Тістечка мадлен класичний рецепт. Тістечка мадлен. Печиво "Мадлен" з маком від Гордона Рамзі

Печиво "Мадлен" (madeleine) – кондитерська класика французької кухні, яка користується заслуженим успіхом у ласунів всього світу. У своїй основі – це невеликий бісквіт у вигляді мушлі, який вперше з'явився в Лотарингії на північному сході Франції у XVIII столітті. Традиційно їх готують із ніжного тіста, до якого додається флер-д'оранж – апельсинову воду. За однією з версій мадленки отримали свою назву на ім'я молодої дівчини Madeleine Paulmier.

1755 року Станіслав Лещинський, герцог Лотарингський і тесть Людовіка XV, давав великий обід у замку Комерсі. Під час підготовки розгорілася неабияка суперечка між керуючим і кухарем, що переросла у скандал. Зрештою кухар оголосив формений страйк, відмовившись готувати десерти до герцогського столу. Становище врятувало покоївка Мадлен, Яка зголосилася приготувати печиво за рецептом своєї бабусі. Незвичайний смак печива привів у захват герцога та його почет і незабаром. мадленки»стали популярними ласощами у Версалі. Принаймні так каже легенда.

Але повсюдну популярність печиво мадлен отримало завдяки семитомній епопеї Марселя Пруста. У пошуках втраченого часу ”. Пруст (1871-1922) увійшов до історії світової літератури як один із яскравих представників французького модернізму та родоначальник сучасної психологічної прози. Він заклав основи нового типу літератури, що одержала назву література "потоку свідомості". В основі його монументальної праці - дослідження трансформації людського "я" з часом, а основна ідея полягає в тому, що Час можна знайти лише через звернення до піднесеного. Творчість – це здатність повернутися назад, занурившись у колишні відчуття та давно забуті переживання.
Епізод, присвячений мадленкам, став одним із найбільш цитованих у світовій літературі.

“Багато років уже, як від Комбре для мене не існувало нічого більше, крім театру драми мого відходу до сну, і ось, одного зимового дня, коли я прийшов додому, мати моя, побачивши, що я змерз, запропонувала мені випити, проти мого звичаї, чашку чаю. Спершу я відмовився, але, не знаю чому, передумав. Мама веліла подати мені одне з тих кругленьких і пузатеньких тістечок, званих Petites Madeleines, формами для яких ніби служать жолобчасті раковини молюсків з морських гребінців. І відразу ж, пригнічений сумним днем ​​і перспективою сумного завтра, я машинально підніс до своїх губ ложечку чаю, в якому намочив шматочок мадлени. Тієї миті, коли ковток чаю з крихтами тістечка торкнувся мого неба, я здригнувся, вражений незвичайністю того, що відбувається в мені. Солодке відчуття широкою хвилею розлилося на мене, здавалося, без жодної причини. Воно відразу наповнило мене байдужістю до мінливості життя, зробило невинними її негаразди, примарною її швидкоплинність, на кшталт того, як це робить любов, наповнюючи мене якоюсь дорогоцінною сутністю: або, вірніше, сутність ця була не в мені, вона була мною. Я перестав почуватися посереднім, випадковим, смертним. Звідки могла прийти до мене ця могутня радість? Я відчував, що вона була пов'язана зі смаком чаю та тістечка, але вона безмірно перевершувала його, вона мала бути іншою природою. Звідки ж вона приходила? Що вона означала? Де її схопити? Я п'ю другий ковток, у якому не знаходжу нічого більше того, що містилося в першому, п'ю третій, що приносить мені трохи менше, ніж другий. Настав час зупинитися, сила напою ніби слабшає. Ясно, що істина, яку я шукаю, не в ньому, але в мені”.

Завдяки "мадленкам" герой роману переноситься у минуле, у безхмарне дитинство, з яким у нього асоціюється смак печива. У французькій мові вираз “ мадленка Пруста” Стала стійкою метафорою, що позначає не тільки “смак дитинства”, але й будь-яку просту річ, яка повертає нас до спогадів про щасливі моменти минулого життя. Відомий французький філософ Жиль Дельозу своїй роботі “ Марсель Пруст та знаки ” докладно розглядає феномен “Мадлен” як “ мимовільний шлюз для цілого обвалу спогадів”.

… Смак цей був смаком шматочка мадлени, яким щонеділі в Комбре пригощала мене тітка Леонія, попередньо намочивши його в чаї або в настоянці з липового кольору, коли я приходив до її кімнати привітатися з нею. Коли від давнього минулого нічого вже не залишилося, після смерті живих істот, після руйнування речей, одні тільки, тендітніші, але більш живучі, більш нематеріальні, стійкіші, вірніші, запахи і смаки довго ще продовжують, наче душі, нагадувати про себе , чекати, сподіватися, продовжують, серед руїн всього іншого, нести, не знемагаючи під його тяжкістю, на своїй ледь відчутній крапельці, величезний будинок спогади”.
Марсель Пруст, "У бік Свана" (1913)

За довгі роки свого існування класичний рецепт приготування печива "мадлен" обріс неймовірною кількістю різноманітних варіацій. У сучасних рецептах екзотичний флер-д'оранж замінюють на цедру апельсина чи лимона, а також часто використовують додаткові інгредієнти: мед, чай, лікер, ром, какао, шоколад, сироп, ягоди, різноманітні ароматизатори тощо.

