सुलुगुनि पनीर कोलेस्ट्रॉल। विटामिन और खनिज। सुलुगुनि के उपयोगी गुण

सबसे सम्मानित और स्वादिष्ट जॉर्जियाई मसालेदार चीज़ों में से एक सुलुगुनि है। इस उत्पाद के लाभ उन लोगों के लिए बहुत अधिक हैं जो इसका उपयोग करते हैं, जिस पर लेख में चर्चा की जाएगी। अंतर्विरोधों और ऐसे मामलों पर भी विचार किया जाएगा जिनमें आपको सुलुगुनि से नुकसान हो सकता है।

सुलुगुनि के अलग-अलग रंग हैं सफ़ेद: स्नो व्हाइट, क्रीम या पीलापन लिए हुए। उत्पाद का रंग उपयोग किए गए दूध के प्रकार से सीधे प्रभावित होता है। निम्नलिखित पशुओं के दूध का उपयोग उत्पादन में किया जाता है:

● गायें;

● भैंसें।

कभी-कभी अलग-अलग जानवरों का दूध मिलाया जा सकता है। पारंपरिक उत्पादन के अलावा, ऐसे पनीर को स्मोक्ड किया जा सकता है या दही से भरा जा सकता है।

इस पनीर की जड़ें काकेशस में, सेमग्रेलो शहर में हैं।

यह पनीर तापमान के प्रति प्रतिरोधी है और उन्हें अच्छी तरह सहन करता है। सुलुगुनि की संरचना घनी होती है, इसलिए सख्त होने के बाद इसका आकार बहुत अच्छा रहता है। यह किसी भी डिश का स्वाद बढ़ा सकता है, इसलिए वे इसका इस्तेमाल करते हैं विभिन्न सलाद, पुलाव, सूप, पाई। बहुत स्वादिष्ट संयोजनयह पनीर किसी भी जानवर, मछली, आलू के मांस के साथ। सुलुगुनि को अक्सर तला जाता है और सैंडविच में मिलाया जाता है। असली कचपुरी सलुगुनि पनीर से बनाई जाती है।

मिश्रण

सुलुगुनि पनीर के पारंपरिक उत्पादन में गर्मी उपचार शामिल नहीं है (जब तक कि ऐसा न हो)। स्मोक्ड संस्करण). इसका मतलब यह है कि इस नमकीन पनीर में वे सभी चीजें मौजूद हैं उपयोगी सामग्री, नियमित कच्चे दूध में पाया जाता है। इसमें है:

● कार्बनिक मूल के अमीनो एसिड;

● विटामिन बी, बी1, बी2;

● विटामिन पीपी, सी, ई;

● राइबोफ्लेविन;

● फोलिक एसिड;

● कैल्शियम;

● लोहा;

● फास्फोरस;

● पोटैशियम और भी बहुत कुछ।

प्रति 100 ग्राम पनीर में सुलुगुनि का पोषण मूल्य:

● 20.5 ग्राम प्रोटीन;

● 22 ग्राम वसा;

● 0.4 ग्राम कार्बोहाइड्रेट;

● 51.9 ग्राम पानी

कैलोरी सामग्री इस उत्पाद काप्रति सौ ग्राम पनीर में 286 किलोकैलोरी होती है। इस वजह से, ऐसा उत्पाद कैलोरी में उच्च है, लेकिन सभी घटक इस पनीर कापचाने में आसान मानव शरीर, इसलिए सलुगुनि पनीर खाने से लाभ नहीं होगा विशेष हानिआहार-विहार करने वाले इस उत्पाद के प्रोटीन न केवल अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि दूध से भरपूर प्रोटीन से शरीर को समृद्ध भी करते हैं। वे मनुष्यों के लिए आवश्यक अमीनो एसिड भी प्रदान करते हैं।

सुलुगुनि पकाना

इस पनीर को तैयार करने की तकनीक वैसी ही है जैसे इटली में कुछ पनीर तैयार किए जाते हैं। जॉर्जियाई लोग अक्सर पनीर के लिए कई प्रकार के दूध के मिश्रण का उपयोग करते हैं। लेकिन सबसे अच्छा पनीरयह भैंस के दूध से बनाया जाता है और इसकी कीमत काफी अधिक होती है।

सुलुगुनि बनाने की विशिष्टताएँ काफी हद तक क्षेत्र की जलवायु, साथ ही दूध की विशेषताओं पर निर्भर करती हैं। गर्मी में, दूध बहुत जल्दी खट्टा हो जाता है और इससे उत्पादकों के लिए कई समस्याएं पैदा हो गईं, जिनके लिए ऐसी परिस्थितियों में इसे संरक्षित करना मुश्किल हो गया। उच्च गुणवत्तासुलुगुनि.

इसलिए पनीर बनाने वालों ने कच्चे दूध को डालकर गर्म करना शुरू कर दिया लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाजिसने दूध को किण्वित किया। परिणाम सघन संरचना का एक थक्का था। फिर इसे दबाया गया और परिपक्व होने के लिए कई घंटों तक सेरप्यंका में छोड़ दिया गया। परिणामी परत को कुचल दिया जाता है और पिघला दिया जाता है। पनीर द्रव्यमान को संघनन के लिए सांचों में रखा जाता है, जिसके बाद इसे मट्ठा नमकीन पानी में रखा जाता है।

घर पर सुलुगुनि

सुलुगुनि पनीर की तकनीक की जटिलता के बावजूद, इसे घर पर बनाना अभी भी संभव है, लेकिन इसके लिए थोड़े प्रयास की आवश्यकता होती है।

1 किलो सुलुगुनि बनाने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

● घर पर 8−10 लीटर दूध एकत्र;

