Як приготувати бульйон з яловичини. Яловичий бульйон за всіма правилами

Якщо ви відварюєте яловичину, не поспішайте виливати рідину, де варилося м'ясо. Адже це бульйон, дуже корисна заготівля для багатьох страв! На основі яловичого бульйону варять суп та борщ, роблять заливне, супи-пюре, подають з яйцем або відвареними пельменями. Так-так, ви не помилилися! Якщо ви зварите на бульйоні пельмені, вони будуть набагато смачніші, ніж якби ми їх варили у звичайній воді. Дуже смачно на вечерю з'їсти пару сухариків та випити чашку бульйону.

До речі, бульйон яловичий дуже корисний для тих, хто одужує, так що можете включати його в раціон людей, які виписалися з лікарні або перенесли хірургічне втручання. Ця страва не перевантажить шлунок, швидко засвоїтиметься і дасть людині всі необхідні нутрієнти. Бульйон такий корисніший, ніж, наприклад, свиняча адже яловичина містить відносно невелику кількість жиру і багато протеїну.

Яловичий бульйон кухаря умовно ділять на червоний та білий. Червоним (тобто з коричневим відтінком) бульйон вийде, якщо м'ясо до відварювання трохи підсмажити. Окрім кольору, бульйон також отримає і особливий аромат. Також червоний бульйон вийде, якщо варити його з додаванням помідорів або інших натуральних барвників (наприклад, фіолетовим цибулею).

Білим (тобто прозорим) буде бульйон, зварений на основі яловичини з овочами.

Яловичий бульйон - підготовка продуктів та посуду

Яловичий бульйон готувати нескладно. Не варто брати кістки – вони зроблять відвар дуже каламутним, і прозорості ви не досягнете. Візьміть краще м'якоть або м'якоть з цукровою кісткою або просто шматок м'яса, це і буде основний інгредієнт. Втім, і з кісточок можна зробити смачний бульйон, ми розповімо нижче.

Друга тонкість у приготуванні бульйону полягає в тому, щоб зняти з м'яса все зайве, плівки, сухожилля, сальні шматочки. Ці елементи також роблять бульйон непрозорим, і очистити його вже не вдасться.

Крім яловичини вам знадобляться овочі - цибуля, морква, селера, перець-горошок, петрушка, лавровий лист. Не забудьте і про воду. Вода – це основа нашого відвару, і тому вона має бути досить чистою. Візьміть мінеральну без газу, і тоді бульйон буде смачним та ароматним. Вода ж з-під крана обтяжена непотрібними солями, хлором, і вона загубить смак бульйону.

Варитись бульйон досить довго – не менше години. Тож не поспішайте, у приготуванні смачного відвару поспішати не варто.

Рецепти яловичого бульйону

Рецепт 1: Яловичий бульйон

Приготуємо традиційний бульйон із яловичини, який смачний як у чистому вигляді, так і з пельменями, із запеченими грінками або основа для супу.

Необхідні інгредієнти:

• Мінеральна вода 1,8 літра
• М'якуш яловичий (можна з цукровою кісточкою) 550 грам
• Цибулина 1 штука
• Перець-горошок

Спосіб приготування:

1. М'ясо ретельно промиваємо, вирізаємо непотрібні плівочки та сальні шматочки.
2. Воду наливаємо в каструлю, кладемо туди яловичину.
3. Через кілька хвилин, поки вода не закипіла, додаємо в каструлю цілу цибулину (неочищену), сіль і горошинки перцю.
4. Як тільки вода почне закипати, потрібно зняти плівку з води і накрити кришкою. Бульйон повинен варитися не менше півтори-дві години, після чого знімаємо з вогню каструльку. Відвар потрібно процідити та можна використовувати.

Рецепт 2: Яловичий бульйон з кісток

Насправді бульйон можна зробити і з кісток. Його перевага полягає в тому, що варити його за часом потрібно менше, ніж якби ми використовували м'ясо. Готовий яловичий бульйон можна використовувати для приготування борщу або м'ясного супу.

