Kā un cik ilgi uzglabāt mērces. Prasības mērču kvalitātei. glabāšanas laiks Mērču ilgstoša uzglabāšana
Mazliet par glabāšanas laiku sabiedriskajā ēdināšanā. Valsts sanitārā un epidemioloģiskā programma, kas jāveic katrā uzņēmumā saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03 "Higiēnas prasības attiecībā uz pārtikas produktu glabāšanas laiku un uzglabāšanas nosacījumiem" normām un noteikumiem, ko apstiprinājusi galvenā valsts sanitārā iestāde. Krievijas Federācijas ārsts 2003. gada 21. maijā, no 2003. gada 25. jūnija.
Augstākajai gaisa temperatūrai ledusskapī saldētas gaļas uzglabāšanai jābūt -18 °C. Relatīvais mitrums uzglabāšanas telpās svārstās no 95% līdz 98%. Saldētu gaļu iespējams uzglabāt -12 °C, ja ledusskapis nav aprīkots ar tehniskajiem līdzekļiem nepieciešamās temperatūras izveidošanai. Dažādu veidu saldētu nefasētu gaļas produktu glabāšanas laika ierobežojumi ir norādīti 1. tabulā.
1. tabula.
| Gaļas veids | t gaisa dzesēšanas uzglabāšanas kamerā, °C | Maksimālais mēnešu skaits |
| Liellopu gaļa (liemeņa ceturtdaļas un pusliemeņi) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Jērs (liemeņi) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Cūkgaļa (pusliemeņi) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
Saldēta gaļa līdz -8 °C augšstilba biezumā jāuzglabā ledusskapī, sakrauta ciešās kaudzēs. Liellopu gaļu (ceturtdaļas) un cūkgaļu (pusliemeņus) uzglabā tādā pašā veidā salocītu konteineros. Konteineri tiek uzstādīti divos vai trīs līmeņos visā kameras augstumā. Vienā traukā nedrīkst ievietot dažādu veidu gaļu.
Saldētu bloku uzglabāšana ar gaļu un subproduktiem
Termiņš nav ilgāks par sešiem mēnešiem. Temperatūra subproduktu uzglabāšanas telpā nedrīkst pārsniegt -12 °C. Dažos gadījumos subproduktus ir iespējams uzglabāt vienā ledusskapja nodalījumā ar saldētu gaļu. Maksimālie periodi gaļas un subproduktu blokiem ir norādīti 2. tabulā.
2. tabula.
| Gaļas veids | t gaisa saldētavā | Maksimālais glabāšanas laiks | |
| gaļu | subprodukti | ||
| Liellopu gaļa | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Aitas gaļa | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Cūkgaļa | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Saldēta mājputnu gaļa atbilst GOST 21784-76 specifikācijām. Putnu gaļa tiek uzglabāta ledusskapjos, kur relatīvais mitrums svārstās no 85% līdz 95%. Mājputnu gaļas derīguma termiņš no ražošanas datuma ir norādīts 3. tabulā.
3. tabula
| putnu sugas | Maksimālais glabāšanas laiks, mēnešos, plkst | |||||||
| -12°C | -15°C | -18°C | -25 °C un zemāk | |||||
| līķus | līķus | līķus | līķus | |||||
| neiepakots | Iepakots plēvē | neiepakots | Iepakots plēvē | neiepakots | Iepakots plēvē | neiepakots | Iepakots plēvē | |
| vistas | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| vistas Broileru cāļi Tītaru vistas Cesaryata |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| zosis | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Zoslēni | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Saldētas gaļas uzglabāšana no ražošanas datuma
Atdzesētu un pārdzesētu gaļu uzglabā piekārtā stāvoklī. Liemeņus un pusliemeņus nostiprina uzglabāšanas kamerās uz augšējām sliedēm. Atstarpes starp liemeņiem ir 20 - 30 mm. Maksimālais saldētas gaļas glabāšanas laiks no izgatavošanas datuma ir norādīts 4. tabulā.
4. tabula
SanPiN pārtikas produkti
Pārtikas produktu glabāšanas laiks un uzglabāšanas nosacījumi ir noteikti SanPiN 42-123-4117-86. Sanitārie noteikumi ir paredzēti visiem uzņēmumiem, kas ir kaut kādā veidā saistīti ar ātrbojīgām precēm.
Ātri bojājošos produktu maksimālais glabāšanas laiks, ko nevar uzglabāt bez aukstuma, t ne augstāk par +6 °C, ir ne vairāk kā 3 dienas. Pie šādiem produktiem pieder: piena, gaļas, zivju, dārzeņu, konditorejas izstrādājumi utt.
Ātri bojājošos produktu maksimālais glabāšanas laiks, kā arī galaprodukta glabāšanas laiks ar temperatūras režīmu 4 ± 2 ° C ir norādīts 5. tabulā.
