Розруб задньої частини яловичини. Поради м'ясника. Як правильно рубати м'ясо

Яловичина надходить на підприємства громадського харчування напівтушами чи чвертями туші. Найніжнішою частиною є великий поперековий м'яз (філійна вирізка). Оскільки вирізка має високі кулінарні якості, а кількість її становить не більше 1,5% до ваги туші, вона зазвичай відділяється на м'ясокомбінатах і в підприємства громадського харчування надходить замороженою в блоках або у вигляді крупнокускових напівфабрикатів. Якщо туша надійшла з вирізкою, її відокремлюють насамперед, щоб не зашкодити.

Тушу насамперед розрубують або розпилюють вздовж на дві рівні напівтуші, які ділять на частини. Для цього за контуром останнього ребра розрізають м'якоть і перерубують хребет, відокремлюючи передню частину від задньої. Обробку передньої чверті починають із відділення лопатки. Потім за останнім шийним хребцем відокремлюють шию. Спинно-грудну частину, що залишилася, звільняють від м'якоті, починаючи з м'язів товстого краю, прилеглих до хребта. Шар м'якоті, знятий з ребер, розрізають уздовж на три частини: товстий край, кромку та грудинку. М'ясо лопатки піддають повному обвалуванню, а грудинку і кромку іноді залишають на кістках. В цьому випадку зі спинно-грудної частини зрізається не вся м'якоть, а лише товстий край. Грудинку відокремлюють від кромки, перерубуючи ребра.

Обробку задньої чверті починають з відділення тонкого краю та пашини, для чого розрізають м'якоть по контуру задньої ноги і перерубують хребет у місці зчленування останнього поперекового хребця з тазовою кісткою. М'якуш тонкого краю відокремлюють від хребців і відрізають пашину. Задню ногу кладуть внутрішньою стороною вгору і спочатку вирізають тазову кістку, а потім внутрішню частину (сік). Після цього роблять розріз уздовж стегнової і гомілкової кісток, звільняючи м'якоть задньої ноги, яку ділять на наступні частини: верхню (гузок), бічну (кострець) і зовнішню (стегно). Від зовнішньої частини відрізають жилисте м'ясо - підстегон і голяшку.

Частини туші, отримані під час оброблення, зачищають. З кісток зрізають м'ясо, що залишилося на них.

М'ясо вирізки, товстого і тонкого країв, як ніжніше, смажать великими і порційними шматками в натуральному вигляді. Виняток становить ромштекс, який нарізають з м'якуша тонкого краю і смажать панірованим. З частин задньої ноги ніжнішими є внутрішня і верхня. З них можна готувати смажені паніровані та натуральні вироби (після розпушування), а також гасити великими та порційними шматками. Із зовнішньої та бічної частин задньої ноги готують страви, тушковані в соусі (гуляш та ін.). М'якуш лопатки можна гасити або використовувати у відвареному вигляді. Кромка і грудинка йдуть для варіння супів. М'якуш шиї, пашини та обрізки, отримані при зачистці частин 1-го та 2-го сортів, використовують для приготування рубаних виробів і називають котлетним м'ясом.

Грамотна обробка бика, розрубування тіла корови або теляти, справа досить клопітна. Але все ж таки за великого бажання цю науку здолати можна. Ще з радянських часів практично на кожному м'ясному відділі висить малозрозуміла для більшості людей схема із зазначенням основних господарських частин яловичої туші. Скажімо чесно, обробити по ній тушу зможе тільки професіонал, а ми з вами зараз пройдемося по основним етапам такого розбирання та розберемо, для яких цілей призначені ті чи інші частини туші.

Забій та початкова обробка

При вибої враховується дуже багато факторів і займатися цим без спеціальної підготовки не варто. Забійники, які працюють по великої рогатої худоби, в селах і м'ясокомбінатах завжди цінувалися. При вибої бажано, щоб шлунок і особливо рубець був порожнім.

