Kapitāla maize pēc GOST standartiem. Kapitāla pavarda maize. Sausā rauga maize

Šī ir tāda klasika, klasika, rudzu-kvieši, bet, protams, to nevar salīdzināt ar tiem "Stolichnye", kas tiek pārdoti veikalos. Smaržo pēc svaigas maizes jau mīklas stadijā, nopietni.) Vakar izcepu, nāca ciemiņi un no sliekšņa teica: “mm, cik garšīgi smaržo tavi pīrāgi...” Un tas ir tikai VIŅŠ. Smaržīgs, mīksts, silts, ja ar sviestu, pa virsu gabaliņš mīļākā siera, liela krūze tējas ar citronu un... man pat garšo kruasāni.)

Aiziet. Vakarā pabarojam rudzu saldskābi, lai iznākums būtu 140 g (plus 5-10 g uzturēšanai). Tas ir iespējams šādās proporcijās: 15 g skābuma + 70 g rūsas. milti + 70 g ūdens. Samaisiet, pārklājiet un atstājiet istabas temperatūrā uz nakti.

No rīta (7:00) mīcīt mīkla:
- 140 g rudzu skābuma
- 77 g silta ūdens (nav karsts! bet tikko silts)
- 132 g mizotu rudzu miltu (izmēģināju cept ar baltajiem rudziem - tas nebija tas pats)
samaisa, pārklāj, noņem istabas temperatūrā 3,5 stundas.

(10:30) Sajauc uz sagatavotās mīklas mīkla:
- visa mīkla
- 100 g mizotu rudzu miltu
— 290 g augstākās kvalitātes kviešu miltu vai 1s.
- 240 g ūdens
- 9 g sāls
- 18 g cukura

Mīklai pievieno ūdeni, sāli un cukuru un samaisa.

Pievienojiet visus miltus un mīciet mīklu, vispirms bļodā, pēc tam uz galda apmēram 5 minūtes ar rokām.

Mīcīšanas beigās mīkla pārstāj pielipt pie rokām. Un galds, starp citu, ja izmanto skrāpi vai plastikāta karti, arī mīcīšanas beigās paliks tīrs. Noapaļosim uz augšu.

Ielejiet bļodā pilienu augu eļļas, ielieciet tur bulciņu, pārklājiet ar plēvi, ievietojiet cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu (t 28-30) fermentācija 1,5 stundas. Mīklai ievērojami palielināsies izmērs.

(12:15) Liek mīklu uz miltiem apkaisīta galda, ar pirkstiem viegli izspied gaisu un vēlreiz noapaļo. Ievietojiet bulciņu (ar vīlēm uz augšu, gludo pusi uz leju) gatavošanas grozā (vai caurdurī, kas izklāts ar dvieli un bagātīgi pārkaisīts ar miltiem), pārklāj un izņem. pierādīšanai istabas temperatūrā apm. uz 1,5 stundām, varbūt mazāk. Skatieties, maizei vajadzētu palielināties 1,5-2 reizes.

(14:00) Dēlis ar pergamentu ir gatavs. Apgrieziet maizi, dāsni izsmidziniet no smidzināšanas pudeles un noglāstiet, viņam ļoti garšo.) Virsū nedrīkst palikt sausie milti, viss jānogludina ar ūdeni, tad garoza būs vienmērīga un gluda.
Maiznīca 250 g, 10 minūtes ar tvaiku, noņemiet tvaiku, samaziniet T līdz 220 un cepiet vēl 40 minūtes.

Šodien pusdienās uzcepu Stolichny!
Man tas patīk maigās garšas, mērenās skābuma un, protams, vienkāršības dēļ :)
Šī saldskābā pelēkā maize ir laba gan atsevišķi, gan ar jebkuru ēdienu.

Recepte Ludas žurnālā mariana_aga

Kopēju ar nelieliem papildinājumiem

Uz 1kg maizes
pavards vai veidnē 2.1l

Opara

115 g startera (65 g miltu, 50 g ūdens)
130 g rudzu miltu
100g ūdens (30C)

Mīklu

105 g rudzu miltu
300g miltu 1 s
1,5 g sausā rauga
9 g sāls
18 g cukura
250-300g ūdens 35C (man ir 270-290g atkarībā no miltu mitruma)

