Fűszerek Egyes fűszeres fűszerek, fűszernövények, különösen a zeller, fokhagyma, különleges tulajdonságokkal bírnak, amelyek a nemi szervek működését támogatják. De a gyomor károsodásának elkerülése érdekében ezekkel a termékekkel nem szabad visszaélni. Csak hozzá kell adnia őket az elsőhöz és a másodikhoz

Fűszerek árukutatása

A fűszerek sajátos illatú és ízű növényi eredetű termékek, amelyek illóolajokat, glikozidokat és alkaloidokat tartalmaznak. Javítják az ételek illatát, elősegítik annak felszívódását, eltávolítják a méreganyagokat a szervezetből, fokozzák a védőhatást
szervezet funkcióit, mivel baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek. Konzervgyártásban, konzervgyártásban használják, kolbász termékek, italok stb. Attól függően, hogy a növény melyik részét használják étkezésre, a fűszereket csoportokba sorolják: gyümölcs, mag, virág, levél, kéreg, gyökér. A gyümölcsfűszerek közé tartozik a bors (fekete, fehér, szegfűbors, piros), ánizs, csillagánizs, vanília, kardamom, koriander, kömény.

Fekete bors - szárított éretlen gyümölcsök trópusi növény(haza - Dél-India). Szárítás után a gyümölcsök összezsugorodnak, feketévé válnak, gömb alakúak; piperin-alkaloid (maximum 9%) ad élességet és csípősséget a borsnak, illóolaj (max. 1%) pedig paprika aromát. A fekete bors kemény, vízben süllyedő, sötét. Borsó és őrölt formában állítják elő. Főzéshez használják hús-, hal-, zöldségételek készítéséhez, befőzéshez. A fehér borsot ugyanazon növény érett terméséből nyerik, mint a fekete bors. Ez a paprika kevésbé fűszeres és sima szürkés-krémes színű. A szegfűbors egy trópusi paprikafa szárított, éretlen gyümölcse. A gyümölcsök gömb alakúak, megvastagodott tetejűek, érdes felületűek, különböző árnyalatú sötétbarna színűek, éles ízűek, szegfűszeg, fekete bors, szerecsendió és fahéj illatúak. Piros paprika - szárított egész hüvely vagy piros por. Délen termesztik. A pirospaprika csípős ízét a kapszaicin alkaloid tartalmának köszönheti (akár 1%). Az égés mértéke szerint három típusa van: égő, közepes és enyhén égő. Főleg őrölt formában érkezik. Húsfőzéshez és zöldséges ételek, rizses ételek, hal.

Az ánizs egynyári lágyszárú növény gyümölcse. Ukrajnában, az Észak-Kaukázusban és Moldovában termesztik. Az ánizs termése tojás alakú, barnásszürke színű, édeskés ízű, erősen fűszeres illatú, az illóolajnak köszönhetően, amely 2-6% -ot tartalmaz. Az ánizst édesipari termékek előállításához, sütéshez használják.

A csillagánizs egy örökzöld fa szárított gyümölcse. A gyümölcs csillag alakú, benne magvak. badiannak van barna szín különböző árnyalatú, íze keserédes, égető, illata fűszeres, ánizsra emlékeztető, 3-6% illóolajat tartalmaz. Egész formában érkezik, esetenként őrölve, mézeskalács, üdítő, húsétel, vad gyártásánál használják.

Vanília - egy kúszó trópusi növény szárított, éretlen hüvelyszerű termése - kúszónövények. A hüvelyeket addig szárítják, amíg fehér bevonat nem jelenik meg a felületen - vanillin. A gyümölcsök értékesek, 20-25 cm hosszúak, rugalmasak, sötétbarna vagy barna-fekete színűek, zsíros fényűek, olajos tapintásúak, fehér kristályos bevonattal borítva. Édesen égető ízű, erős kellemes illatú. Ez egy drága fűszer, és egy hüvelybe csomagolva, üvegkémcsövekbe kerül. A vanillin a természetes vanília helyettesítője. Szintetikusan nyert. Erős vanília illatú, csípős ízű fehér kristályos por, vízben jól oldódik, az oldat átlátszó. Belép tiszta formaés vaníliás cukor formájában. A vaníliát és a vanillint a sütőiparban, az édesiparban, a tejiparban, az alkoholos italok gyártásában és a főzésben használják.

A kardamom egy trópusi országokban őshonos lágyszárú évelő növény szárított éretlen termése. A termések ovális alakúak, bordázott felületűek, belül magvak. A termés színe a fehérítés után világosbarnától a világossárgáig terjed, a magok íze fűszeresen égető, erős illatú. Liszttermékek ízesítésére, alkoholos italok gyártásánál használják.

A koriander egy egynyári lágyszárú növény szárított gyümölcse, amely az ország déli és középső övezetében nő. Gyümölcsei gömb alakúak vagy enyhén megnyúltak
sárgás vagy sárgásbarna színű, édeskés ízű, fűszeres aromájú. Egészben és őrölt formában készülnek, hal pácolására, hús párolására, kvas, savanyú káposzta készítésére stb.

Kömény - az ország európai részében és Szibériában elterjedt kétéves lágyszárú növény szárított gyümölcsei. A kömény gyümölcse hosszúkás-tojás alakú, két sziklevélből áll, barna színű, barnás-zöldes árnyalatú, keserű-fűszeres ízű, erős aromájú. Főzéshez, sütéshez, savanyú káposztához, uborka savanyításához, alkoholos italok készítéséhez használják.

Mustár - olajtartalmú egynyári lágyszárú növények magjai. A mustármagból olajat vonnak ki, a maradék pogácsából pedig mustárport nyernek. A por a sinigrin glikozidot tartalmazza, amelyhez keverve meleg víz az enzim hatására égő allillá bomlik mustár olajés glükóz. A mustárpor minősége 1. és 2. osztályú. A mustárport az étkezési mustár elkészítéséhez, pácoláskor használják.

Szerecsendió - szárított, hámozott és feldolgozott magvak a szerecsendiófa gyümölcséből, amely trópusi országokban nő. A szerecsendió magja tojás alakú, felületén kanyargós mély barázdák találhatók, színe különböző árnyalatokban világosbarna, íze enyhén égető, kesernyés, fűszeres-gyantás, illata erős, kellemes. A dióféléket kicsire, közepesre és nagyra osztják (magasabb érték). Főzéshez, kolbász, ital készítéséhez használják.

A szerecsendió a szerecsendió magjából vett héj. Ezek kemény, nagyon törékeny, körülbelül 1 mm vastag, világos narancssárga vagy sötétsárga, enyhén égő lemezek.
Ízében vékony, fűszeres illatú. Egész és őrölt formában kapható.

Kapor - egynyári lágyszárú növény magja, amely mindenhol nő. A magok ovális alakúak, éles bordákkal a felületen, szürkésbarna színűek, kifejezett ízű és aromájú. Zöldségek befőzéséhez, kaporesszenciához (20%-os alkohol és kapor illóolaj oldata), főzéshez használják.

A szegfűszeg egy örökzöld trópusi szegfűszegfa szárított, bontatlan virágbimbói. Által kinézet A szegfű kis, 15-20 mm hosszú körmökhöz hasonlít, gömb alakú sapkával. Finoman ráncos felületű, színe különböző árnyalatú barna. A szegfűszeg erős fűszeres aromájú, égető ízű. A jóindulatú szegfűszeg, ha a fejre nyomják, olajat bocsát ki, vízbe süllyed vagy függőlegesen lebeg, fejjel felfelé. Főzéshez, gyümölcsök, bogyók, gombák, hús, hal tartósítására, édességiparban használják.

A sáfrány – egy évelő hagymás növény frissen nyíló virágainak szárított stigmái, véletlenszerűen összegabalyodó törékeny, legfeljebb 3 cm hosszú, olajos szálak, amelyek nem csomósodnak össze, a narancsvöröstől a barnásvörösig színű, keserű fűszeres íz, erős illat. A főzés során a sáfrányt hús, zöldség és rizs ételek. Festékként is használják vaj és sajtok színezéséhez.

A babérlevél a nemes babér örökzöld növényének árnyékban szárított levelei. A Kaukázus Fekete-tenger partján, a Krasznodar Területen nő. Levelei oválisak és hosszúkás-lándzsásak, bőrszerűek, színük különböző árnyalatú zöld, íze enyhén kesernyés, illata fűszeres, illatos. A főzés során hús-, hal- és zöldségételek, szószok, levesek ízesítésére használják, a főzés végén edénybe teszik.

A rozmaring egy örökzöld cserje szárított levelei. Szubtrópusi területeken termesztik. A rozmaring jellegzetes fűszeres aromájú, enyhén kámforra emlékeztet. A főzés során ételek ízesítésére használják.

A fahéj az örökzöld fahéjfa fiatal hajtásainak szárított kérge. Leginkább értékelik Ceyloni fahéj. A fahéj tubus és por formájában is értékesíthető. Különböző árnyalatú barna színű, édeskés-fűszeres ízű, finom illatú. A fahéjat az édesiparban használják, a főzésben édes másodfogások, gyümölcslevesek, italok, pácok készítésére használják.

A gyömbér egy évelő trópusi növény hámozott és szárított rizómái
lágyszárú növény. Jön formájában rizómák, őrölt. A rizómák darabjai eltérő alakúak és méretűek, színe világosszürke, a törés szarv alakú, fehér, sárgás árnyalatú, és őrölt - por formájában. Íze és illata csípős és fűszeres. A főzés során baromfi- és vadételek készítésére, kolbász, édesség, alkoholos italok készítésére használják.

A drága természetes klasszikus fűszerek helyettesítésére mesterséges (szintetikus) anyagokat állítanak elő, amelyek a természetes fűszerek illatát reprodukálják. Ezek alapján különféle összetételű élelmiszer-aromákat állítanak elő esszenciák (vanillin, fahéj kivonat) formájában; porított (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, sáfrány helyettesítője); koncentrátumok (sópor - ételízesítő szegfűszeg koncentrátuma (98% nátrium-klorid és 2% eugenol illóolaj). Az élelmiszer-aromákat édességek, üdítők, fagylaltok, likőrök stb. gyártásánál használják. A fűszereket száraz, tiszta, kártevőmentes helyiségek 65-75% relatív páratartalom mellett, 10-15 °C hőmérsékleten, fűtőtestektől és csípős termékektől távol Az egész fűszereket jobban tárolják, mint az őrölt fűszereket.

Fűszerek eltarthatósága (egy hónapon belül nem több): őröletlenül, papír- és polietilén zacskóba csomagolva - 12, zúzott, polimer és kombinált anyagokba csomagolva - 18, őrölt fűszerek - 6 és 9, őrölt fűszerkeverékek - 4 -6.

Fűszerek választéka

1. A fűszerek árujellemzői

A fűszerek olyan növényi termékek, amelyek erős fűszeres aromájúak és gyakran éles, égető ízűek. Javítják az ételek ízét és elősegítik annak felszívódását, mivel számos enzimatikus folyamat katalizátorai, és általában véve aktiválják az anyagcserét. A fűszerek fontos szerepet játszanak a méreganyagok szervezetből történő eltávolításában és a szervezet védekező funkcióinak fokozásában. Ez utóbbi azzal magyarázható, hogy baktericid és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. Ez magyarázza tartósító hatásukat is, ha élelmiszerekhez adják. Egyes fűszerek és összetevőik gyógyászati ​​tulajdonságokat mutatnak, és különféle gyógyszerek készítésére szolgálnak.

A fűszerek ízesítő és aromás kezdete elsősorban a kémiai vegyületek három csoportjába – illóolajok, glikozidok és alkaloidok – tartozó anyagok.

Több mint 150 különféle fűszerfajtát ismerünk, de közülük nem sokat használtak az ókor óta.

V. V. Pokhlebkin (orosz tudós, történész, geográfus, újságíró és író, jól ismert szakácskönyvek szerzője) által javasolt besorolás szerint a fűszereket két csoportra osztják: klasszikus vagy egzotikus fűszerekre és helyi fűszerekre.

Klasszikus vagy egzotikus fűszerek.

Ősidők óta ismert fűszerek, amelyek világszerte elterjedtek és széles körben használatosak szinte minden nemzeti konyhában. Általában trópusi és szubtrópusi növények részei, amelyek valamilyen feldolgozáson estek át (szinte mindig - szárítás, fermentáció, tisztítás, forralás stb.). A klasszikus fűszerek választéka igen széles: a hústól az édes ételekig.

A klasszikus fűszerek a felhasznált részek jellegét tekintve rendkívül változatosak, és ennek a tulajdonságnak ebben az esetben pusztán külső, jelentéktelen értéke van, hiszen a fő érték a maximális aroma, függetlenül attól, hogy a növény melyik részében található. A klasszikus fűszereket előfeldolgozva és mindig száraz formában használják a főzés során, ami nagyban meghatározza világméretű elterjedésüket, hiszen száraz formában ezeknek a fűszereknek az aromássága vagy megjelenik, vagy megnő és eléri a maximumot, sőt, száraz formában.ebbe a csoportba tartozó fűszerek hosszú ideig tárolhatók és nagy távolságokra szállíthatók.

A klasszikus fűszerek, attól függően, hogy a növény melyik részét használják étkezésre, a következő alcsoportokra oszthatók:

¦ levelek - babérlevél;

¦ virágok és részeik - szegfű, sáfrány;

¦ gyümölcsök - bors (fekete, fehér, illatos és piros), vanília, csillagánizs, kardamom;

¦ magvak - mustár, szerecsendió, szerecsendió;

¦ kéreg - fahéj, kasszia;

¦ gyökerek - gyömbér, kurkuma, galagan.

Magvak fűszerek

Mustár. A port olajpogácsából nyerik, miután a magvakból olajat préselnek ki Sarepta mustár. A száraz mustár a sinigrin glikozidot tartalmazza, amely allilolajra (mustárra) és glükózra bomlik. Az allil mustárolaj csípős szagú és csípős ízű. A mustárpor minősége 1. és 2. osztályú. Mustárporból napraforgóolaj, cukor, ecet és egyéb összetevők hozzáadásával fűszerezést készítenek a snackekhez és az ebédhez. A szerecsendió (ábra) a szerecsendiófa szárított magja, amely trópusi országokban nő.

A szerecsendió magas olajtartalmú, a teljes zsírtartalom elérheti a 35% -ot vagy többet, illóolajokat tartalmaz - akár 11%. A szerecsendió magja kellemes illatú, íze fűszeres-gyantás, enyhén égető, keserű. A szerecsendiót használják magasabb fokozatok kolbász, a lepárlóiparban, a főzésben.

A muskotály szín a szerecsendiófa gyümölcsének szárított pépje. Ezek körülbelül 1 mm vastag, vörösesbarna félgömb alakú lemezek. A kellemes illat és keserű íz az akár 14%-os keserű illóolajnak köszönhető. Egészben és őrölt formában is eladó. Főzéshez, kolbász- és konzervgyártáshoz használják.

Gyümölcs fűszerek

A gyümölcsfűszerek közé tartozik a bors, vanília, kardamom, koriander, csillagánizs, kömény, ánizs.

A paprika megkülönböztethető fekete, fehér, illatos, piros. A fekete bors a paprikafélék családjába tartozó trópusi kúszónövény szárított, éretlen termése. A fekete bors Dél-Indiában őshonos. Szárítás után a gyümölcsök megfeketednek, és kis borsó alakúak. A fekete bors legfeljebb 9% piperin-alkaloidot tartalmaz, amely éles és égető ízt okoz, és illóolaj jelenléte (legfeljebb 2%) - specifikus borsos aromát. A paprika minőségét kinézet, szín, íz, aroma, méret (a standard szemek átmérője 3--5 mm), páratartalom (legfeljebb 12%), hamutartalom (legfeljebb 6%), illóolaj-tartalom határozza meg. (nem kevesebb, mint 0,8%).

Az istállókártevőkkel való fertőzés nem megengedett, idegen anyag. A fekete bors szürke árnyalatának jelenléte az íz és az aromás tulajdonságok teljes vagy részleges elvesztését jellemzi.

A fekete borsot hús-, hal-, zöldségételek főzéséhez és befőzéshez használják.

A fehér bors ugyanazon növény szárított, érett gyümölcse, amely fekete borsot termel. Az aroma és az íz élessége kevésbé hangsúlyos, mint a fekete borsé. A fehér borsban eltávolítják a maghéjat, ezzel a piperin és az illóolaj jelentős része elvész. A fehérbors termelése elsősorban Indokína országaira koncentrálódik (Laosz, Kampuchea, Thaiföld).

Szegbors - szárított éretlen gyümölcsök trópusi fa(mirtusz család).

A szegfűborsot Jamaica szigetén termesztik (a világ teljes termésének körülbelül 85%-a) Kubában, San Domingo államban. Méretében a szegfűbors nagyobb, mint a fekete, a standard borsó átmérője 3-8 mm, színe sötétbarna, felülete érdes, íze éles, illata összetett - egyesíti a szegfűszeg, a fahéj aromáját, szerecsendió és fekete bors. Illóolaj tartalma 1,5-4,4%. A szegfűbors páratartalma nem haladhatja meg a 12%-ot.

Piros paprika - a paprika szárított, érett gyümölcse a nadálytő családból. A pirospaprika típusait és fajtáit alak, méret, szín és csípősség foka alapján különböztetjük meg. A pirospaprika 1% kapszaicin alkaloidot tartalmaz, ami éles, égető ízt okoz. Vannak fajtái: égő, közepesen égő, enyhén égő és édes.

A paprikahüvelyeket magvakkal és magvak nélkül, egészben és őrölve használják.

Hazánkban a következő paprikafajtákat termesztik: Velikan, Astrakhan, Namangan stb.

Enyhén csípős és csípős őrölt pirospaprika eladó. Piros őrölt bors zöldség-, húsételekhez használják; egészében - pácokhoz és savanyúságokhoz.

A vanília egy trópusi orchidea növény szárított, éretlen hüvelye.

