เทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก สถาบันผลิตภัณฑ์นม "Vnimi-Siberia" เป็นองค์กรเฉพาะและมีส่วนร่วมในการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์นมและนมเปรี้ยว

FERROUS MILK PRODUCTS (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก) group ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากนมหรืออนุพันธ์ของมัน (ครีม เวย์ ฯลฯ) โดยการหมัก (การหมัก) โดยใช้การเพาะเชื้อเริ่มต้น สำหรับการผลิต ผลิตภัณฑ์นมหมักใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด นมวัว, ให้นมแกะ แพะ ตัวเมีย และสัตว์อื่นๆ น้อยลง ประเพณีการทำผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการพัฒนามาช้านานในหมู่ชาวชนบทของยูเรเซียซึ่งแทบไม่ได้บริโภค นมสด. ผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิม ได้แก่ นมเปรี้ยว คีเฟอร์ นมอบหมัก ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมัน (คุรุต ซอสซูเม ฯลฯ) โยเกิร์ต คูมิส คัทก อายรัน ชูบัต เป็นต้น แรงผลักดันให้เกิดการแพร่หลาย การผลิตทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์นมหมักในโลกได้รับการวิจัยโดย I. I. Mechnikov ซึ่งเปิดเผย อิทธิพลเชิงบวกแบคทีเรียกรดแลคติกที่พวกเขามีต่อสุขภาพของมนุษย์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อก่อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในนั้น แล้วจึงหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักมีหลากหลายมาก ผลิตภัณฑ์นมหมักแตกต่างกันในองค์ประกอบของจุลินทรีย์และเทคโนโลยีการผลิต, ความสม่ำเสมอ, เศษส่วนมวลไขมันและโปรตีน พวกเขาสามารถเสริมด้วยสารตัวเติมผลไม้และผักต่างๆ, รส, วิตามิน, อาหารเสริม. ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิด (เช่น ayran) สามารถผลิตได้ในรูปแบบน้ำอัดลม บางครั้งผลิตภัณฑ์นมหมักจะผลิตในรูปแบบแห้ง (ส่วนใหญ่ในต่างประเทศ) ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นสัมพันธ์กับขนบธรรมเนียมของชาติด้วย

ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ของกรดแลคติก (คอทเทจชีส นมเปรี้ยว นมอบหมัก ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต ฯลฯ) และการหมักแบบผสม (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) (คีเฟอร์ แอซิโดฟิลัส คูมิส ฯลฯ)

ในผลิตภัณฑ์นม การหมักกรดแลคติกกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ในวัฒนธรรมเริ่มต้นนำไปสู่การสลายแลคโตสด้วยการก่อตัว กรดแลคติกภายใต้อิทธิพลของโปรตีนนมจับตัวเป็นก้อนซึ่งเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์นมหมักเมื่อเทียบกับนม คอทเทจชีสเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่กำหนดไว้สำหรับโรคตับ โรคอ้วน ฯลฯ ในรัสเซีย การผลิตภาคอุตสาหกรรมคอทเทจชีสจัดขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 ที่สถานประกอบการด้านนมแห่งแรก ปริมาณการผลิตคอทเทจชีสเชิงอุตสาหกรรมในปัจจุบันใน สหพันธรัฐรัสเซียมากกว่า 300,000 ตันต่อปี Prostokvasha เป็นนมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมที่แพร่หลายสำหรับรัสเซีย ผลิตภัณฑ์นม, การผลิตภาคอุตสาหกรรมเริ่มขึ้นในครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 ผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น นมข้นจืดที่ผลิตในประเทศอื่น ๆ มีชื่อท้องถิ่นดั้งเดิม: มัตโซนี (ในจอร์เจีย), มัตสึน (ในอาร์เมเนีย) เป็นต้น Ryazhenka ทำโดยการหมัก นมอบ. ครีมเปรี้ยวผลิตโดยครีมหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีไขมันสูงที่พบมากที่สุดในรัสเซียก็เช่นกัน สินค้าดั้งเดิม. โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก เนื้อหาสูงนมพร่องมันเนย ส่วนผสมของ sourdough ได้แก่ thermophilic lactic streptococci และที่เรียกว่า Bulgarian lactic acid bacillus (Lactobacillus bulgaricus) โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่พบมากที่สุดในต่างประเทศ การผลิตในสหพันธรัฐรัสเซียกำลังพัฒนาอย่างรวดเร็วและในปี 2549 มีจำนวน 679,000 ตัน

