อาหารเย็นและของว่าง ความหมาย การจำแนกความเย็น ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็น อายุการเก็บรักษา รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
กรมการศึกษาเมืองมอสโก
สถาบันการศึกษาวิชาชีพงบประมาณของรัฐ
เมืองมอสโก
“ปสารพัดช่างวิทยาลัยหมายเลข 47 ตั้งชื่อตาม V.G. เฟโดรอฟ”
(GBPOU PT เลขที่ 47)
การรับรองวัสดุการวัดการสอน
ในสาขาวิชาเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อนวงจรวิชาชีพของสาขาวิชา
การฝึกอบรมขั้นพื้นฐาน
สำหรับสาขาวิชาพิเศษ/วิชาชีพสายอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา
ข้อกำหนดการทดสอบ
| ชื่อ วินัยทางวิชาการ | เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน |
| ชื่อวัฏจักรของสาขาวิชา | วงจรวิชาชีพของสาขาวิชา |
| รหัสและชื่อของความเชี่ยวชาญพิเศษ (วิชาชีพ) ที่ APIM สามารถใช้ได้ | 02/19/10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ การจัดเลี้ยง |
| วัตถุประสงค์ของการทดสอบ | การตรวจสอบคุณภาพความรู้ของนักเรียน |
| จำนวนงานในตั๋วทดสอบ | |
| จำนวนตัวเลือกตั๋วทดสอบ | |
| แบบฟอร์มงานตั๋วทดสอบ | เปิด ปิด ปฏิบัติตาม |
| กลยุทธ์การวางงานในการทดสอบ | ตามหัวข้อตามระดับความยาก |
| เกณฑ์การประเมิน | นักเรียนจะให้คะแนน "5" (ดีเยี่ยม) สำหรับคำตอบที่ถูกต้องซึ่งคิดเป็น 91% หรือมากกว่าของจำนวนคำถามทั้งหมด (28-30 คะแนน) |
| อัลกอริธึมการตรวจสอบ | มาตราส่วนการทดสอบการสอน |
| เวลาทดสอบ | |
| นักพัฒนา | ไอดุก ไอ.วี. |
| ปีแห่งการพัฒนา APIM |
| ชื่อของหัวข้องานที่มอบหมาย | เวลาแก้ปัญหางาน | ข้อกำหนดมาตรฐานการศึกษาของรัฐบาลกลางสำหรับระดับการฝึกอบรม | คำถามที่สอดคล้องกันในการทดสอบ |
||||||||
| ระดับการดูดซึม DU | |||||||||||
| ชื่อส่วน | |||||||||||
| หมวดที่ 1 การจัดระเบียบงานในห้องเย็นเพื่อจัดทำออกแบบและจำหน่ายเครื่องทำความเย็นที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร | |||||||||||
| หัวข้อ 1.1. การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท และหลักการผลิตผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเย็นที่ซับซ้อน | |||||||||||
| หัวข้อ 1.2.การจัดระเบียบการทำงานในร้านเย็น | |||||||||||
| หัวข้อ 1.3. การประเมินคุณภาพและหลักเกณฑ์ในการคัดเลือกวัตถุดิบหลักและ ส่วนผสมเพิ่มเติม | |||||||||||
| หมวดที่ 2 องค์กรเตรียมและเตรียมซอสเย็นที่ซับซ้อน | |||||||||||
| หัวข้อ 2.1. การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมซอสเย็นที่ซับซ้อน | |||||||||||
| หมวดที่ 3 การจัดเตรียมและการเตรียมคานาเป้อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแบบเบาและซับซ้อน | |||||||||||
| หัวข้อ 3.1. ความหลากหลายและเทคโนโลยีในการเตรียมคานาเป้ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแบบเบาๆ และซับซ้อน | |||||||||||
คำแนะนำในการทดสอบ
ก่อนเริ่มการทดสอบ นักเรียนควรทำความคุ้นเคยกับวัตถุประสงค์ คุณลักษณะ (จำนวนงาน เวลาที่สำเร็จ ประเภทของกฎคำถามและคำตอบ ฯลฯ) กฎและกรอบเวลาในการทดสอบ
ไม่อนุญาตให้นักเรียนเดินไปรอบๆ ห้องเรียนหรือพูดคุย หากนักเรียนมีคำถาม เขาจะต้องยกมือขึ้นและรอให้ครูเข้ามาถาม
นักเรียนได้รับอนุญาตให้ใช้เอกสารร่าง เอกสารอ้างอิง และเครื่องคิดเลขได้ หากจำเป็นภายใต้เงื่อนไขการทดสอบ
ก่อนการทดสอบ แบบฟอร์มคำตอบจะถูกลงนามและให้คำแนะนำโดยย่อเกี่ยวกับวิธีการทำงานให้สำเร็จแก่ผู้สอบ:
อ่านงานทดสอบอย่างละเอียด
ไม่อนุญาตให้สื่อสารกันระหว่างทำงาน
เขียนคำตอบไว้อย่างชัดเจนและอ่านง่าย
แบบฟอร์มประกอบด้วยชื่อผู้เข้าสอบ คณะ หลักสูตร กลุ่ม
หลังจากการสอนสั้น ๆ แล้ว นักเรียนทดสอบจะได้รับแบบฟอร์มและบันทึกเวลาเริ่มงาน
เมื่อพ้นเวลาดังกล่าวแล้วจึงหยุดงานและส่งไปตรวจสอบ
ทดสอบในสาขาวิชาเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อนวงจรวิชาชีพของสาขาวิชา
สำหรับการประกอบวิชาชีพอาชีวศึกษา 02/19/10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
ตัวเลือกที่ 1
ออกกำลังกาย
1. อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น
2. หน้าต่างห้องเย็นควรหันไปทาง:
1) ไปทางทิศเหนือ
2) ไปทางทิศตะวันตก
3) ไปทางทิศตะวันออก
4) ไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ
3. ความสูงของเพดานในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตต้องไม่น้อยกว่า:
1) 2.2 ม. 2) 2.5 ม. 3) 3 ม. 4) 3.3 ม.
4. ปัจจัยปากน้ำของห้องเย็น:
1) อุณหภูมิและความชื้น
5.รูปแบบการหั่นผักเพื่อเตรียมซอส “ผักดองมะเขือเทศ”:
1) ลูกบาศก์เล็ก
4) ฟาง
6. ซอสทาร์ทาร์ได้มาจากซอสอะไร?
1) “น้ำดอง” 3) “โปแลนด์”
7. ซอสชนิดใดที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ:
2) “ทาร์ทาร์” 4) ซอส vinaigrette
8.
9. ของว่างเบาๆ เสิร์ฟในบาร์ในสเปนพร้อมเบียร์หรือไวน์แดง:
1) พิต้า 3) แซนด์วิช
2) เบอร์เกอร์ 4) พินต์โซ
10. โปรตีนของผักนี้ถือว่าครบถ้วนและเท่ากับโปรตีนของไข่ไก่:
1) มันฝรั่ง
2) กะหล่ำปลี
3) คื่นฉ่าย
11. เพื่อป้องกันไม่ให้ผักมีสีในน้ำสลัดบีทรูท ต้องใส่หัวบีท ___________________________________________________________ หลังจากหั่น
12. เวลาที่พนักงานดำเนินการเตรียมอาหารและขายจะถือเป็น __________________________________________
13. หากต้องการลดปริมาณไขมันในมายองเนส คุณสามารถเพิ่ม _______________________________________ ลงไปได้
14.ปล่อยเอทิลีนออกมาและอาจทำให้ผลไม้ใกล้เคียงสุกก่อนวัยจึงควรเติมก่อนปรุงรส สลัดผลไม้: __________________________ .
15. มวลขนมปังสำหรับ เปิดแซนด์วิชเป็น ______________.
16. การแบ่งส่วนอาหารเย็นและของว่างสำเร็จรูปควรทำในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ ________ บนโต๊ะที่มีพื้นผิวการทำงานเย็น
17. ในการเตรียมแซนวิชที่มีอาหารที่มีไขมันตลอดจนอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัด ขอแนะนำให้ใช้ขนมปัง: ____________________
18. กำหนดชื่อของซอสตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก) น้ำซุปข้นมะเขือเทศ,น้ำมันพืช,น้ำส้มสายชู,น้ำตาล,น้ำซุปปลา -
19.จับคู่การใช้งานให้ถูกต้อง เขียงเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ประเภทสีของเขียงของผลิตภัณฑ์
ก) สีเขียว 1) ผัก
B) สีน้ำตาล 2) เนื้อดิบและสัตว์ปีก
B) สีน้ำเงิน 3) ผลิตภัณฑ์นม ชีส ขนมปัง
D) ขาว 4) อาหารทะเลและปลา
5) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังการรักษาความร้อน
2. อนุญาตให้วางชั้นล่างโดยไม่มีแสงธรรมชาติ:
1 ) ร้านเย็น 3) โกดัง
2) สถานที่บริหาร 4) ร้านขายผัก
3. ผนังห้องเย็นปูด้วยกระเบื้องเซรามิคสูง:
1) 1 ม. 3) 1.6 ม
2) 1.5 ม. 4) 1.8 ม
4. การควบคุมคุณภาพที่เข้ามาประกอบด้วย:
1) การควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามา
2) การควบคุมการจัดสถานที่ทำงาน
3) การควบคุมการจัดองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี
4) การตรวจสอบอุปกรณ์
5. รูปร่างของการตัดแตงสำหรับซอสทาร์ทาร์:
3) ฟาง
6. ซอสมายองเนสรวมอยู่ในกลุ่ม:
1) น้ำมันไข่ 3) น้ำมันพืช
2) น้ำส้มสายชู 4) ส่วนผสมน้ำมัน
7. อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันพืชสำหรับทำมายองเนส:
1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С
8. ขนมปังหั่นเป็นชิ้นหนา 1..1.5 ซม. สำหรับทำแซนด์วิช:
1) เปิด 3) คานาเป้
2) ปิด 4) สแน็คบาร์
1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น
2) พินต์โซ 4) แซนด์วิช
10. ผักนี้มีกรดทาร์โทรนิกซึ่งชะลอการเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตและไขมันในร่างกาย:
1) b/c กะหล่ำปลี
2) แครอท
ภารกิจที่ 11-18 เขียนคำในช่องคำตอบลงในแบบฟอร์มกรณีที่เหมาะสม
11. เพื่อป้องกันไม่ให้ซอสมะรุมมีรสขม รากมะรุมหลังบดต้อง: _________________________________
12. ในระหว่างกระบวนการทำงาน พนักงานฝ่ายผลิตปฏิบัติงานต่อไปนี้ในที่ทำงานของตน: _________________________________________
13. หากคุณใช้น้ำมันพืชอุ่น ๆ ในการเตรียมมายองเนส อาจเกิดสิ่งต่อไปนี้: _____________________________________________________
14. ผักบางชนิดมีปริมาณแคโรทีนดีกว่าแครอท
_______________________________________ .
15. ประโยชน์ทางโภชนาการของน้ำมันพืชคือไม่มี
__________________________________.
16. เงื่อนไขการขายสลัด น้ำสลัดไวน์ ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร _________
17. ตามเทคโนโลยีการเตรียมแซนวิชแบ่งออกเป็น: ____, _______ และ _____________________
18. กำหนดชื่อของซอสตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก), น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, แป้ง, น้ำ -
ภารกิจที่ 19 -20 จับคู่.
