A főbb nyersanyagfajták árujellemzői. Az alapanyagok árujellemzői

Tanfolyamok tudományágonként

Növényi termékek árusítása

A növényi termékek választékának árujellemzői és fogyasztói tulajdonságai

Bevezetés. A zöldségek szerepe az emberi táplálkozásban

Élelmiszereink jelentős részét a gyümölcsök és zöldségek teszik ki. A gyümölcsök és zöldségek különösen fontosak a vér és a testnedvek sav-bázis egyensúlyának fenntartásában. Lúgos vegyületek képződnek a szervezetben, amelyek semlegesítik a vér és más testnedvek savas vegyületeit. Ennek köszönhetően a testnedvek pH-ja állandó szinten marad.

Az orvosi és diétás táplálkozásban fontos szerepe van a zöldségeknek. Sok zöldséget főzetek és gyümölcslevek formájában használnak jó dúsított gyógymódként.

A zöldségek legértékesebb anyagai (cukrok, ásványi sók, savak, vitaminok stb.) a sejtnedvben oldódnak. Az emberi szervezetbe kerülve számos, a zöldségek sejtlevében oldhatatlan anyag összetett átalakuláson megy keresztül, és csak ezt követően válik emészthetővé.

A rost olyan anyag, amely szinte hozzáférhetetlen az emberi szervezet általi felszívódáshoz. De az élelmiszerrel a bélbe jutva fokozott perisztaltikát okoz, hozzájárulva az élelmiszertömegek mozgásához. A növényi rostok fokozzák a koleszterin kiválasztását a szervezetből.

A friss zöldségek sok enzimet tartalmaznak, amelyek elősegítik az emésztést. A hagyma például erős peptolikus hatású, a fehérjéket peptidekre bontja, akárcsak a gyomor-pepszint. A káposzta és a saláta sói a hasnyálmirigy tripszinéhez hasonló tripsztikus tulajdonságokkal rendelkeznek.

Sokféle zöldséget frissen és feldolgozva fogyasztanak. A feldolgozott zöldségek gyakran gyengébb serkentő hatással vannak az emésztőszervekre, mint a frissek. A fermentált élelmiszerek éppen ellenkezőleg, energikusabban, mint a frissek, befolyásolják az emésztőmirigyek működését.

A friss zöldségek kémiai összetétele változatos és nagymértékben változik a fajtától, fajtától, termőhelytől, termesztési módtól, érettségi foktól, tárolási módoktól és egyéb tényezőktől függően.

A friss zöldségfélék választékának árujellemzői és fogyasztói tulajdonságai. A zöldségek osztályozása jellemzők szerint

A zöldségfélék széles választéka (több mint 120 faj), szerkezeti jellemzői, eltarthatósága több szempont szerint határozza meg osztályozásukat:

1. A várható élettartam szerint

a) egynyári növények - uborka, paradicsom, görögdinnye, hüvelyesek, saláta - spenót stb.

b) kétéves - gyökér, káposzta, hagyma stb.

c) évelő - csicsóka, rebarbara, sóska stb.

2. A termesztés módja szerint.

a) föld

b) pornó-üvegház

3. A vegetációs időszak szerint.

a) korai érés

b) szezon közepén

c) későn

4. Jellemzők halmaza szerint.

a) vegetatív

b) generatív

A vegetatív közé tartoznak a gyökérnövények, hagyma, káposzta, saláta - spenót, fűszeres, desszert. Ezek a zöldségek gumókat, gyökereket, szárakat és leveleket fogyasztanak.

A nemzedékek közé tartozik a sütőtök, a paradicsom, a hüvelyesek, a gabonafélék, amelyek ehető része a gyümölcsök és a virágzat.

Gumók - burgonya, édesburgonya, csicsóka (földkörte).

Gyökérzöldségek - sárgarépa, cékla, svéd, fehérrépa, retek, retek, petrezselyem, paszternák, zeller, torma.

Hagyma - hagyma, hagyma batun, metélőhagyma - hagyma, póréhagyma, fokhagyma, hagyma - iszap.

Káposzta - fehér káposzta, vörös káposzta, karfiol, kelbimbó, pekingi, karalábé stb.

Saláta - spenót - saláta, spenót, sóska, csalán, quinoa.

Fűszeres - kapor, petrezselyem, citromfű, kömény, majoránna, rozmaring, koriander stb.

Desszert - rebarbara, spárga, articsóka.

Sütőtök - uborka, sütőtök, görögdinnye, dinnye, cukkini, tök.

Paradicsom - paradicsom, padlizsán, tök.

Hüvelyesek - bab, bab, borsó.

Gabonafélék - kukorica.

gumók

Burgonya- a legfontosabb élelmiszer-, műszaki- és takarmánynövény. Magas tápértéke és íze, különféle vitamin- és ásványianyag-tartalma, hosszú eltarthatósága és egész éves fogyasztási lehetősége miatt értékelik.

A fajta rendeltetése szerint a burgonyát étkezési, műszaki, takarmányozási, univerzálisra osztják.

Az étkezési fajták 12-18% keményítőt tartalmaznak, közepes vagy nagy gumók vékony héjúak, kevés sekély kerek szemekkel. A burgonya húsának fehérnek, jó ízűnek, jól megfőttnek kell lennie. A gumóknak jól kell tartaniuk.

A technikai burgonyafajták sok keményítőt (25%) tartalmaznak, és keményítő és alkohol előállítására használják.

A takarmányfajtákra jellemző a magas hozam, valamint a magas keményítő- és fehérjetartalom, és állati takarmányozásra használják.

Az univerzális burgonyafajták az asztali és az univerzális fajták tulajdonságaival rendelkeznek.

Az érési idő szerint megkülönböztetünk korai (75-90 nap), közepes (90-120 nap), késői (120-150 nap) burgonyafajtákat. A korai fajtákat (Early rose, Epron stb.) főként salátákhoz és főtt burgonya főzéséhez használják, középérésűek (Lorch, Ogonyok stb.), a késői fajták (Foran, Elizabeth) jó eltarthatóságúak.

A gumók fajta- és árujellemzői közé tartozik a mérete, alakja, a héj külső jellemzői, a szemek száma és mélysége, valamint a pép színe.

A burgonyagumónak tisztának, egészségesnek, érettnek, egésznek, száraznak, csírázatlannak, szennyeződésmentesnek, egységesnek, formájukban és színűnek kell lennie. A legnagyobb átmérőjű gumók méretét az érési időszaktól és a termőterülettől függően a szabvány határozza meg. Megengedett: kisburgonya 5%-a, gumók mechanikai sérülése 2%-a, drótféreg által károsított gumók 2%-a. Fagyott, párolt, rothadt, rágcsálók által károsított, idegen szagú, zúzott burgonya nem fogadható el.

Édesburgonya(édesburgonya) délen termesztik. Az édesburgonya gumókat alakja különbözteti meg: lekerekített, kúpos, hengeres; bőrszín - fehér, rózsaszín, lila. Keményítőt, melaszt és alkoholt készítenek belőle.

csicsóka - Ez egy évelő növény, amely az ország déli régióiban nő. A különböző formájú és színű gumók (sárga - fehér, rózsaszín, piros, lila), 20% inulint, 5% cukrot tartalmaznak.

Gyökerek

A gyökérnövények olyan zöldségek, amelyek megvastagodott karógyökere ehető. Ilyen a sárgarépa, cékla, retek, retek, fehérrépa, fehérrépa, petrezselyem, zeller, paszternák, torma. A gyökérnövények nagy tápértékkel bírnak a cukor-, ásványianyag-, vitamin-, aromaanyag-tartalmuk miatt.

Sárgarépa- ez egy nagyon értékes zöldségnövény, két fajtája van: asztali és gyökér. Az étkezési sárgarépa vörös, narancssárga vagy sárga színű, lédús, puha húsú, viszonylag gazdag cukrokban. A sárgarépát széles körben használják frissen, a konzerv- és vitaminiparban, valamint gyógyászati ​​célokra a beriberiben.

A sárgarépa fajta- és árujellemzői közé tartozik a gyökértermés alakja és hossza, a felület állapota, a mag mérete és az eltarthatósági idő. A pép tápértéke nagyobb, mint a mag. A sárgarépa gyökereinek alakja lehet kúpos, hengeres és lekerekített. A gyökértermés hosszától függően a sárgarépafajtákat koroteli (3-6 cm), félhosszú (6-20 cm) és hosszú (20-45 cm) típusokra osztják. A legjobb fajták sima felületűek, különálló nyomott sztómákkal és kis maggal. A rövid fajták közé tartozik a párizsi karotellás fajta; félhosszú fajták - Nantes, Gueranda, Shantenay, Moszkva tél; hosszú - Valeria, Losinoostrovskaya stb.

Az étkezési sárgarépa legyen friss, nem repedezett, száraz, szennyeződésmentes, kártevőktől mentes, egységes színű, nem csúnya formájú, legfeljebb 2 cm hosszú levélnyéllel és 2,5-6,0 cm legnagyobb keresztátmérővel.

Cukorrépa. A cékla jelentős mennyiségű cukrot (9%) tartalmaz szacharóz formájában, ásványi anyagokat foszfor-sók formájában, káliumot, magnéziumot, vasat, C-, B-, B-, PP-vitamint. A cékla gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik, szabályozza az anyagcserét, megelőzi az érelmeszesedést.

A répa fajta- és árujellemzői közé tartozik a pép alakja, állaga és színe, a gyökérnövények gyűrűzése és koraérettsége. A korai érésű fajták (100 napig terjedő vegetációs időszak) gyakran lapos alakúak, a késői (100 nap feletti) fajtákat pedig kúpos vagy kúp alakú, a pép alacsony lédús. A répapép állaga lehet lágy, közepesen lágy, érdes és fás. Körülbelül 20 fajta céklát termesztenek Oroszországban: Bordeaux, Donskaya flat, Egyptian flat, Incomparable stb.

A csemegerépa gyökérnövényének frissnek, egésznek, betegségmentesnek, nem nedvesnek, nem repedezettnek, mezőgazdasági kártevők által okozott károsodástól mentesnek kell lennie, azonos botanikai fajtájúnak, a megmaradt levélnyélnek legfeljebb 2 cm-nek és 5-14 cm-esnek kell lennie. a legnagyobb keresztirányú átmérő. A répapépnek lédúsnak, sötétvörösnek kell lennie, különböző árnyalatokban, a botanikai fajta jellemzőitől függően. A keskeny világos gyűrűs gyökérnövények megengedettek: az egyiptomi fajtánál - korlátozás nélkül, minden más fajtánál - legfeljebb a tömeg 20% ​​-a.

svéd- hidegtűrő zöldségnövény, lapított gyökérrel - gömb alakú, fehér vagy sárga húsú. A svéd 0,1-0,7% illóolajat tartalmaz, ami sajátos ízt ad neki. A rutabaga sok C-vitamint (25 mg) és B-karotint (0,12 mg) tartalmaz.

A leggyakoribb svéd fajta a Krasnoselskaya. A pépnek lédúsnak, sűrűnek, nem durvának, üregek nélkül kell lennie.

Retek- rövid vegetációs periódusú (20-25 napos) zöldségnövényként értékes. A retek gyökértermése lapostól lekerekítetttől hosszú kúposig terjed. A gyökértermés színe fehér, lila, vörös, különféle árnyalatokkal, rózsaszín - piros vagy piros, fehér hegyű. A retek sajátos íze és illata a baktériumölő tulajdonságú illóolajoknak (0,1-0,15%) köszönhető.

A legjobb retekfajták az Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ice icicle stb.

A piacképes retek legyen friss, sűrű, egyenletes, nem petyhüdt húsú, szabályos alakú, nyíl nélküli. A lekerekített gyökérnövények átmérője legalább 1,5 cm, a hosszúkás gyökérnövények hossza pedig legalább 6 cm. A retek tömegének különböző fajtákban 5-60 gr-nak kell lennie. és több. A betakarítás után a retket megmossuk, 5-10 darabos csokorba kötjük.

retek. A retek hasonló a retekhez, de nagyobb a gyökere. Általában kerek alakúak, a közepéig laposak. Fehér, lila, sárga, fekete színűek. Az illóolajok (allil, mustár stb. (0,1 - 0,5%) sajátos csípős ízt és illatot adnak a reteknek. A növényi kultúrák közül a fekete retket a táplálkozás szempontjából értékes Ca, Mg, Ka magas Ca, Mg, Ka tartalma jellemzi.

A legjobb retekfajták a következők: Ashgabat, Winter White, Winter Black, Odessa.

A retek gyökerének frissnek, épnek, szennyezetlennek, lédúsnak, sűrűnek, nem érdes pépnek kell lennie, üregek nélkül. A nyári retek legnagyobb keresztirányú átmérője legalább 30 mm, télen legalább 55 mm.

Fehér retek - hidegtűrő zöldségnövény. A gyökértermés húsos, lapos vagy más alakú, sárga vagy fehér lédús, puha, édeskés húsú, ritka ízzel. Az étkezési fehérrépa, fiatal, friss, eladó. Fehérrépa fajták - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

fehér gyökérnövények. A paszternák, a petrezselyem és a zeller gyökere fehér vagy szürkésfehér színű, ezért nevezik fehérgyökereknek (gyökereknek). Mindegyik a fűszeres zöldségekhez tartozik, mert. aromás illóolajokat tartalmaznak, amelyek javítják az ételek ízét. Használják még savanyításra, savanyításra, zöldségek savanyítására.

Petrezselyem. A petrezselymet három fajtában termesztik: gyökér, leveles rendes és göndör levél.

A gyökérpetrezselyem fajtái közé tartozik a Harvest, a leveles petrezselyem - Odessza göndör, Rendes levél.

A petrezselyemzöld legyen friss, tiszta, nem durva.

Zeller. A zellernek három fajtája van: gyökér, levél és levélnyél. A zeller jellegzetes illata és íze az illóolaj jelenlétének köszönhető (30-100 mg/100g).

A gyökérzeller magában foglalja az Apple, Root Gribovsky, Delicacy fajtákat; a levélnyélre – az Aranytoll, az Aranyút.

A gyökérnövényeknek frissnek, csúnyanak, oldalsó gyökerek nélkül kell lenniük. Mérete az átmérőn legalább 30 mm. A zöldek legyenek frissek, zöldek, egészségesek, legalább 120 mm-es levélhosszúságúak.

Pasternak - a gyökértermés kerek, lapos - lekerekített és kúp alakú. A gyökérhús fehér vagy krémes, édeskés ízű, kellemes illatú. Fajtakat termesztenek: kerek, diák, bajnok.

Tormaévelő gyökér alakú zöldségnek nevezik. Nagy mennyiségben tartalmaz C-vitamint (55 mg%). A tormát legalább 1,5 cm-es rizómavastagsággal és 120-150 g tömeggel szüretelik. 2 fajta van zónázva - Atlant és Valkovsky.

Asztal 1 A gyökérnövények kémiai összetétele

A gyökérnövények fajtái	Tartalom (átlag)
	%						Mg\100g
	víz	mókusok	Szahara	Keményítő	Cellulóz	Szerves savak	hamu	Vit. VAL VEL
sárgarépa	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Cukorrépa	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Retek	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
retek	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
svéd	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Fehér retek	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Petrezselyem	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
Paszternák	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Zeller	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
torma	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

paradicsom

A paradicsomos zöldségek közé tartozik a paradicsom (paradicsom), padlizsán, csípős és édes paprika.

2. táblázat A paradicsomos zöldségek kémiai összetétele

A paradicsomnövényeknek három fajtája van: a közönséges paradicsom, amely vékony szárú bokrot képez, a hagyományos paradicsom - vastag, erős szárú, megszállásnak ellenálló növények és a nagylevelű paradicsom - közepes magasságú, nagy levelekkel rendelkező növény. A paradicsomban található ásványi anyagok közül kálium-, nátrium-, kalcium-, magnézium-, foszfor-, de leginkább vassók találhatók.

Az érési feltételek szerint a termések korai, középérésűek és későiek. Érettségi foka szerint a paradicsomot zöldre, tejszerűre, barnára, rózsaszínre, pirosra és sárgára osztják. A karotin és a likotin narancssárga vagy narancsvörös színt ad a gyümölcsöknek.

A gyümölcsök fajta- és kereskedelmi jellemzői: koraérettség, megjelenés (alak és szín), méret, felületi állapot, betegségekkel szembeni ellenálló képesség. Formájukban a gyümölcsök laposak, kerekek, hosszúkásak (szilva alakúak, paprika alakúak), színük pedig piros, narancsvörös, rózsaszín és sárga lehet. A gyümölcsök tömege szerint megkülönbözteti a kis gyümölcsű (60 g-ig), a közepes gyümölcsű (60 - 199 g) és a nagy gyümölcsű (100 g feletti) fajtákat.

Több mint 500 fajta paradicsom ismert. Az étkezési paradicsom fajtái: korai - Nevsky - 7, Kiváló, Pioneer,; középszezon - Kiváló, úttörő; később - Szovjet, Fekete Herceg.

Bors különbséget tenni édes és keserű között. A paprika termése hüvely vagy húsos, 2-3 beágyazott többmagvú álbogyó. A paprika gyümölcsei kúp alakúak, hengeresek, prizma alakúak, piramis alakúak, lekerekítettek - laposak, és az érettség különböző szakaszaiban színük - világos és sötétzöld, sárga, krém, piros, sötétvörös.

A paprika fajta- és kereskedelmi jellemzői a korai érettség, a termés mérete, a pép vastagsága, az íz, a szállíthatóság, a tárolhatóság és a felhasználás. A gyümölcsök legyenek frissek, tiszták, egészségesek, szárasak, ízük édeskés, enyhén éles.

Ízlés szerint erős paprika legyen csípős, keserű. Édes paprika fajtái: bolgár, Moldova ajándéka.

padlizsán. A padlizsán alakja körte alakú és hengeres, súlya 50–1000 g, a gyümölcs hossza 6–70 cm, színe pedig a világos lilától a sötétliláig terjed.

A fajta és a kereskedelmi jellemzők a koraérettség, a méret, a héj és a pép színe, az íz.

A leggyakoribb fajták: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

hagymás zöldségek

eladó zöldség áru választék fogyasztó

Magas tápértékkel rendelkeznek. A hagymás zöldségek közé tartozik a hagyma, friss zöldhagyma, hagyma - batun, póréhagyma, hagyma - iszap, többrétegű hagyma, fokhagyma.

A hagymás zöldségek közül a hagyma a leggyakoribb típus.

A gazdaságos - botanikai fajtákat a száraz pikkelyek színe és íze - fűszeres, félszigetes és édes - különbözteti meg.

Méret szerint a hagymák lehetnek kicsik (legfeljebb 50 g), közepesek (60 - 120 g), nagyok (több mint 120 g). A nyugalmi időszak hosszának megfelelően minden fajtát fekvő, 7-8 hónapig tartó, közepes tartású és nem fekvő, 5-6, illetve 3-4 hónap után kezdődő csírázásra osztják.

Több mint 70 fajta hagymát termesztenek. A leggyakoribbak a Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Jalta és mások.

