju, zemu tauku saturu utt. Bet nez kāpēc mēs aizmirstam, ka ir vienlīdz svarīgi tos pareizi pagatavot: galu galā pat vistas krūtiņa ir cepta eļļa būs bīstama figūrai tāpat kā kūkas gabals. Kādas gatavošanas metodes izvēlēties tiem, kas zaudē svaru?

No tā, kādu gatavošanas metodi izvēlaties, tas ir tieši atkarīgs no tā, vai ēdiens būs noderīgs.

Uztura speciālisti neatbalsta cepšanu: galvenokārt eļļas vai dzīvnieku tauku izmantošanas dēļ, kas ir “vainīgi” ne tikai ēdiena kaloriju satura palielināšanā. “Ja eļļu vāra ilgāk par 4 minūtēm, tad tauki nonāk transtaukskābju formulā, kas ir bīstami sirds un asinsvadu sistēmai. Regulāra šādu “ceptu” tauku lietošana noved pie agrīnas asinsvadu, īpaši smadzeņu, sklerotizācijas,” stāsta uztura speciāliste Rimma Moisenko.

Starp citu, sautēšana arī nav noderīgākais gatavošanas veids. Ilgstoši pakļaujoties augstām temperatūrām, tiek iznīcināta šķiedru struktūra, un produkti zaudē savas derīgās īpašības.“Dārzeņu un cieti saturošu pārtikas produktu ogļhidrāti sadalās līdz glikozei un paaugstina produkta glikēmisko indeksu. Tas ir īpaši neizdevīgi tiem, kam ir liekais svars un traucēta ogļhidrātu vielmaiņa. Sautēti graudaugi arī tiek sadalīti līdz glikozei. Kāds ir risks? Tas, ka sāta sajūta pēc to ēšanas diezgan ātri pāries,” skaidro uztura speciāliste.

1. Vārīšana

Vārīti produkti ātri un viegli uzsūcas organismā, kas ļauj mums iegūt visus noderīgos mikroelementus. Turklāt vārīšana novērš eļļas izmantošanu, kas padara ēdienu mazāk kaloriju.

Tomēr vārīšanā ir dažas nianses. Piemēram, vairums ēdienu gatavojot sabrūk, kļūst mazāk kraukšķīgi, zaudē savu bagātīgo garšu. “Turklāt, ja šādi gatavojat dzīvnieku izcelsmes produktus, tad visi gaļā esošie toksiskie elementi un metālu sāļi uz augstas vārīšanas temperatūras fona var nonākt pirmajā buljonā. Tāpēc pēc uzvārīšanas svarīgi ir notecināt pirmo buljonu, bet pamatēdienu pagatavot jau uz sekundārā buljona,” iesaka Rimma Moisenko.

Noderīgi padomi. Vai jūs gatavojat dārzeņus? Dariet to ar aizvērtu vāku maksimālā temperatūrā un ar minimālu ūdens daudzumu, kas tikai nedaudz pārklāj ēdienu. “Tātad jūs samazinat vitamīnu un mikroelementu izdalīšanos un to izvadīšanu ūdenī. Dārzeņus labāk gatavot līdz pusei, lai saglabātu to uzturvērtību un nepaaugstinātu glikēmisko indeksu,” skaidro uztura speciāliste.

Kas attiecas uz zupu biezeni, tad arī tām dārzeņus nevajadzētu vārīt. Puscietos produktus labāk apstrādāt ar blenderi - lai saglabātu vitamīnus un šķiedrvielas.

Graudaugu gatavošana? Ņemiet vērā: gatavojot ēdienu, daži B vitamīni no dažām graudaugiem nonāk buljonā, tāpēc nevajadzētu tos piepildīt ar lielu daudzumu ūdens. Pievienojiet pannā tikai nedaudz šķidruma, lai pēc tam, kad graudaugi tajā uzbriest, jums nevajadzētu notecināt lieko buljonu.

2. Gatavošana ar tvaiku

Šī metode ir viena no veiksmīgākajām gan gaļas, gan dārzeņu uzturvērtības saglabāšanā. “Pirmkārt, produkti ir gatavoti bez eļļas, otrkārt, tie ir sulīgi un tajā pašā laikā mazkaloriju, viegli sagremojami un nesatur nekādus kairinātājus. Šāds ēdiens ir ideāli piemērots tiem, kas vēlas zaudēt svaru - tas ātri piesātina un neizraisa palielinātu apetīti, ”skaidro uztura speciāliste.

Tomēr šādu ēdienu garša, kā likums, izrādās neķītra, un ne visiem tas patīk. Turklāt lielus gaļas gabalus tvaicēt ir diezgan riskanti – tie var nebūt līdz galam iztvaicēti, kas ir diezgan bīstami veselībai.

Noderīgi padomi. Trauka svaigo garšu var “atšķaidīt”, pievienojot zaļumus un ķiplokus.

3. Cepšana

Cepšana saglabā produkta formu, tekstūru, krāsu, garšu un kvalitāti. Turklāt šī gatavošanas metode neprasa īpašu uzmanību: viņi ieliek vistu ar dārzeņiem cepeškrāsnī un atstāja darīt citas lietas.

Taču produkti, kas satur slēptos taukus, cepot zaudē savas priekšrocības svara zaudēšanai.“Pat liesa gaļa šajā gadījumā izdala diezgan lielu tauku daudzumu. Tāpēc dzīvnieku tauku cepšana nav piemērota to cilvēku kategorijai, kuri zaudē svaru un kuriem ir smagas kuņģa-zarnu trakta slimības, ”saka uztura speciāliste. Bet dārzeņi, gluži pretēji, saglabā savu lietderīgo uzturvērtību cepot.

Noderīgi padomi. Sakņu dārzeņi ir ideāli piemēroti šai gatavošanas metodei: cepeškrāsnī tie saglabā savu struktūru, un sausā karstuma ietekmē tajos esošie cukuri karamelizējas un piešķir ēdienam oriģinālu saldenu garšu. Netici? Salīdziniet vārītu un ceptu biešu garšu.

