Cik vajadzētu maksāt kvalitatīvam sieram? Siera receptes

Pirms šī ieraksta es citēju siera gatavošanu. Es pati nekad neesmu sieru tā gatavojusi. Bet esmu pārliecināts, ka tas ir ļoti garšīgs. Tagad es vēlos jums uzrakstīt, kā es gatavoju mājas sieru. Lai to sagatavotu, es izmantoju iegādāts saldskābā starteris. To sauc par Pepsīnu. To pārdod aptiekās un tirgos, kur pārdod garšvielas. Tā viņš izskatās.

Ar šo maisiņu pietiek 100 litriem piena. Tagad es jums uzrakstīšu gatavošanas metodi.
Šim nolūkam jums vajag tikai 3 litrus piena. Pats labākais ir īsts, paštaisīts, bet, ja tāda nav, izmantoju pienu mīkstos maisiņos. Tas ir vairāk "dzīvs".
Tātad: nedaudz uzkarsē 3 litrus piena līdz telpas temperatūra, Pēc tam uz naža gala paņemiet Pepsīnu un izšķīdiniet to pienā. Atstāsim to visu uz kādām 2-3 stundām. Masai vajadzētu sabiezēt līdz ĻOTI bieza želeja. Tad visu kārtīgi samaisa un liek uz gāzes. Sildīšanas procesā visu laiku jāmaisa, lai mūsu maisījums nepiedeg. Piens pakāpeniski pārvērtīsies pārslās. Kad mūsu masa kļūst ļoti karsta, mums tas viss jāieliek caurdurī ar ļoti maziem caurumiem, lai mūsu siers neizplūst kopā ar sūkalām.


Ja jums tāda nav, caurdurī varat ievietot marli. Kad visas sūkalas ir iztecētas, caurdurī paliks tas, kas vēlāk būs siers. Šo vajadzēs kārtīgi ar rokām saspaidīt līdz viendabīgai masai, līdz mūsu siers būs atdzisis un likt dziļā traukā, ar rokām vienmērīgi izlīdzinot pa virsmu, stipri piespiežot (iznāks liekās sūkalas). Virsū pievieno sāli pēc garšas. Sāls pakāpeniski sadalīsies visā sierā. Tas viss ir jāatstāj vismaz vienu dienu. Jo ilgāk siers stāvēs, jo grūtāk tas būs. Jūsu siers ir gatavs. Šajā šķidrumā, kas no tā izdalīsies, tas var gulēt ilgu laiku un nebojāties, bet gan ledusskapī. No trim litriem piena jūs saņemsiet apmēram 1 kg. siers. Ja nejauši pārsālījāt sieru, neuztraucieties. Izlejiet sūkalas, kurās tās atradās, un piepildiet tās ar aukstu vārītu ūdeni. Siers kļūs viegli sālīts. Es centos jums detalizēti aprakstīt tā sagatavošanas metodi. Ja kaut kas nav skaidrs, jautājiet. Galvenais ir ātri un labi saspiest piena pārslas gabalos, lai izveidotu viendabīga masa. Tas ir viss. Uz kilogramu siera vajag tikai 3 litrus piena un pepsīna. Tas arī nav dārgi.

Piena patēriņa rādītāji atkarībā no tauku satura:

t

F – tauku saturs pienā – 3,5%;

P – olbaltumvielu saturs pienā - 3%;

Ws – tauku saturs sierā – 45%;

Wt=(0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 – 0,1) x (1,09/1 – 45/100) = 11/100;

Lai pagatavotu 1 kg. siers ar ūdens saturu 45%, jāpārstrādā 9 kilogrami piena;

Sulguni siers. Recepte 100 litriem piena (10-12 kg siera)

1. Salieciet un rūpīgi nomazgājiet visus konteinerus un instrumentus. Pirms lietošanas visu apstrādā ar verdošu ūdeni, lai nepieļautu svešas mikrofloras iekļūšanu pienā un sierā.
2. Tvertnē, kuras tilpums ir vismaz 110 litri, uzkarsē pienu līdz 32ºC. Neizmantojiet tiešu piena karsēšanu uz uguns, jo tas var izraisīt smagu piena slāņa pārkaršanu pie trauka sienām. Sildiet pienu ūdens vannā vai caur ūdens apvalku.
3. Uzkaisiet baktēriju kultūru uz piena virsmas, pagaidiet 5 minūtes un kārtīgi samaisiet. Uzglabāt pienu ar baktēriju kultūru vienu stundu 32ºC temperatūrā.
4. Izšķīdina fermentu 100 ml vārīta ūdens, kas atdzesēts līdz istabas temperatūrai.
5. Vienu stundu pēc baktēriju kultūru pievienošanas pievienojiet fermentu, samaisiet no augšas uz leju un no apakšas uz augšu 1 minūti.

6. Pēc fermenta pievienošanas uzturiet temperatūru 32ºC 45 minūtes.
7. Biezpienu sagriež kubiņos pēc 1 cm, ļauj nostāvēties 5 minūtes.
8. Uzmanīgi maisot, lai kubi nesabruktu, bet nesaliptu kopā, 10 minūšu laikā paaugstiniet temperatūru līdz 37ºC.
9. Samaisiet kubus 37ºC 20 minūtes.
10. Pārtrauciet maisīšanu un ļaujiet biezpienam 10 minūtes nostāvēties.
11. Sūkalu izņem tik daudz, lai siera masa būtu pārklāta ar minimāli plānu sūkalu kārtu, bet neizceltos virs virsmas.
12. Izmantojot sūkalas, pagatavojiet 75ºC piesātinātu galda sāls (nejodētu) šķīdumu, atdzesējiet sālījumu.
13. Lai čedarizētu, spiediet sieru zem sūkalu kārtas ar vieglu atsvaru, līdz tas ir gatavs kausēšanai 28ºC - 32ºC temperatūrā. Čedarizācijas laiks var būt no 2 līdz vairākām stundām. Presēšanu zem sūkalām var aizstāt, ievietojot siera masu veidnēs ar perforācijām, kas nodrošina labu sūkalu novadīšanu (piemēram, caurdurī) vai iekarinot masu auduma maisiņos, kas arī nodrošina liekā mitruma izvadīšanu. Laiks, kas nepieciešams, lai siers būtu gatavs kausēšanai, ievietojot to veidnēs vai pakarinot, būs ilgāks.
14. Lai pārbaudītu siera gatavību kausēšanai, ņem siera masas gabalu 0,7-1 cm platu un biezu, 10 cm garu, karsē ūdenī 60ºC-70 °C temperatūrā 1-2 minūtes, pēc tam izvelc to ārā. Tievie, neplīstoši garie pavedieni liecina par siera masas gatavību.
15. Pārbaudiet siera gatavību izkust ik pēc 30 minūtēm. Siers, kas nav pietiekami nogatavināts, lai izkausētu, būs raupjš un ciets. Ja jūs pārmērīgi eksponējat siera masa, tas sadrūp un nespēs izveidot stingru siera mīklu. Ja masa ir gatava kausēšanai, bet visu sieru uzreiz pēc gatavības sasniegšanas nav iespējams pārstrādāt, siers jāievieto ledusskapī vai traukos ar auksts ūdens lai apturētu skābuma veidošanos.
16. Gatavo siera masu sagriež 1-1,5 cm biezos un platos, 2-3 cm garos gabaliņos.
17. Sasmalcināto masu liek traukā ar ūdeni vai svaigām sūkalām, kas uzsildīta līdz 60ºС - 70ºС, un mīca, līdz iegūta viendabīga konsistence. Ja nepieciešams, atdzesēto ūdeni notecina un pievieno karstu ūdeni.
18. Atdaliet no masas vajadzīgā izmēra gabaliņu, novietojiet to uz galda un vairākas reizes salokiet malas uz iekšu, lai siers iegūtu kārtainu struktūru. Gatavs siers liek veidnē un ļauj atdzist.
19. Sāliet sieru aukstā (10ºС – 12ºС) sūkalu sālījumā. Sālīšanas laiks galvai, kas sver 0,5 kg, ir no 4 līdz 24 stundām, galvai, kas sver 1 kg, no 6 līdz 24 stundām. Sālīšanas laiks ir atkarīgs no jūsu gaumes un no tā, cik ilgi sieru plānojat uzglabāt. Mazāk sāļais siers ir vairāk maiga garša, un sāļāks ir izturīgs pret ilgstošu uzglabāšanu.
20. Siera raža pēc šīs receptes ir 10 - 12 kg.

Siers Montasio

Uz 10 litriem piena.
1.Lēnām karsē pienu līdz 32C.
2.Ielieciet starteri un ļaujiet tam ievilkties 5 minūtes, samaisiet, pārklājiet, ļaujiet nostāvēties 15 min .
3.Pievienojiet fermentu un maisiet minūti.Uzklājiet vāku un termostatējiet šajā temperatūrā 45-60 minūtes.
4.Sagriež 1 cm kubiņos.Atstāj uz 5 minūtēm.
5. Uz lēnas uguns 30 minūtes, karsē līdz 39-40C.
Maisot.
6.Noņemiet no karstuma un maisiet 15 minūtes, lai sūkalas atdalītos un graudi sarūk līdz zemesrieksta izmēram.
7. Lēnām paaugstiniet temperatūru līdz 45 C. (5-7 MINŪTĒS) GRAUDU MAISĪŠANA, LAI TIE SABIEKS.
8. Noņem no uguns.Ļauj nostāvēties 20 minūtes.Graudiem jānosēžas apakšā.
9.Noņemiet sūkalas, pirms parādās graudi.
10.Uzlieciet marli uz caurdura un ievietojiet tajā graudus.
11.Apkaisiet 1,5 tējkarotes sāls un samaisiet graudus.
12. Ievietojiet sieru veidnē ar 4 kg smagu slodzi. nospiediet uz nakti istabas temperatūrā.
13. Sagatavojiet sālījumu ar 22% sāļumu.
14. Sālījumu atdzesē līdz 10-13C.
15. Izņem sieru no veidnes un liek sālījumā uz 6 stundām.Vienreiz apgriež.
16.Izņemiet to un ļaujiet tai nožūt istabas temperatūrā (kad siers ir sauss uz tausti).
17.Liek kastē uz bambusa paklājiņa nogatavināšanai 85% mitruma +10C-+13C istabas temperatūrā.
18. Ļaujiet tai nogatavoties nedēļu un katru dienu apgrieziet.
19.Izmantojiet otu, lai ieeļļotu ar 2% sāls sālījumu.1,5 tējkarote sāls uz glāzi ūdens.Divas reizes nedēļā.2 nedēļas (4 reizes).
20.Pēc 2 nedēļām sieru sarīvē ar 1,5 ēdamkarotēm medus.
21. Liek kastītē nogatavināšanai 10-13 C. mitrums 80%.Apgriezt katru dienu.
22.Medus veidos plēvīti un pasargās sieru no izžūšanas.
23.Pēc 1 nedēļas atkal sarīvē 1,5 ēdamkarotes medus. Un tad 1,5 tējkarotes sāls.
27.Ievietojiet sieru kastē, lai tas nogatavinātu vēl 2 nedēļas. Apgrieziet katru dienu.

