A keményítő szerkezete és fizikai-kémiai tulajdonságai. Módosított keményítő: fajták, tulajdonságok és felhasználás. Keményítő

A legtöbb kortársunk a keményítőt kizárólag kulináris célokra használt stabilizátorként érzékeli. Sok nő értékelte az anyag tulajdonságait a kozmetológia szempontjából, és szinte mindenki legalább egyszer hallott arról, hogy ez a poliszacharid állítólag helyrehozhatatlan károkat okoz az emberi szervezetben. Ez azonban valóban így van, és mi a keményítő, mivel nem ismerjük?

Anyag jellemző

Mi a keményítő a kémiai képlet alapján? Az egyik legegyszerűbb poliszacharid, finom, homogén por formájában, kifejezett íz és szag nélkül. Az anyag legelemibb formája az amilóz lineáris polimerje, amelynek elágazását az amilopektin (egy összetett szénhidrát) képviseli.

A keményítő és a folyékony oldószerek kölcsönhatása még a legalapvetőbb katalizátorral - a vízzel kapcsolatban is - nem egyértelmű. Annak érdekében, hogy a keményítő pasztává alakuljon a hidrolízis eredményeként, a keverékhez szükséges vizet fel kell melegíteni, és a különböző típusú keményítőszemcséknek saját rendkívül alacsony kocsonyásodási hőmérsékletük lesz:

• búza +55 °C;
• kukorica +67 °C.

Egy keményítőanyag hidrolízisének végeredménye az ismert cukrok, amelyek bármely szervezet normális működéséhez szükségesek. A poliszacharid lebomlása a végtermék állapotára ugyanazon algoritmus szerint történik, mind mesterséges, mind természetes környezetben - vízzel és enzimekkel érintkezve a keményítő molekuláris komponense maltózra és glükózra bomlik.

Keményítő alkalmazása

A keményítő hozzájárulása a nem élelmiszeriparhoz közel kétszerese az élelmiszer-stabilizátorként történő felhasználásnak. A keményítő formula az alapja a ragasztásnak, a papírgyártás minden szakaszának és a papír végső feldolgozásának (a bevonatostól a hullámosig), valamint a különböző szövetek festésénél és strukturálásánál. A műanyag masszákhoz keményítőt adnak a gyermekek kreativitása érdekében, festékeket rajzoláshoz. A belsőépítészetben keverékek díszítésére használják.

A keményítő fő tulajdonsága, mint különféle édesipari és kulináris tömegek sűrítője és tömörítője, az élelmiszer-ipari termékek előállításában. E nélkül az anyag nélkül a kolbász és még sok sajttermék sem kapná meg megszokott megjelenését, a különféle szószok, majonézek, zselé és cukrászkrémek pedig nem töltenék meg ilyen bőséggel a boltok polcait.

Az E1400, E1420, E1422 jelölések jelzik Önnek a módosított keményítő jelenlétét az élelmiszertermékben, amely a kész anyag megnövekedett egyenletességéért és sűrűségéért felelős.

A keményítő hatása a szervezetre

A keményítő elsődleges átalakulása közvetlenül azután következik be, hogy az anyag az ember nyálfolyadékában lévő enzimekkel érintkezik. Vagyis még a vékonybélbe való belépés előtt az anyag szerkezete a legegyszerűbb vegyületté - maltózzá változik. Az átalakulás ezen szakaszában az anyag nem marad sokáig, már a vékonybélben lebomlik egy még egyszerűbb komponensre - glükózra. Csak ebben az állapotban kezdi el a keményítő aktívan felszívódni a szervezetben, és fel nem használt formában lerakódik az izmokban és a májsejtekben. Itt a glikogénben megőrzött anyag meglehetősen hosszú ideig raktározódik, és tartalék táplálékforrásként működik, amikor a szervezet energiaválsággal küzd.

A keményítő emberi szervezet általi asszimilációja következtében olyan folyamatok mennek végbe, amelyek jelentőségét aligha lehet túlbecsülni. Elég azt mondani, hogy az emésztés és az anyagcsere legtöbb funkciója ennek az elemnek a részvétele nélkül lehetetlen lenne. Végül is mi a keményítő, ha elvonatkoztatjuk ezt a fogalmat mindentől, ami különféle forrásokból hozzánk érkezik? Ez egy tiszta szénhidrátvegyület, amely gyakorlatilag nem képez melléktermékeket, és kivétel nélkül minden létfontosságú folyamatban részt vesz: az agyi tevékenységben, a szív- és érrendszeri, a húgyúti, az emésztőrendszer és a reproduktív rendszer munkájában.

Mi a rezisztens keményítő

Mi az a rezisztens keményítő? Ez az anyagnak az a része a keményítő teljes mennyiségéből, amely a nyelőcsövön áthaladva nem alakul át a legegyszerűbb elemekké, azaz nem emésztődik meg, hanem oldható rostként működik, duzzadt rostok formájában fermentálva. a vastagbélben. A keményítő előnyeinek fő része a rezisztens fajoknak tulajdonítható, amelyek a következő pozitív hatással vannak a szervezetre:

• a vércukorszint szabályozása;
• a jóllakottság érzésének elhúzódása;
• csökkenti az LDL (rossz koleszterin) hatását.