Mīklu raudzē 4 stundas 25-28C (es raudzēju 7-8 stundas 20C, man tā ērtāk, atstāju uz nakti)
Raugu izšķīdina siltā ūdenī ar cukuru (es ne vienmēr pievienoju raugu)
Mīklu mīca 5 minūtes, mīklai ļauj uzbriest 10-30 minūtes atkarībā no kviešu miltu stipruma un pēc tam mērenā ātrumā mīca 5-8 minūtes, līdz parādās skaidras lipekļa pazīmes.
Raudzē 1,5 stundas 28-30 C temperatūrā, līdz tas palielinās par 2,5-3 rubļiem.
Mīklu ietin cepamformās vai uz cepešpannas (apaļas vai iegarenas) un ļauj tai pilnībā sarūgt 30-35C 45-70 minūtes.
Kurtuvi apgriež uz lāpstas un dziļi iedur ar pirkstiem vai atstāj gludu cepšanai ar vai bez plaisām.
Pirms ievietošanas cepeškrāsnī gabaliņus iesmērē ar ūdeni un cep ar tvaiku 40-55 minūtes 190-250C/375-480F atkarībā no maizes izmēra un maizes daudzuma cepeškrāsnī.
Gatavās maizes augšējo garoziņu iesmērēju ar šķidrās cietes želeju spīdumam (es to netaukoju, bet 5 minūtes pirms gatavības garoziņu pāris reizes apsmidzināju ar aerosola pudelīti)

GOST 1986 50% pelēkie rudzu milti, 50% kviešu milti 1c.

Daži sagatavošanās punkti.
Šī maize tika cepta kūkas pannā 25*12*8

Tvaika trūkuma dēļ uz garozas ir nedaudz nosirmots, taču sānu garoza plānās metāla pannās izrādās kraukšķīgāka nekā formētajās maizes pannās.

Šodien uzcepu Stolichny L7 pannā (tilpums 1,85 litri), kas protams izrādījās par mazu dotajam mīklas daudzumam, maize sanāca ļoti gara un bija ļoti grūti sagriežama šķēlēs.
Tomēr viņi pat neļāva kārtīgi atdzist, tas bija neizturami :))
Lūk, vēl silts :)

“Stolichny” ir vēl viena rudzu un kviešu krievu maize saskaņā ar mūsu emuāra GOST, versija 2017. Šo maizi tradicionāli cep, izmantojot pavardu un pannu. Mēs sāksim ar vienkāršāku - formas versiju.

Recepte saskaņā ar GOST satur nelielu daudzumu rauga, bet mēs izmantosim tikai mājās gatavotu spontānas rūgšanas rudzu mīklu.

Maizes garša ir ļoti patīkama un diezgan neitrāla, labi piemērota ikdienas lietošanai.

Ieraksta beigās ir VIDEO, ko veidojām pēc šīs receptes.

Mūsu ģimenē mēs ļoti mīlam šo maizi un bieži to cepam.

Divi Stolichny klaipi ar speltas speltas: priekšplānā ir fotoattēls ar maizi ar izsijātiem pilngraudu miltiem, maize fonā - ar balto speltas (miltu klijas izsijā ražotājs):

Saskaņā ar GOST Stolichny maize tiek cepta no mizotiem rudzu miltiem un 1. šķiras kviešu miltiem, to procentuālā attiecība ir 50% pret 50%. Ar šo attiecību kviešu miltu lipekļa ietekme uz mīklas uzvedību ir ļoti liela.

GOST nosaukums izklausās šādi: “GOST 26984-86”. Gatavo klaipu svars pēc šiem tehniskajiem nosacījumiem, pavarda un skārda, ieteicams būt vienāds un svārstās no 850 gramiem līdz vienam kilogramam.

Ja atceramies, kādas citas vietējās maizes šķirnes pastāv ar tādu pašu rudzu un kviešu miltu procentuālo daudzumu, mēs varam uzskaitīt:

- “Galds” ar 50% mizotu rudzu un 50% 2. šķiras kviešu miltu,
- "Kievskiy" ar 50% sētu rudzu miltu un 50% pilngraudu kviešu,
- "Ukrainas jaunums" ar 50% mizotu rudzu un 50% 2. šķiras kviešu miltiem,
- "ukraiņu" 50% nomizoti rudzi un 50% pilngraudu kvieši.

“Stolovy” maize atšķiras no “Ukrainas Jaunās” ar to, ka tajā ir tikai 3% pievienotā cukura attiecībā pret miltu svaru.

Salīdzinot ar šīm šķirnēm, “Stolichny” ir “smalkākā”, pateicoties minimālajam kliju daudzumam rudzu miltos un 1. šķiras kviešu miltiem sastāvā. Šāda veida maize šajā kvalitātē var konkurēt tikai ar “Kievsky”, kuras garšu mīkstina arī tējas lapas.

