मेयोनेज़ के बारे में पूरी सच्चाई: स्टोर पैकेजिंग के पीछे क्या है

हम आपके ध्यान में हमारी नियमित लेखिका ओल्गा लाप्टेवॉय की पुस्तकों की श्रृंखला "डेलिशियस" का एक अंश और इस नई "पाक पुस्तकालय" के बारे में एक कहानी लाते हैं।

इस साल मेयोनेज़ को हमारे जीवन में आए ठीक 256 साल हो गए हैं। स्पैनिश मिनोर्का में एक साधन संपन्न शेफ द्वारा कुछ ही मिनटों में, जो कुछ भी हाथ में आया, उससे बनाया गया, मेयोनेज़ सबसे प्रिय में से एक बन गया है और अपरिहार्य उत्पादरूसी में और यूरोपीय व्यंजन, उत्पादन और उपभोग का एक भव्य पैमाना प्राप्त करने के बाद...

संपादक का नोट: कोषेर पाठकों के ध्यानार्थ! सभी व्यंजन कोषेर नहीं हैं. लेकिन आप यहां कुछ ऐसा पा सकते हैं जो आपके स्वाद और कश्रुत की आवश्यकताओं दोनों के अनुरूप हो।

लाभ और खुशी

- मेयोनेज़ क्या है, इसमें क्या शामिल है और, संस्करण के अनुसार, उत्पाद का इतिहास क्या है?

फ्रेंच में मेयोनेज़ ठंडी चटनीवनस्पति तेल, अंडे की जर्दी, सिरका से बना, नींबू का रस, चीनी, टेबल नमक(सरसों और मसाला मौजूद हो सकता है)।

एक संस्करण यह भी है कि मेयोनेज़ का आविष्कार 18वीं शताब्दी में अंग्रेजों की घेराबंदी के दौरान स्पेन के बेलिएरिक द्वीप समूह पर महोन के किले में हुआ था। फ्रांसीसी शेफ ने चतुराई से आविष्कार किया अंडा-मक्खन मिश्रणनींबू, नमक और चीनी के साथ। अंग्रेजी सैनिकों का नेतृत्व करने वाले ड्यूक ऑफ रिचर्डेल को उत्पाद पसंद आया। और महोन शहर के सम्मान में इसका नाम मेयोनेज़ रखा गया। बाद में, इस इमल्शन में सरसों मिलाई गई और प्रोवेनकल मेयोनेज़ दिखाई दी। एक और राय है जो दावा करती है कि मेयोनेज़ का पूर्वज स्पेनिश अली-ओली सॉस है। यह अंडा, लहसुन और मक्खन का मिश्रण है। लेकिन मेयोनेज़ का महिमामंडन स्पेनियों द्वारा नहीं, बल्कि फ्रांसीसियों द्वारा किया गया था। यह पाक आविष्कार आज भी बहुत मांग में है, कई लोग इसके बिना न तो टेबल की कल्पना कर सकते हैं और न ही जीवन की... मेयोनेज़ सॉसइमल्सीफाइड वनस्पति तेल हैं। मेयोनेज़ उत्पादन की तैयारी, जो हमें स्टोर से परिचित है, और अधिक भिन्न है दीर्घकालिकभण्डारण, अंडे के स्थान पर अंडे का पाउडर, साथ ही सिरका और परिरक्षक मिलाना।

क्लासिक मेयोनेज़ क्या है, इसका उपयोग किस लिए किया जाता है? क्या मेयोनेज़ और इसके कम उच्च कैलोरी समकक्षों की अन्य किस्में हैं?

क्लासिक मेयोनेज़ में निम्न शामिल हैं:

2 अंडे की जर्दी

150 ग्राम जतुन तेल

8 ग्राम चीनी

10 नींबू का रस

मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" भी तैयार किया जाता है, लेकिन सरसों के साथ।

कोई कम कैलोरी वाली मेयोनेज़ नहीं!

क्लासिक मेयोनेज़ कैसे बनाएं:

1. प्रोटीन से जर्दी अलग करें

2. कांच या चीनी मिट्टी के कप में डालें

3. नमक, चीनी डालें, अच्छी तरह से दक्षिणावर्त मिलाएं, अधिमानतः एक लकड़ी के स्पैटुला के साथ

4. जैतून का तेल छोटे-छोटे हिस्सों में डालें, जोर-जोर से हिलाते रहें (कुछ बूंदों से शुरू करें)

5. बनने तक गोलाकार गति में फेंटें सजातीय द्रव्यमान

6. नींबू का रस डालें.

प्रोवेनकल मेयोनेज़ की तैयारी इसमें अलग है कच्ची जर्दीउसी अनुपात में 10 ग्राम सरसों डालें क्लासिक मेयोनेज़. नींबू का रस मिलाने के बाद रंग हल्के रंग में बदल जाएगा।

रेस्तरां में खाना पकाने के लिए, वे औद्योगिक तैयारी और अपनी स्वयं की मेयोनेज़ दोनों का उपयोग करते हैं। लेकिन शेफ द्वारा या घर पर तैयार की गई मेयोनेज़ अधिक स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक होती है और इसकी बनावट बहुत नाजुक होती है।

- क्लासिक मेयोनेज़ के आधार पर कौन से सॉस बनाए जाते हैं?

अनगिनत मेयोनेज़-आधारित सॉस हैं (लहसुन, जड़ी-बूटियों, प्याज, केचप, पनीर, अचार, मसालों, मसालों के साथ, सोया सॉस, वॉर्सेस्टरशायर सॉस, आदि। ई)

उदाहरण के लिए,

हज़ार द्वीप सॉस

ज़रूरी:

60 ग्राम प्रोवेंस सॉस

40 ग्राम केचप

10 ग्राम खीरा

3जी डिल

5 ग्राम वॉर्सेस्टरशायर सॉस

5 ग्राम कॉन्यैक

खाना कैसे बनाएँ:

1. खीरा को छोटे क्यूब्स में काट लें

2. बारीक कटी डिल के साथ मिलाएं

3. मेयोनेज़ को केचप, वॉर्सेस्टर के साथ मिलाएं

4. कॉन्यैक जोड़ें

5. डिल और खीरा के साथ मिलाएं।

सॉस "कॉकटेल"

इसे उसी तरह तैयार किया जाता है, लेकिन डिल और खीरा मिलाए बिना।

टैटार सॉस"

15 ग्राम वॉर्सेस्टरशायर सॉस

10 ग्राम केचप

5 केपर्स

30 ग्राम कटे हुए खीरा

इन सामग्रियों का उपयोग करके इसी तरह तैयार कर लीजिए.

मेयोनेज़ के सभी अतिरिक्त योजकों का उपयोग मांस के लिए किया जा सकता है, मछली के व्यंजनसाथ ही सलाद और सैंडविच भी। यह व्यक्तिगत स्वाद प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है।

मेयोनेज़ का उपयोग खाना पकाने में कितनी बार किया जाता है, यह किन व्यंजनों में प्रमुख है और इसके क्या फायदे हैं?

मेयोनेज़ का उपयोग आमतौर पर कोल्ड कट्स और सैंडविच के लिए किया जाता है। एडिटिव्स के साथ, इसका उपयोग सलाद के लिए किया जाता है, और गर्म व्यंजनों के लिए एक स्वतंत्र सॉस के रूप में भी परोसा जाता है। क्लासिक रेसिपी के अनुसार तैयार मेयोनेज़ की बनावट अधिक नाजुक होती है। किसी भी लुक के लिए उपयुक्त सलाद पत्ता. आपको सावधान रहना चाहिए: मैन्युअल रूप से तैयार मेयोनेज़ का शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं है, इसलिए आपको इसे तुरंत उपयोग करने की आवश्यकता है। मेयोनेज़ टी भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देता है। बिल्कुल सही, इसे कई व्यंजनों के लिए एक अनिवार्य घटक माना जाता है। यह सॉस यूरोपीय और रूसी व्यंजनों में विशेष रूप से आम और पसंद किया जाता है।

जब मेयोनेज़ किसी व्यंजन को एक घटक के रूप में विशेष रूप से उत्कृष्ट बनाता है?