3. táblázat A hagymás zöldségek kémiai összetétele

A hagymás zöldségek fajtái	Tartalom (átlag)
	%				mg/100g
	víz		Szahara	mókusok	C vitamin	Illóolajok
Hagymahagyma félszigeti
Íj - toll (zöld)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Póréhagyma		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Íj - batun		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Schnitt - hagyma		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Hagyma - iszap		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
fokhagyma		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

friss zöldhagyma magokból vagy kis hagymákból termesztik zöld tollak előállítására.

Íj - batun nem formál hagymákat és sok levelet hoz.

Póréhagyma hagymát alkot legfeljebb 50 cm hosszú láb és szalagszerű, cső alakú levelek formájában, amelyeket étkezésre használnak.

Hagyma - iszap fokhagyma illata van, levelei szélesek és rövidek.

Fokhagyma- összetett izzóval (fejjel) rendelkezik, amely kis fogakból áll. Levelei keskenyek, hosszúak, sötétzöldek.

A fajta és a kereskedelmi jellemzők közé tartozik a fokhagyma típusa, a fej szerkezeti jellemzői, a pikkelyek száma és színe, a hagyma mérete és sűrűsége, íze és felhasználása. A fokhagyma számos fajtája nyílvessző (téli) - kevesebb gerezd (5-10 darab), nagy és nem lő (tavaszi) - kis és sok gerezdre van osztva. A külső pikkelyek színe fehértől sötétliláig terjedhet. Az erős pergamenszerű és rózsaszín pikkelyű fajták jobban megőrződnek. A 20 g-ig terjedő fokhagymahagymákat kicsinek, 20-30 g-os közepesnek, 30 g-nál nagyobbnak tekintik.

Ízlés szerint a fokhagymát nagyon csípősre, félélesre és íztelenre (vizesre) osztják.

A fokhagyma gyakori fajtái a Harkov, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky.

káposzta zöldségek

Ebbe a csoportba tartoznak a hasonló kémiai összetételű zöldségek. A fő ehető résztől függően a káposztaféléket - fehér, piros, Savoy, Brüsszel, Peking - fejezik; színes - színes, brokkoli; szártartó - karalábé.

A káposzta a szervezet számára létfontosságú anyagokat tartalmaz (lásd a táblázatot).

4. táblázat

A káposzta zöldségek kémiai összetétele

A káposzta zöldségek fajtái	Tartalom (átlag)
	%					Mg \ 100 g
	víz	Szahara	Nitrogén tartalmú anyagok	Cellulóz	hamu	Vit. VAL VEL
fehér fejű	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Krasnokochannaya	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Savoy	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Brüsszel	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Karalábé	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
színezett	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

fehér káposzta a legelterjedtebb, mert íze, jó hozama, szállíthatósága, eltarthatósága jellemzi, vitamin jelenléte miatt gyógyászati ​​célra használják.

A fehér káposzta fajta- és kereskedelmi jellemzői a fej alakja, mérete, sűrűsége és fajsúlya, korai érettsége és eltarthatósága. A káposztafejeket alakjuk szerint - lekerekített, lapos, lekerekített - lapos, kúp alakú és ovális; méretben - nagy (25 cm-nél nagyobb átmérő), közepes (20-25 cm) és kicsi (10-20 cm); sűrűség szerint - sűrű, közepes sűrűségű és laza. A sűrű káposztafejek finomabb és fehérítettebbek, kevesebb vizet veszítenek, és jobban megőrződnek.

Az érési időszaktól függően a fajtákat szuperkorai (érési idő 65-100 nap), korai (100-115 nap), középkorai (115-130 nap), középérésű (130-145 nap), közepesre osztják. késői (145-160 nap) és késői érésű (160 nap vagy több). A késői fajták jobban eltartanak. Több mint 70 fajtát termesztenek. Korai érés - korai érés; középszezon - Glory, Hope; késői érés - Zimovka, Belorusskaya stb.

vöröskáposzta vörös-ibolya vagy kék-piros színű sűrű fejet képez. Ez a káposzta sok C-vitamint tartalmaz. Salátákhoz, köretek díszítéséhez használják.

kelkáposzta laza feje lekerekített, levelei világoszöldek, enyhe viaszos bevonattal.

Brüsszel a káposzta legfeljebb 1 méteres növény, amelyen 40 - 50 apró (15 - 20 g) káposztafej nő a levelek hónaljában. Frissen és feldolgozva használt. A Hercules fajta széles körben elterjedt.

Karfiol- ez egy fejletlen virágzat vagy bimbófej, fehér golyók formájában. Táplálkozási szempontból ez a legértékesebb káposztafajta. A legjobb karfiolfajtáknak sűrű, egész, fehér fejük van. Gyakori fajták: Harvest, Skorospelka, Moszkva.

kínai kel laza hosszúkás káposztafejet képez.

Brokkoli - különféle karfiol, a virágzat zöld vagy lila színű. A zöld fejű növények korábban érnek és gyakoribbak. Fajták - Calabriai, Grun. A fejeknek tisztáknak, egészségeseknek, legalább 4 cm átmérőjűeknek kell lenniük.

Karalábé- száras káposzta. A káposztafej helyett a növény fehér, lédús péppel rendelkező szárat alkot, amelynek íze fehér káposzta csonkja, de lágyabb és vitaminban gazdagabb. Főleg fajtákat termesztünk - bécsi fehér és bécsi kék.

Saláta - spenót zöldségek

Ebbe a csoportba tartozik a saláta, a spenót és a sóska, amelyek ehető részét képezik a levelek. Ezek a zöldségek korai érésűek, nyílt terepen termesztik. A zöldségek lédús, zsenge levelei gazdagok nitrogéntartalmú anyagokban (akár 3%), ásványi anyagokban (1-2%), különösen vasban, foszforban, jódban, kalciumban.

Saláta- korai érésű, hidegtűrő zöldségnövény levelei vagy fejei. A saláta íze friss és keserű. A friss saláták közül a legfontosabb a vetési saláta, amelynek öt fajtája van: levélvágás, levéltörő, fejes, római saláta és spárga.

Vágja fel a salátát levelek rozettáját képezi lekerekített káposztafej formájában (Jéghegy, Attraction fajták).

római saláta- különbözik a hosszú (35 cm-es) laza káposztafejektől, amelyek súlya 75-300 g, amelyet sűrű bőrszerű levelek alkotnak (Ballon, Párizsi zöld fajták).

spárga saláta- megvastagodott szárral rendelkezik, amelyen keskeny levelek találhatók.

A cikória saláták tartalmazzák az intibin keserűanyagot, amely pozitívan hat az emésztésre.

saláta cikória vagy witloof, kétéves zöldségnövényként termesztik.

Vízitorma - saláta- egynyári korai érésű növény, amely a csírázás után 2-3 héttel használható.

Minden fajta leveles salátának friss, szennyezetlen, nem durva levelekből álló rozettával kell rendelkeznie, virágszárak nélkül, törés és zúzódásmentes gyökerekkel. A levelek fő tömegének hossza legalább 80 mm, vízitorma esetében - 150 mm.

A fejes saláta különböző sűrűségű, alakú, méretű lehet, keresztátmérője legalább 60 mm. A római saláta fejének legalább 120 mm magasnak kell lennie.

Spenót. A rozetták fázisában lévő fiatal növények nagy leveleit élelmiszerként használják. A spenótot salátákhoz, első ételekhez, szószokhoz használják. Gazdag C-1, B-1, B-2, B-6, PP vitaminokban, karotinban. A leggyakoribb fajták a Victoria, Rostov.

Sóska vadon termesztett és termesztett évelő növény. A sóska fiatal, zsenge, lédús, zöld leveleit használják élelmiszerekhez, amelyek savanyú ízűek a magas oxálsavtartalom miatt. A sóska C-vitaminban (43 mg%) és karotinban (3 mg%) gazdag.

A friss sóskának és a spenótnak fiatal, zöld, egészséges, friss, nem sárguló levelűnek kell lennie, virágszár nélkül.

Fűszeres zöldségek

Mindegyiknek sajátos illata és íze van az illóolaj tartalmának köszönhetően. Vitaminokkal való gazdagításra, az élelmiszerek minőségének és eltarthatóságának javítására használják gyártásuk és befőzésük során. A fűszeres zöldségek közé tartozik a kapor, koriander, tárkony, bazsalikom, citromfű, majoránna stb.

Kapor szinte mindenhol termesztik. Élelmiszerként fiatal növényeket és szárakat használnak fel, amelyek érvényessége a csírázás után 40-60 nappal következik be. A növényt uborka, paradicsom pácolására, pácok készítésére használják. Gribovsky, üzbég, örmény fajtákat termesztenek.

Koriander. Zöldjét nyersen salátának vagy húsételek ízesítőjének, magjait pedig a főzésnél fűszerként használják. Délen "koriander" néven termesztik.

Melissa citrom vagy menta Erős citrom illata és keserű-fűszeres íze van. Használható saláták, levesek, hal- és húsételek ízesítőjeként. A citromfű friss fűszernövényei C-vitamint (legfeljebb 14 mg%), karotint (7 mg%) tartalmaznak.

lovage saláták ízesítésére, főzésnél, zöldségek savanyításánál használják, a gyökerekből lekvárt, kandírozott gyümölcsöt készítenek.

5. táblázat A fűszeres zöldségek kémiai összetétele

Majoránna, bazsalikom és gaber az ország déli régióiban nőnek, sajátos ízűek és illatúak. Használják salátákhoz, fűszerként sózáshoz, pácok készítéséhez.

A fűszeres zöldeknek frissnek, tisztának, finom zöld levelekkel kell lenniük. A betegségek és kártevők által érintett hajtások és levelek, durva és rothadt, nem megengedettek.

desszert zöldségek

Ide tartoznak az évelő, korai érésű, ritka zöldségfélék - articsóka, spárga és rebarbara, amelyek kiváló tápanyag- és ízminőséggel rendelkeznek, vadon termő és termesztett fajokban.

6. táblázat A desszert zöldségek kémiai összetétele

articsóka -évelő zöldségtermés. A növény virágzatát élelmiszerre használják - nagy, kerek alakú kosarak, zöld színűek. Az articsókos kosarak cukrot (6,6-15%), C-vitamint (2-5 mg%) tartalmaznak.

Az articsókát nyersen és főzve is használják salátákhoz. Hasznos atherosclerosisban szenvedő betegek számára.

Rebarbara szerte elterjedt. A növény termék része fiatal, nagy, lédús levélnyél. A rebarbara levélnyél hossza eléri a 60-70 cm-t és súlya 100-200 g. Frissen és kompótok, zselé, lekvár, lekvár készítésére használják. A rebarbara szár C-vitamint (10 mg%), karotint (0,1 mg%), ásványi sókat, almasavat és citromsavat (0,15) tartalmaz. Rebarbara fajták: korai érés - Victoria; középkora - Ogarsky; középszezon - Moszkva.

A rebarbara levélnyelének egésznek, frissnek, egészségesnek, lédúsnak, húsosnak kell lennie, 200–700 mm hosszúnak kell lennie.

Spárga. Ez a zöldség föld alatti szárat használ. Szára fehér, lédús, sajátos ízű és aromájú, magas kálium-, foszfor-, kalcium- és magnéziumtartalmú. A hajtás legfinomabb és legillatosabb része a teteje, vagyis a feje.

A spárgafajták különböznek a hajtások méretétől és színétől, a fej alakjától, színétől és sűrűségétől, a korai érettségtől és a hozamtól. Klinikai táplálkozásban alkalmazzák köszvény, reuma esetén. A legjobb fajták közé tartozik a Harvest, az Early Yellow, a Mary Washington, a Slava Braunschweig.

sütőtök zöldségek

A tökfőzelékek csoportjába az egynyári lágyszárú, melegkedvelő növények termései tartoznak; uborka és tökfélék; görögdinnye, dinnye, sütőtök.

uborka mindenhol termesztik. Az uborka a harmadik helyet foglalja el a zöldségek betakarításában a fehér káposzta és a paradicsom után.

Az érési idő szerint korai, középső és késői fajtákat különböztetnek meg. Szín szerint - világoszöldtől sötétzöldig, sima vagy fehér csíkokkal. Típus szerint

7. táblázat A sütőtök zöldségek kémiai összetétele

Zöldségfajták	Tartalom (átlag)
	%					Mg\100g
	víz	Szahara	savak	mókusok	cellulóz	Vit. VAL VEL
uborka	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Tök	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
görögdinnye	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
dinnye	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Cukkini	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
Fallabda	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Az uborka felülete sima, bordázott, gumós; hosszúságban - savanyúság (4-5 cm), uborka (5-9 cm), zöldek (több mint 9 cm).

A fő kereskedelmi és termelési és gazdasági - termelési jellemzők a korai érés, a termés- és magfészek mérete, a pép sűrűsége és állaga, a felület színe és jellege, valamint a szállíthatóság.

Az uborka minősége az időben történő és helyes betakarítástól függ. Az uborka ehető és éretlen, puha, sűrű péppel.

A leggyakoribb uborkafajták: Muromsky - korai érésű fajta, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - késői fajta, Klinsky, hosszú gyümölcsű, Claudia stb.

Tök- Ez egy nagy, húsos gyümölcsű növény, amelyet diétás termékként használnak a klinikai táplálkozásban, megsértve a máj és a vese működését. Háromféle sütőtök létezik: közönséges, nagy gyümölcsű és szerecsendió.

Megbeszélés szerint a sütőtök asztali, takarmány és műszaki osztályokra osztható. Az étkezési sütőtök cukrokban, pektinben, ásványi anyagokban gazdag, C-1, B-1, B-2, PP vitaminokat tartalmaz. Az asztali sütőtök termése különböző méretű és formájú (gömb alakú, hengeres, tojásdad). A sütőtök héja sima, hálós vagy bordázott fehér, szürke, sárga vagy narancssárga. Húsa fehér, sárga, enyhén zöld vagy narancssárga.

A fő kereskedelmi és árujellemzők: forma, méret, felületi karakter, kéregszín, pépszín és állag, könnyedség, szállíthatóság. A legjobb tökfajták jó ízűek, magas cukortartalmúak, vastag húsúak és kicsi a magfészek.

Fajták - Mozolevskaya, Mandula, Vitamin, Száz font.

Cukkini és tök bokortökökhöz tartoznak. A patissonok tányér alakúak, fogazott élekkel.

A patissonokat 3-5 napig eszik, halványzöld színű, sűrű, ropogós fehér hússal és apró magvakkal.

A főzés során mindkét zöldséget sütéshez, pároláshoz, zöldségleveshez használják.

görögdinnye a dinnye zöldségek közül a legfontosabbak. Két fajtát termesztenek - asztali és takarmányt. Az étkezési görögdinnye fajtáinak húsa puha, ropogós, édes ízű, többnyire vörös; A gömb alakútól a hosszúkásig a felület sima vagy enyhén tagolt. A hosszúkás gyümölcsű fajtákat késői érettség, eltarthatóság és nagy méret jellemzi. A gyümölcs színe és a mintázat jellege fajtajellemző.

A görögdinnye kiváló íz- és táplálkozási értékét a cukrok és savak harmonikus kombinációja, a vitaminok és ásványi anyagok jelenléte határozza meg. A cukortartalom elérheti a 12%-ot is, melyek közül a legédesebb, a fruktóz dominál.

A jó minőségű görögdinnyét helyesen és időben szüretelik, teljes érett állapotban.

Minőségi szempontból a görögdinnye legyen friss, szennyeződésmentes, csúnya. A pép sűrű, lédús, üregek nélkül, de nem túlérett. A méret a legnagyobb keresztirányú kerület mentén legalább 15 cm. Korai fajták - Spark, Winner; középszezon - Murashka, Astrakhan, Melitopol; később - Hógolyó, Chit.

dinnye, mint a görögdinnye, több magvú nagy gyümölcs. A sárgadinnye cukrot, C-1-, B-1-vitamint, PP-vitamint és különösen karotint tartalmaz, lédús pépje csodálatos aromájú.

Különböző formájuk, méretük, héjszerkezetük (sima héjú, hálós, bordás), pépszerkezetük (porszerű, porcos, rostos), színük (sárga, narancs, zöld, barna), aroma (dinnye, körte, vanília, lágyszárú) ), és az érési idő (korai, közepes és késői érés). Az aroma csak a korai és gyorsan érő fajtákban rejlik. Tároláskor a dinnye beérik.

A dinnyefajták fő kereskedelmi és árujellemzői a koraérettség, méret, forma, felület jellege, rács jelenléte a gyümölcsön, minta és jellemzői, méret, szín, állag, a pép íze és aromája, terméshozam, eltarthatóság minőség, szállíthatóság, betegségekkel szembeni ellenálló képesség.

hüvelyes zöldségek

Ebbe a zöldségcsoportba tartozik a borsó, a bab és a tejes vagy tejes viasz érettségi stádiumú kerti bab. Egyél éretlen, zsenge, egész gyümölcsöt vagy csak a legnagyobb mennyiségű cukrot tartalmazó magokat.

zöldségborsó. Fajtáit hámozásra és cukorra osztják. A kivehető érettségű cukorfajták lédús, húsos, pergamenréteg nélküli babot, cukros, puha és édes borsót tartalmaznak. Fogyassza desszertként egész bab vagy zöldborsó formájában. A hámozott borsónál csak a magok ehetők. A borsót a szem alakjától függően agy- és sima szemekre osztják. Az agyagborsó felülete ráncos, szabálytalan alakú, jobb ízű, magasabb a cukortartalma.

Cukorborsó fajtái - Zhegalovka, Kimeríthetetlen; peeling - Maysky, Alpha, Winner.

Növényi bab zsenge, éretlen, durva szálak és pergamenfilmes babok (hüvelyek - pengék) nélkül, magokkal együtt.

A növényi bab fajtáit cukorra és héjasra osztják. A cukorfajták pengéit nagy gyengédség, húsosság, jó íz jellemzi. A héjas fajtájú babok levélszövetének vastagságában pergamenréteg van, a varratban pedig érrostokból álló durva köteg.

Cukorbab fajták - Golden Mountain, Sugar Gribovskaya; peeling - Gribovskaya, Nagylelkű.

növényi bab. Színük lehet zöld, tarka vagy fekete. A bab 5-15 cm hosszú szárnyakba van zárva. Tejes érettségű táplálékra használják, amikor a szemcseméret nem haladja meg az 1 cm-t, és a szárnyak lédúsak és puhaak.

Minőségi szempontból a hüvelyesek hüvelye fiatal, lédús, húsos, könnyen törhető, nem bőrszerű magcsírákkal.

Gabona zöldségek

Ezek a zöldségek közé tartozik a csemegekukorica. Tejszerű vagy tejviasz érett szemű gubacs formájában érkezik, amikor préseléskor lé szabadul fel a szemekből édes tej formájában. Ebben az érettségi szakaszban a kukorica 3% fehérjét, 4-10% cukrot és a legkevesebb keményítőt (legfeljebb 12%) tartalmaz. A főzés során a csemegekukoricát egészben, csutkán és szemekkel együtt használják. Megőrzés alatt áll.

