Kenyértőke a GOST szerint. Tűzhely kenyér. Kenyér száraz élesztővel

Ez egy ilyen klasszikus-klasszikus, rozs-búza, csak azokkal a "Capital"-okkal, amiket a boltokban árulnak, persze nem lehet összehasonlítani. Már a tészta stádiumában friss kenyér illata van, komolyan.) Tegnap megsütöttem, jöttek a vendégek, és az ajtóból azt mondják: „hm, milyen finom illata van a süteményeidnek...” És ez csak Ő. Illatos, lágy, meleg, ha vajjal, egy darab kedvenc sajt tetejére, egy nagy bögre citromos tea, és ... én még több kiflit szeretek.)

Megy. Este rozskovászt etetünk, így 140 g lesz a kibocsátás (plusz 5-10 g a karbantartáshoz). Ilyen arányban lehetséges: 15 g kovász + 70 g hrivnya. liszt + 70 g víz. Keverjük, lefedjük, egy éjszakán át szobahőmérsékleten eltávolítjuk.

Reggel (7:00-kor) gyúrjuk tészta:
- 140 g rozskovász
- 77 g meleg víz (nem forró, de alig meleg)
- 132 g hámozott rozsliszt (én c/s rozssal próbáltam sütni - nem az)
keverjük össze, fedjük le, távolítsuk el szobahőmérsékleten 3,5 órán keresztül.

(10:30 ) A kész tésztát gyúrjuk rá tészta:
- minden tészta
- 100 g rozsliszt
- 290 g búzaliszt 1 másodpercben vagy
- 240 g víz
- 9 g só
- 18 g cukor

Adjunk hozzá vizet, sót és cukrot a tésztához, keverjük össze.

Adjuk hozzá az összes lisztet, és gyúrjuk a tésztát, először egy tálban, majd az asztalon 5 percig kézzel.

A dagasztás végén a tészta már nem tapad a kezünkhöz. És az asztal egyébként, ha kaparót vagy műanyag kártyát használ, az is tiszta marad a tétel végén. Felkerekíteni.

Egy csepp növényi olajat csepegtetünk egy tálba, odatesszük a zsemlét, lefedjük fóliával, betesszük a sütőbe bekapcsolt lámpával (t 28-30) erjesztés 1,5 óra. A tészta mérete jelentősen megnő.

(12:15) A tésztát liszttel megszórt asztalra tesszük, ujjainkkal óvatosan kinyomjuk a levegőt, majd újra körbeforgatjuk. A mézeskalácsot (varrással felfelé, sima oldalával lefelé) kelesztőkosárba (vagy törülközővel bélelt, liszttel bőségesen megszórt szűrőedénybe) tesszük, letakarjuk, kivesszük. bizonyításra szobahőmérsékleten kb. 1,5 órán keresztül, talán kevesebb. Figyeld, a kenyérnek 1,5-2-szeresére kell nőnie.

(14:00) Kész a pergamentábla. A kenyeret megfordították, bőségesen megszórták szórófejes flakonnal, és simogatják, nagyon szereti.) Ne maradjon száraz liszt a tetején, mindent el kell simítani vízzel, akkor a kéreg egyenletes, sima lesz. .
Péksütemények 250 gr, 10 percig gőzzel, távolítsa el a gőzt, csökkentse a T-t 220-ra, és süsse további 40 percig.

Ma Stolichny-t sütöttem vacsorára!
Imádom az enyhe ízéért, mérsékelt savanyúságáért, és persze az egyszerűségéért :)
Ez az édes-savanyú szürke kenyér önmagában és bármilyen ételhez is jó.

Recept a Luda magazinban mariana_aga

Néhány kiegészítéssel másolom.

1 kg kenyérhez
kandalló vagy formában 2,1l

Opara

115 g kovász (65 g fehér liszt, 50 g víz)
130 g rozsliszt
100 g víz (30 C)

Tészta

105 g rozsliszt
300g liszt 1s
1,5 g száraz élesztő
9 g só
18 g cukor
250-300g 35C-os víz (nekem 270-290g a liszt nedvességtartalmától függően)

