घर मीठा पकाना

सिंथेटिक स्वाद. खाद्य स्वाद: प्रकार, उपयोग की विशेषताएं, लाभ और हानि, समीक्षा

भोजन का स्वाद हैं बहुत लोकप्रिय प्रजातिखाद्य योजक और मुख्य रूप से रेस्तरां में उपयोग किए जाते हैं फास्ट फूड, उत्पादन में मांस उत्पादों, सॉसेज उत्पाद, डेसर्ट, सूप फास्ट फूडऔर अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

ताजे खाद्य उत्पादों में एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध होती है। औद्योगिक प्रसंस्करण और भंडारण की प्रक्रिया में, स्वाद और सुगंध खो जाती है या मजबूत परिवर्तन से गुजरती है। उत्पादों का खोया हुआ स्वाद बहाल करने के लिए, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले पदार्थों का उपयोग किया जाता है ( जायके), न्यूक्लियोटाइड युक्त - पदार्थ जो स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करते हैं। ये पदार्थ मस्तिष्क में तेजी से प्रवेश करके वृद्धि करते हैं स्वाद संवेदनाएँ. सुगंध के रूप में उपयोग किए जाने वाले कुछ पदार्थ इसका कारण बन सकते हैं विभिन्न रोग. आमतौर पर, स्वाद बढ़ाने वाले और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ अलग-अलग पदार्थों के मिश्रण होते हैं, जिससे यह निर्धारित करना व्यावहारिक रूप से असंभव हो जाता है कि कोई दिया गया खाद्य योज्य हानिकारक है या नहीं। अतिरिक्त ख़तरा जायकेइसमें वे स्वाद और गंध को पूरी तरह छुपा सकते हैं घटिया उत्पाद(उदाहरण के लिए, सड़े हुए मांस या मछली की गंध)।

भोजन का स्वाद

भोजन के स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों का पदनाम:

स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों को E 620 - E 637 अक्षरों द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है।

भोजन का स्वादइनके अलग-अलग नाम नहीं हैं और इन्हें ई अक्षर से नहीं दर्शाया जाता है। पैकेजिंग आमतौर पर केवल यह इंगित करती है कि उत्पाद में स्वाद मौजूद हैं।

भोजन के स्वादों का वर्गीकरण:

1. प्राकृतिक भोजन का स्वाद.

शब्द "प्राकृतिक स्वाद" विभिन्न देशयह है अलग अर्थ. दुर्भाग्य से, रूस में "प्राकृतिक स्वाद" शब्द का अर्थ है कि इस शॉक अवशोषक में "एक या अधिक स्वाद और/या एक या अधिक प्राकृतिक स्वाद शामिल हैं"। इस प्रकार, "प्राकृतिक स्वाद" का मतलब "हानिरहित" बिल्कुल नहीं है। लेकिन ऐसे खाद्य स्वाद भी हैं जो पूरी तरह से प्राकृतिक पदार्थों से बने होते हैं। ये वास्तव में हानिरहित प्राकृतिक स्वाद हैं।

2. भोजन का स्वाद प्राकृतिक के समान।

एक प्राकृतिक समान स्वाद में एक या अधिक कृत्रिम रूप से उत्पादित रासायनिक यौगिक होते हैं जो पौधे या पशु मूल के स्वाद वाले पदार्थों की संरचना के समान होते हैं।

3. कृत्रिम भोजन स्वाद.

कृत्रिम खाद्य स्वादों में स्वाद बढ़ाने वाले रासायनिक यौगिक होते हैं जिनका प्रकृति में कोई एनालॉग नहीं होता है।

स्वाद बढ़ाने वाले और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों से होने वाले रोग:

सबसे लोकप्रिय स्वाद बढ़ाने वाला मोनोसोडियम ग्लूटामेट (ई 621) है। यह आहार अनुपूरक संवेदनशीलता को बढ़ाता है स्वाद कलिकाएं. मोनोसोडियम ग्लूटामेट पैदा कर सकता है सिर दर्द, उनींदापन, हृदय गति में वृद्धि, बुखार, मांसपेशियों में कमजोरी, एलर्जी, दृष्टि में कमी। बच्चों में, यह आहार अनुपूरक दृष्टि और मस्तिष्क को अपरिवर्तनीय क्षति पहुंचाता है।

अन्य समान रूप से खतरनाक स्वाद बढ़ाने वाले और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ भी हैं। उनमें से कुछ का बहुत कम अध्ययन किया गया है।

भोजन के स्वादों से स्वास्थ्य को होने वाले नुकसान को कैसे रोकें?

पैकेजिंग पर दर्शाए गए खाद्य उत्पाद की संरचना पर ध्यान दें और कम फास्ट फूड रेस्तरां में जाने का प्रयास करें। यदि पैकेज पर लिखा है कि उत्पाद में मसाले शामिल हैं, लेकिन कौन से मसाले शामिल हैं, इसका संकेत नहीं दिया गया है, तो इसमें कोई भी खाद्य स्वाद बढ़ाने वाला और स्वाद हो सकता है।

अपने आहार से लोकप्रिय खाद्य पदार्थों की "काली सूची" से खाद्य पदार्थों को बाहर करने का प्रयास करें बढ़िया सामग्री भोजन का स्वाद.

