Tehnoloģiskās instrukcijas Monastyrsky siera ražošanai. Siera ražošana – kā top siers? Pievienojiet savu cenu datu bāzei Komentāri

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Labs darbs uz vietni">

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Ievietots vietnē http://www.allbest.ru/

Ievads

Piena produkti ir dzīvnieku izcelsmes lauksaimniecības pārtikas produkti, pilnvērtīgu pārtikas olbaltumvielu, viegli sagremojamu tauku un ogļhidrātu, minerālvielu, vitamīnu un citu piegādātāji cilvēka ķermenim. nepieciešamās sastāvdaļas uzturs.

Pēdējā desmitgadē ir vērojama tendence palielināt piena pārstrādi izturīgos produktos - sausajos piena produktos, sieros un samazināt piena izmantošanu sviesta ražošanā.

Siers ir pārtikas produkts, ko ražo no piena, koagulējot olbaltumvielas, apstrādājot iegūto proteīna recekli un pēc tam nogatavinot siera masu. Nogatavināšanas laikā visas siera masas sastāvdaļas piedzīvo pamatīgas izmaiņas, kā rezultātā tajā uzkrājas garšas un aromātiskās vielas, iegūstot šim siera veidam raksturīgo konsistenci un rakstu.

Pārtikas produktu vidū siers ieņem vienu no pirmajām vietām uzturvērtības un enerģētiskās vērtības ziņā. Uzturvērtība tiek noteikts siers augsts saturs tajā ir vāvere, piena tauki, un minerālsāļi un vitamīni sabalansētās attiecībās un viegli sagremojamā veidā. 100 g siera satur 20-30 g olbaltumvielu, 32-33 g tauku, apmēram 1 g kalcija, 0,8 g fosfora. Siers satur liels skaits brīvās aminoskābes, ieskaitot visas neaizstājamās.

Svarīga siera kā pārtikas produkta iezīme ir tā spēja ilgstoša uzglabāšana. Tādējādi Šveices, Padomju, Holandes u.c.sieri, kas ražoti pēc tradicionālās tehnoloģijas, var tikt uzglabāti mīnusā vairākus mēnešus.

Siera ražošanas pamatā ir fermentatīvs mikrobioloģisks process, kura norise ir atkarīga no fizikālās un ķīmiskās īpašības pienu, starteru mikroorganismu sastāvu, spēju attīstīties piena, biezpiena un siera masā un tehnoloģiskā procesa apstākļos.

Piena produktu derīguma termiņš palielinās, jo tiek izmantotas jaunas metodes to dezinfekcijai no baktērijām - baktofungācija, īpašu mikroorganismu veidu selekcija, gēnu inženierijas metožu izmantošana un jauni aseptiskā iepakojuma veidi.

Īpaši vērtīgu mikroorganismu (probiotiku) izmantošana ļāva ražot piena produktus, kas saskaņā ar mūsdienu starptautisko pārtikas produktu klasifikāciju tiek klasificēti kā produkti funkcionāls mērķis. Tas nozīmē, ka sistemātiska šādu produktu lietošana ievērojami uzlabo dažādu cilvēka ķermeņa sistēmu un orgānu darbību.

1. Cietā siera ražošanas tehnoloģija

Rīsi. 1 - Krievijas siera pagatavošanas tehnoloģija

Galvenie tehnoloģiskie rādītāji: tauku masas daļa sausnā vismaz 50%; pēc presēšanas - 43-45, nobriedušajā sierā - 40-42%; otrā sildīšanas temperatūra - 41-43°C; pH pēc presēšanas - 5,2 - 5,3, nobriedis siers - 5,25-5,35; masas daļa galda sāls- 1,3-1,8%, nogatavināšanas ilgums - 60 dienas.

Ražojot sieru no piena koncentrāta ultrafiltrācijas procesā, masas daļa sausna koncentrātā 15,5±0,5%, tai skaitā olbaltumvielas - 4,75±0,25%. Piena koncentrāta skābums pirms pārstrādes sierā nedrīkst būt lielāks par 23°T.

Pasterizētam un normalizētam pienam koagulācijas temperatūrā pievieno kalcija hlorīda ūdens šķīdumu ar ātrumu 25±15 g bezūdens sāls uz 100 kg piena un baktēriju starteris mezofīls pienskābes streptokoki 0,5-1,5% apmērā. Ja pienskābes procesa ātrums ir nepietiekams, pievieno L. Plantarum sugas mezofilās pienskābes stieņu starteri daudzumā līdz 0,2%.

Pirms sarecināšanas pienam var pievienot kālija vai nātrija nitrātu ar ātrumu 20±10 g sāls uz 100 kg piena. Pirms sarecēšanas piena maisījumam jābūt titrējamam skābumam 20-21°T.

Ja sieru gatavo no piena koncentrāta, kalcija hlorīda devu palielina par 6±2%, baktēriju startera un kālija vai nātrija nitrīta deva paliek tāda pati kā sieru gatavojot no parasta piena maisījuma.

Piena (piena koncentrāta) koagulācijas temperatūra ir iestatīta 32-34°C robežās.

Koagulācija tiek veikta piena recēšanas fermenta iedarbībā. Pievienotā fermenta daudzumam jānodrošina piena (piena koncentrāta) sarecēšana 30±5 minūtēs.

Trombu izciršana un graudu ievietošana tiek veikta 15±5 minūšu laikā. Galvenā daļa siera graudi pēc uzstādīšanas tā izmēram jābūt 7±1 mm.

Graudu ražošanas laikā ielej 30-40% sūkalu (no pārstrādātā piena apjoma). Gatavojot sieru no piena koncentrāta, sūkalas netiek izlietas.

Pēc sacietēšanas graudus mīca, līdz tiek sasniegta noteikta elastības pakāpe. Parastā pienskābes procesa gaitā sūkalu skābuma pieaugums no biezpiena sagriešanas brīža līdz otrajai karsēšanai ir 1-2°T.

Otrās sildīšanas temperatūra ir iestatīta diapazonā no 41 līdz 43°C, ilgums - 30-40 minūtes. Parastā pienskābes procesa gaitā sūkalu skābums visā graudu pārstrādes procesā palielinās par 3,0±0,1 °T.

Ražojot sieru no piena koncentrāta, sūkalu skābuma palielināšanās 1,5-3,5°T robežās tiek uzskatīta par normālu.

Ja pienskābes process attīstās pārāk intensīvi, otrās karsēšanas sākumā pievieno 5-10% pasterizēta ūdens, ņemot vērā ūdeni sālījumā, kas pievienots graudos sālīšanas laikā.

Otro karsēšanu veic 41-42°C 30-40 minūtes. Šajā laikā sūkalu skābums sasniedz 13-14°T.

Pēc otrās karsēšanas mīcīšana turpinās 40-50 minūtes, tātad siera masas apstrādes laiks no griešanas brīža ir 140 minūtes. Siera masas apstrādes beigās sūkalu skābums sasniedz 16-16,5°T.

Pirms graudu pārstrādes beigām atdala vēl 40% sūkalu, uz 100 kg kausētā piena pievieno 300-400 g galda sāls un maisot notur siera masu 20-25 minūtes sālīšana graudos nepieciešamo siera masas mitruma saturu pēc presēšanas. No vannas graudi ar atlikušajām sūkalām tiek padoti uz vibratoru pilnīgai sūkalu atdalīšanai un tālākai formēšanai.

Ar siera masu pildītās formas atstāj pašspiešanai 55-60 minūtes. Pirms presēšanas sieru marķē.

Sieru spiež 5-8 stundas vasarā un 8-10 stundas citos gadalaikos ar sekojošu spiedienu. Pirmajās 1,5-2 presēšanas stundās spiediens ir 10-15 kPa (0,1-0,15 ruc|cv2) / Pēc tam tiek veikta atkārtota presēšana. Spiediens tiek palielināts līdz 35 kPa un šādā spiedienā tiek turēts siers vēl 1,5-2 stundas, pēc 2 stundām tiek veikta otrā represēšana un līdz presēšanas beigām spiediens tiek iestatīts uz 15-20 kPa (0,15-0,2 ruc). |cv2)/ Presētā siera skābumam jābūt pH 5,2-5,3. Optimālā mitruma masas daļa sierā pēc presēšanas ir 43-45%.

Sieru sālījumā sālījumā 10-12°C temperatūrā 2,5-3 dienas. Nātrija hlorīda koncentrācijai sālījumā jābūt 21-22%. Pēc sālīšanas sierus 2 līdz 3 dienas tur sālīšanas vai speciālā žāvēšanas telpā 10-12°C temperatūrā un 90-95% relatīvajā mitrumā. Pēc žāvēšanas sieru uz 18-20 dienām ievieto kamerā ar 11-12°C temperatūru un 75-85% relatīvo gaisa mitrumu.

1.1 Produkta aprēķins

Aprēķina produkta aprēķinu siera ražotnei, kas pārstrādā 100 tonnas piena dienā. Tauku saturs pienā ir 3,6%.

1. Krievijas siera ražošanai tiek izmantoti 35% no sākotnējā piena, t.i., 35 000 kg.

Olbaltumvielu procentuālo daudzumu pienā nosaka pēc formulas:

Bm = A Zm B

Kur A un B ir eksperimentāli noteikti koeficienti. Atkarībā no laktācijas perioda A vērtība svārstās no 0,35 līdz 0,45; B = 1,5-2,0, piemēram, ganību periodā Jaroslavļas šķirnes govīm A = 0,45; B=1,7.

Bm = 0,45 × 3,6 × 1,7 = 3,32

Lai nodrošinātu nepieciešamo tauku saturu siera sausnā, mēs nosakām tauku saturu maisījumā, ņemot vērā olbaltumvielu saturu pienā, izmantojot formulu:

kur K ir empīriski noteikts koeficients, kas vienāds ar 2,07 sieriem ar 50% tauku saturu

X = = 1785 (kg)

Atdalīšanas laikā iegūtā krējuma daudzumu nosaka pēc formulas:

Ksl = H = 181,05 (kg)

Daudzums vājpiens atdalīšanas laikā iegūto nosaka kā starpību starp atdalīšanai nosūtītā piena daudzumu un pēc atdalīšanas iegūto krējuma daudzumu

Ko = 1785-181,05 = 1774 (kg)

Book.m. = (17500-1774) + 1422,5 = 17148,5 (kg)

Kur -2845,8 (kg) ir starpība starp vājpiena un krējuma daudzumu

Saskaņā ar standartiem uz 1 kg Krievijas siera, kura tauku saturs maisījumā ir 3,4%, tiek patērēti 10,54 kg maisījuma, savukārt sūkalu tauku saturs ir noteikts 0,41% robežās.

Normalizētā maisījuma patēriņa norma, ražojot sieru siera ražotnēs ar tilpumu 5000 litru, tiek samazināta par 0,5% un ir:

P = 10,54- = 10,49 (kg)

Nobriedušā siera daudzumu nosaka pēc formulas:

Kz.s. = = 1634,7 (kg)

Siera galviņu skaits: 1634,7: 8= 204 (gab.) 8 - vienas siera galviņas svars (kg)

Ksyv = = 12861,3 (kg)

Krievijas siera ražošanas palīgizejvielu patēriņa līmenis

Kur A ir kopējais vienā maiņā pārstrādāto pamatizejvielu daudzums.

R - patēriņa norma palīgmateriāli

Ar sāli = 17500H0,025 /100 = 4,4 (kg)

Ar skābpienu = 17500H1,5 /100=262,5 (kg)

C kālija nitrīts = 17500 × 0,020/100 = 3,5 (kg)

C krāsviela = 17500 × 0,005/100 = 0,9 (kg)

Sičuga = 17500 × 0,03/100 = 5,25 (kg)

1.2 Iekārtu izvēle un aprēķins

Siera ražošanas ceha produktivitāte ir 35 000 kg piena dienā. Darbnīca darbojas 2 maiņās, katra pa 8 stundām.

Izejvielu sadale pa maiņām: 1.maiņa -17500 kg piena

2.maiņa - 17500 kg piena

Uzglabāšanai svaigpiens siera rūpnīcā izvēlamies konteinerus, kas paredzēti 100% no ikdienas piena daudzuma, t.i., konteineri ar ietilpību 25 m3, pietiek ar 2 rezervuāriem.

Mēs aprēķinām, izvēlamies un izvēlamies ierīces, ņemot vērā izejvielu masu, siera ražošanas cikla ilgumu un daudzumu maiņā.

Ceha pamataprīkojums ir iekārtas siera graudu ražošanai.

Pēc tehnisko datu lapas mašīnas jauda ir 10 000 kg piena, mašīnas apgrozījums maiņā 1,5 cikli, pārstrādātā piena masa 35 000 kg, vienai maiņai - 17 500 kg.