5. tabula
| Produkta nosaukums | Labākais pirms datums | Dienas/stundas |
| Gaļa un gaļas produkti. Mājputni, olas un to produkti | ||
| Pusfabrikāti no gaļas bez kauliem 1. Pusfabrikāti (lieli gabali):
|
||
2. Pusfabrikāti (mazi gabali):
|
||
3. Maltās gaļas pusfabrikāts:
|
1 | diena. |
4. Maltā gaļa:
|
1 | diena. |
| 5. Gaļas un kaulu pusfabrikāti; | 36 | Stunda. |
| 6. Kaujamo dzīvnieku subprodukti; | 2 | diena. |
| Pusfabrikāti no mājputnu gaļas | ||
7. Dabīga gaļa un kauli un pusfabrikāti bez kauliem no mājputnu gaļas:
|
||
| 8. Sasmalcināti pusfabrikāti no putnu gaļas panējumā un bez tā; | 18 | Stunda. |
| 9. Vistas maltā gaļa; | 12 | Stunda. |
| 10. Mājputnu subproduktu un blakusproduktu pusfabrikāti; | 1 | diena. |
| 11. Zupa un citi komplekti; | 12 | Stunda. |
| Gatavi kulinārijas ēdieni no gaļas un gaļas produktiem | ||
| 12. Vārīta gaļa; | 1 | diena. |
| 13. Cepta gaļa; | 36 | Stunda. |
| 14. Cepti gaļas izstrādājumi; | 1 | diena. |
| Gaļas ēdieni: | ||
| 15. Pelmeņi, beļaši, pankūkas, pīrāgi; | 1 | diena. |
| 16. Siera burgeri, hamburgeri, gatava pica; | 1 | diena. |
| 17. Gaļas produkti želejas veidā; | 12 | Stunda. |
| 18. Vārīta un cepta orgānu gaļa; | 1 | diena. |
| 19. Pates; | 1 | diena. |
| Kulinārijas ēdieni no mājputnu gaļas | ||
| 20. Visu veidu kūpināšanas putnu līķi un tā daļas; | 72 | Stunda. |
| 21. Vārīti mājputnu ēdieni; | 2 | diena. |
| 22. Maltas putnu gaļas ēdieni, ar mērcēm un piedevām; | 12 | Stunda. |
| 23. Pīrāgi un pelmeņi no mājputnu gaļas; | 1 | diena. |
| 24. Galaprodukti no mājputnu gaļas želejveida veidā; | 12 | Stunda. |
| 25. No mājputnu gaļas gatavoti subprodukti un pastētes; | 1 | diena. |
| 26. Vārītas olas; | 36 | Stunda. |
| Desas no dažāda veida gaļas un putnu gaļas | ||
27. Vārītas desas, kas ražotas saskaņā ar GOST:
|
||
28. Vārītas desas saskaņā ar GOST slēgtos apvalkos:
|
||
| 29. Vārītas desas un desas, kas ražotas saskaņā ar GOST; | 3 | diena. |
| 30. Vārītas desas un desiņas hermētiskā apvalkā; | 7 | diena. |
| 31. Vārītas sagrieztas desas, desiņas, desiņas, fasētas vakuumā, modificētas atmosfēras apstākļos; | 5 | diena. |
| 32. Vārīti gaļas produkti; | 3 | diena. |
| 33. Sagriezti vārīti gaļas produkti, kas iepakoti vakuumā, modificētas atmosfēras apstākļos; | ||
| 34. Aknu un asinsdesas; | 2 | diena. |
| 35. Desas ar subproduktiem; | 2 | diena. |
36. Desās vārīti mājputnu produkti:
|
||
| 37. Vārītas desas, kas iepakotas vakuumā, modificētas atmosfēras apstākļos; | 5 | diena. |
| , nezivju produkti un to izstrādājumi | ||
| Pusfabrikāti no zivīm | ||
| 38. Dažādu veidu zivis; | 2 | diena. |
| 39. Zivs fileja; | 1 | diena. |
| 40. Speciāli grieztas zivis; | 1 | diena. |
| 41. Maltas zivis un galaprodukti no tās, ar miltu sastāvdaļu; | 1 | diena. no -2 līdz +2°C |
| 42. Atdzesēti gliemenes un vēžveidīgie; | 12 | Stunda. |
| Kulinārijas zivju produkti bez termiskās apstrādes | ||
| 45. Produkti no sālītām zivīm, sasmalcināti; | 1 | diena. |
| 46. Salāti no jūras veltēm un zivīm, bez mērces; | 12 | Stunda. |
| 47. Kaviāra eļļa, siļķe utt.; | 1 | diena. |
| 48. Vārītas garneles un vēži; | 12 | Stunda. |
| 49. Strukturētie produkti; | 2 | diena. |
| Zivju kulinārijas izstrādājumi ar termisko apstrādi | ||
| 50. Daudzveidīgi sagatavotas zivis; | 36 | Stunda. |
| 51. Malti zivju produkti, cepti ēdieni un pīrāgi; | 1 | diena. |
| 52. Dažādu veidu zivis un karsti kūpināti rullīši; | 2 | diena. |
| 53. Jaukti ēdieni no dažāda veida zivīm; | 1 | diena. |
| 54. Želejveida produkti no zivīm; | 1 | diena. |
| Kaviāra kulinārijas izstrādājumi | ||
| 55. termiski apstrādāti produkti; | 2 | diena. |
| 56. Jaukti zivju produkti bez termiskās apstrādes; | 12 | Stunda. |