Produktus labāk cept, neizmantojot piedurkni

Bet eksperti neapstiprina cepšanas uzmavas izmantošanu. Plastmasa, no kuras tā ir izgatavota, augstā temperatūrā spēj izdalīt pārtikā toksiskas vielas. Folija šajā ziņā ir drošāka iespēja.

4. Grilēšana

“Šī metode ļauj mums gatavot bez eļļas. Tiesa, produkta lietderība būs atkarīga no tā, kādu grilu izmantojāt – elektrisko, gaisa grilu utt.,” stāsta uztura speciāliste. Tā, piemēram, elektriskie modeļi ļauj pagatavot veselīgāku pārtiku, atšķirībā no gadījumiem, kad kaut ko cepam uz atklātas uguns: viens un tas pats šķiltavas šķidrums ēdienā izdala dažādu ķīmisko sastāvu. Un tauki, kas plūst caur ierīci, tiek ātri izmantoti, neveidojot otru kancerogēnu dūmu.

Taču gaļas gatavošana uz atklātas uguns ir diezgan bīstama – tā var nebūt pilnībā izcepta, kas palielina risku saslimt ar kādu infekcijas slimību.

Noderīgi padomi. Ļoti svarīgi ir ievērot gatavošanas noteikumus, kuros grils neļauj produktam pārogļot un saglabā visas iekšējās sulas. “Tam tiek izvēlēts augstums no uguns, gatavošanas laiks un produkta griešanās ātrums ap savu asi. Konvekcijas grils ņem vērā šos parametrus un ļauj precīzi pagatavot veselīgus ēdienus, salīdzinot ar tiem, kas gatavoti uz grila svaigā gaisā,” konsultē eksperte.

5. Sausā cepšana

Pannas ar teflona pārklājumu ļauj cept ēdienu bez eļļas. Un tas, kā jau tagad, ir skaidrs - kaloriju minimums un bez transtaukskābēm.

Tomēr jau sen ir pierādīts, ka šādas pannas, regulāri pakļaujot augstas temperatūras iedarbībai, pēc vairāku gadu darbības sāk izdalīt kancerogēnus, kas iekļūst pārtikā. Jo vairāk skrāpējumu uz traukiem, jo ​​vairāk kancerogēnu produktā nokļūst.

Noderīgi padomi. Pēc uztura speciālistes domām, čuguna pannas šajā ziņā ir drošas. Un, ja cepšanas laikā produkts izdala sulu, tad labāk ir izmantot pergamenta papīru: uzlieciet to uz pannas, bet virsū lieciet dārzeņus vai gaļu - šis paņēmiens palīdzēs izvairīties no ēdiena pārogļošanās.

Taču bez eļļas var iztikt arī citādi: uz ļoti mazas uguns uzkarsē pannu, pievieno tur sasmalcinātu sīpolu un pēc sālīšanas samaisa. Vāriet dārzeņus uz lēnas uguns 10-12 minūtes - šajā laikā tas dos diezgan daudz sulas, kas aizstās sviestu. Pēc tam pievienojiet pārējās sastāvdaļas.

6. Sous Vide

Tā ir ēdiena gatavošana vakuumā zemā temperatūrā (47-80 grādi) ilgu laiku. “Ja produkts tiek pagatavots vakuuma apstākļos, tad termiskās apstrādes laikā tas tiešām nezaudē ne procentu no savas uzturvērtības,” saka uztura speciāliste.

Taču šīs metodes galvenais trūkums ir tas, ka produkti tiek gatavoti ļoti lēni un īpašās iekārtās, kas, kā likums, ir tikai īpašos restorānos, kas specializējas sous-vide.

Noderīgi padomi. Varat arī izmēģināt sous vide variāciju mājās. Visdrošāk ir eksperimentēt ar zivīm: ielieciet nelielu laša gabaliņu Ziploc maisiņā vai jebkurā citā maisā - cieši un ar vārstu virsū. Pievieno nedaudz sāls, garšvielas un zaļumus pēc garšas, 1 tējk. eļļas. Pēc tam pakāpeniski nolaidiet to traukā ar siltu tekošu ūdeni ar aizdari uz augšu - gaiss no maisa pakāpeniski celsies uz augšu, jūs varat to atbrīvot no turienes ar rokām. Aizveriet vārstu un atstājiet maisu traukā ar tekošu ūdeni 50-70 minūtes. Trauka gatavību var noteikt pēc tā izskata - zivij jākļūst gaiši rozā krāsā.

Galvenās gatavošanas metodes ietver vārīšanu, cepšanu, tvaicēšanu, cepšanu, sālīšanu, kūpināšanu, konservēšanu un gatavošanu mikroviļņu krāsnī. Atkarībā no gatavošanas veida produkti iegūst vienu vai otru garšu, to glabāšanas laiks palielinās vai samazinās. Ne katra gatavošanas metode ir pareiza: ar dažām labvēlīgās vielas vienkārši “pazūd”.

Pareizais ēdiena gatavošanas veids

Kā pareizi pagatavot ēdienu, lai tie maksimāli saglabātu savas derīgās īpašības:

Dzēšana. Barības vielu zudums ir minimāls, jo vārīšana notiek temperatūrā, kas zemāka par viršanas temperatūru. Daži žāvēti augļi, sautējot, iegūst vēl vairāk noderīgu īpašību (piemēram, žāvētas plūmes).

Gatavošana ar tvaiku. Veselīgākais ēdiena pagatavošanas veids: tie saglabā ne tikai dabisko krāsu, smaržu, formu un garšu, bet arī lielāko daļu mikroelementu un vitamīnu, kas atrodami neapstrādātā veidā. Pareizi pagatavots ēdiens nav piesātināts ar kaitīgajiem taukiem, un neveidojas brīvie radikāļi.

Citas gatavošanas metodes

Ir arī citi gatavošanas veidi - mazāk noderīgi, bet ne mazāk populāri:

Ēdienu gatavošana. Gatavošanas laikā tiek zaudēts daudz vitamīnu un minerālvielu. Visas šīs vielas nonāk ūdenī, tāpēc dārzeņu zupas ir ļoti noderīgas.

Cepšana. Augstas temperatūras ietekmē produktos tiek iznīcinātas barības vielas un veidojas brīvie radikāļi. Tie noved pie šūnu iznīcināšanas un priekšlaicīgas ķermeņa novecošanas. Turklāt tiek zaudēta ievērojama daļa vitamīnu, un piededzis vai pārcepts ēdiens satur kancerogēnas vielas.