● 3 मिली तरल पेप्सिन;

इस पनीर को तैयार करने के लिए, आपको दूध को एक कंटेनर में डालना होगा जो इसमें फिट हो जाएगा और इसे 30-35 डिग्री के तापमान तक गर्म करना होगा। गर्म मिश्रण में पेप्सिन डालें। कंटेनर को लगभग आधे घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।

दूध को वापस धीमी आंच पर रख दीजिए. जो दूध फटने लगे उसे अपने हाथों से दीवार के सहारे इकट्ठा करना चाहिए। नतीजतन, गांठें बन जाती हैं, जिन्हें धुंधले कपड़े के साथ एक कोलंडर में रखा जाना चाहिए, जहां उन्हें सूखा जाना चाहिए। किण्वन के लिए इन गांठों को मट्ठे में 3 घंटे के लिए रखा जाना चाहिए।

यह समझने के लिए कि किण्वन प्रक्रिया पूरी हो गई है या नहीं, आपको गांठ का एक छोटा टुकड़ा एक कंटेनर में रखना होगा गर्म पानी. टुकड़ा खिंचना चाहिए और फटना नहीं चाहिए। इसका मतलब है कि पनीर द्रव्यमान आगे की तैयारी के चरणों के लिए तैयार है।

एक पैन में पानी डालना और उसे 65−70° के तापमान तक गर्म करना आवश्यक है। इस समय, परिणामी गांठों को स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए, जिसकी मोटाई लगभग 2 सेमी होनी चाहिए। फिर इन स्ट्रिप्स को एक पैन में रखा जाना चाहिए, और, एक दिशा में हिलाते हुए, उनके पिघलने की प्रतीक्षा करनी चाहिए।

पनीर परतदार होना चाहिए. इसे गर्म अवस्था में ही टुकड़ों में काटकर रख दिया जाता है आवश्यक प्रपत्रऔर ठंडा होने दें.

घर का बना सुलुगुनि सबसे उपयोगी है, क्योंकि इसमें कोई अन्य योजक नहीं होता है।

सुलुगुनि पनीर: लाभ

काकेशियन के पास है अच्छा स्वास्थ्यऔर काफी लंबे समय तक जीवित रहते हैं। और यह मुख्य रूप से सुलुगुनि पनीर के उपयोग के कारण है रोजमर्रा की जिंदगी. इसके लाभ निम्नलिखित पहलुओं में निहित हैं:

1. पनीर हड्डियों के लिए अच्छा होता है और हाड़ पिंजर प्रणालीव्यक्ति। कैल्शियम और फास्फोरस की उपस्थिति हड्डी के ऊतकों को मजबूत करती है, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस और गठिया से बचाव होता है।

2. यदि आप नियमित रूप से (अधिमानतः दैनिक) सुलुगुनि पनीर खाते हैं, तो इसका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है हृदय प्रणाली. रक्त वाहिकाओं की दीवारें मजबूत हो जाती हैं, रक्त प्रवाह में सुधार होता है, एथेरोस्क्लेरोसिस और रक्त के थक्कों के गठन को रोका जाता है।

3. लगातार सुलुगुनि का सेवन करने वाले व्यक्ति के शरीर में चयापचय प्रक्रियाएं सामान्य हो जाती हैं। उनमें अक्सर सामान्य अग्न्याशय और थायरॉयड स्राव होता है।

4. सुलुगुनि का लाभकारी प्रभाव पड़ता है त्वचा का आवरणऔर ऊतक कनेक्शन। त्वचा लंबी, चिकनी, एक समान और ताजा रंग वाली और छूने पर रेशमी दिखती है।

आपका धन्यवाद उपयोगी घटक, यह पनीर भूख की भावना को संतुष्ट करता है, जबकि शरीर आसानी से पोषक तत्वों को अवशोषित करता है और शरीर में वसा को जमा नहीं होने देता है। सुलुगुनि डिस्बिओसिस, दस्त, कब्ज और अन्य आंतों की समस्याओं को रोकता है।

सुलुगुनि पनीर: नुकसान

सुलुगुनि पनीर शरीर को ज्यादा नुकसान नहीं पहुंचा सकता है, लेकिन यह इस तथ्य के बावजूद है कि ऐसे पनीर का उत्पादन गर्मी उपचार के बिना होगा।

लेकिन फिर भी, इसका उपयोग उन लोगों को सावधानी के साथ करना चाहिए जिन्हें गुर्दे, मूत्राशय और मूत्र प्रणाली के रोग हैं। गैस्ट्रिटिस, पेट के अल्सर, ग्रहणी संबंधी अल्सर और पेट की अम्लता के उच्च स्तर वाले लोगों को भी सावधान रहना चाहिए।

स्मोक्ड सुलुगुनि पनीर कैरी अधिक नुकसान, कैसे नियमित विकल्प. इसके उत्पादन के लिए तथाकथित "तरल धुआं" का उपयोग किया जाता है, अर्थात यह हो सकता है उष्मा उपचार. इसका मतलब यह है कि इस प्रक्रिया के दौरान यह अपने अधिकांश लाभकारी गुणों और खनिजों को खो देता है, इसलिए ऐसे पनीर की उपयोगिता काफी कम हो जाती है। और तरल धुआं (स्वाद, जिसमें विभिन्न शामिल हैं रासायनिक पदार्थ) उन लोगों के लिए अतिरिक्त खतरा पैदा हो सकता है जिन्हें गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, यकृत, अग्नाशयी ग्रंथि और अन्य की कोई बीमारी है। ऐसे में स्मोक्ड पनीर खाने से बचना ही बेहतर है।

