Prasības mērču kvalitātei, to uzglabāšanas nosacījumi un termiņi. Kā un cik ilgi uzglabāt mērces Cietes uzbriešana un želatinizācija
Glabāšanas laiks
Mērce-majonēze un tās atvasinājumi. gatavo ēdināšanas uzņēmumos. pārdod 1-2 dienu laikā, uzglabā 10-15 0 C temperatūrā neoksidējošā traukā.
Salātu mērces uzglabā pudelēs ledusskapī 5 0 C temperatūrā, pārdod 1-2 dienu laikā.
Zaļā un siļķu eļļa, kas veidota kā stienis, kas ietīts folijā, pergamentā vai plastmasas apvalkā. Uzglabāt ledusskapī 1-2 dienas.
Tas ir interesanti
Vispirms 1757. gadā Mahonu sagūstīja franči hercoga de Rišeljē (tā paša hercoga un kardināla Armanda Žana du Plesis Rišeljē radinieks, kurš dzīvoja no 1585. līdz 1642. gadam, kurš Trīs musketieros aplenca hugenotu cietoksni) vadībā. Larošelā, kas krita 1628. gadā un kuras aplenkumā faktiski piedalījās karaliskais musketieris Renē Dekarts). Pilsētu drīz vien aplenca briti. Tāpat kā viņa sencis, Rišeljē gatavojās saglabāt savu amatu pat baidoties no bada līdz rūgtajam galam.
Un ar ēdienu aplenktajā pilsētā bija saspringts – palika tikai olīveļļa un tītara olas. Cik daudz var pagatavot no šāda komplekta?
Garnizona pavāri, kuriem pašiem bija apnikusi tik niecīga “ēdienkarte”, aplenkuma laikā centās to dažādot no visa spēka, eksperimentēja, kā vien varēja, taču pieejamo produktu klāsts bija pārāk trūcīgs.
Kad franču garnizons un pats Rišeljē vairs nevarēja skatīties uz visādām omletēm un olu kulteni, hercoga pavārs, kurš izrādīja arī neparastu karavīru atjautību, beidzot atrada izcilu risinājumu, kas viņu slavināja uz visiem laikiem, bet diemžēl neglāba viņa vārdu. (smagā aplenkuma cīņā viņš aizmirsa nosaukt mērci tās vārdā).
Tā nu šis attapīgais pavārs kārtīgi samaļīja svaigus olu dzeltenumus ar cukuru un sāli un pamazām, lejot pa mazām porcijām un katru reizi aktīvi maisot līdz pilnīgi viendabīgai, visu sajauca ar olīveļļu, tad maisījumam pievienoja citrona sulu un atkal visu kārtīgi samaisīja. (Šī ir klasiskā majonēzes recepte).
Pat visvienkāršākā karavīra maize ar šādu piedevu kļuva pārsteidzoši garšīga!
Rišeljē un viņa karavīri bija sajūsmā. Uzvara pār ienaidnieku bija garantēta! Tā radās brīnišķīga mērce, kas vēlāk nosaukta aplenktās pilsētas vārdā - “maon mērce” vai “majonēze”.
ražošanas uzdevums
2 Sagatavojiet 700 g katra veida mērces.
3 Pabeidziet un iesniedziet savu darbu.
Jautājumi un uzdevumi patstāvīgam darbam
1 Sastādiet gatavo mērču gatavošanas blokshēmu.
2 Apgūstiet auksto mērču gatavošanas tehnoloģiju
1. variants Dārzeņu marināde ar tomātu. Nr.827 Sab. rev., 2011. gads.
2. variants. 1 Dārzeņu marināde ar bietēm №829 Sat. rev., 2011. gads.
Sastādiet norādīto ēdienu tehnoloģiskās kartes un gatavošanas shēmas.
LABORATORIJAS PRAKTISKĀ NODARBĪBA №6
Ēdienu GATAVOŠANA NO VĀRĪTIEM UN SPEALĪTIEM DĀRZENIEM
Galvenā informācija
Ēdienu gatavošanai dārzeņi tiek pakļauti dažādām termiskās apstrādes metodēm - vārīšanai, malumedēšanai, cepšanai, sautēšanai un cepšanai.
