Cietes struktūra un fizikāli ķīmiskās īpašības. Modificētā ciete: veidi, īpašības un izmantošana. Ciete

Lielākā daļa mūsu laikabiedru cieti uztver tikai kā stabilizatoru, ko izmanto kulinārijas vajadzībām. Daudzas sievietes novērtēja vielas īpašības no kosmetoloģijas viedokļa, un gandrīz visi vismaz vienu reizi ir dzirdējuši par šī polisaharīda it kā neatgriezenisko kaitējumu cilvēka ķermenim. Tomēr vai tas tiešām tā ir un kas ir ciete, kā mēs to nezinām?

Vielas īpašības

Kas ir ciete ķīmiskās formulas izteiksmē? Viens no vienkāršākajiem polisaharīdiem, kas ir smalka, viendabīga pulvera veidā bez izteiktas garšas vai smaržas. Visvienkāršākā vielas forma ir amilozes lineārs polimērs, kura atzarojumu attēlo amilopektīns (salikts ogļhidrāts).

Cietes mijiedarbība ar šķidriem šķīdinātājiem ir neskaidra pat attiecībā uz visvienkāršāko katalizatoru - ūdeni. Lai ciete hidrolīzes rezultātā pārvērstos par pastu, ūdens maisījumam ir jāuzsilda, un dažāda veida cietes graudiem būs sava ārkārtīgi zemā želatinizācijas temperatūra:

• kvieši +55 °C;
• kukurūza +67 °C.

Cietes hidrolīzes gala rezultāts ir pazīstamie cukuri, kas nepieciešami jebkura organisma normālai darbībai. Polisaharīda sadalīšanās līdz gala produkta stāvoklim notiek pēc viena un tā paša algoritma gan mākslīgā, gan dabiskā vidē - saskarē ar ūdeni un fermentiem cietes molekulārā sastāvdaļa sadalās maltozē un glikozē.

Cietes pielietošana

Cietes ieguldījums nepārtikas rūpniecībā ir gandrīz divreiz lielāks nekā visiem tās izmantošanas veidiem kā pārtikas stabilizatoram. Cietes formula ir pamatā līmēšanai, visos papīra ražošanas un galīgās apstrādes posmos (no krītotā līdz gofrētam), kā arī dažādu audumu krāsošanā un strukturēšanā. Cieti pievieno plastmasas masām bērnu radošumam un krāsām zīmēšanai. To izmanto dekoratīviem maisījumiem interjera dizainā.

Pārtikas produktu gatavošanā galvenā cietes īpašība tiek izmantota kā biezinātājs un hermētiķis dažādām konditorejas un kulinārijas masām. Bez šīs vielas desām un pat daudziem siera izstrādājumiem nebūtu ierastā izskata, un dažādas mērces, majonēze, želejas un konditorejas krēmi tik bagātīgi nepiepildītu veikalu plauktus.

Marķējumi E1400, E1420, E1422 pastāstīs par modificētās cietes klātbūtni pārtikas produktā, kas ir atbildīga par paaugstinātu gatavās vielas viendabīgumu un blīvumu.

Cietes ietekme uz ķermeni

Cietes primārā transformācija notiek uzreiz pēc tam, kad viela nonāk saskarē ar cilvēka siekalu šķidrumā atrodamajiem fermentiem. Tas ir, pat pirms nonākšanas tievajās zarnās, vielas struktūra mainās uz vienkāršāko savienojumu - maltozi. Šajā transformācijas stadijā viela ilgi neuzturas, jau tievajās zarnās sadalās vēl vienkāršākā komponentā – glikozē. Tikai šajā stāvoklī organisms sāk aktīvi uzsūkt cieti, neizlietotā veidā izgulsnējot muskuļos un aknu šūnās. Šeit glikogēnā saglabātā viela tiek glabāta diezgan ilgu laiku, darbojoties kā rezerves uztura avots, kad ķermenis piedzīvo enerģijas krīzi.

Cietes uzsūkšanās rezultātā cilvēka organismā notiek procesi, kuru nozīmi ir grūti pārvērtēt. Pietiek teikt, ka lielākā daļa gremošanas un vielmaiņas funkciju nebūtu iespējama bez šī elementa līdzdalības. Galu galā, kas ir ciete, ja mēs abstrahējam šo jēdzienu no visa, kas mums nāk no dažādiem avotiem? Tas ir tīrs ogļhidrātu savienojums, kas praktiski neveido blakusproduktus un ir iesaistīts visos dzīvības procesos bez izņēmuma: smadzeņu darbības funkcijās, sirds un asinsvadu, urīnceļu, gremošanas un reproduktīvo sistēmu darbā.

Kas ir izturīga ciete

Kas ir izturīga ciete? Šī ir tā vielas daļa no kopējā cietes daudzuma, kas, izejot caur barības vadu, netiek pārveidota par vienkāršākajiem elementiem, tas ir, netiek sagremota, bet darbojas kā šķīstoša šķiedra, fermentēta uzbriedinātu šķiedru veidā. resnās zarnas. Galvenā cietes priekšrocību daļa tiek attiecināta uz rezistentajām sugām, kurām ir šāda pozitīva ietekme uz ķermeni:

• cukura līmeņa regulēšana asinīs;
• sāta sajūtas pagarināšana;
• samazina ZBL (sliktā holesterīna) ietekmi.

Nesagremojamas cietes ir iedalītas 4 veidos un ir sastopamas lielākajā daļā pārtikas produktu kā mainīgs mainīgais lielums. Tādējādi daži augļi un dārzeņi, nogatavojoties vai pakļaujoties termiskai apstrādei, zaudē vai, gluži pretēji, iegūst izturīgas īpašības.

