อาหารเย็นและของว่าง ความหมาย การจำแนกความเย็น อุปกรณ์เทคโนโลยีและเครื่องมือสำหรับการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

• ขนาด: 12.3 เมกะไบต์
• จำนวนสไลด์: 72

คำอธิบายของการนำเสนอ อาหารเย็นและของว่าง ความหมายการจำแนกอาหารเย็นตามสไลด์

ความหมาย การจำแนกประเภทของอาหารเย็นและของว่าง อาหารเย็นมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารจานเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงและไส้มากกว่า (เนื้อย่าง, ปลายัดไส้) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นให้ผลผลิตน้อยกว่าโดยเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) หรือในปริมาณเล็กน้อย (ปลาเฮอริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับหัวหอม)

ของว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีการทำอาหาร อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนจะคล้ายกับการเตรียมอาหารจานร้อนหลัก แต่รสชาติของอาหารเรียกน้ำย่อยจะคมชัดกว่า และจะเสิร์ฟโดยไม่ต้องใส่เครื่องเคียงในกระทะทอดหรือเครื่องทำโกโก้ ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของว่างเย็น

อาหารจานเย็น เช่น เนื้อ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว และถั่วเปลือกแข็ง อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันอยู่บ้าง ตลอดจนวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารด้วยวิตามิน บีบี 1 เกลือแคลเซียม และธาตุเหล็ก อาหารที่ทำจากตับ ไข่ปลา และแฮร์ริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ อาหารจานเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบ เพื่อรักษาวิตามินและสารที่มีคุณค่าอื่นๆ ไว้อย่างดี

การจำแนกประเภทของอาหารเย็นและของว่าง แซนด์วิช สลัด น้ำสลัดวิเนเกรต อาหารและของว่างจากผักและเห็ด ของว่างจากไข่ อาหารและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก อาหารและของว่างจากปลาและอาหารทะเล

การเตรียมอาหารเย็นและของขบเคี้ยวไม่เกี่ยวข้องกับการบำบัดด้วยความร้อนดังนั้นจึงให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษา บีบี เวลาฤดูร้อนห้ามเตรียม: เนื้อเยลลี่, ปลา, เยลลี่, กบาล

แซนวิช แซนด์วิชเป็นของว่างวางบนขนมปัง พวกเขาจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวเป็นของว่างก่อนอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นพร้อมชาหรือกาแฟ แซนวิชแปลจากภาษาเยอรมันคือขนมปังและเนย เสิร์ฟแซนวิชบนจาน จาน หรือแจกันด้วยกระดาษเช็ดปาก

แซนวิช ในการเตรียมแซนด์วิช ให้เตรียมผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นล่วงหน้า: - ชีส แฮม เนื้อ ไส้กรอก หั่นเป็นชิ้นบางๆ — ปลาเฮอริ่งและปลาเค็มถูกแล่และสับ — ไข่ต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้น (หรือบด) — เนยนิ่มหรือวิปปิ้ง; — แตงกวาสด, มะเขือเทศ, หัวหอมหั่นเป็นชิ้น; - ผักใบเขียวเช็ดให้แห้งเล็กน้อยด้วยผ้าขนหนู

การจำแนกประเภทของแซนด์วิช แซนด์วิช ปิด สแน็คบาร์แบบเปิด Simple Complex Tartine (เย็น ร้อน) Canape (เย็น ร้อน) แซนด์วิช (เย็น) แฮมเบอร์เกอร์ (ร้อน)

แซนวิชแบบเปิดแบบเรียบง่าย สำหรับแซนวิช จะใช้ขนมปังโฮลวีตเกรดสูงสุดและเกรด 1 และขนมปังข้าวไรย์อายุหนึ่งวันหรือขนมปังกรอบ ขนมปังหั่นเป็นชิ้นยาว 10 -12 ซม. หนา 1 -1.55 ซม. น้ำหนัก 40 - 50 กรัม ก้อนขนมปังโฮลวีตถูกตัดตามแนวทแยงมุม แซนด์วิชธรรมดา - ปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ 1-2 ชิ้นที่ตรงกับรสชาติและสี วางเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ปลาที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้ขนมปังปิดสนิท มวลของผลิตภัณฑ์ไม่ควรน้อยกว่ามวลของขนมปังหนึ่งชิ้น ทาเนยบนขนมปังแผ่น (5-10 กรัม) หรือทำ “ดอกกุหลาบ” จากเนยแล้ววางลงบนผลิตภัณฑ์

แซนด์วิชแบบเปิด แซนวิชแบบเปิดแบบธรรมดาประกอบด้วย: ใส่เนย (หวาน เค็ม) กับชีส (โซเวียต โวลก้า สเตปป์ ดัตช์ ฯลฯ) กับไส้กรอก (ต้ม กึ่งรมควันและรมควัน) กับแฮม กับหมู น้ำมันหมูกับเนื้อย่างกับหมูทอดหรือเนื้อลูกวัวด้วยลิ้นกับปลาสเตอร์เจียน (เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลท), กับบาลิก, กับปลาทะเลชนิดหนึ่ง (ไส้ใน, ไม่มีหัวและหาง) กับคาเวียร์ (ชุม, เม็ด, กด) แซนวิชแบบเปิดบนขนมปังไรย์มักปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: น้ำมันหมู, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (ปลาแอนโชวี่) โดยจะมีหรือไม่มีไข่ก็ได้ และคาเวียร์สีแดง

เปิดแซนวิชที่ซับซ้อน ไปจนถึงแซนวิชที่ซับซ้อนที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไปที่มีรสชาติและสีเข้ากัน เนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ปลาเสริมด้วยผัก สมุนไพร ไข่ และมะกอก พวกเขาเตรียมแซนวิชด้วยผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - หมูต้ม, กบาล, เนื้อเยลลี่, ปลา, ปลาทอดและต้มและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตกแต่งแซนวิชที่ซับซ้อนด้วยเนยหรือเนยผสมโดยใช้ถุงขนม

แซนวิชแบบหลายชั้นประกอบด้วยขนมปังสองชิ้นขึ้นไปวางซ้อนกันเพื่อวางอาหารต่างๆ ใช้ขนมปังเนื้อนุ่มหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. ในการเตรียมแซนวิชสองชั้นจะต้องทาขนมปังทาเนยด้วยผลิตภัณฑ์บางอย่าง วางขนมปังทาเนยอีกชิ้นไว้ด้านบน สำหรับไส้จะใช้ชิ้นของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ หรือบดและใช้ในรูปแบบของกบาล ด้านบนของขนมปังตกแต่งด้วยชิ้นเนย สมุนไพร และผลิตภัณฑ์ที่สับอย่างสวยงาม คุณสามารถทำแซนด์วิชชิ้นใหญ่ด้วยวิธีนี้ แล้วหั่นเป็นแซนวิชสี่เหลี่ยมจัตุรัสสามเหลี่ยม

แซนวิชแบบปิด sa(e)ndwiches ในการเตรียมแซนวิชแบบปิด ให้ใช้ขนมปัง (“เมือง”, “โรงเรียน”) ซึ่งถูกตัดตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้แตก ขนมปังปอกเปลือกออกจากเปลือกหั่นเป็นเส้นกว้าง 5-6 ซม. หนา 0.5 ซม. ทาด้วยวิปปิ้งเนย (หรือผสมเนยกับซอสมะเขือเทศ, มะรุม, มัสตาร์ด, มายองเนส) ชิ้นเนื้อหรือผลิตภัณฑ์ปลาหั่นบาง ๆ วางอยู่บนแถบหนึ่งปิดด้วยขนมปังทาเนยแผ่นที่สองกดให้แน่นเย็นแล้วหั่นเป็นแซนวิชที่มีรูปร่างต่างๆ สามารถเตรียมแซนด์วิชได้หลายชั้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สลัดต่างๆ ไข่เจียว เนื้อหรือสัตว์ปีกต้มหรือทอด ปาเต้ สเปรดแซนวิช แซนด์วิชอาจมีแคลอรี่สูงหรือเบาก็ได้ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก

แซนวิชร้อน แฮมเบอร์เกอร์ ชีสเบอร์เกอร์ ฮอทดอกเป็นสเต็กสับหรือไส้กรอกวางในขนมปังกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าพร้อมเมล็ดงา หั่นตามยาวออกเป็นสองส่วน แฮมเบอร์เกอร์เสริมด้วยมะเขือเทศ, หัวหอม, ผักกาดหอม, ชีสชิ้น, เครื่องปรุงรสของกระเทียมและเครื่องเทศร้อน, มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, ซอสมะเขือเทศ, โยเกิร์ต, มะกอก, มะรุม ฯลฯ

แซนวิชร้อน (กรูตง) แซนวิชร้อนจัดทำขึ้นเป็นอาหารจานเดียวหรือจานกลางหรืออาหารเรียกน้ำย่อยรวมทั้งน้ำซุปซุปนมและซุปน้ำซุปข้น จะรับประทานร้อนหรือเย็น ในการเตรียมแซนด์วิชร้อน ให้ใช้ข้าวสาลีหรือขนมปังข้าวไรย์ (สด 1 วัน) เปลือกถูกตัดออกจากขนมปังหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5-1 ซม. ทาน้ำมันและวางผลิตภัณฑ์หลัก (ผัก, ไส้กรอก, แฮม, อาหารกระป๋อง, ปลา ฯลฯ ) โรยชีสขูดด้านบน (หรือใส่ชีสสักชิ้น) แล้วทิ้งไว้ 5 นาที ในเตาอบลมร้อน อุณหภูมิ 275 -300 องศา จนเป็นสีน้ำตาลทองและเสิร์ฟทันที

แซนวิชรวม (เมืองหลวง) แซนวิชเหล่านี้เตรียมบนขนมปังโฮลวีตชิ้นหนึ่งน้ำหนัก 40 กรัม วางอาหารไว้อย่างสวยงามหลังจากนั้นก็ตกแต่งแซนวิชตามนั้น แซนวิชแคปิตอลมักปรุงด้วยสลัด สมุนไพร และผัก ผลผลิต: 75, 85, 100 ก

แซนวิชขนาดเล็กบนขนมปังปิ้ง (CANAPES) สำหรับแซนวิชเหล่านี้ ขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สี่เหลี่ยม เพชร ฯลฯ ขนมปังจะปิ้งเบา ๆ บนเตาทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลทอง เย็นแล้วจึงทาน้ำมันบนเตาชิ้นเดียว เนยด้าน วางผลิตภัณฑ์หลายประเภทไว้บนขนมปังที่เตรียมไว้ซึ่งผสมกันตามรสชาติและสี ตัวอย่างเช่นปลาสเตอร์เจียนต้ม, ปลาแซลมอน, คาเวียร์กดจะถูกวางในรูปแบบของแถบจากนั้นปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนอีกครั้ง หรือวางปลาแซลมอนไว้ตรงกลางขนมปัง หั่นเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือทรงเพชร วางคาเวียร์ที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ ไว้ที่มุม และวางหัวหอมสีเขียวสับละเอียดตามขอบ ผลิตภัณฑ์สามารถโรยด้วยสมุนไพรสับได้ แซนด์วิชเหล่านี้ยังเตรียมบนขนมปังโดยไม่ต้องปิ้งอีกด้วย

สลัดและน้ำส้มสายชู สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยผักชนิดเดียวหรือผสมกัน โดยมักไม่มีหัวบีท ราดด้วยซอสมายองเนส น้ำสลัด หรือครีมเปรี้ยว Vinaigrettes เป็นสลัดประเภทหนึ่ง แต่ vinaigrettes มักจะเตรียมด้วยหัวบีทและปรุงรสด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดและบางครั้งก็ครีมเปรี้ยว สำหรับสลัดและ vinaigrette มันฝรั่งต้มหัวบีทแครอทต้มในผิวหนังและหัวผักกาดที่ไม่มีผิวหนัง (ปอกเปลือก) หรือผักที่ปอกเปลือกและสับเคี่ยวด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย (10%) จนนุ่ม ผักต้มและดิบสำหรับสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตสามารถหั่นเป็นลูกบาศก์ ชิ้น วงกลม และเส้นได้ ผักที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-10° สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตเสิร์ฟในชามสลัดหรือบนจาน

การแปรรูปสัตว์ปีกในการเตรียมอาหารเย็นนั้นได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและเผาด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นจึงตัดคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อหน้าแข้ง) ปิด. พืชผลและอวัยวะในจะถูกเอาออกจากนกที่ถูกแยกออก ล้าง และให้ซากดูสะดวกในการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มและด้ายของพ่อครัวหรือจับขาและปีกไว้ในกระเป๋า ทอดแล้วจึงทำให้เย็น สัตว์ปีกตัวเล็กจะถูกนำไปทอดก่อนจนเปลือกกรอบแล้วนำไปปรุงในเตาอบ สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ไก่งวงห่าน) เค็มโรยด้วยไขมันแล้วทอดในเตาอบโดยเทน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอดเป็นระยะ นกแก่ที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกที่เต็มไปด้วยไขมันที่ใช้ทอด เติมน้ำเล็กน้อย ปิดฝา แล้วเคี่ยวจนเนื้อนกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและปล่อยน้ำใสออกมาแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม ถ้าน้ำเป็นสีแดง แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการอบร้อนจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 -6° ตัดก่อนเสิร์ฟ

การเตรียมผักและผลไม้สำหรับสลัด สำหรับสลัดส่วนใหญ่จะใช้ผักต่อไปนี้: ผักกาดหอมดิบ - แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวไชเท้า, คื่นฉ่าย, แครอท, กะหล่ำปลีขาว; ต้ม - มันฝรั่ง, แครอท, หัวผักกาด, ดอกกะหล่ำ, หน่อไม้ฝรั่ง, ถั่วลันเตา

แครอทดิบสำหรับสลัดควรขูดบนเครื่องขูดละเอียดแล้วผสมกับน้ำสลัด (มายองเนส, ครีมเปรี้ยว) วิธีการประมวลผลแครอทนี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าแครอทจะดูดซึมแคโรทีนได้ดีที่สุดซึ่งเป็นวิตามินเอที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ แอปเปิ้ลเป็นผลไม้ที่นิยมใช้ทำสลัดมากที่สุด นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้ลูกแพร์, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, พลัมและผลเบอร์รี่ต่างๆ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับสลัดต้มหรือทอด - เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, สัตว์ปีกและเกม, ปลา - ต้ม

สำหรับน้ำสลัดคุณสามารถใช้น้ำมันพืชผสมกับน้ำส้มสายชูเกลือพริกไทยและน้ำตาลนอกเหนือจากมายองเนสและครีมเปรี้ยว เพื่อให้สลัดมีรสชาติที่แตกต่างกัน มัสตาร์ด, ซอส Yuzhny, ซอสเผ็ดหรือซอส Kuban จะถูกเพิ่มลงในน้ำสลัด อาหารแต่ละจานถือได้ว่าเป็นการเตรียมการที่ดีก็ต่อเมื่อรูปลักษณ์ชวนให้อยากอาหาร ดังนั้นคุณควรดูแลรูปลักษณ์ที่สวยงามของสลัดตลอดจนรสชาติของมันด้วย

สลัด “ฤดูใบไม้ผลิ” สลัด “ฤดูร้อน” หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ และแตงกวาสดผสมกับผักกาดหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหัวหอมสีเขียวสับปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยววางในชามสลัดตกแต่งด้วยไข่รูปทรงและ สมุนไพร. สามารถเตรียมสลัดได้โดยไม่ต้องใช้แตงกวาโดยเพิ่มปริมาณหัวไชเท้าและผักกาดหอมตามลำดับ มันฝรั่งต้มปอกเปลือกและแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้นรวมกับชิ้นมะเขือเทศและใบผักกาดหอมหั่นเป็น 3-4 ส่วนใส่หัวหอมสับละเอียดและถั่วลันเตาทุกอย่างผสมและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและเปรี้ยว ครีม. วางในชามสลัดบนใบผักกาดหอม ตกแต่งด้วยแตงกวาสดชิ้น ไข่ต้มสุก มะเขือเทศชิ้น และโรยด้วยสมุนไพร

สลัดกะหล่ำปลีขาว วิธีแรก: สับกะหล่ำปลีขาวที่ปอกเปลือกแล้วอย่างประณีตใส่ในกระทะกว้างใส่เกลือ (15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เทน้ำส้มสายชูและให้ความร้อนโดยคนอย่างต่อเนื่องจนตกตะกอนและเป็นสีด้านที่สม่ำเสมอ กะหล่ำปลีที่เกาะตัวระหว่างการให้ความร้อนจะถูกลบออกจากความร้อนและทำให้เย็นลง จากนั้นผสมกับแครนเบอร์รี่หัวหอมสับหรือแครอทใส่น้ำมันพืชน้ำตาลและผสม เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยต้นหอมสับ เมื่อให้ความร้อนคุณต้องแน่ใจว่ากะหล่ำปลีไม่นิ่มเกินไปไม่เช่นนั้นจะไม่มีความกรอบ วิธีที่สอง: ฉีกกะหล่ำปลีเป็นเส้นบาง ๆ โรยด้วยเกลือ บดจนน้ำปรากฏ ใส่น้ำตาล ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืช คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสดหรือแช่น้ำ พลัมหรือเชอร์รี่ดอง องุ่น แครนเบอร์รี่ และแครอทสดลงในสลัดกะหล่ำปลีขาวได้ เมื่อเตรียมสลัดด้วยผลไม้ดอง สามารถใช้น้ำดองบางส่วนแทนน้ำส้มสายชูได้ ในกรณีนี้สารอาหารจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ปรับปรุงรสชาติของอาหาร ลดเวลาในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ และผลผลิตเพิ่มขึ้น ในการเตรียมสลัดควรใช้หัวกะหล่ำปลีสีขาวหนาแน่น สามารถเตรียมสลัดได้โดยไม่ต้องใช้ผลไม้

