Як зварити смачний бульйон: секрети приготування. Як зварити смачний бульйон – інгредієнти. Овочі та трави

Як театр починається з вішалки, так і варіння смачного супу "стартує" не біля плити, а в магазині або на ринку, в момент покупки м'яса для бульйону. У цій статті я розповім вам, як зварити смачний бульйон, щоб зберегти всі корисні речовини та приготувати перші страви та соуси, які викличуть захоплення у домочадців. Отже, що потрібно для приготування апетитного бульйону?

Варіння бульйону- з чого почати

Щоб смачно зварити бульйонСпочатку потрібно визначитися з м'ясом - бульйон можна зварити з яловичини, свинини, індички, кролика, курки, все залежить тільки від Ваших кулінарних ідей.

Насичений смак і міцність бульйону надають желіруючі речовини, які містяться в кістках та сполучній тканині, так що без сумніву вибирайте м'ясо на кісточці з плівкою та жилками. Краще м'ясо для бульйону - яловича, свиняча або бараняча грудинка, лопатка або кермо.

Для варіння бульйону для заливного господині часто використовують частини із високим вмістом хрящової тканини – голову, вуха чи голяшки. Птаха або кролика можна зварити повністю або попередньо розділивши на шматочки.

Найсмачніший бульйон виходить зі свіжого м'яса, але для перших страв можна використовувати і заморожене, попередньо розморозивши при кімнатній температурі.

Друга складова правильного бульйону – вода. Для його приготування підійде бутильована або фільтрована вода, звичайної водопровідної можуть бути небажані домішки, здатні зіпсувати страву.

Як правильно готувати м'ясо-кістковий бульйон

Залежно від призначення та способу приготування розрізняють коричневий, міцний та освітлений м'ясний бульйон. Основний аромат і смак надають екстрактивні речовини, яких багато в кістковій і сполучній тканині. М'ясо для бульйону в процесі оброблення не варто звільняти від плівок, хрящів та сухожиль – саме ці компоненти забезпечать наваристість бульйону, аромат та неперевершений смак.

Наступний крок – беремо містку каструлю, заливаємо воду та ставимо на вогонь. Поради, за якими наваристий бульйон міг вийти тільки при закладанні м'ясопродуктів у холодну воду, безнадійно застаріли. При цьому способі більшість м'ясного соку переходить у воду і згортається при закипанні, утворюючи неапетитну піну, яку ми терпляче видаляємо. А якщо закласти м'ясо у воду, нагріту до 60 С, більша частина цінних речовин залишиться всередині і перейде в бульйон поступово під час варіння. І піни буде менше.

М'ясо в бульйон закладається цілим шматком, на трилітрову каструлю майбутнього супу чи борщу знадобиться приблизно кілограм м'ясопродуктів на кістки. Перед приготуванням м'ясо-кісткового бульйону не полінуйтеся півгодини прожарити м'ясні компоненти в духовці до утворення рум'яної скоринки. Це допоможе позбавитися зайвого жиру і надасть страві приголомшливий аромат.

До речіУ наш час краще варити «вторинний» бульйон. Особливо це стосується м'яса птиці, яке напхане різними антибіотиками. Але в деяких випадках це стосується і так званого червоного м'яса — яловичини або свинини.

Отже, потрібно варити м'ясонаступним чином: м'ясо заливаєте гарячою водою (приблизно 60 градусів), доводьте до кипіння, кип'ятите 1-2 хвилини і зливайте перший бульйон, видаліть також з каструлі залишки піни, що утворилася. Заливаєте м'ясо знову гарячою водою і тепер варіть "вторинний" бульйон до готовності м'яса.

На наваристість бульйону це не вплине, але допоможе видалити шкідливі поверхневі домішки.

Скільки потрібно варити м'ясо для бульйону

Міцний бульйон з м'яса виходить шляхом поступового переходу у воду екстрактивних речовин, що містяться в кістковій та сполучній тканинах. М'ясо-кістковий бульйон вариться від години до двох, залежно від сорту м'яса та розміру шматка. При використанні шматка вагою до кілограма з невеликою кількістю кісток та сухожилля час варіння бульйону становить 60-90 хвилин. У момент закипання рідини з поверхні бульйону потрібно обов'язково видалити піну, інакше бульйон буде каламутним.

Для освітлення бульйону можна використовувати сирі білки – їх збивають із невеликою кількістю води та виливають у киплячий бульйон. Після зсідання яєчної маси рідина проціджується.

Після закипання води та видалення піни зменште вогонь і варіть бульйон при незначному кипінні. Жир, що утворюється на поверхні, також слід періодично знімати – він надає бульйону сального присмаку. На цьому жирі можна пасерувати овочі для супу. Солять бульйон незадовго до закінчення варіння. Покращують колір та аромат страви приправи для бульйону – додайте в каструлю неочищену цибулину, цілу моркву та корінь селери чи петрушки, перець горошком та лавровий лист. Через годину після початку варіння овочі можна видалити – вони вже віддали свій колір та аромат.

Наваристий м'ясний бульйонготовий – що далі

Готовий бульйон можна використовувати відразу для варіння, приготування соусів або підлив. Охолоджений бульйон необхідно процідити, його можна зберігати в холодильнику або заморозити про запас, розлив у пластикові ємності. Також можна використовувати бульйони для приготування соусів. Дуже смачними виходять соуси на бульйоні – бешамель, томатний, сметанний.

Залишки бульйону можна використовувати для гасіння овочів, приготування заливного, у стравах типу різотто або сациві. А можна просто розігріти бульйон, заправити його свіжою зеленню та подати до столу з вареним яйцем та пиріжками – домашні оцінять цю страву на «відмінно»!