Ciete un diabēts

Jaunākie dati par cietes izpēti tās ietekmes uz diabēta slimnieku vai cilvēku ar noslieci uz diabētu stāvokli jomā ir apstiprinājuši, ka 2. tipa slimība apdraud tieši tos cilvēkus, kuru uzturā nav pietiekami daudz cietes. Uz bezogļhidrātu diētu fona, kas izslēdz miltu un citu cieti saturošu pārtikas produktu patēriņu, strauji samazinās ķermeņa jutība pret hormona insulīnu.

Tajā pašā laikā cilvēkiem, kuri eksperimenta laikā patērēja 20 g cietes dienā, mēneša laikā tika konstatēts augsts (par 40% augstāks nekā iepriekšējais līmenis) insulīna indekss asinīs.

Ciete kosmetoloģijā

Cietes izmantošana sejai kā liftinga atjaunošanas līdzeklis ir saistīta ar pantotēnskābes iedarbību, kas ir iekļauta gandrīz visos mūsdienu grumbu izlīdzināšanas produktos. Pretējā gadījumā šo elementu sauc par B5 vitamīnu. Protams, maz ticams, ka Botox var iegūt no cietes, un skaistuma efekta ilgums nav tik ilgs kā oriģinālajā procedūrā, taču, regulāri lietojot, cietes liftings var atgriezt vairāku gadu vizuālo jaunību.

Papildus bieži lietotajām cietes pretgrumbu īpašībām pulveris bieži tiek pievienots maskām un pīlingiem pret pūtītēm. Šeit parādās vēl viens svarīgs B vitamīns - tiamīns. Cietes maska ​​ar tiamīnu mazina iekaisumu, un, pateicoties mazākajām daļiņām, kas iekļūst epidermas dziļajos slāņos, poras tiek rūpīgi iztīrītas un kļūst mazāk pamanāmas.

Cietes kaitējums

Protams, šim produktam nevar būt tikai priekšrocības, un ne velti uztura speciālisti cenšas no liekā svara pacientu uztura izskaust lielāko daļu mūsdienu gardumu, tostarp tādu veselīgo cieti. Tas viss ir par pusfabrikāta ražošanas tehnoloģiju - tas ir, ātri pagatavojamus miltus un graudaugus, no kuriem pēc tam iegūst gatavu ēdienu kūstoša kūkas vai drupanas un skaistas, bet pilnīgi enerģētiski bezjēdzīgas putras veidā.

Atkārtotas termiskās iedarbības, nepareizas drupināšanas un vērtīgo daļiņu izsijāšanas rezultātā par labu vizuālai pievilcībai, veikalu plauktos nonāk gardumi, kuriem trūkst neatņemamas cietes formulas. Tiem piemīt izteikts pūkainums, skaists izskats un tikai viena neizkropļota īpašība no visām cietēm – ārkārtējs kaloriju saturs. Tas ir galvenais koriģētā tipa vielas kaitējums - smago kaloriju trieciendevas ietekme uz ķermeni, nekompensējot šūnu bagātināšanu ar enerģiju.

Kā pagatavot kartupeļu cieti

Kā pašam mājās pagatavot cieti? Lai iegūtu tikai 170 g cietes (vidējais iepakojums), jums būs jāapstrādā pat 4 kg kartupeļu. Tas prasīs zināmas pūles, taču iegūtā sausna garantēta būs neskarta un bez papildu piemaisījumiem.

Gatavošanas process:

• visi kartupeļi ir jānomazgā zem tekoša ūdens, nomizo un sasmalcina uz smalkas rīves vai izmantojot blenderi;
• iegūto putriņu uzber uz sieta vai caurdura, kas izklāts ar dubultu marli, un labi izspiež;
• sauso kartupeļu masu var izmantot otro ēdienu pagatavošanai, un notecināto sulu var uzglabāt atvērtā traukā uz sāniem vairākas stundas;
• visa šķidrumā esošā ciete 3-4 stundu laikā nosēdīsies apakšā, un virsū veidosies caurspīdīgs ūdens, kas rūpīgi jānolej, nepaceļot nogulsnes;
• nogulsnes aplej ar attīrītu aukstu ūdeni, kārtīgi sakrata ar dakšiņu un trauku atkal izņem uz 3-4 stundām;
• manipulācijas ar mazgāšanas cieti jāatkārto vismaz trīs reizes;
• kad viela apakšā kļūst pilnīgi balta un ūdens virs tās ir dzidrs, ūdeni pēdējo reizi notecina un nogulsnes uzber ar karoti uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu, ko pēc tam ievieto labi vēdināmā, sausā. istaba 2-3 dienas (iespējams pie apkures radiatora, bet ne virs viņa);
• Ik pēc 8 stundām ciete tiek sajaukta un tā tālāk, līdz pulveris ir pilnībā izžuvis.

Žāvējot pulveris veidos cietus kunkuļus, kas nekavējoties jāsadala. Ja daži lieli graudi izžūst un pārvēršas blīvos kristālos, visa iegūtā ciete būs jāpārvērš kafijas dzirnaviņās.

Mājas rīsu ciete

Rīsi ir rekordists starp graudaugiem cietes satura ziņā. 1 kg visvienkāršāk sagrieztu rīsu satur 780 g sausnas, taču, tā kā to visu mājās neizdosies iegūt, pieļaujama kļūda līdz 600 g cietes iznākuma, kas arī ir ļoti būtiska.

