เทคโนโลยีการต้มเบียร์ เทคโนโลยีการผลิตเบียร์อุตสาหกรรม

การแนะนำ

เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีชีวิตชีวาและสดชื่นพร้อมกลิ่นหอมของฮอปและมีรสขมที่น่าพึงพอใจซึ่งอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ไม่เพียงช่วยดับกระหาย แต่ยังเพิ่มโทนสีโดยรวมของร่างกายมนุษย์และส่งเสริมการเผาผลาญที่ดีขึ้น

การต้มเบียร์เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่เก่าแก่ที่สุด สันนิษฐานว่าแม้กระทั่ง 7 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ในบาบิโลน เบียร์ถูกต้มจากข้าวบาร์เลย์มอลต์และข้าวสาลี จากนั้นวิธีการผลิตเบียร์ก็แพร่หลายไปในอียิปต์โบราณ เปอร์เซีย ในหมู่ผู้คนที่อาศัยอยู่ในเทือกเขาคอเคซัสและยุโรปตอนใต้ และต่อมาทั่วทั้งยุโรป

ภาษาสลาฟทั้งหมดมีคำว่า "เบียร์" ก่อนหน้านี้คำนี้ใช้เพื่ออธิบายไม่เพียงแต่เบียร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องดื่มโดยทั่วไปด้วย คำว่า "เบียร์" และ "ดื่ม" เป็นพยัญชนะในภาษาสลาฟ ชาวสลาฟเองที่เป็นคนกลางที่ถ่ายทอดวิธีปฏิบัติในการใช้ฮ็อพให้กับชาวยุโรปคนอื่นๆ

ในระหว่างการขุดค้นทางโบราณคดีที่บริเวณ Ancient Novgorod พบตัวอักษรเปลือกไม้เบิร์ชซึ่งมีการกล่าวถึงการย่อย การย่อยเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่ทำจากน้ำผึ้งและเบียร์ซึ่งมีความแข็งแรงสูง การย่อยอาหารมีมูลค่าสูงเพียงใดสามารถตัดสินได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำผึ้งและการย่อยอาหารเป็นเครื่องบรรณาการในมาตุภูมิ ควรสังเกตด้วยว่าเบียร์ มอลต์ และฮอปส์เป็นส่วนหนึ่งของค่าธรรมเนียมการใช้ที่ดินของชาวนา

ใน Rus 'เบียร์และมธุรสที่มีความเข้มข้นหลากหลาย (เบา - จาก 2% ถึง 4% แอลกอฮอล์, ปานกลาง - จาก 4.5% ถึง 7%, เข้มข้น - มากถึง 17% และ 35% หรือมากกว่านั้น) เป็นเครื่องดื่มพิธีกรรมที่บริโภคในงานเลี้ยง เบียร์ถูกต้มในอาราม ในรัชสมัยของเจ้าชายผู้ยิ่งใหญ่ มักกล่าวถึงเบียร์ในพระราชกฤษฎีกา ในช่วงหลายปีแห่งรัชสมัยของพระองค์ (ค.ศ. 1462–1505) แกรนด์ดุ๊กอีวานที่ 3 ห้ามใครก็ตามจากการต้มเบียร์และดื่มฮอป โดยมอบสิทธิ์นี้ให้กับคลัง พระราชกฤษฎีกาถูกยกเลิกในภายหลัง

เมื่อเวลาผ่านไป มีโรงเบียร์ปรากฏขึ้นใน Rus มากขึ้นเรื่อยๆ ในปี 1715 ตามคำแนะนำของ Peter I มอลต์สเตอร์และผู้ผลิตเบียร์ถูกส่งไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ซึ่งมีส่วนในการพัฒนาการผลิตเบียร์ การก่อตั้งโรงงานเบียร์ในปัจจุบันในเมืองลวีฟมีอายุย้อนไปถึงปีเดียวกัน Beer in Rus กำลังเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมและยังปรากฏบนหน้าวรรณกรรมอีกด้วย

ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18-19 เบียร์จากโรงเบียร์ในมอสโกมีชื่อเสียงมีจำนวนทั้งหมด 236 แห่งเห็นได้ชัดว่ามีขนาดเล็กกว่าเมื่อเทียบกับเบียร์เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กขนาดใหญ่ เบียร์ Kaluga ที่ผลิตโดยกระบวนการหมักชั้นนำนั้นมีชื่อเสียงเป็นพิเศษในสมัยนั้น

ประวัติความเป็นมาของการผลิตเบียร์ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กนั้นน่าสนใจ ในปี 1795 ด้วยการอนุมัติสูงสุดจาก Catherine II อับราฮัม ฟรีดริช โครห์น ได้ก่อตั้งผู้อาวุโสแห่งการผลิตเบียร์ของรัสเซียในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ซึ่งเป็นโรงเบียร์ที่ตั้งชื่อตาม Alexander Nevsky โรงงานแห่งนี้ผลิตเบียร์ได้มากถึง 170,000 เดซิลิตรต่อปี (1 เดซิลิตรหรือ 1 ดาลเท่ากับ 10 ลิตรและเบียร์ 1 เฮกโตลิตรหรือ 1 hl เท่ากับ 100 ลิตร) ซึ่งถูกส่งไปยังโต๊ะจักรวรรดิ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 Peter Kazalet ก่อตั้งโรงงานผลิตเบียร์ใกล้กับสะพาน Kalinkin โรงเบียร์ Kalinkinsky เชี่ยวชาญในการผลิตเบียร์ประเภทต่างๆ ที่ดีที่สุด ในปี พ.ศ. 2391 Kron และ Kazalet ได้รวมโรงงานเข้าด้วยกัน ต่อมามีการผลิตเบียร์ที่โรงเบียร์ Kalinkinsky ซึ่งในปี พ.ศ. 2391 สามารถผลิตรูปลอกได้ 330,000 ขวด (ตั้งแต่ปี 1923 โรงงานแห่งนี้ได้รับการตั้งชื่อตาม Stepan Razin) ในปี 1863 โรงเบียร์บาวาเรียของบริษัทผลิตเบียร์รัสเซีย-บาวาเรียได้ก่อตั้งขึ้นบนเกาะ Petrovsky ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นซัพพลายเออร์ให้กับราชสำนักของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ในปี พ.ศ. 2415 โรงงานเวียนนาของบริษัทร่วมทุนรัสเซีย-ออสเตรียได้ก่อตั้งขึ้น

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 จำนวนโรงเบียร์ทั้งหมดเริ่มลดลง และในโรงเบียร์ขนาดใหญ่ที่เหลือ การผลิตเบียร์ก็เพิ่มขึ้น ถ้าในยุค 80 ศตวรรษที่สิบเก้า จำนวนโรงเบียร์ทั้งหมดมีจำนวนเกือบหนึ่งพันห้าพันแห่งในช่วงเปลี่ยนศตวรรษมีประมาณพันแห่ง

แรงผลักดันที่สำคัญที่สุดในการพัฒนาการผลิตเบียร์ทางอุตสาหกรรมคือการประดิษฐ์เครื่องจักรไอน้ำและเครื่องทำความเย็น ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โรงงานประมาณหนึ่งในสามติดตั้งเครื่องยนต์ไอน้ำ และบางแห่งก็เริ่มใช้ไฟฟ้า ในปี พ.ศ. 2419 โรงเบียร์ Trekhgorny ในมอสโกได้ผลิตเบียร์เป็นครั้งแรก ในปี พ.ศ. 2430 โรงงานมีผลผลิตประมาณ 700,000 เดคาลิตร เบียร์ที่ผลิตโดยบริษัทในงานนิทรรศการอุตสาหกรรม All-Russian ในปี พ.ศ. 2425 และ พ.ศ. 2439 ในด้านคุณภาพได้รับรางวัล "Golden Opel" โรงงานแห่งนี้ใช้ความสำเร็จด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี: ในปี พ.ศ. 2442 องค์กรเปลี่ยนมาใช้ไฟฟ้าแสงสว่าง ในปี พ.ศ. 2450 ได้ติดตั้งเครื่องจักรไอน้ำประสิทธิภาพสูง ในปี พ.ศ. 2454 นักประดิษฐ์ชาวเยอรมัน นาธาน ได้ติดตั้งโรงงานหมักสาโทของเขา ในปี 1908 โรงงานที่ใหญ่ที่สุด 65 แห่งผลิตเบียร์ได้ครึ่งหนึ่งของปริมาณเบียร์ทั้งหมด ในเวลานั้นมีคนงานประมาณ 20,000 คนทำงานในอุตสาหกรรมนี้

ในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่หนึ่งจังหวัดเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเป็นผู้นำในด้านปริมาณการผลิตเบียร์ทั้งหมดในภูมิภาคของรัสเซียมอสโกอยู่ในอันดับที่สองจากนั้นลิฟแลนด์ (แซงหน้าจังหวัดอื่นตามจำนวนโรงงาน) และวอร์ซอ จังหวัด. ภายในขอบเขตของสหพันธรัฐรัสเซียสมัยใหม่ การผลิตเบียร์ได้รับการพัฒนาในจังหวัดเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก มอสโก ซามารา คาซาน และสโมเลนสค์ สถานที่แรกในแต่ละโรงงานถูกครอบครองโดย Moscow Trekhgornoye Partnership ตามมาด้วยโรงงาน Kalinkinsky และ Bavaria ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ในไม่ช้าสงครามโลกครั้งที่หนึ่งซึ่งมีกฎหมาย "ห้าม" และเหตุการณ์ที่ตามมาก็ระงับการพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ในประเทศชั่วคราว

ในช่วงทศวรรษที่ 30-70 ของศตวรรษที่ 20 อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ในรัสเซียได้รับการสร้างขึ้นใหม่ทางเทคนิคทั้งหมด มีการสร้างโรงงานขนาดใหญ่ใหม่หลายแห่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีถูกใช้เครื่องจักรและเป็นอัตโนมัติ

ปัจจุบัน องค์กรหลายแห่งกำลังติดตั้งอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงที่ทันสมัย ให้ความสนใจเป็นพิเศษในการปรับปรุงความชัดเจนและการบรรจุขวดเบียร์

เมื่อเตรียมเบียร์ กระบวนการเคมีกายภาพ ชีวเคมี และกระบวนการอื่น ๆ มากมายเกิดขึ้นเพื่อกำหนดคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดการกระบวนการเหล่านี้และการได้มาซึ่งเครื่องดื่มคุณภาพสูงนั้น คนงานต้องมีความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีและอุปกรณ์ เทคนิคการทำงานขั้นสูง และความรับผิดชอบสูงสำหรับงานที่ได้รับมอบหมาย

วัตถุดิบในการผลิตเบียร์

บาร์เล่ย์

วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์คือข้าวบาร์เลย์มอลต์ซึ่งได้มาจากการต้มข้าวบาร์เลย์พันธุ์ต่างๆ พืชข้าวบาร์เลย์แพร่หลายในประเทศของเราและครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่

ข้าวบาร์เลย์เป็นของตระกูลซีเรียลสกุล Hordeumsativum ซึ่งมีสองประเภท: สองแถวและหลายแถว (หกแถว) ข้าวบาร์เลย์สองแถวส่วนใหญ่เป็นฤดูใบไม้ผลิ และข้าวบาร์เลย์หกแถวส่วนใหญ่เป็นฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ

ข้าวบาร์เลย์สองแถวมีเมล็ดข้าวที่พัฒนาตามปกติหนึ่งเมล็ดและมีเมล็ดที่ยังไม่พัฒนาหลายเมล็ดบนก้านหนามทั้งสองด้าน ด้วยการจัดเรียงนี้ เมล็ดข้าวบาร์เลย์สองแถวจะพัฒนาได้ดี เติบโตใหญ่และมีขนาดเท่ากัน เม็ดข้างของข้าวบาร์เลย์หกแถวมีรูปร่างโค้งไม่สม่ำเสมอและมีขนาดเล็กกว่า

ข้าวบาร์เลย์หกแถวใช้สำหรับเป็นอาหารสัตว์ เรียกว่าอาหารสัตว์ และข้าวบาร์เลย์สองแถวใช้สำหรับการผลิตมอลต์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่าข้าวบาร์เลย์มอลต์ ในข้าวบาร์เลย์ที่ใช้มอลต์ เปลือกเมล็ดจะบางกว่า ปริมาณสารสกัด (ส่วนใหญ่เป็นแป้ง) จะสูงกว่า และปริมาณโปรตีนจะต่ำกว่าข้าวบาร์เลย์ที่ใช้เป็นอาหารสัตว์

ข้าวบาร์เลย์ประกอบด้วยเอ็มบริโอ เอนโดสเปิร์ม (เนื้อแป้ง) และเยื่อหุ้มเซลล์

เจิมจะอยู่ที่ด้านล่างของเมล็ดข้าว ประกอบด้วยใบงอก - ตาและรากของเชื้อโรค เชื้อโรคเป็นส่วนหลักของเมล็ดพืชที่รับผิดชอบในการงอก

เอ็มบริโอจะถูกแยกออกจากเอนโดสเปิร์มด้วยสคิวเทลลัม ผ่านเซลล์ที่ให้สารอาหารในระหว่างการงอก

เอนโดสเปิร์ม– ส่วนที่เป็นแป้งของเมล็ดข้าว เอนโดสเปิร์มส่วนใหญ่คือเซลล์ขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยเมล็ดแป้งและโปรตีน ผนังเซลล์บางทำจากเฮมิเซลลูโลส ส่วนด้านนอกของเอนโดสเปิร์มคือชั้นอะลูโรนซึ่งประกอบด้วยเซลล์ผนังหนาสามชั้นที่มีโปรตีนและไขมัน เมื่อเข้าใกล้เอ็มบริโอ ความหนาของชั้นจะลดลง และใกล้กับเอ็มบริโอ ชั้นอะลูโรนจะหายไป เซลล์เอนโดสเปิร์มที่อยู่ถัดจากเอ็มบริโอไม่มีแป้ง เนื่องจากเอ็มบริโอถูกใช้ไปในระหว่างการสุกและการเก็บรักษาเมล็ดพืช เอนไซม์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในชั้นนี้ระหว่างการงอกของเมล็ดข้าว เซลล์ของชั้นอะลูโรนยังมีชีวิตอยู่ (เช่นเดียวกับเซลล์ของเอ็มบริโอ) และเซลล์เอนโดสเปิร์มที่เหลือจะสงวนไว้สำหรับการพัฒนาของเอ็มบริโอ

เปลือกหอยเมล็ดข้าวล้อมรอบด้วยเปลือกหอย เรียงตามลำดับดังนี้ ด้านนอกเป็นเยื่อหุ้มดอก ด้านล่างเป็นเปลือกผลไม้ ตามด้วยเปลือกเมล็ด หากเยื่อหุ้มดอกไม้ผสมกับเมล็ดข้าว (เอนโดสเปิร์ม) ข้าวบาร์เลย์ดังกล่าวจะเรียกว่าฟิล์มหากไม่หลอมรวมก็จะเปลือยเปล่า ในข้าวบาร์เลย์ที่ไม่มีเปลือก ตัวเรือจะถูกแยกออกระหว่างการนวดข้าว ข้าวบาร์เลย์ฟิล์มใช้ในการผลิตเบียร์

วัตถุดิบธัญพืชประเภทอื่นๆ

ในการกลั่นเบียร์เป็นวัสดุที่ไม่มอลต์ เช่น หากไม่มีการงอก ข้าวโพด ข้าว และข้าวสาลีก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน

ข้าวโพด. ใช้เป็นสารเติมแต่งให้กับมอลต์ในรูปของแป้งข้าวโพดหรือแกลบข้าวโพด ข้าวโพดมีไขมันจำนวนมาก ซึ่งลดความคงตัวของโฟม ไขมันส่วนใหญ่อยู่ในจมูก ดังนั้นปริมาณแป้งจะลดลงได้โดยการแยกจมูกออกก่อนเท่านั้น ปริมาณไขมันสำหรับแป้งข้าวโพดหรือแกลบไม่ควรเกิน 2% ไขมันข้าวโพดจะเหม็นหืนได้ง่าย ดังนั้นควรเก็บแกลบหรือแป้งข้าวโพดไว้ไม่เกิน 3 เดือนในที่มืดและเย็น ความสามารถในการสกัดของข้าวโพดสูงกว่าข้าวบาร์เลย์และมีจำนวน 82–90% แป้งข้าวโพดประกอบด้วยน้ำโดยเฉลี่ย 12–13% แป้ง 63% และโปรตีน 9%

เปอร์เซ็นต์องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของเมล็ดข้าวโพด (ในแง่ของวัตถุแห้ง): คาร์โบไฮเดรต – 78.5; สารโปรตีน - 12.15; เซลลูโลส – 2.5; ไขมัน – 5.1; เถ้า – 1.75 แป้งข้าวโพดประกอบด้วยอะมิโลส 21–23% และอะมิโลเพคติน 77–79% เม็ดแป้งมีขนาดเล็กและยากต่อการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์

ข้าว.มันถูกเติมลงในมอลต์ในรูปของแป้งหรือแกลบซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เสียจากการแปรรูปข้าว ก่อนแปรรูปข้าวจะเป็นเมล็ดพืชที่หุ้มด้วยเยื่อหุ้มดอกไม้ ปริมาณฟิล์มในเกรนคือ 17–23% ปริมาณแป้งในการตัดอยู่ที่ประมาณ 80% (อะมิโลส 21–31%, อะมิโลเพคติน 69~79%), โปรตีน 6–8%, ปริมาณสารสกัด 95–97% โดยน้ำหนักของวัตถุแห้ง

ผลิตภัณฑ์จากโรงเบียร์ - เบียร์ - เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ เบียร์ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวบาร์เลย์มอลต์และฮ็อป ในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี ข้าวบาร์เลย์สาโทจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีภายใต้การกระทำของเอนไซม์จากทั้งมอลต์และยีสต์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ สารอาหารที่จำเป็นสำหรับยีสต์ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน และเกลือแร่ มีอยู่ในสาโทเบียร์

กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของการผลิตเบียร์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การผลิตมอลต์ การต้มสาโท การหมักเบียร์เวิร์ท (การหมักหลัก) การบ่มเบียร์และการสุกแก่ของเบียร์ (การหมัก) การกรอง และการบรรจุขวด ข้าวบาร์เลย์ต้องแช่ งอก และตากแห้งเพื่อผลิตมอลต์

ในระหว่างกระบวนการมอลต์ เอ็นไซม์จะสะสมอยู่ในเมล็ดข้าว ซึ่งจะเปลี่ยนแป้งเมล็ดข้าวให้เป็นน้ำตาลหมักและโปรตีนจากธัญพืชให้เป็นกรดอะมิโน เมื่อมอลต์ถูกทำให้แห้งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง จะเกิดสารอะโรมาติกขึ้น ทำให้เบียร์มีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนคือการต้มสาโท มอลต์บดจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำอุ่น และภายใต้การทำงานของเอนไซม์ 75% ของมอลต์แห้งจะเข้าสู่สารละลายภายใต้การทำงานของเอนไซม์ การทำอาหารดำเนินการในหลายขั้นตอน อุณหภูมิจะถูกปรับเพื่อสร้างสภาวะที่ดีที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติก (การสลายแป้ง) และเอนไซม์โปรตีโอไลติก (การสลายโปรตีน) เมื่อสาโทถูกต้ม โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อน และสารฮอปจะละลาย และให้ความขมและกลิ่นหอมที่มีลักษณะเฉพาะแก่สาโท

กระบวนการหมักสาโทเบียร์แบ่งออกเป็นสองช่วงตามที่ระบุไว้ข้างต้น - การหมักหลักและหลังการหมัก การหมักหลักเกิดขึ้นในถังหมัก (ภาชนะเปิด) หรือถัง (ภาชนะปิด)

ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของยีสต์ที่ใช้ การหมักอาจเป็นแบบด้านล่าง (เย็น - ที่อุณหภูมิ 6-10°C) และด้านบน (อุ่น - ที่อุณหภูมิ 14-25°C) จากการหมักแอลกอฮอล์ 3-8% คาร์บอนไดออกไซด์สูงถึง 0.4% และผลพลอยได้สะสมในเบียร์

การหมักหลักจะดำเนินการจนกว่าจะได้รับแอลกอฮอล์จำนวนหนึ่งซึ่งสอดคล้องกับพันธุ์ที่กำหนด

ยีสต์จำนวนมากจะเกาะอยู่ที่ก้นถัง และมีเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้นที่ยังคงอยู่ในเบียร์ลูกอ่อนในขั้นตอนหลังการหมัก ขั้นตอนนี้เกิดขึ้นในภาชนะที่ปิดสนิทภายใต้ความดันที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C และประกอบด้วยการหมักน้ำตาลที่เหลืออย่างช้าๆ ความอิ่มตัวของเบียร์ด้วย CO 2 และการตกตะกอนของยีสต์

ในระหว่างการสุก การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ซับซ้อนของสารเกิดขึ้นในเบียร์และการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัส หลังจากการหมักหลัก ผลิตภัณฑ์จะได้รสชาติและกลิ่น (ช่อดอกไม้) ของเครื่องดื่มสำเร็จรูป

กระบวนการที่สำคัญที่สุดในระหว่างการหมักเบียร์สาโทด้วยยีสต์แสดงไว้ในแผนภาพที่ 4 เบียร์ได้รับการชี้แจงเนื่องจากการตกตะกอนของยีสต์และสารแขวนลอยต่างๆ - อนุภาคโปรตีน, เรซินฮอป ฯลฯ เพื่อการชี้แจงที่สมบูรณ์ เบียร์จะถูกกรองและบรรจุขวดและถัง ภายใต้ความกดดัน.

จำนวนโครงการที่ 4 กระบวนการที่สำคัญที่สุดระหว่างการหมักสาโทเบียร์

นี่คือวิธีการผลิตเบียร์โดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิก อย่างไรก็ตาม ในทศวรรษที่ผ่านมา มีการพัฒนาและประยุกต์วิธีการแบบก้าวหน้าใหม่ ๆ เพื่อลดระยะเวลาของขั้นตอนทางเทคโนโลยี มีสองวิธีดังกล่าว: การผลิตเบียร์ด้วยการไหลอย่างต่อเนื่องและในภาชนะแนวตั้งขนาดใหญ่ - ถังทรงกรวยทรงกระบอก (CCT)

เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ที่ CCT มีดังนี้ ถังจะเต็มไปด้วยสาโทแช่เย็น 80-85% ที่อุณหภูมิ 8-10°C ในระหว่างวัน โดยใช้การต้ม 4 ครั้ง: ส่วนแรกของสาโทจะถูกเติมอากาศและเติมยีสต์ลงไป การหมักจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 12-13 ° C หลังจากถึงระดับการหมักขั้นสุดท้ายเบียร์จะถูกทำให้เย็นลงที่ 0.5-1.5 ° C และเก็บไว้อีก 6-7 วัน

ปัจจุบันเทคโนโลยีที่ก้าวหน้านี้ใช้ในการผลิตไม่เพียง แต่เบียร์ Zhiguli เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเบียร์หลากหลายชนิดด้วย: เบียร์ 12% ใน 18-20 วันแทนที่จะเป็น 38 และ 13% เบียร์ใน 22 วันแทนที่จะเป็น 50 วัน ในเวลาเดียวกันผลกระทบทางเศรษฐกิจที่สำคัญ ประสบความสำเร็จและเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ใน CCT ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศของเรา

กิจกรรมผู้ประกอบการประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสามารถเรียกได้อย่างปลอดภัยว่าการผลิตเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาเป็นฟอง ในรัสเซียเพียงแห่งเดียวมีบริษัทผลิตเบียร์ขนาดใหญ่มากกว่าร้อยแห่ง โรงเบียร์ขนาดกลางประมาณ 300 แห่ง และโรงงานผลิตปริมาณขั้นต่ำหลายพันแห่ง ในบทความนี้เราจะพูดถึงวิธีการเปิดธุรกิจผลิตเบียร์ของคุณเอง

เรียนผู้อ่าน! บทความของเราพูดถึงวิธีทั่วไปในการแก้ไขปัญหาทางกฎหมาย แต่แต่ละกรณีจะไม่เหมือนกัน

หากท่านต้องการทราบ วิธีแก้ปัญหาของคุณอย่างแน่นอน - ติดต่อแบบฟอร์มที่ปรึกษาออนไลน์ทางด้านขวาหรือโทรทางโทรศัพท์

มันรวดเร็วและฟรี!

