Безпечні рецепти тушкованого м'яса кабана. Страви з кабана: поради найкращих кулінарів. Спекотне з дикого порося
М'ясо дикого кабана, будучи екологічно чистим продуктом, володіє високою поживністюта винятковими смаковими якостями. Це відбувається через те, що кабан живе тільки в чистих, з погляду екології, місцях.
Загалом кабанятина схожа на домашню свинину, тільки м'ясо більш червоне за кольором і, в той же час, набагато пісніше, жилисте і сухіше. Пісність м'яса можна компенсувати додаванням жиру та особливостями кулінарної обробкиТому готувати з кабанятини найкраще котлети, печеню, шинку і шашлики.
М'ясо секача- більш жорстке і має специфічний запах, особливо, якщо воно видобуто в період гону. Від запаху рятуються, вимочуючи м'ясо в розчині оцту чи молочної сироватці, а самок і молодих кабанчиків це потрібно.
Зручно готувати кабанятину в мультиварці, Це найпростіше. Завантажив м'ясо, яке треба попередньо порізати та обсмажити, та ввімкнув автоматику, розумна техніка зробить все сама.
Але це не так цікаво, підберемо рецепти страв із кабанятини, які готують звичайними способами, крім мультиварки. Спочатку – ті, що простіше, з погляду трудовитрат, а потім перейдемо до складніших.
М'ясо дикого кабана обсмажене, рецепт
1. Готуємо м'ясо для смаження, нарізавши його на шматки.
2. Кожен шматок, особливо, якщо вони великі, натираємо сіллю, часником та перцем.
3. Смажимо, визначаючи час приготування, виходячи з товщини шматків. Пересмажувати не варто, тому що доведеться Вам, як вовку, рвати жорстке кабання м'ясо зубами.
Шашлик з м'яса дикого кабана
1. М'ясо нарізаємо шматками, не надто великими, і закладаємо в маринад.
2. Маринад можна готувати за будь-яким рецептом, використовуючи вино, майонез, або томатний сік, або взагалі без додавання інших інгредієнтів, крім цибулі, солі та перцю. Найкраще вибрати такий вид маринаду, який сприяє розм'якшенню м'яса. У подібній дії помічені вино, кефір, ківі, горілка та пиво – принадність, який набір! Оцет застосовувати не рекомендується.
Відео-рецепт як готувати шашлик з дикого кабана
М'ясо дикого кабана, запечене у духовці
1. Знову нарізаємо м'ясо кабана, цього разу – зовсім не більшими шматочками, по 100 г, не більше.
2. Перетираємо шматки, посипавши їх сіллю, товченим часником і меленим перцем.
3. Загортаємо шматки у фольгу, кладемо в духовку, нагріту до 180-200°С.
4. Визначити готовність важко, адже не будеш терзати весь згорток з фольги! Тому варто приготувати індикатор, загорнувши у шматочок фольги 1-3 шматки м'яса. Він міститься поруч із основним згортком.
5. Хвилин через 30-40 від початку запікання можна потривожити маленький скруток і скуштувати шматочок м'яса.
6. Коли готовність м'яса, як Ви вважаєте, буде досягнуто, можна подавати.
М'ясо кабана, тушковане в сметані
1. Нарізаємо м'ясо шматочками, шпигуємо кожен шматок салом.
2. Цибулю і моркву ріжемо дрібніше, моркву можна потерти на великої тертці. Обсмажуємо на тому ж салі.
3. Знявши овочі, натираємо салом сковороду, добре нагріваємо її і обсмажуємо м'ясо, акуратно виклавши його і перевертаючи - для рівномірності утворення скоринки.
4. Викладаємо смажені шматки м'яса в гусятницю, додаємо цибулю з морквою і заливаємо сметаною, найкраще - домашньої. Ставимо у духовку на 40-50 хвилин.
Кабаний окіст, запечений з овочами
1. Беремо стегно молодого кабана, або окіст, зачищаємо, шпигуємо часником, розмарином, натираємо сіллю та перцем. Щоб нейтралізувати запах, посипаємо м'ясо паприкою.
2. Картоплю і моркву ріжемо однаковими шматками, досить великими. Морквини беремо трохи, а ось цибулі – побільше. Ріжемо його такими ж шматками, і всі овочі викладаємо на лист, полив маслом, посоливши і поперчивши, і перемішуємо.
3. Посередині листа укладаємо підготовлений окіст і оточуємо його овочами. Притрушуємо чебрецем, поливаємо маслом м'ясо, все трохи присипаємо паприкою.
4. Ставимо деко в духовку при 200 ° С для попередньої обсмажування, через деякий час виймаємо та доливаємо вина. Укутуємо лист зверху алюмінієвою фольгоюі повертаємо до духовки на 1 годину.
Відео-рецепт як готувати кабаний окіст
Біфштекс рубаний
Страви з рубаного м'ясадуже розумно вибирати для кабанятини. Виходить смачно та м'яко, при твердості вихідного м'яса це дуже хороший варіант.
1. Прокручуємо кабанятину в м'ясорубці, разом із цибулею.
2. Додаємо у фарш пару жовтків, перець та сіль, ретельно перемішуємо і добре вибиваємо отриману масу.
3. Формуємо біфштекси, не товщі 2 - 2½ см. Намазавши їх олією, даємо полежати 15-20 хвилин.
4. Смажимо біфштекси, обвалявши їх у борошні.
М'ясо кабана, запечене з грибами та картоплею
1. Ріжемо на шматочки кабанятину, чистимо картоплю і теж нарізаємо часточками, солимо і перчимо.
2. Розкладаємо на деко картоплю, шматочки м'яса розподіляємо поверхом. Підсолюємо, додаємо часник та перець.
3. Деко можна так і ставити в духовку, м'ясо з картоплею підсушаться і стануть жорсткими. Якщо накрити лист фольгою, то все вийде значно м'якше.
4. Поставивши лист у духовку, займаємося підготовкою грибів. Перебираємо їх, чистимо, ріжемо та обсмажуємо. Якщо грибочки дрібні, то залишаємо їх цілими, так красивішими. Під час смаження грибів до них додаємо цибулю, проте до повної готовностігрибів доводити не слід.
5. Гриби з цибулею перекладаємо в лист з м'ясом і картоплею і доводимо страву до готовності в духовці.
Борщ із кабанятини
Борщ варимо, як звичайний м'ясний, різниця тільки в тому, що кабанятину доведеться варити значно довше, ніж свинину або навіть яловичину – рази на 2. Завдяки цьому борщ вийде дуже наваристим та смачним.
Холодець з дикого кабана
Готувати холодець не так складно, як довго. Для нього підходять частини ноги, лопатка та інше м'ясо, з кістками та жилами. Особливо вітається в холодці вухо, а краще обидва, тому що покращують здатність холодця застигати.
1. Беремо каструлю та завантажуємо порубане м'ясо. Заливаємо водою, щоб вона покривала м'ясо на 4-5 див.
2. Коли вода закипить, акуратно та ретельно знімаємо піну. Вогонь встановлюємо мінімальний, щоб вода трохи рухалася.
3. Чистимо морквину та цибулю, кидаємо цілими в каструлю. Додаємо приблизно через годину часточки часнику, лавровий листта горошини перцю. Холодець вариться дуже довго, головне, щоб кипіння було ледь помітним. На це піде годин 3-5, перевіряйте: м'ясо має відвалюватися від кісток.
4. Вимкнувши нагрівання, знімаємо серветкою зайвий жир із поверхні бульйону.
5. М'ясо витягаємо і ставимо остигати, потім оббираємо з кісток і рвемо руками на невеликі шматочки. Розкладаємо м'ясо по тарілках, в яких застигатиме холодець. Розподіляйте, щоб місце до м'яса додавати бульйон. Втім, це справа особиста: хто любить більше м'ясау тарілці, а хто – бульйону.
6. Бульйоном, чистим, потихеньку доливаємо тарілку, щоб не збити малюнок розкладеного на дні м'яса. Тарілки повинні стояти у спокої, доки не почнуть застигати. Потім їх, намагаючись не потривожити, переносять у холодильник. Зрозуміло, не в морозилку!