A tésztát 4 órán át kelesztjük 25-28 C-on (én 20 C-on 7-8 óráig kelesztem, nekem kényelmesebb, én éjszakára teszem)
Az élesztőt meleg vízben cukorral feloldjuk (én nem mindig teszek hozzá élesztőt)
A tésztát 5 percig dagasztjuk, a tésztát a búzaliszt erősségétől függően 10-30 percig duzzadni hagyjuk, majd mérsékelt sebességgel 5-8 percig dagasztjuk, amíg egyértelmű gluténjelek nem látszanak.
1,5 órán át erjesztjük 28-30 C-on, amíg térfogata 2,5-3 r-al megnő.
A tésztát formákban vagy tűzhelyen (kerek vagy hosszúkás) sütéshez téglalapokba csomagoljuk, és 30-35 C-on 45-70 percig kelesztjük.
A tűzhelyet lapátra fordítjuk, és ujjakkal mélyen megszurkáljuk, vagy simára hagyjuk a sütéshez repedéssel vagy anélkül.
A sütőbe ültetés előtt a nyersdarabokat vízzel megkenjük, és gőzzel 40-55 percig sütjük 190-250 C / 375-480 F hőmérsékleten, a kenyér méretétől és a sütőben lévő kenyér mennyiségétől függően.
Az elkészült kenyér felső héját megkenjük folyékony keményítőzselével a fényesség érdekében (én nem kentem, de 5 perccel a készenlét előtt a héját párszor meglocsoltam szórófejes flakonból)

GOST 1986 50% szürke rozsliszt, 50% búzaliszt 1s.

A felkészülés néhány pillanata.
Ezt a kenyeret 25*12*8-as cupcake formában sütöttem

Kicsit szürke a kéreg a gőz hiánya miatt, de az oldalsó kéreg vékony fém formákban ropogósabb, mint az öntött kenyérben.

Ma Stolichny-t sütöttem L7-es formában (1,85 l), bizony szűkösnek bizonyult adott tésztamennyiséghez, nagyon magasra sikeredett a kenyér, nagyon nehéz volt szeletekre vágni.
Viszont nem is engedték rendesen kihűlni, elviselhetetlen volt :))
Itt van, még meleg :)

A „Stolichny” egy másik rozs-búza orosz kenyér a blogunk 2017-es verziójának GOST szerint. Ezt a kenyeret hagyományosan kandallóban és serpenyőben sütik. Kezdjük egy egyszerűbb űrlapopcióval.

A GOST szerinti recept kis mennyiségű élesztőt tartalmaz, de csak házi készítésű, spontán kelt rozskovászt használunk.

A kenyér íze nagyon kellemes és meglehetősen semleges, mindennapi használatra alkalmas.

A poszt szövegének végén - VIDEÓ, e recept szerint általunk forgatva.

A mi családunkban nagyon szeretjük ezt a kenyeret és gyakran sütjük.

Két vekni Stolichny tönkölyvel: az előtérben rostált teljes kiőrlésű lisztes kenyér fotója, a háttérben fehér tönköly (a lisztkorpát a gyártó kiszűri):

A GOST szerint a „Capital” kenyeret hámozott rozslisztből és 1. osztályú búzalisztből sütik, százalékos arányuk 50% és 50%. Ennél az aránynál nagyon nagy a búzaliszt glutén hatása a tészta viselkedésére.

A GOST neve így hangzik: "GOST 26984-86". Az ezen előírások szerinti kész kenyerek súlya, a kandalló és a formált, ajánlott, hogy azonos legyen, és 850 g és egy kilogramm között mozog.

Ha felidézzük, milyen más hazai kenyérfajták léteznek azonos százalékban rozs- és búzaliszttel, felsorolhatjuk:

- „Asztal” 50% hámozott rozs és 50% búzaliszt 2. osztályú,
- "Kievskiy" 50% magozott rozsliszttel és 50% teljes kiőrlésű búzával,
- "Ukrán új" 50% hámozott rozs és 50% búzaliszt 2. osztályú,
- „ukrán” 50% hámozott rozs és 50% teljes kiőrlésű búza.

A "Table" kenyér csak a liszt tömegéhez viszonyított hozzáadott cukor 3%-ában különbözik az "ukrán új"-tól.

E fajták hátterében a „Capital” a legkényesebb, mivel a hámozott rozslisztben és az 1. osztályú búzalisztben minimális a korpa. Ez a fajta kenyér ebben a minőségben csak a „Kievskiy”-vel tud versenyezni, amelynek ízét a tealevél is lágyítja.