Az emészthetetlen keményítőket 4 típusra osztják, és a legtöbb élelmiszerben nem állandó változó faktorként jelen vannak. Így az érés vagy a hőkezelés során egyes gyümölcsök és zöldségek elveszítik, vagy éppen ellenkezőleg, ellenálló tulajdonságokat szereznek.

keményítő és cukorbetegség

A keményítőnek a cukorbetegek vagy a cukorbetegségre hajlamos emberek állapotára gyakorolt ​​​​hatásának vizsgálatával kapcsolatos legújabb adatok megerősítették, hogy a 2-es típusú betegség pontosan azokat az embereket fenyegeti, akiknek étrendjében nincs elegendő keményítő. A szénhidrátmentes étrend hátterében, kivéve a liszt és más keményítőtartalmú ételek használatát, a szervezet érzékenysége az inzulin hormonra jelentősen csökken.

Ugyanakkor azok az emberek, akik a kísérlet során napi 20 g keményítőt fogyasztottak, magas (az előző szintnél 40%-kal magasabb) inzulinindexációt mutattak a vérben egy hónap elteltével.

Keményítő a kozmetológiában

A keményítő arcfiatalításként történő alkalmazása a pantoténsav hatásának köszönhető, amely szinte minden modern ráncsimító termékben megtalálható. Egyébként ezt az elemet B5-vitaminnak nevezik. Természetesen a keményítő botoxot nem valószínű, hogy megkapjuk, és a szépséghatás időtartama sem olyan hosszú, mint az eredeti eljárásnál, de rendszeres használat mellett a keményítő lift több éves vizuális fiatalságot eredményezhet.

A keményítő gyakran használt ránctalanító tulajdonsága mellett a port gyakran adják az akne elleni maszkokhoz és peelingekhez. Itt jön szóba egy másik fontos vitamin a B csoportból - a tiamin. A tiamin tartalmú keményítőmaszk enyhíti a gyulladást, és a legkisebb részecskéknek köszönhetően, amelyek behatolnak az epidermisz mély rétegeibe, a pórusok alaposan kitisztulnak és kevésbé észrevehetők.

Károsítja a keményítőt

Természetesen ennek a terméknek nem lehetnek csak előnyei, és nem hiába igyekeznek a táplálkozási szakemberek kizárni a legtöbb modern finomságot a túlsúlyos betegek étrendjéből, beleértve az ilyen hasznos keményítőt is. Egy félkész termék gyártási technológiájáról van szó – vagyis instant lisztről és gabonafélékről, amelyekből aztán kész ételt kapunk olvadó sütemény vagy omlós és szép, de teljesen haszontalan zabkása formájában. energia.

Az ismételt hőterhelés, a nem megfelelő zúzás és az értékes részecskék külső vonzerejét szolgáló szitálás eredményeként olyan finomságok kerülnek a boltok polcaira, amelyekből hiányzik a holisztikus keményítőformula. Kifejezett pompájuk, gyönyörű megjelenésük van, és az összes keményítő közül csak egy torzítatlan tulajdonságuk van - extrém kalóriatartalom. Ez a korrigált anyagtípus fő káros hatása - a nehéz kalóriák sokkdózisának szervezetre gyakorolt ​​hatása anélkül, hogy a sejtek energiával való dúsítását kompenzálná.

Hogyan készítsünk burgonyakeményítőt

Hogyan készítsünk keményítőt otthon? Ahhoz, hogy mindössze 170 g keményítőt kapjon (közepes kiszerelés), 4 kg burgonyát kell feldolgoznia. Ez némi erőfeszítést igényel, de a keletkező szárazanyag garantáltan ép lesz és további szennyeződések nélkül.

Főzési folyamat:

• az összes burgonyát folyó víz alatt meg kell mosni, meg kell hámozni és finom reszelőn vagy turmixgéppel felaprítani;
• a kapott zabkását dupla gézzel bélelt szitára vagy szűrőedényre borítjuk, és jól kinyomkodjuk;
• a száraz burgonya massza felhasználható másodfogások főzéséhez, és a lecsepegtetett levet nyitott edényben oldalra több órára eltávolíthatjuk;
• a folyadékban lévő összes keményítő 3-4 óra alatt leülepszik az aljára, és a tetején áttetsző víz képződik, amelyet óvatosan le kell engedni az üledék felemelése nélkül;
• az üledéket tisztított hideg vízzel öntjük, villával jól összerázzuk, és ismét eltávolítjuk a tartályt 3-4 órára;
• a keményítő mosási manipulációit legalább háromszor meg kell ismételni;
• amikor az alján lévő anyag teljesen kifehéredik, és a felette lévő víz átlátszó, a vizet utoljára leeresztjük, és az üledéket kanállal szétterítjük egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd egy kútba helyezzük. -szellőztetett, száraz helyiség 2-3 napig (fűtőradiátor közelében lehetséges, de a tetejére nem);
• minden ezt követő 8 órában a keményítőt összekeverjük, és így tovább, amíg a por teljesen meg nem szárad.

Száradáskor a por kemény csomókat képez, amelyeket azonnal meg kell törni. Ha néhány nagy szem kiszárad és sűrű kristályokká alakul, az összes keletkező keményítőt kávédarálóban kell megforgatni.

házi rizskeményítő

A rizs a bajnok a gabonafélék között a keményítőtartalom tekintetében. A legegyszerűbb vágott rizs 1 kg-jában 780 g szárazanyag van elrejtve, de mivel az egészet nem lehet majd otthon kinyerni, akár 600 g keményítőhozam hiba is megengedett, ami szintén nagyon jelentős.

