พิเศษ "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์และการจัดอาหารสาธารณะ" (ปริญญาตรี) ด้านหน้าของอาคารที่บ่งบอกถึงการออกแบบทางสถาปัตยกรรมของรูปลักษณ์ รายการอ้างอิงระบุไว้ที่ส่วนท้ายของงานตามลำดับตัวอักษรตามด้วยเอกสารและข้อมูลด้านกฎระเบียบ
11. ร้านอาหาร Zatulivetrov A. จะเริ่มต้นอย่างไร ทำอย่างไรจึงจะประสบความสำเร็จ เคล็ดลับสำหรับเจ้าของและผู้จัดการ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: ปีเตอร์ 2551 - 213 น.
2. Fedtsov V.G. วัฒนธรรมการบริการร้านอาหาร: หนังสือเรียน. เบี้ยเลี้ยง. แก้ไขครั้งที่ 2 – ม.: Dashkov i K, 2010. – 248 น.
3. Johnson M. , Herrmann A. - การปฐมนิเทศลูกค้า - ปัจจัยสำคัญในความสำเร็จขององค์กร // ปัญหาของทฤษฎีและการปฏิบัติของการจัดการ - ครั้งที่ 2. - 2551.
4. วิลเลียม แอล. คาร์ล การจัดบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ / ต่อ จากอังกฤษ. – ม.: สิรินทร์, 2545. – ส. 15.
5. Gerchikova I.N. การจัดการ: ตำรา, - ม.: UNITI, 2000
6. Pikalev A.V. Maevskaya A.P. วิธีเพิ่มรายได้ของร้านอาหาร บาร์ คาเฟ่ – ม.: สฟ. กีฬา พ.ศ. 2546 - 168 น.
7. การตั้งราคาร้านอาหาร: ทำอย่างไรให้ลูกค้ายอมจ่ายในราคาของคุณ – ม.: เทคโนโลยีร้านอาหารสมัยใหม่ 2551
จากการวิจัยที่ดำเนินการเราพบว่าการก่อตัวและการเสริมสร้างความสัมพันธ์ทางการตลาดนำไปสู่การเกิดขึ้นของตัวบ่งชี้บริการใหม่ที่สอดคล้องกับขั้นตอนหนึ่งในการพัฒนาเศรษฐกิจ เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้เชี่ยวชาญจาก บริษัท ขนาดใหญ่ของรัสเซียและที่ปรึกษามืออาชีพในด้านการตลาดและการสื่อสารการตลาดได้ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับบริการที่มีให้
วันนี้บริการร้านอาหารอยู่ในสภาวะที่ยากลำบาก เมื่อสินค้าต่างประเทศจำนวนมากออกจากตลาด ภัตตาคารสูญเสียฐานกิจกรรมของตนไป ไม่ใช่เรื่องน่าเศร้า แต่กฎหมายห้ามสูบบุหรี่ก็สะท้อนให้เห็นในทางลบสำหรับผู้เยี่ยมชมบาร์และร้านอาหาร ดังนั้น เพื่อรักษาธุรกิจไว้ เจ้าของร้านกาแฟและร้านอาหารจำนวนมากจึงต้องแก้ไขนโยบายของสถานประกอบการ มองหาแนวทางใหม่ที่ไม่เพียงช่วยให้พวกเขาอยู่รอด แต่ยังก้าวไปสู่ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอีกด้วย
ธุรกิจร้านอาหารเป็นพื้นที่รวมของกิจกรรมทางธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับองค์กรการผลิตและการจัดการร้านอาหารและมุ่งตอบสนองความต้องการของประชากรในบริการร้านอาหารรวมถึงเพิ่มผลกำไรสูงสุด ประสิทธิภาพของกิจกรรมทางเศรษฐกิจของร้านอาหารขึ้นอยู่กับการจัดการที่ดี อาหารสมัยใหม่ การบริการที่ไร้ที่ติ การออกแบบภายใน และนโยบายราคาที่สมเหตุสมผล ในขณะเดียวกันก็ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับช่วงของบริการ คุณภาพของบริการ ซึ่งควรเชื่อมต่อถึงกัน
บริการร้านอาหารเป็นโลกที่ผสมผสานระหว่างศิลปะและประเพณี รสชาติประจำชาติและความสง่างามแบบคลาสสิก จริยธรรมและมารยาท ประสบการณ์ และเทคโนโลยีการบริการล่าสุด การเสริมสร้างการแข่งขันในด้านการบริการร้านอาหาร การเกิดขึ้นของเกณฑ์ใหม่สำหรับการประเมินคุณภาพของบริการและผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการปรับปรุงคุณภาพการบริการร้านอาหาร ทั้งหมดนี้กำหนดความเกี่ยวข้องของหัวข้อการศึกษาของเรา
วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือเพื่อศึกษาการบริการร้านอาหารและกำหนดชุดมาตรการที่มุ่งพัฒนาคุณภาพการบริการร้านอาหาร ตามเป้าหมาย เราได้กำหนดภารกิจต่อไปนี้: - เพื่อพิจารณาแง่มุมทางประวัติศาสตร์ของการเกิดขึ้นและการก่อตัวของธุรกิจจัดเลี้ยงในรัสเซีย; - กำหนดแนวคิดของบริการร้านอาหารและพิจารณาเกณฑ์หลัก - เพื่อกำหนดคุณสมบัติหลักและหลักการของบริการร้านอาหารสมัยใหม่
วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือบริการร้านอาหาร หัวข้อของการศึกษาคือการบริการของเครือข่ายร้านอาหารรัสเซีย
เมื่อพิจารณาถึงแง่มุมทางประวัติศาสตร์ของการเกิดขึ้นและการก่อตัวของธุรกิจจัดเลี้ยงในรัสเซีย โรงเตี๊ยมสลาฟโบราณถือได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของบริการร้านอาหารในมาตุภูมิ ในตอนแรกสถาบันเหล่านี้เป็นสถาบันเสรีที่ผู้คนดื่ม กิน พูดคุย ร้องเพลง ต่อมาโรงเตี๊ยมได้กลายเป็นสถาบันเจ้าหรือรัฐบาล ภายใต้ Ivan the Terrible "โรงเตี๊ยมของกษัตริย์" กระจายไปทุกหนทุกแห่ง ขายไวน์ เบียร์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แรง ยาสูบ ไพ่ และการพนันอื่นๆ โรงเตี๊ยมแห่งแรกสร้างขึ้นสำหรับทหารยาม ต่อมาภายใต้ Boris Godunov ร้านเหล้ากลายเป็น บุคคลทั่วไปสามารถเป็นเจ้าของได้ การบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แรง ๆ ที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปส่งผลให้ร้านเหล้าเปลี่ยนชื่อเป็นร้านดื่ม ซึ่งขายอาหารจานร้อน ชา และพายพร้อมกับเหล้า ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 มีร้านน้ำชาร้านกาแฟร้านเหล้าและร้านอาหารแห่งแรก
ดังนั้นในมอสโกจึงมีการเปิดร้านอาหาร "Slavyansky Bazaar" ซึ่งเป็นสถาบันประเภทสูงสุดซึ่งมีการนำเสนออาหารรัสเซียประจำชาติและผู้มาเยี่ยมจะได้รับบริกรในเสื้อคลุมหางและถุงมือสีขาว ในอนาคตมีการเปลี่ยนแปลงในบริการเอง ต้องขอบคุณเจ้าชายอเล็กซานเดอร์ คูราคิน ภัตตาคารจึงเริ่มเสิร์ฟอาหารที่สั่งไม่ใช่ทั้งหมดในคราวเดียว แต่จะใช้วิธีค่อยๆ เสิร์ฟอาหารตามลำดับที่วางอยู่ในเมนู ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 มีการจำแนกประเภทของร้านอาหารออกเป็นหมวดหมู่และธุรกิจของร้านอาหารนอกเมืองก็เริ่มพัฒนาขึ้น ในช่วงการปฏิวัติร้านอาหารส่วนใหญ่ถูกปิดและเฉพาะในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ 20 เท่านั้นที่ธุรกิจร้านอาหารเริ่มพัฒนาอย่างแข็งขัน
การพัฒนาภาคบริการร้านอาหารในประเทศนั้นดำเนินไปโดยสอดคล้องกับกระแสโลกและอยู่ภายใต้อิทธิพลที่สำคัญของประเพณีต่างประเทศ ในขณะที่รู้สึกถึงการควบคุมอย่างเข้มงวดจากหน่วยงานกำกับดูแลของรัฐซึ่งมีมุมมองแบบอนุรักษ์นิยมไม่ตรงกับอุดมการณ์ของโซเวียตที่แพร่หลายในเวลานั้น ซึ่งขัดขวางการพัฒนาห่วงโซ่ร้านอาหารที่เหมาะสมและความสำเร็จของตัวชี้วัดระดับโลกในด้านบริการหลังการขายโดยพิจารณาจากทิศทางนี้ที่ต่างไปจากชาวโซเวียต สถานการณ์นี้ไม่เพียงขัดขวางการพัฒนาบริการของร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังขัดขวางการได้มาซึ่งความรู้ทางวิทยาศาสตร์ที่สะท้อนถึงกระบวนการโดยธรรมชาติ
ทุกวันนี้ สถานประกอบการจัดเลี้ยงต่างๆ จำนวนมากมีตัวแทนในตลาดบริการร้านอาหาร: เหล่านี้เป็นร้านอาหารที่มีสไตล์และแนวคิดที่แตกต่างกัน: คาเฟ่, เต็นท์คาเฟ่เบียร์ฤดูร้อน, บาร์ในศูนย์ธุรกิจ ฯลฯ
สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือร้านอาหารของผู้เขียน A. Novikov "Pushkin" และ "Cheese", O. Bardeev "Beehive", I. Bukharova "Absinthe" รวมถึงร้านอาหาร - โรงละคร "White Sun of the Desert", "Barrel "," ล่าหลวง". มีร้านอาหารและร้านกาแฟพร้อมความบันเทิงสำหรับเด็ก: Baba Marta, Anderson, CDL, Donna Margarita ร้านอาหารแห่งแรกสำหรับสัตว์เช่น GROOM ROOM
ผู้ประกอบการอาหารจานด่วนส่วนใหญ่ประสบความสำเร็จ - อาหารจานด่วนซึ่งเป็นเจ้าของเครือข่ายเช่น McDonald's, Kroshka-potato, Teremok, Rostik และอื่น ๆ การพัฒนาอย่างแข็งขันในธุรกิจร้านอาหารได้รับพื้นที่ใหม่ ๆ ของ free-flo: ร้านอาหาร Rake ศูนย์อาหารหรือศูนย์อาหาร ซึ่งเป็นตัวแทนของการสังเคราะห์ธุรกิจจัดเลี้ยงที่ตั้งอยู่ในศูนย์การค้าและความบันเทิง ร้านกาแฟและเครือข่ายยังคงเป็นที่ต้องการ: Ideal Cup, Coffee House, Chocolate Girl, Sweet Tooth, Coffeemania รวมถึงบาร์ - Mustang, 5th Ocean, BierLoga, BierStolz " และอื่น ๆ .
