Dažādu veidu sieru ražošanas tehnoloģiskās iezīmes. Mīkstā siera ražošanas tehnoloģijas apraksts

Adyghe siera gatavošana mājās nav tik sarežģīts process, kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Šāda produkta priekšrocības ir acīmredzamas, jo jūs zināt tā sastāvu un būsiet pārliecināti par tā sastāvdaļu kvalitāti. Kā pagatavot Adyghe sieru mājās? Jūs uzzināsit atbildi uz šo jautājumu no mūsu raksta.

Adyghe siera priekšrocības

Tauku saturs, kas parasti ir 40%, ir lielisks vitamīnu un mikroelementu avots. Tas ir bagāts ar olbaltumvielām, kalciju un fosforu. Tas satur cilvēkiem neaizstājamās aminoskābes. Šī brīnišķīgā produkta zemais kaloriju saturs ļauj saglabāt savu figūru lieliskā formā un nepieņemt lieko svaru. Tāpēc mīksto piena sieru ieteicams iekļaut uzturā sportistiem, bērniem, grūtniecēm un cilvēkiem ar sliktu veselību. Tradicionāli Adyghe sieru gatavo no aitas, kazas vai govs piena, kas tiek pasterizēts 95 grādu temperatūrā. Lai piešķirtu tai īpašu garšu, tam noteiktā stadijā jāpievieno sāls. Kādam jābūt augstas kvalitātes Adyghe sieram? Produkta tauku saturs ir tieši atkarīgs no piena tauku satura, tāpēc dažādiem ražotājiem tas svārstās no 14 līdz 40%. Siera garša ir tīra, pienaina, mēreni sāļa un nedaudz pikanta.

Siera uzklāšana

Adyghe siers ir garšīgs viens pats, un tāpēc to bieži lieto kā neatkarīgu ēdienu. Šo produktu var izmantot kā pildījumu pīrāgiem, klimpām un pastētēm, tas ir arī neaizstājama sastāvdaļa dārzeņu salātos un dažādās uzkodās. To var pasniegt kā sieru ar garšaugiem, ar augļiem vai pagatavot kopā ar to kā pirmos ēdienus vai makaronus.

Mājas piena siers

Pagatavojiet gardu cienastu visai ģimenei no parasta piena, kefīra un garšvielām. Kā pagatavot Adyghe (recepte):

• Katliņā ielej divus litrus piena un liek uz uguns. Kad šķidrums ir pietiekami karsts, bet vēl nevārījies, tajā ielej 600 gramus kefīra (var aizstāt ar jogurtu).
• Samaisiet pannas saturu, līdz uz virsmas sāk parādīties balti kunkuļi.
• Noslēdz uguni un turpina maisīt piena produktus ar koka irbulīti vēl dažas minūtes.
• Lielā piemērota izmēra bļodā ievieto sietu, pārklāj to ar marli un ielej tajā pannas saturu.
• Kad sūkalas nokrīt, pārnesiet nākamo sieru atsevišķā bļodā. Tagad jūs varat to sālīt un pievienot visas garšvielas.

Gatavajam produktam vajadzētu atdzist istabas temperatūrā, un tad to var pasniegt vai atdzesēt. Novietojiet serumu tumšā vietā vairākas dienas. Kad tas saskābst, to var izmantot par pamatu pankūkām vai pankūkām.

Adyghe siers mājās. Recepte

Pašmāju šī siera gatavošanas metode atšķiras no rūpnieciskās ar savu vienkāršību. Tāpēc katrai pieredzējušai mājsaimniecei ir savi šī procesa noslēpumi. Izlasiet, kā mājās ātri pagatavot sieru no piena:

• Katliņā ielej divus litrus piena un liek uz lielas uguns.
• Tiklīdz uz virsmas sāk parādīties burbuļi, plānā strūkliņā ielejiet pannā 250 ml jogurta (dabiskā Activia ir lieliski piemērota šim nolūkam).
• Maisiet sastāvdaļas, līdz tās sāk sadalīties baltās pārslās un sūkalās.
• Kad sūkalas kļūst caurspīdīgas, pannu var noņemt no uguns. Lūdzu, ņemiet vērā, ka, pārvārot topošo sieru uz plīts, tas izrādīsies pārāk blīvs.
• Sietā ieber vairākas kārtas marles un tad caur to izkāš pannas saturu.
• Savāc auduma galus maisiņa formā un iekar kopā ar siera masu.
• Kad sūkalas notecinājušās, sieru liek veidnē un ļauj vairākas stundas nostāvēties istabas temperatūrā.