A) ขั้นแรก 1. การบำบัดด้วยสารละลายผงซักฟอก
B) วินาที 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาที ที่อุณหภูมิ 40...50C
B) ข้อสาม 3.แช่น้ำอุ่น 5...10 นาที
D) ที่สี่ 4. ล้างด้วยน้ำไหล
5. ฆ่าเชื้อ 15 นาทีที่อุณหภูมิ 100C
20. กำหนดว่าปลาหมักเสิร์ฟได้กี่มื้อพร้อมน้ำจิ้ม 6 กิโลกรัม
ผลผลิตซอสต่อ 1 ที่คือ 75 กรัม
ตัวเลือก 3
ออกกำลังกาย1-10 เลือกหนึ่งคำตอบที่ถูกต้อง
1. ค่าสัมประสิทธิ์การส่องสว่างของห้องเย็น:
2. การควบคุมการจัดองค์กรกระบวนการทางเทคโนโลยีและสถานที่ทำงานระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ:
1) การปฏิบัติงาน 3) ทางเข้า
2) องค์กร 4) ทางประสาทสัมผัส
3. สูตรซอสเย็นมีให้ในคอลเลกชันตาม:
1) 1 เสิร์ฟ
2) 500 กรัม
3) 100 กรัม
4) 1,000 กรัม
4.น้ำจิ้มประกอบด้วย ไข่แดง, มัสตาร์ด, น้ำมันพืช และน้ำส้มสายชู:
2) "โปแลนด์"
4) น้ำดอง
5. ยอมรับมวลของไข่ไก่หนึ่งฟองใน Collection of Recipes:
1) 38 กรัม
2) 40 กรัม
3) 42 กรัม
4) 50 กรัม
6. บางครั้งมีการเตรียมมายองเนสกับซอสขาวเพื่อจุดประสงค์อะไร?:
1) เพิ่มปริมาณแคลอรี่
2) ลดแคลอรี่
3) การขยายช่วง
4) สร้างความสม่ำเสมอ
7.ชื่อที่สองของแซนด์วิชของว่าง:
1) ขนมปังปิ้ง 3) แซนด์วิช
2) บรูสเก็ตต้า 4) คานาเป้
8.แซนด์วิชซึ่งสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักได้:
1) คานาเป้ 3) แซนด์วิช
2) ขนมปังปิ้ง 4) อาหารทานเล่น
9. อาหารเรียกน้ำย่อยสามคำ:
4) อาหารทานเล่น
10.จำนวนส่วนผสมสำหรับแซนวิชที่ซับซ้อน:
1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4
ภารกิจที่ 11-18 เขียนคำในช่องคำตอบลงในแบบฟอร์มกรณีที่เหมาะสม
11. เมื่อเตรียมซอสมายองเนส จะได้อิมัลชันที่เสถียรกว่าโดยใช้วิธีวิปปิ้ง: __________________________________________
12. วิธีการฝึกอบรมภาคปฏิบัติที่มีประสิทธิผลสูงสุดสำหรับบุคลากรด้านการผลิตคือ: ______________________________
13. อิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งน้ำมันพืชถูกอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชูเรียกว่า: _________________________________
14. เมื่อดำเนินการคัดแยกอาหารเย็นและของว่าง คุณต้อง: ___________________________________________ ก่อน
15. เพื่อรักษาสี กะหล่ำปลีแดงแนะนำให้ซัก: _____________________________________________________
16. อัตราการบริโภคผัก ผลไม้ และสมุนไพรสามารถเพิ่มหรือลดลงได้โดย: _________
17. ผลไม้เพียงผลเดียวก็อิ่มได้ ความต้องการรายวันในวิตามินซี: ____________________
18. กำหนดชื่อของซอสตามส่วนผสม: ไข่แดง, น้ำมันพืช, มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู -
ภารกิจที่ 19 -20 จับคู่.
19. จัดทำความสอดคล้องระหว่างอัตราการบริโภคเกลือและเครื่องเทศในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง
ชื่อปริมาณต่อ 1 เสิร์ฟ
ก) เกลือ 1) 3 - 5 กรัม
B) พริกไทยป่น 2) 0.01 ก
C) พริกไทย 3) 0.05 ก
ช) ใบกระวาน 4) 0.02 ก
20. กำหนดจำนวนปลาหมักที่สามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม 3 กิโลกรัมได้ ผลผลิตซอสต่อ 1 ที่คือ 50 กรัม
ตัวเลือก 4
ออกกำลังกาย1-10 เลือกหนึ่งคำตอบที่ถูกต้อง
1. ระยะห่างของที่ทำงานจากหน้าต่างไม่ควรเกิน:
3) 8 เมตร
4) 10 เมตร
2. ตามมาตรฐานการส่องสว่างควรมี: ต่อพื้นที่ 1 ตารางเมตร:
1) 10 วัตต์ 2) 20 วัตต์ 3) 30 วัตต์ 4) 100 วัตต์
3. สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีอยู่ในคอลเลกชันของสูตรอาหารตาม:
1) 1 เสิร์ฟ
2) 500 กรัม
3) 100 กรัม
4) 10,000 กรัม
4. ผลไม้ชนิดนี้มีเอนไซม์ที่ช่วยทำให้เนื้อนุ่ม:
5. ซอสพลัมบด, ใบโหระพา, ผักชี, กระเทียม และพริกแดง:
1) tkemali 3) ลูกพลัม
2) ผลไม้ 4) เพสโต้
6. ปัจจัยปากน้ำของห้องเย็น:
1) อุณหภูมิและความชื้น
2) อุณหภูมิและความเร็วลม
3) อุณหภูมิ ความชื้น และความเร็วลม
4) อุณหภูมิ ความชื้น และการแผ่รังสีความร้อนจากอุปกรณ์
7. อันไหน ซอสเย็นมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ:
2) “ทาร์ทาร์” 4) ครีมเปรี้ยว
8. ความหนาของขนมปังหั่นบาง ๆ สำหรับคานาเป้:
1) 0.5 - 0.7 ซม. 2) 0.6 - 0.7 ซม. 3) 0.7 - 0.8 ซม. 4) 0.8 - 1 ซม.
9. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น “สำหรับสองคำ”:
1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น
2) พินต์โซ 4) แซนด์วิช
10.น้ำที่อยู่ในผักนี้จะละลายสารพิษต่างๆในร่างกายได้มากมาย
1) มะเขือเทศ 3) ผักโขม
2) แตงกวา 4) กระเทียมหอม
ภารกิจที่ 11-18 เขียนคำในช่องคำตอบลงในแบบฟอร์มกรณีที่เหมาะสม
____________________________________________________________.
12. ปัจจุบันองค์กรที่ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประสบความสำเร็จในการลดวงจรการผลิต:
______________________________________________________________.
13. เมื่อทำการแต่งกายเพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียรยิ่งขึ้นนอกเหนือจากมัสตาร์ดแล้ว _______________________________________________ ใช้
15. น้ำหนักสลัดผักสดหรือสดหนึ่งหน่วยบริโภค ผักต้มเป็น _________________________________.
___________________________________________ .
18. กำหนดชื่อของซอสตามส่วนผสม: น้ำมันพืช, ไข่แดง, มัสตาร์ดโต๊ะ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู, มะรุม (ราก)
____________________________ .
ภารกิจที่ 19 -20 จับคู่.
19. จับคู่ลำดับของการแปรรูปไข่เมื่อเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น
เทคโนโลยีการประมวลผลส่วนการซัก
A) ขั้นแรก 1. ล้างด้วยน้ำไหล
B) วินาทีที่ 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาที ที่อุณหภูมิ 40....50C
B) ประการที่สาม 3. ฆ่าเชื้อ 15 นาทีที่อุณหภูมิ 100C
D) ที่สี่ 4. การบำบัดด้วยสารละลายผงซักฟอก
5.แช่น้ำอุ่น 5...10 นาที
20. กำหนดจำนวนเสิร์ฟ ปลาเยลลี่สามารถปล่อยพร้อมน้ำจิ้มมะรุมและน้ำส้มสายชูได้ 6 กิโลกรัม
ผลผลิตซอสสำหรับ 1 มื้อ - 30 กรัม
คำตอบสำหรับการทดสอบเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน
วงจรวิชาชีพของสาขาวิชาการฝึกอบรมขั้นพื้นฐาน
| № หน้า/พี | 1 ตัวเลือก | ตัวเลือกที่ 2 | ตัวเลือกที่ 3 | ตัวเลือกที่ 4 | คะแนน |
|
| ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช | น้ำร้อนลวก | เครื่องกล | ลดแคลอรี่ | |||
| การผลิต | หลักและเสริม | มีความพร้อมสูง | ||||
| ซีอิ๊วขาว | การแยกอิมัลชัน | ปั๊มน้ำมัน | ไข่แดง | |||
| พันธุ์บวบผลไม้สีเหลือง | ดูเมนูและสูตร | ผักชีฝรั่ง | ||||
| คอเลสเตอรอล | น้ำที่เป็นกรด | |||||
| ขจัดความขมขื่น | ||||||
| เปิด ปิด และสแน็คบาร์ | ด้วยอาหารที่มีไขมัน | |||||
| น้ำดองผักกับมะเขือเทศ | น้ำดองผักที่ไม่มีมะเขือเทศ | มายองเนสกับมะรุม | ||||
| เอ-1, บี-5, บี-4, จี-3 | เอ-3, บี-1, บี-2, | |||||
| 150 เสิร์ฟ | 200 เสิร์ฟ | |||||
| 32 แต้ม |
||||||
เกณฑ์การประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการศึกษาของนักเรียน:
สำหรับแต่ละคำตอบที่ถูกต้อง จะมีการให้คะแนน:
งานระดับที่ 1 ของความซับซ้อน (งานหมายเลข 1-12) - 1 คะแนน
งานระดับที่ 2 ของความซับซ้อน (งานหมายเลข 13-18) - 2 คะแนน
งานระดับความยากที่ 3 (ภารกิจที่ 19-20) - 3 คะแนน
สำหรับคำตอบที่ไม่ถูกต้อง - 0 คะแนน
นักเรียนจะให้คะแนน "5" (ดีเยี่ยม) สำหรับคำตอบที่ถูกต้องซึ่งคิดเป็น 91% หรือมากกว่าของจำนวนคำถามทั้งหมด (28-30 คะแนน;
คะแนน "4" (ดี) สอดคล้องกับผลการทดสอบที่มีคำตอบที่ถูกต้องตั้งแต่ 71% ถึง 90% (22-27 คะแนน)
คะแนน "3" (น่าพอใจ) จากคำตอบที่ถูกต้อง 70% ถึง 50% (15-21 คะแนน)
คะแนน "2" (ไม่น่าพอใจ) สอดคล้องกับผลการทดสอบที่มีคำตอบที่ถูกต้องน้อยกว่า 50% (น้อยกว่า 15 คะแนน)
อาหารประเภทปลาและของว่าง
คะ
สำหรับผลิตภัณฑ์บาลิก
ปลารมควันร้อนๆ
ปลานานาชนิด
ปู
คาเวียร์.
คาเวียร์แบบเม็ด
แฮร์ริ่งกับเครื่องปรุง
ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง.
ปลากับมายองเนส
ปลาเยลลี่.
วิธีแรก.
