Siers Mihalych nodarbība par mājas siera gatavošanu. Cik kaloriju ir mājās gatavots cietais siers? vidējais jūras sāls
Devā, kas nepieciešama, lai iegūtu flokulācijas punktu cauri
Sagatavošana
1. Piena normalizēšana
Lai iegūtu standarta programmatūru masas daļa jānormalizē krievu siera tauki (50,0±1,6)% piena. Pilnpiens rada noteiktu tauku saturu, ņemot vērā olbaltumvielu saturu.
Normalizācijas formulas ir skaidri parādītas specializētajā literatūrā par siera gatavošanu - “Siernieka rokasgrāmata”, autors V.Ya. Lyakh.
Mājās tas ir jāsaprot pilnpiens no govs apakšas ir diezgan trekns (no 3,5% - 4,5%) un, iegūstot no šāda piena, siers vienkārši neatbildīs īpašībām. Piena tauku saturam Krievijas siera ražošanā jābūt 2,7-3% līmenī.
Tāpēc viens no pieejamie veidi Lai veiktu normalizēšanu, tiek apsvērta separatora izmantošana, uz kuras var viegli iegūt krējumu un vājpienu. Tad pilnpienu sajauc ar vājpiens un krējumu, vienlaikus regulējot tauku masas daļu. Lai samazinātu tauku saturu, pilnpienu sajauc ar vājpienu, bet, lai to palielinātu, ar krējumu.
Ja nav pie rokas separatora, piena tauku saturu var samazināt, izmantojot parasto aukstuma apstrādi. Lai to izdarītu, vienkārši ielieciet pilnpienu ledusskapī un pēc dienas ar kausu/kausiņu variet nosmelt peldošo krēmu. Piena tauku saturs samazināsies par aptuveni 1%.
Turpināsim tieši pie sagatavošanās.
2. Pasterizācija: karsējiet pienu līdz 72 ℃ - turiet 20 sekundes.
3. Atdzesējiet pienu līdz startera kultūras ievadīšanas temperatūrai - 32 ℃.
4. Pievienojiet kalcija hlorīda šķīdumu (iepriekš izšķīdiniet paraugu destilētā ūdenī vai gatavā šķīdumā no aptiekas). Rūpīgi samaisiet pienu.
5. Krievu sieram ir nepieciešama startera kultūra ar augstu skābes veidošanās spēju. Piemērota iespēja būtu izmantot Danisco MM101 kultūru.
Mērīt uz augstas precizitātes skalas nepieciešamo summu kultivē un apkaisa piena virsmu.
6. Lai pienam piešķirtu krāsu, pa pilienam pievienojiet dabisko šķidro krāsvielu Annatto. Deva ir atkarīga no jūsu krāsu izvēles. Mūsu gadījumā tas bija 1 piliens uz 2 litriem.
7.
Pagaidiet, līdz palielinās piena skābums.
Piena skābumam pirms piena recēšanas fermenta pievienošanas jābūt 20-21 o T līmenī. Tiem, kam nav iespējas izmērīt skābumu, tā palielināšanās pēc kultūras pievienošanas notiek vidēji 1,5-2 stundu laikā.
8. Sasniedzot nepieciešamo skābuma līmeni (pēc 1,5-2 stundām), pievienojiet piena recēšanas fermentu, kas iepriekš izšķīdināts destilētā ūdenī (5-10 minūtes pirms uzklāšanas). Rūpīgi samaisiet 30-40 sekundes, pēc tam jāizvairās no piena maisīšanas vai maisīšanas, jo tas var ietekmēt biezpiena kvalitāti.
Tabletes enzīma priekšrocība ir dozēšanas ērtība.
Pateicoties ražotāja nodrošinātajām dalīšanas līnijām, katru planšeti var viegli sadalīt 4 daļās. 1 tablete ir paredzēta 20 litru tīšanai. pienu.
9. Nosakiet flokulācijas punktu, izmantojot rotējošā trauka metodi (detalizētas metodes ir aprakstītas mūsu vietnē rakstā “Koagulācija un flokulācija” »).
Karikatūrists 3
Aptuvenais laiks no fermenta pievienošanas līdz biezpiena sagriešanai (sarecēšanas laiks) ir 36-45 minūtes, ar nosacījumu, ka siera deva nodrošina 12-15 minūšu flokulācijas punktu.
10.
Pārbaudiet siera biezpiena gatavību sagriešanai, izmantojot tīrā lūzuma metodi. Lai to izdarītu, ar siera lāpstiņu, nazi vai ko līdzīgu sagriež biezpienu vertikāli (pietiek ar 2-3 cm) un pacel to horizontāli.
Trombiņa stūriem jābūt asiem, serumam jābūt caurspīdīgam.