A növény Mexikóban őshonos. A vanília az egyik legdrágább fűszer a világpiacon. Nehéz a termesztése, hosszú távú speciális feldolgozás szükséges ennek a fűszernek a megszerzéséhez. Az éretlen gyümölcsöket rövid szalagos hőkezelésnek vetik alá, majd sötétben, 60 °C-on egy hétig erjesztik, amíg barna illat nem jelenik meg. A vaníliarudat ezután több hónapig a szabad levegőn szárítják, amíg a felület meg nem jelenik fehér bevonat vanillin. A vanillin, piperonal és illóolaj részt vesz a stabil aroma kialakításában. A vaníliarúd 1,7-3% vanillint tartalmaz.

Jóindulatú sötétbarna vanília a legjobb fajták a gyümölcsöket fehér kristályos virág borítja, zsíros fényű.

A vanília egy hüvelyben, kémcsövekbe csomagolva kerül értékesítésre. A csöveket fóliával borítják, és parafa dugóval zárják le.

A vaníliát az édesiparban használják, alkoholos és alkoholmentes italokhoz, édes ételekhez (pudingok, zselé, szufla, túrópaszták).

A szintetikus vanillin a vanília helyettesítője. Fehér kristályos por, vanília illatú, vízben jól oldódik, égető ízű. Tiszta formában és vaníliás cukor formájában kerül forgalomba, 2,5-10 g-os papírzacskóba csomagolva.

A kardamom a gyömbérfélék családjába tartozó lágyszárú növény éretlen szárított gyümölcse (magja). Fűszerként magokat használnak, háromsejtű gyümölcsökbe zárva - 0,8-1,5 cm hosszú dobozokba, amelyekben 9-18 apró vörösesbarna mag található. A magvak fűszeresen égető ízűek, erős aromájú. Az illóolaj-tartalom 2 és 8% között mozog.

A kardamomot lisztből készült édesipari termékek ízesítésére, likőrök, tinktúrák, pácok, hústöltelékek és darált húsok készítésére használják.

A koriander egy lágyszárú növény termése, amely hazánk déli részén és középső sávjában nő. Az illóolaj-tartalom körülbelül 1%. Gyümölcse csaknem gömb alakú, 2-5 mm nagyságú, illata fűszeres, íze édeskés. Cukrászatban, konzervgyártásban, alkoholos italgyártásban használják.

A csillagánizs egy trópusi örökzöld fa gyümölcse. A magvak barna színűek, erős aromájúak, ánizs illatára emlékeztetnek, égető ízűek. Egészben és őrölt formában kerül értékesítésre. Használható mézeskalácshoz, húsételekhez, vadakhoz.

Kömény - egy lágyszárú növény gyümölcse, a Kaukázusban, Közép-Ázsiában, Szibériában nő. A gyümölcsök 3-8 mm nagyságúak, 1-2 mm szélesek, 3-7% illóolajat tartalmaznak. A termés színe barna, barnás-zöld árnyalattal, illata erős, íze keserű-égető.

Ánizs - egy lágyszárú növény gyümölcse, Észak-Kaukázusban, Ukrajnában, Moldovában és Közép-Ázsiában nő. Az ánizs termése 3-5 mm hosszú, 2-3 mm széles, tojásdad vagy körte alakú; szürke szín, édeskés íz, fűszeres illat. 2-6% illóolajat tartalmaz. Az ánizs és az ánizs illóolajat sütésben, gyógyászatban, főzésben, zöldségek és gyümölcsök savanyításában és savanyításában használják.

Leveles fűszerek

Babérlevél - az örökzöld nemes babér szárított levelei. A Krasznodar Területen, a Transkaukázia Fekete-tenger partján nő. A babérlevelek ovális hegyesek, a zöld különböző árnyalataira festve. A babérlevél keserű-fűszeres íze és kellemes sajátos aromája az illóolaj tartalmának köszönhető. A babérlevél minőségét a méret, a letört és megsárgult levelek, a szerves és ásványi szennyeződések jelenléte, a magtárkártevők, tripszek és pikkelyes rovarok által károsított levelek tartalma határozza meg.

A babérlevelet főzéshez, pácoláshoz, élelmiszer tartósításhoz használják. 25, 30, 100 g-os papírzacskókba csomagolva.

Fűszerek virág

A szegfűszeg a mirtuszfélék családjába tartozó örökzöld trópusi szegfűszegfa bimbója, amelyet forrásban lévő vízben kifehérítenek, majd a napon szárítanak. A szegfű tetején megvastagodott szárból és csészelevelű fejből áll; csípős, fűszeres íz. A vízben jóindulatú szegfű fejjel felfelé süllyed vagy függőlegesen lebeg, a fej megnyomására olajat bocsát ki.

A szegfűszeget fűszerként használják a főzés során, hús, hal tartósítására, alkoholos italokban és édességekben.

A sáfrány évelő növény, amely a dél-európai országokban, valamint Pakisztánban, Kínában, Indiában és Iránban nő. A sáfrány munkaigényes növény. A sáfrányvirág szárított stigmáit fűszerként használják. A sáfrány íze keserű-fűszeres, illóolaj tartalmának köszönhetően kellemes illatú, színe a narancsvöröstől a barnásvörösig terjed. A sáfrányt fűszerként használják sütőipari termelés, főzésben, valamint színezék, sajtok, likőrök, vaj színezésére.

Fűszerek gyökér

A gyömbér a gyömbérfélék családjába tartozó évelő trópusi növény napon szárított rizómája. A rizómát megtisztítják a sűrű szövetszövetektől, néha klórral vagy mészoldattal fehérítik. Félig hámozott szürke gyömbér, hámozatlan kínai fekete gyömbér eladó. Ezek lapos rizómadarabok, lekerekített vagy ujj alakú kiemelkedésekkel, a törésnél - szarv alakú fehér vagy szürke, sárgás árnyalattal. Őrölt gyömbér homok színe illóolaj tartalom 1,5-3,5%. Íze és illata csípős és fűszeres. A gyömbért hús-, édes- és lisztes ételekhez használják sörhöz, kvashoz, zseléhez, pácokhoz.

Tehén fűszerek

A fahéj a tehénfűszerek közé tartozik. A következő fahéjfajták a legismertebbek a világpiacon: ceyloni, kínai, vietnámi, indiai és madagaszkári. Ez a babérfélék családjába tartozó fahéjfa fiatal hajtásainak szárított kérge. Sárga vagy világosbarna színű csövek, valamint őrölt csövek formájában kerül értékesítésre. Íze csípős, enyhén édeskés. A fahéjnak jellegzetes illatúnak kell lennie. A fahéjat befőzéshez, alkoholos italok előállításához használják.

Helyi fűszerek.

A helyi fűszerek olyan fűszerek, amelyek többsége történetileg és földrajzilag jóval kisebb felhasználási körrel rendelkezik, vagy kizárólag helyben, azaz a termőhely közelében fogyasztják, és nem bírják a távolsági szállítást.

A helyi fűszereket viszont főleg frissen, helyben vagy a termőhely közelében fogyasztják. Sőt, az elfogyasztott rész jellegében mutatkozó különbségek jelentősebbek, mivel ezek befolyásolják a tárolás és a szállítás időtartamát, így a konyhaiparban való elterjedtség mértékét.

Ezért a helyi fűszereket fűszeres zöldségekre és fűszernövényekre osztják.

Fűszeres zöldségek.

A fűszeres zöldségek földrajzilag sokkal szélesebb körben, szinte mindenhol elterjedtek, és szélesebb körben használják a főzéshez, mint a fűszeres fűszernövényeket. A fűszeres zöldségek kizárólag a kultúrnövények közé tartoznak. Ezeket viszont gyökérnövényekre és hagymákra osztják, és mindkettőben a főbb részek a föld alatt vannak, bár egyes esetekben föld felettieket is használnak.

Kevés a csípős zöldség, fontos megjegyezni, hogy a csípős zöldségekben mind a gyökereket, mind a szárakat, leveleket eszik, és alapvetően mindenhol használják.

Hagymás:

Hagyma

A hagyma szülőföldjét még nem állapították meg. Északnyugat-India, Afganisztán, Üzbegisztán és a nyugati Tien Shan régiót tekintik az elsődleges genetikai központnak. A hagyma illata és íze fajtától függően gyenge, éles. A konzervipar fontos alapanyagaként használják, friss és sterilizált salátákhoz adják, konzerv gomba, uborka és zöldségkonzerv típusú. Jóízlés savanyú káposztához tapad. Általában úgy használják ízesítő adalékok V különböző fajták levesek, szószok, mártások, darált húsok, rántott hús, hagymás piték stb Leggyakrabban nyersen vagy disznózsírban sütve, ill növényi olaj aranyszínűre. A nyers hagyma remek kiegészítője a kolbászoknak és húskészítmények, túró, sajtok, zsíros kenyér.

Többszintű íj

Shallot, más néven Szarka, Charlotte

Póréhagyma

A póréhagyma a csoportba tartozik hagymás zöldségek. Hazája a Földközi-tenger keleti része. Hagyma illata van, íze finomabb, mint azé hagyma. Levesek, póréhagyma specialitások készítésére szolgál, különféle nyers saláták, szószok, hússal tálalva, különféle tészták készítésére szolgálnak. Egyes ínyencek nagyra értékelik a póréhagymát, úgy főzve, mint a spárga, olajban sütve zsemlemorzsával. A póréhagyma jó kiegészítője a rántottának, tésztában süthető.

Bow-batun

Metélőhagyma, más néven metélőhagyma, omlós tészta

A metélőhagyma fagyálló évelő növény. Valószínűleg Olaszországból származik, de a középkorban Ázsiában és Amerikában ismerték. Különös hagymás szaga van és ugyanaz hagyma ízű de finomabb. A metélőhagyma éppen finom íze miatt kedvelt zöldség- és fűszernövény, és viszonylag széles körben használják. Ugyanazokhoz az ételekhez adható, amelyekbe hagymát tesznek, hogy javítsa a burgonya, a bab, a borsó és a húslevesek, saláták uborkából, krumpliból, francia hússaláta és vegyes saláta, ételek tojásból, halból, sültek, pástétomok, túró, lágy sajtok, szószok, pácok, szendvicsek, hideg előételek, kolbász, krumplipüré, stb. vajjal vagy zsírral, metélőhagymával megszórva. Finomságának köszönhetően pikáns ízű A metélőhagyma nyáron-télen a diétás ételek állandó fűszere. A metélőhagymát azonban nem lehet főzni, frissen kell fogyasztani – a kész ételt apróra vágva szórjuk meg.

Manhir, ő egy öregedő hagyma

Altaj íj, más néven szibériai vad, kő, mongol, felvidéki, kurai íj, sonchina

Pskem íj, más néven piez-ansur, hegyi íj

A fokhagyma egynyári növény. Hazája Közép-Ázsia sztyeppéi, innen terjedt el Kis-Ázsiába, Egyiptomba, Nyugat- és Közép-Európába. Az illata erősen kifejezett. Íze éles, égető, hagymára emlékeztet. A fokhagyma főként birka-, bárány-, vadhús, pörkölt és rántott hús, különösen sertéshús főzéséhez szükséges. A fokhagymát levesekben, minden salátában használják, steakek, szószok, krutonok főzéséhez. A fokhagymát arra is használják, hogy letöröljék azt az edényt, amelyben salátákat szolgálnak fel. Az is tökéletesen illeszkedik lágy sajtok, túró; vajjal és forró tejjel hasznos. A fokhagymát a magyar, görög, olasz, spanyol és jugoszláv konyha szinte minden ételéhez felhasználják.

Ramson, ő egy medvehagyma, medvehagyma, henzel

Lombik, ő egy győztes íj, szibériai medvehagyma

Fokhagyma, más néven fokhagyma, fokhagyma gyógynövény, erdei fokhagyma

Gyökerek:

Petrezselyem

Pasternak, más néven mezei borscs, popovnik, tragus, paszternák

A paszternák kétéves növény, amelyet már az új korszak előtt is használtak zöldség- és fűszernövényként. A mi szélességi köreinken Európa középső részén elterjedt. Finom, halvány illata van, ami a petrezselyem illatára emlékeztet. Íze fűszeres, édeskés, a sárgarépa ízéhez hasonló. A paszternákot óvatosan használják fűszerként, salátákhoz, főként burgonya- és zöldségsalátákhoz adják. Használja leveszöldségként a sárgarépát, a petrezselymet és a zellert. Burgonya helyett paszternákpürét is tálalhatunk húsételek ami egyes diétákban még ajánlott is.

Zeller, más néven illatos petrezselyem

Édeskömény, más néven gyógyszerészeti kapor, Volosh kapor

Fűszerek.

A gyógynövényekben csak a légi részét használják, általában a felső harmada virágos levelek. A gyógynövények termeszthetők (kertészeti) vagy vadon is, sok kertészeti növénynek van vadon élő megfelelője. közös jellemző különbség vad gyógynövények a kertiekből az, hogy az előbbiek élesebbek és erősebbek az illatban, mint az utóbbiak. De az utóbbiak magasabbak, több zöld tömeget adnak. Ez bizonyos különbségeket okoz a kertészeti és vadon termő gyógynövények kijuttatási módjában. A kerti fűszernövényeket főként frissen, a vadon termő gyógynövényeket pedig későbbi felhasználás céljából szárítják.

Ugyanígy, a fűszeres fűszernövények, a zöldségekkel ellentétben, nagyon sok. A gyógynövények gyökereit általában nem használják. Gyakran meglehetősen korlátozott felhasználásúak, vagy gyakrabban speciális felhasználásra ajánlottak (például majoránna, amelyet gyakran "kolbászfűnek" neveznek Oroszország nyugati régióiban, Fehéroroszországban és a balti államokban).

Európában csak a XIII-XVII. században megismert fűszeres fűszernövényekről (zeller, petrezselyem, koriander, cseresznye, édeskömény, borágó, kömény, izsóp, tárkony, menta, citromfű, majoránna, oregánó, sós, bazsalikom, kakukkfű stb.) .

Sok friss, szárított és konzerv gyógynövényt széles körben használnak a Kaukázusban, Ukrajnában, Moldovában és Közép-Ázsiában. A legtöbb gyógynövény virágot, szárat és levelet használ táplálékul. Gyakran nem csak fűszerek, hanem gyógyászati ​​termékek is.

A friss zöldeket hideg vízzel mossuk, és nedves ruhába csomagoljuk. Télen szárítva fogyasztják. Ehhez a fűszernövényeket fürtökbe kötve, jól szellőző, rosszul megvilágított helyiségben megszárítják, majd porrá őrlik, és sötét tégelyekbe helyezik, szorosan csavart fedővel, hogy megóvják őket a levegő oxidációjától és az aroma elvesztésétől.

Ajgon, más néven ayorai, kopt kömény, indiai kömény, iráni kömény, zira.

A köménylevelet salátákhoz adják, vagy zöldséglevesekhez használják. A magvakat a gyártás során használják fel péksütemények, sózás és savanyú zöldségek, valamint különféle ételek ízesítőjeként is használják, főleg káposztából, túróból, feta sajtból, sajtból.

Calamus, más néven ir, irny gyökér, gair, yaver, tatár főzet, cinquefoil, kalmus

Anis, más néven Ganus

A friss ánizsleveleket saláták és köretek készítésére használják. A magvakat pékáruk, egyes szószok, kompótok, kisselek, valamint erjesztett tejtermékek gyártásához használják fel. Az ánizst a forró ételekhez 3-5 perccel a készenlét előtt, a hideg ételekhez adják - tálaláskor.

Bazsalikom, aka drágák, illatos búzavirág, piros búzavirág, regan, raikhon, rean.

A bazsalikom fűszeres aromájú és éles ízű. A friss és szárított leveleket saláták (zöldség, gyümölcs), szószok, zöldséglevesek, pácok, túrós és tojásos ételek készítéséhez, valamint zöldségek pácolásához és savanyításához használják fel. Az első és a második ételbe a bazsalikomot 5-10 perccel az elkészítés előtt helyezzük be. Az izsópleveleket frissen és szárítva saláták, levesek és másodfőzelékek ízesítésére használják.

Mustár

Fekete mustár, ő igazi, francia

Sarepta mustár, ő orosz, mustár

Fehér mustár, más néven sárga, angol

Gravilat, ő is gyógyszerészeti kavics, szegfű, fésű, csistettek, Benedek fű, aljnövényzet, fogas

Kék lóhere, más néven kék édes lóhere, kék görögszéna, gunba, kék kecske lóhere

Oregánó, ő oregánó, alaplap, amulett, matserdushka, bolha, dushnitsa, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava

Angelica, más néven angyalka, angyalka, angyalka, tehénistálló, édes törzs

Izsóp, más néven izsóp, susop, yuzefka, kék hypericum

Kalufer, más néven kanufer, kanuper, szaracén menta, balzsamos hegyi kőris

Kervel, ő egy kupyr, egy falat, egy journa

Spanyol cseresznye, más néven évelő cseresznye, vadpetrezselyem, illatos butén, tömjén

Kmin, más néven kömény, fűszeres kömény, kömény kömény, római kömény, egyiptomi kömény, Voloshisky kömény

Kolyuria, ő gravilate kolyuria, szegfűszeg

Koriander

A koriandert friss vagy szárított gyógynövények formájában használják, amelyeket gyakran koriandernek neveznek, és koriandermag formájában. Saláták, levesek, rizs, tojás és túrós ételek. Pékáruk sütésekor a tésztához porított magvakat adnak.

Vízitorma

keserűtorma, más néven kanálfű, kanálfű, kanál torma, varuha, tengeri saláta, skorbutfű

Réti zsázsa, más néven mezei mustár, mag, szmolyanka

Kerti zsázsa, más néven vízitorma, bors, torma, torma, paprikafű, kir-saláta

Kapucinus zsázsa, más néven turn, indiai zsázsa, spanyol zsázsa, színes saláta, nasturtium

Levendula, más néven levanda, levendula, színes fű

Lovage, más néven lyubist, lyubist, libista, hajnal, pipa, hasadó fű, szerelem, kerítés

Majoránna

A majoránna száraz leveleket és virágbimbókat használ. Zöldség- és gomba saláták és levesek, túró és sajttermékek gyártásához használják.

