Produkti no nezivsaimniecības. Produkti, kas ražoti no ūdens objektiem, kas nav zivis
Atzīmēt d.b. uzticams, lai nemaldinātu patērētājus, neradītu nepareizu priekšstatu par šī produkta svētajiem . Uz patērētāju konteineriem, kas netika izmantoti šī produkta ražošanas laikā, nav iespējams uzklāt attēlus, kuros attēloti priekšmeti, kas nav zivis, un citas sastāvdaļas. d.b. skaidrs , viegli lasāms, neizdzēšams un uzklājams ar jebkura veida krāsu.
4. Atdzesēti zivju produkti.
Upi sauc par atdzesētu, Temperatūra muskuļu audu biezumā tiek uzturēta līmenī no 5°C līdz zivju šūnu sulas sasalšanas temperatūrai, šo punktu nesasniedzot. Pašlaik tiek izmantotas vairākas upes dzesēšanas metodes: sasmalcināts ledus, īpaši ledus veidi, atdzesēts jūras ūdens un šķīdums galda sāls, ledus un sāls maisījums, auksts gaiss. Atdzesētas zivis nav sadalītas šķirnēs, pamatojoties uz kvalitāti. Diapazons tiek noteikts pēc tā veida(karpas, karpas, sams utt.), viņi to ražo šādos nosaukumos: atdzesēts r.(GOST 814-96); R. ezers, dīķis atdzesēts(TU 15-02-426-82); R. stores speciālie griezumi(TU 15-07-67-86); Baltijas zutis atdzesēts(TU 15-03-422-80 ); R. mazs atdzesēts(OST 15-60-93) - Baltijas reņģes, Kaspijas brētliņas, anšovi, gobji, salakas, rufe, mazās zivis 2. un 3. grupa; beluga, store, zvaigžņu store, sterlete, ērkšķis,(TU 15-05-157-81), mencas un butes, kas atdzesētas jūras ūdenī(TU 15-07-98-89). Pēc griešanas veida tos iedala: Negriezts- R. kopumā;- Izķidāts ar galvu. Izķidāts Bez galvas R. Autors izskats d.b. tīras, dabīgas krāsas, neplīsušas, zvīņas var notriekt, nebojājot ādu (siļķe, sabrifs, anšovs, salaka var būt bez zvīņām). Virsmas papildu apsārtums asinsizplūduma rezultātā (sterlete, stavridas), seklās upēs papildus ir žaunu vāku mehāniski bojājumi. ar galvu Griešana d.b. pareizi. Audu tekstūra ir blīva un elastīga, ja ievietojat zivi plaukstā, tā neliecas. Smarža– svaigi, bez bojājuma pazīmēm; patēriņa vietās zivīm (izņemot stores) pieļaujama viegla skābena smaka, ko var viegli noņemt, mazgājot. Krāsa gaļa lpp. pārbaudiet šķērsgriezumu tā biezākajā daļā. Strīdīgos gadījumos zivju kvalitāti pārbauda ar izmēģinājuma gatavošanu. Nogaršot nosaka arī pēc izmēģinājuma vārīšanas. Upei tiek veikti laboratoriskie izmeklējumi (amonjaka un sērūdeņraža noteikšana), kas pēc organoleptiskajiem rādītājiem tiek klasificēts kā apšaubāma svaiguma produkts. Defekti.
Žāvēšana- Zivs virsma un gaļa zaudē krāsu, gaļa iegūst sausu, cietu, šķiedrainu konsistenci, zivs dabiskais aromāts vājinās vai pazūd pavisam un tā vietā parādās tā sauktā zivju smaka, pēc tam veca (“netīra”). var parādīties smakas. "Netīrs" smaržo veidojas saldētā ūdenī, kā likums, pēc ilgstošas uzglabāšanas. Apzaļumošana gaļa zemās izejvielu kvalitātes dēļ. Gaļas aptumšošana- parādās ātrās sasalšanas laikā. Upes aizsalšana vai bloķēt- rodas, izkraujot aizsalušu upi. utt. Iesaiņojiet atdzesētu upi. sausās mucās līdz 150 l, un r. lielāks par 50 cm - līdz 250 litriem koka kastē līdz 80 kg, stores un laši tiek iepakoti tikai kastē un ne vairāk kā 2 rindās.
Nosacījumi, uzglabāšanas termiņi Uzglabāšanas laiks no nozvejas brīža līdz pārdošanai lielākajai daļai sugu ir 8-9 dienas (ķidātas - līdz 12), bet brētliņām un Klusā okeāna makrelēm - ne vairāk kā 3-4 dienas. Skāba smaka parādīšanās žaunās un smaga gļotu duļķainība norāda uz zivju bojāšanās sākumu. Transports Atdzesētas upes transportēšana var veikt tikai ar transportu, kurā T tiek uzturēts - 1° līmenī, bet ne augstāk par 5°. Tas pats T d.b. tiek nodrošināta arī uzglabāšanas laikā.Zīme tiek uzlikta uz transporta un patēriņa konteineriem.
Produkti, kas ražoti no ūdens objektiem, kas nav zivis
Dārzeņu izcelsme
Dzīvnieku izcelsme
No jūraszālēm
No bezmugurkaulniekiem
No jūras dzīvnieku gaļas
Saldējums (jūraszāles)
Sālītas-saldētas (jūraszāles)
Žāvēti (brūnaļģes, fucus utt.)
Kulinārijas produkti: salāti, marinētas-marinētas uzkodas (brūnaļģes, ulva, porfīrs) stores kaviāra analogs uz nātrija vai kālija alginātu bāzes
Konservi (brūnaļģes)
Uztura bagātinātāji ārstnieciskiem un profilaktiskiem nolūkiem (brūnaļģes, fucus)
Tehnoloģiskās piedevas pārtikas rūpniecībai:
agars, agaroīds, karrapnāns, furcelerāns (sarkanās aļģes)
algināti, mannīts (brūnaļģes)
Dzīvi (vēžveidīgie, mīkstmieši)
Saldējums, vārīts-saldēts un atdzesēts (vēžveidīgie, mīkstmieši)
Konservi, konservi
Žāvēti (adatādaiņi, galvkāji)
Sālīti (ikri, piens jūras ezis)
Kulinārijas izstrādājumi (okeāna proteīna pasta, salāti ar vēžveidīgajiem un mīkstmiešiem, vārīti produkti utt.)
Pārtikas piedevas: hidrolizāti (mīdijas, kalmāri, ķemmīšgliemenes, krabji, vēži); hitozāns (vēžveidīgie); ekstrakti (holotūrieši)
Saldēta gaļa
Pusfabrikāti un kulinārijas izstrādājumi
Konservēts sautējuma veids
Desiņas
Tauku produkti
Rīsi. 11.1. Produkti no ūdens sugām, kas nav zivis
skābe, karagināns un tā sāļi, tostarp furcelerāns, mannīts, ko izmanto kā stabilizatorus, biezinātājus un želejvielas.
Bezmugurkaulnieki: vēži, austeres, omāri, omāri tiek pārdoti dzīvi, retāk - atdzesēti (tie paši ūdens organismi); Pārsvarā saldētā veidā tiek piegādātas veselas garneles, garneļu un krilu kakliņi čaumalā un gaļa, krabji (parasti krabju nagi), omāri, omāri un vēži (dažkārt vēžus pārdod saldētus sālījumā ar garšvielām, bet omārus un omārus individuāli jūras ūdenī) ); galvkāji, izķidāti vai bez taustekļiem (taustekļus var pārdot kā atsevišķu produktu) vai saldētas sēpiju, kalmāru, lielo astoņkāju taustekļu gaļas pusfabrikāti; gliemeņu un gliemežu gaļa (retāk austeres un mīdijas, sagrieztas uz čaumalas, fileja ķemmīšgliemene, vīnogu gliemeži vai citi mazi gliemežvāki čaumalās); kaltētā veidā: jūras gurķi, sasmalcināta gaļa un kalmāru taustekļi. Jūras ežu ikri un milti tiek pārdoti sālītā veidā.
Tiek importēti pusfabrikāti un kulinārijas izstrādājumi plašā sortimentā: kalmāru gredzeni mīklā, garneļu kakliņi, varžu kājiņas, garneļu ikri, gliemeži ķiploku eļļa(var izmantot eļļu ar citām pikantām piedevām), ķemmīšgliemeņu gaļa ar vai bez ikriem, melnās tīģergarneles jūras kokteiļiem, zaļās mīdijas gaļa uz čaumalas, sēpiju, astoņkāju vai ķemmīšgliemeņu gaļa, sagriezta šķēlēs, mazi astoņkāji ar garšvielām, liels astoņkājis taustekļi, mizotas garneles ar vai bez astes spuras, mia gliemeņu gaļa, marinēta gliemeņu gaļa, suši porcijās kalmāri, varžu kājas ķiploku sviestā, karaliskās garneles pikantā mērcē, jūras velšu asorti, spageti ar jūras veltēm utt.
Sarakstā norādīto produktu ražotāji: Esca (Itālija), R. Remmery (Beļģija), Kopenhāgenas tirdzniecības centrs (Dānija), Albatros Seafood ApS (Dānija), Daisho(S) PTE LTD (Singapūra), Dai Hung Mul Sand (Koreja), Seiho shoji Co LTD (Japāna), Clear Water Fine Foods Inc (Kanāda), F. Uhrenholt Seafood A/S (Dānija), New York Fish House Inc. (ASV) utt.
Sadzīves sortiments kulinārijas izstrādājumi un pusfabrikātus pārstāv vārīta-saldēta vēžveidīgo gaļa, gliemeži, salāti ar kalmāriem, garneles, krabji, “Okeāna” proteīna pasta un produkti ar pastas piedevām. Kā pārtikas piedevas tiek izmantoti gliemeņu un citu bezmugurkaulnieku hidrolizāti, hitozāns, kas iegūts no vēžveidīgo čaumalām, un ekstrakti no jūras gurķiem. No vaļu gaļas ražo saldētus produktus, pusfabrikātus, konservus, piemēram, sautētu gaļu un dārzeņu gaļu (kombinācijā ar zirņiem), un citus produktus. Informācija par konservētām jūras veltēm ir sniegta nodaļā. 12, un ūdens organismu, kas nav zivis, izmantošana pārtikā tika apspriesta nodaļā. 3.
Standarti produktiem no sugām, kas nav saistītas ar zivsaimniecību: GOST R 51497. “Zivis/vēžveidīgie un sēpijas. Izmēru kategorijas. TU", GOST 20414. "Saldēti kalmāri un sēpijas. TU", GOST
20845. “Saldētas garneles. TU", GOST 24645. "Saldēta proteīna pasta "Okeāns". TU", GOST 30314. "Saldēta ķemmīšgliemeņu fileja. TU", GOST R 51495. "Saldēti kalmāri. TU", GOST R 51496. "Neapstrādātas, blanšētas un vārītas saldētas garneles. TAS".
GOST R 51497 nosaka izmēru kategorijas eksportētajiem un importētajiem ūdens organismiem, kas nonāk pārdošanā. Norvēģijas omārs, vesels un ar kaklu, ir sadalīts četrās kategorijās, pamatojoties uz gabalu skaitu uz 1 kg; dziļjūras garneles, kas vārītas ūdenī vai tvaicētas - divās kategorijās saskaņā ar vienu un to pašu principu. Dziļjūras garnelēm Pandalus borealis, svaigām un atdzesētām, ir viens izmērs: 250 gab. un mazāk par 1 kg. Pelēkās garneles, smilšu garneles Crangon crangon un zilās (ovālās) krabis Cancer pagurus iedala divās kategorijās, pamatojoties uz čaumalas platumu (krabjiem platumu nosaka čaumalas platākajā vietā). Sēpiju Sepia officinalis un Rossia macrostoma iedala trīs kategorijās, pamatojoties uz ūdens organisma masu: 1. kategorija - 0,5 kg vai vairāk; 2. - no 0,3 līdz 0,5 kg; 3. - no 0,1 līdz 0,3 kg (neskaitot 0,3 kg).
GOST R 51495, GOST R 51496 attiecas uz produktiem, kas ražoti eksportam un importam no noteiktu ģimeņu ūdens organismiem.
Saldētas garneles Atkarībā no apstrādes veida tos iedala jēlsaldētajā, blanšētajā un vārītajā-saldētajā saldējumā. Atbilstoši griešanas veidiem (11.2. att.) tiek ražotas nesagrieztas garneles, kakliņi čaulā (izņem galvkrūklu, iztīra iekšējo orgānu paliekas), notīra, saglabājot astes spuru (galvakrūks, galviņas paliekas). iekšējiem orgāniem, čaumalu noņem, izņemot astes segmenta apvalku un astes spuru) un notīra, t.i., kakli bez čaumalas un astes spuras. Saldētas garneles var izgatavot glazētajā vai neglazētā veidā.
Autors izskats sasalušiem blokiem jābūt neskartiem, virsmai jābūt gludai un tīrai. Atsevišķu bloku virsmā var būt nelielas ieplakas. Pēc atkausēšanas garneles ir tīras, bez čaumalas bojājumiem, vienas lieluma grupas un vienas ģints.
Krāsa - raksturīga šim garneļu veidam. Saldētām garnelēm neraksturīga krāsa pieļaujama ne vairāk kā 25% parauga; neapstrādātām garnelēm ir neliela cefalotoraksa tumšums, kas pazūd pēc vārīšanas. Nenormāla krāsa ir definēta kā acīmredzama nomelnēšana, apzaļumošana vai dzeltēšana atsevišķi vai kopā vairāk nekā 10% atsevišķas garneles virsmas.
Konsekvence gaļai pēc atkausēšanas jēli-saldētām un blanšētām saldētām garnelēm jābūt elastīgām, mo-
Rīsi. 11.2. Garneļu griešana:
1 - garneles;2 - vēders (kakls) atdalīts no ķermeņa;3 - kakls bez čaumalas;4 - kakls bez čaumalas un izņemtas zarnas
var būt nedaudz novājināta; vārīts-saldēts - atļauts sulīgs, blīvs, nedaudz sauss.
Garša un smarža bez jebkādām bojājumu pazīmēm. Pasūtījuma nodošana - pilskalnā vai rindās ar muguru uz augšu. Pieejamība svešzemju piemaisījumiem nav atļauts. Dziļa dehidratācija ne vairāk kā 10% no garneļu masas vai bloka virsmas laukuma. Dziļa dehidratācija attiecas uz audu sulas zudumu, par ko liecina balti un dzelteni plankumi uz garneļu virsmas, kas iekļuvuši gaļas biezumā.
Atļauts ražot saldētas garneles ar pārtikas piedevām: citronskābi un askorbīnskābi, nātriju, kālija pirosulfītu, nātriju, kāliju, kalcija sulfītus atsevišķi vai kombinācijā (E 221, E 223...E226, E 300, E 330) un dažiem citi.
Saldējuma kalmārs ražots nesagriezts, izķidāts ar galvu un taustekļiem (izgriezta mantija, iekšas, acis, knābis, izņemta hitīna plāksne, iztīrīts vēdera dobums), liemeņa veidā (mantija vesela, iekšas, galva ar taustekļiem un hitīna plāksne noņemta) un fileja ( mantijas griezums, izņemtas iekšpuses un galva ar taustekļiem, iztīrīts vēdera dobums, noņemta hitīna plāksne). Tie ražo arī taustekļus ar galvu, ko iegūst, sagriežot kalmārus filejās un liemeņos, neizņemot acis un knābi. Ķidātam kalmāram ar galvu un taustekļiem un fileju var būt palikusi hitīna plāksne, un liemenim var būt iekšu paliekas un hitīna plāksne.
Ķidātus kalmārus ar galvu un taustekļiem, liemeni un fileju var ražot ar ādu vai bez tās. Kalmāriem bez ādas ādas drīkst būt līdz 15% no kopējās platības. Milzu kalmāru (Dosidius gigas) ražo tikai kā liemeni vai fileju.
Kalmārus mākslīgi sasaldē blokos, atsevišķi, pakās vai maisos temperatūrā, kas nepārsniedz -28 °C. Izkraujot no saldētavas, temperatūrai produkta centrā jābūt -18 °C vai zemākai. Saldēti kalmāri tiek ražoti glazēti un neglazēti. Glazūrai jābūt ledus garozas formā, vienmērīgi nosedzot bloka virsmu, un tai nevajadzētu atdalīties, viegli piesitot. Pārtikas piedevas produktos nav atļautas.
Saldētiem kalmāru blokiem jābūt neskartiem, ar gludu, tīru virsmu. Atsevišķu bloku virsmā var būt nelielas ieplakas. Pēc kalmāru atkausēšanas virsma ir tīra. Var būt mantijas integritātes pārkāpumi (griezumi, caurumi); ādas bojājumi - kalmāriem ar ādu. Krāsa pēc atkausēšanas, dabisks, raksturīgs noteiktai sugai; kalmāriem bez ādas - no baltas līdz sārtam. Griešana pareizi. Konsekvence gaļa pēc atkausēšanas ir elastīga, elastīga, pēc vārīšanas - no sulīgas līdz blīvai, bet ne izturīga. Smarža - raksturīga šāda veida kalmāriem, bez svešas smakas. Nogaršot Un smarža pēc pagatavošanas tās ir patīkamas, raksturīgas šim produkta veidam, bez svešām pazīmēm vai rūgtuma. Milzu kalmāriem var būt neliela amonjaka smaka. Dziļa dehidratācija ne vairāk kā 10% no bloka virsmas laukuma. Pieejamība svešzemju piemaisījumiem nav atļauts.
Saldēti kalmāri un garneles tiek transportēti saskaņā ar ātrbojīgo preču pārvadāšanas noteikumiem temperatūrā, kas nepārsniedz -18 ° C, uzglabā -18 ° C un zemākā temperatūrā, lai nodrošinātu produkta kvalitātes saglabāšanu Uzglabāšanas termiņi eksportam un importētie produkti nav noteikti ar standartiem.
GOST 20414 un GOST 20845 attiecas uz vietējiem produktiem, kas paredzēti Krievijas tirgum. Vārītu-saldētu garneļu glabāšanas laiks temperatūrā, kas nepārsniedz -18 °C, ir ne vairāk kā 6 mēneši no izgatavošanas datuma, neapstrādātu saldētu produktu - ne vairāk kā 4 mēneši. Temperatūrā, kas nav augstāka par -25 °C, saldētu garneļu pieļaujamo glabāšanas laiku var palielināt 1,5 reizes. Saldētu kalmāru un sēpiju derīguma termiņš ir no 4 līdz 10 mēnešiem atkarībā no griešanas veida, ūdens organisma veida, uzglabāšanas temperatūras (-18 vai -25 °C), saldētas ķemmīšgliemeņu filejas - ne vairāk kā 10 mēneši. sugas Patinopecten un Chlamys temperatūrā, kas nav augstāka par -18 °C.
GOST 30314 attiecas uz saldētu neapstrādātu ķemmīšgliemeņu fileju – gliemeņu Chlamys un Patinopecten muskuli, ko ražo vietējam tirgum un eksportam. Saldētas filejas ražo blokos, kas sver no 0,2 līdz 6 kg, vai vairumā glazētā veidā. Glazūras svars - no 2 līdz
4 %. Saldēti produkti, kas iepakoti vakuumā polimērmateriālu maisiņos, kā arī iepakojumos no laminēta vai vaskota kartona no iekšpuses ar produktu iepriekšēju iepakošanu polimērmateriālu maisiņos, netiek glazēti.
