Kādi ir Rokforas siera ieguvumi veselībai? Smaržojošs un vājš siers - Rokfora

Bija laiki, kad šāda veida siers bija ļoti dārgs un to varēja iegādāties tikai daži bagāti cilvēki. Rokforas sieru bija ļoti grūti iegūt, taču šodien šis produkts tiek ražots daudzās valstīs, un ikviens var izbaudīt tā neparasto garšu.

Rokforas siers ir franču zilais siers, kas izgatavots no aitas piena, kas ir inficēts ar sēnīti. Tradicionāli Rokforas siers tiek ražots tikai provincē Francijas dienvidos – Ruepre. Šajā mazpilsētā un apkārtējos rajonos daudzi nodarbojas ar aitkopību, ir arī daudz dabiskas izcelsmes kaļķakmens grotu, un tieši šeit tika ražots Rokforas siers, ko ļoti mīl ēst daudzviet uz mūsu planētas. , sāka ražot.

Mūsdienās, lai iegūtu zilo sieru, produktam ir jāiziet vairāki posmi. Pirmajā posmā (obligāti aitām) saskābst, atdala no siera masas, tad siera masu sagriež mezglos, izliek veidnēs un sālī. Biezpiena masai jāpievieno sēnīšu sporas. Zilā siera nogatavināšanai obligāti jānotiek kaļķu grotos uz ozolkoka plauktiem.

Kad Rokforas siers nogatavojas, tā gabaliņus pārklāj ar mitru baltu garozu, kas dienas gaismā var nedaudz spīdēt. Iekšpusē ir mīkstums, pelēcīgi krēmkrāsas krāsā, kurā ir mazi dobumi ar zilu pelējumu. Ja zilā pelējums ir nevienmērīgi sadalīts visā mezglā, tas norāda, ka siers ir izgatavots ar rokām (amatniecības veidā).

Griežot, ir gandrīz neiespējami nesabojāt šāda siera integritāti, pat ja griešanai izmantojat asāko nazi. Ir speciāli “roka griezēji”, kas īpaši paredzēti šāda veida siera griešanai. Akmens griezējs ir mašīna, kurā asmens vietā ir plāna tērauda stieple. Izmantojot šo ierīci, jūs varat sagriezt sieru vienādos gabalos.

Rokfors patiešām ir ļoti garšīgs siers. Tas garšo līdzīgi lazdu riekstiem ar dažādu smaržu piedevu - aitas pienu, kaļķakmens grotas, ozolkoka plauktus.

Zilo sieru parasti pasniedz kā desertu vai kā uzkodu. Pirms pasniegšanas ir svarīgi sieru iepriekš izņemt no ledusskapja. Sildot, tas var labāk nodot visas savas garšas īpašības.

Nedaudz vēstures

Ir zināma leģenda, kas runā par šāda veida siera izcelsmi. Viens jauns vīrietis ganīja aitu ganāmpulku Kombalu kalnā, šis kalns atradās netālu no Rokforas ciema. Viņš nolēma uzkost melnās maizes un aitas siera gabaliņu un, pusdienojot, pamanīja garāmejam skaistuli, kuru sāka panākt. Pēc mēneša gans atgriezās vietā, kur pusdienoja un ieraudzīja tur sava ēdiena paliekas, uz kurām bija zilas pelējuma pavedieni. Viņš tos izmēģināja un bija ļoti pārsteigts, jo garša bija vienkārši pārsteidzoša. Tā radās ideja ražot Rokforas sieru.

Rokforas siera ieguvumi veselībai

Veselīgākais Rokforas siers ir zilais siers. Tā ir bagāta ar vērtīgām minerālvielām un vitamīniem, tās pelējumam piemīt unikālas īpašības. Šis siers ir izgatavots no aitas piena. Ne visas aitas ir piemērotas, bet dažādas šķirnes. Zemāk mēs sniegsim sīkāku šī produkta derīgo īpašību aprakstu.

• Uzlabota artrīta gaita. Rokforas siers ir apveltīts ar pretiekaisuma īpašībām to lieto iekaisušām locītavām, un. Cilvēkiem ar līdzīgām slimībām ieteicams savā uzturā iekļaut Rokforas sieru.
• Novecošanās process palēninās. Rokforas siers (zilais siers) un daži citi raudzēto sieru veidi novērš zemādas tauku (celulīta) veidošanos. Šis siers arī novērš priekšlaicīgu grumbu parādīšanos un palēnina novecošanās procesu.
• Cīņa ar papildu mārciņām. Siers ir veselīgs produkts. Pateicoties tam, jūs varat pārvaldīt savu svaru. Siers satur daudz olbaltumvielu, pēc tā ēšanas var ātri justies paēdis, un nevajadzēs daudz ēst.
• Sirds un asinsvadu slimību risks samazinās. Franču vidū retajam ir problēmas ar sirdi, lai gan franču virtuvē ir daudz treknu ēdienu.

  Zinātnieki ierosina, ka tas ir tāpēc, ka franči patērē lielu daudzumu zilā siera un cita veida fermentēto sieru, kā arī viņiem patīk dzert vīnu. Abiem šiem produktiem ir pretiekaisuma iedarbība uz organismu un pasargā to no sirds un asinsvadu slimībām.

  Tiek uzskatīts, ka, pateicoties zilā siera patēriņam frančos, tie ir visizturīgākie pret slimībām, salīdzinot ar daudzām tautām. Turklāt ir pierādījumi, ka skābā vidē (piemēram, uz ādas virsmas vai kuņģa gļotādas) šī produkta pretiekaisuma īpašības kļūst vēl spēcīgākas.