11. Izmantojot īpašu nazi vai neapstrādātu liru, sagrieziet biezpienu kubiņos ar 7-10 mm malu, vispirms horizontāli, pēc 5 minūtēm vertikāli.
12. Ieslēgts sākuma stadija Pēc griešanas graudi ir mīksti un rūpīgi jāsamīca, lai graudi nostiprinātos. Tam vajadzētu kļūt blīvākam, elastīgam un noapaļotam.
Tajā pašā laikā tiek kontrolēts seruma skābums. Parastā pienskābes procesa gaitā sūkalu skābuma pieaugums no biezpiena sagriešanas brīža līdz otrajai karsēšanai ir 1-2 o T.
13. Nolejiet (30 ± 10)% sūkalu (no apstrādājamā maisījuma daudzuma).
14. Iestatiet otro sildīšanas temperatūru no 41 līdz 43 ℃. Apkures ilgums (30±10) min.
15. Mīcīšanas ilgums pēc otrās karsēšanas ir atkarīgs no siera graudu īpašībām. Kad graudi ir pabeigti, tos pārbauda, lai redzētu, vai tie ir gatavi formēšanai, saspiežot tos plaukstā. Tam vajadzētu salipt un, berzējot starp plaukstām, sadrupināt sīkās siera graudiņu sastāvdaļās. Arī graudiem jābūt blīvas konsistences un nedaudz čīkstošam uz zobiem.
16. Pēc mīcīšanas no atlikušā tilpuma nolej vēl (25±5)% sūkalu.
Parastā pienskābes procesa gaitā graudu apstrādes ilgumam pēc otrās karsēšanas jābūt (40±10) minūtēm. Graudu apstrādes kopējais ilgums no recekļa griešanas brīža (140±20) min.
17. Daļēja sālīšana graudos.
IN siera graudi ar atlikušajām sūkalām pievieno galda sāli ar ātrumu (50±20) g sāls uz 10 litriem sākotnējā piena. Pēc pievienošanas graudus mīca vēl (20±5) minūtes.
Lieliem apstrādes apjomiem ieteicams pievienot sāli sāls šķīduma veidā.
Cilnis
Gatavojot krievu sieru, tiek izmantota formēšanas metode vairumā.
Siera graudus atbrīvo no sūkalām, tās notecinot. Iegūtos graudus kārtīgi sakrata un starp siera graudiņiem veidojas gaisa tukšumi. Šis gaiss netiek noņemts turpmākās presēšanas laikā un veido nepārspējamu mehānisku rakstu, kas raksturīgs šim siera veidam.
Siera graudus sterilizētās veidnēs izklāj siera drānās.
Pašpiespiežot
Process notiek istabas temperatūrā 18-20 grādi. Siera graudi sāk sabiezēt un sūkalas sāk notecēt.
Siera presēšana
Pēc 30 minūtēm siera galvu sāk spiest ar spiedienu no 0,1 līdz 0,15 kg/cm 2 . Pēc 1 stundas tiek veikta atkārtota presēšana, palielinot spiedienu līdz 0,2-0,3 kg/cm 2 un vēl pēc 1 stundas tiek veikta atkārtota presēšana ar spiedienu 0,4 kg/cm 2. Represēšanas laikā siera galva ir jāapgriež otrādi.
Presēšanas stadijā ir svarīgi uzraudzīt pH līmeni, kas dod priekšstatu par skābumu siera ritenis. Formēšanas beigās pH vērtībai jāsasniedz 5,2 -5,3.
Ja jums nav iespēju kontrolēt pH, mēs iesakām pabeigt presēšanas posmu un sākt siera sālīšanu pēc 4 stundām. Ar nosacījumu, ka jūsu galva sver ne vairāk kā 2 kg un temperatūra svārstās starp 18-20 grādiem.
Sālīšana
Siera galviņas jāievieto 20% sāls šķīdums pievienojot kalcija hlorīdu. Kalcija hlorīda deva ir 3 g sausa sāls uz 10 litriem sālījuma.
Sālīšanas temperatūra ir 10-12 ℃.
Sālīšanas laiks ir 6 stundas uz kilogramu galvas.
Siera žāvēšana
2-3 dienas 10-12 ℃ temperatūrā
Siers ir jāapgriež vienu reizi dienā.
Uzglabāšana un nogatavināšana
Pēc žāvēšanas sieru iepako noslēgtos vakuuma vai speciālos maisos nogatavināšanai.
Nogatavināšanas laikā siers ir jāapgriež katru nedēļu pirmās trīs nedēļas un pēc tam ik pēc 2 nedēļām. Krievu siera nogatavināšanas periods ir 60 dienas. Nogatavošanās temperatūra - (12-14) ℃.