Кабаний холодець, В якому варилися ноги з жилами, та ще й вуха, чудово застигає самостійно, без жодного желатину.
Отже, блюда з дикого кабана. Намагайтеся приготувати їх смачніше, враховуючи особливості м'яса. Кабанятина, щоб Ви знали, вважається рідкісним делікатесом, і вона вартує того, щоб постаратися.
Страви з дичини. Приготування м'яса копитних, рецепти – лося, козулі, дикого кабана, оленя. Підготовка м'яса дичини для покращення смакових якостей. Приготування відбивної з кабана, тушкований кабан, жарке, відварене м'ясо, печінка смажена та ін.
Підготовка м'яса. М'ясо оленя, лося, козулі, кабана спочатку вимочують у воді протягом 5-6 годин (через кожні 1,5-2 години воду слід міняти). Потім його занурюють на 2:00 у воду з оцтом (2 ст. ложки есенції на 1 літр води). Після цього м'ясо ретельно промивають, знімають із нього жилисту плівку, натирають сіллю, шпигують свинячим салом або вершковим маргарином. Для дієтичних стравдичину шпигують вершковим маслом. Жирне м'ясо дикого кабана шпигувати не треба.
Мисливський соус. Для нього потрібно 50 г борошна, 60 г олії, 2 ст. ложки желе смородини, м'ясний сік, 1 л. маринаду.
Маринад, приготування:
1. 0,75 л вина (білого або сухого червоного), 1/2 склянки оцту, 2 моркви, 50 г різаної цибулі, гвоздика, перець, кмин, лавровий лист, часточка часнику.
Змішати вино з оцтом, нарізаними овочами та прянощами, довести до кипіння і варити на слабкому вогні доти, доки кількість маринаду не зменшиться на 2/3 об'єму. Охолодити та процідити. У розігрітій олії обсмажити муку|борошно| до темного кольору, влити маринад, додати|добавляти| м'ясний сік і желе. М'ясний сік можна отримати, прокип'ятивши у сковороді, де смажилося м'ясо, трохи води, а потім процідивши її. Гострота соусу залежить від кількості маринаду.
2. Маринад для вимочування великої дичини: 1 склянка 3%-го оцту, 2 склянки води, 2ст. ложки солі, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 селера (корінь), 1 цибулина, 12 зерен запашного (ямайського) перцю, 6 лаврових листя, 6 бутонів гвоздики, 3 капсули кардамону, 0,5 головки часнику.
Коріння та цибулю дрібно нарізати, змішати з прянощами (крім часнику), залити оцтом та водою і закип'ятити. У гарячий маринадзасипати дрібно нарізаний часник. Гарячим маринадом заливати старе м'ясо, остудженим – молоде.
Печеня
Шматок м'яса кладуть у глибокий посуд, на дно якого наливають трохи води та ставлять у духовку, не накриваючи. Коли зарум'яниться, поливають соусом, щільно закривають кришкою, зменшують вогонь і смажать до готовності (2 години). Якщо з проколу з'явиться рожевий сік, значить м'ясо ще не готове: сік має бути жовтуватого кольору. Для гарніру - відвареної або смажену картоплю, варені овочі.
Козуля смажена
1кг філе косулі, 0,5 л сирого маринаду, 75 г свинячого сала 0,25 л білого сухого вина, 0,25 л бульйону, сіль, перець.
Приготування. Філе косулі попередньо маринувати протягом 3 днів. Помістити у відкритій каструлі або глибокій сковорідці, попередньо розтопивши в ній масло. М'ясо обсмажити з усіх боків на сильному вогні до утворення рум'яної скоринкипотім вогонь зменшити, а м'ясо продовжувати смажити до готовності, перевертаючи кожні 5 хв. Посолити в останню чергу.
Відбивна з кабана, приготування
М'ясо кабана краще вживати для приготування смажених або запечених стравніж для тушкованих або варених. Попередньо м'ясо кабана рекомендується маринувати. Для приготування відбивних переважно використовують корейку. Жир зрізають, залишаючи на кожному шматку шар сала завтовшки близько 1 см. Хребет вирубують так, щоб у кожній порції було ребро. М'ясо злегка відбивають, натирають сіллю та чорним меленим перцем. Щоб відбити запах, властивий кабанам-сікачам, можна використовувати й інші спеції, наприклад хмелі-сунелі, товчений мускатний горіх, рідку гірчицю. Потім кожну порцію змочують збитим яйцем і, обвалявши в сухарях, смажать 15-20 хв. На гарнір гарна квашена та тушкована капуста.
Печеня з грибами
2 кг грудинки нарізають шматками і обсмажують у жирі, солять і посипають чорним перцем. На дно посуду кладуть скибочки сала, на нього обсмажене м'ясо, а зверху 1 кг. свіжих грибів. Дрібні грибиукладають цілими, а великі розрізають на частини. У посуд заливають 4 склянки гарячої води, додають чорний перець, сіль і досмажують на слабкому вогні близько години під кришкою. Приготовлене м'ясо разом із грибами викладають на блюдо, прикрашають грибами. Соус проціджують та заливають їм м'ясо.
Ростбіф з дичини
Філе дикого кабана, лося або оленя вимити, очистити від плівок і жилок, відбити з обох боків мокрою дерев'яною сапою, посолити, поперчити і скласти у фаянсову чи фарфорову миску. М'ясо облити (або залити) олією і витримати добу на холоді. Приготувати гусятницю або інший посуд, в якому смажиться м'ясо, і покласти в неї свиняче сало (можна шматочками). Філе вийняти з олії та смажити на салі в духовці 20 хв, часто повертаючи. До кінця смаження підлити в гусятницю води або бульйону. Коли ростбіф буде готовий (середина його повинна залишитися рожевою), розрізати його на скибочки (як шинку), викласти на блюдо і облити соком, в якому він смажився. Подавати на стіл із гарніром з маринованих буряків або інших овочів.
Чахохбілі (рагу з дичини по-грузинськи), приготування
Підготовлене м'ясо нарубати шматками по 50-60 г, посолити, обсмажити. Додати нашатковану, пасеровану цибулю, томатну пасту, вино, сік лимона, дрібно рубану зеленьта гасити до готовності.
Вирізка, запечена у фользі
У копитних тварин під хребтом є два м'язові тяжи. Це ніжне м'ясо називається вирізкою.
Найсмачнішою вважається оленяча вирізка. Вирізку очистити від плівок, нашпигувати тонкими брусочками свинячого сала, натерти сіллю, загорнути у фольгу, покласти на деко і помістити в духовку на годину-півтори.
Сідло козулі, запечене в тісті, приготування
Сідлом називають поперекову частину від останнього ребра до тазових кісток. Сідло рекомендується заздалегідь маринувати близько доби. Слід підготувати дріжджове тісто(найкраще з житнього борошна) такий консистенції, як випічки пирогів. Їм обмазують натерте сіллю та нашпиговане салом сідло. Можна використовувати для обмазування та прісне тісто, замісивши його рідкіше, ніж для локшини. Потім сідло поміщають на деку в духовку. Тісто спікається та утворює міцну оболонку. М'ясо, приготоване таким чином, виходить смачнішим і соковитим. Не рекомендується загортати сідло у фольгу. У ній найкраще готувати м'ясо без кісток, тому що шматок м'яса всередині пакету з фольги в процесі приготування прорве фольгу і сік витікає. У тесті цього не відбувається. Сідло запікають близько 1,5 год., після чого давши м'ясу трохи охолонути, розрубують на порції. Корочка з тіста теж їстівна. Щоб вона не була пересушеною, в духовку слід поставити чашку з водою.
Тушене м'ясо
М'ясо нарізають шматочками по 250 г і дрібніше. Кладають разом з крупно нарізаними овочами-морквою, петрушкою, селера, цибулею, лавровим листом, перцем, верхньою скоринкою чорного хліба. Все це заливають водою, додають топлений свинячий жирабо вершкові маргарин. Закривають щільно кришкою і ставлять у духовку, зменшуючи вогонь, гасять до готовності. Гарнір - картопля відварена або смажена.
Кабан тушкований
700 г м'яса, 400 г маринаду, 50 г сала свинячого топленого, 150 г вина, 1 морква, корінь петрушки та селери, 2 головки цибулі, 1 ст. ложка борошна.
