Плоскі макарони як називаються. Види макаронів

Макаронні вироби(Чаще просто макарони) - довгі, схожі на волокна вироби з тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді та відварюють перед вживанням. Іноді до тіста додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, чорнила каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» стосується лише висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки із сухого, а й із свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, бешбармак). Точної, однозначної та загальноприйнятої класифікації виробів із тіста не існує. макаронніта деякі інші борошняні виробиназиваються паста(італ. Pasta), мабуть, від пізн. лат. pasta «тісто» (можливо, походить від грец. παστη «борошняна підливка») - однорідна кашкоподібна маса, але в російській мові це слово має інше значення.
У кухні слов'янських народів відомо кілька борошняних страв, що нагадують італійське «тісто»: локшина, лазанки, галушки, страпачки, галушки.

Класифікація макаронних виробів

Використовувана сировина впливає, відповідно до російських стандартів, на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (залежно від сорту пшениці) та на вищий, перший і другий сорти (залежно від сорту борошна):

• група А: виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сортів.
• група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів.
• група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини та менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені їх макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

У деяких країнах (наприклад, Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А в Росії).

За способом приготуваннярозрізняють свіжі, зазвичай яєчні, і сухі вироби.

За рівнем готовностімакаронні вироби можуть відрізнятися залежно від їхнього типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина виробу залишається трохи недовареною і твердою. У деяких країнах, у тому числі в Росії, вироблені таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів - цілісні (спагетті) або трубчасті (макарони) вироби, довжиною не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай 1-2 мм, діаметром виробу (або товщиною його стінок, якщо трубчасте) .

У Італіїрізні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їх формі та розміру.
Закінчення в назві вказує на розмір виробу:

• oni - великі
• ette чи etti - маленькі
• ini – дрібні.

За формою макаронні вироби поділяють на п'ять груп:

• Довгі макаронні вироби
• Короткі макаронні вироби
• Макарони для запікання
• Тісто з начинкоюй

Довгі макаронні вироби

• Баветте(італ. Bavette) – схожі на сплюснуті спагетті – родом з Лігурії.
• Капеліні(італ. Capellini; від італ. capello - волосся) - назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як "волосики", "тонке волосся" (1,2 мм - 1,4 мм). Також її іноді називають: "Волосся ангела" (Capelli d'angelo) або "Волосся венери" (Capelvenere).
• Вермішель(італ. 'Vermicelli ; від італ. verme - черв'як) - довгі, округлі та досить тонкі (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетті(італ. Spaghetti; від італ. spaghe - рядок) - довгі, округлі та досить тонкі (1,8 мм - 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили приблизно до 25 см, але можна знайти і довгі спагетті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «спецформат»).
• Спагеттіні- Тонкіші, ніж спагетті.
• Спагеттоні- Товстіші, ніж спагетті.
• Маккерончіні(італ. Maccheroncini) – знаходяться десь між спагетті та баветте.
• Букатіні(Італ. Bucatini).
• Тальятелле(італ. Tagliatelle) - тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відмінні від феттуччини, переважно, лише меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
• Феттуччині(італ. Fettuccine) – тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.
• Мафальдіне(італ. Mafaldine) – довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдині були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполітанці винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської та охрестили їх згодом «Реджинетте» (Reginette – королівна, у буквальному перекладі) або «Мафальдині» на її честь.
• Лінгуїне(італ. Linguine) – довгі, тонкі смуги локшини.
• Паппарделле(італ. Pappardelle) – плоскі стрічки локшини шириною 13 мм, родом із Тоскани.

Короткі макаронні вироби

• Fusilli- Фузиллі - родом із північної Італії. Назва походить від слова "fuso", з італійського "веретено", за допомогою якого пряли шерсть. За формою Фузиллі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
• Girandole- Джирандол - вважаються молодшими сестрами Фузіллі. Свою назву Джирандоле отримали за схожість із дитячою ігушкою – різнокольоровою вертушкою. Вони мають укорочену форму та вимагають менше часу для приготування.
• Penne- Пенне - Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (маленькі) - всі Пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на зразок відчиненого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
• Pipe rigate- піпе ригате. Дехто вважає, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. У народі їх називають равликами. Нагадують формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, Піпе Рігате чудово поєднуються з найрізноманітнішими соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні та всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак усіх інгредієнтів. Саме тому Піпе Рігате успішно використовуються у поєднанні навіть із найлегшими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, Піпе Рігате чудово поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання Піпе Рігате із соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину вигнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також будуть гарні з густими ароматними соусами, наприклад, із соусом із грибів, ковбасок та гострого червоного перцю.
• Tortiglioni- тортильйони - одна з перших винайдених у Неаполі форм макаронів - короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву - «tortiglione» - борозенки, що висходять по спіралі, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
• Maccheroni- маккероні – невеликі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
• Cellentani- челлентані - спіралеподібні трубочки.

Макарони для запікання

• Cannelloni- каннеллоні - трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один із перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх-давен їх готували з тіста, замішаного на воді зі змеленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
• Lasagne- лазіння - Прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці 20 хвилин. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.

• Anelli- Анеллі – мініатюрні кільця для супів.
• Stelline- стелліні – зірочки.
• Ореккьете- дрібні вироби у формі вушок.
• Філіні- тонкі короткі нитки.
• « літери».

• Farfalle- Фарфалле - метелики.
• Фарфалетеабо Фарфаліні- дрібніші метелики.
• Conchiglie- конкільє – вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (lische) та рифлені (rigate).
• Конкільєтте- дрібніші мушлі.
• Conchiglioni- конкільйони (великі черепашки).
• Джемеллі- тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
• Казеречче- ріжки.
• Кампанелле- Дзвіночки з хвилястим краєм.
• Ньоккіабо кавателлі- Гофровані черепашки.

• Равіолі- аналог російських пельменів, українських вареників тощо.
• Аньолотті- прямокутні та у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою
• Капелетті- дрібні фаршировані вироби у формі капелюшка.
• Тортелліні- аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою та сиром, навіть із рикоттою та шпинатом.
• Каннеллоні- великі трубочки, призначені для заповнення фаршем.

Макаронні вироби поширені у всьому світі та є основою багатьох страв. Широко використовуються, серед інших, в італійській, східноазіатській та вегетаріанській кухні.

