Яловичину духову нарізають із шийної частини. Частини яловичини туші. Основні частини свинячої туші

Обробка туші яловичини

Це найпростіша схема обробки туші

Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.

Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі різьблену вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.

Існують різні способиобробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський та південно-американський.

Американський спосіб обробки туші

Британський спосіб обробки туші

Голландський спосіб обробки туші

Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше

Передній висівок:

№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)

Задній відруб:

№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підстегня (Silver side)
№16 - внутрішня частина кульшового висіву (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)

Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.

А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.

У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші (до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, в цілісному виглядіскладається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, видаляють їх; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати в грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка — пісна яловичинатретього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься лише до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, що вимагає тривалого приготування (назва відноситься тільки до передньої ноги).

Декілька слів про соковитість яловичини — напевно частина колишніх м'ясоїдівперейшла до ворожого табору вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс… Прибічникам низькожирових дієт доведеться змиритися — соковитість яловичини (на жаль!) ​​безпосередньо залежить від його жирності. В одному з найкращих сортів американської яловичини, званої «мармурової» (marble beef) пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками — вони й роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.

Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, оскільки сухе дерево вбирає сік.

Для приготування м'ясних страв найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого. внутрішній жир. М'ясо молодняку ​​(до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостямимає яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.

Вибираємо потрібну частинуяловичої туші

Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.

У мережі також поширена ця схема обробки

1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканина філе відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканинифілея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.

2.Оковалок.Цей висівок містить велика кількістьнайніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений цілком разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів відкритому вогнічи на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена повністю, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

3.Кострець.Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

4. Край. Товстий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом з кістками. високій температурі, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-шпильок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щей, борщів і бульйонів.

6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.

7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.

11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробкау вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичинипо французьки.

13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістю сполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.

14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий ароматі високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.

Підсумуємо наші знання:

ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:

• бульйону - кістки;
• бульйону та відвареного м'яса- багаття, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
• фрикадельок - м'ясо III сорту.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:

• антрекота - товстий і тонкий край;
• брізоль - вирізка;
• біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
• лангета - вирізка;
• ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
• розбрата - товстий і тонкий край;
• бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
• котлет рубаних - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:

• печеного м'яса - багаття або огузок:
• ростбіфа англійською - оковалок;
• вирізки англійською - вирізка;
• рулету - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВЕДИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:

• гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
• жаркого - багаття або огузок, лопатка;
• штуфату - багаття або огузок, лопатка;
• рулети - багаття або огузок, лопатка;
• зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
• зраз рубаних - лопатка.

  СУБПРОДУКТИ:

• відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
• смажені - мізки, печінка;
• тушковані - нирки, гуляш із серця.

Ще одне джерело та ще одна схема:

1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.

Яловичина ділиться на 3 гатунки.
До вищого гатункувідноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;

До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;

До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Яловичина, баранина, козлятина, телятина, свинина надходять на підприємства громадського харчування в охололому, охолодженому та замороженому вигляді. Яловичина надходить напівтушами та четвертинами; баранина, козлятина, телятина – цілими тушами; свинина - напівтушами та тушами.
Крім того, підприємства забезпечуються великокусковими, порційними та іншими напівфабрикатами.
Морозиво спочатку розморожують. М'ясо розморожують великими частинами (щонайменше чверті туші), прагнучи максимально відновити початкову якість м'яса. Розморожують м'ясо у підвішеному стані так, щоб туші, напівтуші та четвертини не стикалися між собою та з огорожами камер. Розморожування може бути повільним та швидким.
За наявності на підприємстві громадського харчуванняхолодильних камер, що вміщають 3-5-денний запас м'яса, процес його повільного розморожування відбувається одночасно зі зберіганням, оскільки м'ясо надходить при температурі близько - 18°С, а температура в холодильних камерах становить від 0 до +6-8°С. Відносну вологість повітря у своїй слід підтримувати не більше 90-95%. Розморожування вважається закінченим, коли температура товщі м'язів досягає 0+1°С.
У тих випадках, коли на підприємствах немає умов для повільного розморожування, можливе швидке розморожування м'яса.
Швидке розморожування проводять у цеху при температурі 20-25°З відносної вологостіповітря 85-95% протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає - 15-05°С. Для зменшення втрат соку при обробці швидкорозморожене м'ясо витримують холодильних камераху підвішеному стані при температурі 0+2°С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 24 год. °С Загальний цикл при швидкому розморожуванні становить 48 год. розчинних речовин. °С Перед обробкою з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні таври, м'ясо підвішують на гаки і обмивають щіткою-душем або струменем води з брандспойту. Можна мити м'ясо у ваннах з проточною водоюУ цьому випадку застосовують трав'яні щітки. Для миття використовують воду із температурою від +20 до 38°С. Наприкінці миття туші охолоджують водою з температурою 12-15°С, а потім обсушують за допомогою циркулюючого повітря з температурою 1-6°С.

Обробка туш

Обробка туш складається з наступних операцій: розподіл на висівки, обвалка висівків, виділення великих шматківм'яса, їх жиловка та зачистка. Отруб-м'ясо-кісткова частина, що відокремлюється від туші відповідно до прийнятої схеми оброблення (рис. 1, 2, 3).