Smēķēšana.Šāds ēdiena gatavošanas veids izraisa uzturvielu zudumu termiskās iedarbības un dūmu sastāvdaļu mijiedarbības ar olbaltumvielām dēļ.

Gatavošana mikroviļņu krāsnī. Mikroviļņu starojuma ietekmē tiek saglabāta lielākā daļa derīgo vielu, bet tajā pašā laikā produktā var veidoties brīvie radikāļi. Turklāt ar nepareizi izvēlētu režīmu var rasties smaga pārtikas dehidratācija.

Konservēšana. Barības vielu satura izmaiņas, kas rodas konservēšanas laikā, ir atkarīgas no konservu temperatūras un sastāva.

Sālīšana. Kopā ar šķidrumu, kas izdalās sālīšanas laikā, no produkta tiek izskaloti ūdenī šķīstošie proteīni, vitamīni un minerālvielas. Turklāt dažus proteīnus iznīcina sāls.

Vairāk par tēmu

Neskatoties uz augstajām derīgajām īpašībām, Mandžūrijas valriekstu reti izmanto pārtikā tūlīt pēc ražas novākšanas: tas ir saistīts ar lielām grūtībām ...

Pacientu, kuriem diagnosticēta peptiska čūla, pareizai uzturam ir izstrādātas vairākas diētas. Paasinājuma stadijā tiek piešķirts ...

Pēdējos gados daudz tiek runāts par dziedināšanu caur pārtiku. Bet cik patiesi ir visi dažādie priekšstati par veselīgu uzturu veselībai? Tiešām...

Pretvēža uztura sistēma tika izstrādāta, lai samazinātu audzēju audzēju veidošanās risku organismā. Pirmajā...

Daudzi ir pārliecināti, ka žāvētiem augļiem diētas laikā ir visstingrākais aizliegums, jo žāvētu augļu un ogu saturs ir pārāk augsts ...

15.1. Pārtikas produktiem, kas nonāk pirmsskolas organizācijās, jābūt dokumentiem, kas apliecina to izcelsmi, kvalitāti un drošību. Produktu kvalitāti pārbauda atbildīgā persona (jēlbarības skrāpēšana), izdarot ierakstu speciālā žurnālā. Pārtikas preces bez pavaddokumentiem, ar beidzies derīguma termiņa un bojājuma pazīmēm pieņemt nav atļauts.

Pirmsskolas iestāžu teritorijā savākto dārzeņu un augļu ražu var izmantot to bērnu uzturā, kuriem jāatbilst pirmsskolas vecuma bērnu pārtikas produktu higiēnas drošības un uzturvērtības prasībām.

15.2. Īpaši ātri bojājošās pārtikas preces tiek uzglabātas aukstumkamerās vai ledusskapjos +2 - +6 0 С temperatūrā, kas ir nodrošināti ar termometriem uzglabāšanas temperatūras režīma kontrolei.

Ja ir viena saldētava, stingri jāierobežo gaļas, zivju un piena produktu uzglabāšanas vietas, obligāti izkārtojot speciālus, viegli mazgājamus plauktus.

15.3. Produktu uzglabāšana saldēšanas un saldēšanas kamerās tiek veikta uz plauktiem un paletēm piegādātāja konteinerā.

15.4. Piens jāuzglabā tajā pašā traukā, kurā tas tika saņemts, vai patērētāju iepakojumā.

15.5. Sviestu uzglabā plauktos rūpnīcas traukos vai pergamentā iesaiņotos batoniņos paplātēs. Lielie sieri - uz tīriem plauktiem, mazie sieri tiek glabāti plauktos patērētāju iepakojumā. Skābo krējumu, biezpienu uzglabā traukā ar vāku. Nav atļauts atstāt karotes, lāpstiņas traukā ar skābo krējumu, biezpienu. Olas kastēs tiek uzglabātas uz paletēm sausās, vēsās telpās.

15.6. Graudaugi, milti, makaroni tiek uzglabāti sausā telpā maisos, kartona kastēs uz šasijas vai plauktiem vismaz 15 cm attālumā no grīdas, attālumam starp sienu un izstrādājumiem jābūt vismaz 20 cm.

15.7. Rudzu un kviešu maizi glabā atsevišķi uz plauktiem un skapjos, ar zemāko plauktu attālumu no grīdas vismaz 35 cm.Skapju durvīm jābūt ar caurumiem ventilācijai. Tīrot maizes uzglabāšanas vietas, drupatas tiek noslaucītas ar speciālām birstēm, plauktus noslauka ar 1% galda etiķa šķīdumā samitrinātu drānu.

15.8. Kartupeļus un sakņu kultūras uzglabā sausā, tumšā telpā; kāposti - uz atsevišķiem plauktiem, kastēs; marinēti, sālīti dārzeņi - temperatūrā, kas nav augstāka par +10 grādiem. C. Augļus un zaļumus uzglabā kastēs vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz +12 grādus. C. Zaļos kartupeļus nav atļauts lietot pārtikā.

15.9. Produkti, kuriem ir specifiska smarža (garšvielas, siļķes), jāuzglabā atsevišķi no citiem produktiem, kas uztver smaržas (sviests, siers, olas, tēja, cukurs, sāls).

15.10. Raudzēts piens un citi lietošanai gatavi produkti, kas ātri bojājas, pirms pasniegšanas bērniem tiek turēti slēgtā patēriņa iepakojumā istabas temperatūrā, līdz tie sasniedz pasniegšanas temperatūru 15 ° C. ± 2°C, bet ne vairāk kā vienu stundu.

15.11. Kolbas piens, nepasterizēts, pirms lietošanas jāvāra ne ilgāk kā 2-3 minūtes.

15.12. Gatavojot ēdienu, jāievēro šādi noteikumi:

Neapstrādātu un termiski apstrādātu produktu apstrāde tiek veikta uz dažādiem galdiem, izmantojot atbilstošus marķētus griešanas dēļus un nažus;

Tehnoloģisko iekārtu sarakstā jāiekļauj vismaz 2 gaļasmašīnas jēlproduktu un gatavās produkcijas atsevišķai sagatavošanai.