क्लासिक मेयोनेज़ साग के स्वाद को पूरी तरह से बढ़ा देता है और स्वाद को बढ़ा देता है भूना हुआ मांसपक्षी. मछली, मांस, शंख के लिए सॉस तैयार करने के लिए - मेयोनेज़ में भराव के विभिन्न संयोजन जोड़े जाते हैं। प्रोवेनकल मेयोनेज़ का उपयोग करने की सलाह दी जाती है - इसकी संरचना अधिक स्थिर होती है। समुद्री भोजन के लिए एक बेहतरीन संयोजन है थाउजेंड आइलैंड सॉस।

सेब के साथ हेरिंग और आलू का सलाद

80 ग्राम हेरिंग पट्टिका मसालेदार नमकीन

60 ग्रा उबले आलूवर्दी में

30 ग्राम ताजा सेब

60 ग्राम ताजा खीरा

10 ग्राम छोटे प्याज़

1 उबला बटेर अंडा

20 ग्राम मिश्रित सलाद

खाना कैसे बनाएँ:

1. आलू को छीलकर 0.3 सेमी के क्यूब्स में काट लें

2. सेब को छिलके और बीज से छीलकर, बहुत छोटे क्यूब्स में काट लें

3. ताजा ककड़ीछिलका और बीज हटा दें, 0.3 सेमी क्यूब्स में काट लें

4. प्याज़ को बहुत बारीक काट लें

5. सभी सामग्रियों को मिलाएं, टार्टर सॉस डालें

6. ऊपर से हेरिंग डालें, मिश्रण को सलाद और अंडे से सजाएँ

केकड़ा और एवोकैडो सलाद

80 ग्राम उबले हुए छिलके वाले केकड़े

100 ग्राम ताजा खीरे

60 ग्राम थाउज़ेंड आइलैंड सॉस

2 बटेर अंडे

50 ग्राम सूखी सफेद शराब

10 ग्राम मिश्रित सलाद

नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए

खाना कैसे बनाएँ:

1. खीरे को छिलके और बीज से छीलकर 0.3 सेमी के क्यूब्स में काट लें

2. सजावट के लिए एवोकैडो के एक आधे हिस्से को क्यूब्स में और दूसरे हिस्से को स्लाइस में काटें

3. अंडे को छोटे क्यूब्स में काटें, खीरे और एवोकैडो के साथ मिलाएं

5. फॉर्म में रखें

6. ऊपर केकड़े रखें, मिश्रित सलाद, एवोकैडो और नींबू से सजाएं

सैल्मन और ताज़ा खीरे के साथ सलाद

150 ग्राम सामन पट्टिका

100 ग्राम ताजा खीरे

30 ग्राम मिश्रित सलाद

1 बटेर अंडा

50 ग्राम सूखी सफेद शराब

नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए

खाना कैसे बनाएँ:

1. सैल्मन फ़िललेट को 1 सेमी मोटे क्यूब्स में काटें

2. वाइन के साथ नमकीन उबलते पानी में 3-4 मिनट के लिए ब्लांच करें

3. ठंडा हो जाओ

4. खीरे को छिलके और बीज से छीलकर 0.5 सेमी के क्यूब्स में काट लें

6. एक प्लेट के आकार में रखें

7. ऊपर से सैल्मन डालें

8. थोड़ा सा टार्टर सॉस डालें, मिश्रण को सलाद और उबले बटेर अंडे से सजाएँ।

बॉन एपेतीत!

ओल्गा लापटेवा मास्को में रहती है और काम करती है। गतिविधि का क्षेत्र: छायांकन, समकालीन कला, संगीत, साहित्य। में खाली समययात्रा करता है और देशों और लोगों के बारे में कहानियाँ लिखता है। वह प्रमुख मॉस्को और अंतरराष्ट्रीय मीडिया में सक्रिय रूप से प्रकाशित होता है।

इज़राइल के बारे में निबंध विशेष रूप से रूस में इज़राइल राज्य के दूतावास द्वारा नोट किए गए थे और लिविंग गाइड में शामिल किए गए थे। 2012 में, उन्होंने लिविंग गाइड टू ग्रीस प्रोजेक्ट के निदेशक के रूप में काम किया।

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अपने फ्रांसीसी मूल और नाम के बावजूद, मेयोनेज़ को लंबे समय से रूसी सॉस माना जाता रहा है। अमर सलाद "ओलिवियर" और मांस "फ्रेंच में" आवश्यक रूप से सामग्री की सूची में इस वसायुक्त सॉस को शामिल करता है।

समर्थकों स्वस्थ जीवन शैलीजीवन मेयोनेज़ को उसकी कैलोरी सामग्री के लिए डांटता है, और हार्दिक भोजन के प्रेमी इसे लगभग सभी व्यंजनों में शामिल करना जारी रखते हैं। मेयोनेज़ के फायदे और नुकसान क्या हैं?

असली मेयोनेज़

असली मेयोनेज़यूरोप के दक्षिण की एक ठंडी चटनी है, जिसमें जैतून का तेल शामिल है, अंडे की जर्दी, नींबू का रस, चीनी, नमक और सरसों।

ऐसे उत्पाद में वसा की मात्रा तक पहुँच सकती है 80 प्रतिशत, तथा 100 ग्राम का ऊर्जा मान तक होता है 800 किलो कैलोरी.

इस नाम के तहत उत्पादित व्यावसायिक रूप से तैयार सॉस का मूल मेयोन सॉस से बहुत दूर का संबंध है। लेकिन उन्हें "असली मेयोनेज़" माना जाता है।

क्या कोई फायदा है?

मेयोनेज़ के फायदे बहुत ही भ्रामक हैं। उनके प्रशंसक विटामिन और आवश्यक फैटी एसिड से भरपूर इस सॉस में वनस्पति तेल की मात्रा की ओर इशारा करते हैं।

मेयोनेज़ की उपलब्धता और इसके विशिष्ट स्वाद द्वारा अंतिम भूमिका नहीं निभाई जाती है, जो आपको इस सीज़निंग के साथ लगभग सब कुछ खाने की अनुमति देता है।

पोषण विशेषज्ञ कहते हैं केवल हानिरहितता के बारे में गुणवत्ता मेयोनेज़ स्वास्थ्य के लिए और भी बहुत कुछ।

मोटा और सिर्फ मोटा

मेयोनेज़ की संरचना पर विचार करें. सबसे पहले, मेयोनेज़ बहुत वसायुक्त चटनी. द्वारा उत्पादित गोस्ट 30004.1-93मेयोनेज़ की उच्च कैलोरी किस्मों में 55 प्रतिशत वसा होती है।

और यहां शरीर के लिए आवश्यकमेयोनेज़ में व्यावहारिक रूप से कोई प्रोटीन नहीं होता है। यह आमतौर पर प्रति 100 ग्राम तैयार सॉस में एक प्रतिशत से थोड़ा कम होता है।

यह मत भूलिए कि जिस वनस्पति तेल से मेयोनेज़ बनाया जाता है उसकी कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 900 किलो कैलोरी होती है। साथ ही अतिरिक्त सामग्री भी।

नतीजतन, सफेद सॉस का एक छोटा 200 ग्राम का पैक, सलाद के एक बड़े कटोरे में डाला जाता है, इसकी कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है। 1200 किलो कैलोरी से अधिक- मानव की दैनिक ऊर्जा आवश्यकता का आधा।

यहां तक ​​कि पास्ता या पकौड़ी में मेयोनेज़ का एक छोटा सा हिस्सा भी मिलाने से पकवान की कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है। 100-150 किलो कैलोरी के लिए.

कम कैलोरी मेयोनेज़

आंकड़े का पालन करने वाले लोगों की जरूरतों पर ध्यान केंद्रित करते हुए, निर्माताओं ने उत्पादन शुरू किया है कम कैलोरी मेयोनेज़जिसमें वसा की मात्रा 40 प्रतिशत से अधिक न हो।

ऐसे उत्पादों में, वनस्पति वसा और अंडे के पाउडर का कुछ हिस्सा पानी से बदल दिया जाता है। चूंकि पानी वसा के साथ मिश्रित नहीं होता है, इसलिए कम कैलोरी वाली मेयोनेज़ इमल्सीफायर और गाढ़ेपन को जोड़ा गयासॉस को एक समान बनाने के लिए.

