Розсіл для засолювання курки для копчення. Копчена курка – підготовка продуктів. Довгий спосіб – відмінний результат

Страва, що вживається як самостійно, і у поєднанні з різноманітними гарнірами. Крім того, існує безліч рецептів з приготування смачних салатів і холодних закусок, родзинкою яких є копчений птах. Рум'яну, копчену курочку, що викликає приємні асоціації літа, пікніка, веселощів, можна приготувати самим.

Способи копчення курки

Існує два птахи: методом гарячого копчення та методом холодного копчення. Вибір способу залежить від таких факторів, як вид м'яса, термін процесу підготовки курки, смакових уподобань.

1. Холодне копчення курки або її частин передбачає підвішування тушки в дим над паливом, що тліє. Процедура тривала і скільки вона займає за часом, залежить від рецепту приблизно кілька днів. Важливо підтримувати температурний режим у коптильні 20-30 градусів. М'ясо виходить жорсткішим і щільнішим, ніж при методі гарячого копчення. У процесі копчення поверхня м'яса повільно підсихає, а коптильні речовини потихеньку проникають усередину продукту.
2. Копчення за допомогою гарячого методу передбачає температурний режим коптильні від 80 до 140 градусів. Скільки процес займає часу в годиннику, також залежить від рецепту.

Підготовчий етап

Необхідно приготувати чистий інвентар:

• відбивний молоток;
• сокира для оброблення тушки або великий гострий ніж із товстої сталі;
• каструля;
• дошка для нарізання.

Коптильня підійде будь-яка, що працює на дровах або вугіллі. Для палива чудово підійде деревина дуба, вільхи, яблуні, вишні. Замість цього апарата можна використовувати об'ємну металеву ємність, наприклад, цебро, каструлю, металеве барило або корпус старого холодильника. Важлива умова - щільне закривання коптильні продукту.

У такій коптильні курку досить просто закоптити на природі.

Не всі тушки птахів придатні до копчення. Вона має бути свіжа, рівного забарвлення. Якщо шкіра птиці липка і є слизом - це ознака несвіжості продукту. Бажано коптити молоду самку, м'ясо вийде смачніше та м'якше. Натуральність продукту та відсутність добавок так само важливий чинник.

Підготовка тушки курки до копчення

1. Видалити пух перо. Курку опускаємо на деякий час у відро з окропом, потім вищипуємо перо;
2. Обпалити тушу над полум'ям вогню і вимити її, вилучивши нутрощі. Уникаємо підгоряння шкіри, так як це позначиться на смак як м'ясо. Рекомендуємо натерти тушку мукою|борошном| перед опалюванням, що створить захисний шар. Промиваємо так, щоб не залишилося запаху гару;
3. За бажанням, якщо птах великий, курку можна розрубати на дві частини вздовж;
4. Далі слід відбити птицю молотком, помістивши її між обробною поверхнею та обробною дошкою. Мета цієї маніпуляції - розм'якшити великі кістки та суглоби птиці;
5. Підготовка розсолу чи маринаду (рецепти наведені нижче);
6. Викласти птаха в приготовлену ємність і залити приготованим розсолом або маринадом на деякий час, залежно від конкретного рецепту;
7. Після закінчення терміну вийняти курку, зробити в тушці проколи, промазати сумішшю солі, часником і спецій;
8. Потім курку слід підвісити на протяг, при температурі повітря не більше +10 градусів і підв'ялити, перед тим як коптити 2-4 доби.

Рецепт гарячого копчення курки

Свіжу, обскублену та випатрану тушку розрізати по лінії хребта навпіл. Половинки тушки відбити молотком, помістивши її між дошками. Половинки курки повинні вийти м'якими. Потім слід рясно натерти на 2,5-3,5 години внутрішню та зовнішню поверхню сумішшю солі, запашним меленим перцем, гвоздикою, часником. Далі прибрати надлишки солі сухою текстильною серветкою.

Рецепт холодного копчення курки

Інгредієнти для суміші:

• 2,5кг. курки;
• 180 р. кам'яної солі;
• 1 столова ложка цукру;
• аскорбінова кислота.