Mašīnu skaits siera graudu ražošanai vienā maiņā būs:

17500:1.5:10000=1.2= 2 ierīces

Izvēlamies 2 B2-OSV-10 iekārtas ar ietilpību 10 000 kg komplektā ar G2-OPE sūkni siera graudiem ar jaudu 25 m3/h.

Nosaka no siera graudu ražošanas aparāta izņemto sūkalu masu (2 reizes 30% no normalizētā piena masas)

17178,5Х0,30Ч2=10307,1 (kg)

Sūkalu izvadīšanai no siera graudu ražošanas aparāta izvēlamies 1 gab.G2-JGL centrbēdzes pašsūknēšanas sūkņus ar jaudu 25 000 kg/h. Seruma izņemšanas ilgumu no aparāta nosakām vienā solī: 3000:60:2500=7 minūtes. Siera ražošanas plūsmas nodrošināšanai pieņemam 2 sūkalu separatorus P3-003 ar jaudu 12,5 m3/h. Siera graudu no aparāta uz sūkalu separatoriem piegādā sūknis G2-OPD ar jaudu 25 m3/h, kas iekļauts siera graudu ražošanas aparāta iepakojumā. Sieru presēs, izmantojot 41131 tipa pneimatiskās tuneļpreses.

Vienlaicīgi presēto siera galviņu skaits vienā presē ir 40. Presēšanas laiks: 10-12 stundas, līdz ar to tas būs nepieciešams vienai maiņai: vienā maiņā saražoto siera galvu skaits ir 204 gab., tad: 204:40 = 17,4 = 5,1 = 6 (gab.)

Pašpresēšana notiek siera veidņu ratiņos. Vienai siera pagatavošanai ir nepieciešami divi ratiņi (108 siera galviņas vienā brūvēšanas reizē)

204:108=1,9=2 (gab.)

Sālām sieru T-547 traukos 2 dienas. Viena konteinera ietilpība ir 360 kg siera. Siera sālīšanai nepieciešamo konteineru skaitu nosaka pēc formulas

Ma - vienā maiņā saražotā siera masa, kg

Z- siera sālīšanas ilgums sālīšanas baseinā, dienas

G - konteinera tilpums, kg

N=1634.7Х60:360=273 (gab.)

Sieru nogatavinot Poviden plēvē, izvēlamies M6-UAD iekārtu komplektu siera iepakošanai saraušanās plēvē ar ietilpību 150-200 galvu. Lai rūpētos par sieriem nogatavināšanas periodā, mēs izvēlamies iekārtu komplektu V2-OUK ar jaudu 3000 kg/h. Lai ražotu siera ražošanai nepieciešamo divu dienu startera daudzumu, mēs izvēlamies divus OZU-600 startera konteinerus ar tilpumu 600 litri un vienu 03-80 startera konteineru ar 80 litru tilpumu.

1. tabula. Iekārtu un ierīču kopsavilkuma tabula

Aprīkojums		Ražo.	Maināma jauda
1.Piena saņemšanas iekārtas
2. Uzglabāšanas ietilpība
3. Pasterizācijas-dzesēšanas iekārta.
4.Krējuma atdalītājs
5. Biezpiena ražošanas aparāts. graudi
6. Pašiesūcošais sūknis
7.Sūkalu separators
8.Pneimatiskā prese
9. Ratiņi
10. Konteiners
11.Iepakošanas aprīkojums
12.Siera kopšanas aprīkojuma komplekts
13. Starteris
14. Starteris

2. Darba aprēķins

Cieto sieru ražošanu plānots veikt uz mehanizētas plūsmas līnijas, kur lielākā daļa tehnoloģisko režīmu tiek veikti automātiski.

Administratīvais un vadošais personāls tiek izvēlēts atbilstoši piena pārstrādes uzņēmumu personāla grafikam.

Piena paraugu ņemšanu, lai nodrošinātu atbilstību GOST, veic laboratorija. Izejvielu analīzes veikšanai pietiek ar vienu laborantu.

Izejvielu laborants - 1.

Veicot laboratorijas testi tehnoloģiskā procesa laikā (iekļauts darbs pie fermentu sagatavošanas).

Ražošanas laborants -1.

Starteru kultūru sagatavošana un kontrole ir uzticēta meistaram un galvenajam tehnologam.

Strādnieki siera ražošanas cehā.

A) strādnieki, kas ražo siera graudus.

Iekārta darbojas automātiski, lai uzraudzītu notiekošos procesus.

Siera presēšana.

Pirms presēšanas ir nepieciešams ievietot siera graudus veidnē. Šajās operācijās pieņemts nodarbināt 3 strādniekus.

Sieru sālīšana.

Sieru sālīšanai pietiek ar 2 strādniekiem (saskaņā ar siera gatavošanas cehiem apstiprinātajiem ražošanas standartiem uz vienu cilvēku)

Siera iepakojums.

Tāpat pietiek ar 2 strādniekiem, atsaucoties uz apstiprinātajiem standartiem.

Siera kopšana.

Dati tehnoloģiskās operācijas ražot 2 strādniekus

Strādnieki palīgi

2 strādnieki ir iesaistīti palīgdarbos.

Kopā: cehā 14 strādnieki

3. Aprēķinsražošanas ceha zona

Platība tiek noteikta pēc īpašiem platības standartiem kvadrātmetros uz produkcijas vienību. Konkrētās platības normu noteiksim kvadrātmetros uz produkcijas vienību un pēc ceha jaudas vai aprēķināsim to platību.

2. tabula

Kopējā darbnīcas platība: 1318

Pielikumā ir tabula par produktu slodzi uz 1 m2 platības, saskaņā ar noteiktajiem VNIIMP standartiem, uz kuras pamata tika veikti aprēķini iepriekšējā tabulā.

3. tabula

*Kapacitāte norādīta gatavās produkcijas tonnās

Sālīšanas nodaļas un sieru žāvēšanas un nogatavināšanas kameru platība tiek aprēķināta, pamatojoties uz sieru atrašanās ilgumu tajās, produkta iepakojuma masu uz platības vienību un laukuma rezerves koeficientu ejām un piebraucamajiem ceļiem šajās telpās.

Normālo siera sālīšanas, žāvēšanas un nogatavināšanas ilgumu siltās un aukstās kamerās var noteikt no tabulas Nr.

Aprēķinātā slodze uz sālīšanas baseina un nogatavināšanas kameru 1 m2 norādīta tabulā Nr.5

Telpas rezerves koeficients ir atkarīgs no sieru transportēšanas metodes no siera gatavošanas ceha. Piegādājot sierus konteineros, izmantojot augšējo monosliežu ceļu augstāk minētajām telpām K=5; piegādājot sierus ar elektrotransportu K=6

4. tabula

5. tabula

Telpas izmantošanas koeficients, sakraujot sierus

Siers: produkta iepakojuma masa uz 1 m2 platība ir 1400 kg, koeficients ir 0,75, t.i.

1634,7:1400Х0,75=1 (m2)

Kopējā darbnīcas platība: 1320 m2

Palīgtelpas netiek aprēķinātas, tās tiek nosacīti pieņemtas būvlaukumos atkarībā no ražotnes veida un jaudas

6. tabula

4. Rūpnieciskā drošība

Darba ņēmēju darba drošība un veselība darbā ir ārkārtīgi svarīgs sociāli ekonomisks un politisks uzdevums. Darba apstākļu uzlabošanai, rūpniecisko traumu un arodslimību samazināšanas pasākumu izstrādei ir liela sociāla ietekme, kā arī ekonomiskie rezultāti, kas izpaužas kā darbinieku profesionālās darbības perioda pagarināšanās un darba ražīguma palielināšanās.

Darba aizsardzība vispilnīgāk tiek veikta uz pamata jauna tehnoloģija un ražošanas zinātniskā organizācija. Atbildība par darba organizēšanu darba aizsardzībā gulstas uz uzņēmuma vadītāju. Viņam ir jānodrošina likumā noteiktie darba apstākļi uzņēmumā, un viņš ir atbildīgs par darbiniekiem darba laikā nodarītajiem zaudējumiem.

Pieņemtais jaunais Kirgizstānas Republikas likums “Par darba koplīgumiem un līgumiem” skaidri iezīmē darba devēja un arodbiedrības komitejas pienākumus, paužot darba kolektīva intereses.

Vides aizsardzības pasākumi

Lai aizsargātu vidi un sabiedrības veselību, piena pārstrādes nozares uzņēmumiem ir obligāti jāievēro sanitārās vides aizsardzības prasības saskaņā ar šādiem galvenajiem normatīvajiem dokumentiem:

SanPiN “Higiēnas prasības atmosfēras gaisa aizsardzībai apdzīvotās vietās”; SanPiN “Sanitārie noteikumi un aizsardzības standarti virszemes ūdeņi no piesārņojuma”; SanPiN “Sanitārie noteikumi un normas piekrastes jūras ūdeņu aizsardzībai pret piesārņojumu iedzīvotāju ūdens izmantošanas vietās”; Sanitārie noteikumi “Indīgo rūpniecības atkritumu transportēšanas, neitralizēšanas un apglabāšanas kārtība”: utt.

Uzņēmumiem jāveic pasākumi, lai novērstu vides piesārņojumu aerosolu, gāzu nokļūšanas atmosfērā, separatora dūņu nokļūšanas notekūdeņos, skalošanas un skalošanas ūdeņos, kas satur taukus un olbaltumvielu atkritumus, izlietotos ķīmiskos reaģentus, dezinfekcijas un mazgāšanas līdzekļus u.c.

Rūpniecisko un sadzīves notekūdeņu savākšanai un novadīšanai uzņēmumiem jābūt kanalizētiem; kanalizācija var tikt pieslēgta apdzīvotu vietu kanalizācijas tīkliem vai tai ir sava attīrīšanas iekārtu sistēma. Novadot uz attīrīšanas iekārtām apdzīvotās vietās, notekūdeņu novadīšanas nosacījumus nosaka “Rūpniecisko notekūdeņu pieņemšanas apdzīvotu vietu kanalizācijas sistēmā noteikumi”.

Ja jums ir savas attīrīšanas iekārtas, attīrīto notekūdeņu novadīšanas nosacījumus nosaka “Sanitārie noteikumi un normas virszemes ūdeņu aizsardzībai no piesārņojuma” un “Sanitārie noteikumi un normas jūras piekrastes ūdeņu aizsardzībai no piesārņojuma. Iedzīvotāju ūdens lietošanas vietās”.

Notekūdeņu novadīšanas nosacījumi obligāti jāsaskaņo ar Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības institūcijām un institūcijām. Katrā konkrētā gadījumā vispārējie rūpnīcas notekūdeņu piesārņojumi jāveic saskaņā ar “Piena nozares tehnoloģiskā projektēšanas standarti”. Uzņēmumi”.

Uzņēmumu notekūdeņi pirms to novadīšanas apdzīvotas vietas kanalizācijas sistēmā ir jāveic lokālai attīrīšanai. Notekūdeņu attīrīšanas metodes un metodes jānosaka, ņemot vērā vietējos apstākļus atkarībā no notekūdeņu sastāva.

Ja uzņēmumu notekūdeņi epidemioloģiskā ziņā ir potenciāli bīstami, tos var novadīt ūdenstilpēs tikai pēc atbilstošas ​​attīrīšanas un dezinfekcijas līdz koli indeksam ne vairāk kā 1000 un fāgu indeksam ne vairāk kā 1000 PFU dm3 – saskaņā ar. "Sanitārie noteikumi un standarti virszemes ūdeņu aizsardzībai no piesārņojuma." Dezinfekcijas metožu izvēle jāsaskaņo ar Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestādes institūcijām un institūcijām,

Pirms izplūdes atmosfērā izplūdes gaiss, kas satur aerosolus, ir jāiztīra, izmantojot filtrus. Cietie atkritumi jāsavāc metāla tvertnēs vai konteineros ar vāku un jānogādā tam paredzētās vietās organizētā poligonā.

Uzņēmumi, kas darbojas tā vai citādi dabas objekts, jāveic sistemātiska resoriskā kontrole pār vides stāvokli un tehniskā kontrole pār notekūdeņu attīrīšanas iekārtu un ventilācijas filtru, instalāciju efektivitāti.

Vides aizsardzības pasākumi jāizstrādā uzņēmumu administrācijai kopā ar Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības teritoriālajiem centriem, pamatojoties uz ražošanas procesu un iekārtu uzskaiti, kas ir kaitīgo vielu izdalīšanās avoti.

Atbildība par uzņēmumā izstrādāto vides aizsardzības pasākumu īstenošanu gulstas uz uzņēmuma administrāciju.