A mi innovációnk az Az 1. osztályú búzaliszt helyett szitált teljes kiőrlésű tönkölylisztet használunk, de vehetsz lisztet is fehérre írva.
Ezek a lisztfajták lehetnek hazai és import típusú vagy OLASZ TELJES KIBONTÁSÚ tönköly, vagy német DINKEL 630 tönkölyliszt, vagy svájci SPELTA 720 típusú liszt, vagy francia WHITE SPELL 70 típusú lisztek.

Tönkölyliszt hazai ehhez a kenyérrecepthez (akár szitált) a GOST Stolichny szerint 50% fehér liszttel, használjuk NE AJÁNLJA , az ilyen rozstönkölykenyérből túl alacsonynak bizonyul, a morzsa és a kéreg pedig nagyon érdes.

Hamarosan a "Culinarium" blogon (itt adunk linket, bocsánat, időhiány, ez a rövidített bejegyzés a búzalisztes sütésről április végén jelenik meg) a bejegyzés rövidített változata, további fotókkal a Stolichny sütésről csak 1. osztályú "Divinka" búzaliszt felhasználásával.

A tönköly és a tönköly több ásványi anyagot, nyomelemet, fehérjét tartalmaz, mint a búza, és az összetételükben lévő fehérje vízoldhatósága miatt könnyebben emészthető. Ráadásul ezek a gabonafélék hipoallergének, ezért a búzalisztet a mi szempontunkból célszerű helyettesíteni velük.

A gabona búza evolúciója oda vezetett, hogy a búza elnyerte azokat a tulajdonságokat, amelyekkel ma rendelkezik; ez főleg a 20. században történt a nemesítő munkának köszönhetően (a nemesítők olyan búzaminőséget adtak, amely egyáltalán nem volt a legjobb mind az emésztés, mind az emberi egészség szempontjából, a tenyésztés csak a búzaliszt sütési tulajdonságainak javítására irányult), ezért a búzaliszt cseréje. a tönköly vagy a tönköly nem hordoz mély ellentmondást, csak akkor, ha ezeket a salakokat meglévő fajtájukban használjuk, akkor szükséges a megfelelő választás.

A videóban és a posztban szereplő recept megvalósításához a "Black kenyér" gyártó általunk szűrt bio tönkölylisztet használtunk korpás Teljes kiőrlésű tönkölyliszt.

Kalóriatartalom és összetétel 100 g kenyérre:

150,89 kcal

Fehérje: 8,62 gr

Zsírok: 0,90 gr

Szénhidrát: 28,85 gr

Hozzáadott cukor: Nincs ebben a pékáruban

Tehát összesen 2 db 850-900 gramm súlyú cipóhoz szükségünk van:

530 gr rozsliszt

530 g 1. osztályú búzaliszt vagy tönköly teljes kiőrlésű liszt szitált korpával

16 gr só
- 32 g cukor (a videóban a cukrot nem vezették be a sütési lehetőségbe)

700 gr víz

Kovász:

190 gr hámozott rozsliszten 100% nedvesség

Opara:

190 gr érett kovász 100%-os nedvességtartalommal hámozott rozsliszten

308 gr hámozott rozsliszt

288 gramm víz

Összesen: 786 gr

Tészta:

786 gr kovász

128 gr hámozott rozsliszt

530 g I. osztályú búzaliszt vagy tönkölyliszt szitált korpával vagy fehér tönköly

318 gr víz (+40+60 gr) ónhoz
- 32 g cukor

16 gr só

Összesen: 1778 gr

A szükséges felszerelésből:

Főzőmérlegek

Háztartási hőmérő

Teflon spatula

ragasztófólia

Extra finom hálós nylon szita

Műanyag tésztaosztó lekerekített éllel

2. L6 vagy L7 sütőforma

A tészta erjesztésének szakaszában 2 tálra van szükségünk:

Kovászhoz - legalább 1,5 l

- tésztához és tésztához - legalább 5 l

Szükségünk lesz még: vagy padlófűtésre, vagy hőszigetelő szekrényre, vagy fűtőberendezésre a hőmérsékleti rendszer fenntartásához.

FŐZÉS

Ha alacsony hőfokon kelesztjük, ahogy mi csináljuk, 16-18 fokon. C, töltsön több ciklust a felfrissülésből.

