Galveno izejvielu veidu preču īpašības. Izejvielu preču īpašības

Kursa darbs pa disciplīnām

Augu produktu tirdzniecība

Augu produktu sortimenta preču raksturojums un patēriņa īpašības

Ievads. Dārzeņu loma cilvēku uzturā

Ievērojama mūsu pārtikas daļa ir augļi un dārzeņi. Augļi un dārzeņi ir īpaši svarīgi, lai uzturētu skābju-bāzes līdzsvaru asinīs un ķermeņa šķidrumos. Tie izraisa sārmainu savienojumu veidošanos organismā, kas neitralizē asiņu un citu ķermeņa šķidrumu skābos savienojumus. Pateicoties tam, ķermeņa šķidrumu pH tiek uzturēts nemainīgā līmenī.

Svarīga loma ir dārzeņiem medicīniskajā un diētiskajā uzturā. Daudzi dārzeņi tiek izmantoti novārījumu un sulu veidā kā labs stiprināts līdzeklis.

Šūnu sulā tiek izšķīdinātas dārzeņu vērtīgākās vielas (cukuri, minerālsāļi, skābes, vitamīni u.c.). Nokļūstot cilvēka organismā, daudzas dārzeņu šūnu sulā nešķīstošās vielas piedzīvo sarežģītas pārvērtības un tikai pēc tam kļūst sagremojamas.

Viela, kas cilvēka organismā ir gandrīz nepieejama, lai tās absorbētu, ir šķiedra. Bet, nokļūstot zarnās ar pārtiku, tas izraisa pastiprinātu peristaltiku, veicinot pārtikas masu kustību. Augu šķiedra veicina holesterīna izvadīšanu no organisma.

Svaigi dārzeņi satur daudz fermentu, kas palīdz gremošanu. Sīpoliem, piemēram, ir spēcīga peptola iedarbība, sadalot olbaltumvielas peptīdos, tāpat kā kuņģa pepsīnu. Kāpostu un salātu sāļiem ir tripsiskas īpašības, kas līdzīgas aizkuņģa dziedzera tripsīnam.

Daudzus dārzeņu veidus ēd svaigus un pārstrādātus. Pārstrādātiem dārzeņiem bieži ir vājāka stimulējošā iedarbība uz gremošanas orgāniem nekā svaigiem. Raudzēta pārtika, gluži pretēji, enerģiskāk nekā svaiga, ietekmē gremošanas dziedzeru darbību.

Svaigu dārzeņu ķīmiskais sastāvs ir daudzveidīgs un ļoti atšķiras atkarībā no veida, šķirnes, augšanas vietas, audzēšanas metodes, gatavības pakāpes, uzglabāšanas metodēm un citiem faktoriem.

Svaigu dārzeņu sortimenta preču raksturojums un patēriņa īpašības. Dārzeņu klasifikācija pēc īpašībām

Plašs dārzeņu klāsts (vairāk nekā 120 sugas), to struktūras īpatnības, glabāšanas laiks nosaka to klasifikāciju pēc vairākiem kritērijiem:

1. Pēc dzīves ilguma

a) viengadīgie - gurķi, tomāti, arbūzi, pākšaugi, salāti - spināti u.c.

b) biennāle - saknes, kāposti, sīpoli u.c.

c) daudzgadīgs - topinambūru, rabarberu, skābenes u.c.

2. Saskaņā ar audzēšanas metodi.

a) zeme

b) porno siltumnīca

3. Atbilstoši veģetācijas periodam.

a) agrīna nogatavināšana

b) sezonas vidū

c) vēlu

4. Pēc pazīmju kopuma.

a) veģetatīvs

b) ģeneratīvs

Veģetatīvās ietver sakņu kultūras, sīpolus, kāpostus, salātus - spinātus, pikantos, desertus. Šie dārzeņi ēd bumbuļus, saknes, stublājus un lapas.

Pie ģeneratīvajiem pieder ķirbis, tomāti, pākšaugi, graudaugi, kuru ēdamā daļa ir augļi un ziedkopas.

Bumbuļi - kartupeļi, saldie kartupeļi, topinambūra (zemes bumbieris).

Sakņu dārzeņi - burkāni, bietes, zviedri, rāceņi, redīsi, redīsi, pētersīļi, pastinaki, selerijas, mārrutki.

Sīpols - sīpols, sīpolu batuns, maurloki - sīpols, puravi, ķiploki, sīpoli - gļotas.

Kāposti - baltie kāposti, sarkanie kāposti, ziedkāposti, Briseles kāposti, Pekina, kolrābji utt.

Salāti - spināti - salāti, spināti, skābenes, nātres, kvinoja.

Pikanti – dilles, pētersīļi, melisas, ķimenes, majorāns, rozmarīns, koriandrs u.c.

Deserts - rabarberi, sparģeļi, artišoks.

Ķirbis - gurķi, ķirbji, arbūzi, melones, cukini, skvošs.

Tomāts - tomāti, baklažāni, skvošs.

Pākšaugi - pupiņas, pupiņas, zirņi.

Graudaugi - kukurūza.

bumbuļi

Kartupeļi- svarīgākā pārtikas, tehniskā un lopbarības kultūra. Tas tiek novērtēts ar augstajām uzturvērtības un garšas īpašībām, dažādu vitamīnu un minerālvielu saturu, spēju ilgstoši uzglabāt un lietot visu gadu.

Atbilstoši šķirnes mērķim kartupeļus iedala galda, tehniskajos, lopbarības, universālajos.

Galda šķirnes satur 12 - 18% cietes, ir vidēji vai lieli bumbuļi ar plānu mizu, ar nelielu skaitu sekla apaļo acu. Kartupeļa mīkstumam jābūt baltam, labas garšas, labi vārītam. Bumbuļiem vajadzētu labi saglabāties.

Tehniskās kartupeļu šķirnes satur daudz cietes (25%) un tiek izmantotas cietes un spirta ražošanai.

Lopbarības šķirnēm raksturīga augsta raža un augsts cietes un olbaltumvielu saturs, un tās izmanto lopbarībai.

Universālajām kartupeļu šķirnēm ir galda un universālo šķirņu īpašības.

Pēc nogatavošanās laika kartupeļu šķirnes izšķir agrīnās (75 - 90 dienas), vidējās (90 - 120 dienas), vēlīnās (120 - 150 dienas). Agrīnās šķirnes (Early rose, Epron u.c.) izmanto galvenokārt salātiem un vārītu kartupeļu vārīšanai, vidēja nogatavošanās (Lorch, Ogonyok u.c.), vēlīnām šķirnēm (Foran, Elizabeth) ir laba uzglabāšanas kvalitāte.

Bumbuļu šķirnes un preču īpašības ietver to izmēru, formu, mizas ārējās pazīmes, acu skaitu un dziļumu, kā arī mīkstuma krāsu.

Kartupeļu bumbuļiem jābūt tīriem, veseliem, nobriedušiem, veseliem, sausiem, nedīgušiem, nepiesārņotiem, viendabīgiem un neviendabīgiem pēc formas un krāsas. Bumbuļu izmēru pēc lielākā diametra nosaka standarts atkarībā no nogatavošanās perioda un audzēšanas vietām. Atļauts: 5% mazu kartupeļu, 2% bumbuļu mehāniski bojājumi, 2% bumbuļu bojāti stiepļu tārpi. Saldēti, tvaicēti, sapuvuši, grauzēju bojāti, ar svešu smaku, sasmalcināti kartupeļi nav atļauti pieņemšanai.

Saldais kartupelis(saldie kartupeļi) audzē dienvidos. Saldo kartupeļu bumbuļi atšķiras pēc formas: noapaļoti, koniski, cilindriski; ādas krāsa - balta, rozā, violeta. No tā gatavo cieti, melasi un spirtu.

Topinambūrs -Šī ir daudzgadīga kultūra, kas aug valsts dienvidu reģionos. Dažādu formu un krāsu bumbuļi (dzelteni - balti, rozā, sarkani, violeti), satur inulīnu 20%, cukuru 5%.

Saknes

Sakņu kultūras ir dārzeņi, kuru sabiezinātā mietsakne ir ēdama. Tajos ietilpst burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rāceņi, pētersīļi, selerijas, pastinaki, mārrutki. Sakņu kultūrām ir liela uzturvērtība, pateicoties cukura, minerālvielu, vitamīnu, aromātisko vielu saturam.

Burkāns- šī ir ļoti vērtīga dārzeņu kultūra, ir divu veidu: galda un sakņu. Galda burkāniem ir sarkana, oranža vai dzeltena krāsa, sulīga maiga mīkstums, salīdzinoši bagāts ar cukuriem. Burkānus plaši izmanto svaigā veidā, konservu un vitamīnu rūpniecībā, kā arī medicīniskiem nolūkiem beriberi.

Burkānu šķirnes un preču īpašības ietver sakņu kultūras formu un garumu, virsmas stāvokli, serdes izmēru un glabāšanas laiku. Mīkstumam ir lielāka uzturvērtība nekā serdei. Burkānu sakņu forma var būt koniska, cilindriska un noapaļota. Pēc sakņu kultūras garuma burkānu šķirnes iedala koroteli (3 - 6 cm), pusgarās (6 - 20 cm) un garās (20 - 45 cm). Labākajām šķirnēm ir gluda virsma ar izteiktiem nospiestiem stomatiem un nelielu serdi. Īsās šķirnes ietver Parīzes karotelisko šķirni; pusgarās šķirnes - Nantes, Gueranda, Shantenay, Moscow ziemas; garš - Valērija, Losinoostrovska utt.

Galda burkāniem jābūt svaigiem, nesaplaisājušiem, sausiem, nepiesārņotiem, bez kaitēkļu bojājumiem, viendabīgas krāsas, neglītas formas, ar kātiņiem ne garākiem par 2 cm un 2,5 - 6,0 cm lielāko šķērsenisko diametru.

Bietes. Bietes satur ievērojamu daudzumu cukura (9%) saharozes veidā, minerālvielas fosfora sāļu veidā, kāliju, magniju, dzelzi, C, B, B, PP vitamīnus. Bietēm piemīt ārstnieciskas īpašības, regulē vielmaiņu, novērš aterosklerozi.

Biešu šķirnes un preču īpašības ietver mīkstuma formu, tekstūru un krāsu, sakņu kultūru gredzenošanu un priekšlaicīgumu. Agrīnās nogatavošanās šķirnēm (veģetācijas periods līdz 100 dienām) bieži ir plakana forma, un vēlīnās (vairāk nekā 100 dienas) šķirnēm ir raksturīga koniska vai konusa forma, un mīkstums ir maz sulīgs. Biešu mīkstuma konsistence var būt maiga, vidēji maiga, raupja un kokaina. Krievijā audzē apmēram 20 biešu šķirnes: Bordo, Donskaya flat, Egyptian flat, Incomparable utt.

Galda biešu sakņu kultūrām jābūt svaigām, veselām, bez slimībām, ne mitrām, nesaplaisātiem, bez lauksaimniecības kaitēkļu bojājumiem, tās pašas botāniskās šķirnes, ar atlikušajiem kātiņiem ne vairāk kā 2 cm un 5–14 cm lieliem. lielākais šķērseniskais diametrs. Biešu mīkstumam jābūt sulīgam, tumši sarkanam dažādos toņos atkarībā no botāniskās šķirnes īpašībām. Ir atļautas sakņu kultūras ar šauriem gaišiem gredzeniem: Ēģiptes šķirnei - bez ierobežojumiem, visām pārējām šķirnēm - ne vairāk kā 20% no masas.

zviedrs- aukstumizturīgs dārzeņu augs ar saplacinātu sakni - sfēriska forma ar baltu vai dzeltenu mīkstumu. Zviedrs satur 0,1 - 0,7% ēteriskās eļļas, kas piešķir tai specifisku garšu. Rutabaga satur daudz C vitamīna (25 mg) un B-karotīna (0,12 mg).

Visizplatītākā zviedru šķirne ir Krasnoselskaya. Mīkstumam jābūt sulīgam, blīvam, ne rupjam, bez tukšumiem.

Redīsi- vērtīga kā dārzeņu kultūra ar īsu veģetācijas periodu (20 - 25 dienas). Redīsu sakņu kultūrai ir forma no plakanas - noapaļotas līdz garai koniskai. Sakņu kultūra ir balta, violeta, sarkana ar dažādiem toņiem, rozā - sarkana vai sarkana ar baltu galu. Redīsu savdabīgo garšu un smaržu nodrošina ēteriskās eļļas (0,1 - 0,15%), kurām piemīt baktericīdas īpašības.

Labākās redīsu šķirnes ir Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ledus lāsteka utt.

Tirgojamajiem redīsiem jābūt svaigiem, ar blīvu, viendabīgu mīkstumu, regulāras formas, bez bultiņas. Noapaļotu sakņu kultūru diametrs ir vismaz 1,5 cm, un iegarenu sakņu kultūru garums ir vismaz 6 cm. Redīsu masai dažādās šķirnēs jābūt no 5 līdz 60 gr. un vēl. Pēc ražas novākšanas redīsus nomazgā, adīt ķekaros pa 5-10 gabaliņiem.

redīsi. Redīsi ir līdzīgi redīsiem, bet tiem ir lielākas saknes. Tie parasti ir apaļas formas, saplacināti līdz vidum. Tie ir baltā, purpursarkanā, dzeltenā, melnā krāsā. Ēteriskās eļļas (alilīns, sinepes u.c. (0,1 - 0,5%) piešķir redīsiem specifisku asu garšu un smaržu.No dārzeņu kultūrām melnie rutki izceļas ar augstu uzturvērtības vērtīgo Ca, Mg, Ka saturu.

Labākās redīsu šķirnes ir šādas: Ašhabada, Winter White, Winter Black, Odesa.

Redīsu saknēm jābūt svaigām, veselām, nepiesārņotām, ar sulīgu, blīvu, nerupju mīkstumu, bez tukšumiem. Lielākā šķērseniskā diametra izmērs vasaras redīsiem ir vismaz 30 mm, ziemai - vismaz 55 mm.

Rāceņi - aukstumizturīga dārzeņu kultūra. Sakņu kultūra ir gaļīga, plakana vai citādi veidota ar dzeltenu vai baltu sulīgu, mīkstu, saldenu mīkstumu ar retu garšu. Tiek pārdots galda rācenis, jauns, svaigs. Rāceņu šķirnes - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

baltās sakņu kultūras. Pastinaku, pētersīļu un seleriju saknes ir baltā vai pelēcīgi baltā krāsā, tāpēc tās sauc par baltajām saknēm (saknēm). Visi no tiem pieder pie pikantajiem dārzeņiem, jo. tie satur aromātiskas ēteriskās eļļas, kas uzlabo ēdiena garšu. Tos izmanto arī dārzeņu kodināšanai, kodināšanai, kodināšanai.

Pētersīļi. Pētersīļus audzē trīs šķirnēs: sakņu, lapu parasto un lapu cirtaini.

Sakņu pētersīļu šķirnes ietver Harvest, līdz lapu pētersīļiem - Odesas cirtaini, Parastā lapa.

Pētersīļu zaļumiem jābūt svaigiem, tīriem, ne rupjiem.

Selerijas. Selerijai ir trīs šķirnes: sakne, lapa un kātiņš. Selerijas raksturīgo smaržu un garšu nosaka ēteriskās eļļas klātbūtne (30 - 100 mg uz 100g).

Sakņu selerijā ietilpst šķirnes Apple, Root Gribovsky, Delikatese; līdz kātiņai - Zelta pildspalva, Zelta ceļš.

Sakņu kultūrām jābūt svaigām, neglītām, bez sānu saknēm. Izmērs pēc diametra ne mazāks par 30 mm. Zaļumiem jābūt svaigiem, zaļiem, veseliem, ar lapu garumu vismaz 120 mm.

Pasternaks - sakņu kultūra ir apaļa, plakana - noapaļota un konusa formas. Sakņu kultūras mīkstums ir balts vai krēmīgs, ar saldenu garšu, patīkamu aromātu. Audzē šķirnes: Apaļš, Students, Čempions.

Mārrutki ko dēvē par daudzgadīgiem sakņu formas dārzeņiem. Tas satur lielu daudzumu C vitamīna (55 mg%). Mārrutkus novāc ar sakneņu biezumu vismaz 1,5 cm un svaru 120 - 150 g. Zonētas ir 2 šķirnes - Atlant un Valkovsky.

1. tabula Sakņu kultūru ķīmiskais sastāvs

Sakņu kultūru veidi	Saturs (vidēji)
	%						Mg\100g
	ūdens	vāveres	Sahāra	Ciete	Celuloze	Organiskās skābes	pelni	Vit. NO
dzeltenais burkāns	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Bietes	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Redīsi	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
redīsi	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
zviedrs	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Rāceņi	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Pētersīļi	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
pastinaks	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Selerijas	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
mārrutki	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

tomāti

Tomātu dārzeņos ietilpst tomāti (tomāti), baklažāni, karstie un saldie pipari.

2. tabula Tomātu dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Ir trīs tomātu stādu šķirnes: parastais tomāts, kas veido krūmu ar plāniem kātiem, standarta tomāts - augi ar biezu, spēcīgu stublāju, izturīgi pret izgulēšanos un liellapu tomāts - vidēja auguma augs ar lielām lapām. No minerālvielām tomātos ir kālija, nātrija, kalcija, magnija, fosfora sāļi, bet visvairāk dzelzs sāļi.

Saskaņā ar nogatavināšanas termiņiem augļi ir agri, vidēji nogatavojušies un vēlīni. Pēc gatavības pakāpes tomātus iedala zaļos, pienainos, brūnos, rozā, sarkanos un dzeltenos. Karotīns un likotīns piešķir augļiem oranžu vai oranži sarkanu krāsu.

Augļu šķirnes un komerciālās īpašības ir priekšlaicīgums, izskats (forma un krāsa), izmērs, virsmas stāvoklis, izturība pret slimībām. Pēc formas augļi var būt plakani, apaļi, iegareni (plūmes formas, piparu formas), un pēc krāsas - sarkani, oranži sarkani, rozā un dzelteni. Pēc augļu masas izšķir sīkaugļu (līdz 60g), vidēji augļu (60 - 199g) un lielaugļu (virs 100g) šķirnes.

Ir zināmas vairāk nekā 500 tomātu šķirnes. Galda tomātu šķirnes: agri - Nevsky - 7, Excellent, Pioneer,; starpsezona - izcili, pionieris; vēlāk - padomju, Melnais princis.

Pipari atšķirt saldo un rūgto. Piparu auglis ir pāksts vai gaļīga 2-3 ligzdota daudzsēklu viltus oga. Piparu augļi ir konusa formas, cilindriski, prizmas formas, piramīdas formas, noapaļoti - saplacināti, un dažādās brieduma stadijās - gaiši un tumši zaļi, dzelteni, krēmīgi, sarkani, tumši sarkani.

Paprikas šķirnes un komerciālās īpašības ir priekšgatavība, augļu izmērs, mīkstuma biezums, garša, transportējamība, uzglabājamība un izmantošana. Augļiem jābūt svaigiem, tīriem, veseliem, ar kātiņu, garša ir saldena, ar nelielu asumu.

Astiem pipariem pēc garšas jābūt asiem, rūgtiem. Saldo piparu šķirnes: bulgāru, Moldovas dāvana.

baklažāns. Pēc formas baklažāni ir bumbierveida un cilindriski, sver no 50 līdz 1000 g, augļu garums ir no 6 līdz 70 cm un krāsa no gaiši violetas līdz tumši violetai.

Šķirnes un tirdzniecības pazīmes ir priekšgatavība, izmērs, mizas un mīkstuma krāsa, garša.

Visizplatītākās šķirnes ir: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

sīpolu dārzeņi

izpārdošanas dārzeņu preču sortimenta patērētājs

Viņiem ir augsta uzturvērtība. Sīpolu dārzeņos ietilpst sīpols, svaigs zaļais sīpols, sīpols - batuns, puravi, sīpoli - gļotas, daudzpakāpju sīpoli, ķiploki.

No sīpolu dārzeņiem visizplatītākais veids ir sīpoli.

Ekonomiskās - botāniskās šķirnes izceļas ar sausu zvīņu krāsas formu un garšu - pikantu, pussalu un saldu.

Pēc izmēra sīpoli var būt mazi (līdz 50g), vidēji (60 - 120g), lieli (vairāk nekā 120g). Pēc miera perioda ilguma visas šķirnes iedala guļošajās, noturīgās 7-8 mēnešus, vidēji noturīgās un negulošās, kas sāk dīgt attiecīgi pēc 5-6 un 3-4 mēnešiem.

Tiek kultivētas vairāk nekā 70 sīpolu šķirnes. Visizplatītākie no tiem ir Strigunovsky, Arzamas, Krasnodara, Jalta un citi.

