ลักษณะและการแบ่งประเภทของผักและผลไม้แห้ง เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผักแห้งและคุณสมบัติของการผลิตรากขาวแห้ง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

PAGE_BREAK -- ตามวิธีการให้ความร้อนแก่วัตถุดิบ การทำแห้งเทียมประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: การพาความร้อน - โดยการสัมผัสโดยตรงของผลิตภัณฑ์กับสารทำให้แห้ง ส่วนใหญ่มักจะเป็นอากาศ หน้าสัมผัส - การถ่ายเทความร้อนจากสารหล่อเย็นไปยังผลิตภัณฑ์ผ่านผนังแยกกัน รังสี - การถ่ายเทความร้อนด้วยรังสีอินฟราเรด อิเล็กทริก - โดยกระแสความถี่สูงและสูงพิเศษ สูญญากาศและความหลากหลาย - การระเหิด
การอบแห้งแบบทั่วไปและง่ายที่สุดคือการพาความร้อน สารทำแห้ง - อากาศ, ความร้อนด้วยพลังงานแสงอาทิตย์, ไอน้ำร้อนยวดยิ่ง ความร้อนที่ถ่ายเทจากวัตถุดิบจะเปลี่ยนน้ำเป็นไอน้ำซึ่งถูกดูดซับโดยอากาศแห้งและกำจัดออก
การอบแห้งแบบหมุนเวียน: พลังงานแสงอาทิตย์, ร่มรื่น, ความร้อน สองตัวแรกพบได้บ่อยที่สุดในภาคใต้ของประเทศและประหยัดที่สุดในแง่ของการใช้พลังงานความร้อน แต่ระยะเวลาค่อนข้างนานซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียสีรสชาติ และกลิ่นหอม การทำลายวิตามิน ฟีนอล สารแต่งสี ใช้การอบแห้งด้วยความร้อนในทุกภูมิภาค
การอบแห้งผักและผลไม้แบบหมุนเวียนจะดำเนินการในโรงงานอบแห้งที่มีการออกแบบต่างๆ: อุโมงค์ (สายพานลำเลียง, รถเข็น, สายพาน); ห้อง (ตู้, รถเข็น); ของฉัน; โรคหวัด; กลอง; สกรู; ท่อ; โรตารี่; ม้าหมุน; การสั่นสะเทือน; การทำแห้งแบบสุญญากาศ การทำแห้งแบบใช้ลม ฯลฯ
วิธีการทำให้แห้งแบบสัมผัสขึ้นอยู่กับการถ่ายเทความร้อนผ่านการเคลื่อนที่ด้วยความร้อนของอนุภาคขนาดเล็กของผลิตภัณฑ์เนื่องจากพื้นผิวที่ให้ความร้อน (แผ่น ลูกกลิ้ง กระบอกสูบ) วิธีนี้ใช้เพื่อให้ได้น้ำซุปข้นที่มีความชื้นสูง
ในระหว่างการอบแห้งด้วยความร้อน รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้นจะทะลุเข้าไปในความหนาของวัสดุและถ่ายเทความร้อนจากพื้นผิวของวัตถุดิบไปยัง สิ่งแวดล้อม. มีการสร้างการกระจายอุณหภูมิผิดปกติ: ที่ระดับความลึกหนึ่งจะสูงกว่าบนพื้นผิวของวัสดุและสูงกว่าภายในมาก ดังนั้นก่อนอื่น ความชื้นจะเคลื่อนเข้าด้านใน และจากนั้นเนื่องจากการระเหยจากพื้นผิว ความชื้นจึงเริ่มเคลื่อนจากด้านในสู่พื้นผิวเปิด
ในระหว่างการทำให้แห้งด้วยไดอิเล็กตริก การควบคุมความร้อนของวัตถุดิบจะเกิดขึ้น มีอัตราการก่อตัวของไอน้ำภายในวัสดุเกินอัตราการถ่ายโอนซึ่งเป็นผลมาจากการไล่ระดับความดันทั้งหมดเกิดขึ้นในวัตถุดิบซึ่งก่อให้เกิดการถ่ายเทไอของโมลาร์
การคายน้ำในสนามเสียงเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นในตัวเองอันเป็นผลมาจากการไล่ระดับแรงดันทั่วไปในวัสดุ
ในระหว่างการทำแห้งแบบเยือกแข็ง การคายน้ำของผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะเกิดขึ้นภายใต้สภาวะสุญญากาศสูง น้ำและวัตถุดิบกลายเป็นน้ำแข็ง และเมื่อให้ความร้อนในบรรยากาศที่หายาก น้ำแข็งจะระเหย (ระเหย) เป็นไอ โดยผ่านเฟสของของเหลว ในระหว่างการทำแห้งแบบเยือกแข็ง การสัมผัสของวัสดุกับออกซิเจนในบรรยากาศจะน้อยที่สุด มวลน้ำหลัก (70-90%) จะถูกลบออกที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0C ความชื้นที่เหลือ - ที่ 40-60C ด้วยเหตุนี้จึงสงวนไว้ คุณภาพสูงใกล้เคียงกับวัตถุดิบเดิม ขาดทุน สารอาหารมีขนาดเล็ก รสชาติไม่เปลี่ยนแปลง ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างเป็นรูพรุน การหดตัวเล็กน้อย และมีความสามารถในการลดเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับวิธีการทำให้แห้งแบบอื่น การคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แห้งเยือกแข็งนั้นสูงสุด อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ซับซ้อนที่สุดและใช้พลังงานสูง
ปัจจุบัน การทำแห้งโดยใช้ความร้อนผสม (MST-drying) มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เทคโนโลยีสำหรับการอบแห้งมันฝรั่ง, แครอท, หัวบีต, ฟักทอง, หัวหอม, พริกหวาน, มะเขือยาว, ผักใบเขียวได้รับการพัฒนา ผลิตภัณฑ์แห้งทั้งหมดเหล่านี้สามารถนำมาใช้สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านและในการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ที่สถานประกอบการอาหารจานด่วน)
การปรับเปลี่ยนพิเศษของการทำให้แห้งและการทำให้แห้งขั้นสุดท้ายของอนุภาคขนาดเล็กกำลังได้รับการพัฒนาเพิ่มเติม เช่น การทำให้เป็นของเหลว การสั่นสะเทือน และละอองน้ำ ในพื้นที่ภาคใต้ของประเทศ การอบแห้งผลไม้และองุ่นถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการติดตั้งแบตเตอรี่พลังงานแสงอาทิตย์
เทคโนโลยีการทำแห้ง อุปกรณ์ทำแห้งจะยังคงได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพื่อปรับปรุงคุณภาพและรักษาคุณสมบัติของวัสดุที่แห้งโดยบรรลุสภาวะการถ่ายเทความร้อนที่เหมาะสม ความชื้นในอากาศที่เหมาะสม และการกระจายการไหลของอากาศในขณะเดียวกันก็รับประกันความเร็วสูง
เพื่อคุณภาพ ผลไม้แห้งและผักได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่น ความหลากหลายและคุณภาพของวัตถุดิบ ความถูกต้องของการดำเนินการเตรียมการ การจัดหาระบบการอบแห้งที่จำเป็น ตลอดจนบรรจุภัณฑ์
ขั้นตอนการเตรียมการนั้นเฉพาะเจาะจงสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท แต่มักจะประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การล้าง การตรวจสอบคุณภาพ การสอบเทียบ การทำความสะอาด (ถ้าจำเป็น) การตัด (ถ้าจำเป็น) การกำจัดผิวหนังหรือห้องเมล็ด (ถ้าจำเป็น) , การลวกและการเกิดซัลเฟต.
การสอบเทียบส่งเสริมการทำให้วัตถุดิบแห้งอย่างสม่ำเสมอ การลอกผิวหรือลอกแว็กซ์ที่เคลือบบนผิวออกจะทำให้การระเหยของความชื้นเข้มข้นขึ้น
การตัดเป็นชิ้นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีขนาดเท่ากัน จะเพิ่มพื้นผิวการระเหย ทำให้ลวกได้ง่ายขึ้น และทำให้แห้งเร็วขึ้น
การลวกที่อุณหภูมิ 95-100C ทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของโปรตีน การไฮโดรไลซิสของโปรโตเพกติน และนำไปสู่การสูญเสียความเค้นของเซลล์ ด้วยเหตุนี้สีธรรมชาติจึงถูกเก็บรักษาไว้ (เยื่อกระดาษไม่มืดลง) กลิ่นและรสชาติและการลดลงของผลิตภัณฑ์แห้งเพิ่มขึ้น ไม่แนะนำให้ใช้การลวกก่อนอบแห้งหัวหอม กระเทียม รากขาว และ เผ็ดเขียวเพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอม
ปฏิบัติการขั้นสุดท้าย ระยะเตรียมการถือว่าเป็นซัลไฟต์ แช่ในสารละลายซัลไฟต์ 0.1-0.5% เป็นเวลาหลายนาทีหรือรมควันด้วยกำมะถันของผลไม้และผักที่เตรียมไว้สำหรับการทำให้แห้ง การดำเนินการนี้จะป้องกันปฏิกิริยาการเกิดมิลาโนดิน ผลเสียของการดำเนินการนี้คือปริมาณที่เหลือของกรดกำมะถันและการทำลายของไทอามีน
เทคโนโลยีการปรับสภาพก่อนการแปรรูปควรได้รับการจัดระเบียบและใช้เครื่องจักรในลักษณะที่อนุภาควัสดุที่บกพร่องซึ่งไม่เหมาะสำหรับการใช้งานจะไม่เข้าไปในโรงทำให้แห้ง และการก่อตัวของสถานะสุดท้ายของวัสดุ (การคัดแยก การบด ฯลฯ) สามารถทำได้ง่าย ดำเนินการในระหว่างการดำเนินงานต่อไป
การอบแห้งจริง ๆ ทำได้โดยวิธีการใด ๆ ข้างต้นซึ่งเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นตกค้าง 10-12% จะได้รับ (ด้วยการทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง - 4-6%) อุณหภูมิการอบแห้งที่พบมากที่สุดคือ 50-70C
สิ่งสำคัญคือต้องควบคุมกระบวนการทำให้แห้งเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้แห้งมากเกินไป การเผาไหม้ (ในระหว่างการทำให้แห้งด้วยความร้อน) ทำให้ก้อนผลไม้และผักเหนียวแตก
ขั้นตอนสุดท้ายของการอบแห้งผักและผลไม้คือการทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก ฝุ่นละออง การอบแห้ง การคัดแยกตามคุณภาพและการบรรจุหีบห่อ
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเรียงบนสายพานลำเลียงหรือโต๊ะ คัดแยกผลิตภัณฑ์ที่บกพร่อง (ไม่สะอาด แห้งน้อย ถูกเผา มีค่าปรับ ฯลฯ) และแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์
ทั้งหมด การดำเนินงานทางเทคโนโลยีส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการละเมิดระบอบการปกครองอย่างน้อยหนึ่งขั้นตอนนำไปสู่ข้อบกพร่องที่ไม่สามารถแก้ไขได้
ดังนั้นสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงได้รับผลกระทบโดยพื้นฐานจากสภาพการเก็บรักษาวัตถุดิบ การแปรรูปทางเคมี การลวก ระยะเวลาตั้งแต่การทำความสะอาดวัตถุดิบไปจนถึงการทำให้แห้ง การอบแห้ง และการอบแห้งขั้นสุดท้าย ระดับของการทำให้แห้งนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของการลวกและการอบแห้งที่แท้จริงเป็นหลัก สำคัญมากในการสร้างคุณภาพในแง่ของความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยา การดำเนินการเกือบทั้งหมดก่อนบรรจุภัณฑ์มี
1.4 คุณภาพ เงื่อนไขในการเก็บรักษา และขั้นตอนการเก็บรักษาผักแห้ง
ผลิตภัณฑ์แห้งอัดก้อนบนเครื่องอัดไฮดรอลิกเพื่อลดปริมาตร 3.5-8 เท่า
ผลไม้และผักแห้งบรรจุในกล่องที่ทำจากกระดาษแข็งหลายชั้น (ลูกฟูก) ที่มีความจุ 12.5 กก. ไม้กระดานไม่สามารถแยกออกหรือไม้อัด กลองไม้อัดม้วนพร้อมแขนแทรกที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์สูงถึง 28 กก. ถุงกระดาษไม่เคลือบ ไม่น้อยกว่าสี่ชั้น (ยกเว้นองุ่น ไคซา และเชอร์รี่แปรรูปจากโรงงาน แอปริคอตแห้ง และลูกพรุน) พร้อมถุงโพลีเอทิลีน ความจุสูงสุด 30 กก. ถุงผ้า (ปอกระเจาและผ้าลินิน): สำหรับเชอร์รี่พลัม - น้ำหนักสุทธิ 50 กก. สำหรับแอปเปิ้ลป่าแห้ง - 30 kt. เมื่อบรรจุผลไม้และผักแห้งต้องบรรจุภาชนะให้แน่นจนสุดขอบ แต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์ต้องมีผลิตภัณฑ์แห้งประเภทเดียวกันและวิธีการแปรรูป
ผลไม้แห้งที่แปรรูปจากโรงงานสามารถอัดเป็นก้อนที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 500 กรัม ห่อด้วยกระดาษแก้วแล้ววางลงในกล่องกระดาษลูกฟูกหลายชั้น ผลิตภัณฑ์แห้งจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี บรรจุในถุงและถุงที่ปิดผนึกด้วยความร้อนและถุงที่ทำจากฟิล์มโพลีเอทิลีน รวมทั้งในกระป๋องโลหะที่ปิดสนิท นอกจากนี้ผลไม้แห้งยังบรรจุในถุงสองชั้น (ชั้นในทำจากกระดาษ parchment, กระดาษแก้ว, กระดาษแว็กซ์; ชั้นนอกทำจากกระดาษเขียน, กระดาษสำหรับพิมพ์), ถุงฟอยล์และกระดาษเคลือบด้วยวัสดุปิดผนึกด้วยความร้อน, กระเป๋า กระดาษแก้วเคลือบแล็กเกอร์ กล่องกระดาษที่มีซับในถุงทำจากกระดาษ parchment กระดาษแว็กซ์ หรือฟิล์มโพลีเมอร์สำหรับบรรจุภัณฑ์
บรรจุภัณฑ์ที่สมบูรณ์แบบที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์แห้งเยือกแข็ง: กระป๋องโลหะปิดผนึก กล่องกระดาษแข็ง กล่องไม้ด้านในบุด้วยกระดาษพาราฟินหนา กระดาษแก้ว หรือฟิล์มโพลีเอทิลีน รวมทั้งถุงพลาสติกที่มีความจุ 0.5-1 กก. ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นและวางในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องที่สามารถเติมไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์ได้
การติดฉลากผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อดำเนินการตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล
ผลิตภัณฑ์แห้งควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 20C และ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 65-70% ขึ้นอยู่กับ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยกำหนดในภาชนะและการจัดเก็บ
ด้วยบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทของผักแห้งความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศจะไม่เกิน 85% ในบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ปิดสนิท - ไม่เกิน 75%
แครอทแห้ง หัวบีท ฟักทอง กะหล่ำปลีขาว ถูกเก็บไว้โดยไม่ให้แสงส่องถึง
อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์และภาชนะบรรจุ ในภาชนะที่ปิดสนิทผักและผลไม้แห้งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6-12 เดือนในภาชนะที่ปิดสนิท - ตั้งแต่ 8 เดือนถึง 3 ปี
อายุการเก็บรักษาของผลไม้แห้งตามมาตรฐานมีข้อ จำกัด : ลูกพรุนและลูกพลัมแห้งเกรดสูงสุด ของหวานผลไม้เก็บ 6 เดือน ที่สถานประกอบการ จัดเลี้ยง-12 เดือนนับจากวันที่ผลิตโดยผู้ผลิต
ผักและผลไม้แห้งจะดูดความชื้นและดูดซับความชื้นจากอากาศเมื่อเก็บไว้ในที่มีความชื้นสูงซึ่งนำไปสู่การเน่าเสีย หากความชื้นในอากาศต่ำเกินไป ผลิตภัณฑ์อาจแห้ง อุณหภูมิที่สูงขึ้นช่วยเร่งกระบวนการทางเคมีทั้งหมดที่เกิดขึ้นใน ผลไม้แห้งและผักระหว่างการเก็บรักษา ส่งผลให้คุณภาพสินค้าลดลง ดังนั้นควรควบคุมโหมดการจัดเก็บผลไม้แห้งอย่างระมัดระวัง
ตารางที่ 1.3 ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลไม้แห้ง เบอร์รี่และผัก
ดัชนี
ระดับที่อนุญาต มก./กก.
หมายเหตุ
องค์ประกอบที่เป็นพิษ:
ตะกั่ว
สารหนู
แคดเมียม
ปรอท
0,5
0,4
0,2
0,03
0,02
ผัก
ผลไม้
เบอร์รี่
ไนเตรต: มันฝรั่ง
กะหล่ำปลี
แครอท
บีท
หัวหอม
ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง
250
500
250
1400
80
2000
สารกำจัดศัตรูพืช:
เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน
(α -, β -, γ - ไอโซเมอร์)
0,1
0,5
0,05
มันฝรั่งสีเขียว ลายจุด
ผัก
ผลไม้ องุ่น
DDT และสารเมตาโบไลต์ของมัน
0,1
นิวไคลด์กัมมันตรังสี Bq/kg
ซีเซียม - 137
สตรอนเทียม - 90
600
200
800
200
150
300
มันฝรั่ง ผัก
ผลไม้ องุ่น เบอร์รี่
เบอร์รี่ป่า
มันฝรั่ง ผัก
ผลไม้ เบอร์รี่ องุ่น
เบอร์รี่ป่า
ตารางที่ 1.4 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผักและผลไม้แห้ง
กลุ่มสินค้า
QMAFAM, CFU/กรัม,
ไม่มีอีกแล้ว
น้ำหนักผลิตภัณฑ์ (g) ซึ่งไม่อนุญาต
แม่พิมพ์, CFU/g, ไม่มีอีกแล้ว
บันทึก
BGKP
รวมเชื้อโรค เชื้อซัลโมเนลลา
ผักแห้งไม่ลวกก่อนตาก

0,01
25

B. Cereus - ไม่เกิน CFU / g
แห้ง มันฝรั่งบด

มันฝรั่งแห้งและผักอื่นๆ ลวกก่อนอบแห้ง

มันฝรั่งทอดแผ่น

0,1
25
-
ชิปและผลิตภัณฑ์อัดแต่งรส

ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่

ยีสต์ - ไม่เกิน CFU / g
ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ ผลไม้แห้งและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