Підготовлену тушку засолити сумішшю. Поміщають у каструлю на 2 дні, пересипаючи перцем і лавровим листом до смаку. Потім розлив заливають і залишають ще на 9-11 днів.

Інгредієнти для розсолу:

• 9 літрів холодної кип'яченої води;
• 1,5 кг кам'яної солі;
• 40 г цукру;
• 20 г аскорбінової кислоти.

Перед тим, як коптити, курку слід промити водою і підв'ялити протягом 9 годин.

Фішки майстрів гарячого та холодного копчення

1. Деякі рецепти передбачають заздалегідь злегка відварити курку з додаванням солі. Потім її обсушити.
2. Для копчення використовувати вишневу або яблучну тирсу. М'ясо придбає специфічний смак серпанку та фруктів у поєднанні з соковитістю та ніжністю.
3. Під час копчення за допомогою гарячого методу рекомендується періодично збризкувати розсолом або маринадом курку.

Копчена курка давно перестала бути делікатесом, оскільки сьогодні вона доступна будь-якій людині. Щоб страва вийшла соковитою, ароматною та смачною її рекомендують готувати самостійно. В цьому випадку вибір маринаду лягає на плечі кухаря, і з'являється можливість доповнити його улюбленими спеціями на власний розсуд.

Для копчення вибирають свіжу куру, найкраще домашню, а чи не магазинну. Свіжість м'яса – це обов'язкова умова приготування страви.

• Якщо у курки з'явився слизький наліт, синюшний відтінок чи неприємний запах, воно вже несвіже. Використовувати його не рекомендують, оскільки готовий продукт вийде низької якості і може призвести до отруєння.
• Не варто брати переморожену тушку, оскільки в такому м'ясі менше корисних речовин, ніж у свіжому.
• Для приготування можна взяти лише стегенця, ніжки або крила, а також цілу тушку. Правда, в останньому випадку її потрібно попередньо випатрати і обробити. Якщо на шкірі залишилися пір'їни, їх вищипують або спалюють.

Перед тим, як приступити безпосередньо до маринування, м'ясо добре промивають під проточною водою і підсушують за допомогою рушника.

Види та рецепти

Існує багато різних маринадів для курки. Рецепти найпопулярніших описані нижче.

Універсальний

Незалежно від того, який саме спосіб копчення обраний – холодний чи гарячий, якщо замаринувати куряче м'ясо в універсальному маринаді, воно вийде м'яким, соковитим та смачним.

Складові:

• Курка – 2 кг;
• Вода чиста – 4 л;
• Сіль харчова – 4 великі ложки;
• Часник – 2 зубчики;
• Зелень сушена – 2 столові ложки;
• Кмин – 0,5 чайної ложки.

Приготування

Для маринування універсальним способом попередньо обробляти тушку необов'язково. Достатньо її випатрати, добре промити і просушити. Потім треба зварити розсіл.

Роблять це так:

1. Воду наливають у каструлю і ставлять на сильний вогонь.
2. Часник очищають і нарізають часточками.
3. Сіль, часник, зелень і кмин додають у воду і доводять до кипіння.
4. Після закипання розсіл варять на повільному вогні протягом 10-15 хвилин. Після цього остуджують.
5. Охолодженим розсолом заливають оброблену тушку і залишають на дві доби в холодильнику.
6. Коли курка промаринувалась, її слід обтерти серветками і можна приступати до копчення.

Для холодного копчення

Якщо необхідно закоптити м'ясо для довгого шляху, треба робити це холодним способом. Курка холодного копчення довше зберігає свою свіжість, але виходить більш сухою.

Проте варто зазначити, що правильно маринування м'яса для холодної коптильні – це тривалий процес, який може затягтися до 2 тижнів.

Складові:

• М'ясо куряче - 2,5-3 кг;
• Сіль харчова – 1,6 кг;
• Аскорбінка - 20 г;
• Цукор-пісок - 3 великі ложки;
• Перець чорний горошком – 1 велика ложка;
• Лавровий лист - 3-4 шт;
• Вода чиста – 9 л.

