Nem halfajokból származó termékek. Nem halas vízi létesítményekből előállított termékek
Mark d.b. megbízható, ne vezesse félre a fogyasztókat, ne alkosson téves elképzelést a termék tulajdonságairól . Tilos a haltól eltérő tárgyakat és egyéb összetevőket ábrázoló képeket olyan fogyasztói edényekre felvinni, amelyeket nem használtak fel a gyártás során. d.b. egyértelmű , könnyen leolvasható, eltávolíthatatlan és bármilyen sp-bommal alkalmazható.
4. Hűtött haltermékek.
A hűtöttet folyónak hívják, Az izomszövet vastagságának T vágását 5 ° C-os szinten tartják a hal sejtléjének fagyáspontjáig, anélkül, hogy ezt a pontot elérnénk. Jelenleg számos sp-hűtő folyót használnak: zúzott jég, speciális jég, hűtött tengervíz és habarcs asztali só, jég és só keveréke, hideg levegő. A hűtött halat minőség szerint nem osztják fajtákra. A tartományt a típusa határozza meg(ponty, ponty, harcsa stb.), állítsa elő a következő elnevezésekkel: hűtött r.(GOST 814-96); R. tó, tó hűtve(TU 15-02-426-82); R. tokhal(TU 15-07-67-86); A balti angolna hűtve(TU 15-03-422-80 ); R. sekélyen lehűtve(OST 15-60-93) - balti hering, kaszpi spratt, szardella, géb, szag, rózsa, apró 2. és 3. gr; beluga, tokhal, tokhal, tokhal, tüske,(TU 15-05-157-81), tengervízben hűtött tőkehal és lepényhal(TU 15-07-98-89). A vágás típusai szerint a következőkre oszthatók: Felvágatlan- R. általában;- fejjel kibelezve. Kibelezett Fejetlen R. Által kinézet d.b. tiszta, természetes színű, veretlen, a pikkelyek bőrkárosodás nélkül leüthetők (hering, kardhal, szardella, szag nem lehet pikkelyes). A felszín további kivörösödése a vérzés (sterlet, fattyúmakréla) következtében, a kopoltyúfedők mechanikai sérülése a sekély folyó közelében. fejjel Vágás d.b. helyes. A szövetek állaga sűrű, rugalmas, ha a halat a tenyerére helyezzük, nem hajlik meg. Szag- friss, hiteltelenítő jelek nélkül; fogyasztási helyeken, halakban (a tokhal kivételével) enyhe savanyú szag megengedett, ami mosással könnyen eltávolítható. Szín hús r. ellenőrizze a keresztmetszetet, annak legvastagabb részén. Vitatott esetekben próbafőzéssel ellenőrzik a hal minőségét. Íz próbafőzés után is meghatározzuk. A laboratóriumi vizsgálatokat (ammónia és hidrogén-szulfid meghatározása) a folyónak vetik alá, amely az érzékszervi mutatók szerint kétes frissességű projektnek minősül. Hibák.
Szárítás- A hal felülete és húsa elveszti színét, a hús száraz, szívós, rostos állagot kap, a hal természetes aromája meggyengül vagy teljesen eltűnik és helyén az ún. halszag jelenik meg, majd öreg (“ szennyezett”) szagok jelenhetnek meg. "Tisztátalan" szagok befagyott folyóban keletkeznek, rendszerint annak hosszas tárolása után. zöldítés húst az alapanyagok alacsony minősége miatt. A hús barnítása- Gyorsfagyasztáskor jelenik meg. Fagyos folyó. vagy blokkolja- akkor fordul elő, amikor a befagyott folyót kirakodják. stb. Csomagolás hűtött r. száraz hordókban 150 l-ig, és r. 50 cm-nél nagyobb méretű - 250 literig 80 kg-os fadobozokban, a tokhalat és a lazacot csak egy dobozba csomagolják, legfeljebb 2 sorba.
Feltételek, tárolási feltételek Az eltarthatóság a fogástól az értékesítésig a legtöbb fajnál 8-9 nap (kibelezve - legfeljebb 12), a spratt és a csendes-óceáni makréla esetében pedig legfeljebb 3-4 nap. A savanyú szag megjelenése a kopoltyúkban és a nyálka erős elhomályosodása jelzi a hal megromlásának kezdetét. Szállítás Hűtött folyó szállítása. csak szállítással állítható elő, amelyben a T - 1 ° -os, de legfeljebb 5 ° -os szinten tartható. Ugyanaz a T d.b. tárolásra is szolgál.. A jelölést a szállító- és fogyasztói konténereken helyezik el.
Nem halas vízi létesítményekből előállított termékek
növényi eredetű
Állati eredetű
Az algáktól
Gerinctelenektől
Tengeri állatok húsából
Fagylalt (hínár)
Sózott-fagyasztott (tengeri moszat)
Szárított (moszat, fucus stb.)
Gasztronómiai termékek: saláták, ecetes savanyú falatok (moszat, ulva, porphyra) A tokhalkaviár analógja nátrium- vagy kálium-algináton
Konzerv (moszat)
Gyógyászati és profilaktikus táplálék-kiegészítők (moszat, fucus)
Technológiai adalékok az élelmiszeripar számára:
agar, agaroid, carra-pnan, furcelleran (vörös alga)
alginátok, mannit (barna alga)
Élő (rákfélék, puhatestűek)
Fagyasztott, főtt-fagyasztott és hűtött (rákfélék, puhatestűek)
Konzervek, befőttek
Szárított (tüskésbőrűek, lábasfejűek)
Sózva (kaviár, tej tengeri sün)
Kulináris termékek (Ocean protein paszta, saláták rákfélékkel és puhatestűekkel, főtt termékek stb.)
Élelmiszer-adalékanyagok: hidrolizátumok (kagylók, tintahalak, tengeri herkentyűk, rákok, rákok); kitozán (rákfélék); kivonatok (holoturiánok)
fagylalt hús
Félkész termékek és kulináris termékek
Konzerv pörkölt
Kolbász
Zsíros termékek
Rizs. 11.1. Nem halas vízi létesítményekből származó termékek
sav, karragenán és sói, beleértve a furcelleránt, a mannitot, amelyeket stabilizátorként, sűrítőszerként, zselésítőszerként használnak.
Gerinctelenek: rák, osztriga, homár, tüskés homár élve, ritkábban hűtve értékesítik (ugyanazok a hidrobiontok); többnyire fagyasztott formában, vágatlan garnélarák, héjas garnélarák és krill nyaka és húsa, rákok (általában rákkarmok), homárok, homárok és rákok (néha a rákokat fűszeres sós lében fagyasztva árulják, valamint a homárt és homárt - külön-külön a tengerben fagyasztva) víz) ); lábasfejűek kibelezve vagy csáp nélkül (a csápok önálló termékként is értékesíthetők) vagy tintahal, tintahal, nagy polipok csápjainak fagyasztott húsából készült félkész termékek; kéthéjú és haslábú puhatestűek húsa (ritkábban osztriga és kagyló, szelepre vágva, filé fésűkagyló, szőlőcsigák vagy más kis haslábúak a héjukban); szárított formában: tengeri uborka, aprított hús és tintahal csáp. Sózott formában a kaviárt és a tengeri sünök millát árulják.
Széles választékban importálnak félkész termékeket és kulináris termékeket: tintahal karikák tésztában, ráknyak, békacomb, garnélarák kaviár, csigák fokhagyma olaj(olaj egyéb fűszeres adalékokkal is használható), fésűkagyló hús kaviárral vagy anélkül, fekete tigrisrák tengeri koktélokhoz, zöld kagylóhús a héjon, tintahal, polip vagy fésűkagyló hús, szeletekre vágva, kis polipok fűszerekkel, nagy polip csápok, hámozott garnélarák farokúszóval vagy anélkül, miya kagylóhús, pácolt kagylóhús, adagolt tintahal „susi”, békacomb fokhagymás olajban, királyrák fűszeres szószban, vegyes tenger gyümölcsei, spagetti tenger gyümölcseivel stb.
A felsorolt termékek gyártói: Esca (Olaszország), R. Remmery (Belgium), Copenhagen Trade Center (Dánia), Albatros Seafood ApS (Dánia), Daisho(S) PTE LTD (Szingapúr), Dai Hung Mul Sand (Korea), Seiho shoji Co LTD (Japán), Clear Water Fine Foods Inc (Kanada), F. Uhrenholt Seafood A/S (Dánia), New Jork Fish House Inc. (USA) stb.
Hazai kínálat kulináris termékek a félkész termékeket pedig a rákfélék főtt-fagyasztott húsa, a haslábúak, a tintahal saláták, a garnélarák, a rák, az „óceáni” fehérjepaszta és a tészta-adalékos termékek képviselik. Élelmiszer-adalékanyagként a kagylókból és más gerinctelen állatokból származó hidrolizátumokat, a rákfélék héjából nyert kitozánt, a holoturiánok kivonatait használják. A bálnahúsból fagyasztott termékek, félkész termékek, húskonzerv pörköltek és hús- és zöldségfélék (borsóval kombinálva), valamint egyéb termékek készülnek. A konzerv tenger gyümölcseivel kapcsolatos információkat a fejezet tartalmazza. 12. fejezetben, a nem halakkal élő vízi élőlények élelmezési felhasználását pedig a fejezetben tárgyaltuk. 3.
A nem halfajokból származó termékekre vonatkozó szabványok: GOST R 51497. „Hal/rákfélék és tintahal. Méret kategóriák. TU”, GOST 20414. „Fagyasztott tintahal és tintahal. TU, GOST
20845. „Fagyasztott garnélarák. TU”, GOST 24645. „Fagyasztott fehérjepaszta „Ocean”. TU”, GOST 30314. „Fagyasztott kagylófilé. TU”, GOST R 51495. „Fagyasztott tintahal. TU”, GOST R 51496. „Nyers, blansírozott és főtt fagyasztott garnélarák. HOGY".
GOST R 51497 méretkategóriákat állapít meg a piacra kerülő exportált és import hidrobionokra. A norvég homár egészben és nyakra vágva négy kategóriába sorolható az 1 kg-ban lévő darabszám szerint; vízben főtt vagy párolt mélytengeri garnélarák - ugyanazon elv szerint két kategóriába sorolhatók. Pandalus borealis mélytengeri garnélarákhoz, frissen és hűtve, egy méret van beállítva: 250 db. és kevesebb, mint 1 kg. Szürke garnélarák, homoki garnéla A Crangon crangon és a kék (ovális) rák A Cancer pagurus a héj szélessége szerint két kategóriába sorolható (rákoknál a szélességet a héj legszélesebb részén határozzák meg). A tintahal Sepia officinalis és Rossia macrostoma a hidrobiont súlya szerint három kategóriába sorolhatók: 1. kategória - 0,5 kg vagy több; 2. - 0,3-0,5 kg; 3. - 0,1-0,3 kg (0,3 kg nélkül).
GOST R 51495, GOST R 51496 bizonyos családokba tartozó vízi élőlényekből exportra és importra gyártott termékekre vonatkozik.
Fagyasztott garnélarák A feldolgozás módjától függően nyers-fagyasztott, blansírozott jégkrémre és főtt-fagyasztottra osztják. A vágás fajtáinak megfelelően (11.2. ábra) felvágatlan garnélarákot készítenek elő, nyakukat héjban (a fejmellt eltávolítják, a zsigermaradványokat megtisztítják), a farokúszó megőrzésével megtisztítják (a fejmell maradványai). a beleket, a héjat a farokszegmentum héja és a farokúszó) kivételével eltávolítjuk, és meghámozzuk, azaz a héj nélküli nyakakat és a farokúszót. A fagyasztott garnélarák készülhet mázas és mázatlan formában is.
Által kinézet a fagyott tömböknek épeknek kell lenniük, a felületük egyenletes, tiszta. Az egyes blokkok felületén enyhe bemélyedések lehetnek. A kiolvasztás után a garnélarák tiszták, a héj károsodása nélkül, azonos méretcsoportba tartoznak és azonos nemzetségbe tartoznak.
Szín - jellemző erre a garnélafajra. A fagyasztott garnélarákra nem jellemző szín a minta legfeljebb 25%-ában megengedett; a nyers garnélaráknál a fejmell enyhén elsötétül, ami főzés után eltűnik. Az elszíneződést úgy definiálják, mint egy egyedi garnélarák felületének több mint 10%-ának kifejezett elfeketedését, zöldülését vagy sárgulását, önmagában vagy kombinációban.
Következetesség a hús kiolvasztás után nyersen fagyasztott és blansírozott fagyasztott garnélarák legyen rugalmas,
Rizs. 11.2. Garnélarák vágása:
1 - garnélarák;2 - a has (nyak) elválasztva a testtől;3 - héj nélküli nyak;4 - héj nélküli nyak és eltávolított bél
kissé legyengülhet; főtt-fagyasztott - lédús sűrű, enyhén szárazság megengedett.
Íz és illat károsító jelek nélkül. Halmozási sorrend - ömlesztve vagy sorokban visszafelé. Elérhetőség idegen anyag nem megengedett. mély kiszáradás nem több, mint a garnélarák tömegének vagy a blokk felületének 10%-a. A mély kiszáradás a szövetnedv elvesztésére utal, ennek jele a garnélarák felületén a hús vastagságába behatoló fehér és sárga foltok jelenléte.
Fagyasztott garnélarák előállítása engedélyezett élelmiszer-adalékanyagokkal: citrom- és aszkorbinsav, nátrium, kálium-piroszulfitok, nátrium, kálium, kalcium-szulfitok egyenként vagy kombinációban (E 221, E 223 ... E226, E 300, E 330) és néhány mások.
Fagylalt tintahal egészben készülnek, fejjel és csápokkal kibelezve (a köpeny felvágva, a belsők, a szemek, a csőr, a kitinlemez eltávolítása, a hasüreg megtisztítása), tetem formájában (a köpeny egész, a belsők , a csápos fej és a kitinlemez eltávolítása) és a filézés (a köpeny levágása, a belsőségek és a csápos fej eltávolítása, a hasüreg tisztítása, a kitinlemez eltávolítása). Fejű csápokat is gyártanak, amelyeket úgy nyernek, hogy a tintahalat filé és hasított testre vágják, az eltávolított szemek és csőr nélkül. A kibelezett tintahal fejével, csápjaival és filével rendelkezhet kitinlemezzel, tetemmel pedig a belsőség maradványaival és egy kitinlemezzel.
Kibelezett tintahal fejjel és csápokkal, hasított testtel és filékkel készíthető bőrrel vagy anélkül is. Bőr nélküli tintahal esetében a bőr borítása a teljes terület 15%-áig megengedett. Az óriástintahal (Dosidius gigas) csak hasított testre vagy filére vágva készül.
A tintahalat mesterségesen szárazon, tömbökben, darabonként, csomagolva vagy zacskóban lefagyasztják -28 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. A fagyasztóból történő kirakodáskor a termék közepén lévő hőmérsékletnek -18 °C-nak és az alattinak kell lennie. A fagylalttintahal mázas és mázatlan formában készül. A jegesedés jégkéreg formájú legyen, egyenletesen fedje be a tömb felületét, és enyhe ütögetésre ne maradjon le. Élelmiszer-adalékanyagok nem adhatók a termékhez.
A fagyasztott tintahal tömböknek egésznek, sima, tiszta felülettel kell rendelkezniük. Az egyes blokkok felületén enyhe bemélyedések lehetnek. A tintahal kiolvasztása után a felület tiszta. Előfordulhat a köpeny integritásának megsértése (vágások, szúrások); a bőr megsértése - tintahalnál bőrrel. Szín felolvasztás után, természetes, e fajban rejlő; tintahal bőr nélkül - fehértől rózsaszínig. vágás helyes. Következetesség a hús kiolvasztás után rugalmas, rugalmas, főzés után - lédústól sűrűig, de nem merev. Szag - erre a tintahalfajtára jellemző, idegen szag nélkül. Íz És szag főzés után kellemes, erre a terméktípusra jellemző, idegen jelek és keserűség nélkül. Az óriási tintahalban enyhe ammónia szag érezhető. mély kiszáradás nem több, mint a blokk felületének 10%-a. Elérhetőség idegen anyag nem megengedett.
A fagyasztott tintahalat és garnélarákot a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályoknak megfelelően -18 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten, -18 °C-os és az alatti hőmérsékleten tárolják a termék minőségének biztonsága érdekében. A szabványok nem meghatározza az exportált és importált termékek eltarthatóságát.
GOST 20414 és GOST 20845 vonatkozik az orosz piacra szánt hazai termékekre. A főtt-fagyasztott garnélarák eltarthatósága -18 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 6 hónap a gyártás időpontjától számítva, a nyers fagyasztott termékek - legfeljebb 4 hónap. -25 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten a fagyasztott garnélarák megengedett eltarthatósága 1,5-szeresére növelhető. A fagyasztott tintahal és tintahal eltarthatósága - 4-10 hónap a vágás típusától, a hidrobiont típusától, a tárolási hőmérséklettől (-18 vagy -25 °C), a fagylalt kagylófiléjétől függően - legfeljebb 10 hónap a Patinopecten és Chlamys esetében -18 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.
GOST 30314 a nyers fagyasztott fésűkagyló filé - Chlamys és Patinopecten - a belföldi piacra és exportra előállított kéthéjú izomzatra vonatkozik. A filé fagylalt 0,2-6 kg tömegű tömbökben vagy ömlesztve, mázas formában készül. Mázas massza - 2-től
4 %. Ne mázasszon vákuum alatt polimer zacskókba, valamint laminált vagy viaszos kartondobozokba csomagolt fagyasztott termékeket, a termékek polimer zacskóba történő előzetes csomagolásával.