Gatavo Adyghe sieru varat pasniegt kā neatkarīgu ēdienu vai izmantot kā piedevu dārzeņu salātiem. Šis mājas siers ir arī ļoti garšīgs pildījums pastētēm un siera kūkām.

Mājas Adyghe siers

Šī recepte paredz, ka siera gatavošanas procesā jūs pieliksit vairāk pūļu. Tomēr rezultāts neapšaubāmi jūs iepriecinās. Tālāk sniegtā recepte palīdzēs jums uzzināt, kā mājās pagatavot Adyghe sieru:

• Vispirms jums ir jāsagatavo starteris. Lai to izdarītu, sajauciet puslitru piena ar divām ēdamkarotēm kefīra un atstājiet tos 24 stundas istabas temperatūrā rūgt.
• Nākamajā dienā sāciet gatavot sieru. Sakuļ četras olas un sajauc tās ar iepriekšējā dienā pagatavoto jogurtu.
• Uzlieciet uz uguns divus litrus piena un pagaidiet, līdz tas sāk vārīties. Pēc tam ielejiet tajā olu maisījumu un vāriet visu kopā, neaizmirstot samaisīt.
• Kad biezpiena maisījums ir atdalījies no sūkalām, noņemiet pannu no uguns un izkāš saturu caur marli.
• Sāliet siera maisījumu un, ja vēlaties, pievienojiet zaļumus un garšvielas. Ielejiet sieru veidnē un atstājiet vairākas stundas istabas temperatūrā ievilkties.

Gatavais produkts jāuzglabā ledusskapī, traukā ar slēgtu vāku, ne ilgāk kā piecas dienas. No atlikušajām sūkalām sagatavojiet pankūkas, pankūkas vai saldskābi nākotnes sieram. Piekrītiet, ka bezatkritumu ražošana jūsu virtuvē ir ļoti liels sasniegums.

Maigs mājas siers

Šo produktu jums būs ļoti viegli pagatavot pašiem. Atcerieties, ka šādu sieru nevar ilgstoši uzglabāt ledusskapī, jo tā glabāšanas laiks nepārsniegs četras dienas. Lasiet tālāk, lai uzzinātu, kā mājās pagatavot Adyghe sieru. Recepte ir šāda:

• Katliņā ielej pusotru litru svaiga piena un uzliek uguni.
• Kad šķidrums sāk vārīties, samaziniet uguni, ielejiet viena citrona sulu un maisot vāriet vairākas minūtes.
• Kad sūkalas kļūst caurspīdīgas un biezpiena masa no tām pilnībā atdalījusies, panna jānoņem no plīts.
• Lieko šķidrumu notecina, izmantojot sietu un marli, sieru sajauc ar sāli un liek piemērotā silikona veidnē.

Jau pēc dažām stundām varēsi cienāt ģimeni ar gardu, mājās gatavotu dabīgo sieru. Izmantojiet šo produktu, lai pagatavotu dažādas mērces, kurās ir arī skābs krējums, garšaugi, cilantro un ķiploki. Neaizmirstiet, ka, ja šķēles ir pagatavotas ar sviestu, jūs iegūsit uzkodu, kas dekorēs jebkuru svētku galdu.

Secinājums

Ja jums patika pašam gatavot Adyghe sieru, jūs nekad vairs nevēlaties iegādāties tā rūpnieciskos analogus. Piekrītu, ir ļoti patīkami palutināt ģimeni un draugus ar dabisku un veselīgu gardumu.

Ne visi mūsu valsts iedzīvotāji zina, kur atrodas Adigeja. Bet pat nabadzīgie ģeogrāfijas studenti zina un mīl Adyghe sieru. Un, protams, ierodoties republikā, es vienkārši nevarēju neapmeklēt siera ražotni.

1. Viss sākās Maikopas tirgū. Nopirkusi pāris siera “pīnes”, sāku jautāt pārdevējām, kur republikā ražots siers.
- "Daudzās vietās, bet visvairāk Dondukovskas ciematā."
Turp arī devos, atceroties, ka uz Maskavā pirktā Čečilas siera iepakojuma patiesībā bija apmetne ar šādu nosaukumu.

2. Pats ciemats neatšķiras no simtiem citu, un, vienkārši braucot tam garām, jūs nekad neuzminēsit, ka tieši šis ciems ir Adyghe siera ražošanas galvaspilsēta. Kādā nelielā tirdziņā nolēmu vietējām vecmāmiņām pajautāt, kur īsti atrodas siera fabrika.

