Кип'яче молоко. Зміна властивостей під час кип'ятіння. Як правильно кип'ятити коров'яче та козяче молоко, в якому посуді, щоб не пригоріло: поради. Чи можна кип'ятити молоко в електрочайнику, мікрохвильовій печі, мультиварці, емальованому та алюмінієвому посуді, кип'ятити
Не тільки вбиває мікроби, а й руйнує багато корисних поживних речовин. Чи є вихід? Якщо ви купуєте пастеризоване молоко в магазині, то таке питання, швидше за все, не стоїть перед вами. Ну а якщо ви купуєте молоко на ринку, у фермера, який живе по сусідству, або у бабусі, якій все ще вистачає сил тримати бурівку чи козу? Щоранку, відкриваючи пляшку молока, ви, мабуть, запитуєте: чому ви кип'ятите молоко, і чи варто його взагалі кип'ятити? Деякі роблять це за звичкою, деякі знають, що кипіння вбиває мікроби, а деякі, щоб його можна було зберігати довше. Кип'ятіння є ефективним способом боротьби із хвороботворними організмами. Хоча воно не видаляє домішки, але вбиває більшість небезпечних бактерій та інших організмів. Але водночас знищує деякі поживні речовини. Молоко є справжньою криницею поживних речовин. Це багате джерело, і. Мінерали, особливо кальцій, вітаміни, такі як А, D, В1, В2, В12 та К містяться в молоці у великих кількостях. Температура впливає на багато цих життєво важливих поживних речовин в молоці, позбавляючи вас користі, яку вони надають. Особливо вразливі під час кип'ятіння вітаміни групи В. А чи є спосіб зберегти поживні речовини? Так є. Ось деякі основні обмеження, яких потрібно дотримуватись при кип'ятінні молока:
- Не кип'ятіть молоко за дуже високої температури протягом тривалого часу.
- Не залишайте молоко у відкритому посуді після кип'ятіння.
- Після кип'ятіння охолодіть його негайно.
- Не нагрівайте молоко кілька разів.
- Не забувайте перемішувати молоко під час кип'ятіння.
- Не використовуйте мікрохвильову піч для підігріву молока.
Сучасні технології дають можливість виробництва продуктів із дуже тривалим терміном зберігання. Наприклад, пастеризоване молоко може тижнями стояти у холодильнику, залишаючись свіжим. Тому що воно пройшло таку обробку, за якої загинули як шкідливі, так і корисні бактерії. Саме тому все більше господарок прагнуть купувати для своєї родини натуральне молоко на ринку. Але щоб воно було безпечним, його потрібно термічно обробити. Як кип'ятити молоко правильно, щоб зберегти корисні речовини?
Чим небезпечне молоко корови?
Здається, молоко з-під корови – натуральний продукт, у ньому суцільна користь. Яка тут може бути шкода? Але прихованих небезпек тут чимало. Перша – шкідливі мікроорганізми. Потрапити в молоко вони можуть як завгодно:
- якщо у тварини було брудне вим'я перед доїнням;
- доїли брудними руками;
- доїли у брудний посуд;
- перевозили у негерметичній тарі;
- транспортували довго за високої температури.
При цьому на руках дояра чи вимені корови не обов'язково висітимуть шматки бруду чи гною. Просто недомили.
Але це не всі небезпеки. Навіть якщо корова – своя власна і господарка впевнена у своїй охайності, гарантії безпеки немає. Безліч захворювань передається від хворої корови через молоко людині. Хоча зовні заражена тварина виглядає абсолютно здоровою. Ну а якщо молоко покупне, впевненими у здоров'ї тварини ми бути не може тим більше. Несумлінні продавці часом реалізують продукцію від явно хворих корів! Тому кип'ятити продукт потрібно обов'язково. Кип'ятіння молока дозволяє максимально убезпечити його для нашого здоров'я. Особливо для дітей.
Кип'ятіть молоко відразу ж, як повернетеся з ринку. Чим швидше ви це зробите, тим більше продукт зможе зберігатися, не скисаючи. Але не залишайте його надовго на світлі: від сонячних променів руйнуються вітаміни А та Е.
Кип'ятимо за правилами
Довга термообробка коров'ячому молоку не потрібна, інакше в ньому не залишиться нічого живого та корисного. Зазвичай досить просто закип'ятити молоко (воно спіниться і почне швидко підніматися) і відразу ж прибрати з вогню, після чого якнайшвидше остудити, щоб зберегти максимальну кількість вітамінів. Якщо продукт призначений для дитини, його необхідно прокип'ятити 2-3 хвилини. Цього часу достатньо, щоби загинули всі шкідливі мікроорганізми.
