Garšvielas Dažām asām garšvielām, garšaugiem, īpaši seleriju, ķiploku, piemīt īpašas īpašības, kas atbalsta dzimumorgānu funkcijas. Bet, lai nekaitētu kuņģim, šos produktus nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot. Jums tie vienkārši jāpievieno pirmajam un otrajam

Garšvielu preču izpēte

Garšvielas ir augu izcelsmes produkti ar specifisku aromātu un garšu, kas satur ēteriskās eļļas, glikozīdus un alkaloīdus. Tie uzlabo ēdiena smaržu, veicina tā uzsūkšanos, izvada no organisma toksīnus, paaugstina aizsargspēju
ķermeņa funkcijas, jo tām piemīt baktericīdas īpašības. Tos izmanto konservēšanā, konservu ražošanā, desu izstrādājumi, dzērieni utt. Atkarībā no tā, kuru auga daļu izmanto pārtikā, garšvielas iedala grupās: augļi, sēklas, ziedi, lapas, miza, saknes. Augļu garšvielas ir pipari (melnie, baltie, smaržīgie pipari, sarkanie), anīss, zvaigžņu anīss, vaniļa, kardamons, koriandrs, ķimenes.

Melnie pipari - žāvēti negatavi augļi tropu augs(dzimtene - Dienvidindija). Pēc žāvēšanas augļi saraujas, kļūst melni, iegūst sfērisku formu; piperīna alkaloīds (līdz 9%) piešķir pipariem asumu un asumu, bet ēteriskā eļļa (līdz 1%) piešķir pipariem aromātu. Melnie pipari tiek vērtēti cieti, ūdenī grimstoši, tumši. To ražo zirņu un zemes veidā. Izmanto kulinārijā gaļas, zivju, dārzeņu ēdienu pagatavošanai, konservēšanai. Baltos piparus iegūst no tā paša auga gataviem augļiem kā melnie pipari. Šie pipari ir mazāk pikanti un tiem ir gluda pelēcīgi krēmkrāsa. Smaļie pipari ir žāvēti nenobrieduši tropu piparu koka augļi. Augļiem ir sfēriska forma ar sabiezinātu virsu, raupja virsma, dažādu toņu tumši brūna krāsa, asa garša, krustnagliņu, melno piparu, muskatrieksta un kanēļa aromāts. Sarkanie pipari - žāvētas veselas pākstis vai sarkans pulveris. Kultivē dienvidos. Sarkano piparu asā garša ir saistīta ar alkaloīda kapsaicīna saturu (līdz 1%). Pēc degšanas pakāpes ir trīs veidi: degošs, vidējs un viegli degošs. Tas nāk galvenokārt maltā veidā. Izmanto gaļas pagatavošanai un dārzeņu ēdieni, rīsu ēdieni, zivis.

Anīss ir viengadīga zālaugu auglis. To audzē Ukrainā, Ziemeļkaukāzā un Moldovā. Anīsa augļi ir olveida, brūni pelēkā krāsā, saldenu garšu, izteikti pikantu aromātu, pateicoties ēteriskajai eļļai, kas satur no 2 līdz 6%. Anīsu izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā, cepšanā.

Zvaigžņu anīss ir mūžzaļa koka žāvēts auglis. Augļi ir zvaigžņoti ar sēklām iekšpusē. Badianam ir Brūna krāsa dažādi toņi, garša rūgtena, dedzinoša, smarža pikanta, atgādina anīsu, satur 3-6% ēterisko eļļu. Tas ir vesels, dažreiz malts, to izmanto piparkūku, bezalkoholisko dzērienu, gaļas ēdienu, medījumu ražošanā.

Vaniļa – vīteņauga vīteņauga kaltēti negatavi pākstīm līdzīgi augļi. Pākstis žāvē, līdz uz virsmas parādās balts pārklājums – vanilīns. Augļi ir novērtēti, 20–25 cm gari, elastīgi, tumši brūnā vai brūni melnā krāsā ar taukainu spīdumu, eļļaini uz tausti, pārklāti ar baltu kristālisku pārklājumu. Tam ir saldi dedzinoša garša, spēcīga patīkama smarža. Šī ir dārga garšviela, un tā ir iepakota vienā iepakojumā stikla mēģenēs. Vanilīns ir dabiskās vaniļas aizstājējs. Iegūts sintētiski. Tas ir balts kristālisks pulveris ar spēcīgu vaniļas smaržu un asu garšu, viegli šķīst ūdenī, šķīdums ir caurspīdīgs. Ienāk tīrā formā un vaniļas cukura veidā. Vaniļu un vanilīnu izmanto cepšanā, konditorejas izstrādājumos, piena rūpniecībā, alkoholisko dzērienu ražošanā un kulinārijā.

Kardamons ir kaltēti nenobrieduši augļi no daudzgadīga zālaugu auga, kura dzimtene ir tropu valstis. Augļiem ir ovāla forma ar rievotu virsmu, iekšpusē ar sēklām. Augļu krāsa pēc balināšanas ir no gaiši brūnas līdz gaiši dzeltenai, sēklu garša ir pikanta dedzinoša, ar spēcīgu aromātu. To izmanto miltu izstrādājumu aromatizēšanai, alkoholisko dzērienu ražošanā.

Koriandrs ir viengadīga zālaugu žāvēti augļi, kas aug valsts dienvidos un viduszonā. Augļi ir sfēriski vai nedaudz iegareni
dzeltenīgi vai dzeltenbrūnā krāsā, saldena garša, pikants aromāts. Tos ražo veselā un samaltā veidā, izmanto zivju marinēšanai, gaļas sautēšanai, kvasa pagatavošanai, skābētu kāpostu u.c.

Ķimenes - valsts Eiropas daļā un Sibīrijā izplatīti divu gadu zālaugu žāvēti augļi. Ķimenes augļiem ir iegarena olveida forma, sastāv no divām dīgļlapām, brūnā krāsā ar brūnganzaļganu nokrāsu, rūgteni pikantu garšu, spēcīgu aromātu. Izmanto kulinārijā, cepšanā, skābētos kāpostos, gurķu kodināšanā, alkoholisko dzērienu gatavošanā.

Sinepes - viengadīgo zālaugu augu sēklas, kas satur eļļu. No sinepju sēklām iegūst eļļu, un no atlikušās kūkas iegūst sinepju pulveri. Pulveris satur glikozīdu sinigrīnu, kas, sajaucot ar silts ūdens fermenta iedarbībā tas sadalās degošā alilā sinepju eļļa un glikozi. Sinepju pulvera kvalitāte ir 1. un 2. pakāpe. Sinepju pulveri izmanto galda sinepju pagatavošanai, kodinot.

Muskatrieksts - kaltētas, mizotas un apstrādātas muskatrieksta koka augļu sēklas, kas aug tropu zemēs. Muskatrieksta sēklas ir olveidīgas, virspusē ir līkumainas dziļas rievas, krāsa gaiši brūna dažādos toņos, garša ir viegli dedzinoša, rūgta, pikanta-sveķaina, aromāts spēcīgs, patīkams. Riekstus iedala mazos, vidējos un lielos (lielāka vērtība). Izmanto kulinārijā, desu, dzērienu ražošanai.

Muskatrieksts ir čaula, kas iegūta no muskatrieksta sēklām. Tās ir cietas, ļoti trauslas plāksnes, apmēram 1 mm biezas, gaiši oranžā vai tumši dzeltenā krāsā, nedaudz degošas.
pēc garšas plānas ar pikantu smaržu. Nāk veselā un samaltā veidā.

Dilles - viengadīga zālaugu sēklas, kas aug visur. Sēklām ir ovāla forma ar asām ribām uz virsmas, pelēcīgi brūna krāsa, izteikta garša un aromāts. Lieto dārzeņu konservēšanai, diļļu esencei (20% spirta un diļļu ēteriskās eļļas šķīdums), kulinārijā.

Krustnagliņas ir mūžzaļā tropiskā krustnagliņu koka žāvēti, neatvērti ziedu pumpuri. Autors izskats neļķe atgādina mazus 15-20 mm garus nagus ar sfērisku vāciņu. Tam ir smalki krokota virsma, krāsa ir brūna dažādos toņos. Krustnagliņai ir spēcīgs pikants aromāts, dedzinoša garša. Labdabīga krustnagliņa, nospiežot uz galvas, izdala eļļu, nogrimst ūdenī vai peld vertikāli ar galvu uz augšu. Izmanto kulinārijā, augļu, ogu, sēņu, gaļas, zivju konservēšanai, konditorejas rūpniecībā.

Safrāns - daudzgadīga sīpolauga svaigi ziedošu ziedu žāvētas stigmas, ir nejauši sapinušies trausli, eļļaini pavedieni, kuru garums ir līdz 3 cm, bet nav salipuši gabalos, no oranžsarkanas līdz brūnsarkanai krāsai, ar rūgtu. pikanta garša, spēcīgs aromāts. Ēdienu gatavošanā safrānu izmanto, lai pagatavotu gaļu, dārzeņus un rīsu ēdieni. To izmanto arī kā krāsvielu sviesta un sieru tonēšanai.

Lauru lapa ir mūžzaļā cēlā lauru auga lapas, kas izkaltušas ēnā. Tas aug Kaukāza Melnās jūras piekrastē, Krasnodaras apgabalā. Lapas ir ovālas un iegarenas lancetiskas, ādainas, krāsa ir zaļa dažādos toņos, garša ir nedaudz rūgta, smarža ir pikanta, smaržīga. Kulinārijā to izmanto gaļas, zivju un dārzeņu ēdienu, mērču, zupu aromatizēšanai un gatavošanas beigās liek traukā.

Rozmarīns ir mūžzaļa krūma žāvētas lapas. Kultivē subtropu reģionos. Rozmarīnam ir raksturīgs pikants aromāts, kas nedaudz atgādina kamparu. To izmanto kulinārijā, lai aromatizētu ēdienus.

Kanēlis ir mūžzaļā kanēļa koka jauno dzinumu žāvēta miza. Visvairāk novērtēts Ceilonas kanēlis. Kanēli var pārdot tūbiņu un pulvera veidā. Tam ir dažādu toņu brūna krāsa, saldeni pikanta garša un maigs aromāts. Kanēlis tiek izmantots konditorejas rūpniecībā, kulinārijā no tā tiek gatavoti saldie otrie ēdieni, augļu zupas, dzērieni, marinādes.

Ingvers ir nomizoti un žāvēti daudzgadīgo tropu sakneņi
zālaugu augs. Nāk sakneņu veidā, malti. Sakneņu gabaliem ir atšķirīga forma un izmērs, krāsa ir gaiši pelēka, lūzums ir ragveida, balts ar dzeltenīgu nokrāsu, un slīpēts - pulvera veidā. Garša un aromāts ir asa un pikanta. Kulinārijā to izmanto mājputnu un medījumu ēdienu pagatavošanai, desu, konditorejas izstrādājumu un alkoholisko dzērienu ražošanā.

Lai aizstātu dārgās dabiskās klasiskās garšvielas, tiek ražotas mākslīgas (sintētiskas) vielas, kas atveido dabisko garšvielu smaržu. Pamatojoties uz tiem, tiek ražoti dažādi pārtikas aromatizētāju sastāvi esenču veidā (vanilīns, kanēļa ekstrakts); pulverveida (kanēļa, krustnagliņu, muskatrieksta, safrāna aizstājēji); koncentrāti (sāls pulveris - pārtikas aromatizētāju krustnagliņu koncentrāts (98% nātrija hlorīds un 2% eigenola ēteriskā eļļa). Pārtikas aromatizētājus izmanto konditorejas izstrādājumu, bezalkoholisko dzērienu, saldējuma, liķieru u.c. ražošanā. Garšvielas uzglabāt sausā, tīrā, No kaitēkļiem brīvas telpas pie relatīvā gaisa mitruma 65–75%, 10–15 °C temperatūrā prom no sildītājiem un asiem produktiem Veselas garšvielas labāk uzglabā nekā maltas garšvielas.

Garšvielu derīguma termiņš (mēnesī, ne vairāk): nemaltas, iesaiņotas papīra un polietilēna maisiņos - 12, sasmalcinātas, iepakotas polimēru un kombinētos materiālos - 18, maltās garšvielas - attiecīgi 6 un 9, maltu garšvielu maisījumi - 4 -6.

Garšvielu sortiments

1. Garšvielu preču īpašības

Garšvielas ir augu produkti, kuriem ir spēcīgs pikants aromāts un bieži vien asa, dedzinoša garša. Tie uzlabo ēdiena garšu un veicina tā uzsūkšanos, jo ir daudzu enzīmu procesu katalizatori un aktivizē vielmaiņu kopumā. Garšvielām ir liela nozīme toksīnu izvadīšanā no organisma un organisma aizsargfunkciju paaugstināšanā. Pēdējais ir izskaidrojams ar to, ka tiem piemīt baktericīdas un antioksidanta īpašības. Tas arī izskaidro to konservatīvo efektu, pievienojot tiem pārtikas produktiem. Dažām garšvielām un to sastāvdaļām piemīt ārstnieciskas īpašības, un tās izmanto dažādu medikamentu pagatavošanai.

Garšvielu aromatizētājs un aromātiskais sākums ir vielas, kas pieder galvenokārt trīs ķīmisko savienojumu grupām - ēteriskajām eļļām, glikozīdiem un alkaloīdiem.

Ir zināmi vairāk nekā 150 dažādu garšvielu veidi, taču maz no tiem ir izmantoti kopš seniem laikiem.

Saskaņā ar V. V. Pohļebkina (krievu zinātnieka, vēsturnieka, ģeogrāfa, žurnālista un rakstnieka, pazīstamu kulinārijas grāmatu autora) piedāvāto klasifikāciju garšvielas iedala divās grupās: klasiskās jeb eksotiskās garšvielas un vietējās garšvielas.

Klasiskas vai eksotiskas garšvielas.

Kopš seniem laikiem pazīstamas garšvielas, kuras ir izplatītas visā pasaulē un tiek plaši izmantotas gandrīz jebkurā nacionālajā virtuvē. Tās parasti ir tropu un subtropu augu daļas, kurām ir veikta tāda vai cita apstrāde (gandrīz vienmēr - žāvēšana, var tikt arī fermentēta, attīrīta, vārīta utt.). Klasisko garšvielu klāsts ir ļoti plašs: no gaļas līdz saldajiem ēdieniem.

Klasiskās garšvielas ir ļoti dažādas izmantoto daļu rakstura, un šai iezīmei šajā gadījumā ir tīri ārēja, nenozīmīga vērtība, jo galvenā vērtība ir maksimālais aromāts neatkarīgi no tā, kurā auga daļā tas atrodas. Klasiskās garšvielas kulinārijā izmanto iepriekš apstrādātā un vienmēr sausā veidā, kas lielā mērā nosaka to izplatību visā pasaulē, jo sausā veidā šo garšvielu aromātiskums vai nu parādās vai palielinās un sasniedz maksimumu, un turklāt tas ir sausā veidā.šīs grupas garšvielas var uzglabāt ilgu laiku un transportēt lielos attālumos.

Klasiskās garšvielas atkarībā no tā, kādu augu daļu izmanto pārtikā, iedala šādās apakšgrupās:

¦ lapas - lauru lapa;

¦ ziedi un to daļas - neļķes, safrāns;

¦ augļi - pipari (melnie, baltie, smaržīgie un sarkanie), vaniļa, zvaigžņu anīss, kardamons;

¦ sēklas - sinepes, muskatrieksts, muskatrieksts;

¦ miza - kanēlis, kasija;

¦ saknes - ingvers, kurkuma, galagans.

Sēklu garšvielas

Sinepes. Pulveris tiek iegūts no eļļas kūkas pēc eļļas izspiešanas no sēklām Sarepta sinepes. Sausās sinepes satur glikozīdu sinigrīnu, kas sadalās alileļļā (sinepes) un glikozē. Alilsinepju eļļai ir asa smarža un asa garša. Sinepju pulvera kvalitāte ir 1. un 2. pakāpe. No sinepju pulvera, pievienojot saulespuķu eļļu, cukuru, etiķi un citas sastāvdaļas, gatavo garšvielas uzkodu un pusdienu ēdieniem. Muskatrieksts (att.) ir kaltēta muskatrieksta koka sēklas, kas aug tropu zemēs.

Muskatrieksts ir ar augstu eļļas saturu, kopējais tauku saturs var sasniegt 35% un vairāk, satur ēteriskās eļļas - līdz 11%. Muskatrieksta kodolam ir patīkams aromāts, garša ir pikanta-sveķaina, nedaudz dedzinoša, ar rūgtumu. Muskatrieksts tiek izmantots augstākās pakāpes desas, spirta rūpniecībā, kulinārijā.

Muskata krāsa ir kaltēta muskatrieksta koka augļu mīkstums. Tās ir sarkanbrūnas puslodes formas plāksnes, kuru biezums ir aptuveni 1 mm. Patīkamo aromātu un rūgto garšu nodrošina līdz pat 14% rūgtās ēteriskās eļļas klātbūtne. Tiek pārdots veselā un samaltā veidā. Izmanto kulinārijā, desu un konservu ražošanā.

Augļu garšvielas

Augļu garšvielas ir pipari, vaniļa, kardamons, koriandrs, zvaigžņu anīss, ķimenes, anīss.

Pipari ir melni, balti, smaržīgi, sarkani. Melnie pipari ir piparu dzimtas tropiskā ložņu auga žāvēti negatavi augļi. Melno piparu dzimtene ir Dienvidindija. Pēc žāvēšanas augļi kļūst melni un iegūst mazu zirņu formu. Melnie pipari satur līdz 9% piperīna alkaloīdu, kas izraisa asu un dedzinošu garšu, bet ēteriskās eļļas klātbūtne (līdz 2%) - specifisku piparu aromātu. Piparu kvalitāti novērtē pēc izskata, krāsas, garšas, aromāta, lieluma (standarta graudu diametrs 3--5 mm), mitruma (ne vairāk kā 12%), pelnu satura (ne vairāk kā 6%), ēterisko eļļu satura. (ne mazāk kā 0,8 %).

Nav pieļaujama invāzija ar kūts kaitēkļiem, ārvalstu jautājums. Pelēkas nokrāsas klātbūtne melnajos piparos raksturo pilnīgu vai daļēju garšas un aromātisko īpašību zudumu.

Melnos piparus izmanto gaļas, zivju, dārzeņu ēdienu pagatavošanai un konservēšanai.

Baltie pipari ir kaltēti nogatavojušies tā paša auga augļi, kas ražo melnos piparus. Aromāts un garšas asums ir mazāk izteikti nekā melnajiem pipariem. Baltajos piparos tiek noņemts perikarps, līdz ar to tiek zaudēta ievērojama daļa piperīna un ēteriskās eļļas. Balto piparu ražošana galvenokārt ir koncentrēta Indoķīnas valstīs (Laosa, Kampučeja, Taizeme).

Smaļie pipari - žāvēti negatavi augļi tropu koks(miršu ģimene).

Smaržos piparus audzē Jamaikas salā (apmēram 85% no pasaules kopējās ražas) Kubā, Sandomingo. Pēc izmēra smaržīgie pipari ir lielāki par melnajiem, standarta zirņu diametrs ir 3-8 mm, krāsa tumši brūna, virsma raupja, garša asa, smarža sarežģīta - tajā apvienots krustnagliņu, kanēļa aromāts, muskatrieksts un melnie pipari. Ēteriskās eļļas saturs ir 1,5-4,4%. Smaržo piparu mitrumam jābūt ne vairāk kā 12%.

Sarkanie pipari - kaltēti nogatavojušies naktsvijoļu dzimtas piparu augļi. Sarkano piparu veidi un šķirnes atšķiras pēc formas, izmēra, krāsas un asuma pakāpes. Sarkanie pipari satur 1% alkaloīda kapsaicīna, kas izraisa asu, dedzinošu garšu. Ir šķirnes: dedzinoša, vidēji degoša, nedaudz dedzinoša un salda.

Piparu pākstis izmanto ar sēklām un bez sēklām, veselas un samaltas.

Mūsu valstī tiek kultivētas šādas paprikas šķirnes: Velikan, Astrakhan, Namangan utt.