Kvalitātes prasības: blokiem jābūt neskartiem, tīriem, ar gludu virsmu. Arī lielapjoma filejai jābūt veselai un tīrai. Ir pieļaujama neliela atsevišķu fileju deformācija. Krāsa fileja (pēc atkausēšanas) - no baltas līdz balti pelēkai un no rozā krēmkrāsas līdz oranžai, ir atļauts tumšs krēms. Konsekvence pēc atkausēšanas tas ir elastīgs, pēc vārīšanas - no blīvas līdz mīkstam. Smarža pēc atkausēšanas, garša Un smarža pēc vārīšanas - raksturīga šāda veida svaigiem produktiem, bez svešām pazīmēm. Ārvalstu jautājums nav atļauts, izņemot smiltis ne vairāk kā 0,05%. Preces neto masas maksimālā novirze patērētāju iepakojumā: ±3% - blokiem līdz 0,5 kg un +2% - blokiem virs 0,5 līdz 1 kg.
GOST 24645 attiecas uz “Okeāna” proteīna pastu, kas izgatavota no krila, saldēta ar sausu mākslīgo metodi briketēs, kuru svars nepārsniedz 0,25 kg - mazumtirdzniecībai, blokiem, kas sver ne vairāk kā 3 kg - sabiedriskajai ēdināšanai, pēc vienošanās ar patērētāju; bloki, kas sver ne vairāk kā 12 kg - zivju apstrādes rūpniecības uzņēmumiem un no 3 līdz 6 kg - gaļas un piena rūpniecības uzņēmumiem. Atsevišķām briketēm, kas sver līdz 0,25 kg, pieļaujamas neto svara novirzes ne vairāk kā ±3%.
Proteīna pastas blokus ražo glazētā veidā. Glazūrai ir jābūt ledus garozai, kas vienmērīgi nosedz bloka virsmu un sver vismaz 4%, izlaižot proteīna pastu no zivju apstrādes kuģiem. Stiklojuma vietā blokus, kuru svars ir no 3 līdz 12 kg, atļauts iepakot oderējuma maisos, kas izgatavoti no plēves materiāliem un pēc tam tos aizzīmogot. Proteīna pasta, kas sasaldēta mazā patēriņa iepakojumā, kā arī sagatavota, sazāģējot lielus blokus briketēs, kuru svars ir līdz 0,25 kg, nav glazēta.
Kvalitātes prasības: blokiem un briketēm jābūt veseliem un blīviem. Virsma ir gluda, pieļaujama raupja. Krāsa (pēc atkausēšanas) no gaiši rozā līdz oranžsarkanam, bez brūnām nokrāsām. Konsekvence (pēc atkausēšanas) graudains vai biezpienam līdzīgs. Nogaršot Un smarža patīkama, bez svešas smaržas un garšas, bez oksidētu tauku pazīmēm. Uzņēmumos rūpnieciskai pārstrādei (konserviem, konserviem, kulinārijas izstrādājumiem, sieriem un citiem izstrādājumiem) nosūtītajos makaronos, izņemot tirdzniecības uzņēmumus, ūdens masas daļa ir ne vairāk kā 72%, ne vairāk kā 76%.
Proteīna pastas derīguma termiņš ražošanas un izplatīšanas ledusskapjos temperatūrā, kas nepārsniedz -18 °C, ir ne vairāk kā 12 mēneši no sasaldēšanas datuma Gaļas un piena rūpniecības uzņēmumos pastas var uzglabāt -3 temperatūrā. ..-5X līdz 10 dienām.Proteīna pastas tirdzniecība mazumtirdzniecības tīklos un sabiedriskās ēdināšanas tīklos tiek veikta atbilstoši nosacījumiem, uzglabāšanas un realizācijas termiņiem īpaši ātri bojājoši produkti: temperatūrā no -1 līdz -3 °C - uz 72 stundām; temperatūrā no -3 līdz -5 °C - 10 dienas. Okeāna pastas atkārtota sasaldēšana nav atļauta.
Rīsi. 11.3. Ar zvejniecību nesaistītu sugu analogi produkti
|
Analogie produkti |
||||||
|
"garneles" |
"Krabis" |
"Omārs" |
||||
|
Vārītu-saldētu, mizotu garneļu analogs Garneļu nūjiņas Pīrāgi un pankūkas ar garneļu gaļas analogu Majonēzes salāti ar garneļu gaļas analogu. |
Analogs krabju gaļa(vārīts saldējums)Krabju nūjiņas, krabju ziedlapiņas, krabju kokteilis Krabju stienisKrabju šķiņķisDabīgi krabju nagi pildīti ar krabju gaļas analoguKrabju gaļas panētiPīrāgi un pankūkas ar krabju gaļas analoguKrabju salāti ar majonēzi un dārzeņiemKrabju nūjiņas marinādē, sālījumā |
Omāru nūjas Omāru astes Salāti uz majonēzes bāzes ar omāra gaļas analogiem |
||||
Jūras velšu kodi OKP un HS FEA sistēmās ir doti nodaļā. 15.
No surimi zivju izejvielām ražoto jūras velšu analogu klāsts ir parādīts attēlā. 11.3 (sk. arī 7. nodaļu).
NEZIVJU JŪRAS VĒRTĪBAS PRODUKTI
Nezivju jūras produktu komerciālo resursu raksturojums
Jūras veltēm, kas nav zivis, ir vērtīgas uzturvērtības un ārstnieciskas īpašības. Konstatēts, ka produkti no mugurkaulniekiem un jūras augiem satur bioloģiski aktīvas vielas ar salīdzinoši zemu kaloriju saturu. Tādējādi mikroelementu saturs tajos ir 30-70 reizes lielāks nekā sauszemes dzīvnieku produktos, tāpēc barība no bezmugurkaulniekiem un jūraszālēm aktivizē cilvēka vielmaiņu, iedarbojas uz organismu vispārēji tonizējoši, labvēlīgi ietekmē noteiktas slimības.
Pašlaik bezmugurkaulniekiem – vēžveidīgajiem, mīkstmiešiem, adatādaiņiem – ir vislielākā komerciālā nozīme; aļģes un jūras zāles (5.1. att.).
No vēžveidīgajiem zvejo krabjus, garneles, omārus, omārus un vēžus; no mīkstmiešiem - gliemenes (gliemenes, ķemmīšgliemenes, austeres); galvkāji (kalmāri, sēpijas, astoņkāji); vēderkāji (trompete); adatādaiņi (jūras gurķis, gurķis); jūras eži un jūras zvaigznes. To ķīmiskais sastāvs ir parādīts tabulā. 5.1.
Vēžveidīgie
Vēžveidīgo ķermenis sastāv no trim daļām: galvas, krūškurvja un vēdera, ar galvas un krūšu kurvja sekcijām, kas ir sapludinātas, veidojot galvakrūvju, un vēdera daļa, ko sauc arī par kakla vai astes daļu (vēderu), kalpo kā galvenā ēdamā daļa. visi vēžveidīgie.
Krabji- īsastes vēži ar mazu galvu, stublāju acīm un platu galvkrūklu. Pirmais ekstremitāšu pāris ir aprīkots ar spīlēm. Uz cefalotoraksa papildus nagiem ir trīs
5.1. Nezivju jūras produktu komerciālo resursu raksturojums______ 123
Rīsi. 5.1. Jūras veltes, kas nav zivis:
A- vēžveidīgie: 1 - gliemene, 2 - ķemmīšgliemene, 3 - austere; B — galvkāji: 1 - kalmāri, 2 - astoņkājis (a - ķermenis, b - acs,
V- piesūcekņu taustekļi, G - taustekļu membrāna); B — adatādaiņi: 1 - jūras gurķis, 2 - kukumarija (a - taustekļi, b - taustekļu loma, c - mazattīstītas ventrālās puses ambulakrālās kājas,
g - kloāka, d- ambulakrālās kājas);
G- vēžveidīgie: 7 - vēži (a - platpirkstu, b- šaurpirksti); 2 - omārs
(c — skats no augšas, G- skats no apakšas); 3 - omāri (d - Melnās jūras šķirne,
e - kanādiešu); 4 - garšaugu čili garneles; 5 - garneļu lācis
staigājošu kāju pāri. Vēders (vēders) ir īss, nospiests zem cefalotoraksa. Mūsu valsts krabju zvejā vislielākā nozīme ir Kamčatkas krabim (novākts no Aļaskas līdz Japānas jūrai) un zilajam krabim (Pētera Lielā līča ūdeņos), citi krabji (sarkani, zaļi, akmeņi) ir. mazākas nozīmes. Apstrādā tikai vīriešu kārtas krabjus, kuru ķermeņa garums ir 13 cm vai vairāk. Ir lieli 124 _____________________________
5.1. tabulaJūras nezivju pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs
| Veidi | Saturs iekšā jēla gaļa, % | ||||
| ūdens | olbaltumvielas | tauki | ogļhidrāti | pelni | |
| Krabji | 80,5-81,5 | 14,4-16,4 | 0,6 | 2,4 | 1,8 |
| Garneles | 72,0-80,0 | 14,0-22,0 | 0,7-2,3 | 0,3-49 | 1,5-7,0 |
| Omāri | 68,6-84,3 | 11,6-25,4 | 1,5-2,5 | 0,4 | 1,6^,0 |
| Vēži | 74,3 | 20,1 | 0,4 | 1,0 | 1,5 |
| Krils | 70,0 | 15,0 | 3,5 | 0,5 | 3,0 |
| Omāri | 79,0 | 19,0 | 1,8 | 0,4 | 2,2 |
| Ķemmīšgliemenes | 76,0 | 20,0 | 0,7 | 1,4 | 1,0 |
| Austeres | 83,0 | 8,0 | 1,5 | 4,0 | 3,0 |
| Gliemenes | 82,0 | 10,0 | 1,5 | 6,0 | 1.5 |
| Kalmārs | 79.5 | 17,0 | 1,1 | 1,0 | 1.5 |
| Astoņkāji | 74,0 | 16,0 | 7.5 | 1.2 | 1.6 |
| Jūras gurķi | 88,0-90,0 | 5,0-9,0 | 0,3-0,8 | 0,1-0,8 | 1,4-3,9 |
paraugi, kas sver līdz 5-7 kg. Tiek pārdoti krabju tēviņi, kas sver no 0,8 līdz 5 kg. Pārtikas vajadzībām izmanto krabju ekstremitāšu un daļēji vēdera gaļu.
Krabju gaļas ķīmiskā sastāva īpatnība ir palielināts sēru saturošo aminoskābju un tirozīna saturs, kas atspoguļojas produktu krāsas maiņā uzglabāšanas un konservēšanas laikā. Krabju, tāpat kā citu vēžveidīgo, asinis satur hemocianīnu, kas satur varu, tāpēc to asinis, tāpat kā baltāsiņu zivīm, ir baltas. Krabju gaļas uzturvērtību nosaka arī bioloģiski aktīvo vielu saturs tajā: vitamīni (īpaši B grupa), minerālvielas (broma sāļi, jods, varš u.c.), fermenti.
Galvenā krabju daļa tiek izmantota konservu ražošanai, in mazāks daudzums Tos pārdod dzīvā, vārītā un vārītā-saldētā veidā. Vārītu un saldētu krabju gaļu ražo brikešu veidā, kas sver 250 vai 500 g, iepakotas kastēs.
Briketes ražo augstākajā un 1. klasē. 1. klasē ir atļauta lauzta gaļa un nūdeles, taču nedrīkst būt dzeltenuma vai zilas krāsas maiņas pazīmes. Vārītas-saldētas krabju kājas parasti ir
5.1. Nezivju produktu komerciālo resursu raksturojumsjūra125
izlaiž kastēs vai iesaiņo celofānā vai pergamentā, ievieto vaskotās kastēs, pēc tam iepako kastēs vai kastēs.
Vārītus saldētus produktus mīnus 16 °C temperatūrā uzglabā līdz 6 mēnešiem, mīnus 10 °C temperatūrā līdz 2 mēnešiem, 0 mīnus 2 °C temperatūrā līdz 2 dienām.
Garneles ķer: Tālajos Austrumos - lāču garneles, zālaugu garneles, ķemmīšgliemeņu garneles; Barenca jūrā - ziemeļu garneles un rozā garneles; Melnajā jūrā - zālaugu garneles; Atlantijas un Indijas okeānā - baltās, rozā un brūnās garneles.
Garneļu ēdamā gaļa atrodas kaklā (vēderā). Ēdamās daļas raža ir 30-40%.
Garneļu gaļas olbaltumvielu sastāva iezīme ir augstais neaizvietojamo aminoskābju saturs (36,5% olbaltumvielu).
Garneļu gaļa ir maiga, garšīga, bagāta ne tikai ar olbaltumvielām, vara sāļiem, jodu, B vitamīniem, bet arī kalciju, fosforu, sēru, A un D vitamīnu, tāpēc to vēlams lietot pārtikā.
Garneles izmanto konservētu un saldētu produktu ražošanai. Ražojot garneles, izmanto tikai dzīvas vai tūlīt pēc nāves bez ārēju defektu pazīmēm.
Autors griešanas metode Izšķir negrieztas (veselas) un grieztas garneles (kakliņi čaumalā). Saldētos produktus ražo blokos ar neto svaru ne vairāk kā 1 kg īpašās formās, iepakojumos no kartona un kombinētiem materiāliem. Saldētas garneles nav sadalītas šķirnēs, uzglabā -18 °C temperatūrā ne ilgāk kā 6 mēnešus.
Krils ir mazs (ķermeņa garums 2,5-6,5 cm, svars 0,3-1,2 g) sarkanīgs vēžveidīgais. Tā kā krils pēc izskata ir līdzīgs mazajām garnelēm, to uzskata par mazo Antarktikas garneļu. Šis ir vienīgais zooplanktons, ko pašlaik izmanto pārtikā.
Krils satur lielu skaitu aktīvo enzīmu, kas pēc noķeršanas izraisa proteolīzi, kā rezultātā krilu neapstrādātā veidā nevar ilgi uzglabāt. Pēc noķeršanas mainās tā krāsa, garša un smarža. Vairākas valstis ir izstrādājušas shēmas krilu pārstrādei un produktu ražošanai no tā: miltiem, pastas. VNIIRO ir izstrādājis tehnoloģisko shēmu krilu pārstrādei, lai iegūtu proteīna pasta Un sausais olbaltumvielu koncentrāts, kuras izmanto desu un kulinārijas izstrādājumu ražošanā. Tādējādi, pamatojoties uz “Okeāna” pastu, tiek radīti jauni kulinārijas veidi. 126_____________________________5. nodaļa. Jūras pārtikas produkti, kas nav zivis
īpašie produkti: garneļu eļļa, asā garneļu eļļa, garneles ar majonēzi, pildītas zivis, kausētais siers “Coral”.
Vēži ir desmitkāju kārtas nakts ūdensdzīvnieki. Tirdzniecības nozīme ir platpirkstu un šaurpirkstu vēžiem. Upes vēži ir brūnā līdz melnā krāsā, ezera vēži ir gaišākā krāsā, pārsvarā ir zaļas, zilas un sarkanas nokrāsas. Vēžu gaļa ir balta, maiga, sulīga un ar specifisku aromātu. Visgaršīgākā gaļa ir no platspīļvēžiem.
Vēžu gaļa ir pilnvērtīgu olbaltumvielu, kalcija un mikroelementu avots.
Vēžus pārdod galvenokārt saldētā un vārītā veidā. Gatavošanas procesā čaumala kļūst sarkana, ko izraisa sarkanā pigmenta - astaksantīna izdalīšanās no cianīna lipoproteīna pēdējo denaturācijas rezultātā termiskās apstrādes ietekmē. Vārītus vēžus liek koka kastēs ar caurumiem gala sienās. Kastes ir izklātas ar papīru.
Vēžus iedala pēc izmēra (cm): lieli - vairāk par 11, vidēji - 9-11, mazi - 8-9. Vēži ir izturīgi, bet ātri mirst, kad paaugstināta temperatūra un atrodas caurvējā, tāpēc tos uzglabā vēsās telpās grozos vai kastēs ar vēderu uz leju, rindas noklājot ar sausu salmu vai jūraszāļu kārtām. Plkst pareiza uzglabāšana vēži paliek dzīvi līdz 10-15 dienām vai ilgāk.
Omāri un omāri - lielie jūras vēži. Omāri izceļas ar iegarenu kaklu un mazattīstītiem nagiem. Omāri ir līdzīgi vēžiem, bet lielāki (ķermeņa garums 40-50 cm, svars 4-5 kg). Omāri atšķiras no vēžiem ar masīviem nagiem, un labais ir lielāks par kreiso. Omārus un omārus pārtikā izmanto galvenokārt saldētā veidā, reti dzīvo un konservēti. Saldētus produktus uzglabā -18 °C 6 mēnešus.
Gliemenes
Apmēram 65% no kopējās jūras velšu ražas, kas nav zivis, veido vēžveidīgie. Tiem ir daudz dažādu formu, struktūru un ķīmisko sastāvu. Ir zināmas līdz pat 80 kalmāru sugām. Viņi dzīvo visās jūrās un okeānos saldūdeņi, bet ne visi vēžveidīgie tiek izmantoti pārtikā. Ir gliemeži un galvkāji.
Divvāku gliemēm ir apvalks, kas sastāv no diviem vārstiem, kas aptver gliemenes ķermeni. Vārsti ir savienoti ar mu-
5.1. Nezivju jūras produktu komerciālo resursu raksturojums ______^
kontaktors. Mīkstmiešu ķermenis ir pārklāts ar mantiju - mīkstu plēvi lielu kroku veidā.
Tiek apēsti muskuļi un mantija, t.i., 30% moluska. Gliemju gaļai ir augsta uzturvērtība, jo tajā ir daudz B vitamīnu, vara un joda.
Mīdijas tiek novāktas Melnajā jūrā un Tālo Austrumu jūrās. Tālajos Austrumos Dunker jeb melnajai mīdijai ir komerciāla nozīme. Tas dzīvo uz smilšainas, akmeņainas, dubļainas augsnes; ir liels apvalks.
Mīdijas tiek pārdotas dzīvās un saldētās formās, no tām tiek gatavoti arī konservi, gatavo plovu, soļanku, malto gaļu uc Gliemenes ir ērtas pēc izmēra savākšanai un vārīšanai. Čaumalas var sasniegt 20 cm garumu.
Daba lielo mīkstmiešu dzimtu, tostarp gliemenes, ir apveltījusi ar visām dzīvības sistēmām: asinsrites, gremošanas, nervu, elpošanas un maņu orgāniem. Dienu un nakti gliemene laiž cauri sev jūras ūdeni, lai pabarotos un attīrītos (līdz 70 litriem dienā).
Labākā gliemeņu dzīvotne ir ziemeļu puslodes jūras. Gliemenes ir pielāgotas pastāvēšanai dažādos dziļumos, bet dod priekšroku piekrastes ūdeņiem (rifiem, moliem, plūdmaiņu zonām). Gliemenes ir cieši piestiprinātas pie zemūdens objektiem un viena pie otras. Uz 1 m2 var ietilpt vairāk nekā 10 tūkstoši mīdiju. Tāpat kā zirneklis, gliemene griež savu "tīklu". Īpašs dziedzeris izdala tik spēcīgus pavedienus, ka spēcīgākā strāva nevar tos pārraut. Briti izmantoja mīdijas kā celtniecības materiālu, lai stiprinātu tiltu balstus, lai izturētu nemierīgo upju plūsmu.
Noķertās mīdijas izskatās pēc vīnogu ķekariem.
Ķemmīšgliemene.Ķemmīšgliemenes tiek uzskatītas par visvērtīgākajām no gliemenēm. Tālajos Austrumos dzīvo liela jūras ķemmīšgliemene (Pectenjessoensis), kuras čaulas diametrs sasniedz 15 cm.. Gaļa ķemmīšgliemenes Tam ir maiga garša, un to tradicionāli uzskata par delikatesi.