ในผลิตภัณฑ์นมหมักของการหมักแบบผสมอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในวัฒนธรรมเริ่มต้น (แบคทีเรียกรดแลคติก, ยีสต์, ฯลฯ ) พร้อมกับกรดแลคติก, แอลกอฮอล์, คาร์บอนไดออกไซด์และสารประกอบระเหย กรดไขมันซึ่งยังเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์นมหมัก Kefir เมื่อต้นศตวรรษที่ 21 เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่พบมากที่สุดในสหพันธรัฐรัสเซีย จากครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 kefir กลายเป็นหัวข้อของการศึกษาและในช่วงทศวรรษที่ 1930 การผลิตภาคอุตสาหกรรมที่แพร่หลายก็เริ่มขึ้น ในปี 2549 การผลิต kefir ในสหพันธรัฐรัสเซียมีจำนวน 835,000 ตัน สำหรับการผลิตนั้นใช้เชื้อ kefir ที่เรียกว่าเชื้อรา kefir ที่เป็นธรรมชาติและซับซ้อนสำหรับการผลิต Kefir เป็นผลิตภัณฑ์โปรไบโอติก (ดู โปรไบโอติก) การบริโภคทำให้กิจกรรมของเม็ดเลือดขาวเพิ่มขึ้น ภูมิคุ้มกันเพิ่มขึ้น Kefir ประกอบด้วย polysaccharide kefiran ซึ่งมีฤทธิ์ต้านเนื้องอก Acidophilus ยังเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรไบโอติก มันถูกเตรียมโดยใช้สตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก acidophilic ที่แยกได้จากลำไส้ของมนุษย์ (Lactobacillus acidophilus) แบคทีเรียในสกุล Lactococcus และเชื้อรา kefir คุณลักษณะที่ใช้แบคทีเรียกรดแลคติก acidophilic - มีฤทธิ์เป็นกรดสูงและเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส ใน Buryatia, Tataria, Bashkiria และสาธารณรัฐอื่น ๆ ของสหพันธรัฐรัสเซียมีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิมของการหมักแบบผสม (kurunga, tarag ฯลฯ )

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 21 การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโปรไบโอติกเริ่มพัฒนาอย่างแข็งขันโดยใช้แบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรีย แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ฯลฯ การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักซินไบโอติกนอกเหนือจากโปรไบโอติก ยังเสริมด้วยพรีไบโอติก (ส่วนประกอบที่ย่อยไม่ได้ที่ กระตุ้นการเจริญเติบโตและ / หรือกิจกรรมของจุลินทรีย์ในลำไส้ป้องกัน) การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักในสหพันธรัฐรัสเซียเติบโตประมาณ 10% ต่อปีในปี 2549 มีปริมาณเกิน 3 ล้านตัน

ผลิตภัณฑ์นมบางชนิด รวมทั้ง ผลพลอยได้ผลผลิตที่ใช้เลี้ยงสัตว์ในฟาร์มและสัตว์อื่นๆ

Lit.: Bannikova L. A. , Koroleva N. S. , Semenikhina V. F. ฐานจุลชีววิทยา การผลิตนม. ม., 1987; Stepanenko P. P. จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ม., 1996; Tverdokhleb G. V. , Sazhinov G. Yu. , Ramanauskas R. I. เทคโนโลยีของนมและผลิตภัณฑ์นม ฉบับที่ 3 ม., 2549.

V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhina, I. V. Rozhkova

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้ความสามารถของนมในการหมัก ทั่วไปในการผลิตทั้งหมด เครื่องดื่มนมหมักคือการหมักนมที่เตรียมไว้ด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยและหากจำเป็นให้สุก ลักษณะเฉพาะของการผลิตแต่ละผลิตภัณฑ์แตกต่างกันเท่านั้น สภาพอุณหภูมิการดำเนินงานบางอย่าง การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น องค์ประกอบที่แตกต่างและเติมสารเติมเต็ม

ผลิตภัณฑ์นมมีสองกลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติก (นมข้นจืด นมเปรี้ยว ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ที่สองที่ได้จากการหมักแบบผสม (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) (kefir, koumiss เป็นต้น) . รสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: คุณสมบัติของนม ประเภทของเชื้อตั้งต้น วิธีการหมัก ฯลฯ การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ที่มีหรือไม่มีการเติมเชื้อแลคติกยีสต์จะใช้เป็นเชื้อตั้งต้น: กรดแลคติก Streptococci, บาซิลลัสบัลแกเรีย, acidophilus bacillus, แบคทีเรียและอื่น ๆ