Приготування. Підготовлене м'ясо нашпигувати брусочками петрушки, селери, покласти в посуд, що не окислюється, залити холодним маринадом і тримати в ньому 2-3 доби.
Мариноване м'ясо обсмажити, скласти в глибокий посуд, залити до половини бульйоном, звареним з|із| м'ясних кісток, влити сухе червоне вино, додати|добавляти| нарізану часточками цибулю і тушкувати до готовності. У бульйон, в якому гасилося м'ясо, додати підсушену борошно шпені, прокип'ятити протягом 15-20 хв., Посолити і процідити. М'ясо нарізати широкими скибками поперек волокон і залити соусом. На гарнір подати смажену картоплю, тушковану капусту, квасоля або макарони.
Котлети з м'яса лося
Смак котлет залежить від якості м'яса та складових частинфаршу. До лосиного м'ясапотрібно обов'язково додати 10-20% свинячого сала або жирної свинини та сиру картоплину, яка вбирає жир і надає котлетам пишноти, білий хліб, вимочений у молоці, цибуля, сіль, чорний перець. Влийте у фарш трохи теплого бульйону або кип'яченої водидля соковитості. Можна додати сире яйцедля в'язкості, але зовнішній виглядта смак котлет від цього погіршуються. Перед смаженням котлети слід обваляти в товчених сухарах. Смажать котлети близько 15-20 хв. Для гарніру - картопля смажена, варена та соління (огірки, зелені помідори, капуста).
Відварене м'ясо
Менш м'ясисті частини туші - ребра, грудина, шия і частина лопаток, - не використовуються для жаркого, відварюють, поклавши в каструлю одну цибулину і моркву. Подають до столу з будь-яким гарніром.
Холодник з голови та ніг лося
З лосиної голови холодець готують, як із звичайних субпродуктів. З ніг знімають копита, кістки розпилюють дрібною пилкою. До кісток додають трохи м'якоті, бажано шийною. Як приправу кладуть лавровий лист, можна дрібку хвої. До столу подають із гірчицею.
Мова відварена
У каструлю кладуть язик, додають прянощі: 1-2 лаврові листки, 5-6 горошин перцю, різану цибулю, моркву, сіль, все це заливають водою і варять 3-4 години до готовності. З гарячої язика знімають шкірку і ріжуть її на тонкі скибочки. До столу подають як у холодному, так і гарячому вигляді. Гарнір - картопляне пюре, зелений горошокухрін.
Відварена губа лося
Приготування. М'ясисті частини верхньої та нижньої губ зрізають повністю, смалять, миють і варять у солоній воді до м'якості. Для приправи кладуть лавровий листок, кілька горошин перцю, одну цибулину та моркву. Відварена губа до столу подається у гарячому чи холодному вигляді, нарізана тонкими шматочками. Гарнір – картопляне пюре, зелений горошок, хрін. Ця страва вважається рідкісним делікатесом.
Щи з оленини з грибами
Листя квашеної капустиперебрати, промити і дрібно порубати, залити трохи водою, додавши обсмажених кісток, жиру, томату-пюре і гасити протягом 3 - 4 годин. Нарізану моркву та цибулю спасерувати на шпику. Гриби відварити та нашаткувати. У бульйон, де варилося м'ясо, покласти тушковану капусту, гриби і кип'ятити 10-15 хв. Після цього додають пасеровані овочі зі шпиком, журавлину і знову кип'ятять. Отримані щі заправити часником. У тарілку спочатку кладуть скибочку м'яса, зелень, потім наповнюють щами і заправляють ложкою сметани.
1. М'ясо кабана переважно використовується для приготування других страв. Перед цим його необхідно довго вимочувати чи маринувати. Наприклад, у 2 – 3-відсотковому оцті.
Маринад можна приготувати в такий спосіб. До оцту до смаку додати цукор, у невеликих кількостях прянощі, лавровий лист, перець, корицю, гвоздику. Всю цю суміш прянощів спочатку необхідно прокип'ятити, потім процідити і остудити.
2. Найцінніші частини кабана - стегенця, використовують для посолу, копчення, запікання та варіння.
4. Для приготування м'яса шматком його слід занурювати в киплячу воду і варити на повільному вогні до готовності.
Котлети з м'яса кабана
Для приготування фаршу взяти півкіло м'яса кабана (бажано окіст) і триста грамів молодої телятини, 2 цибулини, скибочки білого черствого хліба(Причому його кількість по відношенню до м'яса має бути не більше 25%).
М'ясо, цибуля, розмочені в молоці скибочки булки, двічі пропустити через м'ясорубку. У фарш додати молоко. Для додавання до фаршу, включаючи на розмокання черствого білого хліба, слід брати близько 30% молока на 800 г м'яса.
Потім фарш додають сіль, мелений перець і добре перемішують.
З маси, що вийшла, формують котлети і обсмажують їх з жиром на сковороді до утворення рум'яної скоринки. Потім котлети складають у неглибоку каструлю чи сковороду, поміщають на 15 хвилин у розігріту духовку.
На гарнір до котлет добре підходить картопля (смажена та пюре), макарони та овочі: огірки, помідори (свіжі або солоні). Прикрасити страву можна зеленню петрушки чи кропу.
Азу з кабана
(Рецепт середини минулого століття)
На одну страву достатньо 50 г м'яса, 300 г картоплі, 50 г олії, 2 – 3 ложки борошна, сіль, часник.
Для приготування використовуються тонкі скибочки (товщиною 1 см і довжиною 3-4 см) з м'яса задньої або спино-поперекової частини кабана. Потім шматочки відбиваються та соляться. Смажать на сковороді в олії з цибулею, потім із помідорами та скибочками солоних огірків. Потім на сковороді обсмажують картоплю з товченим часником і всі гасять 10 хвилин. Після цього до страви додають зелень.
Відбивні котлети з кабана
Для їх приготування потрібно не менше 1 кг м'яса, 2 склянки товчених сухарів і 2 - 3 курячі яйця.
Рекомендується використовувати кабану корейку. Так як тут досить багато жиру, його слід зрізати. На кожному шматочку м'яса можна залишити сала завтовшки не більше 1 см. М'ясо замаринувати. Якщо використовується м'ясо секача, його специфічний запах можна відбити товченим мускатним горіхом, рідкою гірчицеюабо спеціями. Наприклад, можна використовувати хмелі-сунелі.
Потім шматочки м'яса відбити дерев'яним молотком, натерти сіллю та чорним меленим перцем.
Нагрівши сковороду 15 - 20 хвилин, смажити на ній відбивні котлети, попередньо змочені збитим яйцем та обваленими у сухарях.
Гарніром може стати квашена або тушкована капуста.
Ескалоп із кабана
Для приготування необхідні шматочки молодої кабанятини. Зазвичай ці шматочки нарізають із поперекової частини. Ріжуть шматки поперек м'язових волокон, товщиною 2 см і вагою близько 100 г.
Шматочки злегка відбивають, солять, перчать. Розігрівають сковороду та на неї викладають ці шматочки. Обсмажують їх з обох боків до утворення рум'яної скоринки.
Для ескалопа необхідно приготувати спеціальний густий соусз вершків або молока з яйцем і пшеничним борошном з додаванням солі до смаку. Приготовлені шматочки ескалопа викладають на підігріту страву та поливають соусом.
Як гарнір подають зелений горошок, рисову або гречану кашу, картопляне пюре або макарони.
05.07.2013 | Дикий кабан, рецепти приготування: Як приготувати м'ясо дикого кабана
Обробка туші дикого кабана та поділ м'яса
Особливості м'яса дикого кабана.М'ясо кабана в кулінарній обробці має низку особливостей. Його найкраще використати на другі страви. Для кулінарної обробки краще використовувати м'ясо із шкірою, очищеною від щетини. Таке м'ясо легко зберегти від забруднення.
Видалення запаху дикого кабана.М'ясо самців, особливо старих сікачів, жорсткіше, у період гону має неприємний запах. Для видалення цього запаху м'ясо перед приготуванням слід вимочити в 1-2% розчині оцту протягом 2-4-х годин, залежно від величини шматка. М'ясо самок і молодих самців-підсвинків (не в період гону) не потребує такої обробки (виняток складає приготування шашликів).