Pārdošanā nonāk nedaudz asi un karsti malti sarkanie pipari. sarkans malti pipari izmanto dārzeņu, gaļas ēdieniem; kopumā - marinādēm un marinētiem gurķiem.

Vaniļa ir tropiskā orhidejas auga žāvētas nenogatavojušās pākstis.

Auga dzimtene ir Meksika. Vaniļa ir viena no dārgākajām garšvielām pasaules tirgū. To ir grūti kultivēt, un, lai iegūtu šo garšvielu, nepieciešama ilgstoša īpaša apstrāde. Negatavus augļus pakļauj īslaicīgai termiskai apstrādei, kam seko to fermentācija tumsā 60 ° C temperatūrā nedēļu, līdz parādās brūns aromāts. Pēc tam vaniļas pupiņas vairākus mēnešus žāvē brīvā dabā, līdz parādās virsma balts pārklājums vanilīns. Vanilīns, piperonāls un ēteriskā eļļa piedalās stabila aromāta veidošanā. Vaniļas pākstis satur 1,7-3% vanilīna.

Labdabīga tumši brūna vaniļa labākās šķirnes augļus klāj balts kristālisks zieds ar taukainu spīdumu.

Vaniļa tiek pārdota iepakota vienā pākstītē mēģenēs. Caurules ir pārklātas ar foliju un aizvērtas ar korķa aizbāzni.

Vaniļu izmanto konditorejas rūpniecībā, alkoholiskajiem un bezalkoholiskajiem dzērieniem, saldajiem ēdieniem (pudiņi, želeja, suflē, biezpiena pastas).

Sintētiskais vanilīns ir vaniļas aizstājējs. Tas ir balts kristālisks pulveris ar vaniļas smaržu, labi šķīst ūdenī, ir dedzinoša garša. Tas tiek pārdots tīrā veidā un vaniļas cukura veidā, iepakots 2,5-10 g papīra maisiņos.

Kardamons ir ingveru dzimtas lakstauga negatavi žāvēti augļi (sēklas). Kā garšvielu izmanto sēklas, kas ievietotas trīsšūnu augļos - 0,8-1,5 cm garās kastītēs, kurās no 9 līdz 18 mazas sarkanbrūnas sēklas. Sēklām ir pikanta-dedzinoša garša ar spēcīgu aromātu. Ēterisko eļļu saturs svārstās no 2 līdz 8%.

Kardamons tiek izmantots miltu konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai, liķieru, tinktūru, marināžu, gaļas pildījumu un maltās gaļas ražošanā.

Koriandrs ir zālaugu auglis, kas aug mūsu valsts dienvidos un centrālajā joslā. Ēteriskās eļļas saturs ir aptuveni 1%. Augļiem ir gandrīz sfēriska forma, kuru izmērs ir no 2 līdz 5 mm, aromāts ir pikants, garša ir saldena. To izmanto konditorejas izstrādājumu, konservu, alkoholisko dzērienu ražošanā.

Zvaigžņu anīss ir tropu mūžzaļa koka auglis. Sēklām ir brūna krāsa, spēcīgs aromāts, kas atgādina anīsa smaržu, dedzinoša garša. Tas tiek pārdots veselā un sasmalcinātā veidā. Izmanto piparkūkām, gaļas ēdieniem, medījumam.

Ķimenes - zālaugu augļi, aug Kaukāzā, Vidusāzijā, Sibīrijā. Augļi ir 3 līdz 8 mm lieli, 1 līdz 2 mm plati, satur ēterisko eļļu no 3 līdz 7%. Augļu krāsa ir brūna ar brūngani zaļu nokrāsu, aromāts ir spēcīgs, garša ir rūgteni dedzinoša.

Anīss - lakstauga augļi, aug Ziemeļkaukāzā, Ukrainā, Moldovā, Vidusāzijā. Anīsa augļi ir 3-5 mm gari, 2-3 mm plati, olveida vai bumbierveida; pelēka krāsa, saldena garša, pikants aromāts. Satur ēterisko eļļu no 2 līdz 6%. Anīsa un anīsa ēteriskā eļļa tiek izmantota cepšanā, medicīnā, kulinārijā, dārzeņu un augļu kodināšanā un kodināšanā.

Lapu garšvielas

Lauru lapa - kaltētas mūžzaļā cēlā lauru lapas. Tas aug Krasnodaras apgabalā, Aizkaukāzijas Melnās jūras piekrastē. Lauru lapas ir ovāli smailas, krāsotas zaļā krāsā dažādos toņos. Lauru lapas rūgteno garšu un patīkamo specifisko aromātu nosaka ēteriskās eļļas saturs. Lauru lapas kvalitāti vērtē pēc lieluma, lūzušu un nodzeltējušu lapu klātbūtnes, organisko un minerālvielu piemaisījumu, klēts kaitēkļu, tripšu, zvīņokaiņu bojāto lapu satura.

Lauru lapu izmanto kulinārijā, kodināšanā, pārtikas konservēšanā. Iepakots papīra maisiņos pa 25, 30, 100 g.

Garšvielu zieds

Krustnagliņas ir mūžzaļā tropiskā mirtu dzimtas krustnagliņu koka pumpuri, blanšēti verdošā ūdenī un pēc tam žāvēti saulē. Neļķe sastāv no augšpusē sabiezināta kāta un galvas ar kauslapiņām; asa, pikanta garša. Labdabīga neļķe nogrimst vai peld vertikāli ūdenī ar galvu uz augšu, nospiežot galvu, tā izdala eļļu.

Krustnagliņas izmanto kā garšvielu kulinārijā, gaļas, zivju konservēšanai, alkoholiskajos dzērienos un konditorejas izstrādājumos.

Safrāns ir daudzgadīgs augs, kas aug Dienvideiropas valstīs, kā arī Pakistānā, Ķīnā, Indijā, Irānā. Safrāns ir darbietilpīga kultūra. Kā garšvielu izmanto kaltētas safrāna ziedu stigmas. Safrāna garša ir rūgteni pikanta, patīkams aromāts ēteriskās eļļas satura dēļ, krāsa no oranžsarkanas līdz brūnsarkanai. Safrāns tiek izmantots kā garšviela maizes izstrādājumu ražošana, kulinārijā, kā arī krāsviela, sieru, liķieru, sviesta krāsošanai.

Garšvielu sakne

Ingvers ir ingveru dzimtas daudzgadīga tropiskā auga saulē kaltēts sakneņi. Sakneņus attīra no blīviem pārklājuma audiem, dažreiz balina ar hlora vai kaļķa šķīdumu. Pārdošanā ir pusmizotais pelēkais ingvers, nemizots ķīniešu melnais ingvers. Tie ir plakani sakneņu gabali ar noapaļotiem vai pirkstveida izvirzījumiem, pie pārtraukuma - ragveida balti vai pelēki ar dzeltenīgu nokrāsu. Malts ingvers smilšu krāsaēterisko eļļu saturs no 1,5 līdz 3,5%. Garša un smarža ir asa un pikanta. Ingveru izmanto gaļas, saldajiem un miltu ēdieniem alum, kvasam, želejai, marinādēm.

Govs garšvielas

Kanēlis pieder pie govju garšvielām. Pasaules tirgū vislabāk zināmi šādi kanēļa veidi: Ceilonas, Ķīnas, Vjetnamas, Indijas un Madagaskara. Šī ir lauru dzimtas kanēļa koka jauno dzinumu žāvētā miza. Tas tiek pārdots dzeltenas vai gaiši brūnas krāsas cauruļu veidā, kā arī slīpēts. Garša ir asa, nedaudz saldena. Kanēlim vajadzētu būt raksturīgai smaržai. Kanēlis tiek izmantots konservēšanā, alkoholisko dzērienu ražošanā.

Vietējās garšvielas.

Vietējās garšvielas ir garšvielas, kurām lielākajai daļai ir vēsturiski un ģeogrāfiski daudz mazāks pielietojuma klāsts vai tās tiek patērētas tikai uz vietas, tas ir, ražošanas vietas tuvumā, un neiztur pārvadāšanu lielos attālumos.

Savukārt vietējās garšvielas galvenokārt izmanto svaigas, patērē uz vietas vai ražošanas vietas tuvumā. Turklāt atšķirības patērētās daļas būtībā ir būtiskākas, jo tās ietekmē uzglabāšanas un transportēšanas ilgumu un līdz ar to izplatības pakāpi kulinārijas nozarē.

Tāpēc vietējās garšvielas iedala pikantos dārzeņos un garšaugos.

Pikanti dārzeņi.

Pikantie dārzeņi ir izplatīti daudz plašāk ģeogrāfiski, gandrīz visur, un tos izmanto kulinārijā plašāk nekā pikantos garšaugus. Pikantie dārzeņi pieder tikai kultivētiem augiem. Tos savukārt iedala sakņaugos un sīpoliņos, un abos galvenās izmantotās daļas ir pazemē, lai gan atsevišķos gadījumos tiek izmantotas arī virszemes.

Pikantu dārzeņu nav tik daudz, svarīgi ņemt vērā, ka asajos dārzeņos ēd gan saknes, gan stublājus un lapas, un pamatā tos izmanto visur.

Sīpols:

Sīpols

Sīpola dzimtene vēl nav noteikta. Par primāro ģenētisko centru tiek uzskatīts Ziemeļrietumu Indijas, Afganistānas, Uzbekistānas un Tjenšaņas rietumu reģions. Sīpolu smarža un garša ir vāja, asa, atkarībā no veida. Izmanto kā svarīgu izejvielu konservu rūpniecībā, pievieno svaigiem un sterilizētiem salātiem, konservētas sēnes, gurķi un konservēti dārzeņu veidi. Laba gaume tas pievienojas skābētiem kāpostiem. To parasti izmanto kā garšas piedevas iekšā Dažādi zupas, mērces, mērces, malta gaļa, cepta gaļa, sīpolu pīrāgi uc Visbiežāk to lieto neapstrādātu vai ceptu speķos vai dārzeņu eļļa līdz zeltainam. Neapstrādāti sīpoli lieliski papildina desiņas un gaļas produkti, biezpiens, sieri, maize ar speķi.

Daudzpakāpju loks

Šalotes, aka varene, charlotte

Puravi

Puravi pieder pie grupas sīpolu dārzeņi. Tās dzimtene ir Vidusjūras austrumu daļa. Tas smaržo pēc sīpoliem, tā garša ir smalkāka nekā sīpoliem sīpols. Izmanto zupu gatavošanai, puravu īpašību, dažādu neapstrādāti salāti, mērces, pasniedz ar gaļu, izmanto dažādu makaronu pagatavošanai. Daži gardēži novērtē puravi, kas vārīti kā sparģeļi, apcepti eļļā ar rīvmaizi. Puravs ir laba piedeva olu kultenim, to var apcept mīklā.

Bow-batun

Maurloki, aka maurloki, skoroda

Maurloki ir salizturīgs daudzgadīgs augs. Iespējams, tas nāk no Itālijas, bet viduslaikos bija pazīstams Āzijā un Amerikā. Tam ir savdabīga sīpolu smarža un tā pati sīpolu garša bet smalkāks. Tieši savas smalkās garšas dēļ maurloki ir iecienīti dārzeņi un garšvielas, un tos izmanto salīdzinoši plaši. To var pievienot tiem pašiem ēdieniem, kuros pievienoti sīpoli, lai uzlabotu kartupeļu, pupiņu, zirņu un. gaļas zupas, salāti no gurķiem, kartupeļiem, franču gaļas salāti un salātu asorti, ēdieni no olām, zivīm, cepeši, pastētes, biezpiens, mīkstie sieri, mērces, marinādes, sviestmaizes, aukstās uzkodas, desiņas, kartupeļu biezeni uc Noder maize bērniem ar sviestu vai speķi, pārkaisa ar maurlokiem. Pateicoties tās smalkajam pikanta garša maurloki ir pastāvīga diētisko ēdienu garšviela vasarā un ziemā. Tomēr maurlokus nevar vārīt, tie jālieto svaigi – gatavo ēdienu pārkaisa smalki sagrieztu.

Manhir, viņš ir novecojošs sīpols

Altaja loks, zināms arī kā Sibīrijas savvaļas, akmens, mongoļu, augstienes, kurai loks, sonchina

Pskem loks, pazīstams arī kā piez-ansur, kalnu loks

Ķiploki ir viengadīgs augs. Tās dzimtene ir Vidusāzijas stepes, no kurienes tā izplatījās Mazāzijā, Ēģiptē, Rietumeiropā un Centrāleiropā. Smarža ir stipri izteikta. Garša asa, dedzinoša, atgādina sīpolus. Ķiploki galvenokārt nepieciešami aitas, jēra, medījumu, sautējumiem un ceptas gaļas, īpaši cūkgaļas, pagatavošanai. Ķiplokus izmanto zupās, visos salātos, steiku, mērču, grauzdiņu gatavošanai. Ķiplokus izmanto arī, lai noslaucītu trauku, kurā tiek pasniegti salāti. Tas arī lieliski der mīkstie sieri, biezpiens; noderīga ar sviestu un karstu pienu. Ķiplokus izmanto gandrīz visos ungāru, grieķu, itāļu, spāņu un dienvidslāvijas virtuves ēdienos.

Ramson, viņa ir lāča sīpols, savvaļas sīpols, henzel

Kolba, viņa ir uzvarošs loks, Sibīrijas savvaļas ķiploki

Ķiploki, aka ķiploki, ķiploku garšaugs, meža ķiploki

Saknes:

Pētersīļi

Pasternak, aka lauka borščs, popovnik, tragus, pastinaks

Pastinaks ir divgadīgs augs, kas tika izmantots kā dārzenis un garšviela jau pirms jaunā laikmeta. Mūsu platuma grādos tas ir izplatīts Eiropas vidusdaļā. Tam ir smalka, vāja smarža, kas atgādina pētersīļu smaržu. Garša ir pikanta, saldena, līdzīga burkānu garšai. Pastinaks tiek lietots piesardzīgi kā garšviela, pievienojot to salātiem, galvenokārt kartupeļu un dārzeņu salātiem. Izmantojiet zupas dārzeņus tāpat kā burkānus, pētersīļus un selerijas. Kartupeļu vietā var pasniegt pastinaka biezeni gaļas ēdieni kas pat ir ieteicama dažās diētās.

Selerijas jeb smaržīgie pētersīļi

Fenhelis, aka farmaceitiskās dilles, Vološas dilles

Garšvielas.

Garšaugos izmanto tikai gaisa daļu, parasti tās augšējā trešdaļa ir lapas ar ziediem. Garšaugus var kultivēt (dārzkopībā) vai savvaļā, un daudziem dārzkopības augiem ir savvaļas līdzinieki. kopīga raksturīgā atšķirība savvaļas garšaugi no dārza tiem ir tas, ka pirmie ir asāki un pēc smaržas spēcīgāki nekā pēdējie. Bet pēdējie ir garāki, dod vairāk zaļās masas. Tas rada zināmas atšķirības dārzkopības un savvaļas garšaugu lietošanas metodēs. Dārza garšaugus galvenokārt izmanto svaigus, savvaļas augus žāvē turpmākai lietošanai.

Tieši tāpat, pikantu garšaugu, atšķirībā no dārzeņiem, ir ļoti daudz. Garšaugu saknes parasti neizmanto. Nereti tiem ir visai ierobežots lietojums, vai, biežāk, tie ir ieteicami speciālai lietošanai (piemēram, majorāns, ko Krievijas rietumu reģionos, Baltkrievijā un Baltijas valstīs mēdz dēvēt par "desu zāli").

Par pikantiem garšaugiem (selerijas, pētersīļi, koriandrs, ķimenes, fenhelis, gurķi, ķimenes, izops, estragons, piparmētra, citronu balzams, majorāns, oregano, sāļi, baziliks, timiāns u.c.), kas Eiropā apgūti tikai XIII-XVII gs. .

Daudzus garšaugus svaigā, kaltētā un konservētā veidā plaši izmanto Kaukāzā, Ukrainā, Moldovā un Vidusāzijā. Lielākajai daļai garšaugu kā pārtiku izmanto ziedus, stublājus un lapas. Bieži vien tās ir ne tikai garšvielas, bet arī ārstniecības produkti.

Svaigus zaļumus nomazgā ar aukstu ūdeni un ietin mitrā drānā. Ziemā to patērē žāvētā veidā. Lai to izdarītu, garšaugus sasien ķekaros un žāvē labi vēdināmā, slikti apgaismotā telpā, pēc tam samaļ pulverī un ievieto tumšās burkās ar cieši aizskrūvētiem vākiem, lai pasargātu tos no gaisa oksidēšanās un aromāta zuduma.

Ajgon, pazīstams arī kā ayoran, koptu ķimenes, Indijas ķimenes, Irānas ķimenes, zira.

Ķimenes lapas pievieno salātiem vai izmanto dārzeņu zupās. Sēklas tiek izmantotas ražošanā maizes izstrādājumi, sālīšanas un skābuma dārzeņus, kā arī izmanto kā garšvielu dažādiem ēdieniem, īpaši no kāpostiem, biezpiena, fetas siera, siera.

Calamus, aka ir, irny sakne, gair, javer, tatāru dzira, cinquefoil, kalmus

Anis, aka Ganus

Svaigas anīsa lapas izmanto salātu un piedevu pagatavošanai. Sēklas izmanto maizes izstrādājumu, dažu mērču, kompotu, kisseles, kā arī raudzēto piena produktu ražošanā. Anīsu pievieno karstajiem ēdieniem 3-5 minūtes pirms gatavības, aukstajiem ēdieniem - pasniedzot.

Baziliks, aka darlings, smaržīgās rudzupuķes, sarkanās rudzupuķes, regāns, raikhons, reans.

Bazilikam ir pikants aromāts un asa garša. Svaigas un kaltētas lapas izmanto salātu (dārzeņu, augļu), mērču, dārzeņu zupu, marināžu, biezpiena un olu ēdienu ražošanā, kā arī dārzeņu kodināšanā un kodināšanā. Pirmajā un otrajā ēdienā baziliku ievada 5-10 minūtes pirms tie ir gatavi. Izopa lapas, svaigas un kaltētas, izmanto salātu, zupu un otro dārzeņu ēdienu aromatizēšanai.

Sinepes

Melnās sinepes, viņa ir īsta, franču valoda

Sarepta sinepes, viņa ir krieviete, sinepes

Baltās sinepes, aka dzeltenās, angļu valodā

Gravilat, viņš ir arī farmācijas grants, neļķes, ķemme, chistets, Benedikta zāle, pamežs, pakaramais

Zilais saldais āboliņš, zināms arī kā zilais saldais āboliņš, zilā mātīte, gunba, zilās kazas sēklis

Oregano, viņa ir oregano, mātesplate, amulets, matserdushka, blusa, dushnitsa, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava

Angelica, aka angelica, angelica, angelica, govju kūts, saldais stumbrs

Izops, aka izops, susops, yuzefka, zilais hiperikums

Kalufer, aka kanufer, kanuper, Saracen piparmētra, balzamiko pīlādži

Kervel, viņš ir kupyr, uzkodas, žurnāls

Spānijas ķirbele, pazīstama arī kā daudzgadīgā ķirbele, savvaļas pētersīļi, smaržīgais butēns, vīraks

Kmin, aka ķimenes, pikantās ķimenes, ķimenes ķimenes, Romas ķimenes, Ēģiptes ķimenes, Voloshisky ķimenes

Kolyuria, viņa ir gravilate kolyuria, krustnagliņas

Koriandrs

Koriandrs tiek izmantots svaigu vai žāvētu garšaugu veidā, ko bieži sauc par cilantro, un koriandra sēklām. Izmanto salātu, zupu, rīsu, olu un biezpiena ēdieni. Cepot maizes izstrādājumus, mīklai pievieno saberztas sēklas.

