รายงานการปฏิบัติ : การเตรียมและการจ่ายจานไข่ คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชาและกาแฟ "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง" - Textbook

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นยอดทั้งหมด ทรัพย์สินของผู้บริโภคที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านโภชนาการที่มีเหตุผล ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารนั้นไม่เป็นอันตราย มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณภาพในเชิงพาณิชย์

การรวมกันของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์การทำอาหารนั้นโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการ, ลักษณะทางประสาทสัมผัส, การย่อยได้, ความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการเป็นสมบัติที่ซับซ้อนซึ่งรวมเอาพลังงาน ชีวภาพ คุณค่าทางสรีรวิทยารวมถึงการย่อยได้อย่างปลอดภัย

ค่าพลังงานถูกกำหนดโดยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพถูกกำหนดโดยคุณภาพของโปรตีนในอาหารเป็นหลัก - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยาเกิดจากการมีสารที่มี อิทธิพลที่ใช้งานในร่างกายมนุษย์ (beet saponins, กาแฟและชาคาเฟอีน ฯลฯ )

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (ลักษณะที่ปรากฏ, เนื้อสัมผัส, สี, กลิ่น, รสชาติ) แสดงถึงทัศนคติส่วนตัวของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดด้วยความช่วยเหลือจากประสาทสัมผัส

คำว่า "organoleptic" มาจากคำภาษากรีก "organon" (เครื่องมือ, เครื่องดนตรี, อวัยวะ) และ "leptikos" (มีแนวโน้มที่จะรับหรือรับ) และหมายถึง "เปิดเผยด้วยความช่วยเหลือจากประสาทสัมผัส" ในวรรณคดีต่างประเทศ คำว่า "ประสาทสัมผัส" เป็นเรื่องปกติธรรมดา (จากภาษาละติน "sensus" - ความรู้สึก)

ควบคู่ไปกับฟิสิกส์เคมี เช่น เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ สำคัญมากมีการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสมักจะชี้ขาดในการพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ การควบคุมทางประสาทสัมผัสก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกันเมื่อดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เร่งขึ้นใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม

การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นการประเมินการตอบสนองของประสาทสัมผัสของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะที่เป็นเป้าหมายของการศึกษา โดยกำหนดโดยใช้วิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การประเมินเชิงคุณภาพจะแสดงโดยใช้คำอธิบายด้วยวาจา (คำอธิบาย) และการประเมินเชิงปริมาณซึ่งระบุลักษณะความรุนแรงของความรู้สึกจะแสดงเป็นตัวเลข (มาตราส่วน) หรือแบบกราฟิก

รสชาติเป็นความรู้สึกที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของตัวกระตุ้นรสชาติกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

กลิ่นเป็นความรู้สึกที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของสิ่งกระตุ้นการดมกลิ่นกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

พื้นผิวเป็นโครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหาร กล่าวคือ ระบบการจัดองค์ประกอบโครงสร้างร่วมกัน โดยมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนทางประสาทสัมผัสทางสายตา การได้ยิน และสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อเคี้ยวผลิตภัณฑ์ อธิบายพื้นผิวในแง่ของ: เส้นใย, ชั้น, รูพรุน, เป็นเนื้อเดียวกัน, แข็ง, ยืดหยุ่น, พลาสติก, แข็ง, นุ่ม, นุ่ม, เหนียว, เหนียว, เปราะ, ร่วน, กรอบ, ฯลฯ

รสคือความรู้สึกที่ซับซ้อนในปากที่เกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

การรับรสและการดมกลิ่นเรียกว่าสารเคมี เนื่องจากการกระตุ้นของตัวรับที่สอดคล้องกันเกิดขึ้นจาก "การวิเคราะห์ทางเคมี" ของโมเลกุลที่ละลายในน้ำลาย (รส) หรือในอากาศ (กลิ่น) ตามเนื้อผ้า การรับรสมีสี่ประเภท: รสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

การย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารโดยร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัยคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับที่อนุญาตของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกโอนไปยังหมวดอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี, สุขอนามัยและสุขอนามัย, รังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกัน สารพิษสะสมในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราในระหว่างการขึ้นรูป สารพิษจากโบทูลินัม ซัลโมเนลลา สแตฟิโลคอคคัส อีโคไล เป็นต้น) ซึ่งทำให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงแตกต่างกันไป

ความปลอดภัยจากรังสีคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจสร้างความเสียหายให้กับชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคโดยสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีของไอออไนซ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเกิดขึ้นตลอดวงจรการผลิตทางเทคโนโลยีทั้งหมด ขั้นตอนหลักคือ:

การตลาด

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์

การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี

โลจิสติก;

การผลิตผลิตภัณฑ์

การควบคุมคุณภาพ (การตรวจสอบ);

บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การจัดเก็บ;

การดำเนินการ;

การรีไซเคิล

การตลาดคือความคาดหวัง การจัดการ และความพึงพอใจของความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เป็นไปได้ที่จะคาดการณ์ความต้องการโดยการศึกษาตลาดอย่างต่อเนื่อง กำหนดความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์และปรับทิศทางการผลิตให้ตรงกับความต้องการเหล่านี้