Edam siers

Siera izcelsme ir Holandē, bet šobrīd to ražo daudzās pasaules valstīs. Šim sieram ir daudz šķirņu, kas galvenokārt atšķiras ar tauku saturu sausnā - 30, 40, 45 un 50%. Izmantotajam pienam jābūt standartizētam tauku satura ziņā, piemēram:

• siera ražošanai ar tauku saturu sausnā 30% - 1,6% tauku saturu;
• siera ražošanai ar tauku saturu sausnā 40% - 2,6% tauku saturu;
• siera ražošanai ar tauku saturu sausnā 45% - 3,0% tauku saturu;

Sieru ražo saplacinātās sfēriskās un taisnstūrveida formās. Izplatītākie izmēri: diametrs Dažreiz 30 cm, augstums 13,5 cm, svars 4 - 4,5 kg vai diametrs 25 cm, augstums 11 cm, svars 2 - 2,5 kg. Dažkārt tiek ražots dažāda svara (no 0,6 līdz 5 kg) un lieluma siers.

Garoza:Gluds, vienmērīgs, plāns. Nogatavošanās laikā tas var izskatīties pelēcīgi zaļš ar pelējuma veidošanos. Pārdošanā siers ir pārklāts ar polivinilacetātu vai sarkano parafīna-vaska sakausējumu (eksportam).

Siera mīkla: Ziloņkaula līdz dzeltenīga, nedaudz trausla, kad saliekta.

Struktūra:Plastmasa, mīksta (mīkstāka par Gouda sieru). Neliels acu skaits - no apaļām līdz ovālām, zirņa lielumā.

Garša un aromāts:Izteikts, sierīgs, nedaudz skābens un pikants.

Piens:Tā kā sieram ir augsts pH līmenis, jālieto tikai bakterioloģiski tīrs piens.

Termiskā apstrāde: Piens tiek pakļauts termiskai īslaicīgai augstas temperatūras apstrādei 72ºC temperatūrā 15-30 s. Atdzesē līdz 30ºC. Vasarā izmantojiet vairāk zema temperatūra apstrāde.

Piedevas:Pievienojiet 0,015 - 0,02% kalcija hlorīda (izšķīdinātu) un 0,005 - 0,02% nātrija nitrātu.

Krāsvielas:Nelietot vai, ja nepieciešams, pievienot 0,001%.

Raugs:Pievienojiet 0,3–1% startera 30ºC temperatūrā un atstājiet 20–30 minūtes. Skābums sasniedz 0,155 - 0,165%.

Siera ekstrakts: Lietojiet saskaņā ar ražotāja norādījumiem ar pielāgojumiem konkrētā piena sarecināšanai Sarecēšanas temperatūra 30 - 31º C. Biezpiens kļūst blīvs un gatavs griešanai pēc 30 minūtēm.

Trombu sagriešana: Biezpienu sagriež 1 cm kubiņos.Maisa, līdz siera graudiņi brīvi peld sūkalās.

Mīcīšana:Graudus mīca 15 - 30 minūtes, pēc tam nogulsnē un atdala vienu trešdaļu līdz pusei sūkalu.

Otrā karsēšana: Pirms otrās karsēšanas sūkalu-graudu maisījumu mīca un pievieno ūdeni 50 - 60 °C temperatūrā līdz aptuveni sākotnējam šķidruma līmenim. Varat arī izsmidzināt maisījumā karstu ūdeni, līdz iestatītā galīgā temperatūra ir 36 - 37 °C. ( Piezīme: Karstam ūdenim nevajadzētu plastificēt siera masu.) Sūkalu skābums tiek samazināts līdz 0,07 - 0,09%. Maisījumu maisa apmēram 40 minūtes, līdz siera masa sabiezē un pH sasniedz 6,0 - 6,1. Siera graudi tiek nogulsnēti, līdz veidojas slānis.

Seruma noņemšana: Siera masas sablīvēšanai uz tās virsmas liek plakanas plāksnes (kvadrātus). Noņemiet sūkalas.

Cilnis:Ar salvetēm tiek izklātas īpašas formas. Siera masu sagriež aptuveni līdz veidņu izmēram. Piepildiet veidni ar siera maisījumu un pirms presēšanas pārklājiet ar salveti. ( Piezīme: Tradicionālās veidnes sastāv no divām daļām un ir apaļas formas galvai ar diametru 15 cm.Veidnes apakšējā daļa ir perforēta. Pašlaik koka veidņu vietā tiek izmantotas plastmasas veidnes.)

Spiešana:Sieru presē (parasti partijās) 10 - 15 kPa spiedienā 3 stundas. Presēšanas procesā sieru apgriež veidnē (arī dažreiz iegremdē karstās sūkalās 48 °C temperatūrā). Sieru apgriež un atstāj zem spiediena uz nakti (pie spiediena 15 - 20 kPa). Presēšanas laikā temperatūra tiek uzturēta 15 - 20 °C.

Sālīšana:Sieru iegremdē 22 - 25% sālījumā 16 °C temperatūrā 2 - 3 dienas vai 12 - 14 °C temperatūrā 3 - 4 dienas. Siera mizu žāvē siltā telpā.

Nogatavināšana:Uzglabāt 3 - 4 nedēļas 12 - 14 °C temperatūrā. Pirms pārklājuma uzklāšanas siera mizu nomazgā.

Pārklājums:Eksportam paredzētie sieri tiek pārklāti ar sarkano parafīnu 120 - 140 °C temperatūrā. Sieru žāvē noliktavā 8 - 10 °C temperatūrā. Pirms pārdošanas sieru iesaiņo plēvē vai folijā. Uzglabāt 3 - 8 nedēļas atkarībā no siera izmēra un uzglabāšanas temperatūras.

Češīras siers Četri gadalaiki - 4 receptes

Sieru ražo cilindra formā ar diametru 30,5 cm un augstumu 35,5 cm; stieņa veidā, iepakots plēvē un citās formās. Svars - no 1,3 līdz 27 kg. Tradicionāli tiek ražotas trīs šķirnes (pavasara, vasaras/ziemas un rudens siers) atkarībā no ķīmiskais sastāvs piens iekšā dažādi laiki gadā. Recepte Nr.1 ​​attiecas uz galveno veidu, t.i. vasaras/ziemas siers. Receptes Nr.2-4 ir alternatīvas skābuma un citu parametru maiņas ietvaros.

Apvalks: Nav plaisu.

Struktūra: No irdenas ar nesakarīgu mīklu līdz “granulētai”. Vidējais mitrums (nav brīva mitruma).

Krāsa: Vienkāršs, balts vai krāsots.

Konsekvence: Blīvs, nav ciets. Nav acu. Nav iekšējas pelējuma augšanas.

Nogaršot: Tīrs, ļoti skābs.

Recepte Nr.1 ​​- Vasaras/Ziemas Češīra

Piens: Saimniecības produkcija: 182 l. var izmantot sajaukto pienu (3,5% tauku). svaigpiens. Liels augs: sajaukts piens, kas vārīts 72°C 15 sekundes; Dažreiz tiek izmantota momentāna piena uzsildīšana līdz 74 °C.

Raugs: No pienskābes baktēriju kultūru maisījuma. Pievienojiet 1-3% startera vismaz 21 °C temperatūrā.

Maisījuma nogatavināšana: Temperatūru paaugstina līdz 30-31 °C un uztur 40-60 minūtes, līdz skābums sasniedz 0,22-0,24%.

Krāsvielas: Saskaņā ar tirgus prasībām pēc startera izšķīdināšanas pievieno annatto, no 0,016 līdz 0,02%, vidēji 18 ml uz 100 l.

Siera ekstrakts: 100 litriem piena pievieno 32 ml ekstrakta, kas izšķīdināts 200 ml. tīrs ūdens. Sarecēšanas temperatūra ir 30-31 °C.

Trombu sagriešana: Pēc 40-60 minūtēm, kad receklis vienmērīgi sadalās, to sagriež. Griešanu veic abos virzienos vertikāli (19 mm starp siera liras stīgām), tad horizontāli abos virzienos. Sūkalu skābums ir 0,135-0,155%.

Otrā apkure: Mīciet siera graudus 15 minūtes, pēc tam sāciet otro karsēšanu līdz temperatūrai, kas ir atkarīga no sūkalu sākotnējā skābuma: zemā skābumā (0,135%) - līdz 32 ° C 40 minūtes, vidēji (0,15%) - uz augšu. līdz 33, 5 °C 45 minūtes, ar augstu skābumu (0,16%) - līdz 34,5 °C 50 minūtes. Mīca, līdz siera masa sabiezē un tajā esošie dobumi ar sūkalām aizveras.

Seruma noņemšana: Kad skābums sasniedz 0,21-0,23% (pH zem 6,0), sūkalas tiek noņemtas. Kad skābums ir virs 0,23%, siera masu turpina mīcīt. Pēc tam siera masu ar sūkalu izvadcauruli pārvieto uz vannas sienu pretī sienai un pa vidu izveido kanālu sūkalu novadīšanai.

Čedarizācija: Siera masu sagriež blokos un apgriež. Bloki tiek lauzti manuāli ik pēc 15-20 minūtēm līdz mazs izmērs, pēc tam maisa, lai atdalītu sūkalas, līdz skābums sasniedz 0,65-0,75%.

Sadalīšana: Siera masu vienreiz izlaiž caur dzirnavām smalkai malšanai (pēc sālīšanas dažkārt saplīst).

Sālīšana: Siera masa tiek sālīta drupināšanas laikā vai pēc tās. Pēc tam vēlreiz sasmalciniet. Izmantot smalka sāls 1,85% apmērā (slapjā siera masai - 2,1%).

Formēšana: Pēc sajaukšanas ar sāli siera masu lej veidnēs. Ja nepieciešams, atdzesējiet līdz 25 °C, taču izvairieties no turpmākas temperatūras pazemināšanas. Pēc 2 stundām sieru apgrieziet otrādi. Aizpildītās formas atstāj uz nakti bez presēšanas siltā telpā 21 °C temperatūrā.

Spiešana: Presēts zem spiediena 35 kPa (apmēram 250 kg uz sieru) 2 stundas, ietīts kokvilnas audumā un presēts zem spiediena 70 kPa (apmēram 500 kg uz sieru). Nākamajā dienā apgrieziet to un palieliniet spiedienu līdz 140 kPa (1 t uz sieru). Trešajā dienā sieru izņem, pārsien un atstāj siltā telpā nožūt.

Uzglabāšana: Uzglabājiet sieru pakāpeniski pazeminātā temperatūrā: no 13 līdz 10 °C 1 nedēļu. Pēc tam uzglabājiet 7 °C temperatūrā 1 mēnesi vai līdz brīdim, kad tas ir pieejams pārdošanai. Produkts pilnībā nogatavojas 6-9 mēnešu laikā.

Recepte Nr. 2 — Spring Cheshire (receptes modifikācija)

Piens: Piens nav Augstas kvalitātes(3,1-3,3% tauku saturs).

Raugs: 1,5-2%.

Nogatavināšana: Līdz skābuma līmenim 0,20-0,21%.

Siera ekstrakts: 35 ml siera uz 100 litriem piena. Sarecēšanas temperatūra 31 °C.

Otrā apkure: līdz 33,5 ° C.