ปลากะพงเยลลี่ (ทั้งตัว)
ปลาไพค์คอนที่เตรียมไว้ต้มให้เย็นในน้ำซุปเอาออกบนตะแกรงตากให้แห้งแล้วตักใส่จานแล้วตกแต่งที่ด้านข้างและด้านหลัง ผักต่างๆ, ผักใบเขียว, มะนาว, มะเร็งปากมดลูก- ของตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นก็เทปลา เยลลี่แช่แข็งสมบูรณ์ในรูปแบบของตาข่ายโดยใช้ ถุงขนมด้วยท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 มม. เครื่องเคียงที่เป็นผักและเยลลี่หั่นเต๋าวางรอบๆ บามิหอกคอนพร้อมน้ำส้มสายชู โดยจะเสิร์ฟแยกกัน
ปลาเยลลี่ทั้งตัว
ในการเตรียมอาหาร pike perch มักใช้ซากทั้งหมดและยืดปลาสเตอร์เจียนขนาดเล็กหรือปลาสเตอร์เจียน stellate ขนาดกลาง ปลาที่หั่นเป็นชิ้นตามขวาง เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนขนาดใหญ่ ใช้ถุงขนมคลุมด้วยเยลลี่ปลากึ่งแข็งบางๆ แล้ววางตามแนวสันเขา ของตกแต่งต่างๆ: ส้มครึ่งวงกลมและ แตงกวาสด,มะกอก,พริกหวานแดง,ผัก ด้านข้างของปลาสเตอร์เจียนรูปดาวประดับด้วยมะนาวฝานแกะสลัก การตกแต่งถูกเคลือบอีกครั้งด้วยเยลลี่กึ่งแข็งบาง ๆ บางครั้งก็ใช้ไม้เสียบบนตัวปลา ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยผักต่างๆ การ์นี-
ตกแต่งปลาด้วยผัก ( ถั่วเขียว, แตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น, แตงกวาดอง เป็นต้น) วางผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายไว้รอบขอบจาน
อาหารจัดเลี้ยงอื่น ๆ มักรวมถึงปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท งูเบลูก้ากับมะรุม ปลาไพค์คอนยัดในงูพิษและยืด ปลาทอดกับมายองเนสและซอสเยลลี่ ปลาทั้งตัวกับมายองเนส ฯลฯ
สำหรับอาหารประเภทปลาที่จัดเลี้ยง ซอสจะเสิร์ฟแยกกันเสมอ
ปลายัดไส้ (หอก, หอก)ปลาที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุจะเต็มไปด้วยเนื้อสับที่ทำจากเนื้อปลา ขนมปัง นม หัวหอมผัด ไขมัน และกระเทียม ปลาจะได้รูปลักษณ์ของซากทั้งหมดห่อด้วยผ้ากอซผูกด้วยเชือกที่หัวและหางวางบนตะแกรงของกาต้มน้ำปลาแล้วเคี่ยวกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจนสุก (30-40 นาที) ปลาที่ปรุงสุกจะถูกทำให้เย็น หั่นเป็นชิ้นตามขวางแล้วเสิร์ฟ
สามารถวางปลาลงบนจานในรูปของซากทั้งตัว โดยมีเครื่องเคียงที่เป็นผักวางเป็นช่อดอกไม้รอบๆ ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน
ปลาในน้ำดองสีขาวทำความสะอาดทั้งกลิ่น navaga ขนาดเล็กหรือชิ้นเนื้อปลาคอนหอกคอนชุบเกล็ดขนมปังทอดในน้ำมันพืชวางในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์แล้วเทด้วยน้ำดอง หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะถูกย้ายไปยังชามสลัดในที่สุดน้ำดองก็ปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาลน้ำส้มสายชูและเทปลาลงไปรากจะกระจายเท่า ๆ กันบนพื้นผิวของปลา โรยปลาด้วยสมุนไพร
ปลาในซอสมะเขือเทศ (แดง)ชิ้นเนื้อ ปลาทอดในน้ำมันพืช, ย้อมสีเบา ๆ และไม่ทำให้แห้ง, วางในชามลึกที่ไม่เกิดออกซิไดซ์, สำหรับเทน้ำดองอุ่น ๆ กับมะเขือเทศและเย็น ก่อนเสิร์ฟโรยปลาด้วยสมุนไพร
ปูเยลลี่
จานนี้จัดทำขึ้นในแม่พิมพ์ซึ่งเทเยลลี่เล็กน้อยและทำให้เย็นลง (เตรียมเสื้อเชิ้ต) จากนั้นกรอกแบบฟอร์ม ชิ้นใหญ่ปูปลอดแผ่นกระดูก มะเขือเทศสด ถั่วลันเตา แครอทต้มสุก วางตรงกลาง ชิ้นเล็ก ๆปูใส่แม่พิมพ์เยลลี่แล้วพักให้เย็น ก่อนเสิร์ฟ ให้ลดกระทะลงสักครู่ น้ำร้อนและนำไปวางบนแท่นวางแป้ง จานกลม- แตงกวาสด มะเขือเทศ ผักต้ม และเยลลี่สามเหลี่ยมวางอยู่รอบๆ จานตกแต่งด้วยใบผักกาดหอม
หอยนางรม.ล้างเปลือกหอยด้วยน้ำเย็น, วาล์วจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, วาล์วด้านบนจะถูกลบออก, ล้างเป็นครั้งที่สองในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยจะถูกตัดแต่งตรงบริเวณที่ติดกับเปลือกหอยและ เสิร์ฟบนผ้าเช็ดปากพร้อมน้ำแข็งที่กินได้
ปลาหมึก.เนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการเตรียมอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นก็สามารถเสิร์ฟพร้อมกับ น้ำสลัดมัสตาร์ดภายใต้น้ำดองสีแดง เพิ่ม vinaigrettes และสลัด หรือทำเป็นงูพิษจากพวกเขา
กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามกุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม โดยเอาเนื้อคอและก้าม (กุ้งล็อบสเตอร์) ออก คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนสได้ เมื่อเสิร์ฟในงานเลี้ยงให้วางเปลือกกุ้งมังกรต้มไว้บนจานวางคอหั่นเป็นชิ้นแล้ววางลงบนนั้นและวางกรงเล็บสับที่มีเนื้อไว้ข้างๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกกัน ล็อบสเตอร์ผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับล็อบสเตอร์
คะน้าทะเล.แห้ง สาหร่ายทะเลจัดเรียงและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง (น้ำ 7-8 ลิตรต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม) หลังจากนั้นจึงล้างให้สะอาด กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายในน้ำเย็นแล้วล้าง
นี่คือวิธีการเตรียมกะหล่ำปลี: เท น้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วปรุงประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นน้ำซุปก็ระบายออกแล้วเทกะหล่ำปลีอีกครั้ง น้ำอุ่นและปรุงต่ออีก 15-20 นาที คุณสามารถเตรียมสลัดต่างๆ ได้
ลูกหมู งูพิษทั้งหมด
หมูต้มเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจาน ทำให้ดูเหมือนซากทั้งหมด คุณสามารถใส่มะกอกแทนตาได้ ตกแต่งด้วยผักสับด้วยมีดแกะสลัก มะเขือเทศแดงฝาน แตงกวาสดฝาน ใบขึ้นฉ่ายซอย ไข่ต้ม, มะกอก, ลิงกอนเบอร์รี่ จากนั้นจึงคลุมจานด้วยตาข่ายเยลลี่บางๆ
ซอสมะรุมกับครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่
ทาร์ทาร์เนื้อ
· ต้นกำเนิดของอาหารจานนี้อยู่ทางตอนเหนือของฝรั่งเศสซึ่งค่อนข้างยุติธรรม
ในร้านอาหารฝรั่งเศสหลายแห่งจะเสิร์ฟแยกกัน เนื้อสับและทุกอย่างแยกจากกัน จากนั้นพวกเขาก็ผสมต่อหน้าลูกค้าหรือปล่อยให้คุณทำเอง
นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่เรียกว่า "รอยัลทาร์ทาร์" ซึ่งแตกต่างจากปกติโดยมีคาเวียร์สีดำกองเล็กอยู่ด้านบน
1. นำเส้นเลือดและเยื่อหุ้มทั้งหมดออกจากเนื้อสันใน ขั้นแรกสับเนื้อให้ละเอียด (ยิ่งเนื้อเย็นก็ยิ่งทำได้ง่ายขึ้น) จากนั้นจึงสับด้วยมีดหนักหรือสองอัน คุณควรมีเนื้อสับ หยาบ.
2. สับหัวหอมและผักชีฝรั่งอย่างประณีต สับเคเปอร์ ผสมหัวหอมกับไข่แดง ใส่เคเปอร์ มัสตาร์ด ซอสวูสเตอร์และทาบาสโก
3. เทใส่ น้ำมันมะกอกและปัดน้ำสลัดเล็กน้อย เพิ่มเนื้อลงในน้ำสลัดและเพิ่มผักชีฝรั่ง
4. เกลือและพริกไทย จากนั้นนวดให้ทั่ว โดยควรใช้มือแช่ในน้ำอุ่น
5. วางทาร์ทาร์ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 นาที และให้บริการ
หากคุณทำทาร์ทาร์ไม่ใช่อาหารเรียกน้ำย่อย แต่เป็นอาหารจานหลัก เครื่องเคียงที่ดีที่สุดสำหรับมันคือมันฝรั่งทอดและสำหรับผู้ที่ตรวจสอบน้ำหนักอย่างระมัดระวัง - สลัดผักสด.
มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะบอกว่าคุณต้องล้างทาร์ทาร์ด้วยสีแดงฝรั่งเศสอย่าง Beaujolais
เกมชีส (fromage)
สร้างอัลกอริทึมสำหรับเตรียมจานชีสสำหรับเล่นเกม
ทอดหรือต้มสัตว์ปีก (บ่นเฮเซล, นกกระทา, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่บ่น, ไก่ฟ้า) เย็นลงนำเนื้อออกจากกระดูกสับให้ละเอียดแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งด้วยตะแกรงละเอียดเพิ่ม เนยนิ่มมาก, ชีสขูด, ตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม ใส่เกลือ, พริกแดง, มาเดรา, ลูกจันทน์เทศผสมให้เข้ากัน
แม่พิมพ์ทำ "เสื้อเชิ้ต" ของเนื้อเยลลี่โดยวางผลิตภัณฑ์สีสันสดใสเป็นลวดลายและยึดด้วยเยลลี่กึ่งแข็งจากนั้นจึงเติมชีสลงในแม่พิมพ์โดยใช้ถุงขนมเพื่อไม่ให้เข้าถึงได้ ขอบเสื้อประมาณ 4-5 มม. พื้นผิวเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและระบายความร้อน
ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อน ค้างไว้ 3-7 วินาที แล้วเอาออกอย่างรวดเร็ว พลิกจากล่างขึ้นบน แต่ทำมุม 45° เขย่าแล้ววางชีส (fromage) ลงบนจาน ชิ้นเยลลี่ที่หั่นหรือหั่นเป็นรูปทรงสวยงาม และวางก้านพาร์สลีย์ไว้รอบๆ ชีส ซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่
หมูยัดไส้
กระดูกของสุกรที่ได้รับการรักษาซึ่งถูกตัดตามลำตัว (ตามช่องท้อง) จะถูกเอาออก แผลถูกเย็บบางส่วนโดยให้ลูกหมูเต็มไปด้วยเนื้อสับผ่านรูที่เหลือหลังจากนั้นจึงเย็บรู เนื้อสับเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับไก่ยัดไส้ แต่ใช้เนื้อลูกสุกรแทนเนื้อไก่ หมูที่เตรียมไว้ห่อด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษรองอบแล้วพันด้วยผ้าพันแผล ต้มหมูพร้อมกับกระดูกที่เอาออกเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน เติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพื่อหลีกเลี่ยงการผลักไส รสชาติที่ละเอียดอ่อนอย่าใส่ราก เครื่องเทศ หรือน้ำส้มสายชูใดๆ และอย่าถูด้วยเกลือเพราะจะทำให้หมูเปลี่ยนเป็นสีแดง ลูกหมูที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นพร้อมกับน้ำซุป จากนั้นจึงปรุงและปล่อยเหมือนไก่ยัดไส้
ภาพถ่ายทีละขั้นตอนสูตรอาหาร
วัตถุดิบ
· น้ำหนักขาแกะ ~ 2.5กก
· พริก
· ตกลง. 100ก ไขมันหมูหรือหน้าอก (สด)
เกลือ, พริกไทย, โรสแมรี่แห้ง
วิธีทำอาหาร
โดยหลักการแล้วทุกอย่างเรียบง่ายและอร่อยมากเกือบหมดแล้ว รุ่นคลาสสิกขาแกะทำอาหาร
ล้างเนื้อแกะ เอาฟิล์มและไขมันออก พวกมันให้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์เหมือนกัน...
