Kas ir siera ferments - dzīvnieku un sintētisko iegūšanas metodes, izmantošana mājās. Piena recēšanas fermenti

Šī ir īpaša organiska viela, kas tiek ražota jaundzimušā teļa kuņģī. Tas veicina stabilu dabisko piena produktu fermentāciju ražošanas laikā raudzēti piena produkti. Siera ferments sieram piešķir produktam savu īpašo maiga garša, blīva konsistence. Piena produktu ar dabīgām sastāvdaļām sarecēšana un sadalīšanās notiek īpašās cieši noslēgtās tvertnēs, kur ārējā vide nevar traucēt tehnoloģisko procesu. Plaša izmantošana siera ekstrakts saņemts siera šķirņu ražošanas laikā:

• Adyghe;
• Beļebejevskis;
• edam;
• maasdam.

Iegūšanas un lietošanas metodes

Siera fermenta rūpnīcas ražošana lielos apjomos nav iespējama tehnoloģiskā procesa īpatnību dēļ. Lai pagatavotu šo vielu, no nokauta teļa ķermeņa izņemto svaigo abomasumu (kuņģi) uzpūš ar gaisu, noslēdz no abiem galiem un pakļauj žāvēšanai. Iegūtais produkts pēdējā posmā ir ciets pulveris balts, ko var iegādāties mājas lietošanai dažās paplašinātā krājuma aptiekās. Produkta zemās ražības dēļ dabīgā siera ražošana ir dārgs process.

Mikrobu masas mākslīga ražošana fermentācijai iespējama, tehnoloģiskajā procesā izmantojot mucor, rhizomucor un endothia parasitica sugu pelējuma baktērijas un sēnītes. Dabiska produkta aizstāšana ar vielu nedzīvnieku izcelsmes padara veģetāriešiem pieņemamu ar tā lietošanu iegūto siera šķirņu izmantošanu. Biotehnoloģija aktīvās vielas ražošanai, kas izraisa un paātrina fermentāciju, ir daudz lētāka dabiska metode iegūšana, kas samazināja siera siera izmaksas, nezaudējot to kvalitāti.

Siera siera sieri

Izvēloties raudzēti piena produkti, kas nesatur himozīnu, pievērsiet uzmanību marķējumam. Biezpiena, biezpiena un siera ražošanā dabiskas izcelsmes viela tiek veiksmīgi aizstāta ar renīnu. Tas iedarbojas uz olbaltumvielām pienā pēc tāda paša principa kā dabīgais siera ferments, taču tiek iegūts humānākā veidā. Dabisks ferments siera pagatavošanai tiek uzskatīts par nepieņemamu veģetāriešu patēriņam. Kā norādīts uz etiķetēm, daudzi vietējo un importēto produktu ražotāji siera fermentu neaizstāj ar renīnu:

• Parmezāns;
• Čedaras;
• maasdam;
• emmentāls;
• Rokfors;
• Adyghe;
• feta;
• Suluguni.

Kā top sieri

Rūpnīcas un mājas gatavošanaīstais siera siers atšķiras tikai ar ražošanas apjomiem, iespējamo mākslīgo konservantu, krāsvielu, aromatizētāju pievienošanu dažādi posmi tehnoloģiskais process. Pārbaudiet Detalizēts apraksts kvalitātes sagatavošanas metode siera produkts izmantojot renētu:

1. Ražošanai viņi ņem pienu ar tauku masas daļu vismaz 3,2%, kas izteikts no govīm, kuru barības pamatā bija kartupeļi, kukurūza, burkāni un citi sakņu dārzeņi ar augstu kalcija saturu.
2. Pirmais ražošanas posms ir piena nogatavināšana, kas tiek turēta 8-12 grādu temperatūrā 12-24 stundas. Tas noved pie mikrofloras aktivizēšanas, kas palielina produkta skābumu un izšķīdina kalcija sāļus.
3. Otrais posms ir tauku līdzsvara normalizēšana. Atkarībā no gatavotā siera veida tauku satura kopējam šķidruma daudzumam pievieno krējumu vai vājpienu, lai pielāgotu. masas daļa taukus līdz vajadzīgajai vērtībai.
4. Pasterizācija nogalina visas nevajadzīgās mikroorganismu formas, kas varētu traucēt vai izmainīt produkta turpmāko fermentācijas procesu.
5. Gatavošanās ripināšanai. Šajā posmā pievienojiet visas trūkstošās garšvielas, garšas, stabilizatorus un konservantus, kuriem vajadzētu būt sastāvā. gatavs siers. Lai uzlabotu fermentācijas procesu, pievieno kalcija hlorīdu, kas paātrina sāļu nogulsnēšanos.
6. Sarecēšana. Lielākā daļa svarīgs posms kad siera ferments pepsīns pakāpeniski atdala cietās frakcijas piena produkts no seruma. Process notiek dabiskā 28-36 grādu temperatūrā un nepārtraukti maisot masu.
7. Siera graudu veidošanās. Izmantojot īpašus nažus, iepriekšējā posmā iegūto masu pakāpeniski sagriež un atdala no sūkalām. Pēc tam biezpienu maisa, paaugstinot temperatūru līdz 20 grādiem, kas palīdz graudiem piešķirt noapaļotu formu un noņemt atlikušās šķidrās frakcijas.
8. Spiešana. Noņemiet pēdējās atlikušās sūkalas. Biezpiens, kas sastāv no siera graudiņiem, tiek saspiests, izmantojot īpašas plāksnes uz pneimatiskajiem virzuļiem. Masu apgriež vairākas reizes ik pēc 5-10 minūtēm pašspiešanai. Pēdējais posms tiek uzskatīts par brīdi, kad mitrums pārstāj izdalīties no tromba.
9. Siera vecumam ir tieša ietekme uz garšas īpašības Un ķīmiskais sastāvs produkts. Nogatavošanās laikā turpinās sarežģītas bioķīmiskas reakcijas, ko izraisa pepsīna (no renīna) vai renīna iedarbība. Masas nogatavināšana notiek vēsās, mitrās telpās. Reizi 2-3 nedēļās siera galviņa ir jānomazgā, lai noņemtu liekos mikroorganismus uz virsmas, un jāapgriež, lai iegūtu pareiza forma.
10. Gatavais produkts ir iepakots saplākšņa vai koka sausās kastēs. Arī priekš ilgstoša uzglabāšana Atļauts izmantot īpašu biezu pārtikas iepakojumu, no kura tiek pilnībā izsūkts gaiss.