Харчова та енергетична цінність

Відповідно до російських стандартів, у 100 г макаронних виробів (не приготованих) має утримуватися від 10,4 до 12,3 (у соєвих - 14,3) г білка, від 1,1 до 2,1 (у молочних - 2, 9) г жирів, від 645 до 715 г вуглеводів. Енергетична цінність – від 327 до 351 ккал.
В Італії в тарілці макарон (85 г - це порція на людину) має бути приблизно:
У тарілці макарони: Денна норма:

Кілокалорії 297 2000
Білки 10,2г 75г
Жири 1,3г 67г
Насичені жири 0,3г 22г
Вуглеводи 61,4г 275г
Цукор 0,9г 30г
Дієтична клітковина 2,5г 30г
Натрій 2мг 2,4мг

Страви з макаронів

Макаронник
Макарони по флотськи
Лазання з беконом, шпинатом та грибами
Спагетті зі спаржею та шинкою
Каннеллоні по-тосканськи
Середземноморські макарони з базиліком
М'ясна лазіння з баклажаном
Тальятелле з копченим лососем
Спагетті з соусом болоньєзе
Паста з соусом із сиру та кабачків із часниковим ароматом
Запечена паста з моцарелою
Салат із пасти пенне з в'яленими помідорами.
Паста - тальятелле з грибами
Паста з брокколі та спаржею
Паста з літніми овочами та травами
Салат з локшиною, креветками та імбиром
Паста з лимоном, базиліком та рикоттою
Спагетті з соусом з оливок та каперсів
Спагетті з креветками
Паста з брокколі у вершково-сирному соусі
Фузиллі з травами та помідорами
Рамен.

Джерело інформації:

Вікіпедія - http://ru.wikipedia.org/

Макаронні вироби- Стаття з Великої радянської енциклопедії.

Батьківщина макаронів - Італія. Саме в цій країні вирощують пшеницю твердих сортів, з якої виходять найкращі макаронні вироби. За офіційною статистикою, налічується близько тридцяти видів макаронів. В Італії. Але в усьому світі їх набагато більше – понад три сотні. Для різних страв на Апеннінах винайшли величезну кількість макаронів різноманітних форм і розмірів. До початку промислового виробництва господині самі робили прісне тісто, яке дуже тонко розкочували та нарізали. Потім заготовки сушили і використовували при необхідності. Макаронні вироби можна зберігати дуже довго, оскільки у складі тіста лише борошно та вода. Єдина умова – не допускати вогкості. Вважається, що італійці всі види макаронів називають одним словом – «паста». Насправді, це не так. Словом «макарони» називається лише один вид пасти, а саме макаронні вироби у вигляді довгих трубок (понад 15 см), що мають усередині порожнину. У нашій країні ця форма макаронів довгий час була єдиною, мабуть, тому вона дала своє ім'я всім фігурним макаронним виробам, що з'явилися пізніше.

Різноманітність макаронних виробів

У Римі є Музей пасти. У його експозиції представлені сучасні та старовинні машини та пристосування для виготовлення найпростіших та найхимерніших макаронних виробів. Там же можна ознайомитися і з іншими видами макаронів, що існують у світі, та їх назвами.

В даний час відомо близько 350 найменувань макаронних виробів, і їх кількість постійно зростає, вигадуються нові форми та рецепти. Макарони стали робити не тільки з пшеничного борошна, але і з гречаного, рисового, житнього, навіть крохмалю та гороху. До тесту стали додавати пряні трави та спеції, його стали забарвлювати у різні кольори. Форми макаронів також радують око: асортимент постійно поповнюється новими варіаціями, часто приуроченими до конкретних випадків. Так, з'явилися макарони у формі Ейфелевої вежі, автомобіля, літер алфавіту різних країн тощо.

Російські макарони

Виробництво макаронних виробів давно налагоджено у всіх країнах світу. На жаль, не всі макарони однаково добрі. У 2015 році знаменитий італійський концерн «Барилла» збудував у Росії перший завод. Тепер і в нас з'явилася можливість купувати справжні макарони Барилла.

Види та якість продукції знаменитого виробника дозволяють включати у наше меню нові страви італійської кухні. Ідеально зварені макарони мають рівень готовності аль-денте. Визначити її легко. Під час варіння потрібно відрізати або вийняти з окропу шматочок пасти, розрізати його і подивитися на зріз. Як тільки виявиться, що весь зріз забарвлений однаково, і всередині немає білої ділянки, отже, макарони готові. Їх потрібно негайно відкинути на друшляк. Всі види макаронів «Барилла» легко приготувати аль-денте. Навіть якщо потримати їх у воді трохи довше, ніж потрібно, вони не розваряться. Італійські макарони не потрібно промивати, тому що на відміну від виробів інших марок, що виготовляються з борошна пшениці м'яких сортів, вони не злипаються.

Як відомо, всі види італійських макаронів виготовляються з борошна твердих сортів. У нашій країні така пшениця росте погано. Це пояснює високу ціну італійської продукції, проте для звичайного гарніру до котлет або рагу цілком можна використовувати макарони «Макфа». Види макаронних виробів цього виробника менш різноманітні, ніж у «Барилли», зате ціна на них у кілька разів нижча.

Відмінності макаронних виробів

Здавалося б, макарони – вони і є макарони: борошно та вода. Зварив і, не мудруючи надто довго, додай будь-який соус або гарнір. Але макарони - дітище народу, відомого тонким, художнім смаком та прагненням винаходити нове та незвичайне. На полицях продуктових магазинів прості спагетті давно тіснять макарони різних видів. Довгі, короткі, широкі, вузькі, круглі, фігурні, з приправами, з начинками, з тіста складного складу, з готовими рецептами та з пляшками з соусами, що додаються до упаковок - вибір величезний. Залежно від розміру та форми макарони використовуються для приготування різних страв. Їх додають у супи, рагу, запіканки, салати. Крім того, їх фарширують, а також подають окремо зі спеціальними соусами.

Макарони відрізняються часом варіння. Найтонші - капелі діанджело. Варяться вони всього 2-3 хвилини, тоді як для приготування звичайних потрібно 8-9 хвилин.

Найбільш поширені макарони із пшениці. Вони поділяються на дві категорії.

1. «А» - макарони найвищої якості. Виробляються вони із пшениці твердих сортів типу «дурум». Бувають вищого, першого та другого сортів.

2. «В» - макарони нижчого класу. Вони поділяються ще на дві категорії:

• виготовлені з цільнозернової пшениці (бувають вищого та першого сорту);
• з пшеничного хлібопекарського борошна (бувають вищого та першого сорту).

Ці макарони найменш корисні, тому що робляться з борошна, приготованого із чистого зерна, повністю звільненого від усіх оболонок та частини, що містить зародкові клітини.

Як вибрати найбільш підходящі макарони

Величезна кількість макаронів (види та назви з фото представлені в нашій статті) може поставити в глухий кут: якому сорту віддати перевагу? Чи не біда, якщо візьмете не ті, що потрібні для найближчої вечері або обіду - вони можуть довго зберігатися і не зіпсуються.

Вибираючи товар, орієнтуйтеся на ту страву, яку збираєтесь приготувати. Якщо бажаєте просто відварити, сміливо беріть будь-які. Абсолютно всі види макаронів підходять для гарнірів до м'ясних, овочевих, рибних та грибних страв. Вони не поєднуються тільки з крупами та картоплею.

Для супів купують дрібні макарони. Про них детальніше написано нижче, у відповідному розділі. Для запіканок ідеальні великі листи лазаньї, для фарширування – макарони великих розмірів у формі трубок та черепашок.