A kukoricacsutkának tisztának, zöld vagy fehéres burkolatba jól becsomagoltnak, tejesen érettnek és legalább 12 cm hosszúnak kell lennie.

8. táblázat A zöldségek, hüvelyesek és gabonafélék kémiai összetétele

Következtetés

Táplálkozási Intézet.

Az Orosz Orvostudományi Akadémia hozzávetőleges normákat dolgozott ki a különféle élelmiszerek, köztük a zöldségek egy főre jutó fogyasztására vonatkozóan. Ezen szabványok alkalmazásakor figyelembe kell venni a helyi adottságokat, az adott terület lakosságának szokásait az egyes termékek felhasználásánál.

Az éves emberi szükséglet a burgonyára (átlagosan) 97 kg, a zöldségekre és a sárgadinnyére 146 kg. E szabványoknak megfelelően bizonyos zöldségfajták szükséglete a teljes mennyiség %-a: fehér káposzta - 22, karfiol - 4, egyéb káposztafajták - 3, paradicsom - 18, sárgarépa - 16, uborka - 8, cékla - 5, hagyma - 6 , zöldborsó, saláta, fehérrépa és répa 3-3, padlizsán, cukkini, fűszeres zöldségek - 2-2, retek és retek - 1.

A burgonya- és zöldségszükséglet megállapításánál figyelembe veszik a lakosság korösszetételét és foglalkozásait.

Szanatóriumokban, pihenőotthonokban és kórházakban a betegek és a nyaralók zöldségfogyasztására is kidolgoztak normákat.

9. táblázat Friss zöldségek napi bevitele

Nézzük meg, hogyan szerveződik a növényi termékek értékesítése egy kereskedelmi vállalkozás magánvállalkozás, E.E. példáján. Ez a vállalkozás 2003. június 21-e óta működik Guszev városában. A város központjában található, az üzlethelyiség területe 102 nm, a háztartási helyiségekkel pedig 130 nm. m. Az üzlet 4 részleggel rendelkezik: gasztronómia, élelmiszerbolt, zöldség-gyümölcs, valamint szeszesital-értékesítési részleg. A zöldség-gyümölcs részleg 15 nm-t foglal el, ami az eladótér 1/8-a. Az osztályon az osztályvezetővel együtt 4 fő dolgozik, valamennyien anyagi felelősök.

Az üzletben összesen 12 fő szolgálja ki a vásárlókat. Az üzletben van egy árus, egy könyvelő, egy pénztáros, egy takarító és egy közgazdász. Nyitvatartás 8-23 óráig. A kereskedelmi alkalmazottak 2 nap munkaidő, 2 nap pihenő beosztás szerint dolgoznak.

A zöldség-gyümölcs osztályon két Ladoga-K pénztárgép és két elektronikus mérleg található. Az árut a pulton keresztül bocsátják ki.

Az osztály választéka folyamatosan árul burgonyát, sárgarépát, céklát, káposztát - ezeket a zöldségeket folyamatosan használják élelmiszerekben. Régiónkban termesztik és helyi termelőtől vásárolják. Ezen kívül az osztály kínálatában szerepel paradicsom, uborka, hagyma, fokhagyma, paprika, amelyeket télen hoznak Hollandiából és Lengyelországból. Egy kereskedelmi cég alapvetően három beszállítóval dolgozik. Ez egy egyéni vállalkozó Pitsak S.N. Csernyakhovsk városából; OOO "Avtonata" Gusev városából; LLC "Victoria" Csernyakhovsk városából. Ezenkívül a zöldségeket a Rus gazdaságból vásárolják. Az áru saját átvételű. Általában egy kereskedő megy átvenni az árut, hogy megismerkedjen a választékkal és jó minőségű terméket válasszon. Az árut heti 4-5 alkalommal szállítjuk.

Az osztály forgalma 25-30 ezer rubel. naponta, melynek ½ a zöldség forgalma. Ez jó eredmény egy ilyen boltnál. A zöldségeket nyitott hűtőpultokon árusítják. A hosszú távú tároláshoz pincét használnak.

Miután a termék megérkezett az üzletbe, a kereskedési téren történő felszolgálás előtt a bemutatóra kell vinni. Ezért az eladóknak részt kell venniük a termékek értékesítés előtti előkészítésében.

A burgonyát és a zöldségféléket válogatásnak vetik alá, melynek során a hibákat és a nem szabványos termékeket kiválogatják. Ez a háztartási helyiségben történik, és csak ezután kerül kiállításra a kereskedőtéren. A burgonya, hagyma, sárgarépa nagy kosarakban van kihelyezve. Az értékesítés előtti előkészítés minden reggel történik, mert. a friss zöldségek eltarthatósága rövid. A különösen lédús növényzet estére elveszíti eredeti megjelenését.

Azon áruk esetében, amelyek elveszítették kereskedelmi tulajdonságaikat és minőségüket, leírást végeznek. Ezt egy három főből álló megbízás végzi: egy árus, egy pénzügyileg felelős személy és egy könyvelő.

A zöldségkereskedelemről szólva megjegyzendő, hogy állandó és szezonális jellege is van. A zöldségszezon elején jól felvásárolják a zöldeket - zöldhagymát, petrezselymet, kaprot, retket. A bolt ősszel padlizsánt, paprikát, paradicsomot, görögdinnyét vásárol délvidéki vállalkozóktól. Ebben az időben az osztályon a szokásosnál magasabb a pénztári bevétel.

Idén márciusig több mint másfélszeres volt a forgalom. Miután kiskereskedelmi vállalkozásunk mellett megnyílt a Vester bevásárlóközpont, azonnal kiderült, mennyire elavultak az ilyen típusú üzletek. Az emberek ma már szívesen vásárolnak árut az önkiszolgáló részlegen, ahol saját maga választhatja ki az árut. Törzsvásárlóink ​​megtartása érdekében üzletünkben 15-20%-kal alacsonyabbak az árak, mint a Vesterben.

Felhasznált irodalom jegyzéke

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Kézikönyv az eladónak" M. "Közgazdaságtan" 1979

3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Az árutudomány élelmiszertermékei" M. "Közgazdaságtan" 1987

4) "Élelmiszer-kereskedő kézikönyve 2 kötetben" M. "Közgazdaságtan" 1987

5) K.E. Tsurkova "A zöldségek és gyümölcsök tápértéke és szerepük a táplálkozásban" M. "Élelmiszeripar" 1988

Bevezetés. 3

1. A televíziózás fejlődésének története. 4

2. A tévékészülékek osztályozása .. 9

3. Fogyasztói tulajdonságok. tizenegy

3.1 Funkcionális tulajdonságok. 12

3.2. Programok száma... 13

3.3. Optikai jellemzők. 14

3.4. Raszter jellemzői. 17

3.5. Teletext. 19

4. Az áru jellemzői. 20

4.1. Termékértékelés paraméterek szerint.. 21

4.2. A fogyasztás eredményeinek jellemzése. 22

5. Televíziók gyártása.. 24

6. Fő irányok.. 25

6.1. Döntse el a képernyő méretét. 28

6.2. Miniatűr és hordozható tévék.. 29

6.3. TV otthonra. harminc

Hivatkozások... 32

Bevezetés

Manapság nagyon sok különféle típusú tévét kínálnak a piacon, amelyek árban, minőségben radikálisan különböznek (az olcsó kínai „hordozható” tévéktől (például Elekta) a vezető világgyártók Hi-End TV-inek tipikus modelljéig. ) és a külső elme (normál „fekete dobozok” és ultramodern térdesign televíziók természetes fából vagy a tudományos és technológiai fejlődés vívmányainak köszönhetően szintetizált anyagokból).

A fogyasztókat a mai környezetben nagy jövedelmi különbségek jellemzik, ezért mind a legolcsóbb és (általában) megbízhatatlan márkájú tévékészülékekre, mind a legdrágábbakra van kereslet, bár természetesen ezek a legtöbb ember számára nem megfizethető. A vásárlók körében a legnépszerűbbek a közepes árkategóriájú televíziók, amelyek a jelen tanfolyami projektben szereplő modelleket tartalmazzák.

A megvásárolt tévéket általában napi 5 órán keresztül használják. Így ki lehet számítani a vizsgált TV-modellek hozzávetőleges éves üzemeltetési költségét. A termékhez való alkalmazkodás szintje magas, mint általában, a használati elvek megértéséhez elegendő elolvasni a használati útmutatót. A tévévásárlás kényszerű, mert nélküle nehéz elképzelni egy tartalmas életet.

1. A televíziózás fejlődésének története.

Az ember álma, hogy bármilyen távolságra lásson, sok nép legendáiban és meséiben tükröződik. Ez az álom valóra vált korunkban, amikor a tudomány és a technika általános fejlődése megteremtette az alapot a képek bármilyen távolságra történő továbbításához. A Szovjetunióban a televíziós képek első rádióadásai 1931. április 29-én és május 2-án történtek. Ezeket a kép 30 sorra bontásával hajtották végre. Néhány nappal az adás előtt a "VEI" All-Union Elektrotechnikai Intézet rádióállomása a következőkről számolt be: április 29-én a Szovjetunióban először rádión sugároznak televíziót (nagy hatótávolságú látást). Az All-Union Elektrotechnikai Intézet (Moszkva) RVEI-1 rövidhullámú adóján keresztül 56,6 méteres hullámhosszon élő személy képeit és fényképeket továbbítanak.

A televíziózás ekkor mechanikus rendszeren történt, azaz a kép elemekre szkennelése (1200 elem 12,5 képkocka/másodperc sebességgel) egy forgó lemez segítségével történt. A készülék egyszerűsége miatt sok rádióamatőr számára elérhető volt a Nipkow lemezes tévé. Hazánkban számos távoli helyen vették a televíziós adásokat. A mechanikus televíziózás azonban nem nyújtott kielégítő képátviteli minőséget. A televízió mechanikai rendszerének különféle fejlesztései összetett szerkezetek létrehozásához vezettek egy forgó tükörcsavar segítségével stb.

A mechanikus rendszereket felváltották a katódsugaras televíziós rendszerek, amelyek lehetővé tették igazi virágkorát. Az első javaslatot az elektronikus televíziózásra B. L. Rosing orosz tudós tette, aki 1907. július 25-én megkapta az "18076. számú privilégiumot" az "elektromos teleszkóp" vevőcsövére. A képek fogadására tervezett csöveket később kineszkópoknak nevezték. A katódsugár-televízió létrehozása az átvivő katódsugárcső kialakításának kidolgozása után vált lehetővé. A 30-as évek elején S. I. Kataev javasolta a Szovjetunióban egy töltésfelhalmozású katódsugárcsövet sugárzó televíziót. A töltésakkumulátoros cső használata gazdag távlatokat nyitott az elektronikus televíziózás fejlődése előtt. 1936-ban P. V. Timofejev és P. V. Shmakov szerzői jogi tanúsítványt kapott egy képátvitellel ellátott katódsugárcsőre. Ez a cső volt a következő fontos lépés az elektronikus televíziózás fejlesztésében.

A katódsugárcsövek, a letapogató eszközök áramkörei, a szélessávú erősítők, a televízió adók és vevők területén végzett kutatások, valamint a rádióelektronika fejlődése előkészítette az elektronikus televíziós rendszerekre való átállást, amely lehetővé tette a kiváló képminőség elérését. 1938-ban a Szovjetunióban üzembe helyezték az első kísérleti televíziós központokat Moszkvában és Leningrádban. A továbbított kép felbontása Moszkvában 343 sor volt, Leningrádban pedig 240 sor 25 képkocka/másodperc sebességgel. 1940. július 25-én hagyták jóvá a 441 soros bővítési szabványt.

A televíziós műsorszórás első sikerei lehetővé tették a televízió-vevőkészülékek ipari modelljeinek fejlesztését. 1938-ban megkezdődött a TK-1 típusú, 14x18 cm-es képernyőmérettel rendelkező 343 soros konzolvevők sorozatgyártása.A televíziós műsorszórás a Nagy Honvédő Háború idején megszűnt, de a fejlettebb televíziós berendezések létrehozásával kapcsolatos kutatómunka nem állj meg. A televízió fejlődéséhez nagy mértékben hozzájárultak a szovjet tudósok és feltalálók, S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofejev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev és mások. A 40-es évek fele, a Moszkva és Leningrád által közvetített kép bomlása központok számát 625 sorra növelték, ami jelentősen javította a televíziós műsorok minőségét.

Az 1950-es évek közepén kezdődött az adó és vevő televíziós hálózat gyors növekedése. Ha 1953-ban még csak három televíziós központ működött, akkor 1960-ban már 100 nagy teljesítményű televízióállomás és 170 kis teljesítményű közvetítőállomás, 1970 végén pedig akár 300 erős és körülbelül 1000 kis teljesítményű televízióállomás működött. A Nagy Októberi Szocialista Forradalom 50. évfordulója előestéjén, 1967. november 4-én üzembe helyezték a Szovjetunió Hírközlési Minisztériumának szövetségi rádió- és televízióadó állomását, amely az „október 50. évfordulójáról” kapta a nevét. ” a Szovjetunió Minisztertanácsának rendeletével.

Az osztankinói szövetségi rádió- és televízióadó állomás fő szerkezete egy szabadon álló torony, amelynek teljes magassága 540 méter. 240 méterrel haladja meg a híres párizsi Eiffel-torony magasságát. Szerkezetileg alapból, 385 méter magas vasbeton részből és egy 155 méter magas antenna acélcső tartójából áll.

Az ostankinói televíziótorony üzembe helyezése a következőket biztosította: az egyidejűleg működő televíziós műsorok száma négyre emelkedett; az összes televíziós műsor megbízható vételi sugarának növelése 50-ről 120 km-re, és minden műsor megbízható vételének biztosítása a több mint 13 millió lakosú területen; jelentős javulás a kép vételi minőségében; a televíziós jel elektromágneses mezőjének erős növekedése, amely lehetővé tette a különféle interferenciák hatásának kiküszöbölését a televíziós műsorok vételekor; a televíziós műsorok távolsági és nemzetközi cseréjének továbbfejlesztése rádiórelédén, kábelvonalakon és űrkommunikációs csatornákon keresztül; a stúdión kívüli adások mennyiségének jelentős növekedése tíz mobil televízióállomás és helyhez kötött műsorszóró pont egyidejű vételével: a műsorszóró programok VHF rádióállomásokon keresztül történő továbbításának biztosítása a lakosság és a moszkvai régió rádiós műsorszóró csomópontjai számára , valamint a rádiócsomópontok automatikus be- és kikapcsolása kódolt jelek sugárzásával.

Az osztankinói szövetségi rádió- és televízióadó állomás nagy teljesítményű modern műszaki berendezésekkel rendelkezik, amelyek lehetővé teszik a televíziós műsorok fekete-fehér és színes sugárzását az éterben, valamint a Szovjetunió kábel-, rádió- és űrhálózatain keresztül. A moszkvai szövetségi rádió- és televízióadó állomás munkájának megkezdésével egyidejűleg Osztankinóban megkezdte működését az Összszövetségi Televízió Központ, amely tökéletes televíziós berendezéssel volt felszerelve. A televíziós központ teljes területe 155 ezer négyzetméter. m. 21 stúdiót foglal magában: két stúdiót, amelyek területe 1 ezer négyzetméter. m, hét stúdió 700 négyzetméteren. m, öt stúdió 150 nm-es. Valamennyi televíziós berendezést úgy terveztek, hogy olyan adásokat hozzanak létre, amelyek közvetlenül az adókhoz és mágnesszalagra rögzíthetők.

Az Ostankino-i televíziós központ kifinomult berendezések komplexumával van telítve, amely lehetővé teszi bármely műsor átvitelének művészi megtervezését. A műszaki komplexum színes és fekete-fehér műsorok videórögzítését, televíziós játékfilmek készítését, valamint híradó-dokumentumműsorok filmes és videós kiadását biztosítja. A televíziós központ fel van szerelve a videofelvételek szerkesztéséhez, szinkronizálásához és sokszorosításához szükséges technikai eszközökkel. Új, sokemeletes televíziótornyok épülnek Vilniusban és Tallinnban. Mindegyik tornynak megvan a maga eredeti építészete.

Még 1925-ben honfitársunk, I. A. Adamyar egy színes televíziós rendszert javasolt három szín szekvenciális átvitelével: piros, kék és zöld. 1954-ben a Shabolovka-i Moszkvai Televízióközpont végrehajtotta az első kísérleti adásokat a színes összetevők szekvenciális átvitelével. A színes kép- és hangjelek továbbítására tervezett forgókerekes antennát a Shukhov-torony mellé épített fémtoronyra szerelték fel.

Liszt

A búzaliszt egy porított termék, amelyet búzaszem őrlésével állítanak elő.

Az édesipari termékekben a legmagasabb, 1. és 2. osztályú lisztet használják. A prémium liszt nagyon puha, finomra őrölt, színe fehér, enyhén krémes árnyalattal, íze édeskés. Ebből a lisztből készülnek a sütemények, sütemények, gofrik, valamint a sütik és az élesztős tésztatermékek legjobb fajtái. Az I. osztályú liszt puha, de kevésbé finomra őrölt, mint a prémium liszt, színe fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Ebből a lisztből mézeskalácsot, sütiket és élesztőtésztából készült termékeket sütnek. A 2. osztályú liszt még durvább. Színe fehér, észrevehetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Ezt a lisztet kis mennyiségben használják olcsó mézeskalács és sütemény előállításához.

A liszt minőségét nem csak a színe jellemzi, hanem a nedvesség, az őrlés, az illat, az íz, a savasság, a fehérje-, szénhidrát-, zsír-, enzim-, ásványianyag-, káros szennyeződések. A liszt kémiai összetétele a búzától, a liszt fajtájától és az őrlés módjától függ.

A liszt technológiai tulajdonságainak fontos mutatója a gázképző képessége. Ez a mutató különösen fontos a liszt esetében, amelyből az élesztőtészta készül. A gázképző képességet a szén-dioxid mennyisége határozza meg, amely egy bizonyos idő alatt képződik, amikor a lisztet élesztővel és vízzel 30 ° C-on gyúrják. Minél nagyobb a liszt gázképző képessége, annál jobb minőségűek a belőle nyert termékek. A liszt gázképző képessége a benne lévő cukortartalomtól és a liszt azon képességétől függ, hogy a dagasztás során mennyire képes keményítőből cukrot képezni.

Liszt tárolása. A liszt zacskókban érkezik, kinyitásuk előtt megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel felhasítják. A lisztet kirázzuk a zacskókból a szitán. A zacskós lisztmaradványok (piszkálás) nem használhatók fel liszttermékek gyártásához. A liszt szitálása lehetővé teszi a szennyeződések eltávolítását, a lisztet légköri oxigénnel dúsítják, ami hozzájárul a tészta jobb keléséhez.