Mūsu inovācija ir tāda 1. šķiras kviešu miltu vietā izmantojam izsijātus pilngraudu speltas miltus, bet var izmantot arī miltus baltā spelta.
Šāda veida milti var būt gan pašmāju, gan importēti, piemēram, ITĀLIJAS PILNGRAUDU SPELLED milti vai vācu speltas milti DINKEL 630, vai Šveices 720. tipa milti, vai franču BALTĀS SPELLED milti 70. tips.

SPELTA milti šai maizes receptei (pat izsijātai) saskaņā ar GOST Stolichny ar 50% balto miltu mēs izmantojam NEIESAKI , šādas rupjmaizes klaips izrādīsies pārāk zems, un drupatas un garoza ir ļoti raupja.

Drīzumā blogā "Culinarium" (šeit tiks dota saite, atvainojos, laika deficīts, šis saīsinātais ieraksts par cepšanu ar kviešu miltiem tiks publicēts aprīļa beigās) būs ieraksta saīsinātā versija ar citām fotogrāfijām par cepšana Stolichny tikai izmantojot 1. šķiras kviešu miltus " Divinka."

Speltas un speltas satur vairāk minerālvielu, mikroelementu un olbaltumvielu nekā kvieši, un to sastāvā esošās olbaltumvielas ir vieglāk sagremojamas, jo tās ir ūdenī šķīstošas. Un arī šie graudaugu veidi ir hipoalerģiski, tāpēc no mūsu viedokļa kviešu miltus ir ieteicams aizstāt ar tiem.

Kviešu graudaugu evolūcija noveda pie tā, ka kvieši ieguva tādas īpašības, kādas tiem piemīt mūsdienās; tas notika galvenokārt 20. gadsimtā ciltsdarba dēļ (selekcionāri iedeva kviešu īpašības, kas nekādā ziņā nebija labākās gremošanai un cilvēka veselībai kopumā; selekcijas mērķis bija uzlabot tikai kviešu miltu cepamās īpašības), tāpēc kviešu miltus aizstāja ar kviešu miltiem. spelta vai spelta Spelta nesatur nekādas dziļas pretrunas, tikai lietojot šīs speltas vielas to esošajā daudzveidībā, ir jāizdara pareizā izvēle.

Lai realizētu recepti video un ierakstā, izmantojām bioloģiskos speltas miltus ar klijām, ko izsijājām no ražotāja "Black Bread", pilngraudu speltas milti.

Kaloriju saturs un sastāvs uz 100 gramiem maizes:

150,89 Kcal

Olbaltumvielas: 8,62 g

Tauki: 0,90 g

Ogļhidrāti: 28,85 g

Pievienots cukurs: šajās maizes izstrādājumos tā nav.

Tātad, kopā 2 klaipiem, kas sver 850-900 g, mums būs nepieciešams:

530 g mizotu rudzu miltu

530 g 1. šķiras kviešu milti vai pilngraudu speltas milti ar izsijātām klijām

16 g sāls
- 32 grami cukura (video cepšanas versijā cukurs netika pievienots)

700 g ūdens

Raugs:

190 g ar rudzu miltiem 100% mitrums

Opara:

190 g nobrieduša rūgpiena ar 100% mitrumu uz mizotiem rudzu miltiem

308 g mizotu rudzu miltu

288 g ūdens

Kopā: 786 g

Mīkla:

786 g mīklas

128 g mizotu rudzu miltu

530 g 1. šķiras kviešu vai speltas miltu ar izsijātām klijām vai baltās speltas

318 g ūdens (+40+60 g) pelējumam
- 32 grami cukura (video - cepot bez cukura, cukuru pievieno pēc izvēles, cukura izmantošanas tehnoloģijas nianses tiks apspriestas ierakstā "Culinarium")

16 g sāls

Kopā: 1778 g

No aprīkojuma mums būs nepieciešams:

Kulinārijas svari

Mājsaimniecības termometrs

Teflona vārīšanas lāpstiņa

Pielipšanas plēve

Ļoti smalks neilona siets

Plastmasas mīklas dalītājs ar noapaļotu malu

2 cepamās formas L6 vai L7

Mīklas fermentācijas stadijā mums būs nepieciešami 2 bļodas:

Skābam - vismaz 1,5 litru tilpums

- mīklai un mīklai - tilpums vismaz 5 l

Vēl mums būs nepieciešamas: vai nu siltās grīdas, vai izolators, vai sildītājs temperatūras režīma uzturēšanai.

GATAVOŠANA

Ja raudzē zemā temperatūrā, kā mēs, 16-18 grādos. C, veiciet vairākus tā atsvaidzināšanas ciklus.