अलावा, कम कैलोरी मेयोनेज़, अंडे के पाउडर और वनस्पति तेलों के हिस्से से रहित, की आवश्यकता है अतिरिक्त स्वाद और रंग.

ध्यान दें: समाप्ति तिथि

मेयोनेज़, से बना प्राकृतिक उत्पाद, काफी महंगा और थोड़े समय के लिए संग्रहीत.

मानक मेयोनेज़ में, यह एक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है। नींबू का अम्ल. सस्ती और "लंबे समय तक चलने वाली" किस्मों में, परिरक्षकों को अतिरिक्त रूप से जोड़ा जाता है।

पोटेशियम सौरबेटउदाहरण के लिए, कमरे के तापमान पर भी मेयोनेज़ की शेल्फ लाइफ कई महीनों तक बढ़ जाती है।

तुलना के लिए, तैयार घर का बना मेयोनेज़» रेफ्रिजरेटर में मजबूती से खड़ा रह सकता है दिनों की जोड़ी.

यूएसएसआर में मेयोनेज़ की उपस्थिति का ऐतिहासिक विवरण

मेयोनेज़ उत्कृष्ट सॉस में से एक है, यानी अंडे और मक्खन पर आधारित सॉस, और जिसमें आटा पूरी तरह से अनुपस्थित है। खैर, मेयोनेज़ हमारे देश के निवासियों की पसंदीदा सॉस बन गई हल्का हाथकॉमरेड स्टालिन. जब 1936 में मॉस्को में प्रोवेनकल मेयोनेज़ का उत्पादन शुरू हुआ, तो परीक्षण के लिए नए सॉस का एक बैच उनके पास लाया गया।

देश के शीर्ष नेतृत्व को मेयोनेज़ पसंद आया, उन्होंने इसे इसमें शामिल करना शुरू कर दिया किराना सेटउन वर्षों में कार्डों पर जारी किए गए। और तब से, क्लासिक "प्रोवेनकल" रूसियों के बीच सबसे पसंदीदा मेयोनेज़ बन गया है, इसके अलावा, यह कब कायह देश की एकमात्र मेयोनेज़ थी।

मेयोनेज़ कोई आधुनिक सरोगेट नहीं है, जैसा कि कुछ लोग मानते हैं, बल्कि एक पुराना सरोगेट है फ़्रेंच सॉस. ब्रोकहॉस और एफ्रॉन के विश्वकोश शब्दकोश, जो 1904 में प्रकाशित हुआ था, ने मेयोनेज़ की निम्नलिखित परिभाषा दी: "मेयोनेज़ (फ़्रेंच) जर्दी, प्रोवेंस तेल, सिरका, सरसों और अन्य से बना एक सॉस है ठंडी मछलीऔर खेल।" "मेयोनेज़" शब्द की उत्पत्ति स्वयं भौगोलिक है और यह संभवतः महोन शहर के नाम से जुड़ा है, जो मिनोर्का द्वीप की राजधानी है, जो भूमध्य सागर में स्थित है।

मेयोनेज़ की उत्पत्ति के बारे में लगभग सभी या कम प्रशंसनीय किंवदंतियाँ 18 वीं शताब्दी में इस शहर के अशांत इतिहास से जुड़ी हैं, जब इस उपजाऊ भूमि के लिए यूरोपीय शासकों के बीच लगातार युद्ध लड़े गए थे। उन लड़ाइयों के बीच मेयोनेज़ सॉस का इतिहास शुरू हुआ। 1757 में, ड्यूक डी रिचल्यू के नेतृत्व में फ्रांसीसियों ने महोन पर कब्ज़ा कर लिया। इसके तुरंत बाद, शहर को अंग्रेजों ने घेर लिया। रिशेल्यू ने कड़वे अंत तक भुखमरी के दर्द के बावजूद भी कब्जे वाले पदों पर बने रहने का फैसला किया। लेकिन घिरे शहर में भोजन की कमी थी, और जल्द ही केवल जैतून का तेल और टर्की अंडे ही बचे थे। उत्पादों के इतने कम सेट से क्या तैयार किया जा सकता है? जब फ्रांसीसी सैनिकों और रिशेल्यू के पास पहले से ही सभी प्रकार के आमलेट और तले हुए अंडे पर्याप्त मात्रा में थे, तो अचानक ड्यूक के रसोइये की नजर उस पर पड़ी। उन्होंने ताजे अंडे की जर्दी को चीनी और नमक के साथ अच्छी तरह से पीस लिया और धीरे-धीरे, छोटे हिस्से में डालते हुए और हर बार पूरी तरह से सजातीय होने तक सक्रिय रूप से हिलाते हुए, जैतून के तेल के साथ सब कुछ मिलाया, फिर मिश्रण में नींबू का रस मिलाया और फिर से सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया। ऐसी चटनी के साथ साधारण काली रोटी भी आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बन गई! फ्रांसीसी सेना प्रसन्न हुई। मुझे नहीं पता कि वह युद्ध किसने जीता, लेकिन इसके परिणामस्वरूप, एक अद्भुत सॉस सामने आया, जिसे बाद में घिरे शहर के नाम पर रखा गया - "माओन सॉस" या "मेयोनेज़"। (वैसे, फ़्रेंच शेफ की रेसिपी है क्लासिक नुस्खामेयोनेज़।) मेयोनेज़ की उत्पत्ति के एक अन्य, बहुत ही संदिग्ध संस्करण के अनुसार, महोन शहर भी दिखाई देता है, इस बार 1782 में। अब शहर पर स्पेनियों ने कब्जा कर लिया था, जिसकी कमान स्पेनिश सेवा में एक फ्रांसीसी व्यक्ति, ड्यूक लुइस डी क्रिलॉन के पास थी। लेकिन इस बार मेयोनेज़ के आविष्कार का कारण कमी नहीं, बल्कि भोजन की प्रचुरता थी। लुईस डी क्रिलॉन ने जीत के सम्मान में एक बड़ी दावत दी और इसके संबंध में उन्होंने रसोइयों को कुछ असामान्य तैयार करने का आदेश दिया। और जिन मेजों पर भोज करनेवाले बैठे थे, वे प्रकट हुए नई चटनी, चीनी, नमक और लाल मिर्च के साथ प्रोवेंस जैतून का तेल, अंडे और नींबू के रस से बना है। मेयोनेज़ की उत्पत्ति के एक अधिक नीरस संस्करण के अनुसार, इसका आविष्कार मॉस्को में रहने वाले एक व्यक्ति द्वारा दुर्घटनावश हुआ था। फ़्रेंच शेफ.