Rizs. 1 A liszt százalékos összetétele

Cukor

A cukor szinte tiszta szénhidrát - szacharóz. A szacharóz számos növényben megtalálható, de leginkább a cukornádban és a cukorrépában. A cukor a cukrászipar egyik tömegterméke és alapanyaga. A cukor könnyen és szinte teljesen felszívódik az emberi szervezetben, energiaforrásként és anyagként szolgál a glikogén, zsír képződéséhez. 100 g cukor energiaértéke 410 kcal.

A cukoripar által termelt fő cukorfajták a kristálycukor és a finomított cukor. A granulált cukor szárazanyagra vonatkoztatva legalább 99,75% szacharózt tartalmaz. A finomított cukrot a hagyományos kristálycukorral összehasonlítva magasabb fokú tisztítás jellemzi. A szacharóztartalomnak legalább 99,9%-nak kell lennie.

A finomított cukrot a következő választékban állítják elő: préselt apróra vágva; nyomott azonnali; öntött tulajdonságokkal préselt; préselt forgácsolt öntött tulajdonságokkal; kockákra préselve; kis kiszerelésben préselve (utazás); öntött csorba; finomított kristálycukor; finomított por.

A finomított por finomított cukor finom őrlésével készül, amelyhez főként morzsát és nem szabványos méretű darabokat használnak. A por részecskemérete nem haladhatja meg a 0,1 mm-t.

A cukor minőségét két szabvány szerint értékelik: kristálycukor és finomított cukor. A kristálycukor színének fehérnek, fényesnek, a finomított cukornak pedig kékes árnyalatúnak kell lennie, foltok és idegen zárványok nélkül. A cukor-homok legyen szabadon folyó, csomómentes. Íze édes mind száraz formában, mind vizes oldatban. A vízben való oldhatóság teljes, az oldatnak átlátszónak, csapadékmentesnek kell lennie. A szabvány szabványosítja a páratartalmat, a szacharóz tömeghányadát, a finomszemcséket, a redukáló cukrokat, a szilárdságot (finomított cukornál), a vízben való oldódás időtartamát stb.

A cukor elfogadhatatlan hibái a folyóképesség elvesztése, a sárgás szín, a fehérítetlen cukorkristályok jelenléte, az idegen szag és íz, valamint az idegen szennyeződések.

Tárolja a cukrot tiszta, szellőző, száraz helyen. A tárolás során a cukor nagyobb valószínűséggel romlik a nedvesség miatt. A granulált cukor tárolása során a levegő relatív páratartalma nem haladhatja meg a 70%-ot, a finomított cukor tárolása során pedig nem haladhatja meg a 80%-ot.

Margarin

A margarin egy nagy diszperziójú zsír-víz rendszer, amely kiváló minőségű étkezési zsírokat, tejet, sót, cukrot, emulgeálószereket és egyéb összetevőket tartalmaz.

Közvetlenül élelmiszerekben, szendvicsek, valamint kulináris, édesipari és pékáru készítésére használják.

Kalória tekintetében a margarin nem marad el a vajtól, és az egyes mutatók tekintetében is vannak előnyei. Tehát a margarin sokkal több telítetlen zsírsavat tartalmaz, amelyeket növényi olaj hozzáadásával vezetnek be; a margarin olvadáspontja 17-44 °C, ami hozzájárul a felszívódásához; a vitaminhiányt a termék mesterséges dúsítása kompenzálja. A margarin 39-82% zsírt és 17-44% nedvességet tartalmaz. Emészthetősége eléri a 97,5%-ot. 100 g kalóriatartalma 640 kcal.

A margaringyártás fő nyersanyaga a disznózsír . Emellett természetes finomított olajokat, kókuszolajat, állati zsírokat használnak zsíralapként a margarin előállításához. Kiegészítő alapanyagként cukrot, sót, kakaóport, színezéket, emulgeálószert, aromát stb. használnak, az íz javítására a tejet.

A margarinok minőségére vonatkozó követelmények. Valamennyi márka margarinjainak ízének és illatának tisztának kell lennie a bevezetett ételízesítő és aromás adalékanyagok ízével és illatával, az adott névtől függően, idegen ízek és szagok nélkül. A kemény margarinok konzisztenciája 20 ± 2 "C hőmérsékleten műanyag, sűrű, homogén; élelmiszer-aroma adalékok hozzáadásával a kenés megengedett; lágy margarinoknál - 10 + 2 ° C hőmérsékleten, műanyag, puha , olvadó, homogén;folyadékhoz - az állaga homogén,folyékony.Vágott felülete fényes vagy enyhén fényes,száraz megjelenésű minden minőségnél, kivéve a folyékony.Színe világossárgától a sárgáig legyen, egyenletes az egész masszán.

A margarint 75-80% relatív páratartalom mellett tárolja. A margarin eltarthatósága a gyártás időpontjától a tárolási hőmérséklettől függ. -10 és 0°C közötti hőmérsékleten az ömlesztett margarint 75 napig, 0 és 4°C felett 60 napig, 4 és 10°C között 45 napig tárolják. A pergamenbe csomagolt margarint ugyanazon a hőmérsékleten 45, 35 és 20 napig, fóliába csomagolva pedig 60, 45 és 30 napig tárolják.

Tojás és tojástermékek

A madárfajtától függően megkülönböztetünk csirke-, kacsa-, liba-, pulyka-, fürjtojást, stb.. Főleg csirketojást árulnak. A vízimadarak tojásait (kacsa és liba) nem fogyasztjuk frissen, mert héjában olyan mikroorganizmusok (szalmonellacsoportok) lehetnek, amelyek fertőző betegségeket okozhatnak.

A tojás héjból (12%), fehérjéből (56%) és sárgájából (32%) áll. A héj védi a tojás tartalmát a külső hatásoktól, a nedvesség elpárolgásától A tojásfehérje külső és belső folyékony és közepesen sűrű rétegből, valamint jégesőből (a fehérje legsűrűbb része) áll, aminek köszönhetően a sárgája a tojás közepe. A sűrű fehérje mennyisége a tojás frissességének mutatója. Habveréskor a fehérje sűrű bolyhos habot képez. A sárgája sárgája membránba van zárva, és a tojás közepén helyezkedik el. Heterogén, váltakozó világos és sötét rétegekből áll.

A tojások kémiai összetétele nem állandó, és függ a madár fajtájától, korától, fajtájától, a tartás körülményeitől, a tojásrakás idejétől, a tárolási időtől és a körülményektől. A csirke tojás fehérjéket tartalmaz - 12,8%, zsírokat - 11,8; szénhidrátok - 1; ásványi anyagok - 0,8%. A csirke tojás fehérjéjében nincs zsír, a sárgája pedig 32,6%-ot tartalmaz. A zsírok és a tojásfehérjék biológiailag teljes értékűek és könnyen felszívódnak a szervezetben. A tojás sok értékes vitamint tartalmaz - A, B, E, K, P, valamint színezékeket, enzimeket.

Az eltarthatóságtól és a minőségtől függően a csirke tojásokat diétásra osztják (az eltarthatóság nem haladja meg a 7 napot, nem számítva a bontás napját); étkezdék (eltarthatósági ideje nem haladja meg a válogatás időpontjától számított 25 napot) és a hűtőszekrényben legfeljebb 90 napig tárolt tojás. A baromfitelepeken a tojásokat legkésőbb a tojásrakás után egy nappal válogatják.

tojás minőségi követelményei. A tojás minőségét szemrevételezéssel (héj állapota), mérlegeléssel és lámpázással határozzák meg (beállítják a légkamra magasságát, a fehérje és a sárgája állapotát). Az étkezési tojásnak sűrű, világos, átlátszó sárgájával kell rendelkeznie, amely erős, alig látható, központi helyet foglal el és nem mozdul; a légkamra rögzített, legfeljebb 4 mm magas. Az étkezési tojásban a fehérje legyen sűrű vagy nem kellően sűrű, könnyű, átlátszó; a sárgája erős, nem feltűnő, enyhén mozoghat, a középső helyzettől kismértékű eltérés megengedett; a hűtőszekrényben tárolt tojásban a sárgája mozog; a légkamra rögzített (bizonyos mobilitás megengedett), magassága - legfeljebb 7 mm; a hűtőszekrényben tárolt tojások esetében - legfeljebb 9 mm. Az értékesítésre kerülő tojások héjának tisztának és sértetlennek kell lennie, vérnyomok, ürülék, szennyeződés nélkül. A szennyezett tojást az erre felhatalmazott szervek által felhasználásra engedélyezett speciális tisztítószerekkel az előírt módon szabad kezelni. A hosszú távú tárolásra szánt tojást nem szabad megmosni.

A tojás tartalma nem lehet idegen szagú (rohadtság, rothadtság, dohosság stb.).

A tojásokat 0 ° C-nál nem alacsonyabb és 20 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten, 85-88% relatív páratartalom mellett tárolják: étkezési - legfeljebb 7 napig, asztali - 8-25 napig, mosva - legfeljebb 12 napig. napok.

Tejtermék

Tej

A természetes tehéntej az állat emlőmirigyének titka, krémes árnyalatú, kellemes, édeskés ízű, homogén fehér folyadék. A tej kivételes jelentőségét az emberi táplálkozásban az magyarázza, hogy tartalmazza az élethez szükséges összes anyagot: zsírokat, fehérjéket, szénhidrátokat, ásványi sókat, vitaminokat, enzimeket stb. Mindezek az anyagok könnyen felszívódnak az emberi szervezetben, hiszen az asszimiláció szempontjából a legkedvezőbb arányban vannak. Különösen értékesek a tej fehérjéi (a főbbek a kazein, az albumin és a globulin), amelyeket a szervezet szinte teljesen felszív. A tejben lévő fehérjék átlagosan 3,5%-ot tartalmaznak.

A szénhidrátok közül a tej legfeljebb 5% tejcukrot (laktózt) tartalmaz. A tej ásványi anyagok (átlagosan 0,7%) forrása, különösen a kalcium és a foszfor. A tej szinte minden nyomelemet tartalmaz - kobalt, réz, cink, bróm, jód, mangán, fluor, kén stb. A tejben körülbelül 30 vitamin található: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP és mások.A legtöbb vitamin a friss tejben található. Ezen kívül enzimeket és immuntesteket is tartalmaz, aminek köszönhetően a fejést követő első 3-6 órában baktericid tulajdonságokkal rendelkezik, i.e. képes gátolni benne a baktériumok fejlődését.

A tejben sok víz van, ezért a kalóriatartalma alacsony - 600-700 kcal / 1 liter.

A tehéntej mellett kecske-, juhtej-, szarvas- és kancatejet fogyasztanak. Leginkább tehéntej kerül eladásra, ráadásul pasztőrözve és sterilizálva. A pasztőrözés a tej hőkezelése 100°C alatti hőmérsékleten; sterilizálás - a tej feldolgozása 100°C feletti hőmérsékleten. Mindkét típusú hőkezelés célja a mikroflóra elpusztítása, a tej egészségügyi és higiéniai szempontból biztonságossá tétele, stabilitása a tárolás során.

A zsír tömeghányadától függően (%-ban) a tejet soványra osztják; alacsony zsírtartalmú (0,3; 0,5; 1,0); alacsony zsírtartalmú (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasszikus (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); zsíros (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); magas zsírtartalmú (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

A tejszín a tej legzsírosabb része, leválasztással nyerik. Pasztőrözött és sterilizált tejszínt állítanak elő

A tej és a tejszín minőségére vonatkozó követelmények. A tej és a tejszín minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók alapján értékelik.

A tejnek egyenletes állagúnak, üledékmentesnek kell lennie. Sült és zsíros tej - krémiszap nélkül. Szín - fehér enyhén sárgás árnyalattal, olvasztotthoz - krémes árnyalattal, nem zsíroshoz - kékes árnyalattal. Íze és illata tiszta, idegen ízek és szagok nélkül, a friss tejnél szokatlan. A sült tejnek kifejezett utóíze van a magas pasztőrözésnek. A fizikai-kémiai mutatók közül a szabvány előírja: zsírtartalom %-ban (típustól függően); savasság - nem lehet több, mint 21 ° T, fehérje esetében - legfeljebb 25 ° T; sűrűség; tisztasági fok; a C-vitamin tartalma. A mikrobiológiai mutatók közül a szabvány korlátozza a baktériumok össztartalmát és az Escherichia coli titerét.

Minden típusú krémnek egységes konzisztenciájúnak kell lennie, zsír- vagy fehérjepehely nélkül, színe - fehér, krémes árnyalattal, íze - enyhén édes, pasztőrözési ízű és illatú.

Savasság - nem magasabb, mint 17-19°T. Íz- és szaghibás (íz keserű, avas, takarmányízű, zsíros, savanyú stb.), állagú (nyálkás, viszkózus, sajtos), szennyezett csomagolású, szivárgásra utaló tej és tejszín nem árusítható.

A tehéntejet és a tejszínt a technológiai folyamat végétől számított legfeljebb 36 órán át 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni. A sterilizált tejet 0 és 10 °C közötti hőmérsékleten tárolják - legfeljebb 6 hónapig, 0 és 20 ° C közötti hőmérsékleten - legfeljebb 4 hónapig.

Vaj

A vaj egy koncentrált zsíros tejtermék, amely jól emészthető és jó ízű. Az olaj összetétele tejzsírt, vizet, bizonyos mennyiségű fehérjét és ásványi anyagokat, tejcukrot, A, D, E, K vitaminokat, B csoportot tartalmaz; asztali só, töltőanyagok - cukor, méz, kakaó stb.

A vaj 50-98% zsírt tartalmaz. Emészthetősége 95-98%, olvadáspontja -28-35°C. 100 g olaj kalóriatartalma 500-775 kcal.

A vajat kétféleképpen lehet előállítani: tejszín felforgatásával és magas zsírtartalmú tejszín vajszerkezetté alakításával (termomechanikus vagy vákuum).

Az alapanyagtól, a gyártástechnológiától és a kémiai összetételtől függően a vajat a következő csoportokba osztják:

A tejzsír részleges helyettesítésével növényi olajjal: diétás, szláv;

Tejfehérje töltőanyaggal: tea, házi;

Ízesítővel és egyéb töltelékekkel: csokoládé, gyümölcs, méz, Jaroszlavl stb.

A vaj egy fajtája a töltőanyag (csokoládé, krétás, gyümölcs, baba) vaj.

Az ipar diétás vajat is gyárt, ami közönséges vaj, de a tehéntejzsírt 25%-ban növényi olajra cserélték, és legfeljebb 16%-ban tartalmaz nedvességet.

Olajminőségi követelmények. Az olaj ízének és illatának tisztának, erre a fajtára jellemzőnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül. A töltőanyagokkal ellátott olajnak a bevitt töltőanyagok kifejezett ízével és aromájával kell rendelkeznie. A vaj állagának sűrűnek, homogénnek kell lennie, a vágás felületének enyhén fényesnek és száraznak kell lennie, egyetlen apró nedvességcsepp jelenlétében; az olaj konzisztenciájának töltőanyagokkal lágyabbnak kell lennie, látható nedvességcseppek nélkül a vágáson. Az olaj színe fehértől világossárgáig terjed, egyenletes a masszában. A töltőanyagokkal ellátott olajnak egységesnek kell lennie, a töltőanyagok színének megfelelően.

A fizikai-kémiai mutatók szerint a szabvány normalizálja a nedvesség, zsír, só tömeghányadát (sóban).

A (sózatlan, sózott, amatőr) vajat minőségtől függően a legmagasabb és 1. osztályra osztják. A többi olajfajtát nem osztályozzák.

Az olaj tárolása során óvja a fénytől és biztosítsa a levegő keringését.

dióféléket

A dió az egyik legfontosabb fehérjeforrás. Ezenkívül a dió gazdag aminosavakban és zsírokban. A dió nyersen, pörkölve, sózva fogyasztható, és pékáruk, desszertek, saláták és szószok gyakori összetevője. A főzéshez leggyakrabban használt diófélék a kesudió, a pekándió, a dió, a gesztenye, a kókuszdió, a földimogyoró és a mandula.

Kesu dió. A kesudió nagyon szokatlan alakú. Két részből áll: az úgynevezett kesudió almából és a tulajdonképpeni dióból. A gyümölcslevet „almából” nyerik, szörpöket, alkoholos italokat készítenek belőle, de a legnépszerűbb része maga a dió, világszerte ismert.

A kesudió gazdag fehérjében és szénhidrátban, A-, B2-, B1-vitaminban és vasban, cinket, foszfort, kalciumot tartalmaz. A kesudió felhasználása a főzés során rendkívül széles: kiváló önálló nassolnivaló, salátákban, első- és másodfogásokban, szószokban, édességekben pedig csodálatos összetevő.

Pekandió. A pekándió legközelebbi rokona a dió, és mindkettőnek figyelemre méltó alakja van, emlékeztetve az agy kanyarulataira. A pekándió számos hasznos anyagban és mikroelemben gazdag, de különösen A-, B- és E-vitaminban, kalciumban, foszforban, magnéziumban, cinkben.

Dió. Több mint 15 diófajta létezik, de a legnépszerűbb (íze miatt) az angol dió. Milyen ételekhez nem használnak diót! Sózzák és úgy fogyasztják, cukrászati ​​célokra használják. A dió gazdag foszforban, magnéziumban, fehérjében, E-vitaminban.

Gesztenye. A gesztenye nagyon keményítő tartalmú, minőségének köszönhetően jó lisztet képez, amely alkalmas különféle édességek sütésére. Ez azon kevés diófélék egyike, amelyet nem lehet nyersen fogyasztani, mivel nagy mennyiségű tannint tartalmaz.

Kókuszdió. A kókuszt nagyon sokrétűen használják kulináris célokra, pépet és tejet egyaránt felhasználnak, mindkét termékkel édes és sós ételek is elkészíthetők. A kókuszdió gazdag fehérjékben, zsírokban és szénhidrátokban.

Földimogyoró. A földimogyoró vagy földimogyoró magas fehérje- és olajtartalma miatt rendkívül tápláló, B- és E-vitaminban is gazdag. A mogyoróvajat ételek ízesítésére használják, maga a dió pedig sózva, nyersen és sütve is fogyasztható. számos étel gyakori összetevője.

Mandula. Kétféle mandula létezik - édes és keserű. Ennek a diónak a főzés során történő felhasználása nagyon változatos. A keserű főleg olaj, az édes pedig sokféle ételhez illik.

A diófélék fő tárolási feltételei az optimális hőmérséklet fenntartása éles ingadozások nélkül, és a levegő relatív páratartalma 70%-on belül, mivel magasabb páratartalom mellett a szemeket penészgomba és avasodás befolyásolja. Leggyakrabban a dióféléket gombás betegségek - marsonia (a mag barna foltja) és a nematosporosis - érintik. A mezőgazdasági kártevők közül különösen veszélyes a diómoly, amely kifalja a szemeket.

A szabvány szerint a mogyoró eltarthatósága nem haladja meg az egy évet -15 és 20 ° C közötti hőmérsékleten (éles ingadozások nélkül) és legfeljebb 70% relatív páratartalom mellett.

A dió tárolási feltételei és feltételei megegyeznek a mogyoróéval.

