ผลิตภัณฑ์จากการประมงที่ไม่ใช่ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากวัตถุสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
มาร์ค ดี.บี. เชื่อถือได้ไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดไม่สร้างความเข้าใจผิดเกี่ยวกับนักบุญของผลิตภัณฑ์นี้ . ไม่สามารถใช้รูปภาพวัตถุที่ไม่ใช่ปลาและส่วนผสมอื่นๆ บนภาชนะบรรจุที่ไม่ได้ใช้ระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ได้ ดีบี ชัดเจน , อ่านง่าย ลบไม่ออก และใช้ได้กับสีทุกประเภท
4.ผลิตภัณฑ์ปลาแช่เย็น
แม่น้ำเรียกว่าเย็นอุณหภูมิในความหนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะคงอยู่ที่ระดับตั้งแต่ 5°C จนถึงจุดเยือกแข็งของน้ำเซลล์ปลา โดยไม่ถึงจุดนี้ ปัจจุบันมีการใช้วิธีการทำให้แม่น้ำเย็นลงหลายวิธี: น้ำแข็งบด น้ำแข็งชนิดพิเศษ น้ำทะเลแช่เย็น และสารละลาย เกลือแกง,ส่วนผสมของน้ำแข็งและเกลือ,อากาศเย็น- ปลาแช่เย็นไม่ได้แบ่งพันธุ์ตามคุณภาพ ช่วงจะถูกกำหนดตามประเภทของมัน(ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ ปลาดุก ฯลฯ) ซึ่งผลิตในชื่อต่อไปนี้ แช่เย็นร.(GOST 814-96); ร. ทะเลสาบบ่อแช่เย็น(มธ.15-02-426-82); ร. การตัดพิเศษของปลาสเตอร์เจียน(อ.15-07-67-86); ปลาไหลทะเลบอลติกแช่เย็น(อ.15-03-422-80 - ร. แช่เย็นขนาดเล็ก(เพลงประกอบละคร 15-60-93) - ปลาเฮอริ่งบอลติก ปลาทะเลแคสเปียน ปลาแอนโชวี่ ปลาบู่ ปลาหลอม ปลารัฟฟี่ ปลาตัวเล็กกลุ่มที่ 2 และ 3 เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, สเตอร์เล็ต, หนาม,(อ.15-05-157-81) ปลาคอดและปลาลิ้นหมาแช่เย็นในน้ำทะเล(อ.15-07-98-89). ตามประเภทของการตัดแบ่งออกเป็น: ไม่ได้เจียระไน- ร. อย่างครบถ้วน;- ปวดหัวไปหมด. เสียใจ หัวขาดร. โดย รูปร่าง ดีบี สะอาด สีธรรมชาติ ไม่ขาด เกล็ดอาจถูกกระแทกโดยไม่ทำลายผิวหนัง (แฮร์ริ่ง ปลาซาเบอร์ ปลาแอนโชวี กลิ่น อาจไม่เกิดเกล็ด) พื้นผิวสีแดงเพิ่มเติมอันเป็นผลมาจากการตกเลือด (สเตอเล็ต, ปลาทูม้า) ความเสียหายทางกลต่อเหงือกจะเพิ่มขึ้นในแม่น้ำน้ำตื้น มีหัวตัด d.b. ถูกต้อง. พื้นผิวของเนื้อเยื่อมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น หากคุณวางปลาไว้ในฝ่ามือ มันจะไม่โค้งงอ กลิ่น– สด ไม่มีสัญญาณอันตราย ในสถานที่บริโภคอนุญาตให้ปลา (ยกเว้นปลาสเตอร์เจียน) มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งสามารถล้างออกได้ง่าย สีเนื้อพี ตรวจสอบบนหน้าตัดในส่วนที่หนาที่สุด ในกรณีที่มีข้อโต้แย้ง คุณภาพของปลาจะถูกตรวจสอบโดยการทดสอบการปรุงอาหาร รสชาติกำหนดหลังจากทดลองทำอาหารด้วย แม่น้ำต้องผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการ (การหาปริมาณแอมโมเนียและไฮโดรเจนซัลไฟด์) ซึ่งตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสนั้นจัดว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสดที่น่าสงสัย ข้อบกพร่อง.
การอบแห้ง- พื้นผิวและเนื้อของปลาสูญเสียสี เนื้อได้รับความแห้งแข็งและเป็นเส้น ๆ กลิ่นตามธรรมชาติของปลาจะอ่อนลงหรือหายไปโดยสิ้นเชิงและกลับกลายเป็นสิ่งที่เรียกว่ากลิ่นคาวปรากฏขึ้น จากนั้นจึงแก่ ("ไม่สะอาด") กลิ่นอาจปรากฏขึ้น กลิ่น "ไม่สะอาด"ตามกฎแล้วจะเกิดขึ้นในน้ำแช่แข็งหลังจากเก็บไว้เป็นเวลานาน กรีนนิ่งเนื้อสัตว์เนื่องจากวัตถุดิบมีคุณภาพต่ำ ทำให้เนื้อเข้มขึ้น- ปรากฏขึ้นระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว การแช่แข็งของแม่น้ำ หรือบล็อก- เกิดขึ้นเมื่อขนถ่ายแม่น้ำที่ไม่เป็นน้ำแข็ง ฯลฯ แพ็คแม่น้ำแช่เย็น. ในถังแห้งสูงถึง 150 ลิตร และ r ขนาดใหญ่กว่า 50 ซม. - มากถึง 250 ลิตรในกล่องไม้ที่มีน้ำหนักมากถึง 80 กก. ปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนบรรจุในกล่องเท่านั้นและไม่เกิน 2 แถว
เงื่อนไขเงื่อนไขการจัดเก็บระยะเวลาการเก็บรักษาตั้งแต่จับจนถึงขายสำหรับสายพันธุ์ส่วนใหญ่คือ 8-9 วัน (เสียไส้ - มากถึง 12 วัน) และสำหรับปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาทูแปซิฟิก - ไม่เกิน 3-4 วัน การปรากฏตัวของกลิ่นเปรี้ยวในเหงือกและเมือกขุ่นอย่างรุนแรงบ่งบอกถึงจุดเริ่มต้นของการเสื่อมสภาพของปลา การขนส่งการขนส่งแม่น้ำแช่เย็น สามารถทำได้โดยการขนส่งเท่านั้น โดยรักษาระดับ T ไว้ที่ - 1° แต่ไม่สูงกว่า 5° เหมือนกัน T d.b. มีการระบุไว้ระหว่างการเก็บรักษาด้วย เครื่องหมายนี้ใช้กับภาชนะขนส่งและภาชนะสำหรับผู้บริโภค
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากวัตถุสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
ต้นกำเนิดผัก
ต้นกำเนิดของสัตว์
จากสาหร่ายทะเล
จากสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง
จากเนื้อสัตว์ทะเล
ไอศกรีม (สาหร่าย)
เค็ม-แช่แข็ง (สาหร่าย)
แห้ง (สาหร่ายทะเล ฟูคัส ฯลฯ)
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: สลัด, ของว่างหมักดอง (สาหร่ายทะเล, ulva, porphyry) อะนาล็อกของคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนที่มีโซเดียมหรือโพแทสเซียมอัลจิเนต
อาหารกระป๋อง (สาหร่ายทะเล)
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค (สาหร่ายทะเล ฟูคัส)
สารเติมแต่งเทคโนโลยีสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร:
วุ้น, agaroid, carra-pnan, furcelleran (สาหร่ายสีแดง)
อัลจิเนต, แมนนิทอล (สาหร่ายสีน้ำตาล)
มีชีวิต (กุ้ง, หอย)
ไอศกรีม ต้ม-แช่แข็ง และแช่เย็น (กุ้ง หอย)
อาหารกระป๋อง ถนอมอาหาร
แห้ง (เอคโนเดิร์ม, เซฟาโลพอด)
เค็ม (คาเวียร์, นม เม่นทะเล)
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (โปรตีนจากมหาสมุทรบด สลัดกับสัตว์จำพวกครัสเตเชียนและหอยเชลล์ ผลิตภัณฑ์ต้ม ฯลฯ)
วัตถุเจือปนอาหาร: ไฮโดรไลเสต (หอยแมลงภู่, ปลาหมึก, หอยเชลล์, ปู, กั้ง); ไคโตซาน (กุ้ง); สารสกัด (โฮโลทูเรียน)
เนื้อแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ประเภทสตูว์กระป๋อง
ไส้กรอก
ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน
ข้าว. 11.1. ผลิตภัณฑ์จากพันธุ์สัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
กรด คาราจีแนน และเกลือของมัน รวมถึงเฟอร์เซลเลอแรน แมนนิทอล ซึ่งใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัว สารเพิ่มความข้น และสารก่อเจล
สัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลัง: กั้ง, หอยนางรม, กุ้งก้ามกราม, กุ้งก้ามกรามขายสด, บ่อยครั้ง - แช่เย็น (สิ่งมีชีวิตในน้ำเดียวกัน); ส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบแช่แข็ง มีทั้งกุ้งทั้งตัว คอในเปลือก และเนื้อกุ้งและตัวเคย ปู (โดยปกติจะเป็นก้ามปู) กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งล็อบสเตอร์ และกั้ง (บางครั้งกั้งจะขายแช่แข็งในน้ำเกลือพร้อมเครื่องเทศ และกุ้งล็อบสเตอร์และกุ้งก้ามกรามก็ขาย แยกกันในน้ำทะเล) );ปลาหมึกที่มีไส้หรือไม่มีหนวด (หนวดสามารถขายเป็นผลิตภัณฑ์อิสระได้) หรือเนื้อปลาหมึกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูป ปลาหมึก หนวดปลาหมึกยักษ์ เนื้อหอยสองฝาและหอยกาบเดี่ยว (ไม่ค่อยมีหอยนางรมและหอยแมลงภู่ หั่นเป็นชิ้นๆ เนื้อเป็นชิ้นๆ
หอยเชลล์ หอยทากองุ่นหรือหอยขนาดเล็กอื่น ๆ ในเปลือกหอย) ในรูปแบบแห้ง ได้แก่ ปลิงทะเล เนื้อฝอย และหนวดปลาหมึกคาเวียร์และมิลต์เม่นทะเลขายในรูปแบบเค็ม
ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้: Esca (อิตาลี), R. Remmery (เบลเยียม), Copenhagen Trade Center (เดนมาร์ก), Albatros Seafood ApS (เดนมาร์ก), Daisho(S) PTE LTD (สิงคโปร์), Dai Hung Mul Sand (เกาหลี) Seiho shoji Co LTD (ญี่ปุ่น), Clear Water Fine Foods Inc (แคนาดา), F. Uhrenholt Seafood A/S (เดนมาร์ก), New York Fish House Inc. (สหรัฐอเมริกา) เป็นต้น
การแบ่งประเภทของในประเทศ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแสดงด้วยเนื้อแช่แข็งต้มของสัตว์จำพวกครัสเตเชียน หอยเชลล์ สลัดกับปลาหมึก กุ้ง ปู โปรตีนเพสต์ "มหาสมุทร" และผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมเพสต์ ไฮโดรไลเซตจากหอยแมลงภู่และสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังอื่นๆ ไคโตซานที่ได้จากเปลือกสัตว์จำพวกครัสเตเซียน และสารสกัดจากปลิงทะเลใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร เนื้อปลาวาฬใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง เช่น เนื้อตุ๋น และเนื้อผัก (ร่วมกับถั่ว) และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารทะเลกระป๋องมีอยู่ในบทที่ 12 และมีการหารือเกี่ยวกับการใช้อาหารของสิ่งมีชีวิตในน้ำที่ไม่ใช่ปลาใน Chap
3.มาตรฐานผลิตภัณฑ์จากพันธุ์ที่ไม่ใช่ประมง:
GOST R 51497 “ปลา/กุ้งกุลาดำและปลาหมึก
หมวดหมู่ขนาด TU", GOST 20414" ปลาหมึกแช่แข็งและปลาหมึก TU", GOST 51497 20845. “กุ้งแช่แข็ง. TU", GOST 24645" โปรตีนแช่แข็งแช่แข็ง "มหาสมุทร"
หมวดหมู่ขนาด TU", GOST 20414" ปลาหมึกแช่แข็งและปลาหมึก TU", GOST 51495, หมวดหมู่ขนาด TU", GOST 20414" ปลาหมึกแช่แข็งและปลาหมึก TU", GOST 51496 TU", GOST 30314 "เนื้อหอยเชลล์แช่แข็ง TU", GOST R 51495. "ปลาหมึกแช่แข็ง. TU", GOST R 51496 "กุ้งดิบ ลวก และต้มแช่แข็ง" ที่".
กุ้งแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับประเภทของการแปรรูป พวกเขาจะแบ่งออกเป็นไอศกรีมดิบแช่แข็ง ลวกและต้มแช่แข็ง ตามประเภทของการตัด (รูปที่ 11.2) จะมีการผลิตกุ้งที่ยังไม่ได้เจียระไน คอในเปลือก (เอาเซฟาโลธอแรกซ์ออก ทำความสะอาดซากอวัยวะภายใน) ทำความสะอาดในขณะที่รักษาครีบหางไว้ (เซฟาโลโธแรกซ์ ซากของกระดูก อวัยวะภายใน เปลือกจะถูกเอาออก ยกเว้นเปลือกของส่วนหางและครีบหาง) และทำความสะอาด เช่น คอที่ไม่มีเปลือกและครีบหาง กุ้งแช่แข็งสามารถทำได้ทั้งแบบเคลือบและไม่เคลือบ
โดย รูปร่าง บล็อกแช่แข็งจะต้องไม่บุบสลายพื้นผิวเรียบและสะอาด อาจมีรอยกดเล็กน้อยบนพื้นผิวของแต่ละบล็อก หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว กุ้งจะสะอาด โดยไม่ทำให้เปลือกเสียหาย เป็นกลุ่มขนาดเดียวกันและสกุลเดียวกัน
สี - ลักษณะของกุ้งชนิดนี้ อนุญาตให้ใช้สีที่ไม่ปกติของกุ้งแช่แข็งได้ไม่เกิน 25% ของตัวอย่าง
ในกุ้งดิบจะมีเซฟาโลโทแรกซ์เข้มขึ้นเล็กน้อยซึ่งจะหายไปหลังการปรุงอาหาร สีที่ผิดปกติหมายถึงการกลายเป็นสีดำ เขียว หรือเหลืองอย่างเห็นได้ชัด มากกว่า 10% ของพื้นผิวกุ้งแต่ละตัวหรือรวมกัน ความสม่ำเสมอ
เนื้อหลังจากการละลายน้ำแข็งกุ้งแช่แข็งดิบแช่แข็งและลวกควรมีความยืดหยุ่น
1 - ข้าว. 11.2. การตัดกุ้ง:2 กุ้ง;3 - หน้าท้อง (คอ) แยกออกจากร่างกาย4 - คอไม่มีเปลือก
- คอไม่มีเปลือกและเอาลำไส้ออก
อาจจะอ่อนลงเล็กน้อย ต้มแช่แข็ง - อนุญาตให้ฉ่ำหนาแน่นแห้งเล็กน้อย รสชาติและกลิ่น โดยไม่มีสัญญาณอันตรายใดๆ วางคำสั่ง - อยู่ในกองหรือเป็นแถวโดยหงายหลัง ความพร้อมใช้งาน สิ่งสกปรกจากต่างประเทศ ไม่ได้รับอนุญาต ภาวะขาดน้ำอย่างล้ำลึก
ไม่เกิน 10% ของมวลกุ้งหรือพื้นที่ผิวของบล็อก ภาวะขาดน้ำอย่างล้ำลึกหมายถึงการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อ ซึ่งเป็นสัญญาณของการมีจุดสีขาวและสีเหลืองบนพื้นผิวของกุ้งที่ทะลุเข้าไปในความหนาของเนื้อ
อนุญาตให้ผลิตกุ้งแช่แข็งโดยใช้วัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ กรดซิตริกและแอสคอร์บิก โซเดียม โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์ โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียมซัลไฟต์แยกกันหรือรวมกัน (E 221, E 223...E226, E 300, E 330) และบางชนิด คนอื่น. ผลิตโดยไม่ได้เจียระไน คว้านหัวและหนวดออก (ตัดเนื้อแมนเทิล เครื่องใน ดวงตา จงอยปาก เอาแผ่นไคตินออก ทำความสะอาดช่องท้องแล้ว) ในรูปของซาก (เนื้อปกคลุมทั้งตัว เครื่องใน หัวพร้อมหนวดและแผ่นไคตินออกแล้ว) และเนื้อ ( ตัดเนื้อโลก, ถอดอวัยวะภายในและหัวที่มีหนวดออก, ทำความสะอาดช่องท้อง, ถอดแผ่นไคตินออก) พวกเขายังผลิตหนวดที่มีหัวซึ่งได้มาจากการตัดปลาหมึกเป็นเนื้อและซากโดยไม่ต้องเอาตาและจะงอยปากออก ปลาหมึกที่ควักไส้ที่มีหัว หนวด และเนื้อ อาจมีแผ่นไคตินเหลืออยู่ และซากอาจมีเครื่องในและแผ่นไคตินเหลืออยู่
ปลาหมึกควักไส้ที่มีหัวและหนวด ซากและเนื้อสามารถผลิตได้โดยมีหรือไม่มีหนังก็ได้ สำหรับปลาหมึกไร้หนัง อนุญาตให้มีผิวหนังได้มากถึง 15% ของพื้นที่ทั้งหมด ปลาหมึกยักษ์ (Dosidius gigas) ผลิตในรูปแบบซากหรือเนื้อเท่านั้น
ปลาหมึกถูกแช่แข็งด้วยวิธีเทียมเป็นบล็อก แยกเป็นแพ็ค หรือบรรจุถุง ที่อุณหภูมิไม่เกิน -28 °C อุณหภูมิตรงกลางผลิตภัณฑ์เมื่อขนออกจากช่องแช่แข็งควรอยู่ที่ -18 °C หรือต่ำกว่า ปลาหมึกไอศกรีมผลิตในรูปแบบเคลือบและไม่เคลือบ เคลือบควรอยู่ในรูปของเปลือกน้ำแข็ง ครอบคลุมพื้นผิวของบล็อกอย่างสม่ำเสมอ และไม่ควรหลุดออกเมื่อแตะเบา ๆ ไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารเข้าไปในผลิตภัณฑ์
บล็อกปลาหมึกแช่แข็งจะต้องไม่เสียหาย มีพื้นผิวเรียบและสะอาด อาจมีรอยกดเล็กน้อยบนพื้นผิวของแต่ละบล็อก หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว พื้นผิวของปลาหมึกก็สะอาด อาจมีการละเมิดความสมบูรณ์ของเสื้อคลุม (บาดแผล, การเจาะ); ความผิดปกติของผิวหนัง - ในปลาหมึกที่มีผิวหนัง สี หลังจากการละลายน้ำแข็งตามธรรมชาติโดยธรรมชาติของสายพันธุ์นี้ สำหรับปลาหมึกที่ไม่มีผิวหนัง - จากสีขาวเป็นสีชมพู การตัด ถูกต้อง. ในกุ้งดิบจะมีเซฟาโลโทแรกซ์เข้มขึ้นเล็กน้อยซึ่งจะหายไปหลังการปรุงอาหาร สีที่ผิดปกติหมายถึงการกลายเป็นสีดำ เขียว หรือเหลืองอย่างเห็นได้ชัด มากกว่า 10% ของพื้นผิวกุ้งแต่ละตัวหรือรวมกัน เนื้อสัตว์หลังจากการละลายน้ำแข็งจะยืดหยุ่นและยืดหยุ่นหลังการปรุงอาหาร - จากเนื้อฉ่ำไปจนถึงเนื้อแน่น แต่ไม่เหนียว กลิ่น - ลักษณะเฉพาะของปลาหมึกชนิดนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม รสชาติ และ กลิ่น หลังจากปรุงอาหารแล้วจะมีลักษณะที่น่าพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีสัญญาณหรือความขมขื่นจากต่างประเทศ ปลาหมึกยักษ์อาจมีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย ไม่ได้รับอนุญาต ไม่เกิน 10% ของพื้นที่ผิวบล็อก ความพร้อมใช้งาน สิ่งสกปรกจากต่างประเทศ ไม่ได้รับอนุญาต
การขนส่งปลาหมึกและกุ้งแช่แข็งเป็นไปตามหลักเกณฑ์การขนส่งสินค้าเน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิไม่เกิน -18°C โดยเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ -18°C และต่ำกว่า เพื่อรักษาคุณภาพสินค้าเพื่อการส่งออก และสินค้านำเข้าไม่ได้มาตรฐาน
GOST 20414 และ GOST 20845 ใช้กับผลิตภัณฑ์ในประเทศที่มีไว้สำหรับตลาดรัสเซีย อายุการเก็บรักษากุ้งต้มแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 °C ไม่เกิน 6 เดือน นับจากวันที่ผลิต สินค้าดิบแช่แข็ง - ไม่เกิน 4 เดือน ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -25 °C อายุการเก็บรักษากุ้งแช่แข็งที่อนุญาตสามารถเพิ่มขึ้นได้ 1.5 เท่า อายุการเก็บรักษาปลาหมึกแช่แข็งและปลาหมึกคือ 4 ถึง 10 เดือนขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด, ประเภทของสิ่งมีชีวิตในน้ำ, อุณหภูมิการเก็บรักษา (-18 หรือ -25 ° C), เนื้อหอยเชลล์แช่แข็ง - ไม่เกิน 10 เดือนสำหรับ Patinopecten และ Chlamys ที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 °C
GOST 30314 ใช้กับเนื้อหอยเชลล์ดิบแช่แข็ง - กล้ามเนื้อของหอยสองฝา Chlamys และ Patinopecten ที่ผลิตเพื่อตลาดภายในประเทศและการส่งออก เนื้อแช่แข็งผลิตในบล็อกที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 0.2 ถึง 6 กก. หรือเป็นกลุ่มในรูปแบบเคลือบ น้ำหนักเคลือบ - ตั้งแต่ 2 ถึง
4%. ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่บรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เช่นเดียวกับในบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากกระดาษแข็งลามิเนตหรือแว็กซ์ที่ด้านในพร้อมบรรจุภัณฑ์เบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ จะไม่เคลือบ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: บล็อกจะต้องไม่เสียหาย สะอาด มีพื้นผิวเรียบ เนื้อปลาแช่แข็งเป็นกลุ่มจะต้องทั้งชิ้นและสะอาดด้วย อนุญาตให้มีการเสียรูปเล็กน้อยของเนื้อแต่ละชิ้น สี เนื้อ (หลังจากละลายน้ำแข็ง) - จากสีขาวเป็นสีขาวเทาและจากครีมสีชมพูเป็นสีส้มอนุญาตให้ใช้ครีมสีเข้มได้ ในกุ้งดิบจะมีเซฟาโลโทแรกซ์เข้มขึ้นเล็กน้อยซึ่งจะหายไปหลังการปรุงอาหาร สีที่ผิดปกติหมายถึงการกลายเป็นสีดำ เขียว หรือเหลืองอย่างเห็นได้ชัด มากกว่า 10% ของพื้นผิวกุ้งแต่ละตัวหรือรวมกัน หลังจากการละลายน้ำแข็งจะมีความยืดหยุ่นหลังการปรุงอาหาร - จากหนาแน่นไปจนถึงนุ่ม กลิ่น หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว รสชาติ และ กลิ่น หลังการปรุงอาหาร - ลักษณะของผลิตภัณฑ์สดประเภทนี้โดยไม่มีสัญญาณภายนอก เรื่องต่างประเทศ ไม่อนุญาตยกเว้นทรายไม่เกิน 0.05% ค่าเบี่ยงเบนสูงสุดของมวลสุทธิของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค: ±3% - สำหรับบล็อกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. และ +2% - สำหรับบล็อกที่มีน้ำหนักมากกว่า 0.5 ถึง 1 กก.