Termiskās apstrādes laikā dārzeņos notiek dažādas fizikāli ķīmiskas izmaiņas, kā rezultātā tie iegūst jaunas īpašības, kas raksturīgas kulinārijas pārstrādes produktiem.
Dārzeņu ēdienu uzturvērtība ir saistīta ar augstu vitamīnu, ogļhidrātu un minerālsāļu saturu, kas ir viegli sagremojami un nepieciešami cilvēka organismam.
Dārzeņos esošie minerālsāļi, ogļhidrāti un C vitamīns viegli šķīst ūdenī, tāpēc nomizotus dārzeņus nav ieteicams ilgstoši atstāt aukstā ūdenī; īpaši tas attiecas uz mizotiem un sasmalcinātiem kartupeļiem, kuros C vitamīna aktivitāte, uzglabājot ūdenī, samazinās par 40%. Lai C vitamīns labāk saglabātos, dārzeņus vārīšanas laikā vajadzētu iemērkt verdošā ūdenī un vārīt slēgtā traukā uz lēnas vārīšanās.
Rūpīga dārzeņu kulinārijas pārstrādes tehnoloģisko noteikumu ievērošana veicina vitamīnu, minerālsāļu un citu uzturvielu pilnīgāku saglabāšanos sagatavotajos dārzeņu ēdienos.
Ēšanai gatavus dārzeņu ēdienus ieteicams pārkaisīt ar smalki sagrieztiem pētersīļiem, dillēm (2-3g neto uz porciju) vai zaļajiem sīpoliem (5-10g neto uz porciju). Kartupeļu ēdienus var pasniegt papildus ar svaigiem vai marinētiem gurķiem, tomātiem, skābētiem kāpostiem, sālītām un marinētām sēnēm, konservētām dārzeņu uzkodām (baklažānu ikri, kabači, pildīta paprika u.c.) 50-100g neto daudzumā porcijā.
Kartupeļus un burkānus vāra mizotus, bietes – mizā. Žāvētus dārzeņus pirms gatavošanas nomazgā, aplej ar ūdeni un atstāj uzbriest 1-3 stundas, tad vāra tajā pašā ūdenī. Arī kaltētas sēnes gatavo un vāra.
Dārzeņus var vārīt ūdenī vai tvaicēt. Kartupeļus un burkānus vislabāk var tvaicēt.
Gatavojot ūdenī, kartupeļus un dārzeņus liek verdošā ūdenī (ūdens līmenim jābūt par 1-1,5 cm augstākam nekā dārzeņiem) un pievieno sāli (10 g uz 1 litru ūdens). Bietes un burkāni tiek gatavoti bez sāls, jo tas pasliktina to garšu un palēnina gatavošanas procesu.
Nomizotu dārzeņu vārīšanas laikā buljonā nonāk dažādas uzturvielas, tāpēc buljonus vajadzētu izmantot zupu un mērču pagatavošanai.
Svaigi saldētus dārzeņus bez atkausēšanas liek verdošā ūdenī.
Konservētos dārzeņus karsē kopā ar buljonu, un tad buljonu notecina.
Mērķis
1 Veidot studentu prasmes darba vietas organizēšanā, iepazīstināt ar inventāru, instrumentiem, iekārtām ēdienu pagatavošanai no vārītiem un sautētiem dārzeņiem.
2 Attīstīt prasmes ēdienu gatavošanā un pasniegšanā no vārītiem un sautētiem dārzeņiem, darbā ar normatīvajiem un tehniskajiem dokumentiem, racionālā darba laika izmantošanā.
3 Iemācīt studentiem drošu darba praksi, gatavojot ēdienus no vārītiem un sautētiem dārzeņiem, sanitārijas noteikumus, trauku izciršanu (kvalitātes novērtēšanu).