Jā, viņi to dara visur, mīļā. Bet kurš tev pateiks? Tas ir noslēpums. Jūs varat meklēt paši, lai redzētu, kam ir bagātāki vārti savās mājās.

Sapratusi, ka ar babku sieru nevar pagatavot, vērsos pie vīrieša, kurš ar bundžām GAZelle piebrauca laukumā.

Nu jā, viņi to dara daudzviet. Bet gandrīz visi to dara nelegāli vai vienkārši baidās no pārbaudēm, siera bizness šeit ir neliels murgs. Vienīgās, kas paliek virs ūdens, ir lielas rūpnīcas, republikā tās ir tikai dažas, un šajā apgabalā ir tikai viena, kaimiņu ciematā Giaginskaya.

Bet jūs nevarat iekļūt šajā rūpnīcā, jo tur viss ir ļoti stingri un slepeni. Ražošana ir sadalīta zonās, un strādniekam vienā zonā pat nav tiesību smēķēt nākamajā. Un ka šīs zonas ir gandrīz nožogotas ar dzeloņstieplēm - tā man teica nejauši satiktais cilvēks, vārdā Aleksejs.

- "Labi, es redzu, ka jums ir Maskavas numuri, jūs, iespējams, neesat no policijas. Klausieties šeit, mans brālis taisa sieru, es varu viņam piezvanīt un pajautāt. Bet paturiet prātā, ka tas ir ilgs process, tas aizņem visu dienā. Vai esat gatavs gaidīt?"

Siera labā biju gatavs darīt jebko, tāpēc apmainījos ar Alekseju telefona numuriem un katram gadījumam nolēmu mēģināt “izlauzties” uz slepeno rūpnīcu Adyghe siera ražošanai.

3. Pēc divdesmit minūtēm es jau biju Giaginskaya ciemā, un pēc stundas es filmēju siera ražošanu. Vienoties bija viegli: es atnācu, pastāstīju, kas es esmu un kāpēc man jāfotografē viņu siers, un mārketinga nodaļas darbinieki ar prieku sniedza man ekskursiju pa “slepeno” ražošanu.

4. Patiesībā visi noslēpumi slēpjas aiz šīs tvertnes durvīm. Vārošo pasterizēto pienu sarecina/sarecina ar kādu skābi. Tam nav nekāda noslēpuma. Un tad liek caurdurī, lai atdalītu biezpiena masu no sūkalām.

5. Darbnīcas darbinieki šo vielu savāc caurdurī.

6. Tas joprojām ir pa pusei šķidrs, bet ne tik daudz, lai tas "izplūst" pa kausa caurumiem.

7. Pēc tam lieko ūdeni notecina.

8. Siera masu pārkaisa ar sāli.

9. Un viņi to nolika malā “žāvēt” uz īpašiem plauktiem.

10. Pēc ceturtdaļas stundas siers ir jāapgriež un jāatstāj uz plauktiem vēl 15 minūtes.

11.

12.

13. Mani ļoti iepriecināja šie krāsainie dipperi!

14. Pēc tam, kad siers ir sacietējis un atdzisis, tas tiek nosūtīts uz iepakošanas cehu, un kausi tiek nosūtīti uz mazgāšanu.

15.

16. Šeit siera galviņas sagriež četrās daļās.

17.

18. Manuāli ielikt maisiņos.

19. Speciāla mašīna izņem gaisu no maisiem un tos aizzīmogo.

20. Uz Adyghe siera maisiņiem uzliek etiķetes.

21. Un tad viņi to nosver un saliek kastēs. Tas arī viss, Adyghe siers gatavs doties uz veikalu :)

22. Man pašam šāds siers īsti negaršo, man tas liekas mīlīgs. Tāpēc es devos uz citu darbnīcu, kas atrodas blakus.

23. To sauc par Sulugunu darbnīcu, lai gan šeit top ne tikai tas, bet arī visādi citi kūpinātie sieri: čečils, bize. Daudzi šos sierus sauc arī par Adyghe, bet patiesībā tie nav: “īsts” Adyghe ir tas, ko redzējām iepriekšējā telpā: apaļš, neraudzēts, gandrīz biezpienam līdzīgs siers.

24. Bet kūpināts siers ir tikai sapnis! Klusībā paskatīsimies, kā tas top? :) Tehnoloģija ir līdzīga Adyghe ražošanai, un bildes ir diezgan skaidras.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31. Kūpinātavas.