Якщо хочете схуднути, вибирайте будь-які види італійських макаронів, так як вони виготовляються з пшениці твердих сортів, а також гречану, житню локшину або макарони з рослинними добавками.

Чи плануєте їсти пасту з соусом? Вибирайте вироби такої форми, яка його краще утримувати - кручені, з борозенками, загорнутими краями. Ідеальними для цього випадку будуть пенне, ригатоні, дзіті, фузиллі, ріоти та інші.

Для салатів найкраще підійдуть дрібні макарони стабільної форми – диталіні, анелліні.

Найкращі макарони визначити досить просто - якщо пачка важить пристойно, а її розмір зовсім невеликий, значить, перед вами найякісніші та найсмачніші вироби, проте не варто завжди купувати один і той же вид. Можна створювати нові страви, використовуючи той самий рецепт, змінюючи лише форму макаронів. Італійські кухарі стверджують: «Скільки видів макаронів, стільки і страв, навіть якщо використовуються одні й ті самі інгредієнти».

Паста

Класичні італійські макарони називають пастою. У перекладі з грецької (а традиція виготовлення макаронів зародилася на Балканському півострові) слово «паста» означає борошно з пшениці, змішане з соусом. Існують різні види макаронів для пасти. Це зазвичай довгі та прямі макаронні вироби - капеліні, вермішель, спагетті (тонкі, круглі в перерізі), лінгвіні, фетуччині (плоскі, шириною до 1 см).

В Італії прийнято готувати їжу не лише із сухими видами пасти. Там досі можна купити свіжу. Як правило, вона продається у невеликих спеціалізованих магазинах-кафе, де господарі самі роблять тісто та ріжуть його на пасту. Її не сушать, а варять свіжою. З такої пасти готують равіолі – дуже маленькі пельмені квадратної форми з різними начинками, наприклад, з м'якого сиру «Рікотта», шпинату та кедрових горіхів. Равіолі кладуть у супи та бульйони, а також відварюють у підсоленій воді та їдять з різними соусами.

Яєчні макарони

З появою нових технологій вимішування тіста та збереження продуктів у пасту почали додавати яйця. Яєчні макарони мають жовтуватий колір. Їх термін зберігання не такий довгий, як у звичайних (всього один рік), але вони набагато смачніші. Яєчні макарони роблять із борошна м'яких сортів пшениці, але вони все одно не розварюються у воді – білок надає тесту міцності та еластичності. Такі види макаронів ідеальні для запіканок. Макаронні вироби з яйцем варяться трохи довше, ніж звичайні. У сухому вигляді вони більш тендітні, тому зберігати їх слід у твердих коробках.

Макарони для інших страв

Великі макарони у вигляді порожнистих трубок (каннелоне, манікотте) і черепашки (кіньйоні) зазвичай використовують для фаршування. Для приготування страви потрібно спочатку зробити фарш. Він може бути будь-яким, тому що макарони поєднуються з усіма продуктами. Після того, як фарш зроблений, макарони відварюють 2-3 хвилини до зникнення крихкості. Потім наповнюють фаршем і поміщають у сотейник, змащений олією. Зверху можна полити соусом та посипати сиром. Час запікання - хвилин 10, тому що всі продукти, за винятком макаронів, вже готові до вживання. Потрібно, щоб сир розплавився, і макарони розм'якшилися.

Макарони для супів

З макаронами можна приготувати будь-які супи. В Італії полюбляють солодкий молочний суп. Для нього кип'ятять молоко з водою, додають до смаку цукор та сіль, трохи мускатного горіха та кориці. У кипляче молоко кидають дрібну пасту. Для цього підходять ті види макаронів (фото представлені у статті), назви яких закінчуються на -іні, що означає "дрібні". Як тільки молоко закипить, у нього кладуть пасту, доводять до кипіння та вимикають. Залишають під кришкою на 5 хвилин для набухання. Після цього часу розливають по тарілках.

Дрібну вермішель кладуть у м'ясні, грибні та овочеві супи, а також у супи з морепродуктів.

Макарони з начинкою

В Італії дуже популярна паста із начинкою. Такі види макаронів та їх назви представлені нижче. Вони об'єднані загальною назвою – паста повна.

До них відносяться анголотті – це вироби у формі півмісяця. Дуже нагадують наші вареники, лише мініатюрні. Як начинку використовують шпинат, м'ясо, сир, рикотту. Часто фарш роблять мішаним. Анголотті їдять з різними соусами та вершковим маслом. Замість солі посипають тертим пармезаном.

Равіолі – паста у вигляді квадратів з начинкою з будь-якого фаршу. Іноді фарш замінюють цілими шматочками сиру, м'яса чи риби. М'ясо та рибу попередньо відварюють, тому що тісто вариться всього 5 хвилин, а м'ясо та риба довше. Равіолі їдять окремо, а також додають до супів за кілька хвилин до готовності.

Тортелліні найбільше схожі на пельмені. Це маленькі вареники, кінці яких з'єднані так, як це робиться при ліпленні пельменів.

Ньоккі за формою нагадують горіх, а за виконанням - галушки або ледачі вареники. До звичайного макаронного тесту додають шпинат, сир, манку або картопляне пюре. Розмішують до отримання однорідної маси, розкочують у ковбаску і нарізують шматочками завтовшки 1 см. Якщо тісто не тримає форми, в нього кладуть яйця. Ньоккі варять у солоній воді і подають як гарнір до м'ясних або овочевих страв.

Тортелліні, равіолі та анголотті мають дуже маленький розмір – до 3 см, але робляться дуже просто. Давно ніхто вже не сидить за столом і не ліпить годинами маленькі фігурки. Існують спеціальні металеві форми типу наших пельменниць. У формах вирізано отвори у формі равіолі, тортелліні або анголотті. Тісто розкочується в пласт, перекладається на форму, припудрену мукою. На місця, під якими отвори, кладуть начинку. Розкочують другий пласт тесту та накривають їм перший. Злегка приплескують руками, а потім прокочують формою качалкою. Готові равіолі, тортелліні та анголотті випадають крізь отвори на стіл. Залишається тільки зібрати їх і покласти в киплячу воду.

Макарони з житнього борошна

Макарони з пшениці дуже смачні та калорійні, тому не завжди рекомендовані тим, хто стурбований проблемою зайвої ваги. Бажаючим схуднути можна запропонувати перейти на макарони з цільнозернового житнього борошна. Види макаронів, виготовлених з неї, не відрізняються великою різноманітністю. Як правило, це прості форми – довга локшина, вермішель, ріжки. Смак у них не такий нейтральний, як у звичайних. Для житніх макаронів потрібні гострі та насичені приправами соуси.

Макарони з гречаного борошна

Ті, хто дотримується безглютенової дієти, можна порадити гречані макарони. Вони мають сірий колір, а до смаку трохи нагадують гречану кашу. Для них використовують недозрілу гречку, яку не обсмажують у печах. Гречану локшину можна варити у молоці. Це дуже корисна дієтична страва. Молоко потрібно закип'ятити, трохи посолити та покласти в нього локшину. На одну тарілку супу досить жмені локшини. При подачі на стіл покладіть у тарілку трохи вершкового масла|мастила|.

Макарони з рисового борошна

Макарони з рисової муки дуже популярні в країнах Азії. У російських магазинах продається лише кілька видів макаронів з рису - спагетті та черепашки. Вони не містять глютена, дуже швидко варяться і чудово поєднуються з різними продуктами. Рисові мушлі рекомендується використовувати для рибних супів. Їх потрібно кидати в каструлю з готовим киплячим супом, давати покипіти хвилини 2 і відразу розливати по тарілках.

Рисові спагетті варять у киплячій солоній воді не довше 4 хвилин, потім зливають воду, а спагетті промивають гарячою кип'яченою водою.

З крохмалю

Прихильникам безглютенової дієти, які цікавляться тим, які види макаронів бувають без цього алергенного білка, можемо розповісти, що пальму першості тут тримає крохмальна локшина фунчоза. Її роблять із горохового, кукурудзяного або картопляного крохмалю. Найчастіше із кукурудзяного. Фунчоза буває лише одного виду – це довгі, тонкі, склоподібні нитки. Вони замотуються в об'ємний сніп, який не ламають і не ділять, а заливають окропом з розчиненим соєвим соусом, витримують 10 хвилин, потім воду зливають. Дуже хороша фунчоза з морепродуктами, овочами та з темними сортами м'яса.

Кольорові макарони

Багатьом подобаються різнокольорові макарони, які у великому асортименті випускаються маркою "Барилла". Тісто фарбується виключно натуральними пігментами. Чорний колір дає чорнило каракатиці, різні відтінки червоного - буряк, томат, гарбуз, морква, а зелений виходить завдяки соку шпинату. На смак кольорові макарони нічим не відрізняються від звичайних, але вони мають багатший мікробіологічний склад і тому набагато корисніші.

Такі вироби продають окремо, не змішуючи, часто згорнутими кільцями на кшталт гнізд. Кожне гніздо має свій колір. Можна варити лише однакові гнізда, а можна змішувати у будь-якому поєднанні.

Дрібні кольорові макарони часто продають у вигляді міксу з різноманітних виробів однакової форми.

Для лікувальних цілей

При нирковій недостатності, жовчнокам'яній хворобі, серцевій недостатності, авітамінозі, проблемах із шлунково-кишковим трактом, для профілактики остеопорозу дієтологи рекомендують вживати макаронні вироби зі спеціальними добавками.

Так, існують макарони, збагачені кальцієм, вітамінами, що містять висівки, біодобавки з рослинної сировини (шкірки винограду, гарбуза, щавлю, помідорної м'якоті, яблук, моркви тощо) та інші корисні компоненти. Вони коштують досить дорого, але відрізняються не лише корисними властивостями, а й відмінним смаком. Їх можна з успіхом використовувати в різних стравах - з соусами, в супах, в запіканках, в якості гарнірів і так далі. Асортимент таких макаронних виробів поки невеликий, але постійно розширюється.

Для схуднення

Мода на італійську кухню спонукала харчову промисловість розробити нові види макаронів - із цільного зерна. Вони дають почуття насичення вже після кількох столових ложок, і нова потреба в їжі не виникає протягом тривалого часу. Пов'язано це з тим, що речовини, присутні в зародках пшениці, сприяють кращій засвоюваності білків і вуглеводів цього злаку і осідають на внутрішніх органах як жирових відкладень. Для отримання найбільшої користі їх рекомендується їсти з овочами, що не містять крохмаль, і салатами з листової зелені.

Цільнозернові макарони мають невеликий термін зберігання - лише три місяці, але якщо продукт має вакуумну упаковку, цей термін збільшується вдвічі.

Як і інші макаронні вироби, цільнозернові поділяються на ті ж види - довгі, короткі, для запікання, супів і фігурні. Короткі бувають ниткоподібними (вермішель), трубчастими (пір'я та ріжки), стрічковими (локшина) та об'ємними складною конфігурацією (черепашки, спіралі, кільця та ін.).

Челентані та манікотті, казеречче та піпе ригате, мафальдині та стелліні, соба та удон, сайфун та біфун, чузма та нуасир — для того, хто ставиться до макаронних виробів «спокійно», це просто набір іноземних слів. Для справжнього любителя це розповідь у тому, які бувають сорти макаронних виробів у різних країнах.

Сьогодні, на відміну від колишніх часів, на полицях магазинів та супермаркетів представлені найрізноманітніші види макаронних виробів. Фото, представлене нижче, показує лише невелику кількість різноманітних за формою, сортом та видом макаронів.

Де і коли з'явилися макарони?

Точної дати, коли в раціоні людей з'явилися макарони, не зможе назвати жоден історик кулінарії. Сьогодні існують гіпотези про першість етрусків, китайців та арабів у питанні винаходу макаронів.

Ретельно вивчивши барельєфи етруського некрополя, що належать до IV століття до зв. е.., історики дійшли висновку, що на них зображені предмети начиння, за допомогою яких виготовлялися макарони.

Згідно з ще однією з теорій, сучасна історія починається з XIII століття, коли до Венеції з Китаю повернувся Марко Поло. Однак ще в середині XII століття більшу частину експорту Сицилії становив один (pasta secca). Тобто, ще за півстоліття до повернення великого мандрівника з Китаю італійці вже виготовляли різні види макаронних виробів.

Інші історики стверджують, що пріоритет у відкритті макаронів, а точніше такого виду, як локшина, належить Китаю, де її готували ще до настання нашої ери. Незважаючи на те, що немає точної інформації про те, коли і де з'явилися макарони, люди, що живуть у різних країнах і відносяться до різних культур і національностей, із задоволенням вживають їх.

«Національні» особливості макаронів

У кухні багатьох народів є різні види макаронів і страви, в яких вони використовуються в тому чи іншому вигляді.

Для європейців найбільш улюбленими та звичними видами є макарони, приготовані з пшеничного борошна. Вони можуть бути різної ширини, довжини і форми.

Більшість жителів Азії, у тому числі й китайці, віддають перевагу макаронам, виготовленим із рисового борошна. В основному це такі види макаронних виробів, як різної довжини та ширини, напівпрозора чи біла.

У Японії, Казахстані, Середній Азії та деяких провінціях Китаю дуже популярна довга локшина, яку витягують особливим способом. В Азії її називають "чузма" і використовують для приготування лагману.

У Японії із задоволенням готують із різних видів борошна найрізноманітніші макаронні вироби. Так, дуже популярна виготовлена ​​із суміші гречаного і рисового борошна і використовується в процесі приготування багатьох страв. З крохмалю бобових культур готують особливий вид локшини - сайфун.

В арабських країнах популярні такі види макаронних виробів, як решта та нуасир.

Протягом тривалого часу кулінари з різних куточків світу удосконалювали мистецтво виготовлення макаронів та створювали нові рецепти. Давайте розглянемо, якими бувають макарони.

Російська класифікація макаронних виробів

Макаронні вироби можуть бути систематизовані за різними ознаками і, насамперед, залежно від сировини, яка використовується у процесі виготовлення. Макарони в більшості випадків виготовляються з пшеничного борошна, але можуть бути виготовлені і з рисового, житнього та кукурудзяного крохмалю.

Згідно з російськими стандартами, макаронні вироби, що виготовляються з пшеничного борошна, залежно від сортів пшениці, поділяються на такі групи: А, Б, В. Крім цього, сорт борошна є основою виділення трьох сортів макаронів - вищого, першого та другого.

До групи А прийнято відносити макарони, виготовлені з борошна вищого, першого та другого сортів твердої пшениці. Сировиною для макаронів групи Б є борошно вищого та першого сортів зі склоподібної м'якої пшениці. Для макарон групи В використовується хлібопекарська мука вищого і першого сортів.

У Росії, згідно з встановленими ГОСТами, всі макаронні вироби, залежно від їхньої форми, поділяються на кілька типів:

• фігурні;
• трубчасті;
• ниткоподібні;
• стрічкоподібні.

У кожному з цих типів виділяють кілька видів. Фігурні вироби можуть виготовлятися різних форм і розмірів.

До трубчастих макаронних виробів відносяться безпосередньо макарони, пір'я та ріжки. Залежно від діаметра вони поділяються на:

• "соломку" - діаметром до 4 мм;
• спеціальні - діаметр від 4 мм до 5,5 мм;
• прості - діаметром від 5,6 мм до 7 мм;
• аматорські – діаметром більше 7 мм.

Ниткоподібні макарони поділяються на вермішель-павутинку з діаметром не більше 0,8 мм; тонку – діаметром не більше 1,2 мм; звичайну – діаметр якої не перевищує 1,5 мм; аматорську – діаметром до 3 мм.

До стрічкоподібних макарон відноситься локшина, що випускається в різних видах і найменуваннях. Вона може бути з прямими та хвилеподібними краями, рифлена і гладка. Товщина локшини не може перевищувати 2 мм, а ширина допускається будь-яка, але не менше ніж 3 мм.

Згідно з російськими ГОСТами, всі макарони виробляються на дві основні групи: короткі, довжиною від 1,5 до 15 см, і довгі - від 15 до 50 см. Згідно з ГОСТами, макарони бувають тільки довгими, локшина і вермішель можуть бути як довгими, так та короткими. Фігурні вироби, а також ріжки та пір'я випускаються лише короткими.

Італійська класифікація макаронів

В Італії використовується дещо інша класифікація макаронних виробів, ніж це заведено в Росії. Всього в італійській кулінарії налічується близько трьохсот видів макаронів, але точну їх кількість навряд чи хтось зможе назвати.

В Італії всі макарони ділять насамперед на сирі та сухі. Сухі макарони зберігаються довго і продаються у звичайних магазинах. На відміну від них, сирі макарони одразу використовують для приготування тієї чи іншої страви.

Усі італійські макаронні вироби умовно поділяються на такі підгрупи:

• довгі;
• короткі;
• фігурні;
• дрібна супова паста;
• призначені для запікання;
• наповнена (начинена) паста.

Довгі макарони

До довгих макаронних виробів відносять трубочки діаметром від 1,2 до 2 мм, такі як капеліні, вермішель, спагетті та спагеттіні та букатіні.

Плоскі макарони у вигляді стрічок смуги локшини, такі як баветте, феттучині, тальятелле, лінгуїне та паппарделле, різняться між собою шириною, яка буває від 3 до 13 мм.

Окремим видом довгих плоских макаронів є мафальдини, що мають хвилясті краї.

Короткі макаронні вироби

Коротких макаронних виробів безліч, найбільш популярні такі види.

Пір'я пенне - це невеликі трубочки діаметром не більше 10 мм і довжиною не більше 4 см. Кінчики таких макаронів зрізані навскіс, через що вони нагадують заточене перо. Їхня поверхня може бути як гладкою, так і рифленою.

Діталіні, що в перекладі з італійської означає «наперстки». Маленькі та дуже короткі трубочки.

Рігатоні - короткі та довгі макаронні трубочки, ширші, ніж пенне. Зазвичай рифлені.

Зіті – злегка вигнуті дугою трубочки. Можуть бути як короткими, і довгими.

Ріжки (Elbow macaroni) - дугоподібні, невеликого розміру порожнисті трубочки.

Фігурні макарони

Фігурні макарони в італійській традиції можуть бути різними як за формою, так і за розміром. Назвемо найбільш популярні форми макаронних виробів, що часто використовуються.

Ротині – спіральки, справді маленькі та короткі «пружинки».

Фузили – спіралі, довші, ніж ротіні, і теж закручені у «пружину». Можуть бути різного виду: довгими, тонкими, короткими та товстими.

Каватаппі - дуже схожі на фузил, але тільки більш розтягнуті в довжину. Усередині вони порожнисті, а зовні – гофровані.

Конкільє – мушлі, а в дослівному перекладі з італійської – «раковина молюска». Відрізняються довжиною та вузькою внутрішньою порожниною.

Люмаку - равлики. Справді, виглядають дуже схожими на будиночок равлика, з якого він виповз.

Фарфале – метелики. У нас прижилася менш романтична і прозаїчна назва - «бантики».

Радіаторі - не дуже смачна і романтична назва - радіатор, через жолобки і борозенки на кожній макароніні.

Руоте – колесо, наші макарони такої форми називаються – «коліски».

Орсо - дрібні макарони, що більше нагадують рис.

Більш детально розглядати види італійських фігурних макаронів не будемо, просто перерахуємо ще кілька назв: торчіо, джемеллі, малоредас, кезариція, хресті ді Галлі, квадрефьоре та джиглі.

Дрібна паста (макарони) для супів

Для заправки супів використовують такі види дрібних макаронів.

Анеллі – невеликі плоскі кільця.

Алфавіту - макарони у формі літер.

Коралі - мініатюрні дрібні трубочки, що в розрізі нагадують корал.

Стельєте - зірочки, аналогічні нашим суповим макаронам такої ж форми.

Філіні – короткі ниточки.

Макарони для запікання

Каннеллоні - виглядають як довгі та великого діаметра трубки.

Манікотті - довгі трубки, як каннелоні, але тільки з меншим діаметром.

Конкільйоне – найбільші, можна сказати, гігантські черепашки.

Конкільє – мушлі середнього розміру.

Лумаконі – великі равлики.

Лазання - плоскі та широкі листи, краї у яких можуть бути як рівними, так і хвилястими.

Наповнена паста - макарони з начинкою

Равіолі – квадратної форми пельмені з макаронного тіста, дуже схожі на звичайні російські пельмені.

Тортеллінні - невеликі пельмені у формі каблучок з різними начинками.

Ньокі - маленькі галушки з начинкою з картопляного пюре, сиру або шпинату.