• Organismam nepieciešamo minerālvielu un vitamīnu avots. Zilais siers satur lielu daudzumu minerālvielu un vitamīnu, kas nepieciešami cilvēka organismam normālai darbībai. No derīgām vielām ir cinks, kālijs, nātrijs, vitamīns D, vitamīns A. Šīs vielas ir nepieciešamas visu orgānu normālai darbībai un visiem bioķīmiskiem procesiem.
• Veseliem kauliem. Visi piena produkti ir bagāti ar kalciju. Šis svarīgais mikroelements ir nepieciešams stipriem kauliem un zobiem. Menopauzes laikā sievietes ķermenī trūkst kalcija. Tās trūkums var izraisīt osteoporozes attīstību. Šo slimību pavada palielināts kaulu trauslums kaulu blīvuma samazināšanās dēļ. Sievietēm, kas vecākas par piecdesmit gadiem, ir ļoti izdevīgi patērēt pārtiku, kas satur daudz kalcija. Siers ir tieši tāds produkts.
• Ilgmūžība un veselība. Pateicoties Rokforas siera nogatavināšanas procesam, tas ļoti labi iedarbojas uz organismu. Kad siers nogatavojas, tā pelējums sāk ražot savienojumus, kas ir atbildīgi par cilvēka veselību un ilgmūžību. Iespējams, tāpēc, ka francūžu uzturā regulāri ir zilais siers, viņi no citu valstu iedzīvotājiem atšķiras ar savu augsto dzīves ilgumu.

Rokforas siers ir ļoti veselīgs, pateicoties tā svarīgākajai sastāvdaļai – aitas pienam. Tas satur daudz antioksidantu un daudz mazāk holesterīna un piesātināto tauku nekā govs piens. Aitas piens ir vairāk piesātināts ar fosforu, kalciju, B vitamīniem un A vitamīnu.

Kaitējums no Rokforas siera ēšanas

Rokforas siers satur daudz sapelējušu sēņu. To dēļ normāla zarnu mikroflora sāk augt lēnāk. Ja jūs to ēdat ļoti bieži un regulāri, tas var rasties. Turklāt baktērijas var izraisīt alerģiju, un maziem bērniem var rasties literioze, kas bojā aknas, nervu sistēmu un limfmezglus.

Kā pagatavot Rokforas sieru mājās:

Ražots no aitas piena dienvidu provincē Rouergue. Par šī cēlā produkta izskatu ir vesela leģenda. Tiek uzskatīts, ka kāds jauns gans, ganot aitu ganāmpulku Kombalu kalna virsotnē, tiešā Rokforas ciema tuvumā, apstājās, lai uzkostu kādā no alām, kas bija aizaugusi ar zaļumiem un stipri smirdēja pēc. mitrums. Viņa brokastis sastāvēja no siera un melnās maizes šķēles. Kad blakus pagāja jauka meitene, viņas aizvests jauneklis pameta ēdienu un skrēja viņai pakaļ. Mēnesi vēlāk, ejot garām tai pašai alai, gans atklāja, ka siers ir klāts ar zilganu pelējumu un tam ir asa smaka. Liela izsalkuma sajūtas dēļ jaunietis nolēma nogaršot kādreiz pamesto ēdienu. Nogriezis mazu gabaliņu un nogaršojis, viņš jutās sajūsmā. Tā radās ideja izveidot zilo sieru, kas tiek uzskatīts par karaļu un pāvestu ražojumu.

Pateicoties unikālajam pelējuma Penicillium roqueforti klātbūtnei, bagātīgajam aitas piena ķīmiskajam sastāvam, lietojot Rokforu, samazinās sirds un asinsvadu slimību risks, palēninās novecošanās process, atvieglo artrītu procesu un uzlabojas kaulu stāvoklis. uzlabota.

Ražošanas tehnoloģija

Zilais siers ir izgatavots no augstvērtīga pasterizēta vai jēlsiera, kas pirms sarecināšanas tiek uzsildīts līdz 24 grādiem, pēc tam pievienojot pienskābes baktēriju starteri (3-5%). Koagulācijas process ilgst 1-1,5 stundas un notiek 30 grādu temperatūrā. Iegūto recekli sagriež mazās daļiņās, kuru izmērs ir 1 cm x 1 cm. Pēc tam graudus rūpīgi mīca līdz vajadzīgajam blīvumam 40–45 minūtes, izklāj uz galda, kas pārklāts ar serpjanku, un atstāj uz pusstundu. Tātad pārpalikums izplūst no tā.

Žāvēto siera masu liek drupinātājos, sasmalcina, apmaisa un pēc tam izklāj veidnēs. Katrs Roquefort slānis jāapsē ar Penicillium roqueforti pelējuma pulveri. Uz 100 g siera masas vajadzēs 15 g cēlu kultūru. Pelējuma pulveris vienmērīgi tiek sadalīts pa siera virsmu katru reizi, kad slāņa biezums sasniedz 2,5 cm. Šajā gadījumā slāņu skaits ir 3 vai 4.

Ar Rokforas siera masu pildītās veidnes 3 dienas atstāj telpā ar 20 grādu apkārtējās vides temperatūru. Pirmajā dienā tos apgriež trīs reizes: pēc ceturtdaļas stundas, pēc 10 stundām. Otrajā un trešajā dienā - ik pēc 12 stundām.

Patīkams rūgušpiena aromāts liecina par siera žāvēšanas beigām. Ceturtajā dienā Rokforu atbrīvo no veidnes un sālī (sausā vai sālījumā). Ja izmanto pirmo metodi, sierus ierīvē ar maziem nātrija hlorīda kristāliņiem un galviņas 10 dienas tur vēsā klimatā (8-10 grādi). Otrajā variantā Rokforu ievieto 23% sālījumā 4-5 dienas, atdzesē līdz 14 grādiem. Pēc tam galviņas mazgā zem destilēta ūdens un žāvē uz plauktiem 24 stundas.

Ķēniņu cēlā siera gatavošanas pēdējais posms ir nogatavināšana. Lai attīstītu pelējumu, galviņas ievieto ierīcē ar adatām ar diametru 0,3 cm, kas pa perimetru veido 35 caurdurumus. Šī procedūra nodrošina gaisa piekļuvi siera iekšpusē, kas rada labvēlīgus apstākļus vērtīgu mikrokultūru augšanai. Tālāk Rokforu novieto uz rievotiem plauktiem ar padziļinājumu vidū un 25 cm platumu pagrabā ar augstu mitruma līmeni (95%) un zemu apkārtējās vides temperatūru (6 grādi). Tikai tad, ja ir izpildīti šie nosacījumi, palielinās zilās pelējuma veidošanās, kas produktam piešķir pikantu garšu un aromātu, kā arī palielina tā uzturvērtību. Pēc 1,5 mēnešiem galvas tiek novietotas plakaniski. Rūpes par sieru ir saistītas ar liekā siera noņemšanu. Tāpēc Rokfors tiek samalts ik pēc 24 stundām.