A keményítő rizsből történő extrahálásának algoritmusa a következő:

• vegyünk 1 kg közönséges rizst, mossuk meg és öntsük fel hideg vízzel, amíg két ujj el nem fedi;
• 3 teljes evőkanál szódát helyezünk ugyanabba a tartályba, mindent összekeverünk és 12-14 órán keresztül eltávolítjuk;
• áztatás után a rizst ismét megmossuk és szárítjuk, egy rétegben kiterítjük a deszkára;
• most a teljes rizsmennyiséget 7-9 részre zúzzuk, és mindegyiket külön-külön turmixgépben összetörjük;
• tedd az egész rizslevet egy tál hideg vízbe, rázd fel a keveréket és hagyd állni 8 órán keresztül, alkalmankénti megkeveréssel;
• ülepedés után a keveréket ismét jól összerázzuk és leszűrjük, a vizet gondosan összegyűjtjük, a sűrűt pedig kidobjuk a szitából;
• 4 óra elteltével, amikor a leeresztett folyadék üledékre és vízre oszlik, a folyadékot óvatosan le kell engedni, és az üledéket pergamenre fektetve megszáradni kell.

A kész házi por felhasználható ugyanazokban a keményítőreceptekben, mint amelyeket a száraz termék bolti vásárlásakor szoktak, csak nagyobb bizalom lesz házi készítésű anyagként.

A fehér, íztelen por, amely összenyomva csikorog, keményítő. Mit

ez az, hogy mi a funkciója az emberi testben, ebben a cikkben részletesebben megvizsgáljuk. A kulináris és kozmetikai receptekben meglehetősen gyakran találkozunk az említett termékkel, így tulajdonságait nehéz túlbecsülni. A keményítőt eredete szerint több típusra osztják: a legelterjedtebb a burgonya, majd a búza, a rizs és a szágó. És van még kukoricakeményítő - könnyű, zavaros oldatot ad (ezért használják és a legritkábban használják - tápióka. Mindezek a fajok fontosak az emésztőláncban, mivel ők a fő szénhidrát szállító, amely viszont energiává alakulnak.

Keményítő: mi az?

Kémiailag a szénhidrátokhoz tartozik. Ez az, amely főleg ss-D-anhidroglükóz maradékokból áll. A keményítőszemcséket két típusra osztják: amilopektinek és amilózok. Ennek az összetételnek köszönhetően a keményítő hajlamos viszkózussá válni, vagy rugalmas filmeket képez, amikor forró vízzel érintkezik. A különböző alapanyagokból előállított keményítőnek az azonos megjelenés ellenére eltérő a szemcsemérete, a molekulák szerkezete és kötési erőssége. A burgonya- és gabonakeményítők különböznek egymástól leginkább.

Burgonyakeményítő: mi az?

Mint már említettük, a főzésben és a kozmetológiában a leggyakoribb. Ezenkívül a farmakológiában is igen keresett, mivel kenőcsök, tabletták, porok és egyéb készítmények alapja. Ezt a terméket magukból a gumókból nyerik. Gazdag élelmi rostokban, szénhidrátokban, fehérjékben, foszforban, kalciumban és PP-vitaminokban. Összehúzó, burkoló és lágyító tulajdonságai miatt a szóban forgó port sikeresen alkalmazzák a gyomor-bél traktus kezelésére: beburkolja a gyomor falát, enyhíti a gyulladást és csökkenti a gyógyszerek negatív hatásait. Ami a külső felhasználást illeti, a keményítőt fájdalom és viszketés csökkentésére használják égési sérülések, bőrbetegségek és dermatitisz esetén. Gyakran a terápiás és profilaktikus arc- és hajmaszkok egyik összetevőjeként működik. A keményítő belső bevitelével a koleszterinszint csökkenése és a vérnyomás stabilizálódása következik be, az erre épülő zselé pedig a diétás táplálkozás főétkezése.

Gabonakeményítő: mi az?

A burgonya után a második helyen (a keményítőtartalom tekintetében) a leggyakoribb - a búza, a rizs és a kukorica. Más keményítőtartalmú élelmiszerek érzékenyebbek az időjárási viszonyokra, ezért bizonyos éghajlatú helyeken nőnek. Köztük árpa, rozs, zab, hajdina, cirok és köles.

Hogyan készítsünk keményítőt otthon

Az alacsony ár és az említett termék állandó elérhetősége ellenére a polcokon egyesek szívesebben főzik a keményítőt saját maguk. Ehhez burgonyagumókra lesz szüksége, lehetőleg későn érő fajtákra (magasabb az anyag tartalma). Alaposan öblítse le a burgonyát, távolítsa el a sérüléseket és a szemeket a bőrről. Ezután az alapanyagot csíkokra vágjuk, és turmixgépben, facsaróban vagy finom reszelőn összetörjük. Tegyünk 3-4 réteg gézet egy szűrőedénybe, szűrjük át rajta a keletkezett zagyot, a többit öblítsük le kevés vízzel ugyanezeken az edényeken. 2-3 óra elteltével a vizet a lebegő részecskékkel együtt le kell engedni, és újat kell cserélni. Fontos, hogy ne "zavarja" a fehér üledéket az alján. A vízcserét a nap folyamán 2-3 óránként meg kell ismételni. Minél gyakrabban történik az eljárás, annál tisztább és jobb lesz a keményítő. Szárítsa meg a port tálcákon, vékony rétegben terítse el. Fontos, hogy kerüljük a huzatot vagy a szelet, különben a kiszáradt rész szétszóródhat. A kész port ajánlott üvegben, szorosan lezárt tartályban tárolni.