GOST24645นำไปใช้กับโปรตีนเพสต์ "มหาสมุทร" ที่ทำจากตัวเคยแช่แข็งโดยใช้วิธีเทียมแบบแห้งในรูปแบบก้อนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.25 กก. - สำหรับการขายปลีกบล็อกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 3 กก. - สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะตามที่ตกลงกับผู้บริโภค บล็อกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 12 กก. - สำหรับองค์กรในอุตสาหกรรมแปรรูปปลาและ 3 ถึง 6 กก. - สำหรับองค์กรในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม สำหรับอิฐแต่ละก้อนที่มีน้ำหนักมากถึง 0.25 กก. อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนน้ำหนักสุทธิไม่เกิน ± 3%
บล็อกโปรตีนเพสต์ผลิตในรูปแบบเคลือบ สารเคลือบจะต้องมีรูปแบบของเปลือกน้ำแข็งที่ปกคลุมพื้นผิวของบล็อกอย่างสม่ำเสมอ โดยมีน้ำหนักอย่างน้อย 4% เมื่อปล่อยโปรตีนเพสต์ออกจากภาชนะแปรรูปปลา แทนที่จะใช้การเคลือบ อนุญาตให้บรรจุบล็อกที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 3 ถึง 12 กก. ลงในถุงซับที่ทำจากวัสดุฟิล์มแล้วปิดผนึก โปรตีนเพสต์แช่แข็งในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคขนาดเล็กเช่นเดียวกับการเตรียมโดยการเลื่อยบล็อกขนาดใหญ่เป็นก้อนอิฐที่มีน้ำหนักมากถึง 0.25 กก. ไม่ได้รับการเคลือบ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: บล็อกและ briquettes จะต้องมีทั้งหมดและหนาแน่น พื้นผิวเรียบอนุญาตให้หยาบได้ สี (หลังละลายน้ำแข็ง) สีชมพูอ่อนถึงส้มแดง ไม่มีโทนสีน้ำตาล ในกุ้งดิบจะมีเซฟาโลโทแรกซ์เข้มขึ้นเล็กน้อยซึ่งจะหายไปหลังการปรุงอาหาร สีที่ผิดปกติหมายถึงการกลายเป็นสีดำ เขียว หรือเหลืองอย่างเห็นได้ชัด มากกว่า 10% ของพื้นผิวกุ้งแต่ละตัวหรือรวมกัน (หลังละลายน้ำแข็ง) มีลักษณะเป็นเม็ดหรือคล้ายนมเปรี้ยว รสชาติ และ กลิ่น น่ารื่นรมย์ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมไม่มีสัญญาณของไขมันออกซิไดซ์ สัดส่วนมวลของน้ำไม่เกิน 72% อนุญาตให้ไม่เกิน 76% ในพาสต้าที่ส่งเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรมในสถานประกอบการ (สำหรับอาหารกระป๋อง, แยม, ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ชีสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) ยกเว้นสถานประกอบการค้า
อายุการเก็บรักษาของโปรตีนเพสต์ในตู้เย็นผลิตและจำหน่ายที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 °C ไม่เกิน 12 เดือนนับจากวันที่แช่แข็ง สำหรับสถานประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม การเก็บรักษาเพสต์ที่อุณหภูมิ -3.. อนุญาตให้ขายโปรตีนเพสในเครือข่ายการค้าปลีกและเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะได้นานถึง 10 วันตามเงื่อนไข การเก็บรักษา และระยะเวลาการขายโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย: ที่อุณหภูมิ -1 ถึง -3 °C - เป็นเวลา 72 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ -3 ถึง -5 °C - เป็นเวลา 10 วัน ไม่อนุญาตให้แช่แข็งโอเชี่ยนเพสต์อีกครั้ง
ข้าว. 11.3. ผลิตภัณฑ์อะนาล็อกของสายพันธุ์ที่ไม่ใช่ประมง
|
ผลิตภัณฑ์แอนะล็อก |
||||||
|
"กุ้ง" |
"ปู" |
"กุ้งมังกร" |
||||
|
อะนาล็อกของกุ้งปอกเปลือกแช่แข็งต้มและแพนเค้กกับสลัดเนื้อกุ้งแบบอะนาล็อก |
อะนาล็อก เนื้อปู(ไอศกรีมต้ม)ปูอัด กลีบปู ค็อกเทลปู โรลปู แฮมปู ก้ามปูธรรมชาติยัดไส้ด้วยอะนาล็อกเนื้อปู ชุบเกล็ดขนมปังทอดพายและแพนเค้กกับอะนาล็อกเนื้อปู สลัดปูกับมายองเนสและผัก ปูอัดในน้ำเกลือ |
กุ้งก้ามกรามหางกุ้งก้ามกรามสลัดมายองเนสพร้อมการเติมอะนาล็อกเนื้อกุ้งก้ามกราม |
||||
รหัสอาหารทะเลในระบบ OKP และ TN VED มีระบุไว้ในบทที่ 15.
กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่คล้ายคลึงกันที่ผลิตจากวัตถุดิบปลาซูริมิแสดงไว้ในรูปที่ 1 11.3 (ดูบทที่ 7 ด้วย)
ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา
ลักษณะของแหล่งการค้าของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา
ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลามีคุณสมบัติทางโภชนาการและยาที่มีคุณค่า เป็นที่ยอมรับกันว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์มีกระดูกสันหลังและพืชทะเลมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพซึ่งมีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างต่ำ ดังนั้นเนื้อหาขององค์ประกอบย่อยในพวกมันจึงสูงกว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์บกถึง 30-70 เท่าดังนั้นอาหารจากสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังและสาหร่ายทะเลจึงกระตุ้นการเผาผลาญของมนุษย์มีผลบำรุงทั่วไปต่อร่างกายและมีผลดีต่อโรคบางชนิด
ปัจจุบันสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง - สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง, หอย, echinoderms - มีความสำคัญทางการค้ามากที่สุด สาหร่ายและหญ้าทะเล (รูปที่ 5.1)
ในบรรดาสัตว์ที่มีเปลือกแข็ง วัตถุที่จับได้ได้แก่ ปู กุ้ง กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งก้ามกราม และกั้ง จากหอย - หอยสองฝา (หอยแมลงภู่, หอยเชลล์, หอยนางรม); ปลาหมึก (ปลาหมึก, ปลาหมึก, ปลาหมึกยักษ์); หอยกาบเดี่ยว (ทรัมเป็ต); echinoderms (ปลิงทะเล, แตงกวา); เม่นทะเลและ ปลาดาว- องค์ประกอบทางเคมีแสดงไว้ในตาราง 1 5.1.
กุ้ง
ร่างกายของสัตว์จำพวกกุ้งกุลาดำประกอบด้วยสามส่วน: ส่วนหัว ทรวงอกและช่องท้อง โดยส่วนหัวและทรวงอกหลอมรวมกันเป็นเซฟาโลโธแรกซ์ และส่วนท้องหรือที่เรียกว่าส่วนปากมดลูกหรือส่วนหาง (หน้าท้อง) ทำหน้าที่เป็นส่วนที่กินได้หลักของสัตว์จำพวกครัสเตเชียน สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งทั้งหมด
ปู- กั้งหางสั้นมีหัวเล็ก ตามีก้าน และกะโหลกศีรษะกว้าง แขนขาคู่แรกมีกรงเล็บ บน cephalothorax นอกจากกรงเล็บแล้วยังมีอีกสามแบบ
5.1. ลักษณะของทรัพยากรเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์ทะเลที่ไม่ใช่ปลา______ 123
ข้าว. 5.1. ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา:
ก- หอย: 1 - หอยแมลงภู่ 2 - หอยเชลล์ 3 - หอยนางรม; B - ปลาหมึก: 1 - ปลาหมึก, 2 - ปลาหมึกยักษ์ (ก - ตัว, ข - ตา,
วี- หนวดดูด จี -เยื่อหุ้มหนวด); B - เอคโนเดิร์ม: 1 - ปลิงทะเล 2 - cucumaria (ก - หนวด ข -บทบาทของหนวด, c - ขา ambulacral ที่ด้อยพัฒนาของด้านหน้าท้อง,
g - เสื้อคลุม ง- ขา ambulacral);
จี-สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง: 7 - กั้ง (ก - นิ้วกว้าง ข- นิ้วแคบ); 2 - กุ้งก้ามกราม
(c - มุมมองด้านบน ช- มุมมองด้านล่าง); 3 - กุ้งก้ามกราม (d - พันธุ์ทะเลดำ
อี - แคนาดา); 4 - กุ้งพริกสมุนไพร 5 - หมีกุ้ง
ขาเดินคู่หนึ่ง ช่องท้อง (ท้อง) สั้น ซุกอยู่ใต้กะโหลกศีรษะ สิ่งสำคัญที่สุดในการประมงปูในประเทศของเราคือปู Kamchatka (เก็บเกี่ยวจากอลาสกาไปจนถึงทะเลญี่ปุ่น) และปูสีน้ำเงิน (ในน่านน้ำของอ่าวปีเตอร์เดอะเกรท) ปูอื่น ๆ (แดง, เขียว, หิน) ที่มีความสำคัญน้อยกว่า แปรรูปเฉพาะปูตัวผู้ที่มีความยาวลำตัวตั้งแต่ 13 ซม. ขึ้นไปเท่านั้น มีขนาดใหญ่ 124 _____________________________
ตารางที่ 5.1องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลาจากทะเล
| สายพันธุ์ | เนื้อหาใน เนื้อดิบ, % | ||||
| น้ำ | โปรตีน | อ้วน | คาร์โบไฮเดรต | เถ้า | |
| ปู | 80,5-81,5 | 14,4-16,4 | 0,6 | 2,4 | 1,8 |
| กุ้ง | 72,0-80,0 | 14,0-22,0 | 0,7-2,3 | 0,3-49 | 1,5-7,0 |
| กุ้งมังกร | 68,6-84,3 | 11,6-25,4 | 1,5-2,5 | 0,4 | 1,6^,0 |
| กั้ง | 74,3 | 20,1 | 0,4 | 1,0 | 1,5 |
| คริลล์ | 70,0 | 15,0 | 3,5 | 0,5 | 3,0 |
| กุ้งมังกร | 79,0 | 19,0 | 1,8 | 0,4 | 2,2 |
| หอยเชลล์ | 76,0 | 20,0 | 0,7 | 1,4 | 1,0 |
| หอยนางรม | 83,0 | 8,0 | 1,5 | 4,0 | 3,0 |
| หอยแมลงภู่ | 82,0 | 10,0 | 1,5 | 6,0 | 1.5 |
| ปลาหมึก | 79.5 | 17,0 | 1,1 | 1,0 | 1.5 |
| ปลาหมึกยักษ์ | 74,0 | 16,0 | 7.5 | 1.2 | 1.6 |
| ปลิงทะเล | 88,0-90,0 | 5,0-9,0 | 0,3-0,8 | 0,1-0,8 | 1,4-3,9 |
ชิ้นงานที่มีน้ำหนักมากถึง 5-7 กก. จำหน่ายปูตัวผู้ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 0.8 ถึง 5 กิโลกรัม เพื่อจุดประสงค์ด้านอาหารจะใช้เนื้อของแขนขาและส่วนท้องของปูบางส่วน
ลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมีของเนื้อปูคือปริมาณกรดอะมิโนและไทโรซีนที่มีกำมะถันเพิ่มขึ้นซึ่งสะท้อนให้เห็นในการเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาและการบรรจุกระป๋อง เลือดปูก็เหมือนกับเลือดปูอื่นๆ ที่มีฮีโมไซยานินซึ่งมีทองแดง ดังนั้นเลือดของพวกมันก็เหมือนกับปลาเลือดขาวจึงมีสีขาว คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อปูยังพิจารณาจากเนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ: วิตามิน (โดยเฉพาะกลุ่ม B) แร่ธาตุ (เกลือโบรมีน ไอโอดีน ทองแดง ฯลฯ ) เอนไซม์
ปูส่วนหลักใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องค่ะ ปริมาณน้อยลงจำหน่ายในรูปแบบสด ต้ม และต้มแช่แข็ง เนื้อปูต้มและแช่แข็งผลิตในรูปของอิฐก้อนน้ำหนัก 250 หรือ 500 กรัมบรรจุในกล่อง
Briquettes ผลิตในเกรดสูงสุดและเกรด 1 ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้ใช้เนื้อหักและบะหมี่ได้ แต่ไม่ควรมีสัญญาณของการเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำเงิน ปกติขาปูต้ม-แช่แข็ง
5.1. ลักษณะของแหล่งการค้าของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาทะเล125
ปล่อยใส่กล่องหรือห่อด้วยกระดาษแก้วหรือกระดาษหนัง ใส่ลงในกล่องแว็กซ์ แล้วบรรจุในกล่องหรือกล่อง
ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่ต้มแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิลบ 16 °C ได้นานสูงสุด 6 เดือน ที่อุณหภูมิลบ 10 °C นานสูงสุด 2 เดือน ที่อุณหภูมิ 0 ลบ 2 °C นานสูงสุด 2 วัน
กุ้งที่จับได้: ในตะวันออกไกล - กุ้งหมี, กุ้งหญ้า, กุ้งหอยเชลล์; ในทะเลเรนท์ - กุ้งภาคเหนือและกุ้งสีชมพู ในทะเลดำ - กุ้งหญ้า ในมหาสมุทรแอตแลนติกและอินเดีย - กุ้งขาว, ชมพูและน้ำตาล
เนื้อกุ้งที่กินได้จะอยู่ที่คอ (ท้อง) ผลผลิตส่วนที่กินได้คือ 30-40%
คุณสมบัติขององค์ประกอบของโปรตีนเนื้อกุ้งคือมีกรดอะมิโนที่จำเป็นในปริมาณสูง (โปรตีน 36.5%)
เนื้อกุ้งมีความนุ่ม อร่อย อุดมไปด้วยโปรตีน เกลือทองแดง ไอโอดีน วิตามินบี แต่ยังอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส ซัลเฟอร์ วิตามิน A และ D ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ในอาหาร
กุ้งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กระป๋องและแช่แข็ง เมื่อผลิตกุ้ง จะใช้เฉพาะกุ้งที่มีชีวิตหรือทันทีหลังตายโดยไม่มีสัญญาณของข้อบกพร่องภายนอก
โดย วิธีการตัดแยกความแตกต่างระหว่างกุ้งไม่หั่น (ทั้งตัว) และกุ้งหั่น (คออยู่ในเปลือก) ผลิตภัณฑ์แช่แข็งผลิตเป็นบล็อกโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กิโลกรัมในรูปแบบพิเศษ บรรจุภัณฑ์ทำจากกระดาษแข็งและวัสดุผสม กุ้งแช่แข็งไม่แบ่งสายพันธุ์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 °C ไม่เกิน 6 เดือน
เคยเป็นสัตว์จำพวกครัสเตเชียนขนาดเล็ก (ความยาวลำตัว 2.5-6.5 ซม. น้ำหนัก 0.3-1.2 กรัม) มีเปลือกแข็งสีแดง เนื่องจากมีลักษณะคล้ายกับกุ้งตัวเล็ก ตัวเคยจึงถือเป็นกุ้งแอนตาร์กติกขนาดเล็ก นี่เป็นแพลงก์ตอนสัตว์เพียงชนิดเดียวในปัจจุบันที่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร
Krill มีเอ็นไซม์ออกฤทธิ์จำนวนมากซึ่งหลังจากถูกจับแล้วจะทำให้เกิดโปรตีโอไลซิสซึ่งเป็นผลมาจากการที่ตัวเคยในรูปแบบดิบไม่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน หลังจากจับแล้วสี รส และกลิ่นของมันจะเปลี่ยนไป หลายประเทศได้พัฒนาแผนการแปรรูปเคยและผลิตผลิตภัณฑ์จากมัน: แป้ง, เพสต์ VNIIRO ได้พัฒนารูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการประมวลผล krill เพื่อให้ได้มา วางโปรตีนและ โปรตีนเข้มข้นแห้ง,ซึ่งใช้ในการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ดังนั้นบนพื้นฐานของ "มหาสมุทร" การปรุงอาหารประเภทใหม่ 126_____________________________บทที่ 5 ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลาจากทะเล
สินค้าพิเศษ: น้ำมันกุ้ง, น้ำมันกุ้งรสเผ็ด, กุ้งใส่มายองเนส, ปลายัดไส้, ชีสแปรรูป “คอรัล”
กั้งเป็นสัตว์น้ำออกหากินในเวลากลางคืนในอันดับเดคาพอด กั้งปากกว้างและกั้งนิ้วแคบมีความสำคัญทางการค้า กั้งแม่น้ำมีสีน้ำตาลถึงดำ กั้งทะเลสาบมีสีอ่อนกว่าโดยมีสีเขียว น้ำเงิน และแดงเป็นส่วนใหญ่ เนื้อกั้งมีสีขาว นุ่ม ฉ่ำ และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เนื้อที่อร่อยที่สุดมาจากกั้งนิ้วกว้าง
เนื้อกั้งเป็นแหล่งของโปรตีน แคลเซียม และธาตุขนาดเล็กที่สมบูรณ์
กั้งขายส่วนใหญ่ในรูปแบบแช่แข็งและต้ม ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารเปลือกจะเปลี่ยนเป็นสีแดงซึ่งเกิดจากการปล่อยเม็ดสีแดง - แอสตาแซนธินจากไซยานีนไลโปโปรตีนซึ่งเป็นผลมาจากการเสื่อมสภาพของส่วนหลังภายใต้อิทธิพลของการบำบัดความร้อน กั้งต้มจะถูกวางในกล่องไม้ที่มีรูที่ผนังด้านท้าย กล่องเรียงรายไปด้วยกระดาษ
กั้งแบ่งตามขนาด (เป็นซม.): ใหญ่ - มากกว่า 11, กลาง - 9-11, เล็ก - 8-9 กั้งเป็นสัตว์หวงแหนแต่จะตายเร็วเมื่อไร อุณหภูมิสูงขึ้นและอยู่ในร่างจึงเก็บในห้องเย็นในตะกร้าหรือกล่องโดยคว่ำท้องลง เรียงเป็นแถวด้วยฟางแห้งหรือสาหร่ายเป็นชั้นๆ ที่ การจัดเก็บที่เหมาะสมกั้งมีชีวิตอยู่ได้นานถึง 10-15 วันหรือมากกว่านั้น
กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม -กั้งทะเลขนาดใหญ่ กุ้งก้ามกรามมีความโดดเด่นด้วยคอยาวและกรงเล็บที่ด้อยพัฒนา กุ้งก้ามกรามมีลักษณะคล้ายกับกั้ง แต่ใหญ่กว่า (ความยาวลำตัว 40-50 ซม. น้ำหนัก 4-5 กก.) ล็อบสเตอร์แตกต่างจากกุ้งเครย์ฟิชตรงที่มีก้ามขนาดใหญ่ โดยอันขวาจะใหญ่กว่าอันซ้าย กุ้งล็อบสเตอร์และกุ้งล็อบสเตอร์เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารส่วนใหญ่ใช้ในรูปแบบแช่แข็ง ไม่ค่อยมีชีวิตอยู่และบรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 °C เป็นเวลา 6 เดือน
หอย
ประมาณ 65% ของการเก็บเกี่ยวอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาทั้งหมดประกอบด้วยหอย มีรูปร่าง โครงสร้าง และองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลาย รู้จักปลาหมึกมากถึง 80 สายพันธุ์ พวกเขาอาศัยอยู่ในทะเลและมหาสมุทรทั้งหมด น้ำจืดแต่ไม่ใช่ว่าหอยทุกชนิดจะถูกนำมาใช้เพื่อเป็นอาหาร มีหอยสองฝาและปลาหมึก
หอยสองฝามีเปลือกประกอบด้วยวาล์วสองอันซึ่งล้อมรอบตัวหอย วาล์วเชื่อมต่อกันด้วย mu-
5.1. ลักษณะของแหล่งการค้าของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา ______^
คอนแทค ร่างกายของหอยถูกปกคลุมไปด้วยเสื้อคลุม - เป็นฟิล์มเนื้อในรูปแบบของรอยพับขนาดใหญ่
กล้ามเนื้อและเนื้อโลก เช่น 30% ของหอยถูกกินเข้าไป เนื้อหอยสองฝามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีวิตามินบี ทองแดง และไอโอดีนจำนวนมาก
เก็บเกี่ยวหอยแมลงภู่ในทะเลดำและทะเลตะวันออกไกล ในตะวันออกไกล Dunker หรือหอยแมลงภู่ดำมีความสำคัญทางการค้า มันอาศัยอยู่บนดินทราย หิน และโคลน มีเปลือกขนาดใหญ่
หอยแมลงภู่มีจำหน่ายในรูปแบบสดและแช่แข็ง นอกจากนี้ยังใช้ทำอาหารกระป๋อง เตรียมพิลาฟ โซลยานกา เนื้อสับ ฯลฯ หอยแมลงภู่มีขนาดที่สะดวกสำหรับการเก็บและปรุงอาหาร เปลือกหอยสามารถยาวได้ถึง 20 ซม.
ธรรมชาติได้มอบระบบชีวิตต่างๆ ให้กับครอบครัวหอยขนาดใหญ่ รวมถึงหอยแมลงภู่ ทั้งระบบไหลเวียนโลหิต ระบบย่อยอาหาร ประสาท ระบบหายใจ และประสาทสัมผัส หอยแมลงภู่จะไหลผ่านน้ำทะเลทั้งกลางวันและกลางคืนเพื่อหาอาหารและชำระล้างตัวมันเอง (มากถึง 70 ลิตรต่อวัน)
ที่อยู่อาศัยที่ดีที่สุดสำหรับหอยแมลงภู่คือทะเลของซีกโลกเหนือ หอยแมลงภู่ได้รับการดัดแปลงให้อาศัยอยู่ในระดับความลึกต่างๆ แต่ชอบบริเวณน่านน้ำชายฝั่ง (แนวปะการัง ท่าเทียบเรือ เขตน้ำขึ้นน้ำลง) หอยแมลงภู่ติดอยู่กับวัตถุใต้น้ำอย่างแน่นหนาและต่อกัน หอยแมลงภู่มากกว่า 10,000 ตัวสามารถบรรจุได้ในพื้นที่ 1 ตารางเมตร เหมือนแมงมุม หอยแมลงภู่หมุน "ใย" ของมัน ต่อมพิเศษจะหลั่งเกลียวที่แข็งแกร่งมากจนกระแสน้ำที่แรงที่สุดไม่สามารถทำลายมันได้ อังกฤษใช้หอยแมลงภู่เป็นวัสดุก่อสร้างเพื่อเสริมสะพานให้แข็งแรงเพื่อต้านทานการไหลของแม่น้ำที่ปั่นป่วน
หอยแมลงภู่ที่จับได้มีลักษณะเหมือนพวงองุ่น
หอยเชลล์หอยเชลล์ถือเป็นหอยที่มีคุณค่ามากที่สุดในบรรดาหอยสองฝา หอยเชลล์ตัวใหญ่อาศัยอยู่ในตะวันออกไกล (เพคเทนเจสโซเอนซิส),เปลือกซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางถึง 15 ซม หอยเชลล์มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและถือเป็นอาหารอันโอชะตามธรรมเนียม
ในปีที่ผ่านมาจำนวนหอยเชลล์เนื่องจากการประมงอย่างเข้มข้นและไม่มีการควบคุม เพคเทนเจสโซเอนซิสนอกชายฝั่งซาคาลินและในเขตชายฝั่งพรีมอรีลดลงอย่างเห็นได้ชัด ผู้เชี่ยวชาญชาวญี่ปุ่นสรุปว่าเพื่อรักษาสายพันธุ์นี้แนะนำให้เลี้ยงหอยในตะกร้าพิเศษที่ลดระดับลงจากเรือและเรือบรรทุก ความยากลำบากดังกล่าวจะต้องหันไปใช้เพราะทะเล 128 _____________________________บทที่ 5 ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลาจากทะเล
หอยเชลล์จีนแตกต่างจากหอยแมลงภู่และหอยนางรมตรงที่สามารถเคลื่อนตัวไปได้ไกลมากโดยการกระพือวาล์วอย่างแรง
หอยเชลล์ไอซ์แลนด์ที่มีขนาดเล็กกว่านั้นถูกเก็บเกี่ยวเชิงพาณิชย์ในน่านน้ำชายฝั่งของมหาสมุทรแอตแลนติก (เกาะคลามีส),ซึ่งตกแต่งโต๊ะอาหารของนักชิมชาวยุโรปมานานหลายศตวรรษ ในรัสเซียการผลิตทางอุตสาหกรรมดำเนินการในทะเลเรนท์ มีการเก็บเกี่ยวหอยมากกว่า 2,000 ตันต่อปี น่าเสียดายที่ปลาที่จับได้เกือบทั้งหมดถูกส่งออกไปยังนอร์เวย์ ในรัสเซียยังไม่มีการสร้างตลาดที่มั่นคงที่สามารถเรียกร้องความต้องการอาหารอันโอชะราคาแพงนี้ได้
มวลและขนาดของหอยเชลล์ขึ้นอยู่กับอายุของหอยโดยตรง ตามกฎแล้วบุคคลที่ใหญ่ที่สุด (น้ำหนักเฉลี่ย 190-200 กรัม) จะถูกจับได้ในน้ำตื้นจากเรือและด้วยการตกปลาอวนลากคุณสามารถจับเปลือกหอยที่มีน้ำหนักมากถึง 300 กรัม
หอยสองฝาเตรียมสดและแช่แข็ง เพื่อรักษาคุณภาพสูง พวกเขาจึงถูกส่งไปยังโรงงานแปรรูปในกล่องโลหะหรือพลาสติกเจาะรูที่ปิดด้วยหญ้าทะเล และในฤดูร้อน - น้ำแข็งบดละเอียดผสมกับเกลือ ที่อุณหภูมิ 5-6 "C เปลือกหอยจะมีชีวิตอยู่ได้ 8-12 วันที่อุณหภูมิห้อง - ตั้งแต่ 3 ถึง 5
สัญญาณของคุณภาพที่ไร้ที่ติของหอยเชลล์คือวาล์วปิด ดังนั้นก่อนที่จะแปรรูป เปลือกหอยจะถูกคัดแยก: เปลือกหอยที่ตายแล้ว - เปลือกหอยที่มีวาล์วเปิด - จะถูกทิ้งไป จากนั้นล้างส่วนที่เหลือให้สะอาด น้ำไหลและเริ่มตัด-เปิดวาล์ว ซึ่งทำได้โดยใช้ไอน้ำหรือน้ำร้อน ซึ่งใช้ในการบำบัดเปลือกหอยเพียงไม่กี่วินาที กล้ามเนื้อ adductor และเนื้อโลกจะถูกแยกออกจากวาล์วด้วยตนเองโดยใช้มีดลวกแบบพิเศษ ในหอยเชลล์ตัวเล็ก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะอ่อนโยนมากกว่าในผู้ใหญ่ เนื่องจากเมื่ออายุมากขึ้น แร่ธาตุจำนวนมากจะสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อของหอย
กล้ามเนื้อ adductor ของหอย เสื้อคลุม และคาเวียร์ถูกกินเข้าไป
คุณค่าทางโภชนาการต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมคือ 70-80 กิโลแคลอรีและความจริงที่ว่าปริมาณไขมันในหอยเชลล์ไม่เกิน 1% ในขณะที่ปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 18-20% นั้นมีความสำคัญมาก นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวานและโรคหลอดเลือดหัวใจ ส่วนประกอบโปรตีนของกล้ามเนื้อ adductor หอยเชลล์ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับมนุษย์ อ้วน
ลักษณะของทรัพยากรเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์จากทะเลที่ไม่ใช่ปลา______129
หอยมีลักษณะเป็นไอโอดีนและสเตอรอลในปริมาณสูง เนื้อเยื่อหอยเชลล์มีไกลโคเจน วิตามินบี และองค์ประกอบขนาดเล็กจำนวนมาก
ถึง ประเภทดั้งเดิมผลิตภัณฑ์หอยเชลล์แช่แข็ง ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร ได้แก่ หอยเชลล์ชุบเกล็ดขนมปัง หมัก และหอยเชลล์เยลลี่
หอยนางรมมีความคล้ายคลึงกับหอยแมลงภู่หลายประการ แต่หอยนางรมนั้นไม่แน่นอน จู้จี้จุกจิก อ่อนโยนกว่า และมีราคาแพงกว่ามาก หอยนางรมจะสืบพันธุ์ได้ในน้ำอุ่นเท่านั้น การไหลเวียนของน้ำภายในอ่างล้างมือจะหยุดที่อุณหภูมิ +5 °C หากหอยแมลงภู่สามารถดำน้ำได้ลึก 250 ม. ขีดจำกัดล่างสำหรับหอยนางรมคือ 60 ม.