2016 - 2017, . Всі права захищені.

У будь-якій кулінарній книзі господині, що поважає себе, обов'язково повинен бути перевірений рецепт бульйону. З ним можна приготувати повноцінний обід або взяти за основу соусу. Хороший він і як самостійна страва. Наприклад, з піджаристими грінками. Але потрібно знати, як зробити бульйон правильно.

Ще один приємний факт – це користь. Неважливо, на основі чого зроблено бульйон. Для здоров'я це просто скарб. Ну а користь курячого бульйону підтверджена навіть лікарями та дієтологами. Але шкода від нього також може бути. Тому перед тим, як вносити його в своє меню, необхідно ознайомитися не тільки з корисними властивостями, але і з тим, який він може завдати шкоди організму.

Курячий бульйон - друг здоров'я

Курячий бульйон буде доречним і на зимовий обід, і на літню вечерю. Він не просто дарує чудовий настрій, а ще надає сил.

Варити його досить легко. Для приготування не потрібно великої кількості інгредієнтів. Але варити його потрібно правильно. І для початку варто правильно вибрати основу, тобто курку.

Курка для бульйону

Щоб зварити смачний бульйон, потрібно вибрати супову курку. Це не просто курка, яка продається у магазині. В ідеалі це має бути домашня несушка. Вона не представниця м'ясної породи та покликана нести яйця. Вік у неї має бути не молодий. Як мінімум 2-4 роки.

Чому саме така курка підійде для того, щоб зварити корисний бульйон? Справа в тому, що варити її потрібно кілька годин. Так вийде ароматний та насичений бульйон. І за цей час супова курка не розвариться, а віддасть воді усі свої цінні речовини.

Якщо вам пощастити і ви правильно визначите сорт курки, її всю можна пустити на приготування відвару. Якщо в планах приготувати з однієї курки кілька страв, можна вирізати грудку і пустити її на приготування, наприклад, тушкованої картоплі з куркою. Але варто пам'ятати, що навіть на грудці курки несушки м'ясо тверде. І готувати його потрібно довго.

Правила приготування

Піну, що утворюється під час варіння, необхідно видаляти. Робити це зручно шумівкою. Так він збереже приємний прозоро-золотистий колір.

Варити курячий бульйон із супової курки потрібно не менше 3-х годин. І під час варіння не можна допускати багато кипіння. Вогонь має бути таким, щоб бульбашки та бульки були дуже рідкісними.

Заливати оброблену курку потрібно лише холодною водою. І багатьох господарок цікавить питання, коли солити бульйон. Якщо м'ясо призначається для салату, то можна посолити і на початку варіння. А от якщо основна ваша мета - смачний і корисний відвар, то солити потрібно не раніше ніж через 2,5 години варіння.

Після закінчення 90 хвилин можна додати моркву, селеру, цибулю. Перед цим овочі можна підсмажити на сухій сковорідці. Класти їх слід повністю або нарізати, але крупно. Після того, як зваряться, їх можна викинути.

Для курки як приправа добре підходить «букет герані». Для нього треба взяти:

Усі приправи потрібно зав'язати у марлечку. Класти його можна і на початку варіння, і буквально за 10 хвилин до готовності.

Після варіння відвар необхідно процідити.

Рецепт курячого бульйону з домашньою локшиною

Час для приготування – 3,5 години.

Кількість порцій – 8.

Складові:

Приготування:

1. Курку обробити та залити холодною водою.
2. Коли вода закипить, до мінімуму зменшити вогонь та знімати піну.
3. Через 60-90 хвилин додати овочі та приправи. У процесі варіння можна додавати киплячу воду, тому що вона неминуче википатиме.
4. Після 2,5 години посолити за бажанням і ще півгодини варити.
5. Овочі вийняти та викинути. М'ясо вийняти на тарілку. Рідина процідити.
6. В окремій каструлі зварити локшину.
7. Готову локшину викласти в тарілку та залити бульйоном. Можна додати зелень петрушки та варене яйце.

Бульйон є відваром, який отримують шляхом томлення м'яса, грибів, овочів або птиці на воді. Готову першу страву вживають самостійно або у поєднанні з грінками. Бульйон показаний до прийому людям, які нещодавно перенесли тяжке захворювання чи складну операцію. Він швидше відновлює сили та легко засвоюється. Тому господині цікавляться, як приготувати смачний прозорий бульйон на м'ясі.

Класичний м'ясний бульйон

• м'ясо або птиця – 600 гр.
• зелень (будь-яка, свіжа) - 30 гр.
• прованські трави – на ваш смак
• морква (нарізана шматками) – 1 шт.
• цибулина (рубана на 4 частини) - 1 шт.
• вода фільтрована – 2 л.