Приготування:

1. Курочку миють, промокають рушником, натирають сіллю та цукром. Для цього на весь обсяг м'яса знадобиться приблизно 0,5 склянки солі і 1 ложка цукру.
2. М'ясо укладають у каструлю, пересипавши перцем із лавровим листом. Перший етап маринування триває приблизно 2 дні.
3. Через дві доби у воду додають сіль, цукор та аскорбінку, добре перемішують і ставлять на вогонь до закипання. Відразу після появи бульбашок розсіл знімають, остуджують та заливають їм куряче м'ясо. Цей етап маринування триває ще десять днів.
4. Через 10 днів курку виймають з каструлі, промивають під проточною водою кімнатної температури, обтирають рушником і дають підсохнути протягом 6-7 годин у прохолодному місці, можна в холодильнику.

Після цього можна приступати безпосередньо до копчення. Готовність страви визначають по блискучій скоринці, яка має відокремлюватися від тушки.

Для гарячого копчення

Для отримання м'якого, соковитого та ніжного м'яса, гаряче копчення – найкраще рішення. А щоб курка вийшла запашною, слід попередньо замаринувати її з використанням оцту і спецій.

Складові:

• Вода чиста – 1,5 л;
• Оцет 9% - 40 мл;
• Сіль харчова – 1,5 маленьких ложки;
• Цукор-пісок - 0,5 маленьких ложки;
• Лаврушка 1-3 листи;
• Часник - 1 маленький зубчик;
• Ягоди ялівцю - 3-5 шт;
• Спеції для курки – за смаком;
• Курка - 2 тушки.

Приготування:

1. Воду ставлять на вогонь до закипання. Сіль та цукор можна додати відразу або в процесі.
2. Коли вода закипіла, вогонь зменшують до середнього значення, а в каструлю додають спеції, ягоди ялівцю та оцет. Суміш перемішують і кип'ятять кілька хвилин, після чого остуджують до кімнатної температури.
3. В цей час слід приділити увагу м'ясу. Курочку обробляють і розрізають. Незважаючи на те, що тушку можна коптити гарячим способом і в цілому вигляді, досвідчені кухарі радять її нарубати на частини, щоб м'ясо краще промаринували, і було соковитіше.
4. Шматки курки укладають у каструлю, заливають маринадом, що остигнув, для гарячого копчення, закривають кришкою і ставлять у прохолодне місце під прес на 4 дні.

Після цього м'ясо слід обтерти і обсушити, перш ніж поміщати в коптильню.

З кетчупом

Іноді хочеться приготувати щось незвичайне, але час і сили не дозволяють довго стояти біля плити. Спеціально для цього експерти копчення склали рецепт маринаду з кетчупом.

Складові:

• Мед рідкий – 50 мл;
• Гірчиця в сухому вигляді – 1 маленька ложка;
• Олія оливи - 50 мл;
• Кетчуп - 200 мл;
• Вино столове - 1 склянка;
• М'ясо кури – 1,5 кг.

Приготування:

1. Усі компоненти, крім курочки, з'єднують і інтенсивно розмішують до однорідної маси. За бажанням, можна збільшувати або зменшувати кількість будь-якого компонента маринаду, згідно з власним смаком.
2. Коли суміш готова, нею обмазують м'ясо, складають у скляну ємність із кришкою та залишають на 5-6 годин.

Після цього поміщають м'ясо в коптильню. Такий маринад для копчення курки найкраще підходить для гарячого способу.

На кефірі

Кефір дуже корисний продукт. Також його використовують для приготування будь-якого м'яса. Щоб замаринувати курочку для копчення за допомогою кефіру, важливо дотримуватися рецепту приготування маринаду, інакше можна зіпсувати страву.

Складові:

• Кефір - 0,4 л;
• Цукор-пісок, сіль та перець - за смаком;
• М'ята свіжа – кілька листочків;
• Часник - 2 середніх зубчики;
• Олія оливи - 50 мл;
• М'ясо – 1 кг.