कुछ लोग यह भी कहते हैं कि यह एक अन्य व्यापक पंथ व्यंजन - ओलिवियर सलाद का प्रसिद्ध लेखक था, जो सभी ओलिवियर्स के लिए जाना जाता है। उन्होंने अपने छात्र को समझाया कि कैसे करना है सरसों की ड्रेसिंगकहा: “जर्दी लें, उन्हें सरसों, नमक और चीनी के साथ रगड़ें, थोड़ा प्रोवेंस तेल डालें और पीसना जारी रखें; जब आप सारा तेल डाल दें, तो सिरका या नींबू का रस डालें। समय के पाबंद रसोइये ने अपने शिक्षक के सभी निर्देशों का बिल्कुल पालन किया, लेकिन जब वह ड्रेसिंग लेकर उसके पास आया, तो यह तरल नहीं, बल्कि गाढ़ा, खट्टा क्रीम जैसा द्रव्यमान निकला। जैसा कि बाद में पता चला, रसोइया यह कहना भूल गया कि जर्दी को कच्चा नहीं, बल्कि उबालकर इस्तेमाल किया जाना चाहिए। इस कुछ हद तक असामान्य संस्करण को भी अस्तित्व में रहने का अधिकार है। लेकिन सबसे प्रशंसनीय परिकल्पना, मेरी राय में, यह कहती है कि मेयोनेज़ महोन में बिल्कुल भी प्रकट नहीं हुआ था, और इसकी जड़ें और भी गहरी हैं। भला, किस तरह का सही दिमाग वाला व्यक्ति जैतून का तेल और अंडे लेगा और उन्हें मिलाना शुरू कर देगा, बिना यह सोचे कि उसका क्या परिणाम हो सकता है। महोन में जो भी रसोइया था उसने किसी और के अनुभव का उपयोग किया होगा और जानता था कि उसे क्या मिलेगा। मान लीजिए कि यह महोन में फ्रांसीसी शेफ था जिसने मेयोनेज़ का आविष्कार किया था, लेकिन वह स्पष्ट रूप से पहले प्राप्त पाक ज्ञान और अनुभव पर निर्भर था। आख़िरकार, मेयोनेज़ का एक प्रत्यक्ष पूर्वज है। यह एक मसालेदार स्पैनिश सॉस है जिसे "अली-ओली" कहा जाता है, जिसका स्पैनिश से अनुवाद लहसुन-और-मक्खन होता है। इसमें लहसुन, अंडे और जैतून का तेल शामिल है। दक्षिणी यूरोप के निवासी इस चटनी को प्राचीन काल से जानते हैं। महोन का रसोइया भी उसे निश्चित रूप से जानता था। और 18वीं सदी में फ्रांसीसी रईसों ने बस इसे प्रख्यापित किया पुराना नुस्खाऔर उसे फ़्रेंच नाम से पुकारा। मेयोनेज़ की उत्पत्ति के बारे में सभी सैद्धांतिक विवादों के बावजूद, यह कहना सुरक्षित है कि यह अद्भुत और प्रिय सॉस 18वीं शताब्दी के अंत में यूरोपीय अभिजात वर्ग के मेनू में पंजीकृत हुआ और बन गया। क्लासिक ड्रेसिंगठंडे भोजन के लिए.

हमसे दूर उस समय में, मेयोनेज़ बहुत महंगा था, क्योंकि जिन रसोइयों के पास इसकी तैयारी के लिए नुस्खा था, उन्होंने इस नुस्खा को एक बड़ा रहस्य रखा था, क्योंकि मेयोनेज़ की तैयारी, हालांकि मुश्किल नहीं है, फिर भी खाना पकाने की तकनीक के कुछ कौशल और ज्ञान की आवश्यकता होती है।

आपको फ़ैक्टरी मेयोनेज़ क्यों नहीं खाना चाहिए?

1)यह हानिकारक है. ट्रांस वसा या के बारे में बात किए बिना भी उच्च सामग्रीवसा (हालांकि आपको मेयोनेज़ की खपत को गंभीरता से सीमित करना चाहिए, अगर केवल इन घटकों के कारण), हम परिरक्षकों द्वारा उकसाने वाली एलर्जी (विशेषकर बच्चों में) के बारे में कह सकते हैं और सिंथेटिक स्वाद, जो इस व्यंजन की फ़ैक्टरी प्रतियों के साथ उदारतापूर्वक स्वादिष्ट होते हैं। सभी सॉस बिल्कुल नये सिरे से तैयार किये जा सकते हैं. मेयोनेज़ सहित.

2) घर में बनी मेयोनेज़ का लुत्फ़ उठाने के बाद आप कभी वापस नहीं जाना चाहेंगे उत्पादों का भंडारण करेंइस प्रकार का. (बेशक, आप प्राकृतिक जैविक मेयोनेज़ के लिए एक अपवाद बना सकते हैं।) इसे तैयार करना बहुत आसान है, मुख्य बात तकनीक में महारत हासिल करना है। एक अतिरिक्त बोनस यह है कि जब आप इसे स्वयं बनाते हैं, तो आप स्वाद भिन्न-भिन्न कर सकते हैं।

घर पर मेयोनेज़ कैसे बनाएं

इसलिए, यदि आप मेयोनेज़ बनाने जा रहे हैं, तो आपको सामग्री को मिलाने के लिए एक लंबे, संकीर्ण कटोरे की आवश्यकता होगी।

* 2 अंडे की जर्दी या एक पूरा अंडा
* 2 बड़े चम्मच नींबू का रस या प्राकृतिक सफेद सिरका(या दोनों का संयोजन)
* 1 चम्मच नमक, चीनी, सरसों ( सरसों, सूखा नहीं)
* एक चुटकी काली मिर्च

इन सामग्रियों को एक जार में रखें और हिलाएं। (यदि आप मीठी चटनी के शौकीन हैं, तो आप थोड़ी ब्राउन शुगर मिला सकते हैं।)

जैसे ही आप फेंटें, जार में बहुत पतली धारा में आधा लीटर अपरिष्कृत वनस्पति तेल डालना शुरू करें।

एक बार जब आप तेल डालना समाप्त कर लें, तो मेयोनेज़ तैयार है। इसे एक ढक्कन वाले कंटेनर में डालें और ठंडा करें।

अंडे के बारे में कुछ शब्द. कुछ लोग कच्चे अंडे से घबरा जाते हैं। लेकिन मेयोनेज़ हमेशा शामिल होता है कच्चे अंडे, बस यह सुनिश्चित करें कि आप ताजे, फटे अंडे का उपयोग करें और खाना पकाने से पहले उन्हें अच्छी तरह से धो लें।

अब तेल के बारे में. के साथ प्रयोग विभिन्न प्रकार केतेल स्वादिष्ट व्यंजन हैं। एक सिद्ध विकल्प जैतून का तेल है, जो है इष्टतम अनुपातमोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा।

सिरका या नींबू का रस, या दोनों का संयोजन, आपके मेयोनेज़ के स्वाद को भी प्रभावित कर सकता है। यदि आपको कम तीखा स्वाद पसंद है, तो विशेष रूप से नींबू के रस का उपयोग करें। आप पेपरिका या तारगोन जैसे विभिन्न सीज़निंग जोड़ने का भी प्रयास कर सकते हैं।

कई ऐसी हैं, यहां तक ​​कि घर में बनी मेयोनेज़ भी इसके लायक नहीं है। यह व्यंजन रोज़ का नहीं, बल्कि उत्सवपूर्ण है। लेकिन यदि आप इसे स्वयं पकाते हैं, तो आपको निश्चित रूप से पता चल जाएगा कि इसमें कोई संरक्षक या संरक्षक नहीं हैं कृत्रिम स्वादरंगों के साथ, कोई ट्रांस वसा नहीं, जो हृदय प्रणाली के लिए बहुत हानिकारक हैं।

यह सफ़ेद और बहुत स्वादिष्ट चटनीदुनिया भर के लोगों के बीच बहुत लोकप्रिय है।

वे मेयोनेज़ के साथ लगभग कोई भी भोजन खाते हैं - शावरमा और हॉट डॉग, सभी प्रकार के सलाद। इसका उपयोग सिरका और वाइन की जगह, मांस के अचार के रूप में भी किया जाता है। अद्भुत स्वाद गुणमेयोनेज़ ने उन्हें बहुत प्रसिद्धि दिलाई, लेकिन साथ ही, इस उत्पाद की बहुत आलोचना भी हुई।

मेयोनेज़ के निर्माण का इतिहास

18वीं शताब्दी में, ड्यूक ऑफ रिशेल्यू के नेतृत्व में फ्रांसीसी सैनिकों ने स्पेन के शहर महोन की घेराबंदी कर दी। एक लंबी घेराबंदी के कारण यह तथ्य सामने आया कि फ्रांसीसी सेना को प्रावधानों के साथ गंभीर समस्याएं थीं। केवल जैतून का तेल, अंडे, नमक और कुछ मसाले ही स्टॉक में बचे थे। केवल अंडे खाने से सैनिक बहुत जल्दी थक गए और फिर ड्यूक ऑफ रिशेल्यू ने रसोइयों को आविष्कार करने का आदेश दिया स्वादिष्ट व्यंजनस्टॉक में मौजूद उत्पादों से. तभी माओन सॉस - मेयोनेज़ की विधि का आविष्कार हुआ।

मेयोनेज़: कैलोरी और पोषण संबंधी गुण

चूँकि वसा को स्वाद का मुख्य वाहक माना जाता है, इसलिए यह तर्क दिया जा सकता है कि मेयोनेज़ के स्वाद गुण जितने अच्छे होते हैं, वह उतना ही अधिक मोटा होता है। यूरोप में, विशेष मानक हैं जो मेयोनेज़ की वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री को स्थापित करते हैं। तो, सलाद मेयोनेज़ में वसा की मात्रा 50 से 70% होनी चाहिए। यदि वसा की मात्रा कम है तो ऐसे उत्पाद को पहले से ही बुलाया जाता है चटनीलेकिन मेयोनेज़ नहीं.