Випікають їх у спеціальних формах у вигляді черепашок, але можна використовувати й інші дрібні формочки для тістечок.

Рецепт ванільно-лимонного печива "мадлен"
Інгредієнти :
2 великі яйця
2/3 склянки цукру
1 чайний човен ванільного екстракту
1/2 чайної ложки лимонної цедри
1 склянка борошна
10 столових ложок розтопленого вершкового масла
Дрібка солі
Збийте яйця із цукром до білого кольору. Додайте|добавляйте| муку|борошно| і змішайте міксером до повної однорідності. Влийте розтоплену олію (не гаряче!), Додайте цедру, ванільний екстракт і сіль ще раз перемішайте міксером. Перед випіканням дайте тесту постояти щонайменше 10 хв. у холодному місці.
Розкладіть тісто по формах, попередньо змастивши їх олією. Заповнюйте форми на 1/2, т.к. тісто під час випікання підніметься. Випікайте в розігрітій духовці (180-200 градусів) 7-10 хв. Коли мадленки стали світло-жовтими, перевірте сірником на готовність і виймайте із духовки.

Рецепт медового печива "Мадлен"

Інгредієнти :
½ склянки розтопленого вершкового масла
1 ½ склянки борошна
1 чайна ложка розпушувача
3 яйця кімнатної температури
½ склянки цукру
½ склянки меду
Цукрова пудра
Змішайте яйця, цукор та мед. Збийте міксером на великій швидкості, поки суміш не збільшиться в розмірі і не набуде білого кольору (близько 5 хв.) Змішайте борошно з розпушувачем і об'єднайте з медово-яєчною сумішшю. Влийте розтоплену олію та змішайте до однорідного стану. Поставте тісто в холодильник на 1:00.
Розігрійте духовку до 190С. Змастіть форму олією, заповнюйте форми тестом лише на 2/3 обсягу. Випікайте 10-12 хв, поки|доки| краї печива не стануть золотисто-коричневого кольору. Охолоджене печиво присипте цукровою пудрою.

Рецепт шоколадного печива "Мадлен"
Інгредієнти :
70 гр борошна
90 гр цукру
3½ столові ложки какао-порошку
½ чайної ложки розпушувача
2 великі яйця кімнатної температури
100 гр розтопленого вершкового масла
щіпка солі
Змішайте разом борошно, какао та розпушувач. Збийте яйця із цукром та щіпкою солі до білого кольору. Додайте до яєць борошно, олію та змішайте до однорідного стану. Накрийте тісто поліетиленовою плівкою та відправте в холодильник на 1 годину.
Змастіть форми олією, заповніть тестом не більше ніж на 2/3 об'єму. Випікайте у розігрітій духовці (180С) 10-15 хв. до готовності.

Рецепт печива Мадлен з ягодами

Інгредієнти :
100г цукру
100 г пшеничного борошна
100 г розтопленого вершкового масла
2 яйця
1 пакетик ванільного цукру
Ягоди (смородина, чорниця, малина та ін.)
Міксером змішайте яйця, цукор та ванільний цукор. Додайте|добавляйте| муку|борошно| і акуратно перемішайте зі збитими яйцями. Додайте розтоплену олію та змішайте до однорідного стану.
Змастіть форми маслом і розкладіть тісто по формах на половину об'єму. Зверху викладіть ягоди та вдавіть їх у тісто. Розігрійте духовку до 190С та випікайте печиво до готовності. За бажанням готове печиво можна присипати цукровою пудрою. Сервірувати йогуртом, додавши фруктів.

Французькі ласощі - печиво Мадлен

Печиво « Мадлен» - Істинно культовий французький кондитерський виріб, який має неймовірну м'якість, легкість, ніжність і тонкий аромат. Французи свято шанують його культ, тому саме Madeleinesпредставляли Францію на Дні Європи за програмою The Cafe Europe.

Легенди створення французького печива "Мадлен" - десерту з великою історією

Станіслав Лещинський та його дочка Марія

Печиво « Мадлен» просто овіяно легендами, але в кожній із них згадується Станіслав Лещинський- Лотарингський герцог, який жив у XVIII столітті. За однією з них він був вигнаний до Лотарингії і проживав там зі своєю дочкою Марією. Служниця герцога дуже любила маленьку Марію і готувала для неї та її батька смачне тістечко. Пізніше Марія вийшла заміж за Людовіка XV– короля Франції. Рецепт печива, що сподобалося, вона відвезла з собою в Париж і передала його кондитерам Версаляпід ім'ям тієї самої служниці – Мадлен.

За іншою легендою, у 1755 році Лещинськипроводив звану вечерю в Парижі. Але кондитер перед урочистістю захворів, і заповзятливі куховарки доручили дівчині Мадленспекти печиво за рецептом її бабусі, яким вона часто їх пригощала. Десерт справив справжній фурор, тож печиво назвали на честь дівчини.