Fizikai tulajdonságok és jelenlét a természetben.

A keményítő fehér por, amely vízben oldhatatlan.

Forró vízben megduzzad és kolloid oldatot - pasztát képez.

A szén-monoxid (IV) zöld (klorofillt tartalmazó) növényi sejtek általi asszimilációjának termékeként a keményítő elterjedt a növényvilágban.

A burgonyagumók körülbelül 20% keményítőt, búza- és kukoricaszemek - körülbelül 70%, rizs - körülbelül 80% -ot tartalmaznak.

A keményítő az egyik legfontosabb tápanyag az ember számára.

A keményítő szerkezete.

1. A keményítő (C6H10O5) n természetes polimer.

2. A növények fotoszintetikus tevékenysége eredményeként jön létre a napsugárzás energiájának elnyelésekor.

3. Először is, a glükóz szén-dioxidból és vízből szintetizálódik számos folyamat eredményeként, amely általában a következő egyenlettel fejezhető ki: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. A keményítő makromolekulái nem azonos méretűek: a) különböző számú С6H10O5 egységet tartalmaznak - több száztól több ezerig, miközben molekulatömegük sem azonos; b) szerkezetükben is különböznek: a több százezres molekulatömegű lineáris molekulák mellett vannak több milliós molekulatömegű elágazó láncú molekulák is.

A keményítő kémiai tulajdonságai.

1. A keményítő egyik tulajdonsága, hogy a jóddal való kölcsönhatás során kék színt ad. Ez a szín könnyen megfigyelhető, ha egy burgonyaszeletre vagy egy szelet fehér kenyérre egy csepp jódoldatot teszünk, és a keményítőpasztát réz(II)-hidroxiddal felmelegítjük, látható lesz a réz(I)-oxid képződése.

2. Ha a keményítőpasztát kis mennyiségű kénsavval felforraljuk, az oldatot semlegesítjük és réz(II)-hidroxiddal reagálunk, jellegzetes réz(I)-oxid csapadék képződik. Azaz, ha sav jelenlétében vízzel hevítjük, a keményítő hidrolízisen megy keresztül, és olyan anyag képződik, amely a réz(II)-hidroxidot réz(I)-oxiddá redukálja.

3. A keményítő makromolekulák vízzel való hasítása fokozatos. Először a keményítőnél kisebb molekulatömegű köztes termékek képződnek - dextrinek, majd a szacharóz izomer - maltóz, a hidrolízis végterméke a glükóz.

4. A keményítő makromolekulák ciklikus L-glükóz molekulák maradékaiból állnak.

A módosított keményítők olyan étkezési keményítők, amelyek egy vagy több kezdeti jellemzőjét módosították az élelmiszergyártási gyakorlatnak megfelelő feldolgozás során a fizikai, kémiai, biokémiai vagy kombinált eljárások valamelyikében.

A módosított keményítőnek semmi köze a genetikailag módosított organizmusokhoz, mivel nem génszinten változik. Ám, bár a módosított keményítő nem vonatkozik a géntechnológiával módosított élelmiszerekre, amint azt fentebb jeleztük, a gyártóknak semmibe nem kerül, ha géntechnológiával módosított burgonyából vagy kukoricából nyerik ki az alapanyagot (természetes keményítőt). A módosított keményítő nem vonatkozik a géntechnológiával módosított élelmiszerekre. A keményítőt genetika nélkül módosítják.

A természetes keményítő feldolgozására különféle fizikai és kémiai módszerek léteznek, amelyeknek köszönhetően előre meghatározott tulajdonságokkal rendelkező fajtáit lehet előállítani. A módosított keményítők egy része összetételében és tulajdonságaiban szinte nem különbözik természetes „szülőitől”. Ezek szagtalan, omlós, megváltozott színű keményítők és mások. Az előbbieket a porított élelmiszerekhez adják, hogy megakadályozzák azok csomósodását. Például: a sütőporokat (kémiai sütőpor), a porcukrot vagy a babaporokat, illetve a megváltozott színű keményítőket inkább technikai célokra használják.

Számos más módosított keményítő is ismert erősen megváltozott természetes tulajdonságokkal: duzzadás, termikus hasadás, folyékony forrás és néhány más. A duzzasztást széles körben használják az élelmiszeriparban szószok, ketchupok, majonézek, joghurtok, pudingok és krémek készítésére; a süteményekhez, süteményekhez, desszertekhez, tejitalokhoz, szárazleves-koncentrátumokhoz való félkész termékek részét képezik. A sütőipari termékek minőségének javítására is használják őket. A termikusan lebontott keményítők (dextrinek) évszázadok óta ismertek, akkor kezdték előállítani őket, amikor még senki sem gondolt a géntechnológiára.

A sűrítő- és stabilizátor nélküli élelmiszertermékek ma szinte nem elérhetőek a városlakók számára. A guargumi és más típusú gumi, a módosított keményítő, az agar, a zselatin, a pektin az adalékanyagok „E” csoportjának leggyakoribb képviselői. Az élelmiszer-adalékanyagok, stabilizátorok és sűrítőszerek listájában az E400-E499 csoportban szerepelnek.

Az E999-E1521 adalékanyagok „E” csoportjába is tartoznak.