इसकी कैलोरी सामग्री के अनुसार, रूस में बेची जाने वाली मेयोनेज़ को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• क्लासिक मेयोनेज़ - इसमें 55% से अधिक वसा होती है। इसकी कैलोरी सामग्री प्रति 100.0 ग्राम उत्पाद में 600 किलो कैलोरी से अधिक है;
• मध्यम वसा सामग्री का मेयोनेज़ - इसमें वसा का हिस्सा 40 से 55% तक है, और इसकी कैलोरी सामग्री 380 से 550 किलो कैलोरी तक है;
• हल्की मेयोनेज़ - इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री 100 से 350 किलो कैलोरी है, और इसकी वसा सामग्री 40% से कम है।

मेयोनेज़ का ग्लाइसेमिक इंडेक्स औसत कैलोरी सामग्री 60 है। इसमें 5.2% कार्बोहाइड्रेट, 40% वसा और 0.5% प्रोटीन होता है।

मेयोनेज़ के नुकसान

औद्योगिक रूप से तैयार और दुकानों में बेची जाने वाली मेयोनेज़ का नाम बताना मुश्किल है उपयोगी उत्पादमानव स्वास्थ्य के लिए, क्योंकि इसमें में बड़ी मात्राइसमें उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए आवश्यक संरक्षक और एसिड होते हैं। औद्योगिक रूप से उत्पादित मेयोनेज़ का नुकसान इस तथ्य के कारण भी है कि निर्माता प्राकृतिक अंडे के बजाय सोया या अंडा लेसिथिन और इमल्सीफायर का उपयोग करते हैं। ये पदार्थ मेयोनेज़ देते हैं क्लासिक स्वादलेकिन स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित से कोसों दूर हैं। स्टोर से खरीदी गई मेयोनेज़ में ग्लूटामेट और अन्य स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ भी होते हैं जो नशे की लत बन जाते हैं।

मेयोनेज़ के फायदे

मेयोनेज़ के उपयोगी गुण इसके घटक उत्पादों के गुणों से निर्धारित होते हैं:

• अंडे आसानी से पचने योग्य प्रोटीन - एल्ब्यूमिन से भरपूर होते हैं, और उनकी जर्दी होती है बहुमूल्य स्रोतकोलीन, अपरिहार्य घटकसमूह बी के विटामिनों का एक कॉम्प्लेक्स। ऐसा माना जाता है कि अंडे कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होते हैं, लेकिन न्यूनतम प्राप्त करने के लिए रोज की खुराकइस पदार्थ में से आपको लगभग 80 अंडे खाने होंगे!
• वनस्पति तेल में पॉलीअनसेचुरेटेड होता है वसा अम्लऔर अच्छा कोलेस्ट्रॉल. इसके उच्च के लिए धन्यवाद ऊर्जा मूल्यआसानी से पचने योग्य ऊर्जा का स्रोत है। वनस्पति तेल की संरचना में विटामिन एफ और ई शामिल हैं। इसके अलावा, वनस्पति तेल जठरांत्र संबंधी मार्ग से विटामिन ए के अवशोषण में मदद करता है।
• सिरका - रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है जो इसकी तैयारी के दौरान मेयोनेज़ में मिल सकते हैं। लेकिन मेयोनेज़ के लाभों को बढ़ाने के लिए, इसे सामान्य के बजाय इसमें जोड़ने की सिफारिश की जाती है। सेब का सिरकाउपचार गुणों के साथ.

होममेड मेयोनेज़ के फायदे संदेह से परे हैं। लेकिन इसे उच्च गुणवत्ता और ताजा उत्पादों से ही तैयार किया जाना चाहिए। यह याद रखना चाहिए कि मेयोनेज़ एक खराब होने वाला उत्पाद है। यदि इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया गया है तो इसे कभी न खाएं, क्योंकि। इससे काफी गंभीर खाद्य विषाक्तता हो सकती है।

लेकिन मेयोनेज़ प्रेमियों को यह नहीं भूलना चाहिए कि घर का बना मेयोनेज़ भी केवल एक सॉस है और इसका उपयोग केवल मसाले के रूप में किया जाना चाहिए, मुख्य व्यंजन के रूप में नहीं। इसकी वसा सामग्री खट्टा क्रीम की तुलना में लगभग दोगुनी है, और मेयोनेज़ के महत्वपूर्ण उपयोग से आप आसानी से लाभ प्राप्त कर सकते हैं अधिक वजनमोटापे के विकास के लिए अग्रणी उच्च रक्तचाप, बीमारी कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के. हर चीज़ में आपको माप जानने और स्वस्थ आहार के नियमों का पालन करने की आवश्यकता है!

मेयोनेज़ एक ठंडी चटनी है जो वनस्पति तेल, अंडे की जर्दी, सिरका और/या नींबू का रस, चीनी, साधारण नमक, कभी-कभी सरसों और अन्य मसालों से बनाई जाती है। कई लोगों के लिए इसे खाना सिर्फ एक आदत नहीं, बल्कि एक वास्तविक ज़रूरत बन गई है। यहां तक ​​कि पूरी तरह से असौंदर्य भी है लोक कहावत: "मेयोनेज़ के साथ, आप कोई भी गंदगी खा सकते हैं।" लेकिन क्या हम इस गाढ़े सफेद द्रव्यमान के बारे में पूरी सच्चाई जानते हैं, जिसके टन देश भर की दुकानों में प्रतिदिन बेचे जाते हैं?

मेयोनेज़ की उत्पत्ति का एक व्यापक संस्करण महोन शहर के नाम से है, जो स्पेनिश द्वीप मिनोर्का की राजधानी है, जो बेलिएरिक द्वीप समूह का हिस्सा है। जैसा कि फ्रांसीसी विश्वकोश शब्दकोशों में से एक में कहा गया है, महोन को ड्यूक ऑफ रिचर्डेल ने जीत लिया था। 1758 में अंग्रेजों ने इस शहर की घेराबंदी कर दी। फ्रांसीसियों के पास अंडे और जैतून के तेल को छोड़कर भोजन ख़त्म हो गया। इन उत्पादों से, रसोइयों ने तले हुए अंडे और आमलेट तैयार किए, जिनसे फ्रांसीसी अधिकारी बहुत थक गए थे। ड्यूक रिशेल्यू ने अपने रसोइये को कुछ नया व्यंजन तैयार करने का आदेश दिया। साधन संपन्न रसोइया ने अंडों को मक्खन के साथ हराया और इस मिश्रण को नमक और मसालों के साथ मिलाया। उन्हें जो सॉस पसंद था उसे महोन शहर के सम्मान में "मेयोनेज़" कहा जाता था।

नीचे हम देखेंगे कि बेलारूस, रूस और अमेरिका में मेयोनेज़ कैसे बनाया जाता है। हम भी बनाना सीखेंगे...

रिपोर्ताज: मेयोनेज़, मक्खन और...साबुन बेलारूस में क्या बनते हैं

80 से अधिक वर्षों से, गोमेल फैट प्लांट ऐसे उत्पादों का उत्पादन कर रहा है, जिनके बिना हम कहीं नहीं पहुँच सकते। मेयोनेज़, वनस्पति तेल, मार्जरीन, साबुन आवश्यक सामान थे और रहेंगे। Onliner.by के संवाददाताओं ने पता लगाया कि वे कैसे और किस चीज से बने हैं।

गोमेल फैट प्लांट में उत्पादन इन टैंक कारों से शुरू होता है।

वे रेलवे ट्रैक के किनारे उद्यम के क्षेत्र में प्रवेश करते हैं। उनके अंदर - कच्चे सूरजमुखी, रेपसीड और अन्य प्रकार के वनस्पति तेल और वसा। उद्यम द्वारा प्राप्त कच्चे माल को कार्यशालाओं में भेजा जाता है आगे की प्रक्रियाऔर सफाई.

