Прісна випічка. Вироби з прісного тесту та десерти

Тісто прісне, тісто, приготовлене без дріжджів. Відрізняється пластичністю та податливістю (легко приймає та зберігає форму), але вироби з нього швидко черствіють. Призначено для швидкого приготуваннярізноманітних пирогів та дрібних закусочних пиріжків. Існує кілька видів прісного тіста: здобне тісто, з якого випікають коржі для тортів та тістечок, закусочні та солодкі пироги, рулети тощо; сметанне - для приготування пиріжків та ватрушок; листкове - для приготування коржів для тортів і тістечок, пирогів і пиріжків з м'ясом, рибою, сиром, свіжими ягодамита іншими начинками. Це тісто - найбільш складне та трудомістке у приготуванні. Вироби з нього зовні мають золотисту хрустку скоринку, а всередині - шарувату структуру, що легко розшаровується на окремі плоскі та ніжні листи. Прісне листкове тістозовсім не містить цукру на відміну від листкового дріжджового.
Вироби з прісного тіста як древніші, ніж вироби з дріжджового тіста, і були поширені. Але поступово прісне тістобуло витіснено дріжджовим. Хоча на відміну від дріжджового прісне тісто можна приготувати дуже швидко, що є безперечною гідністю, особливо в наш стрімкий вік.

Існує кілька різновидів прісного тесту, що відрізняються як рецептурою, так і технологією приготування.

Прісне звичайне тісто (основний рецепт)
0,5 кг пшеничного борошна вищого гатунку, добре просушеної і просіяної через часте сито, 2 столові ложки рослинної олії, сіль за смаком і стільки води, скільки може увібрати борошно.
Насипати гіркою муку на гладкий стіл або спеціальну дошку для розкочування тіста. У центрі гірки зробити поглиблення на кшталт кратера вулкана, налити в нього приблизно 1 склянку трохи теплої води, рослинне масло і додати сіль за смаком. Обережно замісити тісто, забираючи все більше борошна. Води поступово додавати стільки, скільки може увібрати борошно. Тісто має бути не надто крутим, але й не дуже м'яким. Тісто вимішувати обома руками до того часу, поки воно стане однорідним, але в поверхні не з'являться бульбашки.

Прісне здобне тісто (основний рецепт)
350 г пшеничного борошна, 90 г вершкового масла|мастила|, 1 столова ложка цукру, 1 яйце, 75 г молока або вершків, 30 г сметани, 1/2 чайної ложки солі, 1/4 чайної ложки соди.

Масло розтопити, додати молоко або вершки, сметану, яйце, цукор, сіль, добре переміщати, потім додати борошно, змішане з содою.
Здобне прісне тісто використовується для пирогів і пиріжків з начинками. Особливо часто з цього тіста випікають обрядовий весільний курячий пиріг.
Прісне здобне тісто ніжне, легке, пластичне. Малюнки, виготовлені з нього, чудово зберігаються під час випікання. Тому пироги відрізняються декоративністю, барвистістю, великою кількістю прикрас.

Прісне тісто (1-й варіант)
склянка борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка сметани, сіль|соль| на кінчику ножа

Олію розім'яти до м'якого стану, додати сметану, ретельно перемішати до отримання однорідної маси, всипати сіль|соль|, муку|борошно| і замісити однорідне пластичне тісто. Тісто накрити полотняною серветкою, поставити на 20 хв у холодильник, після чого розкотити. Це тісто дуже жирне, ніжне, розсипчасте. Його переважно використовувати для піци, тарталеток з начинками з грибів, овочів, а також із ягід та фруктів. Надзвичайно смачні пироги з м'ясом, рибою і особливо закусочні пиріжки завбільшки волоський горіх.

Прісне тісто (2-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка сметани, сіль|соль| на кінчику ножа.

Усі операції виконуються, як у попередньому рецепті. Тісто виходить дуже ніжне, пластичне, але з меншим вмістом жиру. З нього можна випікати пироги зі всілякими начинками.
Перевагою цього тесту є швидкість його приготування – не більше 10 хв. Загорнувши в поліетиленовий пакеті зберігаючи в холодильнику, з цього тесту потім можна дуже швидко закінчитися пиріг до вечірньому чаюособливо якщо використовувати начинки, для приготування яких не знадобиться багато часу (сир, джеми та ін).

Прісне тісто (3-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка кефіру, сіль за смаком.
Тісто готується так, як було зазначено вище.

Прісне тісто (4-й варіант)
3 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 2 склянки кефіру, сіль за смаком.

Тісто готується так само, як зазначено у попередніх рецептах. Вона менш жирна і може бути рекомендована тим, хто намагається зберегти струнку фігуру. З цього тіста можна приготувати піцу, пироги, пиріжки з начинками.

Прісне тісто рубане (5-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 яйце, сіль за смаком.

Масло з борошном рубати ножем до отримання маси крупічастої структури, після чого додати яйце і трохи води, ретельно вимісити тісто і поставити в холодильник на 2 години.

Прісне тісто рубане (6-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 100 г сметани, 2 яйця, сіль за смаком.

Приготувати тісто, як зазначено у попередньому рецепті.

Прісне тісто розсипчасте (7-й варіант)
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 6 жовтків, 1 яйце, 1/2 склянки рому.

Масло розтерти до білого кольору, додати жовтки, яйце і ром, перемішати до отримання однорідної маси, всипати борошно і замісити тісто.

Прісне тісто для хвірток
1-й спосіб: 2 склянки житнього борошна, 1 склянку води, сіль на кінчику ножа.

Воду можна замінити молоком, молочною сироваткою, кислим молоком, кефіром та іншими кисломолочними продуктами.

2-й спосіб: 1 склянка житнього борошна, 1 склянка пшеничного борошна, 1 склянка води або кисломолочних продуктів.

Приготувати тісто, змішати вказані у рецептурі компоненти. Пластичне тісто, що зберігає форму, можна використовувати для ломанців, хвірток, колядок і пирогів-рибників.



Для ватрушок та солодких пирогів готується здобне тісто, для кулеб'як, пирогів та пиріжків із солоними начинками – несолодке.
Жирне тісто готують без розпушувачів, а менш жирне – на соді. Для більш повного виділення з соди вуглекислого газу до тіста додати лимонну або молочну кислоту або сік від лимона. Якщо в тісто кладуть кислі молочні продукти — сметану, кефір, кисле молоко і так далі, кількість кислоти слід значно зменшити або зовсім її не додавати.
Для того, щоб тісто не замасли і не втратило при формуванні пластичність, його слід готувати з охолоджених продуктів в прохолодному приміщенні. Замішування тесту робити по-різному, залежно від кількісного співвідношення продуктів.
Тісто з великою кількістю, жиру замішується так само, як пісочне (див. далі).
При виготовленні менш жирного тіста цукор з олією збивати 6-8 хвилин. Поступово додавати яйця, змішані зі сметаною, і збивати продовжувати ще 6—8 хвилин. Потім всипати борошно, перемішане з содою, і дуже швидко (за 15-20 секунд) замісити тісто.
При виготовленні тіста слабкої консистенції налити в посуд рідину, в якій попередньо розчинити кислоту, додати сіль, цукор, сметану та перемішати ці продукти. Всипати половину борошна і місити 3-4 хвилини, потім додати попередньо розм'якшене до пластичного стану масло та інше борошно, змішане з содою.
Тісто замісити швидко, протягом 10-20 секунд.
Можна замісити тісто на столі, насипавши на нього горбком борошно і зробивши в ньому вирву. У цю вирву налити рідкі продуктита швидко замісити тісто.



Прісний пиріг з яйцем
На 1 кг прісного тесту:
800 гр пшеничного борошна
300 гр сметани жирністю 20%
180 гр топленої олії
1 ч.л віз верху солі

Для начинки:

6 великих яєць
Великий пучок зеленої цибулі
100 гр вершкового масла
Сіль, мелений перець за смаком
1 жовток для обмазування


1. Для тіста сметану з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю ретельно розітріть дерев'яною ложкою до однорідності. Додайте борошно, що просіює, і замісіть тісто. Вимішуйте тісто 5-10 хвилин.
2. Для начинки яйця зваріть у круту, 10 хвилин, розтріскайте шкаралупу ложкою, остудіть під струменем холодної води та очистіть. Дрібно покришіть.
3. Зелену цибулю дрібно наріжте. Розпустіть на сковороді масло, покладіть цибулю, обсмажте на невеликому вогні 10 хвилин. Змішайте яйця і цибулю, посоліть, поперчіть до смаку.
4. Розкотіть тісто в овал, товщиною в 1 см, викладіть на половину тіста начинку. Загніть тісто, закривши начинку другою половиною. На поверхні зробіть кілька невеликих отворів для виходу пари.
5.Випікайте в розігрітій до 200 гр духовці 30-40 хвилин.



Блинчастий пиріг з прісного тіста з різними начинками

Продукти:

2-2,5 склянки борошна;

1 склянка кефіру;

вершкове масло.

для начинки:
перший варіант начинки: цибуля ріпчаста
другий варіант: сир та картопля
третій варіант: фарш із цибулею

Приготування:
1. готуємо тісто з борошна, кефіру та солі
2. готове тісто розкочуємо в невеликі коржики
3. на середину кожного коржика викладаємо начинку
4. защипуємо у вигляді конверта
5. знову сплющуємо
6. розкочуємо товщиною 5 мм
7. смажимо на сковороді (без додавання олії!)

Готуємо начинку:
перший варіант начинки: натираємо на дрібній тертціцибулю і кладемо на середину коржика (робимо все, тому що описано вище)
другий варіант начинки: - відварити картоплю, приготувати пюре
- сир натерти на тертці та з'єднати з картоплею
кладемо наше начинку на середину коржика (робимо все, так як описано вище)
третій варіант начинки: обсмажуємо фарш, додаємо цибулю, кладемо начинку на середину коржика (робимо все, оскільки описано вище)
4. кожен млинець змащуємо розтопленим маслом.