32.

33.

34.

35.

36. Arī iepakošanas process ir ļoti vienkāršs.

37.

38. Es nevaru saprast tikai vienu lietu: kāpēc porcijas ir tik mazas? :)

Liels paldies

Siers, kas cēlies no Adigejas, tiek uzskatīts par vienu no gardākajiem dzīvnieku izcelsmes produktiem mūsu dzimtenes plašumos. Kompozīciju daudzi mīl tā zemo kaloriju satura un garšas dēļ. Sīkāk aplūkosim siera unikalitāti un lietderību cilvēka organismam.

Adyghe siera sastāvs un iedarbība

1. Neapšaubāma produkta priekšrocība ir tā pilnīgi dabiskais sastāvs. Sieru gatavo no kazas, govs vai aitas piena. Pievieno arī nelielu daudzumu sāls un speciālās sūkalas. Siers ir mazkaloriju produkts un diezgan bieži tiek iekļauts dažādu diētu ēdienkartē.
2. Simts gramos Adyghe siera satur apmēram 260 Kcal. Kompozīcijas unikalitāte nevar, bet lūdzu. Produkts ir piesātināts ar gandrīz visiem B vitamīniem.Turklāt siers ir bagāts ar būtiskiem mikroelementiem, kas ir svarīgi cilvēka organisma normālai darbībai un attīstībai.
3. Regulāra siera lietošana novērš vēža attīstību. Pateicoties augstajam fosfora un kalcija saturam, produkts lieliski nostiprina kaulu audus un novērš osteoporozes attīstību. Pietiek katru dienu apēst tikai 90 gramus produkta.
4. Produktā esošie aktīvie fermenti pozitīvi ietekmē zarnu mikrofloru, organisms ātrāk attīrās. Atsevišķu minerālvielu klātbūtne sierā labvēlīgi ietekmē cilvēka vispārējo stāvokli. Produkts pilnībā un viegli uzsūcas organismā.
5. Sportisti bieži dod priekšroku Adyghe sieram tā derīgo īpašību un zemā kaloriju satura dēļ. Vitamīnu un minerālvielu kombinācija būtiski stiprina centrālo nervu sistēmu. Tādējādi sportistiem ir vieglāk tikt galā ar stresu.
6. Pētījumi liecina, ka sieram ir spēcīga dabiska antidepresanta iedarbība. Sistemātiska produkta ēšana palīdzēs jums pastāvīgi būt labā garastāvoklī. Jūsu miega problēmas pazudīs, hronisks nogurums, stress un depresija pazudīs.
7. Ja mēs ņemam vērā Adyghe siera sastāvu un pievēršam uzmanību minimālajam sāls saturam un zemam kaloriju saturam, produkts ir ideāli piemērots hipertensijas pacientiem un diabēta slimniekiem. Kāruma priekšrocības būs nenovērtējamas arī meitenēm grūtniecēm un gados vecākiem cilvēkiem.