Melissa, más néven citrommenta, mézharmat, anyalúg, raj, méhecske, mappafű

Melissa Turkish, ő moldvai kígyófej

Boróka, ő boróka, yalovets, genevrier, hát

Borsmenta, ő is angol menta, hideg menta, hideg menta

A borsmentát főzéshez használják saláták, levesek, zöldséges ételek, kompótok, zselé készítéséhez. Frissen és zúzottan szárított gyógynövények sokakhoz hozzáadva Nemzeti ételek(tejsav termékek, zöldségek). A menta hozzáadása a tejhez lelassítja annak savanyúságát.

Göndör menta, ő német menta, göndör menta, réti menta

Fűszeres menta, ő Elsgoltia, fésűshandra, fűszeres izsóp

Almás menta, ő kerek levelű menta, egyiptomi, aranyszínű, cukrász, vadbalzsam

borágófű

Az uborkafűnek kellemes friss uborka illata van. A leveleket főként frissen fogyasztják. Az uborkafű jól passzol a zöldségekhez és a gombához. Első fogások főzéséhez használható.

Üres, ő csernobili, csernobili, egyszerű üröm

Római üröm, ő is alexandriai, ponti, fekete-tengeri, keskeny levelű, kicsi, ponti abszint, fehér neforoshch

Wormwood paniculata, ő egy tyúk, vontatóút, bodrennik, chiliga

Az üröm citrom, ő az Isten fája

üröm alpesi

Paszternák

A paszternáknak vastag, húsos gyökerei vannak, amelyek édeskés ízűek, és a levelekbe fecskendezik zöldség salátákés az első fogások.

Kakukkfű, ő illatos kakukkfű, tömjén, tömjén, tömjén

A friss és szárított kakukkfüvet burgonya- és zöldségsalátákhoz, szószokhoz, levesekhez, borscsokhoz, gabonatermékekhez, tojásételekhez adják. A kakukkfű különösen jó babos, borsós, szójababos, lencsés ételekben. Paradicsom és uborka pácolására is használják.

Kömény, más néven timon

Zeller és petrezselyem

A zellert és a petrezselymet széles körben használják élelmiszerként a világ számos országában. Háromféle zellert termesztenek (gyökér, saláta és leveles) és két fajta petrezselymet (gyökér és levél). A növény minden részét élelmiszerként használják fel. A gyökereket frissen és szárítva levesekhez, valamint zöldségekhez és gabonafélékhez adják. Előzetesen vékonyra szeleteljük és növényi olajon megpirítjuk. Ugyanakkor az illóolajok, aromás és színezőanyagok zsírban oldódnak, és az első fogásokba kerülve stabil állapotot adnak. finom illat. A salátazellert nyers formájában hideg és másodfogásokhoz, valamint levesekhez adják. A reszelt zeller jól illik sárgarépához, almához, citromhoz.

kapor

A kaprot különféle ételek ízesítésére használják. Szárait széles körben használják zöldségek sózására és savanyítására.

Görögszéna, más néven görögszéna, görögszéna, fenigrekova fű, görög széna, görög kecske lóhere, görög bagoly, kakaskalap, tevefű

Sós, ő kerti vagy nyári cheber, chobr, sheber

Téli sós, más néven évelő, alpesi, hegyi sós, chachet

A friss sós leveleket salátákhoz, levesekhez (zöldség, gomba), tojásos ételekhez, különösen pedig hüvelyes és friss saláták. Uborka, paradicsom, édes paprika, valamint gomba savanyítása és savanyítása során ízes leveleket adhatunk hozzá.

Kakukkfű, más néven kúszó kakukkfű, Bogorodskaya fű, citrom illat, ananász bors, muhopal, macerzhanka, kapzsiság

Csernuska, más néven Csernuska, fekete kömény, matsok, nigella, római koriander

Sage, ő shavliy, shavliya

A friss és száraz zsályaleveleket salátákhoz, zöldségekhez, sajtokhoz (különösen feldolgozott), tojásételekhez adják.

Estragon, más néven tárkony, stragon, dragonyos-fű

A tarhonyát frissen és szárítva fogyasztják. A szárat uborka, paradicsom, padlizsán savanyítására használják. A leveleket adják hozzá különféle saláták(burgonya, zöld, zöldség) és tejtermékek. Az ételeket tálalás előtt megszórjuk apróra vágott tárkonnyal.

Fűszerek keverékei és kombinációi.

Gyakran elsősorban az idő, a tárolás, részben egy kicsit új íz kialakítása érdekében a fűszereket előzetesen keverékben készítik el. Természetesen technikailag bármilyen fűszer keverhető, de a kérdés ebből adódik: korántsem minden fűszer keveredik egymással, és a különböző országok konyhaművészete kidolgozta a maga, bizonyos fűszerkombinációit, amelyek egy adott történelmi ill. földrajzi régió, és bizonyos ételekhez (csoportos ételekhez) használják.

A leghíresebb keverékek közül érdemes kiemelni:

Curry mix (7-12-től 20-24 összetevőig)

A híres currykeverék először Indiában jelent meg, ahonnan elterjedt Ázsiában - Adanától Yokohamáig. Ezt követően a britek hozták Európába, Amerikába és Ausztráliába. A curryt ma már a világ legelterjedtebb fűszerkeverékének tartják. Idővel nemzeti eltérések jelentek meg a curry összetételében. Amerikában és Európában a curryk összetétele némileg megváltozott a helyi ízlésnek megfelelően. Végső soron curry néven igen sokféle fűszerkeverék jelenhet meg a piacon, egy currypor keveréke 7-12, sőt 24 komponensből áll. A curry állandó összetevői azonban a currylevél és a kurkuma gyökérpor. Azokban az országokban, ahol a helyi viszonyok miatt nem lehet currylevelet beszerezni, görögszénával helyettesítik; a kurkuma és a görögszéna jelenléte a fűszerkeverékekben már a curry jele. A curry fő összetevői a kurkuma, görögszéna, koriander és pirospaprika, leggyakrabban cayenne. A fennmaradó 10-15 komponenst általában hozzáadjuk, hogy az elkészített keverék a fő íz egy vagy másik árnyalatát adja.

Indiai mix (10 komponens)

Félig égő keverék (g-ban): koriander - 40, azhgon - 35, kömény - 5, jamaikai paprika - 5, pirospaprika (chili) - 5, fahéj - 7, kardamom - 3. Mérsékelten illatos keverék (g): koriander - 42, azhgon - 35, kömény - 4, jamaicai paprika - 4, piros paprika - 4, fahéj - 8, szegfűszeg - 2, kardamom - 1. Nem égő keverék (g-ban): Jamaicai bors - 5, fekete bors - 5, fahéj - 5, szegfűszeg - 5, gyömbér - 10, koriander - 35%, azhgon - 35%. Ezekre a keverékekre jellemző a köményszerű fűszerek (azhgon, koriander, kömény) nagy arányú (akár 70-80%) jelenléte.

Sziámi keverék (10 komponens)

Elterjedt Indokínában, Thaiföldön, Burmában. Mint indiai keverékek- gyengén égő. A keverék összetétele 10 fűszert tartalmaz, de alapja a mogyoróhagyma, amely friss formában az összes fűszer teljes (összes) tömegének 10-szerese legyen. A sziámi keverék elkészítéséhez fokhagymát (porban), édesköményt, ánizst, csillagánizst, kurkumát, szerecsendiót, fekete borsot kell egyenlő arányban venni. Ehhez a 7 fűszerhez adjunk hozzá pirospaprikát (2 rész), petrezselymet (magvak vagy levelek, porított, 1/2 rész), kardamomot (1/2 rész). Az édesköményt kaporral, a szerecsendiót szerecsendióval lehet helyettesíteni. Kiderül, hogy egy illatos por, különös szaggal. Ezt a port a mogyoróhagymába öntjük, amelyet előzetesen növényi olajon megpárolunk, és erőteljesen keverjük. A keverék csak melegítéskor aktív. Használják burgonyából, húsból, rizsből készült ételekhez, és hozzáadják a tésztához is.

Wuxiangmen kínai keverék (5 komponens)

Édes xiangmian: kapor, csillagánizs, szegfűszeg, fahéj, uráli édesgyökér. Az összes alkatrészt innen vettük Különböző részek, csak a fahéj vihető dupla mennyiségben. Fűszeres wuxianmian: japán bors (huajie), csillagánizs, szegfűszeg (láb nélküli fej), fahéj, édeskömény. Minden komponensnek por alakúnak kell lennie, és egyenlő részekben kell venni. A kínai keverék mindkét változata mentes a csípősségtől. A kínai keveréket húsételekhez (bárány, sertés, marha) és főleg szárnyasokhoz (például pekingi kacsa) adják, aminek sajátos, enyhén édes ízt ad. Ez a keverék jó forró gyümölcsös ételek és édességek, valamint kagylós ételek ízesítésére.

Kaukázusi keverékek:

A Khmeli-suneli egy fűszeres keverék, amelyet satsivi, kharcho és a grúz konyha egyéb ételeinek elkészítéséhez használnak. Csökkentett összetétel: koriander, bazsalikom, majoránna, kapor, erős pirospaprika, sáfrány. Az első 4 komponenst egyenlő térfogatú részekben (porban) veszik. A pirospaprika a teljes tömeg 1-2% -át teszi ki, a sáfrány - 0,1%. Teljes összetétel: görögszéna, koriander, kapor, zeller, petrezselyem, bazsalikom, kerti sós, babérlevél, borsmenta, majoránna, csípős piros paprika, sáfrány.

Adjika - Gyakori grúz keverék, amely pasztaként és keverékként is létezik. Gyakori a grúz keverék, amely paszta és keverék formájában is létezik. Porból nem nehéz pasztát előállítani, ehhez elég összekeverni a port egy kis mennyiséget só, nedvesítse meg 3-4%-kal borecet amíg nedves masszát nem kapunk. A masszát jól összekeverjük, szorosan zárható edénybe zárjuk, és hagyjuk felfőni. Az adzsikát széles körben használják a grúz nemzeti konyhában, és mindenekelőtt a lobio elkészítésében ( főtt bab). Más ételek elkészítéséhez is használják - borscs, káposztaleves, levesek, hozzáadva húshoz, halhoz, szószokhoz. Általában a számításból indulnak ki: 1 evőkanál 1 kg húsra vagy 1 liter vízre. Az adzsikát paradicsomléhez adva kiváló fűszerezést kaphatunk, főtt húshoz mártást készíthetünk belőle, ehhez elég 1 rész adzsikát és 3 rész vörösáfonyakonzervet összekeverni, majd mindent ledarálni. A keverék összetétele a következőket tartalmazza: komló-suneli (3 rész), piros édes paprika és piros csípős paprika (2 rész), koriander, fokhagyma, kapor, borbolya (1 rész), só keveréke.

Keverékek dolma főzéséhez - A leghíresebb örmény étel - dolma (kis káposzta tekercs szőlőlevélből) - elkészítéséhez többféle fűszerkeveréket használnak.

Jereván mix: hagyma, fekete bors, kakukkfű, menta, koriander, bazsalikom, fahéj, fokhagyma, tárkony, kapor, petrezselyem.

Ashtar keverék: hagyma, fekete bors, kakukkfű, menta, tárkony, kapor, petrezselyem.

Echmiadzin keverék: hagyma, fekete bors, kakukkfű, koriander, bazsalikom, tárkony.

Egyszerű keverék: hagyma, fekete bors, kakukkfű, menta, koriander, petrezselyem.

Eladott fűszermárkák.

A fűszerek, fűszerek és fűszerek orosz piaca telítettnek, ugyanakkor fejletlennek nevezhető. Ennek oka furcsa módon fogyasztásuk alacsony kultúrája. Ezenkívül a következő szabályszerűség figyelhető meg: a fővárosban és más orosz nagyvárosokban prioritást élveznek a vezető külföldi gyártók, a régiókban pedig éppen ellenkezőleg, az orosz vállalatok.

BAN BEN kiskereskedelem mintegy 25 márkájú fűszert mutatnak be külföldi és hazai termelőktől.

Főleg a "fűszeres termékek" importjára és továbbcsomagolására szakosodott orosz cégek feltételesen három szektorra osztják a piacot: a külföldi védjegyekkel ellátott fűszerek, amelyek közé tartozik az Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex és mások; kevésbé ismert márkák (az orosz piac 40-80%-át teszik ki); a többi - névtelen termékek vagy hazai márkák Aidigo, Tengerentúli fűszerek, Proxima, Orosz termék, Trapeza stb.

Fűszerek tárolása.

A fűszerek a fokozott szorpciós és deszorpciós áruk közé tartoznak. Az alacsony páratartalom és a nagy fokú porozitás határozza meg nagy higroszkóposságukat és azt, hogy képesek felszívni az idegen szagokat a környező légkörből. Másrészt az erősen illékony anyagok elvesztése és a könnyen oxidálódó komponensek módosulása az oka saját aromájuk és a fűszerek sajátos ízének gyengülésének vagy teljes elvesztésének.

A fűszereket száraz, tiszta, jól szellőző, kártevőktől nem fertőzött raktárakban, 20°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett tárolják. Ugyanakkor az áruszomszédság szigorú betartása szükséges.

Minden háziasszony vagy profi szakács számára nagyon kényelmes, ha az üvegedényekben lévő fűszerek sorakoznak a konyhában egy polcon, de maguknak a fűszereknek ez a tárolási módja nem teljesen sikeres.

Gondoskodni kell arról, hogy a közvetlen napfény ne essen a fűszerekre, mivel a fényben gyorsan elveszítik ízüket és elhalványulnak. Ráadásul a fűszereket nem szabad a tűzhely közelében tárolni, mert a hőtől és a páralecsapódástól gyorsan megromlik.

A fűszereket legjobb légmentesen záródó edényekben tárolni. A tárolási helynek száraznak, sötétnek és hűvösnek kell lennie, ezért ideális egy szekrény vagy kamrapolc. A fűszerek könnyen kiengedik aromás anyagaikat az őket körülvevő térbe, és maguk is felszívják az idegen szagokat. Éppen ezért lehetetlen különféle fűszereket egy edényben tárolni.

Az egész rizómák vagy gumók formájában lévő fűszereket légáteresztő kosarakban, fonott kosarakban vagy cserépedényekben kell tárolni, különben egyszerűen megrohadnak.

Megállapítást nyert, hogy a fűszerek minőségének csökkenése a tárolás során az illóolaj-tartalom csökkenésének felel meg. Ugyanakkor a fűszerek, amelyek illóolajában az eugenol (a legstabilabb komponens) dominál, jobban és tovább megőrzik aromájukat. Az alkaloidok, különösen a piperin, tárolás közben stabilabbak, mint az illóolajok, így a fűszerek íze tovább tart, mint az aroma.

A fűszereket jobb egészben tárolni, csak szükség szerint őrölni. Az üzletekben a fűszerkészlet ne haladja meg a havi szükségletet.

A VNI-IKOP-ban végzett kutatások szerint a fűszereknek általában a következő eltarthatósági ideje javasolt: papírzacskóban és polietilénben - legfeljebb 12 hónap, polimer és kombinált anyagok (lakkozott celofán, viszkotén, alufólia) zacskókban - 18 hónapok Az őrölt fűszereket 6, illetve 9 hónapig tárolják. Az őrölt fűszerkeverékeket műanyag zacskókban 4 hónapig, polimer és kombinált anyagok zacskójában pedig 6 hónapig tárolják.

Vannak általános szabályok a fűszerek tárolására, de nem lesz helytelen felhívni a figyelmet a friss fűszernövények tárolásának néhány jellemzőjére.

Csomagolja be a bazsalikomleveleket egy nedves törülközőbe, tegye műanyag zacskóba vagy edénybe, és tárolja a hűtőszekrény alsó polcán. Használja fel, ha lehetséges, 4 napon belül, amíg el nem fonnyad. A friss bazsalikom jól lefagy.

Hihetetlenül gyorsan fonnyad, ezért csomagold be egy nedves törülközőbe, tedd edénybe, és 2 napon belül használd fel. A cseresznyét jégkockákba fagyaszthatjuk.

Koriander

Legfeljebb egy hétig tárolható a hűtőszekrényben az alsó polcon, de a sárga romlott leveleket naponta ki kell választani és el kell dobni. A koriander szárítva íztelen, fagyasztva pedig nyálkás, ezért jobb nem szüretelni.

lovage

A nagy levelek jól elállnak jól lezárt edényben a hűtőszekrényben. Lefagyaszthatod és edényekbe morzsolhatod, de ne feledd, hogy szárítva túl illatos.

Hogy ne hervadjon el, úgy tárolja, mint a bazsalikomot. Szárításkor is megtartja az ízét. A szárításhoz a majoránnafürtöket száraz és jól szellőző helyre kell akasztani.

A forró napon nagyon gyorsan megfonnyad, ezért tartsa hűvös állapotban úgy, hogy nedves törülközőbe csomagolja, és jól lezárt edényben a hűtőszekrénybe helyezi. A menta meglepően jól szárad.

Mint a legtöbb gyógynövény, ez is lefagyasztható. Helyezzen néhány levelet egy nagy jégkockatartóba, töltse fel vízzel és fagyassza le. A kockák készen állnak az olasz gulyáshoz, levesekhez és szószokhoz.

Petrezselyem

Ez a gyógynövény egy hétig vagy tovább is eláll a hűtőszekrény alsó polcán lévő szorosan lezárt dobozban. Dobd el a sárga leveleket. A petrezselymet le lehet fagyasztani szárított haszon kicsi, bár ebben a formában árusítják.

A kaprot jól zárható edényben vagy a hűtőszekrény alsó polcán lévő zacskóban tárolhatja. A fagyasztáshoz fel kell vágni és jégtartályba kell tenni, fel kell önteni vízzel és be kell tenni a fagyasztóba.

metélőhagyma

Csomagolja be nedves törülközőbe, tegye műanyag zacskóba vagy edénybe, és tárolja a hűtőszekrény alsó polcán. Lehetőség szerint 2 nappal azelőtt használja, hogy megszáradna. Nincs értelme fagyasztani vagy szárítani.

Tárkony

A tarhonyát zárt edényben tároljuk a hűtőszekrényben, ahol akár egy hétig is eláll. Jó szárítva, vízzel fagyasztva jégkocka formájában. Fehérboros szószba önthetjük.

