น้ำส้มสายชูโฮมเมด วิธีทำน้ำส้มสายชูที่บ้าน สัดส่วนในการแทนที่น้ำส้มสายชูด้วยกรดซิตริก

สูตรง่ายๆ สำหรับน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ที่บ้านช่วยให้คุณเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยอย่างแท้จริง ของเหลวที่มีรสเปรี้ยวนั้นถูกใช้เป็นสารที่มีประโยชน์และยังใช้เป็นส่วนผสมในการบรรจุกระป๋องหรือเป็นเครื่องปรุงรสอาหารอีกด้วย น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลมีผลการรักษาทั่วทั้งร่างกาย: ทำให้การทำงานของลำไส้เป็นปกติ, สมดุลของกรดเบส, ทำให้สุขภาพโดยรวมคงที่, ปรับปรุงการดูดซึมไขมัน, ปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดี ฯลฯ

ข้อดีของน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ที่เตรียมที่บ้านคือ: ผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพง, ราคาไม่แพงสำหรับทุกครอบครัว, ไม่แพ้ง่าย, โดยไม่มีผลข้างเคียงต่อตับและกระเพาะอาหาร

สูตรมาตรฐานน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลไม่มีน้ำตาล

สำหรับสูตรน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ทำเองแบบง่ายๆ คุณต้องเลือกแบบที่สุกและมีรสหวาน

การตระเตรียม:

ในระหว่างการหมัก ฟิล์มของแบคทีเรียกรดอะซิติกจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของมวลแอปเปิล ซึ่งไม่จำเป็นต้องเอาออก นี่คือสิ่งที่ทำให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้

น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์โฮมเมดจากเนื้อ

ตามสูตรที่ให้ไว้ เพื่อให้ได้น้ำส้มสายชูประมาณ 1 ลิตร คุณต้องเตรียมแอปเปิ้ลสุก 1.5 กิโลกรัม คำอธิบายนี้ระบุถึงการใช้ยีสต์ในปริมาณ 10 กรัมต่อส่วนผสม 100 กรัม

การตระเตรียม:

สูตรวิดีโอสำหรับน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์กับขนมปังข้าวไรย์และน้ำผึ้ง

น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ไม่มียีสต์

เนื่องจากขาดยีสต์ที่บ้านหรือไม่เต็มใจที่จะใช้จึงมีสูตรการทำน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ที่บ้านโดยไม่มียีสต์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการต้องสับแอปเปิ้ลให้ละเอียดและควรเติมน้ำตาลจำนวนมาก

การตระเตรียม:

การหมักน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เป็นกระบวนการที่แป้งและน้ำตาลที่เป็นสารอาหารรองจะถูกแปลงเป็นเอธานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าการหมัก

วิดีโอ: วิธีทำน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ที่บ้าน

สูตรน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ง่ายๆ ที่บ้านมีขั้นตอนง่ายๆ ซึ่งคุณสามารถทำน้ำส้มสายชูได้ไม่เพียงแต่สำหรับใช้ภายในเท่านั้น แต่ยังสำหรับใช้ภายนอกด้วย ยาแผนโบราณที่มีความมั่นใจในสูตรอาหารแสดงให้เห็นมากขึ้นว่าน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์มีประโยชน์ต่อร่างกาย การใช้ช่วยกำจัดตะไคร่ เชื้อรา หนังด้าน ข้าวโพด หิด และเส้นเลือดขอดขนาดเล็ก นอกจากนี้ของเหลวที่เป็นปัญหายังเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อที่ดีเยี่ยมอีกด้วย ในการรักษาด้วยวิธีดังกล่าวคุณจำเป็นต้องรู้วิธีทำน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ซึ่งเป็นสูตรที่จะช่วยคุณในเรื่องนี้

แม่บ้านทุกคนรู้ดีว่าน้ำส้มสายชูมีประโยชน์มากและจำเป็นในบ้าน แต่มีเพียงไม่กี่คนที่สงสัยว่ามันทำมาจากอะไร มาดูน้ำส้มสายชูกันดีกว่า: องค์ประกอบคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเป็นอันตรายและการใช้งานที่ผิดปกติ

น้ำส้มสายชูคือ...

ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดอะซิติกมากที่สุด ซึ่งได้มาระหว่างการสังเคราะห์ทางจุลชีววิทยาโดยใช้วัตถุดิบอาหารที่มีแอลกอฮอล์ พูดง่ายๆ ก็คือใช้การหมักของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ น้ำส้มสายชูเป็นของเหลวใสมีสีอ่อนๆ หรือไม่มีสี ส่วนใหญ่มักใช้สำหรับทำอาหารหรือใช้ในครัวเรือน เพื่อให้เข้าใจว่าน้ำส้มสายชูทั่วไปทำมาจากอะไร คุณจำเป็นต้องรู้ว่าน้ำส้มสายชูชนิดตั้งโต๊ะจำหน่ายโดยมีสารละลายกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น 3% ถึง 15%

ประวัติความเป็นมาของน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เก่าแก่ที่สุดที่ได้จากการหมัก ในแง่ของ “อายุ” มันสามารถแข่งขันกับไวน์ได้อย่างง่ายดาย

การกล่าวถึงน้ำส้มสายชูครั้งแรกสามารถพบได้ในบาบิโลนเมื่อ 5,000 ปีก่อนคริสตกาล จ. คนโบราณทำน้ำส้มสายชูจากอินทผาลัม เช่นเดียวกับไวน์จากผลไม้เหล่านี้

ในสมัยโบราณ น้ำส้มสายชูไม่เพียงแต่ใช้ในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นยาฆ่าเชื้อ (ยาฆ่าเชื้อ) ในชีวิตประจำวัน เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์และสุขอนามัยอีกด้วย

มีการกล่าวถึงน้ำส้มสายชูหลายครั้งในพระคัมภีร์ โดยที่เก่าแก่ที่สุดอยู่ในพันธสัญญาเดิม (กดฤธ. 6:3)

น่าเสียดายที่ไม่ทราบแน่ชัดว่าน้ำส้มสายชูชนิดแรกได้มาอย่างไร แต่เราสามารถพิจารณารูปแบบที่ทันสมัยของผลิตภัณฑ์นี้ได้

น้ำส้มสายชูตั้งโต๊ะทำมาจากอะไร?

น้ำส้มสายชูบนโต๊ะสมัยใหม่ทำจากเอทิลแอลกอฮอล์และผลิตภัณฑ์รองของการผลิต: แอปเปิ้ลองุ่นและน้ำผลไม้อื่น ๆ วัสดุไวน์หมัก

นอกจากนี้ยังมีน้ำส้มสายชูสังเคราะห์ซึ่งมักจะมาอยู่ในครัวของเรามากกว่าชนิดอื่นๆ เราจะกล่าวถึงรายละเอียดเพิ่มเติมในภายหลัง

น้ำส้มสายชูบนโต๊ะและพันธุ์ต่างๆ

มาดูกันดีกว่าว่าแม่บ้านใช้อะไรในครัวของพวกเขา ด้านล่างนี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับน้ำส้มสายชูตั้งโต๊ะ สรรพคุณ ชนิด และการใช้ในการปรุงอาหารและชีวิตประจำวัน

น้ำส้มสายชู

ได้จากการหมักน้ำองุ่นหรือไวน์ น้ำส้มสายชูนี้มีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจเนื่องจากมีเอสเทอร์อยู่

มีสองประเภทคือสีแดงและสีขาว เรามาดูรายละเอียดกันว่าน้ำส้มสายชูตั้งโต๊ะนี้ทำมาจากอะไร