Franču siera nogatavināšanas periods ir 2 mēneši. Pēc tam produktu iesaiņo folijā un novieto aukstā vietā. Jo ilgāk zilais siers tiek izturēts (6-8 grādu temperatūrā līdz 9 mēnešiem), jo asāks tas kļūst.

Tādējādi Rokforas siera ražošana ir ilgs process, kas prasa īpašas zināšanas un prasmes.

Ražošanas sezona – visu gadu, forma – cilindrs, galvas svars – 2,9 kg, izejviela – aitas piens.

Rokforas pikanto pikantumu harmoniski uzsver šādas šķirnes: “Cahors”, “Sauternes”, “Porto”.

Ķīmiskais sastāvs

100 g Rokforas siera satur 353 kcal. Gorgonzolai ir tāda pati uzturvērtība. sieros praktiski nav.

Enerģijas attiecība ir 24%: 74%: 0%.

Zilo sieru atšķirīga iezīme ir pelējuma trūkums uz virsmas. Pašā izstrādājuma iekšpusē ir marmora raksts, ko veido cēli zaļi zilas baktērijas. Tie piešķir sieram asu, bagātīgu garšu un asu aromātu. Alternatīva dārgajam rokforam, kas ražots no aitas piena, ir produkti, kas ražoti no govs piena: vācu Bergader un Dorblue, franču zilais d'Auvergne, angļu Stilton, itāļu Gorgonzola un Danablu no Dānijas.

Atcerieties, ka Roquefort ir augstas kaloritātes produkts, kurā lielākā daļa sastāvdaļu sastāva ir tauki. Tāpēc siera patēriņu ieteicams ierobežot cilvēkiem ar lieko svaru. Tajā pašā laikā diētas ēdienkarte ietver pilnīgu dzīvnieku tauku aizstāšanu ar augu taukiem. Kā arī ierobežot tūlītēju un ātri uzsūcas ogļhidrātu, ēstgribu rosinošu pārtikas produktu patēriņu (marinēti dārzeņi, sāļās uzkodas, garšvielas).

Kas ir zilā siera “cildenums”?

Franču rokfors tiek uzskatīts par vienu no veselīgākajiem siera veidiem, kas olbaltumvielu satura ziņā nekādā ziņā nav zemāks par gaļu. Papildus produkts satur vitamīnus A, C, D, E, H, PP, lecitīnu, makro un mikroelementus, neaizstājamās aminoskābes - metionīnu, lizīnu, triptofānu un veselīgos piena taukus. Pēdējais ir galvenais enerģijas substrāts, kas atbalsta normālu vielmaiņu. Cēlais pelējums stimulē melanīna ražošanu, kas aizsargā dermu no saules gaismas negatīvās ietekmes.

Rokforas zilais siers ir bagāts ar fosfora un kalcija sāļiem, tāpēc to noder lūzumu un elpceļu slimību (tuberkulozes) gadījumos.

Produktu ieteicams iekļaut uzturā pusaudžiem ar novājinātu imūnsistēmu. Tiek uzskatīts, ka aktīvās sastāvdaļas, kas veido zilo sieru, palīdz palielināt paredzamo dzīves ilgumu. Tas ir tas, kas izskaidro franču labo veselību un ilgmūžību, kuri regulāri patērē šo produktu.

Noderīgas īpašības:

1. Atvieglo artrīta, podagras gaitu, ir izteikta pretiekaisuma iedarbība.
2. Palēnina novecošanās procesu. Rokfors novērš zemādas tauku veidošanos (celulītu) un kavē priekšlaicīgu grumbu parādīšanos.
3. Novērš fermentāciju zarnās, disbiozes pazīmes. Penicillium dzimtas sēne nomāc nesagremotu produktu šķelšanās un sadalīšanās reakciju, radot labvēlīgu vidi labvēlīgu mikrokultūru augšanai.
4. Tas ātri piesātina ķermeni, pateicoties kuram cilvēks nepiedzīvo akūtu bada lēkmi, un rezultātā tiek atvieglots process cīņai ar papildu mārciņām.
5. Bagātina organismu ar vitāli svarīgām uzturvielām, bez kurām tā normāla darbība nav iespējama. Tas apgādā organismu ar viegli sagremojamu proteīnu, kas nekādā ziņā nav zemāks par uzturvērtību. Tādējādi pelējuma siera proteīni darbojas kā celtniecības materiāli, kas piedalās muskuļu audu veidošanā.
6. Samazina sirds un asinsvadu slimību risku. Penicillium roqueforti pelējums novērš trombu veidošanos, šķidrina asinis un uzlabo to plūsmu. Pateicoties tam, cilvēki, kuri regulāri lieto zilo sieru, ir mazāk uzņēmīgi pret sirdslēkmēm un insultiem.
7. Stiprina kaulu audus un zobus. Zilais siers ir būtisks produkts sievietes uzturā menopauzes laikā, jo tieši šajā periodā viņas organisms sāk akūti reaģēt uz kalcija deficītu, kas var izraisīt osteoporozes attīstību. Ja tas ir atļauts, kaulu blīvums samazinās, palielinās to trauslums, kas izraisa traumas un invaliditāti.

Franču Rokforas siers ir labs dabisks antidepresants, kas labvēlīgi ietekmē imūnprocesus organismā un nervu sistēmas darbību. Sēne Penicillium roqueforti satur valīnu, histidīnu, kas paātrina bojāto audu un orgānu sadzīšanu, kā arī inhibējošas vielas, kas uzlabo kalcija uzsūkšanos. Turklāt pantotēnskābe, kas ir atbildīga par glikokortikoīdu hormonu ražošanu virsnieru dziedzeros, ir koncentrēta siera pelējumā. Ķermeņa trūkums izraisa depresīvus traucējumus, nogurumu un miega traucējumus. Tāpēc, lai pasargātu nervu sistēmu no stresa, ieteicams regulāri lietot Rokforu.