Minőségi követelmények: a blokkok legyenek épek, tiszták, sík felületűek. Az ömlesztve fagyasztott filének is egésznek és tisztának kell lennie. Az egyes filék enyhe deformációja megengedett. Szín filé (leolvasztás után) - fehértől fehér-szürkig és rózsaszín-krémtől narancsig, sötét krém megengedett. Következetesség leolvasztás után rugalmas, főzés után - sűrűtől puháig. Szag leolvasztás után, íz És szag főzés után - jellemző az ilyen típusú friss termékekre, idegen jelek nélkül. Idegen anyag nem megengedettek, kivéve a 0,05%-nál nem nagyobb homokot. A termék nettó tömegének maximális eltérése fogyasztói csomagolásban: ± 3% - 0,5 kg-ig és + 2% - 0,5 - 1 kg-os tömböknél.
GOST 24645 a krillből készült, mesterségesen fagyasztott, legfeljebb 0,25 kg tömegű brikettbe fagyasztott "Ocean" fehérjepasztára vonatkozik - kiskereskedelemre, legfeljebb 3 kg tömegű tömbökre - közétkeztetésre, a fogyasztóval egyetértésben; legfeljebb 12 kg tömegű tömbök - a halfeldolgozó ipar és 3-6 kg - a hús- és tejipari vállalkozások számára. A legfeljebb 0,25 kg tömegű egyedi briketteknél a nettó tömeg eltérése legfeljebb ±3 % megengedett.
A fehérjepaszta blokkokat mázas formában állítják elő. A máznak jégkéreg formájúnak kell lennie, egyenletesen fedve a blokk felületét, súlya legalább 4%, amikor a fehérjepasztát kiengedik a halfeldolgozó edényekből. A 3-12 kg tömegű tömböket üvegezés helyett fóliaanyagból készült zacskókba-bélésekbe lehet csomagolni, azok utólagos lezárásával. A kis fogyasztói csomagolásban fagyasztott fehérjepaszta, valamint a nagy tömbök 0,25 kg-ig terjedő brikettté fűrészelésével készült fehérjepaszta nem mázas.
Minőségi követelmények: a tömböknek és a briketteknek egésznek, sűrűnek kell lenniük. A felület sima, érdes megengedett. Szín (olvasztás után) világos rózsaszíntől a narancsvörösig, barna árnyalatok nélkül. Következetesség (kiolvasztás után) szemcsés vagy túrószerű. Íz És szag kellemes, idegen szagok és ízek nélkül, az oxidált zsír jelei nélkül. A víz tömeghányada legfeljebb 72%, legfeljebb 76% megengedett a vállalkozások ipari feldolgozásra (konzervekhez, befőttekhez, főzéshez, sajtokhoz és egyéb termékekhez) küldött pasztában, kivéve a kereskedelmi vállalkozásokat.
A fehérjepaszta eltarthatósága a gyártó és elosztó hűtőszekrényekben -18 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten a fagyasztástól számított 12 hónapnál nem haladja meg. A hús- és tejipari vállalkozásoknál a paszta hőmérsékleten történő tárolása -3 ... -5X legfeljebb 10 napig megengedett A fehérjepaszta kiskereskedelmi hálózatban és közétkeztetési hálózatban történő értékesítése a feltételeknek, a tárolási és értékesítési feltételeknek megfelelően történik, különösen romlandó termékek: -1 és -3 °C közötti hőmérsékleten - 72 órán belül; -3 és -5 ° C közötti hőmérsékleten - 10 napig. Az "Ocean" paszta ismételt fagyasztása nem megengedett.
Rizs. 11.3. Nem halfajták analóg termékei
|
Analóg termékek |
||||||
|
"Garnélarák" |
"Rák" |
"Homár" |
||||
|
Hámozott főtt-fagyasztott garnélarák analóg Garnélarudak Piték és palacsinták garnélarák hús analóggal Majonéz alapú saláták garnélarák hús analóggal |
Analóg rák hús(főtt-fagylalt)Rákrúd, rákszirom, rákkoktél Ráktekercs Ráksonka Természetes rákkarmok rákhússal töltött analógRákhús-panírozott Pite és palacsinta rákhús-analóggalRáksaláta majonézzel és zöldségekkelRákrudak pácban, sós lében |
HomárrudakHomárfarokMajonézes saláta homárhús-analógok hozzáadásával |
||||
A tenger gyümölcsei kódjai az OKP és a TN VED rendszerekben a Ch. 15.
A surimi hal nyersanyagából előállított tenger gyümölcsei analógjainak választékát az ábra mutatja. 11.3 (lásd még a 7. fejezetet).
NEM HAL TERMÉKEK
A nem halból származó tengeri termékek kereskedelmi erőforrásainak jellemzői
A nem halból származó tengeri termékek értékes táplálkozási és gyógyászati tulajdonságokkal rendelkeznek. Megállapítást nyert, hogy a gerincesekből és tengeri növényekből származó, viszonylag alacsony kalóriatartalmú termékek biológiailag aktív anyagokat tartalmaznak. Így bennük a nyomelemtartalom 30-70-szer magasabb, mint a szárazföldi állatok termékeiben, ezért a gerinctelen állatokból és a hínárból származó táplálék aktiválja az emberi anyagcserét, általános tonizáló hatással van a szervezetre, és jótékony hatással van bizonyos betegségek.
Jelenleg a gerinctelenek – rákfélék, puhatestűek, tüskésbőrűek – a legnagyobb kereskedelmi jelentőséggel bírnak; algák és tengeri füvek (5.1. ábra).
A rákfélék közül a halászati tárgyak a rákok, a garnélarák, a homár, a homár és a rákok; kagylókból - kagylók (kagyló, kagyló, osztriga); lábasfejűek (tintahal, tintahal, polip); haslábúak (trombita); tüskésbőrűek (trepang, cukumaria); tengeri sünök és tengeri csillagok. Kémiai összetételüket a táblázat tartalmazza. 5.1.
Rákfélék
A rákfélék teste három részből áll: fejből, mellkasi és hasi részből, a fej és a mellkas részei összeolvadva alkotják a fejmellüreget, és a hasi rész, amelyet nyaknak vagy faroknak (hasnak) is neveznek, minden rákfélénél a fő ehető része. .
Rákok- rövid farkú rák kis fejjel, száras szemekkel, széles fejmellüreggel. Az első pár végtag karmokkal van felszerelve. A cephalothoraxon a karmok mellett három található
5.1. A nem halból származó tengeri termékek kereskedelmi erőforrásainak jellemzői __________ 123
Rizs. 5.1. Nem halból származó tengeri élelmiszeripari termékek:
A- kagylófélék: 1 - kagyló, 2 - kagyló, 3 - osztriga; B - lábasfejűek: 1 - tintahal, 2 - polip (a - test, b - szem,
V- balek csápok G - csápmembrán); B - tüskésbőrűek: 1 - trepang, 2 - cukumaria (a - csápok, b - a csápok szerepe, c - a ventrális oldal fejletlen ambulacrális lábai,
g - kloáka, d- ambulacrális lábak);
G- rákfélék: 7 - rák (a - szélesujjú, b- keskenyujjú); 2 - tüskés homár
(c - felülnézet, G- Alulnézet); 3 - homár (d - fekete-tengeri fajta,
e - kanadai); 4 - gyógynövényes chilim garnélarák; 5 - garnélarák medvebocs
pár járóláb. A has (has) rövid, a cefalothorax alatt hajlott. Hazánk rákiparában a legnagyobb jelentőségű a királyrák (Alaskától a Japán-tengerig) és a kék rák (a Nagy Péter-öböl vizében), a többi rák (vörös, zöld, kő) kisebb jelentőségű. Csak a 13 cm-es vagy annál hosszabb testhosszúságú hím rákokat dolgozzák fel. Vannak nagyok 124 _____________________________
5.1. táblázatA nem halból származó tengeri élelmiszerek kémiai összetétele
| Fajták | Tartalom be nyers hús, % | ||||
| víz | fehérjék | zsír | szénhidrátokat | hamu | |
| Rákok | 80,5-81,5 | 14,4-16,4 | 0,6 | 2,4 | 1,8 |
| Garnélarák | 72,0-80,0 | 14,0-22,0 | 0,7-2,3 | 0,3-49 | 1,5-7,0 |
| homárok | 68,6-84,3 | 11,6-25,4 | 1,5-2,5 | 0,4 | 1,6^,0 |
| Folyami rák | 74,3 | 20,1 | 0,4 | 1,0 | 1,5 |
| Krill | 70,0 | 15,0 | 3,5 | 0,5 | 3,0 |
| homárok | 79,0 | 19,0 | 1,8 | 0,4 | 2,2 |
| fésűkagyló | 76,0 | 20,0 | 0,7 | 1,4 | 1,0 |
| kagyló | 83,0 | 8,0 | 1,5 | 4,0 | 3,0 |
| kagyló | 82,0 | 10,0 | 1,5 | 6,0 | 1.5 |
| tintahal | 79.5 | 17,0 | 1,1 | 1,0 | 1.5 |
| Polipok | 74,0 | 16,0 | 7.5 | 1.2 | 1.6 |
| Trepangs | 88,0-90,0 | 5,0-9,0 | 0,3-0,8 | 0,1-0,8 | 1,4-3,9 |
5-7 kg súlyú másolatok. 0,8-5 kg súlyú hím rákok kerülnek értékesítésre. Élelmiszeri célokra a rákok végtagjainak és részben a hasának húsát használják fel.
A rákhús kémiai összetételének sajátossága a magas kéntartalmú aminosav- és tirozintartalom, amely a termékek tárolás és befőzés során bekövetkező színváltozásában is megmutatkozik. A rákok vére a többi rákféléhez hasonlóan hemocianint tartalmaz, aminek része a rezet is, így vérük, akárcsak a fehérvérű halaké, fehér. A rákhús tápértéke a benne lévő biológiailag aktív anyagoknak is köszönhető: vitaminok (főleg B csoport), ásványi anyagok (bróm-, jód-, rézsók stb.), enzimek.
A rákok nagy részét konzervek előállítására használják fel Kevésbéélő, főtt és főtt-fagyasztott formában értékesítik. A főtt-fagyasztott rákhúst 250 vagy 500 g tömegű brikett formájában állítják elő, dobozokba csomagolva.
A brikett a legmagasabb és 1. osztályt adja ki. Az 1. osztályban a törött hús, tészta tartalom megengedett, de sárgulásnak, kékülésnek semmi jele nem lehet. Főtt-fagyasztott rákcomb általában
5.1. A nem haltermékek kereskedelmi erőforrásainak jellemzőitengerek125
dobozokba kiadva vagy celofánba vagy pergamenbe csomagolva, viaszos dobozokba helyezve, majd dobozokba vagy dobozokba csomagolva.
A főtt-fagyasztott termékeket mínusz 16 ° C-on - legfeljebb 6 hónapig, mínusz 10 ° C-on - legfeljebb 2 hónapig, 0 - mínusz 2 ° C-on - legfeljebb 2 napig tárolják.
A garnélarákot betakarítják: a Távol-Keleten - garnélarák-medvekölyök, gyógynövényes garnélarák, fésűs garnélarák; a Barents-tengerben - északi garnélarák és rózsaszín garnélarák; a Fekete-tengeren - füves garnélarák; az Atlanti- és az Indiai-óceánon - fehér, rózsaszín és barna garnélarák.
A garnélarák ehető húsa a nyakba (hasba) van zárva. Az ehető rész hozama 30-40%.
A garnélarákhús fehérjeösszetételének sajátossága az esszenciális aminosavak magas tartalma (36,5% fehérje).
A garnélarák húsa zsenge, ízletes, nemcsak fehérjében, rézsóban, jódban, B-vitaminban gazdag, hanem kalciumban, foszforban, kénben, A- és D-vitaminban is, ezért érdemes étkezésre felhasználni.
A konzerv és fagyasztott termékeket garnélarákból állítják elő. A garnélarák előállításához csak élőben vagy közvetlenül az elhullás után használják, külső hibák jelei nélkül.
Által vágási módszer Különböztesse meg a vágatlan (egész) és vágott (nyak héjában) garnélarákot. A fagyasztott termékeket legfeljebb 1 kg nettó tömegű tömbökben állítják elő speciális formában, kartoncsomagolásban és kombinált anyagokban. A fagyasztott garnélarákot nem osztják fajtákra, a tárolás -18 ° C-on legfeljebb 6 hónapig tart.
A krill kicsi (testhossza 2,5-6,5 cm, súlya 0,3-1,2 g) vöröses színű rákféle. Mivel megjelenésükben hasonlítanak a kis garnélarákhoz, a krilleket kis antarktiszi garnélaráknak tekintik. Ez az egyetlen zooplankton, amelyet jelenleg élelmezési célokra használnak.
A krill nagy mennyiségben tartalmaz aktív enzimeket, amelyek befogása után proteolízist okoznak, aminek következtében a krill nyers formájában nem tárolható sokáig. A fogás után színe, íze, illata megváltozik. Számos országban dolgoztak ki krillfeldolgozási rendszereket és krilltermékek előállítását: liszt, paszta. A VNIIRO kifejlesztett egy krill-feldolgozási folyamatlapot a beszerzéshez fehérje pasztaÉs száraz fehérje koncentrátum, amelyeket kolbász és kulináris termékek előállításához használnak. Tehát az Ocean paszta alapján új típusú kulináris termékeket fejlesztenek ki. 126_____________________________5. fejezet
tésztatermékek: rákolaj, fűszeres rákolaj, majonézes garnélarák, töltött hal, korallos olvasztott sajt.
A rákok a tízlábúak rendjébe tartozó éjszakai vízi állatok. A széles- és keskenyujjú rákok kereskedelmi jelentőségűek. A folyami rákok barnától a feketéig terjednek, a tavi rákok világosabbak, zöld, kék és piros árnyalatokkal. A rákhús fehér, puha, lédús, sajátos aromájú. A legfinomabb hús a szélesujjú rákokban van.
A rákhús teljes értékű fehérjék, kalcium és nyomelemek forrása.
A rákot főként fagylalt és főtt formában árusítják. A főzés során a héj kivörösödik, ami egy vörös pigment - asztaxantin - felszabadulásának köszönhető a cianin lipoproteinből az utóbbi hőkezelés hatására bekövetkező denaturálódása következtében. A főtt rákot fadobozokba helyezik, amelyeknek a végfala lyukas. A dobozok papírral vannak bélelve.
Méret szerint a rákok fel vannak osztva (cm-ben): nagy - több mint 11, közepes - 9-11, kicsi - 8-9. A rákok kitartóak, de hamar elpusztulnak emelkedett hőmérsékletés mivel huzatban vannak, ezért hűvös helyiségekben, hasukkal lefelé kosarakban vagy dobozokban tárolják, száraz szalma- vagy algarétegekkel eltolva a sorokat. Nál nél megfelelő tárolás a rákok 10-15 napig vagy tovább is életben maradnak.
Homárok és homárok - nagy tengeri rákok. A tüskés homárokat hosszúkás nyak és fejletlen karmok jellemzik. A homár hasonló a rákokhoz, de nagyobb (testhossza 40-50 cm, súlya 4-5 kg). A homár masszív karomban különbözik a rákoktól, a jobb karom nagyobb, mint a bal. A homárt és a homárt élelmezési célokra főként fagyasztott formában, ritkán élő és konzerv formában használják. A fagyasztott termékeket -18 °C-on 6 hónapig tárolják.
kagylófélék
A halon kívüli tengeri halak teljes halászatának körülbelül 65%-a kagyló. Nagyon sokféle formájuk, szerkezetük, kémiai összetételük van. Csak a tintahalakat 80 faj ismeri. Minden tengerben és óceánban élnek édes vizek, de nem minden kagylót használnak étkezési célokra. Vannak kéthéjúak és lábasfejűek.
A kéthéjú kagylók héja két szelepből áll, amelyekbe a kagyló teste be van zárva. A szárnyakat mus-
5.1. A nem halból származó tengeri termékek kereskedelmi erőforrásainak jellemzői ______^
bezárás. A puhatestű testét köpeny borítja - húsos film nagy ráncok formájában.
Az izomzat és a köpeny táplálékra szolgál, azaz a puhatestű 30%-a. A kagylók húsának magas a tápértéke, mivel sok B-vitamint, rezet és jódot tartalmaz.
A kagylókat a Fekete-tengeren és a Távol-Kelet tengereiben bányászják. A Távol-Keleten a Dunker vagy fekete kagyló kereskedelmi jelentőséggel bír. Homokos, sziklás, iszapos talajon él; nagy héja van.
A kagylókat élő és fagyasztott formában árusítják, konzervek készítésére, pilaf főzésére, sósfű, darált hús stb. készítésére is használják. A kagylók mérete alkalmas gyűjtésre és főzésre. A kagylók hossza elérheti a 20 cm-t.
A természet a puhatestűek nagy családját, köztük a kagylókat is felruházta minden létfontosságú rendszerrel: keringési, emésztő-, ideg-, légző- és érzékszervekkel. A kagyló éjjel-nappal tengervizet enged át magán, hogy táplálkozzon és megtisztuljon (akár napi 70 liter).
A kagylók legjobb élőhelye az északi félteke tengerei. A kagylók különböző mélységekben élnek, de a part menti vizeket (zátonyok, kikötőhelyek, árapályzónák) kedvelik. A kagylók szorosan kötődnek a víz alatti tárgyakhoz és egymáshoz. 1 m2-en több mint 10 ezer kagyló fér el. Mint a pók, a kagyló is forgatja a hálóját. Egy speciális mirigy olyan erős szálakat választ ki, hogy azokat a legerősebb áram sem tudja elszakítani. A britek kagylókat használtak építőanyagként a hidak oszlopainak megerősítésére, hogy ellenálljanak a viharos folyók áramlásának.
A befogott kagylók úgy néznek ki, mint a szőlőkefe.
Fésűkagyló. A kéthéjú kagylók közül a kagylókat tartják a legértékesebbnek. A nagy tengerparti fésűkagyló a Távol-Keleten él (Pectenjessoensis), melynek héja eléri a 15 cm átmérőt.Hús fésűkagyló finom ízű, és hagyományosan csemegeként tartják számon.
Az elmúlt években az intenzív és ellenőrizetlen horgászat miatt a tengeri herkentyűk száma Pectenjessoensis Szahalin partjainál és Primorye tengerparti övezetében jelentősen csökkent. A japán szakemberek arra a következtetésre jutottak, hogy a faj megőrzése érdekében célszerű a puhatestűeket speciális, fenékre süllyesztett kosarakban tenyészteni csónakokból és uszályokból. Az ilyen nehézségekhez azért kell folyamodni, mert 128 _____________________________5. fejezet
A fésűkagylók, a kagylókkal és az osztrigákkal ellentétben, jelentős távolságokra képesek mozogni, intenzíven csapkodva a szárnyaikat.
Az Atlanti-óceán part menti vizein a kisebbik izlandi kagylót kereskedelmi céllal betakarítják. (Chlamys islandica), amely évszázadok óta díszíti az európai ínyencek asztalát. Oroszországban a termelést iparilag a Barents-tengerben végzik. Évente több mint 2000 tonna puhatestűt bányásznak ott. Sajnos szinte a teljes fogást Norvégiába exportálják. Oroszországban még nem alakult ki stabil piac, amely drága finomságot követelhetne.
A fésűkagyló tömege és mérete közvetlenül függ a puhatestű korától. A legnagyobb egyedeket (átlagsúly 190-200 g) általában csónakból fogják ki a sekély vízbe, és vonóhálós halászatkor akár 300 g súlyú kagylókat is lehet kapni.
A kéthéjú kagylókat frissen és fagyasztva készítik el. A magas minőség megőrzése érdekében tengeri fűvel borított perforált fém- vagy műanyag dobozokban szállítják a feldolgozó üzemekbe; nyáron pedig - finomra tört jeget sóval keverve. 5-6 "C hőmérsékleten a kagylók 8-12 napig életben maradnak, szobahőmérsékleten - 3 és 5 között.
A fésűkagyló kifogástalan minőségének jele a zárt ajtók. Ezért a feldolgozás előtt a héjakat szétválogatják: a halottakat - a nyitott redőnnyel rendelkezőket - eldobják. Ezután alaposan öblítse le a maradékot folyóvízés folytassa a vágással - a szelepek kinyitásával. Ez gőzzel vagy forró vízzel történik, amelyet a kagylók néhány másodperces feldolgozására használnak. A záróizmot és a köpenyt manuálisan választják el a szelepektől egy speciális blansírozó késsel. A kis fésűkagylókban az izom izomszövete érzékenyebb, mint a felnőtteknél, mivel az életkorral sok ásványi anyag halmozódik fel a puhatestű szöveteiben.
A puhatestű izom-kontaktort, annak köpenyét és kaviárját táplálékul használják.
100 g termék tápértéke 70-80 kcal, és nagyon fontos, hogy a kagyló zsírtartalma ne haladja meg az 1%-ot, míg a fehérjetartalom 18-20%. Ez elengedhetetlen a cukorbetegek és a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők számára. A fésűkagyló záróizom fehérje komponensei tartalmazzák az összes ember számára esszenciális aminosavat. Zsír
A nem halból származó tengeri termékek kereskedelmi erőforrásainak jellemzői ______129
a puhatestűt magas jód- és szterintartalom jellemzi. A fésűkagyló szövetei sok glikogént, B-vitamint, mikroelemeket tartalmaznak.
NAK NEK hagyományos típusok a fésűkagyló fagylalt termékek közé tartoznak a kulináris termékek: rántott, pácolt és zselésített fésűkagyló.
Az osztriga sok tekintetben hasonlít a kagylóhoz. De az osztriga sokkal szeszélyesebb, olvashatóbb, gyengédebb és drágább. Az osztriga csak meleg vízben szaporodik. A víz keringése a héjon belül +5 °C hőmérsékleten leáll. Ha a kagylók 250 méteres mélységig képesek merülni, akkor az osztriga esetében az alsó határ 60 m.
A halászatot a tenger partja közelében lévő természetes "osztrigapartokon" végzik. A mosogató beszerzése fél siker. Fel kell nevelni és etetni. Ez a tengertől elkerített kis medencékben történik. Az osztrigaparkok nyüzsgő háztartás. Az osztriga lassan nő, miközben 30 éves koráig él. Ráadásul a világon mindentől meghalhatnak: ellenségtársaktól, vízszennyezéstől, viharoktól.
Európában, Amerikában, a japán szigeteken az osztrigát mesterségesen tenyésztik. A francia osztrigát különösen nagyra értékelik. A legtöbb osztrigát Normandiában, az Atlanti-óceán nyugati tartományaiban tenyésztik.
Májustól szeptemberig az osztrigát nem vadászják és nem eszik. Ez a szaporodási időszakuk. A kagylók elvesztik ízüket. Az osztrigát körülbelül 0 °C hőmérsékleten szállítják és tárolják.
A fejlábúak szervezettebbek anatómiai felépítésükben és életmódjukban. Nincs külső héjuk, és csápokkal vannak felszerelve. Az ehető tintahal köpeny, feje csápokkal, máj. Az ehető rész hozama a mérettől függ, és 73-75%, a polipban - akár 78%.
A tintahal húsa kémiai összetétel közel a halhúshoz. Meg kell jegyezni, hogy az ilyen puhatestűek húsában található fehérjék körülbelül 1/3-a kollagén, ami durva textúrát ad a húsnak. A tintahal húsa a halhússal ellentétben megnövekedett mennyiségben tartalmaz nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú anyagokat, ami sajátos ízt és illatot ad neki. A tintahal húsa legfeljebb 400 mg-ot tartalmaz % trimethiaminooxid (TMAO), ami 4-5-ször több, mint a tengeri halakban. A fehérjék aminosav-összetételének jellegzetessége a megnövekedett lizintartalom (akár 120 mg%), amely növényi eredetű fehérjékben hiányos.
5-1211130 _____________________________5. fejezet
A kereskedelmi forgalomban kapható tintahalfajok mérete 20-50 cm, súlya 90-750 g. Ismertek olyan esetek, amikor óriás tintahalat fogtak - 18 m vagy annál hosszabb. A tintahalakat a távol-keleti tengerekben gyűjtik be. A húst szárítják, fagyasztják, befőzik. A tintahal filé felületének tisztanak kell lennie természetes szín, sűrű, rugalmas konzisztencia. A tintahal húsából salátákat, szeleteket, rakott ételeket készítenek.
A polip a távol-keleti tengerek legnagyobb puhatestűje, súlya eléri a 40 kg-ot. A polip kereskedelmi súlya 0,8-20 kg. Teste zacskó alakú, hosszú csápokkal ellátott fejből és ovális testből áll. A fej befelé húzható csőrrel van ellátva. Húsa tintahalhús ízű, és a tintahalhúshoz hasonlóan használják.
Tintahal hengeres testtel rendelkezik, melynek középső részében bordák vannak rögzítve. A kereskedelmi tömeg és felhasználás hasonló a tintahalhoz.
Tüskésbőrűek
Csak a tengerekben élnek. Egy részük (cucumaria) mozdulatlan életet él 2-70 m mélységben A tüskésbőrűek hengeres (trepang, cucumaria) vagy csillag alakú (tengeri csillag) testalkatúak, melyeket tűk vagy gumók borítanak, van, amelyik meszes. csontváz (tengeri sünök).
trepangov bányásztak a Távol-Keleten. Világosbarna testszínűek, fehér kinövésvégekkel. Testhossza 30-40 cm, súlya - 120-400 g A trepang hús tápláló termék és gyógyhatású. Keleten tengeri ginzengnek hívják. A trepangokat fagyasztott, konzerv és sóval szárított termékek készítésére használják. A trepang hús íze olyan, mint a főtt tokhalporc. A szárított tengeri uborka legfeljebb 30% nedvességet tartalmazhat.
A laboratóriumi gyakorlatokra vonatkozó iránymutatások tartalmazzák a kereskedelmi halak családjainak leírását nemzetségek és fajok szerint, valamint a nem halból származó tenger gyümölcseinek osztályozását. Tanulmányi területen nappali és részidős hallgatók számára készült 38.03.07 Árutudomány, felsőoktatási szint - alapképzés. A laboratóriumi órákra vonatkozó irányelvek önálló útmutatóként használhatók a tanulók oktató- és kutatómunkájának megvalósításában.
Letöltés:
Előnézet:
AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ MEZŐGAZDASÁGI MINISZTÉRIUMA
SZÖVETSÉGI ÁLLAMI KÖLTSÉGVETÉSI FELSŐOKTATÁSI INTÉZMÉNY
"DÉL-URÁL ÁLLAMI AGRÁREGYETEM"
ÁLLATORVOSI INTÉZET
Kar állatgyógyászat
Élelmiszer-árutudományi Tanszék
valamint állat-egészségügyi vizsgálat
A.V. Buchel
VÍZI OBJEKTUMOK ÉS NEM HAL TERMÉKEK RENDSZEREZÉSE ÉS AZONOSÍTÁSA
Útmutató a laboratóriumi órákhoz
képzési irányú hallgatóknak: 38.03.07 Árutudomány,
szintű felsőoktatási alapképzés
Tanulási forma: nappali, részidős
Troitsk 2016
UDC 637. 56 (07)
BBK 47,2 i 7
Az Állatorvostudományi Kar Módszertani Bizottságának ülésén jóváhagyva (2016. október 14-i jegyzőkönyv 4. sz.)
Lektor: V.A. Krygin, az állatorvos-tudományok kandidátusa, egyetemi docens, Élelmiszer-árutudományi és Állat-egészségügyi Szakértelem Tanszék
Buchel, A.V. A vízi járművek és a halon kívüli tenger gyümölcsei tárgyainak rendszerezése és azonosítása: iránymutatások laboratóriumi órákhoz a hallgatók számára a képzés irányába: 38.03.07 Árutudomány, felsőoktatási alapképzés szintje / A.V. Buchel, V.I. Novicsikhina - Troitsk: Dél-uráli Állami Agráregyetem, 2016. - 38 p.
A laboratóriumi gyakorlatokra vonatkozó iránymutatások tartalmazzák a kereskedelmi halak családjainak leírását nemzetségek és fajok szerint, valamint a nem halból származó tenger gyümölcseinek osztályozását. Tanulmányi területen nappali és részidős hallgatók számára készült 38.03.07 Árutudomány, felsőoktatási szint - alapképzés. A laboratóriumi órákra vonatkozó irányelvek önálló útmutatóként használhatók a tanulók oktató- és kutatómunkájának megvalósításában.
UDC 637. 56 (07)
BBK 47,2 i 7
© Dél-uráli Állami Agráregyetem
Alkalmazás
Bevezetés
A halak általában alacsonyabb koponya gerincesek, állandóan vízben élnek és kopoltyúkkal lélegeznek. A világ óceánjaiban és édesvízi tározóiban mintegy 20 000 halfaj él, amelyek közül 1500 kereskedelmi célú. Az ichtiológiában (a halak tudománya) a következő osztályozási rendszer létezik a halakra és a nem halakra vonatkozó tenger gyümölcseire: osztályok - alosztályok - felsőrendek - rendek - alrendek - szupercsaládok - családok - alcsaládok - nemzetségek - fajok - alfajok.
A kereskedelmi gyakorlatban a halakat főként fajok és családok szerint osztályozzák. A faj a vízi gerincesek alapvető szisztematikus egysége. A faj olyan egyedek összessége, amelyek külső anatómiai és morfológiai jellemzőikben nagyon hasonlóak egymáshoz, szabadon kereszteződnek és utódokat hoznak létre. A rokon fajokat nemzetségekbe, nemzetségeket - családokba egyesítik.
A család azonosításakor különös figyelmet fordítanak a test alakjára és színére, a szemek, uszonyok elhelyezkedésére, a bőr vagy a pikkelyes borító színére, a pikkelyek típusára, a fej alakjára és méretére, helyzetére. a száj, a száj közelében lévő antennák száma, az oldalvonal megléte és alakja, a csigolyák száma és egyéb jelek.
Az útmutató tájékoztatást ad a kereskedelmi halak, a halon kívüli tenger gyümölcsei és a tengeri emlősök családjairól nemzetségek, fajok és alfajok szerint, feladatokat ad a vízi létesítmények rendszerezésére, osztályozására, kérdéseket és feladatokat az önvizsgálathoz, irodalomjegyzéket.
A laboratóriumi tanulmányok útmutatója a 38.03.07 Árutudományi képzési területen nappali és részidős hallgatók számára készült, a felsőfokú végzettség alapképzési szint, és önálló útmutatóként használható a hallgatók oktató- és kutatómunkáinak végzésekor.
1 A kereskedelmi halak rendszerezése és azonosítása
- Az óra célja: ismeretek elsajátítása a kereskedelmi halak rendszerezése és azonosítása anatómiai és morfológiai jellemzők alapján.
Gyakorlat . Tanulmányozza a halak osztályozásának jeleit a főbb anatómiai és morfológiai jellemzők szerint, az útmutató adatait felhasználva, készítsen táblázatot!
No. p \ p | Bányászati területek | |||
1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2 | Kereskedelmi családok halai: Sturgeon család Beluga nemzetség Beluga Kaluga …… stb. |
1.1 Sturgeon család
A tokhal megnyúlt, orsó alakú teste öt sor csontképződmény - scute - borítja: két hasi, két oldalsó és egy háti, amelyek között kis csontlemezek vannak szétszórva. A pofa megnyúlt, kúpos vagy spatula alakú. A száj keresztirányú, alacsonyabb, a pofa alsó oldalán négy antenna található. A farokúszó egyenetlen. A csontváz porcos.
A tokhal húsa fehér, izomközi zsírréteggel, kiváló íz és táplálkozási tulajdonságokkal jellemezve. A tokhal kaviár rendkívül értékes élelmiszer-alapanyag. A háti húrt csikorgás keltésére használják. Az ehető rész hozama körülbelül 85%. A tokhal halakat általában fagyasztott formában, kibelezve értékesítik.
A halat főként szárított és füstölt balyk, forró füstölt termékek, természetes halkonzervek, kaviártermékek főzésére használják, főzéshez pedig halászlé, levesek (fejből és porcból), zselés és főtt ételek, pite töltelékek, kulebyak, piték. (a visítástól).
A K. kereskedelmi tokfélék két nemzetséget foglalnak magukban: a beluga nemzetséget és a tokfélék nemzetségét.
Beluga nemzetség két faj képviseli - beluga és kaluga.
Beluga a Kaszpi-, a Fekete- és az Azovi-tenger medencéiben elterjedt. Ez a legnagyobb vándorló tokhal. Átlagos kereskedelmi tömeg - 70-80 kg, hossza - körülbelül 2 m, a hús zsírtartalma - átlagosan 6%. A hús fehér, meglehetősen puha, durva, rostos nagy halaknál.
Kaluga Két formája létezik: egy firth, félanadrom, amely ívásra belép az Amurba, és egy lakófolyó. A szokásos kereskedelmi súly 20-100 kg. Megjelenésében belugára hasonlít, de különbözik tőle hegyesebb és oldalirányban lapított orrában, az antennákon a levél alakú függelékek hiányában, valamint abban, hogy az első háti poloska nagyobb, mint a későbbiek. A hús zsírtartalma körülbelül 4%.
A tokhalak nemzetsége Több faj képviseli, köztük orosz és szibériai tokhal, tüske, csillagos tokhal, sterlet, bester.
Orosz tokhal (1. ábra) elsősorban a Kaszpi-, Fekete- és Azovi-tenger medencéiben élő anadrom halak. A tokhal átlagos kereskedelmi tömege a Kaszpi-medencében 12-24 kg, a hús zsírtartalma 12-15%. Az Azovi-Fekete-tenger medencéjének tokhalai valamivel kisebbek és kövérebbek.
1. ábra Orosz tokhal
szibériai tokhal félanadrom és édesvízi formákat képez. Szibéria folyóiban él az Obtól az Indigirkáig. "A szibériai tokhal az orosztól eltérően súlyosabban megszakadt alsó ajakkal, hosszabb antennákkal rendelkezik. Az obi tokhal átlagos kereskedelmi súlya 10-13 kg. A húst magas zsírtartalom jellemzi (akár 34%), gyengédség és kellemes aroma.
Tüske - vándorhalak, főleg a Kaszpi- és Aral-tengerben élnek. Nagyon ritka a Fekete- és Azovi-tengeren. A tokhaltól hosszabb orrában, bevágás nélküli kerek szájában és nagy első háti poloskájában különbözik. Átlagsúlya 12-20 kg, a hús zsírtartalma 10% körüli.
Csillagszerű tokhal (2. ábra) - vándorhal, a Kaszpi-, Fekete- és Azovi-tenger medencéiben él. Erősen megnyúlt, xiphoid orrú, megnyúltabb, mint a többi tokhal, teste, antennái rojtok nélkül. A tokhal átlagos kereskedelmi súlya a fogási területtől függően 5-10 kg. A hús fehér, puha és puha, zsírtartalma 7-13%.
2. ábra Sevruga
Kecsege - édesvízi hal, amely a Volga, Ob, Irtysh, Jenisei, Ladoga és Onega tavak medencéjében él. Kereskedelmi súly - 0,5-2 kg, hossza 28-56 cm A hús puha, rostszegény, zsírtartalma 6-31%.
Bester - életképes hibrid, amelyet beluga és sterlet keresztezésével nyernek. A Bester a sterlet legjobb tulajdonságait örökölte (édes vízben termesztik és utódokat adnak, jó ízű), gyors növekedést és nagy méretet örökölt a belugától. Átlagsúlya 3 kg, de elérheti a 6 kg-ot is, hossza 86-102 cm A hús zsírtartalma átlagosan 10%.
1.2 Lazac család
A lazacfélék teste oldalról kissé összenyomott, apró, szorosan illeszkedő pikkelyekkel borított, a fej csupasz, az oldalvonal teljes. Két hátúszója van: az első sugárzó, a második puha zsíros, az anális úszó felett helyezkedik el.
A lazachús nagyon puha, zsíros, kiváló ízű, szinte nincs izomközi csontja.
A lazaccsalád halaiból kiváló minőségű halgasztronómiai termékek készülnek: kaviár, enyhén sózott és füstölt hal, balyk termékek, konzervek (többnyire természetes). A főzés során hideg előételek, különféle első és második fogások készítésére szolgálnak.A legtöbb lazachalra jellemző, hogy sózva érik.
A vizeinkben élő lazaccsaládot több nemzetség képviseli.
A nemzetséghez Csendes-óceáni lazacközé tartozik a chum lazac, rózsaszín lazac, chinook lazac, sockeye lazac, coho lazac és sima. Ezek vándorhalak, amelyek a tengerekben élnek, és a Csendes-óceánba ömlő folyókban ívnak. Anális úszó 10-16 elágazó sugárral. Az összes csendes-óceáni lazac életében csak egyszer ívik, ősszel, ívás után elpusztul. A folyók mentén történő vándorlás során a lazac nem táplálkozik, és nagyon elvékonyodik. Házassági öltözékük van: a test ellaposodik, a fogak megjelennek az állkapcson, a szájpadláson és a nyelven, a pikkelyek benőnek a bőrbe és elvesztik fényüket, az állkapcsok behajlottak, a háton púp nő, az ezüstös szín eltűnik és karmazsin, ill. lilás-piros foltok jelennek meg a bőrön. A hús sovány, sápadt, vizes és petyhüdt lesz.
3. ábra Rózsaszín lazac
Rózsaszín lazac (3. ábra) apró pikkelyek, a test ívás előtt ezüstre van festve, a farokúszón sok apró sötét folt található. A hús, akárcsak a lazac, sárga-rózsaszín színű. Súly - 1,2-1,8 kg. A kamcsatkai rózsaszín lazac nagyobb, mint az amur rózsaszín lazac. A hús átlagos zsírtartalma 7%.
Keta ívás előtt ezüstös színű, csíkok és foltok nélkül, az oldalvonal egyenetlen, a hús sárgás-rózsaszín színű. A szahalini lazac átlagos súlya 2,7-3,3 kg, a hús zsírtartalma 7-11%, az északi lazac nagyobb és kövérebb.
Vörös lazac , vagy vörös hal, nagy pikkelyei, rövid éles feje, ívás előtt ezüstös és csak a háta sötétkék színű. A hús élénkpiros. Átlagsúlya 2-4,5 kg, zsírtartalma 7-10%.
Chinook lazac - a legnagyobb és legértékesebb csendes-óceáni lazac. A hát-, hát- és farokúszókat apró, kerek fekete foltok borítják. A hús sötétvörös. Átlagsúlya 5,5-17 kg, a hús zsírtartalma 11%. Kereskedelmi értéke jelentéktelen.
coho lazac fényes ezüst pikkelyei vannak. A farokúszó oldalsó, hátsó és felső sugarait sötét foltok borítják. Átlagsúlya 3,5 kg, a hús zsírtartalma 7,5%.
Sima - Külsőleg kicsit coho lazacra hasonlít, de sötét keresztirányú csíkok futnak végig a testen. Súly - 1,6-6 kg.
A nemzetséghez nemes lazacide tartozik a nemes lazac (lazac), a tavi lazac, a sebes pisztráng, a kaszpi-tengeri lazac és a pisztráng. A csendes-óceáni lazactól egy rövidebb anális úszóban különböznek, amely mindössze 7-10 elágazó sugarat tartalmaz. Az ívás során a halak párzási öltözéket kapnak, de nem pusztulnak el az első ívás után.
Nemes lazac, vagy lazac , (4. ábra) - anadrom hal, a Barents-, a Fehér- és a Kara-tenger medencéiben él. Hátul keresztes sötét foltok, pikkelyei kicsik, ezüstösek. A hús puha, ízletes, rózsaszín színű, nyáron 11% zsírt, ősszel 16-17% vagy még többet (legfeljebb 24%) tartalmaz. Átlagos súlya 4-10 kg.
4. ábra Lazac, vagy lazac
tavi lazac - édesvízi fajok lazac - Ladoga, Onega és más karéliai tavakban és a beléjük ömlő folyókban él. Kisebb, mint a lazac (súlya 0,5-6 kg), az oldalakon is foltok vannak az oldalvonal alatt. A hús is kiváló minőségű, de kevésbé zsíros, 8,7-10,6% zsírt tartalmaz.
Pisztráng számos fekete "folt" borítja a fejet, a tetemet és a hátúszót. A lazachoz hasonlóan ez is egy anadróm hal, amelyet a Fehér, a Barents és a Balti-tenger folyóinak torkolati szakaszain fogtak ki. Súlya - 1-5 kg. A hús gyengéd, zsíros, ízletes.
Kaszpi-tengeri lazac hasonló a lazachoz. Ez a legnagyobb lazac Európában, eléri az 51 kg-ot. A leghíresebb csirke lazac, amelynek átlagos súlya 13 kg. A hús ízletes, és akár 27% zsírt is tartalmaz.
Pisztráng - tó, patak, Sevan. Közülük a legnagyobb a tavi, amelyet hazánk északnyugati tavaiban fogtak; hasonló a pisztránghoz, de kisebb méretben különbözik. Közepes termetű pataki pisztráng - 0,2-0,5 kg tömegű, nagyon élénk színű; apró foltok vannak szétszórva az oldalakon és az uszonyokon - fekete, narancssárga és piros. A Sevan pisztráng ezüstfehér, acél színű háttal, kevés a sötét folt. A hal tömege eléri a 2-4 kg-ot, gyakrabban a 0,3-0,4 kg-ot. A patak- és tavi pisztráng mesterségesen tenyészthető. A pisztránghús zsírszegény (2% zsír), de puha, lédús, rózsaszínű, és kivételesen jó ízű.
A fehérhal és a nelma nemzetségefehér lazac és nelma képviseli.
fehér lazac - a Kaszpi-tenger medencéjében élő anadróm halak. A pikkelyek világosak, ezüstösek, foltok nélkül, markáns oldalvonallal. Átlagos súlya 6-9 kg. A hús fehér, nagyon puha és ízletes, zsírtartalma 18-26%.
Nelma - hazánk északi folyóiban élő, 3-12 kg súlyú édesvízi halak. A hús zsírtartalma 2-14%. A hús fehér. A zsíros hús nagyon finom.
A fehérhal nemzetsége kisebb szájú, mint a többi lazacfélének, nagyobb ezüstös pikkelyei foltok nélkül. Ezek főleg édesvízi halak, amelyek Európa és Ázsia vizeiben gyakoriak. Ezek tartalmazzák Európai vendace, szibériai vendace (Ob hering), tugun (Sosvinskaya hering), omul, peled (sajt), chir (shokur), fehérhal chudsky, szibériai A fehérhal átlagosan 0,2-2 kg tömegű hidegvízi hal, nagyon puha, ízletes, zsíros (8%) fehér hússal.
A csótányok nemzetsége Anadrom és édesvízi formák képviselik, amelyek az Atlanti-óceán északi részén, az Északi-sarkvidéken és a Csendes-óceán északi részének medencéiben élnek. Ezek tartalmazzák csótányok, malma, kunja, palia . Kereskedelmi értékük csekély. A cickók húsa puha és zsíros (legfeljebb 11% zsírtartalmú), kiváló ízű. A többi hal kevésbé értékes étel és íz szempontjából.
1.3 Szaga család
Ebbe a családba tartozó halak lazacfélékre jellemző zsírúszójúak, karcsú, hosszúkás testük sötét háttal és ezüstös oldalakkal és hassal, a pikkelyek könnyen leesnek, az oldalvonal hiányos. Három nemzetség kereskedelmi jelentőséggel bír: a közönséges szag, a kisszagú és a kapelán.
A közönséges szaga nemzetségeeurópai szag és törpe alakja - szag képviseli.
európai szag- 7-37 g tömegű kis hal, puha, lédús hússal, a friss uborka jellegzetes illatával. Ez egy félig vándorló hal. Finn-, Néva-, Fehér-tenger-, Ladoga- és Onega-szag található. Nagyobbra értékelik a finn, a névai és a fehér-tengeri szagokat. A Neva szagú hús körülbelül 1,6-3% zsírt tartalmaz.
bűzöslazac - szag kis tavi formája. A hús zsírtartalma 2,8-4,3%. Általában sóban szárított és fagylalt formában kerül forgalomba.
A kisszagú szagok nemzetségea Jeges-tenger keleti részének sótalanított területein és az ázsiai csendes-óceáni térségben él. kisszájú szaga - Ez egy legfeljebb 13 cm hosszú anadrom hal, amelynek húsa erős friss uborka illatú.
Kapelán nemzetség nagy kereskedelmi jelentőséggel bír. Elterjedt a Jeges-tenger és a Távol-Kelet tengereiben. kapelán - kis hal 11-19 cm hosszú, súlya őszi-téli időszak 35-48 g, 11,7-20% zsírtartalommal, tavasszal pedig 17-27 g súlyú és 1,4-11,7% zsírtartalommal.
1.4 Szürke család
A családba tartozó halak a lazacfélékre jellemző zsírúszóval is rendelkeznek. A hátúszó a lazactól eltérően hosszabb és magasabb, közelebb helyezkedik el a fejhez, mint a hasúszók. Az oldalvonal elkészült. A testet sűrű, szilárdan ülő pikkelyek borítják. Édesvízi hal.
A szürkehús puha, ízletes, legfeljebb 10% zsírt tartalmaz.
Ezt a családot egy nemzetség (szürke) és három faj képviseli: európai ősz Oroszország európai részének folyóiban él, Szibériai szürkeség , gyakori a szibériai folyókban, ésJapán szürkeség.
1.5 Ponty család
Ezt a családot főleg édesvízi és csak részben félanadrom halak képviselik. Magas, kissé oldalirányban összenyomott testük, megvastagodott hátuk, szorosan illeszkedő cikloid pikkelyeik, de néha csupasz testük, egy hátúszójuk és teljes oldalvonaluk van. A test színe többnyire ezüst. Az uszonyok általában szürkés színűek, vagy sárgás vagy vöröses árnyalatúak. A száj behúzható. Az állkapcsokon nincsenek fogak, de vannak garatfogak. A pontyhús puha, ízletes, többnyire közepes zsírtartalmú, de sok apró izomcsontot tartalmaz.
Ebbe a családba tartozó halakat élő, hűtött és fagyasztott formában értékesítik, sok közülük a szárított haltermékek fő alapanyaga, amelyek kivételesen jó ízű és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek. Mindegyiket hideg- és melegfüstölésre, paradicsomszószos konzervgyártásra, egy részét kaviáros termékekre, valamint főzésre, sütésre, sütésre, néhány főzésre, töltelékre is használják. Ezekből a halakból kevésbé tanácsos első fogásokat főzni, mivel ízük keserűnek bizonyul, és az izomközi csontok jelenléte a halhúsban csökkenti azt. íz tulajdonságai.
A ciprusfélék nagy kereskedelmi jelentőséggel bírnak, és más családokhoz képest a legtöbb nemzetség, faj és alfaj képviseli őket.
Roach nemzetség tározóinkban két faj található - a csótány (5. ábra) és a ponty. Oroszország európai részének és Észak-Ázsia édes- és sós vizeiben elterjedt.
közönséges csótánytöbb alfajt alkot: édesvízi (tipikus és szibériai csótány) és félanadrom (kaszpi csótány, azovi-fekete-tengeri kos és arali csótány).
5. ábra Roach
édesvízi csótánynarancssárga írisze van, tetején piros folttal; medence-, végbél- és farokúszók narancssárgától pirosig. Testhossz - legfeljebb 30 cm, súly - 600-800 g.
Nál nél Kaszpi csótányminden uszony világosszürke, fekete szegéllyel. Az őszi csótány zsírtartalma 3,5%, a tavaszié körülbelül 1%. Testhossz -30-35 cm, súly - 800 g.
Aral vobla Narancssárga színű mell-, has- és anális úszói vannak. A hús zsírtartalma 2,2-3,9%. Testhossz - 30 cm-ig A vobla hús csontos, de ízletes.
ram az Azovi- és a Fekete-tenger medencéjében fogott. A kaszpi voblától magasabb testében, a mell- és hátúszó sárgás-olíva színében, valamint a has- és anális úszók piszkosvörös színében különbözik. Testhossz - legfeljebb 50 cm, súly - legfeljebb 1 kg. Az ízét tekintve a kost magasabbra értékelik, mint a csótányt.
uVyprezub - nagy hal, elérve a 70 cm hosszúságot és a 6 kg-ot meghaladó tömeget. A Fekete- és Azovi-tenger medencéjében elterjedt. Háta sötét, oldala világos ezüstös, hasa fehér, hát- és farokúszója sötét, a többi szürkés. A hús magas ízű.
Dace nemzetség a közönséges dace (alfajok - szibériai dace, vagy chebak és Issyk-Kul chebak), domolykó, ide és más halak képviselik. Az eszme a halászatban a legnagyobb jelentőséggel bír. Pikkelyei kicsik, szeme zöldessárga írisz, has- és anális úszói bíborvörösek. Oroszország és Szibéria európai részének víztesteiben elterjedt. Hosszúság - akár 70 cm, súly - 6-8 kg.
A keszeg nemzetsége Három faj képviseli - európai keszeg (több alfajjal), kék keszeg és fehérszemű.
Aranyosfejű hal (6. ábra) magas, oldalirányban összenyomott testtel, hosszú végúszó úszóval, erősen rovátkolt farokúszóval rendelkezik, az alsó lebeny hosszabb, mint a felső. Testhossz - 45 cm-ig, súly - 2,5-3 kg-ig. A hús zsírtartalma 1,8-3,2%. A hús csontos, de nagyon finom. Különösen nagyra értékelik az őszi fogás nagytestű Azovi keszegét (chebak), amelynek puha és zsíros (legfeljebb 12% zsírtartalmú) a húsa, valamint az Aral-keszeget. Oroszország európai részének és az Aral-tó vízgyűjtőiben elterjedt.
6. ábra Keszeg
Fehér szem abban különbözik a keszegtől, hogy hosszabb az anális úszója és nagyobb a szeme. Az összes déli tenger medencéjében megtalálható. Testhossz - legfeljebb 40 cm, súly - legfeljebb 1 kg.
A ponty nemzetsége ponty képviseli és kulturális formája - ponty.
Ponty hosszú hátúszója van. A hátúszó és az anális uszony egy-egy fogazott csontsugárral, valamint egy-egy antenna-párral rendelkezik a száj sarkában és a felső ajakon. Minden déli tenger édesvizében és az Amur-medencében elterjedt. Hosszúság - legfeljebb 1 m, súly - legfeljebb 16 kg. A pontyhús 1,1-5,3% zsírt tartalmaz. A hús íze és puhasága szerint a ponty az egyik legjobb pontyhal.
Ponty - a ponty háziasított formája, amelyet tavakban tenyésztenek. Vannak pikkelyes, tükrös pontyok (az oldalvonal mentén pikkelyek vannak, és ritkán vannak szétszórva a test más részein) és csupasz (pikkely nélkül). A ponty tömege 450-500 g, húsa édeskés, nagyon jó ízű. Zsírtartalom -3,6%.
Kárász nemzetség közel áll a ponty nemzetséghez, de különbözik az antennák hiányában. Közönséges, vagy arany, ponty és ezüst képviseli.
Közönséges pontyáltalában sötétbarna hátú, zöldes árnyalatú, oldalai sötétarany, a páros uszonyok enyhén vörösesek. Közép- és Kelet-Európában, valamint a szibériai folyók árterületein, általában mocsaras, benőtt tározókban elterjedt. Hosszúság - legfeljebb 45 cm, súly - legfeljebb 3 kg.
Aranyhalaz oldalak és a has ezüstös színével, a hashártya fekete színével különbözik a közönségestől. Hosszúság - legfeljebb 45 cm, súly - több mint 1 kg. Elterjedt a Szovjetunió európai részének víztesteiben, a szibériai folyók ártéri tavaiban, az Amur-medencében.
Vonal nemzetség egy típus képviseli compó . Vastag, meglehetősen széles teste van, nagyon kicsi a szája, amelynek sarkaiban rövid antennák, kis élénkvörös szeme van. Hátoldala sötétzöld, oldala olívazöld, aranyfényű. Hosszúság - legfeljebb 60 cm, súly - legfeljebb 7,5 kg. Elterjedt a Szovjetunió európai részének folyóiban és tavaiban, az Ob és a Jenyiszej középső folyásánál.
márna nemzetség hazánk vizein számos faj képviseli, amelyek közül a legértékesebb és legkeresettebb Aral márna (7. ábra). Ennek a halnak finom a szája, két antennája van (az egyik a száj sarkában, a másik a felső állkapocs végén), az antennák hosszúak, az elülsőek a szemig érnek, a hátúszóban megvastagodott sugár mentén. hátsó szélén fejletlen fogak találhatók. Hosszúság - legfeljebb 1 m, súly - legfeljebb 20 kg. A hús ízletes, tavasszal akár 11%-os zsírtartalommal. Kiváló minőségű balyki készítésére használják. Az Aral-tenger medencéjében elterjedt.
7. ábra Barbel Aral
Ezüst pontyok nemzetsége képviselteti magát vizeinkenAmur ezüst ponty. Széles domború homlokában, alacsonyan ülő szemében, valamint a hát- és végúszó úszóiban a tüskés sugarak hiányában különbözik a többi cyprinidától. A pikkelyek kicsik. A színe ezüst. A medence és az anális uszonyok enyhén sárgásak. hossza - 1 m-ig, súlya - 16 kg-ig. Ez egy értékes édesvízi növényevő hal, gyakori az Amur-medencében, és a déli tározókban (tavak, torkolatok) akklimatizálódik. A T0lstoloba hús zsíros (8-23% zsírtartalmú), kiváló ízű.
Ámor nemzetség két típus képviseli - fehér és fekete. Amur (fehér és fekete) hosszúkás, oldalirányban kissé lekerekített testtel és széles homlokkal rendelkezik. Az amur hátának színe sárgásszürke, oldala sötétarany, hasa világosarany. A hát- és farokúszó sötét, a többi világosabb, feketében a test színe sötét, majdnem fekete, az uszonyok mind sötétek. Testhossz - 120 cm-ig, súly - 30 kg-ig.
Az Ámor széles körben elterjedt az Amur-medencében, és az ezüstpontyokhoz hasonlóan az ország déli tározóiban akklimatizálódik, mivel értékes édesvízi kereskedelmi hal.
A ciprusfélék más típusai szintén csekély kereskedelmi jelentőséggel bírnak, például hal, shemaya, kardhal, rudd, marinka, hromul.
1.6 Csuka család
E családba tartozó halak kis pikkelyekkel borított teste megnyúlt, ormányuk felülről lefelé megnyúlt és lapított, szájuk nagy, rovátkolt farokúszója erős fogakkal tarkított. A csukát élő, hűtött és fagyasztott formában értékesítik, paradicsomszószos konzervek készítésére használják. Ezt a családot fajok képviselik: közönséges és amur csuka.
közönséges csukaszürkés-zöldes vagy szürkés-sárgás színű; háta sötétebb, oldala világosabb barna olívafoltokkal, uszonya sárgásszürke, barna foltokkal. Testhossz - 15 m-ig, súly - 35 kg-ig, 0,5-1,3% zsírtartalmú hús. Ez egy tó-folyami hal, szinte mindenhol elterjedt.
Amur csuka eltér a szokásos ezüstös színétől, kis fekete foltokkal az uszonyokon, az uszonyok sárgásak vagy vörösesek. Testhossz - 90 cm-ig, súly - 20 kg-ig. Az Amur-medence tavaiban és mellékfolyóiban él.
1.7 Harcsa család
Ennek a családnak a halait hosszúkás csupasz test, rövid hát- és hosszú anális úszó jellemzi, amely farokúszóvá alakul, két antenna van a felső állkapcson és kettő vagy négy az alsó állkapcson.
A harcsát élő, hűtött és fagyasztott formában, melegen füstölve, konzervnek feldolgozva, halfiléként értékesítik.
A közönséges és az amuri harcsa kereskedelmi jelentőségű.
közönséges harcsahárom pár antennája van, az elülső állkapocsantennák rövidebbek, mint a hátsók, teste olajzöld, hasa fehér. A harcsa elérheti az 5 m hosszúságot és a 300 kg tömeget. A harcsahús ízletes, puha, zsírtartalma akár 11,5%. Oroszország európai részének és az Aral-tenger medencéjében folyó medrekben és tavakban él.
Amur harcsa két pár antennája van. A hát és az oldalak színe zöldesszürke, majdnem fekete. A medenceuszonyok kivételével minden uszony a hát színű. Testhossz - legfeljebb 1 m, súly - legfeljebb 3,5 kg. Főleg az Amur-medence tavai csatornáiban és part menti övezetében él.
1.8 Sügér család
E családba tartozó halakra jellemző a két hátúszó - tüskés és puha, az anális úszóban - az első 1-3 tüskés sugár, kicsi, szilárdan ülő ctenoid pikkelyek, egyenes oldalvonal, az oldalakon - keresztirányú , sötét színű elmosódott csíkok. A süllőhús zsírszegény, de ízletes és lédús, gazdag extrakciós anyagokban. A süllőt széles körben használják főzéshez halászlé, zselés ételek, főtt, buggyantott, sült és töltött hal, apróra vágva kulináris termékek, Halkonzervek Paradicsomszószban.
A süllőfélék családját a süllő nemzetség és a süllő nemzetség képviseli.
A süllő nemzetségébe magában foglalja a közönséges süllőt, a tengeri süllőt és a tengeri süllőt.
közönséges süllő(8. ábra) értékes kereskedelmi hal. A kopoltyúfedőket részben pikkelyek borítják, az állkapcsokon erős agyarok, a hátuk zöldesszürke, a hát- és farokúszókon sötét foltok sorakoznak, a többi uszony halványsárga. Testhossz - 130 cm-ig, súly - 20 kg-ig.
8. ábra Süllő
A hús fehér, puha, édeskés ízű, szinte nem tartalmaz izomközi csontokat, sovány (0,6% zsír). Ez az ország európai részének édesvízi és félanadrom hala.
Bersh hasonló a süllőhöz, de állkapcsán nincsenek agyarai, és az első hátúszó magasabban van. Testhossz - akár 45 cm, súly - 1,2-1,4 kg. Ez az ország európai részének édesvízi hala.
A sügér nemzetségbe sügér és balkhash.
közönséges süllőaz első hátúszó végén fekete folt jelenléte és az oldalakon keresztirányú csíkok jellemzik. Testhossz - legfeljebb 50 cm, súly - legfeljebb 1,5 kg. A hús csontos, sovány (0,7-2,6% zsírtartalmú), de ízletes, ad jó húsleves. Édesvízben elterjedt.
Balkhash süllőa szokásosnál nagyobb, és nincsenek rajta keresztirányú sötét csíkok és sötét folt az első hátúszó végén.
1.9 Hering család
A heringnek oldalról összenyomott teste van, amelyet apró, könnyen leeső cikloid pikkelyek borítanak. Háta sötétkék vagy zöldes, oldala és hasa ezüstös. Hátúszó egy, nincs oldalvonal. Hering - iskolai hal; fajuk többsége tengeri, néhány anadrom és néhány édesvízi. A hering akár 33-35% zsírt is képes felhalmozni. Sózva érlelik, kellemes ízt és aromát kapnak, ezért a fogás nagy részét sózzák, egy részét hidegen és melegen füstölik, egy részét konzervgyártáshoz használják fel, kis részét frissen fagyasztva értékesítik. .
Ezt a családot számos nemzetség, faj és alfaj képviseli, amelyek közül sok kereskedelmi jelentőségű.
A tengeri hering nemzetségeKét típusra oszlik - Atlanti-óceáni vagy többcsigolyás és keleti vagy alacsony csigolyás.
Atlanti hering(9. ábra) két alfaja van - a tulajdonképpeni atlanti hering, amely az Atlanti-óceán északi részén és a Jeges-tenger szomszédos tengereiben gyakori, és balti hering, vagy salaku.
9. ábra atlanti hering
Helyes atlanti heringtöbb fajta képviseli: Yarmouth, skót, murmanszki, norvég, feröeri és izlandi hering. Hosszúság - akár 37 cm.
balti hering, vagy hering , kis méretében (14-16 cm) és kevesebb csigolyájában (54-57) különbözik az atlanti heringtől. A Salaka a Balti-tenger fő kereskedelmi hala.
Keleti heringkét alfaj képviseli: Csendes-óceán és Fehér-tenger,
Csendes-óceáni heringKamcsatka keleti partjainál, az Okhotszk-tengerben, Dél-Szahalin partjainál fogták ki. A fogási területtől függően Kamcsatka, Okhotsk, Primorsky és Szahalin hering különböztethető meg. A leginkább jól táplált és legnagyobb a kamcsatkai hering, amelyet Olyutorsky és Zhupanovsky néven ismernek. A csendes-óceáni hering hossza 25-38 cm, nagy - akár 50 cm.
Fehér-tengeri hering- értékes kereskedelmi halak a Fehér-tengeren. Kicsiek, 12-13 cm hosszúak és nagyok - 20-30 cm. A fogásokban a kis hering dominál, ősszel és télen 14-15%, tavasszal pedig körülbelül 5% zsírt tartalmaz.
A sprattok nemzetsége egy faj és két alfaj képviseli: a Balti-tenger és a Fekete-tenger. A spratt közel áll a tengeri heringekhez. A medenceúszók a hát előtt vagy alatt vannak, az alsó állkapocs előrenyúlik.
balti spratt, vagy spratt , fontos kereskedelmi hal a Balti-tengerben. Hosszúság - legfeljebb 15 cm, zsírtartalom - akár 15,2%.
Fekete-tengeri spratt- egyike a Fekete-tenger sok halának. Akár 13 cm hosszúságot is elér, és akár 12,6% zsírt halmoz fel.
Amolyan tyulka, vagy kaszpi spratt, oldalról összenyomott és hegyes has jellemzi, végig merev gerinccel van ellátva, az anális úszóban az utolsó két sugár megnyúlt.
Ebbe a nemzetségbe négy halfaj tartozik:Azovi-fekete-tengeri tulka, amely eléri a 9 cm hosszúságot és ősszel 17-18% zsírtartalmat;Kaszpi-tengeri spratt14-15 cm hosszú és legfeljebb 12% zsírtartalmú;szardella spratt, a Kaszpi-tengerben élő, legfeljebb 15,5 cm hosszúságú és legfeljebb 6,4% zsírtartalmú; nagy szemű a Kaszpi-tengerben is gyakori spratt, hossza akár 14,5 cm.
A Kaszpi-fekete-tengeri hering nemzetségeJellemzője, hogy a farokúszó tövében két-két hosszúkás pikkely található mindkét oldalon, tiszta barázdák a kopoltyúfedőkön, erősen fejlett zsíros szemhéjak a szemek előtt, és merev gerinc az egész has mentén. Megjelenése szerint a nemzetséghez tartozó halakat két csoportra osztják - heringre és árnyékra.
hering több típusra és alfajra oszthatók:
- Kaszpi feketehát (zalom, veszettség) - nagy hal, legfeljebb 52 cm hosszú és 1,8 kg súlyú, húszsírtartalom a táplálkozási időszakban - 19-20%, ez a kaszpi hering táplálkozási szempontból legértékesebbje ;
a Volga hering kisebb méretű - 26-31 cm, a hús zsírtartalma a takarmányozási időszakban akár 10%;
- A Brazhnikovskaya hering több alfajból állhat: Dolginskaya, Astrakhanskaya, Gasankulinskaya. Ezek nagy és közepes méretű halak, legfeljebb 42-50 cm hosszúak A hús zsírtartalma, például a Dolginskaya hering -5-8%;
- Az Azovi-fekete-tengeri heringnek (nyúl) több alfaja van: Kercs, Duna, Dnyeper, Don. Vannak nagy formák - 30-39 cm-ig és kicsik - 20 cm-ig A legértékesebbek a kercsi és a dunai heringek, amelyek puha, ízletes húsa 18-26% zsírtartalmú.
Puzanki különböznek a heringektől egy magasabb, oldalról összenyomott és lerövidített farokban lévő testben, nagy, ék alakú, oldalról összenyomott fejben és hosszú mellúszókban. Számos alfaja létezik: Azov - legfeljebb 20 cm hosszú, legfeljebb 35% zsírtartalommal; a Kaszpi-tenger északi része - 21-23 cm hosszú, legfeljebb 18% zsírtartalommal; nagy szemű - akár 35 cm hosszú.
szardínia a heringfélék családjába tartozó halfajoknak nevezik, amelyek három nemzetségbe tartoznak: európai szardínia, szardínia és szardínia. Az első két nemzetséget igazi szardíniának is nevezik.
A szardíniákat az anális úszó két hátsó sugara megnyúlt, és a farokúszó tövében két hosszúkás pikkely jelenléte jellemzi. Ezenkívül a szardínia és a szardínia kopoltyúfedői sugárirányban csíkozottak, az oldalakon sötét foltok találhatók. A szardíniák oldalán általában nincsenek sötét foltok, és kopoltyúfedőjük sima.
szardínia elterjedt az Atlanti-óceán keleti részének vizein, Dél-Európa és Északnyugat-Afrika partjainál, a Földközi-tengeren és a Fekete-tengeren. Hosszuk 27-30 cm, a Fekete-tengeren pedig 9-17 cm.
szardínia minket a távol-keleti szardínia, vagyis az iwashi képvisel, amely Szahalintól Dél-Japánig elterjedt. Mérete legfeljebb 30 cm. A szardíniában minden pikkely egyforma, a szardíniánál kis pikkelyek rejtőznek a nagy pikkelyek alatt.
Sardinella Az Indiai- és a Csendes-óceán nyugati részének vizében fogták. Hossza eléri a 30 cm-t, a hús halvány rózsaszín, íze enyhén savanykás.
1.10 Szardella család
Ezt a családot számos nemzetség és faj képviseli. A kis halak szivar alakúak, túlzottan nagy szájúak, a felső állkapocs jóval hosszabb, mint az alsó, a hátúszó a hasúszó felett helyezkedik el, a pikkelyek nagyok, könnyen leesnek, a szemeket uszony borítja. átlátszó bőrfólia. Közülük a leghíresebb európai szardella, Európa és Észak-Afrika Atlanti-óceán partjainál, valamint a szomszédos tengereknél él, és az Azovi-Fekete-tenger medencéjében kapta a szardella nevet. A japán szardellat Primorye vizében fogják.
10. ábra Hamsa
Hamsa (10. ábra) - 9-10 cm hosszú hal, puha, ízletes hússal, ősszel 23-28%, tavasszal és nyáron körülbelül 7% zsírtartalommal.
Japán szardella nagyobb, mint a szardella (13,5-18,5 cm), zsírtartalom a húsban - 3,3-18%.
Sózva ezek a halak jó ízűek.
1.11 Scad család
A fattyúmakréla testét nagyon kis pikkelyek borítják vagy csupasz, oldalain az ívelt oldalvonal mentén teljes hosszában csontos pajzsok vannak, hátul két úszó van: az első szúrós, a második puha, hosszú; két tüske az anális uszony előtt.
Legszélesebb körben elterjedt fattyúmakréla nemzetség , amelyet számos faj és alfaj képvisel:fattyúmakréla, mediterrán fattyúmakrélaA fattyúmakréla húsa szürkés színű, sajátos illatú és ízű, apró csontok nélkül, átlagosan 7% zsírtartalommal. A fattyúmakrélát konzervek, sózott és füstölt haltermékek előállítására, valamint a főzéshez - levesek, sült, főtt és sült halak készítésére használják.
11. ábra Fattyúmakréla
A család más nemzetségei és fajai (lichia, seriola, caranx, vomer stb.) csekély kereskedelmi jelentőséggel bírnak.
1.12 Makréla család
Ebbe a családba tartozó halak hosszúkás orsó alakú testtel és vékony farkú szárral rendelkeznek. Két hátúszója van, egymástól távol: az első szúrós, a második puha. A második hát- és anális úszó mögött 4-6 további úszó található. A hús sűrű, ízletes, illatos, kellemes savanyú. A makrélát konzervek előállításához, hideg és meleg füstöléshez, sózáshoz, valamint sült és sült főzéshez használják. pörköltek, snack.
A makréla családot jelentős számú nemzetség és faj képviseli. A legnagyobb kereskedelmi érték azigazi makréla nemzetség, bizonyos típusokban, mint plJapán makréla(hossz - 35 - 45 cm, súly - 0,5 - 1,2 kg, húszsírtartalom - 0,8 - 33%),közönséges makréla, amely abban különbözik a japánoktól, hogy nincs úszóhólyag és pikkelyes héj (fűző) a test elején (hossz - 16 - 39 cm, súly - 0,6 - 0,9 kg, zsírtartalom - 0,9-22,3%) , és alfaja -fekete tengeri makréla(hossz - 17-20 cm, súly - 95-180 g, zsírtartalom - 7,5-24,5%).
12. ábra Makréla
A makréla családba tartozik mégtonhal és bonito nemzetség, bár számos kutató külön családokba sorolja őket – tonhal és bonito.
Tonhal (13. ábra) megvastagodott torpedó alakú testük, vékony farokszáruk, 7-9 kis úszó a második hát- és anális úszó mögött; az egész testet vagy csak a mellkasi öv vidékét borítja pikkely.
A kész tonhalhús megjelenésében, szerkezetében és ízében a melegvérű állatok húsára emlékeztet, szagtalan hal, puha, kellemes savanyú ízű. Tegyünk különbséget a világos és a sötét hús között. A sötét húson, amely a hal mozgása során a legnagyobb munkát végző oldalizmokba van bezárva, fejlett érhálózat hatol át, sok vért, kevesebb zsírt tartalmaz, és kevésbé értékesnek számít, mint a világos hús. Tonhalhúsból konzervek és füstölt termékek készülnek. Sütéshez és főzéshez, kolbászgyártáshoz használják.
13. ábra Tonhal
A tonhalat az Atlanti-, az Indiai- és a Csendes-óceán meleg és mérsékelt övi vizeiben fogják ki. Különösen nagyra értékelik a közönséges tonhalat, vagy a kék (hosszúság - több mint 3 m, súly - legfeljebb 400 kg), a sárgaúszójú (hossz - 2 m, súly - 130 kg), a csíkos (hossz - 0,5-0,6 m, súly - 3 -5 kg). Zsírtartalmuk 4,5 és 12-14% között mozog. A többi tonhal - foltos, makréla (hosszúság - 30-40 cm, súly - 2,5-5 kg, zsírtartalom - 0,3-3%) - gasztronómiai előnyei sokkal rosszabbak.
Bonitos pikkelyek nélküli vagy kis pikkelyekkel borított, fusiform test, sötét hosszanti ferde csíkok a háton, legalább 6 úszó a második hát- és anális úszó mögött.
Az atlanti bonito, befogott meleg vizek Atlanti-óceán, Földközi-tenger és Fekete-tenger. Szokásos méretei nem haladják meg a 60-65 cm-t, súlya 3-4 kg. A Bonito hús sötét, izomközi csontok nélkül, az oldalsó izmok mentén vérrel telített barna húsréteg található. A hús jó táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik, meglehetősen zsíros (a fekete-tengeri bonitóban őszre akár 10-12% zsír halmozódik fel az izmokban), savanyú íze miatt a húst fogyasztás előtt beáztatják; konzervek és füstölt termékek gyártásához használják. A kulináris termékeket alacsony ízű tulajdonságok jellemzik.
1.13 Tőkehal család
Ennek a családnak a halai főként az északi féltekén találhatók. Különösen sok van belőlük az Atlanti-óceán északi és keleti részén. A tőkehalnak két vagy három hátúszója, egy vagy két anális úszója van, testét kis cikloid pikkelyek borítják, egy antenna az állon, a hasúszók a mellkas alatt vagy előttük találhatók. Minden tőkehal, a burbot kivételével, tengeri hal.
A tőkehalat halfilé, konzervek, füstölt és szárított haltermékek készítésére, a főzésben - főtt, párolt, sült és egyéb ételek készítésére, májat - csemegekonzervek és gyógyászati halolaj készítésére használják. .
A tőkehalcsalád tőkehalszerű és bojtorjánszerű alcsaládokra oszlik, amelyek több nemzetséget és fajt foglalnak magukban.
Tőkehalszerűbőla leghíresebbek a következő halak.
Tőkehal (a tőkehal nemzetsége ) három hátúszója és két anális úszója, jól fejlett antennái és kiemelkedő, világos oldalvonala van. A tőkehal hossza 25-100 cm (14. ábra). Van atlanti, balti, fehér- és csendes-óceáni tőkehal. A tőkehalhús fehér, sűrű, izomközi csontok nélkül, kellemesen lédús állagú, ízletes, bár zsírszegény (0,1% zsír), sajátos tengeri illatú. A zsír akár 66%-a a májban koncentrálódik.
14. ábra Cod
Foltos tőkehal (a foltos tőkehal egyik neme ) abban különbözik a tőkehaltól, hogy egy sötét oldalvonal és egy fekete folt van a test oldalán, kicsi a szája, kisebb (35-45 cm) és puhább hús.
Fekete tőkehal (a fekete tőkehal nemzetsége ) hosszú első anális úszója van, világos, majdnem egyenes oldalvonala van, és az antennák gyengén fejlettek vagy hiányoznak. A fekete tőkehal hossza 60-90 cm, a hús kellemes ízű, de kissé érdes állagú.
Pollock (a pollock nemzetsége ) teste ferde, szemei nagyok, antennái nagyon rövidek, hátát számos sötét folt borítja. Hossza - 31-55 cm Az ételtöltelék és az ételliszt pollockból készül. A máj és a kaviár nagy értékű.
Navaga (navaga nemzetség ) két típust képvisel: északi és távol-keleti, vagy vahnia. A sáfrányos tőkehal felső állkapcsa kissé kidomborodik, az állon bajusz található, a háta sárgászöld, márványmintás. A sáfrányos tőkehal hossza 15-23 cm, húsa legfeljebb 1,5% zsírt tartalmaz, könnyű, könnyen elválasztható a csontoktól, puha, nagyon sajátos és kellemes ízű (a tőkehal legfinomabbjának tartják). Minőségben a legjobb az északi sáfrányos tőkehal, köztük a Fehér-tenger és különösen a narancssárga hasúszójú Mezen. Vahnya nagyobb, mint az északi sáfrány tőkehal (20-36 cm), húsa durvább és szárazabb.
Kék puha tőkehal (bajszúbajszúhal nemzetség ) is két faj képviseli: a déli és az északi. A test színe kékesszürke vagy zöldes, oldala és hasa ezüstös, az állon a márna hiányzik, az első anális úszó kétszer olyan hosszú, mint a második. Az északi kék puha tőkehal 30-35 cm hosszú, a déli valamivel nagyobb és jobb kövérségű. A hús legfeljebb 2% zsírt, a máj körülbelül 50% -ot tartalmaz.
A bojtorjánszerűbőla nemzetség és a faj számít a leginkábbbogány rendes. Ez egy édesvízi és hidegkedvelő hal Európa és Szibéria folyóiban és tavaiban. Két hátúszója van, egy anális úszó, a felső állkapocs előrenyúlik, egy antenna az állon, a testet kis mélyen ülő cikloid pikkelyek borítják. A burbot húsa zsírszegény (akár 0,9%), sűrű, kellemes ízű. A máj akár 63% zsírt tartalmaz.
Egy speciális csoport azbajuszos tengeri bogyókaz Atlanti-óceán északi és keleti vizein fogtak. Ez egy közepes méretű - 20-33 cm hosszú hal, az állon a tőkehalra jellemző antennákon kívül az orrkapszuláknál van még két antenna (a háromszarvú bogyók nemzetsége), valamint egy ill. két antenna a pofa tetején (a négyszarvú bogányok nemzetsége és az ötszarvú bogyók nemzetsége).
1.14 Hake család
Ebbe a családba tartozó halakat a Csendes-óceán és az Atlanti-óceán mérsékelt és szubtrópusi vizeiben fogják ki. A szürke tőkehal szája terminális, nagy állkapcsokkal, két hátúszóval, összefüggő oldalvonallal, az állon nincs márna. A család legfontosabb nemzetsége szürke tőkehal nemzetség . A szürke tőkehal többféle típusa létezik:Európai, csendes-óceáni, dél-afrikai, chileiÉs ezüst hekk, vagy ezüst hekk.
európai szürke tőkehal- ezüstszürke hal, a mellúszó tövében feketés folttal. Ennek a halnak a húsa ízletes, bár sovány (0,2%), de nagy a kereslet a vásárlók körében.
ezüst hekk - szürke hal árnyalatokkal (sötétig). A hossza kb. 35 cm, elérheti a 70 cm-t is, a hús fehér, zsenge, jó aromájú, 1,6-2,3% zsírt, 44% májzsírt tartalmaz.
1.15 Skorpió család
A skorpiófélék családjába tartozó halak testforma szerint a közönséges (folyami) süllőhöz hasonlítanak. A különbség elsősorban abban rejlik, hogy a skorpióhal fején tüskék vannak, az uszonyok tüskés tüskéi erősen fejlettek, a fej és a szemek nagyok, a hátúszók összenőttek. A skorpiófélék családjából a leggyakoribb aztengeri sügér nemzetség, amelyek közül a Csendes-óceán északi részén és az Atlanti-óceán északi vizein élő aranycsőr és csendes-óceáni csőr a legnagyobb kereskedelmi jelentőségű. A tengeri sügért az egyik legjobb tengeri halnak tartják.
Hideg-meleg füstölésre, filékészítésre használják, főzésben nagyra értékelik. Nagyon finom második fogás, erős és illatos halászlé, húsleves, hodgepodge, savanyúság készül belőle. A gerinccsontokkal ellátott tengeri sügér fejek kiváló alapanyagok az első és az aszpikos ételek főzéséhez.
15. ábra Tengeri sügér
Arany tengeri sügér(15. ábra) nagy fejű (a hal tömegének akár 30%-a) bordákkal és tüskékkel, nagy szemekkel, élénkvörös vagy rózsaszín testszínű, a hátúszót egy bevágás két részre osztja (az elülső rész tüskés), és három mérgező tüske van az anális úszóban. A hús puha, sűrű, nagyon ízletes, 6%-os zsírtartalommal. Testhossz - legfeljebb 60 cm.
csőrös süllő erősen fejlett kinövése van az alsó állkapocs elülső végén, amely aranysüllőben kicsi, vörösebb színű és nagy szeme. Hosszúság - 24-28 cm, zsírtartalom - 4%.
Csendes-óceáni süllőviszonylag kicsi szeme van, általában sötét színű, gyakran foltos vagy csíkos mintával. Hossza - 33-43 cm A hús kiváló ízű, 1,5-10,6% zsírt tartalmaz.
1.16 Mullet család
Ezt a családot a leghíresebbek képviselik nemzetség márna és többféle. A halak torpedó alakú testtel rendelkeznek, nagy, ezüstös cikloid pikkelyekkel borítva; oldalsó vonal hiányzik; két hátúszó, amelyek közül az első általában csak négy tüskés sugarat tartalmaz; a fej kicsi, de széles és pikkelyekkel borított. Oroszországban a márna a Távol-Keleten található - pelingas (kb. 50 cm hosszú), a Fekete-tengeren - arany márna (24-31 cm hosszú), éles orr (23-25 cm hosszú), csíkos márna (hossza 30-34 cm), a Kaszpi-tengeren -éles orrú (kb. 35 cm hosszú) és szingil (hossza 42-43 cm). A márnahús fehér, nagyon puha, lédús, ízletes, 3,7-13,2% zsírt tartalmaz. A márnát frissen, fagyasztva, füstölve, szárítva és konzervek formájában értékesítik, a főzés során pedig széles körben használják sütésre.
16. ábra Loban
Loban (16. ábra) szeme előtt széles zsíros szemhéjak vannak. Pelingas kereskedelmi hal. Primorye, a csíkos márnától fejletlen zsíros szemhéjban különbözik, a hús zsírtartalma legfeljebb 9% (ősszel), ízében rosszabb, mint a csíkos márna. Singil nincs kövér szemhéja. Ostronos hegyes orrával különbözik a márnafélék családjának többi halától.
1.17 Makréla család
Közülük nagy kereskedelmi jelentőségű a saury nemzetség és hasonló fajai, amelyeket a Csendes-óceán vizéből fogtak ki.
17. ábra Saury
makrélacsuka (17. ábra) - 17-36 cm hosszú kis hal, megnyúlt orsó alakú testtel, apró, könnyen leeső pikkelyekkel borítva; a hátúszó és az anális úszó mögött, ezek folytatásaként, 5-7 további úszó található. A Saury 6-21% zsírt tartalmaz, a betakarítás méretétől és időpontjától függően. Minél nagyobb a saury, annál jobb. A Saury-t főként olajos konzervgyártáshoz használják, fagylaltban, füstölt ésenyhén sózott fajták.
1.18 Nototheniaceae család
Ebbe a családba több faj tartozik, elsősorban rokonok notothenia nemzetség , és az óceánok antarktiszi és szubantarktiszi vizeibe fogják. A halakat két tüskés háti, hosszú anális és nagy mellúszó jellemzi, nagy fej. legnagyobb kereskedelmi jelentőséggel bírnaknotothenia márvány, szürke nototénia (squama), notothenia green (óceáni géb), foghal. Különösen nagyra értékelik a márványnototéniát, melynek húsa fehér, ízletes, aromás, zsíros (8-16%), univerzális kulináris és technológiai rendeltetésű.
lepényhal család
A családba tartozó halakra lapos, széles test, a szemek a test egyik oldalán helyezkednek el, a fejtől induló nagyon hosszú hát- és anális uszonyok. Főleg az Atlanti- és a Csendes-óceán északi részein, a Balti-, a Fehér-, a Barents- és a Fekete-tengeren fogják.
18. ábra Fekete vagy kék bőrű laposhal
Számos nemzetség és faj képviseli őket. a legnagyobb kereskedelmi jelentőségűek fekete, vagy kék bőrű laposhal (hossz 60-90 cm, súly 7-8 kg), fehér kéregű, vagy közönséges laposhal (hossza eléri a 470 cm-t, súlya 330 kg), nyílfogú laposhal (hossz 45-83 cm, súly 3 kg),éles fejű lepényhal (hossza 30-35 cm, tömege 300 g) ill folyó hasonló nevű nemzetségbe tartozó lepényhal (23-33 cm hosszú), sárgaúszójú lepényhal (28-35 cm hosszú) a limanda nemzetségből, sárgahasú lepényhal (legfeljebb 60 cm hosszú, legfeljebb 3 kg súlyú) a tengeri lepényhal nemzetségből stb.
A lepényhal húsa meglehetősen zsíros, legfeljebb 5% zsírt tartalmaz, fehér, lédús, ízletes. Füstölésre, konzervgyártásra, főzésre, másodfogások készítésére használják.
1.19 Góbi család
Az ebbe a családba tartozó halak hasúszói szívók formájában vannak, két hátúszó különül el egymástól, amelyek közül a hátsó úszó fejlettebb, a testet részben ctenoid vagy cikloid pikkelyek borítják, a fej nagy - legfeljebb egyharmada az egész testet. A gébik minden meleg és mérsékelt hőmérsékletű tengerben élnek. A gébik egy kiterjedt család. Csak Oroszországon belül legfeljebb 20 géb nemzetség létezik, 50 fajjal és alfajjal (19. ábra).
19. ábra Füves goby
Kis méretük ellenére (általában legfeljebb 20 cm hosszú, legfeljebb 90 g súlyú) a gébek nagy kereskedelmi jelentőséggel bírnak az Azovi-tengeren. A géb húsa ízletes, édeskés, bár zsírszegény (kb. 1% zsír). A gébit szárítják, konzervet készítenek, sütik.
1.20 Csíp vagy kárász család
Ezek trópusi tengeri halak, amelyek az Atlanti-óceán, a Csendes-óceán és az Indiai-óceán medencéiben élnek. A szárak magas, oldalirányban összenyomott testtel, egy hátúszóval rendelkeznek, 10-13 tüskés és 10-15 lágy sugárral, valamint 3 nagy tüskével az anális úszóban.
20. ábra Tengeri ponty
A család számos faja közül a Zubans, pagrus, skap, kárász nemzetségek fajai a legérdekesebbek (20. ábra).
Spar hús puha, lédús, ízletes; szárított termékek, konzervek, különféle kulináris termékek és filé előállításához használják. A tengeri kárászok hossza legfeljebb 30 cm, a hús zsírtartalma 0,5-2%; zuban - általában 30-40 cm hosszú, hús zsírtartalma -3,6%; A pagrus hossza 20-25 cm, körülbelül 3% zsírt tartalmaz.
1.21 Harcsa család
A harcsára jellemző a kerek fej, a szájból kiálló agyarokkal; hát- és anális uszonyok hosszúak, hasúszók hiányoznak. Foltos (tarka), csíkos ill kék harcsa az Atlanti-óceán északi részén halásztak.
21. ábra Harcsa foltos
Harcsa kiszúrta(21. ábra) hossza 75-144 cm, súlya 30 kg, zsírtartalma kb. 5,3%. Sózva, füstölve, konzervek készítésére használják.
Harcsakevésbé foltos - hossza körülbelül 70 cm, súlya legfeljebb 4 kg, zsírtartalom körülbelül 5%. Használd, mint a foltos harcsát. A harcsa kaviár ízében nem sokkal marad el a chum lazactól, a májat finomságnak tekintik.
harcsakék eléri a 138 cm hosszúságot 32 kg tömeggel. A hús vizes, legfeljebb 92% vizet és 1,2% zsírt tartalmaz. Sózáshoz használják.
1.22 Folyami angolna család
Vizeinken az angolnát kétféle közönséges és japán képviseli.
22. ábra Akne
Kereskedelmi jelentőséggel bír a Balti-tengerben lakó közönséges vagy folyó, ahonnan az összes beleömlő folyóba behatol, ott van a Fekete-tengerben és a belefolyó folyókban. A közönséges angolna teste (22. ábra) elülső részen hengeres, hátsó részen oldalirányban enyhén összenyomódott, a hát-, farok- és végúszó egy összefüggő úszóvá olvad össze. Az angolna eléri a 2 méter hosszúságot (a Finn-öbölben 32-84 cm), a súlya pedig 500-800 g és 4-6 kg.
Az angolna húsa más kiváló ízű, magas (akár 23%) zsírtartalmú, és főként forró füstölt formában vagy csemege konzerv formájában árusítják. A japán angolnának nincs kereskedelmi értéke.
1.23 Más családok halai
Angolna-pout az angolnapofa családból megnyúlt test, apró pikkelyekkel borított, bőséges nyálkával a bőrbe merülve. A hátúszó rövid tüskékben végződik. A Balti-tengerből kifogott angolnahal egy életre kelő hal. Hossza 30-33 cm, húsa fehér, sűrű, jó ízű, zsírtartalma 1,6-7,0%. A legjobb mód halfeldolgozás - forró füstölés; konzervek gyártására is használják.
gránátosok a macrourid családból - hosszúkás, halványodó testű hal, amelynek vége szál formájában megnyúlt. A hátrafelé néző styloid nyúlványokkal rendelkező pikkelyek az egész testet és fejet beborítják. Az Atlanti- és a Csendes-óceánon elterjedt. A gránátoshal hossza 40-60 cm, húsa fehér, rózsaszínes árnyalatú, puha, erősen hidratált, de elég ízletes, illatos, kellemes állagú, legfeljebb 1% zsírt tartalmaz. Nagyra értékelik a lazachoz színében és ízében hasonló kaviárt és az akár 55% zsírt tartalmazó májat.
Butterfish a Stromateaceae családjába tartozik. Amerika Atlanti- és Csendes-óceáni partjai mentén elterjedt. Teste magas, oldalról lapított, hát- és végúszója hosszú, hasúszói hiányoznak, pikkelyei kicsik, könnyen leesnek. Hossza - 10-20 cm A hús fehér, ízletes, zsírtartalma 1,2-18%. Hideg és meleg füstölésre, valamint főzéshez használják - sült, főtt és párolt halak, levesek, húslevesek főzésére.
tengeri keszeg a Brahm családból, az Atlanti-óceánon elterjedt. Magas, oldalról összenyomott sötét teste van, hátulja majdnem fekete. Hosszúság - 20-25 cm, a hús zsírtartalma - 2-21%. A zsíros keszeg jó ízű tulajdonságokkal rendelkezik, és nem csak főzéshez, hanem szárításhoz és füstöléshez is használják.
23. ábra Argentína
Argentína (23. ábra) az argentin családból, vagyis ezüsthalat az Atlanti-óceán északi és északnyugati részén fogják. Ezüst színű hosszúkás test jellemzi. A száj kicsi, a szemek nagyok, a pikkelyek könnyen leesnek. A hal hossza 28-44 cm, a hús zsírtartalma körülbelül 2%. A frissen fogott argentinnak friss uborka illata van. A hús fehér, puha és ízletes. Argentínát levesek, főtt, párolt és sült halak főzésére, valamint forró füstölésre és konzervek készítésére használják.
Bluefish (24. ábra) a kékhal családból, a Fekete-tengerből fogták ki. Nagy ferde szája, két hátúszója és két kis tüskéje van az anális úszó előtt. A kékhal hossza 17-60 cm, súlya 0,4-1,8 kg. A hús puha és ízletes, 1,5-8% zsírt tartalmaz.
24. ábra Lufar
Ilyen halfajtákat is fognak (1. melléklet), mint pl ingóla (a lámpaláz családból), vitorlás, marlin (a vitorlás családból), hal - kapitány, croaker, umbrina (a gorbyly családból), tengeri nyelvek (a tengeri nyelvek családjából), dory (a napraforgó családból), merou, rock grouper (a serran családból, vagy kősügér), szénhal (az Anaplomid családból vagy szénhalból), szablya - hal (a kardhalak vagy szőrfarkúak családjából), zöldelő (a terchug családból), cápa és mások
- Adja meg a kereskedelmi halak osztályozását nemzetségek és családok szerint.
- Milyen halfajtákat használnak élő eladásra?
- Adjon rövid leírást a tokhal családról!
- Adjon rövid leírást a lazaccsaládról!
- Adjon rövid leírást a heringhalcsaládról!
- Adjon rövid leírást a süllő családról!
- Röviden írja le a csuka és a géb halak családját!
- Adjon rövid leírást a makréla halcsaládról!
- Mik a főbbekkereskedelmi halak anatómiai és morfológiai jellemzői.
- Miért használják a pontycsaládot élő megvalósításra?
- Melyek a kereskedelmi halak osztályozásának jellemzői?
2 A halon kívüli tenger gyümölcseinek rendszerezése és azonosítása
- Az óra célja: ismeretek elsajátítása a vízi ipar nem halas tárgyainak anatómiai és morfológiai sajátosságok szerinti rendszerezése és azonosítása terén.
Gyakorlat . Tanulmányozza a nem halból készült tenger gyümölcsei osztályozásának jeleit, a főbb anatómiai és morfológiai jellemzők szerint, az útmutató adatait felhasználva, készítsen táblázatot!
No. p \ p | A család neve, képviselői | Bányászati területek | Főbb anatómiai és morfológiai jellemzők | Felhasználás az élelmiszeriparban |
1.1.1 | A vízipar nem halászati tárgyai: Rákfélék Garnélarák …… stb. |
magyarázó anyag
NAK NEK nem hal tárgyakat a vízi halászat magában foglalja a gerincteleneket (rákfélék, puhatestűek, tüskésbőrűek), a tengeri emlősöket és az algákat.
2.1 Kagylók
A gerinctelen halászatban elsődleges fontosságúak a rákfélék: garnélarák, krill, rákok, homár, tüskés homár, rák (25. ábra).
25. ábra Kagylók
A rákfélék teste a fej három részéből áll, a mellkasból és a hasi részből, a fej és a mellkas összeolvadva alkotja a fejmellüreget, és a hasi rész, amelyet nyaknak vagy faroknak (pontosabban hasnak) is neveznek, a fő részből áll. ehető része minden rákfélében.
A rákfélékre ízületes végtagok és tagolt test jellemző, amelyet kemény burkolat (héj) borít. A héj szerkezeti anyaga a nitrogéntartalmú anyag, a kitin, amely alapján kitozán keletkezik.
Garnélarák. Ezek a rákfélék széles körben elterjedtek minden tengerben és óceánban. A Távol-Keleten a garnélarákot általában garnélaráknak vagy chilimnek hívják. A medvegarnélarák, a gyógynövényes garnélarák, a fésű, a fehér, rózsaszín és barna garnélarák kereskedelmi jelentőséggel bírnak. Legtöbbjük kivételes gasztronómiai és csemege tulajdonságokkal rendelkezik. Garnélarák hús - nagyon értékes forrás fehérjéket és ásványi anyagokat. Különösen sok jód van bennük.
Élelmiszer céljára élő, frissen alvó és hűtött garnélarákot használnak. Az ehető hús a hasban található, amelyet hasnak, nyaknak vagy faroknak is neveznek. Az ehető rész kibocsátása a főtt garnélarák tömegének 40-45%-a. A garnélarákokat nyers-fagyasztott vagy főtt-fagyasztott formában küldik eladásra. A fő kereskedelmi termékek orosz piac- vágatlan főtt-fagyasztott garnélarák. Vágott garnélarák formájában nyak egy héj érkezik sokkal ritkábban. A garnélarákot főtt-szárított hús és természetes konzerv formájában is forgalmazzák.
Krill nem tartozik a garnélák alrendjébe, de megjelenésében hasonlít a garnélarákhoz, ezért gyakran tévesen antarktiszi vagy óceáni garnélaráknak nevezik. Egy példány tömege 0,4-1,1 g, testhossza 7-9,6 mm. A testet héj borítja, de vékonyabb, mint a garnélaráké. A frissen fogott krill élénk rózsaszín színű, amely tároláskor gyorsan elhalványul. A krill természetes állománya magas. Az ehető rész a teljes tömeg 26%-át teszi ki. A krillhúsból Ocean protein pasztát, valamint természetes konzerveket és kulináris termékeket állítanak elő.
Rákok és rákok.A hazai halászat legfontosabb tárgya a királyrák. A valódi rákokhoz való nagy hasonlóságuk miatt rákoknak hívták őket, de őseik remeterák. A tudományos taxonómiában a rövidfarkú rákfélék egy csoportját, amelyhez a királyrák tartozik, rákoknak nevezik.
A távol-keleti tengerekben négy kereskedelmi jelentőségű rákfaj él (kamcsatkai rák, kék rák, tüskés rák, izotövis rák).
A királyrák átlagos súlya 2,5 kg, de a nagy példányok elérik a 80 kg-ot. 4-250 m mélységben él, és az oroszországi rákkonzerv-ipar alapanyagbázisának alapját képezi.
Az igazi rákok széles körben elterjedtek a hazai tengerekben, különösen a Távol-Kelet partjainál. A hórák és kettő Fekete-tengeri fajok: füves rák és kövi rák.
Ez a film szolgál alapul a jövőbeli héjhoz, amely vedlés után képződik. Feldolgozásra csak olyan hímeket küldenek, amelyek héjszélessége legalább 12,5 cm. Az ehető hús a végtagokban és a hasban nyersen zselészerű állagú és szürkés színű. Főzés után kifehéredik és rostos szerkezetet kap.
Az ehető rész (hús) kibocsátása az élő rák tömegének 28-35%-a.
A rákhús legértékesebb terméke a „Crabs in saját lé”, amelyek élő rákokból készülnek közvetlenül a kifogás után. Élő rákokat és végtagokat nyersen vagy főtt-fagyasztott formában is árusítanak. A rákok darabolása során keletkező hulladékot (belső szerveket) takarmányliszt előállítására használják fel.
hó rák a nevét arról kapta, hogy karmokkal képes átvágni egy hálóhálót. A rák fejmellája egyenlő szárú háromszög alakú, lekerekített sarkokkal. A cephalothorax felszínét puffadások borítják. A hórák széles körben elterjedt a Csendes-óceán északi részén. A rák húsa jó ízű, a királyrákhoz hasonlóan a végtagokban és a hasban van, de az ehető rész hozama kisebb, mint a királyráké. A hórák tömege 0,9-1,9 kg.
Homárok. A fő képviselők a homár (tengeri rák) és a folyami rák.
A homárok úgy néznek ki, mint a rák, de sokkal nagyobbak náluk. A fő kereskedelmi fajok a közönséges homár, az amerikai homár és a norvég homár. Az első két faj sokkal nagyobb, és a fő kereskedelmi értékkel bír. A homár átlagos testhossza 40-50 cm, súlya 4-6 kg. Az amerikai homár elérheti a 75 cm hosszúságot, 15 kg tömeggel.
A közönséges homár Norvégia, Skócia partjai mentén, az Északi-tengeren elterjedt, és megtalálható a Fekete-tenger délnyugati és déli részén is. Az amerikai homár Észak-Amerika Atlanti-óceán vizein él. A norvég homár gyakori az Atlanti-óceán északi részén.
A homárnak erős karmai vannak. A bal oldal gyengébb, a jobb pedig az erősebb, az élelmiszerek, főleg a kagylók összezúzására szolgál. A homár finomságnak számít. A karmok és a has (has vagy nyak) húsát étkezésre használják. A homárhús 20-21% teljes értékű fehérjét tartalmaz.
folyami rák édesvízi testekben élnek. Két csoportra oszthatók: széles és keskeny ujjú.
A szélesujjú rákok a következők: közönséges vagy szélesujjú rákok, amelyek széles körben elterjedtek a Balti-tenger medencéjének folyóiban és tavaiban, Ukrajna, Fehéroroszország, a fő kereskedelmi cél; vastag lábú rák, a Kaszpi-, Fekete-, Azovi-tenger medencéinek tározóiban él; A Colchis rák gyakori a Georgia tározókban.
A keskeny karmú rákok közé tartozik: a keskeny karmú rák, más néven hosszú karmú vagy orosz rák, a Kaszpi-, Fekete-, Azovi-tenger tározóiban, Nyugat-Szibéria folyóiban és tavaiban él; A Polcov-rák gyakori Azerbajdzsánban.
Kereskedelmi jelentőségűek a legalább 9 cm hosszú rákok, amelyeket általában élve szállítanak a rákok fogyasztási helyére, konténerbe fektetve, hasra fektetve, sorok között szalmával, szénával vagy más száraz csomagolóanyaggal a sorok között. .
homárok - rendkívül értékes, meglehetősen nagy tengeri rákfélék, amelyek külsőleg hasonlítanak a homárhoz, de karmok nélkül. A tüskés homár ugyanolyan fontos a dél-európai halászat számára, mint a homár Észak-Európa számára. A tüskés homár elterjedt az Atlanti- és a Csendes-óceán trópusi és mérsékelt övi tengereiben, sokuk eléri a tekintélyes méretet (testhossz akár 50 cm, súlya 8 kg), de általában a hosszuk eléri a 40 cm-t, a súlyuk. 4 kg-ig. Kifognak 350-400 g súlyú kis homárokat is.
A tüskés homár fő kereskedelmi faja a legfeljebb 40 cm hosszúságú tüskés homár (Kubában, Ausztráliában, Brazíliában szüretelve); királyi homár legfeljebb 50 cm hosszú (Marokkó partjainál él) stb.
2.2 Kagylók
A vízi környezetben élő puhatestűek sokfélesége közül a fejlábúak, a kéthéjúak (lamelláris kopoltyúk) és a haslábú puhatestűek osztályába tartozó több tucat, megjelenésükben eltérő fajnak van elsődleges kereskedelmi jelentősége. A puhatestűek osztályainak neve tükrözi e gerinctelen állatok fő morfológiai jellemzőit.
fejlábúak. Ezeket a puhatestűeket (26. ábra) a héj hiánya jellemzi. Testük testre és fejre tagolódik, csápokkal (a tintahalnak 10, a polipnak 8 van belőlük), amelyek alsó oldalán
26. ábra Fejlábúak
sok balek van. A lábasfejűeknél a testet, a fejet és a csápokat táplálékként használják. Hazánkban a lábasfejűek halászatát főként a Távol-Keleten végzik.
Polipok - sajátos testfelépítésű mélytengeri ragadozó állatok. Egy viszonylag kis fejet nyolc hosszú csáp keretez, nagyszámú balekokkal. A fej a létfontosságú szerveket tartalmazó lekerekített tasak formájában kapcsolódik a köpenyhez. A polipok részesedése a lábasfejűek teljes fogásának körülbelül 10%-a. A polipok aktív halászatát főként Afrika északnyugati partjainál, a Japán-tengeren és a Földközi-tengeren végzik. A polipok magas ízű tulajdonságai, finom textúrája a megnövekedett zsírtartalomnak köszönhető más lábasfejűekhez és más gerinctelenekhez képest. A nagy polipok húsa 4,5-10,6% zsírt, a végtagokban 0,3-1,5% zsírt tartalmaz.
A polipokat fagylaltban, szárított, pácolt és füstölt formában készítik, konzervek készítésére használják.
tintahal több mint 250 fajt számláló ragadozó állatok csordájába tartoznak. A tintahal legkoncentráltabb élőhelye az Atlanti-óceán délnyugati része.
A tintahal hosszúkás hengeres testtel rendelkezik, amely tíz csápból álló fejből, köztük két csapdacsápból, valamint egy testből áll. A fej és a test hossza, szélessége és konfigurációja, valamint tömege a tintahal típusától függ. A testet minden oldalról köpeny borítja. A test hátsó végén az uszonyok rombusz alakúak vagy háromszög alakúak. A bőr felülete lehet teljesen sima vagy érdes, gumós, szemölcsös. A pigmentsejtek a bőrben találhatók, és különféle állati színeket okoznak. A köpenyzsák üregében találhatók az állat létfontosságú szervei. A belső szervek között van egy speciális mirigy (az úgynevezett tintazsák), amelyben sötétbarna anyag - szépia - keletkezik. A veszély pillanatában szépiát permeteznek a vízbe, és sötét védőfelhőt hoznak létre.
A tintahal ehető részei az uszonyos köpenyzsák (38-42%), fej (19-23%), csápok (19-23%), máj (kb. 5% testtömeg).
A vágás módjától függően a tintahalakat vágatlanok, fejjel és csápokkal vágják – ezek belsejét eltávolítják, beleértve a tintazsákot, a szemeket, a csőrt (pofákat), valamint lefejezik (filé) - eltávolítják a fejet, a belsejét , kitinlemez, a hasüreg kitisztul. A tintahalakat fagylaltban és szárított formában gyűjtik be, és konzervgyártásra küldik. A főzés során hideg előételeket és meleg ételeket készítenek tintahalhúsból.
Tintahal. A fejlábúak e csoportját a vízi halászat világgyakorlata sokáig nem vette figyelembe. Jelenleg a tintahalfogások a lábasfejűek teljes fogásának körülbelül 8%-át teszik ki. Főleg Thaiföld, Japán, Spanyolország, Olaszország, Dél-Korea, Vietnam bányászik.
kagylók. A kéthéjú kagylók osztályát (27. ábra) az jellemzi, hogy a héjban két szelep található, amelyek az állat testét oldalról lefedik. Belül a szelepeket két vagy egy izom köti össze - egy kontaktor. A kagyló, az osztriga, a kagyló, a makréla és néhány más faj kereskedelmi jelentőséggel bír. A puhatestű teljes teste és a héjak közé zárt folyadék ehető. Élelmiszer céljára élő vagy teljesen friss puhatestűeket használnak.
kagyló (Mytilus). A kagylók héja domború és teljesen azonos. A héj színe fekete vagy barna. A kagyló belsejében gyöngyházréteg bélelt. A közönséges kagyló nagy számban él a Barents-, a Fehér-, a Bering-, az Ohotszki- és a Japán-tenger partjain, valamint elterjedt az Atlanti-óceánban, a Balti-, az Északi- és a Földközi-tengerben is. A héj mérete általában nem haladja meg a 8 cm-t. A kagylóhúst kellemes, finom íz, magas tápérték és rendkívül hatékony gyógyászati tulajdonságok jellemzik.
A kagylókat nyers fagyasztott vagy főtt-fagyasztott hús formájában, a héjától elkülönítve, valamint természetes konzervek és kulináris termékek formájában értékesítik.
kagyló a világ számos országában csemegeként ismerik el. Ezeknek a lamellás ágú állatoknak a teste szilárdan tapad a bal mélyszelephez, így a héj aszimmetrikussá válik. A jobb szárny fedi a testet.
A csendes-óceáni, vagy óriás osztriga héja halványsárga, sötét foltokkal, ék alakú és legfeljebb 35 cm hosszú, 1-6 m mélységben, homokos-iszapos talajon él.
A fekete-tengeri osztriga a Fekete-tenger krími és kaukázusi partjai mentén található. A kereskedelmi forgalomban kapható osztriga mérete 55-80 mm, átlagos tömege 35 g, az ehető rész tömege 4-8 g.
Az osztrigát elsősorban élő formában árusítják, és konzervet is készítenek: natúr, paradicsomos, olajban füstölt.
Fésűkagyló.A tengerparti tengeri herkentyűnek van a legnagyobb kereskedelmi értéke. A fésűkagylót főként a Távol-Kelet tengereiben fogják, gyakori a Barents- és Fekete-tengerben is.
A sárgásszürke kagylóhéj háromszög alakú, lekerekített alappal. A kagylók átlagos mérete 12-13 cm, súlya 210 g. Legfeljebb 20 cm hosszú példányok találhatók, a héj háti oldalán fül alakú kiemelkedések és sugárirányban irányú barázdák találhatók. A jobb oldali, általában a talajba merülő szelep domború, a bal oldali teljesen lapos. Egyes fajoknál a héj egyenértékű. A legtöbb kagylóval ellentétben a fésűkagylók a héjuk kinyitásával és zárásával tudnak úszni. A fésűkagyló 0,5-48 m mélységben él.
A fésűkagylónak egy záró izma van, amely szinte a test közepén fekszik. Ehető az izom, amelyet csemegeként ismernek el, és a köpeny. A kagylóhús fagylalt, konzerv állapotban és kulináris termékek formájában kerül értékesítésre.
haslábúak, vagy csigák . A gyomorlábúaknak gyönyörű csavart (bizonyos családok kivételével) héja van (27. ábra).
trombitás tengeri csészealj
27. ábra Gyomorlábúak
A kagylók húsát nagyra értékelik tápértéke, íze, étrendi és gyógyító tulajdonságait. Az ehető rész kibocsátása nem haladja meg a 20%-ot. A haslábúak halászata kis helyet foglal el a világ fogásaiban. Az ehető haslábúak közé tartozik a trombitás, a part menti csigák, az abalon, a tengeri sánt. Oroszországban a haslábú halászat gyengén fejlett, de a tengeri és szőlőcsigákból származó csemegetermékek importja jól megalapozott.
A kereskedelmi szempontból legfontosabb a közös trombitás , gyakori az Atlanti-óceán és a távol-keleti tengerekben. A trombitásoknak csavart kúp alakú héja van, több örvénnyel, amelyeket alacsony hosszanti bordák borítanak, amelyeket keresztirányú növekedési vonalak kereszteznek. Nagyra értékelik a trombitás húsát, amelyben a fő tömeghányad egy nagy láb, sűrű állaga ellenére. Az olajban készült trombitáshúskonzerv nagy csemegeként ismert.
parti csigák, vagy littorinok, a tengerpartok árapály-övezeteinek tipikus lakói. A közönséges littorina a legnagyobb kereskedelmi jelentőségű. A legnagyobb egyedeknél a héj magassága eléri a 3 cm-t A csigák bőségesen borítják a sziklákat, köveket, cölöpöket, algákat, ami megkönnyíti begyűjtésüket.
Abalone . Több tucat faja él a Csendes-óceánban az ázsiai, amerikai, ausztrál partoknál, valamint az Indiai-óceánban Afrika keleti partjainál és az Atlanti-óceánon Európa partjainál. A kagyló jellegzetes fül alakú, kívül élénk színű, vastag, gyönyörű gyöngyházréteggel rendelkezik.
Ehető puhatestűként Kínában, Japánban, Koreában és az USA-ban (Kalifornia) vadásznak rá. A Távol-Keleten a puhatestű húsos részének (izom és lábszár) feldolgozásának legelterjedtebb módja a szárítás, esetenként füstöléssel kombinálva. A hulladékból forró szószokat készítenek. Abalonhúsból is készülnek a konzervek, szeletekre vágás után lefagyasztják.
Tengeri csészealjV nagy számban Japánban, Koreában, Kínában bányászták, ahol gyógyító tulajdonságokat tulajdonítanak ennek a puhatestűnek. Minden faj szimmetrikus sapka alakú. Főleg frissen fogyasztják.
Kérdések és feladatok az önkontrollhoz
- Adja meg a nem halból készült tenger gyümölcseinek osztályozását.
- Nevezze meg a tengeri gerinctelenek fő anatómiai és morfológiai jellemzőit!
- Adjon rövid leírást a rákokról!
- Adjon rövid leírást a puhatestűekről!
- Milyen tengeri gerinctelen fajtákat használnak élőben?
- Nevezze meg a nem halból készült tenger gyümölcsei főbb előállítási területeit!
- tengeri gerinctelenek.
3 Tengeri emlősök rendszerezése és azonosítása
- Az óra célja: ismeretek elsajátítása a tengeri emlősök anatómiai és morfológiai jellemzők szerinti rendszerezése és azonosítása terén.
Gyakorlat . Tanulmányozza a tengeri emlősök osztályozásának jellemzőit a főbb anatómiai és morfológiai jellemzők szerint az útmutató adatainak felhasználásával, és készítsen táblázatot!
bálnák . Az állatvadászatot mostanra drasztikusan csökkentették a természetes állományok pótlása érdekében. A halászat fő érdeklődési köre a bőr alatti zsír kinyerése, amelynek tömeghányada a bálna tetemében 18-27%. Átlagosan egy betakarított bálna 6 tonna zsírt tesz lehetővé, 60%-os zsírtömeghányaddal.
A bálnaolajat elsősorban műszaki célokra használják. A bálnák háti hátszínét fagyasztott formában értékesítik, és konzervek, például pörkölt, kolbász és kulináris termékek előállítására is elküldik. A bálnahús megjelenésében némileg a marhahúsra emlékeztet. Vastag kötegekből áll durva szálak számos kötőszövetréteggel, rózsaszíntől sötétvörösig terjed, puhára forr, és gyorsabban szívódik fel az emberi szervezetben, mint a főtt marhahús. Az étkezési hús zsírtartalma 1-11%, a fehérjék 18,5-23%. Aminosav összetételük szerint a fehérjék teljes, foszfolipidek és többszörösen telítetlen tartalom szerint zsírsavak a bálna húsa jobb, mint a levágott állatoké. A húst magas aminoammónium-nitrogéntartalom (112 mg%) jellemzi, de az ilyen hús frissnek számít.
A bálnák májából dúsított zsírkészítményeket készítenek.
Fókák és rozmárok jelenleg nincs nagy kereskedelmi jelentőségű. Az állati tetemek 10% szubkután zsírt tartalmaznak, a zsír tömegrésze pedig akár 90%. De a disznózsírnak és a húsnak éles halszaga van, ami megnehezíti az élelmiszerként való felhasználásukat. Az élelmezésre használt emlősök közül a bálnák kiemelkedő jelentőségűek.
Önkontroll feladatok
- Adja meg a tengeri emlősök osztályozását!
- Nevezze meg a tengeri emlősök fő anatómiai és morfológiai jellemzőit!
- Adjon rövid leírást a bálnákról!
- Adjon rövid leírást a tengeri fókákról és rozmárokról!
- Nevezze meg a tengeri emlősök termesztésének fő területeit!
- Mik a fő irányokélelmiszeriparban való felhasználástengeri emlősök.
Bibliográfia
- Grigoriev, A. A. Bevezetés az ipari technológiába: halak és haltermékek technológiája: tankönyv. kézikönyv egyetemeknek / A. A. Grigoriev, G. I. Kasyanov. - Moszkva: KolosS, 2008. - 112 p.
- Bredikhina, O. V. A haltermékek előállításának tudományos alapjai: tankönyv. kézikönyv egyetemeknek / O. V. Bredikhina, M. V. Novikova, S. A. Bredikhin. - Moszkva: Kolos, 2009. - 152 p.
- Kudryasheva, A. A. A haltermékek ökológiai és árucikkekkel kapcsolatos szakértelme / A. A. Kudryasheva, L. Yu. Savvateeva, E. V. Savvateev. - Moszkva: Kolos, 2007. - 302 p.
- Mezenova, O. Ya. Az élelmiszerek füstölésének technológiája és módszerei: tankönyv. juttatás / O. Ya. Mezenova. - St. Petersburg: Science Prospect, 2007. - 288 p.
- Safronova, T. M. A halászati ipar nyersanyagai és anyagai [Elektronikus forrás]: tankönyv / T. M. Safronova, V. M. Datsun, S. N. Maksimova. - Szentpétervár: Lan, 2013. - 330 p. - Hozzáférési mód:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=5095
- Hal és haltermékek csomagolása, tárolása, szállítása [Elektronikus forrás]: tankönyv. juttatás / N. V. Dolganova, S. A. Mizhueva, S. O. Gazieva [és mások]. - Szentpétervár: GIORD, 2011. - 268 p. - Hozzáférési mód:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4884 ; (elérés időpontja: 2016.05.05.).
- Halak, haltermékek és nem halas vízi létesítmények vizsgálata. Minőség és biztonság [Elektronikus forrás] / szerk. V. M. Poznyakovszkij. - Novoszibirszk: Szibériai Egyetemi Kiadó, 2007. - 328 p. - Hozzáférési mód:
1- orosz tokhal; 2 rózsaszín lazac; 3 - nemes lazac (lazac); 4 - keszeg; 5 - ponty; 6 - kisszájú szaga; 7-közönséges fattyúmakréla; 8 - csuka; 9 - tengeri sügér; 10 - vomer; 11 - sügér; 12 - közönséges márna (vörös márna); 13 - foltos tőkehal; 14 - Kaszpi-tengeri shad; 15-loban; 16 - prystipoma; 17 tőkehal; 18 - kék puha tőkehal; 19 - vajhal; 20 - fekete hátú hering; 21 - kapelán; 22 - kék vagy közönséges tonhal; 23 - európai angolna; 24 - édes ajkak; 25 - szürke tőkehal; 26 - tengeri kárász; 27 - tengeri keszeg; 28 - japán szardella; 29- kisszájú kapitány; 30 - karéjos fog; 31 - Atlanti makréla; 32 - saury; 33 - sötét croaker; 34 - fogazott zöldítés; 35 - jéghal (bálna fehérhal); 36 - Észak-atlanti Argentína; 37 - nototénia; 38 szürke merow; 39 - gránátos; 40 szénhal; 41 - napraforgó; 42-kardhal; 43 - foltos harcsa.
A világóceán vizei bolygónk 70,8%-át borítják. Több mint 300 ezer élőlényfaj (hidrobiont) él benne, köztük több mint 60 ezer puhatestűfaj, 20 ezer rákféle, ugyanennyi halfaj, 10 ezer növényfaj. Évente több száz milliárd tonna különféle növényzet, több tízmilliárd tonna zooplankton, több száz millió tonna hal, tengeri emlős és nagy gerinctelen szaporodik el a Világóceánban. Körülbelül 700 halfaj szolgál tömeges halászat tárgyaként, amelyek a világ fogásának több mint 90%-át teszik ki. A gerinctelenek fogási aránya hozzávetőleg 8%, az emlősöké és a vízi növényzeté 1-1%. A világ óceánjai látják el az emberiséget a felhasznált élelem 3%-ával, és fedezik a kiváló minőségű állati eredetű emberi szükségletek 20%-át.
A világ fogásainak 3/4-e 16 fejlett halászattal rendelkező ország részesedésére esik, a fogás 1/4-e pedig 198 másik halászország részesedésére esik. Az éves globális fogás 80-85 millió tonna. A világ kifogott mennyiségének legnagyobb részét a tengeri és óceáni halfajok teszik ki. A fogás mintegy 80%-a 8 családra esik: tőkehal, hering, szardella, makréla, fattyúmakréla, sárcsa, tonhal, lepényhal, ezen belül a fogás 40%-a 6 faj: perui szardella, óceáni hering, japán makréla, kapelán, tőkehal, pollak.
Oroszország éves fogása 4,5 millió tonna (a volt Szovjetunióban 10-11 millió tonna). A FAO szerint a hal- és tenger gyümölcsei termelésében Oroszország alulmúlja Kínát, Japánt, Perut, Chilét és az Egyesült Államokat. Az egy főre jutó átlagos halfogyasztás Oroszországban a 80-as évek végén. évi 21 kg-ot ért el, jelenleg 10-11 kg. A haltermékek fogyasztása megegyezik az Egyesült Államokban, de jelentősen magasabb Japánban (több mint 50 kg), Dániában (30 kg), Finnországban (körülbelül 23 kg) és számos más európai országban.
Hal- Ezek az alsó koponya gerincesek, amelyek általában folyamatosan vízben élnek, és kopoltyúk segítségével lélegeznek. Az ichtiológiában (a halak tudománya) a következő osztályozási rendszer létezik a halakra és a halakra: osztályok - alosztályok - felsőrendek - rendek - alrendek - szupercsaládok - családok - alcsaládok - nemzetségek - fajok - alfajok. A világ óceánjaiban és édesvízi tározóiban mintegy 20 000 halfaj él, amelyek közül több mint 1500 kereskedelmi célú. ábrán. A 15. ábra a rendszer egy töredékét mutatja szálkás hal fő kereskedelmi családok. A kereskedelmi gyakorlatban a halakat főként fajok és családok szerint osztályozzák. A faj a vízi gerincesek alapvető szisztematikus egysége. A faj olyan egyedek összessége, amelyek külső és biológiai jellemzőikben nagyon hasonlítanak egymáshoz, szabadon kereszteződnek és utódokat adnak. A rokon fajokat nemzetségekbe, családokba egyesítik.
Az óceánok nemcsak halakban gazdagok, hanem más élelmezési célokra használt élőlényekben is (16. ábra). A vízi ipar fő nem halászati tárgyai a gerinctelenek, tengeri emlősök és algák, főleg tengeri. Az algák rendszerezése pigmentációjukon, valamint biológiai és morfológiai jellemzőiken alapul. Az étkezési célra használt algák négy osztályba tartoznak, melyeket színük alapján neveztek el: vörös (rhodynia, porphyra vagy vörös saláta, anfeltia, phyllophora, furcellaria és chondrus), barna algák (moszat, vagy hínár, fucus, alaria, undaria, macrocystis, zöld alga (ulva, vagy tengeri saláta, és entoromorpha, kék-zöld alga (nostoc és spirulina, amely szintén a cianobaktériumok közé tartozik). Az orosz vizekben több mint 800 hínárfaj él. A legfontosabbak a barna algák (moszat és fucus) és vörös algák, vagy lila algák.
Rizs. 15. A csontos halrendszer töredéke
A gerinctelenek (puhatestűek, tüskésbőrűek, rákfélék) és a tengeri emlősök a halon kívüli állati eredetű objektumok közé tartoznak. A vízi környezetben élő puhatestűek sokfélesége közül a fejlábúak, a kéthéjúak (lamelláris kopoltyúk) és a haslábúak osztályába tartozó több tucat, megjelenésükben eltérő fajnak van elsődleges kereskedelmi jelentősége. Az osztályok nevei tükrözik a fő morfológiai jellemzőket: a lábasfejűeknek végtagok vannak a fejükön - csápok. A kéthéjú kagylók héja két, általában azonos méretű szelepből áll. Azon haslábúakban, amelyeknek egész héja van, nincs szelepekre osztva, és általában spirálba vannak csavarva, a fej és a láb kinyúlik a héj szájából.
Rizs. 16. Nem hal hidrobionok rendszerezése
A lábasfejűek halászatának tárgyai a tintahal, a polip és a tintahal. Az ehető részek (köpeny és végtagok) tömeghányada 45-75%. A kéthéjú kagylók közül kereskedelmi jelentőséggel bír a kagyló, az osztriga, a kagyló, a makréla stb.. A kagyló teljes teste, a héjak közé zárva, és a szelepek között található folyadék is ehető. A puhatestű ehető részének tömeghányada 10 és 29% között van. A csigáknak is nevezett haslábúak halászata kis helyet foglal el a világ fogásaiban. Az ehető haslábúak közé tartozik a trombitás, alátét, abalone, rapana, tengeri sánt. Az ehető rész kibocsátása nem haladja meg a 20%-ot. Oroszországban a haslábú halászat gyengén fejlett, de a tengeri és szőlőcsigákból származó csemegetermékek importja jól megalapozott. A tüskésbőrűek fajtája számos kereskedelmi élelmiszert foglal magában, amelyek a szisztematika szerint két osztályba sorolhatók: holothurok, vagy tengeri kapszulák, amelyeket sajátos formájuk miatt "tengeri uborkáknak" is neveznek, és tengeri sünök. Az ehető holoturiák közül a távol-keleti trepang és a cukumaria jelentős kereskedelmi érdeklődésre tart számot. Kínában és Japánban a trepangot "tengeri ginzengnek" nevezik az emberi anyagcserére gyakorolt jótékony hatása és általános erősítő hatása miatt. A távol-keleti és dél-ázsiai országokban élénk a szárított trepang kereskedelme. A holothurok típusától, méretétől és a szárítás módjától függően több mint 100 különféle szárított trepang fajtát különböztetnek meg. A cukumaria testének ehető része a héj (sűrű porcszerű bőr), amelyet a trepanghoz hasonlóan szárított termék előállítására (7,5 tömegszázalék friss holoturián) vagy konzervgyártásra használnak. zöldségekkel vagy kulináris célokra kombinálva. A szárított cukumaria 82% fehérjét tartalmaz. A tengeri sünök gömb alakú, öt gerenda szerkezetű. A tengeri sün testének nagy része ehetetlen. Élelmiszerként csak kaviárt használnak, amely a test belsejében van, és amelyet sok keleti nép nagyra értékel íze és gyógyító tulajdonságai miatt.
A gerinctelen halászatban a rákfélék elsődleges fontosságúak: garnélarák, rákok, homár, tüskés homár, krill és rákok. Az elfogadott rendszerezés szerint ezek a vízi objektumok az ízeltlábúak típusába tartoznak ( jellemzők típusai – ízületes végtagok és tagolt test). A rákfélék teste három részből áll: a fej, a mellkas és a has, a fej és a mellkas összeolvadva alkotja a fejmellüreget, és a hasi rész, amelyet nyaknak vagy faroknak (pontosabban hasnak) is neveznek, a fő részből áll. ehető része minden rákfélében. A rákok, a homárok és a rákok karmait nagyra értékelik. Élelmiszerként garnélarák-kaviárt használnak, a nagy rákoknál pedig minden végtag húsát. Az ehető részek hozama a rákfélék 25-45 tömeg%-a. A hús nagyon ízletes, magas tápértékkel és diétás értékkel rendelkezik.
A tengeri emlősök közül a bálnák húsa kereskedelmi jelentőséggel bír: uszonyos bálna, sei bálna és link. A bálnahalászatot jelenleg drasztikusan csökkentik ezen állatok természetes állományának pótlása érdekében. A halászat fő érdeklődése a bőr alatti zsír kinyerése volt, amelynek tömeghányada a bálna tetemében 18-27%. Átlagosan egy betakarított bálna 6 tonna zsírt tesz lehetővé, 60%-os zsírtömeghányaddal. A bálnaolajat elsősorban műszaki célokra használják. A bálnák háti hátszínét fagyasztott formában értékesítik, és konzervek, például pörkölt, Antarktisz kolbász, Sarki kolbász és kulináris termékek előállítására is elküldik. A bálnák 1-4% zsírt tartalmazó májából dúsított zsírtartalmú készítményeket készítenek.
A halakból és nem halas vízi létesítményekből előállított termékek az alábbiak szerint vannak rendszerezve:
- élő kereskedelmi hal;
- hűtött és fagyasztott hal, filé;
- félkész termékek és kulináris termékek;
- sózott, fűszeres és pácolt hal;
- szárított, szárított és füstölt termékek, balyk termékek;
- kaviár termékek és analógok;
- tenger gyümölcsei (nem halból készült vízi élőlényekből);
- és megőrzi.
kapcsolódó cikkek