ในกระบวนการ วิจัยการตลาดความต้องการของตลาดจะต้องกำหนดอย่างแม่นยำ เช่น องค์กรประเภทใดที่ควรเปิด ขอบเขตของผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น ปริมาณโดยประมาณ ฯลฯ ฟังก์ชันการตลาดยังรวมผลตอบรับจากผู้บริโภคด้วย ข้อมูลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการวิเคราะห์และสื่อสารกับผู้ผลิต

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ได้แก่ การเตรียมเมนู การพัฒนาสูตรอาหารใหม่หรืออาหารจานพิเศษ การเตรียมการกำกับดูแล (เทคนิค แผนที่เทคโนโลยี, ข้อมูลจำเพาะ - TU) และเอกสารทางเทคโนโลยี (แผนที่เทคโนโลยี คำแนะนำทางเทคโนโลยี)

การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี จากเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นได้มีการรวบรวมแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละจานลำดับของการดำเนินการจะถูกกำหนดและกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารในองค์กรโดยรวมได้รับการพัฒนา กำหนดความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ในครัว

โลจิสติกส์ วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีกลายเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในด้านคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (SanPiN 2.3.2- 96) อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และมีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองความสอดคล้อง

การผลิตผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยสามขั้นตอน:

• 1. การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับองค์กรที่ดำเนินการด้านวัตถุดิบ)
• 2. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและทำอาหาร
• 3. จัดเตรียมอาหารสำหรับขาย (แบ่ง, ตกแต่ง). ทั้งสามขั้นตอนมีผลกระทบต่อการก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานเทคโนโลยีและกฎสุขาภิบาล

การควบคุมคุณภาพ - การตรวจสอบการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวงจรเทคโนโลยีของการผลิต การควบคุมคุณภาพแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) เอาต์พุต (การยอมรับ)

เบื้องต้นคือการควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการในกระบวนการทางเทคโนโลยี: จากวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับการยอมรับในด้านคุณภาพไปจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงการตรวจสอบ:

การจัดระเบียบของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ลำดับของการดำเนินการ การปฏิบัติตามอุณหภูมิ ระยะเวลาของการรักษาความร้อน ฯลฯ) และสถานที่ทำงานส่วนบุคคล

อุปกรณ์และสภาพของอุปกรณ์การปฏิบัติตามพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

พารามิเตอร์ที่ถูกสุขอนามัยของการผลิต (อุณหภูมิในสถานที่ทำงาน การระบายอากาศ การส่องสว่างในสถานที่ทำงาน ระดับเสียง ฯลฯ );

ความพร้อมของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีในสถานที่ทำงาน ความรู้ของนักแสดง

ความพร้อมของเครื่องมือวัด ความสามารถในการให้บริการ และความทันเวลาของการตรวจสอบ

รับรองผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้

การควบคุมผลผลิต (การยอมรับ) - การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บริษัทฯ ดำเนินการคัดเกรดอาหาร ควบคุมห้องปฏิบัติการ เพื่อความสมบูรณ์ของการลงทุนด้านวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ความปลอดภัยถูกควบคุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ผู้ผลิตมีหน้าที่ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการควบคุมเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่องของการผลิตการกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบคัดเลือก

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารแสดงให้เห็นถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย และถูกกำหนดโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม: สุขาภิบาล - บ่งชี้ (จุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และคณะ - CFU / g และ E. coli แบคทีเรีย - โคลิฟอร์ม ) จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (E. coli, coagulase-positive Staphylococcus aureus และแบคทีเรียในสกุล Proteus); จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ เชื้อซัลโมเนลลา รายการตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาที่รวมอยู่ในเอกสารกำกับดูแลในระหว่างการพัฒนานั้นมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารแต่ละกลุ่ม

ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเมล็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส; 2 - โครงสร้างของอะไมโลเพคติน; 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ; 4 - เมล็ดแป้ง มันฝรั่งต้ม; 5 - เมล็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เมล็ดแป้งหลังจากการอบ

เมื่อให้ความร้อนตั้งแต่ 55 ถึง 80°C เมล็ดแป้งจะดูดซับน้ำปริมาณมาก เพิ่มปริมาตรหลาย ๆ ครั้ง สูญเสียโครงสร้างผลึกของพวกมัน และด้วยเหตุนี้ แอนไอโซโทรปีของพวกมัน สารแขวนลอยแป้งจะกลายเป็นแป้ง กระบวนการก่อตัวเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ดังนั้นเจลาติไนเซชันคือการทำลายโครงสร้างดั้งเดิมของเมล็ดแป้งพร้อมกับการบวม

อุณหภูมิที่แอนไอโซโทรปีของธัญพืชส่วนใหญ่ถูกทำลายเรียกว่าอุณหภูมิ เจลาติไนซ์. อุณหภูมิของเจลาติไนเซชันของแป้งประเภทต่างๆ ไม่เหมือนกัน ใช่เจลาติไนซ์ แป้งมันฝรั่งเกิดขึ้นที่ 55-65 ° C ข้าวสาลี - ที่ 60-80 ° C ข้าวโพด - ที่ 60-71 ° C ข้าว - ที่ 70-80 ° C