17 फ़रवरी 2014

हममें से अधिकांश लोग इस बात को लेकर आश्वस्त हैं प्राकृतिक स्वादकृत्रिम से बेहतर, क्योंकि कृत्रिम में कई रसायन होते हैं।

सच्ची में?

वास्तव में, वह सब कुछ जो हम खाते हैं, जो हम महसूस करते हैं, वह सब कुछ जो हमें घेरता है - यह सब सम्मिलित है रासायनिक पदार्थ. चाहे वे प्राकृतिक हों या प्रयोगशाला में निर्मित, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता।

उदाहरण के लिए, लौंग की गंध यूजेनॉल नामक रसायन के कारण होती है। और दालचीनी, जो दालचीनी के पेड़ों की आम सूखी छाल है, इसकी सुगंध दालचीनी के यौगिकों से मिलती है।

सभी स्वादों में कृत्रिम और प्राकृतिक दोनों तरह के रसायन होते हैं। इनके बीच का अंतर केवल इन रसायनों के स्रोत का है। प्राकृतिक स्वाद पशु उत्पादों से बनाए जाते हैं या पौधे की उत्पत्ति. यहां तक कि प्रयोगशाला में प्रसंस्करण भी इस तथ्य से इनकार नहीं करता कि वे प्राकृतिक हैं। कृत्रिम स्वाद किसी अखाद्य चीज़ से बनाए जाते हैं, सजीव नहीं। उदाहरण के लिए, तेल से, जिसे प्रसंस्करण द्वारा रसायनों में परिवर्तित किया जाता है।

यहां बताया गया है कि खाद्य एवं औषधि प्रशासन प्राकृतिक स्वाद का वर्णन कैसे करता है:

"प्राकृतिक स्वाद है: आवश्यक तेल, आसवन, भूनने, गर्म करने या एंजाइमों में अपघटन द्वारा प्राप्त सार, अर्क या उत्पाद। फ्लेवर में मसालों, फलों, सब्जियों या उनके रस, जड़ी-बूटियों, जड़ों या पत्तियों और अन्य पौधों के उत्पादों से प्राप्त स्वाद होते हैं। स्वाद गुणस्वाद मांस, समुद्री भोजन, अंडे, डेयरी उत्पादों के साथ-साथ उनके एंजाइमों से भी प्राप्त किया जा सकता है।

कृत्रिम स्वाद की परिभाषा छोटी है - कृत्रिम स्वादकोई भी ऐसा पदार्थ है जो प्राकृतिक स्वाद के विवरण से मेल नहीं खाता है।

कभी-कभी वही स्वाद प्राकृतिक या कृत्रिम सामग्री का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है। परिणाम एक ही होगा, केवल सृजन की प्रक्रिया भिन्न होगी।

तो आख़िर कृत्रिम स्वादों का उपयोग क्यों करें? तथ्य यह है कि समान प्राकृतिक रसायन प्राप्त करने की तुलना में सिंथेटिक रसायनों का उपयोग करना बहुत सस्ता है। उपयोग किए गए कृत्रिम घटक भी प्राकृतिक घटकों की तुलना में अधिक सुरक्षित हैं - उनका परीक्षण और परीक्षण किया जाता है। इसके अलावा, उनका उत्पादन, उदाहरण के लिए, प्राकृतिक स्वाद के लिए कई वायलेट उगाने की तुलना में अधिक पर्यावरण अनुकूल है।

उदाहरण के लिए, वैनिलिन अर्क वेनिला के स्वाद और गंध के लिए जिम्मेदार है। प्रकृति में, वैनिलिन ऑर्किड से प्राप्त किया जाता है। यह प्रक्रिया बहुत लंबी और महंगी है. इसलिए, वैज्ञानिकों ने प्रयोगशाला में कृत्रिम वैनिलिन बनाया।

2006 में, जापानी वैज्ञानिक मायू यामामोटो गाय के चारे से वैनिलिन अर्क निकालने का एक तरीका लेकर आए। इसके लिए उन्हें हार्वर्ड यूनिवर्सिटी में आईजी नोबेल पुरस्कार मिला।

बहुत से लोगों को यह एहसास नहीं है कि प्राकृतिक स्वादों में भी उतने ही रसायन हो सकते हैं जितने कृत्रिम स्वादों में। उदाहरण के लिए, कृत्रिम स्ट्रॉबेरी स्वाद बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले रसायनों की मात्रा ताजा स्ट्रॉबेरी में रसायनों की मात्रा के बराबर होती है।

कृत्रिम अंगूर का स्वाद प्राप्त होता है रासायनिक घटकबैंगनी अंगूर - लाल या हरे अंगूर नहीं जो हम दुकानों में खरीदते हैं। इसीलिए, इस स्वाद वाले उत्पादों में गहरा बैंगनी रंग होता है (उदाहरण के लिए, मिठाई या कार्बोनेटेड पेय)। इसी कारण से, स्टोर से खरीदे गए अंगूरों में समान विशिष्ट स्वाद नहीं होता है।

कुछ प्राकृतिक स्वाद अपने कृत्रिम समकक्षों की तुलना में कहीं अधिक खतरनाक होते हैं। उदाहरण के लिए, प्राप्त बादाम के स्वाद में सहज रूप में, साइनाइड के निशान पाए जा सकते हैं। और कच्चा सोया सेमजिससे वे बनाये जाते हैं सोया सॉसविषाक्त भी हो सकता है.