การตกปลาจะดำเนินการบน “ตลิ่งหอยนางรม” ตามธรรมชาตินอกชายฝั่งทะเล การได้กระสุนมีชัยไปกว่าครึ่ง เธอจะต้องได้รับการเลี้ยงดูและขุน จะทำในแอ่งน้ำขนาดเล็กที่มีรั้วกั้นจากทะเล สวนหอยนางรมเป็นเศรษฐกิจที่วุ่นวาย หอยนางรมจะเติบโตช้าเมื่อมีอายุได้ถึง 30 ปี นอกจากนี้ พวกเขาสามารถตายจากทุกสิ่งในโลกได้ เช่น ศัตรู มลพิษทางน้ำ พายุ
ในยุโรป อเมริกา และบนเกาะญี่ปุ่น หอยนางรมได้รับการเพาะพันธุ์แบบเทียม หอยนางรมฝรั่งเศสมีคุณค่าอย่างยิ่ง หอยนางรมในปริมาณมากที่สุดนั้นเพาะพันธุ์ในนอร์มังดีในจังหวัดทางตะวันตกบนชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก
ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายน หอยนางรมจะไม่ถูกล่าหรือกิน นี่คือฤดูผสมพันธุ์ของพวกเขา เปลือกหอยสูญเสียรสชาติ ขนส่งหอยนางรมและจัดเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 0 °C
ปลาหมึกมีโครงสร้างทางกายวิภาคและวิถีชีวิตที่เป็นระเบียบมากขึ้น พวกเขาไม่มีเปลือกภายนอกและมีหนวด เสื้อคลุม หัวมีหนวด และตับของปลาหมึกกินได้ ผลผลิตของส่วนที่กินได้ขึ้นอยู่กับขนาดและเป็น 73-75% สำหรับปลาหมึกยักษ์ - มากถึง 78%
เนื้อปลาหมึก องค์ประกอบทางเคมีใกล้กับเนื้อปลา ควรสังเกตว่าในเนื้อหอยเหล่านี้ประมาณ 1/3 ของโปรตีนคือคอลลาเจนซึ่งทำให้เนื้อมีความคงตัวที่หยาบกร้าน เนื้อปลาหมึกต่างจากเนื้อปลาตรงที่มีสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนในปริมาณเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง เนื้อปลาหมึกมีมากถึง 400 มก % ไตรเมไทอามีนออกไซด์ (TMAO) ซึ่งมีมากกว่าปลาทะเลถึง 4-5 เท่า คุณลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนคือปริมาณไลซีนที่เพิ่มขึ้น (มากถึง 120 มก.%) ซึ่งขาดโปรตีนจากพืช
5-1211130 _____________________________บทที่ 5 ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลาจากทะเล
ขนาดของปลาหมึกยักษ์เชิงพาณิชย์คือ 20-50 ซม. น้ำหนัก 90-750 กรัม มีหลายกรณีของการจับปลาหมึกยักษ์ - ความยาว 18 ม. ขึ้นไป ปลาหมึกถูกจับได้ในทะเลตะวันออกไกล เนื้อถูกทำให้แห้ง แช่แข็ง และบรรจุกระป๋อง เนื้อปลาหมึกควรมีพื้นผิวที่สะอาด สีธรรมชาติ, ความยืดหยุ่นที่หนาแน่น สลัด เนื้อทอด และหม้อปรุงอาหารปรุงจากเนื้อปลาหมึก
ปลาหมึกยักษ์เป็นหอยที่ใหญ่ที่สุดในทะเลตะวันออกไกล โดยมีน้ำหนักมากถึง 40 กิโลกรัม น้ำหนักปลาหมึกเชิงพาณิชย์คือ 0.8-20 กก. ลำตัวมีรูปร่างคล้ายถุงประกอบด้วยหัวมีหนวดยาวและลำตัวเป็นวงรี ศีรษะมีจะงอยปากที่สามารถหดเข้าด้านในได้ เนื้อมีรสชาติเหมือนเนื้อปลาหมึกและใช้คล้ายกับเนื้อปลาหมึก
ปลาหมึกมีลำตัวทรงกระบอกตรงกลางมีครีบติดอยู่ น้ำหนักการตกปลาและการใช้งานใกล้เคียงกับปลาหมึก
เอไคโนเดิร์ม
พวกเขาอาศัยอยู่ในทะเลเท่านั้น บางส่วน (cucumaria) มีวิถีชีวิตแบบอยู่ประจำที่ที่ระดับความลึก 2-70 ม. Echinoderms มีรูปร่างทรงกระบอก (ปลิงทะเล, ปลิงทะเล) หรือรูปดาว (ดาวทะเล) ซึ่งปกคลุมไปด้วยหนามหรือตุ่มบางส่วน มีโครงกระดูกปูน (เม่นทะเล)
เทรปังกอฟขุดในตะวันออกไกล พวกมันมีลำตัวสีน้ำตาลอ่อนและมีปลายสีขาวของผลพลอยได้ ความยาวลำตัว 30-40 ซม. น้ำหนัก 120-400 กรัม เนื้อปลิงทะเลเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีคุณสมบัติเป็นยา ทางตะวันออกเรียกว่าโสมทะเล ปลิงทะเลใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แช่แข็ง กระป๋อง และแห้งเค็ม เนื้อปลิงทะเลมีรสชาติเหมือนกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้ม ปลิงทะเลแห้งควรมีความชื้นไม่เกิน 30%
คำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการประกอบด้วยคำอธิบายตระกูลปลาเชิงพาณิชย์ตามประเภท ชนิด และการจำแนกประเภทของอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา มีไว้สำหรับนักศึกษาเต็มเวลาและนอกเวลาในสาขาวิชา 38/03/50 วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ ระดับการศึกษาอุดมศึกษา - ปริญญาตรี คำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการสามารถใช้เป็นแนวทางอิสระในการดำเนินงานด้านการศึกษาและการวิจัยสำหรับนักเรียน
ดาวน์โหลด:
ดูตัวอย่าง:
กระทรวงเกษตรของสหพันธรัฐรัสเซีย
สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลางในระดับอุดมศึกษา
"มหาวิทยาลัยเกษตรแห่งรัฐเซาท์อูราล"
สถาบันสัตวแพทยศาสตร์
คณะ สัตวแพทยศาสตร์
กรมวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร
และการตรวจสัตวแพทย์และสุขาภิบาล
เอ.วี. บูเชล
การจัดระบบและการระบุวัตถุทางน้ำและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา
แนวทางการออกกำลังกายในห้องปฏิบัติการ
สำหรับนักศึกษาในสาขาวิชา : 03/38/50 วิทยาศาสตรโภคภัณฑ์,
ระดับอุดมศึกษา ปริญญาตรี
รูปแบบการศึกษา: เต็มเวลา, นอกเวลา
ทรอยต์สค์ 2016
ยูดีซี 637. 56 (07)
บีบีเค 47.2 และ 7
อนุมัติในที่ประชุมคณะกรรมการระเบียบวิธีของคณะสัตวแพทยศาสตร์ (รายงานฉบับที่ 4 ลงวันที่ 14 ตุลาคม 2559)
ผู้วิจารณ์: วี.เอ. Krygin ผู้สมัครสาขาสัตวแพทยศาสตร์ รองศาสตราจารย์ภาควิชาวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหารและความเชี่ยวชาญด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาล
บูเชล, A.V. การจัดระบบและการระบุวัตถุประมงทางน้ำและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา: แนวปฏิบัติสำหรับชั้นเรียนห้องปฏิบัติการสำหรับนักศึกษาในสาขาการเตรียมการ: 03/38/50 วิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์ ระดับอุดมศึกษา - ปริญญาตรี / A.V. บูเชล, V.I. Novichikhina - Troitsk: สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลางของการอุดมศึกษา South Ural State Agrarian University, 2016. – 38 น.
คำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการประกอบด้วยคำอธิบายตระกูลปลาเชิงพาณิชย์ตามประเภท ชนิด และการจำแนกประเภทของอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา มีไว้สำหรับนักศึกษาเต็มเวลาและนอกเวลาในสาขาวิชา 38/03/50 วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ ระดับการศึกษาอุดมศึกษา - ปริญญาตรี คำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการสามารถใช้เป็นแนวทางอิสระในการดำเนินการด้านการศึกษาและการวิจัยสำหรับนักเรียน
ยูดีซี 637. 56 (07)
บีบีเค 47.2 และ 7
© สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลางแห่งการศึกษาระดับอุดมศึกษา South Ural State Agrarian University
แอปพลิเคชัน
การแนะนำ
ปลาเป็นสัตว์มีกระดูกสันหลังในกะโหลกส่วนล่าง มักอาศัยอยู่ในน้ำอย่างถาวรและหายใจโดยใช้เหงือก มหาสมุทรและแหล่งน้ำจืดของโลกเป็นที่อยู่อาศัยของปลาประมาณ 20,000 สายพันธุ์ โดย 1,500 สายพันธุ์เป็นที่อยู่อาศัยเชิงพาณิชย์ ใน ichthyology (ศาสตร์แห่งปลา) มีระบบการจำแนกประเภทปลาและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาดังต่อไปนี้: คลาส - คลาสย่อย - ลำดับชั้น - ลำดับ - อันดับย่อย - superfamilies - ครอบครัว - ครอบครัวย่อย - จำพวก - สายพันธุ์ - ชนิดย่อย
ในทางปฏิบัติเชิงพาณิชย์ ปลาจะถูกจำแนกตามสายพันธุ์และครอบครัวเป็นหลัก สายพันธุ์นี้เป็นหน่วยพื้นฐานของสัตว์มีกระดูกสันหลังในน้ำ สปีชีส์คือกลุ่มของบุคคลที่มีลักษณะคล้ายกันมากในลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาภายนอก ผสมพันธุ์กันอย่างอิสระและให้กำเนิดลูกหลาน สายพันธุ์ที่ใกล้ชิดจะถูกจัดกลุ่มเป็นจำพวก และจำพวกเป็นครอบครัว
เมื่อระบุครอบครัวจะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรูปร่างและสีของร่างกาย ตำแหน่งของดวงตา ครีบ สีของผิวหนังหรือเกล็ดที่ปกคลุม ประเภทของเกล็ด รูปร่างและขนาดของศีรษะ ตำแหน่ง ของปาก จำนวนหนวดใกล้ปาก การมีอยู่และรูปร่างของเส้นด้านข้าง จำนวนกระดูกสันหลัง และลักษณะอื่นๆ
แนวปฏิบัติดังกล่าวให้ข้อมูลเกี่ยวกับตระกูลปลาเชิงพาณิชย์ อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล ตามประเภท ชนิดพันธุ์ และชนิดย่อย งานเกี่ยวกับการจัดระบบและการจำแนกประเภทของวัตถุประมงในน้ำ คำถามและงานสำหรับการทดสอบตัวเอง และรายการข้อมูลอ้างอิง
คำแนะนำระเบียบวิธีสำหรับชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการมีไว้สำหรับนักศึกษาเต็มเวลาและนอกเวลาในสาขาการศึกษา 38/03/50 วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ ระดับปริญญาตรี การศึกษาระดับอุดมศึกษาและสามารถใช้เป็นแนวทางอิสระเมื่อดำเนินงานด้านการศึกษาและการวิจัยของ นักเรียน.
1 การจัดระบบและการจำแนกปลาเชิงพาณิชย์
- วัตถุประสงค์ของบทเรียน: การได้มาซึ่งความรู้ในด้านการจัดระบบและการจำแนกปลาเชิงพาณิชย์ตามลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยา
ออกกำลังกาย . ศึกษาสัญญาณของการจำแนกประเภทของปลาตามลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาหลักโดยใช้แนวทางเหล่านี้จัดทำตาราง
เลขที่ | พื้นที่เหมืองแร่ | |||
1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2 | ปลาในตระกูลการค้า: ครอบครัวปลาสเตอร์เจียน สกุลเบลูก้า เบลูก้า คาลูกา …… ฯลฯ |
1.1 ครอบครัวปลาสเตอร์เจียน
ปลาสเตอร์เจียนมีลำตัวกระสวยยาวปกคลุมไปด้วยการก่อตัวของกระดูกห้าแถว - scutes: สองช่องท้อง, สองข้างและหลังหนึ่งอัน, ระหว่างที่มีแผ่นกระดูกเล็ก ๆ กระจัดกระจาย จมูกยาว ทรงกรวยหรือไม้พาย ปากอยู่ในแนวขวาง ต่ำกว่า และมีหนวดสี่อันที่ด้านล่างของจมูก ครีบหางไม่เท่ากัน โครงกระดูกเป็นกระดูกอ่อน
เนื้อปลาสเตอร์เจียนมีสีขาวและมีชั้นไขมันแทรกระหว่างกล้ามเนื้อ โดดเด่นด้วยรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่ยอดเยี่ยม คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเป็นวัตถุดิบอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง คอร์ดหลังใช้ในการสร้างวิซิก ผลผลิตส่วนที่กินได้คือประมาณ 85% ปลาสเตอร์เจียนมักจะขายแบบแช่แข็งและควักไส้ออก
ปลาใช้ในการเตรียมบาลิกแห้งและรมควันเป็นส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์รมควันร้อน ปลากระป๋องธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ และในการปรุงอาหาร - สำหรับซุปปลา ซุป (จากหัวและกระดูกอ่อน) อาหารเยลลี่และต้ม ไส้พาย kulebyak , พาย ( จาก viziga).
ปลาสเตอร์เจียนเชิงพาณิชย์มีสองสกุล: สกุลเบลูก้าและสกุลปลาสเตอร์เจียน
สกุลเบลูก้า มีสองสายพันธุ์ - เบลูก้าและคาลูก้า
เบลูก้า กระจายอยู่ในแอ่งของทะเลแคสเปียน ทะเลดำ และทะเลอาซอฟ นี่คือปลาสเตอร์เจียนอพยพที่ใหญ่ที่สุด น้ำหนักเก็บเกี่ยวเฉลี่ย 70-80 กก. ความยาวประมาณ 2 ม. ปริมาณไขมันเนื้อสัตว์โดยเฉลี่ย 6% เนื้อมีสีขาวค่อนข้างนุ่มในปลาตัวใหญ่จะหยาบและเป็นเส้น ๆ
คาลูกา มีสองรูปแบบ: ปากแม่น้ำกึ่ง Anadromous, เข้าสู่อามูร์เพื่อวางไข่ และแม่น้ำที่อยู่อาศัย น้ำหนักการตกปลาปกติคือ 20-100 กก. ในลักษณะที่ปรากฏมันคล้ายกับเบลูก้า แต่แตกต่างจากที่มีจมูกที่แหลมกว่าและแบนด้านข้างโดยไม่มีส่วนต่อเหมือนใบไม้บนหนวดและในความจริงที่ว่าข้อผิดพลาดหลังแรกมีขนาดใหญ่กว่าอันที่ตามมา . ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์ประมาณ 4%
ประเภทของปลาสเตอร์เจียน มีหลายชนิดรวมถึงปลาสเตอร์เจียนรัสเซียและไซบีเรีย, หนาม, ปลาสเตอร์เจียน stellate, สเตอร์เล็ต, เบสเตอร์
ปลาสเตอร์เจียนรัสเซีย (รูปที่ 1) ส่วนใหญ่เป็นปลาอะนาโดรมัสที่อาศัยอยู่ในแอ่งของทะเลแคสเปียน ทะเลดำ และทะเลอาซอฟ น้ำหนักเชิงพาณิชย์เฉลี่ยของปลาสเตอร์เจียนในแอ่งแคสเปียนคือ 12-24 กก. ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์อยู่ที่ 12-15% ปลาสเตอร์เจียนแห่งลุ่มน้ำ Azov-Black Sea มีขนาดค่อนข้างเล็กและมีปริมาณไขมัน
รูปที่ 1 ปลาสเตอร์เจียนรัสเซีย
ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรีย แบบฟอร์มกึ่งแอนาโดรมและน้ำจืด อาศัยอยู่ในแม่น้ำของไซบีเรียตั้งแต่ Ob ไปจนถึง Indigirka “ ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรียซึ่งแตกต่างจากปลารัสเซียมีริมฝีปากล่างหักและมีหนวดยาวกว่า น้ำหนักตกปลาเฉลี่ยของปลาสเตอร์เจียนออบอยู่ที่ 10-13 กิโลกรัม เนื้อมีลักษณะเป็นไขมันสูง (มากถึง 34%) ความอ่อนโยนและกลิ่นหอมอันน่ารื่นรมย์
หนาม - ปลาอะนาโดรมัสที่อาศัยอยู่ในทะเลแคสเปียนและอารัลเป็นส่วนใหญ่ หายากมากในทะเลดำและทะเลอาซอฟ มันแตกต่างจากปลาสเตอร์เจียนตรงที่มีจมูกยาว ปากกลมไม่มีรอยบาก และมีแมลงหลังตัวใหญ่ตัวแรก น้ำหนักเฉลี่ย - 12-20 กก. ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์ - ประมาณ 10%
ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท (รูปที่ 2) เป็นปลาอะนาโดรมที่อาศัยอยู่ในแอ่งของทะเลแคสเปียน ทะเลดำ และทะเลอาซอฟ มีจมูกรูปดาบที่ยาวมาก ยาวกว่าปลาสเตอร์เจียนตัวอื่นๆ มีลำตัวและหนวดไม่มีขอบ น้ำหนักเชิงพาณิชย์เฉลี่ยของปลาสเตอร์เจียนสเตเลท ขึ้นอยู่กับพื้นที่จับคือ 5-10 กิโลกรัม เนื้อมีสีขาว นุ่มและนุ่ม มีไขมัน 7 ถึง 13%
รูปที่ 2 เซวรูกา
สเตอเลท - ปลาน้ำจืดที่อาศัยอยู่ในแอ่งของทะเลสาบ Volga, Ob, Irtysh, Yenisei, Ladoga และ Onega น้ำหนักการตกปลา - 0.5-2 กก. ยาว 28-56 ซม. เนื้อนุ่มมีไฟเบอร์ต่ำมีไขมัน 6 ถึง 31%
เบสเตอร์ - ลูกผสมที่มีชีวิตได้มาจากการผสมข้ามเบลูก้าและสเตอเล็ต Bester สืบทอดคุณสมบัติที่ดีที่สุดของ Sterlet (เติบโตและออกลูกในแหล่งน้ำจืด มีรสชาติสูง) สืบทอดการเติบโตอย่างรวดเร็วและมีขนาดใหญ่จากเบลูก้า น้ำหนักเฉลี่ย - 3 กก. แต่สามารถเข้าถึงได้ 6 กก. ความยาว 86-102 ซม. ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์ - โดยเฉลี่ย 10%
1.2 ตระกูลปลาแซลมอน
ตัวของปลาแซลมอนถูกอัดแน่นไปทางด้านข้างเล็กน้อย มีเกล็ดเล็กๆ เกาะแน่น หัวเปลือยเปล่า และเส้นด้านข้างก็สมบูรณ์ มีครีบหลังอยู่ 2 ครีบ ครีบแรกเป็นแบบครีบ ครีบที่สองเป็นไขมันอ่อน ซึ่งอยู่เหนือครีบทวาร
เนื้อปลาแซลมอนมีความนุ่มมาก มันมัน รสชาติเยี่ยม และแทบไม่มีกระดูกที่อยู่ระหว่างกล้ามเนื้อเลย
ผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากปลาคุณภาพสูงปรุงจากปลาในตระกูลปลาแซลมอน: คาเวียร์ เค็มเล็กน้อยและ ปลารมควัน, ผลิตภัณฑ์บาลิก, อาหารกระป๋อง (ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ) ในการปรุงอาหารพวกเขาจะใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ซึ่งเป็นหลักสูตรที่หนึ่งและสองที่หลากหลาย คุณลักษณะเฉพาะของปลาแซลมอนส่วนใหญ่คือความสามารถในการทำให้สุกเมื่อเค็ม
ตระกูลปลาแซลมอนที่อาศัยอยู่ในน่านน้ำของเรานั้นมีอยู่หลายสกุล
ให้กับครอบครัว ปลาแซลมอนแปซิฟิกได้แก่ แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู แซลมอนชินุก แซลมอนซ็อกอาย แซลมอนโคโฮ และแซลมอนมาสุ เหล่านี้เป็นปลาอพยพที่อาศัยอยู่ในทะเลและเข้าสู่แม่น้ำที่ไหลลงสู่มหาสมุทรแปซิฟิกเพื่อวางไข่ ครีบทวารมีกิ่งก้านตั้งแต่ 10 ถึง 16 ก้าน ปลาแซลมอนแปซิฟิกทั้งหมดวางไข่เพียงครั้งเดียวในชีวิต ในฤดูใบไม้ร่วง และตายหลังจากวางไข่ ในระหว่างการอพยพตามแม่น้ำ ปลาแซลมอนจะไม่กินอาหารและลดน้ำหนักได้มาก ปรากฏในขนนกผสมพันธุ์: ร่างกายจะแบน, ฟันปรากฏบนขากรรไกร, เพดานปากและลิ้น, เกล็ดเติบโตเข้าสู่ผิวหนังและสูญเสียความเงางาม, ขากรรไกรโค้งงอ, มีโคกขึ้นที่ด้านหลัง, สีเงินหายไปและมีจุด มีสีแดงเข้มหรือม่วงแดงปรากฏบนผิวหนัง เนื้อจะผอม ซีด มีน้ำและหย่อนคล้อย
รูปที่ 3 ปลาแซลมอนสีชมพู
แซลมอนสีชมพู (ภาพที่ 3) มีเกล็ดเล็ก ลำตัวมีสีเงินก่อนวางไข่ และมีจุดดำเล็กๆ จำนวนมากที่ครีบหาง เนื้อก็เหมือนกับปลาแซลมอนชุมพรซึ่งมีสีเหลืองอมชมพู น้ำหนัก - 1.2-1.8 กก. ปลาแซลมอนสีชมพู Kamchatka มีขนาดใหญ่กว่าปลาแซลมอนอามูร์ ปริมาณไขมันเฉลี่ยของเนื้อสัตว์คือ 7%
ชุมแซลมอน ก่อนวางไข่จะมีสีเงินไม่มีแถบหรือจุด เส้นข้างไม่เรียบ เนื้อมีสีเหลืองอมชมพู น้ำหนักเฉลี่ยของปลาแซลมอนชุมซาคาลินคือ 2.7-3.3 กก. ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์อยู่ที่ 7-11% ปลาแซลมอนชุมภาคเหนือมีขนาดใหญ่และอ้วนกว่า
แซลมอนแดง หรือปลาสีแดงมีเกล็ดขนาดใหญ่ หัวแหลมสั้น ก่อนวางไข่จะมีสีเงินและมีเพียงด้านหลังเท่านั้นที่เป็นสีน้ำเงินเข้ม เนื้อมีสีแดงสด น้ำหนักเฉลี่ย - 2-4.5 กก. ปริมาณไขมัน - 7-10%
ชีนุก - ปลาแซลมอนที่ใหญ่ที่สุดและมีคุณค่ามากที่สุดในบรรดาปลาแซลมอนแปซิฟิก ครีบหลัง หลัง และครีบหางมีจุดสีดำกลมเล็กๆ ปกคลุมอยู่ เนื้อมีสีแดงเข้ม น้ำหนักเฉลี่ย - 5.5-17 กก. ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์ - 11% ความสำคัญทางการค้าไม่มีนัยสำคัญ
แซลมอนโคโฮ มีเกล็ดสีเงินสดใส ครีบหางด้านข้าง ด้านหลัง และด้านบนของครีบหางถูกปกคลุมไปด้วยจุดด่างดำ น้ำหนักเฉลี่ย - 3.5 กก. ปริมาณไขมันจากเนื้อสัตว์ - 7.5%
สีมา - มีลักษณะคล้ายปลาแซลมอนโคโฮเล็กน้อย แต่มีแถบสีเข้มตามขวางพาดผ่านลำตัว น้ำหนัก - ตั้งแต่ 1.6 ถึง 6 กก.