1.5 ทิศทางใหม่ในการผลิตผักแห้ง
ทิศทางใหม่คือเครื่องทำลมแห้งแบบสุญญากาศแบบโรตารี่พร้อมผนังท่อที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า
ในเครื่องทำลมแห้งแบบโรตารี่แบบดรัม (สูญญากาศ - คราด) ในเรือนทำความร้อนทรงกระบอกมีโรเตอร์แบบมีใบมีดและในฝาครอบของอุปกรณ์จะมีตราประทับของเพลาโรเตอร์และ รองรับแบริ่ง. เพื่อดักจับฝุ่นที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำให้แห้งและทำความสะอาดส่วนผสมของไอน้ำและอากาศที่ถูกดูดออก เครื่องอบผ้าจึงติดตั้งตัวกรอง เมื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่ระเบิดได้ ในสถานที่ที่อาจเกิดการรั่วไหลของอากาศ (ซีลโรเตอร์ ตัวขนถ่าย ตัวกรอง) สามารถจ่ายไนโตรเจนภายใต้แรงดันเกินเล็กน้อย
การทำความร้อนและการทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการสัมผัสกับพื้นผิวที่ร้อนของตัวเครื่องด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องในตัวเรือนสุญญากาศของอุปกรณ์
การให้ความร้อนแก่ผนังของทรงกระบอกในเครื่องอบผ้าดังกล่าวมีให้โดยการจ่ายไอน้ำไปยังแจ็คเก็ต
อย่างไรก็ตาม โรงงานผลิตมักไม่มีไอน้ำกับ พารามิเตอร์ที่จำเป็นและการติดตั้งเครื่องกำเนิดไอน้ำมักจะไม่เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ ดังนั้นจึงมีความจำเป็นต้องเปลี่ยนแหล่งความร้อนและใช้เครื่องทำลมแห้งที่คล้ายกันกับผนังท่อที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า
OJSC PKB Plastmash ร่วมกับผู้ผลิตเครื่องทำลมแห้งกำลังดำเนินการสร้างเครื่องทำลมแห้งแบบสุญญากาศแบบหมุนด้วยความร้อนไฟฟ้าของผนังร่างกายโดยใช้องค์ประกอบความร้อนไฟฟ้าที่ยืดหยุ่น ซึ่งควบคุมโดยอุตสาหกรรมในประเทศ โดยให้อุณหภูมิในการทำงานสูงถึง 180C
ในเครื่องอบผ้าที่มีระบบทำความร้อนด้วยไฟฟ้า องค์ประกอบความร้อนที่ยืดหยุ่นจะได้รับการแก้ไขที่พื้นผิวด้านนอกของผนังปลอกในลักษณะใดวิธีหนึ่งเพื่อสร้างสภาวะความร้อนที่เหมาะสมที่สุด
บทสรุปในส่วนที่ 1
จากการทบทวนวรรณกรรม สามารถสรุปได้ดังนี้
1) ปัจจุบันช่วงมีความหลากหลายมาก วัตถุดิบจำแนกตามเกรด ชนิด อายุ วิธีการเตรียมการอบแห้ง พวกเขาผลิตพืชเชิงเดี่ยวและสารผสม ผลิตผักอบแห้ง รูปทรงต่างๆ(ชิป, ลูกบาศก์) ขนาด บรรจุภัณฑ์ทั่วไปส่วนใหญ่เป็นแบบหลวมหรือเป็นก้อน เกรดเชิงพาณิชย์ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ แบ่งออกเป็น: เกรดสูงสุด อันดับแรก อันดับสอง และไม่มี
2) ผลไม้อบแห้งและผักมีลักษณะเพิ่มขึ้น ค่าพลังงานอย่างไรก็ตามตาม คุณค่าทางชีวภาพด้อยกว่า ผักสดและผลไม้ ผักและผลไม้แห้งทั้งหมดมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างสูง
3) มีจุดทั่วไปมากมายในการผลิตผักและผลไม้แห้ง การอบแห้งทำได้สองวิธี: ธรรมชาติและประดิษฐ์ การทำแห้งแบบประดิษฐ์แบ่งออกเป็น: การพาความร้อน, การสัมผัส, การแผ่รังสี, อิเล็กทริก, การระเหิด การทำแห้งแบบทั่วไปที่สุดคือการทำแห้งแบบพาความร้อน
4) เมื่อเก็บผักและผลไม้แห้งต้องรักษาอุณหภูมิ (สูงถึง 20C) และความชื้น (70%) ที่อุณหภูมิการจัดเก็บที่สูง ปฏิกิริยาเคมีจะถูกเร่ง
5) ทิศทางหลักคือการออกแบบโรงอบแห้งใหม่และการประดิษฐ์วิธีการทำให้แห้งที่ลดการสูญเสียสารที่มีประโยชน์
กล่าวคือช่วงของผักแห้งมีมากมายมหาศาล ค่าพลังงานสูงกว่าวัตถุดิบถึง 6 เท่า โดยทั่วไปแล้วในสมัยของเราผักและผลไม้แห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้
ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

ผักแห้ง - มันฝรั่ง, หัวหอม, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, กระเทียม, สมุนไพร

พื้นฐานของทฤษฎีการทำให้แห้งการอบแห้งเป็นกระบวนการในการขจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ ผักแห้งให้มีความชื้น 10-12% ผลไม้ -18-25% การอบแห้งผักให้มีความชื้นต่ำ (6%) จะช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ต้องใช้บรรจุภัณฑ์ในภาชนะที่ปิดสนิท

การผลิตผักและผลไม้แห้งเป็นวิธีที่ประหยัดที่สุดวิธีหนึ่งในการแปรรูปวัตถุดิบ

ผลไม้และผักอบแห้งมีค่าพลังงานสูง เนื่องจากมีน้ำตาล สารไนโตรเจน กรดอินทรีย์ เพกติน และ แร่ธาตุตลอดจนการจัดเก็บและขนส่งที่ดี พวกเขาต้องการพื้นที่จัดเก็บน้อย สามารถนำมาใช้ในการจัดหาพื้นที่ภาคเหนือ การสำรวจ และใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต อาหารเข้มข้นและในสาขาอื่นๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร (เนื้อสัตว์ เบเกอรี่ ขนม) ข้อเสียคือปริมาณวิตามินลดลงในระหว่างการอบแห้งการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

เมื่อแห้ง ความเข้มข้นของสารที่ละลายในเซลล์จะเกิดขึ้น แรงดันออสโมติกจะเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเลี้ยงเซลล์ได้ เซลล์สูญเสียความสามารถในการใช้สารอาหารและจุลินทรีย์ไม่พัฒนา

วิธีการทำแห้งแบบสมัยใหม่และมุมมอง การอบแห้งสามารถทำได้ตามธรรมชาติและเทียม

เป็นธรรมชาติวิธีการทำให้แห้งในพื้นที่เปิดโล่ง ใต้เพิง ในห้องพิเศษ และเป็นกระบวนการที่เอาอากาศที่ดูดซับไอน้ำออกจากโซนของผลิตภัณฑ์แห้ง โดยธรรมชาติ.

ข้อเสียของการอบแห้งตามธรรมชาติคือระยะเวลา ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ความชื้นของอากาศภายนอก การอบแห้งแบบประดิษฐ์จะดำเนินการในเครื่องอบแห้งแบบพิเศษ

วิธีการทำให้แห้งแบบประดิษฐ์นั้นแตกต่างกันในวิธีการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ การทำให้แห้งมีวิธีการพาความร้อน การนำไฟฟ้า และการฉายรังสี

การพาความร้อนวิธีที่พบบ่อยที่สุด ด้วยวิธีนี้ การถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ที่กำลังถูกทำให้แห้งจะดำเนินการเนื่องจากการเคลื่อนที่ของสารทำให้แห้ง ผสมกับความชื้นที่ระเหยของผลิตภัณฑ์และการนำออกจากโซนเครื่องทำแห้ง

อากาศร้อน, ไอน้ำร้อนยวดยิ่ง, ก๊าซไอเสียใช้เป็นสารทำให้แห้ง

สารทำให้แห้งถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ภายใต้การกระทำที่ความชื้นจะถูกลบออกจากวัตถุดิบในรูปของไอน้ำ

โรงงานอบแห้งแบ่งออกเป็นตู้, สายพาน, อุโมงค์, เหมืองทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการออกแบบ สำหรับการอบแห้งผักและผลไม้ ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องอบแห้งแบบสายพานลำเลียง โดยที่สารทำให้แห้งคืออากาศร้อน สำหรับการอบแห้งผลไม้ที่คายออกมา น้ำผลไม้(เชอร์รี่, องุ่น, แอปริคอต) ใช้เครื่องอบแบบอุโมงค์

ใช้เครื่องพ่นแห้ง

เป็นสื่อกระแสไฟฟ้าหรือช่องทางการติดต่อ การระเหยของความชื้นเกิดขึ้นเนื่องจากการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์แห้งผ่านพื้นผิวที่ให้ความร้อน เนื่องจากการสัมผัสกับชั้นบางของผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่มีความร้อนสูง การระเหยอย่างเข้มข้นจึงเกิดขึ้น เวลาในการอบแห้งคือไม่กี่วินาที ใช้เครื่องอบแห้งแบบดรัม: เครื่องเป่าลูกกลิ้งหนึ่งเครื่องหรือเครื่องอบลูกกลิ้งสองเครื่อง

ในเครื่องอบแห้งจะได้รับเกล็ดผงจากผักและผลไม้บด

การทำแห้งแช่แข็งด้วยสุญญากาศซึ่งถือได้ว่าเป็นวิธีการทำให้แห้งแบบนำไฟฟ้า สาระสำคัญของวิธีนี้คือการระเหิดของผลึกน้ำแข็งจากผลิตภัณฑ์แช่แข็ง โดยผ่าน สถานะของเหลวความชื้น.

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งประกอบด้วยสามขั้นตอน:

♦ แช่แข็งผลิตภัณฑ์โดยสร้างสุญญากาศลึกหรือใน ตู้แช่;

♦ การระเหิด (การกำจัด) ของน้ำแข็งโดยไม่ต้องจ่ายความร้อนจากภายนอก

♦ ก่อนการอบแห้งด้วยสุญญากาศด้วยผลิตภัณฑ์อุ่น

สำหรับสิ่งนี้จะใช้พืชระเหิดชนิดเป็นระยะหรือกึ่งต่อเนื่อง

เนื่องจากกระบวนการคายน้ำจะดำเนินการที่ อุณหภูมิต่ำ(-10...-15 °C) จากนั้นองค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแทบไม่เปลี่ยนแปลง

ผลิตภัณฑ์ระเหิดที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุน ดูดซับน้ำได้ง่ายและคืนตัวเร็ว สามารถจัดเก็บได้นานในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมและในห้องที่มีพารามิเตอร์ที่ไม่ได้ควบคุม

โดยใช้วิธีระเหิดแนะนำให้แห้งสตรอเบอร์รี่แอปริคอต ถั่วเขียว, กะหล่ำดอก, แชมเปญ, i.e. ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการรักษาโครงสร้างและคุณภาพ ปริมาณวิตามินสูงสุด และสารอาหารที่มีคุณค่าอื่นๆ

วิธีการฉายรังสีการคายน้ำในลักษณะนี้กระทำโดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์โดยตรงกับรังสีอินฟราเรด (IR) โดยใช้หลอดอินฟราเรดพิเศษ

รังสีอินฟราเรดเป็นรังสีความร้อนที่มองไม่เห็นซึ่งมีความยาวคลื่น 0.77-340 ไมครอน สำหรับการอบแห้งจะใช้ ICL ที่มีความยาวคลื่น 1.6-2.2 μm เมื่อทำแห้ง ICL ฟลักซ์ความร้อนจะถูกส่งไปยังวัสดุซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่าในระหว่างการทำให้แห้งแบบหมุนเวียน 30-70 เท่า ดังนั้นกระบวนการทำให้แห้งเร็วขึ้น

การทำแห้งด้วยรังสีเป็นวิธีเสริมในการเร่งการคายน้ำร่วมกับวิธีการพาความร้อน การสัมผัส หรือการทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง (องุ่น แอปริคอต ลูกพีช)

เทคโนโลยีการอบแห้งผักและผลไม้ผลไม้และผักสดที่ส่งไปยังองค์กรต่างๆ ผ่านการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายชุด

ซักผ้าวัตถุดิบถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของเศษดิน ทราย ยาฆ่าแมลง จุลินทรีย์ สำหรับผักที่สกปรกมาก แนะนำให้แช่น้ำไว้ล่วงหน้า

การเรียงลำดับการตรวจสอบ. ในระหว่างการตรวจสอบ วัตถุดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐาน เน่าเสีย จะถูกปฏิเสธ ขณะคัดแยก วัตถุดิบจะถูกแยกออกตามระดับของวุฒิภาวะ

การสอบเทียบจะเรียงตามขนาด ขนาดวัตถุดิบเดียวกันช่วยลดการสูญเสียระหว่างการดำเนินการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม

ทำความสะอาด- กำจัดวัตถุดิบที่มีมูลค่าต่ำและกินไม่ได้: เกล็ดแห้งด้านบนและด้านล่าง - จากหัวหอมและกระเทียม, ใบด้านนอก - จากกะหล่ำปลี, เปลือก - จากพืชราก, ห้องเมล็ด - จากผลไม้ปอม, หิน - จากผลไม้หิน หลังจากทำความสะอาดแล้ว วัตถุดิบจะถูกทำความสะอาดตามความจำเป็น

ตัด.ผักถูกตัดเป็นก้อน, คอลัมน์, จาน, ขี้กบ; แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม - เป็นวงกลม, ชิ้น รูปร่างและขนาดของชิ้นมีผลต่ออัตราการทำให้แห้ง ควรมีความหนาและความกว้างเท่ากัน การตัดที่ละเอียดมากทำให้เกิดเศษ การตัดที่ไม่สม่ำเสมอจะขัดขวางกระบวนการทำให้แห้ง ผลิตภัณฑ์ขาดน้ำอย่างไม่สม่ำเสมอ มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับการคัดแยกและการทำให้แห้ง ชิ้นใหญ่.

มันฝรั่งหลังจากตัดแล้วล้างด้วยน้ำเพื่อเอาแป้งออก

ลวกดำเนินการเพื่อยับยั้งเอนไซม์ออกซิเดชันซึ่งปกป้องผักและผลไม้จากการทำให้มืดในระหว่างการอบแห้งและการเก็บรักษาช่วยรักษารสชาติและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น ระยะเวลาของการลวกขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ: มันฝรั่งลวกเกือบจนสุก, ลูกพลัม - 20-30 วินาทีในน้ำเดือดหรือ 15-20 วินาทีในสารละลายด่าง 0.1% เดือด, แอปริคอต - เป็นเวลา 2 นาที (ผลไม้ขนาดใหญ่ - 3 - 4 นาที), แครอท - ประมาณ 3-5 นาที, หัวบีทปรุงเกือบจนสุกในหม้อนึ่งความดัน

ห้ามลวกผักใบเขียว หัวหอม กระเทียม รากขาว

ซัลเฟตผลิตโดยแช่ผลิตภัณฑ์ในสารละลายซัลไฟต์ ไบซัลไฟต์ หรือโซเดียม ไพโรซัลไฟต์ 0.1-0.5% เป็นเวลา 2-3 นาที ตามด้วยการชลประทานด้วยน้ำเพื่อขจัดสารประกอบกำมะถัน ซัลไฟต์มีส่วนช่วยในการถนอมสี วิตามิน รสที่คมชัดและกลิ่นที่หายไปจากหัวหอม

ผลไม้และผักที่เตรียมไว้สำหรับการทำให้แห้ง โหมดและระยะเวลาในการทำให้แห้งขึ้นอยู่กับประเภทของผักและผลไม้ ดังนั้นเชอร์รี่, เชอร์รี่หวานจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ผัก - 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิที่จุดเริ่มต้นของการอบแห้ง - +57 ... +60 ° C เมื่อสิ้นสุดการอบแห้งอุณหภูมิจะลดลงเล็กน้อย .

หลังจากการอบแห้งผลิตภัณฑ์จะได้รับการตรวจสอบและบรรจุ

องุ่นที่ล้างแล้วจะกลายเป็นเทอร์โมพลาสติกซึ่งก่อให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนและเกาะติดกับริบบิ้น ทำให้องุ่นแห้งได้ยาก ดังนั้นองุ่นจึงใช้อิมัลชันน้ำ 7% ก่อนทำให้แห้ง กรดโอเลอิก. หลังจากการอบแห้งองุ่นจะถูกคัดขนาดและคัดแยกและได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การจำแนกประเภทและช่วง ผลไม้และผักแห้งขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้แบ่งออกเป็นประเภท: ตามวิธีการทำให้แห้งพวกเขาจะแบ่งออกเป็นชนิดย่อย ตามกรรมวิธีการผลิตและคุณภาพของวัตถุดิบ-ตามความหลากหลาย

ผักแห้ง.จากผัก, มันฝรั่ง, หัวบีท, แครอท, กะหล่ำปลีขาว, รากขาว, หัวหอม, ถั่วลันเตา, ผักใบเขียว, กระเทียมแห้ง

มันฝรั่งแห้งผลิตในรูปของคอลัมน์, ลูกบาศก์, จาน, บรรจุในภาชนะจำนวนมากหรือในก้อน ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งปรุงจากมันฝรั่ง

มันฝรั่งบดผลิตในรูปของเกล็ดมันฝรั่ง - แผ่นบางหนา 0.1-0.3 มม. และปลายข้าวมันฝรั่ง - เมล็ดที่มีขนาดไม่เกิน 0.8 มม.

มันฝรั่งกรอบ - ชิ้นบาง ๆ ทอดในน้ำมันพืชที่มีความชื้นสูงถึง 5% ไขมันไม่เกิน 35% เกลือไม่เกิน 2%

ของขบเคี้ยวเป็นแผ่นแบนๆ ที่ทำจากมันฝรั่งบดรูปทรงต่างๆ ทอดในน้ำมันพืช

แครอทแห้ง- ชิปหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าจานสีส้ม

หัวบีทแห้ง - ชิปยืดหยุ่นสม่ำเสมอ, ลูกบาศก์, จานสีเบอร์กันดีที่มีเฉดสีต่างกัน

กะหล่ำปลีขาวแห้ง - สับละเอียดอย่างน้อย 3 มม. สีเหลืองอ่อนและสีเขียวอ่อน

หัวหอมแห้ง - วงกลมวงแหวนหรือจานที่มีความหนาตั้งแต่ 2 ถึง 4 มม. และชิ้นส่วนเป็นสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน หัวหอมแห้งผลิตเป็นกลุ่มในรูปแบบผง

ถั่วเขียวแห้งเป็นถั่วเขียวเข้มที่มีผิวเหี่ยวย่น

รากขาวแห้ง (ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย) - ขี้กบ, ก้อน, จาน สีขาวด้วยโทนสีเหลืองหรือน้ำตาล

ผักใบเขียวแห้งผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง - ใบมีด, ใบที่มีก้านใบ, ใบที่มีลำต้น (ผักชีฝรั่ง) หรือส่วนของใบที่มีสีเขียวเปราะบาง

ผักแห้งสามารถผลิตเป็นกลุ่มและเป็นก้อนได้

ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ ทับทิมแห้งและผลไม้หินองุ่น

ผลไม้ปอมแห้งขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบแบ่งออกเป็นประเภท:

♦ ปอกเปลือกโดยไม่ต้องแปรรูปห้องเมล็ด (แอปเปิ้ล, หั่นมะตูม);

♦ ปอกเปลือกโดยไม่ต้องแปรรูปห้องเมล็ด (แอปเปิ้ล, มะตูมหั่น);

♦ ปอกเปลือกด้วยห้องเพาะเมล็ด (แอปเปิ้ล, มะตูม, ลูกแพร์หั่นบาง ๆ);

♦ ปอกเปลือกด้วยช่องเพาะเมล็ดที่ไม่ผ่านการบำบัด (แอปเปิ้ล, มะตูมหั่น, ลูกแพร์ทั้งลูกและหั่น, แอปเปิ้ลทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ และลูกแพร์พันธุ์ป่า)

แอปริคอต ลูกพีช เสา เชอร์รี่ เชอร์รี่หวาน ลูกพลัม และลูกพลัมเชอร์รี่ ถูกทำให้แห้งจากผลไม้หิน

ข้อบกพร่องในผักและผลไม้แห้งไม่อนุญาตให้ขายผักและผลไม้แห้งที่มีร่องรอยของการหมัก ขึ้นรา มีรอยข่วนที่เห็นได้ชัดเจนของทราย ไหม้ ทอด และมืด โดยมีซากเมล็ดรังและเปลือกสำหรับแอปเปิ้ลปอกเปลือก กลิ่นอับ กลิ่นเห็ดหรือหญ้าแห้ง กะหล่ำปลีแห้ง(เกิดจากการกระทำของเอ็นไซม์ที่ไม่ถูกทำลายในระหว่างการลวก) แครอทสีอ่อนหรือสีขาว (ใช้พันธุ์ที่ไม่เหมาะสำหรับการอบแห้ง) ศัตรูพืชเข้าทำลายของเมล็ดพืช (มีแมลงศัตรูพืช ตัวอ่อน และดักแด้)

ระหว่างการเก็บรักษา ความชื้น สี การย่อยได้ของผัก รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัสอาจเปลี่ยนแปลง เมื่อชุบน้ำจะเกิดการเน่าเสียของจุลินทรีย์ (เชื้อราการหมัก) เมื่อแห้งอาจทำให้น้ำตาลของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีน้ำตาลสูงสูญเสียความยืดหยุ่นผักและผลไม้จะเปราะซึ่งเพิ่มปริมาณของเศษขนมปัง

ในผักและผลไม้แห้งระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของเอนไซม์สามารถเกิดขึ้นได้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันเป็นหลัก ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงในรสชาติและกลิ่น การสูญเสียวิตามิน ส่วนใหญ่เป็นวิตามินซี สิ่งนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในความสัมพันธ์กับผักและผลไม้แห้งเยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้เป็นรูพรุนมีการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศเป็นจำนวนมาก สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จำเป็นต้องบรรจุในภาชนะดีบุกที่ปิดสนิท และควรเติมก๊าซเฉื่อย (ไนโตรเจน) หรือ CO2

เพื่อป้องกันความชื้น (ผลิตภัณฑ์แห้งดูดความชื้น) บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุดคือสุญญากาศ

เพื่อป้องกันการบดผลิตภัณฑ์แห้งในถุงที่ทำจากวัสดุอ่อน ถุงเหล่านี้ควรวางในภาชนะแข็ง - กล่อง กลองไม้อัด กล่องกระดาษแข็ง

ผลไม้และผักแห้งระหว่างการเก็บรักษาอาจได้รับความเสียหายจากหนอนผีเสื้อกระป๋องและแมลงเมดิเตอเรเนียน, ด้วงบด, ตัวกินแป้ง, เห็บ, บูกเกอร์ชาวมอริเตเนีย

การพัฒนาของศัตรูพืชเกิดขึ้นบ่อยที่สุดอันเป็นผลมาจากการนำแมลงเข้าไปในผลิตภัณฑ์แม้กระทั่งก่อนบรรจุภัณฑ์หรือด้วยภาชนะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ คุณสามารถหยุดการพัฒนาของศัตรูพืชต่อไปได้ด้วยการอบชุบด้วยความร้อน การรมควันด้วย SO2 โดยใช้การฉายรังสีกัมมันตภาพรังสี

ดังนั้นการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แห้งที่เชื่อถือได้และยาวนานจึงมั่นใจได้ด้วยความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ (ไม่เกิน 60-65%) อุณหภูมิต่ำ (สูงถึง +10 °C) บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท

อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์และประเภทของภาชนะบรรจุ และมีการตั้ง:

♦ สำหรับลูกพรุน ลูกพลัมแห้งของเกรดสูงสุด - 6 เดือน;

♦สำหรับผลไม้แห้งและผักแห้งอื่นๆ - 12 เดือน;

♦ยกเว้น: กะหล่ำปลีขาว - 6 เดือน;

♦ ถั่วเขียวแห้ง - 26 เดือน;

♦ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายผักชีฝรั่ง - 8 เดือน

อายุการเก็บรักษาผักแห้งในภาชนะสุญญากาศ

♦ หัวบีทแห้ง มันฝรั่งแห้ง, กระเทียมแห้ง -30 เดือน;

♦ กะหล่ำปลีขาวแห้ง - 15 เดือน;

♦ ผักใบเขียว - 18 เดือน.