3. tabula Sīpolu dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Sīpolu dārzeņu veidi	Saturs (vidēji)
	%				mg/100g
	ūdens		Sahāra	vāveres	C vitamīns	Ēteriskās eļļas
Sīpols pussalas
Loks - spalva (zaļa)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Puravi		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Bow - batun		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Šnits - sīpols		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Sīpols - gļotas		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
ķiploku		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

svaigs zaļais sīpols audzē no sēklām vai maziem sīpoliem, lai iegūtu zaļas spalvas.

Bow - batun neveido sīpolus un veido daudzas lapas.

Puravi veido spuldzi līdz 50 cm garas kājas un lentveida cauruļveida lapu veidā, ko izmanto pārtikā.

Sīpols - gļotas ir ķiploku smarža, lapas ir platas un īsas.

Ķiploki- ir sarežģīta spuldze (galva), kas sastāv no maziem zobiem. Lapas ir šauras, garas, tumši zaļas.

Šķirnes un tirdzniecības pazīmes ietver ķiploku veidu, galviņas struktūras iezīmes, zvīņu skaitu un krāsu, sīpola izmēru un blīvumu, garšu un lietojumu. Daudzas ķiploku šķirnes tiek iedalītas bultas (ziemas) - mazāk krustnagliņas (5 - 10 gab.), lielas un nešaujošas (pavasaris) - mazas un daudzas krustnagliņas. Ārējo zvīņu krāsa var būt no baltas līdz tumši violetai. Labāk saglabājas šķirnes ar stiprām pergamentam līdzīgām un rozā zvīņām. Ķiploku sīpoli līdz 20g tiek uzskatīti par maziem, no 20 līdz 30g – vidējiem, virs 30g – lieliem.

Pēc garšas ķiplokus iedala ļoti pikantos, pusasos un bezgaršīgos (ūdeņainos).

Izplatītākās ķiploku šķirnes ir Harkova, Južnija, Krasnodara, Gribovska.

kāpostu dārzeņi

Šajā grupā ietilpst dārzeņi, kas pēc ķīmiskā sastāva ir līdzīgi. Atkarībā no galvenās ēdamās daļas kāpostu dārzeņi ir galvās - baltie, sarkanie, Savojas, Briseles, Pekinas; krāsaini - krāsaini, brokoļi; stumbra nesējs - kolrābji.

Kāposti satur organismam vitāli svarīgas vielas (skat. tabulu).

4. tabula

Kāpostu dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Kāpostu dārzeņu veidi	Saturs (vidēji)
	%					Mg \ 100 g
	ūdens	Sahāra	Slāpekli saturošas vielas	Celuloze	pelni	Vit. NO
balta galva	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Krasnokočannaja	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Savoja	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Brisele	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Kolrābji	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
krāsainu	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

Baltie kāposti visizplatītākais, jo izceļas ar garšu, labu ražu, transportējamību, glabāšanas laiku, vitamīna klātbūtnes dēļ to izmanto medicīniskiem nolūkiem.

Balto kāpostu šķirnes un komerciālās īpašības ir galviņas forma, izmērs, blīvums un īpatnējais svars, agrs briedums un glabāšanas laiks. Kāpostu galviņas iedala pēc formas – noapaļotās, plakanās, noapaļotās – plakanās, konusveida un ovālās; pēc izmēra - lielos (diametrs vairāk nekā 25 cm), vidējos (20 - 25 cm) un mazos (10 - 20 cm); pēc blīvuma - blīva, vidēja blīvuma un irdena. Blīvām kāpostu galviņām ir smalkāki un balinātāki lējumi, tās zaudē mazāk ūdens un labāk saglabājas.

Atkarībā no nogatavošanās perioda šķirnes iedala īpaši agrīnās (nogatavošanās periods 65 - 100 dienas), agrīnās nogatavošanās (100 - 115 dienas), vidēji agrīnās (115 - 130 dienas), vidēji nogatavojušās (130 - 145 dienas), vidējas. vēlu (145 - 160 dienas) un vēlu nogatavošanos (160 dienas vai vairāk). Vēlīnās šķirnes labāk saglabājas. Tiek kultivētas vairāk nekā 70 šķirnes. Agrīna nogatavošanās - agrīna nogatavināšana; starpsezona - Slava, Cerība; vēlu nogatavošanās - Zimovka, Belorusskaya utt.

sarkanie kāposti veido blīvu sarkanvioletas vai zili sarkanas krāsas galvu. Šis kāposts satur daudz C vitamīna. Izmanto salātiem, piedevu dekorēšanai.

savojas kāposti ir vaļīga noapaļotas formas galva, lapas ir gaiši zaļas ar vieglu vaska pārklājumu.

Brisele kāposti ir augs līdz 1 metram, uz kura lapu padusēs aug 40 - 50 mazas (15 - 20g) kāpostgalvas. Lietots svaigs un apstrādāts. Hercules šķirne ir plaši izplatīta.

Ziedkāposti- šī ir mazattīstīta ziedkopa vai pumpuru galva baltu bumbiņu formā. Uztura ziņā šis ir visvērtīgākais kāpostu veids. Labākajām ziedkāpostu šķirnēm ir blīva, vesela, balta galva. Parastās šķirnes: Harvest, Skorospelka, Maskava.

Ķīnas kāposts veido irdenu iegarenu kāpostu galvu.

Brokoļi - dažādi ziedkāposti, ziedkopai ir zaļa vai violeta krāsa. Augi ar zaļu galvu nogatavojas agrāk un biežāk. Šķirnes - Calabrian, Grun. Galvām jābūt tīrām, veselām, vismaz 4 cm diametrā.

Kolrābji- kāpostu veids. Kāpostgalvas vietā augs veido stublāju ar baltu sulīgu mīkstumu, kas pēc garšas atgādina balto kāpostu celmu, bet maigāks un vitamīniem bagātāks. Mēs audzējam galvenokārt šķirnes - Vīnes balto un Vīnes zilo.

Salāti - spinātu dārzeņi

Šajā grupā ietilpst salāti, spināti un skābenes, kuru ēdamā daļa ir lapas. Šie dārzeņi ir agri nogatavojušies, tos audzē atklātā zemē. Dārzeņu sulīgās maigās lapas ir bagātas ar slāpekli saturošām vielām (līdz 3%), minerālvielām (1 - 2%), īpaši dzelzi, fosforu, jodu, kalciju.

Salāti- tās ir agri nogatavojuša aukstumizturīga dārzeņu auga lapas vai galvas. Salātu garša ir svaiga un rūgta. No svaigajiem salātiem svarīgākie ir sējamie salāti, kas ir piecās šķirnēs: lapu griezumi, lapu salāti, galviņsalāti, romiešu salāti un sparģeļi.

Sagriež salātus veido lapu rozeti noapaļotas kāpostgalvas formā (Ice Mountain, Attraction šķirnes).

romiešu salāti- atšķiras ar garām (līdz 35 cm) irdenām kāpostu galvām, kas sver 75 - 300 g, ko veido blīvas ādainas lapas (šķirnes Ballon, Parīzes zaļais).

sparģeļu salāti- ir sabiezināts kāts, uz kura atrodas šauras lapas.

Cigoriņu salāti satur rūgtvielu intibīnu, kas pozitīvi ietekmē gremošanu.

salātu cigoriņi vai witloof, audzē kā divgadīgu dārzeņu augu.

Ūdenskreses - salātlapas- viengadīgs agri nogatavojies augs, ko var izmantot 2 līdz 3 nedēļas pēc dīgtspējas.

Visu veidu lapu salātiem jābūt ar svaigu, nepiesārņotu, ne rupju lapu rozeti, bez ziedu kātiem ar saknēm bez lūzumiem vai zilumiem. Lapu galvenās masas garums ir vismaz 80 mm, kresēm - 150 mm.

Salātu galviņas var būt dažāda blīvuma, formas, izmēra šķērseniskā diametrā vismaz 60mm. Romaine salātu galvām jābūt vismaz 120 mm augstām.

Spināti. Pārtikai izmanto lielas jauno augu lapas rozešu fāzē. Spinātus izmanto salātiem, pirmajiem ēdieniem, mērcēm. Tas ir bagāts ar vitamīniem C-1, B-1, B-2, B-6, PP, karotīnu. Visizplatītākās šķirnes ir Viktorija, Rostova.

skābenes ir daudzgadīgs augs, ko audzē savvaļā un kultivē. Ēdienā izmanto jaunas, maigas, sulīgas, zaļas skābeņu lapas, kurām ir skāba garša augstā skābeņskābes satura dēļ. Skābenes ir bagātas ar C vitamīnu (43 mg%) un karotīnu (3 mg%).

Svaigām skābenēm un spinātiem jābūt ar jaunām, zaļām, veselām, svaigām, nedzeltējošām lapām, bez ziedkātiem.

Pikanti dārzeņi

Visām tām ir savdabīgs aromāts un garša, pateicoties ēterisko eļļu saturam. Tos izmanto, lai bagātinātu ar vitamīniem, uzlabotu pārtikas produktu kvalitāti un glabāšanas laiku to ražošanas un konservēšanas laikā. Pie pikantajiem dārzeņiem pieder dilles, koriandrs, estragons, baziliks, citronu balzams, majorāns u.c.

Dilles audzē gandrīz visur. Pārtikai izmanto jaunus augus un stublājus, kuru derīgums iestājas 40-60 dienas pēc dīgtspējas. Augu izmanto gurķu, tomātu kodināšanai, marināžu gatavošanai. Tiek kultivētas Gribovsky, Uzbekistānas, Armēņu šķirnes.

Koriandrs. Tās zaļumus izmanto neapstrādātus kā salātus vai kā garšvielu gaļas ēdieniem, bet sēklas kā garšvielu ēdiena gatavošanā. Kultivē dienvidos ar nosaukumu "cilantro".

Melisas citrons vai piparmētra Tam ir spēcīga citrona smarža un rūgteni pikanta garša. Izmanto kā garšvielu salātiem, zupām, zivju un gaļas ēdieniem. Svaigi citronu balzama augi satur C vitamīnu (līdz 14 mg%), karotīnu (7 mg%).

mīlestība izmanto salātu aromatizēšanai, kulinārijā, marinējot dārzeņus, no saknēm gatavo ievārījumu, gatavo augļu sukādes.

5. tabula Pikantu dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Majorāns, baziliks un gaber aug valsts dienvidu reģionos, ir specifiska garša un smarža. Tos izmanto salātos, kā garšvielas sālīšanai, marināžu pagatavošanai.

Pikantiem zaļumiem jābūt svaigiem, tīriem, ar smalkām zaļām lapām. Nav atļauti dzinumi un lapas, rupjas un sapuvušas, ko skārušas slimības un kaitēkļi.

deserta dārzeņi

Tie ir daudzgadīgi, agri nogatavojušies, reti dārzeņi - artišoki, sparģeļi un rabarberi, kas izceļas ar augstām uzturvērtības un garšas īpašībām, aug savvaļā un kultivētās sugās.

6. tabula Deserta dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Artišoks - daudzgadīga dārzeņu kultūra. Pārtikai izmanto auga ziedkopas - lieli apaļas formas grozi, zaļā krāsā. Artišoku grozi satur cukuru (6,6 - 15%), C vitamīnu (2 - 5 mg%).

Artišokus izmanto gan neapstrādātus salātos, gan vārītus. Tas ir noderīgi pacientiem ar aterosklerozi.

Rabarberi plaši izplatīta visā pasaulē. Auga produkta daļa ir jauni, lieli, sulīgi kātiņi. Rabarberu kātiņi sasniedz 60 - 70 cm gari un sver 100 - 200 g. Tos izmanto svaigus un kompotu, želejas, ievārījuma, marmelādes pagatavošanai. Rabarberu kāti satur C vitamīnu (10 mg%), karotīnu (0,1 mg%), minerālsāļus, ābolskābi un citronskābi (0,15). Rabarberu šķirnes: agrīna nogatavošanās - Viktorija; vidus agrs - Ogarskis; starpsezona - Maskava.

Rabarberu kātiem jābūt veseliem, svaigiem, veselīgiem, sulīgiem, gaļīgiem, 200 līdz 700 mm gariem.

Sparģeļi. Šim dārzeņam tiek izmantots kāts, kas atrodas pazemē. Kāts balts, sulīgs, ar savdabīgu garšu un aromātu, daudz kālija, fosfora, kalcija un magnija. Visgaršīgākā un smaržīgākā dzinuma daļa ir tā augšdaļa, tas ir, galva.

Sparģeļu šķirnes atšķiras pēc dzinumu izmēra un krāsas, galviņas formas, krāsas un blīvuma, agras brieduma un ražas. To lieto klīniskajā uzturā podagras, reimatisma gadījumā. Labākās šķirnes ir Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Slava Braunschweig.

ķirbju dārzeņi

Ķirbju dārzeņu grupā ietilpst viengadīgo lakstaugu, siltumu mīlošo augu augļi; gurķi un ķirbji; arbūzi, melones, ķirbji.

gurķi audzē visur. Dārzeņu novākšanā gurķi ieņem trešo vietu pēc baltajiem kāpostiem un tomātiem.

Atbilstoši nogatavināšanas periodam izšķir agrīnās, vidējās un vēlās šķirnes. Pēc krāsas - no gaiši zaļas līdz tumši zaļai, vienkāršas vai ar baltām svītrām. Pēc veida

7. tabula Ķirbju dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Dārzeņu veidi	Saturs (vidēji)
	%					Mg\100g
	ūdens	Sahāra	skābes	vāveres	celuloze	Vit. NO
gurķi	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Ķirbis	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
arbūzi	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
melones	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Cukini	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
skvošs	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Gurķu virsmas ir gludas, rievotas, tuberkulainas; garumā - marinēti gurķi (4 - 5 cm), kornišoni (5 - 9 cm), zaļumi (vairāk nekā 9 cm).

Galvenās tirdzniecības un ražošanas un ekonomiskās - ražošanas pazīmes ir agrīna brieduma pakāpe, augļu un sēklu ligzdas lielums, mīkstuma blīvums un konsistence, virsmas krāsa un raksturs, kā arī transportējamība.

Gurķu kvalitāte ir atkarīga no savlaicīgas un pareizas ražas novākšanas. Gurķi ir ēdami un nenobrieduši ar maigu blīvu mīkstumu.

Visizplatītākās gurķu šķirnes ir: Muromsky - agrīna nogatavošanās šķirne, Vjazinsky, Zozulya, Nezhinsky - vēlā šķirne, Klinsky, garaugļu, Claudia utt.

Ķirbis- Šis ir augs ar lieliem, gaļīgiem augļiem, kurus izmanto kā diētisku produktu klīniskajā uzturā, pārkāpjot aknu un nieru funkcijas. Ir trīs veidu ķirbji: parastais, lielaugļu un muskatrieksts.

Pēc pieraksta ķirbjus iedala galda, lopbarības un tehniskajos. Galda ķirbji ir bagāti ar cukuriem, pektīnu, minerālvielām, satur vitamīnus C - 1, B - 1, B - 2, PP. Galda ķirbjiem ir dažāda izmēra un dažādas formas augļi (sfēriski, cilindriski, olveida). Ķirbju miza ir gluda, sietveida vai rievota balta, pelēka, dzeltena vai oranža. Mīkstums ir balts, dzeltens, nedaudz zaļš vai oranžs.

Galvenās tirdzniecības un preču īpašības: forma, izmērs, virsmas raksturs, mizas krāsa, mīkstuma krāsa un tekstūra, vieglums, transportējamība. Labākajām ķirbju šķirnēm ir augsta garša, augsts cukura saturs, biezs mīkstums un neliela sēklu ligzda.

Šķirnes - Mozolevskaya, Mandeles, Vitamīns, Simts mārciņas.

Cukini un skvošs pieder krūmu ķirbjiem. Patissons ir šķīvja formas ar zobainām malām.

Patisonus ēd 3-5 dienas, gaiši zaļā krāsā ar blīvu, kraukšķīgu baltu mīkstumu un mazām sēklām.

Kulinārijā abus dārzeņus izmanto cepšanai, sautēšanai, dārzeņu zupām.

arbūzi ir vissvarīgākie no meloņu dārzeņiem. Tiek kultivēti divi veidi - galda un lopbarība. Galda arbūzu šķirnēm mīkstums ir maigs, kraukšķīgs, ar saldu garšu, pārsvarā sarkans; forma no sfēriskas līdz iegarena, virsma ir gluda vai nedaudz segmentēta. Šķirnēm ar iegareniem augļiem raksturīga vēla nogatavošanās, saglabāšanās kvalitāte un liels izmērs. Augļu krāsa un raksta raksturs ir šķirnes īpašības.

Arbūzu augstās garšas īpašības un diētisko vērtību nosaka tajos esošo cukuru un skābju harmoniskā kombinācija, vitamīnu un minerālvielu klātbūtne. Cukura saturs var sasniegt 12%, no kuriem dominē saldākā fruktoze.

Labas kvalitātes arbūzi tiek novākti pareizi un savlaicīgi pilngatavības stāvoklī.

Kvalitātes ziņā arbūziem jābūt svaigiem, nepiesārņotiem, neglītiem. Mīkstums ir blīvs, sulīgs, bez tukšumiem, bet ne pārgatavojies. Izmērs gar lielāko šķērsenisko perimetru nav mazāks par 15 cm. Agrās šķirnes - Spark, Winner; starpsezona - Muraška, Astrahaņa, Melitopole; vēlāk - Sniega bumba, Čita.

melones, tāpat kā arbūzi, daudzsēklu liels auglis. Melones satur cukuru, vitamīnus C-1, B-1, PP un īpaši karotīnu, ir sulīga mīkstums ar brīnišķīgu aromātu.

Tās atšķiras pēc formas, izmēra, mizas struktūras (gluda miza, siets, rievotas), mīkstuma struktūras (pulverveida, skrimšļaina, šķiedraina), krāsas (dzeltena, oranža, zaļa, brūna), aromāta (melone, bumbieris, vaniļa, zālaugu krāsa) ), un nogatavināšanas laiks (agra, vidēja un vēla nogatavošanās). Aromāts ir raksturīgs tikai agrīnām un ātri nogatavojošām šķirnēm. Uzglabājot, melones spēj nogatavoties.

Galvenās meloņu šķirņu tirdzniecības un preču īpašības ir priekšgatavība, izmērs, forma, virsmas raksturs, režģa klātbūtne uz augļiem, raksts un tā īpašības, izmērs, krāsa, tekstūra, mīkstuma garša un aromāts, raža, uzglabāšana kvalitāte, transportējamība, izturība pret slimībām.

pākšaugu dārzeņi

Šajā dārzeņu grupā ietilpst zirņi, pupas un dārza pupiņas piena vai piena vaska gatavības stadijā. Ēdiet negatavus, maigus, veselus augļus vai tikai sēklas, kurās ir vislielākais cukura daudzums.

dārzeņu zirņi. Tās šķirnes iedala pīlingā un cukurā. Cukura šķirnēm noņemamā gatavībā ir sulīgas, gaļīgas pupiņas, bez pergamenta kārtas, cukuroti, maigi un saldi zirņi. Ēdiet kā desertu veselu pupiņu vai zaļo zirnīšu veidā. Lobītos zirņos ēdamas ir tikai sēklas. Zirņus atkarībā no graudu formas iedala smadzenēs un gludajos graudos. Smadzeņu zirņiem ir grumbuļaina virsma un neregulāra forma, labāka garša un lielāks cukura saturs.

Cukurzirņu šķirnes - Zhegalovka, Neizsmeļams; pīlings - Maysky, Alpha, Winner.

Dārzeņu pupiņas pārstāv maigu nenobriedušu, bez rupjiem pavedieniem un pergamenta plēves pupiņas (pākstis - asmeņi) kopā ar sēklām.

Dārzeņu pupiņu šķirnes iedala cukurā un čaumalās. Cukura šķirņu asmeņi izceļas ar lielu maigumu, mīkstumu, labu garšu. Lobāmo šķirņu pupiņām lapu audu biezumā ir pergamenta slānis, bet šuvē - rupjš asinsvadu šķiedru kūlis.

Cukura pupiņu šķirnes - Golden Mountain, Sugar Gribovskaya; pīlings - Gribovskaja, Dāsna.

dārzeņu pupiņas. To krāsa var būt zaļa, raiba vai melna. Pupiņas ir ieliktas 5 līdz 15 cm garos atlokos. Tos izmanto pārtikai piena gatavībā, kad graudu izmērs nepārsniedz 1 cm, un spārni ir sulīgi un maigi.