คุณสมบัติในการทำธุรกิจ

ผู้ประกอบการที่ตัดสินใจเปิดการผลิตเครื่องดื่มฟองเล็กน้อยควรรู้คุณสมบัติทั้งหมดของธุรกิจประเภทนี้

ก่อนอื่น คุณควรตัดสินใจเลือกประเภทองค์กร เนื่องจากในตลาดขนาดเล็กนี้มีสองประเภทหลัก:

1. โรงเบียร์ขนาดเล็กโดยมีปริมาณการผลิตเครื่องดื่มมึนเมาเพียง 50-500 ลิตรต่อ 24 ชั่วโมง
2. – สถานประกอบการที่มีปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 500-15,000 ลิตรต่อวัน เป็นองค์กรเหล่านี้ที่มักจะเชี่ยวชาญในการผลิตเบียร์สดและไม่มีการกรอง ผู้ผลิตเบียร์ขนาดเล็กมีหลายประเภท

องค์กรดังกล่าวสามารถแบ่งออกเป็น: ขึ้นอยู่กับประเภทของกิจกรรมการผลิต

1. โรงเบียร์ประเภทร้านอาหารขึ้นอยู่กับสถานประกอบการจัดเลี้ยง
2. ประเภทการผลิตโรงเบียร์การผลิตรายบุคคลหรือแยกกัน

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่ใช้ในการชงเครื่องดื่มและวัตถุดิบที่ใช้สามารถแยกแยะสิ่งต่อไปนี้ได้:

1. การต้มเบียร์แบบครบวงจรการผลิต.
2. การต้มเบียร์แบบรอบสั้นการผลิต.

เมื่อจัดโรงเบียร์ขนาดเล็ก ผู้ประกอบการควรเลือกเทคโนโลยีการผลิตแบบครบวงจรเฉพาะในกรณีที่เขามีข้อตกลงกับร้านอาหารหรือบาร์เบียร์อยู่แล้ว ทั้งทางวาจาหรือบนกระดาษ การใช้เทคโนโลยีที่สั้นลงเป็นวิธีแก้ปัญหาที่ประหยัดกว่าเนื่องจากการนำไปปฏิบัติจะต้องมีการเช่าสถานที่ขนาดเล็กและยังช่วยประหยัดอุปกรณ์และอุปกรณ์กรองได้อีกด้วย การผลิตประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการใช้สารสกัดจากมอลต์ซึ่งเป็นสารที่มีการระเหยสูงและสาโทเบียร์ฮอปที่พร้อมสำหรับการหมัก

โรงเบียร์

การจัดกิจกรรมประเภทนี้

การทำธุรกิจผลิตเบียร์ของคุณเองเป็นแนวคิดที่ค่อนข้างน่าสนใจ โดยกำหนดให้ผู้ประกอบการต้องมีแนวทางที่สร้างสรรค์และใส่ใจในทุกรายละเอียด ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจนี้เกี่ยวข้องกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มที่ชงสดใหม่ซึ่งไม่มีใครเทียบได้กับรสชาติของเครื่องดื่มบรรจุขวดที่ซื้อจากร้านค้าที่มีอายุการเก็บรักษานาน หากเบียร์จากผู้ผลิตในท้องถิ่นมีคุณภาพดี ประชากรก็จะเป็นที่ต้องการอย่างแน่นอน ซึ่งหมายความว่าบาร์ ร้านกาแฟ และร้านอาหารหลายแห่งจะซื้อทั้งปลีกและส่ง

การขึ้นทะเบียนการผลิตฮอป

หากต้องการเปิดธุรกิจของคุณเอง ผู้ผลิตเบียร์ในอนาคตจะต้องจดทะเบียนองค์กรอย่างถูกกฎหมาย ในการทำตามขั้นตอนนี้ คุณต้องส่งชุดเอกสารที่จำเป็นไปยังสำนักงานสรรพากร และเลือกวัสดุและรูปแบบทางกฎหมายของการเป็นผู้ประกอบการ ซึ่งโดยปกติจะเป็นผู้ประกอบการรายบุคคลหรือ LLC

สิ่งสำคัญคือใบรับรองการจดทะเบียนหรือกฎบัตรขององค์กรระบุว่าองค์กรจะมีส่วนร่วมในการผลิตและจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์

ตามกฎหมายสมัยใหม่ของประเทศ กิจกรรมของโรงเบียร์ไม่จำเป็นต้องมีใบอนุญาตบังคับ แต่ศูนย์ออกใบอนุญาตในพื้นที่เองก็กำหนดความจำเป็นในการได้รับใบอนุญาตสำหรับองค์กรประเภทนี้และยังออกเอกสารที่เหมาะสมด้วย

ในการประสานงานกิจกรรมกับบริการสุขาภิบาลต้องกรอกเอกสารดังต่อไปนี้:

• ใบรับรองสุขอนามัย– ออกตามผลการวิเคราะห์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรอง ใบรับรองดังกล่าวออกให้เป็นระยะเวลาหนึ่งถึง 5 ปี
• ใบรับรองความปลอดภัยหรือการปฏิบัติตามข้อกำหนด– เอกสารยืนยันการปฏิบัติตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนด

เบียร์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องเสียภาษีดังนั้นสำหรับเครื่องดื่มแต่ละลิตรผู้ประกอบการจะต้องจ่ายภาษีสรรพสามิตตามจำนวนที่กำหนดในปี 2548 1.75 รูเบิล การชำระภาษีสรรพสามิตเป็นขั้นตอนบังคับสำหรับองค์กรทุกรูปแบบ

อุปกรณ์โรงเบียร์

1. เครื่องกรองน้ำ. คุณภาพน้ำอาจส่งผลต่อพารามิเตอร์ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายดังนี้:
   1. สี;
   2. ความสามารถในการเกิดฟอง
   3. รสชาติ;
   4. ดีที่สุดก่อนวันที่
2. กาต้มน้ำ. ภาชนะนี้จำเป็นสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ของน้ำเชื่อมและการต้มสาโท ในโรงเบียร์ขนาดเล็กจะใช้หม้อต้มขนาดต่างๆ หรือหม้อต้มอาหารธรรมดา
3. ถังหมัก– ภาชนะสำหรับหมักหลักซึ่งเป็นหม้อต้มสแตนเลสขนาดใหญ่ขัดเงาจากด้านใน ถังหมักต้องติดตั้งซีลน้ำซึ่งใช้ในการกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินในระหว่างกระบวนการหมัก ในฐานะที่เป็นอุปกรณ์เพิ่มเติม ถังหมักสามารถติดตั้งก๊อกน้ำได้ ซึ่งช่วยให้คุณสามารถระบายยีสต์ เก็บตัวอย่าง และเทผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้
4. ภาชนะสำหรับหลังการหมักซึ่งเบียร์หนุ่มจะเข้าสู่กระบวนการหมักจนสมบูรณ์และสุกเต็มที่ บทบาทของคอนเทนเนอร์ดังกล่าวอาจเป็น:
   1. ขวดที่ทำจากแก้วหรือพลาสติก
   2. ถังสแตนเลส

ในภาชนะเดียวกันจะมีการจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1. อุปกรณ์ผสมและเท. ชุดอุปกรณ์ประเภทนี้ประกอบด้วย:
   1. ใบมีดผสมทำจากพลาสติกเกรดอาหาร
   2. เครื่องใช้ไฟฟ้าสำหรับรักษาอุณหภูมิของสาโทในระหว่างกระบวนการหมัก
   3. ปั๊มไฟฟ้า
   4. ท่อสำหรับน้ำ ผงซักฟอก และเบียร์
2. เครื่องมือห้องปฏิบัติการ:
   1. ไฮโดรมิเตอร์ – วัดความหนาแน่นของสาโทและปริมาณแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
   2. เทอร์โมมิเตอร์สำหรับการควบคุมอุณหภูมิ
3. อุปกรณ์สำหรับทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ:
   1. ในการล้างและฆ่าเชื้อภาชนะขนาดใหญ่ ต้องใช้อ่างสแตนเลสขนาดใหญ่
   2. ในการทำความสะอาดขวด วิธีที่ง่ายและราคาถูกที่สุดก็เพียงพอแล้ว
   3. ในการฆ่าเชื้ออากาศในการผลิต จำเป็นต้องใช้หลอดอัลตราไวโอเลตฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
4. อุปกรณ์เสริม:
   1. อุปกรณ์สำหรับปิดฝาขวดแก้ว
   2. อุปกรณ์สำหรับขันฝาขวดโพลีเอทิลีน
   3. อุปกรณ์สำหรับบรรจุขวดเป็นชุดในโพลีเอทิลีน
   4. เครื่องชั่งสำหรับชั่งน้ำหนักส่วนผสม
   5. โต๊ะ ชั้นวาง ชั้นวางสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
5. อุปกรณ์ทำความเย็น. เทคโนโลยีการผลิตเบียร์เกี่ยวข้องกับการทำให้เครื่องดื่มสุกในที่เย็น เพื่อจุดประสงค์นี้ สามารถใช้สิ่งต่อไปนี้:
   1. สถานที่ตามธรรมชาติ เช่น ห้องใต้ดินหรือชั้นใต้ดิน
   2. ห้องปรับอากาศ
   3. ตู้เย็นหรือตู้

สถานที่อุตสาหกรรม

เพื่อที่จะเปิดโรงเบียร์ของคุณเอง สามารถรับสถานที่ได้สองวิธีหลัก:

• การซื้อพื้นที่ที่จำเป็น
• การเช่าสถานที่ที่จำเป็น

ไม่ว่าผู้ประกอบการจะใช้เส้นทางใด เขาจะต้องเลือกพื้นที่ที่สอดคล้องกับมาตรฐานด้านสุขอนามัยและบริการดับเพลิงที่ใช้กับสถานประกอบการด้านอาหารอย่างครบถ้วน

โรงงานผลิตแยกต่างหากอาจตั้งอยู่:

1. บนชั้นหนึ่ง
2. บนชั้นต่างๆ
3. ในห้องใต้ดิน;
4. ในห้องใต้ดินกึ่งใต้ดิน

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่โรงเบียร์มีดังต่อไปนี้:

• ระบบระบายอากาศ;
• ความกว้างขวาง;
• ไฟฟ้า;
• น้ำประปา
• ท่อน้ำทิ้งพร้อมท่อระบายน้ำพื้น
• ผนังในเวิร์คช็อปเทคโนโลยีตกแต่งด้วยกระเบื้องเซรามิก
• ความสูงของเพดานอย่างน้อย 2 เมตร
• เพดานควรทาสีด้วยสีน้ำ
• พื้นสามารถปูด้วยกระเบื้องหรือสนามหญ้าสังเคราะห์ได้

โรงเบียร์ควรประกอบด้วยพื้นที่ดังต่อไปนี้:

1. ล้างล่วงหน้า:
2. การเตรียมวัตถุดิบ
3. การหมักและหลังการหมัก
4. การสุกของเบียร์
5. คลังสินค้าวัตถุดิบ

พื้นที่โรงเบียร์ทั้งหมดควรอยู่ที่ 20-100 ตารางเมตร ม.

ฐานวัตถุดิบ

วัตถุดิบสำหรับการผลิตประเภทนี้คือ:

• น้ำ.สำหรับการผลิตคุณไม่สามารถใช้น้ำประปาธรรมดาได้ต้องทำให้บริสุทธิ์และทำให้นิ่มลง
• บริวเวอร์ยีสต์. วัตถุดิบประเภทนี้ซื้อจากโรงเบียร์ขนาดใหญ่หรือซัพพลายเออร์ขายส่ง
• มอลต์ส่วนผสมนี้มีสามประเภท (ที่หนึ่ง สอง และสูงสุด) มอลต์จากต่างประเทศถือว่ามีคุณภาพสูงที่สุด ในขณะที่มอลต์ในประเทศมีราคาที่ยอมรับได้
• กระโดด.หากต้องการซื้อส่วนผสมเครื่องดื่มที่มีฟองนี้ คุณสามารถใช้วิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้:
  • ซื้อฮ็อพอเมริกันที่ชายแดนในราคา 59 ดอลลาร์/กก. แต่คุณจะต้องซื้ออย่างน้อย 50 ตัน
  • ซื้อฮอปจากโรงเบียร์ขนาดใหญ่หรือซัพพลายเออร์ขายส่งวัตถุดิบ
  • ร่วมมือกับผู้ประกอบการเอกชนรายอื่นและซื้อฮอปจากผู้ค้าส่งในปริมาณมาก

เครื่องดื่มฟองที่อร่อยและเป็นที่นิยมสามารถหาได้จากวัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้น

รับสมัคร

พนักงานโรงเบียร์ประกอบด้วยตำแหน่งดังต่อไปนี้:

• หัวหน้างาน;
• พ่อครัวที่มีคุณสมบัติสูง (บริวเวอร์);
• นักเทคโนโลยี;
• ช่างไฟฟ้า;
• ผู้จัดการ;
• นักบัญชี;
• คนขับรถส่งของ;
• ผู้หญิงทำความสะอาด

ซัพพลายเออร์วัตถุดิบ

โดยปกติแล้ว วัตถุดิบสำหรับโรงเบียร์จะซื้อด้วยวิธีต่อไปนี้:

1. ข้อตกลงการจัดหากับผู้จำหน่ายอุปกรณ์ (โดยปกติแล้วบริษัทที่ขายอุปกรณ์ทางเทคนิคสำหรับโรงเบียร์จะขายวัตถุดิบด้วย)
2. การได้มาซึ่งปริมาณมากจากองค์กรต่างประเทศ
3. ความสัมพันธ์ตามสัญญากับโรงเบียร์ขนาดใหญ่

เทคโนโลยีการผลิต

กระบวนการผลิตเบียร์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การเตรียมมอลต์ที่เกี่ยวข้องกับการงอกของธัญพืช การอบแห้งและการทำความสะอาดถั่วงอก
2. บดสาโท (Mash)มอลต์ถูกบดโดยผสมกับน้ำ สาโทที่ได้มีรสหวาน
3. การกรองบดในขั้นตอนนี้ ส่วนผสมที่สร้างขึ้นจะถูกกำจัดเศษเมล็ดพืชที่ไม่ละลายน้ำและสาโทที่ยังไม่ละลายออก
4. เดือดสาโทเสริมด้วยฮ็อพและต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมง
5. ลดน้ำหนักในขั้นตอนนี้สาโทจะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยผ่านไฮโดรไซโคลน
6. ระบายความร้อนสาโทถูกเทลงในกาต้มน้ำซึ่งจะถูกทำให้เย็นและให้ออกซิเจน
7. การหมักเพิ่มยีสต์ลงในองค์ประกอบหลังจากนั้นปิดหม้อต้มและปล่อยให้หมัก
8. การหมักเพิ่มเติมเครื่องดื่มที่เกือบเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในภาชนะปิดซึ่งจะได้รับรสชาติที่ต้องการภายใต้ความกดดันของคาร์บอนไดออกไซด์
9. การกรองยีสต์ที่ตกค้างจะถูกเอาออกจากเครื่องดื่ม
10. พาสเจอร์ไรซ์เครื่องดื่มถูกให้ความร้อนถึง 60 องศา ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บ