На питання про те, які бувають макарони, більшість їх шанувальників віком від 3 до 12 років дадуть відповідь, що кольоровими. Справді, саме діти люблять такі макарони найбільше! Фарбують їх, як правило, натуральними барвниками. Так, зелені макарони вийдуть завдяки додаванню соку шпинату, фіолетові – бурякового соку, чорні – чорнило кальмару.

В Італії дуже люблять і називають їх pasta nera. Розмір, форма та довжина цих макаронів залежать виключно від кулінарної фантазії кухаря, який вирішив їх приготувати.

Ми розглянули найчастіше вживані види та сорти макаронів, насправді асортимент макаронних виробів значно більший, ніж ми можемо собі уявити. Напевно, і самі італійці, за винятком професійних кухарів, істориків кулінарії та технологів макаронних виробництв, не знають, якими бувають макарони, такі улюблені на їхній батьківщині.

Залежно від якості та сорту борошна макаронні вироби поділяють на групи - А, Б, В та класи 1-ї та 2-ї. Вироби групи А - з борошна із твердої пшениці (дурум); групи Б - з борошна з м'якої високосклоподібної пшениці; групи В - з хлібопекарської пшеничного борошна; 1-й клас - вироби з борошна вищого ґатунку та 2-й клас - вироби з борошна 1-го ґатунку.

При внесенні смакових добавок або збагачувачів групу та клас виробів доповнюють назвою добавки або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний.

Макаронні вироби всіх груп та класів поділяють на чотири типи: трубчасті вироби - у вигляді трубок різних довжини та діаметра; ниткоподібні - у вигляді ниток різних довжини та перерізу; стрічкоподібні - у вигляді стрічок різних довжини та ширини; фігурні - пресовані та штамповані різноманітної форми та малюнка.

Трубчасті макаронні вироби за формою та довжиною поділяють на три підтипи: макарони, ріжки, пір'я. Макарони є трубкою з прямим зрізом довжиною 15-20 см (короткі) і не менше 20 см (довгі); бувають одинарні та подвійні гнуті. Ріжки - вигнута трубка з прямим зрізом довжиною 1,5-4,0 см по зовнішній кривій. Пір'я – трубка з косим зрізом завдовжки від 3 до 10 см від гострого до тупого кута. Кожен підтип залежно від розміру поперечного перерізу поділяють на види. До 4,0 мм – соломка, 4,1-5,5 мм – особливі, 5,6-7,0 мм – звичайні та більше 7 мм – аматорські. Макарони і ріжки діляться на соломку, особливі, звичайні та аматорські, а пір'я бувають тільки особливі, звичайні та аматорські. Макарони довжиною від 5 до 13,5 см називають брухтом, а менше 5 см – крихтою.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від розміру поперечного перерізу (в мм) поділяють такі види: павутинка - трохи більше 0,8; тонка - трохи більше 1,2; звичайна - трохи більше 1,5; аматорська – не більше 3,0. По довжині розрізняють вермішель коротку (не менше 1,5 єм) та довгу (не менше 20 см), одинарну або зігнуту вдвічі. Випускають також вермішель, покладену у вигляді мотків, гнізд, бантиків. Маса та розмір їх не обмежуються. Вермішель завдовжки менше 1,5 см вважається крихтою.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) можуть бути довгими подвійними гнутими або одинарними довжиною не менше 20 см і короткими довжиною не менше 1,5 см. Поверхня локшини може бути гладкою або рифленою; краї - прямі, пилкоподібні та хвилеподібні. Ширина локшини може бути від 3 до 10 мм, товщина – не більше 2 мм. Випускають локшину у вигляді гнізд, мотків, бантиків. Локшина довжиною менше 1,5 см вважається крихтою.

Фігурні вироби виробляють будь-якої форми та розмірів. Пресовані вироби - у вигляді черепашок, спіралек, кісок, черепашок-лялечок, лілії та ін; штамповані вироби - у вигляді зірочок, літер алфавіту, шестерні та ін. Максимальна товщина будь-якої частини виробів на зламі не повинна перевищувати: 1,5 мм - штампованих і 3,0 мм - пресованих. Фігурні вироби, невластивої даному виду форми, відносять до деформованих.

Окрім традиційних макаронних виробів вологістю 12% на світовий ринок надходять сирі макаронні вироби вологістю 28% та терміном реалізації 24 години.

Асортименти макаронних виробів розширюють за рахунок підвищення харчової цінності та створення нових видів виробів лікувально-профілактичного призначення. Вироби безбілкові отримують з кукурудзяного крохмалю нативного і "набухаючого з внесенням збагачувачів у вигляді вітамінів групи В і гліцерофосфату. Вони мають білий колір, після варіння стають прозорими, поверхня їх матово-гладка, на зламі борошниста. Смак - нейтральний. Дієтичного харчування осіб з нирковою недостатністю.

Вироби, збагачені кальцієм у вигляді крейди харчової або шкаралупи;

Вироби з підвищеним вмістом харчових волокон з високим вмістом відруб'янистих частинок або цільно змеленого зерна, з додаванням пшеничного зародка;

Вироби овочеві Мозаїка з різними овочевими добавками: 15% томату-пасти – томатні, 30% шпинату та щавлю – шпинатні, 15% морквяного соку – морквяні;

Вироби спрямованої лікувальної дії, збагачені рослинними добавками: біодобавками зі шкірки винограду - вироби виноградні, призначені для посилення імунозахисних функцій людини до впливу радіації, біодобавками з гарбуза або гарбуза та яблук у вигляді пасти - вироби бурштинові, надають сприятливий вплив при виразки шлунка, стимулюють роботу серця.

В асортименті макаронних виробів в інших країнах є вироби покращеного смаку. Так, в упаковку макаронних виробів поміщають таблетку, що складається з кухонної солі - 60%, овочевого концентрату - 20, глуамату натрію - 10, карамелі - 1, часнику - 0,1, перцю - 0,1, борошна - 0,1, порошкоподібного соєвого соусу – 5, глюкози – 5%; вироби із цільнозмеленого зерна; вироби з наповнювачами (начинками з м'яса та овочів); вироби з приправами із часнику, кави, у вигляді готових сухих сніданків, які називаються «макаронні чіпси»; заморожені вироби. Виробляють також вироби для тривалого зберігання, які упаковують у термостійкі пакети та опромінюють з двох сторін ІЧ-променями при 100-160 ° С протягом 3-4 хв. Під дією ІЧ-променів відбувається стерилізація виробів, у результаті їх збереження збільшується.

Залежно від якості та сорту борошна макаронні вироби поділяють на групи — А, Б, В та класи 1-ї та 2-ї. Вироби групи А - з борошна із твердої пшениці (дурум); групи Б - з борошна з м'якої високосклоподібної пшениці; групи В - з хлібопекарської пшеничного борошна; 1-й клас - вироби з борошна вищого ґатунку та 2-й клас - вироби з борошна 1-го ґатунку.