Kvalitātes ziņā pākšaugu pākstīm jābūt jaunām, sulīgām, gaļīgām, viegli lūstošām, ne ādainām ar sēklu dīgļiem.

Graudaugu dārzeņi

Šajos dārzeņos ietilpst cukurkukurūza. Tas ir vālīšu veidā ar piena vai piena vaska brieduma graudiem, kad, nospiežot, no graudiem izdalās sula saldā piena veidā. Šajā brieduma stadijā kukurūza satur 3% olbaltumvielu, 4-10% cukuru un vismazāk cietes (līdz 12%). Kulinārijā cukurkukurūzu izmanto veselu uz vālītes un ar graudiem. Tas tiek saglabāts.

Kukurūzas vālītēm jābūt tīrām, labi iesaiņotām zaļā vai bālganā iesaiņojumā, piengatavām un vismaz 12 cm garām.

8. tabula Dārzeņu, pākšaugu un graudu ķīmiskais sastāvs

Secinājums

Uztura institūts.

Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmija ir izstrādājusi aptuvenas dažādu pārtikas produktu, tostarp dārzeņu, patēriņa normas uz vienu iedzīvotāju. Piemērojot šos standartus, ir jāņem vērā vietējie apstākļi, konkrētās teritorijas iedzīvotāju paradumi noteiktu produktu izmantošanā.

Cilvēka gada nepieciešamība pēc kartupeļiem ir (vidēji) 97 kg, dārzeņiem un melonēm 146 kg. Atbilstoši šiem standartiem nepieciešamība pēc noteiktiem dārzeņu veidiem ir,% no kopējā daudzuma: baltie kāposti - 22, ziedkāposti - 4, citi kāposti - 3, tomāti - 18, burkāni - 16, gurķi - 8, bietes - 5, sīpoli - 6, zaļie zirnīši, salāti, rāceņi un zirņi pa 3, baklažāni, cukini, pikanti dārzeņi - pa 2, redīsi un redīsi - 1.

Nosakot vajadzību pēc kartupeļiem un dārzeņiem, tiek ņemts vērā iedzīvotāju vecuma sastāvs un nodarbošanās.

Tāpat izstrādātas normas dārzeņu patēriņam slimajiem un atpūtniekiem sanatorijās, atpūtas namos, slimnīcās.

9. tabula Svaigu dārzeņu ikdienas uzņemšana

Apskatīsim, kā tiek organizēta dārzeņu produkcijas tirdzniecība uz komercuzņēmuma privātuzņēmuma E.E. piemēra. Šis uzņēmums Gusevas pilsētā darbojas kopš 2003.gada 21.jūnija. Atrodas pilsētas centrā, tirdzniecības grīdas platība ir 102 kv.m, bet ar saimniecības telpām 130 kv.m. m. Veikalā ir 4 nodaļas: gastronomijas, pārtikas preču, augļu un dārzeņu nodaļa un alkoholisko dzērienu tirdzniecības nodaļa. Augļu un dārzeņu nodaļa aizņem 15 kv.m., kas ir 1/8 no tirdzniecības platības. Nodaļā strādā 4 cilvēki, tajā skaitā nodaļas vadītājs, visi ir finansiāli atbildīgās personas.

Kopumā veikalā klientus apkalpo 12 darbinieki. Veikala darbinieku vidū ir tirgotājs, grāmatvede, kasiere, apkopēja un ekonomists. Darba laiks no pulksten 8 līdz 23. Tirdzniecības darbinieki strādā pēc grafika 2 dienas darba, 2 dienas atpūtas.

Augļu un dārzeņu nodaļā ir divi Ladoga-K kases aparāti un divi elektroniskie svari. Preces tiek izlaistas caur letes.

Nodaļas sortimentā pastāvīgi tiek pārdoti kartupeļi, burkāni, bietes, kāposti - šie dārzeņi tiek pastāvīgi izmantoti pārtikā. Tie ir audzēti mūsu novadā un iepirkti no vietējā ražotāja. Turklāt nodaļas sortimentā ir tomāti, gurķi, sīpoli, ķiploki, paprika, kas tiek vesti ziemā no Holandes un Polijas. Būtībā tirdzniecības uzņēmums strādā ar trim piegādātājiem. Tas ir individuālais uzņēmējs Pitsak S.N. no Čerņahovskas pilsētas; OOO "Avtonata" no Gusevas pilsētas; SIA "Viktorija" no Čerņahovskas pilsētas. Turklāt dārzeņus iepērk no Rus fermas. Prece ir pašapņemama. Parasti tirgotājs dodas pēc preces, lai iepazītos ar sortimentu un izvēlētos labas kvalitātes preci. Preces tiek nosūtītas 4-5 reizes nedēļā.

Apgrozījums departamentā ir 25 - 30 tūkstoši rubļu. dienā, no kuriem ½ ir dārzeņu apgrozījums. Tas ir labs rezultāts šādam veikalam. Dārzeņus pārdod uz atvērtiem ledusskapjiem. Ilgstošai uzglabāšanai tiek izmantots pagrabs.

Pēc tam, kad prece ir nonākusi veikalā, pirms pasniegšanas tirdzniecības laukumā tā ir jānogādā uz prezentāciju. Tāpēc pārdevējiem vajadzētu iesaistīties produktu sagatavošanā pirms pārdošanas.

Kartupeļi un dārzeņi tiek pakļauti šķirošanai, kuras laikā tiek šķiroti defekti un nestandarta produkcija. Tas tiek darīts saimniecības telpā un tikai pēc tam tiek izstādīts tirdzniecības telpā. Kartupeļi, sīpoli, burkāni tiek izlikti lielos grozos. Pirmspārdošanas sagatavošana tiek veikta katru rītu, jo. svaigu dārzeņu glabāšanas laiks ir īss. Īpaši sulīgi zaļumi līdz vakaram zaudē savu sākotnējo izskatu.

Precēm, kuras zaudējušas komerciālās īpašības un īpašības, tiek veikta norakstīšana. To veic trīs cilvēku komisija: tirgotājs, finansiāli atbildīga persona un grāmatvedis.

Runājot par dārzeņu tirdzniecību, jāatzīmē, ka tai ir gan pastāvīgs, gan sezonāls raksturs. Sākoties dārzeņu sezonai, labi tiek uzpirkti zaļumi - zaļie sīpoli, pētersīļi, dilles, redīsi. Rudenī veikals no dienvidu uzņēmējiem iepērk baklažānus, papriku, tomātus, arbūzus. Šobrīd nodaļā kases ieņēmumi ir lielāki nekā parasti.

Līdz šā gada martam apgrozījums bija vairāk nekā pusotru reizi. Pēc tirdzniecības centra Vester atvēršanas blakus mūsu mazajam tirdzniecības uzņēmumam uzreiz kļuva skaidrs, cik novecojuši ir šāda veida veikali. Cilvēki tagad labprāt iegādājas preces pašapkalpošanās nodaļā, kur preces var izvēlēties pats. Lai noturētu mūsu pastāvīgos klientus, cenas mūsu veikalā ir par 15 - 20% zemākas nekā Vesterā.

Izmantotās literatūras saraksts

2) N.I. Ivanovs, D.D. Kruglovs "Rokasgrāmata pārdevējam" M. "Ekonomika" 1979.g

3) V.P. Matjuhina, E.P. Koroļkova, S.P. Aščeulova "Preču zinātnes pārtikas produkti" M. "Ekonomika" 1987.g.

4) "Pārtikas tirgotāja rokasgrāmata 2 sējumos" M. "Ekonomika" 1987.g.

5) K.E. Tsurkova "Dārzeņu un augļu uzturvērtība un to nozīme uzturā" M. "Pārtikas rūpniecība" 1988.g.

Ievads. 3

1. Televīzijas attīstības vēsture. četri

2. Televizoru klasifikācija .. 9

3. Patērētāju īpašības. vienpadsmit

3.1. Funkcionālās īpašības. 12

3.2. Programmu skaits.. 13

3.3. Optiskās īpašības. četrpadsmit

3.4. Rastra īpašības. 17

3.5. Teleteksts. 19

4. Preču raksturojums. divdesmit

4.1. Preču novērtējums pēc parametriem.. 21

4.2. Patēriņa rezultātu raksturojums. 22

5. Televizoru ražošana.. 24

6. Galvenie virzieni.. 25

6.1. Izlemiet par ekrāna izmēru. 28

6.2. Miniatūrie un portatīvie televizori.. 29

6.3. TV mājām. trīsdesmit

Atsauces... 32

Ievads

Mūsdienās tirgū tiek piedāvāts ļoti liels skaits dažādu modeļu televizoru, kas radikāli atšķiras pēc cenas, kvalitātes (no lētiem ķīniešu “portatīviem” televizoriem (piemēram, Elekta) līdz tipiskiem vadošo pasaules ražotāju Hi-End televizoru modeļiem. ) un ārējais prāts (standarta “melnās kastes” un ultramoderna kosmosa dizaina televizori no dabīgā koka vai materiāliem, kas sintezēti, pateicoties zinātnes un tehnikas progresa sasniegumiem).

Patērētājiem mūsdienu vidē ir raksturīgas lielas ienākumu atšķirības, tāpēc pieprasījums ir gan pēc lētāko un (parasti) neuzticamo zīmolu televizoriem, gan pēc dārgākajiem, lai gan tie, protams, ir vairumam cilvēku nav pieejamas. Vispopulārākie pircēju vidū ir vidējās cenu kategorijas televizori, kas ietver šajā kursa projektā aplūkotos modeļus.

Iegādātie televizori parasti tiek lietoti apmēram 5 stundas dienā. Tādējādi ir iespējams aprēķināt aptuvenās gada izmaksas par attiecīgo televizoru modeļu ekspluatāciju. Pielāgojamības līmenis produktam ir augsts, kā parasti, lai izprastu tā lietošanas principus, pietiek ar lietošanas instrukcijas izlasīšanu. Televizora iegāde ir spiesta, jo bez tā ir grūti iedomāties pilnvērtīgu dzīvi.

1. Televīzijas attīstības vēsture.

Cilvēka sapnis par iespēju redzēt jebkurā attālumā ir atspoguļots daudzu tautu leģendās un pasakās. Šis sapnis ir piepildījies mūsu laikmetā, kad vispārējā zinātnes un tehnikas attīstība ir sagatavojusi pamatu attēlu pārraidīšanai jebkurā attālumā. Pirmās televīzijas attēlu pārraides pa radio PSRS tika veiktas 1931. gada 29. aprīlī un 2. maijā. Tās tika veiktas ar attēla sadalīšanu 30 rindās. Dažas dienas pirms pārraides Vissavienības elektrotehniskā institūta "VEI" radiostacija ziņoja sekojošo: 29. aprīlī pirmo reizi PSRS pa radio tiks pārraidīta televīzija (tālredzes). Caur Vissavienības Elektrotehniskā institūta (Maskava) īsviļņu raidītāju RVEI-1 56,6 metru viļņa garumā tiks pārraidīti dzīva cilvēka attēli un fotogrāfijas.

Toreiz televīzija tika veikta mehāniskā sistēmā, t.i., attēla skenēšana elementos (1200 elementi ar ātrumu 12,5 kadri sekundē) tika veikta, izmantojot rotējošu disku. Ierīces vienkāršības dēļ daudziem radioamatieriem bija pieejams televizors ar Nipkow disku. Televīzijas pārraides tika uztvertas daudzās attālās mūsu valsts vietās. Tomēr mehāniskā televīzija nenodrošināja apmierinošu attēla pārraides kvalitāti. Dažādi televīzijas mehāniskās sistēmas uzlabojumi noveda pie sarežģītu konstrukciju izveides, izmantojot rotējošu spoguļa skrūvi utt.

Mehāniskās sistēmas tika aizstātas ar katodstaru televīzijas sistēmām, kas padarīja iespējamu tās patieso ziedu laiku. Pirmo priekšlikumu par elektronisko televīziju izteica krievu zinātnieks B. L. Rosings, kurš 1907. gada 25. jūlijā saņēma "Privilēģiju Nr. 18076" par uztveršanas cauruli "elektriskajai teleskopēšanai". Caurules, kas paredzētas attēlu uztveršanai, vēlāk sauca par kineskopiem. Katodstaru televīzijas izveide kļuva iespējama pēc raidošās katodstaru lampas dizaina izstrādes. 30. gadu sākumā S. I. Katajevs PSRS ierosināja televizoru, kas pārraida katodstaru lampu ar lādiņu uzkrāšanos. Caurules ar lādiņa uzkrāšanu izmantošana ir pavērusi bagātīgas perspektīvas elektroniskās televīzijas attīstībai. 1936. gadā P. V. Timofejevam un P. V. Šmakovam tika izsniegts autortiesību sertifikāts katodstaru lampai ar attēla pārsūtīšanu. Šī caurule bija nākamais svarīgais solis elektroniskās televīzijas attīstībā.

Pētījumi katodstaru lampu, skenēšanas ierīču shēmu, platjoslas pastiprinātāju, televīzijas raidītāju un uztvērēju raidīšanas un uztveršanas jomā, kā arī radioelektronikas sasniegumi sagatavoja pāreju uz elektroniskām televīzijas sistēmām, kas ļāva iegūt augstu attēla kvalitāti. 1938. gadā PSRS tika nodoti ekspluatācijā pirmie eksperimentālie televīzijas centri Maskavā un Ļeņingradā. Pārsūtītā attēla izšķirtspēja Maskavā bija 343 līnijas, bet Ļeņingradā - 240 līnijas ar ātrumu 25 kadri sekundē. 1940. gada 25. jūlijā tika apstiprināts 441 līnijas paplašināšanas standarts.

Pirmie televīzijas apraides panākumi ļāva sākt attīstīt televīzijas uztvērēju rūpnieciskos modeļus. 1938. gadā sākās sērijveida konsoļu uztvērēju ražošana TK-1 tipa 343 līnijām ar ekrāna izmēru 14x18 cm. Lai gan Lielā Tēvijas kara laikā televīzijas apraide tika pārtraukta, pētnieciskais darbs modernāku televīzijas iekārtu radīšanas jomā nenotika. stop. Lielu ieguldījumu televīzijas attīstībā sniedza padomju zinātnieki un izgudrotāji S. I. Katajevs, P. V. Šmakovs, P. V. Timofejevs, G. V. Braude, L. A. Kubetskis A. A. Černiševs un citi. puse no 40. gadiem, Maskavas un Ļeņingradas pārraidītā attēla sadalīšanās. centri tika palielināti līdz 625 līnijām, kas būtiski uzlaboja televīzijas programmu kvalitāti.

Raidošā un uztverošā televīzijas tīkla strauja izaugsme sākās 1950. gadu vidū. Ja 1953. gadā darbojās tikai trīs televīzijas centri, tad 1960. gadā jau bija 100 jaudīgas televīzijas stacijas un 170 mazjaudas releju stacijas, bet 1970. gada beigās līdz 300 jaudīgām un aptuveni 1000 mazjaudas televīzijas stacijām. Lielās oktobra sociālistiskās revolūcijas 50. gadadienas priekšvakarā, 1967. gada 4. novembrī, tika nodota ekspluatācijā PSRS Sakaru ministrijas Vissavienības radio un televīzijas raidstacija, kas nosaukta par godu “oktobra 50. gadadienai”. ” ar PSRS Ministru padomes dekrētu.

Ostankino Vissavienības radio un televīzijas raidīšanas stacijas galvenā struktūra ir brīvi stāvošs tornis, kura kopējais augstums ir 540 metri. Tas par 240 metriem pārsniedz slavenā Eifeļa torņa augstumu Parīzē. Strukturāli tas sastāv no pamatiem, dzelzsbetona daļas ar augstumu 385 metri un tērauda cauruļveida balsta antenai ar augstumu 155 metri.

Televīzijas torņa nodošana ekspluatācijā Ostankino nodrošināja: vienlaikus darbojošos televīzijas programmu pieaugumu līdz četrām; palielināt visu televīzijas programmu uzticamas uztveršanas rādiusu no 50 līdz 120 km un nodrošināt uzticamu visu programmu uztveršanu teritorijā, kurā dzīvo vairāk nekā 13 miljoni cilvēku; ievērojams attēla uztveršanas kvalitātes uzlabojums; straujš televīzijas signāla elektromagnētiskā lauka stipruma pieaugums, kas ļāva novērst dažāda veida traucējumu ietekmi, uztverot televīzijas programmas; televīzijas programmu tālsatiksmes un starptautiskās apmaiņas tālāka attīstība, izmantojot radioreleju, kabeļu līnijas un kosmosa sakaru kanālus; ievērojams ārpusstudijas pārraides apjoma pieaugums, vienlaikus saņemot signālu no desmit mobilajām televīzijas stacijām un stacionārajiem apraides punktiem: nodrošinot apraides programmu pārraidi caur VHF radio stacijām iedzīvotājiem un Maskavas apgabala radio apraides mezgliem , kā arī automātiski ieslēdzot un izslēdzot radio mezglus, pārraidot kodētus signālus.

Vissavienības radio un televīzijas raidstacijā Ostankino ir jaudīgs moderns tehniskais aprīkojums, kas ļauj pārraidīt televīzijas programmas melnbaltā un krāsainā ēterā un pa PSRS kabeļiem, radio releju un kosmosa tīkliem. Vienlaikus ar Vissavienības radio un televīzijas raidīšanas stacijas darbu Maskavā Ostankino sāka darboties Vissavienības televīzijas centrs, kas aprīkots ar perfektu televīzijas aparatūru. Televīzijas centra kopējā platība ir 155 tūkstoši kvadrātmetru. m. Tajā ietilpst 21 studija: divas studijas ar platību 1 tūkstotis kvadrātmetru. m, septiņas studijas 700 kv.m. m, piecas studijas 150 kv.m. un citi.Visas televīzijas iekārtas ir paredzētas, lai radītu pārraides, kas nonāk gan tieši uz raidītājiem, gan ierakstīšanai magnētiskajā lentē.

Televīzijas centrs Ostankino ir piesātināts ar izsmalcinātu iekārtu kompleksu, kas ļauj mākslinieciski noformēt jebkuru programmu pārraidi. Tehniskais komplekss nodrošina krāsainu un melnbaltu raidījumu video ierakstīšanu, televīzijas spēlfilmu veidošanu un kinohroniku-dokumentālo raidījumu izdošanu kino un video formātā. Televīzijas centrs ir aprīkots ar tehniskajiem līdzekļiem videokasešu montāžai, dublēšanai un pavairošanai. Viļņā un Tallinā top jauni augstceltņu televīzijas torņi. Katram no šiem torņiem ir sava oriģinālā arhitektūra.

Tālajā 1925. gadā mūsu tautietis I. A. Adamjars ierosināja krāsu televīzijas sistēmu ar trīs krāsu secīgu pārraidi: sarkanu, zilu un zaļu. 1954. gadā Maskavas televīzijas centrs Šabolovkā veica pirmās eksperimentālās pārraides ar krāsu komponentu secīgu pārraidi. Turniketa antena, kas paredzēta krāsu attēla un skaņas signālu pārraidīšanai, tika uzstādīta uz metāla torņa, kas uzbūvēts blakus Šuhovas tornim.

Milti

Kviešu milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu graudus.

Konditorejas izstrādājumos tiek izmantoti augstākās, 1. un 2. šķiras milti. Premium milti ir ļoti mīksti, smalki samalti, to krāsa ir balta ar vieglu krēmīgu nokrāsu, garša ir saldena. No šiem miltiem tiek gatavotas kūkas, kūkas, vafeles, kā arī labākās cepumu šķirnes un rauga mīklas izstrādājumi. 1. šķiras milti ir mīksti, bet mazāk smalki samalti nekā premium milti, to krāsa ir balta ar viegli dzeltenīgu nokrāsu. No šiem miltiem tiek ceptas piparkūkas, cepumi un produkti no rauga mīklas. 2. klases milti ir vēl rupjāki. Tās krāsa ir balta ar ievērojami dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Šos miltus nelielos daudzumos izmanto lētu piparkūku un cepumu ražošanā.

Miltu kvalitāti raksturo ne tikai to krāsa, bet arī mitrums, malums, smarža, garša, skābums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, fermentu, minerālvielu, kaitīgo piemaisījumu saturs. Miltu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no kviešiem, miltu veida un malšanas režīma.

Svarīgs miltu tehnoloģisko īpašību rādītājs ir to gāzu veidošanās spēja. Šis rādītājs ir īpaši svarīgs miltiem, no kuriem gatavo rauga mīklu. Gāzu veidošanās spēju mēra pēc oglekļa dioksīda daudzuma, kas veidojas noteiktā laikā, mīcot miltus ar raugu un ūdeni 30 ° C temperatūrā. Jo augstāka ir miltu gāzu veidošanās spēja, jo kvalitatīvāki no tiem iegūtie produkti. Miltu gāzu veidošanās spēja ir atkarīga no tajos esošo cukuru satura un miltu spējas mīcīšanas laikā no cietes veidot cukuru.