Видалення шкіри дикого кабана.Якщо на шкірі тушки збереглася щетина, вона повинна бути видалена ошпарюванням, висмикуванням, очищенням та обпалюванням з ретельним миттям. Для кулінарної обробки віддають перевагу м'ясу зі шкірою (шкірою), очищеною від щетини.
Сортове поділ м'яса дикого кабана.Однією з найпростіших схем кулінарного використання м'ясних туш диких кабанівє поділ їх напівтуш поперек на задню або стегенцеву частину, середню та передню частини.
Найцінніші частини туші дикого кабана- Задні стегенця, виділяють для посолу, копчення і подальшого запікання або варіння ( варена шинка).
Середня частина туші дикого кабанаможе бути розділена двома поздовжніми розрізами на три частини: верхню – корейку, середню – грудинку та малоцінну нижню – соскову.
Корейка та грудинка дикого кабанаможуть бути використані для приготування солоно-копчених продуктів. Крім того, корейка може бути використана для виготовлення відбивних котлет. Якщо є надлишок спинного жиру, його зрізають, залишаючи на м'язах шар жиру завтовшки приблизно 1 см. Це покращує смак котлет. Потім відокремлюють ножем м'якотну частину від хребта і вирубують його, залишаючи ребро в шматку. Цей шматок розділяють ножем упоперек на порції, залишаючи в них по одному ребру з оголеним кінчиком. Отримані порції відбивають для розм'якшення та надання плоского виглядуПотім злегка посипають сіллю і смажать: це натуральні відбивні котлети. В інших випадках після ґрунтовного відбивання шматки змочують збитим яйцем, обвалюють у сухарях і смажать. Можна також приготувати і ескалоп, який є поперечними скибками м'якоті з шаром жиру, зрізані з кісток поперекової частини туші або з верхньої частини задньої кінцівки.
Крім того, ниркову частину корейки дикого кабана, звільнену від усіх кісток і сухожиль, або ж м'якоть із заднього стегна нарізають шматками у вигляді натуральних котлетале без кісток і отримують шницель. Далі його обробляють і смажать, як і котли відбивні, в сухарях.
Лопаткову частинутуші дикого кабананерідко використовують для приготування тушкованого м'яса шматком. Однак шийну частину доцільно використовувати для приготування перших та других страв.
На закінчення слід зазначити, що при виділенні заднього стегенця дикого кабанаверхню частину з крижовими хребцями, що залишилася, а також вирубаний хребет доцільно використовувати на перші страви типу локшини, маючи на увазі, що ця частина для щій і борщу малопридатна.
Нижня частина кінцівок дикого кабанадо зап'ясткового або до «ахіллесового сухожилля» - « свинячі ніжки» — чудовий продуктдля холодця.
Особливості приготування страв з дикого кабана
Вимочування м'яса дикого кабана.М'ясо сікачів тверде. Його можна поліпшити тривалим вимочуванням в молочній сироватці протягом доби або в 2-3% столовому оцті. Молочна та оцтова кислотарозм'якшують сполучні волокна, оброблене таким чином м'ясо стає м'якшим і смачнішим.
Проварювання м'яса дикого кабана.Ділянки туші, що містять м'язи з великими сполучно-тканинними прошарками, необхідно тривалий часпроварювати у воді. Для цього м'ясо занурюють у холодну воду, Поступово доводять її до кипіння, і варять м'ясо до готовності. Тривале нагрівання м'яса у воді розчиняє грубі колагенові волокна сполучної тканини (жили), що дає більше. смачний бульйон: м'ясо стає більш пухким, але дещо втрачає частину своєї поживності, що переходить у бульйон.
Ділянки туші дикого кабана, Що містять рясні сполучно-тканинні прошарки, в яких мало жиру, слід занурювати в киплячу воду відразу і варити на легкому вогні до готовності менш тривалий час, ніж при першому способі (виходить м'ясо відварене шматком). М'ясо зазначеної якості піддають також тривалому впливу водяної пари в закритій посудині для отримання тушкованої страви.
При обох способах дрібні колагенові волокна, розчиняючись, переходять у желатин, саме м'ясо стає смачним, м'якшим і легко засвоюється організмом. М'ясо тих же якостей подрібнюють у фарш, сполучна тканина руйнується механічним впливом, що також підвищує поживність та засвоюваність м'яса.
Для того, щоб запекти дикого кабана цілком можна легко побудувати збірну тимчасову печь для одноразового запікання за розміром кабана. У принципі для цього знадобиться приблизно 40 стандартних будівельних пустотних або піноблоків. Зрозуміло, що за наявності цегли – буде набагато краще. Грати, лист жерсті або металу, гарне вугіллязроблені в цьому вогнище або нагрібані з іншого місця, а також трохи ялівцевих гілок, тирси та кори з фруктових дерев, 3-6 шматків арматури в залежності від ваги кабана – і все.
Жаріння дикого кабана.Для смажених страврекомендуються верхні ділянки спинно-поперекової частини, для варіння - нижні ділянки спинно-поперекової частини, грудна частина і ділянка туші вище «ахіллесового сухожилля».
Для варіння та фаршу з вареного м'яса дикого кабана- Шия, ділянка передньої кінцівки нижче ліктьового суглоба, черевна стінка і ділянка, що прилягає до «ахіллесового сухожилля».
Для гасіння, варіння та фаршу з сирого м'яса дикого кабана- решта верхньої ділянки задньої кінцівки; для приготування вареного м'яса шматком, гасіння та подрібнення у фарш - верхня середня частина передньої кінцівки.
М'ясо дикого кабана, Що містить мало сполучної тканини та кісток, але багате жировими прошарками, тобто. вищих сортіврекомендується смажити у відкритому посуді.
Рецепти приготування м'яса дикого кабана: Страви з кабанятини
Варена печінка дикого кабана
Інгредієнти:
На печінку, легені та серце 1 кабана: 3 л води, 2 ст. ложки солі, 1 морква, 1 цибулина.
Приготування
Печінку варити в підсоленій воді окремо або разом із вареними легенями або серцем. Використовувати як начинку для пирогів, паштету та інших страв.
Печінка дикого кабана з вином
Інгредієнти:
На печінку одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жиру, 100 мл червоного вина, 1 цибулина, лавровий лист, мелений чорний перець, оцет, цукор, сіль.
Приготування
Печінку очистити від плівок і жив, змити, нашпигувати шматочками копченого сала і обсмажити на жирі з усіх боків. Додати кільцями нарізану цибулю, лавровий лист, мелений чорний перець, підлити гарячу воду, закрити посуд і тушкувати.
Незадовго до готовності посолити, підлити червоне вино, додати до смаку оцет і цукор. Порізати та подавати з рисом.
Варене м'ясо дикого кабана
Інгредієнти:
На 600 г м'яса: 100 г змішаних коренеплодів, 40 г цибулі, 1 лавровий листок, кілька горошин чорного та запашного перцю, 100 мл червоного вина, 1 ч. ложка лимонного соку, сіль.
Приготування
М'ясо вимити, покласти в посуд, додати овочі, лавровий лист, чорний та запашний перецьта залити гарячою водою. Посолити, влити вино, лимонний сікзакрити посуд і варити до готовності.
Варене м'ясо нарізати скибочками і подавати з соусом із хрону та яблук або будь-яким іншим.
Смажена грудинка дикого кабана
Інгредієнти:
На 600 г грудинки: 5 зубчиків часнику, кмин, сіль.
Приготування
Добре вимите, нашпиговане нарізаним часником м'ясо посолити, посипати кмином і залишити на ніч відлежати. Потім, підливаючи воду, поступово засмажити у духовці.
Смажену грудинку розрізати та подавати з картоплею або капустяним гарніром.
Тушкована корейка дикого кабана
Інгредієнти:
На 600 г корейки: 60 г жиру, 50 г борошна, 1 цибулина, сіль, мелений чорний перець, кмин.