Обвалка відрубів – відділення м'яса від кісток. Після обвалки на кістках не повинно залишатися м'якоті, а шматки м'яса не повинні мати порізів глибше 10 мм.
Жилівка та зачистка - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки та міжм'язову сполучну тканину залишають. Для надання шматкам м'яса більш правильної форми вони обрізають тонкі закраїни.
В результаті обвалки, виділення, жиловки та зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми оброблення отримують крупнокускові напівфабрикати.

Обробка яловичих напівтуші четвертин

У разі надходження яловичих напівтуш з вирізкою, перш ніж почати обробку, відокремлюють вирізку, підрізаючи її у хребта по всій довжині: товстий кінець (головку) відрізають від поперекового горбка здухвинної кістки і м'язів кульшової частини, потім, відтягуючи вирізку за головку, зрізають її з остистих відростків хребта.

Розподіл на висівки.Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).
Спочатку яловичу напівтушу ділять на дві четвертини – передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. 1). Для цього прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частинувідокремлюють за своїм контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують від тупу м'язи, що лежать під плечовою та лопатковою кістками.

Шийну частинувідокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та першим спинним хребцями. Для цього м'якоть прорізають до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.

Г р у д і н увідрізають по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Спинно-реберна частиназалишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру та між останнім спинним та першим поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частинувідокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і першим крижовим хребцями і що йде у напрямку до колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з першим хребцем.

Поснична частина-частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.
Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці.

Передня четвертина туші

Лопаткову частинукладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кістки і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великих шматка- плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, та заплічну частину, зняту з лопаткової кістки.
Великі шматки лопаткової частини жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані між собою плівкою).

Шийну частинуобробляють так: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо живуть - видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинкувідокремлюють, зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.

Спинно-реберну частину, що залишиласяобвалюють, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.
У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми, кромка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми, підлопаткова частина - квадратної форми.

Задня четвертина туші

Поперекову частинунайдовшого м'яза спини зрізають з поперекових хребців.
Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину.
Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса.

Пашина- м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.

Тазостегнова частина.У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташований із заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню.
Бічна частина розташована з передньої сторони стегнової кістки, зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці тазу.
Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн.
У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони.
У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.
В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються наступні крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, кромка, пашина, вирізка (клубова м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній та бічний шматки тазостегнової частини.
Для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини, пашину та обрізки, що виходять при обвалці туші та зачистці крупнокускових напівфабрикатів, а також покромку від туш II категорії.
Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини.
У котлетному м'ясіз яловичини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати відповідно 10 та 10%.

Обробка туш дрібної худоби (свинини, баранини, козлятини, телятини)

Обробка туш дрібної худоби складається з операцій, аналогічних обробці яловичих туш.
При обробці туш свинини, баранини, козлятини та телятини виділяються такі висівки: лопаткова частина (передня нога), шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина(Задня нога). У телятини та свинини попередньо відокремлюється вирізка (рис. 2, 3).

Поділ туш на висівки. Туші свинини, баранини, козлятини та телятини або напівтушу свинини ділять упоперек на дві частини: передню та задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, по тазовій кістці, між крижовим та поперековим хребцями.

Передня половина туші. Її ділять на такі висівки: лопаткову частину, шийну частину, грудинку, корейку.

Лопаткову частинувідокремлюють так само, як і у яловичої туші. У баранини та телятини після відділення лопатки відрубують шийну частину.

Шийну частинувідокремлюють між останнім шийним і першим спинним хребцями по лінії виступу грудної кістки, що йде у напрямку до переднього остистого відростка хребта.
Корейку та грудинкувиділяють з спинно-реберної частини, що залишилася, яку попередньо розрубують навпіл. Для цього вздовж спинних та поперекових хребців, по обидва боки поперечних відростків, прорізають м'якоть до основи ребер, після цього виділяють хребет, перерубуючи його поперечні відростки та ребра у їх основ спочатку з одного боку хребта, а потім з іншого. Після цього передню частину туші розрубують уздовж грудної кістки дві половини. У них відрубують грудні кістки та відокремлюють корейку від грудинки. Лінія розрізу проходить упоперек ребер, паралельно хребту.
Довжина ребер корейки має перевищувати 80 мм.
Відокремлена свинячий корейкивідрізають шийну частину по лінії між четвертим та п'ятим ребрами.
Задню половину туші ділять на дві тазостегнові частини, для чого кістки таза та крижові хребці розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку.

Обвалка відрубів, виділення крупнокускових частин, жиловка

Отримані висівки піддають обвалюванню та жиловці. У свинини перед обвалкою з усіх частин туші зрізають шпик, залишаючи на м'ясі шаром трохи більше 10 мм.
Обвалку і жиловку лопаткової та тазостегнової частин (передніх і задніх ніг) свинини, баранини, козлятини та телятини роблять так само, як і яловичини.
Оброблену м'якоть лопаткової та тазостегнової частин масою не більше 5 кг від туш баранини, козлятини та телятини залишають повністю, а від більших туш розрізають на шматки (див. обвалку передньої та задньої ноги яловичих напівтуш).