БАНІЦЯ З БРИНЗОЮ
кг борошна, 480 г олії вершкового, 1,5 г лимонної кислоти, 150 г сметани, 180 мл води (замість сметани і води можна використовувати 350 мл молока).
Для фаршу: 400 г бринзи, 6 яєць.
Існує кілька способів розкочування тіста для банниці: розкочування вручну, розкочування підрізаного тіста, розкочування за допомогою качалки і так далі. Банниця може бути плоскою, як рулет або конверт.
Замісити прісно тісто (борошно, вода, сметана, сіль), поділити на порції і витримати в холодному місці 15-20 хвилин. Потім шматки тіста розкотити у вигляді прямокутника, покласти на середину вершкове масло, загорнути у вигляді конверта, розкотити та поставити в холодильник на 15-20 хвилин. Цей процес повторити тричі, щоразу складаючи тісто в чотири шари та періодично охолоджуючи його.
Тісто для банниці можна розкачувати і в такий спосіб. Добре вимішане тісто розділити на дві рівні частини, сформувати з них невеликі хлібці і злегка змастивши їх соняшниковою олією, витримати протягом 15 хвилин. Потім сформувати з кожного хлібця по 12-13 кульок і розкотити їх у вигляді круглих коржів розміром з десертну тарілку. Змастити коржі вершковим маслом, накласти одна на одну по 12 штук, витримати в холодному місці і розкотити в два пласти. Один із розкочаних пластів укласти на змащене жиром деко, зверху — рівномірно, але не суцільним шаром приготований фарш і покрити його іншим розкоченим пластом тіста. Потім з'єднати краї пластів, витягнувши трохи нижній пласт і покривши їм верхній, зробити зверху кілька проколів, збризкати баніцю розпущеним вершковим маслом і залити двома збитими яйцями. Випікати в середньо нагрітій духовці.
Пласти для банниці можна приготувати і так. З добре вимішаного тіста сформувати три невеликі коржики, змастити олією і накласти одна на одну. Потім розкотити тонкий круглий пласт, змастити трохи маслом і підпилити борошном. Після цього ножем зробити 8 радіальних надрізів так, щоб центр залишився недоторканим. Надрізані сектори тесту підняти та покрити ними центр. Отриманий коржик знову розкотити в тонкий пласт.
Слід пам'ятати, що для приготування плоскої банниці пласти мають бути сухими. Тому їх слід добре підсушити або злегка запекти в не дуже гарячій шафі. Укладаючи пласти тесту на змащене деко, потрібно збризнути кожен з них розтопленим маслом, а потім вже розкласти поверх кожного пласта начинку.
Для приготування банниці у вигляді рулету пласти тіста не підсушують, а відразу після розкочування збризкують розтопленим маслом і укладають начинку.
На середину порції листкового тіста покласти ретельно подрібнену бринзу, змішану з яйцем, загорнути у вигляді конверта і випекти в духовці при температурі 220-250 °С.



Пиріг з печерицями з прісного тіста
Вам знадобляться:

Тісто прісне (вже готове) – 800 г
Печериці - 200-250 г
Яйця – 3 шт.
Морква (натерта на дрібній тертці) – 1 шт.
Цибуля ріпчаста (дрібно нарізана) - 1 цибулина
Сир тертий – 50 г
Молоко – 3 ст.л.
Сіль, перець - за смаком
Мускатний горіх - щіпка
Олія - ​​50 г (5 ст.л.)

Спосіб приготування:

Для цього пирога спочатку треба спекти основу з тіста. Тому розкотіть тісто з урахуванням високих бортиків. Змастіть форму для випікання маслом і покладіть в неї тісто, обов'язково наколіть його вилкою в кількох, щоб уникнути здуття тіста.
Основа випікається протягом 15 хвилин у розігрітій до 200 градусів духовці.

Поки корж готується, можете приступати до приготування начинки. Для цього треба рятувати цибулю та моркву, а потім додати до них нарізані соломкою гриби. Обов'язково поперчіть та посоліть овочі.

Готову начинку викладіть у запечене тісто і залийте сумішшю з яєць, сиру та молока, приправлену сіллю та мускатним горіхом.

Після цього ставте пиріг запікатись у розігріту духовку до повної готовності, тобто. до того моменту, як пиріг покриється золотистою скоринкою.



Калакукко
Необхідні продукти:

борошно пшеничне - 500 г
масло вершкове - 100 г для тіста та 2 ст. ложки – для змащування
вода - 250 г
сіль - 10 г
риба - 1 кг філе
шпик копчений - 300 г
цибуля ріпчаста - 100 г
яйце варене - 2 шт. та сире 1 шт.
олія рослинна - 2 ст. ложки
перець чорний мелений

Спосіб приготування:

З борошна, олії, води та солі замісити тісто, розділити його на 2 частини та витримати протягом 10 хвилин.

Для фаршу філе, яйця та шпик дрібно нарізати, з'єднати з підсмаженою на олії цибулею, посолити, поперчити.

Тісто розкотити, один пласт укласти на змащений олієюлист, зверху укласти фарш, розрівняти, накрити другим пластом, краї защипнути. Наколоти пиріг у кількох місцях вилкою, змастити яйцем і випікати у духовці.

Готовий пирігзмастити розтопленим вершковим маслом|мастилом|, накрити чистим рушником і залишити на кілька хвилин. Подати гарячим.

Курник

Для начинки: 1 курка, 4 склянки гречаної крупи, 5 яєць, 200 г вершкового масла, 1/2 склянки нарізаної зелені кропу, сіль.
Для змащування: 1 яйце.
Для приготування тіста масло|мастило| розтерти дотику, додати|добавляти| сметану і продовжувати розтирати до отримання однорідної маси, всипати сіль|соль| і муку|борошно|, замісити легке пластичне тісто, дати тесту 20 хв.
Курку відварити в не велику кількістьводи, вийняти, відокремити м'ясо від кісток і дрібно нарізати. Перед тим як запекти гречану кашукрупу треба розтерти з сирим яйцем, висушити на дошці, стежачи за тим, щоб зерна не склеювалися, склеєні зерна треба розтерти рукою. Закип'ятити 1,5 склянки підсоленої води, додати масло, всипати крупу, що підсохла, розмішати 1 раз і запікати в духовці протягом 45 хв в прикритій кришкою каструлі.

Крупу можна залити відваром із сушених грибівдодавши дрібно нарубані варені гриби.

Отриману розсипчасту гречану кашу змішати з відвареними круто рубаними яйцями та зеленню кропу.

Тісто розділити на три рівні частини. З двох третин тіста розкотити денце товщиною приблизно 1 см, покласти на сковороду, змащену олією. На денці рівним шаром розкласти половину гречаної каші, на неї – дрібно нарізану курку, зверху – другу половину каші, посипати нарізаним кропом, можна влити трохи міцного курячого бульйону(або грибного, якщо каша зварена з грибами), покрити кришкою з тіста, в центрі якої зробити фігурний отвір для виходу пари при випіканні, красиво защипнути шов, прикрасити квітами з|із| тіста, поверхню пирога наколоти виделкою, змастити|змазати| яйцем і випікати до готовності.



Зур Беліш

складові:
2 яйця, сіль, вершки або сметана -30гр, 100гр масла вершкового, 1 склянка води, 600гр борошна.
для начинки: 4 середні картоплини, 2 великі цибулини, м'ясо-яловичина або баранина 800-1000гр., бульйон (може і не знадобитися), масло вершкове 3ст.ложки.

Яйця збити злегка з сіллю, додати вершки (або сметану), олію розтопити, додати туди ж, потім поступово ввести воду і борошно, щоб замісилося круте тісто.
приготувати начинку: м'ясо і картопля порізати однаковими кубиками, цибуля теж кубиками. Все змішати, додати сіль, перець (можна червоний). Тісто поділити на 2 нерівні частини - 3\4 і 1\4. сковороди.З меншою розкачати кружок діаметром менше, ніж сковороду. начинку,начинкупокласти вершкове масло. Краю защипати, з'єднати з кришкою. год-час і 15-20мин.Готовность визначати по начинці(через отвір).якщо починає сильно підсмажуватися-накрити фольгою.



Хвіртки
Тісто для хвірток може бути приготоване з одного житнього борошна або з суміші житнього і пшеничного борошна в рівних співвідношеннях (1:1) за такою рецептурою: 2 тонкі, склянки борошна, 1 тонка склянка рідини (вода, молоко, кисле молоко, сметана в будь-яких співвідношеннях ), сіль на кінчику ножа. У пріснушку сіль не додається. Замішане тісто має "відпочити" хвилин 20-30, прикрите серветкою, щоб не обвітрилося. Розкачати тісто в джгут, нарізати на рівні шматочки, закатати кульки, розкотити з них тонкі коржі, Надати їм круглу або овальну форму. Покласти різноманітні начинкиі по-різному защипати або загнути краї.

Начинки для хвірток-преснушок

З картопляного пюре: 7-8 картоплин, 1 яйце, 2-3 столові ложки вершкового масла, сіль за смаком. Картоплю очистити, вимити, відварити, ретельно потовкти, додати масло, яйце, сіль, добре збити до однорідної кремоподібної маси.

Із сиру: 100 г свіжого сиру, 1 жовток, 1/2 чайної ложки цукру, сіль за смаком. Сир бажано розтерти з жовтком, цукром та сіллю до однорідної маси.

З сиру або бринзи: 150 г сиру або бринзи, 1 сире яйце, 1 круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу або селери.
Натерти на великої тертцісир або бринзу, додати пучок дрібно нарізаної зелені кропу, петрушки або селери, рубане варене і сире яйця, перемішати.

З свіжих грибів: 1 кг свіжих грибів, 1-2 столові ложки вершкового масла, 1 головка цибулі, 1/2 склянки сметани, зелень кропу або петрушки.
Очищені промиті білі гриби відварити, нарізати скибочками, обсмажити в олії, додати|добавляти| ріпчаста цибуля, сметану, посолити і, прикривши кришкою, гасити приблизно 20 хвилин. Охолодити, додати дрібно нарізану зелень кропу чи петрушки.