สลัดเนื้อ. เนื้อต้มหรือทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, หมู) ถูกตัดเป็นชิ้นหรือชิ้นบาง ๆ , มันฝรั่ง, ผักดอง - เป็นชิ้นบาง ๆ ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสด้วยการเติมซอส "Yuzhny" สลัดที่เตรียมไว้จะถูกวางเรียงเป็นกองในชามสลัดบนใบผักกาดหอมและตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อ ชิ้นหรือไข่เป็นชิ้น แตงกวาสด มะเขือเทศ สมุนไพร และหางกั้ง สลัดเมืองหลวง เนื้อเกมหรือสัตว์ปีกต้มถูกตัดเป็นชิ้นสำหรับแต่งตัวและชิ้นบาง ๆ สำหรับตกแต่ง มันฝรั่งต้มผักดองหรือแตงหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สลัดผักสด - เป็นชิ้นใหญ่ ปรุงรสเนื้อสัตว์และผักด้วยมายองเนสโดยเติมซอส "Yuzhny" ผสมแล้ววางในกองผักกาดหอมในชามสลัด จากนั้นตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของเกมหรือสัตว์ปีก ไข่ต้มชิ้น คอหรือกุ้งกั้ง แตงกวาสดหรือดอง และสมุนไพร คุณสามารถแต่งตัวสลัดด้วยซอสมายองเนสด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสขาว

สลัดปลา. มันฝรั่งต้มแตงกวาสดหรือดองหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนบาง ๆ ใส่ถั่วเขียว ผักทั้งหมดผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส Yuzhny คุณสามารถเพิ่มชิ้นปลาที่หั่นเป็นชิ้นได้ มวลกระจายเป็นกองบนใบผักกาดหอมในชามสลัดตกแต่งด้วยชิ้นปลาแตงกวาสดมะเขือเทศและสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟสลัดบนจาน โดยใส่ผักปรุงรสไว้กองตรงกลาง จากนั้นผักจะถูกล้อมรอบด้วยปลารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบาง ๆ ในรูปแบบของปิรามิดผักที่เหลือจะถูกวางเป็นช่อรอบ ๆ แล้วโรยด้วยน้ำสลัด นอกจากนี้ยังมีการเตรียมสลัดปูและตับปลาไว้ให้บริการอีกด้วย

Vinaigrettes เป็นสลัดประเภทหนึ่ง แต่ต้องปรุงด้วยหัวบีท ขอแนะนำให้ปรุงรสหัวบีทแยกกันด้วยน้ำมันพืชก่อนผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นเพื่อรักษาสี น้ำสลัดผัก. บีทรูทต้ม, แครอท, มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นหัวหอม - เป็นวงหรือครึ่งวงหัวหอมสีเขียว - ยาว 1-1.5 ซม. กะหล่ำปลีดองบีบออกจากน้ำเกลือและถ้ามีรสเปรี้ยวให้ล้างในน้ำเย็นแล้วสับ ผักที่เตรียมไว้ทั้งหมดผสมปรุงรสด้วยน้ำสลัดหรือซอสมายองเนส วาง vinaigrette ลงในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอท carbed บีทรูท แตงกวา ผักกาดหอม และโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเพิ่มมะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศดองลงในน้ำสลัดวิเนเกรตต์ได้ คุณสามารถเพิ่มถั่วเขียว (ตั้งแต่ 50 ถึง 100 กรัม) ลงในน้ำสลัดวิเนเกรตต์โดยลดปริมาณกะหล่ำปลีดองหรือผักดอง น้ำสลัดวิเนเกรตต์สามารถเตรียมได้จากเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด แฮร์ริ่งหั่นเป็นชิ้นเนื้อที่สะอาด ปลาหมึก ฯลฯ

อาหารประเภทผักและเห็ดและของว่าง ในการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผักและเห็ด ให้ใช้ผัก เห็ด และสมุนไพรสด ต้ม เค็ม และดอง มะเขือคาเวียร์. นำก้านมะเขือยาวออก แล้วนำไปอบในเตาอบจนสุก พักให้เย็น หั่นตามยาว ปอกเปลือก และเนื้อสับละเอียด หัวหอมสับละเอียดผัดเบา ๆ กับน้ำมันพืช มะเขือเทศบด และมะเขือยาวลงไป ต้ม กวนเป็นครั้งคราวจนข้น ปรุงรสคาเวียร์ด้วยกระเทียม บดด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู และพริกไทย เมื่อออกไปโรยด้วยต้นหอมสับละเอียด คาเวียร์สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้กระเทียม

คาเวียร์ผัก มะเขือยาวและบวบแปรรูปอบในเตาอบ ปอกเปลือกมะเขือยาวออก บวบและมะเขือยาวสับละเอียดหรือบดให้ละเอียด สับหัวหอมอย่างประณีต หั่นแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดจนนุ่ม เพิ่มมะเขือเทศบดก่อนสิ้นสุดการผัด กะหล่ำปลีสดสับละเอียดและเคี่ยวจนนิ่ม ผักที่เตรียมไว้จะถูกผสมเคี่ยวด้วยคนอย่างต่อเนื่องจนข้นและเย็น ปรุงรสคาเวียร์ที่เสร็จแล้วด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทยป่น แล้วนวดให้เข้ากัน หากกะหล่ำปลีสดมีรสขม ควรลวกก่อนเคี่ยว เมื่อปล่อยคาเวียร์จะโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

มะเขือเทศยัดไส้สลัดเนื้อ เพื่อเตรียมสลัดเนื้อวัวผักไข่หั่นเป็นชิ้นหรือก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยมายองเนสด้วยการเติมซอส "Yuzhny" มะเขือเทศที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุจะเต็มไปด้วยสลัดราดด้วยไข่และโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด มะเขือเทศยังยัดไส้ด้วยสลัดปลา ไข่ หัวหอม เห็ด ฯลฯ

หัวไชเท้ากับเนยหรือครีมเปรี้ยว หัวไชเท้าสับเป็นเส้นหรือชิ้นเค็มปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือครีมเปรี้ยว เมื่อออกไปโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถปรุงหัวไชเท้าด้วยห่าน เป็ด หรือมันไก่ได้ หัวไชเท้าบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแครอทได้

ไข่กับมายองเนสและเครื่องปรุง ไข่ต้มสุก พักให้เย็นและปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด มันฝรั่งต้ม และแครอทหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "Yuzhny" ตามมาตรฐาน เพื่อจุดประสงค์นี้ ให้ใช้ซอสมายองเนสครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ระบุในสูตร ผักปรุงรสวางบนจาน วางไข่ต้มแห้งครึ่งหนึ่งไว้ด้านบน และราดซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ คุณสามารถเสิร์ฟจานได้โดยไม่ต้องมีผักและเยลลี่กับข้าว ในกรณีนี้ปริมาณผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง

ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่ง ไข่ต้มและปอกเปลือก จากนั้นไข่ขาวจะถูกผ่าด้านข้างเล็กน้อยแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วตัดไข่ตามขวางออกเป็นสองส่วน หรือตัดปลายทื่อเล็กน้อยออก วางไข่บนส่วนที่หั่นแล้วตัดสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองข้างเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องสัมผัสแถบ สีขาวกว้าง 7-8 มม. ไข่ในกรณีนี้จะมีลักษณะคล้ายตะกร้าที่มีด้ามจับ ค่อยๆ เอาไข่แดงออกจากไข่ทั้งหมด เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) โอนไปยังกระทะด้วยเนยที่นิ่มและตีให้เข้ากัน (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลคล้ายน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส . ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษมีตาข่ายมายองเนสอยู่ด้านบนและวางพาร์สลีย์หนึ่งช่อไว้ตรงกลางจานหรือจาน ไข่สับสามารถเตรียมได้จากเนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังเต็มไปด้วยคาเวียร์ปลาแซลมอนแบบละเอียดหรือแบบชุมชุม (เอาไข่แดงออกเพียงบางส่วน) เช่นเดียวกับสลัดเนื้อสัตว์หรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียดเช่นกัน, เพิ่มและปรุงรสด้วยมายองเนส หรือซอส “ยูจนี่”

อาหารจานเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยจากปลา ได้แก่ วิธีทำอาหารปลาและปลากระป๋อง ปลาเยลลี่ ปลากับมายองเนส ปลาหมัก ปลาต้มกับซอสมะรุม ปลานานาชนิด ฯลฯ อาหารประเภทปลาเย็นส่วนใหญ่จะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง (จากมันฝรั่ง , ผัก) พร้อมน้ำจิ้ม ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร - ในรูปแบบธรรมชาติและมีเครื่องปรุง อาหารประเภทปลาเย็นและของว่างจะเสิร์ฟบนถาด จานรูปไข่ และในชามสลัด ซึ่งแนะนำให้แช่เย็นก่อน มะกอกใช้สำหรับตกแต่ง (3-5 ชิ้นต่อมื้อ) อัตราผลตอบแทนสำหรับอาหารว่างแบบแบ่งส่วนคือ 50…. 75 ก. จานปลาเย็นตามผลิตภัณฑ์หลัก - 30, 50, 75 ก. (แฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) เครื่องเคียง - 50, 75, 100 กรัม ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลทปรุงเป็นลิงค์, เบลูก้า - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40 -60 ซม., กว้าง 10 -12 ซม., สเตอร์เล็ต - เป็นชิ้นแบ่งส่วน ปลาบางส่วน (แมลงสาบ, แฮร์ริ่ง, ปลาไพค์คอน, ปลาดุก, ทรายแดง, งูเห่า, ปลาคาร์พ, หอก, ปลาคาร์พ crucian, รัดด์, ทรายแดงเงิน, ปลาเซเบอร์ฟิช, ปลาแกลบ) ปรุงเป็นชิ้น ๆ ปลาสำหรับไส้ต้มทั้งตัว ปลาที่เสิร์ฟพร้อมมายองเนสหรือสลัดที่สวมมายองเนสบางครั้งก็ถูกลวก ปลาที่แช่น้ำดองแล้วทอดเบา ๆ โดยไม่ใส่สีมาก เนื้อปลาเฮอริ่งที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม

ปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุมชุม) จะถูกล้างและชุบตามแนวกระดูกสันหลัง, กระดูกซี่โครงจะถูกเอาออก, ตัดแต่งผิวหนังและเริ่มจากหางแล้วหั่นเป็นส่วนที่มุม30 -45˚ แบ่งชิ้นส่วนวางบนจานเรียกน้ำย่อยและตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร เมื่อเสิร์ฟในหลายส่วน ปลาเค็มเล็กน้อยจะถูกวางบนจานวงรีหรือชามแฮร์ริ่ง และส่วนต่างๆ จะได้รับรูปทรงที่สวยงาม (รีดเป็น "ดอกกุหลาบ" หรือวางในบันได) วางชิ้นมะนาวไว้ที่ปลายจาน (พับเปลือกของชิ้นไว้เพื่อความมั่นคง) และวางก้านสมุนไพรไว้ด้านข้าง ผิวหนังของผลิตภัณฑ์ balyk ถูกตัดแต่ง กระดูกอ่อนจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกตัดออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ โดยทำมุม 30 -45° ผลิตภัณฑ์ของ Balyk เสิร์ฟในลักษณะเดียวกับปลาเค็มเล็กน้อย ตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร ปลารมควันร้อน (ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ปลาสเตอร์เจียน ปลากะพง ปลาค็อด โอมุล ฯลฯ) จะถูกทำความสะอาดผิวหนังและกระดูก และปลาสเตอร์เจียนจะถูกเอากระดูกอ่อนออกและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดเป็นส่วนของน้ำหนักที่กำหนดไว้ในมุมฉาก บางส่วนวางบนจานของว่างหรือในอาหารหลายจาน โรยหน้าด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด มะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟกับข้าวที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่ง และมายองเนส ปลาเสิร์ฟแยกกับซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนส ปูวางอยู่ในทาร์ตและคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่กับมายองเนสหรือเยลลี่ ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกและหลุดออกจากกระดูกแล้ว ม้วนเป็นวงแหวนแล้ววางลงบนชิ้นไข่ต้ม

ปลากระป๋องใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอิสระเช่นเดียวกับการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแซนวิชและอาหารจานเย็น ของขบเคี้ยวกระป๋อง ได้แก่ ปลาในน้ำมัน ปลาในมะเขือเทศ ตับปลา และกบาล ปลากระป๋องในมะเขือเทศหรือน้ำผลไม้ของตัวเองจะถูกเอาออกจากกระป๋องและเสิร์ฟในส่วนของมวลที่เตรียมไว้พร้อมกับซอสหรือน้ำผลไม้ในชามสลัดหรือบนจานของว่าง โรยด้วยหัวหอมสีเขียวสับหรือสมุนไพรสับด้านบน อาหารกระป๋อง“ ตับปลาในน้ำมัน” จะถูกลบออกจากขวดบดรวมกับไข่ต้มสับหัวหอมสับละเอียดปรุงรสด้วยน้ำมันที่ตับอยู่ ตับที่สุกแล้วโรยด้วยต้นหอมสับละเอียดด้านบนและเสิร์ฟในชามสลัด ปลาทะเลปลาทะเลเค็มรสเผ็ด ปลาแอนโชวี่ และปลาแฮร์ริ่งได้รับการทำความสะอาด โดยถอดหัวและอวัยวะภายในออก ล้างแล้ววางบนจานขนมหรือชามปลาแฮร์ริ่งโดยหันหลังไปด้านหนึ่ง และประดับด้วยไข่ต้มเป็นวงกลมหรือเป็นชิ้นๆ และหัวหอมสับละเอียด คุณสามารถเสิร์ฟปลากระป๋องพร้อมหัวหอมหั่นเป็นวงได้ เมื่อออกเดินทางปลากระป๋องจะโรยด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ด

คาเวียร์แบบเม็ดและปลาแซลมอน คาเวียร์วางอยู่ในชามคาเวียร์บนน้ำแข็งบดละเอียด จานคาเวียร์วางอยู่บนพายหรือจานขนมด้วยกระดาษเช็ดปาก หัวหอมและมะนาวสับละเอียดจะเสิร์ฟในร้านแยกต่างหาก และเนยก็เสิร์ฟแยกกันที่ร้านเช่นกัน และจะเสิร์ฟโรลร้อน พายกับปลาหรือวิซิก หรือขนมปังโฮลวีตบนจานพาย

คาเวียร์แบบกด นวดคาเวียร์แบบกดบนกระดานโดยมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน วงรี วงรี สามเหลี่ยม มีความหนา 0.6 -0.7 ซม. แล้ววางบนจานหรือถาดขนมขนาดเล็ก วางวงกลมหรือมะนาวฝานไว้ทางด้านขวาของคาเวียร์ และวางก้านผักชีฝรั่งไว้ทางด้านซ้าย เสิร์ฟแยกกับหัวหอมสับ มะนาวฝาน และเนย 1 ชิ้น

ปลานานาชนิด จานควรมีผลิตภัณฑ์ปลาอย่างน้อย 3-4 ชนิด เช่น ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ปลารมควันร้อน ปลาซาร์ดีนหรือปลาสแปรต ปลาแซลมอนเม็ดหรือปลาแซลมอน หรือคาเวียร์อัดแน่น การแบ่งประเภทอาจประกอบด้วยปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาบาลิก และปลาเยลลี่ต่างๆ วิธีทำอาหารปลาประเภทต่างๆ ที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ อย่างสวยงามจะถูกวางบนจานวงรีหรือชามแฮร์ริ่ง โดยสลับสีกัน การแบ่งประเภทมักประกอบด้วยคาเวียร์ ซึ่งสามารถใส่ในทาร์ตหรือวาโลแวนที่ทำจากพัฟเพสตรี้ ตกแต่งด้วยแตงกวาสดหรือดอง มะเขือเทศ เยลลี่ฟิกเกอร์ (ฟลูรอน) มะนาวฝานเป็นชิ้น และตกแต่งด้วยก้านสมุนไพรและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกกันในเรือซอส

ปลาแฮร์ริ่งธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย เนื้อปลาแฮร์ริ่งเค็มที่เตรียมไว้บางครั้งเสิร์ฟทั้งตัวไม่ได้เจียระไน แต่บ่อยครั้งจะหั่นตามขวางหรือแนวทแยงเป็นชิ้นกว้าง 2.5 . 3 ซม. วางไว้บนถาดแฮร์ริ่งในรูปแบบของปลาทั้งตัวติดหัว (ไม่มีเหงือก) และหาง ด้านข้างตกแต่งด้วยกิ่งก้านเขียวขจี แยกเสิร์ฟมันฝรั่งร้อนต้มและเนยที่ตกแต่งอย่างสวยงามเสิร์ฟบนดอกกุหลาบ แฮร์ริ่งกับเครื่องปรุง ชิ้นเนื้อปลาเฮอริ่งที่หั่นตามขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสที่หั่นเป็นชิ้น ๆ และวางเครื่องเคียงกับมันฝรั่งแตงกวาแครอทหรือหัวบีทหัวหอมและไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม ปลาแฮร์ริ่งราดด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้, แอปเปิ้ลปอกเปลือก, ขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดเบา ๆ ในน้ำมันพืชจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลที่บดแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางไว้ในรูปของปลาทั้งตัว โรยแฮร์ริ่งด้วยไข่สับและหัวหอมสีเขียว และตกแต่งด้านข้างด้วยดอกเนย แครอทต้มสุก แตงกวาสดชิ้น และมะเขือเทศ ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลาสเตอร์เจียนต้มที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 1 - 1.5 ซม. ตกแต่งปลาด้วยมันฝรั่งต้ม, แครอท, rutabaga, แตงกวา, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ , ถั่วลันเตา ฯลฯ วางเครื่องปรุงเป็นช่อดอกไม้แล้วโรย ด้วยน้ำสลัด ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน คุณสามารถเสนอเยลลี่ปลาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเป็นกับข้าวเพิ่มเติมได้ ปลาบางส่วนเตรียมและตกแต่งในลักษณะเดียวกัน แต่ต้มเป็นบางส่วน พักให้เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนปล่อย