Як робити це правильно, щоб залишити цінний напій максимально корисним?
- Каструля не повинна бути емальованою – саме в такому посуді продукт пригоряє (підійде алюмінієва, сталева чи скляна, краще з товстим дном).
- Посуд перед кип'ятінням обполіскують холодною водою, а стінки зсередини змащують вершковим маслом - так молоко не втече.
- Холодне молоко заливають максимум на 2/3 обсягу каструлі, щоб йому було куди підніматися (якщо каструля наповнена сильніше, має сенс покласти на дно перевернуте блюдечко, вони знизить вирування).
- До закипання продукт важливо періодично помішувати, щоб прогрівання було рівномірним.
- Кришкою каструлю накривати не потрібно, інакше процес прискориться, а встежити за ним буде складно.
- Якщо молоко кип'ятитиметься далі, вогонь необхідно зменшити.
- Кип'яче молоко важливо остуджувати швидко, щоб корисних речовин встигло зруйнуватися менше. Можна винести посуд на балкон (якщо надворі холодно) або опустити у велику за обсягом тару, наповнену холодною водою.
- Перед кип'ятінням усієї порції перевірте, чи не почалося скисання. Для цього доведіть до кипіння трохи води (грамів 200) і влийте в неї пару ложок молока. Якщо молочні білки не згорнулися - можна сміливо кип'ятити весь обсяг, що залишився.
- Якщо ж згорнулися – використовувати таку продукцію ні у свіжому, ні у кип'яченому вигляді не можна. Зачекайте, поки продукт остаточно скисне - вийде кисляка, яку можна додавати в випічку (наприклад, в тісто для оладок).
- Якщо свіжість не перевірили і молочні білки при кип'ятінні згорнулися, нехай цей напівфабрикат все одно закипить. З нього вийдуть сир і сироватка.
- Підгоріле молоко можна врятувати, негайно переливши його в іншу ємність і додавши трохи цукру - він усуне горілий запах. Продукт, що сильно підгорів, краще не використовувати.
- Не використовуйте окропу. Зіпсуватися прилад не зможе, але відмивати спіраль доведеться довго.
- Зберігайте продукт у герметичній тарі: він швидко вбирає всі сторонні запахи.
- Чи не кип'ятіть його повторно: це вбиває корисні властивості натурального продукту.
Натуральне коров'яче молоко – цінний продукт на нашому столі. Але щоб воно стало безпечним та не принесло проблем зі здоров'ям, його потрібно правильно кип'ятити перед вживанням. Складного в цьому нічого немає, а користь такої процедури очевидна.
Всім відомо, що свіже парне молоко - це криниця корисних речовин і вітамінів, але довго такий напій зберігатися не може, тому його піддають пастеризації або кип'ятінню. Кип'яче молоко, що піддається термічній обробці, втрачає більшу частину своїх речовин, але навіть при цьому воно залишається досить корисним.
Калорійність кип'яченого молока
Калорійність кип'яченого молока залежить від відсотка жирності напою. У 100 мл молока 1,5% жирності 42 ккал, 2,5% - 52 ккал, а 3,2% - до 60 ккал. У молоці навіть після кип'ятіння залишаються корисні компоненти і за поживністю 1 л напою дорівнює приблизно 0,5 кг м'яса.
При зайвій вазі чи ожирінні молоко краще не пити через його калорійність. Якщо це вас не турбує або ви прагнете набрати масу, вживайте молочні продукти якомога частіше.
Харчова цінність
Харчова цінність кип'яченого молока є досить високою. У ньому присутні макро- та мікроелементи: калій, кальцій та фосфор. Також напій багатий двома десятками молочних ферментів, таких як амілаза, лактоза, ліпаза, фосфотаза та ін. Є вітаміни, білки (казеїн, лактоглобулін, лактальбумін) і молочний цукор у вигляді вуглеводів.
Кип'ятіння нейтралізує хвороботворні мікроорганізми напою, але також частково руйнуються вітаміни та осаджуються білки. У кип'яченому молоці міститься:
3,4 г білків;
. 1-4 г жирів;
У 100 мл кип'яченого молока містяться такі вітаміни та мінерали:
Користь та шкода кип'яченого молока
При кип'ятінні молока гинуть хвороботворні бактерії, завдяки чому продовжується термін зберігання напою. У холодильнику такий продукт може зберігатися до одного тижня, але при цьому важливо не закривати ємність щільно, інакше продукт задихнеться та швидше скисне.