15.13. Gatavojot ēdienus, jāievēro “saudzējoša uztura” princips: termiskai apstrādei tiek izmantota vārīšana, cepšana, malumedēšana, sautēšana, sautēšana, tvaicēšana, vārīšana konvekcijas krāsnī; cepšanu ēdiena gatavošanā neizmanto. Bērnu uzturam jāatbilst saudzējoša uztura principiem, kas ietver noteiktu gatavošanas metožu izmantošanu, piemēram, vārīšanu, tvaicēšanu, sautēšanu, cepšanu un izslēdzot trauku cepšanu, kā arī produktus ar kairinošām īpašībām.

Pārtikas produktu kulinārijas apstrādē ir jāievēro sanitārās un epidemioloģiskās prasības gatavošanas tehnoloģiskajiem procesiem:

Kotletes, kotletes no maltas gaļas vai zivīm, zivju gabaliņus cep bez iepriekšējas apcepšanas 250-280 grādu temperatūrā. C 20-25 minūtes;

Suflē, kastroli gatavo no vārītas gaļas (mājputnu gaļas); formētie produkti no neapstrādātas maltas gaļas vai zivīm tiek tvaicēti vai cepti mērcē; zivis (filejas) vāra gabalos, sautē, sautē vai cep;

Gatavojot otros ēdienus no vārītas gaļas (mājputnu gaļas, zivīm) vai pārdodot vārītu gaļu (mājputnu) uz pirmajiem ēdieniem, porciju gaļu pakļauj otrreizējai termiskai apstrādei - vāra buljonā 5-7 minūtes un uzglabā tajā temperatūrā + 75 ° C pirms izplatīšanas ne vairāk kā 1 stundu;

Omletes un kastroļus, kuru receptē ir iekļauta ola, gatavo cepeškrāsnī, omletes - 8-10 minūtes 180-200 ° C temperatūrā, ar slāni ne vairāk kā 2,5-3 cm; kastroļi - 20-30 minūtes 220-280 ° C temperatūrā, ar slāni ne vairāk kā 3-4 cm; olu masas uzglabāšana tiek veikta ne ilgāk kā 30 minūtes 4 ± 2 ° C temperatūrā;

Olu vāra 10 minūtes pēc ūdens vārīšanas;

Sajaucot sastāvdaļas, kas veido traukus, ir nepieciešams izmantot virtuves piederumus, nepieskaroties izstrādājumam ar rokām;

Ražojot kartupeļu biezeni (dārzeņus), jāizmanto mehāniskās iekārtas;

Sviests, ko izmanto piedevu un citu ēdienu mērcēšanai, vispirms jāpakļauj termiskai apstrādei (izkausē un uzvāra);

Rīsu un makaronu piedevas vāra lielā ūdens tilpumā (attiecībā vismaz 1:6) bez turpmākas skalošanas;

Desas (desas, vārītas desas, desiņas) jāvāra (iemērc verdošā ūdenī un termiskā apstrāde tiek pabeigta pēc 5 minūšu vārīšanas no vārīšanās sākuma brīža).

15.14. Olu apstrādi pirms lietošanas jebkuros ēdienos veic atsevišķā telpā vai speciāli tam paredzētā gaļas un zivju ceha vietā, izmantojot šim nolūkam marķētas vannas un (vai) konteinerus, iespējams izmantot perforētus traukus, ar nosacījumu, ka ka olas ir pilnībā iegremdētas šķīdumā šādā secībā: I - apstrāde 1-2% siltā sodas šķīdumā; II - apstrāde šim nolūkam apstiprinātos dezinfekcijas līdzekļos; III - skalošana ar tekošu ūdeni vismaz 5 minūtes, pēc tam izlikšana tīrā, marķētā traukā; pārtikas vienības ražošanas cehos piegādātāja kasetēs nav atļauts uzglabāt olas.

15.15. Putraimi nedrīkst saturēt svešķermeņus. Pirms lietošanas labību mazgā ar tekošu ūdeni.

15.16. Pirms atvēršanas konservētu pārtikas produktu patērētāju iepakojumu mazgā ar tekošu ūdeni un noslauka ar lupatu.

15.17. Karstie ēdieni (zupas, mērces, karstie dzērieni, pamatēdieni un piedevas) jāpasniedz +60…+65°C temperatūrā; aukstās uzkodas, salāti, dzērieni - ne zemāk par +15°C.

No gatavošanas brīža līdz svētkiem pirmais un otrais ēdiens var būt uz karstas plīts ne vairāk kā 2 stundas.

15.18. Apstrādājot dārzeņus, jāievēro šādas prasības:

15.18.1. Dārzeņus šķiro, mazgā un notīra. Nomizotus dārzeņus vēlreiz mazgā tekošā dzeramajā ūdenī vismaz 5 minūtes nelielās partijās, izmantojot caurdurus, tīklus. Apstrādājot baltos kāpostus, obligāti jānoņem ārējās loksnes.

Dārzeņus nedrīkst iepriekš mērcēt.

Nomizotus kartupeļus, sakņu kultūras un citus dārzeņus, lai izvairītos no to tumšuma un izžūšanas, var uzglabāt aukstā ūdenī ne ilgāk kā 2 stundas.

15.18.2. Pagājušajā gadā novāktos dārzeņus (kāposti, sīpoli, sakņu kultūras u.c.) laika posmā pēc 1. marta atļauts izmantot tikai pēc termiskās apstrādes.

15.18.3. Gatavojot dārzeņus, lai saglabātu vitamīnus, jāievēro šādi noteikumi: dārzeņus nomizo ar plānu kārtiņu, nomizo tieši pirms gatavošanas; lieciet dārzeņus tikai verdošā ūdenī, sagriežot tos pirms vārīšanas; svaigus garšaugus pievieno gataviem ēdieniem izplatīšanas laikā.

Lai nodrošinātu vitamīnu nekaitīgumu ēdienos, attīrītā veidā vārāmos dārzeņus tieši pirms gatavošanas notīra un vāra sālsūdenī (izņemot bietes).