Приготування:

1. Зубчики часнику пропускають через спеціальний прес або подрібнюють на тертці, а листя м'яти розминають, щоб вони дали сік.
2. Усі інгредієнти, крім курки, з'єднують і ретельно перемішують до одержання однорідної маси.
3. Шматочки м'яса по черзі обвалюють у маринаді і складають окремий посуд. Залишки суміші виливають на курочку для кращого просочення. Посуд закривають кришкою і поміщають у прохолодне місце на 8-10 годин.

Після цього приступають до копчення будь-яким способом.

Іноді дуже хочеться поїсти копчену курку, а часу маринування м'яса немає. У цьому випадку можна скористатися народною хитрістю та замаринувати курочку швидко: проварити м'ясо на повільному вогні протягом 20 хвилин із використанням спецій, солі та овочів.

Напівготову курку відправляють у коптильню, а з бульйону можна зварити легкий супчик із низькою калорійністю.

У питаннях приготування копченостей важливу роль відіграє правильно підготовлений маринад. Маринад для копчення курки допомагає м'ясу ставати м'якше, набувати ніжнішого смаку, додає страві пряні нотки.

Вибір маринаду ґрунтується на тому, яким способом проводитиметься копчення.

Традиційно для використовуються маринади, основою яких є червоне вино, соєвий соус, сметана або олія, у той час як для холодного копчення використовують кефір, мінеральну воду та різні варіації спецій.

В обох випадках, для того щоб м'ясо стало м'яким, в маринад рекомендується додати трохи оцту, сік лимона або гірчиці, а цукор або мед у складі маринаду додадуть страви апетитну, рум'яну курочку. Який би маринад не був обраний для копчення, якщо зробити його з душею, результат перевершить усі очікування.

Цей маринад використовується під час копчення курки гарячим методом. Маринад для курки гарячого копчення, який містить у своєму складі імбир і коріандр, якнайкраще підійде для тих, хто любить пряні запахи. Яскравий, насичений, але водночас не перебиваючий смак самої курки, імбирний маринад стане справжнім відкриттям для будь-якої господині. А тепер докладніше.

Для приготування імбирного маринаду з коріандром знадобиться:

• вода – 3,5 літрів;
• імбир – 1 чайна ложка;
• коріандр та чорний мелений перець – по 0,5 чайної ложки;
• столовий оцет (3%-ний) – 1,5 столової ложки;
• кориця – 0,5 чайна ложка;
• 4 зубчики часнику;
• 3 лаврові листки;
• ялівцеві ягоди - 6-7 штук;
• цукор – 1 столова ложка;
• сіль - одна щіпка.

Спосіб приготування:

1. Воду, яка є основою для маринаду, для початку необхідно закип'ятити.
2. Як тільки вода закипить, покласти у воду сіль, столову ложку цукру, коріандр, перець та імбир, все ретельно перемішати.
3. Через 5-6 хвилин додати в маринад ялівцеві ягоди та часник, а ще через 3 хвилини – додати оцет. Сильно зменшити вогонь і дати маринаду залишити ще приблизно 10-12 хвилин.
4. Після цього часу, зняти маринад з вогню і дати йому охолонути. У маринад, що остигнув, покласти курячу тушку або шматочки курки (залежно від того, що маринуватиметься), придавити зверху гнітом і прибрати в холодильник на 3-3,5 дні.
5. Щодня потрібно буде заглядати в холодильник і акуратно перевертати курку - це потрібно для того, щоб м'ясо добре замаринувалося.
6. Через три дні витягнути курку з маринаду та відправити до .

Маринівка курки для копчення в цьому розсолі зробить свою справу: за ці дні курочка встигне просочитися і насититися пряними ароматами, увібрати в себе всі відтінки смаку і трохи помітну гіркоту імбиру.

Рецепт №2 – Маринад на кефірі.

Ще один рецепт маринаду, який допоможе замаринувати курку для копчення, зробить м'ясо ніжним та дуже м'яким. У вас вийде просто чудова, святкова страва, яка стане прикрасою будь-якого столу.