Kā atpazīt siera fermenta klātbūtni

Autors dažādu iemeslu dēļ Dažiem cilvēkiem nav ieteicams ēst siera sieru. Piemērs varētu būt stingri veģetārieši, kuri ideoloģisku apsvērumu dēļ pilnībā atturas no dzīvnieku izcelsmes pārtikas. Atpazīt dabīgā siera fermenta klātbūtni raudzētā piena produktā ārējā zīme nav iespējams, jo tas neietekmē produkta garšu, smaržu, krāsu. Lai atšķirtu veģetāro un standarta pārtiku, tiek izmantots apzīmējums, ko ražotājs uzliek uz etiķetes. Šādu zīmju klātbūtne norāda uz himozīna klātbūtni produktā:

• siera ekstrakts;
• renīns;
• dzīvnieku himozīns;
• kalāze;
• stabo-1290;
• riebīgs;
• saldais piena siers.

Siers bez siera

Atbilstoši ideoloģiskajiem uzskatiem, veģetāriešiem nevajadzētu ēst raudzētus piena produktus, kas satur dabīgo siera fermentu, kura iegūšanai tiek nokauti jaundzimušie teļi un jēri – tajos šis ferments atbild par mātes piena sagremošanu. Gēnu inženierijai pašreizējā attīstības stadijā nav līdzekļu, lai reproducētu aktīvās vielas augu kopijas. Pilnīgi droša alternatīva ir himozīns, kas iegūts no speciālā veidnes un mikrobu renīns. Apskatiet to siera šķirņu sarakstu, kuru ražotāji neizmanto fermentu:

• Adyghe šķirnes veģetārā modifikācija;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, poļu zilais siers;
• Beļebejevskis;
• Caseray šampinjons;
• skābā krējuma šķirnes;
• Zīmols kausētais siers prezidents;
• Lamberts;
• Valio.

Kur iegūt fermentu

Dabīgais siera ferments ir viela, kas atveido jaundzimušo teļu un jēru kuņģa ceturto daļu, lai efektīvi un ātri pārstrādātu pienu, kas tiek sadalīts tā sastāvdaļās. Savu fermu īpašnieki kaušanas laikā var patstāvīgi atdalīt fermentu, piepildīt to ar gaisu un pārsiet, lai iegūtu sausu koncentrātu. Pretējā gadījumā aktīvā viela ir atrodama dažu aptieku plauktos, kurām ir paplašināts sortiments. Šādu ražotāju produkti atbilst nepieciešamajiem kvalitātes standartiem un ir pieejami brīvai tirdzniecībai:

• Meitons;
• VIVO saldskābs;
• Skvošs;
• BC-Uglich;
• Living Balance;
• Lactofarm ECO.

Siera ferments mājās

Pareiza siera siera pagatavošana nav iespējama bez kvalitatīvas sākuma pamatnes. Mājās jūs varat patstāvīgi iegūt vēlamo aktīvo vielu, ko sauc par siera fermentu. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešams dzīvnieka, kas nokauts ne vēlāk kā pirms divpadsmit stundām, liemenis vai kuņģis. Ievērojiet īpašu procedūru, lai iegūtu kvalitatīvu fermentācijai piemērotu fermentu:

1. No nesen nokauta dzīvnieka liemeņa noņemiet ķiruzi (renantu).
2. Rūpīgi noskalojiet ar vēsu tekošu ūdeni no ārpuses un iekšpuses, neizmantojot tīrīšanas līdzekļus, abrazīvus materiālus, sūkļus vai lupatas.
3. Vienu caurumu cieši piesien ar auklu vai auklu. Caur otro pildvielu piepildiet fermentu ar gaisu, sasieniet līdz cieši.
4. Pakārt sausā, siltā telpā. Gatavību var noteikt pēc kuņģa audu struktūras: tiem jākļūst līdzīgiem pergamenta papīra.
5. Gatavo siera fermentu samaļ līdz pulvera konsistencei vai salauž gabaliņus, lai sagatavotu starteri ar ātrumu 5 grami gatavā produkta uz 1 litru piena.

Ko nomainīt mājās

Raudzētu piena produktu ražošanai mājas apstākļos raudzējot, atļauts izmantot vielas augu izcelsme, palīdzot izveidot pilnīgu raugu. Piena produktu raudzēšanai lieliski noder arī ogas, ko izmanto rūgšanas procesa aktivizēšanai mājas vīnos. Šādas nomaiņas iespējas tiek uzskatītas par visveiksmīgākajām:

• Svaigi spiesta vīģu sula bez mīkstuma.
• Īpaša starta zāle.
• Žāvētas zaļas nemazgātas vīnogas.
• Mājas nātru pastas novārījums ar sāli.
• Veikalā nopērkami gatavi starteri, kas izgatavoti no pelējuma un dehidrētām baktērijām.