Adyghe siera derīgās īpašības

1. Vērts pievērst uzmanību tam, ka sieru gatavo galvenokārt no 3 galvenajām sastāvdaļām – rūgpiena, piena un sāls. Neskatoties uz šo sagatavošanas metodi, produktā ir daudz noderīgu fermentu, kas nepieciešami cilvēkiem.
2. Ja jūs uzskaitīsit visas minerālvielas un vitamīnus, saraksts var kļūt diezgan iespaidīgs. Paturiet prātā, ka gatavā produkta kaloriju saturs būs tieši atkarīgs no izmantotā piena tauku satura un veida.
3. Jebkurā gadījumā siers organismā pilnībā uzsūcas. Sporta laikā olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti tiek sintezēti pareizajās šķiedrās, kas nenogulsnējas audos tauku slāņu veidā.
4. Ja ikdienas uzturā iekļaujat sieru, jau pēc dažām dienām jūsu gremošanas orgāni manāmi uzlabosies. Zarnu mikroflora normalizējas, līdz ar to organismā vairs nepaliks patogēnās baktērijas.
5. Siers ir bagāts ar kalciju, kas viegli uzsūcas. Tā rezultātā īsā laika periodā uzlabosies jūsu nagu, matu, ādas un visu kaulu audu kvalitāte kopumā. Siers ir paredzēts lietošanai cilvēkiem, kuri cieš no nepietiekamas skeleta sistēmas attīstības.
6. Produktu ieteicams lietot meitenēm grūtniecības laikā. Siers sniegs ne mazāku labumu bērnu, vecāka gadagājuma cilvēku un sportistu vispārējai attīstībai. Dzīvnieku izcelsmes produkta unikālais sastāvs ir vērtīgs un barojošs visam ķermenim.
7. Ja regulāri pirms gulētiešanas apēdīsiet nelielu siera porciju, nervu sistēmai būs pozitīva ietekme. Tādējādi ķermenis pilnībā nomierinās, cilvēks pārstāj ciest no bezmiega.
8. Ja Jums ir augsts asinsspiediens, ieteicams katru dienu apēst siera porciju. Produkts lieliski stabilizē asinsspiedienu un palīdz to samazināt. Produkts labi darbojās arī diētikā. Daudzas meitenes savā uzturā aktīvi iekļauj sieru.
9. Ja jums ir problēmas ar traucētu vielmaiņu un lieko svaru, produkts būs lielisks papildinājums jūsu ikdienas uzturā. Regulāra siera lietošana radīs dabisku papildu mārciņu samazināšanos, neradot stresu ķermenim. Metabolisms normalizējas.
10. Produkts attīra audumus no sārņiem un toksiskām vielām. Līdz ar to paaugstinās ķermeņa tonuss un tiek samazināta vēlme ēst līdz minimumam. Turklāt cilvēks nezaudē vērtīgus fermentus. Gluži pretēji, siers papildina ikdienas vajadzības pēc visām vielām. Jūs nesaskarsities ar vitamīnu trūkuma un zemas imunitātes problēmu.

1. Zemā kaloriju satura dēļ dzīvnieku izcelsmes produkts bieži tiek iekļauts to cilvēku uzturā, kuri vēlas zaudēt svaru un kuriem ir nosliece uz aptaukošanos. Siers ir slavens ar savu augsto uzturvērtību, kas nodrošina organismu ar enerģiju uz ilgu laiku.
2. Vidēji uz 100 g produkta ir 250-260 kcal. Neapšaubāma kompozīcijas priekšrocība ir tā, ka tajā nav ogļhidrātu. Šajā gadījumā tiek koncentrēts gandrīz vienāds tauku un olbaltumvielu daudzums. Ikdienā apēdot 90 g siera, jūs nodrošināsiet savu organismu ar nepieciešamajām vielām.
3. Uztura speciālisti bieži izraksta produktu vecāka gadagājuma cilvēkiem, bērniem, sportistiem, pacientiem ar hipertensiju un meitenēm grūtniecības un zīdīšanas laikā. Sieru ieteicams lietot arī personām, kuras tiek rehabilitētas pēc traumām un smagām slimībām.

Adyghe siera uzglabāšanas noteikumi

1. Ir vērts atcerēties, ka produkts ir pilnīgi dabisks un sastāv no dabīgām sastāvdaļām. Tāpēc, ilgstoši uzglabājot, zūd siera labvēlīgās īpašības. Delikatesi var uzglabāt ne ilgāk kā 25 dienas.
2. Ja neievērosiet ieteikumus, jūs ne tikai negūsit labumu no produkta, bet palielinās saindēšanās risks. Ideāla vieta siera uzglabāšanai ir ledusskapis, un temperatūra kamerā nedrīkst pārsniegt 6 grādus.
3. Ja ievērosiet šos norādījumus, siers sniegs maksimālu labumu 8-10 dienas. Ja preci iegādājāties veikalā, pēc iepakojuma atvēršanas noteikti ievietojiet to stikla traukā ar vāku.
4. Kompozīciju nav ieteicams sasaldēt. Pretējā gadījumā siers zaudē lielāko daļu savu labvēlīgo īpašību. Tāpat, griežot, produkts ļoti drūp un lūst. Kas attiecas uz kūpinātu produktu, tā glabāšanas laiks ir daudz ilgāks.
5. Kūpināto sieru ledusskapī var uzglabāt pat vairākus mēnešus. Lūdzu, ņemiet vērā, ka kamerā nedrīkst būt svešas smakas, pretējā gadījumā produkts absorbēs nepatīkamas smakas.