A mandula dió eltarthatósága legfeljebb 70% relatív páratartalom mellett eltérő: 5 év - -15 ° C hőmérsékleten, 2 év - 10-20 ° C hőmérsékleten.

Színezékek

A színezőanyagokat élelmiszerekhez adják a feldolgozás vagy tárolás során elvesztett természetes szín helyreállítása, a természetes szín intenzitásának növelése és a színtelen termékek színezésére, valamint az élelmiszerek vonzó megjelenésének és színváltozatának biztosítására.

Az élelmiszer-színezékek fő csoportjai:

1. Vegyes színezékek;

2. Szintetikus egyedi színezékek;

3. Természetes színezékek.

A szintetikus élelmiszer-színezékek a természetesekkel ellentétben nem rendelkeznek biológiai aktivitással és nem tartalmaznak ízesítő anyagokat.
Ugyanakkor jelentős technológiai előnyökkel rendelkeznek a természetesekhez képest: kevésbé érzékenyek a technológiai feldolgozás és tárolás körülményeire; hőálló; világos, meglehetősen stabil, könnyen reprodukálható színeket ad; vízben jól oldódik.

A színezékek finom porok, granulátumok és alumíniumlakkok formájában léteznek.

A természetes színezékeket fizikai úton izolálják növényi és állati forrásokból. Néha a technológiai és fogyasztói tulajdonságok javítása érdekében a festékeket kémiai módosításnak vetik alá. A természetes élelmiszerfestékek alapanyagai lehetnek bogyók, virágok, levelek, gyökérnövények, növényi nyersanyagok feldolgozási hulladékai stb.

Természetes színezékek: lukarotin (β-karotin), annatto, antocianinok, kurkumin, céklavörös (betanin), kármin, karamellszín (cukorszín), malátakivonat, faszén (növényi faszén), klorofill rézkomplexei.

Ízek

Az élelmiszer-aroma olyan adalékanyag, amelyet az élelmiszerhez adnak annak aromájának és ízének javítása érdekében, és ízesítőanyag vagy aromaanyagok keveréke oldószerrel vagy száraz hordozóanyaggal (töltőanyaggal) vagy anélkül.

Az élelmiszer-aroma összetétele tartalmazhat hagyományos élelmiszer-alapanyagokat és élelmiszer-adalékanyagokat, amelyeket az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztálya hagyott jóvá. A gyümölcslevek (beleértve a sűrítetteket is), lekvárok, szörpök, borok, konyakok, likőrök és más hasonló termékek, valamint a fűszerek (frissen, szárazon, gépileg feldolgozva) nem tartoznak az aromák közé, mivel ezek az alapanyagok élelmiszerként használhatók. vagy tipikus összetevőből álló élelmiszer, ezért nem tekinthető kiegészítőnek.

Az élelmiszer-aromákhoz nincs E-kód hozzárendelve. Ez annak köszönhető, hogy az élelmiszer-aromák összetett többkomponensű keverékek, és a világon több tízezerre tehető a gyártott élelmiszer-aromák száma, miközben a ténylegesen felhasznált élelmiszer-adalékanyagok száma a keverékeket és az aromákat nem számítva mindössze 500 körüli.

Az élelmiszer-aromákat általában természetes ételízekre, természetes élelmiszeraromákra és mesterséges élelmiszeraromákra osztják.

A természetes élelmiszer-aromák csak természetes aromakomponenseket tartalmazhatnak. A természetes élelmiszer-aromák egyik fajtája az esszenciák - víz-alkohol kivonatok vagy növényi anyagokból származó illékony anyagok desztillátumai.

A természetesvel azonos aromák legalább egy, a természetesvel azonos komponenst tartalmazhatnak, de természetes összetevőket is tartalmazhatnak.

A mesterséges aromák legalább egy mesterséges komponenst tartalmaznak, de tartalmazhatnak természetes és természetesazonos összetevőket is.

Az aromák fizikai (extrakció, desztilláció, feloldás, keverés) vagy kémiai (szintézis, Maillard-reakció, égés során füstképződés vagy pirolízis) eredményeként keletkeznek. Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztályának követelményeivel összhangban a SanPiN 2.3.2.1293-03 „Ízesítő vegyszerek élelmiszer-aromák előállításához” 6. függelékében szereplő természetes és szintetikus aromaanyagok. ízekben használható. Ezen anyagok indexét a 7. függelék SanPiN 2.3.2.1293-03 tartalmazza.

Az élelmiszerekben az aromák adagolása általában 0,1-2,0 kg 1 tonnánként vagy 100 dekaliter késztermékenként.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

• Tartalom
• 1. Káposzta zöldségek. Az EPP-ben használt főbb káposztás zöldségfajták jellemzői. Minőségi követelmény. Használja a főzéshez
• 3. A hús kémiai összetétele és tápértéke. Az állati hús fajtái
• 4. Cukrászda. Osztályozás. A gyümölcs- és bogyós édességek jellemzői
• 5. Kihívás
• 6. A konzervek címkézésének megfejtése
• A felhasznált források listája

1 . Káposzta zöldségek. Az EPP-ben használt főbb káposztás zöldségfajták jellemzői. Minőségi követelmény. Használja a főzéshez

A káposztafélék közé tartozik a fehér, a vörös, a karfiol, a Savoy, a kelbimbó és a karalábé. Ez az egyik leggyakoribb és leghasznosabb élelmiszer. A káposzta szülőhelye Európa, fajának nagy része a Földközi-tenger vidékéről származik. Még az ókori Görögországban is a káposztát széles körben képviselték a táplálkozásban, gyógyászati ​​​​célokra használták. A káposzta zöldségek tápértékét a cukor-, ásványianyag- (kálium, nátrium, kalcium, foszfor, magnézium, vas stb.), vitamin-, fehérje- stb. tartalma határozza meg.

Fehér káposzta. A káposztafélék leggyakoribb fajtája. Frissen, főzéshez, erjesztéshez, pácoláshoz használják.

A fehér káposzta: fehérjék - 1-2,5%, cukrok - 2,5-5,3%, ásványi anyagok - 0,8%, C-vitamin - legfeljebb 70 mg%.

Az érési idő szerint a káposztát fajtákra osztják: korai, közepes és késői. A korai káposztafajtákat laza fej, közepes sűrűség és kis méret jellemzi. Frissen használják. Ezek közé tartozik: Első számú, Kolhozasszony, Korai érés, Arany Hektár, Hajnal, Kozák. A közepes fajták sűrűbb fejűek és jobban tárolhatók, mint a koraiak. Frissen, erjesztésre, befőzésre használják. Ezek közé tartozik: Slava Gribovskaya, fehérorosz, Brunswick, Gift, Stolichnaya. A késői káposztafajták nagy fejűek, több cukrot tartalmaznak, mint más fajták. Pácolásra és hosszú távú friss tárolásra használják. Ezek közé tartozik: Amager, Moszkva késő, Tél, Harkov tél.

Vöröskáposzta. Kis mennyiségben termesztjük. Antocianin tartalma miatt különbözik a fehér fejű ibolyavörös színétől. A káposztafejek sűrűek, jól tárolhatók. A káposztafejek tömege nem kevesebb, mint 0,6 kg (február 1-ig). Vitamin- és cukortartalma alapján ez a káposzta jobb, mint a fehér káposzta. Frissen használják salátákhoz és savanyításhoz.

A leggyakoribb fajták: Stone head, Gako.

Kelkáposzta. A fehér fejűtől a káposzta laza fejében különbözik, világoszöld színű hullámos vagy ráncos levelekkel. Ez a káposzta nitrogén- és ásványianyag-tartalmában gazdagabb, mint a fehér káposzta. A leggyakoribb fajták a Yubileinaya, Vertu, Early Spring. Frissen használt. Feldolgozásra alkalmatlan, mert bűzös anyagok keletkeznek.

Kelbimbó. Legfeljebb 1,5 m hosszú szár, amelyen a levelek hónaljában akár 40-50 darab kis káposztafej (legfeljebb 15 g súlyú) fejlődik. A káposztát magas fehérje-, ásványianyag-, C-vitamin-tartalom jellemzi. A káposzta csírája jól megmarad a csonkon, szükség szerint vágjuk. Gyakori fajták: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Levesek, köretek készítésére, pácolásra, savanyításra használják.

Karfiol. Élelmiszerként fejletlen, fehér színű virágzatot (fejet) használnak, amely kevés rostot, de sok jó minőségű fehérjét (2,5%), C-vitamint tartalmaz. Jól felszívódik, diétás termék. A leggyakoribb fajták: Moskvichka, Gribovskaya korai, Harvest, Skorospelka. A legjobb karfiolfajtáknak sűrű, egész, fehér vagy krémszínű fejük van.

Használható levesek, köretek, zöldségpörköltek főzéséhez, befőzéshez, pácoláshoz, fagyasztáshoz.

Karalábé. A korai érésű zöldségekre utal. Ehető része egy fejlett kerek vagy ovális szár, felülete halványzöld vagy ibolya-kék színű, húsa lédús fehér. Az íze olyan, mint egy fehér káposzta csonkja, de finomabb az állaga. Nyersen salátákhoz, valamint főzve és párolva is használják. Fajtái: bécsi fehér, Góliát.

A pekingi káposzta laza, hosszúkás káposztafejet alkot.

A brokkoli a karfiol fajtája, virágzata zöld vagy lila színű. Kémiai összetétele közel áll a karfiolhoz. Fajták - Calabriai, Grun. A vitamin a karfiol egyik fajtája. Csehszlovákiában válogatott. Nagyon magas a vitamin tartalma. A káposztás zöldségek minőségére vonatkozó követelmények. A minőségtől függően a fehér káposztát két kereskedelmi fajtára osztják: válogatott és közönséges. A káposztafej legyen friss, ép, egészséges, tiszta, teljesen kialakult, nem csírázott, a botanikai fajtára jellemző alakú és színű, sérülésmentes, szárhossza legfeljebb 3 cm A kiválasztott káposzta esetében - sűrű fejek , közönséges káposztához - kevésbé sűrű, de nem laza. A káposztafélék fajtájától és érési idejétől függően a káposztafej tömegét és sűrűségét határozzák meg. A korai káposztafajtáknál a szennyeződésekkel és mechanikai sérülésekkel rendelkező fejek tömegének 5%-a megengedett, a szelektív káposzta esetében nem megengedett, a közönséges esetében nincs korlátozás.

A káposztafélék betegségei. Leggyakrabban szürke- és fehérrothadás, vaszkuláris bakteriózis, pontszerű nekrózis, valamint hernyók és levéltetvek (növekedés közben) érintik őket. A szürke- és fehérrothadást gombák okozzák, ennek következtében az érintett levelek nyálkásodnak, szürke vagy fehér bevonattal borítják be. A vaszkuláris bakteriózis a káposztalevelek levélnyéleit és erezetét fekete foltok formájában érinti, maga a levél sárgássá válik és kiszárad. A foltos nekrózis a levelek felületén szürke és fekete foltok formájában jelenik meg.

2. Kaviár, kémiai összetétel, tápérték, fajták, az egyes fajok jellegzetességei. Minőségi követelmények, tárolási feltételek és feltételek. Használja a főzéshez

A kaviár értékes élelmiszertermék. Nagy mennyiségben tartalmaz könnyen emészthető fehérjéket, zsírokat, valamint A-, D-, E- és B-vitamint. Különösen nagyra értékelik a tokhalkaviárt, amely lecitint (1-2%) tartalmaz, ami nagy jelentőséggel bír a táplálkozás szempontjából. idegszövet. A fehérje mennyisége minden típusú kaviárban 21-30%, zsír a legtöbb a tokhalkaviárban (13-18%), a lazacban valamivel kevesebb (9-17%) és még kevesebb a részlegesben (2-4%).

A szem felületét héj borítja, amelyen embrionális folt található. A tokhal gabonának három héja van, a lazacszemnek egy. A gabona belső tartalma egy fehérjemassza ("tej"), amely zsírt és egyéb anyagokat tartalmaz. Ez a fehérjetömeg a részhalak szemében sűrűbb, a lazacszemekben a legfolyékonyabb (félfolyékony). A tokhal kaviárjában a zsír a szem közepén, a lazacban a héj alatt koncentrálódik. Ezért a lazackaviár gyorsabban avasodik, és a lazacos lazacban és a coho lazacban a keserűség még a friss kaviárban is érezhető.

A tokhal kaviár színe világosszürkétől feketéig terjed, a lazachalban narancsvörös. Méretét tekintve a lazackaviár a legnagyobb, a tokhalkaviár kisebb, a legkisebb pedig a részhalak kaviárja. A feldolgozási módszer szerint a kaviárt szemcsés, préselt, petefészek, lyukasztott stb. kategóriába sorolják. A legértékesebb a szemcsés kaviár.

A tokhalkaviárt belugából, kalugából, tokhalból, tokhalból, tüskéből nyerik. Másoknál jobban értékelik a nagy, érett, sűrű, rugalmas héjú kaviárt. A tokfélék közül a legnagyobb kaviár a belugában, a legkisebb a tokhalban található. A tokhalkaviárból szemcsés (konzerv, hordós és pasztőrözött), préselt és ovális formát készítenek.

A szemcsés konzerv kaviárt frissen leölt hal petefészkéből készítik. Legfeljebb 2 kg nettó tömegű konzervdobozokba csomagolják. Ők gyártják a legmagasabb, 1. és 2. osztályt.

A hordószemű kaviárt ritkábban főzik. Az ilyen kaviárban több só (6-10%) van, és nincs antiszeptikum. 50 literes tölgyfa hordókba csomagolva. Ők gyártják a legmagasabb, 1. és 2. osztályt.

A legmagasabb minőségű szemcsés tokhal kaviárnak nagy vagy közepes szeműnek kell lennie, világos vagy sötétszürke színű. Állaga szárazon morzsalékos (a tojás ragadós, de könnyen szétválasztható), íze jellegzetes, kellemes, nem diszkreditáló íz- és szagú. Az 1. osztályú kaviárban a szemek lehetnek kicsik és különböző méretűek, nedves vagy sűrű állagúak. Enyhe "fű" íze megengedett. A 2. osztályú kaviárban különböző méretű és színű szemek megengedettek, a konzisztencia nedves vagy vastag; előfordulhat iszap, "fű", "élesség" szag. A szemcsés kaviár minden fajtájának sótartalma 3,5-5%, a tartósítószer (bórax) 0,6%.

A gabonapasztőrözött kaviár 1. vagy 2. osztályú friss gabonából vagy szemcsés konzerv kaviárból készül. A kaviárt 28, 56 és 112 g-os főtt üvegekbe helyezik, és vákuumzáró gépeken hermetikusan lezárják, majd pasztőrözik. A pasztőrözött kaviárt nem osztják fajtákra. Ugyanazon fajhoz tartozó halakból kell származnia, ugyanolyan méretű és színű szeműnek kell lennie. A gabona kissé összenyomódott vagy nedves lehet kis mennyiségű leválasztott folyadékkal. Íz és szag jellegzetes, hiteltelenítő jelek nélkül. Sótartalom - 3-5%.

A tokhalkaviáros üvegeken a címkén szereplő információkon kívül az alján vagy a fedélen szimbólumokat kell feltüntetni, amelyeket két sorban kell elhelyezni: az első sor a termék gyártási dátuma (évtized - egy számjegy, hónap - két számjegy, év - egy utolsó számjegy); a második sor a mester száma (egy vagy két számjegy).

A préselt kaviárt minden gyenge héjú tokhal hal kaviárjából készítik. A megmosott gabonát megsózzuk, vászonzacskókba töltjük, amibe belepréselik a kaviárt. A préselt kaviárt szorosan hordókba, 2 kg-os, csúszófedelű fémdobozokba és 60 és 120 g-os üvegedényekbe csomagolják.A legmagasabb, 1. és 2. osztályúakat gyártják. A legmagasabb minőségű préselt kaviárnak egységesen sötét színűnek, közepes lágyságúnak, egyenletes sótartalmúnak, a préselt kaviárra jellemző illatúnak, kellemes ízűnek kell lennie. Az első osztályú kaviárban heterogén állag és sótartalom, enyhe "élesség" és keserű utóíz megengedett. A 2. osztályban előfordulhat különböző árnyalatú ("tarka"), inhomogén állagú (folyékonytól szilárdig) kaviár és egyenetlen sótartalom; oxidált zsír iszapos íze és szaga megengedett. A préselt kaviár minden fajtájában a páratartalom nem haladja meg a 40% -ot. Sótartalom (in%, nem több) a kaviárban: prémium - 4,5; 1. - 5., 2. évfolyam -7%.

A kaviár-kaviár nagyon gyenge szemű tojásból vagy éretlen kaviárból készül, ahol nagy zsírlerakódások vannak a tojásban. A 15-20 cm hosszú petefészekdarabokat dús sós lében sózzuk. Íztulajdonságait tekintve a petefészek-kaviár lényegesen gyengébb, mint a szemcsés és préselt kaviár, és csak korlátozott mennyiségben állítják elő.

A tokhalkaviár hibái a következők: füves és iszapos szag és íz - az iszapos talajon élő halak és táplálkozásuk eredménye (a "fű" illata csak a tokhalkaviárra jellemző); "élesség" - a tárolás során a kaviárban megnő a tejsavtartalom; keserűség - fokozott sótartalommal jelenik meg.

A lazackaviárt a távol-keleti lazac petefészkéből állítják elő: chum lazac, rózsaszín lazac, sockeye lazac, chinook lazac, coho lazac, sim. A feldolgozási módszer szerint a lazackaviárt főleg szemcsés és ovális (korlátozott mennyiségben) állítják elő; A tartály típusa szerint dobozokra és hordókra osztják. A lazackaviár fehérjetartalmát tekintve felülmúlja a tokhalkaviárt, ízét tekintve azonban valamivel rosszabb. A legjobb minőség és íz tulajdonságok a chum lazac és a rózsaszín lazac kaviárja.

A lazac szemcsés kaviár 1. és 2. osztályra osztható. Az 1. osztályú kaviárnak ugyanabból a halfajtából kell származnia, és egységes színűnek kell lennie. A tojások tiszták, nem keverednek össze filmdarabokkal és vérrögökkel. Kis mennyiségű lapát megengedett, és a kaviárban a kaviárban a lazac és a coho lazac, ezenkívül a szín heterogenitása. A kaviár illatának kellemesnek kell lennie, hiteltelenítő jelek nélkül, az íze - az ilyen típusú kaviár velejárója. Sótartalom - 4-6%. A 2. osztályú kaviár különböző típusú lazachalakból származhat, nem egyenletes színű és méretű szemekkel, viszkózus, filmdarabok jelenlétében, de jelentős mennyiségű kaviárfolyadék nélkül. Enyhén savanykás illat, keserűség és "élesség" ízével megengedett. Sótartalom - akár 8%.

A lazac szemcsés kaviáros konzerveket három sorban jelzik: az első sorban a gyártás dátuma (a szám két számjegy, a hónap két számjegy, az év az utolsó két számjegy); második sor - "kaviár" választékjel; harmadik sor - üzemszám (legfeljebb három karakter), műszakszám (egy számjegy), halászati ​​​​ipari index - P betű (nem vonatkozik litografált dobozokra).