ปลากับมายองเนส วางปลาต้มส่วนหนึ่งไว้บนหนึ่งในสามของผักเคียงกับข้าว ปรุงรสด้วยมายองเนสจำนวนเล็กน้อย แล้วเติมมายองเนสจากซองกระดาษที่มีช่องเจาะแบบสแกลลอป ด้านบนของจานคุณสามารถตกแต่งด้วยปูและกิ่งก้านสมุนไพร มะเขือเทศสดฝานเป็นชิ้น และวางช่อดอกไม้ผักไว้รอบๆ สำหรับอาหารตามสั่งนั้น เตรียมซอสมายองเนสด้วยเยลลี่ปลาในอัตราส่วน 1:1 เทลงบนตัวปลา ตกแต่งและเทเยลลี่ใสลงไปด้านบน

ปลาเยลลี่ จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี วิธีแรก. ชิ้นเนื้อปลาไพค์คอนหรือปลาอื่น ๆ ที่แบ่งส่วนมาต้มและทำให้เย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการปรุงปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง ใส่เจลาตินที่แช่ไว้และบีบลงในน้ำซุปร้อน ละลาย น้ำซุปทำให้เย็นลงเหลือ 50 . 60°C แนะนำหนุ่ม ต้ม 20 . . 30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและความเครียด เทเยลลี่ 4 หนึ่งชั้นลงบนถาดอบ . 6 มม. และเมื่อแข็งตัวแล้ว ให้วางชิ้นปลาแห้งไว้เป็นระยะ ๆ 2 ซม. ตกแต่งด้วยแครอทต้ม มะนาว ผักชีฝรั่ง และหางกุ้งเครย์ฟิช ติดตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งแล้วจะถูกทำให้เย็นอีกครั้ง เทเยลลี่ลงไป (ในชั้นอย่างน้อย 0.5...1 ซม.) แล้วทำให้เย็นลงอีกครั้ง ชิ้นปลาถูกตัดออกบนถาดอบเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก และชั้นของเยลลี่รอบชิ้นปลาอย่างน้อย 5 . 8 มม. ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน

วิธีที่สอง นำปลามาเตรียมในแม่พิมพ์ ขั้นแรก ทำ “เสื้อเชิ้ต” ของเยลลี่: วางแม่พิมพ์ในตู้เย็น ปล่อยให้เย็น แล้วเทเยลลี่ปลา (lanspig) อุ่น (45...55 °C) ลงไปที่ขอบสุดของแม่พิมพ์ เมื่อชั้นเยลลี่แช่แข็ง 3. ก่อตัวหนาขึ้นบนผนังของแม่พิมพ์ . 5 มม. นำแม่พิมพ์ออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็วเช็ดด้วยผ้าเทส่วนที่ไม่แข็งของเยลลี่ออกและนำแม่พิมพ์กลับเข้าไปในตู้เย็นเพื่อให้เยลลี่แข็งตัวเต็มที่ การตกแต่งผักและสมุนไพรสีสันสดใสจะถูกวางลงบนเยลลี่ภายในแม่พิมพ์ จากนั้นจึงยึดด้วยเยลลี่ จากนั้นจึงวางชิ้นปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้าหันเข้าหาเยลลี่ โดยเว้นระยะห่างระหว่างทั้งสอง แม่พิมพ์ที่เต็มไปด้วยปลาจะถูกวางไว้ในตู้เย็น เติมเยลลี่กึ่งแช่แข็งแต่ยังคงเป็นของเหลวจนสุดขอบ และปล่อยให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีฟิลเลอร์จะลดลงเหลือ 3 . ในน้ำร้อนเป็นเวลา 5 วินาที นำออกจากน้ำ พลิกกลับ เอียงเล็กน้อย เขย่าแล้ววางแอสปิคลงบนจานกลมหรือวงรี ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกัน

คอนหอกเยลลี่ (ทั้งตัว) คอนหอกที่เตรียมไว้ต้มให้เย็นในน้ำซุป นำออกจากหม้อ ตากให้แห้ง ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยด้านข้างและด้านหลังด้วยผักสีสันสดใส สมุนไพร มะนาว และหางกั้ง . ของตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นจึงเติมเนื้อปลาด้วยเยลลี่กึ่งแข็งทั้งหมดหรือแบบตาข่ายโดยใช้ถุงขนมที่มีท่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 . . 2 มม. เครื่องเคียงที่ทำจากผัก เยลลี่หั่นเต๋า และผักต่างๆ จะถูกจัดวางเป็นช่อดอกไม้รอบๆ เกาะหอก เทน้ำสลัด ด้านข้างจานตกแต่งด้วยรูปดาว พระจันทร์เสี้ยว และสามเหลี่ยมเยลลี่ ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูและซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกัน

ปลายัดไส้ (ปลาไพค์คอน หอก) ปลาที่เตรียมไว้สำหรับยัดไส้จะเต็มไปด้วยเนื้อปลาสับ ขนมปัง นม หัวหอมผัด ไขมัน และกระเทียม ปลาจะมีลักษณะเป็นซากทั้งตัว ห่อด้วยผ้ากอซ มัดด้วยเชือกที่หัวและหาง วางบนตะแกรงในกาต้มน้ำปลา แล้วเคี่ยวกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจนสุก (30...40 นาที) ปลาที่ปรุงสุกจะถูกทำให้เย็น หั่นเป็นชิ้นตามขวางแล้วเสิร์ฟ สามารถวางปลาลงบนจานในรูปของซากทั้งตัว โดยมีเครื่องเคียงที่เป็นผักวางเป็นช่อดอกไม้รอบๆ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกัน

อาหารเรียกน้ำย่อยจากกั้งและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา ปู กุ้ง ปลาหมึก เนื้อหอยเชลล์ และอาหารทะเลอื่นๆ ที่เตรียมไว้ หั่นเป็นชิ้นบางๆ ตามขวาง แล้ววางเรียงเป็นกองในชามสลัด แล้วโรยด้วยมายองเนส กั้งในภาษารัสเซีย ล้างกุ้งเครย์ฟิชเป็นๆ และวางในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเข้มข้น โดยใส่ราก หัวหอม ก้านผักชีลาวและพาร์สลีย์ ใบกระวาน และออลสไปซ์ ปรุงโดยคนเป็นครั้งคราวจนเปลี่ยนเป็นสีแดงและมีรอยแตกปรากฏขึ้นระหว่างโครงลำตัวและคอ (8-12 นาที) กั้งปรุงสุกจะถูกแช่เย็นในน้ำซุป วางบนกองและวางผัก เครื่องเทศ ก้านพาร์สลีย์หรือผักชีลาวไว้ด้านบน กั้งสามารถต้มใน kvass หรือเบียร์ได้

สลัดปู กุ้ง และคอกั้ง มันฝรั่งต้มเย็นและปอกเปลือกแครอท rutabaga รวมถึงมะเขือเทศสดแตงกวาดองหรือสดหั่นเป็นก้อน (6 มม.) และเพิ่มถั่วลันเตา หนึ่งในสี่ของผักทั้งหมดปรุงรสด้วยมายองเนสแล้ววางลงในแจกันหรือชามสลัดเป็นกอง วางปูต้มหรือคอกุ้งและกั้งไว้ด้านบน โดยหงายสีแดงขึ้น และผักที่เหลือก็เรียงเป็นพวงเรียบร้อย ก่อนเสิร์ฟ เครื่องเคียงผักจะราดด้วยน้ำสลัด

เยลลี่กุ้ง เทเยลลี่ปลา (แลนสปิก) ลงในพิมพ์หรือถาดอบที่มีชั้นหนา 3-5 มม. แล้วปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นผักที่สดใส (แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) จะถูกวางไว้อย่างสวยงามบนเยลลี่และยึดด้วยแลนสปิก กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนถาดอบ (เป็นระยะ) เทด้วยเยลลี่ปลาแล้วปล่อยให้เย็น ก่อนปล่อย Aspic บนแผ่นอบจะถูกตัดเป็นส่วน ๆ แล้วจุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาทีและเนื้อหาจะถูกโอนไปยังจานจานหรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะตกแต่งด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท, รูทาบากา, มันฝรั่ง, แตงกวา, มะเขือเทศ, สลัดผักสด ฯลฯ ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกกัน

หอยนางรม. ล้างเปลือกหอยด้วยน้ำเย็น, วาล์วจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, วาล์วด้านบนจะถูกลบออก, ล้างเป็นครั้งที่สองในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยจะถูกตัดแต่งตรงบริเวณที่ติดกับเปลือกหอยและ เสิร์ฟบนผ้าเช็ดปากพร้อมน้ำแข็งที่กินได้ ปลาหมึก. เนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการเตรียมอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด ในน้ำหมักสีแดง เติมน้ำสลัดวิเนเกรตและสลัด หรือทำเป็นงูพิษ กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม กุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม โดยเอาเนื้อคอและก้าม (กุ้งล็อบสเตอร์) ออก คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนสได้ เมื่อเสิร์ฟในงานเลี้ยงให้วางเปลือกกุ้งมังกรต้มไว้บนจานวางคอหั่นเป็นชิ้นแล้ววางลงบนนั้นและวางกรงเล็บสับที่มีเนื้อไว้ข้างๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกกัน ล็อบสเตอร์ผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับล็อบสเตอร์

สลัดสาหร่าย: แครอทดิบขูดบนเครื่องขูดหยาบ สับแอปเปิ้ลและแตงกวา (เค็มหรือสด) และทุกอย่างผสมกับสาหร่ายต้มหรือกระป๋องสับ สลัดปรุงรสด้วยเกลือและราดด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส ด้วยสาหร่ายทะเลดอง คุณสามารถเตรียมน้ำสลัดไวน์ สลัดปลา เสิร์ฟพร้อมมายองเนส เพิ่มลงในเห็ดหรือคาเวียร์ผัก หรือแฮร์ริ่งสับ

การเตรียมอาหารจานเนื้อเย็น เพื่อเตรียมอาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร (แฮม ไส้กรอก) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม (เนื้อวัว หมู เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ สัตว์ปีก) อาหารทอด (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก เกม กระต่าย) ตลอดจนผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กที่ต้ม (ลิ้น หัว ขา หูของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก) หรือทอด (ตับ)

ในการเตรียมเนื้อต้ม ให้ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่างๆ ที่มีน้ำหนัก 2-3 กิโลกรัม สำหรับเนื้อทอด ให้ใช้เนื้อสันใน ขอบบางหรือหนา เนื้อลูกวัว เนื้อหมู และขาหลังแกะ เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูง ดังนั้นจึงไม่ค่อยได้เตรียมอาหารเย็นและของว่างจากมัน เนื้อต้มและทอดจะเย็นลง เก็บที่ 2... 6°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ปอกเปลือกและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารจานเย็นที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมดจะเสิร์ฟพร้อมกับผักหรือผลไม้ดอง ซอสมะรุมและมายองเนสเสิร์ฟแยกกันพร้อมอาหาร

มาตรฐานผลผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์หลักของอาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง - 75 กรัม หมูต้ม - 100 กรัม กบาลตับ เกมหรือสัตว์ปีก เนื้อในแป้ง - 30; เยลลี่ 100 กรัม – 100; 150 กรัมต่อมื้อ เครื่องเคียง - 50; 75 ซอส – 25; สามสิบ;

แฮมกับเครื่องเคียง แฮมที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง 2-3 ชิ้นต่อมื้อวางบนจานพอร์ซเลนรูปไข่ด้านข้างมีแตงกวาสดหรือดองหั่นเป็นชิ้นมะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้นถั่วลันเตากระป๋องเยลลี่สับละเอียด ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู มายองเนส หรือมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเนื้อทอดหรือต้มเย็นอีกด้วย คุณสามารถเพิ่มเยลลี่เนื้อหั่นเต๋าเป็นกับข้าวได้

เนื้อต่างๆ โดยทั่วไปจานนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ 3-5 ประเภท (เนื้อย่าง เนื้อลูกวัวทอด แฮม ไก่ทอด หมูทอด เป็ดทอด ลิ้นต้ม ไส้กรอกรมควันดิบ) การแบ่งประเภทอาจรวมถึงสลัด Stolicny วางใน vol-au-vents สลัดเนื้อในทาร์ต ไก่ยัดไส้ (กาลันทีน) โดยจะเสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนทรงรีหรือทรงกลม

สัตว์ปีกทอดและเกม ไก่ตัวเล็ก ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง หรือนกกระทาเสิร์ฟทั้งตัวหรือผ่าครึ่งตามซากใกล้กระดูกกระดูกงู และขาจะถูกแยกออกจากนกตัวใหญ่ และส่วนหนึ่งของเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขาถูกตัดเป็นหลายชิ้นวางบนจานเนื้อหั่นบาง ๆ วางบนขาเป็นรูปพัดและวางเครื่องปรุง (แตงกวา, แตงกวาดอง, ผลไม้, สลัดและเยลลี่เนื้อ) วางไว้รอบ ๆ พวกเขาเป็นช่อดอกไม้ ซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

ไก่และเกมกับมายองเนส นำออกจากกระดูกแล้วทำความสะอาด เนื้อไก่หรือเนื้อเกมจะถูกลวกและทำให้เย็น แครอทต้ม, มันฝรั่ง, ผักดองและถั่วลันเตาต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-6 มม.) ปรุงรสด้วยมายองเนสแล้ววางลงบนจาน วางเนื้อสัตว์ปีกไว้ด้านบน คอร์เน็ตสแกลลอปเคลือบด้วยมายองเนส ตกแต่งด้วยผักสีสันสดใส และเครื่องเคียงผักที่เหลือจัดเป็นช่อดอกไม้รอบๆ

ไก่ยัดไส้ (กาลันไทน์) ไก่ที่เตรียมไว้แต่ยังไม่ได้แต่งตัวจะถูกวางไว้บนอก ผิวหนังและเนื้อจะถูกตัดตามยาวเหนือกระดูกสันหลัง และผิวหนังและเนื้อจะถูกตัดอย่างระมัดระวังในชั้นเดียว เนื้อจะถูกเอาออกจากผิวหนัง กรอบและขาอย่างระมัดระวัง เนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็นและฟิล์ม ตีแล้ววางตรงกลางของผิวหนังที่ถูกเอาออก มวลเกี๊ยวเตรียมจากไก่และเนื้อลูกวัวหรือหมูไม่ติดมันปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศขูดหากต้องการ จากนั้นใส่ถั่วพิสตาชิโอที่ลวกและปอกเปลือกแล้ว น้ำมันหมูหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-6 มม.) และลิ้นต้ม ย้ายหนังไก่และเนื้อไก่ไปวางบนผ้าเช็ดปากเปียก เนื้อสับวางตามยาวบนผิวหนังและเนื้อผิวหนังห่ออย่างสมบูรณ์ในรูปแบบของม้วนหรือซากม้วนหรือซากม้วนแน่นเป็นผ้าเช็ดปากและปลายผ้าเช็ดปากผูกด้วยเกลียว

จากนั้นจุ่มไก่ลงในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 60-70°C (ปรุงจากกระดูก หนัง และเอ็นของไก่และเนื้อลูกวัว) แล้วต้มเป็นเวลา 60-90 นาทีโดยใช้ไฟเดือดต่ำ ไก่ยัดไส้ที่ปรุงสุกจะถูกนำออกมาบนแผ่นเย็นเล็กน้อยคลี่ออกผ้าเช็ดปากจะถูกล้างด้วยก้อนโปรตีนด้วยมีดด้านทื่อไก่วางกลับบนผ้าเช็ดปากห่อให้แน่นปลายผูกผูกให้เย็นและ วางไว้ภายใต้แรงกดเบา หากเสิร์ฟไก่ทั้งตัว (ตามสั่ง) ก็จะถูกหั่นแล้วพับเป็นซากตกแต่งด้วยผักและสมุนไพรสอดไส้เยลลี่ใสแล้วเสิร์ฟ ก่อนเสิร์ฟ ไก่จะถูกหั่นเป็นชิ้นตามขวางเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. แล้ววางบนจานรูปไข่ วางกับข้าวเป็นช่อดอกไม้ข้างๆ หรือแยกกันในชามสลัดขนาดใหญ่ ซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

เนื้อย่างเย็น เนื้อย่างหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทั่วเมล็ดพืช 2-4 ชิ้นต่อมื้อแล้ววางลงบนจาน ทางด้านขวามีแครอทต้มและมันฝรั่งหั่นเต๋าแตงกวาหั่นเป็นชิ้นมะเขือเทศชิ้นและสลัดกะหล่ำปลีแดง เยลลี่เนื้อผลไม้ดองสับละเอียดและมะรุมหั่นบาง ๆ ก็ใช้เป็นกับข้าวเช่นกัน จานตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมและมะรุมสับ ในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟมายองเนสกับแตงกวาดองสับละเอียดหรือซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูได้