Приготування
М'ясо вимити, нарізати на порції, відбити, посолити, приправити меленим чорним перцем, кмином і посипати борошном. Підготовлене м'ясо швидко обсмажити в киплячому жирі, вийняти. Потім на цьому ж жирі обсмажити дрібно нарізану цибулю, покласти м'ясо, підлити води та гасити до готовності.
Подавати з картоплею.
Смажене філе дикого кабана
Інгредієнти:
На 1 кг маринованого м'яса: 300 г сала, 200 г вершкового масла|мастила|.
Приготування
Філе маринувати протягом 2-3 днів, потім добре обсушити. Підготовлене м'ясо обкласти тонкими скибочкамисала та обв'язати. Смажити на решітці в дуже гарячій духовці. Коли м'ясо підрум'яниться, його слід посолити та поперчити. Перед подачею до столу м'ясо треба розв'язати та розкласти на підігрітій страві.
Окремо у соуснику подати мисливський соус.
За відсутності духовки м'ясо можна обсмажити у відкритій каструлі або глибокій сковороді, попередньо розтопивши в ній олію. Спочатку м'ясо обсмажити з усіх боків на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки, потім зменшити вогонь і продовжувати смажити до готовності, перевертаючи кожні 5 хвилин.
Мисливський соус готують так:
Спочатку готують маринад.
Для отримання 1 л маринаду: 3/4 літри білого або червоного сухого вина, 1/2 склянки оцту, 2 моркви, 1 цибулина, гвоздика, перець, кмин, лавровий лист, часточка часнику.
Змішати вино з оцтом, нарізаними овочами та прянощами, довести до кипіння і варити на слабкому вогні доти, доки кількість маринаду не зменшиться на 2/3 об'єму. Охолодити та процідити. У розігрітій олії (60 г) обсмажити борошно (50 г) до темного кольору, влити маринад, додати м'ясний сік та желе зі смородини (2 ложки). М'ясний сік можна отримати, прокип'ятивши у сковороді, де смажилося м'ясо, трохи води, а потім процідивши її.
Гострота смаку соусу залежить від кількості маринаду.
Кабан м'ясо під соусом
Інгредієнти:
На 500 г м'яса: 50 г жиру, 10 г цукру, 1 ст. ложка томатної пасти, 10 г борошна, 100 мл червоного вина, сіль за смаком.
Приготування
М'ясо вимити, обтерти серветкою, з усіх боків обсмажити на розпеченому жирі. Додати цукор, томатну пасту, посолити, підлити гарячу воду, закрити посуд і гасити.
Готове м'ясо вийняти та нарізати скибками.
Сік заправити борошном, долити вино, при необхідності розбавити водою або яловичим бульйономта поварити.
Готовий соуспротерти, покласти в нього нарізане м'ясо.
Подавати з рисом чи макаронними виробами.
Тушене м'ясо дикого кабана
Перший спосіб
Інгредієнти:
На 700 г м'яса: 400 г маринаду, 50 г свинячого топленого сала, 150 г вина, 1 морква, корінь петрушки та селери, 2 головки цибулі, 1 столова ложка борошна, сіль.
Приготування
Підготовлене м'ясо нашпигувати брусочками петрушки, селери, покласти в скляну, глиняну або емальований посудЗалити холодним маринадом і тримати в ньому 2-3 доби.
Мариноване м'ясо обсмажити, скласти в глибокий посуд, залити до половини бульйоном, звареним з м'ясних кісток, влити сухе червоне вино, додати|добавляти| нарізану часточками цибулю і тушкувати до готовності. У бульйон, в якому гасилося м'ясо, додати підсушену пшеничне борошноПрокип'ятити протягом 15-20 хвилин, посолити і процідити.
М'ясо нарізати широкими скибками поперек волокон і залити соусом.
На гарнір подати смажену картоплю, тушковану капусту, квасолю чи макарони.
Другий спосіб
Інгредієнти:
На 700 г м'яса: 400 г маринаду, 1 склянка червоного вина, 2 моркви, 2 головки цибулі, корінь петрушки та селери, сіль.
Приготування
Використовують зазвичай м'якоть стегенця або корейки. М'ясо попередньо нашпигувати морквою, петрушкою або селера, залити холодним маринадом і маринувати 2-3 доби. Потім м'ясо обсмажити, залити бульйоном, додати сухе червоне вино, цибулю і тушкувати до готовності.
На бульйоні від гасіння приготувати соус.
Нарізане м'ясо кабана на порції подати на блюді або тарілці.
Збоку покласти гарнір - смажену картоплю, тушковану капусту, відварні квасоляабо макарони.
М'ясо полити соусом.
Тушене м'ясо дикого кабана у сметані
Інгредієнти:
На 500 г м'яса: 40 г копченого сала, 40 г жиру, половина цибулини, 250 г сметани, 80 г коренеплодів (морква, петрушка, селера), 1 ч. ложка оцту, 1 лавровий лист, кілька горошин чорного та запашного перцю г борошна м'якого млива, 1 ч. ложка гірчиці, трохи цукру, лимонного соку, сіль.
Приготування
М'ясо очистити від плівок і жив, нашпигувати копченим салом. На жирі підсмажити дрібно нарізану цибулю, овочі, додати оцет і гарячу воду. Покласти в суміш м'ясо, додати лавровий лист, чорний та запашний перець, посолити, закрити посуд і тушкувати в духовці, підливаючи гарячу воду та поливаючи м'ясо власним соком.
Тушене м'ясо підрум'янити і нарізати скибками.
У сік додати|добавляти| розмішану з|із| мукою|борошном| сметану, гірчицю, за смаком цукор і лимонний сік. Соус протерти і вилити на м'ясо нарізане.
Подавати з будь-яким гарніром, овочевими салатами, брусниця.
Шніцельз дикого кабана
Інгредієнти:
На 700 г м'яса: 50-100 г рослинної олії, панірувальні сухарі, чорний перець і сіль за смаком.
Приготування
З ниркової частини корейки, звільненої від кісток та сухожилля, або з м'якоті заднього стегенця нарізати шматки у вигляді натуральних котлет, але без кісток.
Далі їх слід обробити та смажити, як відбивні котлети у сухарях.
Азуз дикого кабана
Інгредієнти:
На 500 г м'яса: 300 г картоплі, 50 г олії, 2-3 ст. ложки білого борошна, помідори, огірки, сіль, часник до смаку.
Приготування
М'якуш товщиною 1см і довжиною 3-4 см потрібно відбити дерев'яним або металевим кухонним молотком для розм'якшення, посолити та смажити на сковороді в олії з цибулею, потім з помідорами та скибочками солоних огірків.
Обсмажити картоплю з товченим часником і гасити 10 хвилин, наприкінці гасіння додати зелень.
Відбивні котлети з дикого кабана
Інгредієнти:
На 1 кг маринованого м'яса: 2-3 яйця, 2 склянки товчених сухарів.
Приготування
Для приготування відбивних використовують кабану корейку. Жир зрізати, залишивши на кожному шматку шар сала завтовшки 1 см. Хребет вирубати так, щоб у кожній порції було ребро.
М'ясо замаринувати, злегка відбити, натерти сіллю та чорним меленим перцем. Щоб відбити запах, властивий кабанам-сікачам, можна використовувати й інші спеції, наприклад, хмелі-сунелі, товчений мускатний горіх, рідку гірчицю.
Потім кожну порцію змочити збитим яйцем і обваляти в товчених сухарях смажити 15-20 хвилин.
На гарнір подати квашену чи тушковану капусту.
Приготування колодця (холодця)з дикого кабана
Інгредієнти:
Голова, вуха, ноги, легені та серце кабана, 1-2 моркви, 2 цибулини, 1 лавровий лист, 10-15 горошин чорного перцю, сіль за смаком.
Приготування
Добре обпалені та очищені від нагару вуха, шматки голови чи ніг кабанів промити і закласти в каструлю чи котел на 1/4 його об'єму.
Додати моркву, цибулю, лавровий лист, перець, сіль. Туди ж додати майже до верху шматки промитих легень або серця, дати скипіти і варити на повільному вогні 3-4 години, поки м'якоть не відокремлюватиметься від кісток.