Algoritms cietes ekstrakcijai no rīsiem ir šāds:

• ņem 1 kg parasto rīsu, nomazgā un piepilda ar aukstu ūdeni, līdz pārklāj divus pirkstus;
• tajā pašā traukā pievieno 3 pilnas ēdamkarotes sodas, visu samaisa un noliek uz 12-14 stundām;
• pēc mērcēšanas rīsus vēlreiz mazgā un žāvē, izklāj vienā kārtā uz dēļa;
• tagad visu rīsu daudzumu sasmalcina 7-9 daļās un katru atsevišķi sasmalcina blenderī;
• Ievietojiet visu rīsu biezputru bļodā ar aukstu ūdeni, sakratiet maisījumu un atstājiet 8 stundas, laiku pa laikam apmaisot;
• pēc nostādināšanas maisījumu atkal labi sakrata un filtrē, ūdeni rūpīgi savāc un biezumus izmet no sieta;
• pēc 4 stundām, kad notecinātais šķidrums ir sadalīts nogulsnēs un ūdenī, šķidrums rūpīgi jānolej un nosēdumi jāuzliek uz pergamenta, lai nožūtu.

Gatavu mājās gatavotu pulveri var izmantot tajās pašās receptēs ar cieti, pie kurām esat pieradis, pērkot veikalā sauso produktu, tikai jums būs lielāka pārliecība kā mājās gatavota viela.

Baltais, bezgaršīgais pulveris, kas, spiežot, rada čīkstošu troksni, ir ciete. Kas

šīs ir tās funkcijas cilvēka ķermenī, mēs to sīkāk aplūkosim šajā rakstā. Ar minēto produktu kulinārijas un kosmētikas receptēs sastopamies diezgan bieži, tāpēc tā īpašības ir grūti pārvērtēt. Pamatojoties uz izcelsmi, cieti iedala vairākos veidos: visizplatītākie ir kartupeļi, tad kvieši, rīsi un sāgo. Un tad ir kukurūzas ciete - viegla, dodot duļķainu šķīdumu (tāpēc to izmanto un visretāk izmanto - tapioku. Visi šie veidi ir svarīgi gremošanas ķēdē, jo ir galvenais ogļhidrātu piegādātājs, kas, savukārt, tiek pārvērsti enerģijā.

Ciete: kas tas ir?

Ķīmiski tas ir saistīts ar ogļhidrātiem. Tas galvenokārt sastāv no ss-D-anhidroglikozes atlikumiem. Cietes graudus iedala divos veidos: amilopektīnos un amilozēs. Sakarā ar šo sastāvu ciete saskarē ar karstu ūdeni mēdz kļūt viskoza vai izveidot elastīgas plēves. No dažādām izejvielām ražotai cietei ir atšķirīgs graudu izmērs, struktūra un molekulārās saites stiprums, neskatoties uz identisku izskatu. Viena no otras visvairāk atšķiras kartupeļu un graudaugu ciete.

Kartupeļu ciete: kas tas ir?

Kā jau minēts, tas ir visizplatītākais kulinārijā un kosmetoloģijā. Turklāt tas ir ļoti pieprasīts arī farmakoloģijā, jo tas ir ziežu, tablešu, pulveru un citu preparātu pamatā. Šo produktu iegūst no pašiem bumbuļiem. Tas ir bagāts ar šķiedrvielām, ogļhidrātiem, olbaltumvielām, fosforu, kalciju un PP vitamīniem. Pateicoties tā savelkošajām, aptverošajām un mīkstinošajām īpašībām, attiecīgo pulveri veiksmīgi izmanto kuņģa-zarnu trakta ārstēšanā: tas apņem kuņģa sienas, mazinot iekaisumu un mazinot medikamentu negatīvo ietekmi. Ārējai lietošanai cieti izmanto, lai mazinātu sāpes un niezi no apdegumiem, ādas slimībām un dermatītu. Diezgan bieži tā ir viena no terapeitisko un profilaktisko masku sastāvdaļām sejai un matiem. Lietojot cieti iekšā, tiek novērota holesterīna līmeņa pazemināšanās un asinsspiediena stabilizēšanās, un uz tās bāzes izgatavotais želeja ir galvenais ēdiens diētiskajā uzturā.

Graudaugu ciete: kas tas ir?

Otrajā vietā aiz kartupeļiem (pēc cietes satura) ir visizplatītākie - kvieši, rīsi un kukurūza. Citi cieti saturoši pārtikas produkti ir jutīgāki pret laikapstākļiem un tāpēc aug apgabalos ar noteiktu klimatu. Starp tiem ir mieži, rudzi, auzas, griķi, sorgo un prosa.

Kā pagatavot cieti mājās

Neskatoties uz zemo cenu un minētā produkta pastāvīgo pieejamību plauktos, daži cilvēki dod priekšroku cietes pagatavošanai paši. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešami kartupeļu bumbuļi, vēlams vēlīnās šķirnes (tajos ir lielāks šīs vielas saturs). Kartupeļi ir rūpīgi jānomazgā un jānoņem bojājumi un acis no ādas. Pēc tam izejvielas sagriež strēmelītēs un sasmalcina blenderī, sulu spiedē vai smalkā rīvē. Ieliekot caurdurī 3-4 kārtas marles, izkāš caur to iegūto putru, bet pārējo noskalo ar nelielu ūdens daudzumu virs tā paša trauka. Pēc 2-3 stundām ūdens kopā ar peldošajām daļiņām ir jāiztukšo un jāaizstāj ar jaunu. Ir svarīgi “netraucēt” baltās nogulsnes apakšā. Jums ir jāatkārto ūdens maiņa visas dienas garumā ik pēc 2-3 stundām. Jo biežāk procedūra notiks, jo tīrāka un kvalitatīvāka būs ciete. Nosusiniet pulveri uz paplātēm, izklājot to plānā kārtā. Ir svarīgi izvairīties no caurvēja vai vēja, pretējā gadījumā izžuvusī daļa var izlidot. Gatavo pulveri ieteicams uzglabāt cieši noslēgtā stikla traukā.

Fizikālās īpašības un sastopamība dabā.