बहुत से लोग खाद्य पदार्थों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट जैसे "रसायनों" के शामिल होने के बारे में चिंतित हैं। कुछ लोग सिरदर्द को इसका कारण मानते हैं अति प्रयोगमोनोसोडियम ग्लूटामेट (सिंड्रोम) युक्त उत्पाद चीनी भोजनालय). लेकिन, हकीकत में ऐसा संबंध एक मिथक से ज्यादा कुछ नहीं है। शोधकर्ताओं का मानना है कि ये लक्षण चीनी भोजन में अधिक नमक के कारण हो सकते हैं।

कृत्रिम रूप से बनाए गए स्वादों का प्राकृतिक स्वादों की तुलना में कहीं अधिक गहन परीक्षण किया जाता है। लेकिन इस तथ्य को उनके पक्ष में सिर्फ एक तर्क ही माना जा सकता है. आख़िरकार, स्क्रैच से फ्लेवरिंग बनाने से यह सुनिश्चित होता है कि इसके प्रत्येक घटक ने सुरक्षा परीक्षण पास कर लिया है और उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है।

हमें सुगंधों की आवश्यकता क्यों है?

फ्लेवरिंग का उद्देश्य खाद्य उत्पादों को स्वाद और सुगंध प्रदान करना और मौजूदा स्वाद और सुगंध को बढ़ाना है।

स्वादों का उपयोग अनुमति देता है:

बनाएं की एक विस्तृत श्रृंखला खाद्य उत्पाद, एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर, स्वाद और सुगंध में भिन्न
स्वाद और सुगंध को बहाल करें, जो भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाता है - ठंड, पास्चुरीकरण, डिब्बाबंदी, एकाग्रता
कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं को मानकीकृत करना
मौजूदा उत्पादों को मजबूत करें प्राकृतिक स्वादऔर स्वाद
कुछ पोषक रूप से मूल्यवान लेकिन स्वादहीन कच्चे माल (जैसे सोया डेरिवेटिव) पर आधारित स्वाद उत्पाद
अतिरिक्त खाद्य उत्पादख़राब स्वाद से
से प्राप्त उत्पादों में स्वाद जोड़ने के लिए तकनीकी प्रक्रियाएं, जिसमें सुगंध का प्राकृतिक निर्माण नहीं होता है (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाना)।

स्वाद क्या हैं

स्वादों को आमतौर पर प्राकृतिक, प्राकृतिक के समान और कृत्रिम में विभाजित किया जाता है।

प्राकृतिक स्वाद

संघीय संहिता नियामक दस्तावेज़अमेरिका प्राकृतिक स्वाद को परिभाषित करता है या प्राकृतिक स्वाद"आवश्यक तेल, तेल राल, सार, अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट या भूनने, गर्म करने या किण्वन का कोई भी उत्पाद जिसमें मसालों, फलों या फलों के रस, सब्जियों या सब्जियों के रस से प्राप्त स्वाद घटक शामिल होते हैं, पोषक खमीर, जड़ी-बूटियाँ, छाल, कलियाँ, जड़ें, पत्तियाँ या इसी तरह की पौधों की सामग्री, मांस, समुद्री भोजन, मुर्गी पालन, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वन के माध्यम से प्राप्त उत्पाद, जिनका भोजन संरचना में आवश्यक कार्य पोषण के बजाय स्वाद देना है।

प्राकृतिक स्वाद बेहद महंगे होते हैं और इसका उपयोग केवल उन मामलों में किया जाता है जहां प्राकृतिक या कृत्रिम के समान स्वाद विकसित करना संभव नहीं होता है।

प्राकृतिक समान स्वाद

रूस में GOST R 52464-2005 के अनुसार प्राकृतिक स्वाद के समानएक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले हिस्से में प्राकृतिक स्वाद के समान एक या अधिक स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, इसमें स्वाद तैयार करने वाली तैयारी और प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।
अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का उपयोग नहीं किया जाता है।

उदाहरण के तौर पर, हम कारमेल के उत्पादन के लिए फल और बेरी के स्वाद का हवाला दे सकते हैं - खट्टे संतरे, नींबू और अंगूर, साथ ही पुदीना, जिसमें 50% से अधिक प्राकृतिक आवश्यक तेल शामिल हैं; स्ट्रॉबेरी, ब्लैककरेंट, आड़ू, खुबानी।

कृत्रिम स्वाद

GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:

कृत्रिम स्वाद- भोजन का स्वाद, जिसके स्वाद वाले भाग में एक या अधिक कृत्रिम स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, उसमें स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी, प्राकृतिक और समान प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।

सभी स्वाद जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं, उन्हें अमेरिकी खाद्य कानून द्वारा कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत किया गया है। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है। यह रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम स्वाद अलग हैं उच्च स्थिरता, तीव्रता और सस्तापन। उदाहरण के लिए, एक कृत्रिम स्वाद एरोवैनिलोन (एथिलवेनिलिन) का उपयोग किया जाता है खाद्य उद्योगपूरी दुनिया में।

स्वाद किससे बने होते हैं और उन्हें कैसे प्राप्त किया जाता है?