Pēdējos gados intensīvas un nekontrolētas zvejas dēļ ķemmīšgliemeņu skaits Pectenjessoensis pie Sahalīnas krastiem un Primorijas piekrastes zonā ir ievērojami samazinājies. Japānas speciālisti nonāca pie secinājuma, ka sugas saglabāšanai mīkstmiešus vēlams kultivēt īpašos grozos, kas nolaisti līdz apakšai no laivām un liellaivām. Pie šādām grūtībām nākas ķerties, jo jūra 128 _____________________________5. nodaļa. Jūras pārtikas produkti, kas nav zivis
ķemmīšgliemenes, atšķirībā no gliemenēm un austerēm, spēj pārvietoties ievērojamus attālumus, intensīvi plivinot vārstuļus.
Mazākās Islandes ķemmīšgliemenes komerciāli tiek iegūtas Atlantijas okeāna piekrastes ūdeņos. (Chlamys islandica), kas jau gadsimtiem rotā Eiropas gardēžu galdus. Krievijā tās rūpnieciskā ražošana tiek veikta Barenca jūrā. Gadā tur tiek ievāktas vairāk nekā 2000 tonnu vēžveidīgo. Diemžēl gandrīz visa nozveja tiek eksportēta uz Norvēģiju. Krievijā vēl nav izveidojies stabils tirgus, kas spēj pieprasīt pieprasījumu pēc šīs dārgās delikateses.
Ķemmīšgliemenes masa un izmērs ir tieši atkarīgi no mīkstmiešu vecuma. Parasti lielākie īpatņi (vidējais svars 190-200 g) tiek nozvejoti seklā ūdenī no laivām, un, zvejojot ar trali, ir iespējams noķert čaulas, kas sver līdz 300 g.
Gliemenes gatavo svaigas un saldētas. Lai saglabātu augstu kvalitāti, tie tiek piegādāti pārstrādes rūpnīcām perforētās metāla vai plastmasas kastēs, kas no augšas pārklātas ar jūras zāli; un vasarā - smalki sasmalcinātu ledu, kas sajaukts ar sāli. 5-6 "C temperatūrā čaumalas paliek dzīvi 8-12 dienas, istabas temperatūrā - no 3 līdz 5.
Ķemmīšgliemenes nevainojamās kvalitātes pazīme ir tās slēgtie vārsti. Tāpēc pirms apstrādes čaumalas tiek šķirotas: mirušās - tās, kurām ir atvērti vārsti - tiek izmesta. Pēc tam rūpīgi noskalojiet atlikušo tekošs ūdens un sāciet griešanu - atveriet vārstus. To veic, izmantojot tvaiku vai karstu ūdeni, ko izmanto, lai dažas sekundes apstrādātu čaumalas. Adduktora muskulis un apvalks tiek atdalīti no vārstiem manuāli, izmantojot īpašu blanšēšanas nazi. Mazām ķemmīšgliemēm muskuļu muskuļu audi ir maigāki nekā pieaugušiem indivīdiem, jo ar vecumu gliemju audos uzkrājas daudzas minerālvielas.
Tiek apēsti gliemju pievilkšanas muskuļi, tā apvalks un kaviārs.
Uzturvērtība uz 100 g produkta ir 70-80 kcal, un ļoti svarīgi ir tas, ka ķemmīšgliemenes tauku saturs nepārsniedz 1%, bet olbaltumvielu saturs ir 18-20%. Tas ir svarīgi cilvēkiem, kuri cieš no diabēta un sirds un asinsvadu slimībām. Ķemmīšgliemeņu pievienojošā muskuļa olbaltumvielu sastāvdaļas satur visas cilvēkiem nepieciešamās aminoskābes. Tauki
Nezivju jūras produktu komerciālo resursu raksturojums______129
Mīkstmiešiem raksturīgs augsts joda un sterīnu saturs. Ķemmīšgliemeņu audi satur daudz glikogēna, B vitamīnu un mikroelementu.
UZ tradicionālie veidi Saldētu ķemmīšgliemeņu izstrādājumos ietilpst kulinārijas izstrādājumi: panētas, marinētas un želejētas ķemmīšgliemenes.
Austeres daudzējādā ziņā ir līdzīgas mīdijām. Bet austeres ir daudz kaprīzākas, izvēlīgākas, maigākas un dārgākas. Austeres vairojas tikai siltā ūdenī. Ūdens cirkulācija izlietnēs apstājas pie +5 °C temperatūras. Ja mīdijas spēj ienirt 250 m dziļumā, tad austerēm apakšējā robeža ir 60 m.
Makšķerēšana notiek dabīgos “austeru krastos” jūras piekrastē. Apvalka iegūšana ir puse no kaujas. Viņa ir jāaudzē un jānobaro. To dara mazos baseinos, kas norobežoti no jūras. Austeru parki ir drudžaina ekonomika. Austeres aug lēni, dzīvojot līdz 30 gadiem. Turklāt viņi var nomirt no jebko pasaulē: no ienaidniekiem, ūdens piesārņojuma, vētrām.
Eiropā, Amerikā un Japānas salās austeres audzē mākslīgi. Franču austeres ir īpaši vērtīgas. Lielākais austeru daudzums tiek audzēts Normandijā, rietumu provincēs Atlantijas okeāna piekrastē.
No maija līdz septembrim austeres nemedī un neēd. Šī ir viņu vairošanās sezona. Čaumalas zaudē savu garšu. Austeres tiek transportētas un uzglabātas aptuveni 0 °C temperatūrā.
Galvkāji ir sakārtotāki pēc savas anatomiskās struktūras un dzīvesveida. Viņiem nav ārējā apvalka un tie ir aprīkoti ar taustekļiem. Kalmāra apvalks, galva ar taustekļiem un aknas ir ēdamas. Ēdamās daļas raža ir atkarīga no izmēra un ir 73-75%, astoņkājiem - līdz 78%.
Kalmāru gaļa ķīmiskais sastāvs tuvu zivju gaļai. Jāpiebilst, ka šo vēžveidīgo gaļā aptuveni 1/3 proteīna ir kolagēns, kas gaļai piešķir raupju konsistenci. Kalmāru gaļa, atšķirībā no zivju gaļas, satur palielinātu neolbaltumvielu slāpekli saturošu vielu daudzumu, kas piešķir tai specifisku garšu un smaržu. Kalmāru gaļa satur līdz 400 mg % trimetiamīna oksīds (TMAO), kas ir 4-5 reizes vairāk nekā jūras zivīs. Olbaltumvielu aminoskābju sastāva raksturīga iezīme ir palielināts lizīna saturs (līdz 120 mg%), kam trūkst augu izcelsmes olbaltumvielu.
5-1211130 _____________________________5. nodaļa. Jūras pārtikas produkti, kas nav zivis
Komerciālo kalmāru sugu izmērs ir 20-50 cm, svars 90-750 g Ir zināmi milzu kalmāru nozvejas gadījumi - 18 m un vairāk garumā. Kalmāri tiek nozvejoti Tālo Austrumu jūrās. Gaļu žāvē, sasaldē un konservē. Kalmāru filejai jābūt tīrai virsmai dabiska krāsa, blīva elastīga konsistence. No kalmāru gaļas gatavo salātus, kotletes un kastroļus.
Astoņkājis ir lielākais molusks Tālo Austrumu jūrās, kas sver līdz 40 kg. Astoņkāju komerciālais svars ir 0,8–20 kg. Tās ķermenim ir soma līdzīga forma, un tas sastāv no galvas ar gariem taustekļiem un ovāla ķermeņa. Galva ir aprīkota ar knābi, ko var ievilkt uz iekšu. Tā gaļa garšo pēc kalmāru gaļas un tiek izmantota līdzīgi kā kalmāru gaļa.
Sēpija ir cilindrisks korpuss, kura vidusdaļā ir piestiprinātas spuras. Zvejas svars un izmantošana ir līdzīga kalmāram.
Adatādaiņi
Viņi dzīvo tikai jūrās. Dažas no tām (cucumaria) piekopj mazkustīgu dzīvesveidu 2-70 m dziļumā Adatādaiņiem ir cilindriska (jūras gurķis, jūras gurķis) vai zvaigžņveida (jūras zvaigznes) ķermeņa forma, kuru klāj muguriņas vai bumbuļi, daži ir kaļķains skelets (jūras eži).
Trepangovs ieguva Tālajos Austrumos. Viņiem ir gaiši brūna ķermeņa krāsa ar baltiem izauguma galiem. Ķermeņa garums ir 30-40 cm, svars - 120-400 g.Jūras gurķu gaļa ir barojošs produkts un tai piemīt ārstnieciskas īpašības. Austrumos to sauc par jūras žeņšeņu. Jūras gurķus izmanto saldētu, konservētu un sālītu-žāvētu produktu pagatavošanai. Jūras gurķu gaļa garšo pēc vārīta stores skrimšļa. Žāvēti jūras gurķi nedrīkst saturēt vairāk kā 30% mitruma.
Metodiskie norādījumi laboratorijas nodarbībām ietver komerciālo zivju ģimeņu aprakstu pēc ģints, sugas un jūras produktu, kas nav zivis, klasifikācijas. Paredzēts pilna un nepilna laika studentiem studiju jomā 03/38/07 Preču zinātne, augstākās izglītības līmenis - bakalaura grāds. Metodiskie norādījumi laboratorijas nodarbībām var tikt izmantoti kā patstāvīgs ceļvedis, veicot izglītojošus un pētnieciskus darbus skolēniem.
Lejupielādēt:
Priekšskatījums:
KRIEVIJAS FEDERĀCIJAS LAUKSAIMNIECĪBAS MINISTRIJA
FEDERĀLĀ VALSTS BUDŽETA AUGSTĀKĀS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE
"DIENVIDURĀLU VALSTS LAUKSAIMNIECĪBAS UNIVERSITĀTE"
VETERINĀRĀS MEDICĪNAS INSTITŪTS
Fakultāte veterinārā medicīna
Pārtikas produktu Preču pētniecības departaments
un veterinārā un sanitārā pārbaude
A.V. Buchel
ŪDENS OBJEKTU UN NEZIVJU JŪRAS VELTU SISTEMATIZĀCIJA UN IDENTIFIKĀCIJA
Laboratorijas vingrinājumu vadlīnijas
studentiem studiju jomā: 03/38/07 Preču zinātne,
augstākās izglītības bakalaura grāda līmenis
Studiju forma: pilna laika, nepilna laika
Troicka 2016
UDC 637. 56 (07)
BBK 47,2 i 7
Apstiprināts Veterinārmedicīnas fakultātes Metodiskās komisijas sēdē (protokols Nr.4 14.10.2016.)
Recenzents: V.A. Krigins, veterināro zinātņu kandidāts, Pārtikas produktu preču izpētes un veterinārās un sanitārās ekspertīzes katedras asociētais profesors
Buhels, A.V. Ūdenszvejas objektu un nezivju jūras velšu sistematizācija un identifikācija: vadlīnijas laboratorijas nodarbībām studentiem sagatavošanas jomā: 03/38/07 Preču zinātne, augstākās izglītības līmenis - bakalaura grāds / A.V. Buhels, V.I. Novičihina - Troitsk: Federālā valsts budžeta augstākās izglītības iestāde Dienvidurālas Valsts Agrārā universitāte, 2016. – 38 lpp.
Metodiskie norādījumi laboratorijas nodarbībām ietver komerciālo zivju ģimeņu aprakstu pēc ģints, sugas un jūras produktu, kas nav zivis, klasifikācijas. Paredzēts pilna un nepilna laika studentiem studiju jomā 03/38/07 Preču zinātne, augstākās izglītības līmenis - bakalaura grāds. Metodiskie norādījumi laboratorijas nodarbībām var tikt izmantoti kā patstāvīgs ceļvedis, veicot izglītojošus un pētnieciskus darbus skolēniem.
UDC 637. 56 (07)
BBK 47,2 i 7
© Federālā valsts budžeta augstākās izglītības iestāde Dienvidurālas Valsts agrārā universitāte
Pieteikums
Ievads
Zivis ir zemākie galvaskausa mugurkaulnieki, kas parasti pastāvīgi dzīvo ūdenī un elpo, izmantojot žaunas. Pasaules okeānos un saldūdens tilpnēs dzīvo aptuveni 20 000 zivju sugu, no kurām 1500 ir komerciālas. Ihtioloģijā (zivju zinātnē) ir šāda zivju un nezivju jūras produktu klasifikācijas sistēma: klases - apakšklases - virskārtas - kārtas - apakškārtas - virsdzimtas - dzimtas - apakšdzimtas - ģintis - sugas - apakšsugas.
Komercpraksē zivis klasificē galvenokārt pēc sugām un ģimenēm. Suga ir ūdens mugurkaulnieku sistemātiskā pamatvienība. Suga ir īpatņu kopums, kas pēc ārējām anatomiskām un morfoloģiskajām īpašībām ir ļoti līdzīgi viens otram, brīvi krustojas un rada pēcnācējus. Tuvas sugas tiek grupētas ģintīs, bet ģintis - ģimenēs.
Nosakot ģimeni, īpaša uzmanība tiek pievērsta ķermeņa formai un krāsai, acu, spuru atrašanās vietai, ādas vai zvīņainā vāka krāsai, zvīņu veidam, galvas formai un izmēram, stāvoklim. mutes dobuma, antenu skaits pie mutes, sānu līnijas klātbūtne un forma, skriemeļu skaits un citas īpašības.
Vadlīnijās sniegta informācija par komerciālo zivju, nezivju jūras velšu un jūras zīdītāju dzimtām pa ģintēm, sugām un pasugām, ūdenszvejas objektu sistematizēšanas un klasifikācijas uzdevumi, pašpārbaudes jautājumi un uzdevumi, kā arī literatūras saraksts.
Metodiskie norādījumi laboratorijas nodarbībām ir paredzēti pilna un nepilna laika studentiem studiju jomā 03/38/07 Preču zinātne, augstākās izglītības bakalaura līmenis un var tikt izmantoti kā patstāvīgs ceļvedis, veicot izglītojošus un pētnieciskus darbus. studenti.
1 Komerczivju sistematizācija un identifikācija
- Nodarbības mērķis: zināšanu apguve komerciālo zivju sistematizēšanas un identificēšanas jomā pēc anatomiskām un morfoloģiskām pazīmēm.
Vingrinājums . Izpētiet zivju klasifikācijas pazīmes pēc galvenajām anatomiskajām un morfoloģiskajām īpašībām, izmantojot šīs vadlīnijas, sastādiet tabulu.
Nē. | Kalnrūpniecības apgabali | |||
1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2 | Komerciālo ģimeņu zivis: Sturžu ģimene Beluga ģints Beluga Kaluga …… utt. |
1.1 Storu dzimta
Storiem ir iegarens fusiform ķermenis, kas pārklāts ar piecām kaula veidojumu rindām - scutes: divas vēdera, divas sānu un viena muguras, starp kurām ir izkaisītas nelielas kaulainas plāksnes. Purns ir iegarens, konisks vai lāpstiņains. Mute ir šķērsvirziena, zemāka, un purnas apakšpusē ir četras antenas. Astes spura ir nevienlīdzīga. Skelets ir skrimšļveida.
Storu gaļa ir balta ar starpmuskuļu tauku slāņiem, un tai raksturīga lieliska garša un uzturvērtības īpašības. Storu ikri ir ārkārtīgi vērtīga pārtikas izejviela. Vizīga veidošanai tiek izmantots muguras akords. Ēdamās daļas raža ir aptuveni 85%. Storu zivis parasti pārdod saldētas un ķidātas.
Zivis izmanto galvenokārt kaltētu un kūpinātu balika, karsti kūpinātu produktu, dabīgo zivju konservu, kaviāra produktu pagatavošanai, bet kulinārijā - zivju zupai, zupām (no galvām un skrimšļiem), želeju un vārītu ēdienu, pīrāgu pildījumu, kulebjaku pagatavošanai. , pīrāgi ( no viziga).
Ir divas komerciālo stores ģints: beluga ģints un stores ģints.
Beluga ģints ko pārstāv divas sugas - beluga un kaluga.
Beluga Izplatīts Kaspijas, Melnās un Azovas jūras baseinos. Šī ir lielākā migrējošā stores zivs. Vidējais ražas svars ir 70-80 kg, garums ap 2 m, gaļas tauku saturs vidēji 6%. Gaļa ir balta, diezgan maiga, lielajās zivīs raupja un šķiedraina.
Kaluga Ir divas formas: daļēji anadroms estuārs, kas ieplūst Amūrā, lai nārstotu, un dzīvojamā upe. Parastais zvejas svars ir 20-100 kg. Pēc izskata tas atgādina belugu, taču atšķiras no tās ar smailāku un sāniski saplacinātu purnu, ar to, ka uz antenām nav lapām līdzīgu piedēkļu, kā arī ar to, ka pirmā muguras blakts ir lielāka par nākamajām. . Gaļas tauku saturs ir aptuveni 4%.
stores ģints pārstāvētas ar vairākām sugām, tostarp Krievijas un Sibīrijas stores, ērkšķu, zvaigžņu stores, sterletes, besteres.
Krievu store (1. attēls) galvenokārt ir anadroma zivs, kas dzīvo Kaspijas, Melnās un Azovas jūras baseinos. Vidējais stores komerciālais svars Kaspijas baseinā ir 12-24 kg, tauku saturs gaļā ir 12-15%. Azovas-Melnās jūras baseina stores ir nedaudz mazākas pēc izmēra un tauku satura.
1. attēls Krievu store
Sibīrijas store veido pusanadromas un saldūdens formas. Apdzīvo Sibīrijas upes no Ob līdz Indigirkai. "Sibīrijas storei, atšķirībā no krievu, ir spēcīgāk lauzta apakšlūpa, garākas antenas. Obi stores vidējais zvejas svars ir 10-13 kg. Gaļai raksturīgs augsts tauku saturs (līdz 34%), maigums un patīkams aromāts.
Ērkšķis - anadroma zivs, kas galvenokārt dzīvo Kaspijas un Arāla jūrā. Ļoti reti sastopams Melnajā un Azovas jūrā. Tas atšķiras no stores ar garāku purnu, apaļu mute bez iecirtuma un lielu pirmo muguras vaciņu. Vidējais svars - 12-20 kg, tauku saturs gaļā - aptuveni 10%.
Zvaigžņotā store (2. attēls) ir anadroma zivs, kas dzīvo Kaspijas, Melnās un Azovas jūras baseinos. Tam ir stipri izstiepts, zobenveidīgs purns, kas ir garāks nekā citiem stores, ķermenis un antenas bez bārkstīm. Zvaigžņotās stores vidējais komerciālais svars atkarībā no nozvejas apgabala ir 5–10 kg. Gaļa ir balta, maiga un mīksta ar tauku saturu no 7 līdz 13%.
2. attēls Sevruga
Sterlete - saldūdens zivis, kas dzīvo Volgas, Obas, Irtišas, Jeņisejas, Ladogas un Onegas ezeru baseinos. Zvejas svars - 0,5-2 kg, garums 28-56 cm Gaļa ir maiga, ar zemu šķiedrvielu saturu ar tauku saturu no 6 līdz 31%.
Labākais - dzīvotspējīgs hibrīds, kas iegūts, krustojot beluga un sterleti. Besters, pārmantojot sterletes labākās īpašības (audzē un dzemdējas saldūdenstilpēs, ir ar augstu garšu), no belugas mantojis ātro augšanu un lielo izmēru. Vidējais svars - 3 kg, bet var sasniegt 6 kg, garums 86-102 cm.Tauku saturs gaļā - vidēji 10%.
1.2 Lašu ģimene
Laša ķermenis ir nedaudz saspiests no sāniem, pārklāts ar mazām, cieši pieguļošām zvīņām, galva ir tukša, sānu līnija ir pilnīga. Ir divas muguras spuras: pirmā ir starojoša, otrā ir mīksta taukaina, kas atrodas virs anālās spuras.