Яблучний пиріг
ІНГРЕДІЄНТИ
4 невеликі яблука
Стручок ванілі
Сік одного апельсину
Півкіло очеретяного цукру
Жовток одного яйця
Прісне листкове тісто

Рецепт

Очистити від шкірки яблука, нарізати їх на шматочки і тушкувати 30 хвилин|мінути| з ваніллю, цукром і апельсиновим соком.
Нарізати чотири кружки однакового діаметра (приблизно 15 см) з тіста.
Потримати в холодильнику, потім змастити жовтком і знову покласти в холодильник
Розім'яти виделкою яблука.
Покласти фруктову масу в центр гуртків, акуратно зліпити краї пальцями
Запікати 20 хвилин при температурі 200 °C.



Цибульний пиріг
Знадобиться:
Для тесту:

Сметана – 200 гр.;
Олія або маргарин – 200 гр.;
Борошно - 2 склянки;
Сіль, цукор - ч.л.

Для «німецької» начинки:
Цибуля ріпчаста - 5-6 цибулин;
Вершки 23 – 33% – 100 гр.;
Яйця – 3 шт.;
Грудинка – 50-100 гр.;
Сир – 100 гр.;
Сіль за смаком;
Борошно – 1 ч.л.;

Для «болгарської» начинки:
Цибуля ріпчаста - 5-6 цибулин;
Сметана густа – 200 гр.;
Яйця – 3 шт.;
Бринза – 80-100 гр.;
Кедрові горіхи – 2 стіл. л.;
мелена паприка - ½ ч.л.;
Борошно – 1 ч.л.;
Примітка:

* Кількість тіста, яке виходить за рецептом – для одного пирога… Він виходить високий та красивий! Але нам подобаються «піццеподібні» - на то-о-о-онкому тесті, тому я поділяю це тісто на 2 частини і готую, відповідно, 2 штуки.

* Ще про тісто: начинка досить соковита, тому корж - денце пирога - практично завжди трішки намокає. Можна попередньо спекти корж - але зовсім уникнути намокання не вдасться, начинка все одно змочить верхні шари коржа, на 3-5 мм. На мою думку, правда, це зовсім не псує пиріг - просто така його особливість. Тому я окремо тісто не печу, а викладаю начинку відразу і запікаю разом.

* Ще про корж: при попередній випічці, без начинки, бортики можуть трохи сповзти вниз - тому або викладайте їх вище, або покладіть на тісто папір для випікання і насипте сухий горох/квасоля. Це допоможе коржу зберегти форму при випіканні.

1. Робимо прісне тісто. Маргарин потрібен м'який, податливий кімнатної температури. Якщо забули заздалегідь дістати – просто натрімо його на тертці. Додаємо до маргарину сметану, трохи солі і цукру, зверху висипаємо просіяну.

Тісто для борошняних кондитерських виробів

ВІННИКИ З ЗДОБНОГО ТІСТА
Борошно 6 склянок
Цукор-пісок 1/2 склянки
Сметана 2 склянки
Яйця 4 штуки
Олія вершкове 1 склянка
Сода 1/2 чайної ложки
Сіль 1/2 чайної ложки
Начинка

У просіяне борошно, змішане з содою, кладуть сметану, олію, сіль, цукор, яйця і вимішують тісто на столі. Із добре промішеного тіста роблять булку і виносять її на холод, накриваючи від завітрювання серветкою, на 25-30 хвилин. Після цього тісто розкочують шар шаром в 0,5 см. З цього пласта виїмкою або склянкою нарізають кружки і роблять ватрушки з сиром або ягодами. Краї ватрушок загортають мотузкою. Після цього ватрушки укладають на аркуш. Верх ватрушок змащують збитими яйцями.Ватрушки випікають при температурі 250-270 ° протягом 10-15 хвилин.

пиріг зі зливами

Приготовлене прісне тісто, як і тісто для ватрушок виносять на холод. Потім тісто ділять на два рівні шматки. Один шматок розкочують у пласт товщиною 0,5 см, укладають на металевий лист, змащений олією, і акуратно розрівнюють руками. Потім беруть сливи, що розрізають навпіл і очищені від кісточок, розкладають поверх тіста і густо посипають цукром. Нарізають смужки тіста шириною 0,5 см і розташовують їх у вигляді ґрат па пиріг. По краях укладають рантик. Пиріг змащують збитими яйцями і випікають при температурі 180-200 ° протягом 20-25 хвилин. Готовий пиріг посипають цукровою пудрою.

ПИРІГ З ЯБЛУКАМИ

Борошно 3,5 склянки
Олія вершкове 3/4 склянки
Яйця 3 штуки
Цукор-пісок? 1/2 склянки
Сметана 1 склянка
Простокваша 2 столові ложки
Сіль 1/2 чайної ложки
Сода 1/2 чайної ложки
Яблука 1 кг
Кориця мелена 1 столова ложка
Родзинки 1 склянка

Готується тісто таким же чином, як для ватрушок із прісного тіста. Яблука очищають і натирають на великій тертці або ріжуть невеликими скибочками. Половину тіста розкочують шаром завтовшки 1 см і укладають на металевий лист, змащений олією. На тісто розкладають яблучний фарш і посипають цукром з|із| меленою корицеюта ізюмом. Потім розкочують другу половину тіста, з неї нарізають смужки, якими покривають пиріг у вигляді сітки. Пиріг змащують яйцем і випікають при температурі 180-200 ° протягом 25-30 хвилин.

ПИРОГ З МАЛИНОЮ

Борошно 3,5 склянки
Сметана 1 склянка
Жовтки 4 штуки
Цукор-пісок 1/2 склянки
Олія вершкове 3/4 склянки
Сіль 1/2 чайної ложки
Сода 1/2 чайної ложки

Начинка:
Малина 5 склянок
Цукор-пісок 1 склянка
Збиті вершки 1 склянка

Тісто готують так само, як для ватрушок із прісного тіста. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 1 см і викладають на металевий лист або круглу сковороду. Тісто добре розрівнюють і роблять рант по краях пирога, що змащують яйцем. Пиріг випікають при температурі 220-240 °. Як тільки пиріг трохи зарум'яниться, його обережно висувають і розкладають зверху малину так, щоб пиріг був добре покритий; малину засипають склянкою цукру та швидко ставлять у піч на 15–20 хвилин. Готовий і зовсім остиглий пиріг покривають збитими вершками або сметаною.

ПИРІЖКИ ЗДОБНІ З РИСОМ І ЯЙЦЯМИ

Борошно 3,5 склянки
Сметана 1 склянка

Цукор-пісок 1 чайна ложка
Сіль 1 чайна ложка
Сода 1/2 чайної ложки
Начинка

Тісто замішують та виносять на холод на 25–30 хвилин. Потім при необхідності тісто беруть невеликими порціями, щоб воно не зігрівалося. Занесене тісто розкочують качалкою в пласт завтовшки 0,5 см. Нарізають склянкою або виїмкою кружальця. На середину кожного кухля кладуть фарш. Кружочки перегинають і защипують, надаючи овальної або трикутної форми кожному пиріжку. Сформовані пиріжки укладають на змащене маслом холодний лист. Пиріжки змащують яйцем і ставлять у піч за температури 240–260°.

ЗДОБНЕ ТІСТО НА ШВИДКУ РУКУ

Борошно 4 склянки
Маргарин або олія вершкове шматком 300 г
Цукор-пісок 1 столова ложка
яйця 1 штука
Сіль 1/2 чайної ложки
Дріжджі 50 г
Молоко чи вода? склянки

Просіяне борошно змішують з цукром і сіллю, збирають все на столі купкою і рубають зі шматком олії (або маргарину) до стану дрібної крупки; у зібраній купці роблять поглиблення, вливають яйце і розведені в молоці або у воді дріжджі. Тісто швидко замішують і розкочують у пласт товщиною 0,5 см, потім нарізають виїмкою або склянкою кружечки, на які укладають фарш. Із цього ж тіста можна робити ватрушки, пиріжки, пироги.

ПИРІЖКИ З М'ЯСОМ

Тісто, приготовлене за рецептурою «Здобне тісто на швидку руку», розкочують у довгий джгут, від нього відрізають шматочки розміром у волоський горіх і розкочують качалкою в невеликі коржики, на які кладуть приготовлений м'ясний фарш. Краї коржів з'єднують і защипують мотузкою. Пиріжки укладають на металевий лист, змащений олією, і випікають при температурі 260-270 ° протягом 15-18 хвилин.

РУЛЕТ З МАКОМ

Борошно 3,5 склянки
Олія вершкове шматком 150 г
Цукор-пісок 1 склянка
Яйця 3 штуки
Сметана 1/2 склянки
Сода 1/2 чайної ложки
Сіль 1/2 чайної ложки

Начинка:
Мак 2 склянки
Цукор-пісок 1/2 склянки
Горіхи рубані 1/2 склянки

Перемішане борошно з содою просівають на стіл і рубають зі шматком вершкового масла до стану дрібної крупки. Потім згрібають у купку, в якій роблять поглиблення, куди кладуть заздалегідь змішані яйця, сметану, цукор, сіль, швидко замішують тісто і виносять у прохолодне місце на 15-20 хвилин, після чого тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см. Пласт засипають товченим маком , змішаним з цукром та горіхами, і загортають у рулет. Готовий рулетукладають на металевий лист, змащений олією. Верх рулету змащують збитим яйцем і посипають маком, змішаним із цукром та рубаними горіхами. Рулет випікають протягом 30-35 хвилин|мінути| при температурі 230-240°.