15.18.4. Dārzeņus, kas paredzēti vinegretu un salātu pagatavošanai, novāra mizā, atdzesē; nomizo un sagriež vārītos dārzeņus aukstumveikalā vai karstā veikalā uz galda vārītiem produktiem. Dārzeņu gatavošana gatavošanas dienas priekšvakarā nav atļauta.

Dārzeņus, kas vārīti salātiem, uzglabā ledusskapī ne ilgāk kā 6 stundas plus 4 ± 2 ° C temperatūrā.

15.18.5. Lapu dārzeņi un zaļumi, kas paredzēti auksto uzkodu pagatavošanai bez turpmākas termiskās apstrādes, rūpīgi jānomazgā ar tekošu ūdeni un 10 minūtes jāpatur 3% etiķskābes šķīdumā vai 10% nātrija hlorīda šķīdumā, pēc tam jānoskalo ar tekošu ūdeni un jāizžāvē. .

15.19. Salātus sagatavo un gatavo tieši pirms izplatīšanas. Neizģērbtus salātus var uzglabāt ne ilgāk kā 2 stundas temperatūrā plus 4±2 °C. Salātus gatavo tieši pirms pasniegšanas. Kā salātu mērci jālieto augu eļļa. Apdarinātos salātus var uzglabāt ne ilgāk kā 30 minūtes 4±2 °C temperatūrā. Salātu mērcē nav atļauts izmantot skābo krējumu un majonēzi.

15.20. Augļus, tostarp citrusaugļus, rūpīgi mazgā primārās dārzeņu pārstrādes ceha (dārzeņu ceha) apstākļos un pēc tam otrreiz aukstuma cehā mazgāšanas vannās.

15.21. Kefīrs, raudzēts ceptais piens, rūgušpiens un citi raudzētie piena produkti pirms izdalīšanas tiek sadalīti krūzītēs tieši no maisiņiem vai pudelēm.

15.23. Lai novērstu infekcijas un masveida neinfekcijas slimību (saindēšanās) rašanos un izplatīšanos, nav atļauts:

Šo sanitāro noteikumu 5.pielikumā norādīto pārtikas produktu lietošana;

Biezpiena un citu raudzēto piena produktu, kā arī pankūku ar gaļu vai biezpienu, jūras makaronu, makaronu ar sasmalcinātu olu, brašām, ceptu olu, auksto dzērienu un augļu dzērienu ražošana no augļu un ogu izejvielām (bez termiskās apstrādes) plkst. pirmsskolas iestāžu ēdināšanas nodaļa, malta gaļa no siļķēm, želejas, pastētes, želejas ēdieni (gaļa un zivis); okroshka un aukstās zupas;

No iepriekšējās ēdienreizes pārpalikušā un iepriekšējā dienā pagatavotā ēdiena izmantošana; pārtikas preces ar beidzies derīguma termiņu un acīmredzamām sliktas kvalitātes (bojāšanās) pazīmēm; dārzeņi un augļi ar pelējumu un puves pazīmēm; gaļa, visu veidu lauksaimniecības dzīvnieku subprodukti, zivis, mājputni, kas nav izgājuši veterināro kontroli.

15.24. Pirmsskolas organizācijās jāorganizē dzeršanas režīms. Dzeramajam ūdenim, arī iepakotam traukos un iepildītam pudelēs, kvalitātes un drošības ziņā jāatbilst dzeramajam ūdenim noteiktajām prasībām.

Ir atļauts lietot vārītu dzeramo ūdeni, ja to uzglabā ne ilgāk kā 3 stundas.

Lietojot iekārtas ar tvertnēs fasēta dzeramā ūdens dozējamo pildīšanu, tvertni paredzēts nomainīt pēc nepieciešamības, bet ne mazāk kā to paredz ražotāja noteiktais atvērtā ūdens konteinera derīguma termiņš. Dozēšanas ierīču apstrāde tiek veikta saskaņā ar ražotāja ekspluatācijas dokumentāciju (instrukcijām).

15.25. Skābekļa kokteiļu ieviešanu var veikt tikai pēc pediatra, pirmsskolas organizācijas medicīnas darbinieka receptes un, ja ir nosacījumi kokteiļu pagatavošanai saskaņā ar instrukcijām. Neapstrādātas olas nedrīkst izmantot kā putotāju skābekļa kokteiļos.

Ēdienu gatavošana ir zinātne par pārtikas produktu racionālas sagatavošanas principiem un metodēm, ņemot vērā to veidu un uzturvērtību. Zināšanas par dzīvnieku un augu izcelsmes produktu termiskās apstrādes kulinārijas likumiem palīdz saglabāt labvēlīgo ķīmisko sastāvu un dot labumu veselībai. Bet, lai iemācītos gatavot veselīgu pārtiku, nemaz nav nepieciešams pabeigt kulinārijas kursus, galvenais ir apgūt gatavošanas tehnoloģijas pamatnoteikumus un smalkumus.

Ēdienu gatavošana ir viena no vecākajām profesijām, ar kuru cilvēce ir nodarbojusies daudzus gadu tūkstošus. Pirmie dati par esošajām kulinārijas skolām tika atrasti Senās Romas teritorijā un datēti ar 8. gadsimtu pirms mūsu ēras. e. Bet kulinārijas pamatus no zinātnes viedokļa sāka pētīt tikai 19. gadsimtā.

Kvalitatīvu produktu izvēle

Lai pagatavotu veselīgu un garšīgu maltīti, pirmais, kas jādara, ir jāiegādājas labi produkti. Tagad veikalos ir ļoti liels sortiments gan veselīgu, gan ne tik noderīgu produktu, tāpēc ir jāievēro šādi atlases kritēriji:

• Labāk pirkt tikai sezonas produktus. Tie satur vairāk vitamīnu, tiem ir dabiska garša un tie ir mazāk pakļauti ķīmiskai apstrādei.
• Ja iespējams, izvēlieties produktus ar marķējumu Organic.
• Pērciet svaigus garšaugus, garšaugus un garšvielas. Tiem ir spilgts aromāts, un tie ir bagāti ar vitamīniem un ēteriskajām eļļām.
• Izvairieties no transtaukskābēm, kas atrodamas pastas, margarīnā un daudzos pārtikas produktos. Labāk ir iegādāties dabīgas augu eļļas, piemēram, sezama, olīvu, linsēklu, kokosriekstu.
• Nepērciet produktus ar augstu ķīmisko komponentu saturu (E-piedevas) un nozīmīti "Satur ĢMO". Neatkarīgi no sagatavošanas metodes tie joprojām nedos labumu.