หัวตับ น้ำมันหมูสับละเอียด ใส่ผักสับ (หัวหอม แครอท) ทอดอีกครั้ง ใส่ตับหั่นเต๋า ในตอนท้ายของการทอด โรยด้วยพริกไทยดำป่น ทอดจนนุ่ม เย็นเล็กน้อย แล้วผัดกับผัก 2-3 ครั้งผ่านเนื้อสัตว์ เครื่องบดพร้อมตะแกรงละเอียด . มวลที่ได้จะถูกนวดอย่างทั่วถึงและรวมกับเนยหรือไขมันสัตว์ปีกน้ำซุปหรือนม ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เมื่อเสิร์ฟ ปั้นเป็นชิ้นปลา สี่เหลี่ยม แท่ง โรยด้วยไข่สับและสมุนไพร กบาลสามารถตกแต่งด้วย "ดอกไม้" ของเนยหรือมายองเนสเป็นตาราง

จานเยลลี่สำหรับอาหารเยลลี่จะมีการเตรียมน้ำซุปเนื้อเข้มข้นซึ่งชี้แจงด้วยส่วนผสมของเนื้อสับละเอียดไข่ขาวและรากสับ (แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง) เพิ่มเจลาตินที่แช่ไว้ลงในน้ำซุปที่ใสแล้วตั้งไฟจนละลายหมด มีสองวิธีในการเตรียมอาหารจานเนื้อแอสปิค วิธีที่ 1: สำหรับการเตรียมมวล ให้เทเยลลี่บาง ๆ ลงบนถาดอบหรือถาด และเมื่อแข็งตัวเล็กน้อย ให้วางผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สับลงไป (ลิ้นต้ม เนื้อทอดหรือต้ม สัตว์ปีกต้มหรือหมู) ตกแต่งด้วยสมุนไพร ผักต้มและสด มะนาว และไข่ต้ม การตกแต่งได้รับการแก้ไขด้วยเยลลี่เย็นแล้วเทจานด้วยชั้น 0.3...0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้วบางส่วนจะถูกตัดออกเพื่อให้มีชั้นเยลลี่ 1...1.5 ซม. รอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

วิธีที่ 2 – ในการเตรียมแอสปิคในแม่พิมพ์สำหรับ 1-2 เสิร์ฟ ให้เทเยลลี่ชั้นที่ 2 ลงที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ 3 ซม. ปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นวางผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่งและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หั่นบาง ๆ ทุกอย่างเทด้วยเยลลี่และทำให้เย็นลง สามารถเสิร์ฟอาหารพร้อมกับผักต้มและสดและซอสมะรุม

เจลลี่หมู. ลูกหมูถูกลวก กำจัดขน ตากแห้ง ถูด้วยแป้งแล้วทา (โดยเฉพาะบริเวณจมูก ตา หู และระหว่างขา) จากนั้นตัดหน้าท้องและอกและเอาเครื่องในออก หมูที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างในน้ำเย็นวางบนหลังแล้วใช้มีดขนาดใหญ่ตัดส่วนกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกรานตามความสูงครึ่งหนึ่งด้วยมีดขนาดใหญ่ หลังจากนั้นให้เทน้ำเย็นใส่ลูกหมูในหม้อปลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง จากนั้นจึงเปลี่ยนเมื่อผ่านไป 2 ชั่วโมง และล้างลูกหมูล่วงหน้าทุกครั้ง

ก่อนปรุงอาหาร ผิวของหมูที่เตรียมไว้จะถูกถูด้วยมะนาว (หรือกรดซิตริกเจือจาง) วางบนผ้าเช็ดปากและผูกปลายไว้ที่ขาหน้าและขาหลัง วางในหม้อปลาที่เต็มไปด้วยน้ำเย็นแล้วพักไว้ เพื่อทำอาหาร. ทันทีที่น้ำเดือดให้ลดไฟแล้วปรุงลูกหมูเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิน้ำ 90-95°C เมื่อนำลูกสุกรที่เสร็จแล้วไปแทงด้วยเข็มไปที่กระดูกกระดูกสันหลังระหว่างขาหน้า ควรปรากฏน้ำผลไม้ใสไม่มีสี

ลูกหมูต้มจะถูกทำให้เย็นในน้ำซุป (แต่เพื่อให้ผิวขาวควรย้ายไปยังน้ำต้มสุกเย็นเค็มด้วยน้ำแข็ง) จากนั้นผ่าครึ่งตามแนวยาวตามแนวกระดูกสันหลังแล้วผ่าครึ่งตามขวาง วางสลัดมันฝรั่งใส่จานวงรีขนาดใหญ่ จากนั้นวางชิ้นสับลงบนสลัดเพื่อให้ดูเหมือนหมูทั้งตัว แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยไข่ชิ้น ผัก และสมุนไพร หลังจากนั้นหมูจะเต็มหรืออยู่ในรูปของตาข่ายที่มีเยลลี่ใสและทำให้เย็นลง เครื่องเคียงผักและเยลลี่หั่นเป็นก้อนวางอยู่ด้านข้างอย่างสวยงาม มะรุมกับครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟแยกกัน สามารถเทหมูลงในชิ้นที่แบ่งส่วนหรือเสิร์ฟแบบไม่บรรจุในลักษณะเดียวกับแฮมกับข้าว

เครื่องปรุงรส อาหารจานเนื้อเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสมายองเนสและซอสที่ทำจากมายองเนส (ตาตาร์, มัสตาร์ด, ราวิโกต์), ซอสที่เตรียมด้วยครีมเปรี้ยว (ซอสมะรุม, ซอสมัสตาร์ด) รวมถึงซอสที่ทำจากผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูป ( คัมเบอร์แลนด์, lingonberry กับมะรุม)

คำถามเพื่อเสริมเนื้อหาที่ศึกษา ตั้งชื่อการจำแนกประเภทอาหารจานเย็นและของว่าง ระบุประเภทของแซนด์วิชและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียม กำหนดเส้นตายในการขายอาหารเย็นและของว่างคือเมื่อใด

ลิ้นดอง.

คุณจะต้องการ:

ลิ้นวัวหรือเนื้อลูกวัว - ½กก
- หัวหอม – 2 ชิ้น
- น้ำมันพืช
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ – 2 ช้อนโต๊ะ ล.
- พริกไทยดำ
- ใบโหระพาแห้ง
- ถั่วออลสไปซ์
- พริกไทยดำ
- น้ำตาล
- เกลือ
- แครอท

ทำอาหารอย่างไร:

1. ล้างลิ้นใส่ในกระทะปิดด้วยน้ำเย็นใส่หัวหอมปอกเปลือกแครอทหั่นเป็นชิ้นใหญ่นำไปต้มลดไฟปรุงเป็นเวลาสี่สิบนาที
2. เกลือ, พริกไทย, เพิ่มออลสไปซ์, ปรุงต่ออีกชั่วโมงสี่สิบนาที
3. ทำความสะอาดลิ้นที่เสร็จแล้วใต้น้ำไหล
4. ทำน้ำดอง: ผสมน้ำมันพืช, น้ำตาลทราย, เกลือ, น้ำส้มสายชู, ตีด้วยส้อม
5. ตัดลิ้นเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยกระเทียมสับ ใบโหระพาแห้ง เทลงบนน้ำดอง ผสมให้เข้ากัน
6. วางขนมไว้ในตู้เย็นข้ามคืน ผัดหลายครั้ง

อาหารจานเย็นและของว่างที่ซับซ้อน

ขนมเค้ก “ชั้นนโปเลียน”

คุณจะต้องการ:

ปลาซาร์ดีนกระป๋องในน้ำมัน – 2 ขวด
- ไข่ต้ม – 5 ชิ้น
- มายองเนสแพ็ค – 2 ชิ้น
- แครอทต้ม – 2 ชิ้น
- มันฝรั่งต้ม – 14 ชิ้น
- คุกกี้ "แครกเกอร์เกลือ" ขนาดใหญ่ - 45 ชิ้น
- ฮาร์ดชีส – 220 กรัม

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ปอกมันฝรั่งขูดผสมกับมายองเนส
2. เตรียมไข่ 2 ฟองและแครอทในลักษณะเดียวกัน ปรุงรสด้วยกระเทียมครึ่งหนึ่งผ่านการกดกระเทียม เพิ่มมายองเนสเล็กน้อยและคนให้เข้ากัน
3. ขูดไข่ที่เหลือ ปรุงรสด้วยมายองเนสและกระเทียม ขูดชีสแบ่งเป็น 2 ส่วน ใส่ลงในส่วนผสมของไข่ บดปลาด้วยส้อมแล้วผสมกับน้ำสลัด
4. วางแครกเกอร์ 9 ชิ้นลงบนจานแบนขนาดใหญ่แล้วปิดด้วยส่วนผสมมันฝรั่งครึ่งหนึ่ง ทำอีกชั้น วางส่วนผสมไข่แครอทลงไปอีกชั้นหนึ่ง วางคุกกี้ที่มีปลากระป๋องไว้ด้านบน ชั้นที่สี่คือแครกเกอร์กับมันฝรั่งต้ม คุกกี้และส่วนผสมไข่กระเทียมอีกครั้ง โรยเค้กขนมด้วยหัวหอมสับและแช่เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

คุณจะชอบมันเช่นกัน

แฮร์ริ่งในน้ำดอง

วัตถุดิบ:

แฮร์ริ่ง – 2 ชิ้น
- เมล็ดผักชีเล็กน้อย

- น้ำตาล – ½ช้อนชา
- น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ – 5 ช้อนโต๊ะ ช้อน
- น้ำ - หนึ่งแก้ว
- หัวหอม

การตระเตรียม:

1. ทำน้ำดอง ใส่น้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ และตั้งไฟจนส่วนผสมทั้งหมดละลาย ไม่ต้องต้ม! เย็น.
2. ปอกปลาเฮอริ่งแล้วหั่นเป็นชิ้น นำเปลือกออกจากหัวหอมแล้วสับเป็นวง วางปลาลงในขวด โรยหน้าด้วยหัวหอม ผักชี และพริกไทย เทน้ำดองที่เหลือปิดฝาแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน
3. นำปลาแฮร์ริ่งที่เสร็จแล้วออกจากน้ำดองแล้วเสิร์ฟ

เตรียมอาหารเย็นและของว่าง

“ราฟาเอลผู้เผ็ดร้อน”

สินค้าที่ต้องการ:

ผักชีฝรั่งพวงใหญ่
- มะกอกสำหรับตกแต่ง
- มายองเนส – 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน
- ชีสแปรรูป – 4 ชิ้น
- ผักชีฝรั่งพวงใหญ่
- กานพลูกระเทียม – 2 ชิ้น

การตระเตรียม:

ขูดชีสส่งกระเทียมผ่านการกด รวมชีสขูด มายองเนส และชีส คนให้เข้ากัน ด้วยมือที่เปียก ให้ปั้นเป็นลูกบอลขนาดเล็กที่มีขนาดเท่ากัน ล้างผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง เช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ และสับละเอียดทีละชิ้น จุ่มลูกบอลที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งลงในผักชีฝรั่งสับ และจุ่มผักชีลาวอีกครึ่งหนึ่ง วางจานลงบนจานและตกแต่งด้วยมะกอกตามต้องการ

เตรียมตัวและ.

ขนมเค้ก "บราโว่"

วัตถุดิบ:

สำหรับการทดสอบ:

ไข่
- น้ำตาล – 1 ช้อนโต๊ะ ล.
- โซดา – ½ช้อนชา
- kefir ไขมันเต็ม – 1 ช้อนโต๊ะ
- มาการีน – 220 กรัม
- แป้ง – 2.5 ถ้วย

สำหรับการกรอก:

ไข่ – 6 ชิ้น
- แครอทและหัวหอมใหญ่ – 2 ชิ้น
- ผักดอง – 4 ชิ้น
- หมูและเนื้อสับ – ครึ่งกก
- แชมเปญสด – ครึ่งกก

สำหรับการตกแต่ง:

มะกอก
- เขียวขจี
- แตงกวา
- ไส้กรอกนานาชนิด
- ชีสแข็ง

สำหรับซอส:

ครีมมายองเนส – 100 กรัมต่อชิ้น

การตระเตรียม:

1. ทำแป้ง: สับมาการีนแช่แข็งด้วยมีด, ใส่แป้ง, เพิ่ม kefir, ไข่, โซดา, น้ำตาลทราย, ผสมทุกอย่างอย่างรวดเร็ว แบ่งมวลผลลัพธ์ออกเป็น 5 ส่วน แผ่แต่ละส่วนออกบาง ๆ ใช้ส้อมจิ้ม แล้วอบที่ 180 องศา ให้เค้กที่ทำเสร็จแล้วเป็นรูปหัวใจ
2. ทอดเนื้อสับด้วยแครอทที่ปอกเปลือกและขูดไว้ล่วงหน้า
3. สับแชมเปญที่ล้างแล้วเป็นก้อนแล้วทอดกับหัวหอม
4. หั่นแตงกวาเป็นก้อนขูดไข่ที่ปอกเปลือกแล้ว
5. ทำซอส: ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน
6. วางเค้กที่เสร็จแล้วทับซ้อนกันเทซอสแล้วเลเยอร์ด้วยไส้ประเภทต่าง ๆ ตามลำดับต่อไปนี้ - เนื้อสับพร้อมแครอท, ผักดอง, ไข่, เห็ดและหัวหอม
7. โรยชีสขูดที่ด้านบนของเค้ก ปิดด้านข้างด้วยแตงกวาหั่นเป็นชิ้น สมุนไพร และตกแต่งด้วยดอกกุหลาบไส้กรอก ผักชีฝรั่ง และมะกอกหากต้องการ วางจานไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงหรือทิ้งไว้ค้างคืน

การจัดอาหารเย็นและของว่าง

ลูกพรุนกับชีสในเบคอน

วัตถุดิบ:

เบคอนชิ้น – 25 ชิ้น
- พาเมซาน – 120 กรัม
- ลูกพรุนขนาดใหญ่ – 25 ชิ้น
- มะกอกหลุม – 25 ชิ้น

การตระเตรียม:

แบ่ง Parmesan ออกเป็น 25 ชิ้นเป็นเส้น ล้างลูกพรุนและทำให้แห้ง อย่าตัดมันไปจนหมด ใส่ชีสหนึ่งชิ้นลงในเบอร์รี่แต่ละอัน ห่อผลไม้แห้งเป็นเส้นเบคอน วางของที่เตรียมไว้บนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ วางแผ่นอบในเตาอบ อุ่นไว้ที่ 220 องศา อบประมาณ 25 นาที วางอาหารเรียกน้ำย่อยลงบนจานแบน วางมะกอกเขียวไว้บนไม้จิ้มฟันแต่ละอันแล้วเสิร์ฟเย็น

เตรียมตัวและ.

ไข่ดอง.

คุณจะต้องการ:

ดอกคาร์เนชั่น – 10 ชิ้น
- ไข่นกกระทา – 10 ชิ้น
- พริกไทยดำ – 10 ชิ้น
- เกลือ – 2 ช้อนชา
- น้ำ - ครึ่งแก้ว
- น้ำส้มสายชู – 1 ช้อนโต๊ะ
- กานพลูกระเทียม – 6 ชิ้น
- ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง
-ใบกระวาน

ทำอาหารอย่างไร:

1. เทน้ำเย็นลงบนไข่ ต้ม และนำออกจากเตา ปิดฝา ห่อด้วยผ้าขนหนู ทิ้งไว้ 10 นาที ล้างออกด้วยน้ำเย็นแล้วลอกออก
2. สำหรับน้ำดอง ผสมน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทย กานพลู ใบกระวาน ปรุงเป็นเวลาห้านาทีหลังจากเดือด
3. ใส่ไข่ในขวดใส่สมุนไพรเทน้ำดองร้อน ๆ หมักไว้ 24 ชั่วโมง

อาหารจานเย็นและของว่าง

Vol-au-vents ด้วยคาเวียร์สีแดงและอะโวคาโด

วัตถุดิบ:

เนย – 2 ช้อนชา
- ก้านสะระแหน่สด
- น้ำมะนาว - ช้อนชา
- เกลือ
- อาโวคาโด
- คาเวียร์สีแดง
- พัฟเพสตรี้ – 135 กรัม

การตระเตรียม:

1. ตัดพัฟเพสตรี้ให้เป็นรูปหัวใจ แล้วทำด้านข้างด้วยชั้นที่สอง
2. อบประมาณ 8 นาทีในเตาอบอุ่น
3. ผสมน้ำมะนาวและอะโวคาโดในเครื่องปั่น ใส่เกลือและสมุนไพร
4. เพื่อปรับปรุงรสชาติ ให้เติมมายองเนสหรือเนยเล็กน้อย
5. เติมส่วนผสมอะโวคาโดลงใน vol-au-vents และเพิ่มคาเวียร์

เสิร์ฟอาหารเย็นและของว่าง

เนื้อเยลลี่.