Sālīšana: Pie skābuma līmeņa 0,55-0,65% pievieno smalki samaltu sāli 1,85% daudzumā (mitrā siera masai - 2,1%). Presējot saglabājiet 21 °C temperatūru.

Uzglabāšana: Pārdod līdz jūlija beigām.

Recepte Nr. 3 — rudens Češīra (receptes modifikācija)

Piens: Augstas kvalitātes piens.

Raugs: 3,5-4,0%.

Nogatavināšana: Līdz skābuma līmenim 0,23-0,24%.

Siera ekstrakts: 30 ml siera fermenta (atšķaidīts 6-8 reizes) uz 100 litriem piena. Koagulācijas temperatūra ir 30-31,5 °C.

Otrā apkure: 33-35, ja izmanto rūgušpiens- 35,5 °C.

Sālīšana: 1,85% sāls skābuma līmenī 0,75-0,85%. Presēšanas un žāvēšanas telpā temperatūru var samazināt līdz 17-18 °C.

Uzglabāšana: Augstas kvalitātes sieru var uzglabāt 9-15 mēnešus.

Recepte Nr.4 - Siers ražots tāfelītes formā.

Izmanto griešanai patēriņa porcijās, tāpēc tai jābūt sausākai nekā parasti.

Otrā apkure: Veikt 33-35,5 °C temperatūrā.

Mīcīšana: Pēc sūkalu noņemšanas siera masu mīca, lai nožūtu.

Sadalīšana: Skābumam slīpēšanas stadijā jābūt 0,5-0,59%.

Spiešana: Pēc sasmalcināšanas (un sālīšanas) siera masu liek veidnēs un presē uz nakti. Nākamajā rītā sieru ietin plēvē. Siera masai bieži ir blīvāka struktūra un tā ir mazāk skāba salīdzinājumā ar tradicionālo sieru.

Uzglabāšana: 7 °C, pārdošanā pēc 2-8 nedēļām.

Čedaras siers

Garš siers cilindrisks, ir dažādi izmēri: diametrs - 35,5-38 cm, augstums 33-38 cm, svars 18-22,5 kg. Sieri Čedara iegarena forma ( Truckle Cheddars) diametrs ir 12,5–15 cm, augstums 25–30 cm un svars 4,5 kg. Čedlets ar masu 3 kg un vidējiem izmēriem. Izmantojot mehanizētās sistēmas, sieru visbiežāk ražo tāfelīšu veidā, kas sver aptuveni 18 kg.

Krāsa: Standarta krēmīgi dzeltens, dažreiz krāsains.

Konsekvence: Ciets.

Struktūra: Blīvs, parasti bez plaisām vai apaļiem tukšumiem. Zondes paņemtais siera paraugs nav mitrs, gumijots (saldais siers), krītains (skābais siers) vai spraudnim līdzīgs (siers ar zemu tauku saturu).

Nogaršot: Tīrs, rieksts.

Piens: Lauku ražošanā izmanto svaigpienu. Lielos uzņēmumos - tikai pasterizēts piens, piemēram, 72 ° C temperatūrā 15 sekundes.

Raugs: Jaukti, kas sastāv no pienskābes baktēriju kultūrām, uzklājiet 1,5-3% vismaz 21 ° C temperatūrā (tiešā veidā lietojamām kultūrām minimālā temperatūra ir 31-32 ° C).

Maisījuma nogatavināšana: Uztur 29-30 °C temperatūrā 1 stundu, līdz tiek sasniegts skābuma līmenis 0,20-0,22%.

Siera koagulācija: Siera fermentu atšķaida 5-6 reizes ar tīru aukstu ūdeni. Fermenta daudzums ir 25-30 ml uz 100 litriem piena atkarībā no sezonas. Sarecēšanas temperatūra 29,5-32 °C

Trombu sagriešana: Trombiņam jābūt pietiekami blīvam un vienmērīgi jāsadalās, kad stienis ir iegremdēts (6 mm diametrā, 250 mm garumā). Griešanas laiks ir 30-50 minūtes. Izgrieziet abos virzienos ar diviem nažiem (ar attālumu starp asmeņiem 12,5 mm), pēc tam samaisiet nesagriezto biezpienu centrā un ar vertikālu nazi sagrieziet graudos, kuru izmērs ir 3-5 mm. ( Piezīme. Daži augi sagriež sūkalas 12 mm kubiņos, lai novērstu tauku zudumu.)

Otrā apkure: Siera masu lēnām maisa, lai sablīvētu siera graudus, pēc tam karsē (ar intensitāti 0,2 °C/min, palielinot to līdz 0,3 °C/min) līdz 40 °C. ( Piezīme. Iespējama pat 42°C temperatūra, kas ierobežo izmantojamo starteru veidus, jo daži starteru mikroorganismi nevar izturēt temperatūru virs 40°C.)

Graudu apmetne: Nokrišņi ir solis, kas nepieciešams procesa kontrolei, tas nav fiksēts un ir atkarīgs no skābuma. Biezpiens ar zemu vai nepietiekamu skābumu var nosēsties agrāk, savukārt biezpiens ar augstu skābumu jāmīca, līdz sūkalas pilnībā atdalās.

Sūkalu noņemšana Sūkalas tiek noņemtas, kad graudi ir labi izžuvuši (t.i., nedaudz kraukšķīgi pēc garšas) un tiem ir vajadzīgais skābums (t.i., 0,20-0,24%, vidēji 0,22%). Parasti pH ir 6,05-6,10. Siera masu nobīda uz vienu vannas galu (galu), veidojot slāni. ( Piezīme. Dažreiz uz siera masas tiek uzlikts atsvars (izmantojot koka rāmi).

Čedarizācija: Siera kārtu sagriež blokos, kurus saliek vienu virs otra un ik pēc 15-20 minūtēm apgriež (mazajās vanniņās uzliek atsvaru). Atkarībā no skābes veidošanās ātruma siera masu apgriež, uzglabā siltā vai vēdināmā vietā un pēc tam atdzesē, līdz tiek sasniegts skābums 0,75-0,85% (t.i., pH jābūt zem 5,3). Šajā posmā siera masai jābūt sausai, blīvai, sulīgai un ar “vistas krūtiņas” struktūru (slāņaina šķiedraina struktūra). Slapjā, skābā siera masa pirms sasmalcināšanas jāatdzesē un jāsagriež gabaliņos. ( Piezīme. Siera masu, kas iegūta no piena ar zemu kazeīna saturu, var griezt pie 0,55-0,65% skābuma.

Sadalīšana: Siera masu sasmalcina drupinātājā (dzirnaviņās) pirksta lieluma gabaliņos. Saberzto siera masu izvēdina un atdzesē līdz 25-26°C, lai pirms sālīšanas atdzesētu siera masā esošos taukus.

Sālīšana: Apmēram 2% sāls (slapjai siera masai - 2,1%) sadala pa siera masas virsmu, pēc tam labi samaisa 15 minūtes, lai labāk sālītu.

Formēšana: Siera masu izklāj apaļās vai taisnstūrveida formās. Lielā ražošanā parasti tiek izmantotas perforētas taisnstūra formas.

Spiešana: Maza apjoma ražošanā, siera masai atdziestot, spiediens pakāpeniski tiek palielināts līdz 75 kPa 12-16 stundu laikā.Ietiniet svaigā drānā (salvetē) un nākamo 24 stundu laikā atkārtoti presējiet zem spiediena 200 kPa (sk. piezīmes par siera ražošanas procesa pabeigšanu, kā arī spiediena un ietekmes tabula uz siera virsmas laukuma vienību (12.3. tabula)). Lielajā ražošanā vairumā gadījumu presēšana tiek veikta tikai nakti.

Uzglabāšana: Uzglabājiet sieru sausā vietā 7–11 °C temperatūrā atbilstoši tirgus prasībām nobriedušam sieram.

Nogatavināšana: Atkarīgs no uzglabāšanas temperatūras, kā arī no skābes veidošanās intensitātes. Pilnīga nobriešana notiek 9-12 mēnešu laikā. Siers tāfelīšu veidā nonāk pārdošanā pēc 4-6 mēnešiem.

Čedaras siera ražošanas mehanizācija

Čedaras siera ražošanas pilnīga mehanizācija aptver visus posmus ražošanas process: no piena pagatavošanas līdz siera uzglabāšanas apstākļiem saskaņā ar iepriekš sniegto recepti. Taču bieži vien sūkalu atdalīšanas un uzglabāšanas posmos tiek mehanizēta tikai siera masas apstrāde.
Tādas pašas kvalitātes sieriem bioķīmiskās analīzes veiktas mehāniski vai manuāli, arī jāsniedz tādi paši rezultāti. Skābuma un temperatūras mērījumi, kas veikti siera masas apstrādes laikā, jāievada automātiskajā kontrollerī. Automatizētās darbības tiek veiktas saskaņā ar iepriekš minēto recepti, kas tomēr ir jāpielāgo saskaņā ar iekārtas ekspluatācijas instrukcijām.
Kopā ar parastajiem starteriem moderna metodeČedaras ražošana ietver papildu termofīlās kultūras (TS2) pievienošanu vannai. Šī metode ļauj samazināt siera ražošanas laiku par 80 minūtēm; Svarīga jauno metožu iezīme ir siera vakuuma presēšana.

Mocarellas siera recepte

Mocarellas siers- tipisks "ģimenes" siers Pasta filata"(mīkstais siers ar iegarenu biezpienu). Tam ir dažādas formas: apaļa, ovāla vai olveida, svars no 50 līdz 500 g.Ražošanas metodes atšķiras atkarībā no tirgus apstākļiem. Biezpiens sieram Mocarella biežāk iegūts, izmantojot siera fermentu, nevis skābos nogulsnējumus.

Garoza: Nav klāt. Šī ir mīksta, poraina siera masa čaumalā.
Siera mīkla: balta, mīksta.
Struktūra: Mīksts, elastīgs, mitrs, ar raksturīgu iegarena siera struktūru. Nav acu.
Garša un aromāts: Svaiga, patīkama nedaudz sāļa un skābena garša. Bifeļu piena siers ir garšīgāks un garšīgāks nekā siers, kas izgatavots no govs piens.
Piens: Bifeļu, govs pienu vai abu maisījumu. Parasti tiek izmantots svaigs piens, rūpīgi attīrīts no svešiem piemaisījumiem.
Termiskā apstrāde: Dažos gadījumos tas netiek veikts. Termiskās apstrādes temperatūra - 65,6-75°C.