Корейкаповної обвалки не піддається. З поперекової частини корейки зрізають поперечні відростки хребта, ребра, що залишилися, не вирізають, закраїни зрізають; із зовнішнього боку корейки видаляють сухожилля. У баранячої корейкивідрізають частину з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона є тонким шаром м'язів, непридатних для нарізки порційних шматків.
Таким чином, корейка як крупнокусковий напівфабрикат є спинною і поперековою частиною з реберними кістками довжиною не більше 80 мм і з прилеглим до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.

Грудинкуповної обвалки не піддають; ребра зберігають, грудну кістку, якщо вона була вирубана при розподілі туші на частини, зрізають. Від заднього кінця грудинки відрізають жилисте м'ясо (невелику частину пашини). Крупнокусковий напівфабрикат грудинки є частиною туші з реберними кістками, що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки; для баранини, козлятини та телятини-без житлової частини пашини; для свинини - без соскової та пахвинної частин.

Шийну частинубаранини, козлятини та телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, яка, крім шийних хребців, включає чотири спинні хребці з реберними кістками, також зрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити її від кісток.
Для котлетного м'яса у баранини, козлятини, телятини використовують м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. У котлетному м'ясі зі свинини допускається вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини - трохи більше 5%.

Але теоретична підготовка також важлива. Не можна стати лікарем, не читаючи підручників, а лише присутні на операціях. Тому, щоб не дивитися на процес "як баран на нові ворота", прочитайте цю статтю.

Коли краще забивати свиней

Найкращим часом для забою вважається початок зими. Це спричинено наступними причинами.

• Кращим збереженням м'яса в холодну пору року. За відсутності великих холодильників можна використовувати природні льодовики.
• Економією витрат за годівлю. Взимку у свиней малий приріст ваги, а кормів витрачається багато. Тому годувати їх нерентабельно.

Особливості вибою

Перед вибоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити лише воду.

Від методу забою залежить процес знекровлення туші та якість м'яса. Практикують два методи.

• Свині пов'язують усі кінцівки, кладуть набік, перерізають горло.
• Проколюють серце.

Знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає із перерізаної сонної артерії. Кров не згортається. М'ясо виходить чистіше та якісніше.

У другому – не вся кров витікає. Вона залишається у грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.

У разі подальшого використання крові її збирають у стерильні великі ємності. Якщо ні, зливають на землю.

Етапи обробки

Працюючи з тушею забитої свині слід слідувати певної послідовності дій, які можна назвати етапами.

Проводити всі дії з тушею краще, коли вона перебуває у висячому положенні. Так як з натягнутими м'язами та тканинами легше працювати. Але, на жаль, це важко здійснити. Найчастіше її укладають на землю, підстеливши солому, або розміщують на столі.

Перед роботою готують інструмент.

• Універсальний ніж. Довжина клинка має бути не менше 18 сантиметрів.
• Ніж-сокира, якою можна розрубати кістки.
• Ножівку, що має дрібні зуби та звичайну сокиру.
• Пальник або паяльну лампу.

Обпалювання щетини або зняття шкіри

Щоб позбавитися щетини шкуру забитого кабана обпалюють. Для цього використовують паяльну лампу, пальник. Потім обгорілий шар зіскаблюють.

Зазвичай після цього приступають до розбирання, але іноді потрібна саме шкіра кабана. Тоді чинять інакше.

• Робиться розріз за вухами, по шиї, вздовж грудної клітки і далі. Статеві органи та анальний отвір обводяться по колу.
• Шкуру починають знімати із задніх ніг і далі, вивертаючи її у напрямку живота та лопаток.

Зняту шкуру згортають щетиною назовні. Дають їй час охолонути. В очікуванні подальшого використання її консервують шляхом засолювання. Пропорції такі – на один кілограм отриманої шкіри береться 300 г солі. Просолюється вона тиждень. Після цього зберігають у прохолодному місці.

Загальні етапи

• По хребту туша розрубується або розпилюється навпіл.
• Перед обробкою напівтуш на шматки вони мають “відпочити”, охолонути. На це піде кілька годин.

Розрубування напівтуш на шматки

Її виробляють наступним чином:

• вирізають сало,
• відсікають шию,
• відокремлюють ноги - передню та задню,
• потім грудинку,
• потім корейку.

Причому передню ногу розрубують ще більш дрібні частини.

Верхню частину - її називають лопаткою, середню частину- кермо і залишається ніжка. Також надходять і із задньою ногою.

Поділ туші на дві напівтуші необов'язковий. Можна проводити розчленування згідно з англійською схемою. Вона полягає в тому, що всю тушу розтинають на 4 шматки. А потім з них вирізують менші шматки. Ці шматки будуть однаковими в обох випадках.

Що таке "вихід м'яса"

Часто кажуть – вихід м'яса стільки відсотків. Ці відсотки показують кількість м'яса у загальній вазі убитої свині. Причому саме м'яса без кісточок, плів, хрящів, жив і сухожилля. Звільнення його від перерахованого називається обвалкою і жиловкою відповідно.