Необхідні інгредієнти:

• 1,8 літра очищеної води
• Яловичі кістки
• Морква 2 штуки
• Цибуля ріпчаста 1 штука великого розміру
• Петрушка

Спосіб приготування:

1. Ставимо каструлю з водою на вогонь, кладемо туди помиті кістки, даємо закипіти.
2. Поки вода в каструльці закипить, підготуємо інші інгредієнти. Моркву потрібно почистити і порізати. Петрушку помити і нашаткувати.
3. Як тільки вода закипіла, знімаємо пінку шумівкою, кладемо туди моркву, цілу неочищену цибулю та петрушку, солимо.
4. Варимо бульйон на повільному вогні близько години, після чого дістаємо всі інгредієнти та викидаємо, а рідину проціджуємо, найкраще двічі.

Рецепт 3: Яловичий бульйон із грибами

Густий ароматний яловичий бульйон з грибами припаде до вподоби всім! Неважливо, чи дотримуєтеся ви особливе дієтичне харчування з низьким калоражем або любите смачно і ситно поїсти, така страва точно вам сподобається. Використовуйте бульйон для супів, заливного або вживайте у чистому вигляді. Гриби візьміть будь-які, які у вас є - магазинні печериці або гливи або лісові.

Необхідні інгредієнти:

• Мінеральна вода для бульйону 1,9 літра
• Яловича м'якоть 540 грам
• Гриби 300 грам
• Цибуля ріпчаста 1 штука
• Перець горошком

Спосіб приготування:

1. М'ясо помийте, зніміть з нього плівки, виріжте сухожилки.
2. Яловичина опустіть у воду і поставте на вогонь.
3. Поки закипає вода, гриби помийте і поріжте.
4. Як тільки вода закипіла, опустіть туди гриби та цибулю в цілому вигляді. Посолити, опустити перець.
5. Варити бульйон потрібно близько двох годин до м'якості м'яса.
6. Вийміть яловичину та гриби, цибулю викиньте. Рідина процідіть та можете використовувати.

Рецепт 4: Яловичий бульйон із підсмаженими овочами.

Більш жирний варіант бульйону ви отримаєте, якщо попередньо підготуєте овочі, обсмаживши їх у маслі.

Необхідні інгредієнти:

• Вода мінеральна 1.8 для яловичого бульйону
• М'якоть яловичина 400 грам
• Цибуля ріпчаста 1 штука
• Морква 1 штука
• Перець болгарський 1 штука
• Олія вершкове 50 грам

Спосіб приготування:

1. Яловичину помиємо і знімемо непотрібні плівки та шматки сала.
2. Опустіть м'ясо в холодну воду і поставте на вогонь каструльку.
3. Поки вода закипає, потрібно підготувати овочі. Морквину почистіть і поріжте кубиками. Цибулю почистіть і крупно наріжте. З перцю дістаньте серцевину і наріжте його.
4. Розжаріть сковороду, змастіть олією і викладіть цибулю, а потім решту овочів. Перемішуючи, підсмажуйте до золотистого відтінку.
5. Як тільки вода в каструлі закипить, потрібно шумівкою зняти піну, посолити і опустити в каструльку овочі і перець горошок.
6. Варіть бульйон не менше півтори години до повної готовності м'яса. Витягніть з бульйону всі інгредієнти, після чого рідину потрібно процідити.

Рецепт 5: Яловичий бульйон з обсмаженого м'яса

Досить смачним буде бульйон, якщо яловичину попередньо обсмажити. Відвар набуде приємного для очей золотистого відтінку і незвичайного смаку, легше. Ви отримаєте так званий червоний бульйон, тобто відвар матиме приємний для очей коричневий відтінок.