Коли корова забита і готова для обробітку, насамперед потрібно правильно витягти внутрішні органи. В ідеалі після вибою начинки слід видалити протягом 45 хв, в іншому випадку якість м'яса може постраждати. Для виїмки розрізається грудина корови і навіть якщо рубець був порожнім, одразу перев'язується стравохід. Справа в тому, що рубець містить мікрофлору, яка потрапивши на м'якуш, може її зіпсувати.

Печінка, нирки та серце відносяться до субпродуктів, вони йдуть у справу. Шлунок, кишечник та інші органи у кулінарії майже не використовуються. Не забудьте шкіру рясно пересипати сіллю, інакше вона зіпсується. Бажано, щоб туша перед обробкою провисіла на гаку кілька днів.

Основні етапи обробки

За правилами обробку корови слід проводити в чистому, добре продезінфікованому приміщенні при температурі повітря не вище 10ºС.

Обробка - це технологічна схема переробки, що складається з декількох етапів, після яких м'ясо вже надходить або на прилавок магазину, або прямо на кухню. Починається процес із розрубування туші на окремі частини. Насамперед туша розчленовується на 2 половини поперек хребта. Далі ці половини розрубуються на чверті, після чого відрізаються окремі частини і з них знімається м'ясо.

Процес зрізання м'яса з кісток серед фахівців називається обвалкою. При обвалці з кістки зрізається все повністю, ніяких хрящів, а тим більше м'якоті залишатися не повинно, але є винятки. При цьому інструкція вимагає, щоб глибина випадкових надрізів м'якуша була не більше 10 мм.

Після того, як обвалка закінчена, кістки кістяка відкладають убік і приступають до зачистки. Цей процес покликаний надати м'ясу товарного вигляду. Починається зачистка з вирізування сухожиль і хрящів. Далі акуратно зрізуються товсті та грубі плівки, а за ними йдуть надлишки жиру. Завершується зачищення обрізанням закраїн (тонких та гострих країв м'якоті).

Обробка передньої частини туші

Освіжену тушу розрубують навпіл за 13-м хребцем, за такої схеми в передній частині залишається весь реберний сектор, так що хребці можна не рахувати, а рубати відразу за ребрами.

Тут слід зауважити, що корову, теля чи бика рубають на 4 частини. Спочатку впоперек, як було сказано вище, а потім кожну половину ще рубають хребтом.

У передній частині корови найціннішими вважаються шия, товстий край спини і лопатка з підлопатковою частиною. За ними йде грудина кромки і м'якоть передніх кінцівок. Першою відокремлюється лопаткова частина. Після цього, починаючи від останнього шийного хребця, вирізається шийна частина і в нас залишається цілісний спинно-грудний відділ.

Обвалка шиї з лопаткою виконується повністю до чистих кісток. В результаті отримують шийну та лопаткову м'якоть. Яка у свою чергу ділиться на плече та запліччя.

Рубку спинно-грудного сектора починають з видалення грудини, причому на грудині залишається частина ребер та хрящі. Далі м'ясо знімається пластом і розрізається вздовж. Біля хребта у корови знаходиться товстий край, від якого потім відрізається підлопаткова м'якоть. А все, що на ребрах, називається кромкою.

Обробка задньої частини туші

Найціннішим м'ясом у тварини є вирізка і знаходиться вона саме в задній частині, саме в задньотазовому секторі. Взагалі задня частина ділиться на 2 сектори – поперековий та задньотазовий. У поперековому секторі найціннішим є тонкий край. Трохи менше цінується кромка, а закриває рейтинг пашина.

Якщо корова оброблялася на м'ясокомбінаті, то вирізку там видаляють насамперед, після чого відправляють тушу до магазину чи ринку. Тож при покупці м'яса цільною тушею цей момент треба обговорювати. Бо ще в радянських ГОСТах такий продаж допускався і за законом не причепишся.