Vai himozīns ir kaitīgs?

Vairums dabīgiem produktiem daudz noderīgāki nekā to mākslīgie kolēģi, ar kuriem viņi pakāpeniski cenšas tos aizstāt, lai samazinātu ražošanas izmaksas. Tāda pati tendence vērojama siera rūpniecībā. Dabisko himozīnu ir grūti iegūt, un tehnoloģiskie procesi, kas ar to saistīti, automātiski kļūst ļoti dārgi. Bet vai ir jēga aizstāt dabisko himozīnu ar rūpnīcā ražotiem analogiem no ietekmes uz patērētāja ķermeni viedokļa? Apsveriet šīs nomaiņas funkcijas:

1. Siera ražošanas dabisko procesu maiņa. Izmantojot mākslīgos himozīna analogus, piena fermentācijas process tiek ievērojami paātrināts, kā rezultātā palielinās fosfātu masas daļa gatavais produkts. To patēriņš veicina kalcija izskalošanos no cilvēka kauliem, kas padara tos trauslākus, trauslākus un nespēj atjaunoties.
2. Dabisks vēdera atvieglojums. Himozīnu ražo arī cilvēka ķermenis, jo tas ir dabisks enzīms. Pati viela neradīs nekādus bojājumus, ja to norīt. Tā vietā patērētājs īslaicīgi piedzīvos ātrāku gremošanu un uzlabotu zarnu darbību.
3. Dabisko īpašību uzlabošana. Zinātnieki Itālijā ir strādājuši desmit gadus, lai radītu mākslīgi sintezētu himozīnu, kas īpaši paredzēts siera ražošanai. Tā atšķirība no dabiskā ir tā, ka tas palielina efektivitāti par 50-60%, vienlaikus saglabājot pārējo noderīgas īpašības ietekme uz cilvēka ķermeni.

Video

Dažādu raudzētu piena produktu un noteiktu siera veidu ražošanas procesā piena raudzēšanai izmanto šķidrumu. To ražo, apstrādājot noteiktu jaundzimušo teļu un jēru kuņģa daļu. Sakarā ar to, ka jauno dzīvnieku kuņģa sistēma vēl nav pietiekami attīstīta, abomasum (tas ir pārstrādei nepieciešamās daļas nosaukums) gremošanas sistēma), spēlē neaizstājamu startera lomu.

Kā notiek sabiezēšanas process?

Piens sastāv no olbaltumvielām kazeīna un albumīna. Pirmā grupa veido aptuveni 80% no kopējās masas un ir daudzmolekulāru savienojumu veidā. Šādi komponenti ir proteīna bumbiņu formā un tiek saukti par "micellām". Tie var saturēt dažāda veida kazeīnu.

Pienam koagulējot noteiktu enzīmu ietekmē, notiek micellāras izmaiņas, kā rezultātā veidojas c-kazeīna un makropeptīda pāri. Šajā gadījumā k-kazeīns paliek micellās, un makropeptīdi tiek pārvērsti šķidrā frakcijā (sūkalās). Sarecēšanas procesā κ-kazeīna molekulārie savienojumi salīp kopā, veidojot piena biezpienu.

Raudzēto piena produktu ražošanā izmantotie koagulantu veidi

Tradicionālās raudzētu piena produktu ražošanas tehnoloģijas nosaka koagulantu - fermentu, kas iesaistīti piena pārvēršanas procesā par biezpienu, izmantošanu, ko pēc tam var viegli atdalīt no sūkalām. No pareizā izvēle koagulants un tā devas ir atkarīgas no konsistences, glabāšanas laika, nogatavināšanas laika un garšas īpašības gatavais produkts. Kā pienskābes fermentus parasti izmanto:

• Pulverveida, pastas vai šķidrs teļu ferments. Viņam ir kaut kas svarīgs tehnoloģiskā nozīme un ļauj iegūt augstas kvalitātes gatavo produkciju. Salīdzinot ar pieaugušu govju abomasum, tajā ir daudz labākās īpašības: no tā pagatavotajam rūgpienam ir optimāla koagulējamība. Šo fermentu plaši izmanto cieto un pusmīksto sieru gatavošanā.
• Ferments, ko iegūst no pieaugušu govju, cūku un citu dzīvnieku kuņģiem, ko sauc par pepsīnu. Tomēr liellopu gaļas pepsīns tiek uzskatīts par mazāk jutīgu pret skābuma izmaiņām un stabilāku gatavošanas procesā. Tieši to kombinācijā ar himozīnu (šķidro siera jaundzimušajiem liellopiem) ieteicams izmantot dažādu veidu ražošanas tehnoloģijās. marinēti sieri.
• Vienā reizē veiktie ģenētiskie pētījumi ļāva iegūt rekombinētu himozīnu, kas pēc visām īpašībām ir identisks dabiskajam teļa himozīnam. Tas ir sevi lieliski pierādījis, un mūsdienās to plaši izmanto visu veidu sieru ražošanā.
• Lai iegūtu turpmākajiem produktiem nepieciešamo piena biezpienu, tehnoloģiskajā procesā bieži tiek izmantots noteikta veida raugs, sēnītes un pelējums. Šo izejvielu sauc par mikrobu renīnu vai mikrobu pepsīnu. Visplašāk izmantotie fermenti ir tie, kas iegūti no sēnītes Rhizomucor meihei.

Mājas biezpiens un biezpiens

Mājas siera gatavošanā kā galveno koagulantu bieži izmanto šķidro siera fermentu Ceska Lase Kalase. Šis produkts sastāv no smalki sarecēta dabīgā enzīma. To izmanto visu veidu mājas sieru un biezpiena pagatavošanai no dabīgā piena.