Злегка остудити зварену масу, злити та зберегти бульйон, із звареної м'якоті ретельно вибрати всі кістки. Потім м'якоть подрібнити на м'ясорубці або дрібно порубати кухонним ножемна дошці, або січкою в коритці.
Порубану масу викласти в котел, перемішати з бульйоном, посолити до смаку, дати скипіти один раз, розлити в миски або листи і дати застигнути в прохолодному місці.
Засолюванням'яса дикого кабана
Інгредієнти:
на 100 кг м'яса; від 6,5 до 10 кг (не більше) солі, в середньому - 7,5 кг, 60 г селітри та по 20-30 г лаврового листка та перцю.
Приготування
При засолюванні м'ясо слід відокремити від кісток, нарізати великими скибками. Посолити чистою кухонною сіллю. Її кількість залежить від тривалості зберігання, пори року, наявності належних сховищ та бажання мати м'ясо більш менш міцного засолення.
Печеня з дикого кабана з грибами
Інгредієнти:
На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свіжих грибів, чорний перець та сіль за смаком.
Приготування
Грудинку кабана нарізати шматками і обсмажити у жирі, посолити та посипати чорним перцем. На дно посуду покласти скибочки сала, на нього обсмажене м'ясо, а зверху свіжі гриби. Дрібні гриби укласти цілими, а великі – розрізати на частини.
У посуд залити 4 склянки гарячої води, додати|добавляти| чорний перець, сіль|соль| і досмажити на слабкому вогні під кришкою близько години.
Приготовлене м'ясо разом із грибами викласти на блюдо, прикрасити грибами.
Соус процідити та залити їм м'ясо.
Дике порося смажене
Інгредієнти:
1 кг картоплі, 1 склянка молока, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль - за смаком.
Для начинки: 700 г м'яса, 2-3 голівки цибулі, 3 ст. ложки жиру, сіль, перець, лавровий лист.
Приготування
Зварити очищену та промиту картоплю. Потовкти, додати масло, сіль, розбавити гарячим молоком.
М'ясо нарізати маленькими шматочками, посолити, поперчити і обсмажити на сковороді, а краще в жаровні. М'ясо залити 3 склянками окропу, закрити кришкою і гасити на слабкому вогні 1-1,5 години. Після гасіння додати окремо підсмажену дрібно нарізану цибулю, 1 лавровий листок, 5-6 горошин перцю. Гасити м'ясо ще півгодини.
Невелику частину картопляного пюретонким шаром розкласти на керамічну страву або кришку жаровні, змащену олією.
Укласти зверху всю м'ясну начинкуу вигляді подовженої гірки.
Зверху покрити пюре, що залишилося, і з нього виліпити тушку «порося», подовжити мордочку, закінчити її «п'ятачком», зробити вуха, округлити живіт, зробити чотири ніжки. Очі – горошини перцю. Не забудьте про хвостик. Для нього пюре треба скачати тонким рулетиком.
За допомогою вилки та ножа зробити вії, заглиблення у потрібних місцях, складочки на тушці тощо.
Зверху тушку змастити|змазати| збитими яйцями і поставити в духовку на 1-1,5 години.
При подачі на стіл зверху полити жиром, прикрасити вареними яйцями, солоними огірками, овочами та зеленню.
Спинка дикого кабана
Інгредієнти:
На 1,5 кг м'яса кабана: 100 г сала тонкими скибочками, 1/4 літри м'ясного бульйону, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 10 ягід ялівцю, 1 ч. ложка солі, 2 ч. ложки солодкого червоного перцю, 8 шт. гвоздики, 1/4 літри натурального яблучного соку, 4 ст. ложки брусничного конфітюру, сіль|соль|, чорний перець.
Приготування
Вимочити ягоди у воді протягом 5 хвилин. Натерти м'ясо сіллю та перцем. Розігріти духовку до 200 °С. Добре обсмажити м'ясо у маслі на плиті. М'ясо потрібно попередньо обкласти скибочками сала і встромити гвоздику. Додати ягоди ялівцю (разом із водою, в якій їх вимочили). Поставити м'ясо в духовку та готувати протягом 1 години.
Змішати борошно із яблучним соком.
Після того, як м'ясо буде готове, зняти скибочки сала і дати йому постояти у вимкненій духовці протягом 15 хвилин.
Розбавити жир бульйоном, долити яблучний сікз|із| мукою|борошном| і закип'ятити, помішуючи.
Додати брусничний конфітюр, посолити, поперчити та варити ще 5 хвилин.
Голова старого вепря
Інгредієнти:
На 1 голову вепря: 3 яблука, 2 моркви, 300 г печериць, 1/2 склянки волоських горіхів, 1 корінь петрушки та селери, 1 ст. ложка спецій до м'яса, 1 пучок зелені, чорний перець та сіль за смаком.
Приготування
Мисливцям, яким пощастило принести додому голову вепря, необов'язково вішати цей лісовий трофей на стіну. Голова вепря подається у день Світлого Христового Воскресіння.
Голову очистити, обмити і закоптити як окіст. Потім зварити зі спеціями та корінням. Можна нафарширувати ядрами горіхів, яблуками, морквою та печерицями, а потім варити.
Вуха та морду прикрасити зеленню, вирізаними візерунками з паперу, солоними огірками.
Подавати холодною.
Спекотне з дикого порося
Інгредієнти:
На 1,5-2 кг м'яса: 100 г шпику, 1/2 склянки бульйону, 1 ст. ложка тертого сиру, 1/2 склянки соусу до дичини, 1/2 склянки вина, 1/2 склянки вишневого соку, 1 ст. ложка сухорів, 1 ч. ложка цукру, 1/2 ч. ложки кориці, сіль та перець за смаком.
Для маринаду: 4-5 склянок оцту, 6-7 лаврового листя, 30 шт. чорного перцю, 30 ягід ялівцю, 3 цибулини - все закип'ятити.
Приготування
Опустити м'ясо порося на 2-3 доби в маринад. Гасити зі шпиком, влити бульйон, потім ще соус до дичини, а за годину - столового вината варити до готовності.
Печеня нарізати смугами та облити фруктово-м'ясним соусом (1,5 склянки соусу від жаркого, змішують з 1/2 склянки вишневого соку). За 30 хвилин перед відпусткою обсипати печеню сухарями та сиром «Пармезан», цукром, корицею.
Все це підрум'янити в печі.
Паштет з м'яса дикого кабана
Інгредієнти:
На 1 кг м'яса кабана без кісток: 250 г печериць, 200 г білої цибулі, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпику, 250 г печінки птиці, 50 г вершкового масла|мастила|, по 1/2 ч. ложки солі і свіжомеленого чорного перцю, 1 ч. ложка сухого розмарину, 4 ст. ложки мадери, брусничний конфітюр.
Приготування
Гриби очистити. Видалити з м'яса жили та шкіру, вимити, просушити та нарізати кубиками. Цибулю розрізати на 8 частин. Петрушку вимити, струсити, 1 гілочку відкласти убік, інші порубати. Шпик нарізати кубиками. Печінку очистити від жиру та плівок, вимити, обсушити та обсмажити в вершковому маслі 5 хвилин.
М'ясо пропустити двічі через дрібну м'ясорубку з цибулею та шпиком.
Печінку нарізати кубиками і змішати з фаршем, додати рубану петрушку, приправити прянощами та вином. Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної масинаповнити жароміцну форму, потім викласти печериці та зверху розподілити залишок фаршу. Закрити форму кришкою.
Піддон наповнити гарячою водою, поставити в нього форму і готувати 1-1,5 години в духовці (середнє положення).
Готову страву остудити, потім прикрасити петрушкою, що залишилася, і подавати з брусничним конфітюром і свіжим білим хлібом.
Смажене порося з гречаною кашею
Інгредієнти:
На 1 середнього порося: 1/2 склянки горілки, 1 ч. ложка солі, 1/2 склянки олії вершкового розтопленого, 5 склянок гречаної каші розсипчастої (з цибулею), 5 яєць, зварених круто, 1 ч. ложка солі.
Приготування
Підготовлене порося разом з головою та ніжками натерти горілкою із сіллю, щоб шкіра стала жорсткою та хрумкою. Укласти порося на деко (тварином вниз), ніжки підігнути. Полити розтопленим маслом|мастилом| і поставити в сильно розігріту духовку. Коли порося зарум'яниться, вогонь зменшити.