Piemēram: 3 stundas 30 grādos. C - 1 reizi dienā (20 g skābuma: 40 g nomizotu rudzu miltu: 40 g ūdens);

3 stundas 30 grādos. C - 1 reizi vakarā (20 g saldskābā: 40 g rudzu miltu: 40 g ūdens);

9 stundas 25 grādos. C - 1 reizi, no nakts līdz rītam (30 g skābuma: 90 g nomizotu rudzu miltu: 90 g ūdens).

Rezultātā jums vajadzētu iegūt 190 g (kopējais daudzums 210 g) SOURDOUDS aktivitātes virsotnē.

1. Starteri var neatsvaidzināt, izmantojot iepriekš minēto metodi vairākos posmos, ja to audzējam vasarā vai istabas temperatūrā.

Lai sāktu iesācēju, sajauc visas sastāvdaļas saskaņā ar recepti iepriekšējā vakarā (pēdējais shēmas solis). Atšķaidiet starteri ūdenī, pievieno miltus un maisa ar lāpstiņu.

Mēs aizejam SOURDOUND priekš 9 stundas pie temp. 25 grādi. AR vai 12 stundas pie temp. 22 grādi AR . Vispirms bļoda ar starteri jāpārklāj ar pārtikas plēvi.

2. Mīcīt no rīta OPĀRU. Lai to izdarītu, sajauciet visas receptes sastāvdaļas. Starteri atšķaida ūdenī, tad pievieno miltus un kārtīgi samaisa ar lāpstiņu vai lielu karoti. Ja nepieciešams, turpiniet mīcīt ar rokām.

Atstājiet mīklu fermentācijai3,5-4 stundas temp. 28-30 grādi. AR . Bļodu ar mīklu nepieciešams pārklāt ar pārtikas plēvi.

Šajā laikā mīklai vajadzētu palielināties apmēram 2 reizes, un uz virsmas vajadzētu parādīties pirmajiem burbuļiem.

3. Kad mīkla gatava, mīca MĪKLA.

Lai to izdarītu, jums ir jāapvieno visas receptes sastāvdaļas. Ja izmantojat speltas kliju miltus, nevis baltos, iepriekš izsijājiet tos caur smalku neilona sietu.

Izšķīdiniet mīklu ūdenī un pēc tam pievienojiet šim šķidrumam miltus un sāli. Nedaudz samaisiet ar lāpstiņu, pēc tam turpiniet mīcīt ar rokām. Mīklu mīca ar rokām 4 minūtes vai HP 8 minūtes, vai ar mīklas mikseri ar vidēju ātrumu 4-5 minūtes.
Šajā laikā jāattīstās lipeklim, mīklai jāsavelkas kunkulī, ja tas nenotiek, tad ļaujiet mīklai 10 minūtes nostāvēties un pēc tam vēl nedaudz mīciet ar rokām, novietojot uz dēļa. Mīcot atliek nedaudz miltu, lai formēšanas laikā nopušķotu dēli, kopā 25-30 gramus.

4. Aiziet MĪKLA pieaug3-3,5 stundas temp. 28-30 grādi . ARbļodā, kas pārklāta ar plēvi. Mīklai vajadzētu dubultot tilpumu. Sekojiet līdzi mīklas tilpumam, tas var nākt ātrāk.

5. Darba virsmu pārkaisa ar miltiem, mums šos miltus noliek malā pirms mīklas mīcīšanas, tikai 25-30 gramus.

Arī rokas labāk apkaisīt ar nedaudz miltiem. Mīklu var veidot uz jebkuras darba virsmas, galvenais nav uz metāla vai flīzes (tās mīklu ļoti atdzesēs).

Man ir speciāls koka dēlis izmērā 60*60 cm formēšanai.Ja bieži cep maizi, tad jēga tāda ir.
Var ieklāt arī silikona paklājiņu, tad nevajadzēs to apkaisīt ar miltiem.

6.LIEŠANA mīkla tāfelītes formā (šī pieeja rudzu-kviešu maizes veidošanai ļauj iegūt lipekli no kviešu miltu sastāva): lai to izdarītu, mīklu novieto uz darba virsmas, izmantojot noapaļotu plastmasas mīklas dalītāju no bļodas, ar “vieglu roku” mīklu nedaudz samīca biezas plakanas kūkas formā, pēc tam burtiski sešās kustībās burtiski sešās kustībās savāc kūkas malas aplī “savienībā”, sanāks gandrīz mīklas bumbiņa, izstaipies to stienī, kas vienāds ar veidnes platumu, izmantojot ripināšanas kustības.