Після того, як з вирізкою розібралися, у задньотазовому секторі залишається лише задня нога. Вона складається з 4 м'ясних частин і обробка починається з видалення верхньої та зовнішньої частини, після чого видаляється бічна частина та останньою зрізається внутрішня частина.

Є ще один цікавий момент, пов'язаний із м'ясокомбінатами. При великих обсягах, для зручності транспортування, допускається рубка туші навпіл не по 13 ребру, а по 11. У результаті передня частина залишається без 2 ребер. Схема обробки тут не змінюється, але при покупці половини туші це може бути важливо.

Поділ на сорти

Кожна колишня господиня знає, що існує яловичина різних сортів. Але, як показує практика, чомусь більшість людей впевнені, що розподіл на сорти відноситься до ступеня свіжості коров'ячого м'яса.

Насправді сорт говорить лише про те, з якої частини туші вирізано м'якоть. До свіжості цих частин сорт яловичини не має жодного стосунку. Усього існує 3 сорти – це вищий, перший та другий. Щоб ви не помилилися при виборі, ми підготували короткий список:

• Спинна м'якоть біля хребта – найвищий сорт;
• Грудина - вищий сорт;
• Філей та оковалок – вищий сорт;
• Кострець та огузок – вищий сорт;
• Лопаткова та підлопаткова частина – 1 сорт;
• Шия та пашина – 1 сорт;
• Передня та задня голяшки – 2 сорт;
• Заріз - 2 гатунок.

Сорт яловичини це, безумовно, важливий, але не першорядний фактор при виборі. По-перше, запам'ятайте – телята завжди краще, ніж дорослі бики чи корови. М'ясо у телят рожеве та м'яке. Лопатка або шия, що відносяться до 1 сорту біля теляти, напевно, будуть набагато смачніші, ніж спина або грудина старої корови, хоча формально вони відносяться до вищого сорту. А по-друге, під кожну страву краще брати своє м'ясо і про це ми поговоримо далі.

Кулінарія наука всеосяжна і на цю тему написані десятки солідних томів, плюс кожен кухар має свій погляд. Ми ж з вами пройдемося за великими істинами.

Шиї і зарізу, зважаючи на наявність сухожиль потрібно, первинна переробка або більш тривале варіння. З цих частин виходить гарний гуляш, також вони йдуть на фарш та на бульйони для перших страв.

Кострець – чисте, але злегка жорстке м'ясо. Відмінно підходить для різного роду тушкованої яловичини. Смажити можна, але бажано пропарювати.

Спинна та реберна частини – спина використовується для смаження або запікання цілісним шматком. М'ясо на ребрах річ смачна, але тут краще брати телятину.

Вирізка – підходить для всього, але найчастіше використовується для біфштексів, відбивних та смаження або запікання цілісним шматком.

Огузок та прилеглі частини – зазвичай гасять, запікають або відварюють, також з цього м'яса виходить гарний фарш.

Пашина, кромка та інше – йде в рубаному вигляді або на бульйони.

Лопатка – з цього м'яса можна готувати більшість ходових страв, від біфштексу до котлет.

Підстегна, голяшка і кермо – з цього набору виходить чудовий холодець, але крім нього можна готувати страви з рубаного м'яса та гуляш.

Будь-яке м'ясо реалізується або охолодженим або замороженим. Так ось, при заморожуванні порушується цілісність волокон і м'якуш втрачає частину своїх якостей. Саме тому заморожені продукти коштують дешевше. Плюс не рекомендується розморожувати яловичину у воді лише на відкритому повітрі.

При обробці тонкі плівки з м'якоті не знімаються і якщо ви бачите завітрену і зморшкувату плівку - це не шлюб. Коли плівка зніметься, м'ясо набуде належного вигляду.

Для надання товарного вигляду продавці часто сприскують м'якоть водою. Якщо ви помітили гарний шматок, який лежить у калюжі води, значить або яловичина з розморожування, або не перша свіжість і поливається водою.