Aprīkojums: elektriskie galda svari, elektriskā plīts "Dream" modelis 29, tīrīšanas mehānisms, industriālie galdi.
Inventārs, instrumenti, trauki: katli ar tilpumu 1-1,5 litri, bļodas, karotes, mērces laivas, griešanas dēļi OS, OV.
Izejviela: kartupeļi, burkāni, konservēti zaļie zirnīši, baltie kāposti, puķkāposti, galda margarīns, garšvielas.
Mērcēm ar miltiem jābūt vienmērīgas konsistences, bez miltu gabaliņiem un plēves veidošanās uz virsmas. Lai neveidotos plēve, gatavo mērci “saspiež”, liek sviesta vai margarīna gabaliņus.
Mērcēs bez miltiem, sviestā nedrīkst būt pārslu no biezpiena proteīna. Marinādēs dārzeņus sagriež pareizā formā, tiem jābūt mīkstiem, garšai jābūt skābi pikanta. Mērču krāsa: sarkana - no sarkanas līdz brūnai, balta - no baltas līdz gaiši krēmkrāsai. Piena un skābā krējuma mērcēm ir pamatproduktam atbilstoša krāsa, ar nedaudz pelēcīgu nokrāsu. Sarkano mērču garša ir saldskāba, baltās mērces ir izteiktas štāpeļšķiedrām.
Nav pieļaujami piedeguši milti, svešas smakas, lieks sāls un garšvielas.
Majonēzes mērcēm jābūt viendabīgas konsistences, bez tauku noslāņošanās no galvenās masas.
Karstās mērces tiek uzglabātas uz pārtikas siltinātāja 70-80 ° C temperatūrā līdz 4 stundām, skābo krējumu - līdz 2 stundām, pienu - 1,5 stundas.
Vidēja blīvuma piena mērce nav pakļauta uzglabāšanai.
Eļļas maisījumus atdzesē un izmanto paredzētajam mērķim.
Marinādes uzglabā ar aizvērtu vāku neoksidējošā traukā 48-72 stundas.
Kontroles jautājumi un uzdevumi
1. Uz kāda pamata mērces tiek klasificētas?
2. Kādam nolūkam tiek pasivēti milti?
3. Sastādiet blokshēmu galvenās sarkanās mērces pagatavošanai.
4. Kādus ēdienus pasniedz ar sarkanajām mērcēm?
5. Kā zivju buljonā gatavo baltās mērces?
6. Kādi produkti ir iekļauti sēņu mērcē?
7. Kāda ir atšķirība starp poļu mērci un krekeru mērci?
8. Kādi produkti un kādā daudzumā ir iekļauti majonēzes mērcē?
9. Nosauciet produktu skaitu, kas nepieciešams dažāda biezuma piena mērces pagatavošanai.
Ēdieni UN PĀRVIENI NO GRAUDIEM, PĀŠAUGUMIEM UN MAkaroniem
Vispārīgi noteikumi
Lielākā daļa graudaugu organismā viegli uzsūcas, tāpēc tos plaši izmanto bērnu pārtikā. Graudaugi bioloģiskās vērtības ziņā ir sakārtoti šādi: pirmajā vietā - griķi un auzu pārslas; pēdējā vietā - manna un rīsi. Graudaugu lietderība un sagremojamība ir augstāka, ja tos sākotnēji vāra ūdenī, bet pēc tam pienā vai putrā, pasniedz atsevišķi kā piedevu. Visu graudaugu enerģētiskā vērtība ir gandrīz vienāda.
Vismazāk no visiem vitamīniem mannā. Griķu uzturvērtība ir augsta. Graudaugi ir svarīgs olbaltumvielu avots. Lai papildinātu putras ar neaizvietojamām aminoskābēm, tās kombinē ar pienu, biezpienu, zivīm, gaļu u.c.Taukus pievieno garšas un izskata uzlabošanai. Graudaugu gatavošanas ilgums ir atšķirīgs, tas ir atkarīgs no graudaugu veida, malšanas pakāpes, pirmapstrādes.