Щоб приготувати всім відомий маринад на кефірі, потрібні такі компоненти:

• 0,5 літра нежирного кефіру;
• 40мл. оливкової олії;
• 3 зубчики часнику;
• 9-10 листочків м'яти (бажано свіжої);
• 1 чайна ложка цукру;
• чорний перець - щіпка;
• сіль великого помелу – 0,5 чайної ложки.

Спосіб приготування:

Як бачимо з невеликої кількості інгредієнтів, головну роль тут однозначно грає кефір. Важливою перевагою кефіру як основної складової маринаду є той факт, що його можна використовувати для маринування будь-якого м'яса. Неважливо, чи це яловичина, свинина чи баранина, кефірний маринад додасть м'ясу м'якість, не перевантажуючи основний смак страви.

Отже, треба розпочинати.

Листя м'яти промити під холодною водою і добре розім'яти руками. Часник очистити від лушпиння і пропустити через часнику. У цей час в окремій ємності перемішати олію, кефір та спеції; заважати потрібно до того часу, поки маса стане повністю однорідної, а вже наприкінці додати часник і м'яту. М'ята надає маринаду свіжих ноток, але може і додаватися, виходячи з індивідуальних смакових уподобань.

Курку промити під водою, просушити на паперовому рушнику та обмазати маринадом. Потрібно постаратися зробити так, щоб маринаду вистачило на всі шматочки, тому при необхідності можна додати в нього ще трохи кефіру.

Шматочки курки накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник щонайменше на 8-9 годин (як варіант, можна прибрати на ніч). Через зазначений проміжок часу можна дістати м'ясо – воно повністю готове до холодного копчення. Причому коптити м'ясо можна також і в рідкому димі - смак від цього не постраждає. Смачного!

Рецепт №3 – Маринад «Універсал»

Як правило, багато маринадів, які використовуються для копчення, спочатку призначені для якогось одного його виду – гарячого чи холодного. Рецепт, який буде наведено нижче, можна використовувати для обох видів копчення, звідси і назва рецепту – «Універсал».

Список інгредієнтів, необхідних для приготування маринаду:

• куряча тушка – 1 шт. (Вага 1,8-2 кг);
• вода-4 літри;
• сіль великого помелу - 2,5 столові ложки;
• сушені спеції (петрушка, базилік, кріп або будь-які інші на вибір) - 2 столові ложки;
• кмин - 0,5 чайної ложки.

Спосіб приготування:

Курячу тушку для початку необхідно ретельно промити під проточною водою і просушити, поклавши на паперовий рушник.

Воду закип'ятити, а потім покласти в неї зелень, кмин та сіль, перемішати. Для того щоб розсіл вийшов більш насиченим і ароматним, після закипання потрібно зменшити вогонь і дати рідини покипіти ще протягом 10-15 хвилин. Через 15 хвилин зняти відвар з вогню, остудити його та залити їм курячу тушку. Замариновану курочку слід забрати в холодильник або інше прохолодне місце на 2-2,5 доби. Щоб курочка краще просочилася і наситилася маринадом, можна покласти зверху гніт – чудово підійде трилітрова банка з водою.

Через 2,5 доби дістати маринад із холодильника, витягнути курочку і знову обсушити на паперовій серветці. Обсушити тушку можна іншим способом: якщо підвісити її на протягу, після чого відправити в . Вийде чудова, соковита, в міру пряна курка! Смачного!

Багато людей вважають куряче м'ясо коханим через легкість і швидку засвоюваність. Після копчення курятина набуває неповторного смаку, перетворюючись на доречний на святковому столі делікатес. У повсякденному раціоні вживання копченої курки слід обмежити, т.к. вона не відноситься до страв, що сприяють покращенню здоров'я.

Особливості копчення

Сучасні магазини пропонують великий вибір копченої курятини (крила, грудка, філе, стегна тощо). Але набагато краще замаринувати та закоптити птаха самостійно.