| 57. Polimēra trauka pastas no zivīm; | 2 | diena. |
| Piens un piena produkti, sieri. | ||
58. Pasterizēts krējums un piens, paniņas un sūkalas:
|
36 | Stunda. |
| 59. Cepts piens; | 5 | diena. |
| 60. Piena produkti (šķidri); | 3 | diena. |
| 61. Bifidobaktērijas saturoši raudzētie piena produkti (šķidrums); | 3 | diena. |
| 62. Koumiss no ķēves un govs piena; | 2 | diena. |
| 63. Rjaženka; | 2 | diena. |
| 64. Skābais krējums un skābo krējumu saturoši produkti; | 3 | diena. |
| 65. Biezpiens un produkti no tā, termiski neapstrādāti; | 3 | diena. |
| 66. Biezpiens un produkti no tā, termiski apstrādāti; | 5 | diena. |
| 67. Mīklas piena proteīna produkti; | 3 | diena. |
| 68. Kulinārijas biezpiena ēdieni; | 1 | diena. |
| 69. Biezpiena kastroļi un pudiņi; | 2 | diena. |
| 70. Mājas sieri; | 3 | diena. |
| 71. Krējuma siers; | 5 | diena. |
| 72. Sieri bez nogatavināšanas (sālījumā un mīksti); | 5 | diena. |
| 73. Siera sviests; | 2 | diena. |
| Piena produkti bērniem | ||
74. Piena produkti:
Citi raudzēti piena produkti; |
36 | Stunda. |
| 75. Biezpiens bērniem; | 36 | Stunda. |
| 76. Produkti no biezpiena; | 1 | diena. |
77. Sterilizēti produkti:
|
||
| 78. Pārtikas produkti profilaktiskai vai ārstnieciskai uzturam, kuriem ir raudzēta sojas vai bezpiena bāze; | 36 | Stunda. |
| dārzeņu produkti | ||
| Pusfabrikāti no zaļumiem un dārzeņiem: | ||
| 79. Neapstrādāti mizoti sulfāti kartupeļi; | 2 | diena. |
| 80. Svaigi kāposti; | 12 | Stunda. |
| 81. Neapstrādāti mizoti dārzeņi: bietes, burkāni,; | 1 | diena. |
| 82. Sagriezti un apstrādāti redīsi un redīsi; | 12 | Stunda. |
| 83. Apstrādāti pētersīļi un selerijas; | 1 | diena. |
| 84. Apstrādāti zaļie sīpoli; | 18 | Stunda. |
| 85.Dilles apstrādātas; | 18 | Stunda. |
| kulinārijas specialitātes | ||
86. Salāti no neapstrādātiem augļiem un dārzeņiem:
|
||
87. Salāti no neapstrādātiem un konservētiem dārzeņiem, olām u.c.
|
||
| 88. Salāti ar sālītiem, marinētiem un marinētiem dārzeņiem; | 36 | Stunda. |
89. Salāti no vārītiem dārzeņiem:
|
||
| 90. Ēdieni no dārzeņiem, kas gatavoti dažādos veidos; | 1 | diena. |
91. Gaļas, mājputnu, zivju vai kūpinātas gaļas salāti:
|
||
92. Piedevas:
|
||
| 93. Mērces un mērces otrajiem ēdieniem; | 2 | diena. |
| Maizes un konditorejas izstrādājumi | ||
| Mīklas izstrādājumu pusfabrikāti; | ||
| 94. Rauga mīkla; | 9 | Stunda. |
| 95. Neraudzēta kārtainā mīkla; | 1 | diena. |
| 96. Smilšu mīkla; | 36 | Stunda. |
| Kulinārijas izstrādājumi | ||
97. Cepta rauga mīklas konditorejas izstrādājumi:
|
||
| 98. Cepti maizes izstrādājumi (čebureki, beļaši u.c.); | 1 | diena. |
| 99. Kviešu vai mannas kotletes; | 18 | Stunda. |
| Miltu konditorejas izstrādājumi, dzērieni un saldie ēdieni | ||
100. Kūkas un kūkas:
|
||
101. Ruļļi uz biskvīta pamata:
|
||
| 102. Putas un želejas; | 1 | diena. |
| 103. Krēmi konditorejas izstrādājumiem; | 1 | diena. |
| 104. Putukrējums; | 6 | Stunda. |
105. Rūpnieciskais kvass:
|
||
| 106. Svaigi spiestas sulas (augļu un dārzeņu). | 2 | diena. |
Ja ēdināšanas iestāde neievēro noteiktos pārtikas un galaproduktu uzglabāšanas noteikumus, var savairoties patogēni mikroorganismi, kas var izraisīt akūtu zarnu un baktēriju saindēšanos.
Mērces kvalitāti nosaka konsistence, krāsa, garša, aromāts. Novērtējot mērču kvalitāti ar pildvielām (sīpols, sīpols ar kornišoni u.c.), tiek ņemta vērā griezuma forma un pildvielas daudzums.
Karstajām mērcēm ar miltiem jābūt šķidrā skābā krējuma (šķidrās mērces) konsistencei, elastīgām, viendabīgām, bez vārītu miltu gabaliņiem un nesasmalcinātu dārzeņu daļiņām. Cepšanai izmantotajām vidēji biezajām mērcēm ir bieza skābā krējuma konsistence. Biezai piena mērcei pildījumam jābūt līdzīgai viskozai mannas putrai.