मुख्य सुगंधित घटकों की संरचना और उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, प्राकृतिक के समान स्वाद पूरी तरह से प्राकृतिक के अनुरूप होते हैं। उसी समय, घटकों का हिस्सा या यहां तक कि संपूर्ण स्वाद कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, वैनिलिन, पैरा-हाइड्रॉक्सीफेनिल-3-ब्यूटेनोन (रास्पबेरी स्वाद के लिए मुख्य सुगंध बनाने वाला घटक) रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं और कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास को अनुकूलित और उद्देश्यपूर्ण ढंग से प्रभावित करके, उदाहरण के लिए, पनीर के स्वाद, मक्खन, सरसों, सहिजन।

धुएँ का स्वाद अक्सर पानी के साथ शुद्ध धुएँ के धुएँ को निकालने और उसके बाद अर्क की सांद्रता का परिणाम होता है। ये कई चरणों में प्राप्त होते हैं. सबसे पहले, मांस की परिपक्वता की एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करके, मांस के स्वादों के अग्रदूतों की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त की जाती है। फिर, गर्म करके (उबालने और तलने के समान), पूर्ववर्तियों को परिवर्तित किया जाता है मांस का स्वाद. तीव्रता y इसी तरह के उत्पादोंप्राप्त की तुलना में 20-50 गुना अधिक पारंपरिक तरीकामांस उत्पादों।

एक कृत्रिम स्वाद को सैकड़ों रासायनिक यौगिकों से संश्लेषित किया जा सकता है जो प्राकृतिक स्वादों की नकल करते हैं। कुछ कृत्रिम वेनिला स्वाद कागज उद्योग या पेट्रोलियम के अपशिष्ट उत्पादों से बनाए जाते हैं।

प्राकृतिक के समान स्वाद 100% रसायन शास्त्र हैं। किसी की तरह रासायनिक उत्पाद, ऐसे स्वादों में अक्सर जहरीली अशुद्धियाँ होती हैं जो यकृत और गुर्दे के कार्य को ख़राब करती हैं, हृदय और श्वसन गतिविधि को बाधित करती हैं और नकारात्मक रूप से प्रभावित करती हैं चयापचय प्रक्रियाएं. आधुनिक शोधमानव व्यवहार को प्रभावित करने के लिए कृत्रिम स्वादों की क्षमता दिखाई गई।

अन्य एडिटिव्स के विपरीत, स्वादों के अलग-अलग नाम नहीं होते हैं और अंतरराष्ट्रीय अभ्यास में इन्हें ई अक्षर से निर्दिष्ट नहीं किया जाता है। आमतौर पर, पैकेजिंग केवल उत्पाद में एक स्वाद की उपस्थिति को इंगित करती है।

सूत्रों का कहना है

मिक्सस्टफ के लिए अनुवाद - एलेक्स मैडनेस

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

लेकिन मैं आपको भोजन के बारे में और क्या दिलचस्प बातें याद दिलाऊंगा: उदाहरण के लिए, क्या आप जानते हैं? लेकिन ऐसा भी होता है . क्या किसी को असली ओलिवियर का नुस्खा पता है? देखना - मूल लेख वेबसाइट पर है InfoGlaz.rfउस आलेख का लिंक जिससे यह प्रति बनाई गई है -

हममें से अधिकांश लोग मानते हैं कि प्राकृतिक स्वाद सिंथेटिक (कृत्रिम) स्वादों से बेहतर होते हैं, क्योंकि कृत्रिम स्वादों में बहुत सारे रसायन होते हैं। सच्ची में?

आइए इस मुद्दे को स्पष्ट करने का प्रयास करें।

खाद्य एवं औषधि प्रशासन एक प्राकृतिक स्वाद का वर्णन इस प्रकार करता है: “एक प्राकृतिक स्वाद है: एक आवश्यक तेल, सार, अर्क, या आसवन, भूनने, गर्म करने या एंजाइमों में अपघटन द्वारा प्राप्त उत्पाद। फ्लेवर में मसालों, फलों, सब्जियों या उनके रस, जड़ी-बूटियों, जड़ों या पत्तियों और अन्य पौधों के उत्पादों से प्राप्त स्वाद होते हैं। स्वाद बढ़ाने वाले गुण मांस, समुद्री भोजन, अंडे, डेयरी उत्पादों के साथ-साथ उनके एंजाइमों से भी प्राप्त किए जा सकते हैं।

सिंथेटिक स्वाद की परिभाषा छोटी है - सिंथेटिक स्वाद कोई भी पदार्थ है जो प्राकृतिक स्वाद के विवरण में फिट नहीं बैठता है।

वास्तव में, हम जो कुछ भी खाते हैं, जो हम महसूस करते हैं, जो कुछ भी हमें घेरता है - इन सभी में रसायन होते हैं। चाहे वे प्राकृतिक हों या प्रयोगशाला में निर्मित, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता।

मानव जाति ने लंबे समय से स्वादों का उपयोग करना सीखा है। 5,000 ईसा पूर्व से ही विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसालों की खेती और खाना पकाने में उपयोग किया जाता रहा है। लेकिन पहले स्वादों का उद्देश्य भोजन के स्वाद को सुधारना नहीं था, बल्कि उसे खराब करना था। बिना प्रशीतन वाले युग में उत्पाद को संरक्षित करने के लिए ये बलिदान देने पड़े।