Вважаючи загальну масу вбитої свині за 100%, встановлюють такий показник, як вихід м'яса у цій туші у відсотках. Для цього треба вагу чистої м'ясної сировини розділити на загальну масу та помножити на 100%.

Торгові назви частин свинячої туші та їх прикладне застосування

Різні частини свинячої туші мають різноманітні смакові якості. Найбільш соковиті та ніжні ті, які не беруть участі у рухах тварини. Це м'язи розташовані вздовж хребта. У тому числі і шия. У свині вона малорухлива.

Назву частин свинячої туші представлені на цій схемі.

Як розподіляються вони за сортами торгової мережіпоказано на наступній фотографії.

М'ясо, розташоване у його верхній частині, є одним з найкращих шматківтуші. З нього можна приготувати майже всі відомі м'ясні страви: відбивні, буженину та інше

Нижня частина – йде на холодець.

Складається із трьох частин.

• Шийної частини. Це дуже м'яке, соковите, ніжне, але жирне м'ясо. З нього можна приготувати будь-який м'ясний делікатес.
• Чистого лопаткового м'яса. Воно жорсткіше. Підходить для ковбас, шинки, запікання, смаження.
• М'яса на кістці лопатки. Дуже тверде м'ясо. Підходить для копчення та смаження.

Нею називають голяшку, розташовану на задній та передній нозі. Це дуже щільне та тверде м'ясо. Йде на варіння холодця чи копчення. Іноді з голяшки витягають кістку, а м'ясо, що залишилося, використовують для приготування дуже смачних рулетів.

Карбонад – розташований у спинно-поперековому відділі туші. Його всередині підтримує вирізка.

Сама вирізка – дуже соковите м'ясо. З нього виходять чудові відбивні та ескалопи.

При готуванні страви з карбонату спочатку можна термічно обробити в пароварці, а потім запекти. Хороший він у копченому та в'яленому вигляді.

Черевний висівок

Він складається з таких шматків.

• Грудинка – товста частина очеревини. Вона розташована ближче до попереку. Багато жиру. Її коптять і смажать.
• Пашина - тонка очеревина, доходить до задніх окістів. Її можна смажити та готувати рулети.
• Подчеревок – нижня частина очеревини. Тоненький шар сала, що має м'ясні прожилки. Підходить для смаження.

Цей шматок є нижньою частиною спини. Він не відрізняється жирністю, тому його зазвичай запікають, можна брати на шашлики.

Голова

Її використовують для варіння холодця.

• Свинячі язички - йдуть на приготування делікатесної страви заливну мову”.
• Вуха – відварюють, змащують гірчицею, панірують та обсмажують на грилі.
• Щоки – підходять для варіння бульйонів, а також їх можна запікати.

Звичайно, одна стаття не зможе повністю описати всі нюанси роботи зі свинячою тушею. Але для новачка, який бажає сформувати загальне уявлення про цей процес, вона буде корисною.

за зовнішньому вигляду, вгодованості, ступеня розвитку м'язової тканини, величині відкладення підшкірного жиру яловичі, баранячі та козячі туші поділяють на дві категорії.

У яловичої туші І категоріїЗадовільно розвинені м'язи, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушку від 8 ребра до сідничних пагорбів, у ділянці шиї, лопаток, перших ребер, стегон, тазової та пахової ділянці - відкладення жиру у вигляді.

У яловичої туші ІІ категоріїменш задовільно розвинені м'язи; остисті відростки, сідничні горби і маклоки виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер.

Яловичі туші молодняку ​​І та ІІ категоріїхарактеризуються тими самими показниками, як і в туш дорослої худоби, крім ступеня розвитку підшкірного жиру. На тушах молодняку ​​I категорії жирові відкладення можуть бути тільки біля основи хвоста та на верхній стороні стегна; на тушах II категорії підшкірний жир може бути відсутнім.

До молочної телятини відносять туші молочних телят, що мають досить розвинену рожево-молочного кольору м'язову тканину з відкладенням жиру в нирковій та тазовій частинах, на ребрах та костриці. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. До молочної телятини відносять також туші з м'язовою тканиною рожевого кольору, відкладеннями жиру в тазовій порожнині і в ділянці нирок і злегка виступаючими остистими відростками спинних і поперекових хребців.

Туші телят, які задовольняють цим вимогам, відносять залежно від своїх показників до господарки молодих тварин II категорії чи худого м'яса.

Яловичі туші обробляють таким чином. Спочатку тушу розрізають між 11 та 12 ребрами на передню та задню частини з таким розрахунком, щоб не пошкодити найціннішу частину м'яса – вирізку. Ці частини ділять уздовж по середині хребта та грудної кістки на четвертини. Від передньої чверті туші відокремлюють лопатку та шию, з кісток зрізають м'якоть суцільним шаром і ділять на грудинку, кромку та товстий край.

Від задньої частини туші відокремлюють вирізку. По виступу тазової кістки поділяють четвертину на поперекову частину (тонкий край з кісткою) та ногу. М'якуш задньої ноги (без голяшки) ділять на верхню, внутрішню, бічну та зовнішню частини. М'якуш, знятий з поперекової частини, розрізають на тонкий край і пашину.