Dārzeņiem, kas ir daļa no mērces pildvielas veidā, jābūt smalki un kārtīgi sagrieztiem, vienmērīgi sadalītiem mērcē, mīkstiem. Uz mērces virsmas nedrīkst būt plēves.
Holandes mērcei jābūt vienmērīgai konsistencei, bez graudiem vai sarecēta proteīna pārslām. Uz mērces virsmas nevajadzētu būt taukiem.
Polijas un krekeru mērcēs eļļai jābūt dzidrai. Poļu mērcei olas rupji sakapā.
Eļļa nedrīkst parādīties uz majonēzes virsmas; viendabīga konsistence.
Dārzeņiem marinādēs jābūt kārtīgi sasmalcinātiem, mīkstiem; mārrutki mērcei - smalki sarīvēti.
Mērces krāsa jābūt raksturīgam katrai mērču grupai: sarkana - no brūnas līdz brūngani sarkanai; balts - no baltas līdz nedaudz pelēcīgi; tomāts - sarkans. Piena un skābā krējuma mērces - no baltas līdz gaišam krēmam, skābs krējums ar tomātu - rozā, sēņu - brūns, marināde ar tomātu - oranžsarkana, majonēze - balta ar dzeltenu nokrāsu. Krāsa ir atkarīga no izmantotajiem produktiem un tehnoloģiskā procesa ievērošanas.
Mērces garša un smarža- galvenie tā kvalitātes rādītāji. Mērcēm uz buljoniem raksturīga izteikta gaļas, zivju, sēņu garša ar brūnu dārzeņu un garšvielu smaržu.
Galvenā sarkanā mērce un tās atvasinājumi ir ar gaļas garšu ar saldskābu garšu un sīpolu, burkānu, pētersīļu, paprikas, lauru lapu smaržu.
Baltajām mērcēm uz gaļas buljona jābūt buljonu garšai ar nelielu balto sakņu un sīpolu smaržu, ar nedaudz skābenu pēcgaršu. Tomātu mērces garša ir izteikta saldskāba.
Zivju mērcēm jābūt ar asu specifisku zivju, baltu sakņu un garšvielu smaržu.
Sēņu mērces - izteikts sēņu aromāts.
Piena un skābā krējuma mērcēm vajadzētu garšot pēc piena un skābā krējuma. To pagatavošanai nevar izmantot dedzinātu pienu vai ļoti skābo krējumu.
Nepieļaujamie defekti mērcēs ar miltiem ir: neapstrādātu miltu smarža un lipīgums, piedegušu miltu garša un smarža, liela sāls daudzuma klātbūtne, neapstrādāta tomātu biezeņa garša un smarža.
Olu-sviesta mērcēm un krekeru mērcēm ir nedaudz skābena garša un sviesta aromāts.
Marinādēm jābūt ar skābi pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu aromātu. Neapstrādāta tomātu biezeņa garša un pārāk skāba garša ir nepieņemama.
Majonēzes mērce un tās atvasinājumi nedrīkst būt rūgta vai pārāk pikanta, un mārrutku mērce ar etiķi nedrīkst būt rūgta vai nepietiekami pikanta.
Pamata karstās mērces uzglabā ūdens peldē temperatūrā līdz 80°C 3 līdz 4 stundas. Pamata mērces var uzglabāt līdz 3 dienām. Lai to izdarītu, tos atdzesē līdz istabas temperatūrai un ievieto ledusskapī 0-5°C temperatūrā. Skābā krējuma mērces uzglabā 75°C temperatūrā ne ilgāk kā 2 stundas no pagatavošanas brīža. Piena šķidra mērce - karsta 65–70 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 1–1,5 stundas, jo ilgstošas uzglabāšanas laikā tā kļūst tumšāka piena cukura karamelizācijas dēļ. Biezā piena mērce jāuzglabā ledusskapī 5 ° C temperatūrā ne ilgāk kā dienu. Vidēja blīvuma piena mērces netiek uzglabātas, tās gatavo tieši pirms lietošanas. Poļu un krekeru mērces var uzglabāt līdz 2 stundām.Sviesta maisījumus ledusskapī uzglabā vairākas dienas. Lai palielinātu glabāšanas laiku, tos iesaiņo pergamentā, celofānā vai plastmasas iesaiņojumā. Rūpnieciskās ražošanas majonēzi uzglabā 5°C temperatūrā 3 mēnešus. Pašu ražoto majonēzi un salātu mērces uzglabā ledusskapī 1-2 dienas, marinādes un mārrutku mērci - atdzesētu 2-3 dienas.
Mērces kvalitāti nosaka konsistence, krāsa, garša un aromāts. Novērtējot mērču ar pildvielām kvalitāti (mērce ar kornišoni, baltā mērce ar dārzeņiem u.c.), tiek ņemta vērā griezuma forma un pildvielas daudzums.
Dārzeņiem, kas iekļauti mērcē kā pildviela, jābūt smalki un kārtīgi sagrieztiem, vienmērīgi sadalītiem ar mērci, mīkstiem. Uz mērces virsmas nedrīkst būt plēves. Šiem nolūkiem mērces garšo (mērcei pievieno sviestu un kārtīgi samaisa) un saspiež (uz virsmas tiek sadalīta plāna sviesta kārtiņa, lai neveidotos virsmas plēvīte).