Laša gaļa ir ļoti maiga, trekna, ar izcilu garšu, tajā gandrīz nav starpmuskuļu kaulu.
No lašu dzimtas zivīm tiek gatavoti kvalitatīvi zivju gastronomiskie produkti: kaviārs, mazsālīts un kūpinātas zivis, balyk produkti, konservi (pārsvarā dabiski). Ēdienu gatavošanā tos izmanto auksto uzkodu gatavošanai, dažādu pirmo un otro ēdienu pagatavošanai.Vairumam lašu zivju raksturīga iezīme ir to spēja nogatavoties sālītas.
Lašu dzimtu, kas dzīvo mūsu ūdeņos, pārstāv vairākas ģintis.
Ģimenei Klusā okeāna lasisietver chum lasi, rozā lasi, chinook lasi, sockeye lasi, coho lasi un masu lasi. Tās ir migrējošas zivis, kas dzīvo jūrās un ieplūst upēs, kas ieplūst Klusajā okeānā, lai nārstu. Anālajā spurā ir no 10 līdz 16 sazarotiem stariem. Visi Klusā okeāna laši nārsto tikai vienu reizi savā dzīvē, rudenī, pēc nārsta mirstot. Migrācijas laikā pa upēm laši nebarojas un ļoti zaudē svaru. Tie parādās vaislas apspalvojumā: ķermenis kļūst saplacināts, zobi parādās uz žokļiem, aukslējām un mēles, zvīņas ieaug ādā un zaudē spīdumu, žokļi kļūst izliekti, uz muguras izaug kupris, pazūd sudraba krāsa un plankumi. uz ādas parādās tumši sarkana vai ceriņi sarkana krāsa. Gaļa kļūst liesa, bāla, ūdeņaina un ļengana.
3. attēls Rozā lasis
Rozā lasis (3. attēls) ir mazi zvīņas, ķermenis pirms nārsta ir sudraba krāsā, un uz astes spuras ir daudz mazu tumšu plankumu. Gaļa, tāpat kā čum lasis, ir dzeltenīgi rozā krāsā. Svars - 1,2-1,8 kg. Kamčatkas rozā lasis ir lielāks nekā Amūras lasis. Gaļas vidējais tauku saturs ir 7%.
Čum lasis pirms nārsta ir sudraba krāsa bez svītrām vai plankumiem, sānu līnija ir nelīdzena, gaļa ir dzeltensārta. Sahalīnas laša vidējais svars ir 2,7-3,3 kg, tauku saturs gaļā ir 7-11%, ziemeļu laša laši ir lielāki un treknāki.
Sarkanais lasis , jeb sarkana zivs, ir lieli zvīņi, īsa asa galva, pirms nārsta tā ir sudrabaina un tikai mugura iekrāsota tumši zilā krāsā. Gaļa ir spilgti sarkana. Vidējais svars - 2-4,5 kg, tauku saturs - 7-10%.
Chinook - lielākais un vērtīgākais no Klusā okeāna lašiem. Muguras, muguras un astes spuras ir klātas ar maziem, apaļiem melniem plankumiem. Gaļa ir tumši sarkana. Vidējais svars - 5,5-17 kg, gaļas tauku saturs - 11%. Tā komerciālā nozīme ir nenozīmīga.
Coho lasis ir spilgti sudrabaini svari. Astes spuras sāni, aizmugure un augšējie stari ir pārklāti ar tumšiem plankumiem. Vidējais svars - 3,5 kg, gaļas tauku saturs - 7,5%.
Sima - izskatās nedaudz pēc coho laša, bet tam ir tumšas šķērssvītras, kas stiepjas gar ķermeni. Svars - no 1,6 līdz 6 kg.
Ģimenei cēls lasisietver dižciltīgo lasi (lasi), ezera lasi, strauta foreles, Kaspijas lašus un foreles. No Klusā okeāna lašiem tie atšķiras ar īsāku anālo spuru, kurā ir tikai 7–10 sazaroti stari. Nārsta laikā zivis iegūst kāzu apspalvojumu, bet nemirst pēc pirmā nārsta.
Noble lasis, vai lasis , (4. attēls) - anadroma zivs, dzīvo Barenca, Baltās un Karas jūras baseinos. Uz muguras ir krustveida tumši plankumi, zvīņas ir mazas un sudrabainas. Gaļa ir maiga, garšīga, rozā krāsā, vasarā satur 11% tauku, rudenī 16-17% un vairāk (līdz 24%). Vidējais svars - 4-10 kg.
4. attēls Lasis vai lasis
ezera lasis - saldūdens sugas lasis - dzīvo Lādogā, Oņegā un citos Karēlijas ezeros un tajos ieplūstošajās upēs. Tas ir mazāks par lasi (svars 0,5-6 kg), un sānos un zem sānu līnijas ir plankumi. Arī gaļa ir izcilas kvalitātes, bet mazāk trekna, satur 8,7-10,6% tauku.
Strauta forele ir neskaitāmi melni plankumi, kas klāj galvu, liemeni un muguras spuru.Tāpat kā lasis ir anadromā zivs, kas nozvejota Baltās, Barenca un Baltijas jūras upju estuāros.Svars 1-5kg.Gaļa maiga, trekni, garšīgi.
Kaspijas lasis līdzīgi lasim. Šis ir lielākais lasis Eiropā, sasniedzot 51 kg. Slavenākais ir Kuri lasis, kura vidējais svars ir 13 kg. Gaļai ir augsta garša un tā satur līdz 27% tauku.
Forele - ezers, strauts, Sevana. Lielākā no tām ir ezeru zivis, kas nozvejotas mūsu valsts ziemeļrietumu ezeros; tā ir līdzīga strauta forelei, bet atšķiras ar mazāku izmēru. Strauta forele ir vidēja auguma - sver 0,2-0,5 kg, ļoti spilgta krāsa; Sānos un spurās ir izkaisīti mazi plankumi - melni, oranži un sarkani. Sevanas forele ir sudrabbalta, ar tērauda krāsas muguru, ar dažiem tumšiem plankumiem. Zivs svars sasniedz 2-4 kg, biežāk 0,3-0,4 kg. Strauta un ezera foreles var audzēt mākslīgi. Foreles gaļa ir liesa (2% tauku), bet maiga, sulīga, rozā krāsā un ar īpaši augstu garšu.
Sīgu un nelmu ģintspārstāv sīgas un nelma.
Belorybitsa - anadroma zivs, kas dzīvo Kaspijas jūras baseinā. Zvīņas gaišas, sudrabaini, bez plankumiem, ar izteiktu sānu līniju. Vidējais svars 6-9 kg. Gaļa ir balta, ļoti maiga un garšīga ar tauku saturu 18-26%.
Nelma - saldūdens zivis, kas sver 3-12 kg, dzīvo mūsu valsts ziemeļu upēs. Gaļas tauku saturs ir 2-14%. Gaļa ir balta. Trekna gaļa ir ļoti garšīga.
Sīgu ģints ir mazāka mute nekā citiem lašiem un lielākas sudrabainas zvīņas bez plankumiem. Tās galvenokārt ir saldūdens zivis, kas izplatītas Eiropas un Āzijas ūdeņos. Tie ietver Eiropas raudas, Sibīrijas reņģes (Ob reņģes), tuguns (Sosvinskas siļķe), omul, peled (siers), chir (schokur), sīga Chudsky, Sibīrijas uc Sīgas ir aukstūdens zivis ar vidējo svaru 0,2-2 kg, ar ļoti maigu, garšīgu, treknu (8%) balto gaļu.
Loaches ģints ko pārstāv anadromas un saldūdens formas, kas apdzīvo Ziemeļatlantijas, Arktikas un Klusā okeāna ziemeļu daļas ūdenstilpes. Tie ietver Loaches, Dolly Varden, kunja, paliya . To komerciālā vērtība ir maza. Loach gaļa ir maiga un trekna (līdz 11% tauku), un tai ir augstas garšas īpašības. Citas zivis uzturvērtības un garšas ziņā ir mazāk vērtīgas.
1.3 Smeltu dzimta
Šīs dzimtas zivīm ir lašiem raksturīga taukaina spura, slaids iegarens ķermenis ar tumšu muguru un sudrabainiem sāniem un vēderu, zvīņas viegli nokrīt, sānu līnija ir nepilnīga. Komerciālas nozīmes ir trīs ģintis: parastā salaka, mazā salaka un moiva.
Parastās salakas ģintsko pārstāv Eiropas salaka un tās pundurforma - salaka.
Eiropas salaka- mazas zivis, kas sver no 7 līdz 37 g, ar maigu sulīgu gaļu, ar raksturīgu specifisku svaigu gurķu smaržu. Šī ir daļēji anadroma zivs. Ir Somijas, Ņevas, Baltās jūras, Lādogas un Oņegas salakas. Augstāk tiek vērtētas Somijas, Ņevas un Baltās jūras salakas. Ņevas salakas gaļa satur apmēram 1,6-3% tauku.
Smaka - salaka maza ezera forma. Gaļas tauku saturs ir 2,8-4,3%. To parasti pārdod sālītā, žāvētā un saldētā veidā.
Smaržu ģintsdzīvo atsāļotajos apgabalos Ziemeļu Ledus okeāna austrumu daļā un Āzijas Klusajā okeānā. Smarža ir līdz 13 cm gara anadroma zivs, kuras gaļai ir spēcīga svaiga gurķa smarža.
Moivu ģints ir liela komerciāla nozīme. Izplatīts Ziemeļu Ledus okeāna un Tālo Austrumu jūrās. moiva - mazas zivis 11 -19 cm garš, sver rudens-ziemas periods 35-48 g ar tauku saturu no 11,7 līdz 20%, un pavasarī - sver 17-27 g un tauku saturu 1,4-11,7%.
1.4. Grayling ģimene
Šīs dzimtas zivīm ir arī lašiem raksturīgā taukainā spura. Mugurspura, atšķirībā no lašiem, ir garāka un augstāka, atrodas tuvāk galvai nekā vēdera spuras. Sānu līnija ir pabeigta. Ķermenis ir klāts ar blīvām, cieši pieguļošām zvīņām. Saldūdens zivis.
Grayling gaļa ir maiga, garšīga, satur līdz 10% tauku.
Šo ģimeni pārstāv viena ģints (graylings) un trīs sugas: Eiropas sirms , kas dzīvo Krievijas Eiropas daļas upēs, Sibīrijas pelējums , izplatīta Sibīrijas upēs, unJapāņu grayling.
1,5 Cyprinidae dzimta
Šo ģimeni galvenokārt pārstāv saldūdens un tikai daļēji pusanadromas zivis. Viņiem ir augsts ķermenis, nedaudz saspiests no sāniem, sabiezināta mugura, cieši pieguļoši cikloīdi zvīņas, bet dažreiz ķermenis ir kails, viena muguras spura un pilnīga sānu līnija. Korpusa krāsa galvenokārt ir sudraba. Spuras parasti ir pelēcīgi vai dzeltenīgi vai sarkanīgi. Mute ir ievelkama. Uz žokļiem nav zobu, bet ir rīkles zobi. Karpas gaļa ir maiga, garšīga, pārsvarā ar vidēju tauku saturu, bet satur daudz mazu muskuļu kauliņu.
Šīs dzimtas zivis tiek pārdotas dzīvā, atdzesētā un saldētā veidā, daudzas no tām ir galvenā izejviela kaltētiem zivju produktiem, kam raksturīgas izcili augstas garšas un uzturvērtības īpašības. Visi tiek izmantoti aukstajai un karstai kūpināšanai, konservu ražošanai tomātu mērcē, daži - kaviāra produktu ražošanai, un kulinārijā - cepšanai, cepšanai, daži arī vārīšanai un pildīšanai. Mazāk ieteicams gatavot pirmos ēdienus no šīm zivīm, jo tām ir rūgta garša, un starpmuskuļu kaulu klātbūtne zivju gaļā samazina tās garšu. garšas īpašības.
Kiprinīdiem ir liela komerciālā nozīme, un salīdzinājumā ar citām ģimenēm tās pārstāv visvairāk ģinšu, sugu un pasugu.
Raudiņu ģints mūsu ūdenskrātuvēs ietver divas sugas - parasto raudu (5. attēls) un karpu. Izplatīts Krievijas Eiropas daļas un Ziemeļāzijas saldūdens un iesāļajos ūdenstilpēs.
Parastā raudasveido vairākas pasugas: saldūdens (tipiskā un Sibīrijas raudas) un daļēji anadromās (Kaspijas raudas, Azovas-Melnās jūras raudas un Arālas raudas).
5. attēls Rauda
Saldūdens raudasir oranža varavīksnene ar sarkanu plankumu augšpusē; vēdera, anālās un astes spuras ir no oranžas līdz sarkanai. Ķermeņa garums - līdz 30 cm, svars - 600-800 g.
U Kaspijas raudasvisas spuras ir gaiši pelēkas ar melnu apmali. Rudens raudas tauku saturs ir 3,5%, bet pavasara raudas - aptuveni 1%. Ķermeņa garums - 30-35 cm, svars - 800 g.
Arāls vobla ir krūšu, iegurņa un anālās spuras oranžā krāsā. Gaļas tauku saturs ir 2,2-3,9%. Ķermeņa garums līdz 30 cm.. Raudas gaļa kaulaina, bet garšīga.
Tarāns nozvejotas Azovas un Melnās jūras baseinā. No Kaspijas raudas tā atšķiras ar savu augstāko ķermeni, dzeltenīgi olīvu krūšu un muguras spuru krāsu un netīri sarkano vēdera un anālo spuru krāsu. Ķermeņa garums - līdz 50 cm, svars - līdz 1 kg. Garšas ziņā auns tiek vērtēts augstāk nekā raudas.
Griezts zobs - liela zivs, kura garums sasniedz 70 cm un svars pārsniedz 6 kg. Izplatīts Melnās un Azovas jūras baseinā. Mugura tumša, sāni gaiši sudrabaini, vēders balts, muguras un astes spuras tumšas, pārējās pelēcīgas. Gaļai ir augsta garša.
Elets ģints ko pārstāv parastā dace (pasugas - Sibīrijas dace, jeb čebaka, un Issyk-Kul chebak), čubs, ide un citas zivis. Idejai ir vislielākā nozīme zvejniecībā. Tās zvīņas ir mazas, acīm ir zaļgani dzeltena varavīksnene, vēdera un anālās spuras ir tumšsarkanas. Izplatīts Krievijas Eiropas daļas un Sibīrijas ūdenstilpēs. Garums - līdz 70 cm, svars - 6-8 kg.
Brekšu ģints ko pārstāv trīs sugas - brekši (ar vairākām pasugām), zilo brekši un balto aci.
Breki (6. attēls) ir augsts, sāniski saspiests ķermenis, gara anālā spura, stipri nogriezta astes spura, un apakšējā daiva ir garāka par augšējo. Ķermeņa garums - līdz 45 cm, svars - līdz 2,5-3 kg. Gaļas tauku saturs ir 1,8-3,2%. Gaļa ir kaulaina, bet ļoti garšīga. Īpaši novērtēti ir lielie Azovas brekši (chebak) no rudens loma, kam ir maiga un trekna (līdz 12% tauku) gaļa, un Arāla brekši. Izplatīts Krievijas Eiropas daļas un Arāla jūras upju baseinos.
6. attēls Breki
Balta acs atšķiras no plaužiem ar garāku anālo spuru un lielāku acu izmēru. Sastopams visu dienvidu jūru baseinos. Ķermeņa garums - līdz 40 cm, svars - līdz 1 kg.
Karpu dzimta ko pārstāv karpas un tās kultūras forma - karpas.
Karpas ir gara muguras spura. Muguras un tūpļa spurām ir zobains kaulu stars, un mutes kaktiņos un augšlūpā atrodas antenu pāris. Izplatīts visu dienvidu jūru saldūdeņos un Amūras baseinā. Garums - līdz 1 m, svars - līdz 16 kg. Karpas gaļa satur 1,1-5,3% tauku. Pamatojoties uz gaļas garšu un maigumu, karpas tiek uzskatītas par vienu no labākajām karpu zivīm.
Karpas - pieradināta karpu forma, kas tiek audzēta dīķos. Ir zvīņainas karpas, spoguļkarpas (zvīņas atrodas gar sānu līniju un reti izkaisītas pa citām ķermeņa daļām) un kailas (bez zvīņām). Karpas svars - 450-500 g.Gaļa saldena, ar ļoti augstām garšas īpašībām. Tauku saturs -3,6%.
Karpu ģints tuvu karpu ģints, bet atšķiras ar to, ka nav antenu. Pārstāv parastā jeb zeltainā karūsa un sudrabs.
Parastā karūsaParasti tam ir tumši brūna mugura ar zaļganu nokrāsu, sāni ir tumši zeltaini, pāru spuras ir nedaudz sarkanīgas. Tas ir plaši izplatīts Centrāleiropā un Austrumeiropā, kā arī Sibīrijas upju palienēs, parasti purvainos, aizaugušos ūdenskrātuvēs. Garums - līdz 45 cm, svars - līdz 3 kg.
Zelta zivtiņano parastās atšķiras ar sānu un vēdera sudrabaino krāsu un vēderplēves melno krāsu. Garums līdz 45 cm, svars vairāk par 1 kg. Izplatīts PSRS Eiropas daļas rezervuāros, Sibīrijas upju palieņu ezeros un Amūras baseinā.
Ģints līnis ko pārstāv viens tips - līniju . Tam ir biezs, diezgan plats ķermenis, ļoti maza mute ar īsām antenām stūros un mazas spilgti sarkanas acis. Mugura tumši zaļa, sāni olīvzaļi ar zeltainu spīdumu. Garums - līdz 60 cm, svars - līdz 7,5 kg. Izplatīts PSRS Eiropas daļas upēs un ezeros, Ob un Jeņisejas vidustecē.
Garragaino vaboļu ģints mūsu valsts ūdeņos to pārstāv vairākas sugas, starp kurām vērtīgākā un komerciāli vērtīgākā ir Arāla stienis (7. attēls). Šai zivij ir smalka mute, divi stieņi (viens mutes kaktiņos, otrs augšējā žokļa galā), stieņi ir gari, priekšējie sniedzas līdz acīm, muguras spurā sabiezējis stars gar aizmugurējā malā ir slikti attīstīti zobi. Garums - līdz 1 m, svars - līdz 20 kg. Gaļa ir garšīga, ar tauku saturu līdz 11% pavasarī. Izmanto augstas kvalitātes baliks pagatavošanai. Izplatīts Arāla jūras baseinā.
7. attēls Arāla stienis
Sudraba karpu ģints pārstāvēta mūsu ūdeņosAmūras sudraba karpa. Sudraba karpa no citām karpu šķirnēm atšķiras ar platu, izliektu pieri, zemu novietotām acīm, kā arī to, ka muguras un tūpļa spurās nav spārnu staru. Svari ir mazi. Sudraba krāsa. Iegurņa un anālās spuras ir nedaudz dzeltenīgas. garums - līdz 1 m, svars - līdz 16 kg. Šī ir vērtīga saldūdens zālēdāju zivs, kas plaši izplatīta Amūras baseinā un aklimatizējusies dienvidu rezervuāros (dīķos, estuāros). T0lstoloba gaļa ir trekna (8-23% tauku), ar izcilu garšu.
Kupidonu ģints iesniegts divos veidos - baltā un melnā. Amūra (balts un melns) ir iegarens, nedaudz sāniski noapaļots ķermenis un galva ar platu pieri. Amūra muguras krāsa ir dzeltenīgi pelēka, sāni ir tumši zeltaini, vēders ir gaiši zeltains. Muguras un astes spuras ir tumšas, pārējās ir gaišākas, melnajai ir tumša, gandrīz melna ķermeņa krāsa, spuras visas ir tumšas. Ķermeņa garums - līdz 120 cm, svars - līdz 30 kg.