Ciete ir balts pulveris, kas nešķīst ūdenī.

Karstā ūdenī tas uzbriest un veido koloidālu šķīdumu – pastu.

Tā kā ciete ir oglekļa monoksīda (IV) absorbcijas produkts zaļajās (hlorofilu saturošajās) augu šūnās, tā ir plaši izplatīta augu pasaulē.

Kartupeļu bumbuļos ir aptuveni 20% cietes, kviešu un kukurūzas graudos - ap 70%, rīsu - ap 80%.

Ciete ir viena no svarīgākajām uzturvielām cilvēkiem.

Cietes struktūra.

1. Ciete (C6H10O5)n ir dabisks polimērs.

2. Tas veidojas augu fotosintētiskās aktivitātes rezultātā, absorbējot saules starojuma enerģiju.

3. Pirmkārt, glikoze tiek sintezēta no oglekļa dioksīda un ūdens vairāku procesu rezultātā, ko kopumā var izteikt ar vienādojumu: 6СO2 + 6Н2О = С6Н12O6 + 6O2.

5. Cietes makromolekulas nav vienāda izmēra: a) tajās ir atšķirīgs C6H10O5 vienību skaits - no vairākiem simtiem līdz vairākiem tūkstošiem, turklāt arī to molekulmasa nav vienāda; b) tās atšķiras arī pēc struktūras: līdzās lineārām molekulām, kuru molekulmasa ir vairāki simti tūkstošu, ir arī sazarotas struktūras molekulas, kuru molekulmasa sasniedz vairākus miljonus.

Cietes ķīmiskās īpašības.

1. Viena no cietes īpašībām ir spēja piešķirt zilu krāsu, mijiedarbojoties ar jodu. Šo krāsojumu ir viegli novērot, ja uz kartupeļa šķēles vai baltmaizes šķēles uzliek pilienu joda šķīduma un karsē cietes pastu ar vara (II) hidroksīdu, būs redzama vara (I) oksīda veidošanās.

2. Ja uzvāra cietes pastu ar nelielu daudzumu sērskābes, neitralizē šķīdumu un reaģē ar vara (II) hidroksīdu, veidojas raksturīgas vara (I) oksīda nogulsnes. Tas ir, karsējot ar ūdeni skābes klātbūtnē, ciete tiek hidrolizēta, kā rezultātā veidojas viela, kas vara (II) hidroksīdu reducē vara (I) oksīdā.

3. Cietes makromolekulu sadalīšanās process ar ūdeni notiek pakāpeniski. Vispirms veidojas starpprodukti ar mazāku molekulmasu nekā ciete - dekstrīni, tad saharozes izomērs - maltoze, hidrolīzes galaprodukts ir glikoze.

4. Cietes makromolekulas sastāv no ciklisko L-glikozes molekulu atlikumiem.

Modificētās cietes ir pārtikas cietes, kurām ir viena vai vairākas to sākotnējās īpašības, kas pārveidotas, apstrādājot saskaņā ar pārtikas ražošanas praksi vienā no fizikāliem, ķīmiskiem, bioķīmiskiem vai kombinētiem procesiem.

Modificētajai cietei nav nekāda sakara ar ģenētiski modificētiem organismiem, jo ​​tā netiek mainīta ģenētiskajā līmenī. Taču, lai gan modificētā ciete nepieder pie ģenētiski modificētiem produktiem, kā minēts iepriekš, ražotājiem neko nemaksā, lai iegūtu izejmateriālu (dabīgo cieti) no ģenētiski modificētiem kartupeļiem vai kukurūzas. Modificētā ciete neattiecas uz ģenētiski modificētiem produktiem. Ciete tiek modificēta bez ģenētikas palīdzības.

Dabiskās cietes apstrādei ir dažādas fizikālās un ķīmiskās metodes, pateicoties kurām ir iespējams iegūt tās šķirnes ar iepriekš noteiktām īpašībām. Dažas modificētās cietes pēc sastāva un īpašībām praktiski neatšķiras no to dabiskajiem “vecākiem”. Tās ir cietes, kas ir bez smaržas, drupanas, mainījušas krāsu un citas. Pirmos pievieno pulverveida pārtikas produktiem, lai novērstu to salipšanu. Piemēram, tehniskiem nolūkiem vairāk tiek izmantoti cepamie pulveri (ķīmiski raudzētāji), pūdercukurs vai bērnu pulveris un cietes, kurām ir mainījusies krāsa.

Ir zināmas arī daudzas citas modificētas cietes ar ievērojami izmainītām dabiskajām īpašībām: uzbriest, termiski sašķelt, šķidra vārīšanās un dažas citas. Uzbriedinātājus plaši izmanto pārtikas rūpniecībā mērču, kečupu, majonēzes, jogurtu, pudiņu un krēmu pagatavošanai; ir iekļauti kūku un konditorejas izstrādājumu pusfabrikātos, desertos, piena dzērienos un sauso zupu koncentrātos. Tie tiks izmantoti arī maizes izstrādājumu kvalitātes uzlabošanai. Termiski sadalītās cietes (dekstrīni) ir zināmas jau daudzus gadsimtus, tās sāka ražot, kad neviens pat nebija domājis par gēnu inženieriju.

Pārtikas produkti bez biezinātājiem un stabilizatoriem šodien pilsētas iedzīvotājiem gandrīz nav pieejami. Guāra sveķi un citi gumijas veidi, modificētā ciete, agars, želatīns, pektīns ir visizplatītākie “E” piedevu grupas pārstāvji. Pārtikas piedevu sarakstā stabilizatori un biezinātāji ir norādīti grupā E400–E499.

Tās ir iekļautas arī E999–E1521 piedevu grupā “E”.