Mērcēm jābūt ar katrai grupai raksturīgu konsistenci, krāsu, garšu un aromātu.
Gatavās sarkanās mērces raksturo viendabīga šķidra skābā krējuma konsistence, bez vārītu miltu gabaliņiem un nesasmalcinātu dārzeņu daļiņām. Tiem jābūt bagātīgai gaļas garšai ar saldskābu garšu, sīpolu, burkānu, pētersīļu, piparu un lauru lapu smaržu, krāsa no brūnas līdz brūni sarkanai.
Baltajām mērcēm jābūt viendabīgai bieza krējuma konsistencei, bez vārītu miltu gabaliņiem, patīkamai garšai ar vieglu skābenumu, baltu sakņu un sīpolu smaržu, krāsai no baltas līdz viegli pelēcīgai.
Citām asajām mērcēm ar miltiem jābūt šķidra skābā krējuma konsistencei, viendabīgām, bez vārītu miltu gabaliņiem un nesasmalcinātu dārzeņu daļiņām. Cepšanai izmantotajām vidēja blīvuma mērcēm ir bieza skābā krējuma konsistence.
Biezai piena mērcei pildījumam jābūt līdzīgai viskozai mannas putrai.
Holandes mērcei jābūt vienmērīgai konsistencei, bez graudiem vai sarecēta proteīna pārslām. Uz virsmas nevajadzētu būt taukiem.
Polijas un krekeru mērcēs eļļai jābūt dzidrai. Olas poļu mērcei ir rupji jāsagriež.
Uz majonēžu virsmas eļļa nedrīkst izspiesties, to konsistence ir viendabīga.
Dārzeņiem marinādēs jābūt kārtīgi sasmalcinātiem, mīkstiem; mārrutkus mērcei smalki sarīvē.
Tomātu mērču krāsa ir sarkana, piena un krējuma mērces ir no baltas līdz gaišai krēmkrāsas, skābais krējums ar tomātu ir rozā, marināde ar tomātu ir oranžsarkana, majonēze ir balta ar dzeltenu nokrāsu, sēņu ir brūna. Krāsa ir atkarīga no izmantotajiem produktiem un tehnoloģiskā procesa ievērošanas.
Zivju mērcēm jābūt ar asu specifisku zivju, baltu sakņu un garšvielu smaržu.
Sēņu mērcēm jābūt ar izteiktu sēņu aromātu.
Piena un skābā krējuma mērcēm vajadzētu garšot pēc piena vai skābā krējuma. To pagatavošanai nevar izmantot dedzinātu pienu vai ļoti skābo krējumu.
Nepieļaujamie defekti mērcēs ar miltiem ir: jēlu miltu smarža un lipīgums, dedzinātu miltu garša un smarža, sāļa garša un jēlu tomātu biezeņa garša un smarža.
Olu-sviesta mērcēm un krekeru mērcēm ir nedaudz skābena garša un sviesta aromāts.
Marinādēm jābūt ar skābi pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu aromātu. Neapstrādāta tomātu biezeņa garša un pārāk skāba garša ir nepieņemama.
Majonēzes mērcei un tās atvasinājumiem nevajadzētu būt ar rūgtu garšu un būt pārāk pikantam, un mārrutku mērcei ar etiķi nevajadzētu būt rūgtai vai nepietiekami pikanta.
Galvenās asās mērces 3 līdz 4 stundas uzglabā ūdens peldē temperatūrā, kas nepārsniedz 80 0 C. Mērces virsmu aizsargā ar sviestu, un, lai novērstu virsmas plēves veidošanos, traukus ar mērci pārklāj ar vāku. Pamata mērces var uzglabāt līdz 3 dienām, šim nolūkam tās atdzesē līdz istabas temperatūrai un ievieto ledusskapī temperatūrā
0 - 5 0 C. Uzglabājot mērces aukstā veidā, to garša un smarža saglabājas daudz labāk nekā uzglabājot karstu.
Skābā krējuma mērces uzglabā 75 0 C temperatūrā ne ilgāk kā 2 stundas no pagatavošanas brīža.
Piena šķidra mērce tiek uzglabāta karstā 65-70 0 C temperatūrā ne ilgāk kā 1-1,5 stundas, jo ilgāk uzglabājot tā kļūst tumšāka laktozes piena cukura karamelizācijas dēļ, un arī mērces garša pasliktinās. Biezo piena mērci uzglabā ledusskapī ne ilgāk par dienu 5 0 C temperatūrā.
Vidēja biezuma piena mērces nav pakļautas uzglabāšanai un tiek pagatavotas tieši pirms lietošanas.
Poļu un krekeru mērces var uzglabāt līdz 2 stundām.
Eļļas maisījumus vairākas dienas uzglabā ledusskapī. Lai palielinātu glabāšanas laiku, veidotos eļļas maisījumus iesaiņo pergamentā, celofānā vai plastmasas iesaiņojumā.
Rūpniecisko galda majonēzi uzglabā 18 0 C temperatūrā līdz 45 dienām, bet 5 0 C temperatūrā 3 mēnešus. Ēdināšanas iestādē gatavotās majonēzes mērces, tās atvasinātās mērces, kā arī salātu mērces tiek uzglabātas 1-2 dienas 10-15 0 C temperatūrā neoksidējošos traukos (emaljētajos vai keramikas), mērces pudelēs.