Valsts kontroli pār uzņēmumu higiēnas un pretepidēmijas pasākumu un plānu īstenošanu veic Krievijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības institūcijas, valsts kontroli pār vides pasākumu un plānu īstenošanu veic Krievijas Federācijas valsts institūcijas. Kirgizstānas Republikas Dabas resursu ministrija - saskaņā ar “Noteikumiem par Kirgizstānas Republikas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komitejas un Kirgizstānas Republikas Dabas resursu ministrijas, to struktūru un funkciju mijiedarbību un norobežošanu iestādes uz vietām."

Drošības pasākumi, strādājot ar pasterizācijas-dzesēšanas iekārtu

Pirms darba uzsākšanas pārbaudiet blīvējuma blīvju esamību un izmantojamību, zemējumu, salieciet instalāciju un nomazgājiet to. Kamēr instalēšana tiek sākta, darbojieties ar pilnu ātrumu. Darbības laikā jums jāievēro temperatūras apstākļi un nepārslogojiet ierīci virs tās nominālās jaudas. Pakāpeniski atveriet tvaika vārstus, lai izvairītos no plīsumiem un apdegumiem. Ja piena padeve apstājas, nekavējoties aizveriet tvaiku un pārtrauciet padevi ledus ūdens un izslēdziet karstā ūdens sūkni.

Drošības pasākumi, strādājot ar siera vannām

Siera gatavošanas vannu mehānisko maisītāju piedziņām jābūt aizsargiem, bet elektromotoriem, vannu korpusiem un starteriem jābūt ar aizsargzemējumu.

Grīda pie vannas jāpārklāj ar koka režģi. Miksera darbības laikā ir aizliegts iztukšot sūkalas, jaukt tās manuāli, notīrīt vannu sienas no tromba vai pieskarties kustīgajām daļām.

Drošības pasākumi, apkalpojot siera veļas mašīnu

Apkopojot siera veļas mašīnu, korpuss ar ūdeni jāpiepilda pakāpeniski, pakāpeniski atverot karstā ūdens vārstu. Pirms darba uzsākšanas pārbaudiet kustīgo mehānismu aizsargu esamību un izmantojamību, elektromotora aizsargzemējuma izmantojamību, koka režģa esamību zem kājām uz grīdas netālu no darba vietas un vai mašīnā nav svešķermeņu.

Mašīnas darbības laikā ir aizliegts regulēt mazgāšanas birstu atrašanās vietu, noņemt aizsargus vai veikt remontdarbus. Strādniekiem jāizmanto īpašs apģērbs un drošības apavi.

Sanitārās un higiēnas prasības piena rūpniecības uzņēmumiem

Viens no galvenajiem faktoriem, kas ietekmē darbinieku sniegumu un veselību, ir gaisa vides stāvoklis darba vietā.

Vidējais mikroklimats darba zonā ir: temperatūra 15-20°C, mitrums 35-70%, gaisa ātrums 0,1-0,15 m/s. jaunkundze.

Ventilācijai un apgaismojumam ir ārkārtīgi liela nozīme labvēlīgu darba apstākļu radīšanā. Ventilācija uzņēmumos ir paredzēta vispārējai ventilācijai ar dabisko un mākslīgo ventilāciju. Dienas laikā ražošanas telpas ir projektētas tā, lai tās būtu apgaismotas ar sānu dabisko gaismu. IN tumšais laiks dienas un noliktavas telpās tiek nodrošināts mākslīgais apgaismojums.

Secinājums

siera gatavošanas tehnoloģija

Šajā projektā ir izveidots siera gatavošanas cehs ar jaudu 45 000 kg piena pārstrādes maiņā.

Tiek izstrādāts šāds produktu klāsts:

Siers "holandiešu bloks";

Projekts paredz progresīvas tehnoloģijas, kas nodrošina augstu darba ražīgumu.

Produkcijas ražošanai ir izvēlētas modernas augstas veiktspējas iekārtas, instalācijas, agregāti un nodrošināta visaptveroša mehanizācija. Projekts paredz sanitāriem un higiēnas noteikumiem atbilstošu produktu ražošanu, atbilstoši standarta prasībām. Tas viss nodrošina augstas kvalitātes produktu ražošanu un padara gatavo produkciju konkurētspējīgu.

Tiek nodrošinātas resursu un enerģijas taupīšanas tehnoloģijas, kas nodrošina saražotās produkcijas pašizmaksas samazinājumu.

Nīderlandes siera ražošana rada nelielu kaitējumu videi.

Šī projekta ieviešana ražošanā ir ekonomiski izdevīga.

Izmantotās literatūras saraksts

1. Z.Kh. Dilanjans, Siera gatavošana. 1984. gads

2. G.N. Krugļakovs. Gaļas, olu un piena produktu tirdzniecība.

3. A.A. Kuročkins, V.V.Ljaščenko Lopkopības produktu pārstrādes tehnoloģiskās iekārtas. 2001. gads

4. M.S. Sverdlovs Darba aizsardzība lopkopībā. 1977. gads

5. N.I.Ivanova. Uzņēmumu ēku un būvju projektēšana Pārtikas rūpniecība. 1987. gads

6. I.K. Rosstros, P.V. Mordvintseva Piena nozares uzņēmumu kursu un diplomu izstrāde. 1988. gads

7. V.M. Stepanovs. V.K.Poļanskis. Piena nozares uzņēmumu projektēšana. 1989. gads

8. G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanjans. Piena un piena produktu tehnoloģija.

Ievietots vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Siera uzturvērtība. Cieto siera sieru klasifikācija. Tehnoloģija "Šveices" tipa cieto siera sieru ražošanai. Siera iepakojums, marķēšana, nosacījumi un glabāšanas laiks. Cieto siera sieru galvenie defekti. Siera pārbaudes metodes.

kursa darbs, pievienots 27.02.2015


Siera ražošanas posmu raksturojums: piena sagatavošana, sarecināšana, siera masas griešana un presēšana, sālīšana, nogatavināšana un siera pārbaude. Prasības cieto siera sieru kvalitātei, iekšējie un ārējie defekti. Marķējuma b un iepakojuma iezīmes.

abstrakts, pievienots 15.10.2010


Naftas ieguves attīstības vēsture. Tehnoloģija sviesta ražošanai, kuljot krējumu. Eļļas iepakošana un iepakošana. Siera uzturvērtība, sastāvs un īpašības. Mainīt sastāvdaļas siers nogatavināšanas laikā. Siera starteru mikrofloras sastāvs.

lekciju kurss, pievienots 28.05.2014


Prasības piena kvalitātei siera ražošanā. Siera klasifikācija un ražošanas īpatnības. Holandes siera tehnoloģiskās līnijas raksturojums. Piena pirmapstrādes iekārtu, palīgmateriālu un līdzekļu aprēķins un izvēle.

kursa darbs, pievienots 04.08.2014


Pirmā informācija par sieru un tā pagatavošanas mēģinājumiem. Siera gatavošana seno grieķu un romiešu vidū. Pirmais solis siera gatavošanā. Cieto siera sieru ražošana. Sieru sortiments ar paātrinātu nogatavināšanu. Slāvu siera ražošanas tehnoloģija.

abstrakts, pievienots 12/06/2010


Shēma pankūku mīklas pagatavošanai. Choux konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija. Ēdienu gatavošanas noslēpumi sūkļa rullis. Izejvielu aprēķins ceptu pīrāgu pagatavošanai. Ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi, strādājot ar aprīkojumu.

prakses pārskats, pievienots 12.11.2013


Iepazīšanās ar siera vēsturi, tā uzturvielām un profilaktiskajām īpašībām. Piena produktu un gatavo ēdienu izejvielu raksturojums. Siera klasifikācija un sortiments. Mocarellas rīsu bumbiņu, smalkmaizīšu, siera maizes un zupas pagatavošanas tehnoloģija.

kursa darbs, pievienots 11.12.2014


Konservētu ābolu sulas ražošanas tehnoloģiskās līnijas izstrāde, izmantojot fizikālās metodes izejvielu pārstrādei. Produktu aprēķins, tehnoloģisko iekārtu izvēle un aprēķins. Tehnoloģisko procesu datormodelis.

kursa darbs, pievienots 24.03.2011


Siera ražošanas vispārīgā tehnoloģiskā shēma, katras darbības posmi. Sieru, to šķirņu klasifikācija un sortiments, raksturīgās īpašības un atšķirīgās iezīmes. Ražošanas kontroles metodes, iespējamie šīs preces defekti.

kursa darbs, pievienots 25.06.2011


Cieto, pusmīksto un mīksto sieru gatavošanas process: Parmesan, Pecorino Romano, Čedara, Grujēra, Emmentaler, Edam siers, Gouda, Camembert, Brie, mascarpone, Ricotta, Roquefort, Stilton. Siera sieru izmantošana kausētā siera pagatavošanai.

Izstrādāts AS "Belovezhskie Cheeses" 2005. gadā, tehnologs - V.S. Daņiļuks

1. Vispārīgie noteikumi.

1.1 Ievaddaļa.

1.1.1. Sieru gatavo no pasterizēta piena.

1.1.2. Pasterizēts normalizēts nogatavināts piens, kas atdzesēts līdz koagulācijas temperatūrai, tiek ievadīts siera graudu ražošanas aparātā, kurā pievieno kalcija hlorīda un nātrija nitrāta šķīdumus, baktēriju starterkultūras un siera šķīdumu, lai sagatavotu pienu koagulācijai. Iegūto biezpienu sagriež, sasmalcina un apstrādā, lai iegūtu siera graudus.

1.1.3. Gatavo siera graudu atdala no sūkalām un nospiež. Pēc veidņu presēšanas un nospiešanas siera galviņas tiek nosūtītas uz sālīšanas nodaļu. Pēc sālīšanas baseina un siera galviņu žāvēšanas tos vakuumā iepako plastmasas maisiņos, pārvieto konteineros un transportē uz nogatavināšanas kameru, kur saliek kaudzēm (2–3) rindās augstumā. Žāvēšanas procesā, ja nepieciešams, tvertnes ar sieru tiek padotas uz mazgāšanas nodaļu, kur siers tiek mazgāts. Pēc nogatavināšanas perioda sierus iepako transporta konteineros un transportē uz uzglabāšanas telpu līdz pārdošanai.

1.1.4 Precei jāatbilst šī produkta tehnisko specifikāciju prasībām.

1. Ražošanā izmantoto izejvielu saraksts un raksturojums.

iepirkts govs piens, ne zemāks par pirmās šķiras ar somatisko šūnu saturu ne vairāk kā 500 tūkst. uz 1 cm³, saskaņā ar siera fermentācijas testu, ne zemāku par 2. klasi, mezofilo anaerobo laktāta fermentācijas baktēriju sporu saturam jābūt ne vairāk kā 10 uz 1 cm³;

vājpiens un krējums, kas iegūts no govs piena, kas iepirkts atbilstoši augstāk minētajām prasībām;

baktēriju preparāti un koncentrāti sieriem ar zemu otrās karsēšanas temperatūru;

VNIIMS fermentu preparāti un citi piena recēšanas preparāti, kas paredzēti cieto siera siera ražošanai ar zemu otrās karsēšanas temperatūru;

malta nejodēta vismaz pirmās šķiras galda sāls;

tehniskais kalcija hlorīds, kas nav zemāks par augstāko pakāpi;

nātrija nitrāts;

dabīgas pārtikas krāsvielas siera masas krāsošanai, apstiprinātas lietošanai Baltkrievijas Republikas Veselības ministrijā.

2 Apraksts.

2.1 Vispārīga siera gatavošanas shēma.

Vispārējā siera gatavošanas shēma ietver šādas darbības:

piena pieņemšana un kvalitātes kontrole;

piena rezervēšana, nogatavināšana un normalizēšana;

piena tīrīšana, pasterizācija un atdzesēšana;

piena sagatavošana sarecēšanai;

piena sarecināšana un biezpiena pārstrāde;

siera formēšana, pašspiešana un presēšana;

siera sālīšana un žāvēšana;

siera iepakošana un nogatavināšana;

siera transportēšana un uzglabāšana.

Piena pieņemšana un kvalitātes kontrole.

2.2.1. Pieņemšanai tiek pieņemts aizzīmogotā veidā piegādāts piens. Piena pieņemšana ietver tā daudzuma noteikšanu, kvalitātes kontroli un šķirošanu.