Kreses

rūgtkreses, aka karoteszāle, karotes zāle, karote mārrutki, varuha, jūras salāti, skorbuts

Pļavu kreses, aka lauka sinepes, serdes, smolyanka

Dārza kreses, aka kreses, pipari, mārrutki, mārrutki, piparu zāle, kir-salāti

kapucīnu kress, pazīstams arī kā turn, Indijas kress, spāņu kress, krāsainie salāti, nasturcija

Lavanda, aka levanda, lavanda, krāsainā zāle

Lovage, aka lyubist, lyubist, libists, dawn, pīpieris, skaldāmā zāle, mīlestība, žogs

Majorāns

Majorāns izmanto sausas lapas un ziedu pumpurus. Izmanto dārzeņu un sēņu salātu un zupu, biezpiena un siera izstrādājumu ražošanā.

Melisa, aka citronmētra, medusrasa, mātes šķidrums, spiets, bite, mapju zāle

Melisa Turkish, viņa ir moldāvu čūskas galva

Kadiķis, viņš ir kadiķis, jalovecs, ģenevrjērs, aizmugure

Piparmētra, viņa ir arī angļu piparmētra, aukstā piparmētra, aukstā piparmētra

Piparmētru izmanto kulinārijā salātu, zupu, dārzeņu ēdienu, kompotu, želejas ražošanā. Svaigi un sasmalcināti kaltēti augi pievienots daudziem Nacionālie ēdieni(pienskābes produkti, dārzeņi). Piparmētru pievienošana pienam palēnina tā skābēšanu.

Cirtainā piparmētra, viņa ir vācu piparmētra, cirtaini piparmētra, pļavas piparmētra

Pikantā piparmētra, viņa ir Elsgoltia, ķemmes šandra, pikants izops

Ābolu piparmētra, viņa ir apaļlapu piparmētra, ēģiptiešu, zelta, konditorejas izstrādājumi, savvaļas balzams

gurķu zāle

Gurķu zālei ir patīkama svaiga gurķa smarža. Lapas galvenokārt patērē svaigas. Gurķu zāle labi sader ar dārzeņiem un sēnēm. To var izmantot pirmo ēdienu pagatavošanai.

Vērmele, viņa ir Černobiļa, Černobiļa, vienkārša vērmele

Romiešu vērmele, viņa ir arī Aleksandrijas, Pontikas, Melnās jūras, šaurlapu, maza, Pontic absints, balta neforoshch

Vērmele paniculata, viņa ir vista, tauvas ceļš, bodrennik, čiliga

Vērmeles citrons, viņa ir Dieva koks

Vērmeles alpīnis

pastinaks

Pastinaks izmanto biezas, gaļīgas saknes, kurām ir saldena garša, un lapas, kas tiek ievadītas dārzeņu salāti un pirmie kursi.

Timiāns, viņš ir smaržīgs timiāns, vīraks, vīraks, vīraks

Svaigu un kaltētu timiānu pievieno kartupeļu un dārzeņu salātiem, mērcēm, zupām, borščam, graudu produktiem, olu ēdieniem. Timiāns ir īpaši labs ēdienos no pupiņām, zirņiem, sojas pupiņām, lēcām. To izmanto arī tomātu un gurķu kodināšanai.

Ķimenes, aka Timon

Selerijas un pētersīļi

Selerijas un pētersīļus plaši izmanto kā pārtiku daudzās pasaules valstīs. Audzē trīs selerijas šķirnes (sakņu, salātu un lapu) un divas pētersīļu šķirnes (sakņu un lapu). Visas augu daļas tiek izmantotas kā pārtika. Saknes, svaigas un kaltētas, pievieno zupām, kā arī dārzeņiem un graudaugiem. Tos iepriekš plānās šķēlēs sagriež un sautē augu eļļā. Tajā pašā laikā ēteriskās eļļas, aromātiskās un krāsvielas izšķīst taukos un, ievadot pirmajos ēdienos, nodrošina stabilu. smalks aromāts. Salātu selerijas neapstrādātā veidā pievieno aukstajiem un otrajiem ēdieniem, kā arī zupām. Rīvētas selerijas labi sader ar burkāniem, āboliem, citronu.

dilles

Dilles izmanto kā garšvielu dažādiem ēdieniem. Tās stublājus plaši izmanto dārzeņu sālīšanā un kodināšanā.

Grieķu mātīte, aka mātīte, grieķu mātīte, fenugrekova zāle, grieķu siens, grieķu kazas vēdzele, grieķu pūce, cepure, kamieļu zāle

Garšīgs, viņš ir dārza vai vasaras cheber, chobr, sheber

Ziemas sāļie, aka daudzgadīgie, Alpu, kalnu sāļie, chachet

Svaigas sāļās lapas pievieno salātiem, zupām (dārzeņu, sēņu), olu ēdieniem un īpaši ēdieniem no pākšaugiem un svaigi salāti. Sāļās lapas var pievienot, kodinot gurķus, tomātus, saldos piparus, kā arī kodinot un kodinot sēnes.

Timiāns, aka ložņu timiāns, Bogorodskaya zāle, citrona smarža, ananāsu pipari, muhopal, macerzhanka, alkatība

Černuška, pazīstama arī kā Černuška, melnā ķimene, matsok, nigella, romiešu koriandrs

Sage, viņš ir šavlijs, šavlijs

Svaigas un sausas salvijas lapas pievieno salātiem, dārzeņiem, sieriem (īpaši apstrādātiem), olu ēdieniem.

Estragons, aka estragons, stragons, pūķzāle

Estragonu patērē svaigu un kaltētu. Kātus izmanto gurķu, tomātu, baklažānu kodināšanai. Lapas tiek pievienotas dažādi salāti(kartupeļi, zaļumi, dārzeņu) un piena produkti. Ēdienus pirms pasniegšanas pārkaisa ar sasmalcinātu estragonu.

Garšvielu maisījumi un kombinācijas.

Bieži vien, pirmkārt, lai ietaupītu laiku, uzglabāšanu, daļēji lai radītu nedaudz jaunu garšu, garšvielas tiek sagatavotas iepriekš maisījumā. Dabiski, tehniski, jebkuras garšvielas var sajaukt, bet jautājums ir rezultāts: nekādā gadījumā visas garšvielas netiek kombinētas savā starpā, un dažādu valstu kulinārija ir izveidojusi savas, noteiktas garšvielu kombinācijas, kas raksturīgas konkrētai vēsturiskai vai. ģeogrāfisko reģionu un izmanto noteiktos ēdienos (grupu ēdieni).

No slavenākajiem maisījumiem ir vērts izcelt:

Karija maisījums (no 7-12 līdz 20-24 sastāvdaļām)

Slavenais karija maisījums pirmo reizi parādījās Indijā, no kurienes tas izplatījās visā Āzijā - no Adanas līdz Jokohamai. Pēc tam briti to atveda uz Eiropu, Ameriku un Austrāliju. Karijs šobrīd tiek uzskatīts par visizplatītāko garšvielu maisījumu pasaulē. Laika gaitā parādījās nacionālās atšķirības karija sastāvā. Amerikā un Eiropā kariju sastāvs ir nedaudz mainījies atbilstoši vietējām gaumēm. Galu galā ar nosaukumu karijs tirgū var parādīties diezgan dažādi garšvielu maisījumi.Karija pulvera maisījums sastāv no 7-12 un pat 24 komponentiem. Tomēr pastāvīgās karija sastāvdaļas ir karija lapas un kurkumas saknes pulveris. Valstīs, kur vietējo apstākļu dēļ nav iespējams iegūt karija lapu, to aizstāj ar mātītes; kurkuma un mātītes klātbūtne garšvielu maisījumos jau liecina par kariju. Galvenās karija sastāvdaļas ir kurkuma, mātītes, koriandrs un sarkanie pipari, visbiežāk kajēna. Parasti pievieno atlikušos 10-15 komponentus, lai sagatavotajam maisījumam piešķirtu vienu vai otru galvenās garšas nokrāsu.

Indijas maisījums (10 komponenti)

Daļēji degošs maisījums (g): koriandrs - 40, azhgon - 35, ķimenes - 5, Jamaikas pipari - 5, sarkanie pipari (čili) - 5, kanēlis - 7, kardamons - 3. Mēreni smaržīgs maisījums (gramos): koriandrs - 42, azhgon - 35, ķimenes - 4, Jamaikas pipari - 4, sarkanie pipari - 4, kanēlis - 8, krustnagliņas - 2, kardamons - 1. Nedegošs maisījums (g): Jamaikas pipari - 5, melnie pipari - 5, kanēlis - 5, krustnagliņas - 5, ingvers - 10, koriandrs - 35%, azhgon - 35%. Šiem maisījumiem ir raksturīga liela daļa (līdz 70-80%) ķimenēm līdzīgu garšvielu (azhgon, koriandrs, ķimenes).

Siāmas maisījums (10 komponenti)

Izplatīts Indoķīnā, Taizemē, Birmā. Patīk Indijas maisījumi- vāji degošs. Maisījuma sastāvā ir 10 garšvielas, bet tā pamatā ir šalotes, kam svaigā veidā pēc svara jābūt 10 reizes lielākam par visu garšvielu kopējo (kopējo) svaru. Lai pagatavotu Siāmas maisījumu, vienādās daļās ņem ķiplokus (pulverī), fenheli, anīsu, zvaigžņu anīsu, kurkumu, muskatriekstu, melnos piparus. Šīm 7 garšvielām pievieno sarkanos piparus (2 daļas), pētersīļus (sēklas vai lapas, pulverī, 1/2 daļa), kardamonu (1/2 daļas). Fenheli ir atļauts aizstāt ar dillēm, bet muskatriekstu - ar muskatriekstu. Izrādās tīkams pulveris ar savdabīgu smaržu. Šo pulveri ieber šalotēs, kuras iepriekš sautē augu eļļā un enerģiski maisa. Maisījums ir aktīvs tikai sildot. To izmanto ēdienos no kartupeļiem, gaļas, rīsiem, kā arī pievieno mīklai.

Wuxiangmen ķīniešu maisījums (5 komponenti)

Saldais xiangmian: dilles, zvaigžņu anīss, krustnagliņas, kanēlis, Urālu lakrica. Visas sastāvdaļas ir ņemtas no dažādas daļas, tikai kanēli var uzņemt dubultā daudzumā. Pikantā wuxianmian: japāņu pipari (huajie), zvaigžņu anīss, krustnagliņas (galvas bez kājām), kanēlis, fenhelis. Visām sastāvdaļām jābūt pulvera formā un jāņem vienādās daļās. Abām ķīniešu maisījuma versijām nav asuma. Ķīniešu maisījumu pievieno gaļas ēdieniem (jēra gaļai, cūkgaļai, liellopu gaļai) un īpaši putnu gaļai (piemēram, Pekinas pīlei), kam tas piešķir specifisku, nedaudz saldenu garšu. Šis maisījums ir labs karsto augļu ēdienu un konditorejas izstrādājumu, kā arī vēžveidīgo ēdienu aromatizēšanai.

Kaukāza maisījumi:

Khmeli-suneli ir pikants maisījums, ko izmanto satsivi, kharcho un citu gruzīnu virtuves ēdienu pagatavošanai. Samazināts sastāvs: koriandrs, baziliks, majorāns, dilles, asie sarkanie pipari, safrāns. Pirmās 4 sastāvdaļas tiek ņemtas vienādās daļās (pulverī). Sarkanie pipari veido 1-2% no kopējās masas, safrāns - 0,1%. Pilns sastāvs: mātīte, koriandrs, dilles, selerijas, pētersīļi, baziliks, dārza garšviela, lauru lapa, piparmētra, majorāns, asie sarkanie pipari, safrāns.

Adžika - izplatīta ir gruzīnu maisījums, kas pastāv gan kā pasta, gan kā maisījums. Izplatīts ir gruzīnu maisījums, kas pastāv gan pastas, gan maisījuma veidā. No pulvera nav grūti iegūt pastu, šim nolūkam pietiek ar pulveri samaisīt neliels daudzums sāli, samitriniet ar 3-4% vīna etiķis līdz iegūta slapja masa. Masu labi samaisa, aizver ciešā hermētiskā traukā un ļauj brūvēt. Adžiku plaši izmanto gruzīnu nacionālajā virtuvē un, pirmkārt, lobio gatavošanā ( vārītas pupiņas). To izmanto arī citu ēdienu gatavošanā – boršču, kāpostu zupu, zupas, pievieno gaļai, zivīm, mērcēm. Parasti tie izriet no aprēķina: 1 ēdamkarote uz 1 kg gaļas vai 1 litrs ūdens. Adžiku var pievienot tomātu sulai un iegūt izcilu garšvielu, vārītai gaļai no tās var pagatavot mērci, šim pietiek apvienot 1 daļu adžikas un 3 daļas konservētu brūkleņu, un tad visu samaļ. Maisījuma sastāvā ietilpst: apiņu-suneli maisījums (3 daļas), sarkanie saldie pipari un sarkanie asie pipari (2 daļas), koriandrs, ķiploki, dilles, bārbeles (katra 1 daļa), sāls.

Maisījumi dolmas pagatavošanai - Lai pagatavotu slavenāko armēņu ēdienu - dolmu (mazi kāpostu rullīši no vīnogu lapām) - tiek izmantotas vairākas garšvielu maisījumu iespējas.

Erevānas maisījums: sīpoli, melnie pipari, timiāns, piparmētra, cilantro, baziliks, kanēlis, ķiploki, estragons, dilles, pētersīļi.

Ashtar maisījums: sīpols, melnie pipari, timiāns, piparmētra, estragons, dilles, pētersīļi.

Echmiadzin maisījums: sīpols, melnie pipari, timiāns, cilantro, baziliks, estragons.

Vienkāršs maisījums: sīpols, melnie pipari, timiāns, piparmētra, koriandrs, pētersīļi.

Pārdoti garšvielu zīmoli.

Krievijas garšvielu, garšvielu un garšvielu tirgu var saukt par piesātinātu, bet tajā pašā laikā nepietiekami attīstītu. Iemesls tam, dīvainā kārtā, ir zemā to patēriņa kultūra. Turklāt tiek novērota šāda likumsakarība: galvaspilsētā un citās lielajās Krievijas pilsētās prioritātes tiek piešķirtas vadošajiem ārvalstu ražotājiem, bet reģionos, gluži pretēji, Krievijas uzņēmumi.

AT mazumtirdzniecība tiek prezentēti aptuveni 25 ārvalstu un pašmāju ražotāju garšvielu zīmoli.

Krievijas uzņēmumi, kas galvenokārt specializējas "pikanto produktu" importā un tālākā iepakošanā, tirgu nosacīti sadala trīs nozarēs: garšvielas ar ārvalstu preču zīmēm, kas ietver Avokado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa. Maria, Vegeta, Ziolopex un citi; mazāk pazīstami zīmoli (tie veido 40 līdz 80% no Krievijas tirgus); pārējais - nenosaukti produkti vai produkti ar pašmāju zīmoliem Aidigo, Overseas spices, Proxima, Krievijas prece, Trapeza u.c.

Garšvielu uzglabāšana.

Garšvielas ir starp precēm ar paaugstinātu sorbciju un desorbciju. Zems mitrums un augsta porainības pakāpe nosaka to augsto higroskopiskumu un spēju absorbēt svešas smakas no apkārtējās atmosfēras. No otras puses, ļoti gaistošo komponentu zudums un viegli oksidējamo komponentu modifikācijas ir iemesls to aromātiskuma un garšvielu specifiskās garšas pavājināšanās vai pilnīgai zaudēšanai.

Garšvielas tiek uzglabātas sausās, tīrās, labi vēdināmās, kaitēkļu neinvadētās noliktavās, temperatūrā, kas nepārsniedz 20°C un relatīvajā gaisa mitrumā ne vairāk kā 75%. Tajā pašā laikā ir nepieciešama stingra preču apkārtnes ievērošana.

Ikvienai mājsaimniecei vai profesionālam šefpavāram ir ļoti ērti, kad visas garšvielas stikla burkās ir saliktas virtuvē uz plaukta, bet pašām garšvielām šis uzglabāšanas veids nav līdz galam veiksmīgs.

Ir jānodrošina, lai tiešie saules stari neietilpst garšvielām, jo ​​gaismā tās ātri zaudē savu garšu un izbalē. Turklāt garšvielas nevajadzētu glabāt plīts tuvumā, jo karstuma un kondensāta dēļ tās ātri sabojājas.

Garšvielas vislabāk uzglabāt hermētiski noslēgtos traukos. Uzglabāšanas vietai jābūt sausai, tumšai un vēsai, tāpēc skapis vai pieliekamais plaukts ir ideāls. Garšvielas viegli izdala savas aromātiskās vielas apkārtējā telpā un pašas absorbē svešas smakas. Tāpēc vienā traukā nav iespējams uzglabāt dažādas garšvielas.

Garšvielas veselu sakneņu vai bumbuļu veidā jāuzglabā elpojošos grozos, pītās grozos vai māla traukos, pretējā gadījumā tās vienkārši sapūs.

Konstatēts, ka garšvielu kvalitātes pazemināšanās uzglabāšanas laikā atbilst ēteriskās eļļas satura samazinājumam. Tajā pašā laikā garšvielas, kuru ēteriskajā eļļā dominē eugenols (stabilākā sastāvdaļa), labāk un ilgāk saglabā savu aromātu. Alkaloīdi, jo īpaši piperīns, uzglabāšanā ir stabilāki nekā ēteriskās eļļas, tāpēc garšvielu garša saglabājas ilgāk nekā aromāts.

Garšvielas labāk uzglabāt kopumā, sasmalcināt tikai pēc vajadzības. Veikalos garšvielu krājumiem nevajadzētu pārsniegt ikmēneša prasību.

Saskaņā ar VNI-IKOP veiktajiem pētījumiem garšvielu glabāšanas laiks kopumā ir ieteicams: papīra maisiņos un polietilēnā - ne vairāk kā 12 mēneši, polimēru un kombinētu materiālu (lakots celofāns, viskotēns, alumīnija folija) maisiņos - 18 mēnešus Maltās garšvielas tiek uzglabātas attiecīgi 6 un 9 mēnešus. Malto garšvielu maisījumus plastmasas maisiņos uzglabā 4 mēnešus, bet polimēru un kombinētu materiālu maisiņos - 6 mēnešus.

Ir vispārīgi garšvielu uzglabāšanas noteikumi, taču nebūs nevietā pievērst jūsu uzmanību dažām svaigu garšaugu uzglabāšanas iespējām.

Aptiniet bazilika lapas mitrā dvielī, ievietojiet plastmasas maisiņā vai traukā un uzglabājiet ledusskapja apakšējā plauktā. Ja iespējams, izlietot 4 dienu laikā, līdz tie novīst. Svaigs baziliks labi sasalst.

Tas neticami ātri novīst, tāpēc ietiniet to mitrā dvielī, ievietojiet traukā un izlietojiet 2 dienu laikā. Jūs varat sasaldēt ķirvi ledus kubiņos.

Koriandrs

Uzglabā ledusskapī apakšējā plauktā līdz vienai nedēļai, bet dzeltenās bojātās lapas ir jāizvēlas un jāizmet katru dienu. Žāvēts koriandrs ir bezgaršīgs, saldēts - gļotains, tāpēc to labāk nenovākt.

mīlestība

Lielās lapas diezgan labi saglabājas cieši noslēgtā traukā ledusskapī. Jūs varat sasaldēt un sadrupināt traukos, taču ņemiet vērā, ka žāvējot tas ir pārāk smaržīgs.

Lai tas nenovīstu, uzglabājiet to kā baziliku. Saglabā garšu pat žāvējot. Žāvēšanai majorāna ķekari jāpakar sausā un labi vēdināmā vietā.

Karstajā dienā tas ļoti ātri novīst, tāpēc turiet to vēsu, ietinot to mitrā dvielī un ievietojot ledusskapī cieši noslēgtā traukā. Piparmētra žūst pārsteidzoši labi.

Tāpat kā lielāko daļu garšaugu, to var sasaldēt. Ievietojiet dažas lapas lielā ledus kubiņu traukā, piepildiet ar ūdeni un sasaldējiet. Kubiņi ir gatavi lietošanai itāļu gulašā, zupās un mērcēs.

Pētersīļi

Šis augs labi uzglabājas nedēļu vai ilgāk cieši noslēgtā kastē ledusskapja apakšējā plauktā. Izmetiet dzeltenās lapas. Pētersīļus var sasaldēt žāvēts labums mazs, lai gan tas tiek pārdots šādā formā.