Необхідні інгредієнти:

• Вода очищена 1,8 літра
• М'якуш яловичини 470 грам
• Корінь селери 240 грам
• Олія вершкове 45 грам
• Лист лавровий 1 штука

Спосіб приготування:

1. Обсмажити м'ясо. Для цього потрібно його порізати на шматки, попередньо помивши та прибравши плівки. На розпеченій вершковій олії близько 10 хвилин обсмажуємо яловичину, після чого перекладаємо її в мінеральну воду. Також у воду кладемо лавровий лист. Каструльку з водою ставимо на вогонь.
2. Корінь селери миємо і чистимо, ріжемо на шматочки.
3. Як тільки вода закипіла, потрібно зняти пінку (хоча її буде дуже небагато), посолити та додати у воду селеру.
4. Варити бульйон потрібно приблизно одну годину та двадцять-тридцять хвилин. Після дістаньте м'ясо і селеру, відвар процідіть.

1. Чому така популярна порада класти в бульйон цілу цибулину? Справа в тому, що завдяки такому нехитрому маневру бульйон набуде апетитного відтінку.
2. Які інгредієнти зроблять страву смачнішою? Поекспериментуйте із сушеними овочами. Особливо доречними будуть сушені гриби та базилік. Також можете сміливо замінювати свіжу зелень на сушену.
3. Чому все ж таки краще використовувати м'ясо для приготування яловичого бульйону, а не кістки? Справа в тому, що саме в кістках накопичуються солі важких металів, які є досить шкідливими для здоров'я людини. Коли кістки починають піддаватися термообробці, то шкідливі сполуки залишають кісткову тканину та переходять у воду. Тому, бульйон з кісток допустимий до приготування, але це не найкорисніша страва. Тим часом кістки мають важливу перевагу – у них міститься желатин. Тобто такий бульйон відмінно приходить для приготування заливної страви, але при цьому має непривабливий каламутний вигляд.

Порцій: 6
Час приготування: 2 години

Опис рецепту

Бульйон із яловичини – на кухні річ незамінна. Дуже добре, коли є трохи бульйону, звареного заздалегідь. Можна використовувати як основу для приготування, борщу, для овочевого рагу, для підливки до фрикадельок - та мало для чого знадобиться хороший наваристий яловичий бульйон.

Головне для гарного бульйону – правильний вибір м'яса. Потрібна яловичина на кісточці, наприклад, грудинка, передня гомілка, яловичий хвіст. Але, звичайно, крім кісточок, потрібен добрий шматок м'якоті. Якщо хочете наваристий, густий бульйон - купуйте невелику "цукрову" кісточку - це трубчаста кістка з кістковим мозком.

І ще один важливий момент. Як казав один французький кухар, бульйон роблять коріння. Я намагаюся щоб цих самих корінь було принаймні три: морква, селера, корінь петрушки. Ну, і цибуля – само собою.

Особливий шик – додати в бульйон із яловичини трохи лісових сушених грибів – для аромату. Ну, і звісно, ​​різні спеції. Отже, приступаємо.

Щоб приготувати смачний бульйон із яловичини, потрібні:

• 1 кг яловичини з кісткою;
• 1 чайна ложка солі;
• 1 морква;
• 1 корінь петрушки;
• 1 маленька цибуля-порей (або ріпка);
• шматочок кореня селери (або 2-3 стебла);
• 2 гілочки петрушки;
• 1 зубчик часнику;
• 2 лаврові листи;
• 3 зерна гвоздики;
• 6 горошин чорного перцю;
• 3 шматочки сушених грибів (необов'язково).

Готуємо по кроках:

• М'ясо та кістки замочити на годину в холодній воді.
• Промити в теплій воді, покласти в каструлю, залити холодною водою (на кілька см вище за рівень м'яса, приблизно 2,5 літра).
• Поставити на вогонь та довести до кипіння.

• Перед закипанням та спочатку кипіння ретельно зібрати ложкою з поверхні піну та жир.
• Зменшити вогонь, додати сіль та варити близько 1 години зі зсунутою кришкою.
• Тим часом підготувати овочі: очистити їх, вимити, крупно нарізати.
• Через годину від початку кипіння додати моркву, корінь петрушки, цибулю, корінь селери, часник, гілочки петрушки, лавровий лист, перець горошком і гриби (якщо вони використовуються).