Mūsdienu ražošanā biezinātāji un stabilizatori ir nepieciešami, lai iegūtu noteiktas konsistences produktus. Dažāda veida cietes ir nepieciešama pārtikas produktu sastāvdaļa, kam piemīt stabilizatoru, biezinātāju un pildvielu īpašības.

Krievijas Federācijā ir atļauts izmantot vairāk nekā 20 veidu modificētās cietes.

Modificēto cieti izmanto:

Zemas cenas gaļas izstrādājumu ražošanai no otrās šķiras izejvielām, saistīt brīvo mitrumu, kas izdalās karsēšanas laikā;

Mērču, kečupu, majonēžu ražošanai kā biezinātājs;

Jogurtu un citu piena dzērienu ražošanai kā biezinātājs;

Uzlabot maizes un konditorejas izstrādājumu kvalitāti

Cietes izmantošana gaļas rūpniecībā ir saistīta ar to, ka nozares uzņēmumiem bieži nākas pārstrādāt gaļu ar neapmierinošām funkcionālajām īpašībām - tā ir pakļauta ilgstošai saldēšanai un tai ir zema ūdens saistīšanas spēja (WBC), kā arī kas satur lielu daudzumu saistaudu. Turklāt gaļas produktu tirgū ļoti liels īpatsvars ir ekonomiskās klases produktiem, kuru ražošanā ciete izrādās viena no neaizvietojamākajām sastāvdaļām, jo ​​tās pašizmaksa ir 3 - 3,5 reizes zemāka nekā 2. šķiras liellopu gaļai un 2 reizes zemāks nekā sojas pupu izolāts. Visefektīvāk cietes izmantošana ir zemas kvalitātes desu tehnoloģijā, lai piesaistītu pēc karsēšanas izdalīto brīvo mitrumu, bet tas ir ierobežots līdz 10% no izejvielas svara.

Augstāks saturs rada:

Līdz gumijai līdzīgas konsistences izskatam;

Uz garšas īpašību izmaiņām;

Skābju-bāzes līdzsvara traucējumi gremošanas traktā, ko izraisa pastiprināta baktēriju fermentācija un pH pazemināšanās.

Cietes atbilstoši savām tehnoloģiskajām funkcijām pilda stabilizatora, biezinātāja un pildvielas lomu. Tiem nav emulģējošo spēju, bet ir izteikta VSS, kas izpaužas termiskās apstrādes rezultātā želatinizācijas procesa attīstības laikā.

Cietes molekula ir veidota no liela skaita vienkāršu cukura atlikumu un ir divu veidu polimēru maisījums: amilozes un amilopektīna. To attiecība nosaka cietes spēju izšķīst karsējot, veidojot viskozas koloidālās sistēmas, ko sauc par pastām.

Parastā temperatūrā cietes graudi nešķīst ūdenī.

Cietes karsēšana ūdens klātbūtnē izraisa tās želatinizāciju: cietes graudu iekšējā struktūra tiek iznīcināta, amilozes polisaharīds izšķīst un daļēji izdalās ārējā vidē, bet cits polisaharīds amilopektīns stipri uzbriest.

Diemžēl ražotāji ne vienmēr uz iepakojuma norāda modificētas cietes klātbūtni. Celiakijas gadījumā droši ir tikai gatavie gaļas produkti ar īpašu marķējumu - “bez lipekļa” (piemēram, Sin Gluten). Vēl viens iemesls, kāpēc produkta sastāvā nav minēta modificēta ciete, var būt kombinēta stabilizatora izmantošana, kura sastāvs nav atšifrēts.

Visbiežāk gaļas produktu ražošanā tiek izmantotas šādas modifikācijas:

E 1404 – oksidētās cietes;

E 1412 – ar trinātrija fosfātu vai fosfora oksihlorīdu esterificēts cietes fosfāts;

E 1414 – acetilētais cietes fosfāts;

E 1420 – acetāts, esterificēts ar etiķskābes anhidrīdu;

E 1422 – acetilēts cietes adipāts.

Ar skābi modificētu cieti plaši izmanto pārtikas rūpniecībā, bet, diemžēl, nenorādot, no kura auga tā ražota. No kukurūzas un kviešiem gatavo saldumus, turku gardumus un citus konditorejas izstrādājumus; kartupelis - pudiņa centimetru zvīņām.

Piena rūpniecībā plaši tiek izmantota arī ar skābi modificēta ciete. Skābā krējuma produktu, jogurtu, saldo sieru, saldējuma u.c. Hidroksipropildicietes fosfāts E 1442 vai E 1422 tiek plaši izmantots piena produktu ražošanā - acetilētais cietes adipāts

Ciete- pārtikas produkts, kas pieder pie augstas molekulmasas ogļhidrātu, polisaharīdu grupas. Ciete nogulsnējas sīpoliņos, bumbuļos, augļos, ogās, kā arī lapās un kātos.

Kāpēc ēdiena gatavošanai nepieciešama ciete?

Ciete tiek plaši izmantota kā biezinātājs, tā ir viegli lietojama, pieejama un lietojama gandrīz visās pasaules virtuvēs. Tās slavenākie veidi ir kukurūzas ciete, milti, tapioka un kartupeļu ciete. Lai gan ir atšķirības granulu lielumā, molekulārās struktūras garumā un kristāla struktūrā, visu cietes darbības princips ir vienāds. Cieti sajauc ar ūdeni, maisījumu karsē, pēc tam atdzesē, tādējādi sabiezinot maisījumu (piemēram, mērci).

Ciete sastāv no atkārtotām amilopektīna un amilozes saitēm, kas veido tās kristālisko struktūru. Želatinizācijas temperatūra — temperatūra, kurā kristāliskā struktūra kūst, uzsūc ūdeni un uzbriest — var mainīties atkarībā no amilopektīna un amilozes attiecības.