Siera funkcijas

Šāda veida koagulantu iedarbības rezultātā piena proteīns koagulējas. Viendabīgo piena masu sadala divās frakcijās: iegūst želejas un sūkalu konsistenci. Tieši piena pārvēršana biezpienā ir dabiskā fermenta galvenais uzdevums.

Biezpiena iegūšana

Organiskie savienojumi, kas sastāv no pepsīna un himozīna, ļauj īsā laika periodā veikt piena koagulācijas tehnoloģisko procesu. Jau pēc pirmās koagulācijas fāzes tiek iegūts daudz piena recekļu, un, sasmalcinot, tiek iegūts biezpiens.

Siera ražošana

Siera gatavošana ir diezgan ilgstošs un sarežģītāks process. Pulverveida vai šķidrā fermenta Ceska Lase ietekmē kazeīns tiek sadalīts, un siera nogatavināšanas procesā produkts iegūst specifisku siera aromātu.

Pēc koagulācijas rezultātā iegūto recekļu atdalīšanas no šķidrajām sūkalām tos ievieto īpašās veidnēs un presē. Iegūtais pusfabrikāts tiek nosūtīts uz īpašu sālījumu un tiek turēts tajā 10 dienas. Tikai pēc tam jauno sieru nosūta nogatavināšanai.

Efektīvi dabisko koagulantu zīmoli

Tomēr ļoti bieži kopā ar populāro koagulantu siera ražotāji izmanto citu zīmolu dabīgo šķidro renēnu. Clerici, Meito, Normal, Extra – tie ir galvenie dabiskie fermenti, ko plaši izmanto mājas un rūpnieciskā siera gatavošanā. Tie var nedaudz atšķirties IMCU (Starptautisko piena sarecināšanas vienību) darbībā ar atšķirīgu izejvielu kvalitāti un fiziskajām īpašībām.

Alternatīvas šķidrā himozīna izmantošanai

Teļa gaļas šķidrā fermenta ekstrakcijas metodes, kas ir tieši saistītas ar jaundzimušo dzīvnieku iznīcināšanu, ir ne tikai absolūti necilvēcīgas, bet arī neekonomiskas. Neraugoties uz dabīgā koagulanta augstajām izmaksām, jauna teļa nogalināšana nedod iespēju izaudzēt dzīvnieku un izslēdz peļņas gūšanu no tā gaļas pārdošanas.

Turklāt daudzi patērētāji, kas zina, kas ir siera ferments un kā tas tiek iegūts, atsakās ēst produktus, kuru pagatavošanā tika izmantotas šādas izejvielas. Tāpēc jautājums par teļa gaļas koagulanta lietošanas aizstāšanu ir bijis jau ilgu laiku.

Mūsdienās, pateicoties mikrobioloģiskajiem pētījumiem, teļa gaļas fermenta izmantošanai ir dažas alternatīvas. Ārvalstu un Krievijas zinātnieku sasniegumi tiek plaši izmantoti sieru un dažādu raudzēto piena produktu ražošanas tehnoloģiskajos procesos.

Mūsu valstī, kā arī visā pasaulē vispopulārākie ir kļuvuši mikrobu fermenti. Skābes, kuru ražošanā pamatā ir noteikta veida sēnīšu un pienskābes baktēriju izmantošana, bieži tiek uzskatītas par vairāk. efektīvs veids saņemšana kvalitatīvi sieri dažādi veidi.

Par vadošajām preču zīmēm, kas tiek lietotas gandrīz visur Eiropā un Krievijā, tiek uzskatīti jauninājumi, kas saistīti ar piena sēņu Rhizomucor meihei un rauga Kluyveromyces lactis celmu dzīves aktivitāti.

Augu izcelsmes preparāti

Papildus dzīvnieku un mikrobu izcelsmei dažu augu ekstraktus var izmantot arī kā koagulantus. Piena sarecēšana ar vīģes koka (Ficus carica) sulu, ko bieži izmanto reģionos, kur tas aug, jau sen ir zināms visā pasaulē. Vēl viens izmantoto augu fermentu piemērs ir kāršu ziedu ūdens ekstrakts, ko plaši izmanto portugāļu Sena da Estrela siera ražošanā.

Kāpēc teļa gaļas ferments joprojām ir populārs?

Neskatoties uz zemajām izmaksām, šīs tehnoloģijas vēl nav plaši izmantotas. Tas ir saistīts ar faktu, ka augu koagulanti neļauj iegūt optimāla izvade gatavie izstrādājumi. Nevar teikt, ka mikrobu fermenti vienmēr dod gaidīto rezultātu. Tāpēc dabīgie fermenta koagulanti, pateicoties iespējai iegūt augstas kvalitātes produktus ar stabilu veiktspēju, vēl nav zaudējuši savu popularitāti.

Piena koagulācija- tā ir šķidra piena pārvēršana želejā (klibukā), kas ir cieta olbaltumvielu frakcija ar izšķīdušiem taukiem, ko pēc tam var viegli atdalīt no sūkalām. Šķidra piena pārvēršana želejā notiek īpašu fermentu - koagulantu ietekmē.

Kā tas notiek?

Koagulanta pievienošana pienam izraisa izmaiņas olbaltumvielu micellās: makropeptīdi tiek atdalīti no kazeīna un nonāk ūdens fāzē (sūkalās), un kazeīna micellas ir savstarpēji saistītas kalcija jonu (Ca²ᶧ) klātbūtnes dēļ. Tādā veidā veidojas trombs.