Ražošanas tehnoloģija:

1. Svaigpiens (nav no lielveikala, nav pasterizēts);
2. Citronskābe (ēdama, sausa, no jebkura veikala);
3. Kalcija hlorīds ampulās (pārdod jebkurā aptiekā);
4. Piena recēšanas ferments;
Procedūra:
1. Izšķīdina Nav lielos daudzumosūdens, citronskābe (stikls). Uz katriem 10 litriem piena 20 grami citronskābes.
2. Izšķīdiniet piena recēšanas fermentu nelielā ūdens daudzumā (30-50 ml ūdens). Izvēlieties fermenta daudzumu tā, lai flokulācijas punkts (kopu veidošanās) notiktu 12-15 minūtes pēc fermenta pievienošanas. Ja darāt to pirmo reizi, ievērojiet fermenta norādījumus.
3. Pievieno aukstam pienam, zem 12 grādiem pēc Celsija nepieciešamo summu citronskābe (ja siltam pienam pievienosi citrona sulu, tas sarecēsies, nav jāturpina, siers nederēs). Uzreiz pēc tam pievieno kalcija hlorīdu. 1 ampula uz katriem 10 litriem piena.
4. Uzkarsē pienu, maisot, līdz 28 grādu temperatūrai pēc Celsija.
5. Pievienojiet piena recēšanas fermentu.
6. Izmantojot rotējošā trauka metodi (vairākkārt aprakstīta citos pavedienos), nosakiet flokulācijas (trombu veidošanās) punktu (laiku).
7. Animators 3! Laiks pirms biezpiena sagriešanas = flokulācijas laiks * 3. Piemēram, flokulācijas laiks ir 12 minūtes, kas nozīmē, ka laiks pirms biezpiena sagriešanas ir 12 * 3 = 36 minūtes no piena recēšanas fermenta pievienošanas brīža.
8. Biezpienu sagriež 2-2,5 cm kubiņos (segmentos) Katrs nākamais griešanas virziens ir 3-5 minūtes pēc iepriekšējā pabeigšanas. Vertikāli pret sevi, vertikāli (no labās puses uz kreiso), leņķī (dimanta metode) vai horizontāli, ja ir lira (pieejama mūsu video, mūsu kanālā).
9. Pēc griešanas sākam karsēt līdz 38-40 grādiem, ar ātrumu 1 grāds 3 minūtēs. Karsēšana no 28 līdz 40 grādiem prasīs 30-40 minūtes, ātrāk uzkarsējot, graudus “brūvēsiet”, tie pārstās izdalīt sūkalas, un nekas netiks iemācīts.
10. Karsēšanas procesā lēnām un uzmanīgi samaisiet sasmalcināto biezpienu, sākumā var vienkārši “izkustināt” iegūtos kubiņus, pakustināt - pagaidiet minūti, ja sākumā intensīvi maisīsiet, griezumu sadalīsiet pārslās, graudi neveidosies. Tāpēc sākumā tas ir lēns, pēc tam ātrāk un ātrāk. Tā kā skābuma līmenis ir augsts, 34-35 grādos pēc Celsija masa sāks salipt un stiepties, tas ir normāli. Uzkarsē līdz 38 grādiem šādā veidā, pietiekami.
11. Pēc uzsildīšanas līdz 38-40 grādiem atstājiet “graudu” vienu 10 minūtes, pēc tam pilnībā iztukšojiet sūkalas. Iegūtā siera masa paliks apakšā, faktiski veidojot viss gabals siera mīkla.
12. Iegūtais siers jāizstiepj karstā ūdenī, lai iegūtu slāņainu struktūru.
13. Pēc izstiepšanas iegūto kārtaino masu sadalām daiviņās, izveidojam vēlamo formu (parasti sfērisku) un asi atdzesējam aukstā ūdenī, pēc atdzišanas var lietot.

Zilais siers Edelpilzkäse

Siers Brynzair Izraēlā ražots marinēta siera veids. Kvadrātveida vai taisnstūra forma. Aptuvenais izmērs 8x8x8 cm, svars 300 g.

Garoza: nav.

Siera mīkla: Balts ar nevienmērīgi sadalītiem maziem tukšumiem.

Struktūra: Elastīga, mīksta, ar nelielu drupanumu.

Garša un aromāts: Garša ir atkarīga no izmantotā piena, t.i., asa, rūgušpiena vai sāļa, raksturīga marinētajam sieram; nobriedušajos sieros tas ir pikants.

Piens: Aitas piens, bet iespējams pievienot 25% govs vai kazas pienu.

Termiskā apstrāde : Termiskā apstrāde ir nepieciešama, bet atšķiras atkarībā no dažādi ražotāji(īstermiņa augsta temperatūra vai ilgstoša zema temperatūra).

Raugs: Parasti nav iekļauts.

Siera ekstrakts : Sarecēšanas temperatūra 28-29°C. Lai izveidotu blīvu recekli 1-1,75 stundu laikā 0,8 - 1,0 g siera ferments CHY-MAX papildu pulveris 100 litriem piena.

Trombu izlikšana : Veidnēs, kas novietotas uz koka presēšanas galda ar sānu augstumu 10 cm, ar platību aptuveni 1 kv. m, kura augšpusē ir atvērts drenāžas režģis, kas pārklāts ar sirpjveida lenti, izkliedējiet trombu ar speciālu liekšķeri (kausiņu).

Spiešana: Daļēji žāvēta siera masu cieši sasien ar serpjanku un presē (15 kg uz 1 kg siera masas) 2-3 stundas.

Sālīšana: Svaigo sieru sālī ar sausu sāli 2-3 dienas, pēc tam sagriež 8-10 cm lielos tāfelītēs, kuras uz 4-5 dienām liek vannā ar 9% sālījumu.

Nobriešana: Pirms tiešā patēriņa sieru žāvē. Plkst ilgstoša uzglabāšana Sieru liek rindās traukos (mucās) un piepilda ar 14% sālījumu. Mucas tiek uzglabātas aukstā telpā līdz nepieciešamībai.

Gouda siers

Siers gouda, kura izcelsme ir Nīderlandē, šobrīd tiek ražota daudzās valstīs (pie mums to sauc par “Kostromas sieru”). Tas atgādina edam tomēr grūtāk un lielāki. To ražo dažādās formās un kvalitātē atkarībā no tauku satura (30, 40, 45 un 50%). Dažos reģionos to gatavo no visa krējuma. Siers var būt plakans, apaļš vai bloka formas; svars arī atšķiras - no “miniatūra” siera, kas sver 600 g līdz 20 kg. Izmēri: diametrs 24-50 cm, augstums 6,5-12 cm.Iekļauts dažās siera šķirnēs gouda pievienojiet garšvielas, piemēram, sieru Kanters atbrīvots ar krustnagliņām, un Leidena - ar ķimenēm.

Garoza: Plāns, sauss, gluds, gaiši pelēkā līdz pelēcīgi zaļā krāsā. Pirms nonākšanas mazumtirdzniecības ķēdē tas tiek pārklāts ar linsēklu vai citu eļļu (vai dzeltenīgu parafīnu).

Siera mīkla: Balta līdz dzeltenīga, matēta, nav vaskaina.

Struktūra: Ciets un elastīgs. Apaļas vai ovālas acis, vienmērīgi sadalītas visā siera mīklā.

Garša un aromāts: Nav pikanta, pārvēršas sāļā, bet ne skābā.

Piens: Lai ražotu sieru ar 50% tauku saturu, tiek izmantots pilnpiens ar 3,75-3,9% tauku saturu un augstu higiēnas kvalitāti.

Termiskā apstrāde: Īslaicīga augstas temperatūras pasterizācija 72°C 15-20 s. Dažos reģionos tiek izmantota zibens karsēšana līdz 75°C. Atdzesējiet pienu līdz 31°C.

Papildinājumi: Pievienojiet 0,02% kalcija hlorīda (35% šķīduma veidā), kā arī 0,005% nātrija nitrātu, lai kavētu gāzu veidojošo baktēriju attīstību.

Krāsvielas: Ziemā vai agrā pavasarī pievienojiet 1-2 ml annato vai karotīna uz 100 litriem piena. Lai ražotu sierus ar intensīvāku krāsu, izmantojiet 20-25 ml annatto uz 100 litriem piena.

Raugs: Pievienojiet 0,5-1% (vidēji 0,8%) startera kultūras 31°C temperatūrā. Izmanto dažādos uzņēmumos Lactococcus lactis subsp. lactis,L. lactis subsp. lactis biovar diacetilaktīts Un Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Siera ekstrakts: daudzums, kas ir pietiekams, lai 25-30 minūšu laikā iegūtu recekli, kas ir gatavs griešanai; Parasti uz 100 litriem piena pievieno 0,8 - 1,2 g CHY-MAX Extra Powder siera. 28-30°C temperatūrā un 0,19-0,20% skābumā.

Griešana trombu: trombu 10–15 minūšu laikā sagriež 0,5–1,5 cm kubiņos, izmantojot nažus ar tērauda asmeņiem vai arfu. Mīciet, lai nožūtu un neļautu siera graudiem nosēsties.

Mīcīšana: Mīciet 20-30 minūtes, pēc tam atstājiet, pēc siera graudiņu nosēšanās tiek noņemti 30% sūkalu.

Seruma atšķaidīšana ar ūdeni: Pievieno ūdeni (temperatūra ne augstāka par 80°C), uzsildot siera masu līdz 36-38°C (iespējams, līdz 32-40°C). ( Piezīme. Karstam ūdenim nevajadzētu plastificēt siera masu, tāpēc vannā bieži tiek izsmidzināts ūdens; Dažos mūsdienīgi dizaini vannas nodrošina iespēju lēnām noņemt sūkalas un aizstāt tās ar ūdeni, kas uzsildīts līdz 36°C). Pievienojot, nepārtraukti maisot 15-20 minūtes karsts ūdens, un tad vēl 20-30 minūtes. Siera graudu atstāj, lai nosēstos vannas apakšā, un pēc tam iegūto slāni nospiež, izmantojot tērauda plāksnes.

Seruma noņemšana: Sūkalas tiek noņemtas pēc siera masas sablīvēšanas.

Cilnis: Formēšana tiek veikta pie pH 5,85-6,05, izmantojot koka vai plastmasas veidnes, kas sastāv no 2 daļām. Siera masu sagriež vannā. Sierus ietin salvetē, liek veidnē, virsū pārklāj ar vāku un pārnes zem preses.

Spiešana: Sierus presē 5-8 stundas Presēšanas laikā tos apgriež un dod nepieciešamo formu(izlīdzināt asas malas). Palieliniet slodzi, palielinot spiedienu no 95 līdz 195 kPa. Presētā siera masas pH vērtība ir 5,1-5,2, presēšanas procesā izdalīto sūkalu skābums ir 0,35-0,40%.

Sālīšana: Sieru iegremdē sālījumā 15°C temperatūrā 3-5 dienas. Sālījuma koncentrācija 20% un pH 4,8. Sāls saturam sierā jābūt 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25. ( Piezīme. Sāls iekļūst siera centrālajā daļā ilgāk par mēnesi).

Garozas veidošanās: sierus žāvē 15°C un relatīvais mitrums 80%.

Nobriešana: Izturēt 15°C temperatūrā 4-6 nedēļas, pēc 2 nedēļām. PH ir 5,2-5,3.

Uzglabāšana: Nobriedušu sieru uzglabā 10°C temperatūrā 6-12 mēnešus. (pēc 8 nedēļām pH ir 5,3-5,5).

Galīgā apstrāde: Pirms ieiešanas mazumtirdzniecība siera virsmu ietauko linsēklu eļļa un iepakots plēvē. Daži sieri ir vaksēti ar melno parafīnu).

Vices: Pārmērīga pelējuma veidošanās uz mizas (īpaši saimniecībā ražotiem sieriem). Pārāk daudz acu; acis ir nelīdzenas vai pārāk lielas. Rūgtas pēcgaršas klātbūtne. Mīksta vai pārāk sausa garoza. Plaisas garozā.