КРЕДЕЛІ

Борошно 3,5 склянки
Молоко 1/2 склянки
Олія вершкове 1/2 склянки
Цукор-пісок 1/3 склянки
Яйця 3 штуки
Вуглекислий амоній 1/4 чайної ложки
Сода 1/4 чайної ложки
Сіль 1/2 чайної ложки

Вуглекислий амоній, розчинений у воді, змішують з молоком, яке з'єднують з цукром, олією, яйцями, все збовтують до однорідної маси, всипають борошно, що просіює, сіль і соду. Тісто вимішують до еластичного стану. Консистенція такого тесту слабка. Готове тісто кладуть у прохолодне місце на 15-20 хвилин, після чого приступають до його оброблення. Тісто розкочують у довгий джгут, від якого відрізають невеликі шматочкидовжиною 16-17 см і товщиною 1-2 см, ще раз розкочують у вигляді ковбасок і укладають на металевий лист, змащений маслом, у вигляді крендельків. Сформовані крендельки змащують зверху|згори| збитим яйцем і випікають при температурі 270-280 ° протягом 10-12 хвилин.

КІЛЬЦЯ ЗДОБНІ З МИНДАЛЕМ

Борошно 3,5 склянки
Олія вершкове 3/4 склянки
Сметана 1/2 склянки
Цукор-пісок 1 склянка
Яйця 3 штуки (одне для змащення)
Сода 1/2 чайної ложки
Мигдаль 1 склянка

Просіяне борошно на столі збирають гіркою, в середині якої роблять поглиблення, куди кладуть соду, сметану, цукор, яйця та олію. Усі перемішують із борошном і вимішують руками до гладкості. Виносять у холодне приміщення на 30 хвилин. Охолоджене тісто розкочують качалкою на пласт завтовшки 0,5 см; спеціальною круглою виїмкою нарізають кільця, які укладають на металевий лист, змащений олією. Якщо немає спеціальної виїмки для кілець, можна кружки вирізати склянкою, а середину чаркою. Верх кілець змащують яйцем і посипають рубаним мигдалем.
Випікають кільця при температурі 230-240 ° протягом 10-15 хвилин. Мигдаль можна замінити будь-якими горіхами.

Печиво до чаю

Борошно пшеничне 1 склянка
Борошно картопляне 1 стакан
Сметана 1/2 склянки
Яйця 2 штуки

Цукор-пісок 3/4 склянки
Сода 1/3 чайної ложки
Сіль 1/4 чайної ложки

Борошно пшеничне та картопляне, соду змішують і просіюють. З просіяного борошна роблять горбок із заглибленням у середині, куди кладуть сметану, олію, цукор, яйця. Перемішують усе це ножем, потім збирають руками в грудку, яку вимішують до еластичного стану. Готове тісто виносять охолодити на 10-15 хвилин, після чого качалкою розкочують у пласт товщиною 1 см. Виїмкою нарізають різні фігурки і розкладають їх на металевому листі, змащеному олією.
Випікають печиво при температурі 240-260 ° протягом 10-15 хвилин. Готове печивознімають з листа охолодженим.

ЗДОБНІ ПРІСНІ КОРЖИКИ

Борошно 3,5 склянки
Олія вершкове 1,5 склянки
Сметана 1/2 склянки
Яйця 4 штуки
Цукор 1/2 склянки
Сіль 1/4 чайної ложки
Ванільний цукор 1/2 порошку

Просіяне борошно збирають у купку. У середині купки роблять поглиблення, куди кладуть олію, сметану, яйця, розтерті з цукром і сіль. Тісто швидко вимішують та виносять на холод на 30 хвилин. Якщо тісто зігрілося, замаслилося і рветься, потрібно його негайно виправити, для цього вливають 1 столову ложку води або молока. Усі знову швидко вимішують. Охолоджене в прохолодному місці протягом 20-30 хвилин тісто розкочують качалкою в пласт товщиною 1 см і нарізають різноманітні фігурки спеціальними виїмками або склянкою. Коржики розкладають на металевий лист, злегка підпилений борошном. Верх коржиків змащують яйцем і посипають цукром чи цукром із корицею.
Випікають коржики за температури 240–260°. Знімають із листа холодними.

Печиво з горіхами

Борошно 5 склянок
Сметана 1,5 склянки
Олія вершкове 1 склянка
Яйця 6 штук
Сода 1/2 чайної ложки
Цукор-пісок 1 склянка
Родзинки 1 склянка
Горіхи рубані 1 склянка
Простокваша 4 столові ложки
Сіль 1/3 чайної ложки

Борошно, змішане з содою, просіюють на стіл, збирають горбком і замішують із здобою, смаженими горіхамита ізюмом, потім тісто виносять у прохолодне місце на 15–20 хвилин. Охолоджене тісто ділять на шматки, розкочують у батони і укладають на металевий лист, посипаний борошном. Товщина батона приблизно 5-6 см. Верх батона змащують збитим яйцем і посипають нарізаними несмаженими горіхами. Випікають батон за температури 240–250°.
Готовий батон у холодному вигляді нарізають скибочками.

ПЕЧЕННЯ СУХАРИКИ

Борошно 2 склянки
Яйця 3 штуки
Цукор-пісок 1 1/4 склянки
Олія вершкове 3/4 склянки
Сода 1/3 чайної ложки
Ванільний цукор 1/4 порошку

Борошно, змішане з содою, просіюють, потім замішують тісто, використовуючи всі наведені в рецептурі продукти. Добре вимішане тісто виносять на 10-15 хвилин|мінути| на холод. Після цього скочують батончики товщиною 3-4 см, які укладають на металевий лист, змащений олією.
Випікають печиво при температурі 230-240 ° до сухого стану. Батони в охолодженому стані нарізають у вигляді сухариків, але не сушать.

ПИРОГ ЗІ СВІЖОЮ СУМАРКОЮ

Борошна 2,5 склянки
Олія вершкове 1 склянка
Цукор-пісок 1/2 склянки
Яєчні жовтки 3 штуки
Сіль 1/3 чайної ложки
Желатин 1 чайна ложка

Начинка:
Суниця 4–5 склянок
Цукор-пісок 1,5 склянки (0,5 склянки у вершки)
Вершки 2 склянки
Желатин 1 чайна ложка

Розтерте добела олію з'єднують з жовтками, розтертими з цукром. Всі змішують з борошном, що просіює, і сіллю. Приміщене тісто виносять на холод на 25-30 хвилин. Одну третину тіста залишають для бортиків, та якщо з іншого розкочують круглий пласт розміром у велику сковороду чи форму. Товщина пласта 0,5 см. Розкатане тісто укладають у сковороду або форму, змащену олією та обсипану мукою. Тісто, що залишилося, розкочують у довгий джгут і обкладають їм краї пирога у вигляді бортика.
Пиріг випікають при температурі 230-240 °. Готовий пиріг, що охолонув, викладають на блюдо. У поглиблення пирога засипають промиту суницю, змішану із цукром. Поверх суниці накладають збиті вершки.
Суницю можна замінити іншими ягодами, наприклад чорницею, морошкою, полуницею і т.д.

СТРУДЕЛЬ

Борошно 2,5 склянки
Яйця 2 штуки
Вода 1 1/4 склянки
Цукор-пісок 1 склянка

Начинка:
Яблука 1 кг
Кориця 2 столові ложки
Родзинки 2 склянки
Олія топлена 1/2 склянки

З просіяного борошна, яєць та теплої води замішують тісто і, покривши його серветкою, ставлять у тепле місце на 5-10 хвилин. Готове тісто розкочують на великій серветці (скатертина), посипаною мукою|борошном|, так, щоб тісто стало тонким, як папір. Краї, що погано розтягнулися, обережно підтягують. На розтягнуте таким чином тісто кладуть рівномірним шаром сирі нашатковані яблука, родзинки, все це оббризкують олією та посипають цукром із корицею. За допомогою серветки, яку беруть за краї, піднімають тісто з яблуками, згортають рулетом і кладуть на металевий лист, змащений маслом. Струдель зверху змащують яйцем і посипають цукром.
Випікають струдель при температурі 220-230 ° протягом 30-35 хвилин.

ПИРОГ З ЧІРНИКОЮ

Борошно 3 склянки
Сметана 1 склянка
Яйця 2 штуки
Олія топлена 1/2 склянки
Сода 1/2 чайної ложки
Сіль 1/2 чайної ложки
Цукор-пісок 1/2 склянки

Начинка:
Чорниця 3 склянки
Цукор-пісок 1 склянка
Картопляне борошно 1 столова ложка

Змішане з содою борошно просіюють на стіл і збирають горбком, у середині якого роблять поглиблення, куди закладають олію, яйця, сметану, цукор, сіль. Все швидко вимішують та виносять у прохолодне місце на 20–25 хвилин. Остигле тісто ділять на два шматки, один трохи більше іншого. Шматок більшого розміру розкочують у пласт товщиною 1 см і укладають його на велику сковороду або форму, змащену маслом. На середину покладеного пласта перекидають дном догори широку порцелянову чайну чашку. Навколо чашки по всьому пирогу засипають чорницю, промиту і змішану з цукром і картопляним борошном. Верх пирога закривають другим розкоченим коржом і защипують краї. Пиріг змащують яйцем і проколюють у кількох місцях ножем для виходу пари.
Випікають пиріг за температури 230–240°. Готовий пиріг зверху зрізають і витягують із нього чашку, під якою при випіканні пирога збирається ягідний сік.

МАКОВІ КОРЖИКИ

Борошно 3 склянки
Сметана 1 склянка
Олія вершкове 1/2 склянки
Сода 1/2 чайної ложки
Яйця 2 штуки
Цукор-пісок 1 склянка
Мак 1 склянка

Борошно, змішане з содою, просіюють і збирають горбком із заглибленням у середині. У поглиблення кладуть мак, сметану, масло|мастило|, яйця, цукор, все перемішують ножем і замішують тісто до еластичності. Тісто виносять на холод на 30-40 хвилин і потім розкочують у пласт товщиною 1 см, нарізають склянкою кружечки, які укладають на лист, змащений олією. Випікають коржики за температури 230–250°.