Jobb a bazsalikomhoz hasonlóan tárolni, 3-4 napon belül felhasználni. A levelek fagyaszthatók, a szárak száríthatók.

Csomag.

A kiskereskedelemben kapható fűszereket legfeljebb 100 g nettó tömeggel csomagolják, beleértve:

¦ papírcsomagok, kartonpapír belső pergamenzacskóval, pergamen, pergamen, kombinált hőszigetelő anyagok;

¦ csomagok (egyedi) kombinált papír alapú hőszigetelő anyagokból és kombinált hőszigetelő fóliaanyagokból alumínium fólia alapúakból;

¦ (kettős) csomagok, amelyek egy külső papírzacskóból és egy pergaminból vagy subglassinból készült belsőből állnak (a csillagánizs, vanília, fahéjrúd, szerecsendió és sáfrány kivételével);

¦ üvegedények fűszerekhez, műanyag fedéllel lezárva.

Ezután a csomagokat és a fűszeres csomagokat béléssel ellátott hullámkarton szállítókonténerekbe csomagolják; fa több védelem; deszka élelmiszeripari termékekhez legfeljebb 20 kg nettó tömeggel.

A fűszeres üvegedényeket hullámkarton dobozokba csomagolják, hosszanti és keresztirányú válaszfalakkal.

Jelzés.

A jelölést közvetlenül a fogyasztói edényre vagy a címkére helyezik. A következő adatokat kell tartalmaznia: a gyártó neve, postacíme és védjegye, termék neve, nettó tömege, termék összetétele (keverékeknél), felhasználási módja (keverékeknél), gyártási dátum és műszakszám, eltarthatóság, szabvány szám, a "Száraz, hűvös és sötét helyen tárolandó" felirat

Forró és nagyon fűszeres. Darált formában - az újévi sütéshez egész "rudakat" tesznek levesekbe, pörköltekbe, pástétomokba és kompótokba. szegfű játszott fontos szerep Európában - Magellán expedícióját teljes egészében szegfűszeg eladásából finanszírozták, a Magellán szegfű hitelre szedte kis flottilláját, megígérte a finanszírozóknak, hogy fűszerekkel visszaadják a fővárost. Szavát betartotta, bár ő maga halt meg az egyik egzotikus szigeten. A flotilla legkisebb hajója 381 zsák szegfűszeget szállított Spanyolországba, és ez elég volt a számlák kifizetéséhez világszerte.

A koriander a világ egyik legősibb fűszere. A koriander kettős áldás. A korianderleveleket (koriander) úgy használjuk zöldfűszer, a héjas magvak pedig édesen égető ízűek, zsálya és ánizs illatúak. őrölt koriandermag 6 hónapig megőrzi az illatát. Az indiai curry fűszer része.

Babérlevél. Szárított. Babérág. Frissen vagy szárazon használt. Pástétomok, pácok, erős húsételek, húslevesek fűszereként jó. Hazája Kis-Ázsia és a Földközi-tenger. Az emberek ősidők óta termesztenek babérokat, ennek a fának az ágaival koronázták meg a császárokat, hősöket és sportolókat az ókori Görögországban és Rómában.

Boróka Bogyók fanyar-keserű, nagyon fűszeres ízű. Hozzáadják különféle pácokhoz, vad- és káposztaételekhez, savanyú káposztához is. Fűszerként nem kifejezetten a gyümölcsöket használjuk, hanem a szószt/páclét, amihez hozzáadjuk. Hús áztatására is használják, ami után elnyeri az igazi vad ízét. Nagy mennyiségben a boróka nagyon veszélyes!!! Elegendő 5-6 bogyó 1 kg húsra.

Zöldhagyma Klasszikus fűszerezés, szinte minden salátához nélkülözhetetlen. Frissen, valamint krémes szószokhoz és majonézhez használják. A hagyma a legelterjedtebb fűszer. A hagyma kellemes ízt és aromát kölcsönöz leveseknek, darált húsoknak, hús- és halételeknek, szószoknak és salátáknak. A hagyma nélkülözhetetlen a zöldség- és gombás ételek párolásához. A szárított hagymát különféle szószokhoz adják, zsemlemorzsa, húslevesek, rakott ételek.

Borsmenta - a "kiváló" frissesség aromája, alkalmas bárányhúsból, burgonyából és hüvelyesekből készült ételekhez, salátákhoz és darált húshoz. Csak szárazon főzzük.A mentának sok fajtája létezik: citromos, göndör, serdülő, bors, levendula stb. paprika levendula

Vegyesfűszer. Egy másik aromás bors. Jamaicainak is nevezik. Egy örökzöld trópusi fáról - pimentóról - szüretelik. A bogyókat kézzel szüretelik, és speciális szárítóban szárítják. A szegfűborsot bárányhúsos ételekhez, levesekhez és húslevesekhez adják. Elég csípős fűszer.

A zöldborsót nem szárítják, hanem befőzik. Zöldpaprika. Ugyanaz, mint a fekete-fehér, de megint más érettségi fokon. Friss illata és kellemes íze van. Súlyosságát tekintve ő a leggyengébb. Sajtokhoz, pástétomokhoz és kolbászokhoz használják. Javítja a hús-, hal- és zöldségételek ízét.

Fehér bors. Finomabb íze van. Ez ugyanaz a fekete bors, de más érettségi fok. Főtt húsból és tésztából készült ételekhez alkalmazzák. A fehér bors a fekete borshoz hasonlóan a legtöbb fűszerkeverékben megtalálható, különösen a könnyű és nem túl csípős curryben.

Rozmaring Főételek és pácok ízesítőjeként, gyakran fokhagymával és kakukkfűvel kombinálva. A rozmaringot csirke-, hús- és zöldséglevesekhez is adhatjuk. A főzés közepére tegyük a rozmaringot, és 8-10 perc múlva vegyük ki. A rozmaring nagyon jól illik a petrezselyemmel, és soha nem használják babérlevéllel.petrezselymes babérlevél

Az izsópot és gyógyító tulajdonságait számos ókori könyv és orvosi értekezés említi, például: - "... Hints meg izsóppal, és megtisztulok..." (Biblia). - „... A fű, amelyet izsópnak neveznek, megtisztítja a mellkast a váladéktól. Az izsóp hasznos a tüdő számára, ha mézzel együtt főzik. És azt mondják, hogy kiváló színt ad az arcnak ... ”(Salernói Egészségügyi Kódex, XIV

Édeskömény Édeskömény mindig frissen és kis mennyiségben - kiváló fűszerezés halból, túróból, bárányból és uborkából készült ételekhez. Édeskömény Az édeskömény megjelenésében nagyon hasonlít a kaporhoz .. De könnyen megkülönböztethetők az illatról. Az édesköménynek fűszeresebb édes illata van, ánizsos, ánizsos kaporral

Az oregano (oregano) jelentése "hegyi gyönyör". Friss oregánót általában nem fogyasztanak nagyon erős illata miatt. Az az étel, amelyhez oregánót adunk, tovább friss marad. Oregánót adjunk hozzá gombás ételekhez, paradicsomszószhoz, spagettihez, rántottához, sajtos ételekhez. Az oregánó csodálatos finom fűszerezés sült és párolt húsokhoz, grillezett csirkehúsokhoz, sült hal. Az oregánó jól passzol bazsalikommal, fekete és pirospaprikával. bazsalikomfekete

Kapor A friss leveleket levesekhez, szószokhoz, zöldségsalátákhoz, húsokhoz, halakhoz, tejtermékekhez, gombás ételek. saláták Száraz őrölt kaprot adnak szószokhoz, hús- és halászlevekhez, sültekhez, zöldség pörkölt. A kapor minden zöldséghez, sajthoz és túróhoz illik. Nagyon jó halételek, krémes szószok, saláták és konzerv.

Zeller. A főzés során a növény minden részét friss és szárított formában használják fel. Az apróra vágott zeller gyökereket levesekhez és salátákhoz adják. A szárított gyökereket lereszeljük, összekeverjük asztali sóés vajas szendvicsekre vagy enyhe salátákra szórjuk

A főzés során elsősorban a növény felső harmadának szárított leveleit használják fel. Csak a paradicsomból és uborkából készült salátákat ízesítik friss fűszernövényekkel. Az izsóp javítja a babból, borsóból készült ételek ízét. Kolbászhoz, zöldségleveshez, rántott húshoz adják. Olajbogyó, uborka és paradicsom pácolására használják. Keleten az izsópot adják a gyümölcsitalokhoz

Tárkony (tárkony) Kis mennyiségben finom krémes szószokhoz, tojásételekhez és könnyű húsokhoz adják. A főzés során a tárkony szárát és levelét használják a házi savanyúsághoz. A friss tárkonylevelet halételekhez, zöldségekhez, köretekhez, salátákhoz, szószokhoz, sajtokhoz és aludt tej. A tárkonyt 1-2 perccel a készenlét előtt adják a forró ételekhez. Hideg ételekben - közvetlenül tálalás előtt.

Kakukkfű. A főzés során fűszerként a szár szárított tetejét használják bimbókkal, virágokkal és levelekkel. Ritkábban - friss levelekés virágok. A kakukkfű jól párosul kaporral. Hozzáadjuk a fűszerkeverékhez a hús főzéséhez tüzet nyit, valamint paradicsomból, sárgarépából, burgonyából készült salátákban is. BAN BEN keleti konyha a kakukkfüvet szószokhoz, levesekhez, pörköltekhez adják. A kakukkfű tojás-, tészta- és szárnyasételekhez is jó.

Üres pépesítve vagy őrölt formában egész évben tárolva, augusztusban és szeptemberben frissen értékesítik. Keserű ízű fű, magas illóolaj-tartalommal és keserűséggel. Az üröm aktiválja az emésztést és serkenti a zsíros ételek felszívódását, mint például a zsíros halak (anna és ponty), sült vaddisznóhús, liba és kacsa. Főzéskor az ürömet mindig étellel kell főzni és kis mennyiségben használni.

A vanília a világ egyik leghíresebb, de egyben legdrágább fűszere. Hogyan, kérdezed, mert bármelyik piacon lehet kapni egy fillért. Jaj, amit a piacon vettél, az nem vanília, hanem vanillin. A vanília sötétbarna hüvely, centiméter hosszú rudakká csavart, rugalmas, olajos tapintású, az orchideafélék családjába tartozó évelő lián termései. A vanília Közép-Amerikában őshonos, de ma már a világ trópusi területein termesztik, Dél-Amerikától és Afrikától Ceylonig és Tahitiig. A frissen szedett gyümölcsöknek nincs szaga, de forró vízzel vagy gőzzel történő kezelés után enyhe fehér tűszerű kristályréteg szabadul fel a hüvelyek felületén. Ez a vanillin, amelynek tartalma a vaníliában nem haladja meg a 3 százalékot. Az illata és meghatározza a vanília illatát.

Teljesen pontosan jelölje meg azt a dátumot, amikor az első európai képes volt értékelni a vanília ízét. 1502. szeptember 14-én történt a modern Nicaragua állam területén. És megkóstolta a vaníliát Kolumbusz Kristóf negyedik, egyben utolsó útja során, hogy Indiába vezető utat keressen. Vanília volt jelen egy csésze csokoládéban, amelyet egy helyi uralkodó ajándékozott Kolumbusznak. Ezzel nagy megtiszteltetés érte, mert csokoládét csak az azték uralkodók használtak.

A XVII-VII. században a keleti fűszerek és fűszerek ismertté váltak Moszkvában. A borsot, a kardamomot és a sáfrányt Indiából és Perzsiából a Kaszpi-tengeren át Moszkvába, Kínából pedig Mongólián és Szibérián keresztül galangal (galangálgyökér), kínai fahéj (kassia), gyömbér, fekete bors és csillagánizs szállították. Oroszországban különösen szerették a cukrászati ​​fűszeres keverékeket, amelyeket régen "száraz szesznek" neveztek: mézeskalács, húsvéti sütemény sütésénél használták. Ezek a keverékek ánizsból, csillagánizsból, vaníliából, szegfűszegből, gyömbérből, kardamomból, korianderből, fahéjból, szerecsendióból és buzogányból, szegfűborsból, köményből és sáfrányból álltak. A 18. században az orosz konyhára nagy hatással volt a francia konyha, az akkoriban és Európában is ismert fűszerek, fűszerek többsége Oroszországban jelent meg.

Oroszországnak saját „karamell- vagy cukorkafája” van - ez a borbolya. A borbolya gyümölcsei savanykás-édes ízűek, mint a borbolya-karamell, ezért kapta második nevét. Vannak mások is népi nevek borbolya: berberis, savanyú, savanyú kökény. A borbolya gyümölcsét széles körben használják a főzéshez. Lekvárok, kompótok, befőttek, zselék, gyümölcslevek, szörpök készülnek belőlük. A szárított és zúzott bogyókat kellemes ízesítésként használják savanyú fűszerezés húsételekhez. A kaukázusi népek konyhájában a bogyókat a tormához adják, Közép-Ázsiában pedig pilafba teszik, és a kupat töltelékéhez adják. Savanyú bogyókból készült finom borokés likőröket, az éretlen borbolya bogyókat pedig pácolják és sózzák.

A szezám, leegyszerűsítve, apró magvak, amelyek finom ízűek és kissé jellegzetes ropogósak az ételekben. A szezámmagot "szezámnak" is nevezik. Érdekes, hogy az ókorban a szezámot komolyan a halhatatlanság legendás elixírjének egyik összetevőjének tartották, a keleti országokban pedig még mindig hihetetlen mennyiségben fogyasztják a szezámot, és szinte minden ételhez és ételhez adják. A szezámmag tartalmaz zsíros olaj(akár 55%), fehérjék (akár 22%), szénhidrátok (akár 16%), A-, B-, C-, E-vitamin, véralvadást gyorsító vegyület. A növény magvaiból olajat vonnak ki, és sült formában is felhasználható élelmiszerekhez.

A szezám hasznos tulajdonságait egy másik, nagyon fontos kiegészíti. Ez a fő mészforrás az emberi szervezetben, amely rendszerint súlyosan hiányzik. Úgy gondolják, hogy naponta legalább tíz gramm szezámmag fogyasztása pótolja a mészhiányt, amely a zöldség- és gyümölcslevekben nagyon kevés.

A zira egy kétéves lágyszárú fűszeres növény, melynek magját egészben vagy zúzottan főzéshez használják a Közel-Keleten, Közel- és délkeletiÁzsia, Kaukázus és Transzkaukázus. A zira illata erős, dióhoz közeli, íze kesernyés, égető, édes vagy gyantás-füstös jegyekkel. A fűszer ízét a magvak bedörzsölése vagy pirítása fokozza.

A kapribogyó nem más, mint a kapribogyó ki nem bontott bimbója. A Földközi-tengerrel és a Fekete-tengerrel szomszédos területet tekintik a kapribogyó szülőhelyének, ahol vadon nő. Kapribogyó A kis rügyeket (minél kisebb, annál gyengédebb ízű) körülbelül három hónapig sóban tartják, majd finomra őrlik - fűszert kapnak, amelyet szószokhoz, levesekhez és salátákhoz, húshoz és halhoz adnak. Pácolt rügyeket adnak a levesekhez (például hodgepodge - halhoz és húshoz), forró hús-, hal- és zöldségételekhez, salátákhoz és lepényekhez. Ha a rügyeket nem szüretelik le, gyümölcsök fejlődnek ki, amelyeket olívabogyóhoz hasonlóan savanyítanak vagy frissen fogyasztanak. A kapribogyóban elég sok szacharóz található (akár 12%), ezért régebben szárították, porrá őrölték és méz, cukor helyett használták.

Torma Az égető fűszerek közül a torma, amely nem édesebb a reteknél, a legcsípősebbnek számít. A Nyugat-Ázsiában őshonos torma az egész világon elterjedt, és szinte minden nemzeti konyha szerves része. A főzés során elsősorban a torma gyökereit használják fel. A frissen reszelt gyökeret fűszerként használják. Hozzáadhatunk sót, ecetet, céklát, almát, diót, cukrot, tejfölt. A fiatal leveleket salátákhoz, levesekhez, házi savanyúságokhoz és még szendvicsekhez is adják. fűszeres saláták

Van néhány általános szabály a fokhagyma használatára. A fokhagyma nem harmonizál jól a hallal. Az összes hús közül a fokhagyma illik a legjobban a bárányhúshoz, bár nem tesz tönkre egyetlen húsételt sem. A salátákban a fokhagyma jól passzol a paradicsomhoz, uborkához és vízitormához Vízitorma A fokhagyma minden zöldség és gomba pácolásában és sózásában részt vesz. A fokhagymát a sajtokhoz és a túróhoz adják. A fokhagymát nem szabad hosszú ideig melegíteni. Javasoljuk, hogy a fokhagymát a tűz kikapcsolásának pillanatában helyezze el, plusz-mínusz 1,5-2 perc. Ha előtte fokhagymát tesz, akkor az egyszerűen feloldódik, és nagy mennyiségben megkeseríti az ételt. Ha fokhagymát ad hozzá egy hideg edényhez, akkor az összes többi terméket blokkolja, és semmi más nem lesz érezhető. Kivételt képeznek azok az ételek, amelyek receptjében a fokhagyma az egyik főszereplő. A fokhagymát felforralva adják a pilafhoz, sültben - 2-3 perccel a tűz lekapcsolása előtt, és további 5-6 percig a fedél alatt hagyják. Salátákhoz ajánlott zöld és zsenge fokhagymát adni.saláták

Sáfrány - A fűszerek királya és a királyok fűszere A sáfrány az egyetlen fűszer, amelynek ára nem csökkent a középkor óta, amikor egy kiló sáfrányt lehetett cserélni egy arab lóra. Ennek a fűszernek a neve szinte minden nyelven az arab "zafaran" szóból származik, amely "sárgát" jelent, ami azt jelzi, hogy a sáfrányt elsősorban színezékként értékelték. Bár a sáfrány elvesztette korábbi jelentőségét a modern világban, és csak a főzéshez használják, értéke az arannyal egyenértékű. Évente mindössze 300 tonna sáfrányt állítanak elő a világon.