A lazackaviár hibái: kaviárfolyadék üledék halmozódik fel a hordó alján, és sós víz maradványaiból és tojásfehérje tömegéből áll; fehérjekristályok jelenléte a szemek között a kaviár túlérettségének mutatója a magasabb hőmérsékleten történő tárolás eredményeként; a lopanets a kaviárban gyenge gabonából keletkezik; a keserűség a coho lazac kaviár és a sockeye lazac természetes utóíze. Más típusú kaviárban ez a hiba akkor jön létre, ha a tartósítószer egyenetlenül oszlik el, nem szabványos sót használnak, és akkor is, amikor a zsír avasodik.

A részleges és egyéb halfajtákból származó kaviárt voblából, pontyból, márnából, keszegből, csukából, süllőből, tőkehalból, heringből, óceáni halból nyerik. Ezt a kaviárt lyukasztották, petefészek, pasztőrözik, fagyasztják, sóval érlelik.

Más halak kaviárját fém- és üvegedényekbe, polimer anyagokból készült csészékbe, tubusokba csomagolják; sózott ikrát és ovális kaviárt hordós tartályokban is gyártanak.

Protein kaviár szemcsés - egy viszonylag új típusú kaviár termékek. Alapja tejkazein és zselatin, növényi olajok, vitaminok és egyéb termékek. Formázása úgy történik, hogy a forrón olvadt masszát cseppentőn keresztül adagolják. A hideg növényi olajban fagyasztott szemcséket elválasztják az olajtól, és alak és méret szerint válogatják. Ezután jellegzetes színt kapnak. Ennek érdekében a granulátumokat egymás után először tea-, majd vas-klorid-infúzióban tartják, ahol a vas-vasionok oldhatatlan fekete komplexet képeznek a tea-tanninnal. A kaviár illata, íze, tápértéke és stabilitása a nátrium-glutamát, a halolaj, a kukoricaolaj, az aszkorbinsav és a szorbinsav, valamint az élelmiszer aromás aminok hozzáadásának függvénye. Ezeket az anyagokat megközelítőleg egyenlő mennyiségben adjuk a kazein-zselatin keverékhez, és olajos emulzióként visszük fel a szemcsék felületére. A tojások ragyogását és a szükséges tapadás mértékét halolaj és kukoricaolaj keverékével történő kezelésük adja. A kaviár üvegekbe van csomagolva. A kaviárnak egységes fekete színűnek kell lennie, ugyanolyan alakú és méretű tojásnak kell lennie, kellően sűrű konzisztenciájú (enyhén megnyomva ne lapítsa el). A kaviár íze és illata jellegzetes, kellemes.

Minden típusú kaviárt hideg körülmények között kell tárolni, megakadályozva a fagyását, 2-8 ° C hőmérsékleten és 70-90% relatív páratartalom mellett, kivéve a préselt és fagyasztott kaviárt, amelyet hőmérsékleten tárolnak. -18 és -20 °C között. A kaviár tárolásának időtartama 2-12 hónap.

Az üzletekben a kaviárt 0-5 ° C hőmérsékleten tárolják a következő időszakokban: szemcsés tokhal kaviár - 3 nap, más típusok - legfeljebb 10 napig.

3 . A hús kémiai összetétele és tápértéke. Az állati hús fajtái

A hús az állatállomány levágása és elsődleges feldolgozása után nyert tetem vagy hasított test része, amely különféle szövetek kombinációja: izom-, zsír-, kötő-, csont-, porc- és idegszövet.

Az izom és a zsírszövet a legmagasabb tápértékkel rendelkezik, ezért minél több van belőlük a hasított testben, annál magasabb a hús tápértéke.

Az izomszövet fontos élettani funkciók ellátásában vesz részt: mozgás, vérkeringés, légzés stb.

Az izomszövet 70-75% vizet, 18-22 fehérjét, 2-3 lipidet, 0,5-3,0 szénhidrátot, 1-2 nitrogéntartalmú extrakciós nem fehérje anyagot és 0,7-1,5% ásványi anyagokat, enzimeket, vitaminokat tartalmaz.

Az összehúzódás szerkezetétől és természetétől függően az izomszövetet megkülönböztetik: harántcsíkolt, sima és kardiális.

Az izomszövet izomsejtekből (rostokból) és intercelluláris anyagból áll. Kívül az izomsejteket szarkolemma borítja. A sejt belsejében fehérjeszálak - miofibrillumok - egy félfolyékony fehérjeanyagba, a szarkoplazmába merülnek.

A szarkoplazmatikus fehérjék az összes sejtfehérje 32-37%-át teszik ki. Ide tartozik a miogén, mioalbumin, mioglobin – teljes értékű fehérjék, amelyek mind a nyolc esszenciális aminosavat tartalmazzák (valin, leucin, izoleucin, lizin, fenilalanin, treonin, triptofán, metionin).

A miogén fehérje könnyen extrahálható, és alvasztás után habot képez a húsleves felületén.

A mioglobin felelős az izomszövet vörös színéért. A fiatal állatok izmai halvány rózsaszín színűek, mivel lényegesen kevesebb mioglobint tartalmaznak, mint a felnőtt állatoké. Amikor a mioglobin oxidálódik, a szövet barna-barna színt kap.

A myofibrill fehérjék - miozin, aktin, aktomiozin és mások - az intracelluláris fehérjék körülbelül 65%-át teszik ki. A miozin és az aktin egy aktinomiotikus komplexet alkot, amely tartalmazza az összes esszenciális aminosavat.

A szarkolemma fehérjék az összes sejtfehérje - kollagén és elasztin, mucinok és mukoidok - 2-3%-át teszik ki. Ezek a fehérjék nem teljesek.

A kötőszövet összeköti az egyes szöveteket egymással és a csontvázzal, és mechanikai funkciót lát el. Filmeket, inakat, porcot, ízületi szalagokat, csonthártyát képez.

A kötőszövet más szövetek anyagcseréjében, felépítésében vesz részt, ellátja a szervezet védő funkcióját. A kötőszövet alapját a kollagén és elasztin rostok alkotják, amelyek meghatározzák a szövet merevségét. Minél több kötőszövet van a húsban, annál kisebb a tápértéke.

A kötőszövet ugyanakkor javítja az emésztést, így az azt tartalmazó kolbász jobban emésztődik, mint a csak izomszövetből álló termékek.

A zsírszövet a laza kötőszövet egy fajtája. A zsírszövet az izomszövet után a második, amely meghatározza a hús minőségét. Főleg a tápanyag-felhalmozási "tartalékraktár" szerepét tölti be. Ezenkívül mechanikai funkciókat is rendelnek a zsírszövethez: megvédi a belső szerveket az ütésektől (rázkódás, rázkódás), és mivel rossz hővezető, megvédi a testet a hipotermiától.

A zsírszövet főként a hasüregben, a belek, a vesék közelében, az izmok között rakódik le. A bőr alatti zsírszövetet bőr alatti zsírnak nevezik (sertéseknél - disznózsír); gyomrot borító zsírszövet - omentum.

A csontszövet nagyszámú folyamattal rendelkező sejtekből áll. A csontszövet sejtközi anyaga kalcium-foszfáttal, kalcium-karbonáttal és egyéb ásványi sókkal impregnált kollagént tartalmaz. A csontok a test támaszaként szolgálnak, megvédik a belső szerveket a mechanikai sérülésektől. Szerint a szerkezet és alakja a csontok osztják csőszerű, szivacsos és lapos. A csontok összetétele zsírt (legfeljebb 27%), csontkollagént (osszeint), vizet, ásványi sókat, extraktumokat tartalmaz.

A csontokból csontzsírt, zselatint, csontlisztet és ragasztót készítenek.

A porcszövet támasztó és mechanikai funkciókat lát el; porcból ragasztót, zselatint állítanak elő.

A vér folyékony szövet. Plazmából és vörösvértestekből, leukocitákból és benne szuszpendált vérlemezkékből áll. A fő vérfehérjék az albumin, a globulin, a fibrinogén és a hemoglobin.

A levágott állatok vére megközelítőleg 79-82% vizet, 16-19 fehérjét, 0,8-0,9 ásványi anyagot, 0,35-0,5% lipidet, valamint nitrogén- és nitrogénmentes extraktumokat, vitaminokat, enzimeket és hormonokat tartalmaz.

A hús kémiai összetétele a szarvasmarha fajtájától, zsírosságától, korától és sok egyéb tényezőtől függ. A hús 39-78% vizet, 14,5-22 fehérjét, 5-49 lipidet, 2,5-3 extraktumot, 0,7-1,5 ásványi anyagot, 0,4-0,8% szénhidrátot tartalmaz.

A kiegyensúlyozott aminosav-összetételű fehérjék fő szállítói a hús és a húskészítmények. A húsfehérjék a szövetek, enzimek, hormonok felépítését szolgálják. A húsfehérjék 80-90%-a teljes értékű fehérje. A húsfehérjék 96-98%-ban emészthetők.

A húsban található zsírok meghatározzák a húskészítmények magas energiaértékét, részt vesznek ízük kialakításában és megfelelő mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Nem minden zsír egyformán emészthető meg eltérő összetételük és tulajdonságaik miatt. A sertéshús emészthetősége 90-96%, bárány - 74-84, marhahús - 73-78%.

A hús értékes forrása a szervezet számára fontos ásványi anyagoknak, különösen a foszfornak, a vasnak és a nyomelemeknek - cink, mangán, jód, réz stb.

Bár a hús nem gazdag vitaminokban, mégis a B-vitaminok (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP és pantoténsav egyik fő forrása. Az A- és C-vitamin gyakorlatilag hiányzik a húsból. .

A húsban több mint 50 enzim található, amelyek lebontják a fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat. Ide tartoznak a proteázok, lipázok. A peroxidáz enzim gyakorlati jelentőséggel bír a hús frissességének meghatározásában.

Számos húskészítmény - kolbász, füstölt hús, húskonzerv - nagy tápértékkel és magas érdemekkel tűnik ki, mivel elkészítése során kevésbé értékes szöveteket távolítanak el a húsból, és növényi és állati eredetű adalékanyagokat vezetnek be ezeknek a termékeknek a gazdagítására.

A hús, mint élelmiszertermék rendkívül fontos előnyei ellenére a tudósok azt találták, hogy a hús túlzott mennyiségének fogyasztása túlterheli a szervezetet extrakciós anyagokkal, különösen purinbázisokkal, amelyek megzavarják az anyagcsere-folyamatokat a szervezetben. test. Ezért az ember napi étrendjében az elfogyasztott hús mennyiségét ésszerűen korlátozni kell (150-200 g). Egyes betegségekben, különösen köszvényben, vese-, szív- és érrendszeri és idegrendszeri betegségekben azonban az ilyen mennyiségű hús, különösen sült, ellenjavallt.

Az állatállomány hústermelékenységét elsősorban a vágósúly és a hús vágási hozama jellemzi.

A vágósúly az állat párosított tetemének tényleges tömege a teljes feldolgozás után (fej, lábak és belső szervek nélkül), kilogrammban kifejezve. A sertések vágási súlyában a fej szerepel, kis szarvasmarháknál pedig a vesék vese zsírral.

A vágási hozam a vágási tömeg és az átvevő tömeg (állatállomány tömege, kedvezmények figyelembe vételével) aránya százalékban kifejezve. Szarvasmarha esetében a hús vágási hozama 40-70%, sertéseknél 75-85, juhoknál 45-52%.

Az elsődleges termelékenységtől függően három szarvasmarhafajta létezik: hús, tejtermék és kombinált. A húsipar számára a húsfajták jelentik a legnagyobb értéket.

A sertésfajtákat a termelékenység szerint húsosra, zsírosra és zsíros sertésre osztják. A faggyú és húszsír típusú sertések húsát és zsírját a kolbászgyártáshoz, a húsos sertés tetemét pedig különféle füstölt húsok előállításához használják fel.

A kereskedelemben bevett szokás a húsok fajtája, kora, neme, zsírossági foka és termikus állapota szerint osztályozni.

A vágóállatok típusa szerint a szarvasmarha, sertés, juh húsa (a fő típusok), valamint a másodlagos állatok húsa - kecske, ló, nyúl stb.

Az állatok életkora szerint a húst csoportokra osztják: szarvasmarha - tejelő borjúhús (2 héttől 3 hónapos korig), fiatal marhahús (3 hónapostól 3 éves korig) és felnőtt állatok marhahúsa (3 évesnél idősebb) ; sertéshús - tejsertés hús, aranyozott hús és felnőtt állatok húsa (súlytól függően).

A nagyon fiatal állatok húsát világosabb szín, érzékeny izomszövet és könnyen emészthető kötőszövet, szinte teljes zsírhiány jellemzi. Az ilyen húst gyorsan megfőzzük és megsütjük. A kifejlett állatok húsa sötétebb árnyalatú, sűrűbb izom- és kötőszövetű, a zsír főleg a bőr alatt és a hasüregben rakódik le.

Az állatok neme szerint megkülönböztetik a hím, nőstény és kasztrált állatok húsát. A kasztrálatlan hím szarvasmarhák és sertések húsát bika és vaddisznó, a kasztrált hímek húsát pedig ökör és disznó húsának nevezik.

A kasztrálatlan hímek húsát érdes, szívós izomszövet és kellemetlen specifikus szag jellemzi. Az ilyen húst ipari feldolgozásra használják.

A kasztráltak húsa kevésbé durva izomszövetben, világosabb színben különbözik a kasztrálatlan hímek húsától. A nőstények húsa finomszálas izomszövetből áll, és világosabb színű, mint a hímek húsa. Az állatok kövérsége szerint a húst kategóriákra osztják. A hasított húsok zsírosságának mutatói a következők: az izomszövet fejlettségi foka, a csontok kiemelkedésének mértéke, a bőr alatti zsír lerakódása (marha- és bárányhúsnál), sertéshúsnál ezenkívül az állat súlya és életkora. .

A marha-, borjú-, bárány- és kecskehús két kategóriába sorolható.

A sertéshús zsírossága szerint a Fehérorosz Köztársaságban hat kategóriába, Oroszországban öt kategóriába sorolható.

Az I. és II. kategória követelményeinek meg nem felelő marha- és bárányhús színhúsnak minősül, értékesítésre nem kerülhet, de ipari feldolgozásra használják fel.

A termikus állapot (a csontok közelében lévő izmok vastagságának hőmérséklete) szerint minden típusú levágott állat húsa gőzre van osztva, közel az állat testének hőmérsékletéhez; hűtve - az izmok vastagságában 12 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtik. Az ilyen hús instabil a tárolás során, ezért azonnal hűtésre vagy fagyasztásra küldik, vagy bizonyos típusú kolbászfélék előállítására használják. A hűtött hús izomvastagságának hőmérséklete 0 és 4 ° C között legyen; fagyasztott hús - legfeljebb -8 °С; fagyasztott hús - hőmérséklete a comb vastagságában 1 cm mélységben -3 és -5 ° C között van, és a combizmok vastagságában 6 cm mélységben - 0 és 2 ° C között.

A tárolás során a teljes féltest hőmérsékletének -2 és -3 °C között kell lennie.

Egyazon hasított test különböző részei (vágásai) táplálkozási és biológiai értéket, ízét és kulináris célját tekintve nem egyenértékűek egymással.

A kiskereskedelemben egységes rendszert fogadtak el a hasított testek vágására; A hús hasított testek (bárány-, kecskehús), féltestek (marha- és sertéshús) vagy negyedek formájában kerül be a kiskereskedelmi hálózatba, amelyeket a 11. és 12. hátcsigolya és a hozzájuk tartozó bordák között választanak el a féltestektől.

A marha féltest 11 részre van osztva. Az így kapott alkatrészeket a három kereskedelmi fokozat egyikébe kell besorolni.

Az 1. osztályba tartoznak a hasított test táplálkozási szempontból értékesebb részei - csípő, ágyéki, háti, lapocka (lapocka és vállszél), váll (vállrész és alkarrész) és mellkas. Az I. kategóriába tartozó húsdarabok összhozama 88%. A 2. osztály a nyakmetszetet és a szárnyat tartalmazza, ennek a fajtának a hozama a hasított féltest tömegének 7%-a; a 3. osztályba - a legkevésbé értékes részek: vágott, első és hátsó szár, hozamuk a hasított féltest tömegének 5%-a.

A borjútetemeket a gerinc mentén két hosszanti hasított féltestre osztják. Mindegyik féltest 9 darabra van osztva, amelyek három osztályba vannak osztva.

Az 1. fokozatba beletartoznak a vágások: csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll (összhozam 71%); a 2. osztályba - a nyak és a mellkas oldalvágással (hozam 17%); a 3. osztályba - alkar és lábszár (hozam 12%).

A hasított sertéshús 7 darabra van osztva, amelyek két fokozatra oszthatók.

Az 1. osztályba tartozik a lapocka és a háti rész, a mellkas, az ágyéki rész és a sonka (94%-os hozam); a 2. osztályba - alkar (csülök) és lábszár (hozam 6%).

A bárány- és kecskehús 6 részre oszlik, amelyek két fajtára oszthatók.

Az 1. osztályba a vágások tartoznak: csípő, ágyéki, lapocka-háti (hozam 92%); a 2. osztályba - bevágás, alkar és hátsó szár (8%-os hozam).

Jelölje meg a húst a zsírosságtól és az állat-egészségügyi vizsgálat eredményétől függően. A márkajelzéshez használjon letörölhetetlen élelmiszerfestéket.

Az egyes zsírtartalmú húsok esetében meghatározott formájú bélyegző kerül megállapításra.

Kerek bélyegzővel van megjelölve minden I. zsírkategóriás húsfajta és az V. kategóriás malac húsa.

A II. kategóriájú húst és a VI. kategóriába tartozó sertéshúst négyzet alakú bélyegzővel látják el.

A III. kategóriájú (zsíros) sertéshús ovális bélyegzővel van megjelölve.

Háromszögletű bélyegzőt használnak minden típusú állat sovány húsának és a IV. kategóriába tartozó sertéshús féltesteinek megjelölésére.

A vaddisznóhúst rombusz alakú bélyegzővel jelölik, valamint azt a sertéshúst, amely az élelmiszer-ipari feldolgozáshoz használt minőségi mutatók tekintetében nem felel meg a szabvány követelményeinek.

A jelölések száma és felhelyezésük helye a hús fajtájától és zsírosságától függ. Tehát az 1. kövérségi kategóriájú marhaoldali hasított testen öt márkának kell lennie - a vállon, a háton, az ágyékon, a combcsonton és a mellkason; a II. kategóriájú és sovány féltesten - két jel: a lapocka és a combcsont részen.

Az I. és II. kategóriájú borjúhús hasított testén két márka van felhordva (mindegyik lapocka), és mindegyik elülső száron (alkar) - egy T betűvel ellátott márka.