นมเปรี้ยว (ธรรมดา, Mechnikovskaya, ยูเครน (ryazhenka), varenets, acidophilic, ภาคใต้ (matsun), โยเกิร์ต ฯลฯ ) แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับนมที่ใช้ (พาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ) ประเภทของยีสต์กรดแลคติก

เทคโนโลยีการผลิตนมข้นจืดวิธีถัง: การยอมรับและประเมินคุณภาพนม ทำความสะอาด; การทำให้เป็นมาตรฐาน (มากถึงปริมาณไขมัน 2.5-3.0%) พาสเจอร์ไรส์ (80 ° C โดยไม่มีอากาศ); การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (ที่ 60 ° C); เย็นลงถึง 30-45 ° C; การหมัก (การหมัก 5%); การทำให้สุกในถัง (จาก 1.5 ถึง 12 ชั่วโมง) ความเย็นและการเจริญเติบโต; คำจำกัดความของคุณภาพ

Ryazhenka เตรียมจากส่วนผสมของนมและครีมไขมัน 6% ส่วนผสมอยู่ภายใต้ความอิดโรยเช่นพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 ° C โดยได้รับ 3-5 ชั่วโมง จากนั้นนมจะถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอคคัส

Varenets ทำจากนมอบซึ่งหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic streptococcus รสชาติที่น่าพึงพอใจของ Varenets นั้นมาจากฟองนมที่วางอยู่บนพื้นผิว

โยเกิร์ตเตรียมจากนมหรือส่วนผสมของนมและครีม ที่พาสเจอร์ไรส์ 60-70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที แล้วเย็นลงเหลือ 45°C แล้วใส่เชื้อในปริมาณ 2-3% แป้งสาลีประกอบด้วย วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ thermophilic streptococcus และบัลแกเรียบาซิลลัส (50:50) นมเปรี้ยวเทลงในภาชนะหมัก เพื่อป้องกันไม่ให้โยเกิร์ตเปรี้ยวเกินไป โยเกิร์ตจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากการหมักแบบแอคทีฟ

ผลิตภัณฑ์นมหมักกรด (acidophilus, นม acidophilic, นมยีสต์ acidophilic, โยเกิร์ต acidophilic และ acidophilic paste) ส่วนประกอบที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ acidophilus bacillus ซึ่งดื้อต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิดที่ใช้ในการรักษา นมเปรี้ยวนอกจากนี้ยังใช้สำหรับให้อาหารสัตว์เลี้ยงในฟาร์มเพื่อป้องกันและรักษาโรคของระบบย่อยอาหาร

คีเฟอร์เตรียมจากการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80°C และให้นมเย็นที่อุณหภูมิ 22-26°C สตาร์ทเตอร์ 5% เติมลงในนมหมักเป็นเวลา 12 ชั่วโมงด้วยเชื้อรา kefir ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในนม: แบคทีเรียกรดแลคติกและสเตรปโตคอคซีกรดแลคติกทำให้เกิดการหมักกรดแลคติกและยีสต์ - แอลกอฮอล์ จากนั้นบรรจุขวดและขายให้กับเครือข่ายการจัดจำหน่าย ไม่ควรเก็บ kefir ไว้นานกว่าสามวันเนื่องจากการยืดอายุการเก็บรักษาจะได้รสชาติที่เป็นกรดอย่างแรง

ผลิตครีมเปรี้ยว ปริมาณไขมันต่างกัน- จาก 10% (อาหาร) ถึง 40% (มือสมัครเล่น) เมื่อเตรียมครีมเปรี้ยว ครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 80°C เย็นลงที่ 18-22°C เติมสตาร์ตเตอร์ 5% (โหมดการหมักคือ 5-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-22°C) เย็นถึง 8- 10°C (สุกเต็มที่ในช่วงกลางวัน) ความสอดคล้องของครีมที่สุกจะหนาขึ้นเนื่องจากการแข็งตัวและการตกผลึกของไขมันและการบวมของโปรตีน