Pupiņu un kukurūzas ēdieni ir ļoti barojoši un satur daudz olbaltumvielu, vidēji līdz 25 %. Lielākais daudzums ir atrodams sojā. Ēdienus no pākšaugiem ir grūtāk sagremot nekā no graudaugiem. Tie ir bagāti ar ogļhidrātiem - līdz 45%, B grupas un citiem vitamīniem, taukiem - līdz 2%, satur visvairāk kālija, 2-3 reizes pārsniedzot citu minerālvielu saturu, fosforu, magniju un dzelzi.
Saskaņā ar termiskās apstrādes metodi labību iedala drupanā, viskozā un šķidrā veidā.
Irdenās putras gatavo malumedējot un vārot lielā ūdens daudzumā – locīšanas metode. Putrām palielinās tilpums un svars (8. tabula).
Makaronus vāra divos veidos: pirmā metode ir locīšana (vārīšana lielā ūdens daudzumā, uz 1 kg - 5-6 l ūdens); otrā metode ir gruntēšana (uz 1 kg - 2,2 litri ūdens).
Putraimu sagatavošana. Miežu putraimus nomazgā nedaudz siltā
ūdens, "Hercules" un mannu nemazgā.
Pērļu miežus aplej ar aukstu ūdeni 3-4 stundas, lai paātrinātu gatavošanu.
Rīsus vairākas reizes mazgā siltā ūdenī, pirmo reizi 40°C, otro 50°C, bet trešo 60°C.
Kviešu putraimus šķiro, izsijā un žāvē cepeškrāsnī 100-110°C temperatūrā.
Prosu mazgā, līdz ūdens kļūst dzidrs, putraimus applauc, lai noņemtu rūgtumu.
Kaši
Irdena putra. Putra jāvāra pannā ar biezu dibenu. Putras vāra ūdenī vai buljonā no visu veidu graudaugiem. Sagatavotos graudaugus aplej ar sālītu verdošu ūdeni, noņem virspusē uzpeldējušos tukšos graudus. Sākotnēji putru apmaisa. Tauki tiek pievienoti gatavošanas laikā, tad tie vienmērīgi tiek sadalīti putrā. Kad putra sabiezē, pārklāj to ar vāku un liek gatavībā uz plīts malas vai cepeškrāsnī. Putras vāra bļodā ar nelieliem apjomiem.
Irdeno rīsu putru var pagatavot saliekamā veidā (5-6 litri ūdens uz 1 kg graudaugu). Gatavos rīsus izmet un mazgā ar karstu vārītu ūdeni, pēc tam pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu.
Atvaļinājumā putru liek kaudzē uz šķīvja, pārlej ar taukiem vai pārkaisa ar cukuru. Vārītu pienu pasniedz glāzē vai piena krūzē. Putras ar pildvielām gatavo no visiem graudaugiem, izņemot kukurūzu. Putras gatavo ar speķi un sīpoliem, ar šampinjoniem, sēnēm un sīpoliem, ar burkāniem, sīpoliem un olām, ar sēņu mērci, ķirbi, biezpienu u.c.
Griķu biezputra ar speķi un sīpoliem. Pagatavojiet drupanu putru, kā norādīts iepriekš. Nelielos kubiņos sagrieztu bekonu liek uz pannas karsēšanai, tur pievieno sīpolus, sagriež gredzenos vai pusgredzenos un apcep līdz zeltaini brūnai. Putru garšo ar speķi un sīpoliem. Atvaļinājumā apkaisa ar zaļumiem.
Auklīte(putras ēdiens). Griķus šķiro un mazgā. Verdošā pienā jāieber sāli, jāieber graudaugi (uz 1 kg - 3,2 litri piena), jāuzvāra, jānoņem putas. Ik pa laikam samaisiet, pagatavojiet līdz pilnīgai gatavībai (30 minūtes). Putru atdzesē līdz 40-50 ° C temperatūrai, pievieno jēlas olas, sajauc. Pilda iepriekš apstrādātas cūku zarnas, kuru galus sasien. Cep uz pannas ar speķi līdz zeltaini brūnai. Atvaļinājumā tos liek uz sasildīta trauka, pārlej ar cepšanas laikā izveidotajiem taukiem, dekorē ar zaļumiem. Pasniedz ar skābo kāpostu zupu vai kā neatkarīgu ēdienu. Atvaļinājuma temperatūra 65°C.