Kupidoni ir plaši izplatīti Amūras baseinā un, tāpat kā sudrabkarpas, ir aklimatizējušies valsts dienvidu ūdeņos, jo ir vērtīga komerciāla saldūdens zivs.
Piemēram, citām kiprinīdu sugām arī ir maza komerciāla nozīme zvejnieks, shemaya, sabrefish, rudd, marinka, khromul.
1.6 Līdaku ģimene
Šīs dzimtas zivīm ir iegarens ķermenis, kas klāts ar maziem zvīņām, iegarens un saplacināts purns no augšas uz leju, liela mute un robaina astes spura, kas izraibināta ar spēcīgiem zobiem. Līdakas tiek pārdotas dzīvas, atdzesētas un saldētas, un tās izmanto konservu gatavošanai tomātu mērcē. Šo ģimeni pārstāv sugas: parastā un Amūras līdaka.
Parastā līdakair pelēcīgi zaļgana vai pelēcīgi dzeltenīga krāsa; mugura tumšāka, sāni gaišāki ar brūniem olīvu plankumiem, spuras dzeltenīgi pelēkas ar brūniem plankumiem. Ķermeņa garums – līdz 15 m, svars – līdz 35 kg, gaļa ar tauku saturu 0,5-1,3%. Šī ir ezeru un upju zivs, kas izplatīta gandrīz visur.
Amūras līdaka atšķiras no parastās sudrabainas krāsas ar maziem melniem plankumiem uz spurām; spuras ir dzeltenīgas vai sarkanīgas. Ķermeņa garums – līdz 90 cm, svars – līdz 20 kg. Apdzīvo Amūras baseina ezerus un pietekas.
1.7 Samu ģimene
Šīs dzimtas zivīm raksturīgs iegarens kails ķermenis, īsa muguras un gara anālā spura, kas pārvēršas astes spurā, divas antenas augšējā žoklī un divas vai četras apakšējā žoklī.
Sams tiek pārdots dzīvā, atdzesētā un saldētā veidā, karsti kūpināts un pārstrādāts konservos un zivju filejās.
Parastais un Amūras sams ir komerciāli nozīmīgi.
Parastais samsir trīs antenu pāri, priekšējās apakšžokļa antenas ir īsākas nekā aizmugurējās, ķermenis ir olīvzaļš, vēders ir balts. Sams var sasniegt 5 m garumu un 300 kg svaru. Sams gaļa ir garšīga, maiga ar tauku saturu līdz 11,5%. Tas dzīvo upju gultnēs un ezeros Krievijas Eiropas daļā un Arāla jūras baseinā.
Amūras sams ir divi antenu pāri. Muguras un sānu krāsa ir zaļgani pelēka, gandrīz melna. Visām spurām, izņemot ventrālās, ir muguras krāsa. Ķermeņa garums – līdz 1 m, svars – līdz 3,5 kg. Tas dzīvo galvenokārt Amūras baseina kanālos un ezeru piekrastes zonā.
1,8 Asaru ģimene
Šīs dzimtas zivīm ir raksturīgas divas muguras spuras - spuras un mīkstas, bet anālajā spurā - pirmie 1-3 spuraini stari, mazi, stingri novietoti ctenoid zvīņas, taisna sānu līnija un sānos - šķērsvirziena. , izplūdušas tumšas krāsas svītras. Asara gaļa ir liesa, bet garšīga un sulīga, bagāta ar ekstrakcijas vielām. Asaru zivis plaši izmanto kulinārijā zivju zupas, želejveida ēdienu pagatavošanai, vārītas, ceptas, ceptas un pildītas zivis, sasmalcināts kulinārijas izstrādājumi, zivju konservi tomātu mērcē.
Asaru dzimtu pārstāv zandartu ģints un asaru ģints.
Uz zandartu dzimtu ietver parasto zandartu, ldaku un jras zandartu.
Parastais zandarts(8. attēls) ir vērtīga komerciāla zivs. Žaunu vāki daļēji pārklāti ar zvīņām, žokļiem ir spēcīgi ilkņi, mugura ir zaļganpelēka, muguras un astes spurās ir tumšu plankumu rindas, pārējās spuras ir gaiši dzeltenas. Ķermeņa garums - līdz 130 cm, svars - līdz 20 kg.
8. attēls Zandarts
Gaļa ir balta, maiga, saldenas garšas, gandrīz nesatur starpmuskuļu kaulus un ir liesa (0,6% tauku). Šī ir valsts Eiropas daļas saldūdens un daļēji anadroma zivs.
Beršs līdzīgs zandartam, bet tam nav ilkņu uz žokļiem, un pirmā muguras spura ir augstāka. Ķermeņa garums - līdz 45 cm, svars - 1,2-1,4 kg. Šī ir valsts Eiropas daļas saldūdens zivs.
Uz asari ģints ietver parasto asari un Balkhash.
Parasts asariko raksturo melna plankuma klātbūtne pirmās muguras spuras galā un šķērssvītras sānos. Ķermeņa garums - līdz 50 cm, svars - līdz 1,5 kg. Kaulaina gaļa ir liesa (no 0,7 līdz 2,6% tauku), bet garšīga, dod labs buljons. Izplatīts saldūdens objektos.
Balkhash asarilielāks nekā parasti un tam trūkst šķērsenisku tumšu svītru un tumša plankuma pirmās muguras spuras galā.
1.9 Siļķu ģimene
Siļķēm ir sāniski saspiests ķermenis, klāts ar nelielām, viegli krītošām cikloīdu zvīņām. Mugura ir tumši zila vai zaļgana, sāni un vēders ir sudrabaini. Ir viena muguras spura, nav sānu līnijas. Siļķes ir skolas zivis; Lielākā daļa to sugu ir jūras, dažas ir anadromas, un dažas ir saldūdens. Siļķes spēj uzkrāt līdz 33-35% tauku. Sālīti tie nogatavojas, iegūstot patīkamu garšu un aromātu, un tāpēc lielākā daļa nozvejas tiek sālīta, daļa pēc tam tiek kūpināta ar aukstu un karstu metodi, daļa tiek izmantota konservu ražošanā, bet neliela daļa tiek pārdota svaigā veidā. saldēti.
Šo ģimeni pārstāv liels skaits ģinšu, sugu un pasugu, no kurām daudzām ir komerciāla nozīme.
Jūras siļķu ģintsir sadalīts divos veidos - Atlantijas jeb daudzskriemeļu un austrumu jeb dažu skriemeļu.
Atlantijas siļķe(9. attēls) ir divas pasugas - pati Atlantijas siļķe, kas izplatīta Atlantijas okeāna ziemeļu daļā un blakus esošajās Ziemeļu Ledus okeāna jūrās, un Baltijas reņģes, vai siļķe.
9. attēls Atlantijas siļķe
Patiesībā Atlantijas siļķeir pārstāvētas ar vairākām šķirnēm: Yarmouth, Skotijas, Murmanskas, Norvēģijas, Fēru salu un Islandes siļķes. Garums - līdz 37 cm.
Baltijas reņģes, vai siļķe , atšķiras no Atlantijas siļķes ar savu mazo izmēru (14-16 cm) un mazāku skriemeļu skaitu (54-57). Siļķe ir galvenā Baltijas jūras komerciālā zivs.
Austrumu siļķeko pārstāv divas pasugas: Klusais okeāns un Baltā jūra,
Klusā okeāna siļķeTas tiek nozvejots Kamčatkas austrumu krastā, Okhotskas jūrā un Dienvidsahalīnas piekrastē. Atkarībā no zvejas apgabala tiek izdalītas Kamčatkas, Okhotskas, Primorijas un Sahalīnas siļķes. Kamčatkas siļķes, kas pazīstamas kā Olyutorsky un Zhupanovski, tiek uzskatītas par visvairāk barotajām un lielākajām. Klusā okeāna siļķu garums ir 25-38 cm, lielo - līdz 50 cm.
Baltās jūras siļķe- vērtīgas Baltās jūras komerciālās zivis. Tās ir nelielas, 12-13 cm garas un lielas, 20-30 cm Lomā dominē mazās siļķes, kas rudenī un ziemā satur līdz 14-15% tauku, bet pavasarī ap 5%.
Šprotu ģints ko pārstāv viena suga un divas pasugas: Baltijas un Melnā jūra. Šprotes ir tuvas jūras siļķēm. Iegurņa spuras atrodas priekšā vai zem muguras spuras sākuma, apakšžoklis izvirzīts uz priekšu.
Baltijas brētliņa, vai brētliņas , ir nozīmīga komerciāla zivs Baltijas jūrā. Garums - līdz 15 cm, tauku saturs - līdz 15,2%.
Melnās jūras šprotes- viena no daudzajām Melnās jūras zivīm. Sasniedz garumu līdz 13 cm un uzkrāj līdz 12,6% tauku.
Šprotu ģints jeb Kaspijas brētliņas, kam raksturīgs sāniski saspiests un smails lejā vēders, viscaur aprīkots ar stingru ķīli; anālajā spurā pēdējie divi stari ir iegareni.
Šajā ģintī ietilpst četras zivju sugas:Azovas-Melnās jūras šprotes, kas rudenī sasniedz 9 cm garumu un 17-18% tauku saturu;Kaspijas brētliņas14-15 cm garš un tauku saturs līdz 12%;anšovu brētliņas, kas dzīvo Kaspijas jūrā un sasniedz garumu līdz 15,5 cm un tauku saturu ne vairāk kā 6,4%; lielām acīm brētliņa, izplatīta arī Kaspijas jūrā, tās garums ir līdz 14,5 cm.
Kaspijas-Melnās jūras siļķu ģintsraksturīgs ar to, ka astes spuras pamatnē atrodas divas iegarenas zvīņas katrā pusē, skaidras rievas uz žaunu vākiem, augsti attīstīti taukains plakstiņš uz acīm un ciets ķīlis gar visu vēderu. Pēc izskata šīs ģints zivis iedala divās grupās – siļķēs un vēderzivīs.
Siļķe ir sadalīti vairākos veidos un pasugās:
- Kaspijas melnais (zalom, trakumsērga) ir liela zivs, kuras garums sasniedz līdz 52 cm un svars 1,8 kg, tauku saturs gaļā barošanas periodā ir 19 - 20%, šī ir uzturvērtības vērtīgākā no zivīm. Kaspijas siļķes;
Volgas siļķe ir mazāka izmēra - 26-31 cm, gaļas tauku saturs barošanas periodā ir līdz 10%;
- Brazhnikovskaya siļķe nāk vairākās pasugās: Dolginskaya, Astrakhanskaya, Gasankulinskaya. Tās ir lielas un vidējas zivis līdz 42-50 cm garas.Gaļas tauku saturs, piemēram, Dollinsky siļķe ir 5-8%;
- Azovas-Melnās jūras siļķei (rusaks) ir vairākas pasugas: Kerča, Donava, Dņepra, Dona. Ir lielas formas - līdz 30 - 39 cm un mazās - līdz 20 cm Visvērtīgākās ir Kerčas un Donavas siļķes, kurām ir maiga, garšīga gaļa ar tauku saturu 18-26%.
Puzankas atšķiras no siļķēm ar garāku ķermeni, sāniski saspiestu un saīsinātu asti, lielu, ķīļveida, sāniski saspiestu galvu un garām krūšu spurām. Ir vairākas puzankas pasugas: Azov - līdz 20 cm garš ar tauku saturu līdz 35%; Ziemeļkaspijas jūra - līdz 21-23 cm garš ar tauku saturu līdz 18%; lielas acis - līdz 35 cm garš.
Sardīnes nosauciet siļķu dzimtas zivju sugas, kas pieder pie trim ģintīm: Eiropas sardīnēm, sardīnēm un sardīnēm. Pirmās divas ģintis sauc arī par īstajām sardīnēm.
Sardīnēm ir raksturīgi iegareni divi anālās spuras aizmugurējie stari un divas iegarenas zvīņas astes spuras pamatnē. Turklāt sardīnēm un sardīnēm ir radiāli svītraini žaunu apvalki un tumši plankumi sānos. Sardinellām parasti nav tumšu plankumu sānos, un to žaunu vāki ir gludi.
Sardīnes izplatīts ūdeņos Atlantijas okeāna austrumu daļā, pie Dienvideiropas un Ziemeļrietumu Āfrikas krastiem, Vidusjūrā un Melnajā jūrā. To garums ir līdz 27-30 cm, bet Melnajā jūrā - no 9 līdz 17 cm.
Sardinops Mūs pārstāv Tālo Austrumu sardīne jeb iwashi, kas tiek izplatīta no Sahalīnas līdz Japānas dienvidiem. Tā izmēri ir līdz 30 cm.Sardīnēs visi zvīņas ir vienādi, sardīnēm mazie zvīņas slēpjas zem lielajiem zvīņām.
Sardinella nozvejotas Indijas un Klusā okeāna rietumu ūdeņos. Sasniedz garumu 30 cm.Gaļa ir gaiši rozā, pēc garšas nedaudz skābena.
1.10 Anšovu ģimene
Šo ģimeni pārstāv daudzas ģintis un sugas. Mazajām zivtiņām ir cigāra forma, ar pārmērīgi lielu mute, augšējais žoklis ir daudz garāks par apakšējo, muguras spura atrodas virs vēdera spuras, zvīņas ir lielas un viegli krīt nost, acis pārklātas ar caurspīdīgu. ādas plēve. Starp tiem slavenākais Eiropas anšovs, kas dzīvo Eiropas un Ziemeļāfrikas Atlantijas okeāna piekrastē, kā arī blakus jūrās un saņēma anšovu nosaukumu Azovas-Melnās jūras baseinā. Japānas anšovus nozvejo piekrastes ūdeņos.
10. attēls Hamsa
Khamsa (10. attēls) - zivs 9-10 cm gara, ar maigu, garšīgu gaļu ar tauku saturu 23-28% rudenī, ap 7% pavasarī un vasarā.
Japāņu anšovs lielāks par anšoviem (13,5-18,5 cm), tauku saturs gaļā ir 3,3-18%.
Sālītām zivīm ir laba garša.
1.11 Stavridu dzimta
Stavridas ķermenis ir klāts ar ļoti mazām zvīņām vai kails, sānos gar izliekto sānu līniju visā garumā ir kaulu vairogi, aizmugurē ir divas spuras: pirmā ir spuraina, otrā ir mīksta, gara. ; divi muguriņas anālās spuras priekšā.
Visplašāk izplatīts stavridu ģints , ko pārstāv daudzas sugas un pasugas:parastā stavrida, Vidusjūras stavridasu.c. Stavridas gaļa ir pelēcīgā krāsā ar īpatnēju smaržu un garšu, bez maziem kauliem, ar vidējo tauku saturu aptuveni 7%. Stavridas izmanto konservu, sālītu un kūpinātu zivju produktu ražošanai, kulinārijā - zupu, ceptu, vārītu un ceptu zivju pagatavošanai.
11. attēls Stavridas
Citām šīs dzimtas ģintīm un sugām (Lichia, Seriola, Caranx, Vomer u.c.) ir maza komerciāla nozīme.
1.12 Makreļu ģimene
Šīs dzimtas zivīm ir iegarens fusiforms ķermenis un tievs astes kāts. Ir divas muguras spuras, kas atrodas tālu viena no otras: pirmā ir spuraina, otrā ir mīksta. Aiz otrās muguras un anālās spuras ir 4-6 papildu spuras. Gaļa blīva, garšīga, aromātiska, ar patīkamu skābumu. Makreli izmanto konservu ražošanā, aukstā un karstā kūpināšanai, kodināšanai, kā arī ceptu un sautējumi, uzkodas.
Makreļu ģimeni pārstāv ievērojams skaits ģinšu un sugu. Vislielākā komerciālā nozīmeīsto makreļu ģints, jo īpaši tādos veidos kāJapāņu skumbrija(garums - 35 - 45 cm, svars - 0,5 - 1,2 kg, gaļas tauku saturs - no 0,8 līdz 33%),parastā makrele, kas atšķiras no japāņu ar to, ka ķermeņa priekšpusē nav peldpūšļa un zvīņaina apvalka (korsetes) (garums - 16 - 39 cm, svars - 0,6 - 0,9 kg, tauku saturs - no 0,9 līdz 22,3%). , un tā pasugas -melnā jūras makrele(garums - 17-20 cm, svars - 95-180 g, tauku saturs - no 7,5 līdz 24,5%).
12. attēls Makrele
Tie pieder arī makreļu ģimeneitunzivju un bonito ģints, lai gan vairāki pētnieki tos izdala atsevišķās ģimenēs - tunzivīs un bonito.
Tuncis (13. attēls) ir sabiezināts torpēdas formas ķermenis, tievs astes kāts, 7-9 mazas spuras aiz otrās muguras un anālās spuras; viss ķermenis vai tikai krūšu siksnas apvidū ir pārklāts ar zvīņām.
Gatavā tunča gaļa pēc izskata, struktūras un garšas atgādina siltasiņu dzīvnieku gaļu, bez zivju smaržas, maiga, ar patīkami skābenu garšu. Ir gaiša un tumša gaļa. Tumšā gaļa, kas atrodas sānu muskuļos, kuri veic vislielāko darbu zivju kustības laikā, ir cauri augsti attīstītam asinsvadu tīklam, satur daudz asiņu, mazāk tauku un tiek uzskatīta par mazāk vērtīgu par gaismu. gaļu. Tunzivju gaļu izmanto konservu un kūpinājumu pagatavošanai. Izmanto cepšanai un vārīšanai, desu ražošanai.
13. attēls Tuncis
Tunzivis tiek nozvejotas siltos un mērenos Atlantijas okeāna, Indijas un Klusā okeāna ūdeņos. Īpaši augstu novērtētas ir parastās jeb zilās tunzivis (garums - vairāk nekā 3 m, svars - līdz 400 kg), dzeltenspuru (garums - 2 m, svars - 130 kg), svītrainās tunzivis (garums - 0,5-0,6 m, svars - 3). -5 kg). To tauku saturs svārstās no 4,5 līdz 12-14%. Citu tunzivju - plankumainais, skumbrijas (garums - 30-40 cm, svars - 2,5-5 kg, tauku saturs - 0,3-3%) - gastronomiskās priekšrocības ir daudz sliktākas.
Pelamīdas raksturīgs fusiform ķermenis bez zvīņām vai pārklāts ar maziem zvīņām, aizmugurē ir tumšas gareniski slīpas svītras, vismaz 6 spuras aiz otrās muguras un anālās spuras.
Nozvejas lielākā vērtība ir Atlantijas bonito, kas nozvejotas siltie ūdeņi Atlantijas okeāns, Vidusjūra un Melnā jūra. Tā parastie izmēri nepārsniedz 60-65 cm, un tā svars ir 3-4 kg. Bonito gaļa ir tumša, bez starpmuskuļu kauliem, gar sānu muskuļiem ir brūnas gaļas slānis, kas piesātināts ar asinīm. Gaļai ir labas uzturvērtības, tā ir diezgan trekna (Melnās jūras bonito līdz rudenim muskuļos uzkrājas līdz 10-12% tauku), skābās garšas dēļ gaļa pirms lietošanas tiek izmērcēta; izmanto konservu un kūpinātu produktu pagatavošanai. Kulinārijas izstrādājumiem raksturīgas zemas garšas īpašības.