Молода телятина має яскраво-рожевий колір. У старих корів і бугаїв м'якоть темно-бордового кольору. Також вік можна визначити за кольором жирового прошарку, у молодих тварин білий жир, а у старих жовтий.

Звичайно, це далеко не вся інформація щодо яловичини, адже в одній статті відобразити все нереально. Але ми постаралися висвітлити найголовніше з погляду практиків. Якщо матеріал сподобався, ставте лайки. Поділившись їм із друзями, ви надасте комусь добру послугу.

Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.

Яловичина у роздрібній торгівлі

Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.

Обробка

1. Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
2. Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться п'ять відрубів.
3. Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
4. Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною донизу і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - м'язи, що з'єднують кістки плеча і самої лопатки.
5. Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
6. Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея і голяшки (верхня частина ноги) задня частина ділиться на поперекову та задньотазову. Інші висівки виділяються при обвалці.

Обвалка

Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.

Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожиль відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплічну та плечову.

Обвалка спинно-грудної частини

Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.

Обвалка тазостегнової частини

Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина – пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.

Зачистка

Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматків м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.

Для цього від великих шматків готельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.

Зовнішній вигляд шматків

Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:

• плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
• заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
• товстий край - шматок прямокутної форми;
• тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
• шия - квадрат чи прямокутник;
• кромка - прямокутний шматок;
• грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
• вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
• огузок - кругла чи квадратна форма;
• пашина – тонкий прямокутний пласт;
• голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.

М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, має різні смакові властивості, наділене своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки і підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:

• перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
• до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
• третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).

Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортів буде конкретно відрізнятися. Тому покупцеві важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на страви, які не зможуть вразити рецептори гурмана.

Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого та лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.

Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.

Кулінарне призначення різних шматків

Шматки з великою кількістю сполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки буде потрібно багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.

Також чимало сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого сорту, які визначає обробку яловичини туші.

Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.

Для різних видів супів краще вибирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону – пісний шматок.

Умови обробки

Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.

Сьогодні розведення великої рогатої худоби заради отримання м'яса належить до найбільш перспективних видів бізнесу. Головна причина інтересу полягає у високій вартості яловичини на ринку.

На жаль, далеко не всі фермери розуміють, що являє собою схема оброблення яловичини. Якщо цю процедуру буде проведено неправильно, можна зіпсувати основну частину туші. Тому потрібно докладно вивчити схему обробки яловичини, яка буде представлена ​​в статті.

Основні частини

Безпосередньо до розбирання необхідно приступати після зняття шкіри та видалення всіх нутрощів. Схема має на увазі початковий поділ туші на дві частини. Після цього напівтуші поділяються на висівки, які легше обвалюватимуться і зачищатимуться. Схема обробки яловичини складається з декількох етапів.

Початковий етап

Напівтушка поділяється навпіл. Гострим ножем надрізається пашина вздовж лінії останнього ребра до хребта. Це робиться таким чином, щоб звільнити кісточку від м'язової тканини. Далі необхідно розрубати хребет між 13-м та 14-м хребцями.

Лопатка

Приступаємо до другого кроку. Від напівтуші потрібно відрізати лопатку. Робиться це так: спочатку акуратно відокремлюються м'язи, які з'єднують кістку лопатки з грудиною, а потім обрізається тканина під кісточкою плеча.

Шия

Далі акуратно обробляємо цю частину. За допомогою секача розрізається м'ясо по лінії, яка починається від грудини та закінчується у першого хребця. Потім на стику спинного та шийного відділу хребта робиться розруб.

Грудний висівок

Далі вирізається м'ясо передньої частини. Так відокремлюємо грудний висівок. На тій напівтуші, яка залишилася, треба зробити надріз м'якоті в зоні з'єднання поперекового та спинного відділу хребта, а також уздовж лінії останнього ребра.