कच्चे माल का शुद्धिकरण एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है जिसमें कई चरण होते हैं: शोधन, गंधहरण, ठंड। चयनित नमूने इस जटिल प्रक्रिया के चरणों को स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करते हैं।

शुद्ध कच्चे माल को मेयोनेज़, मार्जरीन और साबुन कार्यशालाओं में भेजा जाता है।

हम अपने दौरे की शुरुआत साबुन उत्पादन कार्यशाला से करते हैं।

- कच्चा माल यहां आता है - ये पहले से ही हाइड्रोशॉप में साफ किए गए जानवर हैं वनस्पति वसा , - साबुन उत्पादन के प्रमुख अलेक्जेंडर कुराको विशाल टैंकों की ओर ले जाते हैं। - फिर इसे पाइपों के माध्यम से इन बॉयलरों में डाला जाता है, जहां यह मिश्रित हो जाता है कटू सोडियम, और फिर जीवित भाप की मदद से, द्रव्यमान को उबाल में लाया जाता है।

फुलाने और फुलाने वाली कढ़ाई में, एक चिपचिपा हाथीदांत तरल। इस मिश्रण को 10-12 घंटे तक उबालना चाहिए. इस समय के दौरान, यह एक साबुन द्रव्यमान में बदल जाएगा। सिद्धांत रूप में, इससे धोना पहले से ही संभव है, लेकिन फिर भी यह अभी तक साबुन नहीं है।

वहां भविष्य से साबुन हटा दिया जाता है अतिरिक्त नमी, जिसके बाद यह उत्पादन लाइन में प्रवेश करता है तैयार उत्पाद. द्रव्यमान में ब्लीच, सुगंध और प्लास्टिसाइज़र मिलाया जाता है। ये घटक साबुन को सफेदी, सुखद गंध और प्लास्टिसिटी देंगे।

उद्यम में वे इत्र और रंगों का दुरुपयोग न करने का प्रयास करते हैं - वे स्वाभाविकता के लिए प्रयास करते हैं। वे प्रतिस्पर्धियों के प्रति सम्मान का हवाला देते हुए मूर्ख और कैमियो की अत्यधिक गंध पर टिप्पणी नहीं करते हैं। लेकिन उन्हें आपको यह बताने में ख़ुशी होगी कि साबुन खरीदते समय किन बातों का ध्यान रखना चाहिए।

- आप कुछ निर्माताओं के लेबल देखें - वहां शर्तें सात साल तक पहुंचती हैं। हम किस प्रकार की स्वाभाविकता की बात कर सकते हैं?- वाणिज्यिक मामलों के प्रथम उप निदेशक तात्याना पॉलीचुक कहते हैं।

- हाँ, आप हमारा साबुन खा सकते हैं,- साबुन उत्पादन के प्रमुख चुटकुले। - घटक प्राकृतिक हैं, जहर नहीं खाते।

स्क्रू में मिश्रण होता है और साबुन के "कीड़े" बाहर आ जाते हैं।

फिर साबुन के चिप्स साबुन की रस्सी बनाने के लिए मशीन में प्रवेश करते हैं। विशेषज्ञ इसे अनंत कहते हैं, जो स्पष्ट रूप से रचना की सुपरप्लास्टिकिटी की ओर इशारा करते हैं। लेकिन इसकी अनंतता का निरीक्षण करना संभव नहीं है: विशेष चाकू की मदद से, टूर्निकेट तुरंत कट जाता है और उपभोक्ता से परिचित आकार ले लेता है। अगला है पैकेजिंग.

गोमेल फैट प्लांट प्रतिदिन बीस टन से अधिक साबुन का उत्पादन करता है। निर्मित उत्पादों की श्रेणी में एक दर्जन से अधिक वस्तुएँ शामिल हैं। एक महीने पहले, यहां एक नई लाइन शुरू की गई थी, जिससे उत्पादन समय कई गुना कम हो गया और परिणामस्वरूप, उत्पादकता में वृद्धि हुई।

नए उपकरण ने संयंत्र के प्रौद्योगिकीविदों को प्रयोग करने के लिए प्रेरित किया। इस प्रकार एक साबुन-स्क्रब कॉफी, दलिया और बादाम के साथ मालिश प्रभाव के साथ एक हड्डी के रूप में दिखाई दिया, एक क्रीम-स्क्रब के साथ समुद्री शैवालऔर नारियल, साथ ही कपास के अर्क और अंकुरित गेहूं के दानों के साथ थर्मल पानी पर आधारित पावर नेचर श्रृंखला। निर्माताओं का दावा है कि इस साबुन में कोई कृत्रिम तत्व नहीं हैं। योजनाओं में एक नवीनता शामिल है - जैतून के तेल पर आधारित साबुन।

5 मिनट बाद हम इस साबुन की सुगंध को भूल जायेंगे. हमारे सामने एक मार्जरीन की दुकान है। यहां पर बेकिंग जैसी गंध आ रही है। आज लाइन पर चॉकलेट सैंडविच उत्पाद का उत्पादन होता है।

- हमारी गृहिणियां कम से कम पकाती हैं, और इसलिए पैकेज्ड मार्जरीन के उत्पादन की मात्रा गिर रही है। हम नई दिशा-प्रसार की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन फिर भी ऐसे देश में जहां इसकी कोई खास कमी नहीं है मक्खन, ऐसे उत्पादों का उपयोग अनिच्छा से किया जाता है,- तात्याना पॉलीचुक मानते हैं।

बिल्कुल अलग मामला - मेयोनेज़ उत्पादन। यह, साबुन बनाने के साथ-साथ, उद्यम को मुख्य लाभ लाता है।

आज, संयंत्र तीस से अधिक प्रकार के मेयोनेज़ और सॉस का उत्पादन करता है। विशेषज्ञों का कहना है कि गोमेल "प्रोवांसल" बेलारूसी बाजार में सबसे प्राकृतिक मेयोनेज़ है। बेशक, सब कुछ सापेक्ष है: कोई भी मेयोनेज़ निर्माता आज परिरक्षकों के बिना काम नहीं कर सकता है। दूसरी बात यह है कि हर कोई पैकेजिंग पर इसके बारे में नहीं लिखता। तात्याना पॉलीचुक कुछ व्यावहारिक सलाह देती है।

- हमेशा भंडारण तापमान को देखें: यदि यह लिखा है कि मेयोनेज़ को +18 पर संग्रहीत किया जा सकता है, तो यह मेयोनेज़ है उच्च सामग्रीपरिरक्षक। समाप्ति तिथियों के लिए भी यही बात लागू होती है। वे जितने अधिक होंगे, उत्पाद में प्राकृतिकता उतनी ही कम होगी। और मोटा मेयोनेज़ लेना और भी बेहतर है, क्योंकि वसा सामग्री का प्रतिशत जितना अधिक होगा, मेयोनेज़ में कृत्रिम गाढ़ापन उतना ही कम होगा,- तात्याना अलेक्जेंड्रोवना ने अपने रहस्य साझा किए।

हालाँकि, अंतिम नियम हमेशा लागू नहीं होता है। नए ट्रेडमार्क "टोडर" के तहत मेयोनेज़ के लेबल पर लिखा है - "परिरक्षकों के बिना"। वसा की मात्रा आगे इंगित की गई है - केवल 35%।

- ऐसा प्रतीत होता है कि ऐसे प्रतिशत के साथ, मेयोनेज़ केफिर के समान होना चाहिए। लेकिन बस नहीं"टोडर" - उत्पाद विपणक यूलिया एवसेन्को को प्रदर्शित करता है। - इस मेयोनेज़ के उत्पादन में, हम खाद्य गेहूं के रेशों - न्यूट्रियोसा का उपयोग करते हैं। ये प्राकृतिक गाढ़ेपन वाले पदार्थ हैं। वे न केवल उत्पाद को अपना आकार बनाए रखने में मदद करते हैं, बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी बहुत फायदेमंद होते हैं, -एक विशेषज्ञ ज्ञान देता है।