Šodien ir mani svētki – man pirmais mūžā ir nobriedis cietais siers. Tiklīdz sāku interesēties par siera gatavošanu, es pat sapņoju, ka kādreiz varēšu pagatavot sieru ar caurumiem, kas būs 100 reizes garšīgāks par veikalā pirkto sieru! Ir pienācis brīdis...
Izrādās, ka nav nemaz tik grūti pagatavot “krievu” sieru, ja ir nedaudz pacietības un pārzini siera gatavošanas tehnoloģiju. Vienīgās grūtības sagādā iesācēju un fermentu iegūšana siera pagatavošanai, taču arī tas ir kļuvis pieejamāks, pateicoties internetam.
Vienā no interneta veikaliem atradu starterus un fermentus siera pagatavošanai. Ar nelielām bažām pasūtīju šo preci, kas man uzreiz tika nosūtīta pa e-pastu. Pa pastu saņēmu recepti. Es to izlasīju. Tā kā es jau biju iepazinies ar cita veida sieru gatavošanu uz siera bāzes, viss process bija diezgan skaidrs.
Saņēmu paku ar fermentiem un starterkultūrām. Tā kā nebiju gaidījusi, ka viss sanāks tik ātri, tad saprotams, ka nesakrāju mājas pienu. Man bija jāskrien pie kaimiņa, lai pasūtītu spaini piena (10l). Viņa, protams, bija pārsteigta par šādu apjomu, taču apsolīja, ka pēc divām dienām varēšu ierasties pēc pasūtījuma. Cieto sieru negatavo no veikalā pirktā piena (!).
Nopirku pienu no kaimiņa. Viņas ēdiens vienmēr ir garšīgs, kvalitatīvs un tīrs. Ja neesat pārliecināts par piena kvalitāti, tad tas ir jāpasterizē.
Pasterizācija
Lai to izdarītu, sagatavo 2-3 ledus vannas (katlu bļodā ar ledu vai ūdeni un ledu). Pasterizēsim 3,3 litrus piena (10 litrus piena 3 devās), lai pienu varētu ātri uzsildīt un atdzesēt (piena kombinātā šis process ilgst 24 sekundes).
Plašā katliņā ielej 3,3 litrus piena un ieslēdz augstāko uguni. Uzkarsē pienu līdz 70-72 grādu temperatūrai (pārbaudi ar virtuves termometru). Ielejiet karstu pienu ledus vannās un ātri samaisiet, lai tas ātrāk atdziest. Ielejiet atdzesēto pienu tīrā, sausā burkā un ievietojiet ledusskapī. Atkārtojiet procedūru ar atlikušo pienu.
Piena rezervēšana un nogatavināšana
Pasterizēts vai svaigs piens atstāt ledusskapī 12-24 stundas 10-12 grādu temperatūrā. Tas jādara, lai palielinātu produkta skābumu, padarot sieru garšīgāku.
Šodien ir liela diena. Siera gatavošanas instrukciju izlasīju 5 reizes, lai nekur nekļūdītos.
Lai sagatavotos, jums ir jābūt:
11 l kastrolis
garš nazis vai ideāli tīrs kebaba iesms
maisiņi ar starteri un fermentiem
200 g galda nejodētā sāls
50 ml auksta vārīta ūdens
3-4 litri karsta vārīta ūdens (50 grādi)
virtuves termometrs
Starteru kultūru aktivizēšana tīrkultūras pienskābes baktērijas
Uzkarsē 250 ml piena līdz 35 grādiem. Šajā pienā ielej siera starteri, samaisa un pārklāj ar vāku. Atstājiet 40 minūtes siltā vietā. 
13:35
Ielejiet 10 litrus piena katliņā un nosūtiet to uzkarsēt uz zemākās uguns līdz 32-33 grādiem. Tūlīt pēc šīs temperatūras sasniegšanas izslēdziet degli.
14:10
Piena sarecināšana
Piens ir uzsildīts. Tajā ievietojam piena starteri, kuru piepildījām ar siltu pienu un atstājām nogatavoties pirms 40 minūtēm.
Izšķīdiniet fermentu 50 ml auksta vārīta ūdens.
Tiklīdz ferments izšķīst, ielej to pienā.
Maisa ar intensīvām kustībām 10 sekundes, pēc tam mēs nepieskaramies pannai ar pienu 40-50 minūtes. Turiet pannu siltā vietā, lai piens neatdziest zem 32 grādiem.
15:30
Trombu griešana un apstrāde
Gaidām tromba veidošanās brīdi, kas atdalītos 1-2 mm no pannas sieniņām. Siera biezpienam jābūt kā biezai želejai.