2.2.2. Apstrādē nonākušais piens tiek tīrīts, izmantojot filtrus un atdzesēts.

2.3. Piena rezervēšana, nogatavināšana un normalizēšana.

2.3.1. Piens tiek uzglabāts 2–6°C temperatūrā ne vēlāk kā 24 stundas pēc slaukšanas.

2.3.2. Piena nogatavināšanu veic 8–12°C temperatūrā 10–14 stundas.

2.3.3. Piens tiek normalizēts pēc taukiem, iegūstot sieru ar tauku saturu sausnā 45%. Tauku masas daļa maisījumā tiek iestatīta, ņemot vērā optimālo tauku masas daļas attiecību pret olbaltumvielu masas daļu.

1. Piena tīrīšana, pasterizācija un dzesēšana.

2.4.1 Piens, kas normalizēts pret taukiem, tiek piegādāts karsēšanai un pēc tam piena separatorā tīrīšanai.

2.4.2. Attīrītais maisījums tiek piegādāts Nagema plākšņu pasterizācijas blokam, kur notiek mehāniskā tīrīšana un pasterizācija pie t = (72-76) ° C ar turēšanas laiku (20-25) s.

2.4.3. Pasterizēto maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (35–37) °C, pēc tam maisījumu nonāk siera graudu ražošanas aparātā.

2.5. Piena sagatavošana koagulācijai.

2.5.1. Pasterizēts un atdzesēts līdz (35-37) °C temperatūrai, lai izveidotu siera mīklu gaiši dzeltenā krāsā pievieno Annato krāsvielu ar ātrumu (0,4-1,5) g uz 100 kg maisījuma.

2.5.2. Lai uzlabotu piena sarecēšanu, pievienojiet šķīdumu kalcija hlorīds ar ātrumu (25±15)g bezūdens sāls uz 100 kg maisījuma.

2.5.3. Lai nomāktu kaitīgas gāzes veidojošas mikrofloras attīstību, pievieno nātrija nitrāta šķīdumu ar ātrumu (20±10) g sāls uz 100 kg maisījuma.

2.5.4. Lai papildinātu piena pasterizācijas laikā iznīcināto labvēlīgo mikrofloru un veidotu sieram specifiskās īpašības, maisījumam pievieno baktēriju starteri 0,3 līdz 0,5% daudzumā.

2.5.5. Pirms sarecēšanas piena maisījuma titrējamajam skābumam jābūt ne vairāk kā 21 °T.

2.6. Piena koagulācija un biezpiena pārstrāde.

2.6.1. Piena koagulāciju veic (33-37) ° C temperatūrā ar pienu recēšanas fermentu. Tās daudzums tiek iestatīts saskaņā ar piena fermenta pārbaudes ierīces rādījumiem.

2.6.2. Pēc visu palīgizejvielu pievienošanas maisījumam maisīt pienu (5-7) minūtes, pēc tam atstāt to mierā, līdz veidojas biezpiens. Piena sarecēšanas ilgums ir vismaz 30 minūtes.

2.6.3. Gatavajam biezpienam jābūt normāla blīvuma un šķelšanās laikā ar asām malām, izdalot caurspīdīgas sūkalas.

2.6.4 Biezpiena griešana un graudu ievietošana tiek veikta, izmantojot mehāniskos nažus - maisītājus, kuru ātrums tiek regulēts atbilstoši nepieciešamajai biezpiena drupināšanas pakāpei.

2.6.5. Graudu ražošanas laikā no pārstrādātā piena daudzuma tiek atdalītas (30±10)% sūkalu.

2.6.6. Biezpiena sagriešana un graudu ievietošana tiek veikta (20±5) minūšu laikā. Graudu izmērs (7±2) mm.

2.6.7. Pēc sacietēšanas graudus mīca, līdz tiek sasniegta noteikta elastības pakāpe (graudi kļūst blīvāki, elastīgāki un noapaļotāki).

2.6.8. Pirms otrās karsēšanas, ja nepieciešams, no sākotnējā pārstrādātā piena daudzuma drīkst atdalīt vēl (20±5)% sūkalu.

2.6.9. Parastā pienskābes procesa laikā sūkalu skābuma pieaugums no biezpiena sagriešanas brīža līdz otrajai karsēšanai ir no 1 līdz 1,5 °T. ja pienskābes process attīstās pārāk intensīvi, tad otrās karsēšanas sākumā graudu-sūkalu maisījumam ieteicams pievienot 5 līdz 15% pasterizēta ūdens (apstrādātā piena daudzumam).

2.6.10. Otrās sildīšanas temperatūra ir iestatīta diapazonā no 38 līdz 42 °C, sildīšanas ilgums ir no 10 līdz 20 minūtēm atkarībā no pienskābes procesa aktivitātes.

2.6.11. 15 minūtes pirms siera graudu mīcīšanas procesa beigām pēc otrās karsēšanas siers tiek daļēji sālīts graudos. Maisījumam pievieno galda sāls šķīdumu ar ātrumu (750±50) g ​​galda sāls uz 100 kg apstrādāta piena. Graudu sālīšanai mīca (20±5) minūtes.

2.6.12. Parastā pienskābes procesa laikā sūkalu skābums otrās karsēšanas beigās nedrīkst pārsniegt 16 °T.

2.6.13. Graudu gatavību nosaka to elastība un lipīguma pakāpe. Saspiežot plaukstā, graudiem jāsalīmējas kopā monolītā, kas, berzējot starp plaukstām, sadalās atsevišķos graudos.

2.7. Cilnis.

2.7.1. No siera izgatavotāja graudi ar sūkalām tiek sūknēti uz sūkalu separatoru uz mucu iekšējām sienām. Sūkalas nonāk bungu caurumos un tiek novadītas pa rāmja caurulēm. Siera graudi no separatora vispirms nokrīt uz plāksteriem un pēc tam siera veidnēs, kurās kā drenāžas materiāls kalpo perforēts tērauds. Siera graudi tiek sadalīti siera veidnēs, izmantojot sadales piltuvi. Veidnes ar graudiem atstāj pašspiešanai. Formēšanas procesa ilgums ir (15±5) minūtes.

2.8 Pašpiespiešana.

2.8.1. Formas, kas pildītas ar siera masu, patur 20 līdz 40 minūtes pašspiešanai. Pašspiešanas procesa beigās sierus izņem no veidnēm, apgriež un ievieto atpakaļ veidnēs, marķē un nodod presēšanai.

2.9. Nospiešana.

2.9.1. Ratiņi ar siera veidnēm, iepriekš slēgti vāki velmēta tuneļpresē. Tie ir uzstādīti tā, lai plāksnes spiediens nokristu uz vāka vidu, lai novērstu deformāciju. Sieru presē (1-3) stundas, pakāpeniski palielinot spiedienu no 10 līdz 45 kPa.

2.9.2. Siera presēšanas procesā tiek veikta viena atkārtota presēšana.

2.9.3. Presētajam sieram jābūt ar labi noslēgtu virsmu. Optimālā mitruma masas daļa sierā pēc presēšanas ir no 44 līdz 46%.

2.10 Siera sālīšana un žāvēšana .

2.10.1. Sieru sālī sālījumā (10±2)°C temperatūrā (1-2) dienas. Galda sāls koncentrācijai sālījumā jābūt vismaz 18%.

2.10.2. Pēc sālīšanas sierus žāvē (1-2) dienas sālīšanas nodaļā vai siera žāvēšanas kamerā (10±2)°C temperatūrā un relatīvajā gaisa mitrumā (80-95)%.

2.11. Plēves iepakošana un siera nogatavināšana.

2.11.1. Pēc žāvēšanas, lai samazinātu darbaspēka izmaksas kopšanai, kā arī samazinātu saraušanos nogatavināšanas periodā, siers tiek iepakots polimēru plēvēs vakuumā uz griešanas mašīnas.

2.11.2. Iesaiņoto sieru ievieto nogatavināšanas kamerā ar temperatūru (13±2)°C un relatīvo mitrumu (75-90)%.

2.11.3. Nogatavināšanas laikā sieri ir jāapgriež 1 līdz 2 reizes (lai novērstu deformāciju).

2.11.4. Siera nogatavināšanas ilgums ir 20 dienas.

2.12. Siera transportēšana un uzglabāšana.

2.12.1 Siera transportēšana jāveic refrižeratorautomos, automašīnās ar izolētu virsbūvi saskaņā ar transporta organizāciju noteikumiem par ātrbojīgu preču pārvadāšanu, kas ir spēkā attiecīgajam transporta veidam.

2.12.2. Siers jāuzglabā temperatūrā no mīnus 4 līdz 0 °C un relatīvajā gaisa mitrumā (85-90)% vai (0-8) °C temperatūrā un relatīvajā gaisa mitrumā (80-85)%. Siera garantētais glabāšanas laiks ir 30 dienas. Turpmāk siera kvalitāti pārbauda vismaz reizi 30 dienās. Pamatojoties uz šo pārbaužu rezultātiem, tiek pieņemts lēmums par siera turpmākās uzglabāšanas iespējām.

2.12.3. Siers jāuzglabā iepakots transporta konteineros, sakrauts uz paletēm. Starp krāvumiem atstāta 0,5 m plata eja. Tvertņu ar marķējumu galiem jābūt vērstiem pret eju.

2.12.4. Saskaņā ar Veselības ministrijas 2004. gada 15. jūnija vēstuli Nr. 15-3/92g, Monastyrsky siera derīguma termiņš, kas ražots saskaņā ar TU RB 190268633.006-2001, vakuumā iepakots maisos, kas izgatavoti no multi- slāņa saraušanās plēves, ir noteikts - 90 dienas visā iepakojumā no izgatavošanas datuma uzglabāšanas temperatūrā (0-8)°C un relatīvajā gaisa mitrumā (80,0-85,5)%.

2.13. Izejvielu patēriņa tabula.

	Maisījuma patēriņš, t
2.50	12.48
2.55	12.24
2.60	12.00
2.65	11.78
2.70	11.56
2.75	11.35
2.80	11.15
2.85	10.95
2.90	10.76
2.95	10.58
3.00	10.40
3.05	10.23
3.10	10.07
3.15	9.91
3.20	9.75
3.25	9.60
3.30	9.46
3.35	9.32
Tabulas turpinājums
Tauku masas daļa maisījumā, %	Maisījuma patēriņš, t
3.40	9.18
3.45	9.05
3.50	8.92
3.55	8.97
3.60	8.67
3.65	8.55
3.70	8.43
3.75	8.32
3.80	8.21
3.85	8.11
3.90	8.00
3.95	7.90
4.00	7.80

2.14 Sanitārās prasības.

2.14.1. Iekārtu sanitārā apstrāde tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajām instrukcijām par iekārtu, iekārtu un konteineru sanitāro apstrādi piena rūpniecības uzņēmumos noteiktajā kārtībā.

2.14.2. Sanitārās prasības, iespējamie sieru defekti un to novēršanas un novēršanas pasākumi doti TI RB 100098867.026 “Pamattehnoloģiskās instrukcijas cieto siera sieru ražošanai. Kopīga daļa".

2.15. Drošības prasības.

2.15.1. Siera ražošanā izmantotajām tehnoloģiskajām iekārtām jābūt izgatavotām no materiāliem, kas ir apstiprināti saskarei ar pārtikas izejvielas un nodrošināt gatavā produkta drošību.

2.15.2. Tehnoloģisko iekārtu ekspluatācijas un drošības noteikumiem jāatbilst tehniskajā pasē noteiktajām prasībām un standartiem attiecībā uz konkrētiem iekārtu veidiem.

2.15.3 Tehnoloģiskajiem ražošanas procesiem jāatbilst GOST 12.3.002 - 75 “SSBT. Ražošanas procesi. Vispārīgās drošības prasības."

2.15.4. Izmantotajam aprīkojumam jāatbilst GOST 12.2.003 – 91 “SSTB. Ražošanas iekārtas. Vispārīgās drošības prasības."

2.15.5. Darba apstākļiem darbnīcās jāatbilst GOST 12.1.005 - 88 “SSTB. Vispārējās sanitārās un higiēnas prasības darba zonas gaisam", GOST 12.1.004 - 91 "SSTB. Uguns drošība. Vispārīgās prasības", GOST 12.1.010 - 76 "Sprādzienbīstamība. Vispārīgās prasības", GOST 12.1.008 - 76 "SSTB. Bioloģiskā drošība. Vispārīgās prasības", GOST 12.1.012 - 90 "SSTB. Vibrācijas drošība. Vispārīgās prasības", GOST 12.1.007 - 76 "SSTB. Kaitīgas vielas. Klasifikācija un vispārējās drošības prasības."

Mūsu valstī siera ražošana tiek uzskatīta par diezgan populāru biznesu.

Tāpat kā daudzi citi piena produkti, kas ir cilvēka uzturā, šis produkts, domājams, vienmēr būs ļoti pieprasīts.

Siera ražotne ir ienesīgs uzņēmums. Daži sāk ražošanu no nulles, savukārt citiem jau ir sava veida pārtikas bizness.