Метод копчення залежить від цього, яке м'ясо хочеться отримати у результаті. Холодне копчення ідеально підходить до жирних сортів м'яса (свинина, баранина), а гаряче – до птиці. Це пов'язано не лише зі смаковими особливостями м'яса, але також із необхідністю знищення шкідливих мікроорганізмів, гельмінтів.

Холодне копчення передбачає вплив диму продукт протягом кількох днів, забезпечує його тривале зберігання. А гаряче сприяє отриманню копченої курки вже через кілька годин (від 2 до 6), але такий продукт вважається таким, що швидко псується.

Для копчення птиці слід використовувати деревину виключно фруктових сортів дерев (вишня, яблуня, груша) – це надає готовому виробу неповторного аромату.

Деякі кулінари в розсіл для копчення курки додають селітру, але у випадку з курятиною це зовсім не обов'язково (за винятком є ​​велика партія м'яса). Селітра виконує роль консерванту, надає м'ясу приємного рожевого кольору, додається в пропорції 2-3% від загальної маси м'яса.

Для чого потрібний маринад

Вимочування курки в маринаді необхідне для того, щоб:

1. М'ясо набуло вираженого смаку та аромату.
2. Волокна наситилися вологою та в процесі копчення не пересушувалися.

Способи маринування

Курку коптять цілком або частинами. Вибираючи продукт, важливо звертати увагу на те, щоб м'ясо не мало явних ушкоджень, було свіжим (наявність слизу неприпустима!).

I спосіб

Один із популярних алгоритмів маринування курятини складається з наступних етапів:

1. Курку ретельно очищають від пір'я, миють під проточною водою.
2. Відварюють м'ясо протягом кількох хвилин у солоній воді, обсушують тушку.
3. Беруть суміш, що складається з таких інгредієнтів:

• сіль і перець;
• часник;
• кріп;
• лавровий лист;
• кмин та ін спеції (за бажанням кулінара).

Натирають сумішшю з прянощів курку зовні та зсередини.

Кладають тушку в соляний розсіл, приготований за пропорцією: на 1 літр води йде 1 склянка солі.

Залишають у холодному місці для просочення на 2-3 доби.

Потім промивають м'ясо проточною водою, обсушують і відправляють у коптильню до готовності.

II спосіб

Необхідно приготувати маринад для курки для копчення з такого розрахунку: на 1 кг м'яса птиці береться 1,5 л охолодженої кип'яченої води. Потім додають 3 ст. л. оцту, 3-4 ст. л солі. Курку (повністю або шматками) заливають розсолом, ставлять під гніт рівно на 12 годин.

М'ясо дістають, просушують, ретельно натирають сіллю. Потім його слід недовго проварити для того, щоб волокна залишилися ніжними, а потім коптити протягом 5 хвилин. Фінальний «акорд» - дати курці повисіти на сильному протягу близько години.

III спосіб (підходить для холодного копчення)

Цей маринад підходить для просочення м'яса вагою не менше 5 кг. Для цієї кількості беруть такі продукти:

• 7-8 зубків часнику;
• близько 30 грн. меленого чорного перцю;
• близько 300 грн. води;
• пів-ложки (їдальні) солі;
• 2-3 ст. л. оцту.

Тушки попередньо ділять навпіл, миють, сушать, потім натирають сіллю і дають спокій приблизно півгодини. Після цього з поверхні видаляють залишки солі і кладуть м'ясо в розсіл під гніт терміном до 8 годин. Потім курятину обмивають проточною водою, витирають насухо і коптять холодним способом протягом 5-6 годин. Термін зберігання в холодильнику – не більше 7 днів.

IV спосіб

Маринад: змішують біле вино, суху гірчицю, оливкову олію, мед, кетчуп. Приправляють суміш перцем, сіллю, часником. Маринують, уклавши м'ясо птиці в розсіл на 6-8 годин, потім коптять гарячим методом.

