การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ง่ายและซับซ้อน สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน โดยอุณหภูมิอุปทานสำหรับความเย็นและร้อน ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหาร โดยวัตถุดิบหลัก- สำหรับผลไม้ ผลิตภัณฑ์นม...

การจำแนกประเภทของเห็ด กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเห็ด

ทรัฟเฟิล เห็ดที่ขึ้นใต้ดิน ถือว่าแพงที่สุดในโลก เมื่อสุกในฤดูหนาวพวกมันจะส่งกลิ่นหอมฉุนซึ่งเป็นวิธีที่สุนัขและหมูที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษค้นพบพวกมัน มีสองประเภทคือทรัฟเฟิลดำฝรั่งเศสจาก Périgord และทรัฟเฟิลขาวจาก Piedmont (อิตาลีตอนเหนือ) โดย...
(การจัดกระบวนการเตรียมและการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารร้อนที่ซับซ้อน)

อุปกรณ์เทคโนโลยีและเครื่องมือสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตขนมหวานจะต้องดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีตาม "กฎสุขอนามัยสำหรับองค์กรสำหรับการผลิตขนมหวาน" โซลูชันการออกแบบทั้งหมดสำหรับสถานที่ต้องให้ความสม่ำเสมอและการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี การขาด...
(ทำอาหาร ตกแต่ง และเตรียมขายขนมหวานทั้งร้อนและเย็น)

วัตถุดิบและกฎเกณฑ์ในการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

ในการเตรียมของหวาน มีการใช้วัตถุดิบหลักและวัตถุดิบประเภทเสริมต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท โครงสร้าง และวัตถุประสงค์ ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น ในการผลิตขนมหวานนั้นมีการใช้วัตถุดิบมากกว่า 200 ชนิด โดยมีองค์ประกอบทางเคมี กายภาพ ที่แตกต่างกัน...
(ทำอาหาร ตกแต่ง และเตรียมขายขนมหวานทั้งร้อนและเย็น)

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทขนมหวานเย็นที่ซับซ้อน

ขนมหวานสามารถจำแนกได้ โดยอุณหภูมิอุปทานสำหรับความเย็นและร้อน ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหาร- สำหรับครีม ขนมอบ ขนมหวานแช่แข็ง มูส ซูเฟล่ พุดดิ้ง โดยวัตถุดิบหลัก- สำหรับผลไม้ ผลิตภัณฑ์นม นมเปรี้ยว ช็อกโกแลต ไข่ขาว รวมกัน เบเกอรี่....
(ทำอาหาร ตกแต่ง และเตรียมขายขนมหวานทั้งร้อนและเย็น)

กฎสำหรับการทำความเย็นและแช่แข็งฐานสำหรับการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน

อาหารหวานเย็นสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 24 ชั่วโมง ควรใช้ภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์เพื่อจัดเก็บ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่สำหรับเตรียมของหวานที่ซับซ้อนจะถูกเก็บไว้ล้างและทำให้แห้งวางในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80%...
(ทำอาหาร ตกแต่ง และเตรียมขายขนมหวานทั้งร้อนและเย็น)

ของหวานช็อคโกแลตร้อนที่ซับซ้อน

ช๊อกโกแลตฟองดูว์- นี้ ของหวานครีมการปฏิบัติค่อนข้างเรียบง่ายและผ่อนคลาย การเตรียมอาหารที่บ้านเป็นเรื่องง่ายเพียงแค่ปฏิบัติตามกฎบางประการ กฎข้อที่หนึ่งและสำคัญที่สุด: รองพื้น ช๊อกโกแลตฟองดูว์- นี้ ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพ- คุณไม่สามารถประหยัดเงินได้ เป็นสิ่งสำคัญที่...
(ทำอาหาร ตกแต่ง และเตรียมขายขนมหวานทั้งร้อนและเย็น)

แม้กระทั่งในอดีตที่ผ่านมา การจัดเลี้ยงสาธารณะก็มีอยู่อย่างเคร่งครัดตามกฎข้อบังคับ และไม่ว่าเราจะไปที่สถานประกอบการแห่งใด ผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอก็เหมือนกันทุกประการ ทุกสิ่งที่รวมอยู่ในเมนูนั้นรวมอยู่ในสูตรอาหารชุดเดียวและอาหารเหล่านั้นที่รวมอยู่ในนั้น ในปัจจุบัน ตามกฎแล้ว ร้านอาหารส่วนใหญ่พัฒนาอาหารจานเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยจากสัตว์ปีกอันเป็นเอกลักษณ์อันเป็นเอกลักษณ์ จานเด่นคืออาหารที่ปรุงตามสูตรและเทคโนโลยีดั้งเดิมและสะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของสถานประกอบการด้านอาหาร ตามกฎแล้วอาหารจานเด่นจะมีลักษณะทางประสาทสัมผัสแตกต่างจากอาหารที่ระบุไว้ในคอลเลกชันสูตรอาหารที่เผยแพร่อย่างเป็นทางการในปัจจุบัน ลักษณะเฉพาะขององค์กรประกอบด้วยคุณลักษณะระดับชาติ ภูมิภาค และอื่นๆ อาหารจานใหม่คืออาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบชนิดใหม่และใช้เทคโนโลยีที่ได้รับการปรับปรุงใหม่ สำหรับอาหารประเภทนี้ องค์กรต่างๆ จะต้องพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) รูปแบบและเนื้อหาของ TTK ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2558 ได้รับการควบคุมโดย GOST 31987-2012 และข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีคือ เอกสารเชิงบรรทัดฐาน- วิทยานิพนธ์นำเสนอข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับอาหารจานเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของขบเคี้ยวที่ทำจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก เช่น: " ซูเฟล่ไก่กับชีสและ สมุนไพรโปรวองซ์", "โรลไก่อิตาลี", "หัวไก่ใส่ฟักทอง", "เนื้อไก่เยลลี่กับแอปริคอต", "ม้วนไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรเฉพาะเท่านั้น การจัดเลี้ยงและสำหรับผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายให้กับองค์กรอื่น บัตรเหล่านี้ไม่ถูกต้อง นอกจากเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และมาตรฐานในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์แล้ว ยังรวมถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยีตลอดจนผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับตัวชี้วัดความปลอดภัย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแห่งได้รับการกำหนดหมายเลขประจำเครื่อง การ์ดนี้ลงนามโดยวิศวกรกระบวนการ นักพัฒนาที่รับผิดชอบ และอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กรหรือรองของเขา ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของการ์ดเทคนิคและเทคโนโลยีนั้นถูกกำหนดโดยองค์กร

“ฉันยืนยัน”

หัวหน้าขององค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

“ซูเฟล่ไก่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "ซุปไก่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจาน “ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์” จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ .)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์	บุ๊คมาร์คบรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ	อัตราการจองสุทธิต่อ 10 เสิร์ฟ กก
น้ำหนักรวมกรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
เนื้อไก่ต้ม
แป้งสาลีชั้น1
เนย
เนย
มาสคาโปนชีส
พาเมซานชีส
โรสแมรี่

5. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ส่งเนื้อสัตว์ปีกต้มผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2 ครั้ง จากนั้นค่อยๆ ใส่ลงในเนื้อสับ ซอสนม- ในการเตรียม ให้ตั้งเนยในกระทะให้ร้อนแล้วใส่แป้งลงไปทอดเล็กน้อย หลังจากนั้นให้เติมครีมและเคี่ยวเป็นเวลาห้านาทีโดยคนตลอดเวลา ในเครื่องปั่น ตีพาร์เมซานขูด มาร์สคาร์โปน และไข่แดงจนเข้ากัน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน- ตีไข่ขาวให้เป็นโฟมหนาๆ แล้วค่อยๆ ตะล่อมลงในส่วนผสม โดยนวดจากล่างขึ้นบน วางส่วนผสมลงในถาดอบในชั้น 3 ซม. แล้วอบที่อุณหภูมิ 180-200°C เป็นเวลา 15-20 นาที

ก่อนปล่อย ให้ลดกระทะซูเฟล่ลงสักครู่ น้ำอุ่นประมาณ 2/3 ของปริมาตร จากนั้นนำแม่พิมพ์ออกจากน้ำ เขย่าแล้ววางซูเฟล่ลงบนจานเสิร์ฟ ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานเมื่อเสิร์ฟไม่ควรสูงกว่า 14°C ระยะเวลาที่ถูกต้องการเก็บรักษาอาหาร “ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์” ก่อนจำหน่าย ตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร “ซูเฟล่ไก่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์” ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน“ ซูเฟล่ไก่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์” สำหรับ 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

“ฉันยืนยัน”

หัวหน้าขององค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

“ม้วนสัตว์ปีกอิตาเลียน”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "Italian Poultry Roll" ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจานสัตว์ปีกอิตาลีจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัย ใบรับรองและคุณภาพ ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องได้รับการประมวลผลอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารจานนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2552)"

สับชีสแล้วผสมกับลูกจันทน์เทศบดและกระเทียม ผัดเห็ดกับหัวหอม น้ำมันพืชจนเป็นสีน้ำตาลทอง อกไก่ล้างแห้งและตี เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส วางเห็ดและหัวหอมไว้ตรงกลางอกแต่ละข้าง ม้วนเป็นม้วน ยึดขอบด้วยไม้จิ้มฟันหรือมัดด้วยด้าย ใส่ลงไปในน้ำ ปล่อยให้เดือดและนำออก ถ่ายโอนไปยังจาระบี เนยแผ่นอบโรยด้วยชีสและถั่วแล้วอบในเตาอบที่ 200 0 C เป็นเวลา 20 นาที

ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

ม้วนเสร็จแล้วทำให้เย็นลง หั่นเป็นชิ้น (3-4 ชิ้นต่อมื้อ) แล้วตกแต่ง ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานเมื่อเสิร์ฟไม่ควรสูงกว่า 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน Italian Poultry Roll ก่อนจำหน่าย ตามมาตรฐาน SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน Italian Poultry Roll ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" TR CU 021/2011

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน “ม้วนเนื้อไก่อิตาลี” สำหรับผลผลิต 180 กรัม และผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

“หัวไก่กับฟักทอง”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "Chicken Pate with Pumpkin" ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน “หัวไก่กับฟักทอง” จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขอนามัย-ระบาดวิทยา) รายงานใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องได้รับการประมวลผลอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2552)" เนื้อต้มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดเพิ่มฟักทองต้มบดและฟักทองต้มปอกเปลือก มันฝรั่งร้อนให้ผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ใส่เนยละลาย เกลือ และผสมให้เข้ากัน บนแผ่นที่ทาด้วยเนยบาง ๆ แล้วโรยด้วยแป้งให้กระจายมวลหนา 3-4 ซม. แล้วปรับระดับ พื้นผิวทาด้วยครีมเปรี้ยวบาง ๆ แล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-250°C อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ควรอยู่ที่ 85°C ปาเต้ที่อบจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20-25°C และหั่นเป็นชิ้นเดียวต่อหนึ่งมื้อ

ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

ปาเต้เสิร์ฟบนจานพาย หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งมื้อ ปาเต้จะถูกวางในรูปแบบแบ่งส่วนในเคาน์เตอร์จัดแสดงในตู้เย็น และจำหน่ายภายใน 1 ชั่วโมงนับจากการผลิต ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานเมื่อเสิร์ฟไม่ควรสูงกว่า 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน “หัวไก่กับฟักทอง” ก่อนจำหน่ายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-60C ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร "หัวไก่กับฟักทอง" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" TR CU 021/2011

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน “กบาลไก่กับฟักทอง” ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:

“ฉันยืนยัน”