Divu veidu fermenti - himozīns un pepsīns - var izraisīt piena sarecēšanu. Koagulanti pilda vairākas funkcijas, bet sierniekam svarīgākā ir kālija (gela, recekļa) veidošanās. Iepriekš šim nolūkam tika izmantots tikai dabīgais siera ferments – viela, kas iegūta no slaucamo teļu kuņģiem. Tas ir tas, kurš palīdz jaunajiem zīdītājiem raudzēt mātes pienu uzturam. Mūsdienu pasaulē, lai izveidotu trombu, viņi izmanto:

• Mikrobu renīns(mikrobu pepsīns) ir viela, ko dabiski ražo daži raugi, pelējuma sēnītes un sēnītes, kas arī palīdz pienam sarecēt. Visplašāk izmantotie enzīmi ir iegūti no mikroskopiskās sēnes Rhizomucor meihei (agrāk Mucor meihei). Satur tikai enzīmu pepsīnu. Šis veģetārs koagulants.
• Rekombinēts himozīns– koagulants, kas iegūts, modificējot vienkāršākos mikroorganismus: teļa himozīna gēns tika ievadīts vairāku saimniekmikroorganismu (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia) genomā, kā rezultātā tie kļuva spējīgi ražot proteīnu, kas ir pilnīgi identisks teļa gaļas himozīns. Šis ferments ir sevi labi pierādījis visu veidu sieru ražošanā, kur iepriekš tika izmantots dabīgais siera ferments. Satur tikai fermentu himozīnu. Šis veģetārs koagulants.
• Teļa gaļas siera ferments(renīns), kas izgatavots no teļu kuņģiem. Tas ir pulvera, šķidruma un pastas veidā. Šāda veida koagulanti satur divus enzīmus - himozīnu un pepsīnu. Tieši himozīns no teļa gaļas siera vai mākslīgi audzēts rekombinēts himozīns ir vislabāk piemērots tādu sieru ražošanai, kuriem nepieciešama izturēšana.
• Pepsīni ir ekstrakti no citu mājdzīvnieku kuņģiem. Visbiežāk tiek izmantots liellopu gaļas pepsīns, taču ir arī cūkgaļa un vistas gaļa, ko neiesakām lietot, jo tie ir ārkārtīgi jutīgi pret piena skābumu un ir nestabili. No liellopa gaļas pepsīna var ražot sālījumu sierus, kuriem nav nepieciešama izturēšana – fetas sieru, suluguni, mocarellu un citus. Mīksto, puscieto un cietie sieri, pepsīnus nav ieteicams lietot, jo tie nepiedalās nogatavināšanā un var izraisīt rūgtumu.

Lai pagatavotu biezpienu, svaigus un marinētus sierus, varat izmantot jebkuru koagulantu. Tomēr izturētiem sieriem tas ir piemērots tikai himozīns, dabīgs vai veģetārs — tas ir atkarīgs no jums, jo tas kopā ar pienskābes baktērijas, piedalās siera garšas un konsistences veidošanā, kā arī veicina tā ilgstošu saglabāšanos.

Kādi faktori ietekmē piena koagulācijas ilgumu un intensitāti?

Koagulāciju ietekmē:

• Piena temperatūra– optimāla koagulācijas temperatūra 35°C. Temperatūrā, kas zemāka par 18°C, koagulācija nenotiks, jo fermenti nebūs aktīvi; augšējais temperatūras slieksnis ir 55°C, pie kura ferments denaturējas, kā rezultātā tas kļūst neaktīvs. Tāpēc intervāls optimāla temperatūra 20-40 °C.
• Skābums (pH)– trombu veidošanās ātrums un blīvums palielinās, palielinoties skābumam (pH). Tāpēc vakardienas piens sarecēsies ātrāk un blīvāk nekā svaigs piens.
• Kalcija koncentrācija (Ca²ᶧ)– augsts kalcija jonu saturs veicina koagulāciju – tie ir iesaistīti kazeīna konversijas procesā (saista kazeīna micellas renīna režģī). Lai uzlabotu koagulāciju, īpaši pēc piena pasterizācijas, iesakām pievienot kalcija hlorīdu (CaCl₂)
• Koagulantu koncentrācija– palielinoties piena recēšanas enzīma daudzumam, koagulācija paātrinās. Tomēr mēs neiesakām to darīt, jo sieram nogatavināšanas laikā var rasties rūgtums. Un arī siers būs ļoti gumijains un “čīkstošs”
• Piena pirmapstrāde– pasterizētā pienā samazinās kalcija daudzums, tāpēc tas sliktāk sarecē. Tomēr šo trūkumu var viegli novērst, pievienojot kalcija hlorīdu. Un pasterizācijas priekšrocības ir daudz lielākas: patogēnā mikroflora tiek nogalināta un piena glabāšanas laiks palielinās, it īpaši, ja to savācat vairākas dienas. Piena homogenizācija ir piena tauku lodīšu integritātes pārkāpums, un būs ārkārtīgi grūti iegūt stabilu un blīvu biezpienu. Mēs neiesakām siera pagatavošanai izmantot homogenizētu pienu.
• Olbaltumvielu saturs– tieši kazeīna proteīns veido biezpiena struktūru, tāpēc, jo lielāks proteīna blīvums pienā, jo blīvāks būs pats biezpiens. Tas ietekmē arī siera ražu. Tāpēc ražotāji sieram bieži pievieno piena pulveri.

Siera pagatavošanai labāk izmantot svaigpienu vai pasterizētu pienu, ievērojiet temperatūras režīms 20-40 °C, pievienojiet starterkultūras skābuma regulēšanai un kalcija hlorīdu, lai uzlabotu koagulāciju.