เทคโนโลยีทั่วไปผลิตภัณฑ์จากนม

โดยทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือการหมักนมที่เตรียมไว้ด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยและหากจำเป็นให้สุก ลักษณะเฉพาะของการผลิตแต่ละผลิตภัณฑ์แตกต่างกันเฉพาะในระบอบอุณหภูมิของการดำเนินงานบางอย่าง การใช้สารตั้งต้นที่มีองค์ประกอบต่างกัน และการแนะนำสารตัวเติม

เป็นเวลานานที่เครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดถูกผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกซึ่งเทนมหมักลงใน ภาชนะขนาดเล็กและหมักที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ในห้องควบคุมอุณหภูมิ หลังจากการก่อตัวของก้อนผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงและหากจำเป็นให้เก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งเพื่อให้สุก

ตามวิธีการเก็บกัก (M. G. Demurov) การหมักและการสุกของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในถังที่มีการกวน ซึ่งช่วยลดพื้นที่การผลิตและต้นทุนแรงงาน

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก ให้ใช้นมไม่ต่ำกว่าเกรด 2 โดยมีค่าความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T และครีมที่มีความเป็นกรดในพลาสมาไม่เกิน 24 °T

นมปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-87 °C โดยใช้เวลา 5-10 นาทีหรือ 90-92 °C โดยใช้เวลา 2-3 วินาทีเพื่อทำลายจุลินทรีย์ให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ทำลายเอนไซม์ กระตุ้นการพัฒนาของ จุลินทรีย์เริ่มต้นและปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ denaturation ของเวย์โปรตีนเกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากคุณสมบัติการให้ความชุ่มชื้นของเคซีนเพิ่มขึ้นและความสามารถในการสร้างก้อนที่หนาแน่นขึ้นซึ่งคงอยู่ได้ดี

เซรั่ม สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการมีส่วนร่วมของเวย์โปรตีนที่ทำให้เสียสภาพในการก่อตัวของโครงสร้างก้อนนม

การรักษาความร้อนมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมที่อุณหภูมิ 60-70 ° C และความดัน 12.5-17.5 MPa ซึ่งให้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและหนาแน่นมากขึ้นและในสถานะกวน - หนืดมากขึ้นป้องกันไม่ให้ครีมตกตะกอนด้วยเวย์ที่ดีกว่า การเก็บรักษา ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นสิ่งจำเป็น เนื่องจากการตกตะกอนของครีมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในระหว่างกระบวนการหมักที่ยาวนานและกระบวนการทำความเย็น

จากนั้น นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุด และสตาร์ทเตอร์จะถูกนำเข้าทันทีเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์จากภายนอก โดยปกติแล้ว sourdough จะถูกนำเข้าไปในเครื่องผสมโดยใช้เครื่องจ่าย

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักใช้ lactic acid streptococci: mesophilic (Lc. lactis) ด้วยอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่ 30-35 ° C และ thermophilic (Str. termophilus) โดยมีอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่ 40-45 ° C

เพื่อให้ก้อนมีความคงตัวของครีม จึงนำครีมสเตรปโทคอคคัส (Lc. cremoris) มาใส่ในสตาร์ทเตอร์ อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุดคือ 30 ° C สารตั้งต้นบางชนิดมีสเตรปโทคอกคัสที่สร้างกลิ่นหอม (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. ในช่วงชีวิตของพวกเขา นอกเหนือไปจากกรดแลคติก พวกมันก่อตัวเป็นกรดระเหย, คาร์บอนไดออกไซด์, แอลกอฮอล์, อีเทอร์, ไดอะซิทิล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเฉพาะซึ่งให้คุณสมบัติบางอย่างที่สม่ำเสมอจุลินทรีย์เหล่านี้สามารถสังเคราะห์วิตามิน กรดอะมิโน โพลิเมอร์ที่ประกอบด้วยคาร์บอนได้

การผสมผสานของวัฒนธรรมเริ่มต้นทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมักมีคุณสมบัติบางอย่าง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาของพวกเขาคือ 25-30 ° C จุลินทรีย์สามารถเพิ่มความเป็นกรดในเครื่องดื่มได้ถึง 80-120 °T

แท่งกรดแลคติกเป็นตัวสร้างกรดที่แรงกว่า ในจำนวนนี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตวัฒนธรรมเริ่มต้น แท่งบัลแกเรีย(L. bulgaricum) และ acidophilic (L. acidophilum) เป็นต้น โดยมีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการพัฒนาอยู่ที่ 40-45 °C และจำกัดความเป็นกรดในการหมักนมได้ถึง 200-300 °T