ให้กับครอบครัว ปลาแซลมอนชั้นสูงได้แก่ ปลาแซลมอนชั้นสูง (ปลาแซลมอน) ปลาแซลมอนทะเลสาบ ปลาเทราท์สีน้ำตาล ปลาแซลมอนแคสเปียน และปลาเทราท์ แตกต่างจากปลาแซลมอนแปซิฟิกตรงที่มีครีบทวารสั้นกว่าและมีปลากระเบนเพียง 7-10 กิ่ง ในระหว่างการวางไข่ ปลาจะได้ขนนกแต่งงาน แต่จะไม่ตายหลังจากวางไข่ครั้งแรก
ปลาแซลมอนชั้นสูงหรือปลาแซลมอน , (รูปที่ 4) - ปลาอะนาโดรมอาศัยอยู่ในแอ่งของทะเลเรนท์, ทะเลไวท์และคาร่า ด้านหลังมีจุดดำรูปกากบาท เกล็ดมีขนาดเล็กและมีสีเงิน เนื้อนุ่มอร่อยสีชมพูมีไขมัน 11% ในฤดูร้อน 16-17% ขึ้นไปในฤดูใบไม้ร่วง (มากถึง 24%) น้ำหนักเฉลี่ย - 4-10 กก.
รูปที่ 4 ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน
ปลาแซลมอนทะเลสาบ - สายพันธุ์น้ำจืดปลาแซลมอน - อาศัยอยู่ใน Ladoga, Onega และทะเลสาบอื่น ๆ ของ Karelia และแม่น้ำที่ไหลลงมา มีขนาดเล็กกว่าปลาแซลมอน (น้ำหนัก 0.5-6 กก.) และมีจุดด้านข้างและใต้เส้นข้าง เนื้อยังมีคุณภาพดีเยี่ยม แต่มีไขมันน้อย มีไขมัน 8.7-10.6%
ปลาเทราท์สีน้ำตาล มีจุดดำมากมายปกคลุมส่วนหัว ซาก และครีบหลัง เช่นเดียวกับปลาแซลมอน มันเป็นปลาที่จับได้ในบริเวณปากแม่น้ำของแม่น้ำสีขาว เรนท์ และทะเลบอลติก น้ำหนัก 1-5 กิโลกรัม อ้วนอร่อย
ปลาแซลมอนแคสเปียน คล้ายกับปลาแซลมอน นี่คือปลาแซลมอนที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป โดยมีน้ำหนักถึง 51 กิโลกรัม ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือปลาแซลมอนคุริซึ่งมีน้ำหนักเฉลี่ย 13 กิโลกรัม เนื้อมีรสชาติสูงและมีไขมันมากถึง 27%
ปลาเทราท์ - ทะเลสาบ ลำธาร เซวาน ที่ใหญ่ที่สุดคือปลาในทะเลสาบที่จับได้ในทะเลสาบทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศของเรา มันคล้ายกับปลาเทราท์สีน้ำตาล แต่มีขนาดที่เล็กกว่า ปลาเทราท์ลำธารมีขนาดกลาง - หนัก 0.2-0.5 กก. มีสีสดใสมาก จุดเล็กๆ สีดำ สีส้ม และสีแดง กระจายอยู่ด้านข้างและครีบ ปลาเทราต์ Sevan มีสีขาวเงิน ด้านหลังเป็นสีเหล็ก มีจุดดำเล็กน้อย น้ำหนักของปลาถึง 2-4 กก. บ่อยกว่า 0.3-0.4 กก. ปลาเทราท์ลำธารและทะเลสาบสามารถเพาะพันธุ์เทียมได้ เนื้อปลาเทราท์ไม่ติดมัน (ไขมัน 2%) แต่เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ สีชมพูและมีรสชาติสูงเป็นพิเศษ
ประเภทของปลาไวท์ฟิชและเนลมาแสดงด้วยปลาไวท์ฟิชและเนลมา
เบโลรีบิตซา - ปลาอะนาโดรมที่อาศัยอยู่ในแอ่งทะเลแคสเปียน เกล็ดมีน้ำหนักเบาสีเงินไม่มีจุดมีเส้นด้านข้างเด่นชัด น้ำหนักเฉลี่ย 6-9 กก. เนื้อมีสีขาวนุ่มและอร่อยมากมีปริมาณไขมัน 18-26%
เนลมา - ปลาน้ำจืด หนัก 3-12 กิโลกรัม อาศัยอยู่ในแม่น้ำทางตอนเหนือของประเทศเรา ปริมาณไขมันจากเนื้อสัตว์อยู่ที่ 2-14% เนื้อมีสีขาว เนื้อมันอร่อยมาก
ปลาไวท์ฟิชสกุล มีปากเล็กกว่าปลาแซลมอนชนิดอื่นและมีเกล็ดสีเงินใหญ่กว่าไม่มีจุด เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นปลาน้ำจืดซึ่งพบได้ทั่วไปในน่านน้ำของยุโรปและเอเชีย เหล่านี้ได้แก่ความอาฆาตแค้นของยุโรป, ความอาฆาตแค้นของไซบีเรีย (Ob herring), tugun (ปลาเฮอริ่ง Sosvinskaya) omul, peled (ชีส), chir (schokur), ปลาไวท์ฟิช Chudsky, ไซบีเรียน เป็นต้น ปลาไวท์ฟิชเป็นปลาน้ำเย็น มีน้ำหนักเฉลี่ย 0.2-2 กก. เนื้อขาวนุ่ม อร่อย มีไขมัน (8%)
สกุลลอช นำเสนอโดยรูปแบบน้ำจืดและน้ำจืดที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ อาร์กติก และแปซิฟิกเหนือ เหล่านี้ได้แก่ Loaches, ดอลลี่ วาร์เดน, คุนจะ, ปาลิยา - มูลค่าทางการค้ามีน้อย เนื้อ Loach มีความนุ่มและมีไขมัน (มากถึง 11%) และมีคุณสมบัติด้านรสชาติสูง ปลาชนิดอื่นๆ มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติน้อยกว่า
1.3 ครอบครัวหลอมเหลว
ปลาในตระกูลนี้มีลักษณะครีบไขมันเหมือนปลาแซลมอน ลำตัวยาวเรียว หลังสีเข้ม ข้างและท้องเป็นสีเงิน เกล็ดหลุดออกง่าย เส้นด้านข้างไม่สมบูรณ์ สกุลที่มีความสำคัญทางการค้ามี 3 จำพวก ได้แก่ กลิ่นธรรมดา กลิ่นปากเล็ก และปลาคาเปลิน
ประเภทของการถลุงทั่วไปแสดงโดยการหลอมของยุโรปและรูปแบบแคระ - หลอม
กลิ่นยุโรป- ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 7 ถึง 37 กรัมมีเนื้อฉ่ำนุ่มพร้อมกลิ่นเฉพาะของแตงกวาสด นี่คือปลากึ่งอะนาโดรม มีฟินแลนด์, เนวา, ทะเลสีขาว, Ladoga และ Onega ถลุง กลิ่นฟินแลนด์ เนวา และทะเลขาว มีมูลค่าสูงกว่า เนื้อหลอมเนวามีไขมันประมาณ 1.6-3%
หลอมละลาย - ทะเลสาบหลอมเหลวขนาดเล็ก ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์อยู่ที่ 2.8-4.3% มักจะขายในรูปแบบเค็ม แห้ง และแช่แข็ง
สกุลปากเล็กมีกลิ่นอาศัยอยู่ในพื้นที่แยกเกลือออกจากภาคตะวันออกของมหาสมุทรอาร์กติกและเอเชียแปซิฟิกปากเล็กมีกลิ่น เป็นปลาอะนาโดรมัสที่มีความยาวสูงสุด 13 ซม. เนื้อมีกลิ่นแตงกวาสดแรง
สกุล Capelin มีความสำคัญทางการค้าอย่างมาก กระจายอยู่ในทะเลของมหาสมุทรอาร์กติกและตะวันออกไกลคาเปลิน - ปลาตัวเล็กยาว 11 -19 ซม. หนัก ช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว 35-48 กรัม มีไขมัน 11.7 ถึง 20% และในฤดูใบไม้ผลิ มีน้ำหนัก 17-27 กรัม และมีไขมัน 1.4-11.7%
1.4 ครอบครัวเกรย์ลิง
ปลาในตระกูลนี้ยังมีลักษณะครีบไขมันเหมือนปลาแซลมอนอีกด้วย ครีบหลังแตกต่างจากปลาแซลมอนตรงที่ยาวและสูงกว่า โดยตั้งอยู่ใกล้กับศีรษะมากกว่าครีบหน้าท้อง เส้นด้านข้างเสร็จสมบูรณ์ ลำตัวถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดที่หนาแน่นและแน่นหนา ปลาน้ำจืด.
เนื้อเกรย์ลิงมีความนุ่ม อร่อย มีไขมันถึง 10%
วงศ์นี้มีตัวแทนจากสกุลเดียว (เกรย์ลิง) และสามสายพันธุ์:เกรย์ลิงยุโรป อาศัยอยู่ในแม่น้ำของยุโรปส่วนหนึ่งของรัสเซียเกรย์ลิงไซบีเรีย พบได้ทั่วไปในแม่น้ำไซบีเรียและเกรย์ลิงญี่ปุ่น.
1.5 วงศ์ Cyprinidae
ครอบครัวนี้มีปลาน้ำจืดเป็นส่วนใหญ่และมีปลากึ่งอะนาโดรมเพียงบางส่วนเท่านั้น พวกมันมีรูปร่างสูง ค่อนข้างถูกบีบอัดด้านข้าง แผ่นหลังหนา มีเกล็ดไซโคลิดที่กระชับ แต่บางครั้งลำตัวก็เปลือยเปล่า มีครีบหลังหนึ่งอัน และมีเส้นด้านข้างที่สมบูรณ์ สีผิวส่วนใหญ่เป็นสีเงิน ครีบมักมีสีเทาหรือเหลืองหรือแดง ปากสามารถพับเก็บได้ ที่ขากรรไกรไม่มีฟัน แต่มีฟันที่คอหอย เนื้อปลาคาร์พมีความนุ่ม อร่อย ส่วนใหญ่มีไขมันปานกลาง แต่มีกระดูกกล้ามเนื้อเล็กๆ จำนวนมาก
ปลาในตระกูลนี้จำหน่ายในรูปแบบสด แช่เย็น และแช่แข็ง โดยส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง โดดเด่นด้วยรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการที่สูงเป็นพิเศษ ทั้งหมดใช้สำหรับการรมควันแบบเย็นและร้อน การผลิตอาหารกระป๋องในซอสมะเขือเทศ บางส่วนสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คาเวียร์ และในการปรุงอาหาร สำหรับการทอด การอบ บางส่วนใช้สำหรับต้มและบรรจุด้วย ไม่แนะนำให้เตรียมอาหารจานแรกจากปลาเหล่านี้เนื่องจากมีรสขมและการมีกระดูกระหว่างกล้ามเนื้อในเนื้อปลาจะช่วยลดรสชาติของมัน คุณสมบัติด้านรสชาติ.
Cyprinids มีความสำคัญทางการค้าอย่างมาก และเมื่อเปรียบเทียบกับวงศ์อื่นๆ มีจำนวนจำพวก สายพันธุ์ และชนิดย่อยมากที่สุด
ประเภทของแมลงสาบ ในอ่างเก็บน้ำของเรามี 2 ชนิด ได้แก่ แมลงสาบทั่วไป (รูปที่ 5) และปลาคาร์พ กระจายอยู่ในแหล่งน้ำจืดและน้ำกร่อยของยุโรปในรัสเซียและเอเชียเหนือ
แมลงสาบทั่วไปก่อตัวหลายชนิดย่อย: ปลาน้ำจืด (แมลงสาบทั่วไปและแมลงไซบีเรีย) และแมลงกึ่งแอนโดรมัส (แมลงสาบแคสเปียน, แมลงสาบทะเล Azov-Black และแมลงสาบ Aral)
รูปที่ 5 แมลงสาบ
แมลงสาบน้ำจืดมีม่านตาสีส้มและมีจุดสีแดงที่ด้านบน ครีบท้อง ทวารหนัก และครีบหางมีสีส้มถึงแดง ความยาวลำตัว - สูงสุด 30 ซม. น้ำหนัก - 600-800 กรัม
คุณ แมลงสาบแคสเปียนครีบทั้งหมดเป็นสีเทาอ่อนและมีขอบสีดำ ปริมาณไขมันของแมลงสาบในฤดูใบไม้ร่วงอยู่ที่ 3.5% และปริมาณไขมันของแมลงสาบในฤดูใบไม้ผลิมีประมาณ 1% ความยาวลำตัว - 30-35 ซม. น้ำหนัก - 800 กรัม
อารัล โวบลา มีครีบครีบอก หน้าท้อง และทวารหนักสีส้ม ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์อยู่ที่ 2.2-3.9% ความยาวลำตัวสูงสุด 30 ซม. เนื้อแมลงสาบมีกระดูกแต่อร่อย
ทารัน จับได้ในแอ่ง Azov และทะเลดำ มันแตกต่างจากแมลงสาบแคสเปียนที่มีลำตัวสูงกว่า ครีบครีบอกและครีบหลังมีสีเหลืองอมมะกอก และสีแดงสกปรกของครีบท้องและครีบทวาร ความยาวลำตัว - สูงสุด 50 ซม. น้ำหนัก - สูงสุด 1 กก. ในด้านรสชาติ แกะมีราคาสูงกว่าแมลงสาบ
ตัดฟัน - ปลาตัวใหญ่มีความยาวถึง 70 ซม. และมีน้ำหนักมากกว่า 6 กก. กระจายอยู่ในแอ่งของทะเลดำและทะเลอาซอฟ ด้านหลังสีเข้ม ด้านข้างสีเงินอ่อน ท้องสีขาว ครีบหลังและครีบหางมีสีเข้ม ส่วนที่เหลือเป็นสีเทา เนื้อมีรสชาติสูง
สกุลเยลต์ซอฟ แสดงโดยเดซทั่วไป (ชนิดย่อย - ไซบีเรียนเดซหรือเชบัคและอิสซีค-คูลเชบัค) ปลาน้ำจืด IDE และปลาอื่น ๆ อุดมการณ์มีความสำคัญอย่างยิ่งในการประมง เกล็ดมีขนาดเล็ก ดวงตามีม่านตาสีเหลืองแกมเขียว ครีบท้องและทวารหนักมีสีแดงเข้ม กระจายอยู่ในแหล่งน้ำของยุโรปส่วนหนึ่งของรัสเซียและไซบีเรีย ความยาว - สูงสุด 70 ซม. น้ำหนัก - 6-8 กก.
สกุลทรายแดง มีสามสายพันธุ์ - ทรายแดงยุโรป (มีหลายสายพันธุ์ย่อย) ทรายแดงสีน้ำเงินและตาขาว
ทรายแดง (ภาพที่ 6) มีลำตัวสูงบีบด้านข้าง ครีบทวารยาว ครีบหางตัดอย่างแรง และกลีบล่างยาวกว่าส่วนบน ความยาวลำตัว - สูงสุด 45 ซม. น้ำหนัก - สูงสุด 2.5-3 กก. ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์อยู่ที่ 1.8-3.2% เนื้อติดกระดูกแต่อร่อยมาก ปลาทรายแดง Azov ขนาดใหญ่ (chebak) จากการจับในฤดูใบไม้ร่วงซึ่งมีเนื้อนุ่มและมีไขมัน (ไขมันมากถึง 12%) และปลาทรายแดง Aral มีคุณค่าเป็นพิเศษ กระจายอยู่ในแอ่งน้ำของยุโรปส่วนหนึ่งของรัสเซียและทะเลอารัล
รูปที่ 6 ทรายแดง
ตาขาว แตกต่างจากทรายแดงตรงที่มีครีบก้นยาวและขนาดตาที่ใหญ่กว่า พบตามแอ่งของทะเลทางใต้ทั้งหมด ความยาวลำตัว - สูงสุด 40 ซม. น้ำหนัก - สูงสุด 1 กก.
สกุลปลาคาร์พ แสดงโดยปลาคาร์พและรูปแบบทางวัฒนธรรม - ปลาคาร์พ
ปลาคาร์พ มีครีบหลังยาว ครีบหลังและครีบทวารมีรังสีกระดูกหยัก และมีหนวดคู่หนึ่งอยู่ที่มุมปากและริมฝีปากบน กระจายอยู่ในน้ำจืดของทะเลทางใต้ทั้งหมดและในแอ่งอามูร์ ความยาวสูงสุด 1 ม. น้ำหนักสูงสุด 16 กก. เนื้อปลาคาร์พมีไขมัน 1.1-5.3% ในด้านรสชาติและความนุ่มของเนื้อ ปลาคาร์พ ถือเป็นปลาคาร์ปที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง
ปลาคาร์พ - ปลาคาร์พเลี้ยงในบ้านซึ่งเลี้ยงในบ่อ มีปลาคาร์ปเกล็ด ปลาคาร์พกระจก (มีเกล็ดตามแนวข้างและไม่ค่อยกระจัดกระจายไปทั่วส่วนอื่น ๆ ของร่างกาย) และเปลือยเปล่า (ไม่มีเกล็ด) น้ำหนักปลาคาร์พ - 450-500 กรัม เนื้อมีรสหวานมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่สูงมาก ปริมาณไขมัน -3.6%
สกุลของปลาคาร์พ crucian ใกล้กับสกุลปลาคาร์พ แต่ต่างกันตรงที่ไม่มีหนวด แสดงโดยปลาคาร์พ crucian ธรรมดาหรือสีทองและเงิน
ปลาคาร์พ crucian ทั่วไปมักจะมีหลังสีน้ำตาลเข้มมีโทนสีเขียว ด้านข้างเป็นสีทองเข้ม ครีบที่จับคู่กันจะมีสีแดงเล็กน้อย แพร่หลายในยุโรปกลางและตะวันออก เช่นเดียวกับในที่ราบน้ำท่วมถึงแม่น้ำไซบีเรีย ซึ่งมักอยู่ในแอ่งน้ำและอ่างเก็บน้ำรก ความยาวสูงสุด 45 ซม. น้ำหนักสูงสุด 3 กก.
ปลาทองแตกต่างจากสีธรรมดาตรงด้านข้างและหน้าท้องสีเงินและเยื่อบุช่องท้องสีดำ ความยาวสูงสุด 45 ซม. น้ำหนักมากกว่า 1 กก. เผยแพร่ในอ่างเก็บน้ำของยุโรปส่วนหนึ่งของสหภาพโซเวียต ทะเลสาบที่ราบน้ำท่วมถึงแม่น้ำไซบีเรีย และแอ่งอามูร์
สกุลเทนช์ แสดงเป็นประเภทเดียว -เส้น - มีลำตัวหนาค่อนข้างกว้าง ปากเล็กมาก มีหนวดสั้นอยู่ที่มุม และตาเล็กสีแดงสด ด้านหลังเป็นสีเขียวเข้ม ด้านข้างเป็นสีเขียวมะกอกและมีสีทองเป็นมันเงา ความยาว - สูงสุด 60 ซม. น้ำหนัก - สูงสุด 7.5 กก. กระจายอยู่ในแม่น้ำและทะเลสาบของยุโรปส่วนหนึ่งของสหภาพโซเวียตในต้นน้ำลำธารตอนกลางของ Ob และ Yenisei
ประเภทของแมลงปีกแข็งเขายาว ในน่านน้ำของประเทศของเรามีหลายสายพันธุ์ซึ่งมีคุณค่าและมีคุณค่าทางการค้ามากที่สุดอาราล บาร์เบล (ภาพที่ 7) ปลาตัวนี้มีปากที่บอบบางมีบาร์เบลสองตัว (อันหนึ่งอยู่ที่มุมปากและอีกอันอยู่ที่ปลายกรามบน) บาร์เบลนั้นยาวส่วนหน้ายื่นออกมาถึงตาในครีบหลังมีรังสีหนาขึ้นตามแนว ขอบด้านหลังมีฟันที่พัฒนาไม่ดี ความยาวสูงสุด 1 ม. น้ำหนักสูงสุด 20 กก. เนื้อมีรสชาติอร่อย โดยมีไขมันมากถึง 11% ในฤดูใบไม้ผลิ ใช้สำหรับเตรียมบาลิกคุณภาพสูง กระจายอยู่ในแอ่งทะเลอารัล
รูปที่ 7 บาร์เบลอาราล
สกุลปลาคาร์พเงิน เป็นตัวแทนในน่านน้ำของเราปลาคาร์พเงินอามูร์- ปลาคาร์พสีเงินแตกต่างจากปลาคาร์พตัวอื่นตรงที่หน้าผากนูนกว้าง ตาต่ำ และไม่มีครีบหนามที่ครีบหลังและทวารหนัก ตาชั่งมีขนาดเล็ก สีเงิน. ครีบเชิงกรานและทวารหนักมีสีเหลืองเล็กน้อย ความยาว - สูงสุด 1 ม. น้ำหนัก - สูงสุด 16 กก. นี่คือปลาน้ำจืดที่มีคุณค่าซึ่งแพร่หลายในลุ่มน้ำอามูร์และเคยชินกับสภาพในอ่างเก็บน้ำทางตอนใต้ (บ่อน้ำปากแม่น้ำ) เนื้อ T0lstolob มีไขมัน (ไขมัน 8-23%) มีรสชาติดีเยี่ยม
สกุลคิวปิด นำเสนอในสองประเภท - สีขาวและสีดำอามูร์ (สีขาวและสีดำ) มีลำตัวยาวไปทางด้านข้างเล็กน้อยและมีศีรษะที่มีหน้าผากกว้าง สีด้านหลังของปลาคาร์พหญ้าเป็นสีเทาอมเหลือง ด้านข้างเป็นสีทองเข้ม และท้องเป็นสีทองอ่อน ครีบหลังและครีบหางมีสีเข้ม ส่วนที่เหลือสีอ่อนกว่า สีดำมีสีลำตัวเข้มเกือบดำ ครีบมีสีเข้มทั้งหมด ความยาวลำตัว - สูงสุด 120 ซม. น้ำหนัก - สูงสุด 30 กก.