Однак «винуваткою» популярності випічки залишилася все ж таки Марія Лещинська. За її наказом рецепт печива був переданий кондитерам Версаля, і незабаром воно подавалося до столу короля Людовіка. Таким чином, легендарному печиві майже мало 260 років.

Але що говорити про « Мадлен», якщо його потрібно спробувати. Марсель Пруст,відомий французький новеліст, надавав смаку Мадлен» особливий, магічний зміст. Смак печива здатний викликати потік спогадів, як і трапилося у героя твору. У пошуках втраченого часу». Це печиво він бачив безліч разів у кондитерських вітринах, але зберігачем сенсу є запах і смак, смак тих самих. Мадлен», здатних «не знемагаючи нести величезний будинок спогади у своїй трохи відчутній крапельці». Можна довго слухати і споглядати принади Мадлен», Але «шматок Франції» необхідно обов'язково спробувати.

Рецепти печива «Мадлен»

Як справжній жінці, « Мадленнудно хизуватися в одному вбранні протягом стількох років. Вона вирішила «одягтися в нові сукні», але чудовий смак і вишуканість печива зовсім не стали від цього гіршими. Навіть навпаки: від нового вбрання цей десерт став тільки гарнішим!

«Мадлен» із лимонною цедрою від Олександра Дюма

Один із найкращих класичних рецептів « Мадлен» представив Олександр Дюмав « Кулінарний словник».
Великий романіст був великим знавцем французької кухні та й просто любив смачно поїсти. За життя Дюма « Мадленвже користувалося великою популярністю, і письменник не міг обійти його стороною.

Для того, щоб відчути смак того часу, залишимо рецепт в оригіналі, звичайно, у перекладі з французької: « Цедрою двох цитронів (лимонів чи помаранців) натріть шматок цукру, дрібно виштовхніть цукор до цукрової пудри. Відважте 9 унцій суміші, додайте 8 унцій борошна, просіяного через сито кілька разів, 6 яєць і 4 жовтки, щіпку солі та 2 ложки горілки, перемішайте дерев'яною лопаткою.

Витопіть 10 унцій вершкового масла із Ізиньї, ретельно знімайте піну. Коли піна перестане з'являтися, значить олія готова. Процідіть його в іншу каструлю і остудіть. Вилийте масло у форму для «Мадлен», потім перелийте в наступну форму і так далі. У кожній формочці повинне зберегтися трохи олії, яка потім стіче по стінках на дно і додасть тістечку гарний малюнок.

масло, що залишилося додайте в тісто, поставте на слабкий вогонь жаровні і обережно помішуйте, щоб тісто не підгоріло. За кілька хвилин, коли тісто почне розплавлятися, зніміть його з вогню. Розкладіть тісто по формах, не даючи йому охолонути». Примітка: унція = 28,35 р. Ізіньї - комуна в Нижній Нормандії, Франція.

Печиво "Мадлен" з маком від Гордона Рамзі

Печиво Мадлен з маком

Рамзіу своєму рецепті використовує 100 г вершкового масла, 3 яйця, 100 г борошна і стільки ж цукру, 1 столову ложку маку і цедру одного лимона.

Попередньо необхідно розтопити олію. Яйця збити віночком до кремового кольору та збільшення їх обсягу вдвічі. До яєць додати борошно, що просіює, цедру і мак. Потім вмішати остигле масло.

Тісто розлити у форму, випікати 10-12 хвилин|мінути| при 180 градусах. Кулінар рекомендує дуже акуратно заважати тісто, щоб воно не втратило легкості, і не відкривати духовку під час випічки.

Шоколадне печиво "Мадлен" від П'єра Ерме з книги "Le LAROUSSE des DESSERTS"

За рецептом цієї віртуозу кулінарної майстерності необхідно просіяти разом 70 г борошна, 3,5 столових ложки какао і 1,5 чайні ложки розпушувача. Окремо змішати 90 г цукру, щіпку солі і цедру чверті лимона. Пальцями розтерти цукор до вологого стану. За допомогою віночка збити 2 яйця, ввести в цукрово-лимонну суміш і перемішати до однорідності.

Масло стиснути пальцями і додавати маленькими порціями в тісто, продовжуючи збивати віночком. Додати борошняну суміш. Заважати до однорідності. Забрати тісто в холодне місце на ніч.

П'єр Ермекоментує: « Характерна для "Мадлен" опуклість у центрі - це заслуга нічного часу в холодильнику. Навіть якщо ви поспішайте, то все одно потримайте тісто в холоді хоча б одну годину. Випуклості ви не досягнете, але «Мадлен» пропікуться набагато краще, і не здаватимуться сирими всередині ».

П'єр Ермеописує процес випічки « Мадлен» таким чином: « Духовку потрібно розігріти до 220 ° С. Надішліть печиво в духовку. У дверцятах духовки вставте ручку дерев'яної лопатки так, щоб туди злегка проникало повітря. Як тільки температура знизиться до 180 градусів, закрийте дверцята духової шафи. Потім випікайте «Мадлен» близько 15 хвилин, поки вони не піднімуться і не стануть еластичними на дотик».