Bojājumi no pelējuma siera

Crown franču produkts labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni, ja tas netiek ļaunprātīgi izmantots. Drošā zilā siera dienas deva ir 50 g, ja nav individuālas penicilīna vai pienskābes produktu nepanesības. Ja dienas deva tiek sistemātiski pārsniegta, sēnīšu sporas provocēs zarnu mikrofloras inhibīciju un izraisīs disbakteriozi.

Atcerieties, ka Roquefort zilais siers ir Listeria dzīvotne. Tajā pašā laikā grampozitīvās nūjiņas formas baktērijas var izraisīt infekcijas slimības. Veselam cilvēkam šie mikroorganismi nerada briesmas, jo imūnsistēma tos ātri nomāc. Bieži vien pacients pat neapzinās, ka ir inficēts, jo slimība notiek latentā formā bez izteiktiem simptomiem. Taču grūtniecei listerioze rada reālus draudus, jo var paaugstināties ķermeņa temperatūra, paaugstināties drudzis, var rasties vemšana. Tā rezultātā slimība var izraisīt postošas ​​sekas: spontāno abortu, priekšlaicīgas dzemdības, patoloģisku augļa attīstību. Turklāt infekcija apdraud veselību maziem bērniem ar novājinātu imūnsistēmu. Tas var izraisīt nervu sistēmas, limfmezglu un aknu bojājumus.

Listeriozei ir acs-dziedzeru, stenokardijas-septiskas, septiskas-granulomatozes, nervu, jauktas formas. Visbiežāk slimība izpaužas kā katarāls vai folikulārs tonsilīts ar raksturīgām sāpēm kaklā, klepu, iesnām, limfmezglu pietūkumu, plēvveida aplikumu uz mandeles. Ja tiek atklāti šie simptomi, nekavējoties jākonsultējas ar ārstu, lai saņemtu padomu. Ar savlaicīgu, kompetentu ārstēšanu rezultāts ir labvēlīgs.

Atcerieties, ka sierā esošās penicilīna sēnītes būtībā ir antibiotikas, kurām ir destruktīva ietekme uz baktērijām un zarnu mikrofloras mikroorganismiem. Nelielos daudzumos tie nerada kaitējumu. Tomēr nevajadzētu aizrauties ar produktu, jo cilvēka zarnas ar lielām grūtībām apstrādā pelējumu, kas noslogo kuņģa-zarnu traktu un pakļauj organismu nevajadzīgam stresam. Lai izvairītos no riska, zilā siera patēriņu ieteicams ierobežot līdz 50 g dienā.

Atlases noteikumi

Interesanti, ka īsts Rokfors, kas gatavots pēc senas tradicionālās receptes, tiek ražots tikai un vienīgi Francijas Rouergue provincē. Delikateses produkts tiek ražots pasaules tirgum industriālos apstākļos, kur tas tiek iepriekš nogatavināts 3 līdz 9 mēnešus uz ozolkoka režīmiem. Tieši šajā periodā siera iekšienē veidojas cēls pelējums.

Sarežģītā recepte, ražošanas laiks un īpašie apstākļi, kas nepieciešami Rokfora iegūšanai, nosaka produkta augstās izmaksas un retumu veikalu plauktos. Taču, ja paveicas to atrast, jāzina labas kvalitātes “karaļu siera” īpašības.

Kam būtu jāpievērš uzmanība?

1. Izskats. Rokfors ir balts, eļļains produkts ar zilām pelējuma svītrām. Sieram jābūt mīkstai, maigai struktūrai, kas nesadalās.

Jo vairāk siera korpusā ir pelējums, jo ilgāk tas tiek glabāts, kas liecina, ka produkts nav īpaši svaigs un ir pārgaršots. Sēnītei ir spēja pastāvīgi vairoties. Rezultātā pelējums var apēst visu siera masu.

1. Iepakojums. Īstam rokforam ir ovāls sarkans zīmogs, kura centrā ir aitas attēls.
2. Aromāts. Pareizi pagatavotam pelējuma sieram ir asa smarža, kas raksturīga aitas pienam. Tajā pašā laikā tai nevajadzētu garšot skābai.

Rokfors ir "aristokrāts" sieru vidū, kas pazīstams ar savu pikanto, pikanto-sāļo garšu. Pateicoties pelējuma kultūrai, tai ir bagātāks aminoskābju sastāvs nekā zivīm un olām. Tiek uzskatīts, ka zilais siers satur kalciju viegli sagremojamā veidā, kas labi uzsūcas cilvēka organismā, kas galu galā palīdz novērst osteoporozi, migrēnas un samazina krūts vēža, trombozes un premenstruālā sindroma risku.

Kā izmantot

Zilais siers ir dārgs produkts (par 1 kg delikateses būs jāmaksā 1200 rubļu). Augsto izmaksu dēļ Rokforu visbiežāk pasniedz kā neatkarīgu uzkodu. Šajā gadījumā produkts tiek iepriekš turēts silts, līdz tas sasniedz istabas temperatūru. Tikai šādā formā zilais siers pilnībā atklās savas asās krēmīgās notis. To pievieno arī salātiem, un no tā gatavo eksotiskas mērces.

Cēlā zilā siera pikanto garšu harmoniski atklāj augļi (,), un bagātīgi sausie baltie, deserta un stiprinātie vīni. Produktu var pievienot makaroniem, lazanjai, picai, lai ēdienam pievienotu raksturīgu pikantumu un iegūtu pilnīgi jaunu garšu.