Például: 3 óra 30 fokon. C - naponta 1 alkalommal (20 g kovász: 40 g hámozott rozsliszt: 40 g víz);

3 óra 30 fokon. C - 1 alkalommal este (20 g kovász: 40 g rozsliszt: 40 g víz);

9 óra 25 fokon. C - 1 alkalommal, éjszakától reggelig (30 g kovász: 90 g hámozott rozsliszt: 90 g víz).

190 g-ot kell kapnia (összesen 210 g) KEZDŐK az aktivitás csúcsán.

1. Lehetséges, hogy a fenti módszerrel ne frissítsük több lépcsőben az indítót, ha nyáron vagy szobahőmérsékleten csináljuk.

Az előétel előző este indításához keverje össze az összes hozzávalót a recept szerint (a séma utolsó lépése). Hígítsuk fel az indítót vízben, adjunk hozzá lisztet és keverjük össze egy spatulával.

Elmegyünk kovász rá 9 óra hőmérsékleten. 25 fok. TÓL TŐL vagy 12 óra hőmérsékleten. 22 fok. TÓL TŐL . Először is le kell zárni a kovászos tálat fóliával.

2. Reggel összegyúrjuk SPARU. Ehhez keverje össze a recept összes összetevőjét. Oldjuk fel az indítót vízben, majd adjuk hozzá a lisztet, és egy spatulával vagy egy nagykanállal alaposan keverjük össze. Ha szükséges, folytassa a dagasztást kézzel.

Hagyja a főzetet erjedni3,5-4 órán át hőmérsékleten. 28-30 fok. TÓL TŐL . A tésztával ellátott tálat fóliával le kell fedni.

Ezalatt a tészta körülbelül 2-szeresére nő, és az első buborékoknak meg kell jelenniük a felületen.

3. Ha kész a tészta, gyúrjuk TÉSZTA.

Ehhez kombinálnia kell a recept összes összetevőjét. Ha a fehér tönköly helyett szitált korpával készült tönkölylisztet használ, előbb szitálja át egy finom nylon szitán.

Hígítsuk fel a tésztát vízben, majd adjunk hozzá lisztet és sót ehhez a folyadékhoz. Spatulával kicsit keverjük, majd kézzel folytassuk a dagasztást. Gyúrja a tésztát kézzel 4 percig, vagy a HP-ban 8 percig, vagy tésztakeverővel közepes sebességgel 4-5 percig.
Ezalatt sikérnek kell kialakulnia, a tészta csomósra gyűljön, ha ez nem történik meg, akkor 10 percig pihentetjük, majd a deszkára fektetve kézzel gyúrjuk össze. Gyúráskor tegyünk félre egy kevés lisztet a deszka formázás közbeni leporolásához, csak 25-30 gr.

4. Elhagy TÉSZTA emelkedőben van3-3,5 órán keresztül hőfokon. 28-30 fok . TÓL TŐLfóliával letakart tálba. A tészta térfogatának duplájára kell nőnie. Figyeld a teszt mennyiségét, lehet, hogy korábban is szóba kerül.

5. A munkafelületet szórjuk meg liszttel, ezt a lisztet még a tészta dagasztása előtt félretesszük, csak 25-30 gr.

Az is jobb, ha megszórjuk a kezünket egy kis liszttel. A tésztát bármilyen munkafelületen formázhatja, a lényeg nem fémre vagy csempére van (nagyon lehűtik a tésztát).

A formázáshoz van egy 60 * 60 cm-es speciális fa deszkám.Ha gyakran sütsz kenyeret, akkor érdemes beszerezni.
Leteríthetsz szilikon szőnyeget is, akkor nem szükséges liszttel lehinteni.

6. ALAKÍTÁS rúd formájú tészta (a rozs-búza kenyér formázásánál ez a megközelítés lehetővé teszi, hogy búzalisztből glutént állítsunk elő): ehhez egy tálból lekerekített műanyag tésztaelválasztó segítségével tegyük a tésztát a munkafelületre, és gyúrjuk meg kissé a „könnyű kézzel” vastag torta formájú tésztát készítünk, majd szó szerint hat mozdulattal körbe szedjük a lapos torta széleit, szinte tésztagolyót kapunk, kinyújtjuk egy akkora rúdra, a formát gördülő mozdulatokkal.