सुलुगुनि पनीर उन लोगों के लिए वर्जित है जिन्हें नमक खाने की सलाह नहीं दी जाती है। यदि आप लैक्टोज असहिष्णु हैं तो भी इसका उपयोग नहीं करना चाहिए।

जॉर्जियाई हार्ड ब्राइन पनीर, जिसका उत्पादन सेमग्रेलो क्षेत्र में शुरू हुआ। इसमें दूधिया स्वाद, थोड़ा नमकीन, सुखद, नाजुक सुगंध और एक लचीली, लोचदार, स्तरित स्थिरता है। छोटी आंखें पनीर के शरीर के आयतन के साथ स्थित हो सकती हैं। सुलुगुनि में कोई परत नहीं होती है, और इसका रंग, उस दूध पर निर्भर करता है जिससे यह उत्पन्न होता है, बर्फ-सफेद से लेकर हल्के पीले तक हो सकता है। स्मोक्ड सुलुगुनि का भी उत्पादन किया जाता है।

पनीर का उत्पादन बेलनाकार सिर या ब्रैड के रूप में किया जा सकता है।

पनीर के नाम की उत्पत्ति के संबंध में कई संस्करण हैं। उनमें से एक के अनुसार, ओस्सेटियन शब्द (डिगोर बोली) "सुलुगुन" का अर्थ है "मट्ठा से निर्मित।" डिगोर कण्ठ में रहने वाले ओस्सेटियन इसे "सुलुगुन" कहते हैं। एक अन्य संस्करण के अनुसार, पनीर का नाम दो शब्दों से बना है: "सुली" (आत्मा) और "गुली" (हृदय), जिसका अर्थ "आत्मा और हृदय के साथ" हो सकता है। मेज पर सुलुगुनि की उपस्थिति लंबे समय से मेजबानों के आतिथ्य और धन की गवाही देती रही है।

सितंबर 2011 में, जॉर्जियाई सरकार ने सुलुगुनि के लिए एक पेटेंट जारी किया।

उत्पादन

1 किलो पनीर बनाने में लगभग 10 लीटर दूध लगता है. ऐसे में गाय या भैंस के दूध के साथ-साथ दोनों के मिश्रण का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। दूध को पाश्चुरीकृत किया जाता है, और फिर इसमें लैक्टिक एसिड स्टार्टर मिलाया जाता है, कैल्शियम क्लोराइडऔर स्ट्रेप्टोकोकी, सुगंध के लिए जिम्मेदार। 31-35 डिग्री के तापमान पर डालें रेनेट अर्कऔर पेप्सिन. जमावट प्रक्रिया 30-35 मिनट तक चलती है। इसके बाद, कैला को 6 से 10 मिमी के किनारे वाले क्यूब्स में काट दिया जाता है और द्रव्यमान को 5-10 मिनट के लिए आराम करने दिया जाता है। फिर पनीर को 10-20 मिनट तक सुखाया जाता है.

सुलुगुनि को 10-15 मिनट के लिए 34-37 डिग्री तक दोबारा गर्म किया जाता है। इसके बाद, पनीर द्रव्यमान से मट्ठा हटा दिया जाता है, क्यूब्स को एक परत में बनाया जाता है और थोड़ा दबाया जाता है। फिर भविष्य की सुलुगुनि 28-32 डिग्री के मट्ठा तापमान पर एक बड़े स्नान में चेडराइजेशन से गुजरती है। यह अवस्था 2 से 3 घंटे तक रहती है। पनीर की तैयारी की डिग्री पिघलने से निर्धारित होती है: लगभग 0.8x12 सेमी मापने वाला एक छोटा टुकड़ा 1-2 मिनट के लिए 90-95 डिग्री के तापमान पर पानी में रखा जाता है और पतले धागे बनाते हुए बाहर निकाला जाता है। यदि वे नहीं टूटते हैं, तो चेडराइजेशन पूरा हो गया है।

हेयर कटर का उपयोग करना पनीर द्रव्यमानलगभग 1.3-2.5 सेमी मापने वाले टुकड़ों में काटें और 70-80 डिग्री के तापमान पर गर्म पानी या मट्ठा में रखें। एक चिपचिपी स्थिरता प्राप्त होने तक द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है। फिर पनीर को मेज पर रख दिया जाता है और ढलाई शुरू हो जाती है। ऐसा करने के लिए, आवश्यक आकार का एक टुकड़ा काटें और उसके किनारों को बीच में कई बार मोड़ें, अंततः एक बेलनाकार सिर प्राप्त करें, जिसे एक सांचे में रखा जाता है।

गठित सिरों को 6-48 घंटों के लिए 8-12 डिग्री के तापमान पर खट्टा मट्ठा नमकीन में नमकीन किया जाता है।

इसके साथ क्या होता है?

सुलुगुनि को कच्चा, स्मोक्ड, बेक किया हुआ, तला हुआ बनाया जा सकता है। इसे सीलेंट्रो और तुलसी के साथ वाइन के साथ परोसा जाता है, और सलाद, कचपुरी, पाई, पेस्ट्री और मुख्य व्यंजनों में जोड़ा जाता है।

पनीर को बीन्स, जैतून, खीरे, लाल प्याज, मूली, मांस आदि के साथ मिलाया जाता है मछली के व्यंजन, जैतून का तेल, बालसैमिक सिरका, खट्टा क्रीम, विभिन्न सॉस, सरसों।