สินค้าสำเร็จรูป

การดำเนินการตามผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

เบียร์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่นาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเรากำลังพูดถึงเครื่องดื่มสด ข้อเท็จจริงนี้ทำให้ปัญหาการขายซับซ้อน ดังนั้นผู้ประกอบการควรดูแลตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะเริ่มการผลิตด้วยซ้ำ การขายเบียร์ให้กับร้านขายของชำอาจมีความซับซ้อนเนื่องจากไม่เพียงแต่มีอายุการเก็บรักษาที่สั้นเท่านั้น แต่ยังมีข้อ จำกัด ในการขายในช่วงเวลากลางคืนด้วย ทั้งหมดนี้ชี้ให้เห็นว่าร้านอาหาร ร้านกาแฟ และบาร์ที่มีเบียร์ในเมนูเป็นผู้ซื้อโรงเบียร์รายใหญ่ขายส่ง

นอกจากนี้คุณยังสามารถรับลูกค้าเพิ่มเติมได้ด้วยการนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่และชิมที่หลากหลาย ซึ่งจะช่วยให้ผู้ประกอบการทราบปฏิกิริยาของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ทดลองใหม่

ด้านการเงิน

ราคาเบียร์สด 1 ลิตรอยู่ที่ประมาณ 60 เซ็นต์ ในขณะที่ต้นทุนขั้นต่ำของผลิตภัณฑ์นี้ในบาร์หรือร้านค้าคือ 1 ดอลลาร์ 20 เซ็นต์ ดังที่เห็นได้จากตัวเลขเหล่านี้ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจการผลิตเครื่องดื่มที่มีฟองจะค่อนข้างสูง

นอกจากนี้การผลิตประเภทนี้สามารถจัดได้โดยมีปริมาณน้อยที่สุด โดยค่อยๆ เพิ่มปริมาณการผลิตและผลกำไรจากโรงเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์แต่ละราย เริ่มต้นด้วยต้นทุนเริ่มต้นขั้นต่ำและปริมาณที่พอเหมาะ โดยค่อยๆ สร้างตลาดการขาย สามารถเป็นเจ้าของโรงงานผลิตที่ขยายใหญ่ขึ้นด้วยชุดอุปกรณ์จำนวนมากและการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในปริมาณมาก

การต้มเบียร์เป็นหนึ่งในกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อให้ได้เครื่องดื่มคุณภาพสูง ผู้ผลิตเบียร์ต้องคำนึงถึงความแตกต่างหลายประการและเลือกส่วนผสมอย่างระมัดระวัง ต่อไป เราจะมาดูขั้นตอนสำคัญของเทคโนโลยีการผลิตเบียร์แบบคลาสสิก ซึ่งใช้กันในโรงเบียร์สมัยใหม่ส่วนใหญ่

ก่อนอื่นเรามาดูกันว่าเบียร์ทำมาจากอะไร ในสูตรดั้งเดิมอนุญาตให้ใช้ส่วนผสมเพียง 4 อย่างเท่านั้น:

มอลต์– ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเพาะเมล็ดธัญพืช ในการผลิตเบียร์ มีการใช้ข้าวบาร์เลย์ที่หมักมอลต์แล้ว ซึ่งเป็นกระบวนการที่ส่งเสริมการงอกของเมล็ดพืช หลังจากการแช่ข้าวบาร์เลย์จะพองตัวและปฏิกิริยาทางเคมีเริ่มขึ้นภายในเมล็ดข้าว โดยสลายแป้งให้เป็นน้ำตาลมอลต์ที่จำเป็นสำหรับการหมัก

มอลต์แห้งสำหรับเบียร์

น้ำ.ในการผลิตเบียร์ น้ำจะแตกต่างกันตามองค์ประกอบและความเข้มข้นของเกลือ สำหรับเบียร์บางประเภท "น้ำกระด้าง" (ปริมาณเกลือสูง) จะดีกว่า เช่น สำหรับมิวนิก มีหลายพันธุ์ที่ผลิตโดยใช้น้ำเกลือต่ำโดยเฉพาะ เช่น เบียร์พิลส์เนอร์ เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้สามารถควบคุมความเข้มข้นของเกลือในน้ำได้อย่างแม่นยำในระดับที่สูงมาก ซึ่งทำให้การผลิตง่ายขึ้น

กระโดด.ให้เบียร์มีรสขม มีกลิ่นหอม และมีหน้าที่ทำให้เกิดฟอง เป็นไปไม่ได้ที่จะทดแทนฮอปในการผลิตเบียร์โดยไม่สูญเสียคุณภาพ นี่เป็นพืชที่มีเอกลักษณ์ซึ่งมีสารมากกว่า 200 ชนิดที่รับผิดชอบต่อรสชาติ ที่น่าสนใจคือเฉพาะโคนของต้นฮอปตัวเมียเท่านั้นที่เหมาะกับเบียร์

กรวยฮอป

ยีสต์.โรงเบียร์สมัยใหม่ใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ชนิดพิเศษในตระกูล Saccharomycetes ซึ่งไม่พบในธรรมชาติ แต่เป็นพันธุ์เทียมสำหรับการผลิตเบียร์โดยเฉพาะ ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการหมัก ยีสต์สองประเภทเกี่ยวข้องกับการผลิตเบียร์:

• การหมักขั้นสูง (Saccharomycetaceae cerevisiae) – เหมาะสำหรับเบียร์ประเภทต่างๆ เช่น พอร์เตอร์ เอล และสเตาท์
• การหมักด้านล่าง (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – ใช้ในการผลิตเบียร์ลาเกอร์และเบียร์ยุโรปกลาง

ความแตกต่างระหว่างยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ประเภทนี้คือในขั้นตอนสุดท้าย ยีสต์ที่หมักด้านบนจะสะสมบนพื้นผิว (ลอย) และยีสต์ที่หมักด้านล่าง - ที่ด้านล่างของสาโท สิ่งนี้ส่งผลอย่างมากต่อรสชาติ

ขั้นตอนการผลิตเบียร์

1. การเตรียมสาโทขั้นแรกให้บดมอลต์ข้าวบาร์เลย์ แต่เมล็ดไม่ควรกลายเป็นมวลเนื้อเดียวกัน องค์ประกอบของสาโทต้องใช้เมล็ดพืชขนาดใหญ่และขนาดเล็ก สิ่งนี้เรียกว่าการโม่มอลต์ อัตราส่วนของอนุภาคขนาดใหญ่และขนาดเล็กแตกต่างกันไปตามเบียร์ประเภทต่างๆ

จากนั้นนำมอลต์บดมาผสมกับน้ำ กระบวนการนี้เรียกว่า "การบด" และส่วนผสมที่ได้เรียกว่าการบด เมื่อเติมน้ำ เอนไซม์ข้าวบาร์เลย์จะเริ่มสลายแป้งให้เป็นน้ำตาลมอลต์ เพื่อเร่งการหมัก ผู้ผลิตจะตั้งอุณหภูมิส่วนผสมไว้ที่ 76°C

จากนั้นสาโทที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง ส่วนผสมที่ต้มแล้วจะถูกเทจากหม้อไอน้ำลงในตะแกรงพิเศษซึ่งปิดที่ด้านล่าง มอลต์บดจะยังคงอยู่ในสถานะนี้ชั่วระยะเวลาหนึ่งจนกระทั่งอนุภาคของแข็งที่เรียกว่าธัญพืชจะตกลงที่ด้านล่าง เมื่อเปิดตะแกรงสาโทของเหลวที่สะอาดจะเริ่มซึมผ่านและชั้นของเมล็ดพืชที่ใช้แล้วซึ่งจะถูกรวบรวมในกาต้มน้ำพิเศษสำหรับการต้มครั้งต่อไป