Adyghe siera izlase

1. Augstas kvalitātes svaigi pagatavotam sieram ir dzeltenīga vai balta krāsa. Izvēloties, nejauciet nelielu skaitu krēmkrāsas plankumu ar zemas kvalitātes produktu.
2. Svaigajai kompozīcijai ir rūgti maiga struktūra. Uz siera nedrīkst būt mizas. Garša ir sāļa ar sūkalu aromātu.
3. Jums nevajadzētu iegādāties cietu kompozīciju ar skābu smaržu. Šāds siers ķermenim nedos neko, izņemot kaitējumu.
4. Lūdzu, ņemiet vērā, ka, izvēloties preci, iepakojumam jābūt noslēgtam. Vienmēr pievērsiet uzmanību ražošanas datumam un mēnesim. Šajā formā kompozīcija tiek uzglabāta ne ilgāk kā 30 dienas.

Adyghe siera kaitējums

1. Ja Jums ir piena olbaltumvielu nepanesība, kompozīcijas lietošana jebkurā devā ir aizliegta.
2. Nedrīkst pārēsties sieru, pretējā gadījumā var rasties smagas migrēnas. Līdzīgs efekts rodas triptofāna uzkrāšanās dēļ.
3. Siers darbojas kā sūklis, kas lieliski absorbē smakas. Tāpēc produkts jāuzglabā atsevišķi no smaržīgiem savienojumiem.

Adyghe siera pagatavošanas tehnoloģija nav grūta. Neapšaubāma produkta priekšrocība ir tā bagātīgais sastāvs. Sieram praktiski nav kontrindikāciju. Izvēlieties augstas kvalitātes izejvielas, lai uzlabotu visa ķermeņa veselību.

Video: soli pa solim recepte Adyghe siera pagatavošanai

Laboratorijas darbs Nr.3

Mīksto svaigo sieru ražošana

Darba mērķis - iepazīties ar mīksto svaigo sieru ražošanas tehnoloģisko procesu (izmantojot “Adygei” siera piemēru).

1. vingrinājums. Nosakiet piena parametrus: skābumu un tauku masas daļu.

2. uzdevums. Iepazīsties ar ražošanas tehnoloģiju un izstrādā “Adyghe” sieru.

Ierīces un materiāli.

Karstumizturīgas brilles 200 cm 3, kapacitātes stikli. 50 cm 3 un 200 cm 3, kapacitātes pipetes. 1, 5, 10 cm 3, ūdens vanna, elektriskā plīts, termometrs 0 - 100 °C, reaģentu komplekti skābuma un tauku satura noteikšanai pienā; skābās sūkalas 85-100 ºT; piena trauki, sieta kauss, veidnes.

“Adyghe” siera īpašības

"Adyghe" siers saskaņā ar » OST 10-088-95 ir zema cilindra forma ar nedaudz izliektām sānu virsmām un noapaļotām malām.

Diametrs 18-22 cm, augstums 5-12 cm.Svars 1,0-2,5 kg.

"Adygei" siera ražošanas tehnoloģiskā procesa galvenie rādītāji ir šādi:

Siera organoleptiskās īpašības:

Izskats: miza ir krokaina, ar sirpjveida pēdām vai gluda bez bieza subkortikāla slāņa ar dzelteniem plankumiem uz siera virsmas;

Garša un smarža: tīra, pikanta, nedaudz skābena, ar izteiktu pasterizācijas garšu un smaržu, ar nelielu sūkalu olbaltumvielu pēcgaršu;

Konsistence: mīkla ir vidēji blīva, maiga;

Raksts: neregulāras formas acis (acis nav atļautas);

Mīklas krāsa: no baltas līdz viegli krēmīgai ar krēmīgiem plankumiem uz siera griezuma.

“Adyghe” siers, atšķirībā no citiem sieriem, tiek ražots, izmantojot proteīnu nogulsnēšanas termiskās skābes metodi. Tas ļauj palielināt siera ražu, pateicoties sūkalu olbaltumvielu nogulsnēšanai kopā ar kazeīnu. Kazeīna skābes koagulācijas būtība ir balstīta uz šī proteīna spēju sarecēt izoelektriskajā punktā (pH = 4,6). Šajā brīdī kazeīns kļūst elektriski neitrāls, un tā hidrofilitāte tiek samazināta līdz minimumam. Turklāt skābes ietekmē kazeīns tiek demineralizēts - kalcijs un fosfors tiek atdalīti no kazeināta kalcija fosfāta kompleksa. Tāpēc izgulsnēto tīro kazeīnu dažreiz sauc arī par kazeīnskābi (atšķirībā no parakazeīna, ko iegūst kazeīna koagulācijas procesā ar siera fermentu un kas ir sava veida kazeīna skābes kalcija sāls).