जनवरी-25-2013

सुलुगुनि पनीर, जिसकी कैलोरी सामग्री और लाभकारी गुणों पर हम आज विचार करेंगे - यह नमकीन पानी को दिया गया नाम है जॉर्जियाई पनीर. सुलुगुनि को "विशुद्ध रूप से जॉर्जियाई" उत्पाद कहा जाता है, लेकिन सोवियत संघ के बाद के अन्य सभी देशों में इसकी लोकप्रियता बहुत बढ़िया है। इस प्रकार का पनीर मध्यम रूप से शुद्ध किण्वित दूध से अलग होता है नमकीन स्वादऔर गंध, घनी, परतदार स्थिरता है, लेकिन कई अन्य चीज़ों के विपरीत, इसमें कोई पैटर्न नहीं है। सुलुगुनि तैयार करने के लिए प्राकृतिक गाय, बकरी या भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है। इसे मसालेदार हार्ड पनीर के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

इस उत्पाद का रंग सफेद, क्रीम या हल्का पीला हो सकता है; एक या दूसरा रंग उस दूध के प्रकार पर निर्भर करता है जिससे इसे बनाया गया है। नियमतः इसके लिए बकरी, गाय, भेड़, भैंस के दूध या इनके मिश्रण का उपयोग किया जाता है। अक्सर इस पनीर को स्मोक किया जाता है या पनीर की याद दिलाने वाली फिलिंग के साथ तैयार किया जाता है।

समरगेलो शहर को सुलुगुनि का जन्मस्थान माना जाता है। पनीर के नाम की उत्पत्ति के कई संस्करण हैं; जॉर्जियाई लोगों के बीच यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि सुलुगुनि शब्द का अर्थ आत्मा और हृदय है; ओस्सेटियन इस उत्पाद को सुलु-गन कहते हैं - इसका मतलब मट्ठा से बना है।

काकेशस में, सुलुगुनि को रोटी के साथ खाने और इसे घर की बनी शराब के साथ पीने का रिवाज है। परोसने से पहले, इसे स्लाइस में काटा जाता है, जड़ी-बूटियों (आमतौर पर सीताफल या तुलसी) के साथ छिड़का जाता है, और अक्सर शीर्ष पर डाला जाता है गर्म सॉस. हालाँकि, सुलुगुनि न केवल उतनी ही खूबसूरत है स्टैंड-अलोन उत्पाद, वह भी है एक बढ़िया जोड़कई व्यंजनों के लिए.

इसके साथ पकाना बहुत दिलचस्प है, इस पनीर की संरचना घनी होती है, यह तापमान को अच्छी तरह से सहन करता है, सख्त होने के बाद अपना आकार अच्छी तरह से रखता है, और इसके अलावा यह उत्तम स्वाद पर भी जोर देता है। विभिन्न खाद्य पदार्थ. इसे अक्सर तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है सलाद की विविधता, सूप, पाई और कैसरोल में मिलाया जाता है, मांस, समुद्री भोजन, आलू, अंडे के साथ मिलाया जाता है, सैंडविच के लिए इस्तेमाल किया जाता है और यहां तक ​​कि तला भी जाता है। और निःसंदेह, एक भी वास्तविक खाचपुरी सुलुगुनि के बिना नहीं चल सकती।

हमारे देश में सुलुगुनि पनीर की लोकप्रियता को देखते हुए, इसकी कैलोरी सामग्री उन लोगों के लिए दिलचस्प हो सकती है जो अपना वजन देख रहे हैं या बस स्वस्थ आहार का पालन कर रहे हैं।

सुलुगुनि पनीर, लाभ:

सुलुगुनि पनीर के फायदे सबसे पहले इसकी संरचना के कारण हैं। सुलुगुनि में कई विटामिन होते हैं, जैसे रेटिनॉल (विटामिन ए), राइबोफ्लेविन (विटामिन बी2), विटामिन पीपी। इसमें कार्बनिक अम्ल होते हैं। खनिज संरचनापनीर मुख्य रूप से कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, फास्फोरस द्वारा दर्शाया जाता है। यह कैल्शियम के लिए विशेष रूप से सच है - इसमें बहुत अधिक मात्रा होती है रासायनिक तत्वइसमें यह पनीर शामिल है.

जैसा कि प्रसिद्ध रूसी शरीर विज्ञानी आई.आई. पावलोव ने एक बार कहा था: "दूध प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन है।" यह वाक्यांश पनीर के लाभकारी गुणों के बारे में प्रश्न के उत्तर के रूप में काम कर सकता है। आख़िरकार, यह "अद्भुत भोजन" ही है जो सुलुगुनि पनीर बनाने का आधार है। और परिणामस्वरूप, उन्हें जैविक रूप से सभी का ध्यान केंद्रित मिलता है सक्रिय सामग्रीमूल उत्पाद.

पनीर एक स्रोत है संपूर्ण प्रोटीनएक समृद्ध अमीनो एसिड संरचना के साथ, जिसमें वसा का प्रतिशत 40-50% तक पहुंच जाता है। यह संपत्ति आपको शरीर की ऊर्जा लागत को कवर करने की अनुमति देती है। इसके अलावा, पनीर में खनिज यौगिक और विटामिन होते हैं - ऐसे पदार्थ जिनके बिना यह असंभव है चयापचय प्रक्रियाएंसामान्य तौर पर और विशेष रूप से सेलुलर चयापचय का सामान्य क्रम।

सुलुगुनि पनीर, कैलोरी:

उपरोक्त सभी गुणों के लिए धन्यवाद, सुलुगुनि पनीर होगा बढ़िया जोड़हर किसी के आहार में, लेकिन यह बच्चों के लिए, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए, बीमारी (विशेष रूप से फुफ्फुसीय तपेदिक) के कारण कमजोर लोगों और चोटों (फ्रैक्चर) से उबरने वाले लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी हो सकता है।