1.13 Mencu dzimta
Šīs dzimtas zivis tiek izplatītas galvenokārt ziemeļu puslodes jūrās. Īpaši daudz to ir Atlantijas okeāna ziemeļu un austrumu daļā. Mencām ir divas vai trīs muguras spuras un viena vai divas anālās spuras, ķermeni klāj mazi cikloidālie zvīņas, uz zoda ir viena spuras, bet vēdera spuras atrodas zem krūšu spurām vai to priekšā. Visas mencas, izņemot burbot, ir jūras zivis.
Mencas izmanto zivju fileju, konservu, kūpinātu un kaltētu zivju produktu pagatavošanai, un kulinārijā - vārītu, sautētu, ceptu un citu ēdienu pagatavošanai, aknas - gardēžu konservu un ārstnieciskās zivju eļļas ražošanai.
Mencu dzimta tiek iedalīta mencveida un vēdzeles apakšdzimtā, kas ietver vairākas ģintis un sugas.
No mencai līdzīgasSlavenākās zivis ir šādas.
Menca (mencu ģints ) ir trīs muguras un divas anālās spuras, labi attīstītas antenas un pamanāma gaiša sānu līnija. Mencas garums ir no 25 līdz 100 cm (14. attēls). Ir Atlantijas, Baltijas, Baltās jūras un Klusā okeāna mencas. Mencas gaļa ir balta, blīva, bez starpmuskuļu kauliem, patīkami sulīga konsistence, garšīga, lai arī ar zemu tauku saturu (0,1% tauku), ar specifisku jūras smaržu. Līdz 66% tauku koncentrējas aknās.
14. attēls Mencas
Pikša (pikšu ģints ) atšķiras no mencas ar tumšu sānu līniju un melnu plankumu ķermeņa sānos, mazu muti, mazāku izmēru (35–45 cm) un mīkstāku gaļu.
Saida (polloku ģints ) ir gara pirmā anālā spura, gaiša, gandrīz taisna sānu līnija, antena ir vāji attīstīta vai tās nav. Polloka garums ir 60-90 cm, gaļai ir patīkama garša, bet nedaudz raupja konsistence.
Pollock (pollock ģints ) ir slīps ķermenis, lielas acis, ļoti īsas antenas, un mugura ir klāta ar daudziem tumšiem plankumiem. Garums - 31-55 cm.No pollaka gatavo malto pārtiku un pārtikas miltus. Liela vērtība ir aknām un kaviāram.
Navaga (Navaga ģints ) apzīmē divi veidi: ziemeļu un Tālo Austrumu vai vakhnya. Navaga augšžoklis ir nedaudz izvirzīts, uz zoda ir ūsas, un mugura ir dzeltenīgi zaļa ar marmora rakstu. Navaga garums ir 15-23 cm.Gaļā ir līdz 1,5% tauku, tā ir viegla, viegli atdalāma no kauliem, maiga, ar ļoti savdabīgu un patīkamu garšu (tiek uzskatīta par gardāko no mencas). Vislabākā kvalitāte ir ziemeļu navaga, un starp tām Baltā jūra un jo īpaši Mezen, kurām ir oranžas vēdera spuras. Vakhnya ir lielāka nekā ziemeļu navaga (20-36 cm), tai ir rupjāka un sausāka gaļa.
Putasu (putasu ģints ) apzīmē arī divi veidi: dienvidu un ziemeļu. Ķermeņa krāsa ir zilganpelēka vai zaļgana, sāni un vēders sudrabaini, uz zoda nav stieņa, pirmā anālā spura ir divreiz garāka par otro. Ziemeļu putasu ir 30-35 cm garš, dienvidu putasu ir nedaudz lielāks un ar labāku tauku saturu. Gaļa satur līdz 2% tauku, aknas aptuveni 50%.
No vēdzelēm līdzīgasģints un sugas ir vislielākā nozīmeparastais burbulis. Šī ir saldūdens un aukstumu mīloša zivs, kas nozvejota Eiropas un Sibīrijas upēs un ezeros. Ir divas muguras spuras, viena anālā spura, augšžoklis izvirzīts uz priekšu, uz zoda ir viena antena, ķermeni klāj mazi, dziļi iesēdušies cikloīda zvīņas. Burbot gaļa ir ar zemu tauku saturu (līdz 0,9%), blīva, ar patīkamu garšu. Aknas satur līdz 63% tauku.
Īpašu grupu pārstāvbalīna vēdzele, nozvejotas Atlantijas okeāna ziemeļu un austrumu ūdeņos. Šī ir vidēja izmēra zivs - 20-33 cm gara, bez raksturīgās stieņa uz mencas zoda, tām ir vēl divas stienis pie deguna kapsulām (trīsstieņa vēdzeles ģints), kā arī viena vai divas dzeloņstiepes purna galā (četrstieņu un piecstieņu dzeloņstieņu ģints).
1.14 Heku ģimene
Šīs dzimtas zivis tiek nozvejotas Klusā okeāna un Atlantijas okeāna mērenajos un subtropu ūdeņos. Heka mute ir termināla, ar lieliem žokļiem, ir divas muguras spuras, nepārtraukta sānu līnija, un uz zoda nav stieņa. Ģimenes vissvarīgākā ģints ir heka ģints . Ir vairāki heka veidi:Eiropas, Klusā okeāna, Dienvidāfrikas, Čīles Un sudraba heks, vai sudraba heks.
Eiropas heks- sudrabaini pelēka zivs ar melnīgu plankumu krūšu spuras pamatnē. Šīs zivs gaļa ir garšīga, kaut arī ar zemu tauku saturu (0,2%), un tā ir ļoti pieprasīta pircēju vidū.
Sudraba heks - pelēkas zivis ar nokrāsām (līdz tumšām). Garums ir ap 35 cm, var sasniegt 70 cm.Gaļa ir balta, maiga, ar labu aromātu, satur 1,6-2,3% tauku, 44% tauku aknās.
1.15 Skorpionu ģimene
Pēc ķermeņa formas skorpionzivju dzimtas zivis ir līdzīgas parastajiem (upes) asari. Atšķirība galvenokārt slēpjas faktā, ka skorpionzivīm ir muguriņas uz galvas, spuru muguriņas ir ļoti attīstītas, galva un acis ir lielas, un muguras spuras ir sapludinātas. Visizplatītākā no skorpionzivju dzimtas irjūras asaru ģints, no kuriem vislielākā komerciālā nozīme ir zelta knābim un Klusajam okeānam, kas dzīvo Klusā okeāna ziemeļu daļā un Atlantijas okeāna ziemeļu ūdeņos. Jūras asaris tiek uzskatīts par vienu no labākajām jūras zivīm.
To izmanto aukstā un karstā kūpināšanai, filejas ražošanai un augstu vērtē kulinārijā. No tās gatavo ļoti garšīgus pamatēdienus, stipru un aromātisku zivju zupu, buljonu, soļanku, rasoļņiku. Jūras asaru galviņas ar mugurkauliem ir lieliska izejviela pirmo un aspic ēdienu pagatavošanai.
15. attēls Jūras asaris
Zelta jūras asaris(15.attēls) ir liela galva (līdz 30% no zivs masas) ar izciļņiem un muguriņām, lielas acis, spilgti sarkana vai rozā ķermeņa krāsa, muguras spura sadalīta divās daļās ar iecirtumu (priekšējā daļa ir spiny), un anālajā spurā ir trīs indīgi muguriņas. Gaļa ir maiga, blīva, ļoti garšīga un satur 6% tauku. Ķermeņa garums - ne vairāk kā 60 cm.
Knābja asaris ir augsti attīstīts izaugums apakšējā žokļa priekšējā galā, kas ir mazs zeltainos asari, sarkanāka krāsa un lielas acis. Garums - 24-28 cm, tauku saturs - 4%.
Klusā okeāna asariir salīdzinoši mazas acis, parasti tumšā krāsā, bieži ar plankumainu vai svītrainu rakstu. Garums - 33-43 cm.Gaļai ir augstas garšas īpašības un tā satur 1,5-10,6% tauku.
1.16 Kevera ģimene
Šo ģimeni pārstāv slavenākie kefale nāk no un vairāki veidi. Zivīm ir torpēdas formas ķermenis, pārklāts ar lielām cikloīdām sudrabainām zvīņām; sānu līnijas nav; divas muguras spuras, no kurām pirmajā parasti ir tikai četri spuras; galva ir maza, bet plata un pārklāta ar zvīņām. Krievijā kefales ir sastopamas Tālajos Austrumos - pelingas (apmēram 50 cm garš), Melnajā jūrā - singils (24-31 cm garš), asums (23-25 cm garš), kefale (30-34 cm garš), Kaspijas jūrā - asu degunu (apmēram 35 cm garš) un singil (garums 42-43 cm). Kefales gaļa ir balta, ļoti maiga, sulīga, garšīga, satur no 3,7 līdz 13,2% tauku. Kefale tiek pārdota svaiga, saldēta, kūpināta, žāvēta un konservēta, un to plaši izmanto ēdiena gatavošanā cepšanai.
16. attēls Loban
Lobans (16. attēls) ir plati, taukaini plakstiņi uz acīm. Pelingas ir komerciāla zivs. Primorye, atšķiras no kefales ar nepietiekami attīstītiem taukainiem plakstiņiem, gaļas tauku saturs ir līdz 9% (rudenī), un pēc garšas ir zemāks par kefali. Singil nav taukainu plakstiņu. Asais deguns No citām kefaleņu dzimtas zivīm tā atšķiras ar smailu purnu.
1.17 Makreļu ģimene
Starp tiem ir liela komerciāla nozīme saury ģints un tai līdzīgās sugas, kas nozvejotas Klusā okeāna ūdeņos.
17. attēls Saira
Saira (17. attēls) - maza zivs 17-36 cm gara, ar iegarenu fusiformu ķermeni, kas pārklāts ar mazām, viegli krītošām zvīņām; aiz muguras un anālās spuras, kas ir to turpinājums, ir 5-7 papildu spuras. Saury satur no 6 līdz 21% tauku atkarībā no izmēra un nozvejas laika. Jo lielāks saury, jo labāk tas ir. Saury galvenokārt izmanto konservu ražošanai eļļā, to pārdod arī saldējumā, kūpinātos unmazsālīti veidi.
1.18. Nototheniaceae dzimta
Šajā ģimenē ietilpst vairākas sugas, kas galvenokārt pieder pie nototēniju ģints , un tiek nozvejots Pasaules okeāna Antarktikas un subantarktiskajos ūdeņos. Zivīm raksturīgas divas muguras spuras, garas anālās un lielas krūšu spuras, liela galva. Vislielākā komerciālā nozīme irnototēnija marmora, pelēkā nototēnija (squama), zaļā nototēnija (okeāna gobijs), zobzivs. Īpaši novērtēta ir marmora nototēnija, kuras gaļa ir balta, garšīga, aromātiska, trekna (8-16%), universāliem kulinārijas un tehnoloģiskiem mērķiem.
Butes dzimta
Šīs dzimtas zivīm raksturīgs plakans, plats ķermenis, acis atrodas vienā ķermeņa pusē un ļoti garas muguras un anālās spuras, kas sākas no galvas. Tos galvenokārt nozvejo Atlantijas un Klusā okeāna ziemeļu daļās, Baltijas, Baltajā, Barenca un Melnajā jūrā.
18. attēls Melns vai zils paltuss
Tos pārstāv daudzas ģintis un sugas. Vislielākā komerciālā nozīme ir melns vai zilādains paltuss (60-90 cm garš, sver līdz 7-8 kg), baltais paltuss jeb parastais paltuss (garums sasniedz 470 cm, svars 330 kg), bultuzobu paltuss (garums 45-83 cm, svars 3 kg), asu plekste (30-35 cm garš, sver 300 g) un upe plekste (23-33 cm gara), kas pieder līdzīgu nosaukumu ģintīm, dzeltenspuru plekste (28-35 cm garš) no Limanda ģints, dzeltenvēdera plekste (garums līdz 60 cm, svars līdz 3 kg) no plekstu ģints u.c.
Butes gaļa ir diezgan trekna, satur līdz 5% vai vairāk tauku, balta, sulīga un garšīga. To izmanto kūpināšanai, konservu ražošanai un kulinārijā otro ēdienu pagatavošanai.
1.19 Gobiju ģimene
Šīs dzimtas zivīm ir zīdītājveida iegurņa spuras, divas viena no otras atdalītas muguras spuras, no kurām aizmugurējā ir vairāk attīstīta, ķermenis daļēji klāts ar ctenoīdām vai cikloīdām zvīņām, galva liela - līdz ⅓ no visa ķermeni. Gobiji dzīvo visās jūrās ar siltu un mērenu temperatūru. Gobiji ir liela ģimene. Tikai Krievijā vien ir līdz 20 gobiju ģintīm ar 50 sugām un pasugām (19. attēls).
19. attēls Grass goby
Neskatoties uz to nelielo izmēru (garums parasti līdz 20 cm, svars līdz 90 g), gobijiem ir liela komerciāla nozīme Azovas jūrā. Buļļu gaļa ir garšīga, saldena, lai gan liesa (apmēram 1% tauku). Buļļus žāvē, izmanto konservu pagatavošanai, cep.
1.20. Jūras brekšu dzimta
Tās ir tropiskās jūras zivis, kas dzīvo Atlantijas okeānā, Klusajā okeānā un Indijas okeānā. Sparfish ir augsts, sāniski saspiests ķermenis, viena muguras spura ar 10-13 smailiem un 10-15 mīkstiem stariem un anālā spura ar 3 lieliem muguriņiem.
20. attēls Jūras karūsa
No daudzajām dzimtas sugām vislielāko interesi rada zubānu, pagrau, zivjērgļu un jūras karūsu ģints sugas (20. attēls).
Tvaika zivs gaļa ir maiga, sulīga, garšīga; izmanto kaltētu produktu, konservu, dažādu kulinārijas izstrādājumu un fileju ražošanai. Jūras karūsas ir līdz 30 cm garas, tauku saturs gaļā ir no 0,5 līdz 2%; Zuban - parasti 30-40 cm garš, gaļas tauku saturs -3,6%; pagrus ir 20-25 cm garš un satur apmēram 3% tauku.
1.21 Samu ģimene
Samiem raksturīga apaļa galva ar ilkņiem, kas izvirzīti no mutes; muguras un anālās spuras ir garas, vēdera spuras nav. Komerciāla nozīme ir plankumainiem (raibiem), svītrainiem un zils sams, nozvejotas Atlantijas okeāna ziemeļdaļā.
21. attēls Plankumainais sams
Plankumainais sams(21. attēls) garums ir 75-144 cm, svars līdz 30 kg, tauku saturs aptuveni 5,3%. To sālī, kūpina un izmanto konservu pagatavošanai.
Samsmazāks par plankumainu - garums ap 70 cm, svars līdz 4 kg, tauku saturs ap 5%. To lieto tāpat kā plankumaino samsu. Samu ikri pēc garšas nav daudz zemāki par čuma lasi, un aknas tiek uzskatītas par delikatesi.
Zilais sams sasniedz 138 cm garumu ar 32 kg svaru. Gaļa ir ūdeņaina, satur līdz 92% ūdens un 1,2% tauku. Izmanto kodināšanai.
1.22 Upes zušu dzimta
Mūsu ūdeņos zušus pārstāv divas sugas: parastā un japāņu.
22. attēls Zutis
Komerciāla nozīme ir parastajai jeb upju zivij, kas apdzīvo Baltijas jūru, no kurienes tā ieplūst visās tajā ietekošajās upēs un sastopama Melnajā jūrā un tajā ietekošajās upēs. Parastā zuša ķermenis (22. attēls) priekšējā daļā ir cilindrisks, aizmugurē nedaudz sāniski saspiests, muguras, astes un anālās spuras ir sapludinātas vienā nepārtrauktā spurā. Zutis sasniedz 2 m garumu (Somu līcī no 32 līdz 84 cm) un sver no 500-800 g līdz 4-6 kg.
Zušu gaļa ir atšķirīga izcila garša, ar augstu (līdz 23%) tauku saturu un pārdod galvenokārt karsti kūpinātā veidā vai konservētu delikateses veidā. Japāņu zušim nav komerciālas nozīmes.
1.23 Citu dzimtu zivis
Zušu menca no zušu dzimtas, tai raksturīgs iegarens ķermenis, kas klāts ar nelielām zvīņām, kas iestrādātas ādā ar bagātīgām gļotām. Muguras spura beidzas ar īsiem muguriņiem. Baltijas jūrā nozvejotā zuti ir dzīva zivs. Tās garums ir 30-33 cm.Gaļa ir balta un blīva, ar labu garšu, ar tauku saturu 1,6-7,0%. Labākais veids zivju apstrāde - karstā kūpināšana; izmanto arī konservu ražošanai.
Makrusi no grenadieru dzimtas - zivis ar iegarenu, konusveida ķermeni, kura gals ir pagarināts pavediena veidā. Svari ar īlenveida veidojumiem, kas vērsti uz aizmuguri, aptver visu ķermeni un galvu. Izplatīts Atlantijas okeānā un Klusajā okeānā. Grenadieru garums ir 40-60 cm.Gaļa ir balta ar sārtu nokrāsu, maiga, ļoti laistīta, bet diezgan garšīga, aromātiska, ar patīkamu konsistenci, satur līdz 1% tauku. Ļoti augstu tiek vērtēti ikri, kas pēc krāsas un garšas atgādina lasi, un aknas, kas satur līdz 55% tauku.
Sviestzivs pieder Stromateaceae ģimenei. Izplatīts gar Amerikas Atlantijas un Klusā okeāna piekrasti. Ķermenis ir augsts, sāniski saplacināts, muguras un anālās spuras ir garas, vēdera spuras nav, zvīņas ir mazas un viegli nokrīt. Garums - 10-20 cm.Gaļa balta, garšīga, satur no 1,2 līdz 18% tauku. Izmanto aukstai un karstai kūpināšanai, kulinārijā - ceptu, vārītu un sautētu zivju, zupu, buljonu pagatavošanai.
Jūras karūsa no Bramidae dzimtas, izplatīta Atlantijas okeānā. Tam ir augsts, sāniski saspiests korpuss, kas ir tumšs un gandrīz melns aizmugurē. Garums - 20-25 cm, gaļas tauku saturs - no 2 līdz 21%. Treknajiem plaužiem ir laba garša, un tos izmanto ne tikai kulinārijā, bet arī žāvēšanai un kūpināšanai.
23. attēls Argentīna
Argentīna (23. attēls) no Argentīnas dzimtas jeb sudrabzivs tiek nozvejotas Atlantijas okeāna ziemeļos un ziemeļrietumos. To raksturo iegarens sudraba krāsas korpuss. Mute maza, acis lielas, zvīņas viegli nokrīt. Zivs garums ir 28-44 cm, tauku saturs gaļā ir aptuveni 2%. Svaigi nozvejotā Argentīna smaržo pēc svaigiem gurķiem. Gaļa ir balta, maiga, garšīga. Argentīnu izmanto kulinārijā zupu, vārītu, sautētu un ceptu zivju pagatavošanai, kā arī karstai kūpināšanai un konserviem.
zilā zivs (24. attēls) no zilo zivju dzimtas, nozvejotas Melnajā jūrā. Tam ir liela slīpa mute, divas muguras spuras un divi mazi muguriņas anālās spuras priekšā. Zilās zivtiņas garums ir 17-60 cm, svars 0,4-1,8 kg. Gaļa ir maiga un garšīga, satur 1,5-8% tauku.
24. attēls Bluefish
Noķer arī šādus zivju veidus (1. pielikums): nēģi (no nēģu dzimtas), buru zivs, marlīns (no bezdelīgu astes ģimenes), zivs - kapteinis, ķēķis, umbra (no croaker ģimenes), jūras mēles (no jūras valodu saimes), saulespuķe (no saulespuķu ģimenes), merow, akmens asari (no serranidae jeb klinšu laktu dzimtas), ogļu zivis (no anaplomīdu dzimtas vai ogļu zivīm), zobens - zivs (no zobenzivju jeb matainu zivju dzimtas), apzaļumots (no Terčugovu ģimenes), haizivs utt.