Tā ir cietes uzvedība karstā ūdenī, kas padara to tik noderīgu ēdiena gatavošanā.
Kukurūzas cieti sajauc ar aukstu ūdeni un nekas daudz nesanāks. Temperatūrai paaugstinoties, cietes granulas var absorbēt vairāk ūdens un uzbriest. Jau pie 50-60°C tie zaudē sakārtoto tekstūru, absorbējot arvien vairāk ūdens. Ārēji to nosaka fakts, ka šķidruma un cietes maisījums kļūst caurspīdīgāks. Kad maisījums sasniegs biezāko konsistenci, tas sāks atšķaidīt.

Ir trīs iemesli, kāpēc tas varētu notikt:

1. Pārāk ilga karsēšana pēc sabiezēšanas
2. Karsēšana līdz vārīšanās temperatūrai
3. Pārāk intensīva maisīšana

Kad pavārs nolemj, ka mērce ir pietiekami sabiezējusi, viņš pārtrauc gatavot un mērces temperatūra sāk kristies. Tas padarīs mērci biezāku. Šķidrums var pat pārvērsties želejā pietiekami zemā temperatūrā. Šādi tiek gatavoti pildījumi pīrāgiem, pudiņiem, turku gardumiem u.c.

Ir ļoti svarīgi, lai pavārs spētu spriest par pareizo brīdi karstuma pārtraukšanai, ņemot vērā, ka šķidrumam atdziestot, piemēram, mērcei, tas vairāk sabiezēsies. Tāpēc mērcēm pannā jābūt plānākām, nekā jūs varētu sagaidīt mērces laivā. Labākais veids, kā noteikt, vai mērce ir pietiekami sabiezējusi, ir ar karoti to uz auksta šķīvja.
Cietes veidi un to īpašības

Mēs varam izvēlēties no divām cietes ģimenēm:

1. Ciete no graudiem- milti, kukurūzas ciete

vispārīgās īpašības: Lai želatinizētos, tiem nepieciešama augstāka temperatūra, un atdzesējot, tie sacietē. Mērces ar tām ir mazāk caurspīdīgas.

Kviešu milti- satur tikai 75% cietes, tāpēc ir mazāk efektīvs biezinātājs nekā kukurūzas vai kartupeļu ciete. Lai mērci sabiezinātu, vajadzēs vairāk miltu. Miltiem ir raksturīga garša, tāpēc pavāri bieži tos pirms lietošanas pagatavo. Piemēram, viņi sagatavo Roux. Milti piešķir mērcēm blāvu, necaurspīdīgu izskatu, ja vien mērce netiek vārīta vairākas stundas un nosmelta, lai noņemtu lipekli.

Kukurūzas ciete- ir gandrīz tīra ciete, tāpēc ir efektīvāks biezinātājs nekā milti. Tam ir sava specifiska garša.

2. Sakņu un bumbuļu ciete- kartupeļu ciete, amarants (bultas sakne), tapioka

Vispārējās īpašības:Šīs cietes tiek pagatavotas ātrāk un darbojas zemākā temperatūrā, un tām ir mazāk izteikta garša. Ar šo cieti pagatavotajām mērcēm ir caurspīdīga, spīdīga tekstūra. Šāda veida ciete ir piemērota mērces pēdējā brīža pielāgošanai. Lai iegūtu vēlamo konsistenci, nepieciešams mazāks daudzums, tie ātri sabiezē un nav nepieciešama iepriekšēja sagatavošana, lai uzlabotu to garšu.

Kartupeļu ciete- šīs cietes biezinātājs ir daudz lielāks nekā citām cietēm, taču tā piešķir mērcēm lielāku graudainību. Turklāt šīs cietes granulas ir trauslas, sasniedzot biezuma maksimumu, mērce ar kartupeļu cieti sāk šķidrināties. Mērcēm ar kartupeļu cieti ir mazāka tendence sacietēt.

Bultas sakne- Iegūts no Rietumindijas auga Arrowroot. Nesašķidrinās tik daudz kā kartupeļu ciete, un tam ir mazāk graudaina tekstūra. Tās želejas temperatūra ir augstāka nekā citām sakņu cietēm un ir tuvāka kukurūzas cietei.

Tapioka- Ekstrahēts no maniokas auga saknes. Izmanto galvenokārt pudiņos. Tas ir īpaši novērtēts tās neitrālās garšas dēļ. Ūdenī tas ir pārāk graudains, tāpēc to pārdod lielās saldētās bumbiņās, kuras pēc tam ilgstoši karsē, lai tās kļūtu mīkstākas.

Modificēta ciete- pārtikas ražotāji ir nākuši klajā ar modificētu cieti, jo dabiskajai cietei nav vajadzīgās stabilitātes ražošanas, uzglabāšanas, izplatīšanas un patēriņa vajadzībām. Modificēta ciete palīdz izveidot mērci, kas nesacietēs un neatdalīsies. Turklāt daudziem no tiem nav nepieciešama karsēšana, lai vienmērīgi apvienotos ar šķidrumu. Tie ir mazāk pakļauti atslāņošanai, ja tie tiek pakļauti karstumam, efektīvāk sabiezina mērces, un tiem ir citas īpašības, kas tos atšķir no dabiskajiem kolēģiem. Ja ciete ir modificēta, parasti par to ir rakstīts uz iepakojuma.