• Кип'ятити на малому вогні приблизно 30 хвилин.
• При необхідності приправити свіжим перцем меленим і, додатково, сіллю.
• Вимкнути вогонь, остудити до кімнатної температури, поставити на ніч в холодильник.
• На ранок витягти м'ясо (його використовувати окремо), решту – процідити через сито, відокремивши овочі, спеції та застиглий жир.
• Чистий бульйон розлити в банки та поставити в холодильник до використання.

Примітка

М'ясо та овочі (гриби також) з бульйону можна використовувати для приготування пиріжків або фрикадельок. Достатньо перемолоти м'ясо з відвареними овочами та смаженою цибулею, приправити сіллю та перцем. Також можна додати смажені та перемелені гриби. Для зв'язування фаршу додати пару ложок манки та яйце. Фрикадельки відварити на пару 5-6 хвилин, подавати як доповнення до бульйону разом із дрібно нарізаною зеленню.

Відео рецепт

Якщо зварити бульйон з яловичини за всіма правилами та на основі хорошого м'яса, він вийде чудово ароматним та поживним. Поліпшити смак основи для супу допоможуть різноманітні добавки: коріння, спеції, овочі. Але особливо добре доповнює її лаврушка та різноманітні мелені перці.

Для яких супів підходить яловичий бульйон

Бульйон, зварений на хорошому шматку яловичини, можна назвати універсальним. Він добре підходить в якості основи різних супів. Найчастіше господині вибирають його для приготування борщу та щей. У ці страви варто додати і кілька шматочків яловичого філе або використовувати реберця з великою кількістю м'яса на поверхні.

Дуже бюджетною стравою стане суп-пюре із картоплі на бульйоні з яловичини. Якщо хочеться зробити його вершковішим, варто додати в частування плавлений сирок. Або ж вилити 1/3 ст. жирних вершків.

Добре підходить яловичий бульйон для наступних супів:

• щавлевого;
• будь-якого грибного;
• квасолевого;
• дієтичного з кольоровою капустою та горошком;
• легені з вермішеллю та морквою.

Як і скільки варити класичний бульйон із яловичини

Щоб приготувати бульйон за класичним рецептом, береться м'ясо на кістках без жиру. Можна окремо відправити в рідину та шматочок філе.

Інгредієнти на кіло ребер або іншого м'яса:

• корінець селери, головка цибулі та порей, морквина – по 170 – 200 г;
• лаврушка – 2 сухі листки;
• фільтрована вода – до 4 л;
• звичайна сіль, горошини перцю.

Приготування:

1. Є багато варіантів, як варити бульйон із яловичини, але класичний серед них є найпопулярнішим. Для нього насамперед потрібно залити м'ясо холодною водою та залишити хвилин на 30.
2. У цей час потрібно крупно порубати всі овочі, а селеру покришити дрібними кубиками.
3. Обсмажити всі порізані овочі на олії до розм'якшення.
4. М'ясо залити свіжою водою. Довести до кипіння, зняти пінку. Тільки після цього додати|добавляти| вміст сковорідки.
5. Солити бульйон можна після чергового закипання.

Варити основу для супу близько двох годин на слабкому вогні під закритою кришкою.

Основа для супу в мультиварці

Така «кухонна помічниця» значно полегшить завдання господарки. Використовуючи мультиварку, кулінару не доведеться стежити за бульйоном. Можна просто займатися своїми справами та чекати відповідного сигналу.

Інгредієнти:

• яловичі реберця - півкіло;
• морквина, корінь петрушки, цибуля – по 1 шт.;
• лаврушка – 2 листочки;
• сіль, перець, вода.

Приготування:

1. Щоб зварити бульйон із яловичини за таким рецептом, насамперед потрібно ретельно промити м'ясні частини. На реберцях повинна залишатися достатня кількість м'яса.
2. Овочі та коріння очистити, крупно порізати.
3. Скласти м'ясо та компоненти з другого кроку у чашу «кухонної помічниці».
4. Залити водою. Достатньо буде близько 2 л рідини.
5. Готувати бульйон у режимі, призначеному для супу, 120 – 140 хвилин.