คำถามทบทวน:

1. ให้จำแนกประเภทผักแห้ง

2. ระบุประเภทการอบแห้ง

3. ให้แนวคิดเกี่ยวกับวิธีการอบแห้งตามธรรมชาติ

4. ให้แนวคิดของวิธีการพาความร้อนในการทำให้แห้ง

5. ให้แนวคิดเกี่ยวกับวิธีการนำไฟฟ้าและการทำให้แห้ง

6. ระบุข้อบกพร่องของผักแห้ง

พื้นฐานของทฤษฎีการทำให้แห้ง การอบแห้งเป็นกระบวนการในการขจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ ผักแห้งให้มีความชื้น 10-12% ผลไม้ -18-25% การอบแห้งผักให้มีความชื้นต่ำ (6%) จะช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ต้องใช้บรรจุภัณฑ์ในภาชนะที่ปิดสนิท

ผลไม้และผักอบแห้งมีคุณค่าพลังงานสูง เนื่องจากมีน้ำตาล สารไนโตรเจน กรดอินทรีย์ เพกตินและแร่ธาตุในปริมาณมาก รวมทั้งมีการจัดเก็บและขนส่งได้ดี พวกมันต้องการพื้นที่จัดเก็บน้อยกว่า สามารถนำมาใช้เพื่อจัดหาพื้นที่ภาคเหนือ การสำรวจ และใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารเข้มข้นและในอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ (เนื้อสัตว์ เบเกอรี่ ขนมหวาน) ข้อเสียคือปริมาณวิตามินลดลงในระหว่างการอบแห้งการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้แห้งแสดงไว้ในตาราง 15, 16.

กระบวนการทำให้แห้งสามารถแบ่งออกเป็นสองช่วง ในช่วงแรก เมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อน ความชื้นอิสระจะระเหยออกจากพื้นผิวและช่องว่างระหว่างเซลล์ของเขตปลอดอากร เมื่อพื้นผิวระเหย ความชื้นจะเคลื่อนจากบริเวณด้านในไปยังบริเวณรอบนอก ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในการทำให้แห้งในช่วงเวลานี้สมดุลอัตราการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวและอัตราการเคลื่อนที่ของความชื้นจากชั้นใน การเพิ่มอุณหภูมิในการทำให้แห้งอาจนำไปสู่การก่อตัวของเปลือกโลกบนผิว ซึ่งป้องกันการเอาความชื้นออกจากชั้นลึก ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในรสชาติ กลิ่น สี การทำลายของวิตามินและแคโรทีน

ในช่วงที่สองความชื้นที่ถูกผูกไว้จะระเหยออกไป อัตราการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวลดลง อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ดังนั้นอุณหภูมิในการทำให้แห้งต้องเพิ่มขึ้นด้วย

วิธีการอบแห้งตามธรรมชาติจะดำเนินการในพื้นที่เปิดโล่ง ใต้เพิง ในห้องพิเศษ และเป็นกระบวนการที่อากาศที่ดูดซับไอน้ำจะถูกลบออกจากโซนของผลิตภัณฑ์แห้งด้วยวิธีธรรมชาติ

วิธีการทำให้แห้งแบบประดิษฐ์นั้นแตกต่างกันในวิธีการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ มีวิธีการพาความร้อน การนำไฟฟ้า และการทำให้แห้งด้วยรังสี

วิธีการพาความร้อนเป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุด ด้วยวิธีนี้ การถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ที่กำลังถูกทำให้แห้งจะดำเนินการเนื่องจากการเคลื่อนที่ของสารทำให้แห้ง ผสมกับความชื้นที่ระเหยของผลิตภัณฑ์และการนำออกจากโซนเครื่องทำแห้ง

อากาศร้อน, ไอน้ำร้อนยวดยิ่ง, ก๊าซไอเสียใช้เป็นสารทำให้แห้ง

โรงงานอบแห้งแบ่งออกเป็นตู้, สายพาน, อุโมงค์, เหมืองทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการออกแบบ สำหรับการอบแห้งผักและผลไม้ ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องอบแห้งแบบสายพานลำเลียง โดยที่สารทำให้แห้งคืออากาศร้อน เครื่องอบแบบอุโมงค์ใช้สำหรับการอบแห้งผลไม้ที่ผลิตน้ำผลไม้ (เชอร์รี่ องุ่น แอปริคอต)

วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการกวนผลิตภัณฑ์ด้วยการไหลของสารทำให้แห้ง ซึ่งเรียกว่าการทำให้แห้งแบบแขวนลอย

การทำแห้งในเบดแบบแขวนจะถูกแบ่งออกเป็นการทำแห้งในฟลูอิไดซ์เบดและเบดไวโบรฟลูอิไดซ์

ในกรณีแรก อากาศที่ความเร็วเพิ่มขึ้น (4-6 ม./วินาที) จะเข้ามาใต้ตะแกรงอบผ้า โดยแรงดันอากาศ ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์จะถูกฉีกออกจากตาข่ายและได้รับการสนับสนุนในระหว่างการทำให้แห้งในสภาวะที่แขวนลอย พื้นผิวการระเหยทั้งหมดเพิ่มขึ้น เวลาการอบแห้งลดลง ผลิตภัณฑ์ได้รับคุณสมบัติการคืนสภาพที่ดี วิธีนี้ใช้สำหรับการอบแห้งวัตถุดิบในรูปแบบ ชิ้นเล็ก ๆหรือธัญพืช (เม็ด)

การทำให้แห้งในเบดไวโบรฟลูอิไดซ์จะขึ้นอยู่กับผลรวมของอากาศร้อนและการสั่นสะเทือนทางกลของตะแกรง ทำให้สามารถลดความเร็วของสารทำให้แห้งและให้การเคลื่อนที่ของวัสดุที่แห้งไปในทิศทางเดียวกัน

สำหรับการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์ของเหลวใช้สเปรย์คายน้ำ ใช้เครื่องพ่นแห้ง

วิธีการนำไฟฟ้าหรือการติดต่อ การระเหยของความชื้นเกิดขึ้นเนื่องจากการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์แห้งผ่านพื้นผิวที่ให้ความร้อน เนื่องจากการสัมผัสกับชั้นบางของผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่มีความร้อนสูง การระเหยอย่างเข้มข้นจึงเกิดขึ้น เวลาในการอบแห้งคือไม่กี่วินาที ใช้เครื่องอบแห้งแบบดรัม: ลูกกลิ้งเดี่ยวหรือลูกกลิ้งคู่

ในเครื่องอบแห้งจะได้รับเกล็ดผงจากผักและผลไม้บด

การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารจำเป็นต้องมีการปรับปรุงอย่างเป็นระบบในองค์กรและเทคโนโลยีการผลิต การสร้างและการดำเนินการตามวิธีการแปรรูปวัตถุดิบที่ก้าวหน้า ประหยัดสูงสุดคุณค่าทางโภชนาการ

ข้อกำหนดนี้ทำได้ดีที่สุดโดยการทำให้แห้งแบบเยือกแข็งแบบสุญญากาศ ซึ่งถือได้ว่าเป็นวิธีการทำแห้งแบบนำไฟฟ้าประเภทหนึ่ง สาระสำคัญของวิธีนี้คือการระเหิดของผลึกน้ำแข็งจากผลิตภัณฑ์แช่แข็ง โดยผ่านสภาวะของเหลวของความชื้น

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งประกอบด้วยสามขั้นตอน:

♦ การแช่แข็งผลิตภัณฑ์โดยการสร้างสุญญากาศแบบลึกหรือในช่องแช่แข็ง

♦ การระเหิด (การกำจัด) ของน้ำแข็งโดยไม่ต้องจ่ายความร้อนจากภายนอก

♦ การอบแห้งขั้นสุดท้ายในสุญญากาศด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์

สำหรับสิ่งนี้จะใช้พืชระเหิดชนิดเป็นระยะหรือกึ่งต่อเนื่อง

เนื่องจากกระบวนการคายน้ำดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำ (-10 ... -15 ° C) องค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแทบไม่เปลี่ยนแปลง

โดยใช้วิธีระเหิดแนะนำให้แห้งสตรอเบอร์รี่, แอปริคอต, ถั่วเขียว, กะหล่ำดอก, เห็ด, เช่น ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการรักษาโครงสร้างและคุณภาพ ปริมาณวิตามินสูงสุด และสารอาหารที่มีคุณค่าอื่นๆ

วิธีการฉายรังสี การคายน้ำในลักษณะนี้กระทำโดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์โดยตรงกับรังสีอินฟราเรด (IR) โดยใช้หลอดอินฟราเรดพิเศษ

เทคโนโลยีการอบแห้งผักและผลไม้ ผลไม้และผักสดที่ส่งไปยังองค์กรต่างๆ ผ่านการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายชุด

การล้างวัตถุดิบจะดำเนินการเพื่อขจัดเศษดิน ทราย ยาฆ่าแมลง จุลินทรีย์ ออกจากพื้นผิว สำหรับผักที่สกปรกมาก แนะนำให้แช่น้ำไว้ล่วงหน้า

การเรียงลำดับการตรวจสอบ ในระหว่างการตรวจสอบ วัตถุดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐาน เน่าเสีย จะถูกปฏิเสธ ขณะคัดแยก วัตถุดิบจะถูกแยกออกตามระดับของวุฒิภาวะ

การปรับขนาดคือการเรียงลำดับตามขนาด ขนาดวัตถุดิบเดียวกันช่วยลดการสูญเสียระหว่างการดำเนินการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม

การทำความสะอาด - กำจัดวัตถุดิบที่มีมูลค่าต่ำและกินไม่ได้: เกล็ดแห้งด้านบนและด้านล่าง - จากหัวหอมและกระเทียม, ใบด้านนอก - จากกะหล่ำปลี, เปลือก - จากพืชราก, ห้องเมล็ด - จากผลไม้ปอม, หิน - จากผลไม้หิน หลังจากทำความสะอาดแล้ว วัตถุดิบจะถูกทำความสะอาดตามความจำเป็น

ตัด. ผักถูกตัดเป็นก้อน, คอลัมน์, จาน, ขี้กบ; แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม - เป็นวงกลม, ชิ้น รูปร่างและขนาดของชิ้นมีผลต่ออัตราการทำให้แห้ง ควรมีความหนาและความกว้างเท่ากัน การตัดที่บางมากทำให้เกิดเศษ การตัดที่ไม่สม่ำเสมอจะขัดขวางกระบวนการทำให้แห้ง ผลิตภัณฑ์ถูกคายน้ำอย่างไม่สม่ำเสมอ มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับการคัดแยกและการอบแห้งชิ้นใหญ่

มันฝรั่งหลังจากตัดแล้วล้างด้วยน้ำเพื่อเอาแป้งออก

การลวกจะดำเนินการเพื่อปิดการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชันซึ่งช่วยปกป้องผักและผลไม้จาก

มืดลงในระหว่างการอบแห้งและการเก็บรักษาช่วยรักษารสชาติและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น ระยะเวลาของการลวกขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ: มันฝรั่งลวกจนเกือบนุ่มลูกพลัม - 20-30 วินาทีในน้ำเดือดหรือ 15-20 วินาทีในสารละลายด่าง 0.1% เดือดแอปริคอต - เป็นเวลา 2 นาที (ผลไม้ขนาดใหญ่ - 3 - 4 นาที), แครอท - ประมาณ 3-5 นาที, หัวบีทปรุงเกือบจนสุกในหม้อนึ่งความดัน

ห้ามลวกผักใบเขียว หัวหอม กระเทียม รากขาว

การทำซัลไฟต์ทำได้โดยการแช่ผลิตภัณฑ์ในสารละลายซัลไฟต์ ไบซัลไฟต์ หรือโซเดียม ไพโรซัลไฟต์ 0.1-0.5% เป็นเวลา 2-3 นาที ตามด้วยการชลประทานด้วยน้ำเพื่อกำจัดสารประกอบกำมะถัน ซัลไฟต์มีส่วนช่วยในการถนอมสี วิตามิน รสที่คมชัดและกลิ่นที่หายไปจากหัวหอม

หลังจากการอบแห้งผลิตภัณฑ์จะได้รับการตรวจสอบและบรรจุ

เทคโนโลยีการอบแห้งองุ่น องุ่นไร้เมล็ดส่วนใหญ่จะตากแห้ง รับผลิตภัณฑ์ kishmish และองุ่นพร้อมเมล็ด - ลูกเกด สำหรับการอบแห้งจะใช้องุ่นพันธุ์ที่มีผลเบอร์รี่ขนาดใหญ่ที่มีน้ำตาลอย่างน้อย 20%

การตากแดดหรือในที่ร่มใช้กันอย่างแพร่หลาย

มีหลายวิธีในการทำให้องุ่นแห้ง: ซ้อน, ob-jush, soyagi, aftobi

วิธีการกองประกอบด้วยความจริงที่ว่าองุ่นพันธุ์แสงและสีเล็กน้อยลวกในสารละลายด่าง 0.3-0.4% เดือดเป็นเวลา 5-7 วินาทีวางบนถาดและซัลไฟต์เป็นเวลา 1.0-1.5 ชั่วโมง หลังจากถาดซัลเฟตกับองุ่นแล้ว วางกองไว้ใต้ร่มไม้ หลังจาก 4-5 วัน พวงจะถูกพลิกกลับ และถาดในปึกจะถูกจัดเรียงใหม่ โดยสลับด้านบนกับด้านล่าง ระยะเวลาแห้งตัว 14-24 วัน ผลิตภัณฑ์เรียกว่า sabza สีของผลเบอร์รี่มีตั้งแต่สีทองจนถึงสีน้ำตาลอ่อน

การทำให้แห้งโดยวิธี objush ประกอบด้วยการแปรรูปผลเบอร์รี่ในสารละลายเดือด โซดาไฟ (0,3-

0.4%) 3-6 วิ ในเวลาเดียวกันการเคลือบแว็กซ์จะถูกลบออกจากพื้นผิวของผลเบอร์รี่และเกิดรอยแตกเล็ก ๆ ขึ้นซึ่งทำให้แห้งเร็วขึ้น หลังจากระบายสารละลายออก คลัสเตอร์จะถูกวางบนแพลตฟอร์มอะโดบีหรือพาเลท หลังจาก 4-5 วัน กลุ่มจะถูกพลิกกลับ การอบแห้งเป็นเวลา 6-12 วัน สีของผลเบอร์รี่มีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลในเฉดสีที่แตกต่างกันหรือได้ลูกเกดสีน้ำเงินอมดำ

โซยากิ (เงา) เป็นหนึ่งในวิธีการอบแห้งแบบโบราณ องุ่นไร้เมล็ดพันธุ์เบาบางพันธุ์ถูกแขวนไว้บนเฟรมภายในห้องอะโดบีพิเศษที่มีรูระบายอากาศที่ผนัง ตากในที่ร่มเป็นเวลา 30-50 วัน ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองจะมีสีเขียวอ่อน

Aftoby - ตากแดดโดยไม่ต้องเตรียมผิว องุ่นวางเป็นชั้นบาง ๆ บนถาดหรือบนพื้นที่อบแห้งโดยตรง กลุ่มจะถูกพลิกกลับเป็นเวลา 6-8 วันและแห้งเป็นเวลา 20-30 วันจนสุกเต็มที่ เพื่อปรับปรุงการอบแห้งตามธรรมชาติ การติดตั้งพลังงานแสงอาทิตย์ได้รับการพัฒนาและทดสอบ - เครื่องทำลมแห้งพลังงานแสงอาทิตย์สองประเภท

Type I - ด้วยความเข้มข้นของพลังงานแสงอาทิตย์ เครื่องทำลมแห้งที่มีกระจกทรงกระบอกพาราโบลา และเครื่องอบผ้าที่มีหัวแบบแบนหรือตัวสะท้อนแสงที่ทำจากวัสดุขัดเรียบ

Type II - เครื่องอบผ้าตามหลักการ "กล่องร้อน" หม้อไอน้ำแบบลูกฟูกถูกจัดเรียงในการติดตั้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบ "กล่องร้อน" ซึ่งรังสีของดวงอาทิตย์ที่ตกลงบนพื้นผิวได้รับการสะท้อนหลายครั้งซึ่งนำไปสู่การเพิ่มการดูดซึมและเพิ่มประสิทธิภาพในการติดตั้ง วัตถุดิบจะถูกทำให้แห้งด้วยลมร้อนในการติดตั้ง ระยะเวลาในการทำให้แห้งเมื่อเทียบกับแอร์โซลาร์จะลดลง 10 เท่า

เมื่อตากให้แห้งในพื้นที่อะโดบี องุ่นจะเปื้อนฝุ่น อุดตันด้วยหินก้อนเล็กๆ และอื่นๆ สิ่งแปลกปลอม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้นั้นอยู่ภายใต้ การประมวลผลเพิ่มเติมที่โรงงาน

ขั้นแรกด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักร ก้าน ฝุ่น และสิ่งสกปรกที่เบาจะถูกลบออก จากนั้นองุ่นจะถูกล้างจากทรายและดิน หินจะถูกแยกออกจากกัน และความชื้นบนพื้นผิวจะถูกลบออกโดยการกรองน้ำหรือการไหลของอากาศ องุ่นแห้งเล็กน้อยจะถูกป้อนลงในเครื่องอบแห้งแบบสายพานเดียวสำหรับการทำให้แห้ง

องุ่นที่ล้างแล้วจะกลายเป็นเทอร์โมพลาสติกซึ่งก่อให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนและเกาะติดกับริบบิ้น ทำให้องุ่นแห้งได้ยาก ดังนั้นองุ่นจะได้รับการบำบัดด้วยกรดโอเลอิกในน้ำ 7% ก่อนทำให้แห้ง หลังจากการอบแห้งองุ่นจะถูกคัดขนาดและคัดแยกและได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผักแห้ง. จากผัก, มันฝรั่ง, หัวบีท, แครอท, กะหล่ำปลีขาว, รากขาว, หัวหอม, ถั่วลันเตา, ผักใบเขียว, กระเทียมแห้ง

ของขบเคี้ยวเป็นแผ่นแบนๆ ที่ทำจากมันฝรั่งบดรูปทรงต่างๆ ทอดในน้ำมันพืช

แครอทแห้ง - หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าแผ่นสีส้ม

กะหล่ำปลีขาวแห้ง - สับละเอียดอย่างน้อย 3 มม. สีเหลืองอ่อนและสีเขียวอ่อน

ถั่วเขียวแห้งเป็นถั่วเขียวเข้มที่มีผิวเหี่ยวย่น

รากขาวแห้ง (ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย) - ขี้กบ, ลูกบาศก์, จานสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือน้ำตาล

ผักชีฝรั่งแห้ง, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง - ใบมีด, ใบที่มีก้านใบ, ใบที่มีก้าน (ผักชีฝรั่ง) หรือส่วนของใบที่มีสีเขียวเปราะบาง

ผักแห้งสามารถผลิตเป็นกลุ่มและเป็นก้อนได้

ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ ทับทิมแห้งและผลไม้หินองุ่น

♦ ปอกเปลือกโดยไม่ต้องแปรรูปห้องเมล็ด (แอปเปิ้ล, หั่นมะตูม);

♦ ปอกเปลือกโดยไม่ต้องแปรรูปห้องเมล็ด (แอปเปิ้ล, มะตูมหั่น);

♦ ปอกเปลือกด้วยห้องเพาะเมล็ด (แอปเปิ้ล, มะตูม, ลูกแพร์หั่นบาง ๆ);

ผลไม้หินแห้ง แอปริคอตแห้งและลูกพลัมแห้งทั้งหมดแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับความหลากหลายของวัตถุดิบ:

แอปริคอต-.