ข้อเสนอที่หลากหลายเช่นนี้ในตลาดผลิตภัณฑ์ร้านอาหารนำไปสู่การแข่งขันที่เพิ่มขึ้น และแน่นอน องค์กรที่พยายามปรับปรุงกิจกรรมของตนอย่างต่อเนื่องอยู่ในตำแหน่งที่ได้เปรียบที่สุด โดยใช้แนวทางนวัตกรรมต่างๆ ที่ทำให้สถาบันมีเอกลักษณ์ ความคิดริเริ่ม และความสามารถในการตอบสนองความต้องการและข้อกำหนดของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลง
องค์ประกอบที่สำคัญประการหนึ่งของคุณภาพการบริการคือคุณภาพของบริการ ทุกวันนี้ ในสภาวะของการแข่งขันในตลาดที่รุนแรง ความสัมพันธ์ที่ไว้วางใจที่แข็งแกร่งกับลูกค้ากลายเป็นปัจจัยชี้ขาดสำหรับความเจริญรุ่งเรืองในระยะยาวของบริษัท การบริการลูกค้าที่มีคุณภาพไม่ได้เป็นเพียงข้อได้เปรียบในการแข่งขันเท่านั้น ในหลาย ๆ ด้านของกิจกรรมได้กลายเป็นข้อได้เปรียบทางการแข่งขันเพียงประการเดียว คุณภาพการบริการเป็นมาตรฐานใหม่ที่ลูกค้าตัดสินคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การวิจัยแสดงให้เห็นว่าสำหรับหลาย ๆ บริษัท การปรับปรุงคุณภาพการบริการกลายเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นในการเพิ่มยอดขายและกำไรมากกว่าการตลาด การส่งเสริมการขาย หรือการโฆษณา ในระบบการจัดการสมัยใหม่สำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดการคุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการมีบทบาทที่โดดเด่นมากขึ้น สิ่งนี้อธิบายได้ ประการแรก จากข้อเท็จจริงที่ว่าคุณภาพเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของความสามารถในการแข่งขันของบริการ ประการที่สอง คุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการต้องรับประกันความปลอดภัย ในขณะเดียวกันก็รับประกันความเป็นไปได้ของการรับรองภาคบังคับ ซึ่งควบคุมโดยหน่วยงานกำกับดูแลของรัฐ
ผู้เชี่ยวชาญเสนอโมเดลมากมายเพื่อปรับปรุงคุณภาพการบริการและระดับความพึงพอใจของลูกค้าที่มีต่อสินค้าและบริการ มักจะมีสองด้านนี้:
ประการแรกคือความต้องการข้อมูลจำเพาะของลูกค้าที่ถูกต้อง สิ่งสำคัญคือองค์กรต้องรู้และเข้าใจความต้องการเฉพาะของลูกค้า รวมถึงผลประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับสินค้าและบริการที่ซื้อ
ด้านที่สองคือการจัดระบบการผลิต การบริการ และการบำรุงรักษาตามข้อกำหนดของผู้บริโภค องค์กรจำเป็นต้องรักษาการติดต่อสื่อสารกับลูกค้าอย่างต่อเนื่องและเผยแพร่ข้อมูลที่ได้รับไปยังทุกแผนก จากนั้นใช้ความรู้ที่ได้มาเพื่อผลิตสินค้าและบริการที่มีคุณภาพสูงขึ้น โดยคำนึงถึงความต้องการของลูกค้า
โดยทั่วไป เป้าหมายที่แตกต่างกันทางแนวคิดสามประการเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนานโยบายการปฐมนิเทศลูกค้าแบบถาวร:
ประการแรก องค์กรต้องรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับลูกค้าเพื่อทำความเข้าใจความต้องการทางวัตถุและระบบมูลค่า และตอบสนองความต้องการทั้งในปัจจุบันและอนาคตด้วยการจัดหาสินค้าและบริการที่เหมาะสม สิ่งนี้ควรครอบคลุมทั้งลูกค้าจริงและผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า การรวบรวมข้อมูลเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งต้องอาศัยทั้งวิธีการดั้งเดิมและไม่ใช่แบบดั้งเดิม
ประการที่สอง องค์กรต้องให้ข้อมูลเกี่ยวกับลูกค้าแก่พนักงานทุกคนและทุกแผนกที่เกี่ยวข้องโดยตรงหรือโดยอ้อมในการตอบสนองความต้องการ เป้าหมายในที่นี้คือการเตรียมองค์กรให้เปลี่ยนความต้องการของลูกค้าเป็นแนวทางในการดำเนินการที่มีประสิทธิภาพ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ใช้ข้อมูลเป็นวิธีการทำความคุ้นเคยกับแต่ละแผนกกับสถานะของกิจการของลูกค้าเท่านั้น ตัวอย่างเช่น หากฝ่ายการตลาดเพียงแจ้งให้ภาคการผลิตทราบเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่จะผลิต ระบบทั้งหมดของการปฐมนิเทศลูกค้าก็จะล้มเหลว ในทางตรงกันข้าม ข้อมูลดังกล่าวควรมีบทบาทอย่างแข็งขัน ใช้เป็นพื้นฐานในการกำหนดงานดังกล่าว การนำไปปฏิบัติจะช่วยให้องค์กรปรับปรุงประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ
ประการที่สาม องค์กรตามข้อมูลนี้จำเป็นต้องทำการเปลี่ยนแปลงโปรแกรมการผลิตเพื่อให้สามารถจัดหาสินค้าและบริการประเภทใหม่ให้กับลูกค้าได้ ประการแรก องค์กรต้องปรับปรุงคุณภาพของตน ในขณะเดียวกันก็พัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้ข้อมูลเกี่ยวกับความต้องการของลูกค้า แนวทางนี้ช่วยให้ร้านอาหารจำนวนมากประสบความสำเร็จในการจัดการคุณภาพโดยรวม ตัวอย่างเช่น ร้านอาหาร "ปารีส" ดำเนินโครงการเชิงกลยุทธ์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อการประกันคุณภาพโดยรวมภายใต้คำขวัญ "ความเป็นผู้นำผ่านคุณภาพ" เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ กิจกรรมทั้งหมดของบริษัทจึงได้รับการปรับโครงสร้างใหม่ มีการจัดตั้งศูนย์การจัดการคุณภาพพิเศษเพื่อประสานงานและสั่งการงานในด้านนี้ เป็นเวลา 2 ปีของการดำเนินโครงการ คุณภาพของการประกอบเพิ่มขึ้น 63% ความน่าเชื่อถือของผลิตภัณฑ์ - 20% ต้นทุนการผลิตลดลง 20% การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เปิดโอกาสให้มีส่วนแบ่งการตลาดเพิ่มขึ้น 10% สิ่งสำคัญคือต้องเน้นย้ำว่าการปรับปรุงคุณภาพของสินค้าและบริการจะบรรลุผลสำเร็จได้หากพิจารณาถึงความต้องการของลูกค้าเป็นกระบวนการที่ต่อเนื่องและเป็นระบบ
การบรรลุเป้าหมายด้านคุณภาพที่ต้องการมักเป็นผลมาจากการผสมผสานเทคโนโลยีต่างๆ เข้าด้วยกันอย่างรอบคอบ และความรู้เชิงลึกของผู้ผลิตเกี่ยวกับสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการและวิธีที่พวกเขาจะใช้มัน การพิจารณาโดยผู้ผลิตเกี่ยวกับคุณภาพที่ต้องการในบริการที่สร้างขึ้นใหม่สามารถกระตุ้นการก่อตัวของความต้องการใหม่ ๆ ของสังคม จากมุมมองของการตอบสนองความต้องการของลูกค้า ประเภทขององค์ประกอบการบริการที่เสนอโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน Kedott และ Tergen เป็นสิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษ จากการศึกษาความต้องการที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจซื้อบริการของลูกค้า นักวิทยาศาสตร์เหล่านี้ได้ระบุองค์ประกอบของบริการไว้สี่กลุ่ม: วิกฤต; เป็นกลาง; น่าพอใจและน่าผิดหวัง
องค์ประกอบที่สำคัญเป็นหัวใจสำคัญของอุตสาหกรรมการบริการ เป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลโดยตรงต่อพฤติกรรมของผู้บริโภค วอล์คเกอร์ เจ.อาร์. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการต้อนรับ - M: สำนักพิมพ์ "UNITI", - 2545. - 463 น. ควรนำเสนอก่อนเพราะเป็นไปตามมาตรฐานขั้นต่ำที่ผู้บริโภคยอมรับได้ หากธุรกิจพยายามที่จะอยู่รอดในการแข่งขัน พวกเขาจะต้องพยายามอย่างเต็มที่เพื่อเสนอองค์ประกอบบริการเหล่านี้ ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น ความสะอาดของร้านอาหาร พื้นที่สาธารณะ ความปลอดภัย อาหารเพื่อสุขภาพ และอื่นๆ องค์ประกอบเหล่านี้เรียกว่าวิกฤตเนื่องจากทำให้เกิดปฏิกิริยาเชิงบวกหรือเชิงลบขึ้นอยู่กับว่าเป็นไปตามมาตรฐานขั้นต่ำเหล่านี้หรือไม่