Обробка спини

Уздовж усього хребта знімається вирізка. Для цього її необхідно відокремити від клубової кістки. Далі, натягуючи м'ясо на себе все більше, обвальник відокремлює вирізку від кожного хребця.

Тазова частина

Її необхідно зрізати, розрубавши хребет у зоні поділу поперекового та крижового відділу. Пахвинна область відокремлюється по контуру задньої кінцівки.

Поперековий відділ

Від тазової області відокремлюється поперековий відділ з пашиною, а також з верхньою реберною частиною, яка називається кромкою.

Зверніть увагу на те, що на м'ясопереробних підприємствах яловичі туші поділяються не на окремі складові, а лише на четвертини. Виходить укрупнена обробка. Тільки після цього здійснюється обробка туші яловичини за схемою. Розглянемо по порядку.

Для отримання четвертинки туша розрізається по всій довжині хребта. Далі розділяється кожна напівтуша розрубом, починаючи від поперекового хребця і закінчуючи лінією проходження 13 ребра.

Задня четвертина в майбутньому розбирається на таз з крижом, поперек та пашину. Передня частина, що залишилася, включає грудну область, лопатку, спину з ребрами і шию. Як правило, при такій кулінарній обробці яловичини вага передньої четвертини становитиме не менше 55% від усієї маси туші.

Обвалка

Відразу після оброблення основних елементів яловичини необхідно здійснити процес чистової обробки. Вона називається обвалкою. Ця процедура полягає у відділенні м'якоті від кісточок. Її проводять за допомогою спеціальних ножів. Ідеальним варіантом є той випадок, якщо на кістках не залишається жодного шматочка м'яса, а на м'якоті відсутні глибокі порізи.

Обвалка кожної області здійснюється індивідуально. Реалізують цю процедуру наступним методом обробки туші яловичини:

1. М'ясо лопатки спочатку відокремлюється від сухожиль. Після цього за допомогою ножа м'язи зрізаються з променевої та ліктьової кістки. Після цього м'ясо відокремлюється по всій лінії плеча. Видаляється кістка лопатки. Наприкінці процесу з отриманого шматка м'яса зрізаються всі жили.
2. З шийної області вся м'якоть знімається одним шматком, зрізають його акуратно у місцях скріплення з хребцями.
3. Грудна частина відокремлюється від спинно-грудного відрубу в області його зрощення з ребрами. Ножем роблять лінію крізь хрящі від першого до кінця 13-го ребра туші.
4. Товстий край. Цей відрізок м'язових тканин зрізається особливо уважно. Він починається з 13-го ребра. По лінії з'єднання товстого краю з підкромкою робиться практично горизонтальний розріз до 4-го ребра. Потім ножем відокремлюється м'ясо приблизно на 3 ребра вниз, а потім знову по горизонталі доводиться до першого.
5. М'якуш під лопаткою. Фактично її необхідно знімати з кісток одночасно із попередньою частиною. Лише після виконання цієї процедури квадратний пласт м'язових тканин відокремлюється.
6. Підкромка. Її необхідно акуратно зрізати з ребер одним цілісним шматком, з якого можна потім зробити обробку яловичини на стейки.
7. Тонкий край. Під час відокремлення цієї частини її необхідно акуратно підрізати по хребту. Потім м'ясо знімається з кісток, паралельно знімається пашина.
8. Задня тазова область. Першим етапом обвалки даного відрубу є відділення гомілкової кістки від стегнової. Для цього в області з'єднання треба усунути всі сухожилля, м'ясо, розрубати суглоб. Далі відокремлюється здухвинна кістка. Наприкінці процедури м'ясо надрізається вздовж кістки на стегнах. Вона видаляється, коли буде знято всю м'якоть.

Важливо, що після завершення такого виду оброблення яловичини кістки додатково треба очистити від залишків м'яса.