Miltu uzglabāšana. Milti nāk maisiņos, pirms to atvēršanas tos notīra no putekļiem un ar speciālu nazi izrauj pa šuvi. Miltus izkrata no maisiem pa sietiem. Miltu atliekas maisos (poking) nevar izmantot miltu izstrādājumu ražošanai. Miltu sijāšana ļauj noņemt netīrumus, milti ir bagātināti ar atmosfēras skābekli, kas veicina labāku mīklas celšanos.

Rīsi. 1 Miltu procentuālais sastāvs

Cukurs

Cukurs ir gandrīz tīrs ogļhidrāts – saharoze. Saharoze ir atrodama daudzos augos, bet visvairāk cukurniedrēs un cukurbietēs. Cukurs ir viens no masu pārtikas produktiem un konditorejas rūpniecības izejvielām. Cilvēka organisms viegli un gandrīz pilnībā uzsūc cukuru, kas ir enerģijas avots un materiāls glikogēna, tauku veidošanai. 100 g cukura enerģētiskā vērtība ir 410 kcal.

Galvenie cukura veidi, ko ražo cukura rūpniecība, ir granulēts cukurs un rafinēts cukurs. Granulētais cukurs satur vismaz 99,75% saharozes sausnā. Rafinētajam cukuram, salīdzinot ar parasto granulēto cukuru, ir raksturīga augstāka attīrīšanas pakāpe. Saharozes saturam tajā jābūt vismaz 99,9%.

Rafinēts cukurs tiek ražots šādā sortimentā: presēts sasmalcināts; nospiesta tūlītēja; presēts ar liešanas īpašībām; presēti šķeldoti ar liešanas īpašībām; saspiests kubiņos; presēts mazā iepakojumā (ceļojumi); liets šķeldots; rafinēts granulēts cukurs; rafinēts pulveris.

Rafinēts pulveris tiek izgatavots, smalki samaļot rafinētu cukuru, kuram galvenokārt izmanto drupatas un nestandarta izmēra gabaliņus. Daļiņu izmērs pulverī nedrīkst pārsniegt 0,1 mm.

Cukura kvalitāti novērtē pēc diviem standartiem: granulētā cukura un rafinētā cukura. Granulētā cukura krāsai jābūt baltai ar spīdumu, bet rafinētajam cukuram - ar zilganu nokrāsu, bez plankumiem un svešiem ieslēgumiem. Cukura smiltīm jābūt brīvi plūstošām, bez kunkuļiem. Garša ir salda gan sausā veidā, gan ūdens šķīdumā. Šķīdība ūdenī ir pilnīga, šķīdumam jābūt caurspīdīgam, bez nokrišņiem. Standarts standartizē mitrumu, saharozes masas daļu, smalkos, reducējošos cukurus, stiprumu (rafinētajam cukuram), šķīdināšanas ilgumu ūdenī utt.

Nepieņemami cukura defekti ir plūstamības zudums, dzeltenīga krāsa, nebalinātu cukura kristālu klātbūtne, sveša smarža un garša, kā arī svešķermeņi.

Glabājiet cukuru tīrā, vēdināmā, sausā vietā. Uzglabāšanas laikā cukurs, visticamāk, sabojājas mitruma dēļ. Relatīvais gaisa mitrums granulētā cukura uzglabāšanas laikā nedrīkst pārsniegt 70%, bet rafinētā cukura uzglabāšanas laikā - ne vairāk kā 80%.

Margarīns

Margarīns ir ļoti izkliedēta tauku un ūdens sistēma, kas ietver augstas kvalitātes pārtikas taukus, pienu, sāli, cukuru, emulgatorus un citus komponentus.

To izmanto tieši pārtikā, sviestmaižu, kā arī kulinārijas, konditorejas un maizes izstrādājumu pagatavošanai.

Kaloriju ziņā margarīns nav zemāks par sviestu, un pēc individuālajiem rādītājiem tam ir arī priekšrocības. Tātad margarīns satur daudz vairāk nepiesātināto taukskābju, kuras tajā ievada, pievienojot augu eļļu; margarīna kušanas temperatūra ir 17-44°C, kas veicina tā uzsūkšanos; vitamīnu trūkums tiek kompensēts ar produkta mākslīgo stiprināšanu. Margarīns satur no 39 līdz 82% tauku un mitruma no 17 līdz 44%. Tā sagremojamība sasniedz 97,5%. Kaloriju saturs 100 g ir 640 kcal.

Galvenā izejviela margarīna ražošanai ir speķis . Turklāt margarīna ražošanai kā tauku bāze tiek izmantotas dabīgas rafinētas eļļas, kokosriekstu eļļa, dzīvnieku tauki. Kā papildu izejvielas tiek izmantots cukurs, sāls, kakao pulveris, krāsvielas, emulgatori, aromatizētāji uc Garšas uzlabošanai izmanto pienu.

Prasības margarīnu kvalitātei. Visu marku margarīnu garšai un smaržai jābūt tīrai ar ieviesto pārtikas aromatizētāju un aromātisko piedevu garšu un smaržu atkarībā no konkrētā nosaukuma, bez svešām garšām un smaržām. Cieto margarīnu konsistence 20 ± 2 "C temperatūrā ir plastiska, blīva, viendabīga; ar pārtikas aromatizētāju piedevu ieviešanu ir pieļaujama smērēšana; mīkstajiem margarīniem - 10 + 2 ° C temperatūrā, plastmasas, mīksta , kausējams, viendabīgs;šķidrumam - konsistence viendabīga, šķidra Griezuma virsma ir spīdīga vai nedaudz spīdīga, pēc izskata sausa visām šķirnēm, izņemot šķidru.Krāsai jābūt no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai, vienmērīgai visā masā.

Uzglabājiet margarīnu 75-80% relatīvā mitrumā. Margarīna glabāšanas laiks no tā izgatavošanas datuma ir atkarīgs no uzglabāšanas temperatūras. Temperatūrā no -10 līdz 0°C beztaras margarīnu uzglabā 75 dienas, virs 0 līdz 4°C - 60 dienas, no 4 līdz 10°C - 45 dienas. Pergamentā iepakots margarīns tiek uzglabāts vienādās temperatūrās attiecīgi 45, 35 un 20 dienas, bet iesaiņots folijā - 60, 45 un 30 dienas.

Olas un olu produkti

Atkarībā no putna veida izšķir vistu, pīļu, zosu, tītaru, paipalu u.c.olas Pārdod galvenokārt vistu olas. Ūdensputnu olas (pīles un zosis) neizmanto svaigā veidā, jo to čaumalās var būt mikroorganismi (salmonellu grupas), kas var izraisīt infekcijas slimības.

Ola sastāv no čaumalas (12%), olbaltumvielām (56%) un dzeltenuma (32%). Čaumala aizsargā olas saturu no ārējām ietekmēm, mitruma iztvaikošanas Olas baltums sastāv no ārējā un iekšējā šķidruma un vidēji blīva slāņa, kā arī krusas (blīvākā proteīna daļa), kuru dēļ dzeltenums atrodas olas centrs. Blīvu olbaltumvielu daudzums ir olu svaiguma rādītājs. Putojot, olbaltumvielas veido biezas pūkainas putas. Dzeltenums ir ievietots dzeltenuma membrānā un atrodas olas centrā. Tas ir neviendabīgs, sastāv no mainīgiem gaišiem un tumšiem slāņiem.

Olu ķīmiskais sastāvs nav nemainīgs un ir atkarīgs no putna veida, vecuma, šķirnes, turēšanas apstākļiem, olu dēšanas laika, uzglabāšanas laika un apstākļiem. Vistas ola satur olbaltumvielas - 12,8%, taukus - 11,8; ogļhidrāti - 1; minerālvielas - 0,8%. Vistas olas olbaltumvielās nav tauku, un tās dzeltenums satur 32,6%. Tauki un olu proteīni ir bioloģiski pilnvērtīgi un organismā viegli uzsūcas. Olas satur daudz vērtīgu vitamīnu – A, B, E, K, P, kā arī krāsvielas, fermentus.

Atkarībā no glabāšanas laika un kvalitātes vistu olas iedala diētiskajās (glabāšanas laiks nepārsniedz 7 dienas, neskaitot nojaukšanas dienu); ēdnīcās (glabāšanas laiks nepārsniedz 25 dienas no šķirošanas datuma) un olas, kas uzglabātas ledusskapī ne ilgāk kā 90 dienas. Putnu fermās olas tiek šķirotas ne vēlāk kā vienu dienu pēc dēšanas.

olu kvalitātes prasības. Olu kvalitāti nosaka vizuāli (čaumalas stāvoklis), sverot un izgaismojot (iestatiet gaisa kameras augstumu, olbaltumvielu un dzeltenuma stāvokli). Diētiskām olām jābūt ar blīvu, gaišu, caurspīdīgu dzeltenumu, kas ir stiprs, tikko pamanāms, ieņem centrālo stāvokli un nekustas; gaisa kamera ir fiksēta, ne augstāka par 4 mm. Pārtikas olās proteīnam jābūt blīvam vai nepietiekami blīvam, vieglam, caurspīdīgam; dzeltenums ir spēcīgs, neuzkrītošs, var nedaudz kustēties, ir pieļaujama neliela novirze no centrālā stāvokļa; ledusskapjos uzglabātajās olās dzeltenums kustās; gaisa kamera ir fiksēta (ir pieļaujama zināma mobilitāte), augstums - ne vairāk kā 7 mm; olām, kas tiek uzglabātas ledusskapī - ne vairāk kā 9 mm. Pārdošanā nonākušo olu čaumalam jābūt tīram un nebojātam, bez asiņu, izkārnījumu, piesārņojuma pēdām. Piesārņotās olas ir atļauts apstrādāt ar speciāliem mazgāšanas līdzekļiem, ko pilnvarotās institūcijas ir apstiprinājušas noteiktajā kārtībā. Ilgstošai uzglabāšanai paredzētās olas nedrīkst mazgāt.

Olu saturam nedrīkst būt svešas smakas (puvums, puvums, sēnīte utt.).

Olas uzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 0 ° un nav augstāka par 20 ° C, pie relatīvā mitruma 85-88%: uztura - ne vairāk kā 7 dienas, galda - no 8 līdz 25 dienām, mazgā - ne vairāk kā 12 dienas.

Piena

Piens

Dabīgais govs piens ir dzīvnieka piena dziedzera noslēpums un ir viendabīgs balts šķidrums ar krēmīgu nokrāsu, ar patīkamu specifisku saldenu garšu. Piena ārkārtējā nozīme cilvēka uzturā ir izskaidrojama ar to, ka tas satur visas dzīvībai nepieciešamās vielas: taukus, olbaltumvielas, ogļhidrātus, minerālsāļus, vitamīnus, fermentus u.c. Visas šīs vielas cilvēka organismā viegli uzsūcas, jo tiem ir vislabvēlīgākā asimilācijas attiecība. Īpaši vērtīgi ir piena proteīni (galvenie no tiem ir kazeīns, albumīns un globulīns), kurus organisms gandrīz pilnībā uzsūc. Olbaltumvielas pienā satur vidēji 3,5%.

No ogļhidrātiem piens satur līdz 5% piena cukura (laktozes). Piens ir minerālvielu avots (vidēji 0,7%), īpaši kalcija un fosfora. Piens satur gandrīz visus mikroelementus – kobaltu, varu, cinku, bromu, jodu, mangānu, fluoru, sēru u.c. Pienā ir aptuveni 30 vitamīnu: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP un citi.Lielākais vitamīnu daudzums ir svaigā pienā. Turklāt tas satur fermentus un imūnķermeņus, pateicoties kuriem tam ir baktericīdas īpašības pirmajās 3-6 stundās pēc slaukšanas, t.i. spēj kavēt baktēriju attīstību tajā.

Pienā ir daudz ūdens, tāpēc tā kaloriju saturs ir zems - 600-700 kcal uz 1 litru.

Papildus govs pienam tiek patērēts kazas, aitas, brieža un ķēves piens. Pārsvarā pārdošanā nonāk govs piens, turklāt pasterizēts un sterilizēts. Pasterizācija ir piena termiskā apstrāde temperatūrā, kas zemāka par 100°C; sterilizācija - piena apstrāde temperatūrā virs 100°C. Abi termiskās apstrādes veidi ir vērsti uz mikrofloras iznīcināšanu, padara pienu drošu sanitāri higiēniskā ziņā, stabilu uzglabāšanas laikā.

Atkarībā no tauku masas daļas (%) pienu sadala vājpienā; ar zemu tauku saturu (0,3; 0,5; 1,0); ar zemu tauku saturu (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasiskā (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); taukains (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); ar augstu tauku saturu (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Krējums ir piena treknākā daļa, to iegūst atdalot. Viņi ražo pasterizētu un sterilizētu krējumu

Prasības piena un krējuma kvalitātei. Piena un krējuma kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem.

Pienam jābūt viendabīgai konsistencei, bez nogulsnēm. Cepts un trekns piens - bez krējuma nogulsnēm. Krāsa - balta ar viegli dzeltenīgu nokrāsu, kausētai - ar krēmīgu nokrāsu, netaukainai - ar zilganu nokrāsu. Garša un smarža ir tīra, bez svešas garšas un smaržas, neparasti svaigam pienam. Ceptam pienam ir izteikta augstas pasterizācijas pēcgarša. No fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem standarts paredz: tauku saturu % (atkarībā no veida); skābums - nedrīkst būt lielāks par 21 ° T, olbaltumvielām - ne vairāk kā 25 ° T; blīvums; tīrības pakāpe; C vitamīna saturs. No mikrobioloģiskajiem rādītājiem standarts ierobežo kopējo baktēriju saturu un Escherichia coli titru.

Visu veidu krēmam jābūt viendabīgai konsistencei, bez tauku gabaliņiem vai olbaltumvielu pārslām, krāsa - balta ar krēmīgu nokrāsu, garša - nedaudz salda ar pasterizācijas garšu un smaržu.

Skābums - ne augstāks par 17-19°T. Pārdošanā nav atļauts piens un krējums ar garšas un smaržas defektiem (garša rūgta, sasmakusi, lopbarības garša, taukaina, skāba u.c.), tekstūra (gļotaina, viskoza, sieraina), piesārņotā iepakojumā, ar noplūdes pazīmēm.

Govs piens un krējums jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8°C, ne ilgāk kā 36 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām. Sterilizētu pienu uzglabā temperatūrā no 0 līdz 10°C - līdz 6 mēnešiem, temperatūrā no 0 līdz 20°C - ne ilgāk kā 4 mēnešus.

Sviests

Sviests ir koncentrēts trekns piena produkts ar labu sagremojamību un augstām garšas īpašībām. Eļļas sastāvā ietilpst piena tauki, ūdens, noteikts daudzums olbaltumvielu un minerālvielu, piena cukurs, A, D, E, K, B grupas vitamīni; var pievienot arī galda sāli, pildvielas - cukuru, medu, kakao u.c.

Sviests satur 50 līdz 98% tauku. Tā sagremojamība ir 95 - 98%, kušanas temperatūra - 28 - 35°C. Kaloriju saturs 100 g eļļas ir 500 - 775 kcal.

Sviestu iegūst divos veidos: kuļot krējumu un pārvēršot krējumu ar augstu tauku saturu sviesta struktūrā (termomehāniski vai vakuumā).

Atkarībā no izejvielām, ražošanas tehnoloģijas un ķīmiskā sastāva sviestu iedala šādās grupās:

Ar daļēju piena tauku aizstāšanu ar augu eļļu: diētiskā, slāvu;

Ar piena proteīna pildvielām: tēja, mājās gatavota;

Ar aromatizētāju un citiem pildījumiem: šokolāde, augļi, medus, Jaroslavļa utt.

Dažāds sviests ir sviests ar pildvielām (šokolāde, krīts, augļi, mazuļi).

Nozare ražo arī diētisko sviestu, kas ir parasts sviests, bet govs piena tauki par 25% aizstāti ar augu eļļu un satur ne vairāk kā 16% mitruma.

Eļļas kvalitātes prasības. Eļļas garšai un smaržai jābūt tīrai, šim tipam raksturīgai, bez svešas garšas un smaržas. Eļļai ar pildvielām jābūt ar izteiktu ieviesto pildvielu garšu un aromātu. Sviesta konsistencei jābūt blīvai, viendabīgai, griezuma virsmai jābūt nedaudz spīdīgai un sausai, ar atsevišķiem sīkiem mitruma pilieniem; eļļas konsistencei ar pildvielām jābūt mīkstākai, bez redzamiem mitruma pilieniem uz griezuma. Eļļas krāsa ir no baltas līdz gaiši dzeltenai, vienmērīga visā masā. Eļļai ar pildvielām jābūt viendabīgai, atbilstošai pildvielu krāsai.

Saskaņā ar fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem standarts normalizē mitruma, tauku, sāls masas daļu (sālī).

Atkarībā no kvalitātes sviestu (nesālītu, sālītu, amatieru) iedala augstākajā un 1. šķirā. Citi eļļas veidi nav iedalīti kategorijās.

Uzglabājot eļļu, sargājiet to no gaismas un nodrošiniet gaisa cirkulāciju.

rieksti

Rieksti ir viens no svarīgākajiem olbaltumvielu avotiem. Turklāt rieksti ir bagāti ar aminoskābēm un taukiem. Riekstus var ēst neapstrādātus, grauzdētus, sālītus, un tie ir izplatīta sastāvdaļa maizes izstrādājumos, desertos, salātos un mērcēs. Ēdienu gatavošanā visbiežāk izmantotie rieksti ir Indijas rieksti, pekanrieksti, valrieksti, kastaņi, kokosrieksti, zemesrieksti un mandeles.

Indijas rieksti. Indijas riekstam ir ļoti neparasta forma. Tas sastāv no divām daļām: tā sauktā Indijas riekstu ābola un īstā rieksta. No “āboliem” iegūst sulu, no tās gatavo sīrupus un alkoholiskos dzērienus, bet vispopulārākais ir pats rieksts, to pazīst visā pasaulē.

Indijas rieksti ir bagāti ar olbaltumvielām un ogļhidrātiem, vitamīnu A, B2, B1 un dzelzi, satur cinku, fosforu, kalciju. Indijas riekstu izmantošana kulinārijā ir ārkārtīgi plaša: tā ir lieliska neatkarīga uzkoda un brīnišķīga sastāvdaļa salātos, pirmajos un otrajā ēdienā, mērcēs un konditorejas izstrādājumos.

Pekanriekstu. Pekanriekstu tuvākais radinieks ir valrieksts, un tiem abiem ir ievērojama forma, kas atgādina smadzeņu apgriezienus. Pekanrieksts ir bagāts ar daudzām noderīgām vielām un mikroelementiem, bet īpaši A, B un E vitamīniem, kalciju, fosforu, magniju, cinku.

Valrieksts. Ir vairāk nekā 15 valriekstu šķirnes, bet vispopulārākais (tā garšas dēļ) ir angļu valrieksts. Kādos ēdienos neizmanto valriekstus! Tos sālī un ēd tāpat vien, izmanto konditorejas vajadzībām. Rieksti ir bagāti ar fosforu, magniju, olbaltumvielām, E vitamīnu.

Kastanis. Kastaņi ir ļoti cieti saturoši, un, pateicoties šai kvalitātei, tie ir labi milti, kas piemēroti dažādu konditorejas izstrādājumu cepšanai. Šis ir viens no retajiem riekstiem, ko nevar ēst neapstrādātus, jo tie satur lielu daudzumu tanīnu.

Kokosrieksts. Kokosriekstus kulinārijas vajadzībām izmanto ļoti daudzveidīgi, izmanto gan mīkstumu, gan pienu, ar abiem produktiem var pagatavot gan saldos, gan sāļos ēdienus. Kokosrieksts ir bagāts ar olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem.

Zemesrieksts. Zemesrieksti jeb zemesrieksti ir ārkārtīgi barojoši augstā olbaltumvielu un eļļas satura dēļ, tajos ir arī daudz vitamīnu B un E. Zemesriekstu sviestu izmanto ēdienu garšošanai, un pašus riekstus var ēst gan sālītus, gan neapstrādātus, gan ceptus, viņi ir bieži sastopama daudzu ēdienu sastāvdaļa.

Mandele. Ir divu veidu mandeles – saldās un rūgtās. Šī rieksta izmantošana ēdiena gatavošanā ir ļoti daudzveidīga. Rūgtais galvenokārt ir eļļa, un saldais ir piemērots dažādiem ēdieniem.