Kā uzglabāt

Zilais siers ir dzīvs produkts, kas ātri nogatavojas un maina savas īpašības. Galvenais nosacījums ir neļaut sēnīšu kultūrai iznīcināt siera masu. Intensīvai Penicillium augšanai nepieciešama silta, mitra vide, tāpēc rokfora uzglabāšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 6 grādus. Turklāt sieru nedrīkst sasaldēt, jo tas noved pie produkta uzturvērtības zuduma. Temperatūras paaugstināšanās veicina sēnīšu augšanu. Samazinājums novedīs pie tā, ka siera masa sāks drupināt.

Optimālajam gaisa mitrumam ledusskapī vai pagrabā jābūt 95%.

Atcerieties, ka, neskatoties uz savu “cildenumu” un lietderību, zilais pelējums, tāpat kā indīgs pelējums, spēj “rāpot” uz tuvumā esošajiem pārtikas krājumiem. Šajā gadījumā tas pārstāj būt vērtīgs un sabojā produktus. Šī iemesla dēļ sapelējušais siers ir cieši jāiepako papīrā, folijā vai pergamentā. Blakus nav ieteicams novietot pārtiku ar spēcīgu smaržu (sīpolus, zivis), jo Rokfors var absorbēt svešas smakas, kas galu galā mainīs tā garšu. Ja ievērosit visus uzglabāšanas noteikumus, kvalitatīva produkta glabāšanas laiks būs 3-4 nedēļas.

Secinājums

Roquefort ir garšīgs produkts ar cēlu labvēlīgo pelējumu Penicillium roqueforti. Īsts zilo asins siers tiek ražots Rouergue provincē, Francijā. To gatavo tikai no aitas piena. Iekšpusē ir nobriedis krēmpelēks siers ar pelējuma kārtām. Pieskaroties mīkstums ir mitrs un eļļains.

Sēnīšu sporas izejvielās ievada pēc biezpiena masas atdalīšanas no sūkalām. Pēc tam rūgušpiena pārslas izklāj veidnēs, sālī un glabā kaļķakmens grotos uz ozolkoka plauktiem. Lai pelējums augtu, telpā jābūt labai aerācijai. Gatavs rokfors ir mīksts un drupans. Uzglabāt ledusskapī papīra iepakojumā, prom no spēcīgi smaržojošiem pārtikas produktiem. Nekādā gadījumā to nedrīkst iesaiņot pārtikas plēvē, jo tas “nosmacēs”.

Pelējušais zilais siers ir vērtīgu aminoskābju, vitamīnu un minerālsavienojumu avots, kas nepieciešami normālai sirds un asinsvadu sistēmas darbībai un ūdens-sāļu līdzsvara uzturēšanai organismā. Turklāt Rokfora bioloģiski aktīvās sastāvdaļas piedalās kaulu un muskuļu audu atjaunošanas un olbaltumvielu sintēzes procesos. Produkta sastāvā esošā pelējums stimulē melanīna ražošanu, kas aizsargā ādu no UV staru negatīvās ietekmes, palīdz B vitamīnu sintēzē, uzlabo zarnu darbību.

Zilo sieru parasti lieto kā desertu vai uzkodu ar balto, stiprināto vai deserta vīnu kombinācijā ar riekstiem, augļiem un grauzdiņiem. Lai tā pilnībā atklātu savu garšas buķeti, to iepriekš izņem no ledusskapja un uzsilda līdz istabas temperatūrai. Produkta ikdienas patēriņa norma ir 50 g.

Augstā kaloriju satura un penicilīna sēnīšu klātbūtnes dēļ Rokfors tiek izslēgts no uztura cilvēkiem, kuri cieš no aptaukošanās, individuālas nepanesības un noslieces uz kuņģa-zarnu trakta infekcijām. Sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, grūtniecēm un bērniem, ir stingri aizliegts lietot zilos sierus.

Siers, tāpat kā bulciņa ar sviestu, jau sen ir stingri nostiprinājies cilvēka uzturā. Un Francija pamatoti tiek uzskatīta par īstu “siera” valsti. Šarls de Golls reiz teica, ka ir grūti pārvaldīt valsti, kurā ir vairāk šī produkta šķirņu, nekā ir dienu gadā. Patiesībā franču siera veidu ir daudz vairāk. Pat eksperti nevar tos ievietot vienā sarakstā.

Produktu vēsture

Siera ražotāji par savu radīšanas vainagojumu uzskata slaveno Rokforu. Viņš tiešām ir no zilām asinīm. Tiesa, dzīvību uzturošais šķidrums šajā gadījumā tiek aizstāts ar pelējumu. Rokforas sieram ir gandrīz tūkstoš gadu sena vēsture. Vismaz tā saka daži zinātnieki, kas raksta par raudzētā piena produkta vēsturi. Un viņa radīto slava tiek dota dabai, mīlestībai, badam un penicilīnam. Stāsta, ka gans reiz dzenājis glītu ganu meiteni un aizmirsis par pusdienām, kurās bija melnā maize un aitas siers. No mīlas burvestības jaunietis pamodās tikai mēnesi vēlāk. Un izsalkums ir atgriezies. Gans atrada savas pusdienas, un tās bija pārklātas ar zilu pelējumu. Bet es ļoti gribēju ēst, tāpēc man bija jāizmēģina ēdiens ar penicilīnu, un tas garšoja pārsteidzoši.

Rokforas sieru ir iekarojusi ne tikai ganu sieviete. Savas gadsimtiem ilgās vēstures gaitā tas ir atradis ceļu virtuvēs visā pasaulē. Karalis starp saviem vienaudžiem, viņš ir patiess prieks gardēžiem. Tas ir izgatavots Francijas dienvidos, Roueg provincē, vietā, ko sauc par Rokforu. Vēl 16. gadsimtā pilsētas iedzīvotāji no varas iestādēm ieguva privilēģiju ražot šo gardumu no aitas piena tikai savā teritorijā. Pārējiem, tā sauktajiem “nelegāļiem”, draudēja lieli naudas sodi.

