Страви із котлетної маси м'яса. Курсова робота страви з м'ясної та котлетної маси. Приготування м'ясного фаршу для котлет

class="eliadunit">

Приготування котлетної маси. Для котлетної маси використовують головним чином шию, лопатку, пашину, а також усі дрібні шматки та обрізки. М'ясо миють, очищають від сухожиль, нарізають дрібними шматками і пропускають через м'ясорубку.
Подрібнене м'ясо перемішують із черствим білим хлібом без кірки, заздалегідь замоченим у холодній воді чи молоці, додають. мелений перецьі сіль, перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Черствий білий хліб надає виробам пишність, соковитість та м'якість, а свіжий – неприємну клейкість. Якщо котлетна маса виходить сухою, додають м'ясний бульйон, молоко чи воду. Для рубаних виробів на 1 кг м'яса беруть 200 г білого хліба, 3/4 склянки холодної води чи молока.
Якщо в котлетну масу кладуть ріпчаста цибуля, його доцільно натерти на дрібній тертціа не пропускати через м'ясорубку. Подрібнювати на м'ясорубці можна дрібно нарізану і злегка підсмажену цибулю. Подрібнені продукти потрібно добре змішувати.
Котлети виходять соковитими при додаванні нежирної яловичини внутрішнього свинячого сала чи смальца.
При використанні жирного м'ясарубані вироби сильно «смажуються», тобто зменшуються в розмірі і, крім того, стають пухкими.
Фарш із вареного м'яса.
Зварене м'ясо відокремлюють від кісток і пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю очищають, дрібно нарізають, обсмажують на вершковому маслі, додають борошно пшеничне, м'ясний бульйон, доводять до кипіння, злегка помішуючи, з'єднують з м'ясним фаршем, солять, додають мелений перець, зелень кропу і добре перемішують.
Фарш використовують для начинок різних овочівта запіканок.
* На 250 г м'якоті - 2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулину, 2 ст. ложки бульйону, 1 чайну ложку борошна, сіль, перець - на смак.
Фарш із вареного м'яса з рисом.
Відокремлене від кісток і пропущене через м'ясорубку варене м'ясо з'єднують з відвареним рисом, нарізаними вареними яйцями та олією, солять, посипають перцем і добре розмішують.
Фарш використовують як начинку для овочів та голубців.
* На 400 г м'яса (без кісток) – 2 яйця, 3 ст. ложки рису, 2 ст. ложки рослинного масла, 1 цибулину, сіль, перець - за смаком.
Фарш із вареної яловичини з яйцями.
Яловичину варять, відокремлюють від кісток, пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нарізану підсмажену на жирі цибулю, змішують, просмажують все разом, помішуючи, додають варені рубані яйця, сіль, перець, дрібно нарізаний кріп, бульйон (для соковитості) і добре перемішують.