Mājās gatavotas mērces bez konservantu pievienošanas, kā likums, vai nu vispār nevar uzglabāt, vai arī tām ir ierobežots glabāšanas laiks.
Tāpēc mērču gatavošana vairumam ir tāda, ka mērci izvēlas veikalā vai sajauc no gatavām sastāvdaļām (patiesībā zobakmeni var iegūt, vienkārši sajaucot kečupu ar majonēzi).
Mājas mērču uzglabāšana
Ja nepieciešams īsu laiku saglabāt asās mērces garšu (piemēram, mērci pagatavojāt iepriekš, un viesi pie jums ieradīsies tikai vakarā), tad pirms pasniegšanas karsto mērci uzglabā ūdens peldē ( ūdens vanna - marlīts) traukā ar vāku.
Vannas ūdens temperatūra ir atkarīga no mērces veida un svārstās no 40 līdz 80°C.
- Karstās mērces uz sēnēm, zivīm, gaļas buljoniem nedrīkst uzglabāt ilgāk par 4 stundām un nedrīkst pārsniegt uzglabāšanas temperatūru, kas ir 85°C
- Olu-sviesta mērču uzglabāšanas ierobežojums ir 1,5 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 65 ° C, pretējā gadījumā tās var sadalīties frakcijās.
- Jebkuru šķidru mērci, izņemot uzskaitītās, nedrīkst uzglabāt ilgāk par 1,5 stundām 65 ° C temperatūrā.
Mazs triks. Lai izvairītos no "plēves" parādīšanās uz mērces virsmas, ja nepieciešams, zem vāka varat ievietot sviesta gabaliņu. Nē – tad vienkārši laiku pa laikam apmaisiet mērci un pirms pasniegšanas izkāš.
Mērču ilgstoša uzglabāšana
Vai nevarat ievērot iepriekš minētos termiņus? Nekādu problēmu. Atcerieties galveno noteikumu – mērcei, kas uzkarsēta līdz pareizai temperatūrai, ir labāka garša nekā mērcei ar pārmērīgu glabāšanas laiku.
Tāpēc, ja droši zināt, ka viesi vai bankets kavējas, droši atdzesējiet mērci līdz istabas temperatūrai un ievietojiet ledusskapī.
Lai paildzinātu mērču uzglabāšanu, vienmēr izmantojiet tīrus, sausus traukus. Metāla vākus vajadzētu aizstāt ar dabīgiem materiāliem, piemēram, mērces traukus aizverot ar papīru.
Plastmasas trauku vietā mājās gatavotām mērcēm vajadzētu ņemt stiklu.
Ja vēlaties, lai vēl vairāk palielinātu mērču uzglabāšanas periodu, izmantojiet dabiskos konservantus (citronu, piparus, sāli, sinepes). Piemēram, parasto mājās gatavoto majonēzi uzglabā 2-3 dienas, bet, ja tai pievieno sinepes, tad derīguma termiņš palielinās līdz 6-7 dienām.
Tvaika mērce. Galveno balto mērci garšo ar citronskābi, pievieno vārītu un vārītu baltvīnu. Pasniedz ar sautētiem gaļas ēdieniem, vistām, vistām, teļa gaļu u.c.. Var pievienot šampinjonu novārījumu.
Baltā mērce ar olu. Olu dzeltenumus ierīvē ar margarīnu vai sviestu, pievieno krējumu vai buljonu un karsē ūdens peldē (75-80°C), nepārtraukti maisot. Šo maisījumu, maisot, pievieno karstai baltai mērcei (75-80 ° C), kas garšota ar rīvētu muskatriekstu, citronskābi un sāli. Pasniedz ar ēdieniem no sautētas un vārītas teļa gaļas, vistas, vistas, jēra gaļas.