Після закінчення зазначеного часу залишиться викинути овочі та зрізати з кісток готове м'ясо. За бажанням вийшов бульйон можна процідити.

Бульйон із яловичини на кістки

З метою економії можна зварити бульйон виключно на кісточці. У результаті будь-яка перша страва на його основі вийде не менш наваристою і смачною.

Інгредієнти на півкіло кісток:

• цибулини – 80 – 100 г;
• олія – 30 – 40 г;
• вода, вибрані приправи та звичайна невелика сіль.

Приготування:

1. Починати варіння бульйону з яловичини на кістки, потрібно з обсмажування м'ясної складової. Для цього слід розігріти в сковорідці вершкове масло та обсмажити на ньому кісточки.
2. Перемістити вміст сковорідки у каструлю. Залити водою. Додати цибулю повністю.
3. Після закипання рідини ретельно зняти з її поверхні пінку, додати сіль та спеції.
4. Варити близько години на малому вогні, після чого процідити бульйон, що вийшов.

На ньому смачно готувати не тільки супи, але також заливне та всілякі соуси.

Технологія, як освітлити яловичий бульйон

Є кілька способів зробити бульйон прозорим:

1. Проціджує через кілька шарів марлі або найдрібніше сито. Такий спосіб дозволить видалити з рідини піну, дрібні шматочки кісточок та м'яса.
2. Освітлення білком. Сире яйце потрібно розділити на складові та білок ретельно збити з великою ложкою крижаної води. Влити масу в бульйон на плиті та добре перемішати. Дати бульйону залишити 3 - 4 хвилини, після чого процідити його від шматочків білка, що згорнувся.
3. Освітлення овочами. Сиру велику морквину розрубати навпіл і підсушити на сковорідці без олії. Потім відправити шматочки овочів у бульйон за кілька хвилин до його готовності.
4. Якщо під рукою у господині не виявилося ні сита, ні яйця, ні моркви, варто пошукати в кухонній шафці горстку рису - її теж можна використовувати для освітлення бульйону з яловичини. Для цього крупа зав'язується в полотняний мішечок і опускається в киплячий бульйон на 6 - 7 хвилин.

Як правильно зберігати яловичий бульйон

Головна умова правильного зберігання бульйону – чистота посуду. Можна налити його в скляну банку або каструлю, що підходить за розміром. Перші три дні яловичий бульйон вважається свіжоприготовленим. Після повторного кип'ятіння можна зберігати ще стільки ж. Звичайно, весь цей час рідина має бути в холодильнику.

Оптимальна температура зберігання – від 4 до 8 градусів.

Якщо заморозити бульйон, то його термін життя збільшиться до півроку. У такому випадку потрібно охолодити свіжозварену основу для супу, перелити її в відповідний контейнер і відправити в морозилку.

Щоб бульйон вийшов смачним та прозорим, господині радять:

• Варити його на малому вогні, щоб кипіння рідини було ледве помітним.
• У процесі постійно знімати піну з поверхні майбутньої основи для супу шумівкою з дрібними отворами.
• Використовувати воду не з крана, а фільтровану або мінеральну без газу.

На результаті обов'язково позначиться і якість м'яса, що використовується. Яловичина варто брати свіжу, без великих вкраплень жиру і без жил.

Приготувати яловичий бульйон - нескладне завдання. Навіть початківці господині буде під силу з нею впоратися. Потрібно лише знати основні принципи його приготування та секрети досвідчених кухарів.

Бульйон – дивовижний продукт. Він добрий і як самостійна страва, і як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодця, соусів, підлив та інших кулінарних шедеврів. М'яснов пропонує кілька порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний бульйон - ароматний, прозорий, поживний і неймовірно смачний.

Смачний бульйон – із якісного м'яса!