खैर, वास्तव में इसमें क्या है? साथवर्ष सुलुगुनि की कैलोरी सामग्री? और यहाँ यह है:

सुलुगुनि पनीर की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 290 किलो कैलोरी है

इतनी ही मात्रा 20 ग्राम होती है। प्रोटीन और 24 जीआर. मोटा

क्या घर पर इस उत्पाद से कोई व्यंजन बनाना संभव है? निःसंदेह तुमसे हो सकता है! यहाँ व्यंजनों में से एक है:

सुलुगुनि के साथ फ्लैटब्रेड:

उत्पाद:

• गेहूं का आटा - लगभग 3 कप
• प्राकृतिक दही - 3/4 कप
• चिकन अंडे - 1 टुकड़ा
• नमक - ½ छोटा चम्मच
• दानेदार चीनी - ½ चम्मच
• तेल (जैतून) - 1/3 कप
• पनीर (9%) - 200 ग्राम।
• पनीर (सलुगुनि) - 200 ग्राम।
• लहसुन - 4 कलियाँ
• काली मिर्च (काली, पिसी हुई) - एक चुटकी
• धनिया (बारीक)। कटा हुआ साग) - एक चम्मच
• अजमोद (सीताफल के समान) - 1 चम्मच
• वनस्पति तेल - तलने के लिए

गूंध लोचदार आटा: दही को अंडे, नमक, चीनी के साथ मिलाएं, अच्छी तरह मिलाएं, आटा डालें, फिर - जैतून का तेल. यदि आपको लगता है कि पर्याप्त आटा नहीं है, तो आप और अधिक ले सकते हैं। इस आटे को रेफ्रिजरेटर में कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सुलुगुनि और पनीर को कांटे से पीस लें। वहां कटा हुआ लहसुन, काली मिर्च, सीताफल और अजमोद भी डाला जाता है। सब कुछ मिश्रित है. आटे को एक पतले बड़े घेरे में बेल लिया जाता है, भराई को बीच में रखा जाता है और दोनों तरफ एक लिफाफे से बंद कर दिया जाता है। बेलन की सहायता से बेल लें या हाथ से चपटा कर लें। एक फ्राइंग पैन में भूनें - दोनों तरफ - जब तक यह दिखाई न दे सुनहरी पपड़ी. फ्लैटब्रेड को थोड़ा ठंडा होने दिया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है (या पूरा परोसा जाता है)। इसलिए अपने स्वास्थ्य के अनुसार खाएं और इसे अपेक्षाकृत रहने दें उच्च कैलोरी सामग्रीसुलुगुनि चीज़ आपका फिगर खराब नहीं करेगा!

सुलुगुनि पनीर एक मसालेदार पनीर है। असली सुलुगुनि का उत्पादन उत्तरी काकेशस में गाय या बकरी के दूध से किया जाता है (शायद ही कभी भैंस या भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है)। द्वारा स्वाद विशेषताएँसुलुगुनि की तुलना "अदिघे" पनीर से की जा सकती है, लेकिन बाद वाला अधिक नरम होता है। के अलावा वसायुक्त दूधलैक्टिक एसिड स्टार्टर और मट्ठा का उपयोग उत्पादन में किया जाता है, विटामिन से भरपूरसमूह बी, तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है।

उत्पाद की स्थिरता नरम है. गोल सिर विशिष्ट डिम्पल से ढके होते हैं। आप स्टोर अलमारियों पर देख सकते हैं विभिन्न विकल्प क्लासिक पनीर- बैरल, धागे, चोटी। क्लासिक को वास्तव में उपयोगी माना जाता है। मुलायम चीजधूम्रपान और अन्य प्रसंस्करण विधियों के उपयोग के बिना सुलुगुनि।

लाभकारी विशेषताएं

सुलुगुनि पनीर में शामिल है एक बड़ी संख्या कीहृदय, रक्त वाहिकाओं और मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली सहित शरीर की सबसे महत्वपूर्ण प्रणालियों के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक अमीनो एसिड। उत्पाद का रक्त वाहिकाओं की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जिससे वे मजबूत और अधिक लोचदार हो जाते हैं और घनास्त्रता और एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा कम हो जाता है। के साथ लोग उच्च कोलेस्ट्रॉलइस प्रकार के पनीर को सप्ताह में कम से कम 1-2 बार मेनू में शामिल करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि इसमें मौजूद पदार्थ अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को तोड़ते हैं, उन्हें बांधते हैं और शरीर से निकाल देते हैं।

इसी कारण से, उत्पाद फैटी लीवर के लिए उपयोगी होगा। अमीनो एसिड चयापचय प्रक्रियाओं को स्थापित करने और मस्तूल कोशिकाओं के भंडार को "समाप्त" करने में मदद करते हैं, जो हृदय, यकृत और अग्न्याशय के कामकाज को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

उच्च कैल्शियम सामग्री कमजोर बच्चों और किशोरों के आहार में सुलुगुनि को शामिल करना संभव बनाती है, खासकर अगर रिकेट्स के लक्षण हों। प्रति सप्ताह 50-100 ग्राम सुलुगुनि है एक उत्कृष्ट उपायऑस्टियोपोरोसिस और अन्य विकृति विज्ञान की रोकथाम हड्डीकैल्शियम लवण खो देता है, जिससे हड्डियाँ नाजुक हो जाती हैं और अक्सर टूट जाती हैं। मतभेदों की अनुपस्थिति में, उत्पाद का उपयोग बुजुर्ग लोगों और गर्भवती महिलाओं द्वारा किया जा सकता है, जिनके कैल्शियम भंडार का लगभग आधा हिस्सा भ्रूण के महत्वपूर्ण कार्यों को बनाए रखने पर खर्च होता है।