Телячі туші, як і яловичі, розрубують спочатку на напівтуші, а потім кожну на дев'ять відрубів: задня нога - окіст (тазостегнова частина), ниркова частина (попереково-крижова), перша котлетна частина (задно-спинна), лопаткова частина, грудинка пашикою, друга котлетна частина (передньо-спинна), шийна частина, кермо (передпліччя), голяшка задня.

Окремі частини яловичої тушіне однакові за поживністю та смаковими якостями, тому в кулінарії їх поділяють на сорти: перший, другий та третій.

До I сортувідкосять вирізку, тонкий і товстий краї, внутрішню та верхню частину задньої ноги. М'ясо першого сорту використовують для приготування порційних натуральних страву смаженому вигляді.

До II сортувідкосять частини задньої ноги, лопатки, кромку та грудинку. Це м'ясо використовують для приготування страв у вареному та тушкованому Еїді, на фарші.

До III сортувідносять голяшки, пашину та обрізки. Жорстке, грубе м'ясо цього сорту йде на приготування котлетної масита бульйонів.

Усі частини телячої туші, Як і яловичої, поділяють на три сорти.

• До I сортувідносять задню ногу, першу котлетну та ниркову частини;
• до II сорту- другу котлетну частину, лопатки, грудинку з пашиною;
• до III сорту- шийну частину, рульку та задню голяшку.

Рис. 1. Схема розташування шматків м'якоті яловичої туші, що виділяється при кулінарної обвалки: 1 - лопатка; 2 – шия; 3 – грудинка; 4 - кромка; 5 – товстий край; 6 – тонкий край (ростбіф); 7 – пашина; 8 - вирізка (філій); 9 – верхня частина задньої ноги (огузок); 10 – внутрішня частина задньої ноги; 11 - зовнішня частина задньої ноги (стегно); 12-бічна частина задньої ноги (багаття); 13 - есек (голяшка)

Туші буйволіврозрубують аналогічно яловичим, окремі висівки відносять до трьох сортів.

Баранні тушіпо вгодованості ділять на І та ІІ категорії.

До баранини I категоріївідносять туші з задовільно розвиненою мускулатурою, злегка виступаючими остистими відростками хребців в області спини та холки та відкладеннями підшкірного жиру у вигляді тонкого шару на спині та злегка на попереку. Жирові відкладення на ребрах в області крижів та тазу можуть мати просвіти.

на тушах баранини II категоріїм'язи розвинені слабо, кістки скелета помітно виступають, незначні відкладення жиру є лише поверхні туші, котрий іноді зовсім відсутні.

Рис. 2. Схема розрубки баранячої туші: 1 - голова; 2 – шия; 3 – лопатка; 4 – корейка; 5 – грудинка; 6 - задня нога (стегенець).

Баранську тушу розрубують на вісім відрубів, які відносять до трьох сортів. По лінії, що проходить позаду останнього ребра біля виступу тазової кістки, тушу ділять на передню та задню половини. У передній половині виділяють заріз, шию, рульку, спинно-лопаткову частину, пашину та задню голяшку. Грудну кістку рубають на рівні половини. Уздовж хребта з обох боків розрізають м'якоть до ребер і вирубують хребет з боку ниркової частини. Отримані половинки спинногрудної частини туші розрубують на корейку та грудинку.

Задня частина баранячої туші ділиться вздовж крижової кістки та хребта на два стегенця.

До I сортувідносять спиннослопаткову і задню частини. З цих частин готують м'ясо по-казахськи, манти, шашлик, плов, відбивні котлети та рагу.

До II сортувідносять шию, грудинку, пашину. М'ясо другого сорту використовують для супів, гасіння, дунганської локшини.

До III сортувідносять заріз, кермо, задню голяшку. Ці частини використовують для супів і рубаних виробів.

Обробка баранини по-казахськи полягає в тому, що тушу розрізають тільки по суглобах (жиликам), не розрубуючи кістки, що знижує небезпеку потрапляння в м'ясо осколків кісток.

Рис. 3. Обробка баранини по-казахськи: 1 – жанбас; 2 - ортан-жилик; 3 - асикт-жилик; 4 - бельдем, або бель-омуртка; 5 – субе; 6 - кобри-га; 7 - тесь; 8 - омортка; 9 – жаурин; 10 - токпан-жилик; II - кара-жилик; 12 - бугана; 13 - моїн

Отримують наступні частини м'яса (жилики) з відповідною кісткою: жанбас (верхня частина задньої ноги), ортан-жилик (середня частина задньої ноги), асикт-жилик (нижня частина задньої ноги із захопленням м'якоті від середньої частини задньої ноги го» природному поділу мускулатури ), бельдемі, або бель-омуртка (ниркова частина від тазової кістки по перший хребець з ребрами), субе (перші 4 ребра від ниркової частини), котирга (5, 6, 7 і 8 ребра грудинки від ниркової частини), тось (чоло , грудинка разом з пашиною), омуртка (корейка з хребтом без реберних кісток), жаурин (верхня частина лопатки), токпан-жилик (середня частина лопатки), кара-жилик (голяшка), бугана (5 ребер грудинки, що знаходиться під лопаткою) , моїн (шия).