2. ต้มสาโทสาโทที่ได้รับในขั้นตอนก่อนหน้านี้จะถูกทำให้ร้อนนำไปต้มและเติมฮ็อพ จำนวนโคนขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์และความชอบของเบียร์ แต่ละสูตรใช้ปริมาณฮ็อพต่างกัน

การปรุงสาโทใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการนี้ จุลินทรีย์ทั้งหมดจะตายและเอนไซม์จะถูกทำลาย ดังนั้นจึงไม่สามารถเกิดปฏิกิริยาเคมีเพิ่มเติมได้ ผู้ผลิตเบียร์จะได้สาโทเริ่มต้นที่มีความหนาแน่นที่กำหนดไว้ล่วงหน้า ซึ่งถูกกำหนดให้เป็นแรงโน้มถ่วงของเบียร์บนฉลากของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ถัดไป สาโทที่ต้มแล้วจะถูกกรองเพื่อเอาฮ็อพที่เหลือออกและปล่อยให้ตกตะกอน อนุภาคที่เล็กที่สุดที่ไม่สามารถกรองออกได้ในขั้นตอนก่อนหน้าจะตกลงไปที่ด้านล่าง พืชบางชนิดยังเร่งการกำจัดสิ่งตกค้างที่ไม่ต้องการด้วยการหมุนเหวี่ยง

ภาชนะสำหรับต้มสาโท

3. การหมักสาโทสะอาดจะไหลผ่านท่อไปที่ด้านล่างของถังหมัก เรียกว่าถังทรงกระบอก หลังจากที่ของเหลวเย็นลงถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ยีสต์จะถูกเติมลงในถัง สำหรับเบียร์หมักด้านบน ก่อนที่จะเติมยีสต์ สาโทจะถูกทำให้เย็นลงที่ 18-22°C สำหรับเบียร์หมักด้านล่าง - ถึง 5-10°C

หนึ่งวันหลังจากเติมยีสต์ลงไป จะมีชั้นโฟมหนาปรากฏบนพื้นผิวของถังหมัก ซึ่งหมายความว่ายีสต์เริ่มเปลี่ยนน้ำตาลเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ได้สำเร็จ ในระหว่างการหมักจะเกิดความร้อนจำนวนมาก ดังนั้นสาโทจึงต้องมีการระบายความร้อนอย่างต่อเนื่อง อุณหภูมิจะต้องคงที่

ในระหว่างขั้นตอนการหมัก ผู้ผลิตเบียร์จะตรวจสอบความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ในถัง เมื่อถึงระดับสูงสุดที่อนุญาต ก๊าซจะถูกปล่อยผ่านท่อพิเศษ การหมักจะหยุดลงหลังจากที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดให้เป็นแอลกอฮอล์

4. การสุกแก่ขั้นตอนก่อนหน้านี้ส่งผลให้เบียร์อายุน้อยและไม่มีการกรองซึ่งต้องมีการบ่มเพิ่มเติม (ใช้ไม่ได้กับพันธุ์ข้าวสาลี) ภาชนะสแตนเลสขนาดใหญ่ใช้ในการสุก และกระบวนการนี้ใช้เวลาหลายสัปดาห์ถึงสี่เดือน

ในระหว่างการทำให้สุกจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิและความดันในภาชนะให้คงที่โดยยอมรับความผันผวนไม่ได้ ในองค์กรสมัยใหม่ กระบวนการทางเทคโนโลยีถูกควบคุมโดยอุปกรณ์พิเศษที่สามารถเปลี่ยนอุณหภูมิและความดันได้โดยอัตโนมัติ

อุปกรณ์การสุกเบียร์

5. การกรองหลังจากการสุก เบียร์จะต้องผ่านการกรองอีกครั้งโดยมีตัวกรองสองตัวที่แตกต่างกันซึ่งออกแบบมาเพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่และขนาดเล็ก หลังจากนั้นเครื่องดื่มที่มีฟองจะใสและพร้อมสำหรับการบรรจุขวด

6. การบรรจุขวดในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิต เบียร์จะถูกเทลงในภาชนะประเภทต่างๆ ก่อนบรรจุขวด ถัง หรือถัง จะต้องล้างภาชนะทั้งหมดก่อน จากนั้นจึงนำอากาศที่ติดอยู่ด้านในออก เบียร์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งต้องมีสภาวะปลอดเชื้อ หากปราศจากเชื้ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะใช้เวลาเพียงไม่กี่วันเท่านั้น เมื่อบรรจุขวดลงในภาชนะแก้ว ขวดจะถูกพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้า โดยให้ความร้อนอย่างช้าๆ จนถึงอุณหภูมิ 65°C ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บเบียร์ได้อย่างมาก

เพื่อจัดระบบข้อมูลทั้งหมด ฉันขอแนะนำให้ดูแผนภาพต่อไปนี้ซึ่งแสดงลำดับของขั้นตอน

แผนภาพการผลิตเบียร์

เทคโนโลยีการต้มเบียร์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนแต่น่าทึ่ง พร้อมด้วยรายละเอียดปลีกย่อยและความแตกต่างหลายประการ เพื่อให้เบียร์มีรสชาติอร่อยและสดชื่นอย่างแท้จริง จะต้องยึดมั่นในสูตร ส่วนผสมจากธรรมชาติที่ดีที่สุด และแน่นอนว่าต้องใช้วิธีที่จริงใจ

ในบทความ:

เทคโนโลยีการต้มเบียร์

ปัจจุบันมีโรงเบียร์หลายหมื่นแห่ง ซึ่งแต่ละแห่งพยายามผลิตเบียร์ด้วยวิธีพิเศษ เทคโนโลยีการต้มเบียร์แบบดั้งเดิมประกอบด้วยรอบดังต่อไปนี้:

แผนภาพเทคโนโลยีการต้มเบียร์: การเตรียมมอลต์; การเตรียมสาโท; กระบวนการหมัก ข้อความที่ตัดตอนมา; การกรอง; พาสเจอร์ไรซ์

กระบวนการเตรียมเบียร์อาจใช้เวลาตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึง 4 เดือน ขึ้นอยู่กับสูตรอาหารที่เลือกและประเภทของเครื่องดื่มในอนาคต

ยีสต์เบียร์และส่วนผสมอื่นๆ

ในระหว่างการผลิตเบียร์ สามารถเพิ่มส่วนประกอบได้หลากหลาย สิ่งเหล่านี้อาจเป็นธัญพืช ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพรต่างๆ อย่างไรก็ตาม สูตรดั้งเดิมเกือบจะตั้งแต่เริ่มแรกของเครื่องดื่มนี้ มีเพียงมอลต์ ยีสต์ และฮ็อพเท่านั้น:

รับมอลต์

ข้าวบาร์เลย์หรือพืชธัญพืชอื่น ๆ คัดแยกและแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 13-17 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้สารสกัดสาโทเบียร์คุณภาพสูง จำเป็นต้องเลือกเฉพาะเมล็ดที่ดีที่สุดที่ปลูกโดยใช้เทคโนโลยีที่ถูกต้อง

ข้าวบาร์เลย์มอลต์งอก

หลังจากนั้นเมล็ดจะถูกส่งไปเพื่อการงอก ในระหว่างกระบวนการนี้ เมล็ดข้าวจะผลิตกลูโคส ฟรุกโตส กรดฟอสฟอริก และองค์ประกอบที่มีประโยชน์อื่นๆ

หลังจากที่เมล็ดงอกแล้ว จะต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิหลายสภาวะ ประเภทของเครื่องดื่มในอนาคตขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาที่มอลต์จะแห้ง มอลต์อาจเป็นสีเข้ม อ่อน คั่วหรือคาราเมล