बाद में, खाना पकाने के विकास के साथ, लोगों को खाद्य पदार्थों के अप्राकृतिक स्वाद की आदत हो गई, और मसालों और मसालों के रूप में विभिन्न प्राकृतिक स्वादों को अत्यधिक महत्व दिया जाने लगा। संपूर्ण साम्राज्यों की शक्ति प्राकृतिक स्वादों की खेती और व्यापार पर बनी थी।

लेकिन प्राकृतिक स्वाद क्या है? फूलों और पौधों की गंध कहाँ से आती है? हमें ऐसा लगता है कि प्रकृति ने हमें आकर्षित करने और किसी व्यक्ति को इनका सेवन करना सिखाने के लिए विशेष रूप से फलों, सब्जियों, जामुनों की अद्भुत सुगंध बनाई है। दरअसल ऐसा नहीं है. पौधों द्वारा संश्लेषित तथाकथित "सुगंध" अन्य उद्देश्यों की पूर्ति करती हैं। और अक्सर वे केवल संभावित दुश्मन को डराने के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं ताकि पौधे को खाया न जाए। इसीलिए पौधों के सबसे सुगंधित हिस्से उसके सबसे मूल्यवान हिस्से हैं: बीज और फल।

कुछ पदार्थ जो हम परंपरागत रूप से प्राकृतिक स्वादिष्ट और सुगंध के लिए लेते हैं उपयोगी उत्पादप्लांट में मौजूद ही नहीं हैं। उदाहरण के लिए, वैनिलिन, एक रासायनिक यौगिक के रूप में, एक प्रसिद्ध आर्किड की फली में निहित नहीं है। फलों में तथाकथित "ग्लूकोवैनिलिन" संश्लेषित होता है - एक ग्लाइकोसाइड, जिसका मुख्य कार्य पौधे को कीटों द्वारा खाए जाने से बचाना है। यह पहले से ही हम लोग हैं, जिन्होंने फली को किण्वित करना, ग्लाइकोसाइड को नष्ट करना और परिणाम प्राप्त करना सीख लिया है रासायनिक प्रतिक्रियासुगंधित पदार्थ. सूखा सरसों का चूरा, जिस पौधे के बीजों से इसे प्राप्त किया जाता है, उसी कारण से उसमें टेबल सीज़निंग की तीखी गंध बिल्कुल नहीं होती है - पौधे में इस गंध के लिए जिम्मेदार पदार्थ नहीं होता है। एलिल आइसोथियोसाइनेट, अर्थात्, यह शारीरिक रूप से रक्षाहीन सरसों के लिए प्रतिशोध का एक उपकरण है, पौधे के ऊतकों को नुकसान के समय ग्लाइकोसाइनोलेट से मायरोसिनेज एंजाइम की कार्रवाई के तहत बनना शुरू होता है, और कीट को अधिकतम नुकसान पहुंचाने का इरादा रखता है।

सभी स्वादों में रसायन होते हैं - कृत्रिम और प्राकृतिक दोनों। इनके बीच का अंतर केवल इन रसायनों के स्रोत का है। प्राकृतिक स्वाद पशु या वनस्पति मूल के उत्पादों के आधार पर बनाए जाते हैं। यहां तक कि प्रयोगशाला में प्रसंस्करण भी इस तथ्य से इनकार नहीं करता कि वे प्राकृतिक हैं। कृत्रिम स्वाद किसी अखाद्य चीज़ से बनाए जाते हैं, सजीव नहीं।

कोई भी सुगंध, चाहे प्राकृतिक हो या कृत्रिम, सुगंधित पदार्थों का मिश्रण होती है। वे वही पदार्थ हैं. अंतर यह है कि यदि पौधे इन पदार्थों को अन्य जीवों के साथ बातचीत करने के लिए संश्लेषित करते हैं, तो हम - भोजन में जोड़ने के लिए। उसी उद्देश्य के लिए जिसके लिए हम सूप में मिलाते हैं बे पत्ती, और बोरोडिनो ब्रेड में - धनिया के बीज। और यदि किसी प्राकृतिक पौधे में हमारे पास इस मिश्रण की अप्रत्याशित संरचना है, तो कृत्रिम रूप से तैयार मिश्रण के मामले में, हम ठीक-ठीक जानते हैं कि हम इसमें कितने और कौन से घटक डालते हैं, भंडारण के दौरान वे क्या बनेंगे, वे कैसे प्रभावित करेंगे शरीर और हम उनकी सुरक्षा की गारंटी दे सकते हैं।

कई "विशेषज्ञ" सिंथेटिक स्वादों के खतरों के बारे में डरावनी कहानियाँ बताना पसंद करते हैं, लेकिन क्या वास्तव में ऐसा है? स्वाद बनाने और उत्पादित करने की प्रक्रिया औसत व्यक्ति को कितनी भी हानिकारक और समझ से बाहर क्यों न लगे, यह गंभीर विज्ञान पर आधारित है। आप लंबे समय तक रासायनिक संश्लेषण और शरीर विज्ञान के क्षेत्र में काम के लिए नोबेल पुरस्कारों की सूची बना सकते हैं। 2006 में, जापानी वैज्ञानिक मायू यामामोटो गाय के चारे से वैनिलिन अर्क निकालने का एक तरीका लेकर आए। इसके लिए उन्हें हार्वर्ड यूनिवर्सिटी में आईजी नोबेल पुरस्कार मिला।