При внесенні смакових добавок або збагачувачів групу та клас виробів доповнюють назвою добавки або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний.

Макаронні вироби всіх груп і класів поділяють на чотири типи: трубчасті вироби - у вигляді трубок різних довжини та діаметра; ниткоподібні - у вигляді ниток різних довжини та перерізу; стрічкоподібні - у вигляді стрічок різних довжини та ширини; фігурні - пресовані та штамповані різноманітної форми та малюнка.

Трубчасті макаронні виробиза формою та довжиною поділяють на три підтипи: макарони, ріжки, пір'я. Макарони є трубкою з прямим зрізом довжиною 15-20 см (короткі) і не менше 20 см (довгі); бувають одинарні та подвійні гнуті. Ріжки - вигнута трубка з прямим зрізом довжиною 1,5-4,0 см по зовнішній кривій. Пір'я - трубка з косим зрізом довжиною від 3 до 10 см від гострого до тупого кута. Кожен підтип залежно від розміру поперечного перерізу поділяють на види. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особливі, 5,6-7,0 мм - прості і більше 7 мм - аматорські. Макарони і ріжки діляться на соломку, особливі, звичайні та аматорські, а пір'я бувають тільки особливі, звичайні та аматорські. Макарони довжиною від 5 до 13,5 см називають брухтом, а менше 5 см - крихтою.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель)залежно від розміру поперечного перерізу (в мм) поділяють такі види: павутинка - трохи більше 0,8; тонка – не більше 1,2; звичайна - трохи більше 1,5; аматорська – не більше 3,0. По довжині розрізняють вермішель коротку (не менше 1,5 єм) та довгу (не менше 20 см), одинарну або зігнуту вдвічі. Випускають також вермішель, покладену у вигляді мотків, гнізд, бантиків. Маса та розмір їх не обмежуються. Вермішель завдовжки менше 1,5 см вважається крихтою.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина)можуть бути довгими подвійними гнутими або одинарними довжиною не менше 20 см і короткими довжиною не менше 1,5 см. Поверхня локшини може бути гладкою або рифленою; краї - прямі, пилкоподібні та хвилеподібні. Ширина локшини може бути від 3 до 10 мм, товщина – не більше 2 мм. Випускають локшину у вигляді гнізд, мотків, бантиків. Локшина довжиною менше 1,5 см вважається крихтою.

Фігурні виробивиробляють будь-якої форми та розмірів. Пресовані вироби - у вигляді черепашок, спіралек, кісок, черепашок-лялечок, лілії та ін; штамповані вироби — у вигляді зірочок, літер алфавіту, шестерні та ін. Максимальна товщина будь-якої частини виробів на зламі не повинна перевищувати: 1,5 мм — штампованих і 3,0 мм — пресованих. Фігурні вироби, невластивої даному виду форми, відносять до деформованих.

Окрім традиційних макаронних виробів вологістю 12% на світовий ринок надходять сирі макаронні вироби вологістю 28% та терміном реалізації 24 години.

Асортименти макаронних виробів розширюють за рахунок підвищення харчової цінності та створення нових видів виробів лікувально-профілактичного призначення. Вироби безбілкові отримують з кукурудзяного крохмалю нативного і "набухаючого з внесенням збагачувачів у вигляді вітамінів групи В і гліцерофосфату. Вони мають білий колір, після варіння стають прозорими, поверхня їх матово-гладка, на зламі борошниста. Смак - нейтральний. Дієтичного харчування осіб з нирковою недостатністю.

Вироби, збагачені кальцієм у вигляді крейди харчової або шкаралупи;

Вироби з підвищеним вмістом харчових волокон з високим вмістом відруб'янистих частинок або цільно змеленого зерна, з додаванням пшеничного зародка;

Вироби овочеві Мозаїка з різними овочевими добавками: 15% томату-пасти – томатні, 30% шпинату та щавлю – шпинатні, 15% морквяного соку – морквяні;

Вироби спрямованої лікувальної дії, збагачені рослинними добавками: біодобавками зі шкірки винограду - вироби виноградні, призначені для посилення імунозахисних функцій людини до впливу радіації, біодобавками з гарбуза або гарбуза і яблук у вигляді пасти - вироби бурштинові, надають сприятливий вплив при виразки шлунка, стимулюють роботу серця.

В асортименті макаронних виробів в інших країнах є вироби покращеного смаку. Так, в упаковку макаронних виробів поміщають таблетку, що складається з кухонної солі - 60%, овочевого концентрату - 20, глуамату натрію - 10, карамелі - 1, часнику - 0,1, перцю - 0,1, борошна - 0,1, порошкоподібного соєвого соусу - 5, глюкози - 5%; вироби із цільнозмеленого зерна; вироби з наповнювачами (начинками з м'яса та овочів); вироби з приправами із часнику, кави, у вигляді готових сухих сніданків, які називаються «макаронні чіпси»; заморожені вироби. Виробляють також вироби для тривалого зберігання, які упаковують у термостійкі пакети та опромінюють з двох сторін ІЧ-променями при 100-160 ° С протягом 3-4 хв. Під дією ІЧ-променів відбувається стерилізація виробів, у результаті їх збереження збільшується.

Макаронні вироби

Макаронні виробиявляють собою висушене просте пшеничне тісто, попередньо відформоване у вигляді стрічок (локшина), трубочок (макарони, ріжки, пір'я), ниток (вермішель).

Їх характерні швидкість і простота приготування (до 20 хв), висока харчова цінність (білків — 9—13%, вуглеводів — 70-79, жирів — 1, мінеральних елементів — 0,5—0,9, клітковини — 0, 1-0,6%), можливість тривалого зберігання без погіршення якості та споживчих властивостей.

Вироби, що нагадують макаронні, були відомі в давні часи. Але їх масове виготовлення набуло поширення в XII—XIII ст. в Італії. У Росії офіційно перша макаронна фабрика була зареєстрована в Одесі в 1797 р.

ній країні розвиток макаронної промисловості почався 1923 р.

З макаронних виробів можна приготувати різноманітні страви та гарніри. Вони мають високу харчову цінність. До їх складу входять білки (9-11,8%), вуглеводи (70-75%), жири (0,9-2,7%), клітковина (0,2%), мінеральні речовини. Енергетична цінність 100 г дорівнює 332-341 ккал або 1389-1427 кДж.

Для отримання макаронних виробів замішують тісто, з якого формують вироби, сушать, потім охолоджують, сортують і упаковують.

При приготуванні тіста використовують збагачувачі: яєчний порошок, меланж, томат-пасту, молочні продукти, смакові добавки.

Макаронні вироби виробляються з пшеничного борошна типу макаронного (вищого ґатунку — крупка і першого ґатунку — напівкрупка).

Макаронні вироби поділяють на групи: А, Б, В та на вищий, перший і другий сорти.

Група А - вироби з твердих пшениць: вищого, 1-го, 2-го ґатунку;

Група Б - з м'яких склоподібних пшениць: вищого та 1-го сорту;

Група В - з хлібопекарської пшеничного борошна: вищого та 1-го сорту.