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості м'яса, що використовується. Залежно від того, який тип м'яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Для бульйону з яловичини М'яснов рекомендує використовувати м'ясо молодих бичків - це якісна яловичина до 3 років. У молодих бичків м'ясо ніжніше, соковите та нежирне, ніж у дорослої тварини. Крім того, воно набагато швидше готується. На відміну від телятини, у м'ясі молодих бичків вже накопичено всі корисні речовини, необхідні повноцінного харчування людини.

Щодо свинини, то найбільш цінним вважається м'ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м'ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний та смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м'ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовах без антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не заморожувалася, і щоб при її охолодженні не використовувався хлор. З такої курки виходить правильний бульйон: прозорий, насичений, жирний, без сторонніх запахів.

Вибираючи м'ясо для бульйону в магазинах М'яснів, помилитися неможливо, оскільки продукція, яку ми пропонуємо, відповідає всім перерахованим критеріям якості.

Вибираємо правильний шматок

Для бульйону найкраще вибирати шматки м'якоті або м'яса на кістки, багаті на сполучну тканину. Таке м'ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним та наваристим.

Різні виробники по-різному обробляють м'ясні туші, тому при виборі шматка м'яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарна обробка М'яснов враховує харчові особливості кожного шматочка і виділяє такі частини м'ясної туші, придатні для варіння: у свинини це; у яловичини - , ; у баранини - , . Звертайте увагу на покажчики «Рекомендується для варіння», розташовані поруч із цінниками, і ваш вибір м'яса для бульйону завжди буде вдалим.

Що стосується птаха - для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніший, не існує. Хтось вважає, що найсмачніший бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйону з пісного м'яса курячої грудки, а хтось – з курки цілком.

Овочі та трави

Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква і селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї цибулини, невеликої моркви та 2-3 стебел селери. Також чудово гармонують з м'ясним бульйоном цибуля-порей, пастернак, лавровий лист, ріпа та інші коріння – додавайте їх у бульйон на свій смак.

Вода

Вода для бульйону має бути чистою (колодезною, джерельною, бутильованою або хоча б фільтрованою) і, бажано, м'якою – у твердій воді м'ясо не зможе віддати всі свої соки.

Що стосується кількості води, то залежно від того, наскільки насичений і концентрований продукт ви хочете отримати, на 1 кілограм м'якоті або м'яса з кістками потрібно 2 - 3 літри води.

Чим довше ви плануєте варити бульйон, тим більше з нього випарується рідини – враховуйте це при визначенні необхідної кількості води. Краще заздалегідь залити більше води, ніж додавати її в міру википання, інакше смак бульйону вийде не таким багатим та насиченим.

Приготування: 6 простих кроків

1.Підготовляємо продукти: м'ясо, овочі та трави ретельно миємо. Нарізати м'ясо для бульйону не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим та смачним. Якщо ви варите бульйон з курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру - через неї страва може вийти занадто жирною.

2.Заливаємо м'ясо холодною водою та ставимо на вогонь. Наша мета – саме бульйон, а не відварене м'ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванні води з м'яса виділяються смакові та поживні речовини та переходять у бульйон. Якщо ж покласти м'ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатається» білковою плівкою, яка перешкоджатиме виходу екстрактивних речовин у бульйон (натомість саме м'ясо залишиться соковитим та смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою та варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрівання і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у бульйон і не псувала його смак.

3.Коли бульйон закипить, у ньому почне з'являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з'являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, оскільки він надає страві неприємного солістого присмаку.

4.За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі та спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматнішим. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон трохи лушпиння цибулі, тоді він набуде приємного золотистого відтінку. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без олії або запекти – їхній аромат у бульйоні буде ще сильнішим.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Бульйон із свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м'ясо з бульйону в іншій страві, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м'яса можна наступним чином: проткніть його ножем - у шматок, що повністю зварився, ніж увійде без зусиль. М'ясо, що зварилося, можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6.Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає.