A bazsalikom Indiában őshonos. A virágzás kezdetén gyűjtött bazsalikom leveleit és hajtásait frissen és szárazon használják. Érdekes módon a szárított bazsalikom erősebb ízű, mint a friss bazsalikom, ha megfelelően szárítják. A szárított bazsalikomot széles körben használják a nyugat-európai, dél-európai és különösen a francia és görög, valamint a transzkaukázusi konyhában. friss zöldek salátákhoz, levesekhez és hideg ételekhez megy. Más esetekben gyakrabban használnak bazsalikomport, és egész száraz szárat használnak fel savanyúságban és erjesztésben.

A kurkumát Nagy Sándor katonái mutatták be India gazdag ajándékai között. A gyömbércsaládba tartozó növény gyökereiből narancssárga keserűpor készül. levesek, hús-, hal-, zöldségételek. Nemcsak fűszeres illatot ad, hanem kellemes sárgás színűre is színezi az ételt. Izraelben a kurkuma az egyik legelterjedtebb fűszer. Levesekhez, húsokhoz, halakhoz, zöldséges ételekhez adják. A kurkuma gyökerét, amelyet általában kurkumaként emlegetnek, a sáfrány olcsó helyettesítőjeként használják, amely szép lágy sárga színt ad az ételeknek.

A kardamom egyike azoknak a fűszereknek, amelyek Indiát híressé tette. Ez a csodálatos növény a dél-indiai kardamomerdőkben nő. A kardamom termését éretlenül szüretelik, és nem választják el a dobozoktól, hogy az illatos illóolaj ne párologjon el.A főzés során a kardamomot aktívan adják pitékhez, mézeskalácshoz, réteshez. A kardamom azon kevés fűszerek egyike, amely hosszú melegítés mellett sem veszíti el ízét.

A kardamom a híres beduin kávé elengedhetetlen összetevője. És természetesen a kardamom gazdagítja a halat, a rizst, a pácokat és még a darált húsos ételeket is. A kardamommal rendkívül óvatosan kell bánni – ez nagyon erős fűszerezés. Ne adjon hozzá egy doboz kardamomot egy kilogrammnál több darált húshoz vagy tésztához. A teljes kiőrlésű gabonát levesekbe és kisselekbe teszik. Süteményekben, szószokban, darált húsban és kávéban - őrölt.

A tapasztalt szakácsok minden fűszert a benne rejlő sajátos aromájuk alapján határoznak meg. Pontosan meghatározzák, mi van előttük. De egy amatőr belefuthat egy hamisítványba. Nem sajnálatos, de el kell ismerni, hogy a fűszerek létezésének teljes története során mindig is léteztek trükközők, akik készen állnak arra, hogy fűszer helyett valami kétes port kínáljanak. Ötszáz évvel ezelőtt Németországban bölcs szabály volt: egy fűszerkereskedőt, aki hamisított, például sáfrányt, máglyán égettek el, vagy elevenen eltemették. Ma már senki sem éget el vagy temet el senkit hamisítványért, aminek következtében a fűszerek minősége katasztrofálisan leesett.

A bazárokban Grúzia bazárjaiban vannak speciális sorok, ahol csak fűszereket és fűszereket árulnak. Nagymamák-kereskedők kiskanállal, teával vagy kávéval felszednek a megfelelő fűszer takaros táskákból, és magyarázza el a célját. A fűszerek drágák, de jó minőségűek. És ha akarod, bizonyos ételekhez fűszerkészletet is készítenek. Itt szó sem lehet hamisítványokról. Fennáll a becsapás veszélye, ha olcsóbban akar vásárolni például a helyi cigányoktól, akik esküdni fognak, hogy a fűszereik a világon nem lehetnek jobbak. Itt egy ősi elv érvényesül: minél olcsóbb a fűszer, annál kevesebb fűszert tartalmaz. Ezért a fűszereket csak a világ jól ismert gyártóitól származó csomagolásban vagy tömeg szerint vásárolja meg azokban az országokban, ahol gyártják őket. Természetesen ma is vásárolhatunk igazi fűszereket. De minden önmagát tisztelő kulináris szakembernek, és csak a fűszerek ismerőjének sokat kell tudnia róluk, és tudnia kell kezelni őket.

A fűszerek a cukor, a só, a szóda, az ecet, a keményítő és más különféle eredetű anyagok, beleértve a nem növényi eredetűeket is. Ezek adják az ételnek az alap ízét, állagát - tehetik sóssá, édeské, savanykássá, ugyanakkor puhává, sűrűvé, viszkózussá stb. A fűszerek pedig mindig növényi eredetű anyagok, amelyek egyedi ízt és aromát adnak az ételnek. Minden fűszer kombinálva van bizonyos termékekételeket, és gyakran tapasztalt szakácsok több fűszert összekeverve készítenek egyedi fűszeres csokrokat. Már az ókorban is úgy tartották, hogy a fűszeres gyógynövények "az orvosok barátai és a szakácsok dicséretének tárgya". Franciaországban a petrezselyem a legértékesebb a fűszernövények között, Olaszországban - bazsalikom, Grúziában - koriander, és az orosz konyha évszázadok óta nélkülözhetetlen kapor nélkül. A kaporban mindent ízlésünk szerint használunk: a hosszú csöves száron a virágzat a savanyúságokhoz és a levesekhez megy, a zöldek mindenhez sós ételeket, a magvak szokatlan ízt és aromát adnak a házi tinktúráknak.petrezselyem

A fahéjat a babérfélék családjába tartozó fahéjfa kérgének belsejéből nyerik. Négy faja ismert. A ceyloni fahéj 6-12 m magasságot ér el.A fahéj illóolajokat (2-3,5%) tartalmaz, melynek fő része a fahéjaldehid (1,3-2,8%), amely kellemes illatot és édeskés ízt ad neki.

5. Kalgan. A gyömbércsaládba tartozó növény gyökere, illatosabb, mint a gyömbér. A galangal íze keserű és élesen fűszeres. Vörös-barna színe alapján a galangal könnyen megkülönböztethető a gyömbértől. A növény gyökerét meghámozzuk, 5-8 cm hosszú darabokra vágjuk, megszárítjuk, utána kemény lesz, ráncos felületű lesz.

Bevezetés.

1. A fűszerek árujellemzői.

2. A fűszerek kémiai összetétele és tápértéke.

3. Technológiai rendszer fűszergyártás.

4. Fűszerek fogyasztói tulajdonságainak összehasonlító jellemzői.

Következtetés.

Bevezetés

Feltételezik, hogy az ember korábban kezdte használni a fűszereket az élelmiszerekben, mint a sót, mivel egyes régiókban nagyobb volt a hozzáférhetőségük, miközben a fűszereket vallási rituálékban és gyógyászatban is felhasználták. Az ókorban nyilvánvaló, hogy a fűszereket sokféleképpen használták ennek vagy annak a terméknek a forró éghajlaton való tartósításához, mivel bizonyos baktériumölő tulajdonságokkal rendelkeznek.

A fűszerek (értsd: klasszikus fűszerek) első említései az ősi keleti civilizációk forrásaiban találhatók: Kínában, Indiában, Egyiptomban, és a Kr.e. 5000 körüli történelmi időszakra nyúlnak vissza. Tehát a fahéjat Kínában Kr.e. 2700-ban használták. Az ókorban a fűszereket széles körben használták a görögök és a rómaiak.

A fűszerek beszállítói India, Ceylon, Dél-Ázsia, Kis-Ázsia, Közel-Kelet, Afrika és a Földközi-tenger térsége voltak, ezek költsége igen magas volt.

Típusonként külön-külön, vagy leveshez, halászléhez, húspörkölthöz készlet formájában kerülnek értékesítésre.

Jelenleg a fő fűszerexportőrök India, Indonézia, Vietnam és Brazília. A betakarítástól függően azonban minden évben más országok is előkerülhetnek bizonyos fűszerfajták tekintetében. Egyes országok csak bizonyos fűszereket szállítanak; Tehát a világpiacon a koriander fő beszállítói Marokkó, Egyiptom, Ausztrália, Bulgária, Románia és Oroszország, Szíria és Irán pedig köményre és köményre specializálódott. Általában azonban India és Indokína országai a vezetők. Így India évente mintegy 230-250 ezer tonna fűszert exportál.

A fűszerek legnagyobb fogyasztói ma az Egyesült Államok, Németország, Japán és Franciaország. Konstantinápoly helyét jelenleg Szingapúr foglalja el, ahová nagyszámú növényi nyersanyagok Thaiföldről, Srí Lankáról és más délkelet-ázsiai országokból. Szingapúrban az alapanyagokat feldolgozzák és csomagolják.

A kurzusmunka célja a tudományág tanulmányozása során szerzett elméleti ismereteim megszilárdítása.

A mai piaci viszonyok között, a nagy választék mellett fontos, hogy a szükséges terméket helyesen tudjuk értékelni, kiválasztani azt, amelyik minőségben és árban a legmegfelelőbb lenne. Az alacsony minőségű és hamisított termékek piaci jelenléte miatt fontos, hogy rendelkezzen szükséges ismereteket az áru tulajdonságairól, hogy ne váljon gátlástalan eladó vagy gyártó áldozatává.

1. A fűszerek árujellemzői

A fűszerek olyan növényi termékek, amelyek erős fűszeres aromájúak és gyakran éles, égető ízűek. Javítják az ételek ízét és elősegítik annak felszívódását, mivel számos enzimatikus folyamat katalizátorai, és általában véve aktiválják az anyagcserét. A fűszerek fontos szerepet játszanak a méreganyagok szervezetből történő eltávolításában és a szervezet védekező funkcióinak fokozásában. Ez utóbbi azzal magyarázható, hogy baktericid és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. Ez magyarázza tartósító hatásukat is, ha élelmiszerekhez adják. Egyes fűszerek és összetevőik gyógyászati ​​tulajdonságokat mutatnak, és különféle gyógyszerek készítésére szolgálnak.

A fűszerek ízesítő és aromás kezdete elsősorban a kémiai vegyületek három csoportjába – illóolajok, glikozidok és alkaloidok – tartozó anyagok.

Több mint 150 különféle fűszerfajtát ismerünk, de közülük nem sokat használtak az ókor óta.

V. V. Pokhlebkin (orosz tudós, történész, geográfus, újságíró és író, jól ismert szakácskönyvek szerzője) által javasolt besorolás szerint a fűszereket két csoportra osztják: klasszikus vagy egzotikus fűszerekre és helyi fűszerekre.

Klasszikus vagy egzotikus fűszerek.

Ősidők óta ismert fűszerek, amelyek világszerte elterjedtek és széles körben használatosak szinte minden nemzeti konyhában. Általában trópusi és szubtrópusi növények részei, amelyek valamilyen feldolgozáson estek át (szinte mindig - szárítás, fermentáció, tisztítás, forralás stb.). A klasszikus fűszerek választéka igen széles: a hústól az édes ételekig.

A klasszikus fűszerek a felhasznált részek jellegét tekintve rendkívül változatosak, és ennek a tulajdonságnak ebben az esetben pusztán külső, jelentéktelen értéke van, hiszen a fő érték a maximális aroma, függetlenül attól, hogy a növény melyik részében található. A klasszikus fűszereket előfeldolgozva és mindig száraz formában használják a főzés során, ami nagyban meghatározza világméretű elterjedésüket, hiszen száraz formában ezeknek a fűszereknek az aromássága vagy megjelenik, vagy megnő és eléri a maximumot, sőt, száraz formában.ebbe a csoportba tartozó fűszerek hosszú ideig tárolhatók és nagy távolságokra szállíthatók.

A klasszikus fűszerek, attól függően, hogy a növény melyik részét használják étkezésre, a következő alcsoportokra oszthatók:

♦ levelek - babérlevél;

♦ virágok és részeik - szegfű, sáfrány;

♦ gyümölcsök - bors (fekete, fehér, szegfűbors és piros), vanília, csillagánizs, kardamom;

♦ magvak - mustár, szerecsendió, szerecsendió;

♦ kéreg - fahéj, kasszia;

♦ gyökerek - gyömbér, kurkuma, galagan.

Magvak fűszerek

Mustár. A port olajpogácsából nyerik, miután a Sarepta mustár magjából kinyomják az olajat. A száraz mustár a sinigrin glikozidot tartalmazza, amely allilolajra (mustárra) és glükózra bomlik. Az allil mustárolaj csípős szagú és csípős ízű. A mustárpor minősége 1. és 2. osztályú. Mustárporból napraforgóolaj, cukor, ecet és egyéb összetevők hozzáadásával fűszerezést készítenek a snackekhez és az ebédhez. A szerecsendió (ábra) a szerecsendiófa szárított magja, amely trópusi országokban nő.

A szerecsendió magas olajtartalmú, a teljes zsírtartalom elérheti a 35% -ot vagy többet, illóolajokat tartalmaz - akár 11%. A szerecsendió magja kellemes illatú, íze fűszeres-gyantás, enyhén égető, keserű. A szerecsendiót a legmagasabb minőségű kolbászokhoz, alkoholos italok előállításához és főzéshez használják.

A muskotály szín a szerecsendiófa gyümölcsének szárított pépje. Ezek körülbelül 1 mm vastag, vörösesbarna félgömb alakú lemezek. A kellemes illat és keserű íz az akár 14%-os keserű illóolajnak köszönhető. Egészben és őrölt formában is eladó. Főzéshez, kolbász- és konzervgyártáshoz használják.

Gyümölcs fűszerek

A gyümölcsfűszerek közé tartozik a bors, vanília, kardamom, koriander, csillagánizs, kömény, ánizs.

A paprika megkülönböztethető fekete, fehér, illatos, piros. A fekete bors a paprikafélék családjába tartozó trópusi kúszónövény szárított, éretlen termése. A fekete bors Dél-Indiában őshonos. Szárítás után a gyümölcsök megfeketednek, és kis borsó alakúak. A fekete bors legfeljebb 9% piperin-alkaloidot tartalmaz, amely éles és égető ízt okoz, és illóolaj jelenléte (legfeljebb 2%) - specifikus borsos aromát. A paprika minőségét kinézet, szín, íz, aroma, méret (a standard szemek átmérője 3-5 mm), páratartalom (legfeljebb 12%), hamutartalom (legfeljebb 6%), illóolajtartalom ( nem kevesebb, mint 0,8% ).

Az istállókártevőkkel, idegen szennyeződésekkel való fertőzés nem megengedett. A fekete bors szürke árnyalatának jelenléte az íz és az aromás tulajdonságok teljes vagy részleges elvesztését jellemzi.

A fekete borsot hús-, hal-, zöldségételek főzéséhez és befőzéshez használják.

A fehér bors ugyanazon növény szárított, érett gyümölcse, amely fekete borsot termel. Az aroma és az íz élessége kevésbé hangsúlyos, mint a fekete borsé. A fehér borsban eltávolítják a maghéjat, ezzel a piperin és az illóolaj jelentős része elvész. A fehérbors termelése elsősorban Indokína országaira koncentrálódik (Laosz, Kampuchea, Thaiföld).

Szegfűbors - egy trópusi fa (mirtusz család) szárított éretlen gyümölcsei.

A szegfűborsot Jamaica szigetén termesztik (a világ teljes termésének körülbelül 85%-a) Kubában, San Domingo államban. Méretében a szegfűbors nagyobb, mint a fekete, a standard borsó átmérője 3-8 mm, színe sötétbarna, felülete érdes, íze éles, illata összetett - egyesíti a szegfűszeg, a fahéj aromáját, szerecsendió és fekete bors. Illóolaj tartalma 1,5-4,4%. A szegfűbors páratartalma nem haladhatja meg a 12%-ot.

Piros paprika - a paprika szárított, érett gyümölcse a nadálytő családból. A pirospaprika típusait és fajtáit alak, méret, szín és csípősség foka alapján különböztetjük meg. A pirospaprika 1% kapszaicin alkaloidot tartalmaz, ami éles, égető ízt okoz. Vannak fajtái: égő, közepesen égő, enyhén égő és édes.

A paprikahüvelyeket magvakkal és magvak nélkül, egészben és őrölve használják.

Hazánkban a következő paprikafajtákat termesztik: Velikan, Astrakhan, Namangan stb.

Enyhén csípős és csípős őrölt pirospaprika eladó. A piros őrölt borsot zöldség-, húsételekhez használják; egészében - pácokhoz és savanyúságokhoz.

A vanília egy trópusi orchidea növény szárított, éretlen hüvelye.

A növény Mexikóban őshonos. A vanília az egyik legdrágább fűszer a világpiacon. Nehéz a termesztése, hosszú távú speciális feldolgozás szükséges ennek a fűszernek a megszerzéséhez. Az éretlen gyümölcsöket rövid szalagos hőkezelésnek vetik alá, majd sötétben, 60 °C-on egy hétig erjesztik, amíg barna illat nem jelenik meg. A vaníliahüvelyeket ezután több hónapig a szabad levegőn szárítják, amíg fehér vanillinréteg meg nem jelenik a felületén. A vanillin, piperonal és illóolaj részt vesz a stabil aroma kialakításában. A vaníliarúd 1,7-3% vanillint tartalmaz.

A jóindulatú vanília sötétbarna színű, a legjobb fajtáknál a gyümölcsöket fehér kristályos virágzat borítja, zsíros fényű.

A vanília egy hüvelyben, kémcsövekbe csomagolva kerül értékesítésre. A csöveket fóliával borítják, és parafa dugóval zárják le.

A vaníliát az édesiparban használják, alkoholos és alkoholmentes italokhoz, édes ételekhez (pudingok, zselé, szufla, túrópaszták).

A szintetikus vanillin a vanília helyettesítője. Fehér kristályos por, vanília illatú, vízben jól oldódik, égető ízű. Tiszta formában és vaníliás cukor formájában kerül forgalomba, 2,5-10 g-os papírzacskóba csomagolva.

A kardamom a gyömbérfélék családjába tartozó lágyszárú növény éretlen szárított gyümölcse (magja). Fűszerként magokat használnak, háromsejtű gyümölcsökbe zárva - 0,8-1,5 cm hosszú dobozokba, amelyekben 9-18 apró vörösesbarna mag található. A magvak fűszeresen égető ízűek, erős aromájú. Az illóolaj-tartalom 2 és 8% között mozog.