Produkta sastāvs un ražošanas tehnoloģija

Daudzi siera veidi blakus Rokforam izskatās zemnieciski. Un tas nav pārsteidzoši, jo tas tiek ražots, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Pienam ļauj ieskābt, izņem sūkalas, maisījumu iepilda veidnē un te sālī. Un tad sākas īpašs sakraments. Kad saturs iegūst biezpiena konsistenci, tam pievieno sēnīšu sporas. Un tikai tad tie nolaižas īpašos pagrabos, kas ielikti kaļķakmens grotās. Tur sieru iztur apmēram divus mēnešus, regulāri noņemot balto pelējuma garozu, lai gaiss, kas uzkrājies produkta iekšpusē, izplūstu. Tajā pašā laikā arī plaukti pagrabos ir īpaši, no ozola. Viņi saka, ka viņi pievieno sieram savu garšu.

Kā izskatās gatavais produkts?

Tas ir noteiktu izmēru cilindrs. Viens sver 2 kilogramus. “Apļa” diametrs ir 20, un augstums ir 9 centimetri. “Nobriedis” Rokforas siers, ko nosaka, uzsitot ar sudraba āmuru, iekšpusē ir ļoti mīksts un grūti pareizi un skaisti sagriezt pat ar asāko nazi.

Tāpēc, lai to sagrieztu līdzenos kvadrātos, ir īpašs instruments, kur asmens vietā tiek uzstādīta tieva stieple. Siera ārpusi aizsargā viegla garoza. Aromāts ļoti atgādina lazdu riekstu ar ozola lapu un aitas piena piejaukumu. Speciālisti stāsta, ka garša vienā siera ritenī var atšķirties. Piemēram, centrā tas ir visvairāk piesātināts, nedaudz skarbs, jo šeit ir vairāk pelējuma nekā malās. Garozai ir vieglāka un maigāka garša.

Produkta izmaksas

Daudzi cilvēki vēlas izmēģināt īstu Rokforu (sieru). Tā cena palīdzēs nodrošināt tā oriģinalitāti. Vidēji Maskavā kilograms maksā 1200-1500 rubļu. Turklāt zīmola iepakojums kalpo arī kā ražotāja siera dabiskuma indikators. Rokfors Krievijai tiek piegādāts vakuuma iepakojumos pa 100 vai 150 gramiem, kā arī kilogramu “pusgalvu”. Maz ticams, ka citi siera veidi, uz kuriem nav Depuis 1863 marķējuma, piederēs slavenajam karaliskajam produktam.

Enerģētiskā vērtība

Tagad par Rokforas kaloriju saturu. Uz 100 gramiem ir 392 kalorijas. Uzturvērtību ir grūti pārvērtēt. Olbaltumvielu daudzuma ziņā sieru var salīdzināt ar gaļu (vairāk nekā 20%). Tas satur milzīgu daudzumu vitamīnu, mikroelementu, aminoskābju.

Ieteicams lietot topošajām un barojošām māmiņām, bērniem un pusaudžiem, kuru organismam nepieciešami minerālsāļi un lecitīns. Turklāt Rokforas siers ir noderīgs cilvēkiem, kuriem ir novājināti kauli vai plaušu problēmas.

Noderīgas īpašības

Bet ar visu smalko garšu un labvēlīgajām īpašībām pat "karaliskajam produktam" ir kontrindikācijas. Sēne, kas tiek stādīta elitārās pelējuma audzēšanai, dažiem cilvēkiem var izraisīt smagas alerģiskas reakcijas. Tas var arī kaitēt tiem, kas cieš no kuņģa-zarnu trakta slimībām. Pelējuma sastāvā esošā antibiotika iznīcina aizsargājošās baktērijas, kas var izraisīt traucējumus vai disbiozi. Lai baudītu gardumu bez sekām, vienā reizē ieteicams patērēt ne vairāk kā 50 gramus produkta.

Rokforu ieteicams lietot nelielos daudzumos kā uzkodu vai desertu. Zilais siers jūs iepriecinās ar savu gardumu, ja tas tiks pareizi pasniegts un uzglabāts. Produktam ir jāļauj iepriekš sasilt. Lai to izdarītu, to iepriekš izņem no vēsās krātuves. Sieru parasti pasniedz kā cienastu, ar augļiem, riekstiem, kā arī liek uz siltas, kraukšķīgas bagetes. Delikatese labi iederas kā uzkoda pie sausa vai pussalda vīna.

Kā uzglabāt produktu?

Sieru ieteicams uzglabāt nevis ledusskapī, bet vēsā, tumšā vietā. To nedrīkst iepakot celofānā. Iepakošanai piemērotāks ir pergamenta papīrs vai “native” apvalks, kā arī marles audums. Bet vislabāk ir iegādāties sieru tādā daudzumā, kādu nolemjat patērēt nekavējoties, pirms tas zaudē visas savas vērtīgās īpašības.

Rokforu bieži izmanto kā piedevu dažādiem salātiem un daudzu mērču gatavošanā. Ēdieni, protams, nav lēti, bet, ja vēlaties pārsteigt savus viesus, tad ir vērts mēģināt.

Neliels secinājums

Kā izskatās Rokforas siers? Mūsu rakstā sniegtie fotoattēli palīdzēs jums to noskaidrot. Pateicoties viņiem, jūs uzzināsiet, kā šādam sieram īsti vajadzētu izskatīties. Tās zilās dzīslas ar unikālu pelējumu ir viegli atcerēties. Un tas vēlāk palīdzēs atpazīt sieru šķērsgriezumā. Ārējais indikators paliek oriģinālais iepakojums ar uzņēmuma logotipu.

Šo sieru zina visi. Dažiem šī ir iecienītākā šķirne, savukārt citi to zina tikai no dzirdamām liecībām. Tāpēc šodien vēlamies par to pastāstīt ja ne visu, tad daudz. Roquefort (franču Roquefort dažreiz Rochefor) ir cita šķirne no zilā siera kategorijas, ko gatavo no aitas piena. Līdzās tādām šķirnēm kā Bleu d'Auvergne, Stilton un Gorgonzola Roquefort ir viens no slavenākajiem zilajiem sieriem pasaulē.