คิวปิดแพร่หลายในแอ่งอามูร์ และเช่นเดียวกับปลาคาร์พเงิน จะถูกปรับให้ชินกับสภาพในน่านน้ำทางตอนใต้ของประเทศ โดยเป็นปลาน้ำจืดเชิงพาณิชย์ที่มีคุณค่า
ไซพรินิดสายพันธุ์อื่นๆ ก็มีความสำคัญทางการค้าเพียงเล็กน้อยเช่นกัน vymybets, shemaya, sabrefish, รัดด์, marinka, hromul
1.6 ครอบครัวไพค์
ปลาในตระกูลนี้มีลำตัวยาวปกคลุมด้วยเกล็ดเล็ก จมูกยาวและแบนจากบนลงล่าง ปากใหญ่ และครีบหางมีรอยบากมีฟันที่แข็งแรง หอกขายสด แช่เย็น และแช่แข็ง และใช้สำหรับเตรียมอาหารกระป๋องในซอสมะเขือเทศ ตระกูลนี้มีตัวแทนจากสายพันธุ์: หอกธรรมดาและอามูร์
หอกทั่วไปมีสีเทาแกมเขียวหรือเทาเหลือง ด้านหลังเข้มกว่า ด้านข้างสีอ่อนกว่ามีจุดมะกอกสีน้ำตาล ครีบมีสีเทาอมเหลืองมีจุดสีน้ำตาล ความยาวลำตัว – สูงถึง 15 ม., น้ำหนัก – สูงถึง 35 กก., เนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมัน 0.5-1.3% นี่คือปลาทะเลสาบและแม่น้ำกระจายอยู่เกือบทุกที่
หอกอามูร์ แตกต่างจากสีเงินธรรมดาที่มีจุดสีดำเล็กๆ บนครีบ ครีบมีสีเหลืองหรือสีแดง ความยาวลำตัว – สูงถึง 90 ซม., น้ำหนัก – สูงถึง 20 กก. อาศัยอยู่ในทะเลสาบและแควของแอ่งอามูร์
1.7 ตระกูลปลาดุก
ปลาในตระกูลนี้มีลักษณะลำตัวเปลือยยาว ครีบหลังสั้นและครีบทวารยาว กลายเป็นครีบหาง มีหนวดสองอันที่กรามบนและอีกสองหรือสี่อันที่กรามล่าง
ปลาดุกมีจำหน่ายในรูปแบบสด แช่เย็น และแช่แข็ง รมควันร้อน และแปรรูปเป็นอาหารกระป๋องและเนื้อปลา
ปลาดุกทั่วไปและอามูร์มีความสำคัญทางการค้า
ปลาดุกทั่วไปมีหนวดสามคู่ หนวดล่างด้านหน้าสั้นกว่าด้านหลัง ลำตัวสีเขียวมะกอก ท้องเป็นสีขาว ปลาดุกสามารถยาวได้ถึง 5 ม. และหนัก 300 กก. เนื้อปลาดุกมีรสอร่อยนุ่มมีไขมันสูงถึง 11.5% มันอาศัยอยู่ตามก้นแม่น้ำและทะเลสาบในยุโรปส่วนหนึ่งของรัสเซียและในแอ่งทะเลอารัล
ปลาดุกอามูร์ มีเสาอากาศสองคู่ สีด้านหลังและด้านข้างเป็นสีเขียวแกมเทาเกือบดำ ครีบทั้งหมดยกเว้นส่วนท้องมีสีของส่วนหลัง ความยาวลำตัว – สูงถึง 1 ม., น้ำหนัก – สูงถึง 3.5 กก. อาศัยอยู่ตามช่องทางและบริเวณชายฝั่งทะเลสาบในลุ่มน้ำอามูร์เป็นหลัก
1.8 ตระกูลคอน
ปลาในตระกูลนี้มีลักษณะเฉพาะคือการมีครีบหลังสองตัว - มีหนามและอ่อนนุ่มและในครีบทวาร - ครีบที่มีหนาม 1-3 ตัวแรก, เกล็ด ctenoid ขนาดเล็กที่นั่งอยู่อย่างแน่นหนา, เส้นด้านข้างตรงและที่ด้านข้าง - ตามขวาง , ลายเส้นเบลอๆ สีเข้ม เนื้อคอนเป็นเนื้อไม่ติดมัน แต่อร่อยและชุ่มฉ่ำ อุดมไปด้วยสารสกัด ปลาคอนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมซุปปลา อาหารเยลลี่ ต้ม ลวก ทอด และ ปลายัดไส้, สับ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร,ปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศ.
ตระกูลคอนมีสกุลหอกคอนและสกุลคอน
ถึงสกุลหอกคอน ซึ่งรวมถึงปลาหอกทั่วไป ปลาดุก และปลาทะเล
แซนเดอร์ทั่วไป(ภาพที่ 8) เป็นปลาพาณิชย์ที่มีคุณค่า ฝาครอบเหงือกถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดบางส่วน กรามมีเขี้ยวที่แข็งแรง ด้านหลังมีสีเทาแกมเขียว ครีบหลังและครีบหางมีจุดด่างดำเป็นแถว ครีบที่เหลือมีสีเหลืองซีด ความยาวลำตัว - สูงสุด 130 ซม. น้ำหนัก - สูงสุด 20 กก.
รูปที่ 8 ปลาไพค์คอน
เนื้อมีสีขาว นุ่ม มีรสหวาน แทบไม่มีกระดูกระหว่างกล้ามเนื้อ และไม่ติดมัน (ไขมัน 0.6%) นี่คือปลาน้ำจืดและกึ่งอะนาโดรมของยุโรปในประเทศ
เบิร์ช คล้ายกับปลาหอกคอน แต่ไม่มีเขี้ยวที่กราม และครีบหลังอันแรกจะสูงกว่า ความยาวลำตัว - สูงสุด 45 ซม. น้ำหนัก - 1.2-1.4 กก. นี่คือปลาน้ำจืดของส่วนยุโรปของประเทศ
ไปจนถึงสกุลคอน รวมถึงคอนทั่วไปและ Balkhash
คอนทั่วไปโดดเด่นด้วยการมีจุดดำที่ปลายครีบหลังอันแรกและมีแถบขวางที่ด้านข้าง ความยาวลำตัว - สูงสุด 50 ซม. น้ำหนัก - สูงสุด 1.5 กก. เนื้อติดกระดูกไม่ติดมัน (ไขมัน 0.7 ถึง 2.6%) แต่ให้รสชาติอร่อย น้ำซุปที่ดี- กระจายอยู่ในแหล่งน้ำจืด
คอน Balkhashมีขนาดใหญ่กว่าปกติและไม่มีแถบสีเข้มตามขวางและมีจุดดำที่ปลายครีบหลังอันแรก
1.9 ครอบครัวแฮร์ริ่ง
ปลาเฮอริ่งมีลำตัวที่ถูกบีบอัดด้านข้าง ปกคลุมไปด้วยเกล็ดไซโคลิดขนาดเล็กที่ร่วงหล่นได้ง่าย ด้านหลังเป็นสีน้ำเงินเข้มหรือเขียว ด้านข้างและท้องมีสีเงิน มีครีบหลังหนึ่งอันไม่มีเส้นข้าง ปลาเฮอริ่งเป็นปลาที่ศึกษา ส่วนใหญ่เป็นสัตว์ทะเล บางชนิดเป็นแบบแอนโดรม และบางชนิดเป็นน้ำจืด ปลาเฮอริ่งสามารถสะสมไขมันได้มากถึง 33-35% เมื่อเค็มพวกมันจะสุกได้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจดังนั้นการจับส่วนใหญ่จึงถูกเค็มบางส่วนจึงรมควันโดยใช้วิธีเย็นและร้อนบางชนิดใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องและส่วนเล็ก ๆ ขายสด แช่แข็ง
วงศ์นี้มีจำพวก สายพันธุ์ และชนิดย่อยจำนวนมาก ซึ่งหลายสกุลมีความสำคัญทางการค้า
ประเภทของปลาเฮอริ่งทะเลแบ่งออกเป็นสองประเภท - แอตแลนติกหรือหลายกระดูกสันหลังและตะวันออกหรือกระดูกสันหลังน้อย
ปลาเฮอริ่งแอตแลนติก(รูปที่ 9) มีสองชนิดย่อย - ปลาเฮอริ่งแอตแลนติกเองซึ่งพบได้ทั่วไปทางตอนเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติกและทะเลที่อยู่ติดกันของมหาสมุทรอาร์กติกและ ปลาเฮอริ่งบอลติกหรือปลาเฮอริ่ง
รูปที่ 9 ปลาเฮอริ่งแอตแลนติก
จริงๆแล้วปลาเฮอริ่งแอตแลนติกมีหลายพันธุ์: ยาร์เมาท์, สก็อต, เมอร์มันสค์, นอร์เวย์, แฟโรและปลาเฮอริ่งไอซ์แลนด์ ความยาว - สูงสุด 37 ซม.
ปลาเฮอริ่งบอลติกหรือปลาเฮอริ่ง แตกต่างจากปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกตรงที่มีขนาดเล็ก (14-16 ซม.) และกระดูกสันหลังน้อยกว่า (54-57) ปลาแฮร์ริ่งเป็นปลาเชิงพาณิชย์หลักของทะเลบอลติก
ปลาเฮอริ่งตะวันออกแสดงโดยสองชนิดย่อย: แปซิฟิกและทะเลสีขาว
ปลาเฮอริ่งแปซิฟิกถูกจับนอกชายฝั่งตะวันออกของ Kamchatka ในทะเล Okhotsk และนอกชายฝั่ง South Sakhalin ปลาเฮอริ่ง Kamchatka, Okhotsk, Primorye และ Sakhalin ขึ้นอยู่กับพื้นที่ตกปลา ปลาเฮอริ่ง Kamchatka หรือที่รู้จักกันในชื่อ Olyutorsky และ Zhupanovsky ถือเป็นปลาที่เลี้ยงได้ดีที่สุดและใหญ่ที่สุด ความยาวของปลาเฮอริ่งแปซิฟิกคือ 25-38 ซม. ขนาดใหญ่ - สูงถึง 50 ซม.
ปลาเฮอริ่งทะเลขาว- ปลาพาณิชย์อันทรงคุณค่าแห่งทะเลสีขาว พวกมันมีขนาดเล็กยาว 12-13 ซม. และใหญ่ 20-30 ซม. จับได้โดยปลาเฮอริ่งตัวเล็กซึ่งมีไขมันมากถึง 14-15% ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวและประมาณ 5% ในฤดูใบไม้ผลิ
ประเภทของปลาทะเลชนิดหนึ่ง มีหนึ่งสายพันธุ์และสองชนิดย่อย: ทะเลบอลติกและทะเลดำ ปลาทะเลชนิดหนึ่งอยู่ใกล้กับปลาเฮอริ่งทะเล ครีบหน้าท้องอยู่ด้านหน้าหรือใต้ครีบหลัง โดยกรามล่างยื่นออกมาข้างหน้า
ทะเลบอลติกปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง เป็นปลาเชิงพาณิชย์ที่สำคัญในทะเลบอลติก ความยาวสูงสุด 15 ซม. ปริมาณไขมันสูงถึง 15.2%
ปลาทะเลชนิดหนึ่งทะเลดำ- หนึ่งในปลาหลายชนิดในทะเลดำ มีความยาวถึง 13 ซม. และสะสมไขมันได้ถึง 12.6%
ปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลาทะเลชนิดหนึ่งแคสเปียนมีลักษณะเป็นช่องท้องที่ถูกบีบอัดทางด้านข้างและชี้ไปด้านล่าง โดยมีกระดูกงูแข็งตลอด ในครีบทวารจะมีรังสีสองเส้นสุดท้ายยาวขึ้น
สกุลนี้ประกอบด้วยปลาสี่สายพันธุ์:ปลาทะเลชนิดหนึ่ง Azov-Black Seaซึ่งมีความยาวถึง 9 ซม. และมีไขมัน 17-18% ในฤดูใบไม้ร่วงปลาทะเลชนิดหนึ่งแคสเปียนยาว 14-15 ซม. และมีไขมันมากถึง 12%ปลากะตักปลาทะเลชนิดหนึ่งอาศัยอยู่ในทะเลแคสเปียนและมีความยาวสูงสุด 15.5 ซม. และมีไขมันไม่เกิน 6.4%ตาโต ปลาทะเลชนิดหนึ่งพบได้ทั่วไปในทะเลแคสเปียนมีความยาวสูงสุด 14.5 ซม.
ประเภทของปลาเฮอริ่งแคสเปียน-ทะเลดำโดดเด่นด้วยการปรากฏตัวที่ฐานของครีบหางซึ่งมีเกล็ดยาวสองเกล็ดในแต่ละด้าน มีร่องที่ชัดเจนบนเหงือกที่ปกคลุม มีเปลือกตาที่มีการพัฒนาอย่างมากบนดวงตา และกระดูกงูที่แข็งตลอดทั้งช่องท้อง ตามลักษณะที่ปรากฏปลาในสกุลนี้แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ปลาเฮอริ่งและปลาท้อง
แฮร์ริ่ง แบ่งออกเป็นหลายประเภทและชนิดย่อย:
- Caspian blackback (zalom, rabies) เป็นปลาขนาดใหญ่มีความยาวได้ถึง 52 ซม. และน้ำหนัก 1.8 กก. ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์ในช่วงให้อาหารคือ 19 - 20% นี่เป็นสิ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดของ ปลาเฮอริ่งแคสเปียน;
ปลาเฮอริ่งโวลก้ามีขนาดเล็กกว่า - 26-31 ซม. ปริมาณไขมันเนื้อสัตว์ในช่วงระยะเวลาให้อาหารสูงถึง 10%
- ปลาเฮอริ่ง Brazhnikovskaya มีหลายชนิดย่อย: Dolginskaya, Astrakhanskaya, Gasankulinskaya เหล่านี้เป็นปลาขนาดใหญ่และขนาดกลางยาวได้ถึง 42-50 ซม. ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์เช่นปลาเฮอริ่งดอลินสกี้อยู่ที่ 5-8%
- ปลาเฮอริ่ง Azov-Black Sea (rusak) มีหลายชนิดย่อย: Kerch, Danube, Dnieper, Don มีรูปร่างขนาดใหญ่ - สูงถึง 30 - 39 ซม. และตัวเล็ก - สูงถึง 20 ซม. สิ่งที่มีค่าที่สุดคือปลาแฮร์ริ่ง Kerch และ Danube ซึ่งมีเนื้อนุ่มอร่อยมีไขมัน 18-26%
ปูซานกัส แตกต่างจากปลาเฮอริ่งตรงที่มีรูปร่างสูงกว่า หางถูกบีบอัดด้านข้างและสั้นลง หัวขนาดใหญ่รูปลิ่ม ส่วนหัวที่ถูกบีบอัดด้านข้าง และครีบครีบอกยาว puzankas มีหลายชนิดย่อย: Azov - ยาวสูงสุด 20 ซม. มีปริมาณไขมันสูงถึง 35%; แคสเปียนเหนือ - ยาวสูงสุด 21-23 ซม. มีไขมันมากถึง 18%; ตาโต - ยาวสูงสุด 35 ซม.
ปลาซาร์ดีน ตั้งชื่อชนิดของปลาในตระกูลแฮร์ริ่ง ซึ่งมี 3 จำพวก ได้แก่ ปลาซาร์ดีนยุโรป ปลาซาร์ดิโนป และปลาซาร์ดิเนลลา สองสกุลแรกเรียกอีกอย่างว่าปลาซาร์ดีนแท้
ปลาซาร์ดีนมีลักษณะพิเศษคือครีบก้น 2 ครีบที่ยาวออกไป และมีเกล็ดยาว 2 เกล็ดที่ฐานของครีบหาง นอกจากนี้ ปลาซาร์ดีนและปลาซาร์ดิโนปยังมีเหงือกที่มีแถบรัศมีและมีจุดด่างดำที่ด้านข้าง ปลาซาร์ดิเนลลามักจะไม่มีจุดด่างดำที่ด้านข้าง และเหงือกของพวกมันก็เรียบลื่น
ปลาซาร์ดีน กระจายอยู่ในน่านน้ำของมหาสมุทรแอตแลนติกตะวันออก นอกชายฝั่งยุโรปตอนใต้และแอฟริกาตะวันตกเฉียงเหนือ ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและทะเลดำ มีความยาวสูงสุด 27-30 ซม. และในทะเลดำ - ตั้งแต่ 9 ถึง 17 ซม.
ปลาซาร์ดีน เรานำเสนอโดยปลาซาร์ดีนตะวันออกไกลหรืออิวาชิ ซึ่งจำหน่ายจากซาคาลินไปจนถึงญี่ปุ่นตอนใต้ ขนาดของมันสูงถึง 30 ซม. ในปลาซาร์ดีนเกล็ดทั้งหมดจะเหมือนกัน ในปลาซาร์ดีนเกล็ดเล็ก ๆ จะถูกซ่อนอยู่ใต้เกล็ดขนาดใหญ่
ซาร์ดิเนลลา ถูกจับได้ในน่านน้ำของมหาสมุทรอินเดียและมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตก มีความยาวถึง 30 ซม. เนื้อมีสีชมพูอ่อนมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
1.10 ตระกูลแอนโชวี่
วงศ์นี้มีหลายสกุลและหลายสายพันธุ์ ปลาตัวเล็กมีรูปร่างคล้ายซิการ์ ปากใหญ่เกินไป กรามบนยาวกว่าล่างมาก ครีบหลังอยู่เหนือครีบหน้าท้อง เกล็ดมีขนาดใหญ่หลุดร่วงง่าย ดวงตาปิดด้วยโปร่งใส ฟิล์มผิวหนัง ในหมู่พวกเขามีชื่อเสียงที่สุด ปลากะตักยุโรปซึ่งอาศัยอยู่นอกชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกของยุโรปและแอฟริกาเหนือตลอดจนทะเลที่อยู่ติดกันและได้รับชื่อปลากะตักในลุ่มน้ำอาซอฟ-ทะเลดำ ปลากะตักญี่ปุ่นถูกจับได้ในน่านน้ำชายฝั่ง
รูปที่ 10 ฮัมซา
คำซา (รูปที่ 10) - ปลายาว 9-10 ซม. เนื้อนุ่มอร่อยมีไขมัน 23-28% ในฤดูใบไม้ร่วงประมาณ 7% ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน
ปลากะตักญี่ปุ่น มีขนาดใหญ่กว่าปลากะตัก (13.5-18.5 ซม.) ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์คือ 3.3-18%
เมื่อเค็มแล้วปลาเหล่านี้จะมีรสชาติดี
1.11 ตระกูลปลาทูม้า
ตัวของปลาทูม้าถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดขนาดเล็กมากหรือเปลือยด้านข้างตามแนวโค้งด้านข้างมีเกราะป้องกันกระดูกที่ด้านหลังมีครีบสองอัน: อันแรกมีหนามอันที่สองนิ่มยาว ; มีหนามสองอันอยู่หน้าครีบทวาร
กระจายอย่างกว้างขวางที่สุดปลาทูม้าสกุล เป็นตัวแทนจากหลายสายพันธุ์และชนิดย่อย:ปลาทูม้าทั่วไป, ปลาทูม้าเมดิเตอร์เรเนียนเป็นต้น เนื้อปลาทูม้ามีสีเทา มีกลิ่นและรสแปลก ๆ ไม่มีก้างเล็ก มีไขมันเฉลี่ยประมาณ 7% ปลาแมคเคอเรลใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มและรมควัน และในการปรุงอาหาร - เพื่อเตรียมซุป ปลาอบ ต้ม และทอด
ภาพที่ 11 ปลาทูม้า
สกุลและสายพันธุ์อื่นๆ ของวงศ์นี้ (Lichia, Seriola, Caranx, Vomer ฯลฯ) มีความสำคัญทางการค้าเพียงเล็กน้อย
1.12 ตระกูลปลาทู
ปลาในตระกูลนี้มีลำตัวที่ยาวและมีก้านหางที่บาง มีครีบหลังสองครีบซึ่งอยู่ห่างจากกัน ครีบแรกมีหนาม ครีบที่สองนิ่ม ด้านหลังครีบหลังและครีบทวารที่สองจะมีครีบเพิ่มเติมอีก 4 - 6 ครีบ เนื้อมีความหนาแน่นอร่อยมีกลิ่นหอมมีความเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ ปลาแมคเคอเรลใช้ในการผลิตอาหารกระป๋อง รมควันเย็นและร้อน ดอง และปรุงอาหารประเภททอดและ สตูว์,ของว่าง
ตระกูลปลาแมคเคอเรลนั้นมีจำพวกและสปีชีส์จำนวนมาก มีความสำคัญทางการค้ามากที่สุดสกุลปลาทูแท้โดยเฉพาะประเภทต่างๆ เช่นปลาทูญี่ปุ่น(ความยาว - 35 - 45 ซม. น้ำหนัก - 0.5 - 1.2 กก. ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์ - ตั้งแต่ 0.8 ถึง 33%)ปลาทูทั่วไปแตกต่างจากญี่ปุ่นตรงที่ไม่มีกระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำและเปลือกเกล็ด (รัดตัว) ที่ส่วนหน้าของร่างกาย (ความยาว - 16 - 39 ซม. น้ำหนัก - 0.6 - 0.9 กก. ปริมาณไขมัน - จาก 0.9 ถึง 22.3%) และชนิดย่อยของมัน -ปลาทูทะเลดำ(ความยาว - 17-20 ซม. น้ำหนัก - 95-180 กรัมปริมาณไขมัน - จาก 7.5 ถึง 24.5%)
ภาพที่ 12 ปลาทู
พวกมันยังอยู่ในตระกูลปลาแมคเคอเรลด้วยสกุลปลาทูน่าและโบนิโตแม้ว่านักวิจัยจำนวนหนึ่งจะแยกพวกมันออกเป็นตระกูลที่แยกจากกัน - ปลาทูน่าและโบนิโต
ปลาทูน่า (รูปที่ 13) มีลำตัวรูปตอร์ปิโดหนาขึ้น ก้านหางบาง มีครีบเล็ก 7-9 อันอยู่ด้านหลังครีบหลังและครีบทวารอันที่สอง มีเกล็ดปกคลุมทั่วทั้งร่างกายหรือเฉพาะบริเวณหน้าอกเท่านั้น
เนื้อปลาทูน่าสำเร็จรูปมีลักษณะ โครงสร้าง และรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์เลือดอุ่น ไม่มีกลิ่นปลา นุ่ม มีรสเปรี้ยวน่ารับประทาน มีเนื้อสีอ่อนและสีเข้ม เนื้อสีเข้มซึ่งบรรจุอยู่ในกล้ามเนื้อด้านข้างซึ่งทำหน้าที่ออกแรงมากที่สุดระหว่างการเคลื่อนไหวของปลานั้นถูกแทรกซึมโดยเครือข่ายหลอดเลือดที่พัฒนาอย่างสูง มีเลือดจำนวนมาก ไขมันน้อยกว่า และถือว่ามีคุณค่าน้อยกว่าแสง เนื้อ. เนื้อปลาทูน่าใช้ในการเตรียมอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์รมควัน ใช้สำหรับทอดและต้ม ผลิตไส้กรอก
รูปที่ 13 ปลาทูน่า
ปลาทูน่าถูกจับได้ในน้ำอุ่นและเขตอบอุ่นของมหาสมุทรแอตแลนติก อินเดีย และแปซิฟิก มีมูลค่าสูงเป็นพิเศษคือปลาทูน่าธรรมดาหรือสีน้ำเงิน (ความยาว - มากกว่า 3 ม. น้ำหนัก - มากถึง 400 กก.), ครีบเหลือง (ความยาว - 2 ม., น้ำหนัก - 130 กก.), ปลาทูน่าลาย (ความยาว - 0.5-0.6 ม., น้ำหนัก - 3 -5 กก.) ปริมาณไขมันอยู่ระหว่าง 4.5 ถึง 12-14% ข้อได้เปรียบด้านการทำอาหารของปลาทูน่าอื่น ๆ - ปลาทูด่าง, ปลาทู (ความยาว - 30-40 ซม., น้ำหนัก - 2.5-5 กก., ปริมาณไขมัน - 0.3-3%) - แย่กว่ามาก
เพลามิด มีลักษณะลำตัวกระสวยไม่มีเกล็ดหรือมีเกล็ดเล็ก ๆ ปกคลุม ที่ด้านหลังมีแถบลาดยาวสีเข้ม ด้านหลังครีบหลังและครีบทวารที่สองอย่างน้อย 6 ครีบ
มูลค่าสูงสุดในการจับคือปลาโบนิโตแอตแลนติกที่จับได้ น้ำอุ่นมหาสมุทรแอตแลนติก ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และทะเลดำ ขนาดปกติไม่เกิน 60-65 ซม. และน้ำหนัก 3-4 กก. เนื้อโบนิโตมีสีเข้มไม่มีกระดูกอยู่ตามกล้ามเนื้อด้านข้างมีชั้นเนื้อสีน้ำตาลอิ่มตัวด้วยเลือด เนื้อสัตว์มีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีมีไขมันค่อนข้างมาก (ในปลาโบนิโตทะเลดำไขมันสะสมอยู่ในกล้ามเนื้อมากถึง 10-12% ในฤดูใบไม้ร่วง) เนื่องจากรสเปรี้ยวเนื้อจึงถูกแช่ก่อนใช้ ใช้สำหรับทำอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์รมควัน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีคุณสมบัติด้านรสชาติต่ำ
1.13 ตระกูลคอด
ปลาในตระกูลนี้มีจำหน่ายในทะเลซีกโลกเหนือเป็นหลัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายแห่งทางตอนเหนือและตะวันออกของมหาสมุทรแอตแลนติก ปลาคอดมีครีบหลังสองหรือสามครีบและครีบทวารหนึ่งหรือสองครีบ ลำตัวมีเกล็ดไซโคลิดเล็กๆ ปกคลุม มีหนวดหนึ่งอันที่คาง และครีบท้องอยู่ใต้หรือด้านหน้าครีบครีบอก ปลาคอดทั้งหมดยกเว้นเบอร์บอตเป็นปลาทะเล
ปลาค็อดใช้สำหรับการเตรียมเนื้อปลา อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์ปลารมควันและแห้ง และในการปรุงอาหาร - เพื่อเตรียมอาหารต้ม ตุ๋น ทอดและอาหารอื่น ๆ ตับ - สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องกูร์เมต์และน้ำมันปลาทางการแพทย์
ตระกูลปลาคอดแบ่งออกเป็นวงศ์ย่อยที่มีลักษณะคล้ายปลาค็อดและคล้ายเบอร์บอต ซึ่งรวมถึงหลายจำพวกและสปีชีส์
จากเหมือนปลาคอดปลาที่มีชื่อเสียงที่สุดมีดังต่อไปนี้
ปลาค็อด (สกุลปลาคอด ) มีครีบหลัง 3 ครีบและครีบทวาร 2 ครีบ มีเสาอากาศที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดี และมีเส้นด้านข้างที่สว่างอย่างเห็นได้ชัด ความยาวของปลาค็อดอยู่ระหว่าง 25 ถึง 100 ซม. (รูปที่ 14) มีปลาค็อดแอตแลนติก ทะเลบอลติก ทะเลสีขาว และปลาค็อดแปซิฟิก เนื้อปลาค็อดมีสีขาว หนาแน่น ไม่มีกระดูก มีเนื้อชุ่มฉ่ำน่ารับประทาน อร่อยแม้ว่าจะมีไขมันต่ำ (ไขมัน 0.1%) มีกลิ่นทะเลเฉพาะ ไขมันมากถึง 66% สะสมอยู่ในตับ
รูปที่ 14 รหัส
ปลาแฮดด็อก (ประเภทปลาแฮดด็อก) ) แตกต่างจากปลาคอดตรงที่มีเส้นด้านข้างสีเข้มและมีจุดดำที่ด้านข้างตัว ปากเล็ก ขนาดเล็กกว่า (35-45 ซม.) และเนื้อนุ่มกว่า
Saida (สกุลพอลล็อค ) มีครีบทวารอันแรกยาว มีเส้นข้างที่เบาเกือบเป็นเส้นตรง และเสาอากาศมีการพัฒนาไม่ดีหรือขาดหายไป ความยาวของพอลลอคคือ 60-90 ซม. เนื้อมีรสชาติที่น่าพึงพอใจ แต่มีความคงตัวค่อนข้างหยาบ
พอลล็อค (สกุลพอลลอค ) มีลำตัวเอียง ดวงตาโต หนวดสั้นมาก และด้านหลังปกคลุมไปด้วยจุดด่างดำมากมาย ความยาว - 31-55 ซม. อาหารสับและแป้งอาหารปรุงจากพอลลอค ตับและคาเวียร์มีคุณค่าอย่างยิ่ง
นาวากา (สกุลนาวากา ) แสดงเป็นสองประเภท: ภาคเหนือและตะวันออกไกล หรือ vakhnya กรามบนของนาวากายื่นออกมาบ้าง มีหนวดที่คาง และด้านหลังมีสีเขียวอมเหลืองลายหินอ่อน ความยาวของนาวาก้าอยู่ที่ 15-23 ซม. เนื้อมีไขมันมากถึง 1.5% มีน้ำหนักเบา แยกออกจากกระดูกได้ง่าย นุ่ม มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่ารับประทาน (ถือว่าปลาค็อดอร่อยที่สุด) คุณภาพที่ดีที่สุดคือนาวากาทางตอนเหนือ และหนึ่งในนั้นคือทะเลสีขาว และโดยเฉพาะเมเซนซึ่งมีครีบท้องสีส้ม วัคเนียมีขนาดใหญ่กว่านาวากาเหนือ (20-36 ซม.) มีเนื้อหยาบและแห้งกว่า
ปลาไวทิงสีน้ำเงิน (สกุลไวทิง ) ก็มีการแสดงด้วยสองประเภท: ภาคใต้และภาคเหนือ สีลำตัวเป็นสีเทาอมฟ้าหรือเขียว ด้านข้างและท้องเป็นสีเงิน ไม่มีหนวดที่คาง ครีบทวารอันแรกยาวเป็นสองเท่าของครีบที่สอง ปลาไวทิงสีน้ำเงินตอนเหนือมีความยาว 30-35 ซม. ปลาไวทิงตอนใต้ค่อนข้างใหญ่กว่าและมีไขมันดีกว่า เนื้อสัตว์มีไขมันมากถึง 2% ตับประมาณ 50%
จากเหมือนเบอร์บอตสกุลและพันธุ์มีความสำคัญอย่างยิ่งเบอร์บอททั่วไป- นี่คือปลาน้ำจืดและชอบความเย็นที่จับได้ในแม่น้ำและทะเลสาบของยุโรปและไซบีเรีย มีครีบหลัง 2 อัน ครีบทวาร 1 อัน กรามบนยื่นออกมาข้างหน้า มีหนวด 1 อันที่คาง ลำตัวปกคลุมไปด้วยเกล็ดไซโคลิดขนาดเล็กที่ฝังลึก เนื้อ Burbot มีไขมันต่ำ (มากถึง 0.9%) มีความหนาแน่นและมีรสชาติที่ถูกใจ ตับมีไขมันมากถึง 63%
มีการแสดงกลุ่มพิเศษโดยบาลีน เบอร์บอตที่จับได้ในน่านน้ำทางเหนือและตะวันออกของมหาสมุทรแอตแลนติก นี่คือปลาขนาดกลาง - ยาว 20-33 ซม. นอกจากบาร์เบลที่มีลักษณะเฉพาะที่คางของปลาค็อดแล้ว พวกมันยังมีบาร์เบลอีกสองตัวที่แคปซูลจมูก (ประเภทของเบอร์บอตสามแท่ง) เช่นเดียวกับหนึ่งหรือ มีหนามสองตัวอยู่บนจมูก (สกุลสี่ก้านและสกุลเบอร์บอตห้าก้าน)
1.14 ครอบครัวฮาเกะ
ปลาในตระกูลนี้จับได้ในน่านน้ำเขตอบอุ่นและกึ่งเขตร้อนของมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรแอตแลนติก ปากของนกเฮคอยู่ปลายสุด มีขากรรไกรขนาดใหญ่ มีครีบหลัง 2 ครีบ เป็นเส้นด้านข้างต่อเนื่องกัน และไม่มีบาร์เบลที่คาง สกุลที่สำคัญที่สุดของครอบครัวคือสกุลเฮก - ฮาคมีหลายประเภท:ยุโรป, แปซิฟิก, แอฟริกาใต้, ชิลีและ เฮคสีเงิน, หรือ เฮคสีเงิน.