Dilles varat uzglabāt cieši noslēgtā traukā vai maisiņā ledusskapja apakšējā plauktā. Lai to sasaldētu, nepieciešams sagriezt un ielikt ledus traukā, pārlej ar ūdeni un likt saldētavā.

maurloki

Aptiniet to mitrā dvielī, ievietojiet plastmasas maisiņā vai traukā un uzglabājiet ledusskapja apakšējā plauktā. Lietojiet, ja iespējams, 2 dienas pirms tā nožūšanas. Nav jēgas to sasaldēt vai žāvēt.

Estragons

Uzglabājiet estragonu noslēgtā traukā ledusskapī, kur tas var palikt līdz pat nedēļai. Labi kaltēti, saldēti ar ūdeni ledus kubiņu veidā. To var ieliet baltvīna mērcē.

Labāk uzglabāt kā baziliku, izlietot 3-4 dienu laikā. Lapas var sasaldēt, stublājus var žāvēt.

Iepakojums.

Garšvielas mazumtirdzniecībai ir iepakotas ar neto svaru līdz 100 g, ieskaitot:

¦ papīra, kartona pakas ar pergamenta iekšējo maisiņu, pergamentu, pergamentu, kombinētos termiski blīvējamos materiālus;

¦ iepakojumi (atsevišķi) no kombinētiem uz papīra bāzes veidotiem termiski blīvējošiem materiāliem un no kombinētajiem termoblīvēšanas plēves materiāliem uz alumīnija folijas bāzes;

¦ iepakojumi (dubultie), kas sastāv no ārējā papīra maisiņa un iekšējā no pergamīna vai subglasīna (izņemot zvaigžņu anīsu, vaniļu, kanēļa standziņas, muskatriekstu un safrānu);

¦ stikla burkas garšvielām, aizkorķētas ar plastmasas vākiem.

Pēc tam iepakojumus un iepakojumus ar garšvielām iepako gofrētā kartona pārvadāšanas konteineros ar starplikām; koka daudzaizsardzība; dēlis pārtikas rūpniecības produktiem ar tīro svaru ne vairāk kā 20 kg.

Stikla burkas ar garšvielām tiek iepakotas gofrētā kartona kastēs ar gareniskām un šķērseniskām starpsienām.

Marķēšana.

Marķējums tiek uzklāts tieši uz patērētāja konteinera vai uz etiķetes. Tajā jāsatur šādi dati: ražotāja nosaukums, tā pasta adrese un preču zīme, produkta nosaukums, neto svars, produkta sastāvs (maisījumiem), lietošanas veids (maisījumiem), ražošanas datums un maiņas numurs, derīguma termiņš, standarts numurs, uzraksts "Uzglabāt sausā, vēsā un tumšā vietā"

Karsti un ļoti pikanti. Maltā veidā - Jaungada cepšanai veselas "nūjas" liek zupās, sautējumos, pastētēs un kompotos. neļķe spēlēja svarīga loma Eiropā - Magelāna ekspedīcija tika pilnībā finansēta no krustnagliņu pārdošanas.Neļķe Magelāns savāca savu mazo flotiļu uz kredīta, solot finansistiem atgriezt galvaspilsētu ar garšvielām. Viņš turēja savu vārdu, lai gan pats nomira vienā no eksotiskajām salām. Flotiles mazākais kuģis uz Spāniju nogādāja 381 maisu krustnagliņu, un ar to pietika, lai nomaksātu rēķinus visā pasaulē.

Koriandrs ir viena no senākajām garšvielām pasaulē. Koriandrs ir dubultā svētība. Koriandra lapas (cilantro) lietojam kā zaļā garšviela, un lobītajām sēklām, pēc garšas saldi dedzinoša, piemīt salvijas un anīsa aromāts. maltais koriandrs saglabā smaržu līdz 6 mēnešiem. Daļa no Indijas karija garšvielas.

Lauru lapa. Žāvēts. Lauru zars. Lietots svaigs vai sauss. Noder kā garšviela pastētēm, marinādēm, stipriem gaļas ēdieniem un buljoniem. Tās dzimtene ir Mazāzija un Vidusjūra. Cilvēki laurus audzējuši kopš seniem laikiem, tieši ar šī koka zariem Senajā Grieķijā un Romā kronēti imperatori, varoņi un sportisti.

Kadiķis Ogas ar rūgtenu, ļoti pikantu garšu. Tos pievieno dažādām marinādēm, medījumu un kāpostu ēdieniem, arī skābētiem kāpostiem. Kā garšvielu izmanto nevis tieši augļus, bet gan mērci/marinādi, kurai tos pievieno. To izmanto arī gaļas mērcēšanai, pēc kuras tā iegūst īstas medījuma garšu. Lielos daudzumos kadiķis ir ļoti bīstams!!! Pietiekami 5-6 ogas uz 1 kg gaļas.

Zaļie sīpoli Klasiska garšviela, neaizstājama gandrīz visiem salātiem. To lieto svaigā veidā, kā arī krēmveida mērcēs un majonēzē. Sīpols ir visizplatītākā garšviela. Sīpoli piešķir patīkamu garšu un aromātu zupām, maltajai gaļai, gaļas un zivju ēdieniem, mērcēm un salātiem. Sīpoli ir neaizstājami dārzeņu un sēņu ēdienu sautēšanai. Žāvētus sīpolus pievieno dažādām mērcēm, maizes drupačas, buljoni, kastroļi.

Piparmētra - "izsmalcināta" svaiguma aromāts, piemērots ēdieniem no jēra gaļas, kartupeļiem un pākšaugiem, salātiem un maltai gaļai. Gatavot tikai sausu.Ir daudz piparmētru šķirņu: citrona, cirtaini, pubescent, pipari, lavanda uc pipari lavanda

smaržīgie pipari. Cits aromātiskie pipari. To sauc arī par Jamaikas. Tas ir novākts no mūžzaļa tropu koka - pimento. Ogas novāc ar rokām un žāvē speciālā kaltē. Smaržos piparus pievieno jēra gaļas ēdieniem, zupām un buljoniem. Tā ir diezgan pikanta garšviela.

Zaļos zirņus nežāvē, bet gan konservē. Zaļie pipari. Tas pats, kas melnbalts, bet atkal citā brieduma pakāpē. Tam ir svaigs aromāts un patīkama garša. Viņš ir vājākais pēc smaguma pakāpes. Izmanto sieriem, pastētēm un desām. Tas uzlabo gaļas, zivju un dārzeņu ēdienu garšu.

Baltie pipari. Tam ir smalkāka garša. Tie ir tie paši melnie pipari, bet atšķirīga brieduma pakāpe. Lieto ar vārītas gaļas un mīklas ēdieniem. Baltie pipari, tāpat kā melnie pipari, ir iekļauti lielākajā daļā garšvielu maisījumu, īpaši gaišajos un ne pārāk karstajos karijs.

Rozmarīns Izmanto kā garšvielu galvenajiem ēdieniem un marinādēm, bieži kombinācijā ar ķiploku un timiānu. Rozmarīnu var pievienot arī vistas gaļai, gaļai un dārzeņu zupām. Gatavošanas vidū ielieciet rozmarīnu un pēc 8-10 minūtēm izņemiet to. Rozmarīns ļoti labi sader ar pētersīļiem un nekad netiek lietots ar lauru lapām.pētersīļu lauru lapas

Izops un tā ārstnieciskās īpašības ir pieminētas daudzās senās grāmatās un medicīnas traktātos, piemēram: - "... Apkaisiet mani ar izopu, un es būšu tīrs..." (Bībele). - “... Zāle, ko sauc par izopu, attīra krūtis no flegma. Izops plaušām noder, ja to vāra kopā ar medu. Un viņi saka, ka tas piešķir sejai lielisku krāsu ... ”(Salerno veselības kodekss, XIV gadsimts

Fenhelis Fenhelis, vienmēr svaigs un nelielos daudzumos - lieliska garšvielaēdieniem no zivīm, biezpiena, jēra gaļas un gurķiem. Fenhelis Fenhelis pēc izskata ir ļoti līdzīgs dillēm.. Bet tos viegli atšķirt pēc smaržas. Fenhelim ir pikantāka salda smarža ar anīsa nokrāsu.anīsa dilles

Oregano (oregano) nozīmē "kalnu prieks". Svaigu oregano parasti nelieto tā ļoti spēcīgās smaržas dēļ. Trauks, kam pievienots oregano, ilgāk saglabājas svaigs. Oregano pievieno sēņu ēdieniem, tomātu mērcei, spageti, olu kulteni, siera ēdieniem. Oregano ir lieliska garšviela ceptai un sautētai gaļai, grilētai vistas gaļai, cepta zivs. Oregano lieliski sader ar baziliku, melnajiem un sarkanajiem pipariem. bazilika melns

Dilles Svaigas lapas pievieno zupām, mērcēm, dārzeņu salātiem, gaļai, zivīm, piena produktiem, sēņu ēdieni. salāti Sausās maltās dilles pievieno mērcēm, gaļas un zivju zupām, cepešiem, dārzeņu sautējums. Dilles labi sader ar visiem dārzeņiem, sieriem un biezpienu. Ļoti labs priekš zivju ēdieni, krēmīgas mērces, salāti un konservēšana.

Selerijas. Ēdienu gatavošanā visas auga daļas tiek izmantotas svaigā un žāvētā veidā. Sasmalcinātas selerijas saknes pievieno zupām un salātiem. Žāvētas saknes sarīvē, sajauc ar galda sāls un apkaisa uz sviestmaizēm vai maigiem salātiem

Ēdienu gatavošanā galvenokārt izmanto žāvētas auga augšējās trešdaļas lapas. Tikai tomātu un gurķu salātus garšo ar svaigiem garšaugiem. Izops uzlabo ēdienu garšu no pupiņām, zirņiem. To pievieno desām, dārzeņu zupām, ceptai gaļai. Izmanto olīvu, gurķu un tomātu kodināšanai. Austrumos izops tiek pievienots augļu dzērieniem

Estragons (estragons) Nelielos daudzumos pievieno maigām krēmīgām mērcēm, olu ēdieniem un vieglai gaļai. Ēdienu gatavošanā estragona stublājus un lapas izmanto mājās gatavotiem marinētiem gurķiem. Svaigas estragona lapas pievieno zivju ēdieniem, dārzeņiem, piedevām, salātiem, mērcēm, sieram un rūgušpiens. Estragonu pievieno karstajiem ēdieniem 1-2 minūtes pirms gatavības. Aukstajos ēdienos - tieši pirms pasniegšanas.

Timiāns. Ēdienu gatavošanā kā garšvielu viņi izmanto nokaltušās stublāju galotnes ar pumpuriem, ziediem un lapām. Retāk - svaigas lapas un ziedi. Timiāns labi sader ar dillēm. To pievieno garšvielu maisījumam gaļas gatavošanai atklāta liesma, un arī, salātos no tomātiem, burkāniem, kartupeļiem. AT austrumu virtuve timiānu pievieno mērcēm, zupām, sautējumiem. Timiāns ir labs arī olu, makaronu un putnu gaļas ēdienos.

Vērmeles biezenī vai maltā veidā uzglabā visu gadu, augustā un septembrī pārdod svaigā veidā. Zāle ar rūgtu garšu, ar augstu ēterisko eļļu saturu un rūgtumu. Vērmeles aktivizē gremošanu un stimulē trekno pārtikas produktu uzsūkšanos, piemēram, trekno zivju (zušu un karpu), cūkas gaļas cepeti, zosu un pīli. Gatavojot ēdienu, vērmeles vienmēr jāvāra kopā ar ēdienu un jālieto nelielos daudzumos.

Vaniļa ir viena no slavenākajām, bet arī dārgākajām garšvielām pasaulē. Kā, jūs jautājat, jo jebkurā tirgū to var nopirkt par santīmu. Ak, tas, ko iegādājāties tirgū, nav vaniļa, bet gan vanilīns. Vaniļa ir tumši brūnas pākstis, kas savītas centimetrus garās, elastīgās un eļļainās uz tausti.Šīs pākstis ir daudzgadīgas liānas no orhideju dzimtas augļi. Vaniļas dzimtene ir Centrālamerika, bet tagad to audzē tropu apgabalos visā pasaulē, sākot no Dienvidamerikas un Āfrikas līdz Ceilonai un Taiti. Svaigi noplūkti augļi nesmaržo, bet pēc apstrādes ar karstu ūdeni vai tvaiku uz pākstu virsmas izdalās neliels baltu adatveida kristāliņu pārklājums. Tas ir vanilīns, kura saturs vaniļā nepārsniedz 3 procentus. Tā smarža un nosaka vaniļas smaržu.

Pilnīgi precīzi norādiet datumu, kad pirmais eiropietis spēja novērtēt vaniļas garšu. Tas notika 1502. gada 14. septembrī mūsdienu Nikaragvas štata teritorijā. Un nogaršoja vaniļu Kristofers Kolumbs ceturtajā un pēdējā ceļojumā, meklējot ceļu uz Indiju. Vaniļa bija klāt šokolādes tasē, ko vietējais valdnieks uzdāvināja Kolumbam. Ar to viņam tika dots liels pagodinājums, jo šokolādi lietoja tikai acteku valdnieki.

XVII-VII gadsimtā Maskavā kļuva pazīstamas austrumu garšvielas un garšvielas. No Indijas un Persijas caur Kaspijas jūru uz Maskavu tika piegādāti pipari, kardamons un safrāns, bet no Ķīnas caur Mongoliju un Sibīriju galangals (galangāla sakne), ķīniešu kanēlis (kasija), ingvers, melnie pipari un zvaigžņu anīss. Krievijā īpaši mīlēja konditorejas pikantos maisījumus, ko senatnē sauca par "sausajiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem": tos izmantoja piparkūku, Lieldienu kūku cepšanai. Šie maisījumi sastāvēja no anīsa, zvaigžņu anīsa, vaniļas, krustnagliņām, ingvera, kardamona, koriandra, kanēļa, muskatrieksta un vāles, smaržīgajiem pipariem, ķimenes un safrāna. 18. gadsimtā krievu virtuvi lielā mērā ietekmēja franču virtuve, un lielākā daļa tajā laikā un Eiropā zināmo garšvielu un garšvielu parādījās Krievijā.

Krievijai ir savs “karameļu vai konfekšu koks” - tā ir bārbele. Bārbeles augļi garšo skābi saldi, līdzīgi kā bārbeļu karamelēm, tāpēc tā ieguva savu otro nosaukumu. Ir arī citi tautas vārdi bārbele: berberis, skābs, skābs ērkšķis. Bārbeļu augļus plaši izmanto kulinārijā. No tiem gatavo ievārījumus, kompotus, konservus, želejas, sulas un sīrupus. Žāvētas un sasmalcinātas ogas izmanto kā patīkamu skāba garšviela pie gaļas ēdieniem. Kaukāza tautu virtuvē mārrutkiem pievieno ogas, Vidusāzijā tās liek plovā un pievieno kupatam. Pagatavo no skābām ogām garšīgi vīni un liķieriem, un negatavās bārbeļu ogas tiek marinētas un sālītas.

Sezams, vienkāršāk sakot, ir mazas sēkliņas, kurām ir maiga garša un nedaudz raksturīgs kraukšķīgums ēdienos. Sezamu sauc arī par "sezamu". Interesanti, ka senatnē sezams tika nopietni uzskatīts par vienu no leģendārā nemirstības eliksīra sastāvdaļām, un Austrumu valstīs sezams joprojām tiek patērēts neticamos daudzumos, pievienojot to gandrīz visiem ēdieniem un ēdieniem. Sezama sēklas satur taukainā eļļa(līdz 55%), olbaltumvielas (līdz 22%), ogļhidrāti (līdz 16%), vitamīni A, B, C, E, savienojums, kas paātrina asins recēšanu. Auga sēklas izmanto eļļas ekstrakcijai, un tās var izmantot arī ceptā veidā pārtikā.

Sezama derīgās īpašības papildina vēl viena, ļoti svarīga. Tas ir galvenais kaļķu avots cilvēka organismā, kas parasti ir ļoti deficīts. Tiek uzskatīts, ka, apēdot vismaz desmit gramus sezama dienā, tiks kompensēts laima trūkums, kura gan dārzeņu, gan augļu sulās ir ļoti maz.

Zira ir vienu divgadu garš garšaugs, kura sēklas, veselas vai sasmalcinātas, izmanto kulinārijā Tuvajos Austrumos, Vidējos un dienvidaustrumosĀzija, Kaukāzs un Aizkaukāzija. Ziras smarža ir spēcīga, tuva riekstam, garša ir rūgta, dedzinoša, ar saldenu vai sveķainu kūpinājumu notīm. Garšvielas garšu uzlabo, berējot vai apgrauzdējot sēklas.

Kaperi nav nekas cits kā kaperu krūma neatvērtie pumpuri. Vidusjūrai un Melnajai jūrai piegulošā teritorija tiek uzskatīta par kaperauga dzimteni, kur tas aug savvaļā. Kaperi Mazos pumpurus (jo mazāki, jo maigāk garšo) apmēram trīs mēnešus tur sālī un pēc tam smalki samaļ - iegūst garšvielu, ko pievieno mērcēm, zupām un salātiem, gaļai un zivīm. Marinētus pumpurus pievieno zupām (piemēram, hodgepodge - gan zivīm, gan gaļai), gaļas, zivju un dārzeņu karstajiem ēdieniem, salātiem un pīrāgiem. Ja pumpuri netiek novākti, tiem veidojas augļi, kurus marinē kā olīvas vai ēd svaigus. Kaperos ir diezgan daudz saharozes (līdz 12%), tāpēc tos mēdza žāvēt, samalt pulverī un lietot medus un cukura vietā.

Mārrutki Mārrutki, kas nav saldāki par redīsiem, tiek uzskatīti par asāko no degošām garšvielām. Rietumāzijas izcelsmes mārrutki ir izplatījušies visā pasaulē un ir gandrīz jebkuras nacionālās virtuves neatņemama sastāvdaļa. Kulinārijā galvenokārt izmanto mārrutku saknes. Svaigi rīvētu sakni izmanto kā garšvielu. Tam var pievienot sāli, etiķi, bietes, ābolus, riekstus, cukuru, skābo krējumu. Jaunas lapas pievieno salātiem, zupām, mājās gatavotiem marinētiem gurķiem un pat sviestmaizēm. garšvielu salāti

Ir daži vispārīgi ķiploku lietošanas noteikumi. Ķiploki slikti harmonizējas ar zivīm. No visām gaļām ķiploki vislabāk sader ar jēra gaļu, lai gan tas nesabojās nevienu gaļas ēdienu. Salātos ķiploki labi sader ar tomātiem, gurķiem un kresēm.Ūdenskreses Ķiploki ir iesaistīti visu dārzeņu un sēņu kodināšanā un sālīšanā. Ķiplokus pievieno sieriem un biezpienam. Ķiplokus nevajadzētu karsēt ilgu laiku. Ķiplokus ieteicams likt brīdī, kad uguns ir izslēgta, plus vai mīnus 1,5-2 minūtes. Ja pirms tam ieliekat ķiplokus, tad tas vienkārši izšķīst, un liels tā daudzums padarīs ēdienu rūgtu. Ja pievienosi ķiploku aukstajam ēdienam, tad tas nobloķēs visus pārējos produktus un nekas cits nebūs jūtams. Izņēmums ir ēdieni, kuru receptē ķiploki ir iekļauti kā viens no galvenajiem varoņiem. Ķiplokus pievieno plovam, kad tas ir vārīts, cepetī - 2-3 minūtes pirms uguns noslēgšanas un atstāj zem vāka vēl 5-6 minūtes. Salātiem ieteicams pievienot zaļos un jaunos ķiplokus.salāti

Safrāns – garšvielu karalis un karaļu garšviela Safrāns ir vienīgā garšviela, kuras cena nav samazinājusies kopš viduslaikiem, kad mārciņu safrāna varēja apmainīt pret arābu zirgu. Šīs garšvielas nosaukums gandrīz visās valodās cēlies no arābu vārda "zafaran", kas nozīmē "dzeltens", kas norāda, ka safrāns tika novērtēts galvenokārt kā krāsviela. Lai arī safrāns mūsdienu pasaulē ir zaudējis savu agrāko nozīmi un tiek izmantots tikai kulinārijā, tas tiek novērtēts līdzvērtīgi zeltam. Pasaulē ik gadu tiek saražotas tikai 300 tonnas safrāna.

