Milyen dokumentumokra van szükség a saláták előállításához. Üzleti ötlet: hogyan nyithatunk kész saláták gyártását. Hűtőműhely felszerelésének beszerzése
Mi befolyásolja a kész saláták választékának kiválasztását
Eszköz salátabolt a kínált termékválasztéktól függ.
Ha csak az alapján tervezi a saláták készítését nyers zöldségekés gyümölcsök, például koreai sárgarépa, savanyú káposztaés hasonlók, nincs szükség hőtechnikai berendezésekre. Ennek megfelelően a termelés két előkészítő szakasza lesz, amely gyökér és hideg szakaszból áll.
Ha komolyan úgy dönt, hogy saláták gyártásával foglalkozik, és a választék még többet fog tartalmazni összetett saláták hús, hal és előkészített zöldségek, akkor kicsit bonyolultabb lesz a folyamat, és komolyabb felszerelésre lesz szükség. Ezzel a lehetőséggel hosszabb gyártási lánc lesz: gyökérbolt, melegüzlet, hűtőműhely, majd a kereskedőtéren történő értékesítés a pulton keresztül eladó asszisztenssel, vagy önkiszolgálás esetén csomagolt változat.
A kereskedelmi emeleten található saláták értékesítésére szolgáló berendezések nem sokban különböznek a szokásos hűtőberendezésektől. Az egyetlen különbség a kereskedési formátumban van. A csomagolt kész saláták nyilvánosan elérhetőek hűtött vitrinben (önálló), vagy nyitott hűtőrácsban (diák). Az ömlesztett salátákhoz eladói asszisztens és zárt hűtött vitrin szükséges.
Kiegészítő szolgáltatás lehet saláták gyártása rendelésre nagy mennyiségben. Ez számos ünnepi eseményre igaz. Egyes esetekben a saláták elkészítése a vevő által biztosított receptek alapján mindkét fél számára előnyös.
A salátabolt technológiája: leírás, felszerelésválasztás
A teljes folyamat a termék átvételétől a megvalósításig kész saláták több szakaszra (szakaszra) osztható. A gyártási léptéktől függően és technológiai jellemzők egyes területek külön helyiségekre oszthatók.
1) Termékek átvétele - ehhez rakománymérleg (padló), asztal szükséges.
2) Élelmiszertárolás - hűtött szekrény vagy nagyobb kamra (a gyártási mennyiségtől függően), semleges állványok és tálcák olyan termékek tárolására, amelyek nem igényelnek bizonyos hőmérsékleti rendszert.
3) A gyökérrész - mosdóállvány és mosófürdők (piszkos zöldségek feldolgozásához, leltár), vágóasztalok, zöldséghámozó (zöldségek tisztításához). A gyökérrészt általában a normáknak megfelelően külön helyiségbe kell vinni.
4) Tojásfeldolgozó terület - ovoszkóp, mosogatók, asztalok, állványok, hűtőszekrény, tojásfeldolgozó tartályok.
5) A hideg részleg - ahol a termékeket vágják - fel van szerelve mosdóval, mosófürdővel, vágóasztalokkal, deszkákkal, késsterilizátorral, hűtőszekrénnyel, zöldségvágóval, mérleggel, csomagológéppel.
6) Forró rész - hőkezelésés félkész termékek elkészítése - ehhez mosdóállvány, mosófürdő, vágóasztalok, deszkák, késsterilizátor, hűtőszekrény, mérleg, tűzhely, páraelszívó szükséges.
Meleg rész hiányában (hőkezelés nélkül) az egyszerű zöldségsalátákat összekeverjük és hideg részbe csomagoljuk.
Érdemes megjegyezni, hogy fontos szerep a technológus játszik ebben a folyamatban. Végzettségétől, gyakorlati tapasztalatától és képzettségétől függően a technológiai és segédberendezések készlete változhat. Annak érdekében, hogy a jövőben ne keseregjen az elpazarolt pénzügyek miatt, jobb, ha alaposan elvégzi az előkészítő munkát.
A salátabolt helyiségeivel szemben támasztott követelmények
Falak 1,8 m magasságig. a padlóról kerámialappal borítják, a többit könnyű ragasztófesték borítja.
Optimális hőmérséklet a boltban 16-18°C között kell lennie. Relatív páratartalom levegő az üzletekben 60-70%.
A mesterséges világításnak elég erősnek kell lennie ahhoz, hogy elkerülje a munkahelyi sérüléseket.
A műhelyben meleg és hideg víz mosófürdőkhöz. A csatornázás biztosítja a szennyvíz elvezetését a fürdők üzemeltetése során.
Jó modornak számít, ha a workshopokat úgy rendezik be, hogy a vásárlók láthassák a főzési folyamatot vagy annak egy részét. A gyártócsarnokot elválasztó üvegfal kereskedési emelet lehetővé teszi a vásárlók számára, hogy megfigyeljék, milyen körülmények között történik minden, és egyúttal arra készteti az értékesítőket, hogy a lehető leghatékonyabban végezzék munkájukat. A nagy hipermarketekben, ahol az üzlet értékesítési területe meglehetősen nagy, néha a termelést a csarnok közepére helyezik át, és a kész salátákkal ellátott bemutatósor a kerület körül helyezkedik el, mintha "ölelné" a Termelés.
A salátabolt munkájának megszervezésére vonatkozó követelmények
Az egészségügyi és higiéniai követelményeknek megfelelően a helyiségek elrendezésének biztosítania kell az összhangot és az áramlást technológiai folyamatok, valamint a nyersanyagok áthaladásának legrövidebb útja a beérkezéstől a kiadásig elkészült termékek.
Vállalkozásoknál Vendéglátás a biztonsággal kapcsolatos szabályozási dokumentumok követelményeit teljesíteni kell:
- Egészségügyi, higiéniai és technológiai követelmények SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, receptgyűjtemények ételekhez és kulináris termékek;
- Környezetbiztonság - SanPiN 42-123-5777 „Vétellátó létesítmények egészségügyi szabályai”, SNiP 2.08.02 Középületekés épületek";
- Az alapanyagok biztonságára vonatkozó követelmények - SanPiN (SP) 2.3.6.1079-01 "A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, a termelés és az azokban lévő forgalom élelmiszer termékekés élelmiszer-alapanyagok”; MBT 5061 "Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére vonatkozó egészségügyi és biológiai követelmények és egészségügyi szabványok";
- Elektromos biztonság - SNiP 11-4 "Természetes és mesterséges világítás", 4. rész;
- Tűzbiztonság - GOST 12.1.004 „Tűzbiztonság. Általános követelmények".
A magas jövedelmezőség és kereslet új befektetőket vonz a salátapiacra. Ez a piac óriási ütemben növekszik. Egyes becslések szerint a növekedése évi 25%, és ez a tendencia a jövőben is folytatódni fog. Ma éves árbevétele A salátapiacot 400 millió dollárra becsülik, és ez nem a határ. Jaya Moszkvában, messze nem telített, a tartományokról nem is beszélve.
A salátaüzlet előnyei:
Egyszerű technológia, megfizethető belépő ár
Magas jövedelmezőség
Gyors forgalom
Folyamatosan növekvő piac
Lehetőség a kapcsolódó formátumok elsajátítására
A saláták fő fogyasztói a dolgozó nők, agglegények és az irodai dolgozók. Utóbbi egyébként nemrég csatlakozott a salátástálak célcsoportjához. Ezt a tendenciát pedig több gyártó is időben elkapta.
Ma a salátagyártók 90%-a nem közvetlenül, hanem kiskereskedelmi egységeken és hálózatokon keresztül értékesíti termékeit. Azonban nem mindenki válhat egy nagy kereskedő beszállítójává: a gyártó választékának stabilan több tucat terméklehetőséget kell tartalmaznia. Jó minőség. De egy kezdő gyártó kínálhatja termékeit a régiók kis üzleteinek. Ez utóbbiak számára előnyös az ilyen együttműködés, mivel a saláták jelenléte a választékban növeli az üzletek vásárlóinak számát.
Emellett rendszeresen megjelennek a piacon speciális kulináris üzletek, amelyek hajlandóak együttműködni a beszállítókkal.
Évente több száz új gyártó jelenik meg a piacon - néhányuk túléli, míg mások megbuknak. Szakértők szerint a siker az új vállalkozás sikeres formátumában rejlik. A közelmúlt egyik sikeres javaslata a bankettek, fogadások, bemutatók és csak otthoni lakomák rendelésre történő készítése. Az ilyen tevékenységet elsősorban olyan vállalatok végzik, amelyek iskolák, óvodák stb. étkezdéiben szervezték meg a termelést.
Ami a választékot illeti, a nyilvánvaló kínálatbőség ellenére a legstabilabb kereslet a klasszikus „népi kedvencek” iránt van: „bunda alatti hering”, „mimóza” és „Olivier” (az eladások 40%-a), Koreai sárgarépa-káposzta (25%).
A friss saláta piaca feltételesen három szegmensre oszlik. Az első közé tartoznak a friss, apróra vágott zöldségfélékből készült, tartósítószer és fagyasztás nélküli félkész termékek, valamint ezek keverékei.
A második csoport - kész saláták friss és főtt zöldségeköntetek felhasználásával: majonéz, olaj, ecet és fűszerek.
Végül a harmadik csoport az Koreai saláták.
A moszkvai salátagyártás jövedelmezősége 40% körül ingadozik. A régiókban átlagosan nem haladja meg a 15%-ot: mind a termelési volumen, mind a drága saláták iránti kereslet alacsonyabb.
A profit mértéke sok szempontból az évszaktól függ.
Az a tény, hogy az orosz mezőgazdasági vállalkozások nem képesek egész évben hogy a salátagyártókat friss zöldséggel látják el, ezért import zöldséget kell vásárolniuk, ami jóval drágább. Befolyásolja a jövedelmezőséget és a vevő azon képességét, hogy helyesen határozza meg a nyersanyagok minőségét.
A termelők biztosítva vannak az alacsony minőségű alapanyagok szállítása ellen különböző utak. Ez lehet például egy kis adag zöldség előzetes vásárlása „tesztelés céljából”. Vagy egy meghívás egy tapasztalt beszállítóhoz.
A jövedelmezőség az étel elkészítéséhez felhasznált termékek költségétől is függ. Például a tenger gyümölcseiből készült saláták magas ára (akár 60-70%) a drága összetevőkre esik - kagyló, tintahal, rák. Fogyasztóik azonban gazdag emberek, akik készek magas áron, 100 grammonként 25 rubelért megvásárolni őket.
A salátaértékesítés szezonális ingadozásoktól függ.
A tél a "főszezon" a kész saláta beszállítói számára. Nyáron a fogyasztói aktivitás természetes hanyatlása következik be: az emberek nyaralni mennek, a komplex saláták pedig hagyományosan átadják a helyüket a friss zöldségeknek. Ám a hideg idő beköszöntével egész sorok állnak a kész saláták részlegében a kedvenc nassolni vágyókból. Éles ugrásszerű eladások figyelhetők meg az ünnepek előtt, különösen a szilveszterkor és a vallási időszakokban.
ny hozzászólások.
Eközben a szupermarketek folyamatosan növelik nemcsak a késztermékek „melléklet” beszerzését és értékesítési részlegeinek létszámát, hanem saját termelés. És bár pénzügyi szempontból kifizetődőbb, ha az üzletek együttműködnek a kész saláták gyártóival, sokan mégis megpróbálnak magukkal gazdálkodni, hogy ne aggódjanak a minőség miatt. A kiskereskedők szempontjából az a legjövedelmezőbb, ha a boltban drága alapanyagokból (például 60 százalékos vagy annál nagyobb jövedelmezőséget adó tenger gyümölcseiből) készítenek salátákat. Azon kívül, hogy mit kell elrejteni, itt sikeresen kés alá kerül a fonnyadt sárgarépa, „tompa” káposzta, „lógó” cékla tétel.
Ezért mikor nagy láncok kezdték megszervezni a saját termelést, a "salátás tálaknak" önkéntelenül is meg kell nyitniuk és új réseket kell kialakítaniuk. Újra kell minősíteniük magukat. Ezért a népszerű Soller cég úgy döntött, hogy új márkát hoz létre a magas és közepes jövedelmű fogyasztók számára. Most pedig esküvői és évfordulós torták, valamint elit kávézók és cukrászdák hálózatának kiépítését is megkezdi Doucet X.O. márkanév alatt.
A Velikoross cég immár egy új, már jól ismert "Crystal Snowflake" márka tulajdonosa: hatszögletű kiszerelésben hagyományos zseléket és zseléket forgalmaz a cég. régi receptek nemzeti orosz konyha.
A "Savon-K" cég úgy döntött, hogy új irányt dolgoz ki - az "első tanfolyamok" előkészítését. Most 20 gyorsfagyasztott leves (borscs, gombás káposztaleves, tokhalleves, thai leves és savanyúság tintahal fasírttal) és hasonló számú „futó” saláta található a választékban.
Végül néhány vállalkozó szellemű gyártó sikeresen kihasználja az iránti érdeklődést japán konyhaés divatos és ma már népszerű sushit kínálnak vásárlóiknak.
A szakértők azt tanácsolják, hogy ma ne lépjenek be minimális befektetéssel erre a piacra. Az alsó határ egy kis műhely, amelynek kapacitása napi 100 kilogramm saláta. A minimális felszerelés, valamint az egészségügyi szolgálatok és a fogyasztói piaci bizottság engedélyeinek megszerzése 10-15 ezer dollárba kerül a vállalkozónak. Az ilyen műhelyekben a legtöbb műveletet manuálisan hajtják végre.
Az egészségügyi szolgáltatások nagyon szigorú követelményeket támasztanak a salátabolt megszervezésével szemben. A legjobb a termelést az előbbiben megszervezni ételgyártás x vagy étkezők. A műhely és az ennek megfelelően elkészített ételek igazolása kötelező eredeti receptek. Amint azt a gyakorlat mutatja, körülbelül 500 dollárba és három hónapnyi „papírmunkába” van szükség ahhoz, hogy jóváhagyják a 10-15 ételből álló receptlistát.
Egy nagyobb teljesítményű, óránként 200 kilogramm kapacitású műhely megszervezése körülbelül 200 ezer dollárt igényel. Igaz, pénzt takaríthat meg, és megvásárolhat egy 400 ezer rubel értékű hazai gyártású IPKS-0610 komplexumot, amely mindent tartalmaz, amire szüksége van a főzéshez (a zöldségek tisztításától a főzésig, öltözködésig stb.) és a műanyag tálcákba való csomagoláshoz. Igaz, sok gyártó továbbra is az importált berendezéseket részesíti előnyben, amelyek jóval drágábbak: mindössze egy zöldségvágó 25 ezer euróba kerül.
Tippek kezdőknek
Logisztikai problémák. A saláták értékesítési ideje 36 óra, minden reggel ki kell szállítani kivezetések, tehát ha ma 7.00-kor kézbesítik, holnap 17.00-kor ki kell venni az árut az ablakból. Emiatt az üzlet főként két-három műszakban működik.
Sok fizikai munka pl takarítás főtt tojás, szemek a burgonyán stb.
A személyzetnek – az ezermesterek kivételével – rendelkeznie kell orvosi könyvekés speciális szakma.
Van még egy fontos tényező, amellyel valószínűleg szembe kell néznie: egy esetleges konfliktus a műhely és az üzletek között. Visszaküldés - az összes szállítás, veszteség 3-10%-a - a gyártó költségére.
Salátabolt részletesen
Termelékenység - 5-6 tonna saláta havonta
Kezdeti beruházás - 120 ezer dollár (berendezések, hűtőszekrények vásárlása, az első nyersanyag tétel, helyiségek bérlése, papírmunka)
Bruttó bevétel - 23 ezer dollár
Havi költségek - 12 ezer dollár
Jövedelem - 11 ezer dollár
A befektetések megtérülési ideje - 1,5-2 év
Számla (százalék, havi átlag)
Bruttó bevétel - 100,0
Költségek - 56,6
Beleértve:
– helyiségek bérbeadása esetén - 5.4
- zöldség és egyéb alapanyagok vásárlása esetén - 36.2
- személyzeti bérekre (10 fő) - 8.3
- közműveknél - 1.2
– hulladékkezelésre – 1.1
- műszaki igényekre - 0,4
– szállítási költségre - 4,0
Jövedelem (adó nélkül) - 43.4
A Business magazin és a Svoi biznes magazin anyagai alapján
A magas jövedelmezőség és vásárlói kereslet új befektetőket vonz a salátagyártás piacára. Ez a piac gyors ütemben növekszik. Növekedését becslések szerint évi 25 százalék, ennek az irányú fejlesztése a jövőben is folytatódik. Most a salátatermelés éves forgalmát 400 millió dollárra becsülik, és ez nem a határ. Még Moszkvában sem telített a piac, mit is mondhatnánk a tartományokról.
Az üzlet lényege
A salátakészítés előnyei:
- megfizethető belépési ár küszöb;
- elemi technológiák;
- magas szintű jövedelmezőség;
- gyors forgalom;
- folyamatosan növekvő termelési piac;
- határformátumok fejlesztésének lehetősége.
Ügyfélhálózat
A salátatermékek fő fogyasztói dolgozó nők, egyedülálló férfiak és irodai dolgozók. A fogyasztók utolsó csoportja a közelmúltban csatlakozott a salátástálakhoz. Ezt a trendet annak idején több gyártó is felvette.
Napjainkban a salátagyártók mintegy 90%-a kiskereskedelmi és kiskereskedelmi láncok. De nem mindenki lehet beszállítója egy nagy kiskereskedőnek. A gyártó termékeinek nagy választékkal kell rendelkezniük, és több mint tucat lehetőséget kell tartalmazniuk a mindig kiváló minőségű árukhoz. A kezdő vállalkozó salátagyártó üzemet nyithat, és termékeket értékesíthet a kerületi kisboltoknak. Ez utóbbiak számára előnyös az ilyen együttműködés, mivel a saláták jelenléte az áruválaszték között növeli a vásárlók számát.
Üzleti szervezet
A szakértők korunkban nem javasolják kis befektetéssel belépni a salátapiacra. A vállalkozás volumenét tekintve napi 100 kg salátatermék kapacitású kisműhely formájú lehet (kisebb vállalkozást nem érdemes csinálni). Minimális készlet berendezések, valamint a SES engedélyeinek megszerzése egy üzletembernek 320 000–480 000 rubelbe kerül. A legtöbb termelési folyamatok az ilyen üzletekben kézzel történik.
Az egészségügyi szolgálat nagyon szigorú követelményeket támaszt a salátaüzlet megszervezésével szemben. Jobb, ha a saláták gyártását a korábbi élelmiszeripari létesítményekben nyitják meg. A salátaboltot és az eredeti receptek szerint készült ételeket feltétlenül hitelesíteni kell. Általában körülbelül 16 000 rubelt és 3 hónapos papírokkal járó bürokráciát igényel a 10-15 ételből álló receptlista jóváhagyása.
Körülbelül 6 400 000 rubelre lesz szükség a saláták gyártásának megnyitásához egy erősebb, 200 kg / óra termelékenységű műhellyel. Természetesen itt teljesen megtakaríthat pénzt, és 400 000 rubelért vásárolhat egy orosz gyártótól egy egységet, amely mindent tartalmaz, ami a főzéshez szükséges (takarít, főz, fűszerez), és műanyag tálcákba csomagolja. Bár sok vállalkozó továbbra is előnyben részesíti az importált berendezéseket, amelyek sokkal drágábbak (csak egy zöldségvágót 1 000 000 rubelre becsülnek).
A termékpromóció problémái. Saláták értékesítése - 36 óra, minden reggel ki kell szállítani az üzletekbe, tehát ha ma 6:00-kor kell szállítani, akkor holnap 16:00-kor el kell távolítania az árut az ablakokból. Ennek köszönhető, hogy a műhely szinte 2-3 műszakban működik.
A személyzetnek az ezermestereken kívül rendelkeznie kell orvosi könyvekkel és profiljának megfelelő szakmával.
Van egy tényező, amely biztosan találkozni fog – ez egy valószínű konfliktus az üzlet és a műhely között. Az összes szállítás 3-10%-ának visszaadása, a veszteségek általában a vállalkozó-gyártó terhére.
A salátagyártás költségvetése és jövedelmezősége
A salátakészítés részletesen:
- Termelékenység - 5-6 tonna salátatermék havonta;
- Kezdeti beruházás - 3 840 000 rubel (berendezések, hűtőberendezések vásárlása, az első nyersanyag tétel, papírmunka, épület bérlése);
- Bruttó jövedelem - 736 000 rubel;
- Havi költségek - 384 000 rubel;
- Jövedelem - 352 000 rubel.
A beruházások megtérülési ideje 1,5-2 év.
| Hasonló cikkek | |
 | Minősített megközelítéssel könnyedén megszervezhet egy jövedelmező vállalkozást és nyithat paintball klubot. Egy ilyen klubnak több fejlődési útja is lehet, ... |
 | Sokan időről időre szembesülnek bármilyen rakomány szállításának problémájával. Itt van egy olyan szolgáltatás, mint... |
 | A higiéniai termékek gyártási folyamata vonzó befektetés a nagy kereslet, a könnyű gyártás és az alacsony alapanyag ár miatt. A higiéniai termékek közül a legtöbb... |
Autókölcsönök
Jogszabályok
Üzleti ötletek
Tartalom Sürgős bélyegkészítés Kik fognak vevőként fellépni Hol indítsunk vállalkozást? Eszközök az üzletvitelhez Sokféle vállalkozást indíthatnak vállalkozói képességgel rendelkezők. Ezenkívül minden lehetőségnek megvan a maga sajátja egyedi tulajdonságokés paraméterei. Pecsétek és bélyegzők sürgős gyártása A pecsétek és bélyegzők gyártásának üzleti ötletét meglehetősen vonzónak tartják a...
Tartalomjegyzék Kártyakészítés Üzleti ötlet Hogyan indítsunk el egyéni kártyát Üzleti alkalmazottak telephelyei Hogyan adjunk el egyedi kártyákat Sok vállalkozói képességgel rendelkező ember fontolgatja saját üzlet miközben értékeli és mérlegeli nagyszámú különféle lehetőségeket kinyitni. A képeslapok készítésének üzleti ötlete meglehetősen érdekesnek tekinthető, mivel a képeslapok olyan elemek, amelyekre kereslet van.
Tartalom Edzőterem helyének kiválasztása Mire van szükséged egy edzőterem megnyitásához? Egyre népszerűbb az edzőterem Magyarországon modern világ ahogy egyre többen gondolkodnak a vezetésen egészséges életmódélet, bevonva megfelelő táplálkozásés a sport. Ezért minden üzletember nyithat edzőtermet, de ahhoz, hogy jó bevételt szerezzen, gondolkodnia kell.
Tartalom Áruház helye Termékválaszték Eladók A bizsu minden olyan nő számára nélkülözhetetlen ruhatár, aki gondoskodik magáról, és igyekszik vonzónak és fényesnek tűnni. Ezért szinte minden vállalkozó, aki tisztában van a jó nyereség lehetőségével, saját ékszerüzletet akar nyitni. Ehhez meg kell vizsgálni az összes rendelkezésre álló kilátást, üzleti tervet kell készíteni, és meg kell jósolni a lehetséges bevételeket, hogy eldöntsük, lesz-e.
A kész saláták piaca ugrásszerűen növekszik. Ma a teljes éves forgalmát 400 millió dollárra becsülik, és ezek csak óvatos becslések. Még Moszkva is a maga kétszáz gyártójával messze van attól, hogy teljesen telítődjön a piac, és sok régióban még inkább csak most kezdik a „káposztát vágni”.
Lenyűgöző a "saláta" piac növekedési üteme: a fővárosi kiskereskedők szerint évente 20-25%-kal nő. Ugyanakkor tendencia volt a drága termékek szegmensének arányának növelésére - kilogrammonként 200 rubelről. A potenciális vásárlók - a középosztály képviselői - egyre többen vannak, és inkább nem a konyhában vacakolnak, hanem pénzt keresnek, vagy csak pihennek. munkanap. A magas jövedelmezőség (40-60%-os szinten) és a potenciális vásárlók számának folyamatos növekedése komoly érv a salátagyártás közelebbi pillantására és ezen a téren való próbára.
Piac és játékosok
Talán először a „koreai” saláták jelentek meg. Eleinte a koreaiak nagyon foglalkoztak az elkészítéssel, és minden családnak (és a családi „szerződések” itt működtek) megvolt a saját receptje ugyanarra a salátára. Idővel orosz vállalkozók is csatlakoztak a koreai családokhoz: az áruk rohamosan fogytak, a vállalkozás megszervezése minimális pénzt és erőfeszítést igényelt.
Most "káposztát" nem csak a lusták vágnak - mondja vezérigazgatóés az Atlanta TD társtulajdonosa, Maxim Akulovics. - Csak Szentpéterváron van vagy két tucat többé-kevésbé prominens gyártó és legalább száz kicsi.
Moszkvában a friss saláták egyik vezető gyártója, a Belaya Dacha Trading marketingszolgálata szerint mintegy 200 termelő küzd a nap alatti helyért a piacon. ő maga" Belaya Dacha» kiemelkedik: minden lehetséges versenyzőt megelőzni a friss szegmensben zöldség saláták A McDonald's hálózattal 1993-ban kötött szerződés engedélyezte. A mezőgazdasági üzem azonban sikeresen bővítette befolyási körét azáltal, hogy a kiskereskedelmi láncokkal együttműködve, így a régiókban is. Csak az idei első negyedévben a társaság 50%-kal növelte árbevételét 2005 azonos időszakához képest.
A többi játékos nem büszkélkedhet nagy termelési mennyiségekkel. A legjelentősebb moszkvai "saláták", amelyek között a piaci veteránok - Ariram, Soller, Gurmania-Service - napi 5-10 tonna terméket, a szentpétervári Atlanta pedig körülbelül heti 4 tonnát állítanak elő (a cég számára azonban saláták már nem a fő tevékenység).
A nagyon kisvállalkozók naponta körülbelül 50-100 kilogrammot "adnak ki". Maxim Akulovics szerint két ember és 200 dollár induló tőke elegendő lesz ilyen mennyiségek előállításához. Ez azonban nem egészen ... "tiszta" formátum egy ilyen vállalkozás számára. És a szó szó szerinti értelmében. Így körülbelül két évvel ezelőtt a fővárosi rendőrség alkalmazottai bezárták az Orekhovo-Borisovban található "salátaboltot". Az "üzletek" egy közönséges fürdőben sárgarépát mostak és vágtak, a káposztát medencében sózták, amelyet párhuzamosan ruhák mosására használtak. Ennek ellenére naponta egy centner kész saláta került egy rossz lakásból a fővárosi piacokra.
A kézművesek ideje a végéhez közeledik. Még ma a piacokon salátát árusító koreai nők sem saját maguk készítik sokáig: a termékeket központilag szállítják a már meglehetősen nagy cégekhez tartozó műhelyekből.
Ügyfél és választék
Salátabolt részletesen
Teljesítmény– 5-6 tonna saláta havonta
Kezdeti beruházás- 120 ezer dollár (berendezések, hűtőszekrények, első adag nyersanyag vásárlása, helyiségbérlet, papírmunka)
Bruttó bevétel- 23 ezer dollár
Havi költségek- 12 ezer dollár
Jövedelem- 11 ezer dollár
Visszafizetési időszak- 1,5-2 év
Mi a jó saláta üzlet:
Egyszerű technológia, megfizethető belépő ár
Magas jövedelmezőség
Gyors forgalom
Folyamatosan növekvő piac
Lehetőség a kapcsolódó formátumok elsajátítására
A rendszeres salátafogyasztók két fő csoportja mellett, amelyeket a marketingesek az üzlet hajnalán azonosítottak, az aktívan dolgozó nők és a legények, a közelmúltban egy harmadik kategória is bekerült – az ügyintézők, akik csomagolt salátát adnak az instant ebédjükhöz. A trendet több gyártó is időben elkapta.
Ma a salátagyártók 90%-a nem közvetlenül, hanem kiskereskedelmi egységeken és hálózatokon keresztül értékesíti termékeit. Azonban nem mindenki válhat egy nagy kereskedő beszállítójává: a gyártó választékának több tucat változatát kell tartalmaznia az állandóan jó minőségű termékekből. „Egy induló cég kínálhatja szolgáltatásait kis, önálló kisboltoknak lakónegyedekben” – mondja Arkady Zarubin, az Abarus Piackutatás vezetője. - Szervezd meg a sajátodat salátatermelés kis területeken számukra kényelmetlen és veszteséges, ezért a stabil munkavégzés mellett az együttműködés mindkét fél számára előnyös, mert, mint tudod, a saláták hiánya a választékban negyedével csökkenti a vásárlók számát.
Emellett rendszeresen megjelennek a piacon speciális kulináris üzletek, amelyek hajlandóak együttműködni a beszállítókkal. Például nem is olyan régen Moszkvában, a Pátriárka tavak közelében megnyílt az Olivier lánc első üzlete - otthoni konyha”, amelyet Arkady Levin épít. Annak ellenére, hogy az üzlettulajdonosnak több saját étterme is van, a kulináris lánc készen áll a külső beszállítókkal való együttműködésre. „Örülünk az együttműködésnek különböző gyártóktól, - mondja az első "Olivier" rendezője, Vaszilij Pankratov. „Ugyanakkor nem állunk meg egyiknél sem, hanem folyamatosan keressük a legjövedelmezőbb és legversenyképesebb ajánlatokat.”
Egyébként maga Pankratov – a salátapiac veteránjaival ellentétben – meglehetősen optimistán méri fel az újoncok esélyeit erre a piacra. „A piac nagyon mobil” – mondja. Évente több tucat gyártó jelenik meg és tűnik el, és nem annyira azok maradnak életben, akik már régóta „burokba nőttek”, hanem azok, akik új, sikeres ötletekkel és formátumokkal állnak elő.
A közelmúlt egyik sikeres javaslata a bankettek, fogadások, bemutatók és csak otthoni lakomák rendelésre történő készítése. Számos kis cég specializálódott erre a területre, amelyek főként a középiskolák és óvodák élelmiszer-feldolgozó üzemeinek területén találhatók. Promóciójukhoz aktívan használják az internetet, kínálnak potenciális ügyfelek tekintse meg az illusztrált menüt és árlistát, valamint rendeljen online.
Ami a választékot illeti, a nyilvánvaló bőséges kínálat ellenére (általában egy gyártó legalább 40 féle terméket gyárt) a legstabilabb, „minden időjárásban” a klasszikus kereslet. népi falatkák, a "hering bunda alatt" a "mimóza" és az "Olivier" (az eladások 40%-a). A koreai sárgarépa-káposzta (25%) még mindig nem áll a polcokon. Az összes többi " sallangot " a pénztárca vastagságára és a kliens előrehaladására tekintettel dolgozzuk ki nemcsak a helyes, hanem a divatos táplálkozás terén is.
Szakosodás
Piac számokban
saláta üzlet fiatal. És nem csak Oroszországban. Európában 15-20 évvel ezelőtt kezdték el árulni a kész salátákat. Például az Egyesült Királyságban 1999-ben a kész saláták piacának mérete nem haladta meg az 1,2 milliárd dollárt, mára pedig már megduplázódott.
A globális salátapiac értéke körülbelül 10,5 milliárd dollár, a teljes termelés több mint fele Kínából származik. Az USA és Kína együttesen a világ termelésének mintegy 70%-át adja.
Moszkva évente 180-200 tonna, Szentpétervár - 40 felett, Szaratov - körülbelül 7 tonna salátát fogyaszt. Az éves növekedés Oroszország egészében legalább 20%.
A moszkvai salátagyártás jövedelmezősége 40% körül ingadozik. A régiókban átlagosan nem haladja meg a 15%-ot: mind a termelési volumen, mind a drága saláták iránti kereslet alacsonyabb.
A 100 grammos "hering egy bunda alatt" ára körülbelül 12 rubel, és a boltokban 27-ért vásárolhatja meg ezt a salátát. A különbség a kiskereskedelemben van!
A tél a "főszezon" a kész saláta beszállítói számára. Nyáron a fogyasztói aktivitás természetes visszaesése: az emberek nyaralni mennek, és mindig kéznél vannak friss zöldségek, melyeket könnyű salátába vágni. Ám a hideg beköszöntével, és különösen a téli ünnepek közeledtével órákig tartó sorok alakulnak ki a kulináris osztályokon: a szakosodott osztályok nem állnak készen arra, hogy a hétköznapokhoz képest három-négyszeresére növeljék a munkatempót.
Mindeközben a szupermarketek folyamatosan növelik nemcsak az „oldalon” lévő késztermékek beszerzését és az értékesítési részlegek létszámát, hanem a saját termelésüket is. Tehát a "Paterson" és a "hetedik kontinens" után szinte minden nagyvárosi és regionális hálózat kulináris műhelyeket szerzett.
Borisz Szluckij, a Mosmart hipermarket lánc vezérigazgató-helyettese szerint egy modern nagy üzlet nem nélkülözheti a salátákat – ez, ha úgy tetszik, „bélyegző” névjegykártya" bevásárló központ. És bár pénzügyi szempontból kifizetődőbb, ha az üzletek együttműködnek a kész saláták gyártóival, sokan mégis megpróbálnak magukkal gazdálkodni, hogy ne aggódjanak a minőség miatt. Emellett a gasztronómiai bolt munkatársai a kereskedési térrel kapcsolatot tartva időben megállíthatják az egyik termékfajta kialakuló túltermelését, és áttérhetnek egy másik, keresettebb termékre.
A kiskereskedők szempontjából az a legjövedelmezőbb, ha a boltban drága alapanyagokból (például 60 százalékos vagy annál nagyobb jövedelmezőséget adó tenger gyümölcseiből) készítenek salátákat. Azon kívül, hogy mit kell elrejteni, itt sikeresen kés alá kerül a fonnyadt sárgarépa, „tompa” káposzta, „lógó” cékla tétel. Most, hogy a híres sárgarépa neves szupermarketekbe vándorolt, és ott készül helyi szakácsok felügyelete mellett, a „salátáknak” akarva-akaratlanul új réseket kell felfedezniük és elsajátítaniuk. Ezenkívül a nagy üzletek szívesen kiegészítik kínálatukat új ajánlatokkal - munkaigényes főzési típusokkal, amelyeket könnyebben meg lehet vásárolni egy rájuk szakosodott cégtől. Ezért korábbi gyártók « Koreai sárgarépa» átsorolják.
Tehát a népszerű "Solier" cég, amelyet a 90-es évek elején alapítottak híres vendéglős Jevgenyij Kogan, először saláták gyártásával foglalkozott. A verseny azonban egyre nőtt. „A kilencvenes évek végén hiány érzett a fővárosi élelmiszerpiacon édesipari termékek prémium osztály – emlékszik vissza Jevgenyij Kogan. „Ezért úgy döntöttünk, hogy egy új márkát hozunk létre, amely az igényes, közepes és magas jövedelmű vásárlókat célozza meg.” Most a Soller esküvői és évfordulós tortákat gyárt, egyéni megközelítést alkalmazva minden vásárlóhoz, és elkezdi felépíteni az elit kávézók és cukrászdák láncát a Doucet X.O márkanév alatt.
Salátákat 1993 óta gyártok és árulok, vagyis azon rohamos idők óta, amikor a lejárati idő hat órát meghaladó növekedése sokkolta az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleteket! - mondja Marina Kovaleva (Velikoross, Szentpétervár). - Ma a TU-val való találkozás nem probléma. A salátákkal való munka azonban egyre nehezebb. Úgy gondolom, hogy a saját gyártású üzletláncoknak nem szabad megfeledkezniük jóhiszemű gyártók saláták és főzés "oldalán".
Marina Kovaleva azonban nem várta meg a "természet szívességét". Ma a Velikoross egy új, már jól ismert márka, a Khrustalnaya Snezhinka tulajdonosa: a cég hagyományos zseléket és zseléket forgalmaz, amelyeket a nemzeti orosz konyha régi receptjei szerint készítenek hatszögletű kiszerelésben. A terméket ugyanakkor nagyon ravaszul találták ki: az asztalra tálalva az edényen lévő fordított csomagolás tartalma hatszög alakú, ünnepi díszekkel díszített „homlokzattal”.
A Savon-K szintén 1995-ben lépett piacra friss saláták. Négy év után azonban úgy döntött, hogy új irányt alakít ki - az "első tanfolyamok" előkészítését. Most 20 gyorsfagyasztott leves (borscs, gombás káposztaleves, tokhalleves, thai leves és savanyúság tintahal fasírttal) és hasonló számú „futó” saláta található a választékban.
Végül néhány ravasz ember manapság sikeresen kihasználja a japán konyha iránti érdeklődést. Bűn elhanyagolni egy ilyen lehetőséget, még akkor is, ha egy odesszai étterem étlapján büszkén szerepel a „knédli sakurával”! Amellett, hogy több tucat kis cég sodorja szinte otthon a tekercset, mindössze két jelentős gyártó van a piacon.
Moszkvában ez az Ariram cég, amely a salátapiac egyik veteránja volt, és most aktívan „hígítja” ezt a termelést szárítással. Termékeit tömeg szerint szállítja a fővárosi kiskereskedelmi láncokhoz. Ennek a szegmensnek a legnagyobb szereplője azonban, amely nagyságrenddel megelőzi a legközelebbi versenytársat, egy fiatal szentpétervári cég. Kereskedőház Az Atlanta, amely április-májusban indította el a szusi és tekercsek gyártását, és mindössze hat hónap alatt havi 2,5 millió darabra növelte a termelést.
A volt kantinban
A piaci igényeket figyelembe véve ma már minimális befektetéssel nem érdemes beszállni ebbe az üzletbe. Az alsó sáv a szakértők szerint egy kis műhely, amelynek kapacitása napi 100 kilogramm saláta. Az ilyen vállalkozásoknál a legtöbb műveletet - a zöldségek hámozását és számos alkatrész darabolását - kézzel végzik. A minimális felszerelés, valamint az egészségügyi szolgálatok és a fogyasztói piaci bizottság engedélyeinek megszerzése 10-15 ezer dollárba kerül a vállalkozónak.
Az egészségügyi szolgáltatások nagyon szigorú követelményeket támasztanak a salátabolt megszervezésével szemben. A korábbi élelmiszer-előállító vagy étkezde helyiségek optimálisan alkalmasak erre a célra. Ezen kívül igazolnia kell a műhelyt és az eredeti receptek szerint készült ételeket. Amint azt a gyakorlat mutatja, körülbelül 500 dollárba és három hónapnyi „papírmunkába” van szükség ahhoz, hogy jóváhagyják a 10-15 ételből álló receptlistát.
Egy nagyobb teljesítményű, óránként 200 kilogramm kapacitású műhely megszervezése körülbelül 200 ezer dollárt igényel. Igaz, van egy gazdaságos lehetőség - az IPKS-0610 hazai gyártású komplexuma 400 ezer rubel értékű. Tartalmaz mindent, ami a főzéshez (a zöldségek pucolásától a főzésig, öntözésig stb.) és a műanyag tálcás csomagolásig kell. Sokan azonban szívesebben vásárolnak európai gyártók berendezéseit, tartva a meghibásodásoktól, és ennek következtében a leállástól és a termékek károsodásától. Ez pedig jóval drágább: csak egy zöldségvágó 25 ezer euróba kerül.
Logisztikai problémák. A saláták értékesítési határideje 36 óra, minden reggel ki kell szállítani az üzletekbe, így ha ma 7:00-kor érkezik, holnap 17:00-kor az árut ki kell venni az ablakból. Emiatt a műhely főként két-három műszakban dolgozik - elsősorban esti és éjszakai műszakban, hiszen hajnali 5.00-ra a terméknek készen kell lennie és a rendeléseknek is fel kell készülniük.
Sok kézi munka. Például főtt tojás hámozása. Vagy - ugyanazok a szemek a burgonyán, amelyeket a gép még nem ismer fel.
A személyzetnek – az ezermesterek kivételével – orvosi könyvekkel és speciális szakmával kell rendelkeznie. Még a faragóknak is speciális végzettséggel kell rendelkezniük! Ennek eredményeként a személyzetre különös figyelmet kell fordítani.
Van még egy fontos tényező, amellyel valószínűleg szembe kell néznie: egy esetleges konfliktus a műhely és az üzletek között. Visszaküldés - az összes szállítás, veszteség 3-10%-a - a gyártó költségére. Ez a „dzsungel törvénye”, amely szerint a hálózatok élnek.
Vjacseszlav Kondratjev, Soller
Lenyűgöző a "saláta" piac növekedési üteme: a fővárosi kiskereskedők szerint évente 20-25%-kal nő. Ugyanakkor tendencia volt a drága termékek szegmensének arányának növelésére - kilogrammonként 200 rubelről. Egyre több a potenciális vásárló - a középosztály képviselői -, és inkább nem a konyhában vacakolnak, hanem pénzt keresnek, vagy csak pihennek egy fárasztó munkanap után. A magas jövedelmezőség (40-60%-os szinten) és a potenciális vásárlók számának folyamatos növekedése komoly érv a salátagyártás közelebbi pillantására és ezen a téren való próbára.
Piac és játékosok
Talán először a „koreai” saláták jelentek meg. Eleinte a koreaiak nagyon foglalkoztak az elkészítéssel, és minden családnak (és a családi „szerződések” itt működtek) megvolt a saját receptje ugyanarra a salátára. Idővel orosz vállalkozók is csatlakoztak a koreai családokhoz: az áruk rohamosan fogytak, a vállalkozás megszervezése minimális pénzt és erőfeszítést igényelt.
Ma már csak a lusták nem vágnak káposztát – mondja Maxim Akulovich, a TD Atlanta főigazgatója és társtulajdonosa. - Csak Szentpéterváron van vagy két tucat többé-kevésbé prominens gyártó és legalább száz kicsi.
Moszkvában a friss saláták egyik vezető gyártója, a Belaya Dacha Trading marketingszolgálata szerint mintegy 200 termelő küzd a nap alatti helyért a piacon. Maga a Belaya Dacha is kiemelkedik: a McDonald's hálózattal 1993-ban kötött szerződés lehetővé tette, hogy a friss zöldségsaláták szegmensében minden lehetséges versenytársat megelőzzen. A mezőgazdasági üzem azonban sikeresen bővítette befolyási körét azáltal, hogy a kiskereskedelmi láncokkal együttműködve, így a régiókban is. Csak az idei első negyedévben a társaság 50%-kal növelte árbevételét 2005 azonos időszakához képest.
A többi játékos nem büszkélkedhet nagy termelési mennyiségekkel. A legjelentősebb moszkvai "saláták", amelyek között a piaci veteránok - Ariram, Soller, Gurmania-Service - napi 5-10 tonna terméket, a szentpétervári Atlanta pedig körülbelül heti 4 tonnát állítanak elő (a cég számára azonban saláták már nem a fő tevékenység).
A nagyon kisvállalkozók naponta körülbelül 50-100 kilogrammot "adnak ki". Maxim Akulovics szerint két ember és 200 dollár induló tőke elegendő lesz ilyen mennyiségek előállításához. Ez azonban nem egészen ... "tiszta" formátum egy ilyen vállalkozás számára. És a szó szó szerinti értelmében. Így körülbelül két évvel ezelőtt a fővárosi rendőrség alkalmazottai bezárták az Orekhovo-Borisovban található "salátaboltot". Az "üzletek" egy közönséges fürdőben sárgarépát mostak és vágtak, a káposztát medencében sózták, amelyet párhuzamosan ruhák mosására használtak. Ennek ellenére naponta egy centner kész saláta került egy rossz lakásból a fővárosi piacokra.
A kézművesek ideje a végéhez közeledik. Még ma a piacokon salátát árusító koreai nők sem saját maguk készítik sokáig: a termékeket központilag szállítják a már meglehetősen nagy cégekhez tartozó műhelyekből.
Salátabolt részletesen
Teljesítmény- 5-6 tonna saláta havonta
Kezdeti beruházás- 120 ezer dollár (berendezések, hűtőszekrények, első adag nyersanyag vásárlása, helyiségbérlet, papírmunka)
Bruttó bevétel- 23 ezer dollár
Havi költségek- 12 ezer dollár
Jövedelem- 11 ezer dollár
Visszafizetési időszak- 1,5-2 év
Mi a jó saláta üzlet:
- Egyszerű technológia, megfizethető belépő ár
- Magas jövedelmezőség
- Gyors forgalom
- Folyamatosan növekvő piac
- Lehetőség a kapcsolódó formátumok elsajátítására
Ügyfél és választék
A rendszeres salátafogyasztók két fő csoportja mellett, amelyeket a marketingesek az üzlet hajnalán azonosítottak, az aktívan dolgozó nők és a legények, a közelmúltban egy harmadik kategória is bekerült – az ügyintézők, akik csomagolt salátát adnak az instant ebédjükhöz. A trendet több gyártó is időben elkapta.
Ma a salátagyártók 90%-a nem közvetlenül, hanem kiskereskedelmi egységeken és hálózatokon keresztül értékesíti termékeit. Azonban nem mindenki válhat egy nagy kereskedő beszállítójává: a gyártó választékának több tucat változatát kell tartalmaznia az állandóan jó minőségű termékekből. „Egy induló cég kínálhatja szolgáltatásait kis, önálló kisboltoknak lakónegyedekben” – mondja Arkady Zarubin, az Abarus Piackutatás vezetője. „Kellemetlen és veszteséges számukra kis területeken saját salátagyártást megszervezni, ezért stabil munkavégzés mellett az együttműködés mindkét fél számára előnyös, mert mint ismeretes, a saláták hiánya a választékban csökkenti a vásárlók számát negyed."
Emellett rendszeresen megjelennek a piacon speciális kulináris üzletek, amelyek hajlandóak együttműködni a beszállítókkal. Például nem is olyan régen Moszkvában, a Pátriárka tavak közelében megnyílt az Olivier lánc első üzlete - egy otthoni konyha, amelyet Arkady Levin épít. Annak ellenére, hogy az üzlettulajdonosnak több saját étterme is van, a kulináris lánc készen áll a külső beszállítókkal való együttműködésre. „Készek vagyunk együttműködni a különböző gyártókkal” – mondja az első Olivier igazgatója, Vaszilij Pankratov. „Ugyanakkor nem állunk meg egyiknél sem, hanem folyamatosan keressük a legjövedelmezőbb és legversenyképesebb ajánlatokat.” Egyébként maga Pankratov – a salátapiac veteránjaival ellentétben – meglehetősen optimistán méri fel az újoncok esélyeit erre a piacra. „A piac nagyon mobil” – mondja. Évente több tucat gyártó jelenik meg és tűnik el, és nem annyira azok maradnak életben, akik már régóta „burokba nőttek”, hanem azok, akik új, sikeres ötletekkel és formátumokkal állnak elő.
A közelmúlt egyik sikeres javaslata a bankettek, fogadások, bemutatók és csak otthoni lakomák rendelésre történő készítése. Számos kis cég specializálódott erre a területre, amelyek főként a középiskolák és óvodák élelmiszer-feldolgozó üzemeinek területén találhatók. Promóciójukhoz aktívan használják az internetet, lehetőséget kínálva a potenciális vásárlóknak az illusztrált menü és árlista megismerésére, valamint online rendelés leadására.
Ami a választékot illeti, a nyilvánvaló kínálatbőség ellenére (általában egy gyártó legalább 40 féle terméket gyárt), a legstabilabb, „minden időjárásban” kereslet a klasszikus népi harapnivalók iránt van, a „bunda alatti heringből” ” a „mimosa” és az „Olivier” (az eladások 40%-a). A koreai sárgarépa-káposzta (25%) még mindig nem áll a polcokon. Az összes többi " sallangot " a pénztárca vastagságára és a kliens előrehaladására tekintettel dolgozzuk ki nemcsak a helyes, hanem a divatos táplálkozás terén is.
Piac számokban
A saláta üzlet fiatal. És nem csak Oroszországban. Európában 15-20 évvel ezelőtt kezdték el árulni a kész salátákat. Például az Egyesült Királyságban 1999-ben a kész saláták piacának mérete nem haladta meg az 1,2 milliárd dollárt, mára pedig már megduplázódott.
A globális salátapiac értéke körülbelül 10,5 milliárd dollár, a teljes termelés több mint fele Kínából származik. Az USA és Kína együttesen a világ termelésének mintegy 70%-át adja.
Moszkva évente 180-200 tonna, Szentpétervár - 40 felett, Szaratov - körülbelül 7 tonna salátát fogyaszt. Az éves növekedés Oroszország egészében legalább 20%.
A moszkvai salátagyártás jövedelmezősége 40% körül ingadozik. A régiókban átlagosan nem haladja meg a 15%-ot: mind a termelési volumen, mind a drága saláták iránti kereslet alacsonyabb.
A 100 grammos "hering egy bunda alatt" ára körülbelül 12 rubel, és a boltokban 27-ért vásárolhatja meg ezt a salátát. A különbség a kiskereskedelemben van!
Szakosodás
A tél a "főszezon" a kész saláta beszállítói számára. Nyáron természetes visszaesés tapasztalható a fogyasztói aktivitásban: az emberek nyaralni mennek, mindig kéznél vannak a friss zöldségek, amelyeket könnyű salátákba vágni. Ám a hideg beköszöntével, és különösen a téli ünnepek közeledtével órákig tartó sorok alakulnak ki a kulináris osztályokon: a szakosodott osztályok nem állnak készen arra, hogy a hétköznapokhoz képest három-négyszeresére növeljék a munkatempót.
Mindeközben a szupermarketek folyamatosan növelik nemcsak az „oldalon” lévő késztermékek beszerzését és az értékesítési részlegek létszámát, hanem a saját termelésüket is. Tehát a "Paterson" és a "hetedik kontinens" után szinte minden nagyvárosi és regionális hálózat kulináris műhelyeket szerzett. Boris Slutsky, a Mosmart hipermarket lánc vezérigazgató-helyettese szerint egy modern nagy üzlet nem nélkülözheti a salátákat - ez, ha úgy tetszik, egy bevásárlóközpont „névjegykártyáján” van domborítva. És bár pénzügyi szempontból kifizetődőbb, ha az üzletek együttműködnek a kész saláták gyártóival, sokan mégis megpróbálnak magukkal gazdálkodni, hogy ne aggódjanak a minőség miatt. Emellett a gasztronómiai bolt munkatársai a kereskedési térrel kapcsolatot tartva időben megállíthatják az egyik termékfajta kialakuló túltermelését, és áttérhetnek egy másik, keresettebb termékre.
A kiskereskedők szempontjából az a legjövedelmezőbb, ha a boltban drága alapanyagokból (például 60 százalékos vagy annál nagyobb jövedelmezőséget adó tenger gyümölcseiből) készítenek salátákat. Azon kívül, hogy mit kell elrejteni, itt sikeresen kés alá kerül a fonnyadt sárgarépa, „tompa” káposzta, „lógó” cékla tétel. Most, hogy a híres sárgarépa neves szupermarketekbe vándorolt, és ott készül helyi szakácsok felügyelete mellett, a „salátáknak” akarva-akaratlanul új réseket kell felfedezniük és elsajátítaniuk. Ezenkívül a nagy üzletek szívesen kiegészítik kínálatukat új ajánlatokkal - munkaigényes főzési típusokkal, amelyeket könnyebben meg lehet vásárolni egy rájuk szakosodott cégtől. Ezért a "koreai sárgarépa" korábbi termelői átképzésen vesznek részt.
Tehát a népszerű "Solier" cég, amelyet a 90-es évek elején alapított a híres vendéglős, Evgeny Kogan, először saláták gyártásával foglalkozott. A verseny azonban egyre nőtt. „A kilencvenes évek végén a főváros élelmiszerpiacán hiány érzett a prémium édesipari termékekből” – emlékszik vissza Jevgenyij Kogan. „Ezért úgy döntöttünk, hogy egy új márkát hozunk létre, amely az igényes, közepes és magas jövedelmű vásárlókat célozza meg.” Most a Soller esküvői és évfordulós tortákat gyárt, egyéni megközelítést alkalmazva minden vásárlóhoz, és elkezdi felépíteni az elit kávézók és cukrászdák láncát a Doucet X.O márkanév alatt.
Salátákat 1993 óta gyártok és árulok, vagyis azon rohamos idők óta, amikor a lejárati idő hat órát meghaladó növekedése sokkolta az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleteket! - mondja Marina Kovaleva (Velikoross, Szentpétervár). - Ma a TU-val való találkozás nem probléma. A salátákkal való munka azonban egyre nehezebb. Úgy gondolom, hogy a saját gyártású üzletláncoknak nem szabad megfeledkezniük a saláták és a kulináris "melléklet" lelkiismeretes gyártóiról.
Marina Kovaleva azonban nem várta meg a "természet szívességét". Ma a Velikoross egy új, már jól ismert márka, a Khrustalnaya Snezhinka tulajdonosa: a cég hagyományos zseléket és zseléket forgalmaz, amelyeket a nemzeti orosz konyha régi receptjei szerint készítenek hatszögletű kiszerelésben. A terméket ugyanakkor nagyon ravaszul találták ki: az asztalra tálalva az edényen lévő fordított csomagolás tartalma hatszög alakú, ünnepi díszekkel díszített „homlokzattal”.
A Savon-K 1995-ben friss salátákkal is piacra lépett. Négy év után azonban úgy döntött, hogy új irányt alakít ki - az "első tanfolyamok" előkészítését. Most 20 gyorsfagyasztott leves (borscs, gombás káposztaleves, tokhalleves, thai leves és savanyúság tintahal fasírttal) és hasonló számú „futó” saláta található a választékban.
Végül néhány ravasz ember manapság sikeresen kihasználja a japán konyha iránti érdeklődést. Bűn elhanyagolni egy ilyen lehetőséget, még akkor is, ha egy odesszai étterem étlapján büszkén szerepel a „knédli sakurával”! Amellett, hogy több tucat kis cég sodorja szinte otthon a tekercset, mindössze két jelentős gyártó van a piacon. Moszkvában ez az Ariram cég, amely a salátapiac egyik veteránja volt, és most aktívan „hígítja” ezt a termelést szárítással. Termékeit tömeg szerint szállítja a fővárosi kiskereskedelmi láncokhoz. Ennek a szegmensnek a legnagyobb szereplője azonban, amely nagyságrenddel megelőzi legközelebbi versenytársát, a fiatal szentpétervári Atlanta Trading House cég, amely április-májusban indította el a szusi és tekercsek gyártását, és mindössze hat hónap alatt növelte a növekedést. termelés havi 2,5 millió darabra.
A volt kantinban
A piaci igényeket figyelembe véve ma már minimális befektetéssel nem érdemes beszállni ebbe az üzletbe. Az alsó sáv a szakértők szerint egy kis műhely, amelynek kapacitása napi 100 kilogramm saláta. Az ilyen vállalkozásoknál a legtöbb műveletet - a zöldségek hámozását és számos alkatrész darabolását - kézzel végzik. A minimális felszerelés, valamint az egészségügyi szolgálatok és a fogyasztói piaci bizottság engedélyeinek megszerzése 10-15 ezer dollárba kerül a vállalkozónak.
Az egészségügyi szolgáltatások nagyon szigorú követelményeket támasztanak a salátabolt megszervezésével szemben. A korábbi élelmiszer-előállító vagy étkezde helyiségek optimálisan alkalmasak erre a célra. Ezen kívül igazolnia kell a műhelyt és az eredeti receptek szerint készült ételeket. Amint azt a gyakorlat mutatja, körülbelül 500 dollárba és három hónapnyi „papírmunkába” van szükség ahhoz, hogy jóváhagyják a 10-15 ételből álló receptlistát.
Egy nagyobb teljesítményű, óránként 200 kilogramm kapacitású műhely megszervezése körülbelül 200 ezer dollárt igényel. Igaz, van egy gazdaságos lehetőség - az IPKS-0610 hazai gyártású komplexuma 400 ezer rubel értékű. Tartalmaz mindent, ami a főzéshez (a zöldségek pucolásától a főzésig, öntözésig stb.) és a műanyag tálcás csomagolásig kell. Sokan azonban szívesebben vásárolnak európai gyártók berendezéseit, tartva a meghibásodásoktól, és ennek következtében a leállástól és a termékek károsodásától. Ez pedig jóval drágább: csak egy zöldségvágó 25 ezer euróba kerül.
- Logisztikai problémák. A saláták értékesítési határideje 36 óra, minden reggel ki kell szállítani az üzletekbe, így ha ma 7:00-kor érkezik, holnap 17:00-kor az árut ki kell venni az ablakból. Emiatt a műhely főként két-három műszakban dolgozik - elsősorban esti és éjszakai műszakban, hiszen hajnali 5.00-ra a terméknek készen kell lennie és a rendeléseknek is fel kell készülniük.
- Sok kézi munka. Például főtt tojás hámozása. Vagy - ugyanazok a szemek a burgonyán, amelyeket a gép még nem ismer fel.
- A személyzetnek – az ezermesterek kivételével – orvosi könyvekkel és speciális szakmával kell rendelkeznie. Még a faragóknak is speciális végzettséggel kell rendelkezniük! Ennek eredményeként a személyzetre különös figyelmet kell fordítani.
- Van még egy fontos tényező, amellyel valószínűleg szembe kell néznie: egy esetleges konfliktus a műhely és az üzletek között. Visszaküldés - az összes szállítás, veszteség 3-10%-a - a gyártó költségére. Ez a „dzsungel törvénye”, amely szerint a hálózatok élnek.
Vjacseszlav Kondratjev, Soller
kapcsolódó cikkek