* На 400 г м'яса без кісток – 2 яйця, СТ. ложки жиру, 1 цибулину, 1 ст. ложку бульйону, сіль, перець-за смаком, зелень.
Фарш із сирої яловичини.
Яловичину очищають від плівок, промивають, нарізають шматочками, пропускають через м'ясорубку, обсмажують, змішують зі злегка обсмаженою і дрібно нарізаною цибулею, знову пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нарізані яйця, солять, посипають перцем і добре перемішують.
Фарш використовують для борошняних виробів.
* На 400 г м'яса (без кісток) - Л/г ст. ложки жиру, 2 яйця, цибулю, 1 ст. ложку бульйону, сіль, перець – за смаком.
Січеники
Підготовлену яловичину пропускають через м'ясорубку. Цибулю очищають, нарізають соломкою, обсмажують на смальці, кладуть на нього сирі яйця і, помішуючи, готують рідку яєчню; після охолодження її з'єднують з рубаним м'ясом, добре перемішують, заправляють сіллю і перцем, пропускають через м'ясорубку, формують круглі або довгасті січеники, обвалюють у сухарях, обсмажують з обох боків і ставлять у духовку на 10-12 хв.
* На 600 г яловичини – 2-3 ст. ложки смальцю, 4 яйця, 2 ст. ложки сухарів, 2 цибулини, сіль, перець – за смаком.
Битки м'ясні по-селянськи
Яловичину (без кісток) очищають від сухожиль і плівок, промивають, пропускають через м'ясорубку з великою решіткою, змішують з очищеною і нарізаною соломкою цибулею, додають сіль, перець, добре вимішують, готують кульки, надають їм круглу плоску форму битків. борошно і обсмажують на вершковому маслі.
Половину передбаченої норми злегка обсмаженої цибулі кладуть на дно сотейника, а на неї – половину варених та обсмажених грибів. Потім на підготовлені биточки кладуть обсмажені цибулю і гриби, що залишилися, заливають їх грибним відваром і гасять 10- 15 хв.
На гарнір готують тушковану в грибному відварі з додаванням томату-пюре і вершкового масла картопля.
* На 500 г яловичини – 1 цибулину в м'ясо, 1 ст. ложку сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 50 г сушених або 300 г свіжих грибів, 3 цибулини для пересипання битків, 1,5 склянки грибного відвару, 2 ст. ложки томату-пюре, 1 кг картоплі, 1 ст. ложку масла для картоплі, сіль, перець - за смаком.
Вирубане м'ясо в сметанному соусі
Підготовлене м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними шматочкамиобсмажене з цибулею сало-шпик, обсмажують на сильному вогні, посипають пшеничним борошном, перемішують, додають воду або бульйон і кип'ятять. Наприкінці додають сметану та сіль.
Рубане м'ясо подають з картопляним пюре або відвареною картоплею.
* На 400 г яловичини - 1 цибулину, 100 г сала-шпику, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 3 ст. ложки сметани. 1 склянка води або бульйону, сіль – за смаком.
Рубане м'ясо в морквяно-сметанному соусі
Цибулю і моркву очищають, нарізають соломкою, обсмажують на вершковому маслі, додають пропущене через м'ясорубку м'ясо, посипають борошном пшеничного, розмішують, вливають бульйон, додають томат-пюре, сіль, тушкують до готовності і в кінці додають сметану.
* На 400 г яловичини – 1 цибулину, 1 морква, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 склянку води або бульйону, 3 ст. ложки сметани, сіль – за смаком.
Січеники з яловичини натуральні (біфштекс рубаний)
Підготовлену яловичину пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім яловичим або свинячим салом(або салом-шпиком) додають сіль, перець, воду або молоко, добре перемішують, обробляють биточки округлої форми товщиною до 15 мм і смажать на сковороді з жиром до повної готовності.
Січеники подають на стіл із смаженою картоплею або картопляним пюре, поливають розігрітим вершковим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 400 г яловичини без кісток - 60 г сала яловичого чи свинячого, 2 ст. ложки молока чи води, 1 ст. ложку жиру для смаження, 1 ст. ложку вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець - за смаком, зелень.
Січеники полтавські
М'ясо очищають від сухожиль, промивають, двічі пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нарізані сало-шпик і часник, перець, сіль, все добре перемішують, додаючи трохи води для соковитості, формують січеники овальної форми, обвалюють у сухарях і смажать на смальці або вершковому олії до готовності.
На гарнір подають зварену в шкірці, очищену, а потім підсмажену картоплю.
* На 700 г яловичини-50 г сала-шпику, 2 ст. ложки сухарів,
1 зубок часнику, 2 ст. ложки смальцю, 1 кг картоплі, 2 ст. ложки смальцю для смаження картоплі, сіль, перець-за смаком.
Січеники тушковані з начинкою з хрону
Підготовлене м'ясо нарізають невеликими шматками, пропускають через м'ясорубку, додають розмочений4 в молоці і віджатий білий хліб, частину нарізаного злегка обсмаженої цибулі, сіль, добре перемішують, повторно пропускають через м'ясорубку, приготовляють січеники, начиняють їх підсмаженим на олії і змішаним зі сметаною, обвалюють у борошні і смажать до готовності на вершковому маслі.
Обсмажені січеники заливають сметаною і тушкують у духовці 8-10 хв.
Січеники подають на стіл із картопляним пюре і поливають сметаною, в якій вони гасилися.
* На 500 г яловичини - 100 г пшеничного хліба, 1/2 склянки молока, 2 цибулини, 1 ст. ложку вершкового масла|мастила| для смаження цибулі, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 4 ст. ложки натертого хрону, 2 ст. ложки сметани для начинки, 2 ст. Ложки вершкового масла для обсмажування січеників, 1/2 склянки сметани для заливання, 1 кг картоплі, сіль за смаком.
Січеники із яловичини з цибулею (біфштекс рубаний із цибулею)
Підготовлені, як зазначено вище, сирі січеники кладуть у сотейник або сковороду з розігрітим жиром, додають нарізану соломкою цибулю і смажать до готовності, весь час помішуючи цибулю.
При подачі на стіл у тарілку на січеники кладуть цибулю та на гарнір дають варена картопля, картопляне пюре, макарони, заправлені жиром, і посипають дрібно нарізаною зеленню.
* На 400 г яловичини - 60 г сала яловичого чи свинячого, 2 ст. ложки молока чи води, 2 ст. ложки жиру для смаження, 3 цибулини, сіль, перець - на смак, зелень.
М'ясні кульки, тушковані в томаті (тефтелі)
Готують котлетну масу, додають до неї злегка обсмажену, дрібно нарізану зелену або ріпчасту цибулю, добре змішують, обробляють масу у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обвалюють у борошні і обсмажують до рум'яного кольору. Після цього кульки перекладають у сотейник, додають томат-пасту, бульйон, лавровий лист, перець, сіль та тушкують до готовності 20 хв.
При подачі на стіл кульки поливають соусом і на гарнір дають відварений рис. гречану кашу(розсипчасті), картопляне пюре або смажена картопля.
* На 400 г яловичини – 80 г пшеничного (білого) хліба, 5 ст. ложок молока або води, 1 яйце, 25 г цибулі зеленої чи ріпчастої, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки жиру для обсмажування, 1 склянка бульйону, 1 ст. ложку томату-пасти, сіль, перець - на смак, лавровий лист.
Січеники з начинкою (зрази рубані)
Підготовлену котлетну масу обробляють у формі гуртків товщиною 10 мм, кладуть на їх середину фарш, з'єднують краї, формують у вигляді коротких ковбасок, обвалюють у мелених сухарях, надають їм овально-плескату форму і смажать на вершковому маслі.
Приготування фаршу.Дрібно нарізану цибулю злегка підсмажують, додають рубані круті яйця, мелені сухарі (1 ст. ложку), сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки, добре перемішують і кладуть на підготовлену у вигляді гуртків котлетну масу.
Подають на стіл з відвареною або смаженою картоплею і поливають розігрітим вершковим маслом або сметанним соусом.
* На 400 г яловичини - 60 г пшеничного хліба, 3 цибулини, 1/2 склянки молока, 1 ст. ложку топленого сала, 1/2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 яйце, 4 ст. ложки сухарів, сіль, перець – за смаком, зелень.
Картопляри з м'ясом
Картоплю очищають, варять, протирають через м'ясорубку, кладуть сире яйце, розтоплене вершкове масло, сіль, перець і, якщо маса дуже густа, додають бульйон, сметану або вершки, добре розмішують, ділять на невеликі кружечки, кладуть на них підготовлений фарш, формують з борошном у вигляді пиріжків і смажать на олії.
Приготування фаршу. Варене м'ясо пропускають через м'ясорубку, змішують з смаженою цибулеюта обсмажують.
Картопляники подають на стіл із грибним соусом.
* На 800 г картоплі – 500 г яловичини, 1 яйце, 3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 цибулину, 2 чайні ложки пшеничного борошна, 3 ст. ложки рослинної олії, 1,2 склянки грибного соусу, сіль, перець - на смак.
Ковбаски черкаські
Яловичина двічі пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем, злегка підсмаженою цибулею, додають молоко або воду (1 ст. ложку), добре вимішують, ділять на порції, формують у вигляді ковбасок довжиною 12-15 см, діаметром 1,5 см і смажать до готовності. Після цього заливають сметанно-томатним соусом та дають прокипіти.
Ковбаски подають на стіл зі смаженою картоплею.
* На 500 г яловичини-2 цибулини, 2 ст. ложки жиру, 1/2 склянки сметанно-томатного соусу, сіль, перець - на смак.
Перець, фарширований м'ясомта рисом
Підготовлене м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають злегка обсмажену на вершковому маслі дрібно нарізану цибулю. варений рис, сіль, перець і все добре перемішують.
Стручки зеленого перцю промивають, роблять на них поперечний розріз, видаляють насіння, ошпарюють окропом протягом 10 хв, дають стекти воді, начиняють підготовленим м'ясом з рисом, щільно один біля одного укладають у сотейник, заливають підливою і тушкують духовцідо готовності.
Приготування підливи.Пшеничне борошно пасерують, розводять м'ясним бульйоном, додають сметану, пасерований томат-пюре та лавровий лист, добре розмішують, доводять до кипіння, солять, проціджують та заливають перець у сотейнику.
При подачі на стіл тушковані стручки перцю поливають підливою та посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
* На 500 г яловичини – 1 кг стручків солодкого перцю, 3 ст. ложки рису, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 цибулини, сіль|соль|, перець - за смаком, зелень.
Для підливи: 1 ст. ложці пшеничного борошна та вершкового масла|мастила|, 1/2 склянки сметани, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 склянки м'ясного бульйону, сіль за смаком.
Баклажани та помідори, тушковані з м'ясом
Баклажани обмивають, нарізають кружальцями, солять з обох боків, дають 1 годину полежати, потім промивають, обсушують, посипають перцем, обвалюють у борошні і смажать на вершковому маслі до світло-коричневого кольору.
Яловичину пропускають через м'я-орубку, додають злегка обсмажену дрібно нарізану цибулю, перець, сіль, добре перемішують і обсмажують на вершковому маслі.
Помідори обмивають, злегка обсмажують, протирають через сито чи друшляк та солять.
У сотейник або каструлю кладуть шарами баклажани та м'ясо, повторюючи це 3-4 рази, зверху заливають протертими помідорамиі гасять під закритою кришкою 15-20 хв.
* На 500 г яловичини -1,2 кг баклажанів, 2-3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 750 г свіжих помідорів, 2 цибулини, сіль, перець - за смаком.
Кабачки, фаршировані м'ясом
Відібрані молоді кабачки (розміром не більше 7-8 см у діаметрі) нарізають упоперек на шматки довжиною 5 см, видаляють м'якоть з насінням, варять у підсоленій воді до напівготовності і наповнюють начинкою, приготовленою з пропущеного через м'ясорубку, посоленого м'яса, вареного рису. обсмаженої цибулі.
Підготовлені кабачки укладають у сотейник або каструлю, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці.
При подачі на стіл шинки поливають підливою.
Приготування підливи. Злегка обсмажене пшеничне борошно розводять бульйоном, додають сметану, злегка обсмажений томат-пюре, сіль, розмішують, доводять до кипіння і проціджують.
* На 500 г яловичини – 700 г кабачків, 2 ст. ложки рису, 1 цибулину, 1/2 склянки сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла:
Для підливи: 1 ст. ложці вершкового масла та пшеничного борошна, 2 ст. ложки сметани, 1 ст.
ложку томату-пюре, 1,5 склянки м'ясного бульйону, сіль - за смаком.
Помідори, фаршировані м'ясом
Свіжі помідори середньої величини обмивають, зрізають верхівки та обережно видаляють серцевину з насінням, не порушуючи цілості помідорів. Підготовлені помідори солять, посипають перцем і наповнюють начинкою з м'яса та рису, приготовленою так само, як і для перцю з начинкою. Після цього їх укладають у сотейник або на сковороду, змащену олією, посипають сухарями, збризкують олією і запікають у духовці протягом 15-20 хв.
При подачі на стіл помідори поливають підливою та посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Приготування підливи. Пасеровану муку|борошно| розводять м'ясним бульйоном, додають|добавляють| сметану, пасерований томат-пюре і лавровий лист, солять, розмішують, доводять до кипіння і проціджують.
* На 500 г яловичини -700 г помідорів, 2 ст. ложки рису, 1 цибулину, 1 чайну ложку сухарів, 1 ст. лоокку вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець - за смаком, зелень.
Для підливи: по 2 чайні ложки пшеничного борошна та вершкового масла|мастила|, 3 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку томату-пюре, 1,5 склянки м'ясного бульйону, сіль - на смак, лавровий лист.
Голубці з м'ясом по-українськи
Невеликий качан капусти очищають від верхнього листя, промивають, вирізають качан, кладуть в киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 15-20 хв; потім качан виймають, охолоджують і розбирають на окреме листя. З кожного листа зрізають потовщені частини або розбивають їх сікачом.
М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовлене листя капусти, краї згортають і надають голубцям прямокутну форму.
Голубці укладають у сотейник або каструлю, заливають сметанною підливоюі гасять у духовці до готовності.
Приготування підливи. Борошно пасерують на вершковому маслі так, щоб вона не змінила кольору, додають сметану, розмішують, розводять гарячим бульйоном, проварюють 8-10 хв на легкому вогні, солять, проціджують, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.
* На 1 кг яловичини – 1,2 кг свіжої капусти, 4 ст. ложки рису, 2 цибулини, 2-3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець - за смаком.
Для підливи: 1/2 склянки сметани, 2 склянки м'ясного бульйону, по 1 ст. ложці пшеничного борошна та вершкового масла.
Завиванець з рубаного м'яса
Готують котлетну масу, кладуть її на мокрий рушник у вигляді подовженого коржика завтовшки 1,2 см, на середину в довжину кладуть половинки крутих яєць, а також тонким шаром підсмажену моркву, посипають дрібно нарізаним зеленим або підсмаженим цибулею, з'єднують краї рушника та защипують краї завиванця.
Після цього завиванец обережно перекладають швом вниз на сковороду або деко, змащені олією, змащують збитим яйцем, наколюють у кількох місцях вилкою, вливають трохи гарячої води чи молока і запікають у духовці 30 хв, періодично підливаючи на сковороду воду.
* На 400 г яловичини - 75 г білого хліба, 100 г моркви, 1/3 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла., 1/2 склянки води чи молока, 2 яйця, сіль - за смаком.
Яловичина рубана (яловичі ніріжки) з начинкою з гречаної каші
Підготовлену яловичину та свинину нарізають шматками і пропускають через м'ясорубку. Потім додають розмочений у молоці злегка віджатий білий хліб, перець, сіль і повторно пропускають через м'ясорубку. В отриману масу кладуть половину норми смальцю, натерту на тертці цибулю і добре перемішують. Цю масу ділять на порції, роблять у кожній з них поглиблення, кладуть туди зварену із залишком смальцю гречану кашу, надають вигляду пиріжка, обсмажують до рум'яного кольору, заливають підливою і гасять 1.5-20 хв.

class="eliadunit"> class="eliadunit">

Страви з субпродуктів мають високу харчовою цінністюта гарними смаковими якостями. У деяких субпродуктах більше білка, ніж у м'ясі. Вони багаті на вітаміни, мінеральними речовинамиі мають високу калорійність. При приготуванні страв із субпродуктів необхідно суворо дотримуватися правил санітарії та гігієни, оскільки при порушенні правил субпродукти можуть бути середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Підготовлені субпродукти негайно піддають тепловій обробці. Їх найчастіше варять, а потім смажать чи тушкують. Деякі субпродукти одразу використовують для смаження.

Мова відварена. Підготовлені мови кладуть у гарячу воду, доводять до кипіння, додають сирі морква, петрушку, цибулю і варять при слабкому кипінні 2-3 год, в кінці варіння кладуть сіль. Якщо для варіння використовують солоні язики, то їх закладають у холодну воду, оскільки це сприяє більш повному вилученню солі. Зварені мови кладуть у холодну водуна кілька хвилин та з гарячих язиків знімають шкіру. Мови нарізають на порції, заливають невеликою кількістю бульйону та доводять до кипіння. До відпустки зберігають у бульйоні.

Відпускають на тарілці або порційній страві, спочатку кладуть гарнір - картопляне пюре або зелений горошок, поруч укладають язик, поливають його червоним соусом, червоним з цибулею і огірками, сметанним з хріном.

Мова яловича 126, або баранин 143, або свинячий, або телячий 127, морква 4, цибуля ріпчаста 4, петрушка 3, гарнір 150, соус 75 Вихід 300.

Нирки російською. Оброблені бруньки вимочують, заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, нирки промивають, знову заливають холодною водою і варять 1 -1,5 год при слабкому кипінні. Готові нирки промивають і зберігають без бульйону, накривши вологою серветкою.

Барани, телячі або свинячі ниркисирі, а яловичі – попередньо зварені нарізають скибочками та обсмажують. Солоні огірки очищають, нарізають ромбами або скибочками і припускають. Картопля - часточками чи кубиками, обсмажують. Пасеровані овочі з'єднують з огірками, додають пасерований томат і тушкують 10-15 хв. Потім вводять розведене борошно пасерування, кладуть обсмажені бруньки, картопля, перець горошком, лавровий лист і тушкують 20-25 хв.

Нирки російською можна приготувати в червоному соусі. У цьому випадку обсмажені бруньки, картопля, пасеровані овочі, припущені огірки складають у глибокий посуд, заливають червоним соусом і тушкують. При гасінні додають лавровий лист, перець горошком.

При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають дрібнорубленим часником та зеленню. Якщо готують страву у великій кількості, то картоплю при гасінні не кладуть, а використовують її як гарнір при відпустці.

Смажені нирки в соусі. Свинячі, баранячі та телячі нирки сирі, а яловичі – попередньо відварені нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду та смажать 5-6 хв, заливають соусом червоним, цибульним, томатним або сметанним і доданим.

При відпустці в баранчик або порційну сковороду кладуть смажену картоплю або розсипчасту кашу, поруч - нирки і посипають подрібненою зеленню.

Мізки відварені. Оброблені мізки укладають у посуд в один ряд, щоб вони не деформувалися, заливають холодною водою так, щоб закрити тільки поверхню продукту, додають моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль і вливають оцет. Воду підкислюють для того, щоб поліпшити смак і колір мізків, так як білки краще згортаються і мізки набувають більш щільної консистенції. Доводять до кипіння, посуд закривають кришкою та варять 25-30 хв при слабкому нагріванні без кипіння. Зберігають їх у тому ж відварі. Варені мізки порціонують.

При відпустці на тарілку або порційна стравакладуть відварений або припущений рис, картопляне пюре або зелений горошок, поруч - мізки, зверху укладають варені печериці або білі гриби, нарізані скибочками, і поливають паровим або білим соусом, можна відпускати без грибів.

Мозки смажені. Зварені мізки охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю та перцем, панують у борошні, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать до утворення рум'яної скоринки.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: смажену картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, поруч - мізки, поливають їх розтопленим маслом. лимонним сокомабо кладуть часточку лимона, посипають подрібненою зеленню.

Мізки фрі. Варені мізки половинками або повністю посипають сіллю, перцем, панують у борошні, змочують у льєзоні та панують у мелених сухарях, смажать у фритюрі до утворення. піджаристої скоринки, виймають із жиру, укладають на сковороду і прогрівають у духовці.

При відпустці на порційну страву кладуть смажену картоплю, картопляне пюре, зелений горошок або складний гарнір, поруч - мозок, поливають розтопленим маслом або окремо подають томатний соус.

Печінка смажена. Нарізану на порційні шматкипечінку посипають сіллю, перцем, панують у борошні (попередньо перед пануванням її можна ошпарити), укладають на розігріте з жиром деко, обсмажують при сильному нагріванні до утворення піджаристої скоринки, доводять до готовності в шафі. Пересмажувати печінку не можна, оскільки погіршується її якість (вона стає жорсткою).

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену або відварену картоплю або картопляне пюре, поруч - печінку, поливають її розтопленим маслом, можна зверху покласти смажену цибулю.

Печінка тушкована в соусі. Підготовлений для смаження напівфабрикат укладають на розігріте з жиром деко, обсмажують, потім заливають сметаним соусом або сметанним з цибулею і гасять 15-20 хв.

При відпустці в баранчик чи тарілку кладуть відварену або смажену картоплю, картопляне пюре або розсипчасту кашу, поруч - печінку, поливають її соусом.

Печінка яловича 127, або бараняча, або свиняча, або теляча 119, борошно пшеничне 5, тваринний жир топлений 7, соус 75, гарнір 150. Вихід 300.

Печінка по-строганівськи. Печінку, нарізану брусочками довжиною 3-4 см та масою 5-7 г, кладуть на розігріту з жиром сковороду шаром 1 -1,5 см, посипають сіллю, перцем та 3-4 хв обсмажують. Потім заливають сметанним соусом з цибулею, додають томатне пюре, що пасерує, соус «Південний» і доводять до кипіння. Страву можна приготувати без соусу "Південний".

При відпустці печінку разом із соусом кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки. Гарнір - картопля смажена або відварена, картопляне пюре, макарони відварні- подають окремо або разом із печінкою.

Рубці у соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кладуть у посуд, заливають холодною водою, солять, доводять до кипіння і варять 4-5 годин при слабкому кипінні. За 30 хв до закінчення варіння кладуть сирі овочі, лавровий лист та перець. Коли рубці стануть м'якими, їх виймають, звільняють від шпагату, нарізають у вигляді локшини, з'єднують з червоним, цибульним або томатним соусами і гасять 15-20 хв. При відпустці в баранчик або порційну страву кладуть гарнір - картопля відварена або припущений рис, поруч поміщають рубці в соусі, посипають зеленню.

Серце або легеня в соусі (гуляш). Серце або легеня попередньо варять, нарізають на шматочки у вигляді кубиків масою 20-30 г, злегка обсмажують, потім складають у глибокий посуд, додають цибулю, що пасерує, заливають червоним соусом і тушкують 15-20 хв. У готовий гуляш кладуть дрібнорублений часник.

При відпустці в баранчик або на тарілку кладуть гарнір - картопля відварена або смажена, картопляне пюре, макарони відварені, розсипчасту кашу, поруч - гуляш разом із соусом.

1.3.Технологія приготування страв, термін зберігання, температура подачі, вимоги до якості

Страви з котлетної маси

Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та печеному вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів, t у центрі виробів має бути не нижче 90 градусів. Втрати за теплової обробки становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.

Котлети з картопляним пюре

Для приготування п/ф нарізують на шматочки м'ясо свинини, з'єднують із жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченому в молоці або воді, сиру цибулю, подрібнену на м'ясорубці, додають воду або молоко, сіль, перець, перемішують. Формують котлети овально - плескатої форми із загостреним кінцем.

Підготовлені п/ф котлет укладають на деко або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності. При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поруч - котлету, поливають розтопленим маслом або підливають соуси червоний, цибульний, червоний з цибулею та корнішонами, томатний, сметанний або сметанний із цибулею. Подають із простим або складним гарніром.

Котлета повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня – без тріщин та розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак – у міру солоний, без смаку хліба, запах м'яса. Консистенція – соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочківм'яса, хліба та сухожилля, не допускається рожево – червоний відтінок.

Для приготування пюре очищену картоплю закладають у киплячу воду, потім додають сіль.

Готовність перевіряється вилкою чи ножем; вістря повинно легко проколювати овоч.

Коли картопля зварилася залишаємо невелику кількість рідини, потім розминаємо до однорідної масипоступово вливаючи в нього відвар, вершкове масло, яйце.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхню наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою.

Пюре можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з рослинним вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибним стравам.

Картопляне пюре має бути густою консистенцією, маса пишна, однорідна, без грудочок, колір – від кремового до білого, без темних включень.

Тримати другі страви на гарячій плиті дозволяється трохи більше 2 – 3 годин. У разі вимушеного зберігання їжу, що залишилася, охолоджують і зберігають не більше 12 годин при температурі не вище 8 градусів. Перед випуском на роздачу охолоджена їжа дегустується завідувачем виробництва. При задовільних смакових якостях вона піддається вторинній тепловій обробці. Термін реалізації після теплової обробки не повинен перевищувати 1 години. Температура подачі не нижче 65 градусів Вихід: 75/150/5

Зрази рубані з гречаною кашею

Для приготування п/ф нарізати на шматки свинини м'ясо, з'єднують жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді, додати сіль перець і перемішати. Котлетну масу, що вийшла, розділити на частини. Окремо приготувати начинку; зварені круто яйця подрібнити, цибулю порізати дрібними кубиками і обсмажити до золотистого кольору. З'єднати цибулю з яйцями.

Котлетну масу відбити і надати форму коржика, на середину викласти фарш, згорнути відразу начинкою всередину, заліпити краї і надати форму цегли.

Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки і доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поруч зрази (1-2 шт. на порцію), поливають маслом або підливають соус червоний або цибульний.

Зраза повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня - без тріщин та розривів, рівна покрита рум'яною скоринкою. Смак – у міру солоний, без смаку хліба; запах – м'яса. Консистенція – соковита.

Розсипчасті каші готують на воді чи бульйоні, рідше з додаванням молока; з гречаної, рисової, перлової, пшоняної та ін круп. Подають як самостійну страву, або як гарнір.

У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні порожнисті зерна, помішуючи до загусання. Додають олію та продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи. Розсипчасту гречану кашу подають із вершковим маслом або молоком, або цукром, або з пасерованою цибулею та рубаними. вареними яйцями. Кашу подають на гарнір до смаженого порося, баранини, гусака, зразів м'ясних та інших м'ясних і рибних страв. Використовують як фарш.

У готовій розсипчастої кашізерна повинні бути добре набряклими, але зберегли форму. Легко відокремлюються один від одного.

Термін реалізації 2 – 3 години з їх роздачі. Температура подачі не нижче 65 градусів. Вихід:140/100/50

2. Організація робочих місць під час виконання цього завдання

Для первинної обробким'яса та приготування з них п/ф, які використовуються для приготування страв з натуральної рубаної маси, на піп організується м'ясний цех

Робочі місця у м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби; і для свійської птиці, дичини, та субпродуктів.

М'ясо має надходити до цеху вже відтанутим. У середніх та дрібних підприємствах воно обмивається щітками, для чого у м'ясному цеху має бути спеціальна ванна.

Для поділу туш на частини має бути розрубувальний стіл, на великих поп – використовується стрічкова пилка. Для розрубування та оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницькою сокирою та ножами – рубаками.

Необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки та нарізування м'яса. Біля металевих кришок столів слід передбачити бортики. Під кришками столів встановити висувні ящики для інструментів та інвентарю.

Для нарізки, відбивання та панування порційних під/ф організуються окремі робочі місця, обладнані виробничими столами. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд із звичайними необхідно встановлювати холодильну шафу. У спеціалізованому передбачена нижня частина столу, а верхня являє собою поличку. Для короткочасного зберігання та транспортування під/ф можна передбачити пересувні стелажі.

Робоче місце для приготування фаршу та п/ф з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, поділ його на порції та формування п/ф.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах – універсальні приводи зі змінними механізмами. На невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса та приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки та грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї – пересувну ванну з готовою котлетною масою, а ліворуч – стіл для приймання укладання на лист котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування та формування виробів із рубаного м'яса – шницелей, котлет, фрикадельок тощо. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого самого типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху мають бути передбачені холодильні шафи.

Кількість обладнання в цеху та необхідність оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваної за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робітників проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було зазначено, довжина робочих столів.

Для приготування страв із п/ф необхідно передбачити гарячий цех, який має знаходитися в безпосередній близькості від холодного та роздавального цеху.

Для найбільш досконалої організації робочих місць у гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів.

Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляючі пари та продукти згоряння, а також жироуловлювальні фільтри.

Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства та передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, шафи для смаження, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електро - сковороди з терморегуляторами, котли для травлення.

Важливим є також правильний підбірпосуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем.

Для відпустки страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу, тепловою шафою та мармітом для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

3. Експлуатація обладнання, безпечні умови праці під час роботи на машинах, згідно страв за завданням

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. На ПОП для приготування та відпуску їжі використовують різні види електроустаткування, що вимагає від працівників гарного знання основ електробезпеки.

Так як порушення правил експлуатації електроустаткування може призвести до серйозних травм. Перед рубильниками та машинами повинні бути покладені гумові килимки та повішені плакати чи написи.

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса та риби. На ПОП широке використання отримали м'ясорубки МІМ-82 та МІМ-105. МІМ-82 є настільною машиною з індивідуальним кріпленням. Вона складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, приводного механізму та кнопкового керування машини.

Чавунний корпус м'ясорубки фанерований сталевими листами з нержавіючої сталі, в яких розташовані отвори для охолодження електродвигуна.

Опис роботи

Асортимент страв із натурального рубаного м'яса досить широкий та різноманітний. Існує безліч видів біфштексів, шницелей, зраз, котлет, тюфтель, рулетів з різних видівм'яса.
Тема моєї кваліфікаційної роботи «Страви з котлетної маси»

Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та запеченому вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів. Втрати при тепловій обробці виробів із котлетної маси становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним сокомабо підливають соус.

Котлети, биточки з гарніром. Підготовлені напівфабрикати котлет або биточків укладають на деко або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності. При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть гарнір, поруч - котлети, поливають розтопленим маслом або підливають соуси червоний, цибульний, червоний з цибулею та корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею. Подають із простим або складним гарніром. Біточки при відпустці кладуть у баранчик і поливають сметанним соусом, сметанним з цибулею.

Підготовлені напівфабрикати для страви "шницель рубаний" смажать і відпускають так само, як котлети.

Зрази рубані. Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки і доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть гарнір - гречану або рисову кашу, картопляне пюре, поруч - зрази (1-2 шт. на порцію), поливають маслом або підливають червоний або цибульний соус.

Тефтелі. Підготовлені напівфабрикати тефтелей укладають на деко в один ряд, обсмажують на плиті або в духовці, заливають соусом червоним, томатним або сметанним з томатом і гасять 10-12 хв в духовці. Тефтелі можна обсмажити у фритюрі, потім укласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати.

При відпустці в баранчик або тарілку кладуть гарнір розсипчастий рис, Гречану кашу або картопляне пюре, поруч - тефтелі, поливають соусом, в якому вони тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки, можна посипати рубаним часником.

Біточки, запечені під сметанним соусом із рисом (по-козацьки). Розсипчасту рисову кашу заправляють пасерованим томатом і укладають на порційну сковороду, змащену жиром, на кашу кладуть два смажені биточки, заливають сметаним соусом або сметанним з томатом і запікають. Відпускають у тій же порційній сковороді, де запікали, при відпустці посипають подрібненою зеленню петрушки.

Рулет із макаронами. Підготовлений рулет запікають 30-40 хв в духовці при температурі 220-230 °С. Готовий рулетнарізають на порції.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть 1-2 шматки рулету і поливають червоним або цибульним соусом, можна полити м'ясним соком. Якщо рулет фарширований пасерованою цибулею та яйцями, то при відпустці кладуть гарнір.

Котлетну масу готують із яловичини, телятини, свинини, кролика та рідше з баранини. У промислових умовКоли переробляють цілі туші, напівтуші і четвертини великої рогатої худоби, для котлетної маси в першу чергу беруть м'якоть шиї, пашину, а також всі дрібні шматки, що залишаються при обробці туш.

Очищене від грубих сухожиль м'ясо нарізають шматками вагою від 50 до 200 г і пропускають через м'ясорубку або куттер. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у воді або молоці білим хлібом, сіллю, перцем і вимішують дерев'яною лопаткою в широкому та неглибокому посуді або в м'ясо-мішалках. Вимішану масу знову пропускають через м'ясорубку, потім ще раз добре промішують. У нежирне м'ясо можна додати внутрішнього сала(До 5% до ваги м'яса).

Кращий хліб для котлетної маси – з пшеничного борошна 72% та 30%-ного виходу. Хліб має бути некислим, без горілих кірок і трохи черствим; м'який хліб, особливо теплий, надає котлетній масі тягучої консистенції. вода або молоко (30% до ваги м'яса) при замочуванні повністю поглинається хлібом; віджимати змочений хліб перед з'єднанням з м'ясом не потрібно. Якщо маса виявляється занадто густою (коли переробляється м'ясо від старих тварин), до неї при вимішуванні додають ще води або молока, але з таким розрахунком, щоб загальна кількість рідини в масі не перевищувала 40% ваги м'яса.

Під час пропускання через м'ясорубку температура котлетної маси зростає на 3-5°С. Щоб при виході з м'ясорубки маса мала якнайбільше низьку температуру, м'ясо, хліб та вода мають бути охолоджені, а м'ясорубка добре відрегульована. Іноді в м'ясну котлетну масу кладуть подрібнену підсмажену або сиру цибулю.
Котлети, биточки, фрикаделі, тефтелі та інші вироби з рубаної жирної свинини, як відомо, виходять не в міру пухкої консистенції внаслідок вмісту в них занадто великої кількостіжиру.

Щоб приготувати жирної свинини ці вироби нормальної, тобто. певної консистенції, в котлетну масу з такої свинини слід додавати нежирне м'ясо інших тварин або птахів.

Для цього можна використовувати нежирне яловиче м'ясо (краще молодняку), телятину, молоду баранину, кролика, курей та індичок 3-го сорту, фазанів, рябчиків, так званих філейних з сильно простріленою грудкою, і нежирне м'ясо деяких інших тварин та птахів.

Кількість нежирного м'ясадля додавання в котлетну масу жирної свинини може бути різним і коливатися в межах від 10 до 50%, залежно від ступеня жирності свинини.

Хліб, сіль, молоко, вода та інші компоненти додаються в котлетну масу з жирної свинини по звичайній нормі, прийнятої для різних виробівз рубаної яловичини, телятини тощо.

Котлети, битки і шницелі готують наступним чином: рукою, змоченою у воді або в розведеному яйці, від котлетної маси відокремлюють рівні за вагою частини, які за допомогою ножа формують, пануючи в хлібній крихтіабо в мелених сухарях (котлети та битки роблять по 1, 2 та 3 шт. на порцію, шніцалі – по 1 шт.).

Котлетам надають яйцевидно-плескату форму; довжина їх 12 см, ширина 5.5 см і товщина 1.75 см. Форма битків плескато-кругла; діаметр 6.5 см, товщина 2 см. Шніцелі мають овальну форму; при обробці шницелі розбивають широким ножем до товщини 0.5 див.

Зрази готують як котлет, мають овальну форму; їх фарширують спеціально приготовленим фаршем, панірують у сухарях.

Рулети фарширують найчастіше яйцями, макаронами, але як фарш можуть бути взяті і різні каші, а також пасерована цибуля.

Продукти: на 1 кг м'яса (м'якоті) кладуть 250 г білого хліба, 300-400 г води, 20 г солі, 0.5 г меленого перцю.