ปลาเฮกยุโรป- ปลาสีเทาเงินมีจุดดำที่โคนครีบอก เนื้อปลานี้มีรสชาติอร่อยถึงแม้จะมีไขมันต่ำ (0.2%) และเป็นที่ต้องการของผู้ซื้ออย่างมาก
เฮคสีเงิน - ปลาสีเทามีเฉดสี (ถึงเข้ม) ความยาวประมาณ 35 ซม. และยาวได้ถึง 70 ซม. เนื้อมีสีขาว นุ่ม มีกลิ่นหอม มีไขมัน 1.6-2.3% และมีไขมันในตับ 44%
1.15 ตระกูลแมงป่อง
ในแง่ของรูปร่าง ปลาในตระกูลปลาแมงป่องนั้นมีลักษณะคล้ายกับปลาคอนธรรมดา (แม่น้ำ) ความแตกต่างหลักอยู่ที่ความจริงที่ว่าปลาแมงป่องมีหนามอยู่บนหัว ครีบมีหนามในครีบได้รับการพัฒนาอย่างมาก หัวและตามีขนาดใหญ่ และครีบหลังเชื่อมกัน ปลาแมงป่องที่พบมากที่สุดคือประเภทของปลากะพงขาวซึ่งความสำคัญทางการค้าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือจงอยทองและมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งอาศัยอยู่ทางตอนเหนือของมหาสมุทรแปซิฟิกและน่านน้ำทางตอนเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติก ปลากะพงขาวถือเป็นปลาทะเลที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง
ใช้สำหรับการรมควันแบบเย็นและร้อน การผลิตเนื้อปลา และมีคุณค่าสูงในการปรุงอาหาร ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานหลักที่อร่อยมาก ซุปปลาที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอม น้ำซุป โซลยานกา และราสโซลนิก หัวปลากะพงที่มีกระดูกสันหลังเป็นวัตถุดิบที่ดีเยี่ยมในการเตรียมอาหารจานแรกและเมนูแอสปิค
รูปที่ 15 ปลากะพงขาว
ปลากะพงทอง(รูปที่ 15) มีหัวที่ใหญ่ (มากถึง 30% ของมวลปลา) มีสันและสัน ดวงตาโต มีลำตัวสีแดงสดหรือชมพู ครีบหลังแบ่งออกเป็น 2 ส่วนด้วยรอยบาก (ส่วนหน้าเป็น มีหนาม) และครีบทวารมีหนามมีพิษสามอัน เนื้อนุ่ม แน่น อร่อยมาก และมีไขมัน 6% ความยาวลำตัว - ไม่เกิน 60 ซม.
จงอยคอน มีผลพลอยได้พัฒนาอย่างมากที่ปลายด้านหน้าของกรามล่าง ซึ่งมีขนาดเล็กในคอนสีทอง มีสีแดงกว่า และตาโต ความยาว 24-28 ซม. ปริมาณไขมัน 4%
คอนแปซิฟิกมีตาค่อนข้างเล็ก มักมีสีเข้ม มักมีลายจุดหรือมีลายเป็นเส้น ความยาว - 33-43 ซม. เนื้อมีคุณสมบัติด้านรสชาติสูงและมีไขมัน 1.5-10.6%
1.16 ตระกูลมัลเล็ต
ครอบครัวนี้เป็นตัวแทนของผู้มีชื่อเสียงที่สุดปลากระบอกมาจาก และหลายประเภท ปลามีรูปร่างคล้ายตอร์ปิโด มีเกล็ดสีเงินขนาดใหญ่ปกคลุมอยู่ ไม่มีเส้นข้าง; ครีบหลังสองอัน ครีบแรกมักมีครีบหนามเพียงสี่อันเท่านั้น หัวมีขนาดเล็กแต่กว้างและมีเกล็ดปกคลุม ในรัสเซียพบกระบอกในตะวันออกไกล -หนังปลา (ยาวประมาณ 50 ซม.) ในทะเลดำ - singil (ยาว 24-31 ซม.), จมูกแหลม (ยาว 23-25 ซม.), ปลากระบอก (ยาว 30-34 ซม.) ในทะเลแคสเปียน -จมูกแหลม (ยาวประมาณ 35 ซม.) และซิงเกิล (ความยาว 42-43 ซม.) เนื้อมัลเล็ตมีสีขาว นุ่มมาก ฉ่ำ อร่อย มีไขมัน 3.7 ถึง 13.2% ปลากระบอกจำหน่ายทั้งสด แช่แข็ง รมควัน แห้ง และบรรจุกระป๋อง และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารเพื่อการทอด
รูปที่ 16 โลบัน
โลบัน (รูปที่ 16) มีเปลือกตาที่กว้างและมีไขมันบริเวณดวงตาเปลิงกัส เป็นปลาเชิงพาณิชย์ Primorye แตกต่างจากปลากระบอกในเปลือกตาที่มีไขมันที่ด้อยพัฒนา ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์สูงถึง 9% (ในฤดูใบไม้ร่วง) และมีรสชาติด้อยกว่าปลากระบอกซิงกิล ไม่มีเปลือกตาที่มีไขมันจมูกแหลม มันแตกต่างจากปลาตระกูลกระบอกอื่นๆ ตรงที่มีจมูกแหลม
1.17 ตระกูลปลาทู
ในหมู่พวกเขาความสำคัญทางการค้าที่ยิ่งใหญ่ก็คือสกุลของ saury และสัตว์ชนิดเดียวกันที่จับได้ในน่านน้ำมหาสมุทรแปซิฟิก
รูปที่ 17 ไซระ
ไซร่า (รูปที่ 17) - ปลาตัวเล็กยาว 17-36 ซม. มีลำตัวยาวและมีเกล็ดเล็ก ๆ ร่วงหล่นง่าย ด้านหลังครีบหลังและทวารหนักมีครีบเพิ่มเติมอีก 5-7 ครีบ ปลาซาร์ดีนมีไขมันตั้งแต่ 6 ถึง 21% ขึ้นอยู่กับขนาดและเวลาในการจับ ยิ่งปลาซันนี่มีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น Saury ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องในน้ำมัน และยังขายในไอศกรีม รมควัน และประเภทเค็มเล็กน้อย
1.18 วงศ์ Nototheniaceae
วงศ์นี้มีหลายสายพันธุ์ที่เป็นของส่วนใหญ่สกุล notothenia และติดอยู่ในน่านน้ำแอนตาร์กติกและใต้แอนตาร์กติกของมหาสมุทรโลก ลักษณะปลามีลักษณะเป็นหลังหนาม 2 อัน ครีบทวารยาว และครีบอกขนาดใหญ่ หัวใหญ่- ความสำคัญทางการค้าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือnotothenia หินอ่อน, notothenia สีเทา (squama), notothenia สีเขียว (ปลาบู่ทะเล), ปลาทู- หินอ่อน notothenia มีมูลค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อซึ่งมีสีขาวอร่อยมีกลิ่นหอมมีไขมัน (8-16%) เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารและเทคโนโลยีที่เป็นสากล
ครอบครัวดิ้นรน
ปลาในตระกูลนี้มีลักษณะลำตัวแบนและกว้าง ดวงตาอยู่ที่ด้านใดด้านหนึ่งของลำตัว และมีครีบหลังและทวารหนักที่ยาวมากโดยเริ่มจากส่วนหัว โดยส่วนใหญ่จับได้ทางตอนเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติกและมหาสมุทรแปซิฟิก ทะเลบอลติก ทะเลสีขาว ทะเลเรนท์ และทะเลดำ
ภาพที่ 18 ปลาฮาลิบัตผิวสีดำหรือสีน้ำเงิน
มีตัวแทนจากสกุลและสปีชีส์มากมาย ความสำคัญทางการค้าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือปลาฮาลิบัตสีดำหรือผิวสีฟ้า (ยาว 60-90 ซม. น้ำหนักสูงสุด 7-8 กก.)ปลาฮาลิบัตสีขาวหรือทั่วไป (ความยาวถึง 470 ซม. น้ำหนัก 330 กก.)ปลาชนิดหนึ่งฟันลูกศร (ความยาว 45-83 ซม. น้ำหนัก 3 กก.)ปลาลิ้นหมาหัวแหลม (ยาว 30-35 ซม. หนัก 300 กรัม) และแม่น้ำ ปลาลิ้นหมา (ยาว 23-33 ซม.) อยู่ในสกุลที่มีชื่อคล้ายกันปลาลิ้นหมาครีบเหลือง (ยาว 28-35 ซม.) จากสกุล Limandaปลาลิ้นหมาท้องเหลือง (ยาวสูงสุด 60 ซม. หนักสูงสุด 3 กก.) จากสกุลปลาลิ้นหมา ฯลฯ
เนื้อปลาลิ้นหมามีไขมันค่อนข้างมาก โดยมีไขมันมากถึง 5% ขึ้นไป มีสีขาว ชุ่มฉ่ำ และรสชาติอร่อย ใช้สำหรับการสูบบุหรี่ การผลิตอาหารกระป๋อง และในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมอาหารจานที่สอง
1.19 ครอบครัวบู่
ปลาในตระกูลนี้มีครีบเชิงกรานรูปตัวดูดครีบหลังสองอันแยกออกจากกันซึ่งส่วนหลังได้รับการพัฒนามากกว่าร่างกายถูกปกคลุมบางส่วนด้วยเกล็ด ctenoid หรือไซโคลิดหัวมีขนาดใหญ่ - สูงถึง⅓ของทั้งหมด ร่างกาย. Gobies อาศัยอยู่ในทะเลทุกแห่งที่มีอุณหภูมิอบอุ่นและปานกลาง Gobies เป็นครอบครัวใหญ่ ภายในรัสเซียเพียงแห่งเดียว มีปลาบู่มากถึง 20 สกุล 50 ชนิดและชนิดย่อย (รูปที่ 19)
ภาพที่ 19 ปลาบู่หญ้า
แม้จะมีขนาดเล็ก (ความยาวมักจะสูงถึง 20 ซม. น้ำหนักมากถึง 90 กรัม) แต่ gobies ก็มีความสำคัญทางการค้าอย่างมากในทะเล Azov เนื้อวัวมีรสชาติอร่อย มีรสหวาน แม้ว่าจะไม่ติดมัน (มีไขมันประมาณ 1%) วัวตากแห้งใช้ทำอาหารกระป๋องและทอด
1.20 วงศ์ปลาทรายแดงหรือปลาทรายแดงทะเล
เหล่านี้เป็นปลาทะเลเขตร้อนที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทรแอตแลนติก แปซิฟิก และอินเดีย ปลาสปาร์ฟิชมีลำตัวสูงที่ถูกบีบอัดด้านข้าง มีครีบหลังเดี่ยวที่มีหนาม 10-13 อันและมีครีบอ่อน 10-15 ครีบ และครีบทวารที่มีหนามขนาดใหญ่ 3 ซี่
รูปที่ 20 ปลาคาร์พทะเล crucian
จากหลายสายพันธุ์ในวงศ์ สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือสกุลซูบัน พากรัส ออสเพรย์ และไม้กางเขนทะเล (รูปที่ 20)
เนื้อปลานึ่งมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ อร่อย; ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แห้ง อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ และเนื้อปลา ปลาคาร์พทะเล crucian มีความยาวสูงสุด 30 ซม. ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์อยู่ระหว่าง 0.5 ถึง 2% Zuban - ปกติจะยาว 30-40 ซม. ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์ -3.6%; ปากรัสมีความยาว 20-25 ซม. และมีไขมันประมาณ 3%
1.21 ตระกูลปลาดุก
ปลาดุกมีลักษณะหัวกลมมีเขี้ยวยื่นออกมาจากปาก ครีบหลังและครีบทวารยาว ครีบท้องหายไป ที่มีความสำคัญทางการค้ามีลายจุด (หลากสี) ลายทางและ ปลาดุกสีฟ้าที่จับได้ในมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ
ภาพที่21 ปลาดุกด่าง
ปลาดุกด่าง(รูปที่ 21) มีความยาว 75-144 ซม. น้ำหนักไม่เกิน 30 กก. มีไขมันประมาณ 5.3% นำไปเค็ม รมควัน และใช้ทำอาหารกระป๋อง
ปลาดุกเล็กกว่าด่าง - ยาวประมาณ 70 ซม. น้ำหนักสูงสุด 4 กก. มีไขมันประมาณ 5% ใช้ในลักษณะเดียวกับปลาดุกด่าง คาเวียร์ปลาดุกนั้นไม่ได้ด้อยกว่าในเรื่องรสชาติของปลาแซลมอนมากนักและตับก็ถือเป็นอาหารอันโอชะ
ปลาดุกสีน้ำเงิน มีความยาว 138 ซม. น้ำหนัก 32 กก. เนื้อมีน้ำประกอบด้วยน้ำมากถึง 92% และไขมัน 1.2% ใช้สำหรับดอง
1.22 ตระกูลปลาไหลแม่น้ำ
ในน่านน้ำของเรา ปลาไหลมีสองสายพันธุ์: ธรรมดาและญี่ปุ่น
รูปที่ 22 ปลาไหล
ความสำคัญทางการค้าคือปลาทั่วไปหรือปลาแม่น้ำที่อาศัยอยู่ในทะเลบอลติกจากจุดที่มันไหลลงสู่แม่น้ำทุกสายที่ไหลลงสู่ทะเลและพบได้ในทะเลดำและในแม่น้ำที่ไหลลงสู่ทะเล ร่างกายของปลาไหลทั่วไป (รูปที่ 22) มีลักษณะเป็นทรงกระบอกที่ส่วนหน้า โดยถูกบีบอัดทางด้านข้างเล็กน้อยที่ส่วนหลัง ครีบหลัง หางและทวารหนักจะหลอมรวมกันเป็นครีบต่อเนื่องอันเดียว ปลาไหลมีความยาวถึง 2 เมตร (ในอ่าวฟินแลนด์จาก 32 ถึง 84 ซม.) และมีน้ำหนัก 500-800 กรัมถึง 4-6 กิโลกรัม.
เนื้อปลาไหลมีความแตกต่างกัน รสชาติดีเยี่ยมมีปริมาณไขมันสูง (มากถึง 23%) และขายเป็นหลักในรูปแบบรมควันร้อนหรือในรูปแบบของอาหารกระป๋อง ปลาไหลญี่ปุ่นไม่มีความสำคัญทางการค้า
1.23 ปลาตระกูลอื่น
ปลาไหลหน้ามุ่ย จากตระกูลปลาไหลมีลักษณะลำตัวยาวปกคลุมไปด้วยเกล็ดเล็กๆ ที่ฝังอยู่ในผิวหนังและมีน้ำมูกมากมาย ครีบหลังมีหนามสั้น ปลาไหลที่จับได้ในทะเลบอลติกเป็นปลาที่มีชีวิตชีวา ความยาวของมันคือ 30-33 ซม. เนื้อมีสีขาวและหนาแน่นมีรสชาติดีมีปริมาณไขมัน 1.6-7.0% วิธีที่ดีที่สุดการแปรรูปปลา - การรมควันร้อน ใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องด้วย
มาครูรัส จากตระกูล Grenadier - ปลาที่มีลำตัวเรียวยาวส่วนปลายจะขยายออกในรูปของด้าย ตาชั่งที่มีกระบวนการเป็นรูปสว่านหันไปด้านหลังครอบคลุมทั้งร่างกายและศีรษะ เผยแพร่ในมหาสมุทรแอตแลนติกและมหาสมุทรแปซิฟิก ความยาวของทหารราบคือ 40-60 ซม. เนื้อมีสีขาวมีสีชมพูอ่อนมีน้ำมาก แต่ค่อนข้างอร่อยมีกลิ่นหอมมีความคงตัวที่น่าพึงพอใจซึ่งมีไขมันมากถึง 1% คาเวียร์ซึ่งมีสีและรสชาติคล้ายปลาแซลมอน และตับซึ่งมีไขมันมากถึง 55% มีมูลค่าสูงมาก
ตาหวาน อยู่ในวงศ์ Stromateaceae กระจายไปตามชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกและแปซิฟิกของอเมริกา ลำตัวสูง แบนด้านข้าง ครีบหลังและทวารหนักยาว ครีบเชิงกรานหายไป เกล็ดมีขนาดเล็กหลุดร่วงง่าย ความยาว - 10-20 ซม. เนื้อมีสีขาวอร่อยมีไขมัน 1.2 ถึง 18% ใช้สำหรับการรมควันแบบเย็นและร้อน และในการปรุงอาหาร - สำหรับเตรียมปลาผัด ต้ม และตุ๋น ซุป และน้ำซุป
ทรายแดงทะเล อยู่ในวงศ์ Bramaceae กระจายอยู่ในมหาสมุทรแอตแลนติก มีลำตัวสูงบีบด้านข้างและมีสีเข้มและเกือบเป็นสีดำที่ด้านหลัง ความยาว - 20-25 ซม. ปริมาณไขมันเนื้อสัตว์ - ตั้งแต่ 2 ถึง 21% ปลาทรายแดงมีรสชาติดี และไม่เพียงแต่ใช้ในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้ในการทำให้แห้งและรมควันอีกด้วย
รูปที่ 23 อาร์เจนตินา
อาร์เจนตินา (ภาพที่ 23) จากตระกูลอาร์เจนตินาหรือปลาสีเงินที่จับได้ในมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือและตะวันตกเฉียงเหนือ มีลักษณะเป็นสีเงินยาว ปากเล็ก ตาใหญ่ เกล็ดหลุดง่าย ความยาวของปลาคือ 28-44 ซม. ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์ประมาณ 2% อาร์เจนติน่าที่จับสดๆ มีกลิ่นแตงกวาสด เนื้อมีสีขาวนุ่มอร่อย อาร์เจนตินาใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมซุป ปลาต้ม สตูว์ และอบ รวมถึงการรมควันร้อนและอาหารกระป๋อง
ปลาบลูฟิช (ภาพที่ 24) จากตระกูลปลาบลูฟิชที่จับได้ในทะเลดำ มีปากเฉียงขนาดใหญ่ ครีบหลัง 2 ครีบ และมีหนามเล็ก 2 อันอยู่ด้านหน้าครีบทวาร ความยาวของปลาบลูฟิชคือ 17-60 ซม. น้ำหนัก 0.4-1.8 กก. เนื้อนุ่มและอร่อยมีไขมัน 1.5-8%
รูปที่ 24 ปลาบลูฟิช
ปลาประเภทต่อไปนี้ก็จับได้เช่นกัน (ภาคผนวก 1):แลมเพรย์ (จากตระกูลแลมเพรย์)ปลาเซลฟิช, มาร์ลิน (จากตระกูลหางแฉก)ปลา - กัปตัน, croaker, umbrine (จากตระกูลโครเกอร์)ลิ้นทะเล (จากตระกูลภาษาทางทะเล)ดอกทานตะวัน (จากตระกูลทานตะวัน) merow, เกาะหิน (จากวงศ์ serranidae หรือเกาะหิน)ปลาถ่านหิน (จากตระกูลอะนาโพลมิดหรือปลาถ่านหิน)กระบี่ - ปลา (จากตระกูลปลาดาบหรือปลาหาง)สีเขียว (จากตระกูล Terchugov)ปลาฉลาม ฯลฯ
- จำแนกปลาเชิงพาณิชย์ตามสกุลและวงศ์
- ปลาชนิดใดที่ใช้ขายเป็นๆ?
- อธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับตระกูลปลาสเตอร์เจียน
- ให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับตระกูลปลาแซลมอน
- อธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับตระกูลปลาเฮอริ่ง
- ให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับตระกูลปลาคอน
- อธิบายตระกูลปลาหอกและปลาบู่โดยย่อ
- อธิบายตระกูลปลาแมคเคอเรลโดยย่อ
- ตั้งชื่อหลักๆลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาของปลาเชิงพาณิชย์
- ทำไมตระกูลปลาคาร์พถึงใช้ขายสด?
- เกณฑ์ในการจำแนกประเภทปลาเชิงพาณิชย์มีอะไรบ้าง?
2 การจัดระบบและการจำแนกอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา
- วัตถุประสงค์ของบทเรียน: การได้มาซึ่งความรู้ในด้านการจัดระบบและการจำแนกวัตถุสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลาตามลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยา
ออกกำลังกาย . ศึกษาลักษณะการจำแนกประเภทของอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาตามลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาหลักโดยใช้ข้อมูลจากแนวทางจัดทำตาราง
เลขที่ | ชื่อครอบครัวตัวแทน | พื้นที่เหมืองแร่ | ลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาพื้นฐาน | ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร |
1.1.1 | วัตถุทางน้ำที่ไม่ใช่ปลา: กุ้ง กุ้ง …… ฯลฯ |
วัสดุอธิบาย
ถึง วัตถุที่ไม่ใช่ปลาการประมงทางน้ำรวมถึงสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง (กุ้ง หอย สัตว์ทะเลเอคโนเดิร์ม) สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล และสาหร่าย
2.1 สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง
กุ้งกุลาดำมีความสำคัญอันดับแรกในการประมงที่ไม่มีกระดูกสันหลัง ได้แก่ กุ้ง เคย ปู กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งล็อบสเตอร์ และกั้ง (รูปที่ 25)
รูปที่ 25 สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง
ร่างกายของสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งประกอบด้วยสามส่วน: ส่วนหัว ทรวงอกและช่องท้อง โดยที่ส่วนหัวและทรวงอกหลอมรวมกันเป็นเซฟาโลโธแรกซ์ และช่องท้องหรือที่เรียกว่าส่วนปากมดลูกหรือหาง (เรียกอย่างแม่นยำว่าช่องท้อง) ทำหน้าที่เป็น ส่วนหลักที่กินได้ของสัตว์จำพวกครัสเตเชียนทั้งหมด
กุ้งมีลักษณะเป็นแขนขาที่ต่อกันและลำตัวที่แบ่งเป็นส่วนซึ่งถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็ง (เปลือก) วัสดุโครงสร้างของเปลือกคือไคตินที่มีไนโตรเจนซึ่งใช้ในการผลิตไคโตซาน
กุ้ง. สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งเหล่านี้แพร่หลายไปทั่วทะเลและมหาสมุทร ในตะวันออกไกล กุ้งมักเรียกว่ากุ้งหรือพริก กุ้งหมี กุ้งหญ้า กุ้งหวี กุ้งขาว และกุ้งสีน้ำตาล มีความสำคัญทางการค้า ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติด้านอาหารและความละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ เนื้อกุ้งอร่อยมาก แหล่งที่มีคุณค่าโปรตีนและแร่ธาตุ อุดมไปด้วยไอโอดีนเป็นพิเศษ
กุ้งสดทั้งสดและแช่เย็นถูกนำมาใช้เป็นอาหาร เนื้อที่กินได้จะพบอยู่ในช่องท้องหรือที่เรียกว่าท้อง คอ หรือหาง ผลผลิตส่วนที่กินได้คือ 40-45% ของมวลกุ้งต้ม กุ้งส่งขายแบบดิบแช่แข็งหรือต้มแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์หลักสำหรับ ตลาดรัสเซีย- กุ้งแช่แข็งต้มสุกไม่หั่น. กุ้งที่หั่นเป็นรูปคอในเปลือกจะได้รับน้อยกว่ามาก กุ้งยังจำหน่ายในรูปแบบของเนื้อต้มและแห้งและอาหารกระป๋องธรรมชาติ
คริลล์ ไม่อยู่ในอันดับย่อยของกุ้ง แต่มีลักษณะคล้ายกับกุ้ง จึงมักถูกเรียกว่ากุ้งแอนตาร์กติกหรือมหาสมุทร น้ำหนักของชิ้นงานหนึ่งชิ้นคือ 0.4-1.1 กรัม ความยาวลำตัวอยู่ระหว่าง 7 ถึง 9.6 มม. ตัวมีเปลือกหุ้มไว้ แต่บางกว่าตัวกุ้ง ตัวเคยที่จับได้สดๆ มีสีชมพูสดใส ซึ่งจะจางหายไปอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา หุ้นเคยธรรมชาติอยู่ในระดับสูง ส่วนที่กินได้คิดเป็น 26% ของมวลทั้งหมด โปรตีนจากมหาสมุทรผลิตจากเนื้อเคย เช่นเดียวกับอาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากธรรมชาติ
ปูและปูออยด์วัตถุที่สำคัญที่สุดของการประมงในประเทศคือปูคัมชัตกา เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกับปูจริงๆ จึงได้ชื่อว่าปู แต่บรรพบุรุษของพวกมันคือปูเสฉวน ในอนุกรมวิธานทางวิทยาศาสตร์ กลุ่มของสัตว์จำพวกครัสเตเชียนที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งมีปูคัมชัตกาอยู่นั้นเรียกว่าปูออยด์
ทะเลแห่งตะวันออกไกลเป็นที่อยู่อาศัยของปูสี่สายพันธุ์ที่มีความสำคัญทางการค้า (ปูคัมชัตกา ปูสีน้ำเงิน ปูหนาม ปูหนามเท่ากัน)
ปูคัมชัตกามีน้ำหนักเฉลี่ย 2.5 กก. แต่ตัวอย่างขนาดใหญ่ถึง 80 กก. มันอาศัยอยู่ที่ระดับความลึก 4 ถึง 250 ม. และเป็นพื้นฐานของฐานวัตถุดิบของอุตสาหกรรมปูบรรจุกระป๋องในรัสเซีย
ปูจริงๆ แพร่หลายในทะเลภายในประเทศ โดยเฉพาะนอกชายฝั่งตะวันออกไกล สิ่งสำคัญทางการค้าคือปูหิมะและอีกสองตัว พันธุ์ทะเลดำ: ปูหญ้าและปูหิน
ภาพยนตร์เรื่องนี้ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับเปลือกในอนาคตซึ่งเกิดขึ้นหลังจากการลอกคราบ เฉพาะตัวผู้ที่มีความกว้างของเปลือกอย่างน้อย 12.5 ซม. เท่านั้นที่จะถูกส่งไปแปรรูป เนื้อที่กินได้ที่แขนขาและหน้าท้องเมื่อดิบจะมีความคงตัวของเยลลี่และมีสีเทา หลังจากปรุงอาหารแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีขาวและมีโครงสร้างเป็นเส้นใย
ผลผลิตส่วนที่กินได้ (เนื้อ) คือ 28-35% ของน้ำหนักปูสด
สินค้าที่มีมูลค่ามากที่สุดที่ทำจากเนื้อปู ได้แก่ อาหารกระป๋อง “ปูอิน” น้ำผลไม้ของตัวเอง" ซึ่งทำจากปูเป็นๆ ทันทีที่ถูกจับได้ ปูและแขนขาเป็นๆ ก็ขายดิบหรือต้มและแช่แข็งเช่นกัน ของเสีย (อวัยวะภายใน) ที่ได้จากการตัดปูจะใช้ในการผลิตอาหารสัตว์
ปูหิมะ ได้ชื่อมาจากความสามารถในการตัดตาข่ายอวนด้วยกรงเล็บ กะโหลกศีรษะของปูมีรูปร่างเป็นสามเหลี่ยมหน้าจั่วและมีมุมโค้งมน พื้นผิวของเซฟาโลโธแรกซ์ถูกปกคลุมไปด้วยพัฟ ปูหิมะแพร่หลายในมหาสมุทรแปซิฟิกเหนือ เนื้อปูมีรสชาติดี และพบได้ที่แขนขาและหน้าท้องเช่นเดียวกับปูคัมชัตก้า แต่ส่วนที่กินได้จะให้ผลผลิตน้อยกว่าปูคัมชัตกา น้ำหนักของปูหิมะอยู่ระหว่าง 0.9 ถึง 1.9 กก.
กุ้งมังกร ตัวแทนหลักคือกุ้งก้ามกราม (กั้งทะเล) และกั้ง
กุ้งมังกรมีรูปร่างหน้าตาคล้ายกั้ง แต่มีขนาดใหญ่กว่ามาก สายพันธุ์การค้าหลัก ได้แก่ กุ้งล็อบสเตอร์ทั่วไป กุ้งมังกรอเมริกัน และกุ้งล็อบสเตอร์นอร์เวย์ สองสายพันธุ์แรกมีขนาดใหญ่กว่ามากและมีความสำคัญทางการค้าขั้นต้น ความยาวลำตัวเฉลี่ยของกุ้งก้ามกรามคือ 40-50 ซม. น้ำหนัก 4-6 กก. กุ้งมังกรอเมริกันสามารถมีความยาวได้ถึง 75 ซม. และหนัก 15 กก.
ระยะการกระจายตัวของล็อบสเตอร์ทั่วไปนั้นอยู่ตามชายฝั่งของนอร์เวย์ สกอตแลนด์ ทะเลเหนือ และยังพบได้ทางตะวันตกเฉียงใต้และทางใต้ของทะเลดำ กุ้งมังกรอเมริกันอาศัยอยู่ในน่านน้ำแอตแลนติกของทวีปอเมริกาเหนือ กุ้งล็อบสเตอร์นอร์เวย์พบได้ทั่วไปในมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ
กุ้งก้ามกรามมีก้ามที่แข็งแรง ด้านซ้ายอ่อนแอกว่าและด้านขวาแข็งแรงกว่าทำหน้าที่บดอาหารส่วนใหญ่เป็นหอย กุ้งมังกรถือเป็นอาหารอันโอชะ เนื้อกรงเล็บและหน้าท้อง (ท้องหรือคอ) ใช้เป็นอาหาร เนื้อกุ้งมังกรมีโปรตีนสมบูรณ์ 20-21%
โรคมะเร็ง อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำจืด พวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: นิ้วกว้างและนิ้วแคบ
กั้งกรงเล็บกว้างได้แก่ กั้งทั่วไปหรือกั้งก้ามกว้าง กระจายอยู่ทั่วไปในแม่น้ำและทะเลสาบของแอ่งทะเลบอลติก ยูเครน เบลารุส เป็นวัตถุทางการค้าหลัก กั้งขาหนาอาศัยอยู่ในอ่างเก็บน้ำของทะเลแคสเปียนดำและอาซอฟ กุ้งเครย์ฟิช Colchis พบได้ทั่วไปในแหล่งน้ำของรัฐจอร์เจีย
กั้งเล็บแคบได้แก่ กั้งเล็บแคบหรือที่เรียกว่ากั้งเล็บยาวหรือกั้งรัสเซีย อาศัยอยู่ในอ่างเก็บน้ำของทะเลแคสเปียน ทะเลดำ และทะเลอาซอฟ ในแม่น้ำและทะเลสาบของไซบีเรียตะวันตก มะเร็งของ Poltsov เป็นเรื่องธรรมดาในอาเซอร์ไบจาน
กั้งที่มีความยาวอย่างน้อย 9 ซม. มีความสำคัญทางการค้า โดยปกติแล้วกั้งจะถูกส่งไปยังสถานที่บริโภคโดยวางในภาชนะโดยเรียงเป็นแถวโดยมีฟาง หญ้าแห้ง หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์แห้งอื่น ๆ ระหว่างแถว
กุ้งมังกร - สัตว์น้ำจำพวกครัสเตเชียนที่ค่อนข้างใหญ่และมีคุณค่าสูง มีลักษณะคล้ายกับกุ้งก้ามกราม แต่ไม่มีก้าม กุ้งก้ามกรามมีความสำคัญต่อการประมงในยุโรปตอนใต้เช่นเดียวกับกุ้งก้ามกรามในยุโรปเหนือ กุ้งก้ามกรามแพร่หลายในทะเลเขตร้อนและเขตอบอุ่นของมหาสมุทรแอตแลนติกและมหาสมุทรแปซิฟิก โดยหลายตัวมีขนาดที่สำคัญ (ความยาวลำตัวสูงสุด 50 ซม. น้ำหนักสูงสุด 8 กก.) แต่โดยปกติแล้วจะมีความยาวสูงสุด 40 ซม. น้ำหนักสูงสุด 4 กก. จับกุ้งล็อบสเตอร์ตัวเล็กที่มีน้ำหนัก 350-400 กรัมด้วย
กุ้งล็อบสเตอร์สายพันธุ์หลักในเชิงพาณิชย์ ได้แก่ กุ้งล็อบสเตอร์ทั่วไป ซึ่งมีความยาวไม่เกิน 40 ซม. (จับได้ในคิวบา ออสเตรเลีย บราซิล); กุ้งมังกรหนามยาวได้ถึง 50 ซม. (อาศัยอยู่นอกชายฝั่งโมร็อกโก) เป็นต้น
2.2 หอย
ในบรรดาหอยหลากหลายชนิดที่อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมทางน้ำ มีหลายสิบสายพันธุ์ที่อยู่ในประเภทเซฟาโลพอด หอยสองฝา (อีลาสโมแบรนช์) และหอยกาบเดี่ยว ซึ่งมีรูปร่างหน้าตาต่างกัน มีความสำคัญทางการค้าเบื้องต้น ชื่อของประเภทของหอยสะท้อนถึงลักษณะทางสัณฐานวิทยาหลักของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังเหล่านี้
ปลาหมึก- หอยเหล่านี้ (รูปที่ 26) มีความโดดเด่นด้วยการไม่มีเปลือก ร่างกายของพวกเขาแบ่งออกเป็นลำตัวและหัวมีหนวด (ปลาหมึกมี 10 ปลาหมึกยักษ์มี 8) ซึ่งอยู่ด้านล่าง
รูปที่ 26 ปลาหมึก
มีตัวดูดจำนวนมาก เซฟาโลพอดกินร่างกาย ศีรษะ และหนวด การตกปลาปลาหมึกในประเทศของเรานั้นดำเนินการในตะวันออกไกลเป็นหลัก
ปลาหมึกยักษ์ - สัตว์นักล่าใต้ท้องทะเลลึกที่มีโครงสร้างลำตัวเป็นเอกลักษณ์ หัวที่ค่อนข้างเล็กนั้นล้อมรอบด้วยหนวดยาวแปดเส้นและมีหน่อจำนวนมาก ศีรษะเชื่อมต่อกับเสื้อคลุมในรูปของถุงกลมที่มีอวัยวะสำคัญอยู่ ส่วนแบ่งของปลาหมึกยักษ์คือประมาณ 10% ของปลาหมึกที่จับได้ทั้งหมด การตกปลาปลาหมึกยักษ์นั้นดำเนินการส่วนใหญ่นอกชายฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของแอฟริกาในทะเลญี่ปุ่นและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ปลาหมึกยักษ์มีคุณสมบัติด้านรสชาติสูงและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนเนื่องจากมีไขมันสูงเมื่อเทียบกับปลาหมึกชนิดอื่นๆ และสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังอื่นๆ เนื้อปลาหมึกยักษ์มีไขมัน 4.5 ถึง 10.6% ที่แขนขา - 0.3 ถึง 1.5%
ปลาหมึกยักษ์ถูกเตรียมแช่แข็ง แห้ง ดอง และรมควัน และใช้ทำอาหารกระป๋อง
ปลาหมึก พวกมันอยู่ในกลุ่มสัตว์นักล่าจำนวนมากกว่า 250 ชนิด แหล่งที่อยู่อาศัยของปลาหมึกกระจุกตัวมากที่สุดคือทางตะวันตกเฉียงใต้ของมหาสมุทรแอตแลนติก
ปลาหมึกมีลำตัวทรงกระบอกยาว ประกอบด้วยหัวที่มีหนวดสิบหนวด รวมถึงหนวดล่าสัตว์สองตัวและลำตัวหนึ่งตัว ความยาว ความกว้าง และโครงร่างของส่วนหัวและลำตัว รวมถึงมวล ขึ้นอยู่กับประเภทของปลาหมึก ลำตัวถูกปกคลุมไปด้วยเสื้อคลุมทุกด้าน ที่ส่วนท้ายของลำตัวมีครีบเป็นรูปเพชรหรือเป็นรูปสามเหลี่ยม พื้นผิวอาจเรียบหรือหยาบกร้านเป็นก้อนกระปมกระเปา ผิวหนังประกอบด้วยเซลล์เม็ดสีที่ทำให้สัตว์มีสีหลากหลาย ช่องของถุงเสื้อคลุมประกอบด้วยอวัยวะสำคัญของสัตว์ ในบรรดาอวัยวะภายในนั้นมีต่อมพิเศษ (ที่เรียกว่าถุงหมึก) ซึ่งผลิตสารสีน้ำตาลเข้ม - ซีเปีย ในช่วงเวลาที่เกิดอันตราย ซีเปียจะถูกพ่นลงไปในน้ำ ทำให้เกิดเมฆปกคลุมที่มืดมิด
ส่วนที่กินได้ของปลาหมึก ได้แก่ ถุงปกคลุมที่มีครีบ (38-42%) หัว (19-23%) หนวด (19-23%) ตับ (ประมาณ 5% ของน้ำหนักตัว)
ขึ้นอยู่กับวิธีการตัด ปลาหมึกสามารถไม่เจียระไน หั่นด้วยหัวและหนวด โดยเอาด้านในออก รวมถึงถุงหมึก ดวงตา จงอยปาก (ขากรรไกร) และไม่มีหัว (เนื้อ) - หัว ด้านใน แผ่นไคติน จะถูกลบออก ทำความสะอาดช่องท้อง ปลาหมึกจัดทำในรูปแบบแช่แข็งและแห้งและส่งไปผลิตอาหารกระป๋อง ในการปรุงอาหารจะมีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารจานร้อนจากเนื้อปลาหมึก
ปลาหมึก. ปลาหมึกกลุ่มนี้ไม่ได้ถูกนำมาพิจารณาในการประมงทางน้ำของโลกมาเป็นเวลานาน ปัจจุบันการจับปลาหมึกคิดเป็นประมาณ 8% ของการจับปลาหมึกทั้งหมด ขุดส่วนใหญ่ในประเทศไทย ญี่ปุ่น สเปน อิตาลี เกาหลีใต้ และเวียดนาม
หอยสองฝา- ประเภทของหอยสองฝา (รูปที่ 27) มีความโดดเด่นด้วยการมีวาล์วสองตัวบนเปลือกซึ่งปกคลุมร่างกายของสัตว์จากด้านข้าง ข้างในวาล์วเชื่อมต่อกันด้วยกล้ามเนื้อสองหรือหนึ่งอัน - กล้ามเนื้อปิด หอยแมลงภู่ หอยนางรม หอยเชลล์ ปลาแมคเคอเรล และสายพันธุ์อื่นๆ มีความสำคัญทางการค้า เนื้อหอยทั้งหมดและของเหลวที่อยู่ระหว่างเปลือกหอยสามารถรับประทานได้ เพื่อจุดประสงค์ด้านอาหารจะใช้หอยที่มีชีวิตหรือสดอย่างสมบูรณ์แบบ
หอยแมลงภู่ (มิทิลัส). วาล์วหอยแมลงภู่มีลักษณะนูนและเหมือนกันโดยสิ้นเชิง สีเปลือกเป็นสีดำหรือสีน้ำตาล ด้านในของเปลือกหอยบุด้วยชั้นหอยมุก หอยแมลงภู่ทั่วไปอาศัยอยู่นอกชายฝั่งเรนท์ ทะเลขาว ทะเลแบริ่ง โอคอตสค์ และทะเลญี่ปุ่นเป็นจำนวนมาก และยังพบแพร่หลายในมหาสมุทรแอตแลนติก ทะเลบอลติก ทะเลเหนือ และทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ขนาดของเปลือกมักจะไม่เกิน 8 ซม. เนื้อหอยแมลงภู่มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยรสชาติที่ถูกใจ ละเอียดอ่อน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีคุณสมบัติทางยาที่มีประสิทธิภาพสูง
หอยแมลงภู่จำหน่ายในรูปแบบของเนื้อดิบแช่แข็งหรือต้มแช่แข็ง แยกออกจากเปลือก เช่นเดียวกับในรูปแบบของอาหารกระป๋องธรรมชาติและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
หอยนางรม ในหลายประเทศทั่วโลกพวกเขาได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารอันโอชะ ตัวของสัตว์อีลาสโมบรานช์เหล่านี้ติดแน่นกับวาล์วด้านซ้ายลึก ทำให้เปลือกไม่สมมาตร วาล์วด้านขวาหุ้มตัวถัง
หอยนางรมแปซิฟิกหรือหอยนางรมยักษ์มีเปลือกสีเหลืองอ่อนและมีจุดดำ มีรูปร่างเป็นรูปลิ่มและยาวได้ถึง 35 ซม. หอยนางรมอาศัยอยู่ที่ระดับความลึก 1 ถึง 6 เมตรบนดินปนทราย
หอยนางรมทะเลดำพบได้ตามแนวชายฝั่งไครเมียและคอเคเซียนของทะเลดำ ขนาดของหอยนางรมเชิงพาณิชย์อยู่ระหว่าง 55 ถึง 80 มม. น้ำหนักเฉลี่ย 35 กรัมน้ำหนักส่วนที่กินได้คือ 4-8 กรัม
หอยนางรมขายสดเป็นหลักและเตรียมอาหารกระป๋องด้วย: จากธรรมชาติในมะเขือเทศรมควันในน้ำมัน
หอยเชลล์มูลค่าทางการค้าสูงสุดคือหอยเชลล์ หอยเชลล์ทะเลส่วนใหญ่จับได้ในทะเลตะวันออกไกล และพบได้ทั่วไปในทะเลเรนท์และทะเลดำ
เปลือกหอยเชลล์สีเหลืองอมเทามีรูปร่างเป็นรูปสามเหลี่ยมและมีฐานมน ขนาดเปลือกเฉลี่ย 12-13 ซม. น้ำหนัก 210 กรัม มีชิ้นงานที่มีความยาวสูงสุด 20 ซม. ที่ด้านหลังของเปลือกมีส่วนที่ยื่นออกมาเป็นรูปหูและมีร่องเป็นแนวรัศมี วาล์วด้านขวาซึ่งมักจะฝังอยู่ในพื้นจะนูนวาล์วด้านซ้ายจะแบนสนิท บางชนิดมีเปลือกที่เท่ากัน หอยเชลล์สามารถว่ายน้ำได้โดยการเปิดและปิดเปลือกหอยต่างจากหอยสองฝาส่วนใหญ่ หอยเชลล์อาศัยอยู่ที่ระดับความลึก 0.5 ถึง 48 ม.