หั่นพริก เอาเมล็ดและเยื่อหุ้มออก หั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ
เราใช้มีดคม ๆ กรีดขาลึกจนเกือบถึงกระดูกแล้วยัดด้วยน้ำมันหมูและพริก เราพยายามทำให้แน่ใจว่าเนื้อขาทั้งหมดถูกยัดเท่ากัน การตัดควรมีระยะห่างเท่ากันโดยประมาณ
ถูเนื้อให้เข้ากันด้วยเกลือและพริกไทย ปรุงรสด้วยโรสแมรี่
จากนั้นห่อด้วยกระดาษฟอยล์ให้แน่น อบในเตาอบที่อุ่นถึง 180 * 1h30m หลังจากเวลานี้ เปิดฟอยล์แล้วทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลประมาณ 30 นาที
ไก่ยัดไส้หรือเนื้อเกม (คนขับรถม้า)เนื้อเกมที่ทำความสะอาดแล้วถูกตีด้วยจอบเนื้อสับที่เตรียมไว้สำหรับหัวปาเต้จากตับและเบคอนพร้อมผักและเครื่องเทศวางอยู่บนนั้นปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่มีปลายแหลมทั้งสองข้างและลวก เนื้อเสร็จแล้วนำไปแช่เย็นแล้วราดด้วยซอสไขมันต่ำสีแดงพร้อมไวน์ (มาเดรา) และเจลาตินตกแต่งด้วยต้ม ไข่ขาวและเติมเยลลี่เนื้อสีเข้ม 1-2 มม. อีกครั้งซึ่งเตรียมจากกระดูกสัตว์ปีกทอด (ยกเว้นกระดูกสันหลัง) โดยเติมเจลาติน พวกมันเห่า 1-2 ชิ้น ต่อการให้บริการ
อาหารเรียกน้ำย่อยฟัวกราส์
ในการแสวงหาการสร้างมาตรฐานใหม่แห่งความหรูหรา นักประดิษฐ์ชาวฝรั่งเศสได้ประสบความสำเร็จอีกครั้ง ท้ายที่สุดแล้ว เป็นเวลาหลายศตวรรษที่พวกเขาถูกหลอกหลอนด้วยความรุ่งโรจน์ของคาเวียร์สีแดงแบบดั้งเดิมของรัสเซีย ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วยังคงเป็นสัญลักษณ์ของความสำเร็จและความมั่งคั่ง อย่างไรก็ตาม ชาวฝรั่งเศสแนะนำแฟชั่นสำหรับฟัวกราส์ซึ่งกลายมาเป็นสัญลักษณ์ใหม่ของความหรูหราและเก๋ไก๋ ฟัวกราส์เป็นปาเต้ที่ทำจากตับห่านที่มีไขมันมาก เพื่อเตรียมอาหารอันโอชะนี้ ห่านหรือเป็ดจะถูกเลี้ยงด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้ตับได้รับสารอาหารในช่วงเวลาสั้นๆ มวลมากและปริมาณไขมัน ความจริงก็คือว่าชาวฝรั่งเศสไม่เพียงเท่านั้น พ่อครัวที่ดีแต่ยังเป็นนักเศรษฐศาสตร์ด้วย ดังนั้น หลังจากคำนวณค่าใช้จ่ายในการเลี้ยงแต่ละคนแล้ว พวกเขาจึงสรุปได้ว่าเป็ดเป็นทางเลือกที่ประหยัดกว่าในการขุนและเริ่มทำฟัวกราส์จากตับ แน่นอน, ตับห่านมีลักษณะรสชาติที่สูงกว่าเป็ด แต่ตับแบบนี้ก็มีค่ามากมาย...
ฟัวกราส์ สูตรที่ 1
เพื่อจุดประสงค์นี้ตับห่านจึงถูกยัด (เต็ม) ด้วยไขมันห่านและ เนื้อสับดีจากเนื้อวัวบวกกับเห็ดอันละเอียดอ่อน - ทรัฟเฟิล - เพิ่มเข้าไปในตับทั้งหมดนี้ทอดอย่างระมัดระวังและตุ๋นในไขมันห่านเย็นหั่นบาง ๆ อย่างอิดโรยและเสิร์ฟเป็นจานแยกหรือในรูปแบบของแซนวิชบนสีขาว ขนมปังนุ่ม.
ฟัวกราส์ สูตรที่ 2
ฟัวกราส์แช่แข็งสามารถเตรียมได้ค่อนข้างเร็วและอร่อยเพียงวางบนผ้าสะอาดแล้วโรยให้เข้ากัน เกลือหยาบด้วยพริกไทยป่น ห่อผ้าเช็ดตัวที่มีฟัวกราส์แล้ววางไว้ในช่องด้านล่างและอุ่นที่สุดของตู้เย็นพร้อมผักไว้สำหรับหนึ่งวัน จากนั้นนำเกลือออกและรับประทานฟัวกราส์กับหัวหอม ราสเบอร์รี่ หรือแยมลูกฟิก การรักษาความร้อนไม่จำเป็นในกรณีนี้!!!
ฟัวกราส์ สูตรที่ 3
สูตรฟัวกราส์ที่ฉันทดสอบโดยส่วนตัวมีดังนี้ เราใช้ฟัวกราส์สดอย่างแน่นอนนั่นคือตับห่านไขมัน 500-600 กรัมไวน์พอร์ต 30-50 กรัมเกลือเล็กน้อย พริกไทยขาว, ฟอยล์อบขนม. ขั้นแรก ให้เอาเส้นประสาทและท่อน้ำดีทั้งหมดออกจากฟัวกราส์อย่างระมัดระวัง เคลือบผลลัพธ์ด้วยเกลือและพริกไทย เทไวน์พอร์ตแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30-60 นาที
จากนั้นห่อฟัวกราส์ที่แช่ในพอร์ตไวน์และเครื่องเทศในกระดาษฟอยล์ แทงในหลาย ๆ ที่แล้วนำไปไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ (170-190 องศา) การคำนวณเวลาอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญมากและไม่ทำให้ตับในเตาอบสุกเกินไป ไขมันจะไหลออกมาทางรอยเจาะลงในชามที่มีฟัวกราส์อยู่ และที่ระดับที่ระบุไว้ข้างต้น ฟัวกราส์ 500-600 กรัมจะปรุงเป็นเวลาประมาณ 30 นาที หากเป็นไปได้ ให้พิจารณาเวลาอบของฟัวกราส์ gras ที่ระบุบนฉลากผลิตภัณฑ์
คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่ครั้งต่อไป ก่อนอื่นก่อนนำฟัวกราส์เข้าเตาอบต้องวอร์มไฟที่ 160 องศาเป็นเวลา 5 นาที จะใช้เวลา 30 หรือ 40 นาทีในการปรุงฟัวกราส์ 500-700 กรัมในเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศา ขึ้นอยู่กับระดับการย่างและความพร้อมของฟัวกราส์ที่คุณต้องการ
คุณไม่สามารถลิ้มรสฟัวกราส์ได้ในระหว่างการปรุงอาหาร เพราะมันไร้ประโยชน์ ฟัวกราส์แบบเย็นและฟัวกราส์ร้อนเป็นสองสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน และถ้าคุณนำฟัวกราส์ออกจากเตาอบแล้ว จะไม่มีทางหันกลับอีก หากไขมันห่านเข้าไปในฟัวกราส์หรือกระทะฟัวกราส์ จะต้องระบายออกอย่างระมัดระวัง ถัดไปฟัวกราส์ควรจะเย็น (อย่าเปิดฟอยล์!) และวางไว้ในตู้เย็นโดยที่ตามสูตรจะต้อง "พัก" เป็นเวลา 2 วัน (หรือคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้อง "พัก") จากนั้นสามารถบริโภคได้ทุกประเภทพร้อมเครื่องเคียงและซอสต่างๆ
5.ขนมไข่
ไข่กับมายองเนสและเครื่องปรุงไข่ต้มสุก แช่เย็น และปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด, มันฝรั่งต้มและแครอทก็ถูกตัด ชิ้นบาง ๆ- ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "Yuzhny" ตามมาตรฐาน ซอสมายองเนสก็ใช้ครึ่งหนึ่งของที่ระบุเช่นกัน วีสูตรปริมาณ. ผักปรุงรสวางบนจาน วางไข่ต้มแห้งครึ่งหนึ่งไว้ด้านบน และราดซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ ปล่อยจาน
คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผักและเยลลี่กับข้าว ในกรณีนี้ปริมาณผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง
ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่งไข่ต้มและปอกเปลือก จากนั้นไข่ก็ถูกตัดออกเล็กน้อย ด้านข้างโปรตีนแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วตัดไข่ตามขวางออกเป็นสองส่วนหรือตัดก็ได้ ไม่ปลายทู่เยอะๆ วางไข่บนส่วนที่หั่นแล้วหั่นสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองข้างเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องแตะแถบสีขาวกว้าง 7-8 มม. ไข่ในนี้. ในกรณีนี้จะมีลักษณะคล้ายตะกร้ามีหูหิ้ว ค่อยๆ เอาไข่แดงออกจากไข่ทั้งหมด
เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) โอนไปยังกระทะที่นิ่มและตีให้เข้ากัน เนย(หรือมายองเนส) และผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนได้มวลคล้ายน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษมีตาข่ายมายองเนสอยู่ด้านบนและวางพาร์สลีย์หนึ่งช่อไว้ตรงกลางจานหรือจาน
ไข่สับสามารถเตรียมได้จากเนื้อปลาทะเลทะเลชนิดหนึ่งและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังเต็มไปด้วยคาเวียร์ปลาแซลมอนแบบเม็ดหรือแบบชุม (เอาไข่แดงออกเพียงบางส่วน) เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์หรือ สลัดปลา- ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียดเช่นกัน, เพิ่มและปรุงรสด้วยมายองเนส หรือซอส “ยูจนี่”
อาหารเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจากปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก
อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร นอกจากนี้ยังสามารถเป็นอาหารจานหลักในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นได้อีกด้วย อาหารจานเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่มักจะเสิร์ฟพร้อมกับกับข้าวและมีไส้มากกว่า (เนื้อย่างเย็น ไก่กาแลนทีน ปลาเกฟิลเต้ ฯลฯ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นให้ผลผลิตน้อยกว่า โดยเสิร์ฟพร้อมกับกับข้าวจานใหญ่ (คาเวียร์ ปลาแซลมอน แซลมอนชุม ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)
ของว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนมีความคล้ายคลึงในเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานหลักที่ร้อน (เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่ตามกฎแล้วมีความแตกต่างจากพวกมันในเรื่องรสชาติที่คมชัดกว่าและในความเป็นจริงแล้วพวกเขาจะเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงใน กระทะทอดแบบแบ่งส่วน วงเล็บ กระทะเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว. ของว่างร้อนๆ จะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น
การบันทึกแผนลงในสมุดบันทึก:
| คำถามที่ศึกษา | กิจกรรมนักศึกษา |
| 1. อาหารประเภทปลาและของว่าง - ของว่างจากวิธีทำอาหาร, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาต้มกับมะรุม, มายองเนส, ปลาเยลลี่ (บางส่วน, ทั้งหมด), ยัดไส้, หมัก | ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กำหนดเวลาการดำเนินการ |
| จัดทำตาราง “ข้อบกพร่องสาเหตุมาตรการป้องกัน”: อาหาร “ปลาเยลลี่เป็นชิ้นแบ่งส่วน” | 2.ขนมน้ำที่ไม่ใช่ปลา |
| 3. อาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกและของว่าง อาหารเรียกน้ำย่อยจากศาสตร์การทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์นานาชนิด สัตว์ปีกทอด เนื้อเยลลี่ หมูเยลลี่ ไก่และเกมกับมายองเนส เกมชีส ไก่กาลันไทน์ เจลลี่เนื้อ ปาเต้เกม ปาเต้ตับ Chauffroy ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กำหนดเวลาการดำเนินการ | บันทึกการแบ่งประเภท พวกเขากำลังฟัง สร้างอัลกอริทึมสำหรับเตรียมจานชีสสำหรับเล่นเกม |
| 4.ขนมไข่. กระบวนการการปรุงอาหาร กฎการนำเสนอ การเสิร์ฟ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การจัดเก็บ และรูปแบบการขาย | ข้อบกพร่อง สาเหตุ วิธีการป้องกัน |
อาหารประเภทปลาและของว่าง
พวกเขากำลังมองหา พวกเขากำลังฟัง
จัดทำตาราง “ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน”:
เมนู "ปลาเยลลี่เป็นสัดส่วน" คะปลาสเตอร์เจียนและปลาสเตอร์เจียนสเตเลทปรุงเป็นลิงค์ เบลูก้า - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40-60 ซม. กว้าง 10-12 ซม. สเตอร์เล็ต - ส่วนใหญ่มักจะแบ่งเป็นชิ้น ปลาบางส่วนปรุงเป็นชิ้น ๆ ยกเว้นเนื้อใน
และหอก มีไว้สำหรับยัดไส้ทั้งตัว หรือปลาไพค์คอน ปลาเทราท์ หลอมละลาย ใช้สำหรับอาหารแอสปิคทั้งตัว
ปลาที่เสิร์ฟพร้อมมายองเนสหรือสลัดที่สวมมายองเนสบางครั้งก็ถูกลวก ปลาราดด้วยน้ำดองทอดเล็กน้อย เนื้อปลาเฮอริ่งที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนมปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน ฯลฯ ) ได้รับการล้างและวางเรียงตามแนวกระดูกสันหลัง ซี่โครงจะถูกเอาออก กระดูก ตัดผิวหนัง และเริ่มจากหางตัดแบ่งชิ้นส่วน