СУХАРИКИ З КОРИЦЮ

Борошно 1,5 склянки
Сметана 1/2 склянки
Цукор-пісок 1/2 склянки
Яйця 3 штуки
Олія вершкове 2 столові ложки
Сода 1/2 чайної ложки
Кориця 2 чайні ложки

Борошно, змішане з содою, просіюють і збирають горбком. У середині його роблять поглиблення, в яке кладуть продукти за рецептурою. Тісто замішують і охолоджують протягом 20-30 хвилин, потім скочують у батони товщиною 3 см, які укладають на лист, змащений олією. Батони нарізають навскіс і укладають на лист.
Випікають сухарики при температурі 170-180 ° до підрум'янювання.

ЯБЛУКИ В ТЕСТІ

Борошно 3 склянки
Цукор-пісок 1 склянка
Яйця 3 штуки
Олія вершкове 7 столових ложок
Сметана 1/2 склянки

Начинка:
Яблука 1 кг
Цукор-пісок 1 склянка

З усіх продуктів замішують тісто, як і, за попередніми рецептами. Тісто охолоджують і з нього розгортають пласт товщиною 0,5 см, з якого нарізають квадрати. На середину квадратного коржика кладуть яблуко, очищене від серцевини, і засипають його цукром. Кінці квадратного коржа піднімають і з'єднують над яблуком. Яблука в тісті розкладають на металевий лист, змащений олією. Верх вузликів змащують яйцем та обсипають цукром.
Випікають при температурі 220-220 °. Готовність виробу визначається за яблуками: випечені яблука стають м'якими.

БУЛКИ НА ПРОСТОКВАШІ

Борошно 2,5 склянки
Борошно картопляне 1 столова ложка
Цукор-пісок 1 склянка
Яйця 2 штуки
Простокваша 2 склянки
Сода 1/2 чайної ложки
Сіль 1/2 чайної ложки
Цукрова пудра 1 столова ложка
Ванільний цукор 1/4 порошку

Змішане з содою і крохмалем борошно просівають і збирають горбком, у середині якого роблять поглиблення, куди наливають кисле молоко і кладуть цукор, яйця, сіль. Все вимішують і кладуть у форму, змащену олією та обсипану мукою.
Випікають булки за нормальної температури 220–230°. Готову булку посипають цукровою пудрою з ванільним цукром.

ПИРОГ ЗІ СВІЖОЮ ПОЛУБНИКОЮ

Борошно 3 склянки
Сметана 1 склянка

Яйця 3 штуки
Сода 1/4 чайної ложки

Оздоблення:
Полуниця 500 р.
Цукор-пісок 1 склянка
Желатин 1 столова ложка
Сік із 1/2 лимона

Просіяне і змішане з содою борошно збирають горбком із заглибленням у середині. У поглиблення кладуть сметану, олію, яйця. Добре вимішане тісто охолоджують протягом 15-20 хвилин, після чого його розкочують у довгу смужку товщиною 1 см та шириною 8-10 см. Зайве тісто обрізають і підкочують у вигляді тонкої ковбаски. Розкатану смужку укладають на металевий лист, змащений олією. Смужку змащують біля країв яйцем або змочують водою і кладуть на змочені краї рантик, виготовлений із зрізаного тіста. Приготовлене таким чином тісто ставлять у піч за температури 230–240° і випікають до готовності.
У жолобок остиглого пирога укладають рівними рядами вимиту полуницю, змішану з цукром, і заливають остудженим до кімнатної температури желе.

Кутники

Борошно 3 склянки
Сметана 3/4 склянки
Олія вершкове 3/4 склянки

Начинка:
Горіхове ядро ​​1 склянка
Родзинки 1 склянка

З просіяного борошна на сметані та олії замішують тісто і виносять у прохолодне місце на 15-20 хвилин.
Охолоджене тісто розкочують у пласт товщиною 2 мм і нарізують смужками шириною 4-5 см, довжиною 15-18 см. На край смужки, відступивши приблизно на 5 мм, кладуть рубані та слабо підсмажені горіхи та родзинки. Потім смужку згортають у вигляді куточка. Кутки укладають на металевий лист, змащений олією.
Випікають стелі при температурі 220-240 ° до підрум'янювання. Із цього тесту можна сформувати і рогалики.

Печиво з родзинками

Борошно 2 склянки
Олія вершкове 3/4 склянки
Яйця 2 штуки
Цукор-пісок 1/2 склянки
Родзинки 1/2 склянки
Ванільний цукор 1/3 порошку

Просіяне борошно з охолодженим маслом рубають ножем на столі до дрібної крупки. Яйця розтирають з цукром-піском і ванільним цукром і з'єднують із рубаним борошном. Замішане тісто виносять на холод на 30-40 хвилин, після чого розкочують у довгі ковбаски, які пропускають через м'ясорубку. Тісто, що виходить з м'ясорубки, відрізають рівними порціями, не допускаючи злипання тіста. Сформовані вироби розкладають на лист, посипаний борошном. На кожен виріб зверху кладуть кілька родзинок, вдавлюючи їх у тісто.
Випікають печиво при температурі 240-260 ° протягом 10-15 хвилин. Готове печиво знімають охолодженим.

ПЕЧЕННЯ КРОКЕТИ

Борошно пшеничне 1 склянка
Борошно картопляне 1 стакан
Цукор-пісок 1 склянка
Олія вершкове 5 столових ложок
яйця 1 штука
Молоко 3 столові ложки
Ядро волоського горіха 1 склянка
Дріжджі 50 г
Сіль 1/4 чайної ложки
Ванільний цукор 1/4 порошку

Розведені в молоці дріжджі розтирають із цукром та яйцем. Поступово до них додають олію, ванільний цукор, сіль. Масу добре перемішують і з'єднують із борошном та крохмалем, заздалегідь перемішаними. У тісто додають рубані та злегка підсмажені ядра волоського горіха. Тісто виносять на холод на 5-6 годин. Витримане таким чином тісто скочують у джгут і нарізують від нього рівні шматочки, з яких формують круглі кульки(крокети) розміром у волоський горіх. Сформовані крокети укладають на металевий лист, змащений олією.
Випікають крокети за температури 220–240°.

Печиво крокети з родзинками

Борошно пшеничне 1 склянка
Борошно картопляне 1 стакан
Цукор-пісок 1/2 склянки
Олія вершкове 3 столові ложки
Сметана 1/2 склянки
Яйце 1 штука
Сода 1/4 чайної ложки
Сіль 1/4 чайної ложки
Родзинки 1 склянка
Цукрова пудра з ванільним цукром 1/2 склянки

Яйце розтирають із цукром і потім додають сметану, олію, сіль. Пшеничне борошно змішують з картопляним борошном і содою і з'єднують із розтертою масою.
Вимішане до еластичності тісто виносять на холод на 10-15 хвилин. Потім тісто підкочують у батон і ріжуть на невеликі шматочки (розміром з волоський горіх) і формують у кульки, в які закочують родзинки. Готові кульки укладають на металевий лист, змащений олією, і випікають при температурі 220-240 °. Готове печиво пересипають цукровою пудрою, змішаною з ванільним цукром.

Маковики

Борошно 1,5 склянки
Сметана 3 столові ложки
Олія вершкове 2 столові ложки
Яйця 3 штуки
Мак 1,5 склянки
Сода 1/4 чайної ложки
Цукор-пісок 1 склянка

Жовтки розтирають із цукром до зникнення цукрових крупинок, додають сметану, олію і вибивають до однорідної маси. Борошно змішують із содою і з'єднують із розтертою масою. Добре вимішане тісто виносять на 30–40 хвилин у прохолодне місце, після чого тісто розкочують на столі качалкою квадратний пласттовщиною 1 см і нарізають смужки шириною 5-6 см і довжиною з металевого листа, на якому маковики випікатимуться. З обрізків тіста скочують довгий тонкий джгутик і укладають на краї смужки, заздалегідь змащені яйцем, у вигляді борту. На смужку накладають заздалегідь приготовлений мак (розтертий із цукром і перемішаний із трьома білками, збитими в піну), розрівнюють його рівним шаром. Випікають маковики при температурі 220-230 °. Готові виробитреба остудити та нарізати квадратиками.

КРЕДЕЛІ варені

Борошно 3 склянки
Особи 4 штуки
Олія вершкове 2 столові ложки
Цукор-пісок 1/4 склянки
Молоко 3/4 склянки
Сіль 1/2 чайної ложки

Яйця розтирають із цукром, олією та сіллю, розбавляють молоком, все добре вимішують і замішують із борошном до еластичності. З готового тістароблять маленькі крендельки і варять у киплячій підсоленій воді. Готові кренделі піднімаються догори, їх виловлюють шумівкою, розкладають на металеві листи, змащені маслом і випікають при температурі 240-260 °.

ПЕЧЕННЯ ДО КАВИ

Борошно 1,5 склянки
Цукор-пісок 1/2 склянки
Олія топлена 5 столових ложок
Мигдаль 1/2 склянки
Яйця 2 штуки
Цедра з 1 лимона.
Сода 1/4 чайної ложки

Масло розтирають до білого кольору, додають цукор, яйця, цедру з лимона і все вибивають до однорідного стану. пишної маси. Просіяне і змішане з содою борошно з'єднують з розтертою масою і замішують тісто, яке розкочують на столі качалкою в пласт завтовшки 1 см. мигдалем та виносять на листі на холод на 15–20 хвилин. Випікають при температурі 250-260 ° протягом 8-10 хвилин.

ПИРОГ НА СМЕТАНІ

Борошно 3 склянки
Сметана 1 склянка
Цукор-пісок 3/4 склянки
Сода 1/4 чайної ложки
Сіль 1/4 чайної ложки

Оздоблення:
Сметана 1 склянка
Цукор-пісок 1/2 склянки
Ванільний цукор 1/4 порошку

Просіяне і змішане з содою борошно збирають на столі горбком, у середині якого роблять поглиблення, куди кладуть сметану, цукор, сіль і замішують тісто; тісто ділять на чотири шматочки, з яких розкочують коржі розміром із десертну тарілку. Коржі випікають за нормальної температури 220–240°.
Сметану (одну склянку) з цукром і ванільним цукром вибивають до густої піни і перекладають нею охолоджені коржі.