Helyezze a rudat henger formájában, varrással lefelé egy vastag vaj- vagy ghí-réteggel, sertészsírral kikent formába ( ban ben sovány kenyér elkészítése kend ki a formát mogyoróvajjal vagy formákhoz való speciális profi sütőzsírral!!!).

Ha a munkadarab egyenetlenül feküdt a formában, akkor egy spatulával enyhén formázható, nem szükséges nedvesíteni a spatulát.

Permetezze be a munkadarabot vízzel.

7. SÜTÉS hőmérsékleten230 fok. C gőzzel 15 perc, 45 perc. hőmérsékleten 180 fok. TÓL TŐLgőz nélkül a pizza kövön, a sütő középső rácsán.

40 percre előmelegítjük a sütőt. 230 fokos hőmérsékleten. TÓL TŐL.

Hogy gőz kerüljön a sütőbe, egy csészealjba öntök egy pohár forrásban lévő vizet, és a sütő aljára teszem. 15 perc elteltével. kiveszem a tálcát.

Figyelem! Ha a sütő térfogata kicsi, akkor jobb, ha a legmagasabb hőmérsékleten kezdi el sütni ( 250-280 fok. TÓL TŐL) és ne adjunk gőzt, de akkor a cipó térfogata nem a lehető legnagyobb. Ezenkívül gőzellátás esetén fennáll annak a lehetősége, hogy a kéreg jelentős repedéseket okoz a felső és az oldalfelület találkozásánál.

8. A kész kenyeret az első 2 órában fedél nélkül hűtsük rácson, majd tekerjük vászontörlőbe. Hűtőszekrényben vagy csak száraz, szellőző helyen, vászontörlőbe csomagolva két rétegben tárolhatjuk. A kenyeret úgy is le lehet fagyasztani, hogy darabokra vágjuk, és több darabot tömbökbe gyűjtünk egy fóliába.

________________________________________ ____

A videó egy cipó receptjének változatát tartalmazza, a bejegyzésben - két kenyérre vonatkozó adatok.

Az önindító páratartalmával kapcsolatban külön meg kell mondani.

Ezt a kenyeret élesztő nélkül, 100%-os nedvességtartalmú kovászon készítjük, kiváló ízű, jó, mérsékelten kifejezett savú és kellő térfogatú. A GOST receptváltozata a „Capital” fajta 186% nedvességtartalmú kovászon való sütését írja elő, azaz nagyon folyékony kovászon.

A házi kovászunkat át kell vinnünk egy ilyen nedvességtartalmú kovászba?

Úgy hisszük a folyamat ilyen további bonyodalma teljesen mit, hiszen minden otthoni kenyérsütés még mindig az ipari sütési módok adaptációja, és ha minimális technikakészlettel a kellő ízű, jó minőségű kenyeret sikerül elérni, akkor nem kell bonyolítani a folyamatot. Az ipari sütés során ilyen magas nedvességtartalmú kovászt használnak, így kényelmesen át lehet szivattyúzni a csővezetékeken, amikor dagasztókádba adagolják.

R Beszéljünk egy kicsit a rozskovász előnyeiről.

A sajátja által kovász- ez tejsavbaktériumok és vadon élő élesztőgombák szimbiózisa telepek formájában, amelyek az általad táplált liszttel és vízzel táplálkoznak. Az emberek már az ókorban kovászot használnak tészta kelesztésére. A kovász addig volt használatban, amíg a 19. század végén fel nem találták az ipari élesztőt.

Az élesztős és a kovászos tészta készítési ciklusa nagyon eltérő: az élesztős tészta ciklusa legfeljebb 2-4 óra, a kovászos tészta 5-8 óráig tart.

A hosszan tartó erjesztés következtében a kovász hatására a lisztkomponensek részleges hasadási folyamatai következnek be, nagyon hasonlóak az emberi gyomorban és annak emésztőrendszerében előforduló folyamatokhoz. Vagyis a kovászos kenyér részben tartalmaz hasított fehérjék, sokkal könnyebben emészthetők az emberi szervezetben.

Ezenkívül hosszan tartó teszteléssel a fitinsavnak van ideje lebomlani (a rozs starterben - 100% -kal, ellentétben a búzaindítóval), amelyet a legtöbb gabona héja tartalmaz. Ez a sav kenyérsütés közben megőrzi aktivitását, és az emberi bélbe kerülve bejut reakció a tartalmával: a belekben részlegesen megemésztett tápláléktömegben található számos makro- és mikroelem alapján sókat képez, ezáltal az emberi szervezet kevesebbet kap ezekből a jótékony anyagokból, amelyek viszont számos anyagcsere-folyamathoz és az immunitás fenntartásához szükségesek.