Sagrieziet recekli ar garu nazi vai kebaba iesmu 1,5-2 cm kvadrātos. Neaizmirstiet sagriezt kubiņus horizontāli, nazi (vai iesmu) pēc iespējas vairāk noliecot. Pārklājiet pannu ar vāku un atstājiet 10 minūtes.
15:40
Siera kubiņiem vajadzētu iegrimt sūkalās. Nolej 100 ml virsējās sūkalas. Uzliek pannu uz mazas uguns un, nepārtraukti maisot, 10 minūtes karsē siera kubiņus sūkalās līdz 36-38 grādu temperatūrai.
15:50
Sūkalu iztukšošana un ūdens pievienošana
Siera graudu tilpumam jābūt 7-8 ml. Nolejiet 3,5 litrus sūkalu (ar kausiņu). Pannā ar siera graudiem pievieno 2,6 litrus vārīta ūdens 40 grādu temperatūrā.
Otrā apkure
Siera graudu karsē līdz 38-40 grādu temperatūrai 12-16 minūtes uz lēnas uguns.
16:04-16:10
Daļēja sālīšana graudos
Siera graudus izkāš no sūkalām un pievieno 2 g smalkas sāls. Sajauciet sieru, lai sāls būtu labi sadalīts.
Formēšana un pašpresēšana
Ļaujiet sieram pašapspiesties 30 minūtes.
Šajā posmā šodien pabeigšu savu stāstu par “krievu” siera gatavošanu. Rīt runāšu par to, kā pareizi spiest sieru, ar kādu svaru, kā to sālīt, kaltēt, kur un kā vajadzētu nogatavoties un uzglabāt.
Paldies par jūsu uzmanību!
Siers "krievu" mājās. 2. daļa
Lai saņemtu labākos rakstus, abonējiet Alimero lapas.
“Krievu” ir mūsu valstī ļoti populārs siers. Minētajam zīmolam nav autortiesību īpašnieka. Tāpēc šādu piena produktu ražo vairāki uzņēmumi Krievijā, kā arī Baltkrievijā, Ukrainā un Latvijā.
Vispārīga informācija par piena cieto sastāvdaļu
Kāda ir atšķirība starp parasto sieru un krievu sieru? Jaunākā produkta sastāvā ietilpst pasterizēts govs piens, kā arī piena recēšanu siera ekstrakts un mezofilo pienskābes baktēriju starteris. Šis siers ir ciets. Viņam ir dzeltens, un uz tā griezuma var redzēt mežģīnes, kas sastāv no mazām acīm. Krievu cietie sieri garšo nedaudz skābi. Parasti to tauku saturs ir aptuveni 50% ±1,5%.
Pats taisot cieto krievu sieru
Iegādājoties šādu produktu veikalā, katrs no mums aizdomājās par tā ražošanu. No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka tas ir ļoti sarežģīti un darbietilpīgs process. Tomēr patiesībā viss ir daudz vienkāršāk.
Lai pagatavotu īstu krievu sieru, jums būs nepieciešams daudz piena. Ja tas ir nedaudz skābs, tas ir labi. Jebkurā gadījumā gala produktam jābūt ļoti garšīgam un barojošam.
Tātad, lai pagatavotu cieto “krievu” sieru, mums ir vajadzīgas šādas sastāvdaļas:
Piena bāzes sagatavošana
Pirms krievu siera gatavošanas mājās, mums vajadzētu sagatavot viskozu bāzi. Lai to izdarītu, govs pienu nepieciešams ielej lielā katliņā un pēc tam pievienot tam ciema biezpiens un visu labi samaisa. Starp citu, lai mājas siers būtu viendabīgs, jaunākais produkts Ieteicams iepriekš sakult blenderī lielā ātrumā.
Pēc tam, kad visas sastāvdaļas atrodas kopējā traukā, tās jānovieto uz lēnas uguns un jāvāra, līdz pannas saturs sāk stiepties kā gumija. Šādā gadījumā piena komponentus ieteicams regulāri maisīt, lai tie nepiedeg.
Pēc termiskā apstrāde iegūtās sūkalas jāizmet caurdurī ar biezu marli un jāgaida, līdz iztecēs viss liekais šķidrums.
Otrais cietā siera gatavošanas posms
Krievu siers mājās ir jāsagatavo pakāpeniski. Pēc piena bāzes pagatavošanas jums jāsāk apstrādāt atlikušās sastāvdaļas. Lai to izdarītu, bļodā jāizkausē dabiskais sviests un pēc tam jāpievieno iepriekš sagatavotā masa, kā arī neapstrādāta lauku ola, cepamā soda Un smalka sāls. Šīs sastāvdaļas jāsilda ļoti uzmanīgi, lai tās nepiedegtu. Lai to izdarītu, tie regulāri jāmaisa ar lielu karoti.