Kur uzsākt biznesu?

Neatkarīgi no tā, vai jums ir pieredze šajā jomā vai nav, jums vajadzētu sākt ar biznesa plāna sastādīšanu. Tas ļaus novērtēt siera rūpnīcas atvēršanas izmaksas, ar to saistītās grūtības, prognozēt ražošanas un pārdošanas apjomus, veikt pieprasījuma analīzi, kā arī izlemt, kāds būs sortiments.

Jāatceras, ka, lai atvērtu pārtikas ražotni, jums būs nepieciešams liels skaits dokumentu, kas ļauj iesaistīties šajā biznesā. Jums būs jāiegūst arī dažādi sertifikāti.

Kad sākat izstrādāt biznesa plānu "Siera ražošanai", jums jāizlemj par cenu politiku un produktu tirgu. Lai to izdarītu, ir jānovērtē klientu pieprasījums visās tirgus daļās. Sākumā varēsiet pārdot produkciju savā reģionā un, palielinoties ražošanas apjomiem, palielināt pārdošanas apjomu uz kaimiņu rajonu un reģionu rēķina.

Piena produkta uzturvērtība

Siera ražošana ir diezgan ienesīgs bizness. Lai to organizētu, nepieciešams liels sākuma kapitāls.

Siers ir augstas kaloritātes proteīna produkts ar lielu uzturvērtība, pateicoties visu cilvēka organismam nepieciešamo vielu saturam viegli sagremojamā formā. Tas ietver olbaltumvielas, peptīdus, taukus, kalcija un fosfora sāļus, kā arī aminoskābes.

Siera veidi

Dabiskie sieri, pamatojoties uz tehnoloģiskajām īpašībām, tiek iedalīti fermentētā un raudzētā piena produktos. Siera siers ražots, sarecinot pienu ar siera fermentiem. Raudzēts piena produkts To ražo, raudzējot izejvielas ar īpašām startera kultūrām.

Sieri tiek iedalīti arī klasēs:

Ciets (renīns, ar cietu konsistenci);
pusciets (siera ferments, ar blīvu konsistenci);
mīksts (siera ferments vai raudzēts piens, ar mīkstu konsistenci);
sālījumā (nogatavināts sālījumā, satur galda sāls masas daļu).

Katru šādu klasi var iedalīt apakšgrupās.

Ražošanas tehnoloģija

Cietie sieri ir izgatavoti no biezpiena masa, atdala no sūkalām, nomazgā un izspiež. Tāds biezpiens iekšā pareizais daudzums tiek likts zem preses un paliek tur ilgu laiku, līdz parādās garša. Vidēji tas aizņem mēnesi. Jo ilgāk mērcēt, jo labāk garšas īpašības un asāka garša. Gatavā siera blīvums ir atkarīgs no slodzes smaguma pakāpes.

Lielākā daļa kvalitatīvs produkts iegūts no pilnpiens. Ražošanai tiek izmantota gandrīz tāda pati tehnoloģija kā cietās vielas mīkstie sieri. Bet šāds produkts tiek izturēts daudz mazāk laika. Šis process ilgst ne vairāk kā nedēļu, vai arī tas netiek veikts vispār. Šis siers netiek glabāts ilgu laiku un tiek ēsts tuvākajā nākotnē.

Cietā siera ražošanas tehnoloģija mīkstās šķirnes ir citas atšķirības. Pirmie veidi ir populārāki nekā otrie.

Siera ražošanas iekārtas

Lai izveidotu vismaz siera miniražošanu un veiktu kvalitatīvu ražošanas procesu, nepieciešams iegādāties specializētu aprīkojumu.

Jums būs nepieciešams:
- ilgstošas ​​pasterizācijas vanna ar tilpumu 100 litri;

Parafīns ar tilpumu 75 litri;

IPKS vanna ar tilpumu 200 litri;

Siera prese ir obligāta;

Divas formas;

Divas saldēšanas iekārtas;

Darbvirsma.

Produkta kvalitāte

Gatavā produkta kvalitāte ir atkarīga no tā, cik labas ir siera pagatavošanai izmantotās sastāvdaļas. Tāpēc ir jāievēro šādi nosacījumi:
pirkt pienu tikai no veselām govīm;
pH mērītājā aktīvā skābuma līmenim jābūt vismaz 6,8;
sastāvs nedrīkst saturēt antibiotikas;
bāzes tauku saturs 3,5 robežās;
olbaltumvielu klātbūtne sastāvā nav mazāka par 3,0%;
temperatūra pēc pieņemšanas ne augstāka par 12 °C.

Nepieciešams noslēgt līgumus ar piena piegādātājiem un tajos atrunāt iepriekš minētās prasības izejvielu kvalitātei, to daudzumam, apmaksas termiņiem, piegādes veidam, kā arī nepieciešamības gadījumā maksājuma atlikšanai.

Piena produktu ražošana. Pirmais posms

Piemēram, apsveriet cieto izstrādājumu ražošanu. Siera ražošanas tehnoloģija ir ļoti sarežģīts bioķīmisks process, kas tiek veikts mikroorganismu un fermentu ietekmē. Produkta ražošanas laikā ir nepieciešams ievērot skaidru algoritmu.

Cietā siera ražošana ietver šādas darbības:
piena sagatavošana;
izejvielu koagulācija, iegūstot viendabīgu masu;
nobriešana;
siera sālīšana.

Tātad, pirmais posms ir piena sagatavošana. Kas tas ir? Izmantotajam pienam jāsatur nepieciešamo summu vāvere. No tā ir atkarīga produkta raža un izejvielu patēriņš. Pirmkārt, pienu notīra un atdzesē, lai novērstu tādas mikrofloras attīstību, kas novedīs pie izejmateriāla bojāšanās. Šeit jums būs nepieciešami piena filtri vai separatori.

Piens jāatdzesē līdz 7 grādu temperatūrai uz šķīvju dzesētāja ar nepieciešamo jaudu.

Otrā fāze. Viendabīgas masas iegūšana

Nākamais siera ražošanas posms ir piena nogatavināšana. Tas ilgst no 12 līdz 24 stundām. Šajā laikā piens iegūst skābumu.

Gan attīrītam pienam, gan pasterizētam pienam ir nepieciešama novecošana. Pasterizētajam produktam pievieno startera kultūru. pienskābes baktērijas, un, iespējams, fermentu. Pēc tam piens jāatdzesē līdz koagulācijas temperatūrai.

To normalizē krējuma separatoros un pasterizē pasterizācijas un dzesēšanas iekārtās 74-76 grādu temperatūrā. Process ilgst aptuveni 20 sekundes. Termiskās apstrādes laikā tiek iznīcinātas visas mikroorganismu veģetatīvās formas, tiek inaktivēti fermenti, un piens tiek sagatavots koagulācijai (līdz 32 grādiem). Pirms tam izejvielu skābumam jābūt vismaz 20 grādiem pēc Tērnera.

Trešais posms. Siera nogatavināšana

Produktu sagatavo siera vannā sarecināšanai ar siera fermentu, pievieno baktēriju starteri un kalcija hlorīda šķīdumu. Ja nepieciešams, pievieno arī fermentu. Cietajam sieram galvenokārt izmanto aromātisko un pienskābes streptokoku starteri (1,0%).

Ražošanas procesā bieži izmanto nobriedušu pienu - 1/5 no kopējās masas, lai palielinātu Ca saturu un uzlabotu biezpiena kvalitāti. Siera ekstrakts garantē spēcīga tromba veidošanos īsā laikā.

Piena sarecēšana tiek veikta 32 grādu temperatūrā stundu. Iegūto recekli sagriež un žāvē 45 minūtes, noņem 1/3 sūkalu. Lai paātrinātu atūdeņošanos, siera graudus atkārtoti karsē 30 minūtes, vienlaikus saglabājot temperatūru (40 grādi).

Pēc tam siera masu žāvē 50 minūtes. Tādējādi apstrādes laiks ir aptuveni 2-3 stundas. Graudu izmēram jābūt 5-6 mm.

Noslēdzošais posms. Sālīšana

Sālīšana ir nākamais solis siera ražošanā. Šo procesu veic siera graudu žāvēšanas posma beigās. Pirms tam tiek noņemti 70% sūkalu. Graudiem 30 minūtes pievieno sāļu koncentrētu sālījumu, nepārtraukti maisot. Tālāk viņi pāriet uz formēšanu.

Sūknis nosūta siera graudus uz sūkalu separatoru. No turienes to ielej veidnēs.

Pašspiešanās notiek stundas laikā, un tas ir jāapgriež. Pēc tam siera masu 4 stundas liek zem spiediena, kur tās aktīvais skābums stipri palielinās.

Pēc tam sieru žāvē 10 dienas. Šī laika beigās galviņas ir pārklātas ar parafīna-polimēra sakausējumu.

Nepieciešams veikt siera ražošanas tehnisko un ķīmisko kontroli, lai noteiktu, cik labi process atbilst standartiem. Tagad jūs zināt, kā pagatavot sieru. Bet ir arī nianses, kas saistītas ar ražošanas organizāciju.

Dokumentācijas sagatavošana siera ražošanas uzņēmumam

Pirms siera ražošanas ceha atvēršanas, ražošanas darbību uzsākšanas un aprīkojuma iegādes jums ir jāsaņem nepieciešamās atļaujas un jāaizpilda nepieciešamā dokumentācija.

Sagatavotajā izmaksu tāmē jāiekļauj:
Zemes pirkšanas vai nomas tiesību un būvatļauju iegūšana.
Jūsu uzņēmuma reģistrācija.
Nepieciešamo līgumu slēgšana.
Produktu licenču un sertifikātu iegūšana.

Par to ir jāuztraucas iepriekš, pretējā gadījumā produktu ražošanas laikā varat saskarties ar dažādiem nepārvaramas varas apstākļiem.

Ja izvēlaties juridisko formu, labāk ir dot priekšroku sabiedrībai ar ierobežotu atbildību vai individuālai uzņēmējdarbībai. Šīs iespējas palīdzēs ievērojami samazināt jūsu nodokļus.

Siera sertifikācija

Sakarā ar to, ka siers ir piena nozares produkts, tā sertifikācija ir obligāta. Piemēram, Krievijas sieram tiek izsniegta atbilstības deklarācija OKP 92 2511. To izsniedz vai nu uz līguma pamata, vai ražotājam, precīzi norādot partijas lielumu.

Lai iegūtu, nepieciešami šādi dokumenti: pieteikums, līgums, pretendenta dibināšanas dokumentācija, etiķešu maketi, fitosanitārās reģistrācijas apliecība, veterinārais sertifikāts.

Nepieciešamie dokumenti un VVD prasības

Atverot savu siera ražošanu, kā arī izvēloties jebkuru citu saimnieciskās darbības veidu, ir jābūt Valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta (VVD) atļaujai, jo sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības normatīvo aktu prasības ir attiecināmas uz gandrīz visiem aktivitāšu veidi.

Ir liels skaits normatīvie dokumenti regulējot sfēru VVD atļaujas. Tieši tāpēc uzņēmumā ir diezgan grūti izpildīt šī pakalpojuma prasības, pašam iziet pārbaudi un izsniegt atļauju, turklāt skaidri uzzināt par savām tiesībām un pienākumiem bez speciālistu juridiskā atbalsta.

Dokumentu saraksts

Lai veiksmīgi uzsāktu un vadītu uzņēmējdarbību, uzņēmumam jāiegūst:

1. Zemes ierīcības projekta saskaņošana zemes piešķiršanai.

2. Secinājums par zemesgabala izvēli (piešķiršanu) apbūvei.

3. Secinājums par būvprojektu.

4. Saskaņošana rekonstrukcijas projektu vai ēku nodošanai ekspluatācijā vai atļauja darboties (pārtikas ražotājiem).

5. Secinājums par objekta atbilstību sanitāro tiesību aktu noteikumiem.

6. VVD pārbaudes slēdziens par normatīvo dokumentāciju importētajai un iekšzemes produkcijai, pašam objektam.

7. Uzņēmuma ražoto un (vai) realizēto pārtikas produktu klāsta saskaņošana.

Nepieciešamie dokumenti, lai saņemtu atļauju no VVD

1. Uzņēmuma valsts reģistrācijas apliecība (kopija).

2. Nodokļu maksātāja apliecība (kopija).

3. Līgums ar īpašnieku par telpu vai teritorijas nomu.

4. Maršrutēšana ražošana, objektā izmantoto iekārtu saraksts, kā arī objekta jauda.

5. Darbinieku skaits, dati par medicīniskajām pārbaudēm.

6. Īrējamo telpu plāns, kurā norādīts uzstādītais aprīkojums.