Чи корисне кип'ячене молоко, цікавиться дуже багато хто. Відповідь однозначно позитивна, тому що в напої містяться різні вітаміни та мікроелементи, що підтримують роботу організму і запобігають різноманітним захворюванням.
При кип'ятінні в молоці вмирають корисні бактерії та ферменти, що допомагають продукту легше засвоюватися. Наприклад, термообробка знищує вітаміни A, C, B12 і D, а кальцій з фосфором набувають форми, що не засвоюється людським організмом. Також гине лактоферин, який відповідає за засвоєння заліза та білка з молока.
За рахунок загибелі корисних речовин молоко важче засвоюється організмом, а деякі з них затримуються в ньому і негативно позначаються на печінці, таким чином зловживати цим напоєм не можна.
Скільки пити?
Уникнути всіх шкідливих наслідків і отримати користь від кип'яченого молока ви можете, дотримуючись норми. Щоденною нормою споживання напою за деякими даними не більше 1 літра на день. У такій кількості міститься максимум корисних речовин, які організм здатний засвоїти.
Що стосується вагітних жінок, їм молоко, як продукт, що містить кальцій, рекомендують пити щодня, але максимум 1-2 склянки. Людям старше 50 років від регулярного вживання напою краще відмовитись, тому що організму стає важче його перетравлювати. Багато використовують кип'ячене молоко від кашлю, додаючи в нього мед та інші корисні інгредієнти.
Для того, щоб збільшити термін зберігання молока, а також убезпечити себе від різних шкідливих мікроорганізмів, які можуть перебувати в непастеризованому продукті, його потрібно прокип'ятити. Однак перед тим, як кип'ятити молоко, необхідно з'ясувати, як це правильно робити. Адже це досить відповідальна процедура, оскільки молоко може підгоріти чи втекти. Для кип'ятіння молока краще використовувати алюмінієву, скляну каструлю або начиння з нержавіючої сталі. В емальованому посуді молоко може пригоріти, тому його використовувати небажано. Уникнути пригоряння може допомогти каструля з товстим або подвійним дном.
Перш ніж налити молоко в ємність, необхідно ополоснути холодною водою. Подібна дія запобігає пригоранню. Є ще один секрет, який дозволяє кип'ятити молоко без вирування. Візьми маленьке блюдце і покладіть його на дно ємності, в якій збираєтеся кип'ятити молоко догори дном. Налийте молоко у ємність. Коли молоко почне закипати, блюдце трохи постукуватиме про дно каструлі, проте, піна на поверхні утворювати не повинна, отже, молоко не завирує, а значить, і не втече.
Скільки кип'ятити молоко
Можна просто ні на мить не відходити від плити. Молоко слід кип'ятити на повільному вогні 2-3 хвилини після закипання, постійно помішуючи його і видаляючи піну. Піну з молока потрібно видаляти лише під час кипіння. Після того, як продукт охолоне, плівку видаляти не варто, тому що в ній міститься основна маса корисних речовин.
Щоб збільшити термін зберігання молока, при кип'ятінні можна додати цукор (1 чайну ложку на 1 літр молока). Зберігати молоко слід у герметичному посуді (молоко має властивість вбирати різні сторонні запахи) у холодильнику. Пастеризоване молоко кип'ятити не слід, оскільки цей продукт вже пройшов термічну обробку (до 80 градусів протягом деякого часу) і всі патогенні бактерії у ньому загинули.
"Якщо молоко кип'ятити, то яка різниця, яке це вже мертвий продукт", - висловила свою думку наша покупниця, і тим самим спонукала нас до великого дослідження про те, що втрачає молоко при термічній обробці. Із задоволенням ділимося результатами.
Отже, у нас два питання:
а) чи кип'ятити сире молоко?
б) чи правда, що якщо вже кип'ятити, то тоді не має значення, яке молоко, домашнє чи "промислово вироблене"
Молоко містить безліч всього корисного - власне молочний білок, кальцій, вітаміни, мікро- і макроелементи, ферменти та інша, та інша (Гугл вам на допомогу). "Кип'ятити не можна, все корисне помре!" – кричать одні.