ในทางตรงกันข้ามองค์ประกอบที่เป็นกลางไม่มีผลกระทบโดยตรงต่อกิจกรรมขององค์กร องค์ประกอบเหล่านี้รวมถึงสีของเครื่องแบบของพนักงานต้อนรับ, จานสีของการตกแต่งภายในอาคาร, ตำแหน่งของที่จอดรถ ฯลฯ เนื่องจากองค์ประกอบเหล่านี้มีผลค่อนข้างน้อยต่อความพึงพอใจของลูกค้า จึงไม่คุ้มค่าที่จะใช้ความพยายามในการจัดการอย่างมาก
องค์ประกอบที่น่าพึงพอใจอาจทำให้เกิดการตอบสนองอย่างซาบซึ้งหากคาดหวังไว้ แต่จะไม่มีการตอบรับใด ๆ ตามมาหากเป็นไปตามความคาดหวังหรือตรงกันข้ามคือไม่พอใจ ตัวอย่าง ได้แก่ การให้บริการในร้านอาหารตอนกลางคืน เครื่องดื่มฟรีที่จัดให้แก่แขกในระหว่างงานเลี้ยงในนามของผู้อำนวยการ ดอกไม้ที่ฝ่ายบริหารมอบให้กับสุภาพสตรีในร้านอาหาร เป็นต้น เห็นได้ชัดว่าองค์ประกอบดังกล่าวช่วยให้องค์กรสามารถมองเห็นได้เมื่อเทียบกับพื้นหลังทั่วไปขององค์กรที่คล้ายคลึงกัน ไม่มีใครรังเกียจของว่าง ดอกไม้ หรือช็อกโกแลตที่พบบนหมอนในห้องนอนในตอนเย็น
องค์ประกอบที่น่าผิดหวังเกิดขึ้นเมื่อไม่ได้ทำอย่างถูกต้องและทำให้เกิดปฏิกิริยาเชิงลบ อย่างไรก็ตาม จะไม่มีปฏิกิริยาใดๆ ตามมาหากทำทุกอย่างถูกต้อง องค์ประกอบเหล่านี้รวมถึงที่จอดรถที่เลือกสรรไม่ดีหรือจัดเป็นระเบียบทำให้แขกต้องเดินไกล ปฏิเสธที่จะชำระเงินด้วยบัตรเครดิตที่ใช้กันทั่วไป พนักงานไม่เป็นมิตร หรือที่เขี่ยบุหรี่สกปรก
บทสรุป
บริการร้านอาหารมีโครงสร้างที่ซับซ้อน - ประกอบด้วยส่วนประกอบและพารามิเตอร์จำนวนมากที่มีลักษณะและความสำคัญแตกต่างกันสำหรับลูกค้า สิ่งนี้ทำให้การปรับปรุงและรักษาคุณภาพบริการมีความท้าทายเป็นพิเศษ และความยากก็เพิ่มขึ้นเมื่อเครือร้านอาหารเติบโตขึ้น การบริการที่มีคุณภาพในร้านอาหารเป็นหัวใจสำคัญของบริการร้านอาหารและเป็นเงื่อนไขสู่ความสำเร็จ ช่วง, รสชาติของอาหาร, ราคา, การออกแบบ, ภาพลักษณ์, สถานที่มีความสำคัญ แต่พวกเขาไม่เคยชดเชยในสายตาของลูกค้าสำหรับการปฏิบัติที่ไม่ตั้งใจและประมาทของพนักงาน ในทางกลับกัน ร้านอาหารที่ให้บริการลูกค้าอย่างยอดเยี่ยมจะได้เปรียบในการแข่งขันที่แข็งแกร่งที่สุด
ลิงค์บรรณานุกรม
Lozovaya A.V. , Kuznetsov V.I. คุณสมบัติขององค์กรบริการร้านอาหาร // แถลงการณ์ทางวิทยาศาสตร์ของนักเรียนต่างชาติ - 2558. - ฉบับที่ 5-1.;URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (วันที่เข้าถึง: 04/29/2019) เราขอนำเสนอวารสารที่จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์ "Academy of Natural History"
องค์กรบริการลูกค้าในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ประเภทของอาคารพาณิชย์ วัตถุประสงค์ ลักษณะ ภายในร้าน.
อุปกรณ์ร้าน. จาน วัตถุประสงค์ ลักษณะ. ผ้าปูโต๊ะ. ลักษณะวัตถุประสงค์.
ลักษณะเฉพาะของเครื่องลายคราม เครื่องเผา และจานเซรามิก
ลักษณะของเครื่องใช้โลหะ: ประเภท วัตถุประสงค์ การดูแลรักษา เครื่องใช้ไม้และพลาสติก.
สื่อ: เมนู รายการราคาอาหาร รายการไวน์ การนัดหมาย คุณลักษณะ
วิธีการจัดเฟอร์นิเจอร์ การจัดโต๊ะ การต้อนรับ ประเภทของการเสิร์ฟ.
การตั้งค่าตาราง ประเภทของการให้บริการขึ้นอยู่กับประเภทของบริการ
จัดเตรียมอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร ช้อนส้อม ไว้บริการ
เฟอร์นิเจอร์ห้องอาหาร. เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ช้อนส้อม พื้นฐาน ตัวช่วย
ผ้าปูโต๊ะ. ประเภท การเตรียมผ้าปูโต๊ะสำหรับบริการ.
กฎการตั้งค่าตารางสำหรับบริการประเภทต่างๆ
หัวข้อภาคนิพนธ์
การพัฒนาเทคโนโลยีการบริการร้านกาแฟ.
การพัฒนาเทคโนโลยีการบริการสำหรับร้านอาหารรัสเซีย
การพัฒนาเทคโนโลยีการบริการอาหารฝรั่งเศส
การพัฒนาเทคโนโลยีบริการร้านกาแฟสำหรับเด็ก.
การพัฒนาเทคโนโลยีการบริการสำหรับบริษัทจัดเลี้ยง
การพัฒนาเทคโนโลยีการบริการสำหรับธุรกิจอาหารจานด่วน
การพัฒนาเทคโนโลยีการบริการสำหรับร้านอาหาร Buryat
การพัฒนาเทคโนโลยีการบริการจัดเลี้ยงสำหรับนักท่องเที่ยว
การพัฒนาเทคโนโลยีการบริการสำหรับโรงแรมและศูนย์ท่องเที่ยว
การพัฒนาเทคโนโลยีการบริการภัตตาคารอาหารจีน
การพัฒนาเทคโนโลยีบริการอาหาร.
โครงสร้างของหลักสูตร
การแนะนำ
ลักษณะทางสรีรวิทยาของการจัดเลี้ยงในสภาพ (สถานประกอบการอาหาร)
กิจกรรมการผลิตและการค้า (สถานประกอบการด้านอาหาร)
ส่วนวิเคราะห์.
ลักษณะเมนู.
ส่วนการทดลอง
คุณสมบัติของการพัฒนาและเนื้อหา (อาหารเย็นและของว่าง, ซุป, ซอส, เครื่องเทศ, เครื่องปรุงรส, อาหารจานร้อนที่สอง, อาหารหวานและเครื่องดื่ม, ผลิตภัณฑ์แป้ง, แอลกอฮอล์และเครื่องดื่มผสม)
องค์กรบริการแขก ให้บริการ มารยาท.
ลักษณะเนื้อหาของการออกแบบบริการเสริม
บทสรุป
บรรณานุกรม
บริการร้านอาหาร. พื้นฐานของการปฏิบัติงานบริการระหว่างประเทศสำหรับมืออาชีพและผู้เริ่มต้น ต่อ. จากภาษาเยอรมัน / เอ็ด เอส.ไอ. ซีเกล, อาร์. เลงเกอร์, จี. สติกเลอร์, ดับเบิลยู. กัทไมเออร์ -M.: Tsentrpoligraf, 2545. - 288 น.
Biller R. วิธีการตกแต่งจาน/ต่อ. กับเขา. –ม.: AST-Press, 1997. -160p.
จัดโต๊ะซะสวยเลย /เลนกับเขา M.: AST-Press, 1996, 1997. -160 น.
ฮอร์ส ฮันตี้. ศิลปะการเสิร์ฟ: ผ้าเช็ดปาก / ตอน กับเขา. –M.: Niola ศตวรรษที่ 21, 2000. -144 p.
"ข่าวร้านอาหาร"
"ธุรกิจจัดเลี้ยง"
5 อุปกรณ์ทางเทคนิคและการบำรุงรักษา
ที่บริษัทอาหาร
หัวข้อที่ 1. บทนำเกี่ยวกับระเบียบวินัย
วิชา เป้าหมาย วัตถุประสงค์ เนื้อหารายวิชา วิธีเรียน ความต้องการความรู้ ทักษะ และความสามารถ รูปแบบงานอิสระและการควบคุม ลักษณะเฉพาะของหลักสูตร (ลักษณะเชิงปฏิบัติ เน้นการพัฒนาคุณภาพความสามารถของผู้เชี่ยวชาญด้านบริการร้านอาหาร) การควบคุมความรู้ความสามารถของนักเรียนในด้านกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร
หัวข้อที่ 2 ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับอุปกรณ์ทางเทคนิคของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
คำจำกัดความของแนวคิด "อุปกรณ์", "อุปกรณ์ทางเทคนิค", "ไดรฟ์", "พลังงาน", "การสื่อสารทางวิศวกรรม" ฯลฯ กรอบการกำกับดูแลสำหรับอุปกรณ์ทางเทคนิคของสถานประกอบการจัดเลี้ยง (ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและทางเทคนิค, ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัย, ข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีสำหรับ การผลิต).