Az I-IV és VI kategóriájú sertés féltesteket a hasított test vállrészén egy pecséttel látják el. A hasított malacok (V. kategóriájú sertéshús) nem márkajelzéssel ellátottak, de a hasított test hátsó lábára egy körbélyegző és egy M betűs bélyegzőlenyomattal ellátott címkét rögzítenek.

A fiatal állatok húsára a márka jobb oldalán M betűt, a kecskehúsra - K betűt, a felnőtt bikák és jakok húsára - B betűt írnak.

A nem szabványos marha- és birkahús a kövérség szerint van megjelölve, a bélyegzőtől jobbra pedig a HC betűk találhatók. Az ipari feldolgozásra küldött húson a PP betűk a bélyegző jobb oldalán találhatók.

A húsok és húskészítmények állat-egészségügyi márkajelzésére megfelelő márkajelzéseket és bélyegzőket alakítottak ki, amelyek a termékek élelmiszerre való alkalmasságát jellemzik.

Az ovális alakú állatorvosi bélyeg közepén három számpár található:

A bélyegző felső részén a „Belarusz Köztársaság”, az alsó részén „Vetnadzor” felirat található.

Az ovális bélyegző igazolja, hogy a hús és húskészítmények állat-egészségügyi vizsgálata teljes körűen megtörtént, és a terméket korlátozás nélkül élelmiszeripari célra gyártották.

A téglalap alakú állatorvosi bélyegzőn felül az "Állatorvosi szolgálat" felirat, középen az "Előzetes vizsgálat" felirat, alatta pedig három számpár található:

- közülük az első a régió, város sorszámát jelöli;

- a második - a kerület (város) sorszáma;

- a harmadik - a vállalkozás, intézmény, szervezet sorszáma.

Az "Előzetes ellenőrzés" négyszögletes bélyegző igazolja, hogy a hús egészséges vágóállatokból származik, amelyek vágás előtti és vágás utáni ellenőrzésen estek át, és amelyeket olyan gazdaságokban öltek le, amelyek mentesek a karantén állatbetegségektől. Ez a márkajelzés azonban nem ad jogot a hús értékesítésére teljes állat-egészségügyi vizsgálat nélkül.

Az ártalmatlanítandó húsra csak a hús mindenkori állat-egészségügyi szabályok szerinti felhasználási rendjét jelző bélyegző kerül. Ezekben az esetekben téglalap alakú állatorvosi bélyegzőket használnak. Felül, középen az "Állatorvosi Szolgálat" felirat található - a semlegesítés típusának megjelölése: "Sütés", "Főtt kolbászhoz", "Húskenyerekhez", "Konzervekhez", "Olvasztáshoz" (zsír, disznózsír), "Junk" vagy a betegség neve: "FMD", "Finnoz", "Tuberculosis". A bélyegek alján három számpár található:

- az első - a régió, város sorszámát jelöli;

- a második - a kerület (város) sorszáma;

- a harmadik - a vállalkozás, intézmény, szervezet sorszáma.

Egyes állatfajok húsára további téglalap alakú bélyegzőket helyeznek el, középen a következő megjelöléssel: „Lóhús”, „Tevehús”, „Rénszarvashús”, „Medvehús” stb.

4 . Cukrászda. Osztályozás. A gyümölcs- és bogyós édességek jellemzői

Cukrászati ​​termékek - ipari termelés élelmiszertermékei, amelyek előállításához körülbelül 200 féle különféle alapanyagot használnak. Az összes édesipari termék előállításához a cukrot zsírokkal, fehérjékkel, aromákkal és egyéb anyagokkal kombinálva használják. Kellemes íz, összetett illat, vonzó megjelenés, magas energiaérték jellemzi őket. 100 g termék kalóriatartalma 300-600 kcal. A legtöbb édesipari terméknek azonban alacsony a biológiai értéke a kis mennyiségű vitamin, ásványi anyag miatt, amelyek vagy hiányoznak a fő alapanyagokból, vagy a magas hőmérséklet hatására tönkremennek.

A felhasznált alapanyagok és a gyártástechnológia szerint az édesipari termékeket két fő csoportra osztják: cukorra és lisztre. A cukros édesipari termékek csoportjába tartoznak a gyümölcs- és bogyós termékek, a csokoládé- és kakaópor, a karamell, az édességek, a karamellás, a drazsé, a halva, a keleti édességek (például a karamell és az édességek). A lisztes cukrászati ​​termékek csoportjába tartoznak a kekszek, kekszek, mézeskalácsok, gofrik, sütemények, sütemények, zsemlék, muffinok, keleti lisztből készült édességek. A tömegigényes termékek mellett speciális cukrászati ​​termékeket is gyártanak: gyermekeknek és diétás élelmiszereknek, dúsított, gyógyászati ​​termékeknek.

Gyümölcsös és bogyós édesipari termékek: lekvár, mályvacukor, lekvár, lekvár, lekvár, zselé, kandírozott gyümölcsök, konfitúra.

Az ebbe a csoportba tartozó termékek készítésének fő alapanyagai a cukor, melasz, gyümölcsök vagy bogyók, zseléképző anyagok (pektin, agar-agar, agaroid, módosított keményítő), valamint élelmiszer-színezékek, aromás anyagok, szerves savak, esszenciák stb.

A lekvár zselészerű állagú termék, amelyet cukor-mellékszirup és gyümölcs- és bogyópüré vagy zselésítőszerek vizes oldatának vákuumkészülékben történő forralásával állítanak elő. A kapott lekváros masszát formázzuk, lehűtjük (zselé formálódik), kivesszük a formákból, megszórjuk cukorral és megszárítjuk.

A lekvároknak két fő típusa van: gyümölcs és bogyó, valamint zselé.

A gyümölcs- és bogyólekvárt úgy nyerik, hogy a gyümölcsök és bogyók pürésített masszáját (pürét) cukorral, melasszal forralják. A fő nyersanyag típusától és a formázás módjától függően a gyümölcs- és bogyós lekvárt öntött, faragott, réteges és patthelyzetre osztják.

Öntött lekvár - különböző formájú kis méretű termékek, amelyek alma- vagy szilvapüréből készülnek; egyes fajtákban más típusú pürét adnak hozzá, cukorral meghintve vagy finoman kristályos kéreggel borítják (alma, bogyó, michurinszkij stb.).

Faragott lekvár - téglalap alakú darabok, amelyeket az almalekvár rétegeinek vágásával nyernek; a felületet megszórjuk kristálycukorral, porcukorral vagy finoman kristályos kéreggel (replikált). Ezt a fajta lekvárt korlátozott mennyiségben állítják elő.

A plasztik (csomós) lekvár főként almaszósz alapú. A lekváros masszát sütőpapírral bélelt dobozokba vagy dobozokba (karton, polimer) öntik, amelyekben fokozatosan zselés lesz, és a felületén vékony, finoman kristályos kéreg képződik. Választék: alma, gyümölcs és bogyó plast, eper plast, stb.

A Pat sárgabarackpüréből készül, kis kupola alakú termékek vagy borsó alakú és kerek vagy ovális alakú sütemények formájában. A patthelyzet felületét porcukorral vagy kristálycukorral szórjuk meg. A Pat kevesebb nedvességgel és sűrű, tartós textúrával rendelkezik. Választék: Sárgabarack, Színes borsó.

A zselés lekvár ízét és tápértékét tekintve valamivel elmarad a gyümölcs- és bogyós lekvártól, mivel nem vagy nagyon kevés gyümölcs- és bogyós alapanyagot tartalmaz (csak ízesítő adalékként). Cukormellékszirup forralásával nyerjük, a főzés végén zselésítő szerek (agar, agaroid vagy pektin) hozzáadásával, formázás előtt színezékek, aromás anyagok és élelmiszer-savak. megkülönböztetik.

A fröccsöntött lekvárt különböző formájú kis termékek formájában állítják elő, a felületet cukor-homokkal megszórva vagy anélkül. A fröccsöntött gyümölcs- és bogyólekvárral ellentétben ennek a lekvárnak sima, fényes üveges felülete van a törésnél. Választék: Eper, Gyümölcs készlet.

A faragott zselés lekvár citrom- és narancsszeletek formájában, hullámos felületű, egy vagy több rétegből álló rudak formájában készül. Az ábra bogyók, gyümölcsök, állatok formájú.

Bármilyen lekvár (gyümölcs- és bogyós gyümölcs és zselé) készíthető csokoládémázban.

A diabetikus lekvárt hínárpor vagy cukorhelyettesítők hozzáadásával készítik.

A lekvár minőségére vonatkozó követelmények. A lekvár ízének, illatának és színének egyértelműen kifejezettnek kell lennie, az ilyen típusú lekvárokra jellemző idegen ízek és szagok nélkül. Állaga zselészerű, holt állapotban sűrű, elhúzódó. Megtekintés a szünetben - tiszta, homogén, zseléhez - üveges. A forma helyes, a minta tiszta, a kontúrok tiszták, deformációk nélkül. Felülete tiszta, kristálycukorral vagy porral egyenletesen meghintve, vagy finom szemcsés fényes kéreggel borítva. Az egyes fajok fizikai-kémiai paraméterei közül a nedvességtartalom, a redukáló anyagok tömeghányada, a savasság, a hamutartalom stb.

Nem forgalmazható deformált, zúzott, kandírozott, tartós, kevés rugalmasságú, túlzottan savanyú és túl éles ízű és illatú, tapadós felületű, valamint a fizikai és kémiai paraméterek eltérésével rendelkező lekvár.

A lekvárt dobozokba, kombinált üvegekbe, polimer anyagokból készült zacskókba csomagolják. Súly - 6-7 kg nettó tömegű rétegelt lemez, deszka és kartondobozokban. A dobozokat pergamennel, pergamennel, paraffinpapírral és egyéb csomagolóanyaggal bélelik, a lekvársorokat is ezekkel bélelik ki. A csomagolt termékeket szállítótartályba helyezik - legfeljebb 20 kg súlyú dobozokba.

A lekvár tárolása száraz, tiszta, szellőző helyiségben 18--20°C hőmérsékleten és 75-80%-os relatív páratartalom mellett történik. A lekvár eltarthatósága függ az alapanyag típusától, a formázás módjától, csomagolásától. Gyümölcsök és bogyók réteges, zselé öntött és faragott agar és pektin - 3 hónap; gyümölcs és bogyó öntött és patthelyzet, celofánba vagy műanyag zacskóba csomagolva - 2 hónap; öntött zselé agaroidon - 2 hónap; diabetikus lekvár - legfeljebb 1 hónapig; dobozokba csomagolva - 15 nap.

A Pastila könnyű és bolyhos gyümölcs- és bogyós édesség. Ez a szerkezet hozzájárul a könnyedséghez és a jó emészthetőséghez.

A mályvacukor gyártásának fő alapanyagai a cukor, a tojásfehérje, a gyümölcs- és bogyópüré, valamint a zselésítőszerek, a méz, a diófélék, az élelmiszer-színezékek, az aromák, a szerves savak és egyéb pürék. A gyümölcs- és bogyópürét cukorral és tojásfehérjével addig verjük, amíg a legkisebb légbuborékokkal telített, puha masszát nem kapunk. A levert masszához zselésítő alapként ragasztószirupot (agart tartalmazó főtt cukor-mellékszirupot) vagy almalekvármasszát adunk. Ettől függően a pasztillát ragasztónak vagy pudingnak nevezik. A forró pasztilla masszát vagy egyenletes eloszlással rétegek formájában, vagy különféle konfigurációjú kis pogácsák formájában öntjük. A pasztillamassza megkeményedése után a mályvacukrot megszárítjuk, porcukorral, kakaóporral meghintjük vagy csokoládéval megkenjük.

A ragasztó mályvacukrot a formázás módjától függően faragott részekre osztják, amelyeket úgy nyernek, hogy a réteget téglalap alakú rudakká vágják (tartomány: fehér-rózsaszín, áfonya, berkenye); lerakott (mályvacukor), lapos sütemények páros ragasztásával nyerik, köztük töltelékkel vagy anélkül - lekvár, méz, kandírozott gyümölcs (választék: krémes, vaníliás, fehér-rózsaszín, fantázia, mályvacukor gomba stb.) és öntött göndör - állatfigurák, gyümölcsök, gombák, tobozok stb.

A pudingos cukorka faragott - téglalap alakú termékek (fehér-rózsaszín, gyümölcs és bogyó) és műanyag (csomó) - rétegek vagy cipók formájában, amelyek homogén masszából vagy több rétegből állnak (Szojuznaja, Belevszkaja). A mályvacukrot a felületkezelésnek megfelelően csokoládéval mázzal és porcukorral megszórva készítik.

A pasztilla minőségére vonatkozó követelmények. Íz és illat - világosan kifejezve, megfelel az adott névnek, idegen ízek és szagok nélkül; szín - egységes; textúra - bolyhos, puha, könnyen törhető; szerkezet - finoman porózus; a forma helyes, élek és élek görbülete nélkül; felülete nem ragadós (hullámmintás, tiszta szélű mályvacukor), finoman kristályos kéreggel, egyenletesen megszórva porcukorral, kakaóporral. A csokoládémázzal bevont termékeket sima vagy hullámos cukormázréteggel kell bevonni, repedés, szürkülés nélkül. A fizikai-kémiai mutatók közül a következőket normalizáljuk: páratartalom, sűrűség, savasság, redukáló anyagok tömeghányada stb.

A mályvacukor elfogadhatatlan hibái a deformáció, alaktorzulás, megereszkedés, kemény, durva cukrozott kéreg, nedves, ragadós felület, idegen és kellemetlen ízek és szagok jelenléte. Tilos továbbá olyan termékek értékesítése, amelyekben legalább az egyik fizikai és kémiai mutató meghaladja a szabványban meghatározott normákat.

A pasztilla termékek darabonként, tömeg szerint és csomagolva készülnek. A mályvacukrot és a ragasztós mályvacukrot legfeljebb 1 kg nettó tömegű dobozokba csomagolják, legfeljebb 250 g-os csomagokban vagy zsákokban, celofánba vagy polimer fóliába csomagolva. A súlyozott termékeket rétegelt lemez, deszka vagy hullámkarton dobozokba helyezik sorokba, minden sor papírral újrarétegezve, legfeljebb 6 kg tömegű.

A mályvacukrot tiszta, jól szellőző helyiségben tárolja, legfeljebb 20 ° C hőmérsékleten (éles ingadozások nélkül), és a relatív páratartalom legfeljebb 75%.

A lekvárt és a mályvacukrot legfeljebb 75%-os relatív páratartalom mellett javasolt tárolni. Elfogadhatatlan, hogy azokat különleges szagú termékekkel együtt tárolják.

A mályvacukor, csokoládéban és ragasztócukorban lévő mályvacukor garantált eltarthatósága - 1 hónap, a pudingos mályvacukor - 3 hónap, a "Banán" mályvacukor - 14 nap.

A lekvár előre elkészített friss vagy fagyasztott gyümölcsök vagy bogyók, zöldségek (rebarbara, görögdinnyehéj, dinnye, cukkini, paradicsom, sárgarépa) cukorban vagy cukorszirupban történő rövid távú főzésével nyert termék. A gyümölcsöknek, bogyóknak, zöldségeknek egésznek, forralatlannak és egyenletesen elosztva kell lenniük a szirupban. A szirup állaga folyékony, nem kavargós.

A lekvárt ugyanúgy készítjük, mint a lekvárt, de egyetlen forralással, amíg az egész vagy apróra vágott gyümölcs, bogyó, zöldség cukorban vagy cukorszirupban meg nem fő. A lekvárral ellentétben a gyümölcsök és bogyók főzhetők, állagának zselészerűnek kell lennie. Ha a gyümölcsök vagy bogyók nem rendelkeznek kellően jó zselésítő képességgel, akkor a lekvárba zselésítő anyagokat lehet bevinni.

A lekvárt úgy készítik, hogy a pürésített gyümölcs- vagy bogyós masszát cukorral felforralják. A lekvár előállításához két vagy több típusú gyümölcs és bogyó használata megengedett. Az íz és az aroma javítása érdekében ételsavat és fűszereket (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió stb.) adhat hozzá. Az állaga sűrű, homogén, kenős.

A zselét gyümölcs- és bogyólevek cukorral forralásával állítják elő, zselésítőszerek és savak hozzáadásával vagy anélkül. Állaga zselészerű, átlátszó. Minőségi szempontból a legmagasabb és első osztályú zselé készül.

A kandírozott gyümölcs cukorszirupban főzött, attól elkülönített és kissé szárított gyümölcs vagy bogyó. Cukorkéreggel borított (mázas, kandírozott) kandírozott gyümölcsöket is gyártanak. Gyakrabban adják ki eladásra keverékek formájában, és a minőség szempontjából - a legmagasabb és 1. fokozatú. A kandírozott gyümölcs tilos ragacsos, nedves, kandírozott, töppedt, szárított, romlott alapanyag ízű.

A Confiture válogatott friss alapanyagokból készül, forralás közben zselésítő anyagok és szerves savak hozzáadásával. A Confiture zselészerű állagú, de a bogyók és a gyümölcsök nem forralnak, hanem egyenletesen oszlanak el a zselé tömegében. A szilárdanyag-tartalom a konfitúcióban 70-75%. Minőség szerint extra és magasabb fokozatokra osztják őket.

minőségi követelmények. Minőség szerint a lekvárt, a lekvárt és a zselét fajtákra osztják, de a lekvárokat és a kandírozott gyümölcsöket nem.

A lekvárt az elkészítési módtól függően sterilizálják és nem sterilizálják, a minőségi mutatók szerint pedig három fajta: extra, legmagasabb, 1. A magozás nélküli cseresznye vagy cseresznye lekvár, valamint a hordós tartályokba csomagolt besorolása nem magasabb, mint az 1. osztály. A lekvár ízét és illatát egyértelműen kell kifejezni; osztályú lekvárban - enyhén hangsúlyos, enyhe karamellizált cukor utóíze megengedett. Színe egységes, közel áll a természetes gyümölcsök, bogyók színéhez. A gyümölcsöket és a gyümölcsrészeket jól megfőzik, de nem főzik (ami csak az 1. osztályban megengedett). A gyümölcstartalom minden típusú lekvárban a késztermék tömegének 40-45% -a legyen.

A lekvárt, akárcsak a lekvárt, sterilizálva és nem sterilizálva állítják elő, minőségileg a legmagasabb és az 1. osztályra osztják. A lekvár minőségi értékelésének elve ugyanaz, mint a lekváré. A lekvár színének egységesnek kell lennie, az 1. osztályban sötétebb árnyalatok megengedettek. Állaga kocsonyás, maszatos, vízszintes felületen nem terül szét. Gyümölcsökre és bogyókra jellemző íz és illat, kellemes édes vagy savanykás-édes, 1. osztályban - kevésbé markáns íz és karamellizált cukor illata és íze.

A lekvárt nem osztják fajtákra. Minőségének értékelésekor ügyeljen a konzisztenciára (homogén, vastag, maszatos); színe, íze és illata (savanyú-édes).