♦ กลุ่ม A - แอปริคอตจากพันธุ์ Khurmai, Isfarik, Yerevani, Kandak, Sateni;

♦ กลุ่ม B - แอปริคอตแห้งของพันธุ์ Krasnoshchekiy, Sovetskiy, Lushche, Nikitskiy, Yubileyny;

♦ กลุ่ม B - แอปริคอตแห้งของพันธุ์ Khasak และ Khardzhi

ลูกพลัมแห้ง

♦ กลุ่ม A - ลูกพรุนจากพันธุ์ Vengerka domashnyaya, Vengerka Italianskaya, Renklod Altana ฯลฯ ;

♦ กลุ่ม B - ลูกพลัมแห้งพันธุ์ Pomological อื่น ๆ

ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและเตรียมวัตถุดิบ

ผลไม้หินแห้งแบ่งออกเป็นประเภท:

♦ ผลไม้ทั้งผลแปรรูปด้วยหิน (แอปริคอต) - แอปริคอต, เสา;

♦ ผลไม้ทั้งเมล็ด, หลุม, แปรรูปหรือไม่แปรรูป (kaisa) - แอปริคอต;

♦ ผลไม้แบ่งเท่า ๆ กัน (แอปริคอตแห้ง) แปรรูปและยังไม่ได้แปรรูป - แอปริคอต, ลูกพีช;

♦ ผลไม้ทั้งลูกด้วยหิน, แอปริคอต, ลูกพลัมเชอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกพลัม, เชอร์รี่หวาน

ช่วงขององุ่นแห้งขึ้นอยู่กับความหลากหลายขององุ่นแอมเพโลกราฟิก วิธีการเตรียมองุ่นสำหรับการอบแห้ง (การต้มในสารละลายอัลคาไลน์ การรมควันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์

องุ่นแห้งใช้ในการผลิตลูกเกด - องุ่นแห้งที่มีเมล็ด, คิชมิช - องุ่นแห้งไม่มีเมล็ด, แอฟลอน - ส่วนผสมขององุ่นพันธุ์ที่มีและไม่มีเมล็ด

ลูกเกดรวมถึง: ลูกเกดอ่อนและลูกเกดสี, พันธุ์คิชมิช - โซยากิ, ซาบซ่า, เบโดนา, ชิกานี

ส่วนผสมของผลไม้และเบอร์รี่ (compotes) ถูกเตรียมจากผลไม้แห้งตามสูตรต่างๆ ผสมแอปริคอตแห้ง แอปเปิ้ล พลัม องุ่น ลูกแพร์ และผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ

ผลไม้และผักแห้งบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกที่มีความจุสูงสุด 12.5 กก. กล่องไม้อัด 20-25 กก. กลองไม้อัด 20-25 กก. ถุงกระดาษสี่ชั้น 20-25 กก. หรือบรรจุในกระดาษฟอยล์และถุงกระดาษ เคลือบเงาด้วยวัสดุปิดผนึกด้วยความร้อน, กล่องกระดาษแข็งที่เคลือบด้วยวัสดุปิดผนึกด้วยความร้อน, ถุงกระดาษแก้วเคลือบ, ถุงฟิล์มโพลีเอทิลีน-กระดาษแก้ว หรือในกล่องกระดาษแข็งที่เคลือบด้วยโพลีเอทิลีนที่มีความจุสูงสุด 1 กก.

ผลไม้และผักแห้งบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกกล่องไม้อัด

ผักแห้งที่มีความชื้นไม่เกิน 8% บรรจุในกระป๋องโลหะที่ปิดสนิทโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กก.

เครื่องหมายของการขนส่งและภาชนะบรรจุของผู้บริโภคจะต้องพิมพ์หรือพิมพ์บนฉลากกระดาษหรือโดยตรงบนพื้นผิวของภาชนะบรรจุในรูปแบบกราฟิกโดยระบุข้อมูลต่อไปนี้:

♦ชื่อผลิตภัณฑ์;

♦ ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต, ผู้บรรจุหีบห่อ, ผู้ส่งออก, ผู้นำเข้า;

♦ เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

♦ น้ำหนักสุทธิ;

♦ เกรด (ถ้ามี);

♦ องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ (สำหรับสารผสม);

♦ คุณค่าทางโภชนาการ

♦ วันที่ผลิตและอายุการเก็บรักษา;

♦ สภาพการเก็บรักษา;

♦ การกำหนด TNLA ตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

การตรวจสอบคุณภาพของผลไม้แห้งและผักในแง่ของสารอินทรีย์เคมี กายภาพ-เคมี จุลชีววิทยา ตัวชี้วัดความปลอดภัยจะดำเนินการหลังจากตรวจสอบเอกสารประกอบและการสุ่มตัวอย่าง

เมื่อมีการสุ่มตัวอย่าง ขนาดตัวอย่างจะถูกกำหนดเพื่อควบคุมคุณภาพของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากของการขนส่งและภาชนะบรรจุของผู้บริโภค ขนาดตัวอย่างเพื่อควบคุมน้ำหนักสุทธิ ทางกายภาพและเคมี ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส. จากแต่ละแพ็คเกจที่เปิดอยู่ - หน่วยสุ่มตัวอย่างจะใช้ตัวอย่างแบบจุดและประกอบเป็นตัวอย่างที่รวมกัน กลุ่มตัวอย่างแบ่งออกเป็นสามส่วน ส่วนหนึ่ง (ประมาณ 400 กรัม) ใช้เพื่อกำหนดความชื้นและเศษส่วนมวลของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ส่วนที่สอง (1,000-2,000 กรัม) ใช้เพื่อตรวจหาสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ การรบกวนของศัตรูพืช ขนาดของผักและผลไม้ เศษส่วนมวลของสิ่งเจือปนในผักและผลไม้ที่มีข้อบกพร่องอย่างสม่ำเสมอ

ตัวอย่างที่เหลือจะถูกใช้เพื่อกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสและเศษส่วนมวลของสิ่งเจือปนจากแร่

เมื่อประเมินคุณภาพของผักแห้ง รูปลักษณ์จะถูกประเมิน - ผักหลวมในรูปแบบของชิ้น, มันฝรั่งทอด, ลูกบาศก์, แหวน, จาน; ก้อนที่มีรูปแบบที่ถูกต้องทั้งหมดความหนาสม่ำเสมอโดยไม่มีขอบหัก ความสม่ำเสมอ - ยืดหยุ่น แต่อนุญาตให้มีความเปราะบางเล็กน้อย รสและกลิ่น - ลักษณะของผักชนิดนี้ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม รูปร่าง - ผักหั่นเท่า ๆ กัน, ขนาดของชิป, ลูกบาศก์, จาน, แหวนขึ้นอยู่กับประเภทของผัก เศษผักที่มีจุดด่างดำและเศษของผิวหนัง, เกล็ด, ก้น, คอ; เศษส่วนของโลหะเจือปน (ไม่เกิน 0.0003%) เศษมวลของแร่ธาตุเจือปน (ไม่เกิน 0.01%); เศษส่วนมวลของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ไม่เกิน 0.04%);

เศษส่วนมวลของความชื้น (ไม่เกิน 14%), การย่อยได้ระหว่างการเก็บรักษานานถึง 12 เดือน, ไม่เกิน 25 นาที

ผักแห้งแบ่งออกเป็นพันธุ์เชิงพาณิชย์ - ที่หนึ่งและสองขึ้นอยู่กับคุณภาพ ถั่วเขียวแห้ง - สูงสุดและอันดับแรก ส่วนผสมของผักแห้ง หัวหอม กระเทียม เป็นผง ไม่ได้แบ่งเป็นเกรดเชิงพาณิชย์

การตรวจสอบคุณภาพของผลไม้แห้งรวมถึงการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: ลักษณะและเนื้อสัมผัส, สี, รสชาติ, กลิ่นและเคมีฟิสิกส์: เศษส่วนมวลของความชื้น (16-25%) สำหรับผลทับทิมและผลไม้หินแห้ง, เศษส่วนมวลของแห้ง สารที่ละลายน้ำได้สำหรับองุ่นแห้ง, จำนวนชิ้นผลไม้ต่อ 1 กิโลกรัมสำหรับผลไม้หินแห้ง, น้ำหนัก 100 ผลสำหรับองุ่นแห้ง, เศษส่วนมวลของผลไม้ที่บกพร่อง (มีความเสียหายทางกล, เสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร, โรค, พายุฝนฟ้าคะนอง, ผิวไหม้เกรียม, บวม, เสียหาย โดยศัตรูพืชของเมล็ดพืช); เศษส่วนมวลของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (สำหรับผลไม้แปรรูป) สำหรับผลส้มโอที่ปอกเปลือกแล้ว เศษมวลของผลไม้ที่มีเศษผิวหนังและรังผลทับทิม

ผลไม้หินแห้งแบ่งออกเป็นพันธุ์เชิงพาณิชย์ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพ: พิเศษ, สูงสุด, อันดับแรก, ตาราง; ผลไม้ทับทิมแห้ง - สำหรับโต๊ะที่สูงที่สุดก่อน; องุ่นแห้ง, ลูกเกดและลูกเกด - สูงสุดและก่อน; องุ่นแอฟลอน ผลไม้แช่อิ่มแห้ง ไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์เชิงพาณิชย์

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ผลไม้แห้งและผักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ:

♦ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 5 10 5 ต่อ 1 กรัม (ผักแห้ง) ไม่เกิน 5 10 ต่อ 1 กรัม (ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่);

♦ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ใน 0.1 กรัม

♦ ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม

♦ ยีสต์ไม่เกิน 5 10" CFU/g.

ตัวชี้วัดความปลอดภัยในผักและผลไม้แห้ง ได้แก่ :

♦ องค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว สารหนู ปรอท ทองแดง สังกะสี);

♦ ยาฆ่าแมลง (DDT และสารเมตาโบไลต์ของมัน เดซิส ซุ่มโจมตี) สารพิษจากเชื้อรา พาทูลิน

ข้อบกพร่องในผักและผลไม้แห้ง ผลไม้และผักแห้งที่มีสัญญาณของการหมัก, ขึ้นรา, มีรอยข่วนที่เห็นได้ชัดเจนของทราย, ไหม้, ทอดและมืด, กับเศษรังของเมล็ดและเปลือกสำหรับแอปเปิ้ลปอกเปลือก, กลิ่นเหม็นอับ, เห็ดหรือหญ้าแห้งของกะหล่ำปลีแห้ง (เกิดจาก การทำงานของเอ็นไซม์ที่ไม่ยุบตัวเมื่อลวก) แครอทสีอ่อนหรือสีขาว (ใช้พันธุ์ที่ไม่เหมาะสมสำหรับการทำให้แห้ง) ศัตรูพืชรบกวนของเมล็ดพืช (มีแมลงศัตรูพืช ตัวอ่อน และดักแด้ของพวกมัน)

ในระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของเอนไซม์อาจเกิดขึ้นในผลไม้และผักแห้ง ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันเป็นหลัก ได้แก่ การก่อตัวของเมลานอยด์ การเปลี่ยนแปลงของรสชาติและกลิ่น การสูญเสียวิตามิน โดยส่วนใหญ่เป็นวิตามินซี สิ่งนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการแช่แข็ง - ผลไม้และผักอบแห้ง การอบแห้ง ผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้เป็นรูพรุนมีการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศเป็นจำนวนมาก สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จำเป็นต้องบรรจุในภาชนะดีบุกที่ปิดสนิท และควรเติมก๊าซเฉื่อย (ไนโตรเจน) หรือ CO 2 ลงในนั้น

การเปลี่ยนแปลงที่ไม่ใช่เอนไซม์จะเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สูงกว่า 15 ° C และหยุดที่ 0 ° C เกือบทั้งหมด ดังนั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ต้องการ ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

การพัฒนาของศัตรูพืชเกิดขึ้นบ่อยที่สุดอันเป็นผลมาจากการนำแมลงเข้าไปในผลิตภัณฑ์แม้กระทั่งก่อนบรรจุภัณฑ์หรือด้วยภาชนะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ คุณสามารถหยุดการพัฒนาของศัตรูพืชต่อไปได้ด้วยการอบชุบด้วยความร้อน การรมควันด้วย SO 2 โดยใช้การฉายรังสีกัมมันตภาพรังสี

อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และประเภทของภาชนะบรรจุ และกำหนดโดย:

♦ สำหรับลูกพรุน ลูกพลัมแห้งของเกรดสูงสุด - 6 เดือน;

♦สำหรับผลไม้แห้งและผักแห้งอื่นๆ - 12 เดือน;

♦ยกเว้น: กะหล่ำปลีขาว - 6 เดือน;

♦ ถั่วเขียวแห้ง - 26 เดือน;

♦ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายผักชีฝรั่ง - 8 เดือน

อายุการเก็บรักษาของผักแห้งในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทคือ

♦ หัวบีทแห้ง, มันฝรั่งแห้ง, กระเทียมแห้ง -30 เดือน;

♦ กะหล่ำปลีขาวแห้ง - 15 เดือน;

♦ ผักใบเขียว - 18 เดือน;

วางแผน
หัวข้อที่ 1 อิทธิพลของวิธีการทำให้แห้งต่อคุณภาพของผลไม้และผักแห้ง
บทนำ ……………………………………………………. .......................สี่
1.1 คุณค่าทางโภชนาการและหลัก สารเคมีซึ่งกำหนดคุณสมบัติของสินค้า………………………………………………5
1.2 ลักษณะและช่วงของผักและผลไม้ตากแห้ง…………10
1.3 เทคโนโลยีการผลิตผักแห้ง ………………..……….12
1.4 ปัจจัยที่รักษาคุณภาพของผักแปรรูป……….17
1.5 ข้อบกพร่องในผักและผลไม้แห้ง………………………20
1.6 การจัดเก็บผักและผลไม้แห้ง ………………………………………………………………. 21
1.7 เครื่องหมาย ……………………………….................................. .. .......23
สรุป………………………………………………………………… 24

บทนำ………………………………………………………………………………………….25
2.1 ภาพรวมตลาดน้ำมันพืช ………………………………………… 26
2.2 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืช ………….27
2.3 การแบ่งประเภทของน้ำมันพืช………………………………………… 29
2.4 ปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพของน้ำมันพืช …………………31

2.5 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำมันพืช……………………………………………………………………………..34
2.6 วิธีที่ทันสมัยในการรักษาคุณภาพ น้ำมันพืชในขั้นตอนการกระจายสินค้า……………………………………………………………………….39
สรุป ……………………………………………………………………………46
วรรณคดี………………………………………………………………………………………. 47

การแนะนำ
อาหารจากพืชมีบทบาทสำคัญในชีวิตมนุษย์ ผักและผลไม้เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ และวิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซี สารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกต่างๆ ที่มีอยู่ในผักและผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ พวกเขาปรับปรุงรสชาติของอาหารอย่างมีนัยสำคัญซึ่งช่วยให้ดูดซึมได้ดีขึ้น
ผักและผลไม้ส่วนใหญ่ไม่สามารถเก็บให้สดได้นาน เสื่อมสภาพจากการสัมผัสกับเอนไซม์และจุลินทรีย์ การจัดเก็บระยะยาวผักและผลไม้ทำได้โดยการทำให้แห้งเท่านั้น ในเวลาเดียวกัน ในระหว่างการอบแห้ง คุณสมบัติเริ่มต้นของวัตถุดิบสดจะเปลี่ยนไปมากหรือน้อย อันเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์แปรรูปผักได้รับคุณสมบัติใหม่ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงไปทั้งจากการทำลายวัตถุดิบบางส่วนและสารเติมแต่งที่ใช้ (กรด เครื่องเทศ ฯลฯ) ตลอดจนการก่อตัวของสารใหม่ (กรด เป็นต้น) ผักแปรรูปมีความหลากหลายและเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา การแบ่งประเภทจะได้รับการปรับปรุงโดยการเพิ่มส่วนแบ่งของผักและผลไม้แห้งและผักแห้งแช่แข็ง
จุดมุ่งหมาย ภาคนิพนธ์เพื่อให้มีลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของกระบวนการแปรรูปและอบแห้งผักและผลไม้

1 อิทธิพลของวิธีการทำให้แห้งต่อคุณภาพของผลไม้และผักแห้ง
1.1 คุณค่าทางโภชนาการและสารเคมีหลักที่กำหนดคุณสมบัติของสินค้า
คุณสมบัติหลักขององค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้คือ จำนวนมากของพวกเขามีน้ำอยู่ในตัว ปริมาณน้ำโดยเฉลี่ยแตกต่างกันไปตั้งแต่ 80% ถึง 90% แต่ในบางกรณีอาจสูงถึง 93%-97% (แตงกวา สลัด และอื่นๆ) ปริมาณของแข็งในผักและผลไม้ถึง 20% แต่ในบางชนิดไม่เกิน 3% -5% สารไนโตรเจนในผักและผลไม้มีค่าเฉลี่ย 1-2% แม้ว่าจะมีความผันผวนอย่างมีนัยสำคัญ ผลไม้และไขยังมีกรดมาลิก ซิตริก ออกซาลิก อะซิติก แลคติก และกรดอื่นๆ เกลือของกรดออกซาลิกเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ กลิ่นหอมของผักส่วนใหญ่เกิดจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีปริมาณน้อย
องค์ประกอบทางเคมี:
น้ำเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดในเชิงปริมาณและคุณภาพของผัก ซึ่งเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการดำรงอยู่ของผักเหล่านี้ ด้วยการคายน้ำในเนื้อเยื่อพืชของผลไม้และผัก จะสังเกตเห็นความผิดปกติในการทำงานหรือแม้กระทั่งการตายของเซลล์ น้ำทำหน้าที่เป็นสื่อหลักในกระบวนการทางสรีรวิทยาและชีวเคมีหลายอย่าง หากไม่มีสิ่งนี้ กระบวนการไฮโดรไลติกและรีดอกซ์ที่สำคัญที่สุดก็ไม่สามารถเกิดขึ้นได้ เนื่องจากน้ำเป็นหนึ่งในรีเอเจนต์ที่จำเป็นสำหรับพวกมัน น้ำที่มีอยู่ในเซลล์ทำให้เกิดความหนาแน่นและความยืดหยุ่นของเนื้อเยื่อพืช
ไฟเบอร์เป็นส่วนสำคัญของผักทุกชนิด คุณสมบัติที่โดดเด่นของเส้นใยคือความสามารถในการกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้และการทำงานของลำไส้เพื่อกระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหารทั้งหมด ไฟเบอร์หมายถึงพอลิแซ็กคาไรด์ที่ย่อยไม่ได้ในลำดับที่สอง ในเซลล์พืชจะอยู่ในผนัง ส่วนใหญ่อยู่ในเนื้อเยื่อจำนวนเต็ม มันมีบทบาทในการป้องกันสร้างเกราะป้องกันความเสียหายต่าง ๆ ทำหน้าที่รองรับ
คาร์โบไฮเดรต - ส่วนประกอบเด่นของวัตถุแห้ง (80%) - คาร์โบไฮเดรตแสดงในผลไม้โดยพอลิแซ็กคาไรด์: แป้ง, ไฟเบอร์, เฮมิเซลลูโลส, สารเพกติน; น้ำตาล: กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส
สารเพกตินเป็นสารประกอบโมเลกุลสูงที่มีลักษณะเป็นไฮโดรคาร์บอน พวกมันแบ่งออกเป็นโปรโตเพคตินเพคตินและกรดเพคติน สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือสารเพคตินและในการลดความเข้มของกระบวนการเน่าเสียในลำไส้ ภายใต้อิทธิพลของสารเพคติน จุลินทรีย์ในลำไส้จะเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น การย่อยอาหารดีขึ้น และการดูดซึมสารอันตรายในลำไส้ลดลง
WAX - มักจะครอบคลุมผักในรูปแบบของชั้น canticle และทำหน้าที่ป้องกัน ปกป้องพวกเขาจากการระเหยของน้ำและความเสียหายของจุลินทรีย์ เหล่านี้เป็นเอสเทอร์ กรดไขมันและแอลกอฮอล์โมโนไฮดริกที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง การเคลือบแว็กซ์ของผักหลายชนิดนั้นมีแว็กซ์ที่แข็งและอ่อน แว็กซ์แข็งบนพื้นผิวของผิวหนังก่อให้เกิดเมล็ดพืชที่เล็กที่สุด นุ่ม - ชุบมัน นอกจากแว็กซ์ที่แข็งและอ่อนแล้ว แว็กซ์เคลือบยังมีคิวติน กรดเออร์โซลิก เซลลูโลส และสารอื่นๆ ที่ไม่ใช่ไขมันอีกด้วย
วิตามินซี (แอสคอร์บิกแอซิด) ไม่สะสมในร่างกายจึงต้องให้อาหารทุกวัน ความต้องการต่อวันของมนุษย์อยู่ในช่วง 50-100 มก.
VITAMIN P - ภายใต้ชื่อนี้พวกเขารวมสารจำนวนหนึ่ง (ซิทริน, รูติน, คาเทชิน, ฯลฯ ) ความต้องการรายวันของมนุษย์ประมาณ 50 มก. พวกเขาอุดมไปด้วยหัวบีท, แครอท, พริกผัก
กรดโฟลิก - แยกได้จากใบผักโขมเป็นครั้งแรก ความต้องการรายวันของมนุษย์คือ 0.1-0.5 มก. อุดมไปด้วยผักใบเขียว
จากองค์ประกอบขนาดเล็กที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการชีวิตของผักควรสังเกตทองแดงซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์รีดอกซ์เพิ่มความต้านทานต่อการทำลายล้างป้องกันการสลายตัวของคลอโรฟิลล์ส่งผลต่อการเผาผลาญโปรตีน สังกะสี - เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ระบบทางเดินหายใจ มันสลายกรดคาร์บอนิกเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ มีส่วนร่วมในการดูดซับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากพืช ร่วมกับแมงกานีสเป็นส่วนหนึ่งของคลอโรพลาสต์และมีส่วนร่วมในการแยกน้ำด้วยแสงเคมี สังกะสีเป็นตัวกระตุ้นของเอนไซม์ ส่งเสริมการสังเคราะห์ด้วยแสง เมแทบอลิซึมของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แมงกานีส - ช่วยเพิ่มการสังเคราะห์สารอินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการฟื้นฟูไนเตรต