สินค้าที่ต้องการ:

ถั่วเขียว
- เขียวขจี
- หัวหอม – 120 กรัม
- ไข่ – 2 ชิ้น
- แครอท – 220 กรัม
- เจลาติน – 20 กรัม
- เนื้อวัว – 320 กรัม
- พริกแดง

การตระเตรียม:

ใส่เนื้อ หัวหอมปอกเปลือก และแครอทลงในกระทะ เติมน้ำ 1.5 ลิตร แล้วปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง 15 นาทีก่อนพร้อม ใส่ใบกระวาน พริกไทย และเกลือ แยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน หั่นไข่ขาวเป็นลูกเต๋า หั่นแครอทเป็นลูกเต๋า สับเนื้อ ผสมแครอท ไข่ขาว และเนื้อสัตว์ แช่เจลาตินในน้ำเย็นต้มสุก 150 มล. แล้วทิ้งไว้ตามเวลาที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ กรองน้ำซุป ใส่เจลาติน วางบนเตา แล้วนำไปต้ม ไม่ต้องต้ม! ใส่สมุนไพรและถั่วลันเตาลงในพิมพ์ โรยหน้าด้วยแครอทและเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีน เทน้ำซุปและแช่เย็นจนจานเย็นสนิท

คุณจะชอบมันเช่นกัน

อาหารเย็นและของว่างนานาชนิด

แครอทชิป

วัตถุดิบ:

โรสแมรี่แห้ง – 2 ช้อนชา
- เกลือทะเล – 1.5 ช้อนชา
- แครอท – 420 กรัม
- น้ำมันมะกอก – 25 กรัม

ทำอาหารอย่างไร:

หั่นแครอทเป็นชิ้นบาง ๆ โดยใช้มีดคม ๆ หรือเครื่องขูดแบบพิเศษ โรยด้วยน้ำมันคนให้เข้ากัน วางผักที่เตรียมไว้บนกระดาษ parchment ในชั้นเดียว แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศา ขอแนะนำว่าเตาอบมีการตั้งค่าแบบปกติ หากไม่มี ให้เปิดเตาอบที่ระดับต่ำโดยเปิดประตูเล็กน้อย ดูการปรุงอาหารอย่างระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่ามันฝรั่งทอดจะไม่ไหม้ ทำให้ชิปแห้งประมาณครึ่งชั่วโมง พลิกกลับหนึ่งครั้งในระหว่างกระบวนการ ทำให้ชิปเย็นสนิทแล้วโรยด้วยโรสแมรี่สับและเกลือทะเล

ภาพอาหารจานเย็นและของว่าง:

ม้วนเนื้อกับไข่นกกระทา

วัตถุดิบ:

ไข่ไก่ – 2 ชิ้น
- นม – 100 มล
- น้ำมันดอกทานตะวัน – 30 มล
- เนื้อสับ – 1 กก
- พริกไทยดำป่น – สองสามหยิบมือ
- เนย – 30 กรัม
- หัวหอม
- ผักชีฝรั่งสด – 3 ก้าน
- แครอท
- ขนมปังขาว - ชิ้นเดียว
- ไข่นกกระทา – 20 ชิ้น

ขั้นตอนการทำอาหาร:

เติมขนมปังด้วยนมอุ่น ต้มไข่เป็นเวลาห้านาที ปล่อยให้เย็นในน้ำ ปอกแครอทและหัวหอม ล้าง ตากแห้ง สับเป็นก้อนเล็ก ๆ ขั้นแรกให้ทอดในน้ำมันดอกทานตะวัน ใส่แครอทที่เตรียมไว้ ผัดและทอดเป็นเวลาสามนาที ปอกเปลือกไข่นกกระทา ล้างผักใบเขียว และสับละเอียด ตีไข่. ใส่เนื้อสับลงในชามลึก ทำให้ขนมปังในนมนิ่มลงใส่เนื้อสับลงไปผัด ใส่ไข่คนให้เข้ากัน เพิ่มผักใบเขียวผักผัดผัด วางแผ่นอบด้วยกระดาษ parchment ทาน้ำมันดอกทานตะวันอย่างไม่เห็นแก่ตัวกระจายเนื้อสับบนกระดาษเป็นรูปวงรีหนากระจายไข่นกกระทาให้เท่า ๆ กันจมน้ำ ม้วนม้วนเพื่อให้ไข่ซ่อนอยู่ข้างใน วางม้วนไว้ในปลอกสำหรับอบ ยึดทั้งสองด้าน อบในเตาอบที่ 200 องศา ค่อยๆ นำแผ่นรองอบออก ตัดส่วนบนของปลอกอบ แล้วเปิดม้วนอบ วางเนยไว้ด้านบน ใส่กลับเข้าไปในเตาอบ อบประมาณ 15 นาที นำจานออกจากเตาอบ คลายออกจากปลอก วางบนกระดาษฟอยล์ แล้วนำเข้าเตาอบต่ออีกห้านาทีเพื่อให้ด้านข้างของโรลเป็นสีน้ำตาล ปล่อยให้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อต้มและทอด เนื้อลูกวัว เนื้อหมู กระต่าย สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ป่า เนื้อแกะไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารจานเย็น เนื่องจากไขมันมีจุดหลอมเหลวที่สูงมาก คุณค่าทางโภชนาการของของขบเคี้ยวเหล่านี้สูงมากเนื่องจากมีโปรตีนมากถึง 30% (เนื้อต้มและทอด, กบาล), เครื่องเคียงจากผักเสริมวิตามินและเกลือแร่และซอส (มะรุม, มายองเนส) เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน

ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม, เนื้อซี่โครงรมควัน) ได้รับการทำความสะอาดหั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาดองสดเค็มและดอง, มะเขือเทศ, ผักกาดหอมหรือผักต้มและถั่วลันเตาปรุงรสด้วยซอสมายองเนส

ข อาหารเย็นจากเนื้อต้มและทอด

ปรุงจากเนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง (เนื้อวัว) เนื้อของขาหลังและเนื้อซี่โครง (เนื้อลูกวัวและเนื้อหมู) ทอดและต้มเนื้อเป็นชิ้นใหญ่แล้วหั่นเป็นชิ้นหลังจากเย็นลง เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด ผักต้ม และซอส (มายองเนสกับแตงและมะรุม) เนื้อวัวที่ทอดเป็นชิ้นใหญ่เรียกว่าเนื้อย่าง เนื้อย่างบางครั้งยังสุกไม่เต็มที่ เมื่อเสิร์ฟแล้ว ตกแต่งด้วยเยลลี่เนื้อ ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและดอง ผักต้ม และมะรุมหั่นเป็นชิ้น

ข ลิ้นที่ต้มแล้วแช่ในน้ำเย็นโดยไม่ทำให้เย็นลงและลอกเปลือกออก จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่เป็นผัก ถั่วลันเตา และซอสมะรุมแยกกัน

b เกมเล็ก ๆ สำหรับอาหารจานเย็นทอดจนเป็นสีเหลืองทองบนเตาแล้วปรุงในเตาอบ เสิร์ฟพร้อมผลไม้ดอง ลิงกอนเบอร์รี่ดอง สลัดผัก แตงกวาดองและดอง ตกแต่งด้วยสมุนไพร

b สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ห่าน ไก่งวง เป็ด) จะถูกทอดทั้งตัวในเตาอบ โดยทาไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาเป็นระยะๆ จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นแล้ววาง

ь เนื้อต่างๆ เสิร์ฟบนจานรูปไข่ วางผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ไว้บนพวกเขา: เนื้อต้มและทอด, ลิ้นต้ม, สัตว์ปีก ฯลฯ โรยหน้าด้วยแตงกวาดองและดอง, ผักต้มกับมายองเนส, สลัดกะหล่ำปลี, ตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน

ь อาหารเยลลี่ปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ เยลลี่สามารถเป็นสีอ่อนหรือสีเข้มก็ได้ อันสีอ่อนใช้สำหรับเตรียมอาหารเยลลี่จากสัตว์ปีกและลูกสุกร และอันสีเข้มใช้สำหรับเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ป่า เยลลี่เป็นรูปแบบหนึ่งของเยลลี่เหนียวที่ปรุงในน้ำซุปเนื้อเข้มข้น น้ำซุปสำหรับเยลลี่สีเข้มทำจากกระดูกย่าง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงในน้ำซุปเดียวกัน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จะมีการเติมแครอท หัวหอม และรากสีขาว ซึ่งทอดโดยไม่มีไขมันสำหรับเยลลี่สีเข้ม ผลิตภัณฑ์คาราเมลของน้ำตาลและเมลาโนดินที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดทำให้น้ำซุปมีสีน้ำตาล เจลาตินที่แช่ไว้ละลายในน้ำซุปร้อน ทำให้สว่างขึ้นด้วยเหล็กค้ำโปรตีน หากเยลลี่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารเกมก็จะเพิ่มกระดูกเกมที่สับให้กับผู้ชาย เมื่อทำน้ำซุปให้ใส ให้ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน ออลสไปซ์ กานพลู) และน้ำส้มสายชู อย่างหลังช่วยให้เยลลี่มีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นและช่วยให้ความกระจ่างดีขึ้น คุณสามารถทำเยลลี่โดยไม่ต้องใช้เจลาตินได้หากคุณปรุงน้ำซุปจากหนังหมูซึ่งประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นส่วนใหญ่ เมื่อปรุงน้ำซุปคอลลาเจนมากถึง 40% จะกลายเป็นกลูติน มีสองวิธีในการเตรียมอาหารเยลลี่จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก:

• 1. ตัดเนื้อลูกวัวทอดหรือลิ้นต้มเป็น 1-2 ชิ้นต่อมื้อ เทเยลลี่บางๆ ลงบนถาดอบ เมื่อแข็งตัวให้เพิ่มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยสมุนไพรผักต้มและเต็มไปด้วยเยลลี่
• 2. ทำ “เชิ้ต” ของเยลลี่ในแม่พิมพ์ วางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเทลงในเยลลี่ แบบฟอร์มที่มีเยลลี่แช่แข็งจะถูกแช่ในน้ำอุ่นสักครู่แล้วเอางูพิษออกแล้ววางลงบนจาน ซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน

b เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ลิ้นเยลลี่ เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่จะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นชิ้น ๆ ลิ้นต้มปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น โดยถือมีดทำมุมประมาณ 30° ผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่เตรียมไว้จะถูกวางบนถาดอบ วางของตกแต่งที่ทำจากสมุนไพร มะนาว แตงกวา แครอทต้มจุ่มในเยลลี่แล้ววางให้เย็น จากนั้นเทเยลลี่ลงไปเพื่อให้ครอบคลุมอาหารด้วยชั้นประมาณ 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวขึ้นแต่ละชิ้นจะถูกตัดด้วยมีดเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก งูพิษจะถูกโอนไปยังจานหรือจานด้วยไม้พายและตกแต่งด้วยผักดอง ผักต้มกับมายองเนส สลัด และตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม คุณสามารถเตรียมงูพิษเป็นชิ้นๆ หรือหั่นอาหารเป็นก้อนก็ได้ มะรุมกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน

ข หมูเยลลี่ หมูต้มจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ แล้ววางบนถาดอบ โดยหงายด้านหนังขึ้น จากนั้นเทเยลลี่ลงในชั้นประมาณ 1/3 ของความสูงของชิ้นหมู เสริมความแข็งแกร่งของการตกแต่งและเย็น ชิ้นส่วนถูกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้านบน สำหรับงานเลี้ยง หมูต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจานเพื่อให้ซากทั้งหมดเกิดขึ้นอีกครั้ง ใส่มะกอกแทนตา หมูถูกทำให้เย็น ตกแต่งและคลุมด้วยตาข่ายเจลลี่สีอ่อน

ь ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน) และลูกหมู นำหนังออกจากซากไก่โดยการตัดที่ด้านหลัง เนื้อไก่หมูหรือเนื้อลูกวัวถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 - 3 ครั้งด้วยตะแกรงละเอียด (quenelle) ลูบไล้ไข่แล้วเติมนมแล้วนวดให้เข้ากัน เนื้อสับปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ (เป็นผง) เพิ่มถั่วพิสตาชิโอที่ปอกเปลือกและเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในเนื้อสับเสร็จแล้ว คุณยังสามารถเพิ่มลิ้นต้มหั่นเป็นก้อนได้ ไส้นี้ใช้เติมหนังไก่ เย็บแผล ให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นซาก ห่อด้วยผ้าเช็ดปาก มัดปลายของมันแล้วมัดซากด้วยเกลียว ลูกหมูสำหรับยัดไส้จะถูกตัดตามยาวตามท้องและเอากระดูกออก เย็บหน้าท้องโดยเหลือรูเล็กๆ ไว้ตรงกลาง ผ่านรูนี้ซากจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ (ดูด้านบน) แล้วปรุงแบบเดียวกับไก่ยัดไส้

ь น้ำพริก. จัดทำขึ้นในสองประเภท: จากตับและจากตับโดยเติมเนื้อลูกวัวสับ, หมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกหรือเกม ตับเนื้อประกอบด้วยโปรตีน 17 - 20% รวมถึงโปรตีนสมบูรณ์ 15 - 16% เมื่อทอดมวลของมันจะลดลง 23% ดังนั้นปริมาณโปรตีนในตับทอดจึงสูงถึง 22 - 26% ตับอุดมไปด้วยวิตามิน A (55 มก.%), B2, B12, PP, กรด pantothenic, ไบโอติน, โคลีน, ไพโรดอกซิ ดังนั้นปาเต้จึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

ь เกมและชีสสัตว์ปีก (fromege) สัตว์ปีก (ไก่) หรือเกม (ไก่ป่า, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่ฟ้า) ทอดเนื้อจะถูกเอาออกจากซากและผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้ง จากนั้นใส่ชีสขูด (โซเวียต, ดัตช์ ฯลฯ ) และเนย, คนให้เข้ากัน, เติมไวน์ (มาเดรา), ลูกจันทน์เทศบด, น้ำซุปเข้มข้นแล้วตีให้เข้ากัน มวลที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์และเต็มไปด้วยเยลลี่

เกี่ยวกับการปฏิบัติทางการศึกษา

หัวข้อ: “การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน”

ความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร นอกจากนี้ยังสามารถเป็นอาหารจานหลักในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นได้อีกด้วย อาหารจานเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่มักจะเสิร์ฟพร้อมกับกับข้าวและมีไส้มากกว่า (เนื้อย่างเย็น ไก่กาแลนทีน ปลาเกฟิลเต้ ฯลฯ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นให้ผลผลิตน้อยกว่าโดยเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, แซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาแฮร์ริ่งกับหัวหอม)

ของว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนมีความคล้ายคลึงในเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานหลักที่ร้อน (เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่ตามกฎแล้วมีความแตกต่างจากพวกมันในเรื่องรสชาติที่คมชัดกว่าและในความเป็นจริงแล้วพวกเขาจะเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงใน กระทะทอดแบบแบ่งส่วน วงเล็บ กระทะเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว. ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของว่างเย็น

ในการเตรียมของว่างมีการใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: สลัดผักสดและเนื้อสัตว์, มันฝรั่งและปลา, สัตว์ปีก, ชีส ฯลฯ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของของว่างจึงแตกต่างกัน: บางส่วนมีแคลอรี่ต่ำ (สลัดผักสด, ของขบเคี้ยวแตงกวา ฯลฯ) และทำหน้าที่เป็นแหล่งกำเนิดรสชาติเท่านั้น สาร วิตามิน และแร่ธาตุ อื่นๆ อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และมีค่าพลังงานสูง (หมูต้ม กับข้าว เนื้อย่าง ปาเต้ตับ ฯลฯ) . เมื่อทำอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ขั้นตอนสุดท้ายมักเป็นกระบวนการทางกล (การตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การตกแต่ง ฯลฯ)

ในกรณีนี้ อาจเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทุติยภูมิได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ คุณควรปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บและการขายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกึ่งสำเร็จรูป

คานาเป้เป็นแซนด์วิชชิ้นเล็ก (จากภาษาฝรั่งเศส คานาเป้ - "ขนาดเล็ก") โดยทั่วไปแล้ว คานาเป้คือแซนด์วิชชิ้นเล็กที่วางบนไม้เสียบไม้ ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน คานาเป้สามารถพบได้ในบาร์ใดก็ได้ นอกจากนี้ คานาเป้ที่มีให้เลือกมากมายในสถานประกอบการบางแห่งยังทำให้ประหลาดใจกับตัวเลือกที่หลากหลายอีกด้วย สิ่งเหล่านี้อาจเป็นขนมปังปิ้งกับปลาสเตอร์เจียน, ชีสและแอนโชวี่, เจมอนและพาร์เมซานขูด, Roquefort และคาเวียร์ โดยทั่วไปแล้ว คานาเป้จะทำจากเนื้อวัว หมูต้ม หรือปลาทูน่า ความหมายของการใช้ส่วนผสมที่เผ็ด ฉุน และมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษในคานาเป้อธิบายได้ง่ายมาก: คุณต้องแน่ใจว่ารู้สึกถึงรสชาติของแซนด์วิชชิ้นเล็ก ๆ และแขกไม่จำเป็นต้องกินคานาเป้หลายชิ้นในคราวเดียว สำหรับเรา คานาเป้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับค็อกเทลและบุฟเฟ่ต์ เป็นเรื่องปกติที่จะหยิบคานาเป้ด้วยมือหรือไม้เสียบ (ถ้ามี) คานาเป้มีหลากหลายชนิด สูตรคานาเป้อาจแตกต่างกันแม้จะอยู่ในเมืองหรือละแวกเดียวกัน ตามกฎแล้วผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทุกคนมีสูตรคานาเป้หลายสิบสูตรในคลังแสงของเขา นอกจากนี้ คุณสามารถดูรูปแบบและสูตรอาหารต่างๆ จำนวนมากสำหรับคานาเป้ได้ในตำราอาหารทุกเล่ม

ทาร์ตเป็นตะกร้าแป้งขนาดเล็กขนาดคานาเป้ที่ใช้เตรียมของว่างช่วงวันหยุดต่างๆ หากพบคานาเป้ในบาร์เกือบทุกแห่งในยุโรป (ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน) ทาร์ตเล็ตก็ถือเป็นของว่างตามเทศกาล เนื่องจากการจัดเตรียมค่อนข้างซับซ้อนกว่าและต้องใช้เวลาและทักษะการทำอาหารมากกว่า สูตรการเติมทาร์ตนั้นแตกต่างกันไปตั้งแต่ง่ายไปจนถึงซับซ้อน ทาร์ตธรรมดาๆ นั้นเต็มไปด้วยส่วนผสมต่างๆ เช่น เนยที่หั่นอย่างประณีตและคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน ทาร์ตที่ซับซ้อนถูกอบพร้อมกับเนื้อหา ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเตรียมทาร์ตด้วยชีสสับพิเศษ จูเลียนหรือไก่ ในบางสูตรอาหาร จะมีการเติมซอสลงในทาร์ตและทิ้งไว้ในเตาอบเพื่อให้ข้นขึ้น ขนม Shortcrust เหมาะสำหรับทาร์ต ทาร์ตถือเป็นของว่างแบบเย็นหรือร้อน ขึ้นอยู่กับสูตรในการเตรียม ดังนั้นทาร์ตที่มีคาเวียร์และเนยจึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ในขณะที่ทาร์ตที่อบด้วยชีสสับหรือเนื้อถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยร้อน

