Aukstās maltītes un uzkodas. Augļu kanapē "Maigums". Sastāvdaļas kompleksajai aukstajai uzkodai "Matryoshka"

Pat nesenā pagātnē sabiedriskā ēdināšana pastāvēja stingri saskaņā ar normatīvajiem aktiem. Un kurā iestādē mēs neietu, piedāvāto preču klāsts bija absolūti gandrīz vienāds. Viss, kas bija iekļauts ēdienkartē, bija vienā recepšu krājumā un tie ēdieni, kas tajā ietilpst. Mūsdienās, kā likums, lielākā daļa restorānu izstrādā kompleksus speciālus aukstos ēdienus un mājputnu uzkodas. Paraksts ēdiens ir ēdiens, kas pagatavots saskaņā ar oriģinālā recepte un tehnoloģiju un atspoguļojot ēdināšanas uzņēmuma specifiku. Standarta ēdiens pēc organoleptiskajām īpašībām parasti atšķiras no ēdieniem, kas paredzēti pašreizējās oficiāli publicētajās ēdienu recepšu kolekcijās. Uzņēmuma specifika ietver nacionālās, reģionālās un citas iezīmes. Jauns ēdiens ir ēdiens, kas gatavots no jauna veida izejvielām un izmantojot jaunu, uzlabotu tehnoloģiju. Šādiem ēdieniem uzņēmumiem jāizstrādā Tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK). TTK formu un saturu kopš 2015. gada 1. janvāra regulē GOST 31987-2012 un Tehnisko noteikumu prasības Muitas savienība TR TS 021-2011.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte ir normatīvs dokuments. Diplomdarbā tiek piedāvāts TTK kompleksiem specializētiem aukstajiem ēdieniem un uzkodām no gaļas un putnu gaļas. Piemēram: " vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem”, “Itālijas putnu gaļas rullītis”, “Vistas pastēte ar ķirbi”, “Želejāta vistas fileja ar aprikozēm”, “Vārītas vistas rullīši ar pikanto omleti”. Visas tehniskās un tehnoloģiskās kartes ir izstrādātas traukiem, kurus ražo un pārdod tikai noteiktā uzņēmumā Ēdināšana, un produktiem, kas tiek piegādāti citiem uzņēmumiem, šīs kartes nav derīgas. Līdztekus produktu sagatavošanas tehnoloģijai un klāšanas normām, tajā iekļautas prasības izmantoto izejvielu un tehnoloģiskā procesa drošumam, izstrādājumu laboratorisko pētījumu rezultāti pēc drošības rādītājiem.

Katrai tehniskajai un tehnoloģiskajai kartei ir piešķirts sērijas numurs. Karti paraksta procesa inženieris, atbildīgais izstrādātājs, apstiprina uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks. Tehnisko un tehnoloģisko karšu derīguma termiņu nosaka uzņēmums.

"ES apstiprinu"

Uzņēmuma vadītājs

________________________

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.1.

"Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem"

1 izmantošanas joma

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz tradicionālo ēdienu "Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem", kas ražots un pārdots ______________ restorānā.

2. Prasības izejvielām

Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena "Cāļa suflē ar sieru un Provansas garšaugiem" pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.).

3. Recepte

Izejvielu un produktu nosaukums	Grāmatzīmju likme 1 porcijai	Neto grāmatzīmju likme 10 porcijām, kg
Bruto svars, g	Neto svars, g
Vārīta vistas fileja
Kviešu milti 1 šķira
Sviests
Sviests
Mascarpone siers
parmezāna siers
rozmarīns

5. Tehnoloģiskais process

Vārītas mājputnu mīkstumu 2 reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku režģi, pēc tam pakāpeniski maltā gaļā ielej piena mērci. Lai to pagatavotu, uzkarsējiet sviestu pannā un pievienojiet tur miltus un nedaudz apcepiet. Tad pievieno krējumu un, nepārtraukti maisot, vāra uz lēnas uguns piecas minūtes. Blenderī saputo rīvētu parmezānu, marskarponi un olu dzeltenumus līdz viendabīgai masai. Saputo olu baltumu, līdz veidojas stingras putas, viegli iemaisa maisījumā, maisot no apakšas uz augšu. Ielieciet masu uz cepešpannas ar 3 cm slāni un cepiet 180-200 ° C temperatūrā 15-20 minūtes.

Pirms izbraukšanas nolaidiet suflē formu uz dažām sekundēm siltā ūdenī par 2/3 tilpuma, pēc tam izņemiet formu no ūdens, sakratiet to un lieciet suflē uz pasniegšanas šķīvja. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Trauka "Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem" pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas.

Trauka "Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem" organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst šādām prasībām:

Uzturvērtība

Trauka "Cāļa suflē ar sieru un Provansas garšaugiem" uzturvērtība 150 g un 100 g produkta izlaidei:

"ES apstiprinu"

Uzņēmuma vadītājs

________________________

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.2.

"Itālijas mājputnu rullītis"

1 izmantošanas joma

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz speciālo ēdienu “Itāļu putnu gaļas rullītis”, kas ražots un pārdots ______________ restorānā.

Izejvielu prasības

Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena “Itālijas putnu gaļas rullīša” pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitārās un epidemioloģiskais slēdziens, drošības sertifikāts un kvalitāte utt.).

Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.

Recepte

Tehnoloģiskais process

Izejvielu gatavošana ēdiena izgatavošanai tiek veikta saskaņā ar "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)".

Sieru sagriež un sajauc ar sasmalcinātu muskatrieksts un ķiplokus. Apcep sēnes ar sīpoliem augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Vistas krūtiņas nomazgājiet, nosusiniet un noslaukiet. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Katras krūtiņas vidū ielieciet sēnes ar sīpoliem, aptiniet to ar rullīti, nostipriniet malas ar zobu bakstāmajiem vai sasieniet ar diegu. Ielej ūdenī, uzvāra un noņem. Pārnes uz ietaukotu sviests cepešpannu, pārkaisa ar sieru un riekstiem un cep cepeškrāsnī 200 0 C 20 minūtes.

Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

Gatavo rullīti atdzesē, sagriež šķēlēs (3-4 uz porciju) un dekorē. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Trauka “Itālijas putnu gaļas rullītis” pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas.

Kvalitātes un drošības rādītāji

Trauka "Itālijas mājputnu gaļas rullīša" organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:

Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības Tehnisko noteikumu "Par pārtikas nekaitīgumu" TR CU 021/2011 prasībām.

Uzturvērtība

Trauka "Itāļu putnu gaļas rullītis" uzturvērtība 180 g un 100 g produkta izlaidei

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.3

"Vistas pastēte ar ķirbi"

1 izmantošanas joma

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz tradicionālo ēdienu "Vistas pastēte ar ķirbi", ko ražo un pārdod restorānā ______________.

Izejvielu prasības

Ēdienu “Vistas pastēte ar ķirbi” pagatavošanai izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt to drošību un kvalitāti apliecinošiem pavaddokumentiem (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.).

Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.

Recepte

Tehnoloģiskais process

Izejvielu gatavošana ēdiena izgatavošanai tiek veikta saskaņā ar "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)". Vārītu fileju izlaiž caur gaļasmašīnu ar biežu režģi, pievieno biezenī vārītu ķirbi un nomizotu vārītu ķirbi. karsts kartupelis, atkal izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno izkausētu sviestu, sāli un samaisa. Uz loksnes, kas nosmērēta ar plānu eļļas kārtiņu un pārkaisīta ar miltiem, izklāj 3-4 cm biezu masu, izlīdzina. Virsmu nosmērē ar plānu krējuma kārtiņu un cep cepeškrāsnī 10 minūtes 230-250°C temperatūrā. Temperatūrai izstrādājuma iekšpusē jābūt 85°C. Izcepto pastēti atdzesē līdz 20-25°C temperatūrai un sagriež vienā gabalā uz porciju.

Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

Pastēte tiek pasniegta uz pīrādziņu šķīvja, pa vienam gabalam uz porciju. Pastēte tiek izlikta porcijās atdzesētā vitrīnā un tiek pārdota 1 stundas laikā no izgatavošanas datuma. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Trauka "Vistas pastēte ar ķirbi" pieļaujamais derīguma termiņš pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 24 stundas 2-60C temperatūrā. Trauka "Vistas pastēte ar ķirbi" organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst šādām prasībām:

Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības Tehnisko noteikumu "Par pārtikas nekaitīgumu" TR CU 021/2011 prasībām.

Uzturvērtība

Trauka "Vistas pastēte ar ķirbi" uzturvērtība 100 g produkta izlaidei:

"ES apstiprinu"

Uzņēmuma vadītājs

________________________

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.4.

"Vistas fileja ar aprikozēm"

1 izmantošanas joma

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz specializēto ēdienu "Vistas filejas aspics ar aprikozēm", ko ražo un pārdod __________________ restorānā.

Izejvielu prasības

Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena "Želejāta vistas fileja ar aprikozēm" pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanit. un epidemioloģiskais slēdziens, drošības sertifikāts un kvalitāte utt.). Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.

Recepte

Tehnoloģiskais process

Izejvielu gatavošana ēdiena izgatavošanai tiek veikta saskaņā ar "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)".

Vistas fileju attīra no plēvēm, cīpslām, tauku atlikumiem. Atdaliet lielo fileju no mazās. Lielu fileju sagriež gar ne līdz galam, lai atveras kā grāmata, sāli, pārkaisa ar maltu muskatriekstu. Konservētās aprikozes izklāj filejas vidū, pārkaisa ar rīvētu sieru, formē, liek katliņā, pārlej karsts ūdens, ļaujiet nostāvēties 20 minūtes ar aizvērtu vāku. Tad atdzesē un pārlej želeju ar 1-2 mm slāni (no stāva buljona un želatīna), pasniedz 1-2 gabaliņus uz porciju.

Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

Ēdiens "Vistas filejas aspiks ar aprikozēm" tiek pasniegts uz eiro standarta šķīvja. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Trauka pieļaujamais glabāšanas laiks " Vistas fileja ar aprikozēm" pirms ieviešanas, saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01, ir 2-3 stundas.

Kvalitātes un drošības rādītāji

Trauka "Vistas filejas aspica ar aprikozēm" organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst šādām prasībām:

Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības Tehnisko noteikumu "Par pārtikas nekaitīgumu" TR CU 021/2011 prasībām.

Uzturvērtība

Trauka "Vistas filejas aspica ar aprikozēm" uzturvērtība 150 g un 100 g produkta izlaidei:

"ES apstiprinu"

Uzņēmuma vadītājs

________________________

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.5.

"Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti"

1 izmantošanas joma

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz tradicionālo ēdienu Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti, ko ražo un pārdod restorānā ______________.

Izejvielu prasības

Ēdienu "Vistas fileja ar aprikozēm" pagatavošanai izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanit. un epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.).

Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.

Recepte

Tehnoloģiskais process

Izejvielu gatavošana ēdiena izgatavošanai tiek veikta saskaņā ar "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)".

Smalki sagrieziet koriandru. Sausā pannā apcep ķimenes, tad sasmalcina. Uzmanīgi atbrīvojiet vistas gaļu no kauliem, uzmanieties, lai nesabojātu ādu. Ielejiet kaulus ar gaļas paliekām auksts ūdens un vāra nedaudz buljona - apmēram puslitru. Sadaliet olas bļodā, ielejiet pienu un pievienojiet sāli. Saputojiet maisījumu ar slotiņu vai dakšiņu. Tad olu masai pievieno garšvielas un vēlreiz samaisa. Cep trīs omletes pankūkas. Liek vistas gaļu ar ādu uz leju uz celofāna loksnes cepšanai, sāli, piparus, izklāj omleti un uzmanīgi un cieši sarullē rullīti. Savelciet celofāna malas un sasieniet ar diegu. Viegli ievietojiet iegūtos ruļļus verdošā buljonā un vāriet stundu. Atdzesē buljonā, pēc tam pārliek traukā zem spiediena un atdzesē.

Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

Ēdiens "Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti" tiek pasniegts uz Eiropas standarta šķīvja. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Trauka "Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti" pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas.

Kvalitātes un drošības rādītāji

Trauka "Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti" organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst šādām prasībām:

Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības Tehnisko noteikumu "Par pārtikas nekaitīgumu" TR CU 021/2011 prasībām.

Uzturvērtība ēdienam "Vārīti vistas rullīši ar pikantu omleti" 150 g un 100 g produkta izlaidei:

Uzturvērtība

Sarežģītu auksto desertu klasifikācija un sortiments pēc padeves temperatūras aukstam un karstam saskaņā ar sagatavošanas tehnoloģiju pēc galvenās izejvielas- augļiem, piena produktiem,...

sēņu klasifikācija. Sarežģītu karsto ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process no sēnēm

Trifeles. Sēnes, kas aug pazemē. Tie tiek uzskatīti par visdārgākajiem pasaulē. Ziemā nogatavojoties, tie izstaro reibinošu aromātu, un tos atrod īpaši apmācīti suņi un cūkas. Ir divi veidi - franču melnā trifele no Perigord un baltā trifele no Pjemontas ( Ziemeļitālija). Autors...
(Gatavošanas procesa organizēšana un kompleksa karstā pagatavošana kulinārijas izstrādājumi)

Tehnoloģiskās iekārtas un inventārs sarežģītu auksto desertu pagatavošanai

Desertu ražošanas tehnoloģiskais process jāveic saskaņā ar tehnoloģiskās instrukcijas ievērojot "Sanitāros noteikumus desertu ražošanas uzņēmumiem". Visiem telpu konstruktīvajiem risinājumiem ir jāparedz tehnoloģiskā procesa secība un norise, nav ...
(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)

Izejvielas un to sagatavošanas noteikumi sarežģītu auksto desertu pagatavošanai

Desertu pagatavošanai tiek izmantoti dažādi galvenie un palīgmateriālu veidi, kurus atkarībā no to veida, struktūras un mērķa pakļauj iepriekšēja sagatavošana un apstrāde. Desertu ražošanā tiek izmantoti vairāk nekā 200 veidu izejvielas, kurām ir atšķirīgs ķīmiskais sastāvs, fizikālās ...
(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)

Sarežģītu auksto desertu klasifikācija un sortiments

Desertus var klasificēt pēc padeves temperatūras aukstam un karstam saskaņā ar sagatavošanas tehnoloģiju- krēmiem, konditorejas izstrādājumiem, saldētiem desertiem, putām, suflē, pudiņiem, pēc galvenās izejvielas- augļiem, piena produktiem, biezpienam, šokolādei, olu baltumiem, kombinēti. Maizes izstrādājumi....
(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)

Sarežģītu auksto un karsto desertu gatavošanas pamatņu dzesēšanas un saldēšanas noteikumi

Aukstos saldos ēdienus uzglabā līdz 24 stundām.To uzglabāšanai jāizmanto neoksidējoši trauki. Svaigi augļi un ogas ēdiena gatavošanai sarežģīti deserti uzglabā nomazgātu un izžāvētu, zemā slānī novietotu ledusskapī, temperatūrā no 0 līdz 6 ° C un relatīvajā mitrumā 75-80% ...
(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)

Izsmalcināti karstās šokolādes deserti

Šokolādes fondī- tas ir krējuma deserts, cienasts ir pavisam vienkāršs un mierīgs. Mājās gatavot ir viegli, svarīgi tikai ievērot dažus noteikumus. Noteikums numur viens un vissvarīgākais: pamats šokolādes fondī- tas ir kvalitatīva šokolāde! Jūs nevarat ietaupīt uz to. Ir svarīgi, lai...
(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)

Aukstās kompleksās mērces. Diapazons. Pagatavošanas tehnoloģija un veidi. Gatavās produkcijas kvalitātes uzskaite un novērtēšana. Inings. Auksto mērču izvēle dažādām ēdienu grupām

Mērces augu eļļā

Augu eļļas ir vissvarīgākais nepiesātināto vielu avots taukskābes(oleīnskābe, linolskābe, linolēnskābe u.c.), kam ir svarīga loma cilvēka uzturā. Ražojot aukstās mērces un mērces uz augu eļļas, tās bioloģiskā vērtība netiek samazināta; Eļļa emulģē un tāpēc ir viegli sagremojama.

Šajā mērču grupā ietilpst majonēze un tās atvasinājumi, kā arī salātu mērces, siļķe.

Pasniedziet tos ar aukstajiem ēdieniem un zivju uzkodām, nezivju produkti jūras, kā arī no gaļas, mājputnu gaļas, medījuma un dārzeņiem.

Majonēzes mērce (Provansas) . Majonēzes ir izgatavotas no rafinētasvannas augu eļļa, sinepes, neapstrādāta olu dzeltenumi un etiķis. Olu dzeltenumus ierīvē ar sāli un sinepēm. Emulģēšanai eļļu, nepārtraukti maisot, pakāpeniski, plānā strūkliņā ielej saputotajos dzeltenumos. Etiķi var pievienot emulgācijas laikā, pārmaiņus ar eļļu vai beigās, kad visa eļļa ir emulģēta.

Eļļas dispersijas vide ir dzeltenumu ūdens un etiķis, un emulgators ir dzeltenuma fosfatīdi.unsinepju proteīni. Tie adsorbējas uz tauku lodīšu virsmas un ap tām veido aizsargslāni, kas nodrošina emulsijas izturību.

Eļļas emulģēšanai izmanto mehānisku putotāju, mikseri un dažreiz saputo ar rokām. Ar mehānisko putošanu bumbiņu izmērs svārstās no 1 līdz 4 mikroniem, ar manuālu putošanu - no 15līdz 20 mikroniem. Jo mazākas krelles, jo spēcīgāka ir emulsija.

Dabiskā majonēze, ko ražo uzņēmumossabiedriskā ēdināšana, satur 77% tauku (ieskaitot dzeltenos taukuskov). Pārtikas rūpniecība ražo majonēzi ar tauku saturu 25 ... 67%. Lai saglabātu emulsijas konsistenci un stabilitāti, majonēzē tiek ievadīti īpaši biezinātāji un emulsijas stabilizatori ( modificētās cietes, sojas atvasinājumi, algināti utt.). Mayo kulinārijas praksēnez dažreiz gatavo ar balto mērci, lai samazinātu tauku saturu. Priekššos miltus sautē bez taukiem, izvairoties no krāsas maiņas,atdzesē, atšķaida ar auksta buljona maisījumu ar etiķi, atneslīdz vārīšanās temperatūrai, atdzesē, un tad majonēzi apvieno ar šo mērci.Majonēzes ražošanas un uzglabāšanas laikā ir iespējama emulsijas iznīcināšana, ko papildina eļļas izdalīšanās. Lai atjaunotu emulsiju, samaisiet jauna porcija dzeltenumus un sinepes un, nepārtraukti maisot, ievadiet tajā nolobīto majonēzi.