लेकिन उद्यम में सबसे उपयोगी उत्पाद को सर्वसम्मति से रेपसीड तेल कहा जाता है। लगभग हर कार्यशाला हमें इसमें विटामिन, ओमेगा-3,-6 और 9 एसिड के भंडार के बारे में बताती है, और वे ईमानदारी से आश्चर्य करते हैं कि यह उत्पाद अभी भी बेलारूसियों के बीच मांग में क्यों नहीं है।

- तो विशिष्ट गंध और स्वाद के कारण, - हम निर्माता के लिए तस्वीर स्पष्ट करने का प्रयास कर रहे हैं।

- क्या आपने हमारी कोशिश की है? मैं आपको विश्वास दिलाता हूं, आपको ऐसा कुछ भी महसूस नहीं होगा।- मानो उसके सामने बड़े थोक खरीदार हों , प्रोडक्शन मैनेजर ऐलेना गुसाक बताती हैं।

- सामान्य तौर पर, यह शर्म की बात है कि पूरा यूरोप इस तेल का उपयोग करता है, जबकि बेलारूसवासी इसे बायोडीजल से जोड़ते हैं। मुझे लगता है कि यह जानकारी की कमी के कारण है। रेपसीड तेल को बढ़ावा देने की जरूरत है। क्या आपको याद है कि कैसे चेरनोबिल दुर्घटना के बाद हम सभी को खाने के लिए बुलाया गया था आयोडिन युक्त नमक. तब कई लोगों ने इस गंध के लिए उनकी आलोचना भी की थी और अब हर कोई इसे ही खरीदता है। क्योंकि वे जानते हैं कि यह उपयोगी है- तातियाना पॉलीचुक कहते हैं।

उन्हें यकीन है कि उद्यम में भी देर-सबेर ऐसा ही होना चाहिए श्वेत सरसों का तेल. सामाजिक विज्ञापन, जो उत्पाद की उपयोगिता के बारे में विस्तार से बताएगा, जनसंख्या को शिक्षित करने में अपनी भूमिका निभा सकता है।

मेयोनेज़ के बारे में पूरी सच्चाई: स्टोर पैकेजिंग के पीछे क्या है?

पोषण विशेषज्ञ आश्वस्त हैं कि मेयोनेज़ लगभग सबसे अधिक है हानिकारक उत्पाद, और पहले, दूसरे, तीसरे और कॉम्पोट के प्रेमी इसे लगभग हर व्यंजन में मिलाते हैं।

फायदा या नुकसान?

मेयोनेज़ - उच्च कैलोरी उत्पादसाथ बढ़िया सामग्रीमोटा। ट्रू मेयोनेज़ एक ठंडी चटनी है जो जैतून का तेल, अंडे की जर्दी, नींबू का रस, चीनी, नमक और सरसों से बनी होती है। जो चीज़ फ़ैक्टरियों में उत्पादित की जाती है और दुकानों में बेची जाती है, वह शैली के क्लासिक्स से बहुत अस्पष्ट रूप से मिलती जुलती है। हालाँकि, स्टोर से खरीदे गए सॉस को असली मेयोनेज़ माना जाता है।

मेयोनेज़ को अक्सर दवा कहा जाता है - और यह कोई संयोग नहीं है। विभिन्न स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ जो कई सॉस का हिस्सा होते हैं, नशे की लत होते हैं - एक व्यक्ति लगभग किसी भी व्यंजन में उदारतापूर्वक मेयोनेज़ जोड़ता है, जो स्वास्थ्य समस्याओं से भरा होता है।

में दुकान से खरीदा हुआ मेयोनेज़विभिन्न परिरक्षक जोड़ें जो खतरनाक बैक्टीरिया को बेअसर करते हैं और उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं। ऐसे मेयोनेज़ में अंडे का प्राकृतिकता से कोई लेना-देना नहीं है। प्राकृतिक अंडे की जगह अंडा या सोया लेसितिण, साथ ही विभिन्न इमल्सीफायर जो मेयोनेज़ को एक क्लासिक स्वाद देते हैं। अक्सर निर्माता पेक्टिन, जिलेटिन और दूध सांद्रण जैसे योजकों का उपयोग करते हैं। इसके अलावा, वसा है दुकान उत्पादअप्राकृतिक, यह अपने शुद्धतम रूप में रसायन विज्ञान है।

औद्योगिक मेयोनेज़

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि असली घर का बना मेयोनेज़ दुकानों में हमें दी जाने वाली चीज़ों से बहुत अलग है। और ईमानदारी से कहें तो, उत्पादन सॉस को "मेयोनेज़" कहना, सामान्य तौर पर, पूरी तरह से सही नहीं है। रंग, स्वाद, गंध और बनावट में यह असली से अलग है। आधुनिक GOST R 53590-2009 "मेयोनेज़ और मेयोनेज़ सॉस", निश्चित रूप से, उद्योगपतियों को विभिन्न जोड़ने की अनुमति देता है पोषक तत्वों की खुराक(प्राकृतिक और सिंथेटिक दोनों)। GOST के अनुसार, मेयोनेज़ एक ऐसा उत्पाद है जिसमें वसा होती है "50% से कम नहीं, सूखी जर्दी के संदर्भ में अंडा उत्पाद - 1.0% से कम नहीं", और में मेयोनेज़ सॉसवसा की मात्रा कम से कम 15%। तुलना के लिए: विकसित देशों में, मेयोनेज़ में वसा की मात्रा कम से कम 80% होनी चाहिए, और बाकी सभी चीज़ों को सलाद मेयोनेज़ कहा जाता है (कम वसा हो सकती है और और पानी). सलाद मेयोनेज़ के समान पतली ड्रेसिंग भी हैं - वे सब्जी सलाद के लिए उपयुक्त हैं।

खाद्य रसायन शास्त्र पाठ

यह आमतौर पर कैसा दिखता है मेयोनेज़ की दुकान? वह सफ़ेद है. यह पानी के कारण भी है, जो घर में बने मेयोनेज़ में नहीं होना चाहिए (संदर्भ के लिए: घर का बना मेयोनेज़ जैसा दिखता है) हल्का शहद). सॉस के उत्पादन में पानी अपरिहार्य है। केवल उच्च शक्ति मंथन मशीनें ही तेल के साथ पानी का पायसीकरण कर सकती हैं। और परिणाम को मजबूत करने के लिए, निर्माता विभिन्न इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर्स और अन्य खाद्य योजकों का उपयोग करते हैं।

यदि मेयोनेज़ की शेल्फ लाइफ दो महीने से अधिक है, और पैकेज में कोई एंटीऑक्सिडेंट (ब्यूटाइल हाइड्रॉक्सीनिसोल, ब्यूटाइल हाइड्रॉक्सीटोल्यूइन) या कोई संरक्षक नहीं है, तो वे स्पष्ट रूप से आपसे कुछ छिपा रहे हैं। और "यह एक प्लेट पर सफेद है" अस्वस्थ हो सकता है। इसलिए बेहतर है कि इसे बच्चों को न दें। और यदि आप पहले से ही स्टोर से खरीदा हुआ मेयोनेज़ खरीदते हैं, तो उत्पाद लेना बेहतर है प्रसिद्ध निर्माताजो क्षुद्र छल के बदले में न दिया जाएगा।

और अब "ईमानदार" मेयोनेज़ राजाओं की शब्दावली के कुछ और उदाहरण (आखिरकार, उत्पाद स्वयं ही "सुनहरा" है)। "जैतून" शब्द का अर्थ यह बिल्कुल नहीं है कि मेयोनेज़ जैतून के तेल से बनाया जाता है, बल्कि केवल यह है कि इसमें जैतून का तेल मिलाया जाता है - यह वहां 10% तक होता है (यदि इसे इसके साथ प्रतिस्थापित नहीं किया जाता है) रासायनिक योजकनियमों को तोड़ना)। मेयोनेज़ भी ताजी जर्दी पर नहीं बनाया जाता है, क्योंकि यह चिकित्सा कारणों से मानकों द्वारा निषिद्ध है। या तो अंडे का पाउडर या विशेष रूप से संसाधित तरल अंडा मेलेंज लिया जाता है।

