สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นง่ายๆ เมนูเรียกน้ำย่อยเย็นหลากหลายสูตรจากเชฟของเรา

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงกีฬาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

งบประมาณของรัฐสหพันธรัฐสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาวิชาชีพ

"มหาวิทยาลัยแห่งรัฐวัฒนธรรมทางกายภาพ กีฬา เยาวชน และการท่องเที่ยวแห่งรัฐรัสเซีย (GTSOLIFK)"

สถาบันการท่องเที่ยว นันทนาการ การฟื้นฟูสมรรถภาพและการออกกำลังกาย

กรมการท่องเที่ยวและบริการ

งานหลักสูตร

อาหารเย็นและของว่าง

จบโดยนักเรียน:

4 หลักสูตรของกลุ่ม RD

Garkavenko แอนนา

ตรวจสอบแล้ว:

Maksakovskaya N.S.

การแนะนำ

1. อาหารเย็นและของว่าง

บทสรุป

การแนะนำ

อาหารว่างเป็นคำบนโต๊ะหมายถึง:

1) เวลาและประเภทของการเสิร์ฟที่โต๊ะ

2) ลักษณะและรูปแบบของอาหารที่เสิร์ฟเป็นมื้อ ๆ เองหรือในเวลาใดเวลาหนึ่งโดยเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร

ตามแนวคิดแล้ว คำว่า "สแน็ก" แพร่หลายในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า ในศตวรรษที่ 17 ภาษารัสเซียรู้จักคำว่า "ของว่าง" แต่ในความหมายที่ต่างออกไป และจากนั้นจึงใช้กับคำบุพบท "สำหรับ" (เช่น ขนมปังสำหรับของว่างประเภทเนื้อสัตว์ น้ำตาลสำหรับของว่างที่เป็นยาขม)

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 คำว่า "สแน็ค" ใช้กับคำบุพบท "ถึง" และ "บน" ("สแน็คสำหรับวอดก้า, เบียร์", "ให้ปลา, แตงกวาเป็นของว่าง")

ในสามแรกของศตวรรษที่สิบแปด "อาหารเรียกน้ำย่อย" มักถูกแทนที่ด้วยคำว่า "frischtich" และใช้ในความหมายแรกว่าเป็นคำพ้องความหมายสำหรับ "อาหารเช้า" และเนื่องจากอาหารเช้าเสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นหรือเนื้อย่างที่เหลือจากอาหารเย็น อาหารเรียกน้ำย่อยจึงเริ่มมีความหมายตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 อาหารเย็นทั้งหมดของโต๊ะรัสเซีย: กะหล่ำปลีดอง (แตงกวา, กะหล่ำปลี, เห็ด), ผักดอง (สตริง, เค็ม, ปลาสเตอร์เจียนแห้งและปลาแซลมอนและคาเวียร์), เนื้อรมควัน (แฮม, หมูต้ม, ม่านห่าน)

ในศตวรรษที่ 19 อาหารเรียกน้ำย่อยรวมอยู่ในอาหารเยอรมัน, สวีเดนและฝรั่งเศส - ไข่ลวก, หัวห่านและตับ, ไส้กรอก, เนย, ขนมปังขาวและพายจากโต๊ะรัสเซียซึ่งก่อนหน้านี้เสิร์ฟเฉพาะสำหรับมื้อกลางวัน, ซุปกะหล่ำปลีหรืออาหารแยกต่างหาก . โต๊ะอาหารว่างนี้ยังรวมถึงอาหารรัสเซียที่ต้องเตรียมล่วงหน้า แต่สามารถเก็บไว้และรับประทานเย็นได้ พวกมันเป็นเยลลี่งูพิษ จากตารางภาษาฝรั่งเศส ส่วนใหญ่รวมถึงปาเต้และซอสเย็น ผลไม้กระป๋องและผักดอง และผักดอง จากเยอรมัน - แซนวิชและปลาเฮอริ่งเค็มกับหัวหอม

สำหรับเวลาในการเสิร์ฟของว่างนั้นก็มีวิวัฒนาการที่สำคัญเช่นกัน ในตอนแรก อาหารเรียกน้ำย่อย (1-2-3 คอร์สและวอดก้า) จะถูกเสิร์ฟนอกอาหารค่ำ 2-3 ชั่วโมงก่อนอาหารค่ำในโถงทางเดิน จากนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยก็เริ่มเข้าใกล้อาหารเย็นจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 มันไม่ได้รวมกับการเสิร์ฟอาหารกลางวันอย่างสมบูรณ์กลายเป็นชุดแรกหรือค่อนข้างเป็นชุดของหลักสูตรแรก อาหารเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟ 2-3 จาน (ปลา เนื้อ ผัก)

ความเกี่ยวข้อง อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลายประเภท อาหารเย็นและของว่างช่วยเพิ่มความอยากอาหารเสริมอาหารและตกแต่งจาน เพื่อให้อาหารเย็นและของว่างบรรลุวัตถุประสงค์ข้างต้นทั้งหมด สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นเมื่อเตรียมอาหาร

จุดมุ่งหมายของงานคือเพื่อศึกษาคุณสมบัติของอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของหลักสูตร งานต่อไปนี้ถูกกำหนด:

พิจารณาถึงความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการของมนุษย์

สำรวจอาหารจานเย็นและของว่าง

เพื่อศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

เพื่อให้ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมสลัด

เรียนรู้วิธีการเตรียมสลัด

หัวข้อของการศึกษาคืออาหารเย็นและของว่าง

1. อาหารเย็นและของว่าง

1.1 ความสำคัญของอาหารเย็นและอาหารว่างต่อโภชนาการของมนุษย์

เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเป็นอาหารจานเย็นซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลักและไม่มีเครื่องเคียง หรือให้ในปริมาณและประเภทที่จำกัด ตัวอย่างเช่น คาเวียร์ชุมและเม็ดกับหัวหอม, คาเวียร์อัดกับมะนาว, ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาซาร์ดีนกับมะนาว, เห็ดเค็มและดอง, ปลาแห้ง ฯลฯ

ไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอาหารจานเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารชนิดเดียวกันนี้อาจเป็นอาหารจานเย็นหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเย็นก็ได้ ตามกฎแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, sprats, ไส้กรอก) หรือมีเครื่องปรุงเล็กน้อย (ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

มักจะเสิร์ฟอาหารเย็นในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างเสริมส่วนประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะตอบสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

ความหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเย็นทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับมื้อเช้า มื้อค่ำ หรือเสริมเมนูงานเลี้ยงได้ ตัวอย่างเช่น ปาเต เนื้อเยลลี่หรือปลาสามารถรวมอยู่ในเมนูอาหารค่ำหรืออาหารเช้า และของว่างเย็น: คาเวียร์ สลัด ปลาเฮอริ่งพร้อมเครื่องเคียง ฯลฯ ในเมนูอาหารกลางวัน อาหารเช้า หรืออาหารเย็นเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เอฟเฟ็กต์น้ำผลไม้ของอาหารจานเย็นและของว่างเกิดจากรสชาติเผ็ดร้อน การออกแบบที่ซับซ้อน และสีสันที่สวยงามของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบกันเป็นสินค้าเหล่านี้

อาหารจานเย็นมีบทบาทพิเศษในเมนูจัดเลี้ยงซึ่งมีจำนวนถึง 5-10 ชนิด

ประเภทของอาหารจัดเลี้ยงถูกครอบงำด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีการเตรียมการที่ซับซ้อน เช่น ปลาเยลลี่ ชีสเกม ปลายัดไส้ และสัตว์ปีก เป็นต้น การออกแบบที่ได้รับความสนใจอย่างมาก ในการผลิตอาหารเหล่านี้ใช้เทคนิคการออกแบบพิเศษและใช้เครื่องมือพิเศษ

ในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารเย็นและของว่างไม่ได้เป็นเพียงส่วนเสริมเท่านั้น

หลายอย่างมีแคลอรีสูง เช่น สลัดเนื้อหรือปลากับมายองเนส ชีสเกม กาแลนทีน เป็นต้น

ของว่างเย็นจากผักสดมีแคลอรีต่ำและอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ กรดอินทรีย์ที่มีคุณค่า

ปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเย็นนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและอัตราการลงทุนของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด สลัดผักเขียวมีปริมาณแคลอรี่ต่ำที่สุด (50-100 แคลอรี่) สลัดเนื้อและปลาที่ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและมายองเนสมีแคลอรี่มากกว่า: ปริมาณแคลอรี่ของหนึ่งหน่วยบริโภคสูงถึง 250-350 แคลอรี่ ขึ้นอยู่กับอัตราการป้อนวัตถุดิบ

ผักและผลไม้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเย็นในปริมาณมากเป็นแหล่งสำคัญของสารอาหารที่มีคุณค่าเช่นวิตามินเกลือแร่

มันฝรั่งมีลักษณะเป็นคาร์โบไฮเดรตสูงและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณวิตามินซีในนั้นต่ำ แต่การบริโภคผลิตภัณฑ์นี้ในปริมาณมากทำให้เป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญ แท้จริงแล้วสลัดมันฝรั่ง 200 กรัมให้วิตามินซี 20-25% ของความต้องการรายวัน

อาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วช่วยเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามินบี 1 แคลเซียมและเกลือเหล็ก อาหารจากตับ, ไข่ปลา, ปลาเฮอริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ ซอส, น้ำสลัดที่ใช้สำหรับอาหารเย็นไม่เพียงปรับปรุงและเพิ่มรสชาติ แต่ยังส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ ครีมเปรี้ยวและซอสมายองเนสมีไขมันจำนวนมากดังนั้น เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นและของว่าง สูตรสำหรับอาหารจานเย็นจำนวนมากรวมถึงน้ำมันพืชหรือซอสและน้ำสลัด อาหารจำพวกนี้เป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ในกรณีนี้ ข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำมันพืชในกรณีนี้ไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนและไม่สูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพมีความสำคัญเป็นพิเศษ

อาหารเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบเพื่อให้วิตามินและสารมีค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี

เพื่อรักษาวิตามินซีในผักผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ได้สูงสุด เงื่อนไขการแปรรูปพิเศษได้รับการพัฒนาซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่ควรล้างให้สะอาด ควรวางผักสำหรับปรุงอาหารในน้ำเดือดเกลือและต้มในหม้อปิดฝาด้วยการต้มเล็กน้อยโดยปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด เพื่อรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการเก็บรักษาเป็นเวลานานและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเหี่ยวแห้ง

ต้องให้ความสนใจอย่างมากกับการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดในการเตรียมและจัดเก็บอาหารเย็นและของว่างเนื่องจากไม่ได้ผ่านการบำบัดความร้อนก่อนปล่อยสู่ผู้บริโภค สลัดจานอาหารเรียกน้ำย่อย

1.2 การจัดประเภทอาหารเย็นและของว่าง

อาหารจานเย็นและของว่างหลากหลายประเภทจำแนกตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียมออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังนี้

แซนวิช;

สลัดและน้ำสลัด

อาหารและของว่างจากผักและเห็ด

อาหารประเภทปลาและอาหารทะเล อาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

จานไข่

อาหารเยลลี่ - ของว่างที่เตรียมจากเนื้อสัตว์และปลา สัตว์ปีกและเกม ไข่และแม้แต่ผัก เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมะรุมกับครีมเปรี้ยวและเครื่องเทศอื่น ๆ ซอส (เช่นมายองเนส) เครื่องปรุงรสสมุนไพรต่าง ๆ รวมถึงสลัดและผัก - เค็มและดอง

หัว - อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นหลัก (จากตับของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กจากตับและเนื้อสัตว์หรือเครื่องในสัตว์ปีกจากเนื้อทอด) น้อยกว่าปลาและผัก (หัวจากหอกคอน จากมะเขือยาว ถั่ว มะกอก ฯลฯ).;

ผักดองและน้ำดองทุกชนิด

อาหารว่างสำหรับทำอาหาร (ชีส, ไส้กรอก, อาหารกระป๋อง, เนื้อรมควันและปลา, ปลาเฮอริ่ง, คาเวียร์)

อาหารและของว่างแต่ละประเภทเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นประเภทย่อยอื่น ๆ พิจารณาประเภทต่อไปนี้: แซนวิชและสลัด

แซนวิชในคำศัพท์ทั่วไปในชีวิตประจำวันคือขนมปังแผ่นกับขนมขบเคี้ยวต่างๆ (ชีส แฮม ไส้กรอก คาเวียร์ เนื้อหรือปลารมควัน อาหารกระป๋อง)

ตามอุณหภูมิ แซนวิชจะแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน ตามประเภทของการเตรียม แซนวิชสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่: เปิด, ปิด (แซนวิช) และพัฟ

สำหรับแซนวิชแบบเปิดขนมปังจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หนาประมาณ 1 - 1.5 ซม. ทาด้วยเนยและตกแต่งด้วยของว่างต่างๆ

แซนวิชแบบปิดทำจากขนมปังขาวสองแผ่นกว้าง 5-6 ซม. และหนา 0.5 ซม. ทั้งสองชิ้นทาด้วยเนยบางครั้งผสมกับเครื่องปรุงรสต่างๆ - มัสตาร์ด, ชีสขูด, มะรุม วางผลิตภัณฑ์บนขนมปังแผ่นหนึ่งและอีกชิ้นปิดด้านบนให้แน่น

แซนวิชชั้น ทาขนมปังดำแผ่นใหญ่ด้วยเนย วางผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันไว้ด้านบน ขนมปัง เนย ผลิตภัณฑ์ และอื่นๆ อีกครั้ง เลเยอร์สามารถมีได้ตั้งแต่ 7 ถึง 9 ชั้นสุดท้ายคือขนมปัง

รูปที่ 1.1 การแบ่งประเภทของแซนวิช

รูปที่ 1.1 แสดงการจำแนกประเภทของแซนวิชโดยละเอียดยิ่งขึ้น

สลัด - อาหารจานเย็นที่เตรียมจากส่วนผสมของผักและ / หรือผลไม้ต่าง ๆ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, น้ำมันพืช, มายองเนส, ครีม, น้ำมะนาว, เกลือ, พริกไทยหรือน้ำสลัดพิเศษ บ่อยครั้งที่องค์ประกอบของสลัดประกอบด้วยผักใบเขียว: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอมสีเขียว, กระเทียม

การจำแนกประเภทสลัดตามส่วนผสม:

สลัดปลา - ส่วนประกอบของสลัดประกอบด้วยปลาสามารถต้มหรือทอดหรือกระป๋อง

สลัดเนื้อ - ส่วนประกอบของสลัดรวมถึงเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, สัตว์ปีก, หมู, ลิ้นต้ม) ของการแปรรูปอาหารต่างๆ

สลัดทะเลเป็นสลัดที่มีความหลากหลายมาก ส่วนประกอบอาจรวมถึงปลาหมึก หอยเชลล์ ปลาหมึกยักษ์ หอยแมลงภู่ กุ้ง ทั้งแบบเดี่ยวและรวมกัน

สลัดผัก - สลัดประเภทราคาไม่แพงมาก ส่วนประกอบของสลัดประกอบด้วยผักทุกชนิด

สลัดผลไม้ - ประกอบด้วยผลไม้สับและมักจะปรุงรสด้วยน้ำผลไม้ โยเกิร์ต หรือคีเฟอร์

สลัดรวม (รวมกัน) - อาจรวมถึงหลายประเภทในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น สลัดไก่กับสับปะรดหรือปลากับสมุนไพร

1.3 เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

การประมวลผลเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรอาหารเย็นและของว่างนั้นเหมือนกันกับอาหารจานร้อนอย่างไรก็ตามสำหรับอาหารจานเย็นจำเป็นต้องมีการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นในระหว่างการเตรียมการจัดเก็บและการขายโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่ใส่ในจานโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน:

ควรลดจำนวนการดำเนินการด้วยตนเอง (ใช้อุปกรณ์ยานยนต์สำหรับการตัด การตวง การจัดวาง)

หากเป็นไปได้ การประมวลผลเชิงกลควรมาก่อนการแปรรูปด้วยความร้อน (เช่น ควรทำความสะอาดและหั่นผักก่อนปรุงอาหาร)

คุณไม่สามารถรวมอาหารอุ่นและเย็นซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพของรสชาติและการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงรส (ครีม, มายองเนส, น้ำมันพืช) ทันทีก่อนวันหยุด

จำเป็นต้องสังเกตอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างเคร่งครัดและโหมดการรักษาความร้อนที่กำหนดไว้

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารไม่สูญเสียสารที่มีประโยชน์บางอย่างจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎที่กำหนดไว้

เพื่อรักษาวิตามินซีในผักผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ได้สูงสุด เงื่อนไขการแปรรูปพิเศษได้รับการพัฒนาซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่โดยทั่วไปแล้วผักสำหรับปรุงอาหารควรต้มในน้ำเค็มและต้มในหม้อที่มีฝาปิดโดยต้มเล็กน้อยโดยปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด เพื่อรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการเก็บรักษาเป็นเวลานานและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเหี่ยวแห้ง

ความเป็นไปได้ของอาหารเป็นพิษเมื่อรับประทานอาหารเย็นนั้นรุนแรงขึ้นเนื่องจากแม้ว่าพวกเขาจะปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์มาก แต่ก็ไม่ก่อให้เกิดความสงสัยใด ๆ ในผู้บริโภคเนื่องจากลักษณะทางประสาทสัมผัส - ลักษณะกลิ่นรสชาติ - ไม่เปลี่ยนแปลงเสมอไป สิ่งนี้กำหนดให้ผู้ปรุงอาหารมีความรับผิดชอบอย่างมากในการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดในการผลิตอาหารจานเย็นต่างๆ

ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อให้แน่ใจว่าผักสดและผักต้มจะถูกแปรรูปบนกระดานแยกกันเมื่อเก็บเกี่ยวในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งควรเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง

เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย พนักงานแต่ละคนต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน สภาพของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังก่อนเริ่มทำอาหาร

ต้องรักษาความสะอาดของสถานที่ทำงานอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการผลิต จำเป็นต้องตรวจสอบอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการทำอาหาร เศษอาหารต้องถูกกำจัดในเวลาที่เหมาะสม

เมื่อปรุงอาหารควรลดระยะเวลาของการประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์

หากเป็นไปได้ ควรหลีกเลี่ยงการตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมือ ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเพิ่มการปนเปื้อน มีเครื่องจักรพิเศษสำหรับหั่นผักดิบ, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในกรณีที่ไม่มีในบางกรณีแนะนำให้ใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับหั่นผักต้ม

อุณหภูมิในการตุ๋นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารเย็นมีความสำคัญมาก ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องได้รับการทำให้เย็นล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 8-10°C อย่าผสมอาหารแช่เย็นกับอาหารอุ่น ที่อุณหภูมิ 8--10°C การพัฒนาของจุลินทรีย์จะช้ากว่ามาก (บางครั้งหลายสิบเท่า) กว่าที่อุณหภูมิ 15--20°C

การปฏิบัติตามกฎการควบคุมอุณหภูมิที่กำหนดและอายุการเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทานและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก็เป็นมาตรการที่สำคัญเช่นกันในการปรับปรุงสภาพสุขอนามัย

สำหรับอาหารเย็นเงื่อนไขการใช้งานต่อไปนี้กำหนดไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6--8 ° C ดูตาราง 1.1

ตาราง 1.1 การเก็บรักษาอาหารเย็นและของว่าง

สลัดและน้ำสลัดมีอายุการเก็บรักษาสั้น ในกรณีที่ไม่มีความเย็น ระยะเวลาในการปรุงอาหารเหล่านี้ไม่ควรเกิน 30 นาทีนับจากวันที่ผลิต อายุการเก็บรักษาสั้นของสลัดและน้ำสลัดวินิเกรตทำให้ยากต่อการผลิต แต่สามารถทนต่อการปรุงได้ง่ายหากคุณฝึกทำอาหารเหล่านี้จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักต้มสับสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผัก, ผักใบเขียว, บริโภคสด, ควรคัดแยกและล้าง. แตงกวาดองเค็มมะเขือเทศสามารถสับได้ เนื้อปลาสามารถปรุงสุกหรือทอดได้

ที่อุณหภูมิ 8 ° ผลิตภัณฑ์สามารถจัดเก็บได้ทั้งชิ้นและแบบตัดได้นานถึง 24-36 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทั้งหมดจะถูกจัดเก็บแยกตามประเภท หากจำเป็น (เนื่องจากไม่มีจาน, พื้นที่จัดเก็บ) อนุญาตให้ผสมแครอทต้มกับมันฝรั่งและเนื้อสัตว์ได้ ผักดอง ผักดอง ควรเก็บแยกจากกันในทุกสถานการณ์ อนุญาตให้ผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นก่อนการขาย 30 นาทีเท่านั้น น้ำสลัดกับซอสควรทำทันทีก่อนที่จะออก

อย่าผสมผักกาดหอมส่วนใหม่กับของเหลือจากชุดที่แล้ว เพราะจะทำให้เสียเร็วขึ้น

กระบวนการทำอาหาร

ผักสมุนไพรและเห็ด ล้างมันฝรั่งให้สะอาดแล้วต้มให้เย็นและปอกเปลือก หัวผักกาดแดงยังแปรรูป แนะนำให้แยกผักเหล่านี้ตามขนาดหัวก่อนปรุง

แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาดจะถูกปอกเปลือกและต้มโดยไม่ได้เจียระไน รากพืชเหล่านี้สามารถนำมาหั่นเป็นวงกลม ก้อน ฟาง เป็นต้น

ในกะหล่ำดอกก้านจะถูกตัดออกใต้จุดเริ่มต้นของการแตกแขนงของหัวทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อนและเสียหาย kocheski ปอกเปลือกต้มในน้ำเค็ม

เมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีสีขาวและสีแดง ใบด้านบนที่ปนเปื้อนและเสียหายจะถูกลบออก ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกตัดที่ฐาน หัวที่สะอาดถูกตัดออกเป็นสองถึงสี่ส่วนแล้วสับ

หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือกเริ่มจากหัวล้างมัดเป็นพวงแล้วต้มในน้ำเกลือทำให้เย็นในน้ำซุปเดียวกัน

ฝักถั่วเขียวและถั่วมีการประมวลผลดังนี้: เส้นเลือดที่เชื่อมต่อครึ่งหนึ่งของฝักจะถูกเอาออกซึ่งปลายของฝักจะหักและเส้นเลือดจะถูกฉีกออกในทิศทางตรงกันข้ามกับรอยแตก จากนั้นจึงตัดฝักถั่ว ผ่าออกเป็นสามถึงสี่ส่วนหรือสับตามยาวในรูปเส้นก๋วยเตี๋ยว

ฝักถั่วใช้ทั้งหมด พวกเขาจะต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว (จนสุก) หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นเพื่อไม่ให้สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ถั่วลันเตาแช่แข็งหรือถั่วเขียวต้มด้วยวิธีเดียวกับฝักถั่ว

ข้าวโพดสุกโดยไม่ต้องแกะใบออกจากซัง ล้างฟักทองบวบและมะเขือยาวผิวหนังถูกตัดออกเฉพาะลำต้นจากมะเขือยาว สำหรับการบรรจุจะใช้บวบทั้งหมดหรือผ่าครึ่ง บวบหั่นเป็นชิ้น ๆ สำหรับการทอด

ล้างพริกหวานเอาก้านและเมล็ดที่มีเนื้อออกแล้วล้างอีกครั้งแล้วใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อขจัดความขมขื่นส่วนเกิน

ล้างมะเขือเทศแล้วตัดส่วนที่ติดของก้านออก สำหรับสลัดมะเขือเทศจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และสำหรับการบรรจุมะเขือเทศจะถูกตัดด้านบนและเอาเมล็ดออกพร้อมกับน้ำผลไม้

เรือนกระจกเรือนกระจกและแตงกวาบดเล็ก ๆ จะถูกล้างเท่านั้นและแตงกวาที่รกจะถูกปอกเปลือกและเอาเมล็ดออก

แครอท ซูกินี ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ใช้สดในสลัดต่างๆ ปอกเปลือก ล้างและสับละเอียดเป็นเส้น ก้อน หรือชิ้น

ในผักกาดหอม, ต้นหอม, ใบเน่าเสียและเหี่ยวแห้งจะถูกแยกออกจากกัน จากนั้นล้างผักใบเขียวในน้ำเย็นจัดและเก็บไว้ในตะกร้าหรือตะแกรงในห้องเย็นจนกว่าจะใช้ ปัดฝุ่นและทรายออกจากผักชีฝรั่งที่คัดแยกแล้ว จากนั้นจึงล้างและตากให้แห้ง

เห็ดคัดแยกตามชนิด เอาพิษออก เน่าเสีย เมื่อทำความสะอาดเห็ดให้ตัดส่วนล่างของขาที่ปนเปื้อนออก ล้างเห็ดให้สะอาดแล้วนำไปต้มเค็มหรือดอง

สินค้ากิน. วางปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุมไว้ตามแนวกระดูกสันหลัง, เนื้อถูกตัดออกจากกระดูก, กระดูกซี่โครงออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ เริ่มจากหาง

ส่วนของปลาแซลมอน (ปลาเนื้อขาวและปลาสเตอร์เจียน) สำหรับการตัดจะถูกทำความสะอาดเบื้องต้นจากผิวหนัง ส่วนที่ทำความสะอาดจะห่อด้วยกระดาษ parchment จึงช่วยป้องกันสภาพดินฟ้าอากาศ

แฮร์ริ่งได้รับการทำความสะอาดจากผิวหนัง เครื่องในจะถูกเอาออกและหั่นเป็นเนื้อ เอากระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงออกหรือเหลือไว้บนกระดูก หากปลาเฮอริ่งมีรสเค็มมากให้แช่ในน้ำเย็นหรือนมเป็นเวลาหลายชั่วโมง

แฮม (แฮม) แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ผิวหนังถูกตัดออกและทำความสะอาด แฮม (ม้วน) ถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับแฮม ปลอกออกจากไส้กรอก

หากแฮมเข้าสู่การผลิตแบบดิบ แฮมควรทำให้สุก สำหรับขั้นตอนนี้ แฮมจะถูกวางในหม้อต้มโดยยกขาขึ้น เทน้ำเย็น ปล่อยให้ขาแฮมไม่แช่ในน้ำ นำไปต้มและวางบนเตา รักษาอุณหภูมิของน้ำที่ 80-- 85 ° เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของแฮมและค่าเฉลี่ยสำหรับแฮมที่มีน้ำหนัก 8-10 กก. -- 7-8 ชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่อ่อนนุ่มของแฮมด้วยเข็ม หากเข็ม (ของเชฟ) เข้าไปในเยื่อกระดาษอย่างอิสระโดยปราศจากการต่อต้าน แสดงว่าแฮมก็พร้อม แฮมที่นำออกจากน้ำจะถูกทำให้เย็นลง โดยวางแฮมไว้ด้านบน

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก. ในการเตรียมเนื้อย่างเย็น ขอบบาง (ด้านหลังศีรษะ) จะถูกทำความสะอาดจากฟิล์มและเอ็นและคุ้ยด้วยความร้อนสูงจนเปลือกปิ้งก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อย่าง เนื้อย่างควรฉ่ำข้างในและมีสีแดง

สำหรับการเตรียมอาหาร เช่น เนื้อลูกวัวเย็น หมูเย็น เนื้อแกะเย็น ให้ใช้ขาหลังและสะบัก ขาทอดทั้งตัวหรือเป็นชิ้นสะดวกต่อการหั่น ที่ไหล่เนื้อจะถูกเอาออกจากกระดูกม้วนและมัดด้วยเส้นใหญ่และทอด

สัตว์ปีกสำหรับอาหารจานเย็นนั้นถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับของร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและทำให้แห้งด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) จะถูกตัดออก คอพอกและเครื่องในจะถูกเอาออกจากนกที่ร้องเพลง ล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มเชฟกับด้ายหรือเหน็บขาและปีกไว้ในกระเป๋า นำไปทอดกับไขมัน

สัตว์ปีกขนาดเล็กนำไปทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) ถูกใส่เกลือ, โรยด้วยไขมันและทอดในเตาอบ, รดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและมีน้ำใสๆ ไหลออกมา แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม หากน้ำมีสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม

นกตัวเก่าที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วตุ๋นจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

การแปรรูปและการตัดแต่งลูกสุกรดำเนินการดังนี้: ลูกสุกรที่ลวกและกำจัดขนจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาดถูด้วยแป้งเพื่อให้ผิวหนังแห้งและขนจะหลุดออกจากผิวได้ง่ายขึ้น บนเปลวไฟที่ห้ามสูบบุหรี่ของตะเกียงแอลกอฮอล์หรือหัวเตาแก๊ส หลังจากร้องเพลง ลูกสุกรจะควักไส้และล้าง ลูกสุกรที่เพิ่งฆ่าจะถูกวางไว้ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อเอาเลือดออก

หมูที่มีไว้สำหรับเสิร์ฟเป็นส่วน ๆ และสำหรับการเตรียมงูพิษหลังจากการประมวลผลห่อด้วยผ้าลินินหรือกระดาษที่สะอาดมัดด้วยเส้นใหญ่ใส่ในหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดเกลือใบกระวานพริกไทย เติมลงไปต้มด้วยไฟอ่อนๆ ภายใน 50-60 นาที สำหรับลูกสุกรที่มีไว้สำหรับการบรรจุ หลังจากการรักษาขั้นต้น หนังจะถูกเอาออกพร้อมกับเยื่อบางส่วน (หนังไม่ได้ถูกเอาออกจากหัว) ส่วนหัวจะยังคงอยู่และไม่แยกออกจากซาก
จากนั้นผิวหนังจะถูกเย็บตามแนวรอยบากโดยปล่อยให้มีรูเล็ก ๆ ใกล้คอซึ่งจะทำการบรรจุ เยื่อกระดาษที่เหลืออยู่บนกระดูกจะถูกตัดออกและใช้สำหรับเนื้อสับ

ในการเตรียมเยลลี่เนื้อ ขาและริมฝีปากของเนื้อวัว หัวและขาหมูจะถูกร่อนอย่างระมัดระวัง ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวหนังและกระดูกไม่ถูกเผา ทำความสะอาดส่วนที่ไหม้เกรียมด้วยมีด และล้างส่วนที่ไหม้ด้วยแปรงในน้ำอุ่น

ปลา. สำหรับอาหารจานเย็น ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียน stellate และเบลูก้าจะถูกตัดดังนี้: ถ้าปลาถูกแช่แข็ง จากนั้นให้ละลายก่อนแล้วจึงตัดหัวออก สำหรับสิ่งนี้ทั้งสองด้านใต้ครีบอกจะมีการทำแผลเฉียงไปทางหัวและกระดูกอ่อนถูกตัดออก หลังจากถอดหัวออกแล้ว ให้วางปลาโดยหงายหลังขึ้น ครีบด้านบน ตัวแมลงที่หลังถูกตัดออกและถักเปีย

เมื่อทำการชุบปลาจะถูกตัดตามแนวยาวออกเป็นซีกหรือเชื่อมโยง รอยบากในระหว่างการแบ่งชั้นควรผ่านตรงกลางของชั้นไขมันของกระดูกอ่อนกระดูกสันหลังและ vyazigi การชุบปลาทำได้ดีที่สุดอย่าละลายจนหมด vyaziga ถูกนำออกจากลิงค์หลังจากนั้นจะถูกล้างแล้วลวกด้วยน้ำร้อนเพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดเกล็ดขนาดเล็กและข้อบกพร่องด้านข้าง

เบลูกาลิงค์แต่ละอันขึ้นอยู่กับขนาดของปลา หั่นตามยาวออกเป็นสองหรือสามส่วน แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 30-40 ซม.

หลังจากลวกและทำความสะอาดแล้วให้ล้างปลาอีกครั้งวางบนตะแกรงของผิวหนังหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดหัวหอมใบกระวานพริกไทยเกลือเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม จากนั้นความร้อนจะลดลงและปรุงอาหารโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 40-50 นาที (นับจากเวลาที่น้ำเดือด) ถ้าเข็มของพ่อครัวเข้าไปในเนื้อได้อย่างอิสระปลาก็พร้อม นำปลาที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุป, กระดูกอ่อนออก, ปลาล้างด้วยน้ำร้อนและทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เย็น

ในกรณีที่ไม่มีหม้อต้มปลาที่มีตะแกรง ปลาจะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และต้มในจานตื้น ในบางกรณี มันถูกลวกในถาดอบในเตาอบ ปูด้วยกระดาษทาน้ำมัน

สำหรับเยลลี่ปลาจะใช้เศษอาหารของปลา - ผิวหนัง ครีบ กระดูกและหัว ซึ่งเหงือกจะถูกเอาออกก่อนหน้านี้ ล้างเศษปลาให้สะอาดและต้มในหม้อหรือหม้อ

ในการตกแต่งจานมักจะเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นและตัดเป็นรูปต่าง ๆ ซึ่งวางบนจานทำให้ดูสวยงาม เมื่อตกแต่งสลัดและน้ำสลัด vinaigrettes มักใช้สลัดผักสดผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย ฯลฯ ไม่แนะนำให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นจานและมีไว้สำหรับตกแต่งด้วยซอส

สลัดจะเสิร์ฟในชามสลัดหรือแจกันก้นลึก (หากเสิร์ฟหลายรายการในจานเดียว)

ควรเสิร์ฟผักหมักและผักยัดไส้ในชามสลัดหรือจานก้นลึก

ผักตกแต่งด้วยผักใบเขียว, ผักกาดหอมหรือต้นหอม, โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง

สำหรับอาหารประเภทปลา ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน บาลิกจะถูกหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ วางบนจานหรือจานและวางใบผักกาดหอมหรือก้านผักใบเขียวและมะนาวฝานไว้ด้านข้าง

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม ไส้กรอก ฯลฯ) จะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้ที่ด้านหนึ่งของจานและอีกด้านวางผักและสมุนไพรไว้ด้านข้าง ผักถูกหั่นเป็นก้อนแม้กระทั่งชิ้นฟางหรือในรูปแบบของตัวเลขต่างๆ

ปลาสเตอร์เจียนเย็น ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต และเบลูกาจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค การตัดจะทำแบบเฉียงเพื่อให้ชิ้นงานกว้าง ชิ้นปลาวางบนจานหรือจานและตกแต่งแบบเดียวกับการทำอาหารด้วยเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเยลลี่สับละเอียดกับปลาเป็นเครื่องเคียงเยลลี่นี้สามารถใช้ตกแต่งจานได้โดยตัดเป็นรูปเยลลี่แล้ววางรอบๆ ปลา ควรเสิร์ฟซอสฮอสแรดิชสำหรับอาหารจานเย็นแยกต่างหากในชามน้ำเกรวี่หรือในเบ้า

เนื้อย่าง, เนื้อหมู, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, ไก่ยัดไส้และลูกหมูหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ, วางด้านหนึ่งของจาน, และวางเครื่องเคียงผักสด, เค็มและดอง, เจลลี่, ผักกาดหอมและผักใบเขียว ในอีกด้านหนึ่ง

อาหารสัตว์ปีกจะเสิร์ฟเป็นสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ชิ้นเนื้อและส่วนขา นอกเหนือจากผักสดผักเค็มและผักดองรวมถึงเบอร์รี่และผลไม้หมักเป็นเครื่องเคียงสำหรับสัตว์ปีก เครื่องปรุงวางไว้ที่ด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดผลิตภัณฑ์หลักด้วย ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

แต่ละส่วนของจานเยลลี่และเยลลี่หากไม่ได้ใส่ในแม่พิมพ์ แต่บนแผ่นอบจะถูกตัดออกด้วยการเคลื่อนไหวของมีดเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก ปลาเยลลี่และเยลลี่ตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ซอสเสิร์ฟแยกต่างหาก Pates ชีสเกมเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงและตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ของตกแต่งสำหรับจานควรวางไว้ทางด้านขวาของผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่ง

1.4 คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

อาหารจานเย็นที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่ใช้ในการเตรียมอาหาร ตลอดจนวิธีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในระดับสูงต้องการความรู้และทักษะเชิงปฏิบัติที่ลึกซึ้งและหลากหลายจากเชฟ ดังนั้นการผลิตควรได้รับความไว้วางใจจากเชฟที่มีคุณสมบัติสูง

เพื่อให้มั่นใจถึงคุณภาพด้านสุขอนามัยที่จำเป็นของอาหารเย็นและผลิตภาพแรงงานสูง จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในจำนวนที่เพียงพอให้กับสถานที่ทำงานของเชฟ

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น ร้านห้องเย็นต้องติดตั้งตู้เย็นหรืออุปกรณ์ทำความเย็นประเภทอื่น ซึ่งความจุจะคำนวณจากจำนวนวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปที่เก็บไว้ในนั้น สำหรับอาหารสำเร็จรูปในตู้เย็นจำเป็นต้องมีชั้นวาง

สำหรับการตัดเนื้อ ปลา ผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องใช้เครื่องจักร เช่น เครื่องตัดไส้กรอก สำหรับผัก - เครื่องตัดผักหรืออุปกรณ์ที่ง่ายที่สุด คุณสามารถตัดไข่ได้อย่างรวดเร็วและสวยงามบนเครื่องตัดไข่

ในการตัดขนมปังเป็นแซนวิช คุณต้องใช้ตัวแบ่งส่วนข้อมูลขนมปัง

ในการผลิตอาหารจานเย็นจำนวนมาก (pates, herring สับ ฯลฯ ) เครื่องบดเนื้อใช้ในการบดผลิตภัณฑ์และในบางกรณีเครื่องบดหากทำอาหารที่ซับซ้อนเช่นเกมชีสกาแลนไทน์ ฯลฯ

นอกจากหม้อต้มบนเตาแบบปกติที่ใช้สำหรับทำอาหารแล้ว หม้อต้มแบบพิเศษยังจำเป็นสำหรับการปรุงอาหารปลาในโรงเย็นอีกด้วย การประชุมเชิงปฏิบัติการควรติดตั้งอุปกรณ์สำหรับจัดจานให้มีรูปร่างที่แน่นอน - แผ่นรองอบ แม่พิมพ์สำหรับจานเยลลี่ ชามสำหรับใส่หัวปาเต และแม่พิมพ์อื่นๆ และช่องสำหรับรูปแบบและขนาดต่างๆ

ในการเก็บผักดอง ผักดอง และน้ำหมักผัก ซอสเย็น จานที่ทำจากวัสดุไม่ออกซิไดซ์ (สแตนเลส เซรามิก หรือเคลือบฟัน) เป็นสิ่งจำเป็น

ในการผลิตสลัด vinaigrettes ในปริมาณมาก การใช้หม้อต้มแบบเดิมไม่สะดวก: เป็นการยากที่จะกระจายผักอย่างเท่าเทียมกัน เนื่องจากผักจะยับเมื่อผสมกัน

ถาดอบที่มีด้านสูงที่กรวยเล็กน้อยจะสะดวกสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนประกอบของสลัด vinaigrettes ถูกวางไว้ในชั้นที่สม่ำเสมอและการผสมสองหรือสามครั้งในทิศทางตามขวางทำให้ได้ส่วนประกอบที่สม่ำเสมอของจาน

นอกเหนือจากภาระของพ่อครัวทั่วไปที่มีขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กแล้ว ภาระด้านอาหาร ตะกร้อมือโลหะ ครกและสาก กระชอน ตะแกรง และสิ่งของอื่น ๆ ที่ไม่สามารถจ่ายได้เป็นสิ่งจำเป็นในร้านเย็น

จานเย็นส่วนใหญ่ได้รับการแบ่งส่วนและดำเนินการโดยตรงในเวิร์กช็อป ดังนั้นจึงควรอย่างยิ่งที่จะมีชั้นวางแบบปิดสำหรับจัดเก็บ (ควรเป็นแบบเคลื่อนที่ได้)

สำหรับเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ซอสเย็น ควรติดตั้งสไลด์ในเวิร์กช็อป

ช่วงของอุปกรณ์ ประสิทธิภาพ ตลอดจนช่วง ความจุ และปริมาณของสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่โรงเย็นต้องการขึ้นอยู่กับปริมาณงานและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ควรกระจายอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในสถานที่ทำงานของเวิร์กชอปและอยู่ในตำแหน่งที่สะดวก ทุกสิ่งที่คุณต้องการควรอยู่ในมือเพื่อให้ผู้ปรุงอาหารไม่ใช้เวลามากเกินไปในการเปลี่ยนและมองหาช้อนส้อมหรือเครื่องมือที่เหมาะสม

อุปกรณ์สถานที่ทำงานที่ถูกต้องช่วยเพิ่มผลิตภาพแรงงานและช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

2. ทำสลัดผัก

2.1 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบสำหรับทำสลัดผัก

สลัดและน้ำสลัดเป็นแหล่งของวิตามินที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ และส่วนใหญ่เป็นวิตามินซีที่ขาดมากที่สุด

สลัดส่วนใหญ่มีวิตามินซีอย่างน้อย 10 มก. (ต่อผักกาดหอม 100 กรัม) ในสลัดที่มีต้นหอมและมะเขือเทศสด - มากถึง 18 มก.% พร้อมกะหล่ำปลีสด - 26 มก.% และพริกหวาน - มากถึง 40 มก% ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้ในสลัดและ vinaigrettes, ผักและสีเขียวที่อุดมไปด้วยแคโรทีน (แครอท, มะเขือเทศ, พริกหวาน, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง) เนื้อหาของวิตามินนี้แทนที่จะเป็น 0.3-0.7 mg% ปกติสามารถเข้าถึง 1 mg% หรือมากกว่า ( ในสลัดแครอท - มากถึง 9 มก.%) สลัดและน้ำสลัดมีโปรตีนเพียงเล็กน้อย (ประมาณ 1%) ยกเว้นสลัดที่เพิ่มไข่ เนื้อต้ม หรือปลา (2-5%) ผักและผักใบเขียวมีไขมันน้อยมาก แต่เนื่องจากเรามักจะเติมไขมันพืชหรือสัตว์โดยทั่วไปอาหารจากพวกมันมีไขมันมากถึง 4-5% และบางครั้งอาจมากถึง 20% หากพนักงานต้อนรับไม่มี ครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือน้ำมันพืช เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต I มักจะอยู่ในช่วง 2-7%

ค่าพลังงานขึ้นอยู่กับปริมาณของสารเติมแต่งไขมันเนื้อสัตว์หรือปลาและสำหรับจานผักมีตั้งแต่ 50-100 กิโลแคลอรีตามลำดับและสำหรับเนื้อสัตว์และปลา 200-270 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

ผักมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจมีสีที่หลากหลายดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในการตกแต่งอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งทำให้ดูน่ารับประทาน

ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: พืชและผลไม้

พืชผัก:

หัว: มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์บด), มันเทศ (มันเทศ);

ผักราก: แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, รากสีขาว (ผักชีฝรั่ง, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย), มะรุม;

กะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี;

หัวหอม: หัวหอม, กระเทียม (สีเขียว), กระเทียม;

ผักกาดหอมผักโขม: ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล;

ของหวาน: รูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้ค;

เผ็ด: ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน, โหระพา, มาจอแรม, ฯลฯ

ผักผลไม้:

ฟักทอง: แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตงโม, แตงโม;

มะเขือเทศ: มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย;

พืชตระกูลถั่ว: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว;

ซีเรียล: ข้าวโพดหวาน

คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

ผักอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล เพคติน ไฟเบอร์ ฯลฯ) มีวิตามินที่รู้จักกันในปัจจุบันเกือบทั้งหมด ยกเว้นวิตามินบี 12 และดี

อาหารที่มีวิตามินซีสูงมาก ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ต้นหอม ดอกกะหล่ำ มะเขือเทศ สีน้ำตาลแดง เป็นต้น

ผักสีเขียวหรือแดงอมส้มอุดมไปด้วยแคโรทีน (โปรวิตามินเอ): ต้นหอม ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง แครอท มะเขือเทศ พริกแดง

แครอทอุดมไปด้วยวิตามินพี (ฟลาโวนและคาเฮติน)

ผักหลายชนิดมีกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ฯลฯ) สารแต่งกลิ่นต่างๆ อะโรมาติก และแทนนิน รวมทั้งเอนไซม์

องค์ประกอบแร่ธาตุของผักที่มีโพแทสเซียมโซเดียมฟอสฟอรัสเหล็กและองค์ประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายนั้นมีค่ามาก

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือผักมีองค์ประกอบที่เป็นด่างจำนวนมาก (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม) ซึ่งต้องขอบคุณอัตราส่วนขององค์ประกอบที่เป็นกรดและด่างที่จำเป็นต่อร่างกาย

ผักอุดมไปด้วยองค์ประกอบขนาดเล็ก (โคบอลต์, แมงกานีส, นิกเกิล, ทองแดง, ฯลฯ ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย

กระเทียม หัวหอม ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย และอื่นๆ มีสารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอมที่กระตุ้นความอยากอาหารและปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหาร
ผักเช่น หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช และอื่นๆ มีไฟตอนไซด์ที่ฆ่าจุลินทรีย์หรือชะลอการพัฒนาของพวกมัน

ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการนั้นยอดเยี่ยมมากและข้อได้เปรียบหลักของพวกเขาคือสามารถใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยที่หลากหลาย, เครื่องเคียง, ของว่างที่ร่างกายมนุษย์ย่อยง่ายและนอกจากนี้ มีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคพร้อมกับผักได้ดีขึ้น

ผักแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมากในข้อดีดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่เป็นผักหลากหลายประเภทสำหรับการเตรียมจานผักและเครื่องเคียง

วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในผักดิบสดทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดผักดิบทุกชนิดจึงมีประโยชน์มาก: กะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, ต้นหอม

ผักครอบครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในอาหารของมนุษย์ดังนั้นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจึงจำเป็นต้องเสนออาหารผักที่ปรุงอย่างยอดเยี่ยมและอร่อยให้กับผู้บริโภค

2.2 เทคโนโลยีการเตรียมสลัด

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผักประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: การยอมรับ การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การล้าง และการตัด

เมื่อยอมรับให้ใส่ใจกับคุณภาพและน้ำหนักของชุดผัก ปริมาณของเสียระหว่างการแปรรูปและคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ

ผักจะถูกจัดเรียงตามขนาด ระดับความแก่ รูปร่าง และลักษณะอื่นๆ ที่กำหนดการใช้ทำอาหาร เมื่อคัดแยกผักที่เน่าเสียและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกกำจัดออก ผักส่วนใหญ่จัดเรียงด้วยมือ ในองค์กรขนาดใหญ่ มันฝรั่งจะถูกจัดเรียงในเครื่อง

ระหว่างการซัก สิ่งสกปรกจะถูกขจัดออก ล้างผักในอ่าง ในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการล้างหัวในเครื่องล้างผัก การดำเนินการนี้มีความจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัย แต่ยังช่วยให้คุณยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่งเนื่องจากทรายที่เข้าไปในนั้นทำให้ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องสึกหรอก่อนเวลาอันควร

ทำความสะอาดผักด้วยเครื่องจักรพิเศษหรือด้วยมือ เมื่อปอกเอาส่วนที่กินไม่ได้ เสียหาย หรือเน่าของผักออก: เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ การทำความสะอาดด้วยมือนั้นดำเนินการด้วยมีดที่มีรูทหรือร่องพิเศษ มันฝรั่งและหัวจำนวนมากทำความสะอาดในเครื่องปอกผัก - เครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากทำความสะอาดเชิงกลแล้ว ผักจะถูกทำความสะอาดและล้างด้วยตนเอง

พิจารณาสองวิธีในการเตรียมสลัด

วิธีแรก นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ คลุกเคล้า ปรุงรสด้วยซอสหรือน้ำสลัด วางซ้อนกันใน ชามสลัด แจกัน หรือบนจาน ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทำสลัด

วิธีที่สอง ผสมส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ (1/3) ปรุงรสด้วยซอสมายองเนสแล้วใส่ในชามสลัดหรือแจกัน เนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ปู, ชิ้นไข่หรือชิ้นบาง ๆ วางบนเนินเขาผักกาดหอมขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสลัด ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ สไลด์เป็นกองเล็ก ๆ ไข่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยอุปกรณ์พิเศษ ก้านของผักใบเขียว ผักชีฝรั่ง หรือใบผักกาดหอมวางอยู่ตรงกลางสไลด์ผักกาดหอม ก่อนเสิร์ฟผักที่วางรอบสไลด์จะถูกราดด้วยน้ำสลัดหรือซอส น้ำสลัดสามารถเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

องค์ประกอบของสลัดจำเป็นต้องมีผักใบเขียว - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ต้นหอม

เพื่อไม่ให้รสชาติและรูปลักษณ์ของสลัดลดลงควรตัดและผสมผลิตภัณฑ์รวมถึงสลัดตามฤดูกาลก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถปรุงสลัดด้วยครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือส่วนผสมเหล่านี้รวมถึงน้ำมันพืช หากต้องการสามารถเพิ่มมะรุมขูดและเค็มเล็กน้อยลงในครีมและเตรียมน้ำสลัดด้วยน้ำมันพืช ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, พริกไทยป่น (ไม่จำเป็น) เขย่าส่วนผสมให้เข้ากันแล้วราดสลัด

เพื่อให้สลัดมีรสชาติและกลิ่นที่เผ็ดร้อนยิ่งขึ้น คุณสามารถเพิ่มกระเทียมบดได้

มีกฎบางประการสำหรับการเตรียมสลัดและการจัดสถานที่ทำงาน:

ต้องสับผักเกือบทั้งหมดสำหรับสลัด - ยิ่งเล็กเท่าไหร่เนื้อเยื่อก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น มันเพียงพอที่จะหั่นหัวไชเท้า, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวหอมเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟผักกาดหอมอ่อนทั้งใบ

ไม่ควรเก็บผักสับไว้ในน้ำเพราะผักจะดึงเกลือแร่และสารอาหารที่มีคุณค่าออกจากผักเหล่านั้น หากจำเป็นให้เก็บผักที่เตรียมไว้นานขึ้นด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วนำไปแช่เย็น ต้องตัดชีสด้วยมีดที่อุ่นในน้ำร้อน

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับเตรียมสลัดดิบควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง แต่จะดีกว่าถ้าเย็นลงถึง 10 ° C การผสมผสานระหว่างอาหารร้อนและเย็นทำให้ผักและสมุนไพรเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วและมักจะเน่าเสีย

ในการเตรียมสลัด ควรใช้จานเคลือบ เซรามิก แก้วหรือพลาสติก สำหรับการผัดสลัด ขอแนะนำให้ใช้ส้อมและช้อนที่ทำจากไม้ แตรหรือพลาสติก อุปกรณ์เหล่านี้ยังใช้เมื่อเสิร์ฟสลัดบนโต๊ะ

การสัมผัสน้ำผักและผลไม้กับโลหะบริสุทธิ์ (เหล็ก ทองแดง อะลูมิเนียม ฯลฯ) เมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือและกรดอะซิติกหรือกรดอื่น ๆ ทำให้สลัดมีรสโลหะที่ไม่พึงประสงค์และมักทำให้เกิดสารประกอบที่เป็นพิษ

สลัดที่ทำจากเนื้อสัตว์และผักปรุงสุกจะปรุงรสและตกแต่งก่อนเสิร์ฟไม่เกิน 45 นาที ข้อยกเว้นคือสลัดที่ทำจากผักราก (มันฝรั่ง, น้ำตาลหรือหัวผักกาดแดง, ขึ้นฉ่าย) สลัดสุกเกินไปจะสูญเสียรูปลักษณ์และรสชาติที่ดี และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ควรเก็บส่วนผสมของสลัดไว้ในภาชนะแยกต่างหากในตู้เย็นจนกว่าจะผสมกัน

สลัดสำเร็จรูปไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรงและอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสลัดและมายองเนสคือระหว่าง 4°C ถึง 8°C

ไม่ควรคนสลัดบ่อยๆ เพราะจะทำให้สลัดสัมผัสกับอากาศมากขึ้น ส่งผลให้รูปลักษณ์และรสชาติของสลัดแย่ลง ควรใส่ผักเมื่อปรุงอาหารไม่ใช่ในที่เย็น แต่ในน้ำต้ม - วิธีนี้จะรักษาวิตามินได้มากขึ้น วิตามินจำนวนมากเข้าสู่ยาต้มดังนั้นคุณจึงไม่ควรเทออกลองใช้ซุปซอส

บทสรุป

อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลายประเภท

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร พวกเขาเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลัก, ตกแต่งโต๊ะ, ตอบสนองความหิว, กระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

อาหารจานเย็นและของว่างหลากหลายประเภทแบ่งตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม

การประมวลผลเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรของอาหารเย็นและของว่างนั้นเหมือนกันกับอาหารจานร้อนอย่างไรก็ตามสำหรับอาหารจานเย็นการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการเตรียมการจัดเก็บและการขายเนื่องจาก อาหารบางประเภทไม่จำเป็นต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานและจำเป็นต้องมีการจัดสถานที่ทำงานที่เหมาะสมด้วย

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้และแหล่งที่มา

1. GOST R 50763-2007 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการจัดการผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น"

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร"

4. Baranov B. , Eliarova, T. , Lipatova L. et al. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. แดชคอฟ แอนด์ โค, 2016 - 336 วินาที

5. Bogusheva V. เทคโนโลยีการทำอาหาร ฟีนิกซ์, 2559 - 384 วินาที

6. Vasilyeva I. , Myasnikova E. , Bezryadnova A. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ตำราเรียนและแบบฝึก. ยุเรศ, 2559 - 414 วินาที

7. Vasyukova A. , Lyubetskaya T. องค์กรการผลิตและบริการที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. แดชคอฟ แอนด์ โค, 2014 - 416 วินาที

8. Domaretsky V. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ กวดวิชา ฟอรั่ม, 2008 - 400 วินาที

9. Dotsenko V. คู่มือปฏิบัติสำหรับการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยของสถานประกอบการในอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูป การจัดเลี้ยงสาธารณะ และการค้า จีออร์ด, 2013 - 832 วินาที

10. David E. จากผัก เอบีซี-แอตติคัส, 2014 - 192 วินาที

11. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารปลาและอาหารทะเล Academia, 2551 - 64 วินาที

12. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารเย็นและของว่าง, Academia, 2008 - 80s

13. โปเคล็บคิน วี.วี. พจนานุกรมการทำอาหาร, Tsentrpoligraf, 2545 - 503 วินาที

14. Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. หนังสือเรียน. Rostov n / a: ฟีนิกซ์ 2549 - 260

15. Usov V. องค์กรการผลิตและบริการที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ สถาบันการศึกษา, 2012 - 432 วินาที

16. Fedotova I. ร้านอาหาร เมนูสุขภาพ. ข่าวร้านอาหาร, 2010 - 160s.

17. Fedotova I. เมนูผัก ข่าวร้านอาหาร, 2012 - 160s.

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท รักษาความร้อนของเนื้อและปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรของที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่ม 10/09/2012


เทคโนโลยีการปรุงและคุณค่าทางอาหารของขนมขบเคี้ยว. การรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร การเตรียม บรรจุ ตกแต่ง และจ่ายอาหารประเภทเนื้อสัตว์ รวบรวมแผนที่เทคโนโลยีความปลอดภัยและสุขอนามัย

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/28/2010


การจำแนกประเภทสินค้าเนื้อสัตว์ปีก วิธีการรักษาความร้อน การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส วิธีการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นเมื่อเสิร์ฟแขก วันที่ดำเนินการผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/31/2014


อาหารและเครื่องเคียงจากผัก. ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าของสินค้า. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทผักและอายุการเก็บรักษา ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานของร้านร้อน เทคโนโลยีการประกอบอาหารสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน.

บทคัดย่อ เพิ่ม 06/08/2013


คุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีก กระต่าย และนกล่าเหยื่อในทางโภชนาการ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบำบัดความร้อนของสัตว์ปีก เกม และกระต่าย กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก แป้งยีสต์แป้งและแป้งที่ไม่ใช่แป้ง

ทดสอบเพิ่ม 03/27/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม, อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล, จากสัตว์ปีกเกษตร (ในประเทศ), เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 15/10/2557


การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมซุปน้ำสลัด อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท การบรรจุ การติดฉลากของอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012


งานเลี้ยงองค์กร การเตรียมเมนู การกำหนดจำนวนจาน หลากหลายของอาหารเย็นจัดเลี้ยง. ลำดับ การออกแบบ และการนำเสนออาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นสำหรับงานเลี้ยง การแปรรูปผลิตภัณฑ์. คุณสมบัติของร้านเย็น

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/06/2551


ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำแซนวิช การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแซนวิชของว่าง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/03/2015


แนวคิดและโครงสร้างของโต๊ะเย็น ส่วนประกอบและความสำคัญในอาหารพื้นบ้านของรัสเซีย การจำแนกประเภทและประเภทของอาหารเย็นและของว่าง การเตรียมผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับพวกเขา เทคโนโลยีการผลิตและจานสี หลักการและกฎการออกแบบ

• ขนาด: 12.3 MB
• จำนวนสไลด์: 72

คำอธิบายการนำเสนอ อาหารจานเย็น และของว่าง ความหมาย การจัดประเภทของอาหารเย็นตามสไลด์

ความหมาย การจัดประเภทของอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างเสริมส่วนประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะตอบสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่าง, ปลายัดไส้) ของว่างเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์ sprats) หรือในปริมาณเล็กน้อย (ปลาเฮอริ่งปลาทะเลชนิดหนึ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อนนั้นคล้ายกับการเตรียมอาหารจานร้อนหลัก แต่รสชาติของอาหารเรียกน้ำย่อยนั้นเผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุงในกระทะทอดแบบแบ่งส่วน ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

อาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามิน บีบี 1 แคลเซียมและเกลือเหล็ก อาหารจากตับ, ไข่ปลา, ปลาเฮอริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ อาหารเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบเพื่อให้วิตามินและสารมีค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี

การจำแนกประเภทของอาหารเย็นและของว่าง แซนวิช สลัด น้ำสลัด อาหารและของว่างจากผักและเห็ด ของว่างจากไข่ อาหารและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก อาหารและของว่างจากปลาและอาหารทะเล

การเตรียมอาหารเย็นและของว่างไม่เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อน ดังนั้นจึงต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษา ในฤดูร้อนห้ามปรุงอาหาร: เนื้อเยลลี่, ปลา, เยลลี่, หัว

แซนวิช แซนวิชเป็นของว่างวางบนขนมปัง โดยจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานอิสระ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารกลางวันหรืออาหารเย็น พร้อมชาหรือกาแฟ แซนวิชในภาษาเยอรมันหมายถึงขนมปังและเนย ปล่อยแซนวิชบนจาน จาน หรือแจกันด้วยกระดาษเช็ดปาก

แซนวิช สำหรับการเตรียมแซนวิชผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นจะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้า: - ชีส, แฮม, เนื้อ, ไส้กรอกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - ปลาเฮอริ่งและปลาเค็มหั่นเป็นเนื้อแล้วหั่น - ไข่ต้มจนแข็งแล้วหั่นเป็นชิ้น (หรือสับ) - เนยนิ่มหรือวิปปิ้ง; - แตงกวาสด, มะเขือเทศ, หัวหอมหั่นเป็นวงกลม - ผักใบเขียว เช็ดให้แห้งเล็กน้อย

การจำแนกประเภทของแซนวิช แซนวิช ร้านอาหารในร่มแบบเปิด Simple Complex Tartino (เย็น, ร้อน) คานาเป้ (เย็น, ร้อน) แซนวิช (เย็น) แฮมเบอร์เกอร์ (ร้อน)

เปิดแซนวิชอย่างง่าย สำหรับแซนวิชจะใช้ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 และข้าวไรย์ตามใบสั่งแพทย์ทุกวันหรือขนมปังกรอบ ขนมปังหั่นเป็นชิ้นยาว 10-12 ซม. หนา 1-1.55 ซม. น้ำหนัก 40-50 กรัม ขนมปังข้าวสาลีหั่นเฉียง แซนวิชแบบธรรมดา - จัดทำขึ้นด้วยผลิตภัณฑ์ 1-2 ชิ้นที่มีรสชาติและสีที่เข้ากัน วางผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หรือปลาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้ขนมปังปิดสนิท มวลของผลิตภัณฑ์ไม่ควรน้อยกว่ามวลของขนมปัง ทาเนยบนขนมปัง (5-10 กรัม) หรือ "กุหลาบ" ทำจากเนยและวางบนผลิตภัณฑ์

เปิดแซนวิชง่าย ๆ แซนวิชเปิดง่าย ๆ มีดังต่อไปนี้: กับเนย (หวาน, เค็ม), กับชีส (โซเวียต, โวลก้า, ทุ่งหญ้าสเตปป์, ดัตช์, ฯลฯ ), กับไส้กรอก (ต้ม, กึ่งรมควันและรมควัน), กับแฮม, กับหมู น้ำมันหมู, เนื้อย่าง, หมูทอดหรือเนื้อลูกวัว, ลิ้น, ปลาสเตอร์เจียน (เบลูกา, ปลาสเตอร์เจียน stellate), ปลาแซลมอน, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (เสียใจ, ไม่มีหัวและหาง), คาเวียร์ (ปลาแซลมอนชุม, เม็ด, กด) แซนวิชแบบเปิดบนขนมปังข้าวไรย์มักเตรียมด้วยผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: กับไขมันหมู, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (ปลากะตัก) ที่มีหรือไม่มีไข่, กับคาเวียร์สีแดง

เปิดแซนวิชที่ซับซ้อน สำหรับแซนวิชที่ซับซ้อนประกอบด้วยผลิตภัณฑ์สองอย่างขึ้นไปที่มีรสชาติและสีตรงกัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลาเสริมด้วยผัก, สมุนไพร, ไข่, มะกอก แซนวิชปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - หมูต้ม, หัว, เนื้อเยลลี่, ปลา, ปลาทอดและต้มและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตกแต่งแซนวิชที่ซับซ้อนด้วยเนยหรือส่วนผสมของเนยโดยใช้ถุงบีบ

แซนด์วิชพัฟ ประกอบด้วยขนมปังสองแผ่นขึ้นไปซ้อนทับกัน โดยวางผลิตภัณฑ์ต่างๆ ใช้ขนมปังนุ่มหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. เพื่อเตรียมแซนวิชสองชั้นให้ทาขนมปังทาเนยด้วยผลิตภัณฑ์บางอย่าง วางขนมปังอีกแผ่นที่ทาเนยไว้ด้านบน สำหรับการบรรจุจะใช้ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ หรือบดและใช้ในรูปแบบของกบาล ขนมปังชิ้นบนตกแต่งด้วยเนย สมุนไพร และผลิตภัณฑ์ที่ตัดแต่งอย่างสวยงาม คุณสามารถทำแซนวิชชิ้นใหญ่ด้วยวิธีนี้ แล้วตัดเป็นแซนวิชสี่เหลี่ยมสามเหลี่ยม

แซนวิชแบบปิด sa (e) ndvichi สำหรับการเตรียมแซนวิชแบบปิดจะใช้ขนมปัง ("เมือง", "โรงเรียน") ซึ่งตัดตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้กระจุย ทำความสะอาดขนมปังจากเปลือกหั่นเป็นเส้นกว้าง 5-6 ซม. หนา 0.5 ซม. ทาเนยวิปปิ้ง (หรือน้ำมันผสมกับซอสมะเขือเทศ, มะรุม, มัสตาร์ด, มายองเนส) ชิ้นเนื้อหรือผลิตภัณฑ์ปลาหั่นบาง ๆ วางอยู่บนแถบเดียวปิดด้วยขนมปังทาเนยแถบที่สองกดให้แน่นเย็นแล้วตัดเป็นแซนวิชที่มีรูปร่างต่างๆ สามารถเตรียมแซนวิชด้วยเลเยอร์จำนวนมากโดยใช้ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, สลัดต่างๆ, ไข่เจียว, เนื้อต้มหรือทอดหรือสัตว์ปีก, หัว, แซนวิชสเปรด แซนวิชอาจมีแคลอรีสูงหรือเบาก็ได้ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก

แซนวิชร้อน แฮมเบอร์เกอร์, ชีสเบอร์เกอร์, ฮอทด็อก - เป็นสเต็กเนื้อสับหรือไส้กรอกวางซ้อนกันในขนมปังงากลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าตัดตามยาวออกเป็นสองส่วน แฮมเบอร์เกอร์เสริมด้วยมะเขือเทศ, หัวหอม, ผักกาดหอม, ชีส, กระเทียมและเครื่องเทศร้อน, มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, ซอสมะเขือเทศ, โยเกิร์ต, มะกอก, ฮอสแรดิช ฯลฯ

แซนวิชร้อน (ครูตองซ์) แซนวิชร้อนจัดทำเป็นอาหารจานอิสระหรือจานกลางหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเช่นเดียวกับน้ำซุปซุปนมและซุปข้น พวกเขาจะกินร้อนหรือเย็น สำหรับการเตรียมแซนวิชร้อนจะใช้ขนมปังข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ (สดใหม่ทุกวัน) เปลือกขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นหนา 0.5-1 ซม. ทาน้ำมันผลิตภัณฑ์หลัก (ผัก, ไส้กรอก, แฮม, อาหารกระป๋อง, ปลา ฯลฯ ) โรยชีสขูดด้านบน (หรือใส่ชีสสักชิ้น) แล้วตั้งไว้ 5 นาที ในเตาอบร้อนที่อุณหภูมิ 275 -300 องศา จนเหลืองกรอบพร้อมเสิร์ฟทันที

แซนวิชแบบรวม (ตัวพิมพ์ใหญ่) แซนวิชเหล่านี้จัดทำขึ้นบนขนมปังข้าวสาลีที่มีน้ำหนัก 40 กรัมวางอาหารไว้อย่างสวยงามหลังจากนั้นจึงตกแต่งแซนวิชอย่างเหมาะสม แซนวิชเมืองหลวงมักปรุงด้วยสลัด สมุนไพร และผัก ผลผลิต 75, 85, 100 ก

แซนวิชขนมปังปิ้งขนาดเล็ก (คานาเป้) สำหรับแซนวิชเหล่านี้ ขนมปังโฮลวีทที่ไม่มีเปลือกจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ฯลฯ ขนมปังปิ้งเบา ๆ บนเตาทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลทอง เย็นแล้วทาน้ำมันที่ด้านหนึ่ง เนย. ผลิตภัณฑ์หลายประเภทวางบนขนมปังที่เตรียมไว้ซึ่งมีรสชาติและสีรวมกัน ตัวอย่างเช่นปลาสเตอร์เจียนต้ม, ปลาแซลมอน, คาเวียร์อัด, จากนั้นวางปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนอีกครั้งในรูปแบบของแถบ; หรือตรงกลางขนมปังหั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนพวกเขาใส่ปลาแซลมอนที่มุม - คาเวียร์เม็ดเล็ก ๆ และวางต้นหอมสับละเอียดตามขอบ ผลิตภัณฑ์สามารถโรยด้วยสมุนไพรสับ แซนวิชเหล่านี้ทำบนขนมปังโดยไม่ต้องปิ้ง

สลัดและน้ำสลัด สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยผักชนิดเดียวหรือส่วนผสมของผักหลายชนิด โดยปกติจะไม่มีหัวบีท ปรุงรสด้วยซอสมายองเนส น้ำสลัด หรือครีมเปรี้ยว Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่ vinaigrettes มักปรุงด้วยหัวบีทและปรุงรสด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดและบางครั้งครีมเปรี้ยว สำหรับสลัดและน้ำสลัดวินิเกรต มันฝรั่ง บีทรูท แครอทจะต้มในหนัง ส่วนหัวผักกาดที่ไม่มีหนัง (ปอกเปลือก) หรือผักที่ปอกเปลือกและสับจะปรุงด้วยน้ำเล็กน้อย (10%) จนสุก ผักต้มและดิบสำหรับสลัดและน้ำสลัดน้ำใสสามารถหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, วงกลม, หลอด ผักที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-10 ° สลัดและน้ำสลัดเสิร์ฟในชามสลัดหรือบนจาน

การรักษาความเย็นและความร้อน นกสำหรับเตรียมอาหารจานเย็นก็มีการประมวลผลในลักษณะเดียวกับที่ใช้กับอาหารร้อน: สัตว์ปีกแช่แข็งถูกละลาย แห้ง และเผาด้วยเตาแก๊ส หลังจากนั้นคอกับหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) ตัดออก คอพอกและเครื่องในจะถูกเอาออกจากนกที่ร้องเพลง ล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มของเชฟที่มีด้ายหรือเหน็บขาและปีก "ในกระเป๋า" ทอดแล้วเย็น สัตว์ปีกขนาดเล็กนำไปทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) ถูกใส่เกลือ, โรยด้วยไขมันและทอดในเตาอบ, รดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด นกตัวเก่าที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วตุ๋นจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและมีน้ำใสๆ ไหลออกมา แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม หากน้ำมีสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 ° ตัดก่อนเสิร์ฟ

การเตรียมผักและผลไม้สำหรับสลัด สำหรับสลัดผักต่อไปนี้ส่วนใหญ่จะใช้: ดิบ - สลัดผักสด, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวไชเท้า, ขึ้นฉ่าย, แครอท, ผักกาดขาว; ต้ม - มันฝรั่ง, แครอท, หัวผักกาด, กะหล่ำดอก, หน่อไม้ฝรั่ง, ถั่วลันเตา

แครอทดิบสำหรับสลัดควรขูดบนกระต่ายขูดและผสมกับน้ำสลัด (มายองเนส, ครีมเปรี้ยว) วิธีการแปรรูปแครอทนี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าแคโรทีนที่มีอยู่ในนั้นจะถูกดูดซึมได้ดีที่สุดซึ่งเป็นวิตามิน A ที่ก่อตัวขึ้นในร่างกายมนุษย์ แอปเปิ้ล มักใช้จากผลไม้สำหรับสลัด นอกจากนั้นคุณสามารถใช้ลูกแพร์, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, พลัมและผลเบอร์รี่ต่างๆ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับสลัดนำมาต้มหรือทอด - เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, หมู, สัตว์ปีกและเกม, ปลา - ต้ม

สำหรับน้ำสลัดคุณสามารถใช้นอกเหนือจากมายองเนสและครีม, น้ำมันพืชผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทยและน้ำตาล เพื่อให้สลัดมีรสชาติที่แตกต่างกัน มัสตาร์ด ซอสทางใต้ ซอสสไปซี่หรือคูบานจะถูกเพิ่มลงในน้ำสลัด อาหารแต่ละจานสามารถพิจารณาได้ว่าปรุงอย่างดีเฉพาะในกรณีที่หน้าตาน่ารับประทานเท่านั้น ดังนั้นควรดูแลรูปลักษณ์ที่สวยงามของสลัดรวมถึงรสชาติของมันด้วย

สลัด "ฤดูใบไม้ผลิ" สลัด "ฤดูร้อน" หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ แตงกวาสดผสมกับผักกาดหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยมต้นหอมสับปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยวใส่ในชามสลัดตกแต่งด้วยไข่สับและสมุนไพร . สามารถเตรียมสลัดโดยไม่ต้องใช้แตงกวาโดยเพิ่มอัตราหัวไชเท้าและผักกาดหอม มันฝรั่งใหม่ปอกเปลือกต้มและแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้นรวมกับมะเขือเทศและผักกาดหอมหั่นเป็น 3-4 ส่วนหัวหอมสีเขียวสับละเอียดถั่วลันเตาทุกอย่างผสมและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยว พวกเขาใส่มันลงในชามสลัดบนใบผักกาดหอมตกแต่งด้วยแตงกวาสดฝานไข่ลวกมะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพร

สลัดผักกาดขาว วิธีแรก: สับผักกาดขาวที่ปอกแล้วให้ละเอียดใส่ในกระทะกว้างใส่เกลือ (15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เทน้ำส้มสายชูและตั้งไฟด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะตกตะกอนและได้สีด้านที่สม่ำเสมอ กะหล่ำปลีที่ตกลงเมื่อถูกความร้อนจะถูกลบออกจากความร้อนและเย็นลง จากนั้นผสมกับแครนเบอร์รี่, ต้นหอมสับหรือแครอท, น้ำมันพืช, น้ำตาลแล้วผสม โรยด้วยต้นหอมสับเมื่อเสิร์ฟ เมื่อให้ความร้อนคุณต้องแน่ใจว่ากะหล่ำปลีไม่นิ่มเกินไปมิฉะนั้นจะไม่มีเนื้อกรอบ วิธีที่สอง: กะหล่ำปลีสับเป็นเส้นบาง ๆ โรยด้วยเกลือบดจนน้ำผลไม้เติมน้ำตาลปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืช คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสดหรือแช่, พลัมดองหรือเชอร์รี่, องุ่น, แครนเบอร์รี่, แครอทสดในสลัดผักกาดขาว เมื่อเตรียมสลัดกับผลไม้ดองสามารถใช้ส่วนหนึ่งของน้ำดองแทนน้ำส้มสายชูได้ ในกรณีนี้ สารอาหารจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์มากขึ้น รสชาติของอาหารดีขึ้น เวลาในการผลิตของผลิตภัณฑ์ลดลง และผลผลิตเพิ่มขึ้น ในการเตรียมสลัดควรใช้หัวกะหล่ำปลีสีขาวหนาแน่น สามารถเตรียมสลัดโดยไม่มีผลไม้

สลัดเนื้อ. เนื้อต้มหรือทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู) หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นบาง, มันฝรั่ง, ผักดอง - เป็นชิ้นบาง ๆ ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสใต้ สลัดที่เตรียมไว้วางในชามสลัดบนใบผักกาดหอมและตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อ, ชิ้นหรือวงกลมของไข่, แตงกวาสด, มะเขือเทศ, สมุนไพร, หางกั้ง สลัดเมืองหลวง เนื้อของเกมหรือสัตว์ปีกที่ต้มแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสำหรับใส่น้ำสลัดและชิ้นบาง ๆ สำหรับตกแต่ง มันฝรั่งต้มผักดองหรือแตงหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สลัดผักสด - เป็นชิ้นใหญ่ เนื้อสัตว์และผักปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสทางใต้ ผสมและวางบนใบผักกาดหอมในชามสลัด จากนั้นตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของเกมหรือสัตว์ปีก, ชิ้นไข่ลวก, หางกั้งหรือกุ้ง, แตงกวาสดหรือดอง, สมุนไพร คุณสามารถปรุงสลัดด้วยซอสมายองเนสด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสขาว

สลัดปลา มันฝรั่งต้มแตงกวาสดหรือดองหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนบาง ๆ เพิ่มถั่วลันเตา ผักทั้งหมดผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสและซอสทางใต้ คุณสามารถใส่ชิ้นปลาสไลซ์ มวลวางอยู่ในสไลด์บนใบผักกาดหอมในชามสลัดตกแต่งด้วยชิ้นปลา แตงกวาสด มะเขือเทศและสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟสลัดบนจานโดยวางผักปรุงรสไว้ตรงกลาง จากนั้นผักจะถูกปกคลุมด้วยชิ้นปลารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบาง ๆ ในรูปของปิรามิดผักที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ ช่อและราดด้วยน้ำสลัด พวกเขายังเตรียมและเสิร์ฟสลัดปูและตับปลา

Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่มักปรุงด้วยหัวบีท แนะนำให้แยกหัวบีทปรุงรสด้วยน้ำมันพืชก่อนผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นเพื่อรักษาสี น้ำสลัดผัก. หัวผักกาดต้ม, แครอท, มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้น, หัวหอม - แหวนหรือครึ่งวง, หัวหอมสีเขียว - ยาว 1-1.5 ซม. กะหล่ำปลีดองถูกบีบออกจากน้ำเกลือและหากมีรสเปรี้ยวให้ล้างในน้ำเย็นแล้วสับ นำผักที่เตรียมไว้ทั้งหมดคลุกเคล้าปรุงรสด้วยน้ำสลัดหรือซอสมายองเนส ใส่ vinaigrette ลงในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอท carboated หัวบีท แตงกวา ผักกาดหอม โรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถใส่มะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศดองลงในน้ำสลัดก็ได้ คุณสามารถเพิ่มถั่วลันเตา (จาก 50 ถึง 100 กรัม) ลงในน้ำสลัดโดยลดปริมาณกะหล่ำปลีดองหรือผักดอง Vinaigrette สามารถเตรียมกับเนื้อ, ปลา, เห็ด, แฮร์ริ่งหั่นเป็นเนื้อสะอาด, ปลาหมึก, ฯลฯ

อาหารผักและเห็ดและของว่าง สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผักและเห็ดจะใช้ผักสดต้มเค็มและดองเห็ดและสมุนไพร มะเขือคาเวียร์. นำก้านออกจากมะเขือยาวแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม, เย็น, หั่นตามยาว, ปอกเปลือก, เนื้อสับละเอียด หัวหอมสับละเอียดผัดเบา ๆ กับน้ำมันพืช, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, มะเขือยาวและต้ม, คนเป็นครั้งคราวจนข้น คาเวียร์ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเกลือ น้ำส้มสายชู และพริกไทย เมื่อคุณออกไปโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียด คาเวียร์สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้กระเทียม

คาเวียร์ผัก มะเขือยาวแปรรูปและบวบอบในเตาอบ ปอกเปลือกมะเขือยาวออก บวบและมะเขือยาวสับละเอียดหรือถู สับหัวหอมอย่างประณีต หั่นแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการผัดให้ใส่มะเขือเทศบด กะหล่ำปลีสดสับละเอียดและตุ๋นจนนิ่ม ผักที่เตรียมไว้ผสมตุ๋นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนข้นและเย็น คาเวียร์สำเร็จรูปปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทยป่น แล้วนวดให้เข้ากัน หากกะหล่ำปลีสดมีรสขมควรลวกก่อนตุ๋น ในวันหยุดคาเวียร์โรยด้วยผักใบเขียว

มะเขือเทศยัดไส้สลัดเนื้อ เพื่อให้ได้สลัด เนื้อวัว ผัก ไข่ หั่นเป็นชิ้นหรือก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสทางใต้ มะเขือเทศที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุจะเต็มไปด้วยสลัด ราดด้วยไข่ และโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด มะเขือเทศยัดไส้ด้วยสลัดปลา ไข่และหัวหอม เห็ด ฯลฯ

หัวไชเท้ากับเนยหรือครีม หัวไชเท้าสับเป็นเส้นหรือชิ้น, เค็ม, ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือครีมเปรี้ยว โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด คุณสามารถปรุงหัวไชเท้าด้วยไขมันห่าน เป็ด หรือไก่ หัวไชเท้าบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแครอท

ไข่ใต้มายองเนสพร้อมเครื่องปรุง ไข่ต้ม "ลวก" เย็นและปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด มันฝรั่งต้ม และแครอทหั่นเป็นชิ้นบางๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "ภาคใต้" ตามบรรทัดฐาน นอกจากนี้ยังใช้ซอสมายองเนสสำหรับปริมาณครึ่งหนึ่งที่ระบุไว้ในสูตร วางผักปรุงรสบนจานวางไข่แห้งต้มครึ่งหนึ่งไว้ด้านบนแล้วราดด้วยซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งรอบๆจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ คุณสามารถละทิ้งจานนี้ได้โดยไม่ต้องมีผักและเยลลี่เป็นเครื่องเคียง ในกรณีนี้อัตราของผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง

ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่ง ไข่จะต้ม "ต้มจนแข็ง" และปอกเปลือก จากนั้นไข่ขาวจะถูกตัดออกจากด้านข้างเล็กน้อยแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วตัดไข่ออกเป็นสองส่วนหรือตัดปลายทู่เล็กน้อย วางไข่บนส่วนที่ตัดแล้วตัดสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองด้านเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องแตะแถบ ของโปรตีนกว้าง 7-8 มม. ไข่ในกรณีนี้จะมีลักษณะคล้ายตะกร้าที่มีด้ามจับ ไข่แดงจะถูกลบออกจากไข่ทั้งหมดอย่างระมัดระวัง เนื้อปลาเฮอริ่งที่สะอาดและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) ถ่ายโอนไปยังกระทะที่มีเนยนิ่มและตีอย่างดี (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลเหมือนน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษทำตาข่ายมายองเนสไว้ด้านบนและวางผักชีฝรั่งไว้ตรงกลางจานหรือจาน สามารถเตรียมเนื้อสับสำหรับไข่ได้จากเนื้อคิลก้าและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังยัดไส้ด้วยคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม (ในกรณีนี้ไข่แดงจะถูกนำออกเพียงบางส่วนเท่านั้น) รวมถึงสลัดเนื้อหรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียด, เพิ่มและปรุงรสด้วย มายองเนสหรือซอสใต้

อาหารจานปลาเย็นและของว่างหลากหลายประเภท ได้แก่ วิธีทำอาหารปลาและปลากระป๋อง ปลาเยลลี่ ปลากับมายองเนส ปลาหมัก ปลาต้มกับซอสฮอสแรดิช จานปลา ฯลฯ อาหารปลาเย็นส่วนใหญ่จะเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง (จากมันฝรั่ง , ผัก) พร้อมซอส. ผลิตภัณฑ์อาหาร - ในรูปแบบธรรมชาติและกับข้าว พวกเขาปล่อยจานปลาเย็นและของว่างบนถาด จานรูปไข่ ในชามสลัด ซึ่งแนะนำให้ทำให้เย็นก่อน มะกอกใช้สำหรับตกแต่ง (3-5 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) อัตราการส่งออกของว่างแบบแบ่งส่วนคือ 50 .... 75 ก. อาหารปลาเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์หลัก - 30, 50, 75 ก. (แฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) เครื่องเคียง - 50, 75, 100 ก. ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate ปรุงเป็นลิงค์, เบลูก้า - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40-60 ซม. กว้าง 10-12 ซม., สเตอร์เล็ต - เป็นส่วน ๆ ปลาบางส่วน (vobla, herring, pike perch, catfish, bream, asp, carp (carp), pike, crucian carp, rudd, silver bream, sabrefish, glanders) ปรุงเป็นส่วน ๆ ปลาสำหรับบรรจุต้มทั้งตัว ปลาที่เสิร์ฟภายใต้มายองเนสหรือสำหรับสลัดที่พอกหน้าด้วยมายองเนสบางครั้งก็ถูกตุ๋น ปลาที่เต็มไปด้วยน้ำดองทอดเบา ๆ ไม่ย้อมสี เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม

ปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม) จะถูกล้างและวางตามแนวกระดูกสันหลัง, กระดูกซี่โครงจะถูกเอาออก, หนังจะถูกตัดแต่งและเริ่มจากหาง, ชิ้นแบ่งส่วนจะถูกตัดมุม 30-45˚ ชิ้นส่วนบางส่วนวางบนจานของว่างและตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร ด้วยการเสิร์ฟแบบหลายส่วน ปลาเค็มเล็กน้อยวางบนจานรูปไข่หรือจานปลาเฮอริ่ง ส่วนต่างๆ จะได้รับรูปทรงที่สวยงาม (ม้วนด้วย "ดอกกุหลาบ" หรือวางด้วยบันได) วางมะนาวฝานไว้ที่ส่วนท้ายของจาน (เพื่อความมั่นคงผิวจะงอที่ชิ้น) และก้านสีเขียววางด้านข้าง ในผลิตภัณฑ์ balyk ผิวหนังจะถูกตัดออก กระดูกอ่อนจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกตัดออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบางๆ ที่มุม 30-45˚ พวกเขาขายผลิตภัณฑ์ balyk เช่นเดียวกับปลาเค็มเล็กน้อยโรยหน้าด้วยมะนาวและสมุนไพร ปลารมควันร้อน (ปลาสเตอร์เจียน stellate, ปลาสเตอร์เจียน, ปลากะพงขาว, ปลาคอด, omul, ฯลฯ ) ทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูกและปลาสเตอร์เจียน - จากกระดูกอ่อนและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดไว้ในมุมฉาก บางส่วนวางอยู่บนจานอาหารว่างหรือในจานหลายส่วน ตกแต่งด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด มะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เช่น ผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่งกับมายองเนส ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสเสิร์ฟแยกกับปลา ปูวางในทาร์ตเล็ตและปิดด้วยตาข่ายเยลลี่กับมายองเนสหรือเยลลี่ ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกและเลาะกระดูกออกแล้วม้วนเป็นวงแหวนแล้ววางบนไข่ต้มเป็นวงกลม

ปลากระป๋องใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอิสระเช่นเดียวกับการเตรียมของว่าง แซนวิช และอาหารเย็น อาหารกระป๋อง ได้แก่ ปลาในน้ำมัน ปลาในมะเขือเทศ ตับปลา ปาเต ปลากระป๋องในมะเขือเทศหรือน้ำผลไม้ของตัวเองถูกนำออกจากกระป๋องและปล่อยออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดพร้อมกับซอสหรือน้ำผลไม้ในชามสลัดหรือบนจานของว่าง โรยด้วยต้นหอมสับหรือสมุนไพรสับด้านบน "ตับปลาในน้ำมัน" กระป๋องนำออกจากขวดบดรวมกับไข่ต้มสับหัวหอมสับละเอียดปรุงรสด้วยน้ำมันที่มีตับอยู่ ตับที่ปรุงแล้วโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียดและปล่อยในชามสลัด ทำความสะอาดปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลากะตักและปลาเฮอริ่งของเกลือเผ็ด, เอาหัวและเครื่องในออก, ล้าง, วางบนจานของว่างหรือปลาเฮอริ่งโดยหันหลังไปด้านใดด้านหนึ่งและประดับด้วยวงกลมหรือไข่ต้มและหัวหอมสับละเอียด คุณสามารถเสิร์ฟปลากระป๋องกับหัวหอมหั่นเป็นวง ในวันหยุดปลากระป๋องจะโรยด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ด

คาเวียร์เม็ดและคาเวียร์ชุม กระจายคาเวียร์ในดอกกุหลาบคาเวียร์บนน้ำแข็งสับละเอียด คาเวียร์วางบนพายหรือจานอาหารว่างพร้อมกระดาษเช็ดปาก ต้นหอมสับละเอียด มะนาวจะเสิร์ฟบนเบ้าแยก และเนยจะเสิร์ฟแยกบนเบ้าด้วย ส่วนคาลาจิร้อน พายกับปลาหรือเครชหรือขนมปังโฮลวีตจะเสิร์ฟบนจานพาย

ปั้นคาเวียร์อัดขึ้นรูปบนกระดาน ปั้นเป็น สี่เหลี่ยมผืนผ้า สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน วงรี สามเหลี่ยม หนา 0.6-0.7 ซม. แล้ววางบนจานหรือถาดขนมเล็กๆ ทางด้านขวาของคาเวียร์วางวงกลมหรือมะนาวฝานและทางด้านซ้ายคือก้านผักชีฝรั่ง แยกหัวหอมสับ, มะนาวฝาน, เนยหนึ่งชิ้น

ปลานานาชนิด ส่วนประกอบของอาหารควรมีผลิตภัณฑ์จากปลาอย่างน้อย 3-4 ชนิด เช่น ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ปลารมควันร้อน ปลาซาร์ดีนหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม หรือคาเวียร์อัด คิลก้า แซลมอน เยลลี่ฟิชต่างๆ ปลาหลากชนิดแล่เป็นชิ้นสวยงามวางบนจานทรงรีหรือกล่องปลาเฮอริ่งสลับสี การแบ่งประเภทมักประกอบด้วยคาเวียร์ ซึ่งสามารถจัดเรียงเป็นทาร์ตเล็ตหรือแป้งพัฟเพสตรี้โรล โรยหน้าด้วยแตงกวาสดหรือดอง มะเขือเทศ เจลลี่ฟิกเกอร์ (ฟลูรอน) เลมอนฝาน และตกแต่งด้วยก้านผักใบเขียวและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสฮอสแรดิชพร้อมน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ปลาเฮอริ่งธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย บางครั้งเนื้อปลาเฮอริ่งเค็มที่เตรียมไว้จะเสิร์ฟทั้งตัว ไม่ได้เจียระไน แต่บ่อยครั้งที่พวกมันถูกหั่นตามขวางหรือตามแนวทแยงมุมเป็นชิ้นกว้าง 2.5 นิ้ว . . 3 ซม. วางบนถาดปลาเฮอริ่งในรูปของปลาทั้งตัว ติดหัว (ไม่มีเหงือก) และหาง ด้านข้างประดับด้วยกิ่งไม้เขียวขจี เสิร์ฟมันฝรั่งร้อนต้มแยกต่างหากและเนยที่ตกแต่งอย่างสวยงามบนดอกกุหลาบ แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งหั่นขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสหั่นบาง ๆ และวางเครื่องเคียงของมันฝรั่ง แตงกวา แครอทหรือบีทรูท หัวหอม และไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม แฮร์ริ่งรดน้ำด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้ แอปเปิ้ลปอกเปลือก ขนมปังข้าวสาลีแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดเบา ๆ ในน้ำมันพืชจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลบดปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางในรูปของปลาทั้งตัว โรยหน้าแฮร์ริ่งด้วยไข่สับและต้นหอม โรยหน้าด้วยดอกเนย แครอทต้ม แตงกวาสดฝานบางและมะเขือเทศ ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลาสเตอร์เจียนต้มหั่นชิ้นหนา 1–1.5 ซม. ปลาตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม, แครอท, รูตาบากา, แตงกวา, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ, ถั่วลันเตา ฯลฯ เครื่องปรุงวางเป็นช่อและ ราดด้วยน้ำสลัด เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก คุณสามารถนำเสนอเยลลี่ปลาหั่นเต๋าเป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติม พวกเขายังเตรียมและตกแต่งปลาบางส่วน แต่ต้มเป็นส่วน ๆ เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนออกเดินทาง

ปลาใต้มายองเนส หนึ่งในสามของผักสำหรับโรยหน้าปรุงรสด้วยมายองเนสเล็กน้อย ปลาต้มชิ้นหนึ่งวางและเติมมายองเนสจากซองกระดาษที่มีรอยบาก จากด้านบนจานสามารถตกแต่งด้วยปูและกิ่งก้านของต้นไม้เขียวขจีมะเขือเทศสดฝานและสามารถวางเครื่องเคียงผักด้วยช่อดอกไม้ สำหรับอาหารทำเองซอสมายองเนสเตรียมวุ้นปลาในอัตราส่วน 1: 1 เทปลาตกแต่งและเทวุ้นใสด้านบน

ปลาเยลลี่ จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี วิธีแรก ชิ้นหอกคอนหรือเนื้อปลาอื่น ๆ ต้มและเย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการต้มปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง เจลาตินแช่และบีบใส่ในน้ำซุปร้อน ละลายและน้ำซุปเย็นถึง 50 . . 60"ซี ผู้ชายแนะนำตัว เดือด 20. . . 30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและกรอง ชั้นของเยลลี่ถูกเทลงบนถาดอบ 4. . . 6 มม. และเมื่อแข็งตัวแล้วให้วางชิ้นปลาแห้งไว้เป็นระยะ 2 ซม. พวกเขาตกแต่งด้วยแครอทต้ม, มะนาว, ผักชีฝรั่ง, หางกั้ง, ตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งเติมเยลลี่ (อย่างน้อย 0.5 ... ชั้น 1 ซม.) และทำให้เย็นลงอีกครั้ง ชิ้นปลาถูกตัดออกบนแผ่นอบเพื่อให้ขอบเป็นลอนและชั้นของเยลลี่รอบ ๆ ชิ้นปลาอย่างน้อย 5 ชิ้น . . 8 มม. เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก

วิธีที่สอง เตรียมปลาในรูปแบบ ขั้นแรกให้ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่: วางแบบฟอร์มไว้ในตู้เย็นเย็นและอุ่น (45 ... 55 ° C) เยลลี่ปลา (lanspig) เทไปที่ขอบสุดของแบบฟอร์ม เมื่อชั้นเยลลี่แช่แข็งที่มีความหนา 3 . . . 5 มม. แบบฟอร์มจะถูกลบออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็วเช็ดด้วยผ้าส่วนที่ไม่แข็งตัวของเยลลี่จะถูกเทออกและใส่แบบฟอร์มลงในตู้เย็นอีกครั้งอนุญาตให้เยลลี่แข็งตัวได้อย่างสมบูรณ์ ตกแต่งผักและสมุนไพรสีสันสดใสบนเยลลี่ในแม่พิมพ์ เยลลี่ติดแน่น จากนั้นวางชิ้นปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้าติดกับเยลลี่โดยเว้นระยะห่างระหว่างกัน แม่พิมพ์ที่เต็มไปด้วยปลาจะถูกวางไว้ในตู้เย็น เติมจนสุดขอบด้วยเจลลี่กึ่งแข็ง แต่ก็ยังเป็นของเหลว และปล่อยให้แข็งตัวเต็มที่ ก่อนวันหยุด แม่พิมพ์ที่มีฟิลเลอร์จะลดลง 3 . . . 5 วินาที ลงในน้ำร้อน นำขึ้นจากน้ำ พลิกกลับด้าน จับทำมุมเล็กน้อย เขย่าแล้ววางงูพิษบนจานกลมหรือวงรี ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ปลาไพค์คอน (ทั้งหมด) ปลาไพค์คอนที่เตรียมไว้ต้มให้เย็นในยาต้มนำออกจากหม้อต้มให้แห้งนำไปใส่จานและตกแต่งด้านข้างและด้านหลังด้วยผักหลากสี, สมุนไพร, มะนาว, หางกั้ง การตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเจลลี่ หลังจากนั้นปลาจะถูกเทด้วยเยลลี่กึ่งแข็งตลอดทางหรือในรูปแบบของกริดโดยใช้ถุงขนมที่มีหลอดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 . 2 มม. ช่อผักสำหรับโรยหน้า เยลลี่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และผักวางรอบๆ ปลาไพค์คอน; ราดด้วยน้ำสลัด ด้านข้างของจานตกแต่งด้วยดาว พระจันทร์เสี้ยว เยลลี่สามเหลี่ยม ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูและซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ปลายัดไส้ (คอน, หอก) ปลาที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุนั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับจากเนื้อปลา, ขนมปัง, นม, หัวหอมสีน้ำตาล, ไขมัน, กระเทียม ปลามีลักษณะเป็นซากทั้งหมดห่อด้วยผ้าขาวม้ามัดด้วยเส้นใหญ่ที่หัวและหางวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาและตุ๋นกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจนนุ่ม (30 ... 40 นาที) ปลาต้มเย็นหั่นเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟ ปลาสามารถวางบนจานในรูปแบบของซากทั้งตัววางจานผักไว้รอบ ๆ เป็นช่อ ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

อาหารเรียกน้ำย่อยจากกั้งและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา เตรียมปู กุ้ง ปลาหมึก เนื้อหอยเชลล์และอาหารทะเลอื่นๆ หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วเกลี่ยในชามสลัดแล้วราดด้วยมายองเนส Raki ในภาษารัสเซีย ล้างกั้งสดใส่ในน้ำเค็มเดือดกับราก, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและก้านผักชีฝรั่ง, ใบกระวานและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง ปรุงอาหารโดยคนเป็นครั้งคราวจนกว่าพวกเขาจะเปลี่ยนเป็นสีแดงและมีรอยร้าวปรากฏขึ้นระหว่างโครงของร่างกายและคอ (8-12 นาที) กั้งต้มจะเย็นลงในน้ำซุป พวกเขาวางในสไลด์, ผัก, เครื่องเทศ, ก้านผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งวางอยู่ด้านบน กุ้งสามารถต้มใน kvass หรือเบียร์

สลัดปู กุ้ง และคอกุ้ง มันฝรั่งต้ม, แช่เย็นและปอกเปลือก, แครอท, รูตาบากา, รวมถึงมะเขือเทศสด, ผักดองหรือแตงกวาสดจะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์ (6 มม.) และเพิ่มถั่วลันเตา หนึ่งในสี่ของผักทั้งหมดปรุงรสด้วยมายองเนสและวางในแจกันหรือชามสลัดในสไลด์ วางปูหรือคอกุ้งต้มสุกด้านบน วางกั้งโดยหันด้านสีแดงขึ้น และวางผักที่เหลือเป็นมัดๆ รอบๆ ก่อนวันหยุดผักเคียงราดน้ำสลัด

ฟิชเยลลี่กุ้ง (lanspig) ที่เติมแล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบที่มีชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นผักที่สดใส (แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) จะถูกวางไว้อย่างสวยงามบนเยลลี่และแก้ไขด้วย lanspig กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนแผ่นอบ (เป็นระยะ ๆ ) เทวุ้นปลาและเย็น ก่อนออกเดินทาง งูพิษบนถาดอบจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ และแม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที และเนื้อหาจะถูกถ่ายโอนไปยังจาน จาน หรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะประดับด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก

หอยนางรม. เปลือกที่มีหอยจะถูกล้างในน้ำเย็น, เปลือกหอยจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, เปลือกด้านบนจะถูกเอาออก, ล้างอีกครั้งในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยถูกตัดที่จุดติดกับเปลือกและเสิร์ฟบน ผ้าเช็ดปากกับเศษน้ำแข็ง ปลาหมึก เนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการปรุงอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด หมักในน้ำแดง เติมน้ำสลัดและน้ำสลัด หรือปรุงเป็นหน่อไม้ฝรั่ง กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม กุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม เนื้อคอ ก้าม (ในกุ้งก้ามกราม) ถูกนำออกมา คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนส ในงานเลี้ยงเสิร์ฟเปลือกของกุ้งก้ามกรามต้มวางบนจานคอหั่นเป็นชิ้นวางบนนั้นและวางก้ามแยกที่มีเนื้อไว้ใกล้ ๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก กุ้งก้ามกรามผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับกุ้งมังกร

สลัดสาหร่าย แครอทดิบขูดบนเครื่องขูดหยาบแอปเปิ้ลและแตงกวา (เค็มหรือสด) สับและทุกอย่างผสมกับสาหร่ายต้มหรือกระป๋องสับ สลัดปรุงรสด้วยเกลือและราดด้วยครีมหรือมายองเนส ด้วยสาหร่ายดองคุณสามารถปรุงอาหาร vinaigrettes, สลัดปลา, เสิร์ฟพร้อมมายองเนส, เพิ่มคาเวียร์เห็ดหรือผัก, ปลาเฮอริ่งสับ

การเตรียมอาหารประเภทเนื้อเย็น สำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อเย็นและของว่าง ผลิตภัณฑ์อาหาร (แฮม ไส้กรอก) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม (เนื้อวัว ลูกสุกร เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อไก่) อาหารทอด (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ , เกม, กระต่าย) เช่นเดียวกับเครื่องในสัตว์จากเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กซึ่งต้ม (ลิ้น, หัว, ขา, หูของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก) หรือทอด (ตับ)

สำหรับการเตรียมเนื้อต้มจะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่างๆ ที่มีน้ำหนัก 2-3 กก. สำหรับเนื้อทอด - เนื้อสันใน, ขอบบางหรือหนา, เนื้อลูกวัว, หมู, ขาหลังแกะ เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูงดังนั้นจึงไม่ค่อยมีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง เนื้อต้มและทอดจะเย็นลง เก็บที่ 2…. 6˚C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ทำความสะอาดและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารจานเย็นที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เสิร์ฟพร้อมกับผักหรือผลไม้ดอง เสิร์ฟซอสฮอสราดิชและมายองเนสแยกต่างหาก

บรรทัดฐานการส่งออกของผลิตภัณฑ์หลักของอาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง - 75 ก. หมูต้ม - 100 ก. หัวตับจากตับเกมหรือสัตว์ปีกเนื้อในการทดสอบ - 30; เยลลี่ 100 กรัม - 100; 150 กรัมต่อการให้บริการ เครื่องเคียง - 50; 75 ซอส - 25; สามสิบ;

แฮมกับเครื่องปรุง แฮมแฮมที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภควางบนจานพอร์ซเลนรูปไข่หั่นแตงกวาสดหรือดองมะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้นถั่วเขียวกระป๋องเจลลี่สับละเอียด ด้านข้าง ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง เสิร์ฟซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชู มายองเนสหรือมายองเนสกับแตงกวา นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเนื้อทอดหรือต้มเย็น สามารถเพิ่มวุ้นเนื้อหั่นเป็นก้อนลงในเครื่องเคียง

เนื้อต่างๆ. โดยปกติจานนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างๆ 3-5 ชนิด (เนื้อย่าง, เนื้อลูกวัวทอด, แฮม, ไก่ทอด, หมูทอด, เป็ดทอด, ลิ้นต้ม, ไส้กรอกรมควันดิบ) ส่วนประกอบของสารพันอาจรวมถึงสลัด "แคปปิตอล" บรรจุในแป้ง, สลัดเนื้อในทาร์ตเล็ต, ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน) การจัดประเภทเสิร์ฟบนจานกระเบื้องเคลือบรูปไข่หรือทรงกลม

สัตว์ปีกทอดและเกม ไก่ตัวเล็ก ๆ ไก่เฮเซลบ่นหรือนกกระทาเสิร์ฟทั้งตัวหรือหั่นใกล้กระดูกงูตามซากและแยกขาออกจากนกตัวใหญ่และเนื้อส่วนหนึ่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขาถูกตัดเป็นหลายชิ้นวางบนจานเนื้อหั่นบาง ๆ เป็นรูปพัดที่ขาและรอบ ๆ - ช่อเครื่องปรุง (แตงกวา, แตงกวา, ผลไม้, ผักกาดหอมและเจลลี่เนื้อ) ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ไก่และเกมภายใต้มายองเนส นำออกจากกระดูกและเนื้อไก่หรือเนื้อเกมที่ตัดแต่งแล้วตุ๋นและทำให้เย็น แครอทต้ม, มันฝรั่ง, แตงกวาดองและถั่วลันเตาต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-6 มม.) ปรุงรสด้วยมายองเนสและวางบนจาน วางเนื้อนกไว้ด้านบนปิดด้วยมายองเนสจากคอร์เน็ตที่มีขอบเสื้อผู้หญิงตอนหน้าอกตกแต่งด้วยผักสีสดใสและผักที่เหลือวางเป็นช่อ

ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน). เนื้อไก่ที่เตรียมไว้แต่ยังไม่สุกจะวางบนอก หนังและเนื้อจะถูกแล่ตามยาวเหนือสันหลัง และหนังและเนื้อจะถูกแล่อย่างระมัดระวังในชั้นเดียว เลาะเนื้อออกจากผิวหนัง โครง และขาอย่างระมัดระวัง เนื้อจะทำความสะอาดเส้นเอ็นและหนัง ตีออกและวางไว้ตรงกลางของผิวหนังที่ลอกออก จากเนื้อไก่และเนื้อลูกวัวหรือหมูไขมันต่ำเตรียมมวล knelle ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศขูดหากต้องการ จากนั้นใส่ถั่วพิสตาชิโอลวกและปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5 มม.) เบคอนและลิ้นต้ม ผิวหนังและเนื้อไก่ถูกถ่ายโอนไปยังผ้าเช็ดปากเปียก เนื้อสับวางบนผิวหนังและเนื้อตามยาวห่อด้วยผิวหนังในรูปแบบของม้วนหรือซากม้วนหรือซากถูกม้วนให้แน่นในผ้าเช็ดปากปลายผ้าเช็ดปากมัดด้วยเส้นใหญ่

จากนั้นจุ่มไก่ลงในน้ำซุปที่เย็นถึง 60-70 ° C (ปรุงจากกระดูก หนัง และเอ็นของไก่และเนื้อลูกวัว) และต้มเป็นเวลา 60-90 นาทีที่ระดับต่ำ ไก่ยัดไส้ต้มถูกนำออกมาบนแผ่น, เย็นเล็กน้อย, คลี่ออก, ผ้าเช็ดปากทำความสะอาดก้อนโปรตีนด้วยมีดด้านทื่อ, ไก่วางบนผ้าเช็ดปากอีกครั้ง, ห่อให้แน่น, มัดปลาย, เย็น และวางไว้ภายใต้การกดเบา ๆ หากเสิร์ฟไก่ทั้งตัว (ตามสั่ง) จะถูกตัดและพับเป็นซากตกแต่งด้วยผักสมุนไพรเทวุ้นใสแล้วเสิร์ฟ ก่อนเสิร์ฟไก่หั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. และวางบนจานรูปไข่วางเครื่องปรุงผักไว้ข้างๆหรือแยกกันในชามสลัดขนาดใหญ่ ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

เนื้อย่างเย็น เนื้อย่างย่างจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามเส้นใย 2-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและวางบนจาน ทางด้านขวาวางเครื่องเคียงแครอทต้มและมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแตงกวาหั่นเป็นชิ้นมะเขือเทศฝานและสลัดกะหล่ำปลีแดง นอกจากนี้ยังใช้วุ้นเนื้อผลไม้ดองสับละเอียดและมะรุมหั่นเป็นกับข้าว จานนี้ตกแต่งด้วยผักกาดหอมและมะรุมหั่น ในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟมายองเนสกับผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชู

ตับบด ผัดเบคอนสับละเอียด, ผักสับ (หัวหอม, แครอท) เพิ่ม, ทอดอีกครั้ง, ใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, ในตอนท้ายของการทอดโรยด้วยพริกไทยดำบด, ทอดจนนุ่ม, เย็นเล็กน้อยและผ่านกับผัก 2-3 ครั้งผ่าน เครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด มวลที่ได้จะถูกนวดอย่างละเอียดและรวมกับเนยหรือไขมันสัตว์ปีกละลาย น้ำซุปหรือนม ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เมื่อให้บริการพวกเขาจะปั้นในรูปแบบของปลา, สี่เหลี่ยม, บาร์โรยด้วยไข่สับ, สมุนไพร หัวสามารถตกแต่งด้วย "ดอกไม้" ของเนยหรือสามารถใช้มายองเนสได้

อาหารแอสปิค สำหรับอาหารแอสปิคนั้นเตรียมน้ำซุปเนื้อเข้มข้นซึ่งใสด้วยเนื้อสับละเอียด ไข่ขาว และรากสับ (แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง) เจลาตินที่แช่แล้วจะถูกเติมลงในน้ำซุปใสและอุ่นจนละลายหมด มีสองวิธีในการเตรียมอาหารงูพิษเนื้อ วิธีที่ 1: ในการปรุงอาหารจำนวนมาก เจลลี่บาง ๆ จะถูกเทลงบนถาดอบหรือถาด และเมื่อมันแข็งตัวเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับ (ลิ้นต้ม เนื้อทอดหรือต้ม ไก่ต้มหรือลูกหมู) จะถูกวางลงบนนั้น ตกแต่งด้วยผักต้มและผักสด มะนาว ไข่ต้ม การตกแต่งได้รับการแก้ไขด้วยเจลลี่เย็นแล้วเทจานด้วยชั้น 0.3 ... 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวบางส่วนจะถูกตัดออกเพื่อให้มีเยลลี่รอบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีชั้น 1 ... 1.5 ซม.

วิธีที่ 2 - ในการเตรียมแอสปิคในแม่พิมพ์สำหรับ 1-2 ที่ ให้เทวุ้นชั้นที่ 2 ลงไปที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ 3 ซม. ปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นพวกเขาก็ใส่ผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่งและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ฝานบาง ๆ เทเจลลี่ลงบนทุกอย่างแล้วเย็น สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักต้มและผักสดและซอสมะรุม

ลูกสุกรที่เต็มไป หมูหนุ่มถูกลวก ขนออก ตากแห้ง ถูด้วยแป้งและผ้าขี้ริ้ว (โดยเฉพาะบริเวณจมูก ตา หู และหว่างขา) จากนั้นผ่าท้องและเต้านมเอาเครื่องในออก ลูกสุกรที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น วางบนหลังของมันแล้วตัดด้วยมีดขนาดใหญ่ตามส่วนระหว่างกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกรานให้มีความสูงครึ่งหนึ่ง หลังจากนั้นก็ราดหมูในหม้อต้มปลาด้วยน้ำเย็น 6-8 ชั่วโมง เปลี่ยนใหม่หลังจาก 2 ชั่วโมง และล้างหมูก่อนทุกครั้ง

ก่อนปรุงอาหารผิวของลูกสุกรที่เตรียมไว้ถูด้วยมะนาว (หรือกรดซิตริกเจือจาง) วางบนหลังบนผ้าเช็ดปากและผูกปลายไว้ที่ด้านหน้าและขาหลังใส่ในหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นและ ตั้งไฟให้เดือด ทันทีที่น้ำเดือดให้ลดความร้อนและต้มหมูเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิน้ำ 90-95 ° C เมื่อหมูถูกแทงด้วยเข็มไปที่กระดูกสันหลังระหว่างขาหน้าโปร่งใสไม่มีสี น้ำผลไม้ควรปรากฏขึ้น

หมูที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในยาต้ม (แต่เพื่อให้ผิวขาวควรถ่ายโอนไปยังน้ำต้มเค็มที่มีน้ำแข็งใส่อาหาร) จากนั้นผ่าครึ่งตามแนวกระดูกสันหลังและเป็นส่วน ๆ สลัดมันฝรั่งปรุงรสวางซ้อนกันบนจานทรงรีใบใหญ่ จากนั้นวางชิ้นสับลงบนสลัดเพื่อให้ดูเหมือนลูกหมูทั้งตัว แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยไข่ชิ้นผักสมุนไพร หลังจากนั้นลูกสุกรจะถูกเทลงอย่างสมบูรณ์หรือในรูปของตาข่ายที่มีเยลลี่ใสและเย็นลง ช่อผักโรยหน้าและเยลลี่หั่นเป็นก้อนวางด้านข้างอย่างสวยงาม พืชชนิดหนึ่งที่มีครีมเปรี้ยวให้บริการแยกต่างหาก ลูกสุกรสามารถเทลงในส่วนของโรงแรมหรือเสิร์ฟแบบไม่เต็มได้เช่นเดียวกับแฮมกับเครื่องเคียง

เครื่องปรุงรส เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อเย็นพร้อมซอสมายองเนสและซอสที่ใช้มายองเนส (ทาทาร์ มัสตาร์ด ราวิโกเต) ซอสที่ปรุงด้วยครีมเปรี้ยว (ซอสพืชชนิดหนึ่ง ซอสมัสตาร์ด) รวมถึงซอสที่ทำจากผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูป ( คัมเบอร์แลนด์ แครนเบอร์รี่กับพืชชนิดหนึ่ง)

คำถามเพื่อรวบรวมเนื้อหาที่ศึกษา เรียกชื่อประเภทของอาหารเย็นและของว่าง. ระบุประเภทของแซนวิชและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำ วันที่สำหรับการใช้อาหารเย็นและของว่างคืออะไร

อาหารเย็น ได้แก่ แซนวิช สลัด น้ำสลัด อาหารจานผักและของว่าง อาหารประเภทเนื้อแช่เย็นและปลา

สลัดและน้ำสลัดวินิเกรตปรุงจากผักดิบ ต้ม ดอง และดอง รวมทั้งผักและผลไม้ เพิ่มเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, ปู, ไข่ในสลัด ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดถูกนำเข้าสู่สลัดแช่เย็น

Vinaigrette จำเป็นต้องมีหัวบีทแตงกวามันฝรั่งและหัวหอม คุณยังสามารถใส่กะหล่ำปลี แครอท ถั่วลันเตา ถั่วต้ม มะเขือเทศ ผักดอง ปลา

ผักสำหรับสลัดและน้ำสลัดปรุงแยกจากกัน มันฝรั่งและหัวบีทต้มในหนัง แครอทปอกเปลือก ผักที่ปรุงแล้วจะถูกทำให้เย็น, ปอกเปลือก, สับละเอียด, ผสมและปรุงรสด้วยเกลือ, น้ำส้มสายชู, น้ำมันพืช, มายองเนสหรือครีมเปรี้ยว

อาหารผักเย็น ได้แก่ มะเขือเทศยัดไส้ พริก มะเขือยาว บวบและมะเขือคาเวียร์ หัวผักกาดดอง

มะเขือยาวและพริกยัดไส้จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อนที่สองเสิร์ฟเย็นเท่านั้น

หัวผักกาดดองเตรียมจากหัวผักกาดต้มหรืออบ หัวผักกาดสับเป็นชิ้นเทด้วยน้ำดองและแช่เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง ในการเตรียมน้ำดองให้ใส่อบเชย, กานพลู, ใบกระวาน, พริกไทย, น้ำตาล, เกลือ, น้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกในน้ำเดือด, ต้ม 2 -3 นาทีและเย็น ในช่วงวันหยุดหัวผักกาดสามารถรดน้ำด้วยน้ำมันพืช

ในการเตรียมคาเวียร์ผักจากบวบหรือมะเขือยาวบวบที่เตรียมไว้จะถูกตุ๋นและมะเขือยาวจะถูกอบในเตาอบหลังจากนั้นจึงนำผิวหนังออก มะเขือเทศลวกด้วยน้ำเดือดและลอกผิวออก ผัดหัวหอมในน้ำมันพืช เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดอีกครั้ง บวบหรือมะเขือยาวแช่เย็นผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับผักที่เตรียมไว้แล้วต้มจนข้น มวลที่ข้นและเย็นลงปรุงรสด้วยพริกไทย น้ำส้มสายชู และน้ำมันพืช โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด

อาหารปลาเย็นประกอบด้วย: คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาเฮอริ่งธรรมชาติและสับ, ปลาแอสปิค, ปลาหมัก, ปลามายองเนส, ปลายัดไส้

ปลาเฮอริ่งตามธรรมชาติถูกตัดเป็นเนื้อในเบื้องต้นจากนั้นหั่นเป็นชิ้น ๆ วางในถาดปลาเฮอริ่งในรูปแบบของปลาทั้งตัวที่มีหัว (ไม่มีเหงือก) และหางตกแต่งด้วยหัวหอมสมุนไพร มันฝรั่งต้มเสิร์ฟแยกต่างหาก

ในการเตรียมปลาเยลลี่ให้ตัดเป็นเนื้อเต็มหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วต้ม น้ำซุปที่ได้จะรวมกับน้ำซุปปลาและกรอง เจลาตินที่แช่ในน้ำเย็นก่อนหน้านี้ใส่ลงในน้ำซุปร้อนละลายน้ำซุปจะเย็นลงถึง 60 °หากน้ำซุปขุ่นให้นำผู้ชายปรุงรสด้วยเกลือและกรอง เจลลี่เทลงบนแผ่นอบปล่อยให้แข็งตัวใส่ปลาตกแต่งด้วยแครอทมะนาวผักชีฝรั่ง ชิ้นปลาที่ตกแต่งแล้วจะถูกเทอีกครั้งและทำให้เย็นลง ปลาเยลลี่เสิร์ฟพร้อมซอส - มะรุมกับน้ำส้มสายชู

ปลาหมักมักใช้ในโภชนาการของโรงพยาบาลสำหรับอาหาร 2, 8, 9, 10, 11, 15 ซึ่งแตกต่างจากวิธีการเตรียมน้ำดองทั่วไปตรงที่เตรียมอาหารได้ในครั้งเดียว แครอทหั่นฝอยวางในหม้อ, น้ำซุปปลา, มะเขือเทศ, หัวหอม, น้ำมันพืช, น้ำตาล, เติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก 20-30 นาทีหลังจากเริ่มทำอาหารและตุ๋นจนจานพร้อม ในอาหารที่ 5 และ 10 จะใช้น้ำซุปผักแทนน้ำซุปปลา หัวหอมจะไม่ใส่ในอาหารที่ 5 และสามารถใช้เนยแทนน้ำมันพืชได้ เมื่อเสิร์ฟให้ใส่ปลาลงบนจานแล้วราดด้วยน้ำดองและโรยด้วยสมุนไพร

อาหารเย็นประเภทเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อต้มและทอด สัตว์ปีก ลูกหมู ลิ้น เจลลี่ หัวตับ ไก่หรือลิ้นเยลลี่

เนื้อทอดหรือต้มเย็นเสิร์ฟพร้อมแตงกวาสดมะเขือเทศผักกาดหอม

จานเนื้อเยลลี่ (เนื้อลูกวัว, ลิ้น) เตรียมจากเยลลี่เนื้อ

เจลลี่เนื้อเตรียมจากเนื้อวัวและขาหมูและหัว หลังจากการรักษาเบื้องต้นแล้วพวกเขาจะถูกล้างให้สะอาดเทน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่อเครื่องใน 1 กิโลกรัม) นำไปต้มเอาโฟมออกแล้วต้มที่ไฟอ่อนมากเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง จากนั้นเนื้อ แยกออกจากกระดูกซึ่งยังคงต้มในน้ำซุปเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อขจัดไขมัน ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 1.5 ชั่วโมงใส่หัวหอมและรากและ 30 นาที - ใบกระวาน, พริกไทยและเกลือ

เนื้อถูกตัดเป็นก้อนรวมกับน้ำซุปที่ทำให้เครียดและต้มอีกครั้ง เพิ่มกระเทียมเมื่อสิ้นสุดการต้ม เจลลี่เทลงในถาดอบและเย็น เมื่อเสิร์ฟแยกต่างหากให้มะรุมกับน้ำส้มสายชู

หัวตับปรุงจากตับซึ่งนำไปทอดหรือตุ๋นจนนุ่ม หัวหอมผัดในน้ำมัน ตับจะถูกส่งผ่านด้วยหัวหอมสีน้ำตาลสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงบ่อย ๆ จากนั้นจึงเติมเนย, นมต้ม, เกลือและมวลจะถูกตีให้เข้ากัน หลังจากนั้นจะมีรูปร่างโรยด้วยไข่สับสมุนไพรและเย็น

อาหารเย็นที่ทำจากไข่ ได้แก่ ไข่กับมายองเนสและเครื่องปรุง และไข่ยัดไส้ด้วยแฮร์ริ่ง

บนโต๊ะเทศกาลต้องมีอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น: พวกเขาเพิ่มความหลากหลายและดูสวยงามบนโต๊ะใด ๆ - ทั้งในชีวิตประจำวันและเทศกาล อาหารเหล่านี้เป็นอาหารเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับมื้ออาหารทุกมื้อ เมื่อเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ล่วงหน้าไว้ล่วงหน้าแล้วคุณสามารถวางไว้ในที่เย็น ๆ ได้โดยไม่ต้องกลัวว่าพวกเขาจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการ ส่วนนี้ประกอบด้วยสูตรอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นที่เตรียมง่ายและดั้งเดิมซึ่งเหมาะสำหรับใช้ที่บ้าน ที่ปิกนิก หรือบุฟเฟ่ต์ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นของปลาและเนื้อ ปูอัดและกุ้ง มะเขือยาวและมะเขือเทศ - สำหรับทุกวันและสำหรับโต๊ะเทศกาล มีการตรวจสอบสูตรอาหารทั้งหมด แต่ละจานถูกเตรียมและถ่ายภาพตามนั้น

ทาร์ตกับเพสโต้และกุ้ง

เทแป้งที่ร่อนไว้ เกลือ ลงในโถปั่น และใส่เนยก้อนที่แช่เย็นมากลงไป เปิดเครื่องปั่นสักสองสามวินาทีเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่มีลักษณะเป็นเศษเล็กเศษน้อย ไม่จำเป็นต้องบดอย่างแรงเพื่อให้ได้โครงสร้างเป็นชั้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ใส่ส่วนผสมแป้ง...

อกไก่อบแห้ง

ผสมเครื่องเทศกับเกลือ (2 ช้อนโต๊ะ) และน้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ) บดผลเบอร์รี่จูนิเปอร์เพื่อให้มีกลิ่นหอมและรสชาติ จากนั้นถูอกไก่ด้วยส่วนผสมนี้ ใส่ภาชนะพลาสติก ปิดฝา แช่เย็นวัน...

อชัปซันดาลี

นำมะเขือม่วง พริกหวาน และมะเขือเทศ (อย่างละ 1 ลูก) แล้วทอดโดยตรงบนเตาแก๊สจนนิ่มโดยใช้ไฟอ่อน จากนั้นทิ้งไว้ 10 นาทีในชามที่มีฝาปิด เพื่อให้ผิวหลุดออกมาอย่างง่ายดาย ลอกผิวออก จากนั้นสับส่วนผสมทั้งหมดด้วยมีดคม ...

แตงกวาเค็ม

หั่นแตงกวาเป็นชิ้นๆ วางในขวด ใส่ผักชีลาวและกระเทียม ผสมเกลือ เครื่องเทศชนิดหนึ่ง และพริกไทยดำ เติมน้ำร้อนแล้วคน เติมน้ำเย็นแล้วเทส่วนผสมลงบนแตงกวา ปิดฝา วางในตู้เย็น แตงกวาเค็มพร้อมแล้ว อร่อย!

"หน่อไม้ฝรั่ง" ในภาษาเกาหลี

ใส่หน่อไม้ฝรั่งลงในภาชนะที่เหมาะสมแล้วปิดด้วยน้ำเย็น หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง แท่งถั่วเหลืองจะพองตัว นิ่มและใสขึ้น ล้างถั่วเหลืองที่แช่น้ำแล้วบีบ หั่นถั่วแระที่คั้นแล้วเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ยาวประมาณ 2-3 ซม. แล้วใส่ในที่ปิดสนิท ...

Capelin หมักด้วยเครื่องเทศ

Crostini กับปลาคอดและซอสมะเขือเทศ

ละลายปลาในตู้เย็นล่วงหน้า ตรวจสอบว่าไม่มีกระดูกชิ้นเล็กๆ เหลืออยู่ในเนื้อ วางแผ่นอบด้วยกระดาษ parchment แล้วกระจายชิ้นเนื้อลงไป (ตัดปลาเพื่อให้ปลาชิ้นหนึ่งตกลงบนขนมปังแต่ละชิ้น) หล่อลื่นเบาๆ...

บวบมะเขือคาเวียร์

ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ ตัดหัวหอมเป็นวงไตรมาส ตัดพริกหยวกเป็นก้อนเล็ก ๆ โอนผักไปยังกระทะด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ผัดจนหัวหอมใส หั่นบวบเป็นชิ้นเล็กๆ ทำเช่นเดียวกันกับมะเขือยาว ปอก...

วันหยุดที่ใกล้เข้ามาทำให้ตื่นเต้นและรออย่างใจจดใจจ่อ ใกล้เข้ามาแล้วเราคิดออกว่าอะไรจะร้อนซื้อไวน์สักขวด ... แต่ไม่มีใครจะตกแต่งโต๊ะและจะไม่ให้การปรับแต่งเช่นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น มีขอบเขตสำหรับความคิดสร้างสรรค์สำหรับพนักงานต้อนรับทุกคน

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ และสลัดประดับโต๊ะพวกเขามักจะตกแต่งด้วยผักหรือผักใบเขียวซึ่งสายตาของแขกที่มาใกล้โต๊ะจะตกตะลึงพวกเขาได้รับการออกแบบมาเพื่อสร้างความประทับใจให้กับนักชิมทุกคน

ควรเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอะไรสำหรับโต๊ะเทศกาล?

เริ่มจากคลาสสิกกันเถอะ - งูเห่า .

ใน Ancient Rus ' อาหารจานนี้ถูกเตรียมไว้เสมอและ เชื่อกันว่าควรปรุงเนื้อหมูในวันหยุดนี้เพราะหมูซึ่งเป็นสัตว์เลี้ยงในฟาร์มเพียงชนิดเดียวไม่ได้มาเพื่อแสดงความยินดีกับพระประสูติกาลพระเยซู

• ขาหมู
• ขาหมู - คู่;
• น้ำซุปเนื้อ - ต่อกิโลกรัม
• เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน;
• กระเทียม - 3-4 หัวขนาดกลาง
• แครอท.

ล้างเนื้อให้สะอาดตัดทุกอย่างที่คุณไม่ชอบออก ตัดหรือสับกระดูกแล้วล้างอีกครั้ง ปอกเปลือกแครอท ใส่ในน้ำเย็นและปรุงอาหารด้วยไฟที่เล็กที่สุดเป็นเวลานาน หากคุณปรุงอาหารในหม้อความดัน มันจะเร็วขึ้นมาก แต่น้ำซุปจะไม่ใสเท่า!

แครอทได้รับการออกแบบมาเพื่อให้น้ำซุปมีสีสวย ดังนั้นเมื่อทุกอย่างสุกแล้ว คุณสามารถนำออกมารับประทานได้ เธอไม่ต้องการที่นี่อีกต่อไป

กรองน้ำซุปอย่างระมัดระวัง ไม่ผ่านกระชอน แต่ผ่านกระชอนด้วยผ้าก๊อซ มิฉะนั้นกระดูกชิ้นเล็ก ๆ อาจเข้าไปในจานที่ทำเสร็จแล้ว จากด้านล่างอย่าระบายเป็นเยลลี่เลยให้สุนัข สัตว์จะดีใจ แต่เขาจะไม่สนใจกระดูก! เราเทน้ำซุปสองช้อนลงในจานรองแล้วใส่ในตู้เย็น: นี่คือการทดสอบ - ไม่ว่าจะแข็งตัวหรือไม่ และเราไปแยกชิ้นส่วนเนื้อ

สิ่งสำคัญที่นี่คืออย่าข้ามกระดูกในแง่หนึ่งและไม่ให้อาหารสุนัขมากเกินไป แล้วเธอกำลังนั่งอยู่ที่นี่ด้วยท่าทางที่ถึงวาระของเธอแสดงให้เห็นว่ามันยากสำหรับเธอที่จะช่วยจัดการกับเนื้อหาในกระทะ แต่สุนัขเป็นเพื่อนของมนุษย์เพราะเขาพร้อมที่จะเสี่ยง ...

เนื้อถูกถอดและสับ (สามารถผ่านเครื่องบดเนื้อ), กระเทียมสับละเอียด, สามารถผ่านการกด; ใส่ในน้ำซุปร้อน ไม่คุ้มที่จะต้มกระเทียมเขาไม่ชอบอุณหภูมิสูงเกินไป

เราตรวจสอบว่าน้ำซุปของเราแข็งตัวในตู้เย็นหรือไม่ ถ้าใช่ - ได้ ถ้าไม่ใช่ - เพิ่มเจลาตินเล็กน้อย มันจะช่วยให้เยลลี่แข็งตัว เจลาตินคือสิ่งที่คุณจะไม่พบ! เราอ่านคำแนะนำและปฏิบัติตาม

หากต้องการคุณสามารถตกแต่งวุ้นได้ หากคุณต่อต้านส่วนเกินให้จัดเนื้อในรูปแบบและเติมน้ำซุป นำไปแช่แข็งในตู้เย็น

ก่อนเสิร์ฟ ขึ้นอยู่กับความคิดของคุณและรูปลักษณ์ของกระป๋อง คุณสามารถนำเยลลี่ออกได้โดยค่อยๆ หมุนกระป๋องลงบนจาน หรือคุณสามารถส่งโดยตรงในแบบฟอร์ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากแบบฟอร์มนั้นสวยงาม และวันหยุดนั้นเป็น "สำหรับตัวคุณเอง" เยลลี่ที่อร่อยที่สุดมักจะได้มาจาก อย่าลืมให้บริการมะรุมที่ดี!

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแบบดั้งเดิม - ร้านอาหาร "นโปเลียน" .

• เค้กพัฟพร้อม
• มายองเนสในปริมาณที่เป็นของแข็ง
• ไข่ลวก - 5 ชิ้น;
• แฮม - ประมาณ 300 กรัม
• ชีส - 500 กรัม
• เห็ดดอง - ครึ่งกระป๋อง

จานนี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วและดูน่าประทับใจมาก

เราอัดจาระบีเค้กด้วยมายองเนสเล็กน้อยคลุมด้วยฟิล์มแล้วพักไว้ พวกเขาจำเป็นต้องทำให้อ่อนลงเล็กน้อย

ไข่สามฟองบนกระต่ายขูดหยาบใส่ชีสขูดและมายองเนสลงไป - มากจนไม่เย็นเกินไป มวลควรเป็นรอยเปื้อนไม่ใช่แม่พิมพ์ ผัดและตั้งชามไว้ในขณะนี้

สามารถเลือกไส้อื่นได้ ตัวอย่างเช่น เห็ดแชมปิญองกับหัวหอม (ผัดเบาๆ) และชีส ไก่ต้มกับชีสและแชมเปญ, ปลาเค็มหรือกระป๋อง, ผัก (มะเขือยาว, พริกหวาน, สมุนไพร) สับละเอียดและตุ๋นด้วยน้ำมันพืช

เราหั่นแฮมเป็นเส้นๆ พักไว้ในชามอีกใบ เรามองผ่านเห็ดดองและทิ้งสิ่งที่สวยงามที่สุดไว้ประดับ "นโปเลียน"

มาเริ่มประกอบกันเลย หล่อลื่นเค้กก้อนแรกอย่างไม่เห็นแก่ตัวด้วยมวลไข่ชีส ด้านบนเราใส่เห็ดเล็กน้อย

เราใส่อันที่สองแล้วกด เราทาเนยนี้เพียงเล็กน้อยจากนั้นใส่แฮมแล้วปรับระดับ

เราใส่เค้กที่สามกดอีกครั้ง ไม่ใช่เขา - ซากชีสกับไข่ ตกแต่งด้วยเห็ด เค้กของเราพร้อมแล้ว แต่แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นสองสามชั่วโมง เตรียมเค้กดังกล่าว

มาทำอาหารกัน ไม้ถูพื้น และนั่นก็คือสำหรับคลาสสิก

Rollmops ถูกคิดค้นโดยชาวเยอรมัน ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของชาวโปแลนด์ ชาวสวีเดน ชาวเอสโตเนีย และเราจะพยายามให้บริการพวกเขาในวันหยุดเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับวอดก้า - โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีใจรักที่ไม่ดื่มไวน์

มีสูตรโรลม็อบมากกว่าหนึ่งโหล ลองจัดประเภทสองประเภท

โดยพื้นฐานแล้ว Rollmops เป็นม้วนแฮร์ริ่งที่มีไส้เล็กน้อย Rollmops ควรหมักเล็กน้อย

• ดังนั้นปลาชนิดหนึ่ง - 10 ชิ้น;
• แครอท - 2 ชิ้น;
• หัวหอม - 3 หัว
• กระเทียม - 2-3 กลีบ;
• เคเปอร์ - เพื่อลิ้มรส;
• แตงกวาดอง - 2 ชิ้น (ใหญ่);
• น้ำส้มสายชูไวน์ - 500 มล.
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 100 มล.
• น้ำผึ้ง - ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด - ช้อนโต๊ะ

ควรขูดแครอทบนกระต่ายขูดหยาบ สับกระเทียม คลุกเคล้ากับเกลือ ตั้งน้ำมันให้เดือดเทน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป เทแครอทลงไปและปล่อยให้มันเย็นลงเอง (หรือนานกว่านั้น)

เราจะวิเคราะห์ปลาเฮอริ่งเป็นเนื้อ เราดึงกระดูกทั้งหมดออกมา (คุณสามารถใช้แว่นขยายและแหนบ) แตงกวาหั่นเป็นก้อน, เคเปอร์, ถ้ามีขนาดใหญ่ - เป็นไตรมาสหรือน้อยกว่า สับหัวหอมและผัดเบา ๆ กระจายเนื้อด้วยมัสตาร์ดและครึ่งหนึ่งด้วยน้ำผึ้ง

เสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งและเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับวอดก้า

ในเนื้อเดียว (ไม่มีน้ำผึ้ง) เราห่อแตงกวาและกระโดดโลดเต้น ในส่วนอื่น ๆ (กับน้ำผึ้ง) - แครอทรสเผ็ดและหัวหอม

มัดไม้ถูพื้นทั้งหมดด้วยไม้จิ้มฟันหรือไม้เสียบใส่ในชามแล้วเทน้ำดอง: น้ำส้มสายชูไวน์, พริกไทย, นำไปต้มและเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง โรยด้วยหัวหอมและหมักทิ้งไว้ประมาณหนึ่งวันในตู้เย็น

หากคุณตัดสินใจที่จะทานบุฟเฟ่ต์ อาหารว่างธรรมดาจะไม่ทำงาน มาลองทำอาหารกัน ตะกร้า หรือ vol-au-vents กับสลัด .

ตะกร้าสามารถซื้อได้ที่ร้านค้า: การยุ่งกับพวกเขาก่อนวันหยุดเมื่อมีหลายสิ่งหลายอย่างที่ต้องทำนั้นไม่มีเหตุผล

Flounces ใช้เวลาไม่นานในการทำตัวเอง ในการทำเช่นนี้เราแผ่ขนมพัฟออกมาเล็กน้อยตัดวงกลมขนาดใหญ่หลาย ๆ วงจากนั้นตัดวงกลมเล็ก ๆ ออกจากครึ่งหนึ่งด้วยแก้วเพื่อทำ "เบเกิล" ทาไข่เป็นวงกลมขนาดใหญ่เบา ๆ วาง "เบเกิล" ไว้ด้านบนแล้วอบประมาณ 7-10 นาที

ระหว่างการอบ แป้งจะขึ้นฟูและจะได้ถ้วยแป้งที่สามารถใส่สลัดได้

คุณสามารถนำสลัดมาเติมได้ (ดู) แต่จะดีกว่าที่จะไม่ "ดิบ": จากปูอัดจากอะโวคาโดจากหัวบีทต้ม และคุณยังสามารถเติมคาเวียร์, แฮร์ริ่ง, สับและผสมกับเนยและอื่น ๆ เซอร์ไพรส์พ่อแม่ด้วยการทำอาหาร

ในการตกแต่งโต๊ะบุฟเฟ่ต์เค้กของว่างก็สมบูรณ์แบบ

แครกเกอร์

• เนย;
• ชีสแปรรูปแบบนิ่มเช่น "Viola": ครีมและสมุนไพร
• คุณสามารถมีปลาแซลมอนรมควันเย็นได้หลายชิ้น
• วางมะเขือเทศ
• ผักชีฝรั่งสำหรับตกแต่ง

ในชีสละลายกับสมุนไพรใส่มะเขือเทศหนึ่งช้อนโต๊ะผสมให้เข้ากัน หากไม่ชอบสีให้เติมมะเขือเทศลงไปอีกเล็กน้อย

เรายึดแครกเกอร์เป็นคู่ ๆ เลเยอร์ด้วยเนย

ใส่ปลาชิ้นเล็ก ๆ ลงบนเค้ก แล้วบีบครีมชีสให้สวยงามด้วยหลอดฉีดยาสำหรับทำขนม สำหรับคนอื่น - ชีสมะเขือเทศ ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

และเป็นของว่างเบา ๆ - ผักกาดขาวยัดไส้ .

มีสูตรมากมายสำหรับผักกาดขาวยัดไส้ เราจะทำสิ่งที่ง่ายที่สุด

• ผักกาดขาวปลี (เราต้องการใบด้านในที่นุ่มกว่า);
• ชีสกระท่อม
• พริกหวานแดง
• เขียวขจี

พริกไทยสับละเอียดผสมกับชีสนมเปรี้ยวและสมุนไพรสับ

เราจะห่อด้วยใบผักกาดขาวตามที่คุณต้องการ: แม้ในซองจดหมายหรือม้วน

และตอนนี้มีสูตรอาหารง่ายๆอีกสองสามสูตรที่จะทำให้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่พอใจ

ผัก "แท่ง" กับซอส

• ก้านขึ้นฉ่ายหนุ่ม
• แครอทหนุ่ม
• แตงกวา;
• ชีสแปรรูปนุ่ม
• กรีกโยเกิร์ตธรรมชาติ
• กระเทียม;
• มายองเนส;
• ผักชีฝรั่ง;
• หัวไชเท้า

ล้างก้านใบให้สะอาดและทำความสะอาดจากองค์ประกอบที่หยาบ หั่นแตงกวาตามยาวเป็น 4-8 "แท่ง" ขึ้นอยู่กับความหนาของแตงกวา เราล้างและปอกเปลือกแครอท ถ้ามันหนา เราจะหั่นตามยาวด้วย และถ้ามันบาง เราจะทิ้งไว้อย่างนั้น

มาทำซอสกันเถอะ:

1. ผสมชีสละลายกับมายองเนสสับผักชีฝรั่งแล้วใส่ลงไป ใส่กระเทียมผ่านสื่อและใส่ลงในซอสด้วย มาผสมกัน
2. เพิ่มหัวไชเท้าขูดละเอียดลงในโยเกิร์ตกรีก หากเป็นของเหลวมาก คุณสามารถใส่ชีสแข็งหนึ่งหรือสองช้อนขูดบนที่ขูดที่เล็กที่สุด

เราจุ่ม "แท่ง" ลงในซอสและกินอย่างเพลิดเพลิน ซอสแสนอร่อยสามารถทาบนขนมปังหรือมันฝรั่งแทนคื่นฉ่าย

แซนวิชจิ๋ว คานาเป้ ทำกับอะไรก็ได้ ควรทำ 5-10 ชิ้นที่แตกต่างกัน

1. แครกเกอร์ทาด้วยชีสนมเปรี้ยวและมะกอกหลุม
2. เหมือนกันแต่โรยด้วยส่วนผสมของสมุนไพร
3. ขนมปังขาวทาด้วยมัสตาร์ด แตงกวา และเนื้อรมควัน
4. เหมือนกัน แต่จาระบีด้วยชีสละลายและวางมะเขือเทศฝาน
5. ขนมปังสีดำทาด้วยมะรุมและหมูต้ม
6. ขนมปังดำแผ่นหนึ่งตากในเครื่องปิ้งขนมปัง ถูเบาๆ กับกระเทียมและปลาทะเลชนิดหนึ่ง
7. ขนมปังโฮลเกรนอบแห้งฝานหนึ่งแผ่นกับมะเขือยาวตุ๋น พริกหยวก และมะเขือเทศสับละเอียด (เย็นไว้ก่อน!)

สามารถดูสูตรสำหรับแซนวิชวันหยุดได้

เรือ

จานนี้เป็นที่นิยมมากกับเด็กๆ

• แตงกวา;
• ปูอัด;
• ข้าวโพดกระป๋อง;
• มายองเนสบางส่วน
• พริกหยวกแดง

ล้างแตงกวา ผ่าครึ่งตามยาว เอาข้างในออกด้วยช้อน

ไม่จำเป็น มันสามารถตัดที่ไหนสักแห่งได้

สับปูอัดให้ละเอียด ผสมกับข้าวโพด ปรุงรสเล็กน้อยด้วยมายองเนสและเกลือ

ล้างพริกไทยเอาเมล็ดออก

เราตัดสามเหลี่ยมแหลมคมออกจากมัน - นี่คือใบเรือของ "เรือ" ของเรา

เราเสียบไม้เสียบเข้าไปในเรือแต่ละลำ ทิ่ม "ใบเรือ" เข้าไป

เรือพร้อมที่จะแล่นไปงานเลี้ยงเด็ก

และในที่สุดก็ ชีสบอล .

• ชีสแข็งหรือกึ่งแข็ง - 500 กรัม
• มายองเนส;
• คีชมิช;
• อัลมอนด์;
• ไข่ลวก - 3 ชิ้น;
• งา;
• ปูอัดแช่แข็ง
• เชอร์รี่.

ขูดชีสบนเครื่องขูดที่เล็กที่สุดผสมกับมายองเนส ปอกเปลือกไข่ขูดบนกระต่ายขูด ปูอัดขูดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง

เราแบ่งมวลชีสออกเป็นสามส่วน เราใช้มวลเล็กน้อยในฝ่ามือทำ "เค้ก" ใส่เมล็ดอัลมอนด์ปั้นเป็นลูกแล้วห่อด้วยเมล็ดงา

สี่จานสุดท้ายเหมาะสำหรับงานเลี้ยงเด็ก

จากส่วนที่สองของมวลเราจะทำลูกบอลยัดไส้ด้วยคีชมิชห่อด้วยปูอัดและจากส่วนที่สาม - ยัดไส้ด้วยมะเขือเทศเชอรี่ห่อไข่และเกลือ

ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยใบผักกาด

อร่อย!

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิล พลัส