โดยถือมีดทำมุม 30-45° แบ่งชิ้นส่วนวางบนจานเรียกน้ำย่อยและตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร เมื่อเสิร์ฟเป็นทวีคูณปลาเค็มเล็กน้อย วางบนจานวงรีหรือชามแฮร์ริ่งแบ่งส่วนรูปร่างสวยงาม
สำหรับผลิตภัณฑ์บาลิก(ม้วนขึ้นเหมือนดอกกุหลาบหรือวางบนบันได) วางชิ้นมะนาวไว้ที่ปลายจาน (พับเปลือกของชิ้นไว้เพื่อความมั่นคง) และวางก้านสมุนไพรไว้ด้านข้าง
ปลารมควันร้อนๆเลาะผิวหนัง ถอดกระดูกอ่อนออก และหั่นเนื้อออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบางๆ โดยถือมีดทำมุม 30-45° เพื่อป้องกันไม่ให้เยื่อกระดาษที่ยังไม่ได้เจียระไนแห้ง ให้คลุมด้วยผิวหนังหรือห่อด้วยกระดาษ parchment ผลิตภัณฑ์ของ Balyk เสิร์ฟในลักษณะเดียวกับปลาเค็มเล็กน้อย ตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร (ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลท ปลาสเตอร์เจียนปลากะพงขาว
, cod, omul ฯลฯ ) ทำความสะอาดผิวหนังและกระดูกและปลาสเตอร์เจียน - กระดูกอ่อนและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วนๆ ตามน้ำหนักที่กำหนด โดยถือมีดทำมุมฉาก บางส่วนวางบนจานของว่างหรือในจานเสิร์ฟหลายจาน (จานวงรี ชามแฮร์ริ่ง) โรยหน้าด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด และมะเขือเทศ และสามารถเสิร์ฟได้จากผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่งกับซอสมายองเนส
ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกับปลา
ในการจัดประเภทนั้น มีการใช้วิธีทำอาหารปลาหลายชนิดแต่ไม่น้อยกว่าสามประเภท ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลารมควันเย็นหรือร้อน รวมถึงคาเวียร์ต้มเย็น (ปลาแซลมอนชุม อัดแน่น เป็นเม็ด) ปูกระป๋อง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ตัดเป็นชิ้นสวยงาม ประเภทต่างๆวิธีทำอาหารปลาวางอยู่บนจานวงรีหรือชามแฮร์ริ่งสลับสี ประเภทต่างๆ มักประกอบด้วยคาเวียร์ซึ่งสามารถวางในตะกร้าหรือช่องระบายอากาศร้อน ๆ ที่ทำจากขนมพัฟ
ปลานานาชนิด
เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนรูปไข่ขนาดใหญ่เป็นชิ้น (ชิ้นละ 25-30 กรัม) ของปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลทรมควันร้อน, ปลาแซลมอน ฯลฯ จานนี้ตกแต่งด้วยปลาชิ้นเดียวกันม้วนเป็นหลอดที่มีหลุม มะกอก, แตงกวาฝาน, มะนาวฝานเป็นชิ้น, ก้านสมุนไพร
ปูวางในทาร์ตและคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้วยมายองเนสหรือเยลลี่
คาเวียร์.ปลาแซลมอนแบบเกรนหรือแบบชุมจะถูกวางบนกองดอกกุหลาบของจานคาเวียร์ และวางน้ำแข็งบดละเอียดลงในจานคาเวียร์แล้วตกแต่งด้วยเนย ส่วนที่กดจะถูกวางลงบนจานขนมขนาดเล็กและตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งที่ด้านข้าง ฝอย หัวหอมสีเขียว, มะนาวฝาน , เนยหนึ่งชิ้น
คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน (สีดำ) และปลาแซลมอน (สีแดง) วางอยู่ในชามคาเวียร์คิวโปรนิกเกิลแบบพิเศษ ใช้มะนาวและสมุนไพรในการตกแต่ง นอกจากคาเวียร์แล้ว คุณยังสามารถเสิร์ฟมะกอกดำ กุหลาบเนย พายปลา หรือหั่นเป็นชิ้นได้ ขนมปังขาว- คาเวียร์ในตะกร้าหรือม้วนดูน่าสนใจมาก ทำจากแป้งพัฟ
คาเวียร์สีดำที่ดีที่สุดถือเป็นเบลูก้า - เป็นเนื้อที่ใหญ่ที่สุดและสเตอเล็ต - เล็กที่สุด
คาเวียร์แบบเม็ด
เสิร์ฟในชามคาเวียร์พร้อมน้ำแข็งบด วางบนจานที่ปูด้วยผ้าเช็ดปากลินิน ถึง คาเวียร์แบบละเอียดในงานเลี้ยงรับรอง, อาหารเย็นตามเทศกาลเสิร์ฟโรลร้อน พาย ต้นหอมสับละเอียด และเนย
แฮร์ริ่งกับเครื่องปรุงชิ้นเนื้อปลาเฮอริ่งที่หั่นตามขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสที่หั่นเป็นชิ้น ๆ และวางเครื่องเคียงกับมันฝรั่งแตงกวาแครอทหรือหัวบีทหัวหอมและไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม ปลาแฮร์ริ่งราดด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู
ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุงเนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้, แอปเปิ้ลปอกเปลือก, ขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดในน้ำมันพืชเบา ๆ จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลบดปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางในรูปแบบ ปลาทั้งตัว- โรยแฮร์ริ่งด้วยไข่สับและ หัวหอมสีเขียวและด้านข้างตกแต่งด้วยดอกเนย แครอทต้มสุก แตงกวาสดฝานเป็นชิ้น และมะเขือเทศ .
ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุมจากลิงค์ต้มปอกเปลือกแช่เย็น ปลาสเตอร์เจียนหั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. ตกแต่งปลาด้วยมันฝรั่งต้ม แครอท รูตาบากา แตงกวาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถั่วลันเตา ฯลฯ วางเครื่องปรุงเป็นช่อดอกไม้แล้วราดน้ำสลัด
ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน คุณสามารถเสนอเยลลี่ปลาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเป็นกับข้าวเพิ่มเติมได้
ปลาบางส่วนเตรียมและตกแต่งในลักษณะเดียวกัน แต่ต้มเป็นบางส่วน พักให้เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนปล่อย
ปลากับมายองเนสวางชิ้นส่วนที่แบ่งไว้บนหนึ่งในสามของจานผัก ปรุงรสด้วยมายองเนสเล็กน้อย ปลาต้มและเติมซอสมายองเนสจากซองกระดาษสแกลลอป ด้านบนของจานคุณสามารถตกแต่งด้วยปูและก้านสมุนไพรเป็นชิ้น ๆ มะเขือเทศสดและวางเครื่องเคียงผักเป็นช่อรอบๆ
สำหรับอาหารจานพิเศษ จะต้องเตรียมซอสมายองเนสด้วย เยลลี่ปลาในอัตราส่วน 1:1 เทลงบนตัวปลา ตกแต่ง และเทเยลลี่ใสลงไปด้านบน
ปลาเยลลี่.หลักประกัน คุณภาพดีเยี่ยมงูพิษคือความโปร่งใสของเยลลี่ ถ้า น้ำซุปขุ่นแล้วต้องทำให้เย็นลงถึง 50C, ไข่ปลาบด (ถ้าอยู่ในปลาหลังหั่นแล้ว) หรือใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมให้ละเอียดนำไปต้มต้มจนโปรตีนจับตัวเป็นก้อนสมบูรณ์ด้วยไฟเดือดต่ำประมาณ 5- 10 นาที ควรชี้แจงน้ำซุปปลาหลังจากละลายเจลาตินที่บวมไว้แล้วเพราะ มันทำให้น้ำซุปขุ่น
จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี
วิธีแรก.ชิ้นเนื้อปลาไพค์คอนหรือปลาอื่น ๆ ที่แบ่งส่วนมาต้มและทำให้เย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากปรุงปลาจะรวมกับน้ำซุปปลา เศษอาหารและตัวกรอง ใน น้ำซุปร้อนใส่เจลาตินที่แช่ไว้และคั้นแล้ว ละลาย ทำให้น้ำซุปเย็นลงที่อุณหภูมิ 50-60°C ใส่สารสกัดลงไป ต้มประมาณ 20-30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและกรอง เทเยลลี่ชั้น 4-6 มม. ลงบนถาดอบและเมื่อมันแข็งตัวให้วางชิ้นปลาแห้งไว้บนนั้นเป็นระยะ 2 ซม. ตกแต่งด้วยแครอทต้ม, มะนาว, มะกอก, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, หางกั้ง, ติดตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งแล้วจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งเทเยลลี่ลงไป (มีชั้นอย่างน้อย 0.5-1 ซม.) แล้วทำให้เย็นลงอีกครั้ง
กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ RSO-ALANIA
สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ
อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา
"เทคนิคการค้าและเศรษฐศาสตร์ของ VLADIKAVKAZ»
การทดสอบ
ตามโมดูลมืออาชีพ
การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน
ความพิเศษ 02/19/53 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
วลาดีคัฟคัซ 2015
เทคโนโลยี MDK สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเย็นที่ซับซ้อน
หมวดที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์
- ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร ได้แก่ :
ก) วัตถุดิบ
b) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลารสเลิศ
ค) จาน
ง) ลูกกวาด
- ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจากเนื้อสัตว์
ก) ไส้กรอก เกี๊ยว แฮมรมควันดิบ
b) แฮม, เนื้อวัว, หมูต้ม
c) ไส้กรอก, แฮม, ไส้กรอก
d) ไส้กรอก, ไส้กรอก, คินคาลี
- ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากปลา:
ก) คาเวียร์, แซลมอน, แซลมอน
b) ปลาแซลมอนเค็ม, ปลาแซลมอน, ปลาค็อด
c) ปลาสเตอร์เจียน ปลาทอด ปลาแซลมอนชุมเค็ม
d) ปลาเทราท์รมควัน, ปลาแซลมอนเค็ม, คาเวียร์
- ตั้งชื่อตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร:
ก) ความสม่ำเสมอ ปริมาณไขมัน รสชาติ
b) วิธีการให้ความร้อน ปริมาณเกลือ กลิ่น
d) ความสม่ำเสมอ กลิ่น รส
5.ควรเก็บที่อุณหภูมิเท่าไร? ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร:
ก) 4-6ºС
ข) 15-20ºС
ค) 20-25ºС
ง) -2, - 4ºС
6.ตั้งชื่อช่วงของชีสแข็ง:
b) สวิส, ดัตช์, พาร์เมซาน
c) มาสคาโปน, เชดดาร์, อีดัม
7. ประเภทของเห็ดที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน:
ก) ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, มอเรล
b) แชมปิญอง, เห็ดนม, เห็ดน้ำผึ้ง
c) ทรัฟเฟิล เห็ดหอม โฮจิมินห์ซิตี้
d) เห็ดพอชินี, เห็ดนม, ทรัฟเฟิล
8.ชื่อ ผักหายากสำหรับการเตรียมอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:
ก) กระเจี๊ยบ, บวบ, มันฝรั่ง
b) กระเจี๊ยบเขียว, อาร์ติโชค, ไฟซาลิส
c) parey, บวบ, ฟักทอง
d) กะหล่ำปลีซาวอย, มันฝรั่ง, แครอท
9.เป็นขุมสมบัติของวิตามิน เกลือแร่ ไฟตอนไซด์ ไฟเบอร์ และน้ำมันหอมระเหย:
ก) ผลิตภัณฑ์จากปลา
b) ผลิตภัณฑ์จากไข่
c) ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร
ง) ผัก
10. ตั้งชื่อกลุ่มสารปรุงแต่งรสสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:
ก) ไวน์ วาซาบิ น้ำตาล
b) ไวน์, ครีมเปรี้ยว, เกลือ
c) น้ำมัน เกลือ น้ำส้มสายชู
d) น้ำมัน, เจลาติน, น้ำส้มสายชู
11. ชีสชนิดใดที่หั่นเป็นชิ้น, ไส้กรอก และสเปรด:
ก) เพื่อหลอมรวม
b) นุ่มนวล
c) เป็นของแข็ง
d) เพื่อน้ำเสียง
12. ตั้งชื่อประเภทซอฟท์ชีส:
ก) สวิส ดัตช์ มอสซาเรลลา
c) Dorogobuzhsky, Roquefort, มอสซาเรลลา
d) ชีส, มาสคาโปน, ดัตช์
13. ตั้งชื่อกลุ่มของบลูชีส:
ก) สวิส ดัตช์ มอสซาเรลลา
b) มาสคาโปน, เชดดาร์, อีดัม
c) เฟต้าชีส, มาสคาโปน, ดัตช์
d) บรี, คาเม็มเบริต์, ดอร์บลู
14. ชื่อผลิตภัณฑ์ใดมาจากวิธีการผลิต:
ก) มันฝรั่ง
ข) ชีส
ค) เนื้อสัตว์
ง) ไส้กรอก
ส่วนที่ 2 การใช้อุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน
1.เครื่องตัดผักมีกี่ประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การใช้งาน?