Cilindra formas stienīti ar vīlēm uz leju liek veidnē, kas iepriekš ietaukota ar biezu sviesta kārtu vai kausētu sviestu vai cūkgaļas taukiem ( V Gavēņa maizes pagatavošanas versija ieziež pannu ar zemesriekstu sviestu vai speciālu profesionālu cepšanas smērvielu pannām!!!).

Ja sagatave nevienmērīgi neietilpst veidnē, to var nedaudz pārveidot ar lāpstiņu, nav nepieciešams lāpstiņu slapināt.

Apsmidziniet apstrādājamo priekšmetu ar ūdeni.

7. CEPU temperatūrā230 grādi. Ar tvaiku 15 min., 45 min. pie temp. 180 grādi. ARbez tvaika, uz picas akmens, uz krāsns vidējā režģa.

Uzkarsē cepeškrāsni 40 minūtes. 230 grādu temperatūrā. AR.

Lai cepeškrāsnī radītu tvaiku, es ieleju glāzi verdoša ūdens paplātē un novietoju to uz cepeškrāsns apakšējās virsmas. Pēc 15 min. Izņemu paplāti.

Uzmanību! Ja jūsu cepeškrāsns tilpums ir mazs, tad labāk ir sākt cept augstākajā temperatūrā ( 250-280 grādi. AR) un nedod tvaiku, bet tad klaipa tilpums nav maksimāli iespējamais. Tāpat, padodot tvaiku, pastāv iespēja, ka garoza var beigties ar ievērojamām plaisām augšējās un sānu virsmas savienojuma vietā.

8. Gatavo maizi pirmās 2 stundas atdzesē uz režģa bez pārklājuma, pēc tam ietin lina dvielī. Var uzglabāt ledusskapī vai vienkārši sausā, vēdināmā vietā, ietītu lina dvielī divās kārtās. Jūs varat arī sasaldēt maizi, sagriežot to gabalos un savācot vairākus gabalus blokos pārtikas plēvē.

________________________________________ ____

Video redzama viena klaipa receptes versija, un ierakstā ir dati par diviem klaipiem.

Attiecībā uz rūgpiena mitruma saturu mums kaut kas jāpasaka atsevišķi.

Šo maizi taisām bez rauga uz 100% mitruma uz skābuma, izrādās izcila garša, ar labu, vidēji izteiktu skābumu un pietiekamu tilpumu. GOST receptes variants paredz šķirnes “Stolichny” cepšanu ar skābu ar 186% mitruma saturu, tas ir, ar ļoti šķidru skābu.

Vai mūsu mājās gatavotais ieraugs ir jāpārveido par šāda mitruma satura ieraugu?

Mēs tam ticam šāda papildu procesa sarežģītība ir pilnīgi nederīga kāpēc, jo jebkura maizes cepšana mājās joprojām ir rūpniecisko cepšanas metožu pielāgošana, un, ja ar minimālu paņēmienu komplektu tiek panākta labas kvalitātes maize ar nepieciešamo garšu, tad procesu nav nepieciešams sarežģīt. Rūpnieciskajā cepšanā tiek izmantots tik augsta mitruma ieraugs, lai, ievadot mīcīšanas tvertnēs, to varētu ērti sūknēt pa cauruļvadiem.

R Parunāsim nedaudz par rudzu saldskābju priekšrocībām.

Pēc viņas pašas ieraugs-Šo pienskābes baktēriju un savvaļas rauga simbioze koloniju veidā, kas barojas ar miltiem un ūdeni, ko jūs barojat. Kopš seniem laikiem cilvēki ir izmantojuši raugu mīklas celšanai. Skābes tika izmantotas līdz rūpnieciskā rauga izgudrošanai 19. gadsimta beigās.

Rauga un saldskābās mīklas uzturēšanas cikli ir ļoti dažādi: rauga mīklas cikls ilgst ne vairāk kā 2-4 stundas, bet ieraugām - 5-8 stundas.

Ilgstošas ​​rūgšanas dēļ skābuma ietekmē notiek miltu komponentu daļējas sadalīšanās procesi, tie ir ļoti līdzīgi tiem, kas notiek cilvēka kuņģī un gremošanas traktā. Tas ir, saldskābmaize satur daļēji sadalīt olbaltumvielas, tās cilvēka organismā ir daudz vieglāk sagremojamas.