Bazilika dzimtene ir Indija. Ziedēšanas sākumā savāktās bazilika lapas un dzinumus izmanto svaigas un sausas. Interesanti, ka žāvētam bazilikam ir spēcīgāka garša nekā svaigam bazilikum, ja tas ir pareizi žāvēts. Žāvētu baziliku plaši izmanto Rietumeiropas, Dienvideiropas un īpaši franču un grieķu, kā arī Aizkaukāza virtuvē. svaigi zaļumi iet uz salātiem, zupām un aukstajiem ēdieniem. Citos gadījumos biežāk izmanto bazilika pulveri, bet marinēšanai un raudzēšanai izmanto veselus sausos stublājus.

Kurkuma tika iepazīstināta ar Aleksandra Lielā karavīriem starp bagātīgajām Indijas dāvanām. Oranždzeltenu rūgto pulveri gatavo no ingveru dzimtas auga saknēm. zupas, gaļas, zivju, dārzeņu ēdieni. Tas ne tikai piešķir pikantu smaržu, bet arī iekrāso trauku patīkamā dzeltenīgā krāsā. Izraēlā kurkuma ir viena no visizplatītākajām garšvielām. To pievieno zupām, gaļai, zivīm, dārzeņu ēdieniem. Kurkuma sakne, ko parasti dēvē par kurkumu, tiek izmantota kā lēts safrāna aizstājējs, kas piešķir ēdieniem jauku maigi dzeltenu krāsu. Ingvers Safrāns

Kardamons ir viena no tām garšvielām, kas padarīja Indiju slavenu. Šis apbrīnojamais augs aug Indijas dienvidu kardamona mežos. Kardamona augļus novāc negatavus un neatdala no kastēm, lai neiztvaikotu smaržīgā ēteriskā eļļa.Ēdienu gatavošanā kardamonu aktīvi pievieno pīrāgiem, piparkūkām, strūdelēm. Kardamons ir viena no retajām garšvielām, kas nezaudē savu garšu pat ilgstoši karsējot.

Kardamons ir būtiska slavenās beduīnu kafijas sastāvdaļa. Un, protams, kardamons bagātina zivju, rīsu, marinādes un pat maltās gaļas ēdienus. Ar kardamonu jārīkojas ļoti piesardzīgi – tas ir ļoti spēcīga garšviela. Uz kilogramu maltās gaļas vai mīklas nepievienojiet vairāk par vienu kastīti kardamona. Veseli graudi tiek likti zupās un kisselēs. Konditorejas izstrādājumos, mērcēs, maltā gaļā un kafijā - malta.

Pieredzējuši šefpavāri definē jebkuru garšvielu pēc tās raksturīgā specifiskā aromāta. Viņi precīzi noteiks, kas ir viņu priekšā. Bet amatieris var uzskriet viltojumu. Nav nožēlojami, bet jāatzīst, ka viltnieki, kas garšvielas vietā ir gatavi piedāvāt kādu apšaubāmu pulveri, vienmēr ir pastāvējuši visā garšvielu pastāvēšanas vēsturē. Pirms piecsimt gadiem Vācijā valdīja gudrs likums: garšvielu tirgotāju viltot, piemēram, safrānu, sadedzināja uz sārta vai apglabāja dzīvu. Mūsdienās neviens par viltojumu nevienu nededzina un neaprok, kā rezultātā garšvielu kvalitāte ir katastrofāli kritusies.

Tirgus Gruzijas tirgiem ir īpašas rindas, kur viņi pārdod tikai garšvielas un garšvielas. Vecmāmiņas-tirgotājas ar mazo karotīti, tēju vai kafiju, paņems pareizā garšviela no kārtīgiem maisiņiem un paskaidrojiet tā mērķi. Garšvielas ir dārgas, bet labas kvalitātes. Un, ja vēlaties, noteiktiem ēdieniem pagatavos arī garšvielu komplektu. Par viltojumiem te nevar būt ne runas. Jūs riskējat tikt maldināts, ja vēlaties iegādāties lētāk, piemēram, no vietējiem čigāniem, kuri zvēr, ka viņu garšvielas nevar būt labākas pasaulē. Šeit darbojas sens princips - jo lētāka garšviela, jo mazāk garšvielu tajā ir. Tāpēc garšvielas vajadzētu iegādāties tikai pazīstamu pasaules ražotāju iepakojumā vai pēc svara valstīs, kur tās ražotas. Protams, arī šodien varam iegādāties īstas garšvielas. Bet katram sevi cienošam kulinārijas speciālistam un tikai garšvielu cienītājam par tām būtu daudz jāzina un jāprot ar tām rīkoties.

Garšvielas ir cukurs, sāls, soda, etiķis, ciete un citas dažādas izcelsmes vielas, arī ne augu izcelsmes. Tie piešķir ēdienam tā pamatgaršu un tekstūru – var padarīt to sāļu, saldu, skābu, un tajā pašā laikā mīkstu, biezu, viskozu utt. Un garšvielas vienmēr ir augu izcelsmes vielas, kas ēdienam piešķir unikālu garšu un aromātu. Katra garšviela ir apvienota ar noteiktiem produktiemēdienu, un diezgan bieži pieredzējuši pavāri, sajaucot kopā vairākas garšvielas, veido unikālus pikantus pušķus. Pat senos laikos tika uzskatīts, ka pikantie augi ir "ārstu draugi un pavāru slavēšanas priekšmets". Francijā no garšaugiem visaugstāk novērtēti pētersīļi, Itālijā - baziliks, Gruzijā - cilantro, un krievu virtuve jau daudzus gadsimtus ir bijusi neaizstājama bez dillēm. Dilles lietojam visu pēc saviem ieskatiem: ziedkopas uz gariem cauruļveida kātiem nonāk sālījumos un zupās, zaļumi pavada jebkuru sāļi ēdieni, sēklas piešķir neparastu garšu un aromātu mājas tinktūrām.pētersīļi

Kanēli iegūst no lauru dzimtas kanēļa koka mizas iekšpuses. Ir zināmas četras sugas. Ceilonas kanēlis sasniedz 6-12 m augstumu.Kanēlis satur ēteriskās eļļas (2-3,5%), no kurām galvenā ir kanēļamaldehīds (1,3-2,8%), kas piešķir patīkamu smaržu un saldenu garšu.

5. Kalgans. Ingveru dzimtas auga sakne, tā ir smaržīgāka par ingveru. Galangāla garša ir rūgta un asi pikanta. Pēc sarkanbrūnās krāsas galangalu var viegli atšķirt no ingvera. Auga sakni nomizo, sagriež 5-8 cm garos gabaliņos, nosusina, pēc tam tā kļūst cieta, ar grumbuļotu virsmu.

Ievads.

1. Garšvielu preču īpašības.

2. Garšvielu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība.

3. Tehnoloģiju sistēma garšvielu ražošana.

4. Garšvielu patēriņa īpašību salīdzinošās īpašības.

Secinājums.

Ievads

Tiek pieņemts, ka cilvēki garšvielas pārtikā sāka lietot agrāk nekā sāli, jo dažos reģionos tās bija pieejamas vairāk, savukārt garšvielas tika izmantotas arī reliģiskos rituālos un medicīnā. Senatnē ir acīmredzams, ka garšvielas tika izmantotas daudzos veidos, lai saglabātu vienu vai otru produktu karstā klimatā, jo tām piemīt dažas baktericīdas īpašības.

Pirmās pieminēšanas par garšvielām (ar to domātas klasiskās garšvielas) ir atrodamas seno Austrumu civilizāciju avotos: Ķīnā, Indijā, Ēģiptē un datētas ar vēsturisko periodu aptuveni 5000. gadu pirms mūsu ēras. Tātad, kanēlis tika izmantots Ķīnā 2700. gadā pirms mūsu ēras. Senos laikos garšvielas plaši izmantoja grieķi un romieši.

Garšvielu piegādātāji bija Indija, Ceilona, ​​Dienvidāzija, Mazāzija, Tuvie Austrumi, Āfrika un Vidusjūras valstis, un to izmaksas bija ļoti augstas.

Tie nonāk pārdošanā atsevišķi pēc veida vai komplektu veidā zupai, zivju zupai, gaļas sautēšanai.

Līdz šim galvenās garšvielu eksportētājas ir Indija, Indonēzija, Vjetnama un Brazīlija. Tomēr katru gadu, atkarībā no ražas, citas valstis var izcelties par dažiem garšvielu veidiem. Dažas valstis ir tikai noteiktu garšvielu piegādātājas; Tātad galvenie koriandra piegādātāji pasaules tirgum ir Maroka, Ēģipte, Austrālija, Bulgārija, Rumānija un Krievija, Sīrija un Irāna specializējas ķimenēs un ķimenēs. Tomēr kopumā līderes ir Indija un Indoķīnas valstis. Tādējādi Indija ik gadu eksportē aptuveni 230 - 250 tūkstošus tonnu garšvielu.

Lielākie garšvielu patērētāji mūsdienās ir ASV, Vācija, Japāna un Francija. Konstantinopoles vietu šobrīd ieņem Singapūra, uz kuru liels skaits augu izejvielas no Taizemes, Šrilankas un citām Dienvidaustrumāzijas valstīm. Singapūrā izejvielas tiek apstrādātas un iepakotas.

Kursa darba mērķis ir nostiprināt disciplīnas apguvē iegūtās teorētiskās zināšanas.

Mūsdienu tirgus apstākļos pie liela sortimenta ir svarīgi spēt pareizi novērtēt nepieciešamo preci, izvēlēties to, kas kvalitātes un cenas ziņā apmierinātu visvairāk. Tā kā tirgū ir zemas kvalitātes un viltotas preces, ir svarīgi, lai būtu nepieciešamās zināšanas par preču īpašībām, lai nekļūtu par negodprātīga pārdevēja vai ražotāja upuri.

1. Garšvielu preču īpašības

Garšvielas ir augu produkti, kuriem ir spēcīgs pikants aromāts un bieži vien asa, dedzinoša garša. Tie uzlabo ēdiena garšu un veicina tā uzsūkšanos, jo ir daudzu enzīmu procesu katalizatori un aktivizē vielmaiņu kopumā. Garšvielām ir liela nozīme toksīnu izvadīšanā no organisma un organisma aizsargfunkciju paaugstināšanā. Pēdējais ir izskaidrojams ar to, ka tiem piemīt baktericīdas un antioksidanta īpašības. Tas arī izskaidro to konservatīvo efektu, pievienojot tiem pārtikas produktiem. Dažām garšvielām un to sastāvdaļām piemīt ārstnieciskas īpašības, un tās izmanto dažādu medikamentu pagatavošanai.

Garšvielu aromatizētājs un aromātiskais sākums ir vielas, kas pieder galvenokārt trīs ķīmisko savienojumu grupām - ēteriskajām eļļām, glikozīdiem un alkaloīdiem.

Ir zināmi vairāk nekā 150 dažādu garšvielu veidi, taču maz no tiem ir izmantoti kopš seniem laikiem.

Saskaņā ar V. V. Pohļebkina (krievu zinātnieka, vēsturnieka, ģeogrāfa, žurnālista un rakstnieka, pazīstamu kulinārijas grāmatu autora) piedāvāto klasifikāciju garšvielas iedala divās grupās: klasiskās jeb eksotiskās garšvielas un vietējās garšvielas.

Klasiskas vai eksotiskas garšvielas.

Kopš seniem laikiem pazīstamas garšvielas, kuras ir izplatītas visā pasaulē un tiek plaši izmantotas gandrīz jebkurā nacionālajā virtuvē. Tās parasti ir tropu un subtropu augu daļas, kurām ir veikta tāda vai cita apstrāde (gandrīz vienmēr - žāvēšana, var tikt arī fermentēta, attīrīta, vārīta utt.). Klasisko garšvielu klāsts ir ļoti plašs: no gaļas līdz saldajiem ēdieniem.

Klasiskās garšvielas ir ļoti dažādas izmantoto daļu rakstura, un šai iezīmei šajā gadījumā ir tīri ārēja, nenozīmīga vērtība, jo galvenā vērtība ir maksimālais aromāts neatkarīgi no tā, kurā auga daļā tas atrodas. Klasiskās garšvielas kulinārijā izmanto iepriekš apstrādātā un vienmēr sausā veidā, kas lielā mērā nosaka to izplatību visā pasaulē, jo sausā veidā šo garšvielu aromātiskums vai nu parādās vai palielinās un sasniedz maksimumu, un turklāt tas ir sausā veidā.šīs grupas garšvielas var uzglabāt ilgu laiku un transportēt lielos attālumos.

Klasiskās garšvielas atkarībā no tā, kādu augu daļu izmanto pārtikā, iedala šādās apakšgrupās:

♦ lapas - lauru lapa;

♦ ziedi un to daļas - neļķes, safrāns;

♦ augļi - pipari (melnie, baltie, smaržīgie un sarkanie pipari), vaniļa, zvaigžņu anīss, kardamons;

♦ sēklas - sinepes, muskatrieksts, muskatrieksts;

♦ miza - kanēlis, kasija;

♦ saknes - ingvers, kurkuma, galagans.

Sēklu garšvielas

Sinepes. Pulveris tiek iegūts no eļļas kūkas pēc eļļas izspiešanas no Sarepta sinepju sēklām. Sausās sinepes satur glikozīdu sinigrīnu, kas sadalās alileļļā (sinepes) un glikozē. Alilsinepju eļļai ir asa smarža un asa garša. Sinepju pulvera kvalitāte ir 1. un 2. pakāpe. No sinepju pulvera, pievienojot saulespuķu eļļu, cukuru, etiķi un citas sastāvdaļas, gatavo garšvielas uzkodu un pusdienu ēdieniem. Muskatrieksts (att.) ir kaltēta muskatrieksta koka sēklas, kas aug tropu zemēs.

Muskatrieksts ir ar augstu eļļas saturu, kopējais tauku saturs var sasniegt 35% un vairāk, satur ēteriskās eļļas - līdz 11%. Muskatrieksta kodolam ir patīkams aromāts, garša ir pikanta-sveķaina, nedaudz dedzinoša, ar rūgtumu. Muskatriekstu izmanto augstāko desu šķirņu ražošanā, alkoholisko dzērienu ražošanā un kulinārijā.

Muskata krāsa ir kaltēta muskatrieksta koka augļu mīkstums. Tās ir sarkanbrūnas puslodes formas plāksnes, kuru biezums ir aptuveni 1 mm. Patīkamo aromātu un rūgto garšu nodrošina līdz pat 14% rūgtās ēteriskās eļļas klātbūtne. Tiek pārdots veselā un samaltā veidā. Izmanto kulinārijā, desu un konservu ražošanā.

Augļu garšvielas

Augļu garšvielas ir pipari, vaniļa, kardamons, koriandrs, zvaigžņu anīss, ķimenes, anīss.

Pipari ir melni, balti, smaržīgi, sarkani. Melnie pipari ir piparu dzimtas tropiskā ložņu auga žāvēti negatavi augļi. Melno piparu dzimtene ir Dienvidindija. Pēc žāvēšanas augļi kļūst melni un iegūst mazu zirņu formu. Melnie pipari satur līdz 9% piperīna alkaloīdu, kas izraisa asu un dedzinošu garšu, bet ēteriskās eļļas klātbūtne (līdz 2%) - specifisku piparu aromātu. Piparu kvalitāti vērtē pēc izskata, krāsas, garšas, aromāta, lieluma (standarta graudu diametrs 3-5 mm), mitruma (ne vairāk kā 12%), pelnu satura (ne vairāk kā 6%), ēterisko eļļu satura ( ne mazāk kā 0,8% ).

Nav pieļaujama invāzija ar kūts kaitēkļiem, svešzemju piemaisījumiem. Pelēkas nokrāsas klātbūtne melnajos piparos raksturo pilnīgu vai daļēju garšas un aromātisko īpašību zudumu.

Melnos piparus izmanto gaļas, zivju, dārzeņu ēdienu pagatavošanai un konservēšanai.

Baltie pipari ir kaltēti nogatavojušies tā paša auga augļi, kas ražo melnos piparus. Aromāts un garšas asums ir mazāk izteikti nekā melnajiem pipariem. Baltajos piparos tiek noņemts perikarps, līdz ar to tiek zaudēta ievērojama daļa piperīna un ēteriskās eļļas. Balto piparu ražošana galvenokārt ir koncentrēta Indoķīnas valstīs (Laosa, Kampučeja, Taizeme).

Smaļie pipari - kaltēti nenobrieduši tropu koka (mirtu dzimtas) augļi.

Smaržos piparus audzē Jamaikas salā (apmēram 85% no pasaules kopējās ražas) Kubā, Sandomingo. Pēc izmēra smaržīgie pipari ir lielāki par melnajiem, standarta zirņu diametrs ir 3-8 mm, krāsa tumši brūna, virsma raupja, garša asa, smarža sarežģīta - tajā apvienots krustnagliņu, kanēļa aromāts, muskatrieksts un melnie pipari. Ēteriskās eļļas saturs ir 1,5-4,4%. Smaržo piparu mitrumam jābūt ne vairāk kā 12%.

Sarkanie pipari - kaltēti nogatavojušies naktsvijoļu dzimtas piparu augļi. Sarkano piparu veidi un šķirnes atšķiras pēc formas, izmēra, krāsas un asuma pakāpes. Sarkanie pipari satur 1% alkaloīda kapsaicīna, kas izraisa asu, dedzinošu garšu. Ir šķirnes: dedzinoša, vidēji degoša, nedaudz dedzinoša un salda.

Piparu pākstis izmanto ar sēklām un bez sēklām, veselas un samaltas.

Mūsu valstī tiek kultivētas šādas paprikas šķirnes: Velikan, Astrakhan, Namangan utt.

Pārdošanā nonāk nedaudz asi un karsti malti sarkanie pipari. Sarkanos maltos piparus izmanto dārzeņu, gaļas ēdieniem; kopumā - marinādēm un marinētiem gurķiem.

Vaniļa ir tropiskā orhidejas auga žāvētas nenogatavojušās pākstis.

Auga dzimtene ir Meksika. Vaniļa ir viena no dārgākajām garšvielām pasaules tirgū. To ir grūti kultivēt, un, lai iegūtu šo garšvielu, nepieciešama ilgstoša īpaša apstrāde. Negatavus augļus pakļauj īslaicīgai termiskai apstrādei, kam seko to fermentācija tumsā 60 ° C temperatūrā nedēļu, līdz parādās brūns aromāts. Pēc tam vaniļas pākstis vairākus mēnešus žāvē brīvā dabā, līdz uz virsmas parādās balts vanilīna pārklājums. Vanilīns, piperonāls un ēteriskā eļļa piedalās stabila aromāta veidošanā. Vaniļas pākstis satur 1,7-3% vanilīna.

Labdabīga vaniļa ir tumši brūnā krāsā, labākajās šķirnēs augļus klāj balts kristālisks zieds ar taukainu spīdumu.

Vaniļa tiek pārdota iepakota vienā pākstītē mēģenēs. Caurules ir pārklātas ar foliju un aizvērtas ar korķa aizbāzni.

Vaniļu izmanto konditorejas rūpniecībā, alkoholiskajiem un bezalkoholiskajiem dzērieniem, saldajiem ēdieniem (pudiņi, želeja, suflē, biezpiena pastas).

Sintētiskais vanilīns ir vaniļas aizstājējs. Tas ir balts kristālisks pulveris ar vaniļas smaržu, labi šķīst ūdenī, ir dedzinoša garša. Tas tiek pārdots tīrā veidā un vaniļas cukura veidā, iepakots 2,5-10 g papīra maisiņos.