सुलुगुनि पनीर के अन्य लाभकारी गुण:

• रक्तचाप को स्थिर करता है;
• स्ट्रोक और दिल के दौरे के जोखिम को कम करता है (विशेषकर 45-50 वर्ष से अधिक उम्र के लोगों में);
• भावनात्मक स्थिति को नियंत्रित करने में मदद करता है;
• रक्त प्रवाह और हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाओं में सुधार करता है;
• वैरिकाज़ नसों के विकास को रोकता है;
• हार्मोनल संतुलन को सामान्य करता है।

सुलुगुनि में ट्रिप्टोफैन होता है, जो अवसाद, दीर्घकालिक तनाव और बढ़ी हुई थकान से लड़ने में मदद करता है। ट्रिप्टोफैन का किसी व्यक्ति की भावनात्मक स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, इसलिए यह उन लोगों के लिए उपयोगी है जिनकी व्यावसायिक गतिविधियों में अक्सर तनावपूर्ण स्थितियाँ शामिल होती हैं।

वजन घटाने के लिए सुलुगुनि

पोषण विशेषज्ञ उन लोगों के लिए मेनू में इस प्रकार के पनीर को शामिल करने की सलाह देते हैं जो इससे छुटकारा पाना चाहते हैं अतिरिक्त पाउंड. जितना अधिक व्यक्ति का वजन होता है, उसे सामान्य मांसपेशियों के कार्य के लिए उतने ही अधिक प्रोटीन की आवश्यकता होती है, जो वसा कोशिकाओं को जलाने के लिए जिम्मेदार होता है। सभी प्रकार के पनीर में बहुत सारा प्रोटीन होता है, लेकिन उनमें से अधिकांश बहुत वसायुक्त होते हैं। उदाहरण के लिए, लोकप्रिय "रूसी", "कोस्ट्रोम्सकोय" और "गोलैंडस्की" चीज़ों में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग 40-55 ग्राम वसा होती है। यह बहुत है, यह देखते हुए कि 100 ग्राम पनीर केवल 4-5 है पतले टुकड़ेइसलिए, इस समूह के उत्पादों को आमतौर पर मोटे लोगों के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।

सुलुगुनि के साथ स्थिति अलग है। इसकी वसा सामग्री अन्य चीज़ों की तुलना में लगभग 2 गुना कम है, इसलिए सुलुगुनि है उत्कृष्ट विकल्पनाश्ते के लिए या रात के खाने में शामिल करने के लिए। साथ ही, उत्पाद में मौजूद प्रोटीन जल्दी टूट जाता है और आसानी से अवशोषित हो जाता है, जिससे पेट में भारीपन का एहसास नहीं होता है।

सुलुगुनि पनीर बेशक शरीर को फायदा पहुंचाता है, लेकिन कुछ मामलों में यह नुकसान भी पहुंचा सकता है, इसलिए यह जानना जरूरी है कि किन मामलों में आपको इसका इस्तेमाल करने से बचना चाहिए।

हानि और मतभेद

सुलुगुनि - प्राकृतिक उत्पादउच्च के साथ पोषण संबंधी गुणइसलिए, अगर समझदारी से इस्तेमाल किया जाए तो यह मानव शरीर को नुकसान नहीं पहुंचा सकता। हालाँकि, कुछ निदानों के लिए इसका उपयोग करना उचित नहीं है। इस उत्पाद को मेनू में शामिल करने के लिए अंतर्विरोध हैं:

• दूध प्रोटीन से एलर्जी;
• तीव्र अवस्था में पाचन संबंधी विकार;
• लैक्टेज की कमी (दूध चीनी को तोड़ने वाले पाचन एंजाइमों की कमी);
• आंतरिक अंगों की सूजन और जलोदर;
• अवसादरोधी दवाएं लेना।

मरीजों को सुलुगुनि का सेवन सीमित करना चाहिए धमनी का उच्च रक्तचाप, चूंकि उत्पाद में बहुत अधिक नमक होता है, जो शरीर में द्रव प्रतिधारण को उत्तेजित करता है और एडिमा के विकास में योगदान देता है।

"तरल धुएं" से उपचारित पनीर से पूरी तरह बचना बेहतर है, क्योंकि इस योजक में कई कार्सिनोजन होते हैं और यह बीमारियों का कारण बन सकता है। जठरांत्र पथ. कार्सिनोजेन युक्त भोजन का बार-बार सेवन कैंसर के कारणों में से एक हो सकता है!

क्या यह गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए संभव है?

एलर्जी की अनुपस्थिति और मध्यम सेवन से सुलुगुनि शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाता है गर्भवती माँऔर विकासशील भ्रूण। प्रोटीन और विटामिन की उच्च सामग्री आवश्यक तत्वों के भंडार को फिर से भरने और बढ़ते तनाव से कमजोर हुए शरीर को सहारा देने में मदद करती है।

स्तनपान के दौरान, उत्पाद को आहार से बाहर नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह कैल्शियम से भरपूर होता है, जो पर्याप्त दूध उत्पादन और नाखूनों और बालों की समस्याओं की रोकथाम के लिए आवश्यक है।

गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाएं केवल प्राकृतिक सुलुगुनि का सेवन कर सकती हैं - स्मोक्ड किस्मों से इसकी संभावना बढ़ जाती है एलर्जीऔर नवजात शिशु और भ्रूण के शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं।

संरचना और कैलोरी सामग्री

ऊर्जा मूल्य प्राकृतिक सुलुगुनि 285 कैलोरी है. उत्पाद में लगभग कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, लेकिन प्रति 100 ग्राम में 21 ग्राम से अधिक प्रोटीन होता है। पनीर की वसा सामग्री लगभग 22.5 ग्राम है, जो कठोर और अर्ध-कठोर पनीर की तुलना में 2 गुना कम है।

विटामिन संरचना:

खनिज संरचना:

भंडारण

सुलुगुनि को रेफ्रिजरेटर में एक कंटेनर या नमकीन पानी से भरे बंद कंटेनर में 3 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। इस अवधि के बाद, पनीर अपनी गंध खो देता है और स्वाद गुणऔर जल्दी ही फफूंदयुक्त हो जाता है। यह उत्पाद नहीं खाना चाहिए.