Ráadásul munka közben élesztő és tejsavbaktériumok kovász vitaminok képződnek, amelyekkel a kovász ráadásul gazdagítja a kovászos kenyerünket, ezek elsősorban a B-vitaminok, valamint a B9, B12 és mások.

A kovászbaktériumok által termelt illékony alkoholos anyagoknak köszönhetően a kovászos kenyér íze és aromája sokkal gazdagabb és gazdagabb lesz, mint a mesterséges élesztős instant élesztős kenyér íze.

A kovász természetes antibiotikumokat is termel, amelyek sütés után raktározódnak a kenyérben, és amelyek kenyérfogyasztáskor megvédenek minket a kórokozó baktériumoktól.

Kiderült, hogy a kovászos kenyér sokkal könnyebben emészthető, vitaminokkal dúsított, gyógyító, és többek között sokkal finomabb is, mint a mesterséges élesztővel készült kenyér.

És feltéve, hogy ha bio teljes kiőrlésű liszttel sütjük, akkor az előnyei még jobban érvényesülnek.

Az ilyen típusú liszteket a sütéshez használják, és a "Hétvégi tönköly" lisztet is felhasználták - ez ugyanaz a teljes kiőrlésű tönkölyliszt, de a gyártó által kiszűrt korpával:

Keledő tészta:

Az asztalra fektetett tésztát kis mennyiségű liszten megformázom:

Öntött munkadarab:

Előkészítés emelés előtt:

Munkadarab emelés után:

Tőke szitált teljes kiőrlésű tönkölyből (maradvány korpa van benne), a cipó magassága 8 cm, a sütés gőzzel történt, így több repedés van a kérgen:

Stolichny a hazai termelés "Weekend Spell"-nél, ez a fehér tönköly (szinte nincs benne korpa), finomabb porozitású, mint a szitált teljes kiőrlésű liszten, cipó magassága 8 cm, sütés gőz nélkül:

Tőke az 1. osztályú "Divinka" búzaliszt felhasználásával, a tönkölynél hosszúkásabb pórusok, vízszintes tájolású, a tönkölymorzsával ellentétben, cipó magassága 9 cm, sütés gőz nélkül:

Az 1. osztályú búzaliszten jól látható a pórusok vízszintes orientációja:

Kenyérszeletek szeletelése teljes kiőrlésű tönköly szitán és I. osztályú búzaliszten, 8 cm, illetve 9 cm, a cipók magassága:

A kenyérszeletek összehasonlítása tönköly teljes kiőrlésű rostán és fehér tönkölyön, 8 cm, illetve 8,5 cm, a cipók magassága:

Videó Stolichny tönkölysütéséről, a videó szerzője és előadója Nastya lánya:

KOLLÁZS "HIBÁK a formált Stolichny tönkölyön való sütésekor":

1 - a tészta nem kelt, vagyis a kelesztési idő túl rövid, ezért a kéreg beszakadt; szintén sokat "bepároltak" a sütő falainak fröccsenéseként, így nagy repedések a felső és oldalsó kéreg találkozásánál
2 - a cipók felül égtek, a sütő magassága kicsi volt és 30 perc múlva. szükséges volt a nyersdarabokat fóliával letakarni
3 - túl magas volt a teszt páratartalma szitált tönkölyön, ezért a morzsa pórusai nagyok és egyenetlenek lettek
4 - a fehér tönköly tészta páratartalma túl magas volt, ezért a morzsa pórusai nagyok és egyenetlenek lettek
5 - tönkölylisztet használtak, ezért a pórusok túl tágnak bizonyultak, a felső kéreg pedig egyenetlen és dudoros, a morzsa íze érdes, a cipó alacsony (mindössze 7 cm). Ezeket a hibákat semmilyen műszaki eszköz nem tudta kiküszöbölni; ezért Tönkölyliszt mi NE AJÁNLJA az ilyen kenyér sütéséhez használt tönkölylisztet a kísérlethez a hazai termelés legmagasabb sütési minőségével vettük.