Порада щодо зберігання печива « Мадлен» від Ерме: « Мадлен» зберігайте за кімнатної температури в герметично закритій коробці не більше двох днів. Якщо ж печива стануть трохи черствими, не засмучуйтесь: вмочуйте їх у гарячу каву і насолоджуйтесь смаком «Мадлен».

Можна декорувати шоколадні Мадлен» таким чином: розтопити 50 грамів білого шоколаду, горіхи фісташки подрібнити в кавомолці. Охолоджене печиво вмочувати в шоколад і горіхи. Викласти на лист, застелений пергаментом, відправити в холодильник на 10 хвилин до застигання шоколаду. Якщо ви любите апельсиновий аромат, можна приготувати апельсинове печиво «Мадлен». Воно готується так само, як і лимонне, тільки до основних інгредієнтів додають натерту цедру та сік 1 апельсину.

Рецепт печива «Мадлен» з покроковим фото

Отже, повчившись у найкращих кондитерів, приступимо до приготування печива. Мадлен». Для цього необхідні інвентар:

- 2 миски;

- Склянка;

- їдальня та чайна ложки;

- Міксер або віночок;

- Форма у вигляді черепашок.

Використовуючи інгредієнти застосовуємо правило «3 по 100«:

- 100 грамів вершкового масла;

- 100 грамів цукрової пудри;

- 100 грамів борошна;

- 1 столова ложка какао;

- Дрібка солі.

Процес приготування

Включаємо приємну французьку музику та приступаємо до приготування. Гарний настрій і легка посмішка допоможуть у приготуванні цих чудових ласощів.

Крок 1. Розтопити олію.Вершкове масло необхідно «проварити» на водяній бані або повільному вогні, трохи випаровуючи молоко до появи невеликої пінки. Завдяки цьому печиво буде розсипчастішим і просто танути в роті.

Розтоплюємо олію

Крок 2. Збити яйця. Яйця ретельно збиваємо віночком або міксером до пишної піни та збільшення їх обсягу мінімум удвічі. У цьому рецепті немає розпушувача, оскільки класичне печиво готується без нього. Яйця за правильної технології збивання самі є розпушувальним елементом тесту.

Збиваємо яйце в пишну піну

Порада! Не використовуйте холодні яйця, дайте їм нагрітися, тоді вони краще зб'ються. Щоб яєчна піна вийшла пишніше і повітрянішою, використовуйте об'ємний віночок з великим діаметром.

Крок 3. Додати цукрову пудру. Продовжуючи збивати яйця, додайте до них обережно, маленькими порціями, пудру. Використання пудри замість цукру пом'якшує текстуру тіста, роблячи печиво ніжнішим.

Додаємо цукрову пудру

Крок 4. Змішати яйця з борошном та цедрою. Після того, як введена вся цукрова пудра, відкладіть міксер. Натріть цедру лимона. Потім просійте через дрібне сито в яєчну суміш борошно, додайте цедру і дуже акуратно, рухами вгору-вниз, а не по колу, змішайте всі інгредієнти.

Змішуємо яйця з борошном

Порада! Обдайте лимон окропом, перш ніж його натерти, щоб він став м'якшим і посилився аромат.

Крок 5. Влити олію. Охолоджене розтоплене масло тонким струмком влийте в тісто по стінці посуду, ретельно розмішайте. Тут важливо витримати золоту середину. Якщо ви заважатимете занадто інтенсивно, тісто здаватиметься сирим, якщо не домішите, ризикуєте залишитися без горезвісної «шапочки». Розділіть тісто навпіл, в одну частину додайте какао.

Влити олію

Крок 6. Дати тесту відстоятися.Готове тісто накрийте плівкою і відправте в холодильник щонайменше на 5 годин, а краще на ніч. Цей етап дуже важливий: якщо тісто не відстояться, підніматися воно буде погано.

Дайте тесту відстоятися

Крок 7. Випікання. Форму змастіть олією і посипте борошном. Змащувати краще навіть силіконову форму, щоб малюнок на печиві був чіткішим. Форму заповніть тестом на 70%.

Заповніть форму тестом на 70%

Особливістю печива « Мадлен» є характерним «гребінцем». Кожен кондитер має свій секрет, як його досягти. Перевіримо один із таких секретів. Печиво ставлять у розігріту до 220 градусів духовку на 3 хвилини, потім вимикають. Протягом 10 хвилин вироби підходять. Потім духовку знову включають на 160 градусів і печуть. Мадлендо золотистого кольору близько 5-6 хвилин. У процесі випікання духовку не відкривати. Цей метод справді працює. Через скло духової шафи ви можете бачити, як печиво піднімається буквально на очах. А ось і результат:

Свіжоспечене печиво Мадлен

Багато кондитерів стверджують, що будь-який бісквітний виріб не терпить гучних звуків та кроків під час випікання. Постарайтеся, щоб у кухні було тихо, коли дбають. Мадлен». Bon Appétit!