Augu eļļas temperatūra ietekmē majonēzes atdalīšanu. Ja eļļa ir silta, tad jau putošanas procesā var notikt noslāņošanās. Ja eļļa ir ļoti auksta, tad daudz enerģijas tiek tērēts emulģēšanai. Optimāla temperatūra eļļas emulģēšanai 16 ... 18 °C.

Uzglabājot majonēzi atvērtā traukā, tās virsma izžūst. Notiek emulgatora dehidratācija un emulsijas iznīcināšana. Spilgtas gaismas iedarbībā tauki tiek oksidēti, kas arī noved pie emulsijas atdalīšanas. Stratifikācija notiek arī tad, ja majonēzi uzglabā paaugstinātā (20 ... 30 ° C) un zemā (zem -15 ° C) temperatūrā.

No galvenās mērces "majonēze" sagatavo vairākas tās šķirnes.

Majonēze ar skābo krējumu. ATgatavu majonēzi pievieno skābo krējumu (no 350 līdz 775 g uz 1 kg mērces).

Majonēze ar kornišoņiem (tartars). marinēti gurķi (kornishons) smalki sagriež, apvieno ar majonēzi, pievieno mērci "Southern" un samaisa.

Majonēze ar zaļumiem (ravigote). AT majonēzi pievieno biezenispināti, smalki sagriezti pētersīļi, dilles, estragons un dienvidu mērce. Estragona zaļumus iepriekš applaucē.

Majonēze ar mārrutkiem. ATmajonēzi pievieno rīvētus mārrutkus.

Majonēze ar tomātu (sharon). Sīpolu smalki sagriež, sautēAr augu eļļa, pievieno tomātu biezenis, visu kopā sautē, atdzesē un pievieno majonēzei. Atsevišķi sakapā pētersīļus un iepriekš applaucētu un atdzesētu estragonu, pievieno mērcei.

Majonēze ar želeju (bankets). ATpusrūdītas zivis vaigaļas želeju pievieno majonēzi un sakuļ aukstumā.

Augu eļļas mērces

Mērces tiek pagatavotas, saputojot augu eļļu ar etiķi.sams Viņi pievieno cukuru, sāli, piparus, dažreiz sinepes. Tās ir nestabilas emulsijas, kurās augsEļļu emulģē etiķa šķīdumā. Emulgatoritie pasniedz maltus piparus (pulverveida emulgators)un sinepes. Ir izskaidrota šo emulgatoru stabilizējošā iedarbībair divu iemeslu dēļ: pirmkārt, to mazākās daļiņas,samitrināti ar ūdeni, tos nesamitrina tauki un tāpēc, adsorbējoties uz tauku lodīšu virsmas, veidojas aizsargplēves; otrkārt, tajos esošās vielas samazina virsmuspēcīga spriedze, atvieglo emulgāciju un samazina gaisuiespēja salauzt emulsiju.

Apretūras ir īslaicīgas, nestabilas emulsijas, tāpēc pirms lietošanas tās sakrata.

Mērce salātiem. AT3% etiķis izšķīdina sāli, cukuru.Tad pievienojiet maltus piparus, augu eļļu un labisajaukts.

Sinepju mērce salātiem. Sinepes, sāls, cukurs, piensVārītu olu papriku un dzeltenumus labi ierīvē. Tad plkstnepārtraukti maisot, pakāpeniski ievadiet dārzeņueļļa. Pirms putošanas beigām pievieno etiķi.

Sinepju mērce siļķēm. Viņi to gatavo tāpat kā kalnuschichnuyu mērce salātiem, bet bez dzeltenumiem.

Vinaigrette mērce. Vārīti olu dzeltenumi, sāls, cukurs, malti pipariberzēja. Pēc tam, nepārtraukti maisot, pakāpeniskidyat augu eļļa. Smalki pievieno sagatavotajai masaisakapātus kaperus, kornišonus, zaļos sīpolus, pētersīļus un estragonu, dienvidu mērci un visu labi samaisa.

Galda sinepes. AT karstu ūdeni pievieno cukuru, sāli,rīsi, krustnagliņas, Lauru lapa un vāra, līdz cukurs un sāls ir pilnībā izšķīduši. Buljonu filtrē, atdzesē, ievada etiķi. Sinepju pulveri izsijā, sajauc ar novārījumu (1: 1) un rūpīgi berzē. Tad ievada pārējo novārījumu un augu eļļu. Ir atļauts gatavot sinepes bez kanēļa un nagiemki. Lai nogatavotos, sinepes patur dienu

Etiķa mērces

Etiķa mērcēm ir pikanta garša. izmantot tosauksto uzkodu pagatavošanai. Vislabāk ir etiķisvīns vai augļi. Šajā mērču grupā ietilpstdārzeņu marinādes ar un bez tomātu un mārrutku mērces.

Dārzeņu marināde ar tomātu. Burkāni, sīpoli, baltiesaknes sagriež sloksnēs un sautē augu eļļā,pievieno tomātu biezeni un turpina sautēt vēl7 ... 10 min. Pēc tam zivju buljonu vai ūdeni, etiķi,smaržīgos piparu zirņus, krustnagliņas, kanēli un vārītus15 ... 20 min. Gatavošanas beigās pievieno lauru lapu, sāli, cukuru. Apcepto zivi pārlej ar karstu marinādi.

Dārzeņu marināde bez tomātiem. Sasmalcināti burkāni,sīpolus, baltās saknes sautē augu eļļā līdz pilnīgi mīkstam. Tad pievieno etiķi, smaržīgos piparu zirņus, krustnagliņas,kanēli un vāra 15 ... 20 min. Lauru pievieno vārīšanas beigās.lapu, sāli, cukuru, cieti (vai miltus), atšķaida ar ūdeni un uzvāra. Jūs varat pagatavot dārzeņu marinādi bez biezinātāja.Šajā gadījumā sasmalcināti salmiņi vai figūrasbet sasmalcinātus (karbovannye) burkānus un baltās saknes drīkstzivju buljonā. Etiķim pievieno cukuru, sāli, krustnagliņas, piparuspulveris, lauru lapa, uzvāra un filtrē. Tad ielieciet plkstļaujiet dārzeņus, sīpolus, sagrieztus gredzenos, uzvāraun garšo pēc garšas. Karstu marinādi pārlej ceptas zivis(piemēram, smelt) un patur vairākas stundas.

Fuck mērce. Rīvētus mārrutkus uzvāra ar verdošu ūdeni, aizverpārklāj un ļauj atdzist, tad pievieno sāli, cukuru un etiķi. Mērci vairākas stundas notur aukstumā. Lai mīkstinātu garšu, var pievienot rīvētas vārītas bietes.

Ēdienu gatavošanai ar skābo krējumu mārrutkus negatavo, vāragabaliņu, jo skābais krējums maskē tā aso garšu.

Eļļu maisījumi

Eļļu maisījumus izmanto gaļas un zivju dekorēšanai.ny ēdieniem, kā arī sviestmaižu pagatavošanai. Viņi tos gatavosviesta ierīvēšana ar dažādiem produktiem.

Zaļā eļļa. Sakārtojiet pētersīļu zaļumus (noņemiet kātiņus), noskalojiet aukstā ūdenī, nosusiniet un smalki sagrieziet. Sagatavotos zaļumus liek mīkstajā sviestā, pievieno citrona sulu vai citronskābi un samaisa, lai zaļumi vienmērīgisadalīts eļļā (asumam var pievienot sarkanuny karstie pipari vai mērce "Dienvidu"). Gatavs sviestsveidots klaipā ar 3 cm diametru un sver 250-300 g,ielikt auksts ūdens ar ledu un atdzesē. Atvaļinājumā sagriež aprindās (0,5 cm biezi), kas sver 15-20 g katrs.Pasniedz ar steikiem, antrekotu un rīvmaizē ceptu zivi.

Kilechnaya eļļa. Šprotu fileju noslauka, rūpīgi samaisasašuj ar sviestu, veido un atdzesē.

Siļķu eļļa. Siļķu fileju ierīvē un sakuļ arsviests un sinepes.

Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem, izmanto sviestmaižu gatavošanai.

Anšovu eļļa. Sasmalcina kaperus un kornišonus, anšovus un vārītu olu dzeltenumus un visu sasmalcina javā un izberž caur sietu. Katliņā liek mīksto sviestu, pievieno saputotu anšovu maisījumu un sakuļ ar lāpstiņu. Tad eļļai pievieno etiķi, sarkanos asos piparus, sāli un vēlreiz labi sakuļ. Pasniedz ar aukstiem ēdieniem no gaļas, putnu gaļas, medījuma, sviestmaižu dekorēšanai.

Siera sviests. Mīksto sviestu saputo ar rīvētu Rokforas sieru. Šai eļļai ir patīkama garša un aromāts. Izmanto sviestmaižu pagatavošanai.

Sinepju eļļa. Sviestu saputo ar galda sinepēm.

Pārtikas rūpniecībā tiek ražotas dažādas mērces, un daudzām no tām ir ļoti pikanta garša (tkemali, dienvidu mērce, karijs, medības utt.). Tie tiek pasniegti iekšā lielos daudzumosēdieniem, piemēram, bārbekjū, kebabiem utt., vai izmantot kā piedevas gatavošanas mērču ražošanā.

Rūpniecisko mērču izmantošana dod iespēju paplašināt sabiedriskajā ēdināšanā izmantojamo mērču klāstu.

Majonēze. Tos izmanto salātos utt.higiēniskus traukus vai pagatavot uz tiem balstītus atvasinājumus.

Mērce pikants tomāts. To gatavo no svaigiem tomātiem vai kāmatēts biezenis ar cukuru, etiķi, sāli, sīpoliem, ķiplokiem un garšvielām.

Kubas mērce. Ražo to, iztvaicējot tomātus ar cukuru, ķiplokiem, sāli, etiķi, garšvielām. Pievieno gaļas mērcēm un majonēzei.

Kečupi. Tie ir izgatavoti arī no tomātiem vai tomātiembiezeni ar dažādām piedevām, bet tomātu saturs tajos ir mazāks. Lai iegūtu nepieciešamo konsistenci, kečupiem pievieno biezinātājus (modificētas cietes u.c.).

Dienvidu mērce. Tam ir ļoti pikanta garša un stiprums.pikants aromāts. Sojas fermentētu hidrolizāta mērci gatavo, pievienojot ābolu mērci, tomātu pastas, augu eļļa, garšvielas, garšvielas, sīpoli, ķiploki, rozīnes, etiķis un vīns (Madeira).

Tkemali mērce. To gatavo no tkemali plūmju biezeņa arpievienojot baziliku, cilantro, ķiplokus un sarkano asais pipars. Tam ir asa skāba garša.

Augļu mērces. Tos gatavo no svaigiem gataviem āboliem, abribizes, persiki un citi augļi.

Pārtikas rūpniecība papildus gatavošanai mērcēm ražo balto mērču koncentrātus, sēņu mērces un to atvasinājumus. Tie ir pulveris, ko pirms lietošanas pareizā daudzumā atšķaida ar ūdeni un vāra 2 ... 3 minūtes, tad pievieno sviestu. Mērču koncentrātu izejvielas ir sausa gaļa, sēnes, dārzeņi, brūnie milti, tomātu mērce, piena pulveris, cukurs, sāls, citronskābe, garšvielas, mononātrija glutamāts. Tie glabājas līdz 4 mēnešiem.

Sortiments un kombinēšanas principi mērces ar dažādiem ēdieniem

Izmanto mērču pagatavošanai dažādi produkti, tostarp daudz aromatizējošu garšvielu. Ar mērču palīdzību var uzsvērt pamatprodukta garšu (piemēram, vārīta vista ar rīsiem un tvaika mērci) vai maskēt nevēlamās smakas (sālījuma mērce zivju ēdieniem).

Izvēloties mērces, jāņem vērā gan pamatprodukta garšas īpašības, gan tā termiskās apstrādes metode (grauzdēšana, vārīšana utt.), jo garšas asums būs atšķirīgs. Apsveriet arī sānu ēdienu garšas īpašības.

Mērces

Eļļu maisījumi

Eļļas zaļš

Cepta zivs, antrekots, liellopa steiks

Kilechnaya eļļa, siļķu eļļa

Ceptas zivis, vārīti kartupeļi, pankūkas un sviestmaizēm

Vēža eļļa

vēžu zupa

Siera sviests

Sviestmaizēm un trauku dekorēšanai

Sinepju eļļa

Sviestmaizēm

Etiķa mērces

dārzeņu marināde

Zivis ceptas un aukstas

Mārrutki ar etiķi

Aukstie un karstie gaļas un zivju ēdieni (želejas, asorti utt.)

Augu eļļas mērces

Majonēze

Mērce salātiem. Aukstās gaļas un zivju uzkodas un mājputnu uzkodas

Majonēze ar kornišoņiem (tartars)

Zivju un dārzeņu aukstie ēdieni un fritētas zivis

Majonēze ar skābo krējumu

Gaļas un zivju aukstie ēdieni, salātu mērcēšanai

Majonēze ar zaļumiem (ravigote)

Aukstie un karstie gaļas un zivju ēdieni

majonēze ar mārrutkiem

Zivju ēdieni, želeja, vārīta gaļa

Majonēze ar tomātu (sharon)

Ēdieni no ceptas zivs un vārītas aukstās zivis

Majonēze ar želeju (bankets)

Zivju, gaļas un putnu gaļas ēdienu dekorēšanai

mērce salātiem

Salāti un vinegreti

sinepju mērce salātiem

Salāti un vinegreti

Sinepju mērce siļķēm

Siļķe

Vinaigrette mērce

subproduktu ēdieni

rūpnieciskās mērces

majonēze

Salāti, ēdieni un rūpnieciskās mērces

Tomātu mērce pikanta

Gaļas, zivju un dārzeņu ēdieni

Kuban mērce

Gaļas, zivju un dārzeņu ēdieni, boršča un kāpostu zupas mērcei

Kečupi

Gaļas, dārzeņu un makaronu ēdieni

Mērce "Dienvidu"

Austrumu virtuve, pievienobsarkans gaļas mērces un majonēzi

Tkemali mērce

Trauki kaukāziešu virtuve

augļu mērces

Pievienojiet majonēzi salātu mērcei

Prasības gatavu komplekso auksto ēdienu, mērču un sagatavju pagatavošanas un uzglabāšanas drošībai

Prasības mērču kvalitātei, to glabāšanas noteikumi un nosacījumi

Auksto ēdienu un uzkodu drošas gatavošanas organizēšana

Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Auksto ēdienu klāsts ir atkarīgs no uzņēmuma veida, tā klases. Aukstā veikala preču klāstā ir aukstās uzkodas, gastronomiskie produkti (gaļa, zivis), aukstie ēdieni (vārīti, cepti, pildīti, želejas u.c.), pienskābes produkti, kā arī aukstie saldie ēdieni (želeja, putas, sambuki). , želeja , kompoti utt.), aukstie dzērieni, aukstās zupas.

Saldētava, kā likums, atrodas vienā no gaišākajām telpām ar logiem uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem. Plānojot darbnīcu, jāparedz ērts savienojums ar karsto cehu, kurā tiek veikta auksto ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu termiskā apstrāde, kā arī ar mazgāšanas trauku sadali.

Organizējot saldētavu, jāņem vērā tā īpatnības: ceha produkti pēc izgatavošanas un porciju sadalīšanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tāpēc, organizējot ražošanas procesu, stingri jāievēro sanitārie noteikumi, un pavāriem - personīgās higiēnas noteikumi; aukstos ēdienus vajadzētu ražot tādos daudzumos, lai varētu īsā laikā pārdot. Salātus un vinegretus negaršotā veidā uzglabā ledusskapī 2-6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas.. Salāti un vinegreti jāuzpilda tieši pirms svētkiem, produktus, kas palikuši no iepriekšējās dienas, pārdot nedrīkst. : salāti, vinegreti, želejas, aspic ēdieni un citi īpaši ātri bojājoši aukstie ēdieni, kā arī mūsu pašu ražotie kompoti un dzērieni.

Aukstie trauki tiek atbrīvoti pēc atdzesēšanas ledusskapī, un to temperatūrai jābūt 10-14 ° C, tāpēc darbnīcā tiek nodrošināts pietiekams skaits saldēšanas iekārtu.

Ņemot vērā, ka aukstumveikalā ražo produkciju no produktiem, kas ir pakļauti termiskai apstrādei un no produktiem bez papildu apstrādes, ir skaidri jānošķir trauku ražošana no neapstrādātiem un vārītiem dārzeņiem, no zivīm un gaļas. Visam inventāram, traukiem, instrumentiem jābūt marķētiem un jāizmanto stingri saskaņā ar marķējumu. Mazajos uzņēmumos tiek organizētas universālas darba vietas, kurās konsekventi tiek gatavoti aukstie ēdieni saskaņā ar ražošanas programmu, specializētas darba vietas tiek organizētas lielajos saldētavās.

Prasības auksto ēdienu un uzkodu kvalitātei

Visām aukstajām uzkodām jābūt glīti un skaisti noformētām, to temperatūrai jābūt 10–12 ° C. Garšai un krāsai jāatbilst šāda veida produktam. Neviens nav atļautsdažas bojājuma pazīmes: krāsas maiņa, svešas smakasun garšas. Izvadei precīzi jāatbilst komplektamnoa norma.

Aukstie ēdieni un uzkodas jāpasniedz īpašos trauciņos: traukos, paplātēs, salātu traukos, uzkodu šķīvjos, kaviāra traukos, bļodiņās utt., viena vai vairākas porcijas.

Sviestmaizes. Maize nav novecojusi, gabala biezums atklātā buterbrods 1 ... 1,5 cm, slēgtā - 0,5 cm; produktus glītigriezts, iztīrīts, bez žāvēšanas un maiņas pazīmēmkrāsas. Gatavojot sviestmaizes, produkti jāklāj vienmērīgā kārtā, tiem jābūt gludai virsmai, garšai unizmantotajiem produktiem raksturīga smarža.