БУЛКА ДЛЯ ВИПІКАННЯ

Борошно пшеничне 1 склянка
Борошно картопляне 1 стакан
Молоко 2 столові ложки
Яйця 2 штуки
Олія 1/2 склянки
Сода 1/4 чайної ложки
Цукор-пісок 1/2 склянки
Ванільний цукор 1/4 порошку
Сіль 1/4 чайної ложки
Цукрова пудра 1 столова ложка.

Розтерті з цукром яйця з'єднують з олією, сіллю та молоком. Масу вибивають до густої піни і замішують тісто з борошна, змішаного з содою та крохмалем. Готове тісто укладають на сковороду, змащену|змазати| маслом|мастилом| і обсипану сухарями, і випікають при температурі 220-230°. Готову булку треба посипати цукровою пудрою з ванільним цукром.

Прісне тісто готують різної консистенції (рідке, напіврідке, густе), з хімічними розпушувачами і без них, механічного способу розпушування.

Рідке тісто для млинців

Тісто для млинців містить велику кількість рідини (вологість готового тесту 66%), тому в ньому швидко та добре набухають білки борошна. Це дозволяє розпушувати його шляхом механічного збивання, під час збивання утворюється піна. В'язкість тесту настільки велика, що в ньому утримуються бульбашки повітря, які, розширюючись при випіканні, надають виробам пористості. Для цього тесту потрібне борошно із середнім вмістом клейковини.

Для приготовлення млинцяв котел збивальної машини кладуть яйця, сіль, цукор і швидко збивають (можна вінцем). Після того, як маса стане однорідною, вливають молоко та додають борошно – 50% норми. Повільно перемішують у машині, щоб уникнути розбризкування. Розмішування борошна не можна переривати навіть на короткий час, інакше тісто вийде з грудками, неоднорідне, поганої якості. Після повного розмішування борошна додають невеликими порціями її частину і включають машину на велику швидкість. Готове тісто збивають 2-3 хв. Якщо у тесті утворилися грудки, його проціджують. Випікають (смажать) млинці на автоматичних жаркових апаратах, на яких випікається млинцева стрічка, безпосередньо на жарковій поверхні настільної електричної плити і на розігрітих сковородах діаметром 24-26 см. Повертаючи сковороду, тісто розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з одного боку. Потім млинці знімають та охолоджують.

Млинці фаршировані. На підсмажену сторону млинця кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажують з обох боків на розігрітих з жиром листах або сковородах до утворення рум'яної скоринки і ставлять у шафу на 5-6 хв. Млинці відпускають по 2-3 шт. на порцію. При відпустці млинці з м'ясним та ліверним фаршем поливають розтопленим маслом, млинці з яблучним фаршем, джемом, повидлом, варенням відпускають із рафінадною пудрою або сметаною. Млинці з сирним фаршем відпускають з олією, рафінадною пудрою чи сметаною.

Заготівельні підприємства виготовляють млинці з фаршем кількох найменувань: з м'ясом, сиром, яблуками, джемом, повидлом. Фаршировані млинці укладають у функціональні ємності (Е1х65) у чотири ряди одним шаром та охолоджують. Термін зберігання млинців з м'ясним, яблучним та сирним фаршем 12 год, з джемом та повидлом – 18 год при температурі 2-6°С.

Блинчастий пиріг. Деко або глибоку форму з бортами висотою 3-4 см змащують олією, посипають панірувальними сухарями (тертим білим хлібом). Дно і краї листа (форми) вистилають млинцями необсмаженою стороною вниз, на них укладають рівним шаром 1/4 частину фаршу і покривають шаром млинців, потім знову кладуть шар фаршу і продовжують так, поки не укладуть весь фарш і всі млинці. Зверху млинці змащують яйцем та посипають тертим білим хлібом. Випікають пиріг 20-25 хв за температури 200-220°С. Спечений пиріг розрізають на порційні шматки, поливають олією та подають у гарячому вигляді.

Відповідно до вимог до якості млинці повинні бути добре пропеченими, дрібнопористими, рівномірною товщиною, без підсохлих країв. Колір – жовтий або світло-коричневий, консистенція – м'яка, еластична. Не допускається комковатість.

Вважається, що перша згадка про страви, в яких є рецепт прісного тесту, відноситься до часів Стародавнього Єгипту близько п'яти тисяч років тому. Тодішнє тісто – це борошно, замішане з водою. Воно збереглося до цього дня. Єдина відмінність - у сучасний варіантдодається сіль. Така борошняна маса підходить під багато потреб, її можна запікати та смажити, варити та гасити. Її невибагливість виправдовується додаванням до страви інших продуктів, які й вважатимуться основними, оскільки формують смак, а тісто лише відтіняє його.

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах прісного тесту:

Як приготувати прісне тісто? Просто додати до нього рослинне масло - серед інших інгредієнтів, описаних вище. Більш ніжна та податлива структура забезпечена. Тісто краще розкочується і зліплюється, якщо потрібно накрутити з нього пельмешек.

Існує ще більш вільний формат, під який підпадає прісно (рецепт з фото є в цьому каталозі) - здобне. Складається з: пшеничного борошна, яєць, вершкового масла, цукру, солі, молока (води, кефіру, вершків), соди. В принципі, так називають здобне тісто, в якому немає дріжджів. Саме тому воно “пресне”.

П'ять найшвидших рецептів прісного тесту:

Не знаєш, як замісити прісне тісто? Насамперед, підготуй всі продукти, довівши їх до кімнатної температури. Вершкове масло, якщо воно є у складі, потрібно розтопити. Все вологе змішуй із вологим, а сухе із сухим. Соду погаси в кефірі, якщо він є. Якщо ні, то змішай із водою. Яйця можна збити з цукром у піну – це збільшить шанси для тіста бути більш пишним. Хоча це є актуальним лише для того, що запікається. Месі тісто завжди в один бік – за годинниковою стрілкою або проти. Збирай його від країв до центру. Так менше шансів, що з'являться борошняні грудочки.

Відкривай наші рецепти з покроковими фоточитати, як зробити прісне тісто в домашніх умовах швидко, просто і доступно.

Для ватрушок та солодких пирогів готується здобне тісто, для кулеб'як, пирогів та пиріжків із солоними начинками – несолодке.

Жирне тісто готують без розпушувачів, а менш жирне - на соді та амонії. Для більш повного виділення з соди вуглекислого газу тісто додають виннокаменную, лимонну або молочну кислоту або сік від лимона. Якщо в тісто кладуть кислі молочні продукти - сметану, кефір, кисле молоко або ацидофільне молококількість кислоти слід значно зменшити або зовсім її не додавати.

Щоб тісто не замаслилось і втратило при формуванні пластичності, його слід готувати з охолоджених продуктів у приміщенні, температура якого перевищує 15—17°. Замішування тіста проводиться по-різному, залежно від кількісного співвідношення продуктів.

Тісто з великою кількістю жиру замішується так само, як і пісочне.

При виготовленні менш жирного тіста цукор з олією збивати вручну лопаткою або механічно 6-8 хвилин. Поступово додавати яйця, змішані зі сметаною, і збивати продовжувати ще 6—8 хвилин. Потім всипати борошно, перемішане з содою, і дуже швидко (15-20 секунд) замісити тісто.

При виготовленні тіста слабкої консистенції насамперед налити в тістомішалку воду, в якій попередньо розчинити кислоту, додати сіль, цукор, сметану і перемішати ці продукти. Всипати половину борошна та місити 3-4 хвилини; потім додати попередньо розм'якшене до пластичного стану масло та інше борошно, змішане з содою або з амонієм. Тісто замісити швидко, протягом 10-20 секунд.

При ручному замішуванні тіста насамперед налити в посуд рідину, а решту продуктів класти в тій же послідовності, як і при механічному замішуванні. Можна замісити тісто на столі, насипавши на нього горбком борошно і зробивши в ньому вирву. У цю вирву налити рідкі продукти і швидко замісити тісто.

РІДКЕ ПРІСНЕ ТІСТО (КЛЯР) СОЛЕНЕ

Яєчні жовтки розтерти з олією, додати молоко (чи воду), у якому попередньо розчинили сіль. Всипати борошно, що просіює, добре розмішати, а потім ввести міцно збиті білки і ще раз злегка розмішати.

Це тісто використовується при виготовленні деяких страв з риби, птиці, овочів у тісті, смажених у фритюрі.

Борошно 1000, яйця 1233, рослинна олія рафінована 50, молоко або вода 1000, сіль 25.

РІДКЕ ПРІСНЕ ТІСТО (КЛЯР) СОЛОДКЕ

Яєчні жовтки розтерти з|із| цукром і сіллю|соль|, додати сметану, а потім влити холодне молоко. Всипати борошно, що просіює, добре перемішати, ввести міцно збиті білки і знову злегка перемішати.

Це тісто використовується при виготовленні деяких солодких страв: яблук, ягід у тісті, смажених у фритюрі.

Борошно 1000, яйця 1000, сметана 250, молоко 1000, цукор 150, сіль 10.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНІ ІЗ ЗДОБНОГО ПРІСНОГО ТІСТА

Приготувати прісне тісто здобне. Щоб вироби вийшли розсипчастими, це тісто слід готувати з додаванням харчової содиі лимонної кислоти. Питну соду для більш рівномірного її розподілу в тесті змішати спочатку з невеликою кількістюборошна, а потім з рештою борошном і просіяти. У посуд, в якому замішують тісто, всипати муку|борошно|, додати|добавляти| меланж або яйця, змішані з цукром, розтоплену олію або маргарин, потім влити воду, попередньо розчинивши в ній кислоту і сіль. Після цього швидко замісити тісто і охолодити при температурі 10—12° протягом години. Охолоджене тісто легше розкотити - воно не прилипає до столу і не затягується при формуванні виробів.