Kardamons ir ingveru dzimtas lakstauga negatavi žāvēti augļi (sēklas). Kā garšvielu izmanto sēklas, kas ievietotas trīsšūnu augļos - 0,8-1,5 cm garās kastītēs, kurās no 9 līdz 18 mazas sarkanbrūnas sēklas. Sēklām ir pikanta-dedzinoša garša ar spēcīgu aromātu. Ēterisko eļļu saturs svārstās no 2 līdz 8%.

Kardamons tiek izmantots miltu konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai, liķieru, tinktūru, marināžu, gaļas pildījumu un maltās gaļas ražošanā.

Koriandrs ir zālaugu auglis, kas aug mūsu valsts dienvidos un centrālajā joslā. Ēteriskās eļļas saturs ir aptuveni 1%. Augļiem ir gandrīz sfēriska forma, kuru izmērs ir no 2 līdz 5 mm, aromāts ir pikants, garša ir saldena. To izmanto konditorejas izstrādājumu, konservu, alkoholisko dzērienu ražošanā.

Zvaigžņu anīss ir tropu mūžzaļa koka auglis. Sēklām ir brūna krāsa, spēcīgs aromāts, kas atgādina anīsa smaržu, dedzinoša garša. Tas tiek pārdots veselā un sasmalcinātā veidā. Izmanto piparkūkām, gaļas ēdieniem, medījumam.

Ķimenes - zālaugu augļi, aug Kaukāzā, Vidusāzijā, Sibīrijā. Augļi ir 3 līdz 8 mm lieli, 1 līdz 2 mm plati, satur ēterisko eļļu no 3 līdz 7%. Augļu krāsa ir brūna ar brūngani zaļu nokrāsu, aromāts ir spēcīgs, garša ir rūgteni dedzinoša.

Anīss - lakstauga augļi, aug Ziemeļkaukāzā, Ukrainā, Moldovā, Vidusāzijā. Anīsa augļi ir 3-5 mm gari, 2-3 mm plati, olveida vai bumbierveida; pelēka krāsa, saldena garša, pikants aromāts. Satur ēterisko eļļu no 2 līdz 6%. Anīsa un anīsa ēteriskā eļļa tiek izmantota cepšanā, medicīnā, kulinārijā, dārzeņu un augļu kodināšanā un kodināšanā.

Lapu garšvielas

Lauru lapa - kaltētas mūžzaļā cēlā lauru lapas. Tas aug Krasnodaras apgabalā, Aizkaukāzijas Melnās jūras piekrastē. Lauru lapas ir ovāli smailas, krāsotas zaļā krāsā dažādos toņos. Lauru lapas rūgteno garšu un patīkamo specifisko aromātu nosaka ēteriskās eļļas saturs. Lauru lapas kvalitāti vērtē pēc lieluma, lūzušu un nodzeltējušu lapu klātbūtnes, organisko un minerālvielu piemaisījumu, klēts kaitēkļu, tripšu, zvīņokaiņu bojāto lapu satura.

Lauru lapu izmanto kulinārijā, kodināšanā, pārtikas konservēšanā. Iepakots papīra maisiņos pa 25, 30, 100 g.

Garšvielu zieds

Krustnagliņas ir mūžzaļā tropiskā mirtu dzimtas krustnagliņu koka pumpuri, blanšēti verdošā ūdenī un pēc tam žāvēti saulē. Neļķe sastāv no augšpusē sabiezināta kāta un galvas ar kauslapiņām; asa, pikanta garša. Labdabīga neļķe nogrimst vai peld vertikāli ūdenī ar galvu uz augšu, nospiežot galvu, tā izdala eļļu.

Krustnagliņas izmanto kā garšvielu kulinārijā, gaļas, zivju konservēšanai, alkoholiskajos dzērienos un konditorejas izstrādājumos.

Safrāns ir daudzgadīgs augs, kas aug Dienvideiropas valstīs, kā arī Pakistānā, Ķīnā, Indijā, Irānā. Safrāns ir darbietilpīga kultūra. Kā garšvielu izmanto kaltētas safrāna ziedu stigmas. Safrāna garša ir rūgteni pikanta, patīkams aromāts ēteriskās eļļas satura dēļ, krāsa no oranžsarkanas līdz brūnsarkanai. Safrānu izmanto kā garšvielu maizes ceptuvē, kulinārijā, kā arī kā krāsvielu sieru, liķieru un sviesta krāsošanai.

Garšvielu sakne

Ingvers ir ingveru dzimtas daudzgadīga tropiskā auga saulē kaltēts sakneņi. Sakneņus attīra no blīviem pārklājuma audiem, dažreiz balina ar hlora vai kaļķa šķīdumu. Pārdošanā ir pusmizotais pelēkais ingvers, nemizots ķīniešu melnais ingvers. Tie ir plakani sakneņu gabali ar noapaļotiem vai pirkstveida izvirzījumiem, pie pārtraukuma - ragveida balti vai pelēki ar dzeltenīgu nokrāsu. Maltā veidā smilšu krāsas ingverā ēterisko eļļu saturs ir no 1,5 līdz 3,5%. Garša un smarža ir asa un pikanta. Ingveru izmanto gaļas, saldajiem un miltu ēdieniem alum, kvasam, želejai, marinādēm.

Govs garšvielas

Kanēlis pieder pie govju garšvielām. Pasaules tirgū vislabāk zināmi šādi kanēļa veidi: Ceilonas, Ķīnas, Vjetnamas, Indijas un Madagaskara. Šī ir lauru dzimtas kanēļa koka jauno dzinumu žāvētā miza. Tas tiek pārdots dzeltenas vai gaiši brūnas krāsas cauruļu veidā, kā arī slīpēts. Garša ir asa, nedaudz saldena. Kanēlim vajadzētu būt raksturīgai smaržai. Kanēlis tiek izmantots konservēšanā, alkoholisko dzērienu ražošanā.

Vietējās garšvielas.

Vietējās garšvielas ir garšvielas, kurām lielākajai daļai ir vēsturiski un ģeogrāfiski daudz mazāks pielietojuma klāsts vai tās tiek patērētas tikai uz vietas, tas ir, ražošanas vietas tuvumā, un neiztur pārvadāšanu lielos attālumos.

Savukārt vietējās garšvielas galvenokārt izmanto svaigas, patērē uz vietas vai ražošanas vietas tuvumā. Turklāt atšķirības patērētās daļas būtībā ir būtiskākas, jo tās ietekmē uzglabāšanas un transportēšanas ilgumu un līdz ar to izplatības pakāpi kulinārijas nozarē.

Tāpēc vietējās garšvielas iedala pikantos dārzeņos un garšaugos.

Pikanti dārzeņi.

Pikantie dārzeņi ir izplatīti daudz plašāk ģeogrāfiski, gandrīz visur, un tos izmanto kulinārijā plašāk nekā pikantos garšaugus. Pikantie dārzeņi pieder tikai kultivētiem augiem. Tos savukārt iedala sakņaugos un sīpoliņos, un abos galvenās izmantotās daļas ir pazemē, lai gan atsevišķos gadījumos tiek izmantotas arī virszemes.

Pikantu dārzeņu nav tik daudz, svarīgi ņemt vērā, ka asajos dārzeņos ēd gan saknes, gan stublājus un lapas, un pamatā tos izmanto visur.

Sīpols:

Sīpols

Sīpola dzimtene vēl nav noteikta. Par primāro ģenētisko centru tiek uzskatīts Ziemeļrietumu Indijas, Afganistānas, Uzbekistānas un Tjenšaņas rietumu reģions. Sīpolu smarža un garša ir vāja, asa, atkarībā no veida. Izmanto kā svarīgu izejvielu konservu rūpniecībā, to pievieno svaigiem un sterilizētiem salātiem, konservētām sēnēm, gurķiem un konservētiem dārzeņiem. Tas dod labu garšu skābētiem kāpostiem. To parasti izmanto kā aromatizētāju dažāda veida zupās, mērcēs, mērcēs, maltā gaļā, ceptā gaļā, sīpolu pīrāgos utt. To visbiežāk lieto neapstrādātu vai ceptu speķos vai augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Neapstrādāti sīpoli lieliski papildina desas un gaļas izstrādājumus, biezpienu, sierus, maizi ar speķi.

Daudzpakāpju loks

Šalotes, aka varene, charlotte

Puravi

Puravi pieder pie sīpolu dārzeņu grupas. Tās dzimtene ir Vidusjūras austrumu daļa. Tas smaržo pēc sīpoliem, tā garša ir smalkāka nekā sīpoliem. Izmanto zupu, speciālo puravu ēdienu, dažādu jēlsalātu, mērču pagatavošanai, pasniedz ar gaļu, izmanto dažādu makaronu pagatavošanai. Daži gardēži novērtē puravi, kas vārīti kā sparģeļi, apcepti eļļā ar rīvmaizi. Puravs ir laba piedeva olu kultenim, to var apcept mīklā.

Bow-batun

Maurloki, aka maurloki, skoroda

Maurloki ir salizturīgs daudzgadīgs augs. Iespējams, tas nāk no Itālijas, bet viduslaikos bija pazīstams Āzijā un Amerikā. Tam ir savdabīga sīpolu smarža un tāda pati sīpolu garša, bet smalkāka. Tieši savas smalkās garšas dēļ maurloki ir iecienīti dārzeņi un garšvielas, un tos izmanto salīdzinoši plaši. Var pievienot tiem pašiem ēdieniem, kuros pievienoti sīpoli, lai uzlabotu garšu kartupeļu, pupiņu, zirņu un gaļas zupas, gurķu salāti, kartupeļi, franču gaļas salāti un salāti asorti, ēdieni no olām, zivis, cepeši, pastētes, mājiņas siers, mīkstie sieri, mērces, marinādes, sviestmaizes, aukstie gaļas gabali, desiņas, kartupeļu biezeni uc Bērniem noder maize ar sviestu vai speķi, pārkaisa ar maurlokiem. Maurloki, pateicoties savai maigai pikantajai garšai, ir nemainīga diētisko ēdienu garšviela vasarā un ziemā. Tomēr maurlokus nevar vārīt, tie jālieto svaigi – gatavo ēdienu pārkaisa smalki sagrieztu.

Manhir, viņš ir novecojošs sīpols

Altaja loks, zināms arī kā Sibīrijas savvaļas, akmens, mongoļu, augstienes, kurai loks, sonchina

Pskem loks, pazīstams arī kā piez-ansur, kalnu loks

Ķiploki ir viengadīgs augs. Tās dzimtene ir Vidusāzijas stepes, no kurienes tā izplatījās Mazāzijā, Ēģiptē, Rietumeiropā un Centrāleiropā. Smarža ir stipri izteikta. Garša asa, dedzinoša, atgādina sīpolus. Ķiploki galvenokārt nepieciešami aitas, jēra, medījumu, sautējumiem un ceptas gaļas, īpaši cūkgaļas, pagatavošanai. Ķiplokus izmanto zupās, visos salātos, steiku, mērču, grauzdiņu gatavošanai. Ķiplokus izmanto arī, lai noslaucītu trauku, kurā tiek pasniegti salāti. Tas labi sader arī ar mīkstajiem sieriem, biezpienu; noderīga ar sviestu un karstu pienu. Ķiplokus izmanto gandrīz visos ungāru, grieķu, itāļu, spāņu un dienvidslāvijas virtuves ēdienos.

Ramson, viņa ir lāča sīpols, savvaļas sīpols, henzel

Kolba, viņa ir uzvarošs loks, Sibīrijas savvaļas ķiploki

Ķiploki, aka spadefoot, ķiploku garšaugi, savvaļas ķiploki

Saknes:

Pētersīļi

Pasternak, aka lauka borščs, popovnik, tragus, pastinaks

Pastinaks ir divgadīgs augs, kas tika izmantots kā dārzenis un garšviela jau pirms jaunā laikmeta. Mūsu platuma grādos tas ir izplatīts Eiropas vidusdaļā. Tam ir smalka, vāja smarža, kas atgādina pētersīļu smaržu. Garša ir pikanta, saldena, līdzīga burkānu garšai. Pastinaks tiek lietots piesardzīgi kā garšviela, pievienojot to salātiem, galvenokārt kartupeļu un dārzeņu salātiem. Izmantojiet zupas dārzeņus tāpat kā burkānus, pētersīļus un selerijas. Kartupeļu vietā pie gaļas ēdieniem var pasniegt pastinaka biezeni, kas pat ir ieteicams dažās diētās.

Selerijas jeb smaržīgie pētersīļi

Fenhelis, aka farmaceitiskās dilles, Vološas dilles

Garšvielas.

Garšaugos izmanto tikai gaisa daļu, parasti tās augšējā trešdaļa ir lapas ar ziediem. Garšaugus var kultivēt (dārzkopībā) vai savvaļā, un daudziem dārzkopības augiem ir savvaļas līdzinieki. Kopēja raksturīga atšķirība starp savvaļas un dārza garšaugiem ir tā, ka pirmie ir asāki un pēc smaržas spēcīgāki nekā pēdējie. Bet pēdējie ir garāki, dod vairāk zaļās masas. Tas rada zināmas atšķirības dārzkopības un savvaļas garšaugu lietošanas metodēs. Dārza garšaugus galvenokārt izmanto svaigus, savvaļas augus žāvē turpmākai lietošanai.

Tieši tāpat, pikantu garšaugu, atšķirībā no dārzeņiem, ir ļoti daudz. Garšaugu saknes parasti neizmanto. Nereti tiem ir visai ierobežots lietojums, vai, biežāk, tie ir ieteicami speciālai lietošanai (piemēram, majorāns, ko Krievijas rietumu reģionos, Baltkrievijā un Baltijas valstīs mēdz dēvēt par "desu zāli").

Par pikantiem garšaugiem (selerijas, pētersīļi, koriandrs, ķimenes, fenhelis, gurķi, ķimenes, izops, estragons, piparmētra, citronu balzams, majorāns, oregano, sāļi, baziliks, timiāns u.c.), kas Eiropā apgūti tikai XIII-XVII gs. .

Daudzus garšaugus svaigā, kaltētā un konservētā veidā plaši izmanto Kaukāzā, Ukrainā, Moldovā un Vidusāzijā. Lielākajai daļai garšaugu kā pārtiku izmanto ziedus, stublājus un lapas. Bieži vien tās ir ne tikai garšvielas, bet arī ārstniecības produkti.

Svaigus zaļumus nomazgā ar aukstu ūdeni un ietin mitrā drānā. Ziemā to patērē žāvētā veidā. Lai to izdarītu, garšaugus sasien ķekaros un žāvē labi vēdināmā, slikti apgaismotā telpā, pēc tam samaļ pulverī un ievieto tumšās burkās ar cieši aizskrūvētiem vākiem, lai pasargātu tos no gaisa oksidēšanās un aromāta zuduma.

Ajgon, pazīstams arī kā ayoran, koptu ķimenes, Indijas ķimenes, Irānas ķimenes, zira.

Ķimenes lapas pievieno salātiem vai izmanto dārzeņu zupās. Sēklas izmanto maizes izstrādājumu ražošanā, dārzeņu sālīšanā un kodināšanā, kā arī kā garšvielu dažādiem ēdieniem, īpaši kāpostiem, biezpienam, fetas sieram, sieram.

Calamus, aka ir, irny sakne, gair, javer, tatāru dzira, cinquefoil, kalmus

Anis, aka Ganus

Svaigas anīsa lapas izmanto salātu un piedevu pagatavošanai. Sēklas izmanto maizes izstrādājumu, dažu mērču, kompotu, kisseles, kā arī raudzēto piena produktu ražošanā. Anīsu pievieno karstajiem ēdieniem 3-5 minūtes pirms gatavības, aukstajiem ēdieniem - pasniedzot.

Baziliks, aka darlings, smaržīgās rudzupuķes, sarkanās rudzupuķes, regāns, raikhons, reans.

Bazilikam ir pikants aromāts un asa garša. Svaigas un kaltētas lapas izmanto salātu (dārzeņu, augļu), mērču, dārzeņu zupu, marināžu, biezpiena un olu ēdienu ražošanā, kā arī dārzeņu kodināšanā un kodināšanā. Pirmajā un otrajā kursā baziliku ievada 5-10 minūtes pirms tie ir gatavi. Izopa lapas, svaigas un kaltētas, izmanto salātu, zupu un otro dārzeņu ēdienu aromatizēšanai.

Sinepes

Melnās sinepes, viņa ir īsta, franču valoda

Sarepta sinepes, viņa ir krieviete, sinepes

Baltās sinepes, aka dzeltenās, angļu valodā

Gravilat, viņš ir arī farmācijas grants, neļķes, ķemme, chistets, Benedikta zāle, pamežs, pakaramais

Zilais saldais āboliņš, zināms arī kā zilais saldais āboliņš, zilā mātīte, gunba, zilās kazas sēklis

Oregano, viņa ir oregano, mātesplate, amulets, matserdushka, blusa, dushnitsa, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava

Angelica, aka angelica, angelica, angelica, govju kūts, saldais stumbrs

Izops, aka izops, susops, yuzefka, zilais hiperikums

Kalufer, aka kanufer, kanuper, Saracen piparmētra, balzamiko pīlādži

Kervel, viņš ir kupyr, uzkodas, žurnāls

Spānijas ķirbele, pazīstama arī kā daudzgadīgā ķirbele, savvaļas pētersīļi, smaržīgais butēns, vīraks

Kmin, aka ķimenes, pikantās ķimenes, ķimenes ķimenes, Romas ķimenes, Ēģiptes ķimenes, Voloshisky ķimenes

Kolyuria, viņa ir gravilate kolyuria, krustnagliņas

Koriandrs

Koriandrs tiek izmantots svaigu vai žāvētu garšaugu veidā, ko bieži sauc par cilantro, un koriandra sēklām. Izmanto salātu, zupu, rīsu, olu un biezpiena ēdienu ražošanā. Cepot maizes izstrādājumus, mīklai pievieno saberztas sēklas.

Kreses

rūgtkreses, aka karoteszāle, karotes zāle, karote mārrutki, varuha, jūras salāti, skorbuts

Pļavu kreses, aka lauka sinepes, serdes, smolyanka

Dārza kreses, aka kreses, pipari, mārrutki, mārrutki, piparu zāle, kir-salāti

kapucīnu kress, pazīstams arī kā turn, Indijas kress, spāņu kress, krāsainie salāti, nasturcija

Lavanda, aka levanda, lavanda, krāsainā zāle

Lovage, aka lyubist, lyubist, libists, dawn, pīpieris, skaldāmā zāle, mīlestība, žogs

Majorāns

Majorāns izmanto sausas lapas un ziedu pumpurus. Izmanto dārzeņu un sēņu salātu un zupu, biezpiena un siera izstrādājumu ražošanā.

Melisa, aka citronmētra, medusrasa, mātes šķidrums, spiets, bite, mapju zāle

Melisa Turkish, viņa ir moldāvu čūskas galva

Kadiķis, viņš ir kadiķis, jalovecs, ģenevrjērs, aizmugure

Piparmētra, viņa ir arī angļu piparmētra, aukstā piparmētra, aukstā piparmētra

Piparmētru izmanto kulinārijā salātu, zupu, dārzeņu ēdienu, kompotu, želejas ražošanā. Svaigi un sasmalcināti kaltēti garšaugi tiek pievienoti daudziem nacionālajiem ēdieniem (pienskābes produktiem, dārzeņiem). Piparmētru pievienošana pienam palēnina tā skābēšanu.

Cirtainā piparmētra, viņa ir vācu piparmētra, cirtaini piparmētra, pļavas piparmētra

Pikantā piparmētra, viņa ir Elsgoltia, ķemmes šandra, pikants izops

Ābolu piparmētra, viņa ir apaļlapu piparmētra, ēģiptiešu, zelta, konditorejas izstrādājumi, savvaļas balzams

gurķu zāle

Gurķu zālei ir patīkama svaiga gurķa smarža. Lapas galvenokārt patērē svaigas. Gurķu zāle labi sader ar dārzeņiem un sēnēm. To var izmantot pirmo ēdienu pagatavošanai.