A kardamomot lisztből készült édesipari termékek ízesítésére, likőrök, tinktúrák, pácok, hústöltelékek és darált húsok készítésére használják.

A koriander egy lágyszárú növény termése, amely hazánk déli részén és középső sávjában nő. Az illóolaj-tartalom körülbelül 1%. Gyümölcse csaknem gömb alakú, 2-5 mm nagyságú, illata fűszeres, íze édeskés. Cukrászatban, konzervgyártásban, alkoholos italgyártásban használják.

A csillagánizs egy trópusi örökzöld fa gyümölcse. A magvak barna színűek, erős aromájúak, ánizs illatára emlékeztetnek, égető ízűek. Egészben és őrölt formában kerül értékesítésre. Használható mézeskalácshoz, húsételekhez, vadakhoz.

Kömény - egy lágyszárú növény gyümölcse, a Kaukázusban, Közép-Ázsiában, Szibériában nő. A gyümölcsök 3-8 mm nagyságúak, 1-2 mm szélesek, 3-7% illóolajat tartalmaznak. A termés színe barna, barnás-zöld árnyalattal, illata erős, íze keserű-égető.

Ánizs - egy lágyszárú növény gyümölcse, Észak-Kaukázusban, Ukrajnában, Moldovában és Közép-Ázsiában nő. Az ánizs termése 3-5 mm hosszú, 2-3 mm széles, tojásdad vagy körte alakú; szürke szín, édeskés íz, fűszeres illat. 2-6% illóolajat tartalmaz. Az ánizs és az ánizs illóolajat sütésben, gyógyászatban, főzésben, zöldségek és gyümölcsök savanyításában és savanyításában használják.

Leveles fűszerek

Babérlevél - az örökzöld nemes babér szárított levelei. A Krasznodar Területen, a Transkaukázia Fekete-tenger partján nő. A babérlevelek ovális hegyesek, a zöld különböző árnyalataira festve. A babérlevél keserű-fűszeres íze és kellemes sajátos aromája az illóolaj tartalmának köszönhető. A babérlevél minőségét a méret, a letört és megsárgult levelek, a szerves és ásványi szennyeződések jelenléte, a magtárkártevők, tripszek és pikkelyes rovarok által károsított levelek tartalma határozza meg.

A babérlevelet főzéshez, pácoláshoz, élelmiszer tartósításhoz használják. 25, 30, 100 g-os papírzacskókba csomagolva.

Fűszerek virág

A szegfűszeg a mirtuszfélék családjába tartozó örökzöld trópusi szegfűszegfa bimbója, amelyet forrásban lévő vízben kifehérítenek, majd a napon szárítanak. A szegfű tetején megvastagodott szárból és csészelevelű fejből áll; csípős, fűszeres íz. A vízben jóindulatú szegfű fejjel felfelé süllyed vagy függőlegesen lebeg, a fej megnyomására olajat bocsát ki.

A szegfűszeget fűszerként használják a főzés során, hús, hal tartósítására, alkoholos italokban és édességekben.

A sáfrány évelő növény, amely a dél-európai országokban, valamint Pakisztánban, Kínában, Indiában és Iránban nő. A sáfrány munkaigényes növény. A sáfrányvirág szárított stigmáit fűszerként használják. A sáfrány íze keserű-fűszeres, illóolaj tartalmának köszönhetően kellemes illatú, színe a narancsvöröstől a barnásvörösig terjed. A sáfrányt fűszerként használják a sütőiparban, a főzésben, valamint színezékként, sajtok, likőrök és vaj színezésére.

Fűszerek gyökér

A gyömbér a gyömbérfélék családjába tartozó évelő trópusi növény napon szárított rizómája. A rizómát megtisztítják a sűrű szövetszövetektől, néha klórral vagy mészoldattal fehérítik. Félig hámozott szürke gyömbér, hámozatlan kínai fekete gyömbér eladó. Ezek lapos rizómadarabok, lekerekített vagy ujj alakú kiemelkedésekkel, a törésnél - szarv alakú fehér vagy szürke, sárgás árnyalattal. Darált formában a homokszínű gyömbér illóolaj-tartalma 1,5-3,5%. Íze és illata csípős és fűszeres. A gyömbért hús-, édes- és lisztes ételekhez használják sörhöz, kvashoz, zseléhez, pácokhoz.

Tehén fűszerek

A fahéj a tehénfűszerek közé tartozik. A következő fahéjfajták a legismertebbek a világpiacon: ceyloni, kínai, vietnámi, indiai és madagaszkári. Ez a babérfélék családjába tartozó fahéjfa fiatal hajtásainak szárított kérge. Sárga vagy világosbarna színű csövek, valamint őrölt csövek formájában kerül értékesítésre. Íze csípős, enyhén édeskés. A fahéjnak jellegzetes illatúnak kell lennie. A fahéjat befőzéshez, alkoholos italok előállításához használják.

Helyi fűszerek.

A helyi fűszerek olyan fűszerek, amelyek többsége történetileg és földrajzilag jóval kisebb felhasználási körrel rendelkezik, vagy kizárólag helyben, azaz a termőhely közelében fogyasztják, és nem bírják a távolsági szállítást.

A helyi fűszereket viszont főleg frissen, helyben vagy a termőhely közelében fogyasztják. Sőt, az elfogyasztott rész jellegében mutatkozó különbségek jelentősebbek, mivel ezek befolyásolják a tárolás és a szállítás időtartamát, így a konyhaiparban való elterjedtség mértékét.

Ezért a helyi fűszereket fűszeres zöldségekre és fűszernövényekre osztják.

Fűszeres zöldségek.

A fűszeres zöldségek földrajzilag sokkal szélesebb körben, szinte mindenhol elterjedtek, és szélesebb körben használják a főzéshez, mint a fűszeres fűszernövényeket. A fűszeres zöldségek kizárólag a kultúrnövények közé tartoznak. Ezeket viszont gyökérnövényekre és hagymákra osztják, és mindkettőben a főbb részek a föld alatt vannak, bár egyes esetekben föld felettieket is használnak.

Kevés a csípős zöldség, fontos megjegyezni, hogy a csípős zöldségekben mind a gyökereket, mind a szárakat, leveleket eszik, és alapvetően mindenhol használják.

Hagymás:

Hagyma

A hagyma szülőföldjét még nem állapították meg. Északnyugat-India, Afganisztán, Üzbegisztán és a nyugati Tien Shan régiót tekintik az elsődleges genetikai központnak. A hagyma illata és íze fajtától függően gyenge, éles. A konzervipar fontos alapanyagaként használják, friss és sterilizált salátákhoz, gombakonzervekhez, uborkákhoz és zöldségkonzervekhez adják. Jó ízt ad a savanyú káposztának. Gyakran használják ízesítőként különféle levesek, szószok, mártások, darált húsok, rántott húsok, hagymás lepények stb. ízesítésére. Leggyakrabban nyersen vagy zsírban vagy növényi olajban aranybarnára sütve fogyasztják. A nyers hagyma tökéletesen kiegészíti a kolbászt és a húskészítményeket, a túrót, a sajtokat, a zsíros kenyeret.

Többszintű íj

Shallot, más néven Szarka, Charlotte

Póréhagyma

A póréhagyma a hagymás zöldségek csoportjába tartozik. Hazája a Földközi-tenger keleti része. Hagyma illata van, íze finomabb, mint a hagymáé. Levesek, különleges póréhagyma ételek, különféle nyers saláták, szószok készítésére szolgál, hús mellé tálaljuk, különféle tésztákat készítenek. Egyes ínyencek nagyra értékelik a póréhagymát, úgy főzve, mint a spárga, olajban sütve zsemlemorzsával. A póréhagyma jó kiegészítője a rántottának, tésztában süthető.

Bow-batun

Metélőhagyma, más néven metélőhagyma, omlós tészta

A metélőhagyma fagyálló évelő növény. Valószínűleg Olaszországból származik, de a középkorban Ázsiában és Amerikában ismerték. Különös hagymás illata van, és ugyanaz a hagyma íze, de finomabb. A metélőhagyma éppen finom íze miatt kedvelt zöldség- és fűszernövény, és viszonylag széles körben használják. Ugyanazokhoz az ételekhez adható, amelyekhez burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek, uborkasaláták, burgonya, francia hússaláta és vegyes saláta, tojásos, halételek, sültek, pástétomok, házikó ízének javítására hagymát tesznek. sajtok, lágy sajtok, szószok, pácok, szendvicsek, felvágottak, kolbászok, burgonyapüré stb. A gyerekeknek jól jön a snidlinggel megszórt vajas vagy zsíros kenyér. Finom fűszeres ízének köszönhetően a metélőhagyma nyáron-télen állandó fűszere a diétás ételeknek. A metélőhagymát azonban nem lehet főzni, frissen kell fogyasztani – a kész ételt apróra vágva szórjuk meg.

Manhir, ő egy öregedő hagyma

Altaj íj, más néven szibériai vad, kő, mongol, felvidéki, kurai íj, sonchina

Pskem íj, más néven piez-ansur, hegyi íj

A fokhagyma egynyári növény. Hazája Közép-Ázsia sztyeppéi, innen terjedt el Kis-Ázsiába, Egyiptomba, Nyugat- és Közép-Európába. Az illata erősen kifejezett. Íze éles, égető, hagymára emlékeztet. A fokhagyma főként birka-, bárány-, vadhús, pörkölt és rántott hús, különösen sertéshús főzéséhez szükséges. A fokhagymát levesekben, minden salátában használják, steakek, szószok, krutonok főzéséhez. A fokhagymát arra is használják, hogy letöröljék azt az edényt, amelyben salátákat szolgálnak fel. Lágy sajtokhoz, túróhoz is illik; vajjal és forró tejjel hasznos. A fokhagymát a magyar, görög, olasz, spanyol és jugoszláv konyha szinte minden ételéhez felhasználják.

Ramson, ő egy medvehagyma, medvehagyma, henzel

Lombik, ő egy győztes íj, szibériai medvehagyma

Fokhagyma, más néven spadefoot, fokhagymafű, medvehagyma

Gyökerek:

Petrezselyem

Pasternak, más néven mezei borscs, popovnik, tragus, paszternák

A paszternák kétéves növény, amelyet már az új korszak előtt is használtak zöldség- és fűszernövényként. A mi szélességi köreinken Európa középső részén elterjedt. Finom, halvány illata van, ami a petrezselyem illatára emlékeztet. Íze fűszeres, édeskés, a sárgarépa ízéhez hasonló. A paszternákot óvatosan használják fűszerként, salátákhoz, főként burgonya- és zöldségsalátákhoz adják. Használja leveszöldségként a sárgarépát, a petrezselymet és a zellert. Húsételekhez burgonya helyett paszternákpürét is tálalhatunk, ami egyes diétákban még ajánlott is.

Zeller, más néven illatos petrezselyem

Édeskömény, más néven gyógyszerészeti kapor, Volosh kapor

Fűszerek.

A gyógynövényekben csak a légi részét használják, általában a felső harmada virágos levelek. A gyógynövények termeszthetők (kertészeti) vagy vadon is, sok kertészeti növénynek van vadon élő megfelelője. A vadon élő és a kerti gyógynövények közös jellemző különbsége, hogy az előbbiek élesebbek és erősebbek az illatban, mint az utóbbiak. De az utóbbiak magasabbak, több zöld tömeget adnak. Ez bizonyos különbségeket okoz a kertészeti és vadon termő gyógynövények kijuttatási módjában. A kerti fűszernövényeket főként frissen, a vadon termő gyógynövényeket pedig későbbi felhasználás céljából szárítják.

Ugyanígy, a fűszeres fűszernövények, a zöldségekkel ellentétben, nagyon sok. A gyógynövények gyökereit általában nem használják. Gyakran meglehetősen korlátozott felhasználásúak, vagy gyakrabban speciális felhasználásra ajánlottak (például majoránna, amelyet gyakran "kolbászfűnek" neveznek Oroszország nyugati régióiban, Fehéroroszországban és a balti államokban).

Európában csak a XIII-XVII. században megismert fűszeres fűszernövényekről (zeller, petrezselyem, koriander, cseresznye, édeskömény, borágó, kömény, izsóp, tárkony, menta, citromfű, majoránna, oregánó, sós, bazsalikom, kakukkfű stb.) .

Sok friss, szárított és konzerv gyógynövényt széles körben használnak a Kaukázusban, Ukrajnában, Moldovában és Közép-Ázsiában. A legtöbb gyógynövény virágot, szárat és levelet használ táplálékul. Gyakran nem csak fűszerek, hanem gyógyászati ​​termékek is.

A friss zöldeket hideg vízzel mossuk, és nedves ruhába csomagoljuk. Télen szárítva fogyasztják. Ehhez a fűszernövényeket fürtökbe kötve, jól szellőző, rosszul megvilágított helyiségben megszárítják, majd porrá őrlik, és sötét tégelyekbe helyezik, szorosan csavart fedővel, hogy megóvják őket a levegő oxidációjától és az aroma elvesztésétől.

Ajgon, más néven ayorai, kopt kömény, indiai kömény, iráni kömény, zira.

A köménylevelet salátákhoz adják, vagy zöldséglevesekhez használják. A magvakat pékáruk, zöldségek sózása, kelesztése során használják fel, valamint különféle ételek ízesítésére is használják, különösen káposzta, túró, feta sajt, sajt ízesítésére.

Calamus, más néven ir, irny gyökér, gair, yaver, tatár főzet, cinquefoil, kalmus

Anis, más néven Ganus

A friss ánizsleveleket saláták és köretek készítésére használják. A magvakat pékáruk, egyes szószok, kompótok, kisselek, valamint erjesztett tejtermékek gyártásához használják fel. Az ánizst a forró ételekhez 3-5 perccel a készenlét előtt, a hideg ételekhez adják - tálaláskor.

Bazsalikom, aka drágák, illatos búzavirág, piros búzavirág, regan, raikhon, rean.

A bazsalikom fűszeres aromájú és éles ízű. A friss és szárított leveleket saláták (zöldség, gyümölcs), szószok, zöldséglevesek, pácok, túrós és tojásos ételek készítéséhez, valamint zöldségek pácolásához és savanyításához használják fel. Az első és a második fogásban a bazsalikomot 5-10 perccel azelőtt adagoljuk, hogy elkészülnének. Az izsópleveleket frissen és szárítva saláták, levesek és másodfőzelékek ízesítésére használják.

Mustár

Fekete mustár, ő igazi, francia

Sarepta mustár, ő orosz, mustár

Fehér mustár, más néven sárga, angol

Gravilat, ő is gyógyszerészeti kavics, szegfű, fésű, csistettek, Benedek fű, aljnövényzet, fogas

Kék lóhere, más néven kék édes lóhere, kék görögszéna, gunba, kék kecske lóhere

Oregánó, ő oregánó, alaplap, amulett, matserdushka, bolha, dushnitsa, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava

Angelica, más néven angyalka, angyalka, angyalka, tehénistálló, édes törzs

Izsóp, más néven izsóp, susop, yuzefka, kék hypericum

Kalufer, más néven kanufer, kanuper, szaracén menta, balzsamos hegyi kőris

Kervel, ő egy kupyr, egy falat, egy journa

Spanyol cseresznye, más néven évelő cseresznye, vadpetrezselyem, illatos butén, tömjén

Kmin, más néven kömény, fűszeres kömény, kömény kömény, római kömény, egyiptomi kömény, Voloshisky kömény

Kolyuria, ő gravilate kolyuria, szegfűszeg

Koriander

A koriandert friss vagy szárított gyógynövények formájában használják, amelyeket gyakran koriandernek neveznek, és koriandermag formájában. Saláták, levesek, rizs-, tojás- és túrós ételek készítéséhez használják. Pékáruk sütésekor a tésztához porított magvakat adnak.

Vízitorma

keserűtorma, más néven kanálfű, kanálfű, kanál torma, varuha, tengeri saláta, skorbutfű

Réti zsázsa, más néven mezei mustár, mag, szmolyanka

Kerti zsázsa, más néven vízitorma, bors, torma, torma, paprikafű, kir-saláta

Kapucinus zsázsa, más néven turn, indiai zsázsa, spanyol zsázsa, színes saláta, nasturtium

Levendula, más néven levanda, levendula, színes fű

Lovage, más néven lyubist, lyubist, libista, hajnal, pipa, hasadó fű, szerelem, kerítés

Majoránna

A majoránna száraz leveleket és virágbimbókat használ. Zöldség- és gomba saláták és levesek, túró és sajttermékek gyártásához használják.

Melissa, más néven citrommenta, mézharmat, anyalúg, raj, méhecske, mappafű

Melissa Turkish, ő moldvai kígyófej

Boróka, ő boróka, yalovets, genevrier, hát

Borsmenta, ő is angol menta, hideg menta, hideg menta

A borsmentát főzéshez használják saláták, levesek, zöldséges ételek, kompótok, zselé készítéséhez. A friss és zúzott szárított fűszernövényeket számos nemzeti ételhez adják (tejsavtermékek, zöldségek). A menta hozzáadása a tejhez lelassítja annak savanyúságát.

Göndör menta, ő német menta, göndör menta, réti menta

Fűszeres menta, ő Elsgoltia, fésűshandra, fűszeres izsóp

Almás menta, ő kerek levelű menta, egyiptomi, aranyszínű, cukrász, vadbalzsam

borágófű

Az uborkafűnek kellemes friss uborka illata van. A leveleket főként frissen fogyasztják. Az uborkafű jól passzol a zöldségekhez és a gombához. Első fogások főzéséhez használható.

Üres, ő csernobili, csernobili, egyszerű üröm

Római üröm, ő is alexandriai, ponti, fekete-tengeri, keskeny levelű, kicsi, ponti abszint, fehér neforoshch

Wormwood paniculata, ő egy tyúk, vontatóút, bodrennik, chiliga

Az üröm citrom, ő az Isten fája

üröm alpesi

Paszternák

A paszternák vastag, húsos gyökerei édeskés ízűek, a levelek pedig zöldségsalátákba és első fogásokba kerülnek.