องค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นของเครื่องดื่มนมหมักบางชนิดรวมถึงยีสต์แลคติคซึ่งให้ การหมักแอลกอฮอล์อันเป็นผลมาจากการที่เครื่องดื่มได้รับรสเผ็ดเล็กน้อยแสบและเนื้อฟอง
คุณภาพของเครื่องดื่มนมหมักส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ มันควรจะมีก้อนเนื้อหนาแน่น รสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ความเป็นกรดที่เหมาะสม (สเตรปโทคอกคัส - ไม่สูงกว่า 80 °T, รูปแท่ง - ไม่สูงกว่า 100 °T) ที่ ภาวะกรดเกินกิจกรรมเริ่มต้นลดลงซึ่งจะเพิ่มระยะเวลาของการแข็งตัวของนมและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง เพิ่มเชื้อขึ้นอยู่กับกิจกรรมในจำนวน 1 ถึง 5%

นำนมไปหมักที่อุณหภูมิการหมักจนได้ก้อนเนื้อที่แน่นและค่อนข้างแน่น โดยไม่มีร่องรอยของการแยกเวย์ และมีความเป็นกรดต่ำกว่าเล็กน้อยเล็กน้อย สินค้าสำเร็จรูป.

หลังจากการหมักผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันที ที่ วิธีการควบคุมอุณหภูมิจะถูกส่งไปยังตู้เย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส ต้องใช้ความระมัดระวังในการจัดการผลิตภัณฑ์เพื่อหลีกเลี่ยงการรบกวนก้อนที่ละเอียดอ่อน ก้อนที่ได้จากวิธีอ่างเก็บน้ำจะถูกทำให้เย็นลงด้วยการกวนเบา ๆ ในภาชนะเดียวกันโดยส่งน้ำเย็นไปยังแจ็คเก็ตของอ่างเก็บน้ำ ในกรณีนี้คุณสมบัติของก้อนที่เกิดขึ้นจะเปลี่ยนไปบ้าง

กระบวนการกรดแลคติกจะอ่อนตัวตามอุณหภูมิที่ลดลง ดำเนินไปอย่างช้าๆ และค่อยๆ ไปถึง ความเป็นกรดที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้และที่ 8-10 ° C การก่อตัวของกรดจะหยุดลง นอกจากนี้ยังมีการบวมของโปรตีนซึ่งนำไปสู่การผูกมัดและการลดลง ความชื้นฟรีและการอัดตัวของก้อน

ผลิตภัณฑ์หมักแบบผสม (kefir, koumiss, นมยีสต์ที่เป็นกรด) หลังจากทำให้เย็นลงจะต้องทำให้สุกในตู้เย็น (ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิ) หรือถัง ในเวลาเดียวกัน กระบวนการกรดแลคติกจะจางลง ยีสต์ถูกกระตุ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด การหมักด้วยแอลกอฮอล์เกิดขึ้นจากการสะสมของแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ ซึ่งทำให้เครื่องดื่มเหล่านี้มีคุณสมบัติเฉพาะ การสุกของผลิตภัณฑ์ในถังจะคงอยู่นาน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่ 12 ชั่วโมง ถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 8-10 °C หลังจากสุกจะบรรจุขวดและส่งไปเก็บในตู้เย็น

โดยมีจุดประสงค์ของ ใช้ดีที่สุดพื้นที่การผลิตในบางประเทศ (บัลแกเรีย ฮังการี ฯลฯ ) การหมักและการทำความเย็นของเครื่องดื่มนมหมักจะดำเนินการในห้องเดียวโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิของอากาศในนั้น

การเก็บรักษาก่อนขายเครื่องดื่มนมหมักจะดำเนินการในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C และความชื้น 85-90% ภายใต้สภาวะสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เข้มงวด พวกเขาถูกปล่อยออกมาจากสถานประกอบการที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C หลังจากตรวจสอบพารามิเตอร์ทางกายภาพเคมีและทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละชุด

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีการผลิตสองวิธี: อุณหภูมิและอ่างเก็บน้ำ