Тістечка Мадлен або просто Мадленки. Це класичний французький десерт, який любив Марсель Пруст. Про них він писав у своєму романі: «Вона послала за тими маленькими, пухкими тістечками, які називаються petites madeleinesі виглядають як маленькі мушлі… Виняткове задоволення відбито у моїй свідомості...»

Ці ніжні та повітряні маленькі тістечка або просто бісквітики можуть бути різними смаками. Традиційно їх готують з додаванням лимонної або апельсинової води, яку роблять з цитрусових квіток, і називається ця водичка красивим французьким словом «флердоранж».

Тістечка ці чудово виглядають, тому як тісто заливається у форму у вигляді черепашок.

Для приготування вам знадобиться:

130 г цукру

1 ст. крохмалю

Варіанти добавок:

Какао-порошок
- цукати
- зацукровані вишні
- цедра лимона/апельсину
- міцна чорна кава
- шоколад

Приступимо до приготування тіста. Включаємо духовку для розігріву на 190 градусів.

На слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло. Я це зробила у мікрохвильовій печі.

Підготуйте миску або будь-який інший посуд, який можна поставити на водяну баню.Туди розбиваємо яйця, підмішуємо ванільний цукор та звичайний. Якщо знайшли апельсинову воду, її кладемо туди.

Ставимо каструлю на водяну лазню та збиваємо до отримання густого світлого крему.

У мене на цю процедуру пішло 8 хвилин. Я збивала і віночком, і міксером. Навіть подумала, що в мене нічого не вийде. Але все вийшло, на щастя.

Як тільки вийшов крем, знімаємо посудину з вогню і збиваємо ще дві хвилини, щоб крем трохи охолонув. Просіюємо муку|борошно| і насипаємо в крем, постійно помішуючи.

Досягши однорідного тіста, вливаємо в суміш розтоплену олію. Ретельно розмішуємо. Тут можна додавати різні наповнювачі. Я хотіла скуштувати смак класичних мадленок, тому нічого не додавала.

Все, тісто готове і можна заповнювати форми і випікати. Найпростіше це робити чайною або десертною ложкою.

Випікаємо 10-15 хвилин. Все залежить від вашої духовки. Але постійно перевіряйте готовність тесту за 10 хвилин. Воно має бути ніжним і пружним.

Цієї кількості тесту мені вистачило на 3 заходи. В останню партію я додала трохи какао.

Смак у них і справді дуже і дуже незвичайний і приємний. До чаю чи кави ці тістечка просто ідеальні! Тісто не сухе. Наступного разу я неодмінно спробую з різними смаками.

Сподіваюся, ви надихнетесь моєю розповіддю і теж скуштуєте страву часів Людовіка 15-го.

Бажаю вам приємного чаювання.

Щоб отримати кращі статті, підпишіться на сторінки Алімеро в ,

Є такий відомий французький десерт Мадлен. Складно назвати це тістечком, але й печиво воно не схоже. Хтось із зали зараз викрикне «Кекс!» і теж буде не зовсім правий. А мені в даному випадку взагалі не важливо, як це правильно назвати російською, давайте сьогодні побудемо французами і просто понесемося до раю, почувши заповітне «МАДЛЕН». Довгий час я дивився візуально на ці вироби і думав — та що ж французи збожеволіли, що відчувають ніжність до маленького шматочка випеченого тіста. Але все виявилося складніше, як завжди. Ми робимо його з цедрою апельсина та лимона, від цього у нас буде такий приємний благородний аромат цитрусів. Завдяки тому, що у нас утворюється рум'яна щільна скоринка, серединка у мадлен залишається дуже довго соковитим і м'яким, вони у вас тиждень пролежать у контейнері і всі думатимуть, що годину тому ви їх вийняли з духовки. Їх зручно їсти, це один із найчистіших десертів — невеликі порції, ніщо не кришиться, не ламається, не капає. Взяв у долоньку 3-4 штучки, чашку чаю та сиди гортай мій блог спокійно, лежачи на дивані. Мені здається, що частково форма черепашки була придумана для того, щоб натякнути на коштовність цього десерту, на рівні устриць і гребінця, виловлених тут же у Франції)) Але, щоб зовсім було добре, я даю ще рецепт Англез з медом, зараз це буде особливо актуальним.

Мадлен (фр. Madeleine) – французьке бісквітне печиво невеликого розміру, зазвичай у формі морських гребінців. Ця випічка має незмінний успіх у Франції та Європі в цілому.

Почнемо з приготування олії. Візьміть хороше вершкове масло|мастило| 82,5% (в крайньому випадку можете взяти маргарин) і поріжте маленькими кубиками (190 г). Складіть у сотейник із товстим дном.

Поставте середній вогонь. Спочатку олія просто розтопиться, потім почне кипіти. Важливо, що середній вогонь, інакше воно швидко згорить, нам цього не потрібно. Через якийсь час на дні з'явиться коричневий осад, олія також потемніє і з'явиться легкий горіховий запах.

Заберіть масло з вогню.

Процідіть через сито у чашу.

Приготуйте цедру одного апельсина та лимона. Нагадаю, знімаємо цедру тонкою терткою так, щоб у нас була тільки шкірка, без білого шару, він гірчить. Оскільки цедру ми в тісто додаватимемо, вона не повинна бути на увазі довгих смужок, як таку жувати потім.

Кидаємо цедру в гарячу олію. Туди ж улюблений мед (20 г). Це дозволить нам ароматизувати рідину.

У цей час збийте в чаші борошно (215 г), цукор (180 г) та три яйця. До однорідної трохи пишної маси.

Повинна вийти однорідна маса.

Продовжуємо збивати і поступово вводимо масло з цедрою і медом. Воно вже охолоне, але поступове запровадження дозволить підстрахуватися.

Повинно вийде гладке тісто густе.

Накриваємо плівкою і забираємо в холодильник на годину. Я перелив тісто в меншу чашку, щоб зручніше було в холодильник ставити.

За годину можна наповнювати форми. Для мадлен існують спеціальні форми (силікон, метал) у вигляді невеликих черепашок – часто до 5 см завдовжки. Я переклав тісто в мішок так зручніше.

І наповнюємо обережно форми. Якщо тісто дуже густе, дайте йому трохи зігрітися на столі. Коли наповнили, простучіть форму, щоб позбутися бульбашок повітря. Надлишки тіста зберіть спатулою, інакше вони швидко пригорять. Такі «черепашки» продаються повсюдно зараз, саме тому я так довго тягнув із рецептом. У будь-якому випадку історія працюватиме лише з виробом із товщиною близько 1-1,5 см.

Випікаємо у розігрітій до 180 градусів (верх-низ) духовці 8-10 хвилин. Тут все залежить від розміру форм та духовки. Орієнтуємося так – коли з'явилася золотиста скоринка, можна виймати. Не лякайтеся, у вас на тістечках виростуть великі горбки — візитна картка Мадлен. Готовим тістечком дайте охолонути на ґратах і заберіть у контейнер. Вони чудово пролежать 3-5 днів.

Тепер розповім про крем на основі меду та Англеза (такий вид заварних кремів).

Налийте мед (75 г) у сотейник із товстим дном. Поставте на плиту, вогонь можна зробити сильним.

Дочекайтеся моменту, коли мед почне карамелізуватися (як льодяники з цукру). У мене мед спершу закипів активно, а потім почав темніти.

Влийте вершки 33% (280 г). Якщо у вас є досвід роботи із вершками, то температура не має значення. Якщо ви новачок - дайте вершкам заздалегідь постояти на столі годину.

Маса почне пінитися, а ви віночком її перемішуйте, щоб позбутися грудок.

В окремій чашці розітріть віночком цукор (45 г) та жовтки (2 шт).

Я завжди відокремлюю жовтки спеціальним пристосуванням.

У вас вийде біла піна.

Влийте в неї чверть суміші вершків та меду.

Швидко та добре перемішайте віночком. Таким чином, ми темперуємо жовтки, тобто даємо їм поступово нагрітися. Якщо ви додасте багато суміші відразу - вона зварить жовтки в омлет. Тому що гарячої маси буде дуже багато в холодній масі жовтків. А коли жовткова суміш нагрілася, її можна ввести у загальну гарячу масу.

Повертаємо на середній вогонь та помішуємо віночком. Соус повинен загуснути хвилин через 5. У мене з'являються прикольні міхури товсті, які ліниво лопаються, випускаючи струмені пари.

Правильно зварений соус буде абсолютно однорідним (жовтки у нас не згорнулися, вершки добре змішалися з медом). Але, про всяк випадок, можна пропустити соус через сито, або пробити блендером.

Зберігаємо у холодильнику тиждень, накривши плівкою в контакт.

Мадлен із таким соусом — це взагалі окреме диво. Хоча вони добре живуть і порізно)

«Багато років уже, як від Комбре для мене не існувало нічого більше, крім театру драми мого відходу до сну, і ось, одного зимового дня, коли я прийшов додому, мати моя, побачивши, що я змерз, запропонувала мені випити, проти мого звичаю, чашку чаю. Спершу я відмовився, але, не знаю чому, передумав. Мама веліла подати мені одне з тих кругленьких і пузатеньких тістечок, званих «мадлен», формами для яких начебто служать жолобчасті раковини молюсків на вигляд морських гребінців. І відразу ж, пригнічений сумним днем ​​і перспективою сумного завтра, я машинально підніс до своїх губ ложечку чаю, в якому намочив шматочок мадлени».

Бажання приготувати тістечка "мадлен" не залишало мене вже дуже давно. Не стверджуватиму, що з того самого моменту, як я вперше взяла в руки Пруста. Тоді, зізнатися, це мені й на думку не спало. Але коли одного разу мені на очі випадково попався рецепт цих маленьких кексиків (один з незліченної безлічі варіантів, що існують нині), в пам'яті відразу спливла ціла низка асоціацій, біля витоків якої стояла прочитана колись книга. Клубок пов'язаних з нею спогадів у моєму випадку, звичайно, був не настільки багатошаровим і психологічним, як той, що був розмотаний у душі прустовского героя смаком горезвісного тістечка. Але я згадала це тягуче почуття занурення в текст, немов у розмірено хвилюючі морські води, що нашіптують, заколисують, обволікають тебе з усіх боків, - і цього, в принципі, було цілком достатньо.

