Hideg ételek és harapnivalók. Gyümölcs canape "Tenderness". Hozzávalók a "Matryoshka" komplex hideg előételhez

A közétkeztetés a közelmúltban is szigorúan a szabályozási szabályok szerint létezett. És hogy melyik intézménybe nem mennénk, a kínált termékek köre szinte teljesen azonos volt. Minden, ami az étlapon szerepelt, egy receptgyűjteményben volt, és azok az ételek, amelyek annak részét képezik. Napjainkban általában az éttermek túlnyomó többsége fejleszt komplex speciális hidegtálakat és szárnyasfalatokat. Az egyedi étel a szerint elkészített étel eredeti receptés technológia, és tükrözi a vendéglátó cég sajátosságait. Egy jellegzetes étel általában érzékszervi jellemzőiben különbözik azoktól az ételektől, amelyeket a jelenlegi hivatalosan kiadott receptgyűjtemények tartalmaznak. A vállalkozás sajátosságai országos, regionális és egyéb jellemzőket tartalmaznak. Az új étel új típusú alapanyagból, új, továbbfejlesztett technológiával készült étel. Az ilyen ételekhez a vállalkozásoknak műszaki és technológiai térképeket (TTK) kell kidolgozniuk. A TTK formáját és tartalmát 2015. január 1. óta a GOST 31987-2012 és a Műszaki Szabályzat követelményei szabályozzák. Vámunió TR TS 021-2011.

A műszaki és technológiai térkép szabályozó dokumentum. A dolgozat bemutatja a TTK-t a húsból és baromfiból készült komplex hidegtálak és rágcsálnivalók specialitásaihoz. Mint például: " csirke szufla sajttal és Provence-i fűszernövényekkel”, „Olasz szárnyastekercs”, „Csirkepástétom sütőtökkel”, „Zselés csirkefilé sárgabarackkal”, „Főtt csirkemell csípős omletttel”. Minden műszaki és technológiai térképet csak egy adott vállalkozásnál gyártott és értékesített edényekhez fejlesztettek ki Vendéglátás, más vállalkozásoknak szállított termékekre pedig ezek a kártyák nem érvényesek. A termékek előkészítésének technológiájával és a fektetési előírásokkal együtt tartalmazza a felhasznált nyersanyagok és a technológiai folyamat biztonságára vonatkozó követelményeket, a termékek laboratóriumi vizsgálatainak eredményeit a biztonsági mutatók tekintetében.

Minden műszaki és technológiai térképhez sorszám tartozik. A kártyát folyamatmérnök, felelős fejlesztő írja alá, a vállalkozás vezetője vagy helyettese jóváhagyta. A műszaki és technológiai térképek érvényességi idejét a vállalkozás határozza meg.

"Helyeslem"

Vállalatvezető

________________________

Műszaki és technológiai térkép 1. sz.

"Csirke szufflé sajttal és Provence-i gyógynövényekkel"

1 felhasználási terület

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően dolgozták ki, és a ______________ étteremben előállított és értékesített "Csirke felfúj sajttal és Provence-i fűszernövényekkel" jellegzetes ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagokra vonatkozó követelmények

A "Csirke szufflé sajttal és provence-i fűszernövényekkel" elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, és rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).

3. Recept

Nyersanyagok és termékek neve	Könyvjelzők aránya 1 adagra	Nettó könyvjelző arány 10 adagra, kg
Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g
Főtt csirke filé
Búzaliszt 1 fokozat
Vaj
Vaj
Mascarpone sajt
parmezán sajt
Rozmaring

5. Technológiai folyamat

A főtt baromfi pépet 2-szer finom rostélyos húsdarálón passzírozzuk át, majd fokozatosan öntsük a tejszószt a darált húsba. Elkészítéséhez a vajat egy serpenyőben felhevítjük, majd hozzáadjuk a lisztet, és egy kicsit megpirítjuk. Ezután adjuk hozzá a tejszínt, és állandó keverés mellett pároljuk öt percig. Turmixgépben simára verjük a reszelt parmezánt, a marscarponét és a tojássárgáját. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, óvatosan a masszához forgatjuk, alulról felfelé keverjük. Helyezze a masszát egy 3 cm-es tepsire, és süsse 180-200 ° C-on 15-20 percig.

Indulás előtt a szufléformát néhány másodpercre a térfogat 2/3-ával meleg vízbe engedjük, majd a formát kivesszük a vízből, felrázzuk és a szuflét tálalótányérra tesszük. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A SanPiN 2.3.6.1079-01 szabvány szerint a "Csirke felfúj sajttal és Provence-i gyógynövényekkel" edény megengedhető eltarthatósága eladás előtt 2-3 óra.

A "Csirke felfúj sajttal és Provence-i gyógynövényekkel" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A tápérték

A "Csirke felfúj sajttal és Provence-i fűszernövényekkel" étel tápértéke 150 g és 100 g termék esetén:

"Helyeslem"

Vállalatvezető

________________________

Műszaki és technológiai térkép 2. sz.

"olasz baromfitekercs"

1 felhasználási terület

Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és az „olasz baromfitekercs” különleges ételre vonatkozik, amelyet a ______________ étteremben gyártanak és értékesítenek.

Nyersanyagigény

Az „olasz baromfitekercs” étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi, ill. járványügyi következtetés, biztonsági tanúsítvány és minőség stb.).

Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.

Recept

Technológiai folyamat

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik.

Vágjuk fel a sajtot, és keverjük össze a darált szerecsendióés fokhagymát. A gombát hagymával növényi olajban aranybarnára sütjük. Csirkemellek mossuk meg, szárítsuk meg és verjük le. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Mindegyik mell közepére tegyünk hagymás gombát, tekercsbe tekerjük, a szélét fogpiszkálóval rögzítjük, vagy cérnával megkötjük. Öntsük vízbe, forraljuk fel és távolítsuk el. Tedd át a zsírozottra vaj tepsit, szórjuk meg sajttal és dióval és süssük 200 0 C-os sütőben 20 percig.

A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei

A kész tekercset lehűtjük, szeletekre vágjuk (adagonként 3-4 darab) és díszítjük. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A SanPiN 2.3.6.1079-01 szabvány szerint az „olasz baromfitekercs” étel eladás előtti eltarthatósága 2-3 óra.

Minőségi és biztonsági mutatók

Az "olasz baromfitekercs" étel érzékszervi jellemzőinek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Élelmiszerbiztonságról” című műszaki előírásainak, a TR TS 021/2011.

A tápérték

Az "olasz baromfitekercs" étel tápértéke 180 g és 100 g termékhez

Műszaki és technológiai térkép 3. sz

"Csirkepástétom sütőtökkel"

1 felhasználási terület

Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és a ______________ étteremben előállított és értékesített "Csirke pástétom sütőtökkel" jellegzetes ételre vonatkozik.

Nyersanyagigény

A „Csirkepástétom tökös” étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi igazolás, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).

Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.

Recept

Technológiai folyamat

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik. A megfőtt filét gyakori rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a pépesített főtt sütőtököt és a meghámozott főtt tököt. forró krumpli, ismét átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk az olvasztott vajat, sózzuk és összekeverjük. Egy vékony olajjal megkent, liszttel megszórt lapon 3-4 cm vastag masszát terítünk, elsimítjuk. A felületet vékonyan megkenjük tejföllel, és 230-250°C-os sütőben 10 percig sütjük. A termék belsejében a hőmérséklet 85°C legyen. A megsült pástétomot 20-25°C-ra hűtjük és adagonként egy darabra vágjuk.

A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei

A pástétomot pogácsás tányéron tálaljuk, adagonként egy darabot. A pástétom adagolt formában, hűtött vitrinben kerül kihelyezésre és a gyártástól számított 1 órán belül értékesíthető. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A "Csirke pástétom sütőtökkel" étel megengedhető eltarthatósága eladás előtt a SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint 2-60C-on 24 óra. A "Csirke pástétom sütőtökkel" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Élelmiszerbiztonságról” című műszaki előírásainak, a TR TS 021/2011.

A tápérték

A "Csirke pástétom sütőtökkel" étel tápértéke 100 g termékhez:

"Helyeslem"

Vállalatvezető

________________________

Műszaki és technológiai térkép 4. sz.

"Csirkefilé sárgabarackkal"

1 felhasználási terület

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően dolgozták ki, és a ______________ étteremben előállított és értékesített "Csirkefilé aszpicó kajszibarackkal" speciális ételre vonatkozik.

Nyersanyagigény

Az étel elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszereknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, és rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi bizonyítvány). és járványügyi következtetés, biztonsági tanúsítvány és minőség stb.). Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.

Recept

Technológiai folyamat

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik.

A csirkefilét megtisztítják a filmektől, inaktól, zsírmaradványoktól. Válaszd el a nagy filét a kicsitől. Egy nagy filét nem a végéig vágunk, úgy, hogy kinyíljon, mint egy könyv, sózzuk, szórjuk meg őrölt szerecsendióval. A kajszibarackkonzervet a filé közepére rakjuk, megszórjuk reszelt sajttal, megformázzuk, serpenyőbe tesszük, leöntjük forró víz, hagyja 20 percig zárt fedéllel. Ezután hűtsük le és öntsük a zselét 1-2 mm-es réteggel (meredek húslevesből és zselatinból), adagonként 1-2 darabot tálalunk.

A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei

A "Csirkefilé aszpik kajszibarackkal" ételt egy eurószabványú tányéron szolgálják fel. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. Az edény megengedett eltarthatósága" Csirkefilé kajszibarackkal" megvalósítás előtt a SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint 2-3 óra.

Minőségi és biztonsági mutatók

A "Csirkefilé aszpik kajszibarackkal" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Élelmiszerbiztonságról” című műszaki előírásainak, a TR TS 021/2011.

A tápérték

A "Csirkefilé aszpik kajszibarackkal" étel tápértéke 150 g és 100 g termék esetén:

"Helyeslem"

Vállalatvezető

________________________

Műszaki és technológiai térkép 5. sz.

"Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel"

1 felhasználási terület

Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és a ______________ étteremben előállított és értékesített Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel jellegzetes ételre vonatkozik.

Nyersanyagigény

A "Csirkefilé sárgabarackkal" étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük az aktuális szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, és rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).

Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.

Recept

Technológiai folyamat

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik.

A koriandert apróra vágjuk. A köményt száraz serpenyőben megpirítjuk, majd ledaráljuk. Óvatosan távolítsa el a csirkehúst a csontoktól, ügyelve arra, hogy ne sértse meg a bőrt. Öntsük a csontokat a húsmaradványokkal hideg vízés főzzünk egy kis húslevest - körülbelül fél litert. A tojásokat egy tálba törjük, felöntjük a tejjel, és hozzáadjuk a sót. A keveréket habverővel vagy villával felverjük. Ezután adjunk hozzá fűszereket a tojásos masszához, és keverjük újra. Süss három omlett palacsintát. Tegye a csirkehúst bőrös felével lefelé egy celofánlapra a sütéshez, sózzuk, borsozzuk, rárakjuk az omlettet, és óvatosan, szorosan feltekerjük a tekercset. Rögzítse a celofán széleit, és kösse össze egy cérnával. Óvatosan töltse be a kapott tekercseket a forrásban lévő húslevesbe, és főzze egy órán keresztül. Hűtsük le a lében, majd tegyük egy edénybe nyomás alatt és hűtsük le.

A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei

A "Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel" ételt az európai szabványnak megfelelő tányéron szolgálják fel. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint a "Főtt csirke tekercs csípős omletttel" étel megengedhető eltarthatósága eladás előtt 2-3 óra.

Minőségi és biztonsági mutatók

A "Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Élelmiszerbiztonságról” című műszaki előírásainak, a TR TS 021/2011.

A "Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel" étel tápértéke 150 g és 100 g termékhez:

A tápérték

Komplex hideg desszertek osztályozása és választéka előremenő hőmérséklet szerint hidegre és melegre az elkészítési technológiának megfelelően fő nyersanyag szerint- gyümölcsökhöz, tejtermékekhez,...

a gombák osztályozása. A gombából készült összetett meleg ételek elkészítésének technológiai folyamata

Szarvasgomba. A föld alatt növő gombák. A világon a legdrágábbnak tartják. Télen érve mámorító aromát árasztanak, speciálisan kiképzett kutyák és sertések találnak rájuk. Két típusa van: francia fekete szarvasgomba Perigordból és fehér szarvasgomba Piemontból ( Észak-Olaszország). Által...
(A főzési folyamat megszervezése és a komplex meleg kulináris termékek)

Technológiai berendezések és leltár komplex hidegdesszertek elkészítéséhez

A desszertek előállításának technológiai folyamatát a szerint kell elvégezni technológiai utasításokat betartva a "Desszertgyártó Vállalkozások Egészségügyi Szabályzatát". A helyiségek minden konstruktív megoldásának biztosítania kell a technológiai folyamat sorrendjét és lefolyását, a ...
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

Nyersanyagok és elkészítésük szabályai összetett hideg desszertek elkészítéséhez

A desszertek elkészítéséhez különféle fő- és segédanyagokat használnak, amelyeket típusuktól, szerkezetüktől és rendeltetésüktől függően vetnek alá. előzetes felkészülésés feldolgozás. A desszertek gyártása során több mint 200 féle alapanyagot használnak fel, amelyek különböző kémiai összetételű, fizikai ...
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

Komplex hideg desszertek osztályozása és választéka

A desszertek osztályozhatók előremenő hőmérséklet szerint hidegre és melegre az elkészítési technológiának megfelelően- krémekhez, péksüteményekhez, fagyasztott desszertekhez, habokhoz, szuflékhez, pudingokhoz, fő nyersanyag szerint- gyümölcsökhöz, tejtermékekhez, túróhoz, csokoládéhoz, tojásfehérjéhez, kombinálva. Pékség....
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

A hűtési és fagyasztási alapok szabályai összetett hideg és meleg desszertek készítéséhez

A hideg édes ételeket 24 óráig tárolják, tárolásukhoz nem oxidáló edényeket kell használni. Friss gyümölcsökés bogyók főzéshez összetett desszertek mosva és szárítva, alacsony rétegben hűtőszekrényben tárolva, 0-6 °C hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett ...
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

Kifinomult forró csokoládédesszertek

Csokoládé fondü- Ezt krémes desszert, a csemege egészen egyszerű és laza. Könnyű otthon főzni, csak néhány szabály betartása fontos. Az első és legfontosabb szabály: alapozás csokoládé fondü- Ezt minőségi csokoládé! Nem lehet spórolni rajta. Fontos, hogy...
(Hideg és meleg desszertek elkészítése, díszítése, értékesítésre való előkészítése)

Hideg komplex szószok. Hatótávolság. Az elkészítési technológia és módok. Késztermékek minőségének nyilvántartása, értékelése. Megbízatási idő. Hideg szószok választéka különféle ételcsoportokhoz

Szószok növényi olajban

A növényi olajok a telítetlen anyagok legfontosabb forrásai zsírsavak(olajsav, linolsav, linolénsav stb.), amelyek fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban. A hideg szószok és öntetek növényi olajon történő gyártása során az utóbbi biológiai értéke nem csökken; Az olaj emulgeál, ezért könnyen emészthető.

Ebbe a szószcsoportba tartozik a majonéz és származékai, valamint a salátaöntetek, a hering.

Tálaljuk hideg ételekkel és halételekkel, nem haltermékek tengerből, valamint húsból, baromfihúsból, vadhúsból és zöldségekből.

Majonézes szósz (provanszi) . A majonézek finomítottfürdő növényi olaj, mustár, nyers tojássárgájaés ecetet. A tojássárgákat sóval és mustárral bedörzsöljük. Az emulgeáláshoz az olajat fokozatosan, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a felvert sárgájába öntjük. Az ecetet hozzáadhatjuk az emulgeálás során, felváltva az olajjal, vagy a végén, amikor az összes olaj emulgeálódott.

Az olaj diszperziós közege a sárgája vize és az ecet, az emulgeálószer pedig a sárgája-foszfatidok.Ésmustárfehérjék. A zsírgömbök felületén adszorbeálódnak és védőréteget képeznek körülöttük, amely biztosítja az emulzió szilárdságát.

Az olaj emulgeálásához mechanikus habverőt, keverőt és néha kézzel habverőt használnak. Mechanikus habveréssel a golyók mérete 1-4 mikron, kézi habveréssel - 15 mikron20 mikronig. Minél kisebbek a gyöngyök, annál erősebb az emulzió.

Természetes majonéz, amelyet vállalkozásokban állítanak előközétkeztetés, 77% zsírt tartalmaz (beleértve a sárga zsírt iskov). Az élelmiszeripar 25 ... 67% zsírtartalmú majonézt állít elő. Az emulzió konzisztenciájának és stabilitásának megőrzése érdekében speciális sűrítőket és emulzióstabilizátorokat adnak a majonézbe ( módosított keményítők, szójaszármazékok, alginátok stb.). Mayo a kulináris gyakorlatbannez néha fehér szósszal készítik a zsír csökkentésére. Mertezt a lisztet zsír nélkül párolják, elkerülve a színváltozást,lehűtjük, hideg húsleves ecetes keverékével hígítjuk, hozzukfelforraljuk, lehűtjük, majd a majonézt összekeverjük ezzel a szósszal.A majonéz gyártása és tárolása során az emulzió megsemmisülése lehetséges, amihez olaj szabadul fel. Az emulzió helyreállításához eldörzsöljük új adag a sárgáját és a mustárt, és folyamatos keverés közben tegyük bele a kihámozott majonézt.

A növényi olaj hőmérséklete befolyásolja a majonéz elválasztását. Ha az olaj meleg, akkor már a habverés során rétegződés léphet fel. Ha az olaj nagyon hideg, akkor sok energiát fordítanak az emulgeálásra. Optimális hőmérséklet olajok emulgeáláshoz 16 ... 18 °C.

Ha a majonézt nyitott edényben tároljuk, a felülete kiszárad. Az emulgeálószer kiszáradása és az emulzió tönkremenetele következik be. Erős fény hatására a zsírok oxidálódnak, ami szintén az emulzió szétválásához vezet. A rétegződés akkor is előfordul, ha a majonézt emelt (20 ... 30 ° C) és alacsony (-15 ° C alatti) hőmérsékleten tárolják.

A fő szószból "majonéz" készítsen számos fajtáját.

Tejfölös majonéz. BAN BENkész majonéz adjunk hozzá tejfölt (350-775 g / 1 kg szósz).

Majonéz uborkával (tatár). ecetes uborka (kornishons) finomra vágjuk, majonézzel keverjük, hozzáadjuk a "Southern" szószt és összekeverjük.

Majonéz gyógynövényekkel (ravigote). BAN BEN majonéz adjunk hozzá pürétspenót, apróra vágott petrezselyem, kapor, tárkony és déli szósz. A tárkony zöldjét előre leforrázzuk.

Majonéz tormával. BAN BENmajonéz adjunk hozzá reszelt tormát.

Majonéz paradicsommal (sharon). Hagyma apróra vágva, megdinsztelveVal vel növényi olajat, adjunk hozzá paradicsom püré, az egészet megpirítjuk, lehűtjük és a majonézhez adjuk. A petrezselymet és az előforrázott és lehűtött tárkonyt külön felaprítjuk, a szószhoz adjuk.

Majonéz zselével (bankett). BAN BENfélkemény hal, illhúszselé majonézt adunk hozzá és hidegre verjük.

Növényi olajos öntetek

A csávázószereket növényi olaj ecettel való felverésével készítik.harcsa Adnak hozzá cukrot, sót, borsot, néha mustárt. Ezek instabil emulziók, amelyekben a növényAz olajat ecetes oldatban emulgeáljuk. Emulgeátorokőrölt borsot kínálnak (porított emulgeálószer)és mustár. Ezen emulgeálószerek stabilizáló hatását ismertetjükennek két oka van: először is a legkisebb részecskéik,vízzel nedvesítve, zsír nem nedvesíti őket, ezért a zsírgömbök felületén adszorbeálva védőfóliát képeznek; másodszor a bennük lévő anyagok csökkentik a felületeterős feszültség, elősegíti az emulgeálást és csökkenti a levegőtaz emulzió feltörésének lehetősége.

A kötszer átmeneti, instabil emulzió, ezért használat előtt fel kell rázni.

Öntet salátákhoz. BAN BEN3%-os ecet feloldja a sót, cukrot.Ezután adjunk hozzá őrölt borsot, növényi olajat és jólvegyes.

Mustáröntet salátákhoz. Mustár, só, cukor, tejA főtt tojás paprikáját és sárgáját jól bedörzsöljük. Aztán atfolyamatos keverés mellett fokozatosan adjuk hozzá a zöldségetolaj. A habverés vége előtt adjunk hozzá ecetet.

Mustáröntet heringhez. Ugyanúgy főzik, mint a hegyeketchichnuyu öntet salátákhoz, de sárgája nélkül.

Vinaigrette szósz. Főtt tojássárgája, só, cukor, őrölt borsdörzsölte. Ezután folyamatos keverés mellett, fokozatosandyat növényi olaj. Finoman adjuk hozzá az elkészített masszáhozapróra vágott kapribogyót, uborkát, zöldhagymát, petrezselymet és tarhonyát, déli szószt és mindent jól összekeverünk.

Asztali mustár. BAN BEN forró víz hozzáadásával cukrot, sót,rizs, szegfűszeg, babérlevélés addig főzzük, amíg a cukor és a só teljesen fel nem oldódik. A levest leszűrjük, lehűtjük, ecetet adunk hozzá. A mustárport szitáljuk, főzéssel (1: 1) összekeverjük és alaposan dörzsöljük. Ezután hozzáadjuk a főzet többi részét és a növényi olajat. A mustárt fahéj és köröm nélkül lehet főzniki. Az éréshez a mustárt egy napig tartják

Ecetes szószok

Az ecetes szószok fűszeres ízűek. használja őkethideg ételek elkészítéséhez. Az ecet a legjobbbort vagy gyümölcsöt. A szószok ebbe a csoportjába tartozikzöldséges pácok paradicsom- és tormaszósszal és anélkül.

Növényi pác paradicsommal. Sárgarépa, hagyma, fehéra gyökereket csíkokra vágjuk és növényi olajon megpirítjuk,adjunk hozzá paradicsompürét, és pirítsuk tovább7 ... 10 perc. Ezt követően halleves vagy víz, ecet,szegfűborsó borsó, szegfűszeg, fahéj és főtt15 ... 20 perc. A főzés végén adjunk hozzá babérlevelet, sót, cukrot. Forró pácot öntsünk a sült halra.

Pácolt zöldség paradicsom nélkül. apróra vágott sárgarépa,a hagymát, a fehér gyökereket növényi olajon teljesen puhára pároljuk. Ezután adjunk hozzá ecetet, szegfűborsót, szegfűszeget,fahéjat és forraljuk 15 ... 20 percig. A babér a főzés végén kerül hozzáadásra.levelet, sót, cukrot, keményítőt (vagy lisztet), vízzel hígítjuk, és felforraljuk. Sűrítő nélkül is főzhet zöldség pácot.Ebben az esetben apróra vágott szívószálak vagy figurákde az apróra vágott (karbovannye) sárgarépát és a fehér gyökeret megengedjükhallében. Az ecethez cukrot, sót, szegfűszeget, borsot adunkpor, babérlevél, felforraljuk és leszűrjük. Majd tedd athagyjuk a karikákra vágott zöldségeket, hagymát felforralniés ízlés szerint fűszerezzük. Forró pác öntsük rántott halat(például szag) és több órán át tartjuk.

Basszus szósz. A reszelt tormát forrásban lévő vízzel lefőzzük, lezárjukletakarva hagyjuk kihűlni, majd sóval, cukorral és ecettel ízesítjük. A mártást több órán át hidegen tartjuk. Az íz lágyítása érdekében reszelt főtt céklát adhatunk hozzá.

A tejföllel való főzéshez a tormát nem főzik, főzikcsomós, mivel a tejföl elfedi éles ízét.

Olaj keverékek

Az olajkeverékeket húsok és halak díszítésére használják.ny ételekhez, valamint szendvicsek elkészítéséhez. Megfőzik őketa vaj különböző termékekkel való bedörzsölése.

Zöld olaj. Válogassa szét a petrezselyemzöldet (távolítsa el a szárát), öblítse le hideg vízben, szárítsa meg és apróra vágja. Az elkészített zöldeket lágy vajba tesszük, citromlevet vagy citromsavat adunk hozzá, és összekeverjük, hogy a zöldek egyenletesen legyenek.olajban elosztva (az élesség kedvéért adhatunk hozzá pirosatny csípőspaprika vagy "déli" szósz). Kész vaj3 cm átmérőjű, 250-300 g tömegű cipóvá formázva,tedd be hideg víz jéggel és lehűtjük. Nyaraláskor 15-20 g-os karikákra vágva (0,5 cm vastag) steakekkel, entrekóttal és zsemlemorzsában sült hallal tálaljuk.

Kilechnaya olaj. A sprattfilét letöröljük, alaposan összekeverjükvajjal varrjuk, formázzuk és kihűtjük.

Hering olaj. A heringfiléket bedörzsöljük és felverjükvaj és mustár.

Főtt burgonyával tálaljuk, szendvicsek készítéséhez használjuk.

Szardella olaj. A kapribogyót és az uborkát, a szardella és a főtt tojás sárgáját feldaraboljuk, és mindent mozsárban őrölünk, és szitán dörzsöljük át. A puha vajat tegyük egy serpenyőbe, adjuk hozzá a pürésített szardellakeveréket, és egy spatulával keverjük össze. Ezután az olajhoz adjuk az ecetet, a pirospaprikát, a sót, és újra jól felverjük. Húsból, szárnyasból, vadból készült hidegtálak mellé, szendvicsek díszítésére szolgál.

Sajtos vaj. A lágy vajat felverjük a reszelt Roquefort sajttal. Ez az olaj kellemes ízű és aromájú. Szendvicsek készítésére használják.

Mustár olaj. A vajat asztali mustárral felverjük.

Az élelmiszeripar különféle szószokat gyárt, amelyek közül sok nagyon csípős ízű (tkemali, déli szósz, curry, vadászat stb.). Kiszolgálják őket Nagy mennyiségű olyan ételekhez, mint a barbecue, kebab stb., vagy főzőszószok gyártásánál adalékként használják.

Az ipari szószok alkalmazása lehetővé teszi a közétkeztetésben használt szószok körének bővítését.

Majonéz. Használják salátákhoz stb.higiénikus edényeket vagy ezekből származékokat készíteni.

Szósz fűszeres paradicsom. Friss paradicsomból vagy ilyesmiből készítikmatt püré cukorral, ecettel, sóval, hagymával, fokhagymával és fűszerekkel.

Kubai szósz. Paradicsom cukorral, fokhagymával, sóval, ecettel, fűszerekkel párologtatásával készítjük. Hozzáadjuk a hússzószokhoz és a majonézhez.

Ketchupok. Paradicsomból vagy paradicsomból is készülnekpürét különféle adalékokkal, de a paradicsomtartalom bennük alacsonyabb. A szükséges állag elérése érdekében sűrítőszereket (módosított keményítőket stb.) adnak a ketchupokhoz.

Déli szósz. Nagyon fűszeres íze és erőssége van.fűszeres aroma. A szója fermentált hidrolizátum szószt almaszósz hozzáadásával készítik, paradicsom szósz, növényi olaj, fűszerek, fűszerek, hagyma, fokhagyma, mazsola, ecet és bor (Madeira).

Tkemali szósz. Tkemali szilvapüréből készülbazsalikom, koriander, fokhagyma és vörös hozzáadásával csípős paprika. Éles savanyú íze van.

Gyümölcs szószok. Friss, érett almából, abriból készítikfonat, őszibarack és egyéb gyümölcsök.

Az élelmiszeripar a fogyasztásra kész szószok mellett fehérmártások, gombamártások és származékaik koncentrátumait is gyártja. Por, amelyet felhasználás előtt megfelelő mennyiségű vízzel hígítanak, és 2 ... 3 percig forralják, majd hozzáadják a vajat. A szószkoncentrátumok alapanyaga száraz hús, gomba, zöldség, barnított liszt, paradicsomszósz, tejpor, cukor, só, citromsav, fűszerek, nátrium-glutamát. Akár 4 hónapig is elállnak.

Választék és a kombináció elvei szószok különböző ételekkel

Mártások készítésére használják különféle termékek, beleértve a sok ízesítő fűszert. A szószok segítségével kiemelheti a fő termék ízét (például főtt csirke rizzsel és gőzmártással), vagy elfedheti a nem kívánt szagokat (sós szósz halételekhez).

A szószok kiválasztásakor figyelembe kell venni mind a fő termék ízjellemzőit, mind a hőkezelés módját (pörkölés, forralás stb.), mivel az íz élessége eltérő lesz. Vegye figyelembe a köretek ízbeli jellemzőit is.

Szószok

Olaj keverékek

Olaj zöld

Rántott hal, entrecote, marhasteak

Kilechnaya olaj, hering olaj

Sült hal, főtt burgonya, palacsinta és szendvicsek

Rák olaj

rákleves

Sajtos vaj

Szendvicsekhez és ételek díszítéséhez

Mustár olaj

Szendvicsekhez

Ecetes szószok

zöldség pác

Hal sült és hideg

Torma ecettel

Hideg és meleg hús- és halételek (zselé, válogatott stb.)

Növényi olajos szószok

Majonéz

Öntet salátákhoz. Felvágott hús- és halfalatok, valamint baromfifalatok

Majonéz uborkával (tatár)

Hal- és zöldséges hidegtálak és rántott hal

Tejfölös majonéz

Hús és hal hidegtálak, saláták öntéséhez

Majonéz gyógynövényekkel (ravigote)

Hideg és meleg hús- és halételek

majonéz tormával

Halételek, zselé, főtt hús

Majonéz paradicsommal (sharon)

Ételek sült halból és főtt hideg halból

Majonéz zselével (bankett)

Hal-, hús- és szárnyasételek díszítésére

salátaöntet

Saláták és vinaigrettek

mustáros öntet salátához

Saláták és vinaigrettek

Mustáröntet heringhez

Hering

Vinaigrette szósz

belsőség ételek

ipari szószok

majonéz

Saláták, ételek és ipari szószok

Paradicsomszósz fűszeres

A hús-, hal- és zöldséges ételek

Kuban szósz

Hús-, hal- és zöldségételek, borscs és káposztaleves öntéséhez

Ketchupok

Hús-, zöldség- és tésztaételek

"Déli" szósz

Keleti konyha, add hozzábpiros hús szószokés majonéz

Tkemali szósz

Edények kaukázusi konyha

gyümölcs szószok

Adjunk hozzá majonézt a salátaöntethez

A kész komplex hidegtálak, szószok és az ezekhez készült készítmények elkészítésének és tárolásának biztonságára vonatkozó követelmények

A szószok minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk feltételei és feltételei

Hideg ételek és snackek biztonságos elkészítésének megszervezése

A hidegüzletek hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésére, adagolására és díszítésére szolgálnak. A hidegtálak választéka a vállalkozás típusától, osztályától függ. A hűtőbolt termékkínálatában megtalálhatóak hideg előételek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, kocsonyás stb.), tejsavas termékek, valamint hideg édes ételek (zselé, habok, sambuki , zselé , kompótok stb.), hideg italok, hideg levesek.

A hűtőműhely általában az egyik legvilágosabb helyiségben található, amelynek ablakai északra vagy északnyugatra néznek. A műhely tervezésénél biztosítani kell a kényelmes összeköttetést a meleg műhellyel, ahol a hidegtálak elkészítéséhez szükséges termékek hőkezelését végzik, valamint a mosóedények kiosztásával.

A hűtőműhely szervezésénél figyelembe kell venni annak jellemzőit: az üzlet termékei a gyártás és az adagolás után nem esnek másodlagos hőkezelésnek, ezért a gyártási folyamat megszervezésénél szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, ill. szakácsok számára - a személyes higiéniai szabályok; hidegtálakat olyan mennyiségben kell előállítani, hogy rövid időn belül értékesíthető legyen. A fűszerezetlen formában lévő salátákat és vinaigretteket hűtőszekrényben, 2-6 ° C-on legfeljebb 6 órán át tárolják. A salátákat és vinaigrettet közvetlenül az ünnep előtt kell újratölteni, az előző napon megmaradt termékeket nem szabad eladni. : saláták, vinaigrettek, zselék, aszpikos ételek és egyéb különösen romlandó hidegtálak, valamint saját gyártású kompótok és italok.

A hűtött szekrényekben történő lehűlés után a hideg edényeket 10-14 ° C hőmérsékletűnek kell kiadni, ezért elegendő számú hűtőberendezést kell biztosítani a műhelyben.

Tekintettel arra, hogy a hűtőműhely hőkezelésen átesett és további feldolgozás nélküli termékekből állít elő termékeket, egyértelműen meg kell különböztetni a nyers és főtt zöldségekből, halból és húsból készült ételeket. Minden leltárt, edényt, szerszámot meg kell jelölni, és szigorúan a jelölésnek megfelelően kell használni. A kisvállalkozásoknál univerzális munkahelyeket szerveznek, ahol a termelési programnak megfelelően következetesen hidegtálakat készítenek, nagy hűtőházakban pedig speciális munkahelyeket szerveznek.

A hidegtálak és rágcsálnivalók minőségére vonatkozó követelmények

Minden hideg harapnivalónak szépen és szépen díszítettnek kell lennie, hőmérséklete 10-12 ° C. Ízének és színének meg kell felelnie az ilyen típusú terméknek. Egyik sem engedélyezettnéhány romlási jel: elszíneződés, idegen szagokés ízek. A kimenetnek pontosan meg kell egyeznie a készlettelnoé norma.

A hidegtálakat és rágcsálnivalókat speciális edényekben kell felszolgálni: edények, tálcák, salátástálak, uzsonnás tányérok, kaviáros tálak, tálak stb., egy vagy több adagban.

Szendvicsek. A kenyér nem állott, a darab vastagsága nyitott búban vanterbrods 1 ... 1,5 cm, zárt - 0,5 cm; a termékeket szépenvágva, tisztítva, nincs száradás és változás nyomaszínek. Szendvicsek készítésekor a termékeket egyenletes rétegben kell elhelyezni, sima felületűek, ízűek ésa felhasznált termékekre jellemző szag.

Zöldség saláták. Zöld saláták - a leveleket átvágvaszéles szalagok, zöld szín, sűrű konzisztencia, elastisztikus, megsárgult levelek, érdes levélnyél nem megengedett.Friss káposzta salátában tilos zöld leveleket, savanyú káposztában nyálkás és nagy tuskószemcséket. Kövér színáruktól vöröskáposztaélénkvörös, fonnyadt levelek és a kész káposzta kék árnyalata nem megengedett.

Zöld hagyma - rugalmas, ropogós; megsárgult darabok nem megengedettek.

Ridge uborka - hámozott, friss, erős, ropogósshchi; nem megengedett túlérett, durva magvakkal.

Paradicsom - sűrű, megtartotta alakját; sűrű részekszárak eltávolítva.

Főtt zöldségek salátákban - puha, de nem túlfőtt,jól megtisztított, sötétedés és bőrmaradék nélkül.

A zöldségeket szépen kell vágni, szerintvágási forma. A zöldségek textúrája rugalmas, íze, illata,szín - a felhasznált termékeknek megfelelő.

Vinaigrettes. Zöldségeket vékony szeletekre vagy kockákra vágvakami. Színe világos piros vagy élénk rózsaszín. Az íze fűszeres,megfelelő a felhasznált termékekhez. Konzisztencia: varepuha zöldségek, sós - kemény, ropogós.

Halgasztronómiai termékek. Jól kitakarítva, akkényesen szeletelt; tokhal - porc és bőr nélkül; felüllazac, chum lazac nem lehet ujjlenyomat;tehát késsel ki kell rakni a halat egy tányérra, hering -V mérsékelten sós, jól megtisztított, belül sötét film nélkül. A kész apróra vágott heringnek szárazat kell tartalmazniaanyagok legalább 40%, zsír - legalább 9, konyhasó -nem több, mint 4...6%, és a savasságuk legfeljebb 0,4% (a ecetsav). Az apróra vágott hering receptjében a főa termék a késztermék tömegének (nettó) 45...50%-át teszi ki.

A kaviárt szépen kell elhelyezni az edényben, a felületét időjárási viszonyok nélkül, az edény széleit különálló tojások nélkül.

Hideg halételek és rágcsálnivalók. A halnak tisztábbnak kell lenniebőrről és csontról, ferdén széles darabokra vágva, ukorosz, a hal típusának megfelelő színű; a kocsonyásnálhalkocsonya rugalmas, átlátszó, tömény ízű és aromájúeldörzsölt húsleves, zavarosság nélkül (különösen a darab körülkov citrom), világossárga, rétege legalább 0,5 ... 0,7 cm,íz - megfelel a hal ízének, a termikustól függőenfeldolgozás. A kocsonyás halban és a pác alatti halban a fűszerek ízét és illatát egyértelműen érezni kell. Következetességa hal sűrű, puha, de nem omlós. Apróra vágott heringnél -elkenődött.

A főtt halban a felület sűrű, megtartja alakját.

Húsos hideg ételek és rágcsálnivalók. Hús és húskészítményekkell vágni keresztben a gabona vékony szélesdarabok apró darabok nélkül. A felület színének a hústermék színére jellemzőnek kell lennie, figyelembe véve annak termikusságátmunka, színváltozás nélkül (zöldülés, sötét foltokstb.). A közepén lévő marhasült rózsaszín. íz, megfelelőreleváns az ilyen típusú termékre. Rugalmas konzisztencia, tutajnem, rugalmas.

Kolbászóvatosan le kell húzni a héjáról, és vékony karikákra vagy szeletekre kell vágni. A felület kiszáradása és elszíneződése (szürkés és zöldes foltok a főtt kolbászon) nem megengedett.

A zselé legyen jól fagyott, sűrű, nemeloszlatva, a főtermék darabjaival, egyenleteseneloszlik a tömegben. Színe szürke, íze, sajátosa termékhez, amelyből a zselé készül, fokhagyma aromájávalnok és fűszerek. A zselé állaga sűrű, rugalmas, húsostermékek - puha.

A pástétom változatos formájú, vajjal és tojással díszítve.tsom. A felhasznált termékekre jellemző íz és illat, arovalfűszerek és fűszerek; színe világostól sötétbarnáig terjed.Az állaga puha, rugalmas, szemcsék nélkül.

A majonézzel fűszerezett ételekben nem szabad felismernikov annak delaminációját (sárgulását).

A hideg szószok minőségére vonatkozó követelmények

A szósz minőségét az állaga, színe, íze határozza megés aroma. A töltőanyagot tartalmazó szószok minőségének értékelésekor (szószuborkával stb.) vegyük figyelembe az alakotvágások és a töltőanyag mennyisége.

Zöldségek, amelyek a szósz részét képezik töltőanyag formájábanfinoman és szépen aprítva, egyenletesen elosztva legyennym szószban, puha.

A szószoknak minden csoportra jellemző koncikkal kell rendelkezniük.stent, szín, íz és aroma.

A pácokban lévő zöldségeket szépen fel kell vágni,puha; torma szószhoz - finomra reszelve.

Szósz színepác paradicsommal - narancsvörös, majonéz - fehérVal vel sárga árnyalat, gomba - barna. A szín attól függa felhasznált termékek és a technológiai folyamat betartása.

Pácok savanykás-fűszeres ízű, ecetes, zöldséges és fűszeres aromájú legyen. Elfogadhatatlan nyers paradicsom szagapüré és túl savanyú íz.

majonézes szósz és származékaiban nem lehet keserűkóstolja meg és legyen túl csípős, a tormaszósz pedig ecetes ne legyena feleségek keserűek vagy nem elég élesek.

A hidegtálak és rágcsálnivalók tárolásának feltételei és feltételei

A hidegtálak és a rágcsálnivalók romlandó cikkek, ezért érdemes kis adagokban elkészíteni ésgyorsan eladni, mivel a tárolás drámaian rontja az ízüketés megjelenés.

A hideg ételeket és rágcsálnivalókat, valamint a hozzájuk készült félkész termékeket hűtött szekrényekben, 0 ... 6 ° C hőmérsékleten kell tárolni.és a levegő relatív páratartalma 75...85%. Meg kell tartani őketcérna porcelán vagy zománcozott edényekben (repedések nélkül éstörött zománc), zárt fedél vagy száraz géz.

Sült marhahúst, sonkát, baromfit, vadhúst tárolnak edényeken vagy ellennyakh, lazac, lazac, tokhal és Hasonló termékek- bélyegekhezszáraz deszkák száraz géz alatt. Vágott termékek rebeadás előtt ajánlott.

Félkész hús-, tőke- és halsaláták, valamintugyanazok a savanyú káposztából készült saláták, a kombájnon készítvevállalkozások, 4 ... 8 ° C hőmérsékleten 12 órán keresztül tárolható.

A szeletelt szendvicstermékek a következő helyen tárolhatókhőmérséklet nem magasabb, mint +6 °С 30...40 min. Kész szendvicsek hranyat legfeljebb 30 percig tálcákban, fóliával vagy pergamennel letakarva. Zselével borított snack szendvicsek - legfeljebb 12 óra.

Saláták és vinaigrette, levetkőzve, és zöldségek nekik+ 4...8 °C hőmérsékleten 12 óráig tárolható.A saláták díszítésére legfeljebb 1 órát tárolhat.

A főtt zöldségekből készült fűszeres saláták értékesítésre kerülneklegkésőbb 30 percen belül, nyerstől pedig 15 percen belül.

A hideg halételek szintén nem tartoznak a hosszú távútárolás. A következőn belül tárolható és értékesíthetőáltalános kifejezések (hőmérséklet +4...8 °С):

pástétom, apróra vágott hering, sült hal - 24 óra; kocsonyáshal-12 h; forró füstölt hal - legfeljebb 72 óra; konzervek,harapnivalókhoz adják ki, legfeljebb 6 órán belül a dobozok felbontásától számítva(azonnal kiszedve az üvegekből) porcelánban, üvegben illzománcozott edények; zselés hal majonézzel és marivalotthon – akár 24 óráig

A hideg húsételek és rágcsálnivalók azonos hőmérsékleten tárolhatók.ugyanaz a hőmérséklet a következő ideig:

húszselé - legfeljebb 12 óra, hús aszpik, pástétom - nem többtöbb mint 24 óra; sült húskészítmények - legfeljebb 48 óra; főtthúskészítmények, baromfi és vadhús - 24 óra.

Hús és hal hidegtálak körettel, valamintszószokkal felöltözve, legfeljebb 30 percig tárolható.

Töltött paprika, cukkini, padlizsán és kaviárőket és a gombát 24 órán át tároljuk.

A hideg szószok tárolásának feltételei és feltételei

Olaj keverékek néhány napig hűtőszekrényben tároljuk. Mertaz eltarthatóság növelése érdekében a képződött olajkeverékeket pergamenbe, celofánba vagy műanyag fóliába csomagolják. Az olajkeverékeket nem lehet hosszú ideig tárolni, mivel az olaj felületét a levegő oxigénje oxidálja, és fény hatására megsárgul.nem, ami szintén ízromláshoz vezet.

Ipari asztali majonéz helyen tárolva18 ° C hőmérsékleten legfeljebb 45 napig, és 5 ° C hőmérsékleten - 3 hónapig.

Így bajuszos majonéz, nyilvános pia tanya, a származékos szószokat, valamint a salátaönteteket 1 ... 2 napig tárolják 10 ... 15 ° C hőmérsékleten, nem oxidáló edényben(zománcozott vagy kerámia), utántöltő - palackokban.

Pácok és tormaszósz ecettel tartsa hűtve2 ... 3 napig ugyanabban a tartályban, zárt fedéllel.

Kockázatok a főzési folyamatok és a kész komplex hideg kulináris termékek biztonsága terén

Hideg előkészítésének egészségügyi követelményei edények. Friss petrezselyem, kapor, saláta felhasználásával különféle nyers és főtt termékekből készítenek hideg ételeket és rágcsálnivalókat. A főzési folyamat meglehetősen hosszadalmas (beleértve a szeletelést, keverést, öntözést, díszítést), és a termékek további hőkezelése nélkül megy végbe.

Mindezek a tényezők kedvező feltételeket teremtenek a hidegtálak kórokozó mikroorganizmusokkal való másodlagos szennyeződéséhez, ami ételmérgezést és akut bélfertőzést okozhat a fogyasztókban.

A hideg ételek és rágcsálnivalók fertőzésének elkerülése érdekében az elkészítési folyamat során szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat:

Készítsen hideg zöldség-, hús-, halételeketharapnivalók, szendvicsek és édes ételek a különböző munkahelyeken.

Szigorúan tartsa be a vágódeszkák, kések és szerszámok címkézését, mosásukat és tárolásukat ugyanabban a műhelyben szervezze meg.

Tároljon főtt zöldségeket vágott salátákhoz, vinaigrettet, köreteket hideg húsokhoz és halételekhez.viszketés 2 és 6 °C közötti hőmérsékleten, burgonya-12 h, sárgarépa,cékla -18 óra

Tárolja saláták, vinaigrette öltözött legfeljebb 1 órán át hőmérsékleten 2 ... 6 ° C, levetkőzött - 6 óra.

Hús, hal gasztronómiai termékek tisztításárakorábban 2-6 °C hőmérsékleten tárolandó. Vágja őket darabokrahogy a munkahelyen csak szükség szerint étkezés és szendvics elhagyása előtt.

Zselé hús, halételek, zselé, goto pástétomcsavarja be az egészségügyi szabályoknak megfelelően, tárolja hőmérsékleten2-tól 6-ig déli 12-től

A hidegtálak elkészítésének, díszítésének folyamatában és adarabot kevesebb kézzel kell megérinteni, használvakülönböző gépek szeletelésére, keverésre, díszítésreleltár, szerszámok, speciális gumikesztyűk.

A romlandó hús elkészítésének egészségügyi szabályai edények és termékek. Egyes ételek főzési folyamataed a termékek hőkezelése után, ami ezeket okozhatjamásodlagos szennyeződést a mikrobákkal, és hamarosan elkészíti ezeket az ételeketromlandó, ezért veszélyes az emberi egészségre.

Az év meleg időszakában (időtartamát helyben határozzák meg) fokozott járványveszélyes termékek (zselé, pástétom, aszpik, palacsinta és húsos lepény stb.) elkészítése, értékesítése az Állami Egészségügyi, ill. Epidemiológiai felügyelet minden egyes vállalkozás számára a termelési kapacitások és az éghajlati viszonyok alapján.

A romlandó élelmiszerek elkészítése során be kell tartani az egészségügyi szabályokat.

A hús szétszerelése és darálása után a zselét ismét 10 percig forraljuk, forrón tiszta formákba öntjük, lehűlés után egy hideg műhely hűtőszekrényében tároljuk 2 ... 6 ° C-on legfeljebb 12 percig. óra tilos.

Az aszpikos ételek elkészítésére szánt főtt húst, baromfihúst, halat a vágás után 10 percig újra fel kell forralni a húslevesben. Az aszpikos ételeket hideg műhelyben készítik, hűtőszekrényben, 2-6 ° C-on legfeljebb 12 órán át tárolják.

A fő termékek megsütése után a májpástétomot húsdarálóban (csak késztermékekhez szánjuk) óvatosan forrón őröljük. A sült pástétomot sütőben 90 °C-ra melegítjük a termék vastagságában, 2 ... 6 °C-on tároljuk, 6 órán belül értékesítjük.

BAN BEN nyári időszak(május 1-től október 1-ig) zselé készítés,pástétom, palacsinta és húsos lepény csak az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet helyi központjainak engedélyével megengedett.

Egészségügyi minőségellenőrzés elkészített étel

A standard definíciótól vezérelve és a vendéglátóipari termékek sajátosságait értékelve, alattvendéglátóipari termékek minősége meg kell érteni a termék azon tulajdonságainak összességét, amelyek meghatározzák, hogy alkalmas-e az emberi szervezet normális tevékenységének biztosítására, azaz kielégítésére. élettani szükségletek tápanyagban és energiában, figyelembe véve a racionális táplálkozás elveit.

A közétkeztetési termékek számos olyan tulajdonsággal rendelkeznek, amelyek fogyasztásuk során, azaz fejlesztés, gyártás, tárolás, szállítás, használat során jelentkezhetnek.

Termékjellemző - a termék olyan objektív tulajdonsága, amely működése vagy fogyasztása során megnyilvánulhat. A készlet lehetővé teszi az egyik terméktípus megkülönböztetését a másiktól. A termék tulajdonságai feltételesen egyszerű és összetett csoportokra oszthatók. A számhoz egyszerű tulajdonságok megjelenésének, színének és összetettségének tudható be - emészthetőség, emészthetőség stb.

Egy termék minősége az azt alkotó termékek minőségétől függ. A termék minősége a termék műszaki, technológiai és működési jellemzőinek összessége, amelyen keresztül az elfogyasztáskor megfelel a fogyasztói igényeknek. A minőségmérés főként a termékek ezen általános populációnak való megfelelőségének fokának vagy szintjének meghatározását és értékelését foglalja magában.

A minőségi mutatókat a termékek minőségének értékelésére használják.

Termék minőségi index - ez egy vagy több terméktulajdonság mennyiségi jellemzője, amely a termék minőségét alkotja, bizonyos előállítási vagy fogyasztási feltételekkel összefüggésben. A termékminőségi mutató mennyiségileg jellemzi a termékek bizonyos igények kielégítésére való alkalmasságát. A minőségi mutatók köre a termék rendeltetésétől függ, és sokféle lehet a többcélú termékek esetében. A termék minőségi mutatója többféle mértékegységben is kifejezhető (kcal, százalék, pont stb.),De méret nélküli lehet. A minőségi mutató mérlegelésekor meg kell különböztetni egyrészt a mutató nevét (páratartalom, hamutartalom, mikrobiális szennyezettség, rugalmasság, viszkozitás stb.), másrészt a számértékét, amely változhat. a különböző körülményektől függően (például páratartalom 68%, energiaérték)

A minőségirányítás lehetősége magában foglalja az indikátorok mennyiségi értékelésének szükségességét és lehetőségét. A közétkeztetési termékek minőségének felmérésére mutatórendszer (egyszeri, összetett, meghatározó, integrál) használható.

Egyetlen jelző - ez a termék minőségének mutatója, amely a termék egyik tulajdonságát jellemzi, például íz, szín, aroma, nedvesség, rugalmasság, állag, duzzadási képesség stb. egy egyszerű tulajdonságot jellemző homogén termékek egységei.

Komplex indikátor - több terméktulajdonságot jellemző mutató, vagy több egyszerű tulajdonságból álló tulajdonság. Tehát a kulináris gyakorlatban széles körben használt kulináris készenléti mutató az összetett, ami a kulináris termék bizonyos állapotát jelenti, amelyet olyan fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai és érzékszervi tulajdonságok együttese jellemez, amelyek alkalmassá teszik a felhasználásra. a kulináris termékek minőségének mutatója a tápérték is. összetett, és a tápanyagok széles körének (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok stb.) tartalmával, energiaértékével, ill. a termékek érzékszervi tulajdonságai. A "biológiai érték" kifejezés a termékben található minőségi fehérjéket, valamint az aminosav-összetétel, az emészthetőség és az asszimiláció egyensúlyát jellemzi, amely nemcsak az aminosav-összetételtől, hanem annak szerkezetétől is függ.

energia érték - kifejezés, amely a biológiai oxidáció során a tápanyagokból felszabaduló energia arányát jellemzi, és annak biztosítására szolgál. élettani funkciók szervezet.

Meghatározó indikátor termékminőség - egy mutató, amely alapján a termékeket értékelik. Például értékelni kell egy olyan termék minőségét, amelynek érzékszervi értékelése alapvető fontosságú. Tegyük fel, hogy döntés született a sütemények minőségének értékeléséről a táblázat szerint. 1 értékkészlet, melynek mutatói pontban vannak kifejezve.

Termékminőségi mutatók

Tulajdonságok

Súlytényező

Átlagos eredmények

becslések

Illat és íz

4

4,5

Szerkezet (metszeti nézet)

3

3,0

Szín

2

4,0

Forma

1

2,0

felülete és annakvégső

2

3,7

Mindegyik mutató a következő pontszámok valamelyikével rendelkezhet: kiváló - 5, jó - 4, kielégítő, rossz - 2, nagyon rossz (nem kielégítő). A szakértők minden egyes mutatóhoz súlyozási együtthatót (fontossági együtthatót) határoztak meg, amely szerint az ilyen típusú termékek legjelentősebb mutatóját osztják ki.

Súlytényező termékminőségi mutatók - ez egy mennyiségi jellemző ezt a mutatót termékminőség, amely a minőségi mutatók átlagos adatait jellemzi. A súlytényezőket szociológiai vagy szakértői módszerrel, valamint egy adott termékminőség-mutató fogyasztási vagy értékesítési hatékonyságára gyakorolt ​​hatásának elemzése alapján határozhatjuk meg.

A minőség meghatározó mutatóját a következőképpen találjuk: a szakértők minden mutatót pontban értékelnek, majd az értékelés átlageredményeit súlyegyütthatókkal megszorozzák és a termékeket összesítik. táblázatban megadott adatokhoz. 8, a meghatározó mutató (pontokban) a következő lesz: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Ha a sütemények (vagy más termékek) minőségének értékelését más tulajdonságok (kalóriatartalom, eltarthatóság stb.) figyelembevételével hozzuk meg, akkor a meghatározó mutatónak ezen tulajdonságok mutatóinak egymáshoz viszonyított értékeit kell tartalmaznia. a megfelelő súlytényezőkkel.

A meghatározó mutatók által figyelembe vett tulajdonságok pedig a termékminőség egyedi és (vagy) összetett mutatóival jellemezhetők. Ha a meghatározó mutató összetett, akkor únáltalánosított. Óvatosan kell általánosított mutatót használni, nem szabad átfedést tenni egyetlen olyan jelentős termékhiány mutatójával, amelyet más egyedi mutatók jellemeznek. Ha a gasztronómiai vagy édesipari termékek legalább az egyik mutatónál legalább 2 vagy 1 pontot kapnak, akkor azt általában 0 pontra (nem kielégítő) kell értékelni, és az összpontszám kiszámítása nélkül ki kell vonni a forgalomból. törvényt és véleményt nyilvánít a kulináris termékek feldolgozásának, az édesipari termékek finomításának vagy feldolgozásának lehetőségéről. Az általánosított mutatót ilyen esetekben nullának kell venni.

A minőségi mutatók meghatározásának módszerei. Az alkalmazott mérőeszközöktől függően a módszerek mérési, nyilvántartási, számítási, szociológiai, szakértői és érzékszervi módszerekre oszthatók.

A mérési módszerek a mérő- és vezérlőeszközök használatával nyert információkon alapulnak. A mérési módszerek segítségével olyan mutatókat határoznak meg, mint a tömeg, méret, optikai sűrűség, összetétel, szerkezet stb.

A mérési módszerek fizikai, kémiai és biológiai módszerekre oszthatók.

Fizikai módszereket alkalmaznak a termékek fizikai tulajdonságainak meghatározására: sűrűség, törésmutató, törésmutató, viszkozitás, ragadósság stb.. Fizikai módszerek a mikroszkópia, polarimetria, kolorimetria, refraktometria, spektrometria, spektroszkópia, reológia, lumineszcenciaanalízis stb.

Kémiai módszereket alkalmaznak a termékben lévő anyagok összetételének és mennyiségének meghatározására. Kvantitatívra és minőségire oszthatók - ezek az analitikai, szerves, fizikai és biológiai kémia módszerei.

Biológiai módszereket alkalmaznak a termékek táplálkozási és biológiai értékének meghatározására. Fiziológiai és mikrobiológiai csoportokra oszthatók. A fiziológiát a tápanyagok asszimilációjának és emésztésének mértékének, ártalmatlanságának, biológiai értékének megállapítására használják. Mikrobiológiai módszerekkel határozzák meg a termékek különféle mikroorganizmusokkal való szennyezettségének mértékét.

Bejegyzés módszerek - ezek a termékek minőségi mutatóinak meghatározására szolgáló módszerek, amelyeket megfigyelés és bizonyos események, tételek vagy költségek számának megszámlálása alapján hajtanak végre. Ezek a módszerek bizonyos események regisztrálásával és számlálásával nyert információkon alapulnak, mint például a termék meghibásodása, a tételben lévő hibás termékek számának megszámlálása stb.

Becsült A módszerek a termék minőségi mutatóinak a paramétereitől való elméleti vagy empirikus függését tükrözik. A számítási módszereket elsősorban a termékek tervezésénél alkalmazzák, amikor ez utóbbiak még nem képezhetik kísérleti kutatás tárgyát. ugyanezzel a módszerrel a termékminőség egyes mutatói között függőségek állapíthatók meg.

Szociológiai a módszer a tényleges és potenciális fogyasztók véleményének összegyűjtésén és elemzésén alapul. A termékek tényleges fogyasztóinak véleményét szóban, felméréssel, kérdőívek kiosztásával, konferenciák, értekezletek, kiállítások, kóstolók stb. rendezésével gyűjtik össze. Ezzel a módszerrel határozzák meg a súlytényezőket.

Szakértő módszer - ez egy módszer a termékminőségi mutatók meghatározására, amelyet szakértői döntés alapján hajtanak végre. Ezt a módszert széles körben alkalmazzák a minőségi szint (pontokban) értékelésére a vezetés különböző szakaszaiban figyelembe vett mutatók nómenklatúrájának kialakításakor, az egységes és összetett minőségi mutatók kombinációján alapuló általánosított mutatók meghatározásakor, valamint tanúsításkor. termékminőség. A szakértői értékelés fő műveletei a munka- és szakértői csoportok kialakítása, a termékosztályozás, a minőségi mutatók rendszerének felépítése, a szakértők megkérdezéséhez szükséges kérdőívek és magyarázó megjegyzések készítése, a szakértők megkérdezése és a szakértői értékelések feldolgozása.

érzékszervi A módszer az érzékszervek észlelésének elemzésén alapuló módszer. A minőségi mutatók értékeit a kapott érzetek tapasztalatok alapján történő elemzésével találjuk meg. Ezért az ilyen értékek pontossága és megbízhatósága az azokat meghatározó személyek képzettségétől, készségeitől és képességeitől függ. Az érzékszervi módszer nem zárja ki a felhasználás lehetőségét technikai eszközökkel(nagyító, mikroszkóp, mikrofon stb.), amelyek növelik az érzékszervek érzékenységét és felbontását. Ezt a módszert széles körben használjákMert közétkeztetési termékek minőségi mutatóinak meghatározása. Az ezzel a módszerrel meghatározott minőségi mutatókat pontban fejezzük ki.

házasság

A termékek napi minőségellenőrzését minden közétkeztetési vállalkozásnál elutasító bizottság végzi. Nagyvállalatoknál ide tartozik az igazgató vagy helyettese, a termelési vezető (helyettes), a folyamatmérnök, a magasan képzett szakácsok, a személyes élelmiszer-elutasítási joggal rendelkező cukrászok, a művezető szakács, az egészségügyi dolgozó vagy az egészségügyi dolgozó közétkeztetési vállalkozás beosztása, technológiai laboratórium alkalmazottja (technológiai laboratórium jelenlétében). Kisvállalkozásokban a házassági bizottság összetételébe tartozik a vállalkozás vezetője, a termelési vezető vagy a szakács-művezető, magasan képzett szakács vagy cukrász, az egészségügyi beosztás tagja.

A házasságkötési bizottság elnöke lehet a vállalkozás vezetője vagy helyettese, a termelési vezető (helyettes) vagy a folyamatmérnök.

A közétkeztetési vállalkozások szakszervezeti szervezetének képviselői részt vesznek a házassági bizottságok munkájában; a szolgáltató vállalkozás, intézmény vagy oktatási intézmény szakszervezeti szervezetének képviselői, a közétkeztetési vállalkozás népi ellenőrző csoportjának tagjai és a kiszolgált gyártó vállalkozás. A házassági bizottság összetételét a vállalkozás rendelete hagyja jóvá.

A közétkeztetési termékek selejtezése előtt az elutasító bizottság tagjainak (vagy laboratóriumi dolgozónak) meg kell ismerkedniük az étlappal, az ételek és termékek receptjeivel, költségkártyákkal vagy árjegyzékekkel, az ételek (termékek) elkészítési technológiájával, a amelyek minőségét értékelik, valamint a szabályozó dokumentumokban megállapított minőségi mutatóikkal.

A selejtező bizottság tevékenysége során a közétkeztetési egységek élelmiszer-selejtezéséről szóló szabályzat, a szabályozó dokumentumok irányadó. - ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei, technológiai térképek, félkész termékek, készételek és kulináris termékek minőségi követelményei, specifikációk, árlisták.

A bizottság minden tételt ellenőrzik elkészült termékek, italokat és félkész termékeket az értékesítés megkezdése előtt közvetlen gyártójuk jelenlétében. Az adagos ételeket a termelési vezető vagy helyettese, a munkavezető főzi időszakosan a munkanap folyamán.

Az éttermekben és kávézókban a késztermékek minőségének ellenőrzésére minőségi posztok hozhatók létre, amelyek élén munkavezető szakácsok állnak, akik a termékek lépésről lépésre történő feldolgozását és kibocsátását irányítják. Az edények kiadóhelyi minőségellenőrzése a gyártásvezető és helyettese feladata. Figyelemmel kísérik az alkatrészek behelyezését és az edények kialakítását, szabályozzák a kibocsátási folyamatot. Az ételek megjelenésének minőségét is a pincér ellenőrzi.

A házasságot azonnal megkötik, amint az edények, termékek, félszövetek készen állnak.rikat minden újonnan elkészített tétel értékesítésének megkezdése előtt.

A selejtezési bizottság megállapítja a darabos termékek, félkész termékek és az egyes alkatrészek tényleges súlyát, érzékszervi vizsgálatot végez az élelmiszerek minőségéről, javaslatokat tesz az ételek ízének javítására, felhívja a figyelmet az ételek elkészítésének technológiai folyamatának betartására, ill. italok, az élelmiszerek megfelelő tárolása az adagolóhelyen, a díszítéshez és az edények adagolásához szükséges összetevők rendelkezésre állása, kibocsátásuk hőmérséklete. A termékek minőség-ellenőrzésének eredményeit az elutasítási naplóban rögzítik (1. melléklet).

Az ételeket meghatározott sorrendben kóstolják, és kékIgen meghatározott ételeket a felajánlás sorrendjébenfogyasztó.

A gyártott termékek minden egyes tételének minőségi érzékszervi értékelése ötpontos rendszer szerint történik. Az élelmiszer minőségének érzékszervi értékelésében objektív eredmények elérése érdekében minden mutatót - megjelenés, szín, illat, íz, állag - megfelelő minősítéssel kell ellátni: "5" - kiváló, "4" - jó,"3" - kielégítő, "2" - rossz. Az egyes mutatókra adott értékelések alapján kerül meghatározásra az étel (termék) pontban kifejezett értékelése (számtani átlagként egy tizedesjegy pontossággal számítják ki az eredményt).

A "kiváló" minősítést az ételek és termékek kapják, teljes körűenigényes követelményeket, amelyeket a receptúra ​​és a gyártástechnológia, valamint a kiváló minőségű termékeknek megfelelő érzékszervi mutatók határoznak meg.

A „jó” minősítést azok az ételek és termékek kapják, amelyek kisebb, könnyen eltávolítható megjelenési (szín, termék vágás) és ízhibákkal (enyhén alulsózva) rendelkeznek.

A "kielégítő" értékelése ételek és termékek, főtta gyártástechnológia jelentősebb megsértésével gyártott, melynek kivitelezése átalakítás nélkül vagy azt követően megengedett (alsózás, részleges égés, sekély repedések, alaksértés).

"Nem kielégítő" (házasság) értékeli az ételeket és termékekethibákkal, amelyek jelenlétében nem megengedett - megvalósítástermékek (idegen szag és íz, nem megfelelőkonzisztencia, erős sózás, forma megsértése stb.) - Az ételek és a rossz minőségű termékek elkészítésében vétkes személyek anyagi és közigazgatási felelősségre vonhatók.

A házasságkötéshez a bizottság rendelkezésére kell állnia mérlegeknek, késeknek, szakácstűnek, gombócnak, hőmérőnek, a műszerek öblítésére szolgáló forrásban lévő vízforralóval minden egyes házassági bizottsági tag számára, ezenkívül két kanál, villa, kés, tányér, egy pohár jeges tea (vagy víz), jegyzetfüzet és ceruza. A munka megkezdése előtt a házassági bizottság tagjainak egészségügyi ruhát kell felvenniük, alaposan kezet kell mosniuk meleg víz szappannal, többször öblítse le és törölje szárazra.

A fékezés a késztermékek tömegének és az első, második, édes ételek és italok egyes adagjainak meghatározásával kezdődik. A darabos termékeket egyidejűleg 10 darabban mérjük. és meghatározzuk egy darab átlagos tömegét, a kész edényeket három adag mennyiségben külön-külön lemérve kiválasztjuk a kiosztásra előkészítettek közül, és kiszámítjuk az edény átlagos tömegét. Az étel részét képező fő terméket (hús, hal, baromfi, húsgombóc, palacsinta, sajttorta, zsemleadagok, rakott ételek és pudingok) 10 adagban mérik le. Egy adag tömege ± 3%-on belül eltérhet a normától, 10 adag össztömegének meg kell felelnie a normának. Így alakul ki a hús, hal és baromfi adagok átlagos tömege, amellyel az első fogásokat szolgálják fel. Tömegük megengedett eltérése a normától ± 10%.

A kiosztásnál az edények hőmérsékletét az ünnep alatt egy 0 ~ 100 °C-os skálájú laboratóriumi hőmérővel (fémkeretben) ellenőrzik.

Az ellenőrzött edények és a termék minőségének különálló mutatói a következő sorrendben kerülnek értékelésre: vizuálisan értékelt mutatók (megjelenés, szín), illat, állag, végül a szájüregben értékelt tulajdonságok (íz és néhány állag, egyöntetűség, lédússág stb.)

folyékony ételekérzékszervi értékeléshez közös tányérba öntik, kinézetet értékelnek, majd a bizottság tagjai egy kanállal mintát vesznek a tányérjukba, majd egy másik segítségével megkóstolják. A sűrű edényeket (másodlagos, hideg, édes) a megjelenés értékelése után közös tányéron darabokra vágják, amelyeket áttesznek a tányérjaikra.

A megjelenés leírásakor ügyeljen ennek a legfontosabb mutatónak a sajátosságaira: a felület sértetlenségére, a megfelelő formatartásra vágás, tárolás vagy hőkezelés után; törésen vagy vágáson való megjelenés, étel, kulináris vagy cukrászati ​​termék esztétikus kialakításának külső jelei.

A kóstoló az étel ízének meghatározásakor ne érezze magát éhesnek és ne legyen jóllakott.

Az ételek értékelésekor a legjellemzőbb tulajdonságaikat veszik figyelembe. Például a húsételek értékelésekor különös figyelmet fordítanak az ízre, illatra, állagra. Ezenkívül az utolsó mutató jellemzője a termék típusától függ. Tehát a húsnak (darabnak) puhanak, lédúsnak kell lennie; a darált húskészítmények állaga - rugalmas, laza, lédús, belsőségek - erre a típusra jellemző, friss illatú, kellemes ízű.

A halételek meghatározó mutatói az íz, az illat és az állag. A hal textúrája legyen puha, lédús, de ne morzsás. főtt hal az erre a fajra jellemző ízűnek kell lennie, a zöldségek és a fűszerek kifejezett utóízével, és sült - kellemes, enyhén észrevehető utóíze a friss zsírnak, amelyen sült.

salátákhoz és zöldséges rágcsálnivalók nagyon fontosállaga és frissessége van, mivel magas vitaminértékük társul hozzájuk. Az értékelésnél fontos odafigyelni a zöldségek színére, megjelenésére, ami a helyes tárolásra, feldolgozásra utal.

Ha egy étel (termék) érzékszervi értékelése során legalább az egyik mutatót 2 pontra becsülik, akkor a termék nem képezi további értékelés tárgyát, elutasítja és kivonja az értékesítésből.

A közétkeztetési vállalkozások termékeinek minőségének teljesebb felmérése érdekében az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet központjainak alkalmazottai rendszeresen ellenőrzik egészségügyi laboratóriumok az élelmiszerek kémiai összetételét és energiaértékét, a nyersanyagbevitel mértékét és a késztermékek hozamát, és ennek bakteriológiai vizsgálatát végezze el. Ezenkívül mérik az edény kibocsátásának hőmérsékletét, és minőségi értékelést adnak a kialakításról.

A mintavételt és a mintavételt az "Élelmiszer-termékek egészségügyi laboratóriumokban végzett kutatáshoz szükséges mintavételi szabályai" szerint végzik. Minden mintát tiszta, száraz, szorosan lezárt edénybe kell helyezni ( befőttesüveg, palackok, műanyag zacskók), valamint bakteriológiai vizsgálatra - steril edényekben. A mintákat szorosan lezárják és a vállalkozás pecsétjével vagy az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet pecsétjével le kell zárni. A vett mintákról két példányban okirat készül, amelyek közül az egyiket a laboratóriumba küldik, a másikat a vállalkozásnál hagyják a lefoglalt edények, termékek leírására.

Az egészségügyi laboratóriumokban az élelmiszer-mintákat fizikai, kémiai és bakteriológiai vizsgálatnak vetik alá, amelynek eredményét jelentik a vállalkozásnak. Ha az eredmény nem kielégítő, a kulináris termékek teljes tétele nem értékesíthető.

RENDSZER

FÉLkésztermékek SZERVEZET-MINŐSÉGÉRTÉKELÉSE,

ÉTELEK ÉS KULINÁRIS TERMÉKEK

A termék gyártásának dátuma, ideje

Termékek, ételek neve

Érzékszervi értékelés, beleértve a termék készültségi fokának értékelését

Megvalósítási engedély (idő)

Felelős végrehajtó (F., I., O., beosztás)

TELJES NÉV. a házasságot kötő személy

jegyzet

1

2

3

4

5

6

7

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Jó munka webhelyre">

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

közzétett http://www.allbest.ru/

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓS SPORTMINISZTÉRIUM

SZÖVETSÉGI ÁLLAMI KÖLTSÉGVETÉSI FELSŐOKTATÁSI INTÉZMÉNY

"ORROSZ ÁLLAMI TESTKULTÚRA-, SPORT-, IFJÚSÁGI ÉS IDEGENFORGALMI EGYETEM (GTSOLIFK)"

IDEGENFORGALMI, Rekreációs, REHABILITÁCIÓS ÉS FITNESZ INTÉZET

TURISZTIKAI ÉS SZOLGÁLTATÁSI OSZTÁLY

TANFOLYAM MUNKA

HIDEG ÉTELEK ÉS HATÁSOK

Diák által kitöltött:

4 tanfolyam az RD csoportból

Garkavenko Anna

Ellenőrizve:

Maksakovskaya N.S.

Bevezetés

1. Hideg ételek és rágcsálnivalók

Következtetés

Bevezetés

A snack egy táblázatos kifejezés, jelentése:

1) az asztalra tálalás ideje és típusa;

2) az önállóan vagy az étkezés részeként adott időpontban felszolgált ételek jellege és formája.

Fogalomként a "snack" kifejezés csak a 18. században terjedt el. és különösen a XIX. A 17. században az orosz nyelv ismerte a "snack" szót, de más jelentésben, majd a "for" elöljárószóval használták (pl. kenyér húsfalatnak, cukor a keserű gyógyszeres falatnak).

A 18. század óta a "snack" szót a "hoz" és "on" ("uzsonna vodkához, sörhöz", "adj halat, uborkát uzsonnára") előszóval használják.

A XVIII. század első harmadában. Az "előétel" szót gyakran a "frischtich" szó váltotta fel, és első értelemben a "reggeli" szinonimájaként használták. És mivel a reggelit hideg ételekkel vagy a vacsorából megmaradt melegítetlen sülttel szolgálták fel, a 18. század közepétől kezdték jelenteni az előételeket. az orosz asztal összes hideg étele: fermentáció (uborka, káposzta, gomba), hal savanyúság(nyújtott, sózott, szárított tokhal és lazacés kaviár), füstölt húsok (sonka, főtt sertéshús, libafüggöny).

A 19. században az előétel német, svéd és francia ételeket tartalmazott - kemény tojás, liba és májpástétom, a korábban kizárólag ebédre felszolgált orosz asztalról a kolbász, a vaj, a fehér kenyér és a lepények kerültek a káposztaleveshez vagy külön ételekhez. Ezen a uzsonnás asztalon az orosz konyha olyan ételei is szerepeltek, amelyeket előre kellett elkészíteni, de hidegen is el lehetett fogyasztani. Kocsonyás, aszpikos volt. A francia asztalról elsősorban pástétomok és hideg szószok, gyümölcs- és ecetes zöldségkonzervek, savanyúságok kerültek ide. Németből - szendvicsek és sózott hering hagymával.

Ami a falatok felszolgálásának idejét illeti, az is jelentős fejlődésen ment keresztül. Eleinte az előételeket (egy-két-három fogás és vodka) vacsorán kívül, vacsora előtt két-három órával szolgálták fel a folyosón. Ezután az előétel egyre közelebb került a vacsorához, egészen a 19. század végén - a 20. század elejéig. nem kapcsolódott össze teljesen az ebédfelszolgálással, így az első, vagy inkább az első fogások sorozata lett. Az előételekhez 2-3 fogást szolgáltak fel (hal, hús, zöldség).

Relevancia. A lakosság táplálkozásában egyre gyakrabban alkalmazzák a hideg ételeket és a rágcsálnivalókat. Fontos helyet foglalnak el a vendéglátó egységek étlapján és a kulináris üzletek kínálatában. A hideg ételek és a rágcsálnivalók növelik az étvágyat, kiegészítik az étrendet, és díszítik az ételeket. Annak érdekében, hogy a hidegtálak és rágcsálnivalók a fenti célok mindegyikét teljesítsék, nagyon fontos, hogy elkészítésük során teljesítsék a szükséges követelményeket.

A munka célja a hidegtálak, rágcsálnivalók sajátosságainak tanulmányozása.

A tanfolyami munka céljának elérése érdekében a következő feladatokat tűztük ki:

mérlegelje a hidegtálak és rágcsálnivalók fontosságát az emberi táplálkozásban;

fedezze fel a hideg ételek és rágcsálnivalók választékát;

a hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésének technológiájának tanulmányozása;

elemezni a hűtőház technológiai jellemzőit;

a saláták elkészítéséhez szükséges alapanyagok árujellemzőinek megadása;

Tanuld meg a saláták elkészítését.

A vizsgálat tárgya hidegtálak és rágcsálnivalók.

1. Hideg ételek és rágcsálnivalók

1.1 A hidegtálak és rágcsálnivalók jelentősége az emberi táplálkozásban

A hideg előételeket a hidegtálak közé szokás besorolni, amelyek főterméket tartalmaznak, köret nélkül, vagy korlátozott mennyiségben és választékban adják. Például kaviár chum és szemcsés vele zöld hagyma, citrommal préselt kaviár, tojásos spratt, citromos spratt és szardínia, sózott és ecetes gomba, szárított hal stb.

Nincs egyértelmű különbség a hidegtál és a hideg előétel között. Ugyanaz a kulináris termék lehet hidegtál vagy hideg előétel. A hideg előételek általában kisebb hozamúak, és köret nélkül (kaviár, lazac, spratt, kolbász) vagy kis körettel (spratt tojással, hering hagymával) szolgálják fel.

A hideg ételeket általában az étkezés elején szolgálják fel. Ebben az esetben harapnivalóknak hívják őket, kiegészítik a főételek összetételét, díszítik az asztalt, csillapítják az éhséget, serkentik az étvágyat és kiegészítik a diéták tápértékét.

A hidegtálak gazdag választéka és tápértéke lehetővé teszi reggeli, vacsora főételként való felhasználását, vagy a bankett menü kiegészítését. A vacsora- vagy reggelimenübe például pástétom, kocsonyás hús vagy hal, az étvágyat serkentő ebéd-, reggeli- vagy vacsoramenübe pedig hideg falatok: kaviár, saláták, hering körettel stb. A hidegtálak és rágcsálnivalók lé hatását fűszeres ízüknek, bonyolult kialakításuknak és a termékeket alkotó termékek kellemes színezésének köszönheti.

Különös szerepet játszanak a hidegtálak a bankett menüben, ahol számuk eléri az 5-10 fajtát.

A bankett-ételek választékában a komplex elkészítésű termékek dominálnak, mint a kocsonyás hal, vadsajt, töltött halés madár stb., amelyek kialakítására nagy figyelmet fordítanak. Ezen edények gyártása során speciális tervezési technikákat és speciális szerszámokat használnak.

Az emberi táplálkozásban a hidegtálak és a rágcsálnivalók nemcsak kiegészítő jelentőséggel bírnak.

Sokan magas kalóriatartalmúak, mint például a majonézes hús- vagy halsaláták, vadsajt, galantin stb.

A friss zöldségekből készült hideg falatok kalóriaszegények, vitaminokban, ásványi sókban, értékes szerves savakban gazdagok.

A hidegtálak kalóriatartalma széles skálán mozog, és az összetételüktől és az egyes termékek befektetési arányától függ. A legalacsonyabb kalóriatartalmú (50-100 kalória) a zöld salátákból készült ételek, több kalóriatartalmú hús és halsaláták tejföllel fűszerezve, majonézzel: egy adag kalóriatartalma az alapanyag-befektetés mértékétől függően eléri a 250-350 kalóriát.

A nagy mennyiségben a hidegtálak részét képező zöldségek és gyümölcsök olyan értékes tápanyagok fontos forrásai, mint a vitaminok, ásványi sók.

A burgonyát jellemzik nagyszerű tartalom szénhidrátot és jelentősen növeli a hideg ételek kalóriatartalmát. C-vitamin-tartalma alacsony, de a termék nagy fogyasztása fontos C-vitamin forrássá teszi. Valóban, 200 g burgonyasaláta biztosítja az ember napi C-vitamin-szükségletének 20-25%-át.

A hideg ételek, beleértve a húst, baromfit, halat, tojást, hüvelyeseket, dióféléket, gazdagok fehérjében és tartalmaznak némi zsírt, valamint számos fontos vitamint és ásványi anyagot. A hüvelyesek B1-vitaminnal, kalcium- és vassókkal gazdagítják az ételeket. A májból, halikrából, heringből készült ételek gazdagok A-vitaminban. A hidegtálokhoz használt szószok, öntetek nem csak javítják és változatosabbá teszik az ízt, hanem jelentősen befolyásolják tápértéküket is A tejföl és a majonézes szósz jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz, ezért növelje a hideg ételek és rágcsálnivalók kalóriatartalmát. Sok hideg étel receptje tartalmaz növényi olajat vagy szószokat és önteteket. Az ilyen ételek a telítetlen zsírsavak forrásai. Ebben az esetben különösen fontos az a tény, hogy a növényi olajat ebben az esetben nem vetik alá hőkezelésnek, és nem veszíti el biológiai aktivitását.

Néhány hideg étel készül nyers zöldségekés gyümölcsök, így a vitaminok és egyéb értékes anyagok jól megőrződnek bennük.

Mert maximális megőrzés C-vitamin a zöldségekben, gyümölcsökben és más kifejlesztett termékekben különleges körülmények feldolgozásuk, amelyet szigorúan be kell tartani. Különösen a zöldségeket nem szeletelve, hanem egész formában kell mosni; a főzéshez szükséges zöldségeket forrásban lévő, sós vízbe kell tenni, és a határidőket szigorúan betartva, fedővel lezárt bográcsban, enyhe forralással megfőzni. A zöldekben lévő C-vitamin megőrzése érdekében fontos, hogy megakadályozzuk a hosszú tárolási időt és különösen a hervadást.

A hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítése és tárolása során nagy figyelmet kell fordítani az egészségügyi szabályok szigorú betartására, mivel azokat nem vetik alá hőkezelésnek, mielőtt a fogyasztóhoz kerülnének. étel előétel műhely saláta

1.2 Hideg ételek és rágcsálnivalók választéka

A különféle hideg ételeket és rágcsálnivalókat az alapanyagok típusa és az elkészítési mód szerint a következő csoportokba sorolják:

szendvicsek;

saláták és vinaigrettek;

Zöldségből és gombából készült ételek és rágcsálnivalók;

hal- és tengeri ételek, hús-, baromfi- és húskészítmények;

tojásos ételek;

zselés ételek - húsból és halból, baromfiból és vadhúsból, tojásból és még zöldségekből készült rágcsálnivalók. A tormát ecettel vagy tormát szokás tálalni tejföllel és egyéb fűszerekkel, szószokkal (például majonézzel), különféle fűszerekkel külön a hús- és halaszpikhoz. fűszereket, valamint saláták és zöldségek - sózva és ecetesen;

pástétom - hideg előétel, amelyet főként húskészítményekből készítenek (nagy- és kisállatok májából, baromfi májából és húsából vagy belsőségekből, sült vadhúsból), ritkábban halból és zöldségekből (süllő pástétom, padlizsánból, babból, olajbogyóból stb.).

mindenféle savanyúság és pácok;

gasztronómiai harapnivalók (sajtok, kolbászok, konzervek, füstölt hús és hal, hering, kaviár).

Az ilyen típusú ételek és rágcsálnivalók mindegyike más alfajokra osztható. Vegye figyelembe a következő kategóriákat: szendvicsek és saláták.

A szendvics a köznapi terminológiában egy szelet kenyér különféle snack ételekkel (sajt, sonka, kolbász, kaviár, füstölt hús vagy hal, konzerv).

A hőmérséklet szerint a szendvicseket hidegre és melegre osztják. Az elkészítési mód szerint a szendvicsek három nagy csoportra oszthatók: nyitott, zárt (szendvicsek) és puff.

Nyitott szendvicsekhez a kenyeret apró, körülbelül 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, megkenjük vajjal, és különféle falatokkal díszítjük.

A zárt szendvicsek két szeletből készülnek fehér kenyér 5-6 cm széles és 0,5 cm vastag.Mindkét szeletet megkenünk vajjal, néha előre keverve különféle fűszerekkel - mustár, reszelt sajt, torma. A terméket az egyik kenyérszeletre helyezzük, a másikat felülről szorosan lefedjük.

Réteges szendvicsek. Kenjünk meg egy nagy szelet fekete kenyeret vajjal, tegyünk a tetejére azonos méretű terméket, ismét kenyér, vaj, termék stb. A rétegek 7 és 9 között lehetnek, az utolsó réteg kenyérből van.

1.1. ábra Szendvicsek osztályozása

Az 1.1. ábra a szendvicsek részletesebb osztályozását mutatja.

Saláta - hideg étel, amelyet különféle zöldségek és/vagy gyümölcsök keverékéből készítenek, ecettel, növényi olajjal, majonézzel, tejföllel, citromlével, sóval, borssal vagy speciális salátaöntetekkel fűszerezve. A saláták összetétele gyakran zöldeket tartalmaz: kapor, petrezselyem, zeller, zöldhagyma, fokhagyma.

A saláta osztályozása összetevők szerint:

halsaláta - a saláta összetétele halat tartalmaz, lehet főtt vagy sült vagy konzerv;

hússaláta - a saláta összetétele húst tartalmaz (marhahús, baromfi, sertés, főtt nyelv) különféle kulináris feldolgozás;

A tenger gyümölcsei saláta a saláták nagyon változatos osztályozása. A készítmény tartalmazhat tintahalat, fésűkagyló, polip, kagyló, garnéla, külön-külön és együtt is;

zöldségsaláta - a saláták nagyon megfizethető osztályozása. A saláta összetétele mindenféle zöldséget tartalmaz;

gyümölcssaláta - apróra vágott gyümölcsökből áll, és általában gyümölcslével, joghurttal vagy kefirrel ízesítik.

kombinált saláta (kombinált) - egyszerre több besorolást is tartalmazhat. Például saláta csirkével és ananásszal vagy hal gyógynövényekkel.

1.3 Hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésének technológiája

A hidegtálak és rágcsálnivalók receptjében szereplő termékek hideg- és hőfeldolgozása alapvetően megegyezik a melegételekkel, azonban a hidegtálak esetében még alaposabb egészségügyi előírások betartása szükséges azok elkészítése, tárolása és értékesítése során, különösen edénybe juttatott termékek. hőkezelés nélkül:

csökkenteni kell a kézi műveletek számát (gépesített eszközök használata a vágáshoz, adagoláshoz, elrendezéshez);

lehetőség szerint a mechanikai feldolgozás előzze meg a hőkezelést (például a zöldségeket főzés előtt meg kell tisztítani és felvágni);

nem kombinálhatja a meleg és hideg ételeket, ami az íz romlásához és gyors romláshoz vezet;

az ételek fűszerezése (tejföl, majonéz, növényi olaj) közvetlenül az ünnep előtt szükséges;

szigorúan be kell tartani a félkész termékek eltarthatóságát és a megállapított hőkezelési módokat.

Annak érdekében, hogy a termékek a főzési folyamat során ne veszítsenek bizonyosságot hasznos anyag szabályokat be kell tartani.

A C-vitamin zöldségekben, gyümölcsökben és egyéb termékekben való maximalizálása érdekében speciális feldolgozási feltételeket dolgoztak ki, amelyeket szigorúan be kell tartani. Főleg a zöldségeket nem szabad szeletelve megmosni, de általában a főzéshez szükséges zöldségeket forrásban lévő, sós vízbe kell tenni, és fedős fazékban, enyhe forralással, a határidők szigorú betartásával főzni. A zöldekben lévő C-vitamin megőrzése érdekében fontos, hogy megakadályozzuk a hosszú tárolási időt és különösen a hervadást.

Az ételmérgezés lehetőségét hidegtálak elfogyasztásakor súlyosbítja, hogy még akkor sem keltenek gyanút a fogyasztókban, ha azok nagyon mikroorganizmussal szennyezettek, hiszen érzékszervi jellemzőik - megjelenés, illat, íz - nem mindig változnak. Ez nagy felelősséget ró a szakácsokra az egészségügyi szabályok szigorú betartásáért a különféle hidegtálak gyártása során.

Különös gondot kell fordítani arra, hogy a friss és főtt zöldségféléket külön deszkán dolgozzák fel, amikor betakarításkor félkész termékek formájában készülnek el, amelyeket egy ideig tárolni kell.

Az egészségügyi követelmények betartása érdekében minden alkalmazottnak a termék kulináris feldolgozásának megkezdése előtt ellenőriznie kell munkahelye tisztaságát, az általa használt berendezések és készletek állapotát.

A termék feldolgozása során folyamatosan fenn kell tartani a munkahely tisztaságát. Felügyelni kell a főzés során használt berendezéseket és készleteket; az élelmiszer-hulladékot időben meg kell semmisíteni.

Főzéskor csökkenteni kell a termék elsődleges feldolgozásának időtartamát.

Ha lehetséges, kerülni kell a termékek kézzel történő vágását, ami növeli a szennyeződésüket. Vannak speciális gépek a nyers zöldségek, húskészítmények vágására. Ezek hiányában bizonyos esetekben célszerű különféle eszközöket használni a főtt zöldségek vágásához.

A hidegtálak gyártásánál használt termékek párolási hőmérséklete nagyon fontos. Minden terméket elő kell hűteni 8-10°C hőmérsékletre. Ne keverje össze a hűtött ételt meleg étellel. 8--10°C hőmérsékleten a mikroorganizmusok fejlődése jóval lassabban (néha több tízszeres) megy végbe, mint 15--20°C hőmérsékleten.

A megállapított hőmérsékleti rendszernek és a készételek és félkész termékek eltarthatóságának betartása szintén fontos intézkedés egészségügyi állapotuk javítására.

Hideg ételek esetében a következő végrehajtási feltételeket 6–8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten állapítják meg, lásd az 1.1. táblázatot.

1.1. táblázat Hideg ételek és rágcsálnivalók tárolása

A saláták és vinaigrettek rövid ideig eltarthatók. Hideg hiányában ezen ételek elkészítésének időtartama nem haladhatja meg a gyártás időpontjától számított 30 percet. A saláták és vinaigrettek rövid eltarthatósága megnehezíti a gyártást, de könnyen kibírható, ha gyakoroljuk ezeket az ételeket félkész termékekből. Az apróra vágott főtt zöldségek legfeljebb 12 óráig tárolhatók. A frissen fogyasztott zöldségeket, zöldeket szét kell válogatni és megmosni. Sózott, ecetes uborka, paradicsom apróra vágható. A hús, hal lehet előfőzve vagy sütve.

8 ° -os hőmérsékleten a termékek egész darabokban és vágott formában 24-36 óráig tárolhatók.

Minden elkészített terméket a legjobb, ha típusonként külön-külön tároljuk. Szükség esetén (edények, tárolóhely hiánya miatt) keverhető főtt sárgarépa burgonyával és hússal. A pácolt, pácolt zöldségeket minden körülmények között külön kell tárolni. Más termékekkel keverésük csak az eladás előtt 30 perccel megengedett. A mártással készült salátákat közvetlenül a kiadás előtt kell elkészíteni.

Ne keverje össze az új saláta adagokat az előző tétel maradékaival, mert ez gyorsabban megromlik.

Élelmiszer feldolgozás

Zöldségek, fűszernövények és gombák. A burgonyát alaposan megmossuk és megfőzzük, majd lehűtjük és meghámozzuk; a vörösrépát is feldolgozzák. Ezeket a zöldségeket főzés előtt javasolt gumóméret szerint válogatni.

A sárgarépát, fehérrépát, fehérrépát először meghámozzuk és vágatlanul megfőzzük; ezeket a gyökérnövényeket karikákra, kockákra, szívószálakra vágva, stb.

A karfiolnál a szárat a fej elágazásának kezdete alatt levágjuk, a szennyezett és sérült területeket megtisztítjuk. A meghámozott kocheskit sós vízben megfőzzük.

A fehér és vörös káposzta feldolgozása során a felső szennyezett és sérült leveleket eltávolítják. Ehhez az alján vágják őket. A megtisztított fejet két-négy részre vágjuk és feldaraboljuk.

A spárgát a fejtől kiindulva meghámozzuk, megmossuk, csokorba kötjük, és ugyanabban a lében kihűtve sós vízben megfőzzük.

A zöldbab hüvelyt és a borsót a következőképpen dolgozzuk fel: a hüvely felét összekötő ereket eltávolítjuk, amihez a hüvely végeit letörjük és az ereket a töréssel ellentétes irányban letépjük, majd a babhüvelyeket levágjuk. három-négy részre vágva vagy hosszában tészta formájában feldarabolva.

A borsóhüvelyeket egészben használják; gyorsan forrásban lévő vízben megfőzzük (főzésig), majd hideg vízzel gyorsan lehűtjük, hogy a zöldek ne barnuljanak meg.

A fagyasztott zöldborsót vagy zöldbabot ugyanúgy főzik, mint a borsóhüvelyt.

A kukoricát úgy főzik meg, hogy nem távolítják el a leveleit a gubáról. A sütőtököt, a cukkinit és a padlizsánt megmossuk, a héját levágjuk, a fiatal padlizsánról csak a szárát távolítjuk el. A töltelékhez a cukkinit egészben vagy félbevágva használjuk. A sütéshez a cukkinit darabokra vágjuk.

Az édes paprikát megmossuk, a szárat és a magokat a péppel eltávolítjuk, majd ismét megmossuk, és 30 percre hideg vízbe tesszük, hogy a felesleges keserűséget eltávolítsuk.

A paradicsomot megmossuk, a szár rögzítési helyét kivágjuk. A salátákhoz a paradicsomot egyforma szeletekre vágjuk, a töltelékhez a paradicsom tetejét levágjuk, a magokat a lével együtt eltávolítjuk.

Az üvegházi, üvegházi és fiatal darált uborkát csak megmossuk, a túlnőtt uborkát meghámozzuk és a magokat eltávolítjuk.

Sárgarépa, cukkini, zeller, felhasználva különféle saláták frissen, meghámozva, megmosva és finomra vágva csíkokra, kockákra vagy szeletekre.

A salátában a zöldhagymát, a romlott és fonnyadt leveleket szétválasztják, majd a zöldeket hidegen megmossák folyóvízés felhasználásig kosárban vagy szitában hűtőkamrában tároljuk. A szétválogatott kaporról lerázzuk a port és a homokot, majd a kaprot megmossuk és megszárítjuk.

A gombákat típus szerint válogatják, eltávolítva a mérgező és romlott gombákat. A gomba tisztítása során vágja le a lábszár alsó szennyezett részét. A meghámozott gombát jól megmossuk, majd megfőzzük, sózzuk vagy pácoljuk.

Gasztronómiai áruk. A lazacot, lazacot, chum lazacot a gerinc mentén fektetik, a húst a csontról levágják, a bordacsontokat eltávolítják, majd a farkától kezdve részekre vágják.

A lazac darabolásra szánt részét (fehér hal és tokhal) előzetesen meg kell tisztítani a bőrtől; a megtisztított részt becsomagoljuk pergamenpapír, megvédi a tekercseléstől.

A heringet megtisztítják a héjától, a belsejét eltávolítják és filévé vágják, eltávolítják a gerinc- és bordacsontokat, vagy a csontokon hagyják. Ha a hering nagyon sós, akkor hideg vízben vagy tejben több órán át megtisztítva áztatjuk.

A sonkát (sonkát) részekre osztjuk, bőrét levágjuk és megtisztítjuk. A sonkát (tekercset) ugyanúgy dolgozzák fel, mint a sonkát; a kolbászok bélését eltávolítják.

Ha a sonka nyersen kerül a termelésbe, meg kell főzni. Ehhez a sonkát lábbal felfelé helyezzük a bojlerbe, felöntjük hideg vízzel, a sonkacombot nem merítjük vízbe, felforraljuk és a tűzhelyre tesszük, a víz hőmérsékletét 80-on tartva. 85 °. A főzési idő a sonka méretétől függ, és átlagosan 8-10 kg-os sonka esetén 7-8 óra. A készenlétet úgy határozzuk meg, hogy a sonka puha részét tűvel átszúrjuk. Ha a tű (szakács) szabadon, ellenállás nélkül belép a pépbe, akkor a sonka készen áll. A vízből kivett sonkát lehűtjük, bőrrel felfelé tesszük.

Hústermékek és baromfi. A hideg marhasült elkészítéséhez egy vékony szélét (a fej hátsó részét) megtisztítják a filmektől és az inaktól, és nagy lángon turkálják, amíg a marhasült felületén pirított kéreg nem keletkezik. A marhasült belül lédúsnak és vöröses színűnek kell lennie.

Az ételek elkészítéséhez, mint pl hideg borjúhús, hideg sertéshús, hideg bárányhús, használja a hátsó lábakat és a lapockákat. A lábakat egészben vagy darabokra vágva sütjük, kényelmesen szeletelhető. A vállnál a húst eltávolítjuk a csontokról, feltekerjük, zsineggel átkötjük és megsütjük.

A hideg ételekhez való baromfit ugyanúgy dolgozzák fel, mint a melegét: a fagyasztott madarat felolvasztják, megszárítják és gázégővel megszaggatják, majd levágják a nyakat a fejjel és a lábakkal (a bokaízület felett). Az énekes madárról eltávolítják a golyvát és a beleket, megmossák, majd a tetemet a további feldolgozáshoz kényelmes megjelenést kölcsönözve, cérnával ellátott szakácstűvel vagy a lábakat és a szárnyakat zsebre vágva zsíron kisütik.

A kisméretű baromfit elősütjük, amíg sült kéreg nem keletkezik, és sütőben készre sütjük. Egy nagy madarat (pulyka, liba) megsózunk, zsírral meghintjük és sütőben megsütjük, időnként meglocsolva a sütés során felszabaduló lével. A baromfihús készenlétét szakácstűvel vagy villával határozzuk meg: ha a tű könnyen behatol a comb lágy részébe és tiszta lé szabadul fel, akkor kész a baromfihús; ha a lé vöröses, a baromfihús még nincs kész.

A kemény húsú öreg madarat mély tálba tesszük, leöntjük zsírral, amelyben megsütötték, kevés vizet adunk hozzá, fedővel lefedjük, és addig pároljuk, amíg a baromfihús megpuhul.

A malacok feldolgozása és levágása a következőképpen történik: a leforrázott és szőrtelen malacokat tiszta ronggyal letöröljük, liszttel bedörzsöljük, hogy a bőr kiszáradjon, és a szőrszálak könnyebben lemaradjanak a bőr felszínétől, majd kikenjük őket. alkohollámpa vagy gázégő nem dohányzó lángján. Az éneklés után a malacokat kibelezzük és megmossuk. Az újonnan leölt malacokat 2-3 órára hideg vízbe helyezzük, hogy eltávolítsák a vért.

Az adagonkénti tálalásra és aszpik elkészítésére szánt sertéseket feldolgozás után tiszta vászonba vagy pergamenbe csomagoljuk, zsineggel átkötjük, halkazánba tesszük, felöntjük hideg vízzel, néhány apróra vágott gyökérrel, sóval, babérlevéllel, borssal. hozzáadjuk és alacsony forrásponton 50-60 percen belül felforraljuk. Töltelékre szánt malacoknál az elsődleges kezelést követően a bőrt a pép egy részével együtt eltávolítják (a bőrt nem távolítják el a fejről), a fejet érintetlenül hagyják és nem választják el a hasított testtől.
Ezután a bőrt a metszésvonal mentén varrják, egy kis lyukat hagyva a nyak közelében, amelyen keresztül a tölteléket végrehajtják. A csontokon maradt pépet levágjuk, és darált húshoz használjuk fel.

A húszselé elkészítéséhez marhacomb az ajkakat, a sertésfejeket és a lábakat pedig gondosan meg kell hordani; ugyanakkor ügyeljen arra, hogy a bőr és a csont ne égjen meg. A megperzselt részeket késsel megtisztítjuk, a megégett részeket kefével meleg vízben lemossuk.

Hal. Hideg ételekhez a tokhalat, a tokhalat és a belugát a következőképpen vágják fel: ha a halat lefagyasztják, akkor először felolvasztják, majd levágják a fejét; ehhez mindkét oldalon a mellúszók alatt a fej felé ferde bemetszést ejtünk, és a porcot elvágjuk. A fej eltávolítása után a halat háttal felfelé helyezzük, a felső uszonyt, a háti poloskákat levágjuk és befonjuk.

Lemezeléskor a halat hosszirányban félbe vagy láncra vágják. A rétegződés során a metszésvonalnak át kell haladnia a gerincporc és a vyazigi zsírrétegének közepén. A halborítást a legjobb, ha nem teljesen felolvasztjuk. A vyazigát kivesszük a láncszemekből, majd megmossuk, majd forró vízzel leforrázzuk, hogy megkönnyítsük a kis pikkelyek és oldalsó poloskák eltávolítását.

Mindegyik beluga láncszemet a hal méretétől függően hosszában két vagy három részre vágjuk, majd 30-40 cm hosszú darabokra vágjuk.

Forrázás és tisztítás után a halat ismét megmossuk, a halkazán rácsára bőrrel lefelé tesszük, felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk a finomra vágott gyökereket, hagymát, babérlevelet, borsot, kevés sót, és felforraljuk. Ezután a fűtést csökkentjük, és a főzést forralás nélkül 40-50 percig végezzük (a víz forrásának pillanatától). Ha a séf tűje szabadon behatol a húsba, a hal készen áll. A kész halat kivesszük a húslevesből, a porcot eltávolítjuk, a halat forró vízzel megmossuk és 3-4 órán át hűlni hagyjuk.

Rostélyos halkazán hiányában a halat zsineggel átkötik és sekély edényben megfőzik; esetenként sütőben, olajozott papírral letakarva, tepsiben sütjük.

A halkocsonyához élelmiszer-halhulladékot használnak - bőrt, uszonyokat, csontokat és fejeket, amelyekből a kopoltyúkat előzőleg eltávolították. A halhulladékot alaposan megmossák és kazánban vagy edényben felforralják.

Egy edény díszítéséhez általában kiválasztják az azt alkotó termékeket, különféle figurákra vágva, amelyeket az edény tetejére helyeznek, így szép megjelenést kölcsönöznek neki. Gyakran használják salátákban és vinaigretteben zöldsaláta, petrezselyem, zeller stb. Az ételt alkotó és annak díszítésére szánt termékeket nem ajánlatos szósszal tölteni.

A salátákat salátástálakba vagy mély vázákba tálaljuk (ha több adagot is felszolgálnak egy tálban).

A pácolt és töltött zöldségeket salátatálakba vagy mélyedényekbe is tálaljuk.

A zöldségeket zöldekkel, salátával vagy zöldhagymával díszítjük, a tetejére apróra vágott kaporral vagy petrezselyemmel szórjuk meg.

A gasztronómiai halételekhez a lazacot, lazacot, balykot vékony, széles darabokra vágják, edényre vagy tányérra helyezik, oldalára pedig salátaleveleket vagy zöldfűszálakat, valamint citromszeleteket.

A húsgasztronómiai termékeket (sonka, kolbász stb.) szintén vékonyra vágjuk, az edény egyik oldalára helyezzük, a másik oldalra pedig egy zöldséges, fűszernövényes köret kerül. A zöldségeket kockákra, akár szeletekre, szívószálakra vagy különféle figurákra vágják.

A hideg tokhalat, a tokhalat és a belugát adagonként egy darabra vágják; a vágást ferdén végezzük úgy, hogy a darab széles legyen; egy darab halat egy edényre vagy tányérra teszünk, és ugyanúgy díszítjük, mint a húsgasztronómiát. Ezenkívül a hal mellé köretként finomra vágott zselét tálalnak, ezzel a zselével lehet ételt díszíteni, ha zseléből figurákat vágunk, és a hal köré helyezzük. A hideg ételekhez való tormaszószt külön kell tálalni mártásos csónakban vagy aljzatban.

A marhasültet, sertéshúst, borjút, bárányt, töltött csirkét és malacot adagonként 2-3 darabra vágjuk, az edény egyik oldalára rakjuk, és egy köret friss, sózott és ecetes zöldségekből, zseléből, salátából és zöldekből a másikon.

A szárnyasételeket adagonként két részletben tálaljuk: egy filé darabban és egy lábosban. Baromfi köretként a friss zöldségek mellett sózott és ecetes zöldségeket, valamint bogyós és gyümölcsös pácokat is adhatunk. A köret az edény egyik oldalára kerül, anélkül, hogy a fő terméket lefedné vele; a szószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

A zselésített edény és a zselé minden részét, ha nem formákba töltjük, hanem tepsire, a kés oszcilláló mozdulatával kivágjuk, hogy a széle hullámos legyen. A zselés halat és zselét salátával és fűszernövényekkel díszítjük, a szószt külön tálaljuk. A pástétomokat, vadsajtot köret nélkül tálaljuk, salátával és fűszernövényekkel díszítve. Az edények díszítését a díszített termék jobb oldalára kell helyezni.

1.4 A hűtőház technológiai jellemzői

A hidegtálak gyártásának minden szakaszában nem szabad eltérni az alkalmazottak személyes higiéniai szabályainak betartásától.

A hidegtálak széles választéka, az elkészítésükhöz felhasznált termékek változatossága, valamint a kulináris feldolgozás módjai, a higiéniai feltételek magas követelményei mély és sokoldalú tudást és gyakorlati készségeket követelnek meg a séftől. Ezért ezek előállítását magasan képzett szakácsokra kell bízni.

A hidegtálak szükséges egészségügyi minőségének és a magas munkatermelékenységnek biztosítása érdekében a szakács munkahelyét kellő mennyiségű felszereléssel, leltárral és szerszámmal kell felszerelni.

Mint fentebb megjegyeztük, hűtőbolt hűtővel vagy más típusú hűtőberendezéssel kell felszerelni, amelynek kapacitását a bennük tárolt alapanyagok, félkész termékek és készételek darabszáma alapján számítják ki. A hűtőegységekben lévő készételekhez polcokra van szükség.

Hús, hal vágásához, gasztronómiai termékek olyan gépekre van szükségünk, mint a kolbászvágó. Zöldségekhez - zöldségvágók vagy a legegyszerűbb eszközök. Tojásvágón gyorsan és szépen vághatsz tojást.

A kenyér szendvicsekre vágásához kenyérszeletelőket kell használnia.

Számos hidegtál (pástétom, apróra vágott hering stb.) gyártásánál a termékek őrlésére húsdarálót, esetenként cefregépet használnak, ha olyan összetett ételeket készítenek, mint a vadsajt, galantin stb.

A termékek főzéséhez használt szokásos tűzhelykazánokon kívül a hűtőházban speciális kazánokra van szükség a hal főzéséhez. A műhelyt fel kell szerelni olyan eszközökkel, amelyek az edényeknek bizonyos formát adnak - sütőlapok, formák zselés edényekhez, pástétom tálak és egyéb különböző stílusú és méretű formák és mélyedések.

Pácolt, ecetes zöldségek tárolására ill zöldség pácok, hideg szószok, nem oxidáló anyagból készült edények (rozsdamentes acél, kerámia vagy zománc) szükségesek.

A saláták, vinaigrettek nagy mennyiségben történő gyártása során a hagyományos bojlerek használata kényelmetlen: nehéz egyenletesen elosztani a zöldségeket, mivel összekeverve gyűrődnek.

Erre a célra megfelelő egy sütőlap, amelynek magas oldala enyhén egy kúpra esik. A saláták, vinaigrettek összetevőit egyenletes rétegekben fektetik bele, és keresztirányban kétszer-háromszor összekeverve biztosítja az étel egységes összetételét.

A szokásos, nagy, közepes és kis méretű szakácsterhek mellett gasztronómiai terhek, fémhabverő, mozsár, mozsártörő, sziták, sziták és számos egyéb, nem nélkülözhető tárgy szükséges a hűtőházban.

A hidegtálak nagy részét közvetlenül a műhelyben adagolják és dolgozzák fel, ezért nagyon kívánatos a zárt (lehetőleg mobil) állvány tárolására.

A fűszerekhez, fűszerekhez, hideg szószokhoz csúszdát kell felszerelni a műhelyben.

A berendezések köre, teljesítménye, valamint a hűtőműhelyhez szükséges készletek és eszközök köre, kapacitása és mennyisége a munka mennyiségétől és az előállított termékválasztéktól függ.

A felszerelést, leltárt és szerszámokat a műhely munkahelyei között kell elosztani és kényelmesen elhelyezni. Mindennek kéznél kell lennie, amire szüksége van, hogy a szakács ne töltsön extra időt az átmenetekre és a keresésekre a megfelelő edényeket vagy eszközöket.

A munkahelyek megfelelő felszerelése biztosítja a munka termelékenységének növekedését, és lehetővé teszi a kiváló minőségű termékek előállítását.

2. Zöldségsaláták főzése

2.1 Áru jellemző zöldségsaláták alapanyagai

A saláták és vinaigrettek az ember számára szükséges vitaminforrások, és főleg a leghiányosabb C-vitamin.

A legtöbb saláta legalább 10 mg C-vitamint tartalmaz (100 g salátánként), a zöldhagymás és friss paradicsomos salátákban - legfeljebb 18 mg, a friss káposztával - 26 mg%, az édes paprikával pedig legfeljebb 40 mg%. Minden a termékek kiválasztásától függ. Salátákban és vinaigretteben, karotinban gazdag zöldségekben és zöldségekben (sárgarépa, paradicsom, édes paprika, hagyma, zeller és petrezselyem) felhasználva ennek a vitaminnak a tartalma a szokásos 0,3-0,7 mg% helyett elérheti az 1 mg%-ot vagy azt is ( sárgarépa salátában - legfeljebb 9 mg%). A salátákban és a vinaigretteben kevés a fehérje (kb. 1%), kivéve azokat a salátákat, amelyekhez tojás, főtt hús vagy hal kerül (2-5%). A zöldségekben és a főzelékekben nagyon kevés a saját zsír, de mivel gyakran növényi vagy állati zsírral töltjük meg, általában a belőlük készült ételek legfeljebb 4-5% zsírt tartalmaznak, és néha akár 20% is, ha a háziasszony nem tette meg. tejföllel, majonézzel vagy növényi olajjal festve. Az I szénhidrát tartalma általában 2-7% között mozog.

Az energiaérték a zsír-, hús- vagy haladalékanyagok mennyiségétől függ, zöldségételeknél 50-100 kcal, húsnál és halnál 200-270 kcal/100 g.

A zöldségek kellemes ízű és aromájúak, gyönyörű színválasztékuk van, ezért széles körben használják kulináris ételek és termékek díszítésére, ami étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz nekik.

A zöldségféléket két fő csoportra osztják: vegetatív és gyümölcsös.

Vegetatív zöldségek:

gumók: burgonya, csicsóka (őrölt körte), édesburgonya (édesburgonya);

gyökérzöldségek: sárgarépa, cékla, retek, retek, fehérrépa, rutabaga, fehér gyökerek (petrezselyem, paszternák, zeller), torma;

káposzta: fehér káposzta, vörös káposzta, Savoy, karfiol, kelbimbó, karalábé;

hagyma: hagyma, póréhagyma (zöld), fokhagyma;

saláta-spenót: saláta, spenót, sóska;

desszert: rebarbara, spárga, articsóka;

fűszeres: kapor, tárkony, bazsalikom, majoránna stb.

Gyümölcsös zöldségek:

sütőtök: uborka, sütőtök, cukkini, tök, dinnye, görögdinnye;

paradicsom: paradicsom, padlizsán, bors;

hüvelyesek: borsó, bab, bab;

gabonafélék: csemegekukorica.

A zöldségek tápértékét szénhidrát-, vitamin-, ásványianyag- és egyéb anyagtartalmuk határozza meg.

A zöldségek gazdagok szénhidrátokban (keményítő, cukrok, pektinek, rost stb.). Szinte az összes jelenleg ismert vitamint tartalmazzák, kivéve a B12- és D-vitamint.

A nagyon magas százalék C-vitamin: petrezselyem, kapor, zöldhagyma, karfiol, paradicsom, sóska stb.

A zöld vagy narancsvörös színű zöldségek karotinban (A provitamin) gazdagok: zöldhagyma, petrezselyem és kapor, sárgarépa, paradicsom, pirospaprika.

A sárgarépa gazdag P-vitaminban (flavonok és kahetin).

Sok zöldség tartalmaz szerves savakat (almasavat, citromsavat, oxálsavat, borkősavat stb.), különféle ízesítő-, aromás- és tanninokat, valamint enzimeket.

A káliumot, nátriumot, foszfort, vasat és a szervezet normális működéséhez szükséges egyéb elemeket tartalmazó zöldségek ásványi összetétele nagyon értékes.

Különösen fontos, hogy a zöldségek sok lúgos elemet (kálium, nátrium, kalcium) tartalmaznak, ennek köszönhetően a szervezet számára szükséges savas és lúgos elemek aránya megmarad.

A zöldségek gazdagok mikroelemekben (kobalt, mangán, nikkel, réz stb.), amelyek a szervezet normál működéséhez is szükségesek.

A fokhagyma, a hagyma, a petrezselyem, a zeller és mások olyan ízesítő és aromás anyagokat tartalmaznak, amelyek serkentik az étvágyat és felszabadítják az emésztőenzimeket.
Az olyan zöldségek, mint a hagyma, fokhagyma, torma és mások fitoncideket tartalmaznak, amelyek elpusztítják a mikroorganizmusokat vagy késleltetik azok fejlődését.

A zöldségek táplálkozási értéke nagyon magas, és fő előnyük abban rejlik, hogy sokféle egészséges és ízletes étel, köret, harapnivaló készíthető belőlük, könnyen emészthető. emberi testés emellett hozzájárul a zöldségekkel együtt fogyasztott egyéb élelmiszerek jobb asszimilációjához.

Az egyes zöldségfajták érdemeikben nagyon eltérőek, ezért a zöldséges ételek és köretek elkészítéséhez nem egyhangú, hanem változatos zöldségválasztékot kell használni.

A vitaminok legjobban a friss, nyers zöldségekben maradnak meg, közvetlenül a betakarítás után. Ezért mindenféle nyers zöldségből készült saláta nagyon hasznos: káposzta, sárgarépa, retek, paradicsom, zöldhagyma.

A zöldségfélék az egyik vezető helyet foglalják el az emberi táplálkozásban, így a közétkeztetési vállalkozások kötelesek a lehető legnagyobb választékot kínálni a fogyasztóknak kiváló, ízletesen elkészített zöldséges ételekből.

2.2 Salátakészítési technológia

A zöldségfeldolgozás technológiai sémája a következő folyamatokból áll: átvétel, válogatás, mosás, tisztítás, mosás és darabolás.

Az átvételkor ügyeljen a zöldségtétel minőségére és tömegére. A feldolgozásuk során keletkező hulladék mennyisége és az elkészült ételek minősége az alapanyagok minőségétől függ.

Válogassa szét a zöldségeket méret, érettségi fok, forma és egyéb meghatározó jellemzők szerint kulináris felhasználás. A válogatás során eltávolítják a romlott zöldségeket és a mechanikai szennyeződéseket. A legtöbb zöldséget kézzel válogatják. A nagyvállalatoknál a burgonyát gépekben válogatják.

A mosás során eltávolítják a szennyeződéseket. A zöldségeket kádakban mossuk. A nagyvállalatoknál a gumókat zöldségmosógépben mossák. Ez a művelet nemcsak egészségügyi szempontból szükséges, hanem lehetővé teszi a burgonyahámozók élettartamának meghosszabbítását is, mivel a beléjük kerülő homok a gép mozgó alkatrészeinek idő előtti kopását okozza.

A zöldségeket speciális gépekben vagy kézzel tisztítják. Hámozáskor eltávolítják a zöldségek ehetetlen, sérült vagy rothadt részeit: héját, szárát, durva magjait stb. A kézi tisztítás speciális gyökeres vagy hornyos késekkel történik. Nagyszámú a burgonyát és a gumókat zöldség- és burgonyahámozókban tisztítjuk. A mechanikai tisztítás után a zöldségeket kézzel megtisztítják és megmossák.

Vegye figyelembe a saláták elkészítésének két módját.

Első út. A termékeket vékony szeletekre vágjuk, összekeverjük, szósszal vagy öntettel ízesítjük, salátástálba, vázába vagy tányérra rakjuk, és a salátát alkotó termékekkel díszítjük.

A második út. A termékek egy részét (1/3) összekeverjük, majonézes mártással ízesítjük, és salátástálba vagy vázába tesszük. Vékony hús-, baromfi-, hal-, rák-, ​​tojásszeleteket vagy -szeleteket egy salátadombra helyezünk, a saláta összetevőitől függően; a többi termék kis kupacokban kerül a csúszda köré. A tojást szeletekre vágjuk speciális eszköz. Egy szál zöldet, petrezselymet vagy salátalevelet helyezünk egy salátacsúszda közepére. Tálalás előtt a csúszda köré fektetett zöldségeket öntettel vagy szósszal leöntjük. A salátaöntet mártásos csónakban külön is tálalható.

A saláták összetétele szükségszerűen tartalmaz zöldeket - kapor, petrezselyem, zeller, zöldhagyma.

Annak érdekében, hogy a saláták íze és megjelenése ne romoljon, jobb, ha közvetlenül tálalás előtt vágja és keverje össze a termékeket, valamint fűszerezze a salátákat. A salátát tejföllel, majonézzel vagy ezek keverékével, valamint növényi olajjal is felönthetjük. Kívánt esetben reszelt és enyhén sózott tormát adhatunk a tejfölhöz, és salátaöntetet növényi olajjal készíthetünk. Ehhez az olajat össze kell keverni ecettel, sóval, cukorral, mustárral, őrölt bors(opcionális), jól rázzuk fel a keveréket, és csorgassuk rá a salátákat.

Hogy több salátát adjunk fűszeres ízés illatozzuk, adhatunk hozzá zúzott fokhagymát.

Vannak bizonyos szabályok a saláták elkészítésére és a munkahely megszervezésére:

A salátákhoz szinte minden zöldséget fel kell vágni - minél kisebb, annál sűrűbb a szövetük (ez elsősorban a céklára, a fehérrépára, a zellerre, a sárgarépára vonatkozik). A retket, uborkát, paradicsomot, hagymát elég szeletekre vágni, zsenge salátaleveleket egészben tálalni.

Az apróra vágott zöldségeket nem szabad vízben tartani, mert az értékes ásványi sókat von ki belőlük és tápanyagok. Ha szükséges, az előkészített zöldségek hosszabb tárolását nedves ruhával takarjuk le, és tegyük hidegre. A sajtot forró vízben melegített késsel kell vágni.

Főzéshez szánt termékek nyers saláták, szobahőmérsékleten kell lenniük, de jobb, ha 10 °C-ra hűtjük. A hideg és meleg ételek kombinációja gyors fonnyadását, gyakran a zöldségek és fűszernövények megromlását okozza.

A saláták elkészítéséhez feltétlenül használjon zománcozott, kerámia, üveg vagy műanyag edényeket. A saláták keveréséhez fa-, szarv- vagy műanyag villát és kanalakat javasolt használni. Ezeket az eszközöket saláták asztali felszolgálásakor is használják.

A zöldség- és gyümölcslevek érintkezése tiszta fémmel (vas, réz, alumínium stb.), amikor sóval, ecetsavval vagy más savval kölcsönhatásba lép, kellemetlen fémes ízt ad a salátáknak, és gyakran mérgező vegyületek képződését okozza.

A főtt húsból és zöldségekből készült salátákat legkorábban tálalás előtt 45 perccel fűszerezzük és díszítjük. Kivételt képeznek a gyökérzöldségekből (burgonya, cukor vagy cékla, zeller) készült saláták. A túlérett saláták elveszítik jó megjelenésüket és ízüket, és veszélyesek lehetnek az egészségre.

A saláta hozzávalóit külön edényben kell tárolni a hűtőszekrényben, amíg össze nem keverednek.

A kész salátákat nem szabad közvetlen napfénynek és hőmérséklet-változásnak kitenni. A salátákhoz és a majonézekhez a legalkalmasabb hőmérséklet 4°C és 8°C között van.

A salátákat nem szabad gyakran keverni, mert ez megnöveli a levegőnek való kitettségüket, ami a megjelenésük és az ízük romlását eredményezi. A zöldségeket főzéskor ne hideg, hanem forralt vízbe tegyük – így több vitamin marad meg. Nagyon sok vitamin kerül egy főzetbe, ezért nem szabad kiönteni, próbáld meg levesekhez, szószokhoz felhasználni.

Következtetés

A lakosság táplálkozásában egyre gyakrabban alkalmazzák a hideg ételeket és a rágcsálnivalókat. Fontos helyet foglalnak el a vendéglátó egységek étlapján és a kulináris üzletek kínálatában.

A hideg ételeket és harapnivalókat általában az étkezés elején szolgálják fel. Kiegészítik a főételek összetételét, díszítik az asztalt, csillapítják az éhséget, serkentik az étvágyat és kiegészítik a diéták tápértékét.

A különféle hidegtálakat és rágcsálnivalókat az alapanyagok típusa és az elkészítési mód szerint osztályozzák.

A hidegtálak és rágcsálnivalók receptjében szereplő termékek hideg- és hőfeldolgozása alapvetően megegyezik a melegételekkel, azonban a hidegtálak esetében az elkészítés, tárolás és értékesítés során még gondosabb egészségügyi előírások betartása szükséges, hiszen egyes ételek nem szükségesek a hőkezeléshez.

A hidegtálak gyártásának minden szakaszában nem szabad eltérni a személyi higiéniai szabályok betartásától, és a munkahely megfelelő megszervezése is szükséges.

Felhasznált irodalom és források jegyzéke

1. GOST R 50763-2007 Vendéglátó-ipari szolgáltatások. A lakosságnak értékesített közétkeztetési termékek. Általános Specifikációk.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-termékek és élelmiszer-alapanyagok előállítására és kezelésére vonatkozóan."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. et al.: közétkeztetési termékek technológiája. Tankönyv. Dashkov & Co, 2016 - 336-osok.

5. Bogusheva V. Főzési technológia. Főnix, 2016 - 384-esek.

6. Vasziljeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. A közétkeztetési termékek technológiája. Tankönyv és gyakorlat. Yurayt, 2016 - 414-esek.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. A termelés és a szolgáltatás szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál. Tankönyv. Dashkov & Co, 2014 - 416s.

8. Domaretsky V. A közétkeztetési termékek technológiája. oktatóanyag. Fórum, 2008 - 400-as évek.

9. Dotsenko V. Gyakorlati útmutató az élelmiszer- és feldolgozóipari, közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozások egészségügyi felügyeletéhez. GIORD, 2013 - 832s.

10. David E. Zöldségből. ABC-Atticus, 2014 - 192-es évek.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Academia hal- és tengeri ételek, 2008 - 64-esek.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Hideg ételek és rágcsálnivalók, Academia, 2008 - 80-as évek.

13. Pokhlebkin V.V. Kulináris szótár, Tsentrpoligraf, 2002 - 503-asok.

14. Timofejeva V.A. Élelmiszer-termékek forgalmazása. Tankönyv. Rostov n / a: Főnix, 2006 - 260-as évek.

15. Usov V. A termelés és szolgáltatás szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál. Akadémia, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Éttermi konyha. egészséges menü. Étteremhírek, 2010 - 160-as évek.

17. Fedotova I., Növényi menü. Étteremhírek, 2012 - 160-as évek.

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

A szortimentben szereplő termékek elkészítése. Hús és hal hőkezelése salátákhoz. Főzéstechnológia, kialakítás, minőségi követelmények. A munkahely megszervezése hidegtálak, rágcsálnivalók készítésénél.

absztrakt, hozzáadva: 2012.10.09


A snack ételek főzési technológiája és tápértéke. A receptben szereplő termékek hideg- és hőkezelése. Húsételek elkészítése, csomagolása, díszítése, adagolása. Technológiai térképek összeállítása, biztonság és higiénia.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.07.28


Áruosztályozás baromfihús. Hőkezelési módszerek. Hideg előételek választéka és elkészítési technológiája. Érzékszervi minőségi mutatók. A hideg előételek felszolgálásának módjai a látogatók kiszolgálásakor. A termék bevezetésének dátumai.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.31


Ételek és köretek zöldségekből. A zöldségek jelentősége az emberi táplálkozásban. A termékek árujellemzői. A zöldséges ételek minőségére és eltarthatóságára vonatkozó követelmények. A melegüzlet biztonsága és munkavédelme. Főzéstechnológia óvodai nevelési intézmények számára.

absztrakt, hozzáadva: 2013.08.06


Baromfi, nyúl és vadmadarak tápértéke a takarmányozásban. Baromfi, vad és nyúl hőkezelése során fellépő folyamatok. Húsból és baromfiból készült hidegtálak és rágcsálnivalók elkészítésének technológiai folyamata. Tészta és nem tészta élesztős tészta.

teszt, hozzáadva: 2012.03.27


A hideg ételek és rágcsálnivalók értéke a táplálkozásban. A kész ételek minőségére és kialakítására vonatkozó követelmények. Főtt zöldségekből saláták, halból és tenger gyümölcseiből, mezőgazdasági (házi) baromfiból, vadhúsból és nyúlból összetett hidegtálak elkészítésének technológiája.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.10.15


A levesek öntetének választéka és elkészítésének jellemzői. Hideg ételek és harapnivalók. Az édes ételek értéke a táplálkozásban és osztályozásuk. A forró italok elkészítésének technológiája és a felszolgálás szabályai. Hűtött ételek választéka, csomagolása, címkézése.

előadások tanfolyama, hozzáadva 2012.03.27


Bankett, annak szervezése. Étlapok készítése, ételek számának meghatározása. Bankett hidegtálak választéka. Az ételek sorrendje, kialakítása és bemutatása. A bankett hidegtálak elkészítésének technológiája. Termék feldolgozás. A hűtőház jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva: 2008.11.06


A szendvicsek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok, termékek jellemzői. Alapanyagok gépi kulináris feldolgozása és félkész termékek elkészítése. Technológiai folyamatok uzsonnás szendvicsek készítése. A gyártott termékek köre.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.03.05


A hidegasztal fogalma, felépítése, összetevői és jelentősége az orosz népkonyhában. A hidegtálak és rágcsálnivalók osztályozása, fajtái, a termékek elkészítése és az azokra vonatkozó követelmények. Gyártási technológia és színpaletta, tervezési elvek és szabályok.

PM.02, MDK 02.01 szerinti vizsgálatok.

1. Nevezze meg a komplex hideg kulináris termékek körét:

a) szendvicsek, saláták, aszpikos ételek

b) saláták, italok, aszpikos ételek

c) szendvicsek, levesek, saláták

d) szószok, saláták, italok

2. A szendvicsek a következőkre oszthatók:

a) összetett, folyékony, nyitott

b) egyszerű, hideg, édes

c) snack bárok, fűszeresek, nyitottak

d) egyszerű, zárt, falatozók

3. A hideg snackek a következőkre oszthatók:

a) szendvics, fodros, tekercs

b) szendvics, vinaigrette, aszpik

c) szendvicsek, saláták, zsemlék

d) saláták, szendvicsek, aszpikok.

4. Canape a következő:

b) uzsonna

c) inni

5. A canape alapja:

a) kenyér, bagett, pita kenyér

b) hús, káposzta, kenyér

c) kenyér, bagett, kruton

d) kruton, burgonya, hús

6. Válassza ki a szendvicsek hozzávalóit rozskenyér:

a) vaj, uborka, sajt, paradicsom

b) sonka, paradicsom, friss uborka, citrom

c) hering, hagyma, savanyú uborka, tojás

d) vajas sajt, szőlő, olajbogyó

7. Melyek a canape méretei:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. A szendvicsek díszítéséhez használja:

a) zöld olaj, húzómassza, zselé

b) zöld olaj porcukor, paprika

c) cukor, paprika, zselé

d) porcukor, zselé, húzómassza

9. Szendvicsek határideje:

a) 6 óra

b) 12 óra

c) 18 óra

d) 30 perc

10. Az összetett snackek elkészítésének módszerei a következők:

a) főzés, sütés, sütés

b) pácolás, nyársra szúrás, habverés

c) pácolás, párolás, blansírozás

d) pirítás, habverés, forralás

11. Az összetett hideg snackek közé tartoznak:

a) kagylójukból, válogatott húsból vagy halból készült előételek

b) mini rakott, vinaigrette, terrine

c) mini rakott ételek, előételek nyárson, terrine

d) válogatott hús vagy hal, vinaigrette, mini snack

12. Hideg előételek megvalósításának határideje:

a) 30 perc

b) 48 óra

c) 36 óra

13. A "Matryoshka" komplex hideg előétel hozzávalói:

a) paradicsom, máj, vaj

b) tojás, rántott hús, édes paprika

c) tojás, édes paprika, fekete kaviár

d) fekete kaviár, hal, máj

14. Hozzávalók egy komplex hideg előételhez csirke tekercs:

a) csirke, burgonya, sárgarépa

b) káposzta, csirke, hagyma

c) aszalt szilva, káposzta, sajt

d) csirke, sajt, aszalt szilva.

15. Egy komplex hideg előétel asztali gomba hozzávalói:

a) gomba, fűszernövények, burgonya

b) gomba, káposzta, sárgarépa

c) gomba, paradicsom, sajt

d) gomba, burgonya, sajt

16. Az összetett hideg szószok közé tartoznak:

a) majonéz, vinaigrette, tatár

b) Holland, zöldség pác, szójaszósz

c) Madeira, lengyel, tormaszósz

d) majonéz, tejföl, tej

17. Nevezze meg az összetett hideg előételek tervezési lehetőségeit:

a) zöldségfaragás, porcukor, szószok

b) paprika, szószok, kaviár

c) kaviár, porcukor, szószok

d) szószok, zöldségfaragások, zöldek

18. A szószt majonézből, ketchup hozzáadásával készítik:

egy paradicsom

b) piros fő,

c) koktél

d) vinaigrette szósz

19. A szószt majonézből, savanyúság hozzáadásával készítik:

a) tatár

b) lengyel

c) koktél

d) keksz

20. A szószt majonézből készítik, fokhagyma hozzáadásával:

a) fokhagyma

b) tatár

c) holland

d) koktél

21. Mi a neve az összetett szósznak, amely a franciaországi terület nevét viseli:

a) majonéz

b) ketchup

c) Worcester

d) provence

22. Válassz egy nehéz feladatot hideg szósz aszpikos húshoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) tormaszósz

d) zöldség pác

23. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

24. Válasszon egy komplex hideg szószt a hideg marhasülthez:

a) vinaigrette szósz

b) majonéz

c) Worcester

d) zöldség pác

25. Válasszon komplex hideg szószt hidegen sült halhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) majonéz

d) zöldség pác

26. Válasszon komplex hideg szószt hidegen főtt halhoz:

a) majonéz

b) Worcester

c) vinaigrette szósz

d) zöldség pác

27. Nevezze meg a komplex hidegtálak választékát:

a) hús aszpik, pástétom, szendvics

b) kocsonyás hal, canape, töltött tojás

c) kocsonyás hús, pástétom, tekercs

d) sajtgolyó, tekercs, pástétom

28. A hideg ételeket a következőkkel tálaljuk:

29. Hideg előremenő hőmérséklet összetett ételek:

30. Hal sütéséhez aszpikos halban:

c) sült

31. Hozzávalók kocsonyás hal főzéséhez:

a) hal, húsleves, zselatin

b) agar-agar, tejföl, hal

c) zselatin, húsleves, hal

d) keményítő, hal, tej.

32. Hozzávalók halkocsonya készítéséhez:

a) zselatin, majonéz, sárgarépa

b) húsleves, tej, agar-agar

c) húsleves, zselatin, fűszerek

d) keményítő, tejföl, fűszerek

33. A zselé megszilárdulásához hidegen tartjuk:

a) 6 óra

b) 60 perc

d) 30 perc

34. Az aszpik formából való kioldásához a következőket kell tennie:

a) bemelegítés

b) lehűtjük

c) tedd forrásban lévő vízbe 3 másodpercre

d) áztassa forrásban lévő vízben 3 percig

35. Nevezze meg a komplex hideg szárnyasételek választékát:

a) csirkepástétom, chakhokhbili, pörkölt

b) csirkedohány, mellmedál, csirkepástétom

c) tűzszelet, csirkepástétom, baromfi a nagyvárosban

d) csirkepástétom, galantin, mellmedálok

36. Milyen érzékszervi mutatók alapján értékelik a komplex hidegtálak minőségét:

a) megjelenés, szín, illat, állag, íz

b) szag, megjelenés, hőmérséklet

c) a hőkezelés módja szerint, a vágás alakja, állaga szerint

37. Komplex hidegtálak megvalósításának határideje:

b) 48 óra

6:00 órakor

d) 36 óra

38. Milyen összetett hideg ételeket nem szabad főzni a nyári szezonban:

a) pácolt

b) kocsonyás

c) pástétom

d) töltött

39. Hozzávalók lazachab készítéséhez:

a) olajbogyó, sajt, paradicsom, lazac

b) tojás, sajt, kolbász, lazac

c) sonka, lazac, tejszín, sajt

d) mini torta, lazac, tojás, paradicsom

40. Hozzávalók egy összetett válogatott snack elkészítéséhez:

a) paradicsom, padlizsán, cukkini

b) burgonya, padlizsán, cukkini

c) paradicsom, káposzta, sárgarépa

d) uborka, hagyma, cukkini

41. Ez lehetővé teszi, hogy lédússágot adjon a kulináris termékhez, megkapja a szükséges íz- és aromacsokrot:

a) pácolás

b) sütés

c) csomagolás

d) töltelék

42. Ez néha az utolsó lépés a hideg snack használata előtt, és a hőkezelést is megelőzi:

a) csomagolás

b) sütés

c) pácolás

d) töltelék

43. Ezek a legnépszerűbb rágcsálnivalók francia konyha, nem csak előételként, hanem könnyű főételként is szolgálják:

a) tekercsek (terrinek)

b) saláták

c) pástétom

44. Ezek a rágcsálnivalók kenyér alakúak. Ebben az összefüggésben háromszög, félkör és trapéz alakúak lehetnek:

a) tekercsek (terrinek)

b) carpaccio

c) pástétom

45. A főzés szürke bíborosának nevezik, borból, gyümölcsökből, bogyókból készül. Az éttermi konyhában nemcsak fűszerezésre, hanem a hússzövetek lágyítására is használják:

c) mustár

46. ​​Hidegételek díszítésére és állag, íz és szín hozzáadására egyaránt használhatók:

b) zöld

c) gyümölcs

47. Többre van szükség hideg ételekhez, mint melegekhez:

a) só és bors

b) tejszín és ecet

V) ízesítő adalékok

d) tojás és tej

48. Mikor helyes kiválasztásés professzionális használat esetén finom ízt ad az összetett hideg ételekhez és szószokhoz:

49. Összetett hideg ételekhez a baromfi és a hal a legalkalmasabb:

a) vörösbor

b) szeszezett bor

c) pálinka

d) fehérbor

50. Annak érdekében, hogy a bor íze ne legyen éles összetett hidegtálak és szószok készítése során:

a) válás

b) felforraljuk

c) hűtsük le

d) ragaszkodni

51. Hogy a kész étel ne legyen fémes ízű, a bort felforraljuk, egy tálban:

a) alumínium

b) öntöttvas

c) zománcozott

d) vas

52. Ennek a hidegtálnak az elkészítéséhez az állatok fejét és lábát használják fel:

b) zselé

c) töltés

d) pástétom

53. Hideg szószokat készítenek ennek alapján: tatár, fokhagymás, fűszeres és mások:

c) tejföl

d) majonéz

54. Komplex hidegtál pástétom (pástétom) elkészítéséhez használjon héjat:

b) káposzta

d) szintetikus fólia

55. Hány húskészítményt tartalmaz egy vegyes hústekercs:

56. Komplex hidegtálak, pástétomok sütés közben a töltelék és a tészta közötti teret kitöltik:

a) szirup

b) húsleves

c) olaj

57. Milyen tésztából készül pástétom:

a) élesztő

b) az omlós tészta nem édes

c) puff

d) puding

58. A tojás töltéséhez használja:

A) szelet massza

b) nyers hal

c) kaviár, sajt, gomba, lazac

d) párolt káposzta

59. A fűszeres profiterolokat tésztából készítik:

a) puding

b) homokos

c) keksz

d) puff

60. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

©2015-2019 oldal
Minden jog a szerzőket illeti. Ez az oldal nem igényel szerzői jogot, de ingyenesen használható.
Az oldal létrehozásának dátuma: 2017-11-23

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+