Baltā mērce ar dārzeņiem. Burkānus, pētersīļus vai selerijas un sīpolus sagriež mazos kubiņos un sautē 3-5 minūtes, pievieno nedaudz buljona un, traukus ar vāku pārklājot, vāra uz lēnas uguns, līdz tie kļūst mīksti. Smalki sagrieztus rāceņus un pupiņu pākstis vāra atsevišķi. Gatavos dārzeņus pievieno baltajai mērcei, uzvāra, apkaisa ar sāli, citronskābi un eļļu. Pasniedz ar ēdieniem no vārītas jēra, truša, putnu gaļas, tvaika gaļas kotletēm.
7. Prasības mērču kvalitātei un uzglabāšanai
Mērču ar miltiem šķidrajai daļai jābūt viendabīgai, bez kunkuļiem; eļļa nelobās. Mērcē ievietotajiem sānu ēdieniem jābūt mīkstiem, sagatavotiem. Mērču garša un aromāts ir labi izteikti.
Karstās mērces ar miltiem tiek uzglabātas uz pārtikas sildītāja slēgtā traukā ne ilgāk kā 3 stundas.Mērces tiek pasniegtas izplatīšanai nelielās partijās pārdošanai 1-1,5 stundu laikā Gatavās aukstās mērces tiek pasniegtas izplatīšanai tādā daudzumā, kāds var tiks pārdots 1-2 stundu laikā Ņemiet vērā, ka Holandes mērces ir ļoti nestabilas, tāpēc tās jāuzglabā ūdens peldē temperatūrā, kas nepārsniedz 80 "C.
Restorānos mērču pasniegšanai izmanto dažādas jaudas keramikas un metāla mērces laivas.
Izkaujot, vispirms nosaka mērces konsistenci, lejot plānā strūkliņā un pagaršojot. Lielākajai daļai mērču karstā stāvoklī jābūt šķidrā skābā krējuma konsistencei.
Pēc tam tie nosaka krāsu, garšu un aromātu, pildvielu konsistenci, sānu ēdienu formu un sastāvu (sīpoli, gurķi, sakņu kultūras utt.). Mērču vērtējumā noteicošie ir garša un aromāts. .
Nepieļaujami mērču defekti: svešas nepatīkamas smakas un garšas; neapstrādātu miltu smarža un lipīgums (milti nebija pasivēti); sadedzinātu miltu smarža un garša; ūdeņaina garša un vāja gaļas, zivju un mājputnu smarža (vājš buljons); sālīšana; neapstrādāta tomātu smarža un garša (slikti sautētais tomāts); brūvētu miltu gabaliņu klātbūtne (miltu pasivēšana tika pagatavota ar ļoti karstu ūdeni, nevis filtrēta); eļļas atdalīšana mērcēs ar olu-sviesta lezonu; tumšu graudu klātbūtne un rūgta pēcgarša (dedzināti dārzeņi); slikti mizoti dārzeņi.
Sarkanās gaļas mērcēm jābūt ar bagātīgu gaļas garšu, tuvu ceptas gaļas sulas garšai, ar saldskābu garšu, krāsu no brūnas līdz brūnsarkanai, sautētu dārzeņu un garšvielu aromātu. Lauru lapas smaržai nevajadzētu dominēt "pušķī".
Mērcēs ar vīnu vīna aromātam jābūt labi izteiktam. Etiķis mērcēs nedrīkst būt jūtams. Sīpolu mērcēs sīpolu vajadzētu smalki sagriezt. Šīm mērcēm ir spēcīgs sautētu sīpolu un garšvielu aromāts. Saknēm mērcēs ar pildvielām jābūt mīkstām. Pārgatavoti vai ļoti blīvi dārzeņi ir nepieņemami.