Galvenie riekstu uzglabāšanas apstākļi ir optimālas temperatūras uzturēšana bez krasām svārstībām un relatīvais gaisa mitrums 70% robežās, jo augstāka mitruma apstākļos kodolus ietekmē pelējums un sasmaka. Visbiežāk riekstus ietekmē sēnīšu slimības - marsonija (brūna kodola plankums) un nematosporoze. No lauksaimniecības kaitēkļiem īpaši bīstama ir riekstu kode, kas izēd kodolus.

Saskaņā ar standartu lazdu riekstu glabāšanas laiks nepārsniedz gadu temperatūrā no -15 līdz 20 ° C (bez krasām svārstībām) un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 70%.

Valriekstu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi ir tādi paši kā lazdu riekstiem.

Mandeļu riekstu glabāšanas laiks pie relatīvā mitruma ne vairāk kā 70% ir atšķirīgs: 5 gadi - -15 ° C temperatūrā, 2 gadi - 10-20 ° C temperatūrā.

Krāsvielas

Krāsvielas tiek pievienotas pārtikas produktiem, lai atjaunotu pārstrādes vai uzglabāšanas laikā zaudēto dabisko krāsu, palielinātu dabiskās krāsas intensitāti un krāsotu bezkrāsainus produktus, kā arī piešķirtu pārtikai pievilcīgu izskatu un krāsu daudzveidību.

Galvenās pārtikas krāsvielu grupas:

1. Jauktas krāsvielas;

2. Sintētiskās individuālās krāsvielas;

3. Dabiskās krāsvielas.

Sintētiskajām pārtikas krāsvielām, atšķirībā no dabīgajām, nav bioloģiskas aktivitātes un tās nesatur aromatizējošas vielas.
Tajā pašā laikā tiem ir būtiskas tehnoloģiskās priekšrocības salīdzinājumā ar dabiskajiem: tie ir mazāk jutīgi pret tehnoloģiskās apstrādes un uzglabāšanas apstākļiem; karstumizturīgs; piešķir spilgtas, diezgan stabilas, viegli reproducējamas krāsas; labi šķīst ūdenī.

Krāsvielas pastāv smalku pulveru, granulu un alumīnija laku veidā.

Dabiskās krāsvielas fizikāli izolē no augu un dzīvnieku izcelsmes avotiem. Dažreiz, lai uzlabotu tehnoloģiskās un patērētāju īpašības, krāsvielas tiek pakļautas ķīmiskai modifikācijai. Dabisko pārtikas krāsvielu izejvielas var būt ogas, ziedi, lapas, sakņu kultūras, augu izejvielu pārstrādes atkritumi u.c.

Dabiskās krāsvielas ir: lukarotīns (β-karotīns), annato, antocianīni, kurkumīns, biešu sarkanais (betanīns), karmīns, karameļu krāsa (cukura krāsa), iesala ekstrakts, kokogles (augu ogles), hlorofila vara kompleksi.

Garšas

Pārtikas aromatizētājs ir piedeva, kas pievienota pārtikas produktam, lai uzlabotu tā aromātu un garšu, un tā ir aromatizējoša viela vai aromatizētāju maisījums ar vai bez šķīdinātāja vai sausā nesēja (pildvielas).

Pārtikas aromatizētāja sastāvā var būt tradicionālās pārtikas izejvielas un pārtikas piedevas, ko apstiprinājis Krievijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības departaments. Sulas (arī koncentrētas), ievārījumi, sīrupi, vīni, konjaki, liķieri un citi līdzīgi produkti, kā arī garšvielas (svaigas, kaltētas, mehāniski apstrādātas) nepieder pie aromatizētājiem, jo ​​šīs izejvielas var izmantot kā pārtikas produktu. vai tipiska pārtikas sastāvdaļa, un tāpēc to nevar uzskatīt par piedevu.

Pārtikas aromatizētājiem netiek piešķirti E kodi. Tas saistīts ar to, ka pārtikas garšas ir sarežģīti daudzkomponentu maisījumi, un pasaulē saražoto pārtikas garšu skaits ir desmitiem tūkstošu, savukārt reāli izmantoto pārtikas piedevu skaits, neskaitot maisījumus un garšas, ir tikai aptuveni 500.

Pārtikas aromatizētājus parasti klasificē dabīgos pārtikas aromātos, dabīgos pārtikas aromātos un mākslīgos pārtikas aromātos.

Dabiskās pārtikas garšas var ietvert tikai dabīgas garšas sastāvdaļas. Viena no dabīgo pārtikas aromatizētāju šķirnēm ir esences - ūdens-spirta ekstrakti vai gaistošo vielu destilāti no augu materiāliem.

Dabīgajiem identiski aromāti satur vismaz vienu dabīgajam identisku sastāvdaļu, var saturēt arī dabīgas sastāvdaļas.

Mākslīgie aromatizētāji satur vismaz vienu mākslīgo komponentu, var saturēt arī dabiskus un dabīgi identiskus komponentus.

Aromatizētājus iegūst fizikālu (ekstrakcija, destilācija, šķīdināšana, sajaukšana) vai ķīmisko (sintēze, Maillard reakcija, dūmu veidošanās degšanas vai pirolīzes) procesu rezultātā. Saskaņā ar Krievijas Federācijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības departamenta prasībām SanPiN 2.3.2.1293-03 "Aromatizētāju ķimikālijas pārtikas aromatizētāju ražošanai" iekļautās dabiskās un sintētiskās aromatizējošās vielas. var izmantot garšās. Šo vielu indekss ir norādīts 7. pielikumā SanPiN 2.3.2.1293-03.

Aromātu devas pārtikas produktos parasti ir robežās no 0,1 līdz 2,0 kg uz 1 tonnu jeb 100 dekalitriem gatavās produkcijas.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

• Saturs
• 1. Kāpostu dārzeņi. Galveno EPP izmantoto kāpostu dārzeņu veidu raksturojums. Kvalitātes prasība. Izmantot ēdiena gatavošanā
• 3. Gaļas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Dzīvnieku gaļas veidi
• 4. Konditorejas izstrādājumi. Klasifikācija. Augļu un ogu konditorejas izstrādājumu raksturojums
• 5. Izaicinājums
• 6. Konservu marķējuma atšifrēšana
• Izmantoto avotu saraksts

1 . Kāpostu dārzeņi. Galveno EPP izmantoto kāpostu dārzeņu veidu raksturojums. Kvalitātes prasība. Izmantot ēdiena gatavošanā

Kāpostu dārzeņi ir baltie, sarkanie, ziedkāposti, Savoja, Briseles kāposti un kolrābji. Šis ir viens no visizplatītākajiem un noderīgākajiem ēdieniem. Kāpostu dzimtene ir Eiropa, un lielākā daļa to sugu nāk no Vidusjūras. Pat senajā Grieķijā kāposti bija plaši pārstāvēti uzturā, ko izmantoja medicīniskiem nolūkiem. Kāpostu dārzeņu uzturvērtību nosaka tajos esošo cukuru, minerālvielu (kālija, nātrija, kalcija, fosfora, magnija, dzelzs u.c.), vitamīnu, olbaltumvielu u.c.

Baltie kāposti. Visizplatītākais visu kāpostu dārzeņu veids. To lieto svaigā veidā, kulinārijā, raudzēšanai, kodināšanai.

Baltajos kāpostos ir: olbaltumvielas - 1-2,5%, cukuri - 2,5-5,3%, minerālvielas - 0,8%, C vitamīns - līdz 70 mg%.

Pēc nogatavināšanas laika kāpostus iedala šķirnēs: agri, vidēji un vēlīni. Agrīnām kāpostu šķirnēm raksturīgas vaļīgas galviņas, vidējs blīvums un mazs izmērs. Tos izmanto svaigus. Tajos ietilpst: numur viens, kolhozniece, agrīna nobriešana, zelta hektārs, rītausma, kazaks. Vidējām šķirnēm ir blīvākas galviņas un tās uzglabājas labāk nekā agrīnās. Tos izmanto svaigus, raudzēšanai, konservēšanai. Tie ietver: Slava Gribovskaya, baltkrievu, Brunswick, Gift, Stolichnaya. Vēlīnām kāpostu šķirnēm ir lielas galviņas, tās satur vairāk cukuru nekā citas šķirnes. Tos izmanto kodināšanai un ilgstošai svaigai uzglabāšanai. Tie ietver: Amager, Maskavas vēlu, Ziemošanu, Harkovas ziemu.

Sarkanie kāposti. Audzējiet nelielos daudzumos. Tas atšķiras no baltgalvas violeti sarkanās krāsas antocianīnu satura dēļ. Kāpostu galviņas ir blīvas, labi uzglabātas. Kāpostu galvu masa nav mazāka par 0,6 kg (līdz 1. februārim). Pēc vitamīnu un cukuru satura šie kāposti ir pārāki par baltajiem kāpostiem. Svaigu izmanto salātiem un kodināšanai.

Visizplatītākās šķirnes: Akmens galva, Gako.

Savojas kāposti. No baltgalvas tas atšķiras ar vaļīgām kāpostu galvām ar rievotām vai saburzītām gaiši zaļām lapām. Šie kāposti ir bagātāki par baltajiem kāpostiem slāpekļa un minerālvielu satura ziņā. Visizplatītākās šķirnes ir Yubileinaya, Vertu, Early Spring. Lietots svaigs. Tas nav piemērots apstrādei, jo tas rada nepatīkamas smakas vielas.

Briseles kāposti. Tas ir līdz 1,5 m garš kāts, uz kura lapu padusēs attīstās līdz 40-50 gabaliņiem mazu kāpostu galviņu (sver līdz 15 g). Kāpostiem raksturīgs augsts olbaltumvielu, minerālvielu, C vitamīna saturs. Kāpostu asni labi saglabājas uz celma, tos sagriež pēc vajadzības. Parastās šķirnes: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Izmanto zupu, piedevu gatavošanai, kodināšanai, kodināšanai.

Ziedkāposti. Pārtikai izmanto mazattīstītu ziedkopu (galvu) baltā krāsā, kas satur maz šķiedrvielu, bet daudz augstas kvalitātes olbaltumvielu (2,5%), C vitamīnu. Tas labi uzsūcas un ir diētisks produkts. Visizplatītākās šķirnes: Moskvichka, Gribovskaya agri, Harvest, Skorospelka. Labākajām ziedkāpostu šķirnēm ir blīva, vesela, balta vai krēmkrāsas galva.

Izmanto zupu, piedevu, dārzeņu sautējumiem, konservēšanai, marinēšanai, saldēšanai.

Kolrābji. Attiecas uz agri nogatavojušos dārzeņus. Tā ēdamā daļa ir attīstīts apaļš vai ovāls kātiņš ar gaiši zaļu vai violeti zilu virsmas krāsu un sulīgu baltu mīkstumu. Tas garšo kā balto kāpostu celms, taču tam ir maigāka tekstūra. Lieto neapstrādātu salātiem, kā arī vārītu un sautētu. Šķirnes: Vīnes baltā, Goliāts.

Pekinas kāposti veido irdenu, iegarenu kāpostu galvu.

Brokoļi ir ziedkāpostu šķirne, ziedkopa ir zaļā vai purpursarkanā krāsā. Ķīmiskais sastāvs ir tuvu ziedkāpostam. Šķirnes - Calabrian, Grun. Vitamīns ir ziedkāpostu veids. Izvēlēts Čehoslovākijā. Tam ir ļoti augsts vitamīnu saturs. Prasības kāpostu dārzeņu kvalitātei. Atkarībā no kvalitātes baltos kāpostus iedala divās komerciālajās šķirnēs: atlasītajās un parastajās. Kāpostu galvām jābūt svaigām, veselām, veselām, tīrām, pilnībā izveidojušām, nedīgušām, ar botāniskajai šķirnei raksturīgu formu un krāsu, bez bojājumiem, ar kāta garumu ne vairāk kā 3 cm. Izvēlētiem kāpostiem - blīvas galviņas , parastajiem kāpostiem - mazāk blīvi, bet ne irdeni. Atkarībā no kāpostu dārzeņu veida un nogatavināšanas perioda tiek noteikta kāpostu galviņas masa un blīvums. Agrajām kāpostu šķirnēm atļauts 5% no svara galvu ar netīrumiem un mehāniskiem bojājumiem, selektīvajiem kāpostiem tas nav atļauts, parastajiem nav ierobežojumu.

Kāpostu dārzeņu slimības. Visbiežāk tos ietekmē pelēkā un baltā puve, asinsvadu bakterioze, punktveida nekroze, kā arī kāpuri un laputis (augšanas laikā). Pelēko un balto puvi izraisa sēnītes, kā rezultātā skartās lapas kļūst gļotainas un pārklājas ar pelēku vai baltu pārklājumu. Asinsvadu bakterioze ietekmē kāpostu lapu kātiņus un vēnas melnu plankumu veidā, un pati lapa kļūst dzeltena un izžūst. Vietu nekroze parādās uz lapu virsmas pelēku un melnu plankumu veidā.

2. Kaviārs, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība, veidi, atsevišķu sugu īpatnības. Kvalitātes prasības, uzglabāšanas nosacījumi un termiņi. Izmantot ēdiena gatavošanā

Kaviārs ir vērtīgs pārtikas produkts. Tas satur lielu daudzumu viegli sagremojamu olbaltumvielu, tauku, kā arī A, D, E un B grupas vitamīnu. Īpaši tiek novērtēti stores ikri, kas satur lecitīnu (1-2%), kam ir liela nozīme bērnu uzturā. nervu audi. Olbaltumvielu daudzums visu veidu ikros ir 21-30%, tauku visvairāk ir stores ikros (13-18%), nedaudz mazāk lašos (9-17%) un vēl mazāk daļēji (2-4%).

Graudu virsmu klāj čaumala, uz kuras atrodas embrija plankums. Storu graudiem ir trīs čaumalas, laša graudiem – viena. Graudu iekšējais saturs ir olbaltumvielu masa ("piens") ar tauku un citu vielu iekļaušanu. Šī proteīna masa ir blīvāka daļēju zivju graudos un visšķidrākā (pusšķidra) laša graudos. Storu ikros tauki ir koncentrēti graudu centrā, lašiem tie atrodas zem čaumalas. Tāpēc laša ikri sasmainās ātrāk, un sīķa lašiem un coho lašiem rūgtums ir jūtams pat svaigā ikrā.

Storu kaviāra krāsa ir no gaiši pelēkas līdz melnai, lašu zivīm tas ir oranžsarkans. Lieluma ziņā lašu ikri ir vislielākie, stores mazāki, bet mazākie ir daļēju zivju ikri. Pēc apstrādes metodes kaviāru klasificē granulētajos, presētos, olnīcu, štancētos utt. Visvērtīgākais ir granulētais kaviārs.

Storu kaviāru iegūst no belugas, kalugas, stores, zvaigžņotās stores, vārpas. Vairāk nekā citi tiek novērtēti lieli nobrieduši kaviāri ar blīvu, elastīgu apvalku. No stores lielākais kaviārs ir Beluga, mazākais ir zvaigžņu stores. No stores kaviāra gatavo granulētos (konservētus, mucās un pasterizētos), presētos un ovālos.

Granulētos konservētos kaviārus gatavo no svaigi nogalinātu zivju olnīcām. Tas ir iepakots skārda kārbās ar neto svaru līdz 2 kg. Viņi ražo augstākās, 1. un 2. klases.

Mucgraudainos kaviārus vāra retāk. Šādos ikros ir vairāk sāls (6-10%) un nav antiseptisku līdzekļu. Iepakots ozolkoka mucās ar tilpumu 50 litri. Viņi ražo augstākās, 1. un 2. klases.

Augstākās pakāpes graudainajiem stores ikriem jābūt lieliem vai vidējiem gaiši vai tumši pelēkas krāsas graudiem. Konsistence ir sausi irdena (olas salīmētas, bet viegli atdalāmas), garša tipiska, patīkama, nediskreditējot garšas un smaržas. 1. šķiras ikros graudi var būt mazi un dažāda izmēra, mitri vai biezas konsistences. Ir pieļaujama neliela "zāles" garša. 2. šķiras ikros pieļaujami dažāda lieluma un krāsas graudi, konsistence slapja vai bieza; var būt dūņu smakas, "zāle", "asums". Sāls saturs visās granulētā kaviāra šķirnēs ir no 3,5 līdz 5%, konservants (boraks) ir 0,6%.

Graudu pasterizētie kaviāri ir izgatavoti no svaigiem graudiem vai granulētiem 1. vai 2. šķiras konservētiem ikriem. Kaviāru ievieto vārītās 28, 56 un 112 g burkās un hermētiski noslēdz vakuuma aizzīmogošanas iekārtās un pēc tam pasterizē. Pasterizēts kaviārs nav sadalīts šķirnēs. Tam jābūt no vienas sugas zivīm, ar vienāda izmēra un krāsas graudiem. Graudi var būt nedaudz saspiesti vai mitri ar nelielu daudzumu atdalīta šķidruma. Garša un smarža ir raksturīga, bez diskreditējošām pazīmēm. Sāls saturs - no 3 līdz 5%.

Uz burciņām ar stores ikriem papildus informācijai uz etiķetes uz apakšas vai vāka jābūt simboliem, kas tiek uzklāti divās rindās: pirmajā rindā ir produkta izgatavošanas datums (desmitgade - viens cipars, mēnesis - divi cipari, gads - viens pēdējais cipars); otrajā rindā ir kapteiņa numurs (viens vai divi cipari).

Presētos kaviārus gatavo no visu stores zivju ikriem ar vāju čaumalu. Nomazgātos graudus sālī, sapilda audekla maisiņos, kuros iespiež kaviāru. Presētie ikri ir cieši iepakoti mucās, metāla kannās ar ietilpību 2 kg ar bīdāmiem vākiem un stikla burkās pa 60 un 120 g.Ražo augstākās, 1. un 2. šķiras. Augstākās šķiras presētajiem ikriem jābūt viendabīgi tumšā krāsā, vidēji maigiem, viendabīgam sāļumam, ar spiestam ikriem raksturīgu smaržu un patīkamu garšu. 1. pakāpes ikriem pieļaujama neviendabīga konsistence un sāļums, neliela "asuma" un rūgtuma pēcgarša. 2. klasē var būt dažādu nokrāsu ikri ("raibi"), neviendabīga konsistence (no šķidra līdz cietai) un nevienmērīgs sāļums; pieļaujama oksidētu tauku dūņaina garša un smarža. Mitrums visās presēto ikru šķirnēs nav lielāks par 40%. Sāls saturs (in%, ne vairāk) ikros: premium - 4,5; 1. - 5., 2. klase -7%.

Kaviāra kaviāru gatavo no olām ar ļoti vāju graudu vai no nenobriedušiem ikriem ar lielām tauku nogulsnēm olās. 15-20 cm garus olnīcu gabalus sālī bagātīgā sālījumā. Garšas īpašību ziņā olnīcu kaviārs ir ievērojami zemāks par granulētajiem un presētajiem ikriem, un to ražo ierobežotā apjomā.

Storu ikru defekti ir sekojoši: zālaugu un duļķaina smarža un garša - uz dūņainām augsnēm dzīvojošo zivju un to uztura rezultāts ("zāles" smarža raksturīga tikai stores ikriem); "asums" - uzglabāšanas laikā ikros palielinās pienskābes saturs; rūgtums - parādās ar paaugstinātu sāļumu.

Laša ikri tiek ražoti no Tālo Austrumu lašu olnīcām: čum lasis, rozā lasis, sockeye lasis, chinook lasis, coho lasis, sim. Saskaņā ar apstrādes metodi laša ikri tiek ražoti galvenokārt granulēti un ovāli (ierobežoti); Pēc konteinera veida tos iedala kārbās un mucās. Olbaltumvielu satura ziņā laša kaviārs ir pārāks par stores ikriem, bet garšas ziņā tas ir nedaudz sliktāks. Vislabākās kvalitātes un garšas īpašības ir čuma laša un rozā laša ikri.

Laša granulu ikri iedala 1. un 2. pakāpē. 1. pakāpes ikriem jābūt no vienas šķirnes zivīm un viendabīgā krāsā. Olas ir tīras, bez plēves gabaliņu un asins recekļu piejaukuma. Neliels daudzums lāpstas ir atļauts, un ikru laša un coho laša ikros papildus krāsu neviendabīgums. Kaviāra smaržai jābūt patīkamai, bez diskreditējošām pazīmēm, garšai - raksturīga šim ikriem. Sāls saturs - no 4 līdz 6%. 2. šķiras ikri var būt no dažāda veida lašzivīm, ar nevienmērīgas krāsas un izmēra graudiem, viskozi, ar plēves gabaliņiem, bet bez ievērojamām kaviāra šķidruma nogulsnēm. Ir pieļaujama nedaudz skābena smarža ar rūgtuma un "asuma" garšu. Sāls saturs - līdz 8%.