1. Вимийте зелень з овочами та м'ясом, просушіть. М'ясо для приготування бульйону не слід нарізати, тому що в процесі варіння воно повинно віддавати соки поступово. Лише у такому випадку ви отримаєте страву повністю прозору. Якщо бульйон готується з птиці, заздалегідь зніміть шкіру, щоб зілля не вийшло жирним.
2. Вимите та висушене м'ясо відправте в каструлю, додайте воду за рецептом (охолоджену). Поставте на плиту, чекайте на закипання. Ваше головне завдання – відварити м'ясний бульйон, а не довести всі компоненти до готовності. Використовуйте лише холодну воду, щоб при повільному нагріванні м'яса виходив сік.
3. Якщо ви відправите головний компонент до гарячої рідини, шматок покриється «кіркою», запечатається. Внаслідок цього бульйон вийде низькою поживною цінністю і без особливих смакових якостей. Накрийте ємність і чекайте початку буріння (середній вогонь).
4. Коли це станеться, зменште потужність плити до мінімуму і зніміть кришку. Конденсат не повинен потрапляти в бульйон, щоб не зіпсувати смак та консистенцію. Після закипання на поверхні утворюється пінна шапка, знімайте її шумівкою.
5. Піна, яка прилипла до бортів вогнетривкого посуду, повинна бути видалена вологою ганчіркою. В іншому випадку ці «пластівці» виявляться в бульйоні і зіпсують його вигляд при подачі. Також на поверхні може утворюватися жирна плівка, якої необхідно позбуватися сухим паперовим рушником.
6. За півгодини до завершення приготування додайте посічену моркву та цибулю, присипте травами. Так бульйон вийде ароматним. За бажанням додайте до складу трохи лушпиння цибулі, щоб зробити бульйон золотистим.
7. Тривалість приготування страви залежить від початкового розміру м'ясного шматка, його жорсткості та вікової категорії. Як правило, бульйон відварюється за 1,5 години (курка), 2,5 години (яловичина), 2 години (телятина), 2,5 години (свинина). Звіт іде з моменту закипання.
8. Після того, як заданий проміжок підійде до кінця, зніміть бульйон із плити. Зробіть фільтр з дуршлагу та марлевої тканини, процідіть першу страву. Подавайте бульйон, прикрасивши рубаним кропом чи петрушкою.

Бульйон на яловичині та свинині

• яловича вирізка – 0,3 кг.
• свиняча м'якоть – 0,3-0,4 кг.
• улюблені приправи - на смак
• вода очищена (питна) – 2,8 л.
• лавр – 4 шт.
• цибуля ріпчаста - 1 головка
• морквина – 1 шт.

1. Спочатку промийте м'ясо під краном, звільніть від шкірок і жирних прожилок. Не розрізайте яловичину зі свининою, щоб шматочки віддавали сік рівномірно при нагріванні.
2. Складіть основні компоненти в каструлю, залийте очищеною водою та поставте на плиту. Прикрийте, чекайте на початок закипання. Коли це станеться, почне з'являтися піна. Позбавляйтеся її, також виловлюйте жир з поверхні.
3. Відправте очищену цибулину і моркву, порубавши їх шматочками. Додайте лавр та улюблені спеції, засікайте час. Через 5 хвилин зменште вогонь на мінімум, чекайте 2,5-3 години.
4. Коли бульйон відвариться, необхідно профільтрувати його, використовуючи кілька шарів марлі та друшляк. Подавайте прозору першу страву, прикрасивши зеленню.

М'ясний бульйон з яйцями та зеленню

• морква – 1 шт.
• м'ясо на кістки – 250 гр.
• цибуля - 1 шт.
• яловичина (м'якоть) – 1 кг.
• петрушка (коріння) – 10 гр.
• яйця відварені – 4 шт.
• свіжа зелень – 30 гр.

1. Промийте м'ясо і надішліть його варитися. Не забувайте систематично знімати накип. Проваріть продукт близько однієї години, після чого покладіть шматочки яловичини. Через 10 хвилин домішайте необхідні спеції до смаку.
2. Тримайте продукти до повного приготування м'яса. Паралельно нашаткуйте коріння петрушки і цибулю. Викладіть продукти на змащений лист, відправте запікатися в духову шафу.
3. Готові овочі необхідно додати до бульйону за 25 хвилин до закінчення повного приготування. Готову страву подавайте порційно з половиною вареного яйця. Не забудьте додати свіжу зелень.

• цибуля - 1 шт.
• м'ясо - за фактом
• лаврове листя - 3 шт.
• морква – 1 шт.

1. Ретельно промийте м'ясо проточною водою. Порубайте на шматки і відправте в мультичашу. Очистіть овочі і добре вимийте. Наріжте моркву тонкими кружальцями. Відправте овочі до м'яса, цибулю помістіть повністю.
2. Додайте лаврове листя та спеції за смаком. Влийте необхідну кількість фільтрованої води до максимальної позначки у мультичаші. Виставте режим «Гасіння». Встановіть таймер на 1,5 години.
3. Залежно від твердості м'яса час знемоги можна збільшити. Після завершення програми процідіть готовий бульйон від овочів та спецій. В результаті вийде досить наваристий бульйон.

М'ясний бульйон із овочами

• цукіні – 0,5 шт.
• помідор – 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• лечо – 120 гр.
• морква – 1 шт.
• часник - 4 зубці
• картопля - 4 шт.
• зелень – 25 гр.
• м'ясний бульйон – 1,5 л.

1. Вимийте та очистіть овочі. Обдайте м'ясистий томат окропом, позбавтеся шкірки. Цибулю наріжте півкільцями. Порубайте помідор і часник невеликими шматочками. Решту овочів наріжте соломкою.
2. Паралельно поставте бульйон на вогонь, чекайте на закипання. Після появи перших бульбашок відправте до складу картоплю. Через 3-5 хвилин додайте інші овочі. Проваріть деякий час, домішайте лечо, помідор та порубану зелень.
3. За кілька хвилин до готовності страви додайте необхідні спеції та ретельно розмішайте. Проваріть продукти до повної готовності. Вимкніть плиту, залиште бульйон настоюватися на третину години. Після цього можете подавати на стіл.

Бульйон з м'ясом на кістці

• рис пропарений - за фактом
• м'ясо на кістки – 1 кг.
• цибуля - 1 шт.
• картопля - 4 шт.
• морква – 1 шт.
• жир тваринний – 40 гр.
• бруква – 75 гр.
• перець запашний - за смаком
• петрушки коріння – 20 гр.
• кріп – 15 гр.
• лаврове листя - 4 шт.
• петрушка – 25 гр.

1. Ретельно промийте рис, він знадобиться після приготування м'яса. Вимийте всі овочі, нашаткуйте соломкою. Відправте продукти в сковороду, додайте необхідну кількість олії, перець та лавр.
2. Пасируйте до рум'яної кірки. Паралельно відваріть бульйон із м'яса на кістки. Після цього додайте підготовлені овочі та рис. Розмішайте, нудіть деякий час на повільному вогні. Додайте зелень, чекайте на готовність всіх продуктів.

Нескладно приготувати смачний м'ясний бульйон. Кількість інгредієнтів беріть виходячи з об'єму, який бажаєте отримати на виході. Не соромтеся додавати улюблені компоненти. Бульйон від цього вийде більш насиченим.

Відео: як варити м'ясний бульйон

Правильно зварений бульйон – вищий пілотаж у кулінарії. Від нього залежить якість готового супу, соусу або заливного, приготовленого на ньому. Та й сам рибний чи м'ясний відвар – це вже самостійна страва. Його можна подати з грінками, пиріжками або додавши варене яйце. На жаль, іноді бульйон стає каламутним і втрачає свій апетитний вигляд. Що робити в цьому випадку? Як знову зробити бульйон прозорим?

Від чого залежить прозорість бульйону

Багато в чому від продуктів, з яких він готується.

1. Чим жирніше м'ясо, тим більша ймовірність, що бульйон вийде каламутним. При варінні жири переходять у рідину та утворюють з нею емульсію. Чим довше бульйон вариться, тим більша ймовірність, що жири розпадуться на жирні кислоти та гліцерин і бульйон помутнішає.
2. З розмороженого м'яса бульйон частіше виходить каламутним, ніж зі свіжого. При розморожуванні м'ясо втрачає соки, які під час варіння переходять у воду. Відвар стає більш поживним і насиченим, але частина білків згортається, утворюючи піну, яка стає причиною втрати прозорості.
3. Якщо при варінні вода сильно кипить, бульйон навіть з курячої грудки гарантовано вийде каламутним. При кипінні відбувається перемішування дрібних крапель жиру та білкових пластівців, які утворюють емульсію та роблять бульйон каламутним.
4. Важливо при закипанні видаляти всю піну, що спливає, поки вона не перестане утворюватися.Інакше бульйон помутніє.

Жирність м'яса, що використовується для приготування, впливає на прозорість бульйону

Якість м'яса або риби не завжди від нас залежить, але правильне приготування, щоб досягти максимальної прозорості, в наших руках. Для цього корисно знати деякі правила:

1. Перед тим, як варити, продукти потрібно ретельно вимити холодною водою, на них не повинно залишитися крові.
2. Продукти потрібно закладати у холодну воду, якщо ціль – зварити не м'ясо, а бульйон.Так все цінне поступово переходитиме з м'яса в рідину і бульйон вийде смачніше і насиченіше. Якщо м'ясо помістити в гарячу воду, білки на поверхні згорнуться, пори закриються і все цінне залишиться у м'ясі. Що добре для м'яса, але погано для бульйону.
3. Доводимо воду до кипіння при сильному нагріванні, зменшуємо до маленького, після зняття піни варимо на мінімальному. Вода повинна не вирувати, а тільки колихатися.
4. Каструлю кришкою лише прикриваємо, але не щільно, інакше бульйон почне кипіти і втратить прозорість.
5. Після закипання знімаємо всю піну. Робимо це доти, доки вона утворюватиметься. Більшість джерел радить це робити шумівкою, але краще за ложку, так виходить чистіше. Бажано знімати і надлишки жиру.

Як приготувати бульйон для супу з птиці, м'яса або риби.

Щоб зварити прозорий бульйон необхідно знати деякі правила та чітко дотримуватися інструкцій.

1. Підготуємо продукти: м'ясо ріжемо невеликими шматками, кістки - зачищаємо, рубаємо, у риб'ячих голів позбавляємося зябер і очей, великі голови теж рубаємо. Куру можна покласти й цілком.

   Курку для бульйону можна не обробляти, а варити цілком

2. Ретельно мий продукти, але не віджимаємо, щоб вони не втратили соки.

   Для приготування бульйону продукти заливають холодною водою

3. На сильному вогні доводимо до кипіння під закритою кришкою.

   Щоб бульйон не був каламутним, потрібно видалити всю піну

4. Вливаємо ложку холодної води, після закипання видаляємо піну, що спливла. Повторюємо тричі.
5. Зменшуємо нагрівання до мінімального, кришку прочиняємо або знімаємо зовсім. Іноді видаляємо піну та жир.
6. Кладемо коріння та овочі і, якщо треба, солимо: курячий бульйон - за 15-20 хвилин, м'ясний - за 30 хвилин до закінчення варіння, в рибний бульйон сіль кладемо відразу після закипання.

   Овочі та коріння зроблять бульйон смачнішим і ароматнішим

7. Кладемо приправи та пряні трави. Для бульйонів роблять «букет гарні».
8. Варимо до готовності. Визначити можна за готовністю м'яса. Для цього найтовстіший край потрібно проткнути кухарською голкою або просто вилкою. Якщо вони легко входять, м'ясо готове.
9. М'ясо виймаємо, овочі викидаємо, бульйон проціджуємо через дрібне сито або марлю в 2-3 додавання.

   Бульйон з куркою та яйцем - смачна та корисна страва

«Букет гарні» – суміш пряних трав, пов'язаних ниткою. Він опускається в бульйон при приготуванні, потім виймається та викидається. У класичний букет входить лавровий лист, зелень петрушки та чебрецю. Залежно від рецепту трави змінюються.

Для дрібних приправ, таких як перець горошком, можна зробити вузлик з марлі або широкого бинта і опустити в каструлю. Якщо ви проціджуватимете бульйон, приправи можна покласти прямо в каструлю, потім вони залишаться на ситі.

Щоб бульйон був ще прозорішим, можна після закипання поварити страву 15 хвилин, злити воду, помити ще раз м'ясо і посуд, знову залити холодною водою і варити як описано вище. Є думка, що таким чином ви позбавитеся всіх шкідливих речовин і антибіотиків, що містяться в продуктах. Спірне твердження, оскільки в перші 20 хвилин у бульйон переходить і більшість корисних речовин.

Як зварити бульйон з курки чи грудки

Час приготування залежить від віку птиці та величини шматка, від 40 хвилин до 2 годин. Якщо готується дієтичний бульйон, шкіру рекомендується зняти, містить багато жиру. Якщо варите бульйон з тельбухами, не кладіть печінку, вона надасть своєрідний смак і може стати причиною помутніння бульйону.

Кажуть, щоб бульйон виходив золотистим, треба використовувати певний вид курки: худеньку і бажано яка сама пішки дійшла 🙂 ихих Я серйозно. Мене просвітив свекр, який мешкає в Пермі і який купує завжди для бульйону певний вид курки, у неї ще кістки не гризуться зовсім. 🙂 Бульйон виходить чудовий.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супу з яловичини чи свинини

М'ясо бажано брати із кісточкою. Бульйон без кісточки – як пісня без акомпанементу. Добре, але чогось не вистачає. Можна варити і бульйон кістковий, без м'яса. Кістки попередньо рубають на частини, трубчасті варять цілком. Підготовлені продукти промити, кістки зачистити. Яловичий бульйон вариться 3 години, свинячий – 2 години, кістковий – 4-5 годин. Сіль додають за 30 хвилин до закінчення варіння, тоді ж кладуть коріння та пряні трави.

Як зробити смачний відвар із риби

Рибний бульйон вариться не довше 40 хвилин, рекомендується солити на початку варіння.

У м'ясні та курячі бульйони кладуть моркву, цибулю, селера та корінь петрушки, у рибну - цибулю та зелень петрушки.

Щоб надати курячому бульйону приємний золотистий відтінок, покладіть у нього лушпиння цибулі, поки він вариться. Можна відварити лушпиння в окремому посуді, а потім додати відвар у блюдо. Це покращить його колір та збагатить вітамінами. Ще один варіант - карамелізувати цукор до темного кольору, а потім влити в бульйон. Але це вже справа смаку.

Основа для холодця та заливного

Для варіння холодця дуже важливо правильно підготувати продукти. Оскільки на холодець йдуть ті частини, які не використовуються в решті страв - ніжки, хвости, голови, їх треба перед варінням обробити. Набір для холодця обов'язково потрібно замочити в холодній воді на 3-12 годин, щоб видалити зайву кров і розм'якшити шкіру. Після цього м'ясні інгредієнти скоблимо ножем і ще раз миємо.

Далі, як завжди, закладаємо продукти в каструлю, додаємо холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо на невеликому вогні 15 хвилин. А ось у цьому випадку доречно перший бульйон злити. Це не тільки дозволить досягти більшої прозорості, а й зменшить калорійність холодця, адже ми варимо дуже насичений бульйон.

Помите м'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння і, як описано вище, варять 5-6 годин на повільному вогні. Дуже допомагає в цьому процесі мультиварка, але якщо її немає, можна обійтися плитою. Овочі та коріння закладаються за 1 годину до закінчення варіння, сіль та спеції додаються за 30 хвилин.

Як бачимо, приготування прозорого бульйону потребує уваги та трепетного відношення. Але якщо з якихось причин він таки помутнішав, треба його висвітлити.

Бульйон для холодця необхідно варити на дуже маленькому вогні, інакше він помутніє

Як висвітлити помутнілий рибний, курячий або м'ясний бульйон

Повернути прозорість бульйону допоможе відтяжка.З назви зрозуміло, що відтяжка існує для відтягування на себе каламуті, жиру та пластівців піни з бульйону.

Найпростіший спосіб відтяжки – з яєчним білком. Яєчний білок трохи збиваємо вилкою і тонким цівком при помішуванні вводимо в охолоджений до 70 градусів бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо нагрів і варимо 2-3 хвилини помішуючи. Білок захопить з бульйону всю каламуту і опуститься на дно. Залишиться його лише процідити.

я використовую не яйце, а тільки білок причому іноді кілька білків… (один на 1,5 літра бульйону) він згортається разом з крупинками м'яса і пінкою які і створюють каламутність, у такому вигляді легше відфільтрувати… але найчастіше проціджую через паперовий фільтр який використовують у кавоварці, раніше просто через вафельний рушник

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ще один спосіб – додати в бульйон розведений водою м'ясний фарш. Для м'ясного бульйону береться м'ясний фарш, для курячого – курячий. Змішується з яєчним білком, розбавляється невеликою кількістю холодного бульйону чи води. Фарш вводять у бульйон, перемішують, дають страві закипіти та варять кілька хвилин. Фарш звариться та опуститься на дно. Після цього бульйон потрібно процідити через дрібне сито чи марлю.

Замість фаршу можна використати натерту моркву, тоді розводити водою не потрібно. Головний принцип: у відтяжці має бути білок, який зв'яже каламут.

Для рибного бульйону в минулі часи застосовували відтяжку з паюсної ікри. Тепер можна обійтися яєчним білком.

Відео: як зварити прозорий бульйон - майстер-клас від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Тепер ви знаєте, як приготувати прозорий бульйон і чим можна повернути йому прозорість. Головне - дотримуватись правил і не забувати про деякі хитрощі, які використовують навіть професіонали, адже від помилок не застрахований ніхто.

Апетитний, ароматний, наваристий або, навпаки, дієтичний - будь-який бульйон із курки незамінний! З нього варять супи та другі страви, подають у чистому вигляді з несолодкою випічкою, його рекомендують дієтологи, а також радять лікарі.

Курячий бульйон: користь та шкода

Користь бульйону вже давно обросла легендами, причому багато хто з них цілком правдивий.

Вважається що правильно зварений бульйон може підняти на ноги навіть найважчих хворих.

А в Америці в минулому столітті цю рідку страву навіть прозвали "єврейським пеніциліном", настільки дивовижна його цілюща сила.

Незамінний курячий бульйон при отруєнні (сюди відноситься і похмілля), після операції, при застуді або грипі, а також при гастриті та деяких інших хворобах ШКТ.

Варто ввести в меню це блюдо матері-годувальниці, можна давати і маленькій дитині. У чому секрет його лікувальної сили? І чи корисний курячий бульйон насправді?

Сучасні медики вважають, що бульйон з курки — відмінний відновлюючий засіб, оскільки всі корисні речовини, що містяться в м'ясі і кістках (а їх у курці чимало) на 60% переходять у сам відвар. А будь-якому організму, особливо ослабленому, куди простіше отримати білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінерали з рідкої їжі, що легко засвоюється.

Користь його ще й у тому, що він стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, збуджує апетит, а також практично повністю засвоюється.

Ось тільки не все так райдужно.

М'ясо курки сьогодні суттєво відрізняється за хімічним складом від того, що було навіть кілька десятків років тому.

Сучасних курей відгодовують штучними кормами, мета яких – отримання швидкого прибутку.

Тому там є і гормони росту, щоб курча швидше набрало масу, і антибіотики, щоб птах не хворів і не гинув.

Ці небезпечні для людини речовини накопичуються у м'ясі, а вже звідти переходять у відвар. У цьому і є основна шкода начебто цілющої страви.

Як варити курячий бульйон так, щоб отримати лише користь? Є пара секретів:

• зливайте першу воду через 10 хвилин після закипання;
• Постарайтеся купувати курей у селах (у звичайного мешканця села просто немає грошей на всі ці харчові добавки).

Але навіть якщо ви правильно зварили бульйон з м'яса курки, вирощеної в екологічно чистих умовах, не варто давати його тим, у якого діагностовані явні проблеми печінки, а також людям зі зниженою кислотністю шлункового соку. Шкідливий він при панкреатиті, особливо у гострій формі, при виразці шлунка.

Обережно та з харчуванням дітей. Багато педіатри через неоднозначність користі та шкоди досі сперечаються, з якого моменту курячий бульйон можна давати дитині. Багато хто радить не вводити його в раціон раніше ніж у півтора роки.

Як вибрати курку

Тут все залежить від ваших уподобань:

• із задньої частини з хвостом і ніжками виходить наваристий жирний бульйончик;
• такий самий вийде, якщо взяти передню частину з крилами без філе;
• бульйон з курячої грудки - блюдо для тих, хто на дієті;
• якщо потрібно приготувати відвар з м'ясом, то візьміть стегенця;
• зі спинки вийде чудова основа для перших легких страв - без зайвого жиру, але з насиченим смаком.

До речі, краще купувати не бройлерів, а несучок — їхнє м'ясо хоч і потребує тривалішого варіння, але смак і запах у результаті набагато яскравіше.

Непоганий варіант і курчата, особливо, для дитячого харчування - у них менше жиру і нижче ймовірність високого вмісту шкідливих речовин.

Рецепти на будь-який смак

Способів, як приготувати курячий бульйон, насправді є чимало. Можна зробити звичайний класичний, на основі якого потім варяться супи, щі. А можна зварити і таку, яка сама по собі буде самостійною стравою. Також є варіанти швидкого приготування, коли часу обмаль, а є й спеціальні рецепти, наприклад, справжнього лікувального бульйончика. Краще освоїти одразу кілька.

Найсмачніший бульйон із курки

Пропоную в першу чергу саме цей докладний рецепт з порадами та тонкощами приготування, найапетитнішої першої страви.

Готовий курячий відвар можна застосовувати для соусів, других та перших страв.

Складові:

Інформація про рецепт

• Кухня: французька
• Перші страви
• Спосіб приготування:варіння
• Порції:4
• 1 год 30 хв
• Харчова (поживна) цінність на 100 г:
  • Калорійність: 40 ккал
  • Жири: 2,1 г
  • Білки: 5 г
  • Вуглеводи: 2 г

• курячий стегенець - 1 шт.
• морква – 1 шт.
• цибуля ріпчаста - 1 шт.
• корінь селери - 80 г
• вода - 1,5 л
• лавровий лист - 2 шт.
• перець чорний горошок – 5 шт.
• перець запашний горошок - 5 шт.
• гвоздика - 2-3 шт.
• коріандр насіння - 0,5 ч.л.
• зелень – для подачі.

Спосіб приготування:

Можна використовувати цілу випатрану курку або частини тушки. У даному рецепті пропоную прикупити охолоджену стегенця. Ніжки добре промийте в проточній холодній воді. Опустіть у каструльку, об'ємом приблизно на 2 літри. Залийте холодною водою та відправте на сильний вогонь. Доведіть до кипіння. Перший відвар злийте. Куряче стегенце промийте і опустіть назад у каструлю. Налийте потрібну кількість води, щоб покрити м'ясо, та відправте на вогонь. Доведіть до кипіння. Зменшіть полум'я пальника та варіть близько 20-30 хвилин.


А поки що підготуйте коренеплоди. Візьміть корінь селери, моркву та цибулю. За бажання можна використовувати корінь петрушки, пастернаку. Очистіть овочі і промийте, сушіть рушником, розріжте великими шматочками. Розжарити сковороду без олії, укладіть овочі і обсмажте до зарум'янювання. Це надасть готовому супу більш насиченого кольору.


Поки вариться курочка, постійно видаляйте пінку.


Приблизно через 30 хвилин додайте обсмажені овочі і продовжуйте нудити на маленькому вогні близько півгодини.

Додайте лавровий лист, перець чорний і запашний, гвоздику та коріандр. Варіть 15-20 хвилин.


Приправте сіллю на ваш смак. Варіть ще 5-10 хвилин та відключіть вогонь.


Перед подачею видаліть овочі та процідіть відвар. Посипте рубаною зеленню.


Смачного!

Класичний рецепт приготування

Як правильно варити курячий бульйон, мене вчила у дитинстві ще бабуся.

Саме цей рецепт і є класичним.

Зазвичай я готую велику каструлю і частину заморожую - потім використовую для чого завгодно.

Можна, наприклад, приготувати. Дуже смачно в готовому бульйоні зварити фрикадельки з курячого фаршу та подати все з вареним яйцем та зеленню.

Що треба:

• домашня курка - 1 середня
• цибуля - 2 шт.
• морква - 2 шт.
• сіль за смаком.

Як варити:

1. Курку (випотрошену, обскублену) ділимо на частини - можна варити і з цілої курки, якщо дозволяє каструля, але тоді час варіння збільшуємо на 30 хвилин. Добре моє.
2. Заливаємо холодною водою і чекаємо на закипання. Через 10 хвилин цю воду виливаємо, заливаємо новою холодною водою.
3. Відразу кладемо цілу очищену морквину і вимиту, але не очищену цибулю — лушпиння цибулі надасть приємний золотистий відтінок страві.
4. Після закипання зменшуємо вогонь і знімаючи піну, варимо 20 хвилин.
5. Потім овочі викидаємо, а м'ясо варимо ще годину.
6. Наприкінці солимо, чекаємо 5 хвилин і вимикаємо.
7. Коли все охолоне, проціджуємо через сито чи марлю. М'ясо відокремлюємо від кісток і або відправляємо назад в каструлю, або використовуємо для чогось іншого, наприклад, для якогось смачного.

Спеції в цьому випадку не додають, щоб не перебити чистий смак та аромат курятини. До того ж така заготівля може використовуватися для приготування різної їжі, де передбачений свій набір приправ.

Бульйон із курки у мультиварці “Золотистий”

Смачний курячий бульйон у мультиварці - рецепт для тих, хто не має часу довго возитися на кухні.

Для приготування підійде абсолютно будь-який девайс - Редмонд, Панасонік.

Що знадобиться:

• куряча спинка, крильця - 500 г
• цибуля - 1 шт.
• морква – 1 шт.
• сіль за смаком
• перець горошком та інші спеції на вибір.

Як готувати

1. Спинку та крильця добре ополіскуємо, укладаємо у мультиварку. Включаємо режим "Спека" і обсмажуємо по 2-3 хвилини з кожного боку з відкритою кришкою. Якщо ваша мультя без антипригарного покриття, додайте трохи олії .
2. Туди ж відправляємо очищені овочі, розрізані на 2-4 шматки.
3. Заливаємо гарячою (щоб не було температурного перепаду, небезпечного для внутрішнього покриття чаші) водою на ⅔ від об'єму та виставляємо режим “Гасіння”, накриваємо кришкою.
4. Через півгодини шумуванням прибираємо накип і продовжуємо варити. Якщо у вас скороварка, пропустіть цей етап, не забудьте скоротити і час варіння вдвічі.
5. Після сигналу про закінчення додаємо сіль, спеції та закриваємо кришкою ще на півгодини. Перша страва набуде просто чарівного запаху!
6. А далі, як завжди, проціджуємо, якщо потрібно м'ясо, відокремлюємо його від кісток і відправляємо в рідину. Подавати смачно з або грінками.

Лікувальний курячий бульйон

Як ми вже знаємо, для тих, хто після операції чи перенесених складних вірусних захворювань бульйончик із курочки – їжа, яка ще й лікує.

Тому дуже важливо правильно варити курячий бульйон для хворого - рецепт хоч і простий, але час і кроки слід суворо дотримуватися.

Продукти:

• домашня курка - гомілки, грудка
• 1 цибулина
• 1 морква
• зелень - пучок

Як зварити:

1. Для хворого бульйон потрібно варити не на другій воді, а на третій. Тому кип'ятимо по 5 хвилин 2 рази.
2. Після цього м'ясо добре промиваємо, заливаємо свіжою водою, додаємо очищені цілі овочі та варимо 20 хвилин після закипання на маленькому вогні.
3. Цибулю з морквою викидаємо, варимо ще 30 хвилин і солимо буквально небагато. для хворого зайва сіль ні до чого.
4. Зелень ополіскуємо і добре зв'язуємо ниткою – нам вона потрібна для запаху та додаткових корисних речовин. Додаємо в каструлю, а через 10 хвилин дістаємо та викидаємо.
5. Вимикаємо пальник, рідину проціджуємо двічі. Якщо хворому можна м'ясо, відокремлюємо його від кістки та відправляємо, подрібнивши, у каструлю (краще пропустити через м'ясорубку). Але зазвичай у лікарню носять лише сам бульйон. Пити його краще за тепле.

Рецепт приготування з локшиною

Курячий бульйон з вермішелью (пастою, макаронами, локшиною) є самостійною першою стравою.

І особливо смачно виходить, якщо там багато м'яса, тому беремо стегенця чи гомілки.

Компоненти:

• курячі гомілки або стегна - 4-5 шт.
• 1 цибулина
• 2 моркви
• зелень - за смаком
• спеції, сіль - за смаком
• тонка вермішель-павутинка - 200 г

Етапи приготування:

1. З стегон (гомілок), цибулини та 1 моркви варимо бульйон по одному з рецептів, описаних вище (рекомендую покроковий рецепт з фото "Найсмачнішого").
2. Коли овочі викинуті, рідина проціджена, відокремлюємо м'ясо від кісточок, ріжемо невеликими шматочками і знову кладемо в каструлю.
3. Туди ж відправляємо нарізану кубиками моркву, солимо, додаємо спеції та кип'ятимо 10 хвилин.
4. Висипаємо вермішель. Якщо у вас домашня локшина, то вийде ще смачніше! Варимо 5 хвилин, кидаємо нарубану зелень і вимикаємо. Через 5 хвилин курячий бульйон з вермішеллю
5. подаємо.

Можна в рецепті замінити вермішель будь-якою крупою - гречка, рис, перловка. Виходить не менш смачна рідка перша страва. Тільки тоді варіть крупи не 5 хвилин, а 15-20.

Дієтичний варіант із яйцем

Цей варіант — для тих, хто худне, тобто для тих, кому важливо знати, скільки калорій у курячому бульйоні, яка його харчова цінність. Скажу одразу: в 100 г трохи більше 20 ккал! Тобто в порції максимум 60 ккал.

Компоненти:

• 2 курячі грудки на кістки
• лапки - 4-5 шт.
• 1 цибулина
• 1 морква
• кріп, петрушка - за смаком
• сіль, мелений перець, лавровий лист - за смаком
• яйця - 2шт.

Як робити:

1. З грудки видаляємо шкіру, обрізаємо зайвий жир. Ділимо її на частини.
2. Лапки добре відмиваємо - з ними страва стане смачнішою, при цьому калорійність її не збільшиться.
3. Цибулю, курятину, моркву заливаємо 2 л холодної води, кип'ятимо.
4. Першу воду, що закипіла, зливаємо, і тепер уже варимо 30 хвилин, знімаючи ложкою піну.
5. Овочі викидаємо, кісточку та лапки теж. Філе ріжемо дрібно, відправляємо назад і знову даємо бульйону закипіти.
6. Сирі яйця трохи збиваємо вилкою і тоненьким струмком, постійно перемішуючи, вливаємо в каструлю. 2 хвилини та вимикаємо.
7. Подаємо із зеленню.

Секрети ідеального курячого бульйону

Правильно зварений курячий бульйон – це ароматна прозора рідина із чудовим смаком!

Смак і запах залежить не тільки від м'яса — велику роль відіграють спеції та овочі.

Крім стандартних моркви та цибулі в каструлю можна відправити селеру, коріння та листя петрушки, болгарський перець, часник.

Найпопулярніший овоч – картоплю – додають вже не для запаху, а для смаку, коли потрібно зварити легкий поживний суп.

Вибір прянощів практично безмежний, тут орієнтуйтеся на власні переваги. Відмінно поєднується курятина з кропом, куркумою, паприкою, різними видами перцю.

Прозорість бульйону від овочів та спецій не залежить, а ось від правильності підготовки та варіння м'яса цілком. Основні правила, як зварити прозору першу страву:

• використовуйте тільки кісточки та м'ясо, жодних субпродуктів (особливо уважно при варінні тушки – на внутрішній частині спинки майже завжди є легені, нирки). Можна курячі серця і шлуночки зварити окремо, а потім додати до вже приготовленого бульйону;
• скільки варити курячий бульйон, теж грає роль - чим довше, тим більша ймовірність отримати каламутну рідину;
• не заважайте, поки вариться, тільки забирайте накип (шум, піну);
• після закипання вогонь має бути мінімальним;
• м'ясо кладемо у холодну воду.

Увага!

Для прозорості не важливо, коли ви солитиме бульйон. Додавання солі впливає лише на смак та вміст корисних речовин. Якщо потрібно зробити смачнішим та кориснішим м'ясо, то солимо в кінці, якщо сам навар – на початку.

Чому суп виходить каламутним навіть за дотримання всіх правил, сказати складно. Зробити його знову прозорим можна або процідивши 2-3 рази через кілька шарів марлі або ввівши в рідину збитий курячий білок. Після цього кип'ятять і знову проціджують. Втім, прозорість – винятково естетичний момент.

КБЖУ бульйону з курки: калорії, білки, жири та вуглеводи

Харчова цінність курячого бульйону в багатьох джерелах відрізняється: хтось наполягає, що це дуже поживна страва, хтось стверджує, що навіть схуд на бульйоні, настільки він низькокалорійний.

Насправді, мають рацію всі — і дієти для схуднення такі є, і погладшати від нього можна.

Тут все залежить від того, які частини курки використовувати і що додаватимете крім неї.

Калорійність бульйону на грудці без шкіри – близько 20 ккал, а ось у звареного з цілої тушки – 40-50 ккал. А якщо додати ще й вермішель до такого, то калорійність зростає ще на 30-40 ккал.

БЖУ (тобто кількість білків, жирів та вуглеводів) відрізняється зазвичай лише вмістом жиру.

Все про зберігання

Важливо не тільки знати секрети варіння, а й те, як зберігати курячий бульйон. Найпростіше відправити його в морозилку, переливши у пластикову пляшку. І через 3 місяці можна дістати його та застосувати, наприклад, для харчо чи окрошки.

Ще один варіант - заморозити у формах для льоду. Кубиками зручно користуватися, коли бульйончика потрібно небагато.

А ось термін зберігання в холодильнику курячого бульйону лише 2-3 дні.

Корисне відео