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้แห้ง

ผลิตภัณฑ์
น้ำ
กระรอก
ไขมัน
เซลลูโลส
กรดอินทรีย์
เถ้าทั้งหมด

คาร์โบไฮเดรต
โมโนและไดแซ็กคาไรด์	แป้ง
ถั่วเขียว	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
มันฝรั่ง	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
มันฝรั่งบด:
เกล็ด กรุปคะ	- 11,0	- 5,6	- 0,2	2,5 48,4	- 76,6	- 5,5	0,7 -	- 3,3
แครอท	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
บีท	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1
แอปริคอต:
แอปริคอตแห้ง	18,0	5,0	0	53,0	0	3,5	2,0	4,0
แอปริคอตแห้ง	20,2	5,2	0	55,0	0	3,2	1,5	4,0
องุ่น:
ลูกเกด คิชมิช	19,0 18,0	1,8 2,3	0 0	66,0 66,0	0 0	3,1 3,3	1,2 1,2	3,0 3,0
ลูกแพร์	24,0	2,3	0	46,0	3,0	6,1	1,5	3,0
ลูกพีช (แอปริคอตแห้ง)	18,0	3,0	0	54,0	0	3,5	2,5	3,5
พลัม (พรุน)	25,0	2,3	0	57,8	0,6	1,6	3,5	2,0
แอปเปิ้ล	20,0	2,2	0	44,6	3,4	3,0	2,3	1,5

ตารางที่ 2 องค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของผลไม้และผักแห้ง

ผลิตภัณฑ์
ค่าพลังงาน

แร่ธาตุ						วิตามิน
โซเดียม	โพแทสเซียม	แคลเซียม	แมกนีเซียม	ฟอสฟอรัส	เหล็ก	?-แคโรทีน	ใน 1	ใน2	RR	จาก
ถั่วเขียว	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
มันฝรั่ง	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
มันฝรั่งบด:
เกล็ด กรุปคะ	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
เกล็ด กรุปคะ	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
แครอท	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
บีท	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257
แอปริคอต:
แอปริคอตแห้ง	17	1781	166	109	152	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	227
แอปริคอตแห้ง	17	1717	160	105	146	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	234
องุ่น:
ลูกเกด	117	860	80	42	129	3,0	-	0,15	0,08	0,5	-	262
คิชมิช	117	860	80	42	129	3,0	-	015	0,80	0,5	-	264
ลูกแพร์	8	872	107	66	92	1,8	-	0,03	1,10	0,5	8	201
ลูกพีช (แอปริคอตแห้ง)	141	2043	115	92	192	3,0	1,0	0,03	0,15	2,1	5	227
พลัม (พรุน)	10	864	80	102	83	3,0	0,06	0,02	0,10	1,5	3	242
แอปเปิ้ล	12	580	111	30	77	6,0	0,02	0,02	0,4	0,9	2	199

1.2 ลักษณะและการแบ่งประเภทของผักและผลไม้อบแห้ง
ผลไม้หินแห้ง
ตามประเภท: แอปริคอต ลูกพีช ลูกพลัม เชอร์รี่ ฯลฯ
ตามวิธีการประมวลผล: ประมวลผล, ยังไม่ได้ประมวลผล
ตามวิธีการทำให้แห้ง: เทียม, ธรรมชาติ
ตามวิธีการเตรียมวัตถุดิบ: ทั้งหมดด้วยหิน, แบ่งเท่า ๆ กัน (ตัด, ฉีกขาด), ทั้งหมดด้วยหินบีบ
ตามคุณภาพของความหลากหลาย: แอปริคอต, พลัม (พิเศษ, สูงสุด, ก่อน, ตาราง); ส่วนที่เหลือ (สูงสุด อันดับแรก ตาราง)
ผลไม้ทั้งผลขึ้นอยู่กับพันธุ์ Pomological: กลุ่ม: A, B, C.
ผลทับทิมอบแห้ง
ปอกเปลือกโดยไม่มีช่องเพาะเมล็ด (แปรรูป): แอปเปิ้ล, มะตูมหั่นบาง ๆ ปอกเปลือกโดยไม่มีช่องเพาะเมล็ด (แปรรูป): แอปเปิ้ล, มะตูมสับ ปอกเปลือกด้วยช่องเก็บเมล็ด (แปรรูป): แอปเปิ้ล มะตูมสับ ลูกแพร์ทั้งหมดหรือสับ ปอกเปลือกไม่มีช่องเพาะเมล็ด (ไม่ผ่านการบำบัด): หั่นมะตูม ปอกเปลือกด้วยช่องเพาะเมล็ด (ยังไม่ได้แปรรูป): แอปเปิล, มะตูมสไลซ์, สาลี่ทั้งลูกหรือสไลซ์, เม็ดมีดลาร์ทั้งลูก, แอปเปิลและแพร์พันธุ์ป่า ทั้งหมดหรือสไลซ์ ผลทับทิมแห้งจะจำแนกตามชนิดของวัตถุดิบ วิธีการเตรียม (การตัด) การมีหรือไม่มีห้องเมล็ด เปลือก และการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โดยคุณภาพแอปเปิ้ลลูกแพร์ (หั่นเป็นชิ้นและทั้งหมด) และมะตูมแห้งจะถูกแบ่งออกเป็นสูงสุดอันดับที่ 1 และ พันธุ์โต๊ะ. ของผลปอมนั้น มีเพียงลูกแพร์ แอปเปิล และแอปเปิ้ลที่ปลูกในป่าเท่านั้นที่จะถูกทำให้แห้งด้วยผลไม้ทั้งหมด และจะต้องตัดส่วนที่เหลือของสายพันธุ์ก่อนทำให้แห้ง
ตารางที่ 3 การแบ่งประเภทผักแห้ง

ผลิตภัณฑ์	ที่ต้องการ ความหลากหลายทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์
มันฝรั่งแห้ง	ลอร์ช, โวโรเนซ, เบโลรุสเซียน, อ็อกเตียเบรนอค, กัตชินสกี, โอกอนยก, โดโมเดโดโว, โรงอาหาร	ก้อนกระจาย	สูงสุดที่ 1 และ 2
ผักกาดขาวแห้ง	ของขวัญ, Losinoostrovskaya, Snow White, Slava, มอสโกตอนปลาย ฯลฯ (วัตถุแห้งไม่เกิน 8%)	ก้อนกระจาย	ที่ 1 และ 2
หัวหอมแห้ง	Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, Rostovsky local, Arzamas local ฯลฯ (ของแห้งไม่เกิน 14%)	หลวม อัดก้อน บด ถั่ว	ไม่มีเกรด
ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง	ต้นอ่อน	แป้งโรยตัว	ที่ 1 และ 2 ไม่มีเกรด
แครอทอบแห้ง	Shantane, หาที่เปรียบมิได้, น็องต์, ฤดูหนาวมอสโก, วิตามิน	ก้อนกระจาย	ที่ 1 และ 2
บีทรูทแห้ง	อียิปต์, บอร์โดซ์, หาที่เปรียบมิได้, Gribov แฟลต ฯลฯ	ก้อนกระจาย
ถั่วเขียวตากแห้ง	พันธุ์สมอง: การบรรจุกระป๋องในช่วงต้น, สมองที่สุกเร็ว ฯลฯ	Placer	สูงสุด ที่ 1 และ 2
กระเทียมแห้ง	พันธุ์ใด ๆ ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางของกระเปาะไม่เกิน 2.5 ซม.	ชิ้น (ฟัน), แป้ง	ที่ 1 และ 2 ไม่มีเกรด
ผักชีฝรั่งแห้ง เซเลอรี่ และพาร์สนิป	ต้นอ่อน	ก้อนกระจาย	ที่ 1 และ 2

การจำแนกประเภทผักแห้งขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ อายุ บางครั้งเส้นผ่านศูนย์กลาง และวิธีการเตรียมการอบแห้ง ความหลากหลายทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ที่ต้องการสำหรับวิธีการประมวลผลนี้ก็มีความสำคัญเช่นกัน ผลิตทั้งแบบเชิงเดี่ยวและแบบผสม ผักแห้งทำในรูปแบบของมันฝรั่งทอดที่มีความหนาอย่างน้อย 3 มม. ความยาวและความกว้างอย่างน้อย 5 มม. (กะหล่ำปลีขาว, แครอท, หัวบีทสีแดง, รากผักชีฝรั่งสีขาว, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป), ลูกบาศก์ด้าน ขนาด 5-9 มม. และจานที่มีความหนาไม่เกิน 4 มม. ยาวและกว้างไม่เกิน 12-15 มม. (มันฝรั่ง แครอท หัวบีต รากขาว) รวมทั้งผง (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายฝรั่ง หัวหอม, กระเทียม).
1.3 เทคโนโลยีการผลิตผักแห้ง
มีจุดทั่วไปมากมายในการผลิตผักและผลไม้แห้ง พิจารณากระบวนการทางเทคโนโลยีหลักของการทำให้แห้ง
ข้างมาก ผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงวัตถุจากพืชมีลักษณะเป็นคอลลอยด์และในโครงสร้าง - วัสดุที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอยซึ่งความชื้นสัมพันธ์กับโครงกระดูกที่เป็นของแข็ง การทำให้แห้งเป็นกระบวนการทั่วไปที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ซึ่งความชื้นของวัสดุเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านปริมาตรและในเวลา และกระบวนการเองก็มีแนวโน้มที่จะสมดุล
การคายน้ำสามารถเกิดขึ้นได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนสถานะของการรวมตัวของความชื้น - การคายน้ำทางกลและการถ่ายโอนมวลสัมผัส ด้วยการเปลี่ยนแปลงสถานะของการรวมตัวของความชื้นทำให้เกิดการคายน้ำจากความร้อนซึ่งสาระสำคัญคือการถ่ายโอนของเหลวไปสู่สถานะไอและการถ่ายโอนไอน้ำสู่สิ่งแวดล้อมเนื่องจากการระเหย
การคายน้ำแบบรวม - การคายน้ำจากความร้อนพร้อมการเปลี่ยนแปลงความดันอย่างรวดเร็ว มีสองวิธีในการทำให้แห้งขึ้นอยู่กับลักษณะของสารหล่อเย็น: ธรรมชาติและประดิษฐ์
เทคโนโลยีการทำให้แห้งตามธรรมชาติ - วางบนแท่นพิเศษ บนชั้นวาง ใต้เพิงบนถาดไม้ หรือตาข่ายพิเศษขององุ่นบาง ๆ ชั้นบาง ๆ แอปเปิ้ลหั่นบาง ๆ เชอร์รี่ ลูกพลัม มะเดื่อ แตง เช่นเดียวกับผัก และรับผลิตภัณฑ์ที่มี ความชื้น 14-18% ภายใน 1-2 สัปดาห์ การอบแห้งจะดำเนินการทั้งในแสงแดดและในที่ร่ม
ตามวิธีการให้ความร้อนแก่วัตถุดิบการอบแห้งเทียมประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: การพาความร้อน - โดยการสัมผัสโดยตรงของผลิตภัณฑ์กับสารทำให้แห้งซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นอากาศ หน้าสัมผัส - การถ่ายเทความร้อนจากสารหล่อเย็นไปยังผลิตภัณฑ์ผ่านผนังแยกกัน รังสี - การถ่ายเทความร้อนด้วยรังสีอินฟราเรด อิเล็กทริก - โดยกระแสความถี่สูงและสูงพิเศษ สูญญากาศและความหลากหลาย - การระเหิด
การอบแห้งแบบทั่วไปและง่ายที่สุดคือการพาความร้อน สารทำแห้ง - อากาศ, ความร้อนด้วยพลังงานแสงอาทิตย์, ไอน้ำร้อนยวดยิ่ง ความร้อนที่ถ่ายเทจากวัตถุดิบจะเปลี่ยนน้ำเป็นไอน้ำซึ่งถูกดูดซับโดยอากาศแห้งและกำจัดออก
การอบแห้งแบบหมุนเวียน: พลังงานแสงอาทิตย์, ร่มรื่น, ความร้อน สองตัวแรกพบได้บ่อยที่สุดในภาคใต้ของประเทศและประหยัดที่สุดในแง่ของการใช้พลังงานความร้อน แต่ระยะเวลาค่อนข้างนานซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียสีรสชาติ และกลิ่นหอม การทำลายวิตามิน ฟีนอล สารแต่งสี ใช้การอบแห้งด้วยความร้อนในทุกภูมิภาค
การอบแห้งผักและผลไม้แบบหมุนเวียนจะดำเนินการในโรงงานอบแห้งที่มีการออกแบบต่างๆ: อุโมงค์ (สายพานลำเลียง, รถเข็น, สายพาน); ห้อง (ตู้, รถเข็น); ของฉัน; โรคหวัด; กลอง; สกรู; ท่อ; โรตารี่; ม้าหมุน; การสั่นสะเทือน; การเป่าแห้งแบบสุญญากาศ การเป่าแห้งด้วยลม ฯลฯ วิธีการทำแห้งแบบสัมผัสจะขึ้นอยู่กับการถ่ายเทความร้อนผ่านการเคลื่อนที่ด้วยความร้อนของอนุภาคขนาดเล็กของผลิตภัณฑ์เนื่องจากพื้นผิวที่ให้ความร้อน (แผ่น ลูกกลิ้ง กระบอกสูบ) วิธีนี้ใช้เพื่อให้ได้น้ำซุปข้นที่มีความชื้นสูง
ในระหว่างการอบแห้งด้วยความร้อน รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้นจะแทรกซึมเข้าไปในความหนาของวัสดุและถ่ายเทความร้อนจากพื้นผิวของวัตถุดิบสู่สิ่งแวดล้อม มีการสร้างการกระจายอุณหภูมิผิดปกติ: ที่ระดับความลึกหนึ่งจะสูงกว่าบนพื้นผิวของวัสดุและสูงกว่าภายในมาก ดังนั้นก่อนอื่น ความชื้นจะเคลื่อนเข้าด้านใน และจากนั้นเนื่องจากการระเหยจากพื้นผิว ความชื้นจึงเริ่มเคลื่อนจากด้านในสู่พื้นผิวเปิด
ในระหว่างการทำให้แห้งด้วยไดอิเล็กตริก การควบคุมความร้อนของวัตถุดิบจะเกิดขึ้น มีอัตราการก่อตัวของไอน้ำภายในวัสดุเกินอัตราการถ่ายโอนซึ่งเป็นผลมาจากการไล่ระดับความดันทั้งหมดเกิดขึ้นในวัตถุดิบซึ่งก่อให้เกิดการถ่ายเทไอของโมลาร์ การคายน้ำในสนามเสียงเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นในตัวเองอันเป็นผลมาจากการไล่ระดับแรงดันทั่วไปในวัสดุ
ในระหว่างการทำแห้งแบบเยือกแข็ง การคายน้ำของผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะเกิดขึ้นภายใต้สภาวะสุญญากาศสูง น้ำและวัตถุดิบกลายเป็นน้ำแข็ง และเมื่อให้ความร้อนในบรรยากาศที่หายาก น้ำแข็งจะระเหย (ระเหย) เป็นไอ โดยผ่านเฟสของของเหลว ในระหว่างการทำแห้งแบบเยือกแข็ง การสัมผัสของวัสดุกับออกซิเจนในบรรยากาศจะน้อยที่สุด มวลน้ำหลัก (70-90%) จะถูกลบออกที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0C ความชื้นที่เหลือ - ที่ 40-60C ด้วยเหตุนี้จึงรักษาคุณภาพสูงให้ใกล้เคียงกับวัตถุดิบดั้งเดิม การสูญเสียสารอาหารมีน้อย รสชาติไม่เปลี่ยนแปลง ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างเป็นรูพรุน การหดตัวเล็กน้อย และมีความสามารถในการลดสูง เมื่อเทียบกับวิธีการทำให้แห้งแบบอื่น การคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แห้งเยือกแข็งนั้นสูงสุด อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ซับซ้อนที่สุดและใช้พลังงานสูง
ปัจจุบัน การทำแห้งโดยใช้ความร้อนผสม (MST-drying) มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เทคโนโลยีสำหรับการอบแห้งมันฝรั่ง, แครอท, หัวบีต, ฟักทอง, หัวหอม, พริกหวาน, มะเขือยาว, ผักใบเขียวได้รับการพัฒนา ผลิตภัณฑ์แห้งทั้งหมดเหล่านี้สามารถนำมาใช้สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านและในการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ที่สถานประกอบการอาหารจานด่วน)
การปรับเปลี่ยนพิเศษของการทำให้แห้งและการทำให้แห้งขั้นสุดท้ายของอนุภาคขนาดเล็กกำลังได้รับการพัฒนาเพิ่มเติม เช่น การทำให้เป็นของเหลว การสั่นสะเทือน และละอองน้ำ ในพื้นที่ภาคใต้ของประเทศ การอบแห้งผลไม้และองุ่นถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการติดตั้งแบตเตอรี่พลังงานแสงอาทิตย์
เทคโนโลยีการทำแห้ง อุปกรณ์ทำแห้งจะยังคงได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพื่อปรับปรุงคุณภาพและรักษาคุณสมบัติของวัสดุที่แห้งโดยบรรลุสภาวะการถ่ายเทความร้อนที่เหมาะสม ความชื้นในอากาศที่เหมาะสม และการกระจายการไหลของอากาศในขณะเดียวกันก็รับประกันความเร็วสูง คุณภาพของผลไม้และผักแห้งได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่น ความหลากหลายและคุณภาพของวัตถุดิบ ความถูกต้องของการดำเนินการเตรียมการ การจัดหาระบบการอบแห้งที่จำเป็น ตลอดจนบรรจุภัณฑ์
ขั้นตอนการเตรียมการนั้นเฉพาะเจาะจงสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท แต่มักจะประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การล้าง การตรวจสอบคุณภาพ การสอบเทียบ การทำความสะอาด (ถ้าจำเป็น) การตัด (ถ้าจำเป็น) การกำจัดผิวหนังหรือห้องเมล็ด (ถ้าจำเป็น) , การลวกและการเกิดซัลเฟต. การสอบเทียบส่งเสริมการทำให้วัตถุดิบแห้งอย่างสม่ำเสมอ การลอกผิวหรือลอกแว็กซ์ที่เคลือบบนผิวออกจะทำให้การระเหยของความชื้นเข้มข้นขึ้น การตัดเป็นชิ้นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีขนาดเท่ากัน จะเพิ่มพื้นผิวการระเหย ทำให้ลวกได้ง่ายขึ้น และทำให้แห้งเร็วขึ้น
การลวกที่อุณหภูมิ 95-100C ทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของโปรตีน การไฮโดรไลซิสของโปรโตเพกติน และนำไปสู่การสูญเสียความเค้นของเซลล์ ด้วยเหตุนี้สีธรรมชาติจึงถูกเก็บรักษาไว้ (เยื่อกระดาษไม่มืดลง) กลิ่นและรสชาติและการลดลงของผลิตภัณฑ์แห้งเพิ่มขึ้น ไม่แนะนำให้ใช้การลวกก่อนอบแห้งหัวหอม กระเทียม รากขาว และผักใบเขียวรสเผ็ด เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอม
ซัลเฟตถือเป็นการดำเนินการขั้นสุดท้ายของขั้นตอนเตรียมการ แช่ในสารละลายซัลไฟต์ 0.1-0.5% เป็นเวลาหลายนาทีหรือรมควันด้วยกำมะถันของผลไม้และผักที่เตรียมไว้สำหรับการทำให้แห้ง การดำเนินการนี้จะป้องกันปฏิกิริยาการเกิดมิลาโนดิน ผลเสียของการดำเนินการนี้คือปริมาณที่เหลือของกรดกำมะถันและการทำลายของไทอามีน
เทคโนโลยีการปรับสภาพก่อนการแปรรูปควรได้รับการจัดระเบียบและใช้เครื่องจักรในลักษณะที่อนุภาควัสดุที่บกพร่องซึ่งไม่เหมาะสำหรับการใช้งานจะไม่เข้าไปในโรงทำให้แห้ง และการก่อตัวของสถานะสุดท้ายของวัสดุ (การคัดแยก การบด ฯลฯ) สามารถทำได้ง่าย ดำเนินการในระหว่างการดำเนินงานต่อไป
การอบแห้งจริง ๆ ทำได้โดยวิธีการใด ๆ ข้างต้นซึ่งเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นตกค้าง 10-12% จะได้รับ (ด้วยการทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง - 4-6%) อุณหภูมิการอบแห้งที่พบมากที่สุดคือ 50-70C สิ่งสำคัญคือต้องควบคุมกระบวนการทำให้แห้งเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้แห้งมากเกินไป การเผาไหม้ (ในระหว่างการทำให้แห้งด้วยความร้อน) ทำให้ก้อนผลไม้และผักเหนียวแตก
ขั้นตอนสุดท้ายของการอบแห้งผักและผลไม้คือการทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก ฝุ่นละออง การอบแห้ง การคัดแยกตามคุณภาพและการบรรจุหีบห่อ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเรียงบนสายพานลำเลียงหรือโต๊ะ คัดแยกผลิตภัณฑ์ที่บกพร่อง (ไม่สะอาด แห้งน้อย ถูกเผา มีค่าปรับ ฯลฯ) และแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์
การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การละเมิดระบอบการปกครองอย่างน้อยหนึ่งขั้นตอนนำไปสู่ข้อบกพร่องที่ไม่สามารถแก้ไขได้ ดังนั้นสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงได้รับผลกระทบโดยพื้นฐานจากสภาพการเก็บรักษาวัตถุดิบ การแปรรูปทางเคมี การลวก ระยะเวลาตั้งแต่การทำความสะอาดวัตถุดิบไปจนถึงการทำให้แห้ง การอบแห้ง และการอบแห้งขั้นสุดท้าย ระดับของการทำให้แห้งนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของการลวกและการอบแห้งที่แท้จริงเป็นหลัก สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในการสร้างคุณภาพในแง่ของความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาคือการดำเนินการเกือบทั้งหมดก่อนบรรจุภัณฑ์
1.4 ปัจจัยที่รักษาคุณภาพของผักแปรรูป
คุณภาพของอาหารขึ้นอยู่กับการเก็บรักษา การควบคุมอุณหภูมิเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเก็บรักษาอาหาร อุณหภูมิมีผลต่อความเข้มของกระบวนการทั้งหมด ที่อุณหภูมิสูง การระเหยของน้ำจะเพิ่มขึ้น กิจกรรมของเอ็นไซม์เพิ่มขึ้น ปฏิกิริยาเคมีเร่งขึ้น และสภาวะต่างๆ ถูกสร้างขึ้นสำหรับการพัฒนาของศัตรูพืช
เมื่อเก็บผักแห้ง ความชื้นในอากาศมีบทบาทสำคัญ ด้วยความชื้นสูง ผักจะสูญเสียคุณภาพไป ในร้านขายผักสมัยใหม่ การระบายอากาศใช้เพื่อสร้างสภาพการเก็บรักษาที่ดีขึ้น
รับประกันอายุการเก็บรักษาของผักแปรรูปส่วนใหญ่คือสองปี อาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนักคือหนึ่งปี รับประกันระยะเวลาการจัดเก็บตั้งแต่วันที่ผลิต
ผักแห้งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 70% ผักแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกเก็บไว้ที่ -18 องศา