Розкотити чотирикутний пласт товщиною 3-5 мм і круглою виїмкою вирізати коржики вагою по 58 г. На середину коржика покласти фарш, краї тіста з'єднати, після чого виріб помістити на лист, змастити яйцем і випекти при 230-240 °.

Борошно 3600, столовий маргарин 400, меланж 500, цукор 100, сіль 40, сода 50, кислота лимонна 50, вода 1300; вихід тесту 5800; фарш 2500, меланж для змащення пиріжків 150, олія рослинна рафінована для змащення листа 25. Вихід 100 шт. по 75 р.

ВІННИКИ З ПРІСНОГО ТІСТА

Прісне здобне тісто розкотити рівним шаром завтовшки до 5 мм і вирізати з нього кружки; краю гуртків защипати. Укласти защипані кружки на пиріжковий листок так, щоб вони були на відстані 1,5-2 см один від одного; після цього середину гуртків проколоти вилкою і заповнити повидлом або сирним фаршем, Змастити яйцем (у ватрушки з повидлом змастити тільки тісто, а з сиром - всю поверхню виробу) і випекти.

Для тіста: борошно 3600, вершкове масло 400, яйця або меланж 660, цукор 250, сода 50, кислота лимонна 50, сіль 40, вода 1300; фарш 3000, олія рослинна рафінована для змащення листів 25, яйця для змащення ватрушок 200.

КОШИК З ПРІСНОГО ТІСТА

Прісне здобне тісто розкотити шаром 5-6 мм і вирізати з нього виїмкою кружки потрібного розміру. Гуртки укласти в металеві формочки, вдавлюючи і щільно притискаючи тісто до дна і стін форм. Потім проколоти тісто вилкою в кількох місцях на дні формочки, наповнити кошики сухим не лущеним горохом або квасолею невеликої і випекти. Проколювати тісто і наповнювати форму горохом слід для того, щоб тісто під час випічки не деформувалося.

Після випікання виробам дати трохи охолонути, потім видалити горох і вийняти кошики з форм.

Кошички, наповнені м'ясними, рибними продуктамиабо яйцями, подати як самостійна страваі як закуску, а наповнені овочами як гарнір.

Кошички із здобного солодкого тіста (пісочного), наповнені різними ягодами, фрукти та варення, подати як тістечко або солодке блюдо.

Борошно 1910, вершкове масло або маргарин вершковий 450, сметана 220, яйця 280, цукор 55. Вихід 100 шт. по 25 р.

СХІДНА СТРУЖКА

З борошна, що містить 30-35% клейковини, і яєць замісити круте тісто і через 10-15 хвилин розкотити пласт завтовшки 2-3 мм. Розрізати пласт, як на домашню локшину. Нарізану стружку довжиною 40-50 мм і шириною 5-6 мм підсушити 5-7 хвилин і смажити у великій кількості жиру (фритюрі). Після цього виріб покласти на сітку і, коли жир стіче, посипати цукровою пудрою.

Борошно 600, яйця 331, борошно для підпилювання 57, масло топлене для фритюру 346, цукрова пудрадля посипання 69. Вихід 1 кг.

ЧЕБУРЕКИ

З борошна, води та солі приготувати круте прісне тісто, як для локшини.

Для приготування фаршу жирну баранину і цибулю пропустити через м'ясорубку, заправити сіллю, перцем і додати воду.

Тісто розкотити пластом товщиною 2 мм, вирізати круглою гофрованою виїмкою коржика, змастити яйцем, покласти на середину фарш і загнути один край коржика над фаршем, щоб вийшов пиріжок у вигляді півмісяця. Смажити у великій кількості жиру (фритюрі), подавати гарячими.

Для тіста: мука 110, сіль 2, вода 40; вихід тесту 150; для фаршу: баранина 78, цибуля ріпчаста 15, сіль 1, перець 0,1; вихід 90; жир для фритюру 15, яйця для змащення 2. Вихід 240 (2 шт.).

СОМСА ПО-КОЗАХСЬКИ

З борошна, олії та підсоленої гарячої водизамісити некруте тісто. Шматочки тіста вагою по 100 г розкотити в коржик, покласти посередині ліверний фарші з трьох сторін защипати краї коржика над фаршем, надаючи виробу трикутну форму, після чого змастити яйцем і випекти в духовці.

Для приготовлення фаршу легке, серце, печінку відварити, пропустити через м'ясорубку, додати смажена цибуля, перець і білий соус.

Для тіста: мука 70, маргарин вершковий 12, вода 20; вихід тесту 100; для фаршу: легке 90, серце 35, печінка 35, цибуля ріпчаста 15, вершковий маргарин 10, борошно 2, яйця 4; вихід 115. Вихід 200.

Коржик з сиром

З прісного тіста розкотити дуже тонкі коржики і підсушити їх у духовці.

Покласти на сковороду коржик, посипати його тертим сиром, накрити іншим коржом, полити розтопленим жиром і запекти в духовці.

Борошно 50, цукор 1, столовий маргарин 20, вода 20, сир 15. Вихід 85.

Коржик з пшоняною кашею

Прісне тісто розкотити у вигляді коржика товщиною 1 см, на одну половину коржика покласти фарш - кашу пшоняну розсипчасту з цукром, потім закрити його другою половиною коржика, краї тіста рівно обрізати, міцно притиснути, надати виробу форму півмісяця і обсмажити з обох сторін сковороді.

Подати коржики гарячими.

Для тіста: мука 30, сіль 1, вода 10, маргарин столовий 2, цукор 2; для фаршу: пшоно 10, масло топлене 2, цукор 4; олія рослинна для смаження 16. Вихід 100 (2 шт.).

пиріг з картоплею

З борошна, олії, солі та води замісити прісне тісто, як для локшини. Зварити очищену картоплю, відсушити її і провернути через м'ясорубку разом з бринзою, додати цибулю, що пасерує, сіль, перець (за смаком). Приготовлене тісто розкотити коржом діаметром 20 см, покласти на нього фарш, з'єднати кінці тіста і защипати.

Пиріг укласти на лист, змастити|змазати| яйцем і запекти.

Охолоджений пиріг нарізати.

Для тесту: мука 60, сіль 1, маргарин вершковий 10, вода 20; для фаршу: картопля 75, бринза овеча 30, цибуля ріпчаста 10, маргарин вершковий 5, яйця 1/10 шт. Вихід 190.

БЛІНЧИКИ

Яйця, сіль і цукор збивати віником 1-2 хвилини, додати молоко, перемішати і всипати борошно, що просіює. Швидким рухом віника замісити однорідне рідке тістота процідити його через часте сито.

Готове тісто налити черпаком тонким шаром на розпечені, змащені жиром сковороди і обсмажити з обох боків так, щоб млинці тільки зарум'янилися, але не підгоріли.

Млинці без начинки скласти вчетверо; складені млинці можна ще раз обсмажити. Млинці можна приготувати з будь-якою начинкою: м'ясом, рисом, сиром, варенням, яблуками тощо.

При виробництві великої кількості млинців доцільно застосувати наступний метод: підготовлене тісто вилити великим черпаком (600-700 г) на гарячий змащений жиром лист; піднявши край листа, розлити тісто по всій його поверхні. Після того як одна сторона підсмажиться, деко помістити в шафу на 3-5 хвилин. Готовий великий млинецьвикласти на стіл, перевернувши для цього лист. Млинець розрізати на рівні квадрати, з яких формувати млинці, як завжди.

Млинці можна подати з олією, цукром, медом або варенням.

Борошно 40, молоко 100, яйця 10, сіль 0,5, цукор 3, олія топлена 2. Вихід 100 г.

БЛІНЧИКИ З ГРИБАМИ

Випекти тонкі млинцііз прісного тесту по 2—3 шт. на порцію. На підсмажену сторону кожного млинця покласти грибний фарші загорнути його. Змочити поверхню складених млинців яєчним білкомобваляти в крихтах білого пшеничного хлібаі обсмажити на олії з обох боків. Помістити в смажену шафу на 5-6 хвилин.

Для приготування фаршу свіжі білі гриби або печериці порубати не дуже дрібно або нашаткувати їх тонкими скибочкамиі підсмажити з олією. Цибулю нарізати і підсмажити окремо. Потім з'єднати, додати гарячий молочний соуссередньої густоти, як для запечених страв, та сирий яєчний жовток. Все перемішати та заправити за смаком сіллю та перцем.

При подачі покласти млинці на підігріту тарілку або овальну страву, вкриту паперовою серветкою. Можна прикрасити зеленню петрушки, смаженої у жирі (фритюрі). У соуснику подати сметану.

Млинці готові 100, гриби свіжі 100, цибуля 30 соус 25, яйця 1 шт., хлібна крихта 20, масло топлене 15, сметана 30-40, зелень петрушки 10. Вихід 225.

БЛІНЧИКИ, ЗАПІЧЕНІ З СИРОМ І ТОЛОКНОМ

Приготувати тісто і випекти млинці. Млинець змастити жиром, посипати сиром, накрити іншим млинцем, покласти толокно, перемішане з олією, і покрити ще одним млинцем. Підготовлені таким чином млинці скласти вдвічі, надавши їм форму півмісяця, змастити сметаною і запекти в шафі.

Борошно 30, молоко 70, яйця 10, сир 15, толокно 30, вершкове масло 20, сметана 10, сіль 1. Вихід 125.

ПИРІЖКИ БЛИНЧАТІ СМАЖЕНІ

Яйця, сіль, цукор розтерти до однорідної маси, перемішати з|із| холодною водою, додати борошно, що просіює, і ретельно розмішати віником, щоб тісто було однорідної консистенції, після чого процідити його через сито.

На гарячу чавунну або залізну сковороду, змащену жиром, налити тонкий шар тіста і смажити доти, доки одна сторона млинців не набуде золотистого кольору.