โครงการ: การยอมรับนม - การทำให้เป็นมาตรฐาน - การพาสเจอร์ไรส์ - การทำความเย็น - การหมัก 1 (อ่างเก็บน้ำ) ในถัง - การหมัก - การทำความเย็น - การสุก - การบรรจุ - การจัดเก็บ - การขาย การหมัก 2 (เทอร์โมสแตติก) ในเทอร์โมสตัทและการบรรจุขวดในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ - การทำความเย็นในตู้เย็น - การสุก - การจัดเก็บ - การขาย

ใช้วัตถุดิบ: อย่างน้อยเกรด 2 ที่มีความเป็นกรดน้อยกว่า 20T, การทดสอบรีดักเตสของคลาส 1, การปนเปื้อนทางกลของกลุ่ม 1, ความหนาแน่นไม่ต่ำกว่า 1.027 g/cm3

เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก การหมัก: sourdough 3-5% ของปริมาตรทั้งหมด ผสม 15 นาที การหมัก: 10-12 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยความเป็นกรด (65-90T) และความหนาแน่นของก้อน คูลลิ่ง: กับน้ำเย็นด้วยการกวน (30-60 นาที) จนได้ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน. การเพิ่มสารตัวเติม: เพิ่มสารตัวเติมลงในก้อนที่เย็นลงบางส่วน, ผสม, เสิร์ฟสำหรับบรรจุขวด การเก็บรักษา: ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 6C

นี่คือเครื่องดื่มนมหมักที่ได้จากการหมักนมด้วย sourdough บนเชื้อรา kefir

ช่วง: ไม่เหนียวเหนอะหนะ 1%, 2.5%, 3.2% วิธีอ่างเก็บน้ำการผลิตและไม่ถูกรบกวนภายใต้วิธีเทอร์โมสตัท อนุญาตให้เกิดแก๊สในรูปของฟองอากาศแยกจากกัน

อนุญาตให้แยกเวย์เล็กน้อย - ไม่เกิน 2%

1. เทคโนโลยีการดื่มนมและครีม

ครีมเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ทำจาก นมทั้งตัวโดยการแยกส่วนไขมัน

โครงการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์

เครื่องทำความร้อนนมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 40-45C ในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรส์ ดำเนินการเพื่อทำให้วัตถุดิบเป็นปกติและการทำให้บริสุทธิ์

ทำความสะอาด.การทำความสะอาดน้ำนมจากสิ่งเจือปนทางกลนั้นดำเนินการทั้งบนตัวแยก-น้ำยาทำความสะอาดนม หรือบนตัวแยก-ตัวปรับมาตรฐาน

การทำให้เป็นมาตรฐานปริมาณไขมันของนมปกติควรเท่ากับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กระบวนการนี้ดำเนินการในตัวแยก - นอร์มัลไลเซอร์

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน. นมถูกทำให้ร้อนถึง 60-65 C ในส่วนที่สองของการฟื้นฟูโรงงานพาสเจอร์ไรซ์ระบายความร้อนภายใต้ความกดดัน เช่น การฟื้นฟูทางกลนำไปสู่ความสม่ำเสมอและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น การดำเนินการเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมันสูง (3.2%)

พาสเจอร์ไรซ์, ระบายความร้อน. ที่ 74-76 C โดยเปิดรับแสง 15-20 วินาที จำเป็นสำหรับการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค สำหรับ น้ำนมดิบเกรด II ต้องใช้ระบบพาสเจอร์ไรส์ที่เข้มงวดมากขึ้น จากการให้ความร้อนน้ำนมดิบทำให้เกิดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ นมเย็นในขั้นตอนสุดท้ายมีอุณหภูมิ 4-6 0C

การบรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ การติดฉลากมันถูกดำเนินการในภาชนะโพลีเมอร์แก้วหรือกระดาษที่มีความจุ 0, 25, 0.5 และ 1.0 l เช่นเดียวกับในขวด, แทงค์, ภาชนะที่มีความสามารถต่างๆ บรรจุภัณฑ์ประเภทใดก็ได้ติดฉลาก

พื้นที่จัดเก็บ.ดำเนินการที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 0C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตพาสเจอร์ไรส์ ครีมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การรับและจัดเตรียมวัตถุดิบ การทำให้เป็นมาตรฐานของครีม พาสเจอร์ไรส์ คูลลิ่ง. บรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ การทำเครื่องหมาย พื้นที่จัดเก็บ.

อุณหภูมิที่เหมาะสมของนมในระหว่างการแยกคือ 35-40 องศาเซลเซียส

ครีมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานถ้าเศษส่วนของไขมันในครีมสูงกว่าค่าปกติถ้าเศษส่วนของไขมันในครีมต่ำกว่าค่าปกติแล้วครีมที่มีมากกว่า เนื้อหาสูงอ้วน.

ครีมถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 5-10 MPa และอุณหภูมิ 60-80 C จากนั้นจะถูกพาสเจอร์ไรส์: ครีมที่มีเศษส่วนของไขมัน 10% - ที่ 80 C; 20 และ 30% ที่ 85 C โดยเปิดรับแสง 15-20 วินาที ครีมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 C และส่งไปบรรจุขวดและบรรจุภัณฑ์ เก็บครีมไม่เกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 3-6 ​​องศาเซลเซียส

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ (นมหรือครีม), การทำให้เป็นปกติสำหรับไขมัน, การบำบัดความร้อน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การหมัก, การทำความเย็น (จนถึงอุณหภูมิ) ไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส)

การผลิต kefir และครีมเปรี้ยวมีลักษณะเป็นของตัวเอง

ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการหมักมีวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก นมหรือครีมหมักจะถูกเทลงในขวดหรือขวดโหล แล้วนำไปวางไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งจะมีกระบวนการหมักเกิดขึ้น การดำเนินการต่อไปคือการทำให้เย็นลงในห้องเย็นและทำให้คีเฟอร์และครีมเปรี้ยวสุก เช่น เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำ

ด้วยวิธีการผลิตถัง การหมัก การทำความเย็นและการสุกจะดำเนินการใน ภาชนะขนาดใหญ่(ถังสองผนัง) จากนั้น kefir พร้อมขายบรรจุขวดหรือบรรจุครีมเปรี้ยววางในภาชนะขนาดใหญ่ (bidongs, บาร์เรล)

คุณสมบัติของการผลิตชีสกระท่อมคือกระบวนการหมักสามารถดำเนินการได้ไม่เพียง แต่เป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่เริ่มต้น แต่ยังอยู่ภายใต้การกระทำของ rennet (ผงที่ได้จากเยื่อเมือกของช่องที่สี่ของกระเพาะอาหาร - อะโบมาซัมของโคนมและลูกแกะ) ที่นำเข้าสู่น้ำนม นอกจากนี้หลังจากการหมักเวย์จะถูกแยกออกจากก้อน

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัตถุดิบ ประเภทและกิจกรรมของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น และโหมดเทคโนโลยี

ดังนั้นด้วยปริมาณวิตามินในนมที่ลดลงฟรี

กรดอะมิโนและธาตุที่จำเป็นต่อการสืบพันธุ์

แบคทีเรียกรดแลคติกกระบวนการหมักนมดำเนินไปอย่างช้าๆ ในฤดูใบไม้ผลิ นมขาดองค์ประกอบเหล่านี้

แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาได้ไม่ดีและความสามารถของไตในการจับตัวเป็นก้อนในนมเก่าในนมที่ได้จากวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบลดลง นมไม่แข็งตัวดี เรนเนทหากเนื้อหาของโปรตีนและเกลือแคลเซียมลดลง ข้อบกพร่องในนม ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสจะปรากฏในผลิตภัณฑ์นมด้วย

รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเพาะเชื้อตั้งต้น ตัวสร้างกรดที่มีพลัง ( กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัส mesophilic และ thermophilic, บาซิลลัสบัลแกเรีย) ทำให้เกิดการสะสมของกรดแลคติกอย่างมีนัยสำคัญและได้รับก้อนหนาแน่นด้วยการแยกเวย์อย่างเข้มข้น, สารสร้างกรดที่อ่อนแอ (Streptococci ที่สร้างกลิ่นหอม) - ลิ่มที่อ่อนโยนด้วย รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอม ครีม Streptococcus, acidophilus bacillus ช่วยเพิ่มความหนืดและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์และป้องกันการแยกเวย์ ยีสต์ แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นและกรดอะซิติก ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการพัฒนา ทำลายลิ่มเลือด

การอบชุบด้วยความร้อนของวัตถุดิบซึ่งจำเป็นต่อการทำลายจุลชีพแปลกปลอมและเอนไซม์หยุดทำงาน ส่งผลต่อความแข็งแรงของลิ่มเลือดและความเข้มข้นของการแยกเวย์ ด้วยอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ที่เพิ่มขึ้นของนม ความแข็งแรงของก้อนจะเพิ่มขึ้นและความเข้มข้นของการแยกเวย์จะลดลง

ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักและครีมเปรี้ยวขอแนะนำ อุณหภูมิสูงพาสเจอร์ไรส์ของนม (85-87°C เวลาถือ 5-10 นาที หรือ 90-92°C เวลาถือ 2-3 นาที) และครีม (85-95°C เวลาถือ 15-20 วินาที)

ในการผลิตคอทเทจชีส เพื่อที่จะแยกเวย์ได้ดีขึ้นและลดการสูญเสียโปรตีน แนะนำให้พาสเจอร์ไรส์นมที่อุณหภูมิ 78-80 ° C โดยมีหรือไม่มีการถือเป็นเวลา 20-30 วินาที

การทำให้นมและครีมเป็นเนื้อเดียวกัน (ในการผลิต kefir, นมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยว) ช่วยเร่งการก่อตัวของก้อน, เพิ่มความหนืดและความเป็นพลาสติก, และลดการปล่อยเวย์ ในการผลิตคอทเทจชีสนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันเนื่องจากก้อนมีความหย่อนยานและปล่อยเวย์ออกมาได้ไม่ดี

ในนมหรือครีมที่มีอุณหภูมิเอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ เชื้อจะถูกเติมในปริมาณ 3-5%

ระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเริ่มต้น เมื่อใช้แบคทีเรียกรดแลคติกชนิด mesophilic อุณหภูมิในการสุกคือ 28-32 ° C และระยะเวลา 5-7 ชั่วโมง, ความร้อน - 40-45 ° C สำหรับ 2.5-4 kefir สตาร์ทเตอร์- ที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส นาน 8-12 ชั่วโมง

การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยความแข็งแรงของก้อนและความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ สำหรับเครื่องดื่มควรเป็น 75-85 °T สำหรับครีมเปรี้ยว - 65-70 ชีสกระท่อมที่มีไขมันต่าง ๆ - 60-85 °T ความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีนี้

เพื่อหยุดการหมักด้วยแลกติก ผลิตภัณฑ์นมหมักจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส

Kefir, koumiss และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของการหมักแบบผสมก่อนการทำความเย็นจะถูกทำให้สุกเพื่อการพัฒนาของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม (kefir จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 14-16°C เป็นเวลา 6-12 ชั่วโมง, koumiss ที่ 16-18° ค).

ครีมเปรี้ยวก็สุกเช่นกัน ในขณะเดียวกัน โครงสร้างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ก็ถูกสร้างขึ้นในที่สุด ครีมเปรี้ยวถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 1-6 องศาเซลเซียสและเก็บไว้ การทำความเย็นและการสุกนาน 6--48 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับ; แพ็คเกจครีมเปรี้ยว ในกระบวนการสุกจะเกิดการตกผลึกและการแข็งตัวของไขมันนมซึ่งจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของโครงสร้างและความหนืดของครีมรวมทั้งการดูดซึมความชื้นโดยเคซีนและเวย์โปรตีนซึ่งช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส การแยกเวย์ออกจากก้อนเริ่มต้นที่ความเป็นกรดที่สอดคล้องกับจุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีน (เช่น pH 4.6-4.7) สำหรับก้อนกรดและที่ pH 4.7-5.0 สำหรับกรดเรนเน็ต กระบวนการของ syneresis ถูกเร่งโดยการตัดก้อนและทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 30-36 °C

เวย์แยกง่ายกว่าด้วยวิธีการผลิตกรด - เรนเน็ต วิธีนี้ใช้ในการพัฒนา ชีสกระท่อมไขมัน. ในเวลาเดียวกันก้อนจะไม่ร้อนและการสูญเสียไขมันด้วยเวย์ก็ไม่มีนัยสำคัญ ไขมันนมทำให้ปล่อยความชื้นออกจากก้อนได้ยาก ดังนั้นการแยกเวย์จึงควบคุมได้ง่ายขึ้นในก้อนที่ปราศจากไขมัน วิธีกรดมักใช้ในการผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำ

ดังนั้น เมื่อสรุปทั้งหมดข้างต้น จึงสังเกตได้ว่า กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์นมหลากหลายมากแต่ทั้งหมดต้องได้มาตรฐานการผลิตถึงผู้ซื้อจะได้รับ สินค้าคุณภาพและดังนั้นผู้ผลิต - ผลกำไรสูง