Konservu kārbas ar laša granulētajiem ikriem simbolizē trīs rindās: pirmajā rindā ir ražošanas datums (skaitlis ir divi cipari, mēnesis ir divi cipari, gads ir pēdējie divi cipari); otrā rinda - sortimenta zīme "ikri"; trešā rinda - rūpnīcas numurs (līdz trim rakstzīmēm), maiņas numurs (viens cipars), zvejniecības nozares indekss - burts P (neattiecas uz litogrāfijas kārbām).

Lašu kaviāra defekti: mucas apakšā uzkrājas kaviāra šķidruma nogulsnes, kas sastāv no sālījuma paliekām un olu proteīna masas; proteīna kristālu iekļaušana starp graudiem liecina par kaviāra pārgatavību, to uzglabājot paaugstinātā temperatūrā; lopanets rodas ikros no vājiem graudiem; rūgtums ir dabīga coho laša kaviāra un sockeye laša pēcgarša. Citos ikros šis defekts veidojas nevienmērīgi izkliedējot konservantu, lietojot nestandarta sāli, kā arī taukiem sasmainot.

Ikri no daļējām un cita veida zivīm tiek iegūti no voblas, karpas, kefales, brekšu, līdaku, zandartu, mencu, siļķu, okeāna u.c. Šie ikri ir štancēti, olnīcā, pasterizēti, saldēti, sālī kaltēti.

Citu zivju ikri fasēti metāla un stikla burkās, polimērmateriālu krūzēs, tūbiņās; sālītos ikrus un ovālos kaviārus ražo arī mucu traukos.

Olbaltumvielu kaviārs granulēts - salīdzinoši jauns kaviāra produktu veids. Tā pamatā ir piena kazeīns un želatīns, augu eļļas, vitamīni un citi produkti. To veido, karsti izkusušo masu dozējot caur pilinātāju. Aukstā augu eļļā sasaldētās granulas atdala no eļļas un sašķiro pēc formas un izmēra. Tad tiem tiek piešķirta tipiska krāsa. Lai to izdarītu, granulas secīgi tur vispirms tējas infūzijā un pēc tam dzelzs hlorīda infūzijā, kur dzelzs dzelzs joni veido nešķīstošu melnu kompleksu ar tējas tanīnu. Kaviāra smarža, garša, uzturvērtība un stabilitāte ir atkarīga no nātrija glutamāta, zivju eļļas, kukurūzas eļļas, askorbīnskābes un sorbīnskābes, pārtikas aromātisko amīnu pievienošanas. Šīs vielas aptuveni vienādos daudzumos ievada kazeīna-želatīna maisījumā un eļļas emulsijas veidā uzklāj uz granulu virsmas. Olu spožumu un nepieciešamo pielipšanas pakāpi piešķir to apstrāde ar zivju eļļas un kukurūzas eļļas maisījumu. Kaviārs ir iepakots burkās. Kaviāram jābūt viendabīgi melnai krāsai, vienādas formas un izmēra olām ar pietiekami blīvu konsistenci (viegli nospiežot, nesaplaciniet). Kaviāra garša un smarža ir raksturīga, patīkama.

Visu veidu ikri jāuzglabā aukstos apstākļos, nepieļaujot to sasalšanu, 2–8 ° C temperatūrā un 70–90% relatīvajā mitrumā, izņemot presētos un saldētos kaviārus, kurus uzglabā temperatūrā no -18 līdz -20 ° C. Kaviāra uzglabāšanas ilgums ir 2-12 mēneši.

Veikalos ikri tiek uzglabāti 0-5 ° C temperatūrā šādus periodus: granulēti stores kaviāri - 3 dienas, citi veidi - līdz 10 dienām.

3 . Gaļas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Dzīvnieku gaļas veidi

Gaļa ir liemenis vai liemeņa daļa, kas iegūta pēc lopu kaušanas un primārās pārstrādes un ir dažādu audu kombinācija: muskuļu, tauku, saistaudu, kaulu, skrimšļu un nervu audu.

Muskuļiem un taukaudiem ir visaugstākā uzturvērtība, tāpēc, jo vairāk to liemenī, jo augstāka ir gaļas uzturvērtība.

Muskuļu audi ir iesaistīti svarīgu fizioloģisko funkciju veikšanā: kustībā, asinsritē, elpošanā utt.

Muskuļu audos ir 70-75% ūdens, 18-22 olbaltumvielas, 2-3 lipīdi, 0,5-3,0 ogļhidrāti, 1-2 slāpekli saturošas ekstrakcijas neolbaltumvielas un 0,7-1,5% minerālvielas, fermenti, vitamīni.

Atkarībā no kontrakcijas struktūras un rakstura izšķir muskuļu audus: svītrainus, gludus un kardiālus.

Muskuļu audi sastāv no muskuļu šūnām (šķiedrām) un starpšūnu vielas. Ārpusē muskuļu šūnas ir pārklātas ar sarkolemmu. Šūnas iekšpusē atrodas olbaltumvielu pavedieni - miofibrils, kas iegremdēti pusšķidrā proteīna vielā, ko sauc par sarkoplazmu.

Sarkoplazmas olbaltumvielas veido 32-37% no visiem šūnu proteīniem. Tajos ietilpst miogēns, mioalbumīns, mioglobīns – pilnvērtīgi proteīni, kas ietver visas astoņas neaizvietojamās aminoskābes (valīns, leicīns, izoleicīns, lizīns, fenilalanīns, treonīns, triptofāns, metionīns).

Miogēna proteīns ir viegli ekstrahējams un pēc sarecināšanas veido putas uz buljona virsmas.

Mioglobīns ir atbildīgs par muskuļu audu sarkano krāsu. Jauno dzīvnieku muskuļi ir gaiši rozā krāsā, jo tie satur ievērojami mazāk mioglobīna nekā pieaugušiem dzīvniekiem. Kad mioglobīns tiek oksidēts, audi iegūst brūni brūnu krāsu.

Miofibrilu proteīni – miozīns, aktīns, aktomiozīns un citi – veido aptuveni 65% no intracelulārajiem proteīniem. Miozīns un aktīns veido aktinomiotisku kompleksu, kas satur visas neaizvietojamās aminoskābes.

Sarkolemmas proteīni veido 2-3% no visiem šūnu proteīniem – kolagēna un elastīna, mucīniem un mukoīdiem. Šie proteīni ir nepilnīgi.

Saistaudi savieno atsevišķus audus savā starpā un ar skeletu un veic mehānisku funkciju. Tas veido plēves, cīpslas, skrimšļus, locītavu saites, periostu.

Saistaudi ir iesaistīti citu audu vielmaiņā un būvniecībā, tie veic organisma aizsargfunkciju. Saistaudu pamatu veido kolagēna un elastīna šķiedras, kas nosaka audu stingrību. Jo vairāk saistaudu gaļā, jo mazāka tās uzturvērtība.

Tajā pašā laikā saistaudi uzlabo gremošanu, tāpēc to saturošās desas tiek sagremotas labāk nekā produkti, kas sastāv tikai no muskuļu audiem.

Taukaudi ir vaļīgu saistaudu veids. Taukaudi ir otrie pēc muskuļu audiem, kas nosaka gaļas kvalitāti. Tas galvenokārt pilda "rezerves depo" lomu barības vielu uzkrāšanai. Turklāt taukaudiem tiek piešķirtas arī mehāniskas funkcijas: tas aizsargā iekšējos orgānus no triecieniem (triecieniem, satricinājumiem), un, būdams vājš siltuma vadītājs, pasargā organismu no hipotermijas.

Taukaudi nogulsnējas galvenokārt vēdera dobumā, netālu no zarnām, nierēm, starp muskuļiem. Zemādas taukaudus sauc par zemādas taukiem (cūkām - speķi); taukaudi, kas pārklāj kuņģi - omentum.

Kaulu audi sastāv no šūnām ar lielu skaitu procesu. Kaulu audu starpšūnu viela satur kolagēnu, kas piesūcināts ar kalcija fosfātu, kalcija karbonātu un citiem minerālsāļiem. Kauli kalpo kā atbalsts ķermenim, tie aizsargā iekšējos orgānus no mehāniskiem bojājumiem. Pēc struktūras un formas kauli ir sadalīti cauruļveida, porainos un plakanos. Kaulu sastāvā ir tauki (līdz 27%), kaulu kolagēns (osīns), ūdens, minerālsāļi, ekstraktvielas.

Kaulus izmanto kaulu tauku, želatīna, kaulu miltu un līmes ražošanai.

Skrimšļa audi veic atbalsta un mehāniskās funkcijas; skrimšļus izmanto līmes, želatīna ražošanai.

Asinis ir šķidri audi. Tas sastāv no plazmas un tajā suspendētiem eritrocītiem, leikocītiem un trombocītiem. Galvenie asins proteīni ir albumīns, globulīns, fibrinogēns un hemoglobīns.

Nokauto dzīvnieku asinīs ir aptuveni 79-82% ūdens, 16-19 olbaltumvielas, 0,8-0,9 minerālvielas, 0,35-0,5% lipīdu, kā arī slāpekli un slāpekli nesaturošas ekstraktvielas, vitamīni, fermenti un hormoni.

Gaļas ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no liellopa veida, resnuma, vecuma un daudziem citiem faktoriem. Gaļa satur 39-78% ūdens, 14,5-22 olbaltumvielas, 5-49 lipīdus, 2,5-3 ekstraktvielas, 0,7-1,5 minerālvielas, 0,4-0,8% ogļhidrātu.

Gaļa un gaļas produkti ir galvenie olbaltumvielu piegādātāji, kuriem ir labi sabalansēts aminoskābju sastāvs. Gaļas olbaltumvielas kalpo tās audu, fermentu, hormonu veidošanai. 80-90% gaļas olbaltumvielu ir pilnvērtīgas olbaltumvielas. Gaļas olbaltumvielas tiek sagremotas par 96-98%.

Gaļā esošie tauki nosaka gaļas produktu augsto enerģētisko vērtību, piedalās to garšas veidošanā un satur pietiekamu daudzumu nepiesātināto taukskābju. Ne visi tauki tiek sagremoti vienādi to dažādā sastāva un īpašību dēļ. Cūkgaļas tauku sagremojamība ir 90-96%, jēra gaļas - 74-84, liellopu gaļas - 73-78%.

Gaļa ir vērtīgs organismam svarīgu minerālvielu avots, īpaši fosfora, dzelzs un mikroelementu - cinka, mangāna, joda, vara u.c.

Lai gan gaļa nav bagāta ar vitamīniem, tā tomēr ir viens no galvenajiem B vitamīnu avotiem (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP un pantotēnskābe. A un C vitamīnu gaļā praktiski nav .

Gaļā ir vairāk nekā 50 fermentu, kas sadala olbaltumvielas, taukus un ogļhidrātus. Tie ietver proteāzes, lipāzes. Fermentam peroksidāzei ir praktiska nozīme gaļas svaiguma noteikšanā.

Daudzi gaļas izstrādājumi - desas, kūpinājumi, gaļas konservi - izceļas ar lielu uzturvērtību un augstiem nopelniem, jo ​​to pagatavošanas laikā no gaļas tiek atdalīti mazāk vērtīgie audi un šo produktu bagātināšanai tiek pievienotas augu un dzīvnieku izcelsmes piedevas.

Un tomēr, neskatoties uz gaļas kā pārtikas produkta ārkārtīgi svarīgajām priekšrocībām, zinātnieki ir noskaidrojuši, ka pārmērīga tās daudzuma lietošana izraisa organisma pārslodzi ar ekstrakcijas vielām, jo ​​īpaši purīna bāzēm, kas traucē vielmaiņas procesus organismā. ķermeni. Tāpēc cilvēka ikdienas uzturā saprātīgi jāierobežo patērētās gaļas daudzums (150-200 g). Tomēr dažu slimību, īpaši podagras, nieru, sirds un asinsvadu un nervu sistēmu slimību gadījumā gaļa šādos daudzumos, īpaši cepta, ir kontrindicēta.

Mājlopu gaļas produktivitāti galvenokārt raksturo kaušanas svars un gaļas kaušanas iznākums.

Kaušanas svars ir faktiskā dzīvnieka liemeņa masa pēc pilnīgas pārstrādes (bez galvas, kājām un iekšējiem orgāniem), izteikta kilogramos. Galva ir iekļauta cūku kaušanas svarā, bet maziem liellopiem - nieres ar nieru taukiem.

Kaušanas raža ir kaušanas svara attiecība pret saņēmēja svaru (mājlopu masu, ņemot vērā atlaides), izteikta procentos. Liellopiem gaļas kaušanas iznākums var būt no 40 līdz 70%, cūkām - no 75 līdz 85, aitām - no 45 līdz 52%.

Ir trīs liellopu šķirņu virzieni atkarībā no primārās produktivitātes: gaļas, piena un kombinētie. Gaļas nozarei gaļas šķirnes ir vislielākā vērtība.

Cūku šķirnes pēc produktivitātes iedala gaļas, taukainās un gaļas taukainās. Tauku un gaļas tauku veidu cūku gaļu un taukus izmanto desu ražošanā, bet gaļas cūku liemeņus izmanto dažāda veida kūpinājumu ražošanai.

Tirdzniecībā pieņemts gaļu klasificēt pēc veida, vecuma, dzīvnieku dzimuma, resnuma pakāpes un termiskā stāvokļa.

Atbilstoši kaujamo dzīvnieku veidam liellopu, cūku, aitu gaļa (galvenie veidi), kā arī sekundāro dzīvnieku gaļa - kazas, zirgi, truši u.c.

Pēc dzīvnieku vecuma gaļu iedala grupās: liellopu gaļa - piena teļa gaļa (vecumā no 2 nedēļām līdz 3 mēnešiem), liellopu gaļa (no 3 mēnešiem līdz 3 gadiem) un pieaugušu dzīvnieku gaļa (vecāki par 3 gadiem) ; cūkgaļa - piena cūkgaļa, zeltīta gaļa un pieaugušu dzīvnieku gaļa (atkarībā no svara).

Ļoti jaunu dzīvnieku gaļai raksturīga gaišāka krāsa, maigi muskuļu audi un viegli sagremojami saistaudi, gandrīz pilnīgs tauku trūkums. Šādu gaļu ātri uzvāra un apcep. Pieaugušo dzīvnieku gaļai ir tumšāks nokrāsa, blīvāki muskuļi un saistaudi, tauki nogulsnējas galvenokārt zem ādas un vēdera dobumā.

Pēc dzīvnieku dzimuma izšķir tēviņu, mātīšu un kastrēto dzīvnieku gaļu. Nekastrētu liellopu un cūku gaļu sauc par buļļu un kuiļu gaļu, bet kastrētu tēviņu gaļu par vēršu un cūku gaļu.

Nekastrētu tēviņu gaļai raksturīgi raupji, izturīgi muskuļu audi un nepatīkama specifiska smaka. Šādu gaļu izmanto rūpnieciskai pārstrādei.

Kastrātu gaļa atšķiras no nekastrētu tēviņu gaļas ar mazāk rupjiem muskuļu audiem, gaišāku krāsu. Mātīšu gaļai ir smalka muskuļu audu struktūra, un tā ir gaišākā krāsā nekā tēviņu gaļa. Pēc dzīvnieku resnuma gaļu iedala kategorijās. Gaļas liemeņu treknuma rādītāji ir: muskuļu audu attīstības pakāpe, kaulu izvirzījuma pakāpe, zemādas tauku nogulsnēšanās (liellopu un jēra gaļai) un cūkgaļai, turklāt dzīvnieka svars un vecums. .

Liellopu, teļa, jēra un kazas gaļa ir sadalīta divās kategorijās.

Cūkgaļa pēc treknuma Baltkrievijas Republikā ir sadalīta sešās kategorijās, Krievijā - piecās.

Liellopu un jēra gaļa, kas neatbilst I un II kategorijas prasībām, tiek klasificēta kā liesa gaļa, tos nedrīkst pārdot, bet izmanto rūpnieciskai pārstrādei.

Atbilstoši termiskajam stāvoklim (temperatūra muskuļu biezumā pie kauliem) visu veidu nokauto dzīvnieku gaļa tiek sadalīta tvaikos, tuvu dzīvnieka ķermeņa temperatūrai; atdzesēts - pakļauts dzesēšanai līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 12 ° C muskuļu biezumā. Šāda gaļa uzglabāšanā ir nestabila, tāpēc to nekavējoties nosūta atdzesēšanai vai sasaldēšanai, vai arī izmanto noteiktu veidu desu ražošanai. Atdzesētas gaļas temperatūrai muskuļu biezumā jābūt no 0 līdz 4 ° C; saldēta gaļa - ne augstāk par -8 °С; saldēta gaļa - tai ir temperatūra augšstilba biezumā 1 cm dziļumā no -3 līdz -5 ° C un augšstilbu muskuļu biezumā 6 cm dziļumā - no 0 līdz 2 ° C.

Uzglabāšanas laikā temperatūrai visā pusliemenī jābūt no -2 līdz -3 °C.

Uzturvērtības un bioloģiskās vērtības, garšas un kulinārijas nolūka ziņā viena un tā paša liemeņa dažādas daļas (izcirtņi) nav līdzvērtīgas viena otrai.

Mazumtirdzniecībai ir pieņemta vienota liemeņu griešanas shēma; Gaļa mazumtirdzniecības tīklā nonāk liemeņu (jēra, kazas gaļa), pusliemeņu (liellopu un cūkgaļas) vai ceturkšņu veidā, kas atdalīti no pusliemeņiem starp 11. un 12. muguras skriemeļiem un tiem atbilstošajām ribām.

Liellopa pusliemenis ir sadalīts 11 daļās. Iegūtās daļas tiek piešķirtas vienai no trim komerciālajām kategorijām.

1.klasē tiek iekļautas uzturvērtības ziņā vērtīgākas liemeņa daļas - gūžas, jostas, muguras, lāpstiņas (plecu lāpstiņa un plecu mala), plecs (plecu daļa un apakšdelma daļa) un krūtis. Šo izcirtņu kopraža I kategorijas gaļai ir 88%. 2. šķirā ietilpst kakla griezums un sāns, šīs šķirnes raža ir 7% no pusliemeņa svara; līdz 3.klasei - vismazāk vērtīgās daļas: griezums, priekšējie un aizmugurējie kāti, to iznākums ir 5% no pusliemeņa masas.

Teļa liemeņus gar mugurkaulu sadala divos gareniskos pusliemeņos. Katrs pusliemenis ir sadalīts 9 izcirtņos, kurus iedala trīs pakāpēs.

1. klasē ietilpst griezumi: gūžas, jostas, muguras, lāpstiņas, pleca (kopējā raža 71%); 2. klasei - kakla un krūškurvja griezums ar flangu (raža 17%); līdz 3. klasei - apakšdelms un apakšstilbs (raža 12%).

Cūkgaļas liemeņus iedala 7 izcirtņos, kurus iedala divās kategorijās.

1. klasē ietilpst lāpstiņas un muguras daļa, krūšu daļa, jostas daļa ar sānu un šķiņķi (raža 94%); līdz 2. klasei - apakšdelms (stilbs) un apakšstilbs (raža 6%).

Jēra un kazas gaļu iedala 6 daļās, kuras iedala divās šķirnēs.

1. klasē ietilpst griezumi: gūžas, jostas, lāpstiņas-muguras (raža 92%); līdz 2. klasei - iecirtums, apakšdelms un muguras kāts (raža 8%).

Atzīmējiet gaļu atkarībā no tauku satura un veterinārās un sanitārās pārbaudes rezultātiem. Zīmola veidošanai izmantojiet neizdzēšamu pārtikas krāsu.

Katras treknuma kategorijas gaļai tiek izveidots noteiktas formas zīmogs.

Visi I treknuma kategorijas gaļas veidi un V kategorijas sivēnu gaļa ir marķēti ar apaļu zīmogu.

Visi II kategorijas gaļas veidi un VI kategorijas cūkgaļa ir marķēti ar kvadrātveida zīmogu.

III kategorijas (trekna) cūkgaļa ir marķēta ar ovālu zīmogu.

Trīsstūrveida zīmogu izmanto visu veidu dzīvnieku liesās gaļas un IV kategorijas cūkgaļas pusliemeņu marķēšanai.

Ar rombveida zīmogu marķēta kuiļa gaļa, kā arī cūkgaļa, kas neatbilst standarta prasībām pēc kvalitātes rādītājiem, ko izmanto rūpnieciskai pārstrādei pārtikas vajadzībām.