Pēdējais posms mājas siera radīšanā
Sastāvdaļas kādu laiku vārot, jāsanāk dzeltenīga masa ar putukrējuma konsistenci. Pēc sabiezēšanas trauki nekavējoties jānoņem no plīts. Šajā stāvoklī jums jāgaida, līdz masa nedaudz atdziest. Tālāk jums tas jānovieto uz galda un viegli mīca.
Produkta piešķiršana nepieciešamo formu, mājas sieru vajadzētu ietīt pārtikas plēve un pēc tam nosūtīt uz ledusskapis līdz pilnīgai sasalšanai.
Kāds ir pareizais veids, kā prezentēt ģimenes locekļus?
“Krievu” siers, kura sastāvs tika prezentēts iepriekš, izrādās diezgan ciets. Pēc pilnīgas sacietēšanas ledusskapī tas ir jāizņem un jāsagriež plānas šķēles. Šo produktu var pasniegt pie galda kopā ar desu un maizi, vai arī no tā var pagatavot dažādus siltos ēdienus un salātus.
Krievu siera gatavošana
Mājas siers atšķiras no veikalā nopērkamā siera ar to, ka gatavots tikai no dabīgām izejvielām. Tāpēc šādu produktu ieteicams izgatavot tikai pašam. Lai to izdarītu, mums var būt nepieciešams:
Pamatnes izgatavošana
Lai izveidotu pamatu cietai vielai mājas siers, svaigs govs piens jāielej tīrā emaljētā traukā un jāuzsilda līdz 35 grādu temperatūrai. Tālāk pievienojiet tam skābo krējumu augsts procents tauku saturu un kārtīgi samaisiet ar putojamo slotiņu.
Pēc tam, kad bāze ir gatava, jāņem piena recēšanas ferments “Meito” un jāizšķīdina pusglāzē auksta vārīta ūdens. Iegūtais maisījums jāielej pienā un jāturpina maisīt vēl 1 minūti.
Termiskā apstrāde
Atstājot iegūto masu malā uz 1-2 stundām, jums vajadzētu iegūt recekli blīvas un elastīgas želejas formā. Pēc sagriešanas mazos kvadrātiņos ar nazi jāgaida, līdz bāze sāk izdalīt sūkalas.
Pēc aprakstītajām darbībām trauki jāuzliek ūdens vanna un lēnām sasildiet līdz 40 grādu temperatūrai. Šajā gadījumā masa regulāri jāmaisa ar lielu karoti. Šis process var aizņemt apmēram 45–60 minūtes. Šajā laikā siera graudiņiem vajadzētu nedaudz uzvārīties un samazināties tilpumam.
Produkta gatavību var noteikt šādi: pārslas nosēžas pannas apakšā, un, patērējot, tās čīkst uz zobiem.
Veidošanas process
Pēc termiskās apstrādes pabeigšanas visas sūkalas jāizlej no pannas. Lai to izdarītu, varat izmantot caurduri ar marli. Tālāk produkts ir jāsālī un jāievieto apaļā formā ar caurumiem apakšā (lai noņemtu lieko šķidrumu). Pārklājot sieru ar apakštasīti, tas ir jāpiespiež ar presi, izmantojot jebkuru smagu priekšmetu.
Šajā stāvoklī piena sastāvdaļa Vēlams nostāvēties 3-4 stundas. Pēc norādītā laika siers rūpīgi jāizņem no trauka un jānoslauka. papīra dvieļi. Pēc tam produkts jāievieto sausā kokvilnas drānā un jānosūta uz ledusskapi. Cietajam sieram šādā formā vajadzētu nogatavoties apmēram 3 nedēļas. Šajā gadījumā ik pēc 3-4 dienām tas ir jāapgriež un auduma iesaiņojums jāaizstāj ar sausu.
Šajā laikā siers iegūs dzeltenīgu krāsu, iegūs sausu garoziņu, skābu garšu un pareizu struktūru.
Gatavs lietošanai piena produkts pagatavots mājās, varat to vienkārši izmantot vai izmantot sviestmaižu veidošanai. Arī šī sastāvdaļa var izmantot salātu un galveno karsto ēdienu, mērču pagatavošanai.
Krievu siers ir viens no puscietie sieri. Ir jauks dzeltena nokrāsa un ažūra mazu acu raksts uz griezuma.
Krievu siers ir apveltīts ar nedaudz skābenu garšu un plastisku struktūru. Tā treknums siera delikatese, kā likums, svārstās no 45 līdz 50%.
Aprīkojums
- Pots;
Sastāvdaļas
- 10 litri piena;
- 1/4 tējk. (0,3 g) starteris MM 100 / MM 101 (sieram ar acīm) vai 1/32 tējk. MA 11 (bez acīm) vai 1/4 tējk. (0,3 g) Uglich-7K;
- 1/2 tējk. (2,5 g) šķidrā fermenta vai 0,5 g sausā fermenta;
- 1/2 tējk. (2,5 g) kalcija hlorīda šķīdums;
- Sālījums 20%.