Sinepju mērces defekts ir sarecējušies sinepju graudi. Pildvielas (dārzeņi, sīpoli, kaperi, kornišoni u.c.) vienmērīgi jāsadala visā masā. Gaļas baltuma, tomātu un krējuma mērcēm jābūt ar gaļas balto mērču garšu (gaļas vai vistas buljonā), ar sautētu balto sakņu un sīpolu aromātu. Tvaika mērcei jābūt ar patīkamu skābu garšu. Konsistence elastīga, kā krēms, bez kunkuļiem un graudiņiem. Krāsa ir balta vai krēmkrāsas. Aromāts ir maigs, bez lauru lapas smaržas. Citronskābes trūkums tvaika mērcē, balts ar olu, tiek uzskatīts par defektu.
Skābā krējuma mērču galvenie defekti ir zemas kvalitātes skābā krējuma lietošana - ar augstu skābumu, svešas garšas vai skābā krējuma trūkumu. Turklāt var būt defekti atkarībā no miltu pasivācijas - piedeguma garša, kunkuļi. Ja mērce nav labi uzvārīta, tad jūtama jēlskābā krējuma smarža.
Zivju mērcēm jābūt ar raksturīgu, stipri izteiktu balto sakņu, zivju, garšvielu garšu un aromātu. Galvenais defekts ir nepietiekama buljona koncentrācija. Zivju mērces ir rūgtas, ja, vārot buljonu, zivīm no galvām netika izņemtas žaunas vai arī pārtikas atkritumi nav labi nomazgāti. Pildījuma defekti ir: olīvu bez kauliņiem klātbūtne, sakņu kultūru slikta mizošana, griezuma formas pārkāpums, nemizotu vai pārgatavojušu gurķu klātbūtne. Nepilns pildvielu komplekts tiek novērtēts kā laulība. Īpaši bieži sastopams pārkāpums ir balto sakņu trūkums.
7.1. Mērces gatavošanā iesaistītie procesi
Gatavojot balto pamatmērci, miltus sautē ar taukiem. Lai iegūtu noteiktu konsistenci, mērcēm pievieno miltus. Neapstrādāti milti piešķir mērcēm nepatīkamu lipīgumu un garšu. Tāpēc milti tiek pasivēti, t.i. žāvē bez krāsas maiņas 120C vai ar krāsas maiņu uz gaiši brūnu 150C. Augstāku temperatūru neizmanto, jo milti iegūst nepatīkamu "piedeguma" pēcgaršu.
Kad milti tiek izlaisti cauri, notiek daļēja (pie 120C) vai gandrīz pilnīga (pie 150C) olbaltumvielu denaturācija. Tie zaudē spēju uzbriest un, kombinējot ar buljonu (ūdeni), neveido lipekli.
Krāsainu produktu izskats un specifiska smarža ir izskaidrojama ar melanoidīna veidošanās reakciju.
Ciete būtiski ietekmē mērces konsistenci. Pasāžas laikā notiek tā dekstrinizācija, savukārt cietes graudi tiek daļēji iznīcināti un zaudē želatinizācijas spēju. Tāpēc mērces ir elastīgas, nelipīgas, ar patīkamu aromātu.
Visi procesi, kas saistīti ar cietes uzbriešanu un želatinizāciju miltu tālākas vārīšanas laikā ar šķidru galu pēc apmēram 20 minūtēm, tāpēc mērces nevajadzētu vārīt ilgi.
Pasāžas milti var būt ar taukiem vai bez tiem. Lai iegūtu tauku pasivāciju, izsijātos miltus ber kausētos taukos un karsē, nepārtraukti maisot. Tauki nodrošina vienmērīgu miltu karsēšanu un, pēc tam atšķaidot ar buljonu, novērš kunkuļu veidošanos. Tauku pasivāciju parasti atšķaida ar karstu buljonu.