Ūdenī pagatavotas cietes īpašības

Sāls, cukurs, skābe

Ūdens un ciete ir mērces pamatsastāvdaļas, pārējām sastāvdaļām ir sekundāra ietekme uz tās tekstūru. Mērces garšas uzlabošanai bieži pievieno sāli, cukuru un skābi. Sāls nedaudz pazemina cietes želejas temperatūru, bet cukurs to paaugstina. Skābe vīna formā liek cietei saželēt zemākā temperatūrā, tāpēc gatavā mērce ir mazāk stipra izmantotajam cietes daudzumam nekā bez vīna. Sakņu ciete manāmi maina savu uzvedību pat pie pieticīga skābuma (pH zem 5), savukārt graudu ciete var izturēt jogurtam un daudziem augļiem raksturīgo skābumu (pH 4). Maiga un ātra siltuma lietošana samazina skābes sadalīšanos.

Olbaltumvielas un tauki

Milti satur aptuveni 10% olbaltumvielu, lielākā daļa no tiem ir nešķīstošs lipeklis. Glutēns nedaudz palielina šķīduma stiprumu, tomēr tīra ciete ir efektīvāks biezinātājs. Mērces uz buljona satur lielu daudzumu želatīna, taču šķiet, ka želatīns un ciete nesadarbojas.
Mērces bieži satur taukus vienā vai otrā veidā. Tauki palēnina šķidruma iekļūšanu cietes granulās. Tauki veicina mērces gludumu un "sulīgumu", un, kad tos izmanto miltu apstrādei Roux, tie pārklāj cietes daļiņas, novēršot turpmāku kunkuļu veidošanos ūdenī.

Nākamajā ierakstā par cieti pastāstīšu, kā gudri izmantot cieti ēdiena gatavošanā: mērcēs, zupās, desertos utt.

Cietes ķīmiskās īpašības

Ciete pēc tās ķīmiskā sastāva un struktūras tiek klasificēta kā nereducējošie ogļhidrāti. Cietes ķīmiskā formula - (C6H10O5)n - norāda, ka tās pamatā ir glikozes atlikums C6H10O5.

Galvenā ķīmiskā reakcija ir cietes hidrolīze. Skābju katalītiskās iedarbības rezultātā tas nonāk galaproduktā - glikozē

(C6Hl0O5)n + nH2O = nC6H12O6.

Cietes pakāpeniskas hidrolīzes shēmai skābju klātbūtnē, kas ir katalizators vai tās fermentatīvās hidrolīzes laikā, ir šāda forma

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .

ciete vairāki dekstrīni maltoze glikoze

Parastās cietes strauja karsēšana izraisa tās molekulas sadalīšanos dekstrīnās, kam ir mazāka molekulmasa, bet tāds pats ķīmiskais sastāvs. Atkarībā no molekulu lieluma tās sauc par amilodekstrīniem, eritrodekstrīniem vai ahrodekstrīniem.

Cietes pastai pievienojot pat nelielu daudzumu joda šķīduma, tiek iegūta intensīva zila krāsa, kas pazūd karsējot un atkal parādās pēc atdzesēšanas. Mainot joda šķīduma krāsu, tiek spriests par cietes saharifikācijas dziļumu cietes sīrupa ražošanas laikā. Joda reakcija ir tik jutīga, ka tā parādās cietes šķīdumā atšķaidījumā 1: 500 000. Joda reakcija notiek divos posmos. Pirmo posmu raksturo kompleksa veidošanās, kas ir saistīta ar joda iedarbības sākumu uz polisaharīdiem. Otrajā posmā notiek joda adsorbcijas process. Šis posms nav ilgs.

Samazinoties molekulmasai, iegūtie dekstrīni maina krāsu, krāsojot ar jodu šādā secībā: zili violeta, sarkanvioleta, sarkani oranža, oranža un dzeltena.

Cietes no dažāda veida izejvielām raksturojums

Kartupeļu ciete

Brīvi plūstošs baltas vai viegli dzeltenas krāsas pulveris. Labi uzsūcas organismā. Kartupeļos ir daudz kālija, kas palīdz izvadīt no organisma lieko ūdeni, kas ir īpaši svarīgi, piemēram, pacientiem ar nieru slimībām. Izšķīdinot cieti ūdenī, veidojas viskoza caurspīdīga pasta. Kartupeļu ciete tiek izmantota augļu un ogu želejas ražošanā zupu, mērču, mērču biezināšanai, noteiktu veidu desu, desu un desu ražošanā, konditorejas krēmu stabilizēšanai, līmvielu ražošanai, mākslīgo maisījumu ražošanai. sāgo. Turklāt kartupeļu ciete tiek plaši izmantota tekstilrūpniecībā, papīrā, poligrāfijā un vairākās citās nozarēs.

Ir arī zināms, ka kartupeļu ciete samazina holesterīna līmeni aknās un asins serumā, tas ir, tai piemīt antisklerozes īpašības.

Kukurūzas ciete

Tas veido pienbaltu, necaurspīdīgu pastu, ar zemu viskozitāti, ar kukurūzas graudiem raksturīgu smaržu un garšu. Izmanto mērču, pīrāgu pildījumu un pudiņu ražošanā. To izmanto kā piedevu maizes un konditorejas izstrādājumu cepšanā gadījumos, kad nepieciešams vājināt lipekļa iedarbību un piešķirt produktam lielāku maigumu un maigumu, vienlaikus samazinot cukura un tauku pievienošanu (cepumu pusfabrikāts , vafeļu krūzes saldējumam, cepumiem, cepamajiem maisījumiem utt.). P.). Pārkaltēta kukurūzas ciete ar zemu mitruma līmeni tiek izmantota konditorejas rūpniecībā mīksto konfekšu un šokolādes konfekšu korpusu liešanai. Kukurūzas cieti izmanto konservu ražošanā. Šo cieti izmanto tehniskiem nolūkiem papīra ražošanā, tekstilrūpniecībā un medicīnas nozarē.

Sorgo ciete

Tās īpašības ir līdzīgas kukurūzai. Tai kopumā ir līdzīga amilozes un amilopektīna attiecība, tāpēc arī šo cietes lietošanas jomas sakrīt.