A modern gyártásban sűrítőszerek és stabilizátorok szükségesek az adott konzisztenciájú termékek előállításához. A különböző típusú keményítők alapvető összetevői az élelmiszeripari termékeknek, amelyek stabilizáló, sűrítő és töltőanyag tulajdonságokkal rendelkeznek.

Az Orosz Föderációban több mint 20 fajta módosított keményítő használata megengedett.

Módosított keményítőt használnak:

Alacsony árkategóriájú húskészítmények másodosztályú alapanyagokból történő előállításához, a melegítés során felszabaduló szabad nedvesség megkötésére;

Mártások, ketchupok, majonézek készítéséhez sűrítőanyagként;

Joghurtok és egyéb tejitalok készítéséhez sűrítőként;

A pék- és édesipari termékek minőségének javítása

A keményítők húsipari felhasználása annak tudható be, hogy az ipari vállalkozásoknak gyakran nem kielégítő funkcionális jellemzőkkel rendelkező - hosszú ideje fagyasztott, alacsony vízmegkötő képességű (WCC) húst kell feldolgozniuk, pl. valamint nagy mennyiségű kötőszövetet tartalmaz. Ezen túlmenően a húskészítmények piacán nagyon nagy a gazdaságos osztályú termékek aránya, amelyek előállításához a keményítő az egyik legelhagyhatatlanabb összetevő, mivel ára 3-3,5-szer alacsonyabb, mint a 2. osztályú marhahúsé és 2. szor alacsonyabb, mint a szójabab.izolátum. A keményítő felhasználása az alacsony minőségű kolbász technológiájában a leghatékonyabb, a melegítés után felszabaduló szabad nedvesség megkötésére, de az alapanyagok 10 tömeg%-ára korlátozódik.

A magasabb tartalom a következőket eredményezi:

A gumiszerű állag megjelenéséig;

Az íztulajdonságok megváltozásához;

Az emésztőrendszer sav-bázis egyensúlyának megsértése a megnövekedett bakteriális fermentáció és a pH csökkenése miatt.

A keményítők technológiai funkciójuknak megfelelően stabilizáló, sűrítő és töltőanyag szerepet töltenek be. Nem rendelkeznek emulgeáló képességgel, de kifejezett BCC-vel rendelkeznek, ami a zselatinizációs folyamat során a hőkezelés eredményeként nyilvánul meg.

A keményítőmolekula nagyszámú egyszerű cukormaradékból épül fel, és kétféle polimer keveréke: amilóz és amilopektin. Arányuk határozza meg a keményítő feloldódási képességét hevítés közben, és viszkózus kolloid rendszereket, úgynevezett pasztákat képez.

Normál hőmérsékleten a keményítőszemcsék nem oldódnak vízben.

A keményítő víz jelenlétében történő hevítése kocsonyásodását okozza: a keményítőszemcsék belső szerkezete tönkremegy, az amilóz poliszacharid feloldódik és részben a külső környezetbe kerül, egy másik poliszacharid, az amilopektin pedig erősen megduzzad.

Sajnos a gyártók nem mindig jelzik a módosított keményítő jelenlétét a csomagoláson. Cöliákia esetén csak a speciális címkével - "gluténmentes" (például Sin Gluten) ellátott, elkészített húskészítmények biztonságosak. Egy másik ok, amiért a termék összetételében nem említik a módosított keményítőt, egy kombinált stabilizátor használata lehet, amelynek összetétele nincs megfejtve.

Leggyakrabban a következő módosításokat használják a húskészítmények előállításához:

E 1404 - oxidált keményítők;

E 1412 - trinátrium-foszfáttal vagy foszfor-oxi-kloriddal észterezett dikeményítő-foszfát;

E 1414 - acetilezett dikeményítő-foszfát;

E 1420 - acetát, ecetsavanhidriddel észterezett;

E 1422 – acetilezett dikeményítő-adipát.

A savval módosított keményítőt széles körben használják az élelmiszeriparban, de sajnos nem jelölik meg, hogy melyik növényből állították elő. A kukoricát és a búzát édességek, török ​​csemege és egyéb édességek készítésére használják; burgonya - puding centiméteres keverékekhez.

A tejipar is széles körben alkalmazza a savval módosított keményítőket. Tejfölös termékek, joghurtok, édes túrók, fagylaltok stb. Széles körben használt tejtermékek gyártásában hidroxipropil-dikeményítő-foszfát E 1442 vagy E 1422 - acetilezett dikeményítő-adipát

Keményítő- a nagy molekulatömegű poliszacharid szénhidrátok csoportjába tartozó élelmiszer. A keményítő lerakódik a hagymákban, gumókban, gyümölcsökben, bogyókban, valamint a levelekben és a szárban.

Mire használják a keményítőt a főzéshez?

A keményítőt mindenütt használják sűrítőszerként, könnyen használható, elérhető és felhasználható a világ szinte minden konyhájában. Leghíresebb fajtái a kukoricakeményítő, liszt, tápióka, burgonyakeményítő. Annak ellenére, hogy különbség van a szemcsék méretében, a molekulaszerkezet hosszában és a kristályszerkezetben, a hatás elve minden keményítő esetében ugyanaz. A keményítőt vízzel összekeverjük, felmelegítjük, majd lehűtjük, miközben a keverék (például szósz) besűrűsödik.