หัวหน้าขององค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

“เนื้อไก่แอสปิคกับแอปริคอต”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "เนื้อไก่เยลลี่กับแอปริคอต" ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน "เนื้อไก่เยลลี่กับแอปริคอต" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขอนามัย- ข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น) ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องได้รับการประมวลผลอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2552)"

เนื้อไก่ทำความสะอาดฟิล์ม เส้นเอ็น และไขมันตกค้าง แยกชิ้นใหญ่ออกจากชิ้นเล็ก เนื้อขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาวไม่ทั้งหมดเพื่อที่จะเปิดออกเหมือนหนังสือใส่เกลือแล้วโรยด้วยลูกจันทน์เทศป่น วางแอปริคอตกระป๋องไว้ตรงกลางเนื้อ โรยด้วยชีสขูด วางในกระทะ เติมน้ำร้อน และเคี่ยวเป็นเวลา 20 นาทีโดยปิดฝา จากนั้นปล่อยให้เย็นและเทเยลลี่หนา 1-2 มม. (ทำจากน้ำซุปข้นและเจลาติน) และเสิร์ฟ 1-2 ชิ้นต่อมื้อ

ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

จาน “เนื้อไก่เยลลี่กับแอปริคอต” เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยูโร ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานเมื่อเสิร์ฟไม่ควรสูงกว่า 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน " เนื้อไก่กับแอปริคอต" ก่อนการใช้งาน ตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน "เนื้อไก่เยลลี่กับแอปริคอต" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" TR CU 021/2011

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "เนื้อไก่เยลลี่กับแอปริคอต" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัม:

“ฉันยืนยัน”

หัวหน้าขององค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

“ม้วนไก่ต้มกับไข่เจียวเผ็ด”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "ม้วนไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน "เนื้อไก่กับแอปริคอต" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้องสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องได้รับการประมวลผลอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2552)"

สับผักชีอย่างประณีต ผัดยี่หร่าในกระทะที่แห้งแล้วบด ค่อยๆ เอาเนื้อไก่ออกจากกระดูกอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหาย เทลงบนกระดูกด้วยเนื้อที่เหลือ น้ำเย็นและปรุงน้ำซุป - ประมาณครึ่งลิตร ตอกไข่ลงในชาม เทนมลงไป และเติมเกลือ ตีส่วนผสมด้วยที่ตีหรือส้อม จากนั้นใส่เครื่องเทศลงในส่วนผสมไข่แล้วผสมอีกครั้ง อบแพนเค้กไข่เจียวสามชิ้น วางด้านหนังไก่ลงบนแผ่นกระดาษแก้วสำหรับอบ ใส่เกลือและพริกไทย วางไข่เจียวและค่อยๆ ม้วนโรลให้แน่น พับขอบของกระดาษแก้วแล้วมัดด้วยด้าย วางม้วนผลลัพธ์ลงในน้ำซุปเดือดอย่างระมัดระวังแล้วปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ทำให้เย็นลงในน้ำซุป จากนั้นจึงนำไปใส่จานภายใต้ความกดดันและเย็น

ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

จาน “ไก่ม้วนต้มกับไข่เจียวเผ็ด” เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยูโร ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานเมื่อเสิร์ฟไม่ควรสูงกว่า 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ม้วนไก่ต้มกับไข่เจียวเผ็ด" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน "ม้วนไก่ต้มกับไข่เจียวเผ็ด" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" TR CU 021/2011

คุณค่าทางโภชนาการของจาน “ม้วนไก่ต้มไข่เจียวรสเผ็ด” สำหรับผลผลิต 150 กรัม และ 100 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ

เนื้อสัตว์ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร,ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มและทอด

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้มและทอด เสิร์ฟเนื้อวัว เนื้อลูกวัว หมู และลิ้นต้ม

เนื้อวัว (ส่วนของขาหลัง) เนื้อลูกวัวและลิ้นต้มให้เดือด แช่เย็นในน้ำซุปแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ (2-3 ชิ้นต่อมื้อ) โรยหน้า สลัดผัก, มะเขือเทศ, แตงกวาสดและดอง, ถั่วเขียว- ซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่พร้อมน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยว

จานจาก เนื้อทอดปรุงจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันนอก ขอบหนาและบาง แฮมและเนื้อซี่โครง เนื้อทอดเป็นชิ้นใหญ่ พักให้เย็น และหั่นเป็นชิ้นๆ ครั้งละ 2-3 ชิ้น ประดับด้วยแตงกวา มะเขือเทศสดหรือดอง สีขาวหรือ กะหล่ำปลีแดง, ผักดอง, สลัดผักสด และเยลลี่สับ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสกับแตงและสมุนไพรจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้มและทอดสามารถเสิร์ฟเป็นประเภทต่างๆ ได้ โดยใช้อย่างน้อยสามประเภท: ลิ้นต้ม ไส้กรอกคุณภาพสูง แฮม เนื้อทอด สัตว์ปีก เกม ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่ตัดอย่างสวยงามจะถูกวางบนถาด จาน หรือหลาย จานเสิร์ฟ จัดเรียงตามสี ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ สมุนไพร เยลลี่สับ ฯลฯ

มายองเนสกับแตงเสิร์ฟแยกกับเนื้อย่างและอาหารนานาชนิด

ลูกหมูต้มทั้งตัว ซากที่เตรียมไว้จะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment มัดด้วยเส้นใหญ่และต้มประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อเก็บรักษา สีขาวเนื้อหมูเค็มหลังปรุง เก็บไว้ในน้ำซุปเค็ม ก่อนวันหยุดหั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟพร้อมมะรุมปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว

เนื้อเยลลี่

เนื้อวัว เนื้อลูกวัว และลิ้นปรุงในลักษณะเดียวกับอาหารจานหลัก แช่เย็น และเตรียมเยลลี่เนื้อในน้ำซุป เนื้อถูกตัดข้ามเมล็ดออกเป็นส่วนหรือเป็นเส้นแล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือบนถาดอบที่ใช้สำหรับตกแต่ง ผักต้มผักใบเขียวและไข่ขาวต้ม เทคนิคการเทเนื้อสัตว์ปีกเหมือนกับผลิตภัณฑ์ปลา

เนื้อในดาร์กเยลลี่ (andob) มีรสชาติดีที่สุด เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่และเตรียมเยลลี่โดยใช้น้ำซุปที่ได้ น้ำซุปจะเบาลงด้วยไข่ขาว

เนื้อเยลลี่โรยหน้าด้วยแตงกวา มะเขือเทศ สมุนไพร หรือเสิร์ฟโดยไม่ต้องปรุงแต่ง ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

มีการฝึกฝนในการเตรียมอาหารแอสปิคจากชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (สารพัน) เนื้อลูกวัว แฮม ลิ้นต้มหรือทอดสับเป็นชิ้นหรือเป็นเส้นแล้วเทลงในรูปแบบที่แบ่งส่วน (รูปวงแหวน) สลับสีหรือกวน เสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงกับซอสมะรุมหรือมายองเนส บางครั้งงูพิษชนิดต่างๆ จะถูกเตรียมในรูปแบบหลายส่วนที่มีรูปร่าง (งูพิษ) และตกแต่งด้วยช่อดอกไม้ผัก ผลไม้และผลเบอร์รี่ดอง เยลลี่สับ และสมุนไพร

ปาเตส

มีการเตรียมน้ำพริกสองประเภท: จากตับและจากตับโดยเติมหมูสับ, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกและเกม

ในการเตรียมตับบด ให้วางเบคอนสับละเอียดในกระทะร้อน และเมื่อน้ำมันหมูสุกแล้ว ให้ใส่สับละเอียดลงไป หัวหอมและแครอท ปล่อยให้ผักเป็นสีน้ำตาลใส่ตับที่แปรรูปแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดเบา ๆ ปิดฝาจานเพื่อให้ตับนุ่มขึ้น ตับที่เย็นแล้วพร้อมกับผักและเบคอนจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดสองครั้งเติมเนยที่นิ่มแล้วผสมให้เข้ากัน เมื่อออกเดินทางหัวทำจากซองกระดาษที่มีเนยโรยด้วยไข่ต้มสับและหัวหอมสีเขียว

ในการเตรียมกบาลด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีก เนื้อไก่ เนื้อลูกวัวหรือเนื้อหมูดิบจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อ รวมกับตับทอดและสับ (ไม่มีแครอท) ผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นครั้งที่สอง ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทยแล้วคนให้เข้ากัน

มวลที่ได้จะถูกวางลงบนแป้งไร้เชื้อที่เข้มข้นแล้วรีดให้มีความหนา 5 มม. แล้วปั้นเป็นคูเลเบียกิ ตกแต่งด้วยรูปทรงแป้ง ทาไข่ เจาะรูเพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไป แล้วอบที่อุณหภูมิ 180--200°C กบาลสามารถอบในรูปแบบพิเศษได้ กบาลที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง ช่องว่างระหว่างแป้งกับเนื้อสับจะถูกเติมด้วยการเจาะหรือรูที่ส่วนบนของกบาลด้วยเยลลี่สีเข้มกึ่งแข็ง (andob) เมื่อเสิร์ฟให้หั่นหัวเป็น 1-2 ชิ้นต่อมื้อ

เยลลี่.

เยลลี่เตรียมจากเนื้อวัว เนื้อหมู เครื่องใน และสัตว์ปีก ผลพลอยได้จากการประมวลผลจะถูกล้างสับเทด้วยน้ำเย็น (2-2.5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) นำไปต้มและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงโดยเอาโฟมและไขมันออกเป็นระยะ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 1 ชั่วโมง ให้เติมรากและหัวหอมที่มีกลิ่นหอม

หากใช้เนื้อสัตว์ในการเตรียมเยลลี่ให้เติมเข้าไป 2-3 ชั่วโมงหลังจากเริ่มปรุง กรองเยลลี่แล้วเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกสับละเอียดรวมกับน้ำซุปเค็มและต้มเป็นเวลา 45 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้ใส่เครื่องเทศ และก่อนเท ให้ใส่กระเทียมสับ ผัดและเทลงในแม่พิมพ์หรือถาดอบ

เยลลี่เสิร์ฟพร้อมซอสมะรุมบนจานเรียกน้ำย่อย

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทอาหารต้มและ เนื้อทอดเนื้อลูกวัว เนื้อหมู กระต่าย สัตว์ปีก และสัตว์ป่า เนื้อแกะไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารเย็นเนื่องจากมีไขมันมาก อุณหภูมิสูงละลาย คุณค่าทางโภชนาการของของขบเคี้ยวเหล่านี้สูงมากเนื่องจากมีโปรตีนมากถึง 30% (เนื้อต้มและทอด, กบาล), เครื่องเคียงจากผักเสริมวิตามินและเกลือแร่และซอส (มะรุม, มายองเนส) เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน

ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม, เนื้อซี่โครงรมควัน) ได้รับการทำความสะอาดหั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาดองสดเค็มและดอง, มะเขือเทศ, ผักกาดหอมหรือผักต้มและถั่วลันเตาปรุงรสด้วยซอสมายองเนส

ข อาหารเย็นจากเนื้อต้มและทอด

ปรุงจากเนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง (เนื้อวัว) เนื้อของขาหลังและเนื้อซี่โครง (เนื้อลูกวัวและเนื้อหมู) ทอดและต้มเนื้อ ชิ้นใหญ่และหลังจากเย็นแล้วให้หั่นเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด ผักต้ม และซอส (มายองเนสกับแตงและมะรุม) เนื้อวัวที่ทอดเป็นชิ้นใหญ่เรียกว่าเนื้อย่าง เนื้อย่างบางครั้งยังสุกไม่เต็มที่ เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยเนื้อเยลลี่ ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและดอง ผักต้มและไสมะรุม

ข ลิ้นต้มโดยไม่ต้องเย็นตัวลงแช่น้ำเย็นแล้วลอกผิวออก จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่เป็นผัก ถั่วลันเตา และซอสมะรุมแยกกัน

b เกมเล็ก ๆ สำหรับอาหารจานเย็นทอดจนเป็นสีเหลืองทองบนเตาแล้วปรุงในเตาอบ เสิร์ฟพร้อมผลไม้ดอง ลิงกอนเบอร์รี่ดอง สลัดผักแตงกวาดองเค็มและตกแต่งด้วยสมุนไพร

b สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ห่าน ไก่งวง เป็ด) จะถูกทอดทั้งตัวในเตาอบ โดยทาไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาเป็นระยะๆ จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นแล้ววาง

ь เนื้อต่างๆ เสิร์ฟบนจานรูปไข่ วางชิ้นไว้บนนั้น ผลิตภัณฑ์ต่างๆ: เนื้อต้มทอด ลิ้นต้ม เนื้อสัตว์ปีก ฯลฯ โรยหน้าด้วยแตงกวาดอง ผักต้ม ราดมายองเนส สลัดกะหล่ำปลี ตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน

ь อาหารเยลลี่ปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็กๆ เยลลี่สามารถเป็นสีอ่อนหรือสีเข้มก็ได้ อันสีอ่อนใช้สำหรับเตรียมอาหารเยลลี่จากสัตว์ปีกและลูกสุกร และอันสีเข้มใช้สำหรับเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ป่า เนื้อเยลลี่เป็นเยลลี่เหนียวที่ปรุงด้วยความเข้มข้น น้ำซุปเนื้อ- น้ำซุปสำหรับเยลลี่สีเข้มทำจากกระดูกย่าง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงในน้ำซุปเดียวกัน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จะมีการเติมแครอท หัวหอม และรากสีขาว ซึ่งทอดโดยไม่มีไขมันสำหรับเยลลี่สีเข้ม ผลิตภัณฑ์คาราเมลของน้ำตาลและเมลาโนดินที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดทำให้ได้น้ำซุป สีน้ำตาล- เจลาตินที่แช่ไว้ละลายในน้ำซุปร้อน ทำให้สว่างขึ้นด้วยเหล็กค้ำโปรตีน หากเยลลี่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารเกมก็จะเพิ่มกระดูกเกมที่สับให้กับผู้ชาย เมื่อชี้แจงน้ำซุปให้เติมเครื่องเทศ ( ใบกระวาน, เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, กานพลู) และน้ำส้มสายชู อย่างหลังช่วยให้เยลลี่มีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นและช่วยให้ความกระจ่างดีขึ้น คุณสามารถทำเยลลี่โดยไม่ต้องใช้เจลาตินได้หากคุณปรุงน้ำซุปจากหนังหมูซึ่งประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นส่วนใหญ่ เมื่อปรุงน้ำซุปคอลลาเจนมากถึง 40% จะกลายเป็นกลูติน มีสองวิธีในการเตรียมอาหารเยลลี่จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก:

• 1. เนื้อลูกวัวย่างหรือลิ้นต้มหั่นเป็น 1 - 2 ชิ้นต่อมื้อ เทเยลลี่บาง ๆ ลงบนถาดอบ เมื่อแข็งตัวให้เพิ่มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยสมุนไพรผักต้มและเต็มไปด้วยเยลลี่
• 2. ทำ “เชิ้ต” ของเยลลี่ในแม่พิมพ์ วางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเทลงในเยลลี่ แบบฟอร์มด้วย เยลลี่แช่แข็งแช่ในน้ำอุ่นสักครู่ นำงูออกแล้ววางลงบนจาน ซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน

b เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ลิ้นเยลลี่ เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่จะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นชิ้น ๆ ลิ้นต้มปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น โดยถือมีดทำมุมประมาณ 30° ผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่เตรียมไว้วางบนถาดอบ, ของประดับตกแต่งที่ทำจากสมุนไพร, มะนาว, แตงกวา, แครอทต้มจุ่มในเยลลี่แล้วพักให้เย็น จากนั้นเทเยลลี่ลงไปเพื่อคลุมอาหารด้วยชั้นประมาณ 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้วจึงใช้มีดตัดแต่ละชิ้นเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก งูพิษจะถูกโอนไปยังจานหรือจานด้วยไม้พายและตกแต่งด้วยผักดอง ผักต้มกับมายองเนส สลัด และตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม คุณสามารถเตรียมงูพิษเป็นชิ้นๆ หรือหั่นอาหารเป็นก้อนก็ได้ มะรุมกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน

ข หมูเยลลี่ หมูต้มจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ แล้ววางบนถาดอบ โดยหงายด้านหนังขึ้น จากนั้นเทเยลลี่ลงในชั้นประมาณ 1/3 ของความสูงของชิ้นหมู เสริมความแข็งแกร่งของการตกแต่งและเย็น ชิ้นส่วนถูกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้านบน สำหรับงานเลี้ยง หมูต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจานเพื่อให้ซากทั้งหมดเกิดขึ้นอีกครั้ง ใส่มะกอกแทนตา หมูถูกทำให้เย็น ตกแต่งและคลุมด้วยตาข่ายเจลลี่สีอ่อน

ь ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน) และลูกหมู นำหนังออกจากซากไก่โดยการตัดที่ด้านหลัง เนื้อไก่หมูหรือเนื้อลูกวัวถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 - 3 ครั้งโดยมีตะแกรงละเอียด (quenelle) ลูบไล้ไข่แล้วเติมนมแล้วนวดให้เข้ากัน เนื้อสับปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ (เป็นผง) เพิ่มถั่วพิสตาชิโอที่ปอกเปลือกและเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในเนื้อสับเสร็จแล้ว คุณยังสามารถเพิ่มลิ้นต้มหั่นเป็นก้อนได้ ไส้นี้ใช้เติมหนังไก่ เย็บแผล ให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นซาก ห่อด้วยผ้าเช็ดปาก มัดปลายของมันแล้วมัดซากด้วยเกลียว ลูกหมูสำหรับยัดไส้จะถูกตัดตามยาวตามท้องและเอากระดูกออก เย็บหน้าท้องโดยเหลือรูเล็กๆ ไว้ตรงกลาง ผ่านรูนี้ซากจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ (ดูด้านบน) แล้วปรุงแบบเดียวกับไก่ยัดไส้

ь น้ำพริก. จัดทำขึ้นในสองประเภท: จากตับและจากตับโดยเติมเนื้อลูกวัวสับ, หมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกหรือเกม ตับเนื้อประกอบด้วยโปรตีน 17 - 20% รวมถึงโปรตีนสมบูรณ์ 15 - 16% เมื่อทอดมวลจะลดลง 23% ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงเข้ามา ตับทอดถึง 22 - 26% ตับอุดมไปด้วยวิตามิน A (55 มก.%), B2, B12, PP, กรดแพนโทธีนิก, ไบโอติน, โคลีน, ไพโรดอกซิ ดังนั้นปาเต้จึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

ь เกมและชีสสัตว์ปีก (fromege) สัตว์ปีก (ไก่) หรือเกม (ไก่ป่า, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่ฟ้า) ทอดเนื้อจะถูกเอาออกจากซากและผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้ง จากนั้นใส่ชีสขูด (โซเวียต ดัตช์ ฯลฯ) และเนย คนให้เข้ากัน ใส่ไวน์ (มาเดรา) บด จันทน์เทศน้ำซุปเข้มข้นและตีให้เข้ากัน มวลที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์และเต็มไปด้วยเยลลี่

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

การทำงานที่ดีไปที่ไซต์">

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

นโยบายกระทรวงศึกษาธิการและเยาวชนของดินแดนสตาฟโรปอลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

GBPOU "วิทยาลัยเทคนิคเกษตรแห่งรัฐ"

งานหลักสูตร

วินัย: “เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน”

ในหัวข้อ: “การจัดเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว”

จบโดย: นักศึกษาชั้นปีที่ 3 กลุ่ม 31

ทาราโซวา นาตาลียา วลาดีมีโรฟนา

ครูใหญ่

เดเชวีค อัลลา อเล็กซานดรอฟนา

กับ. มอสโก, 2017

การแนะนำ

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียม

1.3 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน

1.5 วิธีการเตรียมและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.6 การจัดเวิร์คช็อปการผลิตอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน

1.7 ความปลอดภัยในการทำงาน

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานเมื่อเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานในการเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษา อาหารสำเร็จรูป

1.11 ลักษณะอุปกรณ์ในการเตรียมวัตถุดิบและการจัดเตรียมและเสิร์ฟอาหารที่กำหนด

2. ส่วนปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

2.2 การพัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศ หน้าที่ที่สำคัญที่สุดคือการจัดระเบียบการบริโภคอาหารนอกบ้านของประชากร

การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะมีบทบาทสำคัญในการหมุนเวียนผลิตภัณฑ์อาหาร ในประเทศที่พัฒนาแล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารบริโภคมากถึง 25% ถูกขายผ่านระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงเป็นองค์ประกอบสำคัญของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวซึ่งเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่ทำกำไรได้มากที่สุดของเศรษฐกิจของประเทศ ในเวลาเดียวกัน หน้าที่ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะได้ขยายตัวอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สาเหตุหลักมาจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่จำหน่ายผ่านการขายปลีก

การพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะช่วยประหยัดแรงงานและทรัพยากรการผลิตได้อย่างมาก สร้างความสะดวกสบายอย่างมากสำหรับผู้บริโภค ช่วยให้สมาชิกในสังคมโดยเฉพาะผู้หญิงเป็นอิสระจากการทำอาหารประจำในครัวเรือน และมีส่วนช่วยให้องค์กรมีเวลาว่างที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีแนวโน้มเชิงบวกในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเครือข่ายขององค์กรกำลังขยายตัว หมวดหมู่สูงสุด, ระบบโภชนาการของโรงเรียนกำลังได้รับการปรับปรุง

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ปลาถูกจำแนกตามสายพันธุ์ ตลอดจนเทคโนโลยี ขนาด บรรจุภัณฑ์ และประเภทต่างๆ

ตามการจำแนกประเภท (สายพันธุ์) ปลาเชิงพาณิชย์แบ่งออกเป็นเก้ากลุ่มดังต่อไปนี้: ปลาแฮร์ริ่งและปลากะตัก; ปลาค็อด; ปลาแซลมอน ฮาร์นัส ปลาไหล ปลาไหล และแลมเพรย์; ปลาทูน่าและสแกมบรอยด์อื่น ๆ ดิ้นรน; ปลาแมงป่องและปลาทะเลอื่น ๆ ปลาสเตอร์เจียน; ปลาคาร์พ, คอน, ปลาดุก, รถตุ๊ก, ปลาช่อน, ปลาคาร์พ; ปลา - "เรื่องเล็ก" ของกลุ่มที่ 1 และ 2 ของทุกครอบครัว

ตามประเภทของการประมวลผล ( การจำแนกประเภทเทคโนโลยี) ปลาแบ่งเป็น มีชีวิต แช่เย็น แช่แข็ง เค็ม ดอง-เผ็ด ดอง แห้ง แห้ง และรมควัน

ขนาดและการแบ่งประเภทบรรจุภัณฑ์มีไว้สำหรับแบ่งปลาตามความยาว (งูเห่า ปลาคาร์พ ปลาดุก ปลาหอก ปลาทรายแดง หอก ฯลฯ) หรือตามน้ำหนัก (ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ปลาคาร์พในบ่อ ปลาแซลมอนชุม ปลาแซลมอน ปลากะพง ปลาคอด ฯลฯ) ออกเป็นขนาดใหญ่ กลาง และเล็ก ตลอดจนตามประเภทและวิธีการบรรจุหีบห่อ

ปลาในตระกูลต่าง ๆ มีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ซึ่งเปลี่ยนแปลงไปตามอายุ เพศ ฤดูกาล ความใกล้ชิดกับการวางไข่ ฯลฯ ความชื้นและไขมันมีความผันผวนอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปริมาณโปรตีนและแร่ธาตุมีเสถียรภาพมากขึ้น

องค์ประกอบของสารไนโตรเจนในปลาที่มีโครงกระดูกมีดังนี้: โปรตีน 85% และสารที่ไม่ใช่โปรตีน 15% (สกัด); ปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อน - 55-65% และ 35-45% ตามลำดับ

กระรอก เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อปลาแสดงโดย myosin, actin, actomnozn, tropomyozn (ใน myofibrils), myogen, globulin X, myoalbumin (ใน sarcoplasm) นอกจากนี้นิวคลีโอ-, ฟอสโฟ-, ไกลโค- และไลโปโปรตีนยังมีอยู่ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลา โปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในอัตราส่วนที่ใกล้เคียงกับกรดอะมิโนที่เหมาะสมที่สุด

ปลาแช่เย็น (อุณหภูมิความหนาของเนื้อที่สันหลัง -1°, +5°C) มาถึงในถังหรือกล่องไม้ ขึ้นอยู่กับประเภทของการตัดอาจเป็นได้: ไม่ได้เจียระไน (“ บล็อกที่ไม่ได้เจียระไน”); โดยเอาเหงือกและอวัยวะภายในออกบางส่วน ไส้มีหัว และไส้ไม่มีหัว

ปลาแช่แข็ง (อุณหภูมิความหนาของซากคือ -6°, -8° C) ผลิตในลักษณะการหั่นแบบเดียวกับปลาแช่เย็น และยิ่งกว่านั้น ควักไส้ออกโดยไม่เอาส่วนหัวออกโดยเอาครีบหางออกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ น้ำหนักอย่างน้อย 0.5 กก.

ปลาจะถูกแช่แข็งทีละตัว เป็นกลุ่มหรือเป็นก้อน โดยใช้การแช่แข็งแบบแห้งหรือแบบธรรมชาติ มีจำหน่ายแบบเคลือบหรือไม่เคลือบ

มีจำหน่ายในรูปแบบไอศกรีมด้วย เนื้อปลา- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ตัดจากซากทั้งสองข้าง ปรับขนาดและควักไส้ออก ปลาบางชนิด (ปลาดุก ฯลฯ) จะต้องเอาหนังออกก่อนที่จะแล่เป็นชิ้น

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียม

ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างสวยงาม

ในการตกแต่งส่วนใหญ่จะใช้ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน

อุณหภูมิของอาหารเมื่อเสิร์ฟไม่ควรเกิน 12 C ปลาและอาหารทะเลควรตัดตามแนวทแยงมุมผ่านเมล็ดข้าวเป็นริบบิ้นกว้าง สีและรสชาติมีความเฉพาะเจาะจงกับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่น การเตรียมการนำเสนอการจัดเก็บและการขายอาหารเหล่านี้จะต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามกฎสุขอนามัย

1.3 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ตามสถานะความร้อน ปลาสามารถแช่เย็น แช่แข็ง

เย็นลง. เนื่องจากปลามีรสชาติที่ดีเยี่ยมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงมีบทบาทสำคัญในอาหารของเรามายาวนาน เนื้อมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและสามารถนำไปใช้ในการทำอาหารต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย สิ่งนี้สร้างความแตกต่างอย่างมาก จานปลาและการนำไปใช้อย่างแพร่หลายไม่เพียงแต่ในอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารและด้วย อาหารเด็ก.

ปลาสเตอร์เจียนมีลำตัวที่มีรูปร่างกระสวยยาวขึ้น ปกคลุมไปด้วยโครงสร้างกระดูกห้าแถวที่เรียกว่าแมลง โดยแบ่งเป็นช่องท้อง 2 แถว ด้านข้าง 2 ชิ้น และด้านหลัง 1 ชิ้น โดยมีแผ่นกระดูกเล็กๆ กระจายอยู่ จมูกยาว ทรงกรวยหรือไม้พาย ปากอยู่ในแนวขวาง ต่ำกว่า มีหนวดสี่อันอยู่ใต้จมูก ครีบหางไม่เท่ากัน โครงกระดูกมีกระดูกอ่อน

เนื้อปลาสเตอร์เจียนมีสีขาวมีชั้นไขมันระหว่างกล้ามเนื้อ โดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและ คุณสมบัติทางโภชนาการ- คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเป็นวัตถุดิบอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง คอร์ดหลังใช้ในการสร้างวิซิก ผลผลิตส่วนที่กินได้คือประมาณ 85% เพื่อนำไปปฏิบัติ ปลาสเตอร์เจียนตามกฎแล้วพวกมันมาในรูปแบบแช่แข็ง - เสียใจมาก

ปลาสเตอร์เจียน (ตัวแทนของสกุลปลาสเตอร์เจียน - Acipenser) มีความสำคัญทางการค้าอย่างมาก แต่เดิมเรียกว่าปลาแดง - เพื่อคุณค่าพิเศษ เนื้อของพวกเขามีมูลค่าสูงมากยิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่ามีชื่อเสียง คาเวียร์สีดำ- นอกจากนี้ กระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำยังให้กาวอันมีค่าอีกด้วย โดยสายหลังของมันถูกใช้เป็นอาหารภายใต้ชื่อปลาเอล์ม

แช่เย็น - ปลาถือว่ามีอุณหภูมิในความหนาของเนื้อใกล้กระดูกสันหลังตั้งแต่ - 1 ถึง +5 o C ลดอุณหภูมิภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อให้ทันเวลาและรักษาให้อยู่ในระดับใกล้กับจุดแช่แข็งของน้ำเนื้อเยื่อ การลดการทำงานของเอนไซม์ทำให้สามารถชะลอการเน่าเสียของปลาได้ และรักษาความสดไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง ปัจจุบันมีการใช้วิธีการทำให้ปลาเย็นลงหลายวิธี: น้ำแข็งเกล็ด,น้ำแข็งชนิดพิเศษ, น้ำทะเลแช่เย็นและสารละลายโซเดียมคลอไรด์, ส่วนผสมของน้ำแข็งและเกลือ, อากาศเย็น.

คุณสมบัติที่โดดเด่นที่สำคัญของไขมันปลาคือความโดดเด่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในองค์ประกอบซึ่งตามที่ได้รับการจัดตั้งขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ ปลาและอาหารทะเลมีสารประกอบที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับมนุษย์ เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็น รวมถึงไลซีนและลิวซีน สถานที่พิเศษในหมู่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นของกรด eicosapentaenoic และ docosahexaenoic ซึ่งเป็นกรดไขมันที่สำคัญที่สุดของโอเมก้า 3 กรดไขมันโอเมก้า 3 มีอิทธิพลอย่างมากต่อการรักษาและการรักษาโรคหลอดเลือดหัวใจและการป้องกัน ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าน้ำมันปลายังมีคุณค่าในการป้องกันรักษามะเร็งบางชนิดได้ โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม นี่เป็นหลักฐานจากการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันที่ดำเนินการกับสัตว์

เป็นที่ทราบกันว่าไขมันปลาช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดและป้องกันการเกิดลิ่มเลือด

การเพิ่มอาหารที่มีน้ำมันปลาซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนลงในอาหารจะช่วยลดโอกาสที่จะเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจได้อย่างมาก

การวิจัยที่ดำเนินการในประเทศเดนมาร์กพบว่าการรับประทานปลาและอาหารทะเลอื่นๆ ในอาหารของชาวเอสกิโมเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ไม่มีโรคที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด ปรากฎว่าโรคต่างๆ เช่น หัวใจวาย โรคหลอดเลือดสมอง โรคสะเก็ดเงิน เบาหวาน เส้นโลหิตตีบ ฯลฯ มีจำนวนน้อย ซึ่งอธิบายได้จากการบริโภคไขมันสูงจากปลาและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล

ในบรรดาวิตามินที่ละลายน้ำได้นั้นพบวิตามินบีรวมรวมทั้งไบโอตินและกรดนิโคตินิกในปลา วิตามินที่ละลายในไขมันในปลาประกอบด้วยวิตามิน A, D, E ปริมาณวิตามินเอในปลาสูงกว่าในร่างกายของสัตว์อื่นหลายเท่า ดังนั้นปลาจึงเป็นแหล่งธรรมชาติที่สำคัญที่สุดในการได้รับวิตามินนี้

จากข้อมูลข้างต้น เราสามารถสรุปได้ว่าคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติที่สูงของปลาได้กำหนดความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์

ความหลากหลายขององค์ประกอบทางเคมีและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อปลาจะหลวม อิ่มตัวด้วยน้ำย่อยได้ง่าย จึงย่อยและดูดซึมได้ง่ายเร็วขึ้น เนื่องจากเนื้อหาของสารสกัดไนโตรเจนจำนวนมากที่กระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร น้ำซุปปลาแนะนำในโภชนาการการรักษาโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดของน้ำย่อยไม่เพียงพอลดความอยากอาหารตลอดจนในช่วงหลังผ่าตัด เมแทบอลิซึมของไนโตรเจนเกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ในทางที่ดีขึ้นเมื่อเปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นปลาเนื่องจากไม่ได้มีส่วนทำให้เกิดนิ่วในไตของกรดยูริก ปลาพาณิชย์หลายชนิดเนื่องมาจาก เนื้อหาสูงในนั้นเหล็กและทองแดงถูกนำมาใช้ในโภชนาการรักษาโรคโลหิตจาง อื่น ๆ - เนื่องจากปริมาณแคลอรี่สูงและปริมาณวิตามินที่ละลายในไขมัน - สำหรับโรคกระดูกอ่อนและเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ปลาทะเลมีองค์ประกอบย่อยมากมายที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ ปลาที่มีไขมัน ไขมันปลามีประสิทธิผลในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งป้องกันโรคได้ ของระบบหัวใจและหลอดเลือด.

โปรตีนเนื้อปลามีความแตกต่างกันอย่างมากในองค์ประกอบจากโปรตีนเนื้อสัตว์ของสัตว์บกซึ่งมีโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ในปริมาณสูงและ เนื้อหาต่ำโปรตีนสโตรมอล เนื้อปลาเป็นแหล่งโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ที่อุดมไปด้วย แต่เนื้อของปลาทะเลและมหาสมุทรหลายชนิดมีองค์ประกอบต่างกันและแบ่งออกเป็นสีอ่อน (สีขาว) และสีเข้มซึ่งแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดในองค์ประกอบทางเคมี เนื้อปลาเนื้อเบามีโปรตีนมากกว่าเล็กน้อยและมีไขมันน้อยกว่าเนื้อสีเข้ม (2-4 เท่า) อย่างมาก เนื้อสีเข้มและสีอ่อนแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดในองค์ประกอบของโปรตีน

ปลาที่มีความสูงเป็นพิเศษ คุณสมบัติทางโภชนาการตรงบริเวณส่วนสำคัญในอาหารของเรา ผลิตภัณฑ์จากปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน อาหารเด็ก และอาหารเด็ก และ ผลิตภัณฑ์ปลามีลักษณะเฉียบพลันหรือ รสเค็มและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เหมาะเป็นของว่างชั้นเยี่ยม

โปรตีนจากเนื้อปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ซึ่งอธิบายถึงคุณค่าพิเศษของปลาในฐานะหนึ่งในแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่สำคัญที่สุดในด้านโภชนาการ

ปลาอุดมไปด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอรีน และกำมะถัน ปริมาณฟอสฟอรัสในเนื้อปลาเฉลี่ย 0.20-0.25% ธาตุต่างๆ เช่น เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน ฯลฯ ที่มีอยู่ในปลาในปริมาณที่น้อยมาก มีความสำคัญทางสรีรวิทยาอย่างยิ่ง โดยความช่วยเหลือของปลา คุณสามารถสนองความต้องการธาตุเหล็กของร่างกายได้ 25% หรือฟอสฟอรัส 50-70 แมกนีเซียม - 20% อาหารทะเลเป็นแหล่งไอโอดีนที่อุดมไปด้วย โดยเฉลี่ยแล้ว ปลาน้ำจืดมีไอโอดีน 6.6 ไมโครกรัมต่อของแห้ง 100 กรัม ปลาน้ำจืดมีไอโอดีน 69.1 ไมโครกรัม ปลากึ่งอะนาโดรม 26 ไมโครกรัม และปลาทะเลมี 245 ไมโครกรัม

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือเมไทโอนีนซึ่งเป็นสารต่อต้าน sclerotic ของ clepotropic ในแง่ของปริมาณเมไทโอนีน ปลาครองอันดับหนึ่งในบรรดาผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์ เนื่องจากมีอาร์จินีนและฮิสทิดีนรวมถึงค่าสัมประสิทธิ์โปรตีนที่มีประสิทธิภาพสูง (สำหรับเนื้อปลาคือ 1.88-1.90 และสำหรับเนื้อวัว - 1.64) ผลิตภัณฑ์ปลาจึงมีประโยชน์มากสำหรับสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย (ปลาแช่แข็ง) การทำความสะอาด การคว้านไส้ การตัด และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การละลาย ปลาแช่แข็งละลายก่อนหั่น พวกเขาไม่ละลาย navaga เนื่องจากง่ายต่อการแปรรูปในรูปแบบแช่แข็ง นอกจากนี้ยังมีของเสียน้อยกว่า

วางปลาที่มีกระดูกและโครงกระดูกไว้ในอ่างแล้วเติมน้ำเย็น (10–12 °C) ในระหว่างการละลายน้ำ ปลาจะสูญเสียสารบางอย่างที่มีอยู่ในน้ำ เกลือแร่และอินทรียวัตถุ เพื่อลดการสูญเสียเหล่านี้ ให้เติมเกลือลงในน้ำในปริมาณ 7 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรสำหรับปลาน้ำจืด และไม่เกิน 13 กรัมสำหรับปลาทะเล

เมื่อละลายน้ำเนื้อเยื่อของปลาจะบวมบางส่วนและน้ำหนักเพิ่มขึ้น 5-10% เพื่อป้องกันไม่ให้ปลากลายเป็นน้ำแข็ง ให้คนในระหว่างการละลาย ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กก. ละลายใน 1.5-2 ชั่วโมง ปลาตัวใหญ่ - ใน 3-4 ชั่วโมง ปลาคอดและปลาแฮดด็อกละลายเล็กน้อยเพื่อให้จับได้ง่ายขึ้น

ปลาที่ละลายน้ำแข็งอย่างถูกต้องมีคุณภาพแตกต่างจากปลาแช่เย็นเพียงเล็กน้อย

ปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อนจะถูกละลายในอากาศที่ อุณหภูมิห้องภายใน 6-10 ชั่วโมงให้วางเป็นแถวเดียวบนโต๊ะหรือชั้นวาง

เนื้อปลาคอดและปลาคอนเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นและการสูญเสียอย่างรวดเร็ว สารอาหารละลายในอากาศในห้องเย็น

แล่ปลาด้วยโครงกระดูก

สามารถหั่นปลาได้ ขึ้นอยู่กับการใช้งานและขนาดเพิ่มเติม:

สำหรับใช้กับทั้งศีรษะ (เล็ก)

เพื่อให้ได้เนื้อชิ้นใหญ่ที่มีผิวหนังและกระดูกที่ไม่ถูกตัดไปทางด้านหลัง ตามด้วยการตัดเป็นชิ้น ๆ (ชิ้นกลม)

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่ 2 ชิ้นที่ผ่าตามยาวด้านหลัง โดยชิ้นหนึ่งมีผิวหนัง ซี่โครงและกระดูกกระดูกสันหลัง และอีกชิ้นมีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ตัดตามยาวไปทางด้านหลังโดยมีผิวหนังและกระดูกซี่โครงโดยไม่มีกระดูกกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ตัดตามยาวตามแนวด้านหลังโดยมีผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ตัดตามยาวไปทางด้านหลังโดยไม่มีผิวหนัง ซี่โครง และกระดูกกระดูกสันหลัง

สำหรับบรรจุทั้งชิ้น

แล่ปลาใช้ทั้งตัว หลังจากทำความสะอาดเกล็ดและเอาครีบหลังออกแล้ว ให้ใช้มีดตัดครีบที่เหลือออก ตัดท้องของปลาจากทวารหนักถึงเหงือกด้วยมีดเชฟขนาดกลาง เล็มเยื่อหุ้มและเอาเครื่องในออก จากนั้นนำเหงือกออกจากหัวและล้างปลาให้สะอาด

1.5 วิธีการเตรียมและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยมีการใช้ซอส น้ำสลัด และน้ำหมักต่างๆ กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติหลากหลายจากปลาตัวเดียวกัน นอกจากนี้พวกเขายังปรุงรสอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบและทำให้ดูน่าดึงดูด ควรเตรียมซอส น้ำสลัด และน้ำหมักในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการใช้ครั้งเดียวเท่านั้น เนื่องจากรสชาติจะแย่ลงอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา .

อาหารเย็นจะเสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนรูปไข่ เครื่องปั้นดินเผา และจานเงินนิกเกิล

ถึง จานจัดเลี้ยงมีข้อกำหนดพิเศษ พวกเขาควรจะแตกต่างไม่เพียง แต่มีคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการออกแบบทางศิลปะและใช้เป็นของตกแต่งโต๊ะด้วย อาหารเหล่านี้เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนและคิวโปรนิกเกิลขนาดใหญ่สำหรับ 8-12-16 มื้อขึ้นไป พร้อมช่อดอกไม้ที่จัดไว้หลากหลายและเครื่องเคียงที่ซับซ้อนของผักและผลไม้รสเปรี้ยวประเภทและสีต่างๆ กับข้าวยังวางอยู่ในตะกร้าที่ทำจากเนยหรือขนมพัฟ ถ้วยที่ตัดจากเปลือกส้มและส้มเขียวหวาน ยิ่งผลิตภัณฑ์มีขนาดใหญ่เท่าใด ควรเลือกเครื่องเคียงที่หลากหลายและมีสีสันมากขึ้น และจัดเป็นช่อดอกไม้ขนาดใหญ่ขึ้น

อาหารจัดเลี้ยงตกแต่งด้วยดอกไม้ - สดหรือตัดจาก ผักสด: หัวบีท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, แครอท, มันฝรั่ง ฯลฯ โดยปกติแล้วดอกกุหลาบ, ดอกรักเร่, ดอกเดซี่, ทิวลิป, ดอกลิลลี่, ดอกไม้ป่าขนาดเล็ก ฯลฯ จะถูกตัดออกจากจานด้วยสมุนไพร (ก้านผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ผักกาดหอม) , มะนาวฝาน. สำหรับอาหารบางจานจะใช้ไม้เสียบคิวโปรนิกเกิลเป็นองค์ประกอบในการตกแต่งซึ่งมีการวางรูปและดอกไม้ไว้

การตกแต่งทั้งหมดนี้ควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ไม่เกะกะหรือปกปิด เพื่อให้ผลิตภัณฑ์โดดเด่นยิ่งขึ้น บางครั้งจึงวางผลิตภัณฑ์ไว้บนขาตั้งที่ทำจากขนมปัง แป้งโด ข้าว หรือมันฝรั่ง วิธีทำอาหารปลาถูกตัดและเจาะรูโดยไม่ต้องเอาผิวหนังออก ตัดตามความจำเป็น

1.6 การจัดเวิร์คช็อปการผลิตอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน

ร้านค้าห้องเย็นจัดในองค์กรที่มีโครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิต (ร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ )

บน รัฐวิสาหกิจเฉพาะทางและในฟาร์มขนาดเล็กที่ขายอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจำนวนเล็กน้อยซึ่งมีโครงสร้างแบบปลอดเวิร์คช็อปจะมีการจัดสรรพื้นที่แยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารจานเย็น ที่ทำงานรวมๆแล้ว สถานที่ผลิต- ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารจานเย็นและของว่าง การแบ่งประเภทของอาหารจานเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับของมัน ดังนั้น ในร้านอาหารชั้น 1 อาหารเย็นหลายประเภทจะต้องมีอย่างน้อย 10 จานต่อวัน และในร้านอาหารชั้นนำ - 15 จาน กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น ได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารจานเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) กรดแลคติค

ผลิตภัณฑ์ตลอดจนอาหารจานหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูก้า เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ) เครื่องดื่มเย็น ๆ ซุปเย็น ๆ โปรแกรมการผลิตของห้องเย็นนั้นจัดทำขึ้นตามรายการอาหารที่ขายผ่าน ห้องช้อปปิ้ง,ร้านขายอาหารตลอดจนส่งไปบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่นๆ ตามกฎแล้วร้านห้องเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งโดยมีหน้าต่างหันหน้าไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นตลอดจนการกระจายและการล้างบนโต๊ะอาหาร ยาก จานเย็นการทำอาหาร

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของมัน: ผลิตภัณฑ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลังจากการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการบำบัดความร้อนทุติยภูมิดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิต และสำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล อาหารจานเย็นควรผลิตในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำสลัดที่ไม่ได้ปรุงแต่งจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 2-6°C เป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรปรุงรสสลัดและน้ำสลัดทันทีก่อนออกเดินทาง สินค้าที่เหลือจากวันก่อนหน้าไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่าย: สลัด, น้ำสลัดไวน์ เยลลี่ อาหารเยลลี่ และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

อาหารเย็นจะถูกปล่อยหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็น และต้องมีอุณหภูมิ 10-14°C ดังนั้นโรงปฏิบัติงานจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ

โดยพิจารณาว่าสินค้าในห้องเย็นนั้นผลิตจากสินค้าที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและจากสินค้าที่ไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อน การประมวลผลเพิ่มเติมจำเป็นต้องแยกแยะอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้มจากปลาและเนื้อสัตว์ วิสาหกิจขนาดย่อมจัด

เวิร์กสเตชันสากลที่เตรียมอาหารจานเย็นอย่างสม่ำเสมอ โปรแกรมการผลิตสถานที่ทำงานเฉพาะทางจัดอยู่ในร้านเย็นขนาดใหญ่

ในร้านเย็นมีการใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกล: ไดรฟ์อเนกประสงค์ P-P, PKh-06 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (สำหรับการหั่นผักดิบและต้มสำหรับการผสมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต สำหรับวิปปิ้งมูส ซัมบูคัส ครีม ครีมเปรี้ยว สำหรับคั้นน้ำผลไม้) ; เครื่องหั่นผักต้ม MPOV. เครื่องจักรเหล่านี้ทำงานได้ทุกประเภท: การตัดผักดิบและผักปรุงสุก การผสมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต (เมื่อปรุงใน ปริมาณมาก), ตี, น้ำซุปข้น, บีบน้ำผลไม้ออก ในโรงงานขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้จะดำเนินการด้วยตนเองเป็นหลัก

นอกจากนี้ ในเวิร์กช็อปที่ใช้ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและแซนด์วิชหลากหลายประเภท มีการใช้อุปกรณ์เครื่องจักรขนาดเล็ก: เครื่องหั่นผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร MRGU-370 (สำหรับการหั่นและวางแฮม ไส้กรอก ชีสในถาด) เครื่องตัดขนมปัง MRKh; ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM

ร้านเย็นต้องติดตั้ง ปริมาณที่เพียงพออุปกรณ์เย็น สำหรับเก็บอาหารและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปติดตั้งตู้แช่เย็น (ШH-0.4, ШH-0.8, ШH-1.2), ตารางการผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SOESM-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และภาชนะสำหรับสลัด, เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำสำหรับการจัดเก็บ และวันหยุดไอศกรีม ร้านอาหารและบาร์ใช้เครื่องทำน้ำแข็งเพื่อผลิตน้ำแข็ง ซึ่งใช้ในการเตรียมค็อกเทลและเครื่องดื่มเย็นๆ การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้า และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จะจัดเก็บ

การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนคนงานที่ทำงานพร้อมกันในโรงงาน โดยพื้นฐานว่าหน้างานสำหรับคนงานแต่ละคนจะต้องมีระยะอย่างน้อย 1.5 ม

ผลิตในห้องอาบน้ำแบบอยู่กับที่หรือแบบเคลื่อนที่หรือเพื่อจุดประสงค์นี้จึงมีการใช้โต๊ะปรับส่วนที่มีอ่างล้าง SMVSM ในตัว ในร้านห้องเย็นในโรงอาหารขนาดใหญ่ จะใช้ชั้นวางอาหารแบบเคลื่อนที่เพื่อจัดเก็บอาหารระยะสั้นก่อนส่งขาย ในร้านอาหาร โรงเย็นมีเคาน์เตอร์บริการ

1.7 ความปลอดภัยในการทำงาน

ถึง ทำอาหารเองอาหารที่ได้รับอนุญาตผ่านไปแล้ว การฝึกอบรมพิเศษผู้ที่มีอายุมากกว่า 18 ปี พวกเขาจำเป็นต้องได้รับการตรวจสุขภาพและทำซ้ำทุกๆ หกเดือน มีการบรรยายสรุปด้านความปลอดภัยเบื้องต้น จากนั้นทำซ้ำทุกๆ 3 เดือน

ผู้ปรุงอาหารจะได้รับชุดสุขอนามัยแบบพิเศษ โดยจะต้องถอดผมออกเมื่อเตรียมอาหาร ไม่อนุญาตให้ใช้เข็มกลัดหรือเข็มกลัดบนเสื้อผ้า ความยาวแขนเสื้อยาวถึงข้อศอก ต้องแน่ใจว่าใช้ถุงมือพิเศษหรือที่วางหม้อเพื่อป้องกันการไหม้

จำเป็นต้องล้างมือก่อนเริ่มทำงาน หลังจากสกปรก เมื่อเปลี่ยนการทำงาน และหลังจากเข้าห้องน้ำ

หลักเกณฑ์การคุ้มครองแรงงานระหว่างการทำงาน

สถานที่ทำงานและอุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องได้รับการตรวจสอบอย่างละเอียดทุกครั้งที่คุณเริ่มทำงาน หากตรวจพบความผิดปกติใดๆ คุณต้องรายงานเรื่องนี้ต่อผู้จัดการของคุณและรอให้มีการแก้ไข เครื่องใช้ไฟฟ้าต้องต่อสายดินและมีสายไฟที่เหมาะสม ต้องมีอุปกรณ์ความปลอดภัยทั้งหมดอยู่ในสถานที่ ต้องมีการระบายอากาศและไอเสีย

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานเมื่อเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นหนึ่งในนั้น ส่วนที่สำคัญที่สุดสุขอนามัยทั่วไป การพัฒนาประเด็นการส่งเสริมสุขภาพของมนุษย์โดยการสังเกต

กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย ไม่เพียงแต่ในชีวิตส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในการทำงานด้วย

การปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคติดเชื้อและอาหารเป็นพิษได้

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมทั่วไป

ในการผลิตควรอาบน้ำและสวมชุดสุขอนามัยที่สะอาดทุกวันก่อนเริ่มงาน

มือต้องการการดูแลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ควรล้างก่อนเริ่มงาน เมื่อย้ายจากการผ่าตัดหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง ก่อนและหลังเข้าห้องน้ำ และหลังพักแต่ละครั้ง

ควรซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าที่มีพื้นยางไม่มีส้น

ไม่อนุญาตให้นำต่างหู แหวน กำไล โซ่ และสิ่งของอื่นๆ เข้ามา

มีการกำหนดข้อกำหนดพิเศษเกี่ยวกับชุดสุขอนามัย ซึ่งจะต้องปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นจากเสื้อผ้าของพนักงาน ชุดสุขอนามัย - เสื้อคลุม (แจ็คเก็ต) หมวก (ผ้าพันคอ) ผ้ากันเปื้อน - มักเย็บจากผ้าฝ้ายสีขาวซึ่งง่ายต่อการซัก

รองเท้าทำงานควรพอดีกับเท้าของคุณ กันลื่นและมีน้ำหนักเบา

พนักงานบริการด้านอาหารซึ่งมีการติดต่อโดยตรงด้วย ผลิตภัณฑ์อาหารอาหารและของหวานที่เตรียมไว้ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด ใส่ใจเป็นพิเศษกับสุขอนามัยร่างกายและความสะอาดของชุดทำงานรวมถึงการรักษาอย่างทันท่วงที โรคอักเสบผิวหนัง คอ หรืออวัยวะอื่นๆ ที่อาจติดเชื้อเข้าสู่อาหารได้

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานในการเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

อุณหภูมิอาหารเย็นและของว่างไม่ควรเกิน 10-14 0 C ของว่างบางชนิด (เนย คาเวียร์แบบเม็ด และปลาแซลมอน) เสิร์ฟแช่เย็นด้วยน้ำแข็งที่กินได้

เสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างจานสำหรับอาหารเย็นและของว่างจะต้องตรงกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์และไม่มีเศษหรือรอยแตก ขนาดของจานควรไม่ให้อาหารที่รวมอยู่ในจานปิดด้านข้าง

อาหารเย็นและของว่างจะถูกนำเข้ามาในห้องโถงในจานพอร์ซเลนบนถาดและวางไว้บนโต๊ะอเนกประสงค์ ในอาหารที่นำมาแต่ละจานพวกเขาวางอุปกรณ์สำหรับวาง คุณสามารถใช้ส้อมและช้อนโต๊ะเพื่อจุดประสงค์นี้ คุณยังสามารถเสิร์ฟอาหารกลับบ้านได้ ตามคำขอของลูกค้าสามารถวางของว่างไว้บนโต๊ะล่วงหน้าได้

ก่อนเสิร์ฟ ชามสลัด ชามคาเวียร์ และเรือน้ำเกรวี่จะถูกวางบนพายหรือจานของว่าง ขึ้นอยู่กับปริมาณที่จะเสิร์ฟ โดยให้ที่จับหันไปทางซ้าย หน้าชามสลัดและเรือเกรวี่ วางน้ำชา หรือวางบนจานเดียวกันโดยมีที่จับทางด้านขวา ช้อนขนมด้านหน้าคาเวียร์ - ไม้พายหรือช้อนชาพิเศษสำหรับทา หากเสิร์ฟสลัดในแจกันกระเบื้อง ก็ให้วางสลัดหรือช้อนโต๊ะลงบนสลัดโดยให้รอยเยื้องลง

คุณไม่สามารถวางชามสลัดต่อหน้าแขกได้ สถานที่นี้บนโต๊ะมีไว้สำหรับใส่จานสำหรับใส่ของว่าง จานทั่วไป- ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟของว่างบนโต๊ะหรือเสิร์ฟถึงมือแขกโดยตรง

เมื่อเสิร์ฟอาหารจานเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยจากปลา จะใช้อุปกรณ์ของว่าง (มีดและส้อม) แต่ไม่ใช่อุปกรณ์สำหรับปลา ซึ่งใช้เมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาร้อนๆ เท่านั้น หลังจาก อาหารเรียกน้ำย่อยปลาจำเป็นต้องเปลี่ยนจานอาหารว่างและภาชนะสำหรับอาหารว่าง

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาอาหารที่เตรียมไว้

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทปลาที่ปรุงสุก ปลาต้มในรูปแบบ ซากทั้งหมดหรือแบ่งเป็นชิ้น วางหงายด้านหนังขึ้น คงรูป ต้มจนเดือด เทน้ำซุปหรือซอสลงไป

รสชาติและกลิ่นของปลาชนิดเฉพาะที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศสมุนไพรผสมผสานกับน้ำจิ้ม สีของปลาเมื่อแล่เป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อนมีความนุ่มนวล กับข้าววางด้านข้างอย่างเรียบร้อยเทเนยละลายโรยด้วยสมุนไพรสับ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาผง ปลายัดไส้และปลาที่ได้รับอนุญาตในรูปแบบของชิ้นแบ่งส่วนหรือซากทั้งหมดยังคงรูปร่างได้ดี อนุญาตให้จับกลุ่มโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนบนพื้นผิวของปลาได้ เพื่อที่จะปรับปรุง รูปร่างจานปลาราดซอสตกแต่งด้วยมะนาวเห็ด มะเร็งปากมดลูกหรือปู

รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของปลาประเภทนี้เมื่อรวมกับเครื่องเทศและน้ำจิ้ม สีที่ตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน ความสม่ำเสมอนุ่มนวล กับข้าวราดด้วยน้ำมันและโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาตุ๋น สตูว์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของปลาชนิดใดชนิดหนึ่ง พร้อมด้วยกลิ่นหอมของผักและเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอคือนุ่มและชุ่มฉ่ำ สีของปลาในภาคตัดขวางเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาล ผักที่ตุ๋นกับปลาจะมีสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาอบ อาหารปลาอบจะเสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วนพร้อมเปลือกทอดอย่างดี ไม่อนุญาตให้มีกระดูก ยกเว้นอาหารอบ ปลาทั้งตัว- ซอสมีความเข้มข้นแต่ไม่มีทีท่าว่าจะแห้ง จานนี้ชุ่มฉ่ำ ไม่อนุญาตให้เผาปลาและเครื่องเคียง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาทอด ปลาทอดเสิร์ฟเป็นชิ้นเดียวมีหนังและกระดูก มีหนังไม่มีกระดูก ปลาเล็กปลาสเตอร์เจียน ไม่มีกระดูกอ่อน มีหรือไม่มีหนัง ปลาและผลิตภัณฑ์ปลาควรคงรูปร่างและมีเปลือกทอดอย่างสม่ำเสมอตั้งแต่สีทองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน รสชาติของอาหารมีความเฉพาะเจาะจงเป็นลักษณะของปลาบางประเภทไม่มีรสชาติแปลกปลอมมีกลิ่นของปลาไส้และไขมัน

ปลาในแป้งเสิร์ฟเป็น 6-8 ชิ้นต่อมื้อ ชิ้นปลาควรปรุงสุกดีและชุ่มฉ่ำ แป้งมีรูพรุนและหลวม สี - ทองอ่อน. สำหรับปลาทอด รสชาติและกลิ่นของการทอดจนสุกเกินไปและสีเข้มของเปลือกทอดนั้นยอมรับไม่ได้ ความสม่ำเสมอคือนุ่มและชุ่มฉ่ำ ในปลาและผลิตภัณฑ์ทอด เปลือกผิวจะกรอบเล็กน้อย แต่ไม่แห้ง โดยไม่ทิ้งขนมปังไว้เบื้องหลัง

สีของการตัดมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเทา ปลามีไขมันปกคลุมอยู่ เครื่องเคียงถูกบรรจุอย่างประณีต จานนี้ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งทอดและมะนาวฝาน มันจะดีกว่าที่จะทอดเฮคคอดและปลาไขมันต่ำอื่น ๆ ในแป้งซึ่งจะป้องกันไม่ให้มันแห้งเนื้อปลาจะนุ่มและอร่อย ก่อนทอดให้โรยปลาทะเลด้วยน้ำมะนาวจะอร่อยกว่า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ทำจากปลาธรรมชาติและชิ้นเนื้อสับ อาหารที่ทำจากเนื้อสับธรรมชาติและเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จะต้องคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอดควรมีสีน้ำตาลทองและไม่มีรอยแตก ไม่อนุญาตให้มีความล่าช้าในการหายใจ สีของการตัดมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเทา

ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำ ร่วน ไม่มีรสชาติของขนมปังเปรี้ยว มวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีชิ้นขนมปังหรือเนื้อปลา

คุณภาพของอาหารปลาและอาหารทะเลสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาทะเลได้รับการประเมินตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

จับคู่ประเภทของปลากับชื่ออาหาร

การปฏิบัติตามสูตร

พัฒนาการของปลาที่ถูกต้อง

การตัดส่วนที่ถูกต้อง

สภาพการหายใจ;

การปฏิบัติตามกฎการรักษาความร้อนและการนำปลาให้พร้อม

รูปร่าง;

รสชาติและกลิ่นของปลาสำเร็จรูปความสม่ำเสมอ

จับคู่เครื่องปรุงและซอสกับอาหารบางชนิด

สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากปลา

ชื่ออาหาร	อายุการเก็บรักษา	อุณหภูมิ, องศาเซลเซียส
จากปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา
ปลาต้มและลวก
ปลาทอดและตุ๋น
ปลาทอดและ	เตรียมจำหน่าย
อบ
จากวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
ต้มและตุ๋น	ในยาต้ม 40...60 นาที
ทอดและอบ	เตรียมจำหน่าย

1.11 ลักษณะอุปกรณ์ในการเตรียมวัตถุดิบและการจัดเตรียมและเสิร์ฟอาหารที่กำหนด

การผลิตผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ดำเนินการในการประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะทางขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

ในโรงงานขนาดใหญ่ การแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูกและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มเติมจะดำเนินการในสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักร

ปลาที่หั่นเป็นชิ้นแช่แข็งสำหรับการละลายน้ำแข็งจะถูกวางในอ่างที่มีสารละลายเกลือแกง 3-5% ที่อุณหภูมิน้ำไม่สูงกว่า 12 °C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว ปลาจะถูกขนลงในอ่างเคลื่อนที่และส่งไปยัง สายการผลิตสายพานลำเลียง

เกล็ดจะถูกเอาออกจากปลาโดยใช้เครื่องทำความสะอาดเกล็ด ครีบจะถูกตัดออกด้วยเครื่องตัดครีบ และหัวจะถูกเอาออกโดยใช้เครื่องตัดส่วนหัว

การถอดเครื่องในและล้างปลาทำได้ด้วยตนเอง สถานที่ทำงานแต่ละแห่งประกอบด้วยโต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้างมือในตัว พื้นที่ทำงานมีเขียงและมีดเชฟ จากนั้น นำปลาไปตรึง (ทำให้เย็น) ในสารละลายเกลือแกง 18% ที่อุณหภูมิ -4 ถึง -6 °C เป็นเวลา 5-10 นาที เพื่อลดการสูญเสียระหว่างการจัดเก็บ การขนส่ง และเพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ อายุการเก็บรักษา (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง รวมถึงที่ผู้ผลิต - ไม่เกิน 8 ชั่วโมง .

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป จะมีการติดตั้งโต๊ะการผลิตซึ่งมีการวางเขียง เครื่องชั่งแบบโต๊ะ และภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ การหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำได้ด้วยมีดเชฟขนาดใหญ่ ในการเตรียมผลิตภัณฑ์สับ มีการใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์ (เครื่องบดเนื้อ) อ่างแช่ขนมปัง เครื่องผสมเนื้อสับ และเครื่องขึ้นรูปชิ้นเนื้อ

ในสถานประกอบการขนาดกลาง การใช้เครื่องจักรถูกนำมาใช้ในระดับที่น้อยกว่าเมื่อแปรรูปปลาและผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในการแปรรูปปลา มีการใช้เครื่องขูดและมีดเชฟ ในสถานประกอบการขนาดเล็ก หัวและหางของปลาจะถูกตัดด้วยมือด้วยมีดเชฟขนาดใหญ่หรือขนาดกลาง ล้างปลาในอ่างน้ำ บนโต๊ะการผลิตที่เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมี: ชุดมีด, เขียงที่มีป้ายกำกับ, ชุดเครื่องเทศและเครื่องชั่งแบบโต๊ะ ภาชนะบรรจุสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือถาดอบและถาดซึ่งวางบนชั้นวางและในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ

2. ส่วนปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

ปลาทุกชนิดเหมาะสำหรับการต้มปลา อย่างไรก็ตาม ปลาเช่น ปลาเฮคเงิน แฮร์ริ่ง ปลาคาร์พ crucian โอมุล นาวากา ทรายแดง และแมลงสาบ จะอร่อยน้อยกว่าตอนทอด

พวกเขาปรุงปลาทั้งซากปลาลิงค์ (ปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ในรูปแบบของชิ้นใหญ่ (เบลูก้า) และชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน

ปลาที่เตรียมไว้ (ตัวอย่างขนาดเล็ก) จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่ทำให้แบนพร้อมกับกระดูกสันหลัง ควรทำให้ปลาที่มีน้ำหนัก 1.0-1.5 กก. แบนตามแนวกระดูกสันหลังก่อน

ปลาปรุงสุกในกาต้มน้ำปลาพร้อมตะแกรง น้ำซุปที่ได้จากการต้มปลานั้นใช้ในการเตรียมซุปและซอส

เมื่อปรุงปลาเทราท์และปลาแซลมอน น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) จะถูกเติมลงในน้ำเพื่อรักษาสีไว้

ปลาทะเลและทะเลที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ ปรุงโดยเติมน้ำเกลือแตงกวา ผักชีลาว หรือพริกหวานสด

เมื่อปล่อยปลาแล้ว ปลาจะถูกจัดวางบนจานหรือจานที่แบ่งส่วน โรยหน้า เสิร์ฟซอสแยกกันหรือเทลงบนตัวปลา

ปลาต้ม (เนื้อ)

หั่นปลา (ปลากัปตัน ปลากะพง ปลาหอก ปลาคอด ปลาไวทิง) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลากัปตันปลา ปลาไพค์ หรือปลาแมคเคอเรลในมหาสมุทรอินเดีย) เป็นเนื้อปลาที่มีหนังและกระดูกซี่โครง จากนั้นหั่นเป็นส่วนๆ แล้วตัดสองหรือสามครั้งบนพื้นผิวของแต่ละชิ้น วางชิ้นในชามโดยหงายด้านหนังขึ้น เติมน้ำต้มสุกร้อนๆ ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ลงในปลา หลังจากที่ของเหลวเดือด ให้เอาโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด หรือสตูว์ผักเป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มได้ ซอส - มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, โปแลนด์

ปลาต้ม (ไม่มีเส้นเป็นชิ้น)

หั่นปลาไม่ชั้นแปรรูป (ปลาแซลมอนสีชมพู ปลาแซลมอนชุม ปลาแซลมอนชินุก ปลาไพค์คอน ปลาดุกด่าง ปลาทูอาซอฟ-ทะเลดำ ปลาฮาลิบัต ปลาทูทะเล ปลาไหลทะเล) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มาร์คัส ปลาแมคเคอเรลฟาร์อีสเทิร์น) เป็นชิ้น หนึ่งรายการต่อหนึ่งมื้อ วางชิ้นในชามโดยหงายเปลือกขึ้น เติมน้ำต้มสุกร้อนๆ ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ลงในปลา หลังจากที่ของเหลวเดือด ให้เอาโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด หรือสตูว์ผักเป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มได้ ซอส - มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, โปแลนด์

ปลาต้ม(ทั้งหัว)

ทำความสะอาดปลา (ปลาตัวเล็กกลุ่มที่ 1 หรือปลาซาร์ดีนเม็กซิกันและโมร็อกโก) จากนั้นควักไส้และเอาเหงือกออก วางปลาลงในชามแล้วเติมน้ำต้มสุกร้อนๆ ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ลงในปลา ปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5 นาที ให้ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด หรือสตูว์ผักเป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มได้

ปลาต้ม (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน)

วางปลา (ปลาสเตอร์เจียน สเตเลทสเตอร์เจียน หรือเบลูก้า) เป็นส่วนๆ ลวก กำจัดแมลง และทำความสะอาด ล้างข้อต่อ พันผ้าพันแผลและวางด้านผิวหนังลงบนตะแกรงใส่กาต้มน้ำปลา แล้วเติมน้ำเย็นลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ลงในปลา ปรุงเป็นเวลา 30-45 นาทีที่อุณหภูมิ 85-90 o C 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่พริกไทยดำ เกลือ และใบกระวาน ปลาพร้อมนำออกจากน้ำซุป กระดูกอ่อนและก้อนโปรตีนจะถูกเอาออก หั่นเป็นส่วนๆ แล้วเก็บไว้ ปริมาณน้อยน้ำซุปที่อุณหภูมิ 50-60 o C ไม่เกิน 30-40 นาที คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มหรือมันบดเป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มได้

ปลาต้มเค็ม

วางปลาเค็ม (ปลาดุกด่าง ปลากะพง หรือปลาคอด) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลาดุกด่าง) ในน้ำเย็นประมาณ 30-50 นาที เพื่อให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบวม จากนั้นจึงเอาเกล็ด ครีบ หัว และอวัยวะในออก ล้างปลาที่ควักไส้ออก หั่นเป็นชิ้นแล้วเติมน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12 o C) แช่ต่ออีก 12 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมงหลังจากเริ่มแช่ ในตอนท้ายของการแช่ ให้วางปลาลงในชามแล้วเทน้ำต้มสุกร้อนๆ ลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ลงในปลา หลังจากที่ของเหลวเดือด ให้เอาโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มหรือมันบดเป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มได้

2.2 การพัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ชื่อจาน: ปลาต้ม

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตรอาหาร (เค้าโครงผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 100 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

แผนที่การเตรียมการทางเทคโนโลยี:

เทคโนโลยีการทำอาหาร
วางซากปลาในกระทะ เทน้ำเหนือพื้นผิวของซากประมาณ 3-5 ซม. ใส่หัวหอมและแครอท เมื่อของเหลวเดือด ให้เอาโฟมออก แล้วปรุงจนนุ่ม เสิร์ฟพร้อมเนยต้มหรือซอสครีมเปรี้ยว เครื่องเคียง - มันฝรั่งในนม, มันบด, ผักต้ม, กะหล่ำปลีตุ๋น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะ: ปลาวางบนจาน ตกแต่งด้านข้าง เนื้อปลามีความสม่ำเสมอ: นุ่ม เนื้อปลาสามารถแยกออกได้เล็กน้อย สี: ปลาหั่น - สีขาวหรือสีเทาอ่อน รสชาติ: ปลาผสมกับซอสหรือน้ำมัน อร่อย ปานกลาง กลิ่นเค็ม: ปลาปรุงรสด้วยซอสหรือน้ำมัน ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา: จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และแอโรบิกแบบปัญญา CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10 แบคทีเรียกลุ่มโคไลที่ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1 Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลส ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g 1.0 ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลผลิตภัณฑ์ 0.1 กรัม

บทสรุป

ปลาเป็น สินค้าที่จำเป็นโภชนาการ ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีนั้นด้อยกว่าเนื้อสัตว์ในบ้านเล็กน้อยและในแง่ของปริมาณแร่ธาตุวิตามินและระดับการย่อยได้ของโปรตีนนั้นเหนือกว่าเนื้อสัตว์ ปลาประกอบด้วย (เป็น%): โปรตีน - ตั้งแต่ 13 ถึง 23, ไขมัน - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 33, แร่ธาตุ - ตั้งแต่ 1 ถึง 2, น้ำ - ตั้งแต่ 50 ถึง 80, วิตามิน A, D, E, B2, B12, PP, C, สารสกัด โปรตีนจากปลามีกรดอะมิโนที่จำเป็น ที่จำเป็นต่อร่างกายเพื่อสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ ด้วยเหตุนี้โปรตีนจากปลาจึงถูกเรียกว่าโปรตีนที่สมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึงอัลบูมิน, โกลบูลิน, นิวคลีโอโปรตีน ฯลฯ โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจน - ถือว่าด้อยกว่าภายใต้อิทธิพลของการบำบัดความร้อนมันถูกดัดแปลงได้ง่ายกลายเป็นสารยึดเกาะ - กลูติน เนื่องจากโครงสร้างของมัน ร่างกายของมนุษย์จึงดูดซึมปลาได้ง่ายมาก

กล้ามเนื้อ รวมถึงเนื้อเยื่อไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนหลักที่กินได้ของปลา ซึ่งคิดเป็นประมาณครึ่งหนึ่งของมวลทั้งหมด ตามปริมาณไขมันปลาแบ่งออกเป็นสามประเภทตามอัตภาพ: ไม่มีมัน - ไขมันมากถึง 2%, ไขมันปานกลาง - จาก 2 ถึง 5, ไขมัน - จาก 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 15 ถึง 33% ถือว่ามีไขมันเป็นพิเศษ ปริมาณไขมันในปลาขึ้นอยู่กับชนิด อายุ สถานที่จับ และช่วงเวลาของปี ปริมาณไขมันส่งผลต่อ คุณภาพรสชาติปลาและการใช้ประโยชน์ในการทำอาหาร น้ำมันปลานั้นละลายได้ง่ายและถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ และการมีอยู่ของวิตามินดีและเอจะช่วยเพิ่มมูลค่าได้อย่างมาก ปริมาณไขมันที่ใหญ่ที่สุดมีอยู่ในปลา เช่น ปลาไหล ปลาแลมเพรย์ ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ปลาแฮร์ริ่ง ปลาเซเบิล ฯลฯ ปลาผอม ได้แก่ ปลาค็อด หอก ปลาคอนหอก คอน และปลาสเมลท์ ปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ เช่น ฟอสฟอรัส โซเดียม แคลเซียม โพแทสเซียม รวมถึงธาตุไอโอดีน ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส เป็นต้น เนื่องจากมี มากกว่าปลาไอโอดีนก็ถือว่าได้ ผลิตภัณฑ์อาหารและแนะนำให้รวมไว้ในอาหารของผู้สูงอายุด้วย สารสกัดจะผ่านเข้าไปในน้ำซุประหว่างการให้ความร้อน ประกอบด้วยครีเอทีนและครีเอตินีนซึ่งช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและการหลั่งของกระเพาะอาหาร กลิ่นเฉพาะโดยเฉพาะอย่างยิ่งฉุนในปลาทะเลเกิดจากการมีสารไนโตรเจนอยู่ในนั้น - เอมีน คนที่ทุกข์ทรมานจาก น้ำหนักเกินสมบูรณ์แบบเลย ปลาแม่น้ำซึ่งมีไขมัน 2.5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม

และผู้ที่เป็นโรคเบาหวานสามารถรับประทานได้โดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ เนื่องจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในนั้นมีน้อยมาก เพียง 0.1% เท่านั้น ปลาซึ่งแข่งขันกับไก่ในเรื่องนี้เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตปกติ นอกจากนี้ยังเปรียบเทียบได้ดีกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์เมื่อมีเมไทโอนีน เนื่องจากคอลลาเจนซึ่งประกอบเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความสามารถในการเปลี่ยนรูปแบบที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็ว ปลาจึงสามารถต้มได้ง่าย และเนื้อเยื่อจะหลวม ส่งผลให้ดูดซึมสารอาหารทั้งหมดได้สูงสุดและรวดเร็ว ปลาที่มีโปรตีนมากที่สุด ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน เบลูก้า หรือพูดง่ายๆ ก็คือตัวแทนของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนทั้งหมด ความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารประเภทปลายังได้รับการสนับสนุนจากคุณค่าทางโภชนาการที่สูงด้วย เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นกรดไขมัน. สิ่งนี้ใช้ได้กับปลาทะเลที่มีไขมันมากที่สุด - ปลาแซลมอน, ปลาแมคเคอเรล, แฮร์ริ่ง, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอนและอื่น ๆ กรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีฤทธิ์ทางสรีรวิทยาได้ดี มีประโยชน์ต่อกระบวนการระหว่างเซลล์ มีคุณสมบัติต้านการอักเสบ ลดระดับไขมันในเลือด และช่วยในการลดน้ำหนักของร่างกาย

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95

2) SanPiN 42-123-4117-86 ลงวันที่ 25/03/98 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 21/01/99) สภาวะและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

3) บารานอฟ VS. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ / วี.เอส. บารานอฟ, A.I. เอ็มกลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2558.

4) บูเทย์คิส เอ็น.จี. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteikis - M.: สำนักพิมพ์ "Higher School", 2012 .

5) เอฟิมอฟ, เอ.อี., โควาเลฟ, วี.เอ., ชาโรวา, ที.เอ. ปลาและอาหารทะเล: ห้องสมุดเชฟ / เอ็ด เอ.อี.เอฟิโมวา. - อ.: สำนักพิมพ์ "ร้านอาหาร Vedomosti". 2554.

6) คาร์เพนโก, ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก- การทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: ACT Publishing House 2555.

7) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารสำหรับครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

8) โควาเลฟ, N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร / N.I. Kovalev, M.N. คุตคินา, วี.เอ. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณคดีธุรกิจ", 2013

9) คอร์ชาจิน่า ที.แอล. การจัดระบบการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: เอกสารบรรยาย ส่วนที่ 2 / T.L. Korchagina, V. A. Volkova - Kemerovo: สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo แห่งอุตสาหกรรมอาหาร, 2013.

10) ดับเบิลยู. เอ็มกลิเนตส์, เอ.ไอ. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีสาธารณะ

11) โภชนาการ / A.I. เอ็มกลิเน็ตส์, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina และคนอื่นๆ - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95

13) SanPiN 42-123-4117-86 ลงวันที่ 25/03/98 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 21/01/99) สภาวะและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

14) บารานอฟ VS. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ / วี.เอส. บารานอฟ, A.I. เอ็มกลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2558.

15) บูเทคิส, เอ็น.จี. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteikis - M.: สำนักพิมพ์ "Higher School", 2012 .

16) เอฟิมอฟ, เอ.อี., โควาเลฟ, วี.เอ., ชาโรวา, ที.เอ. ปลาและอาหารทะเล: ห้องสมุดเชฟ / เอ็ด เอ.อี.เอฟิโมวา. - อ.: สำนักพิมพ์ "ร้านอาหาร Vedomosti". 2554.

17) คาร์เพนโก ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก การทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: ACT Publishing House 2555.

18) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารสำหรับครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

19) โควาเลฟ เอ็น.ไอ. เทคโนโลยีการทำอาหาร / N.I. Kovalev, M.N. คุตคินา วี.เอ. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณคดีธุรกิจ", 2013

20) คอร์ชาจิน่า ที.แอล. การจัดระบบการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: เอกสารบรรยาย ส่วนที่ 2 / T.L. คอร์ชาจินา, วี. อ. โวลโควา - Kemerovo: สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo แห่งอุตสาหกรรมอาหาร, 2013.

21) ดับเบิลยู. เอ็มกลิเนตส์, เอ.ไอ. คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. เอ็มกลิเน็ตส์, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina และคนอื่นๆ - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Economics, 2012.

23) พาฟโลวา แอล.วี. บทเรียนเชิงปฏิบัติเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร / L.V. พาฟโลวา เวอร์จิเนีย สมีร์โนวา. - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2557.

24) พอสเครบีเชวา, G.I. อาหารจากปลาและอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva - สำนักพิมพ์เอ็ม "เขาวงกต", 2558.

25) พอสเครบีเชวา, G.I. การทำอาหารจากอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva - สำนักพิมพ์เอ็ม "เขาวงกต", 2558.

26) พรอสตาโควา ที.เอ็ม. เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013

27) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง/Ed. O.I. Ovsyannikova - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2555.

28) ทูรินา เอ.เอ. โฟคินา เค.วี. สูตรอาหาร เชฟที่ดีที่สุดมอสโก ปลาและอาหารทะเล / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M.: สำนักพิมพ์ CHERNOVIK 2014.

29) ฟิลิปโปวา วี.เอ. อาหารทะเล / V.A. Filipova - M.: สำนักพิมพ์เขาวงกต, 2014

30) โฟมินีค อิ.ล. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร / I.L. โฟมินีค, อี.วี. Shemetova, M.A. คาซัตคินา. - อ.: สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21". 2555.

31) ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง - อ.: โคลอส, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมปลาอบในกระดาษ parchment การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหารและเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อนจากปลาอบในกระดาษหนัง อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/07/2015


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์วัตถุดิบในการประกอบอาหาร คุณสมบัติในการเตรียมอาหารตามเมนู การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ การรวบรวมและจัดเตรียมวัตถุดิบ การขึ้นทะเบียน การปล่อย

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 22/11/2014


การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน ลักษณะสินค้า อาหาร และ คุณค่าทางชีวภาพวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีระหว่างการให้ความร้อนกับปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 15/03/2014


ความสำคัญของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ในด้านโภชนาการ วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการเตรียมเทคโนโลยีและกฎการให้บริการ อาหารทอดจากเนื้อสัตว์ การพัฒนาอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท การพัฒนาเอกสาร งานร้านร้อนๆ.

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/13/2014


การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการจัดประเภท การรักษาความร้อนเนื้อและปลาสำหรับทำสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การนำเสนอ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การจัดสถานที่ทำงานเมื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/09/2012


ความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการนำเสนออาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีในการเตรียมสลัดจากผักต้ม อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล จากสัตว์ปีกในฟาร์ม (สัตว์ปีก) เกม และกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 15/10/2014


การจัดขบวนการผลิตในร้านขายเนื้อสัตว์และร้านร้อนของร้านอาหาร ความหลากหลายและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานหมูร้อนที่ซับซ้อน จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานหมูร้อนที่ซับซ้อน การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 07/02/2016


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารสัตว์ปีกร้อนที่ซับซ้อน องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะของประเภทประเภทรูปแบบความเป็นเจ้าของวิสาหกิจ วันที่ขายและรูปแบบการจัดเก็บจาน

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 19/06/2558


ลักษณะและการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบ คุณสมบัติของการเตรียมอาหารปลาและอาหารทะเล อาหารจากปลาต้มลวก ทอดและ ปลาตุ๋น- ปลาอบ. อาหารทะเล. ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารและอายุการเก็บรักษา

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 19/09/2016


การพัฒนาอาหารประเภทปลาที่ซับซ้อนหลากหลายชนิด เทคโนโลยีและวิธีการเตรียมการที่ทันสมัย ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ กระบวนการแปรรูปเบื้องต้นของปลา ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อาหารที่ซับซ้อนข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้นและวิธีกำจัด

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+