Raža 10% - 1 kg siera.
Recepte
1. Uzkarsē pienu līdz 32C. Apkaisiet sauso starteri un ļaujiet tam nostāvēties 2 minūtes, lai pulveris absorbētu mitrumu.
2. Kārtīgi samaisa un ļauj nogatavoties 30-40 minūtes.
3. 10% šķīdums kalcija hlorīds izšķīdina 30 ml ūdens un pievieno pienam, samaisa.
4. Siera fermentu izšķīdina 50 ml ūdens 30-35C temperatūrā, atstāj uz 20 minūtēm.
5. Pievienojiet siera šķīdumu un labi samaisiet.
6. Atstāt, lai veidojas receklis 30-40 minūtes, uzturot temperatūru 30-32C.
7. Receklim jākļūst blīvam, sagriežam kubiņos ar 1 cm malu.Ja receklis nav blīvs, atstājiet to vēl 10 minūtes.
8. Maisa 10 minūtes, uzturot temperatūru 32-33C.
9. Nolejiet 30% sūkalu (3 l).
10. Samaisiet pienu ar lielu rievotu karoti, vienlaikus griežot, 5 minūtes.
11. Pievienojiet 2 litrus ūdens 42C, lai samazinātu skābumu.
12. Graudu karsē un mīca 25 minūtes līdz 42C temperatūrai.
13. Siera veidnē ievietojiet drenāžas maisiņu vai marli.
14. Izmantojot karoti ar rievām, pārnesiet graudus uz pannas, sakratiet, lai iztukšotu sūkalas. Neblietējiet graudus veidnē, gluži pretēji, mēģiniet padarīt masu gaisīgāku, sadrupinot gabaliņus.
15. Nosedziet ar vāku un atstājiet pašizspiesties 30 minūtes. Šajā laikā (pēc 15 minūtēm) sieru vienu reizi apgrieziet, lai tas pats nospiestos pretējā virzienā.
16. Novietojiet veidni ar sieru zem preses un spiediet 3 stundas: 1 stundu - 2 kg (kravas svars ir 2 reizes lielāks par siera galviņas svaru), 1 stundu - 3 kg (svara svars). slodze ir 3 reizes lielāka par siera galviņas svaru), 2 stundas - 4 kg (kravas svars ir 4 reizes lielāks par siera galvas svaru). Katru reizi, palielinot slodzes svaru, siers ir jāpārtina, iztaisnojot auduma krokas.
17. Sālīšana 20% sālījumā. Sālīšanas laiku aprēķina: 0,5 kg siera 3 stundu sālīšanai). Siers peld sālījumā 6 stundas, tāpēc, lai nodrošinātu vienmērīgu sālīšanu, ik pēc 3 stundām sieru apgrieziet otrādi.
18. Žāvēšana 10-13C temperatūrā 5-6 dienas. Jums jāiegūst sausa garoza.
19. Nosedziet sieru ar lateksa pārklājumu (vai vasku, vai noslēdziet to saraušanās maisiņā).
20. Uzturēt 60 dienas 10-13C temperatūrā. Lai paātrinātu nogatavināšanu, kopā ar galveno starteri varat pievienot starteri Uglich-K, pēc tam nogatavināšanas laiks tiek samazināts līdz 40 dienām (ja izmantojat Uglich-7K, tad paātrinājums nav nepieciešams).
21. Sieru pēc nogatavināšanas var uzglabāt 4-6 mēnešus 6-8C temperatūrā.
Kā pagatavot 20% sālījumu
Uzvāra 4 litrus ūdens, izšķīdina 1 kg akmens sāls. Atdzesē līdz telpas temperatūra un izkāš vai rūpīgi notecina, lai sāls piemaisījumi (ja tādi ir) paliktu apakšā. Pievienojiet 5 ml 6% etiķa, 5 g sausa kalcija hlorīda vai 40 ml 10% kalcija hlorīda šķīduma. Sālījumu var izmantot vairākas reizes.
Krievu siers ar garšvielām
Ja neplāno ilgstoša uzglabāšana izmantojot pārklājumu, varat izmantot garšvielu un garšaugu maisījumu, lai izveidotu garoza. Arī sieru tajā var uzglabāt līdz 2-3 nedēļām.
Lai to izdarītu, pēc tam, kad siera galviņa ir pilnībā izžuvusi un izveidojusies garoza, uzklājiet olīveļļas kārtu un apkaisa sieru no visām pusēm ar garšvielu maisījumu pēc jūsu gaumes: maltu papriku vai pārslām, kurkumu, melnajiem pipariem, uc Uzglabāšanai sieru varat ievietot konditorejas izstrādājumu pergamentā un traukā.