Kakukkfű, ő illatos kakukkfű, tömjén, tömjén, tömjén

A friss és szárított kakukkfüvet burgonya- és zöldségsalátákhoz, szószokhoz, levesekhez, borscsokhoz, gabonatermékekhez, tojásételekhez adják. A kakukkfű különösen jó babos, borsós, szójababos, lencsés ételekben. Paradicsom és uborka pácolására is használják.

Kömény, más néven timon

Zeller és petrezselyem

A zellert és a petrezselymet széles körben használják élelmiszerként a világ számos országában. Háromféle zellert termesztenek (gyökér, saláta és leveles) és két fajta petrezselymet (gyökér és levél). A növény minden részét élelmiszerként használják fel. A gyökereket frissen és szárítva levesekhez, valamint zöldségekhez és gabonafélékhez adják. Előzetesen vékonyra szeleteljük és növényi olajon megpirítjuk. Ugyanakkor az illóolajok, az aromás és színező anyagok zsírban oldódnak, és az első fogásokba kerülve tartósan finom aromát adnak. A salátazellert nyers formájában hideg és másodfogásokhoz, valamint levesekhez adják. A reszelt zeller jól illik sárgarépához, almához, citromhoz.

kapor

A kaprot különféle ételek ízesítésére használják. Szárait széles körben használják zöldségek sózására és savanyítására.

Görögszéna, más néven görögszéna, görögszéna, fenigrekova fű, görög széna, görög kecske lóhere, görög bagoly, kakaskalap, tevefű

Sós, ő kerti vagy nyári cheber, chobr, sheber

Téli sós, más néven évelő, alpesi, hegyi sós, chachet

A friss sós leveleket salátákhoz, levesekhez (zöldség, gomba), tojásos ételekhez, és különösen hüvelyes ételekhez és friss salátákhoz adják. Uborka, paradicsom, édes paprika, valamint gomba savanyítása és savanyítása során ízes leveleket adhatunk hozzá.

Kakukkfű, más néven kúszó kakukkfű, Bogorodskaya fű, citrom illat, ananász bors, muhopal, macerzhanka, kapzsiság

Csernuska, más néven Csernuska, fekete kömény, matsok, nigella, római koriander

Sage, ő shavliy, shavliya

A friss és száraz zsályaleveleket salátákhoz, zöldségekhez, sajtokhoz (különösen feldolgozott), tojásételekhez adják.

Estragon, más néven tárkony, stragon, dragonyos-fű

A tarhonyát frissen és szárítva fogyasztják. A szárat uborka, paradicsom, padlizsán savanyítására használják. A leveleket különféle salátákhoz (burgonya, zöld, zöldség) és erjesztett tejtermékekhez adják. Az ételeket tálalás előtt megszórjuk apróra vágott tárkonnyal.

Fűszerek keverékei és kombinációi.

Gyakran elsősorban az idő, a tárolás, részben egy kicsit új íz kialakítása érdekében a fűszereket előzetesen keverékben készítik el. Természetesen technikailag bármilyen fűszer keverhető, de a kérdés ebből adódik: korántsem minden fűszer keveredik egymással, és a különböző országok konyhaművészete kidolgozta a maga, bizonyos fűszerkombinációit, amelyek egy adott történelmi ill. földrajzi régió, és bizonyos ételekhez (csoportos ételekhez) használják.

A leghíresebb keverékek közül érdemes kiemelni:

Curry mix (7-12-től 20-24 összetevőig)

A híres currykeverék először Indiában jelent meg, ahonnan elterjedt Ázsiában - Adanától Yokohamáig. Ezt követően a britek hozták Európába, Amerikába és Ausztráliába. A curryt ma már a világ legelterjedtebb fűszerkeverékének tartják. Idővel nemzeti eltérések jelentek meg a curry összetételében. Amerikában és Európában a curryk összetétele némileg megváltozott a helyi ízlésnek megfelelően. Végső soron curry néven igen sokféle fűszerkeverék jelenhet meg a piacon, egy currypor keveréke 7-12, sőt 24 komponensből áll. A curry állandó összetevői azonban a currylevél és a kurkuma gyökérpor. Azokban az országokban, ahol a helyi viszonyok miatt nem lehet currylevelet beszerezni, görögszénával helyettesítik; a kurkuma és a görögszéna jelenléte a fűszerkeverékekben már a curry jele. A curry fő összetevői a kurkuma, görögszéna, koriander és pirospaprika, leggyakrabban cayenne. A fennmaradó 10-15 komponenst általában hozzáadjuk, hogy az elkészített keverék a fő íz egy vagy másik árnyalatát adja.

Indiai mix (10 komponens)

Félig égő keverék (g-ban): koriander - 40, azhgon - 35, kömény - 5, jamaikai paprika - 5, pirospaprika (chili) - 5, fahéj - 7, kardamom - 3. Mérsékelten illatos keverék (g): koriander - 42, azhgon - 35, kömény - 4, jamaicai paprika - 4, piros paprika - 4, fahéj - 8, szegfűszeg - 2, kardamom - 1. Nem égő keverék (g-ban): Jamaicai bors - 5, fekete bors - 5, fahéj - 5, szegfűszeg - 5, gyömbér - 10, koriander - 35%, azhgon - 35%. Ezekre a keverékekre jellemző a köményszerű fűszerek (azhgon, koriander, kömény) nagy arányú (akár 70-80%) jelenléte.

Sziámi keverék (10 komponens)

Elterjedt Indokínában, Thaiföldön, Burmában. Mint az indiai keverékek - enyhén égő. A keverék összetétele 10 fűszert tartalmaz, de alapja a mogyoróhagyma, amely friss formában az összes fűszer teljes (összes) tömegének 10-szerese legyen. A sziámi keverék elkészítéséhez fokhagymát (porban), édesköményt, ánizst, csillagánizst, kurkumát, szerecsendiót, fekete borsot kell egyenlő arányban venni. Ehhez a 7 fűszerhez adjunk hozzá pirospaprikát (2 rész), petrezselymet (magvak vagy levelek, porított, 1/2 rész), kardamomot (1/2 rész). Az édesköményt kaporral, a szerecsendiót szerecsendióval lehet helyettesíteni. Kiderül, hogy egy illatos por, különös szaggal. Ezt a port a mogyoróhagymába öntjük, amelyet előzetesen növényi olajon megpárolunk, és erőteljesen keverjük. A keverék csak melegítéskor aktív. Használják burgonyából, húsból, rizsből készült ételekhez, és hozzáadják a tésztához is.

Wuxiangmen kínai keverék (5 komponens)

Édes xiangmian: kapor, csillagánizs, szegfűszeg, fahéj, uráli édesgyökér. Minden összetevőt különböző részekre szedünk, csak a fahéjat lehet dupla mennyiségben bevenni. Fűszeres wuxianmian: japán bors (huajie), csillagánizs, szegfűszeg (láb nélküli fej), fahéj, édeskömény. Minden komponensnek por alakúnak kell lennie, és egyenlő részekben kell venni. A kínai keverék mindkét változata mentes a csípősségtől. A kínai keveréket húsételekhez (bárány, sertés, marha) és főleg szárnyasokhoz (például pekingi kacsa) adják, aminek sajátos, enyhén édes ízt ad. Ez a keverék jó forró gyümölcsös ételek és édességek, valamint kagylós ételek ízesítésére.

Kaukázusi keverékek:

A Khmeli-suneli egy fűszeres keverék, amelyet satsivi, kharcho és a grúz konyha egyéb ételeinek elkészítéséhez használnak. Csökkentett összetétel: koriander, bazsalikom, majoránna, kapor, erős pirospaprika, sáfrány. Az első 4 komponenst egyenlő térfogatú részekben (porban) veszik. A pirospaprika a teljes tömeg 1-2% -át teszi ki, a sáfrány - 0,1%. Teljes összetétel: görögszéna, koriander, kapor, zeller, petrezselyem, bazsalikom, kerti sós, babérlevél, borsmenta, majoránna, csípős piros paprika, sáfrány.

Adjika - Gyakori grúz keverék, amely paszta és keverék formájában is létezik. Gyakori a grúz keverék, amely paszta és keverék formájában is létezik. A porból nem nehéz pasztát kapni, ehhez elég a port kis mennyiségű sóval elkeverni, 3-4%-os borecettel nedves masszát kapni. A masszát jól összekeverjük, szorosan zárható edénybe zárjuk, és hagyjuk felfőni. Az adzsikát széles körben használják a grúz nemzeti konyhában, és mindenekelőtt a lobio (főtt bab) elkészítésében. Más ételek elkészítéséhez is használják - borscs, káposztaleves, levesek, hozzáadva húshoz, halhoz, szószokhoz. Általában a számításból indulnak ki: 1 evőkanál 1 kg húsra vagy 1 liter vízre. Az adzsikát paradicsomléhez adva kiváló fűszerezést kaphatunk, főtt húshoz mártást készíthetünk belőle, ehhez elég 1 rész adzsikát és 3 rész vörösáfonyakonzervet összekeverni, majd mindent ledarálni. A keverék összetétele a következőket tartalmazza: komló-suneli (3 rész), piros édes paprika és piros csípős paprika (2 rész), koriander, fokhagyma, kapor, borbolya (1 rész), só keveréke.

Keverékek dolma főzéséhez - A leghíresebb örmény étel - dolma (kis káposzta tekercs szőlőlevélből) - elkészítéséhez többféle fűszerkeveréket használnak.

Jereván mix: hagyma, fekete bors, kakukkfű, menta, koriander, bazsalikom, fahéj, fokhagyma, tárkony, kapor, petrezselyem.

Ashtar keverék: hagyma, fekete bors, kakukkfű, menta, tárkony, kapor, petrezselyem.

Echmiadzin keverék: hagyma, fekete bors, kakukkfű, koriander, bazsalikom, tárkony.

Egyszerű keverék: hagyma, fekete bors, kakukkfű, menta, koriander, petrezselyem.

Eladott fűszermárkák.

A fűszerek, fűszerek és fűszerek orosz piaca telítettnek, ugyanakkor fejletlennek nevezhető. Ennek oka furcsa módon fogyasztásuk alacsony kultúrája. Ezenkívül a következő szabályszerűség figyelhető meg: a fővárosban és más orosz nagyvárosokban prioritást élveznek a vezető külföldi gyártók, a régiókban pedig éppen ellenkezőleg, az orosz vállalatok.

Külföldi és hazai gyártóktól mintegy 25 fűszermárka képviselteti magát a kiskereskedelemben.

Főleg a "fűszeres termékek" importjára és továbbcsomagolására szakosodott orosz cégek feltételesen három szektorra osztják a piacot: a külföldi védjegyekkel ellátott fűszerek, amelyek közé tartozik az Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex és mások; kevésbé ismert márkák (az orosz piac 40-80%-át teszik ki); a többi - névtelen termékek vagy hazai márkák Aidigo, Tengerentúli fűszerek, Proxima, Orosz termék, Trapeza stb.

Fűszerek tárolása.

A fűszerek a fokozott szorpciós és deszorpciós áruk közé tartoznak. Az alacsony páratartalom és a nagy fokú porozitás határozza meg nagy higroszkóposságukat és azt, hogy képesek felszívni az idegen szagokat a környező légkörből. Másrészt az erősen illékony anyagok elvesztése és a könnyen oxidálódó komponensek módosulása az oka saját aromájuk és a fűszerek sajátos ízének gyengülésének vagy teljes elvesztésének.

A fűszereket száraz, tiszta, jól szellőző, kártevőktől nem fertőzött raktárakban, 20°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett tárolják. Ugyanakkor az áruszomszédság szigorú betartása szükséges.

Minden háziasszony vagy profi szakács számára nagyon kényelmes, ha az üvegedényekben lévő fűszerek sorakoznak a konyhában egy polcon, de maguknak a fűszereknek ez a tárolási módja nem teljesen sikeres.

Gondoskodni kell arról, hogy a közvetlen napfény ne essen a fűszerekre, mivel a fényben gyorsan elveszítik ízüket és elhalványulnak. Ráadásul a fűszereket nem szabad a tűzhely közelében tárolni, mert a hőtől és a páralecsapódástól gyorsan megromlik.

A fűszereket legjobb légmentesen záródó edényekben tárolni. A tárolási helynek száraznak, sötétnek és hűvösnek kell lennie, ezért ideális egy szekrény vagy kamrapolc. A fűszerek könnyen kiengedik aromás anyagaikat az őket körülvevő térbe, és maguk is felszívják az idegen szagokat. Éppen ezért lehetetlen különféle fűszereket egy edényben tárolni.

Az egész rizómák vagy gumók formájában lévő fűszereket légáteresztő kosarakban, fonott kosarakban vagy cserépedényekben kell tárolni, különben egyszerűen megrohadnak.

Megállapítást nyert, hogy a fűszerek minőségének csökkenése a tárolás során az illóolaj-tartalom csökkenésének felel meg. Ugyanakkor a fűszerek, amelyek illóolajában az eugenol (a legstabilabb komponens) dominál, jobban és tovább megőrzik aromájukat. Az alkaloidok, különösen a piperin, tárolás közben stabilabbak, mint az illóolajok, így a fűszerek íze tovább tart, mint az aroma.

A fűszereket jobb egészben tárolni, csak szükség szerint őrölni. Az üzletekben a fűszerkészlet ne haladja meg a havi szükségletet.

A VNI-IKOP-ban végzett kutatások szerint a fűszereknek általában a következő eltarthatósági ideje javasolt: papírzacskóban és polietilénben - legfeljebb 12 hónap, polimer és kombinált anyagok (lakkozott celofán, viszkotén, alufólia) zacskókban - 18 hónapok Az őrölt fűszereket 6, illetve 9 hónapig tárolják. Az őrölt fűszerkeverékeket műanyag zacskókban 4 hónapig, polimer és kombinált anyagok zacskójában pedig 6 hónapig tárolják.

Vannak általános szabályok a fűszerek tárolására, de nem lesz helytelen felhívni a figyelmet a friss fűszernövények tárolásának néhány jellemzőjére.

Csomagolja be a bazsalikomleveleket egy nedves törülközőbe, tegye műanyag zacskóba vagy edénybe, és tárolja a hűtőszekrény alsó polcán. Használja fel, ha lehetséges, 4 napon belül, amíg el nem fonnyad. A friss bazsalikom jól lefagy.

Hihetetlenül gyorsan fonnyad, ezért csomagold be egy nedves törülközőbe, tedd edénybe, és 2 napon belül használd fel. A cseresznyét jégkockákba fagyaszthatjuk.

Koriander

Legfeljebb egy hétig tárolható a hűtőszekrényben az alsó polcon, de a sárga romlott leveleket naponta ki kell választani és el kell dobni. A koriander szárítva íztelen, fagyasztva pedig nyálkás, ezért jobb nem szüretelni.

lovage

A nagy levelek jól elállnak jól lezárt edényben a hűtőszekrényben. Lefagyaszthatod és edényekbe morzsolhatod, de ne feledd, hogy szárítva túl illatos.

Hogy ne hervadjon el, úgy tárolja, mint a bazsalikomot. Szárításkor is megtartja az ízét. A szárításhoz a majoránnafürtöket száraz és jól szellőző helyre kell akasztani.

A forró napon nagyon gyorsan megfonnyad, ezért tartsa hűvös állapotban úgy, hogy nedves törülközőbe csomagolja, és jól lezárt edényben a hűtőszekrénybe helyezi. A menta meglepően jól szárad.

Mint a legtöbb gyógynövény, ez is lefagyasztható. Helyezzen néhány levelet egy nagy jégkockatartóba, töltse fel vízzel és fagyassza le. A kockák készen állnak az olasz gulyáshoz, levesekhez és szószokhoz.

Petrezselyem

Ez a gyógynövény egy hétig vagy tovább is eláll a hűtőszekrény alsó polcán lévő szorosan lezárt dobozban. Dobd el a sárga leveleket. A petrezselyem fagyasztható, a szárított petrezselyemnek kevés haszna van, pedig ilyen formában árulják.

A kaprot jól zárható edényben vagy a hűtőszekrény alsó polcán lévő zacskóban tárolhatja. A fagyasztáshoz fel kell vágni és jégtartályba kell tenni, fel kell önteni vízzel és be kell tenni a fagyasztóba.

metélőhagyma

Csomagolja be nedves törülközőbe, tegye műanyag zacskóba vagy edénybe, és tárolja a hűtőszekrény alsó polcán. Lehetőség szerint 2 nappal azelőtt használja, hogy megszáradna. Nincs értelme fagyasztani vagy szárítani.

Tárkony

A tarhonyát zárt edényben tároljuk a hűtőszekrényben, ahol akár egy hétig is eláll. Jó szárítva, vízzel fagyasztva jégkocka formájában. Fehérboros szószba önthetjük.

Jobb a bazsalikomhoz hasonlóan tárolni, 3-4 napon belül felhasználni. A levelek fagyaszthatók, a szárak száríthatók.

Csomag.

A kiskereskedelemben kapható fűszereket legfeljebb 100 g nettó tömeggel csomagolják, beleértve:

♦ papírcsomagok, kartonpapír belső pergamen zacskóval, pergamen, pergamen, kombinált hőszigetelő anyagok;

♦ csomagok (egyes) kombinált papír alapú hőszigetelő anyagokból és kombinált hőszigetelő fólia anyagokból alumínium fólia alapúak;

♦ csomagok (dupla), amelyek egy külső papírzacskóból és egy pergaminból vagy subglassinból készült belsőből állnak (kivéve a csillagánizst, a vaníliát, a fahéjrudakat, a szerecsendiót és a sáfrányt);

♦ Műanyag fedővel lezárt fűszeres üvegek.

Ezután a csomagokat és a fűszeres csomagokat béléssel ellátott hullámkarton szállítókonténerekbe csomagolják; fa több védelem; deszka élelmiszeripari termékekhez legfeljebb 20 kg nettó tömeggel.

A fűszeres üvegedényeket hullámkarton dobozokba csomagolják, hosszanti és keresztirányú válaszfalakkal.

Jelzés.