Rikotas siers

Rikotas siers - sūkalu siera saimes veids, ražots dažādās modifikācijās - no mīksta, līdzīga sieram vasarnīca, uz režģi. To ražo no pilnpiens vai sūkalas ar vai bez piena piedevas. Olbaltumvielas tiek nogulsnētas, izmantojot skābi un siltumu. Siers rikotons izgatavots tikai no sūkalām.

Ricotta (no pilnpiena)

Piens: Svaigpiens.

Raugs: Starteris ietver Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Pievieno 1,8-2,5% daudzumā, kas ir pietiekams, lai piena un startera maisījumā sasniegtu 0,3% skābumu.

Papildinājumi: 0,05% stabilizators, lai novērstu putošanu (kā saldējuma ražošanā), 0,02% nātrija hlorīds.

Termiskā koagulācija : Mīcot karsē līdz 80°C (ieskaitot tiešo tvaika iesmidzināšanu), līdz svaigās sūkalās tiek iegūtas biezpiena pārslas.

Savienošanās: Apturiet sajaukšanu, lai olbaltumvielas varētu pacelties virspusē un saplūst, veidojot biezpienu. Vannas apvalkam tiek piegādāts tvaiks, un, pateicoties rotējošā maisītāja darbam, biezpiens tiek savākts vannas centrā. Atstājiet recekli sablīvēšanai.

Drenāža: Ielejiet biezpienu no vieglo sūkalu virsmas perforētos nerūsējošā tērauda traukos, kas izklāti ar serpentīnu. ( Piezīme. Ne visas olbaltumvielas tiek ekstrahētas no sūkalām, lai tās pilnībā izgulsnētu, tās paskābina, pievienojot citronskābes kristālus (apmēram 1,5% no svara) un pēc tam karsējot. Savāciet biezpienu un piepildiet traukus.)

Dzesēšana: Lai pašsaspiestu biezpienu, piepildītos traukus atdzesē aukstā ūdenī, pārklāj ar kokvilnas drānu un virsū liek drupinātu ledu.

Iepakojums: Piepildiet traukus līdz augšai ar biezpienu no citiem traukiem. Iesaiņojiet tīrā pergamentā un uzglabājiet zem ledus, līdz to pārdodat vai citādi lietojat. ( Piezīme. Siera masu var nospiest, lai noņemtu lieko mitrumu, un nosusināt noliktavā. Rezultāts ir ciets rīvēts siers, ko izmanto kā garšvielu.

Rikotons (sūkalu siers)

Serums: saldās sūkalas, kas iegūtas no cietā siera ražošanas. Pievienojiet 5-10% pilnpiena un 0,1% sāls.

Termiskā koagulācija : Uzkarsējiet maisījumu ar tiešu tvaika iesmidzināšanu līdz 85°C. Noņemiet putas, kas ātri veidojas karsējot.

Papildinājumi: Pievienojiet 0,05% citronskābes kristālus (šķīduma veidā) vai 0,4% balto etiķi.

Savienošanās: olbaltumvielas paceļas uz virsmas. Tos atstāj uz 508 minūtēm, pēc tam trombu koncentrējas vannas centrā. Atstāj, līdz sablīvē.

Drenāža: Izvelciet biezpienu, izmantojot dziļus perforētus spainīšus perforētajā metāla kannas. Žāvē sieru 4-5 stundas.

Iepakojums: Iesaiņojiet traukos, pārklājiet ar pergamenta papīru un pēc tam ledu. Līdz lietošanai uzglabāt ledusskapī.

Ko jūs zināt par sieriem? Vai jūs zināt, cik daudz piena nepieciešams, lai pagatavotu 1 kilogramu siera? Vai jūs zināt, kāpēc Čedaras ēšana naktī ir laba? Vai jūs ticat, ka pelēm patīk siers? Par to, kā arī par citiem faktiem par sieru lasiet mūsu rakstā.

Fakts 1. Pirmais siers parādījās jau sen

Neviens precīzi nezina, kad un kā tas notika. Ir zināms tikai tas, ka Ēģiptē un senās Mezopotāmijas teritorijā cilvēki zināja, kā pagatavot sieru pirms tūkstošiem gadu.

2. fakts. Cik daudz piena nepieciešams, lai pagatavotu 1 kg siera?

Lai pagatavotu 1 mārciņu siera, nepieciešams vidēji 10 mārciņas govs piena (vai 1 kg siera – vidēji 10 litri piena, atkarībā no siera veida un receptes).

Fakts 3. Par karalisko dāvanu

Kad Lielbritānijas 19. gadsimta karaliene Viktorija apprecējās, viņa, iespējams, gaidīja, ka saņems daudz dāvanu. Bet mēs varam tikai minēt, cik pārsteigts bija britu monarhs, kad viņai tika pasniegts Čedaras siers, kas svēra 1 tūkstoti mārciņu (tas ir, vairāk nekā 450 kg).

Fakts 4. Par milzu sieru

Kā izrādās, karalienei Viktorijai dāvinātais milzīgais siers nemaz nav tik milzīgs, ja salīdzina ar pagājušā gadsimta beigās Kanādā ražoto sieru. Šis siers svēra 57 tūkstošus mārciņu (gandrīz 26 tonnas), tā garums bija gandrīz 10 metri, un piena daudzums, kas tika izmantots šī siera ražošanā, bija vairāk nekā 200 tonnas.

Fakts 5. Par globālo ražošanu

Pasaulē ik gadu tiek saražoti aptuveni 20 miljoni tonnu dažādi veidi siers. Pēc Vikipēdijas datiem, visvairāk siera ražo Eiropas Savienības valstis un ASV. Daudzus sierus ražo Francijā, Vācijā, Itālijā un Nīderlandē.

Fakts 6. Par dažādību

Saskaņā ar Starptautiskās piena federācijas datiem pasaulē ir aptuveni pieci simti sieru veidu un kombināciju. Ir klasifikācijas, kuru skaits pārsniedz tūkstoti. Par to jau rakstījām rakstā Siera ceļvedis īstam gardēdim. Viens no populārākajiem un slavenākajiem sieriem visā pasaulē ir itāļu mozzarella. Daļēji šī siera popularitāte ir saistīta ar to, ka to plaši izmanto kulinārijā, tostarp picas ražošanā.

Fakts 7. Par sieru priekšrocībām

9. fakts. Vai tā ir taisnība, ka pelēm ļoti garšo siers?

Pastāv viedoklis, ka pelēm ļoti patīk siers. Tomēr Mančestras Universitātes (Apvienotā Karaliste) zinātnieki atklāja, ka tā nav gluži taisnība. Izrādījās, ka peles dod priekšroku pārtikai bez spēcīgas smaržas (piemēram, graudiem vai augļiem), nevis sieram vispār. Tomēr vēl viens pētījums, ko veica briti sanitārā organizācija Pest Control UK parādīja pretējo. Tāpēc pagaidām peļu siera izvēle joprojām ir noslēpums.

Fakts 10. Ja tev negaršo siers, tad tu vienkārši neesi atradis savu sieru.

"Vīnogas un siers ir kā skūpsts," saka spāņi. "Ēdiens bez siera ir kā diena bez saules," saka franči. “Tam, kam ir siers, nav vajadzīgs deserts,” saka holandieši.

Neatkarīgi no jūsu uztura izvēles, visticamāk, jums ir iecienītākais siera veids. Ja nē, tad tas, iespējams, ir tāpēc, ka jūs vienkārši vēl neesat atradis savu sieru, kas nozīmē, ka ir vēl vairāk.

Jebkurā gadījumā, ja jums ir nepieciešams ātri segt izsmalcināts galds, tad nav nekā labāka par augļiem, dārzeņiem, maizi un, protams, vairāku veidu sieriem.

Mājās pagatavotais siers būs ne tikai lētāks, bet arī garšīgāks un barojošāks nekā veikalā nopērkamais siers, jo nesatur konservantus.

KAS IR SIERS

Siers ir viens no barojošākajiem pārtikas produkti, kas iegūts, īpaši pārstrādājot pienu. Apstrādājot pienu siera pagatavošanai, piens tiek pakļauts pienskābes baktērijas, fermentus, un sarežģītu bioķīmisko, mikrobioloģisko un fermentatīvo procesu rezultātā iegūtais produkts iegūst jaunas, salīdzinot ar pienu, ļoti vērtīgas garšas un uzturvērtības īpašības.

SIERA GATAVOŠANA MĀJĀS

Mājās pagatavotais siers būs ne tikai lētāks, bet arī garšīgāks un barojošāks nekā veikalā nopērkamais siers, jo nesatur konservantus. Tā kā siera nogatavināšanas process notiek apmierinoši tikai gabalā, kas sver vismaz 0,5 kg, pagatavojiet sieru mazākos daudzumos neiespējami.

Mājas siers satur visus pienā atrodamos uztura elementus, bet koncentrētā veidā. Puskilogramā cietā siera ir tikpat daudz olbaltumvielu, kalcija, riboflavīna un B vitamīna, cik 4,5 litri piena. Turklāt siera ražošanas procesā vitamīnu saturs palielinās. Ja vēlaties sieru pagatavot lielos daudzumos, piens būs jāvāc nedēļu vai ilgāk, piens jāuzglabā ledusskapī. Taču, ja Jums ērtāk strādāt ar 12-15 litriem piena, tad jāsaka, ka sieru atbilstošā daudzumā var viegli pagatavot arī parastā virtuvē.Tam būs nepieciešams:

Piens;
- siera ferments vai cits ieraugs;
- atbilstošs aprīkojums. Piena pagatavošana ir sīki aprakstīta šīs grāmatas otrajā sadaļā. Šeit apskatīsim siera ražošanu un nepieciešamo aprīkojumu.

SAGATAVOŠANA MĀJĀ

Ja nav rūpnīcā ražota siera pulvera, fermentu var pagatavot pats. Lai to izdarītu, no jēru vai teļu kaušanas iegūto fermentu notīra, caurumu galus sasien, uzpūš ar gaisu un žāvē ēnā vai telpās +18 - +20 grādu C temperatūrā.

Žāvēta fermenta iepakojumus iesaiņo tumšā papīrā un uzglabā līdz lietošanai.
Enzīmu pārbaudei sīrupu labāk ņemt 2-4 mēnešus pēc žāvēšanas, jo svaigs var izraisīt gļotu parādīšanos šķīdumā.
Pirms gatavošanas fermentiem nogriež galus.
Vairāki siera fermenti ir novietoti viens virs otra, viena platajam galam vēršoties pret otra šauro galu. Smalki sagrieziet to kā nūdeles un pārlejiet ar sālījumu. Sālījuma dzeramajam ūdenim pievieno 5% sāls - 50 g uz 1 litru - un uzvāra, atdzesē līdz +30 - + 32 grādiem C.
Siera fermentu izmērcē un iepilda tīrā veidā emaljas trauki siltā vietā. Pēc 2-3 dienām starteris ir gatavs.

NEPIECIEŠAMO RENNETA DAUDZUMA APRĒĶINS

Lai aprēķinātu siera daudzumu, kas nepieciešams piena sarecināšanai, tā stiprums jānosaka sekundēs. Lai to izdarītu, no sagatavotā piena (+31 - +33 grādi C) ņem paraugu 0,5 slīpētu glāzes, ātri samaisa, ielej vienu tējkaroti siera šķīduma un pulksteņa sekunžu rādītājā pamana, kad veidojas trombs.
Zinot siera šķīduma stiprumu sekundēs, tiek aprēķināta tā nepieciešamība. Pieņemsim, ka siera pagatavošanai nepieciešami 20 kg piena. Šis piens jāsarecē 20 minūtēs jeb 1200 sekundēs. Paraugs uzrādīja 60 s stiprumu. Jums būs nepieciešams siera šķīdums:

20x60x0,1 =0,1 l (vai 100 ml)
1200

NEPIECIEŠAMS IEKĀRTAS SIERA GATAVOŠANAI MĀJĀS

Lielākā daļa aprīkojuma siera pagatavošanai mājās vienmēr ir pa rokai, un trūkstošo daļu ir viegli iegādāties vai pagatavot pašam. Šādas iekārtas un materiāli ietver:

Siera forma;
- virzulis;
- nospiediet,
- divi lieli podi;
- filtrs (caurduris);
- termometrs;
- karote ar garu kātu;
- garš nazis;
- divi marles gabali viena kvadrāta lielumā! katrs skaitītājs;
- ķieģeļi (6-8 gab.);
- parafīns (0,5 kg).
Sīkāk apskatīsim galvenos uzskaitītos piederumus.

SIERA veidne

Vienkāršāko siera formu var pagatavot, izmantojot litru skārda bundža(piemēram, no apakšas tomātu pastas), kura apakšā ar naglu jāizveido caurumi. Caurumu saplēstajām malām jābūt ārpusē, lai izvairītos no siera deformācijas. Veidnes iekšējās sienas izklāj ar auduma gabaliņu, tad veidni pilda ar siera masu un virsū pārklāj ar audumu - tādā veidā masa tiks sagatavota presēšanai. Caur caurumiem iztecēs liekais šķidrums.

VIRZULIS

Virzulis ir nepieciešama preses sastāvdaļa. Tas ir apmēram 1 cm biezs saplākšņa aplis vai tāda diametra dēļa gabals, kas ļauj tam viegli pārvietoties veidnes iekšpusē. Virzulis nospiež siera masu līdz apakšai, izspiež liekās sūkalas, veidojot masas blīvumu.

NOSPIEDIET

Var nopirkt presi, var izmantot presi speķa sālīšanai, vai arī pats vienā dienā no vairākiem dēļu atgriezumiem un mopa roktura.

Lai izgatavotu presi, ņem 2 cm biezu un 25 cm platu saplākšņa gabalu vai dēli, ko sazāģē divās daļās, katra aptuveni 5 cm garumā. Vienas daļas centrā izurbiet 2,5 cm caurumu, caur kuru izspiestās sūkalas iztecēs. Otrā izurbiet 2 caurumus vienu pret otru, arī 2,5 cm diametrā, 5 cm attālumā no dēļa malām.Šiem caurumiem jābūt tāda izmēra, lai mopa rokturis varētu brīvi pārvietoties pa tiem.

Izgrieziet rokturi 3 daļās: 2 45 cm un vienu 38 cm. Pienaglojiet katru 45 cm roktura gabalu pie apakšējā dēļa, atkāpjoties 5 cm no malas, koncentrējoties uz tiem paredzētajām atverēm augšējā dēlī. Piestipriniet trešo roktura daļu pie augšējā dēļa tā centrā un piestipriniet virzuli roktura apakšējā galā.

Konstrukcijas apakšā piestipriniet 2 koka klučus vai uzlieciet presi uz 2 ķieģeļiem, paceļot to tādā augstumā, lai zem tā varētu novietot trauku, lai savāktu izspiestās sūkalas. Kafijas kanna, daži dēļi un mopa rokturis var kalpot kā materiāls preses izgatavošanai.

FILTRA

Filtru var izgatavot no liela skārda trauka ar tajā izveidotām atverēm, bet ērtāk būs izmantot caurduri vai lielo sietu.

TERMMETRS

Vislabāk ir izmantot peldošu termometru, piemēram, to, ko izmantojat, gatavojot sviestu, lai gan derēs jebkurš cits termometrs, kas ir iegremdēts šķidrumā.

VISPĀRĪGA TEHNOLOĢIJA SIERA RAŽOŠANAI MĀJAS MĀJĀS

Siera masu liek uz augšējā dēļa ar audumu izklātā traukā (veidnē), ko pēc tam liek zem preses. Auduma gali nosedz masu no augšas. Virzulis tiek ievietots traukā, un uz augšējās dēļa tiek novietoti 1-2 ķieģeļi. Noslogotais virzulis vāji saspiež siera masu, izspiežot sūkalas.

Svaru var palielināt līdz 4 ķieģeļiem, lai iegūtu blīvāku sieru. Kā tvertne tiek izmantota divas karstā ūdens tvertnes ar tilpumu 24 l un 36 l, kas ievietotas viena otrā (kā boileris). Ieteicams tos lietot, ņemot vērā to vieglo svaru un emaljas pārklājumu uz sienām, pretējā gadījumā alumīnijs mijiedarbosies ar skābi, ko satur biezpiens.
24 litru traukā ir vismaz 20 litri piena. Tas ir viegli apstrādājams un pietiekami dziļi, lai ar garu virtuves nazi sagrieztu biezpienu.
Lai pagatavotu sieru, nepieciešams neapstrādāts kazas vai govs piens, starteru kultūra, renīns un sāls. Ja vēlaties, sieru varat ietonēt ar oranžu pārtikas krāsvielu.
Neapstrādāts pilnpiens no kazas vai govs ražo visvairāk... trekns siers. Var izmantot arī vājpienu. Bieži vien piena konservēšanai tam pievieno konservus. Tas vien pasliktina piena sarecināšanu. Šajā gadījumā labāk ir izmantot pasterizāciju.

Nekad neizmantojiet piena pulveri. Pirmkārt, tas tiek atbilstoši apstrādāts, un, otrkārt, tiek ražots “izdilis” siers. Izmantojiet tikai svaigu, augstas kvalitātes pienu no veseliem dzīvniekiem.
Nelietojiet pienu no dzīvniekiem, kuriem antibiotikas ir ievadītas mazāk nekā pirms trim dienām. Pat neliels antibiotiku daudzums pienā nomāc skābes veidošanās procesu sierā. Neapstrādātu vai pasterizētu pienu ledusskapī var uzglabāt vairākas dienas. Pirms lietošanas to uzkarsē līdz istabas temperatūrai un tur, līdz veidojas nobriedusi, pienskābi saturoša sarecināta masa, t.i. līdz skābs. -Skābajam pienam vajadzētu būt tikai vājam skāba garša, jo Pēc tam nogatavināšanas laikā skābes daudzums palielināsies. Vislabāk ir lietot pienu no rīta un vakara slaukšanas. Nomierinies vakara piens līdz 15 grādu C temperatūrai, pretējā gadījumā pievienojot silts piens, var veidoties pārāk daudz skābes. Tāpat atdzesējiet rīta pienu, pirms sajaucat to ar vakara pienu. Ja lieto tikai rīta pienu, tad tas jāatdzesē līdz 15-18 grādu C temperatūrai un jāpatur 3-4 stundas.Pretējā gadījumā neveidosies vajadzīgais skābes daudzums, lai iegūtu vēlamo garšu, un siers būs. ir vāja konsistence. Ja slaucat vienu govi vai vairākas kazas, uzglabājiet piena maisījumu ledusskapī, līdz esat savācis 12-15 litrus piena.

Ja nolemjat gatavot sieru, izvēlieties 10-12 litrus labākais piens. Atcerieties, ka zemas kvalitātes piens ražo tādas pašas kvalitātes sieru.

No 4 litriem piena sanāk apmēram 0,5 kg cieta piena, nedaudz vairāk mīksta jeb aptuveni vienu litru mājas siers. Lai nodrošinātu pietiekamu skābes veidošanos, ir jāizmanto daži starteru veidi laba kvalitāte siers.

Dažādi iesācēji nosaka atšķirīga garša siers. Varat izmantot paniņas, jogurtu vai īpašus startera pulverus. Atstājot divas krūzes, varat pagatavot pašmāju ieraugu iesācēju svaigs piens istabas temperatūrā 12-24 stundas, līdz sarecē vai saskābst.

Sarežģītāku, bet arī daudz interesantāku iesācēju var pagatavot, pievienojot 1/8 rauga kociņa vienai tasei silta piena un atstājot šo maisījumu uz dienu.Pēc tam pusi izlej un atkal pievieno vienu glāzi silta piena. . Nedēļu katru dienu izlejiet pusi maisījuma un tā vietā pievienojiet vienu glāzi silta piena. Turiet starteri siltā vietā. Pēdējā, septītajā dienā pievienojiet maisījumam divas tases silta piena un atstājiet to šādā veidā. Citā dienā. Šis starteris ir nogatavojies un gatavs lietošanai.

Ja sieru gatavojat regulāri, rezervējiet divas krūzes rūgušpiena no katras iepriekšējās siera partijas. Jūs varat tos uzglabāt ledusskapī pārklātu nedēļu.
Ļaujiet pienam saskābt, līdz veidojas biezpiens un sūkalas var atdalīties, kas notiek 18 līdz 24 stundu laikā.Daži cilvēki dod priekšroku mājās gatavota siera garšai un tekstūrai, kas pagatavots bez siera fermenta.
Ir novērots, ka ļoti siltā laikā piens sāk bojāties, pirms tas paspēj sarecēt. Ziemā piens biezpiens diezgan ilgi.
Pēc vairāku sieru pagatavošanas jūs uzzināsit, cik daudz sāls jāpievieno. Sāls pievienošana ir nepieciešama, lai iegūtu labu siera garšu. Jūs varat lietot parasto galda sāls.

Dariet katru tehnoloģiskā darbība uzmanīgi, un ar nelielu apmācību jūs kļūsiet par īstu siera meistaru. Laika gaitā jūs sapratīsiet siera gatavošanas smalkumus (piena nogatavināšanas posmus un to ietekmi uz topošā siera garšu, biezpiena karsēšanas ilgumu un ietekmi uz produkta struktūru, sāls daudzumu, kā presējamo ķieģeļu skaits ir saistīts ar mitruma saturu, kā arī kā siera izturēšanas laiks ietekmē tā garšas asumu). Visas šīs ziņas ir atspoguļotas īpašībās gala produkts un noteikt garšas un struktūras dažādību. Jo vairāk jūs par to uzzināsit, jo labāks būs jūsu ražotais siers.

GALVENIE MĀJĀS RAŽOTĀ SIERA VEIDI

Ir trīs galvenie mājas siera veidi:

Ciets;
- mīksts;
- patiesībā mājās gatavots.

Turklāt ir receptes paštaisīts kausētie sieri.

CIETS SIERS

To ražo uz biezpiena bāzes, atdala no sūkalām, mazgā un izspiež. Iegūto biezpienu atbilstošā daudzumā liek zem preses un tur, līdz parādās garša. Labi presēts un izturēts siers tiek iegūts mēneša laikā. Izmantot cietais siers Var pagatavot uzreiz, bet garšos labāk, ja paturēsi ilgāk. Jo garāks aizvara ātrums, jo asāka garša siers. Jo lielāka ir slodze, jo blīvāka ir tās struktūra. Labākais cietais siers ir izgatavots no pilnpiena.

MĪKSTS SIERS

Tas ir izgatavots tāpat kā ciets, bet iedarbības periods zem spiediena ir daudz īsāks. Šis siers arī nav pārklāts ar parafīnu un tiek izturēts tikai nedēļu vai netiek izturēts vispār. Parasti mīksto sieru var un vajadzētu ēst tūlīt pēc ražošanas vai dažu nākamo nedēļu laikā. Lielā šķidruma satura dēļ to nevar uzglabāt tik ilgi, cik cieto versiju. Mīkstos sierus var pagatavot no pilnpiena vai vājpiena.

MĀJAS SIERS

Mājas siers ir mīksts siers, kas izgatavots no atdalīta biezpiena ar augsts satursūdens, to nevar uzglabāt ilgu laiku. To parasti gatavo no vājpiena, bet to var pagatavot arī no pilnpiena. Šo sieru ir visvieglāk pagatavot salīdzinājumā ar citiem siera veidiem.

CIETĀ SIERA GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA

1. Uzkarsē pienu līdz 32 grādiem C un pievieno 2 tases startera. Rūpīgi samaisiet 2 minūtes, lai tas vienmērīgi sadalītos. Pārklājiet trauku ar pienu un atstājiet uz nakti siltā vietā. Izmēģiniet pienu no rīta. Ja pienam no rīta ir nedaudz skāba garša, pārejiet pie nākamās darbības. Ja neizmantojat siera fermentu, izlaidiet nākamo darbību un ļaujiet pienam nostāvēties 18–24 stundas, līdz veidojas biezpiens un sūkalas.

2. Istabas temperatūrā pienam pievienojiet siera fermentu 1/2 tējkarotes vai vienu tableti, kas izšķīdināta 1/2 tasē. auksts ūdens. Rūpīgi samaisiet maisījumu 2 minūtes. Pārklājiet trauku ar pienu un atstājiet 30-40 minūtes, līdz piens sarecē.

3. Tiklīdz izveidojies blīvs biezpiena receklis un atdalījies nedaudz sūkalu, var sākt griezt biezpienu. Izmantojot tīru garu nazi, sagrieziet to 3x3 cm kvadrātos, nolaižot nazi līdz apakšai. Pirmos iegriezumus veiciet ik pēc 3 cm, sieru sagriežot lentēs. Pēc tam noliec nazi pēc iespējas tālāk, griežot masu perpendikulāri pirmajiem griezumiem. Pēc tam pagrieziet pannu par ceturtdaļu apgriezienu un atkārtojiet. Rūpīgi samaisiet gabalus ar koka karoti ar garu kātu vai lāpstiņu un sagrieziet tos gabalus, kas izrādās lielāki, rūpīgi samaisiet, cenšoties nesabojāt gabalus.

4. Ievietojiet mazāko trauku lielākajā, piepildītajā silts ūdens, un ļoti uzmanīgi uzkarsē sarecināto masu, ik pēc 5 minūtēm paaugstinot temperatūru par 2 grādiem.Ūdeni karsē līdz 38 grādiem C 30-40 minūtes, tad uztur šo temperatūru, līdz masa sasniedz vēlamo blīvumu. Rūpīgi samaisiet, lai kubi nesaliptu kopā un neveidotu vienu kunkuli. Tā kā kubi karsēšanas rezultātā kļūst blīvāki, samaziniet maisīšanas biežumu, lai novērstu pielipšanu. Pārbaudiet, vai gabals ir saspringts, viegli saspiežot to ar roku un ātri atlaižot. Ja viegli saplīst gabalos un kubi nelīp kopā, tad masa gatava. Parasti šis stāvoklis tiek sasniegts 1,5-2,5 stundu laikā no brīža, kad piens tiek ievadīts pienā.
Ir ļoti svarīgi, lai, izspiežot sūkalas, siers būtu pietiekami stingrs.
Ja blīvums nav pietiekams, sieram būs vāja pastai līdzīga konsistence, skāba vai cita nevēlama garša. Ja blīvums ir pārmērīgs, siers izrādīsies sauss un bez garšas. Kad maisījums ir kļuvis pietiekami blīvs, izņemiet trauku no silts ūdens.

5. Ielejiet rūgušpiena masu lielā traukā, kura iekšpuse ir izklāta ar filtra audumu. Pēc tam noņemiet audumu ar tā saturu un ievietojiet caurdurī. Kā caurduri ir ērti izmantot piecu litru konteineru ar caurumiem. Kad lielākā daļa sūkalu ir atdalījusies, pārlieciet biezpienu no auduma traukā un kādu laiku nolieciet to no vienas puses uz otru, lai atbrīvotu atlikušo šķidrumu. Ik pa laikam samaisiet, lai neveidotos ciets kunkuļi. Lai panāktu labāku šķidruma atdalīšanu, samaisiet maisījumu ar rokām. Kad masa atdziest līdz 32 grādiem C, iegūst gumijas blīvumu un čīkst, košļājot nelielu gabaliņu, var pievienot sāli. Saglabājiet sūkalas. Tas ir ļoti barojošs produkts un labi uztura bagātinātājs mājlopiem. Daudzi cilvēki to dzer paši vai gatavo ēdienu ar to.

6. Maisījumā ieber vienu vai divas ēdamkarotes sāls un kārtīgi samaisa. Tiklīdz sāls izšķīdis un masa atdzisusi līdz 30 grādiem C, sieru ar karoti liek veidnē, kas no iekšpuses izklāta ar audumu. Noteikti pārliecinieties, ka masa ir atdzisusi līdz 30 grādiem C.

7. Kad esi aizpildījis siera formu biezpiena masa, savienojiet auduma galus, kas oderē formu augšpusē. Pēc tam ievietojiet virzuli un nolieciet visu zem preses. Pirmajās 10 minūtēs sāciet spiest ar 3-4 ķieģeļiem.
Pēc tam noņemiet virzuli un ļaujiet iekšā uzkrātajam serumam iztecēt. Atkal ievietojiet virzuli un pievienojiet vēl vienu ķieģeli. Atkārtojiet, līdz ķieģeļu skaits sasniedz 6-8. Kad masa stundu atpūtusies zem 6-8 ķieģeļu slodzes, siers ir gatavs tīšanai.

8. Noņemiet ķieģeļus, noņemiet virzuli un apgrieziet veidni otrādi, lai noņemtu maisījumu. Stingri pavelciet audumu, lai atvieglotu tā pārvietošanos. Izņemiet audumu no izveidotās masas, pēc tam iemērciet masu siltā ūdenī, lai no tās virsmas nomazgātu taukus. Izmantojot pirkstus, izlīdziniet un izlīdziniet visus caurumus un plaisas, lai iegūtu gludu virsmu. Pēc tam noslaukiet sausu.
Tagad nogrieziet auduma gabalu par 5 cm platāku un garāku par siera apkārtmēru, lai jūs varētu to aptīt ar nelielu atstarpi. Cieši aptiniet sieru, izmantojot divus auduma gabalus apļa formā tā, lai gali pārklājas. Ievietojiet sieru veidnē, novietojiet uz tās virzuli un nospiediet uz leju ar 6-8 ķieģeļiem. Atstājiet to šādā veidā 18-24 stundas.

9. Izņemiet sieru no preses. Noņemiet iesaiņojuma drānu un nosusiniet virsmu ar tīru, sausu drānu. Meklējiet gabalā caurumus vai pārtraukumus. Nomazgājiet ar siltu ūdeni vai sūkalām, līdz garoza ir cieta. Noblīvējiet caurumus un plaisas galvā, ievietojot tās ūdenī un izlīdzinot ar pirkstiem vai nazi. Pēc tam sieru novieto vēsā, sausā skapī. Apgrieziet un noslaukiet to katru dienu, līdz garoza ir sausa. Parasti tas notiek 3-5 dienu laikā.

10. Uzkarsē 250 g parafīna plakanā traukā līdz 80 grādiem C. Tā dziļumam jābūt tādam, lai uzreiz varētu nolaist pusi siera galviņas. Sildiet parafīnu tikai ūdens vannā, nekad neizmantojot uguni. Ievietojiet galvu karstā parafīnā uz 10 sekundēm. Atstāj 1-2 minūtes un ļauj sacietēt. Pēc tam sakausējiet otru pusi. Pārliecinieties, ka visa siera virsma ir vienmērīgi pārklāta ar parafīnu.

11. Katru dienu apgrieziet sieru otrādi. Katru nedēļu mazgājiet skapi, vēdiniet un izžāvējiet. Pēc aptuveni sešu nedēļu nogatavināšanas 5-15 grādu temperatūrā siers iegūs blīvu konsistenci un maigu garšu. Asu siera garšu iegūsi, ja uzglabāsi to šādā veidā 3-5 mēnešus vai ilgāk. Jo zemāka ir siera uzglabāšanas temperatūra, jo ilgāks ir nogatavināšanas periods. Dažreiz pagaršojiet savu sieru. Pirms parafīna ieliešanas sieru var sagriezt četrās vienādās daļās un vienu no tām izmantot testēšanai. Izlemiet paši, cik ilgi izturēt sieru, vadoties tikai pēc savas gaumes.
Parasti Colby siers ir gatavs 30-90 dienās, Čedaras - ne agrāk kā 6 mēnešus, Romano - apmēram 5 mēnešos. Daži sieri tiek izturēti tikai 3-5 nedēļas. Nogatavināšanas ilgumu uzzināsiet, paši atzīmējot laiku, kurā siers ieguvis sev tīkamo garšu.

RECEPTES CIETĀ SIERA GATAVOŠANAI

Pirmā recepte
Pievienojiet 2 tases startera 4,5 litriem silta govs piena. Nosedziet un novietojiet trauku siltā vietā uz 12-24 stundām, līdz piens pārvēršas rūgušpienā. Sildot biezpienu, ievērojiet pamatnorādījumus no 4. punkta. Izspiediet sūkalas, kā norādīts 7. darbībā, apejot 6. darbību. Izņemiet sieru no preses, pievienojiet 4 ēd.k. karotes sviesta un 3/4 tējkarotes cepamās sodas. Sasmalciniet ar nazi, līdz biezpiens pārvēršas drupačās un sviests un soda ir labi sajaukti. Ielieciet maisījumu cieši bļodā vai māla pods, piespiežot līdz apakšai, un atstāj siltā vietā uz 2,5h.Pēc tam masu pārliek siera karsēšanai pēc pievienošanas 2/3 glāzes saldā krējuma un 1/4 tējkarotes sāls. Sāciet lēnām karsēt. Kad maisījums ir uzkarsēts, sāciet maisīt. Kad visas piedevas ir vienmērīgi sadalītas pa visu maisījumu, ielej maisījumu labi ietaukotā katlā vai bļodā un atdzesē. Šis siers ir gatavs ēšanai, tiklīdz tas ir atdzisis. To var arī izturēt no 2 līdz 3 mēnešiem.