Молоко містить безліч малокорисного, в першу чергу, хвороботворні бактерії, а ще антибіотики (якщо ними годували корову в профілактичних цілях, наприклад), молочнокислі бактерії (через які молоко скисає в той же день) і так далі (Гугл, знову ж таки , до ваших послуг). "Кип'ятити необхідно, інакше ми всі помремо!" - Кричать інші.
Куди селянину податися?, як риторично запитував один знайомий адвокат.
Давайте розберемося, вирішили ми, і ось що вийшло.
Що гине при кип'ятінні:
1) хвороботворні бактерії, яких у будь-якому сирому молоці чимало – зі шкіри корови, дояра, з повітря. Там можна знайти будь-які пристрасті, які тільки знайдете в Гуглі. Питання в тому, наскільки часто вони зустрічаються (зазвичай не занадто), проте хвороботворні бактерії в будь-якому сирому молоці або є, або можуть бути. Як би молоко не перевіряли, яким би акуратним не був виробник, 100% гарантію того, що у сирому молоці не завелася бяка, дати неможливо;
2) молочнокислі бактерії, тому кип'ячене молоко довше зберігається, але і кисле молоко з нього потім не приготувати - киснути вже нема чому;
3) ферменти, які власне допомагають засвоювати молоко, але не всім, а лише дитинчатам. При кип'ятінні ефективність ферментів падає, але дорослій людині вони зазвичай і не потрібні, тільки новонародженому дитинча. Дорослому якщо такі ферменти і необхідні, то корисніше не сире молоко, а кисломолочні продукти, там ферментів більше;
4) деякі термічно нестійкі вітаміни, в першу чергу, вітамін С. Це не проблема зовсім, так як вітаміну С в молоці початково мало, основне джерело цього вітаміну для не новонародженої людини не коров'яче молоко;
5) імуноглобуліни (речовини, необхідні підтримки імунної системи теляти у перші тижні життя). Але якщо ви не теля, вам вони все одно не знадобилися б.
Начебто це все, що видозміняться і гине в молоці при високотемпературній обробці.
Ну ще, звичайно, смак змінюється, тому що змінюється білок, і пінка, звичайно .... Ця огидна пінка, кошмар нашого дитинства! Брррр!
Що зберігається в молоці під час кип'ятіння:
1) Кальцій. Найголовніше, ніж корисне молоко, це кальцій. Кип'ячене молоко чи ні, на вміст та засвоюваність кальцію це не впливає.
2) мікроелементи та більшість вітамінів. Кип'яче залізо залишається залізом, та й більшість вітамінів від кип'ятіння не страждають.
3) молочний білок та жири. При кип'ятінні вони видозмінюються, але поживна цінність і засвоюваність від цього не змінюються.
Тобто виходить, якщо тверезо поглянути на питання, при кип'ятінні молока ви захищаєте себе і своїх близьких від будь-якої бяки, і при цьому фактично нічого не втрачаєте в сенсі поживності молока.
Тоді, значить, не має значення, якщо вже кип'ятити, буде це молоко домашнє чи радгоспне?
Не зовсім так, на жаль. При промисловому виробництві молока тварини отримують численні добавки до звичайного корму, наприклад антибіотики. Россільгоспнагляд постійно реєструє перевищення вмісту антибіотиків у контрольних зразках молока проти допустимого в РФ (а воно і так зовсім не нульове). Так ось, навіть при нагріванні антибіотики тетрациклінової групи зберігають життєстійкість. Тобто щоразу, випиваючи склянку звичайного молока з магазину, неважливо, кип'яченого чи ні, ви приймаєте трохи антибіотиків. Воно вам треба?
Загальний висновок:
а) сире молоко варто кип'ятити. Ви нічого принципового при цьому не втрачаєте, зате захищаєте себе та своїх близьких від непотрібних неприємностей;
б) навіть кип'ячене, домашнє молоко, мабуть, корисніше за промислове - принаймні воно не містить слідів антибіотиків, вітамінних та інших добавок, які тварини часто отримують з кормом при промисловому розведенні.
Але ми, у відповідності до вимог законодавства РФ, вказуємо на сайті: "Молоко сире, перед вживанням необхідно прокип'ятити."
Хоча чого гріха таїти, багато наших співробітників, особливо експедитори, які фермами їздять за продуктами, п'ють прямо так і нічого не кип'ятять, потворні! :))
Статті на тему