Adyghe siera ražošanas tehnoloģiskā shēma sastāv no šādām galvenajām darbībām:

Piena sagatavošana pārstrādei;

Piena nogatavināšana;

Piena sarecēšana un trombu veidošanās;

Formēšana un pašpresēšana;

Siera sālīšana;

Uzglabāšana un pārdošana.

Siera ražošanai jāizmanto šādas izejvielas un pamatmateriāli:

Govs piens, sagatavots, kas atbilst prasībām pienam siera pagatavošanai saskaņā ar GOST R 54052-2003;

Sūkalas saskaņā ar OST 10-02-02-3;

Galda sāls, pārtikas kategorija saskaņā ar GOST 13830-84, malta, nejodēta, ne zemāka par pirmo šķiru.

Darba kārtība

“Adygei” sieru ražo no piena, kas pasterizēts 74-76 °C un izturēts 20-25 s un normalizēts tauku saturam ar skābumu, kas nepārsniedz 20 °T, sarecējot ar skābām sūkalām, kam seko īpaša apstrāde.

Skābās sūkalas, ko izmanto olbaltumvielu koagulācijai, iegūst no svaigām filtrētām sūkalām, kuras fermentē, līdz skābums palielinās līdz 85-100 °T. Lai paātrinātu sūkalu skābuma palielināšanos, tām pievieno līdz 1% startera, kas pagatavots no Bulgārijas bacillus vai Lbm.helweticum tīrkultūrām.

Piens, kas uzkarsēts līdz 93-95 °C, tiek sajaukts ar skābām sūkalām attiecībā 9:1. Maisot, sūkalas pievieno uzmanīgi nelielās porcijās gar vannas malām. 5 minūšu laikā veidojas receklis, kam ir pārslu izskats, un izdalītās sūkalas ir dzeltenīgi zaļā krāsā ar skābumu 30-33 °T.

Siera masu, kas uzpeldējusi uz augšu, liek siera veidnēs ar sieta kausu uz gara roktura, vienlaikus notecinot sūkalas no vannas.

Sieru veidnēs, kas novietotas uz galdiem, pašizspiež 10-15 minūtes. Šajā laikā vienu reizi apgrieziet sieru un viegli sakratiet veidni.

Ja siera degustācija tiks veikta tūlīt pēc nodarbības, tad daļēja graudu sālīšana jāveic formēšanas laikā.

Pēc pašspiešanas siera virsmu sālī ar sausu sāli ar ātrumu ne vairāk kā 2% sāls gatavajā produktā. Veidnes ar sieru tiek nosūtītas uz kamerām ar temperatūru 8-10°C, kur tās tiek turētas 16-18 stundas.Šajā laikā, lai labāk sālītu un izžūtu, sierus veidnēs apgriež 1-2 reizes. . Veidlapas novieto uz plauktiem ar režģa plauktiem.

Sieri tiek uzglabāti 8°C temperatūrā ne ilgāk kā 10 dienas no izgatavošanas datuma (no kurām rūpnīcā – ne ilgāk kā 3 dienas).

Siera marķēšana, iepakošana, uzglabāšana un transportēšana tiek veikta saskaņā ar TU 10.02.847-90.

Ziņojuma sastādīšana

Ziņojumā jāiekļauj:

Darba mērķis.

Adygei siera raksturojums saskaņā ar OST 10-088-95 prasībām.

Adygei siera ražošanas tehnoloģiskā shēma ar režīmiem.

Siera ražošanas kontroles tehnoloģiskais žurnāls.

Ne visi mūsu valsts iedzīvotāji zina, kur atrodas Adigeja. Bet pat nabadzīgie ģeogrāfijas studenti zina un mīl Adyghe sieru. Un, protams, ierodoties republikā, es vienkārši nevarēju neapmeklēt siera ražotni.

1. Viss sākās Maikopas tirgū. Nopirkusi pāris siera “pīnes”, sāku jautāt pārdevējām, kur republikā ražots siers.
- "Daudzās vietās, bet visvairāk Dondukovskas ciematā."
Turp arī devos, atceroties, ka uz Maskavā pirktā Čečilas siera iepakojuma patiesībā bija apmetne ar šādu nosaukumu.

2. Pats ciemats neatšķiras no simtiem citu, un, vienkārši braucot tam garām, jūs nekad neuzminēsit, ka tieši šis ciems ir Adyghe siera ražošanas galvaspilsēta. Kādā nelielā tirdziņā nolēmu vietējām vecmāmiņām pajautāt, kur īsti atrodas siera fabrika.