เพื่อให้ได้มอลต์คั่ว เมล็ดธัญพืชจะถูกคั่วที่อุณหภูมิสูงหลังจากการอบแห้ง ทำให้ได้เบียร์ที่มีกลิ่นกาแฟเฉพาะ

การใช้ไลท์มอลต์ช่วยให้เครื่องดื่มในอนาคตมีเฉดสีที่ละเอียดอ่อน รสชาติของมอลต์หวาน และกลิ่นหอมของเมล็ดพืชอ่อนๆ ต้องขอบคุณวัตถุดิบที่มีสีเข้ม เบียร์ไม่เพียงแต่ได้สีที่เป็นลักษณะเฉพาะเท่านั้น แต่ยังมีรสที่ค้างอยู่ในคอพร้อมกับความขมเล็กน้อยอีกด้วย คาราเมลมอลต์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อให้มีเฉดสีและรสชาติที่แตกต่างกัน ส่วนผสมคาราเมลอาจมีสีเข้ม สว่างหรือสว่างมาก

มอลต์ที่เสร็จแล้วจะต้องคัดแยกเพื่อไม่ให้มีสิ่งเจือปน ถั่วงอก หรือสิ่งเจือปนต่าง ๆ หลงเหลืออยู่ หลังจากนั้นจึงถูกส่งไปยังกระบวนการบด

การเตรียมสาโท

ขั้นตอนต่อไปในกระบวนการผลิตเบียร์คือการเตรียมสาโท หลังจากกระบวนการบด มอลต์จะถูกผสมกับน้ำและให้ความร้อนเพื่อเร่งการหมัก เวลาในการทำความร้อนขึ้นอยู่กับสูตรอยู่ในช่วง 10 ถึง 30 นาที

ผ้าขาวม้ากับมอลต์เบียร์

หลังจากนั้นบด (มอลต์ผสมกับน้ำ) จะถูกเทลงในถังพิเศษคล้ายกับตะแกรง แต่ปิดที่ด้านล่าง นี่คือที่ที่วัตถุดิบถูกทำให้บริสุทธิ์ ในตอนแรกด้านล่างของถังจะค่อยๆถูกปกคลุมไปด้วยเมล็ดพืชที่ใช้แล้ว - อนุภาคที่ไม่ละลายในน้ำ ชั้นที่ตกลงหลังจากเปิดตะแกรงจะทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการกรองซึ่งของเหลวใสจะถูกเทลงไป

ในขั้นตอนนี้ คุณภาพน้ำมีความสำคัญอย่างยิ่ง ไม่ควรแข็งหรือมีสิ่งสกปรกเนื่องจากอาจส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มในอนาคต เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำมีความเหมาะสมสำหรับการผลิต โรงเบียร์มักจะใช้โรงทำให้บริสุทธิ์แบบพิเศษ

ปรุงสาโท

สาโทถูกปั๊มลงในกาต้มน้ำแล้วต้มด้วยการเติมฮ็อพ ปริมาณและประเภทของฮอปส์ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ในอนาคต รวมถึงรสชาติที่ผู้ผลิตต้องการมอบให้ ระยะเวลาของกระบวนการนี้คือ 2-3 ชั่วโมง

สาโทปรุงอาหารสำหรับเบียร์

ในขณะที่สาโทกำลังต้มเบียร์จำเป็นต้องวัดความหนาแน่นเป็นระยะซึ่งจะส่งผลต่อความแรงของเบียร์.

เพื่อหลีกเลี่ยงรอบการต้มเบียร์หลายรอบในคราวเดียว คุณสามารถใช้เบียร์สาโทเข้มข้นชนิดพิเศษได้ สิ่งนี้จะช่วยประหยัดเวลาและความพยายามได้มาก อย่างไรก็ตามเพื่อให้ได้เบียร์ธรรมชาติสาโทจึงถูกเตรียมตามสูตรดั้งเดิม

การหมักด้านบนและด้านล่าง

การหมักเบียร์

สาโทที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงตามอุณหภูมิที่ต้องการ การหมักด้านล่างต้องใช้อุณหภูมิ 2 ถึง 10 องศาเซลเซียส การหมักเบียร์ขั้นสุดยอดเกี่ยวข้องกับการทำให้อุณหภูมิเย็นลงถึง 20-25 องศาเซลเซียส

ยีสต์ถูกตั้งค่า นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ กิจกรรมของการเพาะเลี้ยงยีสต์จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง มันมาพร้อมกับสัญญาณเช่นการก่อตัวของชั้นของโฟมแสง

ยีสต์ของ Brewer สำหรับการต้มเบียร์มีการบริโภคดังนี้:

• ยีสต์เจือจาง 0.1 ลิตรต่อสาโท 20 ลิตรสำหรับการหมักด้านล่าง
• 0.05 ลิตร - ที่ด้านบน

เป็นที่น่าสนใจที่ยีสต์จะถูกกำจัดออกจากเครื่องดื่มสำเร็จรูปมากกว่าที่ใช้ในการผลิตถึง 4 เท่า ด้วยวิธีนี้ การเพาะเลี้ยงยีสต์จึงสามารถย้ายจากชุดหนึ่งไปอีกชุดหนึ่งได้ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าในการหมักแต่ละครั้ง ยีสต์จะสูญเสียคุณสมบัติไป ด้วยเหตุนี้วัตถุดิบเหล่านี้จึงสามารถนำมาใช้ซ้ำได้สำหรับเบียร์ 10-13 แบทช์เท่านั้น

หลังจากขั้นตอนนี้เครื่องดื่มจะถูกส่งไป

มีฝาโฟมเกิดขึ้นบนสาโท

สำหรับการกรอง เบียร์บางชนิดข้ามขั้นตอนนี้ไป ทำให้ได้เบียร์ที่ไม่มีการกรอง

เบียร์ที่ไม่ผ่านการกรองและพาสเจอร์ไรส์ถือว่ามีประโยชน์มากที่สุดเนื่องจากมีเซลล์ยีสต์และธาตุต่างๆ อ่านรายละเอียดเพิ่มเติม นอกจากนี้เครื่องดื่มชนิดนี้ยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย

หลังการหมัก

การหมักหลังการหมักหรือการหมักครั้งที่สองจะใช้เวลาตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึง 3 เดือน ในขั้นตอนนี้เครื่องดื่มที่ไม่สุกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (2-5 องศาเซลเซียส) ในภาชนะปิดพิเศษ

หลังการหมักและการสุกของเบียร์

เมื่อทำการหมักแบบก้นขวด คุณควรตรวจสอบความดันในภาชนะและอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง สำหรับเบียร์หมักชั้นยอด เกณฑ์เหล่านี้ไม่สำคัญนัก

ตอนนี้สิ่งที่เหลืออยู่คือการกรองเบียร์และเทลงในภาชนะที่เลือก

ตามที่ผู้ผลิตเบียร์ระบุว่าภาชนะแก้วเหมาะสมที่สุดเนื่องจากปกป้องเครื่องดื่มจากการไหลของออกซิเจนตลอดจนการดูดซึมรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมจากเครื่องดื่ม ในขณะเดียวกันแก้วสีเข้มก็ถือว่าดีกว่าสำหรับเก็บเบียร์มากกว่าแก้วสีอ่อน

นอกจากขวดแก้วแล้ว กระป๋องอลูมิเนียม ขวดพลาสติก และภาชนะอื่นๆ ยังใช้สำหรับบรรจุขวดเบียร์อีกด้วย

หลังจากเติมเบียร์ลงในขวดแก้วแล้วให้ทำการพาสเจอร์ไรส์ กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ทำให้อายุการเก็บรักษาเบียร์เพิ่มขึ้นอย่างมาก

ผู้ผลิตเบียร์หลายรายทราบว่าในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ การให้เกียรติประเพณีและปฏิบัติตามสูตรเป็นสิ่งสำคัญมาก อย่างไรก็ตามเราไม่ควรกลัวที่จะทดลองเพราะนี่คือที่มาของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่สดชื่นนี้แปลกประหลาดที่สุด

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+