________________________________

FOTÓINK

Tveri távolságok március végén (éjszakai felvételi mód):

Az első percek naplemente után:

Leszállt az éjszaka:

GOST 26984-86

H32 csoport

ÁLLAMKÖZI SZABVÁNY

KENYÉR TŐKE

Műszaki adatok

Stolichny kenyér. Műszaki adatok

OKP 91 1351 2258, 91 1355 2158

Bevezetés dátuma 1986-12-01

INFORMÁCIÓS ADATOK

1. A Szovjetunió Gabonatermékek Minisztériuma által kifejlesztett és bevezetett

2. A Szovjetunió Állami Szabványügyi Bizottságának 86.09.86-i, N 2628-i rendeletével JÓVÁHAGYVA ÉS BEVEZETETT

3. ELŐSZÖR BEVEZETÉS

4. REFERENCIA SZABÁLYZAT ÉS MŰSZAKI DOKUMENTUMOK

5. Az érvényességi idő korlátozását a Szovjetunió állami szabványáról szóló, 1943. évi 12. december 12-i rendelet megszüntette.

6. KIADÁS 1., 2. sz. módosításokkal, jóváhagyva: 1987. január, 1991. december (IUS 4-87, 3-92)

1. MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK

1. MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK

1.1. A Stolichny kenyeret kandallóban és penészben kell előállítani e szabvány követelményeinek megfelelően hámozott rozs- és búzaliszt első osztályú keverékéből, cukor és egyéb nyersanyagok hozzáadásával az egészségügyi szabályok, receptek és jóváhagyott technológiai utasítások szerint. az előírt módon.

(Módosított kiadás, Rev. N 1).

1.2. A kenyér tömege 0,5-1,1 kg legyen.

A meghatározott határokon belüli kenyér fajlagos tömegét a szakszervezeti köztársaság Gabonatermékek Minisztériuma (osztálya) állapítja meg a szakszervezeti köztársaság kereskedelmi minisztériumával egyetértésben, figyelembe véve a kenyér kiskereskedelmi árának megállapításának szükségességét. 2. és 4.

A megengedett eltérések kisebb oldalra egy termék megállapított tömegétől a vállalatnál a maximális expozíciós időszak végén a kemencéből való kivétel után nem haladhatják meg az egyedi termék tömegének 3,0%-át és a termék átlagos tömegének 2,5%-át. 10 termék.

(Módosított kiadás, Rev. N 1, 2).

1.3. Az érzékszervi mutatók szerint a kapitális kenyérnek meg kell felelnie az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

Asztal 1

Megjegyzések:

1. (Törölve, Rev. N 1).

2. Nagy törésnek minősülnek azok a törések, amelyek a serpenyős kenyér egyik oldalának teljes hosszát lefedik, vagy a tűzhelykenyér kerületének több mint felét lefedik, és amelyek szélessége meghaladja a serpenyőben lévő kenyérben az 1 cm-t és a 2 cm-t. kandalló kenyérben.

1.4. A kapitális kenyérnek fizikai és kémiai mutatók szerint meg kell felelnie a 2. táblázatban meghatározott követelményeknek.

2. táblázat

1.5. Idegen zárványok, ásványi szennyeződésektől származó ropogás, betegségre utaló jelek, penész nem kerülhet a fővárosi kenyérbe.

1.6. A tőkekenyér maximális érlelési ideje a vállalkozásnál a kemencéből való kivétel után legfeljebb 14 óra.

1.7. A kenyérben található mikotoxinok és peszticidek toxikus elemeinek tartalma nem haladhatja meg a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának N 5061, 2001. 08. 08-i, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére vonatkozó egészségügyi és biológiai követelmények, valamint egészségügyi szabványai által meghatározott megengedett szintet. 89*.
________________
SanPiN 2.3.2.560-96.

1.8. A kenyérgyártáshoz felhasznált nyersanyagoknak meg kell felelniük a hatályos szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek, a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának N 5061, 89/01/08* Orvosbiológiai követelményeinek és az élelmiszer-alapanyagokra és élelmiszertermékekre vonatkozó egészségügyi minőségi szabványoknak*. .
________________
* Az Orosz Föderáció területén SanPiN 2.3.2.560-96 található.

1,7, 1,8. (Kiegészítően bevezetve, Rev. N 2).