ก. สำหรับหั่นผักดิบและตุ๋น;
B. สำหรับหั่นผักดิบและต้ม;
V. สำหรับหั่นผักต้มและทอด;
ช. สำหรับหั่นผักต้มและอบ.
2.จุดประสงค์ของเครื่องปั่นคืออะไร?
ก. การขัดและการเจียร ไม่ ปริมาณมากสินค้า;
B. สำหรับการตีและถูผลิตภัณฑ์
V. สำหรับเช็ดและสับผลิตภัณฑ์ปริมาณมาก
ช. สำหรับหั่นผักดิบและผักต้ม.
3.เครื่องมือทำงาน (หัวฉีด) มีการเคลื่อนไหวอย่างไรในเครื่องผสม?
ก. ดาวเคราะห์;
B. ลูกสูบ;
V. การหมุน;
ก. เป็นเส้นตรง.
4.มีการติดตั้งตัวแบ่งส่วนข้อมูลในเวิร์กช็อปใดบ้าง
ก. ในผัก ขนมหวาน ร้อน;
B. ในห้องเย็น, การประชุมเชิงปฏิบัติการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ในร้านขายลูกกวาด;
ก. ในเนื้อ, ร้อน, สำหรับหั่นผัก;
ช.ในปลา, เย็น, แป้ง.
5. ไดรฟ์สากลสำหรับเวิร์กช็อปใดที่มีชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ดังต่อไปนี้: เครื่องบด, เครื่องบดเนื้อ, ริปเปอร์, การตัดเนื้อเป็นสโตรกานอฟเนื้อ
ก. ผัก;
ข. เนื้อ;
ก. ร้อน;
ก. เย็น.
- เตาอบเตาอบใช้ทำอะไร?
ก. สำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนม
ข. สำหรับการทอด ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป,สำหรับย่างผักและ จานซีเรียลพุดดิ้งและหม้อตุ๋นชีสกระท่อม;
V. สำหรับตุ๋นอาหารจากเนื้อสัตว์ ปลา และผัก
ช. สำหรับปรุงอาหารประเภทผัก เนื้อสัตว์ และซีเรียล
- เตาอบแบบผสมผสานมีกระบวนการอะไรบ้าง?
ก. เรือกลไฟและเตาอบพา;
B. เรือกลไฟและเตา;
B. เตาอบและเตา;
ก. เตาอบและย่าง.
- การแปรรูปอาหารในหม้อหุงไอน้ำชื่ออะไร?
ก. “ไอร้อน”;
ข. การปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก
บีเบี้ยเลี้ยง;
ง. การลวก
9.มีกฎสำหรับการทำงานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์ไฟฟ้าเครื่องกลอย่างไร?
ก. ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของอุปกรณ์ ประกอบเครื่องตามคำแนะนำ ตรวจสอบการทำงานขณะไม่ได้ใช้งาน หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้ปิดแหล่งจ่ายไฟ ล้าง เช็ดให้แห้ง และทาจาระบีด้วยไขมันจืดที่บริโภคได้ พื้นผิวด้านนอกเช็ดด้วยผ้าหมาดแล้วเช็ดให้แห้ง
ข. ประกอบรถ ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบา หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้ทำความสะอาด ล้าง และเช็ดให้แห้ง
B. ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของเครื่องจักร ประกอบ โหลด หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้ทำความสะอาดและล้างกล้องและเครื่องมือในการทำงาน
D. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาล การเดินเบา ในตอนท้ายของงานหล่อลื่นปลายเพลาด้วยไขมันจืดที่กินได้
10. อุปกรณ์ทำอาหารด้วยไอน้ำใช้เพื่อวัตถุประสงค์อะไรในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน?
ก. จัดเตรียมอาหารให้พร้อมโดยใช้ไอน้ำอิ่มตัวชื้นที่ความดันต่างกัน คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ สี รสชาติ ยังคงอยู่ การดูดซึม และความชุ่มฉ่ำเพิ่มขึ้น
ข. การนำอาหารมาปรุงอย่างรวดเร็ว ทอด นึ่ง
ก. ละลายอาหาร, ปรุงด้วย “ไอร้อน”, อบ.
ช. สำหรับเตรียมอาหารลดน้ำหนัก, นึ่ง.
ส่วนที่ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน
1.ตั้งชื่อช่วงของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน:
ก) แซนด์วิช สลัด อาหารเยลลี่
b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารแอสปิค
c) แซนด์วิช ซุป สลัด
d) ซอส สลัด เครื่องดื่ม
2.แซนวิชแบ่งออกเป็น:
ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด
b) เรียบง่าย เย็นชา หวาน
c) สแน็คบาร์รสเผ็ดแบบเปิด
d) สแน็คบาร์แบบเรียบง่ายแบบปิด
3. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแบ่งออกเป็น:
ก) คานาเป้, โวล-โอ-เวน, โรล
b) แซนด์วิช vinaigrettes งูพิษ
c) คานาเป้ สลัด โรล
d) สลัด, แซนด์วิช, แอสปิค
4. คานาเป้ ได้แก่ :
ก) จาน
ข) ของว่าง
ค) ดื่ม
ง) ซอส
5. พื้นฐานของคานาเป้คือ:
ก) ขนมปัง, บาแกตต์, ลาวาช
b) เนื้อ กะหล่ำปลี ขนมปัง
c) ขนมปัง, บาแกตต์, ครูตองซ์
d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์
6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้กับขนมปังไรย์:
ก) เนย, แตงกวา, ชีส, มะเขือเทศ
b) แฮม, มะเขือเทศ, แตงกวาสด, มะนาว
c) ปลาเฮอริ่ง, หัวหอม, แตงกวาดอง, ไข่
d) เนยชีส, องุ่น, มะกอก
7. คานาเป้มีกี่ขนาด:
ก) 3 x 4 x 0.5
ข) 5 x 6 x 05
ค) 10 x 10 x 10
ง) 15 x 3 x 10
8. ในการตกแต่งคานาเป้ให้ใช้:
ก) น้ำมันสีเขียว,ดึงมวลเยลลี่
b) น้ำมันสีเขียว น้ำตาลผง, ปาปริก้า
c) น้ำตาล, ปาปริก้า, เยลลี่
d) น้ำตาลผง, เยลลี่, มวลดึง
9. ระยะเวลาจำหน่ายคานาเป้:
ก) 6 ชั่วโมง
ข) 12 ชั่วโมง
ค) 18 นาฬิกา
ง) 30 นาที
10. วิธีการเตรียมของขบเคี้ยวที่ซับซ้อน ได้แก่ :
ก) การต้ม การทอด การอบ
b) การหมัก การเสียบ การตีวิปปิ้ง
c) การดอง การตุ๋น การลวก
d) ผัด, ตี, ทำอาหาร
11. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :
ก) ของขบเคี้ยวจำพวกหอย เนื้อต่างๆ หรือปลา
b) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก น้ำสลัดวิเนเกรต เทอร์รีน
c) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก อาหารเรียกน้ำย่อยเสียบไม้ เทอร์รีน
ง) เนื้อสัตว์หรือปลาต่างๆ น้ำสลัดไวน์ และของว่างเล็กๆ น้อยๆ
12. กำหนดเส้นตายการขายอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:
ก) 30 นาที
ข) 48 ชั่วโมง
ค) 36 ชั่วโมง
ง) 2 ชั่วโมง
13.ส่วนผสมที่ซับซ้อน ของว่างเย็น ๆ"Matryoshka":
ก) มะเขือเทศ ตับ เนย
b) ไข่ เนื้อทอด พริกหวาน
c) ไข่, พริกหวาน, คาเวียร์ดำ
d) คาเวียร์สีดำ, ปลา, ตับ
14. ส่วนผสมสำหรับม้วนไก่เรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:
ก) ไก่, มันฝรั่ง, แครอท
b) กะหล่ำปลี, ไก่, หัวหอม
c) ลูกพรุน, กะหล่ำปลี, ชีส
d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน
15. ส่วนผสมสำหรับแชมเปญโต๊ะเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:
ก) เห็ด, ผักใบเขียว, มันฝรั่ง
b) เห็ด, กะหล่ำปลี, แครอท
c) เห็ด, มะเขือเทศ, ชีส
d) เห็ด, มันฝรั่ง, ชีส
16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :
ก) มายองเนส, vinaigrette, ตาตาร์
b) ดัตช์, น้ำดองผัก, ซีอิ๊ว
c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสมะรุม
d) มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, นม
17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:
ก) การแกะสลักผัก น้ำตาลผง ซอส
b) ปาปริก้า, ซอส, คาเวียร์
c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส
d) ซอส การแกะสลักผัก สมุนไพร
18. เตรียมซอสมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:
ก) มะเขือเทศ
b) หลักสีแดง
ค) ค็อกเทล
d) ซอส vinaigrette
19. เตรียมซอสมายองเนสโดยเติมผักดอง:
ก) ตาตาร์
ข) โปแลนด์
ค) ค็อกเทล
ง) แครกเกอร์
20. เตรียมซอสมายองเนสโดยเติมกระเทียม:
ก) กระเทียม
ข) ตาตาร์
ค) ภาษาดัตช์
ง) ค็อกเทล
21. ซอสที่ซับซ้อนซึ่งมีชื่อท้องถิ่นในฝรั่งเศสชื่ออะไร:
ก) มายองเนส
b) ซอสมะเขือเทศ
ค) วูสเตอร์
ง) โปรวองซ์
22. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อเยลลี่:
ก) ซอส vinaigrette
b) วูสเตอร์
c) ซอสมะรุม
d) น้ำดองผัก
23. Vol-au-vents เตรียมจากแป้ง:
ก) บิสกิต
ข) ทราย
c) พัฟเพสตรี้
ง) คัสตาร์ด
24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:
ก) ซอส vinaigrette
b) มายองเนส
ค) วูสเตอร์
d) น้ำดองผัก
25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:
ก) ซอส vinaigrette
b) วูสเตอร์
ค) มายองเนส
d) น้ำดองผัก
26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:
ก) มายองเนส
b) วูสเตอร์
c) ซอส vinaigrette
d) น้ำดองผัก
27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:
ก) เนื้อเยลลี่ กบาล แซนด์วิช
b) ปลาเยลลี่ คานาเป้ ไข่ยัดไส้
c) เนื้อเยลลี่ กบาล ม้วน
ช) ลูกชีส, ม้วน, กบาล
28. เสิร์ฟอาหารเย็นด้วยวิธีต่อไปนี้:
ก) 25-80 กรัม
ข) 100-120 ก
ค) 150-250 ก
ง) 250-400 ก
29. อุณหภูมิในการเสิร์ฟสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:
ก) 5-6 °C
ข) 10-12 องศาเซลเซียส
ค) 8-10 องศาเซลเซียส
ง) 15-20 องศาเซลเซียส
30. เตรียมปลาเยลลี่:
ก) สตูว์
ข) ทอด
ค) อบ
ง) ต้ม
31.ส่วนผสมในการทำปลาเยลลี่:
ก) ปลา, น้ำซุป, เจลาติน
b) วุ้นวุ้น, ครีมเปรี้ยว, ปลา
c) เจลาติน, น้ำซุป, ปลา
d) แป้ง ปลา นม
32.ส่วนผสมในการทำเยลลี่ปลา:
ก) เจลาติน, มายองเนส, แครอท
b) น้ำซุป, นม, วุ้น-วุ้น
c) น้ำซุป, เจลาติน, เครื่องเทศ
d) แป้ง, ครีมเปรี้ยว, เครื่องเทศ
33. เพื่อให้เยลลี่แข็งตัวต้องเก็บไว้ในที่เย็น:
ก) 6 ชั่วโมง
ข) 60 นาที
ค) 2 ชั่วโมง
ง) 30 นาที
34. การปลดฟิลเลอร์ออกจากแม่พิมพ์:
ก) ทำให้ร้อนขึ้น
ข) เจ๋ง
c) ใส่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที
d) ใส่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที
35. ตั้งชื่อประเภทอาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:
ก) หัวไก่, ชาโคบิลี, สตูว์
b) ทาบากะไก่, เหรียญอก, หัวไก่
c) ชิ้นเนื้อ Pozharsky, หัวไก่, สัตว์ปีกตามเมืองหลวง
d) หัวไก่, กาลันไทน์, เหรียญอก
36. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสใดที่ใช้ในการประเมินคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:
ก) รูปร่าง, สี, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ, รส
b) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ
c) โดยวิธีการให้ความร้อน โดยรูปร่างของการตัด ความสม่ำเสมอ
37. ระยะเวลาดำเนินการสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:
ก) 24 ชั่วโมง
ข) 48 ชั่วโมง
ค) 6 ชั่วโมง
ง) 36 ชั่วโมง
38. ไม่อนุญาตให้ปรุงอาหารเย็นที่ซับซ้อนอะไร ช่วงฤดูร้อนปี:
ก) ดอง
b) งูพิษ
c) หัว
d) ยัดไส้
39. ส่วนผสมในการทำมูสแซลมอน:
ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ ปลาแซลมอน
b) ไข่ ชีส ไส้กรอก ปลาแซลมอน
c) แฮม, แซลมอน, ครีม, ชีส
d) มินิทาร์ต ปลาแซลมอน ไข่ มะเขือเทศ
40.ส่วนผสมในการประกอบอาหาร ของว่างที่ซับซ้อนสารพัน:
ก) มะเขือเทศ มะเขือยาว บวบ
b) มันฝรั่ง, มะเขือยาว, บวบ
c) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท
d) แตงกวา, หัวหอม, บวบ
41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารและได้รับรสชาติและช่อดอกไม้ที่จำเป็น:
ก) การดอง
ข) การอบ
ค) การห่อ
d) การบรรจุ
42. บางครั้งนี่เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็นๆ และนำหน้าการบำบัดด้วยความร้อนด้วย:
ก) การห่อ
ข) การอบ
c) การดอง
d) การบรรจุ
43. เหล่านี้คือของว่างยอดนิยมที่สุด อาหารฝรั่งเศสพวกเขาไม่เพียงเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักแบบเบา ๆ ด้วย:
ก) ม้วน (เทอร์รีน)
b) สลัด
c) หัว
d) มูส
44. ของว่างเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในหน้าตัด พวกเขาสามารถมีรูปร่างเป็นรูปสามเหลี่ยม ครึ่งวงกลม และสี่เหลี่ยมคางหมู:
ก) ม้วน (เทอร์รีน)
ข) คาร์ปาชโช
c) หัว
d) มูส
45. เรียกว่าความโดดเด่นในการปรุงอาหารและปรุงจากไวน์ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ ใช้ใน ห้องครัวร้านอาหารไม่เพียงแต่จะเพิ่มเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อเนื้อนุ่มลงด้วย:
ก) ไวน์
b) น้ำส้มสายชู
ค) มัสตาร์ด
ง) พริกไทย
46. สามารถใช้ทั้งตกแต่งอาหารจานเย็นและเพิ่มเนื้อสัมผัสรสชาติและสี:
ก) ชีส
b) ผักใบเขียว
ค) ผลไม้
ง) ดอกไม้
47. อาหารจานเย็นจำเป็นมากกว่าอาหารจานร้อน:
ก) เกลือและพริกไทย
b) ครีมและน้ำส้มสายชู
c) สารปรุงแต่งรส
ง) ไข่และนม
48. เมื่อไหร่ การเลือกที่ถูกต้องและเมื่อใช้อย่างมืออาชีพ จะทำให้อาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อนมีรสชาติอร่อย:
ก) ไวน์
ข) น้ำตาล
ค) เกลือ
ง) น้ำส้มสายชู
49. รายการต่อไปนี้เหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน เช่น สัตว์ปีกและปลา:
ก) ไวน์แดง
b) ไวน์เสริม
ค) บรั่นดี
ง) ไวน์ขาว
50. เพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติของไวน์รุนแรงเมื่อเตรียมอาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อน ให้ใช้:
ก) กำลังได้รับการอบรม
ข) ต้ม
ค) เจ๋ง
ง) ยืนยัน
51. เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารจานเสร็จพัฒนารสชาติโลหะ ไวน์จึงถูกต้มในภาชนะ:
ก) อลูมิเนียม
b) เหล็กหล่อ
c) เคลือบฟัน
ง) เหล็ก
52. ใช้หัวและขาสัตว์ในการเตรียมอาหารจานเย็นนี้:
ก) สลัด
ข) เยลลี่
c) งูพิษ
d) กบาล
53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นตามพื้นฐาน: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :
ก) ไวน์
ข) ชีส
c) ครีมเปรี้ยว
ง) มายองเนส
54. ในการเตรียมอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน ปาเต้ (กบาล) ให้ใช้เปลือกที่ทำจาก:
ก) น้ำมันหมู
ข) กะหล่ำปลี
ค) ทดสอบ
d) ฟิล์มสังเคราะห์
55. มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จำนวนเท่าใดรวมอยู่ในม้วนเนื้อผสม:
ก) 5
ข) 9
ค) 3
ง) 4
56. เมื่ออบหัวในอาหารเย็นที่ซับซ้อน ช่องว่างระหว่างไส้และแป้งจะเต็มไปด้วย:
ก) น้ำเชื่อม
ข) น้ำซุป
ค) น้ำมัน
ง) เยลลี่
57. ใช้แป้งชนิดใดในการทำกบาล:
ก) ยีสต์
b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน
c) พัฟเพสตรี้
ง) คัสตาร์ด
58. ในการยัดไส้ไข่ให้ใช้:
ก) มวลชิ้นเนื้อ
b) ปลาดิบ
c) คาเวียร์ ชีส เห็ด ปลาแซลมอน
d) กะหล่ำปลีตุ๋น
59. Profiteroles รสเผ็ดจัดทำจากแป้ง:
ก) คัสตาร์ด
ข) ทราย
ค) บิสกิต
d) พัฟเพสตรี้
60. Vol-au-vents เตรียมจากแป้ง:
ก) บิสกิต
ข) ทราย
c) พัฟเพสตรี้
ง) คัสตาร์ด
หมวดที่ 4 การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเย็นที่ซับซ้อน
- ใครเป็นผู้ดำเนินการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์บริการอาหาร?
ก) ห้องปฏิบัติการอาหารด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยี
B) การบัญชีองค์กร
B) แผนกควบคุมคุณภาพขององค์กร
D) การบริหารองค์กร
2) สิ่งที่รับประกันการควบคุมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน?
ก) ความสมบูรณ์ของการลงทุนและมีคุณภาพดี;
B) คุณภาพต่ำ;
B) การลงทุนน้อยไป;
D) ไม่เป็นพิษ
3) วิธีวิจัยทางประสาทสัมผัสมีข้อดีเหนือวิธีอื่นอย่างไร?
ก) ความเร็วในการประเมิน;
B) ความเป็นส่วนตัวของการประเมิน;
C) ความเที่ยงธรรมของการประเมิน;
D) ความเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างองค์ประกอบทางเคมี
4) ระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันทอดจะกำหนดได้อย่างไร?
ก) การวัดสี;
B) การหักเหของแสง;
B) การตรวจไต;
D) ไอโอโดเมทรี
5) วิธีการวิจัยใดที่ใช้ระบุแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของแบคทีเรียในกรณีอาหารเป็นพิษ?
ก) สารเคมี;
ข) ทางกายภาพ;
B) แบคทีเรีย;
D) ทางประสาทสัมผัส
6) เหตุใดจึงต้องใช้เข็มเชฟในการคัดเกรดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป?
ก) กำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์และปลา
B) กำหนดราคาอาหาร
C) เพื่อกำหนดความชุ่มฉ่ำของจาน
D) เพื่อกำหนดความสม่ำเสมอของจาน
7) เมื่อใดผลลัพธ์ของการปฏิเสธจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการปฏิเสธ?
ก) ก่อนเริ่มจำหน่ายผลิตภัณฑ์
B) ระหว่างการขายผลิตภัณฑ์
C) หลังการขายผลิตภัณฑ์;
D) จะไม่ถูกบันทึก
8) ใครได้รับสิทธิ์ในการปฏิเสธอาหารเป็นการส่วนตัว?
ก) เชฟหนุ่ม;
B) ปรุงอาหารด้วยประสบการณ์การทำงานที่กว้างขวาง
B) พ่อครัวที่มีคุณสมบัติเหมาะสม;
D) ผู้จัดการฝ่ายผลิต
9) อันไหน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดควรอยู่ในห้องที่มีการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารหรือไม่?
ก) 20 °C;
ข) 30 °C;
ข) 17 °C;
ง) 27 °C
10) ใช้วิธีใดในการกำหนดเนื้อหา SO? 2 ในมันฝรั่งที่มีซัลเฟต?
ก) ไอโอโดเมตริก;
B) การหักเหของแสง;
B) เนโฟโลเมตริก;
D) วิธีการของ Mohr
คำตอบสำหรับการทดสอบ
ส่วนที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์
ส่วนที่ 2 การใช้อุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน
มาตราที่ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน
กระเช้า - ทำจากแป้งพัฟและ แป้งไร้เชื้อ- ใช้สำหรับเสิร์ฟ ผลิตภัณฑ์ต่างๆและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร(สลัด ปาเต้ ลิ้น แฮม ปู ปลาหมึก ฯลฯ) ให้ผลผลิต 100 กรัม (2 – 4 ชิ้น) ต่อมื้อ
Vol-au-vents ทำจากขนมพัฟ ใช้สำหรับเสิร์ฟคาเวียร์ ไก่ แฮม ปลาเค็ม และสลัด ให้ผลผลิต 80 กรัม (2 – 4 ชิ้น) ต่อมื้อ
จาก ผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับการเตรียมตะกร้าและช่องระบายอากาศคุณสามารถใช้แบบละเอียดกดและ ชุมแซลมอนคาเวียร์,ผลิตภัณฑ์บาลิก,ปลาเค็ม,รมควันร้อนและเย็นรวมถึงปลากระป๋องนานาชนิด
สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้แฮม ไส้กรอกต่างๆต้มและทอด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตลอดจนผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและอาหารจากเนื้อสัตว์อื่นๆ
ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับตะกร้าและโวลโอเวนจะต้องมีลักษณะ สี และรสชาติรวมกัน
ในการตกแต่งจะใช้เนย, ส่วนผสมของเนื้อสัตว์, มายองเนส, แตงกวาสดและดอง, พริกหยวกแดง, ไข่, มะนาว, ผลไม้ ฯลฯ
หากเวิร์กช็อปจัดการอบทาร์ต ก็จะจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับโต๊ะผลิตและเตาอบ
อัลกอริทึมในการเตรียมตะกร้า (ทาร์ต)
สูตรอาหาร:
แป้งสาลี 1,657 กรัม, เนยเทียมโต๊ะ 386 กรัม, นม 386 กรัม, ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, เนื้อผสม 228 กรัม, น้ำตาล 57 กรัม, เกลือ 17 กรัม
น้ำหนักแป้ง 2841g
ผลผลิต: 100 ชิ้น ชิ้นละ 25 กรัม
 | การเตรียมตะกร้ากึ่งสำเร็จรูป (ทาร์ตเล็ต) ละลาย, เกลือ, น้ำตาลในนม, แป้ง (50%), มาการีนนิ่มและครีมเปรี้ยว ผสมทุกอย่างจนเนียนแล้วเติมแป้งที่เหลือ |
| แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 2 - 3 มม. และตัดวงกลมให้พอดีกับแม่พิมพ์ | |
 | วงกลมที่ตัดออกจะถูกวางในแม่พิมพ์กดแป้งเข้าไปด้านในเจาะในหลาย ๆ ที่เต็มไปด้วยถั่วหรือซีเรียลเพื่อรักษารูปร่างและอบที่อุณหภูมิ 200 0 C เป็นเวลา 5 - 7 นาที |
 | เมื่อตะกร้ามีสีน้ำตาลที่ด้านบนและด้านล่าง ตะกร้าเหล่านั้นจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ ปลอดจากซีเรียล แช่เย็นและเติม สลัดต่างๆ, เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์ปลา. |
ตะกร้าพร้อมสลัด
- ตะกร้าอบเต็มแล้ว สลัดสำเร็จรูป(เมืองใหญ่พร้อมสัตว์ปีกหรือเกมเนื้อสัตว์กับปลารมควันร้อนหรืออาหารทะเล) ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดและสมุนไพร
ตะกร้ากับกบาล
ตะกร้าเต็มไปด้วยหัวตับสำเร็จรูปพื้นผิวตกแต่งด้วยไข่มายองเนสกับแตงและสมุนไพร
ตะกร้ากับสัตว์ปีกสับหรือเกม (นั่ง. สูตรอาหาร )
แป้งเนย 110 ไก่ 286 (197) หรือไก่บ่น 2/3 ชิ้น (139) น้ำหนักเนื้อต้มไม่มีหนัง 75.