«...Тієї миті, коли ковток чаю з крихтами тістечка торкнувся мого неба, я здригнувся, вражений незвичайністю того, що відбувається в мені. Солодке відчуття широкою хвилею розлилося на мене, здавалося, без жодної причини. Воно відразу наповнило мене байдужістю до мінливості життя, зробило невинними її негаразди, примарною її швидкоплинність, на кшталт того, як це робить любов, наповнюючи мене якоюсь дорогоцінною сутністю: або, вірніше, сутність ця була не в мені, вона була мною. Я перестав почуватися посереднім, випадковим, смертним. Звідки могла прийти до мене ця могутня радість? Я відчував, що вона була пов'язана зі смаком чаю та тістечка, але вона безмірно перевершувала його, вона мала бути іншою природою. Звідки ж вона приходила? Що вона означала? Де її схопити? Я п'ю другий ковток, у якому не знаходжу нічого більше того, що містилося в першому, п'ю третій, що приносить мені трохи менше, ніж другий. Настав час зупинитися, сила напою ніби слабшає. Ясно, що істина, яку я шукаю, не в ньому, а в мені».

Про форму

В принципі, не так вже й важливо, які форми використовувати для випікання: головне - гарне тісто та правильний настрій. А якщо в рамках дегустації результату ще й заварити собі чайничок липового чаю, світовідчуття перетворюється настільки, що стає зовсім не до подібних формальностей. Проте прагнення до ідеалу - все ж таки відмінна штука.

Сучасні мадлен зазвичай мають форму довгастих черепашок. «...Раковинки тістечок, такі яскраво чуттєві, у строгих і богомольних складочках...»Для їхньої випічки найчастіше використовуються листи з поглибленнями відповідної конфігурації - силіконові або антипригарні металеві. З не меншим успіхом можна задіяти і окремі формочки для печива та шоколаду – теж у формі черепашок. Це певною мірою навіть правильніше, бо у спогадах Пруста ці тістечка круглі, а не витягнуті. Втім, він взагалі говорить про те, що мадлени випікаються у справжніх раковинах – і це, мабуть, найцікавіший варіант. Їх можна набрати самостійно на морському узбережжі. Або просто купити необроблені мушлі, наприклад, у зоомагазині (так вони іноді продаються для прикраси акваріумів). Але в будь-якому випадку - добре помити і прокип'ятити. А потім - змастити олією та посипати борошном. Останній трюк варто зробити і з алюмінієвими формами для печива, а ось силіконові цього, на щастя, не потребують.

Про суть

«І раптом спогад сплив переді мною. Смак цей був смаком шматочка мадлени, яким щонеділі в Комбре (бо в неділю я не виходив з дому до початку меси) пригощала мене тітка Леонія, попередньо намочивши його в чаї або в настоянці з липового кольору, коли я приходив до її кімнати. привітатися з нею».

Що ж, спробуємо приготувати? Мадлен - традиційні ласощі родом із Комерсі (Лотарингія). Мені хотілося знайти максимально класичний рецепт, але я дуже швидко загубилася у різноманітті варіантів і зрозуміла безглуздість цієї витівки. До того ж, мабуть, не тільки зараз, а й за часів Пруста кожна господиня мала свій погляд на тонкощі приготування цих тістечок (чи печива? чи кексиків? ось ще одне спірне питання). У результаті я взяла за основу рецепт, що додався до моїх силіконових форм для мадленок. Форми були куплені у Франції, так що і рецепт можна вважати більш менш автентичним. Тим більше, що по суті він таким і є. Та й результату мене цілком влаштовує на смак.

Основні інгредієнти:
190 г цукру
3 яйця
240 г борошна
90 г вершкового масла
75 г молока

У рецепті значилося також 6 г (біля чайної ложки) пекарського порошку. Але я поекспериментувала і дійшла висновку, що без нього виходить не гірше. При використанні таких маленьких форм, які потрібні для мадлен, для розпушення тіста цілком достатньо повітря, що міститься в яйцях, особливо якщо збити їх гарненько, а борошно - просіяти. Втім, це справа смаку.

Все дуже просто:
1. Збиваємо яйця з цукром - ретельно і від щирого серця.
2. Додаємо молоко, закріплюючи результат міксером.
3. Поступово просіюємо в отриману суміш борошно і міксером заважаємо на середній швидкості до повної однорідності.
4. Вливаємо розтоплене, але вже не дуже гаряче вершкове масло - і знову перемішуємо.
5. Розкладаємо тісто по формах (зручно використовувати для цього дві чайні ложки).
6. Відправляємо майбутні мадленки в духовку, розігріту до 200 ºС хвилин на 20, а точніше - до готовності, яку краще визначати на око.

Ось і все, якщо спрощено. Тепер нюанси.