Vērmele, viņa ir Černobiļa, Černobiļa, vienkārša vērmele

Romiešu vērmele, viņa ir arī Aleksandrijas, Pontikas, Melnās jūras, šaurlapu, maza, Pontic absints, balta neforoshch

Vērmele paniculata, viņa ir vista, tauvas ceļš, bodrennik, čiliga

Vērmeles citrons, viņa ir Dieva koks

Vērmeles alpīnis

pastinaks

Pastinakam izmanto biezas, gaļīgas saknes ar saldenu garšu, un lapas, ko pievieno dārzeņu salātos un pirmajos ēdienos.

Timiāns, viņš ir smaržīgs timiāns, vīraks, vīraks, vīraks

Svaigu un kaltētu timiānu pievieno kartupeļu un dārzeņu salātiem, mērcēm, zupām, borščam, graudu produktiem, olu ēdieniem. Timiāns ir īpaši labs ēdienos no pupiņām, zirņiem, sojas pupiņām, lēcām. To izmanto arī tomātu un gurķu kodināšanai.

Ķimenes, aka Timon

Selerijas un pētersīļi

Selerijas un pētersīļus plaši izmanto kā pārtiku daudzās pasaules valstīs. Audzē trīs selerijas šķirnes (sakņu, salātu un lapu) un divas pētersīļu šķirnes (sakņu un lapu). Visas augu daļas tiek izmantotas kā pārtika. Saknes, svaigas un kaltētas, pievieno zupām, kā arī dārzeņiem un graudaugiem. Tos iepriekš plānās šķēlēs sagriež un sautē augu eļļā. Tajā pašā laikā ēteriskās eļļas, aromātiskās un krāsvielas izšķīst taukos un, ievadot pirmajos ēdienos, piešķir noturīgu maigu aromātu. Salātu selerijas neapstrādātā veidā pievieno aukstajiem un otrajiem ēdieniem, kā arī zupām. Rīvētas selerijas labi sader ar burkāniem, āboliem, citronu.

dilles

Dilles izmanto kā garšvielu dažādiem ēdieniem. Tās stublājus plaši izmanto dārzeņu sālīšanā un kodināšanā.

Grieķu mātīte, aka mātīte, grieķu mātīte, fenugrekova zāle, grieķu siens, grieķu kazas vēdzele, grieķu pūce, cepure, kamieļu zāle

Garšīgs, viņš ir dārza vai vasaras cheber, chobr, sheber

Ziemas sāļie, aka daudzgadīgie, Alpu, kalnu sāļie, chachet

Svaigas sāļās lapas pievieno salātiem, zupām (dārzeņu, sēņu), olu ēdieniem un īpaši pākšaugu ēdieniem un svaigiem salātiem. Sāļās lapas var pievienot, kodinot gurķus, tomātus, saldos piparus, kā arī kodinot un kodinot sēnes.

Timiāns, aka ložņu timiāns, Bogorodskaya zāle, citrona smarža, ananāsu pipari, muhopal, macerzhanka, alkatība

Černuška, pazīstama arī kā Černuška, melnā ķimene, matsok, nigella, romiešu koriandrs

Sage, viņš ir šavlijs, šavlijs

Svaigas un sausas salvijas lapas pievieno salātiem, dārzeņiem, sieriem (īpaši apstrādātiem), olu ēdieniem.

Estragons, aka estragons, stragons, pūķzāle

Estragonu patērē svaigu un kaltētu. Kātus izmanto gurķu, tomātu, baklažānu kodināšanai. Lapas pievieno dažādiem salātiem (kartupeļu, zaļo, dārzeņu) un raudzētiem piena produktiem. Ēdienus pirms pasniegšanas pārkaisa ar sasmalcinātu estragonu.

Garšvielu maisījumi un kombinācijas.

Bieži vien, pirmkārt, lai ietaupītu laiku, uzglabāšanu, daļēji lai radītu nedaudz jaunu garšu, garšvielas tiek sagatavotas iepriekš maisījumā. Dabiski, tehniski, jebkuras garšvielas var sajaukt, bet jautājums ir rezultāts: nekādā gadījumā visas garšvielas netiek kombinētas savā starpā, un dažādu valstu kulinārija ir izveidojusi savas, noteiktas garšvielu kombinācijas, kas raksturīgas konkrētai vēsturiskai vai. ģeogrāfisko reģionu un izmanto noteiktos ēdienos (grupu ēdieni).

No slavenākajiem maisījumiem ir vērts izcelt:

Karija maisījums (no 7-12 līdz 20-24 sastāvdaļām)

Slavenais karija maisījums pirmo reizi parādījās Indijā, no kurienes tas izplatījās visā Āzijā - no Adanas līdz Jokohamai. Pēc tam briti to atveda uz Eiropu, Ameriku un Austrāliju. Karijs šobrīd tiek uzskatīts par visizplatītāko garšvielu maisījumu pasaulē. Laika gaitā parādījās nacionālās atšķirības karija sastāvā. Amerikā un Eiropā kariju sastāvs ir nedaudz mainījies atbilstoši vietējām gaumēm. Galu galā ar nosaukumu karijs tirgū var parādīties diezgan dažādi garšvielu maisījumi.Karija pulvera maisījums sastāv no 7-12 un pat 24 komponentiem. Tomēr pastāvīgās karija sastāvdaļas ir karija lapas un kurkumas saknes pulveris. Valstīs, kur vietējo apstākļu dēļ nav iespējams iegūt karija lapu, to aizstāj ar mātītes; kurkuma un mātītes klātbūtne garšvielu maisījumos jau liecina par kariju. Galvenās karija sastāvdaļas ir kurkuma, mātītes, koriandrs un sarkanie pipari, visbiežāk kajēna. Parasti pievieno atlikušos 10-15 komponentus, lai sagatavotajam maisījumam piešķirtu vienu vai otru galvenās garšas nokrāsu.

Indijas maisījums (10 komponenti)

Daļēji degošs maisījums (g): koriandrs - 40, azhgon - 35, ķimenes - 5, Jamaikas pipari - 5, sarkanie pipari (čili) - 5, kanēlis - 7, kardamons - 3. Mēreni smaržīgs maisījums (gramos): koriandrs - 42, azhgon - 35, ķimenes - 4, Jamaikas pipari - 4, sarkanie pipari - 4, kanēlis - 8, krustnagliņas - 2, kardamons - 1. Nedegošs maisījums (g): Jamaikas pipari - 5, melnie pipari - 5, kanēlis - 5, krustnagliņas - 5, ingvers - 10, koriandrs - 35%, azhgon - 35%. Šiem maisījumiem ir raksturīga liela daļa (līdz 70-80%) ķimenēm līdzīgu garšvielu (azhgon, koriandrs, ķimenes).

Siāmas maisījums (10 komponenti)

Izplatīts Indoķīnā, Taizemē, Birmā. Tāpat kā indiešu maisījumi - viegli dedzinoši. Maisījuma sastāvā ir 10 garšvielas, bet tā pamatā ir šalotes, kam svaigā veidā pēc svara jābūt 10 reizes lielākam par visu garšvielu kopējo (kopējo) svaru. Lai pagatavotu Siāmas maisījumu, vienādās daļās ņem ķiplokus (pulverī), fenheli, anīsu, zvaigžņu anīsu, kurkumu, muskatriekstu, melnos piparus. Šīm 7 garšvielām pievieno sarkanos piparus (2 daļas), pētersīļus (sēklas vai lapas, pulverī, 1/2 daļa), kardamonu (1/2 daļas). Fenheli ir atļauts aizstāt ar dillēm, bet muskatriekstu - ar muskatriekstu. Izrādās tīkams pulveris ar savdabīgu smaržu. Šo pulveri ieber šalotēs, kuras iepriekš sautē augu eļļā un enerģiski maisa. Maisījums ir aktīvs tikai sildot. To izmanto ēdienos no kartupeļiem, gaļas, rīsiem, kā arī pievieno mīklai.

Wuxiangmen ķīniešu maisījums (5 komponenti)

Saldais xiangmian: dilles, zvaigžņu anīss, krustnagliņas, kanēlis, Urālu lakrica. Visas sastāvdaļas tiek ņemtas dažādās daļās, tikai kanēli var ņemt dubultā daudzumā. Pikantā wuxianmian: japāņu pipari (huajie), zvaigžņu anīss, krustnagliņas (galvas bez kājām), kanēlis, fenhelis. Visām sastāvdaļām jābūt pulvera formā un jāņem vienādās daļās. Abām ķīniešu maisījuma versijām nav asuma. Ķīniešu maisījumu pievieno gaļas ēdieniem (jēra gaļai, cūkgaļai, liellopu gaļai) un īpaši putnu gaļai (piemēram, Pekinas pīlei), kam tas piešķir specifisku, nedaudz saldenu garšu. Šis maisījums ir labs karsto augļu ēdienu un konditorejas izstrādājumu, kā arī vēžveidīgo ēdienu aromatizēšanai.

Kaukāza maisījumi:

Khmeli-suneli ir pikants maisījums, ko izmanto satsivi, kharcho un citu gruzīnu virtuves ēdienu pagatavošanai. Samazināts sastāvs: koriandrs, baziliks, majorāns, dilles, asie sarkanie pipari, safrāns. Pirmās 4 sastāvdaļas tiek ņemtas vienādās daļās (pulverī). Sarkanie pipari veido 1-2% no kopējās masas, safrāns - 0,1%. Pilns sastāvs: mātīte, koriandrs, dilles, selerijas, pētersīļi, baziliks, dārza garšviela, lauru lapa, piparmētra, majorāns, asie sarkanie pipari, safrāns.

Adžika - izplatīts ir gruzīnu maisījums, kas pastāv gan pastas, gan maisījuma veidā. Izplatīts ir gruzīnu maisījums, kas pastāv gan pastas, gan maisījuma veidā. No pulvera nav grūti iegūt pastu, šim pietiek, ja pulveri sajauc ar nelielu daudzumu sāls, samitrina ar 3-4% vīna etiķi, līdz iegūta mitra masa. Masu labi samaisa, aizver ciešā hermētiskā traukā un ļauj brūvēt. Adžiku plaši izmanto gruzīnu nacionālajā virtuvē un, pirmkārt, lobio (vārītas pupiņas) gatavošanā. To izmanto arī citu ēdienu gatavošanā – boršču, kāpostu zupu, zupas, pievieno gaļai, zivīm, mērcēm. Parasti tie izriet no aprēķina: 1 ēdamkarote uz 1 kg gaļas vai 1 litrs ūdens. Adžiku var pievienot tomātu sulai un iegūt izcilu garšvielu, vārītai gaļai no tās var pagatavot mērci, šim pietiek apvienot 1 daļu adžikas un 3 daļas konservētu brūkleņu, un tad visu samaļ. Maisījuma sastāvā ietilpst: apiņu-suneli maisījums (3 daļas), sarkanie saldie pipari un sarkanie asie pipari (2 daļas), koriandrs, ķiploki, dilles, bārbeles (katra 1 daļa), sāls.

Maisījumi dolmas pagatavošanai - Lai pagatavotu slavenāko armēņu ēdienu - dolmu (mazi kāpostu rullīši no vīnogu lapām) - tiek izmantotas vairākas garšvielu maisījumu iespējas.

Erevānas maisījums: sīpoli, melnie pipari, timiāns, piparmētra, cilantro, baziliks, kanēlis, ķiploki, estragons, dilles, pētersīļi.

Ashtar maisījums: sīpols, melnie pipari, timiāns, piparmētra, estragons, dilles, pētersīļi.

Echmiadzin maisījums: sīpols, melnie pipari, timiāns, cilantro, baziliks, estragons.

Vienkāršs maisījums: sīpols, melnie pipari, timiāns, piparmētra, koriandrs, pētersīļi.

Pārdoti garšvielu zīmoli.

Krievijas garšvielu, garšvielu un garšvielu tirgu var saukt par piesātinātu, bet tajā pašā laikā nepietiekami attīstītu. Iemesls tam, dīvainā kārtā, ir zemā to patēriņa kultūra. Turklāt tiek novērota šāda likumsakarība: galvaspilsētā un citās lielajās Krievijas pilsētās prioritātes tiek piešķirtas vadošajiem ārvalstu ražotājiem, bet reģionos, gluži pretēji, Krievijas uzņēmumi.

Mazumtirdzniecībā pārstāvēti aptuveni 25 ārvalstu un pašmāju ražotāju garšvielu zīmoli.

Krievijas uzņēmumi, kas galvenokārt specializējas "pikanto produktu" importā un tālākā iepakošanā, tirgu nosacīti sadala trīs nozarēs: garšvielas ar ārvalstu preču zīmēm, kas ietver Avokado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa. Maria, Vegeta, Ziolopex un citi; mazāk pazīstami zīmoli (tie veido 40 līdz 80% no Krievijas tirgus); pārējais - nenosaukti produkti vai produkti ar pašmāju zīmoliem Aidigo, Overseas spices, Proxima, Krievijas prece, Trapeza u.c.

Garšvielu uzglabāšana.

Garšvielas ir starp precēm ar paaugstinātu sorbciju un desorbciju. Zems mitrums un augsta porainības pakāpe nosaka to augsto higroskopiskumu un spēju absorbēt svešas smakas no apkārtējās atmosfēras. No otras puses, ļoti gaistošo komponentu zudums un viegli oksidējamo komponentu modifikācijas ir iemesls to aromātiskuma un garšvielu specifiskās garšas pavājināšanās vai pilnīgai zaudēšanai.

Garšvielas tiek uzglabātas sausās, tīrās, labi vēdināmās, kaitēkļu neinvadētās noliktavās, temperatūrā, kas nepārsniedz 20°C un relatīvajā gaisa mitrumā ne vairāk kā 75%. Tajā pašā laikā ir nepieciešama stingra preču apkārtnes ievērošana.

Ikvienai mājsaimniecei vai profesionālam šefpavāram ir ļoti ērti, kad visas garšvielas stikla burkās ir saliktas virtuvē uz plaukta, bet pašām garšvielām šis uzglabāšanas veids nav līdz galam veiksmīgs.

Ir jānodrošina, lai tiešie saules stari neietilpst garšvielām, jo ​​gaismā tās ātri zaudē savu garšu un izbalē. Turklāt garšvielas nevajadzētu glabāt plīts tuvumā, jo karstuma un kondensāta dēļ tās ātri sabojājas.

Garšvielas vislabāk uzglabāt hermētiski noslēgtos traukos. Uzglabāšanas vietai jābūt sausai, tumšai un vēsai, tāpēc skapis vai pieliekamais plaukts ir ideāls. Garšvielas viegli izdala savas aromātiskās vielas apkārtējā telpā un pašas absorbē svešas smakas. Tāpēc vienā traukā nav iespējams uzglabāt dažādas garšvielas.

Garšvielas veselu sakneņu vai bumbuļu veidā jāuzglabā elpojošos grozos, pītās grozos vai māla traukos, pretējā gadījumā tās vienkārši sapūs.

Konstatēts, ka garšvielu kvalitātes pazemināšanās uzglabāšanas laikā atbilst ēteriskās eļļas satura samazinājumam. Tajā pašā laikā garšvielas, kuru ēteriskajā eļļā dominē eugenols (stabilākā sastāvdaļa), labāk un ilgāk saglabā savu aromātu. Alkaloīdi, jo īpaši piperīns, uzglabāšanā ir stabilāki nekā ēteriskās eļļas, tāpēc garšvielu garša saglabājas ilgāk nekā aromāts.

Garšvielas labāk uzglabāt kopumā, sasmalcināt tikai pēc vajadzības. Veikalos garšvielu krājumiem nevajadzētu pārsniegt ikmēneša prasību.

Saskaņā ar VNI-IKOP veiktajiem pētījumiem garšvielu glabāšanas laiks kopumā ir ieteicams: papīra maisiņos un polietilēnā - ne vairāk kā 12 mēneši, polimēru un kombinētu materiālu (lakots celofāns, viskotēns, alumīnija folija) maisiņos - 18 mēnešus Maltās garšvielas tiek uzglabātas attiecīgi 6 un 9 mēnešus. Malto garšvielu maisījumus plastmasas maisiņos uzglabā 4 mēnešus, bet polimēru un kombinētu materiālu maisiņos - 6 mēnešus.

Ir vispārīgi garšvielu uzglabāšanas noteikumi, taču nebūs nevietā pievērst jūsu uzmanību dažām svaigu garšaugu uzglabāšanas iespējām.

Aptiniet bazilika lapas mitrā dvielī, ievietojiet plastmasas maisiņā vai traukā un uzglabājiet ledusskapja apakšējā plauktā. Ja iespējams, izlietot 4 dienu laikā, līdz tie novīst. Svaigs baziliks labi sasalst.

Tas neticami ātri novīst, tāpēc ietiniet to mitrā dvielī, ievietojiet traukā un izlietojiet 2 dienu laikā. Jūs varat sasaldēt ķirvi ledus kubiņos.

Koriandrs

Uzglabā ledusskapī apakšējā plauktā līdz vienai nedēļai, bet dzeltenās bojātās lapas ir jāizvēlas un jāizmet katru dienu. Žāvēts koriandrs ir bezgaršīgs, saldēts - gļotains, tāpēc to labāk nenovākt.

mīlestība

Lielās lapas diezgan labi saglabājas cieši noslēgtā traukā ledusskapī. Jūs varat sasaldēt un sadrupināt traukos, taču ņemiet vērā, ka žāvējot tas ir pārāk smaržīgs.

Lai tas nenovīstu, uzglabājiet to kā baziliku. Saglabā garšu pat žāvējot. Žāvēšanai majorāna ķekari jāpakar sausā un labi vēdināmā vietā.

Karstajā dienā tas ļoti ātri novīst, tāpēc turiet to vēsu, ietinot to mitrā dvielī un ievietojot ledusskapī cieši noslēgtā traukā. Piparmētra žūst pārsteidzoši labi.

Tāpat kā lielāko daļu garšaugu, to var sasaldēt. Ievietojiet dažas lapas lielā ledus kubiņu traukā, piepildiet ar ūdeni un sasaldējiet. Kubiņi ir gatavi lietošanai itāļu gulašā, zupās un mērcēs.

Pētersīļi

Šis augs labi uzglabājas nedēļu vai ilgāk cieši noslēgtā kastē ledusskapja apakšējā plauktā. Izmetiet dzeltenās lapas. Pētersīļus var sasaldēt, no žāvētiem pētersīļiem ir maz labuma, lai gan tos pārdod šādā veidā.

Dilles varat uzglabāt cieši noslēgtā traukā vai maisiņā ledusskapja apakšējā plauktā. Lai to sasaldētu, nepieciešams sagriezt un ielikt ledus traukā, pārlej ar ūdeni un likt saldētavā.

maurloki

Aptiniet to mitrā dvielī, ievietojiet plastmasas maisiņā vai traukā un uzglabājiet ledusskapja apakšējā plauktā. Lietojiet, ja iespējams, 2 dienas pirms tā nožūšanas. Nav jēgas to sasaldēt vai žāvēt.

Estragons

Uzglabājiet estragonu noslēgtā traukā ledusskapī, kur tas var palikt līdz pat nedēļai. Labi kaltēti, saldēti ar ūdeni ledus kubiņu veidā. To var ieliet baltvīna mērcē.

Labāk uzglabāt kā baziliku, izlietot 3-4 dienu laikā. Lapas var sasaldēt, stublājus var žāvēt.

Iepakojums.

Garšvielas mazumtirdzniecībai ir iepakotas ar neto svaru līdz 100 g, ieskaitot:

♦ papīra, kartona pakas ar pergamenta iekšējo maisiņu, pergamentu, pergamentu, kombinētos termiskās blīvēšanas materiālus;

♦ iepakojumi (atsevišķi) no kombinētajiem papīra bāzes termiskās blīvēšanas materiāliem un no kombinētajiem termoizolācijas plēves materiāliem uz alumīnija folijas bāzes;

♦ iepakojumi (dubultie), kas sastāv no ārējā papīra maisiņa un iekšējā, kas izgatavots no pergamīna vai subglasīna (izņemot zvaigžņu anīsu, vaniļu, kanēļa standziņas, muskatriekstu un safrānu);

♦ stikla burkas garšvielām, aizkorķētas ar plastmasas vākiem.