Tāpat, ilgstoši turot mīklu, fitīnskābei ir laiks sadalīties (rudzu skābā - 100%, atšķirībā no kviešu rūgpiena), ko satur vairums graudaugu čaumalas. Šī skābe saglabā savu aktivitāti, cepot maizi, un, nonākot cilvēka zarnās, tā nonāk reakcija ar tās saturu: veido sāļus, kuru pamatā ir daudzi makro un mikroelementi, kas atrodas daļēji sagremotajās pārtikas masās, kas atrodas zarnās, līdz ar to cilvēka organisms nesaņem pietiekami daudz šo labvēlīgo vielu, un tās savukārt ir nepieciešamas daudziem vielmaiņas procesiem un imunitātes uzturēšanai. .

Turklāt darbības laikā raugs Un pienskābes baktēriju ieraugs veidojas vitamīni, ar kuriem starteris vēl vairāk bagātina mūsu saldskābmaizi, tie galvenokārt ir B vitamīni, kā arī B9, B12 un citi.

Pateicoties gaistošajām spirta vielām, ko ražo saldskābmaize, saldskābmaizes garša un aromāts kļūst daudz bagātāks un bagātāks nekā šķīstošā rauga maizes ar mākslīgo raugu garša.

Skābs ražo arī dabīgas antibiotikas vielas, kas paliek maizē pēc cepšanas un kuras, ēdot maizi, pasargā mūs no patogēnām baktērijām.

Izrādās, saldskābmaize ir daudz vieglāk sagremojama, bagātināta ar vitamīniem, tā ir ārstnieciska, turklāt tā ir daudz garšīgāka par maizi ar mākslīgo raugu.

Un ar nosacījumu, ka, cepot to ar bioloģiskiem pilngraudu kviešu miltiem, ieguvumu aspekti tiek vēl vairāk uzlaboti.

Šos miltu veidus izmanto maizes izstrādājumos, un tika izmantoti arī “Weekend Spelta” milti - tie ir tie paši pilngraudu speltas milti, bet ar ražotāja izsijātām klijām:

Pareiza mīkla:

Novietojiet mīklu uz galda un veidojiet to, izmantojot nelielu daudzumu miltu:

Veidota tukša:

Sagatavošana pirms pacelšanas:

Sagatave pēc pacelšanas:

Stolichny ar izsijātu pilngraudu speltas (tas satur atlikušo kliju daudzumu), Klaipiņa augstums ir 8 cm, cepums tika tvaicēts, tāpēc uz garozas ir vairākas plaisas:

Stolichny vietējā ražojuma "Weekend Spelled", šī ir baltā spelta (tajā gandrīz nav kliju), porainība ir smalkāka nekā ar izsijātiem pilngraudu miltiem, klaipu augstums 8 cm, cepšana bez tvaika:

Stolichny izmantojot 1. šķiras kviešu miltus "Divinka", poras ir izstieptākas nekā speltai, horizontāli orientētas, atšķirībā no drupatas uz speltas, klaipu augstums 9 cm, cepšana bez tvaika:

Poru horizontālā orientācija uz 1. šķiras kviešu miltiem ir skaidri redzama:

Maizes gabalu uzglabāšana, izmantojot izsijātus pilngraudu speltas un 1. šķiras kviešu miltus, 8 cm un 9 cm, klaipu augstums:

Saglabājot maizes gabalus uz sijātiem pilngraudu un baltajiem speltas graudiem, 8 cm un 8,5 cm, klaipu augstums:

Video par Stolichny cepšanu ar speltas, video autore un izpildītāja ir meita Nastja:

KOLĀŽA "Defekti, cepot veidni Stolichny uz speltas":

1 - mīkla ir nepietiekami raudzēta, tas ir, fermentācijas periods ir pārāk īss, tāpēc garoza izrādījās ieplīsusi; arī daudz “tika dots tvaiks” kā šļakatas uz cepeškrāsns sienām, tāpēc augšas un sānu garozas savienojuma vietā ir lielas plaisas
2 - maizes virsū apdegušas, cepeškrāsns augstums zems un pēc 30 min. bija nepieciešams pārklāt sagataves ar foliju
3 - izsijātās speltas mīklas mitrums bija pārāk augsts, tāpēc drupatas poras izrādījās lielas un nevienmērīgas
4 - baltās speltas mīklas mitrums bija pārāk augsts, tāpēc drupatas poras izrādījās lielas un nevienmērīgas
5 - tika izmantoti speltas milti, tāpēc poras bija pārāk lielas un augšējā garoza bija nelīdzena un kunkuļaina, un drupatas garšoja rupji, klaips bija zems (tikai 7 cm). Šos defektus nevarēja novērst ne ar kādiem tehniskiem līdzekļiem; Tāpēc SPELTA MILTI Mēs NEIESAKI lai izmantotu šāda veida maizes cepšanai, eksperimentam tika ņemti speltas milti ar visaugstākajām vietējās produkcijas cepamajām īpašībām.

________________________________

MŪSU FOTOGRĀFIJAS

Tveras distances marta beigās (nakts režīms):

Pirmās minūtes pēc saulrieta:

Nakts ir iestājusies:

GOST 26984-86

Grupa H32

STARPVALSTU STANDARTS

STOLICHNY MAIZE

Specifikācijas

Stolichny maize. Specifikācijas

OKP 91 1351 2258, 91 1355 2158

Ieviešanas datums 1986-12-01

INFORMĀCIJAS DATI

1. IZSTRĀDĀTA UN IEVIETO PSRS Graudu produktu ministrija

2. APSTIPRINĀTA UN STĀŠĀS SPĒKĀ ar PSRS Valsts standartu komitejas Rezolūciju, kas datēta ar 09.08.86. N 2628

3. IEVADS PIRMO REIZI

4. NORMATĪVIE UN TEHNISKIE DOKUMENTI ATSAUCES

5. Derīguma termiņš tika atcelts ar PSRS Valsts standarta 1991. gada 12. decembra dekrētu N 1943.

6. IZDEVUMS ar grozījumiem Nr. 1, 2, apstiprināts 1987. gada janvārī, 1991. gada decembrī (IUS 4-87, 3-92)

1. TEHNISKĀS PRASĪBAS

1. TEHNISKĀS PRASĪBAS

1.1. Kapitāla maize ir jāražo pavarda un skārda saskaņā ar šī standarta prasībām no pirmās šķiras mizotu rudzu un kviešu miltu maisījuma, pievienojot cukuru un citas izejvielas, ievērojot sanitāros noteikumus, receptes un tehnoloģiskās instrukcijas, kas apstiprinātas noteiktajā kārtībā. veidā.

(Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 1).

1.2. Maizes svaram jābūt 0,5-1,1 kg.

Maizes īpatnējo masu noteiktajās robežās nosaka Savienības Republikas Graudu produktu ministrija (nodaļa), vienojoties ar Savienības Republikas Tirdzniecības ministriju, ņemot vērā nepieciešamību noteikt maizes mazumtirdzniecības cenas, kas ir dalāmas. pa 2 un 4.

Pieļaujamās novirzes uz leju no viena produkta noteiktā svara maksimālā iedarbības perioda beigās uzņēmumā pēc izņemšanas no krāsns nedrīkst pārsniegt 3,0% no atsevišķa produkta masas un 2,5% no 10 produktu vidējā svara.

(Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 1, 2).

1.3. Kapitāla maizei pēc organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst 1. tabulā noteiktajām prasībām.

1. tabula

Piezīmes:

1. (Svītrots, grozījums Nr. 1).

2. Par lieliem caurumiem tiek uzskatīti tie, kas nosedz visu vienas no pannas maizes malas garumā vai vairāk nekā pusi no pavarda maizes apkārtmēra un kuru platums ir lielāks par 1 cm pannas maizē un vairāk nekā 2 cm pavarda maizē.

1.4. Kapitāla maizei fizikālo un ķīmisko rādītāju ziņā jāatbilst 2. tabulā noteiktajām prasībām.

2. tabula

1.5. Galvaspilsētas maizē nav pieļaujami svešzemju ieslēgumi, kraukšķēšana no minerālu piemaisījumiem, slimības pazīmes un pelējums.

1.6. Maksimālais kapitālmaizes izturēšanas laiks uzņēmumā pēc izņemšanas no krāsns ir ne vairāk kā 14 stundas.Tirdzniecības ķēdē no izņemšanas no krāsns brīža – 36 stundas.

1.7. Toksisko mikotoksīnu un pesticīdu elementu saturs maizē nedrīkst pārsniegt pieļaujamos līmeņus, kas noteikti ar medicīniski bioloģiskajām prasībām un sanitārajiem standartiem pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātei PSRS Veselības ministrijai N 5061, datēta ar 08.01.89. *.
________________
SanPiN 2.3.2.560-96.

1.8. Maizes ražošanā izmantotajām izejvielām jāatbilst spēkā esošās normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām, medicīniskajām un bioloģiskajām prasībām un PSRS Veselības ministrijas N 5061, kas datēts ar 08/08, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes sanitārajiem standartiem. 01/89*.
________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 ir spēkā Krievijas Federācijas teritorijā.

1,7, 1,8. (Ieviests papildus, grozījums Nr. 2).