Padoms! Lai ēdiens būtu garšīgs, pagatavojiet to ar labu garastāvokli.

Klasiskas un inovatīvas gatavošanas tehnikas

Ir daudz veidu, kā pagatavot ēdienu, taču katram no tiem ir savi spēles noteikumi. Lai ēdiens būtu ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs, šie noteikumi ir jāievēro neapšaubāmi, pretējā gadījumā produkti zaudēs lielāko daļu vitamīnu.

• Ēdienu gatavošana- vispieejamākais ēdiena gatavošanas veids, ko bieži izmanto diētiskajā uzturā. Bet šeit ir smalkumi: augstas temperatūras ietekmē dzīvnieku olbaltumvielas kļūst viegli sagremojamas, bet tajā pašā laikā izzūd liels vitamīnu procents. Tāpēc vārīšanās ilgums jāsamazina līdz minimumam, un dārzeņi jāvāra līdz pusei. Ēdienu gatavošanai ir vērts izmantot emaljētas pannas, tāpēc vitamīni tiek mazāk oksidēti. Produktus vienmēr liek tikai verdošā ūdenī.

• cepšana― lielisks veids, kā ietaupīt laiku, jo nav jāstāv pie plīts. Metodes galvenā priekšrocība ir sulīgu ēdienu pagatavošana ar garoza, neizmantojot eļļu. Lai produkti nezaudētu garšu un saglabātu priekšrocības, tie jāievieto labi sakarsētā cepeškrāsnī ugunsizturīgā stikla traukā vai folijā. Ātrai un vienmērīgai cepšanai labāk gatavot neliela tilpuma porcijas.

• Gatavošana ar tvaiku― ideāls veids, kā saglabāt visu produktu uzturvērtību. Vienlaikus varat gatavot dažādus ēdienus, taču tie ir saprātīgi jāievieto. Vienmēr ievietojiet zivis un gaļu apakšējā nodalījumā, lai to sula nepilētu uz citiem ēdieniem, un augšpusē varat vārīt dārzeņus un graudaugus.

• cepšana Iecienītākais veids, kā pagatavot mutē laistošu steiku vai citu gardu gardumu ar kraukšķīgu garoziņu. Metode nav visnoderīgākā, taču ir pilnīgi iespējams saglabāt vitamīnus un minerālvielas pārtikā. Nav svarīgi, ko jūs cepat, galvenais ir darīt to tikai dažas minūtes un uz lielas uguns. Ja cep uz lēnas uguns, tad no gaļas un dārzeņiem izplūst šķidrums, kam seko vitamīni.

• gaisa grils― moderna ierīce veselīgu ēdienu pagatavošanai, pateicoties spēcīgi uzkarsēta gaisa cirkulācijai. Konvekcijas grils ir veidots tā, lai visi tauki no ēdiena aizplūstu īpašā nodalījumā, un pats trauks paliek sulīgs un saglabā savu uzturvērtību.

• Sautēšana ir zelta vidusceļš starp vārīšanu un cepšanu. Gatavošanas process notiek uz lēnas uguns, nesasniedzot viršanas temperatūru, izmantojot šķidrumu un nelielu daudzumu tauku. Produkti jāsagriež vienādās daļās, lai tie pagatavotos vienmērīgi. Vāku labāk nenoņemt, kamēr trauks nav gatavs.

• dziļā cepšana- tā ir dārzeņu vārīšana verdošā eļļā ar temperatūru vismaz 175 ° C. Ja kartupeļus vai citus dārzeņus ievietojat slikti sakarsētā eļļā, to gatavošanas ilgums palielinās. Eļļu no fritera nevar izmantot atkārtoti, jo pēc apstrādes tā satur kancerogēnas vielas.

• Mikroviļņu apstrāde Lieliski piemērots gatavu ēdienu atkausēšanai un uzsildīšanai, kā arī jebkuru citu ēdienu ātrai pagatavošanai. Katra produkta gatavošanas laiks tiek iestatīts individuāli, saskaņā ar mikroviļņu krāsns instrukcijām. Lai trauks labi uzsiltu, tas vienmērīgi jāsadala pa traukiem un jāpārklāj ar speciālu vāku ar caurumiem tvaika izplūšanai.

Svarīgi punkti

• Derīgās vielas tiek saglabātas tikai ar minimālu termisko apstrādi.
• Lielākā daļa vitamīnu nonāk buljonā, kurā tika vārīti nomizotie dārzeņi. Tāpēc to var izmantot mērces vai zupas pagatavošanai.
• Liekot dārzeņus katlā ar verdošu ūdeni, ievērojiet secību: vispirms pievienojiet tos ēdienus, kuru pagatavošana prasa ilgāku laiku, un pēc tam visu pārējo.
• Ēdienu cepšanai izvēlieties nepiedegošu pannu, lai izmantotu maz tauku.
• Sagatavojiet dārzeņus pusgatavus. Vārīti ēdieni zaudē garšu un derīgās īpašības.
• Centieties ēdienu atkārtoti nesildīt. Tas iznīcina pārējos vitamīnus.

Lai apgūtu gatavošanas noteikumus, jums ir nepieciešama neliela pacietība un vēlme. Izmēģiniet dažādas metodes un atrodiet sev vispiemērotāko.

Atbrīvojieties no garšvielām un garšvielām ar garšas pastiprinātājiem, atklājiet jaunas iespējas ar modernām virtuves iekārtām un vienmēr uzturiet savu virtuvi tīru un kārtīgu. Tad jūsu ēdieni iepriecinās jūs un jūsu mīļos.

pārtikas un kulinārijas izstrādājumu tirdzniecība

9.1. Pārtikas produktu un pārtikas izejvielu pieņemšana bērnu veselības nometnēs notiek to kvalitāti un drošību apliecinošu dokumentu klātbūtnē.