कुछ प्राकृतिक स्वाद अपने कृत्रिम समकक्षों की तुलना में कहीं अधिक खतरनाक होते हैं। उदाहरण के लिए, प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले बादाम के स्वाद में साइनाइड के अंश हो सकते हैं। और जिस कच्चे सोयाबीन से सोया सॉस बनाया जाता है वह जहरीला भी हो सकता है।

एक राय है कि सिंथेटिक फ्लेवर हानिकारक हो सकते हैं, क्योंकि उनमें अशुद्धियाँ हो सकती हैं, क्योंकि अल्ट्राप्योर पदार्थों का उत्पादन एक बहुत महंगी प्रक्रिया है। यह समस्या का पूर्णतया ग़लत कथन है। यह इस बारे में नहीं है कि अशुद्धियाँ हैं या नहीं, निःसंदेह वे हैं। यह निर्धारित करना महत्वपूर्ण है कि वे मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकते हैं या नहीं। निःसंदेह, न केवल खाद्य रसायन विज्ञान के विरोधी इस बारे में सोच रहे हैं, बल्कि संदेश देना चाह रहे हैं भयानक सत्यजनता के लिए।

संश्लेषण के आधुनिक तरीके न केवल सुगंधित पदार्थों को चुनिंदा और उच्च उपज में प्राप्त करना संभव बनाते हैं (एक नियम के रूप में, ये सरल अणु हैं), बल्कि अशुद्धियों की संरचना को नियंत्रित करना भी संभव है। इन अशुद्धियों को नुकसान पहुँचाना बहुत कठिन है, और यह सिद्ध हो चुका है। जटिल अणु, जिनका संश्लेषण कठिन है, अब जैव प्रौद्योगिकी विधियों द्वारा तेजी से उद्देश्यपूर्ण ढंग से उत्पादित किए जा रहे हैं।

स्वादों के कृत्रिम उत्पादन में कोई समस्या नहीं है। सिंथेटिक स्वादों की अस्वीकृति, "प्राकृतिक" स्वादों का विरोध एक मनोवैज्ञानिक समस्या है, जो जानकारी की कमी और चतुर "रासायनिक" शब्दों के अर्जित भय के कारण होती है। किसी व्यक्ति को अपने भोजन में नमक डालने के लिए आमंत्रित करें, और वह ख़ुशी से ऐसा करेगा। लेकिन उन्होंने अपने रात्रिभोज में सोडियम क्लोरीन जोड़ने के प्रस्ताव को तिरस्कारपूर्वक अस्वीकार कर दिया।

हमारे अनुसंधान विभाग के अनुसार, सटीक परिभाषाअमेरिकी संघीय विनियम संहिता की धारा 21, धारा 101, भाग 22 में निहित प्राकृतिक स्वाद और जायके हैं:

शब्द "प्राकृतिक स्वाद" और "प्राकृतिक"। स्वाद योजक"का अर्थ है आवश्यक तेल, ओलेरोसिन (तारपीन), सार या अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट, डिस्टिलेट या कैल्सीनेशन, हीटिंग या एंजाइमोलिसिस (पदार्थों का एंजाइमैटिक अपघटन) का कोई भी उत्पाद जिसमें मसाले, फल या से निकाले गए स्वाद देने वाले तत्व होते हैं फलों का रस, सब्जी या सब्जी का रस, पोषक खमीर, घास, छाल, कली, जड़, पत्ती या इसी तरह की पौधों की सामग्री, साथ ही मांस से, समुद्री शैवाल, खेल, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वित उत्पाद। इन सभी अतिरिक्त घटकमुख्य सामग्रियों को एक विशिष्ट स्वाद या सुगंध देते हैं, लेकिन उनका कोई पोषण मूल्य नहीं होता है।

दूसरे शब्दों में, कोई भी उत्पाद जिसका उपयोग आधिकारिक तौर पर स्वीकृत है, उसे प्राकृतिक स्वाद माना जा सकता है। वास्तव में, यह बताना असंभव है कि किसी विशेष प्राकृतिक स्वाद में क्या है जब तक कि उत्पाद बनाने वाली कंपनी लेबल पर सामग्री सूचीबद्ध न करे। इन दिनों, कुछ शाकाहारी और शाकाहारी कंपनियाँ ऐसा करती हैं, लेकिन अधिकांश खाद्य निर्माता ऐसा नहीं करते हैं।

कंपनियाँ "प्राकृतिक स्वाद" लेबल के अंतर्गत सामग्री को "छिपाती" क्यों हैं? इस दृष्टिकोण को उत्पाद की पहचान और अद्वितीय चरित्र को संरक्षित करने के एक तरीके के रूप में देखा जाता है। यह कुछ इस तरह है " गुप्त नुस्खा» - निर्माताओं को डर है कि अगर लोगों को पता चल गया कि वास्तव में सामग्री क्या है, तो कोई उत्पाद की नकल कर सकेगा।