Зачистка

Після виконання вищеописаних дій обов'язково слід здійснити наступний етап. Це зачищення м'яса. Вона має на увазі видалення жил, залишків жиру, хрящів, а також товстих плівок. Під час зачистки зі шматків треба зняти всі зайві закраїни.

Обробляти необхідно практично всі пласти м'яса, отримані після оброблення. Під час зачистки шиї необхідно видалити частини окістя, після чого всі сухожилля. З м'яса лопатки треба прибрати зайві жирові відкладення та плівки. З грудини вирізуються залишки хрящів, з'єднаних з ребром, а також усі зайві жирові тканини. Щоб надати товстому краю найбільш привабливого вигляду, з нього слід зняти не тільки жили, але й тонкі закраїнні ділянки.

Особливу увагу необхідно також приділити задньому тазовому висівці. Справа в тому, що в кінцівках великої рогатої худоби є багато жил і сухожиль. Крім того, тут зосереджено певні запаси жирів. Все це необхідно акуратно видалити з м'якуша.

Обробка за сортами

А що є обробка яловичини за сортами? Усі отримані частини м'яса залежно від смаку, структури та інших чинників поділяються на кілька сортів: вищий, перший, другий.

Основний критерій класифікації - наявність тонких плівок та прожилок. Наприклад, у м'ясі вищого ґатунку такі складові повинні становити не більше 4 % від усієї маси шматка. До цієї категорії входять:

1. М'ясо зі спини.
2. Грудинка.
3. Філейна частина.
4. Кострець.
5. Оковалок.
6. Огузок.

М'якуш, який відноситься до першого сорту, повинен містити не більше 5 % сполучної тканини. Цей продукт відрізняється менш ніжною консистенцією. До першого сорту слід віднести такі частини:

1. Пашину.
2. М'якуш плечового відділу.
3. Лопатку.

Необхідно звернути особливу увагу і на той факт, що крім якості сорт м'яса визначає і рекомендовані методи його теплової обробки. Наприклад, м'ясо 2-го сорту використовується для приготування наваристих бульйонів. Можна приготувати смачний шашлик. Що стосується м'якоті першого та вищого ґатунку, то його найчастіше смажать, готують на вугіллі або запікають.

Трохи про соковитість

Дамо кілька корисних порад щодо правильної обробки м'яса яловичини. Соковитість готової страви безпосередньо залежатиме від жирності м'яса. Наприклад, пісна м'якоть мармурової яловичини чергується з тонкими жировими прожилками. Це робить смак стейку соковитим та ніжним. Для приготування шашлику застосовують другосортне м'ясо, яке містить достатню кількість жиру.

Велике значення в соковитості також має спосіб просмаження. Чим більше вологи втратить м'ясо на сковорідці, тим жорсткіше і сухіше воно вийде. Саме тому не треба готувати хорошу вирізку в олії чи жирі. Найкраще соковите та свіже м'ясо обсмажити на розпеченій сухій сковороді всього по кілька хвилин з кожного боку. Солити слід лише після того, як м'якоть підрум'яниться.

Відбивати м'ясо найкраще на дошці, яка заздалегідь змочується холодною водою. Справа в тому, що сухе дерево сильно вбирає м'якоті сік.

Яловичі туші ділять на відруби трьох сортів.

• До першого сорту відносяться висівки: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний.
• До другого - шийний та пашина;
• До третього - заріз та голяшки (передні та задні).

Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати задню частину кульшового висівки з кісткою, яку називають "цукровою", передню частину цього висівки з кісткою, плечовий і лопатковий висівки (). Для щіт і борщу потрібне жирне м'ясо (передня частина грудного відрубу, т. зв. чело). З голяшки, суп вариться довше і нерідко набуває специфічного запаху та клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з реберної ділянки відрубу лопатки і пашини. Смажені м'ясні страви (азу, антрекот, біфштекс, лангет, ромштекс, ростбіф) найкраще готувати з яловичої вирізки, філе, внутрішньої частини кульшового висівки. Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини середньої ділянки тазостегнового висівки. Бефстроганів - із внутрішньої частини середньої ділянки та верхньої частини передньої ділянки тазостегнового висівки. Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тюфтель, рулету, а також фаршів і начинок можна використовувати нижню частину передньої ділянки і задню частину тазостегнового відрубу, плечовий відруб, пашину, м'якоть з голяшки та зарізу. Колодязі зазвичай готують із голяшок.

Телятина

Телячі туші ділять на відруби трьох сортів. До першого сорту відносять кульшовий, поперековий, спинний, лопатковий висівки, підплічний край, заднеспинну, попереково-крижову частини.
До другого - висівок шийний і грудний з пашиною. До третього - передпліччя, гомілка.
Бульйон із телятини мало наварист. Смажать телятину зазвичай у духовці, а варять на невеликому вогні, опускаючи м'ясо у киплячу воду. Передпліччя і гомілка використовують для приготування холодців.

Обробка яловичини на висівки:

(1) заріз;
(2) шийно-лопатковий відруб - складається з шийного, підплічного краю та лопатки;
(3) спинний висівок;
(4) філій;
(5) оковалок;
кульшовий висівок - складається з (6) костриця і (7) огузка;
(8) плечовий відруб - складається з плечової частини та частини передпліччя;
(9) грудний висівок;
(10) пашина;
(11) передня голяшка;
(12) задня голяшка.

Свинина

Свинячі туші ділять на висівки двох сортів.

• До першого сорту відносять лопаткову, спинну, поперекову частини, грудинку, окіст;
• До другого - кермо, голяшку, баки з шийним зарізом.

Свинину можна смажити, варити, тушкувати та запікати. Зі свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, шніцелі, ескалопи, деякі національні страви та холодці; її використовують (наполовину з яловичиною) для приготування. У домашніх умовах можна приготувати буженину. Широко використовується свинина і для промислового виробництва різних м'ясних продуктів: бекону, буженини, шинки, грудинки, сальтисона, карбонаду, ковбас, корейки, стегенця, рулетів м'ясних, сосисок і сардельок.

1сорт: (1) лопаткова частина;
(2) спинна частина (корейка);
(5) грудинка;
(3) поперекова частина з пашиною;
(4) окіст;
2сорт: (7) передпліччя (рулька);
(8) голяшка;
(6) баки з шийним зарізом.

Баранина.

Туші баранини та козлятини ділять на відруби двох сортів:

• Перший - тазостегновий, поперековий, лопатково-спинний відруб;
• Другий – заріз, передпліччя, задня голяшка.

М'ясо старих тварин є жорстким і має специфічний запах, який майже не відчувається в молодій баранині. Помірне використання спецій та прянощів при приготуванні супів з баранини (суп з локшиною, борщ, харчо та ін.), а для смаженої баранини такого, наприклад, ароматного соусу, як цибульний, майже повністю знищує запах. З баранини готують смажені та тушковані страви, закуски, фарші та заправні супи.
Різні страви з баранини є характерною особливістю кавказької та середньоазіатської національної кулінарії. Прозорі бульйони з баранини готують рідко; для заправних супів (наприклад, щій) найкраще використовувати лопатково-спинну частину. Тазостегновий висівок і верхню частину поперекового висівки рекомендується обсмажувати великим шматком. Шашлик готують з лопатково-спинного та кульшового відсіків, а також з верхньої частини поперекового відрубу; плов - з м'якої грудинки, верхньої частини спинно-лопаткового та кульшового висівків. Рубані вироби - котлети, шніцалі - можна приготувати з м'яса передньої частини лопатково-спинного відрубу, шийної та ін. частин туші баранячої. Для котлів відбивних м'ясо нарізають із задньої частини лопатково-спинного відрубу.