Elfogadhatatlan satu a kandírozott lekvár, lekvár, lekvár (cukorkristályok jelenléte); fermentáció (hab megjelenése a felületen, buborékok a tömegben); lekvár, lekvár, zselé folyékony állaga; az erre a típusra jellemző íz és aroma hiánya, valamint szokatlan vagy kellemetlen ízek és szagok jelenléte.

Csomagolás és tárolás. A lekvárt, lekvárt, lekvárt lakkozott üveg- vagy bádogdobozokba, fahordókba és hőre lágyuló polimer anyagokból készült edényekbe csomagolják. A dobozok a lekvár csomagolására is szolgálnak. A kandírozott gyümölcsöket ugyanúgy csomagolják, mint a lekvárt és a mályvacukrot.

A lekvárt, lekvárt, lekvárt 70-75% relatív páratartalom mellett, 20 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten javasolt tárolni. A sterilizált termékek 24 hónapig, a sterilizálatlan üveg- és fémtartályban 12 hónapig, a sterilizálatlan lekvárok hordóban 9 hónapig, a sterilizálatlan lekvárok dobozban 6 hónapig tárolhatók. A kandírozott gyümölcs eltarthatósága 6 hónap.

5 . Zada cha

Adjon következtetést a fehér színű, szürkés árnyalatú búzaliszt minőségére vonatkozóan. Hamutartalom - 1,15%, a nyers glutén mennyisége - 27%. Vonjon le következtetést a fajtáról.

A búzaliszt minőségét a GOST 26574-85 "Sütési búzaliszt. Előírások" szerint értékelik.

Az 1. táblázat bemutatja a GOST követelményeit az egyes osztályok lisztjére (minőségi mutatók).

1. táblázat A búzaliszt minőségi mutatói a GOST 26574-85 szerint

Az indikátor neve	Lisztfajták jellemzői és norma
	őrlemény				tapéta
	Fehér vagy krémszínű, sárgás árnyalattal	Fehér vagy krémes fehér	Fehér vagy sárgás	Fehér, sárgás árnyalattal	Fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal, szemhéjak észrevehető részecskéivel.
	A búzalisztre jellemző, idegen szagok nélkül, nem dohos, nem penészes.
	A búzaliszt sajátja, idegen ízek nélkül, nem savanyú, nem keserű.
	Rágás közben nem lehet ropogós.
Páratartalom, % nem több
Hamutartalom szárazanyagban % nem több					Legalább 0,07-tel a tisztítás előtti hamutartalom alatt, de legfeljebb 2,00%
Az RZ-BPL készülék hagyományos egységeinek fehérsége.		54 vagy több
Köszörülési méret, % maradék selyemszövetből készült szitán a GOST 4403 szerint, legfeljebb maradék egy dróthálós szitán a TU 14-4-13?-86 szerint, legfeljebb átengedés egy selyemszövet szitán a GOST 4403 szerint	2 szövet 23. sz - Legfeljebb 10 szövet 35. sz	5 szövet 43. sz -	2 szövet 35. sz - Legalább 80 szövet 43. sz	2 szövet 27. sz - Legalább 65 szövet 38. sz	- 2 rácsszám 067 Legalább 35 szövet 38. sz
Nyers glutén: mennyiség %, nem kevesebb minőség
	Nem alacsonyabb, mint a 2. csoport
Fém-mágneses szennyeződés, mg/1 kg liszt: az egyes részecskék mérete a legnagyobb lineáris méretben legfeljebb 0,3 mm és (vagy) a tömeg legfeljebb 0,4 kg, legfeljebb az egyes részecskék mérete és tömege nagyobb, mint a fenti értékek
	Nem megengedett
Kártevő fertőzés	Nem megengedett
Kártevő szennyezés	Nem megengedett

Így a szürkés árnyalat csak a teljes kiőrlésű lisztre jellemző, a többi lisztre sárgás vagy krémes.

A liszt meghatározott hamutartalma a második osztályra vagy a teljes kiőrlésű lisztre jellemző.

A gluténtartalom elfogadható a második osztályú liszthez és a tapétához.

Ebből arra következtetünk, hogy a feladatban feltüntetett mutatókat a szabvány (GOST 26574-85) engedélyezi, a liszt pedig tapéta, mivel az első mutató - szín - szerint a liszt nem tartozhat a második osztályba.

6 . Megfejteni a konzervek címkéit

1) 21.05.90

130.109

1 p.

2) 05.04.90

092.146

2 p.

Ez a jelölés a halkonzervekre jellemző. A konzervdobozokat három sorban jelölik szimbólumokkal: az első sorban a gyártás dátuma (nap, hónap és év - két-két számjegy), a második sor a választékjelzés (egy-három karakter - számok vagy betűk), a üzemszám (egy-három karakter - számok vagy betűk), a harmadik sor - változás (egy karakter), a halászati ​​ágazat indexe - a "P" betű.

Az első jelölést a következőképpen fejtjük meg: ezek a halkonzervek 1990. május 21-én készültek, 130-as szortimentjellel rendelkeznek, és a 109. számú üzemben gyártották az első műszakban.

A második jelölés megfejtése a következő: ezek a halkonzervek 1990. április 5-én készültek, 092-es szortiment jelzéssel rendelkeznek, és a 146-os üzemben a második műszakban gyártották.

A felhasznált források listája

1. Dubtsov G.G. A kulináris és cukrászati ​​termékek választéka és minősége. M.: Akadémia, 2004.

2. Slepneva A.S. Zöldség-gyümölcs, gabonaliszt, édességek és ízesítők árusítása. Moszkva: közgazdaságtan, 1987.

Hasonló dokumentumok

A gyümölcs- és bogyós édesipari termékek árujellemzői, tápértéke és választéka, termékminőségi követelmények. A gyümölcs- és bogyós édesipari termékek választékának felépítésének, racionalitásának, a hibaokok okainak elemzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.05.27


A húskészítmények története, osztályozása, kémiai összetétele és tápértéke. A választék jellemzői és a húskészítmények minőségi követelményei. Fogyasztói kereslet tanulmányozása. Az áruválaszték kezelése (az együtthatók jellemzői).

szakdolgozat, hozzáadva 2016.03.29


A friss zöldségek és gombák általános jellemzői, elterjedése és osztályozása, tápértéke, kulináris célja. A gyökérnövények minőségére vonatkozó modern követelmények a burgonya és a csicsóka példáján. Az élelmiszerek biztonságát befolyásoló tényezők.

bemutató, hozzáadva 2017.02.26


A természetes kaviárpiac helyzete és fejlődési kilátásai az Orosz Föderációban és Cseljabinszkban. A természetes lazackaviár kémiai összetétele és tápértéke. A kaviár termékek osztályozása és árujellemzői. Lazackaviár azonosítása és hamisítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.26


A gyümölcsök és zöldségek osztályozása és választéka, táplálkozási és élettani értéke, minőségi követelményei. Kereskedelmi és technológiai folyamatszervezés. A tárolás jellemzői, a zöldség-gyümölcs üzletek típusai. A zöldségek és gyümölcsök jelentősége az emberi táplálkozásban.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.11.15


Húsfélkész termékek és kulináris termékek jellemzői, osztályozása, választéka, kémiai összetétele, tápértéke. előállításukhoz szükséges alapanyagok. Marha-, sertéstetemek kulináris darabolása és csontozása. A termékek minőségének, feltételeinek és tárolási feltételeinek értékelése.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.08.01


Hagymás zöldségek, hagyma tápértéke. A hagyma kémiai összetétele, hatása az emberi szervezetre. Hagymás zöldségfajták, kereskedelmi hagymafajták. A hagymás zöldségek minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk jellemzői és az állami szabványnak való megfelelés.

absztrakt, hozzáadva: 2010.07.05


A tenger gyümölcsei piacának általános jellemzői. A hal testének felépítése és fizikai tulajdonságai. A tenger gyümölcsei alkalmazási és értékesítési jellemzői. A halak és tenger gyümölcsei kémiai összetétele, tápértéke és szerepe a táplálkozásban, minőségük főbb követelményei.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.10.21


A kaviár kémiai összetétele. Tokhal, távol-keleti lazac és óceáni hal kaviárja, minőségi követelmények, fajtadifferenciálás. Munka a mesterséges kaviár létrehozásán. Minőségértékelés, a kaviár csomagolásának, szállításának és tárolásának jellemzői.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2011.02.15


A gomba, mint áru jellemzői, osztályozása és választéka, kémiai összetétele, tápértéke. A gombatermesztési technológia, a minőségükre vonatkozó követelmények a GOST szerint és a hibák. A tételből történő mintavétel, csomagolás, szállítás és tárolás szabályai.

Az árutudomány olyan tudomány, amely az életciklus szakaszaitól függően különböző csoportok áruinak választékát, fogyasztói tulajdonságait és minőségét vizsgálja. A termékminőség kialakulásának egyik fő tényezője a felhasznált alapanyag. Alacsony minőségű alkatrészek használatával lehetetlen minőségi terméket kapni.

Meghatározás

Az "árujellemző" fogalmának ma nincs egyértelmű meghatározása. Általában olyan kérdések mérlegelését foglalja magában, mint egyes termékek kémiai összetétele és tápértéke, besorolásuk és választékuk, az egyes termékek minőségét alakító és fenntartó tényezők, a termékhamisítás azonosításának és felderítésének feltételei és módszerei, termékminőségi követelmények.

Hatótávolság

A szortiment típusok, fajták, fajták, kategóriák, árunevek összessége, amelyek egy csoportba vannak kombinálva vagy összevonhatók. Nézzük meg részletesebben ezt a koncepciót. A szortiment árujellemzőit jellemző egyik fő mutató az indikátorok, amelyek a teljesség, szélesség, mélység, újdonság, racionalitás együtthatóit foglalják magukban. Kialakítása a vásárlók keresletétől függ. A nyersanyagok köre tartalmazhat természetes összetevőket, amelyek később bekerülnek, valamint mesterséges és szintetikus összetevőket.

Áruk vizsgálata

Az árujellemző magában foglalja az áruk vizsgálatát, amely alatt az áruk, fogyasztói tulajdonságaik és minőségük, valamint hibáinak értékelését értjük. Általában a nemzeti szabványok módszerei szerint, vagy a GOST módszerekkel összehasonlítható eredményeket adó módszerek szerint állítják elő.

Minden szakértőnek ismernie kell a termék árujellemzőit. Ezen ismeretek és kutatások alapján azonosítják az áruk hibáit, megvizsgálják, hogy ezek a hibák milyen hatással lesznek az árura, megvizsgálják a hibák megjelenésének okait, az áruk fogyasztásra vagy működésre való felkészültségi fokát.

Az alapanyagok árujellemzői alapján következtetések vonhatók le egy adott termékben való felhasználásának lehetőségéről. Az érzékszervi és fizikai-kémiai minőségi mutatókat az árujellemzők ismertetik. Bizonyos módszerekkel végzett vizsgálat lehetővé teszi ezek megállapítását.

Az alábbiakban példákat mutatunk be olyan áruk és nyersanyagok árujellemzőire, amelyek felhasználhatók új áruk létrehozására.

A zöldségek tápértéke és kémiai összetétele

A friss zöldségek legfeljebb 98% vizet (uborka) és 2-20% vizet tartalmaznak, utóbbiban a legnagyobb tömeghányad a szénhidrát (legfeljebb 20%). Emellett a zöldségek nagy mennyiségben tartalmaznak cellulózt, ami javítja a bélmozgást, de nagy mennyisége hátrányosan befolyásolja a táplálék, ásványi anyagok és vitaminok felszívódását. Az egyes zöldségek árujellemzőivel részletesebb leírást adunk.

A zöldségfélék osztályozása és választéka

A zöldségeket frissre és feldolgozottra osztják. Tekintsük röviden a friss termékek osztályozását és választékát, mint az alapanyagok árujellemzőinek tárgyát.

Az elfogyasztott szervek szerint a friss zöldségeket vegetatív csoportokra osztják:

• gumók - burgonya, csicsóka;
• gyökérzöldségek - retek, paszternák, sárgarépa, petrezselyem, retek, zeller, cékla, fehérrépa;
• leveles - káposzta, hagyma, saláta, fűszeres, rebarbara, sóska;
• szár - karalábé, spárga.

Generatív:

• paradicsom - padlizsán, paprika, paradicsom;
• virágos - articsóka, karfiol;
• sütőtök - cukkini, görögdinnye, dinnye, tök, sütőtök;
• hüvelyesek - bab, borsó, csicseriborsó, lencse.

A tenyészidő időtartama szerint korai, közép- és késői érésűre osztják őket.

A zöldségeket is besorolják, attól függően, hogy természetes vagy félig mesterséges körülmények között nőnek, talajba és üvegházba.

Minden faj botanikai és kereskedelmi fajtákra oszlik.

A zöldségek minőségét alakító és fenntartó tényezők

Minden termék minőségét meghatározó fő jellemzők az alapanyagok és a technológia. Az első esetben a kritérium lehet egy bizonyos termék egy bizonyos láncban. Tehát a zöldségeknél a magvak vagy a palánták lehetnek alapanyagok. A leendő betakarítás minősége az ültetési anyag csírázásától, fajtájától, a palánták növekedési erejétől, betegségekkel fertőzöttségétől függ.

A zöldségtechnológia elsősorban a mezőgazdasági technológiát biztosítja: mennyi műtrágyát, növényvédő szert adtak ki, milyen mennyiségben öntözték a termesztett zöldségeket. Mindez befolyásolja a nitrátok, peszticidek, mérgező elemek felhalmozódását, amelyek meghatározzák a biztonságot - ez bármely termék minőségének fő mutatója.

A minőségmegőrző tényezők közé tartozik a csomagolás, a címkézés, a szállítás és a tárolás. Mindezeket a mutatókat speciális nemzeti szabványok határozzák meg bizonyos célokra. Általában az ilyen termékeket alacsony pozitív hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett tárolják.

A zöldségek azonosítása és minősége

A zöldségazonosítás fő típusa a választékazonosítás. Valóban, megjelenésben és színben könnyű meghatározni, melyik zöldség áll előttünk. A minőségi azonosítással megállapítják a minta minőségét, melynek eredményei a teljes tételre vonatkoznak. A zöldségeknek jellegzetes formájuk, színük, színük, ízük, illatuk legyen. A felületnek tisztának, száraznak, mechanikai sérülésektől és különféle kártevőktől mentesnek kell lennie.

Ezenkívül a méret meghatározható a legnagyobb keresztátmérő, a rothadt, betegség által károsodott zöldségek százalékos aránya stb. alapján is. A nemzeti szabvány által meghatározott, meghatározott célra szánt termékekre külön mutatók listát állítanak össze.

Így a fentiek a zöldségekre jellemző rövid árucikk. Ebben a részben sok információ található. A gyümölcsök és zöldségek árutudományáról speciális tankönyvek vannak, ahol részletesebben is megadják.

Vegyünk egy másik példát az áruk jellemzőire. Vegyük a húst tárgynak. Ennek a terméknek az árujellemzőit ugyanazok a fő szakaszok feltételezik, mint a zöldségeknél.

A hús tápértéke és kémiai összetétele

A hús nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz: a sertéshúsban 11%, a marhahúsban 20% -ig, amelyek többsége teljes, azaz tartalmazza az esszenciális aminosavak teljes készletét olyan arányban, amelyet az optimálishoz közelítő egyenlőség jellemez. Más mutatókat is figyelembe vesznek. A zsír tömeghányada a különböző húsfajtákban, zsírosságától függően borjúhúsban 1-2%, zsíros sertéshúsban 49%-ig terjedhet, amit nem, életkor, étrend és fajta határoz meg.

Az ilyen termék alapja az izomszövet, amelyben elsősorban a kiváló minőségű fehérjék koncentrálódnak. Minél jobb lesz a hús minősége, annál kevesebb a kötőszövet az izmokban. Fő része a hasított test elülső részén koncentrálódik. Az elmúlt években a márványos hús keresletté vált, amelyen az izomszövetben vékony zsírrétegű zárványokat tartalmazó termék értendő, amely jó ízű, de elhízásban szenvedőknek nem ajánlott.

A hús osztályozása és választéka

Az állatok fajtája és életkora szerint megkülönböztetünk marha-, borjú-, bárány-, sertés- és malachúst, kecskehúst, valamint egyéb húsfajtákat.

A termikus állapot szerint a terméket hűtött, fagyasztott, hűtött kategóriába sorolják.

Kövérség szerint a következőkre oszlik:

• sertéshús - zsíros, vágott, hús és szalonna;
• marhahús;
• Bárány;
• kecskehús.

A kulináris felhasználást, a mechanikai feldolgozási folyamat technológiai sémáját és a hulladék mennyiségét az alapanyagok tulajdonságai határozzák meg. előtte fel kell olvasztani. Az 1. kategóriájú hasított marhahús darabolása után a csontok számának 26,4%-nak, a 2. kategóriába tartozónak – 29,5%-nak kell lennie stb.

A hús minőségét alakító és fenntartó tényezők

A tényezők első csoportjába tartozik a faj, az életkor, a fajta, az étrend, az egészségi állapot, a vágás előtti expozíció, a vágás utáni érés, az autolízis, a rigor mortis, a penész, a rothadás, a hidrolízis, a zsírok oxidációja, az érzékszervi paraméterek változása.

A hús minőségét befolyásoló fő technológiai folyamatok a pörkölés, forralás, sózás, őrlés, szárítás, füstölés és egyebek, így készen is fogyasztható termék jön létre.

A tényezők második csoportjába tartoznak a szállítás körülményei - felfüggesztett formában, fagyasztva - ömlesztve), csomagolás, címkézés és tárolás: a húst alacsony negatív hőmérsékleten, -18 ° C-ig tárolják a fagyasztórekeszben, és hűtve - kb. alacsony pozitív hőmérséklet, körülbelül 1-4 fok körül.

A hús azonosítása és minősége

A húsoknál a szortiment azonosítás mellett, amikor lehetőség van a hús fajtájának meghatározására, sok fogyasztó számára az információs azonosítás a lényeges, amikor a csomagoláson található utasításokból hozzájuthat a szükséges információkhoz, valamint a minőségi azonosítás.

A hús minőségi mutatóiból meghatározzák a vágott lé ízét, színét, aromáját, megjelenését, felületi állapotát, átlátszóságát. A kémiai módszerrel meghatározhatják a fehérje, zsír tömegrészét, a nitrátok jelenlétét és egyéb mutatókat. Alapvetően meghatározzák azokat a mutatókat, amelyeket bizonyos típusú termékekre bizonyos nemzeti szabványok normalizálnak.

A cikk keretein belül egy nagyon rövid, a húsra jellemző árucikk kerül bemutatásra.

Végül

Így az árujellemző lehetővé teszi, hogy teljes képet kapjon az alapanyagról vagy a késztermékről. Ennek tanulmányozása után megtudhatja, milyen áruegységeket lehet megvásárolni, amelyeknek köszönhetően ez vagy az a minőség érhető el, megtudhatja, hogy a szervezet mennyivel gazdagodik bizonyos anyagokkal, milyen károkat okozhat, hogyan kell tartani a az alapanyagok minősége változatlan, stb.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+