Marinādes un mārrutku mērci ar etiķi uzglabā atdzesētu 2-3 dienas tajā pašā traukā ar slēgtu vāku.
Mērces kvalitāti nosaka konsistence, krāsa, garša un aromāts. Novērtējot mērču ar pildvielām kvalitāti (mērce ar kornišoni, baltā mērce ar dārzeņiem u.c.), tiek ņemta vērā griezuma forma un pildvielas daudzums.
Dārzeņiem, kas ir daļa no mērces pildvielas veidā, jābūt smalki un kārtīgi sagrieztiem, vienmērīgi sadalītiem ar mērci, mīkstiem. Uz mērces virsmas nedrīkst būt plēves. Šiem nolūkiem mērces garšo (mērcei pievieno sviestu un kārtīgi samaisa) un saspiež (uz virsmas tiek sadalīta plāna sviesta kārtiņa, lai neveidotos virsmas plēvīte).
Mērcēm jābūt ar katrai grupai raksturīgu konsistenci, krāsu, garšu un aromātu.
Gatavās sarkanās mērces raksturo viendabīga šķidra skābā krējuma konsistence, bez vārītu miltu gabaliņiem un nesasmalcinātu dārzeņu daļiņām. Tiem jābūt bagātīgai gaļas garšai ar saldskābu garšu, sīpolu, burkānu, pētersīļu, piparu un lauru lapu smaržai, krāsai no brūnas līdz brūni sarkanai.
Baltajām mērcēm jābūt viendabīgai bieza krējuma konsistencei, bez vārītu miltu gabaliņiem, patīkamai garšai ar vieglu skābumu, baltu sakņu un sīpolu smaržu, krāsai no baltas līdz viegli pelēcīgai.
Citām asajām mērcēm ar miltiem jābūt šķidra skābā krējuma konsistencei, viendabīgām, bez vārītu miltu gabaliņiem un nesasmalcinātu dārzeņu daļiņām. Vidēja blīvuma mērces, ko izmanto cepšanai, ir bieza krējuma konsistence. Biezai piena mērcei pildījumam jābūt līdzīgai viskozai mannas putrai.
Holandes mērcei jābūt vienmērīgai konsistencei, bez graudiem vai sarecēta proteīna pārslām. Uz virsmas nevajadzētu būt taukiem. Polijas un krekeru mērcēs eļļai jābūt dzidrai. Olas poļu mērcei ir rupji jāsasmalcina. Eļļa nedrīkst izvirzīties uz majonēzes virsmas, to konsistence ir viendabīga.
Dārzeņiem marinādēs jābūt kārtīgi sasmalcinātiem, mīkstiem; mārrutki mērcei - smalki sarīvēti. Tomātu mērču krāsa ir sarkana, piena un krējuma mērces ir no baltas līdz gaišai krēmkrāsas, skābais krējums ar tomātu ir rozā, marināde ar tomātu ir oranžsarkana, majonēze ir balta ar dzeltenu nokrāsu, sēņu ir brūna. Krāsa ir atkarīga no izmantotajiem produktiem un tehnoloģiskā procesa ievērošanas.
Zivju mērcēm jābūt ar asu specifisku zivju, baltu sakņu un garšvielu smaržu. Sēņu mērcēm jābūt ar izteiktu sēņu garšu. Piena un skābā krējuma mērcēm vajadzētu garšot pēc piena vai skābā krējuma. To pagatavošanai neizmantojiet piedegušu pienu vai ļoti skābo krējumu.
Nepieļaujamie defekti mērcēs ar miltiem ir: jēlu miltu smarža un lipīgums, dedzinātu miltu garša un smarža, sāļa garša un jēlu tomātu biezeņa garša un smarža. Olu-sviesta mērcēm un krekeru mērcēm ir nedaudz skābena garša un sviesta aromāts.
Marinādēm jābūt ar skābi pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu aromātu. Nepieņemama jēlu tomātu biezeņa smarža un pārāk skāba garša. Majonēzes mērcei un tās atvasinājumiem nevajadzētu būt ar rūgtu garšu un būt pārāk pikantam, un mārrutku mērcei ar etiķi nevajadzētu būt rūgtai vai nepietiekami pikanta.
veikals pamata karstās mērcesūdens vannā temperatūrā, kas nepārsniedz 80 ° C, 3 līdz 4 stundas.Mērces virsmu aizsargā ar sviestu, un, lai neveidotos virsmas plēve, kastroli ar mērci pārklāj ar vāku. Pamata mērces var uzglabāt līdz 3 dienām, šim nolūkam tās atdzesē līdz istabas temperatūrai un ievieto ledusskapī 0 ... 5 ° C temperatūrā. Uzglabājot mērces aukstas, to garša un smarža saglabājas daudz labāk, nekā uzglabājot karstu.
Skābā krējuma mērces uzglabāt 75 °C temperatūrā ne ilgāk kā 2 stundas no pagatavošanas brīža.
Piena šķidrā mērce uzglabā karstu 65 ... 70 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 1 ... 1,5 stundas, jo ilgāk uzglabājot tas kļūst tumšāks piena cukura - laktozes karamelizācijas dēļ, un arī mērces garša pasliktinās. Bieza piena mērce Uzglabāt ledusskapī ne ilgāk par dienu 5 "C temperatūrā. Vidēji biezas piena mērces nav pakļauti uzglabāšanai un ir sagatavoti tieši pirms lietošanas.