В результаті такого оброблення отримують 22 шматки м'яса. Причому бельдеме, або бельомуртка, тось, омиртка і моїн по одному шматку. Усіх інших шматків по два.

Козячі тушірозрубують так само, як і баранячі, висівки відносять до трьох сортів.

Тунга дорослих свиней поділяють на три категорії: жирну, беконну та м'ясну, а туші поросят – на дві категорії: першу та другу.

Товщина шпику жирної свинини понад 4 сантиметри. Вимірюють його товщину над остистими відростками спинних хребців на рівні між 6 та 7 ребрами. У туш, оброблених шпар-кою, товщину шпику вимірюють без шкіри. Для морозива свинини показник товщини зменшують на 0,5 сантиметра

Рис. 4. Схема розрубки свинячої туші: 1 – голова; 2-лопатка; 3 – корейка; 4 – грудинка; 5 - окіст

Товщина шпику беконної свинини від 2 до 4 сантиметрів. Туші такої свинини мають добре розвинену м'язову тканину з прошарком жиру, щільний (твердий) шпик білого кольору або з рожевим відтінком, поширений рівномірним шаром по всій довжині туші, за винятком холки. На поперечному розрізі грудної частини туші видно прошарки м'язової тканини (щонайменше двох). Шкура тонка, без пігментації, складок та травматичних пошкоджень.

Туші м'ясної свинини по всій поверхні мають шар шпику від 1,5 до 4 сантиметрів. До цієї категорії відносять добре вгодованих молодих свиней (підсвинків) вагою від 12 до 34 кілограмів. Підшкірний жир на таких тушах є на спинній, лопатковій та задній частинах.

До I категоріївідносять туші поросят-молочників з головою та ніжками, без внутрішніх органів, які не мають травм, вагою від 1,3 до 5 кілограмів, шкірка у них не знята. У таких тушок округлі форми, без ребер, що виступають, і остистих відростків хребців.

Вага туші поросят ІІ категоріїстановить 5-12 кілограмів, з недостатньо округлими формами і остистими відростками хребців, що злегка виділяються. Підшкірний жир є на спинній, лопатковій та задній частинах.

Свинячі туші розрубують на напівтуші по лінії хребта. Потім розруб ділять на сім частин: лопаткову, спинну (корейка), грудинку, поперекову частину з пашиною, окіст, передпліччя (рулька), голяшку. Все м'ясо відносять до двох сортів: перші п'ять розрубів – до першого, останні два – до другого.

Кулінарне призначення лопатки, стегенця, корейки та грудинки - для копчення, відбивних котлет, супів, борщів, гуляшу. Реберця і хвостові хребці використовують для приготування рагу; шпик - для посолу, пашинка та вим'я (соскова частина) після видалення шкіри - для перетопки на смалець, а шкіра, ніжки, хвіст і голова - на холодець.

Для смажених стравможна використовувати корейку та щічки. Щечки та жирний обріз використовують також для заправки перших рідких страв (борщів, супів, солянок).

Конінуподіляють на дві категорії.

До I категоріївідносять туші дорослих тварин (1 рік і старше) з задовільно розвиненою мускулатурою і лопатками і маклоками, що злегка виділяються. Жирові відкладення є на верхньому краї шиї у вигляді окремих ділянок на крижах, на зовнішній стороні стегна та на внутрішній поверхні черевної стінки. При розрізі м'язів, що покривають ребра, видно невеликі прошарки.

У конини ІІ категоріїтуші з менш розвиненою мускулатурою і більш чітко виділяються лопатками та маклоками. Незначні жирові відкладення є на внутрішній поверхні черевної стінки, а у туш молодняку ​​ці відкладення можуть і не бути.

Рис. 5. Схема обробки кінської туші: 1 - бельдеме, або субе; 2 - тиснув; 3 – кози; 4 - котирга; 5 - тостик, або грудинка (чоло); 6 – жау-рин; 7 – жанбас; 8 - моїн, або шия; 9 - кара-жилик, або кермо; 10 - асикт-жилик, або голяшка.

Туші лошатмають задовільно розвинені м'язи, кістяки скелета виступають. Підшкірні жирові відкладення можуть бути відсутніми.

Кінські туші розрубують на напівтуші, як яловичі. Напівтуші ділять на 14 частин, що належать до чотирьох сортів. До першого сорту відносять спинну частину філій, оковалок, багаття, грудинку, патину; до другого - лопаткову частину, огузок; до третього - підстегон, шийну частину; до четвертого - заріз, голяшку, кермо, голяшку задню.

У кулінарній практиці кінську тушу обробляють наступні частини.

Бельдемі, або субе,- одна з найкращих частинкінської туші. Відповідає тонкому краю туші великої рогатої худоби.

Жал- довгасте відкладення жиру під шкірою та верхньою підгривною частиною шиї, що нагадує за смаком вим'я.

Кази- останні 11 ребер із очеревиною та шарами жиру.