Важливі нюанси

Найкращий бульйон виходить зі свіжого чи охолодженого м'яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильову піч або гарячу воду. Оптимально спосіб - обмити м'ясо холодною водою та помістити в закритий посуд на 2-3 години.

Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно та, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове і рівномірне нагрівання бульйону, а значить, м'ясо виділить максимальну кількість екстрактивних речовин.

Бульйон не повинен «кипіти ключем» - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

А чи знаєте ви, що...

…Французи додають у бульйон «букет гарні» - зв'язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки та цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

…Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно чинити наступним чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції та заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть весь жир. Застеліть глибокий прямокутний контейнер великим шматком харчової плівки так, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте всередину бульйон, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть «брикет», що вийшов, разом з плівкою і загорніть у звисаючі краї. Для заморожування бульйону можна використовувати паперові пакети з-під соку або чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.

Для приготування різних супів, соусів, гарячих та холодних закусок може знадобитися бульйон із яловичини. Від того, наскільки смачною вона вдасться, залежать і органолептичні якості основної страви. Яловичий бульйон може подаватися окремо, потрібно лише доповнити його грінками або пиріжками. Варити його вміє кожен кухар, і якщо господиня тільки-но починає освоювати кулінарне мистецтво, починати варто з варіння бульйону з яловичини.

Особливості приготування

Знання кількох тонкощів приготування яловичого бульйону допоможе впоратися із завданням навіть недосвідченій господині.

• Бульйон вийшов смачнішим, якщо варити його не на воді з-під крана, а на фільтрованій і пом'якшеній. Деякі використовують для варіння бульйону негазовану мінеральну воду.
• Якість м'яса обов'язково позначиться на смак бульйону. Вибираєте свіже, без жилок та жиру, які роблять бульйон каламутним.
• Серед кухарів немає єдиної думки щодо використання для варіння бульйону м'яса з кістками або без них. Люди, які віддають перевагу наваристому бульйону з яскраво вираженим м'ясним ароматом, віддають перевагу м'ясу на кістки. Гурмани, для яких важливий зовнішній вигляд страви, віддають перевагу бульйону, звареному з м'якоті, оскільки кістки роблять його каламутним. Дієтологи підтримують тих, хто виступає проти використання кісток, і зовсім не з естетичних міркувань: у кістках накопичуються солі металів, які при варінні опиняються у воді та надходять із бульйоном в організм людини.
• Яловичий бульйон поділяється на червоний та білий. Червоний роблять із обсмаженого м'яса, іноді з додаванням червоної цибулі, помідорів, які підкреслюють її колір. Для білого бульйону м'ясо не обсмажують. Для надання йому легкого золотистого відтінку в каструлю кладуть неочищену цілу цибулину. Щоб бульйон був смачнішим і ароматнішим, до нього додають моркву, селеру та інші коріння.
• Білі коріння перед додаванням у бульйон можна обсмажити, тоді вони не потемніють під час варіння.
• Яловичий бульйон після приготування проціджують, навіть якщо він варився з однієї м'якоті.
• Щоб бульйон не помутніли, з нього обов'язково знімають піну, що виступила на поверхні при закипанні. Варять його на повільному вогні, не закриваючи кришкою до кінця - якщо він бурхливо кипітиме, то стане каламутним.
• Бульйон буде смачнішим, якщо м'ясо закладати в холодну воду. Солити бульйон рекомендують при закипанні води, тоді він вийде наварити. Однак у цьому випадку існує ризик пересолити страву, тому що в процесі тривалого варіння частина води википить. Тому, додаючи сіль при закипанні води, потрібно знати міру.
• Не залишайте бульйон остигати разом зі спеціями, з якими він готувався, інакше вони додадуть йому гіркого присмаку.
• Час приготування бульйону з яловичини залежить від того, який шматок м'яса для нього було використано, зазвичай воно становить 1,5-2,5 години. Якщо бульйон готується з одних кісток, час варіння можна скоротити у півтора рази.

Бульйон із яловичини можна приготувати за кількома рецептами. Технологія приготування залежить від обраного варіанта страви.