V спосіб (універсальний)

Ще один варіант маринування, який підходить для всіх сортів м'яса, в тому числі, для курки: береться по півсклянки олії та лимонного соку, петрушка, товчений часник, сіль, перець, інші спеції до смаку. М'ясо обволікають цією сумішшю, щоб замаринувати і дати настоятися приблизно 12 годин, після чого відправляють у коптильню.

Є варіант швидкого «штучного» копчення із застосуванням «рідкого диму», але його використання не рекомендується через потенційну небезпеку для здоров'я.

Копчена курка хороша тим, що вона вважається смачною не тільки як самостійна страва. Таке м'ясо застосовують для виготовлення салатів, святкових канапе та інших кулінарних шедеврів.

Додати коментар

Поля відмічені * обов'язкові. HTML теги вимкнено.

Копчення продуктів – процес, відомий ще з давніх-давен. Стародавні люди піддавали тривалій обробці сумішшю з деревного диму та повітря м'ясо, щоб забезпечити йому антиокислювальний ефект, що дозволяло пригнічувати розмноження шкідливих бактерій у ньому протягом досить тривалого часу. У суспільстві ж копчення використовують більше надання продукту специфічного смаку та аромату.

Велику популярність серед людей завоювала копчена курка, яку широко вживають як в окремому вигляді, так і як доповнення до різноманітних страв, адже її тонкий аромат і пікантний смак поєднуються з величезною кількістю інгредієнтів. Найприємніше, що ці ласощі можна придбати не тільки в магазинах, але і приготувати його в домашніх умовах самостійно.

Як відомо, існує два відносно безпечні види копчення курки: гарячий і холодний. У чому полягає їхня відмінність? Під час холодного копчення курка або її складові підвішуються до диму вогню, що тліє. Процес відбувається при температурі близько 30 градусів протягом тривалого часу – зазвичай кількох днів. А гаряче копчення характеризується обробкою продуктів теплом диму від вугілля за високої температури (від 90 до 150 градусів). Процес, як правило, займає лише кілька годин. Текстура м'яса при цьому стає менш щільною та м'якшою.

Копчена курка – підготовка інвентарю

Для початку необхідно придбати коптильний апарат, який можна купити в спеціалізованому магазині або змайструвати в домашніх умовах. Однак якщо ви наважитеся спорудити такий апарат самостійно, радимо звернутися до досвідчених зварювальників, оскільки шви коптильні мають бути герметично запечатані.

В принципі, як коптильний апарат можна задіяти велике відро, каструлю, металеве барило або корпус старого холодильника, головне, щоб пристрій щільно закривався. Раніше на Русі для цього використовували велику російську піч.

Інвентар: Для того щоб підготувати курку до копчення, приготуйте чисту сокиру або молоток, глибоку емальовану миску (можна тазик), велику обробну дошку, сокирку для оброблення туші та гострий ніж.

Копчена курка – підготовка продуктів

Курячу тушку необхідно очистити від нутрощів, промити, розрізати навпіл і добре відбити між двома дошками обухом сокири, домашнім молотком або будь-яким іншим тупим важким предметом. Це робиться для того, щоб великі кістки та суглоби курки стали м'якшими. Після чого нагрійте воду і приготуйте розсіл з|із| додаванням склянки солі (на літр води), лаврового листа, часнику, кориці, чорного перцю, цукру, оцту і т.д. Взагалі, тут немає певних умов, і все залежить від конкретного рецепту, виду копчення, індивідуальних уподобань та смаків. Далі викладаємо курку в глибоку миску і повністю заливаємо розсолом на пару діб.

Після закінчення терміну виймаємо тушки, робимо в них глибокі надрізи і начиняємо їх шпиком і часником. Курку підвішуємо, щоб підвіяти її, потім можна приступати до процесу копчення. Крім цільної тушки, в коптильні можна обробляти її складові: стегенця, крильця, грудку та гомілки.