Кобирга- відповідає товстому краю (антрекоту) у великої рогатої худоби. Має хороші смакові якості в вареному і смаженому вигляді.

Тостик, або грудинка, чубчик. Використовується у вареному вигляді.

Жаурін, або лопатка з підплічним краєм. Її вживають у вареному та тушкованому вигляді.

Жанбас, або задні ноги. Її вживають у вареному, тушкованому, смаженому вигляді, а також для приготування жару.

Моїн, або шия. Її вживають у вареному, тушкованому вигляді та для приготування фаршів.

Кара-жилик, або кермо, - нижня частина лопатки, є малоцінною частиною кінської туші.

Асикти - жилик, або голяшка - нижня частина задньої ноги. Є малоцінною частиною туші.

Тушу верблюдаобробляють наступним чином. Її поділяють подовжньо по середній лінії хребців і на дві половини - праву та ліву, крім шиї, яку відокремлюють від тулуба в поперечному напрямку по лінії між 6 шийним та 1 грудним хребцями. Кожну поздовжню половину туші поділяють, своєю чергою, на задню та передню частини. Задню частину відокремлюють від передньої лінії між 11 і 12 грудними хребцями вниз до хрящового зрощення 12 ребра, звідси у напрямку тазостегнового суглоба до закінчення пашини. Лопатково-плечову та передплічну кістки відокремлюють від передньої частини тулуба з усією групою м'язів лопатково-плечового пояса.

Сортовий розруб туші верблюда: I сорт задня частина, лопатки; II сорт – передня частина, шия, горби; III сорт – голяшки.

М'ясо молодих, добре нажированих верблюдів не гірше за яловичину. Від старих, багато працюючих верблюдів отримують жорстке м'ясо, що важко розварюється, з грубою волокнистістю, з солодкуватим присмаком у зв'язку з великим змістомглікогену. Таке м'ясо придатне для ковбасних виробів та консервного виробництва.

Тушки свійської птиці в залежності від ступеня обробки бувають потрошеними, напівпотрошеними та непотрошеними. У потрошених видалено внутрішні органи, крім легень, нирок і сальників, голова - по 2 шийний хребець, ноги - до суглоба п'яти і крила - до ліктьового. Такі тушки є придатними для безпосереднього приготування страв. У напівпотрошених видалені лише технічні відходи (кишковик); у непотрошених - внутрішні органи, голова та кінцівки не видалені.

За вгодованістю та якістю обробки тушки птахів поділяють на І та ІІ категорії.

До I категоріївідносять тушки з добре розвиненими м'язами і не виділяється кілем грудної кістки (у курчат і індичат кіль грудної кістки може виділятися). У таких тушок є значні відкладення жиру на животі, меншою мірою – на грудях та у вигляді смужки – на спині. Такий самий характер мають підшкірні жирові відкладення на тушках індичок І категорії. На тушках курчат, віднесених до I категорії, підшкірний жир є в нижній частині живота та у вигляді переривчастої смужки на спині; на тушках індичат і цісарять підшкірний жир видно на животі та у верхній частині грудей.

М'ясо І категоріїводоплавного птаха має відкладення підшкірного жиру на животі, грудях та спині. На тушках гусей ці відкладення незначні. Тушки каченят і гусенят, що належать до I категорії, мають відкладення підшкірного жиру на грудях та животі.

На тушках курей, індичок, курчат і індичат, віднесених до П категорії, незначні підшкірні відкладення жиру є в нижній частині живота і спини (у індиків - на спині і животі), а на тушках II категорії водоплавного птаха - на грудях і животі (у гусенят - тільки на животі). Ці жирові відкладення можуть бути відсутні (крім тушок гусей), але в цьому випадку мають бути цілком задовільно розвинені м'язи.

У м'ясі свійської птиці більше повноцінних білків, ніж у м'ясі інших тварин. Воно відрізняється ніжністю, легкою засвоюваністю та високими смаковими якостями, а також легкоплавкими жирами. У м'ясі курей міститься від 2,5 до 15 відсотків жиру, у відгодованих качок та гусей – до 45 відсотків.

М'ясо дичинихуде, з незначним відкладенням підшкірного жиру на грудях та в ділянці живота. Використовується для смажених страв.

Рис. 6. Схема кулінарного обробленнятуші кролика або зайця: I – лопатка; 2 – грудинка; 3 – сідло (ниркова частина); 4 – задня нога.

У тушок кроликів І категоріїдобре розвинені м'язи та відкладення жиру на загривку, а також у пахвинній порожнині у вигляді товстих смуг. Нирки до половини вкриті жиром. Остисті відростки спинних хребців не виступають.

У тушок кроликів ІІ категоріїм'язи розвинені задовільно. На загривку, в пахвинній порожнині та на нирках незначні відкладення жиру. Остисті відростки спинних хребців злегка виступають.

Туші (тушки) худоби, кроликів та птиці, що не задовольняють вимог II категорії, відносять до худих.

Яловичина, мабуть, найпопулярніше м'ясо у світі. У яловичині містяться білки, вітаміни групи А, С, B, у тому числі тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, вітаміни Е та РР, мікроелементи – кальцій, магній, фосфор, калій, залізо. Телятина може становити основу повноцінного дієтичного раціону.

У продаж поставляється м'ясо некастрованих самців(старше 24 місяців), молодих некастрованих самців (менше 24 місяців), бичків-кастратів та телиць, телиць (нетель), дорослих корів, молодих тварин (6-12 місяців) різних типіву вигляді туш, безкісткового м'яса, у переробленій формі.
Вища якість яловичини та телятини досягається за рахунок відгодівлібичків та телиць на пасовищах, догляду за худобою та акуратною переробкою з природним дозріванням м'яса.
Яловичина буває зернового (зерно – основний компонент кормового режиму), трав'яного (єдиний компонент кормового режиму) та змішаної відгодівлі (фураж є основним компонентом кормового режиму з деяким додаванням зерна).
За способом забою ділиться на традиційну, халяльну та кошерну.

На схемі: 1. Філе; 2. Шия; 3. Товстий край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострець, стегно; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Край; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Підстегон; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорції не дотримані)

Зачищене від плівок, сухожилля та зайвого жиру м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. Не забувайте, що на якість м'яса впливає кількість сполучної тканини, її стійкість при подальшій тепловій обробці. Висівки, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, інші - для варіння та гасіння.

Раціональне використання яловичини та телятини

У наведеній таблиці показано зразкову кулінарну обробку частин розрубаної яловичини та телятини (варіант англійською мовою), рецепти страв, які ви знайдете на сайті «Смачні нотатки»:

Приготування напівфабрикатів із яловичини

Для нарізки напівфабрикатів використовуємо зачищене від сухожилок та жиру м'ясо.
Вирізка ділиться на три частини: товсту головку, середню частину та тонку. З кожної частини нарізки (1) нарізається відповідний напівфабрикат.
Біфштекс нарізаємо під прямим кутом із широкої частини вирізки товщиною до 3см, злегка відбиваємо.
Філе нарізаємо під прямим кутом із середньої частини вирізки товщиною до 5 см, філе не відбивається, перев'язується кулінарною ниткою для надання круглої форми під час теплової обробки.
Лангет нарізаємо під кутом 45 ° з тонкої частини вирізки товщиною до 1,5 см, злегка відбиваємо.
Антрекот нарізаємо з товстого (3) та тонкого (4) країв завтовшки до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від сухожиль і плівок. Антрекоту надається овально-довгавата форма.
Зрази відбивні нарізаємо з бокової та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 1,5 см, відбиваємо, поклавши на середину начинку, згортаємо ковбасками, перев'язуємо ниткою, шпагатом або закріплюємо дерев'яною шпажкою.
Яловичина духова нарізається з бічної та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від плівок.
Ромштекс нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) краю, верхнього та внутрішнього шматка тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см, відбиваємо, пануємо.
Ростбіф готуємо із зачищеної вирізки (1), товстого (3) і тонкого (4) країв масою близько 1-2 кг.
Бефстроганів нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв, внутрішньої та верхньої тазостегнової (6) частини, обрізків вирізки брусочками завдовжки 3-4 см завтовшки до 1,5 см.
Азу нарізаємо з бокового та зовнішнього шматків тазостегнової (6) частини, лопатки вдвічі товщі бефстроганів.
Піджарку нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв та кульшової (6) частини на брусочки товщиною до 2см.
Шашлик нарізаємо з вирізки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарізаємо з лопаткової, підлопаткової частин, кромки (9), грудинки (10) на кубики масою до 30 г.
Котлети формуємо з фаршу за допомогою руки та ножа яйцеподібно-плескатої форми.
Шніцелі з фаршу формуємо овальної форми, завтовшки до 1,5 см.
Битки з фаршу формуємо за допомогою руки та ножа плескато-круглої форми, товщиною до 2см.
Зрази з фаршу – у вигляді котлет із всілякою начинкою.
Рулети м'ясні фаршируємо овочами та яйцями.

Приготування напівфабрикатів із телятини

Ескалопи нарізаємо з ниркової частини корейки без кісток під кутом 45° товщиною до 2 см.
Натуральні котлети на кісточці нарізаємо з ниркової частини (5) корейки без кісток під кутом 45 ° завтовшки до 2 см до 6 ребра.
Котлети на кісточці нарізаємо із спинної частини корейки (4) під кутом 45° завтовшки до 2 см, відбиваємо. Котлети за бажанням або відповідно до рецепту пануються в сухарях.
Шніцель нарізаємо з м'якоті задньої ноги (6) поперек волокон завтовшки до 2 см.

Ніжна і соковита, м'яка і нежирна страва – те, чого прагне кожен кулінар-початківець і просунутий. Щоб приготувати шедевр, необхідно придбати справді якісний продукт.
Сподіваюся, опинившись завтра серед м'ясних рядів на ринку або в магазині, ви не будете довго думати і з легкістю виберете потрібний вам відсік відповідно до рекомендацій і даних у замітці.

Щоб бути бадьорими, енергійними та життєрадісними, готуйте та їжте м'ясо! (Матеріал оновлюється)