Простий рецепт бульйону з яловичини

• м'якоть яловичини – 0,5 кг;
• вода – 2 л;
• цибуля – 70-120 г;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець горошком – 3 шт.;
• запашний перець горошком – 3 шт.;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте м'ясо, зріжте плівку, жилки, шматочки жиру.
• Покладіть яловичу м'якоть у каструлю, залийте холодною водою.
• Поставте каструлю на середній вогонь.
• Коли вода закипить і на поверхні виступить піна, зніміть її шумівкою.
• Зменште вогонь.
• Помийте цибулю. Не розрізаючи та не очищаючи, покладіть у каструлю, де вариться м'ясо.
• Додайте сіль та спеції.
• Прикрийте кришкою каструлю, залишивши велику щілину.
• Варіть 1,5 години.
• Вийміть м'ясо та цибулину з каструлі. Цибулю викиньте.
• Бульйон процідіть.

Це найпростіший рецепт яловичого бульйону, який можна використовувати для приготування супів та різних страв. Його можна назвати дієтичним. Як самостійну страву такий бульйон подають рідко, тому що для цього він недостатньо наваристий і ароматний.

Класичний рецепт бульйону з яловичини

• яловичина на кістки – 0,8-1,2 кг;
• цибуля – 0,2 кг;
• корінь селери – 0,2 кг;
• морква – 0,2 кг;
• цибуля-порей - 0,2 кг;
• рослинна олія – 20 мл;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець горошком – 10 прим.;
• вода – 3,5-4 л;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте яловичину, зрізавши жир і знявши плівку. Покладіть у каструлю, залийте холодною водою, залиште на півгодини.
• Почистіть моркву, помийте, обсушіть серветкою. Кожну моркву розріжте навпіл уздовж. Якщо овочі дуже великі, можна розрізати на 3-4 частини.
• З цибулі зніміть лушпиння. Цибулини розріжте на 2-4 частини.
• Цибулю-порей помийте, промокніть серветкою, розріжте на шматки по 3-4 див.
• Селеру очистіть, наріжте дрібними кубиками.
• Змастіть сковороду олією. Покладіть на неї шматки моркви та цибулі. Смажте їх протягом 2-3 хвилин. Зніміть зі сковороди.
• Додайте на сковороду трохи олії, обсмажте в ньому 2-3 хвилини селеру і цибулю.
• Промийте м'ясо, залийте чистою водою, поставте на вогонь.
• Коли вода закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь і покладіть у каструлю обсмажені овочі та коріння.
• Після подальшого закипання додайте спеції та підсоліть бульйон.
• Варіть 2 години на слабкому вогні, трохи прикривши каструлю кришкою.

Залишається вийняти м'ясо та процідити бульйон. Як зробити з овочами, вирішуйте самі. Хтось їх викидає, хтось їсть. Бульйон, зварений за цим рецептом, вважається світлим.

Бульйон із обсмаженої яловичини

• м'якоть яловичини – 0,5 кг;
• червона цибуля – 100 г;
• корінь селери – 100 г;
• вершкове масло – 80 г;
• вода – 2 л;
• сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

• Цибулю, очистивши, поріжте великими кільцями.
• Селеру очистіть, поріжте кружальцями.
• На сковороді розтопіть половину олії, обсмажте в ній цибулю та селеру протягом 5 хвилин, перекладіть у каструлю, призначену для варіння бульйону.
• М'ясо вимийте, підсушіть серветкою, наріжте великими шматками (як шашлик).
• Обсмажте м'ясо протягом 10 хвилин на маслі, що залишилося. Покладіть до овочів.
• Залийте овочі та м'ясо водою, доведіть її до кипіння.
• Зніміть піну, зменшіть вогонь, підсоліть та додайте спеції.
• Варіть щонайменше години, не накриваючи кришкою.

Бульйон, зварений за цим рецептом, має апетитний коричневий відтінок. Його відносять до категорії червоних бульйонів.