На підсмажену сторону млинця покласти фарш, загорнути млинець у вигляді прямокутного пиріжка, змастити яйцем, обваляти в сухарях з|із| білого хлібаі обсмажити у фритюрі.

Для фаршу можна використовувати начинки, які вживаються для пиріжків.

Для тіста: борошно 2000, столовий маргарин 200, цукор 100, сіль 30, меланж 600, вода 4800; фарш 2500, для панірування яйця 500 та хліб пшеничний 1000, жир для фритюру 800.

Пельмені Сибірські

Просіяне борошно насипати на стіл горбком і зробити в ньому лійкоподібне заглиблення, в яке налити воду, змішану з яйцями та сіллю. Рідина (воду, яйця) потрібно взяти строго за нормою з розрахунку на 1 кг борошна 400 г рідини та при замісі прагнути всю рідину швидко змішати з борошном. Замісити круте однорідне тісто, причому для полегшення розкочування потрібно дати тесту полежати 20-30 хвилин.

Приготовлене тісто розкотити довгою смугою товщиною 1-1,5 мм і шириною 40-50 см а змастити яйцем На всю довжину тіста, відступивши на 3-4 см від краю, розкласти фарш кульками по 5-6 г на відстані 2-3 см один від іншого. Кульки м'яса закрити краєм тіста, верхній шар тіста притиснути руками до нижньої навколо кожної кульки і вирізати пельмені у вигляді півмісяця металевою виїмкою діаметром 3 см. Пельмені покласти на борошно, що посипає, і поставити в холодне приміщення.

Для приготування фаршу яловичину і свинину або баранину нарізати на шматки і пропустити через м'ясорубку, додати цукор, сіль, перець, воду (18-20% до ваги м'яса), пропущену через м'ясорубку цибулю і перемішати. Пельмені варити у підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води, 40 г солі) при слабкому кипінні 8-10 хвилин.

До пельменів можна подати вершкове масло чи сметану, столовий оцет.

Для тіста: мука 330, яйця 23, вода 115, сіль 6; вихід тесту 450; для фаршу: яловичина 200, свинина 230, цибуля ріпчаста 40, сіль 9, перець 0,2, цукор 0,5, вода 90; вихід фаршу 560; яйця для змащення 20. Вихід сирих пельменів 1кг.

Пельмені московські

Пельмені московські готують так само, як сибірські пельмені, але тільки тіста беруть менше, а фаршу більше.

Для тіста: мука 260, яйця 23, вода 90, сіль 5; для фаршу: яловичина 230, свинина 264, цибуля ріпчаста 48, сіль 9, перець 0,5, цукор 1, вода 100; яйця для мастила 20. Вихід сирих пельменів 1 кг.

Пельмені по-китайськи

Пельмені по-китайськи готують так само, як сибірські пельмені, але замість яловичини у фарш додають дрібно нарубану свіжу білокачанну капусту.

Для тіста: мука 330, яйця 23, вода 115, сіль 6; для фаршу: свинина 325, капуста свіжа 176, цибуля ріпчаста 40, сіль 9, перець 0,3, вода 50; яйця для мастила 20. Вихід сирих пельменів 1 кг.

Пельмені смажені

Приготувати сибірські пельмені, покласти на гарячу сковородуз жиром і смажити до готовності. До смаженим пельменямподати вершкове масло|мастило|.

Пельмені 230, масло топлене для смаження 15, масло вершкове для поливання 10. Вихід 200.

Пельмені в омлеті

Варені сибірські пельмені загорнути в обсмажений до напівготовності омлет і помістити в гарячу шафу на 3-5 хвилин. Перед подачею полити олією.

Пельмені 100, яйця 86, молоко 20, сіль 3, масло топлене для смаження 15, масло вершкове для поливання 10.

Пельмені УЗБЕКСЬКІ (ЧУЧВАРА)

Приготувати прісне тісто, розкотити його завтовшки 1-2 мм, нарізати на квадрати (30x30 мм), покласти фарш і, згорнувши з кута на кут, з'єднати краї.

Для приготування фаршу нарізати м'якоть яловичини на дрібні шматки і пропустити через м'ясорубку. Цибулю дрібно нарубати. М'ясо та цибулю з'єднати, додати воду, перець, сіль і ретельно перемішати.

Відварити чучвару в бульйоні, заправити кислим молоком, червоним перцем за смаком і посипати зеленню.

Для тесту: мука 100, вода 30, сіль 3; вихід тесту 130; для фаршу: яловичина 110, цибуля ріпчаста 40, перець чорний мелений 1, вода 30; вихід фаршу 180; молоко кисле 30, червоний перець, зелень петрушки. Вихід чучвари 370.

ГАЛУШКИ З ЯЧМЕННОГО МУКА

У молоко покласти сіль, ячмінне борошно, яйця та розтоплене масло. Замісити круте тісто, сформувати з нього довгасті галушки і варити 10 хвилин|мінути| м'ясному бульйоніабо слабо підсоленої води. Подати у гарячому вигляді до м'ясним стравамабо як самостійне блюдо зі свіжим або кислим молоком(200 г).

Борошно ячмінне 100, яйця 8, вершкове масло 10, молоко 125. Вихід 250.

КНИДЛІ ІЗ ЗЛИВАМИ

Очищену картоплю зварити, відсушити, пропустити через м'ясорубку або протерти на протирочній машині. Охолоджену картопляну масу змішати з борошном, яйцями, сіллю та добре перемішати. Тісто розкотити товщиною 10 мм і круглою виїмкою 1 вирізати кружечки. На кожен кружечок тіста покласти сливу (без кісточки), посипати цукром, защипати і варити в окропі. При подачі книжки полити сметаною. Варені книдлі можна залити сметаною і запекти в духовці.

Для тіста: мука 60, яйця 8, картопля 100; для начинки: сливи в'ялені 80, цукор 10; сметана для поливання 30. Вихід при варінні 300, при запіканні 255

КНЕДЛИКИ

Яєчні жовтки, дріжджі, сіль розчинити в теплому молоці, змішати з|із| мукою|борошном| і збивати 10-15 хвилин|мінути| в механічній збивальній| Коли тісто буде гладким і тягучим, накрити посуд з тістом і поставити для бродіння на 1 годину.

Міську булку, батон або білий некислий хліб, не дуже черствий (одноденний або дводенний), нарізати дрібними кубиками, обсмажити на сковороді з жиром, потім охолодити і змішати із заздалегідь приготовленим тестом.

Готове тісто розділити на шматки вагою по 100-150 г і сформувати їх круглі булочки(кнедлики), які покласти на деко, підпиляне борошном.

У киплячу підсолену воду (20 г солі на 1 л води) покласти кнедліки. На сильному вогні якнайшвидше довести воду знову до кипіння, після цього зменшити нагрівання, закрити посуд кришкою і варити кнедліки протягом 5-7 хвилин (залежно від їх розміру).

Варити вироби слід у великій кількості води (5-6 л води на 1 кг кнедликів, що занурюються за один раз), так, щоб вони плавали в ній вільно.

Готові кнедліки вийняти з води шумівкою та негайно полити олією.

Перед подачею кнедлики можна або полити сухарним соусом, сметаною, варенням, або посипати їх натертим сиром. цукровим піском; будь-який із зазначених продуктів можна також подати до кнедликів окремо.

Борошно (крупчатка) 500, молоко 300, яйця (жовтки) 1 шт., Сіль 10, дріжджі 10, міська булка або хліб пшеничний 200, вершкове масло для смаження 50, масло вершкове для поливання 100.

КНЕДЛИКИ З ПЕЧІНКОЮ ДЛЯ СУПУ

Вершкове масло, помішуючи, нагріти до консистенції сметани і, збиваючи лопаткою, додавати по одному яєчному жовтку, варену або смажену печінку, попередньо подрібнену в м'ясорубці та охолоджену, сіль, спеції та 1/4 частину міської розтертої булки. Масу добре збивати протягом 10-15 хвилин, потім додати ретельно збиті. яєчні білкиі частину розтертої міської булки. З|із| приготовленого тіста сформувати дрібні кнедліки і опустити 2-3 шт. у суп або бульйон для пробного варіння. Якщо кнедлики розварюються, треба ще додати яйце і терту булку. Приготовлені кнедлики в суп або бульйон опускати не відразу, а в міру його закипання і варити 2-3 хвилини, залежно від густини тіста та величини кнедликів.

Булка міська 500, печінка 500, масло вершкове 150, яйця 5 шт., Сіль 10, перець, часник, майоран.

КНЕДЛИКИ З МОРКВИ ДЛЯ СУПУ

Варену моркву пропустити через м'ясорубку, покласти яєчні жовтки, сметану та 1/4 частину розтертої міської булочки, все добре збивати 10-15 хвилин, потім додати міцно збиті яєчні білки та залишки розтертої булки; з тіста сформувати дрібні кнедліки та варити, як описано вище.

Міська булка 500, морква 500, яйця 5 шт., Сметана, вершки або молоко 200.

МАНТИ

З борошна, води та солі замісити круте тісто, сформувати його у вигляді батона, розділити на шматочки вагою по 20 г і розкотити тонкими кружальцями так, щоб краї були тоншими за середину.

Баранину (м'якоть) пропустити через м'ясорубку, додати дрібно рубану цибулю, холодну воду, сіль, товчений перець і добре перемішати. Баранину для приготування мантів беруть жирну. Якщо м'ясо худе, потрібно додати курдючне сало. У м'ясний фарш можна покласти часник.

На середину розкочаних кружечків тіста покласти фарш і краї тіста защипати.

Укласти манти на змащені решітки (каскани) і встановити в котлі з невеликою кількістю киплячої води, закрити котел кришкою і довести вироби до готовності на пару протягом 30 хвилин. Подати манти (2-3 шт. на порцію), полив оцтом або сметаною.

Для тесту: мука 50, вода 20, сіль 3; для фаршу: баранина 120, цибуля ріпчаста 42, сало бараняче (курдючне) 4; для поливання: оцет 3%-ний 20 або сметана 30.