Poļu un krekeru mērces var uzglabāt līdz 2 stundām.
Eļļu maisījumi uzglabā ledusskapī vairākas dienas. Lai palielinātu glabāšanas laiku, veidotos eļļas maisījumus iesaiņo pergamentā, celofānā vai plastmasas iesaiņojumā. Eļļas maisījumus ilgstoši uzglabāt nav iespējams, jo spirāles virsmu oksidē atmosfēras skābeklis un gaismas ietekmē tā kļūst dzeltena, kas arī izraisa garšas pasliktināšanos.
Rūpnieciskā galda majonēze uzglabāt 18 ° C temperatūrā līdz 45 dienām un 5 ° C temperatūrā - 3 mēnešus. majonēzes mērce, pagatavotas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā, no tā atvasinātās mērces, kā arī salātu mērces tiek uzglabātas 1 ... 2 dienas 10 ... 15 ° C temperatūrā neoksidējošos traukos (emaljētos vai keramikas), mērces - pudelēs.
Marinādes un mārrutku mērce ar etiķi uzglabā ledusskapī 2 ... 3 dienas tajā pašā traukā ar slēgtu vāku.
Tvaika mērce. Galveno balto mērci garšo ar citronskābi, pievieno vārītu un vārītu baltvīnu. Pasniedz ar sautētiem gaļas ēdieniem, vistām, vistām, teļa gaļu u.c.. Var pievienot šampinjonu novārījumu.
Baltā mērce ar olu. Olu dzeltenumus ierīvē ar margarīnu vai sviestu, pievieno krējumu vai buljonu un karsē ūdens peldē (75-80°C), nepārtraukti maisot. Šo maisījumu, maisot, pievieno karstai baltai mērcei (75-80 ° C), kas garšota ar rīvētu muskatriekstu, citronskābi un sāli. Pasniedz ar ēdieniem no sautētas un vārītas teļa gaļas, vistas, vistas, jēra gaļas.
Baltā mērce ar dārzeņiem. Burkānus, pētersīļus vai selerijas un sīpolus sagriež mazos kubiņos un sautē 3-5 minūtes, pievieno nedaudz buljona un, traukus ar vāku pārklājot, vāra uz lēnas uguns, līdz tie kļūst mīksti. Smalki sagrieztus rāceņus un pupiņu pākstis vāra atsevišķi. Gatavos dārzeņus pievieno baltajai mērcei, uzvāra, apkaisa ar sāli, citronskābi un eļļu. Pasniedz ar ēdieniem no vārītas jēra, truša, putnu gaļas, tvaika gaļas kotletēm.
7. Prasības mērču kvalitātei un uzglabāšanai
Mērču ar miltiem šķidrajai daļai jābūt viendabīgai, bez kunkuļiem; eļļa nelobās. Mērcē ievietotajiem sānu ēdieniem jābūt mīkstiem, sagatavotiem. Mērču garša un aromāts ir labi izteikti.
Karstās mērces ar miltiem tiek uzglabātas uz pārtikas sildītāja slēgtā traukā ne ilgāk kā 3 stundas.Mērces tiek pasniegtas izplatīšanai nelielās partijās pārdošanai 1-1,5 stundu laikā Gatavās aukstās mērces tiek pasniegtas izplatīšanai tādā daudzumā, kāds var tiks pārdots 1-2 stundu laikā Ņemiet vērā, ka Holandes mērces ir ļoti nestabilas, tāpēc tās jāuzglabā ūdens peldē temperatūrā, kas nepārsniedz 80 "C.
Restorānos mērču pasniegšanai izmanto dažādas jaudas keramikas un metāla mērces laivas.
Izkaujot, vispirms nosaka mērces konsistenci, lejot plānā strūkliņā un pagaršojot. Lielākajai daļai mērču karstā stāvoklī jābūt šķidrā skābā krējuma konsistencei.
Pēc tam tie nosaka krāsu, garšu un aromātu, pildvielu konsistenci, sānu ēdienu formu un sastāvu (sīpoli, gurķi, sakņu kultūras utt.). Mērču vērtējumā noteicošie ir garša un aromāts. .
Nepieļaujami mērču defekti: svešas nepatīkamas smakas un garšas; neapstrādātu miltu smarža un lipīgums (milti nebija pasivēti); sadedzinātu miltu smarža un garša; ūdeņaina garša un vāja gaļas, zivju un mājputnu smarža (vājš buljons); sālīšana; neapstrādāta tomātu smarža un garša (slikti sautētais tomāts); brūvētu miltu gabaliņu klātbūtne (miltu pasivēšana tika pagatavota ar ļoti karstu ūdeni, nevis filtrēta); eļļas atdalīšana mērcēs ar olu-sviesta lezonu; tumšu graudu klātbūtne un rūgta pēcgarša (dedzināti dārzeņi); slikti mizoti dārzeņi.
Sarkanās gaļas mērcēm jābūt ar bagātīgu gaļas garšu, tuvu ceptas gaļas sulas garšai, ar saldskābu garšu, krāsu no brūnas līdz brūnsarkanai, sautētu dārzeņu un garšvielu aromātu. Lauru lapas smaržai nevajadzētu dominēt "pušķī".