7. Telpu rekonstrukcijas projekts (ja mainās telpu funkcijas) un VVD slēdziens par šī projekta apstiprināšanu.

8. Pase ventilācijas sistēmai.

9. Līgums par atkritumu izvešanu.

10. Līgums ar “Profdesinfection”.

11. Apzīmogota statistikas apliecība.

Un visbeidzot

Var rasties nepieciešamība iesniegt citus dokumentus, kas reglamentē uzņēmuma darbību vai ir obligāti atļaujas saņemšanai.

Zinot šī produkta ražošanas tehnoloģiju un pietiekami izprotot nepieciešamo aprīkojumu, kā arī sava biznesa uzsākšanai nepieciešamo dokumentāciju, būsiet gatavs atvērt savu mini siera ražotni.

Tehnoloģiskās instrukcijas Holandes siera ražošanai.

Šī tehnoloģiskā instrukcija ir GOST 52972-2008 neatņemama sastāvdaļa.

1. 
   Pielietojuma zona
   1. 
      Šī tehnoloģiskā instrukcija attiecas uz tiešam patēriņam un tālākai pārstrādei paredzētiem sieriem.
   2. 
      Šī tehnoloģiskā instrukcija nosaka prasības produktu, izejvielu, pārtikas sastāvdaļu un piedevu, kā arī materiāla, iepakojuma, marķēšanas, pieņemšanas noteikumu, kontroles metožu, transportēšanas un piena produktu uzglabāšanas kvalitātes un drošuma prasībām.

1. 
   Kvalitātes un drošības prasības
   1. 
      Siers jāražo saskaņā ar GOST R 52972-2008 prasībām.
   2. 
      Attiecībā uz organoleptiskajiem rādītājiem produktam jāatbilst 1. tabulā norādītajām prasībām.
   3. 
      Autors fizikālie un ķīmiskie parametri precei jāatbilst 2. tabulā noteiktajām prasībām un standartiem.
   4. 
      Attiecībā uz mikrobioloģiskajiem rādītājiem produktam jāatbilst prasībām, kas noteiktas Krievijas Federācijas normatīvajos aktos un ir norādītas 3. tabulā.
   5. 
      Toksisko elementu, mikotoksīnu, antibiotiku, pesticīdu un radionuklīdu saturs produktā nedrīkst pārsniegt pieļaujamos līmeņus, kas atbilst prasībām, kas noteiktas Krievijas Federācijas normatīvajos aktos un norādītas 4. tabulā.
   6. 
      Prasības izejvielām

Ražojot produktus, izmantotajām izejvielām un pārtikas produktiem jābūt atļautiem izmantot saskaņā ar Krievijas Federācijas tiesību aktiem un tiem jāpievieno dokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti.

Produkta ražošanai jāizmanto šādas izejvielas:

Dabīgais govs piens ir izejviela saskaņā ar GOST R 52054-2003, augstākā un pirmā šķira, kas atbilst šādām prasībām: bakteriālā piesārņojuma līmenis pēc reduktāzes testa - ne zemāks par 2. klasi, fermentācijas tests - ne zemāks. nekā 2.klase, mezofilo aerobo un fakultatīvi anaerobo mikroorganismu skaits - ne vairāk kā 1*10 6 KVV/cm 3, mezofīlo anaerobo anaerobo laktātu fermentējošo baktēriju sporu skaits 1 dm 3 - ne vairāk kā 2500.

Vājpiens govs piens, kas atbilst prasībām govs pienam saskaņā ar GOST R 52054, ar skābumu ne vairāk kā 19 0 T;

Neapstrādāts krēms, kas atbilst GOST R 52686 ieteiktajām prasībām.

Funkcionāli nepieciešamās sastāvdaļas:

Pienskābes baktēriju baktēriju starterkultūras un koncentrāti, kas apstiprināti lietošanai noteiktajā kārtībā, nodrošinot šī standarta prasībām atbilstošu sieru ražošanu;

Dzīvnieku izcelsmes sausie piena recēšanas fermentu preparāti saskaņā ar GOST R 52688 un citi dzīvnieku izcelsmes produkti, kas apstiprināti lietošanai noteiktajā kārtībā, nodrošinot šī standarta prasībām atbilstošu sieru ražošanu;

Kalcija hlorīds (E509), paredzēts lietošanai pārtikas un farmācijas rūpniecībā;

Kālija nitrāts (E252) saskaņā ar GOST 4217;

Nātrija nitrāts (E251) saskaņā ar GOST 4168;

Dzeramais ūdens saskaņā ar GOST R 51232;

Galda sāls saskaņā ar GOST R 51574, ne zemāka par pirmo šķiru, malta nejodēta.
Funkcionāli nepieciešamie materiāli:

Polimēru materiāli, daudzslāņu maisiņi vakuuma iepakošanai, iepakošanai modificētā gāzes vidē u.c.
1. tabula. Organoleptiskie rādītāji

Vārds	Organoleptiskie rādītāji
	Izskats	Garša un smarža	Konsekvence	Zīmējums	Mīklas krāsa
Holandiešu bloks	Garoza ir gluda, plāna, bez bieza subkortikāla slāņa, pārklāta ar polimēra plēvi vakuumā	Izteikts sierīgs ar asumu un vieglu skābumu	Mīkla ir elastīga, liecoties nedaudz trausla, viendabīga	Sagriežot sieru, tam ir raksts, kas sastāv no apaļām, ovālām vai stūrainām acīm, kas vienmērīgi izvietotas visā masā.	No baltas līdz gaiši dzeltenai, viendabīga visā masā

2. tabula – Fizikāli ķīmiskie parametri

3. tabula. Pieņemamie mikroorganismu līmeņi

4. tabula. Potenciāli bīstamo vielu pieļaujamais līmenis

Potenciāli bīstamām vielām		Pieļaujamie daudzumi, mg/kg, ne vairāk
Toksiski elementi:	Svins	0,5
	Arsēns	0,3
	Kadmijs	0,2
	Merkurs	0,003
Pesticīdi (aprēķināti kā tauki):	Heksahlorcikloheksāns (α, β, γ – izomēri) DDT un tā metabolīti	1,25
Radionuklīdi:	Cēzijs-137	50
	Stroncijs-90	100

1. 
   Tehnoloģiskais process

Produkta ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām:

Pieņemšana, kvalitātes kontrole;

Piena sagatavošana siera ražošanai;

Termiskā apstrāde piens;

piena normalizēšana;

Piena sagatavošana koagulācijai;

Piena sarecināšana;

Biezpiena un siera graudu apstrāde;

seruma atšķaidīšana ar ūdeni;

Siera veidošana;

Siera presēšana;

Siera sālīšana;

Siera nogatavināšana;

Siera šķirošana, marķēšana, iepakošana, transportēšana un uzglabāšana.
3.1. Pieņemšana, kvalitātes kontrole:

Pārstrādei sierā izmanto svaigpienu saskaņā ar 2.6. punktu.

Izejvielas tiek pieņemtas atbilstoši kvalitātes kontroles nodaļas (uzņēmuma laboratorijas) noteiktajai kvalitātei.

Katru pārstrādei paredzēto piena partiju rūpīgi samaisa un no tās ņem paraugu, lai noteiktu garšu, smaržu, skābumu, blīvumu un tauku masas daļu. Olbaltumvielu masas daļu nosaka vismaz reizi 10 dienās.
3.2. Piena sagatavošana siera ražošanai:

Pēc tam pienu rezervē un uzglabā temperatūrā no 2 līdz 6 0 C ne ilgāk par 24 stundām. Optimālais piena nogatavināšanas režīms ir tā ekspozīcija 10 ± 2 0 C temperatūrā 12 ± 2 stundas nepievienojot pienskābes baktēriju starteri, tam ir pozitīva ietekme uz piena siera sarecēšanu. Nogatavināšanas periodā piena titrējamā skābuma palielinājumam jābūt diapazonā no 0,5 līdz 2,0 0 T.
3.3. Piena termiskā apstrāde:

Piena termiskā apstrāde tiek veikta, lai iznīcinātu tehniski kaitīgo un patogēno mikrofloru, vīrusus un bakteriofāgus. Pasterizāciju veic 71±1 0 C temperatūrā ar turēšanas laiku 20-25 s. Pienu tieši pirms pārstrādes sierā pasterizē.
3.4. Piena normalizēšana:

Lai iegūtu siera tauku standarta masas daļu, piens jānormalizē, t.i. iestatiet piena maisījumā noteiktu tauku masas daļu. Tauku masas daļu maisījumā nosaka pēc formulas:

F cm = K r * B m,

kur F cm ir vajadzīgā tauku masas daļa normalizētajā maisījumā, %;

K r – aprēķinātais koeficients;

B m – proteīna masas daļa sākotnējā pienā, %;

Aprēķinātais koeficients tiek noteikts empīriski.
3.5. Piena sagatavošana sarecināšanai

Pasterizētam normalizētam pienam pievieno kalcija hlorīda ūdens šķīdumu ar ātrumu no 10 līdz 40 g bezūdens sāls uz 100 g piena. Optimālā kalcija hlorīda deva tiek noteikta atkarībā no tehnoloģiskajām īpašībām, ņemot vērā fermenta pārbaudes ierīces rādījumus. Kalcija hlorīda šķīduma pagatavošanai izmanto ūdeni 85±5 0 C temperatūrā ar ātrumu 1,5 dm 3 uz 1 kg sāls. Pirms lietošanas šķīdumam ļauj nosēsties, pēc tam tam jābūt caurspīdīgam un bezkrāsainam.

Lai nomāktu kaitīgas gāzes veidojošas mikrofloras attīstību, pienam pirms sarecēšanas formā pievieno kālija vai nātrija nitrātu. ūdens šķīdums un aprēķinot 20 g sāls uz 100 g piena. Uzklāšana ir atļauta sausa sāls veidā. Lai to izdarītu, nepieciešamo sāls daudzumu ievieto divu vai trīs slāņu marles maisiņā, kas zem piena plūsmas tiek piesiets pie maisītāja vai caurules.

Ražošanas baktēriju starteris sieriem ar zemu otrās karsēšanas temperatūru (mezofilo pienskābes streptokoku starteris) un termofīlo pienskābes stieņu (TMP) ražošanas starteris tiek pievienots maisījumam, lai sagatavotos koagulācijai, pirms startera pievienošanas ir rūpīgi sajauc. Mezofilo pienskābes streptokoku starterkultūra sagatavota uz liofilizēto pienskābes baktēriju koncentrātu bāzes (BK-Uglich-Nr. 4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-S, BK-Uglich-L, Bioantibut). Pievienotā startera deva ir no 0,5 līdz 2,5% no pārstrādātā piena daudzuma specifisko startera devu nosaka atkarībā no piena tehnoloģiskajām īpašībām. Piena koagulācijas temperatūra ir iestatīta diapazonā no 32 līdz 34 0 C.
3.6. Piena sarecināšana

Piena recēšanas līdzekļa daudzumam jābūt minimālam, taču jānodrošina, lai receklis tiktu iegūts noteiktā laikā (no 25 līdz 40 minūtēm). Piena recēšanas līdzekli pievieno pienam 25 ± 5 minūtes. Pirms lietošanas nepieciešamo daudzumu izšķīdina pasterizētā (ne zemākā par 85 0 C) un līdz 3-4 0 C temperatūrai atdzesētā ūdenī ar ātrumu 2,5 g zāļu uz 150 ± 5 cm 3 ūdens. . Pēc piena recēšanas līdzekļa pievienošanas pienu rūpīgi sajauc 6±1 minūti. un tad atstāj vienu, līdz veidojas trombs. Koagulācijas ilgumam jābūt 30±5 minūtēm.
3.7. Biezpiena un biezpiena graudu apstrāde

Gatavajam receklim jābūt normāla blīvuma, un, sadalot, tam jābūt asām malām, izdalot caurspīdīgas zaļgani dzeltenas sūkalas. Gatavo biezpienu sagriež ar mehāniskiem nažiem un mikseriem, kuru apgriezienu skaitu pakāpeniski palielina, un pēc tam siera graudu noregulē no 6 līdz 8 mm. Graudu griešanas un sacietēšanas ilgumam jābūt no 15 līdz 20 minūtēm. Sūkalu titrējamajam skābumam pēc biezpiena sagriešanas un graudu sacietēšanas jābūt no 12 līdz 13 0 T. Pēc graudu sacietēšanas no kopējā apstrādājamā maisījuma tilpuma atdala 30% sūkalu un sāc graudu mīcīšanu. Graudu mīca, līdz tie sasniedz noteiktu elastību.