- Sniedziet komerciālo zivju klasifikāciju pēc ģints un dzimtas.
- Kādus zivju veidus izmanto dzīvai tirdzniecībai?
- Sniedziet īsu stores dzimtas aprakstu.
- Sniedziet īsu lašu dzimtas aprakstu.
- Sniedziet īsu siļķu zivju dzimtas aprakstu.
- Sniedziet īsu asaru zivju dzimtas aprakstu.
- Sniedziet īsu aprakstu par līdaku un gobu zivju dzimtu.
- Sniedziet īsu makreļu zivju dzimtas aprakstu.
- Nosauciet galvenoskomerciālo zivju anatomiskās un morfoloģiskās īpašības.
- Kāpēc karpu ģimene tiek izmantota dzīvai tirdzniecībai?
- Kādi ir komerciālo zivju klasifikācijas kritēriji?
2 Nezivju jūras velšu sistematizācija un identificēšana
- Nodarbības mērķis: zināšanu apguve nezivju ūdens objektu sistematizēšanas un identificēšanas jomā, pamatojoties uz anatomiskām un morfoloģiskām īpašībām.
Vingrinājums . Izpētīt nezivju jūras velšu klasifikācijas raksturlielumus, atbilstoši galvenajām anatomiskajām un morfoloģiskajām īpašībām, izmantojot vadlīniju datus, sastādīt tabulu.
Nē. | Dzimtas vārds, tās pārstāvji | Kalnrūpniecības apgabali | Anatomiskās un morfoloģiskās pamatpazīmes | Izmantošana pārtikas rūpniecībā |
1.1.1 | Ūdens objekti, kas nav zivis: Vēžveidīgie Garneles …… utt. |
Paskaidrojošs materiāls
UZ objektus, kas nav zivisūdenszveja ietver bezmugurkaulniekus (vēžveidīgos, mīkstmiešus, adatādaiņus), jūras zīdītājus un aļģes.
2.1. Vēžveidīgie
Vēžveidīgajiem ir galvenā nozīme bezmugurkaulnieku zvejā: garnelēm, kriliem, krabjiem, omāriem, omāriem un vēžiem (25. attēls).
25. attēls Vēžveidīgie
Vēžveidīgo ķermenis sastāv no trim daļām: galvas, krūškurvja un vēdera, ar galvas un krūšu kurvja daļām, kas ir sapludinātas, veidojot galvakrūvju, un vēdera daļa, ko sauc arī par kakla vai astes daļu (precīzāk saukta par vēderu), kalpo kā daļa. visu vēžveidīgo galvenā ēdamā daļa.
Vēžveidīgajiem ir raksturīgas locītas ekstremitātes un segmentēts ķermenis, kas pārklāts ar cietu pārklājumu (čaumalu). Korpusa strukturālais materiāls ir slāpekli saturošā viela hitīns, uz kura bāzes tiek ražots hitozāns.
Garneles. Šie vēžveidīgie ir plaši izplatīti visās jūrās un okeānos. Tālajos Austrumos garneles parasti sauc par garnelēm vai chilim. Lāču garnelēm, zālaugu garnelēm, ķemmgarnelēm, baltajām garnelēm un brūnajām garnelēm ir komerciāla nozīme. Lielākajai daļai no tām ir izcilas gastronomiskās un delikateses īpašības. Garneļu gaļa ir ļoti vērtīgs avots olbaltumvielas un minerālvielas. Tie ir īpaši bagāti ar jodu.
Pārtikā izmanto dzīvas, tikko mirušas un atdzesētas garneles. Ēdamā gaļa atrodas vēderā, ko sauc arī par vēderu, kaklu vai asti. Ēdamās daļas raža ir 40-45% no vārītu garneļu masas. Garneles tiek nosūtītas pārdošanai neapstrādātā veidā, saldētas vai vārītas-saldētas. Galvenie komerciālie produkti priekš Krievijas tirgus- nesagrieztas vārītas saldētas garneles. Sagrieztas garneles kaklu veidā čaumalā tiek saņemtas daudz retāk. Garneles tiek pārdotas arī vārītas un kaltētas gaļas un dabisko konservu veidā.
Krils nepieder pie garneļu apakškārtas, bet pēc izskata ir līdzīga garnelēm, tāpēc to bieži vien nepareizi dēvē par Antarktikas vai okeāna garnelēm. Viena parauga svars ir 0,4-1,1 g, ķermeņa garums ir no 7 līdz 9,6 mm. Ķermenis ir pārklāts ar čaumalu, bet plānāks nekā garnelēm. Tikko nozvejotajam krilam ir spilgti rozā krāsa, kas uzglabāšanas laikā ātri izgaist. Dabiskie krilu krājumi ir augsti. Ēdamā daļa veido 26% no kopējās masas. Okeāna proteīna pasta tiek ražota no krila gaļas, kā arī dabīgiem konserviem un kulinārijas produktiem.
Krabji un kraboīdi.Mājas zvejniecības svarīgākais objekts ir Kamčatkas krabis. Pateicoties lielajai līdzībai ar īstiem krabjiem, tie saņēma nosaukumu krabji, bet viņu senči ir vientuļnieki. Zinātniskajā taksonomijā nepilnīgas astes vēžveidīgo grupu, pie kuras pieder Kamčatkas krabis, sauc par kraboīdiem.
Tālo Austrumu jūrās mīt četras komerciālas nozīmes kraboīdu sugas (Kamčatkas krabis, zilais krabis, dzeloņkrabis, viendraudzenis krabis).
Kamčatkas krabja vidējais svars ir 2,5 kg, bet lielie īpatņi sasniedz 80 kg. Tas dzīvo dziļumā no 4 līdz 250 m un veido pamatu krabju konservu rūpniecības izejvielu bāzei Krievijā.
Īstie krabji ir plaši izplatīti vietējās jūrās, īpaši pie Tālo Austrumu krastiem. Komerciāli svarīgi ir sniega krabis un divi Melnās jūras sugas: zāles krabis un akmens krabis.
Šī plēve kalpo par pamatu nākotnes apvalkam, kas veidojas pēc kausēšanas. Apstrādei tiek nosūtīti tikai tēviņi, kuru apvalka platums ir vismaz 12,5 cm. Ēdamā gaļa ekstremitātēs un vēderā jēlā ir želejveida konsistence un pelēcīga krāsa. Pēc vārīšanas tas kļūst balts un iegūst šķiedrainu struktūru.
Ēdamās daļas (gaļas) raža ir 28-35% no dzīvā krabja svara.
No krabju gaļas vērtīgākie produkti ir konservi “Crabs in pašu sula", kas ir izgatavoti no dzīviem krabjiem tūlīt pēc noķeršanas. Dzīvus krabjus un ekstremitātes pārdod arī neapstrādātus vai vārītus un saldētus. Atkritumus (iekšējos orgānus), kas iegūti, griežot krabjus, izmanto barības miltu ražošanā.
Sniega krabis savu nosaukumu ieguva, pateicoties spējai ar nagiem pārgriezt tīklu sietu. Krabja galvas toraksam ir vienādsānu trīsstūra forma ar noapaļotiem stūriem. Cefalotoraksa virsma ir klāta ar pūšļiem. Sniega krabis ir plaši izplatīts Klusā okeāna ziemeļu daļā. Krabju gaļai ir laba garša, un, tāpat kā Kamčatkas krabim, tā ir atrodama ekstremitātēs un vēderā, bet ēdamo daļu raža ir mazāka nekā Kamčatkas krabim. Sniega krabja svars ir no 0,9 līdz 1,9 kg.
Omāri. Galvenie pārstāvji ir omāri (jūras vēži) un vēži.
Omāri pēc izskata atgādina vēžus, bet pēc izmēra ir ievērojami lielāki. Galvenās komerciālās sugas ir parastais omārs, Amerikas omārs un Norvēģijas omārs. Pirmās divas sugas ir daudz lielākas un tām ir primārā komerciālā nozīme. Vidējais omāra ķermeņa garums ir 40-50 cm, svars 4-6 kg. Amerikāņu omārs var sasniegt 75 cm garumu un sver 15 kg.
Parastā omāra izplatības areāls ir gar Norvēģijas, Skotijas, Ziemeļjūras krastiem, sastopams arī Melnās jūras dienvidrietumu un dienvidu daļā. Amerikāņu omārs dzīvo Ziemeļamerikas Atlantijas okeāna ūdeņos. Norvēģijas omārs ir izplatīts Atlantijas okeāna ziemeļdaļā.
Omāram ir spēcīgi nagi. Kreisais ir vājāks, bet labais, stiprāks, kalpo pārtikas, galvenokārt mīkstmiešu, sasmalcināšanai. Omāri tiek uzskatīti par delikatesi. Pārtikai izmanto nagu un vēdera (vēdera vai kakla) gaļu. Omāru gaļa satur 20-21% pilnvērtīgu olbaltumvielu.
Vēži dzīvo saldūdens tilpnēs. Tos iedala divās grupās: platpirkstu un šaurpirkstu.
Pie platspīļvēžiem pieder: parastie jeb platspīļu vēži, plaši izplatīti Baltijas jūras baseina upēs un ezeros, Ukrainā, Baltkrievijā, galvenais tirdzniecības objekts; biezkāju vēži, dzīvo Kaspijas, Melnās un Azovas jūras rezervuāros; Kolhijas vēži ir izplatīti Gruzijas rezervuāros.
Šaurspīļu vēži ietver: šaurspīļu vēžus, sauktus arī par garspīļu jeb krievu vēžiem, dzīvo Kaspijas, Melnās un Azovas jūras ūdenskrātuvēs, Rietumsibīrijas upēs un ezeros; Polcova vēzis Azerbaidžānā ir izplatīts.
Komerciāla nozīme ir vēžiem, kuru garums ir vismaz 9 cm.Patērēšanas vietās vēžus parasti piegādā dzīvus, ievietojot konteineros vēderu uz leju rindās ar salmiem, sienu vai citu sausu iepakojuma materiālu starp rindām.
Omāri - ļoti vērtīgi, diezgan lieli jūras vēžveidīgie, pēc izskata līdzīgi omāriem, bet bez nagiem. Omāri ir tikpat svarīgi Dienvideiropas zvejniecībā kā omāri Ziemeļeiropā. Omāri ir plaši izplatīti Atlantijas un Klusā okeāna tropiskajās un mērenajās jūrās, daudzi no tiem sasniedz ievērojamus izmērus (ķermeņa garums līdz 50 cm, svars līdz 8 kg), bet parasti to garums ir līdz 40 cm, svars līdz 40 cm. 4 kg. Noķer arī mazos omārus, kas sver 350-400 g.
Galvenās komerciālās omāru sugas ir parastais omārs, līdz 40 cm garš (nozvejots Kubā, Austrālijā, Brazīlijā); karaliskais omārs līdz 50 cm garš (dzīvo pie Marokas krastiem) u.c.
2.2. Gliemenes
No daudzveidīgajiem ūdens vidē mītošajiem gliemjiem primāra komerciālā nozīme ir vairākiem desmitiem galvkāju, gliemeņu (elasmobranchs) un gliemežu klasēm piederošu sugu, kas atšķiras pēc izskata. Mīkstmiešu klašu nosaukumi atspoguļo šo bezmugurkaulnieku galvenās morfoloģiskās iezīmes.
Galvkāji. Šie mīkstmieši (26. attēls) izceļas ar čaumalas trūkumu. Viņu ķermenis ir sadalīts rumpī un galvā ar taustekļiem (kalmāram ir 10, astoņkājiem ir 8), kuru apakšpusē
26. attēls Galvkāji
ir liels skaits piesūcekņu. Galvkāji ēd ķermeni, galvu un taustekļus. Galvkāju zveja mūsu valstī galvenokārt tiek veikta Tālajos Austrumos.
Astoņkāji - dziļjūras plēsīgi dzīvnieki ar unikālu ķermeņa uzbūvi. Salīdzinoši mazo galvu ierāmē astoņi gari taustekļi ar lielu skaitu piesūcekņu. Galva ir savienota ar apvalku noapaļota maisiņa veidā, kurā atrodas dzīvībai svarīgie orgāni. Astoņkāju īpatsvars ir aptuveni 10% no kopējās galvkāju nozvejas. Aktīvā astoņkāju zveja tiek veikta galvenokārt Āfrikas ziemeļrietumu krastā, Japānas jūrā un Vidusjūrā. Astoņkāju augstās garšas īpašības un to smalkā tekstūra ir saistīta ar to lielo tauku saturu salīdzinājumā ar citiem galvkājiem un citiem bezmugurkaulniekiem. Lielo astoņkāju gaļa satur no 4,5 līdz 10,6% tauku, ekstremitātēs - no 0,3 līdz 1,5%.
Astoņkājus gatavo saldētus, kaltētus, marinētus un kūpinātus, no tiem gatavo konservus.
Kalmārs Tie pieder pie plēsīgo dzīvnieku ganāmpulka, kuru skaits pārsniedz 250 sugas. Viskoncentrētākā kalmāru dzīvotne ir Atlantijas okeāna dienvidrietumu daļa.
Kalmāram ir iegarens cilindrisks ķermenis, kas sastāv no galvas ar desmit taustekļiem, tostarp diviem medību taustekļiem, un ķermeņa. Galvas un ķermeņa garums, platums un konfigurācija, kā arī masa ir atkarīga no kalmāru veida. Ķermenis no visām pusēm pārklāts ar mantiju. Korpusa aizmugurē spuras ir rombveida vai trīsstūrveida. Ādas virsma var būt pilnīgi gluda vai raupja, kunkuļaina, kārpaina. Āda satur pigmenta šūnas, kas piešķir dzīvniekam dažādas krāsas. Mantijas maisiņa dobumā atrodas dzīvnieka dzīvībai svarīgie orgāni. Starp iekšējiem orgāniem ir specializēts dziedzeris (tā sauktais tintes maisiņš), kas ražo tumši brūnu vielu - sēpiju. Briesmu brīžos sēpija tiek izsmidzināta ūdenī, radot tumšu aizsargmākoni.
Kalmāru ēdamās daļas ir mantijas maisiņš ar spurām (38-42%), galva (19-23%), taustekļi (19-23%), aknas (apmēram 5% no ķermeņa svara).
Atkarībā no griešanas metodēm kalmāri var būt negriezti, griezti ar galvu un taustekļiem - tiem ir izņemtas iekšpuses, ieskaitot tintes maisiņu, acis, knābi (žokļus), kā arī bezgalvas (filejas) - galva, iekšpuses, hitīna plāksne. tiek izņemti, vēdera dobums tiek iztīrīts. Kalmārus gatavo saldētā un kaltētā veidā un nosūta konservu ražošanai. Ēdienu gatavošanā no kalmāru gaļas tiek gatavotas aukstās uzkodas un karstie ēdieni.
Sēpija. Šī galvkāju grupa jau ilgu laiku nav ņemta vērā pasaules ūdenszvejas praksē. Pašlaik sēpiju nozveja veido aptuveni 8% no kopējās galvkāju nozvejas. Tos galvenokārt iegūst Taizemē, Japānā, Spānijā, Itālijā, Dienvidkorejā un Vjetnamā.
Gliemenes. Divvāku gliemju klase (27. attēls) izceļas ar divu vārstu klātbūtni uz čaumalas, kas pārklāj dzīvnieka ķermeni no sāniem. Iekšpusē vārstus savieno divi vai viens muskulis - slēgšanas muskulis. Gliemenes, austeres, ķemmīšgliemenes, skumbrijas un dažas citas sugas ir komerciāli nozīmīgas. Ēdams ir viss gliemja ķermenis un šķidrums, kas atrodas starp čaumalām. Pārtikas vajadzībām izmanto dzīvus vai pilnīgi svaigus vēžveidīgos.
Gliemenes (Mytilus). Gliemenes vārsti ir izliekti un pilnīgi identiski. Korpusa krāsa ir melna vai brūna. Korpusa iekšpuse ir izklāta ar perlamutra slāni. Parastā gliemene lielos daudzumos dzīvo pie Barenca, Baltās, Bēringa, Ohotskas un Japānas jūras krastiem, kā arī plaši izplatīta Atlantijas okeānā, Baltijas, Ziemeļu un Vidusjūrā. Korpusa izmērs parasti nav lielāks par 8 cm. Mīdiju gaļai raksturīga patīkama, maiga garša, augsta uzturvērtība un ļoti efektīvas ārstnieciskas īpašības.
Mīdijas tiek pārdotas jēlas saldētas vai vārītas-saldētas gaļas veidā, atdalītas no čaumalas, kā arī dabisko konservu un kulinārijas izstrādājumu veidā.
Austeres daudzās pasaules valstīs tos atzīst par delikatesi. Šo elasmobranch dzīvnieku ķermenis ir stingri piestiprināts pie dziļā kreisā vārsta, padarot čaulu asimetrisku. Labais vārsts aptver korpusu.
Klusā okeāna jeb milzu austerei ir gaiši dzeltens apvalks ar tumšiem plankumiem, tā ir ķīļveida un līdz 35 cm gara.Austere dzīvo 1 līdz 6 m dziļumā smilšainā-dubļainā augsnē.
Melnās jūras austere ir sastopama Melnās jūras Krimas un Kaukāza piekrastē. Komerciālo austeru izmērs ir no 55 līdz 80 mm, vidējais svars ir 35 g, ēdamās daļas svars ir 4-8 g.
Austeres pārdod galvenokārt dzīvas, tiek gatavoti arī konservi: dabīgi, tomātos, kūpināti eļļā.
Ķemmīšgliemenes.Vislielākā komerciālā vērtība ir jūras ķemmīšgliemene. Jūras ķemmīšgliemenes galvenokārt tiek nozvejotas Tālo Austrumu jūrās, tās ir izplatītas arī Barenca un Melnajā jūrā.
Dzeltenīgi pelēkā ķemmīšgliemenes čaula ir trīsstūra formas ar noapaļotu pamatni. Vidējais gliemežvāku izmērs ir 12-13cm, svars 210g. Ir eksemplāri līdz 20 cm gari.Gaumalas mugurpusē ir ausveida izvirzījumi un radiāli virzītas rievas. Labais vārsts, parasti iegremdēts zemē, ir izliekts, kreisais ir pilnīgi plakans. Dažām sugām ir līdzvērtīgs apvalks. Atšķirībā no vairuma gliemeņu ķemmīšgliemenes var peldēt, atverot un aizverot čaumalas. Ķemmīšgliemene dzīvo dziļumā no 0,5 līdz 48 m.
Ķemmīšgliemenei ir viens pievilkšanas muskulis, kas atrodas gandrīz ķermeņa centrā. Muskulis, kas tiek uzskatīts par delikatesi, un mantija ir ēdami. Ķemmīšgliemeņu gaļu pārdod saldētu, konservētu un kulinārijas izstrādājumu veidā.
Gastropods, vai gliemeži . Gastropodiem ir skaisti savīti (izņemot atsevišķas ģimenes) čaumalas (27. attēls).
ķemmiņš
27. attēls Kuņģkāji
Mīkstmiešu gaļa tiek augstu novērtēta tās uzturvērtības, garšas, diētiskās un ārstnieciskās īpašības. Ēdamās daļas raža ir ne vairāk kā 20%. Gluzkāju zveja globālajā nozvejā ieņem nelielu vietu. Ēdamie gliemeži ir gliemeži, piekrastes gliemeži, āliņģi un klinti. Krievijā vēderkāju zveja ir vāji attīstīta, bet delikateses produktu imports no jūras un vīnogu gliemežiem ir labi izveidots.