A keményítő amilopektin és amilóz ismétlődő kötéseiből áll, amelyek a kristályszerkezetét alkotják. A zselatinizációs hőmérséklet - az a hőmérséklet, amelyen a kristályszerkezet megolvad, felveszi a vizet és megduzzad - az amilopektin és az amilóz arányától függően változhat.

A keményítő forró vízben való viselkedése az, ami annyira hasznossá teszi a főzés során.
Keverjük össze a kukoricakeményítőt hideg vízzel, és nem történik semmi. A hőmérséklet emelkedésével a keményítőszemcsék több vizet tudnak felszívni és megduzzadnak. Már 50-60°C-on elvesztik szervezett állagukat, egyre több vizet szívnak fel. Külsőleg ezt az határozza meg, hogy a folyadék és a keményítő keveréke átlátszóbbá válik. Amint a keverék eléri a legsűrűbb állagát, hígulni kezd.

Ennek három oka lehet:

1. Túl hosszú hevítés sűrítés után
2. Melegítés forráspontig
3. Túl erőteljes keverés

Amikor a szakács úgy dönt, hogy a szósz kellően besűrűsödött, abbahagyja a főzést, és a szósz hőmérséklete csökkenni kezd. Ettől besűrűsödik a szósz. A folyadék elég alacsony hőmérsékleten akár kocsonyává is válhat. Így készül a pite töltelék, puding, török ​​csemege stb.

Nagyon fontos, hogy a szakács meg tudja ítélni a megfelelő pillanatot a hőhatás leállítására, mivel a folyadék lehűlésével, például a szósz, jobban besűrűsödik. Ezért a szószoknak vékonyabbnak kell lenniük az edényben, mint azt egy mártásos csónakban elvárná. A legjobb módszer annak megállapítására, hogy a szósz kellően besűrűsödött-e, ha hideg tányérra kanalazzuk.
A keményítők fajtái és tulajdonságaik

Két keményítőcsalád közül választhatunk:

1. Keményítő gabonából- liszt, kukoricakeményítő

Általános tulajdonságok: Magasabb hőmérsékletre van szükségük a kocsonyásodáshoz és kihűléskor megkötni. A velük készült szószok kevésbé átlátszóak.

Búzaliszt- csak 75% keményítőt tartalmaz, így kevésbé hatékony sűrítő, mint a kukorica- vagy burgonyakeményítő. A szósz sűrítéséhez több lisztre lesz szüksége. A lisztnek jellegzetes íze van, ezért a szakácsok gyakran előre elkészítik, mielőtt felhasználnák. Például Ru-t főznek. A liszt homályosságot és átlátszatlanságot kölcsönöz a szószoknak, kivéve, ha a szószt több órán át forralják, és a habot eltávolítják róla, hogy megszabaduljon a gluténtől.

Kukoricakeményítő- szinte tiszta keményítő, ezért hatékonyabb sűrítő, mint a liszt. Sajátos íze van.

2. Gyökér- és gumókeményítő- burgonyakeményítő, amaránt (nyílgyökér), tápióka

Általános tulajdonságok: Ezek a keményítők gyorsabban főnek, alacsonyabb hőmérsékleten működnek, és kevésbé kifejezett ízűek. Az ezzel a keményítővel készült szószok áttetsző, fényes textúrájúak. Ez a fajta keményítő alkalmas a szószok utolsó pillanatban történő beállítására. Kevesebb mennyiség szükséges a megfelelő állag eléréséhez, gyorsan besűrűsödnek, és nem igényel előkezelést az ízük fokozása érdekében.

Burgonyakeményítő- Ennek a keményítőnek a sűrítő ereje sokkal nagyobb, mint a többi keményítőnek, de szemcsésebbé teszi a szószokat. Ezenkívül a keményítő szemcséi törékenyek, a sűrűség csúcsának elérésekor a burgonyakeményítős szósz hígulni kezd. A burgonyakeményítőt tartalmazó szószok kevésbé hajlamosak megkötni.

Nyílgyökér- A nyugat-indiai Maranta növényből származik. Nem hígít annyira, mint a burgonyakeményítő, kevésbé szemcsés az állaga. Kocsonyásodási hőmérséklete magasabb, mint a többi gyökérkeményítőnél, közelebb a kukoricakeményítőhöz.

Tápióka- a manióka növény gyökeréből vonják ki. Főleg pudingokhoz használják. Semleges íze miatt különösen értékelik. Vízben túl szemcsés, ezért már nagy fagyasztott golyókban árulják, amelyeket aztán addig melegítenek, hogy megpuhuljanak.

módosított keményítő- az élelmiszergyártók a módosított keményítővel rukkoltak elő, mivel a természetes nem rendelkezik a termelés, tárolás, forgalmazás és a fogyasztó általi felhasználáshoz szükséges stabilitással. A módosított keményítő segít olyan szósz előállításában, amely nem köt össze vagy szétesik. Ezenkívül sok közülük nincs szükség fűtésre, hogy egyenletesen keveredjen a folyadékkal. Kevésbé hajlamosak a rétegvesztésre, és ha hőnek vannak kitéve, hatékonyabban sűrítik a szószokat, és más tulajdonságokkal is rendelkeznek, amelyek megkülönböztetik őket természetes társaitól. Ha a keményítőt módosították, azt általában ráírják a csomagolásra.