सुअर, पाइक और कैन

1938 का एक विज्ञापन पोस्टर था जिसमें एक खुश पाइक और एक सुअर को एक जार पकड़े हुए दिखाया गया था, और कैप्शन में लिखा था: "मेयोनेज़ सॉस एक अद्भुत मसाला है।" सामान्य तौर पर, लगभग पिछली शताब्दी के अंत तक, यह ऐसा ही था: हमने 67% वसा सामग्री के साथ दुर्लभ, लेकिन पूरी तरह से प्राकृतिक प्रोवेनकल मेयोनेज़ का उत्पादन किया (जैसा कि रूसी वैज्ञानिक एन.आई. कोज़िन, जिन्होंने रूसी औद्योगिक मेयोनेज़ के लिए नुस्खा विकसित किया था) ), उसे बुलाया। इसे परिष्कृत सूरजमुखी तेल, पानी, अंडे का पाउडर, दूध पाउडर, नमक, चीनी, से बनाया गया था। सरसों का चूरा, सिरका और मसाले। सिरके के कारण (जो एक परिरक्षक है, इसलिए सॉस को एक महीने तक संग्रहीत किया गया था) सोवियत मेयोनेज़स्वादिष्ट था और बाद में इसका स्वाद थोड़ा खट्टा था। अफसोस, हमारे आधुनिक निर्माता ऐसी मेयोनेज़ को पूरी तरह से लाभहीन मानते हैं।

मेयोनेज़ रहस्य

क्लासिक मेयोनेज़ जैतून का तेल, अंडे की जर्दी, चीनी, नमक और नींबू के रस का मिश्रण है। मेयोनेज़ में और अधिक के साथ उज्ज्वल स्वाद, जिसे "प्रोवेनकल" कहा जाता है - वही सामग्री और सरसों। फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर को इस योजक को पेश करने का विचार आया (यह उनका रिश्तेदार है जो रूसियों द्वारा प्रिय सलाद के लिए नुस्खा का मालिक है)।

घर पर मेयोनेज़ बनाना उतना मुश्किल नहीं है। और तुरंत सेवा देना बेहतर है। चरम मामलों में, आप रेफ्रिजरेटर में कुछ दिनों तक स्टोर कर सकते हैं ("प्रोवेनकल" 2 दिन अधिक चलेगा)। फिर यह अपना स्वाद खोना शुरू कर देगा।

दो महत्वपूर्ण शर्तेंखाना बनाना प्रसिद्ध चटनी- धैर्य और ताजा भोजन (कमरे का तापमान). और यहां सबसे महत्वपूर्ण बात सामग्री का सही पायसीकरण है। इसे सिरेमिक या सिरेमिक में मैन्युअल रूप से उत्पादित करना वांछनीय है कांच के बने पदार्थ, एक लकड़ी के स्पैटुला के साथ, एक दिशा में गोलाकार गति में। तेल को इमल्शन में धीरे-धीरे, वस्तुतः बूंद-बूंद करके मिलाया जाता है, और हर बार इसे सावधानीपूर्वक एक बिल्कुल सजातीय द्रव्यमान में पायसीकृत किया जाता है। (यदि आप प्रोवेनकल पका रहे हैं, तो आप अधिक साहसपूर्वक तेल डाल सकते हैं।) जब सॉस गाढ़ा हो जाए, तो आप अधिक तेल डाल सकते हैं - इसे बाकी सामग्री के साथ मिलाना आसान होगा। जैसे ही मेयोनेज़ जेली जैसी स्थिरता प्राप्त कर लेता है, इसका मतलब होगा कि पर्याप्त तेल है।

सामान्य तौर पर, मेयोनेज़ तैयार करने में ज्यादा समय नहीं लगता - लगभग 10 मिनट।

गलतियों पर काम करें

इसलिए, मेयोनेज़ तैयार करते समय, आपको धैर्यपूर्वक और अच्छी तरह से उत्पादों को मिलाने की ज़रूरत है। यह महत्वपूर्ण है कि वे सभी एक पूर्णतः सजातीय मिश्रण में मिलें। यदि पायसीकरण के दौरान यह अचानक टूट जाता है ("तेल बंद हो जाता है"), तो आप पानी की कुछ बूंदें डालकर और अच्छी तरह हिलाकर (समान गोलाकार गति में) स्थिति को ठीक कर सकते हैं। चरम मामलों में, आपको एक नया मिश्रण बनाना होगा और मक्खन के बजाय असफल सॉस डालना होगा। हालाँकि, परिणामी इमल्शन भी सलाद की ड्रेसिंग या खाद्य पदार्थों को तलने के लिए उपयुक्त नहीं है।

क्लासिक्स के लिए उज्ज्वल स्वाद

सूखी पिसी हुई जड़ी-बूटियाँ, काली मिर्च डालकर मेयोनेज़ को और अधिक स्वादिष्ट बनाया जा सकता है। नींबू का छिलकाया जायफल. इन अतिरिक्त चीजों के साथ, सॉस को आसानी से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन कुछ प्रयोगकर्ता इससे भी आगे बढ़ जाते हैं। उदाहरण के लिए, हॉर्सरैडिश को मेयोनेज़ में मिलाया जाता है, टमाटर का पेस्ट, खीरा, लहसुन, एंकोवीज़, चापलूसी, शुद्ध कैवियार, जड़ी-बूटियाँ, पनीर और यहाँ तक कि मोर्टार में भी डाला गया सूखे मेवे. विशेष नियमयहां नहीं, लेकिन एक शर्त है: ऐसे एडिटिव्स के साथ मेयोनेज़ को अधिकतम एक घंटे में मेज पर परोसा जाना चाहिए - इसे अब संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

गुणवत्तापूर्ण मेयोनेज़ कैसे चुनें

एक गुणवत्ता चुनें और स्वस्थ मेयोनेज़हमारे स्टोर में लगभग असंभव है।

सबसे पहले, किसी भी मामले में, आपको रचना को पढ़ने की ज़रूरत है - इसमें सभी सामग्रियां अवरोही क्रम में सूचीबद्ध हैं। में प्रथम स्थान प्राप्त किया अच्छा मेयोनेज़होना चाहिए सूरजमुखी का तेल, जर्दी (और अंडे का पाउडर नहीं, जिसकी भी अनुमति है, लेकिन स्पष्ट रूप से लाभ नहीं लाता है), सिरका, चीनी और सरसों। सभी प्रकार के स्वाद, स्टेबलाइजर्स और गाढ़ेपन, जो उत्पाद के स्वाद, रंग या स्थिरता को "सुधार" करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, संरचना में मौजूद नहीं होने चाहिए। हम जोड़ते हैं कि, नियमों के अनुसार, केवल उन सामग्रियों को जिनकी सामग्री 1% से अधिक है, संरचना में दर्शाया गया है। यानी इस प्रतिशत के भीतर निर्माता अपनी इच्छानुसार कुछ भी मिला सकते हैं।

एक और "बातचीत" संकेतक मेयोनेज़ की समाप्ति तिथि है। शतक प्राकृतिक मेयोनेज़बहुत छोटा - लगभग 2-3 महीने। निर्माता इसे बढ़ाते हैं विभिन्न योजकऔर परिरक्षक. मेयोनेज़ की छह महीने की शेल्फ लाइफ सोचने और खरीदने से इनकार करने का एक वास्तविक कारण है।

घर पर मेयोनेज़ का परीक्षण करने का एक आसान तरीका है - डालना एक छोटी राशिसॉस चालू गर्म कड़ाही. गुणवत्ता वाला उत्पादलगभग पूरी तरह पिघल जाना चाहिए. यदि ऐसा नहीं हुआ, और मेयोनेज़ एक सफेद द्रव्यमान के साथ "उबला" और जलने लगा, तो इसका मतलब है कि इसमें बहुत सारे रसायन, गाढ़ेपन, स्टेबलाइजर्स और संरक्षक शामिल हैं। लेकिन सामग्री के इतने समृद्ध सेट के साथ मेयोनेज़ बेकिंग के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। यह वह है जो चिकन को स्वादिष्ट दूधिया-सुर्ख परत देता है।

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