Про наповнення

«Безперечно, те, що тремтить так у глибині мене, мабуть чином, зоровим спогадом, який, будучи пов'язаний з цим смаком, намагається слідувати за ним до поверхні моєї свідомості. Але воно б'ється надто далеко, надто глухо; я ледве сприймаю блідий відблиск, в якому поєднується невловимий вир швидко мелькаючих кольорів; але я не можу розрізнити форму, попросити її, як єдиного можливого тлумача, пояснити мені свідчення її нерозлучного супутника, смаку, попросити її навчити мене, про якусь приватну обставину, про яку епоху минулого йдеться».

Я із захопленням виявила, який простір для фантазії надає цей нехитрий рецепт. Сама по собі випічка з такого тіста має досить простий і невигадливий смак. Але якщо її чимось ароматизувати, виходить щось особливе. І рахунок цього можна отримати з одного рецепта десятки різних варіантів.

У класичні французькі мадлени додають флер-д'оранж – апельсинову воду. У нас це, прямо скажемо, не самий ходовий продукт, знайти його у продажу не так просто, а те, що все-таки представлено на російському ринку, зазвичай позиціонується як косметичний засіб, а не кулінарна добавка. Але призначення цього інгредієнта - надати випічці легкого апельсинового аромату, а цього ефекту можна досягти і менш екзотичними засобами. Я, наприклад, використовую апельсинове масло - пари крапель цілком достатньо (правда, воно було привезене мені як гостинець із закордонної поїздки, і я, знову ж таки, не знаю, де його роздобути у нас). Але можна і просто додати в тісто ретельно подрібнену апельсинову цедру – вийде також дуже добре.

І тут уже можна починати фантазувати. Наприклад, добре підійде цедра лимона або лайма, а смак буде зовсім інший.

А можна додати в тісто ложку апельсинового лікеру. Або лимонного. Або, наприклад, чорносмородинового. У разі непогано всипати і трохи відповідних ягід. А взагалі, у такій випічці дуже гарний різний алкоголь. Скажімо, додавання рому теж практикується дуже широко.

Додамо какао або розтоплений шоколад (одночасно скоротивши кількість борошна) – і отримаємо шоколадні мадлени.

Додаємо трохи чаю матчу (також зменшуючи кількість борошна) – і отримуємо зелені кекси:)

Додаємо фіалковий сироп (з екзотичних у мене тільки такий, але, думаю, можна й різні інші) - і отримуємо мадленки з абсолютно незрівнянним ароматом.

Ще мені дуже подобається пекти мадлени із простого тіста і в середину кожного кексу класти по ягоді (наприклад, малини).

І, звичайно, найпростіший, але від цього не менш чудовий варіант – ваніль. Ось чим точно не зіпсуєш випічку. Ця спеція хороша ще й тим, що добре поєднується з багатьма запропонованими вище варіантами.

Ритуал

Як би там не було, як тільки тістечка будуть готові, можна пити чай і вдаватися до спогадів. Але для повноти занурення в нетрі чужої свідомості варто дати їм відлежатися хоча б добу (тістечним, не спогадам - ​​останні і так досить витримані), адже мадлени, що злегка підсохли, набагато приємніше (і логічніше) розмочувати в чаї. І, звичайно, не забуваємо про липовий колір!

«Через кілька миттєвостей я входив поцілувати її [тетю]; Франсуаза заварювала їй чай; або, якщо тітка почувала себе збудженою, вона просила зробити їй замість чаю липову настоянку, і тоді мені доручалося відсипати з аптекарського кульочка в тарілку необхідну кількість липового кольору, який треба було потім заварити в окропі».

Напевно, його і зараз можна купити в аптеці – здається, мені зустрічався навіть пакетований липовий чай. Але мені пощастило більше: у мене є мішечок липового кольору, дбайливо зібраного моєю бабусею. І це, звичайно, неймовірно прекрасніше всіх аптечних варіантів.

«Засохлі стеблинки перепліталися в примхливому візерунку, в просвіти якого дивилися бліді квіточки, наче їх розмістив, розташував у наймальовничішому порядку майстерний художник. Листочки, втративши або змінивши свою форму, мали вигляд найнеспроможніших речей: прозорого крила мухи, білої зворотної сторони ярличка, пелюстки троянди - і були перемішані, переплутані та поламані, як ті крихітні предмети, з яких птахи в'ють гнізда».

«Незабаром тітка могла намочити в киплячому настої, смак якого, що віддавав палим листом і зів'ялою квіткою, так їй подобався, маленьку мадлену і пригощала мене шматочком її, коли тістечко досить розмокало».

«...Коли від давнього минулого нічого вже не залишилося, після смерті живих істот, після руйнування речей, одні тільки, тендітніші, але більш живучі, більш нематеріальні, стійкіші, вірніші, запахи і смаки довго ще продовжують, немов душі , Нагадувати про себе, чекати, сподіватися, продовжують, серед руїн всього іншого, нести, не знемагаючи під його тяжкістю, на своїй ледь відчутній крапельці, величезний будинок спогади ».