Līdzīgus sierus ražo gandrīz visā pasaulē, tomēr saskaņā ar Eiropas likumdošanu par Rokforu var saukt tikai to sieru, kas izturēts Kombalu alās Rokforas-sur-Sulzonas komūnā. Tieši šī vieta ir reģistrēta kā šīs šķirnes ģeogrāfiskās izcelsmes norāde vai aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde.

Šim sieram ir raksturīgs balts, drupans un nedaudz mitrs mīkstums, kas izraibināts ar raksturīgu zaļu pelējuma rakstu. Rokforam ir arī specifisks aromāts un garša, kurā sviestskābes garša ir diezgan spēcīga, un zaļās dzīslas piešķir asumu. Rokfora garša veidojas pakāpeniski: sākumā šķiet diezgan maiga, tad saldena, tad jūtama dūmaka un visbeidzot parādās visa sāļā garša. Rokforam nav garozas; arī ārpuse ir ēdama un sāļa. Rokfora galviņa vidēji sver no 2,5 līdz 3 kg un ir aptuveni 10 cm bieza. Lai pagatavotu 1 kg siera, nepieciešami aptuveni 4,5 litri piena.

Par šī siera izskatu klīst leģenda. Kādu dienu kāds jauns vīrietis vakariņoja alā ar maizes gabalu un aitas sieru. Tālumā viņš ieraudzīja skaistu meiteni. Izmetis maltīti, viņš skrēja viņai pretī. Puisis atgriezās pēc dažiem mēnešiem. Šajā laikā pelējums viņa vienkāršo sieru pārvērta par Rokforu.
Rokfors vai drīzāk tam līdzīgs siers ir minēts literāros avotos, kas datēti ar mūsu ēras 79. gadu – Plīnijs Vecākais atzīmēja tā bagātīgo garšu. 1411. gadā Kārlis VI piešķīra Roquefort-sur-Soulzon iedzīvotājiem monopoltiesības ražot sieru, ko viņi jau bija gatavojuši gadsimtiem ilgi.

Roquefort ir pirmais siers, kas saņēma Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) sertifikātu 1925. gadā, kad noteikumi un ražošanas standarti tika tikai formulēti. 1961. gadā tā sauktā Lielās instances tiesa (Francijas Tribunal de Grande Instance), kas atrodas Millau pilsētā, nolēma, ka tikai sieram, kas izturēts Mont Combaloux dabiskajās alās (Roquefort-sur-Soulzon komūna) ir tiesības sauca par Rokforu. Tas bija vēsturisks lēmums, kas pasargāja īsto Rokforu no viltojumiem.

Rokforam nepieciešamais pelējums (penicillium roqueforti) ir sastopams vietējo alu augsnē. Tradicionāli siera ražotāji to iegūst šādi: šajās alās maizi atstāj 6-8 nedēļas, līdz maize pilnībā pārklājas ar pelējuma kārtu. Pēc tam maizes drupatas žāvē un sasmalcina pulverī. Mūsdienās veidni ražo arī laboratorijā, nodrošinot sieram labāku konsistenci. Pelējumu var pievienot vai nu biezpiena masai, vai arī izmantojot aerosola baloniņu garozā izveidotajās atverēs.

Rokfora ražošanai izmanto tikai noteiktu šķirņu aitu pienu: Lacon, Manec un Basco-Béarnaise. Pirms 1925. gada, kad AOC standarti vēl nepastāvēja, Rokforai dažkārt pievienoja nelielu daudzumu govs vai kazas piena.Šo sieru ražo arī Aveyron departamentā un dažos blakus esošo departamentu: Aude, Lozère, Gard, Hérault un Tarn.

Pēc 2003.gada datiem Rokforas sieru ražo septiņi ražotāji. Lielākā no tām mūsdienās ir Société des Caves de Roquefort (Lactalis filiāle). Šī uzņēmuma īpatnība ir tā, ka tai pieder vairākas alas, uz kurām tiek organizētas arī ekskursijas. Šeit tiek ražoti aptuveni 60% no visas produkcijas. Roquefort Papillon ir vēl viens labi pazīstams zīmols. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières un Le Vieux Berger ir atlikušie pieci ražotāji. Šiem uzņēmumiem katram pieder tikai viena ala.

2005. gadā tika saražoti aptuveni trīs miljoni Rokforas galvas (18 830 tonnas). Tas ir otrs populārākais siers (aiz Comté) visā Francijā.

Rokforas ražošanas apmēri ir vienkārši šokējoši. Šajā apgabalā ir "4500 ganu, 2100 piena lopkopības fermu... kas atrodas Larzakas līdzenumā un tuvējos kalnos, kur tiek ganītas aitas". Kopējais ražošanas apjoms 2008.gadā jau bija aptuveni 19 tūkstoši tonnu. Uz ASV tiek eksportētas tikai 450 tonnas. Vērts ņemt vērā, ka kopumā tiek eksportētas 3700 tonnas. Spānija ir pārliecinoši lielākā Rokforas siera pircēja. Uz turieni tiek nosūtītas aptuveni 1000 tonnas šī siera. 2009. gada sākumā Sjūzena Švāba, bijusī ASV tirdzniecības pārstāve, piekrita atcelt papildu 300% importa nodokli dažiem īpašiem pārtikas produktiem no Eiropas, tostarp Rokforas sieram.
Šī siera ražošanai ir stingri standarti, ko nosaka vairāki Nacionālā izcelsmes un kvalitātes institūta noteikumi. Tie ietver:

• Roquefort ražošanai jāizmanto tikai piens, kas iegūts vismaz 20 dienas pēc atnešanās.
• Aitām, kad vien iespējams, ir atļauts ganīties ganībās, kas atrodas Aveironas teritorijā un blakus esošo departamentu daļās. Vismaz 3/4 barības ir jānāk no šiem apgabaliem.
• Pienam jābūt veselam, neapstrādātam un nefiltrētam. Filtrēšana ir atļauta tikai makroskopisku daļiņu noņemšanai. Piena karsēšana virs 34°C ir aizliegta.
• Siera ferments jāpievieno 48 stundu laikā pēc piena saņemšanas.
• Rokfora pagatavošanai izmanto penicillium roqueforti sugas pelējumu. To var iegūt tikai Francijā Roquefort-sur-Soulzon komūnas dabiskajās alās.
• Ir atļauts izmantot tikai sausu sāli.
• Viss ražošanas cikls, tostarp siera izturēšana, griešana, iepakošana un atdzesēšana, jānotiek tikai Roquefort-sur-Soulzon.