กระบวนการเจลาติไนเซชันของเมล็ดแป้งดำเนินไปเป็นขั้นตอน:

* ที่ 55-70°C เกรนจะเพิ่มปริมาตรหลายครั้ง สูญเสีย anisotropy เชิงแสง แต่ยังคงโครงสร้างเป็นชั้น โพรง ("ฟองสบู่") ก่อตัวขึ้นตรงกลางเม็ดแป้ง สารแขวนลอยของธัญพืชในน้ำกลายเป็นแป้ง - อะมิโลสโซลที่มีความเข้มข้นต่ำซึ่งมีการกระจายเมล็ดบวม (ขั้นตอนแรกของเจลาติไนซ์);

* เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 ° C ในที่ที่มีน้ำปริมาณมากเมล็ดแป้งจะเพิ่มขึ้นหลายสิบเท่าโครงสร้างชั้นจะหายไปความหนืดของระบบเพิ่มขึ้นอย่างมาก (ขั้นตอนที่สองของการเกิดเจลาติไนซ์); ในขั้นตอนนี้ปริมาณของอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะเพิ่มขึ้น สารละลายบางส่วนยังคงอยู่ในเมล็ดพืช และบางส่วนกระจายสู่สิ่งแวดล้อม

ด้วยการให้ความร้อนเป็นเวลานานด้วยน้ำส่วนเกิน ฟองแป้งจะแตกออกและความหนืดของแป้งจะลดลง ตัวอย่างของสิ่งนี้ในการทำอาหารคือการทำให้เยลลี่เป็นของเหลวซึ่งเป็นผลมาจากความร้อนที่มากเกินไป

แป้งจากพืชหัว (มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค) ให้น้ำพริกที่โปร่งใสของความคงตัวเหมือนเยลลี่และซีเรียล (ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวสาลี, ฯลฯ ) - ทึบแสง, น้ำนมสีขาว, ความสม่ำเสมอของแป้ง

ความสอดคล้องของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง: เมื่อเนื้อหาเป็น 2 ถึง 5% วางจะกลายเป็นของเหลว (เยลลี่เหลว, ซอส, น้ำซุปข้น); ที่ 6-8% - หนา (วุ้นหนา) ภายในเซลล์มันฝรั่งจะมีแป้งที่หนากว่าในซีเรียลและพาสต้า

ความหนืดของแป้งเปียกไม่เพียงได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของแป้งเท่านั้น แต่ยังได้รับผลกระทบจากสารอาหารต่างๆ (น้ำตาล แร่ธาตุ กรด โปรตีน ฯลฯ) ดังนั้นซูโครสจะเพิ่มความหนืดของระบบเกลือลดลงโปรตีนมีผลต่อการคงตัวของแป้ง

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งถูกทำให้เย็นลง ปริมาณของอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะลดลงอันเป็นผลมาจากการตกตะกอน (การตกตะกอน) ในกรณีนี้ การเสื่อมสภาพของเยลลี่แป้ง (syneresis) เกิดขึ้น และผลิตภัณฑ์ก็จะเหม็นอับ อัตราการเสื่อมสภาพขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความชื้น และอุณหภูมิในการเก็บรักษา ยิ่งความชื้นในจานสูงเท่าไร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารก็ยิ่งมีปริมาณสารที่ละลายน้ำได้เข้มข้นน้อยลงเท่านั้น การแก่เร็วที่สุดเกิดขึ้นในโจ๊กลูกเดือยช้ากว่า - ในเซโมลินาและบัควีท การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจะทำให้กระบวนการถอยหลังเข้าคลองช้าลง ดังนั้นอาหารจากซีเรียลและพาสต้าซึ่งเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 70-80 ° C จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

การไฮโดรไลซิสของแป้ง แป้งโพลีแซ็กคาไรด์สามารถย่อยสลายเป็นโมเลกุลของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบได้ กระบวนการนี้เรียกว่า ไฮโดรไลซิส เนื่องจากมีการเติมน้ำ แยกแยะระหว่างการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์และกรด

เอนไซม์ที่ย่อยสลายแป้งเรียกว่าอะไมเลส มีสองประเภท:

α-amylase ซึ่งทำให้เกิดการสลายตัวของโซ่แป้งโพลีแซ็กคาไรด์บางส่วนด้วยการก่อตัวของสารประกอบน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - เดกซ์ทริน ด้วยการไฮโดรไลซิสเป็นเวลานานการก่อตัวของมอลโตสและกลูโคสเป็นไปได้

β-amylase ซึ่งแบ่งแป้งเป็นมอลโตส

เอนไซม์ไฮโดรไลซิสของแป้งเกิดขึ้นในการผลิตแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์อบจากมัน มันฝรั่งต้มเป็นต้น แป้งสาลีมักประกอบด้วย β-amylase มอลโตสที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมัน เป็นสารอาหารสำหรับยีสต์ α-amylase มีอิทธิพลเหนือแป้งจากเมล็ดที่แตกหน่อและเดกซ์ทรินที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ระดับการไฮโดรไลซิสของแป้งภายใต้การกระทำของ )