2. ELFOGADÁS

2.1. Átvételi szabályok - a GOST 5667 szerint. A fuvarlevélen bélyegzővel látják el, hogy a kenyértétel e szabvány követelményeinek megfelel-e, valamint a kenyér kemencéből való kiemelésének időpontja.

2.2. A toxikus elemek, mikotoxinok és peszticidek tartalmának ellenőrzése a termékek gyártója által az állami egészségügyi felügyeleti hatóságokkal egyetértésben megállapított eljárás szerint történik, garantálva a termékek biztonságát.

2. szakasz. (Módosított kiadás, Rev. N 2).

3. AZ ELEMZÉS MÓDSZEREI

3.1. Mintavétel - 4. RAKOZÁS, TÁROLÁS ÉS SZÁLLÍTÁS

4.1. A tőkekenyér lerakása, tárolása és szállítása - a GOST 8227 szerint.

4.2. A kenyér kiskereskedelmi hálózatban történő értékesítését akkor kell lebonyolítani, ha 100 g kenyér energiaértékére (kalóriatartalmára), fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmára vonatkozó információ van.

A tápanyag- és energiaértékkel kapcsolatos információkat a gyártó tájékoztató füzetek formájában közli a kereskedelmi vállalkozásokkal, amelyek eljuttatják a fogyasztókhoz (lásd a mellékletet).

(Módosított kiadás, Rev. N 2).

FÜGGELÉK (hivatkozás). INFORMÁCIÓS LAP

FÜGGELÉK
Referencia

Kémiai összetétel és energiaérték

100 g kapitális kenyér

(Kiegészítően bevezetve, Rev. N 2).



A dokumentum szövegét ellenőrzi:
hivatalos kiadvány
Kenyér. Műszaki adatok: Szo. GOST-ok. -
Moszkva: IPK Standards Publishing House, 2002

A képen egy példa látható a Stolichny kenyerem kovászos módszerrel (három lépésben) a KMKZ segítségével történő sütésére. A megjelenés nem GOST szerinti, de szerettem volna.
Ez a kenyér, mint Darnitsky három szakaszban vagy Borodinsky négy szakaszban, ami egyszerűen varázslatos! Általánosságban elmondható, hogy a KMKZ felhasználásával sütött kenyér csodálatos illatú és természetesen csodálatos ízű!

Elhatároztam, hogy tíz GOST-receptet egyesítek egy süthető kenyérre egy dokumentumban.

Ez a kenyér:

Borodinszkij;
- Orlovszkij;.
- szláv;
- Moszkva;
- Podmoskovny;
- Darnitsky;
- ukrán új;
- Menza;
- Főváros;
- Orosz.

Az utasítások Stolichny példájával így néznek ki:

A bevitt élesztő tömegét a következőre mutatjuk be préselt élesztő, természetesen aktív vagy instant esetén a tömeget ennek megfelelően újra kell számolni.
Hogy ezt ne felejtsem el, ezeket a sorokat egy kiálló vonallal aláhúztam.

Ha megtalálom magamban az erőt, a jövőben készítek egy részletes képekkel ellátott prospektust, de ez egyelőre elég a kenyerek kényelmes otthoni sütéséhez négyféle kész kenyér hozzávalói tömegének paramétereivel - 500, 600, 700 és 1000 gramm lisztből.

Annak érdekében, hogy a számok ne tévesszenek meg, az oszlopok a kenyérben lévő liszt tömegének megfelelően vannak kiemelve. Kérem, maga kerekítse le a súlyokat.

E táblázatok használatakor valószínűleg egy adott liszthez kell beállítani a vizet, de az első sütés ezekkel a paraméterekkel elvégezhető.

A tészta formába helyezése vagy tűzhelykenyér formázása után teljes kelesztést kell adni (45-60 perc).
Sütés, mint általában, körülbelül 60 perc - 15 perc max. hőmérsékleten, további 35-45 perc 160 C-ra csökkenő hőfokon 500, 600, 700 gramm lisztből, és 75-80 perc 1 kg lisztből.

A brosúra címén - Stolichny kandalló (kerek) két fokozatban (dupla nélküli változat), Darnytsky alakú (sparry) és ez a Stolichny kandalló rusztikus stílusban három fokozatban (dupla változat):

A *pdf fájl lehet .
*Az ingyenes letöltéshez várnia kell néhány másodpercet, majd visszautasíthatja a fizetős letöltést - "nem, köszönöm":

Sok sikert a kenyeredhez!