Mērcēs ar vīnu vīna aromātam jābūt labi izteiktam. Etiķis mērcēs nedrīkst būt jūtams. Sīpolu mērcēs sīpolu vajadzētu smalki sagriezt. Šīm mērcēm ir spēcīgs sautētu sīpolu un garšvielu aromāts. Saknēm mērcēs ar pildvielām jābūt mīkstām. Pārgatavoti vai ļoti blīvi dārzeņi ir nepieņemami.
Sinepju mērces defekts ir sarecējušies sinepju graudi. Pildvielas (dārzeņi, sīpoli, kaperi, kornišoni u.c.) vienmērīgi jāsadala visā masā. Gaļas baltuma, tomātu un krējuma mērcēm jābūt ar gaļas balto mērču garšu (gaļas vai vistas buljonā), ar sautētu balto sakņu un sīpolu aromātu. Tvaika mērcei jābūt ar patīkamu skābu garšu. Konsistence elastīga, kā krēms, bez kunkuļiem un graudiņiem. Krāsa ir balta vai krēmkrāsas. Aromāts ir maigs, bez lauru lapas smaržas. Citronskābes trūkums tvaika mērcē, balts ar olu, tiek uzskatīts par defektu.
Skābā krējuma mērču galvenie defekti ir zemas kvalitātes skābā krējuma lietošana - ar augstu skābumu, svešas garšas vai skābā krējuma trūkumu. Turklāt var būt defekti atkarībā no miltu pasivācijas - piedeguma garša, kunkuļi. Ja mērce nav labi uzvārīta, tad jūtama jēlskābā krējuma smarža.
Zivju mērcēm jābūt ar raksturīgu, stipri izteiktu balto sakņu, zivju, garšvielu garšu un aromātu. Galvenais defekts ir nepietiekama buljona koncentrācija. Zivju mērces ir rūgtas, ja, vārot buljonu, zivīm no galvām netika izņemtas žaunas vai arī pārtikas atkritumi nav labi nomazgāti. Pildījuma defekti ir: olīvu bez kauliņiem klātbūtne, sakņu kultūru slikta mizošana, griezuma formas pārkāpums, nemizotu vai pārgatavojušu gurķu klātbūtne. Nepilns pildvielu komplekts tiek novērtēts kā laulība. Īpaši bieži sastopams pārkāpums ir balto sakņu trūkums.
7.1. Mērces gatavošanā iesaistītie procesi
Gatavojot balto pamatmērci, miltus sautē ar taukiem. Lai iegūtu noteiktu konsistenci, mērcēm pievieno miltus. Neapstrādāti milti piešķir mērcēm nepatīkamu lipīgumu un garšu. Tāpēc milti tiek pasivēti, t.i. žāvē bez krāsas maiņas 120C vai ar krāsas maiņu uz gaiši brūnu 150C. Augstāku temperatūru neizmanto, jo milti iegūst nepatīkamu "piedeguma" pēcgaršu.
Kad milti tiek izlaisti cauri, notiek daļēja (pie 120C) vai gandrīz pilnīga (pie 150C) olbaltumvielu denaturācija. Tie zaudē spēju uzbriest un, kombinējot ar buljonu (ūdeni), neveido lipekli.
Krāsainu produktu izskats un specifiska smarža ir izskaidrojama ar melanoidīna veidošanās reakciju.
Ciete būtiski ietekmē mērces konsistenci. Pasāžas laikā notiek tā dekstrinizācija, savukārt cietes graudi tiek daļēji iznīcināti un zaudē želatinizācijas spēju. Tāpēc mērces ir elastīgas, nelipīgas, ar patīkamu aromātu.
Visi procesi, kas saistīti ar cietes uzbriešanu un želatinizāciju miltu tālākas vārīšanas laikā ar šķidru galu pēc apmēram 20 minūtēm, tāpēc mērces nevajadzētu vārīt ilgi.
Pasāžas milti var būt ar taukiem vai bez tiem. Lai iegūtu tauku pasivāciju, izsijātos miltus ber kausētos taukos un karsē, nepārtraukti maisot. Tauki nodrošina vienmērīgu miltu karsēšanu un, pēc tam atšķaidot ar buljonu, novērš kunkuļu veidošanos. Tauku pasivāciju parasti atšķaida ar karstu buljonu.
Sauso jeb beztauku pasivāciju gatavo, karsējot izsijātos miltus ar slāni, kas ir vairāk nekā 5 cm.Lai sagatavotu lielu daudzumu sausās pasivācijas, miltus sajauc ar sāli (līdz 20% no miltu masas) un maisot karsē. Sāls novērš kunkuļu veidošanos, audzējot pasivāciju ar buljonu. Sauso pasivāciju atšķaida ar nelielu daudzumu buljona, kas atdzesēts līdz 50 ° C, lai izvairītos no priekšlaicīgas cietes želatinizācijas un kunkuļu veidošanās.
Atkarībā no krāsas izšķir sarkano un balto pasivāciju.
7.1.1. Cietes uzbriešana un želatinizācija
Pietūkums ir viena no svarīgākajām cietes īpašībām, kas ietekmē gatavās produkcijas konsistenci un formu, apjomu un iznākumu.
Saistītie raksti