Pārtikas produktu un pārtikas izejvielu, kā arī traukos (pudelēs iepildītā) dzeramā ūdens centralizētas piegādes gadījumā, lai apliecinātu pārtikas produktu, pārtikas izejvielu un dzeramā ūdens kvalitāti un drošumu, pavadzīmē ir norādīta informācija par pārtikas produktu, pārtikas izejvielu un dzeramā ūdens kvalitāti un drošumu. atbilstības sertifikāts, tā derīgums, iestāde, kas izdevusi sertifikātu, vai atbilstības deklarācijas reģistrācijas numurs, tā derīguma termiņš, ražotāja vai ražotāja (piegādātāja), kas pieņēmis deklarāciju, nosaukums un institūcija, kas to reģistrējusi .

Preču kvalitāti un drošumu apliecinošā dokumentācija, marķēšanas etiķetes (vai to kopijas) tiek glabātas līdz produkcijas realizācijas beigām.

9.2. Ienākošo pārtikas produktu ievades kontroli veic bērnu veselības nometnes atbildīgā persona. Kontroles rezultāti tiek ierakstīti ēdnīcā ievesto ātrbojīgo pārtikas produktu atgrūšanas žurnālā (N 2 pielikums)

Nav atļauts pieņemt pārtikas produktus ar sliktas kvalitātes pazīmēm, kā arī produktus bez pavaddokumentiem, kas apliecina to kvalitāti un drošību un nav marķēti, ja šāda marķējuma esamība ir paredzēta Krievijas Federācijas tiesību aktos.

9.3. Pārtikas produkti tiek uzglabāti saskaņā ar ražotāja noteiktajiem uzglabāšanas nosacījumiem un derīguma termiņu saskaņā ar normatīvo un tehnisko dokumentāciju.

Temperatūras režīma ievērošanu saldēšanas iekārtās uzrauga katru dienu, rezultātus ieraksta temperatūras režīma uzskaitē saldēšanas iekārtās (N 3. pielikums), kas tiek glabāts gadu.

9.4. Ja ir viena saldētava, pārtikas uzglabāšanas vietas ir jānorobežo.

9.5. Noliktavas beramās produkcijas uzglabāšanai ir aprīkotas ar ierīcēm temperatūras un gaisa mitruma mērīšanai.

9.6. Produktu uzglabāšana ledusskapjos un saldētavās tiek veikta uz plauktiem un apakšveļas ražotāja konteinerā vai piegādātāja konteinerā.

9.7. Piens tiek uzglabāts tajā pašā traukā, kurā tas tika saņemts, vai patērētāju iepakojumā.

Sviestu uzglabā plauktos rūpnīcas traukos vai pergamentā ietītos batoniņos, paplātēs ar vākiem.

Lielos sierus uzglabā uz plauktiem, mazos sierus patēriņa traukos vai paplātēs ar vākiem.

Skābo krējumu, biezpienu uzglabā tajā pašā traukā, kurā tie ieradās.

Nav atļauts atstāt karotes, lāpstiņas traukā ar skābo krējumu, biezpienu.

Olas tiek uzglabātas kastēs uz paletēm sausās, vēsās telpās (ledusskapjos).

Graudaugi, milti, makaroni tiek uzglabāti sausā telpā oriģinālajā (patērētāju) iepakojumā uz šasijas vai plauktiem vismaz 15 cm attālumā no grīdas, attālumam starp sienu un izstrādājumiem jābūt vismaz 20 cm.

Rudzu un kviešu maize tiek glabāta atsevišķi plauktos vai skapjos, ar apakšējo plauktu vismaz 35 cm no grīdas.Skapju durvīm jābūt ar caurumiem ventilācijai. Tīrot maizes uzglabāšanas vietas, drupatas tiek noslaucītas ar speciālām birstēm, plauktus noslauka ar 1% galda etiķa šķīdumā samitrinātu drānu.

Kartupeļus un sakņu kultūras uzglabā sausā, tumšā telpā; kāposti - uz atsevišķiem plauktiem, kastēs; marinēti, sālīti dārzeņi - ražotāja traukā ar vāku.

Augļus un zaļumus uzglabā kastēs vēsā vietā.

9.8. Produktus, kuriem ir specifiska smarža (garšvielas, siļķes) uzglabā traukā ar vāku un atsevišķi no citiem produktiem, kas uztver smaržas (sviests, siers, tēja, cukurs, sāls u.c.).

9.9. Raudzēto pienu un citus lietošanai gatavus produktus, kas ātri bojājas, pirms pasniegšanas bērniem uzglabā slēgtā patēriņa iepakojumā istabas temperatūrā, līdz tie sasniedz pārdošanas temperatūru 15 °C 2 °C, bet ne ilgāk par vienu stundu.

9.10. Piens, kas tiek piegādāts kārbās un kolbās, pirms lietošanas jāvāra vismaz 2 un ne ilgāk kā 3 minūtes.

9.11. Tehnoloģisko iekārtu sarakstā jāiekļauj vismaz 2 gaļas mašīnām (vai slaucīšanas un griešanas mašīnām) atsevišķai jēlprodukta un gatavās produkcijas sagatavošanai.

9.12. Ēdināšana tiek veikta, pamatojoties uz "saudzējoša uztura" principiem.

Gatavojot ēdienus, jāievēro saudzējošas tehnoloģijas: vārīšana, cepšana, malumedēšana, sautēšana, sautēšana, tvaicēšana, vārīšana kombinētajā tvaicētājā. Gatavojot maltītes bērniem, cepšana netiek izmantota.

9.13. Pārtikas produktu kulinārijas apstrādes laikā ir jānodrošina tehnoloģiskajā kartē noteiktās gatavošanas tehnoloģijas ieviešana, kā arī jāievēro sanitārās un epidemioloģiskās prasības ēdiena gatavošanas tehnoloģiskajiem procesiem.

9.14. Kotletes, maltās gaļas vai zivju kotletes, zivju gabaliņus cep 250 - 280 ° C temperatūrā 20 - 25 minūtes.

Suflē, kastroli gatavo no vārītas gaļas (mājputnu gaļas); formētie produkti no jēlas gaļas (vistas) vai maltas zivs tiek tvaicēti vai cepti mērcē; zivi (fileju) vāra gabalos, sautē, sautē vai cep.