A vízben főzött keményítő tulajdonságai

Só, cukor, sav

A szósz alapanyaga a víz és a keményítő, a többi összetevő másodlagos hatással van az állagára. Sót, cukrot és savat gyakran adnak hozzá, hogy javítsák a szósz ízét. A só kissé csökkenti a keményítő zselésedési hőmérsékletét, a cukor viszont növeli. A bor formájában lévő sav hatására a keményítő alacsonyabb hőmérsékleten gélesedik, így a kész szósz a felhasznált keményítő mennyiségével kevésbé erős, mint a bor nélkül. A gyökérkeményítők már mérsékelt savasság mellett (5-nél alacsonyabb pH) is észrevehetően megváltoztatják viselkedésüket, míg a kukoricakeményítő ellenáll a joghurtra és sok gyümölcsre jellemző savasságnak (pH 4). A gyengéd és gyors hőkezelés minimalizálja a savlebontást.

Fehérjék és zsírok

A liszt körülbelül 10% fehérjét tartalmaz, melynek nagy része oldhatatlan glutén. A glutén kissé növeli az oldat szilárdságát, azonban a tiszta keményítő hatékonyabb sűrítő. A húsleves alapú szószok sok zselatint tartalmaznak, de úgy tűnik, hogy a zselatin és a keményítő nincs kölcsönhatásban egymással.
A szószok gyakran tartalmaznak zsírt ilyen vagy olyan formában. A zsírok lelassítják a folyadék behatolását a keményítőszemcsékbe. A zsír hozzájárul a szósz sima és "lédússágához", és amikor a lisztet Roux-ban dolgozzák fel, bevonja a keményítőrészecskéket, megakadályozva a további csomósodást a vízben.

Következő keményítős bejegyzésemben megmutatom, hogyan használd okosan a keményítőt a főzés során: szószokban, levesekben, desszertekben stb.

A keményítő kémiai tulajdonságai

A keményítő kémiai összetételében és szerkezetében a nem redukáló szénhidrátok közé tartozik. A keményítő kémiai képlete - (C6H10O5) n - azt jelzi, hogy alapja a C6H10O5 glükózmaradék.

A fő kémiai reakció a keményítő hidrolízise. A savak katalitikus hatása alatt a végtermékké - glükózzá - jut

(C6Hl0O5)n + n H2O = n C6H12O6.

A keményítő fokozatos hidrolízisének sémája katalizátorként szolgáló savak jelenlétében vagy enzimatikus hidrolízise során a következőképpen alakul:

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .

keményítő számos dextrin maltóz glükóz

A hagyományos keményítő gyors melegítése hatására a keményítőmolekula dextrinekre bomlik, amelyek molekulatömege kisebb, de kémiai összetétele azonos. A molekulák méretétől függően amilodextrinek, eritrodextrinek vagy achrodextrinnek nevezik őket.

Már kis mennyiségű jódoldat hozzáadása a keményítőpasztához intenzív kék színt eredményez, amely hevítéskor eltűnik, majd lehűtve újra megjelenik. A jódoldat színének megváltoztatásával a keményítőszirup előállítása során a keményítő elcukrosodásának mélységét ítélik meg. A jódreakció olyan érzékeny, hogy keményítőoldatban 1:500 000 hígításban jelenik meg.. A jódreakció két szakaszban megy végbe. Az első szakaszt komplexképződés jellemzi, amely a jód poliszacharidokra gyakorolt ​​​​hatásának kezdete miatt következik be. A második szakaszban a jód adszorpciós folyamata következik be. Ez a szakasz rövid életű.

Ahogy a molekulatömeg csökken, a keletkező dextrinek színét jóddal a következő sorrendben változtatják: kék-ibolya, vörös-lila, vörös-narancs, narancs és sárga.

Különböző típusú nyersanyagokból származó keményítő jellemzői

Burgonyakeményítő

Fehér vagy enyhén sárga színű, szabadon folyó por. Jól felszívódik a szervezetben. A burgonya sok káliumot tartalmaz, ami segít eltávolítani a felesleges vizet a szervezetből, ami különösen fontos például a vesebetegeknél. Amikor a keményítőt vízben oldjuk, viszkózus átlátszó paszta képződik. A burgonyakeményítőt gyümölcs- és bogyózselé gyártása során levesek, szószok, mártások sűrítésére, egyes kolbászfajták, kolbász- és kolbászfajták előállítására, cukrászati ​​krémek stabilizálására, ragasztóanyagok gyártására, műszágó előállítására használják. Ezenkívül a burgonyakeményítőt széles körben használják a textil-, papír-, nyomdaiparban és számos más iparágban.

Az is ismert, hogy a burgonyakeményítő csökkenti a koleszterinszintet a májban és a vérszérumban, vagyis szklerózisellenes tulajdonságokkal rendelkezik.

Kukoricakeményítő

Tejfehér, átlátszatlan pasztát képez, alacsony viszkozitású, kukoricaszemekre jellemző illatú és ízű. Mártások, pite töltelékek, pudingok előállításához használják. Adalékként használják sütőipari és cukrászati ​​termékek sütéséhez olyan esetekben, amikor szükséges a glutén hatásának gyengítése, valamint a cukor és zsír hozzáadásának csökkentése mellett nagyobb puhaság és érzékenység biztosítása a terméknek (keksz félkész termék, ostyacsészék) fagylalthoz, süteményhez, péksütemény keverékhez stb.). P.). Túlszárított, alacsony nedvességtartalmú kukoricakeményítőt az édesiparban lágy cukorkák és csokoládécukorka-héj formázására használják. A kukoricakeményítőt a konzerviparban használják. Ezt a keményítőt technikai célokra használják a papíriparban, a textiliparban és az orvosi iparban.

cirokkeményítő

Tulajdonságait tekintve közel áll a kukoricához. Általában hasonló az amilóz és amilopektin aránya, így ezeknek a keményítőknek a felhasználása is egybeesik.

búzakeményítő

Alacsony viszkozitású, pasztája átlátszóbb a kukoricapéphez képest. A búzakeményítő zseléket jelentős puhaság és rugalmasság jellemzi. A keményítőt főként a sütő- és édesiparban használják.