Atzīmju skaits un to uzlikšanas vietas ir atkarīgas no gaļas veida un treknuma. Tātad uz 1. resnuma kategorijas liellopa sānu liemeņa jābūt piecām markām - uz pleca, muguras, jostas, augšstilba un krūškurvja daļām; uz II kategorijas pusliemeņa un izdilis - divas atzīmes: uz lāpstiņas un augšstilba daļas.

Uz I un II kategorijas teļa gaļas liemeņa tiek uzlikti divi zīmoli (uz katra lāpstiņa), bet uz katra priekšējā kāta (apakšdelma) - zīmols ar burtu T.

I-IV un VI kategorijas cūkgaļas pusliemeņus marķē ar vienu zīmogu liemeņa plecu daļā. Sivēnu (cūkgaļas V kategorija) liemeņi netiek marķēti, bet liemeņa aizmugurējā stilbā ir piestiprināta birka ar apaļa zīmoga nospiedumu un zīmogu ar burtu M.

Uz jaunu dzīvnieku gaļas pa labi no zīmola viņi uzlika burtu M, uz kazas gaļas - burtu K, uz pieaugušo buļļu un jaku gaļas - burtu B.

Nestandarta liellopu un aitas gaļa tiek marķēta atbilstoši resnumam, un burti HC ir izvietoti pa labi no zīmoga. Uz rūpnieciskai pārstrādei nosūtītās gaļas zīmoga labajā pusē ir burti PP.

Gaļas un gaļas produktu veterinārajam zīmolam ir noteikti atbilstoši zīmoli un zīmogi, kas raksturo produktu piemērotību pārtikai.

Ovālas formas veterinārā zīmoga centrā ir trīs ciparu pāri:

Pastmarkas augšējā daļā ir uzraksts "Baltkrievijas Republika", apakšējā daļā - "Vetnadzor".

Ovāls zīmogs apliecina, ka gaļai un gaļas izstrādājumiem veterinārā un sanitārā ekspertīze ir veikta pilnā apjomā un produkts ražots pārtikas vajadzībām bez ierobežojumiem.

Taisnstūrveida veterinārā zīmoga augšpusē ir uzraksts "Veterinārais dienests", centrā "Iepriekšējā pārbaude", bet zemāk trīs ciparu pāri:

- pirmais no tiem apzīmē rajona, pilsētas kārtas numuru;

- otrais - rajona (pilsētas) kārtas numurs;

- trešais - uzņēmuma, iestādes, organizācijas kārtas numurs.

Taisnstūra zīmogs "Iepriekšējā apskate" apliecina, ka gaļa iegūta no veseliem kaujamiem dzīvniekiem, kuri izgājuši pirmskaušanas un pēckaušanas pārbaudi, nonāvēti saimniecībās, kuras ir brīvas no karantīnas dzīvnieku slimībām. Taču šis zīmols nedod tiesības pārdot gaļu bez pilnas veterinārās un sanitārās pārbaudes.

Uz nekaitīgās gaļas tiek uzlikts tikai zīmogs, kas norāda gaļas lietošanas kārtību atbilstoši spēkā esošajiem veterinārajiem un sanitārajiem noteikumiem. Šajos gadījumos tiek izmantoti taisnstūrveida veterinārie zīmogi. Tiem augšā ir uzraksts "Veterinārais dienests", centrā - neitralizācijas veida apzīmējums: "Sagatavošana", "Vārītai desai", "Gaļas klaipiem", "Konserviem", "Kausēšanai" (tauki, speķis), "Junk" vai slimības nosaukums: "FMD", "Finnoz", "Tuberkuloze". Zīmogu apakšā ir trīs skaitļu pāri:

- pirmais - apzīmē rajona, pilsētas kārtas numuru;

- otrais - rajona (pilsētas) kārtas numurs;

- trešais - uzņēmuma, iestādes, organizācijas kārtas numurs.

Uz atsevišķu dzīvnieku sugu gaļas tiek uzlikti papildu taisnstūrveida zīmogi ar apzīmējumu centrā: "Zirga gaļa", "Kamieļa gaļa", "Ziemeļbrieža gaļa", "Lāča gaļa" u.c.

4 . Konditorejas izstrādājumi. Klasifikācija. Augļu un ogu konditorejas izstrādājumu raksturojums

Konditorejas izstrādājumi - rūpnieciskās ražošanas pārtikas produkti, kuru ražošanā tiek izmantoti ap 200 veidu dažādu izejvielu. Lai iegūtu visus konditorejas izstrādājumus, cukuru izmanto kombinācijā ar taukiem, olbaltumvielām, aromatizētājiem un citām vielām. Tiem raksturīga patīkama garša, sarežģīts aromāts, pievilcīgs izskats, augsta enerģētiskā vērtība. Kaloriju saturs 100 g produktu ir no 300 līdz 600 kcal. Tomēr lielākajai daļai konditorejas izstrādājumu bioloģiskā vērtība ir zema, jo tajā ir neliels vitamīnu, minerālvielu daudzums, kuru vai nu nav galvenajās izejvielās, vai arī tie tiek iznīcināti augstā temperatūrā.

Atkarībā no izmantotajām izejvielām un ražošanas tehnoloģijas konditorejas izstrādājumus iedala divās galvenajās grupās: cukurs un milti. Cukuroto konditorejas izstrādājumu grupā ietilpst augļu un ogu izstrādājumi, šokolāde un kakao pulveris, karamele, saldumi, īriss, dražejas, halva, austrumu saldumi (piemēram, karamele un saldumi). Miltu konditorejas izstrādājumu grupā ietilpst cepumi, biskvīti, piparkūkas, vafeles, kūkas, konditorejas izstrādājumi, rullīši, smalkmaizītes, austrumu miltu saldumi. Papildus masveida pieprasījuma produktiem viņi ražo arī īpašas nozīmes konditorejas izstrādājumus: bērniem un diētisko pārtiku, stiprinātos, ārstnieciskos.

Augļu un ogu konditorejas izstrādājumi ir: marmelāde, zefīrs, ievārījums, ievārījums, marmelāde, želeja, sukādes, konfekte.

Galvenās izejvielas šīs grupas produktu pagatavošanai ir cukurs, melase, augļi vai ogas, želeju veidojošas vielas (pektīns, agars, agaroīds, modificēta ciete), kā arī pārtikas krāsvielas, aromātiskās vielas, organiskās skābes, esences utt.

Marmelāde ir želejveida konsistences produkts, ko iegūst, vakuuma aparātā vārot cukurlapas sīrupu un augļu un ogu biezeni vai želejvielu ūdens šķīdumu. Iegūto marmelādes masu formē, atdzesē (lai veidotos želeja), izņem no veidnēm, pārkaisa ar cukuru un nosusina.

Ir divi galvenie marmelādes veidi: augļu un ogu un želeja.

Augļu un ogu marmelādi iegūst, vārot augļu un ogu biezenī masu (biezeni) ar cukuru, melasi. Atkarībā no galvenās izejvielas veida un formēšanas metodes augļu un ogu marmelādi iedala formētajā, cirstajā, slāņainā un strupceļā.

Forma marmelāde - dažādu formu mazu izmēru produkti, kas izgatavoti uz ābolu vai plūmju biezeņa bāzes; dažās šķirnēs pievieno cita veida biezeņus, pārkaisa ar cukuru vai pārklāj ar smalki kristālisku garoziņu (Ābols, Oga, Mičurinskis utt.).

Izgrebta marmelāde - taisnstūrveida gabaliņi, kas iegūti, sagriežot ābolu marmelādes kārtas; virsmu pārkaisa ar granulētu cukuru, pūdercukuru vai pārklāj ar smalki kristālisku garoziņu (atkārtoti). Šāda veida marmelāde tiek ražota ierobežotā daudzumā.

Plastmasas (gabalu) marmelādi gatavo galvenokārt uz ābolu mērces bāzes. Marmelādes masu lej ar cepampapīru izklātās kastītēs vai kastītēs (kartons, polimērs), kurās tā pamazām saželē un uz virsmas veidojas plāna, smalki kristāliska garoziņa. Sortiments: Ābolu, Augļu un ogu plast, Zemeņu plast u.c.

Pat tiek gatavots uz aprikožu biezeņa bāzes mazu kupolveida izstrādājumu vai zirņu formas un apaļas vai ovālas formas kūku veidā. Strupceļa virsmu pārkaisa ar pūdercukuru vai granulētu cukuru. Pat ir mazāk mitruma un blīva, noturīga konsistence. Sortiments: Aprikoze, Krāsainie zirņi.

Garšas un uzturvērtības ziņā želejas marmelāde ir nedaudz zemāka par augļu un ogu marmelādi, jo tā nesatur vai satur ļoti maz augļu un ogu izejvielu (tikai kā aromatizējošas piedevas). To iegūst, vārot cukurmelas sīrupu, vārīšanas beigās pievienojot želejvielas (agaru, agaroīdu vai pektīnu), bet pirms formēšanas – krāsvielas, aromātiskās vielas un pārtikas skābes.Atkarībā no formēšanas metodes formēta un griezta želejas marmelāde. izceļas.

Formētā marmelāde tiek ražota mazu dažādu formu izstrādājumu veidā ar vai bez virsmas kaisīšanas ar cukura smiltīm. Atšķirībā no formētās augļu un ogu marmelādes, šai marmelādei ir gluda, spīdīga stiklveida virsma. Sortiments: Zemeņu, Augļu komplekts.

Izgrebto želejas marmelādi gatavo citrona un apelsīna šķēlīšu veidā, stieņu veidā ar rievotu virsmu, kas sastāv no viena vai vairākiem slāņiem. Figūrai ir ogu, augļu, dzīvnieku forma.

Šokolādes glazūrā var ražot jebkura veida marmelādi (gan augļu, gan ogu un želeju).

Diabēta marmelādi gatavo, pievienojot jūras aļģu pulveri vai cukura aizstājējus.

Prasības marmelādes kvalitātei. Marmelādes garšai, smaržai un krāsai jābūt skaidri izteiktai, bez svešas garšas un smaržas, kas raksturīgas šim marmelādes veidam. Konsistence ir želejveida, strupceļā tā ir blīva, noturīga. Skats pārtraukumā - tīrs, viendabīgs, želejai - stiklveida. Forma pareiza, raksts skaidrs, kontūras skaidras, bez deformācijām. Virsma ir tīra, vienmērīgi pārkaisa ar granulētu cukuru vai pulveri vai pārklāta ar smalki graudainu spīdīgu garoziņu. No fizikāli ķīmiskajiem parametriem katrai sugai tiek normalizēts mitruma saturs, reducējošo vielu masas daļa, skābums, pelnu saturs utt.

Pārdošanā nav atļauta deformēta, drupināta, cukurota, ieilgusi, mazelastīga marmelāde, ar pārmērīgi skābu un pārāk asu garšu un smaržu, ar lipīgu virsmu, kā arī ar fizikālo un ķīmisko parametru novirzēm.

Marmelāde tiek fasēta kastēs, kombinētās burkās, maisiņos no polimērmateriāliem. Svars - saplākšņa, dēļu un kartona kastēs ar neto svaru 6-7 kg. Kastītes ir izklātas ar pergamentu, pergamīnu, parafīna papīru un citiem iepakojuma materiāliem, ar tiem izklātas arī marmelādes rindas. Iepakotie produkti tiek ievietoti transporta konteinerā - kastēs, kas sver ne vairāk kā 20 kg.

Marmelādi uzglabā sausās, tīrās, vēdināmās telpās 18--20°C temperatūrā un 75-80% relatīvajā mitrumā. Marmelādes derīguma termiņš ir atkarīgs no izejmateriāla veida, formēšanas metodes, iepakošanas. Augļi un ogas kārtainās, želejformētas un grebtas uz agara un pektīna - 3 mēneši; augļu un ogu formēti un strupceļi, iesaiņoti celofāna vai plastmasas maisiņos - 2 mēneši; formēta želeja uz agaroīda - 2 mēneši; cukura diabēta marmelāde - līdz 1 mēnesim; iepakots kastēs - 15 dienas.

Pastila ir viegls un pūkains augļu un ogu konditorejas izstrādājums. Šī struktūra veicina vieglumu un augstu sagremojamību.

Galvenās izejvielas zefīru ražošanā ir cukurs, olu baltumi, augļu un ogu biezeņi, kā arī želejvielas, medus, rieksti, pārtikas krāsvielas, aromatizētāji, organiskās skābes un citi biezeņi. Augļu un ogu biezeni ar cukuru un olas baltumu sakuļ, līdz veidojas gaisīga, ar mazākajiem gaisa burbuļiem piesātināta masa. Līmes sīrupu (vārītu cukurmitrāžas sīrupu, kas satur agaru) vai ābolu marmelādes masu pievieno karstu saputotajai masai kā želeju veidojošu bāzi. Atkarībā no šīs pastilu sauc par līmi vai olu krēmu. Karstu pastilu masu veido vai nu vienmērīgi sadalot slāņu veidā, vai liejot dažādu konfigurāciju mazu kūciņu formā. Pēc pastilu masas sacietēšanas zefīru nosusina, pārkaisa ar pūdercukuru, kakao pulveri vai glazē ar šokolādi.

Līmējošais zefīrs, atkarībā no formēšanas metodes, tiek sadalīts grebtos, kas iegūts, sagriežot slāni taisnstūrveida stieņos (diapazons: balti rozā, dzērveņu, pīlādžu); deponēts (zefīrs), iegūts, līmējot plakanas kūkas pa pāriem ar vai bez pildījuma iekļaušanas starp tām - marmelāde, medus, sukādes (sortiments: krēmveida, vaniļas, balti rozā, fantāzijas, zefīra sēnes uc) un veidni cirtaini - dzīvnieku, augļu, sēņu, čiekuru utt. figūru veidā.

Biezpiena konfektes tiek sadalītas grebtos - taisnstūrveida izstrādājumu veidā (balti rozā, augļu un ogu) un plasta (gabals) - slāņu vai klaipu veidā, kas sastāv no viendabīgas masas vai vairākiem slāņiem (Sojuznaja, Beļevska). Atbilstoši virsmas apdarei zefīrs tiek glazēts ar šokolādi un pārkaisīts ar pūdercukuru.

Prasības pastilas kvalitātei. Garša un smarža - skaidri izteikta, atbilstoša dotajam vārdam, bez svešām garšām un smaržām; krāsa - viendabīga; tekstūra - pūkaina, mīksta, viegli laužama; struktūra - smalki poraina; forma ir pareiza, bez malu un malu izliekuma; virsma ir nelipīga (zefīrs ar rievotu rakstu un skaidrām malām), ar smalki kristālisku garoziņu, vienmērīgi pārkaisa ar pūdercukuru, kakao pulveri. Ar šokolādes glazūru glazētiem izstrādājumiem jābūt pārklātiem ar gludu vai viļņainu glazūras kārtu, bez plaisām, pelēcības. No fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem tiek normalizēti: mitrums, blīvums, skābums, reducējošo vielu masas daļa utt.

Nepieņemami zefīra defekti ir deformācijas, formas izkropļojumi, nokarāšanās, cieta, raupja cukurota garoza, mitra, lipīga virsma, svešas un nepatīkamas garšas un smakas klātbūtne. Tāpat nav atļauts pārdot produkciju, kurā vismaz viens no fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem pārsniedz standartā noteiktās normas.

Pastila izstrādājumus ražo pa gabalu, pēc svara un iepako. Zefīru un līmes zefīru fasē kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 1 kg, iepakojumos vai maisos - ne vairāk kā 250 g, ietin celofāna vai polimēru plēvēs. Svērtos produktus ievieto rindās saplākšņa, dēļu vai gofrētā kartona kastēs ar katras rindas pārslāņošanu ar papīru, kas sver ne vairāk kā 6 kg.

Uzglabājiet zefīru tīrās, labi vēdināmās telpās temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C (bez krasām svārstībām) un relatīvajā mitrumā, kas nav augstāka par 75%.

Marmelādi un zefīrus ieteicams uzglabāt ne vairāk kā 75% relatīvajā mitrumā. Ir nepieņemami tos uzglabāt kopā ar produktiem, kuriem ir specifiska smarža.

Garantētais derīguma termiņš zefīram, zefīram šokolādē un līmkonfektē - 1 mēnesis, olu krēma zefīram - 3 mēneši, zefīram "Banāni" - 14 dienas.

Ievārījums ir produkts, ko iegūst, īslaicīgi vārot iepriekš sagatavotus svaigus vai saldētus augļus vai ogas, dārzeņus (rabarberus, arbūzu mizas, melones, cukini, tomātus, burkānus) cukurā vai cukura sīrupā. Augļiem, ogām, dārzeņiem jābūt veseliem, nevārītiem un vienmērīgi sadalītiem sīrupā. Sīrupa konsistence ir šķidra, neburkšķ.

Ievārījumu gatavo tāpat kā ievārījumu, bet ar vienu vārīšanu, līdz veseli vai sasmalcināti augļi, ogas, dārzeņi tiek pagatavoti cukurā vai cukura sīrupā. Atšķirībā no ievārījuma, augļus un ogas var vārīt, un tā konsistencei jābūt želejveida. Ja augļiem vai ogām nav pietiekami labas želejas spējas, tad ievārījumā atļauts ievadīt želējošus līdzekļus.

Ievārījumu gatavo, augļu vai ogu biezenī masu vārot ar cukuru. Ievārījuma ražošanai ir atļauts izmantot divu vai vairāku veidu augļus un ogas. Garšas un aromāta uzlabošanai var pievienot pārtikas skābes un garšvielas (kanēli, krustnagliņas, muskatriekstu u.c.). Konsistence bieza, viendabīga, smērīga.

Želeju iegūst, vārot augļu un ogu sulas ar cukuru, pievienojot vai bez želejvielu un skābju pievienošanas. Konsistence ir želejveida, caurspīdīga. Kvalitātes ziņā tiek ražots augstākās un 1. šķiras želeja.

Sukādes ir augļi vai ogas, kas vārītas cukura sīrupā, atdalītas no tā un nedaudz žāvētas. Viņi ražo arī sukādes augļus, kas pārklāti ar cukura garozu (glazēti, sukādes). Tie biežāk tiek izlaisti pārdošanai maisījumu veidā, un kvalitātes ziņā - augstākā un 1. pakāpe. Sukādes nav pieļaujamas lipīgas, slapjas, sukādes, sarucis, kaltētas, ar bojātu izejvielu garšu.

Confiture tiek gatavots no atlasītām svaigām izejvielām, vārīšanas laikā pievienojot želejvielas un organiskās skābes. Confiture ir želejveida konsistence, bet ogas un augļi nav vārīti, bet vienmērīgi sadalās želejas masā. Sastāvā cietvielu saturs ir 70-75%. Pēc kvalitātes tie ir sadalīti papildu un augstākās kategorijās.

kvalitātes prasībām. Pēc kvalitātes ievārījumu, ievārījumu un želeju iedala šķirnēs, bet ievārījumu un sukādes šķirnēs neiedala.

Ievārījums atkarībā no pagatavošanas metodes tiek sterilizēts un nesterilizēts, un pēc kvalitātes rādītājiem - trīs šķirnes: ekstra, augstākā, 1. Ķiršu vai saldo ķiršu ievārījums bez kauliņiem, kā arī fasēts mucu traukos, novērtēts ne augstāk par 1. pakāpi. Ievārījuma garšai un smaržai jābūt skaidri izteiktai; 1. klases ievārījumā - nedaudz izteikta, pieļaujama viegla karamelizēta cukura pēcgarša. Krāsa viendabīga, tuvu dabisko augļu, ogu krāsai. Augļi un augļu daļas ir labi pagatavoti, bet ne vārīti (kas ir atļauts tikai 1. klasē). Augļu saturam visu veidu ievārījumos jābūt 40–45% no gatavā produkta svara.

Ievārījumu, tāpat kā ievārījumu, ražo sterilizētu un nesterilizētu, un pēc kvalitātes to iedala augstākajā un 1. klasē. Ievārījuma kvalitātes novērtēšanas princips ir tāds pats kā ievārījumam. Ievārījuma krāsai jābūt viendabīgai, 1. klasē pieļaujami tumšāki toņi. Konsistence ir želejveida, smērīga, neklājas uz horizontālas virsmas. Augļiem un ogām raksturīga garša un smarža, patīkami saldi vai skābi salda, 1. klasē - mazāk izteikta karamelizēta cukura garša un smarža un garša.

Ievārījums nav sadalīts šķirnēs. Novērtējot tā kvalitāti, pievērs uzmanību konsistencei (viendabīga, bieza, smērīga); krāsa, garša un smarža (skābi salda).