यदि आप निम्नलिखित अनुशंसाओं का उपयोग करते हैं तो आप शेल्फ जीवन बढ़ा सकते हैं:

• ताजा गाय में पनीर रखें या बकरी का दूध 30-60 मिनट के लिए;
• 1 लीटर ठंडे पानी में आधा किलो नमक डालकर मिला लें उबला हुआ पानीऔर उसमें उत्पाद रखें;
• पनीर को परिणामी नमकीन पानी में 24 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर इसे कम केंद्रित तरल (200-250 ग्राम नमक प्रति लीटर पानी) में स्थानांतरित करें।

पर यह विधिभंडारित करने पर पनीर 5-6 महीने तक खाने योग्य रहता है।

कैसे चुने?

सुलुगुनि चुनते समय, आपको कई बुनियादी विशेषताओं पर ध्यान देना चाहिए - वे यह निर्धारित करने में मदद करेंगे कि काउंटर पर किस गुणवत्ता का उत्पाद प्रस्तुत किया गया है।

• रंग. यह मलाईदार या दूधिया होना चाहिए. एक पीले रंग की टिंट की अनुमति है. बिल्कुल पीला पनीर केवल काकेशस में ही खरीदा जा सकता है, क्योंकि यह भैंस के दूध से बनाया जाता है। यह उस प्रकार का पनीर है जिसमें शामिल है अधिकतम राशिट्रिप्टोफैन.
• स्थिरता. सुलुगुनि में छोटे डिम्पल और रिक्त स्थान के साथ घनी और लोचदार स्थिरता होती है। "रबड़" पनीर उत्पादन प्रौद्योगिकियों के उल्लंघन के साथ बनाया जाता है।
• स्वाद. थोड़ा नमकीन (नमक कम मात्रा में होना चाहिए)। बहुत अधिक नमकीन सुलुगुनि गुर्दे और हृदय के स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डालेगा।
• गंध. पनीर में एक विशिष्ट खट्टा दूध की गंध होती है, जो आमतौर पर कमजोर रूप से व्यक्त होती है।

यदि उत्पादन में सभी नियमों और विनियमों का पालन किया जाता है, तो पनीर ऊपर सूचीबद्ध सभी मानदंडों को पूरा करेगा।

यह किसके साथ जाता है?

अन्य सभी प्रकार के पनीर की तरह, सुलुगुनि सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। आप इसका उपयोग फलों के साथ भी कर सकते हैं, जैसे कीवी, केला, स्ट्रॉबेरी। सुलुगुनि की मातृभूमि - उत्तरी काकेशस - में यह बहुत लोकप्रिय है तला हुआ पनीर. इसे पैन में फैलने से रोकने के लिए, इसे पहले ब्रेडक्रंब में रोल करके 1 मिनट से अधिक समय तक तला जाना चाहिए।

सुलुगुनि - उपयोगी और पौष्टिक उत्पाद, जिसका उपयोग वस्तुतः बिना किसी प्रतिबंध के, बिना भूले किया जा सकता है उचित दृष्टिकोणखाए गए व्यंजनों की मात्रा तक। इससे पहले कि आप इस पनीर के साथ कुछ सैंडविच तैयार करें, आपको इसकी गुणवत्ता और संरचना की जांच करने की आवश्यकता है - यदि उत्पाद को "तरल धुआं" के साथ इलाज किया जाता है, तो इसका उपयोग करने से बचना बेहतर है।

सुलुगुनि पारंपरिक रूप से जॉर्जिया में उत्पादित एक मसालेदार पनीर है। यह दूध उत्पादसमाधान में परिपक्व होता है टेबल नमक, और इसलिए इसमें NaCl की काफी उच्च सांद्रता है।

यह समझने के लिए कि सुलुगुनि कितना उपयोगी है, बस इसकी संरचना को देखें।

गिलहरी

100 ग्राम में 20.5 ग्राम प्रोटीन होता है। दो खाने के बाद छोटे - छोटे टुकड़ेपनीर से हम एक गिलास दूध में उनकी मात्रा के बराबर प्रोटीन की मात्रा प्राप्त कर सकते हैं। मुख्य भाग कैसिइन प्रोटीन परिवार से आता है, जो आवश्यक अमीनो एसिड के उच्च प्रतिशत और मानव शरीर द्वारा आसान पाचन की विशेषता है।

यह स्थापित किया गया है कि दूध प्रोटीन में खनिजों के अवशोषण में सुधार करने की क्षमता होती है पाचन नालऔर रक्तचाप को सामान्य करता है।

अमीनो एसिड से विशेष ध्यानयह ट्रिप्टोफैन पर ध्यान देने योग्य है, जो सेरोटोनिन का अग्रदूत है, और इसलिए एक प्रभावी प्राकृतिक अवसादरोधी के रूप में कार्य करता है।