Otrās karsēšanas temperatūra tiek iestatīta atkarībā no siera graudu īpašību izmaiņām apstrādes laikā 39-41 0 C robežās. Karsēšanu veic pakāpeniski 10-15 minūšu laikā. Intensīva pastāvīga maisīšana, izvairoties no graudu salipšanas. Mīcīšanas beigas nosaka tās fiziskais stāvoklis – elastība un lipīgums.
3.8. Seruma atšķaidīšana ar ūdeni

Lai novērstu pārāk augsta aktīvā skābuma līmeņa veidošanos sierā, sūkalas tiek atšķaidītas ar ūdeni. Pievienotā ūdens devas nosaka sūkalu skābuma palielināšanās. Parasti tas svārstās no 5 līdz 15% no pārstrādātā piena daudzuma, un tiek izmantots 80 0 C pasterizēts ūdens.
3.9. Siera veidošana

Siera veidošanu veic pēc vispārpieņemtas metodes no slāņa. Slāni presē ar spiedienu no 1 līdz 2 kPa 20 līdz 40 minūtes un pēc tam sagriež atbilstošas ​​formas stieņos. Siera masas batoniņus liek sagatavošanas veidnēs un notur 30 līdz 40 minūtes pašspiešanai, pēc 15-20 minūtēm. No pašspiešanas sākuma sieru izņem no perforētajām veidnēm, apgriež, liek atpakaļ veidnē, marķē, pārklāj ar vākiem un atstāj līdz pašspiešanas beigām. Presēšanas beigas nosaka ne tikai presēšanas kvalitāte, bet arī siera masas aktīvā skābuma līmenis. Līdz presēšanas beigām siera masas pH jābūt robežās no 5,8 līdz 5,4. Optimālajai mitruma masas daļai izejmateriālā pēc presēšanas jābūt no 44 līdz 45%.
3.10 Siera sālīšana

Sieru sālījumā sālījumā ar galda sāls masas daļu no 18 līdz 24% temperatūrā no 8 līdz 12 0 C, sālīšanas ilgums ir no 2 līdz 5 dienām. Svaigu šķīdumu pagatavo, tīrā izšķīdinot galda sāli dzeramais ūdens ar temperatūru 80±10 0 C. Piesātināto galda sāls šķīdumu pēc daļējas nostādināšanas filtrē, pasterizē 80±5 0 C temperatūrā un atdzesē līdz 10±2 0 C temperatūrai un nosūta uz baseinu sālīšanai. siers. Pēc sālīšanas sieru 2–3 dienas tur sālīšanas nodaļā žāvēšanai 8–12 0 C temperatūrā un 90–95% relatīvajā mitrumā.
3.11. Siera nogatavināšana

Pēc žāvēšanas sieru ievieto nogatavināšanas kamerā ar gaisa temperatūru no 10 līdz 12 0 C un relatīvo gaisa mitrumu no 80 līdz 90%. Nogatavināšanas procesā, kad uz siera parādās pelējums vai gļotas, to ieskalo silts ūdens 30 līdz 40 0 ​​C temperatūrā, žāvē un pēc tam atkal nogatavojas. Pēc pietiekami spēcīgas garozas izveidošanas, pēc 8-10 dienām sieru iepako polimēru plēvē. Visā nogatavināšanas laikā galviņas tiek apgrieztas ik pēc 5±2 dienām. Siera nogatavināšanas laikā tiek uzraudzīta iepakojuma viengabalainība un hermētiskums, ja ir bojāts aizsargpārklājums un zem tā veidojas virsmas mikroflora, pārklājumu noņem, sieru mazgā, žāvē un atkārtoti iepako plēvē. Nogatavināšanas ilgums ir 60 dienas.

Atļauts pārdot “Holandes” sieru, kas ir vismaz 45 dienas vecs un ar kopējo organoleptisko vērtējumu vismaz 92 punkti, tai skaitā 40-45 punkti par garšu un smaržu.
3.12 Šķirošana

Sieri, kas sasnieguši standarta gatavību (nogatavināšanas laiku aprēķina no ražošanas datuma, ko norāda marķējums uz siera galviņas), tiek novērtēti pēc kvalitātes. Šķirošana tiek veikta, pamatojoties uz ierakstiem siera ražošanas un nogatavināšanas tehnoloģiskajos žurnālos, saskaņā ar izskats, fizikālie un ķīmiskie rādītāji, organoleptiskais novērtējums, siera paraugs ņemts ar zondi. Siera ķīmisko analīžu un organoleptiskā novērtējuma rezultāti tiek ierakstīti nosūtīšanas dokumentos.
3.13. Marķēšana

3.13.1 Informācija patērētājam, kas atbilst Krievijas Federācijas tiesību aktu prasībām patērētāju tiesību aizsardzības jomā, Krievijas Federācijas normatīvajos aktos un GOST R 52686, tiek uzklāta uz siera, izmantojot etiķeti vai norādīta tieši uz iepakojuma. materiāls.

3.13.2. Katrs siera ritenis ir marķēts ar brūvēšanas numuru un ražošanas datumu, siera mīklā iespiežot kazeīna vai plastmasas ciparus.

3.13.3. Informāciju patērētājam var sniegt uz iepakojuma. Ražošanas datumu var atzīmēt jebkurā veidā, kas nodrošina skaidru identifikāciju.

3.13.4. Transporta konteineru marķēšana un produkta grupas iepakojums jāveic saskaņā ar Krievijas Federācijas normatīvajos aktos noteiktajām prasībām.

3.13.5. Manipulācijas zīmes “Saglabāt prom no saules gaismas”, “Temperatūras ierobežojums”, “Turēt prom no mitruma” tiek izmantotas saskaņā ar GOST 14192.

3.13.6. Marķējums tiek uzklāts uz transporta konteineriem, uzlīmējot etiķeti, kas izgatavota drukājot vai izmantojot trafaretu, marķējumu vai citu ierīci, kas nodrošina tās skaidru nolasīšanu.
3.14. Iepakojums

Iepakojuma materiāliem un transporta konteineriem, ko izmanto sieru iepakošanai, jāatbilst to dokumentu prasībām, saskaņā ar kuriem tie tiek ražoti, Krievijas Federācijas tiesību aktos noteiktajām prasībām un jānodrošina siera kvalitātes un drošības saglabāšana to transportēšanas laikā. , uzglabāšana un tirdzniecība.

Sieri tiek ievietoti kastēs, kas izgatavotas no gofrētā kartona saskaņā ar GOST 13511, GOST 3513, kastes izgatavotas no konteinera, plakanas, līmēta kartona saskaņā ar GOST 13515, kartona kārbu vārsti ir salīmēti ar papīra līmlenti saskaņā ar GOST. 18251 vai polietilēna lentu ar lipīgu slāni saskaņā ar GOST 20477. B Katrā kastē ir vienas partijas sieri, viens ražošanas datums un viens brūvēšanas numurs. Transporta konteinera vienības bruto svars nedrīkst pārsniegt 20 kg.

Neto svara pieļaujamo negatīvo noviržu robežas no nominālā neto svara - GOST 8.579.

1. 
   Ražošanas kontrole
   1. 
      Ražošanas kontrole tiek veikta saskaņā ar metroloģisko atbalsta karti (B pielikums).
   2. 
      Visi dati par saldējuma ražošanu tiek ierakstīti procesa kontroles žurnālā saskaņā ar pievienoto veidlapu (A pielikums).
   3. 
      Gatavās produkcijas kvalitātes kontrole tiek veikta pēc fizikāli ķīmiskajiem, mikrobioloģiskajiem un organoleptiskajiem rādītājiem.

1. 
   Transportēšana un uzglabāšana
   1. 
      Preces transportēšana jāveic ar specializētu transportu saskaņā ar spēkā esošajiem šāda veida transportēšanas noteikumiem par ātrbojīgu preču pārvadāšanu.
   2. 
      Prece jāuzglabā temperatūrā no mīnus 4 līdz 0 0 C un relatīvajam gaisa mitrumam no 85% līdz 90% ieskaitot, vai temperatūrā no 0 līdz 6 0 C un relatīvajā mitrumā no 80% līdz 85% ieskaitot.
   3. 
      Nav pieļaujama sieru uzglabāšana kopā ar citiem pārtikas produktiem ar specifisku smaržu.
   4. 
      Siera derīguma termiņš ir 30 dienas.

1. 
   Mazgāšanas un dezinfekcijas aprīkojums
   1. 
      Apstrādes režīms, mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu veidi un to devas tiek veiktas saskaņā ar “Piena rūpniecības uzņēmumu iekārtu, iekārtu un konteineru sanitārās apstrādes instrukcijām”. Ir atļauts izmantot sertificētus importētos mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus.
   2. 
      Iekārtām un inventāram produkta ražošanai jābūt izgatavotam no viegli mazgājamiem un tīrāmiem materiāliem. Materiāls nedrīkst saturēt vielas, kas to var pārnest un dot kaitīgās īpašības vai mainīt tā krāsu, smaržu, garšu.
   3. 
      Iekārtām, inventāram un ražošanas telpām vienmēr jābūt tīrām. Mazgāšanas un dezinfekcijas šķīdumu sagatavošana, iekārtu, kā arī ražošanas telpu mazgāšana un dezinfekcija jāveic saskaņā ar “Piena rūpniecības uzņēmumu iekārtu, iekārtu un konteineru sanitārās apstrādes instrukcijām”.

A pielikums - diagramma
B pielikums

Tehnoloģiskā procesa metroloģiskā nodrošinājuma karte, izejvielu, pamatmateriālu un gatavās produkcijas kvalitātes kontrole un kvantitāte Nīderlandes siera ražošanā.