Otrā recepte
Šis ir sālīts siers, kas izgatavots no aitas vai kazas piena, piemēram, fetas siera, Adyghe, Osetijas un citiem marinētiem sieriem. Lai to pagatavotu, izpildiet norādījumus, tostarp 7. soli - siera presēšanu, bet izlaižot 6. soli - sāls pievienošanu. Nospiediet sieru 1 - 2 stundas, pēc tam izņemiet no veidnes, sagrieziet kubiņos un iemērciet sāls šķīdums(1/4 tase sāls uz 1 litru ūdens). Atstājiet sieru šķīdumā uz diennakti.Pēc tam kubiņus izkāš, nosusina un atkal liek zem preses uz 18 stundām.Sieru tur atšķaidītā sāls šķīdumā (1/4 tase sāls uz 2 litriem silta ūdens) uz 8-10 dienām. Labi nogatavināts siers ir baltā vai krēmkrāsā.

MĪKO SIERA GATAVOŠANAS RECEPTES

Mīkstais siers parasti ir maigas konsistences un neiztur ilgi. Tam ir īss glabāšanas laiks. Tas nav pārklāts ar parafīnu, bet gan ietīts vaska papīrā un uzglabāts ledusskapī līdz lietošanai. Ar retiem izņēmumiem mīkstos sierus apēd aptuveni nedēļas laikā, t.i. kamēr tie garšo vislabāk.

Vienkāršākais mīkstais siers ir parasts biezpiens. Lielākajai daļai sieru ir krēmīga konsistence, jo tos gatavo, sūkalas izkāš caur auduma maisiņu. Ražošana mīkstie sieri nav tik grūti kā cietie. Šeit ir visizplatītākās mīkstā siera receptes.

Pirmā recepte
Uzkarsē 5 litrus piena līdz vārīšanās temperatūrai. Atdzesē līdz remdenai un pievieno puslitru paniņu un 3 sakultas olas. Viegli samaisiet 1 minūti, pēc tam ļaujiet nostāvēties, līdz veidojas biezas nogulsnes. Izkāš visu caur ciešu maisiņu, lai notecinātu sūkalas. Pēc 12 stundām jūs saņemsiet garšīgu sieru.

Otrā recepte
Pievienojiet 1 glāzi startera 2 glāzēm silta piena. Ļaujiet maisījumam nostāvēties 24 stundas, pēc tam ielejiet 2 litrus silta piena un ļaujiet maisījumam sarecēt nakti. Pēc tam 30 minūtes karsējiet siltā ūdenī ūdens vannā un ielejiet biezā auduma maisiņā. Ļaujiet sūkalām notecēt. Pēc stundas izņem sieru, pievieno sāli pēc garšas un ietin vaska papīrā! Šo sieru var izmantot uzreiz sviestmaizēm vai ar sausajiem cepumiem. Līdz lietošanai tas jāglabā vēsā vietā.

Saskaņā ar šo recepti kopā ar 1 tējkaroti sāls masai var pievienot 1 litru saldā krējuma un pēc tam šo maisījumu 3 dienas pakārt filtrēšanai aukstā vietā.

MĀJAS SIERA GATAVOŠANAS RECEPTES

Mājas sieru var ēst uzreiz pēc pagatavošanas kā zemu kaloriju produkts pārtika atsevišķi vai ar skābo krējumu. Visgaršīgākais tas ir atdzesēts, taču tā derīguma termiņš ledusskapī ir ierobežots līdz vienai nedēļai.

Pirmā recepte

Uzkarsē 4,5 litrus piena līdz 24-26 grādiem C un pievieno 1 glāzi startera. Nosedziet un atstājiet siltā vietā 12-24 stundas, līdz sarecē un nedaudz sūkalu virsū.
Tagad biezpienu sagriež ar nazi gareniski un šķērsām centimetru kubiņos. Ievietojiet trauku ar maisījumu lielā bļodā ar siltu ūdeni. Uzkarsē līdz 40 grādiem C, nepārtraukti maisot, lai masa neliptu kopā. Nepārkarsējiet – uzmanīgi vērojiet temperatūru! Pārraugiet biezpiena daļiņu cietību, periodiski nogaršojot maisījumu. Kādam garšo mīkstais biezpiens, bet citiem – cietais granulēts biezpiens, tāpēc, kad masa šķiet gatava, ieber ar lupatiņu pārklātā caurdurī un 2 minūtes izkāš. Izņēmis audumu no caurdura kopā ar tā saturu, novietojiet to zem tekoša silta ūdens un, pakāpeniski pievienojot aukstu ūdeni, noskalojiet sūkalas. Ielieciet maisījumu bļodā, pievienojiet sāli un krējumu pēc garšas un pirms lietošanas labi atdzesējiet.

Otrā recepte

Ielejiet 1 glāzi startera 4,5 litros svaiga piena. Nosedziet un atstājiet uz nakti siltā vietā. No rīta pievienojiet 1/2 tabletes siera fermenta, kas izšķīdināts 1/2 tase ūdens. Maisiet 1 minūti, pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 45 minūtes. Biezpienu sagriež centimetru kubiņos, tad uzkarsē ūdens peldē līdz 40 grādiem C. Tad turpini kā pirmajā receptē, kad masa uzsilst un sasniegs sev nepieciešamo blīvumu.

APSTRĀDĀTA SIERA GATAVOŠANA MĀJĀS

Siera pagatavošanai vajadzēs 3 litrus piena, 1 litru saldā krējuma, 5 olas, 1 ēd.k. karote sāls un cukura.
Jums būs nepieciešami griešanas dēļi un akmens presēšanai.
Vajag uzvārīt pienu un sakult saldo krējumu ar olām, lai sanāk viendabīgs maisījums.
Verdošajam pienam pievieno sāli un cukuru, un, kad tas uzvārās, plānā strūkliņā ielej saldā krējuma un olu maisījumu. Iegūtais maisījums jākarsē uz lēnas uguns, maisot, līdz tas cirtas. Kad pannā veidojas blīvs receklis, tas jānoņem no uguns un nekavējoties jāievieto caurdurī, kas izklāts ar diviem marles slāņiem.
Kad sūkalas ir daļēji dekantētas, siera masu sasien ar marli, kuras galus iztaisno, un novieto starp divām tīrām. griešanas dēļi, un pēc tam nospiests ar akmeni. Kad visas sūkalas ir noņemtas, sieru var uzskatīt par gatavu. No sūkalām var mīcīt pankūku mīklu. Iegūto sieru nevar uzglabāt ilgu laiku. Ledusskapī tas glabāsies divas līdz trīs dienas.

Kazas piena siers.
Kas var būt garšīgāks un veselīgāks!? Mans uzdevums ir ne tik daudz runāt par kazas siera priekšrocībām, jo ​​īpaši tāpēc, ka tas ir diezgan atzīts fakts, bet gan par manu pieredzi tā gatavošanā.

Kad spītīgi meklējām pieņemamas receptes kazas siera pagatavošanai, tirgū joprojām bija grūti iegūt kādu fermentu. Tajā laikā aptiekā bija tikai acidīns-pepsīns. Tāpēc daudzi litri piena tika pārvērsti nestandarta apstākļos, bet par laimi bērni neatteicās un izdzēra visu no mūsu neveiksmīgās radošuma.

Mums blakus bija arī pieredzējuši kazu audzētāji amatieri, no kuriem mācījāmies un apguvām šo siera gatavošanas metodi:

10 litrus piena uzvāra un ielej iepriekš sagatavoto kazu biezpiens. Maisot pienu ar biezpienu, tajā ielej 1 ēdamkaroti etiķa esences. Uzgaidiet karsējot, līdz biezpiens paceļas otrādi un sūkalas kļūst caurspīdīgas, un jūs varat liet sūkalas zem preses.

Siers bija ciets un ļoti garšīgs. Bet spriediet paši; pagatavošanai 1 kg. biezpienam ņem gandrīz 10 litrus piena, un to vajag pagatavot 10 litros piena, un raža ir 1,2-1,5 kg. siers un tas ir no 20 litriem piena! darbietilpīgs, laikietilpīgs; un mulsināja tas, ka jālieto etiķa esence.

Laika gaitā esence tika aizstāta ar serumu no iepriekšējās ražošanas, un kazas piens kurā viņi vārīja govs sieru. Šis bija īss periods. Un tagad mana meita atnes maisiņus ar japāņu Meito fermentu! Lasījām, ka fermentu ražo no aļģēm, kas ražo agaru-agaru – priecājāmies, ka tas ir augu izcelsmes.

Un atkal mēģinājumi un kļūdas. Bija grūti pielāgoties enzīma daudzumam, kas nepieciešams 10 litriem piena. 100 litru soma ir domāta, reizēm miega par maz, reizēm par daudz. Termometra nebija - vai nu par zemu, vai pārkaršanu! Internetā pieauga recepšu skaits, bet mēs nevarējām izstrādāt vienu standartu. Darbinieki uzņēmumā, kurā strādāja meita, lūdza atvest kazas siers, un pie mums tas, kas nav galva, ir jauns “šedevrs”. Viņi to vienreiz garšo un nezina, ko sagaidīt nākamreiz!

Šodien esam atraduši vairākus mums pieņemamus siera gatavošanas veidus. Ātri un vienkārši pagatavojams.
Šeit, piemēram, ir dažas receptes.

Pusmīksts siers

Atdzesējiet 5 litrus piena 24 stundas vai nakti. Ielejiet pienu nerūsējošā tērauda traukā un pievienojiet divas ēdamkarotes startera aukstā traukā 20-25 grādu temperatūrā. Iesākumam izmantojam Altaja ražotāja “White Castle” Varenets. Mums ļoti patīk viņu produktu kvalitāte. Samaisa un atstāj uz 30 minūtēm. Tad pienu ar starteri uzkarsējam līdz 35 - 37 grādiem.

Līdz tam laikam jums ir jāņem Meito ferments un jāatšķaida tā pulveris ¼ glāzē atdzesēta vārīts ūdens 25 grādi. Kad ferments ir izšķīdis, ielej to pienā ar starteri un noteikti maisa 2-3 minūtes, līdz ferments ir vienmērīgi sadalīts. Atstājiet trauku ar pienu, starteri un fermentu 40–60 minūtes, līdz veidojas blīvs receklis.

Kad trombs izveidojies, sagriež to centimetru kubiņos, ar nazi var sagriezt vēl smalkāk, lai vieglāk atdalītos sūkalas. Iegūtos graudus kādu laiku, apmēram 5 minūtes, mīciet sūkalās. Un pēc tam ielieciet to veidnē un nospiediet sieru. Šo sieru var ēst gandrīz uzreiz. To nedrīkst uzglabāt ilgāk par 5 dienām.

Puscietais siers

Sagatavojiet siera graudus precīzi pēc pirmās receptes, pēc tam atdaliet trešdaļu sūkalu, bet pārējās sūkalas no siera graudi uzkarsē līdz 42 grādiem. Pēc otrās karsēšanas ielieciet graudus veidnē un novietojiet to zem preses.

Gan pirmo, gan otro siera variantu vajag nedaudz sālīt. Lai to izdarītu, 3 ēdamkarotes jūras sāls ielej litrā vārīta, atdzesēta ūdens, samaisa, līdz izšķīst un pievieno siera galvu. Sālījumu ar sieru var ievietot ledusskapī sālīšanai zemā temperatūrā. Pēc 3-4 stundām siers jāizžāvē un jāuzglabā.

Sieru ar sekundāro karsēšanu uzglabā ilgāk, ledusskapī līdz 2 nedēļām. Jūs varat uzglabāt sieru papīra maisiņos. Vai pārtikas plastmasas traukos!

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+