ตารางที่ 4 ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลไม้แห้ง เบอร์รี่ และผัก

ดัชนี	ระดับที่อนุญาต มก./กก.	หมายเหตุ
องค์ประกอบที่เป็นพิษ: ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ปรอท	0,5 0,4 0,2 0,03 0,02	ผัก ผลไม้ เบอร์รี่
ไนเตรต: มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท บีท หัวหอม ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง	250 500 250 1400 80 2000
สารกำจัดศัตรูพืช: เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (? - , ? -,? - ไอโซเมอร์)	0,1 0,5 0,05	มันฝรั่งสีเขียว ลายจุด ผัก ผลไม้ องุ่น
DDT และสารเมตาโบไลต์ของมัน	0,1
นิวไคลด์กัมมันตรังสี Bq/kg ซีเซียม - 137 สตรอนเทียม - 90	600 200 800 200 150 300	มันฝรั่ง ผัก ผลไม้ องุ่น เบอร์รี่ เบอร์รี่ป่า มันฝรั่ง ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ องุ่น เบอร์รี่ป่า

ตารางที่ 5 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผักและผลไม้แห้ง

QMAFAM, CFU/กรัม,
ไม่มีอีกแล้ว
แม่พิมพ์, CFU/g, ไม่มีอีกแล้ว
บันทึก

กลุ่มสินค้า	น้ำหนักผลิตภัณฑ์ (g) ซึ่งไม่อนุญาต
กลุ่มสินค้า	BGKP	รวมเชื้อโรค เชื้อซัลโมเนลลา
ผักแห้งไม่ลวกก่อนตาก		0,01	25		B. Cereus - ไม่เกิน CFU / g
มันฝรั่งบดแห้ง		0,1	25
มันฝรั่งแห้งและผักอื่นๆ ลวกก่อนอบแห้ง		0,01	25
มันฝรั่งทอดแผ่น		0,1	25	-
ชิปปรุงรสและผลิตภัณฑ์อัดรีด		0,1	25
ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่		0,1	25		ยีสต์ - ไม่เกิน CFU / g
ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ ผลไม้แห้งและน้ำซุปข้นเบอร์รี่		0,1	25

1.5 ข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องหลักคือตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางจุลชีววิทยา
ตารางที่ 6 ข้อบกพร่องในผักและผลไม้แห้ง

ชื่อ	สาเหตุ
กลิ่นผลไม้และผัก
ผักและผลไม้เน่าเปื่อย	เกิดขึ้นจากการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง ไม่เป็นไปตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย
ความเสียหายต่อศัตรูพืชเกษตร	เกิดขึ้นจากการละเมิดบรรทัดฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัยที่กำหนดโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัย
มุมมองของร่างกาย	อันเป็นผลจากการจัดเก็บสินค้าที่ความชื้นสัมพัทธ์สูง
รส "เห็ด" หรือ "หญ้าแห้ง"	เกิดจากการกระทำของเอ็นไซม์ซึ่งยังคงมีการลวกวัตถุดิบหรือเอ็นไซม์ไม่เพียงพอ ถูกฟื้นฟูระหว่างการเก็บรักษา
รสแอลกอฮอล์	เกิดขึ้นระหว่างการหมักแอลกอฮอล์เนื่องจากละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
สีเหลืองอ่อนของแครอท	ผลของการใช้พันธุ์ที่ไม่เหมาะกับการทำแห้ง
Darkening	เนื่องจากอุณหภูมิการอบแห้งสูง
ผักอบ	ผลของการละเมิดระบอบการอบแห้ง

1.6 การจัดเก็บผักและผลไม้
ผลไม้และผักที่สดและมีสุขภาพดีถูกล้างทำความสะอาดอย่างดีหินแกนกลางเศษช่อดอกและก้านจะถูกลบออก โรยหน้าด้วยตะแกรงหรือผ้า ผักบางชนิด (แครอท คื่นฉ่าย ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง เป็นต้น) ชิ้นเล็ก ๆหรือถูบนเครื่องขูดหยาบและบน เวลาอันสั้นแช่ในน้ำเดือด ผลไม้สีอ่อนแช่ในน้ำที่เป็นกรดทันทีหลังจากทำความสะอาดเพื่อไม่ให้มืดลง ผลไม้สามารถลวกในสารละลายน้ำตาล ผลไม้ดังกล่าวจะบวมได้ง่ายก่อนใช้ และรักษารูปร่างและสีไว้
อุณหภูมิในการอบแห้ง ขั้นแรกให้ผลไม้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ หากแห้งเร็วที่อุณหภูมิสูง ผิวของผลไม้แห้งจะแข็งตัว ไอระเหยไม่สามารถหลุดออกจากกลางผลไม้ ผลไม้ส่วนใหญ่จะแตกและน้ำผลไม้จะไหลออกมา ในระยะต่อไปของการอบแห้ง อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นได้ เนื่องจากหลังจากการระเหยของน้ำบางส่วน จะไม่มีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการแตกร้าวของผลไม้
ผลไม้จะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ (ตะแกรงจะถูกย้ายไปที่ด้านบนของเครื่องอบผ้าหรือตากแดดในสภาพอากาศที่เอื้ออำนวย) ผลไม้จะถูกทำให้แห้งที่จุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดที่อุณหภูมิประมาณ 50-60 o C การอบแห้งหลักจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 65 - 80 o C ผักต้มจะแห้งก่อนที่อุณหภูมิ 75 - 80 o C จากนั้นที่อุณหภูมิ 65 - 70 o C. ใบและอะโรเมติกส์จะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เพื่อไม่ให้สูญเสียอะโรเมติกส์
การจัดเก็บผักและผลไม้แห้ง ผลไม้แห้งควรได้รับการปกป้องจากแมลงและความชื้นระหว่างการเก็บรักษา ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะต้องเก็บไว้ในที่เย็นและแห้งพับเป็นถุงที่ทำจากผ้าหนา กระดาษแก้ว กระดาษหรือในกล่อง หากมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลไม้แห้ง (เช่น ในตู้กับข้าวที่ชื้น) ให้โอนไปยังภาชนะที่ปิดได้ เช่น โหลแก้ว ควรเติมขวดในที่แห้งและเย็น
ผักและผลไม้แห้งควรได้รับการตรวจสอบเป็นระยะเพื่อหาแมลงหลายชนิด ส่วนใหญ่มักเป็นแมลงเม่า ตัวอ่อนกิน และผลไม้แห้งปนเปื้อน ผลไม้ที่ถูกโจมตีจะถูกคัดแยก ผลไม้ที่เสียหายจะถูกลบออก และผลไม้ที่ไม่เสียหายจะถูกนำมาใช้โดยเร็วที่สุด ไม่ใช้ผลไม้ที่เป็นเชื้อราเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพ
การเตรียมผลไม้แห้งเพื่อใช้ ผลไม้แห้งแช่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้บวม ขั้นแรกให้วางผักแห้งให้บวมในน้ำเย็น แล้วต้มจนนิ่มในน้ำที่ไม่ใส่เกลือ

1.7 การทำเครื่องหมาย
บนฉลากของ briquettes, package, packs และ jars พร้อมผักแห้งควรระบุ:
ชื่อผู้ผลิตและเครื่องหมายการค้า
ชื่อและเกรดของผลิตภัณฑ์
การกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์
สูตรผสม (สำหรับผักผสม);
น้ำหนักสุทธิ; วันผลิต; หมายเลขกะ; ราคาขายปลีก.
เมื่อบรรจุผักแห้งจำนวนมากในกระป๋อง ต้องใส่ฉลากที่ระบุข้อมูลเดียวกันในแต่ละกระป๋องก่อนปิดผนึก เศษส่วนมวลเปอร์เซ็นต์ความชื้น (สำหรับผักแห้งที่มีความชื้นต่ำ);
สำหรับผักแห้งที่ได้รับเครื่องหมาย State Quality Mark อย่างถูกต้อง จะต้องติดรูปภาพ State Quality Mark ที่ฉลาก ภาชนะ และเอกสารประกอบ
กาวที่ใช้สำหรับติดฉลากและวัสดุบรรจุภัณฑ์ปิดผนึกต้องไม่มีกลิ่นแปลกปลอมและต้องทำจากเดกซ์ทริน แป้ง หรืออิมัลชันโพลีไวนิลอะซิเตทโดยไม่ใช้สารกันบูด ในตู้คอนเทนเนอร์ขนส่งแต่ละหน่วยเช่นกัน กระป๋องดีบุกคูปองที่มีหมายเลข (หรือนามสกุล) ของผู้บรรจุหีบห่อจำนวนกะและวันที่ผลิตจะต้องเก็บไว้

บทสรุป
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทุกชนิด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของกิจกรรมของบริษัท การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาองค์กรในสภาพแวดล้อมของตลาด
คุณภาพของผลไม้และผักแปรรูปที่ผลิตขึ้นกับคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเป็นหลัก ตลอดจนลักษณะเฉพาะของกระบวนการผลิต ปัจจัยหลายประการในการรักษาคุณภาพของผักแปรรูปมีดังนี้: บรรจุภัณฑ์ที่ช่วยให้คุณสามารถรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของผลไม้และผักแปรรูปในช่วงระยะเวลาหนึ่ง อุณหภูมิในการเก็บรักษา ผักแปรรูปขึ้นอยู่กับ การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วหากไม่ปฏิบัติตามระบอบการปกครอง

หัวข้อที่ 2 การระบุปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพของน้ำมันพืช วิธีที่ทันสมัยในการรักษาคุณภาพของน้ำมันพืชในขั้นตอนการกระจาย
บทนำ
น้ำมันพืชเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสารอาหารในชีวิตประจำวันซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของสุขภาพของเรา ไม่เพียงแต่เป็นวัสดุก่อสร้างและพลังงานเท่านั้น แต่ยังแสดงคุณสมบัติการทำงานอีกด้วย น้ำมันพืชครอบครองส่วนแบ่งหลักของตลาดน้ำมันและผลิตภัณฑ์ไขมันในประเทศ เมื่อเร็ว ๆ นี้เนื้อหาการแบ่งประเภทของกลุ่มเมล็ดพืชน้ำมันได้ขยายตัวอย่างมาก ผู้ผลิตมีความเชี่ยวชาญในการผลิตน้ำมันจากผลไม้ ถั่ว และซีเรียลต่างๆ มีการบริโภคน้ำมันพืชเพิ่มขึ้นเนื่องจากการบริโภคผลิตภัณฑ์นี้โดยเฉลี่ยต่อหัวในรัสเซียนั้นต่ำกว่าประเทศที่พัฒนาแล้วของโลกมาก
ไขมันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการของมนุษย์ นี่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่มีความสำคัญทางสรีรวิทยา ใช้สำหรับเตรียมอาหาร การผลิตอาหารกระป๋อง ในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับอาหารโดยตรง
ในเทคโนโลยี น้ำมันใช้ในการผลิตสบู่ น้ำมันทำให้แห้ง กรดไขมัน กลีเซอรีน และวาร์นิช น้ำมันพืชยังใช้ในการเจือจางสีและเป็นส่วนหนึ่งของไพรเมอร์อิมัลชันและน้ำมันเคลือบเงา
ในทางการแพทย์ อิมัลชันน้ำมันเตรียมจากน้ำมันพืชเหลว (ละหุ่ง); น้ำมันพืช (มะกอก, อัลมอนด์, ทานตะวัน, ลินสีด) รวมอยู่ในองค์ประกอบของขี้ผึ้ง น้ำมันพืชเป็นพื้นฐานของเครื่องสำอางหลายชนิด
พืชน้ำมันหลักในประเทศของเราคือดอกทานตะวัน ดอกทานตะวันมาถึงรัสเซียภายใต้ Peter I เมื่อต้นศตวรรษที่ 18 เป็นพันธุ์ไม้ประดับ เฉพาะตอนปลายศตวรรษที่ XIX ชาวนา Daniil Bokarev เริ่มสกัดน้ำมันจากเมล็ดทานตะวันเป็นครั้งแรก ในรัสเซียซาร์ซาร์ มีการผลิตเนยปั่นสำหรับงานฝีมือเล็กๆ ประมาณ 10,000 ชิ้น และโรงงานเนยที่ได้รับอนุญาตประมาณ 400 แห่งที่ติดตั้งอุปกรณ์ดั้งเดิม ในปี พ.ศ. 2456 การผลิตน้ำมันพืชมีจำนวน 538,000 ตัน ในช่วงหลายปีแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียต การผลิตน้ำมันพืชได้กลายเป็นหนึ่งในสาขาที่ใหญ่ที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร โดยใช้เทคโนโลยีขั้นสูงและฐานวัตถุดิบที่มั่นคง

2.1 ภาพรวมตลาดน้ำมันพืช

โครงสร้างการผลิตน้ำมันพืชตามส่วนต่างๆ แสดงให้เห็นว่าผู้นำในการผลิตน้ำมันดอกทานตะวันอย่างแท้จริงคือน้ำมันดอกทานตะวัน โดยมีส่วนแบ่งเกือบ 87% ตลาดมีสัญญาณของผู้ขายน้อยรายและเป็น "ตลาดของผู้ซื้อ" การส่งออกครอบงำการนำเข้า

รัสเซียเป็นผู้ส่งออกและนำเข้าผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมันรายใหญ่ที่สุด เนื่องจากมีตลาดการบริโภคภายในประเทศที่กว้างขวางและการผลิตที่เพิ่มขึ้น โครงสร้างของน้ำมันพืชที่ผลิตในรัสเซียมีดังนี้:

โครงสร้างการผลิตน้ำมันพืชตามส่วนต่างๆ แสดงให้เห็นว่าผู้นำในการผลิตน้ำมันดอกทานตะวันอย่างแท้จริงคือน้ำมันดอกทานตะวันซึ่งมีส่วนแบ่งเกือบ 87% น้ำมันอื่นๆ ได้แก่ ถั่วลิสง มะกอก ดอกคำฝอย เมล็ดฝ้าย เรพซีด และน้ำมันอื่นๆ
2.2 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืช
น้ำมันพืชอยู่ในกลุ่มไขมันที่กินได้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่แพร่หลายในน้ำมันพืชส่งผลต่อปริมาณคอเลสเตอรอล กระตุ้นการเกิดออกซิเดชันและการขับถ่ายออกจากร่างกาย เพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือด กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในทางเดินอาหาร เพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อและการฉายรังสี คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชเกิดจากปริมาณไขมันสูง (70-80%) การดูดซึมในระดับสูง เช่นเดียวกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวและวิตามิน A, E ที่ละลายในไขมันซึ่งมีคุณค่ามากสำหรับร่างกายมนุษย์ . วัตถุดิบในการผลิตน้ำมันพืช ได้แก่ เมล็ดพืชน้ำมัน ถั่วเหลือง ผลไม้บางชนิด
การบริโภคน้ำมันอย่างเพียงพอเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันภาวะหลอดเลือดและโรคที่เกี่ยวข้อง สารที่มีประโยชน์ของน้ำมันทำให้การเผาผลาญคอเลสเตอรอลเป็นปกติ
วิตามินอี เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกัน โรคหัวใจและหลอดเลือด, สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกัน, ป้องกันริ้วรอยและหลอดเลือด, ส่งผลต่อการทำงานของเพศ, ต่อมไร้ท่อ, กิจกรรมของกล้ามเนื้อ. ส่งเสริมการดูดซึมไขมัน วิตามิน A และ D มีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความจำเนื่องจากช่วยปกป้องเซลล์สมองจากการกระทำของอนุมูลอิสระ
น้ำมันทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยม มีรสชาติที่น่าจดจำและมีคุณสมบัติในการทำอาหารพิเศษเฉพาะของน้ำมันแต่ละชนิดเท่านั้น
คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชไม่ได้ถูกกำหนดโดยกรดไขมันและองค์ประกอบไตรกลีเซอไรด์เท่านั้น แต่ยังพิจารณาจากการมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพด้วย สารกลุ่มที่สำคัญที่สุดในไขมันพืช ได้แก่ แคโรทีนอยด์ ซึ่งมีหน้าที่ทางชีวภาพที่หลากหลายและยังไม่ได้รับการจัดตั้งขึ้นอย่างสมบูรณ์ แคโรทีนอยด์เก็บออกซิเจนและส่งไปยังเซลล์ของร่างกาย สารที่ใช้งานมากที่สุดในเรื่องนี้คือ β-carotene ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดเนื้องอกในระหว่างการฉายรังสี แคโรทีนอยด์เป็นตัวกำหนดสีของน้ำมันพืชหลายชนิด โดยให้โทนสีเหลืองส้มที่มีความเข้มต่างกัน - แคโรทีนมีประสิทธิภาพมากกว่าแคโรทีนอยด์อื่น ๆ ที่เปลี่ยนเป็นวิตามินเอในร่างกายคนและสัตว์ ความปลอดภัยของน้ำมันพืชถูกควบคุมโดย SanPiN 2.3.2.1078 ตามจำนวนตัวชี้วัดที่กำหนดระหว่างการรับรองผลิตภัณฑ์
ไขมันและน้ำมันจากพืชเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหาร แหล่งพลังงานและวัสดุพลาสติกสำหรับมนุษย์ ซัพพลายเออร์ของสารจำนวนหนึ่งที่จำเป็นสำหรับอาหารนั้น กล่าวคือ เป็นปัจจัยทางโภชนาการที่ขาดไม่ได้ที่กำหนดประสิทธิภาพทางชีวภาพ ปริมาณไขมันที่แนะนำในอาหารของมนุษย์ (ในแง่ของแคลอรี่) คือ 30-33% การ จำกัด ไขมันในระยะยาวในอาหารหรือการใช้ไขมันอย่างเป็นระบบโดยมีส่วนประกอบลดลงนำไปสู่การเบี่ยงเบนในสถานะทางสรีรวิทยาของร่างกาย: การละเมิดการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง, ความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง . แต่การบริโภคไขมันมากเกินไปนั้นเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา นำไปสู่โรคอ้วน ริ้วรอยก่อนวัย
ลิปิดเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารประกอบอินทรีย์คล้ายอีเทอร์ที่มีคุณสมบัติการทำงานคล้ายคลึงกัน ซึ่งมีอยู่ในเซลล์พืช สัตว์ และจุลินทรีย์ เนื่องจากความชื้นต่ำและไม่มีแร่ธาตุ ไขมันจึงไม่ได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์และสามารถเก็บไว้ในที่มืดได้เป็นเวลานาน เงื่อนไขที่ดีที่สุดอุณหภูมิในการจัดเก็บคือ +4-6 0 C ความชื้นในอากาศ 75%
จากข้อมูลข้างต้นพบว่าน้ำมันพืชมีค่า คุณค่าทางโภชนาการไม่เพียงแต่ประกอบด้วยกรดไขมันและไตรกลีเซอไรด์เท่านั้น แต่ยังมีวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญสำหรับมนุษย์อีกด้วย และเนื่องจากองค์ประกอบที่มีประโยชน์ น้ำมันหลายชนิดจึงถูกนำมาใช้ในเครื่องสำอางเพื่อการดูแลผิว

2.3 ช่วงของน้ำมันพืช
สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร น้ำมันดอกทานตะวัน เมล็ดฝ้าย ถั่วลิสง มัสตาร์ด ถั่วเหลือง ข้าวโพด มะกอก งา และเรพซีดเป็นหลัก น้ำมันดอกทานตะวัน (GOST 1129-93) ผลิตโดยกดหรือแยกเมล็ดทานตะวัน ขึ้นอยู่กับประสาทสัมผัสและ ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีมันแบ่งออกเป็นพันธุ์และยี่ห้อดังต่อไปนี้:
น้ำมันไม่กลั่น - เกรดสูงสุด І และ ІІ;
น้ำมันไฮเดรต - เกรดพรีเมี่ยม І และ ІІ;
น้ำมันกลั่นที่ไม่ดับกลิ่น - ไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์
น้ำมันดับกลิ่นกลั่น - เกรด D และ P.
น้ำมันยี่ห้อ D มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก เกรด P สำหรับจัดส่งถึง เครือข่ายการค้าและเครือข่ายการจัดเลี้ยง
น้ำมันข้าวโพด (GOST 8808-91) ผลิตโดยกดหรือแยกจมูกข้าวโพด ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและวัตถุประสงค์ มันถูกแบ่งออกเป็นประเภทและยี่ห้อ: แบรนด์ดีดับกลิ่นกลั่น D (สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก); ตราสินค้าระงับกลิ่นกาย P - สำหรับจัดส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายและสถานประกอบการจัดเลี้ยง กลั่นไม่ดับกลิ่นและไม่กลั่นสำหรับกระบวนการทางอุตสาหกรรม
น้ำมันถั่วเหลือง (GOST 7825-96) ได้มาจากการกดหรือแยกเมล็ดถั่วเหลืองที่ผ่านการบำบัดแล้ว น้ำมันถั่วเหลืองผลิตไฮเดรตเกรด I และ II; กลั่น; ฟอกขาวกลั่นกลั่นดับกลิ่น สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหารจะใช้น้ำมันไฮเดรตเกรด 1 ที่ผ่านการกลั่นแล้ว (ได้มาจากการกด)
น้ำมันมะกอกสกัดจากส่วนที่เป็นเนื้อของผลมะกอกซึ่งมีไขมันสูงถึง 55% พันธุ์ที่ดีที่สุดน้ำมันมะกอกที่บริโภคได้นั้นได้มาโดยไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูงในการแปรรูปวัตถุดิบจากเมล็ดพืชน้ำมัน เป็นหนึ่งในน้ำมันพืชที่ดีที่สุด
น้ำมันถั่วลิสง (GOST 7981-68) ผลิตขึ้นโดยการกดและแยกถั่วถั่วลิสงที่ผ่านการบำบัดแล้ว น้ำมันมีสีเหลืองอ่อนมีโทนสีเขียวไม่มีรสและไม่มีกลิ่น ขึ้นอยู่กับระดับของการแปรรูปและคุณภาพ น้ำมันแบ่งออกเป็นประเภท: กลั่นดับกลิ่น (สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร) และไม่ดับกลิ่น ไม่ประณีต (สูงสุด І เกรดและเทคนิค)

น้ำมันมัสตาร์ด (GOST 8807-94) ได้มาจากเมล็ดมัสตาร์ดที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยที่ปอกเปลือกและหลุดจากเปลือกโดยการกด พวกเขาผลิตน้ำมันประเภทหนึ่ง - ที่ไม่ผ่านการกลั่น ตามคุณภาพจะแบ่งออกเป็นระดับสูงสุด I (สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร) และเกรด II (สำหรับวัตถุประสงค์ทางเทคนิค)
น้ำมันงาหรือน้ำมันงาผลิตโดยกดเมล็ดงาที่ปอกเปลือกแล้ว สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหารจะใช้น้ำมันกลั่นรวมทั้งเกรด 1 และ 2 ที่ไม่ผ่านการกลั่น
น้ำมันมะพร้าว (GOST 10766-64) ได้มาจากเมล็ดมะพร้าวแห้ง น้ำมันเรพซีดได้มาจากเมล็ดเรพซีดซึ่งเป็นพืชตระกูลกะหล่ำ พวกเขาผลิตกลั่น: ดับกลิ่นเป็นกลางและเป็นกลางไม่ดับกลิ่นเช่นเดียวกับเกรด 1 และ 2 ที่ไม่ผ่านการกลั่น ใช้เฉพาะอาหารที่ผ่านการกลั่นแล้วเท่านั้น น้ำมันเรพซีด.

2.4 ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของน้ำมันพืช
ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของน้ำมันพืช ได้แก่ วัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต ตัวบ่งชี้คุณภาพของน้ำมันที่มีชื่อเดียวกันนั้นสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับระดับของการทำให้บริสุทธิ์ ตัวอย่างเช่น, น้ำมันไม่กลั่นมีสีเข้มมีรสและกลิ่นเด่นชัดพวกเขา "สังเกตความขุ่นและปริมาณตะกอนที่เห็นได้ชัดเจนซึ่งเกิดจากสารที่มาควบคู่กันไปในทางตรงกันข้ามน้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะโปร่งใสไม่มีตะกอนมีสีน้อยกว่าและไม่มีลักษณะเฉพาะ รสชาติและกลิ่นในกรณีของการกำจัดกลิ่น ตามมาตรฐาน น้ำมันพืชแบ่งออกเป็นเกรดตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและกายภาพ-เคมี น้ำมันกลั่นผลิตในเกรดเดียว
น้ำมันพืชที่มีชื่อทางการค้าเดียวกัน แต่แยกได้จากเมล็ดพืชที่ปลูกในภูมิภาคต่าง ๆ แตกต่างกันในพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี: หมายเลขไอโอดีน หมายเลขสะพอนิฟิเคชัน ตัวบ่งชี้เหล่านี้แสดงลักษณะองค์ประกอบของกรดไขมันของน้ำมัน ซึ่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างการแยกและแปรรูป
ความแตกต่างในองค์ประกอบกรดไขมันของน้ำมันนั้นเกิดจากการที่กระบวนการสร้างน้ำมันในพืชส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอัตราส่วนของเนื้อหาของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวตลอดจนกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ไม่อิ่มตัวในระดับต่างๆ
พืชน้ำมันที่ปลูกในละติจูดกลางและเหนือของรัสเซียมีน้ำมันมากกว่าทางใต้และตะวันออกเฉียงใต้ พืชที่ปลูกในภาคเหนือผลิตน้ำมันที่มีค่าไอโอดีนสูง (เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกว่า) คุณสมบัติขององค์ประกอบกรดไขมันกำหนดค่าคงที่ทางเคมีกายภาพของน้ำมัน
ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาติกลิ่นความขมขื่น น้ำมันพืชได้มาจากการสกัดเมล็ดพืชน้ำมันจากพืช ตามประเภทของศาสตราจารย์ วี.วี. Beloborodov กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตน้ำมันพืชสมัยใหม่แบ่งออกเป็น: การทำความสะอาดเมล็ดพืช, การปอกเปลือกเมล็ด, การแยกเปลือกผลไม้และเปลือกเมล็ดออกจากเมล็ด, การบดเมล็ดและเค้ก; การแพร่กระจายและการแพร่กระจายความร้อน - การปรับสภาพเมล็ดด้วยความชื้น, มินต์คั่ว, การสกัดน้ำมัน, การกลั่นตัวทำละลายจากเบ็ดเตล็ดและอาหาร; กลไกทางน้ำ - การกดเยื่อกระดาษ การตกตะกอนของน้ำมัน และการกรอง กระบวนการทางเคมีและชีวเคมี - การไฮโดรไลซิสและการเกิดออกซิเดชันของไขมัน, การเปลี่ยนสภาพของโปรตีน, การก่อตัวของสารเชิงซ้อนของไขมันและโปรตีน บนพื้นฐานของเทคโนโลยี กระบวนการทางเทคโนโลยีแบ่งออกเป็นหกกลุ่ม: การเตรียมการสำหรับการจัดเก็บและการเก็บรักษาเมล็ดพืชน้ำมัน การเตรียมเมล็ดสำหรับการสกัดน้ำมัน การสกัดน้ำมันจริง การกลั่นน้ำมันที่ได้รับ การกลั่น; บรรจุขวด; บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก
การกลั่นไขมันเป็นกระบวนการทำความสะอาดไขมันและน้ำมันจากสิ่งสกปรกที่มาพร้อมกัน สิ่งเจือปนรวมถึงสารกลุ่มต่อไปนี้: สารที่เกี่ยวข้องกับไตรกลีเซอไรด์ที่ผ่านจากวัตถุดิบคุณภาพสูงไปเป็นน้ำมันระหว่างกระบวนการสกัด สารที่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างการสกัดและเก็บไขมัน สิ่งเจือปนจริง ๆ - สิ่งเจือปนจากแร่ อนุภาคของเยื่อกระดาษหรืออาหาร ตัวทำละลายหรือสบู่ตกค้าง
การกรองเป็นกระบวนการแยกระบบที่ต่างกันโดยใช้พาร์ทิชันที่มีรูพรุนซึ่งดักจับอนุภาคที่เป็นของแข็งและยอมให้ของเหลวและก๊าซผ่านเข้าไปได้ น้ำมัน Forpress และ expeller ถูกกรองสองครั้ง ขั้นแรก การกรองแบบร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 50-55 ° C เพื่อขจัดสิ่งเจือปนทางกลและฟอสฟาไทด์บางส่วน จากนั้น - การกรองเย็นที่อุณหภูมิ 20-25 ° C สำหรับการจับตัวเป็นก้อนของอนุภาคฟอสฟาไทด์ขนาดเล็ก การฟอกสีเป็นกระบวนการสกัดสีย้อมจากไขมันโดยการบำบัดด้วยตัวดูดซับ สำหรับการฟอกไขมันและน้ำมันนั้นมีการใช้ดินฟอกขาว - ดินฟอกขาว (กัมบริน, แอสคาไนต์, เบนโทนิน) อย่างกว้างขวาง เป็นสารที่เป็นกลางของโครงสร้างผลึกหรืออสัณฐานที่มีกรดซิลิซิกหรืออะลูมิโนซิลิเกต เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของการฟอกขาว ถ่านกัมมันต์จะถูกเพิ่มลงในดินฟอกขาว
การกำจัดกลิ่นเป็นกระบวนการกลั่นจากไขมันของสารระเหยที่ให้รสชาติและกลิ่นแก่มัน: ไฮโดรคาร์บอน, อัลดีไฮด์, แอลกอฮอล์, กรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลต่ำ, เอสเทอร์ ฯลฯ การกำจัดกลิ่นจะดำเนินการเพื่อให้ได้น้ำมันที่ไม่มีตัวตนซึ่งจำเป็นในมาการีน มายองเนสและอุตสาหกรรมกระป๋อง กระบวนการกำจัดกลิ่นจะขึ้นอยู่กับความแตกต่างของอุณหภูมิการระเหยของสารอะโรมาติกและตัวน้ำมันเอง ในอุตสาหกรรมใช้วิธีการกำจัดกลิ่นไขมันเป็นระยะและต่อเนื่อง
คุณภาพของน้ำมันพืชเป็นปัจจัยสำคัญสองประการ ประการแรกวัตถุดิบเป็นพื้นฐานซึ่งคุณภาพส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของน้ำมันที่ได้รับ รสชาติ สี กลิ่น ประการที่สอง เทคโนโลยีการผลิต วัตถุดิบแต่ละชนิดมีเทคโนโลยีของตัวเอง จำเป็นต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

2.5 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำมันพืช
สำหรับการตรวจสอบคุณภาพของน้ำมันพืชอย่างครอบคลุม เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ จำเป็นต้องพิจารณาถึงความสอดคล้องกับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และความปลอดภัยที่กำหนดโดย GOST การทดสอบเริ่มต้นด้วยการสุ่มตัวอย่าง การสุ่มตัวอย่างสำหรับการทดสอบจะดำเนินการตามกฎโดยห้องปฏิบัติการทดสอบจำนวนตัวอย่างจากแต่ละชุดของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันนั้นถูกกำหนดโดยหน่วยรับรองและตามกฎแล้วควรปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลสำหรับการสุ่มตัวอย่างและ วิธีการทดสอบที่กำหนดขึ้นในมาตรฐานของรัฐสำหรับผลิตภัณฑ์ กฎเกณฑ์ หรือขั้นตอนเฉพาะสำหรับการรับรองผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน
การสุ่มตัวอย่างถูกทำให้เป็นทางการโดยการกระทำ ตัวอย่างที่เลือกจะถูกแยกออกจากผลิตภัณฑ์หลัก บรรจุ ปิดผนึก หรือปิดผนึก ณ สถานที่เก็บตัวอย่าง การปล่อยตัวอย่างที่เลือกจะทำตามลำดับที่กำหนดในองค์กร
รสชาติและกลิ่นของน้ำมันพืชส่วนใหญ่มีความเฉพาะเจาะจงสำหรับแต่ละประเภท การทดสอบรสชาติและกลิ่นตรวจพบว่ามีสารระเหยบางชนิด เช่น น้ำมันหอมระเหย
การกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของน้ำมันพืชดำเนินการตาม GOST 5472-50 “น้ำมันพืช การกำหนดกลิ่น สี และความโปร่งใส ในการตรวจสอบกลิ่นของน้ำมัน ให้ทาบางๆ บนจานแก้วแล้วถูหลังมือ เพื่อการรับรู้กลิ่นที่ชัดเจนยิ่งขึ้น น้ำมันจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50 0 C รสชาติจะถูกกำหนดโดยการชิมน้ำมันที่อุณหภูมิห้อง ในการกำหนดสีของน้ำมัน ให้เทชั้นอย่างน้อย 50 มม. ลงในแก้วใสแล้วตรวจสอบกับพื้นหลังสีขาว
น้ำมันแต่ละประเภทมีรสชาติ กลิ่น และความโปร่งใสเป็นของตัวเอง อะไรคือบรรทัดฐานของน้ำมันอย่างหนึ่ง ก็คือการแต่งงานของอีกน้ำมันหนึ่ง ตัวอย่างเช่น ความขุ่นเล็กน้อยหรือ "เครือข่าย" ในน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่นที่จำหน่ายเพื่อจำหน่ายและแก่สถานประกอบการไม่ใช่ปัจจัยการปฏิเสธ
ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสน้ำมันดอกทานตะวันต้องเป็นไปตาม GOST ตารางที่ 7
ตารางที่ 7 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำมัน

ชื่อของตัวบ่งชี้


ความโปร่งใส	โปร่งใส ไม่มีตะกอน	โปร่งใส ไม่มีตะกอน	โปร่งใส ไม่มีตะกอน	ขุ่นเล็กน้อยหรือ "กริด" ไม่ใช่การแต่งงาน	การมี "กริด" ไม่ใช่การแต่งงาน	ความขุ่นเล็กน้อยไม่ใช่การแต่งงาน
กลิ่นและรส	ไม่มีกลิ่น รสจืด น้ำมันหรือเฉพาะที่ถูกใจ เฉดสี		ไม่มีกลิ่น รส และความขมของสิ่งแปลกปลอม		ไม่มีกลิ่น รส และความขมของสิ่งแปลกปลอม	กลิ่นอับเล็กน้อยและรสขมเล็กน้อยไม่ใช่การแต่งงาน

ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี น้ำมันดอกทานตะวันต้องเป็นไปตามตารางที่ 8
ตารางที่ 8 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของน้ำมัน

ชื่อของตัวบ่งชี้	กลั่นดีโอด น้ำมันยี่ห้อ "D"	ราฟิน. หมดสติ น้ำมันยี่ห้อ "พี"
หมายเลขสี มก. ไม่มาก	10	10	0,2
เศษส่วนมวลของสิ่งสกปรกที่ไม่ใช่ไขมัน% ไม่มาก	-	-	-
เศษส่วนมวลของสารที่มีฟอสฟอรัส% ไม่มาก	-	-	-
เศษส่วนมวลของความชื้นและสารระเหย% ไม่มาก	0,10	0,10	0,10
สบู่	-	-	-
จุดวาบไฟของน้ำมันสกัด С ไม่ต่ำกว่า	235	235	235
เลขกรด mg KOH/g ไม่มีอีกแล้ว	0,4	0,6	0,6
ค่าเปอร์ออกไซด์ mmol/kg ไม่มีอีกแล้ว	10	10	10
ระดับความโปร่งใส fem ไม่มาก	25	25	25

หมายเลขเปอร์ออกไซด์ - สะท้อนถึงระดับของการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันเนื่องจากการสะสมของสารประกอบเปอร์ออกไซด์ (เปอร์ออกไซด์และไฮโดรเปอร์ออกไซด์) ในระหว่างการออกซิเดชันของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษาโดยเฉพาะอย่างยิ่งการไหลอย่างแข็งขันในแสง ค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันที่ผลิตใหม่นั้นต่ำกว่าน้ำมันที่เก็บไว้อย่างมาก
เลขกรดเป็นตัวกำหนดระดับความสดของน้ำมันเพราะ สะท้อนถึงเนื้อหาเชิงปริมาณของกรดอิสระที่เกิดขึ้นระหว่างการสลายไขมันระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ยิ่งเลขกรดสูง น้ำมันยิ่งสดน้อยลง
การพิจารณาดำเนินการตาม GOST 5476-81 “น้ำมันพืช วิธีการกำหนดจำนวนกรด เลขกรดแสดงถึงปริมาณกรดไขมันอิสระในน้ำมัน สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่การละลายของน้ำมันพืชจำนวนหนึ่งในส่วนผสมของตัวทำละลาย ตามด้วยการไทเทรตกรดไขมันอิสระด้วยสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์
ตารางที่ 9 ตัวชี้วัดความปลอดภัยของน้ำมันพืช SanPiN 2.3.2.1078-01