Dārzeņu salāti. Zaļie salāti - lapas pārgrieztasplatas lentes, zaļa krāsa, blīva konsistence, elanav pieļaujamas stiskas, nodzeltējušas lapas, raupjas kātiņas.Svaigo kāpostu salātos nedrīkst būt zaļas lapas, skābos kāpostos nav pieļaujamas gļotainas un lielas celmu daļiņas. Tauku krāsapreces no sarkanie kāposti spilgti sarkanas, nokaltušas lapas un gatavu kāpostu zils nokrāsa nav atļauts.

Zaļie sīpoli - elastīgi, kraukšķīgi; nodzeltējuši gabali nav atļauti.

Ridge gurķi - nomizoti, svaigi, stipri, kraukšķīgishchi; nav atļauts pārgatavojies, ar rupjām sēklām.

Tomāti - blīvi, saglabājuši formu; blīvas daļasnoņemti kāti.

Vārīti dārzeņi salātos - mīksti, bet ne pārgatavoti,labi notīrīts, bez tumšuma un ādas paliekām.

Dārzeņi ir jāsagriež kārtīgi, saskaņā argriešanas forma. Dārzeņu tekstūra ir elastīga, garša, smarža,krāsa - atbilst izmantotajiem produktiem.

Vinaigretes. Dārzeņus sagriež plānās šķēlēs vai kubiņoskami. Krāsa ir gaiši sarkana vai spilgti rozā. Garša pikanta,piemērots izmantotajiem produktiem. Konsistence: varemīksti dārzeņi, sāļi - cieti, kraukšķīgi.

Zivju gastronomiskie produkti. Labi sakopta, aksagriezti šķēlēs; store - bez skrimšļiem un ādas; virsūlasim, lašiem nedrīkst būt pirkstu nospiedumi;tāpēc zivis jāizliek uz šķīvja ar nazi, siļķe -iekšā mēreni sāļš, labi iztīrīts, bez tumšas plēves iekšpusē. Gatavā sasmalcinātā siļķē jābūt sausaivielas ne mazāk kā 40%, tauki - ne mazāk kā 9, galda sāls -ne vairāk kā 4...6% un skābums nepārsniedz 0,4% (izsakot etiķskābe). Sasmalcinātas siļķes receptē galvenaisprodukts veido 45...50% (neto) no gatavās produkcijas masas.

Kaviāram jābūt skaisti izklātam traukā, tā virsmai bez atmosfēras iedarbības, trauka malām bez atsevišķām olām.

Zivju aukstie ēdieni un uzkodas. Zivīm jābūt tīrākāmuz no ādas un kauliem, sagriež slīpi platos gabalos, ukKrievu, ir zivju veidam atbilstoša krāsa; pie želejaszivju želeja elastīga, caurspīdīga, ar garšu un aromātu konctriturēts buljons, bez duļķainības (īpaši ap gabaliņu).kov citrons), gaiši dzeltens, slānis ir vismaz 0,5 ... 0,7 cm,garša - atbilst zivju garšai, atkarībā no termiskāapstrāde. Želejotās zivīs un zivīs zem marinādes skaidri jāsajūt garšvielu garša un smarža. Konsekvencezivs ir blīva, mīksta, bet ne drupana. Pie sasmalcinātas siļķes -smērēja.

Vārītām zivīm virsma ir blīva, saglabā savu formu.

Gaļas aukstie ēdieni un uzkodas. Gaļa un gaļas produktijāgriež pāri graudiem plānās platāsgabali bez maziem gabaliem. Virsmas krāsai jāatbilst gaļas izstrādājuma krāsai, ņemot vērā tā termisko īpašībudarbs, bez krāsas izmaiņām (zaļojums, tumši plankumiutt.). Vidū rostbifs ir rozā krāsā. garša, atbilstošsattiecas uz šāda veida produktiem. Elastīga konsistence, plostsnē, elastīgs.

Desiņas rūpīgi jānomizo no čaumalas un jāsagriež plānos apļos vai šķēlēs. Virsmas izžūšana un krāsas maiņa (pelēki un zaļgani plankumi uz vārītām desām) nav pieļaujama.

Želejai jābūt labi sasalušai, blīvai, nevisvienmērīgi izklāj ar galvenā produkta gabaliņiemsadalīts pa visu masu. Krāsa pelēka, garša, savdabīgaproduktam, no kura gatavota želeja, ar ķiploku aromātunok un garšvielas. Želejas konsistence ir blīva, elastīga, gaļīgaprodukti - mīksti.

Pastētei ir dažādas formas, dekorētas ar sviestu un olām.tsom. Izmantotajiem produktiem raksturīga garša un smarža, ar arogaršvielu un garšvielu paklājs; krāsa no gaiši līdz tumši brūnai.Konsistence mīksta, elastīga, bez graudiņiem.

Ēdienos, kas garšoti ar majonēzi, to nevajadzētu atpazītkov tā atslāņošanās (dzeltē).

Prasības auksto mērču kvalitātei

Mērces kvalitāti nosaka konsistence, krāsa, garšaun aromāts. Novērtējot mērču kvalitāti ar pildvielām (mērcear kornišoņiem utt.) ņem vērā formuizcirtņi un pildvielas daudzums.

Dārzeņiem, kas ir daļa no mērces pildvielas veidā, vajadzētujābūt smalki un kārtīgi sagrieztam, vienmērīgi sadalītamnym mērcē, mīksts.

Mērcēm jābūt ar katrai grupai raksturīgiem konci.stents, krāsa, garša un aromāts.

Dārzeņiem marinādēs jābūt kārtīgi sasmalcinātiem,mīksts; mārrutki mērcei - smalki sarīvēti.

Mērces krāsamarināde ar tomātu - oranžsarkana, majonēze - baltaAr dzeltena nokrāsa, sēne - brūna. Krāsa ir atkarīga noizmantotie produkti un atbilstība tehnoloģiskajam procesam.

Marinādes jābūt ar skābi pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu aromātu. Nepieņemama neapstrādāta tomātu smaržabiezenis un pārāk skāba garša.

majonēzes mērce un tā atvasinājumiem nedrīkst būt rūgtumagaršo un būt pārāk pikanta, un mārrutku mērci ar etiķi nevajadzētusievas būt rūgtām vai nepietiekami asām.

Auksto ēdienu un uzkodu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi

Aukstie ēdieni un uzkodas ir ātrbojīgas preces, tāpēc tās jāgatavo mazās porcijās unātri pārdod, jo uzglabāšana krasi pasliktina to garšuun izskats.

Aukstie ēdieni un uzkodas, kā arī tiem paredzētie pusfabrikāti jāuzglabā ledusskapī 0 ... 6 ° C temperatūrā.un relatīvais gaisa mitrums 75...85%. Tie ir jāsaglabādiegs porcelāna vai emaljētos traukos (bez plaisām un nosalauzta emalja), slēgts vāks vai sausa marle.

Cepta liellopa gaļa, šķiņķis, mājputni, medījumi tiek uzglabāti uz traukiem vai pretnyakh, lasis, lasis, store un līdzīgi produkti- pastmarkāmsausi dēļi zem sausas marles. Grieztie izstrādājumi reieteicams pirms iesniegšanas.

Gaļas, kapitāla un zivju pusfabrikātu salāti, kā arītie paši salāti no skābētiem kāpostiem, gatavoti uz kombainauzņēmumiem, var uzglabāt 4 ... 8 ° C temperatūrā 12 stundas.

Sagrieztus sviestmaižu produktus var uzglabāt plksttemperatūra ne augstāka par +6 °С 30...40 min. Gatavās sviestmaizes hranyat ne vairāk kā 30 minūtes paplātēs, pārklātas ar foliju vai pergamentu. Uzkodu sviestmaizes, kas pārklātas ar želeju - ne vairāk kā 12 stundas.

Salāti un vinegreti, izģērbti, un dārzeņi tiemtemperatūra + 4...8 °C var uzglabāt līdz 12 stundām.Salātu dekorēšanai ir atļauts uzglabāt ne vairāk kā 1 stundu.

Tiek pārdoti garšvielu salāti no vārītiem dārzeņiemcijas ne vēlāk kā 30 minūtes, bet no neapstrādātas - 15 minūtes.

Arī aukstie zivju ēdieni nav pakļauti ilgstošaiuzglabāšana. Var uzglabāt un pārdot tuvākajā laikāvispārīgie noteikumi (temperatūra +4...8 °С):

pastētes, sasmalcinātas siļķes, ceptas zivis - 24 stundas; želejveidazivis-12 h; karsti kūpinātas zivis - ne vairāk kā 72 stundas; konservēts ēdiens,izsniedz uzkodām, ne vairāk kā 6 stundas no kārbu atvēršanas brīža(uzreiz izņemot no burciņām) porcelānā, stiklā vaiemaljas izstrādājumi; želejveida zivs ar majonēzi un marimājās - līdz 24 stundām

Gaļas aukstos ēdienus un uzkodas var uzglabāt tādā pašā temperatūrā.tāda pati temperatūra šādu laiku:

gaļas želeja - ne vairāk kā 12 stundas, gaļas aspic, pastēte - ne vairākvairāk nekā 24 stundas; cepti gaļas produkti - ne vairāk kā 48 stundas; vārītsgaļas izstrādājumi, mājputni un medījumi - 24 stundas.

Gaļas un zivju aukstie ēdieni ar garnējumu, kā arī parapdarināts ar mērcēm, uzglabāt ne vairāk kā 30 minūtes.

Pildīti pipari, cukini, baklažāni un kaviārs notos un sēnes uzglabā 24 stundas.

Auksto mērču uzglabāšanas nosacījumi un termiņi

Eļļu maisījumi uzglabā ledusskapī vairākas dienas. Priekšlai palielinātu glabāšanas laiku, izveidotos eļļu maisījumus iesaiņo pergamentā, celofānā vai plastmasas apvalkā. Eļļu maisījumus ilgstoši uzglabāt nav iespējams, jo eļļas virsmu oksidē gaisā esošais skābeklis un gaismas iedarbībā tā kļūst dzeltena.nē, kas arī noved pie garšas pasliktināšanās.

Rūpnieciskā galda majonēze glabājas plkst18 ° C temperatūrā līdz 45 dienām un 5 ° C temperatūrā - 3 mēneši.

Tātad ūsu majonēze, sagatavots publiskajā pitanya, tās atvasinātās mērces, kā arī salātu mērces tiek uzglabātas 1 ... 2 dienas 10 ... 15 ° C temperatūrā neoksidējošā traukā.(emaljētas vai keramikas), uzpildes - pudelēs.

Marinādes un mārrutku mērce ar etiķi uzglabāt ledusskapī2 ... 3 dienas tajā pašā traukā ar slēgtu vāku.

Riski gatavošanas procesu un gatavo komplekso auksto kulinārijas produktu drošības jomā

Sanitārās prasības aukstuma pagatavošanai trauki. Aukstos ēdienus un uzkodas gatavo no dažādiem neapstrādātiem un termiski apstrādātiem produktiem, izmantojot svaigus pētersīļus, dilles, salātus. Gatavošanas process ir diezgan ilgstošs (ietver sagriešanu, jaukšanu, mērci, dekorēšanu) un notiek bez produktu turpmākas termiskās apstrādes.

Visi šie faktori rada labvēlīgus apstākļus auksto ēdienu sekundārai piesārņošanai ar patogēniem mikroorganismiem, kas patērētājiem var izraisīt saindēšanos ar pārtiku un akūtas zarnu infekcijas.

Lai izvairītos no auksto ēdienu un uzkodu inficēšanās gatavošanas procesā, ir stingri jāievēro sanitārie noteikumi:

Gatavojiet aukstos dārzeņu, gaļas, zivju ēdienusun uzkodas, sviestmaizes un saldos ēdienus dažādās darba vietās.

Stingri ievērojiet griešanas dēļu, nažu un instrumentu marķēšanu, organizējot to mazgāšanu un uzglabāšanu tajā pašā darbnīcā.

Uzglabājiet vārītus dārzeņus sagrieztus salātiem, vinegretus, piedevas aukstiem gaļas un zivju ēdieniem.nesaskaņas temperatūrā no 2 līdz 6 "C, kartupeļiem-12 h, burkāns,bietes -18 stundas

Uzglabājiet salātus, vinaigrettes ģērbtus ne ilgāk kā 1 stundu 2 ... 6 ° C temperatūrā, neizģērbtus - 6 stundas.

Gaļas, zivju gastronomiskie produkti, kas paredzēti tīrīšanaiiepriekš uzglabāt 2 līdz 6 °C temperatūrā. Sagrieziet tos gabaloska darba vieta tikai nepiecieams pirms malttes un sviestmaizes aizieanas.

Želejās gaļa, zivju ēdieni, želejas, goto pastētesvērpjot saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem, uzglabāt temperatūrāre no 2 līdz 6 "No plkst.12

Auksto ēdienu gatavošanas, dekorēšanas procesā un pargabals mazāk jāpieskaras ar rokām, izmantojot pardažādu mašīnu griešanai, kā arī jaukšanai un dekorēšanaiinventārs, instrumenti, speciāli gumijas cimdi.

Sanitārie noteikumi ātrbojīgas gaļas pagatavošanai trauki un produkti. Dažu ēdienu gatavošanas processed pēc produktu termiskās apstrādes, kas tos var izraisītsekundāro piesārņojumu ar mikrobiem un drīz pagatavojiet šos ēdienusātri bojājas un tāpēc bīstami cilvēku veselībai.

Gada siltajā periodā (tā ilgums tiek noteikts lokāli) ar Valsts sanitārās un sanitārās iestādes atļauju atļauta paaugstinātas epidemioloģiskās bīstamības produktu (želejas, pastētes, aspicu, pankūku un gaļas pīrāgu u.c.) gatavošana un realizācija. Epidemioloģiskā uzraudzība katram konkrētam uzņēmumam, pamatojoties uz ražošanas iespējām un klimatiskajiem apstākļiem.

Gatavojot ātrbojīgus pārtikas produktus, ir jāievēro sanitārais režīms.

Pēc gaļas izjaukšanas un samalšanas želeju vēlreiz vāra 10 minūtes, karstu ielej tīrās veidnēs, pēc atdzesēšanas uzglabā aukstā darbnīcas ledusskapī 2 ... 6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 12 minūtes. stundas. aizliegts.

Vārīta gaļa, putnu gaļa, zivis, kas paredzētas aspic ēdienu pagatavošanai, pēc sagriešanas atkal jāvāra buljonā 10 minūtes. Aspiku ēdienus gatavo aukstā cehā, tur ledusskapī uzglabā 2 līdz 6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 12 stundas.

Pēc galveno produktu apcepšanas aknu pastēte rūpīgi samaļ karstu gaļas mašīnā (paredzēta tikai gatavajiem produktiem). Cepto pastēti karsē cepeškrāsnī līdz 90°C produkta biezumā, uzglabā 2 ... 6°C, pārdod 6 stundu laikā.

AT vasaras periods(no 1. maija līdz 1. oktobrim) želeju gatavošana,pastētes, pankūkas un gaļas pīrāgi atļauti tikai ar Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības vietējo centru atļauju.

Sanitārā kvalitātes kontrole sagatavots ēdiens

Vadoties pēc standarta definīcijas un izvērtējot ēdināšanas produktu specifiku, zemēdināšanas produktu kvalitāte ir jāsaprot produkta īpašību kopums, kas nosaka tā piemērotību cilvēka organisma normālas darbības nodrošināšanai, tas ir, apmierināt fizioloģiskās vajadzības cilvēka uzturvielās un enerģētikā, ņemot vērā racionāla uztura principus.

Sabiedriskās ēdināšanas produktiem piemīt daudzas īpašības, kas var izpausties to patēriņa laikā, t.i., izstrādes, ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas, lietošanas laikā.

Produkta iezīme — tā ir objektīva preces īpašība, kas var izpausties tās darbības vai patēriņa laikā. Komplekts ļauj atšķirt viena veida preces no cita. Produkta īpašības nosacīti var iedalīt vienkāršās un sarežģītās. Uz numuru vienkāršas īpašības var attiecināt uz izskatu, krāsu un kompleksu - sagremojamību, sagremojamību utt.

Produkta kvalitāte ir atkarīga no tā sastāvā esošo produktu kvalitātes. Preces kvalitāti var atzīmēt kā preces tehnisko, tehnoloģisko un ekspluatācijas īpašību kopumu, caur kuru tā apmierinās patērētāja prasības, kad to patērē. Kvalitātes mērīšana galvenokārt ietver produktu atbilstības pakāpes vai līmeņa noteikšanu un novērtēšanu šai vispārējai grupai.

Produktu kvalitātes novērtēšanai tiek izmantoti kvalitātes rādītāji.

Produktu kvalitātes indekss - tas ir vienas vai vairāku produkta īpašību kvantitatīvs raksturlielums, kas veido tā kvalitāti, ņemot vērā noteiktus radīšanas vai patēriņa nosacījumus. Produkta kvalitātes rādītājs kvantitatīvi raksturo produktu piemērotību noteiktu vajadzību apmierināšanai. Kvalitātes rādītāju klāsts ir atkarīgs no produkta mērķa, un daudzfunkcionālajiem produktiem var būt daudz. Produkta kvalitātes rādītāju var izteikt dažādās vienībās (kcal, procenti, punkti utt.),bet var būt bezizmēra. Apsverot kvalitātes rādītāju, ir jānošķir, no vienas puses, indikatora nosaukums (mitrums, pelnu saturs, mikrobu piesārņojums, elastība, viskozitāte utt.), no otras puses, tā skaitliskā vērtība, kas var mainīties. atkarībā no dažādiem apstākļiem (piemēram, mitrums 68%, enerģētiskā vērtība)

Kvalitātes vadības iespēja nozīmē indikatoru kvantitatīvā novērtējuma nepieciešamību un iespēju. Sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes novērtēšanai var izmantot rādītāju sistēmu (vienotais, kompleksais, definējošais, integrālais).

Viens indikators - tas ir produkta kvalitātes rādītājs, kas raksturo kādu no tā īpašībām, piemēram, garša, krāsa, aromāts, mitrums, elastība, konsistence, uzbriestspēja utt. Atsevišķi rādītāji var attiekties gan uz ražošanas vienību, gan uz produkta vispārīgumu. viendabīgu produktu vienības, kas raksturo vienkāršu īpašību.

Sarežģīts indikators - rādītājs, kas raksturo vairākas preces īpašības vai viena īpašība, kas sastāv no vairākām vienkāršām īpašībām. Tātad kulinārijas praksē plaši izmantotais kulinārijas gatavības rādītājs ir komplekss, kas nozīmē noteiktu kulinārijas izstrādājuma stāvokli, kam raksturīgs fizikāli ķīmisko, strukturāli mehānisko un organoleptisko īpašību komplekss, kas padara to piemērotu lietošanai. kulinārijas produktu kvalitātes rādītājs ir arī uzturvērtība. ir sarežģīts un atspoguļo noderīgo īpašību pilnību, kas saistīta ar plašu uzturvielu (olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, minerālvielu, vitamīnu uc) saturu, tā enerģētisko vērtību un produktu organoleptiskās īpašības.Izmantotais termins "bioloģiskā vērtība" raksturo produktā esošās kvalitatīvās olbaltumvielas un līdzsvaru aminoskābju sastāvā, sagremojamību un asimilāciju, kas ir atkarīga ne tikai no aminoskābju sastāva, bet arī no tā struktūras.

Enerģētiskā vērtība - termins, kas raksturo enerģijas īpatsvaru, ko var atbrīvot no barības vielām bioloģiskās oksidācijas procesā un izmantot, lai nodrošinātu fizioloģiskās funkcijas organisms.

Definējošais indikators produktu kvalitāte - rādītājs, pēc kura produkti tiek novērtēti. Piemēram, ir jānovērtē tāda produkta kvalitāte, kura organoleptiskais novērtējums ir būtisks. Pieņemsim, ka ir pieņemts lēmums izvērtēt kūku kvalitāti pēc tabulas. 1 vērtību kopa, kuras rādītāji izteikti punktos.

Produktu kvalitātes rādītāji

Īpašības

Svara koeficients

Vidējie rezultāti

aplēses

Smaržo un garšo

4

4,5

Struktūra (šķērsskats)

3

3,0

Krāsa

2

4,0

Veidlapa

1

2,0

virsma un tāsapdare

2

3,7

Katram rādītājam var būt viens no šādiem punktiem: teicami - 5, labi - 4, apmierinoši, slikti - 2, ļoti slikti (neapmierinoši). Katram rādītājam eksperti ir noteikuši svara (svarīguma) koeficientu, pēc kura tiek piešķirts nozīmīgākais rādītājs šim produkta veidam.

Svara koeficients produktu kvalitātes rādītāji - tas ir kvantitatīvs raksturlielums šis rādītājs produkcijas kvalitāte, kas raksturo kvalitātes rādītāju vidējos datus. Svara koeficientus var noteikt ar socioloģisko vai ekspertu metodi, kā arī pamatojoties uz analīzi par konkrētā produkta kvalitātes rādītāja ietekmi uz tā patēriņa vai pārdošanas efektivitāti.

Kvalitātes noteicošais rādītājs tiek atrasts šādi: eksperti katru rādītāju novērtē punktos, pēc tam vidējos novērtējuma rezultātus reizina ar svara koeficientiem un summē produktus. Tabulā norādītajiem datiem. 8, noteicošais rādītājs (punktos) būs: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Ja lēmums novērtēt kūku (vai citu produktu) kvalitāti tiek pieņemts, ņemot vērā citas īpašības (kaloriju saturs, uzglabāšanas kvalitāte utt.), tad noteicošajā rādītājā jāiekļauj šo īpašību rādītāju relatīvās vērtības. ar atbilstošajiem svara koeficientiem.

Savukārt īpašības, ko ņem vērā definējošie rādītāji, var raksturot ar atsevišķiem un (vai) kompleksiem produkta kvalitātes rādītājiem. Ja definējošais rādītājs ir sarežģīts, to saucvispārināts. Vispārināts rādītājs ir jāizmanto uzmanīgi, nepieļaujot pārklāšanos ar vienu būtisku produktu trūkumu indikatoru, ko raksturo citi atsevišķi rādītāji. Ja kulinārijas vai konditorejas izstrādājumi vismaz vienam no rādītājiem ir novērtēti ar 2 vai 1 balli, tad kopumā tas jāvērtē ar 0 ballēm (neapmierinoši) un jāizņem no tirdzniecības, neaprēķinot kopējo punktu skaitu, noformēt aktu un sniedz atzinumu par kulinārijas izstrādājumu pārstrādes, konditorejas izstrādājumu rafinēšanas vai pārstrādes iespējām. Šādos gadījumos vispārinātais rādītājs ir jāpieņem vienāds ar nulli.

Kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes. Atkarībā no izmantotajiem mērinstrumentiem metodes tiek iedalītas mērīšanas, reģistrācijas, aprēķināšanas, socioloģiskajā, ekspertu un organoleptiskajā.

Mērīšanas metodes ir balstītas uz informāciju, kas iegūta, izmantojot mērīšanas un kontroles instrumentus. Ar mērīšanas metožu palīdzību tiek noteikti tādi rādītāji kā masa, izmērs, optiskais blīvums, sastāvs, struktūra u.c.

Mērīšanas metodes var iedalīt fizikālajās, ķīmiskajās un bioloģiskajās.

Fiziskā izstrādājumu fizikālo īpašību noteikšanai izmanto metodes: blīvumu, laušanas koeficientu, laušanas koeficientu, viskozitāti, lipīgumu u.c.. Fizikālās metodes ir mikroskopija, polarimetrija, kolorimetrija, refraktometrija, spektrometrija, spektroskopija, reoloģija, luminiscences analīze u.c.

Ķīmiskā produktā iekļauto vielu sastāva un daudzuma noteikšanai izmanto metodes. Tās iedala kvantitatīvās un kvalitatīvās - tās ir analītiskās, organiskās, fizikālās un bioloģiskās ķīmijas metodes.

Bioloģiskā tiek izmantotas metodes, lai noteiktu produktu uzturvērtību un bioloģisko vērtību. Tos iedala fizioloģiskajos un mikrobioloģiskajos. Fizioloģiskos izmanto, lai noteiktu barības vielu asimilācijas un sagremošanas pakāpi, nekaitīgumu, bioloģisko vērtību. Lai noteiktu produktu piesārņojuma pakāpi ar dažādiem mikroorganismiem, tiek izmantotas mikrobioloģiskās metodes.

Reģistrācija metodes - tās ir metodes produktu kvalitātes rādītāju noteikšanai, ko veic, pamatojoties uz novērojumiem un noteiktu notikumu, preču vai izmaksu skaitu. Šīs metodes ir balstītas uz informāciju, kas iegūta, reģistrējot un uzskaitot noteiktus notikumus, piemēram, produktu atteices, skaitot bojāto produktu skaitu partijā utt.

Aptuvenais metodes atspoguļo produkta kvalitātes rādītāju teorētiskās vai empīriskās atkarības izmantošanu no tā parametriem. Aprēķinu metodes galvenokārt tiek izmantotas izstrādājumu projektēšanā, kad pēdējie vēl nevar būt eksperimentālo pētījumu objekts. ar to pašu metodi var noteikt atkarības starp atsevišķiem produkta kvalitātes rādītājiem.

Socioloģiskā metode balstās uz faktisko un potenciālo patērētāju viedokļu apkopošanu un analīzi. Preču faktisko patērētāju viedokļi tiek apkopoti mutiski, veicot aptauju vai anketu izplatīšanu, rīkojot konferences, sanāksmes, izstādes, degustācijas uc Šo metodi izmanto svara koeficientu noteikšanai.

Eksperts metode - šī ir metode produktu kvalitātes rādītāju noteikšanai, ko veic, pamatojoties uz ekspertu lēmumu. Šo metodi plaši izmanto kvalitātes līmeņa (punktos) novērtēšanai, veidojot dažādos vadības posmos ņemto rādītāju nomenklatūru, nosakot vispārinātus rādītājus, pamatojoties uz vienotu un kompleksu kvalitātes rādītāju kombināciju, kā arī sertificējot. produkta kvalitāte. Galvenās ekspertu vērtēšanas darbības ir darba un ekspertu grupu veidošana, produktu klasifikācija, kvalitātes rādītāju shēmas veidošana, anketu un paskaidrojošo rakstu sagatavošana ekspertu intervijām, ekspertu intervēšana un ekspertu vērtējumu apstrāde.

organoleptisks metode ir metode, ko veic, pamatojoties uz maņu orgānu uztveres analīzi. Kvalitātes rādītāju vērtības tiek noteiktas, analizējot saņemtās sajūtas, pamatojoties uz pieredzi. Tāpēc šādu vērtību precizitāte un ticamība ir atkarīga no to personu kvalifikācijas, prasmēm un spējām, kuras tās nosaka. Organoleptiskā metode neizslēdz izmantošanas iespēju tehniskajiem līdzekļiem(lupa, mikroskops, mikrofons utt.), kas palielina maņu jutīgumu un izšķirtspēju. Šī metode tiek plaši izmantotapriekš sabiedriskās ēdināšanas produktu kvalitātes rādītāju noteikšana. Ar šo metodi noteiktie kvalitātes rādītāji ir izteikti punktos.

laulības

Ikdienas produkcijas kvalitātes kontroli katrā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā veic noraidīšanas komisija. Lielajos uzņēmumos tajā ietilpst direktors vai viņa vietnieks, ražošanas vadītājs (vietnieks), procesa inženieris, augsti kvalificēti pavāri, konditori, kuriem ir tiesības uz personīgo pārtikas atteikumu, meistars pavārs, sanitārs vai sanitāra darbinieks. sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma amats, tehnoloģiskās laboratorijas darbinieks (tehnoloģiskās laboratorijas klātbūtnē). Mazajos uzņēmumos laulības komisijas sastāvā ir uzņēmuma vadītājs, ražošanas vadītājs vai pavārs-meistars, augsti kvalificēts pavārs vai konditors, sanitārā posteņa darbinieks.

Laulību komisijas priekšsēdētājs var būt uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks, ražošanas vadītājs (vietnieks) vai procesa inženieris.

Laulību komisiju darbā piedalās sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu arodbiedrību organizācijas pārstāvji; apkalpojamā uzņēmuma, iestādes vai izglītības iestādes arodbiedrības organizācijas pārstāvji, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma tautas kontroles grupas dalībnieki un apkalpojamais ražošanas uzņēmums. Laulību komisijas sastāvu apstiprina ar uzņēmuma rīkojumu.

Pirms sabiedriskās ēdināšanas produktu noraidīšanas noraidīšanas komisijas locekļiem (vai laboratorijas darbiniekam) jāiepazīstas ar ēdienkarti, ēdienu un produktu receptēm, izmaksu kartēm vai cenrāžiem, ēdienu (produktu) pagatavošanas tehnoloģiju, kuru kvalitāte tiek novērtēta, kā arī ar normatīvajos dokumentos noteiktajiem kvalitātes rādītājiem.

Metāllūžņu komisija savā darbībā vadās pēc Noteikumiem par pārtikas izdošanu lūžņos sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, normatīvajiem dokumentiem. - ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumi, tehnoloģiskās kartes, kvalitātes prasības pusfabrikātiem, gatavie ēdieni un kulinārijas izstrādājumi, specifikācijas, cenrāži.

Komisija pārbauda katru partiju gatavie izstrādājumi, dzērieni un pusfabrikāti pirms pārdošanas sākuma to tiešā ražotāja klātbūtnē. Porciju ēdienus kontrolē ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks, meistars gatavo periodiski darba dienas laikā.

Gatavās produkcijas kvalitātes kontrolei restorānos un kafejnīcās var izveidot kvalitatīvus amatus, kurus vada brigadieru šefpavāri, kuri kontrolē produktu un to izlaides pakāpenisku apstrādi. Trauku kvalitātes kontrole izsniegšanas zonā ir ražošanas vadītāja un viņa vietnieka pienākums. Viņi uzrauga sastāvdaļu ievietošanu un trauku dizainu, kā arī regulē izsniegšanas procesu. Ēdienu kvalitāti pēc izskata pārbauda arī viesmīlis.

Laulības tiek noslēgtas, tiklīdz ir gatavi trauki, izstrādājumi, pusaudumi.rikats pirms katras no jauna sagatavotās partijas pārdošanas sākuma.

Sagriešanas komisija nosaka gabalproduktu, pusfabrikātu un atsevišķo sastāvdaļu faktisko svaru, veic pārtikas kvalitātes organoleptisko novērtējumu, sniedz ieteikumus ēdienu garšas uzlabošanai, vērš uzmanību uz ēdienu gatavošanas tehnoloģiskā procesa ievērošanu un dzērieni, pareiza pārtikas uzglabāšana izsniegšanas zonā, nepieciešamo sastāvdaļu pieejamība trauku dekorēšanai un izsniegšanai, to izdalīšanas temperatūra. Produkcijas kvalitātes kontroles rezultātus ieraksta noraidīšanas žurnālā (1.pielikums).

Ēdienus nogaršo noteiktā secībā, un zilā krāsāJā noteiktas ēdienreizes secībā, kādā tās tiek piedāvātaspatērētājs.

Katras saražotās produkcijas partijas kvalitātes organoleptiskais novērtējums tiek veikts pēc piecu ballu sistēmas. Lai iegūtu objektīvus rezultātus pārtikas kvalitātes organoleptiskajā novērtējumā, katram no rādītājiem - izskats, krāsa, smarža, garša, tekstūra - tiek piešķirti atbilstoši vērtējumi: "5" - teicami, "4" - labi,"3" - apmierinoši, "2" - slikti. Pamatojoties uz katra rādītāja vērtējumiem, tiek noteikts ēdiena (produkta) vērtējums ballēs (kā vidējo aritmētisko rezultātu aprēķina ar precizitāti līdz vienai zīmei aiz komata).

Vērtējums "izcili" tiek piešķirts ēdieniem un produktiem, pilnībā atbildētsaugstas prasības, ko nosaka recepte un ražošanas tehnoloģija, un visi organoleptiskie rādītāji atbilst augstas kvalitātes produktiem.

Vērtējums “labi” tiek piešķirts ēdieniem un produktiem ar nelieliem, viegli noņemamiem izskata (krāsa, izstrādājuma griezuma) un garšas (nedaudz par mazsālītu) defektiem.

Pie "apmierinoši" novērtē ēdienus un produktus, pagatavotusražots ar būtiskākiem ražošanas tehnoloģijas pārkāpumiem, kuru realizācija pieļaujama bez pārveidošanas vai pēc tās (nepiesālīšana, daļēja dedzināšana, seklas plaisas, formas pārkāpums).

"Neapmierinoši" (laulība) novērtē traukus un produktusar defektiem, kuru klātbūtnē nav pieļaujams - realizācijaprodukti (sveša smarža un garša, nepiemērotikonsistence, stipra sālīšana, formas pārkāpums u.c.) - Par ēdienu un nekvalitatīvu produktu gatavošanu vainīgās personas tiek sauktas pie finansiālās un administratīvās atbildības.

Laulības noslēgšanai komisijas rīcībā jābūt svariem, nažiem, šefpavāra adatai, kausiņiem, termometram, tējkannai ar verdošu ūdeni instrumentu skalošanai katram laulību komisijas loceklim, papildus divām karotēm, dakša, nazis, šķīvis, glāze ledus tējas (vai ūdens), piezīmju grāmatiņa un zīmulis. Laulību komisijas locekļiem pirms darba uzsākšanas jāuzvelk sanitārais apģērbs, rūpīgi jānomazgā rokas silts ūdens ar ziepēm, vairākas reizes noskalojiet un noslaukiet.

Bremzēšana sākas ar gatavo produktu masas un pirmā, otrā, saldo ēdienu un dzērienu atsevišķu porciju noteikšanu. Gabalu izstrādājumi tiek svērti vienlaicīgi 10 gabalos. un nosaka viena gabala vidējo svaru, gatavos traukus izvēlas no sadalīšanai sagatavotajiem, nosverot tos atsevišķi trīs porciju apjomā, un aprēķina trauka vidējo svaru. Pamatprodukts, kas ietilpst ēdienā (gaļa, zivis, mājputni, kotletes, pankūkas, siera kūkas, rullīšu porcijas, kastroļi un pudiņi), tiek nosvērts 10 porciju apjomā. Vienas porcijas masa var atšķirties no normas ± 3% robežās, 10 porciju kopējai masai jāatbilst normai. Tā tiek noteikta gaļas, zivju un putnu gaļas porciju vidējā masa, ar kuru tiek pasniegti pirmie ēdieni. To masas pieļaujamās novirzes no normas ± 10%.

Sadales laikā trauku temperatūra tiek pārbaudīta svētku laikā, izmantojot laboratorijas termometru (metāla rāmī) ar skalu no 0 ~ 100 ° C.

Atsevišķi kontrolēto trauku un produkta kvalitātes rādītāji tiek vērtēti šādā secībā: vizuāli novērtētie rādītāji (izskats, krāsa), smarža, tekstūra un visbeidzot mutes dobumā novērtētās īpašības (garša un dažas konsistences, viendabīguma pazīmes, sulīgums utt.)

šķidras maltītes organoleptiskajam vērtējumam tos lej kopējā šķīvī, novērtē izskatu, tad komisijas dalībnieki ar vienu karoti ņem savos šķīvjos paraugu, ar citas palīdzību to pagaršo. Blīvus traukus (sekundāros, aukstos, saldos) pēc izskata izvērtēšanas uz kopēja šķīvja sagriež gabaliņos, kurus pārnes uz saviem šķīvjiem.

Aprakstot izskatu, pievērsiet uzmanību šī vissvarīgākā rādītāja specifiskajām iezīmēm: virsmas integritātei, pareizai formas saglabāšanai pēc griešanas, uzglabāšanas vai termiskās apstrādes; izskats uz pārtraukuma vai griezuma, trauka, kulinārijas vai konditorejas izstrādājuma estētiskā dizaina ārējās pazīmes.

Degustētājs, nosakot ēdiena garšu, nedrīkst justies izsalcis un nedrīkst būt paēdis.

Vērtējot ēdienus, tiek ņemtas vērā to raksturīgākās īpašības. Piemēram, vērtējot gaļas ēdienus, īpaša uzmanība tiek pievērsta garšai, smaržai, tekstūrai. Turklāt pēdējā rādītāja īpašības ir atkarīgas no produkta veida. Tātad, gaļai (gabalam) jābūt mīkstai, sulīgai; maltās gaļas produktu konsistence - elastīgi, irdeni, sulīgi, subproduktu ēdieni - raksturīga šim veidam, ar svaigu smaržu un patīkamu garšu.

Zivju ēdienu noteicošie rādītāji ir garša, smarža un tekstūra. Zivju tekstūrai jābūt mīkstai, sulīgai, bet ne drupanai. vārītas zivis vajadzētu būt šai sugai raksturīgai garšai, ar izteiktu dārzeņu un garšvielu pēcgaršu, un ceptam - patīkama, nedaudz jūtama svaigu tauku pēcgarša, uz kuras tas tika cepts.

salātiem un dārzeņu uzkodas liela nozīme ir konsistence un svaigums, jo ar tiem saistīta to augstā vitamīnu vērtība. Vērtējot, ir svarīgi pievērst uzmanību dārzeņu krāsai un izskatam, kas liecina par pareizu uzglabāšanu un apstrādi.

Ja ēdiena (produkta) organoleptiskās vērtēšanas laikā vismaz viens no rādītājiem novērtēts ar 2 ballēm, tad prece netiek pakļauta tālākai vērtēšanai, tā tiek noraidīta un izņemta no tirdzniecības.

Lai pilnīgāk novērtētu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu produkcijas kvalitāti, Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības centru darbinieki periodiski pārbauda sanitārās laboratorijas pārtikas ķīmisko sastāvu un enerģētisko vērtību, izejvielu ievadīšanas ātrumu un gatavās produkcijas iznākumu un veikt tā bakterioloģisko izpēti. Turklāt tie mēra trauka izlaišanas temperatūru un sniedz kvalitatīvu dizaina novērtējumu.

Paraugu ņemšana un paraugu ņemšana tiek veikta saskaņā ar "Noteikumiem par pārtikas produktu paraugu ņemšanu pētījumiem sanitārajās laboratorijās". Katru paraugu ievieto tīrā, sausā, cieši noslēgtā traukā ( stikla burkas, pudelēs, plastmasas maisiņos), un bakterioloģiskai izmeklēšanai - sterilos trauciņos. Paraugi ir cieši noslēgti un aizzīmogoti ar uzņēmuma vai Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādes zīmogu. Par paņemtajiem paraugiem tiek sastādīts akts divos eksemplāros, no kuriem viens tiek nosūtīts uz laboratoriju, bet otrs tiek atstāts uzņēmumā izņemto trauku un izstrādājumu norakstīšanai.

Sanitārajās laboratorijās pārtikas produktu paraugiem tiek veikta fizikālā, ķīmiskā un bakterioloģiskā izmeklēšana, kuras rezultātus ziņo uzņēmumam. Ja rezultāts ir neapmierinošs, visu kulinārijas izstrādājumu partiju nav atļauts pārdot.

SHĒMA

PUSIZSTRĀDĀJUMU ORGANOLEPTISKĀS KVALITĀTES NOVĒRTĒJUMS,

Ēdieni UN KULINĀRIJAS PRODUKTI

Produkta izgatavošanas datums, laiks

Produktu nosaukums, ēdieni

Organoleptiskais novērtējums, tostarp produkta gatavības pakāpes novērtējums

Atļauja ieviest (laiks)

Atbildīgais izpildītājs (F., I., O., amats)

PILNAIS VĀRDS. persona, kas noslēdza laulību

Piezīme

1

2

3

4

5

6

7

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Labs darbs uz vietni">

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Publicēts http://www.allbest.ru/

KRIEVIJAS FEDERĀCIJAS SPORTA MINISTRIJA

FEDERĀLĀS VALSTS BUDŽETA AUGSTĀKĀS PROFESIONĀLĀS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE

"KRIEVIJAS VALSTS FIZISKĀS KULTŪRAS, SPORTA, JAUNATNES UN TŪRISMA UNIVERSITĀTE (GTSOLIFK)"

TŪRISMA, ATPŪTAS, REHABILITĀCIJAS UN FITNESA INSTITŪTS

TŪRISMA UN APKALPOŠANAS NODAĻA

KURSA DARBS

AUKSTIE Ēdieni UN UZKODAS

Aizpildījis students:

4 RD grupas kursi

Garkavenko Anna

Pārbaudīts:

Maksakovskaja N.S.

Ievads

1. Aukstie ēdieni un uzkodas

Secinājums

Ievads

Uzkodas ir tabulas termins, kas nozīmē:

1) pasniegšanas pie galda laiks un veids;

2) ēdienu veids un forma, kas tiek pasniegti ēdienreizēm atsevišķi vai noteiktā laikā ēdienreizes ietvaros.

Kā jēdziens termins "uzkodas" kļuva plaši izplatīts tikai 18. gadsimtā. un it īpaši deviņpadsmitajā gadsimtā. 17. gadsimtā krievu valoda zināja vārdu "uzkoda", bet citā nozīmē, un to pēc tam lietoja ar prievārdu "par" (piemēram, maize - gaļas uzkoda, cukurs - rūgta zāļu uzkoda).

Kopš 18. gs vārds "uzkodas" tiek lietots ar prievārdiem "uz" un "uz" ("uzkodas degvīnam, alum", "dod zivi, gurķi uzkodai").

XVIII gadsimta pirmajā trešdaļā. "uzkoda" bieži tika aizstāts ar vārdu "frischtich" un tika lietots pirmajā nozīmē kā sinonīms vārdam "brokastis". Un tā kā brokastis tika pasniegtas ar aukstiem ēdieniem vai nesildītu cepeti, kas palika pāri no vakariņām, uzkodas sāka nozīmēt no 18. gadsimta vidus. visi krievu galda aukstie ēdieni: fermentācija (gurķi, kāposti, sēnes), zivju marinēti gurķi(stiepta, sālīta, kaltēta store un laša zivs un kaviārs), kūpināta gaļa (šķiņķis, vārīta cūkgaļa, zosu aizkari).

19. gadsimtā starterā bija vācu, zviedru un franču ēdieni - cieti vārītas olas, zoss un aknu pastēte, desas, sviests, baltmaize un pīrāgi tika pievienoti no krievu galda, kas iepriekš tika pasniegti tikai pusdienās, kāpostu zupai vai atsevišķiem ēdieniem. Šajā uzkodu galdā tika iekļauti arī tādi krievu virtuves ēdieni, kas bija jāsagatavo iepriekš, bet kurus varēja palikt un ēst aukstus. Tie bija želejveida, aspic. No franču galda tas galvenokārt ietvēra pastētes un aukstās mērces, konservētus augļus un marinētus dārzeņus, kā arī marinētus gurķus. No vācu valodas - sviestmaizes un sālītas siļķes ar sīpolu.

Kas attiecas uz uzkodu pasniegšanas laiku, arī tas ir piedzīvojis ievērojamu evolūciju. Sākumā uzkodas (viens-divi-trīs ēdieni un degvīns) pasniedza ārpus vakariņām, divas vai trīs stundas pirms vakariņām gaitenī. Tad uzkoda sāka pietuvoties vakariņām, līdz 19. gadsimta beigās - 20. gadsimta sākumā. tas pilnībā neapvienojās ar pusdienu pasniegšanu, pārvēršoties par pirmo, pareizāk sakot, par pirmo ēdienu sēriju. Uzkodas tika pasniegtas 2-3 ēdieni (zivis, gaļa, dārzeņi).

Atbilstība. Iedzīvotāju uzturā arvien vairāk tiek izmantoti aukstie ēdieni un uzkodas. Tie ieņem nozīmīgu vietu ēdināšanas iestāžu ēdienkartē un kulinārijas veikalu sortimentā. Aukstie ēdieni un uzkodas palielina apetīti, papildina uzturu, kā arī dekorē ēdienus. Lai aukstie ēdieni un uzkodas pildītu visus iepriekš minētos mērķus, ļoti svarīgi ir izpildīt nepieciešamās prasības to pagatavošanā.

Darba mērķis ir izpētīt auksto ēdienu un uzkodu īpatnības.

Kursa darba mērķa sasniegšanai tika izvirzīti šādi uzdevumi:

apsvērt auksto ēdienu un uzkodu nozīmi cilvēku uzturā;

izpētīt auksto ēdienu un uzkodu klāstu;

apgūt auksto ēdienu un uzkodu gatavošanas tehnoloģiju;

analizēt saldētavas tehnoloģiskās īpatnības;

dot salātu gatavošanas izejvielu preču īpašības;

Uzziniet, kā pagatavot salātus.

Pētījuma priekšmets ir aukstie ēdieni un uzkodas.

1. Aukstie ēdieni un uzkodas

1.1. Auksto ēdienu un uzkodu nozīme cilvēku uzturā

Aukstās uzkodas pieņemts klasificēt kā aukstos ēdienus, kuros ietilpst pamatprodukts un nav piedevas, vai arī tas tiek dots ierobežotā daudzumā un sortimentā. Piemēram, kaviārs čum un granulēts ar Zaļie sīpoli, ikri presēti ar citronu, brētliņas ar olu, šprotes un sardīnes ar citronu, sālītas un marinētas sēnes, žāvētas zivis utt.

Nav skaidras atšķirības starp auksto ēdienu un auksto uzkodu. Tas pats kulinārijas produkts var būt auksts ēdiens vai aukstā uzkoda. Parasti aukstajām uzkodām ir mazāka raža, un tās pasniedz bez garnējuma (ikri, lasis, šprotes, desa) vai ar nelielu piedevu daudzumu (brētliņas ar olu, siļķe ar sīpoliem).

Aukstos ēdienus parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Šajā gadījumā tās sauc par uzkodām, tās papildina pamatēdienu sastāvu, rotā galdu, remdē izsalkumu, rosina ēstgribu un papildina diētu uzturvērtību.

Auksto ēdienu bagātīgais sortiments un uzturvērtība ļauj tos izmantot kā pamatēdienu brokastīs, vakariņās vai papildināt ar tiem banketu ēdienkarti. Piemēram, vakariņu vai brokastu ēdienkartē var iekļaut pastēti, želeju vai zivis, bet pusdienu, brokastu vai vakariņu ēdienkartē ēstgribas rosināšanai aukstās uzkodas: kaviāru, salātus, siļķi ar piedevu u.c. Auksto ēdienu un uzkodu sulas efekts ir saistīts ar to pikanto garšu, sarežģīto dizainu un patīkamo krāsojumu produktiem, kas veido šos produktus.

Īpaša loma banketu ēdienkartē ir aukstajiem ēdieniem, kur to skaits sasniedz 5-10 veidus.

Banketu ēdienu sortimentā dominē sarežģītas pagatavošanas produkti, piemēram, zivju želejas, medījumu siers, pildītas zivis un putns utt., kuru dizainam tiek pievērsta liela uzmanība. Šo trauku ražošanā tiek izmantotas īpašas dizaina tehnikas un speciāli instrumenti.

Cilvēka uzturā aukstajiem ēdieniem un uzkodām ir ne tikai palīgnozīme.

Daudzos no tiem ir daudz kaloriju, piemēram, gaļas vai zivju salāti ar majonēzi, medījumu siers, galantīns utt.

Aukstās uzkodas no svaigiem dārzeņiem ir mazkaloriju un bagātas ar vitamīniem, minerālsāļiem, vērtīgām organiskajām skābēm.

Auksto ēdienu kaloriju saturs ir ļoti atšķirīgs un ir atkarīgs no to sastāva un atsevišķu produktu ieguldījumu likmes. Vismazākais kaloriju saturs (50-100 kalorijas) ir ēdieni no zaļajiem salātiem, vairāk kaloriju saturošas gaļas un zivju salāti garšvielas ar skābo krējumu, majonēzi: vienas porcijas kaloriju saturs sasniedz 250-350 kalorijas atkarībā no izejvielu ieguldījuma likmes.

Dārzeņi un augļi, kas lielos daudzumos ir daļa no aukstajiem ēdieniem, ir nozīmīgs tādu vērtīgu uzturvielu avots kā vitamīni, minerālsāļi.

Kartupeļus raksturo lielisks saturs ogļhidrātus un ievērojami palielina auksto ēdienu kaloriju saturu. C vitamīna saturs tajā ir mazs, taču liels šī produkta patēriņš padara to par nozīmīgu C vitamīna avotu. Patiešām, 200 g kartupeļu salātu nodrošina cilvēku ar 20-25% no ikdienas nepieciešamības pēc C vitamīna.

Aukstie ēdieni, tostarp gaļa, mājputnu gaļa, zivis, olas, pākšaugi, rieksti, ir bagāti ar olbaltumvielām un satur nedaudz tauku, kā arī vairākus svarīgus vitamīnus un minerālvielas. Pākšaugi bagātina ēdienus ar vitamīnu B1, kalcija un dzelzs sāļiem. Ēdieni no aknām, zivju ikri, siļķes ir bagāti ar A vitamīnu. Mērces, mērces, ko izmanto aukstajiem ēdieniem, ne tikai uzlabo un dažādo garšu, bet arī būtiski ietekmē to uzturvērtību Skāba krējuma un majonēzes mērce satur ievērojamu daudzumu tauku un tāpēc palielināt auksto ēdienu un uzkodu kaloriju saturu. Daudzu auksto ēdienu receptē ir iekļauta augu eļļa vai mērces un mērces. Šādi ēdieni ir nepiesātināto taukskābju avots. Šajā gadījumā īpaši svarīgi ir tas, ka augu eļļa šajā gadījumā netiek pakļauta termiskai apstrādei un nezaudē savu bioloģisko aktivitāti.

Daži aukstie ēdieni tiek gatavoti no neapstrādāti dārzeņi un augļi, lai tajos labi saglabātos vitamīni un citas vērtīgas vielas.

Priekš maksimāla saglabāšana C vitamīns dārzeņos, augļos un citos izstrādātajos produktos īpaši nosacījumi to apstrāde, kas ir stingri jāievēro. Jo īpaši dārzeņus vajadzētu mazgāt nevis šķēlēs, bet gan veselā veidā; vārīšanai paredzētie dārzeņi jāliek verdošā, sālītā ūdenī un jāvāra katlā, aizvākot ar vāku, nedaudz uzvārot, stingri ievērojot termiņus. Lai saglabātu C vitamīnu zaļumos, ir svarīgi novērst ilgstošu glabāšanu un jo īpaši vītināšanu.

Liela uzmanība jāpievērš stingrai sanitāro noteikumu ievērošanai auksto ēdienu un uzkodu gatavošanā un uzglabāšanā, jo pirms nodošanas patērētājam tie netiek pakļauti termiskai apstrādei. trauku uzkodas darbnīcas salāti

1.2 Auksto ēdienu un uzkodu sortiments

Dažādus aukstos ēdienus un uzkodas klasificē pēc izejvielu veidiem un pagatavošanas metodēm šādās grupās:

sviestmaizes;

salāti un vinegreti;

ēdieni un uzkodas no dārzeņiem un sēnēm;

zivju un jūras velšu ēdieni, gaļas, mājputnu un gaļas produktu ēdieni;

olu ēdieni;

želejveida ēdieni - uzkodas, kuras gatavo no gaļas un zivīm, mājputnu un medījumu gaļas, olām un pat dārzeņiem. Mārrutkus pieņemts pasniegt ar etiķi vai mārrutkus ar skābo krējumu un citām garšvielām, mērcēm (piemēram, majonēzi), dažādām garšvielām atsevišķi gaļas un zivju aspiciem. garšvielas, kā arī salāti un dārzeņi - sālīti un marinēti;

pastētes - aukstā uzkoda, ko gatavo galvenokārt no gaļas produktiem (no lielu un mazu mājlopu aknām, no mājputnu aknām un gaļas vai subproduktiem, no ceptas medījumu gaļas), retāk no zivīm un dārzeņiem (pastēte no zandarta, no baklažāniem, pupiņām, olīvām utt.);

visu veidu marinēti gurķi un marinādes;

gastronomiskās uzkodas (sieri, desiņas, konservi, kūpināta gaļa un zivis, siļķes, ikri).

Katru no šiem ēdienu un uzkodu veidiem var iedalīt citās pasugās. Apsveriet šādas kategorijas: sviestmaizes un salāti.

Sviestmaize parastajā ikdienas terminoloģijā ir maizes šķēle ar dažādām uzkodām (siers, šķiņķis, desa, ikri, kūpināta gaļa vai zivis, konservi).

Pēc temperatūras sviestmaizes iedala aukstās un karstās. Pēc pagatavošanas veida sviestmaizes var iedalīt trīs lielās grupās: atvērtās, slēgtās (sviestmaizes) un pufīgās.

Atvērtām sviestmaizēm maizi sagriež mazās, apmēram 1 - 1,5 cm biezās šķēlītēs, pārziež ar sviestu un rotā ar dažādām uzkodām.

Slēgtās sviestmaizes ir izgatavotas no divām šķēlītēm baltmaize 5 - 6 cm platas un 0,5 cm biezas.Abas šķēles ieziež ar sviestu, dažreiz iepriekš sajauc ar dažādām garšvielām - sinepēm, rīvētu sieru, mārrutkiem. Produkts tiek likts uz vienas maizes šķēles, bet otra ir cieši pārklāta no augšas.

Kārtainas sviestmaizes. Apziež ar sviestu lielu melnās maizes šķēli, uzliek virsū tāda paša izmēra izstrādājumu, atkal maize, sviests, produkts utt. Slāņi var būt no 7 līdz 9, pēdējā kārta ir no maizes.

Attēls 1.1. Sviestmaižu klasifikācija

1.1. attēlā parādīta detalizētāka sviestmaižu klasifikācija.

Salāti - aukstais ēdiens, kas gatavots no dažādu dārzeņu un/vai augļu maisījuma, kas garšots ar etiķi, augu eļļu, majonēzi, krējumu, citronu sulu, sāli, pipariem vai īpašām salātu mērcēm. Bieži vien salātu sastāvā ietilpst zaļumi: dilles, pētersīļi, selerijas, zaļie sīpoli, ķiploki.

Salātu klasifikācija pēc sastāvdaļām:

zivju salāti - salātu sastāvā ietilpst zivis, tie var būt gan vārīti, gan cepti vai konservēti;

gaļas salāti - salātu sastāvā ietilpst gaļa (liellopu gaļa, mājputni, cūkgaļa, vārīta mēle) dažāda kulinārijas apstrāde;

jūras velšu salāti ir ļoti daudzveidīga salātu klasifikācija. Sastāvā var būt kalmāri, ķemmīšgliemene, astoņkāji, mīdijas, garneles, gan atsevišķi, gan kopā;

dārzeņu salāti - ļoti pieņemama salātu klasifikācija. Salātu sastāvā ietilpst visu veidu dārzeņi;

augļu salāti - sastāv no sasmalcinātiem augļiem un parasti tiek garšoti ar sulu, jogurtu vai kefīru.

kombinētie salāti (kombinētie) - vienlaikus var ietvert vairākas klasifikācijas. Piemēram, salāti ar vistu un ananāsiem vai zivs ar zaļumiem.

1.3 Tehnoloģija auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai

Auksto ēdienu un uzkodu receptē iekļauto produktu aukstā un termiskā apstrāde pamatā ir tāda pati kā siltajiem ēdieniem, tomēr attiecībā uz aukstajiem ēdieniem to pagatavošanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā nepieciešama vēl rūpīgāka sanitāro prasību ievērošana, īpaši traukos ievietotie produkti bez termiskās apstrādes:

jāsamazina manuālo darbību skaits (izmantojiet mehanizētas ierīces griešanai, dozēšanai, izkārtojumam);

mehāniskai apstrādei, ja iespējams, jāveic pirms termiskās apstrādes (piemēram, dārzeņi pirms vārīšanas jānotīra un jāsagriež);

jūs nevarat apvienot siltu un aukstu pārtiku, kas izraisa garšas pasliktināšanos un strauju bojāšanos;

garšvielu ēdieni (skābs krējums, majonēze, augu eļļa) ir nepieciešami tieši pirms svētkiem;

ir stingri jāievēro pusfabrikātu glabāšanas laiks un noteiktie termiskās apstrādes režīmi.

Lai produkti gatavošanas procesā nezaudētu noteiktu noderīgs materiāls noteikumi ir jāievēro.

Lai maksimāli palielinātu C vitamīna saglabāšanos dārzeņos, augļos un citos produktos, ir izstrādāti īpaši apstrādes nosacījumi, kas stingri jāievēro. Jo īpaši dārzeņus nevajadzētu mazgāt šķēlēs, bet kopumā dārzeņus vārīšanai vajadzētu likt verdošā, sālītā ūdenī un vārīt katlā ar vāku, nedaudz uzvārot, stingri ievērojot termiņus. Lai saglabātu C vitamīnu zaļumos, ir svarīgi novērst ilgstošu glabāšanu un jo īpaši vītināšanu.

Saindēšanās iespējamību, ēdot aukstos ēdienus, pastiprina tas, ka pat tad, kad tie ir ļoti piesārņoti ar mikroorganismiem, tie patērētājos neizraisa nekādas aizdomas, jo to organoleptiskās īpašības – izskats, smarža, garša – ne vienmēr mainās. Tas uzliek pavāriem lielu atbildību par stingru sanitāro noteikumu ievērošanu dažādu auksto ēdienu ražošanā.

Īpaši jāuzmanās, lai svaigi un vārīti dārzeņi tiktu apstrādāti uz atsevišķiem dēļiem, novācot tos pusfabrikātu veidā, kurus paredzēts kādu laiku uzglabāt.

Lai ievērotu sanitārās prasības, katram darbiniekam pirms produkta kulinārijas apstrādes ir jāpārbauda savas darba vietas tīrība, aprīkojuma un inventāra stāvoklis, ko viņš izmantos.

Produkta apstrādes laikā pastāvīgi jāuztur darba vietas tīrība. Ir nepieciešams uzraudzīt aprīkojumu un inventāru, kas tiek izmantots ēdiena gatavošanā; pārtikas atkritumi ir jāiznīcina savlaicīgi.

Gatavojot, jāsamazina produkta primārās apstrādes ilgums.

Ja iespējams, ir jāizvairās no izstrādājumu griešanas ar rokām, kas mēdz palielināt to piesārņojumu. Ir speciālas mašīnas neapstrādātu dārzeņu, gaļas produktu griešanai. Ja to nav, dažos gadījumos ir vēlams izmantot dažādas ierīces vārītu dārzeņu griešanai.

Ļoti svarīga ir auksto ēdienu ražošanā izmantoto produktu sautēšanas temperatūra. Visiem produktiem jābūt iepriekš atdzesētiem līdz 8-10°C temperatūrai. Nejauciet atdzesētu pārtiku ar siltu pārtiku. 8--10°C temperatūrā mikroorganismu attīstība notiek daudz lēnāk (dažkārt vairākus desmitus reižu) nekā 15--20°C temperatūrā.

Svarīgs pasākums to sanitārā stāvokļa uzlabošanai ir arī atbilstība noteiktajam temperatūras režīmam un gatavu ēdienu un pusfabrikātu derīguma termiņam.

Aukstajiem ēdieniem temperatūrā, kas nav augstāka par 6–8 ° C, tiek noteikti šādi izpildes termiņi, skatīt 1.1. tabulu.

1.1. tabula Auksto ēdienu un uzkodu uzglabāšana

Salātiem un vinegretēm ir īss glabāšanas laiks. Ja nav aukstuma, šo ēdienu ieviešanas periods nedrīkst pārsniegt 30 minūtes no izgatavošanas datuma. Salātu un vinegretu īsais glabāšanas laiks apgrūtina to izgatavošanu, taču to ir viegli izturēt, ja praktizē šos ēdienus gatavot no pusfabrikātiem. Sasmalcinātus vārītus dārzeņus var uzglabāt līdz 12 stundām. Dārzeņi, zaļumi, patērēti svaigi, jāšķiro un jāmazgā. Sālītus, marinētus gurķus, tomātus var sasmalcināt. Gaļu, zivis var iepriekš pagatavot vai cept.

8 ° temperatūrā produktus var uzglabāt veselos gabalos un sagrieztā veidā līdz 24-36 stundām.

Visus sagatavotos produktus vislabāk uzglabāt atsevišķi pēc veida. Ja nepieciešams (trauku, uzglabāšanas vietas trūkuma dēļ), ir atļauts sajaukt vārīti burkāni ar kartupeļiem un gaļu. Marinēti, marinēti dārzeņi visos apstākļos jāuzglabā atsevišķi. Sajaukšana ar citiem produktiem ir pieļaujama tikai 30 minūtes pirms pārdošanas. Salātu mērci ar mērci vajadzētu pagatavot tieši pirms to izlaišanas.

Nejauciet jaunas salātu porcijas ar pārpalikumiem no iepriekšējās partijas, jo tas izraisa to ātrāku bojāšanos.

Ēdiena pārstrāde

Dārzeņi, garšaugi un sēnes. Kartupeļus rūpīgi nomazgā un novāra, pēc tam atdzesē un nomizo; sarkanās bietes arī pārstrādā. Šos dārzeņus pirms gatavošanas ieteicams sašķirot pēc bumbuļu izmēra.

Burkānus, rāceņus, rāceņus vispirms nomizo un novāra nesagrieztus; šīs sakņu kultūras var pagatavot arī sagrieztas apļos, kubiņos, salmiņos utt.

Ziedkāpostam zem galvas atzarojuma sākuma nogriež kātu, notīra piesārņotās un bojātās vietas. Nomizotus kočeskus vāra sālsūdenī.

Apstrādājot baltos un sarkanos kāpostus, tiek noņemtas augšējās piesārņotās un bojātās lapas. Lai to izdarītu, tie tiek sagriezti pie pamatnes. Notīrīto galvu sagriež divās līdz četrās daļās un sasmalcina.

Sparģeļus nomizo, sākot no galvas, nomazgā, sasien ķekaros un novāra sālsūdenī, tajā pašā buljonā atdzesējot.

Zaļās pupiņu pākstis un zirņus apstrādā šādi: izņem pāksts pusītes savienojošās dzīslas, kurām nolauž pāksts galus un norauj dzīslas pretējā virzienā no lūzuma, pēc tam nogriež pupiņu pākstis. pāri trīs līdz četrās daļās vai sasmalcina gareniski nūdeļu veidā.

Zirņu pākstis izmanto kopumā; tos vāra strauji verdošā ūdenī (līdz gatavībai), pēc tam ātri atdzesē ar aukstu ūdeni, lai zaļumi nekļūtu brūni.

Saldētus zaļos zirņus vai zaļās pupiņas vāra tāpat kā zirņu pākstis.

Kukurūzu novāra, nenoņemot lapas no vālītes. Ķirbi, cukini un baklažānu nomazgā, nogriež mizu, jauniem baklažāniem noņem tikai kātus. Pildījumam cukīni izmanto veselu vai pārgriež uz pusēm. Cepšanai cukīni sagriež gabaliņos.

Saldos piparus nomazgā, izņem stublāju un sēklas ar mīkstumu, pēc tam vēlreiz nomazgā un liek aukstā ūdenī uz 30 minūtēm, lai noņemtu lieko rūgtumu.

Tomātus nomazgā, izgriež stublāja piestiprināšanas vietu. Salātiem tomātus sagriež vienmērīgās šķēlēs, pildījumam tomātiem nogriež virsu un izņem sēklas kopā ar sulu.

Siltumnīcas, siltumnīcas un jaunos maltos gurķus tikai nomazgā, bet aizaugušos gurķus nomizo un izņem sēklas.

Burkāni, cukini, selerijas, izmantoti dažādi salāti svaigi, nomizoti, mazgāti un smalki sagriezti strēmelēs, kubiņos vai šķēlēs.

Salātos atdala zaļos sīpolus, bojātās un savītušās lapas, pēc tam zaļumus mazgā aukstā tekošs ūdens un līdz lietošanai uzglabā grozos vai sietos aukstā telpā. No šķirotajām dillēm nokrata putekļus un smiltis, pēc tam dilles nomazgā un nosusina.

Sēnes šķiro pēc veida, noņemot indīgās un bojātās. Tīrot sēnes, nogrieziet apakšējo piesārņoto kājas daļu. Nomizotas sēnes labi nomazgā, pēc tam vāra, sālītas vai marinētas.

Gastronomiskās preces. Laši, lasis, čum lasis novieto gar mugurkaulu, mīkstumu nogriež no kaula, izņem piekrastes kaulus un pēc tam sagriež porcijās, sākot no astes.

Griezšanai paredzētā laša daļa (baltā zivs un store) ir iepriekš notīrīta no ādas; notīrītā daļa ir iesaiņota pergamenta papīra, pasargājot to no tinuma.

Siļķi notīra no mizas, izņem iekšpusi un sagriež filejās, noņemot mugurkaula un krasta kaulus vai atstāj uz kauliem. Ja siļķe ir ļoti sāļa, tad to mērcē tīrītu vairākas stundas aukstā ūdenī vai pienā.

Šķiņķi (šķiņķi) sadala daļās, mizu nogriež un notīra. Šķiņķi (rullīti) apstrādā tāpat kā šķiņķi; desām noņem apvalkus.

Ja šķiņķis nonāk neapstrādātā ražošanā, to vajadzētu pagatavot. Šim nolūkam šķiņķi ievieto katlā ar kāju uz augšu, aplej ar aukstu ūdeni, atstājot šķiņķa kāju neiegremdētu ūdenī, uzvāra un liek uz plīts, uzturot ūdens temperatūru 80-- 85 °. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no šķiņķa izmēra un vidēji 8–10 kg sveramam šķiņķim – 7–8 stundas. Gatavību nosaka, ar adatu caurdurot šķiņķa mīksto daļu. Ja adata (šefpavāra) brīvi iekļūst mīkstumā, nesastopoties ar pretestību, tad šķiņķis ir gatavs. No ūdens izvilkto šķiņķi atdzesē, liekot ar ādu uz augšu.

Gaļas produkti un mājputnu gaļa. Lai pagatavotu aukstu rostbifu, tievu malu (galvas aizmuguri) notīra no plēvēm un cīpslām un raka uz lielas uguns, līdz uz liellopa gaļas virsmas izveidojas grauzdēta garoza. Cepta liellopa gaļai iekšpusē jābūt sulīgai un sarkanīgai.

Lai pagatavotu tādus ēdienus kā aukstā teļa gaļa, auksta cūkgaļa, auksta jēra gaļa, izmantojiet pakaļkājas un lāpstiņas. Kājas apcep veselas vai gabalos, ērtas sagriešanai. Pie pleca gaļu izņem no kauliem, sarullē un sasien ar auklu un apcep.

Aukstajiem ēdieniem paredzēto putnu gaļu apstrādā tāpat kā karstos: sasalušo putnu atkausē, nosusina un noslauka ar gāzes degli, pēc tam nogriež kaklu ar galvu un kājām (virs potītes locītavas). Dziedātajam putnam izņem goitu un iekšas, nomazgā un, piešķirot liemenim tālākai apstrādei ērtu izskatu, izmantojot šefpavāra adatu ar diegu vai iebāzot kājas un spārnus kabatā, apcep ar taukiem.

Mazos mājputnus iepriekš apcep, līdz izveidojas cepta garoziņa, un liek cepeškrāsnī. Lielu putnu (tītaru, zosu) sālī, apkaisa ar taukiem un apcep cepeškrāsnī, periodiski laistot ar cepšanas laikā izdalīto sulu. Putnu gaļas gatavību nosaka, izmantojot pavāra adatu vai dakšiņu: ja adata viegli iekļūst kājas mīkstajā daļā un izdalās dzidra sula, tad putnu gaļa ir gatava; ja sula ir sarkanīga, mājputnu gaļa vēl nav gatava.

Vecu putnu ar skarbu gaļu liek dziļā bļodā, pārlej ar taukiem, kuros tas bija cepts, pievieno nedaudz ūdens, pārklāj ar vāku un sautē, līdz putnu gaļa kļūst mīksta.

Sivēnu apstrādi un griešanu veic šādi: applaucējušos un atmatētos sivēnus noslauka ar tīru drānu, ierīvē ar miltiem, lai āda kļūtu sausa un matiņi vieglāk atpaliktu no ādas virsmas, pēc tam tos noslauka. uz spirta lampas vai gāzes degļa nesmēķējošas liesmas. Pēc sadziedināšanas sivēnus izķidā un mazgā. Tikko nogalinātos sivēnus uz 2-3 stundām ievieto aukstā ūdenī, lai izvadītu asinis.

Cūkas, kas paredzētas pasniegšanai porcijās un aspicu pagatavošanai, pēc apstrādes ietin tīrā linā vai pergamentā, sasien ar auklu, liek zivju katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, dažas smalki sagrieztas saknes, sāli, lauru lapu, piparus. pievieno un vāra uz lēnas vārīšanās 50-60 minūšu laikā. Pildīšanai paredzētiem sivēniem pēc primārās apstrādes noņem ādu ar daļu mīkstuma (ādu no galvas nenoņem), galvu atstāj neskartu un neatdala no liemeņa.
Pēc tam pa griezuma līniju tiek uzšūta āda, pie kakla atstājot nelielu caurumu, caur kuru veic pildījumu. Uz kauliem atlikušo mīkstumu nogriež un izmanto maltai gaļai.

Gaļas želejas pagatavošanai liellopa kājas un lūpas, cūku galvas un kājas ir rūpīgi apsēstas; tajā pašā laikā pārliecinieties, ka āda un kauls nav apdeguši. Apdegušās vietas notīra ar nazi, bet apdegušās vietas mazgā ar otu siltā ūdenī.

Zivis. Aukstajiem ēdieniem stores, zvaigžņu stores un beluga tiek sagrieztas šādi: ja zivs ir sasaldēta, tad to vispirms atkausē un pēc tam nogriež galvu; šim nolūkam abās pusēs zem krūšu spurām izdara slīpu iegriezumu virzienā uz galvu un nogriež skrimšļus. Pēc galvas noņemšanas zivi novieto ar muguru uz augšu, augšējo spuru, muguras blaktis nogriež un sapina.

Uzklājot, zivis tiek sagrieztas garenvirzienā uz pusēm vai saitēm. Iegriezuma līnijai stratifikācijas laikā jāiet cauri mugurkaula skrimšļa un vyazigi tauku slāņa vidum. Zivju apšuvumu vislabāk veikt, ja tas nav pilnībā atkausēts. Vjaziga tiek izņemta no saitēm, pēc tam nomazgāta un pēc tam applaucēta ar karstu ūdeni, lai atvieglotu mazo zvīņu un sānu kļūdu noņemšanu.

Katru beluga saiti atkarībā no zivs lieluma gareniski sagriež divās vai trīs daļās un pēc tam pārgriež 30–40 cm garos gabalos.

Pēc applaucēšanas un tīrīšanas zivis vēlreiz nomazgā, liek uz zivju katla restēm ādu uz leju, pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno smalki sagrieztas saknes, sīpolu, lauru lapu, piparus, nedaudz sāls un uzvāra. Pēc tam karsēšanu samazina un vāra bez vārīšanas 40-50 minūtes (no ūdens vārīšanās brīža). Ja pavāra adata brīvi iekļūst mīkstumā, zivs ir gatava. Gatavo zivi izņem no buljona, izņem skrimšļus, zivis nomazgā ar karstu ūdeni un atstāj uz 3-4 stundām atdzist.

Ja nav zivju katlu ar restēm, zivis sasien ar auklu un vāra seklā traukā; dažos gadījumos to sasmalcina cepešpannās cepeškrāsnī, pārklājot ar eļļotu papīru.

Zivju želejai tiek izmantoti pārtikas zivju atkritumi - āda, spuras, kauli un galvas, no kurām iepriekš tiek noņemtas žaunas. Zivju atkritumus rūpīgi nomazgā un uzvāra katlos vai pannās.

Trauka dekorēšanai parasti tiek atlasīti produkti, kas to veido, sagriezti dažādās figūrās, kuras tiek novietotas trauka augšpusē, piešķirot tam skaistu izskatu. Bieži izmanto salātos un vinegretēs Zaļie salāti, pētersīļi, selerijas u.c. Produktus, kas veido ēdienu un ir paredzēti tā dekorēšanai, nav ieteicams pildīt ar mērci.

Salātus pasniedz salātu bļodiņās vai dziļās vāzēs (ja vienā traukā tiek pasniegtas vairākas porcijas).

Marinēti un pildīti dārzeņi jāpasniedz arī salātu traukos vai dziļos traukos.

Dārzeņus dekorē ar zaļumiem, salātiem vai zaļajiem sīpoliem, pa virsu pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm vai pētersīļiem.

Gastronomiskajiem zivju ēdieniem lasi, lasi, baliku sagriež plānos, platos gabaliņos, liek uz trauka vai šķīvja, bet sānos liek salātu lapas vai zaļumu zariņus, kā arī citrona šķēles.

Gaļas gastronomiskos produktus (šķiņķi, desu u.c.) sagriež arī plānos gabaliņos, liek vienā trauka pusē, bet otrā – dārzeņu un garšaugu piedevu. Dārzeņus sagriež kubiņos, pat šķēlēs, salmiņos vai dažādu figūriņu veidā.

Auksto stores, zvaigžņu stores un belugas sagriež pa vienam gabalam uz porciju; griešana tiek veikta slīpi, lai gabals būtu plats; zivs gabalu liek uz trauka vai šķīvja un rotā tāpat kā gaļas gastronomiju. Turklāt pie zivīm kā piedevu pasniedz smalki sagrieztu želeju, ar šo želeju var dekorēt ēdienu, izgriežot no želejas figūriņas un novietojot tās ap zivīm. Mārrutku mērci aukstajiem ēdieniem vajadzētu pasniegt atsevišķi mērces laiviņā vai ligzdā.

Cepta liellopa gaļu, cūkgaļu, teļa gaļu, jēru, pildītus cāļus un sivēnus sagriež 2-3 gabalos uz porciju, liek vienā trauka pusē un liek garnīru ar svaigiem, sālītiem un marinētiem dārzeņiem, želeju, salātiem un zaļumiem. uz citiem.

Mājputnu gaļas ēdieni tiek pasniegti divās porcijās: filejas gabals un kājas gabals. Kā piedevu mājputniem papildus svaigiem dārzeņiem varat dot sālītus un marinētus dārzeņus, kā arī ogu un augļu marinādes. Garnējumu liek vienā trauka pusē, nepārklājot ar to pamatproduktu; mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā.

Katru želejas trauka un želejas porciju, ja tās pilda nevis veidnēs, bet gan uz cepešpannas, ar naža svārstīgo kustību izgriež tā, lai maliņa būtu rievota. Želejās zivis un želejas dekorē ar salātiem un zaļumiem, mērci pasniedz atsevišķi. Pastes, medījumu siers tiek pasniegtas bez piedevas un dekorētas ar salātiem un zaļumiem. Garnējums traukiem jāliek garnētā produkta labajā pusē.

1.4. Saldētavas tehnoloģiskās īpašības

Visos auksto trauku ražošanas posmos nedrīkst būt nekādas novirzes no darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošanas.

Plašs auksto ēdienu klāsts, to pagatavošanai izmantoto produktu daudzveidība, kā arī kulinārijas apstrādes veidi, augstās prasības attiecībā uz sanitārajiem apstākļiem no šefpavāra prasa dziļas un daudzpusīgas zināšanas un praktiskās iemaņas. Tāpēc to ražošana jāuztic augsti kvalificētiem pavāriem.

Lai nodrošinātu nepieciešamo auksto trauku sanitāro kvalitāti un augstu darba ražīgumu, ir nepieciešams aprīkot pavāra darba vietu ar pietiekamu aprīkojumu, inventāru un instrumentiem.

Kā minēts iepriekš, aukstumveikals jāaprīko ar ledusskapi vai cita veida aukstumierīcēm, kuru ietilpību aprēķina pēc tajos uzglabāto izejvielu, pusfabrikātu un gatavo ēdienu skaita. Gataviem ēdieniem saldēšanas iekārtās ir jābūt plauktiem.

Gaļas, zivju griešanai, gastronomiskie produkti mums ir vajadzīgas tādas mašīnas kā desu griezēji. Dārzeņiem - dārzeņu griezēji vai vienkāršākās ierīces. Uz olu griezēja var ātri un skaisti sagriezt olas.

Lai maizi sagrieztu sviestmaizēs, jāizmanto maizes griezēji.

Daudzu auksto ēdienu (pastēšu, sasmalcinātu siļķu u.c.) ražošanā produktu samalšanai izmanto gaļasmašīnu, atsevišķos gadījumos arī mašīnmašīnu, ja gatavo tādus sarežģītus ēdienus kā medījumu siers, galantīns u.c.

Papildus parastajiem plīts katliem, kas tiek izmantoti produktu gatavošanai, saldētavā ir nepieciešami īpaši katli zivju pagatavošanai. Darbnīcai jābūt aprīkotai ar piederumiem, kas traukiem piešķir noteiktu formu - cepešpannas, formiņas želejveida traukiem, pastētes bļodām un citām dažāda stila un izmēra veidnēm un padziļinājumiem.

Marinētu, marinētu dārzeņu uzglabāšanai un dārzeņu marinādes, nepieciešamas aukstās mērces, trauki no neoksidējoša materiāla (nerūsējošā tērauda, ​​keramikas vai emaljas).

Ražojot salātus, vinegretus lielos daudzumos, parasto katlu izmantošana ir neērta: ir grūti vienmērīgi sadalīt dārzeņus, jo, sajaucot, tie saburzās.

Šim nolūkam ir ērta cepešpanna ar augstām malām, kas nedaudz iet uz konusa. Salātu, vinegretu sastāvdaļas tajā tiek klātas vienādos slāņos, un divas vai trīs reizes sajaucot šķērsvirzienā, tiek nodrošināts vienmērīgs ēdiena sastāvs.

Līdzās ierastajām liela, vidēja un maza izmēra šefpavāra nastām saldētavā nepieciešamas arī gastronomiskās nastas, metāla putotājs, java un piesta, sietiņi, sieti un virkne citu lietu, no kurām nevar iztikt.

Lielākoties aukstie ēdieni tiek porcijēti un apstrādāti tieši cehā, tāpēc ļoti vēlams, lai to uzglabāšanai būtu slēgts plaukts (vēlams mobilais).

Garšvielām, garšvielām, aukstajām mērcēm darbnīcā jāaprīko slidkalniņš.

Iekārtu klāsts, tā veiktspēja, kā arī saldētavai nepieciešamo inventāra un instrumentu klāsts, jauda un daudzums ir atkarīgs no darba apjoma un saražotās produkcijas klāsta.

Aprīkojums, inventārs un instrumenti ir jāsadala starp darbnīcas darba vietām un jāatrodas ērti. Visam nepieciešamajam jābūt pa rokai, lai pavārs netērētu lieku laiku pārejām un meklējumiem pareizie trauki vai instrumenti.

Pareizs darba vietu aprīkojums nodrošina darba ražīguma pieaugumu un ļauj ražot augstas kvalitātes produkciju.

2. Dārzeņu salātu gatavošana

2.1 Preču īpašība izejvielas dārzeņu salātiem

Salāti un vinegreti ir cilvēkiem nepieciešamo vitamīnu avoti un galvenokārt C vitamīna deficīts.

Lielākā daļa salātu satur vismaz 10 mg C vitamīna (uz 100 g salātu), salātos ar zaļajiem sīpoliem un svaigiem tomātiem - līdz 18 mg%, ar svaigiem kāpostiem - 26 mg%, un ar saldajiem pipariem - līdz 40 mg%. Tas viss ir atkarīgs no produktu izvēles. Lietojot salātos un vinegretos, dārzeņos un ar karotīnu bagātos zaļumos (burkānos, tomātos, paprikai, sīpoliem, selerijai un pētersīļiem), šī vitamīna saturs ierasto 0,3-0,7 mg% vietā var sasniegt 1 mg% vai vairāk ( burkānu salātos - līdz 9 mg%). Salātos un vinegretos ir maz olbaltumvielu (apmēram 1%), izņemot tos salātus, kuriem pievienotas olas, vārīta gaļa vai zivis (2-5%). Dārzeņos un zaļumos ir ļoti maz savu tauku, bet, tā kā mēs tos bieži pildām ar augu vai dzīvnieku taukiem, tad kopumā ēdieni no tiem satur līdz 4-5% tauku, dažreiz pat līdz 20%, ja saimniece to nav izdarījusi. krāso uz krējuma, majonēzes vai augu eļļas. I ogļhidrātu saturs parasti svārstās no 2-7%.

Enerģētiskā vērtība ir atkarīga no tauku, gaļas vai zivju piedevu daudzuma un attiecīgi dārzeņu ēdieniem svārstās no 50-100 kcal, bet gaļai un zivīm 200-270 kcal uz 100 g.

Dārzeņiem ir patīkama garša un aromāts, tiem ir skaista krāsu dažādība, tāpēc tos plaši izmanto kulinārijas ēdienu un izstrādājumu dekorēšanai, kas tiem piešķir ēstgribu izskatu.

Dārzeņus iedala divās galvenajās grupās: veģetatīvie un augļi.

Veģetatīvie dārzeņi:

bumbuļi: kartupeļi, topinambūrs (malts bumbieris), saldais kartupelis (saldais kartupelis);

sakņu dārzeņi: burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rutabaga, baltās saknes (pētersīļi, pastinaki, selerijas), mārrutki;

kāposti: baltie kāposti, sarkanie kāposti, Savoja, ziedkāposti, Briseles kāposti, kolrābji;

sīpols: sīpols, puravi (zaļš), ķiploki;

salāti-spināti: salāti, spināti, skābenes;

deserts: rabarberi, sparģeļi, artišoki;

pikanti: dilles, estragons, baziliks, majorāns utt.

Augļu dārzeņi:

ķirbis: gurķi, ķirbis, cukini, skvošs, melones, arbūzi;

tomāts: tomāti, baklažāni, pipari;

pākšaugi: zirņi, pupiņas, pupiņas;

graudaugi: cukurkukurūza.

Dārzeņu uzturvērtību nosaka tajos esošais ogļhidrātu, vitamīnu, minerālvielu un citu vielu saturs.

Dārzeņi ir bagāti ar ogļhidrātiem (cieti, cukuriem, pektīniem, šķiedrvielām utt.). Tie satur gandrīz visus šobrīd zināmos vitamīnus, izņemot B12 un D vitamīnus.

Produktiem, kas satur ļoti augsts procents C vitamīns ir: pētersīļi, dilles, zaļie sīpoli, ziedkāposti, tomāti, skābenes utt.

Ar karotīnu (A provitamīnu) bagāti ir zaļi vai oranžsarkani dārzeņi: zaļie sīpoli, pētersīļi un dilles, burkāni, tomāti, sarkanie pipari.

Burkāni ir bagāti ar P vitamīnu (flavoniem un kahetīniem).

Daudzi dārzeņi satur organiskās skābes (ābolskābe, citronskābe, skābeņskābe, vīnskābe u.c.), dažādas garšas, aromātiskās un tanīnus, kā arī fermentus.

Ļoti vērtīgs ir dārzeņu minerālais sastāvs, kas satur kāliju, nātriju, fosforu, dzelzi un citus normālai organisma darbībai nepieciešamos elementus.

Īpaši svarīgi, lai dārzeņos būtu daudz sārmainu elementu (kālija, nātrija, kalcija), pateicoties kuriem tiek uzturēta organismam nepieciešamā skābo un sārmaino elementu attiecība.

Dārzeņi ir bagāti ar mikroelementiem (kobalts, mangāns, niķelis, varš u.c.), kas nepieciešami arī normālai organisma darbībai.

Ķiploki, sīpoli, pētersīļi, selerijas un citi satur garšas un aromātiskas vielas, kas rosina ēstgribu un atbrīvo gremošanas enzīmus.
Tādi dārzeņi kā sīpoli, ķiploki, mārrutki un citi satur fitoncīdus, kas nogalina mikroorganismus vai aizkavē to attīstību.

Dārzeņu vērtība uzturā ir ļoti augsta, un to galvenā priekšrocība ir tā, ka no tiem var pagatavot dažādus veselīgus un garšīgus ēdienus, piedevas, uzkodas, viegli sagremojamus. cilvēka ķermenis un turklāt palīdz labāk asimilēt jebkuru citu pārtikas produktu, ko lieto kopā ar dārzeņiem.

Atsevišķi dārzeņu veidi pēc būtības ir ļoti atšķirīgi, tāpēc dārzeņu ēdienu un piedevu pagatavošanai ir jāizmanto nevis vienmuļš, bet gan daudzveidīgs dārzeņu sortiments.

Vitamīni vislabāk saglabājas svaigos, neapstrādātos dārzeņos uzreiz pēc to novākšanas. Tāpēc ļoti noderīgi ir visu veidu salāti no neapstrādātiem dārzeņiem: kāposti, burkāni, redīsi, tomāti, zaļie sīpoli.

Dārzeņi cilvēku uzturā ieņem vienu no vadošajām vietām, tāpēc sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem ir pienākums piedāvāt patērētājiem pēc iespējas lielāku izcilu, garšīgi pagatavotu dārzeņu ēdienu izvēli.

2.2 Salātu gatavošanas tehnoloģija

Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskā shēma sastāv no šādiem procesiem: pieņemšana, šķirošana, mazgāšana, tīrīšana, mazgāšana un griešana.

Pieņemot, pievērsiet uzmanību dārzeņu partijas kvalitātei un svaram. Atkritumu daudzums to apstrādes laikā un gatavo trauku kvalitāte ir atkarīga no izejvielu kvalitātes.

Šķirojiet dārzeņus pēc izmēra, gatavības pakāpes, formas un citām īpašībām, kuras nosaka kulinārijas izmantošana. Šķirojot tiek noņemti bojāti dārzeņi un mehāniskie piemaisījumi. Lielāko daļu dārzeņu šķiro ar rokām. Lielajos uzņēmumos kartupeļus šķiro mašīnās.

Mazgāšanas laikā tiek noņemti netīrumi. Dārzeņus mazgā vannās. Lielos uzņēmumos bumbuļus mazgā dārzeņu veļas mašīnās. Šī darbība ir nepieciešama ne tikai no sanitārā viedokļa, bet arī ļauj pagarināt kartupeļu mizotāju kalpošanas laiku, jo smiltis, kas tajās nonāk, izraisa mašīnas kustīgo daļu priekšlaicīgu nodilumu.

Dārzeņus tīra īpašās mašīnās vai ar rokām. Nomizojot, tiek noņemtas neēdamās, bojātās vai sapuvušās dārzeņu daļas: mizas, kāti, rupjās sēklas utt. Manuālā tīrīšana tiek veikta ar īpašiem nažiem ar saknēm vai rievām. Liels skaits kartupeļus un bumbuļus tīra dārzeņu mizotās - kartupeļu mizotās. Pēc mehāniskās tīrīšanas dārzeņus manuāli notīra un mazgā.

Apsveriet divus veidus, kā pagatavot salātus.

Pirmais veids. Produktus sagriež plānās šķēlītēs, sajauc, garšo ar mērci vai mērci, saliek salātu bļodā, vāzē vai uz šķīvja un dekorē ar produktiem, kas veido salātus.

Otrais veids. Daļu produktu (1/3) sajauc, pārber ar majonēzes mērci un liek salātu bļodā vai vāzē. Plānās gaļas, putnu gaļas, zivju, krabju šķēles, olu šķēles vai šķēles liek salātu kalnā atkarībā no salātu sastāvdaļām; pārējos produktus saliek ap slidkalniņu mazās kaudzēs. Olas sagriež šķēlēs īpaša ierīce. Salātu slaida vidū ieliek zaļumu, pētersīļu vai salātu lapu zariņu. Pirms pasniegšanas ap slidkalniņu izklātos dārzeņus pārlej ar mērci vai mērci. Salātu mērci var pasniegt atsevišķi mērces laivā.

Salātu sastāvā obligāti jāiekļauj zaļumi - dilles, pētersīļi, selerijas, zaļie sīpoli.

Lai salātu garša un izskats nepasliktinātu, produktus labāk sagriezt un samaisīt, kā arī salātus garšot tieši pirms pasniegšanas. Salātus var ietērpt ar krējumu, majonēzi vai to maisījumu, kā arī augu eļļu. Ja vēlas, skābajam krējumam var pievienot rīvētus un mazsālītus mārrutkus, bet salātu mērci pagatavot ar augu eļļu. Lai to izdarītu, eļļa jāsajauc ar etiķi, sāli, cukuru, sinepēm, malti pipari(pēc izvēles), labi sakratiet maisījumu un pārlejiet salātiem.

Lai vairāk dotu salātus pikanta garša un smaržo, var pievienot saspiestu ķiploku.

Salātu pagatavošanai un darba vietas organizēšanai ir noteikti noteikumi:

Gandrīz visi salātiem paredzētie dārzeņi ir jāsasmalcina - jo mazāki, jo blīvāki to audi (tas galvenokārt attiecas uz bietēm, rāceņiem, seleriju, burkāniem). Pietiek sagriezt ripiņās redīsus, gurķus, tomātus, sīpolus un pasniegt veselas maigas salātu lapas.

Sasmalcinātus dārzeņus nedrīkst turēt ūdenī, jo tas no tiem iegūst vērtīgos minerālsāļus un barības vielas. Ja nepieciešams, gatavo dārzeņu ilgāku uzglabāšanu pārklāj ar mitru drānu un liek vēsumā. Sieru jāgriež ar karstā ūdenī uzkarsētu nazi.

Produkti, kas paredzēti ēdiena gatavošanai neapstrādāti salāti, jābūt istabas temperatūrā, bet labāk, ja tie ir atdzesēti līdz 10 ° C. Karsto un auksto ēdienu kombinācija izraisa to ātru nokalšanu un bieži vien dārzeņu un garšaugu bojāšanos.

Lai pagatavotu salātus, noteikti izmantojiet emaljētus, keramikas, stikla vai plastmasas traukus. Salātu maisīšanai ieteicams izmantot koka, raga vai plastmasas dakšiņas un karotes. Šīs ierīces tiek izmantotas arī, pasniedzot salātus uz galda.

Dārzeņu un augļu sulu saskare ar tīru metālu (dzelzi, varu, alumīniju u.c.), mijiedarbojoties ar sāli un etiķskābi vai citu skābi, piešķir salātiem nepatīkamu metālisku garšu un bieži izraisa toksisku savienojumu veidošanos.

Salātus, kas gatavoti no vārītas gaļas un dārzeņiem, garšvielas un garnējumus veic ne agrāk kā 45 minūtes pirms pasniegšanas. Izņēmums ir salāti, kas gatavoti no sakņu dārzeņiem (kartupeļiem, cukurbietēm vai sarkanajām bietēm, selerijas). Pārgatavojušies salāti zaudē savu izskatu un garšu un var būt bīstami veselībai.

Salātu sastāvdaļas jāuzglabā atsevišķā traukā ledusskapī, līdz tās sajaucas.

Gatavos salātus nedrīkst pakļaut tiešiem saules stariem un temperatūras izmaiņām. Salātiem un majonēzei piemērotākā temperatūra ir no 4°C līdz 8°C.

Salātus nevajadzētu bieži maisīt, jo tas palielina to pakļaušanu gaisa iedarbībai, kā rezultātā pasliktinās to izskats un garša. Dārzeņus, gatavojot, jāliek nevis aukstā, bet vārītā ūdenī – tā saglabājas vairāk vitamīnu. Novārījumā nonāk ļoti daudz vitamīnu, tāpēc nevajag liet ārā, mēģināt izmantot zupām, mērcēm.

Secinājums

Iedzīvotāju uzturā arvien vairāk tiek izmantoti aukstie ēdieni un uzkodas. Tie ieņem nozīmīgu vietu ēdināšanas iestāžu ēdienkartē un kulinārijas veikalu sortimentā.

Aukstās maltītes un uzkodas parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Tie papildina pamatēdienu sastāvu, rotā galdu, remdē izsalkumu, rosina ēstgribu un papildina diētu uzturvērtību.

Dažādus aukstos ēdienus un uzkodas klasificē pēc izejvielu veidiem un pagatavošanas metodēm.

Auksto ēdienu un uzkodu receptē iekļauto produktu aukstā un termiskā apstrāde pamatā ir tāda pati kā siltajiem ēdieniem, tomēr attiecībā uz aukstajiem ēdieniem to pagatavošanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā nepieciešama vēl rūpīgāka sanitāro prasību ievērošana, jo dažiem ēdieniem nav nepieciešama termiskā apstrāde.

Visos auksto trauku ražošanas posmos nedrīkst būt novirzes no darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošanas, un ir nepieciešama arī pareiza darba vietas organizācija.

Izmantotās literatūras un avotu saraksts

1. GOST R 50763-2007 Ēdināšanas pakalpojumi. Iedzīvotājiem pārdotā sabiedriskās ēdināšanas produkcija. Vispārīgās specifikācijas.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apstrādei tajās."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Pārtikas produktu derīguma termiņa un uzglabāšanas nosacījumu higiēnas prasības."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. uc Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. Mācību grāmata. Dashkov & Co, 2016 - 336s.

5. Boguševa V. Gatavošanas tehnoloģija. Fēnikss, 2016 - 384s.

6. Vasiļjeva I., Mjasņikova E., Bezrjadnova A. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. Mācību grāmata un prakse. Juraita, 2016 - 414s.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Mācību grāmata. Dashkov & Co, 2014 - 416s.

8. Domareckis V. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. Apmācība. Forums, 2008 - 400. gadi.

9. Docenko V. Praktiska rokasgrāmata pārtikas un pārstrādes rūpniecības, sabiedriskās ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumu sanitārajai uzraudzībai. GIORD, 2013. gads - 832s.

10. Deivids E. No dārzeņiem. ABC-Atticus, 2014 - 192. gadi.

11. Potapovs I.I., Korņejeva N.V. Academia zivju un jūras velšu ēdieni, 2008 - 64. gadi.

12. Potapovs I.I., Korņejeva N.V. Aukstie ēdieni un uzkodas, Academia, 2008 - 80. gadi.

13. Pohļebkins V.V. Kulinārijas vārdnīca, Tsentrpoligraf, 2002 - 503s.

14. Timofejeva V.A. Pārtikas produktu tirdzniecība. Mācību grāmata. Rostova n / a: Fēnikss, 2006 - 260. gadi.

15. Usovs V. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Akadēmija, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Restorāna virtuve. veselīga ēdienkarte. Restorānu ziņas, 2010 - 160. gadi.

17. Fedotova I., Dārzeņu ēdienkarte. Restorānu ziņas, 2012 - 160. gadi.

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Sortimentā iekļauto produktu sagatavošana. Gaļas un zivju termiskā apstrāde salātiem. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija, dizains, kvalitātes prasības. Darba vietas organizēšana auksto ēdienu un uzkodu gatavošanā.

abstrakts, pievienots 09.10.2012


Uzkodu gatavošanas tehnoloģija un uzturvērtība. Receptē iekļauto produktu aukstā un termiskā apstrāde. Gaļas ēdienu gatavošana, iepakošana, garnēšana un izsniegšana. Tehnoloģisko karšu sastādīšana, drošība un sanitārija.

kursa darbs, pievienots 28.07.2010


Preču klasifikācija mājputnu gaļa. Termiskās apstrādes metodes. Auksto uzkodu sortiments un pagatavošanas tehnoloģija. Organoleptiskie kvalitātes rādītāji. Auksto uzkodu pasniegšanas metodes, apkalpojot apmeklētājus. Produkta ieviešanas datumi.

kursa darbs, pievienots 31.10.2014


Trauki un sānu ēdieni no dārzeņiem. Dārzeņu nozīme cilvēku uzturā. Produktu preču īpašības. Prasības dārzeņu ēdienu kvalitātei un to derīguma termiņam. Karstā ceha drošība un darba aizsardzība. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija pirmsskolas izglītības iestādēm.

abstrakts, pievienots 06.08.2013


Mājputnu, trušu un medījamo putnu uzturvērtība uzturā. Procesi, kas notiek mājputnu, medījumu un trušu termiskās apstrādes laikā. Gaļas un putnu gaļas auksto ēdienu un uzkodu gatavošanas tehnoloģiskais process. Mīklas un bez mīklas rauga mīkla.

tests, pievienots 27.03.2012


Auksto ēdienu un uzkodu vērtība uzturā. Prasības gatavo trauku kvalitātei un dizainam. Salātu gatavošanas tehnoloģija no vārītiem dārzeņiem, kompleksi aukstie ēdieni no zivīm un jūras veltēm, no lauksaimniecības (mājas) mājputniem, medījumiem un trušiem.

prakses pārskats, pievienots 15.10.2014


Zupu mērces sortiments un pagatavošanas īpatnības. Aukstās maltītes un uzkodas. Saldo ēdienu vērtība uzturā un to klasifikācija. Pagatavošanas tehnoloģija un karsto dzērienu pasniegšanas noteikumi. Atdzesēto trauku sortiments, iepakošana, marķēšana.

lekciju kurss, pievienots 27.03.2012


Bankets, tā organizēšana. Ēdienkartes sagatavošana, ēdienu skaita noteikšana. Banketu auksto ēdienu sortiments. Ēdienu secība, dizains un noformējums. Banketu auksto ēdienu pagatavošanas tehnoloģija. Produktu apstrāde. Saldētavas iezīmes.

kursa darbs, pievienots 06.11.2008


Sviestmaižu pagatavošanai izmantoto izejvielu un produktu raksturojums. Izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde un pusfabrikātu sagatavošana. Tehnoloģiskie procesi uzkodu sviestmaižu gatavošana. Ražoto produktu klāsts.

kursa darbs, pievienots 05.03.2015


Aukstā galda jēdziens un struktūra, tā sastāvdaļas un nozīme krievu tautas virtuvē. Auksto ēdienu un uzkodu klasifikācija un veidi, produktu sagatavošana un prasības tiem. Ražošanas tehnoloģija un krāsu palete, dizaina principi un noteikumi.

Pārbaudes pēc PM.02, MDK 02.01.

1. Nosauciet komplekso auksto kulinārijas produktu klāstu:

a) sviestmaizes, salāti, aspic ēdieni

b) salāti, dzērieni, aspic ēdieni

c) sviestmaizes, zupas, salāti

d) mērces, salāti, dzērieni

2. Sviestmaizes iedala:

a) komplekss, šķidrs, atvērts

b) vienkāršs, auksts, salds

c) uzkodu batoniņi, pikanti, atvērti

d) vienkārši, slēgti, uzkodu batoniņi

3. Aukstās uzkodas iedala:

a) kanapē, flounces, ruļļos

b) sviestmaizes, vinegretes, aspic

c) kanapē, salāti, rullīši

d) salāti, sviestmaizes, aspics.

4. Kanapē ir:

b) uzkodas

c) dzert

5. Kanapē pamats ir:

a) maize, bagete, pitas maize

b) gaļa, kāposti, maize

c) maize, bagete, grauzdiņi

d) grauzdiņi, kartupeļi, gaļa

6. Izvēlies sastāvdaļas kanapē ar rudzu maize:

a) sviests, gurķis, siers, tomāts

b) šķiņķis, tomāts, svaigs gurķis, citrons

c) siļķe, sīpols, marinēti gurķi, ola

d) sviesta siers, vīnogas, olīvas

7. Kādi ir kanapē izmēri:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Kanapē dekorēšanai izmantojiet:

a) zaļā eļļa, zīmēšanas masa, želeja

b) zaļā eļļa pūdercukurs, paprika

c) cukurs, paprika, želeja

d) pūdercukurs, želeja, zīmēšanas masa

9. Kanapē uzkodas termiņš:

a) 6 stundas

b) 12 stundas

c) 18 stundas

d) 30 minūtes

10. Sarežģītu uzkodu pagatavošanas metodes ietver:

a) vārīšana, cepšana, cepšana

b) marinēšana, likšana uz iesmiem, putošana

c) marinēšana, sautēšana, blanšēšana

d) sautēšana, putošana, vārīšana

11. Sarežģītas aukstās uzkodas ietver:

a) uzkodas no vēžveidīgajiem, gaļas vai zivju asorti

b) mini kastroļi, vinegreti, terīni

c) mini kastroļi, uzkodas uz iesma, terīni

d) gaļas vai zivju asorti, vinegreti, mini uzkodas

12. Auksto uzkodu ieviešanas termiņš:

a) 30 minūtes

b) 48 stundas

c) 36 stundas

13. Kompleksās aukstās uzkodas "Matryoshka" sastāvdaļas:

a) tomāti, aknas, sviests

b) ola, cepta gaļa, saldie pipari

c) ola, saldie pipari, melnie ikri

d) melnie ikri, zivis, aknas

14. Sastāvdaļas kompleksai aukstajai uzkodai vistas rullītis:

a) vista, kartupeļi, burkāni

b) kāposti, vista, sīpoli

c) žāvētas plūmes, kāposti, siers

d) vista, siers, žāvētas plūmes.

15. Sastāvdaļas aukstās uzkodas galda šampinjoniem:

a) sēnes, garšaugi, kartupeļi

b) sēnes, kāposti, burkāni

c) sēnes, tomāti, siers

d) sēnes, kartupeļi, siers

16. Sarežģītas aukstās mērces ietver:

a) majonēze, vinegrete, tatāru

b) Holandiešu, dārzeņu marināde, sojas mērce

c) Madeira, poļu, mārrutku mērce

d) majonēze, krējums, piens

17. Nosauciet sarežģītu auksto uzkodu dizaina iespējas:

a) dārzeņu griešana, pūdercukurs, mērces

b) paprika, mērces, ikri

c) ikri, pūdercukurs, mērces

d) mērces, dārzeņu griešana, zaļumi

18. Mērci gatavo uz majonēzes bāzes, pievienojot kečupu:

a) tomāts

b) sarkanā galvenā,

c) kokteilis

d) vinegreta mērce

19. Mērci gatavo uz majonēzes bāzes, pievienojot marinētus gurķus:

a) tatārs

b) poļu

c) kokteilis

d) krekeris

20. Mērci gatavo uz majonēzes bāzes, pievienojot ķiplokus:

a) ķiploki

b) tatārs

c) holandiešu valoda

d) kokteilis

21. Kā sauc komplekso mērci, kurai ir Francijas apgabala nosaukums:

a) majonēze

b) kečups

c) Vustera

d) provence

22. Izvēlieties sarežģītu aukstā mērce gaļai aspicā:

a) vinegreta mērce

b) Vustera

c) mārrutku mērce

d) dārzeņu marināde

23. Vol-au-vents ir izgatavotas no mīklas:

a) biskvīts

b) smilšaina

c) dvesma

d) olu krēms

24. Izvēlieties sarežģītu auksto mērci aukstai liellopu gaļai:

a) vinegreta mērce

b) majonēze

c) Vustera

d) dārzeņu marināde

25. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti ceptām zivīm:

a) vinegreta mērce

b) Vustera

c) majonēze

d) dārzeņu marināde

26. Izvēlieties komplekso auksto mērci auksti vārītām zivīm:

a) majonēze

b) Vustera

c) vinegreta mērce

d) dārzeņu marināde

27. Nosauciet komplekso auksto ēdienu klāstu:

a) gaļas aspics, pastēte, sviestmaize

b) želejveida zivs, kanapē, pildīta ola

c) želejā gaļa, pastēte, rullītis

d) siera bumbiņas, rullītis, pastēte

28. Aukstos ēdienus pasniedz ar:

29. Aukstuma padeves temperatūra sarežģīti ēdieni:

30. Zivju gatavošanai aspic zivīs:

c) cepts

31. Sastāvdaļas želejveida zivju pagatavošanai:

a) zivis, buljons, želatīns

b) agars-agars, krējums, zivis

c) želatīns, buljons, zivis

d) ciete, zivis, piens.

32. Sastāvdaļas zivju želejas pagatavošanai:

a) želatīns, majonēze, burkāni

b) buljons, piens, agars-agars

c) buljons, želatīns, garšvielas

d) ciete, skābs krējums, garšvielas

33. Lai želeja sacietētu, to glabā aukstumā:

a) 6 stundas

b) 60 minūtes

d) 30 minūtes

34. Lai atbrīvotu aspiku no veidnes, jums vajadzētu:

a) iesildīties

b) atdzesē

c) ielieciet verdošā ūdenī uz 3 sekundēm

d) iemērc verdošā ūdenī 3 minūtes

35. Nosauciet komplekso auksto putnu gaļas ēdienu klāstu:

a) vistas pastēte, chakhokhbili, sautējums

b) vistas tabaka, krūtiņu medaljoni, vistas pastēte

c) uguns kotletes, vistas pastēte, putnu gaļa lielpilsētā

d) vistas pastēte, galantīns, krūtiņu medaljoni

36. Pēc kādiem organoleptiskajiem rādītājiem vērtē komplekso auksto ēdienu kvalitāti:

a) izskats, krāsa, smarža, tekstūra, garša

b) smarža, izskats, temperatūra

c) pēc termiskās apstrādes metodes, pēc griezuma formas, konsistences

37. Sarežģītu auksto ēdienu ieviešanas termiņi:

b) 48 stundas

pulksten 6:00

d) 36 stundas

38. Kādus kompleksos aukstos ēdienus nav atļauts gatavot vasaras sezonā:

a) marinēts

b) želejveida

c) pastētes

d) pildīti

39. Sastāvdaļas laša musu pagatavošanai:

a) olīvas, siers, tomāti, lasis

b) olas, siers, desa, lasis

c) šķiņķis, lasis, krējums, siers

d) mini tartletes, lasis, olas, tomāti

40. Sastāvdaļas komplekso uzkodu asorti pagatavošanai:

a) tomāti, baklažāni, cukini

b) kartupeļi, baklažāni, cukini

c) tomāti, kāposti, burkāni

d) gurķi, sīpoli, cukini

41. Tas ļauj kulinārijas izstrādājumam pievienot sulīgumu, iegūt nepieciešamo garšas un aromāta buķeti:

a) marinēšana

b) cepšana

c) ietīšana

d) pildījums

42. Tas dažreiz ir pēdējais solis pirms auksto uzkodu lietošanas, kā arī pirms termiskās apstrādes:

a) iesaiņošana

b) cepšana

c) marinēšana

d) pildījums

43. Šīs ir populārākās uzkodas franču virtuve, tie tiek pasniegti ne tikai kā uzkoda, bet arī kā viegls pamatēdiens:

a) ruļļi (terrīni)

b) salāti

c) pastētes

44. Šīs uzkodas ir veidotas kā maizes klaips. Šajā kontekstā tiem var būt trīsstūra, pusapaļa un trapecveida forma:

a) ruļļi (terrīni)

b) karpačo

c) pastētes

45. To sauc par kulinārijas pelēko kardinālu, to gatavo no vīna, augļiem un ogām. Tos izmanto restorānu virtuvē ne tikai garšvielu pievienošanai, bet arī gaļas audu mīkstināšanai:

c) sinepes

46. ​​Tos var izmantot gan auksto ēdienu dekorēšanai, gan tekstūras, garšas un krāsas piešķiršanai:

b) apstādījumi

c) augļi

47. Tie ir vajadzīgi vairāk aukstajiem ēdieniem, nevis karstajiem:

a) sāli un piparus

b) krējums un etiķis

iekšā) garšas piedevas

d) olas un piens

48. Kad pareiza izvēle un profesionālai lietošanai, tas piešķir garšīgu garšu sarežģītiem aukstajiem ēdieniem un mērcēm:

49. Sarežģītajiem aukstajiem ēdieniem vislabāk piemērota putnu gaļa un zivis:

a) sarkanvīns

b) stiprinātais vīns

c) brendijs

d) baltvīns

50. Lai, gatavojot sarežģītus aukstos ēdienus un mērces, vīna garša nebūtu asa, tas:

a) šķiršanās

b) vāra

c) atdzesē

d) uzstāj

51. Lai gatavajam ēdienam nebūtu metāliskas garšas, vīnu uzvāra, bļodā:

a) alumīnijs

b) čuguns

c) emaljēts

d) dzelzs

52. Lai pagatavotu šo auksto ēdienu, tiek izmantotas dzīvnieku galvas un kājas:

b) želeja

c) pildījums

d) pastēte

53. Uz tā bāzes gatavo aukstās mērces: tatāru, ķiploku, asās un citas:

c) skābo krējumu

d) majonēze

54. Sarežģītas auksto ēdienu pastētes (pastētes) pagatavošanai izmanto čaumalu no:

b) kāposti

d) sintētiskā plēve

55. Cik gaļas produktu ir iekļauti jauktā gaļas rullī:

56. Sarežģītos aukstos ēdienos, pastētēs cepšanas laikā iegūto atstarpi starp pildījumu un mīklu aizpilda ar:

a) sīrups

b) buljons

c) eļļa

57. No kādas mīklas gatavo pastētes:

a) raugs

b) smilšu kūka nav salda

c) dvesma

d) olu krēms

58. Olu pildīšanai izmantojiet:

a) kotlešu masa

b) jēlas zivis

c) ikri, siers, sēnes, lasis

d) štovēti kāposti

59. No mīklas gatavo pikantos profiteroļus:

a) olu krēms

b) smilšaina

c) biskvīts

d) dvesma

60. Vol-au-vents ir izgatavotas no mīklas:

a) biskvīts

b) smilšaina

c) dvesma

d) olu krēms

©2015-2019 vietne
Visas tiesības pieder to autoriem. Šī vietne nepretendē uz autorību, bet nodrošina bezmaksas izmantošanu.
Lapas izveides datums: 2017-11-23

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+