สีขาวมักผลิตจากไวน์ขาวแห้งซึ่งใช้องุ่นพันธุ์เบา ด้วยเหตุนี้น้ำส้มสายชูจึงมีรสชาติเบากว่าและใช้ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และน้ำสลัด บ่อยครั้งที่การเติมน้ำตาลน้ำส้มสายชูขาวจะถูกแทนที่ด้วยไวน์ขาวในสูตรเพื่อลดต้นทุนของจาน

น้ำส้มสายชูไวน์แดงทำจากองุ่นพันธุ์คลาสสิก เช่น Cabernet และ Merlot มีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่นเพราะก่อนบรรจุขวดจะต้องบ่มในถังไม้โอ๊คเป็นเวลานาน น้ำส้มสายชูแดงเหมาะสำหรับหมัก น้ำสลัด และซอสต่างๆ

น้ำส้มสายชูบัลซามิก

หลายคนคิดว่าน้ำส้มสายชูนี้เป็นวัตถุดิบหลักในห้องครัว เนื่องจากใช้สำหรับหมักปลา อาหารประเภทเนื้อ น้ำสลัด ซุป และแม้แต่ของหวาน ประเภทนี้เข้ากันได้ดีกับชีส ผลไม้ และใช้ในปริมาณมากในอาหารอิตาเลียนและญี่ปุ่น มันทำมาจากอะไร? น้ำส้มสายชูบนโต๊ะนี้ทำจากองุ่นพันธุ์เบาที่มีน้ำตาลมากที่สุด ขั้นแรก ผลเบอร์รี่ผ่านการหมักตามธรรมชาติ จากนั้นจึงบ่มในถังไม้โอ๊คเป็นเวลา 12 ปี และค่อยๆ ลดปริมาณลงในแต่ละปี เนื่องจากใช้เวลาในการผลิตนานมาก ราคาของน้ำส้มสายชูจึงค่อนข้างสูง

น้ำส้มสายชูมอลต์

น้ำส้มสายชูตั้งโต๊ะทำมาจากอะไร? อันนี้ทำจากสาโทหมักที่ไม่ได้ใช้ในการต้มเบียร์ มีกลิ่นหอมรสชาติสดชื่นและรสผลไม้ ส่วนใหญ่มักใช้ในอาหารอังกฤษ โดยเฉพาะในการเตรียมอาหารแบบดั้งเดิม ยังเหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋องและการเตรียมน้ำหมักสำหรับผักและปลา

น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลมีรสชาติอ่อนๆ เพราะทำจากไซเดอร์ที่อร่อย ชาวฝรั่งเศสและชาวอเมริกันชื่นชอบมันมาก เนื่องจากมีสารและแร่ธาตุที่มีประโยชน์จำนวนมาก และใช้ในการเตรียมสัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล ซอส และบางครั้งก็แม้แต่เครื่องดื่ม มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการดองกระเทียม ผักดอง เคเปอร์ หอมแดง และอื่นๆ อีกมากมาย น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลมักใช้เพื่อการรักษาด้วยตนเอง คุณสามารถเจือจางด้วยน้ำอุ่นและบ้วนปากด้วยอาการเจ็บคอ ประคบด้วยผ้าที่แช่ไว้เพื่อคลายกล้ามเนื้อที่เหนื่อยล้า และแม้แต่เจือจางด้วยน้ำแล้วฉีดสเปรย์ให้ผมเพื่อให้ผมนุ่มสลวยยิ่งขึ้น

น้ำส้มสายชูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศแถบเอเชีย แบ่งออกเป็นหลายประเภท ขาว ดำ แดง และหวานพร้อมเครื่องปรุงรส

มันทำจากไวน์ข้าวหรือข้าวกล้องหมักหรือข้าวดำ

น้ำส้มสายชูข้าวขาวมักใช้ในอาหารจีน เนื่องจากมีรสหวานอมเปรี้ยว น้ำส้มสายชูดำจะเข้มข้นกว่าและใช้เป็นส่วนผสมของซอส

นอกจากนี้ยังเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงอาหารญี่ปุ่นที่ไม่มีน้ำส้มสายชูเพราะมันทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมที่น่าทึ่งดังนั้นจึงใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับทำซูชิและโรลสำหรับซอสหมักและอาหารประเภทเนื้อสัตว์

น้ำส้มสายชูสังเคราะห์

นี่เป็นน้ำส้มสายชูที่ใช้กันทั่วไปสำหรับเรา และไม่มีใครถามว่ามันทำมาจากอะไร แต่ในความเป็นจริงมันผลิตขึ้นโดยใช้ปุ๋ยแร่จากก๊าซธรรมชาติหรือโดยการสังเคราะห์ขี้เลื่อย น้ำส้มสายชูนี้เป็นน้ำส้มสายชูที่พบมากที่สุดในครัวของเรา

ด้วยเหตุนี้จึงแทบไม่มีอายุการเก็บรักษาและมีราคาถูกมากซึ่งแตกต่างจากของที่เป็นธรรมชาติ เหตุใดจึงแทบไม่มีกำหนดเวลา? หากคุณซื้อน้ำส้มสายชูในขวดแก้ว คุณสามารถเก็บไว้ได้ตลอดชีวิต แต่ภาชนะพลาสติกมีแนวโน้มที่จะย่อยสลายเมื่อเวลาผ่านไปและปล่อยสารอันตรายที่ตกตะกอน ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของน้ำส้มสายชูดังกล่าวจึงมีจำกัดมาก

น้ำส้มสายชูบนโต๊ะที่ใช้กันมากที่สุดคือร้อยละ 9 ซึ่งเป็นส่วนผสมของหมักดองส่วนใหญ่ทำจากผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ล้วนๆ!

มันถูกเพิ่มลงในสลัด, ซอส, ซุป, น้ำดองและขนมอบ - เป็นผงฟูร่วมกับโซดา เมื่อเพิ่มลงใน Borscht หรือ Solyanka ลงในสลัดวิตามินหรือ vinaigrette เราไม่คิดว่าน้ำส้มสายชูบนโต๊ะทำมาจากอะไรและอาจเป็นอันตรายต่อเราหรือไม่ แม้ว่าจะได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุข แต่ก็เป็นการดีกว่าที่จะลดหรือละทิ้งการใช้และใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยสิ้นเชิง

การใช้น้ำส้มสายชูในการทำความสะอาด

เรารู้อยู่แล้วว่าน้ำส้มสายชูบนโต๊ะทำมาจากอะไร และแม้แต่ในสมัยโบราณผู้คนก็มีความคิดที่จะใช้มันเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อ เพราะมันฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและกำจัดไขมัน แต่นี่คือวิธีที่คุณสามารถใช้ในโลกสมัยใหม่:

1. หากต้องการขจัดคราบเหงื่อออกจากเสื้อผ้าสีขาว เพียงแช่ในน้ำส้มสายชูกลั่นโต๊ะธรรมดาเป็นเวลา 10 นาทีก่อนซัก จากนั้นจะไม่เหลือคราบเหงื่ออีก

2. น้ำส้มสายชูสามารถขจัดสนิมออกจากวัตถุขนาดเล็กได้หากคุณต้มแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด

3. หากแมวของคุณทำเครื่องหมายบริเวณหรือเฟอร์นิเจอร์ ให้ล้างบริเวณนั้นแล้วเช็ดด้วยผ้าและน้ำส้มสายชู คุณจะเหลือเพียงกลิ่นของมัน แต่ควรทำทันทีก่อนที่ “กลิ่น” ของแมวจะฝังแน่น โดยเฉพาะในเนื้อผ้า

4. น้ำส้มสายชูช่วยกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ในตู้เย็น ตู้ และพื้นผิวอื่นๆ เพียงใช้ผ้าชุบน้ำส้มสายชูเช็ด

5. น้ำส้มสายชูเป็นยาขจัดตะกรันที่ดีเยี่ยม เพียงต้มน้ำและน้ำส้มสายชูในกาต้มน้ำหรือเติมเล็กน้อยลงในช่องน้ำยาล้างเครื่องซักผ้า

6. หากต้องการขจัดสีที่แห้งออกจากแปรงหรือลูกกลิ้ง ให้ต้มน้ำส้มสายชูในกระทะที่มีน้ำ จากนั้นจุ่มแปรงลงไปแล้วถูด้านล่าง จะไม่เหลือร่องรอยของสีเหลืออยู่

7. คุณสามารถกำจัดสิ่งอุดตันในท่อได้โดยเทโซดา 180 กรัมลงไปแล้วเทน้ำส้มสายชู 100 มล. จากนั้นหลังจาก 30 นาทีให้เทน้ำเดือดหนึ่งกาต้มน้ำ

8. หากกระทะของคุณไหม้ สามารถกำจัดสิ่งตกค้างใดๆ ได้ ขั้นแรก ทำความสะอาดพื้นผิวด้วยเบกกิ้งโซดา จากนั้นเติมน้ำส้มสายชูและปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นต้มน้ำในกระทะ คาร์บอนที่สะสมอยู่ทั้งหมดจะหลุดออกมาเอง

สิ่งสำคัญคือต้องจำ: เมื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์ใด ๆ (โดยเฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นมากกว่า 5%) ให้ใช้ถุงมือเนื่องจากไม่ว่าน้ำส้มสายชูบนโต๊ะจะทำมาจากอะไรก็ตาม มันก็ยังคงเป็นกรดและสามารถทำได้ กัดกร่อนเนื้อเยื่ออ่อนของคุณ

อิรินา คัมชิลินา

การทำอาหารให้ใครสักคนนั้นน่าพึงพอใจมากกว่าตัวคุณเองมาก))

เนื้อหา

น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ใช้ในการรักษาโรค ขั้นตอนความงาม และการปรับรูปร่างของร่างกาย ดร. จาร์วิสมุ่งมั่นที่จะใช้ของเหลวเพื่อการรักษานี้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ เขาเชื่อว่าการใช้ผลิตภัณฑ์นี้อย่างถูกต้องและสม่ำเสมอจะทำให้ผู้คนสามารถแก้ไขปัญหาสุขภาพของตนเองได้ น้ำส้มสายชูผลไม้แท้ที่ได้จากการหมักเท่านั้นที่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ วิธีทำน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลตามธรรมชาติที่บ้าน? มีสูตรที่แตกต่างกันในการได้รับของเหลวเพื่อการรักษาจากแอปเปิ้ล

วิธีทำน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ที่บ้าน?

น้ำส้มสายชูธรรมชาติหนึ่งขวดเป็นสิ่งจำเป็นในบ้าน เหมาะสำหรับใส่น้ำสลัดและเตรียมอาหารจานอื่นๆ น้ำส้มสายชูโฮมเมดใช้เพื่อป้องกันโรคต่างๆและลดน้ำหนัก เมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์นี้ กระบวนการเผาผลาญจะดีขึ้น ความอยากอาหารลดลง ร่างกายได้รับการล้างสารพิษ กระบวนการชราช้าลง และระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรงขึ้น น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านความงามเพื่อปรับปรุงสภาพเส้นผมและเล็บ

และการพันและถูด้วยน้ำส้มสายชูผลไม้แบบโฮมเมดช่วยแก้ปัญหาน้ำหนักส่วนเกินได้อย่างสมบูรณ์แบบ อะไรทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์มาก? น้ำส้มสายชูรักษาวิตามินและองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในแอปเปิ้ล และในระหว่างกระบวนการหมักวัตถุดิบของแอปเปิ้ลจะอิ่มตัวด้วยสารที่เป็นประโยชน์เพิ่มเติม คุณภาพของน้ำส้มสายชูขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต มาดู 3 วิธียอดนิยมและง่ายในการทำน้ำส้มสายชูผลไม้กันดีกว่า

จากน้ำแอปเปิ้ล

วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำน้ำส้มสายชูผลไม้ที่บ้านคือจากน้ำแอปเปิ้ล ในการทำเช่นนี้คุณต้องการแอปเปิ้ลเพียงไม่กี่กิโลกรัม ขอแนะนำว่าผลไม้ควรมาจากสวนของคุณเองหรือปลูกในสภาพที่สะอาดโดยไม่ต้องใช้สารเคมี ในการเตรียมน้ำส้มสายชูที่บ้าน คุณต้องทำดังต่อไปนี้:

1. ในการเตรียมน้ำส้มสายชูสำหรับสูตรนี้ ให้เลือกแอปเปิ้ลหวานที่ต้องล้างก่อน
2. ผลไม้ถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่และปล่อยให้ยืนในเวลากลางวันสักพักเพื่อให้สีเข้มขึ้น
3. คั้นน้ำผลไม้จากผลไม้แล้วเทลงในภาชนะแก้ว
4. วางถุงมือยางหรือลูกบอลไว้ที่ด้านบนของภาชนะ
5. วางภาชนะที่มีน้ำผลไม้ไว้ในที่อบอุ่นและมืดเพื่อกระบวนการหมักเป็นเวลา 1-6 สัปดาห์ ในระหว่างขั้นตอนนี้ ถุงมือยางจะเต็มไปด้วยอากาศและบวม เมื่อถุงมือพองลมอย่างหนัก แสดงว่าถึงเวลาถ่ายของเหลวเพื่อการหมักขั้นที่ 2
6. ระบายของเหลวลงในภาชนะดินเหนียวหรือเคลือบฟันเพื่อเพิ่มอัตราการหมัก ระดับของของเหลวแอปเปิ้ลที่เทควรอยู่ต่ำกว่าขอบจาน 9 ซม. อย่าลืมเทส่วนผสมพร้อมกับฟิล์มคล้ายเจลลงบนพื้นผิวของของเหลว ภาพยนตร์เรื่องนี้ประกอบด้วยโคโลนีของแบคทีเรียกรดอะซิติกที่ช่วยสนับสนุนกระบวนการหมัก เมื่อผลิตภัณฑ์พร้อม ฟิล์มจะถูกรวบรวมเพื่อเตรียมน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลอีกส่วนในภายหลัง
7. ปิดภาชนะด้วยของเหลวด้านบนด้วยผ้าขนหนูธรรมดา ในการหมักต่อไป ให้วางจานที่มีของเหลวเป็นเวลา 1.5 -2 เดือนในห้องมืดและอุ่นซึ่งเครื่องวัดอุณหภูมิในห้องแสดงอุณหภูมิอย่างน้อย 27 องศา
8. เมื่อตะกอนปรากฏขึ้นและส่วนผสมโปร่งใส ของเหลวจะถูกกรองผ่านผ้ากอซและบรรจุขวด

ขอแนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในที่เย็น ขอแนะนำให้ใช้เมื่อเจือจางด้วยน้ำเท่านั้น ขอแนะนำให้ดื่มเครื่องดื่มโดยใช้หลอดและ/หรือบ้วนปากด้วยน้ำสะอาดหลังจากนั้น เพื่อป้องกันผลการทำลายของกรดต่อเคลือบฟัน

น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์โฮมเมดจากเนื้อ

ที่บ้าน สูตรนี้ใช้ทำน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล ซึ่งอุดมไปด้วยโพแทสเซียมและธาตุอื่นๆ เพื่อเตรียมความพร้อมควรรับประทานผลไม้ออร์แกนิกพันธุ์ปลาย เมื่อรับประทานแอปเปิ้ล 1,500 กรัม คุณจะได้น้ำส้มสายชูธรรมชาติมากถึง 0.85 ลิตร กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูประกอบด้วย 12 ขั้นตอน:

1. ล้างผลไม้สุกหรือสุกเกินไปให้สะอาด และกำจัดบริเวณที่เน่าเสียออก
2. ขูดแอปเปิ้ลโดยใช้เครื่องขูดหรือเครื่องบดเนื้อ สะดวกในการใช้คั้นน้ำผลไม้เพื่อการนี้
3. โอนมวลแอปเปิ้ลที่ได้ลงในภาชนะแก้วขนาดใหญ่หรือชามเคลือบฟัน
4. เทส่วนผสมด้วยน้ำต้มที่ไม่ร้อน (1:1)
5. สำหรับส่วนผสมแอปเปิ้ล 1 ลิตร ให้เติมน้ำผึ้ง 100 กรัม ยีสต์ 10 กรัม และขนมปังดำแห้ง 20 กรัม เพื่อเร่งกระบวนการหมัก
6. อย่าปิดภาชนะด้วยส่วนผสมของแอปเปิ้ลให้แน่น แต่ปิดด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปาก
7. วางส่วนผสมไว้ 10 วันในห้องที่มืดและอบอุ่น
8. คนส่วนผสมด้วยช้อนไม้วันละสามครั้งเป็นเวลา 10 วัน
9. หลังจากผ่านไป 10 วัน ให้กรองของเหลวโดยใช้ผ้าขาวบาง
10. เติมน้ำผึ้งลงในของเหลวที่กรองแล้ว (50-100 กรัมต่อ 1 ลิตร)
11. วางภาชนะที่ปิดด้วยผ้ากอซไว้ในห้องมืดเพื่อทำการหมักต่อ
12. หลังจากผ่านไป 1.5 เดือน เมื่อของเหลวใส ให้เทลงในขวดอย่างระมัดระวังแล้วปิด

น้ำยารักษาที่เตรียมไว้ที่บ้านเมาแล้วเจือจางด้วยน้ำ สำหรับสิ่งนี้ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูผลไม้ผสมกับน้ำหนึ่งแก้ว คุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้งหนึ่งช้อนเล็กลงในเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยว ความเป็นกรดสูงและโรคระบบทางเดินอาหารเป็นข้อห้ามในการดื่มไซเดอร์

สูตรรูปถ่ายการทำน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์แบบไม่มียีสต์

น้ำส้มสายชูผลไม้ทำที่บ้านโดยไม่ต้องเติมยีสต์ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องใช้น้ำตาลจำนวนมากและสับผลไม้ด้วย กระบวนการเตรียมของเหลวแอปเปิ้ลเพื่อการบำบัดแบ่งออกเป็น 6 ขั้นตอน:

1. หั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้นหรือสับ
2. เติมผลไม้ลงในภาชนะเซรามิก เคลือบฟัน หรือแก้วกว้าง จากนั้นเทน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วลงบนแอปเปิ้ลเพื่อให้ระดับน้ำอยู่เหนือมวลผลไม้ 3 ซม.
   
   
3. เทน้ำตาลลงในชามที่มีของเหลว (¼ ถ้วยต่อน้ำเติม 1 ลิตร)
   
   
4. ผัดคลุมด้วยผ้าสะอาดแล้วคนในห้องมืดเป็นเวลา 7 วัน อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับกระบวนการหมักแบบแอคทีฟคือ 25-27 องศา หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ให้กรองของเหลวโดยใช้ผ้าขาวบาง
   
   
5. จากนั้นเติมของเหลวที่กรองแล้วลงในภาชนะกว้าง แต่คุณไม่ควรเทลงไปด้านบนสุด เพราะในระหว่างกระบวนการหมักต่อไป ของเหลวจะลอยขึ้นด้านบน
6. ปิดภาชนะด้วยของเหลวด้วยผ้ากอซแล้ววางไว้ในห้องมืดเป็นเวลา 1.5 เดือนเพื่อทำการหมักต่อ ของเหลวใสจะถูกเทลงในภาชนะแก้วอย่างระมัดระวังและวางไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเพื่อเก็บรักษา

ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ N. KUSTOVA

อาหารหลายจานในอาหารของประเทศต่างๆ ของโลกไม่สามารถเตรียมได้หากไม่มีน้ำส้มสายชู คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีการเตรียมการและน้ำส้มสายชูก็ทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสง่ายๆ สำหรับอาหารหลายจาน การทำน้ำส้มสายชูก็เหมือนกับการผลิตไวน์ เป็นหนึ่งในกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์เชี่ยวชาญ แต่หากไม่มีการเปลี่ยนแปลงพื้นฐานในการผลิตไวน์ในช่วงไม่กี่พันปีที่ผ่านมา (ไม่นับการใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย) การปฏิวัติที่แท้จริงก็เกิดขึ้นในการผลิตน้ำส้มสายชูในยุค 70 ของศตวรรษที่ยี่สิบ

วิทยาศาสตร์กับชีวิต // ภาพประกอบ

ข้าว. 1. อุปกรณ์ Schutzenbach: 1 - ภาชนะทรงกรวยไม้; ขี้กบบีช 2 ชั้น

ข้าว. 2. อุปกรณ์ Frings: 1 - ตัว; 2 - ก้นพรุนปลอม; ขี้กบบีช 3 ชั้น; 4 - ปั๊มหมุนเวียน; 5 - คอยล์ระบบเทอร์โมสแตท 6 - อุปกรณ์กระจาย

ข้าว. 3. แผนผังของถังหมักสำหรับผลิตน้ำส้มสายชู: 1 - ตัวสแตนเลส; 2 - อุปกรณ์ผสม; 3 - เครื่องเติมอากาศ (มักเรียกว่า bubbler); 4 - คอยล์ระบบควบคุมอุณหภูมิ

ข้าว. 4. แผนผังการติดตั้งสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูในโหมดต่อเนื่อง การไหลของของเหลวจากอุปกรณ์ไปยังอุปกรณ์เกิดขึ้นเนื่องจากความแตกต่างของความดันใน "เบาะลม" ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากความลึกที่แตกต่างกันของท่อส่งผ่าน h: h2 > h3 > h4 > h5

เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนประกอบหลักของน้ำส้มสายชูในอาหารคือกรดอะซิติก สามารถรับได้สองวิธี: ทางเคมี - จากผลิตภัณฑ์จากการกลั่นไม้แบบแห้งและทางจุลชีววิทยา - เป็นผลมาจากการหมักกรดอะซิติกของของเหลวที่มีแอลกอฮอล์เช่นไวน์องุ่น, ไซเดอร์, สาโทเบียร์, น้ำผึ้งหมักและน้ำผลไม้ต่างๆ ผลไม้หรือสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ที่เป็นน้ำ (C 2 H 5 HE) ในของเหลวดังกล่าว ในกรณีส่วนใหญ่ปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอทานอลกับกรดอะซิติกจะดำเนินการโดยแบคทีเรียอะซิติก อะซิโตแบคเตอร์ อะซีติเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียงแต่ประกอบด้วยกรดเท่านั้น แต่ยังมีเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และสารประกอบอินทรีย์อื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย ต้องขอบคุณสารเหล่านี้ที่ทำให้น้ำส้มสายชูอาหารได้รับรสชาติพิเศษและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ กรดอะซิติกเจือจางด้วยน้ำที่ได้รับทางเคมีขาดคุณสมบัติดังกล่าว เชื่อกันว่าในอุตสาหกรรมอาหารและในชีวิตประจำวันจะดีกว่าถ้าใช้น้ำส้มสายชูที่ผลิตโดยวิธีทางชีวเคมี

เทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูมีประวัติที่น่าสนใจและซับซ้อน ย้อนกลับไปในสหัสวรรษแรกก่อนคริสต์ศักราช ผู้ผลิตไวน์สังเกตเห็นว่าหากไวน์ถูกทิ้งไว้ในภาชนะที่เปิดโล่ง หลังจากนั้นสักพักมันก็จะมีรสเปรี้ยวและกลายเป็นน้ำส้มสายชู การสังเกตนี้ถูกนำมาใช้เป็นเวลานาน โดยไม่ได้เจาะลึกถึงสาระสำคัญของสิ่งที่เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะ

วิธีการผลิตน้ำส้มสายชูที่ "เก่าแก่" ที่สุดวิธีหนึ่งมักเรียกว่าวิธีออร์ลีนส์ ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการเทน้ำส้มสายชูไม่กรองสำเร็จรูป 10-12 ลิตรลงในถังไม้รูปทรงพิเศษซึ่งตั้งอยู่ในห้องฉนวนหลายแถวโดยเรียงกันเหนือแถวอื่น ส่วนนี้เป็นส่วนผสมประเภทเริ่มต้น เนื่องจากน้ำส้มสายชูที่ไม่ผ่านการกรองมีแบคทีเรียจำนวนมากพอสมควร เติมไวน์กรองประมาณ 10 ลิตรลงในน้ำส้มสายชู หลังจากแปดวัน หากกระบวนการเป็นไปด้วยดี ให้เติมอีก 10 ลิตร และต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าถังจะเต็มเหลือครึ่งหนึ่งของปริมาตร หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประมาณ 40 ลิตรจะถูกระบายออกและเติมไวน์ที่กรองแล้วลงในส่วนที่เหลือและทำซ้ำวงจร วงจรทั้งหมดใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน แต่ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงจนยังคงใช้วิธีที่ไม่มีประสิทธิภาพนี้ในภูมิภาคปลูกไวน์ของฝรั่งเศส

นอกเหนือจากวิธีออร์ลีนส์แล้ว ยังมีวิธีการที่นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน Boerhave อธิบายไว้ในปี 1732 ปัจจุบันเทคโนโลยีนี้เรียกว่าวิธี Schutzenbach สาระสำคัญของมันคือของเหลวที่ประกอบด้วยแอลกอฮอล์ (ในคำอธิบายของ Burgaw มีการกล่าวถึงสารละลายแอลกอฮอล์จากธัญพืช) จากบนลงล่างผ่านปริมาตรที่เต็มไปด้วยขี้กบบีชขนาดใหญ่แช่ในน้ำส้มสายชูอย่างระมัดระวัง เทคโนโลยีนี้มีประสิทธิผลมากกว่าวิธีออร์ลีนส์มากและยังคงใช้อยู่ทั่วโลก

จนกระทั่งงานของปาสเตอร์ในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ยังไม่ชัดเจนว่าไวน์กลายเป็นน้ำส้มสายชูได้อย่างไร ปาสเตอร์ในบทความยาวของเขาเรื่อง "การศึกษาคุณสมบัติของน้ำส้มสายชู" (“ Etude sur le vinaegre”) แสดงให้เห็นว่าสารละลายแอลกอฮอล์ที่ปราศจากเชื้อในน้ำในที่โล่งแทบไม่ได้ออกซิไดซ์และการก่อตัวของกรดอะซิติกเกิดขึ้นเนื่องจาก การทำงานของแบคทีเรียอะซิติก และเพื่อให้แอลกอฮอล์ออกซิไดซ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพจำเป็นต้องสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาในของเหลว ปรากฎว่าจุลินทรีย์เหล่านี้รู้สึกดีที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 30 o C และที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ไม่เกิน 12-14% การศึกษาเพิ่มเติม (ปัจจุบันทันสมัย) พบว่าอัตราการเติบโตสูงสุด อ.อะเซติทำได้ด้วยความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่า คุณลักษณะเฉพาะของแบคทีเรียเหล่านี้คือความต้องการออกซิเจนสูง เชื่อกันมานานแล้วว่าเนื่องจากความสามารถในการละลายของออกซิเจนในน้ำค่อนข้างต่ำ (และในสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ด้วย) แบคทีเรียจึงสามารถพัฒนาได้บนพื้นผิวของของเหลวหรือในฟิล์มบาง ๆ เท่านั้น สิ่งนี้ไม่ได้ขัดแย้งกับประสบการณ์ทางอุตสาหกรรมที่มีอยู่ในขณะนั้น ด้วยวิธีออร์ลีนส์ แบคทีเรียจะพัฒนาส่วนใหญ่ในชั้นบนของของเหลวในรูปของฟิล์มเมือก และด้วยวิธีชูตเซนบาค ของเหลวจะไหลเป็นชั้นบางๆ เหนือพื้นผิวของชิป (รูปที่ 1) ประสิทธิภาพการทำงานของอุปกรณ์ ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง โดยปกติจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 2 ถึง 8 กิโลกรัมของกรดอะซิติก 100% ต่อปริมาตรของอุปกรณ์ 1 ลบ.ม. ต่อวัน

อุปกรณ์หลักที่ผลิตกรดอะซิติกโดยใช้วิธี Schutzenbach คือถังไม้ทรงกรวย ที่ระยะห่าง 200-300 มม. จากด้านล่างหลักจะมีการติดตั้งฉากกั้นแบบเจาะรูแนวนอนไว้ ส่วนบนของอุปกรณ์เต็มไปด้วยขี้กบ 2/3 ซึ่งถูกชลประทานด้วยอาหารแบคทีเรียที่มีกรดอะซิติกจำนวนหนึ่ง (ส่วนใหญ่มักจะเป็นสารละลาย 6%) เอทิลแอลกอฮอล์ (3-4%) และเล็กน้อย ปริมาณเกลือแอมโมเนียมและฟอสเฟต ในขณะที่สารละลายไหล แบคทีเรียจะคงที่หรืออย่างที่พวกเขากล่าวว่าตรึงอยู่บนขี้กบ ออกซิไดซ์แอลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - น้ำส้มสายชู 9% - สะสมอยู่ที่ส่วนล่างของอุปกรณ์ ในระหว่างกระบวนการออกซิเดชั่นความร้อนจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะทำให้อุณหภูมิภายในเครื่องเพิ่มขึ้นเป็น 30-35 o C อันเป็นผลมาจากความแตกต่างของอุณหภูมิทำให้เกิดการพาความร้อนตามธรรมชาติและค่อนข้างเข้มข้น อากาศเข้าสู่ท่อใต้ก้นปลอมผ่านอุปกรณ์และออกที่ส่วนบน ด้วยวิธีนี้ การเติมอากาศที่จำเป็นสำหรับการทำงานของแบคทีเรียจะเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ

ควรพูดสองสามคำเกี่ยวกับการโกน นี่ไม่ใช่แค่ของเสียจากการแปรรูปไม้เท่านั้น เหมาะสำหรับการบรรทุกเข้าเครื่องจักรเฉพาะขี้เลื่อยที่ม้วนเป็นม้วนเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ถึง 5 ซม. และสูง 3 ถึง 6 ซม. นอกจากนี้ ยังมีข้อกำหนดที่ร้ายแรงบนไม้อีกด้วย จะต้องปราศจากการเน่าเปื่อยใดๆ ทั้งสิ้น กล่าวอีกนัยหนึ่งขี้เลื่อยสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูไม่ใช่สิ่งที่ถูกเลย

โหลดชิป 1-1.5 m3 ลงในอุปกรณ์ Schutzenbach องค์กรหนึ่งใช้งานอุปกรณ์ดังกล่าวหลายสิบเครื่อง ผลผลิตของอุปกรณ์เมื่อทำงานโดยใช้วิธีนี้ต่ำและมีกรดอะซิติกไม่เกิน 1.5 กิโลกรัมต่อการโกน 1 ลบ.ม. ต่อวัน (ในรูปของกรดอะซิติก 100%) ในกรณีนี้ผลผลิตของน้ำส้มสายชู (จากความเป็นไปได้ทางทฤษฎีเมื่อใช้เอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณเริ่มต้น) จะต้องไม่เกิน 75% กระบวนการนี้ดำเนินการอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาหลายทศวรรษ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงแบคทีเรียหรือเศษชิ้นส่วน ความเป็นกรดสูงของสารละลายที่เทลงในอุปกรณ์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แบคทีเรียอื่น ๆ ไม่สามารถ "เติม" อุปกรณ์และทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ ทำให้สามารถผลิตน้ำส้มสายชูได้โดยไม่ต้องรักษาความเป็นหมัน แบคทีเรียอะซิติกเพียงตัวเดียวในกระบวนการนี้คือไส้เดือนฝอยขนาดเล็ก - สิวหัวดำ พวกมันกินแบคทีเรียและยังทนต่อกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้นสูงได้อย่างง่ายดาย น้ำส้มสายชูจะถูกล้างออกโดยการกรองหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันตายและตกตะกอน

ปัจจุบันองค์กรส่วนใหญ่ผลิตน้ำส้มสายชูโดยใช้วิธีหมุนเวียนของ Frings เทคโนโลยีนี้มีความเหมือนกันมากกับวิธี Schutzenbach ที่นี่ยังใช้อุปกรณ์ที่เต็มไปด้วยขี้กบ แบคทีเรียกรดอะซิติกก็ถูกตรึงบนขี้กบเช่นกัน และมวลของขี้กบก็ถูกชลประทานด้วยสารละลายสารอาหารที่มีแอลกอฮอล์ กรดอะซิติก และเกลือแร่ อย่างไรก็ตาม มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างวิธีการเหล่านี้ ประการแรกเกี่ยวข้องกับขนาดของอุปกรณ์ ในสถานประกอบการบางแห่ง ปริมาตรของห้องทำงานที่เต็มไปด้วยขี้กบสูงถึง 60 ลบ.ม. สารละลายแอลกอฮอล์ 10% จะถูกป้อนเข้าไปในอุปกรณ์ดังกล่าว (รูปที่ 2) ผ่านระบบจ่ายแบบพิเศษในอัตราที่สูงกว่าการใช้วิธี Schutzenbach หลายเท่า เมื่อใช้ปั๊ม สารละลายจะหมุนเวียนซ้ำๆ ผ่านอุปกรณ์จนกระทั่งแอลกอฮอล์ทั้งหมดถูกออกซิไดซ์และเกิดสารละลายกรด 9% แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ประมาณ 10% จะหายไปในกระบวนการนี้ วงจรนี้ใช้เวลา 5-6 วัน หลังจากนั้นจะเกิดซ้ำ

ในอุปกรณ์ที่มีปริมาณมาก การระบายความร้อนมีความสำคัญมากจนต้องติดตั้งตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบพิเศษเข้าไป ส่วนใหญ่แล้วคอยล์จะอยู่ในห้องทำงานซึ่งมีน้ำหล่อเย็นไหลเวียน แต่บางครั้งก็จำเป็นต้องติดตั้งเพิ่มเติมที่เรียกว่าเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนระยะไกลซึ่งติดตั้งนอกอุปกรณ์ในวงจรหมุนเวียน

เมื่อผลิตน้ำส้มสายชูโดยวิธีหมุนเวียนผลผลิตจำเพาะจะสูงถึง 6-8 กิโลกรัมของกรดต่อวันต่อ 1 ลบ.ม. ของปริมาตรการทำงานของอุปกรณ์

แต่วิธีนี้ก็มีข้อเสียที่สำคัญเช่นกัน ซึ่งวิธีหลักก็คือขนาดของอุปกรณ์ ในช่วงต้นทศวรรษที่หกสิบของศตวรรษที่ 20 เทคโนโลยีปรากฏขึ้นซึ่งแบคทีเรียกรดอะซิติกเริ่มได้รับการเพาะเลี้ยงในอุปกรณ์พิเศษ - ถังหมักในของเหลว - วิธีการที่เรียกว่าการเพาะปลูกเชิงลึกเป็นระยะ

ถังหมักสำหรับการเพาะเชื้อแบคทีเรียอะซิติกในเชิงลึกคือภาชนะที่ทำจากสแตนเลสซึ่งภายในมีอุปกรณ์ผสมและเครื่องเติมอากาศที่มีรูปแบบต่างๆวางอยู่ (รูปที่ 3)

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูโดยวิธีเจาะลึกเป็นระยะมีดังนี้ จากรอบที่แล้ว ของเหลวจะยังคงอยู่ในอุปกรณ์ (ประมาณ 1/3 ของปริมาตรการทำงานของอุปกรณ์) ซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุเมล็ดพืชสำหรับรอบถัดไป ส่วนผสมของสารอาหารที่ประกอบด้วยกรดอะซิติกและเอธานอลจะถูกเทลงในอุปกรณ์ตามปริมาตรการทำงาน อุปกรณ์ผสมจะผสมของเหลวอย่างเข้มข้น และอากาศจะถูกส่งผ่านเครื่องเติมอากาศอย่างต่อเนื่อง ในช่วงเริ่มต้นของวงจรสภาพความเป็นอยู่ของแบคทีเรียเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากและเป็นผลให้ไม่สามารถสังเกตการเติบโตที่เห็นได้ชัดเจนในบางครั้งระยะในการพัฒนาของจุลินทรีย์นี้เรียกว่าระยะล่าช้า เมื่อสิ้นสุดระยะหน่วง ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เริ่มลดลง และความเข้มข้นของกรดกลับเริ่มเพิ่มขึ้น ในบางครั้งคุณต้องเพิ่มสารละลายแอลกอฮอล์ลงในอุปกรณ์เป็นบางส่วน หลังจากที่ความเข้มข้นของน้ำส้มสายชูถึง 9-10% ปริมาตรของเหลวประมาณ 2/3 จะถูกเอาออกเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และทำซ้ำวงจร

ประสิทธิภาพการทำงานของอุปกรณ์เชิงลึกนั้นสูงกว่าหลายเท่าและมีขนาดเล็กกว่าอุปกรณ์ที่เต็มไปด้วยขี้กบหลายเท่าและมีการสูญเสียเอทานอลน้อยลงอย่างมาก นอกจากนี้ยังไม่จำเป็นต้องใช้ขี้กบไม้อีกด้วย สิ่งสำคัญคือวัฒนธรรมการผลิตจะเพิ่มขึ้นด้วยวิธีการเชิงลึก

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ผ่านมา กลุ่มพนักงานจากแผนก "เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตทางจุลชีววิทยา" ที่สถาบันวิศวกรรมเคมีแห่งมอสโก (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยวิศวกรรมสิ่งแวดล้อมแห่งรัฐมอสโก) นำโดยศาสตราจารย์ Pyotr Ivanovich Nikolaev มีความคิดที่จะผสมผสานวิธีการทางจุลชีววิทยาเข้ากับเทคนิคในระดับอุตสาหกรรมในการตั้งค่าและดำเนินการกระบวนการที่ได้รับการยอมรับอย่างดีในเทคโนโลยีเคมี ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องทำการศึกษาอย่างจริงจังทุกด้าน นี่เป็นความขัดแย้ง: กระบวนการนี้เป็นที่รู้จักมาอย่างน้อยสองพันปีครึ่ง แต่จนถึงกลางศตวรรษที่ยี่สิบ กระบวนการนี้ยังคงเป็นเชิงประจักษ์เป็นส่วนใหญ่ จนถึงจุดนี้ การปรับปรุงทางเทคโนโลยีเกี่ยวข้องกับการออกแบบอุปกรณ์เป็นหลัก และด้านจุลชีววิทยาได้รับการพัฒนาได้แย่มาก

ในยุค 60 งานเริ่มปรากฏให้เห็นเกี่ยวกับสรีรวิทยาและชีวเคมีของแบคทีเรียอะซิติก มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของความเข้มข้นของออกซิเจนและองค์ประกอบของสารอาหาร รวมถึงความเป็นมาของแร่ธาตุและอิทธิพลของเอทานอลและกรดอะซิติกด้วย ในเวลาเดียวกันที่ภาควิชาจุลชีววิทยาของมหาวิทยาลัยเลนินกราดภายใต้การนำของศาสตราจารย์ M. S. Loitsyanskaya ได้ทำการศึกษาระบบสัณฐานวิทยาและสรีรวิทยาของแบคทีเรียเหล่านี้ แบคทีเรียสายพันธุ์ถูกแยกออกซึ่งเติบโตในตัวกลางที่เรียบง่ายและมีฤทธิ์ออกซิเดชันสูง ซึ่งกลายเป็นประโยชน์อย่างมากสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูทางอุตสาหกรรม

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโต อะซิโตแบคเตอร์ อะซิติ - 25-30 o C แบคทีเรียกรดอะซิติกใช้เกลือแร่ในฐานะแหล่งไนโตรเจน โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอมโมเนียม อะซิโตแบคเตอร์เองสังเคราะห์วิตามินที่จำเป็นทั้งหมดดังนั้นจึงเติบโตในสารอาหารโดยไม่ต้องเติม

สารประกอบคาร์บอนที่ดีที่สุดสำหรับแบคทีเรียในสกุล อะซิโตแบคเตอร์คือกรดอะซิติก นอกจากนี้ยังเจริญเติบโตได้ดีในตัวกลางที่มีเอทิลแอลกอฮอล์หรือกรดแลคติค ทำให้กลายเป็นกรดอะซิติก

การวิจัยโดย Yu. L. Ignatov แสดงให้เห็นว่ากรดอะซิติกที่สะสมอยู่ในกระบวนการช่วยลดการออกซิเดชั่นของแบคทีเรียและลดอัตราการเติบโตของเซลล์โดยเฉพาะ ข้อเท็จจริงนี้ทำให้ P.I. Nikolaev และเพื่อนร่วมงานของเขาสามารถจัดกระบวนการผลิตกรดอะซิติกในแบตเตอรี่ของอุปกรณ์ต่าง ๆ โดยใช้วิธีลึกในโหมดต่อเนื่อง ผลลัพธ์ที่ได้คือโครงการทางเทคโนโลยีดั้งเดิมซึ่งกระบวนการผลิตกรดอะซิติก 9% ดำเนินการในถังหมักสี่ถึงห้าเครื่องที่เชื่อมต่อกันเป็นอนุกรม (รูปที่ 4) ในแบตเตอรี่ดังกล่าว ในอุปกรณ์สองเครื่องแรกตามเส้นทางของเหลว ที่กรดอะซิติกที่มีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ แบคทีเรียจะขยายตัวด้วยความเร็วสูงและมีฤทธิ์ออกซิเดชันสูง ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงผลผลิตของกระบวนการที่สูง ในอุปกรณ์สุดท้ายตามเส้นทางของเหลวการทำงานตรงกันข้ามที่กรดอะซิติกความเข้มข้นสูงผลผลิตจะลดลงในนั้นแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ในสารละลายส่วนใหญ่จะถูกออกซิไดซ์ ประสิทธิภาพโดยรวมของอุปกรณ์แบตเตอรี่ทั้งหมดสูงกว่าอุปกรณ์ที่ผลิตน้ำส้มสายชูที่ความเข้มข้น 9% อย่างมาก ยูแอล Ignatov แสดงให้เห็นว่าประสิทธิภาพของหน่วยปริมาตรการทำงานของอุปกรณ์ที่ทำงานโดยใช้วิธีแบตเตอรี่สามารถเข้าถึงกรดอะซิติก 49.4 กิโลกรัมต่อ 1 m 3 ต่อวัน

วิธีการที่พัฒนาขึ้นนั้นถูกนำไปใช้อย่างรวดเร็วในโรงงานหลายแห่งอย่างน่าประหลาดใจ ปัจจุบันโรงงานแปรรูปอาหารทดลองในบาลาชิคา เวิร์กช็อปน้ำส้มสายชูในเมืองกอร์ลอฟกาและดนีโปรดเซอร์ซินสค์ในยูเครน และโรงงานในสโลวาเกียกำลังใช้เทคโนโลยีนี้

ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ N. KUSTOVA รองศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยวิศวกรรมสิ่งแวดล้อมแห่งรัฐมอสโก รายละเอียดสำหรับผู้สนใจ

ข้อมูลโดยย่อเกี่ยวกับเคมีของการออกซิเดชันของเอธานอลต่อกรดอะซิติก อะซิโตแบคเตอร์ อะซีติ

ปฏิกิริยาสุดท้ายของออกซิเดชันของเอทิลแอลกอฮอล์ต่อกรดอะซิติกมีดังนี้:

อะซิโตแบคเตอร์ อะซีติ

C 2 H 5 OH CH 3 COOH + H 2 O + Q

ตามแนวคิดสมัยใหม่การเกิดออกซิเดชันของเอทิลแอลกอฮอล์โดยแบคทีเรียสายพันธุ์กรดอะซิติก อะซิโตแบคเตอร์ อะซิติ -กระบวนการสองเฟส เอทานอลถูกออกซิไดซ์โดยแอลกอฮอล์และอัลดีไฮด์ดีไฮโดรจีเนสเพื่อสร้างกรดอะซิติกและ NADH 2 สองโมเลกุล (เอนไซม์นี้มีหน้าที่ในการถ่ายเทไฮโดรเจนในห่วงโซ่ทางเดินหายใจ)

แอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส อะซิโตแบคเตอร์ อะซีติมีเมท็อกแซนทินกลุ่มเทียมที่เพิ่งค้นพบหรือไพร์โรโลควิโนลีนควิโนน เอนไซม์นี้ตั้งอยู่ด้านนอกของพลาสมาเมมเบรน และเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอทานอลให้เป็นกรดอะซิติก เมโธแซนทินเข้าสู่สารอาหารและน้ำส้มสายชูในอาหารบางส่วน ทำให้มีสีเหลืองเล็กน้อย

ดูเหมือนสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ - สลัดหนึ่งช้อนชาและสองสามช้อนโต๊ะสำหรับหมัก - แค่นั้นแหละจานก็เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง! นอกจากเหตุผลที่ชัดเจนแล้ว ยังมีความเป็นไปได้อีกมากมายที่จะเติมน้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชู 2-3 หยดจะช่วยดึงรสชาติที่คุ้นเคยใหม่ๆ ออกมา ไม่ว่าจะเป็นรสชาติของสตูว์ เนื้อย่าง หรือกับข้าวของถั่ว ความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูจะช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนของเครื่องเทศได้ และมีเพียงน้ำส้มสายชูเท่านั้นที่จะให้ความสมบูรณ์ของจานและความเก๋ไก๋ในการทำอาหาร

แต่มีอย่างที่พวกเขาพูดกันว่าน้ำส้มสายชูและน้ำส้มสายชู มีน้ำส้มสายชูบนโต๊ะซึ่งเป็นสารละลายเอสเซ้นส์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีบางอย่าง นอกจากนี้ยังมีน้ำส้มสายชูผลไม้และเบอร์รี่ที่ได้จากการหมักตามธรรมชาติ ซึ่งมีชื่อเสียงที่สุดคือไวน์ บัลซามิก และแอปเปิ้ล น้ำส้มสายชูดังกล่าวสามารถเตรียมได้จากผลไม้เกือบทุกชนิด ยิ่งกว่านั้นคุณสามารถปรุงเองที่บ้านได้ และถ้าคุณคำนึงถึงราคาของผลไม้และน้ำส้มสายชูเบอร์รี่คุณภาพสูงแล้วเรื่องนี้ก็เป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจเช่นกัน