Sauso jeb beztauku pasivāciju gatavo, karsējot izsijātos miltus ar slāni, kas ir vairāk nekā 5 cm.Lai sagatavotu lielu daudzumu sausās pasivācijas, miltus sajauc ar sāli (līdz 20% no miltu masas) un maisot karsē. Sāls novērš kunkuļu veidošanos, audzējot pasivāciju ar buljonu. Sauso pasivāciju atšķaida ar nelielu daudzumu buljona, kas atdzesēts līdz 50 ° C, lai izvairītos no priekšlaicīgas cietes želatinizācijas un kunkuļu veidošanās.
Atkarībā no krāsas izšķir sarkano un balto pasivāciju.
7.1.1. Cietes uzbriešana un želatinizācija
Pietūkums ir viena no svarīgākajām cietes īpašībām, kas ietekmē gatavās produkcijas konsistenci un formu, apjomu un iznākumu.
Tradicionāli ledusskapja durvju plauktā tiek likti ne tikai dzērieni, bet arī dažādas mērces, kā arī mājās gatavoti sagataves, bez kurām vienkārši nevaram iedomāties savus iecienītos ēdienus. Diemžēl pēc iepakojuma atvēršanas vai burkas atkorķēšanas to glabāšanas laiks ievērojami samazinās. Lai produkti nepazustu, izmantojiet mūsu apkrāptu lapu.
Kāpēc atvērtajām mērcēm un mājās gatavotiem izstrādājumiem ir īss glabāšanas laiks?
Fakts ir tāds, ka pēc iepakojuma atvēršanas produkti nonāk saskarē ar apkārtējo gaisu. Mikroorganismu, kā arī oksidēšanās un laikapstākļu procesu ietekmē tie daudz ātrāk bojājas, zaudējot sākotnējo garšu un aromātu. Tāpēc ik pa laikam tās ir jāpārbauda un jāatbrīvojas no tā, ko vairs nevar uzklāt. Tātad jūs ne tikai pasargājat sevi no briesmām ēst novecojušu pārtiku, bet arī pasargājat pārējo pārtiku ledusskapī: ar laiku uz novecojušām mērcēm veidosies pelējums, kura sporas var izplatīties uz tuvumā uzglabāto pārtiku.
Protams, vienmēr var redzēt preces derīguma termiņu, taču vairumā gadījumu tas ir aktuāli tikai tad, ja iepakojums ir neskarts. Šajā sakarā esam sagatavojuši nelielu sarakstu ar izplatītākajām mērcēm un pagatavojumiem, norādot aptuveno to uzglabāšanas laiku ledusskapī.
Piezīme: Lūdzu, ņemiet vērā, ka šie laiki ir orientējoši. Tie attiecas tikai uz veikalā iegādātajām precēm, un var atšķirties atkarībā no uzglabāšanas apstākļiem.
Mērces
- kečups- 6 mēneši
- mērce salātiem- 6 mēneši ar cieši noslēgtu vāku
- bārbekjū mērce- 4 mēneši
- asā mērce (čili)- 5 gadi
- salsa- 5-7 dienas
- sojas mērce- 2 gadi
- tartāra mērce- 6 mēneši
- majonēze- 2-3 mēneši atkarībā no derīguma termiņa
- sinepes- 1 gads
- mārrutki- 3-4 mēneši
Marinēti gurķi
- kaperi- 1 gads sālījumā burkā
- olīvas- 2-3 mēnešus sālījumā burkā
- pārējie marinēti gurķi- 1 gads ar cieši noslēgtu vāku
Jam
Ievārījums un ievārījums- 1 gads ar cieši noslēgtu vāku.
Tagad jums vienmēr pa rokai būs krāpšanās lapa, kas parādīs, kad jāatsakās no noteiktiem pārtikas produktiem, kas ilgstoši glabājušies ledusskapja durvju plauktā. Ja dažiem no tiem drīz beigsies derīguma termiņš, izmantojiet tos pēc iespējas ātrāk savos iecienītajos ēdienos.
Ja jums ir jautājumi vai komentāri, lūdzu, rakstiet mums. Izmantojiet zemāk esošo komentāru veidlapu vai pievienojieties kopienas diskusijai
Saistītie raksti