Rokforas sieram ir augstākais glutamāta saturs no visiem dabīgajiem pārtikas produktiem. 100 g šī siera satur pat 1280 mg glutamāta.

Rokfors ir mīkstā franču zilā asins siera elitāra šķirne, pareizāk sakot, pelējums! Šis ir viens no dārgākajiem un tomēr pieprasītākajiem sieriem visā pasaulē.

Īsta Rokfora izgatavots tikai vienā vietā uz planētas: Francijā Rouergue province. Šeit šis lieliskais aitas piena siers nogatavojas dabiskos apstākļos, atpūšoties kaļķakmens grotu vēsumā un pārklājoties ar Penicillium roqueforti sugas cēlo zilo pelējumu, kas piešķir Roquefort tā unikālo garšu un aromātu.

Rokfors ir viens no Krievijas restorānu iecienītākajiem sieriem, tāpēc no šī siera gatavotus ēdienus var atrast daudzos valsts restorānos.

Leģenda par Rokforu

Siera izskats Rokfora saistīta ar leģendu par jaunu ganu, kurš ganīja aitas tuvējos kalnos Rokforas ciemi. Kāds jauns puisis brokastoja ar aitas sieru un melno maizi, kas bija tradicionāls viduslaiku franču zemniekiem, un ieraudzīja Kombalu kalna pakājē garām ejam skaistu svešinieku. Jaunais ganu zēns par katru cenu nolēma satikt skaistu meiteni un skrēja viņai pakaļ, pilnībā aizmirstot par savu vienkāršo maltīti. Un mūsu varonis atgriezās šajā vietā veselu mēnesi vēlāk. Un par pārsteigumu gans kādreizējās maltītes vietā atrada siera gabalu, kas bija pārklāts ar skaistu zilu pelējumu. Un vēl lielāks pārsteigums jauno vīrieti sagaidīja, kad viņš uzdrošinājās izmēģināt šo sieru - garša bija lieliska! Šis bija pats pirmais Rokforas siers.

Rokfora ražošanas tehnoloģija

Rokfora ražošana pirmajos posmos ir līdzīga citiem mīksto sieru veidiem: piena skābēšana, izolēšana, siera masas sagriešana un ievietošana veidnēs, sālīšana. Galvenā atšķirība starp Rokforu ir novecošanās process, kas tiek veikts kaļķakmens grotā uz īpaši aprīkotiem koka plauktiem dabiskās ventilācijas ietekmē.

Īsta Rokforas siers un šodien tas ir dzimis teritorijā esošajās kaļķakmens grotās Rouergue province. Siera biezpiena masu apsēj ar sporām pelējums Penicillium roqueforti.

Gatavo sieru klāj balta, mitra, spīdīga garoziņa. Struktūra Rokfora eļļaina ar zilām pelējuma svītrām. Siera iekšpusē ir arī nelieli dobumi. Īsto rokforu, kas gatavots ar rokām, var atpazīt pēc nevienmērīgā pelējuma sadalījuma visā siera masā. Rokforam ir spilgta garša, kas atgādina lazdu riekstus. Smarža, kas izplūst no siera, ir sarežģīta aitas piena un kaļķakmens aromātu buķete.

Pavāri nekādā gadījumā neiesaka griezt īstu Rokforas sieru ar parasto nazi., jo tas nojauc zilās pelējuma galviņas, kas veidojas struktūrā. Lai grieztu šo sieru, tika izgudrots īpašs aparāts, ko sauc par "rokfora griezēju"! Roquefort griezējs ir mehāniska vai elektroniska griešanas mašīna, kuras asmens ir izgatavots stieples veidā. Stieplīte, kas rūpīgi iet cauri siera masai, neplīst, bet sagriež pelējuma bumbiņas un neļauj sieram sabrukt.

Rokforas siers uz galda

Rokfora iepriekš no ledusskapja, lai tas sasilst, kas pilnībā atklās tā garšu un bagātīgo aromātu.

Francijā Jebkuru zilo sieru parasti liek uz siltas, svaigas bagetes ar kraukšķīgu garoziņu un pasniedz ar augļiem un riekstiem. Rokfora Vislabāk to ēst tīru, noskalotu ar Burgundijas vīnu un našķoties ar augļiem. Tomēr šo sieru bieži izmanto kulinārijā, no tā gatavojot brīnišķīgas krēmzupas un kastroļus.

Rokforas derīgās īpašības

Zināms, ka senos laikos zilos sierus izmantoja kā dabīgas zāles iekaisuma procesu un pat gangrēnas ārstēšanai. Šādu maģisku ārstniecisko īpašību noslēpums Rokofora un citi zilie sieri penicilīna sastāvā, ko satur pelējums, kas mūsdienās ir viens no galvenajiem infekcijas slimību apkarošanas līdzekļiem.

Rokforā ir daudz viegli sagremojamu olbaltumvielu, līdzīgi kā gaļas olbaltumvielas, kā arī vērtīgas aminoskābes. Šis siers ir arī bagāts ar piena taukiem, kuriem ir zema kušanas temperatūra, kas arī nodrošina tā ātru sagremojamību un arī nodrošina organismu ar labu devu dzīvības enerģijas. Penicillium roqueforti pelējums izraisa melanīna veidošanos organismā, kas aizsargā ādu no saules gaismas kaitīgās ietekmes.

Siers satur fosfatīdus, B un A vitamīnus un minerālvielas, kas padara Rokfora noderīgs produkts grūtniecēm, barojošām mātēm, jebkura vecuma bērniem un cilvēkiem ar sliktu veselību. Rokfora spēj paātrināt atveseļošanos pēc lūzumiem, pateicoties augstajam kalcija un fosfora saturam.

Rokforas siera sastāvs