Поливаючи тушку через кожні 10 хвилин соком, що стікає з неї, довести до готовності.
Зварити розсипчасту гречану кашу, обсмажити її з дрібно нарубаною цибулею та рубаними яйцями.
Порося розрізати вздовж, а потім упоперек на шматки.
На велику овальну страву покласти шар каші, на нього порося. З боків обкласти його кашею, прикрасити яйцями, вареною морквою, зеленню. Замість очей вставити маслини.
Порося заливне (цілком)
Інгредієнти:
На 1 середнього порося: 2 моркви, 2 помідори, 2 огірки, 2 яйця, 2 маслини, зелень селери, 50 г брусниці, 200 г желе, сіль.
Приготування
Відвареного порося охолодити, розрубати на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змастити желе, надавши йому вигляду цілої тушки, і покласти на овальну страву. Замість очей можна вставити маслини.
Прикрасити нарізаними овочами, скибочками червоних помідорів, кружальцями свіжих огірків, зеленню селери, кружальцями варених яєць, маслинами, брусницями. Потім блюдо покрити сіткою зі світлого желе.
У соуснику подати соус: хрін зі сметаною.
Смажене м'ясо дикої свині
Інгредієнти:
На 8-10 порцій: 1,5-2 кг м'яса (м'якоть стегенця або спинна частина), 7-8 ст. ложок смальцю, 2 головки цибулі, 2-3 моркви, 1/2 кореня селери, 1,5 склянки оцту, лавровий лист, запашний і чорний перець, жир для смаження, борошно, цукор, гірчиця, петрушка (коріння).
Приготування
Зачистити м'ясо від шкіри, плівок та ін., добре відбити та витримати.
У глибокій посудині закип'ятити 1,25 л води. Дрібно нарізані цибулю, моркву, селеру та петрушку згасити в половині смальцю до м'якості, залити окропом та оцтом, додати лавровий лист та чорний перець (горошком) та дати закипіти. Отриманий маринад завантажити м'ясо і витримати 40-45 хвилин.
Потім вийняти і покласти на деко з попередньо розігрітим (передбаченим для смаження) жиром, залити половиною розігрітого смальцю, що залишилася, і смажити в духовціблизько 1/2 години. Після цього перевернути, залити зцідженим маринадом і смажити до повної м'якості, поливаючи соусом з дека.
Готове м'ясо охолодити, нарізати скибочками і поділити на порції. Овочі з маринаду залити м'ясним соком, що утворився при смаженні, посипати борошном, прокип'ятити і приправити за смаком сіллю та цукром, лимонним соком та гірчицею.
На гарнір подати кнелі, окремо отриманий соус та салат з червоного буряка, селери та яблука або з картоплі та солоних огірків.
Запечене м'ясо дикої свині з квашеною капустою
Інгредієнти:
На 8-10 порцій: 1,5-2 кг м'яса, 1-2 помідори, 2-2,5 кг квашеної капусти, 0,5 кг цибулі, 1 ст. ложка меленого солодкого червоного перцю, 7-8 ст. ложок смальцю та ще 5-6 ст. ложок (для запікання м'яса), 1 склянка червоного вина, 1/2 склянки оцту, мелений чорний перець, кмин, 2 ст. ложки гірчиці, часник, сіль.
Приготування
Зачищене м'ясо розрізати на порції, відбити кожну, витримати в маринаді з оцту та води (рівних частин), гірчиці та потертого з невеликою кількістю солі, часнику. Цибулю дрібно нарізати, згасити до м'якості в половині смальцю і викласти на невеликий лист.
Зверху помістити м'ясо, поставити в сильно нагріту духову шафу хвилин на 10, заливши попередньо передбаченим для цього жиром. Нашаткувати капусту, обсмажити її в іншій половині смальцю, залити вином і тушкувати до м'якості разом з нарізаною ковбасою і додати до м'яса.
Все добре розмішати, посипати кмином і чорним перцем і запікати близько 1 години, поливаючи іноді маринадом.
Подати з відвареною картоплею, звареної, як яхнія, квасолею та солоними огірками.
Соуси та маринади для м'яса кабана
Для приготування найбільш смачних стравз кабана слід мати деякі специфічні приправи та прянощі. Необхідний столовий або виноградний оцетміцністю 3-6% (розведений водою).
У деяких випадках готують маринад. До 3% оцту потрібно додавати цукор (за смаком), прянощі (у невеликих кількостях), лавровий лист, перець, корицю, гвоздику. Суміш прянощів необхідно прокип'ятити, процідити, остудити.
Маринад французької кухні
для дикого кабана
Інгредієнти:
Потрібно 3/4 склянки червоного або білого сухого вина, 1/2 склянки столового оцту, 2 очищені моркви, 50 г нарізаної цибулі, по 10-15 г гвоздики, перець горошком, 3 лаврові листи, 2-5 г кмину, 1-2 часточки часнику.
Приготування
Отриману суміш потрібно прокип'ятити та варити на повільному вогні до зменшення обсягу маринаду на одну третину, потім остудити та процідити.
Соусдля дикого кабана
Інгредієнти:
100 г вершкового масла|мастила|, 2-3 ст. ложки борошна, 1/2 склянки соку смородини, 1 склянка м'ясного соку.
Приготування
У невеликій кількості вершкового масла обсмажити до коричневого кольорупшеничне борошно, додати смородини сік.
М'ясний сік можна отримати, якщо влити 1/2 склянки води на сковороду, де щойно смажилося м'ясо.
Мисливський соусдля дикого кабана
Інгредієнти:
У 1 л маринаду додати 50 г білого борошна, підсмаженого в 60 г олії, 2 столові ложки смородинового сокута близько 1 склянки м'ясного соку.
Приготування
Суміш підігріти до кипіння, остудити і подати до столу м'ясним стравамта дичини.
Дичина – це рідкісний делікатес для багатьох сімей, особливо така велика, як дикий кабан. Незважаючи на те, що у своєму раціоні ми найчастіше використовуємо свинину, яловичину та м'ясо курки, страви з дикого кабана можуть стати різноманітністю буденного столуабо головною стравою до свята. М'ясо кабана є екологічно чистим продуктом, воно досить поживне та має виняткові смакові якості. Це пов'язано з тим, що кабан живе у чистих місцях.
Корисні властивості м'яса
В цілому, м'ясо кабана дуже схоже на домашню свинину, за винятком того, що воно більш червоного кольору, більш жилисте, пісне та дещо сухе. Через невеликий вміст холестерину, а також низьку калорійність, кабанятину, як і іншу дичину, по праву відносять до дієтичним продуктам. Воно багате на білки та вітаміни груп Е, В, а також містить антиоксиданти, що регулюють рівень цукру в крові.
Обробка м'яса кабана та оброблення туші
Як правило, м'ясо кабана застосовують для приготування других та перших страв. Для кулінарної обробки рекомендується використовувати м'ясо із шкірою, очищеною від щетини. Таке м'ясо довго зберігається від забруднення. Однак якщо на шкірі тушки все-таки збереглася щетина, її можна видалити ошпарюванням, очищенням, висмикуванням та опалюванням з наступним ретельним миттям.
М'ясо самців жорсткіше (особливо старих сікачів) і в період гону має досить неприємний запах. Для його видалення м'ясо перед приготуванням потрібно добре вимочити в розчині оцту (1-2%-ном) протягом 3-5 годин. М'ясо молодих самців-підсвинків та самок не рекомендується додатково обробляти (за винятком приготування шашликів).
Схема кулінарного використання туш диких кабанів досить проста і полягає в поділ їх упоперек на окорочну, задню частину, передню та середню частини. Найцінніші частини кабана – це задні стегенця, їх, як правило, виділяють для копчення, посолу та наступного варіння (варена шинка) та запікання.
Середня частина туші ділиться двома поздовжніми розрізами на 3 частини: корейку, грудинку та соскову. Грудинка та корейка використовується для приготування відбивних котлет та солено-копчених продуктів. Якщо на корейці є надлишок спинного жиру, його найчастіше зрізають і залишають на м'язах шар невеликого жиру, завтовшки близько 1 см.