Ražojot otros ēdienus no vārītas gaļas (mājputnu gaļa, zivis) vai pārdodot vārītu gaļu (mājputnu gaļa) ​​uz pirmajiem ēdieniem, porcijās vārītu gaļu (mājputnu gaļu) pakļauj sekundārai termiskai apstrādei - vārot buljonā 5 - 7 minūtes. un uzglabā tajā +75 °C temperatūrā pirms pasniegšanas ne ilgāk kā 1 stundu.

Omletes un kastroļus, kuru receptē ir iekļauta ola, gatavo cepeškrāsnī, omletes - 8 - 10 minūtes 180 - 200 ° C temperatūrā, ar slāni ne vairāk kā 2,5 - 3 cm; kastroļi - 20 - 30 minūtes 220 - 280 ° C temperatūrā, slānis ne vairāk kā 3 - 4 cm; olu masas uzglabāšana tiek veikta ne ilgāk kā 30 minūtes 4 2 ° C temperatūrā.

Pankūkas, siera kūkas cep cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī 180 - 200 ° C temperatūrā 8 - 10 minūtes.

Olu vāra pēc ūdens vārīšanas 10 minūtes.

Desu izstrādājumus (desiņas, vārītas desiņas, desiņas) vāra 5 minūtes no vārīšanās sākuma brīža.

Sviestu, ko izmanto piedevu un citu ēdienu garšošanai, iepriekš pakļauj termiskai apstrādei (izkausē un uzvāra).

Rīsu un makaronu piedevas tiek pagatavotas lielā ūdens daudzumā (attiecībā vismaz 1:6) bez turpmākas skalošanas.

9.15. Kartupeļu (dārzeņu) biezeņa ražošanā tiek izmantota dārzeņu smalcināšanas mašīna.

Sajaucot sastāvdaļas, kas veido traukus, jāizmanto virtuves piederumi, nepieskaroties izstrādājumam ar rokām vai jālieto cimdi.

9.16. Jēlu olu pārstrāde tiek veikta speciāli tam paredzētā gaļas un zivju ceha vietā, izmantojot šim nolūkam marķētas vannas un (vai) konteinerus. Ir iespējams izmantot perforētus traukus, ja olas ir pilnībā iegremdētas šķīdumā šādā secībā: I - apstrāde 1 - 2% siltā sodas šķīdumā; II - apstrāde šim nolūkam apstiprinātos dezinfekcijas līdzekļos; III - skalošana ar tekošu ūdeni vismaz 5 minūtes, pēc tam izlikšana tīrā, marķētā traukā.

Atļauts izmantot citus mazgāšanas vai dezinfekcijas līdzekļus, saskaņā ar to lietošanas instrukcijām.

9.17. Putraimi nedrīkst saturēt svešķermeņus. Pirms lietošanas labību mazgā ar tekošu ūdeni.

9.18. Patērētāju konservu iepakojumu pirms atvēršanas mazgā ar tekošu ūdeni un noslauka.

9.19. Karstie ēdieni (zupas, mērces, karstie dzērieni, pamatēdieni un sānu ēdieni) jāpasniedz +60 ... +65 °C temperatūrā; aukstās uzkodas, salāti, dzērieni - ne zemāk par +15 °C.

No gatavošanas brīža līdz svētkiem pirmais un otrais ēdiens var būt uz karstas plīts ne vairāk kā 2 stundas. Ēdienu uzsildīšana nav atļauta.

9.20. Apstrādājot dārzeņus un augļus, jāievēro šādas prasības:

9.20.1. Dārzeņus un augļus šķiro un mazgā.

Augļus un mizotus dārzeņus mazgā saldētavā (zonā) vai otrreizējās dārzeņu pārstrādes cehā (zonā).

Nomizotus dārzeņus atkal mazās partijās mazgā tekošā ūdenī, izmantojot caurdurus un tīklus.

Dārzeņus nedrīkst iepriekš mērcēt.

Nomizotus kartupeļus, sakņu kultūras un citus dārzeņus uzglabā aukstā ūdenī ne ilgāk kā 2 stundas.

9.20.2. Pagājušajā gadā novāktos dārzeņus (kāposti, sīpoli, sakņu kultūras) laika posmā pēc 1. marta atļauts izmantot tikai pēc termiskās apstrādes.

9.20.3. Gatavojot dārzeņus, tiek ievēroti šādi noteikumi: dārzeņus notīra tieši pirms vārīšanas un liek tikai verdošā ūdenī.

9.20.4. Dārzeņus, kas paredzēti vinegretu un salātu pagatavošanai, novāra mizās un atdzesē. Vārītus dārzeņus nomizo un sagriež gatavajiem produktiem aukstuma cehā vai vārītiem produktiem karstajā veikalā uz galda.

9.20.5. Dārzeņu gatavošana gatavošanas dienas priekšvakarā nav atļauta.

9.20.6. Dārzeņus, kas vārīti salātiem, uzglabā ledusskapī ne ilgāk kā 6 stundas plus 4 2 ° C temperatūrā.

9.20.7. Lapu dārzeņi un zaļumi, kas paredzēti auksto uzkodu pagatavošanai bez turpmākas termiskās apstrādes, rūpīgi jānomazgā ar tekošu ūdeni un 10 minūtes jāpatur 3% etiķskābes šķīdumā vai 10% nātrija hlorīda šķīdumā, pēc tam jānoskalo ar tekošu ūdeni un jāizžāvē. .

9.21. Salātus sagatavo un gatavo tieši pirms izplatīšanas.

Neapstrādātus salātus ir atļauts uzglabāt ne ilgāk kā 2 stundas temperatūrā plus 4 2 ° C. Salātus gatavo tieši pirms pasniegšanas.

Augu eļļu izmanto kā salātu mērci. Salātu mērcē nav atļauts izmantot skābo krējumu un majonēzi.

Apdarinātos salātus var uzglabāt ne ilgāk kā 30 minūtes 4-2°C temperatūrā.

9.22. Kefīrs, raudzēts cepts piens, rūgušpiens un citi raudzētie piena produkti tiek sadalīti krūzītēs (glāzēs) no maisiņiem vai pudelēm tieši pirms izdalīšanas.