Jā, viņi to dara visur, mīļā. Bet kurš tev pateiks? Tas ir noslēpums. Jūs varat meklēt paši, lai redzētu, kam ir bagātāki vārti savās mājās.

Sapratusi, ka ar babku sieru nevar pagatavot, vērsos pie vīrieša, kurš ar bundžām GAZelle piebrauca laukumā.

Nu jā, viņi to dara daudzviet. Bet gandrīz visi to dara nelegāli vai vienkārši baidās no pārbaudēm, siera bizness šeit ir neliels murgs. Vienīgās, kas paliek virs ūdens, ir lielas rūpnīcas, republikā tās ir tikai dažas, un šajā apgabalā ir tikai viena, kaimiņu ciematā Giaginskaya.

Bet jūs nevarat iekļūt šajā rūpnīcā, jo tur viss ir ļoti stingri un slepeni. Ražošana ir sadalīta zonās, un strādniekam vienā zonā pat nav tiesību smēķēt nākamajā. Un ka šīs zonas ir gandrīz nožogotas ar dzeloņstieplēm - tā man teica nejauši satiktais cilvēks, vārdā Aleksejs.

- "Labi, es redzu, ka jums ir Maskavas numuri, jūs, iespējams, neesat no policijas. Klausieties šeit, mans brālis taisa sieru, es varu viņam piezvanīt un pajautāt. Bet paturiet prātā, ka tas ir ilgs process, tas aizņem visu dienā. Vai esat gatavs gaidīt?"

Siera labā biju gatavs darīt jebko, tāpēc apmainījos ar Alekseju telefona numuriem un katram gadījumam nolēmu mēģināt “izlauzties” uz slepeno rūpnīcu Adyghe siera ražošanai.

3. Pēc divdesmit minūtēm es jau biju Giaginskaya ciemā, un pēc stundas es filmēju siera ražošanu. Vienoties bija viegli: es atnācu, pastāstīju, kas es esmu un kāpēc man jāfotografē viņu siers, un mārketinga nodaļas darbinieki ar prieku sniedza man ekskursiju pa “slepeno” ražošanu.

4. Patiesībā visi noslēpumi slēpjas aiz šīs tvertnes durvīm. No pieņemšanas ceha, kur tiek piegādāts govs piens, pa cauruļvadu nāk sūkalas, kas sastāv no pasterizēta piena, dažām piedevām un sāls.

5. Darbnīcas darbinieki šo vielu savāc caurdurī.

6. Tas joprojām ir pa pusei šķidrs, bet ne tik daudz, lai tas "izplūst" pa kausa caurumiem.

7. Pēc tam lieko ūdeni notecina.

8. Siera masu pārkaisa ar sāli.

9. Un viņi to nolika malā “žāvēt” uz īpašiem plauktiem.

10. Pēc ceturtdaļas stundas siers ir jāapgriež un jāatstāj uz plauktiem vēl 15 minūtes.

13. Mani ļoti iepriecināja šie krāsainie dipperi!

14. Pēc tam, kad siers ir sacietējis un atdzisis, tas tiek nosūtīts uz iepakošanas cehu, un kausi tiek nosūtīti uz mazgāšanu.

16. Šeit siera galviņas sagriež četrās daļās.

18. Manuāli ielikt maisiņos.

19. Speciāla mašīna izņem gaisu no maisiem un tos aizzīmogo.

20. Uz Adyghe siera maisiņiem uzliek etiķetes.

21. Un tad viņi to nosver un saliek kastēs. Tas arī viss, Adyghe siers gatavs doties uz veikalu :)

22. Man pašam šāds siers īsti negaršo, man tas liekas mīlīgs. Tāpēc es devos uz citu darbnīcu, kas atrodas blakus.

23. To sauc par Sulugunu darbnīcu, lai gan šeit top ne tikai tas, bet arī visādi citi kūpinātie sieri: čečils, bize. Daudzi šos sierus sauc arī par Adyghe, bet patiesībā tie nav: “īsts” Adyghe ir tas, ko redzējām iepriekšējā telpā: apaļš, neraudzēts, gandrīz biezpienam līdzīgs siers.

24. Bet kūpināts siers ir tikai sapnis! Klusībā paskatīsimies, kā tas top? :) Tehnoloģija ir līdzīga Adyghe ražošanai, un bildes ir diezgan skaidras.

31. Kūpinātavas.

36. Arī iepakošanas process ir ļoti vienkāršs.

38. Es nevaru saprast tikai vienu lietu: kāpēc porcijas ir tik mazas? :)