З лопаткової частини можна приготувати кабана одним шматком, проте шийну частину, що має невелика кількістьжиру, найдоцільніше використовуватиме приготування других чи перших страв.
Варто відзначити, що при виділенні стегенця з задньої частини тушки кабана, верхню частину, що залишилася, а також вирубаний хребет найкраще використовувати на перші страви типу лагмана і локшини, ця частина для борщу і щей малопридатна.
Нижня частина кінцівок тушки до зап'ясткового сухожилля - "свинячі ніжки" - відмінний продуктдля холодця.
Основні особливості приготування страв із кабана
Перш ніж приготувати кабана в домашніх умовах, потрібно добре ознайомитись з деякими особливостями приготування:
- вимочування кабана.М'ясо сікачів досить жорстке, його смак можна значно покращити тривалим вимочуванням в 2-3%-ному розчині столового оцту або молочної сироватки. Молочна та оцтова кислоти відмінно розм'якшують сполучні волокна, і оброблене таким чином м'ясо стає дуже смачним та м'яким;
- проварювання кабана.Ділянки туші з великими сполучними прошарками рекомендується проварювати у воді тривалий час. Для цього дичину занурюють у холодну воду та варять до готовності. Тривале нагрівання кабанятини у воді добре розчиняє грубі колагенові волокна (жили) і дає бульйону більше пікантний смак: м'ясо стає більш пухким і не втрачає поживних властивостей;
- смаження кабана.Для варіння використовують грудну частину, нижні ділянки спинно-поперекової частини, і ділянку вище «ахіллесового сухожилля», а для смажених страв – верхні ділянки спинної та поперекової частини. Для фаршу з вареного м'яса ідеально підійде шийна частина, черевна стінка та ділянка передньої кінцівки, яка розташована нижче за ліктьовий суглоб.
Для варіння, гасіння та фаршу з сирого м'яса – верхня ділянка задньої кінцівки, а для гасіння, подрібнення у фарш та приготування вареного м'яса одним шматком – верхня частина передньої кінцівки.
М'ясо кабана, що містить мало кісток і сполучної тканини, але багате на жирові прошарки, рекомендується смажити тільки у відкритому посуді.
Страви з м'яса кабана
Знаючи особливості обробки та оброблення тушки, готувати м'ясо дикого кабана не складно. Сьогодні відомо безліч рецептів, дотримуючись яких можна самостійно приготувати кабана, важливо лише слідувати технології.
М'ясо кабана, запечене в духовці
Запекти кабана в духовці досить просто, з цим завданням, мабуть, впорається будь-яка господиня-початківець.
Якщо м'ясо - філе молодого кабана, його не потрібно попередньо замочувати, інакше потрібно його замочити в маринаді, приготованому з оцту та води або молочній сироватці.
Склад: дикий кабан – 1-1,5 кг, сир – 80 г, картопля – 1,5 кг, 2-3 шт. цибулі, олія рослинна, майонез, сіль, спеції.
Кабанятину нарізати на невеликі шматки і добре відбити спеціальним молотком. Викласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, зверху покласти порізаний тонкими кільцями цибулю, додати сіль, спеції. Далі укласти шар очищеної сирої картоплі, нарізаної тонкими кружальцями, полити майонезом і посипати сиром.
Страву запікати 1,5 години. Перед подачею посипати свіжою зеленню.
Кабан м'ясо під соусом
Можна смачно приготувати дикого кабана під пікантним томатним соусомдля цього знадобиться: 0,5 кг м'яса, 150 мл вина (червоного), 2 ст. л. томатної пасти, цукор – до смаку, 10 г борошна, 70 г жиру, сіль.
М'ясо вимити і добре підсушити серветкою. Обсмажити з усіх боків до утворення скоринки. Додати томатну пасту та цукор, трохи посолити, підлити теплою водою та гасити під кришкою 40-50 хвилин.
Сік, що виділився, заправити борошном і долити вино. За потреби його потрібно розбавити водою і трохи поварити (5-10 хв). Готовий соус процідити і покласти в нього м'ясо нарізане тонкими скибками.
Страву подавати з картоплею чи рисом.
Відбивні котлети
З кабана можна приготувати дуже смачні котлети, які прикрасять святковий стіл.
Склад: 1 кг маринованого м'яса кабана, 2-3 яйця, 1 склянка товчених сухарів, рослинна олія, чорний перець, сіль.
Щоб приготувати котли відбивні з кабанятини знадобиться корейка. Жир зрізати з м'яса, залишивши на кожному шматку невеликий шар сала близько 1 см. Хребет у корейці вирубати так, щоб реберце було в кожній порції.
М'ясо замаринувати на 1-2 години, трохи відбити і натерти перцем і сіллю. Кожну порцію змочити збитим яйцем, змішаним із сіллю, обваляти в товчених сухарях, смажити на олії 15-20 хвилин.
М'ясо кабана, запечене з картоплею та грибами
Склад: 0,5 кг м'яса кабана, 1 кг картоплі, 300 г грибів (будь-яких), цибуля – 1-2 шт., 2-3 зуб. часнику, олія, перець, сіль.
Картоплю порізати соломкою і укласти на мазане масло деко. М'ясо нарізати на шматки і розмістити поверх картоплі, посипати нарубаним часником, посолити.
Накрити лист фольгою і поставити в духовку на 30-40 хвилин.
Поки страва запікається, потрібно підготувати гриби. Для цієї страви підійдуть будь-які гриби. Попередньо їх варто відварити, після цього порізати і обсмажити з цибулею до напівготовності. Перекласти в лист і довести до готовності.
М'ясо кабана, тушковане у сметані
Щоб приготувати цю страву потрібно: 0,5 кг м'яса кабана, 50 г копченого сала, 300 г сметани, цибулина – 1 шт., 100 г коренеплодів (петрушка, морква, селера), 0,5 ч. л. цукру, 15 г муки|борошна|, 1 ч. л. гірчиці, 1 ч. л. оцту, лимонний сік, лавровий лист, сіль.
Спосіб приготування:
Кабанятину очистити від плівок, нашпигувати копченим салом. Підсмажити овочі, дрібно нарізану цибулю, додати гарячу воду та оцет. Покласти в обсмажену суміш підготовлене м'ясо, додати|добавляти| лавровий лист, посолити, перець і тушкувати в духовці, підливаючи теплу водуі поливаючи м'ясо соком, що відокремився під час гасіння.
У сік, що відокремився, додати сметану, змішану з борошном, цукор, гірчицю і лимонний сік. Соус процідити через сито і вилити на нарізане м'ясо тонкими скибками.
Подавати з овочевими салатами, брусницями.
Паштет із м'яса кабана
Паштет – традиційна страваросійської кухні, для його приготування з кабана знадобиться: 1 кг м'яса кабана (м'якуш), 250 г грибів (шампіньйонів), 200 г печінки птиці, 3-4 головки цибулі, 200 г жирного шпику, брусничний конфітюр, 3 ст. ложки мадери, 50 г сл. олії, по 0,5 ч. л. солі та перцю.
Приготування:
М'ясо попередньо очистити від жили, просушити, нарізати на шматочки, гриби очистити і розрізати на кілька частин. Печінку птиці очистити від плівок, вимити, обсушити, обсмажити на вершковому маслі протягом 5 хвилин. Шпик нарізати кубиками, пропустити двічі через м'ясорубку з м'ясом та цибулею.
Печінка дрібно порізати, змішати з|із| отриманим фаршем, додати|добавляти| дрібно|мілко| рубану петрушку, суміш приправити вином і прянощами. Підготувати паштет для запікання. Для цього його потрібно поділити на дві частини. Половиною наповнити жароміцну форму, викласти гриби і зверху рівномірно розподілити залишок фаршу. Форму закрити кришкою та поставити запікати на 60-80 хвилин.
Готову страву остудити, прикрасити петрушкою, що залишилася. Подавати на стіл із брусничним конфітюром та свіжим хлібом.
Приготування дикого кабана в домашніх умовах не займе багато часу, а запропоновані рецепти порадують ваших близьких і прикрасять стіл.
Статті по темі