ดัชนีกลุ่มผลิตภัณฑ์

ตัวชี้วัด	ระดับที่อนุญาต(มก./กก.) ไม่มีอีกแล้ว	หมายเหตุ
น้ำมันพืช	ตัวชี้วัดความเสียหายออกซิเดชัน: เลขกรด		มก. KOH/g เช่นเดียวกับน้ำมันกลั่น mmol แอคทีฟออกซิเจน/กก.
	ค่าเปอร์ออกไซด์	0,6
	พิษ	10.0
	องค์ประกอบ:	0,1
	ตะกั่ว	0.2
	สารหนู	0.1
	แคดเมียม	0,05
	ปรอท	0,03
	สารพิษจากเชื้อรา: อะฟลาทอกซิน B1	0,005	สำหรับน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น
	สารกำจัดศัตรูพืช:	0,2	กลั่น
	เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน	0,05	ดับกลิ่น
	DDT และสารเมตาโบไลต์ของมัน	0,2	กลั่น
	สารกัมมันตรังสี:	0,1	ดับกลิ่น
	ซีเซียม-137	60	กลั่น
	สตรอนเทียม-90	80	ดับกลิ่น

สำหรับน้ำมันพืช ตัวชี้วัดความปลอดภัยต่อไปนี้ถูกกำหนด:
- เลขกรดแสดงถึงปริมาณของกรดที่ไม่ใช่ไขมันอิสระในน้ำมัน
- หมายเลขเปอร์ออกไซด์สะท้อนถึงระดับของการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน
-องค์ประกอบที่เป็นพิษ: ปรอทมีความสามารถในการสะสมในพืชและสิ่งมีชีวิตของสัตว์และมนุษย์ ตะกั่วเข้าสู่อากาศเมื่อเชื้อเพลิงถูกเผาไหม้ด้วยการปล่อยก๊าซ มลพิษในดินเกิดขึ้นเมื่อละอองแคดเมียมตกลงมาจากอากาศและเสริมด้วยการใส่ปุ๋ยแร่ เป็นผลให้แคดเมียมเข้าสู่สิ่งมีชีวิต แล้วเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ของการแปรรูปของพวกเขา สารหนูเป็นพิษเมื่อมีความเข้มข้นสูงเท่านั้น มันมีอยู่ในวัตถุทั้งหมดของชีวมณฑล
สารกำจัดศัตรูพืชใช้ในการเกษตรเพื่อปกป้องพืชผลจากวัชพืช แมลงศัตรูพืชและโรค
-สารพิษจากเชื้อราเป็นสารทุติยภูมิของเชื้อราราด้วยกล้องจุลทรรศน์ที่มีคุณสมบัติเป็นพิษ
- นิวไคลด์กัมมันตรังสีเข้าสู่วัตถุธรรมชาติจากบรรยากาศ
- dichlor diphenyl trichlor methyl methane พบได้ในชั้นบรรยากาศ ไฮโดรสเฟียร์ ไบโอสเฟียร์

2.6 วิธีรักษาคุณภาพของน้ำมันพืชในขั้นตอนการกระจาย
การจัดเก็บมีความสำคัญอย่างยิ่งเพื่อให้แน่ใจว่าสินค้ามีคุณภาพ แต่นอกเหนือจากคุณภาพแล้ว กระบวนการจัดเก็บต้องรับรองความปลอดภัยเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่มาถึงการจัดเก็บ เป็นผลให้องค์กรที่ให้บริการด้านการขนส่งและการจัดเก็บสินค้าต้องเผชิญกับงานดังต่อไปนี้:
1) ระบุและลดความสูญเสียที่อาจเกิดขึ้น (เชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ)
2) กำหนดเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บและการขนส่งโดยลดการสูญเสียให้เหลือน้อยที่สุด
3) ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์การจัดวางสินค้ากฎเกณฑ์สำหรับสินค้าใกล้เคียง
4) ปกป้องผลิตภัณฑ์จากผลกระทบ สภาพแวดล้อมภายนอก;
5) ส่งเสริมการรักษาความปลอดภัยของข้อมูล
6) ดำเนินการควบคุมการจัดเก็บสินค้าอย่างเป็นระบบ
7) ลดความเสี่ยงของการโจรกรรมที่เป็นไปได้และการเปิดโดยไม่ได้รับอนุญาต
8) ปรับปรุงคุณภาพการบริการลูกค้าอย่างต่อเนื่องโดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย ปรับปรุงการดำเนินการขนถ่าย

ในระหว่างการจัดเก็บ กระบวนการต่างๆ เกิดขึ้นในสินค้า ซึ่งอาจส่งผลให้คุณภาพลดลงและทำให้ต้นทุนลดลง การกระทำของปัจจัยเหล่านี้อยู่ในธรรมชาติของการมีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน หรือกระทำแยกกัน ปัจจัยที่มีผลต่อการรักษาคุณภาพและปริมาณของสินค้า ได้แก่ คุณภาพเดิมของสินค้า
ฯลฯ.................

ข้อกำหนดและคำจำกัดความ:

ผลไม้แปรรูป - ผลไม้ที่ผ่านการบำบัดด้วยซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์, สารละลายกรดซัลเฟอร์, กำมะถัน, โซเดียมไบซัลไฟต์

ผลไม้ปอกเปลือก - วงกลม, ชิ้นผลไม้, ปอกเปลือก

การกระจายความร้อน - การเปลี่ยนของน้ำจากบริเวณที่มีความร้อนมากขึ้นไปสู่บริเวณที่มีความร้อนน้อยกว่า

Denaturation คือการแยกตัวของโมเลกุลโปรตีนออกเป็นหน่วยย่อย

การระเหิดเป็นการระเหิดของความชื้นจากสถานะของแข็งไปสู่สถานะไอ โดยผ่านเฟสของเหลวในสุญญากาศระดับลึก

ระยะเวลาของอัตราการทำให้แห้งคงที่ - ช่วงเวลาที่การคายน้ำของผลิตภัณฑ์เกิดจากน้ำเปล่า

ผลไม้ที่ไหม้เกรียม - ผลไม้ทั้งลูก, วงกลม, ชิ้นที่สูญเสียความสามารถในการกินเนื่องจากการทำลายจากความร้อน

ผลไม้หินแห้ง:

ตามประเภท: แอปริคอต ลูกพีช ลูกพลัม เชอร์รี่ ฯลฯ

ตามวิธีการประมวลผล: ประมวลผล, ยังไม่ได้ประมวลผล

ตามวิธีการทำให้แห้ง: เทียม, ธรรมชาติ

ตามวิธีการเตรียมวัตถุดิบ: ทั้งหมดด้วยหิน, แบ่งเท่า ๆ กัน (ตัด, ฉีกขาด), ทั้งหมดด้วยหินบีบ

ตามคุณภาพของความหลากหลาย: แอปริคอต, พลัม (พิเศษ, สูงสุด, ก่อน, ตาราง); ส่วนที่เหลือ (สูงกว่า ก่อน ตาราง)

ผลไม้ทั้งผลขึ้นอยู่กับพันธุ์ Pomological: กลุ่ม: A, B, C.

ผลทับทิมแห้ง:

ปอกเปลือกโดยไม่มีช่องเพาะเมล็ด (แปรรูป): แอปเปิ้ล, มะตูมหั่นบาง ๆ ปอกเปลือกโดยไม่มีช่องเพาะเมล็ด (แปรรูป): แอปเปิ้ล, มะตูมสับ ปอกเปลือกด้วยช่องเก็บเมล็ด (แปรรูป): แอปเปิ้ล มะตูมสับ ลูกแพร์ทั้งหมดหรือสับ ปอกเปลือกไม่มีช่องเพาะเมล็ด (ไม่ผ่านการบำบัด): หั่นมะตูม ปอกเปลือกด้วยช่องเพาะเมล็ด (ยังไม่ได้แปรรูป): แอปเปิล, มะตูมสไลซ์, สาลี่ทั้งลูกหรือสไลซ์, เม็ดมีดลาร์ทั้งลูก, แอปเปิลและแพร์พันธุ์ป่า ทั้งหมดหรือสไลซ์ ผลทับทิมแห้งจำแนกตามชนิดของวัตถุดิบ วิธีการเตรียม (การตัด) การมีหรือไม่มีห้องเมล็ด เปลือก และการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ตามคุณภาพแอปเปิ้ลลูกแพร์ (ตัดและทั้งหมด) และมะตูมแห้งแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดอันดับ 1 และระดับโต๊ะ ของผลปอมนั้น มีเพียงลูกแพร์ แอปเปิล และแอปเปิ้ลที่ปลูกในป่าเท่านั้นที่จะถูกทำให้แห้งด้วยผลไม้ทั้งหมด และจะต้องตัดส่วนที่เหลือของสายพันธุ์ก่อนทำให้แห้ง

แอปเปิ้ลอบแห้ง

แอปเปิ้ลแห้งที่ดีที่สุดมาจากพันธุ์เปรี้ยวหวานและเปรี้ยว ล้างแอปเปิ้ล ลอกเปลือกออก แล้วเอาแกนออก แอปเปิ้ลปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมหนาไม่เกิน 5-6 มม. ทันทีหลังจากปอกเปลือกและหั่นแอปเปิ้ลแล้ว ให้แช่ในสารละลายเกลือ 1% เพื่อไม่ให้มืดลง เมื่อเตรียมแอปเปิลทั้งหมดแล้ว ให้วางบนถาดแล้วตากให้แห้งในเตาอบหรือในตู้อบที่อุณหภูมิ 65-68 องศาเซลเซียส คุณสามารถตากแอปเปิ้ลให้แห้งด้วยแสงแดดได้

ลูกแพร์แห้ง

ล้างลูกแพร์หั่นลูกใหญ่ตามยาวเป็นครึ่งหรือสี่ส่วนแล้วตากลูกเล็กให้แห้ง เพื่อไม่ให้ลูกแพร์เป็นสีน้ำตาล ให้ลวกทันทีหลังจากปอกเปลือก ตากลูกแพร์ในเตาอบที่อุณหภูมิ 65-75 C เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง

เชอร์รี่อบแห้ง

เชอร์รี่สีแดงเข้มขนาดใหญ่เหมาะสำหรับการทำให้แห้ง จัดเรียงเชอร์รี่ ล้าง แล้วแช่ 3-5 วินาที ในสารละลายเบกกิ้งโซดาที่มีความแรง 0.5% อุ่นจนเกือบเดือด ล้างเชอร์รี่ออกจากสารละลายโซดาทันทีโดยใช้น้ำสะอาดไหลผ่าน ต้องขอบคุณการรักษานี้ ทำให้รูเล็กๆ (รูพรุน) จำนวนมากก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ซึ่งความชื้นจะออกมาจากผลเบอร์รี่ได้ง่ายขึ้น และแห้งเร็วขึ้น คุณสามารถตากเชอร์รี่ให้แห้งโดยผึ่งแดด กลับด้านเป็นครั้งคราว หรือในเตาอบโดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 75 องศาเซลเซียส

ผลเบอร์รี่อบแห้ง

คุณสามารถทำให้แห้งเกือบทั้งปีในป่าและสวน: สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกดดำ, เถ้าภูเขา เทผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้บนถาดและอบในเตาอบหรือตู้อบแห้งที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส เมื่อสิ้นสุดการอบแห้ง ให้เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60 องศาเซลเซียส

ผลเบอร์รี่แห้งเร็ว ดังนั้นให้จับตาดูเพื่อไม่ให้ไหม้หรือเกาะติดกันโดยการหมุนเป็นครั้งคราว

การจัดเก็บผลไม้แห้ง ผัก และเห็ด

ผลไม้แห้ง ผัก และเห็ดตรวจสอบอย่างรอบคอบว่าไม่มีเศษอาหารเหลืออยู่ หากพบก็นำไปผึ่งให้แห้ง เทผลิตภัณฑ์แห้งจากถาดทั้งหมดลงในกล่องธรรมดากล่องเดียว ทิ้งไว้ 2 วัน ในเวลานี้ผลิตภัณฑ์แห้งจะเย็นลงและความชื้นจะเท่ากัน - ชิ้นที่แห้งกว่าจะดูดซับความชื้นจากวัตถุดิบ ใส่ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ในภาชนะสำหรับจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์แห้งเพื่อไม่ให้ดูดซับไอระเหยจากอากาศ ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น คุณสามารถเก็บอาหารแห้งไว้ในกล่องไม้หรือไม้อัด ซึ่งด้านล่างจะปูด้วยกระดาษ เมื่อกล่องเต็มแล้ว ให้ปิดด้วยชั้นกระดาษด้านบนแล้วใช้ค้อนทุบฝา ที่สุด วิธีที่เชื่อถือได้การจัดเก็บผลไม้แห้ง ผัก และเห็ด - บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทในขวดแก้ว

การจำแนกประเภทผักแห้ง:

การจำแนกประเภทผักแห้งขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ อายุ บางครั้งเส้นผ่านศูนย์กลาง และวิธีการเตรียมการอบแห้ง ความหลากหลายทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ก็มีความสำคัญเช่นกัน เป็นที่ต้องการของ วิธีนี้กำลังประมวลผล. ผลิตทั้งแบบเชิงเดี่ยวและแบบผสม

ผักแห้งทำในรูปแบบของขี้กบที่มีความหนาอย่างน้อย 5 มม. (กะหล่ำปลีขาว, แครอท, หัวบีทสีแดง, รากผักชีฝรั่งสีขาว, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป) ลูกบาศก์ที่มีขนาดด้าน 5-9 มม. และจานหนาไม่เกิน 4 มม. ยาวและกว้างไม่เกิน 12-15 มม. (มันฝรั่ง แครอท หัวบีต รากขาว) รวมทั้งผง (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายฝรั่ง) , หัวหอม , กระเทียม).

เห็ดแห้ง:

การอบแห้งเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการแปรรูปเห็ด ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง เห็ดจะได้กลิ่นหอมเฉพาะตัว สีขาว เห็ดแห้งตามคุณภาพพวกเขาจะแบ่งออกเป็นสามเกรดเชิงพาณิชย์: 1, 2, 3 เห็ดแห้งที่เหลือไม่แบ่งเป็นพันธุ์ เห็ดหอมสดแห้ง. เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรลนั้นอร่อยเป็นพิเศษ ที่ เห็ดใหญ่ตัดขาให้แห้งทั้งตัว เห็ดทำความสะอาดจากเข็ม ใบไม้ และวางไว้ (สำหรับการทำให้แห้ง) บนตะแกรงหรือในชั้นบาง ๆ บนแผ่นอบในเตาอบหรือบนเตาที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเซลเซียส สามารถพันเห็ดได้ เชือกและตากแดดหรือห้องใต้หลังคา ตากเห็ดให้แห้งจนยืดหยุ่นและไม่เปราะ เห็ดขาว เห็ดชานเทอเรล และเห็ดฟางในรูปแห้ง มีสีอ่อน เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่งมีสีเข้ม เก็บเห็ดแห้งในที่แห้งในภาชนะที่ปิดสนิท

การอบแห้งผัก เห็ด และผลไม้

การอบแห้งผักและผลไม้สามารถทำได้ในแสงแดดหรือในเครื่องอบผ้าเทียม ในพื้นที่ที่มีฤดูร้อนจะเป็นประโยชน์ในการทำให้ผลไม้แห้งภายใต้แสงแดด และในพื้นที่ที่มีอากาศชื้น ในเครื่องอบเทียม สำหรับการตากแดด ให้ทาผลไม้ที่เตรียมไว้เป็นชั้นบางๆ บนถาดแล้ววางในที่ที่มีแดด ค่อยๆ ตากให้แห้งภายใต้แสงแดดโดยตรงและอากาศร้อน การอบแห้งผักและผลไม้โดยใช้ลมร้อนในเครื่องอบพิเศษเรียกว่าประดิษฐ์ ที่บ้านใช้หม้อหุงเพื่อจุดประสงค์นี้

การทำให้รากขาวแห้ง

ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิป ล้างและทำความสะอาดรากให้สะอาด ตัดเป็นวงกลมแล้วตากให้แห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 60-65 องศาเซลเซียส

แครอทอบแห้ง

สำหรับการอบแห้งให้เลือกแครอทที่มีสีส้มสดใสและแกนเล็ก ปอกแครอท เอาส่วนที่บางของรากพืชและส่วนบนออก จากนั้นล้างและลวกในน้ำเดือดประมาณ 15-20 นาที จนนิ่มนวล ต้มแครอทลวกในน้ำแล้วหั่นเป็นวงกลมหนา 3-4 มม. หรือเป็นเส้น โรยแครอทสับบนตะแกรงให้แห้ง แห้งที่ 75-80 C.

หัวหอมแห้ง

สำหรับการอบแห้งให้เลือกพันธุ์ที่มีรสขม หัวหอม. ปอกหัวหอมจากเกล็ดด้านบนตัดส่วนบนและส่วนล่างออก จากนั้นตัดหัวหอมตามขวางเป็นวงกลมหนา 3-4 มม. แยกชิ้นส่วนแก้วออกเป็นวงแหวนแต่ละวงเพื่อให้แห้งเร็วขึ้น กระจายหัวหอมบนตะแกรงและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส

การอบแห้งผักใบเขียว

เพื่อรักษาสารระเหยที่มีกลิ่นหอม ผักใบเขียว (ผักชีฝรั่ง ใบผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย) ห้ามลวกก่อนอบแห้ง แต่หลังจากคัดแยกแล้ว ให้ล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดเดียวกัน ก้านใบและลำต้นหยาบแห้งแยกกัน ผักใบเขียวแห้งในตู้หรือเตาอบแยกต่างหากที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส ผักชีฝรั่ง - ที่อุณหภูมิสูงถึง 70 องศาเซลเซียส ผักใบเขียวสามารถทำให้แห้งในอากาศได้ แต่ห้ามตากแดด ในกรณีนี้อย่าตัดมัน แต่มัดเป็นมัดเล็ก ๆ แล้วมัดไว้บนเกลียวในที่มืด สีน้ำตาลก็แห้งในลักษณะเดียวกัน

เห็ดแห้ง.

ทางที่ดีควรตากเห็ดท่อ (porcini, เห็ดชนิดหนึ่ง) เห็ดล้างให้สะอาด คัดแยกจากกิ่งและใบ แยกหมวกออกจากขา ตัดขาหนาเป็นวงกลมหนา 2-3 ซม. บาง ๆ - เป็น 2 ส่วน วางหมวกและขาบนถาดแยกกัน อบเห็ดในเตาอบหรือเตาอบโดยเริ่มที่อุณหภูมิ 45-50 C และเพิ่มขึ้นเป็น 70 C ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเห็ดจะแห้งใน 7-12 ชั่วโมง เห็ดยังสามารถตากแดดได้

บทความที่เกี่ยวข้อง

บทกวีเกี่ยวกับชา คำพูด ความคิดสร้างสรรค์ วลี คำพังเพย คำคมจากคนดังเกี่ยวกับชา อรุณสวัสดิ์ สักถ้วย

Year of the Dog - จะเจออะไรและต้องทำอะไร?

กระต่ายตุ๋นในครีม

สิ่งที่ต้องทำจากแพนเค้กมันฝรั่ง

กระต่ายตุ๋นในครีมในเตาอบ สูตรทีละขั้นตอน วิธีการดองกระต่ายสำหรับตุ๋นในครีม

สูตรแพนเค้กมันฝรั่งพร้อมรูปถ่าย

วิธีทอดพริกในกระทะที่บ้าน

พริกหยวกย่าง

เป็นที่นิยม

กี่แคลอรี่ในไข่กวนประเภทต่างๆ ไข่เจียวธรรมชาติอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามิน A - 22.2% วิตามิน B2 - 16.7% โคลีน - 31% วิตามิน B5 - 18%...

แสงจันทร์เยือกแข็ง - มีเอฟเฟกต์ กาลครั้งหนึ่งในทุ่ง (ธรณีวิทยา) เรายังคงทำเช่นนี้ จานชั้นนอกเป็นถังซักเคลือบทรงสูง ไม่ได้ทำแบบนั้นแล้ว ข้างในมีแหวน...

คำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการกลั่นและบดคอลัมน์ คอลัมน์กลั่น (RK) เป็นอุปกรณ์สำหรับแยกแอลกอฮอล์ออกจากของเหลวที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ ซึ่งดีกว่าแสงจันทร์อย่างมีนัยสำคัญในแง่ของ...