Kā pienam pievienot koagulantu?

Piena recēšanas fermenti nav paredzēti tiešai lietošanai, jums jāsagatavo šķīdums. Tas ir ļoti vienkārši: atšķaidiet nepieciešamais daudzums koagulantu 50 ml silta ūdens, pēc tam pievienojiet šo šķīdumu pienam un lēnām samaisiet ar vienmērīgām kustībām. Siera gatavotāju noslēdz ar vāku un ļauj rūgt 40 minūtes. Pēc šī laika veiciet "tīras pārtraukuma" testu, un jūs varat pagatavot sieru!

PIENA APSVĒRŠANAS PROCESS

Ražojot gandrīz visu veidu sierus, sieru izmanto, lai sarecinātu vai paātrinātu.

Siera sagatavošana

Siera pagatavošanai izmanto teļu sieru, ko mazgā, žāvē un attīra no asinsvadiem un taukiem. Šie fermenti tiek pārdoti saišķos pa desmitiem katrā. Siera fermentu sagriež plānās sloksnēs, kuras pēc tam iemērc lielās tvertnēs 5% sāls šķīdumā, pievienojot 3-4% borskābes 28-35 °C temperatūrā 4-5 dienas. Uz 80 g siera nepieciešams 1 litrs šķīduma.

Siera fermenta recēšanas spēja vai stiprums

Nodrošināt racionāla izmantošana siera preparāti, pārdošanai tiek izlaisti siera preparāti, kuru koagulācijas aktivitāte ir iepriekš noteikta. Parasti koagulācijas aktivitāte attiecas uz siera fermenta stiprumu (spēku), ko nosaka piena litru skaits, kas 40 minūtēs var sarecēt litru šķidrā siera fermenta 35 °C temperatūrā. Šķidru ekstraktu stiprums parasti ir 1:10 000 (tas nozīmē, ka 1 litrs ekstrakta var sarecēt 10 tūkstošus litru piena 35°C temperatūrā 40 minūtēs).

Svaigo sieru ražošanai, kam nepieciešama vāja piena sarecēšana ar siera fermentu, tiek ražoti ekstrakti ar stiprumu 1:5000 vai 1:2500.

Kas attiecas uz siera fermentiem pulveros, to aktivitāte ir 1:100 000 vai vairāk.

Siera preparāta aktivitāti var viegli pārbaudīt. 500 ml ļoti svaigs piens uzkarsē līdz 35°C un pievieno 1 ml pārbaudītā siera preparāta vai, labāk, 10 ml tā 10 % ūdens šķīduma.

Sinerēzi vajadzētu konstatēt daudz agrāk nekā iepriekšējās grupas sieru ražošanā. Koagulācija tiek veikta parasto pienskābes baktēriju optimālas attīstības temperatūrā pienā (30-32°C), tādējādi nodrošinot optimālus apstākļus siera fermenta darbībai. Sākotnējā piena sastāvā jābūt liels skaits pienskābes flora, kā rezultātā tā bieži vien ir sākotnējā oksidēšanās stadijā. Sarecēšanas ilgumam vidēji vajadzētu būt no 1 līdz 3 stundām, lai siera ferments iegūtu fermentēta piena īpašības, kas ir pietiekamas, lai garantētu tā dehidratāciju.

Sarecējošs piens ar siera fermentu

Šis ražošanas posms ir ļoti svarīgs, jo tas nosaka siera kvalitāti. Siera īpašības galvenokārt ir atkarīgas no biezpiena īpašībām, ko tie vēlas iegūt.

Mēs zinām, ka sierus var iedalīt trīs galvenajās kategorijās: tie, kas iegūti no biezpiena, kurā galvenokārt ir raudzēta piena īpašības; iegūts no biezpiena, kam galvenokārt ir fermenta īpašības; iegūts no tromba, kuram ir abas īpašības (tā sauktais jauktais trombs).

Sarecēšanas process savukārt nosaka sūkalu atdalīšanu un galu galā biezpiena sastāvu, kas nosaka fermentācijas gaitu.

Šķirnes, kas iegūtas fermentēta piena koagulācijas rezultātā (svaigie sieri). Siera fermentu izmanto piena sarecināšanai gan tā aktivitātes dēļ, gan tāpēc, ka sūkalas ir viegli atdalāmas no siera. Tajā pašā laikā, ja sieri netiek nogatavināti, nav nepieciešams izmantot diastāzes proteolītiskās īpašības. Šādos apstākļos vienmēr tiek izmantotas vājas fermentu preparāta devas (1-1,5 ml siera fermenta ar aktivitāti 1:10 000 uz 100 litriem piena), un pats koagulācijas process tiek veikts zemā temperatūrā (15-20 ° C), lai attālinātos no optimālos apstākļos enzīmu darbība. Tomēr, lai nodrošinātu pietiekamu oksidēšanos, lai biezpiens iegūtu pienskābes īpašības, pienam jāsatur nepieciešamo summu pienskābes baktērijas, vēlams psihotrofiskas, un koagulācijas ilgums šajā gadījumā jāpalielina līdz 24-48 stundām.