เทคโนโลยีการเตรียมสลัดผักต้ม

การแปรรูปผักเบื้องต้นที่รวมอยู่ในจาน (คัดแยก ล้าง ทำความสะอาด)

การบำบัดความร้อนของผัก

หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนผลิตภัณฑ์จะต้องเย็นลงเนื่องจากเมื่อหั่นแล้วผักที่อุ่นจะสูญเสียรูปร่างและนอกจากนี้เมื่อรวมเข้ากับผักที่เย็นแล้วจะทำให้อาหารที่เตรียมไว้เน่าเสียอย่างรวดเร็ว

สลัดแต่งตัวก่อนเสิร์ฟ คุณต้องผสมให้เข้ากันอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดรอยยับ

การจัดรูปแบบและการนำเสนอ

การเตรียมอาหารต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการนำเสนออาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ที่ต้มในจานควรจะนิ่ม แต่ไม่ต้มและคงรูปทรงที่ตัดไว้ หากเป็นชิ้นเนื้อก็ควรมีรูปร่างเป็นวงรีและมีพื้นผิวทอดทั่วถึง

รสชาติของผักต้มควรสอดคล้องกับรสชาติที่สอดคล้องกับผักชนิดนี้ สำหรับสตูว์ผัก - เผ็ดเล็กน้อย สำหรับแครอททอด - หวาน เฉพาะแครอท

การนำเสนออาหารต้องมีความสวยงาม ห้ามใช้ของตกแต่งที่กินไม่ได้ (พลาสติก ฯลฯ) ในการตกแต่ง

คุณต้องตกแต่งจานทันทีก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้อาหารผุกร่อนและเสียรูปลักษณ์

วิธีการตกแต่ง

ตกแต่งสำหรับสลัด

พัดแตงกวา: หั่นแตงกวาขนาดเล็กที่แข็งแรงตามยาว (ไม่ต้องตลอด) เป็นชิ้นบาง ๆ แล้วเกลี่ยให้ทั่ว

แตงกวาสด หั่นเป็นชิ้น ตัดชิ้นจากแต่ละชิ้นแล้วงอชิ้นเอง สามารถตัดขอบแตงกวาได้ ทำพวงมาลัยจากชิ้นที่เหลือแล้วตกแต่งขอบสลัดด้วย

มะเขือเทศสามารถตกแต่งเป็นรูปตะกร้าได้ นำเนื้อออกจากมะเขือเทศ เติมถั่วลันเตา เห็ดดองชิ้นเล็กๆ และ "ช่อดอกไม้" ของดอกกะหล่ำต้ม

หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเท่าๆ กัน แล้วจัดดอกไม้ออกมา วางสมุนไพร ชีสขูด และมายองเนสไว้ตรงกลาง

หั่นไข่ต้มตามขวาง เอาไข่แดงออก และเติมผลิตภัณฑ์สับละเอียดลงในแก้วลงในแก้วสีขาว

เชื้อราจากไข่. ตัดปลายทู่ของไข่ต้มออก นี่จะเป็นก้านของเห็ด สำหรับฝา ให้ใช้ส่วนบนของมะเขือเทศสีแดงที่แข็งแรง บีบเมล็ดและน้ำออกอย่างระมัดระวัง วางหมวกไว้ที่ขา ใช้ที่บดทาครีมเปรี้ยวจุดสีขาวลงบนฝา

ตัดไข่ด้วยกานพลู ปอกไข่ต้มสุกแล้วใช้ปลายมีดบางๆ ตัดไข่เป็นซิกแซกตรงกลาง หลังจากนั้นจะแยกออกเป็นสองส่วนอย่างง่ายดาย

ฝักพริกไทยที่หั่นเป็นเส้นหรือเป็นวงกลม ทั้งแบบสด แช่แข็ง หรือแบบกระป๋อง เป็นวิธีที่ดีในการตกแต่งสลัด

ชีสขูดหรือไข่แดงขูดละเอียดจะเป็นการตกแต่งที่ละเอียดอ่อนสำหรับสลัดที่มีผลิตภัณฑ์เหล่านี้

อาหารจานปลาเย็นที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

ปลาแฮร์ริ่งธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย แฮร์ริ่งกับเครื่องปรุง ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลากับมายองเนส ปลาเยลลี่. ปลากะพงเยลลี่ (ทั้งตัว) ปลายัดไส้ (หอก, หอก) ปลาในน้ำดองสีขาว ปลาในซอสมะเขือเทศ (แดง)

วิธีการเสิร์ฟและอุณหภูมิในการเสิร์ฟ

บางส่วนวางบนจานของว่างหรือในอาหารหลายจาน (จานวงรี ชามแฮร์ริ่ง) โรยหน้าด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด และมะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟกับข้าวที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่งกับซอสมายองเนส . ปลาจะเสิร์ฟแยกกับซอสมะรุมและน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนส

สำหรับการจัดประเภทนั้น มีการใช้วิธีทำอาหารปลาหลายชนิดแต่ไม่น้อยกว่าสามประเภท ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลารมควันเย็นและร้อน รวมถึงปลาต้มเย็น คาเวียร์ (ปลาแซลมอนชุม เนื้ออัดแน่น เม็ด) ปูกระป๋อง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง . วิธีทำอาหารประเภทปลาที่หั่นเป็นชิ้นอย่างสวยงามจะถูกวางบนจานรูปไข่หรือชามแฮร์ริ่งสลับสี ประเภทนี้มักประกอบด้วยคาเวียร์ซึ่งสามารถใส่ในตะกร้าหรือช่องระบายอากาศที่ทำจากขนมพัฟได้

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล

ปลาเยลลี่. จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี

วิธีที่สอง. เตรียมปลาในแม่พิมพ์ ขั้นแรก "เชิ้ต" ทำจากเยลลี่ โดยวางแม่พิมพ์ไว้ในตู้เย็น จากนั้นเทแลนสปิกที่เย็นและอุ่น (45-55°C) ลงไปที่ขอบของแม่พิมพ์ เมื่อชั้นของเยลลี่แช่แข็งหนา 3-5 มม. ก่อตัวบนผนังของแม่พิมพ์แม่พิมพ์จะถูกลบออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็วเช็ดด้วยผ้าแล้วเทส่วนที่ยังไม่แข็งของเยลลี่ออกแล้วใส่แม่พิมพ์อีกครั้ง ปล่อยให้ตู้เย็นและเยลลี่แข็งตัวสนิท การตกแต่งผักและสมุนไพรสีสันสดใสจะถูกวางลงบนเยลลี่ภายในแม่พิมพ์ จากนั้นจึงยึดด้วยเยลลี่ จากนั้นจึงวางชิ้นปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้าหันเข้าหาเยลลี่ โดยเว้นระยะห่างระหว่างทั้งสอง แม่พิมพ์ที่เต็มไปด้วยปลาจะถูกวางไว้ในตู้เย็น เติมเยลลี่กึ่งแช่แข็งแต่ยังคงเป็นของเหลวจนสุดขอบ และปล่อยให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์

ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีงูพิษจะถูกจุ่มในน้ำร้อนเป็นเวลา 3-5 วินาที นำออกจากน้ำ พลิกกลับ เอียงเล็กน้อย เขย่าแล้ววางงูพิษบนจานกลมหรือวงรี ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกัน

เยลลี่กุ้ง. เทเยลลี่ปลา (lanspig) ลงในแม่พิมพ์หรือถาดอบในชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นผักที่สดใส (แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) จะถูกวางไว้อย่างสวยงามบนเยลลี่และยึดด้วยแลนสปิก

กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนถาดอบ (เป็นระยะ) เทด้วยเยลลี่ปลาแล้วปล่อยให้เย็น

ก่อนที่จะปล่อยงูพิษบนแผ่นอบจะถูกตัดเป็นส่วน ๆ และแม่พิมพ์จะถูกจุ่มในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาทีและเนื้อหาจะถูกโอนไปยังจานจานหรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะตกแต่งด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท, รูทาบากา, มันฝรั่ง, แตงกวา, มะเขือเทศ, สลัดผักสด ฯลฯ ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกกัน

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกในฟาร์ม (สัตว์ปีก) เกม และกระต่าย

สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อสันใน ขอบบางหรือหนา เนื้อซี่โครง เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อน่องลูกวัว และเนื้อสัตว์ปีกตัวอวบอ้วน เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูง ดังนั้นจึงไม่ค่อยได้เตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ เนื้อต้มและทอดจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6°C ทำความสะอาดและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารประเภทเนื้อเย็นทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมซอสมะรุมหรือมายองเนสและเครื่องเคียงผัก

หัวเกม

จานเย็นที่ซับซ้อน

เนื้อถูกตัดออกจากไก่ฟ้า, ไก่ป่าดำ, ไก่สีน้ำตาลแดงหรือนกกระทาที่เตรียมไว้ เนื้อที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อน (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 ซม.) ซึ่งห่อด้วยเบคอนแผ่นบาง ๆ แล้วหมักในมาเดราเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ลิ้นและเบคอนต้มหั่นเป็นก้อนเดียวกัน เบคอนที่เหลือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดเบา ๆ หัวหอมและรากสับละเอียด, ไธม์, มาจอแรม, ใบกระวานและพริกไทยแล้วเติมแล้วทอดอีกครั้งเล็กน้อย

จากนั้นใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ทอดให้เข้ากัน เย็นแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งพร้อมกับเนื้อสัตว์ปีกดิบ ตีมวลที่บดด้วยเครื่องผสม เจือจางด้วยมาเดรา (ซึ่งเนื้อหมักไว้) คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยพริกแดง ลูกจันทน์เทศ และเกลือ

หากเตรียมกบาลด้วยวิธีที่ง่ายกว่า เนื้อปลาจะไม่ห่อด้วยเบคอนหรือหมัก แต่เพียงเติมลงในมวลบด คุณสามารถทำกบาลได้โดยไม่ต้องมีชิ้นเนื้อ

แป้งไร้เชื้อหวานรีดให้มีความหนา 3-8 มม. แล้ววางที่ด้านล่างและผนังของแม่พิมพ์กบาล วางเบคอนแผ่นบาง ๆ ไว้บนแป้ง จากนั้นจึงวางชั้นของเนื้อสับ และด้านบนเป็นชิ้นของเกม ลิ้น เบคอน (เพื่อที่ภายหลังการตัดจะจัดเรียงเป็นลายตารางหมากรุก) และต่อ ๆ ไปจนกระทั่ง ด้านบนของแม่พิมพ์ เนื้อสับถูกคลุมด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ คลุมด้วยแป้งขอบของแป้งถูกบีบตกแต่งแป้งด้านบนทาด้วยไข่เหลือรูเพื่อให้ไอน้ำหลบหนีและหัวก็อบที่อุณหภูมิ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200°C เป็นเวลา 40-90 นาที

หัวอบจะถูกทำให้เย็นลงช่องว่างระหว่างเนื้อสับและแป้งจะเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งแล้วทำให้เย็นลงอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟให้ตัดหัวและกลมตามรัศมีวางบนจานหรือจาน ซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นทั้งหมดจะต้องตกแต่งอย่างประณีตและสวยงาม และมีอุณหภูมิ 10-12°C รสชาติและสีต้องสอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี สัญญาณของการเปรี้ยว กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ผลลัพธ์จะต้องสอดคล้องกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ ผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากปลา ต้องปอกเปลือกและตัดให้เรียบร้อย ปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ไม่ควรมีรอยนิ้วมือบนพื้นผิวของปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน แฮร์ริ่ง - เค็มปานกลางทำความสะอาดได้ดีไม่มีฟิล์มสีเข้มอยู่ด้านใน ปลาแฮร์ริ่งสับพร้อมควรมีของแห้งอย่างน้อย 40% ไขมัน - อย่างน้อย 9 เกลือแกง - ไม่เกิน 4-6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของกรดอะซิติก) สูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลัก (น้ำหนักสุทธิ 45-50%) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในปลาเยลลี่เยลลี่มีความยืดหยุ่นโปร่งใสมีรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุปเข้มข้นโดยไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะบริเวณชิ้นมะนาว) ชั้นของมันคืออย่างน้อย 0.5-0.7 ซม.

ปลาต้มมีพื้นผิวที่หนาแน่นและคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะต้องไม่มีการเปลี่ยนสี (สีเขียว จุดด่างดำ ฯลฯ ) ในเยลลี่เยลลี่ควรมีความหนาแน่นแช่แข็งได้ดีและผลิตภัณฑ์ควรสับละเอียดและกระจายให้ทั่วถึงทั่วทั้งมวล

ในอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสไม่ควรมีรอยแยก (เหลือง)

อาหารจานเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-6 ° C ในภาชนะพอร์ซเลนหรือเคลือบฟัน (ไม่มีรอยแตกหรือเคลือบฟันบิ่น) ปิดด้วยฝาหรือผ้ากอซแห้ง เนื้อย่าง แฮม สัตว์ปีก เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือถาดอบ และปลาแซลมอน บาลิก ปลาสเตอร์เจียน และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจะถูกเก็บไว้บนกระดานแห้งที่ทำเครื่องหมายไว้ภายใต้ผ้ากอซแห้ง หั่นอาหารก่อนเสิร์ฟ

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับสลัดตกแต่งสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของสลัดแต่งตัวจากผักต้มคือ 30 นาทีจากของดิบ - 15 นาที

ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องที่เปิดอยู่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงและในภาชนะพอร์ซเลนแก้วหรือเคลือบฟัน - ไม่เกินหนึ่งวัน เยลลี่เยลลี่, ปลากับมายองเนส, น้ำดอง, พริกยัดไส้, บวบ, มะเขือยาว, คาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ความหมายของซอส

ในอาหารรัสเซียโบราณไม่ค่อยมีการใช้ซอสที่เตรียมแยกกัน โดยปกติแล้วของเหลวที่เหลือหลังจากการเคี่ยวและลวกอาหารจะปรุงรสด้วยแป้ง น้ำเกรวี่ดังกล่าวเรียกว่า mukovniki ในอาหารรัสเซียแบบมืออาชีพ มีการใช้ซอส แต่มีปริมาณน้อย ซอสเหล่านี้เรียกว่าน้ำซุป (น้ำซุปแครนเบอร์รี่, น้ำซุปกะหล่ำปลี, น้ำซุปหัวหอม ฯลฯ ) ซอสในความหมายสมัยใหม่เริ่มแพร่หลายในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และเนื่องจากซอสหลายชนิดยืมมาจากอาหารฝรั่งเศส ชื่อของพวกเขาจึงยังคงอยู่

ซอสช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารสำเร็จรูป ให้ความชุ่มฉ่ำ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเสริมองค์ประกอบทางเคมี

ซอสมักจะทำให้อาหารดูสวยงามขึ้น นอกจากนี้ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีในกระบวนการเตรียมอาหาร: อาหารถูกตุ๋นในซอส, ปลา, เนื้อสัตว์และผักอบอยู่ข้างใต้และใช้ในการเตรียมเนื้อสับ

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ซอสมีความหลากหลายมาก อาจร้อนหรือเย็นก็ได้ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเสิร์ฟ

ขึ้นอยู่กับฐานของเหลวมีซอสที่ทำจากน้ำซุป (กระดูก, เนื้อสัตว์และกระดูก, ปลา, เห็ด), ครีมเปรี้ยว, นม, เนยละลาย, น้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู (ส่วนใหญ่เป็นซอสเย็น) ซอสยังรวมถึงส่วนผสมของเนยและซอสหวานด้วย ซอสหวานมีรสชาติและวิธีการเตรียมที่แตกต่างกันไปจากเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ และซอสเนย ฯลฯ ซอสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มีสารเพิ่มความข้นและไม่มีสารเพิ่มความข้น ในอาหารในประเทศสมัยใหม่ แป้งและแป้งส่วนใหญ่ รวมถึงแป้งดัดแปร จะถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้น ในอาหารฝรั่งเศส วิธีการระเหยฐานอย่างแรง (น้ำซุป ครีม) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น ในปัจจุบัน ในทางปฏิบัติทั่วโลก มีการใช้น้ำซุปข้นผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่เพื่อให้ซอสมีความคงตัวและคงตัวที่จำเป็นในระหว่างการเก็บรักษา น้ำซุปข้นที่ทำจากแครอท บีทรูท กะหล่ำปลีขาว และลูกเกดแดง มีคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชันและมีความคงตัวสูง

ซอสจะถูกแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับเสิร์ฟพร้อมจานและสตูว์) ความหนาปานกลาง (สำหรับการอบ) ความหนา (สำหรับการบรรจุ) ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ

ซอสจะแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาว (ซอสเนื้อ) ตามสี

ตามเทคโนโลยีการเตรียมซอสจะแบ่งออกเป็นพื้นฐานและอนุพันธ์ (พันธุ์หลัก)

อาหารเย็นที่ซับซ้อนหลากหลายจากผักและเห็ด

หัวไชเท้าขูดด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยว หัวผักกาดดอง ฟักทองในน้ำดอง บวบ มะเขือยาว พริกยัดไส้ผัก เห็ดหมักเกลือหรือต้มกับหัวหอม มะเขือเทศยัดไส้สลัดเนื้อ คาเวียร์จากบวบหรือมะเขือยาว คาเวียร์เห็ด.