หัวข้อ 3. อุปกรณ์เครื่องจักรกลของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
อุปกรณ์ การจำแนกประเภท หลักการทำงานของเครื่องจักรกล และข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับพวกเขา เครื่องครัวอเนกประสงค์ อุปกรณ์คัดแยกและสอบเทียบ อุปกรณ์ซักผ้า. อุปกรณ์ทำความสะอาด. อุปกรณ์เจียรและตัด อุปกรณ์ผสม. อุปกรณ์ฉีดและขึ้นรูป อุปกรณ์กด. ประเภท ข้อดี ข้อเสีย กฎการใช้งาน และความปลอดภัย การกำหนดตัวบ่งชี้ทางเทคโนโลยีหลักของการทำงานของเครื่องจักรกล
การกำหนดความต้องการและหลักการในการเลือกและการจัดวางอุปกรณ์เครื่องจักรกลในสถานที่ผลิตขององค์กรบริการร้านอาหาร แนวโน้มหลักในการปรับปรุงอุปกรณ์เครื่องจักรกล
โภชนาการ- ความต้องการตามธรรมชาติของบุคคลใด ๆ นอกจากความต้องการตามปกติและขาดไม่ได้แล้ว อาหารในการท่องเที่ยวยังถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของความบันเทิงและความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมท้องถิ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำอาหาร อาหารประจำชาติเป็นองค์ประกอบสำคัญของวัฒนธรรมของผู้คน มีลักษณะเด่นที่ชัดเจน เป็นองค์ประกอบความรู้และวิธีการเพลิดเพลิน
ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะประกอบด้วยร้านอาหารหลากหลายประเภท บาร์ ร้านกาแฟ และโรงอาหาร อาหารจานด่วน และร้านค้าแบบบริการตนเองที่ตอบสนองความต้องการของผู้มาเยือนศูนย์บริการนักท่องเที่ยวหรือภูมิภาค ประเภทของอาหารมักจะระบุไว้ในองค์ประกอบของการบริการนักท่องเที่ยว:
* ฟูลบอร์ด -อาหารสามมื้อ (แผนอเมริกัน) - บริการเต็มรูปแบบ รวมที่พักและอาหารสามมื้อต่อวัน (FB);
* ฮาล์ฟบอร์ด - Nalf Board (Modified American Plan) - ที่พักและอาหารสองมื้อต่อวัน (อาหารเช้าและกลางวันหรืออาหารเช้าและเย็น) (HB);
* อาหารเช้าเท่านั้น -ที่พักพร้อมอาหารเช้า (แผน Vermuda) - ที่พักและอาหารเช้า (BB)
ตัวเลือกการบริการที่มีราคาแพงอาจจัดให้มีอาหารและเครื่องดื่ม (รวมถึงแอลกอฮอล์) ตลอดทั้งวันและคืนได้ตลอดเวลาในปริมาณเท่าใดก็ได้
การไล่ระดับความหนาแน่น (ตามปริมาณ) และปริมาณแคลอรี่ของอาหารที่จัดหาให้และประเภทของบริการมักถูกกำหนดด้วย ดังนั้นจำนวนอาหารเช้าที่หลากหลายจึงขึ้นอยู่กับประเพณีของประเทศหรือภูมิภาคที่เยี่ยมชม (ยุโรป, คอนติเนนตัล, อังกฤษ, อเมริกัน, เบอร์มิวดา ฯลฯ ) ประเภทของการบริการแขกก็มีความสำคัญเช่นกัน:
บริการอาหารตามสั่งเช่น ลูกค้าสามารถเลือกอาหารได้ฟรีจากเมนูที่ร้านอาหารนำเสนอ โดยปกติจะใช้ "A la carte" เมื่อให้บริการนักท่องเที่ยวรายบุคคลหรือกลุ่มนักท่องเที่ยวขนาดเล็ก
บริการ "โต๊ะอาหาร" -บริการตามเมนูเดียวสำหรับลูกค้าทุกท่านโดยไม่มีสิทธิ์เลือกอาหาร "Table d'hôte" ส่วนใหญ่จะใช้ในการจัดเลี้ยงสำหรับกลุ่มนักท่องเที่ยว มักใช้ในโรงแรมสำหรับนักท่องเที่ยว บ้านพัก บ้านพักตากอากาศ และที่พักอื่น ๆ ที่กำลังการผลิตและความสามารถในการครัวมีจำกัด นอกจากนี้ยังใช้ "table d'hôte" เพื่อให้บริการนักท่องเที่ยวที่เดินทางในเส้นทางทัวร์เป็นกลุ่มใหญ่
"บุฟเฟ่ต์"(หรือ "บุฟเฟ่ต์แบบเปิด") - เลือกอาหารฟรีบนโต๊ะส่วนกลางแบบบริการตนเอง ให้นักท่องเที่ยวได้เลือกรับประทานอาหารตามรสนิยมและปริมาณที่พอใจ
ในกรณีทั่วไป เป็นที่ยอมรับว่านักท่องเที่ยวต้องรับประทานอาหารเบาๆ ในตอนเช้า ซึ่งก็คืออาหารเช้า ดังนั้น โดยปกติโรงแรมส่วนใหญ่จะมีร้านอาหารหรือร้านอาหารและให้บริการที่ถือว่าเป็นส่วนสำคัญของการบริการต้อนรับซึ่งมักจะรวมอยู่ในค่าที่พัก (ที่พักพร้อมอาหารเช้า).ตัวบ่งชี้ความพร้อมของที่นั่งในร้านอาหารของโรงแรมมีความสำคัญมาก จะดีที่สุดถ้าตัวเลขนี้สอดคล้องกับจำนวนสถานที่สำหรับการโหลดเต็มของห้องพัก
ด้วยหมวดหมู่บริการที่ต่ำกว่า คุณสามารถยกเว้นมื้ออาหารจากแพ็คเกจบริการได้อย่างสมบูรณ์ (ในจุดตั้งแคมป์ เต็นท์พักแรม นักท่องเที่ยวมักทำอาหารเอง) นอกจากนี้ นักท่องเที่ยวที่เดินทางเป็นรายบุคคลยังสามารถละทิ้งมื้ออาหารที่มีการควบคุมเพื่อเดินทางไปที่ร้านกาแฟและร้านอาหารในท้องถิ่นได้อย่างอิสระ ในกรณีนี้เรียกว่าบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่มีอำนาจ- ที่พักเท่านั้น (B)
สำหรับอาหารเช้า จะเป็นการดีที่สุดหากนักท่องเที่ยวไม่ออกจากโรงแรม แม้ว่าจะมีที่พักที่ไม่มีอาหารให้บริการ และนักท่องเที่ยวควรรับประทานอาหารที่ร้านอาหารในบริเวณใกล้เคียง แต่ในกรณีนี้ค่าบริการที่พักลดลงอย่างรวดเร็ว
อาหารไม่ได้เป็นเพียงความต้องการทั่วไปของทุกคนเท่านั้น แต่ยังถือว่านักท่องเที่ยวเป็นความบันเทิงและความสุขอีกด้วย โภชนาการของผู้คนที่แตกต่างกันและแม้แต่ในท้องถิ่นนั้นมีลักษณะที่แปลกประหลาดและน่าดึงดูด นอกจากนี้ยังเป็นการดีที่จะปฏิบัติต่อแขกรับเชิญซึ่งเป็นประเพณีที่น่ายินดีซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเกือบทุกประเทศ สำหรับนักท่องเที่ยวจำนวนมาก อาหารประจำชาติเป็นองค์ประกอบที่สนุกสนานมากของโปรแกรมทัวร์ นอกจากนี้ยังมีทัวร์ชิมอาหารพิเศษซึ่งอิงตามการเยี่ยมชมร้านอาหารต่างๆ ของอาหารประจำชาติอย่างเป็นระบบ ศึกษาหลักการทำอาหารและเตรียมอาหารจานพิเศษ ชิมผลิตภัณฑ์ เยี่ยมชมไวน์ โรงเบียร์ และโรงงานผลิตไส้กรอก ฯลฯ ในกรณีที่ยุ่งเป็นพิเศษ โปรแกรมทัศนศึกษา, ปันส่วนรายวันให้กับนักท่องเที่ยวในปันส่วนแห้ง . ในประเทศร้อน นักท่องเที่ยวจะได้รับน้ำดื่มจำนวนมาก
การจัดเลี้ยงควรคำนึงถึงด้านการแพทย์ด้วย โภชนาการที่ไม่เหมาะสม อาหารที่ปรุงไม่ดี (โดยไม่ปฏิบัติตามกฎ) อาจนำไปสู่การเป็นพิษได้ ดังนั้น นักท่องเที่ยวมากถึง 60% ต้องทนทุกข์ทรมานจากอาการท้องเสียเมื่อไปเยือนอียิปต์และอินเดีย อันตรายอย่างยิ่งคือน้ำดื่มและ "การเขียนจากมือบนถนนที่พ่อค้ารายย่อยรวมถึงในร้านอาหารชั้นต่ำ เราควรคำนึงถึงข้อ จำกัด ที่ยอมรับโดยทั่วไปสำหรับนักท่องเที่ยวบางกลุ่มด้วยเหตุผลทางศาสนา (พวกเขาไม่กิน เนื้อหมู การถือศีลอด) ข้อกำหนดพิเศษสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ และอาหารเด็ก นักท่องเที่ยวเหล่านี้ต้องระบุรายละเอียดในข้อกำหนดด้านอาหารเมื่อซื้อทัวร์หากไม่สามารถปฏิบัติตามได้ควรปฏิเสธทัวร์
ตลาดจัดเลี้ยงสาธารณะในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก)
ตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นหนึ่งในตลาดที่มีพลวัตมากที่สุด: สถานประกอบการปรากฏขึ้นหรือหายไปทุกวัน พ่อครัว เปลี่ยนเมนู มีการส่งเสริมการขายทุกประเภท ปีที่ผ่านมาก็ไม่มีข้อยกเว้น สำหรับภัตตาคารหลายแห่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กนั้นทาสีด้วยสีของธงชาติญี่ปุ่น เนื่องจากพวกเขาเปิดบาร์ซูชิและร้านอาหารมากกว่า 25 แห่งที่เชี่ยวชาญด้านอาหารของดินแดนอาทิตย์อุทัย ร้านกาแฟในเมืองอยู่บนส้นเท้าของผู้นำฤดูกาล - จำนวนสาขาใหม่เกิน 20 แห่งและไม่ใช่สถานประกอบการที่เป็นของเครือข่ายขนาดใหญ่ "Idealnaya Cup", "Marko" ฯลฯ ตามหลักเหตุผลแล้วอาหารจานด่วนควรไปไกลกว่านี้ แต่มันถูกผลักออกไปโดยร้านอาหารที่มีอาหารยุโรปคลาสสิก - โดยเฉลี่ยแล้วทุก ๆ เดือนในเมืองจะมีการเปิดสถาบันซึ่งแขกออกจาก 25 ดอลลาร์ต่อเช็ค รูปแบบแห่งปีที่หลายคนใฝ่ฝันคือ Quick&Casual งานเปิดตัวร้านอาหารเฮอร์มิเทจ ในแนวคิด ในการตกแต่งภายใน ในเมนู พวกเขาดูเหมือนจะพยายามเอาชนะกันและกัน สิ่งที่ไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับชื่อเรื่อง: ยังมีต้นฉบับอยู่เล็กน้อยที่นี่ ในบรรดาผู้ที่ชื่นชอบความคิดสร้างสรรค์ - คาเฟ่ "Chaykoff" และ "ProKofiy" และบางทีอาจเป็น "Two Sticks" ของญี่ปุ่นด้วย นอกจากนี้จากดินแดนแห่งความโศกเศร้า - เทศกาลย่างที่ส่งเสียงดัง แต่ไม่เป็นจริงเช่นเดียวกับ "Neva metamorphosis" - Kentucky Fried Chicken ซึ่งเข้ามาแทนที่ "Literary Cafe"
ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กพวกเขาไม่ได้พูดถึงเรื่องนี้อีกต่อไปแม้ว่าในฤดูใบไม้ร่วงความสนใจอย่างรุนแรงจะโหมกระหน่ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งประชาชนผู้รักชาติ เป็นเพียงว่าอาคารที่ KFC ตั้งอยู่ตอนนี้อาจเหมือนกับบ้านทุกหลังใน Nevsky Prospekt ที่มีประวัติ ดังที่ผู้สื่อข่าวของหนังสือพิมพ์ในเมืองแห่งหนึ่งกล่าวว่า ด้วยวิธีนี้ อาคารบน Nevsky ได้รับคุณลักษณะของสถิตยศาสตร์สมัยใหม่: ในชั้นแรก ผู้คนจะกินขาทอดจากคุณปู่ชาวอเมริกันหน้าแดงก่ำโดยใช้วิธีอินไลน์ และบน ประการที่สองพวกเขาจะเข้าร่วมวัฒนธรรมรัสเซียในช่วงเวลาของพุชกิน
อย่างไรก็ตาม Kentucky Fried Chicken เป็นกรณีพิเศษ โดยทั่วไปแล้ว เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเป็นมิตรกับอาหารฟาสต์ฟู้ดจากต่างประเทศมากกว่า มิฉะนั้น Sbarro ชาวอเมริกัน - อิตาลีจะไม่มาถึงฝั่งของ Neva (Brothers and Company LLC ตัดสินใจวางร้านอาหารแห่งแรกในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กของแบรนด์นี้ในศูนย์อาหาร) และ Subway ก็ไม่กลับมา เป็นที่น่าสังเกตว่าเขาได้ตั้งรกรากที่ Nevsky อีกครั้งในปี 1994 เมื่อเขาได้รับเชิญจาก Minutka LLP และ East-West Invest ซึ่งเคยเป็นตัวแทนของแบรนด์นี้ในรัสเซีย จุดที่ห้าของร้านกาแฟ - บิสโทร "Al-Sharq" เปิดขึ้นที่ Nevsky Prospekt ซึ่งมีการประกาศความแตกต่างจากสถานประกอบการอื่น ๆ ในเครือข่ายว่าเป็นการปรุงอาหารด้วยไฟแบบเปิด NyamBurg อยู่ไม่ไกลจากชาวต่างชาติมากนัก - สแน็คบาร์ที่มีต้นกำเนิดจากสลาฟโดยสมบูรณ์ซึ่งตั้งอยู่ในบริเวณ Fiesta เฮาส์ 91 กลายเป็นที่นั่งของซูชิบาร์ Sushi Vesla และร้าน Taiheo ของญี่ปุ่นก็เปิดใกล้กับ Fontanka ในบ้าน 93 มีร้านอาหารแพนเค้ก "Teremok" Garde CJSC ซึ่งจัดการเครือร้านกาแฟ Marko ปัจจุบันมีตัวแทนใน Nevsky ไม่เพียง แต่โดยองค์กรสองแห่งของแบรนด์นี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงโครงการใหม่ - Kafefabrika ซึ่งตามที่ผู้อำนวยการ Sergei Afonasenkov กล่าวว่ายึดตาม "หลักการของร้านอาหาร สลัดบาร์ที่เน้นสำหรับวัยรุ่นที่กระตือรือร้น กล่าวอีกนัยหนึ่งในระหว่างปีถนนสายนี้เต็มไปด้วยสัญญาณของอาหารจานด่วนต่างๆ การเฉลิมฉลองวันครบรอบได้กลายเป็นบททดสอบความแข็งแกร่งของพวกเขาส่วนใหญ่ แต่วันหยุดสิ้นสุดลงแล้ว และผู้มาใหม่ต่างต่อสู้ดิ้นรนเพื่อลูกค้า แม้ว่าแน่นอนว่าพวกเขาจะไม่ว่างเปล่าก็ตาม
ตลาดผู้บริโภคของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กค่อนข้างกว้างและหลากหลาย ตามคำกล่าวของ Tamara Solovieva หัวหน้าแผนกจัดเลี้ยงสาธารณะของแผนกประสานงานตลาดผู้บริโภคในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก กลุ่มงานที่ได้รับมอบหมายให้ดูแลของเธอเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่มีการพัฒนาแบบไดนามิกมากที่สุด การจัดเลี้ยงสาธารณะในเขตเมืองเป็นทั้งสถานประกอบการจำนวนมากและพนักงานจำนวนมากที่ทำงานในสถานเหล่านั้น ตลอดจนการหมุนเวียนที่ค่อนข้างเข้มข้น ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1990 ตลาดได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญและเติบโตมากกว่าหกเท่า ปัจจุบันมีร้านอาหาร 4,643 แห่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก (รวมถึงร้านอาหาร 330 แห่ง บาร์ 549 แห่ง ร้านกาแฟ 2,252 แห่ง ร้านอาหาร 1,060 แห่ง โรงอาหาร 181 แห่ง บุฟเฟ่ต์ 236 แห่ง และร้านอาหาร 35 แห่ง) ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา การเติบโตเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ 4 ถึง 6 เปอร์เซ็นต์ หรือ 200 ถึง 300 องค์กร ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายนตัวเลขเหล่านี้จะเพิ่มขึ้นตามการเปิดร้านกาแฟฤดูร้อน: หากในปี 2543 มี 400 คนในปีนี้ - อย่างน้อย 700 ราย มูลค่าการซื้อขายของปี 2546 เกิน 7.5 พันล้านรูเบิลและจำนวนบุคลากรที่ทำงานใน อุตสาหกรรมถึง 120,000 . มนุษย์
วันนี้ ผู้มีโอกาสเป็นแขกมีโอกาสเลือกร้านกาแฟ บาร์ และร้านอาหาร ไม่เพียงแต่จากสถานที่ตั้ง ภายในร้าน และบริการที่หลากหลายเท่านั้น แต่ยังเลือกจากอาหารที่สถานประกอบการเหล่านี้เชี่ยวชาญอีกด้วย สถานการณ์ในตลาดค่อนข้างน่าสนใจ ผู้นำที่แท้จริงคือองค์กรที่เชี่ยวชาญด้านอาหารรัสเซีย - มี 79 แห่ง อันดับที่สองตกเป็นของชาวจีน: มีสถานประกอบการ 65 แห่งในเมืองที่ให้บริการเฉพาะอาหารจากประเทศนี้ กิจกรรมประมาณ 50 จุดที่อยู่นิ่งนั้นขึ้นอยู่กับอาหารคอเคเชียน สามารถลิ้มรสอาหารญี่ปุ่นได้ในร้านอาหาร 29 แห่ง, อเมริกัน - ใน 19 แห่ง, โอเรียนเต็ล - ใน 14, อิตาลี - ใน 11 แห่ง, อาหารเยอรมันปิดห่วงโซ่ซึ่งมีตัวแทนจากสถานประกอบการจัดเลี้ยง 10 แห่ง
ปีที่ผ่านมามีลักษณะเด่นคือมีสถานประกอบการใหม่ๆ จำนวนมากที่มีแนวคิดดั้งเดิมที่เลียนแบบไม่ได้ เมนูที่ไม่เหมือนใคร และที่สำคัญที่สุดคือ "ความเอร็ดอร่อย" ดังนั้นใน "Golden Turk" จึงเป็นกาแฟยี่ห้อหนึ่งที่ไม่เคยนำเสนอในตลาดเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมาก่อน - Swiss La Semeuse (พันธุ์ Jamaica Blue Mountain ซึ่งเติบโตในที่ราบสูงของจาเมกามีค่าเป็นพิเศษ) . ถ้วย "Blue Mountain" ราคามากกว่า 200 รูเบิลที่นี่
แต่ถึงกระนั้นเงินจำนวนนี้ก็ไม่สามารถเทียบได้กับราคา Kopi Luwak หนึ่งถ้วย (950 รูเบิล) ซึ่งเพิ่งนำเสนอโดยร้านกาแฟ Black&White ยิ่งไปกว่านั้น กาแฟ 30 ดอลลาร์ไม่ได้เป็นเพียงเสน่ห์ของร้านกาแฟแห่งนี้ ความอยากรู้อยากเห็นยังถูกกระตุ้นด้วยห้องอัจฉริยะอัตโนมัติที่สุด ซึ่งยังคงเป็นบริการแบบโต้ตอบแห่งแรกในเมืองผ่านเซ็นเซอร์สัมผัส
เส้นทางแห่งดวงดาวอย่างแท้จริงถูกเลือกโดย "Grain of Truth" ที่นี่ไม่เพียงแต่เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งที่คุณสามารถฟังดนตรีแจ๊สสดหรือการแสดงในเลานจ์ได้เท่านั้น แต่ที่นี่ยังสั่งเครื่องดื่มและของหวานตามราศีได้อีกด้วย