Nepieņemami netikumi ir sukādes ievārījums, ievārījums, marmelāde (cukura kristālu klātbūtne); fermentācija (putu parādīšanās uz virsmas, burbuļi masā); ievārījuma, marmelādes, želejas šķidra konsistence; šim tipam raksturīgās garšas un aromāta trūkums, kā arī neparastas vai nepatīkamas garšas un smakas klātbūtne.

Iepakošana un uzglabāšana. Ievārījumu, ievārījumu, marmelādi iepako lakotā stikla vai skārda kārbās, koka mucās un konteineros, kas izgatavoti no termoplastiskiem polimērmateriāliem. Ievārījuma iepakošanai izmanto arī kastes. Sukādes tiek iesaiņotas tāpat kā marmelāde un zefīrs.

Ievārījumu, ievārījumu, ievārījumu ieteicams uzglabāt 70--75% relatīvajā mitrumā un temperatūrā, kas nav augstāka par 20 ° C. Sterilizētus produktus var uzglabāt 24 mēnešus, nesterilizētus stikla un metāla traukos - 12 mēnešus, nesterilizētu ievārījumu mucās - 9 mēnešus, nesterilizētu ievārījumu kastēs - 6 mēnešus. Sukādes derīguma termiņš ir 6 mēneši.

5 . Zada cha

Sniedziet secinājumu par kviešu miltu kvalitāti, kuriem ir balta krāsa ar pelēcīgu nokrāsu. Pelnu saturs - 1,15%, neapstrādāta lipekļa daudzums - 27%. Izdariet secinājumu par šķirni.

Kviešu miltu kvalitāte tiek novērtēta pēc GOST 26574-85 "Cepamie kviešu milti. Specifikācijas".

1. tabulā parādītas šīs GOST prasības katras šķiras miltiem (kvalitātes rādītāji).

1. tabula. Kviešu miltu kvalitātes rādītāji saskaņā ar GOST 26574-85

Indikatora nosaukums	Miltu šķirņu raksturojums un norma
	smiltis				tapetes
	Balts vai krēmkrāsas ar dzeltenīgu nokrāsu	Balts vai krēmbalts	Balts vai dzeltenīgs	Balts ar dzeltenīgu nokrāsu	Balts ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu ar pamanāmām graudu čaumalu daļiņām.
	Savdabīgi kviešu miltiem bez svešas smakas, nav sasmērējušies, nav sapelējuši.
	Savdabīgi kviešu miltiem bez svešām garšām, nav skābi, nav rūgti.
	Košļājot, nedrīkst būt kraukšķīgas.
Mitrums, % ne vairāk
Pelnu saturs sausnas izteiksmē % ne vairāk					Ne mazāk kā 0,07 zem pelnu satura pirms tīrīšanas, bet ne vairāk kā 2,00%
RZ-BPL ierīces parasto vienību baltums.		54 vai vairāk
Slīpēšanas izmērs, % atlikums uz sieta, kas izgatavots no zīda auduma saskaņā ar GOST 4403, ne vairāk kā atlikums uz stiepļu sieta saskaņā ar TU 14-4-13?-86, ne vairāk kā izvadīšana caur zīda auduma sietu saskaņā ar GOST 4403	2 audums nr.23 - Ne vairāk kā 10 audums nr.35	5 audums nr.43 -	2 audums nr.35 - Vismaz 80 audums nr.43	2 audums nr.27 - Vismaz 65 audums nr.38	- 2 režģa numurs 067 Vismaz 35 audums nr.38
Neapstrādāts glutēns: summa %, ne mazāk kvalitāti
	Ne zemāka par 2.grupu
Metāla magnētiskais piemaisījums, mg uz 1 kg miltu: atsevišķu daļiņu izmērs lielākajā lineārajā dimensijā nav lielāks par 0,3 mm un (vai) masa nav lielāka par 0,4 kg, ne vairāk kā atsevišķu daļiņu izmērs un masa ir lielāka par iepriekš minētajām vērtībām
	Nav atļauts
Kaitēkļu invāzija	Nav atļauts
Kaitēkļu piesārņojums	Nav atļauts

Līdz ar to pelēcīga nokrāsa raksturīga tikai pilngraudu miltiem, citu šķirņu miltiem tā ir dzeltenīga vai krēmīga.

Norādītais pelnu saturs miltos ir raksturīgs otrajai šķirai vai pilngraudu miltiem.

Glutēna saturs ir pieņemams otrās šķiras miltiem un tapetēm.

No tā mēs secinām, ka uzdevumā norādītos rādītājus pieļauj standarts (GOST 26574-85), un milti ir tapetes, jo saskaņā ar pirmo rādītāju - krāsu - milti nevar piederēt otrajai šķirai.

6 . Atšifrējiet konservu marķējumu

1) 21.05.90

130.109

1 lpp.

2) 05.04.90

092.146

2 lpp.

Šis marķējums ir raksturīgs zivju konserviem. Konservu skārdenes ir apzīmētas ar simboliem trīs rindās: pirmajā rindā ir izgatavošanas datums (diena, mēnesis un gads - katrs pa diviem cipariem), otrajā rindā ir sortimenta zīme (viena līdz trīs rakstzīmes - cipari vai burti), auga numurs (viena līdz trīs rakstzīmes - cipari vai burti), trešā rinda - maiņa (viena rakstzīme), zivsaimniecības nozares rādītājs - burts "P".

Pirmais marķējums tiek atšifrēts šādi: šie zivju konservi ražoti 1990.gada 21.maijā, sortimenta zīme ir 130 un ražoti rūpnīcā Nr.109 pirmajā maiņā.

Otrais marķējums tiek atšifrēts šādi: šie zivju konservi ražoti 1990.gada 5.aprīlī, ar sortimenta marķējumu 092 un ražoti rūpnīcā Nr.146 otrajā maiņā.

Izmantoto avotu saraksts

1. Dubcovs G.G. Kulinārijas un konditorejas izstrādājumu klāsts un kvalitāte. M.: Akadēmija, 2004.

2. Slepņeva A.S. Augļu un dārzeņu, graudu miltu, konditorejas izstrādājumu un aromatizētāju tirdzniecība. Maskava: ekonomika, 1987.

Līdzīgi dokumenti

Preču raksturojums, augļu un ogu konditorejas izstrādājumu uzturvērtība un sortiments, produktu kvalitātes prasības. Augļu un ogu konditorejas izstrādājumu sortimenta struktūras un racionalitātes analīze, defektu cēloņi.

kursa darbs, pievienots 27.05.2014


Gaļas produktu vēsture, to klasifikācija, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Sortimenta raksturojums un prasības gaļas produktu kvalitātei. Patērētāju pieprasījuma izpēte. Preču sortimenta vadīšana (koeficientu raksturojums).

kursa darbs, pievienots 29.03.2016


Svaigu dārzeņu un sēņu vispārīgās īpašības, to klāsts un klasifikācija, uzturvērtība, kulinārijas mērķis. Mūsdienu prasības sakņu kultūru kvalitātei, piemēram, kartupeļu un topinambūru. Pārtikas produktu nekaitīgumu ietekmējošie faktori.

prezentācija, pievienota 26.02.2017


Dabiskā kaviāra tirgus stāvoklis un attīstības perspektīvas Krievijas Federācijā un Čeļabinskā. Dabīgā laša kaviāra ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Kaviāra produktu klasifikācija un preču īpašības. Laša kaviāra identifikācija un viltošana.

kursa darbs, pievienots 26.02.2015


Augļu un dārzeņu klasifikācija un sortiments, uzturvērtība un fizioloģiskā vērtība, prasības to kvalitātei. Tirdzniecības un tehnoloģiskā procesa organizācija. Uzglabāšanas iespējas, augļu un dārzeņu veikalu veidi. Dārzeņu un augļu nozīme cilvēku uzturā.

kursa darbs, pievienots 15.11.2010


Gaļas pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu raksturojums, klasifikācija, sortiments, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība. izejvielas to ražošanai. Liellopu gaļas, cūkgaļas liemeņu kulinārijas griešana un atkaulošana. Produkcijas kvalitātes, uzglabāšanas apstākļu un termiņu novērtējums.

kursa darbs, pievienots 01.08.2015


Sīpolu dārzeņi, sīpolu uzturvērtība. Sīpolu ķīmiskais sastāvs, tā ietekme uz cilvēka organismu. Sīpolu dārzeņu veidi, komerciālās sīpolu šķirnes. Sīpolu dārzeņu kvalitātes prasības, to uzglabāšanas īpatnības un atbilstība valsts standartam.

abstrakts, pievienots 05/07/2010


Jūras velšu tirgus vispārīgie raksturojumi. Zivs ķermeņa uzbūve un fizikālās īpašības. Jūras velšu pielietojuma un tirdzniecības īpašības. Zivju un jūras velšu ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība un nozīme uzturā, galvenās prasības to kvalitātei.

kursa darbs, pievienots 21.10.2010


Kaviāra ķīmiskais sastāvs. Storu, Tālo Austrumu lašu un okeāna zivju kaviārs, kvalitātes prasības, šķirņu diferenciācija. Darbs pie mākslīgā kaviāra izveides. Kaviāra kvalitātes novērtējums, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas īpašības.

kontroles darbs, pievienots 15.02.2011


Sēņu kā preces raksturojums, to klasifikācija un sortiments, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība. Sēņu audzēšanas tehnoloģija, prasības to kvalitātei saskaņā ar GOST un defekti. Noteikumi paraugu ņemšanai no partijas, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas.

Preču zinātne ir zinātne, kas pēta dažādu grupu preču sortimentu, patēriņa īpašības un kvalitāti atkarībā no aprites cikla posmiem. Viens no galvenajiem faktoriem produktu kvalitātes veidošanā ir izmantotās izejvielas. Izmantojot zemas kvalitātes komponentus, nav iespējams iegūt kvalitatīvu produktu.

Definīcija

Mūsdienās nav skaidras definīcijas jēdzienam "preces raksturojums". Parasti tas ietver tādu jautājumu izskatīšanu kā atsevišķu produktu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība, to klasifikācija un sortiments, konkrētu produktu kvalitāti veidojošie un uzturošie faktori, produktu viltojumu identificēšanas un atklāšanas nosacījumi un metodes, preču kvalitātes prasības.

Diapazons

Sortiments ir preču veidu, šķirņu, šķirņu, kategoriju, nosaukumu komplekss, kas ir apvienoti vai var tikt apvienoti vienā grupā. Pakavēsimies pie šīs koncepcijas sīkāk. Viens no galvenajiem sortimenta preču raksturlielumiem raksturojošiem rādītājiem ir rādītāji, kas ietver pilnības, platuma, dziļuma, novitātes, racionalitātes koeficientus. Tā veidošanās ir atkarīga no pircēju pieprasījuma. Izejvielu klāstā var būt gan dabīgas sastāvdaļas, kuras vēlāk tiks iekļautas, gan mākslīgās un sintētiskās.

Preču ekspertīze

Preču raksturlielums ietver preču pārbaudi, kas tiek saprasta kā preču, to patēriņa īpašību un kvalitātes, kā arī defektu novērtējums. Tas, kā likums, tiek ražots saskaņā ar nacionālo standartu metodēm vai metodēm, kas dod salīdzināmus rezultātus ar GOST metodēm.

Jebkuram ekspertam jāzina preces īpašības. Pamatojoties uz šīm zināšanām un pētījumiem, tiek identificēti preču defekti, kādu ietekmi šie defekti atstās uz preci, tiek pētīti šādu defektu rašanās iemesli, preču gatavības patēriņam vai ekspluatācijai pakāpe.

Pamatojoties uz izejvielu preču īpašībām, var izdarīt secinājumus par to izmantošanas iespēju konkrētā produktā. Organoleptiskie un fizikāli ķīmiskie kvalitātes rādītāji ir aprakstīti preču raksturojumā. Pārbaude ar noteiktām metodēm ļauj tos noteikt.

Tālāk ir sniegti preču un izejvielu preču raksturlielumu piemēri, kurus var izmantot jaunu preču radīšanai.

Dārzeņu uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs

Svaigi dārzeņi satur līdz 98% ūdens (gurķi) un no 2 līdz 20%.Pēdējos lielākā masas daļa ir ogļhidrāti (līdz 20%). Turklāt dārzeņos ir liels daudzums celulozes, kas uzlabo zarnu motoriku, bet liels daudzums negatīvi ietekmē pārtikas, minerālvielu un vitamīnu uzsūkšanos. Ar atsevišķu dārzeņu preču īpašībām ir sniegts sīkāks apraksts.

Dārzeņu klasifikācija un sortiments

Dārzeņus iedala svaigos un apstrādātos. Īsumā aplūkosim svaigo produktu klasifikāciju un sortimentu kā izejvielu preču īpašību objektu.

Saskaņā ar ēstajiem orgāniem svaigus dārzeņus iedala veģetatīvos:

• bumbuļi - kartupeļi, topinambūrs;
• sakņu dārzeņi - redīsi, pastinaki, burkāni, pētersīļi, redīsi, selerijas, bietes, rāceņi;
• lapu - kāposti, sīpoli, salāti, pikanti, rabarberi, skābenes;
• kāts - kolrābji, sparģeļi.

Ģeneratīvs:

• tomāts - baklažāni, paprika, tomāti;
• ziedu - artišoks, ziedkāposti;
• ķirbis - cukini, arbūzi, melones, skvošs, ķirbji;
• pākšaugi - pupiņas, zirņi, aunazirņi, lēcas.

Pēc augšanas sezonas ilguma tos iedala agrīnā, vidējā un vēlīnā nogatavošanās periodā.

Arī dārzeņus atkarībā no tā, vai tie aug dabiskos vai daļēji mākslīgos apstākļos, klasificē augsnē un siltumnīcā.

Katra suga ir sadalīta botāniskajās un komerciālajās šķirnēs.

Faktori, kas veido un uztur dārzeņu kvalitāti

Galvenās īpašības, kas veido jebkura produkta kvalitāti, ir izejvielas un tehnoloģija. Pirmajā gadījumā kritērijs var būt noteikts produkts noteiktā ķēdē. Tātad dārzeņiem sēklas vai stādi var būt izejvielas. Turpmākās ražas kvalitāte ir atkarīga no stādāmā materiāla dīgtspējas, šķirnes, stādu augšanas spēka, no tā, cik tie ir inficēti ar slimībām.

Dārzeņu tehnoloģija galvenokārt paredz lauksaimniecības tehnoloģiju: cik daudz mēslojuma, pesticīdu izlietots, kādos daudzumos kultivētie dārzeņi apūdeņoti. Tas viss ietekmē nitrātu, pesticīdu, toksisko elementu uzkrāšanos, kas nosaka drošību - galveno jebkura produkta kvalitātes rādītāju.

Kvalitātes saglabāšanas faktori ietver iepakošanu, marķēšanu, transportēšanu un uzglabāšanu. Visi šie rādītāji ir noteikti ar īpašiem valsts standartiem, kas paredzēti konkrētiem mērķiem. Parasti šādus produktus uzglabā zemā pozitīvā temperatūrā un relatīvajā mitrumā 75-80% robežās.

Dārzeņu identifikācija un kvalitāte

Galvenais dārzeņu identifikācijas veids ir sortimenta identifikācija. Patiešām, pēc izskata un krāsas ir viegli noteikt, kurš dārzenis ir mūsu priekšā. Ar kvalitatīvu identifikāciju tiek noteikta parauga kvalitāte, kuras rezultāti attiecas uz visu partiju. Dārzeņiem jābūt ar tipisku formu, krāsu, krāsu, garšu, smaržu. Virsmai jābūt tīrai, sausai, bez mehāniskiem bojājumiem un bez jebkādiem kaitēkļiem.

Turklāt izmēru var noteikt pēc lielākā šķērseniskā diametra, sapuvušo, slimību bojāto dārzeņu procentuālā daudzuma utt. Katram produktam, kas paredzēts īpašiem mērķiem, tiek noteikts valsts standartā noteikts indikatoru saraksts.

Tādējādi iepriekš minētais ir īss, dārzeņiem raksturīgs produkts. Šajā sadaļā ir daudz informācijas. Ir īpašas mācību grāmatas par augļu un dārzeņu preču zinātni, kur tas ir sniegts sīkāk.

Apsveriet citu preču īpašību piemēru. Ņemsim gaļu kā priekšmetu. Šī produkta preču īpašības tiek pieņemtas tajās pašās galvenajās sadaļās kā dārzeņiem.

Gaļas uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs

Gaļa satur lielu daudzumu olbaltumvielu: no 11% cūkgaļā un līdz 20% liellopu gaļā, no kurām lielākā daļa ir pilnīgas, tas ir, satur visu neaizvietojamo aminoskābju komplektu attiecībās, kuras raksturo aptuvens līdzsvars ar optimālajām. Tiek ņemti vērā arī citi rādītāji. Tauku masas daļa dažādos gaļas veidos un atkarībā no tās treknuma var svārstīties no 1-2% teļa gaļā, līdz 49% treknajā cūkgaļā, ko nosaka dzimums, vecums, diēta un šķirne.

Šāda produkta pamatā ir muskuļu audi, kuros galvenokārt koncentrējas augstas kvalitātes olbaltumvielas. Jo augstāka būs gaļas kvalitāte, jo mazāk saistaudu muskuļos. Tās galvenā daļa ir koncentrēta liemeņa priekšpusē. Pēdējos gados pieprasīta kļuvusi marmora gaļa, ar ko saprot produktu ar plānu taukaudu slāņu ieslēgumiem muskuļu audos, kam ir laba garša, bet nav ieteicama cilvēkiem, kuri cieš no aptaukošanās.

Gaļas klasifikācija un sortiments

Pēc dzīvnieku veida un vecuma izšķir liellopu, teļa, jēra, cūkgaļas un sivēnus, kazu gaļu, kā arī citus gaļas veidus.

Pēc termiskā stāvokļa produkts tiek klasificēts atdzesētā, saldētā, atdzesētā.

Pēc resnuma to iedala:

• cūkgaļa - trekna, sagriezta, gaļa un bekons;
• liellopu gaļa;
• jērs;
• kazas gaļa.

Kulinārijas izmantošanu, mehāniskās apstrādes procesa tehnoloģisko shēmu un atkritumu daudzumu nosaka izejvielu īpašības. iepriekš jāatkausē. Kaulu skaitam pēc 1. kategorijas liellopu liemeņu sagriešanas jābūt 26,4%, 2. kategorijas - 29,5% utt.

Faktori, kas veido un uztur gaļas kvalitāti

Pirmajā faktoru grupā ietilpst suga, vecums, šķirne, uzturs, veselības stāvoklis, iedarbība pirms kaušanas, nobriešana pēc kaušanas, autolīze, rigor mortis, pelējums, pūšanas sadalīšanās, hidrolīze, tauku oksidēšanās, organoleptisko parametru izmaiņas.

Galvenie tehnoloģiskie procesi, kas ietekmē gaļas kvalitāti, ir cepšana, vārīšana, sālīšana, malšana, žāvēšana, kūpināšana un citi, kā rezultātā tiek iegūts produkts, ko var lietot uzturā gatavu.

Otrajā faktoru grupā ietilpst transportēšanas apstākļi - suspendētā veidā, saldēti - bez taras), iepakošana, marķēšana un uzglabāšana: gaļu uzglabā zemā negatīvā temperatūrā līdz -18 ° C saldētavas nodalījumā un atdzesē - plkst. zema pozitīva temperatūra, aptuveni 1-4 ap S.

Gaļas identifikācija un kvalitāte

Gaļai papildus sortimenta identifikācijai, kad iespējams noteikt gaļas veidu, daudziem patērētājiem aktuāla ir informatīvā identifikācija, kad var iegūt nepieciešamo informāciju no instrukcijas uz iepakojuma, kā arī kvalitatīva identifikācija.

No gaļas kvalitātes rādītājiem nosaka garšu, krāsu, aromātu, izskatu, virsmas stāvokli, sulas caurspīdīgumu griezumā. Izmantojot ķīmisko metodi, viņi var noteikt olbaltumvielu, tauku masas daļu, nitrātu klātbūtni un citus rādītājus. Pamatā tie nosaka tos rādītājus, kas ir normalizēti konkrētiem produktu veidiem pēc noteiktiem valsts standartiem.

Šī raksta ietvaros ir sniegta ļoti īsa gaļai raksturīga prece.

Beidzot

Tādējādi preces raksturlielums ļauj iegūt pilnīgu priekšstatu par izejvielu vai gatavo produktu. Izpētot to, jūs varat uzzināt, kādas preču vienības var iegādāties, pateicoties kurām tika iegūta tāda vai cita kvalitāte, uzzināt, cik daudz organisms tiks bagātināts ar noteiktām vielām, kāds kaitējums tam var tikt nodarīts, kā saglabāt izejvielu kvalitāte nemainīga utt.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus