Halgasztronómiai termékek

Az élelmiszeripari termékek árutudományában oktatási, kereskedelmi és szabványos osztályozásokat használnak.

Az élelmiszereket is típusokra, fajtákra és fajtákra osztják. Vannak természetes (faj) kereskedelmi fajták. A termék kereskedelmi minősége a minőségétől függ, és a szabvány követelményeivel összhangban kerül meghatározásra.

A kereskedelmi gyakorlatban gyakran használják ezt a fogalmat hatótávolság , amely valamilyen alapon egyesült árutípusok vagy -fajták halmazaként értendő. Például a tésztatermékek választéka tésztaféléket, cérnametélteket, tésztaféléket stb. tartalmaz. A minimális szortiment az adott kereskedelmi vállalkozáshoz szükséges áruk listája.

Az alap oktatási besorolás az áruk közössége származásukon vagy fő nyersanyagon, kémiai összetételük és felhasználásuk hasonlóságán alapul. Mivel az oktatási osztályozás több elv szerint csoportosítja a javakat, nem tekinthető szigorúan tudományosnak. E besorolás szerint az élelmiszereket kilenc csoportra osztják:

gabona és liszt termékek – gabona, liszt, gabonafélék, pékáruk és tésztatermékek. Az ebbe a csoportba tartozó termékek nagy mennyiségű keményítőt tartalmaznak;

gyümölcsök és zöldségek – friss gyümölcsök, zöldségek, gombák és ezek feldolgozott termékei. Ezeket a termékeket magas biológiai érték és alacsony energiakapacitás jellemzi;

cukor, méz, keményítő és keményítőtermékek, édességek . Ezeket a termékeket kellemes íz és aroma jellemzi. Sok közülük desszert vagy csemege;

ízesítő áruk – alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italok, tea, kávé, fűszerek, só, élelmiszer savak, valamint dohány és dohánytermékek. Kifejezett ízük és aromájuk van, és az idegrendszerre ható anyagokat tartalmaznak. Kis mennyiségben használják az ételek ízének javítására és az étvágy serkentésére. Egy részük, különösen az alkoholtartalmú italok és a dohánytermékek fogyasztása káros az emberi egészségre;

tejtermékek – tej és feldolgozott termékei (erjesztett tejtermékek – tejföl, túró, tejszín, vaj, sajtok stb.). Ebben a csoportban számos termék ajánlott gyermekek és diétás táplálkozáshoz. Magas biológiai értékük és jó emészthetőségük jellemzi őket;

étkezési zsírok – növényi olajok, állati zsírok, margarin, főző-, cukrász- és sütőzsírok, majonéz. Ezek a termékek másokhoz képest a legnagyobb energiakapacitásúak, és A-, D-, E-, K-vitamin forrást jelentenek;

húskészítmények – különféle állatok és madarak húsa és feldolgozott termékei (kolbász, füstölt hús, húskonzerv, félkész termékek és konyhai termékek). A húskészítmények a teljes értékű fehérjék egyik fő forrása;

tojástermékek – baromfitojás és feldolgozott termékei (melange, tojáspor). Ezeket a termékeket az emberi szervezet jól felszívja, és magas biológiai értékkel rendelkeznek;

haltermékek – friss, sózott, szárított, füstölt, szárított hal, halkonzerv, halikra, valamint nem halból származó vízi nyersanyag (rák, rák, kagyló, alga stb.). A haltermékek teljes értékű fehérjék, zsírok, vitaminok forrásai, magas táplálkozási és biológiai értékkel bírnak.

Által kereskedelmi besorolás A termékek a következő csoportokba sorolhatók:

pékség

gyümölcs és zöldség

cukrászda

bor és vodka

tej-olaj

étkezési zsírok

dohánytermékek

BAN BEN kereskedelmi A gyakorlatban az élelmiszereket a következőkre osztják gasztronómiaiÉs élelmiszerbolt.

NAK NEK csoport gasztronómiai az áruk magukban foglalják a fogyasztásra kész termékeket:

hús főzés

füstölt húsok

konzervek

tejtermék

alkoholos italok

satöbbi .

A csoporthoz élelmiszerbolt áruk közé tartozik

tészta

aszalt gyümölcsök

fűszerek

Vonalkód besorolás

A vonalkód elve az alfanumerikus karakterek kódolása váltakozó, különböző vastagságú fekete és világos csíkok (vonások és szóközök) formájában, olvasás leolvasó eszközzel, amely megfejti a kódokat és továbbítja az információkat a számítógépnek.

Az első két számjegy azt az országkódot jelöli, ahol a gyártót, a termékét és a hozzárendelt sorozatszámokat regisztráló szervezet található.

Előfordulhat, hogy az országkód nem egyezik a termék származási országával. Mivel a gyártó vagy az eladó jogosult belföldi vagy külföldi adatbankokban regisztrálni.

NAGY

A gabonafélék az egyik legelterjedtebb élelmiszeripari termék. Alaptápanyag-tartalmát tekintve a hajdina, a zabpehely és a borsódara a legkedvezőbb kémiai összetételű.

A gabonafélék vitamintartalma változó. A gabonafélék energiaértéke meglehetősen magas. A gabonafélék élettani értékét a szervezet tevékenységére gyakorolt ​​hatásuk határozza meg. A búzadara és a rizs gabonafélék alacsony rosttartalmuk és jó emészthetőségük miatt bébiételekbe ajánlottak. A zabkása nyálkás állagú, és pozitív hatással van az emberi gyomor-bélrendszer működésére. A nagy mennyiségű rostot tartalmazó gabonafélék (hajdina, árpa, zabpehely) jótékony hatással vannak az emésztőszervekre.

A cellulóz (rost) egy gyakori poliszacharid. A legtöbb rost nem szívódik fel az emberi szervezetben. A termékben lévő megnövekedett tartalma csökkenti annak emészthetőségét, tápértékét, rontja az ízét.

A gabonafélék kulináris előnyeit a főzés időtartama, a tömeg és térfogat növekedése, valamint a zabkása minőségének érzékszervi mutatói (íz, illat, állag) jellemzik. A legértékesebbek a rövid - 15-25 perces - főzési idővel rendelkező gabonafélék (búzadara, Hercules, gyorsfőzésű szemek), amelyek nagy tömegű és térfogatú főzést biztosítanak, valamint a gabonafélék, a zabkása, amelyekből jellemzően egyértelműen kifejezett ízű. illata és omlós állaga.

Gabonafélék széles választékát termelik. A gabonafélék választékának besorolása a felhasznált gabona fajtája és a feldolgozás technológiája alapján történik.

A felhasznált gabonától függően a gabonaféléket típusokra osztják - búza, hajdina, zab, árpa stb.; gabonafeldolgozási módszerrel – fajtákra: egész, zúzott, őrölt, zúzott, csiszolatlan, lapított; jóindulatú magtartalom és szennyeződések alapján A nem zúzott gabonaféléket fajtákra osztják (zabpehely, hajdina, rizs, köles), zúzott - szemcseméret szerint számokra, a csiszolt gabonafélék (búza, gyöngy árpa, kukorica) öt számra vannak osztva, a csiszolatlan (árpa) pedig háromra; attól függően, hogy típusú búza A búzadarát márkákra osztják.

kruppénúj menü.

A gabonafélék nemcsak ízletesek és táplálóak, hanem rendkívül egészségesek is. A gabonafélék (főleg polírozatlanok) rekord mennyiségű vitamint, káliumot, magnéziumot, vasat, cinket és egyéb nélkülözhetetlen mikroelemeket tartalmaznak. Ráadásul az egészséges életmód hívei tudják, hogy a gabonaételek rostokban és pektinben gazdagok, amelyek minden káros anyagot felszívnak a szervezetből. A gabonafélék különösen nélkülözhetetlenek egy karcsú, vegetáriánus menüben.

A gabonafélék kiválasztása nem nehéz: zabpehely, búzadara, köles, hajdina, árpa és bármilyen más gabonafélék mindenekelőtt frissnek és jó minőségűnek kell lenniük - íze, színe, illata, szennyeződések jelenléte vagy hiánya. A páratartalom is nagy jelentőséggel bír, mert a száraz gabonafélék hosszabb ideig tárolhatók anélkül, hogy elveszítenék tulajdonságaikat. Ne használjon nedves gabonaféléket, valamint almot és szennyeződéseket tartalmazó gabonaféléket: homokot, vadon élő növények magvait, hántolatlan szemeket.

A gabonaételeket különösen gyakran a nemzeti konyhát felszolgáló éttermekben készítik. Például egy orosz konyha éttermének étlapján szerepel egy fiatal házi kacsa, amelyet belsőségekkel és hajdina zabkásával sütnek.

Az éttermi konyhákban általában hajdinát, zabpelyhet, kölest és búzadarát használnak, de különösen népszerű rizs– a gabonafélék igazi királya.

Sokkal kevésbé szeretett árpagyöngy, csiszolt árpaszemekből nyerik. És hiába - az árpa csaknem annyi növényi fehérjét tartalmaz, mint a szójabab, és táplálkozási tulajdonságaiban sok más gabonafélét felülmúl. Ez a gabonapehely zöldségekkel, fűszernövényekkel, gombával illik, leveseket, sőt salátákat is készíthetünk belőle. A zúzott, de csiszolatlan árpaszemek rostokban és ásványi anyagokban gazdag árpadarat adnak. Úgy látszik, a gyöngyárpa és az árpadara népszerűségét nem segíti elő „vendéglátó”, „hadsereg” múltjuk.

Sokan jobban szeretik az összes többi gabonafélével szemben hajdina, mely élénk ízéről és kellemes illatáról híres. Hasznos, diétás és egyben tápláló, a hajdina gazdag jól emészthető fehérjékben, keményítőben, vitaminokban, magnéziumban és vasban. A hajdina zabkása bárány vagy szopós oldala az egyik elterjedt bankett-étel. Ezen kívül nem csak mindenféle gabonaféléket és köreteket készítenek ebből a gabonából, hanem finom töltelékeket a lepényekhez, sőt különleges hajdina palacsintákat is.

Továbbra sem veszít népszerűségéből és köles, hámozott kölesszemekből nyerik. A kerámiaedényben sült, omlós tejköles kása tejszínnel vagy sütőtökkel gyakran szerepel az orosz konyha étlapján.

A kölesdara „romlandó” növényi zsírokat tartalmaz, ezért nem szabad két-három hónapnál tovább tárolni. Annak érdekében, hogy a köleses ételek ne legyenek keserűek, ajánlatos a grízt alaposan leöblíteni forró vízzel.

Búzadara, zabkásakhoz és különféle pudingokhoz használják, finomra őrölt búzából nyerik. Jó desszert lehet a sűrű búzadara kása mazsolával és gyümölcsökkel, kandírozott gyümölccsel, dióval és tejszínhabbal díszítve. Durvább búzából nyerik gríz "Artek", melynek főzése sokkal tovább tart, mint a búzadara és élénksárga színében különbözik tőle.

Ezenkívül egyes ételek receptjei tartalmaznak teljes, őröletlen búzaszemeket, amelyeket megszabadítanak a héjtól. A vegetáriánus étlapon például enyhén csíráztatott búzaszemekből, mazsolából, sárgarépából és egyéb gyümölcsökből és zöldségekből készült diétás saláták találhatók.

A grúz konyha szerelmesei azonban a kiadós, ízletes és könnyen emészthető ételeket kedvelik kukoricadara. Szinte minden grúz étteremben megkóstolhat egzotikus elarjit - zúzott kukoricából készült ételeket sajttal és kukorica zabkásával - mamalyga.

A keményítőben, vasban és vitaminokban gazdag kukoricadara az úgynevezett gyorsreggeli – kukoricapehely és müzli – része.

Kedvenc műzli- a gabonaféléknek ez a gyorsított és továbbfejlesztett változata - hajdina, kukorica, zab, búza, rizspehely komplex keveréke diófélékkel, magvakkal, mazsolával, szárított gyümölcsdarabokkal és barna cukorral.

A Hercules zabpehelyből készült kását különösen hasznosnak tartják. A herkulesi pehely előállításához a zabot alaposan megpárolják, szárítják és összetörik, ezért a pehely sokkal jobban felszívódik, mint a teljes zabpehely, és a zabkása finom ízű.

A szakértők úgy vélik, hogy a Hercules ételek optimálisak a szénhidrátok, fehérjék, vitaminok és mikroelemek aránya szempontjából. Azonban minden gabonaféle egészséges, ízletes és jó a maga módján, és nem szabad megtagadnia a gabonaételeket, mindenféle egzotikus termékkel helyettesítve.

Könnyű, gyengéd, alacsony kalóriatartalmú rizs sok termékkel - hal, hús, tej, zöldség, gyümölcs - jól illik. Például egy lédús kacsamell juharszirupban sült zöldségekkel, rizzsel és citrusmártással minden éttermi menü igazi dekorációja lesz.

A rizst levesek, saláták és köretek, mediterrán rizottók és paellák, valamint aromás omlós keleti pilafok készítésére használják.

A manapság oly népszerű japán sushi és sashimi viszkózus, ragadós rizs nyers tengeri hallal, hínárral, garnélarákkal, szójababpasztával és wasabi szósszal kombinációja.

A rizsnek számos fajtája létezik, ezek közül a leggyakoribb az hosszú szemű. Nagy és hosszú szemcséi főzés után is megtartják formájukat és nem tapadnak össze, hús- és halételek köretének ideális. Az enyhén őrölt hosszú szemű rizst barna rizsnek nevezik. Az ilyen gabonafélék, amelyek megőrizték a korpahéjat és a csírát, különösen előnyösek a szervezet számára, mivel minden eredeti tápanyagot és vitamint tartalmaznak.

Az ínyencek különösen értékelik a királyi Jázmin rizs, amelyet Thaiföld magas fennsíkjain termesztenek. Ezeket a finom ízű és csodálatos tejes aromájú hófehér szemcséket a keleti konyhában használják.

A rizses ételek keresettek az étteremlátogatók körében basmati fajták, amely csak Indiában nő a Himalája lábánál, és magas hegyi forrásokból származó legtisztább vízzel öntözik.

Salátákhoz és köretekhez kiváló párolt rizs, amely speciális hőkezelésen esett át. Megtartja a tápanyagokat, és soha nem tapad össze főzés közben. Az egészséges ételek szerelmesei azonban előnyben részesítik a vad fekete rizst, amelynek egyedi íze van, és amelyet általában hosszú szemű rizzsel keverve fogyasztanak.

A hajdina osztva kernelÉs Kész.

Yadritsa – Ez egy hajdina szem, amelyről csak a gyümölcs héját távolították el. A gabonafélék hozamának növelése és kulináris tulajdonságainak javítása érdekében a gabonát a hámozás előtt hidrotermális kezelésnek vetik alá. A párolatlan dara színe szürke, zöldes árnyalattal, míg a párolt dara barna különböző árnyalatokban. Minőség szerint a kernelt a legmagasabb és az 1. fokozatra osztják.

Kész - zúzott hajdina szemeket képvisel, amelyek a hajdina szemek készítése során keletkeznek. Nincsenek fajtákra osztva.

Miért jók a gabonafélék gyerekeknek és felnőtteknek?

B1 vitamin - javítja az emésztést, normalizálja az idegrendszer, az izmok és a szív működését.

B2 vitamin- egészségesen tartja a bőrt, körmöket, hajat, javítja a látást.

B3 vitamin- megszünteti a gyomor-bélrendszeri rendellenességeket, fokozza a vérkeringést.

B5 vitamin- elősegíti a sebgyógyulást, segít a fertőzéseknél, elősegíti az antitestek szintézisét.

B6 vitamin- elősegíti a fehérje és zsír felszívódását, segít megelőzni az ideg- és bőrbetegségeket. B8 vitamin- segít megszüntetni az általános izomgyengeséget, segít a bőrgyulladás és az álmatlanság kezelésében.

PP vitamin- erősíti az ereket

Vas- növeli a betegségekkel szembeni ellenállást, helyreállítja a jó bőrtónust.

TÉSZTA.

A tészta fő előnyei más liszttermékekkel szemben a hosszú távú tárolás lehetősége a minőség és a fogyasztói tulajdonságok romlása nélkül, a belőlük készült ételek gyors és egyszerű elkészítése (átlagosan 5-20 perc), valamint a magas tápérték. . A tészta hagyományosan egy évnél tovább is eltartható, mert alacsony a nedvességtartalma és teljesen romlandó adalékanyagoktól mentes (bizonyos típusok ízesítő és dúsító adalékanyagai kivételével). A magas tápérték a fehérjetartalomnak köszönhető - akár 10,4%, keményítő - 68,5%, cukrok - akár 1,8%, ásványi anyagok - akár 1,7%.

A tésztatermékek a következőkre oszthatók:

a liszt típusa szerint, amelyből a tészta készül;

ízesítő vagy dúsító adalékanyagok használatáról;

a tészta formájának megfelelően.

A tésztagyártás során kemény és/vagy erősen üveges lágybúzát használnak, ami meghatározza a tésztaliszt színét (fehér vagy krém). A tésztagyártáshoz használt liszt típusát a termék fehérjetartalma alapján lehet meghatározni: ha 100 gramm fehérjetermék több mint 11%-ot tartalmaz, akkor a durumbúza liszt az alap. Az alacsony fehérjetartalmú termékek lágy búzafajtákból készülnek.

Ízesítő vagy dúsító adalékok használatakor a fajta nevéhez adjuk a nevüket (pl. superior, tojás).

Számos importtermék csomagolásán szerepel a tojások száma 1 kg lisztben. A kiváló minőségű tésztatermékeket magas friss tojástartalom jellemzi (több mint 8/1 kg liszt). Répát, paradicsomot, tintahalfestéket és spenótot is adnak a tésztához, amelyek meghatározzák a termék színét és további tápértékét. Például a céklatermékeket C-vitaminnal, antioxidánsokkal és ásványi anyagokkal, különösen vassal dúsítják.

A tésztát alakjuk alapján csőszerű, cérna- és szalag alakúra, valamint göndörre osztják. Kapható „tányérokban” és nagy átmérőjű csövekben az olasz konyha elkészítéséhez. Egyes formázott termékeket színes állatok, betűk, házak formájában mutatják be - ezek a gyermektermékek közé tartoznak.

A tésztatermékek közé tartozik az instant tészta. Az ilyen terméket fagyasztva szárítottnak nevezik, mivel a nedvességet már eltávolították az elkészített termékből.

Tart a tésztát tiszta és száraz helyiségben kell tárolni, ahol a levegő relatív páratartalma nem haladja meg a 70%-ot és a hőmérséklet nem haladja meg a 30 o C-ot. A termékek fűtetlen helyiségekben is tárolhatók alacsony hőmérsékleten. Sajátos szagú áruk közelsége nem megengedett. Kerülni kell a hőmérséklet és a relatív páratartalom hirtelen változásait, mivel ez a termék nedvességtartalmának növekedéséhez vezet.

Gasztronómiai termékek és konzervek

Vaj rozettán vagy kenyértányéron tálaljuk. Lebontásához speciális kést használnak.

Sajt (adagokban) uzsonnás tányéron tálalva, az asztalt uzsonnakészletekkel terítik.

Szemcsés kaviár a tokhalat és a lazachalat kaviáros tálkákban tálalják, amelyek fém részét ehető jégdarabokkal töltik meg, a kaviárral ellátott foglalat a jégre kerül. A kaviárkészítőt egy állványtányérra (pite- vagy uzsonnás tányérra) helyezzük, letakarjuk egy papírszalvétával, és a fogantyúval jobbra egy kaviárlapátot vagy teáskanalat helyezünk oda. A kaviárt citromszeletekkel díszíthetjük, az apróra vágott zöldhagymát külön-külön, rozettán tálalhatjuk. Ha a vajat a kaviár előtt rendelik, akkor azt külön tálalják egy konnektorban.

Préselt kaviár tálcán tálaljuk, a bontáshoz pástétomlapátot vagy uzsonnás kést használunk, amelyet úgy helyezünk a tálcára, hogy a nyele az edény oldala fölé nyúljon.

Hideg ételek halból és halgasztronómiai termékekből

Hering körettel a heringtartóban szolgálták fel. Nyers és főtt zöldségekkel díszítjük, apró kockákra vágva. A heringtartályba bontókészletet (villa és kanál) helyezünk.

Természetes hering a heringtartóban szolgálták fel. Az edényt fűszernövényekkel díszítjük, heringvillával elrendezzük. A heringtálat a vendégtől jobbra, balra adagolt serpenyőbe, vagy papírszalvétával nassolótányérra helyezett kerek bárányba tesszük, forró főtt krumplit tálalunk. Helyezzen egy desszert- vagy evőkanál kanalat egy snacktányérra úgy, hogy a fogantyúja jobbra nézzen. A vajat rozettában tálaljuk, és balra helyezzük.

Apróra vágott hering és különféle pástétomok egy- vagy többadagos tálcában tálaljuk és jobbra helyezzük. Pástétomlapáttal vagy uzsonnáskéssel kinyújtjuk.

Lazac (lazac, halbalyk, chum lazac, rózsaszín lazac stb.) köret nélkül, egy szelet citrommal és egy szál fűszernövénysel tálalva, tálcán vagy ovális porcelántálban. Tálaljuk ezeket a harapnivalókat asztali villával. Az edényt a vendég jobb oldalára, az asztal széléhez képest 45°-os szögben kell elhelyezni. A válogatott halak legalább 3-4 féle halterméket tartalmaznak.

Főtt, kocsonyás, töltött hal, majonézzel, páccal tálcákon, vagy ha több adag van, ovális porcelántálban, az utolsót salátástálban tálaljuk. Ezeket az edényeket a vendég bal oldalán helyezzük el, az asztal szélétől 45*-os szögben. A kocsonyás halat köret nélkül tálaljuk, ezért jobbra kerül.

A marinádos és majonézes halak kivételével minden halételt tormaszósszal tálaljuk a vendégtől balra elhelyezett, mártásos csónakban. A kocsonyás halat egy spatulával, a többi halételt evőkanállal és villával rakjuk ki.

Spratt, szardínia, saury tálcákon tálaljuk citromszeletekkel és egy szál fűszernövényekkel. Sprattvillával fektessük ki őket. A tálcát a vendég jobb oldalán helyezzük el.

Ízletes tengeri termékek. Ide tartoznak a kagylók (osztriga, kagyló, tintahal), rákfélék (homárok, homárok, rákok, rák, garnélarák).

Az osztriga a kagylók leggyakoribb fajtája. A puhatestű üvegteste a héjon belül található, életkorát a héjon lévő gyűrűk száma határozza meg. A 3-5 éves kagylók a legjobb minőségűek.

Kagyló. halételek után tálaljuk. A vázát vászonszalvétával borítjuk, borítékba hajtjuk, amelyre előkészített (speciális késsel felnyitott) osztrigát és ehető jégdarabokat helyeznek el egy legyezőben. Helyezzünk a közepére egy szeletekre vágott citromot. Az asztalon kis vacsoratányérok és osztrigavillák vannak terítve, amelyek a jobb oldalon helyezkednek el. Egy vendég számára az osztrigát egy salátástálban szolgálják fel jéggel és egy szelet citrommal. A salátástálat a vendég bal oldalára helyezzük egy papírszalvétával ellátott uzsonnatálra. Kívánt esetben az osztrigát vajjal és pirítóssal tálaljuk.

Természetes rákok salátástálban, uzsonnás tányéron, papírszalvétával, nyéllel jobbra fordított desszertekanállal tálaljuk. A rákokkal ellátott salátástálat a vendég jobb oldalán helyezzük el.

koktél saláták rákfarokkal, rákokkal, garnélarákkal, homárral, széles poharakban tálalva. A tenger gyümölcseit és a zöldségeket apróra vágjuk, szószokat adunk hozzá, és fűszernövényekkel és egy szelet citrommal díszítjük. Pitelapon, csipkepapír szalvétával és teáskanállal tálaljuk.

Húsból készült ételek és húsgasztronómiai termékek

Válogatott húsok három-hat féle húskészítményből (sült borjúhús, marhasült, főtt nyelv, sült pulyka, csirke stb.) áll, friss vagy konzerv zöldségekkel és gyümölcsökkel, fűszernövényekkel, apróra vágott zselével díszítve. A választékot ovális porcelántányéron, villával és kanállal tálaljuk. A tormaszószt vagy az uborkával készült majonézszószt külön tálaljuk. Egyedi kiszolgáláshoz a szortimentet tálcán tálaljuk.

Baromfi, hús (marha, sertés, bárány) főzve vagy sütve részekre vágva, körettel tálaljuk ovális vagy kerek edényen; Az adagoláshoz evőkanálokat és késeket használnak.

Töltött csirke (galantin) kerek porcelántálon tálaljuk. Távozáskor egy köret kerül az edényre, amely főtt zöldségekből (burgonya, sárgarépa, zöldborsó, savanyúság) áll, majonézzel ízesítve, és a galantin tetejére, amelyet előre darabokra vágnak és formáznak. egész tetem. Paradicsom, uborka, fűszernövények, apróra vágott zselé és ecetes gyümölcsök körete kerül a galantin köré. A kibontáshoz használjunk egy evőkanálot és egy villát. Az ételt tekercsen tálaljuk. Egyéni tálaláskor a galantint uzsonnátányéron tálaljuk, adagonként egy vagy két darabot. A majonézes szószt vagy az uborkával készült majonézt porcelánmártás csónakban tálaljuk egy tányéron, papírszalvétával és egy teáskanállal.

Satsivo csirkékből egyedi kiszolgálással, uzsonnátányérra helyezett salátástálban tálalják. Desszertekanállal megkenjük, amit tányérra teszünk nyéllel jobbra. Csoportos kiszolgáláshoz a satsivi nagy adagú salátástálban vagy porcelánvázában tálalható. A salátástálat a vendég bal oldalán, a vázát az asztal közepén helyezzük el.

Saláták (hal, m átlátszó, zöldséges) egy- és többadagos salátástálakba, valamint salátavázákba tálaljuk. A salátástálakat egy papírszalvétával falatozótányérokra helyezzük, egy tányérra egy desszertet vagy egy evőkanál kerül. A friss zöldségsalátákat a pincér közvetlenül felszolgálás előtt a vendég jelenlétében öltözteti fel.

A salátákat borospoharakban vagy alacsony pohárban is tálalhatjuk. Ezt a salátát koktélnak hívják. A koktélsalátákat különféle termékekből - zöldségekből, gombából, halból, húsból, tenger gyümölcseiből stb. - tálalhatja. A salátákat a vendégek jelenlétében, egy kisasztalon ajánlott elkészíteni. Egy pohár koktélsalátát egy csipkés papírszalvétával ellátott uzsonnatányéron tálalunk, a pohár elé pedig egy teáskanál fogantyúval jobbra kerül. A pincér a vendég jobb oldalán tálalja fel a koktélsalátát, jobb kezével maga elé helyezi az ételt.

Zöldségből és gombából készült hideg ételek

Természetes zöldségek Jól passzolnak hal-, hús- és szárnyasételekhez, ezért ajánlatos a tálalás kezdetén az asztalnál tálalni. A tálaláshoz salátástálakat vagy salátavázákat használnak, amelyekbe a zöldségeket és az ételjégdarabokat helyezik. A salátástálat evőeszköz nélkül helyezzük a látogató elé. Ha azonban a zöldségeket apróra vágják, akkor villával kell kirakni őket. egyél friss zöldséget snackkészletek segítségével.

Sózott vagy pácolt gomba kéreg egy salátástálban, használjon desszertkanalat a rendezéshez.

Sózott, ecetes zöldségek, zöldségekkel töltött paradicsom, padlizsán, paprika salátástálban vagy tányéron kéreg desszertkanállal, hogy áttegyük a snacktányérra. enni harapnivalókat és terítékeket.

Ez élelmiszer, mert az emberi szervezetnek minden nap üzemanyagra van szüksége - különféle természetes és feldolgozott élelmiszerekre. Osztályozásuk segíti az élelmiszerek teljes választékának terminológiájának rendszerezését és rendszerezését.

Élelmiszerek osztályozása: mi ez?

Ahhoz, hogy eredményesen és eredményesen lehessen élelmiszert előállítani, értékesíteni és tárolni, először osztályozni kell azokat.

Az élelmiszertermékek osztályozása egy logikus folyamat, amelynek során az élelmiszerek teljes készletét különböző általánossági szintű csoportokra osztják bizonyos jellemzők szerint.

Az árutudományban az élelmiszerek több osztályozása létezik, nevezetesen: oktatási, kereskedelmi, szabványos, gazdasági-statisztikai és külgazdasági. Az első kettőt tekintik a leggyakoribbnak.

Az élelmiszerek osztályozásának jelentése

Az élelmiszerek osztályozásának számos célja van, nevezetesen:

• segít automatizálni a termékinformációk gyűjtésének és feldolgozásának folyamatát;
• elősegíti az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságainak kutatását, az élelmiszerek követelményrendszerének kialakítását, forgalmuk elszámolását és tervezését;
• segíti a racionális csomagolási módszerek kidolgozását, az élelmiszerek optimális tárolási és szállítási módjának megszervezését;
• elősegíti az áruk ésszerű elhelyezését az eladótéren és a raktárban;
• alapot teremteni az élelmiszertermékek tanúsításához;
• megkönnyíti az élelmiszerek iránti fogyasztói kereslet azonosítását.

Az árukkal kapcsolatos információk gyűjtésére és feldolgozására különböző típusú számítógépes eszközöket használnak. A felhasználási terület szerinti besorolás három fő kategóriát foglal magában: rendszerszoftverek, alkalmazáscsomagok és programozási eszközök. Az alkalmazási programok felelősek a különféle információk feldolgozásáért.

Az alkalmazott szoftvertermékek osztályozása viszont a következő típusokra oszlik: szövegszerkesztők és -feldolgozók, grafikus szerkesztők, adatbázis-kezelő rendszerek, táblázatkezelők; számviteli rendszerek, irodairányítási rendszerek, pénzügyi elemző rendszerek és mások. A fenti szoftverek mindegyike az élelmiszerek forgalmának kezelésére szolgál.

Az élelmiszerek osztályozása rendeltetés szerint

Céljuk alapján az összes élelmiszerterméket négy kategóriába sorolják:

1. Élelmiszeripari termékek tömeges fogyasztásra.
2. Gyógyászati-diétás és terápiás-profilaktikus termékek.
3. Gyermekek táplálására szánt termékek.
4. Funkcionális élelmiszerek:

• dúsított élelmiszerek;
• élettanilag funkcionális élelmiszer-összetevők;
• probiotikus élelmiszerek;
• probiotikumok;
• prebiotikumok;
• szinbiotikumok.

A felső szintek osztályozási jellemzői

A felsőbb szintű élelmiszerek osztályozása a legáltalánosabb jellemzők szerint történik.

Így származásuk alapján minden élelmiszerterméket négy csoportra osztanak:

• növényi eredetű termékek (gabonafélék, zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, gombák stb.);
• állati eredetű termékek (hús, hal, tenger gyümölcsei stb.);
• ásványi eredetű (asztali só);
• bioszintetikus eredetű (ecet).

Kémiai összetételük alapján az élelmiszereket a következőkre osztják:

• fehérje;
• szénhidrátok;
• zsír;
• ásványi.

A feldolgozás foka alapján az élelmiszereket a következőkre osztják:

• nyers;
• félkész termékek;
• kész.

Természetesen ez nem az alapvető élelmiszerek teljes osztályozása. Az élelmiszertermékek mindegyik csoportja hierarchikusan kisebb csoportokból (fajok, fajták, fajták stb.) áll az alapanyagok, receptúrák, gyártástechnológia és egyéb egyesítő jellemzők függvényében.

Élelmiszeripari termékek oktatási osztályozása

Az élelmiszer-termékek csoportokba sorolását az árutudományban használják e tulajdonságok kialakulásának és megőrzésének fogyasztói elveinek tanulmányozására. A fent említett besorolás szerint az összes élelmiszert 9 csoportba sorolják közös eredetük, kémiai összetételük, gyártástechnológiájuk, rendeltetésük és tárolási jellemzőik alapján:

• gabona és liszt termékek;
• Gyümölcsök és zöldségek és gombák;
• cukor, méz, keményítő és édesipari termékek;
• étkezési zsírok;
• húskészítmények;
• halászati ​​termékek;
• tejtermékek;
• tojás és tojástermékek;
• ízesítő áruk.

Az oktatási osztályozás célja a tanulmányozás, és a legfontosabb jellemző az élelmiszer termék rendeltetése.

Élelmiszeripari termékek kereskedelmi osztályozása csoportok szerint

Az élelmiszerek kereskedelmi csoportosítása segíti az áruk ésszerű polcokon való elhelyezését és hatékony tárolásuk megszervezését. Ezen osztályozás szerint a következő árucsoportokat különböztetjük meg:

• gyümölcsök és zöldségek;
• tej- és vajtermékek;
• cukrászda;
• hús- és kolbásztermékek;
• hal és haltermékek;
• tojástermékek;
• étkezési zsírok;
• alkoholmentes italok;
• bor és vodka termékek;
• dohánytermékek.

Élelmiszer- és gasztronómiai termékek

A kereskedelemben az élelmiszertermékek osztályozása előírja az összes élelmiszer feltételes egységesítését élelmiszer- és gasztronómiai termékekké.

A gasztronómiai árucsoportba a fogyasztásra kész termékek tartoznak, nevezetesen a kolbász, hús- és halkonzervek, füstölt húsok, sajtok, vaj és egyéb tejtermékek, alkoholos és alkoholmentes italok, valamint egyes fűszerek.

Élelmiszer-termékek választéka

Az élelmiszerek egy bizonyos árukészletet vagy választékot alkothatnak. Vannak kereskedelmi és ipari választék.

Az első esetben megkülönböztetjük a vállalkozás választékát (az üzletben értékesített áruk köre) és a termékcsoport (tejtermékek, húsok, édességek és egyéb áruk) választékát.

Az ipari szortiment olyan árukat foglal magában, amelyeket egy adott vállalkozásnál (vállalati szortiment) vagy egy adott ipari ágban (ipari szortiment) állítanak elő.

A tejtermékek osztályozása

Az ókorban, amikor még nem ismerték a tej kémiai összetételét, ezt a terméket gyakran "fehérvérnek" vagy "életlének" nevezték. És jó okkal. Hiszen a tejet joggal tekintik a legteljesebb élelmiszerterméknek, 20 aminosav, több mint 147 zsírsav és laktóz (tejcukor) tartalma miatt, amely vitaminok, mikroelemek, enzimek és egyéb hasznos anyagok tárháza.

Az osztályozás egyaránt alkalmas magára a tejre és a belőle nyert termékekre. Külön csoportot alkotnak az erjesztett tejtermékek, amelyek tejsav vagy vegyes (tejsav + alkohol) erjesztés eredményeként jönnek létre.

A húskészítmények osztályozása

A húskészítmények a tejtermékekhez hasonlóan a tömegfogyasztási termékek kategóriájába tartoznak. A hús az összes esszenciális aminosavat tartalmazza nagy mennyiségben és olyan arányban, amely a legjobban megfelel az emberi szervezet szükségleteinek. Ez a B12-vitamin, a foszfor és a vas, a foszfolipidek és más tápanyagok fő forrása az ember számára.

Bébiétel áruk osztályozása

A bébiételek olyan élelmiszerek, amelyeket kiváló minőségű alapanyagokból, speciális receptek alapján készítettek gyermekek számára az élet első napjaitól 14 éves korig. A gyermekek táplálkozásának meg kell felelnie növekvő szervezetének minden fiziológiai szükségletének, különösen a fehérjék, szénhidrátok és zsírok, vitaminok, ásványi anyagok és egyéb tápanyagok tekintetében.

A bébiételek teljes osztályozása nagyon kiterjedt. A besorolás leggyakoribb kritériuma a gyermekek életkora, amelyre az élelmiszert szánják. Ebben a tekintetben az élelmiszertermékeket megkülönböztetik:

• kisgyermekek számára (0-3 éves korig);
• óvodás korú gyermekek számára (3-6 éves korig);
• iskolás korú gyermekek számára (6-14 éves korig).

• alacsony víztartalmú élelmiszerek (4-15%). Ide tartoznak a gabonafélék, a tészta, a liszt, a tejszáraz keverékek;
• magas víztartalmú élelmiszerek (60-90%). Ezek zöldség- és gyümölcspürék, túró, kefir, húsgombóc.

A termék őrlési foka alapján a gyermek élelmiszereket a következőkre szánják:

• gyermekeknek az élet első hónapjaiban (a tápanyagok homogenizálását 150-200 mikron részecskemérettel használják);
• 6-9 hónapos gyermekek számára (legfeljebb 800 mikron részecskeméretű dörzsölés);
• 10 hónapos és 1,5 éves gyermekek számára (2000 mikronos darabokra őrlés);
• 1,5-3 éves gyermekeknek (adagolt étkezés).

A konzerv bébiétel a következő:

• növényi nyersanyagokból (levek, pürék, konzerv zöldségek és gyümölcsök);
• nyers húsból (marhahús, baromfi, sertés, máj, szív, gyomor és nyelv).

Tejtermékek gyerekeknek

A tejtermékek kiemelt helyet foglalnak el a gyermekétkeztetésben, mivel hiányában helyettesítik az anyatejet a gyermek számára, és kiegészítő táplálékként használják. A céltól függően a gyermekek számára készült tejtermékek osztályozása így néz ki:

• Száraz adaptált tápszerek bébiételekhez;
• száraz tejes zabkása;
• tejtermékek.

Terméktípus szerint a gyermekeknek szánt tejtermékek a következők:

• száraz;
• folyékony;
• tésztás.

Ételtároló

Minden élelmiszertermék idővel romlik. Befőzéssel meghosszabbíthatja eltarthatóságukat. Ehhez olyan feltételeket kell teremteni, amelyek megakadályozzák a mikroorganizmusok fejlődését és az enzimek aktivitását, amelyek az élelmiszerek romlását okozzák.

A befőzési módszerek szerint az élelmiszertárolás osztályozása a következő:

• hőkezelés (pasztőrözés, sterilizálás, fagyasztás, hűtés, UHF-áramok alkalmazása);
• dehidratálás (szublimáció, vákuum, szoláris vagy kamrás szárítás);
• a táptalaj összetételének megváltoztatása (sózás, pácolás, pácolás, cukor hozzáadása);
• vegyszerek használata (antibiotikumok, antiszeptikumok és antioxidánsok bevezetése);
• ionizáció sugárzással.

A befőzés nemcsak az élelmiszerek eltarthatóságát növeli, hanem bővíti a választékukat, javítja az ízt és növeli a kalóriatartalmat.

Az üzletben lévő termékek általában a következő részlegeken találhatók:gasztronómia és főzés, élelmiszerbolt, tejtermékek, zöldségek és gyümölcsök, húsok és húskészítmények, borok és szeszes italok. Hogyan kellíme, gasztronómiai osztály a kereskedési tér hátsó részében helyezték el, amelybiztosítja a fogyasztók áthaladását az üzlet teljes területén(7.1. ábra).

A gasztronómiai részleg ínyenc élelmiszerek értékesítésére szolgál.olyan termékek, amelyek fogyasztás előtt nem igényelnek feldolgozást. A kulináris termékekkel kombinálva a gasztronómiai osztály termékei válnakerős tényező a vevőért folytatott küzdelemben. A gasztronómiai részleg hagyományos termékei:

kolbász és frankfurt (16. ábra a színes betéten);

hús finomságok;

hal finomságok (18., 19. kép a színes betéten);

sajtok (27. ábra a színes betéten).

A kiegészítő szolgáltatások nyújtásának tendenciája megváltoztatta a szerkezetetru választék gasztronómiai osztály, csökkentve a termékek arányát a készételek javára (7.2. ábra). Ez a megközelítés lehetővé teszi a létrehozástúj termékkategóriákat, és ennek megfelelően további vonzerőthűséges vásárlókká, így az üzlet állandó vásárlóivá válnak. Kemény versenyben a gyorséttermi vállalkozásokkala legtöbb üzlet kénytelen volt gasztronómiai részlegét igazi vendéglátó egységgé alakítani, saját menüvel és nagyszámútovábbi szolgáltatások száma. Ma a gasztronómiai osztályokona hagyományos kínálat mellett:

Saláták;

savanyúságok és savanyú ételek;

Zselés ételek;

Rizs. Gasztronómia Tanszék

Etnikai termékek (nemzeti konyhákhoz) stb. (46. ábra onszínes matrica).

A gasztronómiai részleg termékei alternatívát jelentenekakik inkább az éttermeket és egyéb társadalmi vállalkozásokat részesítik előnybengazdag ételek egyszerű ételekkel. A pro-akár elvitelre is, az üzlet kávézót is tud szervezni, felhasználásávalaz ilyenek elkészítésére tervezett konyhai berendezések használataedények. Egyes kiskereskedők még ennél is tovább mennek, és szolgáltatások egész sorát kínálják, mint például:

menük készítése különleges alkalmakra;

étel melegítése mikrohullámú sütőben;

rendelések fogadása faxon;

Megrendelések kézbesítése;

ételek elkészítése vásárlói receptek szerint;