Flower Coffee House เปิดทำการที่ Liteiny มีห้องโถงสามห้องซึ่งทั้งหมดมีนิทรรศการถาวรและจำหน่ายผลงานผู้แต่งของนักจัดดอกไม้ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ในปารีสซึ่งเป็นตัวอย่างของต้นศตวรรษที่ผ่านมาการจัด "ร้านอาหารภายใน" ที่คล้ายกันด้วยดอกไม้และผู้ติดตามอื่น ๆ ก็เป็นแฟชั่นเช่นกัน - สวยงาม แต่ไม่ใช่สำหรับทุกคน Art-bar "Dostoevsky" กลายเป็นสองห้องโถงที่เล็กลงเมื่อปีที่แล้ว และด้วยเหตุนี้จึงได้มีร้านกาแฟเป็นของตัวเอง เมนูประกอบด้วยกาแฟ 12 ชนิด (50 - 125 รูเบิล) เค้ก (30 - 125 รูเบิล) ของหวานผลไม้และมัฟฟินแคลอรีต่ำที่ยอดเยี่ยมซึ่งได้รับชื่อเสียงแล้ว เจ้าของ Schumli สามารถวางใจได้ว่าผู้เยี่ยมชมที่ใฝ่ฝันที่จะกินวาฟเฟิลร้อนจะมาหาพวกเขา (อาหารอันโอชะนี้หาได้ยากในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก) "มาราเกซ" หมายถึงชาจากเกือบทุกประเทศและทุกสี (อย่างน้อยก็มีสีดำ แดง เขียว ขาว เทาแน่ๆ) ในบรรดาสถานที่ที่คุณสามารถรับประทานอาหารได้และไม่เพียงแค่ให้รางวัลตัวเองด้วยเครื่องดื่มร้อนๆ ฉันอยากจะพูดถึง "บุฟเฟ่ต์" สองแห่งที่ปรากฏในเมืองในปี 2546 นี่คือ "บุฟเฟ่ต์" ร้านกาแฟบน Pushkinskaya พร้อมการตกแต่งภายในแบบศิลปที่ไร้ค่าของที่อยู่อาศัยของครัวเรือนหลายชั่วอายุคนและโอกาสสำหรับ 110 รูเบิล ติดเพื่อนต่างเชื้อชาติ และงาน "Art Buffet" ซึ่งเปิดใน House of the Union of Artists โดยมีพนักงานเสิร์ฟ ซึ่งตามที่ประกาศไว้ "จะลงสีสไตล์ศิลปะบนเรือนร่างในช่วงสุดสัปดาห์ที่ผ่านมา" อีกจุดหนึ่งของรูปแบบดั้งเดิมคือ Aspen Kol cafe เมนูมีทั้ง Apocalypse with Blood และAccidental Victim - สิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดเลี้ยงทำเพื่อดึงดูดแขก! "บ้านตุ๊กตา" ใหม่ - "Skvoznyak" ซึ่งเป็นเจ้าของโดยหนึ่งในภัตตาคารที่มีชื่อเสียงและสร้างสรรค์ที่สุดของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - Garik Hayrapetyan ("Sac of a Pregnancy Spy", "Red forelock ", "มุมที่หก" ... ). ผู้ชมมีความยินดีกับความประมาทเลินเล่อของสถาบันพวกเขายินดีที่จะสั่งเบียร์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มร้อนสำหรับพวกเขาเช่น "การสู้วัวกระทิงไก่" (145 รูเบิล) หรือ "เสียงแหลมหมู" (80 รูเบิล)
ในบรรดาสถานที่จัดเลี้ยงที่เป็นตัวแทนของอาหารประจำชาตินั้น ปีที่แล้วชาวญี่ปุ่นเป็นผู้นำ เป็นที่น่าสังเกตว่าจำนวนของประชาชนที่เข้าร่วม เช่น ซูชิบาร์ เพิ่มขึ้นช้ากว่าการเติบโตของจำนวนร้านค้าเหล่านี้ ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผู้ประกอบการเสี่ยงที่จะสูญเสียกำไรที่วางแผนไว้บางส่วน เกือบทุกสองสัปดาห์ในเมือง ห้องโถงถูกเปิดออก ทาสีด้วยอักษรอียิปต์โบราณ ตกแต่งด้วยฉากกั้นหรือพัดที่มีลักษณะเฉพาะ กิ่งซากุระ อิเคบานะ ต้นบันไซ หรือที่เลวร้ายที่สุด พวกเขากล่าวว่าไม่ได้ทาสีเลย สิ่งนี้ทำให้เข้าใกล้มากขึ้น สู่ความมินิมอลแบบญี่ปุ่น อาจกล่าวได้ว่าคลื่นชาติพันธุ์ของประเทศซามูไรกวาดตลาดร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก อย่างไรก็ตาม การเพิ่มจำนวนของซูชิบาร์เป็นกระแสที่เกิดขึ้นทั่วโลก และเป็นไปได้ว่าในอีกไม่กี่ปี โรลต่างๆ จะกลายเป็นอาหารนานาชาติเหมือนกับพิซซ่า ความเฉพาะเจาะจงของผู้เล่นเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจำนวนมากคือพวกเขาคิดว่าเพียงพอแล้วที่จะเชิญปรมาจารย์มาปั้นข้าว koloboks ซื้อส่วนผสมที่จำเป็นและจัดโต๊ะ 15-20 โต๊ะ เรากำลังพูดถึงอาหารอเมริกันชนิดหนึ่ง ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วก็คืออาหารจานด่วนแบบเดียวกัน แต่ใช้ความนิยมของอาหารญี่ปุ่น น่าเสียดายที่ร้านอาหาร "ญี่ปุ่น" ดังกล่าวมีชัยเหนือในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก แต่มูลค่าของสถานประกอบการที่ไม่สอดคล้องกับกรอบของพวกเขาก็จะยิ่งสูงขึ้น
พูดได้ทันทีว่าร้านอาหารเกียวโตซึ่งมีมาตั้งแต่กลางทศวรรษที่ 1990 ยังคงกุมมือในด้านเทคนิคการทำอาหาร การเลือกสรร การบริการ และผลที่ตามมาคือป้ายราคา ในบรรดาร้านอาหารญี่ปุ่นที่เปิดเมื่อปีที่แล้ว มีสองร้านที่โดดเด่นเป็นพิเศษ: ยามาโตะ (การผสมผสานรสชาติที่ "จริง" ที่สุดเข้ากับการนำเสนออาหารที่ดูไม่สมจริงโดยสิ้นเชิง) และทูสติ๊ก (รูปแบบสดที่น่าขัน แม้ว่าแน่นอนว่ายังโปรอเมริกันด้วยก็ตาม แต่ ไม่ปกปิด) นโยบายการกำหนดราคาของซูชิบาร์เกือบทั้งหมดช่วยให้พวกเขาอยู่ในตำแหน่งสถานประกอบการสำหรับผู้มาเยือนที่มีรายได้ 350 - 400 ดอลลาร์ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมค่าเฉลี่ยจึงอยู่ที่ประมาณ 500 รูเบิล มีสถานที่ที่ราคาไม่แพงเช่น Gin no Taki ซึ่งลูกค้าสามารถรับประทานได้ 300 - 350 รูเบิล แต่ก็มีร้านที่ทันสมัยใกล้กับซูชิบาร์ของ Taleon Club ซึ่งสลัดมีราคาตั้งแต่ 6 ดอลลาร์ - 18, ซุป - $4 - 9, ม้วน $4 - 29
แม้จะมีข้อเท็จจริงที่ว่าในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อเทียบกับเมืองหลวงแล้วจำนวนผู้เยี่ยมชมร้านอาหารญี่ปุ่นก็น้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ตามในสถานประกอบการหลายแห่งในตอนเย็นมีบ้านเต็ม ขับเคลื่อนโดยอุปสงค์ ผู้ประกอบการเครือข่ายที่มีชื่อเสียงเปิดสาขาสองหรือสามแห่งขึ้นไปในเมือง ดังนั้นในปี 2546 Vesta-Center-International Association จึงมี Yakitoriya ที่สองซึ่งตามธรรมเนียมแล้วซูชิจะถูกปรุงต่อหน้าผู้มาเยือน บริษัท Wasabi ได้เพิ่มอีกสองแห่งจากสามองค์กรที่มีอยู่ที่ Sennaya Square เจ้าของแบรนด์ "Fujiyama" เปิดร้านอาหารแห่งที่สี่ตั้งอยู่ในศูนย์ธุรกิจ "Petrovsky Fort" มีการจราจรที่ดีและราคาสมเหตุสมผล “ฟูจิยามะ” แซงหน้า “ยูเรเซีย” เชิญแขกรับเชิญสถาบันเครือข่ายแห่งที่หก
การเปลี่ยนแปลงของการเปิดร้านสำหรับอาหารตะวันออกยอดนิยมอื่น ๆ - จีน - แตกต่างจากปีที่แล้วเล็กน้อย ณ สิ้นปี 2545 มีกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะ "จีน" ประมาณ 110 แห่งที่เปิดดำเนินการในเมือง ในบรรดาที่เปิดเมื่อปีที่แล้ว ควรกล่าวถึงเป็นพิเศษเกี่ยวกับร้านอาหาร Huazhen ซึ่งมีราคาย่อมเยาสำหรับประชาชนหลากหลายกลุ่ม ซึ่งเป็นร้านอาหารขนาดเล็ก ร้านกาแฟบรรยากาศสบาย ๆ "Tan Du" และร้านที่สองของแบรนด์ "Heavenly Palace" ที่มีเป็ดปักกิ่งและกุ้งลายเสือเป็นอาหารพิเศษ
สถานการณ์ที่แตกต่างและเจียมเนื้อเจียมตัวมากขึ้นพัฒนาขึ้นโดยสถาบันที่เชี่ยวชาญด้านอาหารรัสเซียและอาหารของผู้คนในต่างประเทศ หากพวกเขาเป็นผู้นำในกลุ่มอาหารจานด่วนเคลื่อนที่อย่างปฏิเสธไม่ได้ (ส่วนใหญ่มาจากอาหารขาวทุกชนิด ไคชิน แพนเค้ก ฯลฯ) แสดงว่ามีร้านเครื่องเขียนใหม่ๆ ไม่กี่ร้านที่เปิดใหม่ คุณสามารถตั้งชื่อร้านอาหารอุซเบกิสถานว่า "Navruz" ซึ่งตั้งอยู่ในย่านที่อยู่อาศัยของ Kuppchino, "Sherbet" ของอาเซอร์ไบจัน - บน Vosstaniya Square, คลับแพนเค้ก "Teremok" ที่เสนอให้ลองน้ำผึ้งที่ทำให้มึนเมา - บน Nevsky
สิ่งที่ดีกว่ามากกับการจัดเลี้ยงซึ่งได้เลือกอาหารที่แปลกใหม่สำหรับตัวเอง ภูมิภาคที่มีการใช้งานมากที่สุดของโลกสามารถเรียกได้อย่างถูกต้องว่าละตินอเมริกา ขอให้โชคดีในปี 2546 - ร้านอาหาร "Guantanamera" ที่มีการออกแบบดั้งเดิมถ่ายทอดอารมณ์ได้อย่างสมบูรณ์แบบและดนตรีที่ก่อความไม่สงบที่สุดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สิ่งที่น่าสนใจไม่น้อยคือคาเฟ่คลับ "คิวบา" ที่มีห้องซิการ์และแผงขนาดใหญ่ที่สร้างขึ้นในสไตล์โคโลเนียล Tres amigos ติดตาม fajitas ทุกประเภท - ทาโก้ - เอนชิลาดาในเมนู สถาบัน La Vida Loca ของเม็กซิโกเสนอการฝึกเต้นเหนือสิ่งอื่นใด ดังที่นิตยสารฉบับหนึ่งระบุไว้ การกลายเป็นดินถล่มของเมืองกำลังดำเนินไปอย่างแข็งขัน
นอกบริบทของอเมริกาใต้ - กาแล็กซีที่เต็มไปด้วยดวงดาว เครื่องหมายดอกจัน และจุดต่าง ๆ จัดประเภทตัวเองเช่นนั้น ตัวอย่างเช่น คาเฟ่อียิปต์แห่งใหม่ในไคโรซึ่งตั้งอยู่ใน Apraksin Dvor: สภาพแวดล้อมในตะวันออกกลางนั้นไม่เลว แต่อาหารยังห่างไกลจากการจับคู่ ปล่อยให้เป็นที่ต้องการและบริการเครื่องใช้และสุขอนามัยของพนักงาน กาแฟดำและมอระกู่เป็นสิ่งที่ดีอย่างไม่ต้องสงสัย แต่พวกเขาไม่ได้ช่วยสถานการณ์ทั่วไป ทัชมาฮาลมีบทบาทที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับหนึ่งในเคาน์เตอร์บาร์ดั้งเดิมที่สุดจากปี 2003 (วางบนหลังช้าง) แต่ไม่ใช่ว่าทุกอย่างจะราบรื่นในครัว: ด้วยเหตุผลบางประการ ครัวจึงมีกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นที่แตกต่างกันมาก ท่านสามารถลิ้มลองอาหารประจำชาติของอินเดียได้ที่ร้านอาหารมังสวิรัติ Jagannath แห่งใหม่
ในเดือนธันวาคมร้านเหล้ากรีก "Oliva" เปิดขึ้นซึ่งกระตุ้นความสนใจอย่างมากในแวดวงร้านอาหารด้วยรูปลักษณ์ภายนอก: ก่อนหน้านั้นทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีอิตาลีเป็นหลัก สำหรับสถาบันต่างๆ ของประเทศนี้ ผมขอกล่าวถึงแนวคิดที่ประสบความสำเร็จในปี 2546 - Vinarium เป็นพิเศษ ร้านอาหารโดดเด่นด้วยสไตล์ที่ไม่ต้องสงสัยการค้นพบของนักออกแบบซึ่งเปลี่ยนชั้นใต้ดินกึ่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กให้เป็นร้านเสริมสวยระดับสูงพร้อมรายการไวน์มากมาย (รวมถึงของหายาก) รวมถึงร้านเล็ก ๆ แต่ดีมาก - เมนูประกอบ ห้องอาหารของ Jamoneria ให้บริการในรูปแบบที่คล้ายคลึงกัน เช่น Sun of Valencia (Iberico recebo jamon with lemon sauce and melon) หรือ Conquistador Breakfast (jamon with avocado and vegetables) มาถึงเมืองและอาหาร "ใต้" มากขึ้น ขณะนี้ร้านอาหาร "คองโก" สีสันสดใสเปิดดำเนินการอยู่ที่ถนน Zhukovsky โดยสัญญาว่าจะ "ชิมอาหารของผู้แต่งตามสูตรอาหารแอฟริกันที่ปรับให้เข้ากับความอยากอาหารของชาวยุโรป"
สิ่งที่ตรงกันข้ามคือห้อง "Hermitage Restaurant" หนึ่งในทางเข้านั้นตั้งอยู่ใต้ส่วนโค้งของอาคาร General Staff ร้านอาหารมีห้องโถง 10 ห้องที่ทำให้จินตนาการตื่นตาตื่นใจ ไม่มากเท่ากับความหรูหราโอ่อ่าที่มีอยู่ในท้องพระโรงของพระราชวังฤดูหนาว แต่ด้วยการผสมผสานอย่างกลมกลืนของสุนทรียภาพทางสายตากับความรู้สึกที่เป็นของยุคของกระโปรงผายก้นและพลังของ รัฐรัสเซีย ในขณะเดียวกันก็ไม่มีใครสามารถปฏิเสธการทำงานของ Hermitage ได้: สถานที่จัดเลี้ยงแห่งนี้ใช้เทคโนโลยีสูงสุดและเมนูประกอบด้วยสมบัติที่แท้จริงของอาหารรัสเซียและยุโรป: แพนเค้กกับปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ ($ 33.50), ฟัวกราส์กับไอศกรีม และซอสไวน์ Croze Hermitage ($21.20) นโปเลียนตับห่าน ($31.45)
ปีที่แล้ว ภัตตาคาร Igor Meltser ซึ่งเป็นหนึ่งในเจ้าของร่วมของคาบาเร่ต์ Khali-Gali ได้สร้างความประทับใจอีกครั้ง โดยคราวนี้เปิดโครงการ Call of Ilyich บนถนนคาซานสกายา อาหารของร้านอาหารใหม่แบ่งออกเป็น "โซเวียต" (อดีตพ่อครัวของ "Sadko" ได้รับเชิญให้นำไปใช้) และ "ต่อต้านโซเวียต" ซึ่งประกอบด้วยอาหารจากหลายประเทศที่เป็นสมาชิกของ NATO (พ่อครัวถาวรของ " Khali-Gali” Serge Feri เป็นผู้รับผิดชอบ) การตกแต่งภายในตามประเพณีมาจากสตูดิโอ Art Threesome ซึ่งหมายความว่าแขกจะไม่เพียง แต่ได้รับอาหารที่ดีเท่านั้น แต่ยังร่าเริงอีกด้วย เมื่อต้นปี 2546 ร้านอาหาร Mechta Molokhovets ซึ่งให้บริการ "อาหารในอดีตสำหรับนักชิมยุคใหม่" ได้รับผู้เยี่ยมชมเป็นครั้งแรก เมนูนี้โดดเด่นด้วย "อาหารรัสเซียต้นตำรับ" ซึ่งพ่อครัวชาวฝรั่งเศสและเยอรมันเสิร์ฟในซาร์รัสเซีย: มาซิดวน, คาร์ปาชโช, ปลาเทราท์, ตกแต่งด้วย ... ม้วน ในเวลาเดียวกัน Mezzanine ก็เปิดขึ้นซึ่งต้องขอบคุณการตกแต่งภายในที่ไร้ความหรูหรา แต่ไม่ใช่การตกแต่งภายในอันสูงส่งความใส่ใจที่ไม่เป็นการรบกวนของพนักงานและทักษะระดับสูงของพ่อครัวชาวฝรั่งเศสทำให้ได้รับความเห็นอกเห็นใจจากสาธารณชนที่น่านับถือ อาหารรสเลิศและบริการที่เป็นเลิศได้รับการชื่นชมจากผู้เชี่ยวชาญ ทั้งลิ้นทะเลกับคาราเมลหอม ($ 27) หรือทูน่าแดงกับซอสเห็ดและอาร์ติโช้ค ($ 37) ก็ไม่มีใครสังเกตเห็น แม้ว่าสถานประกอบการสองแห่งสุดท้ายจะอยู่ในหมวดหมู่ราคาใกล้เคียงกันมาก แต่ความแตกต่างในระดับนั้นค่อนข้างชัดเจน ในเดือนเมษายนที่การแข่งขัน "Best Restaurant of St. Petersburg 2003" ในหมวด "Luxury" "Mezzanine" ได้อันดับหนึ่ง อย่างไรก็ตามในการเสนอชื่ออื่น ๆ สถานประกอบการที่คู่ควรก็ได้รับรางวัลเช่นกัน: "ร้านอาหารหรู" - "บาร์วุฒิสภา"; "ร้านอาหารชั้นหนึ่ง" - "คาร์ลและฟรีดริช"; "ภัตตาคารอาหารประจำชาติระดับสูงสุด" - "ฮ่องกง"; "ร้านอาหารประจำชาติชั้นหนึ่ง" - "ที่ Gorchakov's" นายอำเภอสตาร์ได้รับประกาศนียบัตรพิเศษ "สำหรับการตกแต่งภายในที่มีสไตล์ที่สุด" การเสนอชื่อ "ร้านกาแฟและบาร์" ตกเป็นของ "Trapeza" และ "ร้านกาแฟและขนมหวาน" - สำหรับ "Venya" ซึ่งตั้งอยู่ในโรงแรม Nevsky Palace
โดยรวมแล้ว ปี 2546 เป็นปีที่ประสบความสำเร็จในการจัดเลี้ยงสาธารณะในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ประการแรกนี่คือหลักฐานจากกิจกรรมที่สถานประกอบการซึ่งจัดขึ้นค่อนข้างเร็ว แต่มีผลกำไรที่มั่นคงแล้ว นอกจากนี้ยังมีความสัมพันธ์ที่ไม่ต้องสงสัยระหว่างความสำเร็จและพลวัตของการเปิดองค์กรใหม่ เราได้แต่หวังว่าเมื่อสรุป ณ สิ้นปี 2547 ค่าหลังจะไม่ลดลง แต่จะมีโมเมนตัมที่ยิ่งใหญ่กว่า
แนวโน้มการพัฒนาตลาดร้านอาหารในรัสเซีย
ธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียกำลังเกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ หากการไปร้านอาหารก่อนหน้านี้เป็นสิทธิพิเศษของกลุ่มประชากรที่ได้รับค่าตอบแทนสูง ทุกวันนี้ผู้อยู่อาศัยในเมืองเกือบทุกคนสามารถเลือกสถานที่ที่เหมาะสมสำหรับการใช้เวลาว่าง สิ่งแรกที่เจ้าของร้านทำเมื่อเปิดสถานประกอบการใหม่คือการกำหนดผู้ชมที่ร้านอาหารของเขา (คาเฟ่ บาร์ คลับ) จะทำงาน อัตราการเข้าพักของร้านอาหาร จำนวนเช็คเฉลี่ย และขนาดของทิป และด้วยเหตุนี้กำไรจึงขึ้นอยู่กับลักษณะเชิงคุณภาพของลูกค้า สิ่งสำคัญสำหรับเจ้าของภัตตาคารคือการรู้จักผู้ชม "ของเขา" เพื่อสร้างงานกับลูกค้าอย่างเหมาะสม
จำนวนร้านอาหารเพิ่มขึ้นทุกวัน และทุกร้านต้องพยายามสร้างกลุ่มผู้เข้าชม จากมุมมองของการทำงานร่วมกับลูกค้า ร้านอาหารทั้งหมดในเมืองหลวงสามารถแบ่งออกเป็นสามประเภท พื้นฐานสำหรับการแยกนี้คือหลักการในการสร้างความสัมพันธ์กับผู้เข้าชม:
* ร้านอาหารตามกระแส
* ร้านอาหารที่เน้นมาตรฐานการบริการ (เชนเรสเตอรอง);
* ร้านอาหารที่เน้นลูกค้าประจำ
ลองดูที่แต่ละหมวดหมู่โดยละเอียด ร้านอาหารที่เน้นกระแสมักตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีผู้คนพลุกพล่าน ที่ตั้งในอาณาเขตของสถานประกอบการดังกล่าวช่วยให้มั่นใจได้ว่าจะมีลูกค้าใหม่เข้ามาอย่างต่อเนื่อง ในการทำงานของร้านอาหารเหล่านี้ สิ่งสำคัญอันดับแรกคือการ "ดึงดูด" ผู้มาเยือนจากฝูงชนที่เดินผ่านไปมา วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการส่งเสริมสถานประกอบการที่อยู่ในหมวดหมู่นี้คือการโฆษณากลางแจ้ง
เนื่องจากร้านอาหารที่เน้นกระแสมักจะตั้งอยู่ใกล้กัน ลูกค้าของร้านหนึ่งอาจถูก "ดึง" โดยร้านอื่นได้ เจ้าของร้านอาหารดังกล่าวจำเป็นต้องหาเหยื่อล่อให้ลูกค้าอย่างต่อเนื่อง: ราคาต่ำ, โปรโมชั่นพิเศษ, การออกแบบป้ายโฆษณาที่ผิดปกติ การเข้าร่วมโปรแกรมความภักดีรายการใดรายการหนึ่งมักจะกลายเป็นสิ่งจูงใจที่แข็งแกร่งมากสำหรับผู้เยี่ยมชม "ในบรรทัด" ท้ายที่สุดผู้บริโภคที่เข้าร่วมโปรแกรมรางวัลในระดับจิตใต้สำนึกพยายามที่จะหาสถานที่ที่พวกเขาสามารถรับโบนัสได้ ร้านอาหารที่เน้นมาตรฐานการบริการ (เชนเรสเตอรอง) พวกเขาสร้างงานของพวกเขากับผู้เยี่ยมชมตามความปรารถนาในจิตใต้สำนึกของบุคคลที่จะใช้สิ่งที่คุ้นเคย ใครๆ ก็รู้ว่าเวลาไปประเทศไหนในโลกนี้ คนอิตาลีมักจะเจอร้านอาหารอิตาเลี่ยน ฝรั่งเศส-ฝรั่งเศส และญี่ปุ่น-ญี่ปุ่น พฤติกรรมนี้เกิดจากการที่ฆราวาสกลัวจะดูไร้ความสามารถในสายตาผู้อื่น ร้านอาหารในเครือช่วยให้บุคคลรู้สึกมั่นใจไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน ดังนั้น ไม่ว่าประเทศใดในโลก ร้านอาหารของแมคโดนัลจะมีชุดอาหารมาตรฐานที่รสชาติคุ้นเคย เครื่องแบบพนักงานบริการมาตรฐาน ถาดมาตรฐาน ซึ่งตั้งอยู่ในที่เดียวกัน เมื่อได้เยี่ยมชมหนึ่งในสถานประกอบการของเครือข่ายแล้ว ลูกค้าจะไม่รู้สึกอึดอัดในร้านอาหารใดๆ อีกต่อไป แคมเปญโฆษณาสำหรับร้านอาหารในเครือขึ้นอยู่กับวิทยานิพนธ์: "ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ไหน ร้านอาหารของเรายังคงเหมือนเดิม" ตามกฎแล้ว ร้านอาหารดังกล่าวมีโปรแกรมของตัวเองเพื่อกระตุ้นลูกค้าที่ภักดี แต่สำหรับสถานประกอบการในเครือ การจัดโปรโมชั่นต่างๆ ร่วมกับพันธมิตรถือเป็นสิ่งสำคัญมาก ร้านอาหารที่เน้นลูกค้าประจำสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าบนหลักการ: "กลับมาหาเราอีกครั้ง เรารักลูกค้าประจำ" สถานประกอบการดังกล่าวจัดวันสังสรรค์เป็นประจำซึ่งสร้างขึ้นโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารที่นี่เป็นประจำ บริกรจำลูกค้าประจำ จำอาหารจานโปรด และลูกค้าประจำก็ฝากทิปใหญ่ไว้ ร้านอาหารที่เน้นลูกค้าประจำสามารถตั้งอยู่ในพื้นที่ที่ค่อนข้างปิดจากการมองเห็น และในสถานที่ที่เรียกว่าโฟลว์ คุณลักษณะที่โดดเด่นของสถานประกอบการดังกล่าวคือผู้ชมเฉพาะในร้านอาหารแห่งนี้เท่านั้น
แต่ไม่ว่าในกรณีใด ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องพยายามรักษาลูกค้าเหล่านี้ไว้ เพื่อกระตุ้นให้พวกเขาอยากมาที่นี่ครั้งแล้วครั้งเล่า ในกรณีนี้ โปรแกรมสร้างแรงจูงใจให้ผลลัพธ์ที่ดี ทุกคนมักจะเข้าใจคำนี้เป็นส่วนลด ส่วนลด แต่ลูกค้าสามารถรับส่วนลดในร้านอาหารคู่แข่งที่อยู่ใกล้เคียงได้เช่นกัน
จนถึงปัจจุบันในสถาบันประเภทนี้มีแนวโน้มที่จะมีโปรโมชั่นพิเศษสำหรับลูกค้า ตัวอย่างเช่น ผู้เยี่ยมชมได้รับการแสดงความยินดีในวันเกิดของเขาและมอบไวน์หนึ่งขวดเป็นของขวัญ นอกจากนี้ร้านอาหารหลายแห่งเริ่มใช้ระบบรางวัลโบนัส ตามร้านอาหารที่นำระบบนี้ไปใช้ ระบบนี้ทำงานได้ค่อนข้างดีและช่วยรักษาผู้มาเยี่ยมชม ลูกค้าสะสมโบนัสแล้ว "ซื้อ" ของขวัญให้พวกเขา นอกจากนี้ คุณสามารถจัดโปรโมชันต่างๆ ได้ (เช่น ร่วมกับเบียร์ยี่ห้อดัง) การจับรางวัล (ใครสะสมโบนัสได้มากกว่าจะได้รับรางวัล) เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่ทุกร้านอาหาร (โดยเฉพาะหากมีขนาดเล็ก) จะสามารถแนะนำระบบโบนัสได้ ท้ายที่สุดสิ่งนี้ต้องใช้อุปกรณ์และบุคลากรพิเศษดังนั้นคุณจึงสามารถใช้บริการของผู้ดำเนินการโปรแกรมโบนัสโบนัสอิสระซึ่งจัดระเบียบระบบนำไปใช้ในองค์กรและนอกจากนี้ยังเชี่ยวชาญในการจัดกิจกรรมพิเศษที่เรียกว่า
สถานที่พิเศษในหมวดหมู่นี้ถูกครอบครองโดยร้านอาหารและคลับสุดพิเศษหรืออย่างที่พวกเขาพูดกันตอนนี้ ด้วยเหตุผลใดก็ตามพวกเขาได้รับสถานะของสถานประกอบการด้านแฟชั่น รวบรวมผู้ชมที่มีรายได้ระดับสูงและสถานะทางสังคมสูง การควบคุมใบหน้าและการแต่งกายที่เข้มงวดที่สุดไม่อนุญาตให้บุคคลในแวดวงอื่นเข้าไปในร้านอาหารที่เสแสร้งแม้ว่าเขาจะมีเงินเพียงพอก็ตาม การทำงานกับสาธารณะในร้านอาหารพิเศษนั้นยากกว่าลูกค้าทั่วไปมาก ลูกค้าที่อวดรู้ต้องการความสนใจจากพนักงานมากขึ้นและไม่อนุญาตให้เจ้าของสถานประกอบการที่ทันสมัยผ่อนคลายโดยต้องการดูการปรับปรุงเพิ่มเติม เพื่อเอาใจแขก เจ้าของร้านอาหารและคลับสุดพิเศษต้องทำพื้นและผนังกระจกในสถานที่ ติดตั้งโถส้วมสีทองในห้องน้ำ ฯลฯ
สำหรับผู้เยี่ยมชมสถานประกอบการดังกล่าว วิธีการส่วนตัวและความใส่ใจเป็นพิเศษเป็นสิ่งสำคัญมาก ในกรณีนี้ คุณควรให้ความสำคัญกับการส่งคำเชิญส่วนบุคคลไปยังงานปาร์ตี้ในคลับและกิจกรรมอื่นๆ แจ้งผู้เข้าชมเกี่ยวกับเมนูใหม่และรายการไวน์ จากการประมาณการของผู้เชี่ยวชาญจากบริการวิเคราะห์ของ Club Mnogo.ru ซึ่งดำเนินการส่งจดหมายดังกล่าวให้กับลูกค้าของร้านอาหารพันธมิตร ผลตอบแทนจากจดหมายดังกล่าวมีมากกว่า 40 เปอร์เซ็นต์
ไม่ต้องสงสัยเลยว่า ร้านอาหารใดๆ ก็ตามต้องการลูกค้าประจำ และสามารถดึงดูดพวกเขาได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจ สิ่งสำคัญคือการสร้างสรรค์เพราะรูปแบบการดึงดูดลูกค้าที่ไม่ได้มาตรฐานจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นและทำให้ผู้คนสนใจจริงๆ
ลูกค้าชอบความสนใจที่เพิ่มขึ้น พวกเขาต้องการรู้สึกเหมือนเป็นแขกที่รัก ดังนั้นคลับการ์ด การส่งจดหมายส่วนบุคคล และโปรโมชั่นด้านความบันเทิงจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสร้างความภักดีของลูกค้า
ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียยังคงเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุด จำนวนสถานประกอบการเติบโตอย่างก้าวกระโดด และผู้ประกอบการจำนวนมากที่มีรายได้จากกิจกรรมด้านอื่นก็จับตามองพื้นที่ที่ “อร่อย” ที่สุดมานานแล้ว มีหลายเหตุผลที่หยุดพวกเขา ประการแรกความเสี่ยงในการลงทุนสูงที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารแตกต่าง ประการที่สองบ่อยครั้งในหลาย ๆ เมืองของรัสเซียไม่มีโครงสร้างพื้นฐานสำหรับการพัฒนากิจกรรมประเภทนี้ โดยปกติแล้ว ค่อนข้างมีปัญหาในการบรรลุผลประกอบการที่สูงหากไม่มีผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า บุคลากรที่มีคุณภาพ และซัพพลายเออร์ผลิตภัณฑ์ในจำนวนที่เพียงพอ
ในบรรดาวิธีที่มีอยู่เพื่อลดความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นคือการเปิดร้านอาหารหรือร้านกาแฟในแฟรนไชส์ของหนึ่งในสถานประกอบการด้านอาหารที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคและได้พิสูจน์ตัวเองว่าเป็นโครงการธุรกิจที่ทำกำไรได้ ผู้เชี่ยวชาญชาวรัสเซียหลายคนกล่าวว่ารูปแบบธุรกิจนี้เป็นหนึ่งในรูปแบบที่มีแนวโน้มมากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับภูมิภาคต่างๆ ดังนั้น จากข้อมูลของ International Franchising Association ในสหรัฐอเมริกา กิจการแฟรนไชส์มีสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 50 ของมูลค่าการซื้อขายของประเทศ
บทความที่เกี่ยวข้อง