Сорт макаронних виробів залежить від сорту основної сировини, яка використовується для виготовлення.

Макаронні вироби вищого ґатунку з борошна вищого ґатунку; 1-го сорту - з борошна першого гатунку; 2-го сорту - з борошна другого сорту.

Макаронні вироби випускають різними за формою, розміром, діаметром.

Трубчасті макарони підрозділяють на ріжки, макарони, пір'я - за формою; за розміром зовнішнього діаметра – на види.

По довжині можуть бути короткі — трохи більше 150 мм і довгі — щонайменше 200 мм.

Трубчасті вироби відрізняються діаметром перерізу: соломка - 4 мм; прості - від 4,1 до 7 мм; аматорські понад 7 мм.

Ниткоподібні — вермішель павутинка, звичайна, тонка, аматорська. Вермішель коротка, завдовжки трохи більше 15 див; довга - не менше 20 см.

Види вермішелі: павутинка (діаметром до 0,8 мм), звичайна (від 0,9 до 1,5 мм), аматорська (від 1,6 до 3,5 ним). Стрічкові макаронні вироби – локшина. По ширині локшина буває тонка до 7 мм; широка - від 7,1 мм: до 25 мм; по довжині — довжина не менше 200 мм і коротка — не більше 150 мм.

Макарони, вермішель, локшину випускають у вигляді мотків, маса та розміри яких не обмежуються.

Фігурні вироби — мушлі, зірочки, спіралі, алфавіт та ін. Розмір цих виробів не нормується. Але максимальна товщина має перевищувати 1,5 мм для штампованих; 3 мм - для пресованих.

Макаронні вироби повинні мати смак та запах без гіркоти та плісняви, затхлості; колір однотонний, з кремовим або жовтуватим відтінком; поверхня - гладка, на зламі - склоподібні.

При варінні макаронні вироби не повинні склеюватися між собою, утворювати грудки, втрачати форму.

Вологість макаронних виробів 11—13%, кислотність трохи більше 4°С, а виробів із добавками томатопродуктів — трохи більше 10°С. Стандартом обмежується наявність крихти деформованих виробів.

Збереження форми зварених виробів має бути не менше 100% (для групи А) та не менше 95% (для груп Б та В). Не допускаються сліди непромісу, затхлий запах та присмак, підвищена вологість та кислотність, зараженість шкідниками.

Зберігають макаронні вироби при температурі не вище 30°С без перепадів температур відносної вологості не більше 70%

Тривалість зберігання макаронних виробів:

Без добавок – 24 місяці;

З добавками томатопродуктів та яєчними - 12 місяців;

Молочних виробів – 5 місяців;

З пшеничним зародком – 3 місяці.

Основні переваги макаронних виробів як продукту харчування:
- тривале зберігання (більше року) без втрати смакових та поживних властивостей: макаронні вироби зовсім не підтверджені черствіння,
- швидкість та простота приготування (тривалість варіння в залежності від виду становить від 3 до 20 хв.); відносно висока харчова цінність: страва, виготовлена ​​зі 100г сухих макаронних виробів, на 10-15% задовольняє добову потребу людини в білках та вуглеводах,
- Висока засвоюваність основних поживних речовин макаронних виробів - білків та вуглеводів.

Макаронні вироби – це вироби із висушеного пшеничного тіста, замішаного на воді.
У російській термін " макарони " походить від італійського назви " maccheroni " - макарони, тобто. трубчаста паста.
До складу макаронних виробів входить:
- 70-79% засвоюваних вуглеводів,
- 9-13% білків,
- близько 1% жирів,
- 0,5-0,9% мінеральних речовин,
- 0,1-0,6% клітковини.
Для виготовлення макаронних виробів використовується борошно вищих сортів, багате на білкові речовини.
Удосконалення асортименту макаронних виробів проводиться шляхом введення в рецептуру нетрадиційної сировини: харчових добавок, барвників, використання нових видів борошна, води. Також з метою покращення асортименту та більш повного задоволення зростаючих потреб покупців використовуються вітамінні та мінеральні добавки.

Класифікація макаронних виробів
За складом тесту:
-вироби тільки з борошна твердих сортів пшениці,
- Вироби з тіста з використанням додаткової сировини.
Залежно від сорту борошна:
- Групи А - макаронні вироби, виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сортів,
- Групи Б-макаронні вироби, виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів.
- Групи В-макаронні вироби, виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів,
- Вищого сорту - макаронні вироби, виготовлені з борошна вищого гатунку,
- першого сорту - макаронні вироби, виготовлені з борошна першого сорту,
- Другого сорту – макаронні вироби, виготовлені з борошна другого сорту, тільки для групи А.

Для макаронних виробів, виготовлених з використанням додаткової сировини, позначення групи та сорти макаронних виробів доповнюють однозначною з ним назвою.

Залежно від способу формування:
- різані - макаронні вироби, що формуються на частини тестової стрічки, що розрізаються,
- пресові - макаронні вироби, що формуються за допомогою макаронного преса,
- штамповані-макаронні вироби, що формуються штампами з тестової стрічки.

Залежно від форми макаронні вироби поділяються на такі види:
Трубчасті макаронні вироби:
- макарони -трубчасті макарони у формі довгої прямої трубки з прямим або хвилеподібним (при розрізі висушених виробів) зрізом.
- ріжки - трубчасті макаронні вироби у формі короткої прямої або зігнутої трубки з прямим зрізом;
- пера - трубчасті макаронні вироби у формі короткої прямої трубки з косим зрізом.
Трубчасті макаронні вироби за розмірами поперечного перерізу поділяють на види: соломка (до 4,0 мм включно), прості (від 4,1 до 7,0 мм), аматорські (від 7,1 мм і більше).
Ниткоподібні макаронні вироби.
Вермішель - ниткоподібні довгі або короткі макаронні вироби з різною формою перерізу.
За розмірами поперечного перерізу поділяють на види: павутинка (до 0,8 мм), звичайна (від 0,9 до 1,5 мм), аматорська (від 1,6 до 3,5 мм).

Стрічкові макаронні вироби.
Локшина – стрічкові довгі або короткі макаронні вироби з різною формою краю та перерізу.
По ширині поділяють види: вузька (до 7,0 мм включно), широка (від 7,1 до 25,0 мм).

Фігурні макарони.
Вушка, мушлі, зірочки, кільця, шкаралупки, бантики, спіралі та інші плоскі або об'ємні макаронні вироби складної конфігурації. .
По довжині виробів:
- Довгі - не менше 200мм,
- короткі – не більше 150мм.

Довгі макаронні вироби можуть бути одинарними або подвійними гнутими, а також сформованими в мотки, бантики та гнізда. Масу та розміри довгих макаронних виробів, сформованих у мотки, бантики та гнізда, не обмежують.
Залежно від використовуваної макаронної матриці:
- з рівною поверхнею,
- рифленою поверхнею.