वसा

100 ग्राम सुलुगुनि में से पांचवां हिस्सा पशु वसा है, और इसका लगभग पूरा हिस्सा संतृप्त है। बहुत लंबे समय से, दुनिया पर यह मिथक हावी रहा है कि ऐसे पदार्थ गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं पैदा करते हैं, इसलिए कई लोग आग की तरह इनसे डरने लगे हैं।

यद्यपि में पिछले साल कावैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि संतृप्त वसा अम्लवे न केवल मोटापा और एथेरोस्क्लेरोसिस का कारण बनते हैं, बल्कि इन बीमारियों के विकास से बचने में भी मदद करते हैं, क्योंकि वे लिपिड प्रोफाइल में सुधार कर सकते हैं।

कार्बोहाइड्रेट

सुलुगुनि में इस प्रकार का कोई यौगिक नहीं होता है, जो पनीर को अतिरिक्त लाभ देता है।

आख़िरकार, उच्च रक्तचाप और हृदय विफलता, चयापचय सिंड्रोम और मोटापा जैसी बीमारियाँ, मधुमेहऔर गैर-अल्कोहल फैटी लीवर रोग का सीधा संबंध अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट के सेवन से है।

विटामिन और खनिज

कोई भी इस बात से आश्चर्यचकित हो सकता है कि पनीर में कितने विटामिन और खनिज मौजूद हैं। यहां केवल कुछ घटक दिए गए हैं (डेटा प्रति 100 ग्राम उत्पाद में मिलीग्राम में दिया गया है):

• सूक्ष्म तत्व: कैल्शियम (650), पोटेशियम (100), फॉस्फोरस (420), सल्फर (205), मैग्नीशियम (35);
• विटामिन: ए (0.12), पीपी (0.4), बी1 (0.06), बी2 (0.5), सी (0.7), ई (0.3)।

यह किन रोगों में उपयोगी है?

मध्यम खपत मसालेदार पनीरविकास को रोका जा सकता है और कई बीमारियों के पाठ्यक्रम को भी कम किया जा सकता है।

1. ऑस्टियोपोरोसिस की रोकथाम और उच्च रक्तचाप और संबंधित हृदय रोगों के विकास के जोखिम को कम करने के लिए उत्पाद की सिफारिश की जाती है।
2. सुलुगुनि एक ऐसा भोजन है जिससे छुटकारा पाने से आप नहीं बच पाएंगे अधिक वज़न(उचित खपत के अधीन)। जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं उन्हें स्वस्थ नाश्ते के रूप में थोड़े से अचार वाले पनीर का उपयोग करने की सलाह दी जा सकती है। स्वस्थ प्रोटीनऔर वसा उत्पन्न होने वाली भूख को संतुष्ट करने में सक्षम होगी, लेकिन शरीर के वजन में गंभीर वृद्धि में योगदान नहीं देगी।
3. एक काफी मजबूत एंटीडिप्रेसेंट होने के नाते, सुलुगुनि ऐसी मानसिक घटनाओं से निपटने में मदद करेगा, उदाहरण के लिए, बाध्यकारी अधिक भोजन और अन्य खाने के विकार, जो अक्सर अतिरिक्त वजन का कारण बनते हैं।

यदि आप सुलुगुनि को प्राकृतिक अवसादरोधी के रूप में उपयोग करना चाहते हैं, तो पनीर खरीदें पीला रंग: रंग जितना अधिक तीव्र होगा, उसमें ट्रिप्टोफैन उतना ही अधिक होगा।

संभावित नुकसान

पर्याप्त मात्रा में सेवन करने पर यह प्राकृतिक उत्पाद किसी भी स्वास्थ्य समस्या का कारण नहीं बनेगा। हालाँकि, यदि आप प्रयास करेंगे, तो आप सुलुगुनि के नकारात्मक पहलुओं का पता लगाने में सक्षम होंगे।

1. यह पनीर काफी नमकीन होता है, और इसलिए इसे उन लोगों के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है जो NaCl की उच्च सांद्रता वाले खाद्य पदार्थ खाने पर सख्त चिकित्सा प्रतिबंध के तहत हैं। कुछ मामलों में, डॉक्टर अनुशंसा कर सकते हैं।
2. सुलुगुनि की कुछ किस्मों का धूम्रपान किया जाता है, और यह हानिकारक है। प्राकृतिक धूम्रपान, और उससे भी अधिक कृत्रिम (का उपयोग करके) तरल धुआं"), उत्पाद में कार्सिनोजेनिक पदार्थों के संचय की ओर जाता है।
3. पनीर में भरपूर मात्रा में ट्रिप्टोफैन होता है। यह अधिकांश लोगों के लिए अच्छा है, लेकिन अवसादरोधी दवाएं लेने वालों के लिए नहीं। बाद वाले मामले में बारंबार उपयोगसुलुगुनि सेरोटोनिन की अधिक मात्रा का कारण बन सकता है।
4. यदि आपको दूध प्रोटीन से एलर्जी है तो लगभग सभी प्रकार के दूध आधारित पनीर वर्जित हैं।
5. जो लोग लैक्टेज की कमी से पीड़ित हैं, उनके आहार में सुलुगुनि की उपस्थिति से दस्त जैसे अवांछनीय प्रभाव होते हैं। तथ्य यह है कि इस पनीर की उम्र बढ़ने की डिग्री कम है और इसमें लैक्टोज के अंश हो सकते हैं।

सुलुगुनि के फ़ायदों के बारे में उपरोक्त सभी तथ्य केवल वर्तमान के लिए मान्य हैं, गुणवत्ता वाला उत्पाद, से उत्पादित प्राकृतिक दूधद्वारा पारंपरिक तकनीक. और ऐसा पनीर हमारे स्टोर की अलमारियों पर हमेशा आसानी से नहीं मिलता है।