Копчена курка – найкращі рецепти

Рецепт 1: Курка гарячого копчення

Бажаєте приготувати ароматне та соковите м'ясо, не витрачаючи при цьому великих коштів та багато часу? Тоді цей рецепт для вас. Нижче ми опишемо найпростіший із існуючих способів копчення курки. Перед тим як відправити м'ясо в коптильний апарат всього на 40 хвилин, зробимо ряд нескладних дій: рясно натріть спеціями, перцем, сіллю, після чого обсушимо і відправимо в коптильню.

Складові:цільна курка, сіль і чорний перець за смаком, будь-які на ваш розсуд спеції.

Спосіб приготування:

Після того як курочка приправлена, ми кладемо її в поліетиленовий мішок на пару годин, щоб дати їй добре просочитися. Після цього часу дістаємо курку і вивішуємо її на свіжому повітрі для просихання. Далі укладаємо курочку в коптильний пристрій, встановлюємо піддон, в який стікатиме зайвий жир, і коптимо курку під дією інтенсивного вогню протягом сорока хвилин. З приготовленого птаха обов'язково знімаємо шкірку, тому що вона в процесі такого копчення ввібрала в себе всю гіркоту і гар деревини.

Рецепт 2: Курка гарячого копчення (варіант 2)

складові: склянка солі, три літри води, лист лавровий, три-чотири зубчики часнику, перець чорний (горошок), дві стол. ложки будь-яких спецій, наприклад, для шашлику.

Спосіб приготування:

1. Готуємо розсіл: для цього сіль, перець, лаврушку, часник і спеції опускаємо в теплу воду і доводимо до кипіння, тримаємо на вогні всього 3-5 хвилин з моменту закипання, потім прибираємо розсіл і охолоджуємо до 20-25 градусів.

2. Промиваємо курку зовні, а також зсередини, зрізаємо з неї зайвий жир (особливо в області гузки) і опускаємо в розсіл. Кладемо в холодильник на 18-20 годин.

3. Потім птах дістаємо, промиваємо під проточною водою, підвішуємо на 1-2 години, щоб з нього скла зайва волога, далі розрізаємо її на дві половини, обв'язуємо їх шпагатом.

4. Засипаємо 3 жмені тирси (бажано вільхової) в коптильний пристрій, ставимо піддон, підвішуємо тушки і щільно закриваємо кришку.

5. Ставимо коптильний апарат на максимальний вогонь, а через хвилин 10-12 зменшуємо до помірного і коптимо протягом півтори години.

Після часу, акуратно відкриваємо кришку і дістаємо наші ласощі. На смак курка, приготована за цим рецептом, вийде просто чудовою. Смачного!

Рецепт 3: Курка холодного копчення

Для даного рецепту необхідно брати м'ясо молодого птаха, переважно великої породи. Прекрасно підійдуть бройлери не старше піврічного віку.

складові: 1 кг курячої тушки, 200 гр. висівок, столова ложка солі, столова ложка лимонного соку, пів чайної ложки перцю.

Спосіб приготування:

Ретельно потрошимо і промиваємо курку, розрубуємо її на 2 половинки, які кладемо під гніт у прохолодне місце (2-3 градуси) на дві доби, натерши половинки попередньо лимонним соком. Безпосередньо перед копченням курку необхідно з усіх боків густо обваляти в суміші з висівків та перцю. Коптити птицю слід за температури не більше 30 градусів протягом 7-10 діб холодним способом. При копченні рекомендують використовувати брикети "Клен", "Дуб", "Вишня". Готову страву можна подавати на стіл із маринованими грибочками або овочами.

Багато хто напевно чув про так званий рідкий дим, який використовують для копчення «на швидку руку», однак такий підхід до обробки продуктів дуже шкідливий для організму, оскільки рідкий дим прирівнюють до найсильніших канцерогенів. Він містить у своєму складі токсично-хімічні речовини (фенол, формальдегід та ін.), які мають властивість накопичуватися в клітинах людського організму і викликати їхню мутацію - здорові клітини під їх впливом згодом можуть трансформуватися в ракові.

Для того щоб наша копчена курочка мала більш витончені смакові якості, купуйте її у свіжому та охолодженому вигляді (не в замороженому). Віддавайте перевагу великим породам птиці досить молодого віку.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+