तो शाकाहारियों को क्या करना चाहिए? कंपनी को कॉल करें? पूछें कि स्वादों में क्या है? संभव है कि वे यह जानकारी नहीं दे पाएंगे या नहीं देना चाहेंगे. लेकिन!जितनी बार वे यह प्रश्न सुनते हैं, उनके लिए लेबल पर एक व्याख्यात्मक शिलालेख लगाना उतना ही जरूरी हो जाता है। कुछ मामलों में, यह युक्ति प्रभावी है (याद रखें कि क्या हुआ जब कई उपभोक्ताओं ने यूएसडीए (मंत्रालय) को लिखना शुरू किया कृषिसंयुक्त राज्य अमेरिका) जैविक मानकों पर), हालांकि इसमें कुछ समय लग सकता है। कुछ बड़ी कंपनियांपहले ही उपभोक्ताओं से अपने प्राकृतिक स्वादों पर ध्यान देने का आग्रह किया है और सलाह मांगी है कि यदि वे केवल शाकाहारी या शाकाहारी स्वादों का उपयोग करते हैं तो उन्हें लेबल पर क्या जानकारी देनी चाहिए। यह इस तथ्य के कारण हुआ कि निर्माताओं को एहसास हुआ कि यह मुद्दा शाकाहारियों और शाकाहारियों के लिए प्रासंगिक है।

उत्पाद लेबल पर कई फ़ोन नंबर ग्राहक सेवा विभागों से संबंधित हैं जो ऐसे लोगों को नियुक्त करते हैं जो केवल उनकी कंपनी की आधिकारिक जानकारी पढ़ सकते हैं। यदि आप अपना गुस्सा बाहर निकालने और उन पर चिल्लाने के लिए प्रलोभित हैं, तो ऐसा न करें। यह औसत विक्रेता को दोष देने जैसा है क्योंकि जिस स्टोर के लिए वे काम करते हैं उसकी नीति गलत है।

भोजन का स्वाद चखना एक स्वाद देने वाला पदार्थ है, और/या एक स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी है, और/या एक तकनीकी स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट है, और/या एक धुआं स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट या उसका मिश्रण है, जो एक स्वाद देने वाला हिस्सा बनाता है, जिसका उद्देश्य खाद्य उत्पादों को स्वाद और/या स्वाद प्रदान करना है। मीठा, खट्टा और नमकीन का अपवाद, उत्तेजक वाहक या उत्तेजक विलायक के साथ या उसके बिना, खाद्य योज्यऔर खाद्य कच्चे माल. (GOST R 52464-2005 स्वाद बढ़ाने वाले योजक और खाद्य स्वाद। नियम और परिभाषाएँ)

स्वाद देने वाला पदार्थ एक विशिष्ट गंध और/या स्वाद वाला एक व्यक्तिगत पदार्थ है।

स्वाद बढ़ाने की तैयारी यह पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से अलग किए गए स्वाद और अन्य पदार्थों का मिश्रण है, जिसमें भौतिक या जैव-तकनीकी तरीकों का उपयोग करके भोजन तैयार करने के पारंपरिक तरीकों द्वारा संसाधित किए गए पदार्थ भी शामिल हैं।

तकनीकी स्वाद प्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो अमीनो यौगिकों की परस्पर क्रिया और गर्म होने पर शर्करा को कम करने के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थों का मिश्रण है।

धुएँ का स्वाद प्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो पारंपरिक धूम्रपान में उपयोग किए जाने वाले धुएं से अलग किए गए पदार्थों का मिश्रण है।

प्राकृतिक स्वाद

प्राकृतिक स्वाद - एक खाद्य स्वाद, जिसके स्वाद वाले हिस्से में एक या अधिक स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी और/या एक या अधिक प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं।

ईयू (16 विनियमन संख्या 1334/2008)
स्वाद विवरण में "प्राकृतिक" का उपयोग केवल उन स्वादों के लिए किया जा सकता है जिनमें स्वाद घटक में केवल प्राकृतिक स्वाद और/या फ्लेवर होते हैं।

यूएसए (संघीय विनियम संहिता। 21 सीआरएफ खाद्य पदार्थ; मसालों, स्वादों, रंगों और रासायनिक परिरक्षकों की लेबलिंग (1992))
प्राकृतिक स्वाद या प्राकृतिक स्वाद का अर्थ है "आवश्यक तेल, तेल राल, सार, अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट या कोई भूनने, गर्म करने या किण्वन उत्पाद जिसमें मसालों, फलों या फलों के रस, सब्जियों या सब्जियों के रस, पोषण खमीर, जड़ी-बूटियों से प्राप्त स्वाद बढ़ाने वाले घटक होते हैं। छाल, कलियाँ, जड़ें, पत्तियाँ या इसी तरह की पौधों की सामग्री, मांस, समुद्री भोजन, मुर्गी पालन, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वन द्वारा प्राप्त उत्पाद, जिनका भोजन की संरचना में आवश्यक कार्य पोषण से अधिक स्वाद देना है।