เกี่ยวกับน้ำส้มสายชูแบบโฮมเมดโดยสรุป

การทำน้ำส้มสายชูแบบโฮมเมดต้องใช้เวลา แต่เวลา "เฉยๆ" ต้องใช้เวลาหลายเดือนกว่าจะสุก ซึ่งส่วนใหญ่ใช้เวลาในการรอ โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างนั้นง่ายมาก เงื่อนไขหลักในการเตรียมน้ำส้มสายชูที่ดีคือการเลือกวัตถุดิบเริ่มต้น กฎคือ: ยิ่งผลเบอร์รี่สุกเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น

ในการเตรียมน้ำส้มสายชู ผลเบอร์รี่จะไม่ถูกล้างเพื่อรักษายีสต์ "ป่า" ผลเบอร์รี่ถูกบดและผสมกับน้ำหวานหลังจากนั้นจึงทิ้งไว้เพื่อการหมักแบบแอคทีฟในภาชนะเปิด (ขวด, กระทะเคลือบฟัน) กระบวนการหมักควรอยู่ห่างจากแสงแดดโดยตรง เพื่อไม่ให้ยีสต์เจริญเติบโต ซึ่งจะเปลี่ยนเบสเบอร์รี่ให้เป็นน้ำส้มสายชู การหมักแบบแอคทีฟใช้เวลา 2 สัปดาห์ + 4 วัน

หลังจากขั้นตอนการหมักที่ใช้งานอยู่ น้ำส้มสายชูโฮมเมดจะถูกกรองและปล่อยทิ้งไว้ การหมักแบบพาสซีฟ ใช้เวลาตั้งแต่ 4 ถึง 6 สัปดาห์ในช่วงเวลานี้ น้ำส้มสายชูจะเพิ่มขึ้นและมีความโปร่งใส เมื่อกระบวนการทำให้สุกเสร็จแล้ว แนะนำให้ใส่น้ำส้มสายชูลงในขวด คุณสามารถเตรียมชุดใหญ่ได้ในคราวเดียวในฤดูกาล - น้ำส้มสายชูผลไม้และเบอร์รี่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 8-9 ปี

วันนี้เราจะเตรียมน้ำส้มสายชูชนิดไหน?น้ำส้มสายชูโฮมเมดทำจากส่วนผสมของลูกเกดแดงและดำ

แล้วเจอกัน: น้ำส้มสายชูลูกเกด. มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ไม่ฉุนจนเกินไป ทำให้เป็นน้ำส้มสายชูอเนกประสงค์ที่ดีเยี่ยมสำหรับนำไปปรุงอาหารหลายๆ เมนู

ระยะเวลาเตรียม: ประมาณ 2.5 เดือน / ผลผลิต: ประมาณ 1.5 ลิตร

วัตถุดิบ

• ลูกเกดแดง 500 กรัม
• ลูกเกดดำ 250 กรัม
• น้ำตาล 120 กรัม
• น้ำ 1.5 ลิตร

การตระเตรียม

รูปใหญ่ รูปเล็ก

ด่าน I. การหมักแบบแอคทีฟเทน้ำหนึ่งแก้วจากปริมาณที่ระบุในส่วนผสมลงในหม้อแล้วนำไปต้ม น้ำที่เหลือควรจะเย็นแต่ก็ต้องต้มก่อน (หรือใช้น้ำกรอง)
เทน้ำตาลลงในขวดสามลิตร



เทน้ำเดือดลงในน้ำตาลแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด



จากนั้นเทน้ำเย็นที่เหลือทั้งหมดลงในขวด อุณหภูมิของน้ำในขวดควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องในที่สุด



ตอนนี้ไปที่ผลเบอร์รี่ วางไว้ในชามลึก



ใช้มือหรือสากบดผลเบอร์รี่ทั้งหมด



ใส่เยื่อกระดาษพร้อมกับน้ำผลไม้ลงในขวดน้ำหวาน



ปิดขวดด้วยผ้ากอซพับ 4 ชั้นหรือใช้ผ้าไม่ทอไร้กาว รัดหนังยางไว้รอบคอเพื่อป้องกันไม่ให้มีอะไรเข้าไปในขวดโหล (เช่น ตัวมิดจ์ที่จะพยายามเข้าไปข้างในเมื่อกระบวนการหมักเริ่มต้น - โอ้ พวกมันกระฉับกระเฉงขนาดไหน!)



วางขวดไว้ในที่มืด คนส่วนผสมทุกวันเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้น้ำส้มสายชูจะเข้าสู่ขั้นตอนการหมักแบบแอคทีฟ ในตอนแรกผลเบอร์รี่จะลอยไปด้านบนและมองเห็นฟองอากาศจำนวนมาก



จากนั้นค่อยๆ เมื่อยีสต์ผลิตน้ำตาล การหมักจะเริ่มจางลง และเยื่อกระดาษจะจมลงด้านล่าง



หลังจากกวนเป็นเวลาสองสัปดาห์ ให้ทิ้งน้ำส้มสายชูไว้ตามลำพังต่อไปอีก 4 วัน ผลเบอร์รี่ทั้งหมดจะตกลงไปที่ด้านล่าง



การกรองกรองน้ำส้มสายชูผ่านตะแกรงที่ปูด้วยผ้าขาวบางเพื่อกรองของเหลวออก



บีบเนื้อออกให้ละเอียดแล้วเทน้ำส้มสายชูลงในขวดที่สะอาด ในขั้นตอนนี้น้ำส้มสายชูจะยังคงขุ่นและอ่อนอยู่ - จะมีรสเปรี้ยวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น



ด่านที่สอง การหมักแบบพาสซีฟปิดขวดน้ำส้มสายชูแบบเดียวกับที่คุณทำในตอนแรก โดยใช้ผ้ากอซหรือผ้าไม่ทอ นำขวดน้ำส้มสายชูออกจากที่มืดแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 4-6 สัปดาห์ ตอนนี้ขั้นตอนการหมักแบบพาสซีฟเริ่มต้นขึ้นในระหว่างที่ไม่จำเป็นต้องกวนน้ำส้มสายชู

ในช่วงเวลานี้ น้ำส้มสายชูจะใส (พูดได้ไหม?) จะเกิดตะกอน และอาจเกิดฟิล์มขึ้นบนพื้นผิว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเชื้อราบนฟิล์มเหล่านี้ - นี่จะบ่งบอกว่าน้ำส้มสายชูเน่าเสียและคุณเพียงแค่ต้องทิ้งมันไป

ทำไมแม่พิมพ์ถึงเกิด?เชื้อราอาจก่อตัวขึ้นได้หากน้ำส้มสายชูยังไม่ถึงระดับความเป็นกรดที่ต้องการในขณะที่กรอง และกรดไม่ได้ไปยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ดังที่ควรจะเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการปกติในการทำน้ำส้มสายชูแบบโฮมเมด นั่นคือเทคโนโลยีเกี่ยวกับเวลาการหมักพังทลาย



เมื่อน้ำส้มสายชูใส ให้ใช้ท่อดริปเปอร์ค่อยๆ ขจัดตะกอนออกจากน้ำส้มสายชู



ใส่ขวดน้ำส้มสายชู ปิดฝา และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (แต่ไม่ร้อนเกินไป)
อย่าลืมลองชิมน้ำส้มสายชูแบบโฮมเมดของคุณ เพราะควรมีรสเปรี้ยวชัดเจน ประโยชน์ของการจัดเก็บน้ำส้มสายชู - ช่วยให้แข็งแรงยิ่งขึ้น

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+