Pēc tam iepakojumus un iepakojumus ar garšvielām iepako gofrētā kartona pārvadāšanas konteineros ar starplikām; koka daudzaizsardzība; dēlis pārtikas rūpniecības produktiem ar tīro svaru ne vairāk kā 20 kg.

Stikla burkas ar garšvielām tiek iepakotas gofrētā kartona kastēs ar gareniskām un šķērseniskām starpsienām.

Marķēšana.

Marķējums tiek uzklāts tieši uz patērētāja konteinera vai uz etiķetes. Tajā jāsatur šādi dati: ražotāja nosaukums, tā pasta adrese un preču zīme, produkta nosaukums, neto svars, produkta sastāvs (maisījumiem), lietošanas veids (maisījumiem), ražošanas datums un maiņas numurs, derīguma termiņš, standarts numurs, uzraksts "Uzglabāt sausā, vēsā un tumšā vietā"

2. Garšvielu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Melnie pipari satur 1,5% ēterisko eļļu, kas piešķir pipariem spēcīgu aromātu, un piperīna alkaloīdu, kas piešķir dedzinošu garšu.

Smaļie pipari - satur no 3 līdz 4,5% aromātisku vielu.

Sarkanie pipari – Sarkano piparu svarīgākā sastāvdaļa ir kapsicīns, kas piešķir tai raksturīgo garšu. Paprikas sarkano krāsu nosaka karotīnam līdzīgā viela kapsaicīns. Sarkanie pipari satur provitamīnu A un C vitamīnu.

Vaniļa - satur aromātisko vielu vanilīnu.

Koriandrs - satur ēterisko eļļu, bagāta ar vitamīniem.

Ķimenes – satur ēterisko eļļu ar patīkama garša un smaržo.

Muskatrieksts – satur daudzas aromātiskas vielas, ēteriskās eļļas un alkaloīdus.

Krustnagliņas – satur eigenola ēterisko eļļu, taukus, tanīnus, rūgtvielu kariofilīnu u.c.

Safrāns - satur krāsvielas, ēteriskās eļļas, flavonoīdus utt.

Kanēlis – satur ēteriskās eļļas, kanēļamaldehīdu u.c.

Lauru lapa – satur ēteriskās eļļas, alkaloīdus, rūgtvielas, nedaudz C un P vitamīna. Cineola ēteriskā eļļa sniedz patīkamu aromātu.

Diļļu eļļa - satur A un C provitamīnu.

Piparmētra – satur lielu daudzumu C, P vitamīnu un A provitamīna.

Garšvielas veicina enzīmu izdalīšanos, tādējādi uzlabojot apetīti un gremošanu. Bet kulinārijā tiek izmantotas tik mazas garšvielu devas, ka tās neradīs lielu ārstniecisko efektu, garšvielām kulinārijā ir preventīvs, nevis ārstniecisks efekts.

Nav iespējams atteikties no citām ārstēšanas metodēm, pilnībā paļaujoties uz garšvielu ārstniecisko iedarbību. Tāpat nav vērts palielināt garšvielu devas. To ēšanai lielos daudzumos ar ēdienu gatavošanu nav nekāda sakara, tā jau ir ārstniecība ar ārstniecības augiem, ko patstāvīgi veikt ir bīstami.

Ir vairākas garšvielas, kuras var lietot pastāvīgi un tādējādi nedaudz dziedēt. Ķīniešu medicīna iesaka pēc iespējas biežāk lietot kanēli: tas uzlabo asinsriti smadzeņu traukos. Fenhelis var atvieglot dzīvi tiem, kuri cieš no zarnu gāzēm. Ar zemu skābumu jūs varat droši lietot ķimenes.

Maisījumos garšvielas var zaudēt savas ārstnieciskās īpašības, jo daudzas no tām viena otru neitralizē. Maisot garšvielas, atcerieties: neeksperimentējiet ar asafoetida. Noteiktās kombinācijās šī garšviela var kļūt ļoti indīga.

Gandrīz visas garšvielas veicina apetīti, tāpēc pārmērīga aizraušanās ar garšvielām noved pie svara pieauguma. No otras puses, ar garšvielu palīdzību jūs varat arī atbrīvoties no liekajiem kilogramiem - tam tiek izmantoti diurētiskie augi. Ir tādas garšvielas, ka mūsu aukstajā Krievijas klimatā labāk neaizrauties, pretējā gadījumā organismā var rasties enerģijas nelīdzsvarotība. Visām eksotiskajām garšvielām ir spēja vienā vai otrā pakāpē izraisīt nelīdzsvarotību. Jo tālāk no mums ir viņu vēsturiskā dzimtene, jo mazāk viņi ir mūsu ķermenim vēlami.

garšvielu sortimenta patēriņš

3. Ražošanas tehnoloģija

AT vispārējs skats garšvielu ražošanas tehnoloģija sastāv no šādiem posmiem: savākšana, žāvēšana, šķirošana, malšana, iepakošana un marķēšana. Atkarībā no garšvielu veida malšanas var nebūt. Katrai no garšvielām ir savas īpašības savākšanas ziņā un savākšanas, žāvēšanas, iepakošanas tehnoloģijā.

Apsveriet dažu garšvielu ražošanas tehnoloģiju.

Neļķu novākšana sākas ar sešgadīgiem augiem. Nobriedušos pumpurus (nedaudz rozā krāsā) novāc ar rokām. Kātiņus noņem, pumpurus nosusina. Raža no viena koka sasniedz 8 kg gadā. Ja, iegremdējot ūdenī, pumpuri atrodas vertikālā stāvoklī, tad to kvalitāte ir laba. Ar horizontālu pumpuru izvietojumu uz ūdens virsmas to aromāts ir zems.

Vaniļas augļus novāc ar rokām nepilnīgas brieduma fāzē, kad tie satur līdz 80% ūdens un sāk dzeltēt. Svaigi plūkti augļi ir bez smaržas. Tas parādās pēc īpaša īsa termiskā apstrāde nenobrieduši augļi, kam seko to fermentācija tumsā 60°C nedēļu līdz aromāta un brūnas krāsas parādīšanās. Vaniļas pākstis žāvē brīvā dabā vairākus mēnešus, līdz uz pākstīm parādās balts vanilīna (C8H8O3) pārklājums adatveida kristālu veidā. Pēc šķirošanas pēc kvalitātes (8 šķirnēm) vaniļu iepako dzelzs kastēs ar neto svaru 3-4 kg ķekaros pa 50 pākstīm.

Ingvera sakneņus ievāc pēc lapu un stublāju nožūšanas vai tūlīt pēc ziedēšanas, un sakneņus izrok ar rokām. Atkarībā no apstrādes metodes ir vairāki ingvera veidi. Melns, nerafinēts - "barbadosietis", un balts, rafinēts - "bengāļu". Lai garšviela iegūtu labāku izskatu, nomizoto sakneņu pirms žāvēšanas balina ar hlora vai kaļķa šķīdumu.

Safrāns ir ļoti darbietilpīga kultūra (lai iegūtu 100 g safrāna, jānoplūk 5-8 tūkstoši ziedu un pēc tam jānoplēš no tiem stigmas), tas izskaidro garšvielas augsto cenu pasaules tirgū. Katram ziedam ir tikai trīs safrāna dzīslas. Lai iegūtu 1 g šīs garšvielas, nepieciešami 50 ziedi. Vēnas tiek izvilktas ar rokām, un strādāt drīkst tikai jaunas meitenes ar smalkiem pirkstiem.

Lai iegūtu melnos piparus, novāc negatavus, sarkanīgus augļus: 7-10 dienas žāvē saulē, bet dažreiz uz īsu brīdi iemērc karstā ūdenī, lai paātrinātu žūšanu. Žāvēšanas laikā augļi kļūst melni.

Baltos piparus iegūst no gataviem augļiem, kad to krāsa kļūst dzeltensarkana vai sarkana un tie viegli nokrīt. Augļus žāvē un nomizo no ārējās čaumalas.

Smaržos piparus iegūst, kaltējot miršu dzimtas tropiskā koka Pimenta officinalis L. augļu ēnā, kas savākti īsi pirms pilnīgas nogatavošanās. Augļus novāc pirms sēklu nogatavošanās, kad tie ir zili zaļā krāsā. Pēc žāvēšanas augļi kļūst brūni. Tie ir nedaudz lielāki par melno piparu graudiņiem.

Kanēli iegūst no Rietumindijas un Ķīnas dzimtā mūžzaļa koka mizas iekšējiem slāņiem. Kanēļa koks labi aug 1000 m augstumā virs jūras līmeņa. Pirmo ražu novāc divus gadus pēc atzarošanas. Ražas novākšanu veic laikā, kad miza ir viegli atdalāma. Nogrieziet dzinumus 1-1,5 m gari un 1,2-1,3 cm biezi ar tumši brūnu mizu. Vispirms no tiem tiek noņemts raupjais ārējais slānis, pēc tam tiek noņemta maiga iekšējā miza, kas tiek žāvēta un šķirota.

Lauru lapas novāc no decembra līdz jūnijam, jo ​​tieši šajā laikā laurā uzkrājas maksimālais smaržīgo vielu daudzums. Lapas ievāc no 3-4 gadus veciem augiem. Tīrīšana turpinās no novembra līdz februārim. Zari ar lapām tiek nogriezti un žāvēti ēnā 7-10 dienas. Pēc tam lapas atdala, sašķiro, saliek maisos un uzglabā sausās telpās.

Garšvielu patēriņa īpašību salīdzinošās īpašības.

Patērētāja īpašumi ir īpašumi, kas parādās patēriņa procesā un nosaka reālu un negaidāmu vajadzību apmierināšanu tirgū. Viņi definē kvalitātes īpašības preces, paredzētā lietojuma efektivitāte, sabiedriskais nozīmīgums, praktiskā lietderība, nekaitīgums un estētika.

Nomenklatūras ietvaros patērētāju īpašības un rādītāji ir sadalīti grupās un apakšgrupās atkarībā no to īpašībām un apmierinātajām vajadzībām.

Mērķis - preču spēja apmierināt fizioloģiskās un sociālās vajadzības, kā arī to sistematizācijas nepieciešamība.

Atkarībā no apmierinātajām vajadzībām galamērķa īpašības tiek iedalītas apakšgrupās: funkcionālā, sociālā, klasifikācijas un universālā mērķa.

Funkcionālās īpašības atspoguļo preču spēju veikt savas galvenās funkcijas.

Sociālā mērķa īpašības - preču spēja apmierināt individuālās vai sociālās sociālās vajadzības.

Klasifikācijas mērķis - vairāku īpašību un rādītāju spēja darboties kā klasifikācijas pazīmes.

Noturība - spēja saglabāt sākotnējos kvantitatīvos un kvalitatīvos raksturlielumus bez būtiskiem zaudējumiem noteiktā laika periodā, bet, ja šie zaudējumi rodas, tad tiem jābūt ekonomiski pamatotiem.

Saglabāšana ir raksturīga visām patēriņa precēm, jo ​​uzglabāšana ir neizbēgams jebkuras preču kustības posms. Šis īpašums ir īpaši svarīgs pārtikas produktiem. Uzglabāšana sākas no gatavās preces izlaišanas brīža un turpinās līdz preču iznīcināšanai. Preču saglabāšana ir atkarīga no to struktūras vai struktūras, vielu ķīmiskā sastāva un īpašībām, aizsardzības no nelabvēlīgas ārējās ietekmes klātbūtnes (iepakojuma), ir atkarīga no uzglabāšanas apstākļiem un termiņiem.

Psiholoģiskās un fizioloģiskās īpašības - preču spēja nodrošināt atbilstību patērētāja psiholoģiskajām un fizioloģiskajām iespējām. Šīs īpašības vispusīgi apmierina cilvēka psiholoģiskās un fizioloģiskās vajadzības.

Viena no šo īpašību šķirnēm ir organoleptiskās īpašības, kuru pamatā ir cilvēka individuālo īpašību psiholoģiskā un fizioloģiskā uztvere ar maņu palīdzību.

Drošība ir stāvoklis, kurā kaitējuma vai bojājuma risks ir ierobežots līdz pieņemamam līmenim.

Estētiskās īpašības - preču spēja izteikt sociālās vērtības jutekliski uztvertās formas zīmēs un apmierināt cilvēka estētiskās vajadzības.

Vides īpašības - preču spēja neveidot kaitīgo ietekmi uz vidi to darbības vai patēriņa laikā.

Ergonomiskās īpašības - preču spēja radīt ērtības un komfortu personai atbilstoši patērētāja antropometriskajām (dimensiju), psiholoģiskajām un psiholoģiskajām un fizioloģiskajām īpašībām.

Uzturvērtība - tiek noteikta pēc fizioloģiskās vērtības un ir atkarīga no vielu sastāva, kas ietekmē cilvēka ķermeni.

Funkcionālās īpašības - preces atbilstība tās mērķim, tas ir, produkta spēja izpildīt galveno funkciju.

Rentabilitāte - ir saistīta ar patērētāja izmaksām preču ekspluatācijā.

Ekonomiskās īpašības ir preču cena.

Krievijas garšvielu tirgus saglabājas samērā stabils. Neskatoties uz nelielu pārdošanas apjoma kritumu fiziskajā izteiksmē 2007. gadā, tas turpināja pieaugt naudas izteiksmē. Pēc ekspertu domām, tirgus izaugsme ir saistīta ar patērētāju interesi par dārgākiem un kvalitatīvākiem produktiem.

Tika lēsts, ka Krievijas garšvielu tirgus 2007. gadā bija 350-370 miljoni dolāru. Tirgus izaugsme pēdējos gados reāli noturēta 10-15% līmenī, 2008.gadā izaugsme saglabāsies tajā pašā līmenī - 10-15%. 2006. gadā tirgus pieauga par 15%. 2007. gadā izaugsmes nebija, bet gan fiziskajā izteiksmē kritums bija par 10%, jo pasaules tirgos strauji pieauga cenas melnajiem pipariem, koriandram un daudzām citām garšvielām. Turklāt pieprasījums kritās sausuma dēļ Krievijas dienvidu reģionos vasarā, kad izdega lielākā daļa tomātu un gurķu ražas, kuru konservēšanai nepieciešams daudz garšvielu.

Pie tāda paša viedokļa pieturas arī garšvielu piegādātāji maisiņos. Pēc Nielsen Russia datiem, garšvielu mazumtirdzniecības dinamika Krievijas pilsētās ar iedzīvotāju skaitu virs 10 tūkstošiem laika posmā no 2007. gada janvāra līdz oktobrim, salīdzinot ar to pašu periodu 2006. gadā, veidoja -3% apjoma un +4 % izmaksu ziņā. Krievijas tirgus attīstības dinamika ir parādīta 1. diagrammā:

Garšvielu patēriņa dinamika Krievijā (miljoni rubļu)

1. diagramma

Viens no svarīgākajiem notikumiem garšvielu tirgū ir pieaugošā tendence patērētājiem novirzīties no lētām “vienreiz lietojamām” garšvielām un pieaugošais pieprasījums premium segmentā. Speciālisti nosauc dažādus iemeslus dārgāko garšvielu pieaugošajai popularitātei Krievijas patērētāju vidū, taču viens no galvenajiem, lai arī varbūt ne acīmredzamākajiem, ir patēriņa kultūras pieaugums.

Garšvielu tirgus ir sadalīts universālajā un specializētajā. Saskaņā ar Nielsen Russia, šī kategorija ir aptuveni vienmērīgi sadalīta universālajās un specializētajās garšvielās (attiecīgi 55,3% un 44,7% vērtības izteiksmē laika posmā no 2007. gada janvāra līdz oktobrim, salīdzinot ar to pašu periodu 2006. gadā) un ilgtermiņā. periodā šāda apakškategoriju attiecība saglabājas stabila. Starp specializētajām garšvielām vispopulārākā kategorija ir gaļas garšvielas - aptuveni 36% vērtības izteiksmē. Kā liecina pārdošanas statistika, mājsaimnieces pārtikai visbiežāk pievieno standarta garšvielas, piemēram, piparus un lauru lapu. Šīs garšvielas joprojām ir populārākās, taču visdinamiskāk attīstās universālo un īpašo garšvielu kategorija.

Runājot par specializētajām garšvielām, produktu sezonalitāte ir ražotāju rokās. Uzņēmumi ar plašu preču klāstu un pieprasījuma kritumu pēc vienas pozīcijas var kompensēt citu pārdošanas apjomu pieaugumu. Piemēram, laika posmā no ziemas beigām līdz Lieldienām pieaug pieprasījums pēc vaniļas, vaniļas cukurs, kanēlis, garšvielas no "saldās" līnijas īpaši interesē šajā periodā - vaniļas cukurs no dabīgās burbona vaniļas, vaniļa pākstīs, malta kanēļa, kā arī kanēļa standziņas, garšvielas karstvīnam un punšam. Kopš aprīļa šim sortimentam ir pievienotas garšvielas kebabiem un griliem, kas saglabājas pieprasījuma maksimumā līdz septembra beigām. No jūnija sākas konservēšanas un sālīšanas garšvielu kulminācija, kas arī ilgst līdz septembra beigām. Iestājoties aukstajiem mēnešiem, pieaug dažādu ēdienu - vistas, zivju, kā arī eksotisku garšvielu jaukto garšvielu pārdošanas apjoms. Tādējādi sezonālās svārstības notiek tikai sortimentu grupu ietvaros un kopējo pārdošanas apjomu neietekmē.

Kopumā specializēto garšvielu cenu līmenis ir aptuveni pusotru reizi augstāks nekā universālajām. Tomēr universālo garšvielu apakškategorija ir daudz koncentrētāka, un trīs labākie spēlētāji veido vairāk nekā 80% no kategorijas pēc vērtības, savukārt speciālo garšvielu jomā trīs labākie veido aptuveni 55% no kategorijas. Garšvielu mazumtirdzniecības līderi (norādīti alfabētiskā secībā) - Cykoria, Podravka, Unilever - aizņem aptuveni 67% no kopējā pārdošanas apjoma pilsētās, kurās iedzīvotāju skaits pārsniedz 10 tūkstošus cilvēku (dati no Nielsen Russia par 2007. gadu).

Pēc TNS Gallup Media 2007. gada trešā ceturkšņa datiem, atpazīstamākie zīmoli ir: Vegeta (39,7% krievu, kas vecāki par 16 gadiem), Knorr (46,2%), Maggi (52,9%). Tas nav pārsteidzoši, jo šie preču zīmes plaši reklamēts nacionālajos plašsaziņas līdzekļos. Produkti ar Maggi zīmolu tiek aktīvi reklamēti Krievijas tirgus izmantojot dažādus komunikācijas kanālus: drukātā un televīzijas reklāma, reklāmas kampaņas, īpašas akcijas, visi šie dati ir parādīti 2. diagrammā:

2. diagramma

2007. gada trešajā ceturksnī, pēc TNS Gallup AdFact datiem, TM Knorr uzrādīja vislielāko reklāmas aktivitāti: 2052 reklāmas vietas, no kurām 2040 bija TV.

Bibliogrāfija

1. Mācību grāmata preču zinātne par pārtikas produktiem - E.S. Griško, T.R. Parfentjevs, V.I. Barišņikovs.

2. Mācību grāmata preču zinātne par pārtikas produktiem - V.I. Teplovs, V.E. Borjajevs, N.M. Beletskaja, Yu.N. Skorobogatova, S.V. Mamonovs.

3. Pavārgrāmata - P.V. Abaturovs, L.S.Akulovs, A.A. Anaņjevs, V.M. Anufrijevs utt.

4. Gerasimova V.A., Belokurova E.S., Vytovtov A.A. Preču izpēte un garšas produktu ekspertīze. - Sanktpēterburga: Pēteris, 2005. - 416 lpp.

5. Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Preču izpēte un garšas produktu ekspertīze. - M.: KolosS, 2003. - 352 lpp.

6. Čepurnojs I.P. Preču izpēte un garšas produktu ekspertīze. - M .: "Daškovs un Co", 2005. - 404 lpp.

7. Šepeļevs A.F., Mhitarjans K.R. Aromatizētāju un alkoholisko produktu preču izpēte un ekspertīze. Apmācība. - Rostova pie Donas: Izdevniecības centrs "Mart", 2001. - 205 lpp.