प्राकृतिक खाद्य स्वादों को पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से भौतिक तरीकों (दबाव, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा निकाला जाता है। पौधों के सूखे पाउडर (उदाहरण के लिए, लहसुन) मूल कुचले हुए पौधे से पानी निकालकर या छिड़काव या उर्ध्वपातन द्वारा निचोड़ा हुआ रस प्राप्त करके प्राप्त किया जाता है। विभिन्न कारणों से, केवल प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का उत्पादन असंभव है, पहला, कच्चे माल की उच्च लागत के कारण, दूसरा, सीमित प्राकृतिक कच्चे माल के कारण, और तीसरा, मौजूदा प्राकृतिक की कमजोरी या अपर्याप्त स्थिरता के कारण। सुगंध. "प्राकृतिक रूप से समान" सुगंधित पदार्थ इन समस्याओं को हल करने में मदद करते हैं।

प्राकृतिक समान स्वाद

रूस में, GOST R 52464-2005 के अनुसार, प्राकृतिक स्वाद के समान एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले हिस्से में प्राकृतिक के समान एक या अधिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, इसमें स्वाद की तैयारी और प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।
अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का उपयोग नहीं किया जाता है।

मुख्य सुगंधित घटकों की संरचना और उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, प्राकृतिक के समान स्वाद पूरी तरह से प्राकृतिक के अनुरूप होते हैं। उसी समय, घटकों का हिस्सा या यहां तक कि संपूर्ण स्वाद कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, वैनिलिन, पैरा-हाइड्रॉक्सीफेनिल-3-ब्यूटेनोन (रास्पबेरी स्वाद के लिए मुख्य सुगंध बनाने वाला घटक) रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं और कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास को अनुकूलित और उद्देश्यपूर्ण ढंग से प्रभावित करके, उदाहरण के लिए, पनीर, मक्खन, सरसों, हॉर्सरैडिश के स्वाद प्राप्त किए जाते हैं।

धुएँ का स्वाद अक्सर पानी के साथ शुद्ध धुएँ के धुएँ को निकालने और उसके बाद अर्क की सांद्रता का परिणाम होता है। ये कई चरणों में प्राप्त होते हैं. सबसे पहले, मांस की परिपक्वता की एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करके, मांस के स्वादों के अग्रदूतों की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त की जाती है। फिर, गर्म करके (उबलने और तलने के समान), पूर्ववर्तियों को मांस के स्वाद में बदल दिया जाता है। ऐसे उत्पादों की तीव्रता पारंपरिक तरीके से प्राप्त मांस उत्पादों की तुलना में 20-50 गुना अधिक होती है।

कृत्रिम स्वाद

GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:

कृत्रिम स्वाद - भोजन का स्वाद, जिसके स्वाद बढ़ाने वाले हिस्से में एक या अधिक कृत्रिम स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, उसमें स्वाद बढ़ाने वाली तैयारी, प्राकृतिक और समान प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ शामिल हो सकते हैं।

यूरोपीय संघ में, "कृत्रिम स्वाद" शब्द का उपयोग नहीं किया जाता है। खाद्य स्वाद की यूरोपीय परिभाषा में संदर्भित श्रेणी "स्वाद" में केवल उपश्रेणी "प्राकृतिक स्वाद" शामिल है।

सभी स्वाद जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं, उन्हें अमेरिकी खाद्य कानून द्वारा कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत किया गया है। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है। यह रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम स्वाद अत्यधिक स्थिर, तीव्र और सस्ते होते हैं। उदाहरण के लिए, एक कृत्रिम स्वाद एरोवेनिलॉन (एथिल वैनिलिन) है, जिसका उपयोग दुनिया भर के खाद्य उद्योग द्वारा किया जाता है।

भोजन के स्वाद के प्रकार

सुगंधों को इसमें विभाजित किया गया है:

एकत्रीकरण की अवस्था के अनुसार - तरल, पाउडर, पेस्ट, इमल्शन
. आवेदन के क्षेत्र के अनुसार - पेय, कन्फेक्शनरी, गैस्ट्रोनॉमिक, तेल और वसा, आदि।
. निर्माण की विधि के अनुसार - समग्र (व्यक्तिगत पदार्थों और उनके मिश्रण की संरचना), प्रतिक्रिया (तकनीकी), धूम्रपान

स्वादों का उपयोग अनुमति देता है:

एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर स्वाद और सुगंध में भिन्न खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला बनाएं
. स्वाद और सुगंध को बहाल करें, जो भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाता है - ठंड, पास्चुरीकरण, डिब्बाबंदी, एकाग्रता
. कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं को मानकीकृत करना
. उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ाएं
. कुछ पोषक रूप से मूल्यवान लेकिन स्वादहीन कच्चे माल (जैसे सोया डेरिवेटिव) पर आधारित स्वाद उत्पाद
. खाद्य उत्पादों को अप्रिय स्वाद से छुटकारा दिलाएं
. उन प्रक्रियाओं द्वारा प्राप्त उत्पादों में स्वाद जोड़ना जो स्वाभाविक रूप से स्वाद उत्पन्न नहीं करते हैं (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाना)।

वर्तमान स्थिति और विकास पूर्वानुमान के साथ रूसी बाज़ारएकेडमी ऑफ इंडस्ट्रियल मार्केट रिसर्च की रिपोर्ट में खाने का स्वाद पाया जा सकता है « रूस में खाद्य स्वाद बाजार ».