น้ำมันสล. 20 ไข่ 1/2 ชิ้น ไวน์มาเดรา 10 ลูก ลูกจันทน์เทศ 0.05 น้ำหนักเนื้อสับ 125 ชีส 11 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 245 น้ำหนักตะกร้าสำเร็จรูป 200
วางแป้งเนยบาง ๆ ลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมัน (2 กรัมจากมาตรฐาน) เติมเนื้อสับ โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยน้ำมัน (3 กรัมจากมาตรฐาน) แล้วอบ
ในการเตรียมเนื้อสับ: เนื้อไก่ต้ม (เกม) ผสมกับเนยและน้ำซุปลวก (10% ของมวลเนื้อสับ) แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 3-4 ครั้ง ใส่ไข่แดงดิบ เกลือ ลูกจันทน์เทศผง และไวน์ ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาวที่ตีไว้แล้วผสมเบาๆ เติมตะกร้า
ตะกร้าอบจะถูกนำออกจากพิมพ์และเสิร์ฟ
ตะกร้าพร้อมลิ้นหรือแฮม ตะกร้าเต็มไปด้วยลิ้นหรือแฮมต้มสับละเอียด แต่งด้วยมายองเนสกับแตงและตกแต่งด้วยสมุนไพร
กระเช้าพร้อมอาหารทะเลอาหารทะเลต้มสุก (ปลาหมึก กุ้ง ปู หอยเชลล์) ใส่ในตะกร้าและตกแต่งด้วยสมุนไพร
อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อต้มและทอด เนื้อลูกวัว เนื้อหมู กระต่าย สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ป่า เนื้อแกะไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารเย็นเนื่องจากมีไขมันมาก อุณหภูมิสูงละลาย คุณค่าทางโภชนาการของว่างเหล่านี้มีขนาดใหญ่มากเนื่องจากมีโปรตีนมากถึง 30% (เนื้อต้มและทอด, กบาล) เครื่องเคียงที่เป็นผักช่วยเพิ่มวิตามินและ เกลือแร่และซอส (มะรุม, มายองเนส) ช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน
ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม, เนื้อซี่โครงรมควัน) ได้รับการทำความสะอาดหั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาดองสดเค็มและดอง, มะเขือเทศ, ผักกาดหอมหรือผักต้มและถั่วลันเตาปรุงรสด้วยซอสมายองเนส
ข อาหารเย็นจากการต้มและ เนื้อทอด
ปรุงจากเนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง (เนื้อวัว) เนื้อของขาหลังและเนื้อซี่โครง (เนื้อลูกวัวและเนื้อหมู) ทอดและต้มเนื้อ ชิ้นใหญ่และหลังจากเย็นแล้วให้หั่นเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด ผักต้ม และซอส (มายองเนสกับแตงและมะรุม) จานเนื้อทอด ชิ้นใหญ่เรียกว่าเนื้อย่าง. เนื้อย่างบางครั้งยังสุกไม่เต็มที่ เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยเนื้อเยลลี่ ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและดอง ผักต้มและไสมะรุม
ข ลิ้นต้มโดยไม่ต้องเย็นตัวลงแช่น้ำเย็นแล้วลอกผิวออก จากนั้นพักให้เย็น หั่นเป็นชิ้นพร้อมเสิร์ฟ เครื่องเคียงผัก,ถั่วลันเตาและซอสมะรุมแยกกัน
b เกมเล็ก ๆ สำหรับอาหารจานเย็นทอดจนเป็นสีเหลืองทองบนเตาแล้วปรุงในเตาอบ เสิร์ฟพร้อมผลไม้ดองด้วย lingonberries ดอง,สลัดผัก,แตงกวาดองและแตงกวาดองและตกแต่งด้วยสมุนไพร
b สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ห่าน ไก่งวง เป็ด) จะถูกทอดทั้งตัวในเตาอบ โดยทาไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาเป็นระยะๆ จากนั้นเย็น หั่นเป็นชิ้นแล้ววาง
ь เนื้อต่างๆ เสิร์ฟบนจานรูปไข่ วางผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ไว้บนพวกเขา: เนื้อต้มและทอด, ลิ้นต้ม, สัตว์ปีก ฯลฯ โรยหน้าด้วยแตงกวาดองและดอง, ผักต้มกับมายองเนส, สลัดกะหล่ำปลี, ตกแต่งด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน
ь อาหารเยลลี่ปรุงจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ เยลลี่สามารถเป็นสีอ่อนหรือสีเข้มก็ได้ อันสีอ่อนใช้สำหรับเตรียมอาหารเยลลี่จากสัตว์ปีกและลูกสุกร และอันสีเข้มใช้สำหรับเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ป่า เนื้อเยลลี่เป็นเยลลี่เหนียวที่ปรุงด้วยความเข้มข้น น้ำซุปเนื้อ- น้ำซุปสำหรับเยลลี่สีเข้มทำจากกระดูกย่าง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงในน้ำซุปเดียวกัน ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จะมีการเติมแครอท หัวหอม และรากสีขาว ซึ่งทอดโดยไม่มีไขมันสำหรับเยลลี่สีเข้ม ผลิตภัณฑ์คาราเมลของน้ำตาลและเมลาโนดินที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดทำให้ได้น้ำซุป สีน้ำตาล- เจลาตินที่แช่ไว้ละลายในน้ำซุปร้อน ทำให้สว่างขึ้นด้วยเหล็กค้ำโปรตีน หากเยลลี่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารเกมก็จะเพิ่มกระดูกเกมที่สับให้กับผู้ชาย เมื่อทำน้ำซุปให้ใส ให้ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน ออลสไปซ์, กานพลู) และน้ำส้มสายชู อย่างหลังช่วยให้เยลลี่มีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นและช่วยให้ความกระจ่างดีขึ้น คุณสามารถทำเยลลี่โดยไม่ต้องใช้เจลาตินได้หากคุณปรุงน้ำซุป หนังหมูซึ่งประกอบไปด้วยคอลลาเจนเป็นหลัก เมื่อปรุงน้ำซุปคอลลาเจนมากถึง 40% จะกลายเป็นกลูติน มีสองวิธีในการเตรียมอาหารเยลลี่จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก:
- 1. หั่นเนื้อลูกวัวทอดหรือลิ้นต้มเป็น 1 - 2 ชิ้นต่อมื้อ เทเยลลี่บางๆ ลงบนถาดอบ เมื่อแข็งตัวให้เพิ่มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยสมุนไพรผักต้มและเต็มไปด้วยเยลลี่
- 2. ทำ “เชิ้ต” ของเยลลี่ในแม่พิมพ์ วางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเทลงในเยลลี่ แบบฟอร์มที่มีเยลลี่แช่แข็งจะถูกแช่ในน้ำอุ่นสักครู่แล้วเอางูพิษออกแล้ววางลงบนจาน ซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน
b เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ลิ้นเยลลี่ เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่จะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นชิ้น ๆ ลิ้นต้มปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น โดยถือมีดทำมุมประมาณ 30° ผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่เตรียมไว้วางบนถาดอบ, ของประดับตกแต่งที่ทำจากสมุนไพร, มะนาว, แตงกวา, แครอทต้มจุ่มในเยลลี่แล้วพักให้เย็น จากนั้นเทเยลลี่ลงไปเพื่อคลุมอาหารด้วยชั้นประมาณ 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้วจึงใช้มีดตัดแต่ละชิ้นเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก ใช้ไม้พายตักแอสปิคใส่จานหรือจาน ตกแต่งด้วยผักดอง ผักต้มกับมายองเนส สลัด และโรยหน้าด้วยสมุนไพรและผักกาดหอม คุณสามารถเตรียมงูพิษเป็นชิ้นๆ หรือหั่นอาหารเป็นก้อนก็ได้ มะรุมกับน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน
ข หมูเยลลี่ หมูต้มจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ แล้ววางบนถาดอบ โดยหงายด้านหนังขึ้น จากนั้นเทเยลลี่ลงในชั้นประมาณ 1/3 ของความสูงของชิ้นหมู เสริมความแข็งแกร่งของการตกแต่งและเย็น ชิ้นส่วนถูกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้านบน สำหรับงานเลี้ยง หมูต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจานเพื่อให้ซากทั้งหมดเกิดขึ้นอีกครั้ง ใส่มะกอกแทนตา หมูถูกทำให้เย็น ตกแต่งและคลุมด้วยตาข่ายเจลลี่สีอ่อน
ь ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน) และลูกหมู นำหนังออกจากซากไก่โดยการตัดที่ด้านหลัง เนื้อไก่หมูหรือเนื้อลูกวัวถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งโดยมีตะแกรงละเอียด (quenelle) ลูบไล้ไข่แล้วเติมนมแล้วนวดให้เข้ากัน เนื้อสับปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ (เป็นผง) ใน เนื้อสับพร้อมเพิ่มถั่วพิสตาชิโอปอกเปลือกและเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า คุณยังสามารถเพิ่มลิ้นต้มหั่นเป็นก้อนได้ ไส้นี้ใช้เติมหนังไก่ เย็บแผล ให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นซาก ห่อด้วยผ้าเช็ดปาก มัดปลายของมันแล้วมัดซากด้วยเกลียว ลูกหมูสำหรับยัดไส้จะถูกตัดตามยาวตามท้องและเอากระดูกออก เย็บหน้าท้องโดยเหลือรูเล็กๆ ไว้ตรงกลาง ผ่านรูนี้ซากจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ (ดูด้านบน) แล้วปรุงแบบเดียวกับไก่ยัดไส้
ь น้ำพริก. จัดทำขึ้นในสองประเภท: จากตับและจากตับโดยเติมเนื้อลูกวัวสับ, หมู, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกหรือเกม ตับเนื้อประกอบด้วยโปรตีน 17 - 20% รวมถึงโปรตีนสมบูรณ์ 15 - 16% เมื่อทอดมวลจะลดลง 23% ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงเข้ามา ตับทอดถึง 22 - 26% ตับอุดมไปด้วยวิตามิน A (55 มก.%), B2, B12, PP, กรด pantothenic, ไบโอติน, โคลีน, ไพโรดอกซิ ดังนั้นปาเต้จึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด
ь เกมและชีสสัตว์ปีก (fromege) สัตว์ปีก(ไก่) หรือเกม (ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่ฟ้า) จะถูกทอด, เนื้อจะถูกเอาออกจากซากและผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้ง จากนั้นใส่ชีสขูด (โซเวียต, ดัตช์ ฯลฯ ) และเนย, คนให้เข้ากัน, เติมไวน์ (มาเดรา), ลูกจันทน์เทศบด, น้ำซุปเข้มข้นแล้วตีให้เข้ากัน มวลที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์และเต็มไปด้วยเยลลี่
บทความในหัวข้อ