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด

โครเกต์กะหล่ำปลี<#"justify">ล้างเห็ดแห้งหลาย ๆ ครั้ง คลุมด้วยน้ำเย็นทิ้งไว้ 10-15 นาที จากนั้นเทน้ำเย็น (2 ถ้วย) ให้ทั่วเห็ด ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงให้บวมแล้วปรุงในน้ำเดียวกัน

ล้างเห็ดที่ปรุงสุกแล้ว ตากให้แห้ง สับให้ละเอียดแล้วทอด คนบ่อยๆ สับหัวหอมแล้วผัด หุงข้าวให้นุ่ม. สับไข่ต้มให้ละเอียด

รวมทุกอย่างแล้วเติมเกลือเพิ่มผักชีฝรั่งสับแล้วผสม

อาหารประเภทปลาและของว่าง

คะ

สำหรับผลิตภัณฑ์บาลิก

ปลารมควันร้อนๆ

ปลานานาชนิด

ปู

คาเวียร์.

คาเวียร์แบบเม็ด

แฮร์ริ่งกับเครื่องปรุง

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง.

ปลากับมายองเนส

ปลาเยลลี่.

วิธีแรก.

ปลากะพงเยลลี่ (ทั้งตัว)

ปลาไพค์คอนที่เตรียมไว้ต้มให้เย็นในน้ำซุปเอาออกบนตะแกรงตากให้แห้งตักใส่จานแล้วตกแต่งด้านข้างและด้านหลังด้วยผักสมุนไพรมะนาวและหางกั้ง ของตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นปลาจะเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งหรือเป็นตาข่ายโดยใช้ถุงขนมที่มีท่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 มม. กับข้าวผักและเยลลี่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าวางอยู่รอบ ๆ เกาะหอก บามิ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน

ปลาเยลลี่ทั้งตัว

ในการเตรียมอาหาร pike perch มักใช้ซากทั้งหมดและยืดปลาสเตอร์เจียนขนาดเล็กหรือปลาสเตอร์เจียน stellate ขนาดกลาง ปลาที่หั่นเป็นชิ้นตามขวาง เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนขนาดใหญ่ ใช้ถุงขนมปิดด้วยเยลลี่ปลากึ่งแข็งบาง ๆ จากนั้นวางของตกแต่งต่าง ๆ ไว้ตามสันเขา: ส้มครึ่งวงกลมและแตงกวาสด, มะกอก, แถบพริกหวานแดง, ผัก ด้านข้างของปลาสเตอร์เจียนรูปดาวประดับด้วยมะนาวฝานแกะสลัก การตกแต่งถูกเคลือบอีกครั้งด้วยเยลลี่กึ่งแข็งบาง ๆ บางครั้งก็ใช้ไม้เสียบบนตัวปลา ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยผักต่างๆ การ์นี-

ตกแต่งปลาด้วยผัก (ถั่วเขียว, แตงกวาสดชิ้น, แตงกวาดอง ฯลฯ ) วางผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายไว้รอบขอบจาน

อาหารจัดเลี้ยงอื่น ๆ มักรวมถึงปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท งูเบลูก้ากับมะรุม ปลาไพค์คอนยัดในงูพิษและยืด ปลาทอดกับมายองเนสและซอสเยลลี่ ปลาทั้งตัวกับมายองเนส ฯลฯ

สำหรับอาหารประเภทปลาที่จัดเลี้ยง ซอสจะเสิร์ฟแยกกันเสมอ

ปลายัดไส้ (หอก, หอก)ปลาที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุจะเต็มไปด้วยเนื้อสับที่ทำจากเนื้อปลา ขนมปัง นม หัวหอมผัด ไขมัน และกระเทียม ปลาจะได้รูปลักษณ์ของซากทั้งหมดห่อด้วยผ้ากอซผูกด้วยเชือกที่หัวและหางวางบนตะแกรงของกาต้มน้ำปลาแล้วเคี่ยวกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจนสุก (30-40 นาที) ปลาที่ปรุงสุกจะถูกทำให้เย็น หั่นเป็นชิ้นตามขวางแล้วเสิร์ฟ

สามารถวางปลาลงบนจานในรูปของซากทั้งตัว โดยมีเครื่องเคียงที่เป็นผักวางเป็นช่อดอกไม้รอบๆ ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน

ปลาในน้ำดองสีขาวทำความสะอาดกลิ่นทั้งหมด navaga ขนาดเล็กหรือชิ้นเนื้อปลาคอนหอกคอนชุบเกล็ดขนมปังทอดในน้ำมันพืชวางในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์แล้วเทด้วยน้ำดอง หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะถูกย้ายไปยังชามสลัดในที่สุดน้ำดองก็ปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาลน้ำส้มสายชูและเทปลาลงไปรากจะกระจายเท่า ๆ กันบนพื้นผิวของปลา โรยปลาด้วยสมุนไพร

ปลาในซอสมะเขือเทศ (แดง)ชิ้นเนื้อ ปลาทอดในน้ำมันพืช, ย้อมสีเบา ๆ และไม่ทำให้แห้ง, วางในชามลึกที่ไม่เกิดออกซิไดซ์, ด้านหลังเทน้ำดองอุ่น ๆ กับมะเขือเทศและเย็น ก่อนเสิร์ฟโรยปลาด้วยสมุนไพร

ปูเยลลี่

จานนี้จัดทำขึ้นในแม่พิมพ์ซึ่งเทเยลลี่เล็กน้อยและทำให้เย็นลง (เตรียมเสื้อเชิ้ต) จากนั้นแม่พิมพ์จะเต็มไปด้วยปูชิ้นใหญ่ที่ไม่มีแผ่นกระดูก, มะเขือเทศสด, ถั่วลันเตา, แครอทต้มสุก, ปูชิ้นเล็ก ๆ วางตรงกลาง, เยลลี่เทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง ก่อนเสิร์ฟ แม่พิมพ์จะถูกจุ่มในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางบนชั้นวางแป้งที่วางอยู่บนจานกลม แตงกวาสด มะเขือเทศ ผักต้ม และเยลลี่สามเหลี่ยมวางอยู่รอบๆ จานตกแต่งด้วยใบผักกาดหอม

หอยนางรม.ล้างเปลือกหอยด้วยน้ำเย็น, วาล์วจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, วาล์วด้านบนจะถูกลบออก, ล้างเป็นครั้งที่สองในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยจะถูกตัดแต่งตรงบริเวณที่ติดกับเปลือกหอยและ เสิร์ฟบนผ้าเช็ดปากพร้อมน้ำแข็งที่กินได้

ปลาหมึก.เนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการเตรียมอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด ในน้ำหมักสีแดง เติมน้ำสลัดวิเนเกรตและสลัด หรือทำเป็นงูพิษ

กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามกุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม โดยเอาเนื้อคอและก้าม (กุ้งล็อบสเตอร์) ออก คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนสได้ เมื่อเสิร์ฟในงานเลี้ยงให้วางเปลือกกุ้งมังกรต้มไว้บนจานวางคอหั่นเป็นชิ้นแล้ววางลงบนนั้นและวางกรงเล็บสับที่มีเนื้อไว้ข้างๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกกัน ล็อบสเตอร์ผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับล็อบสเตอร์

คะน้าทะเล.สาหร่ายแห้งจัดเรียงและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง (น้ำ 7-8 ลิตรต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม) หลังจากนั้นจึงล้างให้สะอาด กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายในน้ำเย็นแล้วล้าง

เตรียมกะหล่ำปลีดังนี้: เทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วปรุงประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นน้ำซุปก็ระบายออกกะหล่ำปลีเติมน้ำอุ่นอีกครั้งแล้วปรุงต่ออีก 15-20 นาที คุณสามารถเตรียมสลัดต่างๆ ได้

หมูแอสปิคทั้งตัว

หมูต้มเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจาน ทำให้ดูเหมือนซากทั้งหมด คุณสามารถใส่มะกอกแทนตาได้ ตกแต่งด้วยผักหั่นเป็นชิ้นด้วยมีดแกะสลัก, มะเขือเทศสีแดงชิ้น, แตงกวาสดชิ้น, ใบขึ้นฉ่าย, ไข่ต้มชิ้น, มะกอก, lingonberries จากนั้นจึงคลุมจานด้วยตาข่ายเยลลี่บางๆ

ซอสมะรุมกับครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

ทาร์ทาร์เนื้อ

· ต้นกำเนิดของอาหารจานนี้อยู่ทางตอนเหนือของฝรั่งเศสซึ่งค่อนข้างยุติธรรม
ร้านอาหารฝรั่งเศสหลายแห่งเสิร์ฟเนื้อสับแยกกันและอย่างอื่นแยกกัน จากนั้นพวกเขาก็ผสมต่อหน้าลูกค้าหรือปล่อยให้คุณทำเอง
นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่เรียกว่า "รอยัลทาร์ทาร์" ซึ่งแตกต่างจากปกติโดยมีคาเวียร์สีดำกองเล็กอยู่ด้านบน
1. นำเส้นเลือดและเยื่อหุ้มทั้งหมดออกจากเนื้อสันใน ขั้นแรกสับเนื้อให้ละเอียด (ยิ่งเนื้อเย็นก็ยิ่งทำได้ง่ายขึ้น) จากนั้นจึงสับด้วยมีดหนักหรือสองอัน คุณควรมีเนื้อสับหยาบ
2. สับหัวหอมและผักชีฝรั่งอย่างประณีต สับเคเปอร์ ผสมหัวหอมกับไข่แดง ใส่เคเปอร์ มัสตาร์ด ซอสวูสเตอร์ และทาบาสโก
3. เทน้ำมันมะกอกลงไปและคนน้ำสลัดเล็กน้อย เพิ่มเนื้อลงในน้ำสลัดและเพิ่มผักชีฝรั่ง
4. เกลือและพริกไทย จากนั้นนวดให้ทั่ว โดยควรใช้มือแช่ในน้ำอุ่น
5. วางทาร์ทาร์ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 นาที และให้บริการ
หากคุณตั้งทาร์ทาร์ไม่ได้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่เป็นอาหารจานหลัก กับข้าวที่ดีที่สุดสำหรับมันก็คือมันฝรั่งทอดและสำหรับผู้ที่ตรวจสอบน้ำหนักอย่างระมัดระวังสลัดผักสด
มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะบอกว่าคุณต้องล้างทาร์ทาร์ด้วยสีแดงฝรั่งเศสอย่าง Beaujolais

เกมชีส (fromage)

สร้างอัลกอริทึมสำหรับเตรียมจานชีสเกม

ทอดหรือต้มสัตว์ปีก (บ่นเฮเซล, นกกระทา, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่บ่น, ไก่ฟ้า) เย็นลงนำเนื้อออกจากกระดูกสับให้ละเอียดแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งด้วยตะแกรงละเอียดเพิ่ม เนยนิ่มมาก, ชีสขูด, ตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม เพิ่มเกลือ, พริกแดง, มาเดรา, ลูกจันทน์เทศลงในมวลและผสมให้เข้ากัน

แม่พิมพ์ทำ "เสื้อเชิ้ต" ของเนื้อเยลลี่โดยวางผลิตภัณฑ์สีสันสดใสเป็นลวดลายและยึดด้วยเยลลี่กึ่งแข็งจากนั้นจึงเติมชีสลงในแม่พิมพ์โดยใช้ถุงขนมเพื่อไม่ให้เข้าถึงได้ ขอบเสื้อประมาณ 4-5 มม. พื้นผิวเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและระบายความร้อน

ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อน ค้างไว้ 3-7 วินาที แล้วเอาออกอย่างรวดเร็ว พลิกจากล่างขึ้นบน แต่ทำมุม 45° เขย่าแล้ววางชีส (fromage) ลงบนจาน ชิ้นเยลลี่ที่หั่นหรือหั่นเป็นรูปทรงสวยงาม และวางก้านพาร์สลีย์ไว้รอบๆ ชีส ซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

หมูยัดไส้

กระดูกของสุกรที่ได้รับการรักษาซึ่งถูกตัดตามลำตัว (ตามช่องท้อง) จะถูกเอาออก แผลถูกเย็บบางส่วนโดยให้ลูกหมูเต็มไปด้วยเนื้อสับผ่านรูที่เหลือหลังจากนั้นจึงเย็บรู เนื้อสับเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับไก่ยัดไส้ แต่ใช้เนื้อหมูแทนเนื้อไก่ หมูที่เตรียมไว้ห่อด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษรองอบแล้วพันด้วยผ้าพันแผล ต้มหมูพร้อมกับกระดูกที่เอาออกเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน เติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพื่อไม่ให้เสียรสชาติอันละเอียดอ่อน อย่าใส่ราก เครื่องเทศ หรือน้ำส้มสายชู และอย่าถูด้วยเกลือ เพราะมันจะทำให้หมูเปลี่ยนเป็นสีแดง ลูกหมูที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นพร้อมกับน้ำซุป จากนั้นจึงปรุงและปล่อยเหมือนไก่ยัดไส้

ภาพถ่ายทีละขั้นตอนของสูตร

วัตถุดิบ

· น้ำหนักขาแกะ ~ 2.5กก

· พริก

· ตกลง. มันหมูหรือเนื้ออกหมู 100 กรัม (สด)

เกลือ, พริกไทย, โรสแมรี่แห้ง

วิธีทำอาหาร

โดยหลักการแล้วทุกอย่างเรียบง่ายและอร่อยมากนี่เป็นเวอร์ชันคลาสสิกในการเตรียมขาแกะ

ล้างเนื้อแกะ เอาฟิล์มและไขมันออก ให้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์เหมือนกัน...

หั่นพริก เอาเมล็ดและเยื่อหุ้มออก หั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ

เราใช้มีดคม ๆ กรีดขาลึกจนเกือบถึงกระดูกแล้วยัดด้วยน้ำมันหมูและพริก เราพยายามทำให้แน่ใจว่าเนื้อขาทั้งหมดถูกยัดเท่ากัน การตัดควรมีระยะห่างเท่ากันโดยประมาณ

ถูเนื้อให้เข้ากันด้วยเกลือและพริกไทย ปรุงรสด้วยโรสแมรี่

จากนั้นห่อด้วยกระดาษฟอยล์ให้แน่น อบในเตาอบที่อุ่นถึง 180 * 1h30m หลังจากเวลานี้ เปิดฟอยล์แล้วทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลประมาณ 30 นาที

อร่อย!

ไก่ยัดไส้หรือเนื้อเกม (คนขับรถม้า)เนื้อเกมที่ทำความสะอาดแล้วถูกตีด้วยจอบเนื้อสับที่เตรียมไว้สำหรับหัวปาเต้จากตับและเบคอนพร้อมผักและเครื่องเทศวางอยู่บนนั้นปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่มีปลายแหลมทั้งสองข้างและตุ๋น เนื้อเสร็จแล้วเทลงในซอสไขมันต่ำสีแดงพร้อมไวน์ (มาเดรา) และเจลาติน ตกแต่งด้วยไข่ขาวต้มแล้วเติมเยลลี่เนื้อสีเข้มอีกครั้งด้วยชั้น 1-2 มม. ที่ทำจากกระดูกสัตว์ปีกทอด (ยกเว้นสันหลัง) ) ด้วยการเติมเจลาติน พวกมันเห่า 1-2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

อาหารเรียกน้ำย่อยฟัวกราส์

ในการแสวงหาการสร้างมาตรฐานใหม่แห่งความหรูหรา นักประดิษฐ์ชาวฝรั่งเศสได้ประสบความสำเร็จอีกครั้ง ท้ายที่สุดแล้ว เป็นเวลาหลายศตวรรษที่พวกเขาถูกหลอกหลอนด้วยความรุ่งโรจน์ของคาเวียร์สีแดงแบบดั้งเดิมของรัสเซีย ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วยังคงเป็นสัญลักษณ์ของความสำเร็จและความมั่งคั่ง อย่างไรก็ตาม ชาวฝรั่งเศสแนะนำแฟชั่นสำหรับฟัวกราส์ซึ่งกลายมาเป็นสัญลักษณ์ใหม่ของความหรูหราและเก๋ไก๋ ฟัวกราส์เป็นปาเต้ที่ทำจากตับห่านที่มีไขมันมาก เพื่อเตรียมอาหารอันโอชะนี้ ห่านหรือเป็ดจะถูกขุนด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ที่พวกมันมีชีวิตอยู่ ตับของพวกมันจะได้รับมวลและไขมันจำนวนมาก ความจริงก็คือชาวฝรั่งเศสไม่เพียง แต่เป็นพ่อครัวที่ดีเท่านั้น แต่ยังเป็นนักเศรษฐศาสตร์ด้วย ดังนั้นหลังจากคำนวณต้นทุนในการเลี้ยงแต่ละคนแล้ว พวกเขาจึงได้ข้อสรุปว่าเป็ดเป็นทางเลือกที่ประหยัดกว่าในการขุนและเริ่มทำฟัวกราส์จากตับ แน่นอนว่าตับห่านมีลักษณะรสชาติที่สูงกว่าตับเป็ด แต่ตับแบบนี้ก็มีค่ามากมาย...