Preces Nr.	TP posma nosaukums, uzraudzītais parametrs (indikators) un mērvienība	Parametra (rādītāja) standartizēta vērtība ar pieļaujamo tehnoloģisko novirzi	ND regulējošā tehnoloģiskā novirze un tehnoloģiskā procesa stadija	MVI, IIS, mērinstrumenti		DDP, MVI, mērinstrumenti, IIS, precizitātes klase		Kontroles biežums, reģistrācijas forma, informācijas uzglabāšanas periodi
				Tehnoloģiskā kontrole	Laboratorijas kontrole	Tehnoloģiskā kontrole	Laboratorijas kontrole
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.
1.1	Garša, krāsa, smarža		GOST 52054-2003		Organoleptiskā metode			Katru dienu, katru partiju
1.2	Temperatūra, 0 C, ne augstāka	10	Tas pats		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 26754-85		±1	Katru dienu, katru partiju
1.3	Skābums, 0 T	No 16 līdz 19	Tas pats		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 3624-92. Birete Cl.2 ar centrālo spiedienu. 0,1 cm 3 saskaņā ar GOST 29251-91		±0,1	No katras tvertnes, kolbas
1.4	Tauku masas daļa, %	No 3.0 līdz 5.0	Tas pats		. Butirometrs 1-6 saskaņā ar GOST 23094-78 E			Katru dienu, katru partiju
1.5	Blīvums, kg/m 3, ne mazāks	1027	GOST 52054-2003		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 3625-84. Hidrometrs pienam saskaņā ar GOST 18481-81 E		±0,1	Katru dienu, katru partiju
1,6	Tīrības pakāpe, grupa nav zemāka	1	Tas pats		Tīrības noteikšanas metode saskaņā ar GOST 8218-89		±1,0	Katru dienu, katru partiju
1.7	Reduktāzes tests, klase nav zemāka	1	Tas pats		Metode, aprīkojums un reaģenti saskaņā ar GOST 9225-84			1 reizi ik pēc 10 dienām
1.8	Mezofilo anaerobo laktātu fermentējošo baktēriju sporu skaits 1 cm 3, ne vairāk	13	Tas pats		Metode, aprīkojums un reaģenti saskaņā ar GOST 25102-90			1 reizi ik pēc 10 dienām
1.9	Patoloģiska piena piemaisījums savāktajā pienā, somatisko šūnu skaits 1 cm 3, tūkstoš gabalu, ne vairāk	500	GOST 52054-2003		Metode, aprīkojums un reaģenti saskaņā ar GOST 23453-90		±100	1 reizi ik pēc 10 dienām
1.10	Inhibējošo vielu klātbūtne	Nav klāt	GOST 52054-2003		Metode, aprīkojums un reaģenti saskaņā ar GOST			Tas pats
1.11	Tilpums, m3			Transporta jaudas mērījumi saskaņā ar GOST 9218-86 E		±0,1%		Katra partija
1.12	Svars, kg			Statistiskie svari sk. klasē precizitāte ar NPV: 250 kg, 400 kg, 500 kg saskaņā ar GOST 29329-92		±0,25; ±0,40; ±0,50		Tas pats
2.	Piena sagatavošana sarecināšanai
2.1	Pasterizācijas temperatūra	No 70 līdz 76	Īsts TI	Ierakstītāja tilts 0,5 s CI no 0 līdz 100 0 C saskaņā ar GOST 28498-90		±0,5	±1,0	Katra partija
2.2	Ekspozīcijas ilgums, s	No 20 līdz 25	Īsts TI	Turētājs komplektā ar pasterizācijas un dzesēšanas bloku				Tehnoloģiju žurnāls
2.3	Tauku masas daļa normalizētajā maisījumā, %	No 1.30 līdz 1.90; no 2.40 līdz 3.45; no 2,95 līdz 3,95	Īsta TI, TI kolekcija		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 5867-90, Butirometrs 1-6 saskaņā ar GOST 23094-78 E		±0,5	Tas pats
2.4	Asinsreces temperatūra	No 32 līdz 34	Īsts TI	Ierakstītāja tilts 0,5 s CI no 0 līdz 100 0 C saskaņā ar GOST 7164-78 vai importētais analogs			±0,5	Tas pats
2.5	Kālija vai nātrija nitrāta pievienošana, g/100 kg piena	No 10 līdz 30	Tas pats	Standarta statiskie svari Cl. precizitāte ar NPV 10 kg saskaņā ar GOST 29329-92		±0,05		Tas pats
2.6	Kalcija hlorīda pievienošana, g/100 kg piena	No 10 līdz 40	Īsta TI, TI kolekcija	Noteiktajā kārtībā sertificēti tehnoloģiskie mērinstrumenti		±0,1%		Tas pats
2.7	Startera pievienošana: PB-SMS, % TMP, %	No 002 līdz 1,2; no 0,03 līdz 0,08	Īsts TI	Noteiktā kārtībā sertificēta automātika, dozēšanas sūkņi vai mērinstrumenti		±0,1%		Tas pats
2.8	Piena recēšanas fermenta uzklāšana, g/100 kg	No 2,0 līdz 2,5	Tas pats	Tie paši vai laboratorijas svari 4 pakāpes. precīzs Ar NPV 200 g saskaņā ar GOST 24104-88E		±2,5		Tas pats
3.	Biezpiena un biezpiena graudu apstrāde
3.1	Ilgums, min.: Sakļaut Kopējā apstrāde, min.	No 25 līdz 35 Līdz 150 min.	Tas pats			±20 s/dienā.		Tas pats
3.2	Titrējams seruma skābums, 0 T	No 12.0 līdz 14.5	Tas pats		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 3624-92, Biretes klase. 2 ar c.d. 0,1 cm 3 saskaņā ar GOST 29251-91		±0,1	Tas pats
3.3	Otrā sildīšanas temperatūra, 0 C	No 38,0 līdz 47,0	Īsts TI	Šķidruma termometrs (bez dzīvsudraba) ar DI no 0 līdz 100 0 C saskaņā ar GOST 28498-90		±1		Katrs brūvējums
3.4	Ievadītā ūdens temperatūra, 0 C	No 40,0 līdz 45,0	Tas pats	Tas pats		±1		Tas pats
3.5	Pārtikas klases “Extra” galda sāls pievienošana, g uz 1000 kg piena	No 50 līdz 300	Tas pats	Automātiskie dozēšanas sūkņi, kas sertificēti saskaņā ar noteikto kārtību vai svari statiskai svēršanai sk. klasē precizitāte ar NPV 50 kg saskaņā ar GOST 29329-92		±0,05		Tas pats
4	Veidošana, pašpresēšana un presēšana
4.1	Veidošanās ilgums, min	No 20 līdz 40	Tas pats	Mehāniskais pulkstenis ar signalizācijas ierīci saskaņā ar GOST 3145-84 E		±20 s/dienā.		Tas pats
4.2	Pašspiešanas ilgums, min.	No 30 līdz 40	Īsts TI	Mehāniskais pulkstenis ar signalizācijas ierīci saskaņā ar GOST 3145-84 E		±20 s/dienā.		Katrs brūvējums
4.3	Presēšanas ilgums, stunda	No 0,5 līdz 2,0	Tas pats	Tas pats		±20 s/dienā.		Tas pats
4.4	Spiediens, kPa, blīvējuma veidošanās laikā	No 1,0 līdz 2,0; no 10,0 līdz 35,0	Tas pats	Spiediena mērītājs rāda URL 0,06 MPa saskaņā ar GOST 2405-88		Cl. 1.5		Formēšanas procesā, presēšana
5	Siers pēc presēšanas
5.1	Aktīvais skābums, mērvienības pH	No 5.8 līdz 5.4	Tas pats				±0,04	Katrs brūvējums
5.2		No 51,0 līdz 51,5; no 46,0 līdz 46,5; no 31.0 līdz 31.5	Īsta TI, TI kolekcija		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 26781-85 (pienam)		±0,05	Tas pats
5.3	Mitruma saturs, %	No 43,0 līdz 45,0; no 52,0 līdz 53,0	RealTI		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 5867-90		±0,5	Tas pats
5.4	Siera galviņas svars pēc presēšanas, kg	No 0,4 līdz 18,0	Īsts TI			±0,05		Katrs brūvējums
6	Sālīšana
6.1	Sālījuma temperatūra, 0 C	No 8 līdz 12	Tas pats	Šķidruma termometrs (bez dzīvsudraba) ar DI no 0 līdz 100 0 C saskaņā ar GOST 28498-90		±1,0		Ikdienas
6.2	Galda sāls masas daļa sālījumā, %; Sālījuma blīvums pie 20 0 C, kg/m 3	No 18 līdz 24, no 1132 līdz 1180	Tas pats	Hidrometrs saskaņā ar GOST 18481-81E ar CI no 110 līdz 1200		±1,0		Reizi 10 dienās
6.3	Sālīšanas ilgums, dienas.	No 1.0 līdz 4.0	Tas pats	Mehāniskais pulkstenis ar signalizācijas ierīci saskaņā ar GOST 3145-84E		±20 s/dienā.		Katrs brūvējums
7	Nobriešana
7.1	Nogatavināšanas temperatūra, 0 C	No 8 līdz 12	Tas pats	Šķidruma termometrs (bez dzīvsudraba) ar DI no 0 līdz 100 0 C saskaņā ar GOST 28498-90, vadības sistēmas rūpnieciskajiem gaisa kondicionētājiem		±1,0		Ikdienas
7.2		No 80 līdz 90	Īsts TI					Ikdienas
7.3	Nogatavināšanas ilgums, dienas.	60	Tas pats					Katra partija
8	Gatavais produkts						±0,5
8.1	Garša, krāsa, konsistence, raksts		GOST 52686-2006		Organoleptiskā metode			Katrs brūvējums
8.2	Tauku masas daļa sausnā, %	45±1,6	Tas pats		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 5867-90		±0,5	Tas pats
8.3	Mitruma masas daļa, %, ne vairāk	44,0	Tas pats		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 3626-73		±0,5	Tas pats
8.4	Galda sāls masas daļa, %, ne vairāk	No 1,5 līdz 3,0	Tas pats		Metode un aprīkojums saskaņā ar GOST 3627-81		±0,2	Tas pats
8.5	Aktīvais skābums, mērvienības pH	No 5.25 līdz 5.45	Īsts TI		Metodes un aprīkojums saskaņā ar GOST 26781-85 (pienam)		±0,04	Tas pats
8.6	Gatavās produkcijas galvas svars, kg	No 0,4 līdz 18,0	GOST 52972-2008		Svari statiskai tonnu svēršanai ar LPS līdz 50 kg saskaņā ar GOST 29329-92		±0,05	Katrs brūvējums
9	Siera uzglabāšana
9.1	Uzglabāšanas temperatūra, 0 C	No -4 līdz +6	Tas pats	Šķidruma termometrs (bez dzīvsudraba) ar DI no -20 līdz +100 0 C saskaņā ar GOST 28498-90, automātiskās vadības sistēmas rūpnieciskajiem gaisa kondicionētājiem		±1,0		Visā uzglabāšanas laikā
9.2	Relatīvais mitrums gaiss,%	No 80 līdz 90	GOST 52972-2008	Higrometrs ar DI no 0 līdz 100%, automātiskās vadības sistēmas rūpnieciskajiem gaisa kondicionieriem				Visā uzglabāšanas laikā

Bizness produkcijas ražošanas un realizācijas jomā ātri atmaksājas un ir perspektīvs. Lielisks uzņēmēja lēmums ir izvēlēties siera ražošanas virzienu. Plānojot savu biznesu, jums vajadzētu mācīties praktiski padomi speciālistiem, analizēt to atbilstību un sastādīt biznesa plānu.

Siera ražošana

Uzņēmuma atvēršana neprasa tik lielus ieguldījumus, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Ar kompetentu pieeju uzņēmējdarbības veikšanai, investējot ne vairāk kā 1 000 000 rubļu, jūs faktiski varat tos atgūt sešu mēnešu laikā. Jūs varat ietaupīt, īrējot nepieciešamos biznesa elementus, atliekot to iegādi līdz tā izveidošanai. Ražošanu ir izdevīgi atvērt lauku iedzīvotājiem, kuriem pieder zemnieku saimniecība, kas ļauj nodrošināt ražošanas līniju ar nepieciešamajām izejvielām.

Kā pieteikties

Sastādot siera ražošanas biznesa plānu, projektā jāiekļauj sadaļa, kas regulē uzņēmējdarbības oficiālo reģistrāciju. Uzņēmējdarbības organizatoriskās un juridiskās formas izvēle tiek veikta, pamatojoties uz plānotās ražošanas apjomu.

Nelielām mini darbnīcām pietiek ar individuālā uzņēmuma atvēršanu, kura darbība aprobežojas ar nelieliem saražotā siera ražošanas apjomiem un tā realizāciju iedzīvotājiem. Plānojot lielas siera ražotnes, kuru produkcijas realizācija tiks veikta pēc vienošanās uz veikaliem un mazumtirdzniecības ķēdes, uzņēmumam ieteicams reģistrēties juridiska persona LLC statusā. Tā priekšrocība ir nodokļu optimizācijas iespēja, izmantojot īpašu nodokļu režīmu - vienoto lauksaimniecības nodokli.

Siera ražošanas tehnoloģiskajai shēmai jābūt licencētai, jo uzņēmējdarbības rezultāti pieder pie pārtikas produktu kategorijas.

Tiem jābūt sertificētiem un jāatbilst normatīvo avotu prasībām. Katrai preču partijai būs jāsaņem atbilstības sertifikāts. Lai to iegūtu, uzņēmējam jāsazinās ar akreditētu sertifikācijas iestādi ar dokumentu komplektu, kurā ietilpst sanitārais sertifikāts, veterinārais sertifikāts un produkta marķējuma skice.

Gatavās produkcijas uzglabāšana un uzglabāšana

Konkurentu darbības analīze un tirgus izpēte

Plānojot siera ražošanu kā biznesu, ir svarīgi izpētīt patērētāju vēlmes, caur kurām veidojas noieta tirgus. Neaizmirstiet par konkurentu aktivitātēm un izveidojiet tehnoloģisko līniju siera šķirņu ražošanai no viņu kataloga. Šāds lēmums piespiedīs produktam zemu cenu, kas ilgtermiņā radīs ieguldījumu atdevi. Labāk ir organizēt inovatīva produkta ražošanu un pozicionēt to kā jaunu produktu. Veidojot to, jāņem vērā vairākas produkta jomas, no kurām katrai ir sava specifika tehnoloģiskais process un dažādu izejvielu izmantošana.

Ja nolemjat sākt ražot presētu termiski neapstrādātu sieru, jums jābūt gatavam lielai konkurencei. Tā kā ražošanas tehnoloģija prasa preci uzglabāt noliktavā līdz pat gadam, papildu izmaksas radīs nepieciešamība paplašināt noliktavas platību, kas mazajiem uzņēmumiem nav izdevīgi. Produkts, kura ražošana notiek ilgākā laika posmā, nav piemērots tiem uzņēmējiem, kuri nevēlas gaidīt, lai gūtu peļņu, jo viņiem tas ir vajadzīgs pēc iespējas ātrāk.

Frakciju atdalīšana

Lielisks risinājums mazam uzņēmumam būtu svaigā siera ražošana. Tas neprasa presēšanu, un tam ir maiga biezpiena konsistence. Izkausējot siera pamatni, jūs saņemat kausētie sieri, kuru pieprasījums ir saistīts ar to neparasto garšu un lētajām izmaksām. Iedzīvotāju pārstāvētie patērētāji, kā arī tirdzniecības tīkli novērtēs uzņēmēja pūles un noteikti kļūs par viņa pastāvīgajiem klientiem. Tā kā produktu ražošana un to pārdošana notiek tiešsaistē, projekta vadītājam nebūs grūti paplašināt ražošanu.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+