A kenyérkészítés során a keményítő a következő funkciókat látja el:

A tésztában erjeszthető szénhidrátok forrása, amilolitikus enzimek hatására hidrolízisen megy keresztül, dagasztás közben vizet vesz fel, részt vesz a tészta kialakításában;

Sütés közben kocsonyásodik, felszívja a vizet és részt vesz a zsemlemorzsa képződésében (megköti a tészta nedvességének 80%-át);

Felelős a kenyér elmaródásáért a tárolás során (a kenyér tárolása során a keményítőpaszta érlelési szinerézisen megy keresztül, ami a kenyér megsülésének fő oka).

Amilopektin keményítő

Viaszos kukoricából nyerik. Az ilyen keményítőből készült paszta jó viszkozitású és víztartó képességgel rendelkezik. Jódoldattal az amilopektin keményítő jellegzetes vörösesbarna színt ad. Salátaöntetek, szószok, krémek stabilizálására szolgál. Külföldön az amilopektin keményítőt különféle ragasztók előállítására használják.

Magas amilóztartalmú kukoricakeményítő

Magas amilóztartalmú kukoricafajtákból nyerik. Jellemzője a lineáris frakció - amilóz - magas tartalma. A magas amilóztartalmú keményítő a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

Fokozott oldhatóság vízben;

A paszták alacsony viszkozitása, a poliszacharidok retrogradációra és gyors gélesedésre való hajlama;

A hagyományos keményítőkhöz képest korlátozottabb szemduzzadás.

A magas amilóztartalmú keményítők esetében a kristályossági fok egyértelműen csökkent értékeit és a szemek maximális olvadáspontjának 15-17 °C-kal emelkedett értékeit észlelték. Feltételezhető, hogy ez amilóz-lipid komplexek képződésének köszönhető. Az amilóz-lipid komplexek tartalma nagymértékben meghatározza a magas amilóztartalmú keményítők funkcionális tulajdonságait. Ennek a keményítőnek vagy módosulatainak pasztái szárítva vékony, rugalmas, átlátszó, zsírálló, tartós filmeket és bevonatokat képeznek, amelyek vízben eltérően oldódnak.

Az amilóz keményítőt ehető fóliák és bevonatok készítésére, valamint az édesiparban használják zselétermékek készítésének alapjaként.

rizskeményítő

Rizs az összes gabonanövény közül a legnagyobb termést adja. Alacsony viszkozitású, átlátszatlan pasztákat képez, nagy tárolási stabilitással. A rizskeményítő jelentős mennyiségű fehérjét tartalmaz, ipari körülmények között szárítva jellemző, hogy akár 500 mikron nagyságú szemekből konglomerátumok képződnek. A rizskeményítőt fehér szószok stabilizátoraként használják, így ellenállnak a fagyasztásnak és felengedésnek, valamint pudingokban. A rizs emészthetőségi aránya a legmagasabb, eléri a 95,9%-ot.

Borsó keményítő

Borsóból állítják elő, amely magas fehérjetartalmáról ismert, amely két-háromszorosa a gabonaszemek tartalmának. Ezért a borsót növényi fehérjeforrásnak is tekintik.

A borsókeményítő ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkezik, mint a magas amilóztartalmú keményítő. Közvetlen felhasználása és további módosításai szempontjából érdekes, mivel a többi keményítőfajtától magas - 35-75% -os amilóztartalommal különbözik. Például kanadai tudósok kifejlesztettek egy csomagot, amely 90% borsókeményítőt tartalmaz 1% lizozim hozzáadásával, amely nemcsak nagyobb szilárdságot és hőmérséklet-változásokkal szembeni ellenállást mutatott, hanem magas antibakteriális tulajdonságait is. A borsókeményítőnek az élelmiszer- és biocsomagolások előállítása során történő felhasználása várhatóan csökkenti a költségeket és megvédi a terméket a baktériumok támadásától.

Tápióka (manióka) keményítő

Manióka gumóból készült. Pasztája viszkózusabb, mint a gabonakeményítőké (kukorica, búza), ami a tápiókakeményítő magas amilopektintartalmával magyarázható (akár 80%). A tápióka keményítőt az élelmiszeriparban sűrítőszerként használják levesek, szószok és mártások készítéséhez, valamint kötőanyagként a húsgyártásban. Teljesítményét tekintve nagyon közel áll a burgonyakeményítőhöz. Néhányuknak azonban az alacsonyabb nedvességtartalom miatt - 6-7%-kal - felülmúlja a burgonyakeményítőt. A tápiókakeményítő alacsony hamutartalmú, ezért tisztanak tekinthető. Az alkalmazott koncentrációtól függően a tápióka keményítő gélt vagy pasztát képezhet. Megfelelően helyettesíti a kukoricakeményítőt minden lehetséges alkalmazásban. Gyártása során nem használ génmódosított alapanyagokat.