ฟัวกราส์ สูตรที่ 1
ในการทำเช่นนี้ตับห่านจะถูกยัดไส้ (เต็ม) ด้วยไขมันห่านและเนื้อสับชั้นดีบวกกับเห็ดอันละเอียดอ่อน - ทรัฟเฟิล - ที่ถูกเพิ่มเข้าไปในตับทั้งหมดนี้ทอดและตุ๋นในไขมันห่านด้วยวิธีระมัดระวังที่สุดระบายความร้อนด้วย หั่นอย่างอิดโรยแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นจานแยกหรือเป็นแซนด์วิชบนขนมปังขาวเนื้อนุ่ม
ฟัวกราส์ สูตรที่ 2
ฟัวกราส์แช่แข็งสามารถเตรียมได้ค่อนข้างเร็วและอร่อย เพียงวางบนผ้าสะอาดแล้วโรยเกลือหยาบและพริกไทยป่นให้ทั่ว ห่อผ้าเช็ดตัวที่มีฟัวกราส์แล้ววางไว้ในช่องด้านล่างและอุ่นที่สุดของตู้เย็นพร้อมผักไว้สำหรับหนึ่งวัน จากนั้นจึงเอาเกลือออกและรับประทานฟัวกราส์กับหัวหอม ราสเบอร์รี่ หรือแยมลูกฟิก กรณีนี้ไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดความร้อน!!!
ฟัวกราส์ สูตรที่ 3
สูตรฟัวกราส์ที่ฉันทดสอบโดยส่วนตัวมีดังนี้ เราใช้ฟัวกราส์สดอย่างแน่นอนนั่นคือตับห่านไขมัน 500-600 กรัมไวน์พอร์ต 30-50 กรัมเกลือเล็กน้อยพริกไทยขาวกระดาษฟอยล์อบ ขั้นแรก ให้เอาเส้นประสาทและท่อน้ำดีทั้งหมดออกจากฟัวกราส์อย่างระมัดระวัง เคลือบผลลัพธ์ด้วยเกลือและพริกไทย เทไวน์พอร์ตแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30-60 นาที
จากนั้นห่อฟัวกราส์ที่แช่ในพอร์ตไวน์และเครื่องเทศในกระดาษฟอยล์ แทงในหลาย ๆ ที่แล้วนำไปไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ (170-190 องศา) การคำนวณเวลาอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญมากและไม่ทำให้ตับในเตาอบสุกเกินไป ไขมันจะไหลออกมาผ่านรอยเจาะลงไปในชามที่มีฟัวกราส์อยู่ และฟัวกราส์ 500-600 กรัมจะสุกประมาณ 30 นาทีตามองศาที่ระบุไว้ข้างต้น หากเป็นไปได้ ให้พิจารณาเวลาอบฟัวกราส์เป็นหลัก gras ที่ระบุบนฉลากผลิตภัณฑ์
คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่ครั้งต่อไป ก่อนอื่นก่อนใส่ฟัวกราส์ในเตาอบต้องวอร์มไฟ 160 องศาเป็นเวลา 5 นาที การปรุงฟัวกราส์ 500-700 กรัมในเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาจะใช้เวลา 30 หรือ 40 นาที ขึ้นอยู่กับระดับการย่างและความพร้อมของฟัวกราส์ที่คุณต้องการ
คุณไม่สามารถลิ้มรสฟัวกราส์ได้ในระหว่างการปรุงอาหาร เพราะมันไร้ประโยชน์ ฟัวกราส์แบบเย็นและฟัวกราส์ร้อนเป็นสองสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน และถ้าคุณนำฟัวกราส์ออกจากเตาอบแล้ว จะไม่มีทางหันกลับอีก หากไขมันห่านเข้าไปในฟัวกราส์หรือกระทะฟัวกราส์ จะต้องระบายออกอย่างระมัดระวัง ถัดไปฟัวกราส์ควรจะเย็น (อย่าเปิดฟอยล์!) และวางไว้ในตู้เย็นโดยที่ตามสูตรจะต้อง "พัก" เป็นเวลา 2 วัน (หรือคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้อง "พัก") จากนั้นสามารถบริโภคได้ทุกประเภทพร้อมเครื่องเคียงและซอสต่างๆ
5.ขนมไข่

ไข่กับมายองเนสและเครื่องปรุงไข่ต้มสุก แช่เย็น และปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด มันฝรั่งต้ม และแครอทหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "Yuzhny" ตามมาตรฐาน ซอสมายองเนสก็ใช้ครึ่งหนึ่งของที่ระบุเช่นกัน วีสูตรปริมาณ. ผักปรุงรสวางบนจาน วางไข่ต้มแห้งครึ่งหนึ่งไว้ด้านบน และราดซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ ปล่อยจาน

คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผักและเยลลี่กับข้าว ในกรณีนี้ปริมาณผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง

ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่งไข่ต้มและปอกเปลือก จากนั้นไข่ก็ถูกตัดออกเล็กน้อย ด้านข้างโปรตีนแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วตัดไข่ตามขวางออกเป็นสองส่วนหรือตัดก็ได้ ไม่ปลายทู่เยอะๆ วางไข่บนส่วนที่หั่นแล้วหั่นสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองข้างเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องแตะแถบสีขาวกว้าง 7-8 มม. ไข่ในนี้. ในกรณีนี้จะมีลักษณะคล้ายตะกร้ามีหูหิ้ว ค่อยๆ เอาไข่แดงออกจากไข่ทั้งหมด

เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) โอนไปยังกระทะด้วยเนยที่นิ่มและตีให้เข้ากัน (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลคล้ายน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส . ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษมีตาข่ายมายองเนสอยู่ด้านบนและวางพาร์สลีย์หนึ่งช่อไว้ตรงกลางจานหรือจาน

ไข่สับสามารถเตรียมได้จากเนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังเต็มไปด้วยคาเวียร์ปลาแซลมอนแบบละเอียดหรือแบบชุมชุม (เอาไข่แดงออกเพียงบางส่วน) เช่นเดียวกับสลัดเนื้อสัตว์หรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียดเช่นกัน, เพิ่มและปรุงรสด้วย มายองเนสหรือซอส "Yuzhny"

อาหารเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจากปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร นอกจากนี้ยังสามารถเป็นอาหารจานหลักในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นได้อีกด้วย อาหารจานเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่มักจะเสิร์ฟพร้อมกับกับข้าวและมีไส้มากกว่า (เนื้อย่างเย็น ไก่กาแลนทีน ปลาเกฟิลเต้ ฯลฯ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นให้ผลผลิตน้อยกว่าโดยเสิร์ฟพร้อมกับกับข้าวขนาดใหญ่ (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, แซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาแฮร์ริ่งกับหัวหอม)

ของว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนมีความคล้ายคลึงในเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานหลักที่ร้อน (เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่ตามกฎแล้วมีความแตกต่างจากพวกมันในเรื่องรสชาติที่คมชัดกว่าและในความเป็นจริงแล้วพวกเขาจะเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงใน กระทะทอดแบบแบ่งส่วน วงเล็บ กระทะเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว. ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของว่างเย็น

หัวข้อใหม่

การบันทึกแผนลงในสมุดบันทึก:

คำถามที่ศึกษา	กิจกรรมนักศึกษา
1. อาหารประเภทปลาและของว่าง - ของว่างจากวิธีทำอาหาร, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาต้มกับมะรุม, มายองเนส, เยลลี่ (บางส่วน, ทั้งหมด), ยัดไส้, หมัก ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กำหนดเวลาการดำเนินการ	จัดทำตาราง “ข้อบกพร่องสาเหตุมาตรการป้องกัน”: อาหาร “ปลาเยลลี่เป็นชิ้นแบ่งส่วน”
2.ขนมน้ำที่ไม่ใช่ปลา	คำพูดของนักเรียน ตอบคำถาม.
3. อาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกและของว่าง อาหารเรียกน้ำย่อยเนื้อ, เนื้อต่างๆ, สัตว์ปีกทอด, เนื้อเยลลี่, หมูเยลลี่, ไก่และเกมกับมายองเนส, เกมชีส, ไก่กาแลนทีน, เจลลี่เนื้อ, ปาเต้เกม, ปาเต้ตับ, Chauffroy ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กำหนดเวลาการดำเนินการ	บันทึกการแบ่งประเภท พวกเขากำลังฟัง สร้างอัลกอริทึมสำหรับเตรียมจานชีสเกม
4.ขนมไข่. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร หลักเกณฑ์การนำเสนอ การเสิร์ฟ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การจัดเก็บ และรูปแบบการขาย ข้อบกพร่อง สาเหตุ วิธีการป้องกัน	พวกเขากำลังมองหา พวกเขากำลังฟัง

อาหารประเภทปลาและของว่าง

จัดทำตาราง “ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน”:

เมนู "ปลาเยลลี่เป็นสัดส่วน"

ปลาสเตอร์เจียนและปลาสเตอร์เจียนสเตเลทปรุงเป็นลิงค์ เบลูก้า - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40-60 ซม. กว้าง 10-12 ซม. สเตอร์เล็ต - ส่วนใหญ่มักจะแบ่งเป็นชิ้น ปลาบางส่วนปรุงเป็นชิ้น ๆ ยกเว้นเนื้อใน คะและหอก ซึ่งมีไว้สำหรับยัดไส้ทั้งตัว หรือปลาหอกคอน ปลาเทราท์ หลอมละลาย ใช้สำหรับอาหารแอสปิคทั้งตัว

ปลาที่เสิร์ฟพร้อมมายองเนสหรือสลัดที่สวมมายองเนสบางครั้งก็ถูกลวก ปลาราดด้วยน้ำดองทอดเล็กน้อย เนื้อปลาเฮอริ่งที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม

ปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน ฯลฯ ) ได้รับการล้างและวางเรียงตามแนวกระดูกสันหลัง ซี่โครงจะถูกเอาออกกระดูก เล็มผิวหนัง และเริ่มจากหาง หั่นเป็นส่วนๆ โดยจับมีดทำมุม 30-45° แบ่งชิ้นส่วนวางบนจานเรียกน้ำย่อยและตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร

เมื่อเสิร์ฟหลายส่วน ปลาเค็มเล็กน้อยจะถูกวางบนจานวงรีหรือชามแฮร์ริ่ง และส่วนต่างๆ จะมีรูปทรงที่สวยงาม (ม้วนเหมือนดอกกุหลาบหรือวางในบันได) วางชิ้นมะนาวไว้ที่ปลายจาน (พับเปลือกของชิ้นไว้เพื่อความมั่นคง) และวางก้านสมุนไพรไว้ด้านข้าง

สำหรับผลิตภัณฑ์บาลิกเลาะผิวหนัง ถอดกระดูกอ่อนออก และหั่นเนื้อออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบางๆ โดยถือมีดทำมุม 30-45° เพื่อป้องกันไม่ให้เยื่อกระดาษที่ยังไม่ได้เจียระไนแห้ง ให้คลุมด้วยผิวหนังหรือห่อด้วยกระดาษ parchment ผลิตภัณฑ์ของ Balyk เสิร์ฟในลักษณะเดียวกับปลาเค็มเล็กน้อย ตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร

ปลารมควันร้อนๆ(ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ปลาสเตอร์เจียน ปลากะพง ปลาค็อด โอมุล ฯลฯ) ทำความสะอาดผิวหนังและกระดูก และปลาสเตอร์เจียน - จากกระดูกอ่อนและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วนๆ ตามน้ำหนักที่กำหนด โดยถือมีดทำมุมฉาก

บางส่วนวางบนจานของว่างหรือในอาหารหลายจาน (จานวงรี ชามแฮร์ริ่ง) โรยหน้าด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด และมะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟกับข้าวที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่งกับซอสมายองเนส .

ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกับปลา

ในการจัดประเภทนั้น มีการใช้วิธีทำอาหารปลาหลายชนิดแต่ไม่น้อยกว่าสามประเภท ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลารมควันเย็นหรือร้อน รวมถึงต้มเย็น คาเวียร์ (ปลาแซลมอนชุม เนื้ออัดแน่น เม็ด) ปูกระป๋อง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง วิธีทำอาหารประเภทปลาที่หั่นเป็นชิ้นอย่างสวยงามจะถูกวางบนจานรูปไข่หรือชามแฮร์ริ่งสลับสี ประเภทต่างๆ มักประกอบด้วยคาเวียร์ซึ่งสามารถวางในตะกร้าหรือช่องระบายอากาศร้อน ๆ ที่ทำจากขนมพัฟ

ปลานานาชนิด

เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนรูปไข่ขนาดใหญ่เป็นชิ้น (ชิ้นละ 25-30 กรัม) ของปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลทรมควันร้อน, ปลาแซลมอน ฯลฯ จานนี้ตกแต่งด้วยปลาชิ้นเดียวกันม้วนเป็นหลอดที่มีหลุม มะกอก, แตงกวาฝาน, มะนาวฝานเป็นชิ้น, ก้านสมุนไพร

ปูวางในทาร์ตและคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้วยมายองเนสหรือเยลลี่

คาเวียร์.ปลาแซลมอนแบบเกรนหรือแบบชุมจะถูกวางบนกองดอกกุหลาบของจานคาเวียร์ และวางน้ำแข็งบดละเอียดลงในจานคาเวียร์แล้วตกแต่งด้วยเนย ส่วนที่กดจะถูกวางลงบนจานขนมขนาดเล็กและตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งที่ด้านข้าง เสิร์ฟแยกกับหัวหอมสับ มะนาวฝาน และเนย 1 ชิ้น

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน (สีดำ) และปลาแซลมอน (สีแดง) วางอยู่ในชามคาเวียร์คิวโปรนิกเกิลแบบพิเศษ ใช้มะนาวและสมุนไพรในการตกแต่ง นอกจากคาเวียร์แล้ว คุณยังสามารถเสิร์ฟมะกอกดำ เนยโรเซต พายปลา หรือขนมปังขาวเป็นแผ่นก็ได้ คาเวียร์ในตะกร้าหรือม้วนดูน่าสนใจมาก ทำจากแป้งพัฟ

คาเวียร์สีดำที่ดีที่สุดถือเป็นเบลูก้า - เป็นเนื้อที่ใหญ่ที่สุดและสเตอเล็ต - เล็กที่สุด

คาเวียร์แบบเม็ด

เสิร์ฟในชามคาเวียร์พร้อมน้ำแข็งบด วางบนจานที่ปูด้วยผ้าเช็ดปากลินิน ในงานเลี้ยง งานเลี้ยงรับรอง และอาหารค่ำตามเทศกาล คาเวียร์เนื้อหยาบจะเสิร์ฟพร้อมกับโรลร้อน พาย ต้นหอมสับละเอียด และเนย

แฮร์ริ่งกับเครื่องปรุงชิ้นเนื้อปลาเฮอริ่งที่หั่นตามขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสที่หั่นเป็นชิ้น ๆ และวางเครื่องเคียงกับมันฝรั่งแตงกวาแครอทหรือหัวบีทหัวหอมและไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม ปลาแฮร์ริ่งราดด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุงเนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้, แอปเปิ้ลปอกเปลือก, ขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดในน้ำมันพืชเบา ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลที่บดแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางไว้ในรูปของปลาทั้งตัว โรยแฮร์ริ่งด้วยไข่สับและหัวหอมสีเขียว และตกแต่งด้านข้างด้วยดอกเนย แครอทต้มสุก แตงกวาสดชิ้น และมะเขือเทศ .

ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุมปลาสเตอร์เจียนต้มที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. ตกแต่งปลาด้วยมันฝรั่งต้ม แครอท รูทาบากา แตงกวา หั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ถั่วลันเตา ฯลฯ วางเครื่องปรุงเป็นช่อดอกไม้แล้วราดบนสลัด การแต่งตัว.

ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน คุณสามารถเสนอเยลลี่ปลาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเป็นกับข้าวเพิ่มเติมได้

ปลาบางส่วนเตรียมและตกแต่งในลักษณะเดียวกัน แต่ต้มเป็นบางส่วน พักให้เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนปล่อย

ปลากับมายองเนสวางปลาต้มส่วนหนึ่งไว้บนหนึ่งในสามของผักเคียง ปรุงรสด้วยมายองเนสเล็กน้อย แล้วเติมซอสมายองเนสจากซองกระดาษที่มีช่องรูปสแกลลอป ด้านบนของจานคุณสามารถตกแต่งด้วยปูและกิ่งก้านสมุนไพร มะเขือเทศสดฝานเป็นชิ้น และวางช่อดอกไม้ผักไว้รอบๆ

สำหรับอาหารตามสั่งนั้น เตรียมซอสมายองเนสด้วยเยลลี่ปลาในอัตราส่วน 1:1 เทปลา ตกแต่ง และเทเยลลี่ใสด้านบน

ปลาเยลลี่.กุญแจสำคัญสู่คุณภาพที่ดีเยี่ยมของงูพิษคือความโปร่งใสของเยลลี่ ถ้าน้ำซุปขุ่นก็ต้องทำให้เย็นลงถึง 50C ไข่ปลาบด (ถ้าอยู่ในปลาหลังหั่นแล้ว) หรือใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมให้เข้ากันนำไปต้มแล้วต้มจนโปรตีนจับตัวเป็นก้อนหมดที่ ต้มไฟต่ำประมาณ 5-10 นาที ควรชี้แจงน้ำซุปปลาหลังจากละลายเจลาตินที่บวมไว้ก่อนแล้วเพราะ มันทำให้น้ำซุปขุ่น

จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี

วิธีแรก.ชิ้นเนื้อปลาไพค์คอนหรือปลาอื่น ๆ ที่แบ่งส่วนมาต้มและทำให้เย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการปรุงปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง เจลาตินที่แช่และบีบแล้วใส่ในน้ำซุปร้อน ละลาย น้ำซุปจะเย็นลงที่ 50-60°C นำสารสกัดมาต้มประมาณ 20-30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและกรอง เทเยลลี่ชั้น 4-6 มม. ลงบนถาดอบและเมื่อมันแข็งตัวให้วางชิ้นปลาแห้งไว้บนนั้นเป็นระยะ 2 ซม. ตกแต่งด้วยแครอทต้ม มะนาว มะกอก หัวหอม ผักชีฝรั่ง หางกั้ง ตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งแล้วจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งเทเยลลี่ลงไป (มีชั้นอย่างน้อย 0.5-1 ซม.) แล้วทำให้เย็นลงอีกครั้ง

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+