Vislielākā komerciālā vērtība ir kopīgais trompetists , izplatīta Atlantijas okeāna un Tālo Austrumu jūrās. Trompetistiem ir savīti konusa formas čaumalas ar vairākiem virpuļiem, kas pārklāti ar zemām gareniskām ribām, kuras šķērso šķērsvirziena augšanas līnijas. Trompetes gaļa, kurā galvenā masas daļa ir lielā kāja, neskatoties uz tās blīvo konsistenci, tiek augstu novērtēta. Trompetes gaļas konservi eļļā tiek uzskatīti par lielisku delikatesi.
Krasta gliemeži, jeb litorīnas, ir tipiski jūras piekrastes plūdmaiņu zonu iemītnieki. Vislielākā komerciālā vērtība ir parastā litorīna. Lielākajiem īpatņiem čaula sasniedz 3 cm augstumu.Gliemeži bagātīgi klāj akmeņus, akmeņus, kaudzes un aļģes, kas atvieglo to savākšanu.
Abalone . Klusajā okeānā pie Āzijas, Amerikas un Austrālijas krastiem, kā arī Indijas okeānā pie Āfrikas austrumu krastiem un Atlantijas okeānā pie Eiropas krastiem dzīvo vairāki desmiti sugu. Čaumalam ir raksturīga ausveida forma, no ārpuses tas ir spilgtas krāsas un ar biezu, skaistu perlamutra slāni.
To medī kā ēdamu vēžveidīgo Ķīnā, Japānā, Korejā un ASV (Kalifornijā). Tālajos Austrumos visizplatītākā mīkstmiešu gaļīgās daļas (muskuļu un kāju) apstrādes metode ir žāvēšana, dažreiz to apvienojot ar kūpināšanu. Atkritumus izmanto karstu mērču pagatavošanai. Konservus gatavo arī no āliņģa gaļas, tos sasaldē pēc sagriešanas šķēlēs.
klibsV lielos daudzumos To iegūst Japānā, Korejā un Ķīnā, kur šim mīkstmiešiem tiek piešķirtas ārstnieciskas īpašības. Visiem veidiem ir simetriska vāciņa forma. Tos patērē galvenokārt svaigus.
Jautājumi un uzdevumi paškontrolei
- Norādiet jūras velšu, kas nav zivis, klasifikāciju.
- Nosauciet galvenās jūras bezmugurkaulnieku anatomiskās un morfoloģiskās īpašības.
- Sniedziet īsu vēžveidīgo aprakstu.
- Sniedziet īsu gliemju aprakstu.
- Kādus jūras bezmugurkaulnieku veidus izmanto dzīvi?
- Nosauciet galvenās jūras velšu ražošanas jomas, kas nav saistītas ar zivīm.
- jūras bezmugurkaulnieki.
3 Jūras zīdītāju sistematizācija un identifikācija
- Nodarbības mērķis: zināšanu apguve jūras zīdītāju sistematizēšanas un identificēšanas jomā pēc anatomiskām un morfoloģiskajām pazīmēm.
Vingrinājums . Izpētīt jūras zīdītāju klasifikācijas raksturlielumus pēc galvenajām anatomiskajām un morfoloģiskajām pazīmēm, izmantojot šīs vadlīnijas, un izveidot tabulu.
Vaļi . Dzīvnieku medības tagad ir krasi samazinātas, lai atražotu dabiskos krājumus. Galvenā interese zivsaimniecībā ir zemādas tauku ieguve, kuras masas daļa vaļa līķī ir 18-27%. Vidēji viens noķerts valis saražo 6 tonnas speķa ar 60% tauku saturu.
Vaļu eļļu galvenokārt izmanto tehniskiem nolūkiem. Vaļu muguras filejas gaļa tiek pārdota sasaldētā veidā, un to izmanto arī tādu konservu ražošanai kā sautējums, desas un kulinārijas izstrādājumi. Vaļu gaļa pēc izskata ir nedaudz līdzīga liellopu gaļai. Tas sastāv no bieziem ķekariem rupjas šķiedras ar daudziem saistaudu slāņiem, ir no rozā līdz tumši sarkanai krāsai, vārās un cilvēka organismā uzsūcas ātrāk nekā vārīta liellopa gaļa. Tauku saturs ēdamajā gaļā ir no 1 līdz 11%, olbaltumvielām - no 18,5 līdz 23%. Aminoskābju sastāva ziņā olbaltumvielas ir pilnīgas, bet fosfolipīdu un polinepiesātināto saturu. taukskābes vaļu gaļa ir pārāka par gaļu no nokautiem dzīvniekiem. Gaļai raksturīgs augsts aminoamonjaka slāpekļa saturs (112 mg%), taču šādu gaļu uzskata par svaigu.
Stiprinātos tauku preparātus gatavo no vaļu aknām.
Roņi un valzirgus Pašlaik tiem nav lielas komerciālas nozīmes. Dzīvnieku līķi satur 10% zemādas tauku ar tauku masas daļu līdz 90%. Bet speķim un gaļai ir spēcīga zivju smarža, kas apgrūtina to izmantošanu pārtikā. Starp zīdītājiem, ko izmanto pārtikā, galvenā nozīme ir vaļiem.
Paškontroles uzdevumi
- Klasificējiet jūras zīdītājus.
- Nosauciet galvenās jūras zīdītāju anatomiskās un morfoloģiskās īpašības.
- Sniedziet īsu vaļu aprakstu.
- Sniedziet īsu baltroņu un valzirgu aprakstu.
- Nosauciet galvenos jūras zīdītāju zvejas apgabalus.
- Nosauciet galvenos virzienusizmantošana pārtikas rūpniecībājūras zīdītāji.
Bibliogrāfija
- Grigorjevs, A. A. Ievads nozares tehnoloģijā: zivju un zivju produktu tehnoloģija: mācību grāmata. rokasgrāmata universitātēm / A. A. Grigorjevs, G. I. Kasjanovs. – Maskava: KolosS, 2008. – 112 lpp.
- Bredikhina, O. V. Zivju produktu ražošanas zinātniskie principi: mācību grāmata. rokasgrāmata universitātēm / O. V. Bredikhina, M. V. Novikova, S. A. Bredikhin. – Maskava: KolosS, 2009. – 152 lpp.
- Kudrjaševa, A. A. Zivju produktu ekoloģiskā un preču pārbaude / A. A. Kudrjaševa, L. Ju. Savvatejeva, E. V. Savvatejevs. – Maskava: Kolos, 2007. – 302 lpp.
- Mezenova, O. Ya. Pārtikas produktu kūpināšanas tehnoloģija un metodes: mācību grāmata. pabalsts / O. Ya. Mezenova. – Sanktpēterburga: Prospekt Nauki, 2007. – 288 lpp.
- Safronova, T. M. Zvejniecības nozares izejvielas un materiāli [Elektroniskais resurss]: mācību grāmata / T. M. Safronova, V. M. Datsun, S. N. Maksimova. – Sanktpēterburga: Lan, 2013. - 330 lpp. - Piekļuves režīms:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=5095
- Zivju un zivju produktu iepakošana, uzglabāšana un transportēšana [Elektroniskais resurss]: mācību grāmata. rokasgrāmata / N.V. Dolganova, S.A. Mižujeva, S.O. Gazieva [un citi]. – Sanktpēterburga: GIORD, 2011. - 268 lpp. - Piekļuves režīms:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4884 ; (piekļuves datums: 05.05.2016.).
- Zivju, zivju produktu un nezivju ūdens objektu ekspertīze. Kvalitāte un drošība [Elektroniskais resurss] / red. V. M. Pozņakovskis. – Novosibirska: Sibīrijas universitātes izdevniecība, 2007. – 328 lpp. - Piekļuves režīms:
1- krievu store; 2-rozā lasis; 3 - cēls lasis (lasis); 4 - plaudis; 5 - karpas; 6 - mazo mutes smaka; 7-parastā stavrida; 8 - zandarts; 9 – jūras asaris; 10 - vomer; 11- asari; 12 - sarkanā kefale (sarkanā kefale); 13 - pikša; 14 - Kaspijas vēders; 15-piere; 16- pristipoma; 17-menca; 18 - putasu; 19 - sviestzivs; 20 - melngalvju siļķe; 21 - moiva; 22 - zilā vai parastā tunzivs; 23 - zutis; 24 - saldas lūpas; 25 - heks; 26 - jūras karūsa; 27 - jūras plaudis; 28 - japāņu anšovs; 29- mazo mutes kapteinis; 30 - daivu zobs; 31 - Atlantijas makrele; 32 - saury; 33 - tumšs krokeris; 34 - zobains zaļums; 35 - ledus zivs (vaļu sīga); 36 - Ziemeļatlantijas Argentīna; 37 - nototēnija; 38-pelēkā merow; 39 - grenadieris; 40 leņķa zivs; 41 - saulespuķe; 42-zobenzivis; 43 - plankumainais sams.
Pasaules okeāna ūdeņi aizņem 70,8% no mūsu planētas. Tajā dzīvo vairāk nekā 300 tūkstoši dzīvo organismu (ūdens organismu) sugu, tostarp vairāk nekā 60 tūkstoši molusku sugu, 20 tūkstoši vēžveidīgo sugu, tikpat daudz zivju sugu, 10 tūkstoši augu sugu. Katru gadu Pasaules okeānā vairojas vairāki simti miljardu tonnu dažādas veģetācijas, desmitiem miljardu tonnu zooplanktona, vairāki simti miljonu tonnu zivju, jūras zīdītāju un lielo bezmugurkaulnieku. Apmēram 700 zivju sugas ir masveida zvejas objekti, kas veido vairāk nekā 90% no pasaules nozvejas. Bezmugurkaulnieku īpatsvars nozvejā ir aptuveni 8%, bet zīdītāju un ūdens veģetācijas - katrs 1%. Okeāni apgādā cilvēci ar 3% no izmantotajiem pārtikas produktiem un apmierina 20% cilvēku vajadzības pēc barojošiem dzīvnieku produktiem.
3/4 no pasaules nozvejas nāk no 16 valstīm ar attīstītu zivsaimniecību, 1/4 no nozvejas nāk no citām 198 zvejas valstīm. Ikgadējā globālā nozveja ir 80–85 miljoni tonnu. Lielāko daļu pasaules nozvejas veido jūras un okeāna zivju sugas. Aptuveni 80% nozvejas nāk no 8 ģimenēm: mencas, siļķes, anšovi, skumbrijas, stavridas, salakas (moivas), tunzivis, plekstes, tostarp 40% nozvejas veido 6 sugas: Peru anšovs, okeāna siļķe, Japānas skumbrija, moiva, menca, pollaks.
Krievijas gada nozveja ir 4,5 milj.t (bijušajā PSRS 10-11 milj.t). Pēc FAO aplēsēm, zivju un jūras velšu ražošanas ziņā Krievija ir zemāka par Ķīnu, Japānu, Peru, Čīli un ASV. Vidējais zivju patēriņš uz vienu iedzīvotāju Krievijā 80. gadu beigās. gadā sasniedza 21 kg, šobrīd ir 10-11 kg. Tāds pats zivju produktu patēriņa līmenis ir ASV, bet daudz augstāks Japānā (vairāk nekā 50 kg), Dānijā (30 kg), Somijā (ap 23 kg), kā arī virknē citu Eiropas valstu.
Zivis- Tie ir zemākie galvaskausa mugurkaulnieki, kas parasti pastāvīgi dzīvo ūdenī un elpo ar žaunu palīdzību. Ihtioloģijā (zivju zinātnē) ir šāda zivju un zivīm līdzīgu organismu klasifikācijas sistēma: klases - apakšklases - virskārtas - kārtas - apakškārtas - virsdzimtas - dzimtas - apakšdzimtas - ģintis - sugas - apakšsugas. Pasaules okeānos un saldūdens tilpnēs dzīvo aptuveni 20 000 zivju sugu, no kurām vairāk nekā 1500 ir komerciālas. Attēlā 15. attēlā parādīts sistēmas fragments kaulainas zivis galvenās zvejnieku ģimenes. Tirdzniecības praksē zivis klasificē galvenokārt pēc sugām un ģimenēm. Suga ir ūdens mugurkaulnieku sistemātiskā pamatvienība. Suga ir īpatņu kopums, kas pēc ārējām un bioloģiskajām īpašībām ir ļoti līdzīgi viens otram, brīvi krustojas un rada pēcnācējus. Tuvas sugas tiek apvienotas ģintīs un ģimenēs.
Pasaules okeāni ir bagāti ne tikai ar zivīm, bet arī ar citiem organismiem, kas tiek izmantoti pārtikā (16. att.). Galvenie ar zvejniecību nesaistīti ūdenszvejas objekti ir bezmugurkaulnieki, jūras zīdītāji un aļģes, galvenokārt jūras. Aļģu sistematizācijas pamatā ir to pigmentācija, kā arī bioloģiskās un morfoloģiskās pazīmes. Pārtikā izmantojamās aļģes iedala četrās klasēs, kas nosauktas pēc to krāsas: sarkanās aļģes (romēnijas, porfīras jeb sarkanie salāti, ahnfeltia, phyllophora, furcellaria un chondrous), brūnaļģes (brūnaļģes vai jūraszāles, fukuss, alarija, undaria, makro -cystis;zaļās aļģes (ulva jeb jūras salāti un entoromorpha; zilaļģes (nostoc un spirulina, kas arī klasificētas kā zilaļģes). Krievijas ūdeņos dzīvo vairāk nekā 800 jūras aļģu sugu. Brūnās ir nozīmīgākās aļģes (brūnaļģes un fucus) un sarkanās aļģes vai purpuraļģes.
Rīsi. 15.Kaulainās zivju sistēmas fragments
Dzīvnieku izcelsmes ūdensdzīvnieki, kas nav saistīti ar zvejniecību, ietver bezmugurkaulniekus (mīkstmiešus, adatādaiņus, vēžveidīgos) un jūras zīdītājus. Starp daudzveidīgajiem ūdens vidē mītošajiem gliemjiem primārā komerciālā nozīme ir vairākiem desmitiem sugu, kas pieder pie galvkāju, gliemeņu (klibu zaru) un gliemežu klasēm, kas atšķiras pēc izskata. Klašu nosaukumi atspoguļo galvenās morfoloģiskās pazīmes: galvkājiem uz galvas ir ekstremitātes - taustekļi. Divvāku gliemju apvalks sastāv no diviem vārstiem, parasti vienāda izmēra. Cilvēkiem, kuriem ir ciets apvalks, kas nav sadalīts vārstos un parasti ir savīti spirālē, galva un kāja izvirzās no čaumalas mutes.
Rīsi. 16. Nezivju ūdens organismu sistematizācija
Galvkāju zvejas objekti ir kalmāri, astoņkāji un sēpijas. Ēdamo daļu (apvalka un ekstremitāšu) masas daļa svārstās no 45 līdz 75%. No gliemenēm komerciāla nozīme ir gliemenes, austeres, ķemmīšgliemenes, skumbrijas uc Viss gliemja ķermenis, kas atrodas starp čaumalām, un šķidrums, kas atrodas arī starp vārstiem, ir ēdams. Mīkstmiešu ēdamās daļas masas daļa svārstās no 10 līdz 29%. Mazu vietu pasaules lomos ieņem vēderkāju, sauktu arī par gliemežiem, zveja. Pie ēdamajiem vēderkājiem pieder trompetisti, piekrastes putni, āliņģi, rapana un limpetes. Ēdamās daļas raža ir ne vairāk kā 20%. Krievijā vēderkāju zveja ir maz attīstīta, bet jūras un vīnogu gliemežu delikateses produktu imports ir labi izveidots. Adatādaiņu dzimtā ietilpst vairākas komerciālas pārtikas preces, kas pēc taksonomijas iedalītas divās klasēs: holotūrieši jeb jūras kapsulas, ko to savdabīgās formas dēļ dēvē arī par “jūras gurķiem”, un jūras eži. Starp ēdamajiem jūras gurķiem galvenā komerciālā interese ir Tālo Austrumu jūras gurķis un gurķis. Ķīnā un Japānā jūras gurķi sauc par “jūras žeņšeņu”, jo tas labvēlīgi ietekmē cilvēka vielmaiņu un vispārēji stiprina. Tālo Austrumu un Dienvidāzijas valstīs notiek strauja kaltētu jūras gurķu tirdzniecība. Atkarībā no jūras gurķu veida, izmēra un žāvēšanas metodes izšķir vairāk nekā 100 dažādas kaltētu jūras gurķu šķirnes. Gurķa ķermeņa ēdamā daļa ir čaumala (blīva skrimšļveida miza), ko līdzīgi kā jūras gurķi izmanto kaltēta produkta iegūšanai (svaigu jūras gurķu raža 7,5% no svara), vai kombinēto konservu gatavošanai. ar dārzeņiem vai kulinārijas vajadzībām. Žāvēta cukumaria satur līdz 82% olbaltumvielu. Jūras ežiem ir sfēriska forma ar piecu staru struktūru. Lielākā daļa jūras ežu ķermeņa ir neēdama. Par pārtiku izmanto tikai kaviāru, kas atrodas ķermeņa iekšienē un kuru garšas un ārstniecisko īpašību dēļ ļoti augstu vērtē daudzas austrumu tautas.
Vēžveidīgajiem ir galvenā nozīme bezmugurkaulnieku zvejā: garnelēm, krabjiem, omāriem, omāriem, kriliem un vēžiem. Saskaņā ar pieņemto sistematizāciju šie ūdens objekti pieder pie posmkāju tipa ( raksturīgās iezīmes tips – salocītas ekstremitātes un segmentēts ķermenis). Vēžveidīgo ķermenis sastāv no trim daļām: galvas, krūškurvja un vēdera, ar galvas un krūšu kurvja daļām, kas ir sapludinātas, veidojot galvakrūvju, un vēdera daļa, ko sauc arī par kakla vai astes daļu (precīzāk saukta par vēderu), kalpo kā daļa. visu vēžveidīgo galvenā ēdamā daļa. Krabju, omāru un vēžu nagi tiek augstu vērtēti. Garneļu ikri tiek izmantoti kā pārtika, un lielajiem krabjiem ir gaļa no visām ekstremitātēm. Ēdamo daļu raža ir 25-45% no vēžveidīgo svara. Gaļa ir ļoti garšīga, un tai ir augsta uzturvērtība un diētiskā vērtība.
Starp jūras zīdītājiem vaļu gaļai ir komerciāla nozīme: finvaļa, seivaļa un linkvaļa. Vaļu zveja tagad ir krasi samazināta, lai atražotu šo dzīvnieku dabiskās rezerves. Galvenā interese par zvejniecību bija zemādas tauku ieguve, kuras masas daļa vaļa līķī ir 18-27%. Vidēji viens noķerts valis saražo 6 tonnas speķa ar 60% tauku saturu. Vaļu eļļu galvenokārt izmanto tehniskiem nolūkiem. Vaļa filejas gaļa tiek pārdota saldēta, un to izmanto arī tādu konservu ražošanai kā sautējums, Antarktīdas desas, Polārās desiņas un kulinārijas izstrādājumi. Stiprinātos tauku preparātus gatavo no vaļu aknām, kas satur 1-4% tauku.
Produktus, kas ražoti no zivīm un ūdens objektiem, kas nav zivis, sistematizē šādi:
- dzīvas komerciālas zivis;
- atdzesētas un saldētas zivis, filejas;
- pusfabrikāti un kulinārijas izstrādājumi;
- sālītas, pikantas un marinētas zivis;
- žāvēti, kaltēti un kūpināti produkti, balyk produkti;
- kaviāra produkti un analogi;
- jūras veltes (izgatavotas no ūdens organismiem, kas nav zivis);
- un konservi.
Raksti par tēmu