A jelölést közvetlenül a fogyasztói edényre vagy a címkére helyezik. A következő adatokat kell tartalmaznia: a gyártó neve, postacíme és védjegye, termék neve, nettó tömege, termék összetétele (keverékeknél), felhasználási módja (keverékeknél), gyártási dátum és műszakszám, eltarthatóság, szabvány szám, a "Száraz, hűvös és sötét helyen tárolandó" felirat

2. A fűszerek kémiai összetétele és tápértéke

A fekete bors 1,5% illóolajat tartalmaz, amelyek erős aromát adnak a borsnak, és piperin-alkaloidot, amely égető ízt ad.

Szegbors - 3-4,5% aromás anyagot tartalmaz.

Piros paprika – A pirospaprika legfontosabb összetevője a kapszicin, amely jellegzetes ízét adja. A paprika piros színét a karotinszerű anyag, a kapszaicin adja. A pirospaprika A-provitamint és C-vitamint tartalmaz.

Vanília - vanillin aromás anyagot tartalmaz.

Koriander - illóolajat tartalmaz, gazdag vitaminokban.

Kömény - illóolajat tartalmaz kellemes ízűés szagolgatni.

Szerecsendió – ​​sok aromás anyagot, illóolajokat és alkaloidokat tartalmaz.

Szegfűszeg - eugenol illóolajat, zsírokat, tanninokat, keserűanyagot, kariofilint stb.

Sáfrány – színezékeket, illóolajokat, flavonoidokat stb.

Fahéj – illóolajokat, fahéjaldehidet stb.

Babérlevél - illóolajokat, alkaloidokat, keserű anyagokat, kevés C- és P-vitamint tartalmaz. A cineole illóolaj kellemes aromát ad.

Kaporolaj - A és C provitamint tartalmaz.

Menta - nagy mennyiségű C-, P-vitamint és A-provitamint tartalmaz.

A fűszerek elősegítik az enzimek felszabadulását, ezáltal javítják az étvágyat és az emésztést. A főzés során azonban olyan kis adag fűszereket használnak, amelyek nem fejtenek ki nagy gyógyhatást, a főzés során a fűszerek inkább megelőző hatásúak, mint gyógyító hatásúak.

Lehetetlen megtagadni más kezelési módszereket, teljes mértékben a fűszerek gyógyhatásaira támaszkodva. A fűszerek adagját sem érdemes növelni. A nagy mennyiségben történő evésnek semmi köze a főzéshez, ez már gyógynövényes kezelés, amit egyedül végezni veszélyes.

Több olyan fűszer is létezik, amit folyamatosan lehet használni, és így kicsit gyógyulni is lehet. kínai gyógymód javasolja a fahéj használatát, amilyen gyakran csak lehetséges: javítja a vérkeringést az agy ereiben. Az édeskömény megkönnyítheti azok életét, akik bélgázban szenvednek. Alacsony savasság mellett nyugodtan használhatod a köményt.

A keverékekben a fűszerek elveszíthetik gyógyászati ​​tulajdonságaikat, mivel sok közülük semlegesíti egymást. Fűszerek keverésekor ne feledje: ne kísérletezzen az asafoetida-val. Bizonyos kombinációkban ez a fűszer nagyon mérgezővé válhat.

Szinte minden fűszer serkenti az étvágyat, így a fűszerek iránti túlzott szenvedély súlygyarapodáshoz vezet. Másrészt a fűszerek segítségével plusz kilókat is leadhatsz - erre használnak vizelethajtó gyógynövényeket. Vannak olyan fűszerek, hogy hideg orosz éghajlatunkon jobb, ha nem ragadunk el, különben energiaegyensúly felborulhat a szervezetben. Minden egzotikus fűszer képes bizonyos fokig egyensúlyhiányt okozni. Minél távolabb van tőlünk történelmi szülőföldjük, annál kevésbé kívánatosak testünk számára.

fűszerválaszték fogyasztás

3. Gyártási technológia

BAN BEN Általános nézet A fűszergyártás technológiája a következő szakaszokból áll: begyűjtés, szárítás, válogatás, őrlés, csomagolás és címkézés. A fűszer típusától függően előfordulhat, hogy az őrlés hiányzik. Mindegyik fűszernek megvan a maga sajátossága a gyűjtés, a begyűjtés, szárítás, csomagolás technológiája tekintetében.

Fontolja meg néhány fűszer előállításának technológiáját.

A szegfű betakarítása a hatéves növényekkel kezdődik. Az érett (enyhén rózsaszín színű) rügyeket kézzel gyűjtik be. A kocsányokat eltávolítjuk, a rügyeket megszárítjuk. Egy fa termése eléri a 8 kg-ot évente. Ha vízbe merítve a rügyek függőleges helyzetben vannak, akkor minőségük jó. A rügyek vízszintes elrendezésével a víz felszínén aromájuk alacsony.

A vanília gyümölcsét kézzel szüretelik a hiányos érettség fázisában, amikor akár 80% vizet tartalmaznak, és elkezdenek sárgulni. A frissen szedett gyümölcsök szagtalanok. Különleges rövidítés után jelenik meg hőkezeléséretlen gyümölcsök, majd sötétben, 60°C-on erjesztik egy hétig az aroma és a barna szín megjelenéséig. A vaníliahüvelyeket több hónapig a szabad levegőn szárítják, amíg a hüvely felületén tűkristályok formájában fehér vanillin (C8H8O3) bevonat jelenik meg. Minőségi válogatás után (8 fajta esetén) a vaníliát 3-4 kg nettó tömegű vasdobozokba csomagolják 50 hüvelyes csokorba.

A gyömbérrizómák begyűjtését a levelek és a szárak kiszáradása után vagy közvetlenül a virágzás után végezzük, és a rizómákat kézzel ássák ki. A feldolgozási módtól függően többféle gyömbér létezik. Fekete, finomítatlan - "barbadosi" és fehér, finomított - "bengáli". A fűszer jobb megjelenése érdekében a hámozott rizómát szárítás előtt klór- vagy mészoldattal fehérítik.

A sáfrány nagyon munkaigényes növény (100 g sáfrányhoz 5-8 ezer virágot kell leszedni, majd leszedni róla a stigmákat), ez magyarázza a fűszer magas világpiaci árát. Minden virágnak csak három sáfrányereje van. 1 g e fűszer előállításához 50 virág szükséges. Az ereket kézzel húzzák ki, és csak fiatal, finom ujjú lányok dolgozhatnak.

A feketebors előállításához éretlen, vöröses színű gyümölcsöket szüretelnek: 7-10 napig szárítják a napon, de néha rövid időre forró vízbe mártják, hogy meggyorsítsák a száradást. A szárítási folyamat során a gyümölcsök megfeketednek.

A fehér borsot érett gyümölcsökből nyerik, amikor a színük sárgás-pirosra vagy vörösre változik, és könnyen leesik. A gyümölcsöket megszárítják, és a külső héjról lehúzzák.

A szegfűborsot a mirtuszfélék családjába tartozó Pimenta officinalis L. trópusi fa gyümölcseinek árnyékában történő szárításával nyerik, amelyet röviddel a teljes érés előtt gyűjtöttek. A gyümölcsöket a magok érése előtt szüretelik, amikor már kékeszöld színűek. Szárítás után a gyümölcsök megbarnulnak. Valamivel nagyobbak, mint a szemes fekete bors.

A fahéjat egy Nyugat-Indiában és Kínában őshonos örökzöld fa kérgének belső rétegeiből nyerik. A fahéjfa 1000 m tengerszint feletti magasságban is jól megterem. Az első termést a metszés után két évvel betakarítják. A betakarítás olyan időpontban történik, amikor a kéreg könnyen elválasztható. Vágja le a hajtásokat 1-1,5 m hosszú és 1,2-1,3 cm vastag, sötétbarna kéreggel. Először a durva külső réteget távolítják el róluk, majd eltávolítják a puha belső kérget, amelyet szárítanak és válogatnak.

A babérlevelet decembertől júniusig szüretelik, mivel ekkor halmozódik fel a babérban a maximális mennyiségű illatos anyag. A leveleket 3-4 éves növényekről gyűjtik. A takarítás novembertől februárig tart. A leveles ágakat levágjuk, és 7-10 napig árnyékban szárítjuk. A leveleket ezután szétválasztják, válogatják, zacskóba csomagolják és száraz helyiségben tárolják.

A fűszerek fogyasztói tulajdonságainak összehasonlító jellemzői.

A fogyasztói ingatlanok olyan ingatlanok, amelyek a fogyasztás folyamatában jelennek meg, és meghatározzák a valós és nem várható piaci igények kielégítését. Meghatározzák minőségi jellemzőkáruk, a rendeltetésszerű használat hatékonysága, társadalmi jelentősége, gyakorlati hasznossága, ártalmatlansága és esztétikája.

A nómenklatúrán belül fogyasztói tulajdonságokés az indikátorokat jellemzőik és a kielégített igények függvényében csoportokra és alcsoportokra osztják.

Cél - az áruk képessége fiziológiai és szociális szükségletek kielégítésére, valamint rendszerezésük szükségessége.

A kielégített igények függvényében a desztináció tulajdonságait alcsoportokra osztják: funkcionális, társadalmi, osztályozási és univerzális célú.

A funkcionális tulajdonságok az áruk azon képességét tükrözik, hogy ellátják fő funkcióikat.

Társadalmi célú tulajdonságok - az áruk azon képessége, hogy kielégítsék az egyéni vagy társadalmi társadalmi szükségleteket.

Osztályozási cél - számos tulajdonság és mutató azon képessége, hogy osztályozási jellemzőként működjenek.

Perzisztencia - az eredeti mennyiségi és minőségi jellemzők fenntartásának képessége jelentős veszteségek nélkül egy bizonyos ideig, de ha ezek a veszteségek előfordulnak, akkor gazdaságilag indokoltnak kell lenniük.

A tartósítás minden fogyasztási cikk velejárója, mivel a tárolás minden árumozgás elkerülhetetlen szakasza. Ez a tulajdonság különösen fontos az élelmiszerek esetében. A tárolás a késztermék kiadásának pillanatától kezdődik és az áru megsemmisítéséig tart. Az áruk megőrzése szerkezetüknek vagy szerkezetüknek, az anyagok kémiai összetételének és tulajdonságainak köszönhető, a káros külső hatásokkal szembeni védelem megléte (csomagolás), a tárolás feltételeitől és időtartamától függ.

Pszichológiai és fiziológiai tulajdonságok - az áru azon képessége, hogy biztosítsák a fogyasztó pszichológiai és fiziológiai képességeinek való megfelelést. Ezek a tulajdonságok átfogóan kielégítik az ember pszichológiai és fiziológiai szükségleteit.

E tulajdonságok egyik változata az érzékszervi tulajdonságok, amelyek az áruk egyéni tulajdonságainak egy személy által az érzékszervek segítségével történő pszichológiai és fiziológiai észlelésén alapulnak.

A biztonság olyan állapot, amelyben a kár vagy kár kockázata elfogadható szintre korlátozódik.

Esztétikai tulajdonságok - az áruk azon képessége, hogy a társadalmi értékeket érzékileg észlelt formajelekben fejezzék ki, és kielégítsék az ember esztétikai szükségleteit.

Környezeti tulajdonságok - az áru azon képessége, hogy nem képződnek káros hatások tovább környezet működésük vagy fogyasztásuk során.

Ergonómiai tulajdonságok - az áruk azon képessége, hogy kényelmet és kényelmet teremtsenek az ember számára a fogyasztó antropometriai (dimenziós), pszichológiai, pszichológiai és fiziológiai jellemzőinek megfelelően.

Tápérték - a fiziológiai érték határozza meg, és az emberi szervezetre ható anyagok összetételétől függ.

Funkcionális tulajdonságok - a termék megfelelősége a rendeltetésének, vagyis a termék azon képessége, hogy megfeleljen a fő funkciónak.

Nyereségesség - a fogyasztónak az áruk üzemeltetése során felmerülő költségeihez kapcsolódik.

A gazdasági tulajdonságok az áruk ára.

Az orosz fűszerpiac továbbra is viszonylag stabil. Annak ellenére, hogy 2007-ben a fizikai értelemben vett eladások némileg visszaestek, pénzben kifejezve tovább nőtt. Szakértők szerint a piac növekedése a fogyasztók drágább és minőségibb termékek iránti érdeklődésének köszönhető.

Az orosz fűszerpiacot 2007-ben 350-370 millió dollárra becsülték. A piac növekedése az elmúlt években reálértéken 10-15%-os szinten maradt, 2008-ban a növekedés változatlan - 10-15%-os - szinten marad. A piac 15%-kal nőtt 2006-ban. 2007-ben nem volt növekedés, hanem fizikai értelemben 10%-os visszaesés a fekete bors, a koriander és sok más fűszer világpiaci árának erőteljes emelkedése miatt. Ráadásul Oroszország déli régióiban a nyári szárazság miatt visszaesett a kereslet, amikor a paradicsom és az uborka termésének nagy része leégett, amelyek tartósításához sok fűszerre van szükség.

A zacskós fűszerek szállítói is ehhez a véleményhez ragaszkodnak. A Nielsen Russia szerint a fűszerek kiskereskedelmi értékesítésének dinamikája a 10 ezer lakos feletti orosz városokban 2007 januárja és októbere között 2006 azonos időszakához viszonyítva volumenben -3%-ot és +4%-ot tett ki. % költséget tekintve. Az orosz piac fejlődésének dinamikáját az 1. ábra mutatja:

A fűszerek fogyasztásának dinamikája Oroszországban (millió rubel)

1. diagram

A fűszerpiacon az egyik legfontosabb fejlemény a fogyasztók elmozdulása az olcsó „eldobható” fűszerektől, valamint a prémium szegmens iránti kereslet növekedése. Szakértők különböző okokat neveznek meg a drágább fűszerek növekvő népszerűségének az orosz fogyasztók körében, de az egyik fő, bár talán nem a legnyilvánvalóbb, a fogyasztói kultúra növekedése.

A fűszerpiac univerzálisra és specializáltra oszlik. A Nielsen Russia szerint a kategória nagyjából egyenlő arányban oszlik meg univerzális és speciális fűszerekre (értékben 55,3%, illetve 44,7% 2007 januárja és októbere között, 2006 azonos időszakához képest) és hosszú távon. időszakban az alkategóriák ilyen aránya stabil marad. A speciális fűszerek közül a legkedveltebb kategória a hús fűszerezése - értékben körülbelül 36%. Az értékesítési statisztikák szerint a háziasszonyok leggyakrabban szokásos fűszereket adnak az élelmiszerekhez, például borsot és babérlevelet. Továbbra is ezek a fűszerek a legnépszerűbbek, de a legdinamikusabban az univerzális és különleges fűszerek kategóriája fejlődik.

Ami a speciális fűszereket illeti, a termékek szezonalitása a gyártók kezében van. A széles termékpalettával rendelkező cégek, ahol az egyik pozícióra csökken a kereslet, pótolhatják mások eladásainak növekedését. Például a tél végétől húsvétig tartó időszakban megnő a vanília iránti kereslet, vaníliás cukor, fahéj, az "édes" vonal fűszerei különösen érdekesek ebben az időszakban - vaníliás cukor természetes bourbon vaníliából, vanília hüvelyben, őrölt fahéj, valamint fahéjrudak, fűszerek forralt borhoz és puncshoz. Április óta a kebab- és grillfűszerekkel egészül ki ez a választék, amelyek szeptember végéig a kereslet csúcsán maradnak. Júniustól kezdődik a befőzési és sózási fűszerezés csúcsa, ami szintén szeptember végéig tart. A hideg hónapok beköszöntével megnövekszik a különféle ételekhez - csirke, hal, valamint egzotikus fűszerek - kevert fűszerek értékesítése. Így a szezonális ingadozások csak a szortiment-csoportokon belül jelentkeznek, és nem befolyásolják a teljes értékesítési volument.

Általában a speciális fűszerek árszintje körülbelül másfélszer magasabb, mint az univerzálisoké. Az univerzális fűszerezési alkategória azonban sokkal koncentráltabb, az első három játékos a kategória több mint 80%-át teszi ki érték szerint, míg a speciális fűszerezéseknél az első három a kategória mintegy 55%-át teszi ki. A fűszerek kiskereskedelmi értékesítésének vezetői (ábécé sorrendben) - Cykoria, Podravka, Unilever - a 10 ezer főt meghaladó lakosságú városokban az összértékesítés mintegy 67%-át foglalják el (a Nielsen Russia 2007-es adatai).

A TNS Gallup Media 2007 harmadik negyedévére vonatkozó adatai szerint a legismertebb márkák a következők: Vegeta (a 16 év feletti oroszok 39,7%-a), Knorr (46,2%), Maggi (52,9%). Ez nem meglepő, hiszen ezek védjegyek széles körben hirdetik az országos médiában. A Maggi márkanév alatti termékeket aktívan reklámozzák orosz piac különféle kommunikációs csatornákon keresztül: nyomtatott és televíziós reklámok, promóciós kampányok, különleges akciók, ezeket az adatokat a 2. ábra mutatja be:

2. diagram

2007 harmadik negyedévében a TNS Gallup AdFact adatai szerint a TM Knorr mutatta a legmagasabb reklámtevékenységet: 2052 hirdetési hely volt, ebből 2040 TV.

Bibliográfia

1. Tankönyvi árucikk élelmiszertermékek tudománya - E.S. Grishko, T.R. Parfentiev, V.I. Barisnyikov.

2. Élelmiszer-árutudományi tankönyv - V.I. Teplov, V.E. Borjajev, N.M. Beletskaya, Yu.N. Skorobogatova, S.V. Mamonov.

3. Szakácskönyv - P.V. Abaturov, L.S. Akulov, A.A. Ananiev, V.M. Anufriev stb.

4. Gerasimova V.A., Belokurova E.S., Vytovtov A.A. Árukutatás, íztermékek vizsgálata. - Szentpétervár: Péter, 2005. - 416 p.

5. Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Árukutatás, íztermékek vizsgálata. - M.: KolosS, 2003. - 352 p.

6. Chepurnoy I.P. Árukutatás, íztermékek vizsgálata. - M .: "Dashkov and Co", 2005. - 404 p.

7. Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Aroma- és alkoholtartalmú termékek árukutatása, vizsgálata. Oktatóanyag. - Rostov-on-Don: "Mart" Kiadói Központ, 2001. - 205p.