Kviešu ciete

Tam ir zema viskozitāte, tā pasta ir caurspīdīgāka salīdzinājumā ar kukurūzas pastu. Kviešu cietes želejas izceļas ar ievērojamu maigumu un elastību. Cieti galvenokārt izmanto maizes un konditorejas izstrādājumu rūpniecībā.

Maizes gatavošanas procesā ciete veic šādas funkcijas:

Tas ir mīklā esošo fermentējamo ogļhidrātu avots, kas tiek hidrolizēts amilolītisko enzīmu ietekmē, mīcīšanas laikā uzsūc ūdeni un piedalās mīklas veidošanā;

Cepšanas laikā tas želatinējas, absorbējot ūdeni un piedaloties maizes drupatas veidošanā (saista līdz 80% mīklā esošā mitruma);

Tas ir atbildīgs par maizes novecošanos uzglabāšanas laikā (maizi uzglabājot, cietes pastas tiek pakļautas novecošanās sinerēzei, kas ir galvenais iemesls maizes novecošanai).

Amilopektīna ciete

To iegūst no vaskveida kukurūzas. No šādas cietes izgatavotai pastai ir laba viskozitāte un mitruma noturības spēja. Ar joda šķīdumu amilopektīna ciete dod raksturīgu sarkanbrūnu krāsu. Lieto salātu mērču, mērču, krēmu stabilizēšanai. Ārzemēs amilopektīna cieti izmanto dažādu līmvielu ražošanai.

Kukurūzas ciete ar augstu amilozes saturu

To iegūst no kukurūzas šķirnēm ar augstu amilozes saturu. Tas izceļas ar augstu lineārās frakcijas - amilozes - saturu. Ciete ar augstu amilozes saturu ir šādas īpašības:

Paaugstināta šķīdība ūdenī;

Zema pastas viskozitāte, polisaharīdu tendence retrogradēties un ātri saželēt;

Ierobežotāks graudu pietūkums, salīdzinot ar parastajām cietēm.

Cietes ar augstu amilozes saturu tika konstatētas skaidri samazinātas kristāliskuma pakāpes vērtības un palielinātas graudu maksimālās kušanas temperatūras vērtības par 15-17 °C. Tiek pieņemts, ka tas ir saistīts ar amilozes-lipīdu kompleksu veidošanos. Amilozes-lipīdu kompleksu saturs lielā mērā nosaka augstas amilozes cietes funkcionālās īpašības. Žāvējot, šīs cietes vai tās modifikāciju pastas veido plānas, elastīgas, caurspīdīgas, taukizturīgas, izturīgas plēves un pārklājumus ar atšķirīgu šķīdību ūdenī.

Amilozes ciete tiek izmantota ēdamo plēvju un pārklājumu pagatavošanai, kā arī konditorejas rūpniecībā kā bāze želejas izstrādājumu pagatavošanai.

Rīsu ciete

Rīsi dod lielāko ražu starp visām graudu kultūrām. Tas veido necaurspīdīgas pastas ar zemu viskozitāti, kas ir ļoti noturīgas. Rīsu ciete satur ievērojamu daudzumu olbaltumvielu, kaltējot rūpnieciskos apstākļos, raksturīga konglomerātu veidošanās no graudiem, kuru izmērs ir līdz 500 mikroniem. Rīsu cieti izmanto kā stabilizatoru baltajās mērcēs, nodrošinot tām izturību pret sasalšanu un atkausēšanu, kā arī pudiņu pagatavošanai. Rīsu sagremojamības koeficients ir visaugstākais un sasniedz pat 95,9%.

Zirņu ciete

To ražo no zirņiem, kas ir pazīstami ar augstu olbaltumvielu saturu, kas ir divas līdz trīs reizes lielāks nekā to saturs labības graudos. Tāpēc zirņus uzskata arī par augu olbaltumvielu avotu.

Zirņu cietei ir tādas pašas īpašības kā cietei ar augstu amilozes saturu. Tas ir interesants no tiešās izmantošanas un turpmāku modifikāciju viedokļa, jo tas atšķiras no citiem cietes veidiem ar paaugstinātu amilozes saturu - 35-75%. Piemēram, Kanādas zinātnieki ir izstrādājuši iepakojumu, kas sastāv no 90% zirņu cietes, kam pievienots 1% lizocīma, kas ir parādījis ne tikai lielāku izturību un izturību pret temperatūras izmaiņām, bet arī augstas antibakteriālas īpašības. Paredzams, ka zirņu cietes izmantošana pārtikas un organiskā iepakojuma ražošanā samazinās izmaksas un pasargās produktu no baktēriju iedarbības.

Tapiokas (maniokas) ciete

Ražots no maniokas bumbuļiem. Tās pasta ir viskozāka nekā graudu cietei (kukurūza, kvieši), kas izskaidrojams ar augsto amilopektīna saturu tapiokas cietē (līdz 80%). Tapiokas cieti izmanto pārtikas rūpniecībā kā biezinātāju gatavās zupās, mērcēs un mērcēs, kā arī kā saistvielu gaļas ražošanā. Pēc veiktspējas tas ir ļoti tuvs kartupeļu cietei. Tomēr dažiem no tiem tā ir pārāka par kartupeļu cieti zemāka mitruma satura dēļ - par 6-7%. Tapiokas cietei ir zems pelnu saturs, tāpēc to uzskata par tīru. Atkarībā no izmantotās koncentrācijas tapiokas ciete var veidot želeju vai pastu. Tas adekvāti aizstāj kukurūzas cieti visos iespējamos lietojumos. Tās ražošanā netiek izmantotas ģenētiski modificētas izejvielas.