Siera veidi, kas iegūti piena sarecināšanas rezultātā (Cantal, Gruyère). Pienam, kas nekādā gadījumā nedrīkst būt skābs, pievienojiet pietiekami daudz lielas devas siera ferments (15-30 ml uz 100 litriem piena). Sarecēšana notiek augstākā temperatūrā (30-35°C); šajā gadījumā tiek novērota paātrināta tromba veidošanās, kam pēc ļoti īsa laika perioda (no 30 līdz 60 minūtēm) jāatklāj izteiktas siera īpašības, kas ļauj enerģiski mehāniski un termiski (Gruyère) atdalīt sūkalas. Šai sūkalu atdalīšanai jānotiek pirms oksidēšanās izmaiņām sākotnējās īpašības receklis. Lai ražotu tādus sierus kā Cantal un Gruyère, jāņem piens, kurā ir pietiekams daudzums pienskābes baktēriju, taču baktērijas nedrīkst sākt attīstīties uzreiz, lai nenotiktu spēcīga oksidēšanās sarecināšanas laikā un sūkalu atdalīšanas periodā pirms presēšanas.

Piens, kas uzsildīts līdz vajadzīgajai temperatūrai pēc siera ievadīšanas, nekavējoties labi jāsamaisa, lai maisījums būtu homogenizēts. Slikta diastāzes izplatība izraisa nevienmērīgu sieru kvalitāti: daži ir sausi un trausli, citi ir grūti dehidrēti. Lai atvieglotu diastāzes izplatīšanos, siera fermentu pirms pievienošanas pienam parasti atšķaida piecas vai sešas reizes lielākā ūdens tilpumā.

Tiklīdz siera ferments ir sadalīts visā pienā, piens nekavējoties jāatstāj mierā, jo sarecēšanai jānotiek absolūti nekustīgā šķidrumā. Tādā veidā gandrīz visos gadījumos var izvairīties no biezpiena iegūšanas ar kārtainu struktūru, kas negatīvi ietekmē siera kvalitāti.

Piena koagulāciju ar siera fermentu veic tvertnēs, kuru forma un tilpums var atšķirties atkarībā no siera veida. Parasti jo spēcīgāks mehāniskā restaurācija biezpiens, jo lielākam jābūt rezervuāra tilpumam, kurā notiek fermenta koagulācija. Camembert ražošanā tiek izmantotas tvertnes ar tilpumu 100 litri, Saint-Paulin vai Holandes siers- no 3 līdz 6 tūkstošiem l.

Koagulācijas pabeigšanas brīža noteikšana

Piena koagulācijas periods ir laiks, kurā piens zaudē plūstamību un iegūst lielāku viskozitāti; pārtapšanas par biezpienu periods - laiks no brīža, kad piens sarecināts ar siera fermentu, līdz biezpiens iegūst blīvu konsistenci, kas nepieciešama sūkalu atdalīšanai.

Piena pārtapšanas par biezpienu perioda beigas vienmēr tiek noteiktas empīriski, kas prasa no siera ražotāja lielas prasmes un pieredzi. Trombu blīvumu var noteikt, novietojot plaukstas aizmuguri uz tā virsmas. Biezpiena stingrība tiek uzskatīta par diezgan pietiekamu, lai varētu sākties dehidratācija, ja rūgušpiens nelīp pie pirkstu ādas. Vēl viena izplatīta metode tiek saukta par boutonniere metodi. Šī metode sastāv no rādītājpirksta iegremdēšanas trombā un pēc tam lēnas tā izņemšanas: šajā gadījumā uz tromba virsmas izveidojas neliels uzkalniņš, kas ātri izplūst buljonā. Iegūtajam pārtraukumam jābūt skaidram, un šajā brīdī atdalītās sūkalas nedrīkst saturēt kazeīna daļiņas, kā tas notiek ar nepilnīgu koagulāciju. Turklāt, jo ātrāk uzpeld, jo mazāka elastība (un līdz ar to lielākas raudzētā piena īpašības) ir biezpienam.

Sarecēšanas beigas ir ārkārtīgi īsa fāze, kas jānosaka precīzāk, jo izteiktākas ir siera fermentācijas īpašības.

Tiklīdz piena fermentācijas process ir pabeigts, nekavējoties sākas sinerēze. Tas ir īpaši izteikts jaukta tipa receklī. Ļoti drīz uz tās virsmas parādās seruma pilieni, kas izdalās no parakazeināta micellām. Viņi saka, ka trombs ir kļuvis "pērļains". Drīz šo pilienu ir tik daudz, ka tie veido kopas - trombs “zied”. Visbeidzot, sinerēzei pastiprinoties, tromba virsma tiek pilnībā pārklāta ar seruma slāni, kura tilpums palielinās.

No: Birjukova Irina,  11206 apmeklējumi

- Pievienojies mums! Jūsu vārds: (vai piesakieties zemāk, izmantojot sociālos tīklus)

Komentārs:

Enzīms renīns (nejaukt ar "renīnu" ar vienu "n") - tradicionāls produkts rūgušpienam, vispieprasītākais siera ražošanā. Atgremotājiem to ražo vēdera dobuma dziedzeri (kuņģa ceturtā daļa), tāpēc arī nosaukums “renīns”. Vai jūs zināt, kāpēc daudzi cilvēki šodien no tā atsakās?

Ētikas jautājums

Lai pagatavotu sieru, vispirms piens jāsadala cietā proteīna frakcijā un caurspīdīgās sūkalās – šo procesu sauc par piena koagulāciju. Šajā gadījumā siera ferments darbojas kā katalizators. Renīna izmantošana ir diezgan izdevīga ražotājam: piena sarecināšanas process tiek samazināts no vairākām dienām līdz dažām minūtēm.

Pat senos laikos karotāji transportēja pienu vīna ādās, kas izgatavotas no dzīvnieku kuņģiem, un pa ceļam piens pārvērtās duļķainā šķidrumā un blīvā baltā receklī. Iemesls šādām pārmaiņām pienā bija siera ferments, ko dāņu zinātnieks Kristians Hansens 1874. gadā pirmo reizi izdalīja no izžuvušā teļa kuņģa.

Mūsdienās galvenais dabīgā renīna avots paliek tā pati izejviela – slaucamo teļu, kazlēnīšu vai jēru kuņģi, kas nav vecāki par 10 dienām. Vēlākā vecumā kopā ar renīnu sāk ražot ievērojamu daudzumu pepsīna, kas pasliktina siera kvalitāti.

Bet ne visi mūsdienu cilvēkam garšo šādi piena un gaļas produkti ar nežēlības garšu. Viena lieta ir apēst steiku no pieaugušas govs – daudzi šeit uzskata, ka cilvēkam ir atļauti mednieka vai plēsoņa instinkti. Tas ir pavisam cits jautājums, ja runa ir par dzīvnieku mazuļiem, jo ​​cilvēkiem ir tikpat spēcīgs instinkts rūpēties par citu zīdītāju un putnu mazuļiem. Nav noslēpums, ka pat dabā notiek pārsteidzošas citu sugu bāreņu mazuļu “adopcijas”: dažreiz lauvene var parūpēties par antilopes mazuli, pērtiķis var izaudzināt tīģera mazuli, bet vilks var pabarot kādu savvaļas Maugli. ..

Kā zināms, veģetāriešiem vispār ir nepieņemami ēst jebko, tāpēc attīstītās valstis jau sen ir sākušas meklēt alternatīvu renīnam. Būtisku ietekmi atstājusi arī globālā kustība “Slow Food”, kas palīdz privātajām saimniecībām un arī protestē pret bezjūtīgo attieksmi pret pārtiku nozarē. Ātrā ēdināšana(tā sauktā ātrā ēdināšana).

Kā atpazīt siera fermenta klātbūtni?

Siera ferments neietekmē produkta krāsu, smaržu vai garšu, tāpēc izskats nekādi nevar pateikt, vai siers gatavots ar vai bez renīna. Tomēr sastāvā var atrast šādus simbolus, kas norāda uz nevēlama enzīma klātbūtni:

* Siera ekstrakts

* Dzīvnieku himozīns

* Kalase

* Saldpiena siers

Vislabāk ir pārbaudīt siera sastāvdaļas uz rūpnīcas etiķetēm, nevis paša lielveikala uzlīmēm (šī informācija bieži var atšķirties).

Siera aizstājēji

60. gados tika izolēti sēņu Mucor pusilus un Mucor miehei celmi, kas sintezē piena sarecēšanai piemērotus fermentus. Vēlāk tika izstrādātas metodes enzīmu iegūšanai no Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica uc Sēnēm ir mazāka aktivitāte, bet, protams, tās ir daudz lētākas nekā jaundzimušie teļi.

Tagad veģetāro sieru, īpaši importēto sieru, ražošanā plaši tiek izmantoti nedzīvnieku izcelsmes siera aizstājēji. To sastāvā var izlasīt šādus apzīmējumus:

* Mikrobu (mikrobioloģiskā) siera ferments

*Nedzīvnieku izcelsmes enzīmu preparāts

* Mikrobu renīns

* Milase ir Rhizomucor miehei sēņu fermentācijas produkts

* Fromāze ir sēnītes Mucor miehei fermentācijas produkts

* Maxilact ir piena sēņu celmu fermentācijas produkts

* Suparen - Cryphonectria parasitica sēņu fermentācijas produkts

* Meito (Meito Microbial Rennet)

* 100% himozīns - pelējuma sēņu (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus) fermentācijas produkts

* Mukopepsīns (mukorpepsīns)

* Raudzēts piena siers– šādi sauc sierus, kas gatavoti, izmantojot pienskābes fermentāciju.

Mēs atsevišķi uzskaitīsim fermentus, kas iegūti, izmantojot gēnu inženieriju. Šajā gadījumā baktērijas tiek ievadītas ar gēnu, kas ir atbildīgs par himozīna sintēzi. Turklāt iegūtā viela nesatur to mikroorganismu DNS, kas to ražoja:

* Chymogen no Genencor International

* Pfizer's ChyMax (Aspergillus niger fermentācijas produkts)

* Maxiren no Nīderlandes uzņēmuma DSM (iegūts, fermentējot piena raugu Kluveromyces lactis)

Cita starpā ir siera aizstājēji ar dārzeņiem - piemēram, vīģu sula, zāle, salmu ziedi. Taču tos izmanto reti – galvenokārt mājas siera pagatavošanai.

Veģetāro sieru piemēri

Starp ukraiņu sieriem to nav grūti atrast veģetārās šķirnes: Piemēram, preču zīmes“Dobryana”, “Pyryatyn” un “Cheese Club” himozīnu neizmanto vispār. Sieru ar pienskābes baktērijām ražo TM “Hercules” (“Health”, “Adygeisky”, “Brynza”). Tas ietver arī kausēto sieru TM “Romol”, kā arī “Mozzarella” un “Ricotta Fresca” TM “Dobrynya”.

No importētajiem produktiem veģetāro sieru līniju pārstāv preču zīmes “Valio”, “Kaserei Champignon”, “President”, “Arla”, “Friendship”, “Akadia”, “Babybel”, “Dairyland”, “Kiri ”, “Prestige”, “Galbani”, “Hermis” u.c.

Galvenais ir rūpīgi izlasīt etiķeti un pārliecināties, ka produkts ir izgatavots, pievienojot mikrobu izcelsmes pienu recēšanu veicinošu fermentu. Tomēr tas nav vienīgais, kam vērts pievērst uzmanību: svarīgi ir arī, piemēram, vai ražotājs nomainīja daļu piena tauki kaitīga palma.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+