Krievu siers no piena augstākā kvalitāte, jau daudzus gadus priecē gardēžus. To klasificē kā cieto sieru, kam raksturīga augsta pienskābes fermentācijas pakāpe. Tomēr bieži vien preces veikalu plauktos neatbilst pieņemtajiem standartiem, un tās ne vienmēr ir svaigas. Šo problēmu var atrisināt, gatavojot šāda veida sieru mājās. Kā to pagatavot no piena mājās, tiks apspriests tālāk.
Ieguvums
Krievu sieram ir skābena pēcgarša. Tās konsistence ir diezgan blīva, un tā nokrāsa ir silta eļļaina. Šis produkts bagāts ar olbaltumvielām, taukiem, savukārt ogļhidrātu saturs ir zems. Sakarā ar viņa ķīmiskais sastāvs tas palīdz normalizēt daudzu cilvēka ķermeņa sistēmu darbību. Piemēram, pateicoties olbaltumvielām, kas ir celtniecības materiāls, tas ne tikai atgriež tos normālā stāvoklī, bet arī veicina to veidošanos.
Tās lietošana labvēlīgi ietekmē hormonālais fons, muskuļu stāvoklis. Turklāt Krievijas siers ir profilakses līdzeklis vīrusu infekcijas. Fosfora un kalcija dēļ tas ir iesaistīts kaulu veidošanā, kā arī indicēts cilvēkiem ar locītavu slimībām. Pateicoties B12 vitamīnam, tas ir efektīvs pret anēmiju, anēmiju un hepatītu. Starp citiem noderīgas īpašības nevar neatzīmēt pozitīva ietekme par nervu sistēmas stāvokli.
Iespējamais kaitējums
Tāpat kā jebkuram citam sieram, krievu raksturīgs augsts tauku saturs. Tāpēc cilvēki ar liekais svars ir vērts ierobežot tā lietošanu. Šo sieru nevajadzētu ēst arī tiem, kam ir tādas slimības kā gastrīts, hipertensija, skābuma traucējumi. Riska grupā ietilpst arī cilvēki, kas cieš no pielonefrīta un urolitiāzes.
Turklāt produktu nevajadzētu lietot, ja tas ir novecojis: tas var izraisīt gremošanas sistēmas darbības traucējumus. Svarīgi ņemt vērā arī to, ka veikalā nopērkamajam sieram ir īpaši kūstoši sāļi, kas paātrina tā nogatavināšanu. Plkst regulāra lietošana tie var piesātināt ķermeni ar toksīniem, izskalot no tā kalciju un arī samazināt tā uzsūkšanos. Tie izraisa traucējumus kuņģa-zarnu trakta, aknu darbībā un akmeņu parādīšanos nierēs un žultspūslī.
Mēs veidojam produktu mājās
Krievu siera gatavošana mājās patiesībā nav nekas sarežģīts vai laikietilpīgs. Vienīgais, ar ko jārēķinās, ka šāda produkta pagatavošanai vajadzēs daudz piena (nepietiek ar vienu litru). Tomēr tas var būt ieskābšanas stadijā. Turklāt jums ir jāsaprot, ka ēdiena gatavošanai ir jāizmanto dabiski produkti.
Receptes paraugs veselīgs siers sastāv no šādām sastāvdaļām:
- govs piens - 10 litri;
- ieraugs - apmēram 100-200 mg;
- vārīts ūdens - apmēram 50 ml fermentam, 3 litri vārīšanai un 1 litrs sālījumam;
- mazs galda sāls– vismaz 3 ēdamkarotes;
- šķidrs siera ferments - apmēram 0,5 tējkarotes.
Papildus jāsagatavo virtuves termometrs, katliņš ar vismaz 11 litru tilpumu, pāris krūzes, nazis un speciāla veidne sieram ar 1 kilograma tilpumu.
Ir svarīgi nodrošināt, lai jums būtu īpašs termomaiss, kurā nogatavosies cietais siers.
Sagatavošana
Tā kā ražošanai ir nepieciešams dabīgais piens, nevar iztikt bez tā pasterizācijas un nogatavināšanas. Ja produkts tiek iegādāts tirgū, tas tiek pasterizēts vismaz +70 grādu temperatūrā C. Precizitātei var izmantot virtuves termometru. Pēc termiskās apstrādes pienu atdzesē un apmēram divas dienas tur +10...12 grādu temperatūrā. Šādi tiek rezervēts piens. Ja nepieciešams paātrināt nogatavināšanu, pienu ātri atdzesē.