2. PIEŅEMŠANA

2.1. Pieņemšanas noteikumi - saskaņā ar GOST 5667. Pavadzīme ir apzīmogota, lai norādītu maizes partijas atbilstību šī standarta prasībām un maizes izņemšanas laiku no krāsns.

2.2. Toksisko elementu, mikotoksīnu un pesticīdu satura kontrole tiek veikta saskaņā ar produkta ražotāja noteikto kārtību, vienojoties ar valsts sanitārās inspekcijas iestādēm un garantējot produktu drošību.

2. sadaļa. (Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 2).

3. ANALĪZES METODES

3.1. Paraugu ņemšana - 4. IZKLĀŠANA, UZGLABĀŠANA UN TRANSPORTĒŠANA

4.1. Kapitāla maizes kraušana, uzglabāšana un transportēšana - saskaņā ar GOST 8227.

4.2. Maizes tirdzniecība mazumtirdzniecības tīklā jāveic ar informāciju par enerģētisko vērtību (kaloriju saturu), olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu saturu 100 g maizes.

Informāciju par uzturvērtību un enerģētisko vērtību ražotājs informatīvo bukletu veidā sniedz tirdzniecības uzņēmumiem, kas to nogādā patērētājam (skat. pielikumu).

(Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 2).

PIELIKUMS (atsauce). INFORMĀCIJAS LAPA

PIETEIKUMS
Informācija

Ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība

100 g kapitālmaize

(Ieviests papildus, grozījums Nr. 2).



Dokumenta teksts tiek pārbaudīts saskaņā ar:
oficiālā publikācija
Maize. Specifikācijas: Sat. GOST. -
M.: IPK Standartu izdevniecība, 2002

Fotoattēlā parādīts piemērs, kā es cepu Stolichny maizi, izmantojot sūkļa metodi (trīs posmos), izmantojot KMKZ. Izskats neatbilst GOST, bet es to gribēju.
Šī ir maize, piemēram, Darņickis trīs posmos vai Borodinskis četros, kas ir vienkārši maģiski! Kopumā jāsaka, ka maizei, kas cepta, izmantojot KMKZ, ir brīnišķīgs aromāts un, protams, pārsteidzoša garša!

Nolēmu vienā dokumentā apvienot desmit GOST receptes maizei, ar kuru var cept.

Šī ir maize:

Borodinskis;
- Orlovskis;.
- slāvu;
- Maskava;
- Podmoskovny;
- Darņitskis;
- Ukrainas jaunums;
- Ēdamistaba;
- Kapitāls;
- krievu.

Instrukcijas, izmantojot Stolichny kā piemēru, izskatās šādi:

Tiek parādīts pievienotā rauga svars saspiests raugs, protams, aktīvajiem vai tūlītējiem, masa attiecīgi jāpārrēķina.
Lai neaizmirstu to izdarīt, es pasvītroju šīs līnijas ar izvirzītu līniju.

Ja atradīšu sevī spēku, turpmāk uztaisīšu brošūru ar detalizētiem attēliem, bet pagaidām ar to pilnīgi pietiek, lai mājās varētu ērti cepties šīs maizes ar sastāvdaļu masas parametriem četrām gatavās maizes masām. - no 500, 600, 700 un 1000 gramiem miltu.

Lai neapjuktu skaitļos, ailes tiek izceltas krāsā atbilstoši miltu masai maizē. Lūdzu, pats noapaļo svara parametrus.

Izmantojot šīs tabulas, jums, visticamāk, būs jāpielāgo ūdens konkrētajiem miltiem, taču pirmo cepšanu var veikt ar šiem parametriem.

Pēc mīklas ievietošanas veidnē vai pavarda maizes formēšanas jāļauj tai pilnībā sacietēt (45-60 minūtes).
Cepšana, kā parasti, ilgst aptuveni 60 minūtes - 15 minūtes pie maksimālās temperatūras, vēl 35-45 minūtes pie karstuma, kas pazeminās līdz 160C maizei no 500, 600, 700 gramiem miltu un 75-80 minūtes maizei no 1 kg. no miltiem.

Par brošūras nosaukumu - Stolichny pavards (apaļš) divos posmos (dzirkstošā versija), Darnitsky formēts (sūkļa versija) un šis Stolichny pavards lauku stilā trīs posmos (sūkļa versija):

*Ir pieejams pdf fails.
*Bezmaksas lejupielādei ir jāgaida dažas sekundes, tad varēsit atteikties no maksas lejupielādes - “nē, paldies”:

Priecīgu cepšanu!