หอยเชลล์มีกล้ามเนื้อ adductor หนึ่งมัดซึ่งเกือบจะอยู่ตรงกลางลำตัว กล้ามเนื้อซึ่งถือว่าเป็นอาหารอันโอชะและเนื้อโลกก็กินได้ เนื้อหอยเชลล์จำหน่ายแช่แข็ง กระป๋อง และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
หอยกาบเดี่ยวหรือหอยทาก - หอยเชลล์มีเปลือกที่บิดเบี้ยวอย่างสวยงาม (ยกเว้นบางวงศ์) (รูปที่ 27)
หอยโข่ง
รูปที่ 27 หอยกาบเดี่ยว
เนื้อหอยมีคุณค่าสูงทั้งในด้านคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ สารอาหาร และ คุณสมบัติการรักษา- ผลผลิตส่วนที่กินได้ไม่เกิน 20% การประมงหอยกาบเดี่ยวครอบครองพื้นที่เล็กๆ ในโลกที่จับได้ หอยกาบเดี่ยวที่กินได้ ได้แก่ หอยขม หอยทากชายฝั่ง หอยเป๋าฮื้อ และลิเพต ในรัสเซียการประมงหอยกาบเดี่ยวได้รับการพัฒนาไม่ดี แต่การนำเข้าผลิตภัณฑ์อันโอชะจากทะเลและหอยทากองุ่นได้รับการยอมรับอย่างดี
มูลค่าทางการค้าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเป็นเรื่องธรรมดาคนเป่าแตร พบได้ทั่วไปในทะเลแอตแลนติกและทะเลตะวันออกไกล นักเป่าแตรมีเปลือกหอยที่บิดเบี้ยวเป็นรูปกรวยและมีวงวนหลายวง ปกคลุมไปด้วยกระดูกซี่โครงตามยาวต่ำที่ตัดกันด้วยเส้นการเติบโตตามขวาง เนื้อเป่าแตรซึ่งมีส่วนแบ่งมวลหลักคือขาใหญ่ถึงแม้จะมีเนื้อที่หนาแน่น แต่ก็มีมูลค่าสูง เนื้อแตรในน้ำมันถือเป็นอาหารอันโอชะที่ยอดเยี่ยม
หอยทากฝั่งหรือ littorinas เป็นประชากรทั่วไปในเขตน้ำขึ้นน้ำลงของชายฝั่งทะเล มูลค่าทางการค้าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือ littorina ทั่วไป ในบุคคลที่มีขนาดใหญ่ที่สุด เปลือกหอยจะมีความสูงถึง 3 ซม. หอยทากจะปกคลุมหิน กองหิน และสาหร่ายอย่างอุดมสมบูรณ์ ซึ่งทำให้ง่ายต่อการรวบรวม
หอยเป๋าฮื้อ - มีสัตว์หลายสิบสายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทรแปซิฟิกนอกชายฝั่งเอเชีย อเมริกา และออสเตรเลีย เช่นเดียวกับในมหาสมุทรอินเดียนอกชายฝั่งตะวันออกของแอฟริกา และในมหาสมุทรแอตแลนติกนอกชายฝั่งของยุโรป เปลือกหอยมีลักษณะคล้ายหู ด้านนอกมีสีสันสดใส และมีชั้นหอยมุกหนาสวยงาม
มันถูกล่าเป็นหอยที่กินได้ในประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลี และสหรัฐอเมริกา (แคลิฟอร์เนีย) ในตะวันออกไกล วิธีที่ใช้กันทั่วไปในการประมวลผลส่วนเนื้อของหอย (กล้ามเนื้อและขา) คือการทำให้แห้ง ซึ่งบางครั้งอาจรวมกับการรมควัน ของเหลือใช้ทำซอสร้อน อาหารกระป๋องก็ทำจากเนื้อเป๋าฮื้อเช่นกัน มันถูกแช่แข็งหลังจากหั่นเป็นชิ้น
ง่อยวี ปริมาณมากมีการขุดในญี่ปุ่น เกาหลี และจีน ซึ่งหอยชนิดนี้มีคุณสมบัติในการรักษา ทุกประเภทมีรูปทรงหมวกสมมาตร บริโภคสดเป็นหลัก
คำถามและงานเพื่อการควบคุมตนเอง
- จำแนกประเภทอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา
- ตั้งชื่อลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาหลักของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล
- ให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับกุ้ง
- ให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับหอย
- สัตว์ทะเลไม่มีกระดูกสันหลังชนิดใดบ้างที่ใช้เป็นอาหาร?
- ตั้งชื่อพื้นที่หลักสำหรับการผลิตอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา
- สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล
3 การจัดระบบและการจำแนกสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล
- วัตถุประสงค์ของบทเรียน: การได้มาซึ่งความรู้ในด้านการจัดระบบและการจำแนกสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลโดยลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยา
ออกกำลังกาย . ศึกษาลักษณะการจำแนกประเภทสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลตามลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาหลัก โดยใช้แนวทางเหล่านี้ และสร้างตาราง
ปลาวาฬ - ขณะนี้การตกปลาในสัตว์ได้ลดลงอย่างมากเพื่อผลิตพันธุ์ตามธรรมชาติ ความสนใจหลักในการประมงคือการสกัดไขมันใต้ผิวหนังซึ่งมีสัดส่วนมวลในซากปลาวาฬอยู่ที่ 18-27% โดยเฉลี่ยแล้ว วาฬที่จับได้ 1 ตัวจะผลิตน้ำมันหมูได้ 6 ตันและมีไขมัน 60%
น้ำมันวาฬใช้เพื่อจุดประสงค์ทางเทคนิคเป็นหลัก เนื้อสันหลังของวาฬบาลีนจำหน่ายในรูปแบบแช่แข็ง และยังใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง เช่น สตูว์ ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์ทำอาหารอีกด้วย เนื้อปลาวาฬมีลักษณะค่อนข้างคล้ายกับเนื้อวัว ประกอบด้วยช่อหนา เส้นใยหยาบมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลายชั้น มีสีตั้งแต่สีชมพูจนถึงสีแดงเข้ม เดือด และร่างกายของมนุษย์ดูดซึมได้เร็วกว่าเนื้อต้ม ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์ที่กินได้อยู่ระหว่าง 1 ถึง 11% โปรตีน - จาก 18.5 ถึง 23% ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน โปรตีนมีความสมบูรณ์ และในแง่ของปริมาณฟอสโฟลิพิดและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมันเนื้อปลาวาฬนั้นเหนือกว่าเนื้อจากสัตว์ที่ถูกเชือด เนื้อสัตว์มีลักษณะเป็นปริมาณอะมิโน - แอมโมเนียไนโตรเจนสูง (112 มก.%) แต่เนื้อดังกล่าวถือว่าสด
การเตรียมไขมันเสริมเตรียมจากตับปลาวาฬ
แมวน้ำและวอลรัส ปัจจุบันสิ่งเหล่านี้ไม่มีความสำคัญทางการค้ามากนัก ซากสัตว์ประกอบด้วยไขมันใต้ผิวหนัง 10% โดยมีสัดส่วนของไขมันมากถึง 90% แต่น้ำมันหมูและเนื้อสัตว์มีกลิ่นคาวรุนแรงซึ่งทำให้นำไปใช้เป็นอาหารได้ยาก ในบรรดาสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่ใช้เป็นอาหาร วาฬบาลีนมีความสำคัญเป็นอันดับแรก
งานการควบคุมตนเอง
- จำแนกสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล
- ตั้งชื่อลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาหลักของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล
- ให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับวาฬ
- อธิบายสั้นๆ เกี่ยวกับแมวน้ำท่าเรือและวอลรัส
- ตั้งชื่อพื้นที่ประมงหลักสำหรับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล
- ตั้งชื่อทิศทางหลักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล
อ้างอิง
- Grigoriev, A. A. เทคโนโลยีอุตสาหกรรมเบื้องต้น: เทคโนโลยีของปลาและผลิตภัณฑ์ปลา: ตำราเรียน คู่มือสำหรับมหาวิทยาลัย / A. A. Grigoriev, G. I. Kasyanov – มอสโก: KolosS, 2008 – 112 น.
- Bredikhina, O. V. หลักการทางวิทยาศาสตร์ของการผลิตผลิตภัณฑ์ปลา: ตำราเรียน คู่มือสำหรับมหาวิทยาลัย / O. V. Bredikhina, M. V. Novikova, S. A. Bredikhin – มอสโก: KolosS, 2009. – 152 น.
- Kudryasheva, A. A. การตรวจสอบระบบนิเวศและสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ปลา / A. A. Kudryasheva, L. Yu. Savvateeva, E. V. Savvateev – มอสโก: โคลอส, 2550 – 302 หน้า
- Mezenova, O. Ya. เทคโนโลยีและวิธีการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง / O. Ya. Mezenova – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Prospekt Nauki, 2007. – 288 หน้า
- Safronova, T. M. วัตถุดิบและวัสดุของอุตสาหกรรมประมง [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: หนังสือเรียน / T. M. Safronova, V. M. Datsun, S. N. Maksimova – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: ลาน, 2013. - 330 น. - โหมดการเข้าถึง:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=5095
- การบรรจุ การจัดเก็บ และการขนส่งปลาและผลิตภัณฑ์ปลา [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: หนังสือเรียน ค่าเผื่อ / N.V. Dolganova, S.A. Mizhueva, S.O. Gazieva [และอื่น ๆ ] – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2011. - 268 น. - โหมดการเข้าถึง:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4884 - (วันที่เข้าถึง: 05/05/2559)
- การตรวจสอบปลา ผลิตภัณฑ์ปลา และวัตถุสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา คุณภาพและความปลอดภัย [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] / ed. V. M. Poznyakovsky – โนโวซีบีร์สค์: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยไซบีเรีย, 2550 – 328 หน้า – โหมดการเข้าถึง:
1- ปลาสเตอร์เจียนรัสเซีย; ปลาแซลมอนสีชมพู 2 อัน; 3 - ปลาแซลมอนชั้นสูง (ปลาแซลมอน); 4 - ทรายแดง; 5 - ปลาคาร์พ; 6 - ปากเล็กมีกลิ่น; ปลาทูม้า 7 ตัว; 8 - หอกคอน; 9–ปลากะพงขาว; 10 - โวเมอร์; 11- คอน; 12 - ปลากระบอกแดง (ปลากระบอกแดง); 13 - ปลาแฮดด็อก; 14 - ท้องแคสเปียน; 15 หน้าผาก; 16- ปริสติโพมา; 17-คอด; 18 - ไวทิงสีน้ำเงิน; 19 - ปลาบัตเตอร์ฟิช; 20 - ปลาเฮอริ่งแบล็กแบ็ก; 21 - คาเปลิน; 22 - ปลาทูน่าสีน้ำเงินหรือปกติ 23 - ปลาไหลยุโรป; 24 - ริมฝีปากหวาน; 25 - เฮค; 26 - ปลาคาร์พทะเล crucian; 27 - ทรายแดงทะเล; 28 - ปลากะตักญี่ปุ่น; 29- กัปตันปากเล็ก; 30 - ฟันห้อยเป็นตุ้ม; 31 - ปลาทูแอตแลนติก; 32 - สุขสันต์; 33 - croaker สีเข้ม; 34 - ฟันเขียว; 35 - ปลาน้ำแข็ง (ปลาวาฬไวท์ฟิช); 36 - อาร์เจนตินาแอตแลนติกเหนือ; 37 - โนโทธีเนีย; 38 สีเทา merow; 39 - กองทัพบก; ปลามุม 40 ตัว; 41 - ทานตะวัน; 42-ดาบ-ปลา; 43 - ปลาดุกด่าง
น่านน้ำในมหาสมุทรโลกครอบคลุม 70.8% ของโลกของเรา เป็นที่อยู่อาศัยของสิ่งมีชีวิต (สิ่งมีชีวิตทางน้ำ) มากกว่า 300,000 สายพันธุ์ รวมถึงหอยมากกว่า 60,000 สายพันธุ์ สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง 20,000 สายพันธุ์ ปลาในจำนวนเท่ากัน พืช 10,000 สายพันธุ์ ทุกปี พืชพรรณต่างๆ หลายร้อยล้านตัน แพลงก์ตอนสัตว์หลายหมื่นล้านตัน ปลาหลายร้อยล้านตัน สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล และสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังขนาดใหญ่ ได้รับการสืบพันธุ์ในมหาสมุทรโลก ปลาประมาณ 700 สายพันธุ์เป็นเป้าหมายของการตกปลาจำนวนมาก ซึ่งคิดเป็นมากกว่า 90% ของปริมาณปลาที่จับได้ทั่วโลก ส่วนแบ่งของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในการจับประมาณ 8% และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและพืชน้ำ - 1% ต่อตัว มหาสมุทรจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารให้กับมนุษยชาติ 3% และครอบคลุม 20% ของความต้องการของมนุษย์สำหรับผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
3/4 ของที่จับได้ทั่วโลกมาจาก 16 ประเทศที่มีการประมงที่พัฒนาแล้ว 1/4 ของที่จับได้มาจาก 198 ประเทศประมงอื่นๆ ปริมาณการจับทั่วโลกประจำปีอยู่ที่ 80-85 ล้านตัน ส่วนแบ่งหลักของปลาที่จับได้ทั่วโลกประกอบด้วยปลาทะเลและมหาสมุทร ประมาณ 80% ของที่จับได้มาจาก 8 ตระกูล ได้แก่ ปลาค็อด แฮร์ริ่ง ปลาแอนโชวี่ ปลาแมคเคอเรล ปลาทูม้า ปลาสเมลต์ (capelin) ปลาทูน่า ปลาลิ้นหมา รวมทั้ง 40% ของปลาที่จับได้ประกอบด้วย 6 สายพันธุ์ ได้แก่ ปลากะตักเปรู ปลาแฮร์ริ่งทะเล ญี่ปุ่น ปลาทู, Capelin, ปลาค็อด, พอลล็อค
การจับประจำปีของรัสเซียอยู่ที่ 4.5 ล้านตัน (ในอดีตสหภาพโซเวียต 10-11 ล้านตัน) ตามการประมาณการของ FAO ในแง่ของการผลิตปลาและอาหารทะเล รัสเซียด้อยกว่าจีน ญี่ปุ่น เปรู ชิลี และสหรัฐอเมริกา การบริโภคปลาโดยเฉลี่ยต่อหัวในรัสเซียในช่วงปลายทศวรรษที่ 80 ถึง 21 กก. ต่อปี ปัจจุบันอยู่ที่ 10-11 กก. การบริโภคผลิตภัณฑ์ปลาในระดับเดียวกันคือในสหรัฐอเมริกา แต่จะสูงกว่ามากในญี่ปุ่น (มากกว่า 50 กก.) เดนมาร์ก (30 กก.) ฟินแลนด์ (ประมาณ 23 กก.) และอีกหลายประเทศในยุโรป
ปลา- เหล่านี้เป็นสัตว์มีกระดูกสันหลังในกะโหลกศีรษะส่วนล่าง มักจะอาศัยอยู่ในน้ำและหายใจตลอดเวลาโดยใช้เหงือก. ใน ichthyology (ศาสตร์แห่งปลา) มีระบบการจำแนกประเภทของปลาและสิ่งมีชีวิตที่มีลักษณะคล้ายปลาดังต่อไปนี้: คลาส - คลาสย่อย - ลำดับชั้น - ลำดับ - อันดับย่อย - superfamilies - ครอบครัว - ครอบครัวย่อย - จำพวก - สายพันธุ์ - ชนิดย่อย มหาสมุทรและแหล่งน้ำจืดของโลกเป็นที่อยู่อาศัยของปลาประมาณ 20,000 สายพันธุ์ โดยมากกว่า 1,500 สายพันธุ์เป็นที่อยู่อาศัยเชิงพาณิชย์ ในรูป รูปที่ 15 แสดงชิ้นส่วนของระบบ ปลากระดูกครอบครัวประมงหลัก ในทางปฏิบัติทางการค้า ปลาจะถูกจำแนกตามชนิดพันธุ์และครอบครัวเป็นหลัก สปีชีส์เป็นหน่วยพื้นฐานของสัตว์มีกระดูกสันหลังในน้ำ สปีชีส์คือกลุ่มของบุคคลที่มีลักษณะคล้ายกันมากทั้งภายนอกและทางชีววิทยา ผสมพันธุ์กันและให้กำเนิดลูกหลานได้อย่างอิสระ สายพันธุ์ที่ใกล้ชิดจะรวมกันเป็นจำพวกและครอบครัว
มหาสมุทรของโลกไม่เพียงอุดมไปด้วยปลาเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ที่ใช้เพื่อเป็นอาหารด้วย (รูปที่ 16) วัตถุหลักที่ไม่ใช่การประมงของการตกปลาทางน้ำคือสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล และสาหร่าย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสัตว์ทะเล การจัดระบบสาหร่ายขึ้นอยู่กับการสร้างเม็ดสีตลอดจนคุณสมบัติทางชีวภาพและสัณฐานวิทยา สาหร่ายที่ใช้เป็นอาหารแบ่งออกเป็นสี่ประเภท ตั้งชื่อตามสี: สาหร่ายสีแดง (โรมีเนีย พอร์ฟีรา หรือผักกาดแดง ahnfeltia phyllophora เฟอร์เซลลาเรีย และคอนดริอุส) สาหร่ายสีน้ำตาล (สาหร่ายทะเล ฟูคัส อลาเรีย อุนดาเรีย มาโครซีสติส; สาหร่ายสีเขียว (ulva หรือผักกาดทะเล และ entoromorpha สาหร่ายสีน้ำเงินแกมเขียว (นอสตอค และสาหร่ายสไปรูลิน่าซึ่งจัดเป็นไซยาโนแบคทีเรียด้วย) สาหร่ายทะเลมากกว่า 800 สายพันธุ์อาศัยอยู่ในน่านน้ำรัสเซีย สาหร่ายสีน้ำตาลเป็นสาหร่ายที่สำคัญที่สุด (สาหร่ายทะเลและ fucus) และสาหร่ายสีแดงหรือสาหร่ายสีม่วง
ข้าว. 15. ส่วนของระบบปลากระดูกแข็ง
สัตว์น้ำที่ไม่ใช่การประมงที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ ได้แก่ สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง (หอย สัตว์ทะเลชนิดต่างๆ เปลือกแข็ง) และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล ในบรรดาหอยหลากหลายชนิดที่อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมทางน้ำ มีหลายสิบสายพันธุ์ที่อยู่ในประเภทเซฟาโลพอด หอยสองฝา (กิ่งง่อย) และหอยกาบเดี่ยวที่มีรูปร่างหน้าตาต่างกันซึ่งมีความสำคัญทางการค้าเบื้องต้น ชื่อของคลาสสะท้อนให้เห็นถึงลักษณะทางสัณฐานวิทยาหลัก: ปลาหมึกมีแขนขาบนหัว - หนวด เปลือกของหอยสองฝาประกอบด้วยวาล์ว 2 อัน ซึ่งโดยปกติจะมีขนาดเท่ากัน ในหอยที่มีเปลือกแข็ง ไม่แบ่งออกเป็นวาล์ว และมักจะบิดเป็นเกลียว หัวและขาจะยื่นออกมาจากปากของเปลือกหอย
ข้าว. 16. การจัดระบบของสิ่งมีชีวิตในน้ำที่ไม่ใช่ปลา
วัตถุที่ใช้ตกปลาปลาหมึก ได้แก่ ปลาหมึก ปลาหมึกยักษ์ และปลาหมึก สัดส่วนมวลของชิ้นส่วนที่กินได้ (เสื้อคลุมและแขนขา) อยู่ระหว่าง 45 ถึง 75% ในบรรดาหอยสองฝา หอยแมลงภู่ หอยนางรม หอยเชลล์ ปลาแมคเคอเรล ฯลฯ มีความสำคัญทางการค้า เนื้อหอยทั้งหมดซึ่งอยู่ระหว่างเปลือกหอยและของเหลวที่อยู่ระหว่างวาล์วนั้นสามารถรับประทานได้ เศษส่วนมวลของส่วนที่กินได้ของหอยอยู่ในช่วง 10 ถึง 29% การตกปลาหอยกาบเดี่ยวหรือที่เรียกว่าหอยทาก ถือเป็นพื้นที่เล็กๆ ในโลกที่จับได้ หอยกาบเดี่ยวที่กินได้ ได้แก่ นกแตร นกชายฝั่ง หอยเป๋าฮื้อ ราปาน่า และลิมเพต ผลผลิตส่วนที่กินได้ไม่เกิน 20% ในรัสเซียการประมงหอยกาบเดี่ยวได้รับการพัฒนาเพียงเล็กน้อย แต่การนำเข้าผลิตภัณฑ์อันโอชะจากทะเลและหอยทากองุ่นได้รับการยอมรับอย่างดี ไฟลัมของเอคโนเดิร์มประกอบด้วยอาหารเชิงพาณิชย์หลายรายการ ซึ่งจัดตามอนุกรมวิธานออกเป็นสองประเภท: โฮโลทูเรียนหรือแคปซูลทะเล หรือที่เรียกว่า "ปลิงทะเล" สำหรับรูปร่างที่แปลกประหลาด และเม่นทะเล ในบรรดาปลิงทะเลที่กินได้ ความสนใจทางการค้าหลักคือปลิงทะเลและแตงกวาทะเลตะวันออกไกล ในประเทศจีนและญี่ปุ่น ปลิงทะเลเรียกว่า "โสมทะเล" เนื่องจากมีประโยชน์ต่อการเผาผลาญของมนุษย์และมีผลทำให้ร่างกายแข็งแรงขึ้น มีการค้าขายปลิงทะเลแห้งอย่างรวดเร็วในประเทศแถบตะวันออกไกลและเอเชียใต้ ปลิงทะเลแห้งมากกว่า 100 สายพันธุ์มีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ขนาดของปลิงทะเล และวิธีการทำให้แห้ง ส่วนที่กินได้ของร่างกายแตงกวาคือเปลือก (ผิวหนังกระดูกอ่อนหนาแน่น) ซึ่งใช้คล้ายกับปลิงทะเลเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แห้ง (ให้ผลผลิตปลิงทะเลสด 7.5% โดยน้ำหนัก) หรือสำหรับทำอาหารกระป๋องร่วมกับผัก หรือเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร แตงกวาแห้งมีโปรตีนมากถึง 82% เม่นทะเลมีรูปร่างเป็นทรงกลมมีโครงสร้างห้าแฉก ร่างกายของเม่นทะเลส่วนใหญ่กินไม่ได้ มีเพียงคาเวียร์เท่านั้นที่ใช้เป็นอาหารซึ่งอยู่ภายในร่างกายและได้รับการยกย่องอย่างสูงจากผู้คนจำนวนมากในภาคตะวันออกในเรื่องรสชาติและคุณสมบัติในการรักษา
กุ้งกุลาดำมีความสำคัญอันดับแรกในการตกปลาที่ไม่มีกระดูกสันหลัง: กุ้ง ปู กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งล็อบสเตอร์ ตัวเคย และกั้ง ตามการจัดระบบที่ยอมรับ วัตถุทางน้ำเหล่านี้อยู่ในประเภทของสัตว์ขาปล้อง ( คุณสมบัติลักษณะประเภท - แขนขาปล้องและร่างกายปล้อง) ร่างกายของสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งประกอบด้วยสามส่วน: ส่วนหัว ทรวงอกและช่องท้อง โดยที่ส่วนหัวและทรวงอกหลอมรวมกันเป็นเซฟาโลโธแรกซ์ และช่องท้องหรือที่เรียกว่าส่วนปากมดลูกหรือหาง (เรียกอย่างแม่นยำว่าช่องท้อง) ทำหน้าที่เป็น ส่วนหลักที่กินได้ของสัตว์จำพวกครัสเตเชียนทั้งหมด ก้ามปู กุ้งก้ามกราม และกั้งเป็นของมีค่าสูง ไข่กุ้งใช้เป็นอาหาร และปูขนาดใหญ่มีเนื้อทุกส่วน ผลผลิตส่วนที่กินได้คือ 25-45% โดยน้ำหนักของสัตว์จำพวกครัสเตเชียน เนื้อมีรสชาติอร่อยมากและมีคุณค่าทางโภชนาการและอาหารสูง
ในบรรดาสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล เนื้อวาฬมีความสำคัญทางการค้า ได้แก่ วาฬฟิน วาฬเซ และวาฬลิงค์ ขณะนี้การตกปลาวาฬได้ลดลงอย่างมากเพื่อขยายพันธุ์เขตอนุรักษ์ธรรมชาติของสัตว์เหล่านี้ ความสนใจหลักในการประมงคือการผลิตไขมันใต้ผิวหนังซึ่งมีสัดส่วนมวลในซากปลาวาฬอยู่ที่ 18-27% โดยเฉลี่ยแล้ว วาฬที่จับได้ 1 ตัวจะผลิตน้ำมันหมูได้ 6 ตันและมีไขมัน 60% น้ำมันวาฬใช้เพื่อจุดประสงค์ทางเทคนิคเป็นหลัก เนื้อซี่โครงวาฬขายแช่แข็ง และยังใช้สำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง เช่น สตูว์ ไส้กรอกแอนตาร์กติกา ไส้กรอกขั้วโลก และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การเตรียมไขมันเสริมเตรียมจากตับปลาวาฬซึ่งมีไขมัน 1-4%
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากปลาและวัตถุสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา มีการจัดระบบ ดังนี้
- ปลาเพื่อการพาณิชย์ที่มีชีวิต
- ปลาเนื้อแช่เย็นและแช่แข็ง;
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
- ปลาเค็มเผ็ดและหมัก
- ผลิตภัณฑ์แห้ง แห้งและรมควัน ผลิตภัณฑ์บาลิก
- ผลิตภัณฑ์คาเวียร์และแอนะล็อก
- อาหารทะเล (ทำจากสิ่งมีชีวิตในน้ำที่ไม่ใช่ปลา)
- และเก็บรักษา
บทความในหัวข้อ