Fermentācija un bāze
Lai pagatavotu starteri, paņemiet glāzi silts piens ar aptuveno temperatūru +35 grādi. Tajā kārtīgi samaisot izšķīdina starteri, tad masu pārklāj ar vāku un apmēram 40 minūtes atstāj siltā vietā. Minimālais laiks infūzija ir pusstundu. Piena pamatmasu (bez startera) lej lielā katliņā un liek uz plīts, uzkarsējot līdz +35 grādu C temperatūrai.
Tad traukā ielej sagatavoto piena starteri. Kamēr piens stāv, ņem otru glāzi (glāzi) un sajauc tajā šķidro siera fermentu ar ūdeni. Pēc tam, kad šķidrums ir kļuvis viendabīgs, to ielej pienā ar starteri un vēlreiz samaisa līdz gludai. Pēc tam 40 minūtes uzturiet maisījuma temperatūru +30 grādos.
Nav nepieciešams nepārtraukti maisīt piena šķidrumu - jums jāļauj tam brūvēt.
Bieza pamatne
Pēc četrdesmit minūtēm pannā piena vietā parādīsies raksturīgs sarecējis receklis. Tas viegli atdalīsies no trauka sieniņām, iegūstot želejveida konsistenci. Ar garu nazi šo biezo pamatni sagriež gareniski un šķērsām ar 1,5-2 cm soli, veidojot mazus biezpiena kubiņus. Pēc tam atkal aizveriet pannu ar vāku un atstājiet vēl 10 minūtes.
Vārīšana un presēšana
Kad laiks būs beidzies, kubi atradīsies konteinera apakšā. Jums jāiztukšo šķidrums un pēc tam jāuzliek trauks ar nākamo sieru uz lēnas uguns. Masu var uzsildīt tikai līdz +37 grādiem, tas prasīs ne vairāk kā 10 minūtes. Šajā posmā siera kubiņu izmēri samazināsies. Tad jums ir nepieciešams notecināt atlikušās sūkalas un ielej izveidoto siera graudu vārīts ūdens, kura temperatūra nedrīkst pārsniegt +40 grādus.
Pannu atkal liek uz plīts un apstrādā ne vairāk kā +42 grādu C temperatūrā 15 minūtes. Pēc tam, kad pagājis laiks, šķidrumu notecina, masu liek caurdurī un sālīja, pēc tam kārtīgi samaisa un atstāj, lai noņemtu atlikušo šķidrumu. Tas parasti aizņem apmēram pusstundu. Pēc tam masu uz 20 minūtēm liek zem preses ar optimālo svaru 2-3 kg. Pēc pusstundas sieru zem spiediena apgriež.
Sālījums un nogatavināšana
Litrā karsta ūdens izšķīdina 3 ēdamkarotes sāls, uzvāra un filtrē caur biezu marli. Ielejiet sieru šķidrumā un atstājiet 12 stundas, lai sālītos, pārklājot ar vāku un laiku pa laikam apgriežot. Pēc tam sieru izņem no sālījuma, lieko šķidrumu ļauj notecināt un nosusina. Pēc tam to parasti ievieto ledusskapja apakšā uz režģa, lai turpinātu nogatavināšanu.
Tas parasti ilgst no divām līdz trim dienām. Lai produkta gatavošanas process mājās noritētu pareizi, siers visu nogatavināšanas laiku ir jāapgriež, lai tā garoza kļūst sausa. Lai nogatavinātu, produktu var ievietot termomaisā, to cieši pievelkot un sasienot.
Turpmākā nogatavināšanas tehnoloģija paredz produkta uzglabāšanu ledusskapja apakšējā plauktā trīs nedēļas. Izmantojot šo metodi, siers maisiņā jāapgriež ne vairāk kā reizi dienā. Tas jāuzglabā plkst temperatūras apstākļi no 0 līdz +8 grādiem C. Produkta krāsai jābūt krēmīgi bēšai, tā garšai būs raksturīgs skābenums.
Mājas siera tauku saturs šī recepte būs ne vairāk kā 50%, tas būs diezgan blīvs un garšīgs. Katra mājsaimniece to var pagatavot, ja ņem vērā visas tehnoloģijas nianses. Šāda produkta garša daudzējādā ziņā ir pārāka par jebkuru veikalā nopērkamo ekvivalentu. Turklāt tas ir patiesi veselīgs, ko nevar teikt par veikalā nopērkamajiem sieriem piedevu dēļ, kas paātrina nogatavināšanu un atņem tehnoloģijai daudzus dabiskos ražošanas posmus.
Lai plēve nosegtu sieru pēc iespējas ciešāk, to kopā ar sieru nolaiž iekšā karsts ūdens uz dažām sekundēm.
Kā pagatavot krievu sieru no kazas piens, skatieties nākamajā video.
Raksti par tēmu
